Rezepte Mittelalter

Inhaltsverzeichnis Apfel-Rosinen-Pudding............................................................... 4 Apfelcrème ................................................................................... 4 Apfelgrütze................................................................................... 5 Apfelmus 1 ................................................................................... 5 Apfelmus 2 ................................................................................... 6 Aprikosensuppe ........................................................................... 7 Ausgebackene Feigen .................................................................. 7 Ausgebackene Sauerkirschen......................................................8 Barad............................................................................................ 9 Birnen in Sirup 1........................................................................ 10 Birnen in Sirup 2 ........................................................................11 Birnen in Sirup 3 ....................................................................... 12 Birnenmus ................................................................................. 13 Birnenpudding........................................................................... 14 Blamensir................................................................................... 15 Bolas........................................................................................... 16 Bratäpfel......................................................................................17 Bratäpfel in Wein gedünstet ......................................................17 Bratbirnen.................................................................................. 18 Brotpudding mit Wein .............................................................. 19 Buchweizengrütze......................................................................20 Drei Igel von Meister Hansen ...................................................20 Dreifarbiges Mandelmilch-Gelee..............................................22 Erdbeerknödel ........................................................................... 23 Erdbeerpudding 1 ......................................................................24 Erdbeerpudding 2...................................................................... 25 Falscher Kirschpudding ............................................................ 25 Feigenpudding ...........................................................................26 Gebackene Feigen 1 ................................................................... 27 Gebackene Feigen 2................................................................... 27 Gebackene Mandelmilch...........................................................28

Gebratene Quitten .....................................................................28 Gefüllte ausgebackene Äpfel .....................................................29 Gefüllte Datteln 1.......................................................................30 Gefüllte Datteln 2 ...................................................................... 31 Gefüllte Datteln 3 ...................................................................... 31 Gekochte Sahne ......................................................................... 33 Gerstenkugeln mit Wildfrüchten ..............................................34 Gezuckerte Mandeln..................................................................34 Grüne Birnen ............................................................................. 35 Had‘ďs........................................................................................ 35 Hirsebrei 1..................................................................................36 Hirsebrei 2 (Süßer Hirsebrei) ................................................... 37 Holunderblütenmus ..................................................................38 Igel aus Mandelmus ..................................................................38 In Honig kandierte Pomeranzenschalen ..................................40 Jerusalem-Speise....................................................................... 41 Khabisa mit Granatapfel ...........................................................42 Kirschbrei................................................................................... 42 Kirschcreme ...............................................................................43 Kirschen in Karamelsoße ..........................................................44 Kirschsuppe ............................................................................... 45 Konkavelite 1..............................................................................46 Konkavelite 2 ............................................................................. 47 Kuskinolen .................................................................................48 Latwerge von Weichselkirschen ...............................................49 Lombardische Dattelcreme .......................................................50 Mandelmilchpudding mit Äpfeln.............................................. 51 Milchreis .................................................................................... 51 Muskatsahne.............................................................................. 52 Nucato........................................................................................ 53 Nusskonfekt ............................................................................... 54 Nusspudding.............................................................................. 54 Obst-Grütze ............................................................................... 55

Pastfeli........................................................................................ 55 Pfirsiche in Kuminsoße ............................................................. 56 Pfirsichkompott ......................................................................... 57 Pflaumen- oder Schlehenkompott ............................................ 57 Pflaumenpudding ......................................................................58 Pochierte Birnen........................................................................ 59 Preiselbeer-Birnen..................................................................... 59 Quittenmus ................................................................................60 Rosa Mandelcreme .................................................................... 61 Rosée ..........................................................................................62 Rosenäpfel .................................................................................63 Schwarze Birnen ........................................................................63 Süße Hanfsuppe.........................................................................64 Tailles .........................................................................................64 Valenzianische Orangen............................................................ 65 Veilchenpudding........................................................................ 66 Weichselkirschen-Kompott....................................................... 67

Apfel-Rosinen-Pudding England, 15. Jhd. Zutaten 1 Tasse Rosinen 375ml Mandelmilch (siehe Grundrezepte) 1 EL Zucker 1 TL Galgant und Ingwer gemischt 4 TL Reismehl (oder ungebleichtes Mehl) 4-6 Äpfel, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten Zubereitung Äpfel und Rosinen kochen, bis die Äpfel weich sind; gut abgießen Das Obst zerstampfen und mit der Mandelmilch, den Gewürzen und dem Zucker in eine Pfanne geben Bei mittlerer Hitze kochen Mehl zugeben und weiterkochen, bis die Mixtur sehr dick ist Mit Ingwer bestreuen und sofort auftragen Thomas Austin, Two Fifteenth-Century Cookery-Books Apfelcrème Zutaten 12 Äpfel 1 EL Zimt ¼ Tasse Zucker Sahne Zubereitung Äpfel schälen, entkernen, würfeln, in einem Topf mit sehr wenig Wasser kochen, bis sie zerfallen Zermanschen, Gewürz und Zucker zugeben Wenn abgekühlt, Sahne unterrühren Kalt stellen

Mrs. McLintock's Receipts for Cookery & Pastry-Work, pg. 12, XXXIV Apfelgrütze Zubereitung Äpfel in kleine Stücke schneiden und mit ein wenig Wasser verkochen Anschließend mit Honig abschmecken und geröstete, gehackte Haselnüsse zufügen Apfelmus 1 Deutschland, 16. Jhd. 4 Portionen oder Burgkessel Zutaten 1kg Äpfel [5kg] 200ml Samoswein [1l] 1-2 Eidotter [5-7] 20g Zucker nach Bedarf [100g nach Bedarf] etwas Ingwerpulver [½ TL] 1-2 Safranfäden [15] Zubereitung In eckigen Klammern [] Mengen für den Burgkessel Äpfel schälen, entkernen, in Stücke schneiden und im Wein weichkochen Durch ein Sieb passieren, die Eidotter darunter schlagen und mit Zucker, Ingwer und Safran würzen Erneut aufkochen, gut umrühren und auftragen Kochbuch der Philippine Welserin, um 1550, aus: Lutz, Herrenspeis

Apfelmus 2 England Zutaten 750g Äpfel 3 EL Wasser 2 Eidotter Zimt 2 EL Honig 30g Butter Ingwer Zubereitung Äpfel schälen, entkernen, schneiden In einem schweren, geschlossenen Topf in dem Wasser weich kochen Pürieren, wieder in den Topf geben, Eidotter, Honig und Butter einrühren, langsam unter ständigem Rühren zum Kochen bringen In eine Schüssel geben, abkühlen lassen Nach Geschmack mit Zimt und Ingwer bestreuen, auftragen Freydis Freyasdottir, Shire of Vanished Wood Cooking Guild, SCA

Aprikosensuppe Deutschland, 16. Jhd. Zubereitung 3 Tassen getrocknete Aprikosen Zimt 1 Flasche Rotwein Zubereitung Aprikosen über Nacht in Wasser einweichen Mit 1 Tasse (frisches) Wasser in einen Topf geben, weich kochen Pürieren, mit Zimt abschmecken Wieder in den Topf geben, Wein zugeben, kurz aufkochen, auftragen Rumpolt, Von allerley Suppen/ wie man sie zurichten sol. (36); Vrouw Odriana vander Brugghe (SCA) Ausgebackene Feigen auf Mandelmilch umlegt mit Waldbeeren 6 Personen Feigen 6 reife Feigen 60 g Marzipan 400 ml Portwein zum Marinieren Backteig 50g Backweizenmehl 50g Mehl Typ 405 4 Eigelb 4 Eiweiß 100g Zucker 1 Prise Salz

40ml Milch 40ml Bier Mandelmilch 300 ml Vollmilch 400 g gehackte Mandeln 60 g Marzipan 150 g Zucker 2 Eigelb 200 ml Sahne Zutaten des Backteigs (außer Eiweiß) zu einem glatten Teig verarbeiten, dann den Eischnee unterheben Feigen im Portwein marinieren, mit Marzipan füllen. In Mehl wenden, durch den Ausbackteig ziehen und vorsichtig in heißem Fett ausbacken Für die Mandelmilch Mandeln mit Milch aufkochen und 15 min ziehen lassen Zur Mandelmilch die Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen Mit dem Handmixer Marzipan, Zucker und Eigelb aufschlagen und die Mandelmilch damit legieren Die ausgebackenen Feigen auf die Mandelmilch setzen, mit Waldbeeren umlegen und mit Puderzucker bestäuben Ausgebackene Sauerkirschen Deutschland, 15. Jhd. 4 Personen Zutaten 500g frische Sauerkirschen oder 1 Glas à 400g Einwaage 180g Mehl ⅛l Weißwein 25g Öl 2 Eigelbe 2 Eiklar 1 Prise Salz 25g Zucker Pflanzenfett oder Öl zum Ausbacken

Zucker und evtl. Zimt zum Bestreuen Zubereitung Die Kirschen nur waschen (nicht entstielen, nicht entsteinen) und abtropfen lassen Mehl, Weißwein, Öl, Eigelb und Salz kurz zu einem glatten Teig vermischen (wichtig: nicht zu lange rühren) Unmittelbar vor der Verwendung des Teiges das Eiklar zu einem festen Schnee schlagen Vorsichtig unter den Teig ziehen Den Teig nur solange rühren, wie unbedingt nötig, sonst wird er zäh Die Kirschen durch den Teig ziehen und im heißen Fett ausbacken Mit Zucker (und Zimt) bestreuen und sofort servieren Wenn man Kirschen aus dem Glas nimmt, die Kirschen gut abtropfen lassen Jeweils 2-3 Kirschen mit zwei Teelöffeln durch den Teig ziehen und ins Ausbackfett geben Grazer Kochbuch (15), Ende 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch Barad Mesopotamien, 13. Jhd. Zutaten ½ Tasse weißes Mehl ½ Tasse (125ml) Wasser ½ TL Trockenhefe + 2 TL Wasser ~300ml Sesamöl ½ Tasse (125ml) Honig 1 EL Rosenwasser Zubereitung Mehl und Wasser zu einem glatten Teig rühren Hefe und lauwarmes Wasser vermischen, 10 min stehen lassen, zu der Mehl-Wasser-Mischung geben 2-3 Stunden stehen lassen

1 Tasse (250ml) Sesamöl auf ~150°C in einer großen Frittierpfanne erhitzen Teig durch ein Spätzlesieb o.ä. in das heiße Öl geben, so dass sich kleine Kügelchen formen; bis zu einem blassen Braun frittieren (1-3 min), herausnehmen, auf einem Papiertuch trocknen; mehr Sesamöl zugeben, falls der Stand zu niedrig wird Rosenwasser und Honig vermischen und auf ~120°C erhitzen; es soll fast überkochen Wenn es abkühlt, schlagen; es sollte die Konsistenz geschlagener Butter annehmen, mit heller Farbe Mit dem frittierten Teig mischen, auf eine geölte Fläche geben, von oben mit einer zweiten Platte oder einem Spatel flach drücken Vor dem Auftragen kühl stellen al-Baghdadi 211/13 Birnen in Sirup 1 England Zutaten 56 große reife Birnen 4l lieblicher Rotwein 4 Tassen Zucker 3 EL Zimt 2 TL zerdrückte Anissamen 2 TL Macis 1½ TL Nelken 1 Tasse Korinthen 1 Tasse gehackte Datteln Zubereitung Birnen schälen, der Länge nach halbieren, entkernen In Wasser mit Zitronensaft legen, bis der Sirup fertig ist, damit sie nicht braun werden ¼l Wein in eine Schüssel geben, die Gewürze darin gut einrühren

Den restlichen Wein in einen großen Topf geben, den Gewürzwein durch ein Sieb zugeben, Zucker zugeben, zum Kochen bringen Die Birnen darin kochen (~20 auf einmal), bis sie weich sind, herausnehmen und kalt stellen Wenn alle Birnen gekocht sind, den Sirup ebenfalls kalt stellen Jeweils 8 Birnenhälften in eine Schüssel geben, den Weinsirup, die Korinthen und Datteln darüber geben und auftragen Birnen in Sirup 2 England, 15. Jhd. Zutaten ½l Rotwein 2 EL Zimt 1 EL Zucker ½ Tasse gehackte Datteln 4-6 Birnen, geschält, entkernt, in dünnen Scheiben 1 Prise Salz 1-2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe Zubereitung Birnen kochen, bis sie zart, aber nicht zu weich sind; gut abgießen In einem zweiten Topf Wein, Zimt und Zucker vermischen und erhitzen Vom Feuer nehmen, durch ein Tuch seihen (um den Zimt zu entfernen), wieder aufs Feuer setzen Erneut erhitzen, Datteln, Birnen, Salz und Lebensmittelfarbe (oder Sandelholz) zugeben Aufkochen, einige Minuten kochen lassen, vom Feuer nehmen In eine Holzschüssel geben und vor dem Auftragen etwas abkühlen lassen Anmerkung: Unsere modernen Birnen, frisch vom Markt oder Obsthändler, sind weicher & süßer als diejenigen, die dem mittelalterliche Koch zur Verfügung standen, und brauchen vor dem Schneiden nicht erst weichgekocht werden; weiche, gekochte Birnen zu schneiden ist auch ein wenig lästig. To pare (aus dem

lateinischen parare, bereiten) heißt entweder schälen oder vorbereiten; daher werden die Birnen vorbereitet - indem sie gescheibelt werden. Composte ist ein altfranzösisches Wort für gekochtes Obst. Wardonys waren eine englische Birnenart im Mittelalter; jede etwas härtere, nicht zu süße Art kann als Ersatz verwendet werden. Sawnderys, Sandelholz, siehe unten. Harleian MS. 279; Gode Cookery, 2000. Birnen in Sirup 3 England, 15. Jhd. Zutaten 1½kg Birnen, geschält, entkernt, in Scheiben 80ml Honig ⅓ Tasse Zucker ½ TL von folgenden Gewürzen (je nach Geschmack): Ingwer, Zimt, Muskat, Zibeben (oder Pfeffer), Galgant, usw. 1 TL Kardamom ¼ TL Nelkenpulver 1 TL Anissamen, mit ź TL Zucker gemörsert einige Fäden Safran oder einige Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe 125ml Rotwein 1 EL Cider-Essig Zimt zum Bestreuen Zubereitung Birnen in Wasser kochen, bis sie zart sind, abgießen und beiseite stellen Mit ~1 TL Wasser aus der Anis-Zucker-Mischung eine dünne Soße bereiten Honig zum Köcheln bringen, abschäumen Zucker, Gewürze, Anissoße und Farben zugeben; kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat Birnen, Wein und Essig vorsichtig unterrühren; noch einige Minuten weiterkochen lassen, bis die Birnen warm sind; vom Feuer nehmen

Warm oder kalt mit Zimt bestreut auftragen Anmerkung: Safran, die Blütennarben des Echten Safrans (Crocus sativus), einer Krokusart, wurde in der mittelalterlichen Küche sehr oft zum Färben der Speisen verwendet und galt als besonders wertvoll für dem orange-gelben Ton, den er den Speisen verleiht. Heutzutage ist Safran sehr teuer, und da er in kleinen Mengen den Speisen keinen Geschmack verleiht, ist es sinnvoll und billiger, gelbe oder orange Lebensmittelfarbe zu verwenden. Sandelholz, das aromatisch riechende Kernholz des Weißen Sandelbaums (Santalum album), verwendeten mittelalterliche Köche als rotes Färbemittel. Es hat einen ekelhaften Geschmack, wenn es nicht richtig angewendet wird, und wird nur aus Authentizitätsgründen empfohlen. Rote Lebensmittelfarbe ist billiger und einfacher zu bekommen. An Ordinance of Pottage; Gode Cookery, 2000. Birnenmus Deutschland, 14. Jhd. 4 Portionen oder Burgkessel Zutaten 750g Birnen [4-5kg] 25g Butter [100g] 200ml lieblicher Weißwein [½l] etwas gestoßener Anis [½ TL] etwas Zimtpulver [½ TL] 1-2 Eidotter [5-7] Brauner Zucker zum Bestreuen Zubereitung In eckigen Klammern [] Mengen für den Burgkessel Birnen schälen, entkernen, in Stücke schneiden, zusammen mit dem Wein und der Butter weich kochen

Durch ein Sieb passieren, Eidotter darunter schlagen und mit Anis und Zimt würzen Erneut aufkochen, gut umrühren, mit braunem Zucker bestreuen oder Zucker zum Bestreuen bereitstellen, auftragen Das Buch von guter Speise (81), siehe auch Birnenpudding (unten). Marx Rumpoldt, Ein new Kochbuch, 1581, aus: Lutz, Herrenspeis Birnenpudding Deutschland, 14. Jhd. 4 Personen Zutaten 500g Birnen (frisch oder aus der Dose) 1½dl trockener Weißwein 20g Butter 50g Zucker 2 Msp Zimt 4 EL Sahne 3 Eidotter Zubereitung Die Birnen schälen, von Kerngehäuse befreien und in feine Stücke schneiden Mit dem Wein und der Butter in einen Topf geben und gar kochen Durch ein Sieb schlagen, mit Zucker und Zimt abschmecken, die Sahne hinzufügen Die Masse wieder in einen Topf geben, die Eidotter hinzufügen und gut verrühren Unter ständigem Rühren wieder aufs Feuer setzen und andicken lassen In Portionsschälchen füllen und erkalten lassen Das buoch von guoter spîse (81), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch

Blamensir Deutschland, 14. Jhd. Zutaten 500g süße Mandeln 4-5 Bittermandeln 1 l Wasser 100g Zucker 3 Blatt weiße Gelatine Zubereitung Mandeln häuten, im Mixer evtl. mit etwas Wasser oder Mandellikör glatt pürieren, mit dem restlichen Wasser langsam aufkochen und 10 min ziehen lassen Durch ein Tuch seihen und fest auspressen Die Mandelmilch zurück in den Topf geben, den Zucker unterrühren, die Flüssigkeit auf ½ einkochen und vom Herd nehmen Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Mandelmilch auflösen Die Mandelmilch in Förmchen oder eine Schüssel geben und fest werden lassen Mit Zucker und Zimt bestreut oder mit einer Fruchtsoße auftragen Siehe auch Blancmanger (Grundrezepte), Blancmanger mit Hummer (siehe Meeresfrüchte) Das buoch von guoter spîse (3, vgl. auch 76, 77), 1345/52, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Bolas England, 15. Jhd. Zutaten 250g Rote Pflaumen, gewaschen und entkernt 250ml Rotwein (Burgunder) 1 TL Reismehl 1 reife, feste Birne, halbiert und entkernt 3 Datteln, längs halbiert 2 EL Zucker 1 TL Ingwerpulver ⅛ TL Nelken ½ TL Macis 1 TL Zimt Zubereitung Pflaumen und die Hälfte des Weins im geschlossenen Topf kochen, bis die Pflaumen zerfallen; vom Feuer nehmen, durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen Reismehl zugeben und einrühren, unter Rühren erhitzen, bis die Mischung leicht andickt Gewürze zugeben und rühren, bis die Mischung so dick ist wie flüssiges Gelee (vergleichbare Konsistenz von heißer Marmelade) Vom Feuer nehmen, in eine flache Schüssel geben und beiseite stellen Die Birne in dem restlichen Wein kochen, bis sie gabelweich ist, herausnehmen, abtropfen, in sechs Scheiben schneiden, auf einem Teller mit der Pflaumensoße anrichten Die 6 Dattelstücke nehmen, mit Poudre Blanc (siehe Gewürze) bestreuen und mit der Soße und der Birne anrichten Kalt auftragen Two fifteenth century cookery bokes, aus: Cindy Renfrew, Take a Thousand Eggs or More

Bratäpfel Deutschland, 14. Jhd. Zutaten 8 Äpfel, geschält, entkernt und gewaschen 8 TL Walnußkerne 8 TL Honig Zimt, Muskatnuss, Ingwer Brotkrumen Zubereitung Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in den Brotbröseln wälzen Nüsse, Walnusskerne und Honig mit Zimt, Muskatnuss und Ingwer vermischen In die Äpfel füllen Bei ~350°C 30-40 min (immer mal gucken) backen siehe auch Fastenkrapfen (Mehlspeisen und Beilagen) Das buoch von guoter spîse (61), 1345/52; Bratäpfel in Wein gedünstet Zutaten 4 große Äpfel 4 TL Butter 4 EL Johannisbeergelee ¼l Weißwein 20 Sultaninen 4 TL Zucker 10 gehäutete, gestiftelte Mandeln 1 TL Zimt

Zubereitung Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen Auf jeden Apfel einen TL Butter geben Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (E: 200°C, U: 180°C, G: 3) solange ~20 min braten, bis sie einmal aufplatzen Herausnehmen, anrichten, mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren Aus: Fahrenkamp, Mannsbild Bratbirnen Frankreich, 14. Jhd. Zutaten Birnen, entkernt Zimt und Zucker nach Geschmack Zubereitung Die ganzen, entkernten Früchte auf ein Backblech legen, bei 200°C 30-45 min backen, bis die Früchte tiefbraun sind Mit Zucker und Zimt bestreuen und auftragen Anmerkung aus dem engl. übersetzt: Dieses Rezept ist viel weniger aufwändig als es im Original erscheint und besteht einfach aus Birnen, die in einem Ofen gebacken werden, ähnlich wie unser zeitgenössischer Bratapfel, jedoch ohne Zusatz von Zucker und Gewürzen. Es wurde angenommen, dass gebackene Birnen medizinische Eigenschaften haben und eines der Lebensmittel sind, die für Kranke als angemessen angesehen werden, daher die Anweisung, sie der kranken Person zu geben. Feste endeten oft mit Bratäpfeln und Birnen, die mit den anderen Gewürzen und Süßwaren des Dessertkurses serviert wurden. Vor diesem

Hintergrund wurde das moderne Rezept mit etwas Zimt und Zucker gesüßt. Chiquart, On Cookery; Scully, Chiquart's \"On Cookery\"; Gode Cookery Brotpudding mit Wein England, 15. Jhd. Zutaten 1 Laib altes (aber nicht zu altes) Brot ½ Tasse Butter oder 125ml Öl 3 Eiklar, leicht geschlagen 225ml (1 Tasse) Honig 50ml Wasser 475ml Rotwein 1 Tasse Rosinen ½ TL Macis (Muskatblüte) ½ TL \"good podyr\" Abwandlung Poudre Fort 2 (siehe Gewürze - Mischung aus Pfeffer, Zibeben, Galgant, Zimt, Muskat) ¼ TL Nelken ¼ TL Salz ½ Tasse kandierter Ingwer Kandierte Anissamen Zubereitung Das Brot in kleine Stücke schneiden oder reißen, in der Butter oder dem Öl golden anrösten In einem Topf den Honig, Eiklar und Wasser gerade zum Kochen bringen und klären, vom Feuer nehmen Die Honigmischung zum Brot geben, alle anderen Zutaten außer dem Ingwer und dem Anis zugeben, wolfen Ist die Mischung zu dünn, noch Brot zugeben; ist sie zu dick, Wein angießen (der Pudding sollte \"stehen\") Mit den Anissamen garnieren, kalt oder auf Zimmertemperatur auftragen Variante: Den Pudding in eine Backform geben und bei 200°C ~20 min backen, bis die Oberseite gerade braun wird Siehe: Brotpudding (siehe Gebäck)

MS Beinecke 163; Hieatt, An Ordinance of Pottage; Gode Cookery Buchweizengrütze 4 Personen Zutaten 1l Milch Prise Salz 125g Buchweizen 20g Butter Zubereitung Zucker oder Rübensirup oder Honig Den Buchweizen mit heißem Wasser abspülen Die Milch mit dem Salz aufkochen lassen, den Buchweizen dazu geben ~20-25 min köcheln lassen, dabei ständig rühren, sonst klebt es fest In Schüsseln anrichten und in die Mitte jeweils einen Klacks Butter und Honig (oder Sirup, oder Zucker) geben Aus: Bloch-Nakkerud, Wikinger Kochbuch Drei Igel von Meister Hansen Deutschland, 15. Jhd. Weißer Igel Zutaten 500g ganze, blanchierte Mandeln 50g Zucker 1-2 EL Rosenwasser 20 schöne Mandeln für die Stacheln aufheben Zubereitung

Jeweils ¼ der restlichen Mandeln durch den Wolf treiben; darauf achten, dass der Wolf nicht warm wird, sonst wird das Mandelöl ranzig Zucker und Rosenwasser zugeben, dann nochmals in Portionen wolfen (wie oben) Mit nassen Händen aus dem Marzipan einen Igel formen Die Mandeln für die Stacheln stifteln und in den Igel stechen, Gesicht freilassen Vor dem Auftragen 1 (ungeschälte) Mandel in den Mund des Igeln stecken Brauner Igel Zutaten 500g frischer Ingwer ⅓ Tasse Zucker 1 TL Zimt ½ TL Nelken 50 ganze Nelken für die Stacheln Zubereitung Ingwer waschen und schälen, fein würfeln In 100ml Wasser unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, bis alles Wasser verkocht ist; abkühlen lassen In Portionen wolfen, Gewürze und Zucker zugeben, nochmals wolfen und durchkneten Mit nassen Händen eine Igel formen; falls notwendig, über Nacht trocknen lassen Die Nelken als Stacheln in den Rücken des Igels stecken Vor dem Auftragen eine vergoldete Muskatnuss in das Maul des Igels stecken, denn 'das ist dem Igel gesund'. Schwarzer Igel Zutaten 500g (getrocknete) Feigen 3 EL Zucker ein paar Safranfäden Samen aus 3 Kardamom-Kapseln 1 große Prise Nelken

50 ganze Nelken für die Stacheln Zubereitung Feigen waschen und trocknen, entstielen, vierteln, portionsweise wolfen Safran mit etwas Zucker mörsern, zu den Feigen geben; ebenso mit dem Kardamom und danach mit den gemahlenen Nelken verfahren Feigenmasse nochmals wolfen, bis sie glatt ist Mit feuchten Händen einen Igel formen, die ganzen Nelken als Stacheln auf dem Rücken einstechen Vor dem Auftragen eine Feige in das Maul des Igels geben Kochbuch des Meister Hansen, des von Wirtenberg Koch, 1460; Gwen Catrin von Berlin (SCA); vgl. auch Igel aus Mandelmus Dreifarbiges Mandelmilch-Gelee Deutschland, 15. Jhd. 4 Personen Zutaten 1 l Mandelmilch (aus 150g Mandeln und 1 l Wasser und Wein - siehe auch Grundrezepte) 150g Zucker 9 Blatt Gelatine 1 Bund Petersilie 2 Portionen Safran 1 EL Amaretto Zubereitung Grün Petersilie fein hacken In ein Tuch oder feines Haarsieb geben und ⅓ der Mandelmilch mehrmals hindurchlaufen lassen, bis sie eine deutlich grüne Farbe angenommen hat 50g Zucker hinzugeben und erhitzen 3 Blatt Gelatine einweichen, in der Mandelmilch auflösen

In eine flache Schale füllen und kalt stellen Gelb Safran in ⅓ der Mandelmilch auflösen 50g Zucker hinzugeben und erhitzen 3 Blatt Gelatine einweichen, in der Mandelmilch auflösen In eine flache Schale füllen und kalt stellen Weiß 50g Zucker zu dem letzten Drittel der Mandelmilch geben und erhitzen 3 Blatt Gelatine einweichen, in der Mandelmilch auflösen In eine flache Schale füllen und kalt stellen Wenn alle Teile fest geliert sind, das Gelee in quadratische Stücke schneiden und diese auf einer flachen Schale schachbrettartig anordnen Kochbuch von Meister Hannsen, des von Wirtenberg Koch, 1460, aus: Ehlert, Kochbuch Erdbeerknödel Zutaten 500g Mehl 1 Tüte Trockenhefe (7 gr.) oder ½ Würfel Frischhefe ¼l Milch 2-3 EL Mineralwasser ca. 1kg große Erdbeeren ½kg Magerquark Zucker, Zimt Butter Zubereitung Drei Tage vorher den Magerquark in ein Tuch binden, abtropfen lassen und einmal in Wasser auskochen (~15 min) Den Beutel mit dem Quark erkalten lassen Den ausgekochten Quark ~2 Tage an der Luft trocknen lassen, (Achtung! Nicht zu hart werden lassen), dann reiben Einen einfachen Hefeteig (ohne Eier und Fett) erstellen und gehen lassen

Dann ausrollen und in so große Stücke schneiden, dass man die Erdbeeren einzeln damit einschlagen kann Den Teig gut um die Erdbeere verschließen Dann die Knödel noch einmal gehen lassen, um sie dann in siedendem Wasser (eine Prise Salz hinzugeben) ~5-6 min ziehen zu lassen Die Knödel mit dem geriebenen Quark, Zucker und Zimt überstreuen und mit zerlassener Butter übergießen und servieren Erdbeerpudding 1 Deutschland, 16. Jhd. Zutaten 750g frische Erdbeeren, gewaschen und geputzt, ggf. halbiert ¾ Tasse (175ml) + 1 EL Rheinwein 1½-2 Tassen frische Brotkrumen vom Baguette (mit Rinde) 3 EL Zucker Zubereitung Erdbeeren in 175ml Wein weich köcheln, mit einem Löffel zerdrücken Brotkrumen einrühren, wieder zum Köcheln bringen Den restlichen EL Wein zugeben, pürieren In einen sauberen Topf geben, Zucker zugeben, über sehr kleiner Flamme unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen Wenn es kocht, vom Feuer nehmen und in eine Schüssel füllen Abdecken und kaltstellen, oder auch nicht, wie Ihr es wünscht Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, Von allerlei Zugemues (49); Gwen Catrin of Berlin (SCA)

Erdbeerpudding 2 England, 15. Jhd. Zutaten ½kg Erdbeeren ½ Tasse (125ml) roter Perlwein ½ Tasse Mandelmilch (siehe Grundrezepte) 3-4 EL Reismehl ¼ Tasse Korinthen oder Rosinen ⅔ Tasse Zucker 7-10 Safranfäden 1-2 Prisen Langer oder schwarzer Pfeffer ½ TL frisch geriebener Ingwer 1 TL Zimt 1 Prise zerdrückter Galgant 1 TL Essig 1 EL Butter Granatapfelkerne Zubereitung Erdbeeren mit dem Wein pürieren, Mandelmilch und Reismehl zugeben Gut vermischen, in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen Wenn es angedickt hat, Gewürze, Zucker und Rosinen zugeben, mit Essig abschmecken Wenn die Mischung abkühlt, Butter einrühren Mit den Granatapfelkernen garnieren Falscher Kirschpudding 4 Portionen Zutaten 2 Äpfel 1 Tasse Mandelmilch (siehe Grundrezepte) 4 EL Honig 2 Scheiben Brot, zerkrümelt

1 TL Sandelholz Prise Safran, Salz Zubereitung Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden Kochen, bis sie weich sind, dann durch ein Sieb treiben Die restlichen Zutaten zugeben, simmern lassen Feigenpudding Zutaten 120g geriebene Mandeln ½ Tasse Wasser, Wein oder Madeira 1 Tasse gedörrte Feigen 1 Tasse Rosinen 2 EL heller Honig ½ TL Ingwer ¼ TL Salz Zubereitung Mandeln unter langsamer Zugabe der Flüssigkeit auf mittlerer Hitze zu einer Paste zusammenfügen und auf kleinstem Feuer quellen lassen Feigen vierteln oder achteln und Stängel entfernen Feigen, Rosinen, Honig und Gewürze unter die Mandelmasse mischen und aufkochen ~5 min quellen lassen, bis die Masse gut vermischt und eingedickt ist Warm auftragen

Gebackene Feigen 1 4 Portionen Zutaten 1 TL Butter oder Pflanzenöl 8 große frische Feigen, halbiert 3 EL Honig 60ml trockener Rotwein oder Orangensaft 4 frische Thymianzweiglein Zubereitung Eine Backform mit der Butter oder dem Öl ausfetten Die Feigen mit der Schnittseite nach unten daraufsetzen Wein erwärmen, Honig darin auflösen, Mischung über die Feigen geben Thymian darüberstreuen, mit Alufolie abdecken Bei 190°C 15 min backen Heiß, kalt oder warm auftragen Korrin S. DaArdain, Kingdom of An Tir, SCA Gebackene Feigen 2 Spanien, 16. Jhd. Zutaten 6 getrocknete Feigen 1 Tasse (225ml) lieblicher Weißwein Zimt, Nelken, Paradieskörner (oder Pfeffer), Ingwer, Macis (Muskatblüte) Zubereitung Feigen entstielen, Zucker abwaschen, in eine ofenfeste Schüssel geben Weißwein zugeben, Ofen auf 180°C vorheizen Schüssel in den Ofen geben, ~20 min offen kochen

Mit Alufolie abdecken, 40 min kochen, Alufolie entfernen, nochmals 5 min kochen Inzwischen Gewürze untereinander mörsern Schüssel aus dem Ofen nehmen, Gewürze gründlich einrühren, heiß auftragen Rupert de Nola, Libre del Coch; Lady Brighid ni Chiarain, Serena da Rida, SCA Gebackene Mandelmilch England, 14. Jhd. Zutaten 125ml Sahne 250ml Mandelmilch (siehe Grundrezepte) 3 Eier ½ Tasse Rohzucker 4-6 Safranfäden ¼ TL Salz Zubereitung Zutaten zusammen schlagen, in eine Pastetenform füllen Bei mäßiger Hitze 1 Stunde im Ofen backen Pleyn Delit (122) Gebratene Quitten Deutschland, 16. Jhd. Zutaten 600g Quitten 1 EL Butterschmalz zum Dünsten 125g Mehl 1 TL Zucker 1 Spur Salz 1 Prise Vanille abgeriebene Schale ¼ Zitrone 125ml Dunkles Bier

2 Eier Zubereitung Butterschmalz oder Öl zum Braten 2 EL brauner Zucker zum Bestreuen Quitten wie Äpfel schälen, längs vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden Viertel in Spalten schneiden und im heißen Butterschmalz zugedeckt bei schwacher Hitze 15 min dünsten Mehl mit Zucker, Salz, Vanille, Zitronenschale und Bier verrühren Eier untermischen Abgekühlte Quitten zugeben und die Schüssel etwas rütteln, damit die Quitten vom Teig überzogen sind Quittenspalten mit einer Gabel herausnehmen und portionsweise im heißen Fett bei mittlerer bis schwacher Hitze in etwa vier Minuten goldgelb braten Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zucker bestreut heiß anrichten Kochbuch der Philippine Welserin, um 1545, aus: Rias-Bucher, Bayerischer Küchenkalender Gefüllte ausgebackene Äpfel Deutschland, 15. Jhd. 4 Personen Teig 90g Mehl 8cl Weißwein 13 g Öl 1 Eigelb 1 Eiklar 1 Prise Salz 1-2 EL flüssiger Honig 1l Öl zum Ausbacken Äpfel und Fülle 2 mittelgroße Boskop

1 Apfel (oder Birne oder Quitte) 1 Scheibe Weißbrot 1 EL Zitronensaft 1 EL Zucker 1 Prise Salz ½l Weißwein 2 EL Zucker evtl. 1 Prise Zimt Zubereitung Zunächst den Apfel, die Birne oder Quitte für die Füllung der Boskop schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft, 1-2 EL Wasser und Zucker vermischt bei mittlerer Hitze garen, anschließend pürieren oder durch ein Haarsieb streichen Mit einer Prise Salz und evtl. einer Prise Zimt würzen und das fein geriebene Weißbrot hinzufügen Die Boskop schälen, quer durchschneiden und entkernen In leicht gezuckertem Weißwein 10 min simmern lassen; sie sollen noch fest sein Mit dem Obstpüree füllen Mehl, Weißwein, Öl, Eigelb und Salz kurz zu einem glatten Teig vermischen (wichtig: nicht zu lange rühren) Unmittelbar vor der Verwendung des Teiges das Eiklar zu einem festen Schnee schlagen Vorsichtig unter den Teig ziehen Den Teig nur solange rühren, wie unbedingt nötig, sonst wird er zäh Die gefüllten Apfelhälften vorsichtig in den Teig tauchen und im heißen Fett ausbacken Kuchenmeysterey (57), um 1486, aus: Ehlert, Kochbuch Gefüllte Datteln 1 Rom, Antike Zutaten 100g Walnüsse, halbiert 350g getrocknete Datteln 1 TL frischer Langer Pfeffer

175ml Honig + 60ml Wasser ¼ TL Salz Zubereitung Walnüsse im Ofen bei 220°C 5 min rösten Datteln vorsichtig öffnen und jeweils 1 Stück Walnuss einschieben, schließen, mit ein wenig Salz bestreuen Honig, Wasser und Pfeffer in einen schweren Topf geben, zum Kochen bringen, sanft köcheln lassen Datteln zugeben, 3-5 min aufweichen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen Dulciaria Domestica Apicius Gefüllte Datteln 2 Zutaten 150g Datteln 60g Pinienkerne 2 EL Honig Meersalz Zubereitung Honig zum Kochen bringen, abschäumen Datteln entsteinen und mit den Pinienkernen füllen Leicht salzen, 2-3 min im Honig köcheln Abtropfen lassen und auftragen Gefüllte Datteln 3 Maghreb, 13. Jhd. Zutaten 500g frische Datteln 2 EL Honig 125g blanchierte Mandeln 3 EL Rosenwasser

1 große Prise Safran 2 EL Puderzucker 2 EL gemahlener Zimt (oder weniger) Zubereitung Jede Dattel vorsichtig auf einer Seite aufschneiden und den Kern entfernen In jede Dattel 1 Mandel geben, zum Schließen zusammendrücken Rosenwasser, Honig und Safran zum Kochen bringen, 3 min köcheln lassen, vom Feuer nehmen, ein wenig abkühlen lassen Datteln in den Sirup geben, so dass sie völlig damit bedeckt sind; einige Stunden ziehen lassen Datteln herausnehmen und einzeln in Zimt-Zucker-Mischung wälzen Anmerkung eines Nachkochers aus dem engl. übersetzt Meine Notizen: 1. Ich habe einige Datteln gesehen, die etwas schwierig waren. Wenn Sie diese haben, können Sie sie in Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind, nur ein paar Minuten. Abgießen und abkühlen lassen, bevor Sie fortfahren. 2. Außerdem finden Sie manchmal entkernte Datteln, die ein wenig Arbeit sparen könnten. 3. Je nach Größe der Mandeln und Datteln können Sie möglicherweise mehr als eine Mandel in eine Dattel geben (Mandeln in Marokko waren eher klein, aber unglaublich aromatisch)

Gekochte Sahne Zutaten 250ml Schlagsahne 250ml Milch ¼ Tasse Rohzucker 6 Eidotter Safran Kandierte Veilchen (in Eiweiß getaucht und mit Zucker überzogen) Kandierte Orangenschale (s.u.) Zubereitung Milch, Sahne, geschlagene Eidotter und Zucker zum Kochen bringen Etwas zerstoßenen Safran zum Färben hinzufügen Die Mischung sollte mittelgelb sein, damit der Kontrast zu den Orangenschalen erhalten bleibt Die Mischung in eine vorgebackene Pastetenform geben, abkühlen lassen Veilchen und Orangenschale darauf verteilen, eine kleine Handvoll Rohzucker darüber streuen und servieren Ancient Cookery Kandierte Orangenschale Verschiedene Formen aus der Orangenschale schneiden Orangenschalen dreimal je 20 min in jeweils frischem Wasser kochen In wenig Wasser (¼ Tasse) und ½ Tasse Rohzucker fröhlich ~10 min kochen lassen, vom Feuer nehmen, Orangenschale auf Wachspapier trocknen lassen Einige Tage lang jeden Tag zweimal wenden, bis sie trocken sind

Gerstenkugeln mit Wildfrüchten Gerste rösten und anschließend fein mahlen Trockenfrüchte (Äpfel, Hagebutten, Schlehen = Schwarzdorn oder auch deutsch. Akazie oä.) klein schneiden und in etwas Wasser köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt Etwas Honig zugeben und dann über die fein gemahlene Gerste gießen Vermischen und Kugeln formen Haselnüsse zerstoßen und rösten, dann die Kugeln in den Haselnüssen wälzen Gezuckerte Mandeln Mandorle Zutaten 500g Mandeln 1 Tasse Zucker ½ Tasse Wasser 1 TL Mandelextrakt 1 TL Zimt Zubereitung Zucker und Wasser vermischen, zum Kochen birngen, 5 min kochen Mandeln in den Sirup geben, auf hoher Hitze halten, häufig umrühren Nach ~10 min wird der Sirup ziemlich plötzlich kristallisieren; dann sofort vom Feuer nehmen Zimt und Mandelextrakt zugeben, 10 min zugedeckt stehen lassen Topf wieder auf niedrige Flamme setzen, nur genügend erhitzen, um die Mandeln zu trennen Auf Wachspapier über einem Rost geben und abkühlen lassen Mistress Aramanthra

Grüne Birnen Deutschland, 16. Jhd. Zutaten 6 kleine grüne Birnen ¾ Tasse (175ml) Riesling etwas Honig 1½ Tassen Zucker 1 TL Zimt 1 Prise Nelken Zubereitung Birnen schälen, entstielen, entkernen, kleinhacken Mit dem Wein und dem Honig pürieren Durch ein Sieb in einen glasierten Topf geben, Gewürze und Zucker zugeben Gut umrühren, zum Kochen bringen, 30 min unter öfterem Rühren leise köcheln Kaltstellen Ein Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens, 2. Hälfte 15. Jhd.; Serena da Rida, SCA Had‘sď Mesopotamien, 13. Jhd. Zutaten 2 Tassen Brotkrumen 2 Tassen (~500g) entkernte Datteln je ⅓ Tasse gemahlene Mandeln, gemahlene Pistazien 10 EL zerlassene Butter oder Sesamöl Zucker Zubereitung Nüsse und Brotkrumen mischen Datteln pürieren und unter die Nuss-Brot-Mischung mischen

Butter einrühren In mundgerechte Kugeln oder Ovale formen, durch den Zucker rollen al-Baghdadi; Maredudd Angharad ferch Gwenhyfar, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA) Hirsebrei 1 4 Personen Zutaten 1l Milch 4 EL Honig 2 EL Butter 1 TL Salz ½ unbehandelte Zitrone 200g Hirse 1 TL Zimt Zubereitung Die Milch zusammen mit der Butter, dem Honig, dem Salz und der abgeriebenen Zitronenschale zum Kochen bringen Die gewaschene Hirse unterrühren und abgedeckt ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze quellen lassen Das Ganze regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt; um die Hitze möglichst schwach zu halten, das Feuerholz auseinanderziehen, so dass der Topf nur noch über der Glut hängt Wenn ein sämiger Brei entstanden ist und die Hirse weich genug geworden ist, mit Butter und Zimt servieren Wer mag kann auch Rosinen unterheben, oder mitkochen (oder gehobelte Mandeln) erinnert an Milchreis. Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Hirsebrei 2 (Süßer Hirsebrei) Süßer Hirsebrei nach Art der Kreuzritter 4 Personen oder Burgkessel Zutaten 225g Hirse [2kg] ¾l Milch [3l] Zucker oder Honig 100g Rosinen, in Saft oder Wein eingeweicht [600g] je 50g geschälte Mandeln, getrocknete Feigen und Datteln [je 400g] Würzzucker (s. Rissolen unter Tarts und Pasteten) Rosenwasser Zubereitung Hirse mit Wasser bedeckt aufsetzen und kochen lassen; die Hirse sagt beim Kochen sehr viel Flüssigkeit auf, so dass immer wieder nachgegossen werden muss; da die Hirse leicht anbrennt, darf das Feuer nicht zu heiß sein, und sie muss immer gut umgerührt werden Wenn die Hirse etwas weich geworden ist, Milch zugeben, Rosinen und Mandeln zugeben und warm werden lassen; Zucker oder Honig zugeben Der Hirsebrei kann kalt oder warm serviert werden; beim Erkalten wird er allerdings wieder etwas fester und muss durch Einrühren von etwas Milch wieder gelockert werden Zum Servieren den Hirsebrei kegelförmig auf einem Teller anrichten und mit den entkernten, halbierten Datteln, den Feigen und den geschälten Mandeln belegt, mit Würzzucker bestreut und mit einem TL Rosenwasser von oben begossen Sofort mit etwas Weichselkirschensoße (siehe Tunken) servieren, damit der Duft des Rosenwassers nicht verfliegt Siehe auch: Hirsebrei (salzig) bei Mehlspeisen und Beilagen; siehe: Breie (unter Infos – Breie) Aus: Lutz, Herrenspeis

Holunderblütenmus Deutschland, 15. Jhd. 4 Personen Zutaten 8 Holunderblütendolden 1l Milch 150-180g Reismehl 100g Zucker evtl. 1cl Kirschsaft evtl. 30g kandierte oder frische Veilchen Zubereitung Holunderblüten gründlich waschen, in der Milch aufkochen und durch ein Sieb streichen Wieder zum Feuer geben, den Zucker und, wenn man das Hollundermus färben möchte, den Kirschsaft hinzufügen, das Reismehl unter ständigem Rühren hineinrinnen lassen und die Milch damit andicken Zum Erkalten in eine Schüssel füllen und mit den Veilchen dekorieren Alemannisches Büchlein von guter Speise (36), Anf. 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch Igel aus Mandelmus Deutschland, 15. Jhd. 4 Personen Igel 300g Mandeln 75g Zucker ⅜l Wasser und Weißwein 10 ganze Mandeln 1 Portion Safran

1 EL Weißwein Soße 100g Mandeln Weißwein-Wasser-Mischung 50g Zucker 1 EL Amaretto geriebene Schale 1 Zitrone 2 Msp Zimt Zubereitung Aus 300g Mandeln und der Wasser-Wein-Mischung eine dickliche Mandelmilch herstellen, 75g Zucker darin verrühren Ein sehr feines Haarsieb auf eine Schüssel setzen, die Mandelmasse darauf schütten, die Flüssigkeit in die Schüssel ablaufen lassen Die Masse mehrmals kräftig ausdrücken, evtl. einen kleinen Teller als Gewicht daraufsetzen und ~2 Stunden stehen lassen Danach die Mandelmasse in eine flache Schale stürzen, so dass die halbrunde Form des Siebes erhalten bleibt; diese etwas länglich formen 10 ganze Mandeln in heißem Wasser überbrühen, schälen, vierteln Safran in Weißwein auflösen, die Mandeln darin gelb färben und auf die Mandelmasse stecken Aus 100g Mandeln, der aufgefangenen Flüssigkeit der Mandelmilch und so viel Wein und Wasser, dass sich ⅜l Flüssigkeit ergeben, sowie 50g Zucker eine dickliche Mandelmilch bereiten, mit Amaretto, Zitronenschale und Zimt abschmecken Soße separat zum Igel servieren Siehe auch: Drei Igel von Meister Hansen Kochbuch aus dem Inntal (41), Ende 15./Anf. 16. Jh., aus: Ehlert, Kochbuch

In Honig kandierte Pomeranzenschalen Frankreich, 14. Jhd. Zutaten 10-12 unbehandelte Pomeranzen 300g Honig Ingwerpulver Zubereitung Pomeranzen, zur Not auch Orangen, gut waschen und ohne das Weiße schälen Die Schalen mehrere Tage in kaltem Wasser auslaugen lassen; Pomeranzen länger wässern als Orangen, weil sie bitterer sind Gut abtrocknen Den Honig in einem Topf zum Kochen bringen und abschäumen Die Schalen dazugeben und einige Zeit mitkochen lassen Die Schalen mit einer Gabel herausnehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen Wenn sie erkaltet sind, auf Pergamentpapier in eine Blechdose schichten und jede Schicht dünn mit Ingwer bestäuben Mindestens 1 Monat reifen lassen Den übriggebliebenen Pomeranzensaft kann man trinken oder für eine Soße verwenden Kochbuch der Sabina Welserin (92), um 1553 Ménagier de Paris, 1395, aus: Lutz, Herrenspeis

Jerusalem-Speise Deutschland, 14. Jhd. 4 Personen Zutaten 600g Pfirsiche 150g Mandeln ½l Wasser oder Wasser und Wein 3 EL Zucker 1 TL Zitronensaft 1 EL Amaretto Zubereitung Aus den Mandeln, dem Wasser (und evtl. dem Wein) eine Mandelmilch (siehe Grundrezepte) bereiten Die Pfirsiche in Stücke schneiden, in die Mandelmilch geben und ~20 min köcheln lassen Evtl. etwas Wasser nachgießen Mit Zitronensaft, Zucker und Amaretto abschmecken und warm auftragen Ein Gericht Willst du ein gutes Fastengericht machen, so nimm Pfirsiche und tu sie in dicke Mandelmilch und koch sie gar in Mandelmilch. Und tu dann Zucker darauf. Das Gericht soll \"Jerusalem-Speise\" heißen. Und man isst es kalt oder warm. Das buoch von guote spîse (62), 1345/52

Khabisa mit Granatapfel Andalusien, 13. Jhd. Zutaten 2½ Tassen Zucker 3 EL Granatapfelsirup 2½ Tassen Wasser ⅓ Tasse Rosenwasser ~750g feiner Grieß ~300g gemahlene Mandeln 4-5 Safranfäden Zucker Zubereitung Zucker, Granatapfelsirup, Wasser und Rosenwasser mischen, zum Kochen bringen, dicken lassen Gries zugeben und fertig kochen Safran in 2 EL warmem Wasser auflösen, mit den Mandeln zum Grieß geben Abkühlen lassen, bis es nur noch lauwarm ist, in walnussgroße Bällchen formen, im Zucker wälzen, auftragen Andalusian; Dinah bint Ismai'l (SCA), Stefan's Florilegium Kirschbrei 6 Personen Zutaten 900g rote Kirschen 350ml Rotwein 175g feiner Zucker 50g Butter 225g Knödelbrot Salz kleine Nelkenblüten Hagelzucker

Zubereitung Kirschen waschen und entsteinen, mit 150ml Wein und der Hälfte des Zuckers im Mixer pürieren, wenn nötig noch etwas Wein zusätzlich dazugeben Die Butter in einem Topf zergehen lassen, Kirschpüree, Brotkrumen, restlichen Wein und Zucker sowie eine Prise Salz zugeben Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Masse sehr dickflüssig ist In eine Servierschüssel füllen und abkühlen lassen Wenn es erkaltet ist, Rand mit Blüten oder Gewürznelken dekorieren und über die Mitte etwas groben Zucker streuen Wenn man Kinder beim Essen dabeihat, kann man den Rotwein auch durch Traubensaft ersetzen, sollte dann aber weniger Zucker nehmen, sonst wird das Ganze zu süß Kirschcreme England Zutaten 700g recht schwarze Kirschen 70g trockenes Toastbrot (2 Scheiben) 100g Zucker 1 EL Puderzucker zum Überstreuen 20g Butter 150ml guter Rotwein (Bordeaux) ganze Gewürznelken Zubereitung Die Kirschen entsteinen, in den Mixer geben und den Saft filtern, dabei fest auf das Fruchtfleisch drücken, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen Die Brotscheiben von der Kruste befreien und in kleine Stücke schneiden Den Kirschsaft mit dem Brot, dem Wein und der Butter mischen, aufsetzen, nach dem ersten Aufkochen auf kleiner Flamme 10-15 min kochen, bis alles dickt und das Brot, das in der Masse verschmolzen ist, aufgeht und alles zu einer Creme werden läßt

In eine Schüssel gießen, gut kalt werden lassen, die Oberfläche der Creme mit Nelken in einem Muster nach Wahl spicken, dann kalt stellen; vor dem Auftragen mit Puderzucker bestreuen Anmerkung eines Nachkochers: Vergessen Sie nicht, Ihre Gäste zu warnen, dass die Nelken nur als Garnierung gedacht sind! Man weiß nie, was Gäste aus Höflichkeit gegenüber ihrem Gastgeber bereit sind, auf sich zu nehmen! Die französischen Traktate haben nur wenige ausgesprochen süße Rezepte zu bieten. Mit Zucker geht man hier übrigens sparsam um. Während nämlich im Frankreich des 14. Jahrhunderts dieses »Gewürz«. eine therapeutische Anwendung in Speisen »für Kranke« findet, ist er in Italien und vor allem in England schon integrierter Bestandteil der kulinarischen Zutaten. Hier also das Rezept für eine Kirschcreme aus einem englischen Traktat. Sie ist von einem schönen durchsichtigen Rot und läßt uns, vor der Konsistenz her, ein wenig die Vorliebe unserer Nachbarn für diese farbenfrohen und zitternden jellies verstehen, die sie noch heute genießen. Aber im Gegensatz zu den erstaunlichen Errungenschaften der modernen Chemie ist diese samtige Creme äußerst wohlschmeckend! Wir haben dieses Rezept mit Schwarzkirschen und Rotwein umgesetzt, aber man kann es auch mit Sauerkirschen zubereiten, denen man dann etwas mehr Zucker zugeben muss und einen guten Rosé, um die hellrote Farbe zu bewahren. Kirschen in Karamelsoße 4 Portionen 200g Zucker ¾l Rotwein 500g Kirschen, entsteint Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Den Zucker in einer Pfanne langsam schmelzen, mit dem Rotwein vorsichtig aufgießen und gut durchkochen, bis die Soße dicklich wird Die Kirschen dazugeben und noch einmal aufkochen Das Ganze mit reichlich Pfeffer aus der Mühle (oder grünem Pfeffer) würzen Kirschsuppe Deutschland, 16. Jhd. 4 Personen Zutaten 500g Kirschen 150-200g Zucker ½l Weißwein 50g Reisstärke 4 Scheiben Weißbrot (Toastbrot) 50g Butter Zimt und Zucker zum Bestreuen Zubereitung Kirschen waschen, entstielen und entsteinen, mit Weißwein und Zucker in einen Topf geben und in ~10 min bei schwacher Hitze garen Das Reismehl in etwas Wasser verrühren, unter ständigem Rühren in die Suppe geben und sie damit etwas binden Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen und das Toastbrot darin von beiden Seiten anbraten Die Scheiben auf je einen Teller legen und mit der Kirschsuppe begießen Nach Geschmack mit Zucker und Zimt bestreuen Wenn man Kirschen aus dem Glas nimmt, braucht man sie nur mit etwas Wein und etwas von ihrem Saft aufzukochen und mit dem Reismehl zu binden; danach verfährt man weiter wie oben Die Kirschsuppenrezepte von Frantz de Rontzier (1598) lassen noch erkennen, dass das Wort Suppe im 15. und 16. Jhd.

häufig eine Brotschnitte in Brühe oder mit Brühe übergossene Semmeln bezeichnete. Frantz de Rontzier: Kunstbuch von mancherley Essen (16, I, 1 u. 3), 1598, zit. in: Ehlert, Kochbuch Konkavelite 1 Deutschland, 14. Jhd. 4 Personen Zutaten 300g Mandeln (ohne Schale) 1l Wasser oder ein 50/50 Wasser/Wein Mix 100g Puderzucker 500g Kirschen (frisch oder Glas) 80-100g Reismehl 30g Haferflocken 50g gehobelte Mandeln 1 EL Honig 150g Zucker 1 Tasse Sahne Zubereitung Aus den Mandeln und dem Wasser (oder dem Wasser-Wein- Gemisch) eine Mandelmilch (siehe Grundrezepte) herstellen Milch mit dem Reismehl und den Haferflocken andicken und mit dem Honig süßen Kirschen entsteinen und in einem Topf mit etwas Wasser kochen Bei Glaskirschen die Kirschen mit der Flüssigkeit in einen Topf geben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen Anschließend die Kirschen durch ein Sieb passieren oder im Mixer pürieren Die Kirschen in die Mandelmilch geben, gut umrühren und noch ein wenig köcheln lassen In eine Schüssel geben und die gehobelten Mandeln unterheben Für einige Stunden kaltstellen

Kurz vor dem Auftragen die Butter und den Zucker in eine Pfanne geben und den Zucker karamellisieren lassen Aufpassen, dass der Zucker nicht zu braun wird, sonst wird er bitter Mit der Sahne ablöschen. Falls das Karamell stockt, die Sahne bei kleiner Hitze weiter rühren, bis sich das Karamell wieder aufgelöst hat Über die Konkavelite geben und auftragen Das buoch von guoter spîse (1), 1345/52, zit. in: Ehlert, Kochbuch Konkavelite 2 Deutschland, 14. Jhd. Zutaten 500g süße Mandeln 4-5 Bittermandeln 1 l Wasser 100g Honig 500g Sauerkirschen ⅛l Kirschsaft oder Rotwein 75g Reismehl 1 EL Butter 100g brauner Zucker Zubereitung Mandeln häuten, im Mixer evtl. mit etwas Wasser oder Mandellikör glatt pürieren, mit dem restlichen Wasser langsam aufkochen lassen und 10 min ziehen lassen Durch ein Tuch seihen und fest auspressen Die Mandelmilch zurück in den Topf geben, den Zucker unterrühren, die Flüssigkeit auf ½ l einkochen und vom Herd nehmen Inzwischen die Kirschen entstielen und entsteinen, im Saft oder Wein 10 min kochen und dann im Mixer glatt pürieren Püree und Reismehl unter die Mandelmilch rühren und unter Rühren einige Minuten kochen lassen; in eine Schüssel geben und erkalten lassen

Butter schmelzen, Zucker unter Rühren darin goldfarben karamellisieren, über die erkaltete Speise geben und auftragen Anstelle von Kirschen können auch andere Früchte wie z.B. Brombeeren genommen werden und die Konkavelite kann auch mit einer Fruchtpüréesoße serviert werden. Quelle wie oben, aus: Fahrenkamp, Mannsbild Kuskinolen England, 14. Jhd. Teigrollen mit Früchten 1 Bosc oder andere harte, herbe Kochbirne 1 Granny Smith oder anderer herber Kochapfel 100g getrocknete Feigen 100g getrocknete Datteln 50g Rosinen 30g feingehackte Mandeln, falls gewünscht je ⅛ TL geriebene Muskatnuss, Nelkenpulver, Zimt Nudelteig Die Zutaten für die Füllung fein wolfen und 20 min stehen lassen, damit die Trockenfrüchte den überschüssigen Birnen- und Apfelsaft aufsaugen Den Teig dünn ausrollen und mit der Füllung Rollen von der Größe Kantonesischer Frühlingsrollen konstruieren In leicht gesalzenem Wasser 3-5 min kochen, bis die Kuskinolen oben schwimmen Etwas kühlen und trocknen lassen In Fett auf einer Seite goldbraun ausbacken Mit der goldbraunen Seite nach oben servieren, evtl. mit etwas Zucker bestreuen Curye on Inglysch, Book I, Diuersa Cibaria (45), ~1325

Latwerge von Weichselkirschen Deutschland, 14. Jhd. Zutaten 1kg Sauerkirschen 350g Honig 2 Msp Anis 1 Backblech Alufolie Zubereitung Die Sauerkirschen waschen, abtropfen lassen, entstielen, entsteinen In einem Topf im eigenen Saft aufkochen, bei mittlerer Hitze 10-15 min köcheln Die Kirschen abkühlen lassen, im Mixer pürieren, mit Honig vermischen und mit Anis abschmecken, wieder in den Topf geben und bei schwacher Hitze, ohne umzurühren solange kochen, bis die Masse zähflüssig wird Dann unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis sich die Masse nicht mehr umrühren läßt Die Alufolie auf ein Backblech legen, mit Honig bestreichen, den Kirschbrei darauf verteilen und an einem kühlen Ort solange trocknen lassen, bis die Masse schnittfest geworden ist In Würfel schneiden und als Konfekt servieren Das buoch von guoter spîse (85), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch