บทนำ “อนิ เดีย”ประเทศกวา้ งใหญ่ ทเ่ี ตม็ ไปด้วยดว้ ยความหลากหลายทั้งสภาพภมู อิ ากาศ ในแตล่ ะภมู ิภาค ประชากรมากเชอ้ื พันธุ์ ศาสนาและวฒั นธรรมอนั แตกต่าง ทำใหอ้ ินเดยี เปน็ ประเทศแหง่ สสี ัน โดยเฉพาะในเรอื่ งของ“อาหาร” เม่ือกลา่ วถงึ อาหารอินเดีย เครอื่ งเทศคอื สงิ่ ต่อไปที่จะนกึ ถึง แมว้ ่าอาหารในอินเดยี นัน้ จะมีความหลากหลาย และแตกต่างไปตามสภาพแวดลอ้ ม วฒั นธรรม หรอื ความเช่อื ส่ิงที่ ทำใหอ้ าหารอนิ เดยี เปน็ อาหารอินเดีย นัน่ คอื “เครอ่ื งเทศ” เป็นเวลากวา่ 9000 ปีมาแลว้ บรเิ วณล่มุ แม่นา้ สินธุ ทช่ี าวอินเดียเรมิ่ ทำการเกษตร เพาะปลูกพืชจำพวกเครื่องเทศ และเล้ียงสตั ว์ จงึ ทำใหเ้ กิดเป็นวตั ถดุ บิ ใหมๆ่ สำหรบั ใช้ในการ ประกอบอาหาร อีกทั้งยังมีอาหารอนิ เดยี อีกหลายประเภทที่ได้รับอทิ ธิพลมาจากต่างชาตผิ า่ น การถูกรกุ ราน การคา้ ขายหรือแลกเปลยี่ นสนิ คา้ จำพวกวตั ถดุ ิบอาหารหรอื พืชผลตา่ งๆ พวก เขานำมาซงึ่ วตั ถดุ บิ และวิธีการประกอบอาหารใหมๆ่ รวมถึงการเผยแพร่ศาสนาซึ่งในภายหลงั จากท่ีมีการกำหนดกฎเกณฑท์ างศาสนาต่างๆขนึ้ มา ก็ไดท้ ำใหเ้ กิดเปน็ วัฒนธรรมการกนิ ที่ แตกต่างกันออกไปตามศาสนาทนี่ บั ถือ ซ่ึงผู้จดั ทำมีความสนใจในการศึกษาวฒั นธรรมอินเดยี อันมีประวัตคิ วามเป็นมา ยาวนาน และเลือกทจ่ี ะศกึ ษาผา่ นอาหารซ่ึงถือเป็นอีกหน่ึงเอกลกั ษณ์ของประเทศอนิ เดยี ผจู้ ดั ทำจึงได้ทำการค้นขว้าเพื่อรวบรวมและเรยี บเรยี งข้อมลู ท่เี กีย่ วขอ้ ง เพ่ือใชป้ ระกอบเนือ้ หา ภายในหนังสือเล่มน้ี โดยมีวัตถปุ ระสงคเ์ พื่อนำเอาองค์ความรู้ทีศ่ กึ ษารวบรวมไดท้ ง้ั หมดมา เผยแพร่แกผ่ ูท้ ่ีสนใจ ก
สารบัญ หน้า ก บทนำ ข สารบญั 1 บทที่ 1 History : ประวัติ 4 บทที่ 2 Foods consumed in different regions 27 33 : การทานอาหารของแต่ละภาค 37 บทท่ี 3 Religious Influence on Indian food 42 50 : อิทธพิ ลของศาสนาตอ่ อาหารอนิ เดยี 55 บทท่ี 4 The Indian bread ข : ขนมปงั อนิ เดยี บทที่ 5 Traditional Indian way of eating : ธรรมเนียมการทานอาหารของอนิ เดยี บทที่ 6 Essential Indian spices : เครอ่ื งเทศท่สี ำคญั บทที่ 7 Essential tools for Indian cooking : เครือ่ งมอื ท่ีใชป้ ระกอบอาหารอนิ เดยี บรรณานกุ รม
1 HISTORY 1
อินเดยี ประเทศท่เี กิดจากการผสมผสานวฒั นธรรมจากวิถคี วามเป็นอย่ขู อง ประชากรหลากเชอ้ื พนั ธ์ทุ ่อี พยพเข้ามาต้ังถนิ่ ฐานมาเปน็ เวลานานหลายพนั ปี ประกอบด้วยรัฐ หลายรัฐทแ่ี ตกต่างกันท้ังสภาพภูมปิ ระเทศและสภาพภมู อิ ากาศ ทำใหอ้ นิ เดยี กลายเป็นประเทศ กว้างใหญ่ทีบ่ รรจไุ ปดว้ ยความหลากหลาย ไมว่ า่ จะเป็นศาสนา ภาษา ความเช่ือ หรือแมก้ ระทั่ง เร่ืองของอาหาร อาหารอนิ เดยี ถือเปน็ สิง่ ทสี่ ร้างอตั ลกั ษณใ์ หแ้ กป่ ระเทศ ไม่เพยี งแตส่ ร้างความแตกตา่ ง ของแหลง่ ท่มี า อาหารอินเดียสามารถบ่งบอกไดถ้ งึ ศาสนาและความเชอ่ื ของผทู้ ี่ทาน เนอ่ื งดว้ ย ข้อจำกัดหรอื ขอ้ ห้ามที่แตกตา่ งไปตามศาสนาหรอื ความเชอื่ ท่ยี ึดถือ ยกตวั อยา่ งเชน่ ผ้ทู ่ีนบั ถอื ศาสนาเชน จะไม่ทานพืชผลจำพวกใช้หวั หรอื รากที่อยใู่ ตด้ นิ เป็นตน้ หน่ึงอทิ ธิพลสำคญั หลกั ทีส่ ง่ ผลต่ออาหารอินเดีย คอื การทานมงั สวริ ัติ อันเนื่องมาจากประชากรสว่ นใหญข่ องประเทศนัน้ นบั ถือศาสนาฮินดู ศาสนาพุทธ และศาสนาเชน และปฏบิ ตั ติ ามกฎหรือขอ้ หา้ มอยา่ งเครง่ ครัด วัฒนธรรมตา่ งๆภายในอนิ เดียน้นั ก่อกำเนิดมาเปน็ เวลานานกว่า 9,000 ปมี าแลว้ นบั ตงั้ แต่อารยธรรมลมุ่ แมน่ ำ้ สนิ ธุ ยอ้ นกลบั ไปในชว่ งเวลานน้ั ผคู้ นเรยี นรทู้ จ่ี ะทำการเกษตรและ เลยี้ งสตั วเ์ พ่ือดำรงชพี ทำให้เกดิ วตั ถุดบิ อาหารจำพวกเน้ือสตั ว์ และพืชผลหรอื เครื่องเทศข้นึ ทัง้ ขมน้ิ กระวาน พรกิ ไทยดำ ธัญพชื ต่างๆ และเรมิ่ มีการเก็บเก่ยี วผลติ ผลเหลา่ นเี้ พ่อื นำมาประกอบ อาหาร เกดิ เปน็ สูตรอาหารมากมายทน่ี ำวตั ถุเหลา่ นนั้ มาปรับใช้ ทงั้ น้ีรวมไปถึงสตู รอาหารมังสวิรัติ ท่เี กดิ ในสมัยพระเวททผี่ คู้ นเรมิ่ รบั อทิ ธพิ ลมาจากการนับถอื หลักอหงิ สาในศาสนาฮินดู และยังมี การจำแนกประเภทของอาหารตามศาสตร์แห่งอายรุ เวททีเ่ ป็นศาสตร์แห่งชวี ิต ตามความเช่ือที่วา่ การทานอาหารนั้นส่งผลมาสู่สมดลุ ของร่างกายและจติ ใจ ภายให้หลงั ในยุคการลา่ อาณานิคม อนิ เดียถูกตา่ งชาตริ ุกรานเพอื่ ยดึ ครองหรือเพอ่ื การ เจรจาคา้ ขาย จากฝ่งั เอเชียจนไปถงึ ฝง่ั ยโุ รป ไม่วา่ จะจากอาระเบีย จกั รวรรดโิ มกลุ จกั รวรรดิ เปอร์เซยี โปรตเุ กส และอังกฤษ เป็นต้น การถกู รุกรานกลายเป็นอีกหนง่ึ อทิ ธิพลสำคญั ตอ่ อาหาร อนิ เดยี เพราะชาวตา่ งชาตเิ หล่านนั้ นำมาซ่ึงวิถกี ารดำเนนิ ชีวิตแบบใหม่ วัตถุดิบอาหารท่ไี มเ่ คยมี อย่ใู นอนิ เดีย รวมไปถึงการเผยแพรศ่ าสนาครสิ ต์ และศาสนาอิสลาม 2
ชาวอาหรับและชาวโปรตเุ กสนำมาซ่ึงการผสมผสานระหว่างรสชาตแิ ละสตู รอาหารของ ยุโรปและอนิ เดยี ชาวมองโกลหรอื โมกลุ ทำให้เกดิ อาหารอินเดียตามแบบฉบับของราชวงศโ์ มกุล สำหรับชาวโปรตเุ กสและชาวอังกฤษทถ่ี งึ แม้ประเทศของพวกเขาจะอยู่ในทวีปเดยี วกันอยา่ งยุโรป แตร่ สชาตอิ าหารทีพ่ วกเขาทานนนั้ กต็ า่ งกันนกั ทำให้อาหารอนิ เดยี ท่ีไดร้ ับอิทธพิ ลมาจากสอง ประเทศน้นั มคี วามแตกตา่ งกัน อย่างไรก็ตามพวกเขานำวตั ถดุ บิ อาหารใหม่ๆเขา้ มาสู่อินเดยี อย่างเชน่ พวกมนั ฝรงั่ ฝัก มะเขอื เทศ และพริกแบบตา่ งๆ รวมถึงเทคนิคการทำอาหารแบบใหม่ นัน่ คือ การอบอาหาร นอกจากอิทธพิ ลด้านภูมิศาสตร์ และดา้ นศาสนาและความเชื่อแล้วนนั้ ดูเหมือนวา่ การ ไดร้ บั วฒั นธรรมตา่ งๆมาจากหลากหลายประเทศนนั้ เปน็ อีกหนึ่งรากฐานสำคญั ทส่ี ่งอทิ ธพิ ลตอ่ อาหารอินเดยี เนื่องจากรูปแบบของอาหารอนิ เดียทห่ี ลากหลายน้นั เกดิ ขึ้นจากการปรบั ตวั ในการ ดำรงชวี ิตของชาวอินเดียในขณะนน้ั ท่เี รียนรแู้ ละปรบั ใชว้ ฒั นธรรมของชาวตา่ งชาติในแนวทาง ของพวกเขาเอง ทำใหพ้ วกเขาสามารถคดิ คน้ สตู รอาหารใหมๆ่ ไดอ้ ยา่ งหลากหลายจากการผนวก วัฒนธรรมอนิ เดยี เขา้ กบั วัฒนธรรมจากประเทศต่างๆ เกิดเปน็ อาหารอินเดียเตม็ ไปด้วยเอกลักษณ์ อันโดดเด่นที่แตกตา่ งไปตามสภาพภูมศิ าสตร์ของถน่ิ ทอ่ี ยู่ และศาสนาหรือความเชอ่ื ทีพ่ วกเขานบั ถอื ดงั นนั้ จงึ ถอื ได้วา่ อาหารอนิ เดียเปน็ ตัวบง่ บอกถงึ ความเชอ่ื ทางศาสนา และอตั ลกั ษณ์ทาง สงั คมภายในอินเดีย 3
Foods Consumed in Different Regions of India REGIONS 2 4
NORTHERN REGION o อินเดียเหนือ อาหารของอินเดยี เหนอื นัน้ สะท้อนใหเ้ หน็ ถงึ อทิ ธพิ ลของจักรวรรดิโมกุลทีม่ ตี อ่ อาหารอินเดีย ดว้ ยการใชผ้ ลติ ภณั ฑ์จากนมประกอบในการ ทำอาหารเป็นหลกั ทั้งการใชน้ มสด paneer(ชีส) ghee(เนยใส) และโยเกริ ต์ Samosas ขนมเฉพาะทพ่ี บในอนิ เดยี เหนือ เป็น ขนมแป้งทอดคลา้ ยกะหรปี่ ั๊บ หรือ Puff Pastry ท่ี บ้างกส็ อดไสด้ ้วยเนอ้ื สตั วแ์ ละมันฝรงั่ หรอื ไม่ใส่ไส้ วิธกี ารประกอบอาหารอกี อยา่ งท่นี ิยมในอนิ เดยี เหนอื คือการใช้เตาดนิ Tandoor ในการอบหรือ ย่างอาหาร ซึ่งจะทำให้อาหารมกี ลิ่นอายของถา่ น อาหารที่ใช้ Tandoor ในการทำกอ็ ยา่ งเช่น Tandoori chicken(ไก่ทนั ดรู )ี และแป้งนาน อาหารจากอนิ เดียเหนือหลายเมนเู ปน็ ที่แพร่หลาย และรจู้ ักกันทั่วไปในอินเดยี ยกตัวอย่างอาหาร มงั สวิรตั ิอยา่ ง Dal(แกงหรือซุปถัว่ ) และ Paneer Makhani(แกงเต้าห้ชู ีส) Saag Paneer และ Palak Paneer เป็นแกงผกั โขมทม่ี ีลักษณะ เหมือนกนั แตกตา่ งเพยี งวัตถดุ ิบเคร่อื งปรุงทใ่ี ช้ เล็กน้อยเทา่ นัน้ Korma(แกงกุรหุ มา่ หรือมสั ลา่ ) เป็นอกี หน่งึ อาหารหลักท่พี บไดโ้ ดยท่ัวอนิ เหนือ เหนอื 5
PUNJAB o รฐั ปัญจาบ ชาวปัญจาบมอี าหารการกินท่เี ปน็ เอกลักษณ์และมสี ว่ นสำคญั ย่งิ ตอ่ การพัฒนาการ ของอาหารอนิ เดีย หนง่ึ ในจุดเดน่ สำคญั ของอาหารอินเดียแบบปญั จาบคือการประกอบ อาหารดว้ ยทนั ดูร์ (Tandoor) หรือเตาดิน ชาวปญั จาบจะนำเน้ือสตั ว์ไปยา่ งในเตาทำใหเ้ นือ้ มกี ลนิ่ หอม ไกย่ ่างทนั ดรู ี (Tandoori Chicken) อาหารอนิ เดยี ท่ีมชี ือ่ เสยี งไปท่ัวโลกก็เป็นผลติ ผลของภมู ิ ปญั ญาของชาวปัญจาบนี้เอง นอกจากนปี้ ัญจาบยงั เปน็ รัฐทผ่ี ลติ ผลิตภัณฑจ์ ากววั ไดม้ าก ทำใหช้ าวปัญจาบใส่ส่ิงเหล่านลี้ ง ไปในอาหารของตนเองเช่นกัน อาหารอินเดยี แบบปญั จาบจงึ มี “เนย” เปน็ สว่ นผสมหลกั จงึ มี ความขน้ คล้ายครีม (creamy) มากกวา่ ภมู ิภาคอนื่ ๆ 6
Dal makhani NORTHERN INDIAN DISHES 7
NORTHERN INDIAN DISHES Chicken Korma Chana masala Samosas Imarti 8
SOUTHERN REGION o อนิ เดียใต้ อาหารอนิ เดียใต้โดดเด่นในเรื่องของแกง ที่ไมไ่ ด้หาทาน ได้ทวั่ ไปตามร้านอาหารอินเดีย แกงทอ่ี ินเดียใตน้ น้ั โดดเด่นดว้ ย เน้ือสมั ผัสท่ีตา่ งกัน และถกู จำแนกตามความแหง้ ของน้ำแกง ตง้ั แตแ่ กงท่ีเหลวเหมอื นนำ้ ซปุ จนไปถึงแกงท่ขี น้ เหมือนสตู Poriyals เป็นแกงแห้งที่ประกอบดว้ ยผักและเคร่อื งเทศ มากมายมักทานคกู่ บั ขา้ ว 9
▪ Sambars Rasams และKootus ท้ังสามเมนเู ปน็ แกงทล่ี กั ษณะเหมอื นสตู ตา่ งกันท่วี ตั ถุดบิ ที่ใช้นการทำและความขน้ ของนำ้ แกง Sambars แกงนำ้ ทมี่ คี วาม ขน้ มากกว่า Rasams เดน่ ท่ีรสเปรย้ี วจากมะขาม และรสจากผักหรือถว่ั ต่างๆ Rasams นน้ั ให้ความรสู้ กึ เหมือนซปุ ดว้ ยเนอ้ื สมั ผสั ของน้ำทีล่ นื่ เหมอื นทานซุป ประกอบดว้ ยมะเขือเทศ มะขาม และเคร่ืองเทศจำนวนมาก ส่วน Kootus เป็นแกง ท่มี ีลกั ษณะคลา้ ยแกงของภาคอืน่ อย่บู ้าง แต่แทนทจ่ี ะเหลวขน้ เหมอื นแกงท่ีใช้ ผลติ ภณั ฑน์ มในอนิ เดยี เหนอื แต่เนอื้ สมั ผสั ของแกงเกิดจากการตม้ ถว่ั เลนทลิ (Lentils) Rasams 10
Idlis Utthapams Dosas Vadas ▪ นอกจากแกงทข่ี นึ้ ช่ือแล้ว ยังมีอาหารทเ่ี ปน็ ขนมทำจากกระทะกน้ แบนท่ีเปน็ ทีน่ ยิ ม ทง้ั เน้ือสมั ผสั กรบุ กรอบอยา่ งขนมทอด เชน่ Idlis และVadas ทานคูก่ บั แกง Sambars หรือRasams Pappadams ข้าว เกรียบทอดโรยพรกิ ไทยดำ หรือเหนียวนุม่ อยา่ งเครป เชน่ Dosas แพน เค้กขา้ วที่เหมือนกบั เครปมักเตมิ หรอื ใส่ผกั chutneys หรือแกงมาซา ล่าเพิม่ ไปด้วย Utthapams อีกหนึ่งเมนทู ี่เหมอื นกบั Dosas แตเ่ ติม หน้าด้วยไส้ตา่ งๆท่หี น้าขนมเหมอื นพซิ ซ่า 11
States of Southern India ADHRA PRADESH 12
o รฐั ทมิฬนาฑู รฐั พเิ ศษที่มอี าหารท่ไี ด้ชอื่ วา่ เก่าแก่ท่ีสุด ทงั้ ยังมีอาหารท่มี คี วามหลากหลายท้ังอาหารท่ี เปน็ มังสวิรตั ิและไมม่ งั สวิรตั ิ แต่เนอ่ื งจากนอกจากวรรณะพราหมณ์ และสองวรรณะเฉพาะ ของรฐั เท่านน้ั ทีก่ ินมงั สวริ ัติ อาหารสว่ นใหญ่จงึ จะเปน็ อาหารปกติ • อาหารทีโ่ ดดเดน่ Idiyappam Idiyappam : ขนมจนี อินเดีย มลี กั ษณะเปน็ เสน้ แปง้ หมี่เลก็ ๆสีมสี ่วนผสมของกะทิ ทานคกู่ บั แกงเผด็ ต่างๆ Medu vada : ขนมคลา้ ยโดนัท ทำจากถั่วดำ Medu vada เปน็ อาหารเชา้ ที่นยิ มกินในรัฐทมิฬนาฑแู ละศรี ลงั กา Utthappam : เปน็ โดซาของอนิ เดยี ใตท้ ่นี ุม่ ตา่ ง จากโดซาประเภทอน่ื ๆ ซ่งึ เปน็ สตู รเฉพาะของ รฐั ทมฬิ นาฑู Pongala Payasam : ข้าวปยาสของรฐั Ponggala Payasam TAMIL NADU 13
KARELA o รฐั เกรละ รฐั ทไี่ ด้รบั อิทธิพลทางศาสนาจาก ศาสนาอสิ ลามและครสิ ต์ท่ีเขา้ มาในอดตี จาก การตดิ ต่อคา้ ขายกบั ตา่ งชาติ นอกจากนี้ เปน็ ที่ รู้จกั กันในฐานะ “อาณาจกั รแหง่ เครือ่ งเทศ” เน่อื งจากเคยเปน็ ศูนยก์ ลางการค้าเครือ่ งเทศ ระหวา่ งอนิ เดยี กบั ทวปี ยโุ รปมากอ่ น อาหารของ เกรละมคี วามเปน็ เอกลกั ษณ์มากโดยเฉพาะ อาหารที่ไม่ใช่มังสวริ ตั ิ เนอ่ื งจากอทิ ธพิ ลทาง ศาสนาและวัฒนธรรมยโุ รป • อาหารท่โี ดดเด่น Mappes : ไก่ตนุ๋ ซอสขาวปรงุ ด้วยพริกไทย เปน็ อาหารท่ีนิยมของชาวครสิ ต์ Kozhukkatta : เกย๊ี วหวาน ทำจากแปง้ ข้าว ใส่ไสท้ ท่ี ำจากมะพรา้ วขดู ผสมกบั น้ำตาลโตนด Meen vevichathu(ปลาในซอสพรกิ ) 14
o รฐั อานธรประเทศ รัฐท่เี ปน็ ผูผ้ ลิตและสง่ ออกพรกิ ชฟ้ี ้าปริมาณมากในประเทศอินเดีย ทง้ั ยงั ขึ้นช่อื เร่ืองอาหารรสเปรยี้ ว วัฒนธรรมอาหารในรัฐนไ้ี ดร้ บั อิทธิพลอย่างมากจากชาว เตลูกู ซ่ึงเป็นชนพืน้ เมืองของอนิ เดยี ใต้ เน่ืองจากพวกเขามเี คร่อื งเทศปริมาณมาก ทำ ใหอ้ าหารของพวกเขาไดช้ ่ือวา่ เผด็ ท่ีสดุ ในโลก และแม้แต่ผักดองของทกี่ ย็ งั เผด็ ยง่ิ อาหารจาก Rayalaseema จะเผด็ พเิ ศษเพราะใช้ผงพรกิ ลงไปในทกุ เมนูที่เปน็ ไปได้ • อาหารทโี่ ดดเด่น Pachi Pulusu(แกงมะขาม) Pulihora : ข้าวมะขาม ผสมกบั ใบ แกงและเมลด็ คสั ตารด์ Thayir saadam : ขา้ วนง่ึ ผสมกบั โยเกริ ต์ พบทว่ั ไปในอานธรประเทศ ADHRA PRADESH 15
EASTERN REGION o อนิ เดยี ตะวนั ออก อาหารอนิ เดยี ตะวันออกขน้ึ ช่ือโดยทั่วในอนิ เดียและร้าน ตามอาหารอินเดียในเรือ่ งเมนขู องหวาน รสหวานออ่ นๆของ เมนขู องหวานจากอินเดียตะวันออกนน้ั ลงตวั สำหรบั ทานปิดม้ือ อาหารหลัก Rasgulla เป็นขนมหวานทน่ี ยิ มกนั ประกอบด้วย semolina และchenna cheese ต้มในขำ้ เชอื่ มรสหวานอ่อนๆ ส่วนผสมหลายๆอยา่ งในเมนูอาหารของอินเดียตะวนั ออก อย่างเช่น เมล็ดมัสตารด์ เมลด็ ปอ๊ บปี้ นำ้ มนั มัสตารด์ ทำให้ อาหารของอินเดียตะวนั ออกมีกลน่ิ และรสชาติทอ่ี อ่ นลงกวา่ อาหารจากภาคอ่ืนๆ 16
Chhena gaja Rice Kheer Maasor Tenga Kabiraji Sandesh 17
NORTHEASTERN REGION o อนิ เดียตะวนั ออกเฉยี งเหนอื อาหารของทกุ รัฐของอินเดยี ตะวันออกเฉียงเหนือเกือบจะคล้ายกันและมแี นวโน้มทจ่ี ะ ไม่เป็นจานมงั สวริ ตั ิเสียมากกวา่ ซง่ึ อาจแสดงใหเ้ ห็นวา่ ผู้คนในแถบนชี้ น่ื ชอบการทานอาหารปกตมิ ากกวา่ อาหารมงั สวริ ัติ แม้ว่าการเตรียมอาหารจะเป็นมังสวริ ัติ แต่พวกเขากไ็ มไ่ ดท้ านมังสวริ ัติ รัฐตา่ งๆของอินเดียตะวนั ออกเฉียงเหนอื มีวฒั นธรรม อาหารของตนเองที่มีความแตกต่างกนั อยู่ ยกตวั อย่างเช่น รัฐอัสสมั ทเี่ ป็นรฐั สง่ ออกชากม็ คี วามโดดเด่นดา้ นชา หรอื รีฐตริปรุ ะ ที่มีชายแดนติดกบั ประเทศบังกลาเทศกไ็ ดร้ ับ อทิ ธิพลของการกินมาจากบังกลาเทศด้วย เปน็ ตน้ States of Northeastern India 18
ASSAM o รฐั อัสสมั อาหารอสั สัมเปน็ อาหารของรฐั อสั สัมเปน็ การรวมกันระหว่างอาหารของชาวเขา และการรวมกับอาหารสดหลายๆแบบ ทัง้ สองอยา่ งมสี ่วนผสมหลกั อยู่ทีข่ ้าว การ ผสมผสานของอิทธิพลทางวัฒนธรรมท่ีหลากหลายในเขาอัสสมั ทำใหอ้ าหารอัสสัมมีความ หลากหลายและรสชาตทิ ด่ี ี อาหารอัสสัมโดดเดน่ ด้วยการใชพ้ ืชและผลติ ภัณฑ์จากสตั ว์ที่หลากหลายเนอ่ื งจากความ อดุ มสมบรู ณใ์ นภูมิภาคของตนเอง โดยเปน็ การผสมอาหารพนื้ เมอื งกับอิทธพิ ลจาก ภายนอกรัฐ อาหารของรัฐอสั สัมจะมีความคลา้ ยประเทศในกลมุ่ เอเชยี ตะวนั ออกเฉยี งใต้ อาหารมลี ักษณะเฉพาะด้วยการใชเ้ ครือ่ งเทศเพียงเลก็ นอ้ ยการปรงุ โดยใช้ไฟออ่ นและ รสชาติทเี่ ฉพาะ เนื่องจากการใชผ้ กั และผลไมเ้ ฉพาะถน่ิ ทมี่ ที ั้งสดแหง้ หรือผ่านกรรมวธิ หี มกั ดองมาแล้ว แต่วฒั นธรรมการกินของอสั สัมโดดเด่นกวา่ รฐั อืน่ เพราะพวกเขามี Sharr(ชา) ซง่ึ เป็นสว่ นนงึ ของม้อื อาหารหลักของพวกเขาทขี่ าดไม่ได้ และทกุ คร้ังหลังมื้ออาหารจะมกี าร ทำ Tamul ทุกครงั้ Saar เน่ืองจากรฐั อสั สมั เปน็ รัฐที่ทำการปลกู ชาเพ่อื การคา้ และส่งออกเปน็ ทนุ เดมิ ทำให้ ชาท่ีขายในตวั รฐั ทำมาจากใบชาคณุ ภาพดที เี่ รยี กว่า ใบชาอสั สัม ซึ่งชาวอัสสมั มกั จะดมื่ ชาอสั สมั โดยเฉพาะ ชาแดง หรือทีเ่ รียกว่า Laal Saah กันเป็นปกติ นอกจากชาแดงแลว้ กย็ ังมีการเสริ ์ฟชาแบบอ่ืนๆอย่างพวก ชานม ชาดำ ชามะนาว เปน็ ต้น ซ่ึงโลกของเราไดร้ จู้ กั ใบชาพันธน์ุ ี้ครัง้ แรกในชว่ ง ค.ศ.1823 ผา่ นนกั ปลกู ชาชาวสก็ อตนาม Robert Bruce ซ่ึงได้รู้จักใบชาอสั สมั นี้ผา่ น Maniram Datta Barua ขุนนาง ชาวอสั สมั ท่ีไดเ้ ลา่ เร่อื งราวของชาว Singpho ทไี่ ดป้ ลูกชาทีไ่ มเ่ ปน็ ทร่ี ้จู ักอยใู่ นรัฐอัสสัม และไดส้ ง่ ออกไปยงั องั กฤษเป็นครง้ั แรกในระหวา่ งปี ค.ศ.1838 - ค.ศ.1839 นับแต่นน้ั มาชา ดำอสั สมั จึงกลายเป็น เครอื่ งดมื่ ประจำอนิ เดยี ไปในทส่ี ดุ 19
Tamul Tamul คอื การกินหมากรว่ มกับใบพลู รว่ มกับปนู กินหมากและใบยาสบู เปน็ ส่งิ ทที่ ำกันเปน็ ปกติหลงั ม้อื อาหาร ของชาวอัสสัม Saar 20
o รฐั ตริปุระ เนอ่ื งจากชาวตรปิ ุระอาศัยตดิ กบั ชายแดนประเทศพวกเขาจึงมวี ัฒนธรรมการกินทง้ั ของตนเองและรบั มาจากวฒั นธรรมการกินของชาวบังกลาเทศเขา้ มาเปน็ ส่วนหนึ่งของ พวกเขาไปด้วย อาหารด้งั เดมิ ของชาวตรปิ รุ ะนน้ั เปน็ อาหารที่ไมใ่ ชม่ ังสวริ ัติ เนื่องจากเดิมชาวตรปิ ุ ระสว่ นใหญ่ไมไ่ ดม้ กี ารกินมังสวริ ตั อิ ยู่แลว้ อาหารตรปิ รุ ะท่ีเปน็ ที่รู้จกั กนั ดีถกู เรียกวา่ Mui-Borok มสี ่วนประกอบสำคญั สดุ ในอาหารทีถ่ กู เรยี กว่า Berma ซง่ึ ก็คือปลาหมกั แหง้ ซ่ึงผา่ นน้ำมนั อาหารของชาวตรปิ ุระนนั้ มักปรงุ โดยไมใ่ ชน้ ำ้ มันหรือใชใ้ นปริมาณที่ นอ้ ยทำใหไ้ ดช้ อ่ื ว่าเป็นแนวอาหารอนิ เดยี ประเภทหนง่ึ ทดี่ ตี ่อสขุ ภาพ อาหารดัง้ เดมิ ของ ตรปิ รุ ะจะแบง่ เป็นสามอยา่ งไดแ้ ก่ Chakhwi Mwkhwi และ Mwitru(ของหวาน) Mwkhwi Chakhw i Tripura Mwitru 21
WESTERN REGION o อนิ เดยี ตะวันตก อาหารจากอนิ เดียตะวนั ตกมีความโดดเดน่ เนือ่ งด้วยความ หลากหลายทางสภาพภูมิศาสตร์และประวตั ศิ าสตร์ โดยมรี ฐั หลกั ๆสามรัฐทบ่ี รรจคุ วามหลากหลายเหล่านั้นและแสดงออก ผ่านเมนอู าหารตา่ งๆไดอ้ ย่างชัดเจน น้ันคือรฐั มหาราษฏระ (Maharashtra) รฐั คุชราต(Gujarat) และ รัฐกวั (Goa) States of Western India 22
Cafreal Gulab jamun Chaat Humann WESTERN INDIAN DISHES Gulub jamun 23
MAHARASHTRA o รฐั มหาราษฏระ รฐั มหาราษฏระมปี ลาและผลิตภณั ฑจ์ ากมะพรา้ วของบริเวณแถบชายฝง่ั เป็น วตั ถทุ ่โี ดดเดน่ ทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร Fish Thali Kolhapuri Tambda Pandhara Rassa Mutton Thali Aamras Sheera Ukdiche Modak Maharashtra Dishes 24
GUJARAT o รฐั คุชราต รฐั คุชราตมีอาหารมงั สวริ ัตทิ ่ีมีรสชาติหวานเป็นพื้นฐาน เนอ่ื งดว้ ยอทิ ธพิ ลของจนี และสภาพอากาศทีแ่ หง้ ของรฐั ทำให้เพาะปลกู พชื ผักขนาดเลก็ ไดด้ ี พชื ผักเหลา่ นน้ั เป็น สว่ นผสมทเี่ ปน็ ทีร่ จู้ ักในเคร่ืองปรุงรสชอ่ื ชัทนีย์(Chutney) ท่ีนยิ มใช้ในการปรุงอาหาร ไม่ว่า จะเปน็ อาหารสด อาหารปรุงสกุ อาหารดอง จะใหร้ สชาตอิ าหารทีห่ ลากหลายท้ังรสหวาน รส เปร้ยี ว และรสเผด็ ร่วมดว้ ยกนั Gujarat Dishes อาหารหลักในรฐั เป็นขนมปงั ท่ที ำจากแป้ง bajra, jowar หรือ nachni Rotlo ทำจาก Gram Flour หรอื แป้งถ่วั ลูกไก่ (Chickpea) ปรงุ สกุ ผสมกบั มะพรา้ วและเครื่องเทศ Khandvi เมนูโยเกริ ต์ รสหวานอมเปรี้ยว โรยหนา้ ดว้ ยกระวาน หญา้ ฝรนั่ และถ่วั ต่างๆ Shrikhand 25
GOA Xitti Kodi : แกงปลาจาระเมด็ Fish Racheado: ปลาจาระเม็ดยดั ไส้ o รฐั กัว Vindaloo : แกงเนื้อ รัฐกัวน้นั เคยตกเปน็ เมอื งอาณานิคม Goan idlis/Sannas และเป็นเมอื งทา่ สำคญั ของโปรตเุ กส ทำให้ อาหารที่รฐั กัวเปน็ อาหารทเ่ี กดิ จากการรวม วตั ถดุ ิบอาหารของอินเดียเข้ากับวัตถดุ ิบ อาหารของโปรตเุ กส อาหารของรฐั กวั มีการ ใชเ้ นื้อหมแู ละเน้ือววั เป็นส่วนประกอบ มากกวา่ อาหารอนิ เดียทั่วไป และยงั มกี ารใช้ น้ำสม้ สายชูในการปรุงอาหารซึ่งเปน็ หนึ่งในสิ่ง ทไี่ ด้รบั อทิ ธพิ ลมาจากโปรตเุ กส บริเวณแถบชายฝ่งั ของรัฐ ปลาและวตั ถุดิบ จากมะพร้าวพวกนำ้ กะทิและเนอ้ื มะพร้าวบด กเ็ ป็นวตั ถุสำคญั ท่ีใชใ้ นเมนูอาหารของแถบ นัน้ Vindaloo ช่ือเมนูอาหารทมี่ าจาก Vinho de Alho ช่ือนำ้ หมกั ของโปรตเุ กส เป็น อาหารพื้นเมอื งของรฐั กวั ทก่ี ลายเปน็ เมนู หลักทีพ่ บได้ทวั่ ไปในรา้ นอาหารอนิ เดยี Goa Dishes 26
3 27
According to an ancient Indain theory, balanced meal just like balanced life is a combination of 6 different flavours Sweet, salty, bitter, sour, astringent and spicy ตามปรชั ญาเกา่ แก่ของอินเดยี ได้กลา่ วว่าสมดลุ ของอาหารก็เปรยี บเสมือน สมดลุ ของชวี ิต คือการผสานกันของรสชาตทิ งั้ หก ทัง้ รสหวาน รสเคม็ รสขม รสเปรีย้ ว รสฝาด และรสเผด็ เขา้ ดว้ ยกัน 28
HINDUISM AND AYURVEDA o ศาสนาฮินดูและศาสตร์แหง่ อายรุ เวท ศาสนาฮนิ ดู อิทธพิ ลขนาดใหญ่ท่ีสง่ ผลต่ออาหารอนิ เดีย ด้วยความเชอ่ื ทางศาสนาทำให้ประชากรส่วนใหญท่ น่ี บั ถือศาสนาฮินดูเปน็ มงั สวิรตั ชาวฮินดู ทีเ่ ปน็ มงั สวิรตั บิ รโิ ภคและใชผ้ กั นานาชนดิ ในการประกอบอาหารได้อยา่ งไมจ่ ำกดั เกิดเป็นจานอาหารทหี่ ลากหลายจากการรวมตวั กนั ของพชื ผกั ทีต่ า่ งชนิดกนั พราหมณ์ คือวรรณะสูงสดุ ในศาสนาฮินดู คนทีอ่ ย่ใู นวรรณะพราหมณ์เปน็ มังสวริ ตั ิทเี่ ครง่ ครดั ในการปฏบิ ัติตนและการทานอาหาร พวกเขาไมท่ านเนอ้ื สัตว์ หรอื ไข่ อย่างไรก็ตามกม็ พี ราหมณบ์ างกลุม่ ท่ไี มไ่ ดเ้ ป็นมงั สวริ ัติ อยา่ งเช่น พราหมณ์ที่อาศยั อยู่ในแถบชายฝ่ังตะวนั ออกของประเทศ จากมือ้ อาหารธรรมดาสู่อาหารทมี่ คี วามเก่ียวขอ้ งกบั ความเชอ่ื และพธิ กี รรม ท่ีกลายเปน็ ปรชั ญาพน้ื ฐานในการดำเนินชีวติ เกิดเป็นศาสตรท์ ีม่ พี นื้ ฐานมาจาก ศาสนาฮนิ ดู นน่ั คอื ศาสตร์แหง่ ชวี ติ ทีเ่ รียกวา่ อายุรเวท ตามหลกั ของอายรุ เวท น้นั จำแนกคณุ สมบตั ขิ องอาหารออกเปน็ 5 ประการท่สี ง่ ผลตอ่ สมดลุ ของร่างกาย Rasa(รส) Vipaka(รสเมือ่ อาหารเข้าสู่ร่างกาย) Virya(กำลัง) Guna(คณุ สมบตั )ิ และ Prabhava(คณุ สมบตั เิ ฉพาะ) ซงึ่ เปน็ สิ่งทว่ั ไปทีอ่ าหารพึงมี Rasa(รส) สงิ่ หลกั ท่มี ีอยูใ่ นอาหารอินเดียทกุ ชนดิ ประกอบไปด้วย 6 รส madhura(รสหวาน) amla(รสเปรย้ี ว) lavana(รสเคม็ ) katu(รสเผด็ ) tikta(รส ขม) kasaya(รสฝาด) แตล่ ะรสประกอบดว้ ยธาตุ (ดนิ นำ้ ลม ไฟ และอากาศ) สองธาตุทีต่ า่ งกนั ออกไป หวาน(ดนิ -น้ำ) เปรี้ยว(ดนิ -ไฟ) เคม็ (น้ำ-ไฟ) ฝาด(ลม- ดนิ ) ขม(ลม-อากาศ) 29
ISLAM o ศาสนาอิสลาม ศาสนาและวัฒนธรรมของชาวมุสลิมถูกถา่ ยทอดผา่ น อาหารโมกลุ หรอื Mughlai ในรปู แบบของอาหารอนิ เดยี Biryani อาหารทม่ี ตี น้ กำเนิดมาจากชาวมสุ ลมิ Chicken Biryani เป็นการปรุงในสว่ นของขา้ ว แยกกบั ส่วนของเนื้อสัตว์ ไม่วา่ จะเปน็ ในรูปแบบยา่ งหรอื เคบบั แล้วจึงนำทัง้ สองสว่ น นน้ั มารวมกนั เป็นอาหารจานเดยี ว นอกจากนสี้ ่วนผสม พวกเคร่อื งเทศและสมนุ ไพรของอินเดียชว่ ยชกู ลิน่ และ รสชาติของ Biryani และยงั เสริ ์ฟคกู่ บั อลั มอนด์ ถวั่ พสิ ตาชิ โอ เม็ดมะมว่ งหิมพานต์ พร้อมด้วยลกู เกด ทำให้ Biryani กลายเปน็ อาหารท่ไี ด้รบั ความนยิ ม นอกจาก Biryani แล้ว ชาวมุสลมิ ได้ทำ Semolina (แป้งขา้ วสาลี) ทีน่ ำมาทำของหวานอยา่ ง Phirni ทำขนม ปังเน้ือฟทู ใ่ี ชย้ ีสตแ์ ละผงฟูเปน็ ส่วนผสม และยงั มีการใชเ้ ตา ดิน Tandoor ในการประกอบอาหาร เชน่ ใช้ในการอบเน้ือ หมกั ต่างๆ ท้งั นีเ้ น้ือท่ชี าวมสุ ลมิ ทานนัน้ ไมร่ วมเนื้อหมู 30
JAINISM o ศาสนาเชน การทานอาหารของชาวเชนนัน้ ปฏิบัตติ ามหลกั ธรรม คำสอนที่วา่ ด้วยการไมเ่ บียดเบยี น การไม่ทำลายชวี ติ และการไม่ใชค้ วามรนุ แรง หรอื ที่เรียกว่าหลกั อหงิ สา เน่ืองด้วยการยดึ ถอื หลกั อหงิ สานท้ี ำให้ชาวเชนเคร่งครดั ใน การทานอาหารมงั สวริ ตั ิ โดยอาหารทีท่ านนน้ั ตอ้ งไมไ่ ด้มา ซึ่งการทำลายชีวิต ไมท่ านเน้อื สัตว์ ไม่ทานน้ำผ้งึ หลีกเลย่ี ง แอลกอฮอล์ นอกจากน้แี ล้วพวกเขายังไม่ทานพืชจำพวกใช้ หัวหรือราก พืชพลต่างๆที่นำมาทานนนั้ ต้องสกุ และร่วง หลน่ เองตามธรรมชาติ การทานอาหารในแตล่ ะมื้ออาหารของชาวเชนนัน้ ทานเฉพาะในชว่ งเวลาหลังพระ อาทิตยข์ น้ึ ยามเชา้ และกอ่ นพระอาทิตยต์ กในยามเย็นเท่านั้น และทานโดยไม่มีการเหลือ หรอื ทิ้งขว้าง เนอ่ื งจากพวกเขาเคารพชวี ิตตอ่ สง่ิ มชี วี ิตทุกส่งิ ไม่เพยี งแต่ไม่ทำลายหรอื เบียดเบยี น พวกเขายงั ใหก้ ารชว่ ยเหลอื อยา่ งเช่นการให้อาหารแกค่ นยากไรเ้ ป็นประจำ ใหค้ นเหลา่ น้นั ใชช้ ีวติ ได้ต่อไปอยา่ งไมล่ ำบากมากนัก ซง่ึ ชาวเชนนัน้ ถือได้ว่าเป็นมังสวิรตั ิ โดยสมบรู ณ์ 31
BUDDHISM o ศาสนาพุทธ อทิ ธพิ ลของศาสนาพุทธตอ่ อาหารอินเดียน้ันมีอยู่บ้าง โดยทวั่ ไปแล้วพุทธเป็นมงั สวริ ัติ จากหลักความเช่อื ในการไม่ทำลายชวี ติ ของสิ่งมชี วี ติ ท้ังปวง มชี าวพุทธบ้างบางส่วนท่ที าน เนอ้ื สัตว์แตเ่ ปน็ เนอ้ื สตั วท์ ไ่ี มไ่ ดม้ าดว้ ยการลา่ อาหารมังสวริ ตั ขิ องชาวพุทธมคี วามหลากหลายเนอ่ื งดว้ ยการพัฒนาสตู รอาหารตา่ งๆเรอ่ื ยมา โดยอาหารส่วนใหญ่นน้ั ไดร้ ับอทิ ธิพลมาจากวฒั นธรรมของทเิ บต โดยเฉพาะอาหารจำพวก ซปุ อาหารต้ม และอาหารทป่ี รงุ โดยการนึง่ ยกตัวอยา่ งเช่น Momos เกีย๊ วผักทน่ี ยิ มกันอย่าง แพรห่ ลายในอนิ เดีย CHRISTIANITY o ศาสนาคริสต์ อาหารอินเดยี จากอิทธพิ ลของศาสนาคริสตน์ น้ั ถกู นำเสนอออกมาในรปู แบบอาหาร ร่วมสมยั ท่ีเกิดจากการผสมผสานของหลายสง่ิ และตา่ งจากอาหารอินเดยี ทัว่ ไป ยกตวั อยา่ ง เช่น เมนเู นื้อหมูตดิ กระดกู (Pork Chop)หมกั ด้วยซอสรสเผด็ ยา่ ง เสริ ์ฟค่กู บั ซุปและสลัด เปน็ เมนูอาหารทเี่ ปน็ ทีน่ ยิ มในหมชู่ าวคริสต์ อาหารจำพวกไส้กรอก เนอ้ื ทอด ไก่หรือไกง่ วงอบ ขนมหรอื ของหวานอย่างพดุ ดง้ิ เคก้ บิสกิตหรอื เบอเกอรีก่ บั แจมต่างๆกเ็ ปน็ ที่นิยมเชน่ กัน ส่วน เคร่อื งดมื่ อย่างชารสเผ็ด วสิ กหี้ รอื เคร่ืองดมื่ แอลกอฮอล์อน่ื ๆกก็ ลายมาเปน็ ส่วนหนง่ึ ของมื้อ อาหารสำหรับชาวครสิ ต์ในอินเดยี ดว้ ย 32
THE INDIAN BREAD 4 33
แปง้ และขนมปังอินเดยี ในอนิ เดียนน้ั นอกจาก ข้าวบาสมตี ที่เปน็ ข้าว ที่คนในอนิ เดียนิยมแลว้ น้นั ยงั มีขนมปงั ซึง่ เปน็ เอกลกั ษณ์ของอินเดีย ขนมปังอนิ เดยี มีประวัติยาวนานยอ้ นไปถงึ สมัยเปอรเ์ ซยี จนกระทัง่ กระจายออกมายงั เอเชยี ขนมปงั ท่เี ปน็ ท่นี ิยมในประเทศอนิ เดยี ได้แก่ แป้งนาน โรตี และจปาตี NAAN แปง้ นาน(Naan) คอื ขนมปังขาวแผ่นบางท่ี ใสย่ สี ต์ เกลือ โยเกริ ต์ หรอื นมเป็นส่วนผสม แล้วอบในเตาดนิ ท่ชี ื่อวา่ เตาทันดูร์ ซง่ึ เป็น เตาโบราณทม่ี ีที่มาตั้งแตส่ มยั ยุคหนิ ใหม่ หากเรานำแปง้ นานไปทอดแล้วจะเรียกวา่ ปุรี ส่วนแปง้ นานทม่ี ีการเพิม่ วัตถดุ บิ ลงใน สตู รกจ็ ะมชี อ่ื เรยี กต่างๆกัน ยกตัวอย่างเช่น คีมานาน ที่เป็นแป้งนานท่มี กี ารผสมเน้อื แพะลงไป โรตี (Roti) เปน็ แป้งแผน่ แบนๆกว่าแป้ง นาน คำวา่ โรตี มคี วามหมายวา่ ขนมปงั แป้ง โรตที ำจากแป้งผสมกบั ไข่ ทอดดว้ ยนำ้ มัน หรือเนย ROTI 34
CHAPATI จปาตี (Chapati) เป็นแปง้ สนี ้ำตาล เป็น แป้งทไี่ มใ่ ส่ยสี ต์ นำไปจบี่ นกระทะแบน ๆ โดยไมใ่ ชน้ ้ำมัน เหมอื นกบั แผน่ ทอร์ตญิ า (Tortilla) ทีใ่ ช้ห่อฟาฮติ สั (Fajitas) ของ แมกซกิ ัน ทงั้ สองชนิดนจ้ี ะทอดหรอื จบี่ น กระทะแบนหรือโค้งเลก็ นอ้ ย พารัตทา (Paratha) เปน็ แป้งแผน่ แบนๆ รูปรา่ งกลม สามเหลย่ี ม หรือส่ีเหลย่ี ม ทำ จากแป้งโฮลวีทนำไปทอดบนกระทะ ตวั แป้ง มักผสมเนยกี หรือนำ้ มันลงไปดว้ ย PARATHA Appam เปน็ แพนเคก้ แผ่นบางทที่ ำจาก แป้งขา้ วและมะพร้าว APPAM 35
POPPADOMS Poppadoms/ Papad ขา้ ว เกรียบอนิ เดยี รสเผด็ ชิน้ บางท่ีร้จู กั กันในอีกชื่อวา่ มกั เสิรฟ์ เปน็ เคร่อื ง เคยี งคกู่ ับอาหารอน่ื ๆ หรอื ทานเปน็ ขนมขบเข้ียวคู่กบั ผักตา่ งๆ หรอื ซอสชัทนยี ์ KULCHA Kulcha ขนมปงั แผ่นแบนคล้ายนาน แตท่ ำด้วยกระทะก้นแบน ไมจ่ ำดป็ นต้องใช้ Tandoor PURI ปูรี (Puri) คือ แปง้ สาลผี สมกบั แปง้ สาลโี ฮลวีตผสมนำ้ ปัน้ เปน็ กอ้ นเลก็ ๆ กดใหแ้ บนก่อนนำไปทอดในนำ้ มัน ทว่ มจนพองกรอบ 36
5 37
ในปจั จุบนั หลายครอบครัวในอนิ เดยี หันมาใชม้ ีดและช้อนสอ้ มในการทานแทนการ ใชม้ ือ เน่อื งจากการทานอาหารดว้ ยมือบางครงั้ อาจไม่ถกู หลักสุขอนามยั อาจมองดดู บิ เถ่อื น หรือขดั ตาสำหรบั สายตาคนภายนอก อยา่ งไรกต็ ามการใชม้ ือในการทานอาหารของชาวอนิ เดยี ถอื เปน็ อกี หน่งึ วัฒนธรรม ท่สี ำคัญ การทานอาหารดว้ ยมือนน้ั ช่วยในเร่ืองของสุขภาพทางกายและทางจิตใจของผทู้ าน และยังได้อรรถรสในการทานมากกวา่ การใช้ช้อนสอ้ ม อีกหนึ่งอยา่ งท่ีสามารถพบได้ในอนิ เดียคือการใช้ใบพืชหรอื ผักสำหรบั รองหรือใช้ เปน็ ภาชนะในการใสอ่ าหารเพือ่ เสริ ์ฟแกผ่ ทู้ าน รวมถงึ การน่ังทานอาหารบนพื้น สิ่งเหลา่ นี้ อยบู่ นพน้ื ฐานความเช่ือท่วี า่ การทานอาหารนั้น ตอ้ งไดส้ ัมผสั ถึงทกุ สง่ิ ไมว่ ่าจะเป็นรสชาติ จากการทาน กลน่ิ จากการดม รูปลักษณ์ของอาหารทไ่ี ด้มองชม และสัมผสั ดว้ ยมือ ซงึ่ เปน็ ที่ น่าเสยี ดายท่คี นภายนอกมักไมเ่ ข้าใจวิถกี ารทานแบบน้นี ัก “วฒั นธรรมในการใชม้ ือทานอาหาร” 38
การใชม้ ือทานอาหาร มอื ของคนเรานัน้ เปน็ เครอ่ื งมือสำคญั ที่ใช้ในการประกอบอาหารในทกุ ๆ ข้นั ตอน ท้ังการเลอื กวตั ถุดิบ การลา้ งทำความสะอาดวัตถดุ บิ การตดั หั่น การ คลกุ เคล้าสว่ นผสมเข้าด้วยกนั ลว้ นใชม้ อื ในการทำท้งั สนิ้ เนื่องดว้ ยอาหารอินเดียมหี ลากหลายรูปร่าง รูปทรง และหลายเนือ้ สมั ผสั การท่ีจะไดเ้ พลดิ เพลนิ กับเนอ้ื สัมผสั เหลา่ น้นั จำเป็นตอ้ งใช้มือในการทาน ในแบบท่ีแตกต่างกนั ไปตามประเภทหรือชนิดของอาหารน้นั ๆ o การใช้มือ ใชม้ อื ขา้ งขวาในการทานเพยี งข้างเดียวเทา่ นัน้ เพราะมอื ซา้ ยนนั้ ถูกใช้สำหรบั การชำระหลังเขา้ หอ้ งนำ้ ใช้ปลายนวิ้ มือในการรวบอาหารแลว้ กอบเขา้ ปาก โดยไมใ่ ชท้ ัง้ มอื ใชแ้ ป้งหรอื ขนมปงั ตกั พวกแกงหรือซุบตา่ งๆเข้าปากทาน ขณะทานตอ้ งทานให้สะอาดไม่ใหเ้ ลอะเทอะ หยบิ หรอื กอบมาแตพ่ อดคี ำ 39
การนง่ั ทานอาหาร การนงั่ ทานอาหารไม่วา่ จะเป็นบนพ้ินหรอื บนเกา้ อน้ี น้ั สงิ่ สำคญั ท่าทาง การน่งั ท่าทางการนั่งต่างๆทำใหป้ ริมาณการใช้กล้ามเนื้อขณะทานอาหารตา่ งกนั การนั่งขณะทานอาหารทำให้เมอ่ื ขยบั รา่ งกายจะสง่ ให้มกี ารไหลเวียน ของเลอื ดไปท่วั ร่างกาย การนั่งเกาอี้เลอื ดจะไหลเวียนได้ดีในทศิ ทางท่ีเหมาะสม ส่วนการนงั่ ทานบนพ้ืนช่วยให้การไหลเวยี นของเลือดแพรไ่ ปได้ท่วั ยิง่ ข้ึน ท้ังยงั ช่วยลดอาการปวดตึงกลา้ มเน้อื บรเิ วณบ้ันเอวไดด้ ว้ ย เนอ่ื งจากมีการยืดเหยยี ด กล้ามเนื้อสว่ นล่าง การนง่ั ทานอาหารในท่าทางท่ีถูกต้องมผี ลตอ่ ระบบการส่ังการของสมอง ท่ีจะชว่ ยร่างกายในการลำเลยี งอาหารเขา้ สูก่ ระบวนการยอ่ ย และสง่ ผลต่อ ความรสู้ ึกพึงพอใจ ความรู้สกึ อ่มิ หลังจากทานอาหารไดอ้ ีกดว้ ย o รกั ษากิรยิ าทา่ ทาง เมื่อนงั่ ทานอาหารบนพืน้ ตอ้ งขดั สมาธแิ ละหลงั ตรงตลอดเวลา หากนงั่ ทานบน เกาอ้ี หา้ มวางหรือเท้าศอกลงบนโตะ๊ เดด็ ขาด 40
การใช้ใบของพืชผักเปน็ ภาชนะ การใชใ้ บของพชื ผักเป็นภาชนะในการรองอาหารมีประโยชนใ์ นดา้ น ต่างๆไมเ่ พยี งเพ่ือความสวยงาม ใบพืชสว่ นมากทใี่ ชม้ สี รรพคณุ ทางยา บางชนิด ชว่ ยใหร้ สชาตขิ องอาหารดีขึน้ และบางชนดิ กม็ ีสรรพคณุ ในการรกั ษาโรค Food served on banana Leaf Food served on lotus Leaf 41
6 42
ขม้นิ ชัน(Turmeric) ในภาษาฮินดเี รยี กว่า Haldi เป็นเครอื่ งเทศทนี่ ิยมใช้กัน มากที่สุดในอาหารอนิ เดยี ส่วนมากจะใชผ้ งขมิ้นชันใสล่ งไปในแกง มกี ลิน่ แรง และช่วยให้สเี หลืองทอง กระวาน(Cardamom) มี 2 ประเภท คอื กระวานเขยี วและกระวานดำ ไวใ้ ช้ แต่งกล่ิน ชรู สชาติ แตก่ ระวานดำจะกล่นิ ฉนุ และรสเผด็ มากกว่า ยี่หร่า(Cumin) ภาษาฮนิ ดีเรยี กวาส Jira ใช้ปรุงแกงและของคาวเน่อื งจากมี กลิน่ ทหี่ อมมาก 43
เทียนข้าวเปลอื ก (Fennel) หรือ Saunf ในภาษาฮนิ ดี หน้าตาคลา้ ยยหี่ ร่าแต่ สเี หมือนขา้ วเปลอื ก มีรสหวาานและความเยน็ ซอ่ นอยู่ ลกู ผักชี (Coriander seeds) หรือทภ่ี าษาฮินดีเรยี กว่า Sabut Dhaniya มี หน้าท่หี ลกั คือเป็นสว่ นผสมในผงเคร่อื งเทศนานาชนดิ และใซเ้ ปน็ เคร่อื งปรงุ หลักในการทำอาหารอินเดีย กานพลู (Clove) หรือ Lavang ใน ภาษาฮนิ ดี เป็นเคร่ืองเทศท่เี ม่ือ นำมาทำอาหารจะมนี ำ้ มนั ไหล ออกมา ทำให้อาหารมีรสชาตเิ ขม้ ข้น ข้ึน และเนือ่ งจากมีกล่ินแรงจึงตอ้ ง กะปริมาณการใช้ให้พอดี 44
ใบกระวาน(Bay leaf) หรือ Tej Patta เปเ็ รอื งเทศที่มหี นา้ ทีเ่ ต่งกลน่ิ ใน อาหารอินเดยี เวลาใชจ้ ะใช้ทั้งใบ และนำไปผา่ นขน้ั ตอนการทำอาหารกบั วตั ถุดิบหลกั อยา่ งเนอื้ สตั ว์ เพอื่ ใหก้ ลิ่นไดล้ งไปในอาหารด้วย จันทเ์ ทศและดอกจนั ทเ์ ทศ (Nutmeg/Mace) โดยมาตาก แหง้ แลว้ นำไปขดู ลงอาหารตา่ งๆ มีกล่ินและรสทีร่ นุ แรงมาก พริกไทยดำ(Black Pepper) หรอื Kali Mirch มถี ิ่นกำเนดิ ทาง ตอนใต้องอนิ เดยี มักใสใ่ นแกง ตา่ งๆเพื่อเพม่ิ รสชาตเิ ผด็ 45
Search
