อาหาร01

องค์ความร้ดู ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับทกุ ช่วงวัย อาหารขา้ วแปง้ ทีม่ โี ซเดยี มสูง: ขนมปงั ขาว หมนั่ โถว แปง้ ซาลาเปา อาหารขา้ วแป้งที่มีฟอสฟอรัสสูง: ขา้ วกล้อง บะหมี่ พาสตา้ อาหารข้าวแป้งที่มีโซเดียมและฟอสฟอรสั สูง: ขนมปงั โฮลวที บะหมสี่ ำ� เรจ็ รปู อาหารขา้ วแป้งทม่ี โี พแทสเซียมและฟอสฟอรัสสูง: เผอื ก มันฝรัง่ คนทีม่ ภี าวะไตเรือ้ รงั ต้องจำ� กัดอาหารเนือ้ สตั ว์ (โปรตนี ) ตามทแ่ี พทย/์ นักก�ำหนดอาหารแนะนำ� โปรตีน คือ สารอาหารที่ช่วยในการเสริมสร้าง และซ่อมแซมส่วนต่างๆ ของร่างกาย ช่วยให้ร่างกายมี ภมู ติ ้านทานเชื้อโรค โดยปกติสามารถแบง่ โปรตีนท่กี ินออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ 1. โปรตีนท่ีมีคุณภาพดี (High Biological Value – HBV) คือ มีกรดอะมิโนจ�ำเป็นครบถ้วนตาม ความต้องการของร่างกายและมีของเสียน้อย ไตจึงไม่ต้องท�ำงานหนัก แต่อย่างไรก็ตามผู้ป่วยควรจ�ำกัดปริมาณ ที่กินตามท่ีแพทย์/นักก�ำหนดอาหาร/บุคลากรทางการแพทย์แนะน�ำ อาหารในกลุ่มน้ี ได้แก่ ไข่ขาว และอาหาร จำ� พวกเนอื้ สตั ว์ เช่น เน้อื ปลา เน้อื ไก่ เนอ้ื หมู เนอ้ื วัว ควรเลอื กกินท่ีไมม่ หี นังและมนั ดว้ ย 2. โปรตีนที่มีคุณภาพต�่ำ (Low Biological Value – LBV) คือ มีกรดอะมิโนจ�ำเป็นไม่ครบและมี ของเสียมาก ไตต้องท�ำงานหนักในการก�ำจัดของเสียออกจากร่างกาย จึงควรกินในปริมาณน้อย ได้แก่ อาหาร จำ� พวกอน่ื ที่ไม่ใช่เนือ้ สตั ว์ เช่น ถ่วั ธัญพชื เต้าหู้ โปรตีนเกษตร เปน็ ต้น ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังควรจ�ำกัดปริมาณโปรตีนในอาหาร เพื่อช่วยชะลอความเส่ือมของไต เนื่องจากเม่ือกิน โปรตนี เขา้ ไป ร่างกายจะท�ำการยอ่ ยโปรตนี เปน็ กรดอะมโิ นและไนโตรเจน ซึ่งกรดอะมโิ นเป็นสว่ นทีร่ ่างกายจะนำ� ไปใชป้ ระโยชน์ แตไ่ นโตรเจนเปน็ ของเสยี ทรี่ า่ งกายตอ้ งการขบั ออก ถา้ กนิ โปรตนี มากเกนิ ไปกจ็ ะทำ� ใหไ้ ตตอ้ งทำ� งาน หนกั มากในการกำ� จดั ไนโตรเจนออก สง่ ผลใหไ้ ตเสอ่ื มเรว็ ขน้ึ ในทางกลบั กนั ถา้ กนิ โปรตนี นอ้ ยเกนิ ไป กจ็ ะเกดิ ภาวะ ขาดสารอาหารได้ ดังน้ัน ผูป้ ่วยไตเร้อื รงั (กอ่ นล้างไต) ควรไดร้ บั ปรมิ าณโปรตนี ที่เหมาะสมตามระยะของโรค คอื ผู้ป่วยไตเร้อื รังระยะท่ี 1-3 ควรได้รบั โปรตนี 0.6-0.8 กรัม/กโิ ลกรัมน้�ำหนักตวั ทีค่ วรจะเปน็ ** ผู้ป่วยไตเร้อื รงั ระยะที่ 4-5 ควรได้รบั โปรตีน 0.6 กรมั /กิโลกรัมนำ�้ หนกั ตวั ทีค่ วรจะเป็น** โดยโปรตีนที่ได้รับควรเป็นโปรตีนท่ีมีคุณภาพดี ได้แก่ ไข่ขาว โปรตีนจากเนื้อสัตว์ เป็นต้น อย่างน้อย ร้อยละ 60 โดยทัว่ ไปเนอื้ สตั ว์ 2 ชอ้ นกนิ ข้าวมีโปรตีนประมาณ 7 กรมั ตัวอยา่ ง นางรักษ์ไตอายุ 70 ปี สูง 160 เซนติเมตร เป็นผปู้ ่วยโรคไตเรื้อรังระยะท่ี 4 ควรได้รับโปรตีนต่อวนั เทา่ ไร ผู้ปว่ ยโรคไตเรอ้ื รังระยะท่ี 4 ควรได้รบั โปรตนี 0.6 กรมั ต่อน�้ำหนักที่ควรจะเป็น 1 กิโลกรัม และนางรกั ษไ์ ตมีน�้ำหนกั ทีค่ วรจะเปน็ ตามทคี่ �ำนวณไว้ข้างตน้ เท่ากับ 55 กิโลกรมั ดังนนั้ นางรักษไ์ ตควรได้รับโปรตนี = 0.6 x 55 = 33 กรัมตอ่ วัน 100

องคค์ วามรู้ด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับทุกชว่ งวยั คนทีม่ ีภาวะไตเร้ือรังควรกนิ ไขมันแต่พอควร ไขมนั เปน็ สารอาหารท่ีให้พลังงานสงู ผปู้ ่วยควรกินในปริมาณทเ่ี หมาะสมทงั้ ชนิด และปริมาณ โดยควรลด ไขมนั ชนดิ อมิ่ ตวั ไดแ้ ก่ นำ�้ มนั มะพรา้ ว นำ้� มนั ปาลม์ นำ้� มนั หมู กะทิ เนย มารก์ ารนี เนยเทยี มแขง็ นม ครมี ไอศกรมี หมสู ามชั้น เน้อื ตดิ มันมากๆ ไสก้ รอก อาหารทอด เชน่ ปาทอ่ งโก๋ กลว้ ยทอด ทอดมัน และเลือกใช้ชนดิ นำ้� มนั ทเ่ี หมาะสม ได้แก่ น�้ำมนั มะกอก นำ�้ มันถวั่ เหลอื ง นำ�้ มนั ขา้ วโพด น�ำ้ มันร�ำขา้ ว นำ�้ มนั เมล็ดทานตะวัน หลีกเลย่ี ง อาหารที่มคี อเลสเทอรอลสงู เชน่ สมองสัตว์ เครอื่ งในสตั ว์ ไขแ่ ดง กุ้งใหญ่ หอยนางรม ปลาหมึก คนที่มภี าวะไตเร้ือรังควรระวัง ไมก่ ินโซเดยี มมาก โซเดยี ม คอื แรธ่ าตทุ ม่ี คี วามจำ� เปน็ ตอ่ รา่ งกาย ชว่ ยรกั ษาความสมดลุ ของนำ้� ในรา่ งกาย และความดนั โลหติ การกินโซเดยี มมากเกนิ ไปมีผลให้ความดนั โลหติ สูง ไตทำ� งานหนักและเกดิ ภาวะบวมนำ้� ได้ โซเดียมมอี ยู่ในอาหารในรปู แบบต่างๆ ดงั นี้ 1. เคร่ืองปรุงรสที่มีรสชาติเค็ม เช่น น�้ำปลา น�้ำซีอ๊ิว เกลือ น้�ำบูดู ซอสหอยนางรม ซอสมะเขือเทศ ซอสพรกิ และซุปท้ังชนิดก้อนและชนดิ ซอง 2. อาหารที่แปรรูปหรือถนอมอาหาร เช่น อาหารหมักดอง ผักดอง และ ผลไม้ดอง อาหารกระป๋อง ผลไมก้ ระป๋อง ไสก้ รอก หมูยอ อาหารตากแหง้ เช่น กุ้ง/ปลาตากแหง้ ปลาสลดิ แดดเดยี ว ปลาเคม็ หมแู ดดเดยี ว เนอื้ แดดเดยี ว อาหารหมักดอง เชน่ กะป ิ ผักดองหวาน/เค็ม ปลาร้า เต้าเจย้ี ว 3. เครอื่ งด่ืมเกลือแร่ เชน่ เคร่อื งดม่ื เกลอื แร่ส�ำหรับนกั กฬี า หรือผสู้ ญู เสยี เหงือ่ มาก 4. อาหารทมี่ กี ารใสผ่ งชรู สหรอื สารกนั บดู เชน่ อาหารสำ� เรจ็ รปู ตามทอ้ งตลาด ขนมกรบุ กรอบ มนั ฝรงั่ ทอด อาหารซองส�ำเร็จรปู โจ๊กกึง่ สำ� เร็จรปู บะหมี่กึ่งสำ� เร็จรปู และน้ำ� ผลไม้กระปอ๋ ง 5. ขนมต่างๆ ทมี่ ีการเตมิ ผงฟู เช่น ขนมเคก้ คุกก้ี แพนเค้ก และขนมปงั ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังควรจ�ำกัดปริมาณโซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม ควรหลีกเล่ียงอาหาร และเครื่องปรงุ ทีม่ ีปรมิ าณโซเดยี มสูง หากกนิ อาหารประเภทซุป เชน่ กว๋ ยเตย๋ี ว แกงต่างๆ ควรกนิ น้�ำซปุ แตน่ ้อย เพราะที่จริงแลว้ น�้ำซุปมีโซเดียมอยู่สูงมากจากเคร่อื งปรงุ รสเค็มและผงปรงุ รสหรอื ซปุ 101

องค์ความรูด้ า้ นอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทกุ ช่วงวยั คนท่ีมีภาวะไตเรือ้ รงั ควรระวัง ไมก่ ินโพแทสเซียมมาก โพแทสเซยี ม คอื แรธ่ าตชุ นดิ หนง่ึ ทจี่ ำ� เปน็ เพอ่ื ใชใ้ นการควบคมุ ของเหลวภายในเซลล์ และควบคมุ การทำ� งาน ของระบบประสาทและกลา้ มเนอ้ื โดยเฉพาะกล้ามเน้ือหัวใจ ผปู้ ่วยโรคไตเรอ้ื รังทีม่ ีการท�ำงานของไตลดลง ส่งผลให้ ไตไมส่ ามารถขับโพแทสเซียมออกได้ตามปกติ ท�ำใหผ้ ู้ปว่ ยบางรายมีระดับโพแทสเซยี มในเลอื ดสูง และอาจนำ� ไปสู่ อาการกลา้ มเน้อื ออ่ นแรง หวั ใจเตน้ ผิดปกติ หรือหยุดเต้นได้ ดังน้นั แพทย์อาจแนะน�ำใหผ้ ู้ปว่ ยบางรายโดยเฉพาะมี ไตเสื่อมมากหลกี เลีย่ งอาหารท่มี ีโพแทสเซียมสงู ได้แก่ ผลไมบ้ างชนิด รวมท้ังผกั ชนิดต่างๆ ดังน้ี ผลไมท้ ่มี ีโพแทสเซยี มสูง ทค่ี วรหลกี เลีย่ ง : แกว้ มังกร มะละกอ แคนตาลปู มะขามหวาน ทเุ รยี น สม้ ฝร่ัง สตรอเบอรี่ แตงโม ลำ� ไย อโวคาโด นำ้� ส้ม น�้ำสับปะรด นำ�้ แอปเป้ลิ น้�ำทบั ทมิ น�้ำลูกพรนุ ผกั ท่ีมโี พแทสเซยี มสงู ท่คี วรหลกี เลยี่ ง : กะหลำ�่ ดอก กะหล่�ำปลีม่วง กระเจยี๊ บเขียว กระชาย ขงิ แครอต จมกู ขา้ ว ถว่ั ฝกั ยาว ลกู ยอ ใบขเี้ หลก็ ใบและเมลด็ มะรมุ บลอ็ กโคลี เผอื ก ฟกั ทอง มะเขอื เทศ มะเขอื เทศสดี า มะเขอื เปราะ มะเขือพวง มะเดอื่ มะระจีน มันแกว มันฝรงั่ มันเทศ ผักหวาน รากบัว วาซาบิ สะเดา สะตอ หัวปล ี หัวผักกาด (หัวไชเท้า) เห็ดกระดุม เห็ดโคน เห็ดตับเต่า เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดเผาะ เห็ดเป๋าฮ้ือ หอมแดง หน่อไม้ แห้ว ถึงแม้ว่าผักส่วนใหญ่จะมโี พแทสเซยี มสูง ผทู้ ีเ่ ปน็ โรคไตก็ยังควรกนิ ผักทกุ วัน วนั ละ 1-2 มอื้ (ม้ือละ 1 ทพั พี ส�ำหรับผักสุก หรือ 1 ถ้วยตวงส�ำหรับผักดิบ) เพ่ือท่ีจะได้วิตามิน ใยอาหารและป้องกันอาการท้องผูก ผักท่ีมี โพแทสเซียมไม่สูงมากที่กินได้คือ บวบ มะระ มะเขือยาว มะละกอดิบ ผักกาดแก้ว ผักกาดหอม กะหล่�ำปลี พริกหวาน พริกหยวก แตงกวา แตงร้าน ฟักเขียว ฟักแม้ว ถั่วแขก หอมใหญ่ ส�ำหรับผลไม้ที่มีโพแทสเซียม ไมส่ งู มาก อาจกนิ ไดว้ นั ละครง้ั เชน่ ชมพู่ 2 ผล สม้ โอ 2-3 กลบี มงั คุด 2-3 ผล เงาะ 4 ผล สบั ปะรด 8 ช้ินคำ� องุ่น 10 ผล อยา่ งไรกต็ าม ควรปรกึ ษาแพทยด์ ้วย เพราะขึน้ อยูก่ บั ระดบั โพแทสเซยี มในเลือด นอกจากน้ี ผู้ท่ีมีภาวะไตเสื่อมควรระมัดระวังการใช้ผลิตภัณฑ์ปรุงรสท่ีมีโซเดียมต่�ำในท้องตลาด เน่ืองจากผลิตภัณฑ์กลุ่มดังกล่าวมักใช้เกลือโพแทสเซียมแทน ซึ่งอาจส่งผลให้มีระดับโพแทสเซียมในเลือดสูงได้ ดังน้ันจึงควรอา่ นฉลากบนบรรจุภณั ฑ์ก่อนการเลอื กซื้อส้ินค้า 102

องคค์ วามรู้ด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับทกุ ชว่ งวยั คนท่ีมภี าวะไตเรือ้ รงั ควรระวงั ไมก่ นิ ฟอสฟอรสั มาก ฟอสฟอรสั คือ แร่ธาตุชนิดหนง่ึ ท่สี ามารถพบได้ในอาหาร หากรา่ งกายได้รบั ในปริมาณทมี่ ากเกนิ จะถูกขบั ออกทางไต เม่อื ไตขบั ฟอสฟอรัสไดน้ อ้ ยลง อาจสง่ ผลให้ระดับฟอสฟอรัสในเลอื ดสูงซง่ึ มผี ลตอ่ การสลายแคลเซยี ม ในกระดูกเป็นสาเหตุหน่ึงของการเกิดภาวะกระดูกบางและหักง่าย ดังนั้นผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังควรหลีกเลี่ยงอาหาร ท่มี ีปริมาณฟอสฟอรสั สงู อาหารท่มี ีฟอสฟอรสั สงู ทค่ี วรหลีกเล่ียงได้แก่ - นม และ ผลติ ภณั ฑจ์ ากนม เชน่ นม นมเปร้ยี ว โยเกริ ต์ นมขน้ หวาน ไอศกรมี กาแฟ ชานม - ไข่แดง และ ผลติ ภัณฑ์ท่ีมีไข่แดงเป็นสว่ นประกอบ เชน่ ขนมหวานไทย ขนมหวานฝรง่ั และเบเกอร่ี - ถั่ว เมล็ดพชื ธญั พืช และ ผลติ ภัณฑท์ ่มี ถี ่วั เมล็ดพชื และธัญพชื เปน็ ส่วนประกอบ เช่น ถ่วั ต้ม ถ่วั คั่ว น�้ำเตา้ หู้ นมถว่ั เหลอื ง ฟองเต้าหู้ เต้าหู้ เต้าฮวย งา เมลด็ แตงโม ลกู เดือย ขา้ วกลอ้ ง น้ำ� ข้าวกลอ้ ง - เครื่องด่ืมที่มสี เี ขม้ เชน่ น�้ำอดั ลม ชา กาแฟ - เครื่องด่ืมท่มี ีสว่ นผสมจากถ่ัวและธญั พชื เช่น น�้ำเตา้ หู้ นมถัว่ เหลือง - เคร่อื งดมื่ บำ� รงุ กำ� ลัง - อาหารท่ีมผี งฟเู ปน็ ส่วนประกอบ เช่น เคก้ คุกก้ี แป้งซาลาเปา หม่นั โถว - อาหารที่มียสี ต์เป็นส่วนประกอบ เช่น ขนมปัง พิซซ่า - อาหารทะเลแช่แข็ง เช่น กุ้ง ปลา หรืออาหารอนื่ ๆ ที่เติมฟอสเฟตกอ่ นแชแ่ ข็ง - เนื้อสัตวแ์ ปรรปู เช่น ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ ไกห่ ยอง หมูหยอง กนุ เชียง แหนม คนทมี่ ภี าวะไตเร้ือรังควรระวัง ไมก่ ินพิวรนี มาก พิวรีน (Purine) คือ สารประกอบชนิดหน่ึงในอาหาร เม่ือผ่านกระบวนการย่อยและการเผาผลาญอาหารแล้ว จะได้เป็นกรดยูรกิ (Uric acid) โดยปกติร่างกายสามารถขบั กรดยรู ิกออกทางปสั สาวะและอจุ จาระแต่ในผทู้ ีม่ กี ารท�ำงาน ของไตลดลงจะมีการขับยูริกทางปัสสาวะลดลง เป็นผลให้มีระดับยูริกในเลือดสูง ซึ่งการมีระดับยูริกในเลือดสูง น�ำไปสู่ การเกดิ โรคเกาต์ ขอ้ อักเสบ น่ิวในไต รวมถงึ เพ่ิมความเสือ่ มของการท�ำงานของไต ผปู้ ่วยโรคไตเรอ้ื รังควรจำ� กดั อาหาร ท่ีมีพิวรีนสูง เพ่ือช่วยลดระดับยูริกในเลือดลงได้ อาหารที่มีพิวรีนสูงที่ควรหลีกเล่ียง ได้แก่ เคร่ืองในสัตว์ (หัวใจ ตับ ตับออ่ น ก่ึน เซง่ จี้ ไต) ปลาไสต้ ัน ปลากระตัก ปลาดกุ ปลาอินทรี ปลาทู ปลาแซลมอน หอยขม หอยโข่ง หอยสองฝา กงุ้ ชีแฮ้ กะปิ ยอดผัก ใจผกั หนอ่ ไม้ หน่อไม้ฝรงั่ นอกจากการจำ� กดั อาหารที่มพี วิ รนี สูงแล้ว ยงั ควรหลกี เลยี่ งเคร่ืองด่ืม ที่มีแอลกอฮอล์ทุกชนิด และเลือกกินอาหารที่มีไขมันต่�ำร่วมด้วย เพ่ือเป็นอีกแนวทางที่จะช่วยให้ระดับยูริกในเลือด อยู่ในเกณฑป์ กติได้ ตวั อย่างอาหารส�ำหรบั ผูป้ ่วยโรคไตเรอื้ รงั นางรักษ์ไตควรได้รับโปรตีน 33 กรัมต่อวัน จากการค�ำนวณข้างต้น และมีพฤติกรรมการบริโภคอาหาร วันละ 3 มื้อ ข้อมลู จากตารางแสดงสดั สว่ นอาหารทีค่ วรไดร้ บั ต่อวนั ของนางรักษ์ไตมดี งั ต่อไปน้ี 103

องค์ความร้ดู ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทกุ ช่วงวัย ตารางท่ี 7.2 แสดงสัดสว่ นอาหารท่คี วรไดร้ บั ต่อวนั ของนางรกั ษ์ไต รายการอาหาร ปริมาณโปรตนี (กรมั ) ปริมาณพลงั งาน (กิโลแคลอรี) มือ้ เช้า 13 370 ผดั บวบใสไ่ ขข่ าว บวบผดั สกุ 1 ทพั พี ไขข่ าว 2 ฟอง กระเทยี ม 2 ชอ้ นโตะ๊ น�้ำมันพชื 2 ชอ้ นชา ซอี ิ๊วขาว 1 ชอ้ นชา ขา้ วสวย 2 สว่ น มื้อกลางวัน 8 500 650 เส้นเซี่ยงไฮ้ผดั ขีเ้ มาปลา 1,520 เสน้ เซย่ี งไฮล้ วก 2 ทพั พี ผกั สุก 1/2 ทัพพี เนื้อปลา 2 ช้อนโต๊ะ พริก 1 ชอ้ นโตะ๊ น้ำ� มัน 4 ช้อนชา ซอี ว้ิ ขาว 1 ชอ้ นชา นำ้� ตาล 1 ชอ้ นชา ชมพู ่ 3 ผล มื้อเยน็ 2 วุ้นเสน้ ผดั กงุ้ กุง้ แกะเปลือก 5 ตัวเลก็ วนุ้ เส้นลวก 1 สว่ น ต้นหอมซอย 1 ช้อนโตะ๊ กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ น้�ำมนั พชื 2 ช้อนชา ซอี ๊ิวขาว 1 ชอ้ นชา ข้าวสวย 2.5 ทพั พี สลม่ิ (เส้น) 1 ทพั พี กะท ิ 1/2 ชอ้ นโตะ๊ น้ำ� เช่อื ม 2 ช้อนโตะ๊ รวม 33 104

องคค์ วามร้ดู ้านอาหารและโภชนาการสำ� หรบั ทุกชว่ งวยั จากตวั อย่างจะเหน็ ได้วา่ การจัดอาหารมีกล่มุ ขา้ วแปง้ ท่เี ปน็ ขา้ วสวยประมาณ 4.5 ทพั พีต่อวนั เพื่อไม่ใหไ้ ด้ โปรตีนซึ่งคุณภาพไม่ดีนักจากกลุ่มข้าวแป้งมากเกินไป และเสริมด้วยข้าวแป้งที่ปลอดโปรตีนจากเส้นเซี่ยงไฮ ้ ผัดขี้เมา วุ้นเส้น ผัดกุ้ง และสลิ่ม ผักที่จัดให้ก็เป็นผักท่ีมีโพแทสเซียมค่อนข้างต่�ำ คือ บวบ และได้โปรตีน คณุ ภาพดจี าก เนื้อปลา กุ้ง และไขข่ าว รวมทง้ั ปรุงรสแต่นอ้ ย ระวังไม่ใหไ้ ด้โซเดียมมาก การปรบั เปล่ียนพฤตกิ รรมอ่ืนๆ ท่คี วรท�ำ 1. งดเครือ่ งด่มื ทีม่ แี อลกอฮอล์ และงดสบู บุหร่ี 2. ควรออกก�ำลังกายปานกลางทุกวัน เช่น เดินนับก้าววันละ 10 นาทีหรือออกก�ำลังกาย เช่น เดิน ว่ายน�ำ้ 20-30 นาทีตอ่ ครง้ั สปั ดาห์ละ 3-4 ครั้ง 4. ไม่ควรกินอาหารเสรมิ ยาจนี หรอื สมนุ ไพร เพราะไมไ่ ด้ประโยชนต์ ่อโรคไตและอาจเปน็ พิษต่อไต 105



ถาม - ตอบ ปญั หาโภชนาการทพี่ บบอ่ ย 1. ถาม มีวิธีการปฏิบตั ิตัวอยา่ งไรเพอื่ ให้การท�ำงานของไตดีขึน้ ไดบ้ ้าง ตอบ การท�ำงานของไตท่ีลดลงมาจากหลายสาเหตุ มีแบบที่ปรับเปล่ียนได้และไม่ได้ ท่ีปรับเปลี่ยนไม่ได้คือ อายุ เม่ืออายุมาก ไตจะเสือ่ มตามวยั ท�ำใหอ้ ตั ราการกรองลดลงไปดว้ ย ส่วนที่ปรับเปลี่ยนได้ คอื 1. ต้องไม่สูบบหุ รี่เพราะการสบู บุหรี่ทำ� ให้ไตเสอื่ มเรว็ ข้ึน 2. กนิ อาหารโปรตนี ให้อยปู่ ระมาณ 0.6-0.8 กรมั ต่อน้�ำหนักตวั 1 กโิ ลกรมั ต่อวัน เช่น ถ้ามีน้�ำหนกั 60 กิโลกรัม ให้กินโปรตีน 36-48 กรัมต่อวัน เน่ืองจากเวลากินอาหารโปรตีนมากไป จะท�ำให้ไตเรา ต้องท�ำงานหนัก และไตจะเสื่อมเร็วข้ึนได้ กรณีท่ีมีไข่ขาวหรือโปรตีนร่ัวทางปัสสาวะปริมาณมาก แพทย์จะมีการปรับปรมิ าณโปรตนี ท่คี วรบรโิ ภคตามความรุนแรงของโรคไต และปริมาณโปรตีนทรี่ ัว่ ออกมาทางปสั สาวะ 3. ควบคุมความดันโลหิตให้ใกล้เคียงค่าปกติมากท่ีสุด (ต�่ำกว่าหรือเท่ากับ 130/80 มิลลิเมตรปรอท) โดยการลดอาหารเคม็ อาหารท่มี โี ชเดียมสงู รูจ้ กั การอา่ นฉลากโภชนาการ และกินยาตามท่แี พทย์สั่ง 4. ควบคุมคอเลสเทอรอลในเลือดตัวไม่ดี (LDL) ให้ต�่ำกว่า 100 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร โดยการใช้ยา ลดคอเลสเทอรอล และการควบคุมอาหารทม่ี ีไขมนั อ่มิ ตัวและคอเลสเทอรอลสูง 5. ถ้าเป็นโรคเกาต์ ควรหลีกเล่ียงอาหารท่ีมีปริมาณกรดยูริกสูง เช่น เหล้า เบียร์ สัตว์ปีกทุกชนิด ยอดผัก ขา้ วกล้องงอก อาหารทะเลแชแ่ ข็ง ขนมปัง เนื่องจากนอกจากโรคเกาต์จะก�ำเรบิ แลว้ ยังมี ข้อมูลทางการแพทยพ์ บว่า ปรมิ าณยูริคทส่ี ูงอาจทำ� ให้ไตเสือ่ มเรว็ ข้ึนได้ 6. ควบคุมการใช้ยาแก้ปวด เน่ืองจากยาแก้ปวดส่วนใหญ่ที่ไม่ใช่กลุ่มพาราเซดตามอล เช่น ยา กลุ่ม NSIADS ท�ำให้ไตแย่ลงได้เนื่องจากอาจท�ำให้เกิดไตวายฉับพลันซ้�ำเติมไตที่เสื่อมเรื้อรังได ้ ดังนั้นไม่ควรซ้ือยาแก้ปวดกินเอง รวมถึงยาสมุนไพรและยาลูกกลอนด้วย และเม่ือแพทย์จะจ่ายยา แก้ปวด อย่าลืมสอบถามแพทย์ท่ีสัง่ ยาวา่ ยานนั้ มผี ลต่อการทำ� งานของไตหรือไม่ 7. ถ้าเป็นเบาหวานตอ้ งคมุ เบาหวานให้ได้ หมั่นตรวจน้ำ� ตาลเปน็ ชว่ งๆ 8. หากมีความจำ� เปน็ ตอ้ งท�ำเอ็กซเรย์คอมพวิ เตอรท์ ่ีตอ้ งมีการฉีดสีสารทึบรังสี ใหป้ รึกษาแพทยโ์ รคไต ทีด่ แู ลกอ่ น เพือ่ หาวิธีลดความเส่ยี งท่ีสารทึบรังสจี ะทำ� ร้ายไต 2. ถาม ผูป้ ว่ ยโรคไตควรจ�ำกดั น้�ำหรอื ไม่ ตอบ ผู้ป่วยโรคไตถ้าไม่บวม ไม่ต้องจ�ำกัดน�้ำ และสามารถกินน�้ำได้ตามปกติเหมือนคนท่ัวไปคือ 6-8 แก้ว ต่อวัน และหากเป็นโรคน่ิวท่ีไต ควรกินน�้ำให้มากข้ึน คือ 8-12 แก้วต่อวัน แต่ถ้ามีอาการบวม ปัสสาวะไมอ่ อก จากการท่ีไตเส่ือมมาก ต้องจ�ำกัดน้ำ� ตามที่แพทยส์ ั่ง 107

3. ถาม ผู้ปว่ ยโรคไต กนิ ยาสมุนไพร ใบกระวานฮอก และแปะตำ� ปงึ เพอ่ื ลดระดบั ของเสีย ไดห้ รอื ไม่ ตอบ โดยท่ัวไปไม่แนะน�ำยาสมุนไพรส�ำหรับผู้ที่เป็นโรคไต เน่ืองจากยังไม่มีข้อมูลทางการแพทย์ท่ีมีการวิจัย อยา่ งเป็นระบบและมแี บบแผนวา่ ยาสมนุ ไพรจะมีผลดตี อ่ โรคไต อีกท้งั พบวา่ มยี าสมนุ ไพรหลายๆ ชนดิ ท�ำให้เกิดไตวายฉับพลันได้ และถ้ามีไตเส่ือมอยู่แล้ว เวลาเกิดไตวายฉับพลัน แม้ว่าหยุดยาดังกล่าว ไตอาจจะไม่ฟื้นคืนสู่ของเดมิ ได้ 4. ถาม การถา่ ยปสั สาวะเปน็ ฟองเปน็ ขอ้ บง่ ชถี้ งึ การมโี ปรตนี ออกมาในปสั สาวะหรอื ไม่ และทำ� อยา่ งไรถงึ จะลด การถา่ ยปัสสาวะเปน็ ฟองลงได้ ตอบ การถ่ายปัสสาวะเป็นฟองเป็นข้อบ่งช้ีถึงการมีโปรตีนออกมาในปัสสาวะได้ ควรไปตรวจปัสสาวะ ที่โรงพยาบาลหรือคลินิก เพ่ือยืนยันปริมาณโปรตีนในปัสสาวะ การควบคุมอาหารโปรตีนให้พอเหมาะ หรือกนิ ยาลดความดนั โลหิตบางชนิดจะช่วยลดโปรตนี ที่ออกมาในปัสสาวะได้ 5. ถาม การออกกำ� ลังกายทำ� ให้ขบั เหงือ่ คอื นำ้� และของเสยี จะช่วยใหไ้ ตท�ำงานลดลงไดห้ รือไม่ ตอบ การออกกำ� ลังกายทำ� ใหข้ ับเหง่อื คอื น้�ำและเกลือโซเดยี ม ทำ� ใหค้ วามดันโลหติ ลดลง และในระยะยาวจะ ชว่ ยถนอมการท�ำงานของไต แตก่ ารออกกำ� ลงั กายไมส่ ามารถขบั ของเสียออกจากรา่ งกายได้ 108

องค์ความร้ดู า้ นอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทุกช่วงวยั บรรณานุกรม วรวรรณ ชัยลิมปมนตรี จุฑามาส อ่อนน้อม และเอกหทัย แซ่เตีย โภชนบ�ำบัดส�ำหรับผู้ป่วยโรคไตเร้ือรัง ในค่มู ือการดูแลผู้ป่วยโรคไตในระยะต้น สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย พ.ศ. 2555;30-61 อปุ ถมั ภ์ ศุภสินธุ,์ ชนดิ า ปโชตกิ าร และสนุ าฎ เตชางาม. กนิ อยา่ งไรเมื่อไตเร่ิมเสอ่ื ม. ชนดิ า ปโชตกิ าร และสนุ าฎ เตชางาม. แนวทางโภชนบำ� บัดในผ้ปู ่วยโรคไตเร้อื รัง. 2545 ชวลติ รัตนกลุ และคณะ. อาหารบำ� บดั ในโรคไต Nephrology. ใน สมชาย เอ่ยี มอ่อง บรรณาธกิ าร. 2546: 1567 – 658. 109



บทที่ 8 อาหารส�ำหรบั ผปู้ ว่ ยโรคไขมันในเลือดสูง ทวิ าพร มณีรัตนศภุ ร สาระส�ำคัญ (Key message) ข้อปฏบิ ัติการกนิ อาหารเพื่อควบคมุ ระดับไขมันในเลือด * กินอาหารในปริมาณท่ีเหมาะสมและหลากหลาย เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน โดยมีผัก หรอื ใยอาหารทุกมอื้ * กนิ อาหารทม่ี ีไขมนั และคอเลสเทอรอลตำ�่ โดยการลดการกนิ อาหารทม่ี กี ะทิ ไขมนั จากสตั ว์ เนอื้ สตั วต์ ดิ มนั หนังสัตว์ อาหารทอด ขนมอบประเภทเบเกอรตี า่ งๆ ที่ใชเ้ นย เนยขาว มารก์ ารนี เป็นส่วนประกอบ เชน่ คกุ้ ก้ี เคก้ เป็นต้น * เลือกวธิ ีการประกอบอาหารที่ใชน้ �ำ้ มันเป็นสว่ นประกอบนอ้ ย ได้แก่ ต้ม นึ่ง ยา่ ง อบ เปน็ ตน้ * หลกี เลีย่ งเครอื่ งดม่ื ทม่ี ีแอลกอฮอล์ * ควรออกก�ำลงั กายหรอื เคลื่อนไหวร่างกายอยา่ งสมำ่� เสมอ โรคไขมันในเลือดสูง คือ การท่ีร่างกายมีระดับไขมันในเลือดอยู่ในเกณฑ์ผิดปกติ ได้แก่ การมีปริมาณ คอเลสเทอรอลรวม ไตรกลีเซอไรด์ หรือแอลดแี อล (LDL) คอเลสเทอรอลในระดบั สูง หรอื มีระดับเอชดีแอล (HDL) คอเลสเทอรอลต่�ำ โดยปริมาณคอเลสเทอรอลรวม คอเลสเทอรอลชนิดแอลดีแอล และไตรกลีเซอไรด์ ที่มีมาก เกินไป จะส่งผลให้เกิดการตีบตันของหลอดเลือดท่ีไปเล้ียงส่วนต่างๆ ของร่างกาย เป็นสาเหตุน�ำไปสู่โรคหัวใจ ขาดเลือด โรคหลอดเลือดสมองตีบ เป็นต้น นอกจากน้ี คอเลสเทอรอลชนดิ เอชดแี อล เปน็ ไขมันท่จี ะชว่ ยรา่ งกาย ในการก�ำจดั ไขมันที่ไมด่ ีออกจากร่างกาย จงึ ชว่ ยลดความเสี่ยงตอ่ การเกิดโรคหวั ใจและหลอดเลือด โรคไขมนั ในเลอื ดสูงมสี าเหตุเกดิ จากการกนิ อาหารท่ีไมเ่ หมาะสม กรรมพันธ์ุ และผลขา้ งเคยี งจากการใช้ ยาบางชนิดรวมทั้งการไม่ออกก�ำลังกาย ดังน้ันการดูแลการกินอาหารให้เหมาะสมและการออกก�ำลังกาย อยา่ งสมำ่� เสมอ จะช่วยควบคมุ ระดบั ไขมนั ในเลอื ดให้อยู่ในระดบั ปกติ และลดความเส่ียงต่อการเกดิ โรคหัวใจและ หลอดเลือดได้ อาการที่บ่งชี้ถึงระยะคอเลสเทอรอลในเลือดสูง คือ การเกิดเป็นปื้นท่ีผิวหนัง เช่น ที่ข้อหรือหัวเข่าหรือ ที่ข้อพับต่างๆ หรือเกิดเส้นโค้งสีขาวบนขอบนอกของตาด�ำ ซึ่งเกิดจากการมีคอเลสเทอรอลไปจับที่กระจกตาด�ำ อยา่ งไรกต็ าม ผทู้ ม่ี ีภาวะไขมันในเลอื ดสูงบางรายอาจไมม่ อี าการแสดงต่างๆ ตามที่กล่าวมาข้างตน้ 111

องคค์ วามร้ดู ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับทกุ ชว่ งวยั เปา้ หมาย < 200 มก./ดล. ตารางท่ี 8.1 ค่าระดับไขมันในเลอื ดท่เี หมาะสม < 130 มก./ดล. ชนดิ ของไขมนั < 150 มก./ดล. > 40 มก./ดล. โคเลสเทอรอลรวม > 50 มก./ดล. แอลดีแอลโคเลสเทอรอล ไตรกลเี ซอร์ไรด์ เอชดแี อลโคเลสเทอรอล ผชู้ าย ผ้หู ญงิ ขอ้ ปฏบิ ตั กิ ารกินอาหารเพอื่ ควบคมุ ระดบั ไขมันในเลอื ด 1. กนิ อาหารในปรมิ าณทเ่ี หมาะสมและหลากหลาย เพอื่ ใหร้ า่ งกายไดร้ บั สารอาหารครบถว้ น โดยมผี กั หรอื ใยอาหารทุกมอ้ื การดูแลทางด้านโภชนาการเพื่อควบคุมระดับไขมันในเลือดควรเริ่มจากการกินอาหารท่ีให้พลังงาน และมีปริมาณไขมันท่ีเหมาะสม เน่ืองจากโรคไขมันในเลือดสูงมีสาเหตุส่วนหนึ่งจากการบริโภคพลังงานและไขมัน ที่เกินความต้องการของร่างกาย พลังงานและไขมันท่ีเกินความต้องการจะถูกเก็บสะสมในร่างกายในรูปของ ไขมนั ในเลือดและไขมันใต้ผวิ หนัง รวมถงึ ไขมนั ในช่องท้องซ่งึ น�ำไปสภู่ าวะอ้วนลงพุง ดังนน้ั การจ�ำกัดเฉพาะอาหาร ท่ีมคี อเลสเทอรอลสูงเพยี งอย่างเดียว ไม่สามารถควบคุมระดับไขมนั ในเลอื ดได้ การค�ำนวณปริมาณอาหารท่ีควรกินในแต่ละวันสามารถอ้างอิงตามธงโภชนาการ โดยผู้ป่วยโรคไขมัน ในเลือดสูงควรเลือกบริโภคอาหารตามความต้องการของร่างกาย โดยควบคุมการบริโภคไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของปริมาณพลังงานท่ีต้องการในแต่ละวัน นอกจากนี้ผู้ท่ีมีระดับไตรกลีเซอไรด์สูงจะต้องควบคุมการบริโภคผลไม้ รสหวาน ของหวาน และเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นอาหารท่ีส่งผลต่อการเพิ่มระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด โดยความตอ้ งการพลงั งานของร่างกายในแตล่ ะบุคคลก็แตกต่างกันออกไปตามวัยดงั นี้ 112

องคค์ วามรดู้ า้ นอาหารและโภชนาการสำ� หรบั ทุกช่วงวยั 1200 กโิ ลแคลอรี สำ� หรับผทู้ ีม่ ีภาวะอว้ นและต้องการลดน�ำ้ หนกั 1600 กโิ ลแคลอร ี ส�ำหรับหญิงวัยท�ำงานอายุ 25-60 ปี หรือ ผสู้ งู อายุ 60 ปขี ึน้ ไป 2000 กโิ ลแคลอรี สำ� หรับวยั รุ่นหญิง-ชาย อายุ 14-25 ปี หรือ ชายวยั ท�ำงานอายุ 25-60 ปี 2400 กโิ ลแคลอรี ส�ำหรบั หญงิ -ชายท่ีใช้พลงั งานมากๆ เช่น เกษตรกร ผู้ใช้แรงงาน นกั กีฬา หมายเหตุ : ในผู้ที่ต้องการลดน�้ำหนักควรลดพลังงานประมาณวันละ 500-1,000 กิโลแคลอรี จากความต้องการของร่างกายในระดบั พลงั งานต่างๆ ใน 1 วนั ดังน้ี ตารางท่ี 8.2 ปรมิ าณอาหารแตล่ ะกลุ่มทค่ี วรกนิ ตามพลังงานทีค่ วรได้รับในแตล่ ะวนั กลุ่มอาหาร หน่วย พลงั งาน (กิโลแคลอรี) 2,400 1,200 1,600 2,000 12 ข้าว-แปง้ ทพั พี 6 ผกั ทพั พี 6 8 10 6 ผลไม้ สว่ น 665 12 เน้ือสัตว์ ช้อนกินขา้ ว 344 1 นม แกว้ 569 9 น�ำ้ มนั ชอ้ นชา 111 8 น้�ำตาล ช้อนชา 357 เกลอื 246 กินแตน่ อ้ ยเท่าทจ่ี ำ� เปน็ 2. เลือกกินอาหารท่ีมีไขมันและคอเลสเทอรอลต่�ำ โดยลดการกินอาหารท่ีมีกะทิ ไขมันจากสัตว์ เนือ้ สัตวต์ ิดมัน หนงั สตั ว์ อาหารทอด ขนมอบประเภทเบเกอรตี า่ งๆ ท่ใี ชเ้ นย เนยขาว มาร์การีนเปน็ สว่ นประกอบ เช่น คุ้กก้ี เคก้ เป็นต้น ไขมนั และคอเลสเทอรอลมอี ยู่ในนำ้� มนั จากสตั ว์ เนย เนอ้ื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอื้ สตั ว์ รวมถงึ นมและ ผลิตภัณฑ์จากนม โดยปริมาณไขมันและคอเลสเทอรอลจะมากหรือน้อยข้ึนอยู่กับชนิดของเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์ จากเนื้อสตั ว์ นอกจากน้อี าหารบางชนดิ มีเฉพาะไขมันแต่ไม่มคี อเลสเทอรอล ไดแ้ ก่ น�้ำมันพืช ถั่วเปลอื กแข็ง กะทิ ครีมเทียมบางชนิด เป็นต้น เน่ืองจากคอเลสเทอรอลจะมีอยู่เฉพาะเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์ท่ีมาจากสัตว์ ดังน้ัน การเลือกบริโภคไขมันในปริมาณท่ีเหมาะสมร่วมกับการค�ำนึงถึงปริมาณคอเลสเทอรอลในอาหาร โดยหลีกเล่ียง อาหารท่ีมีคอเลสเคอรอลต่�ำแต่มีไขมันสูง ได้แก่ กะทิ ถ่ัวเปลือกแข็ง เป็นต้น และอาหารท่ีมีไขมันต่�ำแต่ม ี คอเลสเทอรอลสูง ได้แก่ อาหารทะเลบางชนิดเพ่ือส่งเสริมการควบคุมระดับไขมันในเลือดได้ดียิ่งข้ึน ดังน้ัน การเลอื กกินอาหารที่มีไขมันและคอเลสเทอรอลน้อย จะสามารช่วยลดระดับไขมนั ในเลือดได้ 113

องค์ความรู้ดา้ นอาหารและโภชนาการสำ� หรับทกุ ชว่ งวัย การควบคุมปริมาณไขมันในอาหาร ท�ำได้โดยการเลือกกินหรือปรุงเนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว ์ ท่ีมีไขมันต่�ำ เช่น เน้ือไก่ไม่ติดหนัง เน้ือหมูไม่ติดมัน นมไขมันต�่ำหรือพร่องมันเนย โยเกิร์ตไขมันต�่ำ ร่วมกับ การปรุงอาหารดว้ ยน�้ำมันในปรมิ าณที่แนะนำ� หรอื เลือกกนิ อาหารทป่ี รุงด้วยวธิ กี ารที่ใชน้ �้ำมันนอ้ ย ได้แก่ ต้ม ย�ำ ยา่ ง อบ โดยหากมกี ารกนิ ถว่ั เปลอื กแขง็ กะทิ ครมี เทยี ม ถอื เปน็ อาหารในหมวดไขมนั จะตอ้ งมกี ารลดปรมิ าณนำ้� มนั ที่ใชใ้ นการประกอบอาหารดว้ ย ขอ้ แนะนำ� ปรมิ าณคอเลสเทอรอลทคี่ วรบรโิ ภค คอื ผทู้ ม่ี ภี าวะไขมนั ในเลอื ดสงู ควรบรโิ ภคคอเลสเทอรอล ไมเ่ กนิ 200 มลิ ลกิ รัมตอ่ วนั คนปกติทั่วไปควรบรโิ ภคคอเลสเทอรอลไมเ่ กิน 300 มิลลิกรัมต่อวนั ตารางที่ 8.3 ปรมิ าณไขมันและคอเลสเทอรอลในอาหาร ชนิด ปรมิ าณ นำ�้ หนัก (กรัม) (ไกขรมมั นั ) คอ(มเลลิ สลเกิทรอมัร)อล นมและผลิตภณั ฑจ์ ากนม 1 กลอ่ ง 240 8 14 นมไขมันเตม็ สว่ น นมพรอ่ งมนั เนย 1 กล่อง 240 1 18 นมขาดมนั เนย นมแพะ 1 กลอ่ ง 240 0 0 โยเกริ ต์ เนยแขง็ เชดดาร์ 1 ถ้วยตวง 217 6.3 24 ไอศกรีมวานลิ า เนย 1 ถว้ ยบรรจุ 180 5.2 20 เนอ้ื สตั ว์ ไข่นกกระทา (ท้งั ฟอง) 1 แผน่ 30 5.7 18 ไข่ไก่ (ทงั้ ฟอง) ไข่เป็ด (ทง้ั ฟอง) ½ ถ้วย 66 6.6 26 ไข่ไก่ (ไข่ขาว) เตา้ หู้ไข่ 1 ช้อนชา 5 5 7 เนอื้ หมไู ม่ติดมัน เนอ้ื ไก่ไมต่ ดิ หนงั 3 ฟอง 30 33 153 น่องไก่ 1 ฟอง 60 6.5 254 เน้ือวัว ตดิ มัน 1 ฟอง 60 8.4 125 เนอื้ วัวไม่ติดมัน 1 ฟอง 30 00 ตับไก่ 1 หลอด 144 4.1 200 ตบั หมู 2 ช้อนโตะ๊ 30 5 20-21 2 ชอ้ นโตะ๊ 30 3 18 1 นอ่ ง 71 6.3 104 2 ชอ้ นโตะ๊ 30 5 17 2 ช้อนโตะ๊ 30 2 18 2 ชอ้ นโตะ๊ 30 2.6 195 2 ช้อนโตะ๊ 30 1.7 74 114

องคค์ วามร้ดู ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทุกชว่ งวยั ตารางท่ี 8.3 ปริมาณไขมนั และคอเลสเทอรอลในอาหาร (ตอ่ ) ชนดิ ปริมาณ น�ำ้ หนกั (กรัม) (ไกขรมัมนั ) คอ(มเลลิ สลเกิทรอัมร)อล 2 ชอ้ นโตะ๊ 22 1 60 ไตหมู หวั ใจหมู 2 ชอ้ นโต๊ะ 30 2 35 หัวใจไก่ กนึ๋ ไก่ 2 ช้อนโต๊ะ 28 1.8 51 ไสต้ ันหมู แฮม 2 ช้อนโตะ๊ 24 0.6 70 กุนเชียง เบคอน 2 ช้อนโต๊ะ 22 0.6 35 ปลาและอาหารทะเล ปลาดกุ 1 แผ่น 30 2 18 ปลาช่อน ปลากราย 2 ชอ้ นโต๊ะ 18 5.3 13 ปลาสวาย หอยแครง 1 ชนิ้ 30 18 27 หอยนางรม กุ้งกุลาด�ำ 2 ช้อนโต๊ะ 26 4.1 39 เน้อื ปู ปลาหมึกกระดอง 2 ชอ้ นโต๊ะ 30 1 46 เบเกอรแี่ ละขนมหวาน เค็กชอ็ กโกแลตมีหน้า 2 ช้อนโตะ๊ 20 0.3 10 เคก้ เนย คุก้ กเี้ นย 2 ช้อนโต๊ะ 26 5 16 ครัวซอง โดนัต 2 ช้อนโตะ๊ 30 0.5 95 แฮมเบอรเ์ กอร์ พิชซา่ แฮม 2 ชอ้ นโตะ๊ 30 0.7 99 กล้วยบวชชี ข้าวเหนียวหน้าสังขยา 4 ตัวกลาง 30 0.2 52 ทองหยอด ฝอยทอง 2 ชอ้ นโตะ๊ 18 0.7 19 ขนมหมอ้ แกงไข่ 2 ชอ้ นโตะ๊ 30 0.2 132 1 ชิน้ 53 6.7 32 1 แผ่น 38 7.1 20 3 ช้ิน 15 3.7 11 1 อนั กลาง 60 12.6 40 1 อนั 32 7.2 10.2 1 อนั 102 7.3 34 1 ช้ิน 120 9 25 1 ถว้ ย 211 1.4 0 1 หอ่ 110 8 28 2 ช้อนโตะ๊ 30 4 126 1 แพ 17 4.4 135.5 2 ชอ้ นโตะ๊ 30 2.3 22 115

องคค์ วามร้ดู า้ นอาหารและโภชนาการสำ� หรับทุกชว่ งวัย 3. เลอื กวิธกี ารประกอบอาหารทใี่ ชน้ ้�ำมนั เปน็ ส่วนประกอบน้อย ไดแ้ ก่ ต้ม นึง่ ยา่ ง อบ เป็นต้น การประกอบอาหารหรอื บรโิ ภคอาหารท่ีใช้น้�ำมันเป็นสว่ นประกอบนอ้ ย สามารถลดปรมิ าณการบริโภค น้�ำมันได้อย่างมาก เน่ืองจากในเน้ือสัตว์มีไขมันแทรกอยู่แล้ว หากน�ำเนื้อสัตว์ไปประกอบอาหารด้วยวิธีการท่ีใช้ น้�ำมันมาก เช่น การทอดหรือผัด จะท�ำให้เราบริโภคไขมันเพ่ิมมากขึ้น เช่น ไข่ต้ม 1 ฟอง มีไขมัน 5 กรัม หากนำ� ไปทอดเปน็ ไข่ดาว ปรมิ าณไขมนั จะเพ่มิ เป็น 10 กรมั 4. หลีกเลี่ยงเครอื่ งดื่มทมี่ แี อลกอฮอล์ การดื่มเหล้าหรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์จะท�ำให้ร่างกายได้รับพลังงานเกินความต้องการ พลังงานท่ี เกนิ ความต้องการจะเก็บสะสมในรูปของไขมนั ในเลอื ด นอกจากนกี้ ารด่มื เหลา้ หรอื เคร่อื งดื่มแอลกอฮอล์จะกระตนุ้ ตบั ใหผ้ ลิตไตรกลเี ซอไรดม์ ากขึน้ 5. ออกก�ำลังกายหรอื เคลือ่ นไหวรา่ งกายอย่างสมำ�่ เสมอ ออกก�ำลังกายติดต่อกันอย่างสม�่ำเสมอคือ การออกก�ำลังกายทุกวันหรือวันเว้นวันหรืออย่างน้อย สัปดาห์ละ 3 คร้ังๆ ละ 30-45 นาที ส่งผลให้ไขมันเปล่ียนแปลงไปในทางท่ีดีขึ้น โดยสามารถลดระดับ คอเลสเทอรอลและไตรกลีเซอไรด์ รวมถึงเพ่ิมระดับเอชดีเอล (ไขมันท่ีดี) นอกจากนี้การออกก�ำลังกาย ยังเพ่ิมสมรรถภาพการท�ำงานของปอดและหัวใจ ได้แก่ การเดิน วิ่ง จ๊อกกิ้ง เต้นร�ำ ข่ีจักรยาน ว่ายน้�ำ เต้นแอโรบิก รำ� มวยจีน ร�ำกระบอง เป็นตน้ 116

องค์ความรดู้ ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทุกชว่ งวยั ขอ้ ปฎิบัติในการเลอื กบริโภคอาหาร อาหารท่ีควรบรโิ ภค - อาหารที่ปรงุ ด้วยวธิ กี ารตม้ นงึ่ ย่าง และอบ แทนการทอดและผดั - อาหารท่ีมเี นือ้ สตั ว์หรือผลติ ภณั ฑ์ทมี่ ีไขมนั น้อยเป็นสว่ นประกอบ แทนอาหารทมี่ เี น้อื สตั วไ์ ขมนั สูง อาหารทีค่ วรหลกี เลยี่ ง - อาหารที่มีไขมันแฝงอยู่มาก ได้แก่ อาหารทอด เช่น ไก่ทอด ไข่เจียว กล้วยแขก แกงกะทิ หลนชนดิ ตา่ งๆ ไสก้ รอก กุนเชยี ง - ไขมันท่ีไดจ้ ากสตั ว์ เช่น เนื้อสตั วต์ ิดมนั หนังเปด็ หนงั ไก่ ไขแ่ ดง แฮม เบคอน หมยู อ เนย มนั หมู มันวัว มันไก่ เพราะอาหารเหล่าน้ีมีกรดไขมันอิ่มตัว รวมถึงควรหลีกเล่ียงอาหารที่มีคอเลสเทอรอลสูง ได้แก ่ อาหารทะเลบางชนดิ เชน่ ปลาหมกึ หอยนางรม - ขนมหวานท่ีมีส่วนประกอบของน�้ำตาลและกะทิ หรือมะพร้าว เช่น กล้วยบวชชี ขนมหม้อแกง ขา้ วเหนยี วหน้าต่างๆ ขา้ วโพดคลุกมะพรา้ วและนำ�้ ตาล - อาหารทมี่ ีไขมันทม่ี องไมเ่ ห็น ไดแ้ ก่ นม ไข่แดง กะทิ ไส้กรอก ถ่ัวเปลอื กแข็ง ไอศกรมี น�้ำสลดั และผลติ ภัณฑเ์ บเกอรตี ่างๆ ได้แก่ เค้ก คกุ ก้ี และพายเป็นต้น ตารางที่ 8.4 ตวั อยา่ งการเลอื กบริโภคอาหาร ประเภท เลอื ก หลีกเลีย่ ง กับข้าว แกงสม้ ผดั พริกแกง ตม้ ยำ� น�ำ้ ใส โป๊ะแตก ตม้ ยำ� น�้ำขน้ อาหารจานเดียว น�้ำพริกกะปิ นำ�้ พริกปลาทู หลน ย�ำมะเขือยาว ยำ� ผักบุ้งทอดกรอบ ตม้ จดื ผดั ผัก ไขต่ ้ม ไข่ตนุ๋ ไข่พะโล้ ไขท่ อด ไข่เจยี ว ปลานึ่ง ปลาย่าง ปลาทอด ไก่ หมูยา่ ง หมูอบ ไก่ หมูทอด ราดหน้า ผดั ซอี ้ิว ก๋วยเต๋ยี วน�้ำ กว๋ ยเตยี๋ วแห้ง ขา้ วหมูแดง ข้าวผดั ขา้ วมนั ไก่ ข้าวราดกะเพราหมชู ้นิ ข้าวราดกะเพราหมกู รอบ 117



ถาม - ตอบ ปัญหาโภชนาการทพี่ บบอ่ ย 1. ถาม ควรกินไข่เท่าไร จึงจะเหมาะสม ตอบ ไข่ จัดไดว้ ่าเปน็ แหล่งของโปรตีนที่มคี ุณภาพ มีธาตเุ หลก็ ฟอสฟอรัส วิตามินบ1ี 2 วิตามนิ เอ วติ ามินดี และเลซิตนิ ท่ีใหป้ ระโยชนต์ ่อรา่ งกาย อกี ทั้งเป็นอาหารท่หี าได้ง่าย โดยไขไ่ ก่ 1 ฟอง มีคอเลสเทอรอล ประมาณ 254 มิลลิกรัม โดยคอเลสเทอรอลจะมีอยู่ในไข่แดงเท่าน้ัน ดังนั้นคนทั่วไปวัยท�ำงาน ที่สุขภาพปกติ สามารถรับประทานไข่ 3-4 ฟอง/สัปดาห์ แต่ถ้าต้องการกินไข่ทุกวัน เพ่ือไม่ให้ คอเลสเทอรอลเกิน ต้องลดปริมาณอาหารเน้ือสัตว์ลงและเสริมโปรตีนจากพืชแทน เช่น เต้าหู้ ถ่ัว ในขณะทผี่ ทู้ ม่ี โี รคเบาหวาน ความดนั โลหติ สงู หรอื โรคไขมนั ในเลอื ดสงู ควรบรโิ ภคไข่ 1-2 ฟอง/สปั ดาห์ โดยสามารถรับประทานไข่ขาวได้ทุกวัน เนื่องจากไข่ขาวเป็นแหล่งของโปรตีนที่ไม่มีไขมันและ คอเลสเทอรอล 2. ถาม การกินนำ�้ มนั มะพรา้ ววันละ 1 ชอ้ นโต๊ะ จะช่วยลดระดบั ไขมันในเลือดได้จรงิ หรอื ไม่ ตอบ น�้ำมันมะพร้าวถือเป็นน้�ำมันพืชชนิดหน่ึงที่ไม่มีคอเลสเทอรอล แต่มีกรดไขมันอ่ิมตัวสูง ดังนั้น การกนิ นำ�้ มนั มะพรา้ วหรอื นำ้� มนั พชื ชนดิ อน่ื ๆ ทมี่ ากเกนิ ความตอ้ งการของรา่ งกาย กจ็ ะสง่ ผลตอ่ การเพมิ่ ระดับไขมันในเลือดได้ ดังนั้น การกินน�้ำมันมะพร้าวโดยที่ยังกินอาหารท่ีมีไขมันอื่นๆ มากตามปกต ิ ก็จะไมช่ ่วยในการลดคอเลสเทอรอลได้ 3. ถาม หลกั ในการเลอื กใชน้ �้ำมนั พชื ส�ำหรบั การประกอบอาหารมีอะไรบ้าง ตอบ นอกจากการใชน้ ำ้� มนั ในการประกอบอาหารในปรมิ าณทเ่ี หมาะสมตามธงโภชนาการแลว้ การเลอื กชนดิ ของนำ้� มนั ใหเ้ หมาะสมจะชว่ ยปอ้ งกนั และลดความรนุ แรงของโรคไขมนั ในเลอื ดสงู ได้ โดยควรเลอื กนำ�้ มนั ท่ีมกี รดไขมนั ไมอ่ ิ่มตวั เชิงเด่ียวมาก ได้แก่ นำ้� มนั มะกอก น้ำ� มันคารโ์ นลา น้ำ� มันร�ำขา้ ว น�ำ้ มนั ถ่ัวลสิ ง เปน็ ต้น หลกี เลีย่ งการใชน้ ้�ำมันท่มี คี อเลสเทอรอล ไดแ้ ก่ นำ้� มนั หมู นำ้� มันไก่ รวมถงึ น้�ำมนั ที่มีกรดไขมัน อิ่มตวั สูง เชน่ กะทิ น้ำ� มนั มะพรา้ ว น้�ำมนั ปาล์ม เป็นตน้ นอกจากนี้ควรเลือกชนิดของน�้ำมันให้เหมาะสมกับการปรุงอาหารด้วย โดยที่น�้ำมันท่ีมีจุดเกิด ควันสงู (อณุ หภูมมิ ากกวา่ 240 องศาเซลเซยี ส) เหมาะกับการทอดหรือผดั ไฟแรง ได้แก่ น�ำ้ มนั เมลด็ ชา น้�ำมันร�ำข้าว น�้ำมันถ่ัวลิสง และน้�ำมันดอกค�ำฝอย ส่วนน�้ำมันที่มีจุดเกิดควันปานกลาง ได้แก่ น้�ำมัน ข้าวโพด น�้ำมันถ่ัวเหลือง และน�้ำมันเมล็ดทานตะวัน น�้ำมันกลุ่มนี้เหมาะที่จะใช้ส�ำหรับการปรุงอาหาร ท่ีใชค้ วามรอ้ นไมส่ ูงมาก เชน่ การผัดดว้ ยความรอ้ นไม่สงู สว่ นน�้ำมนั มะกอก น�้ำมนั งา น้ำ� มนั มะพรา้ ว และเนย เหมาะสมส�ำหรับการปรงุ อาหารที่ไมผ่ า่ นความรอ้ นหรือผา่ นความร้อนตำ่� 119

4. ถาม การเลือกกนิ อาหารท่ไี มม่ ีคอเลสเทอรอล จะไม่ท�ำให้ไขมันในเลือดสูง จรงิ หรือไม่ ตอบ การกนิ อาหารที่ไม่มีคอเลสเทอรอลหรือมีคอเลสเทอรอลน้อยเพียงอย่างเดียว ไมส่ ามารถควบคมุ ระดับ ไขมันในเลือดได้ เนื่องจากการกินอาหารเพื่อควบคุมระดับไขมันในเลือดนั้นต้องค�ำนึงถึงปริมาณไขมัน ท้งั หมดที่กนิ รว่ มกบั ชนดิ ของกรดไขมันท่กี ิน นอกเหนอื จากการค�ำนึงถงึ คอเลสเทอรอลเพียงอยา่ งเดียว โดยกรดไขมันสามารถจ�ำแนกได้ 4 ชนดิ ไดแ้ ก่ 1. กรดไขมนั อิ่มตวั (Saturated fatty acid) มมี ากในไขมนั สตั ว์ เชน่ มนั หมู มนั ววั เนย ครมี เนยแขง็ และน�้ำมนั พชื บางชนดิ ไดแ้ ก่ นำ้� มนั มะพรา้ ว นำ้� มันปาลม์ กะทิ วิธีสังเกตง่ายๆ ดว้ ยการทว่ี างทง้ิ ไว้ ก็จะจับตัวเปน็ ไขไดง้ ่าย กรดไขมันชนิดนท้ี �ำใหร้ ะดับคอเลสเทอรอลและแอลดีแอล (ไขมันชนดิ ไมด่ ี) ในเลือดเพิ่มขนึ้ และลดระดับเอชดีแอล (ไขมันทีด่ ี) 2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�ำแหน่งหรือที่เรียกว่าเชิงซ้อน  มีมากในน้�ำมันดอกทานตะวัน น้�ำมันถ่ัวเหลือง น�้ำมันข้าวโพด น�้ำมันเหล่านี้ช่วยลดคอเลสเทอรอลทั้งแอลดีแอลและเอชดีแอลใน เลือด 3. กรดไขมันไม่อ่ิมตัวต�ำแหน่งเดียวหรือที่เรียกว่าเชิงเด่ียว มีมากในน�้ำมันมะกอก น�้ำมันคาโนลา น้�ำมันร�ำข้าว น�้ำมันถั่วลิสง และถ่ัวเปลือกแข็งบางชนิด ช่วยลดแอลดีแอลคอเลสเทอรอล และเพม่ิ ระดับเอชดแี อลคอเลสเทอรอล 4. กรดไขมันชนิดทรานส์มีมากในมาร์การีน เนยขาว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี อาหารท่ีใช้น้�ำมันทอดซ�้ำ กรดไขมันชนิดน้ีส่งผลให้เพ่ิมระดับแอลดีแอลคอเลสเทอรอลท่ีไม่ดีกับร่างกาย และลดระดับ เอชดแี อลคอเลสเทอรอลทด่ี กี บั รา่ งกาย ดังนั้นจึงควรหลีกเลยี่ งมากทีส่ ดุ 5. ถาม การกนิ ใยอาหารสามารถช่วยลดระดบั ไขมนั ในเลอื ดไดจ้ รงิ หรือไม่ ตอบ ใยอาหารมีอยู่ในผัก ผลไม้ และธญั พืชไมข่ ดั สี ซง่ึ ใยอาหารมี 2 ชนิด ได้แก่ ใยอาหารชนิดละลายน้�ำและ ชนิดไม่ละลายน�้ำ โดยใยอาหารชนิดไม่ละลายน�้ำมีประโยชน์เพ่ิมเนื้ออุจจาระ ป้องกันและลดอาการ ท้องผูก ส่วนใยอาหารชนิดละลายน้�ำมีประโยชน์ลดการดูดซึมไขมันในอาหาร ท�ำให้สามารถลดระดับ ไขมนั ในเลอื ดได้ โดยอาหารท่ีมีใยอาหารชนดิ ละลายน้ำ� สงู ไดแ้ ก่ ข้าวกลอ้ ง ขา้ วโพด ลกู เดือย แอปเป้ิล ฝรัง่ ข้าวโพดอ่อน เป็นต้น 120

องคค์ วามรูด้ ้านอาหารและโภชนาการสำ� หรบั ทุกชว่ งวยั บรรณานกุ รม กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. คอเลสเทอรอลและกรดไขมันในอาหารไทย, 2541 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. คู่มอื ธงโภชนาการ, 2552 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ปรมิ าณแรธ่ าตใุ นอาหารจานเดียว, 2553 นายแพทย์สมเกียรติ แสงวฒั นาโรจน.์ โคเลสเตอรอล, 2550 นติ ยสารหมอชาวบา้ น. ฉบบั ที่ 387, 2554 121



บทที่ 9 อาหารสำ� หรบั ผู้ป่วย โรคความดันโลหติ สูง หวั ใจ และอัมพาต ปรารถนา ตปนยี ์ สาระสำ� คญั (Key message) ข้อปฏิบตั ิการกนิ อาหารของผทู้ ีเ่ ป็นโรคความดันโลหติ สูง หัวใจ และอัมพาต * ควรหลีกเลี่ยงหรืองดการกินอาหารที่มีไขมันสูง ได้แก่ อาหารผัด ทอด และไขมันที่มาจากสัตว์ การกนิ เนอื้ สตั ว์ ควรเลาะไขมนั หรือหนังออก รวมท้งั หลีกเลยี่ งขนมหวาน แกงกะทิ และขนมเบเกอรีท่ ี่ใช้ เนย มารก์ ารีน เป็นสว่ นผสม ไดแ้ ก่ เค้ก คุกก้ี โดนตั พาย * เพ่ิมการกินผัก ผลไม้ ท่ีรสไม่หวานมาก โดยในแต่ละวันควรเลือกกินอาหารประเภทผัก ผลไม้ให้ได ้ อยา่ งนอ้ ย วันละ 5 สว่ น * ลดการรบั ประทานอาหารรสเคม็ จดั หรอื อาหารทมี่ โี ซเดยี มสงู โดยลดการใชเ้ ครอื่ งปรงุ รสตา่ งๆ หลกี เลย่ี ง อาหารแปรรูป ชมิ อาหารกอ่ นปรงุ รจู้ กั การอ่านฉลากโภชนาการและเลอื กซอื้ ให้เหมาะสม * งดเคร่ืองด่มื ทม่ี แี อลกอฮอล์ * ออกกำ� ลงั กายสมำ่� เสมอ ช่วยให้ระบบหมนุ เวยี นเลือดในร่างกายไหลเวยี นดีขึ้น ลดระดบั ความดนั โลหติ ได้ รวมทั้งเป็นการผ่อนคลายความเครียด โรคความดันโลหิตสูง เป็นหน่ึงในโรคไม่ติดต่อเรื้อรังท่ีพบได้บ่อยในคนไทย ในอดีตโรคความดันโลหิตสูง พบในผู้สูงอายุมากกว่าหนุ่มสาววัยท�ำงาน แต่ปัจจุบันจ�ำนวนผู้ท่ีเป็นโรคความดันโลหิตสูงในวัยท�ำงานเพ่ิมมากข้ึน อาการแสดงของโรคความดันโลหิตสงู คือ ปวดศีรษะ มนึ งง ตาพล่า เหนอ่ื ยงา่ ย แน่นหนา้ อก คล่นื ไส้ แต่สว่ นใหญ่ แล้วจะไมแ่ สดงอาการใดๆ เลย จนกระท่ังมคี วามดันโลหติ สูงที่สูงมากจนเป็นอันตราย ความดนั โลหิตสงู เปน็ โรค ทส่ี ามารถรักษาให้หายขาดได้ ขึ้นอยูก่ บั การปฏิบัติตวั ของผูป้ ว่ ย ความดันโลหิต มีสองค่า คือ ความดันในหลอดเลือดขณะท่ีหัวใจบีบตัว (ความดันตัวบน g ค่ามาก) และความดันในหลอดเลือดขณะท่ีหัวใจคลายตัว (ความดันตัวล่าง g ค่าน้อย) เช่น 125/80 มิลลิเมตรปรอท เป้าหมาย ความดันโลหิต จะแตกต่างกนั ไปขนึ้ อยกู่ บั โรคประจำ� ตัวร่วมของแตล่ ะบคุ คล 123

องค์ความร้ดู ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรับทกุ ช่วงวยั ตารางที่ 9.1 แสดงระดับความดันโลหติ เปา้ หมายกับโรคต่างๆ โรคประจำ� ตวั ความดันตัวบน ความดนั ตวั ลา่ ง เป้าหมาย นอ้ ยกวา่ เป้าหมาย น้อยกว่า โรคความดนั โลหติ สูง 140 มิลลิเมตรปรอท 90 มลิ ลเิ มตรปรอท โรคความดันโลหติ สูง และโรคเบาหวาน เป้าหมาย นอ้ ยกวา่ เป้าหมาย นอ้ ยกวา่ โรคความดันโลหิตสูง และโรคไต 130 มิลลิเมตรปรอท 80 มิลลิเมตรปรอท โรคความดันโลหิตสงู โรคเบาหวาน และโรคไต หากไม่รักษาระดบั ความดนั โลหติ ใหอ้ ยู่ในเกณฑป์ กติ จะทำ� ให้เสน้ เลือดตา่ งๆ ถกู ทำ� ลาย หลอดเลือดอุดตนั หรือเกิดการเสอ่ื มสภาพ เกิดขนึ้ กบั เสน้ เลือดท่ีไปเลี้ยงอวัยวะส่วนใด อวัยวะนน้ั จะเกิดความเสียหาย เชน่ เกิดกบั เส้นเลือดท่ีไปเลี้ยงหัวใจ ส่งผลให้หัวใจขาดเลือด กล้ามเน้ือหัวใจตาย หากเกิดกับเส้นเลือดท่ีไปเล้ียงสมอง มีความเสี่ยง ท�ำให้เกิดเส้นเลือดในสมองแตก เกิดอัมพฤกษ์ อัมพาตได้ ดังนั้นอาจกล่าวได้ว่า หากผู้ที่เป็นโรค ความดนั โลหติ สงู ท่ีไมร่ กั ษาดแู ลระดบั ความดนั โลหติ ใหอ้ ย่ใู นระดบั ปกตจิ ะทำ� ใหเ้ กดิ หวั ใจขาดเลอื ด เสน้ เลอื ดสมองแตก อมั พฤกษ์ อมั พาตได้ อีกทั้งยงั ส่งผลให้ไตท�ำงานหนกั ไตเสือ่ มจนกระท่ังไตวายในทส่ี ดุ ขอ้ ปฏบิ ัติการกนิ อาหารของผู้ท่ีเปน็ โรคความดนั โลหิตสูง หัวใจ และอัมพาต 1. ลดการกนิ อาหารท่ีมีไขมันสงู ควรหลีกเล่ียงหรืองดการกินอาหารท่ีมีไขมันสูง ได้แก่ อาหารผัด ทอด และไขมันที่มาจากสัตว์ เช่น ปาท่องโก๋ กลว้ ยแขก หมสู ามช้ัน ขา้ วมนั ไก่ ข้าวขาหมู เปน็ ตน้ หากต้องการกนิ เนอื้ สตั ว์ ควรเลาะไขมันหรอื หนงั ออกใหห้ มด นอกจากนค้ี วรหลกี เลยี่ งอาหารที่ใชก้ ะทิ ไดแ้ ก่ ขนมหวาน แกงกะทิ และขนมเบเกอรท่ี ี่ใชเ้ นย มารก์ ารนี เป็นสว่ นผสม ไดแ้ ก่ เค้ก คุกก้ี โดนัต พาย เป็นต้น การทำ� อาหาร ควรเลอื กอาหารประเภท อบ ตม้ นงึ่ ยา่ ง เปน็ ประจ�ำ หากตอ้ งท�ำอาหารประเภทที่ใช้ น�้ำมัน เช่น การทอด การผัด ควรใช้กระทะเคลือบเทฟล่อน โดยใช้น�้ำมันแต่น้อย และเลือกใช้น�้ำมันประเภท ไมอ่ ิม่ ตัว ไดแ้ ก่ นำ�้ มันถั่วเหลือง น�ำ้ มันร�ำข้าว น�ำ้ มันดอกทานตะวัน น้�ำมันงา น้ำ� มันมะกอก เปน็ ต้น การเลือกซื้อ เลือกกินอาหารต่างๆ ควรเลอื กอาหารท่ีมีไขมนั ต่�ำ เช่น เนือ้ ปลา เน้อื หมูไม่ติดมนั หรอื ไก่ ที่เลาะหนงั ออก หรือผลติ ภณั ฑ์อาหารทีร่ ะบวุ า่ ไขมันตำ่� พรอ่ งมนั เนย เช่น นมไขมนั ต�ำ่ หรือพร่องมันเนย โยเกริ ต์ ไขมนั ต�ำ่ เป็นตน้ 2. เพมิ่ การกนิ ผักสด ผลไม้หวานนอ้ ยทกุ วนั เพ่ิมการกินผัก ผลไม้ ท่ีรสไม่หวานมาก โดยในแต่ละวันควรเลือกกินอาหารประเภทผักผลไม้ให้ได ้ อย่างน้อย วันละ 5 สว่ น พยายามกนิ ให้ได้หลากหลายชนดิ หลากหลายสีสัน เชน่ สขี าว สเี ขยี ว สีเหลอื ง สสี ม้ ปรมิ าณผัก 1 สว่ นของผักสกุ เท่ากับ 1 ทัพพี หากเปน็ ผกั ดบิ เท่ากบั 1 ถ้วยตวง ปริมาณผลไม้ 1 ส่วน ขึ้นอย่กู ับขนาดของผลไม้ - ผลไมข้ นาดใหญ่ เช่น มะม่วง ฝรั่ง 1 ส่วน เทา่ กับ คร่ึงผล 124

องค์ความรดู้ ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทกุ ช่วงวยั - ผลไม้ขนาดกลาง เช่น ส้ม ชมพู่ กลว้ ย 1 ส่วน เทา่ กับ 1-2 ผล - ผลไมข้ นาดเลก็ เช่น ลำ� ไย องนุ่ ลองกอง 1 สว่ น เทา่ กบั 5-8 ผล - ผลไม้ห่นั เปน็ ชิ้นๆ เช่น แตงโม มะละกอ สับปะรด 1 ส่วนเท่ากับ 6-8 ชนิ้ พอค�ำ 3. ลดการรับประทานอาหารรสเคม็ จดั หรืออาหารทีม่ โี ซเดียมสูง โซเดียมมอี ยู่ในอาหารตามธรรมชาตแิ ทบทกุ ชนดิ โดยเนือ้ สตั ว์ต่างๆ จะมีโซเดยี มสงู ส่วนผลไมท้ ุกชนิด ผัก ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง และเน้ือปลาจัดเป็นอาหารที่มีโซเดียมตามธรรมชาติต�่ำ ซ่ึงอาหารสดเหล่าน้ีมีปริมาณ โซเดียมท่ีเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย โดยไม่จ�ำเป็นต้องเติมเคร่ืองปรุงรสใดๆ เลย ปริมาณโซเดียม ทแี่ นะนำ� ตอ่ วันคอื ไม่ควรกินเกนิ 2,000 มิลลกิ รัมของโซเดียม อาหารท่ีมีโซเดยี มสูงคือ เกลือ และเครอื่ งปรงุ รส ต่างๆ ปริมาณโซเดียม 2,000 มิลลกิ รัม จะเทา่ กับ เกลอื 1 ช้อนชา หรือน้ำ� ปลา ซีอิว๊ ซอสปรงุ รส ประมาณ 4-5 ช้อนชา การปรุงอาหารรับประทานเองสามารถควบคุมปริมาณโซเดียมท่ีบริโภคได้ ด้วยการลดปริมาณการใช้ เคร่อื งปรุงทมี่ โี ซเดยี มปรมิ าณสูง เชน่ เกลอื ซีอิว๊ น�ำ้ ปลา ผงชูรส ผงปรงุ รส ซอสหอยนางรม แต่เพ่มิ รสเปรี้ยว หรือรสเผ็ดแทน หรืออาจใช้เคร่ืองเทศต่างๆ เช่น พริก ย่ีหร่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จะช่วยท�ำให้อาหารมีรสชาต ิ มากขึ้น ในขณะทป่ี รมิ าณโซเดยี มลดลง เนอื่ งจากสงั คมสมยั น้ี คนสว่ นใหญม่ กั ฝากทอ้ งไวก้ บั รา้ นอาหารนอกบา้ น ซงึ่ เราไมส่ ามารถควบคมุ ปรมิ าณ เครอ่ื งปรงุ ที่แม่ครวั /พอ่ ครวั ปรุงได้ แตม่ ีวิธีทเ่ี ราสามารถลดปรมิ าณโซเดยี มท่บี ริโภคได้ ดงั นค้ี ือ 1) ชิมอาหารก่อนปรุงทุกครั้ง ท่องไว้เสมอว่า น�้ำปลาหรือซีอ๊ิว 1 ช้อนชาท่ีใส่ลงไป มีโซเดียม 350-500 มลิ ลิกรมั หรอื ร้อยละ 15-20 ของความต้องการตอ่ วนั ตารางท่ี 9.2 แสดงปรมิ าณโซเดยี มในเคร่อื งปรงุ รสชนิดตา่ งๆ เครือ่ งปรุงรส ปริมาณโซเดียม ร้อยละของปรมิ าณสงู สุดท่ีควรไดร้ ับใน 1 วนั เฉล่ยี ต่อ 1 ชอ้ นโต๊ะ (มิลลิกรัม) เกลือ (1 ช้อนชา) น�ำ้ ปลา 2400 100 ซีอ๊วิ ซอสถว่ั เหลือง 1350 56 ซอสหอยนางรม น้�ำจิม้ ไก่ 1190 50 ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ 1187 49 ผงชรู ส ซุปกอ้ น 518 22 385 15 231 10 149 6 163 7 176 7 125

องคค์ วามรดู้ า้ นอาหารและโภชนาการสำ� หรับทกุ ช่วงวัย 2) หากรับประทานอาหารประเภทขา้ วราดแกง แนะน�ำให้แยกแกงใสถ่ ้วยเลก็ ไมค่ วรราดบนข้าว และ รบั ประทานนำ้� ซปุ หรอื นำ้� แกงเพยี งเลก็ นอ้ ย เชน่ เดยี วกบั การบรโิ ภคกว๋ ยเตยี๋ วนำ�้ เพราะโซเดยี มสว่ นใหญ่ จะอยู่ในน�้ำแกง 3) เลอื กอาหารที่มาจากธรรมชาติ หรือผา่ นการแปรรปู น้อยทสี่ ุด เชน่ เลอื กบรโิ ภคหมูแทนการบรโิ ภค ไส้กรอกหมู หรอื หมูยอ เน่อื งจากอาหารทผี่ ่านกระบวนการแปรรปู จะมีโซเดียมเพิม่ ข้นึ 5-10 เท่า 4) ลดความถข่ี องการบริโภคอาหารทตี่ ้องมเี ครื่องปรงุ น�ำ้ จมิ้ เช่น ขา้ วมนั ไก่ ข้าวหมูแดง สกุ ี้ หมกู ระทะ เป็นต้น ตารางที่ 9.3 แสดงปริมาณโซเดียมในน�้ำจ้ิม รายการอาหาร ปริมาณโซเดียม (มิลลิกรมั ) รอ้ ยละของปริมาณสงู สุดท่คี วรได้รบั ใน 1 วัน ต่ออาหาร 1 ชอ้ นโตะ๊ (15 กรมั ) น�ำ้ จมิ้ ขา้ วมนั ไก่ 332 14 น�้ำจมิ้ หมูสะเตะ๊ 139 6 นำ�้ จมิ้ สกุ ี้ 277 11 นำ้� จ้มิ ขา้ วหมกไก่ 377 16 น้�ำจม้ิ กยุ ฉ่าย 428 18 นำ้� ราดข้าวหมแู ดง 200 8 5) หลีกเลี่ยงการกินอาหารรสจัด อาหารหมักดอง อาหารส�ำเร็จรูป และขนมขบเคี้ยวท่ีมีเคร่ืองปรุงรส เปน็ ส่วนผสมปรมิ าณมาก 6) อา่ นฉลากโภชนาการกอ่ นเลือกซ้ืออาหารทกุ ครง้ั เพอ่ื หลีกเลีย่ งอาหารทีม่ ีโซเดยี มสงู ตารางที่ 9.4 แสดงปริมาณโซเดยี มในอาหารสำ� เร็จรูป อาหารทวั่ ไป ปริมาณโซเดียม รอ้ ยละของปริมาณสงู สุดทค่ี วรไดร้ บั (มลิ ลกิ รัม) ใน 1 วัน 58 บะหมสี่ ำ� เรจ็ รปู พรอ้ มเครอื่ งปรงุ 1 ซอง 1405 47 30 โจก๊ ก่ึงสำ� เรจ็ รปู 1 ถ้วย 1120 32 21 ปลากระป๋อง 1 กระปอ๋ ง 730 7 25 ผกั กาดดอง 1 ถว้ ยตวง 779 36 14 ผักบรรจุกระป๋อง 1 ถ้วยตวง 505 มนั ฝรง่ั ทอดกรอบ 30 กรัม 170 ปลาสวรรค์รสเขม้ ขน้ 20 กรัม 590 ปลาหมึกอบ 30 กรมั 862 ข้าวเกรยี บกุ้ง 30 กรัม 340 126

องคค์ วามรดู้ ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทุกช่วงวยั ตารางที่ 9.5 ตวั อยา่ งการเลือกบรโิ ภคอาหาร หลีกเล่ียง เลือก แหนม หมูยอ ไส้กรอกหมู เน้อื หมู ปลาสม้ ปลากระปอ๋ ง เนอ้ื ปลา ไข่เค็ม ไขต่ ม้ ผักดองกระป๋อง ผักแช่น�้ำเกลือ ผกั สด ผลไมด้ อง แช่อม่ิ ตากแห้ง ผลไม้สด ขนมถงุ กรุบกรอบ ถ่วั เปลอื กแข็ง ขนมเค้ก ค้กุ ก้ี โดนัต นมพรอ่ งมันเนย ขนมใสก่ ะทิ โยเกริ ต์ ไขมันตำ่� บะหม่ีส�ำเร็จรูป ก๋วยเตีย๋ วน้�ำ การลดการกินเค็มนั้นควรท�ำอย่างค่อยเป็นค่อยไป เริ่มจากการลดปริมาณรสเค็มลงคร่ึงหนึ่งเพื่อให้ ต่อมรับรสได้ปรับตัว เพ่ือท�ำให้เกิดความเคยชิน เม่ือเกิดความเคยชินแล้ว ก็จะสามารถกินอาหารรสชาติจืดได้ โดยไม่โหยหาเครื่องปรุงอีกต่อไป  ทั้งน้ีเพื่อสุขภาพท่ีดี  และลดโรคแทรกซ้อนต่างๆ  ท่ีเกิดขึ้นจากภาวะ ความดันโลหิตสงู 4. งดเครือ่ งดืม่ แอลกอฮอล์ การดม่ื เครอ่ื งด่มื ทมี่ ีแอลกอฮอลจ์ ะสง่ ผลให้ความดันโลหิตสงู มากข้นึ และหากผู้ทีเ่ ปน็ ความดนั โลหติ สูง ดื่มเครื่องด่ืมท่ีมีแอลกอฮอล์เป็นประจ�ำจะท�ำให้ไขมันในเลือดสูงข้ึน เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็งตัว และเกิด โรคหัวใจขาดเลือดในที่สดุ 5. ออกก�ำลังกายสม�่ำเสมอ การออกก�ำลังกายช่วยให้ระบบหมุนเวียนเลือดในร่างกายไหลเวียนดีขึ้น ลดระดับความดันโลหิตได ้ และช่วยลดระดับคอเลสเทอรอล ลดระดับไตรกลีเซอไรด์และเพ่ิมระดับเอชดีเอล (คอเลสเทอรอลตัวดี) รวมถึง เป็นการผ่อนคลายความเครียด ที่เปน็ อกี สาเหตุของความดันโลหิตสงู อกี ด้วย การออกก�ำลังกายควรท�ำติดต่อกันอย่างสม่�ำเสมอ และการออกก�ำลังกายแต่ละครั้งต้องออกอย่าง ต่อเน่อื ง สปั ดาห์ละ 3-5 ครั้ง ครั้งละ 30-45 นาที ชนิดการออกแบบแอโรบกิ โดยเน้นการใช้กล้ามเนื้อมดั ใหญ่ เชน่ การเดิน การวิ่ง การว่ายน้�ำ ข่ีจักรยาน และก่อนออกก�ำลังกายควรตรวจเช็คสภาพร่างกายก่อน หากมีอาการ ไม่สบายหรอื มีระดับความดันโลหิตมากกว่า 200/115 มิลลเิ มตรปรอท ควรงดการออกก�ำลังกาย 127



ถาม - ตอบ ปญั หาโภชนาการทีพ่ บบ่อย 1. ถาม ความดนั โลหิตสงู เกดิ จากสาเหตใุ ด ตอบ ความดนั โลหติ สงู ที่สูงขนึ้ อาจมสี าเหตมุ าจาก 1) การกินยาไมส่ ม่ำ� เสมอ 2) ความเครยี ดวิตกกงั วล 3) สูบบหุ รี่ 4) กินเหล้า เบียร์ เคร่ืองด่มื ท่ีมีแอลกอฮอล์ 5) โรคอ้วน 6) กินอาหารทม่ี โี ซเดยี มมากเกนิ ไป 7) โรคประจำ� ตวั อ่นื ๆ ทส่ี ง่ ผลให้ความดันโลหิตสงู เชน่ โรคไต 8) กินยาบางชนิด เช่น ยาคุมก�ำเนิด ยาสเตยี รอยด์ ยาบา้ โคเคน เปน็ ตน้ 2. ถาม โซเดียมมีผลต่อรา่ งกายอยา่ งไร ตอบ โซเดียม เป็นแร่ธาตุตัวหน่ึงที่มีความจ�ำเป็นต่อร่างกาย โดยโซเดียมท�ำหน้าท่ีควบคุมความสมดุล ของของเหลวในร่างกาย รักษาความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ ช่วยในการท�ำงานของประสาทและ กล้ามเนื้อ (รวมถึง กล้ามเนื้อหัวใจด้วย) ตลอดจนการดูดซึมสารอาหารบางอย่างในไตและล�ำไส้เล็ก แตถ่ า้ ได้รบั มากเกินไป จะส่งผลเสยี มากกว่า ซึง่ มีผลเสยี ที่เกิดข้นึ ดังน้ี 1. ท�ำให้กักเก็บน้�ำไว้ในร่างกายมากขึ้น หรือบวมน�้ำ เกิดจากการที่ร่างกายไม่สามารถก�ำจัดเกลือและ นำ�้ สว่ นเกนิ ในรา่ งกายได้ ทำ� ใหแ้ ขนขาบวม เหนอ่ื ยงา่ ย แนน่ หนา้ อก ในผปู้ ว่ ยโรคหวั ใจนำ�้ ทค่ี ง่ั จะทำ� ให้ เกดิ ภาวะหัวใจวายมากข้นึ 2. ทำ� ใหค้ วามดนั โลหติ สงู ขน้ึ ซง่ึ ความดนั โลหติ สงู จะสง่ ผลตอ่ หลอดเลอื ดอวยั วะตา่ งๆ ทำ� ใหเ้ กดิ อมั พฤกษ์ อมั พาต ไตวาย ตามมาได้ 3. ท�ำให้ไตท�ำงานหนักข้ึน เกิดจากการเพิ่มการก�ำจัดโซเดียม และน้�ำส่วนเกินออกจากร่างกาย ผลทีต่ ามมาคือ ไตเสื่อมเรว็ ข้ึน ปริมาณโซเดียมท่ีแนะน�ำต่อวันคือ ไม่ควรกินเกิน 2,000 มิลลิกรัมของโซเดียม ซ่ึงเท่ากับเกลือ 1 ชอ้ นชา หรือนำ้� ปลา ซีอวิ๊ ซอสปรุงรส คอื 4-5 ช้อนชา 3. ถาม โซเดียมมีอยู่ในอาหารท่มี รี สเคม็ เท่านั้นหรือไม่ ตอบ ไม่ใช่ โซเดียมมอี ยู่ในอาหารตามธรรมชาตแิ ทบทกุ ชนดิ โดยเน้ือสัตวต์ า่ งๆ จะมโี ซเดยี มสงู ส่วนผลไม้ ทกุ ชนดิ ผัก ธญั พืช ถ่วั เมลด็ แหง้ และเน้ือปลาจัดเป็นอาหารทมี่ ีโซเดียมตามธรรมชาติต�่ำ ซงึ่ อาหารสด เหล่านี้มีปริมาณโซเดียมท่ีเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย โดยไม่จ�ำเป็นต้องเติมเคร่ืองปรุงรส ใดๆ เลย อาหารที่มโี ซเดียมอยมู่ าก แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภทใหญๆ่ คอื ประเภทที่มรี สเค็ม และอาหาร ที่ไมม่ รี สเค็ม 129

1. โซเดียมในอาหารทมี่ ีรสเค็ม ไดแ้ ก่ เกลอื ซอสปรงุ รสที่มรี สเคม็ (เช่น ซีอ๊วิ ขาว เต้าเจ้ยี ว นำ�้ บูดู กะปิ ปลาร้า ปลาเจ่า เต้าหู้ยี้ รวมท้ังซอสหอยนางรม) ซอสปรุงรสท่ีไม่มีรสเค็มหรือเค็มน้อย (เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอสพรกิ น้�ำจิ้มตา่ งๆ ท่ีมรี สเปร้ียวๆ หวานๆ ) 2. โซเดยี มในอาหารท่ีไม่มรี สเค็ม มีอาหารหลายชนิดที่ไมม่ ีรสเค็ม แตม่ โี ซเดยี มแฝงอยสู่ ูงมาก ได้แก่ 2.1 ผงชูรส เปน็ สารปรุงแต่งที่ไมม่ ีรสเค็ม แต่ก็มีโซเดยี มเป็นสว่ นประกอบอยูส่ งู อาหารส�ำเร็จรูป ต่างๆ ท่ีขายในท้องตลาด หรืออาหารที่ท�ำเองในบ้าน มักมีการเติมผงชูรสลงไปแทบทุกชนิด เพื่อให้อาหารมรี สอรอ่ ยขนึ้ 2.2 อาหารกระป๋องต่างๆ เช่น ผลไม้กระป๋อง ปลากระป๋อง และอาหารส�ำเร็จรูปต่างๆ ขนม กรุบกรอบ ท่ีมักบรรจุอยู่ในถุง เป็นต้น มีการใส่สารกันบูดเพ่ือให้อาหารเหล่านี้เก็บไว้ได้ เป็นเวลานาน 2.3 อาหารทผ่ี า่ นการแปรรปู ทสี่ ามารถเกบ็ อาหารนนั้ ไวไ้ ดน้ านๆ เชน่ อาหารหมกั ดองตา่ งๆ ไสก้ รอก หมูยอ แหนม เตา้ เจยี้ ว ถว่ั เนา่ ฯลฯ 2.4 อาหารกึง่ สำ� เร็จรปู เช่น บะหมี่ โจก๊ ขา้ วตม้ ซปุ ต่างๆ ท้ังชนดิ ก้อนและชนดิ ซอง 2.5 ขนมปัง ขนมเค้ก คุกก้ี ขนมอบท่ีมีการเติมผงฟู (Baking powder หรือ Baking soda) หรอื สารกนั เชือ้ ราลงไป 2.6 เครื่องด่ืมเกลือแร่ นำ้� แร่ ส�ำหรบั ผทู้ ส่ี ญู เสียเหงอื่ มาก นำ้� ผลไมบ้ รรจุกล่อง ขวด หรือกระป๋อง ที่มกี ารเตมิ สารกันบดู 4. ถาม หากตอ้ งกนิ ข้าวนอกบ้านมีเทคนิคในการกนิ ลดโซเดยี มอยา่ งไร ตอบ หากต้องกินข้าวนอกบา้ นจะมีวิธกี ารสง่ั และเลือกอาหารดงั น้ี ประเภท ปฏิบตั ิ ไมค่ วรปฏบิ ัติ อาหารตามสง่ั ระบุกับแม่ครัวว่ารสชาติไม่จัด และ ใสซ่ อส หรอื พรกิ น�้ำปลาเพิ่ม ไม่ใส่ผงชรู ส ข้าวราดแกง แยกแกงใส่ถ้วยเล็ก ไมร่ าดบนข้าว ซดน้�ำแกงหมดถ้วย ใส่น�้ำพริก นำ้� ปลาเพมิ่ ก๋วยเตี๋ยว ชมิ ก่อนปรุง ไม่ซดน้ำ� หมด ปรุงทันทีโดยไม่ชิม อาหารต้องกนิ กบั นำ�้ จิม้ ไม่ควรกินบ่อย นานๆ จึงจะเลอื กกิน เช่น สุก้ี หมูกระทะ เป็นตน้ อาหารบุฟเฟต่ ์ เลอื กอาหารท่ีมาจากธรรมชาติ หรอื กนิ อาหารรสจัด อาหารหมกั ดอง ผา่ นการแปรรูปนอ้ ยที่สดุ 130

องคค์ วามรู้ดา้ นอาหารและโภชนาการสำ� หรับทกุ ชว่ งวยั บรรณานุกรม กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ . กนิ เค็มน้อยลงสกั นิดพชิ ิตโรคความดนั ฯ, 2555 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ . คู่มอื ธงโภชนาการ, 2552 วันทนยี ์ เกรียงสินยศ. หลักเกณฑก์ ารเตรยี มอาหารส�ำหรบั ผปู้ ่วยโรคความดันโลหิตสงู , 2555 สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหิดล. ปริมาณโซเดียมในอาหาร, 2553 131



บทที่ 10 อาหารส�ำหรบั ผู้ท่เี ป็นโรคอว้ น โรคเบาหวาน วรรณี นิธิยานันท์ สาระส�ำคญั (Key message) * การลดนำ�้ หนกั ต้องกินอาหารพลังงานลดลงกว่าท่ีใช้ โดยท่วั ไปแนะน�ำใหล้ ดพลังงานลง 500 กิโลแคลอรี ทุกวัน โดยการกินอาหารหลักให้ครบ 3 มื้อ ไม่กินอาหารว่างหรือกินจุบกินจิบ ลดปริมาณอาหารที่กิน แต่ละมอ้ื ลง 1 ใน 4 หรือ 1 ใน 5 โดยลดน้ำ� ตาลและไขมนั เป็นหลกั เปลย่ี นวธิ ีการปรุงอาหารจากทอด ผัดน�้ำมันมาก เป็น ต้ม น่ึง อบ หรือผัดน�้ำมันน้อย ปิ้งหรือย่างให้สุกพอดีไม่ไหม้เกรียมและควร ออกก�ำลังกายร่วมด้วย เริ่มด้วยการเดินวันละ 1,500-2,000 ก้าว แล้วเพ่ิม 1,000 ก้าวทุก 3-5 วัน จนเดินไดว้ ันละ 10,000 กา้ ว * การลดน้�ำหนกั ตอ้ งระวังอยา่ ให้น้ำ� หนกั ที่ลดแล้วกลับขึน้ อีก เพราะอาจเกดิ โยโยแ่ ละทำ� ให้การลดน้�ำหนัก รอบใหม่ยากล�ำบากกว่าเดิมโดยเฉพาะผู้ท่ีอดอาหารอย่างเดียวโดยไม่ออกก�ำลังกาย เนื่องจากในขณะ อดอาหารร่างกายจะปรบั ตัวลดการเผาผลาญพลงั งานให้น้อยลง เพอ่ื สงวนพลังงานไว้ใช้ และมกี ลา้ มเนอ้ื ลดลงไปพร้อมๆ กับไขมันที่ลดลง เม่ือกลับไปกินอาหารแบบเดิม น�้ำหนักจึงข้ึนอย่างรวดเร็วและ มากเกนิ กว่าน้�ำหนักเดมิ ได้ การลดน�้ำหนักคร้ังตอ่ ไปจึงยากขนึ้ หรือลม้ เหลว * การรักษาโรคเบาหวานต้องมีการการควบคุมอาหารด้วย จึงท�ำให้การรักษาบรรลุผลตามเป้าหมายได้ นอกจากนีย้ ังจ�ำเป็นตอ้ งควบคมุ น้�ำหนักตวั ความดนั โลหิต ระดบั ไขมันในเลือด และระดบั น�ำ้ ตาลในเลอื ด ให้ใกล้เคยี งปกตทิ ่ีสดุ เทา่ ท่จี ะสามารถท�ำได้ ผ้ทู สี่ บู บหุ รต่ี อ้ งหยดุ สบู บหุ ร่ีใหส้ ำ� เรจ็ เพ่ือใหป้ ลอดจากภาวะ หรอื โรคแทรกซ้อนจากเบาหวาน ใหม้ คี ุณภาพชวี ิตท่ดี ีและอายุยืนยาว * ผทู้ เี่ ปน็ เบาหวานตอ้ งกนิ อาหารตรงเวลา ใหพ้ อเหมาะกบั ความตอ้ งการพลงั งานของรา่ งกาย กจิ กรรมทท่ี ำ� และยาที่ใช้ในการรักษาเบาหวาน โดยเฉพาะอาหารกลุ่มข้าวแป้งควรกินให้คงที่ในแต่ละมื้อและ แต่ละวนั และเน้นชนิดทผี่ า่ นการขดั สีนอ้ ย หรือมีใยอาหารสูง เพื่อช่วยชะลอไม่ทำ� ใหน้ ้ำ� ตาลในเลอื ดข้ึนสงู เร็วมาก * การเจาะน�้ำตาลปลายนิ้วสม่�ำเสมอก่อนและหลังกินอาหารหรือการออกก�ำลังกาย ช่วยให้แพทย์สามารถ ปรับยาที่รักษาเบาหวานใหเ้ หมาะสมกับแต่ละคนได้ถูกตอ้ งมากข้นึ 133

องค์ความร้ดู า้ นอาหารและโภชนาการส�ำหรับทุกช่วงวยั การควบคุมอาหารและการกินอาหารอย่างถูกต้อง เป็นองค์ประกอบส�ำคัญในการแก้ไขปัญหาอ้วนและ การดูแลรักษาโรคเบาหวาน บทความน้ีครอบคลุมถึง เป้าหมายท่ีต้องการ หลักทางโภชนาการ วิธีการปฏิบัติ และปญั หาที่อาจพบได้ โรคอ้วน รไู้ ดอ้ ย่างไรว่าอ้วน ผู้ท่ีมีน้�ำหนักตัวมากเกินเป็นนัยบ่งชี้ว่าจะเกิดปัญหาสุขภาพหรือโรคภัยไข้เจ็บในอนาคต ยิ่งน้�ำหนักตัวเกิน มากเทา่ ใดปญั หาสขุ ภาพหรอื โรคตา่ งๆ จะเกดิ เรว็ ขน้ึ และทวจี ำ� นวนมากขนึ้ ตามนำ�้ หนกั ตวั แตล่ ะคนสามารถคำ� นวณ หาน้ำ� หนักตัวทเ่ี หมาะสมสำ� หรบั ตนเองไดจ้ ากสูตรต่อไปน้ี น้�ำหนักตวั เหมาะสมข้นั ต่ำ� (กิโลกรมั ) = 18.5 x ส่วนสงู (เมตร)2 น�้ำหนักตัวเหมาะสมขน้ั สูง (กโิ ลกรัม) = 22.9 x ส่วนสูง (เมตร)2 น�้ำหนักตัวที่เหมาะสมควรจะมีค่าอยู่ระหว่าง น้�ำหนักตัวเหมาะสมขั้นต่�ำ และน้�ำหนักตัวเหมาะสมขั้นสูง ขนึ้ กบั ความชอบของคนคนนนั้ วา่ ชอบไปทางผอมหรือทางทว้ ม อยา่ งไรกต็ าม น�ำ้ หนักตัวทีเ่ ลอื กตอ้ งประกอบกบั รอบพงุ ทีเ่ หมาะสมด้วยคือ ไมเ่ กนิ ส่วนสูง 2 ตัวอยา่ งเชน่ หานำ้� หนักตัวท่ีควรเป็นของหญิงอายุ 45 ปี สงู 162 เซนตเิ มตร น้ำ� หนกั ตัวเหมาะสมข้นั ต่ำ� (กิโลกรัม) = 18.5 x ส่วนสงู (เมตร)2 = 18.5 x (1.62)2 = 48.5 น้�ำหนักตวั เหมาะสมขนั้ สงู (กิโลกรัม) = 22.9 x สว่ นสงู (เมตร)2 = 22.9 x (1.62)2 = 60.1 น�้ำหนักตัวที่ควรจะเป็นส�ำหรับหญิงคนน้ีอยู่ระหว่าง 48.5 ถึง 60 กิโลกรัม โดยรอบพุงต้องไม่เกิน 81 เซนตเิ มตร 134

องค์ความรดู้ า้ นอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทุกชว่ งวยั อาหารกบั น้�ำหนกั ตวั ปริมาณอาหารที่กินเป็นปัจจัยหลักที่ท�ำให้คนคนหนึ่งอ้วนหรือผอม ปริมาณอาหารท่ีคนคนหนึ่งควรกิน ในแตล่ ะวนั ขน้ึ กับกิจกรรมออกแรงมากหรอื น้อย เป็นคนรูปร่างสูงหรอื เตีย้ โดยปรมิ าณที่พดู ถงึ นี้มหี นว่ ยวดั ท่ีเปน็ มาตรฐานสากลคอื “กโิ ลแคลอรี” ซงึ่ เปน็ หนว่ ยของพลงั งานที่ได้จากอาหาร สารอาหารที่ใหพ้ ลงั งานมี 3 กล่มุ คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตนี และไขมัน โดยคารโ์ บไฮเดรตใหพ้ ลังงาน 4 กโิ ลแคลอรี โปรตนี ใหพ้ ลังงาน 4 กิโลแคลอรี และไขมนั ใหพ้ ลังงาน 9 กิโลแคลอรตี อ่ หน่งึ กรมั ดังนั้น อาหารแต่ละชนิดจงึ ใหพ้ ลังงานไมเ่ ท่ากนั ข้ึนกบั ปรมิ าณ คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี และไขมนั ทม่ี อี ยู่ในอาหารชนดิ น้ันๆ คนท่ีอ้วนจะกินอาหารได้พลังงานเกินกว่าที่ร่างกายจะใช้หมดในแต่ละวัน บางคนกินมากถึงวันละ 3,000 กโิ ลแคลอรี โดยที่รา่ งกายตอ้ งการเพยี ง 2,200 กิโลแคลอรี พบวา่ หากกินอาหารพลังงานเกนิ 500 กโิ ลแคลอร ี ทกุ วัน ตดิ ตอ่ กนั 7 วนั น้�ำหนักจะเพมิ่ ข้ึนได้ถึง 400-500 กรัม (4-5 ขดี /สัปดาห์) ดงั น้ัน ถ้าอ้วนแล้วตอ้ งการ ลดน้�ำหนัก ตอ้ งกินอาหารพลงั งานลดลงกวา่ ท่ีใช้ โดยทั่วไปแนะน�ำใหล้ ดพลงั งานลง 500 กโิ ลแคลอรที ุกวัน อาหารส�ำหรับลดนำ้� หนักตัว ผทู้ ี่ต้องการลดนำ้� หนัก สำ� หรบั ผูห้ ญงิ แนะนำ� ให้กินอาหารที่ให้พลงั งานวันละ 1,200 กโิ ลแคลอรี สว่ นผชู้ าย แนะน�ำให้กินอาหารที่ให้พลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี โดยสัดส่วนอาหารประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต รอ้ ยละ 50-55 โปรตนี ร้อยละ 15-20 และไขมันรอ้ ยละ 25-30 ของพลังงานที่กนิ ท้ังวนั การท่ีจะกินให้ไดพ้ ลงั งานตามท่ีกำ� หนดจะตอ้ งรจู้ ักหมวดอาหาร ซึ่งแบง่ ตามหลักโภชนาการได้เป็น 6 หมวด คอื ข้าว/แปง้ และน�ำ้ ตาล ผกั ผลไม้ เน้ือสัตว์ ไขมัน และน้�ำนม ตารางข้างล่างแสดงปริมาณอาหารในแตล่ ะหมวด ทก่ี นิ ไดใ้ น 1 วัน เพื่อให้ไดพ้ ลงั งานวันละ 1,600 หรือ 1,200 กิโลแคลอรี 135

องคค์ วามรดู้ ้านอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทกุ ช่วงวยั ตารางที่ 10.1 ปริมาณอาหารท่ีแนะนำ� ใหบ้ ริโภคใน 1 วนั ส�ำหรบั พลังงาน 1,200 และ 1,600 กิโลแคลอรี ปรมิ าณอาหารทแี่ นะนำ� ให้บรโิ ภคประจำ� วัน นมพรอ่ ง มนั เนย พลงั งาน ข้าว/แป้ง1 เนอื้ สตั ว์ไขมันต่ำ� 2 ผักสกุ 3 ผลไม้4 (แก้ว) น�้ำมัน5 น�ำ้ ตาล6 (ทพั พี) (ช้อนกินข้าว) (ทัพพี) (สว่ น) (ช้อนชา) (ช้อนชา) พลงั งาน/สว่ น 80 27.5 25 60 125 45 20 จำ� นวนส่วน 7 12 4 4 1 5 0 (พลงั งานทง้ั หมด) (560) (330) (100) (240) (125) (225) (0) พลังงาน 1,580 กโิ ลแคลอร/ี วัน จ�ำนวนสว่ น (พลงั งาน) 5 10 3 3 1 3 0 พลงั งาน 1,190 (400) (275) (75) (180) (125) (135) (0) กิโลแคลอร/ี วนั หมายเหตุ : 1 ขา้ ว ก๋วยเตย๋ี ว เสน้ หมี่ บะหมสี่ ด วนุ้ เสน้ ขนมจนี มักกะโรนี แทนกันได้ ควรกินข้าว/แป้งทข่ี ัดสนี ้อย 2 เน้อื สัตวไ์ ขมนั ต�ำ่ เช่น เนื้อปลา เนื้อไกส่ ว่ นอก เน้อื สตั ว์ไม่ติดหนงั ตดิ มนั ปรุงโดยวธิ ตี ้ม นง่ึ หรืออบ 3 ผักหวั ดอก ฝกั ต้มสุก 1 ทพั พี เทา่ กับ ผักสด 2 ทัพพี (ผักใบไมค่ ดิ พลังงาน) 4 ผลไม้ 1 ส่วน เท่ากบั ผลไมห้ วานเน้อื แน่น (มะม่วง มะละกอ กล้วย เงาะ ล�ำไย องุ่นใหญ่) 6-8 คำ� หรือ ผลไม้ไมห่ วานเน้อื แน่น (ฝรั่ง พุทรา แกว้ มงั กร แอปเปิล้ ) 12-16 คำ� หรอื ผลไมน้ �ำ้ มาก (ส้ม สบั ปะรด แตงโม ชมพู่) 10-12 คำ� ผลไมห้ วานมากเลอื กกนิ ใหน้ ้อยค�ำ 5 นำ�้ มัน หรือ เนย ท่ีใช้ปรุงหรอื เปน็ สว่ นประกอบของอาหาร 6 นำ�้ ตาลทรายขาวและแดง นำ�้ ผ้งึ นำ�้ ตาลกรวด น�้ำเชื่อมฟรกุ โทส คนอ้วนส่วนใหญ่มักจะกินอาหารไม่ครบทุกหมู่ และชนิดอาหารไม่เป็นไปตามท่ีผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ แนะนำ� พบว่าคนอว้ นมกั ชอบกนิ อาหารหวานและมนั ดงั นัน้ พลงั งานส่วนใหญ่จะไดจ้ ากคารโ์ บไฮเดรตและไขมัน วธิ ีการควบคมุ อาหารเพ่อื ลดน้�ำหนกั ตัว หลักการทั่วไปคือ กนิ อาหารหลักใหค้ รบท้ัง 3 ม้อื ไมก่ ินอาหารวา่ งหรอื กินจุบกินจบิ ลดปริมาณอาหารที่กิน แต่ละม้ือลง 1 ใน 4 หรือ 1 ใน 5 โดยลดน้�ำตาลและไขมันเป็นหลัก เปลี่ยนวิธีการปรุงอาหารจากทอด ผดั นำ้� มนั มาก เปน็ ต้ม นึง่ อบ หรอื ผัดน้�ำมนั น้อย อาจป้ิงหรือย่างใหส้ ุกพอดีไมไ่ หมเ้ กรียม แนะน�ำว่าเม่ือเริ่มลดน้�ำหนักให้ลดข้าว/แป้งลง ¼-½ และเปลี่ยนเครื่องดื่มเป็นน�้ำเปล่า โดยท่ัวไป น้�ำผลไม้และเคร่ืองดื่มผสมน�้ำตาล 1 ซีซี ให้พลังงาน 0.5 กิโลแคลอรี ส่วนเคร่ืองดื่มเย็นผสมน้�ำตาลและครีม 1 ซีซี ใหพ้ ลังงาน 0.8-1.0 กิโลแคลอรี ถ้าเคยดืม่ วนั ละ 3 แก้ว เปลยี่ นเปน็ ดืม่ น�้ำเปลา่ แทนจะลดพลงั งานไดถ้ งึ 300-700 กิโลแคลอรี ขึ้นกับชนิดและปริมาณที่เคยดื่ม และลดข้าว/แป้งลง 2 ทัพพี (160 กิโลแคลอรี) รวมลดพลงั งานลงวนั ละ 460-860 กโิ ลแคลอรี ร่วมกบั เดินเพ่มิ ขน้ึ วันละ 6,000 กา้ ว (ใช้พลังงาน 150 กโิ ลแคลอรี) น�ำ้ หนกั จะลดลงสปั ดาหล์ ะ ½-1 กโิ ลกรมั ควรลดปริมาณนำ�้ ปลา เกลอื และเครอ่ื งปรงุ รสต่างๆ ดว้ ย ถ้าไม่เคย ออกก�ำลังใหเ้ ริม่ เดนิ วนั ละ 1,500-2,000 ก้าว แล้วเพิ่ม 1,000 ก้าวทุก 3-5 วัน จนเดินได้วนั ละ 10,000 ก้าว 136

องค์ความร้ดู า้ นอาหารและโภชนาการสำ� หรับทุกชว่ งวยั ถ้าปฏิบัติได้ตามท่ีแนะน�ำข้างต้น การลดน้�ำหนักร้อยละ 5 ของน�้ำหนักเร่ิมต้นท�ำได้ไม่ยาก เช่น น้�ำหนัก 90 กิโลกรัม ลดลงให้ได้ 4.5 กิโลกรัม อาจใช้เวลา 1-2 เดือน น้�ำหนักที่ลดลงร้อยละ 5 ของน้�ำหนักเร่ิมต้น จะเริ่มเห็นการเปล่ียนแปลงของสุขภาพ เช่น คล่องตัวขึ้น ความดันโลหิตลดลง ระดับน้�ำตาลในเลือดลดลง ควรลดน�้ำหนักอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยตั้งเป้าหมายลดให้ได้ร้อยละ 5 ของน�้ำหนักปัจจุบันไปจนถึงน�้ำหนัก ท่คี วรเป็น การลดน�ำ้ หนกั ลงร้อยละ 5 คร้งั ท่ี 2, 3, 4, ..... จะยากขน้ึ เปน็ ล�ำดับ ผทู้ นี่ ำ้� หนักเกนิ มากๆ การลดลง ให้ถึงน�้ำหนักท่ีควรเป็นค่อนข้างยากและอาจใช้เวลาเป็นปีข้ึนไป ดังนั้นจึงควรดูแลตนเองไม่ให้น�้ำหนักมากเกิน เม่ือน้ำ� หนักเพ่ิมขึน้ เลก็ นอ้ ยต้องรีบควบคมุ ให้ลดลงหรือไม่ให้เพิ่มต่อไปอีก เมอื่ น�ำ้ หนักไมล่ ดลงตามที่คาดหมาย โดยทยี่ ังไม่ถงึ น�้ำหนกั ทค่ี วรเป็น จะตอ้ งลดอาหารในส่วนอื่นๆ ลงอกี หากไม่อ่ิมท้องให้เพ่ิมผักใบ นอกจากนี้ ต้องเพิ่มการออกก�ำลังกายให้มากข้ึน เพ่ือเพ่ิมความแข็งแรงและเพิ่ม ขนาดของกลา้ มเนอ้ื ซึ่งจะท�ำให้สามารถเผาผลาญพลังงานไดม้ ากขึน้ ขอ้ ควรระวัง ตอ้ งระวงั อยา่ ใหน้ ำ้� หนกั ทล่ี ดแลว้ กลบั ขนึ้ อกี เพราะอาจเกดิ โยโยแ่ ละทำ� ใหก้ ารลดนำ�้ หนกั รอบใหมย่ ากลำ� บาก กว่าเดิม โดยเฉพาะอย่างย่ิงผู้ท่ีอดอาหารอย่างเดียวโดยไม่ออกก�ำลังกาย น�้ำหนักที่ลดลงจากการอดอาหาร เกิดจากการสูญเสียทั้งส่วนท่ีเป็นไขมันและส่วนที่เป็นกล้ามเน้ือ ประกอบกับในขณะอดอาหารร่างกายจะปรับตัว ลดการเผาผลาญพลงั งานใหน้ อ้ ยลง เพอ่ื สงวนพลงั งานไวใ้ ช้ เมอื่ กลบั ไปกนิ อาหารแบบเดมิ นำ�้ หนกั จงึ ขนึ้ อยา่ งรวดเรว็ และมากเกินกว่าน�้ำหนักเดิม คือเกิดปรากฏการณ์โยโย่ เนื่องจากส่วนท่ีเป็นกล้ามเน้ือน้อยลงและการเผาผลาญ พลงั งานลดลง การลดนำ�้ หนกั คร้งั ตอ่ ไปจงึ ยากข้ึนหรือลม้ เหลว 137

องคค์ วามรู้ดา้ นอาหารและโภชนาการสำ� หรบั ทกุ ช่วงวัย โรคเบาหวาน การควบคุมอาหารเป็นองค์ประกอบส�ำคัญในการรักษาโรคเบาหวาน  ที่ท�ำให้การรักษาบรรลุผล ตามเป้าหมายได้ นอกจากนี้ผู้ที่เป็นเบาหวานจ�ำนวนมากมักมีโรคหรือความผิดปกติอ่ืนร่วมอยู่ด้วย ท่ีส�ำคัญคือ ความดันโลหิตสูง ระดับไขมันในเลือดผิดปกติ น้�ำหนักตัวมากเกินหรืออ้วน ซ่ึงถือเป็นปัจจัยเสี่ยงท่ีมีผลกระทบ ต่อหลอดเลือดแดงและอวัยวะท่ีส�ำคัญ คือ ไต หัวใจ สมองโดยตรง ดังน้ันจ�ำเป็นต้องควบคุมน�้ำหนักตัว ความดันโลหติ ระดับไขมนั ในเลือด และระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดใหใ้ กล้เคยี งปกติที่สดุ เท่าท่ีสามารถทำ� ได้ ผูท้ ส่ี ูบบหุ ร่ี ต้องหยุดสูบบุหร่ีให้ส�ำเร็จ จุดประสงค์หลักของการควบคุมปัจจัยท้ังหมดเพื่อให้ปลอดจากภาวะหรือโรคแทรกซ้อน จากเบาหวาน ใหม้ ีคณุ ภาพชีวติ ทด่ี แี ละอายุยืนยาว การรกั ษาตอ้ งควบคมุ ระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดทง้ั กอ่ นและหลงั อาหารใหใ้ กลเ้ คยี งปกติ ตามเปา้ หมายทก่ี ำ� หนด ตามวัยและสภาวะร่างกาย เป้าหมายของระดับน�้ำตาลในเลือดและปัจจัยเสี่ยงอื่นๆ ส�ำหรับผู้ใหญ่ ไม่รวมหญิง มีครรภ์ มรี ายละเอยี ดตามตารางขา้ งล่าง ตารางท่ี 10.2 เป้าหมายของการดูแลผปู้ ่วยเบาหวาน การควบคมุ / การปฏบิ ตั ติ วั เปา้ หมาย ระดบั นำ�้ ตาลในเลือด ระดับนำ�้ ตาลในเลอื ดขณะอดอาหาร 90 - <130 มิลลกิ รัม/เดซลิ ิตร ระดบั น�ำ้ ตาลในเลือดหลังอาหาร 2 ชว่ั โมง <140 มลิ ลกิ รัม/เดซิลติ ร ระดับน�้ำตาลในเลอื ดสงู สดุ หลงั อาหาร <180 มิลลิกรัม/เดซิลิตร Hemoglobin A1c, HbA1c, A1C (% of total hemoglobin) < 7.0% ระดับไขมันในเลอื ด 130-170 มลิ ลิกรัม/เดซิลิตร ระดับโคเลสเตอรอลรวม <100 มลิ ลกิ รัม/เดซิลติ ร ระดบั แอล ดี แอล คอเลสเทอรอล* <150 มิลลิกรมั /เดซิลติ ร ระดบั ไตรกลีเซอไรด์ ≥40 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ระดับเอช ดี แอล คอเลสเทอรอล: ผู้ชาย ≥50 มลิ ลิกรัม/เดซิลติ ร ผู้หญงิ ความดนั โลหติ <140 มลิ ลิเมตรปรอท (< 130 ถ้าอายุไม่มาก) ความดันโลหติ ตัวบน (systolic BP) <80 มิลลิเมตรปรอท ความดันโลหติ ตวั ล่าง (diastolic BP) น�ำ้ หนักตวั 18.5-22.9 กิโลกรมั /ตารางเมตร ดชั นีมวลกาย ไม่เกนิ สว่ นสงู 2 หรือ < 90 เซนตเิ มตร รอบเอว: ผชู้ าย ไม่เกนิ สว่ นสงู 2 หรอื < 80 เซนติเมตร ผหู้ ญงิ ไม่สบู บุหร่แี ละหลกี เลีย่ งการรบั ควนั บุหรี่ ตามคำ� แนะนำ� ของแพทย์ การสูบบุหรี่ การออกก�ำลังกาย * ผทู้ ่เี ปน็ โรคหัวใจแล้วระดับแอล ดี แอล คอเลสเทอรอล ตอ้ ง<70 มิลลิกรัม/เดซิลิตร 138

องคค์ วามรู้ดา้ นอาหารและโภชนาการสำ� หรับทุกช่วงวยั ความจำ� เป็นท่ีต้องควบคุมเบาหวานและปจั จยั เสย่ี ง หากไม่รกั ษาโรคเบาหวานหรือรกั ษาแตค่ วบคุมไม่ได้จะเกดิ ภาวะและโรคแทรกซอ้ นจากเบาหวาน ซงึ่ ท�ำให ้ ทพุ ลภาพหรอื เสียชวี ิตได้ ภาวะและโรคแทรกซ้อนแบง่ เปน็ 2 กล่มุ คอื ภาวะแทรกซอ้ นเฉียบพลนั และโรคแทรกซ้อน เรอื้ รงั ภาวะแทรกซ้อนเฉียบพลันจากเบาหวานท่ีเกิดจากระดับน้�ำตาลในเลือดสูงขึ้นมากจนถึงขีดอันตราย ได้แก่ ภาวะเลือดเป็นกรดจากน้�ำตาลสูง ภาวะเลือดเข้มข้นจากระดับน�้ำตาลในเลือดสูงมาก ในขณะที่ได้รับ การรักษาด้วยยา อาจเกิดระดับน้�ำตาลต่�ำในเลือดเป็นภาวะแทรกซ้อนเฉียบพลันที่เป็นผลจากพลังงานที่ได้รับ น้อยกวา่ พลงั งานที่ใช้ไป ภาวะแทรกซ้อนเหล่าน้ีสามารถป้องกนั ไม่ใหเ้ กดิ และรักษาให้หายได้ โรคแทรกซ้อนเรื้อรังจากเบาหวาน เกิดจากระดับน้�ำตาลในเลือดสูงอย่างต่อเน่ืองเป็นเวลานาน จนเกิด การเปล่ียนแปลงของเนื้อเยื่อและหลอดเลือดในอวัยวะใดอวัยวะหน่ึง ในท่ีสุดอวัยวะน้ันไม่สามารถท�ำหน้าท่ีได้ ตามปกติ ไดแ้ ก่ • เบาหวานทจี่ อประสาทตา ท�ำใหส้ ายตาเลวลง อาจรุนแรงถึงตาบอดได้ • เบาหวานที่ไต ท�ำให้ไตเสื่อม อ่อนเพลีย บวม ซีด และท้ายสุดคือไตวาย เมื่อไตวายต้องล้างไต เปลยี่ นไต และเสียชีวิตในท่ีสดุ • ผู้ที่เป็นเบาหวานจะเกิดหลอดเลือดแดงตีบตันได้บ่อยกว่าผู้ที่ไม่เป็นเบาหวาน มักเกิดในคนท่ีมีอาย ุ นอ้ ยกว่าและมีอาการรุนแรงกว่า ถา้ เกดิ ทีห่ วั ใจ ท�ำให้กลา้ มเนอื้ หวั ใจขาดเลือดหรอื กลา้ มเนอ้ื หวั ใจตาย อาจเสยี ชวี ติ กระทนั หัน หรือเกิดหวั ใจวายในระยะท้าย หากเกดิ ที่สมองท�ำใหเ้ กิดอมั พฤกษ์ หรอื อมั พาต ถ้าเกิดที่ขาท�ำให้มีอาการปวดน่องเวลาเดิน ปลายเท้าเย็น สีคล�้ำ ถ้าอุดตันจะท�ำให้น้ิวเท้าแห้งด�ำ หากตดิ เชื้อแทรกซอ้ นท�ำให้นิว้ เนา่ ดำ� อาจตอ้ งตัดนว้ิ หรือ เทา้ หรือ ขา • ผู้ที่เป็นเบาหวานมักเกิดปลายประสาทเสื่อม ท�ำให้มีอาการชาปลายมือปลายเท้า ปวดแสบปวดร้อน แขนขาไมม่ แี รง เทา้ หรอื ขอ้ เทา้ ผดิ รปู บางรายเกดิ ความผดิ ปกตขิ องระบบประสาทอตั โนมตั ิ มอี าการวบู หนา้ มดื เมือ่ ลุกยืน ท้องอดื ท้องเสยี สลับทอ้ งผกู อวัยวะเพศชายไม่แขง็ ตวั 139

องคค์ วามรดู้ ้านอาหารและโภชนาการสำ� หรับทุกช่วงวยั โรคแทรกซ้อนเรื้อรังเหล่าน้ีสามารถป้องกันหรือชะลอการเกิดได้ โดยควบคุมระดับน�้ำตาลในเลือดให้เป็น ปกติ หรอื ใกลเ้ คยี งปกติ และควบคมุ ภาวะหรอื ปจั จยั เสย่ี งอนื่ ๆ ไดแ้ ก่ ความดนั โลหติ สงู ระดบั ไขมนั ผดิ ปกตใิ นเลอื ด นำ้� หนกั ตวั มากเกินหรอื อ้วน ทีพ่ บรว่ มกับโรคเบาหวานอยา่ งเขม้ งวดรวมท้งั งดสูบบหุ รี่ หลกั ทัว่ ไปสำ� หรับการควบคุมอาหาร หลกั การทว่ั ไปคอื กนิ อาหารในปรมิ าณทพี่ อเหมาะและครบทกุ หมู่ ปรมิ าณทพ่ี อเหมาะขนึ้ กบั อายุ นำ�้ หนกั ตวั งานท่ีท�ำและกิจกรรมในแต่ละวัน ค�ำนวณพลังงานที่ต้องการต่อวันจากผลคูณของน้�ำหนักตัวกับพลังงานท่ีก�ำหนด ตามกจิ กรรมประจำ� วนั สำ� หรบั ผใู้ หญม่ รี ายละเอยี ดดงั ในตาราง แลว้ แบง่ พลงั งานทค่ี ำ� นวณไดใ้ หก้ ระจายไปในอาหาร ทุกหมวด ให้ได้สัดสว่ นคาร์โบไฮเดรตรอ้ ยละ 50-55 โปรตนี ร้อยละ 15-20 และไขมนั รอ้ ยละ 30-35 สำ� หรบั เดก็ และวัยรุ่นปริมาณอาหารต้องมากเพียงพอ เพ่ือให้มีการเจริญเติบโตสมวัย ในผู้สูงอายุต้องการพลังงานน้อยกว่า วัยหนุ่มสาวและวยั ท�ำงาน รวมทง้ั การกินอาหารของผู้สงู อายุอาจไมแ่ นน่ อน ตารางท่ี 10.3 ปริมาณพลังงานท่แี นะน�ำก�ำหนดตามรปู รา่ งและกิจกรรมส�ำหรบั ผใู้ หญ่ไมร่ วมหญิงมีครรภ์ ปรมิ าณพลงั งานทีก่ �ำหนด (กโิ ลแคลอร/ี กโิ ลกรมั /วัน) รปู รา่ ง กิจกรรมออกแรง นอ้ ย ปานกลาง มาก อ้วน 20-25 30 35 ผอม ปกติ 35 40 45-50 30 35 40 140

องคค์ วามรู้ด้านอาหารและโภชนาการส�ำหรบั ทกุ ช่วงวยั ผู้ป่วยหรือผู้ดูแลผู้ป่วยต้องเรียนรู้เร่ืองหมู่หรือหมวดอาหาร เรียนรู้อาหารแลกเปลี่ยน เพื่อให้กินได ้ หลากหลาย ในปริมาณที่เหมาะสม กินอาหารมื้อหลักให้ครบทั้ง 3 ม้ือ ไม่กินอาหารว่างหรือกินจุบกินจิบ อาจกนิ อาหารว่างได้ตามค�ำแนะนำ� ของแพทย์ และต้องกินอาหารตรงเวลา วิธีการควบคมุ อาหาร การลดน�้ำหนักกรณที ่ีน้ำ� หนกั เกินหรอื อว้ น • ลดปรมิ าณพลงั งานและไขมนั ทกี่ นิ ในแตล่ ะวนั เพม่ิ กจิ กรรมออกแรง ปฏบิ ตั อิ ยา่ งสมำ่� เสมอและตอ่ เนอ่ื ง จนสามารถลดน้ำ� หนักไดอ้ ย่างนอ้ ยร้อยละ 5 ของน�ำ้ หนกั ตงั้ ต้น หากท�ำได้ควรลดนำ้� หนกั ลงจนใกลเ้ คยี ง น้�ำหนกั ทค่ี วรเป็น • ไมแ่ นะนำ� อาหารโปรตนี สูงหรือคารโ์ บไฮเดรตต�่ำส�ำหรบั การลดน้�ำหนักตัว ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ควรบริโภค • บริโภคคาร์โบไฮเดรตไม่เกินร้อยละ 50-55 ของพลังงานรวมในแต่ละวัน ไม่แนะน�ำอาหารที่มี คาร์โบไฮเดรตน้อยกว่า 130 กรมั /วนั น่นั คือ ควรกินอาหารหมวดข้าวแปง้ ไมน่ ้อยกว่าวันละ 4-6 ทัพพี ร่วมกบั ผลไม้ 2-3 ส่วนต่อวัน • เพมิ่ การบรโิ ภคใยอาหารใหไ้ ด้14 กรมั ตอ่ อาหาร1000 กโิ ลแคลอรนี น่ั คอื กนิ ผกั ใหไ้ ดอ้ ยา่ งนอ้ ย3 ทพั พ ี ต่ออาหาร 1000 กิโลแคลอรี ร่วมกับธัญพชื ที่ไม่ขดั สหี รือผา่ นการขัดสีน้อยเป็นประจ�ำ • บรโิ ภคผกั ธญั พชื ถว่ั ผลไม้ และนมจืดไขมนั ตำ่� เป็นประจ�ำ • การนบั ปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตและการใชอ้ าหารแลกเปลย่ี น เปน็ กญุ แจสำ� คญั ในการควบคมุ ระดบั นำ�้ ตาล ในเลอื ดไม่ให้แปรปรวนมาก • บรโิ ภคอาหารทม่ี ดี ชั นนี ำ�้ ตาล(glycemicindex) ตำ�่ เนอื่ งจากมีใยอาหารและสารอาหารอน่ื ๆ ในปรมิ าณ มาก เพอ่ื ชว่ ยควบคมุ ระดับน้�ำตาลในเลือดไม่ให้สูงมาก • ใชน้ �้ำตาลทรายไดบ้ ้าง จ�ำกัดปรมิ าณไมเ่ กินวันละ 4 ช้อนชา หรือไม่เกนิ ร้อยละ 5 ของพลงั งานท้ังวนั ปรมิ าณท่ีกำ� หนดควรแบง่ ใช้เปน็ 2-3 คร้ัง โดยแลกเปลีย่ นกับอาหารคาร์โบไฮเดรตอนื่ ในม้ืออาหารน้ัน เช่น ถา้ ตอ้ งการกนิ ไอศกรมี ซ่ึงมปี ริมาณน้�ำตาล 3-4 ช้อนชา ควรลดขา้ วในมื้อนัน้ 1 ทพั พี และเน่อื งจาก ไอศกรีมมีไขมันด้วย อาหารท่ีกินร่วมกับข้าวในม้ือน้ันควรหลีกเล่ียงอาหารผัด/ทอด อาจจะเป็นต้มจืด หรือปิ้งย่างแทน • น�ำ้ ตาลเทียมใหพ้ ลงั งานต�ำ่ มาก การใช้ถือวา่ ปลอดภัยถา้ ไมม่ ากเกินระดับทีแ่ นะน�ำ ได้แก่ - แอสปาร์เทม ใชว้ นั ละไมเ่ กิน 50 มิลลิกรมั ตอ่ น้�ำหนักตวั 1 กโิ ลกรัม - อะเซสซัลเฟมโปแทสเซียม ใชว้ นั ละไมเ่ กนิ 15 มิลลกิ รมั ตอ่ นำ�้ หนกั ตัว 1 กโิ ลกรัม - ซคู ราโลส ใชว้ ันละไมเ่ กิน 5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ น�้ำหนกั ตัว 1 กิโลกรมั - แซคคาริน ใช้วันละไมเ่ กิน 5 มิลลกิ รมั ต่อ น้�ำหนักตวั 1 กิโลกรมั ซึ่งโดยท่ัวไปการใช้น้�ำตาลเทียมในปริมาณปกติ เพื่อแทนความหวานของกาแฟหรือเครื่องดื่ม จะไม่เกิน ปริมาณทแี่ นะนำ� ไขมนั และคอเลสเทอรอล • บรโิ ภคไขมนั ไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 30-35 ของพลงั งานรวมแต่ละวัน โดยเป็นไขมันอม่ิ ตัวไมเ่ กินรอ้ ยละ 7 ไขมัน ไมอ่ ่ิมตวั หลายต�ำแหนง่ ไม่เกินร้อยละ 10 สว่ นที่เหลือให้เปน็ ไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หนึง่ ต�ำแหนง่ 141

องคค์ วามร้ดู ้านอาหารและโภชนาการสำ� หรับทุกช่วงวัย • นำ้� มนั ประกอบอาหารควรใชไ้ ขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั เชงิ เดย่ี วหรอื ใชร้ ว่ มกบั ไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั เชงิ ซอ้ น เชน่ ชนดิ ทเี่ ปน็ โอเมก้า6 • นำ้� มันท่มี ีไขมนั ไม่อ่มิ ตัวเชงิ เด่ียวมาก ไดแ้ ก่ น�้ำมันรำ� ขา้ ว น้�ำมนั คาโนล่า น้ำ� มันมะกอก • นำ�้ มนั ท่มี ีไขมนั ไมอ่ มิ่ ตัวเชิงซ้อนชนดิ ท่ีเป็นโอเมก้า6 มาก ไดแ้ ก่ น้ำ� มันถ่วั เหลอื ง น�้ำมันข้าวโพด น้�ำมัน ดอกทานตะวัน และทเี่ ป็นโอเมก้า3 มาก ไดแ้ ก่ น�ำ้ มันปลา • ไขมันอม่ิ ตวั ได้แก่ ไขมนั จากสัตว์ น้ำ� กะทิ นำ้� มนั มะพร้าว น�้ำมนั ปาลม์ อาหารท่มี ีไขมันอ่มิ ตวั สูงจะทำ� ให้ ระดับกรดไขมันอิสระในเลือดสูงขึ้น มีผลท�ำให้เกิดภาวะด้ืออินซูลินท่ีกล้ามเนื้อลาย และท�ำให้ระดับ เอลดีเอลคอเลสเทอรอลเพ่มิ ขึน้ เส่ียงตอ่ หลอดเลือดแดงแข็งและตีบตนั • จ�ำกัดปรมิ าณไขมนั ทรานส์ไม่ใหเ้ กนิ ร้อยละ 1 ของพลงั งานรวม เนื่องจากเพิ่มความเสีย่ งในการเกดิ โรค หวั ใจและหลอดเลอื ด ไขมนั ทรานสพ์ บมากในมาร์การนี เนยขาว และอาหารอบกรอบ • จ�ำกัดปริมาณคอเลสเทอรอลให้ต่�ำกว่า 300 มิลลิกรัม/วัน ถ้าเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจแล้วปริมาณ คอเลสเทอรอลควรตำ่� กว่า 200 มลิ ลิกรัม/วันอาหารท่ีมีคอเลสเทอรอลสงู คอื ไขมนั จากสัตว์ เนื้อสตั ว์ ทตี่ ดิ หนังติดมัน เครื่องในสัตว์ กุ้ง ปลาหมึก ปู โปรตนี • บริโภคโปรตนี ร้อยละ 15-20 ของพลงั งานทั้งหมด ถ้าการท�ำงานของไตเป็นปกติ • บรโิ ภคเนื้อสตั ว์ท่ีไม่ติดหนงั ไมต่ ิดมนั และมีไขมันต�่ำ รว่ มกบั โปรตีนจากถัว่ เหลืองเปน็ ประจำ� • บริโภคปลา 2 ครั้ง/สปั ดาหห์ รอื มากกวา่ เพ่อื ใหไ้ ดโ้ อเมกา้ 3 • หลีกเลย่ี งการบรโิ ภคเน้อื สัตวแ์ ปรรปู เช่น กุนเชยี ง ไส้กรอก โบโลนยา่ แฮม เพราะมีปริมาณไขมันและ เกลอื สูง • ไม่ควรกนิ เกลอื โซเดยี มเกนิ วนั ละ2,000 มลิ ลิกรัม หรอื เทยี บเปน็ เกลอื แกงคอื 1 ชอ้ นชา หากเปน็ น�ำ้ ปลา ซอี ว๊ิ ซอสปรุงรส คือ 3 ช้อนชา แอลกอฮอล์ • ไม่แนะน�ำให้ดื่มเคร่ืองดื่มท่ีมีแอลกอฮอล์ ถ้าด่ืมควรจ�ำกัดปริมาณไม่เกิน 1 ส่วน/วัน ส�ำหรับผู้หญิง และ 2 ส่วน/วัน สำ� หรบั ผชู้ าย โดย 1 ส่วนของแอลกอฮอล์ คอื วสิ ก้ี 45 มลิ ลิลิตร หรอื เบยี ร์ชนดิ อ่อน 360 มลิ ลิลิตร หรอื ไวน์ 120 มลิ ลลิ ิตร • การดื่มแอลกอฮอล์ตามท่ีก�ำหนดอย่างเดียวไม่มีผลต่อระดับน้�ำตาลและอินซูลิน การกินคาร์โบไฮเดรต เปน็ กบั แกล้มรว่ มด้วย อาจเพม่ิ ระดบั น้�ำตาลในเลอื ดได้ • ไม่ด่มื แอลกอฮอล์อย่างเดยี วและปริมาณเกินกวา่ ท่กี �ำหนด ต้องกนิ อาหารรว่ มดว้ ยเพอ่ื ปอ้ งกันไม่ให้เกิด ระดับน้�ำตาลในเลอื ดต�ำ่ วติ ามนิ และแรธ่ าตุ • ไม่จ�ำเป็นตอ้ งให้วติ ามินหรอื แรธ่ าตุเสริมในผ้ปู ่วยเบาหวานท่ีกนิ อาหารไดค้ รบถว้ น • ในผสู้ งู อายอุ าจใหว้ ติ ามินรวมเสริมเปน็ ประจ�ำทกุ วนั โดยเฉพาะในคนท่คี วบคมุ ปรมิ าณอาหาร • ไม่แนะนำ� ใหใ้ ชส้ ารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระเพ่ิมเปน็ ประจำ� เนอื่ งจากอาจไม่ปลอดภยั ในระยะยาว 142

องค์ความรดู้ ้านอาหารและโภชนาการสำ� หรบั ทุกชว่ งวยั ตารางที่ 10.4 ตัวอย่างปริมาณอาหารกระจายในแตล่ ะหมวด (ปริมาณพลังงาน 1,600 กิโลแคลอรี/วนั ) หมวดอาหาร พลังงาตนอ่ (1กิโสลว่ แนคลอรี) (ทส้ัง่ววนัน) ม(สื้อว่เชน้า) มื้อ(กสล่วานง)วนั ม(สื้อ่วเยนน็) 8 332 ขา้ ว / แป้ง 80 ตอ่ 1 ทัพพี 4 112 ผกั ใบ ไม่คิด (1สว่ น = ผกั สุก 2 11- 1 ทพั พี ผักสด 2 ทัพพ)ี 12 444 6 222 ผักหวั ผกั ดอก และถว่ั ฝกั 25 ต่อ 1 ทพั พี (ตม้ สกุ ) 3 111 1 1-- เน้อื สัตว์ไขมนั น้อย 27.5 ตอ่ 1 ช้อนกนิ ข้าว 1,595 650 525 420 น้�ำมนั พชื 45 ตอ่ 1 ช้อนชา ผลไม้ 60 ต่อ 1 ส่วน น�้ำนมพร่องมันเนย 125 ตอ่ 1 แก้ว พลงั งานท่ีได้รับ หากต้องการอาหารว่างตอนบ่ายหรือก่อนนอนให้แบ่งส่วนอาหารจากม้ือกลางวันและมื้อเย็นตามล�ำดับ ปริมาณอาหารวา่ งแต่ละคร้งั ประมาณ 150 กิโลแคลอรี 143

องคค์ วามรู้ด้านอาหารและโภชนาการสำ� หรบั ทุกชว่ งวยั อาหารกบั ยากินควบคมุ ระดบั นำ�้ ตาล • การควบคมุ อาหารตามคำ� แนะนำ� อยา่ งสมำ่� เสมอและถกู ตอ้ ง จะทำ� ใหร้ ะดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดแปรปรวนนอ้ ย ท�ำให้การปรับยาใหเ้ หมาะสมเปน็ ไปได้งา่ ย • การควบคมุ อาหารและออกก�ำลงั กายอาจควบคมุ ระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดได้ตามเปา้ หมายโดยไม่ต้องใชย้ า ถา้ ต้องใชย้ า การใหย้ ามกั ไม่ยุ่งยาก อาจไม่จำ� เป็นต้องปรบั ยาหรือใชย้ าหลายขนาน • เมอ่ื น้�ำหนักตวั ลดลงความตอ้ งการยาอาจนอ้ ยลง ตอ้ งสงั เกตวา่ มีอาการน้�ำตาลในเลอื ดตำ�่ หรอื ไม่ หากมี นำ�้ ตาลในเลือดตำ่� อาการท่ีพบได้คือ ใจสน่ั รอ้ น เหง่ือออก หวิ ตาลาย กระสับกระสา่ ย อ่อนเพลยี มึนงง ต้องแจง้ ใหผ้ ูร้ ักษาทราบ แพทย์จะเป็นผปู้ รับลดขนาดยา หยุดยา หรอื เปล่ียนยาให้เหมาะสม ถ้าอาการ มากต้องแก้ไขทนั ทโี ดยดม่ื เครอ่ื งดืม่ ทม่ี ีน้ำ� ตาล (ปรมิ าณน�ำ้ ตาลประมาณ 10 กรัมใน 100 มลิ ลลิ ิตร) ครง่ึ แก้วหรือ 1 แก้ว (120 หรอื 240 มิลลลิ ติ ร) หรือกินอาหารคาร์โบไฮเดรตประมาณ 1 ส่วน ยากิน ที่ท�ำให้เกิดน้�ำตาลในเลือดต่�ำได้คือ ยาซัลโฟนีลยูเรียท่ีกระตุ้นให้มีการหล่ังอินซูลินเพ่ิมข้ึน ถ้าสามารถ ตรวจวัดระดบั น�้ำตาลในเลือดขณะเร่มิ มอี าการจะเป็นการดี เพราะจะยนื ยนั และบอกระดบั ความรนุ แรง ของระดับน�ำ้ ตาลต�ำ่ ในเลอื ด • ยากินท่ที �ำให้เกิดระดบั นำ้� ตาลในเลือดต่�ำไม่บ่อยคอื เมท็ ฟอร์มิน พิโอกลทิ าโซน ยากล่มุ กลิปติน และยา ทอ่ี อกฤทธลิ์ ดการดดู ซมึ กลูโคสจากทางเดินอาหาร • ในวันท่ีไดร้ บั อาหารน้อยกว่าท่ีควร เช่น ไม่สบาย คล่ืนไส้ เบ่ืออาหาร ทอ้ งเสยี หรือออกแรงออกกำ� ลัง มากขึน้ กว่าปกติ อาจเกิดอาการนำ้� ตาลในเลอื ดต่ำ� ได้ จึงควรระวงั • ผสู้ งู อายทุ ่ีไมส่ ามารถดแู ลตนเองได้ หรอื กนิ อาหารปรมิ าณไมแ่ นน่ อน หากยาและอาหารไมพ่ อเหมาะกนั อาจเกิดอาการน้�ำตาลในเลือดต่�ำหรืออาจเกิดอาการน�้ำตาลในเลือดสูงข้ึนได้ง่าย ผู้ดูแลต้องเข้าใจและ สามารถแกไ้ ขได้ 144

องค์ความรดู้ ้านอาหารและโภชนาการสำ� หรับทกุ ชว่ งวยั อาหารกับยาฉดี อนิ ซูลิน • ผู้ท่ีฉีดอินซูลินต้องเรียนรู้การนับปริมาณคาร์โบไฮเดรต เรียนรู้การแลกเปล่ียนอาหารในหมวดเดียวกัน และตา่ งหมวด รวมทงั้ เขา้ ใจการปรบั ขนาดอนิ ซลู นิ ไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง การแลกเปลยี่ นอาหารคารโ์ บไฮเดรต ไดเ้ อง ทำ� ให้สามารถเปลี่ยนเมนอู าหารได้บ่อย ไม่ต้องกินอาหารจำ� เจซำ้� ซากไมเ่ บอ่ื หนา่ ย • การตรวจวัดระดับน�้ำตาลในเลือดที่บ้านและแปรผลตรวจระดับน�้ำตาลได้ มีความส�ำคัญในการก�ำหนด และเลือกอาหาร • ผู้ที่ฉีดอินซูลินขนาดคงท่ีวันละ 2 คร้ัง ต้องฉีดยาและกินอาหารให้ตรงเวลา อาหารแต่ละม้ือแต่ละวัน ควรมปี ริมาณคารโ์ บไฮเดรตคงท่ี โดยสามารถแลกเปลีย่ นในหมวดเดยี วกนั • ผู้ท่ีฉีดอินซูลินก่อนอาหารทุกมื้อและก่อนนอน สามารถปรับขนาดอินซูลินให้เหมาะกับปริมาณ คารโ์ บไฮเดรตในแตล่ ะมอ้ื และระดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดกอ่ นอาหารมอื้ นน้ั ตามความเหน็ ชอบหรอื คำ� แนะนำ� ของแพทย์ • อาการนำ�้ ตาลในเลือดตำ�่ หรือนำ้� ตาลในเลอื ดสูงขึน้ มาก เกิดข้นึ ไดง้ ่ายและอาจรุนแรง หากขนาดอนิ ซูลนิ ไมพ่ อเหมาะกบั ปริมาณคาร์โบไฮเดรต หรอื มกี ิจกรรมออกแรงหรือออกกำ� ลังมากเกนิ • ถ้าวางแผนออกก�ำลังกายนานกว่าครึ่งช่ัวโมง ต้องลดยาฉีดอินซูลิน และ/หรือ เสริมอาหารตามระดับ น�้ำตาลในเลือดก่อนการออกก�ำลังกาย ตามค�ำแนะน�ำของแพทย์ ต้องระวังการเกิดน้�ำตาลในเลือดต�่ำ ระหว่างและหลงั การออกกำ� ลงั กาย 145



ถาม - ตอบ ปญั หาโภชนาการทีพ่ บบ่อย 1. ถาม คุมอาหารอยา่ งเดียวลดน้ำ� หนักได้หรือไม่ ตอบ ได้ แตจ่ ะลดไดเ้ พยี งเล็กน้อยเท่าน้นั เพราะเมอ่ื อดอาหารน้ำ� หนกั ที่หายไปเป็นส่วนของไขมนั น้ำ� และ กล้ามเนอื้ เมื่ออดนานๆ รา่ งกายจะปรับตวั ให้ใชพ้ ลังงานน้อยลง จะรสู้ ึกไมก่ ระปรี้กระเปร่า หรอื เพลียๆ ดซู ูบเซยี ว ท�ำใหล้ ้มเหลว เลิกอดอาหาร กลบั ไปกนิ เหมอื นเดิมหรอื บางคนกนิ มากกว่าเดมิ แมก้ นิ เทา่ เดิม น�้ำหนักจะข้ึนอย่างรวดเร็วเพราะร่างกายปรับตัวให้ใช้พลังงานน้อยลงแล้ว นอกจากน้ีกล้ามเน้ือซ่ึงเป็น สว่ นทเ่ี ผาผลาญพลงั งานไดม้ ากมขี นาดลดลง ทำ� ใหม้ พี ลงั งานเหลอื เกบ็ มากขน้ึ นำ้� หนกั จงึ ขน้ึ เรว็ และมาก เกนิ กวา่ เดมิ คอื เกดิ ปรากฏการณโ์ ยโย่ ดงั นนั้ การออกกำ� ลงั กายรว่ มไปกบั การคมุ อาหารจะเปน็ ประโยชน์ มากกวา่ 2. ถาม ออกก�ำลงั อยา่ งเดียวลดนำ�้ หนกั ได้หรือไม่ ตอบ การออกก�ำลังกายอย่างเดียวส่วนใหญ่จะไม่ประสบความส�ำเร็จ คนอ้วนเม่ือกินอาหารเท่าเดิม จะมพี ลงั งานสว่ นเกนิ อยทู่ กุ วนั เชน่ พลงั งานสว่ นเกนิ 500 กโิ ลแคลอรจี ะตอ้ งเดนิ ออกกำ� ลงั กายประมาณ 2 ช่ัวโมง หรอื ว่ิงเหยาะ 1 ช่ัวโมง จงึ จะเผาผลาญพลงั งานสว่ นเกินได้หมด คนอ้วนมากยง่ิ มีขอ้ จำ� กดั ในการออกก�ำลังกายมาก เพราะน�้ำหนักท่ีมากเกิน ท�ำให้เคล่ือนไหวล�ำบาก เกิดบาดเจ็บได้ง่าย โดยเฉพาะที่ข้อเข่าและข้อเท้า การออกก�ำลังกายเพียงอย่างเดียวโดยไม่คุมอาหาร ยังอาจได้พลังงาน มากเกนิ กว่าทีต่ ้องการจึงไม่สามารถลดน�้ำหนกั ได้ น่นั คอื ลม้ เหลวตง้ั แตแ่ รกเร่ิม 3. ถาม เร่ิมออกก�ำลงั เพื่อลดน้�ำหนัก ควรทำ� อยา่ งไรจึงจะเหมาะ ตอบ เม่ือเร่ิมคุมอาหารเพ่ือลดน�้ำหนัก ให้เคล่ือนไหวร่างกายมากข้ึนร่วมไปด้วย การออกก�ำลังกายท่ีเหมาะ ท่สี ดุ คือ การเดนิ เรม่ิ ต้นเดนิ ช้าๆ หลงั กินอาหารแต่ละมอ้ื 500-1,000 กา้ วกอ่ นนั่งลงท�ำงาน ในระหว่าง เวลาท�ำงานให้ลุกยืนและบริหารร่างกายส่วนต่างๆ 5-10 นาที วันละ 3-4 ครั้ง หลัง 1 สัปดาห์แล้ว ให้เดนิ เร็วขน้ึ และเพ่ิมขึ้น 500 ก้าวทุก 3-5 วนั จนเดนิ ต่อเนอื่ งได้ 3,000-4,000 ก้าว อาจปรบั เป็นเดิน วันละ 2 คร้ัง และบริหารร่างกายส่วนต่างๆ 5 นาทีก่อนและหลังเดิน โดยรวมแล้วให้เดินไม่ต่�ำกว่า 10,000 ก้าวต่อวัน สามารถแปลงก้าวเป็นระยะทาง และใช้ระยะทางเป็นเคร่ืองวัดแทนได้ เช่น แต่ละกา้ วเท่ากบั 55 เซนติเมตร เดิน 10,000 ก้าวเทา่ กับเดิน 5.5 กโิ ลเมตร คนอ้วนทม่ี ีปัญหาเจบ็ / ปวดท่ีข้อเข่าหรือเท้า การเคล่ือนไหวร่างกายและเดินในน้�ำจะช่วยลดปัญหาได้ เม่ือกระฉับกระเฉงขึ้น ให้เรม่ิ วา่ ยน้�ำ เพม่ิ เวลาและระยะทางทีละนอ้ ย จนวา่ ยไดต้ อ่ เนอื่ งวนั ละ 30-45 นาที สัปดาห์ละ 3-4 วนั (รวมไมน่ อ้ ยกว่า 120 นาทีตอ่ สัปดาห์) 4. ถาม ผทู้ ี่เปน็ เบาหวานไปงานเล้ียงตอ้ งปฏบิ ตั ิอยา่ งไร ตอบ ถ้าเปน็ ไปได้ ควรกนิ อาหารในปรมิ าณและสดั ส่วนตามปกติท่ีแพทย์กำ� หนดไว้ แต่ถา้ จะกินอาหารเพมิ่ ข้ึน ส่วนที่เพ่ิมควรเป็นผักและเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดหนังติดมัน ส่ิงท่ีควรงดคือ เครื่องด่ืมรสหวานและของหวาน 147

ถ้าด่ืมเครือ่ งดมื่ ทมี่ แี อลกอฮอล์ ผู้หญงิ ด่ืมได้ 1 สว่ น ส�ำหรับผชู้ ายดม่ื ได้ 2 ส่วน (1 ส่วนคอื วสิ ก้ี 45 มิลลลิ ติ ร หรือเบียร์ชนิดออ่ น 360 มิลลิลติ ร หรือไวน์ 120 มลิ ลลิ ิตร) หลงั งานเลยี้ งใหห้ าโอกาสเดนิ ต่อเนื่อง 20-30 นาที เพื่อเผาผลาญพลังงานส่วนเกินหรือไขมันจากอาหารท่ีกินมาจากงานเลี้ยง ถ้าเป็นเบาหวานชนิดที่ 1 และฉีดอินซูลินก่อนอาหารแต่ละมื้อ ให้นับปริมาณคาร์โบไฮเดรต และปรับ ขนาดยาฉีดตามท่ีแพทยแ์ นะนำ� 5. ถาม ผปู้ ว่ ยเบาหวานเม่อื เจบ็ ปว่ ยเป็นไข้ คล่ืนไส้ อาเจยี นต้องทำ� อยา่ งไร ตอบ เมอ่ื เจบ็ ป่วยควรตรวจระดับน�ำ้ ตาลในเลอื ด เพราะอาจลดตำ่� หรือเพิ่มสงู ข้นึ มากได้ กรณที ีก่ นิ ยาหรือฉีด อนิ ซลู นิ แลว้ และระดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดอยรู่ ะหวา่ ง100-200 มลิ ลกิ รมั /เดซลิ ติ ร กนิ ยาลดไขแ้ ละแกอ้ าเจยี น นอนพัก ไม่ต้องกังวล ดื่มเคร่ืองด่ืมผสมน�้ำตาลคร่ึงแก้วทุก 1 ชั่วโมง ตรวจระดับน�้ำตาลในเลือด ทกุ 2-4 ชวั่ โมง ถา้ หยดุ อาเจยี นและระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดใกลเ้ คยี งเดมิ กนิ อาหารออ่ นๆ ตามเวลาอาหาร จนอาการดีขึ้น ถ้ากินยาลดไข้และแก้อาเจียนแล้วอาการไม่ดีขึ้นใน 2 ชั่วโมง ยังมีคล่ืนไส้ อาเจยี นต่อเน่อื ง ให้รบี ไปพบแพทย์ ในกรณีที่เกิดอาการก่อนเวลากินยาหรือฉีดอินซูลิน และระดับน�้ำตาลในเลือดอยู่ระหว่าง 100-200 มลิ ลกิ รมั /เดซิลติ ร ถา้ ใช้ยากินคมุ เบาหวานใหก้ นิ ยาลดไข้และแก้อาเจยี นโดยท่ียังไมต่ ้องกนิ ยาคมุ เบาหวาน นอนพกั รอดอู าการประมาณ 2 ชว่ั โมง เมอื่ ดขี น้ึ ใหก้ นิ ยารกั ษาเบาหวานและกนิ อาหารออ่ นๆ ตรวจระดับน้�ำตาลในเลือดทุก 4 ชั่วโมง ถ้าระดับน�้ำตาลในเลือดต่�ำกว่า 70 มิลลิกรัม/เดซิลิตร หากใกลเ้ วลาอาหารใหก้ นิ อาหารทันที หากยังไม่ถงึ เวลาอาหารให้ด่มื น้ำ� ผลไม้หรือเครอื่ งดื่มผสมน้�ำตาล ครึ่งแก้ว และติดตามระดับน�้ำตาลในเลือด กรณีท่ีใช้ยาฉีดอินซูลิน ถ้าระดับน�้ำตาลในเลือดมากกว่า 250 มิลลกิ รัม/เดซลิ ิตร ในเด็ก หรอื มากกว่า 300 มิลลกิ รมั /เดซิลติ ร ในผู้ใหญ่ให้ไปพบแพทยท์ นั ท ี แต่ถ้าระดับน้�ำตาลในเลือดอยู่ระหว่าง 100-200 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ให้กินยาลดไข้และแก้อาเจียน และฉีดอินซูลินโดยลดขนาดลงคร่ึงหน่ึง หรือ 2 ใน 3 ด่ืมเคร่ืองดื่มผสมน้�ำตาลครึ่งแก้ว นอนพัก ตรวจระดับนำ้� ตาลในเลอื ดทุก 1-2 ช่วั โมง ถา้ ระดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดคงที่ สามารถกนิ อาหารมื้อถดั ไปได้ ให้ฉดี อนิ ซลู ินขนาดเท่าทฉ่ี ดี คร้งั แรก กนิ อาหารอ่อนๆ ฉดี ยาก่อนกินอาหารมือ้ ถัดไป แตถ่ ้าระดับน�้ำตาล ในเลือดเพมิ่ ขึน้ สงู กวา่ 250 หรอื 300 มลิ ลิกรัม/เดซลิ ติ ร หรืออาการไมด่ ขี นึ้ ใน 24 ช่วั โมงให้ปรกึ ษา แพทยห์ รือไปพบแพทย ์ ในขณะป่วยถ้ามอี าการหวิ ใจสนั่ ตาลาย หน้ามดื กระสบั กระส่ายใหต้ รวจระดบั น�ำ้ ตาลในเลอื ด ทันที ถา้ ระดบั นำ�้ ตาลในเลือดต่�ำกว่า 100 มิลลกิ รัม/เดซิลิตร ใหด้ มื่ เครอื่ งดื่มผสมน�ำ้ ตาลหรือนำ�้ ผลไม้ คร่ึงแกว้ ซ้ำ� ไดท้ กุ 1 ชวั่ โมงเพ่ือให้ระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดไมต่ �ำ่ กว่า 100 มิลลกิ รมั /เดซิลติ ร แต่ไม่เกนิ 200 มิลลกิ รัม/เดซลิ ิตร 6. ถาม ผทู้ ีเ่ ปน็ เบาหวานชนิดที่ 2 และฉีดอินซูลินวนั ละ 2 คร้งั ควรออกก�ำลังกายอยา่ งไร ตอบ ถา้ ยงั ไมเ่ คยออกกำ� ลงั กายเลย ควรมเี ครอ่ื งตรวจวดั ระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดและเรยี นรวู้ ธิ กี ารใชจ้ นสามารถ ตรวจเองได้ถกู ต้อง การออกก�ำลังกายให้เรม่ิ ด้วยการเดนิ กอ่ น เดินตอนเช้าก่อนฉดี ยา โดยเดินต่อเนื่อง 148

ประมาณ 10 นาที ก่อนและหลังเดินควรบริหารร่างกาย 5 นาที เพิ่มระยะเวลาเดิน 5 นาที ทุก 3-5 วัน เม่ือจะเดินนาน 20 นาทีให้ตรวจระดับน้�ำตาลในเลือดก่อนเดินและหลังเดินดูว่ามีการ เปลีย่ นแปลงอยา่ งไร ถ้าไม่เปลยี่ นแปลงใหท้ ำ� อกี เมอื่ เดนิ นาน 30 นาที และ 40 นาที ถ้าระดับนำ้� ตาล ในเลอื ดหลงั เดนิ ลดลงจากเดิมมากกว่า 100 มิลลกิ รมั /เดซลิ ิตร หรือระดับน�้ำตาลในเลือดวัดไดน้ ้อยกวา่ 100 มลิ ลกิ รมั /เดซลิ ติ ร ใหล้ ดยาฉดี มอื้ เชา้ ลงตามทแี่ พทยแ์ นะนำ� ไว้ ถา้ ระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดกอ่ นเรม่ิ เดนิ ตำ่� กวา่ 70 มลิ ลกิ รมั /เดซลิ ติ ร ใหก้ นิ ขนมปงั 1 แผน่ หรอื ดม่ื นมครงึ่ แกว้ กอ่ นจงึ เดนิ ถา้ จะออกกำ� ลงั กาย หนักข้ึน เช่น ว่ิงเหยาะ ตีแบดมินตัน ตีเทนนิส ขี่จักรยานเร็วๆ ให้ตรวจระดับน�้ำตาลในเลือดก่อน และหลงั การออกก�ำลงั กายดูการเปล่ียนแปลง ถา้ กอ่ นออกกำ� ลงั กายหนกั ระดับนำ้� ตาลในเลือดน้อยกว่า 100 มลิ ลกิ รมั /เดซลิ ติ ร ใหก้ นิ ขนมปงั 1 แผน่ หรอื ดมื่ นมครงึ่ แกว้ กอ่ นจงึ ออกกำ� ลงั กาย ถา้ ออกกำ� ลงั กาย มากกว่า 30 นาทีให้กินเพิ่มเท่าตัว และถ้าออกก�ำลังกายมากกว่า 60 นาที ต้องตรวจระดับน้�ำตาล ในเลอื ดระหวา่ งออกกำ� ลงั กายและเพม่ิ เครอื่ งดมื่ เปน็ ระยะถา้ ระดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดลดลง เมอ่ื ออกกำ� ลงั กาย หนักและนาน ควรตรวจระดับน้�ำตาลในเลือดก่อนอาหารทุกม้ือและก่อนนอน เพ่ือใช้เป็นแนวทาง ในการปรับยาฉีด ซ่ึงอาจปรับลดลงได้ท้ัง 2 เวลาตามแพทย์แนะน�ำ ถ้ามีอาการหิว ใจส่ัน ตาลาย หน้ามืดให้หยุดออกก�ำลังกายและเจาะเลือดทันทีและดื่มเครื่องดื่มถ้าระดับน้�ำตาลในเลือดต�่ำกว่า 70 มลิ ลกิ รมั /เดซลิ ติ ร ในกรณที ร่ี ะดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดกอ่ นเรมิ่ ออกกำ� ลงั กายสงู กวา่ 300 มลิ ลกิ รมั /เดซลิ ติ ร ให้ปรึกษาแพทยเ์ พอ่ื ปรับยาก่อน 149