Afternoon Tea






บทนำ Afternoon Tea คอื อาหารมอื้ หน่งึ ของผดู้ อี งั กฤษในสมัยก่อน แตเ่ ป็นเพียง มอ้ื เบา ๆ เพอ่ื รองท้องระหว่างอาหารมอ้ื เชา้ กบั ม้ือเย็นท่เี ว้นชว่ งหา่ งกันค่อนขา้ งนาน ซงึ่ ในปัจจบุ ันนัน้ ลดนอ้ ยลงมาจากสมัยก่อน แต่ถึงอยา่ งนนั้ คนส่วนใหญ่ก็ยังรู้จกั แม้จะ ไมร่ ู้ลกึ ซง้ึ นกั กต็ าม นั่นจงึ เปน็ เหตุผลที่ผเู้ รียบเรียงเลอื กทำเร่อื ง Afternoon Tea เพราะผู้เรยี บเรยี งกเ็ พียงร้จู กั แต่ไม่รรู้ ายละเอยี ดมากนกั แต่หลงั จากท่ีได้ทำ Pocket Book เล่มน้ีขึน้ มา ผเู้ รยี บเรียงกม็ ีความรแู้ ละเข้าใจมากขึน้ ทั้งประวตั คิ วามเปน็ มาของ Afternoon Tea, ชาทีน่ ิยมเลอื กดมื่ , อาหารหรอื ขนมหวานท่ีเป็นสว่ นหนง่ึ ของ Afternoon Tea หรือแมก้ ระทั้งเรือ่ งของการชงชา ผเู้ รียบเรยี งหวงั ว่าผทู้ ่ีได้อ่านหนงั สือเล่มนี้จะมีความรูค้ วามเขา้ ใจเกย่ี วกบั Afternoon Tea มากขึน้ เหมอื นกับผเู้ รยี บเรียงเชน่ กัน ศุภธิดา คิ้วทรพั ยเ์ จริญ ผเู้ รยี บเรยี ง



สารบญั หนา้ 3 เรื่อง 7 History of ‘Afternoon Tea’ 11 Kind of ‘Afternoon Tea’ 12 The Afternoon Tea Menu 13 13 Sandwich 14 Scones, Jam and Cream 15 Cakes and Tarts 15 A Few Untraditional Extra Recipes 16 Sponge Cake Roulade 17 Lactose and Gluten Free Alternatives 17 Fruits 20 Champagne Afternoon Tea 28 The Tea 29 Top 10 Afternoon Teas 30 How to Make ‘Afternoon Tea’ 34 การเตรยี ม Afternoon Tea 35 การเตรยี มชา 36 How to eat ‘Afternoon Tea’ 37 การเสริ ฟ์ ชาและเติมชา เชน่ นม นำ้ ตาล มะนาว 38 วธิ ีการดืม่ ชา (จิบชา) 40 การคนชาด้วยช้อนชา 41
 การถือถ้วยชา การแต่งกายไป Afternoon Tea Do or Don’t of Afternoon Tea



‘Afternoon Tea’ มกั จะรบั ประทานกันในชว่ งบ่ายถงึ ตอนเยน็ หรอื ที่เรยี กวา่ ‘Teatime’


- 2* -

HISTORY OF ‘AFTERNOON TEA’ - *3 -

เรม่ิ มาจากชนช้นั สูงในประเทศ องั กฤษในยคุ 1840 ผเู้ ปลีย่ น วัฒนธรรมการรับประทานชาให้เป็น อาหารม้ือบ่ายหรอื ทเี่ รียกว่า Afternoon Tea คอื ดสั เชสแอนนา ดัสเชสลำดบั ท่ี 7 แห่งเบดฟอร์ด (Anna, the 7th Duchess of Bedford) จากการที่ดชั เชสแอนนาไปชม ปราสาท Belvoir ท่เี มือง Leicestershire แลว้ ร้สู กึ ว่าระยะเวลา ระหวา่ งมอื้ เช้ากับมอื้ เยน็ นนั้ หา่ งกนั เกนิ ดสั เชสแอนนา ดัสเชสลำดับที่ 7 แหง่ เบดฟอร์ด (Anna, ไปสำหรับผู้ท่ที านอาหารเพียง 2 มือ้ the 7th Duchess of Bedford) คือ มอ้ื เช้าและม้ือค่ำเวลาประมาณ 8 นาฬิกาในตอนเย็น หรอื เวลา 20.00 น. ดสั เชสแอนนาแกป้ ญั หาด้วยการชงชาและ ขนมเบา ๆ บนโตะ๊ ทรงเตีย้ ภายหลังเมอ่ื เธอกลับลอนดอน เธอได้เชญิ เพื่อน ๆ มาเขา้ ร่วม จนไดร้ บั ความนยิ มอยา่ งแพรห่ ลาย ต่อมาไดม้ ีการพัฒนาไปสชู่ นชั้นกลาง เรียกวา่ High Tea นกั สงั คมสงเคราะหย์ ก ให้เปน็ กิจกรรมทางสงั คมทท่ี ันสมยั ในชว่ งยคุ 1880 โดยสุภาพสตรี ชนช้ันสูงจะแตง่ กายดว้ ยชดุ เดรส แบบยาว พรอ้ มถงุ มือยาวและ หมวกสำหรับ Afternoon Tea โดยใช้พนื้ ทหี่ ้องรับแขกระหว่าง เวลา 4 ถงึ 5 โมงเย็น ดสั เชสแอนนา ขณะกำลงั รับประทาน Afternoon Tea - *4 -

Afternoon Tea ไดร้ ับการ พฒั นามาเร่อื ย ๆ จนกลายเป็นงานสังคม สว่ นตัวสำหรบั สุภาพสตรีชนชัน้ สูง และ เรมิ่ เป็นทางการมากขึ้น เม่ือ สมเด็จพระราชินวี ิกตอเรีย (Queen Victoria) ได้เขา้ ร่วมในพิธชี งชา เรยี กวา่ ‘tea reception’ tea reception อาจมีผเู้ ขา้ ร่วม ไดม้ ากสดุ ถึง 200 คน ผา่ นทางคำเชิญ และจะเปิดใหเ้ ขา้ ร่วมต้งั แตเ่ วลา 4 ถงึ 7 นาฬิกา ซง่ึ สามารถมาเข้าร่วมเวลาใดกไ็ ด้ ภายในระยะเวลาท่กี ำหนด ปจั จบุ ัน Afternoon Tea ท่เี ป็น ทางการนน้ั จดั ในโรงแรม เนื่องในโอกาส สมเดจ็ พระราชนิ ีวกิ ตอเรีย (Queen Victoria) พเิ ศษ โดยอาหารจะถกู เสริ ฟ์ บนชนั้ วาง มกั จะมขี นมปงั หรือสโคนเสิรฟ์ พรอ้ มเนย, มา การนี หรอื แยม อาจจะเสริ ์ฟเปน็ มฟั ฟนิ หรอื โทสต์ อาจจะมีแซนวิช และอาจเสรมิ ด้วย แชมเปญหรอื เคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ทค่ี ลายกนั ส่วนแบบที่ไม่เป็นทางการจะพบในรา้ น น้ำชาทล่ี กั ษณะคลา้ ยร้านกาแฟ แตห่ ลงั สงครามโลกครั้งท่ี 2 สถานประกอบการเหลา่ นไ้ี ดร้ บั ความนิมยมใน ประเทศองั กฤษลดลง จากการปันส่วนชาอยา่ งตอ่ เนือ่ ง แตห่ ันไปสนใจกับร้านกาแฟ มากข้ึน และฟ้นื ฟูกลบั มาอกี คร้งั ในช่วงภาวะเศรษฐกจิ ตกต่ำในปี 2008 มกี ารจัดเป็น คร้ังคราวเท่านั้นหรือเพ่อื เฉลิมฉลองงานพเิ ศษเช่น วนั เกิด, จดั งานเลี้ยงกอ่ นงาน แตง่ งาน หรอื ปารต์ ีก้ บั กลุ่มเพอ่ื น ในขณะท่ีบางพื้นทีใ่ นทวีปยโุ รปประเพณี Afternoon Tea ท่เี สริ ์ฟพรอ้ ม ขนมปงั หรือขนมหวานนั้นเป็นเร่ืองธรรมดามากอ่ นอยู่แล้ว แมจ้ ะไมเ่ ป็นที่รู้จกั อยา่ ง แพรห่ ลาย - *5 -

โดยเมือ่ ถงึ เวลาประมาณ 5 โมงเยน็ นายหญิงจะนงั่ อยู่กลางห้องนั่งเลน่ เพอื่ ดื่มดำ่ กับชา และขนมปังเนย สำหรบั ชาสวสิ ก็จะมคี วามเรยี บงา่ ย หากในหมู่คนทีม่ ง่ั คั่ง กจ็ ะมีการเพ่ิมกาแฟและอาหารวา่ ง และสำหรบั คนทไ่ี ม่รจู้ กั ขนมทีม่ าจากปารสี กจ็ ะ เป็นผลไม้, มาการนู , บสิ กติ หรือแมแ้ ตไ่ อศกรมี - *6 -

KIND OF ‘AFTERNOON TEA’ - *7 -

Afternoon Tea ในปัจจุบนั แบง่ เปน็ 3 แบบหลกั ๆ คือ 1. Cream Tea  ประกอบด้วยการทานชากับสโคน แยม และครีมแบบ clotted cream 2. Light Tea  ประกอบด้วยการทานชากบั สโคน และขนมชิ้นเล็กๆ เช่น คุกก้ี หรือลูก กวาด - *8 -

3. Full Tea  ประกอบดว้ ยการทานชากับสโคน, แซนด์วชิ ช้นิ เล็ก ๆ, ขนมหวาน และ ของวา่ ง - *9 -

Afternoon Tea แบบดงั้ เดิมประกอบดว้ ย แซนวิชทป่ี รงุ แบบสดใหม่ สโคนทีแ่ ต่งหน้าด้วยครีมและผลไม้กวน เค้กและขนมอบทท่ี ำไดภ้ ายในครวั เรือน และชาทค่ี ุณเลอื กไว้ - 1*0 -

THE ‘AFTERNOON TEA’ MENU - 1*1 -

อาหารทเ่ี สริ ฟ์ พรอ้ มชาน้ันไมม่ ขี อ้ กำหนดตายตวั แต่สว่ นใหญม่ ักจะประกอบ ไปดว้ ยแซนวชิ , สโคนที่แตง่ ดว้ ยเนย, คลอทท์ครมี (Clotted Cream) และแยม, ขนม หวาน และเคก้ โดยสโคนนน่ั ไมไ่ ดเ้ ข้ามาต้ังแต่แรก แตเ่ ข้ามาในศตวรรษที่ 20 Sandwich แซนวชิ ทเ่ี สิร์ฟพรอ้ มน้ำชายามบา่ ยมกั จะมลี กั ษณะเป็นช้นิ เล็ก ๆ ใช้ขนมปงั ไม่มขี อบ มที ง้ั ขนมปังขาวและขนมปังนำ้ จาล และสอดไส้ตา่ ง ๆ เอาไว้ • ขนมปังเนยไส้แตงกวาฝานบาง ๆ • มายองเนสไขก่ ับผักสลดั • แซลมอนรมควันกบั ครมี ชีส • แซลมอนบาง ๆ • Coronation Chicken • แฮมและมสั ตาร์ด • เนอื้ ยา่ ง • ชสี และผักดอง • ทูน่า - 1*2 -

Scones, Jam and Cream สโคน คอื บสิ กิตรสออกหวาน มีลักษณะคลา้ ยมฟั ฟินแตม่ ีเนอ้ื แหง้ แลร่วน กว่า บางครงั้ อาจใสล่ ูกเกดลงไปดว้ ย เสิร์ฟพร้อมเนย, คลอททค์ รมี (Clotted Cream) คือ ครีมสีขาวทำมาจากเนย แต่เนอ้ื สมั ผสั หนาและขน้ กวา่ ครีมท่วั ไป ใหร้ สชาติหอม มนั , แยม, ผลไม้ หรอื ชสี มกั วางบนชนั้ บนสุด Cakes and Tarts โดยขนมหวานประเภทน้มี ักจะวางไว้ชัน้ ล่างสดุ เคก้ มักจะเปน็ เคก้ ช็อคโกแลต, เค้กผลไม,้ Banttenberg Cake, เค้กกาแฟ หรือ คัพเค้กชอ็ คโกแลต ทาร์ตตา่ ง ๆ เชน่ Bakewell Tart, Yorkshire Curd Tart, ทารต์ ไข่ (Egg Custard Tart) หรือทารต์ มะนาว - 1*3 -

A Few Untraditional Extra Recipes เปน็ ประเพณีทมี่ าจากท้องถิ่น, ครอบครวั หรอื อาจเป็นรสนิยมส่วนตัว เช่น • English Muffin • Soft, Warm Crumpets • Spicy Sausage Rolls • เวลช์ แรร์บติ (Welsh Rarebit) • Eccles Cake • FlapJack • Rock Cake Crumpets English Muffin Spicy Sausage Rolls Welsh Rarebit - 1*4 -

Sponge Cake Roulade ด้วยรสชาติท่หี ลากหลายทำใหส้ ามารถเลือกรสชาตเิ ลอื กรสชาติท่ชี น่ื ชอบได้ ตดั เป็นช้นิ เลก็ ๆ Lactose and Gluten Free Alternatives เปน็ สว่ นผสมทค่ี ่อนข้างพิเศษสำหรบั ผทู้ ่มี ีอาการแพแ้ ลคโตสในนมและกลู เตนในแป้ง อาหารทถี่ กู นำมาเสิร์ฟแทนมกั จะเปน็ Mini Pavlovas หรือบรา วน่ี(Brownies) Mini Pavlovas Brownies - 1*5 -

Fruits เตมิ โต๊ะที่เต็มไปด้วยขนมหวานของคณุ ด้วยผลไม้สด ซึง่ ช่วยเพ่ิมคณุ คา่ ทาง สารอาหารให้แกช่ ายามบา่ ยนี้ นิยมจดั เรยี งลำดับการรบั ประทานของอาหารวา่ ง 3 ประเภท คือ อาหาร คาว (Savories) ไดแ้ ก่ แซนวิชชิน้ เลก็ หรืออาหารเรียกน้ำยอ่ ย (appetizers) จากน้นั คอื สโคน (Scone) ซ่งึ จะเสิร์ฟมาพรอ้ มกับแยมและ clotted cream จบท้ายด้วย ขนมอบ (Pastries) เชน่ เค้ก คกุ ก้ี shortbread - 1*6 -

Champagne Afternoon Tea ในโรงแรมบางแห่งมกี ารเสริ ฟ์ แชมเปญใน Afternoon Tea ซง่ึ อาจมีค่าใช้ จ่ายเพม่ิ เติม The Tea สำหรับสหราชกาณาจกั รและไอรแ์ ลนดน์ ้นั นิยมด่ืมชามากกวา่ ทใี่ ด ๆ ในโลก ทำให้ไมต่ อ้ งสงสยั เลยวา่ ‘ชา’ ถงึ เปน็ จุดสำคัญของ Afternoon Tea ซงึ่ ในองั กฤษ และไอรแ์ ลนด์นั้นเกอื บจะถือไดว้ า่ เป็นศิลปะอยา่ งหนง่ึ เลยทเี ดยี ว - 1*7 -

ชาานัน้ ถกู นำเขา้ มาเมอ่ื ต้นศตวรรษท่ี 17 โดยบริษัท East India ซง่ึ เปน็ ผลิตภัณฑ์ทม่ี รี าคาแพง จึงทำให้เปน็ สนิ คา้ เฉพาะคนรวย แคทเธอรนี แหง่ บราแกนซา ภรรยาของชารล์ ทส่ี อง (Catherine of Braganza, wife of Charles II) เป็นคนแนะนำพิธดี ม่ื ชาให้แก่ราชสำนกั องั กฤษ ปัจจบุ นั ในประเทศอังกฤษมชี าอยเู่ กอื บ 1,500 แห่ง ซงึ่ แตกตา่ งกันไปท้งั รสชาตแิ ละสี Catherine of Braganza, wife of Charles II - 1*8 -

คุณภาพของใบชา ชาทดี่ ตี ้องแหง้ สนทิ และสเี นียนเปน็ เนอื้ เดยี วกนั ไมก่ ระดำกระด่างมากนัก กล่ินตอ้ งดี ไมเ่ หม็นหืนหรอื อับช้นื ไมส่ ่งิ สกปรกเจอื ปน ใบชาหลังชงดืม่ ตอ้ งมีสภาพ สมบรู ณ์ไม่เล็กๆใหญ่ ขาดๆเกนิ ปรมิ าณของใบชา เป็นทรี่ ้กุ ันว่า หากปริมาณใบชามากชากย็ ิง่ แก่ ปรมิ าณน้อยใบชาน้อย ชาก็ ยิง่ ออ่ น แตน่ อกเหนือไปจากความชอบในการด่มื ชาออ่ นหรือชาแก่แล้ว ลกั ษณะของใบชา การชงชาท่ดี ี และไดร้ สชาติทีค่ รบถว้ น น้ัน หลังจากเทน้ำลงในกาแลว้ ต้องมที ่เี หลือใหใ้ บ ชาคลายตัวไดอ้ ย่างเตม็ ท่ี ปรมิ าณใบชาหลังคลาย ตวั เต็มท่ีนน้ั ก็ไมค่ วรเกิน 90% ของกา ดงั นน้ั ก่อน ท่จี ะชงชา ควรพิจารณารปู รา่ งของใบชากนั กอ่ นว่า เป็นลกั ษณะกลมแนน่ กลมหลวม หรอื เปน็ ใบ หาก ใบชามีการมว้ นตวั แนน่ มาก ๆ จนกลม เราควรใช้ ชาแค่ประมาณ 1/6 หรือ 1/4 (17%-25%) ของกานำ้ ชาก็เพียงพอ หากเป็นชาใบท่ีไมม่ ีการมว้ นตวั นนั้ ให้เราใชใ้ บชาไดไ้ มเ่ กิน 2/3 (67%) ของกานำ้ ชา เป็นต้น ทงั้ น้ีทัง้ น้ันขึ้นอยู่กับคณุ ภาพของใบชา สรรพคุณของชา ชว่ ยบำรุงร่างกาย ลดระดับ น้ำตาล, ความดนั , คลอเลสเตอรอลในเลอื ด และยงั ทำให้รู้สกึ กระปร้กี ระเปร่าอีกดว้ ย - 1*9 -

TOP 10 ‘AFTERNOON TEA’ - *20 -

การเลอื กชาใหเ้ หมาะสมกบั Afternoon Tea เป็นสว่ นทส่ี ำคญั ทส่ี ดุ แต่ กลบั เปน็ ส่วนท่ีผเู้ ขา้ ร่วมส่วนใหญล่ ะเลย ชาเอิรล์ เกรย์ (Earl Grey Tea) เปน็ ชาดำทีม่ ีชอื่ เสียงมากทส่ี ุดใน โลก จากการผสมผสานของชาดำกับนำ้ มัน หอมระเหยของมะกรดู ซึ่งความหวานของ ชาเอริ ์ลเกรยน์ นั้ เข้ากันได้ดกี ับสโคน, มัด เดอแลน (Madeleine) และคกุ กี้ ชาเอิรล์ เกรย์ (Earl Grey Tea) ชาอัสสมั (Assam Black Tea) เปน็ ชาทป่ี ลูกในเขตภเู ขาอัสสัม ประเทศอนิ เดยี มรี สเขม้ ข้น หลายคนชอบดม่ื ชาอสั สมั ดว้ ยการ เติมนมและน้ำตาลเล็กนอ้ ย ซึ่งทำให้เหมาะ กบั Afternoon Tea โดยเฉพาะกบั อาหาร ทมี่ รี สเผด็ เชน่ แซนวชิ หรอื คชี (Quiche) ชาอสั สัม (Assam Black Tea) - 2*1 -

ชาซีลอน (Ceylon Black Tea/ Sri Lankan Black Tea) ชาซลี อนมีทั้งสีขาว, สี เขียว, พันธ์ุอูห่ ลง และสีดำ แต่ชา ดำของประเทศศรลี ังกาเป็นทน่ี ิยม มากที่สุดสำหรับ Afternoon Tea ซ่ึงสามารถแยกยอ่ ยได้อีกเปน็ ชาซลี อน (Ceylon Black Tea) ชาดารจ์ ีลงิ (Darjeeling Black Tea) เป็นชาจากเมืองดาร์จีลงิ ประเทศอนิ เดยี เปน็ ชาพ้ืนฐานของ Afternoon Tea จะแบง่ เปน็ spring-plucked Darjeeling First Flush จะมกี ลนิ่ ดอกไมแ้ ละ ใบไม้มากกวา่ กับ summer-plucked Darjeeling Second Flush จะมีรสผล ไมโ้ ดดเด่น ซงึ่ ทง้ั 2 ชนดิ นนั้ เขา้ กันไดด้ ี กับอาหารท่ีมีรสเผด็ และชนิด summer- plucked Darjeeling Second Flush ยงั เขา้ กับช็อกโกแลต, ผลไม้ และขนมอบ ชาดารจ์ ีลิง (Darjeeling Black Tea) - *22 -

ชาคาโมไมล์ (Chamomile Tea) คาโมไมล์เป็นสารสกดั จากสมนุ ไพรทมี่ ี กล่ินคล้ายแอปเป้ลิ หลายคนเลอื กชาชนิดน้ีเพราะ ไมม่ คี าเฟอนี เป็นส่วนประกอบ และยงั เขา้ กนั ได้ดี กบั สโคนและขนมทีใ่ ช้ผลไมเ้ ปน็ ส่วนประกอบ ชาคาโมไมล์ (Chamomile Tea) ชามิ้นท์ (Mint Tea) มีลกั ษณะเชน่ เดยี วกับ ดอกคาโมไมล์ โดยสะระแหน่และ เปปเปอรม์ ้ินเปน็ สมนุ ไพรที่ไมม่ ี คาเฟอีนเป็นส่วนประกอบ ซึ่งเปป เปอรม์ น้ิ ส่วนใหญ่พบใน สหรัฐอเมรกิ า สว่ นสะระแหนน่ ั้นมี รสชาตทิ ี่หวานและกลมกล่อม มากกวา่ ชาม้ินท์ (Mint Tea) ซง่ึ ชามน้ิ ท์ทงั้ 2 ชนดิ นน้ั เหมาะกับแซนวชิ , ขนมที่มีสว่ นผสมของผลไม,้ ชอ็ กโกแลต และขนมหวานทร่ี สชาติ กลมกลอ่ ม เช่น เค้กวานลิ ลา - *23 -

Rose Congou Tea เปน็ ชาดำผสมกลบี กุหลาบ กลีบ กหุ ลาบใหค้ วามรู้สึกโรแมนตกิ เปน็ สไตล์ วคิ ตอเรียนอย่างนงึ ซ่ึงเหมาะกบั Afternoon Tea โดยอาจจะลองด่มื คู่กับส โคน, ขนมท่มี สี ว่ นผสมของครีม เช่น สตอ เบอร์รี่ ชอตเค้ก (Stawberry shortcake) และแซนวิชท่ีมรี สเผด็ Rose Congou Tea Smoked Black Teas: Russian Caravan/Lapsang Souchong เป็นชาดำท่ผี ลิตโดยผ่านการรม ควนั ทำใหม้ ีรสชาติทเ่ี ขม้ ข้นและกล่นิ ทเ่ี ป็น เอกลกั ษณ์ เหมาะท่จี ะทานคู่กบั อาหารทีม่ ี รสชาตจิ ดั เชน่ แซนวชิ แซลมอนรมควัน และคชี และชาดำพเิ ศษอนื่ ๆ ท่ผี ่านการรม ควัน ไดแ้ ก่ Tarry Souchong, Grey Earl Grey และ Black Tanzanian Black ซึ่ง ชาเหล่าน้ีสามารถเข้ากบั อาหารใน Russian Caravan Afternoon Tea ไดเ้ ชน่ เดยี วกบั Lapsang Souchong และ Russian Caravan - *24 -

Gunpowder Green Tea ชาเขยี วสว่ นใหญ่ไม่คอ่ ยเป็นที่ นยิ มสำหรับ Afternoon Tea แต่ Gunpowder Green Tea น้ันมรี สชาตทิ ่ี หนักพอจะทานคูก่ ับอาหารใน Afternoon Tea เช่น ขนมอบรสชาติเผ็น, แซนวชิ แฮม หรือไก่ และอาหารทม่ี สี ว่ นประกอบของ ม้นิ ท์ แต่ Gunpowder Green Tea Gunpowder Green Tea น้ันต้องชงดว้ ยน้ำทเ่ี ย็นกวา่ อณุ หภมู นิ ้ำท่ีใช้ ทว่ั ไปในการชงชา ซึ่งจะใช้เวลาทสี่ น้ั กว่าในการชงชาดำแบบปกติ ชาลาเวนเดอร์ (Lavender Herbal Tea) หรือ ชาทเี ซน (Tisane) ส่วนผสมลาเวนเดอร์ยอดนิยม ได้แก่ Lavender Earl Grey และ melanges ซง่ึ เป็น สมนุ ไพรท่มี ีส่วนประกอบของลาเวนเดอร์, คาโม ไมล์ และมนิ้ ท์ รสชาติหอมหวานจากกลน่ิ ลาเวนเดอร์เหมาะที่จะทานคกู่ บั สโคนที่เสริ ์ฟพร้อม ครมี เดวอน (Devon Cream) หรอื คกุ ก้ี ชาลาเวนเดอร์ (Lavender Herbal Tea) - 2*5 -



เวลาทจี่ ดั Afternoon Tea เวลาตามแบบดั้งเดิม คือ เวลาระหวา่ ง 3 ถงึ 5 โมงเยน็ หรอื บางที่อาจเรมิ่ ตั้งแต่บ่าย 2 โมง


HOW TO MAKE ‘AFTERNOON TEA’ - *28 -

การเตรียม Afternoon Tea 1. ในห้องครัว จะเตรยี มน้ำสะอาดและใบชา 2. ในถาดชา มีกานำ้ ชา, ชามใสก่ ้อนน้ำตาลและแหนบ, เหยือกนม, เครื่อง กรองชา, ชามสำหรบั ใส่ใบชาท่ใี ชแ้ ลว้ , เหยอื กนำ้ ร้อนเพื่อเจือจางชาสำหรับคนท่ีไม่ ชอบชาทเ่ี ข้มเกินไป และจานเลก็ ๆสำหรบั ใส่เลมอนฝานและสอ้ มทีใ่ ช้ตกั เลมอนฝาน 3. โต๊ะน้ำชา มีถ้วยชาและจานรอง, สอ้ มและชอ้ น, จานเลก็ ทีว่ างผา้ เชด็ ปาก ที่ทำจากผา้ ลนิ นิ และจานทีเ่ ต็มไปดว้ ยแซนวชิ , เคก้ หรอื สโคน โดยถาดชาควรวางไว้ทดี่ า้ นใดดา้ นหนึง่ ของโตะ๊ ฝ่ังหน่งึ ตง้ั ถ้วยชา, จานรอง และชอ้ นชา อีกด้านหนึ่งวางจาน, ส้อม และผ้าเชด็ ปาก และตรงกลางโต๊ะใช้วาง อาหาร - *29 -

การเตรยี มชา 1. เลือกใช้ใบชามากกว่าถงุ ชา ซ่ึงชาดาร์จีลิงเปน็ ชาที่นยิ มมากท่ีสุด 2. ตม้ น้ำสะอาดในกาต้มน้ำ 3. เทนำ้ เดอื ดเพยี งเลก็ น้อยลงใน กานำ้ ชาและหมุนวนไปรอบ ๆ เพอ่ื ใหก้ าน้ำ ชาอณุ หภมู สิ ูงขึ้นเทา่ กันทั่วทงั้ กา แลว้ เท ออก 4. ใสใ่ บชา 1 ชอ้ นชาตอ่ 1 คน ลง ในกานำ้ ชา 5. เมื่อน้ำเดือดใหเ้ ทลงไปในกาน้ำ ชาทใี่ สใ่ บชาแล้ว ซ่ึงไมค่ วรปล่อยใหน้ ำ้ เดอื ดนานเกินไปเพราะจำทำใหส้ ญู เสีย ออกซิเจนและทำใหร้ สชาตเิ สียไป หรอื ไม่รอ้ นพอท่ีจะชงชา 6. ทิ้งไวเ้ ปน็ เวลาประมาณ 2 ถึง 5 นาที ซง่ึ ควรท้งิ ไว้ให้นาน ๆ เพอ่ื ให้ชามี รสชาติเข้มข้น ซึง่ สามารถเจือจางไดด้ ว้ ยการใช้น้ำร้อนทเี่ ตรียมไว้บนโต๊ะสำหรับคนท่ี ไมช่ อบชาเขม้ ข้น 7. เทชาผ่านตัวกรองน้ำชา โดยตรง ลงในถ้วยชาที่สะอาด การชงชาก็มีเวลาทีเ่ หมาะสมที่ อาจเรยี กไดว้ า่ เปน็ เวลามาตราฐานในการ ชงชา  ซ่งึ เป็นเวลาทท่ี ำให้รสชาตชิ าออกได้ ครบ ไมเ่ ข้มเกนิ ไป และไมจ่ างเกินเหตุ กล่าวคอื หากเปน็ การชงชาน้ำแรก จะใช้ เวลาประมาณ 40-60 วินาที และคร้งั ตอ่ ๆ ไป ตอ้ งเพม่ิ อกี ครงั้ ละ่ ประมาณ 10-15 วินาที - *30 -

ส่วนเร่ืองของอณุ ภมู ขิ องถว้ ยชา และกานำ้ ชา การใช้นำ้ ร้อนลวกกาและถ้วย น้ำชาก่อนการดื่มและการชง เปน็ การทำไป เพือ่ การฆา่ เช้ือโรค ซึง่ ถกู เพียงแค่คร่งึ เดยี ว วตั ถปุ ระสงคห์ ลักจรงิ ๆ ในการใชน้ ำ้ เดอื ด ลวกอุปกรณ์ เพือ่ เป็นการควบคุมใหค้ วาม แตกตา่ งของอณุ ภูมริ ะหว่างนำ้ ชา, กา และ ถ้วยชานอ้ ยลง โดยควรลวกกาและถว้ ย กอ่ นชงและดม่ื หมดเปน็ รอบ ๆ ไป ทำให้ รักษาอณุ ภูมิของน้ำทช่ี งชาไดด้ ีขึ้น ซ่งึ กจ็ ะ ทำใหน้ ้ำชาอรอ่ ยยิง่ ขน้ึ  อีกทั้งการลวกอุปกรณ์ก่อนการชงนนั้ ทำให้ชาทีช่ งสามารถ รักษาความร้อนไวไ้ ดน้ านข้ึน ใบชากับถุงชา สง่ิ ไหนดีกว่ากนั ? ใบชา คอื ใบชาแห้งขนาดใหญ่ เก็บไวใ้ นกระปอ๋ งชา ราคาแพง ถุงชา คอื ใบชาขนาดเล็กหรือใบชาทีแ่ ตก ๆ มรี าคาถกู หากใช้ใบชา เมอื่ ใบชานน้ั ผ่านน้ำเดือด จะบวมหรือคลายตวั ออก ซงึ่ ลักษณะดงั กลา่ วหมายถึงรสชาติและสีทดี่ ที ่ีสดุ ท่ีได้จากใบชา ถงุ ชาที่มคี ุณภาพทดี่ แี ตก่ ็ ไม่อาจสู้เร่ืองรสชาติและสที ี่ได้ แต่ถุงชานัน้ มคี วามสะดวกสบาย ไมก่ อ่ ให้เกิดรอยเปอ้ื น จึงง่ายตอ่ การทำความสะอาด - 3*1 -

น้ำทเี่ หมาะสม ลักษณะและคุณภาพของนำ้ เป็นสง่ิ สำคัญทีเดยี วต่อรสชาติของนำ้ ชา น้ำแต่ ละ่ แกว้ ทีเ่ ราด่มื กนั ทุกวนั นัน้  แม้ดเู ผินๆจะเหมอื นกนั แตผ่ ่านกรรมวิธตี ่างกัน น้ำที่ เหมาะกบั การชงชานน้ั ตอ้ งเปน็ นำ้ ที่ สด ใหม่ สะอาด และบริสทุ ธิ์ ซ่งึ หมายถึงนำ้ ทีไ่ ม่มี กลน่ิ อน่ื เจือปน ไมใ่ ชส้ ารเคมใี นการปรบั คณุ ภาพ อกี ทั้งไม่ใชน่ ้ำทผ่ี ่านการตม้ มาแลว้ หลายครั้ง เพราะน้ำพวกนจ้ี ะมอี อกซิเจนนอ้ ย หากนำมาชงชาจะทำให้รสชาตชิ าชืดไป ขาดความน่มุ และความลกึ (อนั น้สี ามารถสงั เกตไุ ดจ้ ากการชงชาโดยใช้น้ำจาก กาน้ำ รอ้ นไฟฟา้ ท่ตี ้มทิง้ ไวห้ ลายรอบ รสชาตขิ องน้ำชาจะตา่ งจากการใช้นำ้ ที่ต้มสดใหมๆ่ เพียงครั้งเดียว) และหากเปน็ ไปได้ ควรใช้นำ้ ทม่ี ีค่านำ้ เปน็ กลาง (PH7) ดงั นัน้ จะ เหมาะทส่ี ดุ ดงั นน้ั เราจงึ ไม่ควรนำน้ำแร่ (ค่า PH เปน็ กรด) หรือน้ำประปาดืม่ ได้ (ผา่ น การใช้สารเคมใี นการปรบั แต่งคณุ ภาพ) มาชงชา ใชน้ ้ำดม่ื บรรจขุ วดธรรมดาก็เพยี ง พอแลว้ เร่อื งของน้ำอีกเรื่องหนงึ่ กค็ ือ “อุณภูมิ” ซงึ่ อุณภมู ิของนำ้ ทต่ี า่ งกนั กจ็ ะมีผล ใหร้ สชาตนิ ำ้ชาตา่ งกันอยา่ งชัดเจน โดยส่วนใหญ่แลว้ อุณภมู ขิ องน้ำที่เหมาะกับการชง ชา จะอยูร่ ะหว่าง 70-100 องศา และจะแตกต่างกนั ไปตามชนิดและรปู รา่ งของชา - *32 -

อปุ กรณช์ งชาท่เี หมาะสม เรื่องของกานำ้ ชาถือวา่ เป็นเร่อื งของศาสตรแ์ ละศลิ ป์ เพราะนอกจากจะ สัมพนั ธก์ ับรสชาตขิ องชาแลว้ รูปลักษณท์ ี่สวยงามของกายงั สามารถเพ่มิ ความสุนทรยี ์ ในการด่ืมมากขน้ึ อีก ซึ่งกานำ้ ชาท่ชี ่วยเพิม่ รสชาติชามากที่สุดก็คือ กาดนิ เผา เพราะสามารถเก็บ ความร้อนและรกั ษากลนิ่ ชาไดด้ ีกว่ากาทท่ี ำจากวสั ดุประเภทอน่ื โดยในการชงชาแต่ ละ่ ครง้ั ดนิ กจ็ ะดดู ซับกล่นิ ชาเข้าไปในเนือ้ ดินด้วย และเนื่องจากเราตอ้ งลวกนำ้ รอ้ น หลายครั้ง กาดนิ เผานนั้ จะต้องเป็นกาท่ีมีคุณภาพดี ทนความร้อน และไมแ่ ตกหกั งา่ ย ด้วย ส่วนกานำ้ ชาท่ถี อื เปน็ สดุ ยอดกาเสรมิ รสชานนั้ คือ กาทท่ี ำจาก ‘ดนิ สี ม่วง’ (Purple Clay) หรอื กาที่ทำจาก ‘ดินสชี าด’ (Vermillion Clay) ซึ่งสามารถเกบ็ รสชาตแิ ละดดู ซับกลน่ิ ได้ดกี ว่ากาทที่ ำจากดนิ ธรรมดาท่วั ไป ทำใหย้ งิ่ ชงกย็ งิ่ เกบ็ กล่ิน มาก ยิง่ ชงก็ยงิ่ หอมอบอวลละมนุ ละไมยิง่ ข้ึน แถมยังมีแรธ่ าตจุ ากดินสู่ชาอีกด้วย แตท่ ้ังน้ีไม่วา่ จะใช้กาอะไรก็ตามเราต้องลา้ งถ้วยและกานำ้ ชาให้สะอาดอยู่เสมอ หากมี คราบชาฝังแนน่ จะทำให้น้ำชามีรสชาติขมผดิ ไปจากปกตไิ ด้ - *33 -

HOW TO EAT ‘AFTERNOON TEA’ - *34 -

การเสริ ฟ์ ชาและเตมิ ชา เชน่ นม นำ้ ตาล มะนาว สงิ่ ทจ่ี ะเสิรฟ์ พรอ้ มชา คือ ‘นม’ ไมใ่ ชค่ รมี เพราะครีมเปน็ สง่ิ ทห่ี นกั เกินไป และจะบดบงั รสชาติของชา บางคนเทนมใส่ถว้ ยกอ่ น แล้วตามด้วยชา ซง่ึ กจ็ ะช่วย รกั ษาถว้ ยนำ้ ชาใหใ้ ชไ้ ดน้ านขึน้ แต่การเทชาก่อน แล้วตามด้วยนมก็เป็นวิธที แ่ี นะนำ มากกวา่ เพอื่ ใหไ้ ด้ปริมาณทีถ่ กู ตอ้ ง เสิร์ฟชากับเลมอน ให้ฝานเลมอนเปน็ แวน่ ๆ แทนท่จี ะหน่ั เสิร์ฟเป็นซๆี่ โดย ใช้ส้อมขนาดเล็กหรือส้อมสำหรับเลมอนโดยเฉพาะ ลำดับคอื เทชากอ่ น เติมนำ้ ตาล แลว้ คอ่ ยวางเลมอนฝานลงบนชาเบา ๆ เปน็ อันดับสดุ ทา้ ย ไม่เติมนมและมะนาวลงไปด้วยกัน เพราะกรดซติ รกิ ของมะนาวจะทำให้ โปรตนี ในนมแขง็ เป็นก้อน - 3*5 -

วธิ ีการดื่มชา (จบิ ชา) คณุ จะไม่กลนื เปน็ อกึ ใหญ่ ๆ ลงลำคอไป แตใ่ ช้การจิบ และคุณควรด่มื ชา กอ่ นทานอาหาร เราจะไมใ่ ชช้ าในการลา้ งคอหลงั ทานอาหารเดด็ ขาด และท่ีสำคัญ ห้ามจุ่มบิสกิตหรอื คุกก้ีลงในชาของคณุ เด็ดขาด การดมื่ ชาก็เปรยี บเสมอื นกบั การรับประทานซปุ ร้อน ๆ ซุปท่ีเย็นรสชาติจะ ตกฉันใด การดื่มนำ้ ชาทีท่ ิ้งไว้ให้เย็นแล้ว รสชาติกจ็ ะตกฉนั นั้น ดงั นัน้ เพ่อื รสชาตทิ ่ดี ี ชาที่ชงตอนรอ้ น ๆ นี้ กค็ วรจะด่ืมตอนทร่ี ้อน ๆ ไม่ควรแช่ทง้ิ ไวใ้ นกานานเกิน 10 นาที และยง่ิ ไมค่ วรปล่อยทงิ้ ไว้นานหลายช่วั โมง เพราะนอกจากจะทำใหเ้ สียรสชาตแิ ลว้ ยงั ไดข้ องแถมเป็นท้องผกู อีกด้วย เพราะการแชช่ านาน ๆ จะทำให้ สารเทนนิน (tannin acid) ในชาออกมามาก ซึ่งเปน็ สาเหตุของท้องผูกและลมในทอ้ ง - *36 -

การคนชาดว้ ยชอ้ น ใชช้ อ้ นชาในการคนชา แต่อยา่ คนแบบแกวง่ ช้อนวงกลมไปท่วั ถว้ ยชา วิธที ี่ ถกู ต้องในการชงชา คือการวางช้อนชาทตี่ ำแหน่ง 6 นาฬิกา และกวาดชอ้ นไปทาง ตำแหน่ง 12 นาฬกิ า 2-3 ครง้ั เบาๆ กพ็ อแลว้ มือ่ ใชช้ อ้ นชาเสรจ็ แลว้ ให้วางช้อนไว้ขา้ ง ๆ จาน หรือขอใหเ้ จ้าภาพหรือ พนกั งานบริการชว่ ยเก็บชอ้ นชาไปให้หนอ่ ย โดยปกตคิ ณุ จะใช้ช้อนชาครงั้ แรกและคร้งั เดยี วเทา่ น้ันตอนเริม่ ดมื่ ชา มนั จะไมเ่ กดิ กรณีว่าอยากได้ช้อนชามาคน เติม ปรงุ ชา หลาย ๆ ครัง้ ระหวา่ งการดม่ื ชาอย่างแนน่ อน ดังน้นั คณุ สามารถใหบ้ รกิ รเกบ็ ชอ้ นไปได้ เลย อยา่ ทิ้งช้อนชาไวใ้ นถ้วยชา โดยเฉพาะอยา่ งย่งิ เมือ่ คณุ กำลังจะดม่ื ชา - *37 -

การถอื ถว้ ยชา วางน้วิ โป้งทด่ี า้ นหน่ึงของหแู ละนิ้วชี้กบั นิ้วกลางท่อี กี ด้านหนึ่งของหู ส่วนนว้ิ นางกับน้ิวกอ้ ยปลอ่ ยไวต้ ามสบายๆ เราจะไมค่ ล้องน่ิวเข้าไปในหถู ว้ ยชาเด็กขาดนะ! และให้ถือถ้วยชาทีห่ อู ยา่ งเดยี ว ไม่ใช่ยกถ้วยขน้ึ โดยใชส้ ่วนอนื่ ของถว้ ย ไมถ่ อื ถ้วยชาของคณุ โดยไมใ่ ช้งาน แปลวา่ ถา้ คุณจะไมด่ ่ืมชา กอ็ ย่าถือถว้ ย ลอยไปลอยมาตามมือคุณ ให้วางไว้บนโต๊ะ หรอื ว่าจานรองถ้วยชาทอ่ี ยู่บนโต๊ะ ถ้าคุณอย่ใู นงาน Tea Buffet หรือ Tea Party ท่คี ณุ ตอ้ งเดินไปเดินมา ไมม่ ี โต๊ะประจำ ใหค้ ณุ ใชจ้ านรองถว้ ยชาและถือจานรองถว้ ยชาแทน และใชแ้ ค่มอื เดียวถือ จาน หากคณุ มีท่ีนัง่ ใหว้ างจานรองถว้ ยชาไว้บนตักของคณุ และเมอ่ื ต้องการดื่มชา ใช้ มือซา้ ยจบั จานรองไว้ และใชม้ ือขวายกถ้วยชาขน้ึ ดม่ื ท่สี ำคัญ คือ ห้ามกระดกนิว้ กอ้ ยช้ีขน้ึ เดด็ ขาด - *38 -

เรือ่ งของน้ิวกอ้ ยน้ี เปน็ เรื่องที่เข้าใจผดิ กันอย่างมาก มนั เกดิ ขึน้ จากถ้วยชาที่ ไมม่ ีหทู ีไ่ ด้รับอทิ ธิพลมาจากประเทศจีนในสมัยน้ัน และวา่ กันวา่ การกระดกนวิ้ กอ้ ยชี้ ขน้ึ จะทำให้ถือดว้ ยชาไดส้ มดุลขน้ึ ซึ่งอนั ทีจ่ รงิ แลว้ มันก็ไมไ่ ดท้ ำใหถ้ ือถว้ ยชาได้งา่ ยข้ึน ซกั เทา่ ไหร่ อกี ตำนานหน่งึ คอื ประเพณกี ารทานอาหารของคนโรมันโบราณ คนโรมัน โบราณท่อี ยู่ในชนช้นั ปกครองและถือวา่ ตนเองเปน็ ผมู้ วี ฒั นธรรม จะหยิบของกนิ ดว้ ย มือเปลา่ โดยใช้นิ้วแค่ 3 นวิ้ ในขณะท่ีคนธรรมดาทว่ั ไปจะใช้ 5 นิว้ ในการหยิบอาหาร เข้าปาก แต่น้ัน ก็ไมไ่ ด้กล่าวรวมถึงการถอื ถ้วยชา หรือภาชนะบรรจุของเหลว ดังนน้ั ต่อไปน้ี ถ้าคุณไม่อยากทำใหต้ วั เองขายหนา้ กับธรรมเนยี มปฏบิ ัติ อย่ากระดกนิว้ ก้อย - *39 -

การแตง่ กายไป Afternoon Tea การดืม่ ชาถอื เปน็ งานสังสรร และเป็นงานสงั คมท่มี แี บบแผนอยา่ งนงึ  ดงั นน้ั Dress Code คอื Smart Casual แปลว่าใหค้ ุณแต่งตวั ให้ดูดี แต่เอาแบบทย่ี ังสบาย ๆ อยู่ สำหรบั ผู้ชายก็ไม่ตอ้ งถึงขนาดใส่สทู หรือแจค็ เก็ต กางเกงยนี สใ์ สไ่ ด้แต่ไมข่ าดรุ่ง ริ้ง และเสื้อมีปก สว่ นรองเท้าก็อยา่ ใสร่ องเท้ากฬี า สำหรบั ผหู้ ญิงก็เช่นกัน แตง่ ตวั ได้ ตามสบาย แต่ดูเรียบร้อยสะอาดตา แต่ถา้ เป็นงานท่ที างการก็ควรทจ่ี ะสวมสทู สำหรบั คุณผู้ชาย และผ้หู ญงิ ก็ควร แตง่ ตัวใหเ้ รยี บรอ้ ย - *40 -

Do or Don’t of Afternoon Tea ลองรบั ประทานอาหารที่เสิร์ฟบนโต๊ะชาสกั เลก็ นอ้ ย ทาสโคนด้วยครีมกอ่ น แลว้ จงึ ตามด้วยแยม หลีกเล่ียงการพดู คุยขณะทก่ี ำลงั มอี าหารอยู่ในปาก หรอื การกัดอาหารคำ ใหญ่ ๆ ควรกลนื อาหารให้หมดก่อนแลว้ ค่อยด่ืมชา ไม่ควรมองเขา้ ไปในถว้ ยชาขณะจิบชา วางผา้ เชด็ ปากบนเกา้ อ้ี เม่อื คุณตอ้ งการออกจากโต๊ะระหวา่ งงาน - 4*1 -

อย่าวางส่ิงของอื่น ๆ ที่ไมใ่ ชส่ ่วนหนงึ่ ของ Afternoon Tea ไวบ้ นโต๊ะ อย่าใส่เลมอนฝานลงในถว้ ยชาก่อนเตมิ ชา ควรเติมชาก่อน อย่าใส่ชามากเกนิ ไปจนเต็มถว้ ย เพื่อไมใ่ ห้หกระหว่างยกขึน้ จบิ อย่ายกถ้วยชาจนสุด แตใ่ หย้ กเปน็ จิบเลก็ ๆ แทน อย่าแคะเศษอาหารออกจากฟันต่อหนา้ ผู้อื่น อย่าเลื่อนจานของคณุ ใหห้ ่างจากขอบโต๊ะเกิน 1 น้ิว และอยา่ เล่อื นจานออก จากขอบโต๊ะเม่อื รับประทานเสรจ็ แลว้ อยา่ วางผ้าเช็ดปากของคณุ ไวบ้ นโต๊ะ จนกว่าคณุ จะรบั ประทานอาหารเสร็จ แลว้ - *42 -