unset00002426_m0n5 (1)

วธทา ๑๐๕ กุงเผา ๒ ฅว ปอกแลวฉกท1งหำและตำ หรือก้งเค็มปอก เปลือกแลวผ่า หินขมนขาว และขิงสคลำงบิดน่าให หนกระเทียมทามขวางกลีบ มะเขือหินฝอยฅามลก หินต้น หอมผกชี ใส่จานก,นลืกเบึนช็น ก่นหอม ผ่กชี พริกโรยหน่า ผสมนาเกย น5ามะนาว ชิมรสคามชอบ ราคให้โชก เมื่อจะ ริบประทานคลุกให้หิว ปลาแหงปรุงกระ!เทียมดอง เครองปรุง ปลาหางแห*งอย่างดี 0 รั้ว หรือปลาสลิคงาม ๆ ๑ ตำ กระเทียมกองหินแลำ ๒ ชอนโต๊ะ คนกระเทียม ๓ ก่น นากระเทียมกองอย่างที พริกมูลหน วิธทำ ปลาแน่ง่ลำงแล1วขึงบงกำลงเบี่ยก พอสุกวางบนเขียงใ กรกทบให้น่ม บงอีกกร8งหนึ่งใหหอม ฉีกเป่นชนเล็ก หน ต,นกระเทียม กระเทียมกอง ผ่าเบ่นซีกหินคามขวาง เมือ จะริบประทาน จึงราคน่ากระเทียมดองกลุกเรว,ๆ ชิมตามชอบ ขำไข่เซียวเดรองหมี่ เครองปรุง ไข่จืด ® ฟอง เนึ่อหมูสบเท่าลูกไข่1เบ่1ด กระเทียมดอง ๒ ช่อนโต๊ะพูน ก้งเค็มปอกเปลือก

วธทำ ๑ว๖ เน้อสมซ่า ถาชอบผิวกใช้ ผิวล้วย นาพริกเผา (อย่างไม่มีน1ามํน) ๑ ช่อนโต๊ะ นาปลา นาค มะนาว1 ผกชี พริกแคง ค่อยไข่ใส่ชามอีให้ขน ต*กน้าฟ้นหมู'ใส่กะทะทั้ง'1 ร้อน เทไข่ใส่จนหมค กลอกหนา ก ใช้จ่าหลิวแซะม ขน หนเบนชั้นเล็กๆ และตดให้สนๆ สบหมูละเอียดจี่ใน กะทะทื่เจียว กดให้แบนและกลบพอเกรียมท*ง ๒ ขำง ผ กระเทียมดองเบ็นซีก เลือกรากและใส้แข็งออก หนตาม ขวางหำ ปอกผิวสไ)ซ่าบาง ๆ หืนล้าง ๑—๒ กรง ตามชอบ ปอกเปลือกแกะเน้อแคะเมล็ดทั้ง แล้วรวมส็่งเหล ละลายนาพริกเผา น้าตาล น้าปลา มะนาว ชิมรสตามชอบ ราดลงคลุก โรยผกชี พริกแดงหืนฝอย มะ?เข้อเทศกุ้งเยา ๘ ตำ ๒ ผล เครองปรุง กุ้งนาง ©0 หำ มะเขือเทศขนาคย่อม ๕ เมค หอมเผา ๕ เม็ค พรกหยวกเขยว พริกหยวกแคง *. ผกช น้าเกยอีพอสมควร มะนาว ๒ ฅน

ดอช) วธทา ลางกุงใหสะอาดแลว!,ผาไฟแรง ให้สกเรว \"I อย่าให้แห้ ล้างมะเขือเทศแล้วเผาพอผิวเหี่ยว เอาพริกเสียบเช้ากบ แหลมรวมก*บหำหอมเผาพอสุก เสร็จแล*วปอกกุ้งหกห*วไว้ ต่างหาก และฉีกเนั้อ เขี่ยม*นที่หำใส่ชามไว้ ส่วนดำกุ้ง แล้วผ่าเบีนสองซีก มะเขือเทศปอกเปลือกออก ผ่าสองซี ห’1นฅามขวางหนาประมาณครึ่งเซ็นกิเมตรจนหมด จ*คกุ้งก\"บ มะเขือเทศลงจานเอนท*บสล้บก*นเบีนสองแถว ให้อยู่ตรง กลางจานเปล แล้วเอาเนิอหำกุ้งและม*นใส่ลงระหว่างก พริกเผาลอกผิวออกหนตามขวางเม็ด ปอกหอมเผาซอย หยาบ \"I เอาสองอย่างนั้ โรยประด*บแถวกุ้งตามแต่จะเห ผสมนาเคยดี มะนาว รสดามชอบ ราดข้างบนแต่งหนำคำ ผกช เตาเปียวปรุงรส เครองปรุง เต่าเจยวอย่างดี ® ชอนโต๊51 กุ้งตะเข็บคมปอกเปลือกห้ณล็1ก ๆ ๒ ช้อนโต๊ะ ขิง มะเขือเทศ หำหอม พริกชพ้าเผา มะนาว นาตาล นิดหน่อย วิธทำ ขิง หำหอม มะเขือเทศ ล้างสะอาดแลำหํ่นํสี่เหลี่ยมลุกบ ขนาด ๑/๔ นํ้ว (๑ กะเบียด) พริกชพาเผาแช้วหนตามขวาง เม็ด มากนอยตามชอบ ผสมควยเต่าเจยว กุ้งตะเข็บที่เตรี ไว้ กนให้เข้ากน บีบมะนาว นาตาลนิดหน่อยตกใส่ภาชน ไค้ รบประทานกบข้าวตมตอนเช้าก็อรีอย^

๑0๘ ยำขมนขาวก'บกุ้งเค็ม เครองปรุง ขมํ้นขาวหินแฉลบบาง‘คุ' ® ถวยชา กุ้งเค็ม (กุ้งฅะเข็มฅไเก*บเกลือ) @ ถวย กระเทียม มะนาว พริกข็หน พริงเหลือง นาปลาดี วิธทำ ขมํ้นขาวลำงสะอาดหินฅามขวางหิวแฉลบบาง ฯ กุ้งเค็ ไม่ชอบเปลือกก็ปอกเปลือกออก กระเทียมซอยตามขวางหิ ผสมเข่าถ้วยถ้น บีบมะนาว นาปลาดี บุบพริกใส่มาก ตามชอบ คนให้เถ้าถ้น ฅกใส่ภาชนะ ถ้าชอบหวานเหย นํ้าฅาลเล็กนํอ์ย เตาหูยปรงรส เครองปรุง ปลาคุกทอดฟู ๑ ถวยชา เถ้าห้ยํ้อย่างดี ๒ ถ้อนโต๊ะ หำหอมซอยหยาบ ฯ ๒ ชอนโต๊ะ มะนาว พริกข็หนู พริกเหลือง วิธทำ ปลาคุกย่าง แกะเอาแต่เนั้อทอดบิฟเบนชั้นเล็ก ‘คุ ใส่ชาม เตรียมไว้ ผสมเถ้าทู้ขบีบมะนถาาวก่นเติมนำสุกเล็กน*ออ ละลายให้เถ้ากน ลาดลงบนปลาคุกฟู โรยหอมซออ พริกหินมากนอยตามชอบ รีบประทานทนที

๑๐ 6 กุงแห็งปรุงขิง เครองปรง กุ้งแหงฅวขนาคเลกชนิดจุก ๑ ลํวยชา ขิง กะเทียม นาปลา มะน'1'าว นาคาลถาชอบหวา' น .พ-ร“ิก1เ.ห-ล:อ.ง วธทำ กุ้งแห้งลำงสะอาดผึ่งหมากแลำทอกให้เหลืองกรอบ ภาชนะเตรียมไว้ ขิงซอยลำงนาแลำสงขั้นให้สะเด็ดนํ ลงบนกุ้งแห้งทอค แล่วโรยกระเทียมซอยละเอียด ปลานิกหน่อย ลำกุ้งแห้งเค็มมาก มะนาว นากาลลำ หวาน ราดเวลาจะรีบประทาน โรยพริกเหลืองห้น่ ปลาทูทอดปรุง เครองปรุง ปลาทุนึ่ง ๔ ตว หำหอมซอย ๒ ชอนโต๊ะ ขิงซอย ๒ ชอนโฅะ นาปลาที มะนาว พริกชพาเขียวแดง วิธทำ ปลาทุนึ่ง ทอดให้เหลืองเกรียมแกะเอาแต่เนึ่ธซีก1งน เบ็่น ๔ ชน เรียงใส่จาน โรยควยหอมซอยหยาบ ๆ ขิงซอย ผสมนาปลา มะนาว พริกชพ้าเขียวแกงเผาให้หอม ๏0 เม็ก หนตามขวางคนเฃากนอแส’า เวลาจะรบประหานจงรากสง บนปลาทุ



4 ของว่าง

© ©เช ขนมจีบป'นูท25เล เครองปรุง แบงฅํ้ง์มื่ ๑ /๒ กก. น้าม*,นหมู ๑/๒ ถํวข เน้อหมู ( ปนม*นเล็กน้อย) ๑ กก. ปใู! ทะเล ๒ ฅ์ว มนแกวหืนละเอียด ๑ ถ็วย เห็ดหอมหืนสี่เหลี่ยม๕ขนามดม. ต/๒ ถไ}ย ดินหอมหืน ๑ ถไเย งาดิบอย่างขาว ๒ ชไ)นชา ซีอั๊วอย่าง'ใส ๓ ช่อนโต๊ะ เกลือปน ๑ ช่อนชา พริกไทย ๑/๒ ช่อนชา น้าฅาลทราย ๒ ช่อนซา เหลำเสี่ยว ๑ ช่อนโฅ๊: กะเทียมร่วง ๑๐ กลีบ ซีอั๊วผสมน้าสไ) พริกสดผกชี ๅธทำ ร่อนแบงใส่ชามอ่าง ใช้น้ากำลไเหือดรินโรยให คะเนให้พอก*บแบงที่จะบนไค้ ขณะที่รินน้ ตองเอาไม้พายคนไปพร่อมก*น ( ระวงอย่าให้นามากเกิน คะเนให้แบงแข็งไว้หน่อยเผี่อลงน้าม*น) เมื่อคนที พกไว้ แบงหายร่อนแล้ว1จึงนวค (แบงอุ่นๆ) จนเห ค่อย ๆ หยอดนาม*นทีละน้อย นวดจนแบงเหนียวนุ่ม

6) 6) บิว นำมนพอแบงเบีนมนคิคมือน่ดหน่อยเท่ ไน1น) นวดเสร็จแล้ว ใส่ชามอ่างใช้ผ้าชั้น \"I คลุมไว้ วธผสมไส ปอกมนแกวฝานเบ็1นแผ่นอย่าให้บางน*กขนาด ๑ ซม. ตไ]พอ สุก (ถ้าสุกเกินไปหนลำบาก) แล้วห'น ล้างงาแล้วใส่ครกโขล ให้ละเอิยดใช้น่าล้อนจ*ค ‘ลุ ช่อน'โต๊ะละลาย'ใส่ล้วย'ไว้ แล้ว'ใช้ผ้าซบนา'ให้แล้ง แล่พ*งผืคหนา ๆ ออก (บาง ๆ ไม่ ล้องแล่ออก) ห'นใส่เครื่องบด หรือส*บให้ละเอียด ล้มปู ทะเลพอสุก แกะเนือออก (หรือจะซอที่ล้มแล้วส*ก ๑ ถ้ว บีให้กระจาย ผสมเนอหมูก*บ่มไเแกวให้เล้าล้นเสียก่อน แล จึงใส่ปูทะเล เห็ดหอม ล้นหอม เกลือ พริกไทย ซีอว น่าตาล เหล้า เคล้าให้เล้าล้นท'วดีแล้ว ล้กใส่จ่าหลิว พอสุกชิมตามชอบ วิธบน แบงที่นวดไว้ แบ่งออกเบ่น ๔ ส่วน วางบนกระคานกลึง แบ'ง กลึงทีละส่วนล้วยมือให้ยาวออก โดประมาณ ๒ ซม. ใช้มืดคมบาง ๆ ใหญ่ ๆ ล้อขนาค ๒ ซม- วางด1งทางรอยมืด ลงล้บกระดาน แล้วใช้กระดาษชุบนาม\"นคอยเช็ดมีดและ กระดาน'ไว้เสมอไม่ให้แบ-งคิด ใช้มดฅบแบงกดมดอยางหน*ก ลงก*บ่ไม้กระดานให้แบีงบางที่สุด หรอจะบนหมออยางข'แม จีบไทยก็ได้แล้วแซะชั้นใส่มือ ล้กไส้ขนาดเท่า ๑ ช้ วางลงบนแผ่นแบง จีบแบงรวมเล้าหาไส้ ๓/๔ ของขอบวง กลมแผ่นแบงนน แล้วพบส่วนที่ไม่ได้จีบให้ริมวิดถึ ของส่วนที่จีบไว้ บีบริมให้คิดล้นแน่นเรียบและบาง แล

© © (3^ หลบขอบน5น!ห้ฅลบขนอยู่ทางที่จีบ เมอพบปาก ฅรงมมปาก อย่าให้เบนควํ่าลงไป ฅองให้โกง สำหริบนึ่งต้องล่างเช็ดให้สะอาดแห้ง ทานำมนห เรียงขนมลงในล่งถึงให้ปากต่อปาก เบนแถวอย่าให้ เบี เวลาสุกแล้วไม่ต้องพรมนาม*น ริบประทาน ร1ยิน\") จมซีอ ผสมนาม'นโรยพริกเขียวเหลืองแดงห'นเฉียงบาง \"Iผ้กชีห้น หมายเหตุ แบ้งฅงํ้มื่นี คือ ละอองของแบ้งสาลี พว เหนียวของแบ้งทำลูกชั้น โดยเขานวดแบ้งสาลีก*บน ก่อนใหญ่ ๆ แล้วล้างนา ค่อย ‘ๆ ขยำไปถ่ายนาไป จน แต่ส่วนเหนียวของแบ้งไปผสมเกลือบ้นต้ม เบ้นลูกชั้นสำ อาหารเจเบ้นจืดหรือผ*ด ๆลๆ ส่วนละอองแบ้งที่ลาง นอนนา (คือที่งไว้ให้แบ้งนอนก่นชามอ่าง แล้วก็รินน แล้วใส่ผ่ากรองแขวนไว้ให้น1าแห์'ง หรือใช้ของหน ไว้ให้นำแห้ง) แล้วฅากแดดทำผง คือต1ง์มื่นี เคยห*คก่บพวกกินเจจึงทราบ ขนมจีบหมูสิบ เครองปรุง แบงสาล ๑/๒ กก. ไข่เบ้ค ๒ ฟอง นาม*นหมุ ๒ ช้อนโฅ๊ นาเย็น ๑ ห้วย แบ้งม'นอย่างดี ๑/๒ ถ้วย

๑๑๕ ใส่ถุงผาขาวอย่างเนอห่าง \"I ขนาดกวางยาว 01X60 เมื่อใส่ แบ่งแล่วผูกให้แน่น เนั้อหมู (ปนม*นเล็กนอย) ๑ กก. ม*นแกวห’นละเอียด ๑ ล่วย ผกกาดขาวลวกห'นฝอยหยาบ ๑ ล่วย หอมใหญ่ห'นเล็ก ๑ ล่วย เกลือบ่1น ๏ ช่อนชา พริกไทยบ่1น ๑/๒ ช่อนชา นาตาลทราย ๒ ช่อนชา ซีอั๊วใส ๓ ช่อนโต๊ะ เหล่าเสียว ๏ ช่อนโต๊ะ วิธีทำ ร่อนแบ'ง,ใส่ชามอ่างแล้วแหวกแบ้'ง'ให้เบื่นหลุมฅรงกลาง ต่ ไข่ ตวงนาม*นหมู ๏ ช่อนโต๊ะ ก*บนาเย็นใส่ในหลุมน1น คน ให้ ไข่แตกและเข่าก*นก*’บนาและนาม*น คนผสมกบแบง'ให้ เช่าก*นเบน กอน นวคต่อไปจน แบงที่ ย*งแห่งติด ช่างชามอ เกลั้ยง ยกกอนแบงขนวางบนกระคานกลึงแบง นวคอีกให หลายกล*บจนแบ-งเขากนนุมด จงกลงใหเบนแทงยาว ใชมค ตดแบ่งออกเบนส่วนเท่า ๆ กน ให้พอเหมาะกบกระดานที่จ คลึงนน ( ก่อนที่จะกลึงหรือต่ดแบ่งที่กลึงแผ่น ถุงแบ่งมนเขย่าโรยบนแผ่นแบ่งให้ลี่นเส3'1อ เพื่ ติดกน) ใช้ไม้กลมคลึงให้เบนแผ่นบางเหมือนแบ่งเอั๊ย พิมพ์ตดขนมหรือฝากระบ่องกลบ ๆ ขนาดเสนผ่าศูนย์กลาง

๑๑'๖ ๖ ซม. กดเบ็,นแผ่นกลมพู จดหมดเนอทีของแบงน์แ แบงที่ใช้ไม่ไค้ขนให้หมด บนกอนไว้กลึงต่อไปใหม่ แล ปลายมีดบางแซะแบงแผ่นกลม ๆ ขนเรียงซอนไว้ในภ'เชแ- ใช้ผ่าชบนาบิคให้แหงกลมไว้ (ก่อนทีจะเกบแบงขึนตอ แบงจึงเก็บซอนก่น) ทำดิงนั้จนหมดแบงทีนวด'ไว้ ลางห ใช้ผ่าซ*'บให้แห่ง จึงห’นแล่พ'งผืคแข็ง \"I ออกให้หมด ห*นบาง ใส่เครื่องบด ๑ คร8ง หรือจะสิบด้วยมีดก็ไค้ ปอกมนแกว ฝานเบนแผ่นหนา ๆ ใส่หมอหิมพอสุก (ถาสุกเกินไปห ลำบาก ไม่ต่มเลยก็ ไม่ ดี) แล*,วหืนละเอียด ลำงผ่,กกาด ให้สะอาด แล*,วเลื่อย'ใบออก ต*กน'ไใส่หม่อตงไฟให้เ พล่าน ลวกกานผ่กกาดพอสุก ฅ้กิขํ้นหนฝอยหยาบ ๆ ปอก หอม'ใหญ่แล*,วห'นละเอียด ลำงค*นหอมสะอาดแล่,วห์นเล็ก ของที่หํนแล*,วเหล่านึ่ใส่ชามใหญ่รวมก’,บหมู ดวงเ อื่น ๆ ผสมเคลำให้เข้าก่น ชิมเบ็นที่พอใจแล*,ว ลงมือบน วิธบน หยิบแผ่นแบงวางบนมือซิาย ฅว้าไส้คะเนขนาดก่อนเท่า ชอนชาพูน ใส่กรงกลางแผนแบง ใช้มือขวาหยิบแผ่นแบ นนขํ้นกำมือซ่ายอย่างหลวม พู พอปลายนึ่วชจุกห วางแผ่นแบงลงให้ตรงไส้ลงไปในๅงอ*อมนึ่ๅชซ่ายนึ ชกบนิวกลางมือขวาสอดเขาไป ใต้แบ’ง และนํ้วแม่มือขว ลงตรงไส้ขนม ค่อย พู ขย*บขนมให้หมุนไปรอบ พู เพื่อใ แบงขนมจบรวบเขาเบนรุป บนจุนหมดแบงและใส้วา เรียงให้ลงถึงซึ่งทานามนแลํ'วนึ่ง สุกแลวหยิบ

๑ ๑ ๓) ที่มีฝาบี่ด เมื่อหายวอนแล้ว,จึงบิ,คฝา’ไต้ เมื่อรไ]ประทา กระเทียมกลีบ ปอกทุบให้แบน สบหยาบ ทุ เจียวให้เหลือ.') หยอดหนาโรยผกชี จีมนาซีอั๊วผสมนาสไพริกเขียวแดง เหลืองหนเฉียงบาง ทุ หํนผ้กชีโรยล้วย การจดลงลงลงนึ่ง อย่าจไให้เบียดกินมากนํก จะติดกินระหว่าง สุกแล้ว ท1งไอก็จะไม่ค่อยขน วิธนง ก่อนจะนึ่งล้าบนไว้นาน ก็ฅองพรมนาให้ทํ่ว้ ตกใส่กะทะ ให้เดือดพล่านก่อน จึงวางล้,งถึงนึ่งไค้ การใส่นา 7 . . ไ ’ไม่มากหรือนอยเกินไป ไฟล้องแรงพอฅลอดเวลาจนข.นมสุก เวลานง @๕—๒๐ นาท กาหรี่พํVเาเ เครองปรุง แบงสาลี @๒ ถจย มไฝรงหนเล็ก ทุ ๖ สวย หอมฝรืงหํ่นเล็ก ทุ นาปลา ® ถวยพูน นำตาล ๓ ชอนโต๊ะ ลกผ่ก่ชี ® ชอนช'' กระวาน กานพลู ๑ ชอนชา ๑ *ก ดอกจไทนึ่ ๑ ดอก โ!เยก็ก ๒ กลบ ๑ กลบ

0๑๘ หำหอม ๕ หว กระเทียม ๓ กลีบ พริกไทย ขมนแง่งขนาดยาว ๕ เม็ด ๒ ซม. ขิงแก่ (หนา ๑ ซม.) 6 แว่น เกลือเม็ด ๑!๒ ช่อน วิธทำ ร่อนแบ้ง คืนกะทิใช้แด่กร่ง์ @-๒ เท่าน8น (ให้ใช ๒ ๑!๒ ถำย เมื่อคืงไฟแลว) ใส่หมอคืงไฟกนพอเด ก็ใช้ได้ ทั้งไว้ให้เย็นก่อน ฅวงแบ้งใส่ชามอ่าง แหวกฅรงกลางกองแบ้งให้เบ้นหลุม ต่อยไข่ ฅวงหำกะท ใส่ในหลุมน8น กนไข่ให้แดกปนก่บหำกะทิ แลำคนต ให้แบ้งเบ้นก่อน แลำจึงนวดจนแบ้งเข่าก่นดืแลำกลึง แท่งยาวตดเบ้น ๑๖ ส่วน ใส่ภาชนะใช้ผิาชุบนาบิดแหำก ไว้ เอาแบ้งอีก ๓ ถ้วยใส่ชามอ่าง ต*กนาม่นหมู ๑๔ ช่อนโ นวดให้เข่าก่น กลึงเบ้นแท่งยาวและแบ่งเบ้น ๑๖ ส่ว เคียวก่น แลำเอาแบ้งที่นวดกบไข่หำกะทินน หุ้มแบ้งให มิดบั้นเบ้นก่อนกลมวางบนกระดาน ใช้ไม้คลึงให้ยาวออ ประมาณ ©๘ ซม. แลำกะเบ้น ๓ ส่วน ทบปลายทงสองให้ เข่ามาซอนก่นเบ้น ๓ ชน ใส่ภาชนะใช้ผิาชั้น \"I ไว้ เมื่อท่าหมดท1ง ๑๖ ก่อนแลำ จึงเอาก่อนแรกที่ท่าไว้ มากลึงออกดามขวาง ให้ยาวออกไปเท่ากรงก่อนแลำม

(3) ® เบนแทงกลมกดเบน ๖ แว่น แลวกลงทล-แว่น เห้เบ็ แผนกลมบางบ่ง2มาณชนาภ .0๓ มม. กกไส ใสกรงกลาง พบประกบรมเบนรูปถวน!]!] กอนจะบบริมให้กิดก*น!ช้นึ่ แกะนาทาขอบ'1หกลอดกยินเพอ!หกดแนน แลว'หยิบริม ออกมานคหนง แลวพบให้เบนเกล!เๅ โดยใช้แก่นิวแม่มือ กดลงทีริมออกไปสก ๕x๑0 มม. (อย่าให้ริมแบน ให้กดล ให้บางเฉพาะกรงรอยพบ ) เมื่อพบกร*งแรกลงไปแลำ จุ)ง พบก่อไป ให้รอยพบน1นเกยท*บก*นนิดหนึ่งเรื่อยไปจุ)นกลอด เมื่อเสร็จก็ทอดได้ ท้าไล้ ฅไเม*นฝรํงราว ๔ หำเขื่องแล้วหนเล็ก ๆ หนหอมหำใหญ่ เล็ก ๆ ห,นไก่ล้าง เครื่องเทศทุกอย่างกำพอออกกลื่นห นิคหน่อย จึงปอกกระเทียมใส่ลงคำดำยกน พอผิวหอม กระเทียมสีไหม้ก็ใช้ได้ โขลกแก่เครื่องเทศก*บเกลื เม็ด ละเอียดแล้วจึงใส่กระเทียม หอม ขิง ขมื่น โขลก ต่อไปจนละเอียด กำนำมนใส่กะทะ ๑ ชอนโก๊ะ พอนำม*!แ รอนกำเครื่องที่โขลกลงผดใส่นาสำ ® ชอนโต๊ะ เพื่ เครื่องเทศสุกและไม่ไหม้ เมื่อนาแห้ง จึง'ใส่เนอ’ไก่ หำห ลงผก พอไก่สุกจึงใส่นาปลานาฅาล คนให้เขาก่น ล้านา ออกมากจงกนเนึ่อขื่นรอบขอบกะทะ คอยกนนำทีกน อย่าให้ ไหม้ พอน\"านนขนจึงใส่นามนและกนให้เข้ว้กนบก ต่ำใส่ภาชนะนนไว้

๑ไ&)0 หมายเหฅ การเจียวมํนหมู ห'นให้เบ้นชั้นใหญ่ \"I ประมาณ. ๓x๖ ซ และ'ให้บางที่สุก ใส่กะทะฅํ้ง์ไฟไม่แรงและไม่อ่อนเกิน ตองกนบ่อย ปล่อยไว้จนนาม'นออก ชั้นม'นขางล่างออกส นวล จึงก่อยกลบเอาขนข่างบน และปล่อยไว้จนมนสีเหลือ แหง ใช้ท์พพี โปร่ง'ช้อนเปลวขนกำลงก้อน ‘ก รีบยกกะท อย่าให้นาเหลืองจ'คเทใส่ที,เก็บ ม'นฝก้งก้มก่อนจึงห ไม่เสียคุณสมบัติ ทงปอกง่ายด้วย ก้าจะใช้ม'นเทศก็ไ นึ่งก่อนห'น ดีกว่าห่ม วธนวดแบ้ง การนวดแบ้งสาลีก้บนวดแบ้งฅ1งมื่นึ่นไม่เ สาลีเมื่อผสมเข่าเบ็1นก้อนแก้ว ห่องนวดโคยใช้มือคุ ชิดก้นท1ง ๒ มือ ปลายมือคุมอยู่ท'วก้อน ก้นมือกดผล*กออก ทละนไย เมื่อแบ้งยืดออกไป ปลายมือก็พบแบ้งมไนเข1าห ก้ว ก้นมือก็กคลงไป ทำก้งนึ่เรื่อย'ไป จนแบ้งยาวออ สองขางซำยและขวาจนสุดกระดาน ก็ยกก้อนกก้บ ให้ตาม ยาวก้อนแบ้งอยู่ตามยาวกระดาน และนวดโดยวิธีเคียวก ทำด*งนึ่ให้หลายกรงจนแบ้งนุ่มเนียนเก้าเบ้นเนึ ใช้ไค้ แต่แบ้งฅงํ้มื่นนนวดอย่างเดียวก้นก'บ ทำขนมจีบไทย ใช้ผามือกดหนีกทางก้นมือมาก กดให้แ และไถก้นมือทางแง่นวกอย เสยขนไปให้แบ้งฅิคมือไปด แก้วกลบก้อนแบ้งนนลงที่เดีมดไขก้นมือน*นเอง ปลายนึ่วก้อยช่วยเลย นวดซาอยู่ที่เดิมดไยก เหนียวล่อนไปติดชามอ่างและไม่ติดมือ นุ่มเนียนเหนีย

๑1*0๑ ม*นลองใช้ปลายนั้วบคูไม่ขาดติดมือก็ใช้ได้ เมื่อแรกลงมือน ก็อย่ากดให้แรงมากน'ก กดแด่เบา ฯ ก่อน เพื่อไม่ให้แบ ติดมือ ต่อไปก็ค่อย 'คู หนำขํ้น ‘คู ทกที การที่แนะมา จะฅอง-ทำ'ให้ ร้ท่าคำยฅนเองก็จะทำไค้ไปเอง ถ้าไม่ทด จะให้เถ้าใจดีควยการบอกเล่า ก็ไม่ค่อยสำเร็จเรียบถ้อย ภาษิตเก่าท่านว่า สิบร้ไม่เท่าเจน สิบตาเห็นไม่เท หนำต1งแขก เครองปรุง ไก่อ่อนตำย่อม © ตา เครองนำพริก พริกแหำเม็ดใหญ่ (สีแดง) ๕ นํด “หำหอม @0 หว กระเทียม ลูกถ้นทน์ ๕ กลบ อบเชย ประมาณ ถ้๒ ลูก กระวาน ๓ ซม\" กานพลู ๓ ลูก โ!ยก8ก ลูกผกชี ๓ ตอก ยี่หร็า ๑ คธก พริกไทย ๑ ชอนโต็ะ ๑/๒ ชเอนชา ๙ เมด

6) เ2ปิ 1ชิ9 นำของ'ในอ*ญ่ญประกาศกวิให้หอม ขมั้นแหง ถ'วลิสงดิบ ๑ ชอนโต๊ะ เกลือ นาปลา นำฅาล มะพรำว ©/๒ กก. วธทำ ฉีกพริกล้างโขลกก*บเกลือแล้วใส่เครื่องในอ*ญ่ญประกาศ โขลก ให้ละเอียดแล้วใส่ถ'วลิสง และขมน โขลกให้ละเอียค ไก่เลาะกระดูกออกให้หมค เอากระดูกตฌ้น8าไว้สำหร*บกน กะทิ หนไก่ออกเบ้นลี่เหลี่ยมเล็ก \"] เคี่ยวกะทิที่คืน แตกมน แล้วผํคนึ่าพริกให้หอม เอาไก่ใส่ กนให้ทิว นากะทิที่เหลืออย่าให้ใสน่ก ปรุงรสฅามชอบ วิธีทำโรต็ แบ’งสาลีละลายน8า ใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อเอามือจุ่มแบง ยกขน แบงไหลเบ็1นเล้นํไม่ขาดจากก*น ก็ใช้ไค้ เอ คืง์ไฟอย่าให้ร่อนน*ก เอาน8ามไแนยทากะทะ เอาแบ้งใ กรวยทำฝอยทอง แล้วโรยในกะทะ ทำเหมือนรงนก แผ่น เลกใหญ่ตามชอบ พอสุกเอาใส่จาน ฉีกใบตองเบ้นเสนเล็ก‘'า ทำแบ้งอีกอ*นหนึ่งวางบนใบตอง เบ้นช8น \"I สำหรํบรํบ ประทานก*บหน้าคืง เมื่อจะรบประทานก็เอาแบ้งห่อห หรือจะใช้ขาวตงทอค ขาวเกรียบทอด ขนมบ้งทอดจมก็ไค้ หมายเหตุ ตำร*บน เจ่าของหวงมาก ไม่ยอมบอกใครเลย กนที่ทำหน้ๅ คืงนึ่เบ้นกนสนิทของเจ่าของ สืงไม่ให้บอกใคร กนที่ทำเ ได้สาบานไว้จึงไม่สามารถบอกไค้ แค่ไค้แสดงวิธีทำให้คู ไค้กำร*บนมา

๏ไฐจดา หมูแนมสด เครองปรุง เนอหมู ๑/๒ กก1 ข่าหนบาง @๕ แว่น นาส้มหรือมะนาว ๓ ชอนโค๊ะ ข้าวกิ1ว ๑/๒ ถวย หน*งหมูห์นฝอย ๒ ล่วย มนหมแข็งหินขนาคเล็ก ๓ มม. ยาว ๒.๕. ซม. ๒ ชอนโต๊ ผิวสมซ่าหินฝอย ต ชอนชา หอมซอย ๑ ซ่อนโต๊ะ กระเทียมดองซอย ต ซ่อนโI V(Vต๊ ผํกืกาดหอมจีบ ๒ อม นาตาลทราย พริกชีพ้า สีแดงใส่ขนม วธืท้า ล่างหมูสะอาดแต้ว่ซ่บค้ว์ยผ้าขาวบาง หรือผึ่งให้นาแหง แส พํงผืคและม*นออก'ให้หมด ใส่เครืองบดให้ละเอียอ (หรือสิบ) โขลกข่า'ให้ละเอียดแล่วใส่'หมูลง'ใ,ชลค'ให้1เขืาล่นที กวกด ใสชามอางใฟิเกลอบน'ใหเคม และนาสมหรอมะนาวชยาจน เนั้อสก แลวกนนำออกไปตงไปใ'หกุก (เรยกวานาสะเออะ หามคน) แลำใส่เน้อหมูที่ก^1ว้ลงคลุกทั้งอำล ใสนามะนาว นาตาลพราย ขาวคว ของเหลานตองใสทลV นอย ใส่ ไปคลุกไปจนเน้อหมูกระจาย แล่วใส่หนังหมู คลุกให้ทวกนขึงใส่หอมซอย ผิวล่มซ่า กะเทียมกองลงอล พอทํจีกน ชิมคูฅามชอบรส ไค้ที่แล้ว โรยพริกสดหนเฉียง บาง ๆ รบประทานกบใบผิกกากหอมขึบ

ซี)1©^ วิธีทำขำวคำ ซาวขำวสารแช่นำไว้สก © ชม. จึงสงขึน ยกกะทะขึนฅง ให้ร็อน ฅํกข้าวใส่ลง ๑ กรำ อย่าให้มากเกิน ๔ ชอนโฅ๊ (ต้องใช้ไฟแรง) กำพอสีนวล ๆ อย่าให้เหลืองมาก แ ให้ละเอียดและกรองคิวยผำขาวบาง วิธีทำหนำหมู มนหมู หนำหมูที่ซอมาคิองขุดลำงให้สะอาด ต้มพอสุก ถำสุกมาก เกินไปแล่ลำบาก ลำงนาเย็นจนหมดยาง แล่วแล่บาง ๆ คื ถำหนำหนามากก็แล่เบน ๓ แผ่น ถำไม่หนามากก็แล่เบ็1น ๒ แผ่น ส่วนกวำงของชนหนำที่จะห'นราว ๓ ซม. หนให เล่นบางที่สุดเท่าที่จะบางไค้ เมื่อจะล่างใส่หนำห ลงในชามที่พอเหมาะ บีบมะนาว @-๒ ซีก แล่'วขยำจนเห็น ว่าหนำหมูขาวดี จึงเทนารอน ๆ ลงใช้ช่อนหรือพายคน ทำ จึงเจือนาเย็นลง พอมือขยำล่างได้ ต้องล่างถ่ายน หลายกร8งจนสะอาดและหมดยาง สงขํ้นใส่ตะแกรงผึ่งให นา แล่'วโรยขำวกำลงเกลำให้ทำกนจุนเล่นกระจุายไม่ต เลย มนหมูตองใช้มนหมู แข็งต้มพอ สุกล่นสี่ เหลี่ยม ขนาก ๔ ยาวเท่าหนงหมูแลวลวกนำรอน ‘สุ ล่างนาเย็นให้หมกนา สงขนใสตะแกรงผงใหแหงนำ แลวโรยขาวกำเกล่าให้กระจ เซ เค้ส เ^ V] V-

๑!(ช๕ ปลาแนม เครองปรุง ปลาช่อนสดย่างแกะใช้แต่เนอ ๑ ถ้วย ข่าหน ©๕ แว่น มะพราวขูดกระต่ายจีน ๑/๒ ถ้วย ข่าวคิว ด/๒ ถ้วย หนงหมูหนแลว ๑ ถวย ล้น ห มู ล้ม สุ กหํ่นแ ลำ ๒ ข่อนโฅ๊ กระเทียมดองซอย ๑ ข่อ์นโฅ๊ ผิวล้มซ่าหนฝอย ๑ ข่อนโฅ๊ หำหอมฝอย ๑ ข่อนโฅ๊ คิวลิสงคิว,ซอย ๒ ข่อนโฅ๊ เกลือบ่1น มะนาว นาตาลทรายอย่างละเอียด พริกชั้พ้า เขียวแดงเหลือง ใบผกกาดแกว ๓ ตน ว้ธทำ มะพรำว กะเทาะ ออก จาก กะลา แลวปอก ผิวออกให้ ขาวลาง สะอาดชูดกระต่ายจีน แลวคิวพอหายแฉะอย่าให้เหลือง จ หนข่าใสครกโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ปลาย่างกบมะพ พรอมกนโขลกจนละเอยดเขากนด กกวกขนจากครกใสขาม อ่าง ใส่เกลือ มะนาว นาตาลทรายเกล้าคลุกให้เข่าล้ ข่าวคิวลงทีละน้อย เคล้าไปใส่ไปจนกระจายสลายล้ว ปร ให้เปรยวเค็มหวาน เผื่อรสกระเทียมดอง และหน้าหม ล้นหมุ ไว้ดำยตามชอบ เมื่อรสพอดีแล้วก็ใส่หำหอม ผิวล้มซ่า กะเทียมดอง ถำยี่สงคลุกในดำ เหลือไว้เล็กน้ เมื่อจดใส่จานจึงแต่งหน้าล้ายผิวส^ ถํวยี่สงพริก๓ สี เฉียงบาง\"I คิด'ใบผกกาดแกวประดบขอบา1าน ตามแดขอบ

๑ I©ไว ไส้กรอกหมู (ไทย) เครองปรุง เนอหมหํ่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด @.0๕ ๓ ม*นหมูหนเหมือนเนํ้อหมู ©/๒ มะพร้าวขูดแล่ว ©/๒ ไส้หมู ร,!๒ เนั้อปูทะเล หรือกุ้ง ๑ ม*นแกวล่มสุกห”นเบ็นฝอย ๆ ๑ 5.นามไเหมู (ล่าไม่มีม'นแกวใช้พกเขียวล่มสกแทน) ไข่เบี่ค ๒ ล่นหอมผ*กชีหํ่นแล่ว (ล่นหอมมากกว่า) ๑ ๒ นาปลาอี เครองปรุงนาพรก พริกแหง ๕-๗ เม็ค หำหอม (ขนาดกลาง) ๒๕ หำ กระเทียม (ชนาดกลาง) ๒0 กลีบ ตะไคร้ล่นใหญ่ ฅ©ํน ข่า ๕ แว่น พริกไทย ๙ เม็ค รากผ*กชีหํนละเอียด ๑ ชอนชา ถวยี่สงกวใหม่ \"I ©/๔ ถำย เกลือเม็ด ® ชอนโฅ๊ะ

๑เ20นิา) วธทำ ฅมมนแกวหิน เฅรยมเกรองปรุง พริกแห้ง เกลือเม็ด รากผกชีข่า พริกไทย คะไคร้ ห*'วหอม กระเทียม ถำยี่สงโคย ฉกพริกแหงลอกเมลคลาง แห้วปอกและห”นอย่างอื่นใส่ครก โขลกให้ละเอียด เข่นแค่ถำยี่สงก้องใส่หลงที่สุดเ อนละเอียดหมดแห้ว มิฉะนนถำยี่สงๆะทำให้เหนียวโข ลำบาก หนเนีอหมู มนหมู ปูทะเลเลือกใช้แต่เนีอบใ กระจาย (ซอปูที่ตมแห้ว) รวมเนีอหมู มนหมูปูทะเล มนแกว เครื่องที่โขลกใส่ชามอ่างไว้ คนกะทินาที่ ๑ และที่ กนไว้ (อย่า'ให้นํ้ามากน*ก) ส่วนหางกร8งที่ ๓ ที่ ๔ มากได้ กนไว้ค่างหาก แห้วตกหำกะทิใส่อ่างหมู ละลาย เครื่องน่าพริกให้หมดเติมกะทิให้แฉะ ๆ ปรุงรสดำยน่าป น่านิดหน่อยพอให้กลมกล่อมกนให้เข่าก้นค ค่อยไข่ใส่ ท่ำ[รยผำชีก้นหอมโรยให้ทำ แห้วบรรจุไส้ไค้ (เมื่อก่อน บรรๆก้องกน'ให้ทำอีกกรง ห้ากะทิไม่ชุ่มก้องตำน่ากะท อยู่เติมลงอีก) วธบรรจุ ไส้หมูที่ฅากแหำไว้แห้วตามวิธีห้างไส้ นำมาชุบนาตดรอยผูก หำทายที่งเสีย ห้างให้สะอาดและนุ่ม ตดเบนท่อน ๆ ตามก้องการให้สะดวกแก่การ1บเง เมื่อตำไส้ตามตองการเสร็จ แห้ว ก็จํบกรวยสำหร้บใส่ไส้กรอก เบี่คไส้ออกสอดปลาย กรวยลงในไส้รูดไส้ให้ขั้นไปคิดย่น ๆ ที่กนกรวย จนไส้เหลื สำ ๖ ซม. จึงตกหมูที่ผสมไว้ใส่ในกรวย ใช้ไม้กลมไค้ พอดีก้บปลายกรวยยาวประม'1ณ ๒๕ ซม- กระทุ้งเครื่องผสม

๑!®๘ ให้ลงไปในไส้พอดีนำเนือ และกอยดึงไส้ให้เลอนออ เหมาะก้น อย่าให้แน่นหรือหลวมเกินไป เมอเฅมกถอดอ ผกหำทำยอย่าให้นากะทิไหลไปเสียหมด และทำคงนี จนหมดส่วนผสม ก่อนจะ,ปงจะฅองลางไส้กรอกแลวให้ สะอาด แต่อย่าแช่ไว้ในน่านาน ต่องลำงอย่างเร็ว จุ่มลงในน่าแลำยกขนเท่าน่น แลำนำไปนึ่ง ผึ่งให้ นำไปบเงอีกทีหนึ่ง วิธปง ใช้ฅารางใหญ่หน่อยวางบนเตาขนาดกวำง พอเหมาะกบตาราง น่น ใส่ไฟอย่าให้แรงเกินไป กเรวางตารางต่องให้ส จากไฟราว ๑๘—®๙ ซม. เมื่อวางไส้กรอกแลำต่องระวำ กลํบไฟรอบ ๆ ตำ เมื่อเห็นผิวแห่งน่าแลำ จงฉีกใบต เบนฝอยหยาบ ๆ ผูกปลายอีกทางหนึ่งให้แน่นใช้ทางฝอย น่ามนหมูทาให้ทำ ใช้ ใบตองสดทงใบ'ใม่เลื่อ ยก้านค มิด ใช้กากมะพรำว (ที่(ๆนกะทิแล้ว) ค่อยโรยที อย่าให้ไฟลุกไค้เบ็1นอนขาด เมื่อเห็นเหลืองทำก้น และน ขางในไส้แห่งแลำก็ปล่อยให้ไฟแรงขนไค้บำงเล็กนอ!]มิ ไส้กรอกจะแตก การใ]งใส้กรอกหมูนีตองระๅงมากฏย่นึ่ ไค้ ตองกอยกลบเสมอบิด ‘ตุ เบิ!ด ‘ตุ ใบตองที่กลมไปจุ ไส้กรอกจะเกรียมกรอบต่องกินเวลานานมาก การใส่ไฟก ต่องค่อย ๆ ให้แรงขนทีละนอย ถำยำเห็นมีน่าขำงใน อยู่ อย่าปล่อยให้ไฟแรงเบ็นอนขาด หมายเหตุ จะใช้อบแทนวิธีป้งก็ไค้ แต่ตองใช้ไฟอ่อนมากประมาณ © ชม. แลวค่อย ‘ตุ เพึมไฟทีละนำยจนกระทงเกรียม

๑1®ลิ่ 1ส้กรอก-ใ'เำๅ (ไทย) เครองปรง เหมือน’ไส้กรอกหมูทุกอย่าง แค่ลดเน่อหมูออกเสีย ๒ 1ชขาวสุก ๒ ถวย นำกะทิดองใส่ให้โชกกว่าไส้กรอฦห สวนและวธอนทุกอIIๅงเVIมอน'ไส้กรอกV!ม หมายเหต ข 1ว^กท ทำไสกรอกฅองใช้ฃาวหุงสๅย ^ จุงจุะ^ (.ๅ ฅอง ไชเวลานอยกว่าไส้กรอกหมู เพราะเนอหมมีนอ!] น0Vาเม*ยง เครอง!]รุง เน่อหม ด/๒ กก. ข ใบเมี่ยงครึ่งแหนบ หอมเจียว ด/๒ ถ้วย กระเทียมเจียว ด/๒ ถ้วย ถ\"วลิสงค'วซอยแส่ว มะขามพี1ยก ๒ ชอนโต๊ะ น่าฅาลปี1ก เกลือ นาปลาดี วธทำ หํนหมูสี่เหลี่ยมเล็กที่สุด แลวรวนพอสุก ก8นสไมะขาม นาตาล เกลือ น่าปลาดี- ใส่พรไมกบใบเมี่ยงสิบให้ล เคี่ยวให้เขากน แลไชิมให้รส หวาน เปรยว เค็มให้ กล่อม แค่ให้รสแก'สกหน่อย แล่ว'ใส่ถ้วยี่สง หอมเจ กระเทียม ลงค็พอดีรบประทานกบขำวล่งทอค.

๑๓0 เมี่ขงํไก่ใส่กร#ทงกรอบ เค[รองปรุ-! เนํ้อไก่นึ่ง (พอสุก) ข่า ข่าวก'ว สไ]ซ่า กระเทียมดอง ถํวยี่สงกำ หำหอ ขิงสด มะนาว เกลือ นํ้าตาลทราย ผํกชี แบงสาลี แบ ข่าวจำว กะทิ นามไเถำอย่างดี พริกเหลือง วิธทำกระทงกรอบ นวดแบ-งข่า'วจำ'วก*บหำกะทิให้นุ่มแล้,ว ละ หางกะทิ แล่วเติมแบ้งสาลีลงประมาณเท่าแบ้งข่าว ให้ใสนำจะชุบพิมพ์ไม่ติด ตำนำมไเถำใส่กะทะสำครึ่ง ตงไฟ เอาพิมพ์ชุบใส่ไว้ให้รำนจํด จึงเอาพิมพ์ขํ้ จุ่มลงในแบ้ง (ดั้นลึกตามชอบ) แล่วใส่ในกะทะพ แห็ง ยกพิมพ์ขั้นให้แบ้งลอยอยู่ในนามไเจนเหลือง ใส่บนกระดาษให้คดนํ้ามํนเสียก่อน แล่'ว'ใส่ภาชนะมีฝาบ วิธทำเมยง นึ่งเนอ'ไก่ให้สุก ใส่เครื่องหมุน \"I หยาบ ๆ โขลกข่ ควร คลุกเน้อ'ใก่แล่'ว'ใส่เกลือบ่1น นำมะนาว นำตาลท ชิมรสตามชอบ จึงหนสมซ่า กระเทียมดอง หำหอม ขิงส เบ็นชินเลก \"I ขนาดครง ซม. ปอกถำยีสงคำ แลำหยิบของ ที่ห่นไว้นึ่ใส่ในกร ะทงกรอบกระทงละชน แลำหยิบ ซ่งคลุกไว้ใส่ขางบนพอสมควร หำเพริกเบ้นฝอย เด็ดผำ ชีโรยหนำ.

(5)00© เม*:แงผ4’น เครองปรุง ดอกมะขามสด ๑/๒ ถวย ะ ๑/๒ ถ้ร^วย เนอหม กุ้งสด ๑/๒ ถวย ลํวยี่สง กระเทียมดอง หอม กระเทียม นามไเหม ใบทอง หลาง[บมนและลาย ( หรือใบขจรหรือใบถ'วพล ) มะพราว น้าพริกก็อย © ถวย วธืทำ เลือกลำงคอกให้สะอาด ขดมะพราวคํ้นขิน ทุ ตํ้งไฟเคี่ แตกมํน ใส่ดอกมะขามสคลงผดให้สุก เนอหมู กุ้ง (ใช้แต่ ติว) ตไ)พอสุกหํนบาง ๆ ถํ่วยี่สงค'ว'ให้หอมปอกเปลือกเบ็1น ซีก ฯ ปอกกระเทียมดองเบนกลีบ ๆ ฅ‘กสองท่อน ปอกหอม กระเทียมเบนกลีบ ๆ ทุบให้แบนทอดพอเหลือง ติดใบทอง หลางพอดีคำ ทอดไฟอ่อน ๆ ติกชนผสมน้าพริกกอย เรียง ใบทองหลางทอดลงในจาน ติกดอกมะขามที่ผํดไว้ใส่บนใบ ทองหลาง หยิบเครื่องอย่างละชนลำคบลงบนดอกมะขาม แอ่วหยอดนาพริกกอย (น้าพริกกอยฅองปรุงให้อ่อนเปรยว) เมี่ยงหมู เครองปรง เน้อหมติมหนแอ่ว ๑ ชอนโต๊ะพูน กุ้งนางฅมสุก ๒ ฅว หนํงหมหํ่นฝอย ® ชอนโต๊ะพูน ผิวสมซาหนฝอย ชอนโต๊ะ กระเทียมดองซอย ส ชอนโต๊ะ ลํวลสงติวซอ

๑๓15) ๑ ชิอนโต๊ะ หอมเจียว ๑ ชิยินโต๊ะ กระเทียมเจย ชิยินโต๊ะ เนอสไ]ซ่าสไ)เกลยง สมโอ อย่างละประมาณ ชิยินโต๊ะพน มะนาว นาปลา นาดาลทรายพอควร ผกกา วิธทำ หอม ลำงหมู ลำงกุ้งล้มพอสุกแล้วหน้เบ็่นชํ้นเล็ก ขูดล้างให้สะอาดล้มพอเ!เอย แล่วแล่ ให้บางหนฝอยแล นามะนาวใส่ลงขยำจนขาว แล้วลวกน้าร่อน แล้วล้างน้ จนหมดเมือก ล้มซ่าค่อย ทุ ฝานแต่ผิวบาง ทุ ห,นฝอยแล้ว ล้างจนหายขม ซอยถ’วลิสง กระเทียมดอง หินหำหอม กระเทียมแล้วเจียวไว้ แกะเนอล้มซ่า ล้มเกลํ้ยง ล้มโอ ข ทุกอย่างที่กล่าวมาใส่ในชามอ่าง ใส่นาปลา นาฅาล แล้วคลุก (เวนหอมเจียวกระเทียมเจียว) ชิมดูฅามรสชอบ เมื่อปรุงรสคีแล้วจึงใส่หอมเจียวกระเทียมเจียว ล้างใบผกกาด หอม ปลิดเบนใบ ทุ ซ่อนทางปลาย'ให้เท่า ทุ ล้น แล้วล ลำดบลงที่ปากจานที่ใส่เมี่ยงน้น เมี่ยงปลาทู เครองปรุง เน้อปลาที่แกะ’ใม่มีหน้งไม่มีล้างแล้ว ๑/๒ ล้ๅย เน้อห มนดมหินเล็ก ทุ ยาว ทุ ด/๒ ลํวย หิวหอมเล็กซอย ด/๔ ถวย ขิงสดหินฝอย ส/๔ ล้วย ผิวล้มซ่า ๑ ชิอนชาพน ผ มะนาวหนฝอย ๑ ชอนชาปาด เน้อสไ)ซ่าแกะเบึนกลี

๏๓๓ * กระจาย ๑/๒ ถ้วย ถำลิสงกำ ร)/๒ ถ้วย ขำ-วก'วหรือผง ขนมบงกรีมแคร็กเถ้อร์ ผํกชีหนโรยหนำ © ชอนซา พริกสค เกลือบน ต้นผกกาดหอม ๒ ต้น วธีทำ ปลาทนึง (หรือปลาอนก็ไค้) ทอคแลวลอกหน'งออกและ แกะ เนอเก็บถ้างให้หมด บีเนํอให้กร ะจาย (ไม่ให้ละเ ถ้าปลาไม่เค็ม ใส่เกลือบนตามถ้องการ บีบมะนาวโรยให้ท*ว เกถ้าให้กระจาย ถ้าแฉะจึงใส่ผงขนมบีงเจือขำวกวบ่'นล ใส่เนั้อหมูที่หน'ไว้ เนอส่ม,ซ่า ขิง หำหอม ชิมรสเปรื เค็มเท่านํนไม่ถ้องใส่นำฅาล จืดใส่ภาชนะโรยถำลิสงก สองซีกถ้ด ๒ ท่อนให้ทำ แถ้วจึงโรยผํกชี พริกสด รบปร ทานก*บใบทองหลางไทยอ่อนหรือผํกกาดหอม. เมี่ยงแกว เครองปรุง วุ้นเส*น เนํอหมู เห็ดหูหนู เน้อปทะเล VIเข1 VIเกI ไถ้ * ถํ่วงอก ขาวเกรียบญวน กุ้ง ซอสแมกก นำตาลทราย

วธืทำ 6) 01) ๙ น',?ม แช่ว้นเสินเห็ดทหนให้พอง แลำต่ควุ้นเสนให้สิน ๆ เหดห หน หนเบนร้นเล็ก คดส่วนที่แข็ง ๆ ที่งเสีย ห'นหมู เนอ ไก่ เบนชนเล็ก \"] ปอกก้งและห\"นอย่างเดียวสิน ปูฅมสุ แลวแกะเน้อ สิ1วงอกเด็ดรากลางสะอาดแล*,ว ของทีทำ เตรียมไว้น้นรวมสินท5งหมด ต่อยไข่ใส่คนให้เขาสิน ใส่ซ นมกกเล็กน้อย ใช้ขำวเกรียบญวน แช่น้าพอเบยก ห่อของ ที่ผสมไว้ไ ห้เบนแท่งกลม ‘ลุ ยาว ‘ลุ ขนาดประมาณ ๒x๑๒ ซม. ต่องห่อให้แน่น ทอดนาม'นพอท่วม อย่าให้ไฟ หรืออ่อนเกินไป พอเหลืองใช้ไค้ต่ก่ใส่ภาชนะแต่งดำย กาดหอม แตงกวา ใบสระแหน่ พริกแดงโขลกละเอียด ผสมนาปลา นำสิม นทีตาล ให้รส เปรียวหวานมากกว่าเค็ม เนอผิดเทียมแหนม เครองปรง เน้อวิว 1ซิ/๒ ก.ก. ขิงสดซอย ๑ ถวยชา สิวลิสงสิว ๑ สิวยชา ต้นหอม @๕ ตำเ พริกแดง ผกชี มะนาว ๒ ผล กระเทียม ๗ กลีบ ใบชะพลู เกลือบน ๑ ซอนโต๊ะ น้ามน วธืทำ สิางเน้อและผาซบน้าให้แห่ง ห”1นบาง ว ขนาดกวา ๓x๔ ซ.ม. กระเทียมโขลกให้ละเอียด คลุกสิบเน้อทื่ห

6) (รก (3ะ ใส่เกลือบ็นและนามะนาว เกร้าให้เร้าร้น ขิงซอยและ ให้ส ะอาด ถ”1วลิสงก'วปอกเปลือก ก้นหอมล่างสะอาคแล้ว ห”นยาวขนาค ๓ ซ.ม. ตวงนาม‘นใส่กะทะ ๒ ชอนโต๊ะ ตงไฟ ให้'ห้อนฬั)เอาเนอที่ผสมไว้ใส่ลงกนให้สุกโดยเร็ว ใส่ขิงซ ถ”วลิสง และก้นหอมที่เตรียมไว้ลงพร*อมก*น รีบกนให้เร้ กนโดยเร็ว (ดองใช้ไฟแรงมาก) ยกกะทะลง ตกใส่ภาชนะ ที่ก้องการ โรยผว้าชี พริกแดง ร*บประทานก*บใบชะพลู ทอดกรอบ บ^หมี่สำเรชิ เครองปรุง เล่นบะหมี่แห*ง (ชนิดร้อนสีเหลือง) ๕ ร้อน เนอหมูส'บ ๑ ร้วยชา ก้งฉ่ายส*บละเอียด ๑ ร้อนโต๊ะ รากผกชีพ,ริก’ใท กะเทียมโขลกละเอียด ® ร้อนโต๊ะ กระเทียมเซียว ร้นหอ ผักชี นาปลาที วิธทำ เร้นบะหมี่แร้งร้างน*ารีบสงขน ลวกในนำเดือดให้สุก สร้ดน1าให้แร้ง กลุกร้วยกระเทียมเซียวให้ท'ว บรรจุลงในถ ฅะไล ผสมเนอหมูร้บร้งฉ่ายร้บละเอียด รากผกชี พ กระเทียมโขลกละเอียด นาปลา ผสมเร้าร้นทีแร้วใส่ หนละเอียด บนเบ็่นร้อนขนาดพอทีร้บร้วยดะ'ใส วางลงบ เร้นบะหมี่ที่บรรจุถ้วยตะไล แร้วแด่งหน้าควยใบผ ลงจานแบนหยอดหนาควยกะเทยมเาเยว รบประทานรอน ‘จุ กบนพม ซีอั้วใส นํ้าร้มสายชู พริกแดงร้นบ

เตาหูปรุง เครองปรุง เต่าทู้ขาว (ชนิคเบี1นแท่ง'จืด) ๕ แท่ง เนอหมูสไ) ถ้วยชา ต่มหมูห่นเบื่นเสนบาง ๆ ๒ ช่อนโต๊ะ รากผกชี พริกไทย กระเทียม โขลกละเอียด ๑ ช่อนชา นึ่าปลาซีอํ้ กระเทียมเจียว วิธีทำ เต่าห้ขาวชนิดจึดต่คเบ้นสี่เหลี่ยมขนาด ๑*® บนเบ็!นกากะบาค ผสมเนึ่อหมูส*บ กบเครื่องที่โข กน ปรุงรสควยซีอํ้วขาว ผสมเข่ากน,ดีแลํวบรรจุลงบนรอ กากะบาดบาเร้นเต่าทู้ หยิบชั้นต่บหมู'วางบนเนอห ชั้นเต่าทู้ลงร*งถึงนึ่ง ©๐ นาที จ*ดเล่จานโรย ร*บประทานร่อน ๆ ก'บ,ซีอีวผสมนาสมสายชู พริกแดงตำ ละเอียด มี่ชาไข่ ในรํง เครองปรุง เส*นิมี่ซํ่วลวกแล่’ว ๒ ถ้วยชา เนึ่อหมูส*บละเอียด ม*นแกวฅํมบดละเอียด ๒ ช่อนโต๊ะ ซีอวขาว กระเท พริกไทยโขลกละเอียด ๑ ช่อนชา แบ้งสาลี ๑ ช่อนหวาน วิธีทำ เส*นิมี่ซ่วลวกแล*ว้ล็างนาเพื่อ'ให้หายเค็ม ผึ่งพอหมาด จ ลงในถ้วยฅะไลหรือถ้วยขนมถ้วย จ*ดวนเหมือนร''งนก ฅรงกลางม ช่องว่าง เพื่อใส่ไล้หมูซึ่งผสมควยกระเท ไทยตำ ม*นิแก'วต่มบคละเอียด ซีอํ้วขาว แบ้งสาลี ให้เข่ากนดี แล,วบั้นเบ้นรูปไข่ใส่ลงฅรงกลางเส ถ้วยไว้ เรียงลงร*งถึงนึ่ง ๑๐ นาที แกะเรียงใส่ภาชน ประทานร่อน ฯ ก*บนาสไเพริกฅำผสมซีอํ้วขาว.

©๓ต) ? บ*:หมี่ทรงเครื่อง เคาองปรุง เสนบะหมี่ เต้าหู้เหลือง เนอหมู กุ้งแห่ง ปล หำผ้กกาดเค็ม ไข่เบ็่ค หิวลิสงกำ กระเทียม ใบกื่นช่าย ผกชี ใบหอม แบ้งม*น ผงชูรส พริกขั้พ้า เชียว —เหลืธง นาทาล, นาปลา นาส่ม์ วธท้า ลวกเสนบะหมี่ใส่จาน เนํ้อหมูล่ม (เก็บนาท แบ้งม*น) เต้าหู้เหลือง หำผกกาดเค็มหินเบ็่นชนเล กุ้งแห่งผ่าสอง ซอยหิวลิสงกำ ปลาหมึกแห่ง!เงแลำฉี ชนเล็ก ๆ หลำจากเจียวกระเทียมพอเหลืองแลำจึงทอดปลา หมึกซนเล็ก ‘ชู นั้ ไข่กรอกบาง ‘ชู แล่วหิแฝอย โบคื่นช ใบหอม ผํกชีหินเคริยม'ไว้โรยหนำ ละลายแบ้งม*นล่ ล่มหมแล่วเบ้ยกใส ๆ ในกะทะหล่งจากที่ทอดปลาหมึกผสมผ ชรสนิดหน่อย แล่วราดลงบนบะหมี่ที่เฅรียมไว้ แต ดำยเครื่องต่าง ๆ ร*บประทานผสมก'บ นาล่ม นาปลา และนาตาลที่เดรีขมไว้ ก๋วยเตี๋ยวไสไข่ เครองปรง แบ้งก๋วยเตี๋ยวที่ยำ'ไม่ไท้หน ® แม่นใหญ่ เนื ไข่เบ็ดจืด ๒ ฟอง เกลือบ็น พริกไทยตามควร ล่นหอม ผ*กชีห่นละเอียด อย่างละ ® ชอนโต๊ะพูน ซอิวเค็ม ๒ ชอน โต๊ะ พริกสด กระเทียมเจียว

วธทำ แบงกํวยเดี๋ยวซกมากำล*งอ่อนน่มคี ค*องคดเบนแผ่นสี @๕ ซ.ม. จ*ดรส ที่เบ็่นเศษเก็บใส่ไส้ ต*คเสร็จแล้วใส่ภา คามฅ็อ่งกาวใช้ผาสะอากกสุมไว้ หนหมูใส่เครื่องบคหรือสบ ให้ละเอียด ผสมเกลือพริกไทยคามตองการ ค่อยไข่ใส่ ก ให้เข่ากน ใส่ค้นหอมผว้าชีแล่ว้หยิบแผ่นแบงวางบนเ หมูที่ผสมไว้ทาให้ท*วเสมอล้น เค้นที่ว่างปลายแผ่นไว้ส'ก ซ.ม. แล้วหยิบซอนลงอีกแม่นหนึ่ง (ล้ามีเศษก็เอาเ ล้าไม่มีก็เอาแม่นดีซ่อ์น) ให้เหลื่อมไว้เพียงที่ไม่ม คว้าหมูทาให้เต็มแผ่น จึงล้วนเข่าทางที่ทาหมให้แน่น ล้วนต่อไปจนคลอดแผ่น ยกวางไว้ในล'งถึงที่ล้างเช็ค และทาน่าล้นหมูไว้แล้ว ทำด*งนึ่จนหมดแบง นึ่ง ๑๐ ใช้ได้ ยกใส่จาน ใช้กรรไกรคดเบนท่อน ๆ โรยกระเ เรียว ผสมซีอั๊ว น่าส’ม ห'นพริกสดใส่เบนน่าจม ไใ]นึ่งกบหมูแฮม เครืองปรุง ไข่จืด ๖ ฟอง หมูแยึมหนละเอียด ๓ ซ่อนโต๊ะ ผ่กชีหืนแล ๑ ซ่อนโต๊ะ เนย ๒ ซ่อนโต๊ะ ซ๊อสมะเขีอเทศ ๖ ซ่อนโต๊ เกลือ พริกไทย พอควร ขนมบงสดทอดหรือ1ใ]ง ๖ แม่น ล้วยให้พอขนาดบรรจุไข่ดิบ ๑ ฟองไม่หก ๖ ใบ จานขนม บงกนลึก ๖ ใบ วธทํๅ เอาเนยทาล้วยให้หนาหน่อยให้ท่ว แล้วโรยผ้กชีล นิดหน่อย ล้าหมูแฮมโรยลงให้คิดเนยทวท่งพิมพ์ จึง ไข่ใส่ (ระวังอย่าให้ใช่แคงแฅก) โรยเกลือพริกไทยพอ

ถามื่เนยเหลืออยู่ก็เขี่ยใส่บนไข่จนหมด ยกก่วยวางลงบนก ลงนึ่งพอไข่ขาวสุก แค่อย่าให้ถึงแข็งพอสีขุ่น ๆ เท่า ลงเอาจานที่เฅรียมไว้บิ!ดลงที่ปากก่วข จบประกบไว้ให้ แลำหงายจานขนกดลิวยไว้ เมื่อ-วางจานลงเรียบร่อยแลิว้จึง ยกลิวขขนดง์ควา ให้ไข่หลดอยู่ในจาน ก่กซ๊อส หยอดเบนทาง \"I เพื่อไม่ให้บิ'คมิด รไ]ประทานลิ!เขน ไ]งหรือทอด เครืองปรุง เตาห‘ษ1ขาวปรรง ๒ ช้อนโฅ๊ะ © พ่อง เก่าทู้ขา๒ว ชอนโฅ๊ะ กุ้งสด © เน้อหมู ® ,, ม'นํหม แบงสาลี ๔ ,, ไข่เบืด เกลือบนและพริก'ไทยบน พอควร วิธทำ เท่าทู้ขาว กุ้งสด เนึ่อหมู สบให้ละเอียด แบงสาลีลงไป ๑ ชอนโต๊ะ เกล่า'ให้เข]กันแล้วจึง'ใส บนและพริก'ไทยบน เกล่า,ให้เข่ากนอีกควง ชิมรสให้ แก่วจึงนำ’ใป ใส่ภาชนะนึ่งพอ'สุก นำมาดดเบนชั้น ๆ พอคำ (ละลายแบงสาลีที่เหลือลิบนาสุก ๑ ชอนโด๊ะ แบงละลายดีแก่'วจีง!เฅิมนา'สุก,อีก ๖ ช้อนโฅ๊ะ) แก่วชุ ที่สะลายเดรีขม'ไว้แล'งท-อดรบประพาน

(ฐิ)0ส้0 ทองม็วนเค็ม เคร 0งปรุง แบงขำวจำว ® ถำยซา ไข่ ๒ ฟอง แบงสาลี ชิ/เอ ถวยชา) นาปนใส ๑ ช่อนโต๊ะ งาหำก*วแล่วิ ชิ ช่อนชา เกลอ ชิ ช่อนซา ผํกชึเด็ดเบนใบ ‘ๆ ชิ/๒ ล่วิยชา นาฅาลทรายขาว ชิ ซอนชา เนยสค ๒ ช่อนโต๊ะ หำกะทิ ๒ ถ่วิยชา วิธทำ ผสมแบงรวมกน หำกะทิ ๒ ถ‘วิยชา เนยสด เกลือ นากาด ไข่ รวมก้นแล่วินวดให้เช่ากนด็ แล่วิละ ปนใส งาดำใส่ลงไปผสมให้ไสพอกวร ทาเนยในพิมพ์ท มำนแล่วิผิงไฟให้ช่อน คิกแบงใส่พิมพ์ โรยผ้กชึ พิมพ์ผิงกลบไปมาพอเหลือง เอาออกพ*บสามเหลี่ยม พอเ แล่วิจึงพ*,บใส่โหล แกงหมี่นา เครองปรุง เส้นหมี่ เนั้อหมู เต่าทู้แข็ง กุ้งสด ถ*วงอก หำห หำกระเทียม ใบหอม-ผกชี นามนหม นาปลาซีอว พริกไทย ผงชูรส วิธทำ ลวกเส้นหมี่ล่างดำยนํ้าเย็นผื่งให้หมาดดำยกระช ทอดเบนแพบาง ๆ ให้เหลืองใส่ขวดโหลเก็บไว้ (รอให้เย แล่วิจึงบี่คฝาขวด) เนอหมู เต่าทู้แข็ง กุ้งสดห*นเ บาง \") เล็ก ๆ หำหอม-หำกระเทียมทบ ถ*วงอกเด็ดหาง แล่,วล่างให้สะอาด ยกหมอแกงดงไฟ ใส่นาม*'นหมูน

(ชิ) ^ ๑ เจียวหำหอม-หำกระเทียมที่ทบให้หอมแลำจีงใส่เนอห กุ้ง—และเตาทู้แข็งที่ห่นเตรียมไว้นํ้นลงไปก นาปลาซิอว เกลำเข้ากินดีจีงเติมน็าฅงไฟให้เดือด ชุรสพอสมกวรแลำยกลง จะรบประทานจึงฅํ้งไฟอีกกร เดือดแลำใส่ถ่วงอกยกหมีอลงจากเตาไฟตำใส่ชาม โรยค้น หอมผำช้ พรมพริกไทยนิดหน่อย ยกไปเสิฟพร*อมกิ หมี่กรอบในขวดโหล จะร*!เประท านจีงหยิบเส*น'ใส่ ใน นาแ เครองปรุง มีนฝร่ง ๖ หำใหญ่ หอมทำใหญ่หนสี่เหลี่ยมเล็ก ด/๒ เนอไก่ตทีมสุกหินสี่เหลี่ยมเล็ก ๑ ถำยชา เม็ดถ'วส่นเตาหร จะใช้อย่างกะ!เอง ด/๒ ถำยชา พริกไทย เกลือ นาตาล นิดหน่อย ผงชรส ขนมบงแห่ง ๓ แผ่นหินละเอียด ไข สำหร่บชุบก่อนทอดนามีนหมู วิธทำ ตงํ้กะทะผำหอมหำ'ใหญ่พอสุก,ใส่เนอ'ไก่ เมล็ดถ'วลํน่เตา รสคำขเกลือ พริกไทย นาตาลนิดหน่อย ผงชุรส กนดีแลวตำขั้น มนฝรํงตมสุกแล่วบด'ให้ละเอียด ใช ตำอย่ าให้กอนใหญ่นำ บให้แบนแล่วตำ’ไส้นปรุง’ใ กลางบนเบี่นกำนกลมขนาดดามหิองการ ชุบไข่แลวเกลือก ขนมบงหนละเอียด แลำทอดนามนอย่าให้ร่อนจำ พอเหลื จำใส่จานร'บประทานรอน ๆ

© ไ■ป็ ห]!หไท!นอ เครองปรุง เส้นหมี่ ๖ แผ่น เนอเค็มฅไ) (ฅามวิธีที่เขียนไว้แส้ว) หนแส้ร ๒ ช*อนโต๊ะ แบงม*นสำปะหส้ง ด ช*อนโต๊ะ หำหอม ๖ หำ มะเชึอเทศผล'ใหญ่ © ^']?1 เนยแข็งบน ๒ ช*ยินโต๊ะ นาม*นหม เกลือ พริกไทย พริกชพ้าแดงหนแช่นาส้ม าธืทำ ลวกเส้นหมี่ผึ่งไว้ ปอกหำหอมหนบาง ‘ฯ ผ่ามะเขือเทศ แส้วห์นคามขวางบาง ๆ หํ่นเนืยิตามขวาง,ส้น ส้กนำม* โล่กะทะ พอนำม*นหมร*อนใส่หำหอม ส้คพอหอมนุ่มใส่ แบงละลายนำประมาณ ๑ ส้วยชา และมะเขือเทศ ปรุงรส เกลือ พริกไทย ส้าแส้งไปก็เติมนาอีกพอควร แส้วฒั เหลือไว้ในกะทะบ*างพอควร ใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้เค (ระวํงอข่าให้,ส*,แขาคจะเละ) โรยเนยแข็งลงส้ณลืกน*อ ให้ทำอีกครง แส้วส้กใส่ภาชนะราคเ'แอที่ผ'ดไว้ให้ทำ โรย เนยแข็ง รบประทานก*บน็าส้มแช่พริก (ส้าชอบ) กระทงทอง เครองปรุง แบงสาลี ชิ/๔ ส้วข แบงข้าวจาว ต/ชิ.' ส้วข นาปน'ใส ร ส้วย นำกะที่กนส้วยนาปูน'ใส ต/๒ ส้วข เกลือ®/๔ ช*อ์นชๅ ไข่ (ไก่หรือเบี่ค) ชิ ฟอง

6) ^๓ วธทำ ผสมแบ้งสาลีและแบงขำวจำว นวดค่า?เนา!]นใส เกลือ ไข่ ให้เขำกน นำพิมพ์เครื่องมือลงแช่ในนำ ให้นาม,นท่วมเครื่องพิมพ์ พอเครื่องพิมพ์ร้อน แบ้งที่ละลายแล่วให้แบงเกาะพิมพ์พองาม นำลงทอ พอเหลือง แบ้งจะหลดออกจากพิมพ์ ฅ*ก่ขั้นผึ นำ ม*’น กระทงทอง'น บรรจุไส้ค่าง ๆ คือ ปลาแนม ไส้กรอกหม ไส้กรอกขำว (ไทย) ฅํคเบ้นกำ ไส*ขนมเบ้องญวน ปลาท คลุก เมื่อบรรจุไส้แล่วกวรร้บประทานทไนํที่ เพราะล นาน กระทงทองจะหายกรอบ หมายเหตุ ไส้ที่จะบรรจุในกระทงทองน ควรเย้นของที่อย่ ก็จะอร่อยทุกอย่าง ปอเไเย#ทอดไสแฮม เครองปรง เนั้อไก่ ชิ/,อ ถำย หมแฮม ชิ/๔ ถำย เครื่องในไก่ หำผ*ก็กาดขาวล่มสุกหนละเอียด ชิ/๓ ถวย ม่นแกวล่มสุกห ละเอียด ชิ/๓ ล่าย ขนมบ้งบ้น ๓/๔ ถำย หำหอมใหญ่ ถำย เกลือบน เครื่องเทศ พริกไทย แมกก ล่นหอมลวก @๐ ล่น

ว15พำ ฅมกึนไก่ให้สุกนุ่ม ห้น่เนึ่อหม หอมหำใหญ่ นิดหน่อข พอสุก'ใส่เนํ้อหมลงแล่วกล*ปไปมา รีบยกล พธสุกผิว \"I นิดหน่อย ใส่เครื่องบดพร*อมทํ้งํ้ฑํบและหม เสรีณลำผสมเกล้าให้เข้าก'นทีงหมด ขนมบงบน ม หำผํกกาดขาวให้เข้าก*น ส่วนกึ๋นใช้แด่ส่วนที่เบ หึ,นให้ ละเอียดใส่ลงในเครื่องผสม ปรุงรสใส่เกรื่องเทศ หน่อย เกลือพริกไทย แมกกั้ ไข้เบึคสำหรีบห่อ ๕ ฟอง ต่อยไข้ดีพอเข้าก' น ทีงกะทะพอรีอ์น กรอกไข้ ๕ ฟอง ให้ได้ ต๐ แผ่น วิธ ห่อ วางแผ่นไข่บนเขียง เอาเครื่องที่ผสมไว้ทาให้ทำแผ่น เอาคนหอม'วางม่วนท'บหำทำย ใช้แบงสาลีทาริม ใสลิ นึ่งประมาณ ©๐ นาที ละลายแบงสาลีให้ข้น ๆ หน่อย ช ทอดไห้กรอบ ห'นเบ็่นคำ ๆ จั้มก้บซ้อสมะเขือเทศ

ของหวาน

๑๔๖ ลอยนาคอกไม้สด ลำงภาชนะที่จะใช้ลอย จะเบนขวดหรือโถก็ได้ให้สะอ คอกกะก่งงาก่วยเทึขนอบ เมื่อลนเสร็จแลว คบเทียน'ใส่ใน/ก ลอยน1น เด็คก้านมะลิ ฉีกกอกกะก่งงาโดยบีบกะเปาะให้กลีบ (ห่ามเด็ก) กลีบหนึ่งฉีกส*ก ๒—๓ เส,น เสร็จแลํว้เบี่ดฝา เ ภาชนะ โดยไม่ก่องเบนห่วงว่ากวนจะหมดหรือไม่ โรยกลีบก ลอยมะลิให้ทางก้านลงในน1า แลํว้บี่ดฝาโถไว้ ขอควรทราบในการลอยนํ้าดอกไม้สด ®) ดอกมะลิ ก่องใช้ที่เก็บจากก่นในคอนเย็น ลำเบนคอกมะ ซอ ก็กววซอแฅ่ฅอนเชำมาเก็บไว้ ถ้าร้อคอนเย็น จะ'ใด้มะลิท เมื่อบานแลํว่จะไม่หอม เพราะดอกมะลิ ลำถกพรมน่ามากเกิน บานเสียก่อนแลํว้ น่าม''นในดอกไม้จะระเหยไปหมด เมื่อใช้ลอยน่ ไม่หอม ดอกกะก่งงากวรเลือกเหลือง \"I เพราะลีเขียวกลีนอ่อน ๒) ดอกไม้ที่ใช้ลอย ไม่กวรลอยให้แน่นภาชนะ ก่องเหลือที ว่าง สำหรํบให้น่าเก็บกลีนหอมได้ ๓) น่าที่ใช้ลอย ลำใช้ประกอบอาหารที่จะ1ไม่ก่องห ใช้น่าก่ม่ที่ที่งไว้จนเย็น ลำสำหร'บใช้ปร ะกอบอาหารที่จะหุงค ตอง'ใช้น่าค,ม่ ๔) เวลาลอยดอกไม้ควรลอยแต่เวลา®๘.๓0 น. ถึงเวลา ©๙.00 น. เวลาเก็บดอกไม้ขั้น ควรเบนเวลา ๖.00 น, ถึง ๗.00 น. ของว''น รุ่งขั้น

(5) 0เ ๓) ทองหยอด เอรองปรง ไข่เบ่ด ๑๖ ฟอง ก.ก. นากาล ๒ ๑/๒ ถํวย ๐. ๘ ชอนโต๊ะ นา แบ่งงขำวจำวอย่างดี๖ วิธทำ แบ่งขำวช่าวอย่างดีดากแห*'งโม่ให้กรลอะงเอควียยผดำขา บาง อบดอกมะลิ กะด้งงา ไว้ ๑ คืน แล่วจึงค่อย'ไซ้ เชอมนาดาลด้องทำอย่างเดียวกบวิธีทำทองหยิบ สำห ทองหยอฅด้องเชื่อมนาตาล ๒ อย่าง คือ ๑. เชึอมนาดาล ๑ ก.ก. นา ๔ ด้วย อบดอกมะลิ กะด้งงา ไว้สำหรบแช่ ๒. เชี่อมนืาฅาล ๑ ด/๒ ก.ก. นา ๔ ด้วย สำหร,บหยอด เมื่อเชื่อมดีแลํวิใส่กะทะไว้ ค่อยไข่แยกไข่แดงออก ดีให้ฟ มากกว่าทำทองหยิบ (ถ้า'ให้ขนเต็มที่ก็ด้อง'ใส่แบ-งม ร้บ์ประทานไม่ดี) แลวแบ่งออกเบน ๔ ส่วน ผสมแบงหยอด ทีละ ๑ ส่วน ใส่แบ่งส่วนละ ๒ ด/๒ ช่อนโฅ๊ะ วิธีหยอด ยกกะทะนืาฅาลขั้นฅ1งใม่ให้เดือดพล่าน ฅกไข่ทดืได ชามเล็ก ๑ ส่วน ฅ่กแบ่งใส่ลงกามส่วน ใช้นั้วฅบเร็ว ๆ เช่ากนใช้นืวแม่มือ นั้วซั้ นืวกลาง๒นํ้วชยบๆ แบ่ ขั้นมาพอดื © ลก การหยอดนืนให้เล็กใหญ่กามพอใจพอขย ขั้นมากีขด้บ่มือเบ่นจงหวะยง'ให้แบ่งดีดน'วกลาง และยกนว แม่มือขั้นจดนํ้วกลางเหนือแบ่งที่ขยุ้มขั้นมา แลว

๑๔๘ ปลายนึ่วทง ๓ สะบดลงในกะทะท*นที การหยอดตองทำฅ อาการที่กล่าวนีให้เร็วที่สุก มิฉะนนทองหยอด หยดแบงด’งทองหยอดที่เห็นอยู่ หมายเหตุนาดาล ๑ ๑/๒ ก.ก. นำ ๔ ถ้วยสำหรบหยอด นาดาล ® ก.ก. นา ๔ ถ้วยสำหร'บแช่,ไข่ @๖ ฟอง แบงข่าวจ้าว ๒ ® ข่อนโต๊ะ (ไข่แดง ๑ ฟอง หยอดได้ ®0 ลูก) ขาวเหนียวตด เครองปรุง ข่าวสารเหนียว ๏ ถวย 9 ช่อนโต๊ะพน แบงข่าวจ้าว ® ถ้วย มะพร้าวขูดอย่างขาว ๒ ช่อนโต๊ะพูน ถ'วดำดิบ นาดอกไม้สด นาดาลทรายขาว เกลือบน วิธทำ ซาวขาวเหนียวให้สะอาด แล่ว้ใช้ นำดอกไม้สดใส่ให ข่าวเหนียว แช่ไว้ ๒ ชว'โมง (มะพร้าวชูดทีซอจากตล ถ้ายงไม่ใช้ควรนึ่งเลืยก่อน มิฉะนํนถ้กจะมิกลืนเสีย) ถ้วดำให้สะอาด ใส่กะทะก'วพอสุก เทลงหถ้อยกชํ้นดง คม'ให้นึ่]อยแลว,รินนำทั้ง ถ้างถ้ว'ให้สะอาด ให้นำหำที่ 6 ที ๒ รวม ๒ อย่าง ๒ ถ้วย หางกะท ใช้นำดอกไม้สดคน จึงปรุงเกลือ นำกาลดามชอบ เม

6) ข่าวเหนียวทแช่นำไว้ขํ้นนาทีแล้ว สงขั้นจากนาใส่ใน ทีจะนง และใส่หางกะทิที่ปรุงทีแล้วใส่ให้พอท่วมขำ ใส่ล้ง์ถึงนึ่งไฟแรง ๒0 นาที เมล็คขาวเหนียวสุกทีแล้ว่ ตวงแบงขำวขำวละลายดำยห กะทิ ๒ ถวยน*นเทใส่หม่อขำวเหนียว ใส่ถวที่กนไว้โ ให้ทำ และนึ่งก่อไปอีก ๑0 นาที VIมายเหตุ การที่เรียกข้าวเหนียวนึ่ว่าขำวเหนียวถ้ค ใหญ่ เบนถาคลี่เหลี่ยมหรีอกลมก็ไค้ เมื่อสุกแล่วก อไแล็กใหญ่คามชอบ และทำง่ายกว่าวิธีอื่น เช่นจะใส่ใบ ห่อก็ไค้ เรียกว่าขำวเหนียวห่อ หรือเย็บกระทง ๔ มุมเล็ก ‘ตุ ก็ไค้ แก่ถ้องระวำไม่ให้ใบตองแตกถ้าเย็บ ห่อไม่ที นากะทิจะแห่งหมต ส่วนผสมก็เท่ากนแก่นา ก่องหำหางรวมล้น เมื่อตวงขำวเหนียวใส่เท่าไรก็ตวงนากะ ที่ผสมใส่ลง ๕ เท่าทีเทียว ใส่ลำถึงนึ่งเมื่อนาเตือคร นาที เช่นกะทงเล็กใส่ขำวเหนียว ๑ ชอนชา ก็ใส่น1า ช่อนชา คะเนให้ขำวเหนียวเรียงเมล็ดถ้นสํก ๒ ช*นเท่านึ การทำใบตองห่อกะส่วน เช่นกว้างยาว ๑๔ X ๑© ซ.ม. เหลี่ยมให้เบนขอบด,งํ้ขน ล้านละ ๔ ซ.ม. ส่วนชนาตล้นห่อ ๓x๖ ซ.ม. มื่ใบตองร้คเรียกว่าเที่ยวกว้าง ๖ ซ.ม. เท่าล ยาวของห่อ และยาวไม่ตำกว่า ๒๓ ซ.ม. ใบตองทอง ผึ่ง,ให้หายกรอบเมื่อก่ตใบตองแล้วกวรทำรูปห่อเสียก่อน จึง ค่อยใส่ขำวเหนียว และใส่นากะทิเมื่อนึ่ง ถ้าใส่ในกะทงรุปกอกจอกเบึ่นกำ ๆ ถ้องเรียงถ้วยตะไลข

๑๕๐ แคงลงในรงถึง ใบคองเรียงเบนรูปวงกลมเสนผ่าศูนฃก ๕ ๑/๒ ซ.ม. พบแบ่งเบน ๔ ส่วน จบสีมุมให้เท่ากน แล จีบกคลงในถํวยคะไลให้อย่คำ แล'วจีงคกขาวเหนยวหยอค,ใส่ ฅามส่วนขำงบน รไ]ประทานกบทองVIยอค หยอคให้เบน ลุก!,ลึก ๆ หรือจะใช้ไข่แมงดาก็ไค้ ใช้ใบฅองชนเคีย ไข่แมงดา เครองปรุง ไข่เบ่ค 6}๐ ฟอง นาคาล ๑/เอ กิโลกริม นา ๑ ส/!© ม้วย วธท0า ควงน2๐า^ แล ะนาดาลใส่กะทะหรือหม้อย่อม ๆ พอเหมาะก^บน๐า เชื่อมนาดาลแต้วกรองดำยผ่า เสร็จกม้บคืนใส่หม้อไ ต่อยไข่ใส่ชามอ่าง แยกไข่แดงไข่ขาว ฑองระวิงอย่าไท แดงแฅกไค้เลยพื่นอํนขาด ช้อนไข่แดงใส่ม้ากรองร ไว้ ยกหมอนาดาลขั้นฅํง์ไฟ ให้นาดาลเดือดพล่าน ไข่แดงใส่กรวยที่ใช้โรยฝอยทอง ที่มีปลายกรวยหลาย \"I หรือจะทำม้วยใบฅองอย่างเล็ก ๆ ลึกสก ๖ ซ.ม. ใช้ แหลมอย่างไม้ทีใช้ช้อนฝอยทองขั้นจากกะทะ แทงปลายกร ให้เบนแถวส*ก ๓—๔ กรวยเรียงม้น ถือให้กรวยอย่ นาดาลเดือด ให้ไข่หยดลงในนาดาล เมื่อไข่หมดกรวยก็เ อีก ถาไข่หยดลงไปมากแลวก็ช้อนขั้นเสีย ทำจนหมดไ เสร็จแม้วให้แช่น*าฅาลเชื่อมไว้ ส่วนไข่ขาวทเหลือ จะใช้ทำม้งขยาหรืออย่างอื่นก็ไค้

๑๕๑ ไข่ในรง ใช้ไข่ขาวโรยเหมือนฝธ!เทอง เรียกว่าฝอยเงิน ทำเบืนรป รงนกเล็ก \"I ขนาคกำ ใส่ไข่แมงคาฅรงกลาง ล?}มุดมีใส เครองปรุง ละมุค 1๕ ๒ ช่อนโต๊ะ วุ้นเกี่ยวแล้ว์ซยข ช่อนโต๊ะ นาคาลทรายขาว ๑ หยด สีแดง ๕ นาวานิลลา วิธทำ ล้างละมุดไห้สะอาด ดวานไส้และเมล็ดละมุดออกให้หมด ระวิงอย่าให้ล้นทะลุ ใช้ล้ามช่อนเคลือบ หรืออา อย่างล้ามเบนราง กดฅรงข5วละมุด หมุนล้านรอบขวละมุด เบนช่องกลมเท่าล้ามช่อน ค่อยๆ กวิกไส้กลางออกแล้วแ เมล็ดออกทีละเมล็ดวนหมด กวา'ใส่ซานพํกไว้ ซอยวุ้นใส หล้อเล็ก ๆ ตงไฟกอยกนอย่าให้วุ้นไหม้ วุ้นละลายหมดจึ ใส่นากาล ใส่สีพอเบนสีชมพู นาวานิลลาพอมีกลึนหอม น้อย ๆ แล้วหยอดลงในผลละ มุดที่กวานไว้ ฅงํ้ในล้วยตะ หรือล้งถึง เก็บไว้ให้วุ้นแข็ง แล้งจึงปอกเป ปลายแหลมแทงลงกึ่งกลางผลละมุค,ให้เบ็นปากกระจบ,จนรอบ ผลกะให้ได้ ๕ —๖ แฉก ค่อย ๆ ใช้ปลายมีดดุนให้ออกจาก ล้นเบน ๒ ซีก จดลงจานแล้วใส่คู้เย็นไว้

๑๕!ช ขนมไข่หงสึ้ เครองปรุง เผือกบคแลํว ๒ ถวย แบงขำวจาว ถ) ชอนโฅ๊ะ แบงขำวเหน้ยว ๕ ถวย มะพรำว ๑ ผล ย่อม ๆ ถวสีชมพู ๒ ถ1วย นาม'นถํ่วลิสงอย่างดี ๘ ถํวย นาดาลทรายขาวพอสมควร หมายเหตุ แบงข่าวเหนียว ทำบนแล่ว่จึงค่อยตวง วธทำ ล่างเผือกให้สะอาด ผ่าเบน ๔ เสยว นึ่งให้สุก ขูดมะพล่า อย่าให้หยาบมากนำ ล่นเบนส่วนขาว ๆ ไว้ทำไส้ขนม ๒ ล่วย นอกนไเกนนาน้อย ‘สุ ๒ กรง สำหล่บนวดแบ้ กรองแบงล่าวเหนียว แบงล่าวล่าวรวมพลรม่หนางกะทิ พอให้แบงชน ๆ นวคให้กระจาย ชั้นท'วล่นแล่วรืงใส่ นวดจนนุ่มเนียน บั้เผือกที่นึ่งแล่ว นวดจนเบ็๋นแบงร นวดกบแบงให้เขำกน จนนุ่มขนมไเ ถำต้องเลือกก ล่างให้สะอาด แช่ไว้สก ๓๐ นาที จึงนึ่ง สุกแล่ว มะพร้าว ใส่เกลือบนเล็กน้อยพอมีรสเค็มสำหล่บใส่ไ นํ้ามนใส่กะทะตงไฟให้ร้อนจด ใช้ใบไม้ที่มึ กลืน เช่นใบ กะเพรา หรือโหระพาล่างนาให้ชุ่ม ‘สุ อย่าให้มีดอกแก่ติด ใส่ลงทอดจนเกรียมสก ๓ กร1ง จึงทอดขนมได้

วอบน ๑^ดา วิธทอด หยิบแบงขนาดเท่าผลพดซา แผ่ออกให้บางหน่อย แลวใส ไส้หุ้มแบงบีบให้ดีดก่นสนิท (มิฉะนํ้นขนมจะแดกเวลาท แล,วกลึงให้เบีนรูปกลมรี ๆเบนรูปไข่ กา'ะทอดขนมไข่หงส์ ค’องระวิงไฟให้เสมอ ไม่แรงไม่อ่อน เกินไป ท่องทอดให้เหลืองกรอบ มิฉะน่นจะนุ่มเร็ว ตกขั้นจากกะทะ ควรใช้กระดาษฟางรองดะแกรงก่อน)ส่ชนม ลง กระดาษจะ'ไค้คคนามน'ให้แหง พอหายรอนจดใส่ภาชนะ บี่กฝาไม่ให้ถกลม เพื่อกนไม่ให้นุ่ม รบประทานก'’'บน0'าฅาล ทราย กล๎วยทอด เครองปรุง แบงสาลี © ©/(รุน่ ถํว์ย นาคาลทราย ๑/๒ ลำย เกลือ ชอนชา ผงฟ่ 6) ช่อนชา ไข่ไก ฟอง นมสด ๒ ลำยชา เนยละลาย ๑ ช่อนชา กลำย ๏/๓ ผล ๒ วิธทำ ร่อนแบง นำดาล เกลือ ผงฟ ควยก*น ดีไข่ให้ขั้น หมดนำ แลวใส่แบง นม เนยที่ละลายแลผำสมให้เข่าก่น ดี กลำยท่ดตามขวางหนาประมาณ ® อ/๒ ซ•ม- แลวชุบ แบงที่ผสมไว้ทอค

วธทอด ®(3เ(3ะ เอากล’วิยทื่ชุบแบ้ง ใช้หม่อลึก ‘ๆ นํ้าม่นกรื่งหม่อ นานประมาณ ๔ — ๖ นาท ขนมฟ้อทอง เครองปรุง พกทองนึ่งและบดให้ละเอียดแล่ว ๒ ถ่ว์ย แบงข่าว แล่,วทไเจนนาแห่ง ต ล่วิย แบงผงฟู ๓ ข่อนชา นากะ ก’บนาสำ•หริบคนกะทึ ล่าไค้ลอยนาดอกมะลิหรือกะล่ ก็จะดี (ล่าชอบ) มะพรำวขูด *1/๒ ล่วิย วิธทำ นวดแบงกบหำกะทิให้นุ่มจนขนฟ้น จึงผสมพกทอ อีก จนเข่าก้นดีแล่ว เดิมกะทิค่อยนวดไปเดิมไปให้พ หน่อยจึงใส่นาดาล กนจนนาตาลละลายหมด ลองใส่ใบ ห่อ ล่าไม่ไหลก็ใช้ไค้ ก่กนาใส่กะทะตงไฟ จ้ค้ล่ว ใส่ล่งถึงให้เต็ม ฅํงในกะทะใส่ฝาบด แบ่งแบงขนมใส่ชามเล็กและแบ่งผงฟูตามส่วนให้พอดีกบ กนให้เข่าก้น พอนาเดือดเบ้คฝาล่งถึงคู ตํกแบ แล่วใส่ในล่วิยหยิบมะพรำวขูดใส่ตรงกลางหน้าขนม ฝาล่งถึง ระวิงให้ไฟแรงอยู่เสมอ ประมาณเวล ราว ๒๐—๒๕ นาที สงขยาฟ้อทอง ล่าใช้พกทองทง์ผลจะเบ้นผลใหญ่เล็กเท่าใด เมื่อเจาะฝ ทองและขูคข่างในผลเรียบรอยแล่วิ กวรลองเดิมนาใส่ในผ