food

อาหารเพ่อื สขุ ภาพ (Healthy Food) ดร.พรศรี เหลา รจุ ิสวสั ด์ิ [email protected] 29 มกราคม 2556 คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยขอนแกน

โลกปจจุบัน Æผบู ริโภคมคี วามตองการที่หลากหลาย Æเลือกบริโภค ทีเ่ ปนประโยชน ตอ สุขภาพของตนเอง เพอ่ื ตอบสนองความตอ งการของกลมุ เปา หมายไดช ดั เจนมากขึ้น ฝายผปู ระกอบการและ ฝา ยการตลาด จงึ เรียกโดยรวมสนิ คากลมุ ดังกลาว วา “อาหารเพื่อสขุ ภาพ (Healthy Food)” 2

จากความม่ันคงทางอาหาร สู อาหารสุขภาพ 1.Sufficient 2.Safe 3.Nutritious food ยกตัวอยา ง กรณีนํา้ ทวมใหญใ นปท ีผ่ านมา กอ ใหเกดิ ความไมม ั่นคงทางอาหาร Æ ประชาชนบางสวนไมส ามารถเขา ถงึ อาหารทมี่ อี ยไู ด Æ อาหารบางอยา งหมดไปจากระบบจัดจําหนาย (FAO Agricultural and Development Economics Division, 2006) 3

ความม่ันคงทางอาหาร ในยคุ ใหม ควรรวมตัวแปรท่ี4 คอื Supply Chain Management ดว ย 1.Sufficient 2.Safe 1.Sufficient 2.Safe 3.Nutritious 3.Nutritious 4.Supply food food chain management สุขภาพทด่ี ขี องผูบรโิ ภค จะขาดปจ จัยใดปจ จัยหนงึ่ ไมได 4

“อาหารเพอ่ื สขุ ภาพ” ความหมายกวาง Æ ดีตอสุขภาพ, ไมม สี ารเคมี, น้ําตาล/ไขมันนอย ความหมายเจาะจง Æ สขุ ภาพดี+มอี ายยุ นื Æความสมดุลของอาหารท่ีรับประทานเขาไป Æความไมเปน โรค Æมสี ขุ จิตท่ีดี 5

อาหารเปน ยา 6 อาหารที่เหมาะกบั วยั Mintel, NFI, 2012 

รฐั บาลใหการสนบั สนุน “อาหารเพื่อสุขภาพ” ผลการประชมุ คสช. (คณะกรรมการสขุ ภาพแหง ชาติ)เหน็ ชอบหลักการในการ กําหนดประเดน็ สุขภาพทสี่ ําคัญ และเหน็ ควรเรงรัดประเดน็ ระบบสขุ ภาพชุมชน ¾ โดยใหช มุ ชนทองถน่ิ เปนตัวต้งั ในการจัดทาํ ระบบสุขภาพชมุ ชน ¾ มหี นว ยงานสนับสนนุ ตา ง ๆ เปนพ่ีเลี้ยง ผลักดันใหเ กดิ นโยบายระดับชุมชนตอไป โดยเฉพาะอยางย่งิ การใหการสนบั สนุน ประเด็นสุขภาพสาํ คญั 4 ประเด็นหลัก คอื ƒ ระบบสุขภาพชุมชน ƒ อาหารกับสขุ ภาพ ƒ สุขภาวะผูสูงอายุ ƒ สุขภาวะเด็ก เยาวชนและครอบครัว 7

8

มูลคาตลาดอาหารและเครือ่ งดื่มเพ่อื สขุ ภาพ Source: Euromonitor International, 2012 อตั ราเจริญเตบิ โต เฉลีย่ 6-7% ตอป 9

มูลคาตลาดอาหารเพือ่ สุขภาพ ในแตล ะประเทศ 2010-2015 อาหารสุขภาพเติบโตไดด ใี นอเมริกา Source: Euromonitor International, 2011 ยุโรป และเอเชยี แปซฟิ ก 10

มูลคาตลาดอาหารเพื่อสุขภาพ ประเทศไทย เพ่มิ ข้ึนมากกวา 5% ทกุ ป 11

โครงสรา ง ของอาหารเพื่อสขุ ภาพ Healthy Food Safety Nutrition Functional Period of life Others - Eco-friendly - Nano Food - Halal - Natural - Raw Food - มงั สวิรตั ิ 12

อาหารเพื่อสุขภาพ จากอาหารทป่ี ลอดภัย 1.Sufficient 2.Safe ความปลอดภัยของการผลติ สินคา ปศุสัตว ทเ่ี ปนองคร วมทั้งระบบ 3.Nutritious food ¾ตวั สัตว ¾เกษตรกรผเู ลี้ยง ¾ผูบรโิ ภค ¾ ส่งิ แวดลอ ม Æ เพอ่ื สรางความม่ันใจตอผูบริโภค 13

อาหารสตั ว ขาวโพด (ผลติ ในประเทศ 4.49 ลา นตนั , นาํ เขา 0.124 ลานตนั ) ถว่ั เหลอื ง (ผลติ ในประเทศ 0.972 ลานตนั , นาํ เขา 2.1 ลา นตนั ) โรงงานอาหารสตั ว ไดรบั การรับรองระบบGMP 174 โรง, HACCP 120 โรง ฟารม (เมษายน 2555) การชาํ แหละ จาํ นวนฟารม มาตรฐาน (มีนาคม 2555) โรงงานแปรรูปอาหาร ฟารม ไกเนอื้ 6,735 ฟารม, ฟารม ไกไข 1,948 ฟารม แหลง จดั จาํ หนา ย ฟารม สุกร 3,594 ฟารม, ฟารมเปดเนื้อ 499 ฟารม ผูบริโภค โรงชาํ แหละไกม าตรฐานสง ออก 61 โรง Food Safety โรงชําแหละเปด มาตรฐานสง ออก 3 โรง From Farm To Table โรงชําแหละหมมู าตรฐานสงออก 8 โรง ใหมคี วามปลอดภยั ตลาดสด 84% เหมาะสมกบั การบรโิ ภค รานคา และ Modern Trade 8% และสามารถแขง ขันใน รา นอาหาร 5% โรงงานแปรรูป 3% ทอ งตลาดได 14

ความปลอดภัยทางชวี ภาพ (Bio-security) เปน มาตรการหนึ่งของระบบมาตรฐานฟารมเลย้ี งสตั ว ทีผ่ เู ลี้ยงสตั ว หรอื เกษตรกร ตอ งถอื ปฎิบตั ิ เพื่อเปน การปอ งกนั มใิ หโ รคแพรร ะบาดตดิ ตอ ถงึ สตั วท่เี ล้ยี งไว 15

ระบบสนับสนุนอื่นๆตอ งปลอดภยั : เพื่อใหเ หน็ ความเช่ือมโยง ตง้ั แตการผลิต สูผูบรโิ ภค จะมีระบบ สนบั สนุนอืน่ อีก 3 ระบบ ท่ีเกย่ี วขอ งกับ SCM ไดแก •ระบบTraceability •ระบบการขนสง •ระบบการจดั จาํ หนา ย 16

ตรวจสอบยอนกลบั ได (Traceability)  *EUเขมงวดเรื่องการตรวจสอบยอ นกลับของผลิตภัณฑอาหาร 17

ฉลาก บอกแหลงกําเนิดของผลิตภัณฑ ตัวอยา ง 1) ฉลากเนอ้ื สาํ หรับทาํ เสตก็ (ประเทศเบลเยียม) บารโ คด การตรวจสอบยอ นกลับ ประเทศที่สัตวเ กดิ ประเทศที่สัตวเ ตบิ โต ประเทศท่ีสัตวถกู ชําแหละ ท่มี า: Health and Consumer Protection Directorate-General, European Commission, 2007 18

ฉลาก บอกแหลง กาํ เนิดของผลิตภัณฑ ตวั อยา ง 2) ฉลากสมแพ็คถุง (ประเทศเบลเยยี ม) แหลง เพาะปลกู หมวดหมู นํา้ หนัก บารโคด การตรวจสอบยอ นกลับ ที่มา: Health and Consumer Protection Directorate-General, European Commission, 2007 19

ฉลาก บอกสภาพของสนิ คา ฉลากแสดงความสดของสินคา 20

สินคา ตอ งไดมาตรฐาน ตงั้ แตตน นา้ํ ถึงปลายนํา้ 21

•ตัวอยาง พฤตกิ รรมผบู ริโภคในประเทศญีป่ นุ Feeling for Safety สําคัญกวา Safety ใหความรทู ี่ถูกตอง เพียงพอ และนาเชื่อถือไววางใจ รวบรวม ขอมลู ที่ ความ Feeling ขอ มลู เพียงพอ ไววางใจ for Safety (Anshin) ที่มา : Food safety in Japan, Kazuo Fukumoto 22

•ตัวอยาง พฤติกรรมผบู ริโภคในประเทศญ่ปี นุ 23

อาหารเพ่ือสขุ ภาพ จากอาหารท่ีมีสารอาหาร และ โภชนาการทด่ี ี 9ใหพ ลังงานสมดุลกบั ท่ีรางกายใช 9หลกี เลี่ยงไขมนั อม่ิ ตวั Saturated fat,Transfatty acid 9อาหารทลี่ ดน้ําตาล, ลดอาหารเค็ม 9รับประทานอาหารที่มคี วามหลากหลาย, ผกั ผลไม ธัญพขื เพ่มิ มากขนึ้ 24

ตัวอยา ง Nutrition Label Stars แสดงระดับสารอาหารท่ีมีประโยชนต อรางกาย 3ดาว มีประโยชน มากกวา 25

สารอาหารโภชนาการในสนิ คาเนื้อสตั ว การปรับทศั นคติทางลบของผบู ริโภค ท่มี ตี อ สารอาหารในเนอ้ื สตั ว ธรุ กิจจะแกป ญหานอี้ ยา งไร ? 26

ผลงานสํารวจ “2012 FOOD & HEALTH SURVEY” 66% ของผตู อบแบบสาํ รวจ พิจารณาสวนประกอบและสารอาหาร ท่ีระบไุ วใ นฉลาก ไดแ ก ปริมาณแคลอร่ี ธญั พชื ใยอาหาร นํ้าตาล ไขมัน โซเดยี มหรือเกลอื The International Food Information Council Foundation 27

1) แสดงฉลาก - เนนคุณคา ของโปรตีนท่ีมอี ยใู นเน้ือสัตว 28

2) แสดงวติ ามินและแรธาตุ ท่ีพบในเน้ือสตั ว และมปี ระโยชนตอรางกาย สารอาหาร ประโยชน โปรตีน - ชวยสรางกระดกู กลามเนอื้ ผิวหนงั เมด็ เลอื ด + ใหพลงั งานแกรางกาย ธาตุเหลก็ -ชวยนําออกซเิ จนเขาสูเม็ดเลือด + ชว ยในระบบภูมคิ มุ กนั + เสรมิ สราง พัฒนาการของสมอง สงั กะสี - ชวยใหร างกายนาํ โปรตีน คารโบไฮเดรต และไขมนั ออกมาใช - ชว ยผลิต เสรมิ สราง และซอ มแซมเซลลร างกาย วิตามนิ B12 - เสรมิ สรางเมด็ เลือดแดง วติ ามนิ B6 - ชวยเสริมสรา งเซลลรางกาย ไนอะซนิ + Riboflavin - ชวยในการเผาผลาญพลงั งาน Thiamin - ชว ยเผาผลาญคารโบไฮเดรตมาเปนพลงั งานแกรางกาย ฟอสฟอรัส - ชวยในกระบวนการเผาผลาญอาหาร + เสริมสรา งและซอมแซมเซลลรางกาย 29

ตัวอยาง สารอาหารในไขไก 1 ฟอง (63 กรัม) * ไขขาวไมมีคอเรสเตอรอล 30 (Egg Farmers of Ontario, 2007 และ NutritionData.com,2012)

รปู แบบวธิ กี ารปรงุ อาหาร ไขตม ไขดาว - ใหพลงั งาน 70 แคลอรี่ - ใหพลังงาน 90 แคลอร่ี - มีไขมัน 8% - มีไขมัน 11% - มีโซเดียม(เกลือ) 55 มลิ ลกิ รมั - มีโซเดยี ม(เกลอื ) 94 มลิ ลกิ รัม 31

3) กราฟแถบสี - ท่ีบง บอกถงึ ปรมิ าณสารอาหารท่ีมอี ยู NutritionData.com, 2012 32

ตวั อยาง การใชสารสกัดที่มาจากธรรมชาติ ผสมในอาหารสตั ว เพ่ือใหไดไขท่ดี ูนารับประทานมากย่งิ ขึ้น เปนเทคนิคอกี ตวั หนึง่ ท่ีกระตนุ ใหผ บู รโิ ภค รสู กึ อยากทาน และ ลมื ทัศนคตทิ ี่ไมด ีบา ง 33

การรับประทานเนอ้ื สตั ว เพ่อื ประโยชนตอ สุขภาพ และควบคมุ น้ําหนัก 9เลอื กเน้อื ทไ่ี มม ชี ้นั ไขมนั หรือถูกเฉือนไขมันออกแลว 9เลือกบรรจุภัณฑที่ระบวุ า “Choice” หรอื “Selected” = เนื้อทีม่ ีไขมนั นอ ย 9หมักเนอื้ ดวยเคร่ืองปรุงไขมันตํ่า 9เลีย่ งการทอด ใหใช อบ ยา ง ตม แทน 9การใชกระดาษซับนํ้ามนั 9รบั ประทานเฉพาะสวนที่เปนเนอ้ื แดง 34

วเิ คราะห ¾ ผูประกอบการไทยใชจ ุดแขง็ Food Safety และ Nutrition ¾ ตา งประเทศ รูจกั สือ่ สารกบั ผูบริโภค Æฉลาก+ประชาสัมพันธ Æ มกี ารตอบคําถามเร่ือง อาหารสขุ ภาพแบบ Real Time  Æ ใหขอ มูลทางโภชนาการอยางละเอยี ด 35

อาหารเพอ่ื สขุ ภาพท่จี ะเปนท่ีตองการของผบู ริโภคในอนาคต -- Functional Food อาหารที่มสี ารอาหารซ่ึงเปนประโยชนต อสขุ ภาพ 9ชวยในการเผาผลาญพลังงาน 9ชวยในระบบขับถา ย 9ลดปริมาณคลอเลสเตอรอลในเสนเลือด 9 เพ่มิ ระบบภูมคิ ุมกัน 9ปอ งกนั การเกดิ โรคมะเรง็ โรคอว น โรคเบาหวาน 36

-- Functional Food อาหารท่ีเพมิ่ สวนผสมตางๆ เขา ไปในสินคา เชน คอลลาเจน เสนใยอาหาร วิตามิน สารตานอนมุ ลู อิสระ พรีไบโอติก โอเมกา แคลเซียม ฯลฯ อาหารที่ใชสารทดแทน เชน สารใหความหวาน ทดแทนนา้ํ ตาล สารทดแทนไขมัน(Fat Free) 37

38

‐‐ อาหารทเ่ี หมาะสมกบั วยั 1) ทารกและเดก็ เล็ก - สารอาหารที่เหมาะสมตอ พัฒนาการ และกิจกรรมทีเ่ ด็กทาํ ในแตล ะวัน 2) กลมุ ผูสูงอายุ ‐ จํานวนผูสงู อายทุ เี่ พม่ิ มากข้ึน และเปน กลุมทมี่ กี ําลังซอ้ื สูง - ตองการอาหารทีส่ ะดวกตอการบริโภค กลนื ไดงา ย ‐อาหารทส่ี ามารถปองกันโรคเพือ่ ทดแทนยา ‐ชวยในระบบขบั ถายและยอ ยอาหาร ‐อาหารท่ผี ลิตจากสมนุ ไพร ‐อาหารเสรมิ สําหรบั ผูสูงอายุ ชวยเสริมสรางกระดกู เปน ตน 39

แสดงสัดสว นประชากรโลกตามชวงอายุ ระหวางป 1950-2050 ทม่ี า : United Nations 40

3) กลมุ ผูรักษาความสวยงามและ รักสุขภาพ 9 นยิ ม อาหารประเภทลดไขมนั (Reduced‐fat) 9 ธญั พชื เตม็ เมลด็ (Whole‐grain) 9 ใยอาหารสูง (High‐fiber) 9 ปราศจากนํ้าตาล (Sugar‐free) 9 ผลิตภัณฑค วบคมุ สดั สวนการรับประทาน (Portion‐controlled) 9 อาหารอินทรยี ท ่ีประกอบดวยผักและผลไมส ด (นภาวรรณ ทรงประเสรฐิ คณุ , 2555) 41

อาหารเพอื่ สุขภาพ ท่ีผลิต เปนมิตรกับสิง่ แวดลอม ความคิดเห็นของผูบริโภคทีม่ ีตอผลิตภัณฑท ่เี ปนมติ รกบั สง่ิ แวดลอม ป 2011 100 76% 83% 90 ใหค วามสาํ คัญตอ ธรุ กิจควรดําเนนิ ธุรกิจ วตั ถดุ ิบและ ทเ่ี ปนมติ รตอ 80 แหลง ทม่ี า ส่ิงแวดลอม 70 60 50 40 30 20 10 22% 0 เต็มใจจา ยเงินเพิ่มขึน้ เพ่ือสินคา ท่เี ปนมติ ร กับส่ิงแวดลอม ที่มา: The Nelsen Company 42

ตัวอยาง 1) ผลติ ภัณฑไกข องซีพี เปน ผลิตภณั ฑไกร ายแรก ของโลกทีไ่ ดรับฉลาก Carbon Footprint ไกส ดCP 2.9 kg.co2e / 1 kg. ไกย า งเทอริยากิ 302 kg.co2e / 1 kg. 43

ตวั อยา ง 2) อาหารท่ีมีฉลาก Carbon footprint  บริการบนเครื่องบนิ ของบรษิ ทั การบนิ ไทย จาํ กัด Æ เปนสายการบินแรกของโลกท่ีไดรบั ฉลากคารบ อนฟุตพร้นิ ท ทีม่ า : http://www.prthaiairways.com/thaiair_4p/front/news_detail.php?dng=865&lg=t 44

อาหารเพอื่ สขุ ภาพอน่ื ๆ 1) อาหารนาโน (Nano Food) คอื อาหารที่นําความรูดานนาโนเทคโนโลยมี าใช ต้ังแตการ เพาะปลูก การผลติ การแปรรูป และบรรจุภณั ฑ 9ชว ยใหอ าหารมีรสชาดอรอ ยข้ึน 9มีคณุ คาทางโภชนาการสงู 9เก็บรักษาไดน านข้ึน 45

กราฟแสดงมูลคาตลาด อาหารนาโน ของโลก ™สหรฐั ฯ ญ่ปี นุ และออสเตรเลยี เปนประเทศทปี่ ระสบความสําเรจ็ ในการใชบรรจุภัณฑน าโนอยา งเต็มรปู แบบและกวางขวาง ™แตป ระเทศในยโุ รป ยังไมเปนท่ีนิยม เนอ่ื งจากขอกําหนดในการใช บรรจุภัณฑน าโนและการสรางความเขาใจแกผูบรโิ ภคชาวยุโรป 46

2) อาหารฮาลาล Æผูบ ริโภคตองการอาหารท่ใี หความรสู กึ บริสุทธิ์ และมีความปลอดภัยสูง Æ มลู คา ตลาดอาหาฮาลาลของโลก = 632 พนั ลาน$ (Euromonitor, 2011) 47

3) ผลติ ภัณฑจากธรรมชาติ (Natural products) ผบู รโิ ภคใหค วามสนใจตอ อาหารทมี่ าจากธรรมชาติ Æปรงุ แตง รสชาดนอ ยหรอื ไมป รงุ เลย เชน นํ้าผักผลไมจ ากธรรมชาติ 100% , สารสกัด จากธรรมชาติ 100% , อาหารเชา จากธัญพชื ฯลฯ 48

4) Raw Food คือ อาหารท่ีทําจาก ผลไมสด ผกั สด ตนออนของเมล็ดพชื ¾ ไมผา นขบวนการปรงุ แตง ทางเคมี ¾ ไมใ ชค วามรอ นเกนิ 46 C’ เพอ่ื คงคุณคาเอน็ ไซม วติ ามิน และเกลือแร ของอาหารเอาไว ¾ ชวยดที อ็ กซ (ลา งสารพษิ ) ผิวพรรณสดใส ลดน้ําหนัก ¾ เพิ่มภมู ติ านทาน ¾ ชว ยในระบบการทํางานของสมอง สายตา การยอ ยอาหาร ¾ เปนอาหารอารมณด ีอกี ดว ย (Beauty Cocktail, หนงั สือพิมพแ นวหนา, 2554) 49

5) อาหารมงั สวริ ัติ หรือ อาหารเจ 50 คอื อาหารท่ีประกอบไปดวยผกั และผลไม มีใย อาหารสงู มคี อลเลสเตอรอลและไขมันต่ํา ไมม ี สวนผสมของเนื้อสัตว แตจะใชพืชทใี่ หโ ปรตนี สงู (เชน ถ่ัว)หรือโปรตนี เกษตร ทดแทน มูลคาตลาดอาหารมังสวริ ัตโิ ลกเพม่ิ ขน้ึ จากในป 2551 ท่ี 1.4 พนั ลา น$ มาเปน 1.7 พันลาน$ ซ่ึง เติบโตมากกวา 21% (Mintel, 2010 อางถึงใน สถาบันอาหาร, 2554)