แผนการสอน เค้ก1 ปัณชดา

ระดับ เกณฑก์ ารให้คะแนนการเขียนใบงาน คะแนน เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ประเด็น 4321 นา้ หนกั / คะแนน การประเมนิ ความสาคัญ รวม การสะกด การสะกด สะกดคาผดิ สะกดคาผิด การใช้ภาษา มาก แต่พอเดา มาก 3 12 คาศพั ท์ถูกต้อง คาศัพท์ผดิ ความหมายได้ การเลอื กใชค้ า เล็กน้อย พอ รูปประโยค เขียนรูป ผดิ พลาดมาก ประโยคไม่ เดาวามหมาย ตรงกบั เน้ือหา ได้เขียนรูป เครอื่ งหมาย ถูกต้อง ไมม่ ี ประโยคถกู ต้อง ประโยคผดิ เคร่ืองหมาย มีเคร่อื งหมาย หลกั ไวยากรณ์ วรรคตอนไม่ วรรคตอน วรรคตอนที่ เลก็ นอ้ ย ถกู ตอ้ ง เครอื่ งหมาย ครบหรอื ไม่ วรรคตอนผดิ ถกู ตอ้ ง เลก็ น้อย เน้ือหา มรี ายละเอียด ร า ย ล ะ เ อี ย ด มีรายละเอียด มีรายละเอียด เนอื้ หาตรง ของเนื้อหามาก ของเนือ้ หา ของเนอื้ หา แ ต่ ยั ง ไ ม่ กบั ลกั ษณะที่ ครอบคลมุ นอ้ ย น้อยมาก 28 กาหนดมาก ทงั้ หมด ทีส่ ุด รวม 5 20

ใบงานเรอื่ ง การวางแผนการใชว้ สั ดุอปุ กรณใ์ นการทาเคก้ เวลาในการทา 15 นาที คาช้ีแจง ให้นักเรยี น อ่านชอื่ วสั ดุอุปกรณใ์ นการทาเคก้ แลว้ บอกวิธีการใชง้ าน การทาความสะอาดและการ เกบ็ รกั ษา 1.เตาอบ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................ 2.กระดาษไข ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 3. อ่างผสม ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 4. พายยาง ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 5. สเปตลู ่า ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................

แผนจัดการเรยี นรู้ที่ 4 เรื่อง วสั ดอุ ปุ กรณ์ในการทาเคก้ แผนจดั การเรยี นรู้ที่ 5 เรอื่ ง วัตถุดิบในการทาเคก้ รายวิชา ผลติ ภณั ฑ์เคก้ 1 รหสั วิชา ง 33230 ระดับชนั้ มัธยมศกึ ษาปที ี่ 6 ภาคเรียนท่ี 1 ปกี ารศึกษา 2560 นา้ หนกั เวลาเรียน 1.0 (นน./นก.) เวลาเรยี น 2 ชว่ั โมง/สัปดาห์ เวลาทีใ่ ชใ้ นการจดั กิจกรรมการเรียนรู้ 2 ชั่วโมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาคญั (ความเข้าใจทค่ี งทน) การเลือกใช้วัตถดุ ิบและอปุ กรณใ์ ห้ถูกตอ้ งน้ันเป็นส่วนสาคญั ซง่ึ จะสง่ ผลต่อลกั ษณะของขนม ฉะน้นั กอ่ น ทาจึงควรศึกษาเรือ่ งวตั ถุดิบหลกั ๆและอุปกรณ์ในการทา 2. ตัวช้ีวัดชนั้ ป/ี ผลการเรียนรู้/เป้าหมายการเรียนรู้ ตวั ชว้ี ัด/ผลการเรียนรู้ 4. รจู้ ักและเลอื กใช้วัตถุดบิ ในการทาเคก้ ไดอ้ ย่างถกู ตอ้ ง 3. สาระการเรยี นรู้ 3.1 เนอ้ื หาสาระหลัก : Knowledge วั คณุ สมบัติ หน้าทขี่ องวตั ถดุ บิ ในการทาเค้ก 3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process เลอื กใช้วตั ถดุ ิบและหนา้ ทขี่ องวัตถุดิบได้ 3.3 คณุ ลกั ษณะท่ีพงึ ประสงค์ : Attitude ใฝ่เรียนรู้ ,มงุ่ ม่ันในการทางาน 4. สมรรถนะสาคัญของนกั เรียน 4.1 ความสามารถในการสื่อสาร 4.2 ความสามารถในการคดิ 5. คณุ ลกั ษณะของวชิ า - ความตงั้ ใจ- ความรบั ผดิ ชอบ 6. คุณลักษณะท่ีพึงประสงค์ 1. ใฝ่เรียนรู้ 2. มงุ่ มั่นในการทางาน 7. ชิ้นงาน/ภาระงาน : - สรา้ งส่ือทีไ่ ด้จากการเรยี นแล้วนาเสนอเกย่ี วกับเร่อื งของวตั ถุดิบและคุณสมบตั ิ หนา้ ท่ีของวัตถดุ บิ 8. กิจกรรมการเรยี นรู้ ขั้นนาเขา้ สูบ่ ทเรยี น 1.ครใู หน้ ักเรียน พูดชอ่ื เค้ก สุ่ม คนละ 1 ช่ือ แลว้ ถามต่อวา่ นร.คดิ ว่า เคก้ 1 ช้ิน มสี ่วนประกอบอะไรบ้าง 2.ทาความเขา้ ใจและช้แี จงสาระการเรียนร้ใู ห้นักเรยี นทราบในหนว่ ยการเรียนรู้เรอ่ื ง วัตถุดบิ ในการทาเคก้ ขัน้ สอน 1. ครู ใหน้ ร.ดู ขนมเคก้ ( ของจริง )ทค่ี รไู ดน้ ามา แล้ว ถาม นร.วา่ ในขนมเค้ก 1 ช้ิน อะไรทาให้เค้กมีรส หวาน ทาให้เค้กมคี วามเบา ฟู นมุ่ ใหน้ ร.ช่วยกันตอบ

2. .ครสู รปุ วา่ วัตถดุ ิบในการทาเค้กเป็นส่งิ สาคญั ทช่ี ว่ ยทาให้ได้เคก้ ที่มีคุณภาพ ครูแจกใบความรู้ให้ นร. ได้ศกึ ษา พรอ้ มอธบิ ายประกอบของจริงให้ นร.ดวู ัตถุดบิ ต่างๆ 3. ครใู ห้นร.แบง่ กลมุ่ ๆละ 4 คน คิดวิธกี ารทาสอ่ื เรือ่ งวัตถุดบิ ในการทาเคก้ โดยจะทาแบบใดกอ้ ได้ เช่น ทาพาวเวอร์พอยท์ หรือ เกม บัตรคา ตามที่ กลมุ่ นร.ไดต้ กลงกนั แล้วนามาแจง้ ใหก้ ับครูได้ทราบ 4. ให้นร. บันทกึ การทาสื่อประกอบการเรียน ลงในใบงาน แล้วออกมานาเสนอ 5. ใหน้ กั เรยี นสง่ ใบงานในเวลา ขั้นสรปุ จานวน 1. ครูสรปุ และใหค้ วามรูเ้ พมิ่ เตมิ ในด้านเน้ือหา - 9. ส่ือการเรยี นการสอน / แหล่งเรียนรู้ - รายการสอ่ื 1 ชิ้น 1. วัตถดุ ิบของจรงิ ในห้องปฏิบัติการคหกรรม 2.ใบความรู้เรอ่ื งวตั ถุดิบในการทาเคก้ 3.ขนมเค้ก (ของจริง ) 10. การวัดผลและประเมินผล เปา้ หมาย หลกั ฐานการเรียนรู้ วิธีวัด เครือ่ งมือวดั ฯ ประเดน็ / การเรยี นรู้ ชนิ้ งาน/ภาระงาน แบบประเมนิ ทางานกลมุ่ เกณฑก์ ารให้ บอกหนา้ ท่ี ใบงานเรื่องการวาง การส่งงานของ คะแนน นกั เรยี น เต็ม 10 คะแนน คุณสมบตั ขิ อง แผนการทาส่อื วัตถุดบิ ในการทาเคก้ ประกอบการเรียน ไดถ้ ูกตอ้ ง ลงชอื่ ..................................................ผูส้ อน

( นางสาวปัณชดา ไชยมงคล) ตาแหน่ง ครู คศ.1 วช-ร 06 แบบบันทึกหลงั การจัดกจิ กรรมการเรียนรู้ ผลการจดั กิจกรรมการเรียนรู้ ขอ้ คน้ พบระหว่าง ปญั หาท่ีพบ แนวทางแกไ้ ข ที่มีการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ เนื้อหา กจิ กรรมการเรยี นรู้ สอ่ื ประกอบการเรยี นรู้ พฤตกิ รรม/การมสี ว่ นรว่ มของ ผู้เรยี น ลงชื่อ …..........………….......................…….. ครูผจู้ ดั กิจกรรมการเรยี นรู้

( นางสาวปณั ชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศง1 ชนิดของวตั ถดุ ิบ แป้งสาลี (Wheat Flour) : สาหรับแปง้ สาลมี หี ลายชนดิ หลายตราด้วยกนั แต่ละตรามีคณุ สมบตั ิในการทา ขนมอบต่างกัน บางชนดิ เหมาะทาขนมปัง บางชนดิ เหมาะทาเคก้ ทั้งนเี้ พราะทามาจากข้าวสาลีท่มี ีปรมิ าณโปรตนี มากนอ้ ยต่างกัน แปง้ สาลีทใี่ ช้ทาขนมอบทกุ ชนดิ จดั เป็นแป้งสาลีอย่างเบา คอื มีโปรตนี ต่าและน้าหนักนอ้ ยกว่า ปกติ แปง้ สาลีผลิตออกมาขายเพ่ือการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่นี ้ันมี 3 ชนดิ ทส่ี าคัญ คือ แปง้ ขนมปงั แปง้ ขนมเค้ก และ แป้งอเนกประสงค์ ซง่ึ แต่ละชนิดมคี ุณสมบตั แิ ละคณุ ลกั ษณะรวมถงึ การใช้ประโยชนต์ า่ งกันดงั นี้ คือ 1. แป้งขนมปัง (Bread Flour) มีโปรตนี สงู 12 - 14 เปอร์เซ็นต์ โมจ่ ากข้าวสาลีชนิดแขง็ พวก Hard Red Spring หรือ Hard Red Winter ซึง่ เปน็ แปง้ สาลีที่มเี ปอรเ์ ซ็นต์โปรตีนสูง ใช้ทาผลิตภณั ฑพ์ วกขนมปังจดื ขนมปังหวาน และผลติ ภณั ฑท์ ่ใี ชห้ มักด้วยยีสตท์ ุกชนดิ ลักษณะของแปง้ ชนดิ น้ีคือเมอื่ ถดู ว้ ยมอื จะรู้สึก ระคายมอื คลา้ ยมกี รวดหรือหยาบเหมอื นทราย จะมสี คี รีม ไม่ขาว เมือ่ กดน้ิวลงไปบนแป้ง แปง้ จะไม่เกาะ ตดิ กัน แปง้ ชนิดนใ้ี ช้ยีสตเ์ ปน็ ตัวทาใหฟ้ ู เพราะยีสต์จะทาให้กอ้ นโตพองตัวได้ 2. แป้งเอนกประสงค์ (All Purpose Flour) มโี ปรตนี ปานกลาง 10 - 11 เปอรเ์ ซน็ ต์ เป็นแปง้ ท่ีได้จากการ ผสมขา้ วสาลชี นดิ แขง็ กับชนดิ ออ่ นเขา้ ด้วยกันในสดั ส่วนทเ่ี หมาะสมในการทาผลติ ภณั ฑห์ ลายๆ ชนดิ เชน่ ขนมปังจดื และขนมปังหวาน ขนมเค้กบางชนิด ปาทอ่ งโก๋ บะหมี่ เพสตรี้ จะใชเ้ วลาในการนวดแปง้ น้อย กวา่ ขนมปัง ลักษณะของแปง้ ชนดิ น้ีจะมีลักษณะของแปง้ ขนมปงั และแปง้ เค้กรวมกนั ตวั ทท่ี าให้ข้นึ ฟู สาหรบั แปง้ ชนดิ นี้สามารถใช้ไดท้ ัง้ ยีสตแ์ ละผงฟู 3. แปง้ เค้ก (Cake Flour) มีโปรตนี ต่า 7 - 9 เปอร์เซ็นต์ โม่จากขา้ วสาลีชนดิ ออ่ นพวก Soft Wheat และ Soft Red Winter ใช้ทาคุก้ ก้ี ลักษณะของแป้งเมอื่ ถูด้วยนิ้วมอื จะรสู้ กึ ออ่ นนุม่ เนียนละเอยี ดมีสีขาวกวา่ แปง้ 2 ชนิดแรก เมอ่ื กดนว้ิ ลงไปในแปง้ แป้งจะเกาะรวมกนั เปน็ กอ้ นและคงรอยน้ิวมอื ไว้ แปง้ ชนดิ นใ้ี ช้ สารเคมชี ่วยทาใหข้ ้ึนฟเู ท่าน้ัน ไมใ่ ชย้ สี ตซ์ ่งึ สารเคมีได้แก่ ผงฟู เบคก้งิ โซดา เปน็ ต้น แป้งเคก้ สามารถแบง่ ย่อยไดอ้ ีก 2 ประเภทคอื 1. แป้งเค้กท่ผี า่ นขบวนการคลอรเิ นชัน่ เป็นแป้งที่มีคุณสมบัตอิ ้มุ น้าตาลและไขมันสูง ซง่ึ ชว่ ยใหส้ ามารถ พยุงตัวไว้โดย ไมย่ บุ แม้มีนา้ ตาลในสตู รมากกว่าเปอร์เซ็นต์แปง้ แปง้ ชนดิ นี้ นิยมใช้ทาเค้กชนิดทมี่ นี า้ ตาล สงู เชน่ Butter Cake, Chiffon Cake, Jam Roll

2. แป้งเคก้ ท่ไี ม่ผา่ นการคลอรเิ นชั่น เปน็ แปง้ เค้กที่ใชท้ าขนมท่มี นี ้าตาลในสูตรนอ้ ยกว่าเปอรเ์ ซ็นตแ์ ป้ง เหมาะทจ่ี ะใชท้ าซาลาเปา คกุ้ ก้ีเน้อื เบา เอแคลร์ ขนม ปุยฝ้ายและใชผ้ สมกับแป้งชนิดอื่น ๆ ทีใ่ ชใ้ นการทาขนมปัง ชนดิ หวาน และทาประเภทต่าง ๆ เช่น นม ไข่ เนย นา้ ตาล ฯลฯ นา้ ตาล : นา้ ตาลเปน็ สารประกอบอินทรีย์ที่เปน็ ผลึก ละลายไดด้ ใี นน้าและมรี สหวาน จัดอยใู่ นอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรต นา้ ตาลท่ีมขี ายในตลาดน้นั เป็นนา้ ตาลทรายขาวที่ผลติ จากออ้ ย นา้ ตาลนี้เปน็ ซโู ครสทีบ่ รสิ ทุ ธ์ิ 99.9 เปอร์เซ็นต์ มีอยหู่ ลายชนิด แตท่ ่ีนามาใชใ้ นการทาผลิตภณั ฑ์เบเกอรีท่ ่วั ๆ ไปมี 3 ชนดิ ดว้ ยกัน คอื 1. น้าตาลทรายขาว (Granulated Sugar) ใช้กันมากในการทาผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ี น้าตาลมขี นาดความ ละเอียดต่าง ๆ กัน มีตงั้ แตล่ ะเอยี ดมาก ธรรมดา และหยาบ ในบางประเภท บอกความละเอียดไวท้ ่กี ลอ่ ง บรรจุ สาหรบั เมอื งไทยท่วี างขายทัว่ ๆ ไป มี 3 ขนาด คือ ขนาดธรรมดา ผลึกใหญห่ ยาบ และเป็นผง ละเอียด นา้ ตาลทรายทใี่ ช้ไดผ้ ลดี ควรมีความละเอยี ดและขาว เพราะจะผสมเขา้ กับสว่ นผสมอนื่ ๆ ได้ ดี ถ้าน้าตาลท่ใี ชม้ ขี นาดผลกึ ใหญแ่ ละหยาบ จะผสมกบั เนยไม่ไดด้ ี เพราะผลกึ ทใ่ี หญข่ องมนั จะไม่ ละลายหมด และมักจะคงอย่ใู นรูปเมล็ด ผลกึ ของนา้ ตาลทรายจะไมล่ ะลายโดยความรอ้ นและน้าตาลที่อยู่ ใกล้ ๆ กับผวิ ขนมจะเกิดจุดขึ้ น นอกจากนน้ั ผลึกน้าตาลที่หยาบจะไปขูดเอาดีบุกที่เคลือบเคร่ืองผสมหรอื ชามผสม ทาใหเ้ กดิ สีเทาขนึ้ ในผลิตภัณฑ์และจะยิ่งเป็นมากข้ึน ถา้ เนยหรือไขมันทน่ี ามาตกี บั นา้ ตาลเมด็ หยาบมีความเย็นมาก อยา่ งไรก็ตามโอกาสทจี่ ะใช้นา้ ตาลทรายก็มมี าก เชน่ ใชใ้ นการโรยไปบนคุก้ กยี้ ้อมสี ต่าง ๆ ใช้ทาไสข้ นมและไซรัปสาหรบั ทาไอซ่ิง แต่งหน้าเคก้ สว่ นน้าตาลผงใชใ้ นการทาไอซ่ิง 2. น้าตาลไอซิ่งหรอื น้าตาลผง (Icing or Confectionery Sugar) น้าตาลชนดิ นเ้ี ป็นผงละเอียดทมี่ ีแป้ง ข้าวโพดปนอยู่ ประมาณ 3 เปอรเ์ ซน็ ต์ ทง้ั นีเ้ พ่อื ป้องกนั การจบั ตัวเป็นกอ้ นหรอื ปอ้ งกันการเปน็ ผลกึ ของ น้าตาล ส่วนมากใชใ้ นการทาไอซงิ่ และผสมกบั แป้งเคก้ สาเรจ็ รปู ความละเอียดของน้าตาลชนิดน้ีชว่ ยให้ ผสมง่ายข้ึนและมักใชก้ บั แองเจ้ลิ เค้ก 3. นา้ ตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) นา้ ตาลชนิดน้จี ะเป็นพวกคาราเมล และความช้ืนอยู่ด้วย และยงั เปน็ นา้ ตาล 4. ท่ไี มบ่ รสิ ุทธห์ิ รอื เรยี กว่านา้ ตาลดิบน้าตาลชนิดนีใ้ ชใ้ นการทาผลิตภัณฑ์ทตี่ ้องการกล่ินรส และสขี อง นา้ ตาลทรายแดง ส่วนใหญใ่ ช้ในการทาคุ้กก้ีและเค้กบางชนดิ เชน่ ฟรตุ เคก้ ไมใ่ ชใ้ นการทาเคก้ ทมี่ คี วาม เบาตวั ถ้าจาเป็นตอ้ งใชต้ อ้ งเพิม่ ความระมัดระวังใหม้ ากในการทีจ่ ะผสม ไขมนั และน้ามัน : คุณสมบัติและชนดิ ของไขมันทใ่ี ชใ้ นการทาขนมอบ - เนยแท้ (Butter) ได้จากสว่ นของครมี ในนม โดยเอานมเขา้ เครื่องเหวีย่ งสว่ นท่ีเปน็ ครีมเบากว่าจะลอย ขึ้นมาข้างบน แยกสว่ นน้ไี ปพาสเจอไรซ์ แลว้ ปั่นจะไดไ้ ขมันเนยจับเปน็ ก้อน ส่วนทไี่ ดน้ จ้ี ะอยู่ในลักษณะ การรวมตวั ของนา้ มัน (Emulsion) มกี ลิน่ รสดี ถา้ นาไปใหค้ วามร้อนจะเดือดจะกระเด็นเพราะมนี า้ มนั ปน กบั น้า มที ั้งชนดิ ทเี่ ป็นเนยสดให้ ห่อด้วยกระดาษตอ้ งเก็บในตเู้ ย็นตลอดเวลา และชนิดทเ่ี ปน็ เนยกระป๋อง

ไม่จาเป็นต้องเก็บในตู้เยน็ ถ้ายังมิได้เปดิ กระปอ๋ ง มีทัง้ ชนดิ เคม็ และจดื ถ้าชนิดจดื จะหอ่ หรอื บรรจใุ น กระป๋องสีเงนิ ถา้ เปน็ ชนดิ เค็มจะห่อหรือบรรจใุ น กระปอ๋ งสีทอง - เนยเทยี ม (Margarine) ได้จากน้ามนั พชื เช่น น้ามันมะพร้าว น้ามันถัว่ เหลอื ง น้ามันเมลด็ ฝ้าย เตมิ วิตามิน เอ ดี และแตง่ สี รส ให้มลี ักษณะใกล้เคียงกบั เนยแท้ ตามกฎหมายเนยเทยี มนีต้ ้องมีไขมัน 80 เปอร์เซน็ ต์ เช่นเดยี วกบั เนยแท้ ราคาถกู กว่าเนยแท้ - เนยขาว (Hydrogenated Fat) ได้จากไขวัว น้ามันพชื ต่างๆ เช่นเดยี วกับเนยเทยี ม นามาเข้า ขบวนการเตมิ Hydrogen ทเี่ รยี กว่า Hydrogenated Fat บางครงั้ เรียกไขมันชนิดนวี้ า่ Shortening Fatไมม่ กี ลนิ่ ไม่มีสี มีสีขาวขนุ่ เก็บไว้ได้นานกว่าเป็นของเหลวใชท้ าขนมอบประเภทใส่แปง้ สาลี เชน่ ขนมเคก้ คกุ้ กี้ โดยเฉพาะขนมพายไดด้ ี จะชว่ ยใหข้ นมมีปริมาณมาก นุม่ หรือรอ่ นขึน้ โดยเอาผสมกบั เนยอยา่ งละครง่ึ เพื่อให้กลน่ิ รสดี ถา้ เทยี บกบั ไขมันชนิดอื่น ที่กลา่ วมายงั มรี าคาถกู บางครัง้ ยังมีการ เติมสารทชี่ ่วยการรวมตัวของนา้ และน้ามนั เรียก High Ratio - Fat - Pastry Margarine เปน็ เนยเทียมชนดิ ทีม่ จี ุดหลอมเหลวสงู ใช้ทาขนมทต่ี ้องการให้เปน็ ชัน้ เช่น แป้ง Puff หรือ Pastry - กะทิ คือสว่ นทไ่ี ดจ้ ากการค้นั มะพรา้ วขูด ถ้าตอ้ งการใหไ้ ด้หัวกะทแิ ท้อาจคนั้ โดยไมต่ อ้ งเตมิ นา้ หรือเตมิ เล็กนอ้ ย แลว้ แต่ตอ้ งการใหข้ น้ เพยี งใด กะทิถา้ ตม้ จะข้นขึน้ ถา้ เคี่ยวนานกะทิแตกมัน - นา้ มัน ส่วนใหญท่ ีใ่ ชใ้ นขนมอบมักเปน็ น้ามันพชื เช่นน้ามันจากเมลด็ ขา้ วโพด ฝ้าย ถ่ัวเหลอื ง ถวั่ ลสิ ง มะกอก มะพรา้ ว อาจได้จากการใชเ้ ครือ่ งบีบเอานา้ มันหรอื สกดั โดยใชส้ ารเคมหี รอื อาจใชท้ ง้ั 2 วิธี รวมกนั น้ามันเหลา่ น้ีบางครัง้ มกี ลนิ่ ทไี ม่ต้องการ อาจตอ้ งผ่านขบวนการเอากลิน่ ออก สาหรับคกุ้ ก้ี และเพสตร้ี ความสาคญั ของไขมันอย่คู า่ ของการเปน็ ครมี ทด่ี ีและความยดื หยุ่นของไขมัน คุ้กกี้น้นั ใช้ ไขมนั ประมาณ 10 - 15 เปอร์เซ็นต์ และใน เพสตรีใ้ ชป้ ระมาณ 40 เปอร์เซน็ ต์ นม : ในผลติ ภณั ฑข์ นมปงั นา้ นมและผลติ ภณั ฑ์ทใ่ี ชน้ น้ั เพอ่ื ปรบั ปรุงสคี วบคุมการแพร่กระจายและให้ กลน่ิ รส โดยปกติแล้วใช้นมผงมากกว่าเพราะมีความสะดวกในการเก็บรักษา พวกนมขน้ หวานกส็ ามารถ เกบ็ ไว้ได้นานแตต่ ้องเกบ็ รักษาไวใ้ นสภาพทเี่ ยน็ ส่วนประกอของนา้ นมนนั้ โดยเฉลีย่ พบวา่ มนี า้ 87.6 เปอรเ์ ซ็นต์ ไขมัน 3.6 เปอรเ์ ซน็ ต์ โปรตีน 3.3 เปอรเ์ ซ็นต์ แลคโตส (Lactose) 4.7 เปอรเ์ ซน็ ต์ ในสว่ นที่ เป็น ไขมนั ของนมน้ันประกอบดว้ ยเคฟาลิน (Cephalin) กรดออสฟอรคิ คอเลสเตอรอล (Cholesterol) และวติ ามินท่ีละลายได้ ชนิดของนม นมแบ่งออกเป็น 3 ชนดิ คือ

1. นมสด (Whole Milk) มีเนือ้ นมอย่ปู ระมาณ 10 เปอร์เซน็ ต์ เป็นของเหลวที่มที ั้งชนดิ ไขมนั เต็ม ซ่ึง ไดแ้ กน่ มบรสิ ุทธ์ินมสดปราศจากไขมนั และบตั เตอรม์ ิลค์ 2. นมข้น ไดแ้ ก่ นมขน้ หวาน (Condensed Milk) มนี า้ ตาล 45 - 60 เปอรเ์ ซน็ ต์ และนมข้นจืดระเหย (Evaporated Milk) คือนมสดท่รี ะเหยน้าออกครงึ่ หน่งึ แต่ไม่เติมน้าตาล เวลาจะใชใ้ ห้เติมนา้ ลงไป 1:1 จะไดน้ มสด 3. นมผง มี 2 ชนิด คอื 3.1 นมผงแบบมีไขมนั มคี วามช้ืนสงู และหนื ง่าย 3.2 นมผงขาดมันเนย เก็บได้นานโดยไม่เหมน็ หืนในไขมนั เม่ือใช้นมผงในการทาขนมปังทม่ี ีสตู ร เข้มขน้ สตู รเจอื จาง ไม่จาเป็นตอ้ งละลายนมผงในน้าก่อนสาหรับโด สาหรับขนมปงั นม ไมใ่ ช่ ส่วนผสมหลักทีส่ าคญั แต่เป็นส่วนผสมทเ่ี ตมิ เพ่ือช่วยให้ขนมปงั มีคุณภาพดีข้ึน ซง่ึ นิยมใชน้ มผงปราศจาก ไขมนั ซง่ึ การใชน้ มผงปราศจาก ไขมนั หรอื หางนม ไข่ : ไข่ท่ใี ช้ในการทาผลิตภณั ฑ์มอี ยู่ 4 ชนิด คือ 1. ไข่สด 2. ไข่เหลว 3. ไข่แช่แขง็ 4. ไขผ่ ง นอกจากน้ันยังจาแนกออกเป็นไข่ทัง้ ฟอง ไขแ่ ดง และไขข่ าวอีกดว้ ย ในการทาขนม เรานิยมใชไ้ ขไ่ ก่ มากที่สุด เพราะไขเ่ ปน็ อาหารประเภทใหโ้ ปรตีนสงู และมอี ยูท่ ง้ั ไข่ขาวและไข่แดง ฟองหนึง่ ใหโ้ ปรตีน ประมาณ 7 กรัม มกี รดอะมโิ นครบทกุ ชนิด ความตอ้ งการของรา่ งกายและรา่ งกายนาไปใชไ้ ดห้ มด จึง เปน็ โปรตีนทม่ี ีคุณคา่ สงู ทางโภชนาการ นอกจากน้ีไขย่ ังใหเ้ กลอื แร่ทส่ี าคัญ คือ เหลก็ ในไขแ่ ดงมีวติ ามินสูง ส่วนในไข่ขาวมีวติ ามนิ บสี องสูง ไขไ่ กท่ ี่จาหนา่ ยอยใู่ นท้องตลาดน้ันจะมีนา้ หนักตา่ งกนั มาก ฟองเลก็ มี นา้ หนกั ประมาณ 45 กรัม ฟองใหญ่มนี ้าหนกั ระหวา่ ง 65 - 70 กรมั ดงั นั้นเพ่อื จะใหไ้ ดจ้ านวนทแ่ี นน่ อน จึงนิยมใชก้ ารตวง ซงึ่ มากกว่าจานวนฟอง การเลอื กใช้ไข่ในการทาขนมอบจงึ ควรเลอื กไข่ใหม่ ๆ โดยดทู ่ีเปลือกไขจ่ ะมีผิวนวล ไม่ควรซอ้ื ไขท่ ม่ี รี อย ร้าวหรอื เปลอื กบบุ เพราะอาจมีเช้ือรา ถ้านาลงแช่นา้ ดูจะจมลึกกวา่ ไข่เกา่ ซง่ึ มผี ิวข้นึ มนั เน่อื งมาจากต่าง พันธกุ์ ันมากกว่า คุณสมบัติของไข่ที่มบี ทบาทสาคญั ในการทาขนมหลายประการ คือ การตีไขช่ ว่ ยให้อาหารโปร่งฟู ขนมอบ บางอย่างไมต่ อ้ งใชผ้ ลฟูเลย เพราะอากาศที่ตีเข้าไปในไข่ เมอื่ ไดร้ บั ความรอ้ นจะขยายตัวทาให้ขนมนนั้ ฟู อยา่ งเพียงพอ ไข่ยังเป็นตัวทาใหไ้ ขมันกระจายปนไปกับน้า (Emulsifting Agent) ไขย่ ังช่วยเพ่มิ รสและสี ของอาหารด้วย

ไข่ขาวตใี ห้ขน้ึ ฟไู ด้มากกวา่ ไข่แดงหลายเทา่ แ ละไขข่ าวใส ตีไดป้ รมิ าณมากกว่าไข่ขาวขน้ ถา้ มีไขแ่ ดงปน อยูแ่ มเ้ พยี งเลก็ น้อยก็ตาม ไขมนั ในไขแ่ ดงจะไปสาบชูหรอื ครมี ออฟทาร์ทาร์เพยี งเล็กนอ้ ย จะไปชว่ ยลด ความเปน็ ด่างของไขแ่ ละช่วยโปรตนี จะแขง็ ตวั ทนั ที หรือถ้าตีไขใ่ หข้ น้ึ ฟบู ้างแลว้ เติมกรดดงั กล่าวลง ภายหลังจะได้ไขท่ ขี่ น้ึ ฟูอย่ตู ัวและมีปรมิ าณมากกว่าดว้ ย (ครีมออฟทารท์ าร์ Cream of Tartar เปน็ ผงสี ขาวใชผ้ สมในไข่ขาว ตที าหน้าขนมเค้ก) เกลือ : ชนดิ และคณุ สมบัตขิ องเกลือทใ่ี ชใ้ นการทาผลติ ภณั ฑ์ 1. เกลือธรรมดา (Normal Salts) ไดแ้ ก่ พวกโซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคารบ์ อเนต และโซเดียม ซลั เฟต 2. เกลือกรด (Acid Salts) ไดแ้ ก่ โซเดยี มไบคาร์บอเนต หรอื เบคกิ้งโซดา แคลเซียมแอซดิ ไฟโร ฟอสเฟต 3. เกลอื ดา่ ง (Basic Salts) ไมน่ ยิ มใชใ้ นการทาผลติ ภณั ฑ์ 4. เกลือผสม (Double Salts) ไดแ้ ก่ อลัม (Alum) นา้ (Water) : นา้ ท่ีใชใ้ นการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอร่นี ัน้ ไดแ้ กน่ า้ ทีใ่ ช้กนั ท่ัวๆ ไป หรอื เปน็ นา้ ในสภาพ ของสารประกอบอย่างอ่ืน เช่น นา้ นม นา้ ผลไม้ และนา้ ท่ไี ดจ้ ากไข่ ซ่ึงจดั ไดว้ ่าเปน็ ของเหลวท่ใี ชใ้ นการทา ผลติ ภัณฑ์ คุณสมบตั ินา้ จดั เป็นส่วนผสมทีส่ าคัญมากสิง่ หน่งึ ซ่ึงจะขาดไมไ่ ด้ 1. น้าอ่อน (Soft Water) ไดแ้ ก่ นา้ ทีม่ ีเกลือแรล่ ะลายอยนู่ ้อย ซ่ึงไดแ้ ก่ นา้ ฝน นา้ กลน่ั นา้ ชนิดนี้ไมเ่ หมาะ สาหรับทาขนมปงั เพราะทาใหแ้ ปง้ ท่ีผสมเสร็จแลว้ เหนยี วแฉะและติดมอื ขนมปงั จะแบนราบ เนื่องจาก กลเู ตนออ่ นตัว แต่ถ้าเป็นเคก้ หรือบิสกติ ใชน้ ้าชนดิ นีไ้ ด้ แต่ถา้ จาเป็นที่จะต้องใช้นา้ ชนิดนคี้ วรจะเพ่ิมเกลือ ในสูตรประมาณ 2 - 5 เปอร์เซน็ ต์ หรืออาจจะเพิ่มยสี ตใ์ หม้ ากขน้ึ 2. น้ากระดา้ ง (Hard Water) ได้แก่นา้ ทีม่ เี กลอื แร่ละลายอยใู่ นปริมาณทพ่ี อควร แบ่งออกได้เปน็ 2 ชนดิ ดว้ ยกันคือ 2.1 นา้ กระดา้ งชวั่ คราว (Temporary Hardness) น้าชนิดนี้สามารถกาจดั ได้โดยการต้ม จะทาให้เกลือ ละลายตกตะกอน 2.2 นา้ กระดา้ งถาวร (Permanent Hardness) นา้ ชนิดน้กี าจดั โดยการต้มไม่ได้ แต่ทาไดโ้ ดยการเติม สารเคมีลงไป ซ่งึ มวี ธิ กี ารทีซ่ บั ซ้อนมาก ปกตกิ ารบอกปริมาณความกระดา้ งของนา้ เป็นสว่ นตอ่ ลา้ นส่วน (Parts per Million) ซ่ึงใช้อกั ษรย่อว่า ppm ได้ดังนี้

1. น้าออ่ น มคี วามกระด้างต่าในช่วง 0 - 75 ppm ไดแ้ ก่ น้าฝน นา้ กลน่ั ใชไ้ ดส้ าหรับผลติ ภัณฑบ์ าง อยา่ งเชน่ เคก้ บางชนิด บิสกิต 2. นา้ กระด้างปานกลาง มีความกระดา้ งในชว่ งระหว่าง 120-180 ppm ได้แก่น้าประปา ซึง่ เหมาะสาหรับ ทาผลติ ภณั ฑพ์ วกขนมปัง เพราะนา้ ชนิดน้ผี ลติ แกส๊ ไดต้ ามปกติและกลูเตนจะเกบ็ แกส๊ ไดด้ รี ะหว่างหมัก ทา ให้แป้งทีผ่ สมแลว้ มลี ักษณะนมุ่ พอดี ไมเ่ หนยี วตดิ มือหรอื แข็งกระดา้ ง 3. น้ากระดา้ งมาก มีความกระดา้ งตั้งแต่ 180 ppm ขน้ึ ไปไดแ้ ก่ น้าบ่อ นา้ บาดาล นา้ ชนิดนี้ไม่เหมาะ สาหรับทาผลติ ภณั ฑเ์ พราะมีพวกเกลือแมกนเี ซยี มและแคลเซยี มคาร์บอเนตละลายปนอยู่มาก ทาใหก้ าร หมักหรอื การขน้ึ ของยีสต์ช้าลง กลูเตนจบั ตัวกันแนน่ ทาใหแ้ ปง้ ทผี่ สมแล้วแข็ง สารทที่ าให้ขึน้ ฟู : สารทท่ี าให้ขนึ้ ฟู (Leavening Agent) หมายถึงสารที่เติมลงในแปง้ หรอื ส่วนผสมของแปง้ ท่ี ใช้ทาขนมอบ ทาใหเ้ กิดแกส๊ ขึ้นในระหว่างผสมหรอื ระหวา่ งอบ แกส๊ ท่ีเกดิ ข้นึ จะทาใหข้ นมท่ีอบสุกแลว้ ขยายขึน้ มี ปริมาตรมากขึน้ มลี ักษณะเบาไม่อดั แน่นและมีเนอื้ สัมผสั นมุ่ สารท่ีทาใหข้ ึ้นฟูมีหลายชนดิ ดงั นี้ 1. ผงโซดา (Sodium Bicarbonate NaHCO3) 2. ผงแอมโมเนยี (Ammonium Bicarbonate NH4HCO3) เนือ่ งจากแกส๊ แอมโมเนยี ทเ่ี กิดข้นึ มกี ลน่ิ ฉุนและ เกิดรสชาตทิ ไี่ มด่ ี จงึ ใช้ผงแอมโมเนียกบั ขนมอบที่มพี ้ืนท่ีผวิ มาก และอบให้สุกด้วยอุณหภูมิสูง ภายใตก้ าร ควบคุมอย่างดี ทง้ั นีก้ ็เพอ่ื กล่ินฉนุ ของ แกส๊ ระเหยออกไป การเลือกซ้ือผงแอมโมเนีย ควรเลือกซอ้ื ท่ีมีลักษณะ แห้ง หอ่ บรรจมุ ดิ ชิดและมปี รมิ าณบรรจุนอ้ ยเพื่อจะได้นาไปใช้ใหห้ มดในเวลาอันสั้นเนอ่ื งจากผงแอมโมเนียที่ คณุ สมบตั ิดูดความชนื้ จากอากาศไดง้ ่ายและดแี ละจะระเหยเปน็ แก๊สไปเรอื่ ย ๆ ทาให้ผงแอมโมเนียท่เี หลอื เสอ่ื ม คุณภาพ 3. ผงฟู (Baking Powder) ผงฟูแบ่งไดเ้ ป็น 2 ชนิด คือ 1. ผงฟชู นิดทเ่ี กดิ แกส๊ เร็ว (Quick - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูท่สี ามารถให้แกส๊ ในระหว่างการ ผสม 2. ผงฟชู นิดทเ่ี กดิ แก๊ส 2 ครั้ง (Double - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูทสี่ ามารถให้แก๊สในระหว่าง การผสม และใหแ้ กส๊ อกี ครง้ั ในระหว่างการอบ การใช้ผงฟชู นิดท่ีเกดิ แกส๊ เรว็ ไม่ควรตง้ั สว่ นผสมของแปง้ ท่ี ผสมไวน้ านๆ เพราะแก๊สคารบ์ อนไดอ้ อกไซด์ที่เกิดข้ึนจะสญู เสียไปเรือ่ ยๆ ทาใหข้ นมท่ไี ดไ้ มฟ่ ูขยาย

เทา่ ท่คี วร และการใช้ผงฟทู ุกชนดิ ควรใชใ้ หถ้ ูกวธิ ี ซึ่งมกั จะร่อนผงฟูรวมกบั ส่วนแห้งชนดิ อ่นื ๆ เช่น แปง้ อยา่ ผสมลงในของเหลวหรือน้ากอ่ น เพราะจะทาให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซดท์ นั ที และจะทาใหส้ ูญเสีย แกส๊ ไป การเลือกซ้อื - เลือกชนดิ ท่ีเปน็ ผงละเอียดบรรจุในภาชนะทม่ี ฝี าปดิ มิดชดิ การเก็บรกั ษา - เก็บในภาชนะท่มี ฝี าปิดมดิ ชิดแนน่ สนิท ซง่ึ ตั้งไวใ้ นทแี่ หง้ และอุณหภูมไิ มส่ งู เมอื่ ใช้แลว้ ทกุ ครั้งควรปิดฝาใหแ้ นน่ สนทิ 4. ยสี ต์ (Yeast) ยีสตเ์ ปน็ จลุ ินทรยี ท์ สี่ ามารถเปลี่ยนนา้ ตาลหรอื แอลกอฮอลใ์ ห้เปน็ แกส๊ คาร์บอนไดออกไซด์ ในการอบขนม สว่ นผสมของแป้งที่มยี สี ตจ์ ะขึน้ ฟเู พราะเกดิ แก๊ส CO2 และแอลกอฮอล์จะระเหยไป ยสี ตม์ ี 3 ชนิด คอื 1. ยสี ต์สด (Compressed Yeast) ยีสต์ชนดิ นม้ี ลี ักษณะอัดเป็นแผ่น เจรญิ เติบโตเรว็ เม่ือมอี าหารและ สิง่ แวดลอ้ มท่ี เหมาะสมและทาใหข้ นมมกี ลิ่นรสดี ราคาไมแ่ พง แต่ต้องเกบ็ ในทีท่ อ่ี ุณหภูมติ า่ เชน่ ตู้เย็น และเก็บได้เพยี ง 1-2 สปั ดาห์ ปรมิ าณยสี ต์ทใี่ ชใ้ นขนมอบ ประมาณร้อยละ 3 ของนา้ หนกั แปง้ 2. ยสี ต์แห้งชนิดเมด็ (Dry Yeast) ยสี ต์ชนิดนีต้ อ้ งละลายนา้ อ่นุ 400 - 450 oซ.ก่อนนาไปผสมในสว่ น ของแปง้ สามารถเกบ็ รักษายีสต์ชนดิ นีไ้ ดเ้ ป็นเวลานานในอณุ หภูมหิ อ้ งและเกบ็ ได้นานหลายเดอื นเมอื่ เกบ็ ในต้เู ยน็ ปริมาณการใชย้ สี ต์ ประมาณรอ้ ยละ 1.5 - 2 ของนา้ หนักแปง้ 3. ยสี ต์แห้งชนิดผงละเอยี ด (Instant Dry Yeast) เปน็ ยสี ตท์ ีไ่ มต่ อ้ งละลายนา้ ก่อนเติมลงในแป้ง สามารถนาไปผสมกบั แปง้ สารเสริมคณุ ภาพในผลิตภัณฑ์ขนมอบ : ในปัจจบุ นั การทาขนมอบทาง่ายขึน้ ไดเ้ นอื้ เค้กท่ลี ะเอียดและสามารถ ที่จะควบคมุ คณุ ภาพของผลิตภณั ฑ์ เกบ็ ไดน้ านปริมาณมาก มใี นลกั ษณะและปรมิ าณการใชด้ ังน้ี คอื 1. สารเสรมิ คณุ ภาพ เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ ท่ชี ว่ ยในการทาขนมปังแบบขั้นตอนเดียว (Double Method or Quick Dough) ประกอบด้วย Mit C และอาหารสาหรบั ยสี ต์ เป็นตวั ช่วยให้ขนมปังนิ่ม มสี ีขาวเนอื้ ละเอยี ดและสามารถเกบ็ รกั ษาไดน้ านขึน้ การทีต่ อ้ งการใชส้ ารเสรมิ คณุ ภาพเนอื่ งจากแนวโนม้ ในปจั จบุ นั การผลิตมีสภาวการณท์ เี่ ปล่ยี นไป จึงต้องใชร้ ะยะเวลาให้ส้ันลง ซงึ่ รวมทง้ั ตอ้ งมปี รมิ าณและคณุ ภาพทด่ี ี ขึ้น วิธีใช้ : ใช้สารเสริมคุณภาพ 2 - 3 ช้อนชาตอ่ แปง้ 1 กิโลกรมั โดยนาสารเสริมคณุ ภาพซง่ึ เปน็ ผงสีขาว ผสมรวมกับแปง้ จะชว่ ยลดเวลาในการหมกั แป้งในช่วงแรก ซ่ึงปกตใิ ชเ้ วลา 1 - 1 1/2 ชั่วโมงเหลือเพยี ง 30 นาที

2. เอ็มเพลก็ ซ์ มีลักษณะคล้ายนมผง เป็นสารผสมทไี่ ด้จากนมถ่วั เหลือง เกลือ ชว่ ยให้ขนมน่มุ ละเอยี ดและ ชว่ ยยืดอายุ ผลติ ภณั ฑ์ใหน้ านข้นึ และอาจใชค้ ่กู ับสารเสรมิ คณุ ภาพ หรอื อาจใชใ้ นผลิตภัณฑต์ วั อ่ืนเชน่ เค้ก ทีม่ ีปรมิ าณไขมันสูง วิธใี ช้ : ใช้ประมาณ 0.5 - 1.0 เปอรเ์ ซ็นต์ของนา้ หนกั แป้ง ขนมท่ขี ้นึ โดยยีสตใ์ ห้ใสเ่ อม็ เพล็กซ์ ขนมทข่ี ้นึ โดยผงฟูให้ใส่เอ็มเพลก็ ซ์ลงพร้อมกบั เนย 3. Ec25K มลี กั ษณะสคี รีมหรือน้ามนั หมเู จยี วใส่ตู้เย็นจนแขง็ ตวั เปน็ การอิมัลซิไฟเออร์ทช่ี ว่ ยในการเสริม คุณภาพท่ดี ขี องเคก้ ทม่ี สี ว่ นผสมของไขมันเปน็ หลกั ทาใหเ้ กิดการรวมตวั ที่ดีของของเหลวและไขมนั ใน สว่ นผสมของเค้กไม่ แยกตัวเค้กมปี รมิ าณมากข้นึ เน้อื ฟู เบา ละเอียดนมุ่ วิธีใช้ : โดยเตมิ ลงไปในระหว่างการตีเนยกับนา้ ตาล หรอื การทาเคก้ ขั้นตอนเดยี ว ใช้ผสมประมาณ 12 - 15 เปอร์เซน็ ตข์ องน้าหนกั ไขมันในสูตร 4. S.P. (ผงฟูแบบฟอสเฟต) มีลกั ษณะเปน็ ครมี สขี าวนวล มกี ลิ่นหอมออ่ นๆ ใชก้ ับเคก้ หรอื ผลิตภัณฑท์ ี่มี ไขเ่ ป็นส่วนผสมหลักในการตีให้ขน้ึ ดว้ ยฟองอากาศ ชว่ ยใหเ้ กิดฟองอากาศไดป้ รมิ าณมาก ชว่ ยให้ ประหยดั เวลาและแรงงานในการผสม ช่วยทาให้เคก้ มีเนื้อละเอียดนุ่ม ยืดอายุการเก็บเคก้ เมอ่ื ผสมแลว้ ไม่ จาเปน็ ต้องอบทนั ที สว่ นผสมจะอยตู่ ัวได้ 2 - 3 ชัว่ โมง วิธใี ช้ : ใสต่ ามขอ้ กาหนดในการผสมไขค่ รั้งแรก 5. โอวาเลต็ มีลกั ษณะเปน็ ครมี สสี ้ม มคี ุณสมบตั ใิ นการใช้เชน่ เดยี วกับ S.P. แหล่งทีม่ า : 1. http://courseware.rmutl.ac.th/courses/109/unit203.html 3. นิตยสาร Food Paper ฉบับที่ 55 วนั ท่ี 16 ธันวาคม 2551 – 16 มกราคม 2552

ใบงานเร่ือง การวางแผนการทาสือ่ การเรยี น เวลา 15 นาที กลุ่มท.่ี .............................. 1.............................................................................................................................................. 2............................................................................................................................................. 3............................................................................................................................................. 4............................................................................................................................................. ช่ือสือ่ การเรยี น....................................................................................................................... วัสดุอปุ กรณ์ทต่ี ้องใช้ 1............................................................. 2............................................................ 3............................................................ 4............................................................ 5.............................................................. 6............................................................. ขั้นตอนการทา .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

แบบบนั ทึกการประเมนิ การทางานกลมุ่ กลมุ่ ท่ี ประเดน็ / ขั้นตอน แสดงความ ความ รวม ช่อื - สกุล คะแนน ความรว่ มมือ 8 คิดเห็น รับผิดชอบ คะแนน 1 4 4 4 20 2 3 4 5 6 ลงช่ือ.........................................................ผ้ปู ระเมนิ

(................................................................) ระดบั คะแนน เกณฑ์การใหค้ ะแนนการทางานกล่มุ นา้ ห ประเดน็ เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน นัก/ คะแนน การประเมิน 4 32 1 ควา รวม มสา คัญ ความร่วมมือ สมาชกิ ในกล่มุ ทุกคนรว่ มมือ สมาชกิ ในกลุม่ ทุกคนรว่ มมอื สมาชกิ ในกลุ่มทุก สมาชิกในกลุ่ม กันทางาน มกี าประสานงาน กันทางาน ส่วนใหญม่ กี าร คนทางานทีไ่ ดร้ ับ ท่ดี ีเปดิ โอกาสให้สมาชกิ ประสานงานทีด่ ี เปดิ โอกาส มอบหมาย แต่ยงั ขาด บางคนไม่ทางานกลมุ่ 1 4 กลมุ่ อืน่ มสี ่วนร่วมใกิจกรรม ให้สมาชกิ กลมุ่ อืน่ มีสว่ นร่วม การประสานงานในกลมุ่ ขาดการประสานงาน ตลอดเวลาการนาเสนอ ในกจิ กรรมบางชว่ งของการ เปิดโอกาสให้สมาชิก สมาชกิ กลมุ่ อน่ื ไมม่ ี นาเสนอ กลุ่มอน่ื มีส่วนร่วมนอ้ ย โอกาสเข้าร่วมกิจกรรม มากในช่วงของการ ในช่วงของการนาเสนอ นาเสนอ ขน้ั ตอนการทางาน มกี ารกาหนดขั้นตอนการ มีการกาหนดข้นั ตอนการ มกี ารกาหนดขน้ั ตอน มกี ารกาหนดข้ันตอน ทางานทชี่ ดั เจนต้ังแต่เริ่ม ทางานค่อนขา้ งชัดเจนต้ังแต่ การทางานแตย่ ังมี การทางานไมช่ ดั เจน ทา ทางานจนกระทง่ั เหน็ ผลงาน เรมิ่ การทางานจนกระทั่งเห็น ความสาเรจ็ ของงานไม่ ให้ผลงานไม่สมบูรณ์ 2 8 สมบูรณ์ ผลงานสมบูรณ์ คอ่ ยสมบูรณ์ การแสดงความ สมาชกิ ทุกคนร่วมแสดง สมาชิกสว่ นใหญร่ ว่ มแสดง สมาชิกมากกว่าคร่งึ ร่วม สมาชิกไม่ใหค้ วาม 14 คิดเห็น ความคิดเหน็ ความคดิ เหน็ แสดงความคดิ เหน็ รว่ มมือในการแสดง ความคิดเหน็ ความรบั ผิดชอบ สมาชิกทกุ คนทางานท่ไี ด้รับ สมาชิกสว่ นใหญ่ทางานท่ี สมาชกิ บางคนเลยี่ งงาน สมาชิกไม่มคี วาม มอบหมายจนงานเสร็จ ได้รับมอบหมายจนเสร็จสนิ้ ไมท่ าหน้าทต่ี ามท่ีไดร้ บั รบั ผิดชอบทาใหง้ านไม่ สมบูรณ์ ทนั เวลา สมบรู ณ์ มอบหมายงานเสร็จ แต่ บรรลุเป้าหมาย 1 4 ไม่ค่อยสมบรู ณ์ทันเวลา 5 20 รวม

แบบบนั ทึกการประเมนิ คณุ ภาพชิ้นงาน / ภาระงาน ประเด็น/คะแนน ความสมบรู ณ์ ความคิดสรา้ งสรรค์ รวมคะแนน ของชิ้นงาน 20 กลมุ่ ชอื่ ส่ือการเรียน 12 8 1 2 3 4 5 6 ลงชื่อ.........................................................ผู้ประเมนิ (................................................................) วันท่ี..........เดอื น.................................พ.ศ. .................

เกณฑ์การใหค้ ะแนนคุณภาพชนิ้ งาน / ภาระงาน ระดับ เกณฑ์การให้คะแนน คะแนน นา้ หนกั / คะแนน ประเดน็ 4 3 2 1 ความสาคัญ รวม การประเมนิ ความสมบรู ณข์ อง ชิน้ งานมี ชน้ิ งานมี ชิน้ งานมี ช้ินงานมี 3 12 ช้นิ งาน รายละเอยี ด รายละเอียด รายละเอยี ด รายละเอยี ด ครอบคลมุ วง ครอบคลมุ วง ครอบคลมุ วง ครอบคลุมวง คาศพั ทท์ ีเ่ รียน คาศพั ท์ทีเ่ รยี น คาศพั ท์ทเี่ รยี น คาศัพท์ท่ีเรยี น สมบรู ณ์ เปน็ สว่ นใหญ่ พอสมควร น้อย ความคิด เปน็ ชนิ้ งานที่ เ ป็ น ชิ้ น ง า น ท่ี เป็นชนิ้ งานท่ี เป็นชน้ิ งานที่ สร้างสรรค์ แปลกใหม่คิด แปลกใหม่แต่มี ปรับปรงุ เหมือนกับ ขนึ้ เองไม่เหมอื บางส่วนคล้าย ดดั แปลง ตวั อยา่ ง ตวั อย่าง กับตวั อยา่ ง เล็กนอ้ ยจาก 2 8 ตวั อยา่ ง 5 20 รวม

แบบบนั ทึกคะแนนการสงั เกตพฤตกิ รรมในการเรยี นด้านเจตคติ (แบบสารวจรายการ) เร่ือง.......................................................................................................... ชั้น............................... ครัง้ ท.่ี ...................................วนั ท่.ี ....................เดือน.......................................พ.ศ......................... รายการพฤตกิ รรม ความ ความ ความเชอ่ื มน่ั ความสนกุ สนาน กระตือรอื ร้น สนใจใน และกลา้ การเรียน แสดงออก เลขท่ี ชอื่ -สกุล อาสาทางานในการ ่รวมกิจกรรม ข้อเสนอแนะ กระตุ้นผู้ร่วมงานทางานใ ้หเสร็จตามกาหนด ในการประเมิน ช่วยเหลือผู้ร่วมงานทางานให้เสร็จตามกาหนด เต็มใจเช้า ่รวมกิจกรรม ไ ่มรบกวน ูผ้ ่อืนในเวลาทางาน กล้าถาม-ตอบเป็นภาษาอังกฤษ อาสาเ ็ปน ัตวแทนแสดงกิจกรรมห ้นาชั้น ปฏิ ับ ิต ิกจกรรมด้วยความเ ็ตมใจ ร่วมกิจกรรมอ ่ยางไม่เ ่บือหน่าย ช่วยทางาน ักบ ู้ผ ื่อน ้ดวยความพอใจ ผลการประเ ิมน 1. ผูส้ งั เกตพิจารณา จากรายงาน พฤติกรรมของ นักเรียนแต่ละ ระดับแลว้ เขียน เครอื่ งหมายลง ในช่องรายการ พฤติกรรมที่ นกั เรียนผา่ น 2. นักเรียนผา่ น รายการพฤตกิ รรม ทกุ รายการถือวา่ ผา่ น

ผังมโนทัศน์ รายวิชา ผลติ ภัณฑเ์ คก้ 1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดับชนั้ ม.6 หน่วยการเรยี นรู้ที่ 3 เร่ือง ชื่อหน่วยการบรรจุภณั ฑเ์ ค้ก จานวน 4 ชั่วโมง : 20 คะแนน ชอ่ื เร่อื ง การบรรจภุ ัณฑเ์ คก้ จานวน 2 ชั่วโมง : 10 คะแนน หน่วยการเรียนรทู้ ่ี 3 เร่ือง การบรรจุภณั ฑ์เค้ก จานวน 4 ชั่วโมง ชื่อเร่อื ง การคดิ คานวณตน้ ทุน ราคา ขาย จานวน 2 ช่ัวโมง : 10 คะแนน

แผนจัดการเรียนรู้ที่ 6 เรอื่ ง การบรรจภุ ณั ฑเ์ คก้ รายวิชา ผลติ ภัณฑเ์ คก้ 1 รหสั วชิ า ง 33230 ระดับชน้ั มัธยมศกึ ษาปีท่ี 6 ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศึกษา 2560 นา้ หนักเวลาเรียน 1.0 (นน./นก.) เวลาเรยี น 2 ชวั่ โมง/สปั ดาห์ เวลาทใี่ ช้ในการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้ 2 ช่วั โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาคญั (ความเขา้ ใจทค่ี งทน) การเลือกบรรจุภัณฑน์ บั เป็นสงิ่ สาคัญสาหรบั การจัดจาหน่ายผลิตภัณฑข์ นมอบเพราะบรรจุ ภัณฑ์ที่ดี นอกจากจะชว่ ยปอ้ งกนั กันการแตกหักของ ผลติ ภัณฑ์แลว ยงั ช่วยเก็บรกั ษาคณุ ภาพของขนมอบ ไว้ได้นานเพ่ิม คณุ คา่ กบั ผลติ ภณั ฑแ์ ละกระตุ้นแรงซื้อจากผูบ้ ริโภค การเลือกใชบ้ รรจภุ ณั ฑ์และการ ออกแบบบรรจภุ ณั ฑใ์ ห้เกิด ความสวยงาม สะดุดตา จะช่วยในการตดั สินใจเลอื กซอ้ื ไดงา่ ยขึน้ และการ ประกอบขนมอบเพือ่ ให้รูป้ ระมาณการ ค่าใช้จา่ ยผู้ประกอบขนมอบต้องจัดทาบัญชรี ายรบั รายจ่ายเพ่ือ จะไดก้ าหนดราคาขายได้ซ่งึ เป็นแนวทางในการ ประกอบอาชีพ 2.ตัวช้ีวดั ชน้ั ป/ี ผลการเรียนร/ู้ เปา้ หมายการเรียนรู้ ตวั ชี้วดั /ผลการเรยี นรู้ 5.เพ่ือใหน้ กั เรียนมีความร้เู กี่ยวกับ การบรรจแุ ละการเก็บรกั ษาขนมเคก้ 6. มีความรู้และสามารถอธิบายเรอ่ื ง การคิดตน้ ทุน การผลิต การกาหนดราคาขาย 3. สาระการเรยี นรู้ 3.1 เน้อื หาสาระหลัก : Knowledge 1.ประเภทบรรจุภัณฑ์ 2. ประโยชนข์ องบรรจุภัณฑ์ 3. การออกแบบผลิตภณั ฑใ์ สข่ นมอบ 4.การทาบัญชีรายรับ– รายจ่าย 5.การกาหนดราคาจาหน่าย 3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process ออกแบบบรรจภุ ณั ฑใ์ สข่ นม/ ปฏิบตั ิการคิดคานวนคา่ ใช้จ่ายและ กาหนดราคาขาย 3.3 คุณลกั ษณะทีพ่ งึ ประสงค์ : Attitude ใฝเ่ รียนรู้ ,มุ่งมั่นในการทางาน,มวี ินัย 4. สมรรถนะสาคัญของนักเรียน 4.1 ความสามารถในการส่ือสาร 4.2 ความสามารถในการคดิ

5. คุณลักษณะของวชิ า - ความต้ังใจ- ความรบั ผดิ ชอบ - ตรงตอ่ เวลา 6. คณุ ลกั ษณะท่ีพึงประสงค์ 1. ใฝเ่ รียนรู้ 2. มุ่งมนั่ ในการทางาน 3. มีวินัย 7. ช้นิ งาน/ภาระงาน : - ออกแบบบรรจุภณั ฑข์ นมเคก้ - ทาแบบฝึกหดั เร่อื งการคดิ ต้นทนุ การกาหนดราคาขาย 8. กิจกรรมการเรยี นรู้ ข้ันนาเขา้ สู่บทเรยี น 1.ทาความเข้าใจและชีแ้ จงสาระการเรียนร้ใู หน้ กั เรียนทราบในหน่วยการเรยี นร้เู รื่อง การบรรจุภณั ฑ์ และ การคิดคานวณคา่ ใช้จ่าย กาหนดราคาขาย ขั้นสอน 1. ครู ให้นร.ดู พาวเวอร์พอยทเ์ รื่องความสาคญั ของบรรรจภุ ณั ฑ์ ประโยชน์ และการออกแบบบรรจุภณั ฑ์ แลว้ อธบิ ายประกอบให้ นร.เขา้ ใจ 2. ครใู หน้ ร.แบง่ กลุม่ ๆละ4 คน ออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ ขนมเค้กลงในกระดาษ นาเสนอ 3. ครแู จกใบความรู้เรอ่ื ง การคิดต้นทนุ กาหนดราคาขาย ใหน้ ร. แล้วอธิบายเพม่ิ เตมิ 4. ใหน้ ร. ทาแบบฝึกหดั เรือ่ งการคิดตน้ ทนุ กาหนดราคาขาย 5. ให้นักเรียนส่งใบงานในเวลา ขนั้ สรปุ จานวน 1. ครูสรปุ และใหค้ วามรู้เพิ่มเติม ในด้านเน้อื หา - - 9. ส่ือการเรียนการสอน / แหล่งเรยี นรู้ รายการสอื่ 1. พาวเวอรพ์ อยท์เรื่องความสาคญั ของบรรรจุ ภัณฑ์ ประโยชน์ และการออกแบบบรรจภุ ณั ฑ์ 2.ใบความรูเ้ รอื่ ง การคดิ ต้นทุน กาหนดราคาขาย 10. การวัดผลและประเมนิ ผล เป้าหมาย หลักฐานการเรียนรู้ วธิ ีวัด เคร่อื งมอื วัดฯ ประเดน็ / การเรยี นรู้ ชนิ้ งาน/ภาระงาน เกณฑก์ ารให้ คะแนน

5.เพอื่ ใหน้ กั เรียนมี - ออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ การสง่ งานของนกั เรยี น แบบประเมิน เตม็ 10 คะแนน ความรูเ้ ก่ยี วกบั การ ขนมเคก้ ทางานกลมุ่ เต็ม 10 คะแนน บรรจุและการเก็บ รกั ษาขนมเค้ก - ทาแบบฝกึ หดั เรอ่ื ง การสง่ งานของนกั เรยี น แบบประเมิน การคดิ ตน้ ทุน การ รายบุคคล 6. มคี วามรูแ้ ละ กาหนดราคาขาย สามารถอธบิ ายเรือ่ ง การคิดตน้ ทนุ การ ผลติ การกาหนด ราคาขาย ลงชื่อ..................................................ผ้สู อน ( นางสาวปณั ชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศ.1

วช-ร 06 แบบบันทึกหลงั การจัดกิจกรรมการเรยี นรู้ ผลการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ ขอ้ ค้นพบระหว่าง ปัญหาที่พบ แนวทางแกไ้ ข ที่มีการจดั กจิ กรรมการเรียนรู้ เนอ้ื หา กจิ กรรมการเรยี นรู้ สื่อประกอบการเรียนรู้

พฤติกรรม/การมสี ว่ นรว่ มของ ผู้เรยี น ลงชอ่ื …..........………….......................…….. ครูผจู้ ดั กิจกรรมการเรียนรู้ ( นางสาวปัณชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศง1 ใบความรูเ้ รอ่ื ง การบรรจุภัณฑ์ บรรจภุ ณั ฑ์ (Packaging) การบรรจหุ ีบหอ่ มคี วามสาคญั อยา่ งยง่ิ ในการผลติ ขนมอบหรือเบเกอร่อี อกจาหนา่ ย ขนมอบจะดูน่า รบั ประทานและนา่ ซ้อื มากขึ้น ถ้าผู้ผลติ พถิ พี ถิ นั ในการเลอื กใชว้ สั ดุและการออกแบบบรรจภุ ัณฑใ์ ห้เหมาะสมกับ ผลติ ภณั ฑ์ การห่อขนมกอ่ นาออกจาหน่ายจึงเป็นท่ีนิยมกันมาก เน่อื งจาก 1. ทาใหข้ นมเกบ็ ไว้ไดน้ าน 2. ดูสะอาดถูกสขุ ลกั ษณะ 3. สะดวกต่อการจับและการเก็บรกั ษา 4. ผบู้ ริโภคสามารถมองเห็นลกั ษณะของผลติ ภัณฑ์ได้ 5. ประหยดั เนือ้ ที่ในการเกบ็ รกั ษาสนิ ค้า การขนสง่ และการวางโชว์ 6. กระตนุ้ ความสนใจใหล้ กู ค้าอยากซอ้ื มากขน้ึ บรรจุภณั ฑน์ อกจากนจี้ ะมีประโยชนใ์ นการเก็บรกั ษาคณุ ภาพของผลิตภณั ฑ์แล้ว ยงั มีประโยชน์ ทางดา้ นการตลาดดว้ ย คือ 1. ช่วยในการสง่ เสรมิ การขาย บรรจภุ ณั ฑท์ อี่ อกแบบสวยงามสามารถใชเ้ ป็นสื่อโฆษณาและขายสนิ คา้ ได้ ดว้ ยตวั เอง 2.แสดงรายการข้อมูลอาหาร เชน่ ขอ้ มลู ทางดา้ นโภชนาการ สว่ นประกอบของอาหาร วันทผี่ ลติ วัน หมดอายุ คาแนะนาและเคร่ืองหมายเลขทะเบยี นหรอื เลขอนุญาตจากคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)

3.ตง้ั ราคาขายไดส้ งู ขึ้น บรรจุภณั ฑท์ ่ีสวยงามจะสรา้ งมูลคา่ เพม่ิ ให้กบั สินคา้ สร้างความนิยมให้กบั สินค้า จากตราและเครอ่ื งหมายการคา้ ทาใหเ้ กดิ ความภกั ดใี นตัวสนิ ค้า ทาใหส้ ามารถขายในราคาทสี่ ูงขึน้ ได้ 4.การเพ่มิ ปริมาณการขาย ดว้ ยการรว่ มหน่วยขายปลกี หลาย ๆ ชิ้น รวมเป็นชดุ 5.เพ่ิมความสะดวกรวดเรว็ โดยการใชบ้ ารโ์ คด้ บนบรรจภุ ณั ฑ์ ทาใหพ้ นกั งานขายสามารถคิดคานวณเงิน ไดส้ ะดวกรวดเรว็ และถูกต้องมากขึ้น 6.เปน็ ส่อื ในการรณรงคใ์ นเร่ืองตา่ ง ๆ เช่น สญั ลักษณ์รไี ซเคลิ ฉลากเขียว เป็นต้น การเลือกวสั ดุทใ่ี ช้ทาบรรจุภณั ฑ์ ควรคานงึ ถึง 1.ราคาไมค่ วรสูงเกนิ ไป 2.วสั ดทุ ีใ่ ชจ้ ะตอ้ งมีความมัน และสามารถพมิ พ์ได้ 3.สามารถโคง้ งอและพับได้ 4.สามารถเกบ็ ความสดและความนมุ่ กรอบของสินคา้ ไวไ้ ด้ และสามารถป้องกนั การสญู เสยี ความชนื้ หรือ การซึมไดบ้ รรจภุ ณั ฑ์เป็นส่งิ ทีช่ ่วยกระตนุ้ ให้ลูกคา้ อยากซอื้ สินค้า โดยบรรจุภณั ฑ์ที่เลอื กใชต้ อ้ งเลือกใช้วัสดุท่ี สามารถปกป้องผลติ ภณั ฑ์ไดด้ ี สะดวกสบายในการขนย้าย ลกั ษณะการออกแบบบรรจุภณั ฑ์ทดี่ ี 1.รปู แบบต้องสวยงาม มรี ปู ทรงทหี่ ลากหลาย 2.ลกู ค้าสามารถถอื ไปไหนมาไหนได้สะดวก เชน่ บรรจภุ ณั ฑท์ ม่ี ีหูหวิ้ เพอ่ื ให้สะดวกในการขน ย้าย ฯลฯ เป็นตน้ 3.ความสูงของบรรจภุ ัณฑต์ อ้ งมีความเหมาะสม ไม่สงู หรอื ต่าเกินไป ซึ่งอาจจะมผี ลเสยี หายต่อ รปู ทรงของผลิตภณั ฑไ์ ด้ เชน่ ขนมเคก้ เปน็ ตน้ 4.ชว่ ยลดเนอ้ื ทใ่ี นการจัดเก็บและขนสง่ สุขลักษณะของสถานประกอบการ ผู้ประกอบการร้านขนมอบหรือเบเกอรี่ ควรจะตอ้ งเรียนรูส้ ุขลักษณะท่ดี ีในการผลิตสนิ ค้า เพือ่ ให้ ไดม้ าซ่ึงสินคา้ ทม่ี คี ณุ ภาพและมาตรฐาน สิง่ สาคญั ที่ผู้ประกอบการจะตอ้ งคานงึ ถึงก็คอื 1.ความสะอาดของคนงาน เปน็ เรือ่ งท่สี าคญั สง่ิ อานวยความสะดวกตา่ ง ๆ เชน่ หอ้ งน้า-หอ้ งส้วม, อา่ งล้างมอื , ผ้าเชด็ มอื , หมวก , ผา้ กันเป้อื น เปน็ ต้น เหลา่ นผี้ ปู้ ระการควรเอาใจใส่ดแู ล และเน้นยา้ ให้คนงาน เห็นความสาคัญในการรกั ษาความสะอาดอย่เู สมอ เพราะวา่ โอกาสท่ีผลิตภัณฑ์จะตดิ เช้อื จรุ นิ ทรยี ์ได้นัน้ ส่วนใหญจ่ ะมาจากคนงานทที่ าการผลิต 2.เครอื่ งมอื เครอื่ งใช้ในการผลิต ควรทาความสะอาดใหเ้ รียบรอ้ ยทนั ทีหลงั จากใชง้ านเสรจ็ แลว้ ทกุ คร้งั และจดั เก็บให้เป็นระเบียบ เพื่อให้สวยงามหยบิ ใชง้ านได้สะดวก 3.ห้องเกบ็ รกั ษาวัตถดุ ิบ ควรจัดเก็บแยกเป็นสดั ส่วน เช่น ทเ่ี กบ็ แปง้ ไขมนั เนยไข่ และ อื่นๆ หากเกบ็ วัตถุดบิ ดังกลา่ วไว้รวมในหอ้ งเดียวกันจะทาใหผ้ ลติ ภัณฑ์ที่ผลิตออกมามกั มกี ลิ่นแตกตา่ งไป และห้อง เก็บควรมีความมดิ ชดิ สามารถปอ้ งกนั สัตวห์ รอื แมลงตา่ ง ๆ ทีอ่ าจจะเป็นพาหนะนาเชื้อโรคหรอื กอ่ ใหเ้ กดิ ความ เสียหายได้

4. สถานทีผ่ ลิต ควรมกี ารระบายอากาศได้ดี มีแสงสวา่ งเพยี ง และสามารถป้องกันแมลงหรือสัตว์ อื่น ๆ เขา้ ไปทาความเสียหายกับวตั ถดุ ิบหรือผลิตภณั ฑ์ 5. พ้นื โตะ๊ ท่ใี ช้ประกอบกจิ กรรมการผลติ ควรเชด็ ถูใหส้ ะอาดเรยี บรอ้ ยทุกครั้งหลังจากใชง้ าน แล้ว รวมทั้งพ้นื ผนังของห้องทใี่ ชผ้ ลิตขนมควรทาความสะอาดอยูเ่ สมอ 6. การกาจดั ของเสีย เช่น นา้ ลา้ งเครื่องมือ เครื่องใช้ตา่ ง ๆ เศษแป้งทผี่ สมแล้วหรือวัตถดุ บิ อน่ื ๆ ควรจากดั ออกใหส้ ะอาดในวสั ดหุ รือภาชนะที่ปดิ ไดม้ ดิ ชดิ ทีส่ ามารถป้องกนั กลิน่ ของเสียและแมลงหรือสตั วไ์ ป รอ้ื ค้นได้ สิ่งต่าง ๆ ดงั กลา่ วผูป้ ระกอบการควรเอาใจใสด่ แู ลอย่างทวั่ ถึง เพ่อื ใหม้ ีความสะอาดอยู่ เสมอ ผลิตภัณฑท์ ผ่ี ลติ ออกมากจ็ ะปราศจากเชือ้ โรค และทาให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์ทม่ี คี ุณภาพดี เป็นทีเ่ ชอื่ ถอื ของ ผู้บรโิ ภค การโฆษณา (Advertising) การโฆษณาประชาสมั พันธ์ส่วนใหญ่ของรา้ นขนมอบเบเกอร่จี ะใชส้ อ่ื สิง่ พิมพต์ ่าง ๆ เช่น นติ ยสารต่าง ๆ ทก่ี ลุ่มลูกคา้ เป้าหมายสนใจอา่ น ใบปลิว ป้ายโฆษณาหน้าร้านและป้ายโฆษณาบนช้ันวางขายสินค้า เป็นต้น การส่งเสริมการขาย (Promotion) การสง่ เสรมิ การขายมบี ทบาทในการจูงใจให้เกดิ ความตอ้ งการและตดั สนิ ใจซ้อื สินคา้ ขึ้น ผู้บรโิ ภคทงั้ ท่ี กลมุ่ เปา้ หมายและทมี่ ิใชก่ ลมุ่ เปา้ หมาย เม่อื ไดร้ บั การกระตุน้ กอ็ าจเกิดความสนใจอยากทดลองซื้อสินคา้ แล้ว อาจจะกลายมาเป็นลกู คา้ ขาประจาในภายหลัง เครื่องมอื การสง่ เสริมการขายของธรุ กิจร้านขนมอบเบเกอรีท่ ีม่ อี ยู่ หลายรูปแบบ ได้แก่ การลด แลก แจก แถม เชน่ การลดราคาสินคา้ นร้านทุกชนิด 20-25% ประจาทกุ วนั พุธ การสะสมคปู องแลกซื้อสนิ คา้ อน่ื ภายในรา้ น การต้งั ยอดซ้ือสินคา้ เมอื่ ลูกคา้ ซือ้ สนิ คา้ ไดต้ ามมลู คา่ ทางรา้ นกจ็ ะ แถมสนิ ค้าอื่น ๆ ให้กบั ลกู ค้าไปดว้ ย หรอื เมอ่ื รา้ นมผี ลิตภัณฑอ์ อกใหมก่ จ็ ะมกี ารแจกให้ลูกค้าไดท้ ดลองชิม เปน็ ตน้ การบรหิ ารธรุ กิจ การประกอบธุรกจิ รา้ นขนมอบเบเกอร่ี ผปู้ ระกอบการต้องมีกลวิธแี ละแนวทางในการบรหิ าร จัดการ โดยคานงึ ถงึ เร่อื งดงั ต่อไปนี้ การจัดส่งสินค้า ในการขนยา้ ยหรอื นาสินคา้ ไปยังพนื้ ที่ขายสินค้า สงิ่ ทผ่ี ู้ประกอบการควรพิจารณา ดังนค้ี ือ 1. พาหนะท่ใี ช้ในการขนส่ง ควรมีพื้นท่ใี นการจดั เกบ็ อยา่ งเหมาะสม และสามารถป้องกนั ความ เสยี หายของสนิ ค้าจากการขนส่ง รวมทัง้ สามารถควบคุมอุณหภมู ใิ หค้ งท่อี ยูเ่ สมอ คอื อย่รู ะหว่าง 20 – 25องศา เซลเซยี ส 2. ภาชนะท่ีใช้ใสผ่ ลติ ภณั ฑใ์ นการขนสง่ ควรสามารถปกปอ้ งผลิตภัณฑไ์ มใ่ หเ้ กิดความเสียหายหรือ เสยี รปู ทรง 3. บรรจุภัณฑ์ควรออกแบบและเลอื กใชว้ สั ดุใหเ้ หมาะสม และสามารถรกั ษารปู ทรงของผลิตภณั ฑ์ ไวไ้ ด้

ประเภทของบรรจภุ ัณฑอ์ าหาร บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีอยูห่ ลายชนิด ไดแ้ ก่ 1. บรรจภุ ณั ฑ์กระดาษ เช่น aseptic carton เป็นบรรจภุ ณั ฑ์ทีม่ ีต้นทนุ ตา่ สามารถทาการพมิ พส์ อดสไี ดง้ า่ ยและไม่ ทาลายสิ่งแวดลอ้ ม 2. บรรจภุ ัณฑแ์ ก้ว เปน็ บรรจภุ ัณฑท์ ี่ใชใ้ นอตุ สาหกรรมอยา่ งกวา้ งขวางและสามารถนากลบั มาใช้ใหม่ไดม้ ากท่ีสุด 3. บรรจภุ ณั ฑโ์ ลหะ เช่น กระป๋อง มีความแขง็ แรงทนทางตอ่ การขนส่ง สามารถเก็บรักษาคุณภาพอาหารได้นาน และใช้มากในการผลิตผลิตภณั ฑท์ ต่ี อ้ งผ่านกระบวนการฆ่าเช้อื ด้วยความรอ้ น 4. บรรจุภัณฑ์พลาสตกิ ท่นี ยิ มใชม้ ีอยู่ 2 ประเภทคอื ประเภทคงรูป เชน่ ขวด ถว้ ย ลงั และประเภทออ่ นตวั (flexible packaging) เช่น ฟลิ ม์พลาสตกิ ถุง และซองพลาสตกิ เปน็ ตน้

ใบความรเู้ ร่ือง การคดิ ตน้ ทุน กาหนดราคาขาย การคานวณค่าใชจ้ ่าย กาหนดราคาหรอื คา่ บริการ และการจดั จาหน่าย การจาหน่ายอาหาร ผ้ผู ลิตอาหารจาเป็นอยา่ งย่ิงทีต่ อ้ งมีการคานวณคา่ ใช้จ่าย หรือคิดราคาตน้ ทุนการ ผลิตกอ่ น จึงจะสามารถกาหนดราคา หรอื คา่ บริการได้ ซ่งึ มรี ายละเอียดดงั น้ี 1. การคานวณค่าใช้จา่ ย หรอื ตน้ ทุน การคานวณคา่ ใช้จ่าย หรือตน้ ทุน หมายถงึ คา่ ใช้จ่ายต่าง ๆ ทต่ี อ้ งจ่ายไปเพอื่ ให้ไดส้ นิ ค้ามาประกอบเป็นอาหาร ทจ่ี ะจัดจาหน่าย สินค้าตา่ ง ๆ ท่ถี อื ได้ว่าเปน็ ต้นทุน คอื 1.1 ราคาวสั ดทุ ่ีซอ้ื มาประกอบอาหาร เช่น น้าตาล ไข่ แป้งชนิดต่าง ๆ กะทิ มะพร้าว ขา้ วโพด สผี สม อาหาร ผัก ผลไม้ เนอ้ื สตั ว์ตา่ ง ๆ ฯลฯ 1.2 คา่ วสั ดทุ ี่ใชเ้ ป็นเชอ้ื เพลิง เช่น ถา่ น นา้ มัน ไฟฟา้ และแก๊สทีใ่ ช้หงุ ต้ม 1.3 ค่าอุปกรณเ์ ครอ่ื งใช้ที่สึกหรอในการทางานแต่ละครง้ั จะต้องคิดค่าสกึ หรอและราคาเสอ่ื มคณุ ภาพของ เคร่อื งมอื การคิดค่าเสอ่ื มราคาอาจจะคิดจานวนครง้ั ของ การใช้เครอ่ื งมอื ในแตล่ ะครงั้ ตามความเหมาะสมหรือ อาจจะใช้วิธกี ารคดิ 10%ของราคาอปุ กรณต์ อ่ ปี (ลงั ถงึ 1 ชุดซอ้ื มาราคาชุดละ 450 บาทเพราะฉะน้ันค่าอปุ กรณ์ เครอ่ื งใช้ท่สี ึกหรอ แลว้ จึงหารด้วยจานวนครัง้ ท่ใี ช้ลังถึงในเวลา 1 ปี คือ 450 หารดว้ ย 10 = 45 บาท/ปี และ 45 หารด้วย จานวนท่ีใช้ลงั ถึงก็จะไดเ้ ป็นค่าสึกหรอของลังถงึ ในแต่ละครงั้ ตามหลกั ความเป็นจรงิ อาจจะไมต่ อ้ งมี รายละเอยี ดตามท่แี สดงไว้ แตค่ วรให้มีความเหมาะสม และมคี วามเป็นจรงิ 1.4 ค่าแรงงาน ค่าแรงงานควรคดิ ให้ตามราคาของกรมแรงงานรายวนั

1.5 ค่าใชจ้ ่ายอื่น ๆ เชน่ ค่าภาชนะบรรจทุ ่ีใชเ้ สิรฟ์ อาหารหรือใชใ้ นการบรรจุอาหารเพ่อื จาหนา่ ยตามความ ต้องการให้กบั ผู้บรโิ ภค ค่าอปุ กรณ์หรอื เครอื่ งมือเครื่องใช้อน่ื ๆ การคานวณค่าใช้จา่ ย หรือการคดิ คานวณราคาตน้ ทุนในการลงทุนทางานทกุ อยา่ งจะต้องทราบการลงทุน เสียกอ่ น จงึ กาหนดราคาสนิ ค้าได้ การจาหน่ายสนิ คา้ จะไมม่ กี ารคาดคะเนราคาสนิ ค้าดงั นน้ั กระบวนการของ การคานวณค่าใชจ้ า่ ยหรือการคดิ คานวณตน้ ทนุ “การทาขนมสาลีก่ รอบ” ตามตวั อย่างข้างล่างมดี ังนี้ 1) คา่ วสั ดุ คดิ จากจานวนทีใ่ ช้วัสดนุ น้ั ๆ ตามที่ใช้จรงิ หลงั จากเปรียบเทียบหาอตั ราส่วนของวัสดุทีม่ ีจาหนา่ ย ตามท้องตลาด รวมท้ังค่าภาชนะทใี่ ช้บรรจุในการจาหน่าย (จานวนที่ใชจ้ ากจานวนเต็มท่ีซ้อื ซึง่ อาจมหี น่วยเปน็ กิโลกรมั กรมั มิลลลิ ิตร ลกู ฟอง มดั ผล ใบ แพค ห่อฯลฯ ท้งั น้ีข้ึนอย่กู ับชนิดของอาหารที่มีวางจาหน่าย โดยทัว่ ไป โดยจะตอ้ งทราบราคาจานวนเตม็ ทีซ่ ือ้ ดว้ ย) 2) คา่ อุปกรณ์สึกหรอทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหารชนดิ นนั้ ๆ เชน่ ชามผสม กะละมงั ถาด เคร่อื งช่งั เตา อบ เครอ่ื งตีไข่ ท่ีร่อนแปง้ ชอ้ น ทพั พี ถ้วยจีบพมิ พข์ นม ถ้วยตวง ช้อนตวง เปน็ ตน้ 3) คา่ ขนสง่ ในการซอ้ื วัสดุ หรอื ส่งสินคา้ ไปยงั พ่อค้าคนกลางและผบู้ รโิ ภค โดยคานวณเฉล่ียจากวัสดุ หรอื สง่ สินคา้ ทกุ ๆ ชนิดไปยงั พ่อค้าคนกลางและผบู้ รโิ ภค หากเป็นการปฏิบตั งิ านของผูเ้ รียนอาจจะไม่มคี ่าใชจ้ า่ ยในส่วน น้ีกไ็ ด้ เนอื่ งจากผเู้ รียนซื้อวัสดุจากแหลง่ จาหนา่ ยทอี่ ยใู่ กลบ้ ้านและการจาหนา่ ยของผูเ้ รยี นกเ็ ปน็ การจาหนา่ ย ภายในโรงเรียน หลงั จากการปฏิบตั งิ านหรือนากลบั ไปจาหนา่ ยทีบ่ า้ น ซ่ึงผเู้ รยี นจาเปน็ จะตอ้ งกลบั อยแู่ ล้ว 4) คา่ เชอื้ เพลิงใหค้ านวณราคาแกส๊ หงุ ตม้ ค่าน้า คา่ ไฟท่ใี ชโ้ ดยการคาดคะเนรวมโดยคานวณเปน็ ชว่ั โมง ตาม ข้อตกลงทเี่ ห็นวา่ เหมาะสม ขึน้ อยู่กับสภาพเศรษฐกิจ 5) ค่าแรงงาน ท่ใี ชใ้ นการประกอบอาหารนนั้ ๆ คิดอตั ราการจ้างแรงงาน รายวนั หรือรายชวั่ โมงทว่ั ๆไป โดยคานวณเวลาในการประกอบอาหารน้ัน ๆ จนเสรจ็ สิ้นและสามารถนาไป จาหนา่ ยได้ 6) การคิดคานวณหากาไรหากมีการจัดจาหน่าย โดยคานึงถงึ ข้นั ตอน ความประณตี หรอื เวลาท่ใี ช้ในการประดิดประดอยอาหารนั้น ๆ เช่นระหว่างขนมกล้วยทอด กบั ปัน้ ขลิบ ควร กาหนดกาไรของปนั้ ขลิบให้มากกว่าอกี หน่ึงหรอื สองเท่าของขนมกล้วยทอด เปน็ ต้น *** ตง้ั แต่รายการที่ 2 – 5 อาจจะคิดจาก เปอร์เซ็นต์ของราคาวสั ดทุ ง้ั หมด จะเป็น 10 – 50 % ขน้ึ อยูก่ ับความ ยาก- งา่ ย อปุ กรณ์ทีน่ ามาใช้ และเวลาที่ใชใ้ นการทางาน **** ตวั อยา่ งท่ี 1 การคานวณคา่ ใช้จา่ ย การทาขนมสาสี่กรอบ ที่ รายการจากตารบั จานวนทใี่ ชจ้ าก ราคาจานวน จานวนเงนิ จานวนเต็มทซี่ ื้อ เต็มทซี่ อื้

1 แป้งสาลีชนดิ เบา 3 ถ้วยตวง 300 กรมั กก.ละ 32 บาท 32´× 300 = 9.60 บาท 2 นา้ ตาลทราย 3 ½ ถ้วยตวง 700 กรมั 1,000 3 ไขไ่ ก่ขนาดกลาง 6 ฟอง 6 ฟอง กก.ละ 20 บาท 20 ×´ 700 = 14 บาท 1,000 ฟองละ 3 บาท 6 ×´ 3 = 18 บาท 4 มะพรา้ วขดู ขาว 4 ถ้วยตวง 500 กรมั กก.ละ 17 บาท 500 × 17 = 8.50 บาท 5 กล่ินวานลิ า 2 ชอ้ นชา 1,000 6 กระทงกระดาษ 60 ใบ 10 มล./ 454 มล. ขวดละ 155บาท 10 ×´155 =3.40 บาท 454 60 ใบ / 800 ใบ แถวละ 36 บาท 60 × 36 =2.70 บาท 800 รวมจา่ ยค่าวสั ดุทัง้ หมด 56.20 บาท รวมจ่ายค่าวสั ดุทงั้ หมด 56.20 บาท คดิ เปน็ 57 บาท คา่ แรงงาน 12 บาท ค่าอปุ กรณส์ ึกหรอ 2 บาท 10 -50 % ของคา่ วัสดุทัง้ หมด คา่ เชื้อเพลงิ ใช้ 1 ชวั่ โมง 8 บาท คา่ พาหนะค่าขนส่ง 5 บาท ค่าภาชนะบรรจุเพือ่ จาหน่าย 3 บาท รวมคา่ ใช้จา่ ยทั้งหมด 87 บาท จานวนเงิน 87 บาท คือ ตน้ ทุนในการทาขนมสาลี่กรอบ เมอื่ รวมคา่ ใช้จา่ ยต่าง ๆ ไดเ้ ท่าไร น่ันคอื ตน้ ทนุ การผลิตทัง้ หมดของขนม หากคิดราคาต่อหน่วย ซงึ่ มจี านวน 60 ชิ้นกจ็ ะได้ราคาต่อหน่วย คือ 87หารดว้ ย 60 = 1.45 บาท 2. การคดิ กาไร จะต้องการกาไรเท่าไร ใหค้ านงึ ถึงขน้ั ตอน กระบวนการ ความยากง่าย และการ ประดดิ ประดอยของอาหารดังได้กลา่ วไว้แลว้ ข้างต้น อาจจะเปน็ 10% - 100% มวี ธิ กี ารดงั น้ี ตน้ ทนุ การผลิต × เปอร์เซน็ ตก์ าไรท่ตี ้องการ = กาไรที่ ต้องการ ตัวอยา่ งที่ 2 การคานวณหากาไร หากตอ้ งการกาไรในการทาขนมสาล่ีกรอบ 20% จะสามารถคานวณได้ ดังนี้ 87 × 20 ÷ 100 = 17.40 กาไรและขาดทนุ เกิดจากตน้ ทนุ และการขาย ราคาขายมากกว่าต้นทนุ เรียกว่า กาไร แตถ่ ้าราคา ขายนอ้ ยกวา่ ต้นทนุ หรอื เสมอทุน เรยี กว่า ขาดทนุ 3. องค์ประกอบท่ใี ชใ้ นการกาหนดราคาหรอื คา่ บริการ

การกาหนดราคาหรือค่าบริการน้นั ไมค่ วรกาหนดใหส้ ูงมากเกนิ ไป ควรกาหนดใหเ้ หมาะสมกบั อาหาร ซ่ึง หมายถงึ วสั ดุทีใ่ ช้ประกอบเปน็ อาหารนัน้ ๆ การกาหนดราคาอาหารขึน้ อยู่กบั ประเภทของการจดั ต้งั รา้ นอาหาร และบริการ โดยใชห้ ลักความพอใจของคนขาย ควรมีกาไรบ้างพอสมควรแกร่ าคาตน้ ทนุ ไมค่ วรตัง้ ราคาสูง จนเกนิ ไปควรคานงึ ถงึ ความเหมาะสมกบั เศรษฐกิจของสภาพทอ้ งถิน่ เพือ่ สะดวกในการประกอบกจิ การให้ เจริญก้าวหนา้ และคงสภาพอยไู่ ด้ โดยองค์ประกอบที่ใช้ในการกาหนดราคาหรือคา่ บรกิ ารนนั้ มีหลกั ในการพิจ ราณาดงั น้ี 3.1 อาหารมีหลกั การปรงุ ทสี่ งวนคณุ คา่ ทางโภชนาการ 3.2 ให้คานึงถงึ ผบู้ ริโภค นสิ ยั การกิน วฒั นธรรม ประเพณีและศาสนา 3.3 ใหม้ สี ี รปู ลักษณะ เนอ้ื สัมผัสรสและวิธกี ารประกอบอาหารท่ีแตกต่างกนั 3.4 ไมใ่ ห้มีการซ้าซอ้ นของลักษณะอาหาร 3.5 ใหใ้ ช้อาหารทีม่ อี ยูต่ ามฤดูกาลให้มาก 3.6 ให้มีการเปล่ียนแปลงรายการอาหารเสมอ 3.7 ใหม้ ีการส่งเสรมิ นสิ ัยการกนิ ทด่ี ขี องผบู้ รโิ ภค โดยใหม้ กี ารเสริ ์ฟอาหารใหม่ ๆ บา้ งเพื่อใหผ้ ู้บริโภคเกดิ การ เรยี นรขู้ องใหม่ ๆ 3.8 สภาวะแขง่ ขนั ของตลาด กาลังช้อื ของผบู้ ริโภค และราคาควบคุมของกระทรวงพานชิ ย์ 3.9 ใหม้ กี ารจดั อาหารในโอกาสพิเศษและตามเทศกาลตา่ งๆ เป็นครงั้ คราว 3.10ความสะอาดของอาหาร ไมม่ กี ารปนเปอ้ื นจากสง่ิ ต้องห้ามตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขหาก ต้องการขายให้ไดร้ าคาแพง คณุ ภาพอาหารต้องดี 3.11 มปี ้ายสญั ลักษณท์ ก่ี ระทรวงสาธารณสุขรับรองเร่อื งความสะอาด 4. การกาหนดราคาขาย ( การกาหนดราคาหรอื คา่ บรกิ าร ) การกาหนดราคาหรือค่าบรกิ ารไมถ่ ูกตอ้ ง เปน็ สาเหตุหน่งึ ท่ที าให้กจิ การไมก่ า้ วหน้า หรือลม้ เหลว นอกจากการ ขาดแคลนเงินทุน ขาดการจดั การท่ดี ี และการจัดทาบัญชที ไี่ ม่ดีพอ ซ่งึ การกาหนดราคาหรือคา่ บริการทาได้ ไมย่ าก หากทราบราคาต้นทุนของสินค้า แล้วนามาคานวณราคาทุนท่ีกล่าวมาแลว้ ข้างตน้ กจ็ ะสามารถกาหนด ราคาสนิ คา้ ไดไมย่ าก จากตวั อยา่ งท่ี 1 และตวั อยา่ งท่ี 2 ขนมสาล่ีกรอบ จะต้องกาหนดราคาขาย โดยการนาราคาทุนรวมกบั กาไรทตี่ ้องการ คือ 87 + 17.40 = 104.40 ซงึ่ 104.40 คดิ เปน็ 105 บาท 105 บาท คือ ราคาที่ตอ้ งขายขนมสาลก่ี รอบให้ได้ เป็นอยา่ งตา่ และเมือ่ ต้องการคิดราคาต่อหน่วย ซึง่ มจี านวน 60 ช้นิ ก็จะไดร้ าคาต่อหนว่ ย คือ 105 ÷ 60 = 1.75 บาท สรปุ เมอ่ื ขายได้กาไร ราคาขาย = ตน้ ทนุ + กาไร

ต้นทุน = ราคาขาย – กาไร กาไร = ราคาขาย – ตน้ ทนุ เมอื่ ขายขาดทนุ ราคาขาย = ตน้ ทนุ - กาไร ต้นทุน = ราคาขาย + กาไร กาไร = ตน้ ทนุ – ราคาขาย การกาหนดราคาหรือค่าบรกิ ารมหี ลัก คือ ใหผ้ ู้ขายคานวณคา่ ใชจ้ ่ายท่ีเกดิ ขึน้ โดยตรงกับราคาสินคา้ โดยการนา ต้นทนุ บวกกบั กาไรที่ต้องการ ก็จะได้ราคาขายสนิ ค้าทเ่ี หมาะสมท้ังน้ตี อ้ งคานงึ ถึงความยากงา่ ยของขนมหรือ อาหารนน้ั ๆ ด้วย 5. การดาเนนิ การจัดจาหนา่ ย เมื่อผลิตภณั ฑพ์ ร้อมทจ่ี ะออกสตู่ ลาด ขน้ั ตอ่ ไปคอื การจัดจาหน่าย ซง่ึ ปจั จุบันผผู้ ลติ จะมคี วามย่งุ ยากในการ ผา่ นสนิ คา้ ถงึ มอื ผู้บรโิ ภคโดยตรง จงึ จาเปน็ ตอ้ งอาศัยคนกลางเข้ามาช่วยในการจดั จาหนา่ ยสนิ คา้ ซ่งึ มวี ิธีการ ดาเนินการ 3 ทาง คือ 5.1 ผ่านร้านค้าปลีกของผ้ผู ลติ เช่น มรี ้านค้าของตนเอง 5.2 ขายแบบสง่ พนกั งานไปขายกับผบู้ รโิ ภคโดยตรง 5.3ส่งผา่ นทางไปรษณีย์ หรือบริการขนสง่ การขายวธิ ีนจ้ี ะใช้ไดก้ ับสินค้าบางตวั เท่านนั้ เพราะ ผูค้ ้าปลีก รายใหญจ่ ะผูกขาดสนิ ค้าบางตวั จากผู้ผลติ เช่น หา้ งสรรพสนิ คา้ ใหญ่ ๆ 6. คณุ ลกั ษณะของผู้จัดจาหนา่ ย การจดั จาหนา่ ยอาหารและขนมนั้น ขอ้ ทจี่ งู ใจและชกั นาลูกค้าให้ใหเ้ ข้ารา้ นได้มาก นอกจากอาหารหรอื ขนมที่ อร่อย สะอาดและราคาถกู แล้ว คุณลักษณะของผู้จัดจาหน่าย ก็เป็นปัจจยั หนง่ึ ท่ไี ม่ควรมองข้าม ซง่ึ ควรมี คณุ ลักษณะดงั นี้ 6.1 แตง่ กายสะอาด 6.2 พูดจาดว้ ยคาพดู ที่ไพเราะ 6.3 ต้อนรับแขกด้วยใบหนา้ ยิ้มแยม้ 6.4 ควรกลา่ วคาขอบคุณหรอื อ่ืน ๆ ตอ่ ลูกค้าทมี่ าอดุ หนุน 6.5บริการให้ความสะดวกสบายดว้ ยความเตม็ ใจ 6.6 ถามความประสงค์ และสนองความประสงค์ด้วยความเตม็ ใจ 6.7 ลดราคาให้ลกู คา้ บา้ งเล็กนอ้ ยเพือ่ เปน็ สนิ น้าใจ หรือมีของแถมบา้ งในบางโอกาส นอกจากคณุ ลกั ษณะทก่ี ลา่ วมาแล้วขา้ งตน้ การสารวจความต้องการของตลาด และตลาดท่อี ยูไ่ กลออกไป ผูผ้ ลิต จะตอ้ งมีการหาสถติ ิความตอ้ งการของตลาดแต่ละปีทผ่ี ่านมา แลว้ นามาสรปุ เพ่อื จะผลิตสินคา้ ออก จาหนา่ ยตามความตอ้ งการของตลาดแตล่ ะแหง่ กท็ าใหก้ ารจดั จาหนา่ ยประสบผลสาเรจ็ มากยงิ่ ขึ้น

ใบงานเร่ือง การออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ กล่มุ ท่.ี ....................... สมาชกิ 1............................................................................................................ 2.............................................................................................................. 3............................................................................................................. 4............................................................................................................. คาสัง่ ใหแ้ ตล่ ะกลุ่มออกแบบบรรจุภณั ฑข์ นมเคก้ ใหเ้ หมาะสม สวยงาม 30 นาที

แบบฝึกหัดเรอื่ ง การทาบญั ชีรายรบั รายจา่ ย ร้านครวั เบเกอร่ี ดาเนนิ กิจการคา้ ขายเบเกอร่ีมีรายรัย – รายจา่ ย ในวนั ท่ี 27-28 สิงหาคม ดังน้ี วันที่ 27 สงิ หาคม 2560

1. ขายชุดอาหารว่างเชา้ 1,000 บาท 2. ซ้ือไข่ 300 บาท 3. ซื้อแป้งเคก้ 700 บาท 4. ซื้อ นา้ ตาลทราย 500 5. จาหนา่ ยขนมในงานแตง่ งาน 5,000 บาท 6. จ่ายคา่ เติมแก๊สอบขนม 860 บาท 7. ซอ้ื ไม้พายสาหรับกวนขนม 500 บาท 8. จาหนา่ ยขนมบราวนี่ 450 บาท วนั ท่ี 28 สิงหาคม 2560 1. ซือ้ ไข่ 100 บาท 2. ซือ้ เนย 550 บาท 3. ซอ้ื กลอ่ งและถงุ บรรจภุ ัณฑ์ 1,500 บาท 4. จ่ายค่าแรงงานคนงาน 2,000 บาท 5. จาหน่ายเคก้ ได้ 2,000 บาท 6. จาหน่ายขนมคกุ กไี้ ด้ 800 บาท 7. รับเงินคา่ เชา่ หน้าร้าน 3,500บาท 8. จ่ายคา่ ไฟฟ้า 1,170 บาท บัญชีรายรับ – รายจา่ ย อย่างง่าย รายจา่ ย รายรบั

วนั /เดอื น/ปี รายการ จานวนเงนิ รายการ จานวนเงนิ บาท สต. วัน/เดือน/ปี บาท สต. 27 สงิ หาคม 2560 27 สงิ หาคม 2560 รวม 28 สงิ หาคม 2560 รวม รวม .............................. รวม .............................. จากตารางข้อ 17 นร.สรุป รายรับ – รายจา่ ย ประจาเดือน สิงหาคม 2560 รายรบั ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท

รายจา่ ย ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท กาไร ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท



ผังมโนทัศน์ รายวชิ า ผลติ ภณั ฑเ์ คก้ 1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดับชน้ั ม.6 หน่วยการเรยี นร้ทู ่ี 4 เร่ือง ชือ่ หน่วยปฏบิ ตั กิ ารทาเค้ก จานวน 26 ชั่วโมง : 40 คะแนน ชื่อเรอื่ ง ปฏิบตั ิการทาเคก้ 6 ชนดิ จานวน 4 ต่อ1 ชนดิ ชั่วโมง : 40 คะแนน หน่วยการเรยี นรูท้ ่ี 4 เรอ่ื ง ปฏบิ ตั กิ ารทาเค้ก จานวน 26 ช่ัวโมง 1.ชอ่ื เรือ่ ง เคก้ เนยสด 7.ช่อื เรื่อง สรปุ การทาเค้ก 6.ชื่อเรื่อง เค้กกล้วยหอม จานวน 4 ชวั่ โมง : 5 จานวน 10 ชม. จานวน 4 ชวั่ โมง : 5 คะแนน คะแนน 2.ช่อื เร่อื ง เคก้ โกโก้ 5.ชือ่ เรอ่ื ง สปันจเ์ คก้ จานวน 4 ชั่วโมง : 5 คะแนน จานวน 4 ชั่วโมง : 5 คะแนน

3.ชอื่ เรอ่ื ง ชฟิ ฟ่อนเคก้ ใบเตย 4.ช่ือเรื่อง ชฟิ ฟอ่ นวนิลา จานวน 4 ชว่ั โมง : 15 คะแนน จานวน 4 ช่วั โมง : 5 คะแนน แผนจัดการเรียนรู้ที่ 7 เร่ือง ปฏบิ ตั ิการทาเค้กเนย รายวชิ า ผลติ ภณั ฑเ์ คก้ 1 รหสั วิชา ง 33230 ระดบั ชัน้ มัธยมศึกษาปีที่ 6 ภาคเรียนท่ี 1 ปีการศึกษา 2560 นา้ หนกั เวลาเรยี น 1.0 (นน./นก.) เวลาเรียน 2 ช่วั โมง/สปั ดาห์ เวลาท่ใี ชใ้ นการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้ 4 ชั่วโมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาคญั (ความเขา้ ใจทคี่ งทน) เปน็ เคก้ ท่ีมีส่วนผสมหลกั คือเนยสด ส่วนผสมหลักคอื เนยสด แปง้ นา้ ตาล และไข่ เพ่ือใหไ้ ด้เคก้ ท่มี เี นอ้ื หนกั และมีกลน่ิ หอม จากการคดิ คน้ ผงฟใู นศตวรรษที่ 19ทาใหส้ ว่ นผสมของเคก้ มีเน้ือเบาและนมุ่ ขนึ้ เคก้ เนยหรอื เคก้ ท่ีมไี ขมนั เป็นส่วนผสมหลัก มีแปง้ นม ไข่ เปน็ โครงสรา้ ง โดยปรมิ าตรของเคก้ ข้นึ ฟูด้วยการตีเนยกับ นา้ ตาลซง่ึ ทาให้ไขมนั เก็บกักอากาศระหวา่ งตี จนมลี กั ษณะเปน็ ครีม ดังนน้ั ขัน้ ตอนการผสมแปง้ จงึ ตอ้ งทาอยา่ ง รวดเรว็ เพือ่ ไม่ให้สญู เสียอาการภายในสว่ นผสม เน้ือเคก้ มคี วามนุม่ แน่นละเอยี ดเสมอกนั เช่น เค้กเนยสด เคก้ ผลไม้ เคก้ สนิ ออ่ น คัพเคก้ เคก้ เนยสดใช้วธิ กี ารตีครมี โดยนาเอาเนยและนา้ ตาลมาตีจนเน้ือเนยี นเพ่ือเก็บอากาศลง ไปในเนย จากน้ันใส่ไขล่ งไป ตามด้วยการทยอยใส่ส่วนผสมเปยี กและแหง้ สลบั กัน เคก้ เนยสดไมส่ ามารถคงสภาพ ความแนน่ และความชมุ่ ไดเ้ มือ่ อยูใ่ นตู้เยน็ จงึ ตอ้ งเพ่ิมสว่ นผสมเพือ่ ใหท้ นต่อการแช่เยน็ ได้ เช่น ครมี ชีส นา้ ตาลไอ ซ่ิง และ pastry cream 2.ตัวชวี้ ดั ชน้ั ป/ี ผลการเรียนร/ู้ เปา้ หมายการเรยี นรู้ ตวั ช้ีวัด/ผลการเรียนรู้ 7. เพือ่ ใหผ้ ้เู รียนปฏบิ ตั ิการทาขนมเคก้ ไดท้ กุ ประเภทได้ 3. สาระการเรียนรู้ 3.1 เน้ือหาสาระหลกั : Knowledge 1.หลกั การทาเคก้ เนย 2. สว่ นผสม และข้นั ตอนการทา

3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process ปฏบิ ตั กิ ารทาเคก้ เนย 3.3 คณุ ลกั ษณะท่พี งึ ประสงค์ : Attitude ,มงุ่ มน่ั ในการทางาน,มวี นิ ัย.มีจิตสาธารณะ 4. สมรรถนะสาคญั ของนักเรียน 4.1 ความสามารถในการสอื่ สาร 4.2 ความสามารถในการคิด 4.3 ความสามารถในการใช้เทคโนโลยี 5. คุณลกั ษณะของวิชา - ความตงั้ ใจ- ความรบั ผิดชอบ - ตรงต่อเวลา 6. คณุ ลกั ษณะท่ีพึงประสงค์ 1. มจี ิตสาธารณะ 2. มุง่ มั่นในการทางาน 3. มีวนิ ัย 7. ช้ินงาน/ภาระงาน : - ผลงานจากการทาเคก้ เนย 8. กิจกรรมการเรียนรู้ ขน้ั นาเขา้ สูบ่ ทเรยี น 1.ทาความเขา้ ใจและชแ้ี จงสาระการเรยี นรใู้ ห้นกั เรียนทราบในหนว่ ยการเรียนรเู้ รอ่ื ง ปฏิบัติการทาเคก้ เนย 2. ตรวจเช็คเครื่องแต่งกาย เล็บ ผม กอ่ นปฏบิ ตั ิงาน ขั้นสอน 1. ครู ใหน้ ร.แจกสูตรเค้กเนย อธิบายลักษณะของเค้ก วัตถุดิบ สว่ นผสมในการทา 2. ครใู หน้ ร.แบง่ กลุ่มๆละ4 คน ปฏิบตั กิ ารทาเคก้ เนยตามข้นั ตอน ใชเ้ วลาในการทา 1 ชัว่ โมง 3. ครใู ห้ นร.แตล่ ะกลุ่มสง่ ผลงาน ทโี่ ต๊ะ ครแู จกแบบประเมนิ รสชาติและลักษณะขนมใหแ้ ต่ละกล่มุ นาไป ให้ครูในโรงเรียนและ นร.ชมิ และประเมินใหค้ ะแนน 4. ครูตรวจผลงานและร่วมกันสรุปลกั ษณะของเค้กที่ดีและไมด่ ี 4. ใหน้ ร.จดั เกบ็ ล้างอปุ กรณ์ตา่ งๆ ทาความสะอาด จดั เก็บใหเ้ รยี บรอ้ ย ขน้ั สรุป จานวน 1. ครูสรุปอกี ครั้ง และแจง้ ถึงการเรยี นในครง้ั ตอ่ ไป - 9. สือ่ การเรยี นการสอน / แหล่งเรียนรู้ รายการสือ่ 1. ใบงานเรือ่ งสตู รการทาเค้กเนย 10. การวดั ผลและประเมนิ ผล

เปา้ หมาย หลกั ฐานการเรยี นรู้ วิธีวัด เคร่อื งมอื วัดฯ ประเดน็ / การเรียนรู้ ช้นิ งาน/ภาระงาน แบบประเมนิ ทางานกลุ่ม เกณฑ์การให้ 7. เพอื่ ให้ เคก้ เนย การส่งงานของ คะแนน ผู้เรียนปฏบิ ัตกิ ารทา นกั เรยี น เตม็ 10 คะแนน ขนมเคก้ ไดท้ ุก ประเภทได้ ลงชื่อ..................................................ผู้สอน ( นางสาวปณั ชดา ไชยมงคล) ตาแหน่ง ครู คศ.1 แปง้ เคก้ บัตเตอร์เคก้ ถาดเหลย่ี ม 10*10*2 น้วิ ผงฟู วนลิ าผง 300 กรัม แปง้ ข้าวโพด 9 กรัม 6 กรัม 10 กรมั เนยสดเคม็ 250 กรมั มาการีน 50 กรัม ec25k 22 กรัม นา้ ตาลทรายป่น 300 กรมั เกลือ 1/2 ชช. ไขเ่ บอร์ 2 6 ฟอง นมสด 180 กรมั

วิธีทา 1. เนย+มาการีน+ec25k ตใี ห้เขา้ กนั ดี ปาดอ่าง 2. ใสส่ ่วนของแหง้ ทร่ี ่อนรวมไว้+นา้ ตาล+เกลือ +ไข+่ นมสด ตเี ร็วต่าให้เขา้ กนั ดี ปาดอ่าง 3. ตเี ร็วกลาง 2 นาที ปาดอา่ ง 4. ตีเร็วกลาง 2 นาที ปาดอ่าง 5. ตเี รว็ ต่าเพ่อื ตัดอากาศ อีก 2 นาที *** อบไฟ 170 ซี ล่างบน แบบประเมินความพึงพอใจ ชอื่ ขนม....................................................... กลุ่มย่อยท่.ี .........ครง้ั ท่ี........... คาชีแ้ จง ให้ทาเครอื่ งหมาย / ในช่องทต่ี รงกบั ระดับความพงึ พอใจตามความเป็นจรงิ มากท่สี ุด หัวข้อการประเมนิ ระดบั ความพึงพอใจ 5 1234 1. รสชาติ 2. สสี ัน รวม 3. กลนิ่ 4. ลกั ษณะความนมุ่ ข้อเสนอแนะ............................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................ ระดบั ความพงึ พอใจ

1 = นอ้ ยมาก 2 = น้อย 3 = ปานกลาง 4 = มาก 5 = มากทสี่ ุด เกณฑ์การประเมินระดบั คะแนน หมายถึง ปรบั ปรงุ คะแนน 0 – 5 หมายถงึ พอใช้ คะแนน 6 - 10 หมายถึง ปานกลาง คะแนน 11 - 15 หมายถึง ดี คะแนน 16 - 20 ดมี าก คะแนน 21 - 425 หมายถงึ วช-ร 06 แบบบันทึกหลงั การจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ ผลการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ ขอ้ คน้ พบระหว่าง ปญั หาทพ่ี บ แนวทางแกไ้ ข ทีม่ กี ารจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ เนอื้ หา กจิ กรรมการเรยี นรู้

สื่อประกอบการเรียนรู้ พฤตกิ รรม/การมีส่วนรว่ มของ ผู้เรียน ลงชื่อ …..........………….......................…….. ครูผ้จู ัดกิจกรรมการเรยี นรู้ ( นางสาวปณั ชดา ไชยมงคล) ตาแหนง่ ครู คศ.1 แผนจดั การเรยี นรู้ที่ 8 เรอื่ ง ปฏบิ ัตกิ ารทาเค้กโกโก้ รายวชิ า ผลติ ภัณฑเ์ คก้ 1 รหัสวิชา ง 33230 ระดบั ช้ันมัธยมศกึ ษาปีที่ 6 ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศึกษา 2560 นา้ หนกั เวลาเรยี น 1.0 (นน./นก.) เวลาเรียน 2 ชัว่ โมง/สปั ดาห์ เวลาท่ใี ช้ในการจดั กิจกรรมการเรียนรู้ 4 ชัว่ โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาคญั (ความเขา้ ใจทคี่ งทน) เคก้ โกโกจ้ ัด เปน็ เค้กทม่ี สี ว่ นผสมหลักคอื เนยสด ส่วนผสมหลักคือเนยสด แป้ง นา้ ตาล และไข่ เพ่ือใหไ้ ด้ เค้กทม่ี เี นื้อหนกั และมีกลน่ิ หอม จากการคดิ คน้ ผงฟใู นศตวรรษท่ี 19ทาใหส้ ่วนผสมของเค้กมีเน้ือเบาและนมุ่ ขึน้ เคก้ เนยหรอื เคก้ ที่มไี ขมันเปน็ ส่วนผสมหลกั มแี ป้ง นม ไข่ เป็นโครงสรา้ ง โดยปรมิ าตรของเค้กขึน้ ฟดู ว้ ย การตีเนยกบั น้าตาลซ่งึ ทาใหไ้ ขมันเก็บกกั อากาศระหว่างตี จนมีลักษณะเปน็ ครมี ดังนนั้ ขั้นตอนการผสมแป้งจึงต้อง ทาอยา่ งรวดเรว็ เพอ่ื ไม่ให้สูญเสยี อาการภายในสว่ นผสม เนอื้ เคก้ มคี วามนุม่ แน่นละเอียดเสมอกัน เชน่ เคก้ เนยสด เค้กผลไม้ เคก้ สนิ ออ่ น คัพเคก้ เคก้ เนยสดใชว้ ธิ กี ารตีครีม โดยนาเอาเนยและนา้ ตาลมาตจี นเน้ือเนียนเพอ่ื เก็บ อากาศลงไปในเนย จากนัน้ ใส่ไข่ลงไป ตามด้วยการทยอยใส่สว่ นผสมเปียกและแหง้ สลับกนั เค้กเนยสดไม่สามารถ

คงสภาพความแนน่ และความชุ่มไดเ้ มื่ออยู่ในตเู้ ยน็ จงึ ต้องเพ่ิมส่วนผสมเพอื่ ให้ทนตอ่ การแช่เย็นได้ เช่น ครีม ชสี นา้ ตาลไอซ่งิ และ pastry cream 2.ตัวชว้ี ัดช้นั ป/ี ผลการเรยี นร/ู้ เปา้ หมายการเรยี นรู้ ตัวชวี้ ดั /ผลการเรยี นรู้ 7. เพื่อใหผ้ ูเ้ รยี นปฏบิ ตั ิการทาขนมเคก้ ไดท้ กุ ประเภทได้ 3. สาระการเรียนรู้ 3.1 เน้อื หาสาระหลกั : Knowledge 1.หลักการทาเคก้ เนย (ผสมผงโกโก้ ) 2. สว่ นผสม และขน้ั ตอนการทา 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process ปฏิบตั ิการทาเคก้ เนย(ผสมผงโกโก้ ) 3.3 คณุ ลกั ษณะที่พงึ ประสงค์ : Attitude ,มุง่ มนั่ ในการทางาน,มีวนิ ัย.มจี ิตสาธารณะ 4. สมรรถนะสาคญั ของนกั เรยี น 4.1 ความสามารถในการส่อื สาร 4.2 ความสามารถในการคดิ 4.3 ความสามารถในการใช้เทคโนโลยี 5. คณุ ลักษณะของวิชา - ความตั้งใจ- ความรับผิดชอบ - ตรงตอ่ เวลา 6. คณุ ลกั ษณะที่พงึ ประสงค์ 1. มจี ติ สาธารณะ 2. มงุ่ ม่นั ในการทางาน 3. มวี นิ ัย 7. ช้ินงาน/ภาระงาน : - ผลงานจากการทาเค้กเนย(ผสมผงโกโก้ ) 8. กิจกรรมการเรียนรู้ ขัน้ นาเขา้ สบู่ ทเรียน 1.ทาความเขา้ ใจและช้แี จงสาระการเรียนรใู้ หน้ กั เรยี นทราบในหน่วยการเรยี นรเู้ รอ่ื ง ปฏบิ ัติการทาเค้กเนย (ผสมผงโกโก้ ) 2. ตรวจเช็คเคร่อื งแต่งกาย เล็บ ผม กอ่ นปฏบิ ัตงิ าน ข้ันสอน 1. ครู ให้นร.แจกสูตรเค้กเนย(ผสมผงโกโก้ ) อธิบายลักษณะของเคก้ วัตถุดิบ สว่ นผสมในการทา 2. ครใู หน้ ร.แบง่ กลุ่มๆละ4 คน ปฏบิ ตั กิ ารทาเคก้ เนยตามขนั้ ตอน ใช้เวลาในการทา 1 ชวั่ โมง 3. ครใู ห้ นร.แต่ละกลมุ่ สง่ ผลงาน ท่โี ตะ๊ ครูแจกแบบประเมนิ รสชาติและลกั ษณะขนมให้แตล่ ะกล่มุ นาไป ให้ครใู นโรงเรยี นและ นร.ชิมและประเมินใหค้ ะแนน

4. ครูตรวจผลงานและร่วมกนั สรปุ ลักษณะของเค้กทดี่ ีและไมด่ ี 4. ใหน้ ร.จัดเกบ็ ลา้ งอุปกรณต์ ่างๆ ทาความสะอาด จัดเกบ็ ใหเ้ รียบร้อย ขน้ั สรุป จานวน 1. ครูสรุปอกี คร้ัง และแจง้ ถงึ การเรยี นในครั้งต่อไป - 9. สอ่ื การเรยี นการสอน / แหล่งเรียนรู้ รายการส่ือ 1. ใบงานเร่ืองสูตรการทาเค้กเนย(ผสมผงโกโก้ ) 10. การวดั ผลและประเมินผล เป้าหมาย หลักฐานการเรยี นรู้ วิธวี ัด เครอ่ื งมือวัดฯ ประเดน็ / การเรยี นรู้ ชนิ้ งาน/ภาระงาน แบบประเมนิ ทางานกลุ่ม เกณฑก์ ารให้ 7. เพอื่ ให้ เคก้ เนย(ผสมผงโกโก้ ) การส่งงานของ คะแนน ผเู้ รยี นปฏบิ ัติการทา นกั เรยี น เตม็ 10 คะแนน ขนมเค้กได้ทกุ ประเภทได้ แป้งเคก้ ลงชอ่ื ..................................................ผู้สอน ผงฟู ( นางสาวปณั ชดา ไชยมงคล) วนิลาผง ตาแหนง่ ครู คศ.1 แปง้ ข้าวโพด บตั เตอร์เคก้ ถาดเหลี่ยม 10*10*2 น้ิว เนยสดเค็ม มาการีน 300 กรัม 9 กรมั 6 กรัม 10 กรมั 250 กรมั 50 กรัม

ec25k 22 กรัม น้าตาลทรายปน่ 300 กรัม เกลือ 1/2 ชช. ไข่เบอร์ 2 6 ฟอง นมสด 180 กรัม ผงโกโก้ 4 ชต. วธิ ีทา 1. เนย+มาการนี +ec25k ตใี หเ้ ข้ากนั ดี ปาดอา่ ง 2. ใส่ส่วนของแหง้ ท่รี อ่ นรวมไว้+น้าตาล+เกลอื +ไข่+นมสด ตเี ร็วตา่ ให้เขา้ กันดี ปาดอา่ ง 3. ตเี รว็ กลาง 2 นาที ปาดอา่ ง 4. ตเี ร็วกลาง 2 นาที ปาดอ่าง 5. ตีเร็วตา่ เพื่อตดั อากาศ อกี 2 นาที 6. นาเนอื้ บัทเทอร์ ผสมผงโกโกค้ นผสมให้เข้ากัน เทใส่ พิมพ์ นาเข้าเตาอบ *** อบไฟ 170 ซี ล่างบน แบบประเมนิ ความพงึ พอใจ ชือ่ ขนม....................................................... กลุม่ ย่อยท.่ี .........ครั้งท่.ี ..........

คาชี้แจง ให้ทาเคร่อื งหมาย / ในช่องทต่ี รงกับระดับความพึงพอใจตามความเปน็ จริงมากทีส่ ุด หัวขอ้ การประเมิน ระดับความพงึ พอใจ 5 1234 1. รสชาติ 2. สีสัน รวม 3. กล่ิน 4. ลกั ษณะความนมุ่ ขอ้ เสนอแนะ............................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................ ระดบั ความพงึ พอใจ 1 = น้อยมาก 2 = นอ้ ย 3 = ปานกลาง 4 = มาก 5 = มากที่สดุ เกณฑ์การประเมนิ ระดบั คะแนน หมายถงึ ปรบั ปรุง คะแนน 0 – 5 หมายถึง พอใช้ คะแนน 6 - 10 หมายถงึ ปานกลาง คะแนน 11 - 15 หมายถงึ ดี คะแนน 16 - 20 ดมี าก คะแนน 21 - 425 หมายถงึ