มะกิ้งไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย

คำ�น�ำ หนังสือ มะกิ้งไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย ราชมงคลลา้ นนา ในปงี บประมาณ 2562 มาเรยี บเรยี ง เล่มน้ีเรียบเรียงจากการสืบค้นเอกสารงานวิจัยและการ เปน็ หนงั สอื ทมี่ เี นอื้ หาทเ่ี ขา้ ใจไดง้ า่ ยและสามารถนำ� ไป สำ� รวจแหลง่ ปลกู ตน้ มะกงิ้ และการใชป้ ระโยชนใ์ นชมุ ชน ปฏบิ ตั ติ ามได้ โดยมเี นอ้ื หาในดา้ นลกั ษณะพนั ธศุ าสตร์ โดยนำ� ผลออ่ นมาตม้ สกุ รบั ประทานในสว่ นของผลทแี่ ก่ ของพชื มะก้ิง ลกั ษณะการเจรญิ เติบโต ออกดอกผล จัดจะหล่นจากต้น แลว้ เนอื้ ผลจะย่อยสลายไปตามกาล การใช้ประโยชน์ในชุมชน และแนวทางการเพ่ิมมูลค่า เวลาจะเหลือเพียงเมล็ดมะก้ิงที่สามารถเจริญเป็นต้น การใชป้ ระโยชน์มะกิง้ ไม้เถาจากยอดดอย หนงั สอื เล่ม อ่อนได้ถ้ามีสภาพของดินในป่าชุมชนที่มีความชุ่มช้ืน นี้ส�ำเร็จได้ด้วยการมีส่วนร่วมของทุกฝ่าย ท้ังผู้บริหาร ใกลแ้ หล่งนำ้� และมีตน้ ไม้ใหญ่ เช่น ต้นจามจรุ ี เต็ง รงั คณะอาจารย์ ผชู้ ว่ ยนกั วจิ ยั และนกั ศกึ ษา ทรี่ ว่ มสำ� รวจ มะม่วงป่า จ�ำปี เพอ่ื เกาะเกย่ี วและดูดน�ำ้ สารอาหารใน ศกึ ษาวจิ ยั ทป่ี ระกอบดว้ ยผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.อรณุ การเจรญิ เตมิ โต ผลมะกง้ิ เปน็ สว่ นทนี่ ยิ มนำ� มาบรโิ ภค โสตถิกุล ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อภิชาติ ชิดบุรี โดยผลมะกง้ิ ทส่ี กุ แกเ่ ตม็ ทจี่ ะไดเ้ นอ้ื ในเมลด็ ทมี่ สี ขี าวขนุ่ อาจารย์ พิทักษ์ พุทธวรชัย อาจารย์ ดร.รัตนพล มีน�้ำมันมาก เนื้อในเมล็ดมะก้ิงสามารถรับประทานได้ พนมวนั ณ อยธุ ยา อาจารย์ ดร.ธญั ลักษณ์ บวั ผนั นยิ มนำ� ไปย่างไฟให้สุก น�ำ้ มันจากเน้อื ในเมล็ดมะกิ้งใช้ อาจารย์ ดร.ทนงศักด์ิ สัสดีแพง อาจารย์ ณัฐอมร ในการทาผิวเพ่ือป้องกันผิวแห้งแตกลายและใช้เนื้อผล จวงเจมิ นางสาวเกตวดี มลู คำ� และ นายธนากร คำ� ภรี ะ เป็นส่วนผสมในยาตำ� รับพ้ืนบ้าน ผูเ้ รียบเรยี งขอขอบคณุ ทุกทา่ นมา ณ ทนี่ ี้ และหวงั ว่า ผู้เขียนได้รวบรวมข้อมูลจากการด�ำเนินงาน หนงั สอื มะกิง้ ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย เลม่ นี้ วิจัยตามโครงการส�ำรวจและศึกษาสารโภชนะเภสัช จะเปน็ ขอ้ มลู ในการเพม่ิ มลู คา่ ผลผลติ ของพชื ปา่ ในการ เพ่ือการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากมะก้ิงพ้ืนเมือง เป็นแนวทางในการน�ำผลผลิตเมล็ดมะก้ิงมาพัฒนา (Hodgsonia heteroclita (Roxb) จงั หวดั ล�ำปาง ปีที่ 1 เป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เพื่อบริโภคในครัว เป็นโครงการเพ่ือสนองงานตามโครงการอนุรักษ์ เรือนหรือจ�ำหน่ายในทางการค้า เป็นการเพ่ิมรายได้ พันธุกรรมพืชอันเน่ืองมาจากพระราชด�ำริ สมเด็จพระ ใหอ้ นั จะเปน็ อนรุ กั ษพ์ นั ธก์ุ รรมพชื ในปา่ ธรรมชาตอิ ยา่ ง เทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ ารี(อพ.สธ.) ทไี่ ดร้ บั ยัง่ ยนื ต่อไป การสนบั สนนุ งบประมาณจาก มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี

สารบญั

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ของพืช มะกง้ิ P. 6 หลักการเตรียม เนอ้ื ในเมลด็ มะกิ้ง P. 21 คุณค่าโภชนาการและ ปริมาณสาระสำ�คญั ในส่วน ตา่ งๆ ของใบ และผลมะกง้ิ P. 28 P. 36 บทสรุป

01 ลกั ษณะทางพฤกษศาสตรข์ องพชื มะกิ้ง มะ ้กิง06 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ช่ือสามัญ : มะกง้ิ ช่อื เรียกตามทอ้ งถ่นิ : มะกิง้ (เหนอื ) มนั เทศ (กลาง) มันหมู (ชมุ พร) นำ้� เต้าผี (ยะลา) ชือ่ เรียกอ่นื : ตรีหนมุ าน ชอ่ื วทิ ยาศาสตร์ : Hodgsoia macrocaroa var. capniocarpa (Ridl.) Tsai ex A.M. Lu Z. Y.Zang H. heteroclita (Roxb.) Hook. F. & Thomson sub sp. Indochinensis W. J. de Wilde & Duyfjes H. heteroclita (Roxb.) Hook. F. & Thomson subsp. Heteroclite วงศ ์ : CUCURBITACEAE

ถิ่นก�ำเนิดและการกระจายพันธ์ุ ตน้ มะกงิ้ มถี นิ่ กำ� เนดิ และการกระจายพนั ธใ์ุ นประเทศแทบเอเชยี ตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ในสาธารณรฐั ประชาชน จนี อนิ เดีย ภฏู าน เมยี นมาร์ ไทย ลาว กมั พชู า เวยี ดนาม มาเลเซยี และอนิ โดนีเซีย ในประเทศไทยพบในปา่ ธรรมชาตจิ งั หวดั เชยี งราย เชยี งใหม่ แมฮ่ อ่ งสอน ลำ� ปาง แพร่ นา่ น เพชรบรุ ี ชมุ พร สรุ าษฏรธ์ านี นครศรธี รรมราช พัทลุง ปัตตานแี ละนราธิวาส ในภาคเหนอื ตอนบนพบ 2 ชนดิ ย่อย คอื H.heteroclita subsp. Heteroclite และ H. heteroclite subsp. Indochinensis พบตามปา่ ชุมชน ปา่ ดิบแล้งและปา่ ไมก้ ่อบา้ งเล็กน้อย ทมี่ ารูปภาพ : http://www.fca16mr.com/webblog/blog.php?id=1293 07 มะกิ้ง ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย

มะ ้กิง08 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ต้น 1.1 ลักษณะของตน้ มะก้งิ H. heteroclita (Roxb.) Hook. F. & Thomson subsp. heteroclite เปน็ เถาขนาดใหญเ่ กาะตามกงิ่ ตน้ ไมใ้ หญ่ เชน่ จามจรุ ี และตน้ จำ� ปี มคี วามยาวเถาในชว่ ง 20 - 100 เมตร ขนาดเสน้ รอบวงเถาในชว่ ง 12.4 - 45.4 เซนติเมตร เปลือกหมุ้ เถาสีครมี ออก เขียว ผิวเปลือกขรุขระและแตกเป็นร่อง เมอ่ื อายุนอ้ ยมีข้อปลอ้ งชัดเจน และเม่อื มอี ายมุ ากขึ้น ขอ้ ปลอ้ งจะเหน็ ไมช่ ัดเจน แตล่ ะข้อมี 1 ใบและมือจบั 1 เสน้ แลว้ แตกแขนงเป็น 2-3 เส้นมี เกลด็ ประดบั สีเขียวเข้ม 1 อัน

ดอก ดอกของพืชมะกิ้งเป็นดอกไม่สมบูรณ์เพศ แบบแยกเพศต่างต้น ดอกเพศผู้เป็นดอกช่อแบบ ช่อกระจาย ก้านช่อดอกสีน้�ำตาลแกมแดง ที่ ก้านดอกมีขนละเอียดสีน้�ำตาลออกเขียวคล้าย ก�ำมะหย่ี บริเวณโคนก้านช่อดอกมีเกล็ดประดับสี เขียวเข้ม ก้านดอกย่อยส้ันมาก ดอกเป็นรูปกรวย สเี หลอื งปนเขียวหรือครมี ปนเหลอื ง กลบี เลย้ี ง 5 กลีบ รูปไขห่ รอื รูปสามเหล่ียม ผวิ มีขนละเอยี ดสนี ำ�้ ตาลออก เขยี วคลา้ ยกำ� มะหยป่ี กคลมุ และมตี อ่ มขนาดเลก็ สเี ขยี ว เขม้ บรเิ วณสันกลีบ ดา้ นในสคี รมี ออกเหลอื ง โคนกลบี เช่ือมติดกันเป็นหลอดยาว ขอบกลีบเรียบ ปลายกลีบ ใบ แหลม กลบี ดอกมี 5 กลีบ รูปรา่ งค่อนข้างกลมหรือรปู ไขก่ ลบั ดา้ นนอกสนี ำ้� ตาลออกเหลอื งหรอื สคี รมี ออกเขยี ว มเี สน้ สีน�้ำตาลเขม้ 3 เสน้ เสน้ ขา้ ง 2 เสน้ แตกแขนง มีขนละเอียดสีน้�ำตาลออกเขียวคล้ายก�ำมะหยี่ปกคลุม ใบเดี่ยว สเี ขียว รปู ฝ่ามือ มี 3 - 5 แฉก ใบดา้ นบน ดา้ นในสคี รมี ออกเหลอื งหรอื สเี หลอื ง มเี สน้ สเี หลอื งออก มสี เี ขยี วเขม้ ดา้ นลา่ งมสี เี ขยี วออ่ นออกเทา ใบคลา้ ยหนงั เขียว 3 เส้น เสน้ ข้าง 2 เสน้ แตกแขนง โคนกลบี เชอื่ ม ผวิ ใบเรียบเป็นคลน่ื โคนใบเว้า ขอบใบเปน็ คลื่น ปลาย ตดิ กบั กลีบเลี้ยง ขอบเปน็ คล่นื ปลายกลบี เป็นชายครยุ ใบต่ิงแหลม กา้ นใบสีเขียว และจะเปล่ียนเปน็ สีน้ำ� ตาล โคนชายครุยสีเหลืองปลายสีเหลืองเข้ม เหนียว มีผง เมอ่ื ผลมะกงิ้ แกเ่ ตม็ ที่ จะรว่ งลงตกลงใกลโ้ คนตน้ ไมใ้ หญ่ ละเอียดสีเหลือง คล้ายละอองเรณู เกสรเพศผู้ 3 อนั ปลายเกสรเพศผู้สีขาวออกเหลืองละเช่ือมติดกัน กลม และหยกั เว้าเป็น 3 พู ดอกเพศเมยี เป็นดอกเด่ียว ก้าน ดอกสนี ำ้� ตาลออกเขยี ว มขี นละเอยี ดสนี ำ�้ ตาลออกเขยี ว คล้ายก�ำมะหยี่ปกคลุม บริเวณโคนก้านดอกมีเกล็ด ประดบั สเี ขยี วเขม้ และมตี อ่ มขนาดเลก็ สเี ขยี วออ่ น ดอก รูปร่างแบบกรวย สีขาวออกเขียวก้านชูเกสรเพศเมีย เชอ่ื มตดิ กบั กลบี ดอก ปลายเกสรเพศเมยี สขี าวครมี และ หยกั เปน็ 3 พู แตล่ ะพลมู ี 4 ออวลุ ตดิ กบั ผนงั รงั ไขแ่ บบ ตามแนวตะเขบ็ (ฉันทนา และคณะ 2559) 09มะกิง้ ไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย

ผล ผลเดี่ยว รูปร่างกลมแป้น สีเขียวหม่นหรือเขียว ออกเทา ผวิ เรยี บ เปน็ ร่อง ผลมขี นาดใหญ่ น้ำ� หนกั ผล 1.5 - 3.0 กิโลกรมั เปลอื กมสี ีขาวออกเขียว เมอ่ื ผลแก่ จดั จะรว่ งจากขวั้ กง่ิ ใบตกลงมาสพู่ นื้ ใตโ้ คลนตน้ เปน็ ผล ทสี่ ามารถแกะเอาเมลด็ มาบรโิ ภคตามภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ โดยน�ำเมลด็ มาเผาไฟกอ่ นบริโภคเนอ้ื ในเมล็ด เมลด็ มะ ้กิง010 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย เรยี กวา่ ไพรนี เปน็ รปู ครง่ึ วงกลม มเี ปลอื กหนาและ แขง็ ภายในมี 1 - 3 เมลด็ มีจำ� นวน 6 ไพรีน มีสีน�ำ้ ตาล ออกแดง โดยด้านหนึ่งแบนและมีร่องชัดเจน น้�ำหนัก 10 - 98 กรัม เนื้อในเมล็ดสขี าวครมี หรือขาวออกเหลือง ซงึ่ ลกั ษณะคณุ ภาพของเนอ้ื ในเมลด็ จะขน้ึ อยกู่ บั อายกุ าร เก็บเกย่ี วผลมะกิง้ ในแหล่งทีเ่ จรญิ เตบิ โตของต้นมะกง้ิ

2.2 H. heteroclita (Roxb.) Hook. F. & Thomson subsp. Indochinensis W. J. de Wilde & Duyfjes ต้น เป็นเถาขนาดใหญ่ ยาว 15 - 100 เมตร สคี รมี ออก เขียวหรือน้�ำตาลออกเขียว เปลือกขรุขระและแตกเป็น ร่อง มีขอ้ ปลอ้ ง แต่ละขอ้ มี 1 ใบ และมือจับ 1 เสน้ แตก แขนงเป็น 2 - 3 เส้น มเี กลด็ ประดับสเี ขยี วเขม้ 1 อัน มี ตอ่ มขนาดเลก็ สีเขียวออ่ นกระจายอยูท่ ่วั ไป ใบ ใบเด่ยี ว สีเขยี ว รปู ฝ่ามอื มี 3 - 5 แฉก สีใบดา้ น บนสเี ขยี วเขม้ ดา้ นลา่ งสเี ขยี วออ่ นออกเทาใบหนาคลา้ ย หนัง เรยี บเปน็ คล่นื โคนใบรปู หวั ใจ ขอบใบเปน็ คลืน่ ปลายใบเป็นตง่ิ แหลม ยอดออ่ นสนี ้�ำตาลออกแดง ก้าน ใบสนี �้ำตาลออ่ น 011มะก้ิง ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง012 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ดอก ดอกไม่สมบรู ณ์เพศและแยกเพศต่างตน้ ดอกสมมาตร ดอกเพศผู้ : เป็นดอกช่อแบบกระจะ จำ� นวน 20 - 23 ดอกต่อช่อ กา้ นช่อดอก สีน�้ำตาลออกแดงมขี น ละเอยี ดสนี ำ้� ตาลแดงคลา้ ยกำ� มะหยปี่ กคลมุ บรเิ วณโคนกา้ นชอ่ ดอกมเี กรด็ ประดบั สเี ขยี วเขม้ และมตี อ่ มขนาด เล็กสีเขียวอ่อน ก้านดอกยอ่ ยสน้ั มาก ดอกเปน็ รูปกรวย สีเหลืองออกเขียวหรอื ครีมออกเหลอื ง กลบี เลย้ี งลดรูป คลา้ ยเกลด็ รปู ไขห่ รอื รปู สามเหลีย่ ม จ�ำนวน 5 กลีบ บริเวณกลางกลีบมสี นั ดา้ นนอกสนี ำ�้ ตาลออกเหลอื ง ผวิ มขี นละเอยี ดสนี ำ�้ ตาลแดงคลา้ ยกำ� มะหยี่ ดา้ นในสคี รมี ออกเหลอื ง โคนกลบี เชอ่ื มตดิ กนั เปน็ หลอดยาว ขอบกลบี เรียบปลายกลีบแหลมกลบี ดอก 5 กลีบ ค่อนข้างกลมหรอื รูปไข่กลบั ด้านนอกสีน้ำ� ตาลออกเหลอื งหรอื สีครมี ออกเขยี ว มสี นี �้ำตาลเขม้ แตกแขนง มขี นละเอียดสนี ำ�้ ตาลแดงคล้ายกำ� มะหย่ี ด้านในสคี รีมออกเหลอื งหรือ สีเหลือง โคนกลีบเชอื่ มติดกบั กลีบเล้ียง ขอบเปน็ คลื่น ปลายกลีบเปน็ ชายครยุ ยาว โคนชายครยุ สเี หลอื งปลาย สีเหลืองเข้มออกส้ม มีลักษณะเหนียวมีผงละเอียดสีเหลืองคล้ายละอองเรณู เกสรเพศผู้ 3 อัน ก้านชูเกสร เพศผ้สู ขี าวออกครมี โคนเชื่อมติดกบั กลีบดอก สว่ นปลายเกสรเพศผู้ สีขาวออกเหลืองและเชื่อมติดกนั รูปรา่ ง กลมและหยกั เวา้ มลี ักษณะเป็น 3 พู (ฉันทนา และคณะ 2559)

ดอกเพศเมีย : เป็นดอกเดี่ยว ก้านดอก สีน้�ำตาลออกแดงมีขน ละเอียดโคนก้านดอกมีเกร็ดประดับสีเขียวเข้มและมีต่อมขนาดเล็ก สีเขียวอ่อน ดอกรูปร่างแบบกรวย สีน�้ำตาลออกเหลืองหรือครีมออก เหลือง กลีบเล้ียงลดรูปคล้ายเกล็ด 5 กลีบ รูปไข่หรือรูปสามเหล่ียม มขี นละเอยี ดสนี ำ้� ตาลแดงคลา้ ยกำ� มะหยแี่ ละมตี อ่ มขนาดเลก็ สเี ขยี วเขม้ บริเวณสันกลีบ ด้านในสีครีมออกเหลือง โคนกลีบเชื่อมติดกันกันเป็น หลอดยาว ขอบกลีบเรียบ ปลายกลบี แหลม กลบี ดอก 5 กลบี คอ่ นข้าง กลมหรอื รูปไข่กลบั ด้านนอกสนี ำ้� ตาลออกเหลืองหรือสคี รมี ออกเหลอื ง มีสีน�้ำตาลเข้ม แตกแขนง มีขนละเอียดสีน�้ำตาลแดงคล้ายก�ำมะหย่ี ปกคลมุ ด้านในสคี รมี ออกเหลืองหรอื สีเหลอื ง มีเสน้ สีเหลอื งออกเขยี ว แตกแขนง โคนกลีบเชื่อมติดกับกลีบเล้ียง ขอบเป็นคลื่น ปลายกลีบ เป็นชายครุยยาวเหมือนดอกเพศผู้ รังไข่ เป็นแบบรังไข่อยู่ใต้วงกลีบ รูปร่างกลม สีน้�ำตาลออกแดง ผิวไม่เรียบมีขนละเอียดสีน้�ำตาลแดง คลา้ ยกำ� มะหยี่ กา้ นชเู กสรเพศเมยี เชอ่ื มตดิ กบั กลบี ดอก ปลายเกสรเพศ เมยี หยักเปน็ 3 พู ชอ่ งวา่ งภายในรงั ไขม่ ี 3 ชอ่ ง แตล่ ะช่องมี 4 ออวุล ตดิ กบั ผนงั รังไข่แบบตามแนวตะเขบ็ (ฉันทนา และคณะ 2559) 013มะกง้ิ ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย

ผล มะ ้กิง014 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย เมล็ด ผลเด่ียว มขี นาดใหญ่ จ�ำนวน 10 - 30 ผลต่อตน้ รูปร่างกลมแป้นสีเขียวหม่นหรือเขียวออกเทา ผิวเรียบ เลอื กสขี าวออกเขียว ก้านผลสีเขียวเขม้ ออกน�ำ้ ตาล เรยี กว่า ไพรีน มีลกั ษณะเป็นครึ่งวงกลม มีเปลอื ก หนาและแข็งภายในมี 1 - 3 เมลด็ จ�ำนวน 6 ไพรีน สีน้�ำตาลออกแดงรูปร่างกลมและแบน โดยด้านหน่ึง แบนและมีร่องชัดเจน เนื้อในเมล็ดสีขาวครีมหรือขาว ออกเหลือง

ขนาด ผลมะก้ิงมีน�้ำหนักในช่วง 700 - 1000 กรมั และ ของเมล็ด ขนาดเน้ือในเมล็ดมะก้ิง พบว่าแตกต่างกันตามแหล่ง ปลูกผลมะกิ้ง โดยมีความยาว ความกวา้ ง และ เสน้ ผา่ นศนู ย์กลางในชว่ ง 6.66 - 8.66 ซม. 10.83 - 16.16 ซม. และ 3-5 เซนตเิ มตร ซ่ึงขน้ึ อยู่กบั ขนาดผลและ ความแก่อ่อนของผลมะกิ้ง รวมถึงแหล่งปลูกโดยผล มะกงิ้ จากจงั หวดั พะเยา มขี นาดใหญก่ วา่ ผลมะกง้ิ จาก จงั หวัดล�ำปาง และนา่ นดังตารางที่ 1.1 ตารางท่ี 1.1 ลักษณะรูปร่าง ขนาดเมลด็ มะก้ิง พะเยา ลำ� ปาง นา่ น 015มะกิ้ง ไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย

ลกั ษณะนเิ วศนว์ ทิ ยา และการเจรญิ เตบิ โต 016

สว่ นผลการดำ� เนนิ งานสำ� รวจตน้ มะกง้ิ ในปา่ ชมุ ชน ในเขตจงั หวดั ลำ� ปาง พะเยา และ นา่ น ของทมี นกั วจิ ยั มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พบว่าการ เจริญเติบโตของต้นและการออกดอกออกผลมะกิ้ง ในแต่ละพ้ืนท่ีแตกต่างกันตามสภาพแวดล้อมของป่า ชุมชน และวถิ กี ารใชป้ ระโยชน์จากผลมะกงิ้ ของชมุ ชน แตล่ ะพ้นื ท่ใี นเขตจังหวดั ล�ำปาง พะเยา และ นา่ น มดี งั น้ี ต้นมะก้ิงที่พบในป่าชุมชนเขตน�้ำตกแจ้ซ้อน หมู่บ้านสบลี ต. แจ้ซ้อน อ. เมืองปาน จ. ล�ำปาง สามารถปลูกด้วยเมล็ดในและเจริญได้ทั้งในสวนของ เกษตรกรที่มีต้นจามจุรี ท่ีอยู่ใกล้กับแหล่งธารน�้ำ ธรรมชาติ หรืออ่างน้�ำที่ขุดไว้ และสามารถปลูกได้ ในศูนย์เรียนรู้ชุมชน และบริเวณที่มีต้นไม้ใหญ่ และ ใช้เวลาการเจริญออกดอกออกผลภายใน 1-2 ปี ที่ขึ้นอยู่กบั ความชุ่มชน้ื และความอุดมสมบรู ณ์ของ พืน้ ดินที่ปลูก สามารถเก็บผลมะกิ้งได้ในเดือนสิงหาคม ถงึ เดอื น กนั ยายน ของทกุ ปี ถา้ มฝี นตกในปรมิ าณนอ้ ย มแี สงแดดจดั ตน้ มะกง้ิ จะไมต่ ดิ ผล และจะแหง้ ตายโดย ใบจะแห้งและรว่ งหล่นลงพื้นรอบตน้ ไมใ้ หญ่ น่าน 017 จากรายงานการศึกษาที่ผ่านมา พบว่า พืชมะก้ิง เจริญเติบโตตามป่าดิบแล้ง ป่าดิบเขาหรือป่าไม้ก่อ พนั ธุ์เลื้อยขนึ้ ตามต้นไมส้ งู ใหญ่ โดยเฉพาะตามลำ� ห้วย ทมี่ คี วามชมุ่ ชนื้ ตลอดปี และมไี มใ้ หญข่ น้ึ ปกคลมุ ความ สงู ต้งั แต่ 400 - 1,700 เมตร จากระดบั นำ้� ทะเล เป็นไม้ เลอื้ ยอายุยาวไดถ้ ึง 70 ปี ดอกเริ่มบานเดอื นกุมภาพันธ์ ถึงมีนาคม แต่การผสมติดในธรรมชาตคิ อ่ นข้างต�ำ่ และ ผลเกบ็ เกีย่ วได้ในเดอื นตลุ าคมและพฤศจิกายน มะก้ิง ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

ส่วนลักษณะต้นมะกิ้งท่ีส�ำรวจพบในเขตจังหวัด พะเยา พะเยา ท่ีส�ำรวจในบริเวณป่าชุมชนบ้านห้วยเหยี่ยน ท่ีติดกับบริเวณเขตน้�ำตกแม่เหย่ียน ต�ำบลบ้านใหม่ อำ� เภอเมอื ง จงั หวดั พะเยา ซงึ่ เปน็ เขตอทุ ยานแหง่ ชาติ ดอยหลวง ทอี่ ดุ มดว้ ยไมเ้ บญจพรรณ ปา่ เตง็ รงั ปา่ ดบิ ชน้ื ป่าดิบแล้ง และป่าสนเขา มีพันธุ์ไม้ที่ส�ำคัญ เช่น สัก เสลา อินทนิน มะขามป้อม มะกอกป่า มะม่วง ป่า ตะเคียนหิน ตะเคยี นทอง ชงิ ชัน ประดู่ กระบก โดยพบต้นมะก้ิงเกาะเกี่ยวขึ้นตามกิ่งต้นสักและต้น มะมว่ งปา่ เก็บผลมะกิ้งไดใ้ นเดอื น ตุลาคม ถึง เดือน พฤศจิกายน แต่อย่างไรก็ตามผู้รู้ในชุมชนบอกว่าขึ้น ปรมิ าณนำ้� ฝนและสภาพภมู อิ ากาศ ความชมุ่ ชน้ื ของดนิ ถ้าปใี ดมีอากาศร้อน แห้งแลง้ จะตดิ ดอก และออกผล นอ้ ย ใบแหง้ เหีย่ วตายและเนอ้ื ในเมลด็ ฝอ่ และแหง้ แข็ง ไมส่ ามารถนำ� มาใชป้ ระโยชนไ์ ด้ มะ ้กิง018 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ลักษณะต้นมะก้ิงที่ส�ำรวจพบในเขตจังหวัดน่าน ในบริเวณป่าชุมชนเขต หมู่บ้านเชตะวัน ตำ� บลสันทะ อ�ำเภอนาน้อย จังหวัดน่าน ในพื้นท่ีเขตอุทยานแห่ง ชาตขิ นุ สถาน ครอบคลมุ พนื้ ทป่ี า่ ฝง่ั ขวาแมน่ ำ้� นา่ นตอน ใต้ พ้นื ดิน มคี วามชมุ่ ชนื้ ตลอดท้งั ปี พนื้ ที่ส่วนใหญ่ ปกคลมุ ดว้ ยปา่ เบญจพรรณ ป่าเต็งรงั ปา่ สนเขา ปา่ ดิบ เขา และปา่ ดิบแลง้ พบต้นมะกิ้งเกาะเก่ียวข้ึนตามก่ิงต้นไม้เต็งรัง และต้นมะม่วงป่า เก็บผลมะก้ิงได้ในเดือน ธันวาคม ถึงเดือนมกราคม ที่เก็บได้แต่ผลแก่หล่นลงมาเน่า ใตต้ ้นและมีเมล็ดในหลุดออกมารอบต้นไมใ้ หญ่ และบางเมลด็ กเ็ รมิ่ งอกพรอ้ มทจ่ี ะเจรญิ เปน็ ตน้ ออ่ น ทเี่ กาะเกย่ี วตามตน้ ไมท้ ใ่ี กลเ้ คยี งและออกใบและแตกขอ้ พนั เกาะเกย่ี วตน้ ไมใ้ หญไ่ ปถงึ ปลายยอดและยอ้ ยลงดา้ น ล่าง ก่อนทีจ่ ะออก ดอกและผลมะกิ้ง ต่อไปในการออก ผลออกดอกในฤดกู าลตอ่ ไป โดยพชื มะกงิ้ จะใหผ้ ลผลติ พะเยา เมอ่ื อายตุ น้ ครบ2 ปี ในสภาพอากาศทชี่ มุ่ ชนื้ และรม่ เยน็

น่าน นา่ น นา่ น 019มะกง้ิ ไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย

020 มะกงิ้ ไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย

02 หลักการเตรียมเนื้อในเมลด็ มะกิ้ง ตามภูมิปัญญาท้องถ่ินท่ีมีต้นมะก้ิงเจริญเติบโตใน เนื้อในเมล็ดมะก้ิงใช้ในการทาผิวเพื่อป้องกันผิวแห้ง ป่าชุมชน ชาวบ้านในชุมชนในแต่ละหมู่บ้านน�ำส่วน แตกลายงา และใช้เนื้อผลเป็นส่วนผสมในยาต�ำรับพ้ืน ของผลมะก้ิงมาใช้เป็นอาหาร ถ้าเป็นผลอ่อนใช้รับ บ้าน (องค์การสวนพฤกษศาสตร์, 2544) ประทานเป็นผัก เมื่อผลแก่จัดจะหล่นจากต้น เนื้อผล เน้ือหาในบทน้ี จะกล่าวถึงลักษณะผลมะก้ิงที่ จะย่อยสลายไปเอง เหลือเพียงเมล็ดมะกิ้ง เป็นส่วน เหมาะในการน�ำมาใช้ประโยชน์เป็นอาหาร หลักการ ที่นิยมน�ำมาใช้ประโยชน์ โดยการกะเทาะเปลือกหุ้ม กะเทาะเปลือกแยกเน้ือในเมล็ดมะก้ิง หลักการเตรียม เมล็ดออกแล้วน�ำเนื้อในเมล็ดมะกิ้ง ที่มีสีขาวขุ่น และ โดยเริ่มตั้งแต่หลักการ เนื้อในเมล็ดมะกิ้งส�ำหรับการ มีน�้ำมันมาก ซ่ึงเนื้อในเมล็ดมะก้ิงสามารถรับประทาน วเิ คราะห์คณุ คา่ ทางโภชนาการ การสกดั น้�ำมนั ได้ โดยนิยมน�ำไปย่างไฟให้สุก แล้วบีบเอาน�้ำมันจาก 021มะก้ิง ไม้เถามากประโยชน์จากยอดดอย

2.1 ลักษณะผลมะก้งิ ทเี่ หมาะส�ำหรับใชเ้ ป็นอาหาร 2.1.1 การคัดเลือกผลมะก้ิงโดยเลือกเอาผลมะก้ิงท่ีแก่จัดและร่วงตกลงพ้ืนตามภูมิปัญญาพื้นบ้าน โดยจะมีผิวเปลือกผลมีสีเหลือง เน้ือในผลยุ่ยท่ีสามารถแยกเอาเมล็ดในออกดังรูปท่ี 2.1 โดยใช้มีด ผา่ ครึง่ ผล เพือ่ แยกเอาเมลด็ มะกิ้งออกจากเนื้อในผลมะก้ิง เพ่ือนำ� ไปใช้ในการพฒั นาผลิตภัณฑอ์ าหารชนิดตา่ งๆ ซึ่งต้องน�ำเมล็ดมะกิ้งไปกะเทาะเปลือกนอกออกโดยใช้มีดผ่า ส่วนเย่ือเน้ือในผลมะกิ้งน�ำมาผสมกับเย่ือต้นกล้วย เพือ่ ท�ำกระดาษธรรมชาติ ดังรายละเอียดในหนงั สือเลม่ ที่ 2 ในปี 2663 เรือ่ งการพัฒนาผลิตภัณฑจ์ ากผลมะก้ิง ลกั ษณะใบ ผลมะกง้ิ ขนาดน�้ำหนักมะก้ิง โครงสรา้ งเนอื้ ในผล และเมลด็ ในมะกง้ิ มะ ้กิง022 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย ลักษณะเปลือกและเนือ้ มะก้ิง ท่รี ะดบั ความสุกทต่ี ่างๆกันถ้าสุกมากเนื้อในจะเปน็ สเี ข้มขน้ึ ตามลำ� ดับ จนเปลย่ี นเปน็ สีน�ำ้ ตาลและสดี ำ� ตามระยะเวลาที่นานในสภาพมอี ากาศ ลักษณะเมลด็ ในมะกง้ิ ท่ีไมส่ มบรู ณ์หรอื ลักษณะเมลด็ ในมะก้งิ ท่สี มบรู ณห์ รอื แกเ่ ตม็ ท่ี ไม่แกเ่ ต็มทกี่ อ่ นตดั แล้วหลน่ จากต้น รูปที่ 2. ลักษณะผล 1 เปลอื กผลมสี เี หลือง เนือ้ ในผลยยุ่ และเมล็ดมะกง้ิ ท่ีมา: จิรภาและคณะ (2562)

2.2 หลกั การกะเทาะเปลอื กแยกเน้อื ในเมล็ดมะกง้ิ การแยกเอาเปลอื กหมุ้ เนอื้ ในเมลด็ ออกสามารถทำ� ไดโ้ ดยการใชม้ ดี สบั และมดี โคง้ สบั ทางยาวตามรอยแยกดา้ น โค้งด้านนอกแล้วผา่ แยกเอากะลาหมุ้ เมลด็ ออกพกั ไว้แลว้ จึงใช้มีดคมบางเฉอื นเอาเยอ่ื หุม้ เนื้อในเมล็ดออก เพอื่ น�ำเน้ือในเมล็ดสีขาว ไปผ่านข้ันตอนการอบแห้งก่อนการน�ำไปสกัดน้�ำมัน และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิด ตา่ งๆ ซง่ึ สงิ่ ส�ำคญั ในการผา่ แยกเปลือกหุ้มเมล็ดดา้ นนอกคอื การผ่าตามรอยแยกทางยาวดา้ นทอ้ งของเมล็ดมะ กงิ้ ตามรายละเอียดในภาพประกอบ และรายละเอียดดงั น้ี 2.2.1 วธิ ีการผา่ เปลือกหมุ้ เมล็ดโดยใช้มีดสับ การผ่าเมล็ดแห้งโดยการใช้มีดคมแบบ ตรงผ่าลง ตรงกลางเมล็ดที่มีร่องอยู่ โดยการกดใบมีดไปในกลีบ รอ่ งเปลอื กหมุ้ เมลด็ แลว้ ใชแ้ รงกดลงใหเ้ ปลอื กหมุ้ เมลด็ แยกตัวออกและผ่าคร่ึงแยกเอาเมล็ดในออกมา ซ่ึงวิธี การผ่าใช้เวลาและแรงในการผา่ นานประมาณ 1 ชั่วโมง ตอ่ เมลด็ มะกง้ิ 1 กโิ ลกรมั และอาจเกดิ การบาดเจบ็ จาก มีดไดถ้ า้ ผู้ผ่าไมช่ �ำนาญในการใช้มดี 2.2.2 วิธีการใช้มีดโค้งผ่าหมากว่างบนแท่นผ่า เมล็ด โดยมีแนวคิดในการประยุกต์ใช้มีดโค้งผ่าผล หมาก มาวางบนแท่นเหล็กท่ีออกแบบให้สามารถว่าง เมล็ดมะก้ิง และท�ำคันโยก กดใบมีดลงบนร่องของ เมลด็ มะกงิ้ เพอ่ื ผา่ แยกเนอ้ื ในเมลด็ มะกงิ้ ออกไดเ้ นอ้ื ใน เมล็ดท่ีมีคุณภาพดีสามารถน�ำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ อาหารชนดิ ต่างๆ ได้ดี และใช้เวลาและแรงงานในการ ผา่ ประมาณ 30 นาทีต่อเมล็ดมะกิง้ จ�ำนวน 1 กโิ ลกรมั เป็นวธิ กี ารผา่ เมล็ดได้ปริมาณเพมิ่ ขนึ้ 1 เท่าจากการผา่ เมล็ดของชาวบ้าน และยังปลอดภัยต่อผู้ท่ีผ่ากะเทาะ เปลอื กหุ้มเมล็ด 023มะกงิ้ ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย

มะ ้กิง024 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย วธิ ีการปอก เอาเย่ือห้มุ เนอ้ื ในเมล็ด หลังจากการผ่ากะเทาะเปลือกหุ้มเมล็ดมะก้ิงจะ พบเยื่อหุ้มเน้ือในเมล็ดมะก้ิงท่ีลักษณะเส้นใยสีเทาขาว แผ่นหนาประมาณ 1 - 2 มลิ ลิเมตร หอ่ หมุ้ เนอ้ื ในเมลด็ ไว้ ซ่ึงแกะออกโดยใช้มีดคมบาง ปอกออกให้คงเหลือ แต่เนื้อในเมล็ดที่มีสีขาว ท่ีอุดมไปด้วยสารอาหารหลัก ทใี่ หพ้ ลงั งานแก่ผู้บริโภค คือ โปรตนี ไขมนั และยัง อดุ มไปดว้ ยวติ ามนิ และเกลอื แรด่ งั รายละเอยี ดในบทท่ี3 2.3 วิธีการเตรียมเนื้อในเมล็ดมะกิ้งวิเคราะห์ค่าโภชนาการ ก่อนที่จะน�ำเน้ือ ในเมล็ดมะก้ิงไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ และการน�ำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ นั้น มีความ จำ� เปน็ ทีจ่ ะตอ้ งเตรยี มเนอื้ ในเมลด็ ให้มคี ุณภาพท้งั ทางขนาด รูปร่าง และปรมิ าณความช้ืนทีเ่ ทา่ กัน เพอื่ ประโยชน์ ในการควบคุมคุณภาพของเนื้อในเมล็ด ก่อนน�ำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสมและช่วยยืดอายุการเก็บรักษาที่ นานมากกวา่ 3 เดือนท่อี ณุ หภูมิหอ้ ง และนาน 6 เดือนถา้ เก็บที่อณุ หภมู ิตู้เยน็ ซงึ่ วิธกี ารเตรียมดังรูปที่ 2.2 และ รายละเอยี ดดังนี้ 2.3.1 นำ� เน้ือในเมล็ดมะกง้ิ ท่ีมสี ขี าวขุ่น มาหัน่ เปน็ ชิ้นขนาด 1 x 1 x 1 เซนตเิ มตร 2.3.2 น�ำเน้ือในเมล็ดมะกิ้งไปอบแห้งโดยใช้เครื่องมือชนิดต่างๆ เช่น เตาอบแกส เตาอบไฟฟ้า เตาอบ ลมร้อน หรือ ไมโครเวฟ ดงั ภาพประกอบ และรายละเอยี ดตามนี้

1. การอบแห้งในตู้อบลมร้อนแบบถาด ที่เหมาะ 1 ส�ำหรับการผลิตในปริมาณมาก โดยการน�ำเนื้อใน 2 เมล็ดมะก้ิงท่ีห่ันลูกเต๋า แล้วน�ำมาเกล่ียบางในถาดอบ 3 แล้วน�ำเข้าตู้ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมงพลกิ กลบั ทุก 30 นาที แลว้ ตรวจสอบคณุ ภาพให้ ได้ สเี หลอื งอ่อน มีกลน่ิ หอมเหมอื นกล่ินถว่ั อบ และมี เนื้อสัมผสั กรอบรว่ น และนำ� ออกจากเตาอบ พักไว้ให้ เย็นแล้วตักใส่ถุงพลาสติกหนาปิดผนึกแบบสุญญากาศ จะช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาได้นานขึน้ 2. การอบเนอื้ ในเมลด็ มะกง้ิ ในระดบั ครวั เรอื น ดว้ ย เครอื่ งอบไมโครเวฟ ดำ� เนนิ การโดยใสเ่ นอ้ื ในเมลด็ มะกงิ้ ลงในจานอบไมโครเวฟใหส้ ม�่ำเสมอกัน และปรับก�ำลัง ไฟทตี่ ่ำ� สดุ ตั้งเวลานาน 1 นาที และต้องมีการน�ำออก มาคนพลกิ กลบั ทกุ 30 วินาที เพือ่ ใหส้ กุ อยา่ งทั่วถงึ และ ปอ้ งกนั การไหม้ เมอื่ กรอบแห้งได้ท่ี และพกั ใหเ้ ยน็ แลว้ เกบ็ ใสถ่ ุงบรรจุ ชนิดอลูมิเนียมฟลอย์ แลว้ ปิดผนกึ แบบ สญุ ญากาศ และเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ ไดน้ าน 6 เดือน 3. การอบในหมอ้ อบแก้ว ไฟฟ้า โดยตง้ั ท่อี ุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที โดยพลิกกลับทุก 5 นาทีตรวจสอบ สีเหลืองออ่ น มกี ล่ินหอมคลายกล่นิ ถว่ั อบ เนื้อสัมผัสกรอบร่วน และพักให้เย็นแล้วเก็บใส่ถุง บรรจุ เชน่ เดียวกบั การอบเนือ้ ในเมลด็ ตามวิธีการที่ 1 4. การอบในเตาอบแกส๊ ทอ่ี ณุ หภมู ิ110 องศาเซยี ส นาน 30 นาที พลิกกลบั ทกุ 30 นาที แล้วตรวจสอบ สีเหลืองอ่อน มีกล่ินหอมคลายกลิ่นถั่วอบ เน้ือสัมผัส กรอบร่วน พักให้เย็นและ ใส่ถุงบรรจุแบบสุญญากาศ และปิดผนึกเก็บไว้ในทเ่ี ย็นไดน้ าน 6 เดอื น 4 รปู ที่2.2 ขนั้ ตอนการเตรยี มเนอื้ ในเมลด็ มะกง้ิ ไปวเิ คราะหค์ ณุ คา่ ทางโภชนาการ และพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ อาหาร ทีม่ า: จิรภาและคณะ (2562) 025มะกง้ิ ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย

1 2 เมล็ดมะก้ิงอบแหง้ การสกดั น้ำ� มนั มะก้งิ ดว้ ยเครอ่ื งแบบเกลียวหมนุ มะ ้กิง026 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย 3 4 ลักษณะน�้ำมนั มนั ท่ไี ด้ ลักษณะกากทแี่ ยกไดจ้ ากน้ำ� มนั 5 6 การแยกชนั้ ของนำ้� มันและแวกซ์ นำ�้ มนั มะกงิ้ สว่ นใส

2.4 วธิ กี ารสกัดนำ้� มันจากเนอ้ื ในเมลด็ มะกิ้ง จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้�ำมันเมล็ดมะกิ้งแบบสกัดเย็นโดยศึกษาปัจจัยด้าน ความชน้ื ของเมล็ดมะกงิ้ ( 5 และ10%) และระดบั อณุ หภูมขิ องเครอ่ื งสกดั ท่รี ะดับ 50 ถึง 60 องศา เซลเซยี ส ทำ� การเตรยี มเมลด็ มะกิง้ ที่เอาเย่อื ในออกและหัน่ เปน็ ชิ้นขนาด 1x1 เซนติเมตร จ�ำนวน 100 กรัม มาอบในตู้อบลมร้อนทอ่ี ณุ หภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4 ชว่ั โมงแล้วนำ� มาตรวจสอบปริมาณ ความชืน้ ด้วยเคร่อื งวดั ความช้นื แบบอนิ ฟาเรด แลว้ น�ำมาสกัดน้ำ� มนั ดว้ ยเครอื่ งสกัดน้�ำมนั แบบเกลียว หมนุ โดยการต้ังอุณหภมู ิความร้อนของหัวอัดที่ระดับ 50 ถึง 60 องศาเซลเซยี ส ท�ำการสกดั นำ้� มนั โดย การใส่เมล็ดมะก้ิงลงไปซ่องรับตัวอย่างผ่านไปยังสกรูบีบอัดน�้ำมันออกตามรูเกลียวหมุนและแยกกาก ออก ขัน้ ตอนการสกัดน�้ำมันมะกงิ้ ดังรปู ที่ 2.3 จนหมดแลว้ น�ำน้�ำมนั ที่ได้พกั ใหต้ กตะกอนนาน 5 วัน เพ่อื แยกเอาส่วนน้�ำมนั ใสออกไปวิเคราะห์ ชนดิ ของกรดไขมัน และวติ ามินอี ชนิดตา่ งและฤทธิก์ ารต้านอนมุ ูลอิสระของนำ�้ มนั มะกง้ิ 2.5 ผลผลติ ท่ีได้จากการสกัดน้ำ� มันมะก้งิ ผลผลติ ที่ได้จากการสกดั นำ�้ มันจากเนือ้ ในเมลด็ มะกิ้ง ประกอบ 3 ส่วน คือ 1. นำ�้ มันสว่ นใส จ�ำนวนร้อยละ 40-50 ของเน้อื ในเมลด็ มะกง้ิ ที่มีคณุ คา่ โภชนาการใกลเ้ คยี งกบั น้�ำในมะพร้าว และ น�้ำมนั อัลมอลด์เหมาะส�ำหรับนำ� ไปบริโภค และใช้ ในผลิตภัณฑเ์ วชสำ� อางชนดิ ต่างๆ ได้ 2. ไขหรอื wax ทตี่ ะกอนในนำ�้ มนั ทม่ี ลี กั ษณะสขี าวขนุ่ หนดื เหนยี วแยกออกจากนำ�้ มนั ไดป้ ระมาณ รอ้ ยละ3-5 ของนำ�้ มนั มะกง้ิ ทไ่ี ดเ้ หมาะสำ� หรบั ใชใ้ นการผสมในสบกู่ อ้ น ลปิ สตกิ โลชน่ั และเคลอื บผลไม้ 3. กากเนื้อในเมล็ดที่เป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้�ำมัน น้ีอุดมไปด้วยโปรตีน และ แร่ธาตุ 027มะกิง้ ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย

มะ ้กิง028 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย 03 คุณค่าโภชนาการในส่วนตา่ งๆ พชื มะกิง้ จากภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ ทม่ี กี ารนำ� สว่ นตา่ งๆของตน้ มะกงิ้ มา เชน่ ใบและ ผลมาใชป้ ระโยชน์ ท้ังเป็นกระสายยาสามัญประจ�ำบา้ น และเปน็ อาหาร ดังนนั้ คณะนกั วจิ ยั จึงได้เก็บตวั อยา่ งใบ ออ่ น ใบสเี ขียว และใบแหง้ ชนิดตา่ งๆ ตรวจสอบปริมาณและชนดิ ของโภชนะเภสชั คุณคา่ ทางโภชนาการของเน้ือในเมล็ด ปริมาณและ ชนิดของกรดไขมัน ตามรายละเอยี ดดงั น้ี 3.1 ปรมิ าณและชนดิ ของโภชนะเภสัชในใบและ ผลมะกงิ้ ผลการตรวจสอบปริมาณและชนิดของโภชนะเภสัชในส่วนของใบมะก้ิงแสดงในตารางที่ 3.1 พบว่าลักษณะรูปรา่ ง และความแก่ อ่อนของใบมะกง้ิ มสี ารออกฤทธท์ิ างชีวภาพในกลมุ่ สารประกอบฟนี อลิคทั้งหมด สารฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การตา้ นอนุมลู อสิ ระ ต่างกนั โดย ใบมะกิ้ง แบบ 3 แฉกสด สนี ำ้� ตาลออ่ น มปี ริมาณสารประกอบ ฟลาโวนอยด์ และ ฟนี อลลกิ และฤทธิ์ตา้ นอนุมูลอสิ ระ สูงกวา่ ตัวอยา่ งใบ 5 แฉก และเมือ่ ใบแก่จัดเปลี่ยนเปน็ สีน้�ำตาล เขม้ ท�ำใหป้ รมิ าณสารประกอบ ฟลาโวนอยด์ และ ฟนี อลลกิ และฤทธิ์ตา้ นอนุมูลอสิ ระลด ลงตามล�ำดับ โดยในใบมะก้ิงและเน้ือในของเมล็ดมะกิ้งที่ผ่านการอบสุก 3 ระดับ พบว่า น�้ำสกัดจากใบะกิ้งสดมีสารฟลาโวนอยด์มาก ส่วนเน้ือในเมล็ดมะก้ิงดิบมีสารประกอบ ฟีนอลิคมากท่ีสุด และมีแนวโน้มลดลงหลังจากท�ำให้สุกปานกลาง และเพิ่มมากขึ้นเมื่ออบ นานข้นึ ดงั ตารางที่ 3.1

ตารางที่ 3.1 ปริมาณสารประกอบฟนี อลคิ ทง้ั หมด สารฟลาโวนอยด์ และฤทธกิ์ ารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระดว้ ยวธิ ี DPPH และ FRAB (มิลลิกรัม ตอ่ กรมั ตวั อย่าง) ในใบมะกิง้ ที่มคี วามแก่ อ่อนต่างกนั ้ ตารางที่ 3.2 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และสารฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวธิ ี FRAB (มิลลิกรัม ตอ่ กรัม ตัวอย่าง) ในน�้ำสกัดใบมะกง้ิ แก่ เนื้อผล เนอื้ ในเมล็ดมะกง้ิ จังหวดั พะเยา ใบมะก้งิ ใบมะกง้ิ 029มะกง้ิ ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง030 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย 3.2 ปรมิ าณสารอาหารหลกั ในเน้ือในเมล็ดมะกงิ้ เมอื นำ� เมลด็ มะกิง้ จากจังหวดั ลำ� ปาง พะเยา และน่าน มาผา่ แยกเอาเนอื้ ในเมล็ดออก พบวา่ มสี ดั สว่ น ของเปลือกห้มุ เมล็ดร้อยละ 65 - 69 และมีเน้อื ในเมลด็ ร้อยละ 30-34 และนำ� เนือ้ ในเมลด็ สีขาวมาแบ่งออกเปน็ 2 ส่วนที่ 1 น�ำมาวิเคราะห์ปรมิ าณสารอาหารหลักในด้านปรมิ าณความช้นื โปรตีน ไขมนั เถ้า เส้นใยหยาบ คาร์โบไฮเดรต ในช่วง 10.5 -13.2, 26.2 – 27.6, 3.5–3.9, 2.3 - 2.9, และ 22.2-23.5 กรัม ต่อ 100 กรมั ตวั อยา่ ง ตามลำ� ดบั และมคี า่ พลงั งานท้งั หมด 482.5 - 498.3 กโิ ลแคลอร่ี และนำ� ส่วนท่ี 2 ที่ผ่านการสกัด น้�ำมันออกด้วยเคร่ืองสกัดน้�ำมันแบบเกลียวหมุนแล้วมาวิเคราะห์ พบว่ามีปริมาณความช้ืน โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และคารโ์ บไฮเดรตทรี่ ะดบั 3.5, 69.7, 1.2 7.6, 1.69 และ 16.8 กรัม ต่อ 100 กรัมตัวอยา่ ง ตามล�ำดบั และมีคา่ พลังงานทงั้ หมด 356.6 กโิ ลแคลอร่ี (ตารางที่ 3.3 ) เนื้อในเมลด็ มะกงิ้ น้ันจะมีคณุ คา่ ทาง โภชนาการในดา้ นปริมาณสารอาหารหลักในกลุม่ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ใกล้เคยี งกับเมล็ดถ่วั ชนิด ตา่ งๆ โดยเฉพาะ เมด็ อัลมอนด์ 3.2 คณุ ภาพและชนิดของกรดไขมันในนำ�้ มนั เนอ้ื ในเมล็ดมะก้งิ 1.ปรมิ าณผลผลติ นำ้� มันจากเน้ือในเมลด็ มะกง้ิ จากผลการวิเคราะหป์ รมิ าณน้ำ� มันจากเนอ้ื ในเมล็ดมะกิ้งทสี่ กัดไดใ้ นชว่ งรอ้ ยละ 43.33 - 48.91 ซง่ึ ข้ึนอยู่ กบั ปรมิ าณความชนื้ ของเนอ้ื ในเมลด็ มะกง้ิ ทอ่ี บใหม้ คี วามชน้ื ตำ่� (5%) จะมปี รมิ าณผลผลติ นำ้� มนั ท่ีไดน้ ้อยกวา่ ท่ี เนอ้ื ในเมลด็ มะกงิ้ ทม่ี คี วามชนื้ สงู และไดป้ รมิ าณนำ้� มนั นอ้ ยกวา่ นำ�้ มนั เมด็ อลั มอนดท์ มี่ ปี รมิ าณการสกดั นำ้� มนั ไดส้ งู ถึงร้อยละ 57 (ตารางที่ 3.4) 2. คณุ ภาพของน�ำ้ มันเมลด็ มะกิ้ง คณุ ภาพนำ้� มนั เมลด็ มะกงิ้ ตามมาตรฐานนำ�้ มนั จากพชื ชนดิ ตา่ งๆ โดย นำ้� มนั เมลด็ มะกงิ้ มคี า่ สปอนฟิ เิ คชน่ั (SN) ในช่วง 43.33 - 48.91 มิลลกิ รัมตอ่ กรัมน้ำ� มนั ซง่ึ มคี ่าสูงกวา่ น�้ำมันถัว่ อัลมอลด์ ซ่ึงค่าสปอนิฟิเคชนั่ เปน็ คา่ เกลือของกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุลกลเี ซอรอลและใชใ้ นการค�ำนวณหาคา่ น้ำ� หนกั โมเลกุลโดยเฉลี่ย หรอื ความยาวเฉลยี่ ของโซค่ ารบ์ อนของกรดไขมนั ได้ คา่ ยง่ิ สงู ยง่ิ มรี อ้ ยละของไตรกลเี ซอไรดท์ มี่ โี ซส่ นั้ ๆ และนำ�้ หนกั โมเลกลุ ตำ�่ ในจาํ นวนมาก ซงึ่ นำ้� มนั ทมี่ คี า่ สปอนฟิ เิ คชนั่ สงู จะเหมาะกบั การนำ� ไปใชใ้ นอตุ สาหกรรมการผลติ สบู่ ส่วน ค่าของกรด (Acid value) ท่เี ปน็ คา่ กรดไขมนั อสิ ระนเี้ กดิ จากการสลายตวั ของไตรกลเี ซอไรดท์ างเคมี

ความรอ้ น หรอื แสง ซึ่งค่าของกรดเปน็ ตวั ชีว้ ัดคณุ ภาพของน�้ำมัน โดยนำ้� มนั ทม่ี ีคณุ ภาพดจี ะมีค่าของกรดตำ�่ กวา่ น้ำ� มันทีผ่ า่ นการใชง้ านแลว้ หรือเกบ็ รกั ษานาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสาธารณสขุ ฉบับที่ 57 (พ.ศ. 2524) เรอื่ งนำ�้ มนั มะพรา้ ว กำ� หนดใหน้ ำ้� มนั มะพรา้ วทผี่ ลติ ดว้ ยวธิ ธี รรมชาติ มคี า่ ของกรดไมเ่ กนิ 4.0 มลิ ลกิ รมั โพแทสเซยี ม ไฮดรอกไซด์ต่อนำ้� มนั 1 กรัม ซ่งึ น้ำ� มนั จากเมลด็ มะกง้ิ ทง้ั 2 ตวั อย่างพบในชว่ ง 2.81-2.85 มก./กรัม ซึง่ มีคา่ มากกว่าน�ำ้ มันอลั มอนด์ ทม่ี ี 0.27 มิลลิกรัมโพแทสเซยี มไฮดรอกไซดต์ อ่ น�้ำมนั 1 กรัม คา่ กล่ินหอมของถ่วั (Nutty aroma) ของน้ำ� มันเมล็ดมะกิ้งท้งั 2 ตัวอย่างพบว่า น�้ำมันมะกงิ้ # 1 ท่มี ีความชื้น ก่อนบบี น้�ำมัน ท่รี ้อยละ 5 มคี า่ กลิน่ หอมของถั่ว มากกว่าน�้ำมันมะก้ิง # 2 ท่มี คี วามชนื้ เนือ้ ในเมล็ดร้อยละ10 ทั้งนี้เป็นผลมาจากปริมาณความชื้นในวัตถุดิบเริ่มต้นท่ีต่�ำจะมีความเข้มข้นของสารประกอบของกลิ่นถ่ัวท่ีอยู่ใน น�ำ้ มันมากกวา่ วัตถดุ ิบท่ีปริมาณความช้ืนเริ่มตน้ สงู 3. ชนิดและปริมาณของกรดไขมันในน้ำ� มันเมลด็ มะกง้ิ น�้ำมันจากเน้ือในเมล็ดมะกิ้งทั้ง 3 จังหวัด แสดงในตารางที่ 3.5 จะอุดมไปด้วยกรดไขมันอิสระ ชนิดที่ไม่อิ่มตัวโมเลกุลเดียว ท่ีมีคาร์บอน 16 และ 18 อะตอม (Monounsaturatedfats ;MUFA) ในปริมาณท่ีต่างกัน โดยมี กรดปลามิติค (Palmitic acid) มากท่ีสุด คือ ร้อยละ 49.34-60.51 รองลงมาคือ กรดโอลิอิค (oleic acid) ที่มีในช่วงร้อยละ 16.32 -21.65 และตามด้วยกรด สเตยี รคิ (Stearic acid) และกรด (Linoleic acid) ในชว่ งรอ้ ยละ 13.88 – 16.52 และ 2.07 -2.58 ตามลำ� ดบั นอกจากนย้ี งั พบกรดไขมนั ท่อี ิ่มตวั ขนาดเลก็ เชน่ กรดคาพิวลคิ (Caprylic acid) กรดคาพรคิ (Capric acid) กรดลอรคิ (Lauric acid) และ กรดไมริสตรกิ (Myristic acid) ในปรมิ าณเล็กน้อย ในชว่ ง รอ้ ยละ 0.13 - 0.84 4. ปรมิ าณวิตามินอี ผลการวิเคราะหม์ ีวิตามนิ อี และ ฟลาโวนอยด์ ในน้�ำมันมะกิง้ จากจงั หวัดลำ� ปางในปี 2561 พบวา่ มีวติ ามิน อี ในรูปของ แอลฟา่ -โทโคเฟอรอลท่ีระดบั 16.68 -18.69 มก./100กรัม มากกวา่ แกมม่า - โทโคเฟอรอล ทีพ่ บ ในช่วง 5.36 - 7.85 มก./100 กรัม และ มีฤทธใ์ิ นการยับยงั้ การเกิดลปิ ิดเปอร์ออกซิเดชนั และยับยงั้ การกระต้นุ การผลติ ไนตรกิ ออกไซด์ดังตารางท่ี 3.6 031มะก้ิง ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

5. ปรมิ าณสารประกอบฟลาโวนอยดร์ วม ผลการวเิ คราะห์สารประกอบฟลาโวนอยด์รวมของน�้ำมนั มะก้ิงทั้ง 2 ตวั อย่างพบวา่ น้�ำมนั มะกิ้งทงั้ 2 ตัวอยา่ ง มีปรมิ าณสารประกอบฟลาโวนอยดร์ วมแตกต่างกัน โดยน้�ำมนั มะก้ิง # 1 : 5% MC มีปริมาณสารประกอบฟลาโว นอยดร์ วมท้ังสนิ้ 4.1958 ± 0.2195 มก. Quercetin/ กรมั น�้ำมนั ในขณะที่โดยนำ้� มนั มะกิ้ง # 2 : 10% MC มี ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์รวมทัง้ สนิ้ 5.1750 ± 0.3125 มก. Quercetin/ กรมั นำ�้ มันดงั ตารางท่ี 3.7 มะ ้กิง032 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย

ตารางที่ 3.6 ปริมาณของแกมม่า-โทโคเฟอรอล แอลฟ่า-โทโคเฟอรอล และสารประกอบฟลาโวนอยด์รวม ในน้ำ� มันมะก้งิ ทีส่ กดั จากเนอ้ื ในเมลด็ มะก้งิ จากจังหวัดล�ำปาง นอกจากนยี้ ังพบวา่ นำ้� มันมะกงิ้ ยงั มฤี ทธก์ิ ารยับยง้ั การผลิตไนตริกออกไซด์จากเซลล์ RAW 264.7 มากกว่า สารมาตรฐานเคอร์คูมิน (curcumin) และมีฤทธิ์ยับย้ังการเกิดลิปิดเปอร์ออกซิเดชันของน้�ำมันมะก้ิงมากกว่า สารมาตรฐานแกมมา่ -โอไรซานอลและเคยี วชิติน (Quercetin) 6. ชนดิ และปรมิ าณกรดอะมิโน เน้ือในเมล็ดมะก้ิงอบมีโปรตีน 25 – 28 กรัมต่อ 100 กรัม ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน ชนิดต่างๆ ท้ัง 17 ชนิด ท่ีจ�ำเป็นต่อที่มีปริมาณสูงเป็น 4 อันดับแรก คือ ฟีนิลอะลนิน (phenylalanine) ลิวซิน (leucine) ฮีสตดิ ิน (histidine) และ ไลซิน (lysine) ทพ่ี บในปริมาณ 2,815, 2,288, 1,929 และ 1,852 มลิ ลกิ รัม ตอ่ 100 กรมั ตัวอยา่ ง ตามลำ� ดับ และยงั มกี รดอะมิโนชนิดชนิดอืน่ อกี ที่พบในปรมิ าณตงั้ แต่ (บรรดาศกั ด์ิ และ สมชาย, 2557) 033มะกง้ิ ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

Amino acid alue (mg/100g) 3000 2500 2000 1500 1000 50 7. ชนดิ และปรมิ าณแร่ธาตุ 100กรัม มากกวา่ แกมม่า-โทโคเฟอรอล ทพ่ี บในชว่ ง ส่วนแร่ธาตุท่ีส�ำคัญในเน้ือในเมล็ดมะกิ้งจาก 5.36 – 7.85 มก./100 กรัม บทความวิจัย ของบรรดาศักดิ์ และสมชาย, (2557) 9. ชนิดและปริมาณสารต่อต้านทางโภชนาการใน พบว่า เน้ือในมะก้ิงมีแร่ธาตุที่ส�ำคัญคือ ฟอสฟอรัส เนือ้ ในเมล็ดมะกิง้ (phosphorus), โพแตสเซียม (potassium), แมกนีเซียม จากการศึกษาของ นรินทรา (2545) รายงานว่า (magnesium), เหลก็ (iron), สงั กะสี (zinc) และ ไม่พบสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะก้ิง แมงกานีส (manganese) ที่ระดับ 1,220, 830, 410 ในกลุ่ม ออ๊ กซาเลต็ (oxalate) ไซยอะไนด์ (cyanide) 6.73, 6.63 และ 1.26 มิลลิกรัม/100 กรัม ตัวอย่าง และ เฮลเมก กลูเตนิน (haemagglutinin) แตพ่ บ ตามล�ำดบั (บรรดาศักด์ิ และสมชาย, 2557) สารต้านการย่อยโปรตีน (trypsin inhibitor) ในปริมาณ นอกจากนนั้ นรนิ ทรา(2545) รายงานวา่ เมลด็ มะกงิ้ มี ทน่ี ้อยคอื 0.7 ทไี อยู (TIU ต่อมลิ ลิกรมั ปริมาณไฟเตท ฟอสฟอรสั สงู คอื 189 มลิ ลกิ รมั ตอ่ หนงึ่ หนว่ ยบรโิ ภค คดิ และแทนนนิ ในปรมิ าณทน่ี อ้ ยเมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั ถวั่ ชนดิ เปน็ 25% Thai RDI สำ� หรับแร่ธาตตุ ัวอน่ื ๆ ในเมลด็ อ่นื คอื ในปรมิ าณ 32.3 มิลลกิ รมั ต่อ 100 กรัม และ มะกง้ิ มใี นปรมิ าณน้อยประมาณ 5-6% Thai RDI ส่วน ปริมาณ แทนนนิ ในปรมิ าณ 9 มลิ ลิกรมั ตอ่ 100 กรัม ในงานวจิ ยั ตามโครงนจ้ี ะไดศ้ กึ ษาในปงี บประมาณ2563 ซ่ึงสารต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้ง ที่ 8. ชนิดและปริมาณวิตามิน ผ่านความร้อนจะช่วยลดหรือท�ำลายสารต่อต้านคุณค่า มะกิ้ง034 ไ ้มเถามากประโยชน์จากยอดดอย วติ ามนิ ในเมลด็ มะกง้ิ มปี รมิ าณตำ�่ และไมพ่ บวติ ามนิ ทาง โภชนาการในกลุ่มนไ้ี ด้ บี 2 แต่พบกรดโฟลิคและวิตามินอีสูงมากในเมล็ด สารตา้ นโภชนาการ คอิ สารในอาหารทมี่ คี ณุ สมบตั ิ มะก้ิงคอื 140 ไมโครกรัม ตอ่ 100 กรมั และประมาณ ไปท�ำลายหรือขัดขวางการดูดซึมและการน�ำไปใช้ 35 มิลลกิ รมั ต่อ 100 กรัม ตามลำ� ดบั (นรนิ ทรา , 2545) ประโยชน์ของสารอาหาร ที่พบได้ทั่วไปในอาหารเป็น ส่วนในการศกึ ษาของนักวิจัย ที่ตรวจสอบปริมาณ 3 กลุ่มใหญ่ คือ วิตามินอี และ ฟลาโวนอยด์ ในน้ำ� มนั มะกิ้งจากจังหวัด 9.1 สารต่อต้านวิตามิน สามารถท�ำลาย ลำ� ปางในปี 2561 พบว่า มีวิตามนิ อี ในรปู ของ แอลฟา่ - วิตามนิ บางชนดิ หรือรวมตัวกับวิตามินใหเ้ ป็นสารใหม่ โทโคเฟอรอลท่ีระดับ 16.68 -18.69 มก./100กรัม ทมี่ หี นา้ ตาแปลกไป จนกระทง่ั รา่ งกายไมส่ ามารถดดู ซมึ มากกวา่ แกมมา่ -โทโคเฟอรอล ทพี่ บในชว่ ง 5.36 - 7.85 ไปใชต้ ามปกตทิ ส่ี ำ� คญั มี 2 ชนดิ คอื สารตอ่ ตา้ นวติ ามนิ มก./100 กรมั วติ ามนิ อี และ ฟลาโวนอยด์ ในน้ำ� มนั มะ สามารถทำ� ลายวติ ามินบางชนิด หรือรวมตัวกับวติ ามิน กง้ิ จากจงั หวดั ลำ� ปางในปี2561 พบวา่ มวี ติ ามนิ อี ในรปู ให้เป็นสารใหม่ท่ีมีหน้าตาแปลกไป จนกระทั่งร่างกาย ของ แอลฟา่ -โทโคเฟอรอลท่ีระดับ 16.68 -18.69 มก./ ไม่สามารถดูดซึมไปใช้ตามปกติท่ีส�ำคัญมี 2 ชนิด

คือ อะวดิ นิ (Avidin) และสารต้านวิตามินบหี นึ่งและ 3. ไฟเตต (Phytates) จะคลา้ ยกบั ออกซา เอนไซม์ธัยอะมิเนส (Antithiamin และ Thiaminase) เลต คือ จับแร่ธาตุต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการ ปัจจัยเสี่ยงที่ส�ำคัญ คือ การรับประทานปลาดิบหรือ ศกึ ษาไวม้ าก คือ เหล็ก สงั กะสี แมกนเี ซียม แคลเซียม ก่ึงดิบกึ่งสุก และการได้รับอาหารท่ีเป็นแหล่งของ และฟอสฟอรัส ไฟเตตพบไดใ้ นพืชผักทวั่ ไปและธัญพชื วิตามินบีหนึ่งน้อยเกินไป (การณรงค์ให้กินปลาสุกนั้น โดยเฉพาะในพวกถวั่ และเมลด็ พชื นำ�้ มนั เชน่ ถว่ั เหลอื ง นอกจากจะขจัดปัญหาเรื่องพยาธใิ บไม้แล้ว ยังชว่ ยลด ถวั่ ลสิ ง ถัว่ เขียว งา เปน็ ตน้ ในสัตวจ์ ะพบเพียงปรมิ าณ ความเสย่ี งในเรอื่ งนด้ี ว้ ย เพราะสารตา้ นวติ ามนิ บ1ี และ น้อย เอนไซม์ท่ีสามารถย่อยสลายวิตามินนี้ได้จะถูกท�ำลาย 4. แทนนิน (Tannins) แหลง่ ทส่ี �ำคัญคือ ชา โดยความรอ้ นทใี่ ชใ้ นระหวา่ งการปรงุ อาหาร) นอกจาก กาแฟ และโกโก้ พบในน้ำ� ผลไม้ ไวน์ และชาสมุนไพร นน้ั ยังพบสารพวกนไี้ ดใ้ นผกั บางชนดิ เช่น กะหล่�ำปลีสี ด้วย รวมทั้งผลไม้เมืองร้อนบางชนิด เช่น มะม่วง มว่ ง กะหล่�ำดาว หวั ผกั กาดแดง เป็นตน้ การทำ� ให้ ละมุด อินทะผลัม ซึ่งสาร ออกซาเลต ไฟเตต และ ผักสุกจะท�ำลายฤทธ์ิของสารพวกนี้ได้เช่นกัน ยังไม่มี แทนนิน จะสลายตัวได้น้อยด้วยการให้ความร้อน รายงานว่าพบในเน้ือในเมล็ดมะก้งิ ธรรมดา ตอ้ งใช้อณุ หภมู สิ งู จึงจะลดปรมิ าณสารพวกน้ี 9.2 สารต่อต้านการยอ่ ยและดดู ซึมแรธ่ าตุ ไดม้ าก เชน่ การคว่ั หรือการทอด ในทางปฏิบัตจิ ึงควร สารในกลุ่มน้ีจะจับกับแร่ธาตุบางตัว ท�ำให้ดูดซึม รบั ประทานอาหารทเ่ี ปน็ แหลง่ ของแรธ่ าตตุ า่ ง ๆ ใหม้ าก ไปใช้ไม่ได้ บางชนิดจะเลือกจับแร่ธาตุตัวใดตัวหนึ่ง ขน้ึ และในปรมิ าณทสี่ งู เพอ่ื ใหส้ ามารถตา้ นฤทธข์ิ องสาร บางชนดิ จะจบั แรธ่ าตไุ ดห้ ลายชนดิ สารทส่ี ำ� คญั ในกลมุ่ ตอ่ ตา้ นแร่ธาตเุ หล่านี้ได้ นีม้ ี 4 ชนิด คือ 9.3 สารตอ่ ต้านการท�ำงานของเอนไซม์ 1. กอยโตรเจน (Goitrogens) เป็นสารที่ สารกลุม่ นจ้ี ะไปขดั ขวางการท�ำงานของเอนไซม์ใน ทำ� ให้เกิดโรคคอพอกหรอื กอยเตอร์ (Goiter) กอยโตร การย่อยอาหาร ร่างกายจึงได้รับประโยชน์จากอาหาร เจนจะยับย้ังไอโอดีน ลดการสร้างฮอร์โมนธัยรอกซิน ที่รับประทานเข้าไปไม่เต็มที่ สารต่อต้านชนิดที่ส�ำคัญ พบมากในพชื ตระกลู กะหล�ำ่ เช่น กะหลำ่� ปลี กะหล่�ำ คือ สารยับย้ังเอนไซม์ท่ีย่อยโปรตีนจ�ำพวก Protease ดาว กะหลำ่� ปม ดอกกะหลำ�่ บรอ๊ คโคลี คะนา้ ตระกลู inhibitors และ Trypsin inhibitors พบได้ในถ่ัวตา่ ง ๆ ถว่ั เช่น ถั่วเหลือง ถว่ั ลสิ ง หวั หอม กระเทยี ม สารใน และเมลด็ พชื นำ�้ มนั ธญั พชื เชน่ ในถวั่ เหลอื งดบิ จะมสี าร กลมุ่ กอยโตรเจนถกู ทำ� ลายไดด้ ว้ ยความรอ้ นจากการหงุ Anti-Trypsin ซง่ึ จะขดั ขวางการทำ� งานของเอนไซมท์ รปิ ต้ม ซินในการยอ่ ยโปรตีน เป็นต้น สว่ นใหญถ่ กู ทำ� ลายได้ 2. ออกซาเลต (Oxalates) สารในกลุม่ นจ้ี ะ ด้วยความร้อน บางชนิดอาจตอ้ งใชค้ วามรอ้ นสูงและใช้ จบั แรธ่ าตหุ ลายชนดิ แตท่ เี่ ปน็ ปญั หาบอ่ ย คอื แคลเซยี ม เวลานาน เชน่ การตม้ หรอื เคย่ี วนาน ๆ จงึ จะทำ� ลายสาร แหล่งของออกซาเลต คือ พชื ผกั ตา่ ง ๆ แหลง่ ทส่ี �ำคญั นไ้ี ด้ ในเน้ือในเมลด็ มะกิ้ง พบ สารต้านการย่อยโปรตนี เช่น ผกั ขม ผกั จำ� พวกคะนา้ ชาและโกโก้ เป็นตน้ ใน (trypsin inhibitor) ในปรมิ าณทนี่ ้อยคือ 0.7 ทีไอยู (TIU สัตวพ์ บนอ้ ย ในผกั ตา่ ง ๆ พบว่าในใบจะมสี งู กว่าใน ต่อมิลลิกรัม ปรมิ าณไฟเตท และแทนนินในปรมิ าณท่ี กา้ น 3 ถึง 4 เท่า (ผักชนดิ เดยี วกันแต่มาจากตา่ งพืน้ ที่ น้อยเมือ่ เปรยี บเทยี บกับถวั่ ชนดิ อืน่ คือ ในปริมาณ 32.3 กจ็ ะมปี รมิ าณออกซาเลตไมเ่ ทา่ กนั ) ในประเทศไทยพบ มิลลกิ รมั ตอ่ 100 กรมั และปรมิ าณ แทนนินในปริมาณ ปญั หาการเกดิ โรคนวิ่ ในกระเพาะปสั สาวะในภาคอสี าน 9 มลิ ลกิ รมั ต่อ 100 กรัม (นรินทรา , 2545) เนื่องจากรับประทานผักท้องถิ่นหลายชนิดท่ีมีออกซา ด้ังนั้น จึงควรรับประทานอาหารให้ครบทุกหมู่ เลตสงู และได้รับสารทีม่ ฟี อสฟอรัสต่ำ� ปรงุ อาหารให้สุก และหมุนเวยี นชนิดอาหารไปเรือ่ ย ๆ 035สารต้านโภชนาการพวกน้กี ็จะไมเ่ ป็นโทษต่อรา่ งกาย มะกิ้ง ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง036 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย บทสรุป จากผลการศึกษาลักษณะด้านพันธุศาสตร์ โครงสร้างทางกายภาพ คุณค่า ทางโภชนาการ และสารต้านอนุมูลอิสระ และรวมถึงสารต้านโภชนาการ ของส่วนต่างๆ ของพืชมะกิ้ง เช่น ใบ เน้ือเย่ือผลมะก้ิง เปลือกหุ้มเเมล็ด เน้ือในเมล็ด และน�้ำมันเมล็ดมะกิ้งที่ค่อนสูงและมีสารอาหารโดยเฉพาะ กรดลไขมัน กรดอะมิโน วิตามินอี และฟลาโวนอยด์ ในน้�ำมันมะก้ิง ดั่ง ที่กล่าวมาแล้วนั้น จะเห็นได้ว่าพืชมะก้ิงเป็นไม้เถาที่เจริญเติบโตข้ึนเองตาม ธรรมชาติ น้ัน สามารถน�ำผลผลิตส่วนต่างๆมาพัฒนาให้เกิดมูลค่า และมีประโยชน์ ต่อสุขภาพของผู้บริโภค สามารถใช้ทดแทน พืชถ่ัวชนิดต่างๆ ท่ีมีราคาสูง เช่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เม็ดอัลมอล ได้ ถ้ามีการพัฒนาเคร่ืองมือในการเตรียม เนื้อในเมล็ดให้เหมาะส�ำหรับการผลิตในเชิงทางการค้า เพ่ือทดแทนหรือเสริม พืชอาหารโปรตีนและพลังงาน ในอนาคตได้ จากคุณค่าทางโภชนาการและ ประโยชน์ของเมล็ดมะกิ้งท่ีกล่าวมาแล้วน้ัน ในปีงบประมาณ 2563 น้ี ทางคณะนักวิจัยจากสถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ล้านนา ได้ศึกษาศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและไม่ใช่อาหารจาก ผลมะก้ิง ในรูปแบบต่างๆ เช่นกระดาษธรรมชาติเนื้อมะก้ิงและต้นกล้วย พัฒนา เครื่องกะเทาะเน้ือในเมล็ดมะกิ้ง เพื่อน�ำเน้ือในเมล็ดมะกิ้งมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ อาหารชนิดต่างๆ เข่น ผลิตภัณฑ์มาการอง เมล็ดมะกิ้งแผ่นกรอบ น�้ำมันเมล็ด มะกงิ้ เพอื่ ใชเ้ ปน็ วตั ถดุ บิ อาหารเพอ่ื สขุ ภาพ และในกลมุ่ ผลติ ภณั ฑบ์ ำ� รงุ ผวิ ทม่ี สี รรพคณุ ในการช่วยป้องกันผิวแหง้ แตกลายงา และปอ้ งกันการติดเชอ้ื แบคทีเรีย และคาดว่าจะ ไดด้ �ำเนินงานจัดทำ� หนังสอื “มะกิง้ ไม้เถ้ามากประโยชน์จากยอดดอย” เลม่ ท่ี 2 เเผย แพร่ต่อไปในปลายปี พ.ศ. 2563

“ มะก้ิง...เปน็ ไมเ้ ถา ทีเ่ จรญิ เตบิ โตข้ึนเอง ตามธรรมชาติ สามารถน�ำ ผลผลิตสว่ นต่างๆ มาพฒั นาให้เกิดมูลค่า และมีประโยชนต์ อ่ ไป 037มะกง้ิ ไมเ้ ถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง038 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย เอกสารอา้ งองิ จริ ภา พงษ์จันตา อภชิ าติ ชดิ บรุ ี พทิ กั ษ์ พทุ ธวรชัย รัตนพล พนมวัน ณ อยธุ ยา ธัญลักษณ์ บวั ผนั และ ทนงศกั ด์ิ สสั ดแี พง. 2562. รายงานวจิ ัย ตามโครงการ การสำ� รวจและศึกษาสารโภชนะเพอื่ พัฒนาผลิตภัณฑ์เพ่ือสุขภาพจากมะก้ิงพื้นเมือง (Hodgsonia heteroclita (Roxb) จังหวัดล�ำปาง ปีท่ี 1 ภายใต้โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชด�ำริสมเด็จพระเทพรัตนราชสุ ดาฯ สยามบรมราชกมุ ารี มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา (อพ.สธ-มทร.ลา้ นนา.) ประจ�ำ ปีงบประมาณ 2562. สถาบันวจิ ยั เทคโนโลยีเกษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา.60 น. ฉนั ทนา สวุ รรณธาดา, ปรทิ รรศน์ ไตรสนธ,ิ ชศู รี ไตรสนธ,ิ ทนงศกั ด์ิ มณวี รรณ,วนิ ยั แสงแกว้ , ไพสนิ มหาวรรณ,์ วรางคณา สงวนพงษ์, หทยั รตั น์ ไทยนรุ ักษ,์ บญุ เลิศ อทิ ธิพลจนั ทร์, วิภารัตน์ เทพแก้ว และ บุญปยิ ธิดา คลอ่ งแคลว่ .2559. การสำ� รวจพชื อนุรักษ์ อพ.สธ. สกลุ Hodgsonia (วงศแ์ ตง Cucurbitaceae) ในภาคเหนอื ของประเทศไทย. รายงานการประชมุ วชิ าการชมรมคณะปฏิบตั ิงานวทิ ยาการ อพ.สธ. คร้งั ที่ 7 “ทรพั ยากรไทย : หวนดูทรัพยส์ ง่ิ สินตน” ณ ห้องประชุมวิชาการ มหาวทิ ยาลยั ขอนแก่น จงั หวัดขอนแก่น ระหวา่ งวันที่24-26 มนี าคม พ.ศ. 2559 (ภาคโปสเตอรห์ นา้ 310-314). นิธยิ า รตั นาปนนท์,2557, linoleicacid/กรดไลโนเลอกิ , [สบื ค้น], http://www/foodnetworksolution.com / wiki/word/1647/linoleiv-acid, [20/ January/2014] นรนิ ทรา ชวฤาทยั . 2545.สารอาหารและสารต่อต้านคุณคา่ ทางโภชนาการในเมล็ดมะกิ้งและกระบก และ การน�ำไปใช้ในผลิตภณั ฑ์คุกกใี้ นกรงุ เทพมหานคร : ฐานข้อมูลวทิ ยานพิ นธ์ไทย., [สบื คน้ ], http:// www.tnrr.in.th/ บรรดาศักด์ ขันทะสีมา และ สมชาย จองดวง .2557. คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อในเมล็ด มะก้ิง. ว. วทิ ย์. กษ. 45(2) (พเิ ศษ): 725-728 (2557). น.725-728. นารท นาคเฉลมิ จนิ ตนา จมู วงษ์ ภัทรวรรณ วฒั นกีบตุ ร และอดศิ ักดิ์ จมู วงษ.์ 2559. การประเมินคุณสมบตั ิ ทาง กายภาพ และทางเคมขี องใบมะกงิ้ ตน้ เพศผแู้ ละตน้ เพศเมยี ทป่ี ลกู ในจงั หวดั เชยี งราย. การประชมุ พืชสวน แห่งช�ำติ ครงั้ ที่ 15 9-12 พฤศจกิ ายน 2559. มหาวิทยาลยั สงขลานครนิ ทร องคก์ ารสวนพฤษศาสตร์ 2562. ฐานข้อมูลพรรณไม้ , [สบื คน้ ], http://www.qsbg.org /database/ botanic_book % AOCS. (1997) Tran unsaturated fatty acids by capilary column gas chromatography- Cd 1cc-85 Noh A., Rajanaidu N., Kushairi A., MohdRafl Y., Mohddin A., Mohdisa A. and Saleh G. 2002. Variability in fatty acid composition, iodine value and carotene content in the MPOB oil plam germplasm colection from Angola. Journal of oil palm research, no 14 (2) : 18 - 23. Kim, H. P., Son, K. H., Chang, H. W., Kang, S. S. (2004) Anti-inflammatory plant flavonoids and celular action mechanisms. Journal of Pharmacological Sciences.; 96: 229-245. Nabi shariatifar and Issa Mohammadpourfard (2015) Physical-chemical characterics of bitter and sweet almond kernel oil. International Journal of Chem Tech Research. Vol.8, No. 2, pp 878-882. Tang T. S. (2002). Fatty acid composition of edible oils in the Malaysian market, with special reference to trans-fatty acids. Journal of oil palm research, no 14 (1) : 1 - 8. Wilde, W.J.J.O. and Duyfjes, B.E.E., 2001, Taxonomy of Hodgsonia (Cucurbitaceae) with a Note on the Ovules and Seeds, Blumea, 46: 169-179.

ผู้เขยี น ชือ่ -สกลุ : ผูช้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.จิรภา พงษจ์ นั ตา สงั กดั /หน่วยงาน: ศนู ย์นวัตกรรมอาหาร สถาบนั วิจยั เทคโนโลยีเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา E-mail :[email protected] 039มะกง้ิ ไม้เถามากประโยชนจ์ ากยอดดอย

มะ ้กิง040 ไ ้มเถามากประโยช ์นจากยอดดอย มะกงิ้ ไมเ้ ถามากประโยชน์จากยอดดอย ISBN : 978-974-625-892-0 ISBN : 978-974-625-891-3 (E-Book) ทป่ี รกึ ษา รองศาสตราจารย์ศลี ศิริ สง่าจิตร ผู้เขยี น ดร.สรุ พล ใจวงศษ์ า ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.จิรภา พงษจ์ ันตา กองบรรณาธกิ าร ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์เกรยี งไกร ธารพรศร ี ผู้ช่วยศาสตราจารย์นทีชัย ผสั ดี นายวิสุทธ์ิ บวั เจรญิ ดร.สุรีวรรณ ราชสม นายพิษณ ุ พรมพราย นายนริศ ก�ำแพงแกว้ วา่ ท่ี ร.ต.รชั ต์พงษ์ หอชัยรัตน์ นางสาวทนิ ออ่ นนวล นายวิษณลุ กั ษณ์ คำ� ยอง นางสาวสุธาสิน ี ผู้อยสู่ ขุ นายจกั รรนิ ทร์ ชืน่ สมบัติ นายเจษฎา สภุ าพรเหมินทร์ นางสาวรัตนาภรณ ์ สารภี นางสาวหนง่ึ ฤทยั แสงใส ว่าท่ี ร.ต.เกรียงไกร ศรปี ระเสริฐ นางสาวเสาวลักษณ ์ จันทรพ์ รหม นางสาวอารรี ัตน ์ พมิ พ์นวน นางสาววราภรณ์ ตน้ ใส นายวีรวทิ ย์ ณ วรรณมา จัดท�ำโดย สถาบนั ถา่ ยทอดเทคโนโลยสี ่ชู มุ ชน มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา 98 หมู่ 8 ตำ� บลป่าปอ้ ง อ�ำเภอดอยสะเกด็ จงั หวัดเชยี งใหม่ 50220 พมิ พท์ ่ี บรษิ ทั สยามพมิ พน์ านา จำ� กดั 108 ซอยพงษ์สุวรรณ ตำ� บลศรภี ูมิ อำ� เภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ 50200 โทร. 0-5321-6962