Lombardische Dattelcreme 120 Portionen Zutaten 2kg Datteln 3 Tassen Zucker 2-3 Tassen gut getrocknete weiße Brotkrumen 3 EL Zimt 1 EL Ingwerpulver Ingwerpulver zum Garnieren Mehr weiße Brotkrumen Rotwein Zubereitung Datteln in einen Topf geben, mit Rotwein bedecken, mehr Rotwein zugießen, bis er ~2½cm über den Datteln steht 20 min kochen, bis sich die Datteln häuten; Datteln heraussieben, Wein aufheben Datteln mit etwas Wein fein wolfen, so dass sich eine dicke, glatte Paste ergibt Diese Paste in einen Topf geben, Zucker, Gewürze und eine knappe Tasse Wein (weniger wenn die Paste zu dünn ist) zugeben, langsam unter Rühren erhitzen, bis sich die Gewürze und der Zucker auflösen und die Mischung durchgeheizt ist (Vorsicht, brennt leicht an!) Brotkrumen einrühren, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen Brotkrumen auf eine Plastikfolie legen, großzügig von der Mischung auf die Krumen verteilen, zu einer dicken Rolle rollen (4-5cm Ø), kalt stellen; mit dem Rest ebenso verfahren Wenn die Rollen durchgekühlt sind, Folie entfernen, Rolle in dicke Scheiben schneiden (2cm), in einer Schüssel anrichten, mit Ingwer bestreuen und auftragen
Mandelmilchpudding mit Äpfeln Deutschland, 14. Jhd. 4 Personen Zutaten ¾l Mandelmilch (aus 150g Mandeln und ½l Wasser und Wein – siehe auch Grundrezepte)) 75g Zucker 2 EL Amaretto Schale ½ Zitrone 75g Reismehl 2-3 säuerlich-aromatische Äpfel Saft ½ Zitrone 30g Schmalz Zubereitung Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, fein würfeln und in einem Topf in ausgelassenem Schmalz andünsten Mandelmilch mit Zucker, Amaretto und Zitronenschale würzen Reismehl einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen Vom Feuer nehmen, die gedünsteten Äpfel unterrühren und abkühlen lassen Das buoch von guoter spîse (75), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch Milchreis Deutschland, 15. Jhd. 4 Personen Zutaten 250g Rundkornreis 1½l Milch 1 Prise Salz geriebene Schale ½ Zitrone
100g Zucker evtl. Zimt Zubereitung Milch mit Salz und Zitronenschale aufkochen Reis waschen, abtropfen lassen und hineingeben Butter hinzufügen und den Reis bei schwacher Hitze körnig weich kochen Mit Zucker überstreuen und servieren Man kann den Reis auch mit Zucker und Zimt bestreuen. Jamboninus de Cremona: Puoch von den chosten mit Wein... (12r), 15. Jh., aus: Ehlert, Kochbuch, auch in: Fahrenkamp, Mannsbild (unter Reiß von Kriechen) Muskatsahne Zutaten ½l Schlagsahne 1 EL Zucker ¼ TL Muskat ¼ TL Zimt Zubereitung Sahne schlagen, bis sie anfängt, dick zu werden Zucker zugeben, weiter schlagen, bis sich Spitzen bilden Gewürze einrühren Sofort auftragen Zu Butterkeksen (\"Shortbread\") Mr. McLintock's Receipts for Cookery and Pastry-Work, XLV
Nucato Frankreich, Sisteron Zutaten 1kg Honig 1kg grob gehackte Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse 1 Zitrone Gewürzmischung 1 TL geriebener Ingwer 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 gehäufter TL gemahlener Zimt ⅓ TL Nelkenpulver Zubereitung Honig langsam zum Kochen bringen, dabei alle Unreinheiten, die an die Oberfläche steigen, abschöpfen Nüsse und 1 TL der Gewürzmischung zum Honig geben Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren 30-45 min kochen Die Mischung ist fertig, wenn die Nüsse von der Hitze des Honigs hörbar krachen Darauf achten, dass die Nüsse nicht anbrennen und dunkel und bitter werden Restliche Gewürzmischung einrühren Auf ein Pergamentpapier geben, mit der halbierten Zitrone glattstreichen Vor dem Auftragen völlig auskühlen lassen
Nusskonfekt Frankreich, 14. Jhd. Zutaten 250ml flüssiger Honig 2 EL dünn geschnittene Scheibchen frischer Ingwer 10-15 ganze Nelken 250g ganze oder halbierte Walnüsse oder Haselnüsse Zubereitung Honig und Gewürze vermischen, auf niederer Hitze 5-10 min stehen lassen Walnüsse zugeben und zum Kochen bringen Gelegentlich umrühren Nüsse mit einem Löffel herausnehmen (dabei einige Nelken & Ingwerscheibchen mitnehmen) und zum Auskühlen und Aushärten auf geölten Marmor oder gefettetes Brett setzen Gut verschlossen aufbewahren Menagier de Paris, 1395, Early French Cookery, THL Kateryn de Develyn, www.florilegium.org Nusspudding Deutschland, 14. Jhd. 4 Personen Zutaten 150g Haselnüsse ½l Milch 75g Zucker 50g Reismehl 1 Milchbrötchen 20g Butter 2-3 Eigelbe 1 Portion Safran
Zubereitung Nüsse im Mixer oder Cutter sehr fein zerkleinern Das Brötchen in Milch einweichen, ebenfalls im Mixer zerkleinern Die restliche Milch, den Zucker und das Reismehl mit den Nüssen vermischen Alles in einem Topf zum Feuer geben, mit Safran würzen Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und die Butter und die Eigelbe hineinrühren Kurz nochmals aufkochen und in eine Glasschüssel füllen Das buoch von guoter spîse (80), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch Obst-Grütze Zubereitung Äpfel in kleine Stücke schneiden, Blaubeeren oder andere Beeren zugeben Bucheckern rösten und hacken, das ganze Vermischen Etwas Wasser zugeben, verkochen und am Schluss mit Honig nach Geschmack süßen Pastfeli Byzanz Zutaten Honig Sesam Orangenblütenwasser Zubereitung Gleiche Gewichtsanteile von Honig und Sesam verwenden In einem schweren Topf den Honig erhitzen (~130°C) Sesam einrühren, kochen lassen, bis es blubbert Die Mischung ~1cm dick auf einer mit Orangenblütenwasser angefeuchteten Marmorplatte ausbreiten Abkühlen lassen, in Rauten oder Rechtecke schneiden
Aus einem griechischen Rezept 'periodisiert' (Byzanz, 395- 1453) von Gode Cookery Pfirsiche in Kuminsoße Rom, Antike Zutaten ½ EL (oder mehr) ganzer Kumin ¼ Tasse Petersil, gehackt ¼ Tasse gehackter Lauch ⅓ EL getrocknete Minze, zerbröselt 1-2 Prisen schwarzer Pfeffer ⅓ Tasse Rotweinessig ½ Tasse Honig ½ EL Thai Fischsoße (Garum siehe Infos - Garum) oder etwas Salz 8 frische reife Pfirsiche ½ Tasse Olivenöl Zubereitung Kuminsaat in einer schweren Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, mörsern Mit Pfeffer, Lauch, Petersil und Minze mischen Honig und Essig auf mittlere Flamme setzen, Gewürze einrühren, kurz unter Rühren köcheln Pfirsiche in kochendem Wasser kurz blanchieren, abgießen, häuten, halbieren, entsteinen, in Stücke schneiden In einen Bräter geben, mit Olivenöl begießen Fischsoße mit der Kuminsoße vermischen, darüber gießen (oder löffeln) Bei 180°C 10-15 min backen, bis es Blasen wirft, auftragen Apicius, Book IV, II-34; Apicius, Book I, XV-2; Sister Mairi Jean, Anahita al-Qurtibiyya bint’ abd al-Karim al-hakam al- Fassi (SCA), Stefan's Florilegium
Pfirsichkompott Italien, 16. Jhd. Zutaten Pfirsiche Weißwein Zucker Zubereitung Pfirsiche schälen und hacken In einen Topf geben, mit Wein bedecken Simmern, bis die Pfirsiche weich sind Ggf. zuckern Mehrere Tage kaltstellen Platina, Buch II; Lady Brighid ni Chiarain, Serena da Rida, SCA Pflaumen- oder Schlehenkompott Deutschland, 14. Jhd. 4 Personen Zutaten 500g frühe, säuerliche Pflaumen oder Schlehen (Schwarzdorn) ⅛l Weißwein 6 EL Honig 2 Scheiben Weißbrot 2 Msp Zimt Zubereitung Die Kerne von frühen Pflaumen und erst recht von Schlehen lassen sich sehr schlecht entfernen; daher wird in dem Rezept empfohlen, sie vorher in Wein und Wasser quellen zu lassen. Man sollte aber dennoch versuchen, die Kerne vor dem Kochen zu entfernen, da sie beim Passieren leicht zersplittern.
Die Pflaumen waschen, abtropfen lassen, entkernen, mit dem Wein weichkochen Durch ein grobes Haarsieb schlagen, wieder zum Feuergeben Den Honig und das zerzupfte Weißbrot hinzufügen, mit Zimt abschmecken Nochmals aufkochen, andicken lassen und Portionsschälchen füllen Das buoch von guoter spîse (9), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch Pflaumenpudding England, 14. Jhd. Zutaten 500g frische, reife Pflaumen je 250ml Rotwein und Wasser ¼ Tasse Honig ¼ Tasse Reismehl, in ebenso viel Wasser aufgelöst ½ TL Salz ¼ TL Zucker je ⅛ TL Galgant und Muskatblüte (Macis) ½ TL Anissamen Zubereitung Pflaumen und Wasser zum Kochen bringen, 5 min simmern lassen Pflaumen schälen und entkernen Mit Honig, Rotwein und Gewürzen wieder zum Feuer geben Reismehlmischung einrühren; weiterrühren, bis die Mischung dick geworden ist Abkühlen lassen und servieren Pleyn Delit
Pochierte Birnen Zutaten 4 Birnen ½ Tasse Preiselbeeren 60ml Honig Minzblätter Zimt Zubereitung Birnen halbieren und Kerngehäuse entfernen, in kochendes Wasser geben und 45-60 min kochen, dann abkühlen lassen Honig und Preiselbeeren auf milder Hitze kochen lassen, bis die Beeren durchscheinend werden, dann ebenfalls abkühlen lassen Die Birnen mit der Preiselbeermischung füllen, mit Zimt überstreuen und mit Minzblättern dekorieren Preiselbeer-Birnen Zutaten ~600g Preiselbeeren 300ml Wasser 300ml Honig 1kg kleine feste Birnen Zubereitung Die Preiselbeeren abbeeren, waschen und in einen großen Topf geben Mit Wasser und Honig aufkochen und ~10 min auf kleiner Hitze köcheln lassen In der Zwischenzeit die Birnen schälen; den Stiel dranlassen und evtl. mit einem Messer abschaben; den Blütenstand abschneiden und dann die Birnen in den Topf geben Zusammen mit den Preiselbeeren kochen lassen, bis die Birnen weich sind; das kann 30-45 min dauern, kommt auf die Birnenart an
Später den Schaum abschöpfen und die Birnen in vorgewärmte Einweckgläser geben Den Sirup darüber gießen und die Gläser gut auskühlen lassen Kühl und dunkel lagern Anmerkung eines Nachkochers: Man kann die Preiselbeeren auch durch Heidelbeeren ersetzen. Das schmeckt auch sehr gut und die Birnen haben eine sattere, dunklere Farbe. Wenn keine frischen Beeren zu bekommen sind, tun es auch die aus dem Glas. Allerdings muss man dann mit dem Honig vorsichtig sein, da die Beeren im Glas fast immer sehr stark gesüßt sind. Dazu kann man sehr gut süßen Rahm reichen. Aus: Bloch-Nakkerud: Wikinger Kochbuch Quittenmus Deutschland, 14. Jhd. 4 Personen Zutaten 1kg Quitten 1½dl Wasser 50g Zucker 1 Eigelb Zutaten Quitten gründlich waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden Schälen, wenn die Schale Flecken aufweist In kleine Stücke schneiden Zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben, ~15-20 min kochen Wenn die Quitten weich sind, in einem Mixer pürieren, evtl. zusätzlich durch ein feines Sieb streichen Wieder zum Feuer geben Unter ständigem Rühren den Zucker und das Eigelb hinzugeben
In eine Glasschüssel oder Portionsschälchen füllen und abkühlen lassen Das buoch von guoter spîse (68), aus: Ehlert, Kochbuch Rosa Mandelcreme Zutaten 6 Portionen 600ml Milch 50g gemahlene Mandeln 40g Reismehl ½ TL gemahlener Zimt 1 TL gemahlener Ingwer 350g rote Beeren 75g Zucker 1-2 EL Weinessig (Keine Sorge - wird vom alten Rom verwendet, um den Geschmack der Früchte zu betonen ) Kandierte Rosen- oder Veilchenblüten zum Dekorieren Zubereitung Milch mit den Mandeln aufkochen, 3 min köcheln Inzwischen die Gewürze mit dem Reismehl in einem anderen Topf vermischen, langsam die heiße Mandelmilch zugeben Kochen lassen, bis die Mischung leicht andickt Beeren und Zucker zugeben; kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Beeren zu zerfallen beginnen Mit Essig abschmecken, kalt stellen, aber mit Zimmertemperatur, mit den kandierten Blüten oder einigen ganzen Beeren dekoriert auftragen
Rosée England Zutaten 1 ungespritzte weiße Rose in voller Blüte 4 gestrichene EL Reismehl 275ml Milch 50g Zucker ž TL Zimt ž TL Ingwer 575 ml Sahne oder dicke Mandelmilch (siehe Grundrezepte) 1 Prise Salz 10 Datteln, entsteint und feingehackt 1 EL Pinienkerne Zubereitung Die Rosenblätter auszupfen, das untere Ende abschneiden In kochendem Wasser 2 min blanchieren, zwischen weiche Küchentücher legen, ein Gewicht darauf geben, um sie trocken zu pressen (Die Rosenblätter können dabei eine deprimierend graue Farbe annehmen, aber dies wird sich später geben) Reismehl in einen Topf geben, genügend Milch einrühren, dass sich eine glatte Crème ergibt Restliche Milch einrühren, auf niedrige Flamme setzen, ständig rühren, bis es andickt Zucker, Gewürze und Rosenblätter zugeben, pürieren Salz und Sahne/Mandelmilch einrühren Wieder auf kleine Flamme geben, so dass es nicht kocht, ständig rühren, bis es die Konsistenz leicht geschlagener Sahne annimmt Den Großteil der Datteln und Pinienkerne einrühren, weitere 2 min rühren Vom Feuer nehmen, abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet Kaltstellen, kurz vor dem Auftragen mit den restlichen Datteln und Pinienkernen dekorieren Maggie Black, The Medieval Cookbook
Rosenäpfel Italien, 16. Jhd. Zutaten 500g rote, aromatische Äpfel (Red Delicious) Brühe (vegetarische oder Fleisch-) Petersil Minze (nach Geschmack) Zimt, Zucker, Muskat und/oder Nelken (nach Geschmack) Zubereitung Brühe zum Kochen bringen, Äpfel zugeben, nicht zu lange kochen, da sie sonst jeden Geschmack verlieren Petersil und Minze zugeben, noch einen Moment kochen lassen, in Schüsseln geben und auftragen Zimt, Zucker, Muskat und/oder Nelken nach Geschmack darüber streuen Platina 7.39 Schwarze Birnen Zutaten 6 Birnen Saft 1 Zitrone 2 gehäufte TL Karobepulver (Johannisbrotpulver) 2 TL Honig ¼ TL Salz 1 Tasse (225ml) Schlagsahne Zubereitung Ofen auf 180°C vorheizen Birnen längs halbieren, entkernen Großzügig mit Zitronensaft beträufeln, 7-10 min backen Johannisbrotpulver, Honig und Salz in die Schlagsahne geben, schlagen Die Birnen damit füllen, mind. 30 min kaltstellen, auftragen
Pelner, Fabulous Feasts; Shire of Vanished Wood Cooking Guild, SCA Süße Hanfsuppe Zutaten Hanfsamen nach Bedarf 1l Milch frisches Obst nach Wahl Zucker oder Honig zum Süßen Zubereitung Hanfsamen in Wasser kochen (~1 Stunde), dann im Mixer pürieren und in einen Topf geben Die milchige Brühe mit Milch aufgießen und mit Honig, Vanille und eventuell etwas Zucker würzen. Erkalten lassen und mit frischen oder eingemachten Himbeeren, Kirschen, Erdbeeren oder Waldbeeren essen Vgl: Hanfsuppe (siehe Suppen) Tailles Frankreich, 14. Jhd. Zutaten 5 Äpfel. geschält und klein gewürfelt 2 Tassen grob gehackte Mandeln 4 Tassen (1l) Wasser Safran ¾ Tasse Zucker ¾ Tasse Rosinen oder Korinthen 5-6 Tassen Brotkrumen
Zubereitung Wasser, Mandeln und Safran aufsetzen und ~20 min leicht köcheln lassen Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen Durch ein Tuch geben und ausdrücken Die entstandene Mandelmilch wieder aufsetzen, Zucker, Äpfel und Rosinen zugeben ~10-15 min köcheln, vom Feuer nehmen, 2 Tassen Brotkrumen einrühren Auf Raumtemperatur kühlen, in eine große Schüssel geben, Brotkrumen portionsweise (½ Tasse) einrühren bzw -kneten, bis man einen steifen Teig erhält Teig auf Wachspapier in einen Brotlaib formen, in das Wachspapier einschlagen, über Nacht kaltstellen ½-1 Stunde vor dem Auftragen in Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten, mit einem feuchten Tuch bis zum Auftragen abdecken Ménagier de Paris, ~1395; Mistress Elaina de Sinistre (SCA) Valenzianische Orangen Andalusien, 13. Jhd. Zutaten 4 große (kernlose) Orangen 4 EL brauner Zucker je ⅛ TL Muskat und Macis ¾ TL Zimt 1 Tasse Mehl 1― TL Backpulver ¾ TL Salz 3 EL brauner Zucker 2 EL Öl 1 rohes Ei 125 ml Milch 250ml Öl zum Frittieren 4 EL brauner Zucker und 4 EL Senf als Beigaben
Zubereitung Orangen schälen und in die Abschnitte teilen Mit einer Mischung aus 4 EL braunem Zucker und den Gewürzen bestreuen Aus Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, 2 EL Öl, gut geschlagenem Ei und der Milch einen Eierteig bereiten, 1― Stunden kalt stellen Das Öl erhitzen, die Orangenabschnitte durch den Teig ziehen und in das Öl geben, frittieren, bis sie schön braun sind Warm mit Senf und Zucker in getrennten Gewürzschüsselchen servieren Veilchenpudding Deutschland, 14. Jhd. 4 Portionen Zutaten ¾l Mandelmilch (aus 150g Mandeln und ½l Wasser und Wein) (siehe auch Grundrezepte) 75g Zucker 2 EL Amaretto Schale ½ Zitrone 50g Reismehl 20g Butter 50g kandierte Veilchen (oder 1-2 Bund frische Veilchen) Zubereitung Frische Veilchen waschen, die Blüten abzupfen und mit Küchenkrepp trockentupfen 5-6 Blüten zur Dekoration beiseitelegen Die Mandelmilch zum Feuer setzen, mit Zucker, Amaretto und Zitronenschale würzen Die Butter hineinrühren Das Reismehl hineingeben und unter Rühren aufkochen lassen Vom Feuer nehmen, die frischen (oder kandierten) Veilchen unterrühren und die Speise erkalten lassen Wenn sie abgekühlt ist, mit den restlichen Veilchen verzieren
Das buoch von guoter spîse (78), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch Weichselkirschen-Kompott Deutschland, 14. Jhd. 4 Personen Zutaten 500g frische Sauerkirschen (oder 1 Glas à 400g Fruchteinwaage) 3-6 EL Honig ½ TL Galgant ½ TL Ingwer Zubereitung Frische Kirschen waschen, entstielen, entsteinen und mit wenig Wasser aufkochen Im Mixer pürieren, mit Honig nach Geschmack süßen und mit Galgant und Ingwer abschmecken Kirschen aus dem Glas pürieren, nur 1 EL Honig dazugeben und mit Ingwer und Galgant würzen Das buoch von guoter spîse (84), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch
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