รายงานผลการวิจยั เร่ือง การพัฒนาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชอ่ื มของพชื THE DEVELOPMENT OF FOY THONG PRODUCT FROM PLANT SYRUP โดย ผูชวยศาสตราจารยอญั ชลนิ ทร สิงหค ำ โครงการวจิ ัยไดรบั เงนิ สนบั สนนุ จากงบประมาณเงนิ รายได คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี ประจำปง บประมาณ 2564
รายงานผลการวิจัย เรื่อง การพัฒนาผลิตภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชอ่ื มของพชื โดย ผชู ว ยศาสตราจารยอญั ชลนิ ทร สิงหคำ โครงการวจิ ยั ไดรบั เงินสนับสนุนจากงบประมาณเงนิ รายได คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี ประจำปงบประมาณ 2564
บทคัดยอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาชนิดน้ำตาลจากผลไมที่เหมาะสมในการผลิตฝอยทอง จากน้ำตาลผลไม ทำการศึกษาชนิดของน้ำตาลมะพราว น้ำตาลโตนด น้ำออยสด น้ำสัปปะรด ทดแทนน้ำตาลทรายในสัดสว นที่คาของแข็งท่ีละลายน้ำไดเ ทากนั คือ 60 ° Brix นำตัวอยางท่ีไดในแตละ สิง่ ทดลองวเิ คราะหคณุ สมบัติทางกายภาพและเคมี คา สี และลักษณะปรากฏโดยใชประสาทสัมผสั ทง้ั 5 ผลการวิเคราะหจากการศึกษาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไม คุณลักษณะทาง ลักษณะปรากฏ พบวา ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนดมีลักษณะดานสีที่มีสีเหลือง มีกลิ่น หอมมาก และมีรสหวาน ลักษณะเนื้อสัมผัสเปนเสน นุม เหนียว คุณลักษณะทางกายภาพ พบวา มีคา ความสวาง (L*) คือ 22.56 มีคาสีแดง (a*) คือ 8.17 มีคาสีเหลือง (b*) คือ -2.46 คุณลักษณะทางเคมี พบวา มีปริมาณความชื้นรอยละ 25.52 ปริมาณเถารอยละ 2.85 ไขมันรอยละ 0.32 เสนใยรอยละ 0.0016 โปรตีนรอยละ 15.21 คารโบไฮเดรตรอยละ 56.09 ปริมาณแคลอร่ี 288.08 กิโลแคลอรี่/กรัม และของแข็งท่ีละลายไดในนำ้ 60 °Brix คณุ ลักษณะทางประสาทสัมผสั พบวาผูทดสอบชิมใหคาคะแนน ความชอบดานลักษณะปรากฏ 6.03 มีคะแนนดานสี 6.01 มีคะแนนดานกลิ่น 5.94 มีคะแนนดาน เนื้อสมั ผัส 5.72 มีคะแนนดา นรสชาติ 4.95 มคี ะแนนดา นความชอบโดยรวม 5.76 คำสำคญั : ขนมฝอยทอง, นำ้ ตาลมะพรา ว, นำ้ ตาลโตนด, นำ้ ออยสด (2)
ABSTRACT The objective of this research is to study the suitable type of sugar from fruit for producing FOY THONG Studied a type of sugar, coconut palm sugar cane juice, fresh pineapple juice instead of sugar in proportion to the value (Brix) is equal to 60 ° Brix samples received in each experiment, analyze the physical and chemical properties color and appearance by using the 5 senses. The results of the study products FOY THONG from the fruit. Features the appearance of the product palmyra palm sugar syrup has the color yellow. Very fragrant and sweet, texture is a soft, sticky physical attributes showed that the brightness (L *) is 22.56 with the red (a *) is 8.17 with the yellow (b *) is -2.46. Chemical found a quantity moisture 25.52 %, ash 2.85 %, fat 0.32 %, fiber 0.0016 %, protein 15.21 %, carbohydrate 56.09 % intake of calories 288.08 Kcal/g, total soluble solids in water 60 ° Brix. Sensory attributes found that the appearance of color have scored 6.03, 6.01, 5.94 a color score of 6.01, a odor score of 5.94, a texture score of 5.72, a taste score of 4.95 with a total liking score of 5.76 Keywords : Foy Thong, Coconut palm sugar, Palmyra palm sugar, Sugarcane juice (2)
กิตตกิ รรมประกาศ งานวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของพืช (Product development of Foy Thong product from plant syrup) ไดรับงบประมาณสนับสนุนจาก จากเงินงบประมาณ รายได ประจำป 2564 ของคณะเทคโนโลยีการเกษตร ผูทำการวิจัยหวังเปนอยางยิ่งวางานวิจัยฉบับน้ี จะมปี ระโยชนแกผทู ส่ี นใจไมมากกน็ อย อัญชลินทร สิงหค ำ (3)
สารบัญ หนา บทคัดยอ (1) กติ ตกิ รรมประกาศ (3) สารบัญ (4) สารบัญตาราง (6) สารบญั ภาพ (9) บทที่ 1 บทนำ 10 1.1 ความสำคัญและทีม่ าของปญ หา 11 1.2 วตั ถปุ ระสงค 11 1.3 ขอบเขตการทดลอง 11 1.4 กรอบแนวคิดของการทดลอง 11 1.5 ประโยชนที่คาดวา จะไดรับ บทท่ี 2 ตรวจเอกสาร 12 2.1 นำ้ ตาลทราย 12 2.2 น้ำตาลมะพราว 15 2.3 น้ำตาลโตนดสด 18 2.4 นำ้ ออ ยสด 20 2.5 สบั ปะรด 21 2.6 ไข 24 2.7 ขนมฝอยทอง 26 2.8 งานวจิ ัยท่ีเกี่ยวของ (4)
สารบัญ (ตอ ) หนา บทที่ 3 วธิ ีการดำเนินการทดลอง 29 3.1 วัตถดุ ิบ อุปกรณ และสารเคมี 33 3.2 วธิ ีการทดลอง 35 3.3 การวเิ คราะหคุณภาพ 35 3.4 การวเิ คราะหผ ลทางสถติ ิ 35 3.5 ประเมนิ การยอมรบั ทางประสาทสัมผสั ของผูทดสอบชิม 37 บทท่ี 4 ผลการทดลองและวจิ ารณผล 4.1 การวเิ คราะหคณุ สมบัติทางกายภาพ (คาส)ี ของน้ำเชื่อมและผลติ ภณั ฑ 51 ฝอยทอง 54 55 บทที่ 5 สรปุ ผลการทดลอง 58 บรรณานกุ รม 68 ภาคผนวก 70 74 ภาคผนวก ก ภาคผนวก ข ภาคผนวก ค ภาคผนวก ง ภาคผนวก จ (5)
สารบญั ตาราง หนา ตารางที่ 1 แสดงผลการวิเคราะหคุณภาพนำ้ ตาลโตนดสด 17 ตารางท่ี 2 คณุ คาทางโภชนาการของฝอยทอง 100 กรัม 26 ตารางที่ 3 แสดงอตั ราสว นของสว นผสมในการผลิตผลิตภณั ฑฝ อยทอง 33 ตารางท่ี 4 คุณสมบตั ทิ างกายภาพ (คา ส)ี ของนำ้ ผลไม(กอนเคี่ยว-หลังเคี่ยว) 38 ตารางท่ี 5 คณุ สมบตั ทิ างกายภาพ (คาสี) ของผลติ ภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไม 40 ตารางท่ี 6 คุณลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑฝอยทองจากนำ้ เชื่อมของผลไม 41 ตารางท่ี 7 การวิเคราะหเน้ือสัมผัสของฝอยทองจากนำ้ เชื่อมของผลไม 43 ตารางที่ 8 คุณสมบตทิ างเคมขี องผลิตภัณฑฝอยทองจากนำ้ เชือ่ มของผลไม 44 ตารางท่ี 9 คา คะแนนความชอบประสาทสมั ผัสของผลิตภัณฑฝ อยทองจากนำ้ เชื่อมของ 47 ผลไม (6)
สารบัญตาราง (ตอ ) หนา ตารางภาคผนวกท่ี 1 แสดงลำดบั การชมิ ผลิตภัณฑฝ อยทองจากนำ้ เช่อื มของผลไม 72 ตารางภาคผนวกที่ 2 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (L*) 75 ของนำ้ ผลไม ตารางภาคผนวกที่ 3 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางกายภาพคา ความสวา ง (a*) 75 ของน้ำผลไม ตารางภาคผนวกที่ 4 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางกายภาพคา ความสวา ง (b*) 75 ของน้ำผลไม ตารางภาคผนวกที่ 5 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวา ง (L*) 76 ของน้ำเชอ่ื มจากนำ้ ผลไม ตารางภาคผนวกท่ี 6 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางกายภาพคา ความสวาง (a*) 76 ของน้ำเชื่อมจากน้ำผลไม ตารางภาคผนวกท่ี 7 ผลแสดงการวเิ คราะหค วามแปรปรวนทางกายภาพคาความสวา ง (b*) 76 ของนำ้ เชื่อมจากน้ำผลไม ตารางภาคผนวกท่ี 8 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางกายภาพคา ความสวาง (L*) 77 ของผลติ ภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชอื่ มของผลไม ตารางภาคผนวกที่ 9 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวาง (a*) 77 ของผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชอื่ มของผลไม ตารางภาคผนวกท่ี 10 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางกายภาพคาความสวา ง (b*) 77 ของผลิตภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไม (7)
สารบญั ตาราง (ตอ) หนา ตารางภาคผนวกท่ี 11 ผลแสดงการวเิ คราะหค วามแปรปรวนทางกายภาพของเนือ้ สมั ผสั 78 ตารางภาคผนวกท่ี 12 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนทางเคมีของปรมิ าณความชื้น 78 ตารางภาคผนวกท่ี 13 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนทางเคมีของปริมาณเถา 78 ตารางภาคผนวกที่ 14 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางเคมีของปริมาณเสน ใย 79 ตารางภาคผนวกที่ 15 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางเคมีของปริมาณไขมัน 79 ตารางภาคผนวกที่ 16 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนทางเคมีของปริมาณโปรตีน 79 ตารางภาคผนวกท่ี 17 ผลแสดงการวเิ คราะหค วามแปรปรวนทางเคมีของปริมาณ 80 คารโบไฮเดรต ตารางภาคผนวกท่ี 18 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนทางเคมีของแคลอรี่ 80 ตารางภาคผนวกท่ี 19 ผลแสดงการวิเคราะหความแปรปรวนของความชอบดานลกั ษณะ 80 ปรากฏ ตารางภาคผนวกท่ี 20 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนของความชอบดานสี 81 ตารางภาคผนวกที่ 21 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนของความชอบดานกลิน่ 81 ตารางภาคผนวกที่ 22 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนของความชอบดานเน้ือสัมผสั 81 ตารางภาคผนวกท่ี 23 ผลแสดงการวิเคราะหค วามแปรปรวนของความชอบดานรสชาติ 82 ตารางภาคผนวกที่ 24 ผลแสดงการวเิ คราะหความแปรปรวนของความชอบดานความชอบ 82 โดยรวม (8)
สารบญั ภาพ หนา ภาพที่ 1 ขั้นตอนการผลติ ฝอยทอง 34 ภาพท่ี 2 ผลติ ภัณฑฝอยทองโดยน้ำเชื่อมจากน้ำตาลของผลไม 39 (9)
บทท่ี 1 บทนำ 1.1 ความสำคัญและท่ีมาของปญ หา ขนมไทยจัดเปน อาหารท่ีอยคู ูกบั คนไทยมานานเปน สิ่งที่บงบอกไดถ ึงวฒั นธรรมและภูมิปญญา ของคนไทยขนมไทยแตละชนิดลวนมีเสนหเฉพาะตัวทั้งในดานกลิ่นรสชาติและรูปลักษณทั้งๆท่ี สวนประกอบของขนมไทยนั้นประกอบดวยแปงไขน้ำตาลเปนสวนมากแตก็ยังสามารถดัดแปลง สรางสรรคเปนขนมไดหลากหลายชนิดขนมไทยเปนเอกลักษณทางดานวัฒนธรรมอยางหนึ่งเนื่องจาก เปนสิ่งที่แสดงใหเห็นถึงความละเอียดประณีตในการทำตั้งแตการคัดเลือกวัตถุดิบกรรมวิธีการผลิตที่มี ความพิถพี ถิ ันยกตวั อยา งเชน ฝอยทองเปนอาหารหวานที่ไทยไดวิธีการทำมาจากชาวโปรตุเกสชื่อเลดีออรเดอควีมา (คุณทาวทองกีบมา) ภรรยาของเจาพระยาวิชเยนทรกงสุลโปรตุเกส ไดนำมาสอนฝายในในสมัยสมเด็จ พระเจานารายณมหาราชชาวโปรตุเกสรับประทานฝอยทองแกลมกับเนื้อยางเปนอาหารคาว สวนคน ไทยนำมาเปนอาหารหวานนิยมใชเปนขนมเลี้ยงพระในงานมงคลตางๆเนื่องจากชื่อขนมมีคำวา“ทอง” จึงถือเปนมงคลขนมฝอยทองในงานเหลานี้ตองเปนเสนที่ยาวมาก เพราะถือเปนเคล็ดตามชื่อและ ลักษณะของฝอยทองวาทำใหอายุยืนยาวจะตัดฝอยทองใหสั้นเปนคำๆเพื่อใหงายตอการรับประทาน ไมไ ดกฎท่ีถือกนั มาจนเปน ประเพณขี องไทย (ศริ ลิ ักษณ, 2533) ในดานคณุ คา ทางโภชนาการคุณสมบัติหลายประการของผลผลิตตามธรรมชาติก็จะยังคงมีอยู มาก จากการสำรวจคุณคาทางโภชนาการขนมไทย ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขพบวาขนม ไทยสวนใหญ นอกจากจะมคี ุณคา ในสารอาหารหลกั ๆ อยางคารโบไฮเดรต โปรตนี ไขมนั แลวยังมแี รธาตุ และวิตามนิ ทส่ี ำคญั ตอรา งกายรวมอกี ดวย (พรทพิ ย, 2552) อยา งไรก็ตามนำ้ ตาลจากผลไมย ังมีปญหาทางโภชนาการท่เี ปนอปุ สรรคสำคัญคอื การมีน้ำตาล เปนองคประกอบในปริมาณสูงทำใหเกิดผลเสียเชิงสุขภาพตอผูบริโภคเนื่องจากการบริโภคน้ำตาลใน ปริมาณมากมีสวนสำคัญที่ทำใหเกิดโรคเบาหวานอาการของเบาหวานตอบสนองโดยตรงตอปริมาณ น้ำตาลที่บริโภคเขาไปนอกจากนี้โรคอวนโรคความดันโลหิตสูงโรคหัวใจและโรคฟนผุก็ยังมีการระบุวา เกี่ยวพันกันกับปริมาณการบริโภคน้ำตาลที่มากขึ้นซึ่งแสดงใหถึงความสัมพันธกันของปญหาสุขภาพที่ 10
ผูบริโภคเผชิญอยูกับอันตรายของน้ำตาลที่เกิดจากการบริโภคน้ำตาลในปริมาณมากเกินไป (ณัฐรัตน 2555) ดังนั้นผูวิจัยจึงมีความประสงคที่จะนำน้ำตาลจากผลไมแตละชนิดไดแก น้ำตาลมะพราว น้ำออยสด นำ้ ตาลโตนด สบั ปะรด มาใชแทนนำ้ เช่ือมทที่ ำจากนำ้ ตาลทราย ทงั้ นเี้ พอ่ื เพิ่มทางเลือกใหกับ ผบู รโิ ภคที่ใสใจสุขภาพ ในการบรโิ ภคฝอยทองท่ีทำจากน้ำตาลผลไมนอกจากนี้ยงั มลู คา ใหน้ำตาลผลไม 1.2 วตั ถุประสงค 1.2.1 เพ่ือศึกษาชนดิ ของนำ้ ตาลจากผลไมท เี่ หมาะสมในการผลิตฝอยทองจากน้ำตาลผลไม 1.2.2 เพอื่ ศึกษาคณุ สมบตั ทิ างกายภาพ เคมีของฝอยทองท่ที ำจากน้ำตาลจากผลไม 1.2.3 เพ่ือศกึ ษาความชอบทางประสาทสมั ผสั ของฝอยทองท่ีทำจากน้ำตาลจากผลไม 1.3 ขอบเขตของการทดลอง ศึกษาการใชน้ำผลไมที่มีในประเทศไทยใหความหวานทดแทนน้ำตาลทรายขาวโดยปจจัยที่ ทำการศึกษา 5 ปจจัยไดแก น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลมะพราว น้ำตาลโตนด น้ำตาลจากออยคั้นสด สับปะรด 1.4 กรอบแนวคิดของการทดลอง น้ำตาลจากผลไม เปนน้ำตาลที่มีประโยชนที่มีปริมาณน้ำตาลอิสระหลายประเภท ผลไม ประกอบไปดว ยสารอาหารมากมายทีช่ วยปรบั สมดลุ รางกายใหมสี ุขภาพดี ดังน้ันการศกึ ษาน้ำเช่ือมจาก น้ำตาลของผลไม จึงเปนแนวทางเลือกที่นาสนใจ และยังเปนแนวทางในการนำมาประยุกตใชกับ ผบู รโิ ภคที่ใสใจสขุ ภาพ 1.5 ประโยชนท ีค่ าดวาจะไดรบั 1.5.1 ไดท ราบชนิดของน้ำตาลจากผลไมท ่ีเหมาะสมในการผลติ ฝอยทอง 1.5.2 ไดท ราบคณุ สมบตั ทิ างกายภาพเคมีของฝอยทองท่ที ำจากนำ้ ตาลผลไม 1.5.3 ไดทราบความชอบทางประสาทสมั ผัสของผทู ดสอบชมิ ฝอยทองทท่ี ำจากน้ำตาลผลไม 11
บทท่ี 2 ตรวจเอกสาร 2.1 น้ำตาลทราย น้ำตาลเปนสารประกอบอินทรียที่เปนผลึกละลายไดด ีและมีรสหวานจัดอยูใ นอาหารประเภท คารโบไฮเดรตน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครสซึ่งมีสูตรทางเคมี คือ C12H22O11 น้ำตาลทรายขาวจะมี ขนาดความละเอียดตางกันมีตั้งแตผงละเอียดธรรมดาและหยาบน้ำตาลทรายขาว ที่ใชไดผลดีควรมี ความละเอียดและขาวเพราะจะสามารถผสมเขากับสวนผสมอื่นไดดี ถาน้ำตาลมีผลึกใหญและหยาบจะ ละลายไมดีเทาที่ควรเพราะผลึกใหญละลายไมหมด แตจะสามารถละลายไดดีเมื่อถูกความรอนน้ำตาล ทรายขาวจะใหความหวานแกผ ลิตภัณฑและเนื้ออาหารมลี ักษณะทด่ี ีเพิ่มคุณคาทางอาหารแกผลิตภัณฑ โดยน้ำตาลทรายขาว 1 กรัมจะใหพลังงาน 4 กิโลแคลอรี่ นอกจากนี้น้ำตาลยังมีคุณสมบัติดูดและเก็บ ความชนื้ น้ำเชอ่ื มเปนสารละลายชนิดเขมขน มีน้ำเปนตวั ทำละลายและมีนำ้ ตาลเปนตัวถกู ทำละลาย ท้ัง สองเปน เนือ้ เดยี วกนั ดงั นัน้ ทกุ สว นของนำ้ เช่ือมนนั้ ยอมมีสวนประกอบตางๆเหมือนกัน ความสามารถใน การละลายของน้ำตาลหมายความถึงปริมาณของน้ำตาลที่สามารถละลายในน้ำปริมาณหนึ่งมีอุณหภูมิ หรือความดันที่กำหนดโดยทั่วไปมักจะหมายความถึงจำนวนกรัมของน้ำตาลที่ละลายไดในน้ำ 100 มิลลิลิตรที่ 20 องศาเซลเซียส เนื่องจากน้ำตาลเปนสารที่ตกผลกึ ได ดังนั้นความสามารถในการละลาย ไดจ งึ มขี ดี จำกัดในการละลายในนำ้ นำ้ ตาลจะดดู ซึมความรอนความรอ นยงิ่ สูงนำ้ ตาลจะละลายไดมากขึ้น (ศริ ลิ ักษณ, 2533) น้ำเชื่อมเมื่อเกี่ยวไดที่บางครั้งจะสกปรกไมขาวใสเนื่องจากน้ำตาลที่ไมสะอาดอาจใชวิธีการ ฟอก โดยใชเปลือกไขผ สมกับนำ้ ตาลทรายใหทัว่ จงึ ใสน้ำลงไปยกข้นึ ตัง้ ไฟพอเดอื ดชอนฟองออก เคย่ี วตอ สิ่งสกปรกจะถูกจับดวยไขขาวที่ติดอยูที่เปลือกไข จนกระทั่งน้ำเชื่อมใสยกลงกรองดวยผาขาวบางให สะอาดอกี คร้งั เพือ่ นำไปทำขนมตอ ไป (ศริ ลิ ักษณ, 2533) 2.2 น้ำตาลมะพราว น้ำตาลมะพราวเปนผลิตผลที่ไดจากจั่นมะพราวซึ่งจะใหน้ำตาลสดเมื่อตนมะพราวมีอายุได 3-4 ป เม่อื มะพราวมีชอดอกชาวสวนจะเรม่ิ ทำการเกบ็ น้ำตาลขน้ั ตอนในการปฏิบัติมดี ังนี้ 12
(1) การโนมนั้นมะพราวเริ่มมีนั่นแทงออกมาระหวางโคนทางมะพราวเลือกหุนที่มีความยาว 40 เซนติเมตรจากนั้นโนมนั่นใหอยูในแนวระนาบควรจะเริม่ ทำในตอนบายเพราะน่ันจะน่ิมทำใหโนมได งา ย (2) การปาดนั้นหรือการปาดตาลเมื่อโนมนั่นไดที่แลวใหทำการปาดหุนมะพราวออกโดยตัด จากปลายฉนั เขามาประมาณ 6 เซนติเมตรแลวปอกเปลอื กจันออกใชเชอื กมดั ฉนั ไวเปน เปลาะ ๆ หา งกนั ประมาณ 1. 5 ถึง 2 นิ้วเพื่อปองกันการแตกของจั่นในชวง 2 ถึง 3 วันแรกใหปลอยทิ้งไวโดยไมรองรับ น้ำตาลแตต องปาดลนั่ ทกุ เชาเยน็ หลังจากนั้นเรมิ่ ทำการรองรบั น้ำตาลสด (3) การรองรับน้ำตาลสดเมื่อฉนั มีนำ้ ตาลที่ไหลออกมาดีใหนำกระบอกไปรองโดยใสเปลือกไม พะยอมหรอื ไมเค่ียมลงไปประมาณ 2 ถึง 3 กรัมลงไปในกระบอกนำ้ ตาลแลว จึงนำไปแขวนไวท่ีปลายจัน ใชเ ชือกท่รี อยติดกบั กระบอกผูกติดจั่นไว ฤดูทำน้ำตาลทำไดทั้ง 3 ฤดแู ตน ้ำตาลที่เก็บไดในฤดูหนาวเปน น้ำตาลเนื้อดีมีน้ำตาลมากสวนในฤดูรอนน้ำตาลที่ไดไมดีเนื้อใสมีรสเปรี้ยวน้ำตาลที่เก็บไดในฤดูฝนมี คุณภาพปานกลาง 2.2.1 องคป ระกอบทางเคมขี องน้ำตาลมะพราว การพจิ ารณาองคป ระกอบของน้ำตาลสดจากมะพรา วตอ งมีการแยกความแตกตา งระหวาง Sweet teddy หมายถึงน้ำตาลสดที่สดจริง ๆ ยังไมมีการบูดเกิดขึ้นสว น toddy หมายถึงน้ำตาลสดท่มี ี การบดู เกดิ ข้ึนไปแลวในภาพตางๆ กนั (ศิริพร, 2519) องคประกอบของน้ำตาลมะพรา วสด Sweet toddy ท่มี ีผวู ิเคราะหไว ดังน้ี การวเิ คราะหข องฟลิปปนส (ศิรพิ ร, 2519) น้ำตาลซโู ครส 16. 5 กรัมตอ 100 มลิ ลิลิตร โปรตีน 0. 60 กรัมตอ 100 มลิ ลิลติ ร เถา 0. 40 กรมั ตอ 100 มิลลลิ ติ ร การวิเคราะหของไทย (ประเทอื ง, 2503) พีเอช 4. 7 = 7. 2 ของแขง็ ทั้งหมด 16. 10 - 18. 99 กรมั ตอ 100 มลิ ลิลิตร เมื่อนำน้ำตาลมะพราวสดมาตมระเหยน้ำออกจะไดน้ำตาลมะพราวเดี่ยวซึ่งมีรายงานการ วิเคราะหไ วดงั ตอ ไปนี้ คณุ สมบัติและองคป ระกอบทางเคมีของน้ำตาลมะพราวเคย่ี ว 13
ความชน้ื 11, 40% น้ำตาล 72. 47% น้ำตาลรดี ิวซิง 7. 79% เถา 1.13% โปรตนี 0. 55% เพกดนิ กมั 7. 09% แคลอรีต่ อ 100 กรัม 321. 60 แคลอรี่ คุณสมบตั ิและองคประกอบทางเคมีของนำ้ ตาลมะพราวเค่ียว ซโู ครส 68. 35 กรมั ตอ 100 กรมั ความช้ืน 10. 92 กรัมตอ 100 กรัม เพคตินและกัม 8. 72 กรัมตอ 100 กรัม น้ำตาลรดี วิ ชงิ 6. 58 กรมั ตอ 100 กรัม เถา 2. 19 กรัมตอ 100 กรมั คุณคา ทางโภชนาการของน้ำตาลมะพราวเคยี่ ว พลงั งาน 383 กิโลแคลอร่ี โปรตีน 0. 4 กรัมตอ 100 กรมั ไขมัน 0. 1 กรัมตอ 100 กรมั คารโ บไฮเดรต 95 กรมั ตอ 100 กรมั แคลเซียม 80 มก. ตอ 100 กรัม ฟอสฟอรสั 43 มก. ตอ 100 กรัม เหล็ก 11. 4 มก. ตอ 10 กรมั วิตามนิ เอ 280 IU ตอ 100 กรัม วติ ามนิ บี3 1 มก. ตอ 100 กรัม 14
2.3 นำ้ ตาลโตนดสด น้ำตาลโตนดเปนน้ำหวานที่ไดจากชอดอกของตนตาลโตนด (BorassAs flabellifer Linn.) เปน พชื ตระกลู ปาลมที่สามารถขึ้นไดในเขตรอ นพบ โดยทั่วไปในประเทศอินเดยี ไทย พมา ศรลี ังกา และ เขมร ตนตาลโตนดสามารถพบไดหลายพื้นที่ในประเทศไทยจังหวัดที่มีตนตาลโตนดมาก เชนจังหวัด สงขลา นครศรีธรรมราช เพชรบุรี นครปฐม สุพรรณบุรี ชัยนาท พิษณุโลก บุรีรัมย โดยจังหวัดที่มีตน ตาลโตนดมากที่สุด คือจังหวัดสงขลา มีตนตาลโตนดประมาณ 1,262,771 ตน ครอบคลุมพื้นที่ใน จังหวัดสงขลาจำนวน 6 อำเภอ ไดแก อำเภอสะทิงพระ อำเภอสิงหนคร อำเภอกระแสสินธุ อำเภอ ระโนด อำเภอควนเนยี ง และอำเภอรัตภมู ิ น้ำตาลโตนดสดสามารถนำมาแปรรปู ผลิตภณั ฑไดหลายชนิด เชน น้ำตาลโตนดเขมขน น้ำสมสายชูหมัก น้ำตาลโตนดพาสเจอรไรซ และน้ำตาลโตนดสเตอริไลซ เปน ตน (สภุ ารตั น, 2547) 2.3.1 ลกั ษณะทางสรรี วทิ ยาและนิเวศวทิ ยาของตาลโตนดสด ตาลโตนด เปน ไมวงศป าลมเชน เดียวกับมะพราว แตต าลโตนดมคี วามแข็งแรง ทนทาน และอายุยืนยาวกวามะพราวมากโดยมีอายุยืนยาวประมาณ 80-100 ป โตเต็มที่จะสูงประมาณ 2,700 เซนติเมตร (90 ฟุต) หรือมากกวามีเสนรอบวงโคนตนอยูระหวาง 60-120 เซนติเมตร (2-4 ฟุต) และมี ใบเปนรปู พัด (Fan leaf) ขนาดใหญแข็งและหนา โดยจะใหผ ลผลติ หลังจากปลูกแลว ประมาณ 10-15 ป ตาลโตนดขน้ึ ไดบนดินทุกชนิดทนทั้งความแหง แลงและน้ำทวมมีรากลึกมาก โดยรากของตาลโตนดไมแผ ออกดานขางจึงสามารถปลูกรวมกับพืชอื่นไดดตี าลโตนดทีข่ ึ้นอยูในบรเิ วณนาขาวก็ไมทำใหผลผลิตของ ขาวลดลง นอกจากนี้ยังชวยปองกันลมพายเุ ปนที่อยูอาศัยของนกและคางคาวซึ่งชวยควบคมุ แมลงและ ใหปุยแกช าวนาอีกดว ย ตาลโตนดท่ขี ึน้ อยโู ดยทั่วไปมีลกั ษณะและสวนประกอบดงั น้ี (ก) ราก รากเปนเสี้ยนกลมยาวเปนกระจุกคลายมะพราวแตหยั่งลึกลงไปในดินไดลึก มากไมแผไ ปตามผวิ ดินเหมอื นรากมะพราวจงึ ยึดกับดนิ ไดด โี อกาสท่ีจะโคน ลมหรือถอนรากเปนไปไดยาก จึงใชปลูกเพือ่ เปน หลักในการแบง เขตของคนั นาหรือเพือ่ เสริมความแข็งแรงใหก ับดินในบริเวณที่ทำการ ทดนำ้ เขา นา 15
(ข) ลำตน ตาลโตนดเปน พชื ลำตนเดีย่ วทมี่ ลี กั ษณะสงู ชะลูด ความสูงโดยทัว่ ไป ประมาณ 18-20 เมตร โตเต็มที่จะสูงประมาณ 25-27 เมตร (บางตนอาจสูงถึง 30 เมตร) ลำตนตรง หรือโคงเล็กนอย โคนตนอวบใหญวัดโดยรอบไดประมาณ 1 เมตร เมื่อมีความสูงประมาณ 4 เมตร ลำ ตน จะเรมิ่ เรียวลงวัดโดยรอบไดประมาณ 40 เซนติเมตร ระยะความสงู 10 เมตร นับจากพ้นื ดินลำตนจะ เริ่มขยายออกใหมวัดโดยรอบไดประมาณ 50 เซนติเมตร และคงขนาดนี้ไปจนถึงยอดเปลือกลำตน ขรุขระ และมีสีขี้เถาเปนวงซอนๆกันเปนเสี้ยนแข็งเหนียวไมหักงายสวนเนื้อไมภายนอกแข็งแรง และ คอยๆออ นเขาไปสูภายในลำตน (ค) ใบ มีลักษณะเปนรูปพัด (Fan leaf หรือ Palmate) ขนาดใหญแข็งและหนา โดย แตละใบจะมีใบยอยเรียกวา Segment ซึ่งจะแตกออกจากจุดๆเดียวกันที่ปลายกานใบ ยอดตาลแตละ ตนประกอบดวยใบตาลประมาณ 25-40 ใบ (แลวแตอายุตาล) ใบมีสีเขียวเขมเปนรูปพัดถาตาลตนใด ไมไดใชประโยชน ใบแกจะมีสีน้ำตาลออนหอยแนบลำตน ความกวางของใบวัดไดประมาณ 50-70 เซนตเิ มตร ใบแตละใบอายุไมเ กนิ 3 ปตาลโตนคตน หนง่ึ ๆสามารถใหใบตาลได 12-15 ใบตอ ปสว นท่ีเปน กานใบหรือทางตาลยาวประมาณ 1-2 เมตรทางตาลนี้จะหนาโคงตามความยาวรอบขอบ ทางตาลทั้ง สองขา งมีหนามแหลมสัน้ ขนาดไมสมำ่ เสมอกนั (ง) ดอก ออกดอกเปนชอ โดยดอกตัวผูและตัวเมียจะอยูแยกตนกัน ชอดอกของตน ผูเรียก“งวงตาล” แตกแขนงออกเปน 2-4 งวงตอขอ ยาวงวงละประมาณ 30-40 เซนติเมตร ในแตละ งวงมคี อกเลก็ ๆตน ตัวผูตนหน่งึ จะมชี อดอก 3-9 ชอ สว นชอดอกของตนตัวเมยี เรยี ก“ปลตี าล” ตน ตัวเมยี จะออกชอหลังตนตัวผูเล็กนอยมีประมาณ 10 ชอ ขนาดใหญและชุมน้ำหวานมากกวาในแตละชอจะมี ดอกนอยกวาดอกตัวผูโดยทั้งตนตัวผูและตนตัวเมียจะทยอยออกชอเรื่อยๆ สามารถเก็บรองน้ำตาลได ตลอดป (จ) ผล จะออกกับตนตัวเมยี เทา น้นั ระยะเวลาตั้งแตออกดอกจนถงึ เก็บผลออนใชเวลา ประมาณ 75-80 วนั โดยผลจะออกเวียนรอบตนตามกานใบ โดยในแตละกานใบจะออกหน่ึงปลีโดยแต ละปลีจะใหชอดอกประมาณสามชอ ในหนึ่งชอดอกใหผลหนึ่งทะลาย โดยในแตละทะลายมี 10-20 ผล ผลออนมีสีเขียวผลแกจัดมีสนี ้ำตาลเขมหรือสีดำเปนมัน เนื้อภายในเปนเสนใยละเอียด เมื่อสุกเต็มที่จะ ประกอบดวยแปงและน้ำตาล มีสีเหลืองแกและมีกลิ่นหอมนิยมนำไปใชทำขนมตาล และใชแตงสีขนม ตางๆ โดยทั่วไปในแตละผลจะประกอบดวยเมล็ดตาลสามเมล็ดอยูภายในผลเมล็ดมีลักษณะแบนๆ ยาว ประมาณ 4 น้วิ และหนาประมาณ 1. 5 น้ิว 16
2.3.2 องคป ระกอบของนำ้ ตาลโตนดสด ตารางที่ 1 แสดงผลการวเิ คราะหค ุณภาพน้ำตาลโตนดสด สว นประกอบ ตน ตาลโตนดสด* ตน ตาลโตนดสด** คา pH 5.09 5.76 คา ของแขง็ ทงั้ หมดทล่ี ะลายได (°Brix ) 13.80 11.20 คานำ้ ตาลทง้ั หมด (%) 12.34 10.91 คา ความเปนกรดท้งั หมด (%) 0.036 0.032 ท่ีมา : * เรณกุ า (2545) ** สุภารตั น (2547) เพม่ิ เติม :* นำไมพยอมมาใสในภาชนะที่เก็บน้ำตาลโตนดการวิเคราะหและทำหลังจากเก็บกลา ปาลมได 12 ช่วั โมง ** ไมคีรีถูกเพิ่มเขามาในภาชนะซึง่ เก็บจากตนปาลม ทำการวิเคราะหหลังจากเก็บน้ำนม ปาลมได 15 ชัว่ โมง กรมสงเสริมการเกษตร (2541) ในสุภารัตน (2547) รายงานวาน้ำตาลโตนดสดจะ ประกอบดวยปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (น้ำตาลอินเวอรท) รอยละ 11. 54 น้ำตาลซูโครสรอยละ 13-17 น้ำตาลกลูโคสรอยละ 0.78 โปรตีนรอยละ 0.02 - 0.03 คาพีเอชประมาณ 4.69 ปริมาณกรดทั้งหมด เทากับรอยละ 0.098 และคาปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมดเทากับ 13.93 บริกซจาก ตารางท่ี 1 แสดงผลการวิเคราะหคุณภาพน้ำตาลโตนดสด จากนักวิจัยหลายทานเปรียบเทียบกันพบวาระยะเวลา ระหวางรองรับน้ำตาลโตนดที่ตนจะสงผลถึงคุณภาพน้ำตาลโตนดสด โดยเมื่อใชระยะเวลารองรับจนถงึ ระยะเวลากอนถึงการวิเคราะหนานจะมีผลใหคาพีเอชของน้ำตาลโตนดสดเริ่มลดลงและสอดคลองกับ ปริมาณกรดทั้งหมดที่เพิ่มขึ้น ซึ่งเกิดจากจุลินทรียพวกแลกติกแบคทีเรียที่มีปริมาณมากขึ้นและใช นำ้ ตาลเปน อาหารผลติ กรดแลกตกิ เพ่มิ มากข้ึนน่นั เอง 17
2.4 นำ้ ออ ยสด 2.4.1 ลกั ษณะทางพฤกษศาสตรข องออย (สมชยั , 2548) ออยจัดเปนพืชในตระกูลหญามีชื่อทางวิทยาศาสตรวา Saccharurn officinarum L. ลักษณะภายนอกประกอบดวยลำตนที่มีขอและปองชัดเจนมีใบเกิดสลับขางกันและมีสวนกาบใบหุมลำ ตนไวโดยกาบใบและใบจะมีไขและขนอยูดวยออยทั่วไปแบงออกเปน 3 พวกใหญ ๆ ไดแก ออย อุตสาหกรรมออ ยเคย้ี วและออยค้นั นำ้ ลกั ษณะท่วั ไปของออยค้ันน้ำมีดังตอไปนี้ (สมชยั , 2548) 1. ลำตน ประกอบดว ยขอและปองจำนวนมากเรยี งตดิ กนั ขอหมายถงึ สว นท่ีอยูระหวาง รอยกาบถึงวงเจริญปลอง คอื สว นตั้งแตวงเจริญถึงรอยกาบที่อยเู หนือข้นึ ไป โดยทั่วไปมักจะเรียกสั้น ๆ วาปลองซึ่งหมายถึง ความยาวจากรอยกาบหนึ่งถึงรอยกาบอีกอันหนึง่ ของลำตน ประกอบไปดวยปลอง หลายปลองซ่งึ มคี วามยาวตา งกนั ลำคนประกอบดวยสว นตา ง ๆ ของปลอง ก) ตาเกดิ ทข่ี อ ในบรเิ วณเกิดรากปกตแิ ตละขอขอมีหนง่ึ ตาเกิดสลับกัน ข) บรเิ วณเกิดรากคอื สวนทอ่ี ยรู ะหวางรอยกาบและวงเจรญิ เปน ท่ีเกดิ ของปมุ ราก ค) ปุมรากเปน จดุ เลก็ ๆ ในบริเวณเกดิ รากรากเจริญออกมาจากปุมเหลา น้ี ง) วงเจริญหรอื วงแหวนลักษณะเปน วงแหวนเรยี บอยูเ หนือบรเิ วณเกดิ รากไมมี จ) รอยกาบเปนรอยท่เี กดิ ข้นึ หลงั จากกาบใบหลดุ แลว ฉ) วงไขคอื สว นท่อี ยูใ ตรอยกาบสวนนมี้ กั จะมีไขเกาะมากกวา สวนอ่นื ๆ ของลำตน ช) รอยแตกลายงาคือรอยที่ผวิ ของลำตน ทมี่ ักเกิดขึน้ ที่ใตบ ริเวณวงใน ซ) รอยแตกลกึ เปนรอยแตกขนาดใหญเกดิ ตามความยาวของลำตน เขาไปในเน้ือ ม) รอยตกสะเกด็ หมายถึงรอยแตกทผ่ี วิ ซ่งึ เกดิ เช่อื มตดิ กนั เปน แผน ญ) รอ งตาเปนรอ งท่เี กิดที่ปลอ งเหนอื ขอข้ึนไป 2. ใบประกอบดวยสวนสองสวนคือกาบใบและแผนใบกาบคือสวนที่หอหุมลำตน แผน ไบคอื สวนที่อยเู หนือแผนใบขนึ้ ไปท้ังสองสวนแยกออกมาจากกันทคี่ อบดา นในหรือสวนที่เกิดขึ้นล้ิน ใบนั้นเอง 3. ชอดอกในกรณที ีอ่ อยออกดอกเราอาจใชล กั ษณะชอออกในการจำแนกพนั ธุ 4. กลมุ ขนกลมุ ขนทอี่ าจใชจ ำแนกพนั ธสุ ว นใหญอ ยูท่กี าบใบและที่ตา 18
2.4.2 สวนประกอบของลำออย สวนประกอบของออยเมื่อไดทำการคัดยอดออยและใบออยแลวโดยทั่วๆ ไปมี สว นประกอบดังตอ ไปนี้คอื นำ้ 73-76%, เยอ่ื 11-16% และของแข็งท่ลี ายนำ้ ได 10-16% เมื่อพิจารณาเฉพาะสวนของแข็งที่ละลายน้ำไดโดยเทียบเปนรอยละจะไดวาสวนประกอบตางๆ มี ดังนค้ี ือ (สมชยั , 2548) น้ำตาลซูโครส 70-80% น้ำตาลกลูโครส 2-4% น้ำตาลฟรกุ โตรส 2-4% เกลอื ของกรดอนนิ ทรยี 1.5 - 4.5% เกลอื ของกรดอนิ ทรีย 1.0 - 3.0% Carboxylic acids 1.1- 3.0% Amino acids 0.5 - 0.6% โปรตีน 0.5- 0.6% แปง 0.001 - 0.050% Gums 0.3 - 0.6% Wax, Fats, Phosphatides 0.05 - 0.15% Unidentified non-Sugars 3.0 - 5.0% 19
2.5 สบั ปะรด สับปะรดมีชื่อวิทยาศาสตรวา Ananas commosus (L.) Mer. อยูในวงศ Bromeliaceae มี ถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใตสามารถเจริญเติบโตไดดีในเขตรอ น เนื่องจากสับปะรดเปนพืชทีไ่ มสามารถ ทนทานตออุณหภูมิต่ำจนถึงจดุ นำ้ คางแข็งได ดังนั้นพื้นที่ท่ีมีสภาพแวดลอมเหมาะสมตอการปลูกจงึ มกั เปนบริเวณใกลชายทะเล ซึ่งจะมีระดับอุณหภูมิและความชื้นไมแปรปรวนมากนัก คือไมรอนจัดหรือ หนาวจดั (Barthomew and Kadaimin, 1977) สบั ปะรดเปน ผลไมป ระเภท Non-climacteric มอี ัตรา การหายใจต่ำมากในระยะเก็บเกี่ยวซึ่งไมสามารถนำมาบมใหสุกได จึงเปนสาเหตุใหเกิดปญหาดาน คุณภาพของสับปะรด ท้งั น้ีเนื่องจากสบั ปะรดในแปลงจะสุกไมพรอมกันแตจะทยอยกันสกุ ทำใหตองทำ การเก็บเกี่ยว 3-4 ครง้ั จงึ จะหมดแปลง (จารุพันธ,ุ 2526) เมอ่ื ผลสบั ปะรดเจริญเติบโตถงึ ระยะเก็บเก่ียว สีของเปลอื กสบั ปะรดจะเปลีย่ นจากสีเขียวเปน สเี หลือง และเนือ้ สับปะรดจะเปลี่ยนจากสขี าว เปน สีเหลือง โดยเนื้อภายในผลอาจสุกไปแลวมากกวารอยละ 50 (จินดารัฐ, 2541) การเก็บเกี่ยวเพื่อ รับประทานผลสดในประเทศจะเก็บเก่ียวเมื่อสับปะรดมีตาสีเหลืองรอยละ 90 สวนการเก็บเกี่ยว สบั ปะรดเพ่อื สง ตลาดตางประเทศ ควรเก็บเม่อื สบั ปะรดทจี่ ะมีตาสีเขียวทุกตาหรือมตี าสเี หลืองไดไมเกิน รอยละ 20 (สำหรับการสงออกทางเรือ) ทั้งนี้เพราะสับปะรดที่สุกเกินไปจะเก็บในอุณหภูมิต่ำไดไมนาน เนื่องจากจะเกิดอาการผิดปกติทางสรีระเชนการเกิดอาการไสสีน้ำตาล ซึ่งทำใหคุณภาพในการบริโภค ลดลงถา เกิดอาการรนุ แรงมากจะไมสามารถรับประทานไดแตใ นกรณีท่ีสงออกทางเครื่องบินสามารถเก็บ เก่ียวเม่ือผลสกุ แกรอ ยละ 50 (จารพุ ันธ,ุ 2526) 2.5.1 สบั ปะรดพนั ธปุ ต ตาเวีย เปน สบั ปะรดในกลุม Cayenne หรือ Smooth Cayenne ไดร บั ความนิยมปลกู มาก ที่สุดในประเทศไทยแหลงปลูกที่สำคัญในปจจุบันคือ ประจวบคีรีขันธ เพชรบุรี ชลบุรี และลำปาง สับปะรดพนั ธุปต ตาเวยี มีลักษณะสำคัญคือ ขอบใบเรียบ มีหนามเล็กนอยบริเวณปลายใบผลมีขนาดและ รูปรางแตกตางกันหนักประมาณ 2.3-3.6 กิโลกรัม หากผลมีขนาดใหญมากจะมีรูปทรงใหญปลายเรียว แบบกรวยหากผลมขี นาดเลก็ มกั เปนทรงกลมหรือปอมหรือทรงกระบอกเปลือกผลเมอื่ ดบิ จะมสี เี ขียวเขม เมื่อแกจัดจะเปลี่ยนเปนสีเหลืองอมสมประมาณครึ่งผลดานลางเนื้อมีสีเหลืองออน แตจะเปลี่ยนเปนสี เขมในฤดูรอน ตาตื้น เยื่อใยปานกลาง เนื้อนุมฉ่ำ น้ำรสชาติดี โดยเฉลี่ยมีปริมาณกรดที่ไทเทรตรอยละ 20
0.3- 0.7 และปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมดรอยละ 12-16 นิยมปลูกไวเพื่อบริโภคสดและเปน วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมสบั ปะรดกระปอง (จารุพนั ธ,ุ 2526) 2.5.2 องคป ระกอบทางเคมขี องสับปะรด สับปะรดเมื่อแกจะมีรสหวานอมเปรีย้ ว ผลสับปะรดสดประกอบดวยน้ำรอยละ 80-85 สารอาหารหลักที่พบในสับปะรดคือ คารโบไฮเดรตซึ่งเปนน้ำตาลรอยละ 12-15 ประกอบดวย น้ำตาลซูโคร น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโตส (จารุพันธุ, 2526) มีแปงเปนสวนประกอบนอยกวา 0.002 ของน้ำหนัก นอกจากนั้นผลสับปะรดยังมีปริมาณโปรตีนรอยละ 0.4 และไขมันรอยละ 0.1 สำหรับกรดอนิ ทรยี มีปรมิ าณรอ ยละ 0.6 โดยกรดอนิ ทรียท ีส่ ำคญั ในสบั ปะรดมีอยู 2 ชนดิ คือ กรดซิตริก และกรดมาลิก (จารุพันธุ, 2526) องคประกอบทางเคมีของสับปะรดจะขึ้นอยูกับชวง ระยะเวลาการสกุ และสภาพแวดลอ มขณะปลกู เชน การบำรุงดแู ลรกั ษา (จารพุ นั ธุ, 2526) 2.6 ไข (Eggs) ไขมีความสำคัญตอการประกอบและแปรรูปอาหารมากเพราะนอกจากไขจะมีคุณคาทาง โภชนาการสูงราคาถูกและสามารถประกอบอาหารไดมากมายหลายชนิดแลวไขยังสามารถทำหนาท่ี ตา งๆในการประกอบและแปรรปู อาหารไดอีกดวยซ่งึ ไดแก 1. เปนโครงสรางใหแกอาหารเชน ในเคก ตา งๆ 2. ชว ยในการกกั เกบ็ ฟองอากาศ เชน ในเมอแรงค 3. เปนตัวชวยใหอาหารขนเชนในไสพ าย 4. ทำใหเกดิ เจล เชน ในคัสตารด และสงั ขยา 5. ชวยยดึ เครอื่ งปรุงตางๆใหต ดิ กันเชนในขนมปงหนาตา งๆและเนื้อกอ น 6. ไขแ ดงชว ยใหไขมันรวมตวั กับเคร่ืองปรงุ ที่เปน น้ำและเคร่ืองปรุงอ่นื เชนในการทำน้ำ สลดั อยางขน ไขจัดอยใู นอาหารประเภทโปรตีนสูงไข 1 ฟองใหโ ปรตีนประมาณ 7 กรมั โปรตีนในไขเปน โปรตีนที่สมบูรณมีกรดอะมิโนครบทุกชนิดตามที่รางกายตองการในปริมาณสูงรางกาย สามารถนำ โปรตีนจากไข ไปใชไดทั้งหมดนอกจากไขจะมีโปรตีนแลวยังมีเกลือแรตางๆที่สำคัญมากมาย เชนเหล็ก วติ ามนิ ดี และบีสองการทำฝอยทองจะใชเปลือกไขฟอกนำ้ เชื่อมใหใส โดยอาศยั คณุ สมบตั กิ ารจับตัวเปน กอนของโปรตีนในไขขาว ที่ติดอยูกับเปลือก เมื่อไขขาวจับตัวเปนกอนก็จะนำเอาสิ่งแขวนลอยอื่นๆติด ไปดวยทำใหน ้ำเชือ่ มใสขึ้นการฟอกน้ำเชือ่ มจะใชเปลือกไขประมาณ 5 ฟองตอน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม 21
สวนไขขาวที่นำมาทำฝอยทองนั้นเปนไขขาวใสชั้นนอก โดยทั่วไปมักเรียกไขขาวใสชั้นนอกวาไขน้ำคาง หรอื นำ้ คา งไขห รือนำ้ เล้ยี งไขซ ่ึงมีจดุ ประสงคในการเติมลงไปในฝอยทองเพื่อเพิ่มความเหนยี วและชวยให โรยเปนเสนไดงายแตการเติมไขน้ำคางในปริมาณที่มากเกินไปจะทำใหเสนฝอยทองแบน (ศิริลักษณ, 2533) 2.6.1 ปจ จยั ของไขท ม่ี ผี ลตอ คณุ ภาพของฝอยทอง 1. อายุไข ไขที่มอี ายุการเก็บมากจะมปี ริมาณของไขแดงไขน้ำคา งและปริมาณความช้ืน ในไขแดงมากไปดวยการเพิ่มของปริมาณไขน้ำคาง เนื่องมาจากเมื่อเก็บไขไวนานโอโวมิวซินจะมีการ สลายตัวทำใหไขขาวขนมีลักษณะเหลวและมีผลทำใหน้ำในไขขาวเขาไปในไขแดงไดมากขึ้น ทำให ฝอยทองที่ไดมีความชื้นสูงขึ้นดวยผิวของฝอยทองจึงมีความเรียบมากขึ้นแสงจะสะทอนไปในทิศทาง เดียวกันมากขึ้น ทำใหฝอยทองมีลักษณะเปนเงามันนอกจากนี้ไขที่มีอายุการเก็บนานขึ้น ยังมีผลทำให ฝอยทองที่ไดมีความเหนียวลดลงเนื่องจากเมื่อเก็บไขไวน านปริมาณน้ำที่ซึมเขาไปในไขแดงก็เพิ่มขึ้นจึง เปนการเจือจางโปรตีนที่มีในไขแดงและอาจเปนผลมาจากโอโวบูมิซึ่งเปนโปรตีนที่จับตัวเปนกอน เม่ือ ไดรับความรอนนั้นเปลี่ยนไปเปนเอส-โอโวบูมินซึ่งทนความรอนมากกวาโอโวบูมินทำใหการจับตัวเปน กอ นของโปรตนี เกิดขึ้นไดนอ ยกวา ไขที่ใหมกวา (ศิริลกั ษณ, 2533) 2. ความเขมขนของน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมท่ีมีความเขมขน มากทำใหส ีและความเงามันของ ฝอยทองลดลงแตความเหนียวและความหวานเพิ่มขึ้นทั้งน้ี เนื่องจากน้ำเชื่อมที่มีความเขมขนมากจะมี อุณหภูมิจุดเดือดสูงโปรตีนจะจับตัวกันแนนและแข็งและมีน้ำเหลืออยูนอยการสะทอนแสงจะมีมากขน้ึ สีจึงจางลงและการตกผลึกของน้ำตาลที่เกิดขึ้นรอบๆเสนฝอยทองก็มากขึ้นดวย ทำใหปริมาณน้ำอิสระ ในเสนฝอยทองมีนอยลงซึ่งเปนผลทำใหความเขมขนของโปรตีนในเสนฝอยทองเพิ่มมากขึ้น ความ เหนียวจึงเพิ่มขึ้นอีกทั้งยังทำใหอุณหภูมิสูงขึ้นการจับตัวเปนกอนของโปรตีนเกิดขึ้นอยางรวดเร็วมีการ สญู เสยี นำ้ ออกมาเปนผลใหฝอยทองมลี ักษณะเหนียวแข็ง (ศิรลิ ักษณ, 2533) 3. อัตราสวนไขแดงของไขเปดตอไขแดงของไขไก การใชไขแดงของไขไกในอัตราสวน มากข้ึน มีผลทำใหฝอยทองมีความเหนียวนอยลงหรือนุมมากขึ้น เนื่องมาจากในไขแดงของไขไกมี ปริมาณโปรตีนนอยกวาโปรตีนของไขเปดและยังมีผลทำใหฝอยทองมีความเงามันเพิ่มขึ้นอีกดวย เนื่องจากในไขแดงของไขไกมีความชื้นสูงกวาไขแดงของไขเปดดังนั้นเมื่อใชไขแดงของไขไกมากขึ้น ฝอยทองจงึ มคี วามชนื้ สูงขึน้ ทำใหเ กิดความเงามนั ตอฝอยทอง 22
4. ปริมาณไขน้ำคาง ปริมาณของไขน้ำคางที่เพิ่มขึ้น จะทำใหฝอยทองมีความเหนียว และความเงามันเพม่ิ ข้ึนซึ่งจากการทดลองของศิรลิ ักษณ (2533) เพือ่ ศึกษาปจจยั ที่มีผลตอคุณภาพของ ฝอยทองพบวา ปริมาณไขนำ้ คา งท่เี หมาะสมคอื ประมาณรอ ยละ 18 ของนำ้ หนักไขแ ดง 5. ปริมาณน้ำมันพืช การใชน้ำมันพืชมากขึ้นทำใหฝอยทองมีความเหนียวลดลง เนื่องจากน้ำมันไปเคลือบสายของโปรตีน ซึ่งเปนการขัดขวางการจับตัวกันของโปรตีนแตความมันเงา ของฝอยทองจะเพิ่มขึ้นเปนผลใหผิวขรุขระแสงจะสะทอนในลักษณะกระจายไปทุกทิศทาง ทำใหความ เงามนั ลดลงสว นความเหนยี วนุม 2.6.3 คุณภาพของไข (Quality of Eggs) คุณภาพของไขจะเส่ือมลงตามเวลาที่เกบ็ แตจ ะเสื่อมเร็วหรือชาขึ้นอยูกับองคประกอบ หลายอยา งโดยเฉพาะอยา งยงิ่ คือการเก็บรักษาดงั รายละเอยี ดตอไปนี้ 1. การเปลี่ยนแปลงของไขระหวางการเกบ็ รักษาไขจะมีการเปล่ยี นแปลงตางๆดังน้ี 1.1 ขนาดของโพรงอากาศใหญขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากเมื่อไขออกมาจากไกอุณหภูมิ ภายในไขจะเริ่มลดลง ทำใหของเหลวภายในไขหดตัวลง ทำใหเกิดโพรงอากาศตรงดานปานของไขย่ิง เก็บไขไวนานเทาใดน้ำก็ยิ่งระเหยออกจากไขมากขึ้น ทำใหโพรงอากาศขยายใหญขึ้นจากเมื่อความ เขมขนของน้ำเชื่อมสูงจะสามารถดึงน้ำอิสระที่มีอยูในฝอยทองออกมาไดมากกวา เปน เหตุใหไขราคาตก ในแงการคาแตไมมผี ลเสียหายตอการบรโิ ภคมากนักยกเวนการเสียนำ้ หนัก และปริมาตรไปบางการเก็บ ไขไ วใ นท่ีที่มคี วามช้ืนสงู คือประมาณรอยละ 70-80 จะชวยลดอัตราการขยายตัวของโพรงอากาศได 1.2 ไขขาวขนเหลวลงเนื่องจากในไขขาวมีโพรทิโอไลติคเอนไซม (Proteolytic Enzymes) ซ่งึ ทำการยอ ยไขขาวอยูต ลอดระยะเวลาทเ่ี กบ็ ไขไว 1.3 ไขแดงใหญขึ้น เนื่องจากไขแดงมีความเขมขนมากกวาไขขาวน้ำในไขขาวจึง เคลื่อนเขาสูไขแดงดวยแรงดันออสโมติค (Osmotic Pressure) ทำใหไขแดงขยายใหญขึ้นคือถาเก็บไว ถึง 5 วันที่อุณหภูมิ30 องศาเซลเซียส น้ำในไขแดงจะเพิ่มขึ้นรอยละ 45-50 ทำใหไขแดงเหลวขึ้นเปน เหตใุ หเ ย่ือหุม ไขแ ดงลดความเหนียวลงสายยึดไขแดงกล็ ดแรงยึดลงทำใหไขแดงไมส ามารถทรงตัวอยูตรง กลางไดเ ม่ือตอยไขแดงออกไขแดงจะแบนราบและอาจแตกไดง าย 1.4 ไขมีความเปน ดางเพ่มิ ขนึ้ ในระหวางการเก็บกา ซคารบ อนไดออกไซดจ ะระเหย ออกไปจากไขทำใหคา pH ของไขค อยๆเพม่ิ จาก 7. 9 เปน 9. 3 ใน 3 วนั แรกของการเก็บรักษาการเพ่ิม จะคอยๆ ลดลงหลงั จากน้ันสำหรับไขแดงคา pH เดมิ เทา กับ 6. 2 และจะเพ่ิมข้ึนเพียงเลก็ นอ ยเม่ือเกบ็ 23
ไขไ วเ ราสามารถลดอัตราการเพิ่มของคา pH ไดโ ดยการเก็บไขไ วในบรรยากาศทม่ี ีกาซคารบอนได- ออกไซดร อยละ 2. 5 1.5 กลิน่ และรสดอยลงระหวางการเก็บไขจะดูดกลน่ิ ของบรรยากาศท่ีเก็บไขเขาไป ตามรูของเปลือกนอกจากน้ันกลิน่ และรสจะเสื่อมลงตามเวลาทเี่ กบ็ โดยเฉพาะเมื่อใชไขปรงุ อาหารที่ไมได ใชเ ครือ่ งปรุงแตงกลิน่ และรสอาหารมากเชนไขลวกหรือไขตม 1.6 จุลินทรียเพิ่มขึ้น เมื่อไขออกจากไกเปดหรือสัตวอ ื่นๆปกติจะปราศจากเชื้อโรค แตเมื่อไขออกมาสูบรรยากาศที่ไมบริสุทธโดยเฉพาะถาไขเปอนดวยสิ่งสกปรกตางๆเชนมลู สัตวการเช็ด หรือลา งไขแ มด วยสารทำลายจุลินทรยี ก็ไมสามารถขจัดจลุ ินทรยี ไดหมดจลุ ินทรยี จ ะแทรกซึมเขาไปตาม รเู ปลอื กไขแ ละทำใหไขเสียไดถ าทิง้ ไวเปนเวลานาน 2.7 ขนมฝอยทอง ในประวัติศาสตรมีหลักฐานซ่ึงสะทอนใหเห็นถึงการเจริญสัมพันธไมตรีกับตา งชาติ โดยมีขนม เปนผลพวงของการติดตอกับตางประเทศดวย ดังตัวอยางในสมัยสมเด็จพระนารายณมหาราชถือไดวา เปนยุคทองของการทำขนมไทย (วีรชัย, 2550) มีบันทึกจดหมายเหตุของฝรั่งโบราณวามีหญิงชาว โปรตุเกส ชื่อ เมรี กีมาร เปนลูกครึ่งญี่ปุนผสมแขกเบงกอล เกิดในกรุงศรีอยุธยามารีกีมาร แตงงานกับ คอนสแตนตินฟอลคอล ชาวกรีกที่เขามารับราชการในแผนดินสมเด็จพระนารายณมหาราชจนเปนท่ี โปรดปรานและ ไดรับการแตงตั้งเปนอัครมหาเสนาบดีฟอลคอน และตอมาไดรับพระราชทาน บรรดาศักดิ์เปนเจาพระยาวิชาเยนทรสวน มารี กีมารนอกจากไดรับพระราชทานบรรดาศักดิ์เปนทาน ผูหญิงวิชาเยนทรแลว ยังไดรับพระราชทานบรรดาศักดิ์เปน “ทาวทองกีบมา” และทำงานเปนหัวหนา หองเครือ่ งตน มีหนา ทที่ ำขนม และประดิษฐคิดคนขนมประเภทตางๆขนมหวานที่ทาวทองกีบมานำเขา มาสอนชาววัง คือขนมที่มีไขเปนสวนผสมหลัก ไดแก ขนมหมอแกงขนมทองหยิบทองหยอดและขนม ฝอยทองเปนตนซึ่งขนมทั้งหมดที่กลาวมาขางตนลวนแลวแตเปนขนมไทยโบราณที่คนไทยรูจัก (วีรชัย, 2550) ฝอยทองน้นั มกี ารบนั ทกึ ไวว า เปนขนมที่มีตนกำเนิดมาต้ังแตสมยั สมเดจ็ พระนารายณมหาราช โดยเฉพาะเมื่อชาวโปรตุเกสอยางทานผูหญิงวิชาเยนทรหรือบรรดาศักดิ์วา ทาวทองกลีบมา ผูเปนตน เครื่องขนมหรือของหวานในวังไดสอนใหชาววังทำของหวานตางๆที่มักมีการนำไขมาเปนสวนผสม โดยเฉพาะขนมฝอยทองซง่ึ เปนขนมที่ยังไดรบั ความนิยมมาจนถึงปจ จบุ ันเนือ่ งจากรสชาติทอ่ี รอยและชื่อ 24
ที่มีความเปนสิริมงคลจึงทำใหงานมงคลตางๆ เชน งานแตงงาน งานขึ้นบานใหม ฯลฯ นิยมมีขนม ฝอยทองเพื่อถวายใหกับพระและแขกที่มารวมงานไดรับประทานเพื่อความเปนสิริมงคล โดยขนม ฝอยทองจะมีสวนผสมที่มีไขแดงเปนสวนผสมหลักแลวนำไขไปโรยบนน้ำเชื่อมก็จะไดเปนเสนฝอยทอง (วีรชยั , 2550) จนกระทั่งมาถึงสมัยรัตนโกสินทรเมื่อมีงานพระราชพิธีสมโภชนพระพุทธมณีรัตนมหา ปฏมิ ากรพระแกวมรกตและฉลองวัดพระศรรี ัตนศาสดาราม ซง่ึ สมเด็จพระพุทธยอดฟา จุฬาโลกมหาราช ทรงพระราชศรัทธาใหจัดขึ้น พระราชพิธีน้ันในจดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวีพระ เจา นอ งยาเธอในรัชกาลท่ี 1 กลาววา นมิ นตพระสงฆฉันอาหารวนั ละ 2,000 รปู มกี ารต้งั สำรับคาวหวาน สำหรับเครื่องตนสำรับหวานประกอบดวย ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมไสไก ขนมฝอย ขนม เหนยี วแกว ขนมผงิ สังขยา และขนมอน่ื ๆอีกมาก (วีรชยั , 2550) 2.7.1 ธรุ กจิ ขนมไทยและขนมฝอยทอง จากการสำรวจตลาดของขนมฝอยทองที่มีจำหนายในประเทศไทยปจจบุ ันมี 2 รปู แบบ ใหญๆคือขนมฝอยทองที่ยังในน้ำเชื่อมและขนมฝอยทองแบบแหงที่เรียกวาขนมฝอยทองกรอบซึ่งทั้ง 2 รูปแบบจะใชไขแดงเปนสวนผสมหลักสำหรับไขขาวที่เหลือใชก็สามารถนำมาพัฒนา เปนขนมที่มี ลักษณะคลายฝอยทองในอีกรูปแบบหนึ่งเรียกวาฝอยเงินการผลิตขนมฝอยทองในเชิงอุตสาหกรรม พบวา มกี ารผลติ โดยการใชเครื่องโรยจึงเหมาะสำหรบั การผลติ ในปริมาณมากในเชงิ ธุรกจิ ขนมไทยมีการ พัฒนารูปแบบหลากหลายมากขึ้นในปจจุบันทั้งตัวขนมเองหรือแมแตบรรจุภัณฑ เพื่อเพิ่มกลยุทธทาง การตลาดนอกจากนี้กลิ่นและสีจากธรรมชาติยังถูกสรางเปนจุดแข็ง เพื่อนำมาใชประชาสัมพันธตัว ผลิตภัณฑแตในขณะเดียวกันอุปสรรคในการพัฒนารูปแบบธุรกิจของขนมไทยใหมีความนาสนใจก็ยังมี อยูบาง ไมวาจะเปนการติดอยูกับภาพลักษณเดิมๆที่บานเราอนุรักษโดยไมมีเปลี่ยนแปลงเกิดขอดีก็คือ เราสามารถดึงขนมทเี่ ผยแพรจ ากชาวตางชาติเก็บเอาไวไดทง้ั หมดทำใหประเทศไทยคือแหลงท่ีมีขนมมา รวมตัวกันมากที่สุดในโลก แตในขณะเดียวกันอุปสรรคก็คือการตีกรอบกระบวนการความคิดขาดการ พัฒนารูปแบบใหแปลกใหมและทันสมัยในอนาคตตลาดสงออกขนมไทยนาจะเจริญเติบโตไดดีแตสิ่งที่ ตองการคือ สวนของผูเชี่ยวชาญในการใหคำปรึกษาดานหลักเกณฑและวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice, GMP) ซึ่งหากมองในภาพรวมแลว อุตสาหกรรมขนมไทยสามารถดงึ เงนิ ตราเขาประเทศไดอ กี มากมาย (สุปรียา, 2550) 25
2.7.2 คุณคาทางโภชนาการ ฝอยทองมีคุณคาในสารอาหารหลักๆ อยางคารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมันแลวยังมีแร ธาตุและวิตามนิ ที่สำคัญตอ รางกายรวมอกี ดวย อาทเิ ชน แคลเซียม ฟอสฟอรสั เหล็ก วิตามินเอ เรตนิ อล แคโรทนี เปน ตน ซงึ่ คุณคา อาหารรวมหมูแ บบนจ้ี ะหาไมไดในผลิตภณั ฑเ สรมิ อาหาร ตารางที่ 2 คุณคา ทางโภชนาการของฝอยทอง 100 กรัม พลังงาน 433 กโิ ลแคลอร่ี น้ำ 21.1 กรมั โปรตนี 12.8 กรมั ไขมัน 24.3 กรัม คารโบไฮเดรต 40.8 กรัม ทีม่ า : พรทิพย (2552) ขนมไทยหลายชนิดก็มีปญหาทางโภชนาการที่เปนอุปสรรคสําคัญคือ การมีน้ำตาลเปน องคประกอบในปริมาณสูง ทําใหเกิดผลเสียเชิงสุขภาพตอผูบริโภค เนื่องจากการบริโภค น้ำตาลใน ปริมาณมากมีสวนสําคัญที่ทําใหเกิดโรคเบาหวาน อาการของเบาหวานตอบสนองโดยตรง ตอปริมาณ น้ำตาลท่ีบริโภคเขา ไป นอกจากน้ี โรคอวน โรคความดันโลหติ สูง โรคหวั ใจ และ โรคฟน ผุ กย็ งั มกี ารระบุ วาเกยี่ วพันกนั กบั ปริมาณการบริโภคน้ำตาลท่ีมากข้ึน ซึ่งแสดงใหถ งึ ความสมั พันธ กนั ของปญหาสุขภาพ ทีผ่ บู ริโภคเผชญิ อยูก ับอันตรายของน้ำตาลทเี่ กดิ จากการบริโภค นำ้ ตาลใน ปรมิ าณมากเกนิ ไป 2.8 เอกสารท่ีเก่ียวของ ณฏั ฐจริ ัชยา (2549) เนอ่ื งจากองคความรูพน้ื ฐานเกย่ี วกบั ปจจัยในการผลติ และการเก็บรักษา น้ำตาลมะพราวยังมีอยูนอยมากจึงไดทำการศึกษาผลของ pH (4.0 5.5 7.0 และ 8.5) และวิธีการให ความรอนในการเกยี่ ว (การใหค วามรอ นแบบเร็วดว ยกระทะไฟฟาและการใหความรอนแบบชาดวยหมอ สองชั้น) ตอคุณภาพของน้ำตาลมะพราวโดยนำน้ำตาลสดมาปรับพีเอชเคี่ยวดวยความรอน และทำการ วิเคราะหน้ำตาลมะพราวเค่ียวที่ไดพบวาการปรับ pH 4.0 ใหน้ำตาลที่มีความเขมของสีนอยที่สุด มีลักษณะเหลวหนืด มีคาความแข็งนอยที่สุด การปรับ pH 8.5 ใหน้ำตาลที่มีความเขมของสีมากที่สุด น้ำตาลมีลักษณะแข็งตัว วิธีการใหความรอนแบบชาใชเวลาในการเคี่ยวนานกวาจึงไดน้ำตาลที่มีความ เขมของสีและกลิ่นมากกวาวิธีการใหความรอนแบบเร็วน้ำตาลมะพราวเคี่ยวทั้งแบบเร็วและแบบชา 26
มีความช้นื ประมาณรอยละ 8-13 นำ้ ตาลเค่ยี วจากน้ำตาลสด pH 4.0 มปี รมิ าณกรดทั้งหมดและสดั สวน ของน้ำตาลอินเวอรท (กลูโคสและฟรุคโตส) มากท่สี ุด สุภารัตน (2547) การศึกษาผลของการใชความดันสูงและความรอนตอคุณภาพของน้ำตาล โตนด โดยใชความรอนระดับพาสเจอรไรสที่อุณหภูมิ 70 80 90 และ 10 องศาเซลเซียส นาน 10 15 และ 20 นาทีความรอนระดับสเตอริไลสที่อุณหภูมิ 114 องศาเซลเซียส นาน 25 นาทแี ละความดันสูงท่ี ระดับ 20 400 400 และ 30 เมกกะปาสคาล นาน 15 และ 30 นาที พบวาการใชความรอนระดับพาส เจอรไ รสมีผลใหน ้ำตาลโตนดมสี ีน้ำตาลปนเหลืองและขนุ มากขน้ึ ปริมาณของแข็งที่ละลายไดท้ังหมดและ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด การใชความรอนระดับพาสเจอรไรสมีผลทำใหสารประกอบที่ระเหยไดซึ่งเปน ลกั ษณะเฉพาะของนำ้ ตาลโตนดลดลง เมือ่ เก็บรกั ษาที่อณุ หภูมิ 4 องศาเซลเซยี ส นาน 5 สปั ดาห นำ้ ตาล โตนดมลี ักษณะใสข้นึ คาพเี อชปรมิ าณน้ำตาลทั้งหมดความจำเพาะสัมพัทธของเอนไซมโ พลเี มอออกซิเคส และเอนไซมเปอรออกซิเคส กิจกรรมของเอนไซมอินเวอรเทสและสารประกอบที่ระเหยไดมีคาลดลง (pH 0.05) สวนปริมาณกรดทั้งหมดปริมาณน้ำตาลรีดิวซและจำนวนจุลินทรียทั้งหมดมีคาเพิ่มขึ้น (P<0.05) การใชความรอนระดับสเตอริไลสทำใหน้ำตาลโตนดมีสีเหลืองปนน้ำตาลและขุนมากขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมดและปริมาณน้ำตาลทั้งหมดมีคาเพิ่มขึ้น (P<0.05) สวนปริมาณ น้ำตาลรีดิวซปริมาณสารประกอบที่ระเหยไดมีคาลดลงจากน้ำตาลโตนดสด (P<0.05) คุณภาพของ น้ำตาลโตนดสเตอริไลสไมม ีการเปล่ียนแปลงเมื่อผานการเกบ็ รักษาท่ีอุณหภูมหิ องนาน 6 เดือนสวนการ ใชความดันสูงตอคุณภาพของน้ำตาลโตนด พบวาน้ำตาลโตนดผานความดันสูงมีคุณภาพใกลเคียงกับ น้ำตาลโตนดสดและการใชความดันสูงสามารถยับย้ังกิจกรรมของเอนไซมล ดจำนวนจุลินทรียและรักษา ชนิดและปรมิ าณของสารประกอบท่ีระเหยได นวพร และคณะ (2551) การวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพของ ผลติ ภัณฑฝอยทองในดา นรสหวานความนมุ เหนยี วสีโดยเลอื กผลิตภัณฑฝ อยทองแบบเจาะจง 4 ตัวอยาง จากการสัมภาษณผูเชี่ยวชาญ 15 คนโดยเลือกตัวอยางที่ผูเชี่ยวชาญที่เลือกซ้ำกันอยางนอย 8 คนแลว ทดสอบความหวานของผลิตภัณฑดวยเครื่องรีแฟรกโทมิเตอร ทดสอบความนุมเหนียวดวยเครื่องเน้ือ สัมผัส (Texture Analyzer) และทดสอบสีดวยเครื่องวัดสี (Hunter Lab Color fler) ประเมิน ผลิตภัณฑโดยผูเชี่ยวชาญดวยการทดสอบประสาทสัมผัส ในดานรสชาติความนุมเหนียวสีกลิ่นและ ลักษณะโดยรวมทางกายภาพจากการประเมินและการทดสอบ พบวาคุณลักษณะทางกายภาพ ผลติ ภัณฑฝอยทองท่ีมีคณุ ภาพคือขนาดเสนควรมีขนาดใกลเ คียงกันและแตละเสนมีความเรยี บสม่ำเสมอ 27
มีความหวานปานกลางมีปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมดประมาณ 30.2 องศาบริกซ ลักษณะเนื้อ สัมผสั นุมเหนยี วไมเละหรือเปอยยุยไมแข็งกระดางมีคาความนมุ เหนยี วทวี่ ัดไดประมาณ 248.98 กรัมตอ มิลลิเมตรมีสีท่ีดีตามธรรมชาติของไขแดงสามารถวัดคาของสีได L*67.48a* 18.85 * 67.41 มีกลิ่นหอม นำ้ เชอ่ื มไมมกี ลนิ่ คาวไข ณัฐรัตน (2555) ขนมอาลัวและฝอยทองเปนขนมไทยที่มีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่งอาจสงผลเสีย เชิงโภชนาการตอ สขุ ภาพของผบู รโิ ภคไดง านวจิ ัยน้ีจึงมวี ตั ถุประสงคเพือ่ ศึกษาผลของการใชสารใหความ หวานทดแทนนำ้ ตาลทราย ในขนมอาลัวและฝอยทองโดยเมือ่ ใชซ อรบ ิทอล มอลททอล ไอโซมอลท และ แมนนิทอล ทดแทนน้ำตาลทรายในขนมอาลวั ทีร่ ะดับรอยละ 25, 50, 75 และ 100 ปรับความหวานให คงเดิมดวยซูคราโลส พบวาการเติมสารใหความหวานสงผลตอสมบัติการใหความหนืดของสวนผสม แตกตางกันขึ้นกับชนิดและระดับการทดแทนของสารใหความหวานที่ระดับการทดแทน 25% ขนม อาลัวจะยังคงลักษณะเฉพาะตัวของสวนเปลือกและเนื้อ ในการเติมสารใหความหวานทดแทนน้ำตาล ทราย มแี นวโนมทำใหขนมอาลวั มปี ริมาณความชน้ื คา water activity (aw) และคา L * ของสว นเปลือก ลดลงแตค า L * สว นเนือ้ ในขนมและคา Hardness ของขนมมีคา เพ่มิ มากขึน้ สามารถเลือกใชซอรบิทอล และไอโซมอลททดแทนน้ำตาลทรายในระดับ 25% ไดโดยคะแนนความชอบรามของขนมอาลัวไมตาง จากสูตรควบคุมอยา งมนี ยั สำคญั ทางสถิติ (P<0. 05) 28
บทท่ี 3 อปุ กรณและวิธกี ารทดลอง 3.1 วัตถุดบิ อปุ กรณแ ละสารเคมี 3.1.1. วตั ถดุ ิบและสวนผสม 1. ไขไก 2. ไขเ ปด 3. น้ำตาลทรายขาว (ตรามิตรผล) 4. น้ำลอยดอกมะลิ 5. น้ำตาลมะพรา ว (ตลาดสมี่ มุ เมอื ง) 6. นำ้ ออยสด (ตลาดส่ีมมุ เมอื ง) 7. นำ้ ตาลโตนด (ตลาดสีม่ ุมเมือง) 8. สับปะรด (ตลาดส่มี มุ เมือง) 3.1.2. เครอ่ื งมอื และอุปกรณท่ใี ชใ นการผลิตฝอยทอง 1. กระทะทองเหลอื ง 2. กรวยโรยฝอยทอง 3. ไมแ หลม 4. ผา ขาวบาง 5. ถาดอะลูมิเนยี ม 6. เตาแกส 7. ตะแกรงพกั ฝอยทอง 8. กะละมงั 9. ถว ย 29
3.1.3 อุปกรณและเครื่องมอื ทใ่ี ชในการวิเคราะห 3.1.3.1 อปุ กรณในการวเิ คราะหกรด - ขวดปรับปรมิ าตร (Volumetric flask) - ขวดรูปชมพู (Erlenmayer flask) - บกี เกอร (Beaker) - ปเปต (Pipette) - บิวเรต (Buret) - กรวยกรอง (Glass funnel) - แทงแกวคนสาร (Rod) 3.1.3.2 สารเคมี - โซเดียมไฮดรอกไซด (Sodium hydroxide ; NaOH) ความเขมขน 0.1 N และผานการหาความเขมขน ท่ีแนน อน (Standardized) - ฟนอฟทาลีน อนิ ดิเคเตอร (Phenolpthalein Indicator) 3.1.3.3 อปุ กรณในการวเิ คราะหห าความช้นื - กระปอ งหาความช้ืน (Moisture can) - โถดูดความชนื้ (Desiccator) - ตอู บรมรอน (Hot air oven) - เครือ่ งชงั่ ทศนยิ ม 4 ตำแหนง - อางควบคมุ อณุ หภูมิ (Water Bath) 3.1.3.4 อปุ กรณในการวเิ คราะหป รมิ าณเถา (Ash content) - ถั่วกระเบอื้ งเคลอื บ (Crucible) - เตาเผาเถา (Muffle furnace) - โถดูดความช้นื (Descicator) - เครอื่ งช่งั (Analytical balance) - ตดู ดู ความชน้ื (Hood) - เตาใหความรอนแบบแผน (Hot plate) 30
3.1.3.5 อปุ กรณก ารวเิ คราะหป รมิ าณไขมนั ในอาหาร (Crude fat) - เครอ่ื งสกัดไขมนั (Soxhlet apparatus) - กระดาษกรองเบอร 42 - ทิมเบอรกระดาษ (Cellulose thimble) - ตูอบรมรอ น (Hot air oven) 3.1.3.6 สารเคมี - ปโตรเลยี มอเี ทอร จดุ เดอื ด 30-60 องศาเซลเซยี ส (Petroleum ether) 3.1.3.7 อุปกรณการวเิ คราะหป รมิ าณเสน ใย (Crudefiber) - กรวยกรอง (Buchner funnel) - ขวดกรองสญุ ญากาศ (Suction flask) ขนาด 500 มล. - บกี เกอร (Beaker) ขนาด 600 มล. 50 มล. และ 250 มล. - ตอู บลมรอ น (Hot air oven) - เตาเผาถาน (Muffle furnace) - ถวยกระเบอ้ื งเคลอื บ (Crucible) - อางควบคุมอุณหภมู ิ (Water bath) - กระดาษกรอง เบอร 4 - โถดูดความชน้ื (Desiccator) 3.1.3.8 สารเคมี - เอทลิ แอลกอฮอลเขม ขน รอ ยละ 95 (Ethyl alcohol) - กรดซัลฟูริคเขม ขน รอ ยละ 1.25 (Sulfuric acid ; H2SO4) - โซเดยี มไฮดรอกไซดเขม ขนรอยละ 1.25 (Sodium hydroxide ; NaOH) 3.1.3.9 อปุ กรณการวิเคราะหป ริมาณโปรตนี ในอาหาร (Crude Protein) - เครือ่ งยอ ยสารและเครื่องกลน่ั หาไนโตรเจน - ขวดสำหรับยอ ย - บิวเรตตข นาด 50 มลิ ลิลติ ร - เคร่ืองชงั่ ไฟฟา ละเอียด 4 ตำแหนง 31
3.1.3.10 สารเคมี - โซเดยี มไฮดรอกไซด (NaOH) - กรดบอริก (H3BO3) - โพแทสเซียมไฮโดรเจนพาธาเลด (potassium hydrogen phthalate) - เมทิลเรด (methyl red) - ฟน อลฟทาลีน (phenolphthalein) - เอทลิ แอลกอฮอล 95% (ethanol, C2H5OH ) - กรดซัลฟูรกิ เขมขน - กรดไฮโดรคลอริกเขมขน (HCI, เขม ขน รอยละ 37 หรอื 12 mol/L) - สารเรง ปฎกิ ริ ยิ า (catalyst: CuSO4 และ K2SO4 ) 32
3.2 วธิ ีการทดลอง พัฒนาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำตาลผลไม 4 ชนิด คือ น้ำเชื่อมจากน้ำตาลทราย น้ำตาล มะพรา ว น้ำตาลโตนด น้ำตาลจากสบั ปะรด และนำ้ ออ ย โดยใชน ำ้ ตาลจากผลไมเปนสวนผสมในการทำ ฝอยทอง ทงั้ 5 ส่งิ ทดลอง แสดงดังตารางที่ 3 และข้ันตอนการผลติ ฝอยทองแสดงดงั ภาพที่ 1 ตารางที่ 3 แสดงอัตราสว นของสวนผสมในการผลติ ผลิตภณั ฑฝ อยทอง สวนผสม สิ่งทดลอง (กรมั ) 1 2 3 4 5 ไขแดงของไขเ ปด 375 375 375 375 375 ไขแดงของไขไ ก 275 275 275 275 275 น้ำ 600 - - - - นำ้ ตาลทราย 600 - - - - น้ำตาลมะพรา ว - 1200 - - - น้ำตาลโตนด - - 1200 - - นำ้ ออยสด - - - 1200 - สบั ปะรด - - - - 1200 คาปริมาณของแข็ง 50.00 15.20 14.40 12.00 11.30 ทัง้ หมดท่ีละลายได เริม่ ตน (๐Brix) คา ปรมิ าณของแข็ง 60 60 60 60 60 ทง้ั หมดทลี่ ะลายได ทตี่ องการ (๐Brix) ท่มี า : ดลุ ยพล (2550) หมายเหตุ : สวนผสม น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพราว น้ำตาลโตนด น้ำออยสด สับปะรด นำมาวัดคา (Brix) เรมิ่ ตน เคย่ี วใหไ ดความหวานเทา น้ำตาลทราย แลวนำไปใชใ นการทำฝอยทอง 33
น้ำเชือ่ ม น้ำตาลมะพรา ว นำ้ ตาลโตนด นำนำ้ ตาลทราย นำน้ำตาลมะพราว นำนำ้ ตาลโตนดท และน้ำมาเคยี่ ว ท่ีไดจากตลาดส่มี มุ จากตลาดสี่มุมเมอื ใหไดคา ความ เมือง มาวัดคาความ มาวดั คา ความหว หวาน 60 °Brix หวานเริ่มตน ได เริม่ ตน ได 14.40 15.20 °Brix จากนน้ั °Brix จากนนั้ นำไ นำไปเคย่ี วจนใหไดค า เค่ียวจนใหไ ดค าค ความหวาน 60 °Brix หวาน 60 °Brix ตอกไข แยกไขข าวและไขแดงออกจากกัน ผสมน้ำคา งไข(น้ำไขข าวใสๆท่ตี ดิ กบั เ ใสไขแดงที่เตรียมไวลงในกรวยโรยฝอยทอง จากนั้นโรยวนในกระทะน้ำเชื่อม แลว พับเปนแพบนตะแกรงทีม่ ถี าดรบั น้ำเชือ่ มและจัดใสภาชนะทป่ี ดสนทิ เก็บไว ภาพท่ี 1 ข้นั ตอนการผลิตฝอยทอง ทมี่ า : ดลุ ยพล (2550)
น้ำออ ยสด สับปะรด ทีไ่ ด นำออยสดท่ีไดจาก นำสับปะรดท่ีไดจ ากตลาดส่มี ุม อง ตลาดสี่มุมเมืองมาคั้น เมืองมาค้นั แยกกากออกแลว นำน้ำสับปะรดไปวดั คา ความ าน และนำน้ำออยสดไปวดั 0 คา ความหวานเริม่ ตน หวานเริม่ ตน ได 11.30 °Brix ไป ได 12.00 °Brix จากนั้น จากนน้ั นำนำ้ สบั ปะรดท่ไี ดมา ความ นำมาเคีย่ วใหไ ดคา เคย่ี วใหไ ดคาความหวาน 60 ความหวาน 60 °Brix °Brix เปลอื กไข) ประมาณ 2 ชอ นโตะ ลงในไขแ ดง แลว กรองดว ยผา ขาวบาง มที่กำลังเดือด พอไขสุกใชไมปลายแหลมสอดใตเสนแลวยกขึ้นสายไปมาในน้ำเชื่อม วท่ีอุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส 34
3.3 การวิเคราะหคณุ สมบตั ิทางกายภาพ เคมี และประสาทสมั ผสั นำฝอยทองทั้ง 5 ส่งิ ทดลอง วเิ คราะหคุณสมบตั ทิ างกายภาพ เคมี และประสาทสัมผสั ดงั น้ี 3.3.1 การวิเคราะหค ณุ ภาพทางกายภาพ 1. วิเคราะหล กั ษณะปรากฏโดยใชป ระสาทสมั ผสั ทง้ั 5 2. วเิ คราะหคา สี (Lab) วเิ คราะหโ ดยการใช Color Meter (รนุ Color Flex) 3. วิเคราะหปริมาณของแขง็ ท่ีละลายไดในน้ำ (Brix) โดยการใช Portable Refractometer (รุน n3-Atago) 4. วเิ คราะหเน้อื สมั ผัส (Texture Analyzer) โดยใชเคร่ืองวเิ คราะหเ นอ้ื สัมผสั หวั เข็ม Spaghetti/ Noodle rig อัตราเรว็ ขณะวดั 3.0 mm/s 3.3.2 การวเิ คราะหคุณภาพทางเคมี 1. วิเคราะหปริมาณความชืน้ (อัญชลนิ ทร, 2549) 2. วเิ คราะหป ริมาณเถา (อญั ชลินทร, 2549) 3. วิเคราะหป รมิ าณไขมัน (อัญชลินทร, 2549) 4. วิเคราะหป ริมาณเสน ใย(crude fiber )ในอาหาร (อัญชลินทร, 2549) 5. วเิ คราะหป ริมาณโปรตีน (อญั ชลนิ ทร, 2549) 6. วเิ คราะหป ริมาณคารโ บไฮเดรต (A.O.A.C.,2000) 7. วเิ คราะหปริมาณแคลอรดี่ วยเคร่ือง Bomb calorimeter รนุ model 1261 3.4 การวิเคราะหผ ลทางสถิติ ทำการวเิ คราะหขอมูลทางสถิตจิ ากขอมลู การวิเคราะหคุณภาพทางเคมี โดยวิธีการวิเคราะห ความแปรปรวน (Analysisof Variance; ANOVA) ตามแผนการทดลองแบบสมุ สมบรู ณ Completely Randommized Design (CRD) และเปรยี บเทียบคาเฉลีย่ โดยวิธี Duncun’s New multiple (DMRT) 35
3.5 ประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผสั ของผูทดสอบชิม วิเคราะหการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผูทดสอบชิม จำนวน 50 คน วัดลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยใชแบบทดสอบชิม และวิเคราะหขอมูลทางสถิติของการ วิเคราะหทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการวิเคราะหความแปรปรวนตามแผนการทดลองแบบสุมในบล็อก สมบูรณ 3.6 การวเิ คราะหผ ลทางสถิตขิ องการประเมนิ การยอมรบั ทางประสาทสัมผัส ทำการวิเคราะหขอมูลทางสถิติจากขอมูลการวิเคราะหคุณภาพทางประสาท โดยวิธีการ วิเคราะหความแปรปรวน (Analysisof Variance; ANOVA) ตามแผนการทดลองแบบ แผนการทดลอง แบบบลอ กสมุ สมบรู ณ (Randomized Complete Block Design, RCBD) และเปรียบเทยี บคา เฉลย่ี โดยวิธี Duncun’s New multiple (DMRT) 36
บทท่ี 4 ผลการทดลองและวจิ ารณผล 4.1 การวิเคราะหค ุณสมบัติทางกายภาพ (คาส)ี ของนำ้ เชอ่ื มจากนำ้ ตาลทรายและนำ้ ผลไม 4 ชนดิ 4.1.1การวเิ คราะหคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำเช่ือมจากน้ำตาลทรายและน้ำเชอ่ื มจากผลไม การวิเคราะหคาสีของน้ำเชื่อมกอนเคี่ยวและหลังเคี่ยว เมื่อเปรียบเทียบความแตกตางทั้ง 5 สิ่งทดลอง พบวามีความแตกตางทางสถิติ (P≤0.05) โดยคาสีกอนเคี่ยวและหลังเคี่ยว คา L* ของทั้ง 5 สิ่งทดลอง มีคาความสวางลดลง คา a* ของสิ่งทดลองที่ 1,3 มีคาสีแดง,สีเขียวลดลง เนื่องจากคาสีที่ลดลงมีการ เปลี่ยนแปลงจากการใหความรอนหลังเคี่ยว และสิ่งทดลองที่ 2, 4, 5 มีคาสีแดง, สีเขียวเพิ่มขึ้น และคา b* มคี าสีเหลือง,สนี ำ้ เงนิ ของท้ัง 5 สิ่งทดลอง มีคา สลี ดลง โดยผลแสดงดงั ตารางที่ 4 37
ตารางที่ 4 คณุ สมบัติทางกายภาพ (คา ส)ี ของนำ้ ผลไม (กอนเคย่ี ว-หลงั เคี่ยว) ค สิ่งทดลอง คา ส(ี กอ นเคย่ี ว) ของ L*1/ a*1/ b*1/ ละลา ๐Brix 1 6.42±0.50e 3.73±1.00c 1.42±4.04e 50 2 26.23±0.44b 5.29±1.11b 21.53±1.06c 15 3 25.28±0.42d 5.33±1.24a 22.5±1.12b 14 4 26.86±0.28a -2.60±0.66e 22.94±0.77a 12 5 26.15±0.17c -1.86±0.58d 16.27±2.03d 11 CV.(รอยละ) 1.71 10.69 46.52 หมายเหตุ: สง่ิ ทดลองที่ 1 ผลิตภัณฑฝอยทองจากนำ้ เช่อื มนำ้ ตาล สง่ิ ทดลองท่ี 2 ผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากน้ำเชอ่ื มนำ้ ตาล สง่ิ ทดลองที่ 3 ผลติ ภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาล สิง่ ทดลองที่ 4 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเช่อื มน้ำออย สง่ิ ทดลองที่ 5 ผลิตภัณฑฝอยทองจากนำ้ เชือ่ มน้ำตาล 38
คุณสมบตั ิทางกายภาพ งแข็งที่ คาส(ี หลงั เค่ียว) ของแข็งที่ ละลายในนำ้ : ายในนำ้ : L*1/ a*1/ b*1/ ๐Brix (สดุ ทาย) x(เรม่ิ ตน) 6.89±0.90b -3.91±0.84c 60 0.00 1.64±0.63e 8.19±3.69a -9.78±3.32e 60 2.04±0.21e -5.11±3.56b 60 5.20 17.46±0.68c 5.11±2.70c -7.52±3.37d 60 2.10±15.67d 2.48±10.97a 60 4.40 18.30±0.91b 56.89 97.36 2.00 16.84±0.41d 1.30 19.49±1.46a 5.58 ลทราย ลมะพรา ว ลโตนด ยสด ลสบั ปะรด 8
4.1 การวิเคราะหคุณสมบัตผิ ลิตภณั ฑฝ อยทอง 4.1.1 การวเิ คราะหล กั ษณะปรากฏของผลิตภณั ฑฝ อยทองจากนำ้ เชื่อมของผลไม นำผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเช่ือมของผลไมทั้ง 5 สิ่งทดลอง มาวิเคราะหลักษณะ ปรากฏของผลติ ภณั ฑฝ อยทอง โดยใชประสาทสัมผสั ทงั้ 5 ไดผ ลดังตารางที่ 5 และภาพท่ี 2 T1 T2 T3 T4 T5 ภาพที่ 2 ผลติ ภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไม หมายเหตุ: T1= ผลิตภัณฑฝอยทองจากนำ้ เชื่อมน้ำตาลทราย T2= ผลิตภณั ฑฝอยทองจากนำ้ เชอ่ื มนำ้ ตาลมะพรา ว T3= ผลติ ภัณฑฝ อยทองจากน้ำเช่อื มนำ้ ตาลโตนด T4= ผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากน้ำเช่ือมน้ำออยสด T5= ผลติ ภัฑฝ อยทองจากน้ำเชื่อมนำ้ ตาลสบั ปะรด 39
ตารางที่ 5 คุณลักษณะปรากฏของผลติ ภณั ฑฝอยทองจากนำ้ เช่อื มของผลไม ลักษณะปรากฏ สงิ่ ทดลอง สี กลน่ิ รสชาติ เนอื้ สัมผัส เปน เสน นมุ เหนยี ว 1 เหลอื ง หอมมาก รสหวาน เปน เสน นมุ เหนยี ว เปนเสน นมุ เหนียว 2 น้ำตาล หอมเลก็ นอย รสหวาน เปนเสน นมุ เหนยี ว 3 เหลอื ง หอมมาก รสหวาน ไมเ ปนเสน นุม ไมเ หนียว 4 เหลอื ง มีกลนิ่ ของน้ำเชอื่ ม รสหวาน (60 ° Brix) (60 ° Brix) ที่เหม็นเขียว (60 ° Brix) (60 ° Brix) 5 เหลอื ง มกี ลน่ิ สับปะรด รสเปรี้ยว (60 ° Brix) หมายเหตุ: ส่ิงทดลองที่ 1 ผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากนำ้ เช่ือมนำ้ ตาลทราย สิ่งทดลองที่ 2 ผลิตภัณฑฝ อยทองจากนำ้ เชอื่ มน้ำตาลมะพรา ว ส่ิงทดลองท่ี 3 ผลิตภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชือ่ มนำ้ ตาลโตนด สิ่งทดลองท่ี 4 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเช่ือมน้ำออยสด สิง่ ทดลองท่ี 5 ผลติ ภัณฑฝ อยทองจากนำ้ เชอ่ื มนำ้ ตาลสับปะรด จากการศึกษาลักษณะที่ปรากฏการพัฒนาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมตาม ตารางที่ พบวา สิ่งทดลองที่1 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลทราย มีลักษณะดานสีที่มีสีเหลือง มีกลิ่นหอมมาก และมีรสหวาน ลักษณะเนื้อสัมผัสเปนเสน นุม เหนียว สิ่งทดลองที่2 ผลิตภัณฑ ฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว มีลักษณะดานสีที่มีสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมเล็กนอย และมีรสหวาน ลักษณะเนื้อสัมผัสเปนเสน นุม เหนียว สิ่งทดลองที่3 ผลิตภัฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด มีลักษณะดานสีที่มีสีเหลือง มีกลิ่นหอมมาก และมีรสหวาน ลักษณะเนื้อสัมผัสเปนเสน นุม เหนียว สิ่งทดลองที่ 4 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลออย มีลักษณะดานสีที่มีสีเหลือง มีกลิ่นของ น้ำเชื่อมที่เหม็นเขียว และมีรสหวาน ลักษณะเนื้อสัมผัสเปนเสน นุม เหนียว และสิ่งทดลองท่ี 5 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลสับปะรด มีลักษณะดานสีที่มีสีเหลืองมีกลิ่นสับปะรด และมีรส เปรยี้ วลักษณะเนื้อสัมผัสไมเ ปนเสน นุม ไมเหนยี ว 40
4.1.2 การวเิ คราะหคณุ สมบัติกายภาพ (คาสี) ของฝอยทอง นำผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมทั้ง 5 สิ่งทดลอง มาวิเคราะหคาสีของ ฝอยทองโดยนำ้ เชอื่ มของผลไมโ ดยเปรียบเทียบความแตกตางทงั้ 5 สิ่งการทดลอง ไดผลดงั ตารางท่ี 6 ตารางที่ 6 คุณสมบัติทางกายภาพ (คา ส)ี ของผลติ ภัณฑฝอยทองจากนำ้ เช่อื มของผลไม ส่ิงทดลอง สมบตั ิทางกายภาพ (คา ส)ี L* (คาความสวา ง) a* (สแี ดง, สเี ขยี ว) b* (สีเหลอื ง, สีน้ำเงนิ ) 1 24.04±0.40a 10.77±1.60a 0.53±0.63a 2 20.24±0.69e 6.00±1.03e -2.11±3.56d 3 22.56±0.42b 8.17±1.67c -2.46±1.05b 4 21.60±0.62c 9.67±1.95b -1.05±1.05c 5 20.28±0.51d 7.76±0.58d -4.03±2.55e CV.(รอยละ) 2.45 16.20 92.93 หมายเหตุ : ส่ิงทดลองที่ 1 ผลติ ภณั ฑฝ อยทองจากนำ้ เชื่อมน้ำตาลทราย (60 ° Brix) ส่ิงทดลองที่ 2 ผลติ ภัณฑฝอยทองจากนำ้ เชอ่ื มน้ำตาลมะพรา ว (60 ° Brix) ส่งิ ทดลองที่ 3 ผลติ ภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชอ่ื มนำ้ ตาลโตนด (60 ° Brix) ส่ิงทดลองที่ 4 ผลติ ภัณฑฝอยทองจากน้ำเชอ่ื มน้ำออ ยสด (60 ° Brix) สิง่ ทดลองที่ 5 ผลิตภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชอ่ื มนำ้ ตาลสบั ปะรด (60 ° Brix) 41
จากการวิเคราะหคาความสวาง (L*) พบวาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมทั้ง 5 สิ่งทดลอง มีคาความสวางลดลงเมื่อเปรียบเทยี บกบั ฝอยทองสูตรท่ี1 (สูตรน้ำตาลทราย) และมีคาความ แตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) โดยท่ีสิ่งทดลองที่1 น้ำเชื่อมจากน้ำตาลทราย มีคาความสวางมากที่สุด และไมมคี วามแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) รองลงมาคือ ส่ิงทดลองท่ี 3, 4 และ 5 น้ำเชอ่ื มจากน้ำตาล โตนด, น้ำเชื่อมจากน้ำออยสด, น้ำเชื่อมจากน้ำตาลสับปะรด มีคาความสวางที่ 22.56, 21.60, 20.28 โดยสิ่งทดลองท่ี 2 นำ้ เชื่อมจากนำ้ ตาลมะพราว มีคาความสวางนอ ยทสี่ ุด 20.24 จากการวิเคราะหคาสีแดง (a*) พบวาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมท้ัง 5 สิ่งทดลอง มีคาสีแดงใกลเคียงกับฝอยทองสูตรที่ 1 (สูตรน้ำตาลทราย) มีคาความแตกตางกันทางสถิติ โดยที่สิ่งทดลองที่ 4 น้ำเชื่อมจากน้ำออยสด มีคาสีแดงมากที่สุดและไมมีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) รองลงมาคอื ส่ิงทดลองที่ 3, 5 น้ำเช่ือมจากนำ้ ตาลโตนด, น้ำเชอื่ มจากน้ำตาลสับปะรด มีคาสี แดง 8.17, 7.76 และสง่ิ ทดลองที่ 2 นำ้ เชอ่ื มจากนำ้ ตาลมะพรา ว มีคา สีแดงนอ ยทีส่ ดุ 6.00 จากการวิเคราะหคาสีเหลือง (b*) พบพบวาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมทั้ง 5 สิ่งทดลอง มีคาความแตกตางกันทางสิถิติ (P≤0.05) โดยสิ่งทดลองที่ 2, 3, 4, 5 น้ำเชื่อมจากน้ำตาล มะพราว, น้ำเชื่อมจากน้ำตาลโตนด, น้ำเชื่อมจากน้ำตาลออยสด, น้ำเชื่อมจากน้ำตาลสับปะรด มีคาสี น้ำเงินมากที่สุด และมีคาความแตกตางกันทางสิถิติ (P≤0.05) รองลงมาคือ สิ่งทดลองที่4 น้ำเชื่อมจาก น้ำตาลทราย มีคา สีเหลืองนอ ยทสี่ ุด 0.53 4.1.2 การวิเคราะหค ุณสมบตั ิกายภาพ (ลักษณะเนอ้ื สัมผัส) ของฝอยทอง นำผลิตภณั ฑฝอยทองจากนำ้ เชื่อมของผลไมท้ัง 5 สิ่งทดลอง มาวิเคราะหลักษณะเน้อื สัมผัส (แรงดึง) ของฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไม โดยใชเครื่องวิเคราะหลกั ษณะเนื้อสัมผัส (Texture analyzer) เปรยี บเทียบความแตกตา งทง้ั 5 ส่ิงการทดลอง ไดผ ลดงั ตารางที่ 7 42
ตารางที่ 7 การวเิ คราะหเนื้อสัมผสั ของฝอยทองจากนำ้ เชอ่ื มของผลไม ส่งิ ทดลอง สมบัติทางกายภาพ (เนอ้ื สัมผสั ) 1 เน้อื สัมผสั (g/mm) 2 50.66±0.100b 3 24.23±0.100c 4 59.86±0.100a 5 19.93±0.100d 11.94±0.100e CV.(รอยละ) 57.70 หมายเหตุ : สิ่งทดลองที่ 1 ผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชอ่ื มน้ำตาลทราย (60 ° Brix) ส่ิงทดลองท่ี 2 ผลติ ภัณฑฝ อยทองจากนำ้ เชอื่ มน้ำตาลมะพราว (60 ° Brix) สง่ิ ทดลองท่ี 3 ผลิตภัณฑฝอยทองจากนำ้ เชอ่ื มนำ้ ตาลโตนด (60 ° Brix) ส่ิงทดลองท่ี 4 ผลติ ภัณฑฝอยทองจากน้ำเชอ่ื มนำ้ ออยสด (60 ° Brix) สิ่งทดลองท่ี 5 ผลิตภัณฑฝ อยทองจากน้ำเชือ่ มนำ้ ตาลสับปะรด (60 ° Brix) จากการวเิ คราะหเนือ้ สัมผสั พบวาผลิตภัณฑฝอยทองจากนำ้ เชื่อมของผลไมทัง้ 5 ส่ิงทดลอง มี คาความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) สิ่งทดลองท่ี3 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด มี คาแรงดึงมากที่สุด คือ 59.86 รองลงมาคือ สิ่งทดลองที่ 1,2,4 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาล ทราย, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำออยสด มี คาแรงดงึ คือ 50.66, 24.23, 19.93 และสิ่งทดลองท่ี 5 ผลิตภณั ฑฝ อยทองจากน้ำเชื่อมนำ้ ตาลสับปะรด มีคาแรงดึงนอยที่สุด คือ 11.94 เนื่องจากที่ความเขมขนน้ำเชื่อมสูง มีจุดเดือดสูง ทำใหการจับตัวเปน กอนของโปรตีนเกิดอยางรวดเร็ว เสนฝอยทองจึงกลม และน้ำเชื่อมเขมขนสูงมีความหนืดเพิ่มสูงกวา น้ำเชื่อมเขมขนต่ำ น้ำตาลจะไปเคลือบ และจับตัวอยูบนเสนฝอยทองมากทำใหเสนฝอยทองเกิดความ เหนยี วแขง็ มากกวาความเขมขนของนำ้ เช่ือมตำ่ (เกศรนิ ทร, 2545) 4.1.4 การวเิ คราะหคุณสมบัติทางเคมีของฝอยทอง นำผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชือ่ มของผลไมท้ัง 5 สง่ิ ทดลอง มาวิเคราะหคุณสมบติทาง เคมีของฝอยทองจากนำ้ เชื่อมของผลไมเปรียบเทียบความแตกตางท้ัง 5 สิ่งทดลอง ไดผ ลดงั ตารางที่ 8 43
ตารางที่ 8 คุณสมบตทิ างเคมีของผลติ ภัณฑฝอยทองจากนำ้ เชื่อมของผลไม คุณสมบตั ทิ สิง่ ความชน้ื เถา ไขมนั (ร ทดลอง (รอ ยละ) (รอ ยละ) (รอยละ) 1 20.25±0.57e 1.48±0.19e 0.19±0.11d 0.003 2 22.52±5.23d 2.16±0.30c 0.29±0.01b 0.000 3 25.52±0.60c 2.85±1.14a 0.20±0.13a 0.001 4 26.30±0.12b 2.32±0.26b 0.26±0.01c 0.000 5 32.90±0.33a 1.86±0.34d 0.27±0.04e 0.002 CV. 5.28 21.15 25.52 (รอ ยละ) หมายเหตุ : 1/ = มีความแตกตางกนั อยา งมนี ัยสำคญั (P≤0.05) ns = ไมม คี วามแตกตา งกันอยางมีนัยสำคญั ทางสถิติ (P>0.05)
ทางเคมี1/ โปรตีน คารโ บไฮเดรต ปริมาณแคลอรี่ (รอ ยละ) (รอยละ) (Kcal/g) เสนใย รอ ยละ) 33±0.0011a 15.66±1.29b 62.41±0.0010a 313.99 06±0.0005d 16.10±0.92a 58.92±0.0015b 302.73 16±0.0011e 15.21±1.39d 56.09±0.0006c 288.08 06±0.0011c 15.57±0.77c 55.54±0.0010d 282.73 23±0.0023b 11.35±1.46e 53.73±0.0010e 261.67 73.41 7.91 5.47 6.89 ) 44
จากการวเิ คราะหคาความชื้นพบวา ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมท้ัง 5 สิ่งทดลอง มีคาความชืน้ มากกวา ฝอยทองสตู รที่ 1 (สตู รน้ำตาลทราย) และมีคาความแตกตางกนั ทางสถติ ิ (P≤0.05) ซึ่งอุณหภมู ิรองลงมาคือ ส่ิงทดลองท่ี 2, 3, 4 ผลติ ภัณฑฝอยทองจากน้ำเช่ือมน้ำตาลมะพราว,ผลิตภัณฑ ฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำออยสด มีความชื้น รอยละ 22.52, 25.52 , 26.30 และสิ่งทดลองที่ 5 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลสับปะรด มีความชื้น มากท่สี ดุ รอยละ 32.90 จากการวิเคราะหปริมาณเถา พบวาผลิตภณั ฑฝอยทองจากน้ำเชอื่ มของผลไมท้ัง 5 ส่งิ ทดลอง มปี ริมาณเถา มากกวาฝอยทองสูตรท1ี่ (สตู รน้ำตาลทราย) และมคี า ความแตกตางกนั ทางสถติ ิ (P≤0.05) สิ่งทดลองที่ 3 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด มีปริมาณเถามากที่สุด และไมมีความ แตกตางกันทางสถิติ (P>0.05) รองลงมาคือ สิ่งทดลองที่ 1, 2, 4, 5 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อม น้ำตาล, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำออยสด, ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลสับปะรด มีปริมาณเถารอยละ 1.48, 2.16, 2.32 และรอยละ 1.86 มีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งมีปริมาณแตกตางกันไป เนื่องจากเถาทั้งหมดเปน สารประกอบอนินทรียที่เหลืออยูหลังจากสารประกอบอินทรียถูกเผาหมดไป เถาที่เหลืออยูอาจไม สามารถตรวจพบไดในปริมาณเดิม เพราะบางสวนอาจแปรสภาพโดยทำปฏิกิรยิ ากับสวนประกอบอื่นๆ ขณะเผาดวยความรอ นสูง (อนุธิดา, 2550) จากการวิเคราะหปริมาณไขมัน พบวาผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมของผลไมทั้ง 5 ส่ิง ทดลอง มีปริมาณไขมันมากกวาฝอยทองสูตรท่ี1 (สูตรน้ำตาลทราย) และมีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) สิ่งทดลองที่ 2 ผลิตภัณฑฝอยทองจากน้ำเชื่อมน้ำตาลมะพราว มีปริมาณไขมันมากที่สุด รองลงมาคือ ส่ิงทดลองท่ี 3, 4, 5 ผลิตภัณฑฝ อยทองจากนำ้ เช่ือมน้ำตาลโตนด, ผลติ ภัณฑฝอยทองจาก นำ้ เชอื่ มน้ำออ ยสด, ผลติ ภัณฑฝ อยทองจากนำ้ เช่ือมน้ำตาลสบั ปะรด มปี ริมาณไขมนั รอ ยละ 0.20, 0.26, 0.27 มีความแตกตางกันทางสถิติ (P≤0.05) เนื่องจากฝอยทองมีไขแดงเปนองคประกอบหลัก เพราะ ในไขแดง 100 กรัม มีปรมิ าณไขมนั 27 กรัม (HonestDocs, 2019) 45
Search
