รด.64-อัญชลินทร์-เล่มงานวิจัยฝอยทอง

จากการวิเคราะหปริมาณเสนใย พบวาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมทั้ง 5 สิ่ง ทดลอง มีปริมาณเสยใยนอยกวาฝอยทองสูตรที่ 1 (สูตรน้ำตาลทราย) และมีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) โดยส่ิงทดลองท่ี 5 ผลิตภัณฑฝอยทองจากนำ้ เช่ือมน้ำตาลสับปะรด มีปริมาณเสนใยมากที่สุด รองลงมาคือ สิ่งทดลองที่ 2, 3, 4 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว, ผลิตภัณฑฝอยทอง จากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเช่ือมน้ำออยสด มีปริมาณเสยใยรอยละ 0.0006, 0.0016 และรอยละ 0.0006 เนื่องจากน้ำเชื่อมที่ไดนั้นทำมาจากน้ำตาลจากผลไม จึงทำใหมีปริมาณ เสนใยอยูภายในนำ้ เชื่อม จากการวิเคราะหคาโปรตีน พบวาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมทั้ง 5 สิ่งทดลอง ไมมีความแตกตางกันทางสิถิติ (P>0.05) มีปริมาณคาโปรตีนใกลเคียงกับฝอยทองสูตรที่1 (สูตรน้ำตาล ทราย) รอยละ 15.66 เนื่องจากในฝอยทองมีไขเปนองคประกอบหลัก เพราะในไขแดง 100 กรัม มีปรมิ าณโปรตนี 16 กรมั (HonestDocs, 2019) จากการวิเคราะหคาคารโบไฮเดรต พบวาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมทั้ง 5 ส่ิง ทดลอง มีปริมาณคารโบไฮเดรตนอยกวาฝอยทองสูตรที่ 1 (สูตรน้ำตาลทราย) และมีความแตกตางกัน ทางสถิติ(P≤0.05) รองลงมาคือ 2, 3, 4 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว, ผลิตภัณฑ ฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชือ่ มน้ำออยสด มีปริมาณคารโบไฮเดรต รอยละ 58.92, 56.09, 55.54 และสิ่งทดลองที่ 5 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลสับปะรด มปี ริมาณคารโ บไฮเดรตนอ ยทีส่ ุด คือ 53.73 จากการวิเคราะหหาปริมาณแคลอร่ี พบวาผลิตภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมทัง้ 5 สิ่ง ทดลอง มปี ริมาณแคลอร่ีนอยกวา ฝอยทองสตู รที่ 1 (สตู รนำ้ ตาลทราย) และมีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) รองลงมาคือ สิ่งทดลองที่ 2,3,4, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว, ผลิตภัณฑ ฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำออยสด, มีปริมาณแคลอรี่ (กิโลแคลอร/ี่ กรัม) 302.73, 288.08, 282.73 และส่งิ ทดลองที่ 5 ผลิตภัณฑฝ อยทองจากนำ้ เชอื่ มน้ำตาล สับปะรด มีปรมิ าณแคลอรี่ (กิโลแคลอร่ี/กรมั ) นอยท่ีสดุ คือ 261.67 กโิ ลแคลอรี่/กรมั 46

4.2 การวเิ คราะหความชอบทางประสาทสมั ผสั ของผลติ ภัณฑฝอยทอง นำผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมท้ัง 5 ส่ิงทดลอง มาวเิ คราะหค วามชอบ ประสาทสมั ผสั โดยใชผ ูทดสอบชมิ ท้งั สิน้ 50 คน ไดผ ลดงั ตารางที่ 9 ตารางท่ี 9 คา คะแนนความชอบประสาทสมั ผสั ของผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชอ่ื มของผลไม สิ่ง ลกั ษณะ คุณลกั ษณะทางประสาทสัมผัส (คะแนน) ความชอบ ทดลอง ปรากฏ1/ ส1ี / กลิน่ 1/ เนือ้ สัมผัส1/ รสชาติ1/ โดยรวม1/ 1 7.80±1.23 8.05±1.06 7.78±1.44 7.49±1.55 7.90±1.10 8.11±1.05 2 4.31±1.89 3.27±1.77 4.29±2.03 4.80±1.77 4.82±2.08 4.82±1.97 3 6.03±1.85 6.01±1.69 5.94±1.81 5.72±1.65 4.98±2.01 5.76±1.76 4 5.13±1.90 4.45±1.75 3.74±1.68 4.68±1.93 4.05±1.85 4.54±1.85 5 3.90±2.00 3.66±1.98 4.01±1.99 3.86±2.14 4.07±2.32 4.15±2.19 CV. 41.21 47.11 45.83 46.24 41.43 42.00 (รอยละ) หมายเหตุ : 1/ = มีความแตกตา งกันอยางมนี ยั สำคัญ (P≤0.05) ns = ไมม คี วามแตกตางกันอยา งมีนยั สำคัญทางสถติ ิ (P>0.05) สง่ิ ทดลองท่ี 1 ผลิตภณั ฑฝอยทองจากนำ้ เช่อื มน้ำตาลทราย (60 ° Brix) ส่ิงทดลองที่ 2 ผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากน้ำเช่ือมนำ้ ตาลมะพรา ว (60 ° Brix) สิง่ ทดลองท่ี 3 ผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชือ่ มน้ำตาลโตนด (60 ° Brix) สง่ิ ทดลองที่ 4 ผลิตภณั ฑฝอยทองจากน้ำเช่ือมนำ้ ออยสด (60 ° Brix) ส่งิ ทดลองที่ 5 ผลิตภณั ฑฝอยทองจากนำ้ เช่ือมน้ำตาลสบั ปะรด (60 ° Brix) จากการศึกษาลักษณะที่ปรากฏการพัฒนาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไม ตาม ตารางที่ 5 พบวา สิ่งทดลองตา งๆมีความแตกตางกนั เนื่องจาก มลี ักษณะเนื้อสมั ผัสตา งกัน ทั้งดา นรสชาติ กลิ่น สี และลักษณะปรากฎ โดยที่สิ่งทดลองที่ 1 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลทราย ได 47

คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด เพราะมีลักษณะปรากฎที่มีสีเหลือง มีกลิ่นหอม มีเน้ือ สมั ผสั เปน เสน นุม เหนียว และมรี สหวาน จากการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสดานสี พบวาพบวาผลิตภัณฑฝอยทองจาก นำ้ เช่อื มของผลไม ทง้ั 5 สิ่งทดลองมีความแตกตางกันทางสถติ ิ (P≤0.05) โดนส่ิงทดลองที่ 1 ผลิตภัณฑ ฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลทราย มีคะแนนความชอบดานสีมากที่สุด และไมมีความแตกตางกันทาง สถิติ (P>0.05) รองลงมาคือ สิ่งทดลองที่ 3, 4, 5 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด, ผลติ ภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชื่อมนำ้ ตาลออย, ผลติ ภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชื่อมนำ้ ตาลสับปะรด, มีคะแนน ความชอบดานสี 6.01, 4.45, 3.66 โดยสิ่งทดลองท่ี 2 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว มีคะแนนความชอบดานสนี อยที่สดุ 3.27 จากการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสดานกลิ่น พบวาพบวาผลิตภัณฑฝอยทองจาก น้ำเชอ่ื มของผลไม ทง้ั 5 สง่ิ ทดลองมคี วามแตกตางกนั ทางสถติ ิ (P≤0.05) โดนสิ่งทดลองที่ 1 ผลติ ภัณฑ ฝอยทองจากนำ้ เชอ่ื มน้ำตาลทราย มคี ะแนนความชอบดา นกลน่ิ มากทสี่ ุด และไมม ีความแตกตา งกันทาง สถิติ (P>0.05) รองลงมาคือ สิ่งทดลองที่ 2, 3, 5 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว, ผลิตภณั ฑฝ อยทองจากน้ำเชอื่ มน้ำตาลโตนด, ผลิตภณั ฑฝ อยทองจากนำ้ เชื่อมน้ำตาลสับปะรด มคี ะแนน ความชอบดานกลิ่น 4.29, 5.94, 4.01 และสิ่งทดลองที่ 4 ฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำออยสด มีคะแนน ความชอบดา นกลน่ิ นอ ยทส่ี ุด 3.74 จากการประเมินความชอบทางประสาทสมั ผสั ดานเนือ้ สัมผสั พบวาพบวาผลิตภณั ฑฝอยทอง จากน้ำเชื่อมของผลไม ทั้ง 5 สิ่งทดลองมีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) โดนสิ่งทดลองที่ 1 ผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเช่ือมนำ้ ตาลทราย มีคะแนนความชอบดานเน้ือสัมผัสมากทสี่ ดุ และไมมีความ แตกตา งกนั ทางสถติ ิ (P>0.05) รองลงมาคอื สง่ิ ทดลองท่ี 2, 3, 4 ผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชื่อมนำ้ ตาล มะพราว, ผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเช่ือมน้ำตาลโตนด, ผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากนำ้ เชือ่ มนำ้ ออ ยสด มี คะแนนความชอบดานเน้ือสัมผัส 4.80, 5.72, 4.68 และสงิ่ ทดลองที่ 5 ผลติ ภัณฑฝ อยทองจากน้ำเช่ือม น้ำตาลสับปะรด มีคะแนนความชอบดา นเนือ้ สัมผสั นอยทส่ี ดุ 3.86 จากการประเมินความชอบทางประสาทสัมผสั ดา นรสชาติ พบวา พบวา ผลติ ภัณฑฝอยทองจาก น้ำเชือ่ มของผลไม ทั้ง 5 สิ่งทดลองมีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) โดนสิง่ ทดลองที่ 1 ผลิตภัณฑ ฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลทราย มีคะแนนความชอบดานรสชาติมากที่สุด และไมมีความแตกตางกัน ทางสถติ ิ (P>0.05) รองลงมาคอื ส่งิ ทดลองที่ 2, 3, 4, 5 ผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากนำ้ เชอื่ มน้ำตาลมะพราว 48

, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำออยสด, ผลิตภัณฑ ฝอยทองจากน้ำเชื่อมนำ้ ตาลสบั ปะรด ไมมคี วามแตกตางกันทางสถิติ (P>0.05) จากการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสดานความชอบโดยรวม พบวาพบวาผลิตภัณฑ ฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไม ทั้ง 5 สิ่งทดลองมีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) โดยสิ่งทดลอง ที่ 1 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลทราย มีคะแนนความชอบดานความชอบโดยรวมมากท่สี ดุ และไมมีความแตกตางกันทางสถิติ (P>0.05) รองลงมาคือ สิ่งทดลองที่ 2, 3, 4, 5 ผลิตภัณฑฝอยทอง จากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด, ผลิตภัณฑฝอยทองจาก น้ำเชื่อมน้ำออยสด, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลสับปะรด ไมมีความแตกตางกันทางสถิติ (P>0.05) 49

บทท่ี 5 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาชนิดของน้ำตาลจากผลไมที่เหมาะสมในการผลิตฝอยทองจากน้ำตาลโดยแบง ออกเปน 5 การทดลองโดยประเมินคุณสมบัติทางกายภาพ เคมีของฝอยทองที่ทำจากน้ำตาลจากผลไม และความชอบทางประสาทสัมผัสของฝอยทองทีท่ ำจากน้ำตาลจากผลไมสามารถสรุปไดวา น้ำตาลจาก ผลไมท่เี หมาะสมในการผลติ ฝอยทองจากน้ำตาลโตนดเปนสตู รที่ดีท่ีสดุ คณุ ลกั ษณะทางลักษณะปรากฏ พบวา ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนดมีลักษณะดานสีที่มีสีเหลือง มีกลิ่นหอมมาก และมี รสหวาน ลักษณะเนื้อสัมผัสเปนเสน นุม เหนียว คุณลักษณะทางกายภาพ พบวา มีคาความสวาง (L*) คือ 22.56 มีคาสีแดง (a*) คือ 8.17 มีคาสีเหลือง (b*) คือ -2.46 คุณลักษณะทางเคมี พบวา มีปริมาณ ความชื้นรอยละ 25.52 ปริมาณเถารอยละ 2.85 ไขมันรอยละ 0.32 เสนใยรอยละ 0.0016 โปรตีน รอยละ 15.21 คารโบไฮเดรตรอยละ 56.09 ปริมาณแคลอรี่ 288.08 กิโลแคลอรี่/กรัม และของแข็งท่ี ละลายไดในน้ำ 60 °Brix คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบวามีคะแนนดานลักษณะปรากฏ 6.03 มคี ะแนนดานสี 6.01 มีคะแนนดานกลิ่น 5.94 มีคะแนนดานเนอ้ื สมั ผัส 5.72 มีคะแนนดา นรสชาติ 4.95 มคี ะแนนดา นความชอบโดยรวม 5.76 50

บรรณานุกรม เกศรินทร มงคลวรวรรณ. (2545). อทิ ธพิ ลของความเขมขนของน้ำเชอื่ มตอคุณภาพขนมทองหยอด ทองหยิบ และฝอยทอง. การประชุมทางวชิ าการ คร้งั ที่ 40 มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร สาขาพืช สาขาสง เสริมและนเิ ทศศาสตรเกษตร สาขาอุตสาหกรรมเกษตร 4-7 กมุ ภาพนั ธ 2545. จินดารัฐ วรี ะวุฒิ. (2541). สบั ปะรดและสรรี วทิ ยาการเจรญิ เติบโตของสับปะรด. กรุงเทพมหานคร, สำนกั พิมพมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร. จารพุ นั ธุ ทองแถม. (2526). สบั ปะรดและอุตสาหกรรมสับปะรดในประเทศไทย. กรุงเทพมหานคร, ภาควชิ าพืชสวน คณะเกษตร มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร. ณฎั ฐจ ิรัชยา อุตราภรณ. (2549). ผลของปจจัยในการผลิตและการเก็บรักษาตอคุณสมบัตขิ อง น้ำตาลมะพรา ว. (วทิ ยานพิ นธปรญิ ญามหาบณั ฑติ , มหาวิทยาลัยศิลปากร). ณัฐรตั น ศรีสังวาลย. (2555). การปรบั ปรุงคุณคาทางโภชนาการของขนมอาลัวและฝอยทอง โดย การใชส ารใหความหวานทดแทนน้ำตาล. (วิทยานิพนธปรญิ ญามหาบัณฑติ , มหาวทิ ยาลัย ศิลปากร). ดุลยพล ปูรณะสคุ นธ, สมคิด คงเจรญิ , จรุ ีรตั น นยิ มทอง. (2550). ครัวคสู รางคสู ม เลม2 รวมขนม ไทย.กรุงเทพมหานคร, สำนักพิมพบ างกอกสเปเชยี ลต้ี. นวพร ถนิ่ ไทรงาม, ธีระพล เมธีกุลและ สุราษฎร พรมจันทร. (2551). “การศึกษาคณุ ลักษณะทาง กายภาพของผลติ ภณั ฑฝอยทอง,” การประชมุ ทางวิชาการระดบั ชาติ ดา นครุศาสตร อตุ สาหกรรม คร้ังท่ี 1 สมั มนาการศึกษากับการพฒั นาอาชีพ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยพี ระจอม เกลาพระนครเหนือ. ประเทือง สงา วงศ. (2503). การวเิ คราะหน ้ำตาลมะพราวสด. (วิทยานิพนธป รญิ ญามหาบณั ฑติ , มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร) . พรทพิ ย เชาวนส มบูรณ. (2552). การผลิตขนมฝอยทองมรกตกรอบ. (รายงานวจิ ัย, มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลกรุงเทพ). 51

มนสวุ รี  ไพชำนาญ. (2552). ผลของการปฎิบตั ริ ะหวา งการเก็บเกีย่ วและหลงั การเกบ็ เกีย่ วน้ำตาล โตนดสด. (วิทยานิพนธปรญิ ญามหาบณั ฑิต, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร). เรณุกา แจมฟา. (2545). การผลิตไซรัปจากนำ้ ตาลสด. (วิทยานิพนธปริญญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลยั นเรศวร) วีรชยั สงคราม. (2550). “ประวตั ิความเปนมาของขนมไทย”. อุตสาหกรรมสาร. ปท ี่ 50 (ฉบบั ท่ี 5) : 29-30. ศิริพร สริ ะสทุ ธิรัตน. (2519). การศึกษากระบวนการเคี่ยวน้ำตาลมะพราว. (วทิ ยานพิ นธปริญญา มหาบัณฑติ , มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร). ศริ ลิ กั ษณ เชาวนช ำนาญ. (2533). ปจ จัยทมี่ ีผลตอคุณภาพและอายกุ ารเกบ็ ของฝอยทอง. (วิทยานิพนธป รญิ ญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร) . สปุ รยี า ดษิ ฐปญ ญา. (2550). “กรมสง เสริมอตุ สาหกรรมผลักดันขนมไทยสูต ลาดโลก”อุตสาหกรรม สาร. ปท ่ี 50 (ฉบบั ท่ี 5) : 5-6. สภุ ารตั น เตยี ไพบรู ณ. (2547). ผลของการใชความดนั สงู และความรอนตอคุณภาพของนำ้ ตาล โตนด.(วทิ ยานพิ นธวทิ ยาศาสตรมหาบณั ฑิต, มหาวทิ ยาลยั สงขลานครนิ ทร) สมชัย เข็มเจริญ. (2548). เคร่อื งคัน้ นำ้ ออ ยสด. (วทิ ยานิพนธป ริญญามหาบัณฑติ , มหาวิทยาลยั เทคโน โนยรี าชมงคลธัญบุร)ี อนุธิดา ผายพันธ. (2550). การพฒั นาผลิตภัณฑช าสมุนไพรจากหญาหนวดแมว. (รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฎอุบลราชธาน)ี อัญชลนิ ทร สงิ หคำ. (2549). ปฏิบตั ิการเคมอี าหาร 1. ปทมุ ธานี : คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร, มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี. Barthomew, D.P. and Kadzimin. S.B., 1977, Pineapple, In P. Alvim and T.T. Kozlowski (Eds.),Ecophysiology of Tropical Crops, Academic Press, New York, pp. 113- 156.Dull. G.G., 1971, “The Pineapple”, In A.C, Hulme (Ed.), The Biochemistry of Fruitsand their Products, Academic Press, Vol. 2, pp. 303-324. 52

Gonzalez, J.,Remaud, G., Jamin, E., Naulet, N. and Martin, G.G., 1999, “Specific Natural isotopeprofilstudied by isotope ratio mass spectrometry ( SNIP- IRMS) : 13C/ 12C ratios of fructose. Glucose,and sucrose for improved detection of sugar addition pineapple juices and concentrates” , Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 47,No. 6, pp.2316-2321. Honest Docs. (1 มกราคม 2563) .ปริมาณไขมันในไขแดง. สบื คนจาก https://www.honestdocs.co/how-to-eat-egg-healthily Salvi, M.J. and Rajput, J.C., 1995 Pineapple, In D.K. Salunkhe and S.S. Kadam (Eds.), Handbook of Fruit Science and Technology Production, Composition, Storageand Processing. pp. 171-182. 53

ภาคผนวก 54

ภาคผนวก ก วธิ ีการวิเคราะหสมบตั ทิ างกายภาพของผลิตภณั ฑ 55

1.วิเคราะหค า สี (Lab) วเิ คราะหโดยการใช (HunterLab รุน ColorFlex) อปุ กรณ 1. เครือ่ งวัดวา สี 2. น้ำกลั่น 3. บกี เกอร ขนาด 50 มิลลิลิตร วิธีการทดลอง 1. กดปุม on-off 2. กดปุม Lab 3. เตรยี มผลติ ภัณฑเ พอ่ื เตรียมวัด 4. วางเคร่ืองวดั คา สเี พอ่ื วดั 5. กดปุมขา งๆแลว อา นคา สีท่ีแสดง L* a* b* แลว จดบันทกึ คาสี L* หมายถึงคาความสวางมชี วงต้ังแต 0 (สีดำ) จนถงึ 100 (สขี าว) คาสี a* หมายถึงคาสีเขียว-แดงมีคาเปนลบหมายถึงสเี ขยี วคาบวกเปน สแี ดง คาสี b* หมายถึงคาสีน้ำเงิน-เหลืองมีคาเปนลบหมายถึงสีน้ำเงินคาบวกเปนสี เหลืองและแตละตัวอยา งทำการวิเคราะห 3 ซ้ำจากนนั้ นำมาหาคาเฉลย่ี 2.วเิ คราะหปรมิ าณของแข็งทล่ี ะลายไดใ นน้ำ (Brix) อปุ กรณ 1. Refractometer 2. กระบอกน้ำกลน่ั 3. กระดาษทชิ ชู วิธกี ารทดลอง 1.ทำการปรบั ต้ังอุปกรณใหเ ที่ยงตรงเสียกอ น ซึ่งควรใชน ำ้ กลน่ั บริสทุ ธ์ใิ นการปรับตง้ั คา เพ่อื ใหไ ดค วามเทยี่ งตรงและแมนยำท่ีสุด 2.หยดตัวอยาง 2-3 หยดลงบนกระจกปรซิ มึ จากนน้ั ยกแผนเพลเทลงปด โดยทำใหน้ำ กระจายคลอบคลมุ ท่วั ผวิ กระจกทัง้ หมด และตอ งไมม ฟี องอากาศเกิดขน้ึ 56

3.ยก Refractometer ขึน้ โดยหนั ไปในทศิ ทางท่มี ีแสงสวา ง และมองเขา ไปท่กี ลองสอง จะเห็นแถบวงกลม พรอมดวยเสนแบงขีดเรียงรายอยูตรงกลาง แตถาหากมองเห็นไมชัดก็ใหหมุนปรับ โฟกสั ที่ตัวกลอ งสอ งเพอื่ ใหเ หน็ เสนแบงขดี อยางชดั เจน 4.อานคา % ความหวานจากเสน เชอื่ มตอ ระหวา งสีฟาและสขี าว ของเครื่อง Refractometer วเิ คราะห 3 ซำ้ จากนน้ั นำมาหาคาเฉลีย่ 3.วเิ คราะหเ นอ้ื สัมผัส (Texture Analyzer) (TA-XT2i, England) วิธีการทดลอง 1.บดิ มวนตัวอยา งฝอยทองใหเปนวงเลก็ ลงครึง่ หนง่ึ 2.นำไปวัดความหนืด spaghetti/Noodle rig ดึงตัวอยางกำหนดอัตราเร็วกอนวัด (pre-test speed) 5.0 mm/s อัตราเรว็ ขณะวดั (test speed) 3.0 mm/s อัตราเรว็ หลังวดั (post-test speed) 10.0 nm/s ดึงตัวอยางเปนระยะทาง 100 mm จะไดกราฟความสัมพันธระหวางแรงที่ใชใน การดึงและระยะทาง 3.แสดงกราฟความสมั พันธระหวางแรงท่ีใชในการดึงและเวลา 57

ภาคผนวก ข วิธวี ิเคราะหส มบตั ทิ างเคมีของผลิตภณั ฑ 58

1. การวิเคราะหคาความชืน้ ในอาหาร (Moisture content) (อัญชลนิ ทร, 2549) อปุ กรณ 1. กระปองหาความชื้น (Moisture can) 2. โถดูดความช้นื (Dessicator) 3. ตูอบลมรอน (Hot Air Oven) 4. เครอ่ื งชั่งทศนยิ ม 4 ตำแหนง วธิ กี ารทดลอง 1. อบ Moisturecan 105 องศาเซลเซยี ส นาน 30 นาที 2. นาํ Moisturecan ใสโถดูดความชน้ื ทงิ้ ไวใ หเ ย็น 3. ชง่ั นำ้ หนัก Moisturecan (w1) 4. ใสต วั อยา ง 3 กรมั (w2) 5. อบ 105 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง 6. ใสโ ถดดู ความช้นื ทง้ิ ไวใ หเ ย็น 7. ชงั่ นำ้ หนกั (w3) 2. การวิเคราะหห าปรมิ าณเถา (Ash Content) (อัญชลินทร, 2549) อุปกรณ 1. ถว ยกระเบอื้ งเคลือบ (Crucible) 2. เตาเผาเถา (Muffle Furnace) 3. โถดดู ความชื้น (Dessicator) 4. เครื่องช่งั ทศนยิ ม 4 ตำแหนง 5. เตาใหความรอนแบบแผน วธิ ีการทดลอง 1. นำ Crucible ใสเตาเผา อุณหภมู ิ 550 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที 2. นําไปใสโ ถดดู ความช้นื 3. ชั่งน้ำหนกั (w1) 59

เปน สขี าว) 4. ช่ังตวั อยาง 3 กรัม (w2) 5. นำไปเผาตอบนเตาไฟฟา จนหมดควนั 6. นำไปเผาตอ ในตเู ผาไฟฟา ทีอ่ ุณหภมู ิ 550 องศาเซลเซียส ประมาณ 3 ช่วั โมง (จนเถา 7. ใสโ ถดดู ความช้ืน ท้งิ ไวใหเยน็ 8. ชั่งนำ้ หนัก (w3) 3. การวิเคราะหป ริมาณไขมันโดยใชเ ครอ่ื งสกัด (velp scientifica รุน ser 148 solvent extractor) อุปกรณ 1. เครอื่ งสกัดไขมัน (Soxhlet apparatus) 2. กระดาษกรองเบอร 42 3. ทิมเบอรกระดาษ (Cellulose thimble) 4. ตอู บลมรอน (Hot air oven) สารเคมี 1. ปโ ตเลยี มอีเทอร จุดเดอื ด 30-60 องศาเซลเซยี ส (Petroleum ether) วิธีการทดลอง 1. การเตรียมตัวอยางอาหารท่ตี อ งการวเิ คราะห ก. ตวั อยา งอาหารทเ่ี ปน ของแขง็ ตองผานการอบเพื่อไลค วามช้ืนออกและบด ข. ตัวอยางอาหารท่ีเปน ของเหลว ตองทำใหอ ยใู นสภาพของแขง็ อาจจะใช วธิ ีการบดกอ นแลวนำไปอบแหง 2. อบกระบอกวิเคราะหไ ขมัน (Extraction cup) ทอ่ี ุณหภมู ิ 103 องศาเซลเซียส นาน ประมาณ 3 ชว่ั โมง เพ่ือหานำ้ หนักของกระบอกหาไขมัน กอนนำมาใหท ุกครงั้ 3. ช่ังนำ้ หนักตัวอยา งประมาณ 2-3 กรมั บนกระดาษกรองและหอ ใหม ดิ ชดิ วธิ กี ารพับ 60

กระดาษกรองหอตวั อยาง เพื่อสกัดไขมัน แลวใสลงไปในหลอดใสตวั อยา ง (Timble) นำ oring มาครอบ ปดบน Thimble และน้ำ Thimble เจาใสใ น Trimble adapter (ควรใสถุงมือเพ่ือปองกันการปนเปอน (ไขมัน) จากมอื 4. เติมตวั ทำละลายปโ ตรเลียมอีเทอร ประมาณ 50-70 มล. ลงในกระบอกวิเคราะห ไขมัน (Extraction cup) ที่ผานการอบและทราบน้ำหนักแนนอน นำวางที่ Heating plate ติดแนนกับ Extraction cup ปด ทยี่ กแกวท่ีอยูก บั สว นกลนั่ ใหอยใู นตำแหนง ตัง้ ตรง 5. เปด เครือ่ งพรอมตั้งโปรแกรมการทำงาน โดยตง้ั อณุ หภูมิของ Heating plate ที่ อุณหภมู ิ 10 องศาเซลเซยี ส Immersion 30 นาที Washing 30 นาทีและ Recover 50 นาที (ขึ้นอยกู ับ ชนดิ ของตัวอยางอาหาร) หรอื Boiling 6. เม่ือครบเวลาการสกดั ไขมันทุกวนั ตอน นำ้ ปริมาณไขมันที่สกัดไดใน Extraction cup ไประเหยใหแหงบนWater bath และนำไปอบตอในตูอบลมรอน (Hot air oven) ที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที ทิ้งใหเย็นในโถดูดความชื้นแลวชั่งน้ำหนักหาปริมาณไขมันที่เหลืออยู คำนวณหาปรมิ าณไขมันทง้ั หมดในตวั อยางอาหารจากสตู ร ปริมาณไขมนั คิดเปน รอยละปรมิ าณท้ังหมด = นำ้ หนักไขมันหลังอบ/นำ้ หนักตัวอยางเริ่มตน x 100 7. ตัวอยางอาหารทผี่ านการสกัดไขมนั สามารถนำไปวิเคราะหหาปรมิ าณเสนใยใน อาหาร 4. วิเคราะหปริมาณเสนใย(crude fiber) ในอาหาร (อญั ชลนิ ทร, 2549) อปุ กรณ 1. บีกเกอรข องขวด 2. เบาหลอม 3. Buchner funnel 4. กระจกนาิกา 5. เตาอบลมรอน 6. กระบอก 7. แทง แกว 61

8. กระดาษ pH 9. เตา สารเคมี 1. Diethyl ether 2. Petroleum ether (จดุ เดือด 40 - 60 องศาเซลเซยี ส) 3. 0.255N กรดซลั ฟูริก 4. 0.313N โซเดียมไฮดรอกไซต 5. 1% ไฮโดรคลอรกิ 6. 95% Ethyl alcohol วธิ ีการทดลอง 1. ตวั อยาง 25 g ใสใ นบกี เกอรหรอื flask 2. เตมิ 0.255N กรดซลั ฟูรกิ 200 ml. 3. ตมเดอื ดออ นๆ นานประมาณ 30 นาที ปด ฝา (ขณะตมพยายามรักษาปรมิ าตรให คงที่โดยการเติมน้ำรอ นใหเทา เดมิ และเขยาเปนครงั้ คราว) 4. ทำใหเ ย็นใน 1 นาที 5. กรองดว ย Buchner funnel ผา นผากรอง ลางดวยน้ำรอ นจนกรดหมด test ดว ย pH-paper 6. ใสบ กี เกอร เตมิ 0.313N โซเดียมไฮดรอกไซต 200 ml. และทำการยอยดว ยการตม เชน ขอ 3 7. ทำใหเย็นใน 1 นาที กรองดว ย Buchner funnel ผา นผากรอง ลางดว ยน้ำรอ นจน ดางหมด test ดวย pH-paper 8. (ทำใน hood) ลา งดวย Alcohol 10 ml. 2 ครง้ั และลางดว ย Ether 10 ml. 3 ครั้ง 9. นำกากถา ยใสกระดาษกรองท่ีทราบนำ้ หนัก แลว นำไปใสใ นจานแกว แลวนำไปอบท่ี 105 องศาเซลเซียส จนไดน ำ้ หนกั คงที่ (Crude fiber + Mineral) 10. นำไปเผาท่ี 550 องศาเซลเซียส จนกระทั่งน้ำหนกั คงท่ี (mineral) 62

11. % ปริมาณเสนใยอาหาร = ((น้ำหนักแหงของกาก ) - (น้ำหนักเถา)) / (น้ำหนัก ตวั อยางเร่ิมตน ) × 100 5. วเิ คราะหปรมิ าณโปรตีน (อัญชลินทร, 2549) อุปกรณ 1. เครือ่ งยอ ยสารและเครอื่ งกลนั่ หาไนโตรเจน 2. ขวดสำหรับยอย 3. บิวเรตตขนาด 50 มิลลลิ ิตร 4. เคร่ืองช่งั ไฟฟาละเอียด 4 ตำแหนง สารเคมี 1. โซเดียมไฮดรอกไซด (NaOH) 2. กรดบอริก (H3BO3) 3. โพแทสเซยี มไฮโดรเจนพาธาเลด (potassium hydrogen phthalate) 4. โบรโมครโี ซลกรีน (bromocresol green) 5. เมทิลเรด (methyl red) 6. ฟนอลฟทาลีน (phenolphthalein) 7. เอทิลแอลกอฮอล 95% (ethanol, C2H5OH ) 8. กรดซัลฟรู ิกเขม ขน 9. กรดไฮโดรคลอริกเขมขน (HCI, เขม ขน 37% หรือ 12 mol/L) 10. สารเรง ปฎกิ ิรยิ า (catalyst: CuSO4 และ K2SO4) วธิ กี ารทดลอง การยอย 1. ชัง่ ตัวอยา งมาประมาณ 0.5-1.0 กรมั อยา งละเอยี ดใสในหลอดยอย 2. ใส catalyst ท่ีผสมระหวาง CuSO4 กับ K2SO4 ในอตั ราสว น 0.5-1.0 ประมาณ 10-15 กรัม 3. เติมกรดซัลฟรู กิ เขมขน ลงไปประมาณ 10-15 มลิ ลลิ ติ ร แลว เขยาเบาๆ 63

4. ตัง้ หลอดยอ ยใน stand สวม exhaust manifold ลงบนสว นบนของขวดยอ ย และ เปด power เคร่อื งดักจับไอกรด โดยทำการยอยในตูด ูดควนั หรอื ตูท ่มี กี ารดดู อากาศ 5. ตงั้ stand, digestion tube และ exhaust ลงบนเครอ่ื งยอย ทีต่ ้ังอุณหภูมิไวที่ 420 องศาเซลเซียส และสวม heat shields 6. ยอ ยตอไปประมาณ 30-45 นาที จนไดส ารละลายทใ่ี ส ทีม่ ีสสี ม่ำเสมอกนั ทุกหลอด 7. ยก stand พรอมหลอดยอ ยและ exhaust มาตงั้ ไวขางๆ และทิ้งไวใหเ ยน็ 8. ปด power เครื่องยอยแตย ังคงเปดเครอ่ื งดกั จับไอกรดท่ียงั มีอยูในหลอดยอย การกลน่ั และวิเคราะหป ริมาณ 1. เปด power เคร่อื งยอ ยเย็นกอ นทำการกลนั่ อยา งนอ ย 30 นาที และเปด power ของเครื่องยอย 2. กดปุมดา ง (ALKALI) ประมาณ 2-3 คร้ัง จนแนใจวาในทอดา งไมมีฟองอากาศหลง เหลืออยู 3. อนุ เคร่ืองโดยใชฟลาสกเปลาและหลอดยอ ยทบ่ี รรจนุ ้ำกล่ันประมาณ ¼ ของหลอ ใสเขาประจำที่ในเครื่องยอย แลวกดปุม (STEAM) เพื่อกลั่นเปนเวลาประมาณ 5 นาที (ขณะนี้ไฟที่ STEAMจะสวาง) 4. ปด STEAM โดยกดปมุ (STEAM) อกี ครั้งหนึง่ ( ไฟท่ี STEAM จะดับ) แสดงถงึ สิ้นสุด การอุนเครื่อง จากนั้นนำหลอดยอย และฟลาสก ออกจากเครื่องยอยโดยสวมถุงมือกันกรดดาง และกันรอ นดว ยทกุ ครง้ั 5. กดปุมเพื่อตง้ั ปริมาณของ ALKALI, DELAY และเวลาทใ่ี ชใ นการกลน่ั (STEAM) ตามตองการคาที่สามารถต้ังได คือ ALKALI 0 หรือ 1 หรือ 2 หรือ 3 strokes DELAY 0.0 ถึง 9.9 นาที STEAM 0.0 ถึง 9.9 นาที หมายเหตุ : เครอ่ื งจะตั้งไวแ ลว ที่ ALKALI = 3 strokes, DELAY = 0.6 นาท,ี STEAM = 3.6 นาที 6. นำฟลาสก ซ่งึ บรรจกุ รดบอรกิ 4% จำนวน 25 มลิ ลิลิตร ทไี่ ดผ สมสารละลายอินดิ เคเตอรแ ลว ไปตั้งไวบ น platfrom ของเครอ่ื ง และยก platform ขึน้ ใหปลายแทงแกวจมุ กรดบอรคิ 7. ใสหลอดยอ ยท่ีผานการยอ ยทผี่ า นการยอยมาแลว ในเครอ่ื งกลนั่ ควรเร่มิ ตนจาก หลอดทเ่ี ปน blank กอ นแลวจึงตามดวยหลอดท่ีใสส ารตัวอยา ง 64

8. กดปุม (AUTO) เพ่ือเลือกการทำงานแบบอตุ โนมตั ิ (ไฟท่ี AUTO จะสวา ง) 9. ปด safety door 10. เม่ือกลน่ั เสร็จแลว platfrom จะเลือ่ นลงมาเอง เอาฟลาสกแ ละลหอดยอ ยออก จากเครื่อง 11. นำฟลาสกไ ปไทเทรตกบั สารละลายกรดไฮโดรคลอรกิ มาตรฐาน จนไดสารละลาย ในฟลาสกเ ปน สีชมพอู อน 12. คำนวณผลการวเิ คราะห %N = (14 X (V1-V2)X normality of HCL (mol/L)X100)/(นำ้ หนกั ตวั อยาง (มลิ ลลิ ิตร)) V1 = ปรมิ าตรของกรดไฮโดรคลอริกทไ่ี ทเทรตตวั อยาง V2 = ปริมาตรของกรดไฮโดรคลอรกิ ท่ไี ทเทรต blank % Protein = %N X F F = conversion factor ซ่งึ เปน คา ทเ่ี ฉพาะของแหลง โปรตีน โปรตีนสวนใหญป ระกอบดว ย N = 16% ดงั น้นั คา F ของการคำนวณปรมิ าณโปรตีนใน อาหารทวั่ ไปเทา กับ6.25 65

6. วเิ คราะหป รมิ าณแคลอร่ีดว ยเคร่ือง Bomb calorimeter (model 1216) (อัญชลินทร, 2549) อุปกรณ 1. เคร่อื งชั่งไฟฟาละเอยี ด 4 ตำแหนง 2. กระจกนาิกา วธิ ีการทดลอง 1.เปด สวิทซห ลังเครือ่ งไฟจะติดตาม data entry ตางๆและจะดับไปคงเหลือแตส ว นท่ี จะใชงานซง่ึ ถาไฟไมขึ้นแสดงวา circuit board อาจหลวม 2.กด F1 เพือ่ ใหป ม, heater และน้ำเย็น flow เขา เครอื่ งโดยใหทำการ warm เคร่ือง ประมาณ 20 นาที 3.อณุ หภูมิคงทเ่ี มื่ออุณหภมู ขิ อง jacket คงทีต่ ามทตี่ ัง้ คาไวไฟ standby จะติดซึง่ เมื่อ กด start ทุกครัง้ จะตอ งมี ไฟข้ึนท่ี standby ทกุ คร้ังมิฉะน้นั เครือ่ งจะไมพรอมทำงาน 4. ตรวจดู main menu โดยกด * 50 เคร่ืองจะ print main menu ออกมาใหดูซ่งึ ถา แกไขขอไหนก็กดขอนั้นและ enter ขอที่ตองการเขาเครื่องอีกครั้ง เครื่องจะพิมพขอที่เลือกออกมาใหดู เม่ือไมตองแกไขแลว ใหกด clear เคร่ืองจะกลับสหู นาจอปกติ 5. ตรวจดหู มายเลข sample ID ท่ี memory หนว ยความจำอยใู นเครอ่ื งวา มีอยหู รือไม ซ่งึ หมายเลขอาจซำ้ กับในการทดลองในครง้ั ตอ ไปถาซำ้ เคร่ืองอาจบอกวา error กรณีน้ใี หก ด * 4 และกด step key ดูวามีกี่หมายเลขและถาตองการลบท้ิงทั้งหมดใหกด“ 20 แลว enter หมายเลข sample ID นั้นเชนถาตองการลบหมายเลข 1-100 ใหปอน 1. 100 enter หรือจะใช Shift F1 ขั้นตอนการเตรียม ตวั อยา ง 1.ชั่งตัวอยางอาหารใหมีน้ำหนักแนนอนประมาณ 1 กรัมถาอาหารชิ้นใหญตอง ผานการบดกอนจากนนั้ อัดใหเปน pellet โดยใชเ ครอ่ื ง pellet press 2. นำตัวอยางอาหารท่ีจะบรรจุในลูกบอมบมาวางในที่วางของ bomb head ตัด lead wire ยาว 10 เซนติเมตร นำไปสอดใน eyelet โดยเลื่อน cap ขึ้นเมื่อสอดเสร็จแลวทั้งสอง ขางใหดึง cap ลงขั้นตอนนี้ตองระวังอยาใหลวดแตะโดนขอบของลูกบอมบแตตองใหลวดแตะบน ตัวอยาง 66

3. นำ bomb head ใสใน Oxygen bomb ปด ฝา 4. เติมออกซเิ จนใน bomb โดยการเปดวาลวของถังแกส ออกซเิ จนตงั้ pressure gauge ไวที่ 450 psi จากนั้น กด 0, Fill Key เครื่องจะทำการเติมออกซิเจนใหอัตโนมัติโดยใชเวลา ประมาณ 60 วินาที 5. เตมิ น้ำลงในกระบอกสแตนเลส (bucket) ประมาณ 2000 มิลลิลติ รแลว นำเขาเครื่อง bomb กด start ไฟท่ี cal. ID, Sample ID, weight จะติดใหใสหมายเลข Cal ID., Sample ID, weight (ทศนิยม 4 ตำแหนง) ตามลำดับจนครบกด start เครื่องจะเริ่มทำงานโดยเครื่อง จะทำการ test run หาอุณหภูมิที่คงที่จากนั้นเครื่องจะ alarm เริ่มการจุดและหลังการจุด 3-4 นาที เคร่อื งจะ alarm อกี ครั้งซง่ึ คา EEจะปรากฏข้นึ 6. เม่ือเคร่ืองทำงานเสรจ็ ใหเปด ฝานำ Oxygen bomb ออกมาไลก าซออกเปด ฝาน้ำ bomb head วางบนขาตง้ั วัดความยาวของลวดทเ่ี หลอื จากการเผาไหม 7. ลางผนงั ภายในของ bomb ดว ยน้ำกลั่นนำน้ำลางไปหาปริมาณกรดและ ปริมาณซัลเฟอรในตัวอยาง 8. ใสคา fuse correction, acid correction และ sulfur correction 9. กด Skip Key เคร่อื งจะถามคา ฟว สทใ่ี ชไ ปคากรดคา ซลั เฟอรใ หปอนคาท่ีใช ไปตามลำดับเมื่อครบแลวเครื่องจะพิมพผลคาพลังงานออกมาใหถาตองการจะใหเครื่องบันทึกไวใน หนวยความจำใหกด Done Key 10. กด Start หรือ Shift Start เพอ่ื ทำงานครั้งตอไป \"Standard คือ benzoic acid ใหพ ลังงาน 6318 cal/g 67

ภาคผนวก ค กระบวนการผลิตฝอยทองจากน้ำตาลของผลไม 68

(A) (B) (C) (D) (E) ภาพภาคผนวกท่ี 1 น้ำเช่อื มนำ้ ตาลของผลไม (หลังเคย่ี ว) หมายเหตุ: A = นำ้ เชือ่ มน้ำตาลทราย B = นำ้ เชอ่ื มน้ำตาลมะพราว C = น้ำเชอ่ื มน้ำตาลโตนด D = น้ำเช่อื มนำ้ ตาลออ ยสด E = นำ้ เชอ่ื มนำ้ ตาลสับปะรด 69

ภาคผนวก ง วิธีการวเิ คราะหแ บบประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั 70

แบบสอบถามคุณลกั ษณะและความชอบของผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเช่ือมของผลไม ช่ือผทู ดสอบชิม………………………………………..................วันทท่ี ดสอบชิม……………………………… ผลติ ภัณฑ......................... ฝอยทอง....................... คำแนะนำ: มีฝอยทองอยู 5 ตัวอยางที่ซึ่งติดรหัสไวแลวกรุณาชิมทีละตัวอยางแลวใสคะแนน ลงในชองวา งใหตรงกับระดบั ความชอบของทานและกรณุ าดื่มนำ้ ทุกครั้งกอนชิมฝอยทองตัวอยางถดั ไป การใหค ะแนนความชอบถือหลกั เกณฑตอ ไปน้ี ชอบมากทสี่ ุด = 9 คะแนน ชอบมาก = 8 คะแนน ชอบปานกลาง = 7 คะแนน ชอบเลก็ นอย = 6 คะแนน เฉยๆ = 5 คะแนน ไมช อบเล็กนอ ย = 4 คะแนน ไมชอบปานกลาง = 3 คะแนน ไมช อบ = 2 คะแนน ไมชอบมาก = 1 คะแนน กรณุ าด่มื นำ้ เปลา กอ นชมิ ตัวอยางทุกครัง้ คณุ ลกั ษณะ คะแนนความชอบ รหสั .......... รหัส.......... รหัส.......... รหสั .......... รหัส.......... ลักษณะปรากฏ สี กลนิ่ เนอ้ื สัมผสั รสชาติ ความชอบโดยรวม ขอเสนอแนะ.......................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 71

ตารางภาคผนวกที่ 1 แสดงลำดับการชิมผลติ ภัณฑฝอยทองจากนำ้ เช่อื มของผลไม ผทู ดสอบ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพรา ว น้ำตาลโตนด น้ำออ ยสด น้ำสับปะรด 1 4392 2751 6183 1324 6595 2 5133 4714 2282 7721 8555 3 7555 5493 5911 2942 7624 4 9231 3732 5115 9183 3824 5 2424 7325 7552 4553 6671 6 2653 8971 4154 9155 8262 7 6364 8592 2481 2245 4993 8 7685 7414 9913 1981 6952 9 3232 9963 3185 5944 7481 10 5254 9422 2411 6555 4513 11 9791 7924 7672 8573 8965 12 6152 4151 1253 1675 2994 13 8515 6693 9552 9314 1671 14 6111 2182 4424 9353 1955 15 1142 3971 2253 4475 6374 16 5845 1574 1313 9462 4291 17 7823 7895 1414 9821 2832 18 3384 6943 8941 2562 3885 19 5832 6764 4345 3741 7793 20 8714 2841 5362 6295 5593 21 6955 4312 8263 5594 5361 22 9211 1942 3714 7953 9375 23 3493 4621 5432 2415 4384 24 3972 3493 5671 2334 3175 25 8564 5645 9611 7512 8343 26 8961 5222 6743 3114 1765 27 2285 5434 8792 3321 6833 72

ตารางภาคผนวกที่ 1 แสดงลำดับการชิมผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากน้ำเช่ือมของผลไม (ตอ) ผูทดสอบ นำ้ ตาลทราย น้ำตาลมะพราว นำ้ ตาลโตนด น้ำออยสด นำ้ สบั ปะรด 28 3353 8891 6375 1644 4882 29 1742 5563 5241 9514 5395 30 7714 1585 8112 1611 6673 31 4255 3922 4921 9213 1184 32 8623 9171 8472 5814 7975 33 4142 8415 8273 9374 6171 34 5221 4415 3523 7974 6622 35 3614 6151 1612 2585 9493 36 2964 2915 5652 4753 8451 37 2742 4513 7914 2161 4295 38 3561 2232 3553 2954 2285 39 5425 7564 8241 4522 4453 40 5822 6355 5851 9162 3694 41 7932 7841 9763 4635 9384 42 8621 8742 4265 3233 2874 43 9145 1193 5564 7881 6182 44 6243 2324 9522 2821 7285 45 7664 2761 6533 6142 7695 46 4235 3353 1391 6384 7992 47 3963 5372 9325 4414 8691 48 7651 9415 1652 6444 7863 49 5632 5313 8424 6845 2591 50 7124 7432 4781 7593 9195 73

ภาคผนวก จ วธิ ีการวเิ คราะหทางสถติ ิ 74

ตารางภาคผนวกที่ 2 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (L*) ของน้ำ ผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 183.248 45.812 50.154 Error 10 9.134 0.913 Total 14 192.382 หมายเหตุ: มคี วามแตกตา งกนั ทางสถิติที่ระดับความเช่ือมน่ั (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 3 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (a*) ของน้ำ ผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 987.924 246.981 52.485 Error 10 47.058 4.706 Total 14 1034.982 หมายเหตุ: มีความแตกตางกนั ทางสถติ ทิ ร่ี ะดับความเชื่อม่นั (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 4 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (b*) ของน้ำ ผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 897.374 224.343 1515.903 Error 10 1.480 0.148 Total 14 898.854 หมายเหตุ: มีความแตกตางกันทางสถติ ทิ ่ีระดบั ความเช่ือมน่ั (P≤0.05) 75

ตารางภาคผนวกที่ 5 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (L*) ของ น้ำเชอื่ มจากน้ำผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 92.405 23.101 0.432 Error 10 535.099 53.510 Total 14 627.503 หมายเหตุ: มคี วามแตกตา งกันทางสถติ ทิ รี่ ะดับความเช่ือมั่น (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 6 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (a*) ของ น้ำเชื่อมจากนำ้ ผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 264.345 66.086 2.114 Error 10 312.573 31.257 Total 14 576.918 หมายเหตุ: มคี วามแตกตา งกันทางสถติ ิท่รี ะดับความเชื่อมั่น (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 7 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (b*) ของ นำ้ เชือ่ มจากนำ้ ผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 264.345 66.086 2.114 Error 10 312.573 31.257 Total 14 576.918 หมายเหตุ: มีความแตกตา งกนั ทางสถิตทิ ่ีระดบั ความเช่ือม่ัน (P≤0.05) 76

ตารางภาคผนวกท่ี 8 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (L*)ของ ผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชอ่ื มของผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 39.824 9.956 4.687 Error 10 21.242 2.124 Total 14 61.065 หมายเหตุ: มีความแตกตางกนั ทางสถติ ิทร่ี ะดบั ความเช่ือมั่น (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 9 ผลแสดงการวเิ คราะหค วามแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (a*)ของ ผลติ ภัณฑฝอยทองจากน้ำเชอ่ื มของผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 102.239 25.560 4.800 Error 10 53.252 5.325 Total 14 155.491 หมายเหตุ: มีความแตกตา งกันทางสถิติทีร่ ะดับความเชื่อมน่ั (P≤0.05) ตารางภาคผนวกท่ี 10 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนทางกายภาพคา ความสวา ง (b*) ของ ผลิตภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชอื่ มของผลไม SOV df SS MS F Treatment 4 599.735 149.934 186.520 Error 10 8.038 0.804 Total 14 607.773 หมายเหตุ: มคี วามแตกตางกันทางสถติ ิที่ระดบั ความเชื่อม่นั (P≤0.05) 77

ตารางภาคผนวกที่ 11 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนทางกายภาพของเน้อื สัมผัส SOV df SS MS F Treatment 4 50.173 12.543 0.000 Error 10 0.000 0.000 Total 14 50.173 หมายเหตุ: มคี วามแตกตางกนั ทางสถติ ิทรี่ ะดบั ความเช่ือม่ัน (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 12 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางเคมีของปริมาณความช้นื SOV df SS MS F Treatment 4 395.429 98.857 17.483 Error 10 56.546 5.655 Total 14 451.976 หมายเหตุ: มีความแตกตางกนั ทางสถิตทิ ่รี ะดับความเชื่อมน่ั (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 13 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางเคมีของปรมิ าณเถา F SOV df SS MS 2.415 Treatment 4 3.170 0.793 Error 10 3.282 0.328 Total 14 6.452 หมายเหตุ: มคี วามแตกตางกนั ทางสถติ ทิ ร่ี ะดบั ความเช่ือมน่ั (P≤0.05) 78

ตารางภาคผนวกท่ี 14 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนทางเคมีของปริมาณเสน ใย SOV df SS MS F Treatment 4 0.000 0.000 2.017 Error 10 0.000 0.000 Total 14 0.000 หมายเหตุ: มีความแตกตางกันทางสถิติท่รี ะดบั ความเชื่อมั่น (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 15 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางเคมีของปริมาณไขมัน SOV df SS MS F Treatment 4 0.060 0.015 2.125 Error 10 0.070 0.007 Total 14 0.130 หมายเหตุ: มคี วามแตกตางกนั ทางสถติ ิที่ระดับความเช่ือมน่ั (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 16 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางเคมีของปริมาณโปรตีน SOV df SS MS F Treatment 4 45.271 11.318 7.840 Error 10 14.437 1.444 Total 14 59.707 หมายเหตุ: มีความแตกตา งกันทางสถติ ทิ รี่ ะดบั ความเช่ือมน่ั (P≤0.05) 79

ตารางภาคผนวกที่ 17 ผลแสดงการวเิ คราะหค วามแปรปรวนทางเคมีของคารโบไฮเดรต SOV df SS MS F Treatment 4 138.070 34.518 3045669385 Error 10 0.000 0.000 Total 14 138.070 หมายเหตุ: มคี วามแตกตา งกนั ทางสถิติทีร่ ะดับความเช่ือมนั่ (P≤0.05) ตารางภาคผนวกท่ี 18 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนทางเคมีของแคลอร่ี SOV df SS MS F 12939737.10 Treatment 4 5175.895 1293.974 Error 10 0.001 .000 Total 14 5175.896 หมายเหตุ: มคี วามแตกตางกนั ทางสถิติท่รี ะดบั ความเช่ือมั่น (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 19 ผลแสดงการวเิ คราะหค วามแปรปรวนของความชอบดานลักษณะปรากฏ SOV df SS MS F Treatment 4 473.944 118.486 36.636 Error 245 792.360 3.234 Total 249 1266.304 หมายเหตุ: มคี วามแตกตา งกนั ทางสถติ ิทร่ี ะดบั ความเช่ือมั่น (P≤0.05) 80

ตารางภาคผนวกท่ี 20 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนของความชอบดา นสี SOV df SS MS F 66.543 Treatment 4 756.280 189.070 Error 245 696.120 2.841 Total 249 1452.400 หมายเหตุ: มคี วามแตกตางกันทางสถิติที่ระดับความเชื่อมน่ั (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 21 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนของความชอบดานกลิน่ SOV df SS MS F 45.075 Treatment 4 593.344 148.336 Error 245 806.260 3.291 Total 249 1399.604 หมายเหตุ: มีความแตกตา งกนั ทางสถติ ิท่ีระดับความเชื่อม่นั (P≤0.05) ตารางภาคผนวกท่ี 22 ผลแสดงการวเิ คราะหค วามแปรปรวนของความชอบดา นเน้ือสัมผสั SOV df SS MS F Treatment 4 377.936 94.484 27.886 Error 245 830.100 3.388 Total 249 1208.036 หมายเหตุ: มีความแตกตางกันทางสถติ ทิ ีร่ ะดับความเชื่อมน่ั (P≤0.05) 81

ตารางภาคผนวกที่ 23 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนของความชอบดา นรสชาติ SOV df SS MS F Treatment 4 502.056 125.514 33.913 Error 245 906.760 3.701 Total 249 1408.816 หมายเหตุ: มคี วามแตกตางกันทางสถติ ทิ ่รี ะดบั ความเชื่อมน่ั (P≤0.05) ตารางภาคผนวกที่ 24 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนของความชอบดานความชอบโดยรวม SOV df SS MS F Treatment 4 503.080 125.770 37.701 Error 245 817.320 3.336 Total 249 1320.400 หมายเหตุ: มีความแตกตางกนั ทางสถติ ทิ รี่ ะดบั ความเชื่อมัน่ (P≤0.05) 82