E-Book

นำ้ ตำลโตนด เพชรบุรี ผู้จัดทำ้ กรวีร์ พันธด์ุ ี และศภุ โชค วัจกรณ์

น้ำตำลโตนด แหลง่ กำรเรียนรู้ภมู ิปญั ญำตำลโตนด (Knowledge center for palm sugar) นำย กรวรี ์ พันธ์ดุ ี นำย ศุภโชค วัจกรณ์ สำขำคอมพิวเตอร์ คณะเทคโนโลยสี ำรสนเทศ มหำวทิ ยำลัยรำชภัฏเพชรบรุ ี

คำ้ น้ำ ต้นตาลหรือตาลโตนดเป็นพันธุ์ที่เก่าแก่ตระกูลปาล์มท่ี เก่าแก่ชนิดหน่ึงของโลก มีถ่ินกาเนิดในเขตร้อนของแอฟริการ และกระจายพันธุ์มาถึงอินเดียตอนใต้ศรีลังกา พม่า ไทย กัมพชู า และอนิ โดนเี ซีย การทาตาลหรือตาลโตนดตามคาบอก สืบทอดมา ประวัติมาจากประเทศพม่าได้มาขยายพันธุ์ไปท่ัว ประเทศ แต่มมี ากแตล่ ะจังหวัดเพชรบุรี ในปัจจุบันแหล่งความรู้เก่ียวกับการทานาตาลโตนดมี น้อย ทาให้เยาวชนในรุ่นหลังไม่สนใจในการทานาตาลโตนด และมีแหลง่ ให้ศกึ ษาคน้ ควา้ นอ้ ย อาจทาใหอ้ งค์ความรู้เก่ียวกับ ตาลโตนดสูญหายไป สื่อหนังสือเสมือนจริงซ่ึงประกอบไปด้วย ข้อมูลรูปภาพ มัลติมิเดีย และข้อความในรูปแบบมัลติมิเดีย เป็นส่ือที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน ดังนันกลุ่มของข้าพเจา้ ได้ จัดทาหนังสือเสมือนจรงิ เร่อื งนาโตนด ข้าพเจา้ หวังว่าส่ือนีจะ เปน็ ประโยชนแ์ กผ่ ูอ้ ่นื ไม่มากก็น้อย คณะผจู้ ดั ทำ้ ก

สำรบญั เรือ่ ง หนำ้ ค้ำนำ้ ก สำรบญั ข ประวตั ิตำลโตนด ๑ กำรขนึ ตำล ๔ นำ้ ตำลโตนด ๑๐ แหลง่ กำรเรยี นรู้ภูมปิ ัญญำตำลโตนด ๑๕ บรรณำนกุ รม ๑๖ ข

ประวตั ติ น้ ตำลโตนด (History of the palm tree)

ประวตั ติ น้ ตำลโตนด ต้นตาลโตนดเป็นพืชในตระกูลปาล์ม มีการ สนั นิษฐานวา่ มีถนิ่ กาเนิดในแถบทวีปแอฟริกา ต่อได้มีการ กระจายพันธ์ุมาทางตอนใต้ของประเทศอินเดีย และแพร่ มาสู่แถบประเทศเอเชียอาคเนย์ รวมถึงประเทศไทยที่ น่าจะเริ่มการปลูกครังแรกบริเวณแถบจังหวัดภาคใต้ โดยเฉพาะเมืองท่าทมี่ ีการค้าขายกบั ชาวอินเดยี ในสมัยนัน พบบันทึกเก่ียวกับตาลโตนดที่เก่าแก่ในคัมภีร์พระ พุทธประวัติที่ปรากฏคาว่า “ตาล” หรือ “ตาละ” ที่หมายถึงต้นตาลโตนด ซึ่งเป็นหนึ่งในพรรณไม้ท่ีถูก กล่าวถึงขณะที่พระองค์เสด็จไปประทับ ณ ลัฏฐิวน อุทยาน (ลฏั ฐตาล) ในพรรษท่ีสองหลังจากสาเร็จเป็นพระ อรหันต์ เพื่อโปรดพระเจ้าพระพิมพิสาร ราชาแห่งแคว้น มคธ รวมทังบริวาร ซ่ึงมีช่วงหน่ึงท่ีพระเจ้าพิมพิสารทรง ดารัสว่า ป่าไผ่นันร่วมเย็นดีกว่าป่าตาล นอกจากนันใน พทุ ธประวัตยิ งั มีชว่ งหนึ่งทีก่ ล่าวถึง พระวินัยที่ทรงหา้ มนา ผลไมห้ รอื พืช 10 ชนดิ ๒

ประวัติต้นตาลโตนดที่พบบันทึกในประเทศไทยนัน เร่ิมพบหลักฐานในสมัยทวราวดี (พุทธศตวรรษท่ี 11-16) ท่ีมกี ารใช้ตราประทบั รูปคนปีนตาล นอกจากนัน มีการพบ บั น ทึ ก เ ก่ี ย ว กั บ ต า ล โ ต น ด ใ น ศิ ล า จ า รึ ก ข อ ง พ่ อ ขุ น รามคาแหงในช่วงหน่ึงท่ีแปลได้ว่า ในปีมะโรง ศกที่ 1214 พ่อขนุ รามคาแหงขณะพระชนมายุ 14 พรรษา ได้ทรงปลูก ไมต้ าลไว้กลางเมอื งสุโขทยั แหล่งของต้นตาลโตนดในไทย พบได้ท่ัวไปในทุกภาค แต่พบมากที่สุด คือ พืนที่ภาคใต้ ได้แก่ จังหวัดสงขลา ท่ี พบมากท่ีสุด รองลงมาคือ จังหวัดเพชรบุรี และจังหวัดอื่น ส่วนภาคกลางพบรองลงมาจากภาคใต้ ได้แก่ จังหวัด นครปฐม จังหวัดชัยนาท โดยแบ่งพันธ์ุตามลักษณะผลที่ พบ คือ พันธุ์ท่ีมีผลสีดา เรียก ตาลโตนดกา และพันธ์ุที่มี ผลสีแดง เรยี ก ตาลโตนดข้าว ๓

กำรขึนตำล (Tan picking)

ขนั ตอนกำรเกบ็ นำ้ ตำลโตนด ขันตอนที่ 1 การทาทางขนึ ทางขึนเก็บนาตาลหรือลูกตาลโตนด จะใช้วิธีปีนขึนเก็บ โดยใช้ “ไม้คาบตาล” ท่ีทาจากไม้ไผ่ ตีแนบขนานลาต้น จนถงึ ยอดตาล ขันตอนที่ 2 การนวดงวงตาล การนวดงวงตาล หรือ การคาบช่อดอก เพื่อให้งวง ตาลสร้าง และเก็บนาหวาน ทังต้นดอกตัวผู้ และตัวเมีย จะคลา้ ยกัน จะแตกต่างกันเฉพาะไม้นวดช่อดอกของต้น ตัวผู้จะใช้ไม้นวดที่แบน และสันกว่า ส่วนของต้นตัวเมีย จะใชไ้ ม้กลม และยาวกว่า ๕

การนวดจะนวดที่บริเวณปลายของงวงตาล ประมาณ 3 – 4 ข้อ โดยใช้คีมไม้สอดรวบงวงตาลเข้า หากัน และนวดอย่างสม่าเสมอด้วยไม้คาบตาลเบาๆ ทาติดกันประมาณ 3-4 วัน หลังจากนัน ผูกงวงตาล เหล่านีเข้าด้วยกัน เพื่อความสะดวกในการใช้กระบอก ไม้ไผ่รองรบั นาตาลตอ่ ไป ๖

ขันตอนท่ี 3 การปาดตาล การปาดตาล จะใช้ “มีดปาดตาล” ปาดที่ปลาย งวงตาลบางๆ แล้วผูกกระบอกไม้ไผ่ให้แน่นกับงวงตาล สาหรับรองรับนาตาล ตาลต้นหนึ่งจะรองรับได้ 5 –7 กระบอก ปาดวันละ 2 ครัง คือ ช่วงเช้า รอประมาณ 6 –10 ช่ัวโมง แล้วขึนเก็บ พร้อมปาดใหม่อีกครัง และ ไปเก็บตอนเย็น แต่สามารถเปลี่ยนเวลาปาดให้คลุม ช่วงกลางคืนได้ เพราะการปาด และรองนาตาลช่วง กลางคืนจะได้นาตาลมากเป็น 2 เท่า ของช่วงกลางวัน แต่จะทาให้งวงตาลผลิตนาตาลได้น้อยลงอย่างรวดเร็ว โดย 1 ช่อดอกจะปาด และให้นาตาลนานประมาณ 3 – 4 เดือน 1 ต้นจะให้นาหวานเฉล่ียวันละ 20 – 40 ลิตร (2 ครงั ) ๗

กระบอกไม้ ไผ่สาหรับเก็บรองนาตาล เกษตรกรมักรมควันไฟก่อนเพ่ือให้มีสีนวล และมี กลิ่นหอม ก่อนเก็บมักถากไม้เคี่ยมหรือไม้พะยอม แต่นิยมใช้ไม้เค่ียมมากกว่า จานวน 2 – 3 ชิน ใส่ ลงในกระบอกทุกกระบอก เพื่อช่วยชะลอการบูด ของนาตาลโตนดได้ ๘

ขนั ตอนท่ี 4 การแช่งวงตาล การแช่งวงตาลด้วยนา หลังจากการนวดหรือคาบ ช่อดอกแล้ว เกษตรกรจะแช่ช่อดอกหรืองวงตาลท่ีมีด รวมกันไว้แล้ว ในกระบอกใส่นาเปล่า จากภูมิปัญญา ของเกษตรกรพบว่านาท่ีใช้แช่งวงตาลควรเป็นนาขุ่น หรือนาดินโคลน เพื่อให้มีนาตาลสดในปริมาณที่มาก ขึน ถ้าเป็นนาใสจะทาให้นาตาลสดไหลออกไม่ดี การแช่ต้องแช่ให้ครบ 2 วัน 2 คืน พอดี ถ้าแช่นานาน เกินไปจะทาให้ใส่ไส้ของงวงตาลอุดตัน ทาให้นาตาล สดไหลไม่ดเี ช่นกัน ๙

น้ำตำลโตนด (Palm sugar)

น้ำตำลสด นาตาลสดจะเก็บได้จากต้นช่อดอกตัวผู้ และช่อ ดอกต้นตัวเมีย ที่เรียกว่า “งวงตาล” ที่อายุต้นตาล ประมาณ 10-15 ปี งวงยาวประมาณ 50 เซนติเมตร ดอกบานพอประมาณ โดยปกติจะเริ่มประมาณเดือน ธันวาคม ของทุกปี เนื่องจากปริมาณฝนเริ่มลดน้อยลง และงวงตาลหรือช่อดอกของ ต้นตาลโตนดจะ เจริญเติบโตเต็มท่ีในช่วงนี ส่วนระยะเวลาการผลิตจะ สินสุดปลายฤดูแล้วประมาณเดือนเมษายน หรือ พฤษภาคม ๑๑

วิธที ำ้ นำ้ ตำลสด เปิดเตาตาล นาตาลที่เกบ็ มาแลว้ จะอยู่ได้ 16 ชั่วโมง หากเก็บไว้ นานจะมีรสเปรียว บูดง่าย หากใส่ไม้พะยอมลงไปจะอยู่ ได้ถึง 18 ชั่วโมง แต่ไม้พะยอมจะมีความขม ถ้าใส่มาก จะขมมาก และเวลาลงกระทะจะเคี่ยวง่าย จะแห้งได้ มาตรฐาน ๑๒

หลังจากได้นาตาลสดมาแล้ว เราจะนามากรองเอา เศษ ผึง เศษแมลง ใบหญ้า ไม้พะยอม และ ขีผง ต่าง ๆ ออก นาใสๆที่ได้มา เราจะนามาใส่ในกระทะใบใหญ่ เพื่อไว้สาหรับกวนนาตาล หลังจากนันล้างกระบอกเก็บ นาตาลให้สะอาด แล้วนามาลมควันเพื่อฆ่าเชือและสาร กันบดู ในควันจะช่วยใหน้ าตาลสดทเ่ี ก็บครังต่อไป ไม่บดู ๑๓

ฆา่ เชือ เคี่ยวเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง คนเคี่ยวต้อง เค่ียวไปชิมไป หลงั จากนันตักนาตาลใส่ขวดแล้วนาไปน่ึง เพื่อฆ่าเชือ นาตาลสดจะสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็น เวลานาน ๑๔

แหล่งกำรเรยี นรูภ้ มู ิปญั ญำ ตำลโตนด ๑๕

บรรณำนกุ รม สานกั งานการเกษตรจังหวัดสงขลา, 2542. ตาลโตนดสงขลา. สวนตาลลงุ ถนอม Thai PBS. (2560). ทน่ี ีบ่ า้ นเรา : ตาลโตนดเมอื งเพชรบุร.ี https://www.youtube.com/watch?v=uigfIDauL 04&t=103 2s (สบื คน้ เมื่อ 5 พฤษภาคม 2563) ๑๖

น้ำตำลโตนด เพชรบรุ ี ราคา 999 บาท