คู่มือตำรับอาหารกลางวันของเด็ก

คู่มือตำรับอำหำรกลำงวันสำหรับเด็กวัยเรียน (ลดหวำน มัน เค็ม และเพิ่มปริมำณผัก) คมู่ อื ตำรบั อำหำรกลำงวนั สำหรับ 500 ท่ี

คำนำ คู่มือตำรับอำหำรกลำงวันมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่ำทำงโภชนำกำรอำหำรกลำงวัน ที่ส ร้ำ ง เสริมสุขภำพเหมำะกับควำมต้องกำรของเด็กวัยเรียนโดยลดส่วนประกอบบำงชนิดได้แก่ ลดควำม หวำน มัน เค็ม และเพิ่มปริมำณผักในส่วนประกอบมำกยิ่งขึ้น โดยกำรจัดทำคู่มือนี้ได้คัดเลือก รำยกำรอำหำรกลำงวันจำกโรงเรียนต้นแบบมำพัฒนำให้เป็นตำรับอำหำรที่เหมำะสมกับเด็กวัยเรียน และมีปริมำณสำรอำหำร คำร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน โซเดียม โปตัสเซียม และน้ำตำล ที่เหมำะสม กับเกณฑ์ของเด็กวัยเรียนที่ควรได้รับ ดังนั้นชนิดหรือยี่ห้อเครื่องปรุงรสทุกชนิดที่เลือกใช้ควรมี ปริมำณโซเดียมในปริมำณที่ต่ำโดยอ่ำนจำกฉลำกโภชนำกำรที่มีจำหน่ำยในท้องตลำดทั่วไปที่ทำง โรงเรียนสำมำรถจัดซื้อได้อย่ำงสะดวกและต่อเนื่อง คู่มือเล่มนี้ได้คัดเลือกรำยกำรอำหำรทั้งหมด 26 รำยกำร เพื่อนำมำพัฒนำเป็นตำรับอำหำรกลำงวันโดยแยกตำมหมวดรำยกำรตำมประเภทของชนิด อำหำร คือ หมวดที่ 1 รำยกำรอำหำรประเภทผัดที่มีรสเผ็ด จำนวน 2 รำยกำร หมวดที่ 2 รำยกำรอำหำรประเภทผัดท่ีมีรสจืด จำนวน 3 รำยกำร หมวดท่ี 3 รำยกำรอำหำรประเภทแกง จำนวน 4 รำยกำร หมวดท่ี 4 รำยกำรอำหำรประเภทต้มที่มีรสจืด จำนวน 5 รำยกำร หมวดท่ี 5 รำยกำรอำหำรประเภทต้มท่ีมีรสเผ็ด จำนวน 1 รำยกำร หมวดท่ี 6 รำยกำรอำหำรประเภททอด จำนวน 2 รำยกำร หมวดท่ี 7 รำยกำรอำหำรประเภทยำ จำนวน 1 รำยกำร หมวดท่ี 8 รำยกำรอำหำรประเภทอำหำรจำนเดียว จำนวน 1 รำยกำร โดยมีรำยกำรอำหำรท่ีนำมำพัฒนำแยกตำมประเภทของอำหำร ดังตำรำงท่ี 1

ตำรำงที่ 1 : รำยกำรอำหำรท่ีพัฒนำเป็นตำรับอำหำรกลำงวัน ลำดบั ที่ ประเภท รำยกำรอำหำร 1 ผดั (รสเผ็ด) ผัดกะเพรำหมใู ส่ถ่วั ฝักยำว 2 ผดั (รสเผด็ ) ผดั กะเพรำหมู/ไก่ใส่หน่อไม้ (สด/เส้น) 3 ผดั (รสเผ็ด) 4 ผัด (รสจืด) ผัดพริกแกงไกผ่ ักบุ้ง 5 ผดั (รสจดื ) ผัดกะหล่ำปลีหมใู สไ่ ข่ 6 ผัด (รสจืด) ผดั แตงกวำหมใู ส่ไข่ 7 ผัด (รสจดื ) 8 ผัด (รสจดื ) ผดั บวบหมูใสไ่ ข่ 9 ผัด (รสจดื ) ผดั ผกั รวมมิตร 10 ผดั โปย๊ เซียน 11 แกง ผัดผกั กำดขำวใส่หมู/ไก่ 12 แกง 13 แกง แกงเทโพ 14 แกง แกงเขียวหวำนไก่ 15 ต้ม (รสจดื ) แกงเผ็ดไก่แฟง 16 ตม้ (รสจดื ) แกงส้มผกั รวม 17 ต้ม (รสจดื ) ต้มจดื ว้นุ เสน้ หมูสับ 18 ต้ม (รสจืด) ต้มจืดไก่ใส่แฟง 19 ตม้ (รสจดื ) ตม้ จืดผักกำดขำวหมสู บั เตำ้ หู้ 20 ต้ม (รสจืด) 21 ตม้ (รสจดื ) ตม้ จดื ไข่น้ำ 22 ตม้ (รสเผ็ด) ตม้ จบั ฉ่ำย 23 ทอด ต้มพะโล้ 24 ทอด ต้มขำ่ ไก่ใส่เห็ดนำงฟำ้ 25 ยำ ต้มยำไกใ่ สเ่ หด็ นำงฟ้ำ 26 ยำ หมูกระเทียม อำหำรจำนเดยี ว ไขเ่ จียว ยำหมูยอ ยำไก่บดปอู ัด ขำ้ วผัดหมู/ไก่/ปอู ัด

ตำรบั อำหำรหมวดท่ี 1 รำยกำรอำหำรประเภทผัดท่ีมีรสเผ็ด

ตำรบั อำหำรที่ 1 ชอื่ รำยกำรอำหำร : ผดั กระเพรำหมถู ัว่ ใสฝ่ ักยำว ลำดับที่ รำยกำรเคร่ืองปรงุ ตำรบั สำหรับ : จำนวนท้ังหมดสำหรบั 500 คน 1. หมบู ด หน่วย ปริมำณ 2. ถวั่ ฝักยำวหั่นท่อนสน้ั 3. หอมหวั ใหญ่หน่ั กก. 11.25 4. ใบกระเพรำเด็ด กก. 8.1 5. พริกขหี้ นแู ดงเม็ดใหญ่ กก. 6.85 6. กระเทียม กรัม 500 7. ซอสหอยนำงรม กรมั 375 8. ซอสปรุงรส กรมั 500 9 น้ำปลำ กรมั 500 10 น้ำมนั ถ่ัวเหลือง กรมั 500 กรมั 500 กรมั 625 วิธที ำ 1. โขลกพริกขี้หนแู ดงและกระเทยี ม พอละเอียด 2. ตั้งกระทะ ใสน่ ำ้ มัน พอรอ้ น ใสพ่ รกิ โขลกในข้อ 1 ลงผดั จนหอมดี ใส่หมูบด ผัดพอให้ หมสู ุก ใสถ่ ว่ั ฝกั ยำว หอมใหญ่ ผัดต่อจนผักใกลส้ กุ 3. ปรุงรสด้วยซอสหอยนำงรม ซอสปรุงรส น้ำปลำ ผัดใหเ้ ขำ้ กัน ใส่ใบกระเพรำ ผัดตอ่ จน สุกดี ปิดไฟ ปรมิ ำณกำรเสิรฟ์ ต่อ 1 ที่ : 40 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปลี่ยนชนดิ ของเนอ้ื สัตวไ์ ด้ เชน่ เน้อื อกไกบ่ ด/หัน่ ชิน้ และผักได้ตำมท่ี โรงเรียนหำได้ในพ้นื ที่

ตำรบั อำหำรท่ี 2 ชือ่ รำยกำรอำหำร : ผัดกะเพรำหม/ู ไกใ่ ส่หน่อไม้ (สด/เสน้ ) ลำดบั ที่ รำยกำรเครอ่ื งปรุง ตำรับสำหรบั : จำนวนทง้ั หมดสำหรบั 500 คน 1. หมบู ด/ไก่บด 2. หนอ่ ไม้สด/เสน้ หนว่ ย ปริมำณ 3. ใบกะเพรำเด็ด กก. 12.5 4. พริกข้หี นแู ดงเมด็ ใหญ่ กก. 12.5 5. กระเทียม กรมั 500 6. ซอสหอยนำงรม กรมั 375 7. ซอสปรุงรส กรมั 500 8. น้ำปลำ กรัม 500 9. น้ำมนั ถั่วเหลือง กรมั 500 กรมั 500 กรมั 0.63 วธิ ีทำ 1. โขลกพรกิ ขี้หนูแดงและกระเทยี ม พอละเอียด 2. ตั้งกระทะใสน่ ำ้ มนั พอร้อน ใส่พรกิ โขลกในข้อ 1 ลงผัดจนหอมดี ใส่หมบู ดผดั พอให้หมสู ุก ใส่ หน่อไมส้ ด/เสน้ ผดั ต่อจนผักใกล้สกุ 3. ปรุงรสด้วยซอสหอยนำงรม ซอสปรุงรส นำ้ ปลำ ผัดให้เข้ำกัน ใสใ่ บกะเพรำผดั ต่อจนสุกดี ปดิ ไฟ ปริมำณกำรเสริ ฟ์ ต่อ 1 ที่ : 40 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ยี นชนิดของเนือ้ สตั ว์ได้ เช่น เนอ้ื อกไกบ่ ด/ห่ันชิน้ และผักไดต้ ำมท่ี โรงเรยี นหำได้ในพ้ืนท่ี

ตำรับอำหำรท่ี 3 ช่ือรำยกำรอำหำร : ผดั พริกแกงไก่ใสผ่ กั บงุ้ ลำดับที่ รำยกำรเครือ่ งปรุง ตำรับสำหรบั : จำนวนทัง้ หมดสำหรบั 500 คน 1. เนื้ออกไก่หน่ั ชิน้ พอคำ หน่วย ปรมิ ำณ 2. ผกั บุง้ ไทยหนั่ ท่อนส้นั กก. 7.5 3. นำ้ พริกแกงเผ็ด กก. 18.75 4. น้ำปลำ กก. 1.85 5. ซีอิ้วขำว กรมั 687.5 6. ซอสหอยนำงรม กรมั 687.5 7. นำ้ ตำลทรำย กรมั 687.5 8. นำ้ มันถวั่ เหลอื ง กรมั 500 กรมั 1250 วิธีทำ 1. ตง้ั กระทะพอร้อนใส่นำ้ มนั นำนำ้ พริกแกงเผด็ ลงผัดจนหอมดี ใส่เน้ือไก่ ผดั ให้เข้ำกนั พอสุก 2. ปรงุ รสด้วยน้ำปลำ ซอี ิ๊วขำว ซอสหอยนำงรม และนำ้ ตำลทรำย ใสผ่ กั บุ้ง ผัดใหเ้ ข้ำกนั อีก ครง้ั จนผกั บงุ้ สุกดี ปิดไฟ ปรมิ ำณกำรเสิรฟ์ ต่อ 1 ท่ี : 55 กรัม (ปรมิ ำณผกั บงุ้ 35 กรัม + เนื้อไก่ 20 กรัม) หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ียนชนิดของเนื้อสตั วไ์ ด้ เชน่ เน้อื หมูสันนอก เนอ้ื ไก่บด

ตำรับอำหำรหมวดที่ 2 รำยกำรอำหำรประเภทผัดท่ีมีรสจืด

ตำรับอำหำรที่ 4 ชื่อรำยกำรอำหำร : ผดั กะหลำ่ ปลหี มใู สไ่ ข่ ลำดับที่ รำยกำรเครอ่ื งปรงุ ตำรับสำหรับ : จำนวนทงั้ หมดสำหรบั 500 คน 1. หมบู ด หน่วย ปริมำณ 2. ไข่ไก่ 3. กะหลำ่ ปลีหัน่ เป็นเสน้ กก. 2.8 4. กระเทยี มสับ ฟอง 81.25 5. ซอสหอยนำงรม กก. 18.75 6. ซอสปรงุ รส กรมั 500 7. น้ำปลำ กรัม 387.5 8. นำ้ ตำลทรำย กรมั 387.5 9. นำ้ มนั ถว่ั เหลอื ง กรัม 250 กรัม 250 กรัม 1875 วธิ ที ำ 1. ตอกไข่ใส่ชำมผสม ตีพอแตก 2. ต้ังกระทะพอรอ้ น ใส่นำ้ มัน 1,500 กรัม ใสไ่ ขใ่ นข้อ 1 รวนพอสกุ ตักขึ้นพักไว้ 3. ใสน่ ้ำมนั ส่วนท่ีเหลอื ในกระทะ เม่อื น้ำมนั รอ้ นใสก่ ระเทียมลงผดั พอเหลือง ใส่หมูบด ผัดให้ เข้ำกนั พอสกุ ใส่กะหล่ำปลี ปรงุ รสดว้ ยน้ำปลำ ซอสปรงุ รส ซอสหอยนำงรม และนำ้ ตำล ทรำย ผดั ใหเ้ ขำ้ กนั 4. ใสไ่ ข่ท่ีรวนไว้ ผดั จนเขำ้ กันดี ปดิ ไฟ ปรมิ ำณกำรเสิรฟ์ ตอ่ 1 ท่ี : 50 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ียนชนดิ ของเนอื้ สัตวไ์ ด้ เช่น ไก่บด หรอื เนอ้ื หมูห่นั เปน็ ชิน้ โปรตนี เกษตร : สำมำรถเตมิ นำ้ สต๊อกขณะผดั

ตำรับอำหำรที่ 5 ชอื่ รำยกำรอำหำร : ผัดแตงกวำหมูใสไ่ ข่ ลำดบั ท่ี รำยกำรเครอื่ งปรุง ตำรบั สำหรบั : จำนวนท้งั หมดสำหรับ 500 คน 1. หมบู ด 2. ไขไ่ ก่ หนว่ ย ปริมำณ 3. แตงกวำ กก. 3.8 4. กระเทียมสับ ฟอง 56.3 5. ซอสหอยนำงรม กก. 19 6. ซอสปรงุ รส กรมั 500 7. นำ้ ปลำ กรมั 388 8. น้ำตำลทรำย กรัม 388 9. น้ำมนั ถั่วเหลือง กรัม 250 กรมั 250 กรัม 2,375 วธิ ีทำ 1. ตอกไข่ใส่ชำมผสม ตีพอแตก 2. ต้งั กระทะพอร้อน ใสน่ ้ำมัน 1,500 กรัม ใสไ่ ขใ่ นขอ้ 1 รวนพอสกุ ตักข้นึ พักไว้ 3. ใส่น้ำมนั สว่ นทเี่ หลือในกระทะ เม่ือน้ำมันร้อนใสก่ ระเทียมลงผัดพอเหลือง ใสห่ มบู ด ผดั ให้เขำ้ กนั พอสุก ใสแ่ ตงกวำ ปรุงรสดว้ ยน้ำปลำ ซอสปรุงรส ซอสหอยนำงรม และน้ำตำลทรำย ผัดให้ เขำ้ กนั 4. ใสไ่ ขท่ ร่ี วนไว้ ผดั จนเข้ำกันดี ปดิ ไฟ ปริมำณกำรเสิร์ฟตอ่ 1 ท่ี : 50 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปลย่ี นชนดิ ของเนอื้ สตั วไ์ ด้ เชน่ ไกบ่ ด หรือเนอ้ื หมูห่ันเปน็ ชิน้ โปรตีนเกษตร : สำมำรถเตมิ นำ้ สตอ๊ กขณะผดั

ตำรับอำหำรท่ี 6 ชอื่ รำยกำรอำหำร : ผดั บวบหมูใสไ่ ข่ ลำดบั ที่ รำยกำรเครอ่ื งปรุง ตำรบั สำหรบั : จำนวนท้ังหมดสำหรับ 500 คน 1. หมูบด 2. ไขไ่ ก่ หน่วย ปริมำณ 3. บวบ กก. 3.8 4. แครอท ฟอง 56.3 5. กระเทียมสบั กก. 16 6. ซอสหอยนำงรม กก. 3 7. ซอสปรุงรส กรมั 500 8. นำ้ ปลำ กรัม 388 9. นำ้ ตำลทรำย กรัม 388 10. นำ้ มนั ถัว่ เหลือง กรมั 250 กรมั 250 กรัม 2,375 วิธีทำ 1. ตอกไขใ่ ส่ชำมผสม ตีพอแตก 2. ตงั้ กระทะพอรอ้ น ใสน่ ำ้ มัน 1,500 กรัม ใสไ่ ข่ในข้อ 1 รวนพอสุก ตักขึ้นพักไว้ 3. ใส่น้ำมนั ส่วนท่เี หลือในกระทะ เมื่อนำ้ มนั ร้อนใส่กระเทยี มลงผดั พอเหลือง ใส่หมบู ด ผัดให้เขำ้ กันพอสุก ใส่บวบและแครอท ปรุงรสด้วยน้ำปลำ ซอสปรุงรส ซอสหอยนำงรม และน้ำตำลทรำย ผัดใหเ้ ขำ้ กนั 4. ใสไ่ ข่ท่ีรวนไว้ ผดั จนเข้ำกันดี ปดิ ไฟ ปรมิ ำณกำรเสิรฟ์ ตอ่ 1 ท่ี : 50 กรมั หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ยี นชนดิ ของเนอื้ สตั ว์ได้ เชน่ ไกบ่ ด หรือเน้อื หมูห่นั เปน็ ชิ้น โปรตีนเกษตร : สำมำรถเติมนำ้ สต๊อกขณะผัด

ตำรับอำหำรท่ี 7 ช่อื รำยกำรอำหำร : ผดั ผกั รวมมิตร ตำรับสำหรบั : จำนวนทงั้ หมดสำหรบั 500 คน ลำดับท่ี รำยกำรเครือ่ งปรงุ หน่วย ปริมำณ 1. หมสู นั นอกหัน่ ชน้ิ บำงพอคำ กก. 15 2. แครอทหนั่ แว่น / ห่ันแทง่ ลวกพอสุก กก. 5.6 3. ข้ำวโพดอ่อนหั่นตำมขวำง / ห่ันแทง่ ลวกพอสุก กก. 5.6 4. กะหลำ่ ปลีหน่ั กก. 5.6 5. ผกั กวำงตุ้งหน่ั ท่อน กก. 9.35 6. กระเทยี มสบั กรัม 5.6 7. ซอสปรุงรส กรมั 350 8. นำ้ ปลำ กรัม 350 9. ซอสหอยนำงรม กรัม 825 10. นำ้ ตำลทรำย กรมั 375 11. นำ้ มนั ถ่วั เหลอื ง กรัม 925 วธิ ีทำ 1. ต้งั กระทะพอร้อนใส่นำ้ มัน ใสก่ ระเทียมลงผัดพอเหลือง ใส่เนื้อหมูลงผดั พอสุก 2. ใส่กะหลำ่ ปลี ผักกวำงตุ้ง ผัดพอเขำ้ กนั ใส่แครอทและข้ำวโพดออ่ น ปรงุ รสดว้ ยนำ้ ปลำ ซอสปรงุ รส ซอสหอยนำงรม และนำ้ ตำลทรำย ผดั จนเขำ้ กนั และผกั สกุ ดี ปดิ ไฟ ปริมำณกำรเสิร์ฟตอ่ 1 ที่ : 65 กรัม (ปริมำณเนอื้ หมู 20 กรมั + ผัก 45 กรมั ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปลี่ยนชนดิ ของเน้อื สัตว์ เชน่ เน้ือไก่ และผักได้ตำมทีโ่ รงเรยี นสำมำรถหำได้ ในพนื้ ท่ี : สำมำรถเติมน้ำสต๊อกขณะผัด

ตำรบั อำหำรที่ 8 ชือ่ รำยกำรอำหำร : ผัดโปย๊ เซยี น ลำดบั ท่ี รำยกำรเคร่ืองปรุง ตำรับสำหรับ : จำนวนทง้ั หมดสำหรบั 500 คน 1. หมบู ด หน่วย ปริมำณ 2. ไข่ไก่ 3. วนุ้ เส้นแห้ง (แชน่ ำ้ ) ตัดท่อนส้นั กก. 2.5 4. กะหล่ำปลีหั่น ฟอง 100 5. แครอทหนั่ แว่น กก. 3.75 6. ขำ้ วโพดอ่อนหัน่ แท่ง กก. 8.75 7. เห็ดหูหนู (ดำ) ห่ันชิ้นเล็ก กก. 5.6 8. ต้นหอมห่นั ทอ่ นสั้น กก. 1.85 9. คืน่ ฉ่ำยห่นั ท่อนส้นั กก. 2.5 10. กระเทยี มสบั กรัม 187.5 11. ซอสหอยนำงรม กรัม 187.5 12. ซอี ้ิวขำว กรมั 112.5 13. นำ้ ตำลทรำย กรมั 687.5 14. นำ้ มนั ถั่วเหลือง กรมั 587.5-687.5 กรัม 350 กรัม 750 วธิ ีทำ 1. ตอกไข่ใส่ชำมผสม ตีพอแตก 2. ต้งั กระทะพอรอ้ น ใสน่ ้ำมัน 600 กรัม ใส่ไข่ในข้อ 1 รวนพอสกุ ตกั ข้นึ พกั ไว้ 3. ใสน่ ้ำมนั สว่ นท่เี หลอื ในกระทะ เมื่อนำ้ มนั ร้อนใสก่ ระเทียมลงผดั พอเหลือง ใส่หมูบด ผดั ให้ เขำ้ กันพอสกุ ใส่แครอทและขำ้ วโพดอ่อน ผดั พอสกุ ตำมดว้ ยกะหลำ่ ปลี เห็ดหูหนูดำ และ วนุ้ เส้น ปรงุ รสด้วยซีอ๊ิวขำว ซอสหอยนำงรม และน้ำตำลทรำย ผัดใหเ้ ขำ้ กัน ใส่ต้นหอมและ คนึ่ ช่ำย ผัดจนสุกและเข้ำกันดี ปิดไฟ ปริมำณกำรเสิรฟ์ ต่อ 1 ที่ : 70 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปลย่ี นชนดิ ของเน้อื สัตว์ เช่น เน้ือไก่ห่นั /บด และผกั ได้ตำมท่โี รงเรียนสำมำรถ หำได้ ในพื้นที่ : สำมำรถเตมิ นำ้ สตอ๊ กขณะผัด

ตำรับอำหำรที่ 9 ช่อื รำยกำรอำหำร : ผดั ผักกำดขำวใส่หม/ู ไก่ ลำดับท่ี รำยกำรเครอ่ื งปรุง ตำรบั สำหรับ : จำนวนทั้งหมดสำหรับ 500 คน 1. เนอื้ หมู/เน้อื ไก่ 2. ผกั กำดขำว หนว่ ย ปรมิ ำณ 3. แครอท กก. 6.3 4. กระเทยี มสบั กก. 15.6 5. ซอสหอยนำงรม กก. 3 6. ซอสปรุงรส กรัม 500 7. นำ้ ปลำ กรัม 387.5 8. น้ำตำลทรำย กรัม 387.5 9. นำ้ มนั ถัว่ เหลอื ง กรัม 250 กรมั 250 กรมั 2,375 วธิ ที ำ 1. ต้ังกระทะพอร้อนใสน่ ำ้ มัน ใสก่ ระเทยี มลงผดั พอเหลือง ใสเ่ นอ้ื หม/ู เน้ือไก่ลงผัดพอสกุ 2. ใส่ผักกำดขำว แครอท ปรุงรสด้วยน้ำปลำ ซอสปรงุ รส ซอสหอยนำงรม และน้ำตำลทรำย ผดั ใหเ้ ขำ้ กัน ปดิ ไฟ ปริมำณกำรเสิร์ฟตอ่ 1 ที่ : 50 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปลี่ยนชนดิ ของเนื้อสัตว์ เช่น ไก่บด หรือเนื้อหมูหั่นเปน็ ชน้ิ โปรตีนเกษตร ในพ้นื ที่ : สำมำรถเติมนำ้ สตอ๊ กขณะผัด

ตำรบั อำหำรหมวดท่ี 3 รำยกำรอำหำรประเภทแกง

ตำรบั อำหำรที่ 10 ชื่อรำยกำรอำหำร : แกงเทโพ ตำรบั สำหรบั : จำนวนทั้งหมดสำหรบั 500 คน ลำดบั ที่ รำยกำรเครอื่ งปรงุ หนว่ ย ปรมิ ำณ 1. หมสู นั นอกหน่ั ชนิ้ กก. 7.5 2. ผกั บุง้ ไทยหนั่ ท่อนขนำดประมำณ 1 น้วิ กก. 9.35 3. ลกู มะกรดู ลกู 18.75 4. นำ้ มะกรูด 5. ใบมะกรูดฉีก จำกลกู มะกรดู 6. น้ำมะขำมเปียก กรัม 187.5 7. หวั กะทิ กรัม 750 8. หำงกะทิ กก. 15 9. น้ำพรกิ แกงคัว่ กก. 22.5 10. นำ้ ปลำ กก. 1.85 11. น้ำตำลปบี๊ กรัม 1475 กรัม 925 วธิ ีทำ 1. ต้ังกระทะพอรอ้ น ใส่หวั กะทิ (ปรมิ ำณ ½ ของปริมำณหวั กะททิ งั้ หมด) เค่ยี วจนกะทิแตกมัน ใสน่ ำ้ พรกิ แกงลงผัดจนกลิ่นหอมดี (ขณะผดั คอ่ ยๆ เติมหัวกะททิ เี่ หลอื จนหมด) 2. ใส่เน้อื หมลู งผัดกับนำ้ พริกแกงพอสุก เติมหำงกะทิ (ปริมำณ ½ ของปรมิ ำณหำงกะททิ ้ังหมด) ปรุงรสดว้ ยนำ้ มะขำมเปียก น้ำปลำ และน้ำตำลปีบ๊ รอนำ้ แกงเดอื ด ใสผ่ ักบุง้ เคี่ยวตอ่ จน ผักบุ้งเรม่ิ สุกและหมูนุ่มดี (สังเกตปริมำณนำ้ กะทิ หำกนอ้ ยไปใหเ้ ติมหำงกะททิ เี่ หลือ) ใสใ่ บ มะกรูดฉีก ลกู มะกรูด และน้ำมะกรูด คนให้เขำ้ กัน ชิมรสอกี ครง้ั ปิดไฟ ปริมำณกำรเสริ ์ฟต่อ 1 ที่ : 50 กรัม + นำ้ แกง 55 กรัม (ปริมำณเน้อื หมู 15 กรัม + ผักบุง้ 35 กรัม ) หมำยเหตุ : น้ำมะขำมเปียก เตรยี มจำกอัตรำส่วน มะขำมเปียก 1ส่วน ต่อ นำ้ 3 ส่วน : นำ้ มะกรูด เตรยี มจำกลูกมะกรูดลำ้ งสะอำด ผ่ำครง่ึ ตำมขวำง ค้ันน้ำ กรองผำ่ น กระชอนเพือ่ เอำเมลด็ ออก ลูกมะกรูดหลังจำกค้นั น้ำให้เก็บไว้สำหรบั ใสแ่ กง : หลงั จำกใส่ลูกมะกรดู แตลำะรนับ้ำมอะำกหรำดู รแทล่ีว้ 7ไมค่ วรเค่ียวนำนเพรำะจะทำให้น้ำแกงมรี สขม

ตำรบั อำหำรที่ 11 ช่ือรำยกำรอำหำร : แกงเขยี วหวำนไก่ ลำดบั ที่ รำยกำรเครื่องปรงุ ตำรับสำหรับ : จำนวนทง้ั หมดสำหรบั 500 คน 1. เนอื้ อกไก่หั่นชิ้นหนำ หนว่ ย ปรมิ ำณ 2. มะเขือเปรำะ กก. 7.5 3. พรกิ ชฟ้ี ำ้ แดงหัน่ แฉลบ กก. 16.25 4. ใบโหระพำ กรมั 375 5. นำ้ พริกแกงเขียวหวำน กรัม 937.5 6. หวั กะทิ กก. 1.85 7. หำงกะทิ กก. 15 8. เกลือ กก. 35 9. น้ำปลำ กรมั 187.5 10. นำ้ ตำลป๊ีบ กรัม 1287.5 กรมั 500 วิธีทำ 1. ตง้ั กระทะพอรอ้ น ใส่หวั กะทิ (ปรมิ ำณ ½ ของปริมำณหวั กะทิท้งั หมด) เคย่ี วจนกะทิ แตกมนั ใส่นำ้ พริกแกงลงผัดจนกล่นิ หอมดี (ขณะผดั ค่อยๆ เติมหัวกะทิทีเ่ หลือจนหมด) 2. ใส่เนอื้ ไกล่ งผดั กับนำ้ พริกแกงพอสุก เตมิ หำงกะทิ (ปรมิ ำณ ½ ของปริมำณหำงกะททิ ั้งหมด) ปรุงรสด้วยเกลอื นำ้ ปลำ และน้ำตำลป๊ีบ รอน้ำแกงเดอื ด ใส่มะเขือเปรำะ เคย่ี วตอ่ จนผกั เรม่ิ สุก (สังเกตปริมำณน้ำกะทิ หำกนอ้ ยไปให้เติมหำงกะทิท่ีเหลือ) ใส่พรกิ ช้ีฟ้ำแดง และใบโหระพำ คนใหเ้ ขำ้ กัน ชมิ รสอีกครั้ง ปิดไฟ ปรมิ ำณกำรเสิรฟ์ ตอ่ 1 ที่ : 50 กรัม + นำ้ แกง 50 กรัม (ปริมำณเน้อื ไก่ 15 กรมั + ผัก 35 กรัม ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ยี นชนิดของเนอ้ื สัตว์ เชน่ เนื้อหมู และผกั ได้ตำมที่โรงเรยี นหำได้ ในพืน้ ท่ี เช่น ฟัก มะเขอื ยำว : หำกตอ้ งกำรใหม้ ะเขือเปรำะมีสีสวย ไม่ดำ สำมำรถลวกมะเขือเปรำะกอ่ นนำมำ แกงได้

ตำรบั อำหำรที่ 12 ช่ือรำยกำรอำหำร : แกงเผ็ดไกแ่ ฟง ลำดับท่ี รำยกำรเครอ่ื งปรุง ตำรับสำหรับ : จำนวนทง้ั หมดสำหรบั 500 คน 1. เน้ืออกไกห่ ่ันชน้ิ หนำพอคำ หน่วย ปริมำณ 2. แฟงหั่นชิน้ สเี่ หล่ียม กก. 7.5 3. พริกช้ฟี ำ้ แดงหนั่ แฉลบ กก. 16.25 4. ใบโหระพำ กรัม 287.5 5. ใบมะกรดู ฉกี กก. 0.93 6. นำ้ พรกิ แกงเผด็ กรัม 287.5 7. หวั กะทิ กก. 1.85 8. หำงกะทิ กก. 15 9. น้ำปลำ กก. 35 10. น้ำตำลป๊ีบ กรมั 1087.5 กรมั 500 วธิ ที ำ 1. ตั้งกระทะพอร้อน ใส่หัวกะทิ (ปริมำณ ½ ของปริมำณหัวกะทิทั้งหมด) เค่ียวจนกะทิ แตกมนั ใสน่ ำ้ พรกิ แกงลงผัดจนกลิ่นหอมดี (ขณะผดั ค่อยๆ เติมหัวกะททิ ี่เหลือจนหมด) 2. ใสเ่ นอ้ื ไกล่ งผัดกับนำ้ พรกิ แกงพอสุก เตมิ หำงกะทิ (ปริมำณ ½ ของปริมำณหำงกะททิ ั้งหมด) ปรงุ รสดว้ ยน้ำปลำ และน้ำตำลป๊ีบ รอน้ำแกงเดอื ด ใส่แฟง เคีย่ วต่อจนผักเรม่ิ สุก (สังเกต ปรมิ ำณนำ้ กะทิ หำกน้อยไปให้เตมิ หำงกะทิท่เี หลือ) ใส่พริกชฟี้ ำ้ แดง ใบมะกรดู ฉีก และใบ โหระพำ คนใหเ้ ข้ำกัน ชมิ รสอีกครั้ง ปดิ ไฟ ปริมำณกำรเสิรฟ์ ต่อ 1 ที่ : 50 กรัม + นำ้ แกง 50 กรมั (ปรมิ ำณเน้ือไก่ 15 กรัม + ผัก 35 กรัม ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปลีย่ นชนดิ ของเนือ้ สตั ว์ เชน่ เนื้อหมู และผักได้ตำมทีโ่ รงเรียนหำได้ ในพ้นื ท่ี เช่น ฟักทอง หน่อไม้สด

ตำรับอำหำรที่ 13 ชื่อรำยกำรอำหำร : แกงส้มผกั รวม ลำดับท่ี รำยกำรเครอื่ งปรุง ตำรับสำหรบั : จำนวนทัง้ หมดสำหรับ 500 คน 1. เน้อื ปลำทับทิมแกะเอำเฉพำะเนอ้ื หนว่ ย ปริมำณ 2. ผกั กำดขำวหนั่ ท่อนสั้น กก. 5 3. ถวั่ ฟกั ยำวห่นั ท่อนส้นั กก. 3.1 4. กวำงตุ้งหัน่ ท่อนส้ัน กก. 3.1 5. มะละกอห่ันชิน้ พอคำ กก. 3.1 6. ผกั บุ้งไทยห่ันท่อนสัน้ กก. 5 7. น้ำพริกแกงสม้ กก. 9.35 8. น้ำมะขำมเปียก กก. 26958.75 9. นำ้ ปลำ กก. 5.87 10. เกลอื กรัม 1037.5-1500 11. น้ำตำลป๊ีบ กรัม 56.25-112.5 12. น้ำซุป กรัม 500 กก. 28.75 วธิ ที ำ 1. โขลกเนื้อปลำและน้ำพริกแกงส้มเขำ้ ด้วยกัน 2. ใส่น้ำซปุ ในหมอ้ ต้ังไฟพอเดอื ด นำนำ้ พรกิ แกงในข้อ 1 ลงละลำยในน้ำซุป เคย่ี วจนน้ำพรกิ แกงมกี ลนิ่ หอมดี ปรงุ รสด้วยนำ้ มะขำมเปยี ก เกลอื และน้ำตำลปีบ๊ เคีย่ วต่อสักครู่ 3. ใสม่ ะละกอลงต้มพอสุก ตำมดว้ ยถ่วั ฝักยำว ผกั กำดขำว ผักบงุ้ และกวำงตุ้ง ตำมลำดับ เคีย่ วตอ่ จนผกั สุกดี ชิมรส เม่อื ได้ท่ีปดิ ไฟ ปรมิ ำณกำรเสริ ์ฟตอ่ 1 ท่ี 145 กรัม (ปริมำณผกั 65 กรัม + น้ำแกง 80 กรัม ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปลี่ยนชนดิ ของเน้อื สตั ว์ และผักไดต้ ำมที่โรงเรยี นหำไดใ้ นพื้นท่ี เช่น ดอกแค ดอกขจร : นำ้ มะขำมเปียก เตรยี มจำกอัตรำส่วน มะขำมเปียก 1สว่ น ต่อ นำ้ 3 สว่ น : ควรใสผ่ ักเน้ือแข็งหรือผกั ท่สี ุกยำกลงต้มพอสกุ ก่อนจึงใสผ่ กั เนื้อน่ิมหรอื ผกั ทีส่ กุ ง่ำยตำม เพ่ือใหผ้ ักสกุ พอดีกนั

ตำรับอำหำรหมวดที่ 4 รำยกำรอำหำรประเภทต้มท่ีมีรสจืด

ตำรบั อำหำรที่ 14 ชื่อรำยกำรอำหำร : ตม้ จืดว้นุ เสน้ หมูสบั ลำดบั ที่ รำยกำรเครอ่ื งปรุง ตำรับสำหรับ : จำนวนทงั้ หมดสำหรับ 500 คน 1. เนอ้ื หมสู ันนอกบด หนว่ ย ปรมิ ำณ 2. วุ้นเสน้ แห้ง (แช่น้ำ) กก. 9.35 3. ผกั กำดขำวหนั่ ทอ่ นสนั้ กก. 1.85 4. ต้นหอมหัน่ ท่อนสน้ั กก. 12.5 5. คื่นฉำ่ ยห่ันท่อนสน้ั กรัม 187.5 6. ผักชหี นั่ ท่อนสัน้ กรัม 187.5 7. รำกผักชบี ุบ กรมั 187.5 8. พริกไทย กรมั 187.5 9. ซอี ิ้วขำว กรัม 56.25 10. เกลือ กรัม 500 11. น้ำซุป กรัม 187.5 12. โครงไก่ กก. 46.25 กก. 3.1 วิธที ำ 1. หมกั หมบู ดกับซีอว๊ิ ขำว 300 กรมั พักไว้ 2. ใสน่ ำ้ ซปุ ในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่รำกผักชบี บุ พอแตกและพริกไทย 3. ปั้นหมบู ดท่ีหมักเปน็ ก้อนกลมเล็กๆ ใส่ลงในหมอ้ น้ำซุป รอเดอื ดอีกครง้ั ปรุงรสด้วยซีอ๊ิวขำว และเกลอื ใส่ผกั กำดขำว รอจนผกั เริ่มสุก ใส่วุ้นเส้น ตำมด้วยต้นหอมและคน่ึ ช่ำย โรยหน้ำ ด้วยผักชีกอ่ นปิดไฟ ปรมิ ำณกำรเสริ ์ฟตอ่ 1 ที่ 145 กรมั (ปรมิ ำณผกั กำดขำวสุก 30 กรัม + เนื้อหมปู ้นั กอ้ น 15 กรมั + วุ้นเส้นลวก 10 กรมั + น้ำซปุ 90 กรมั ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปลีย่ นชนดิ ของเนอ้ื สตั ว์ เชน่ เนื้อไก่บด และผักได้ตำมทีโ่ รงเรยี นหำ ได้ในพน้ื ที่ เช่น ตำลึง แครอท : นสำ้ำมซำุปรถเลตดรปียมรมิจำำณกโนคำ้รซงไปุ ตกล่ำงร5บั เนกออ่ืกำง.หจตำำ่อรกทนเมี่้ำ1่ือเปใ1สลผ่ ำ่ กั แ8ล0ว้ จกะกม.ีปรมิ ำณนำ้ เพม่ิ มำกข้ึน : อำจส่งผลต่อรสชำตทิ ำใหร้ สชำตอิ ่อนลง

ตำรบั อำหำรท่ี 15 ช่อื รำยกำรอำหำร : ต้มจดื ไก่ใส่แฟง ลำดบั ท่ี รำยกำรเครอื่ งปรงุ ตำรับสำหรบั : จำนวนทัง้ หมดสำหรับ 500 คน 1. อกไก่หั่นชนิ้ หนำพอคำ หนว่ ย ปริมำณ 2. ฟกั ห่ันชนิ้ สี่เหลี่ยมพอคำ กก. 11.25 3. ต้นหอมหัน่ ทอ่ นสน้ั กก. 18.75 4. ผกั ชหี นั่ ท่อนสน้ั กรมั 187.5 5. รำกผักชบี บุ กรมั 187.5 6. พริกไทย กรัม 187.5 7. ซอี ิ้วขำว กรัม 56.25 8. เกลือ กรมั 300 9. นำ้ ซปุ กรัม 187.5 10. โครงไก่ กก. 50 กก. 3.1 วธิ ที ำ 1. ใสน่ ำ้ ซุปในหมอ้ ตั้งไฟพอเดอื ด ใส่รำกผักชบี บุ พอแตกและพริกไทย 2. ใส่ฟักลงต้มพอใกล้สุก ใส่เนอ้ื ไกล่ งต้มพอสุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขำว และเกลือ 3. โรยหน้ำด้วยต้นหอมและคึน่ ชำ่ ย ก่อนปดิ ไฟ ปรมิ ำณกำรเสริ ์ฟตอ่ 1 ที่ 140 กรัม (ปรมิ ำณเน้อื ไก่ 15 กรมั + ฟัก 35 กรัม + น้ำซุป 90 กรมั ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ียนชนิดของเนอ้ื สตั ว์ได้ เชน่ เนือ้ หมู กระดกู หมอู ่อน : นำ้ ซปุ เตรียมจำกโครงไก่ 5 กก. ต่อ น้ำเปลำ่ 80 กก. : สำมำรถลดปริมำณน้ำซปุ ลง เนือ่ งจำกเมื่อใส่ผกั แลว้ จะมีปริมำณนำ้ เพม่ิ มำกขึ้น อำจส่งผลต่อรสชำติทำใหร้ สชำตอิ อ่ นลง

ตำรับอำหำรท่ี 16 ช่ือรำยกำรอำหำร : ตม้ จืดผักกำดขำวหมูสับเตำ้ หู้ ตำรบั สำหรับ : จำนวนท้งั หมดสำหรับ 500 คน ลำดบั ที่ รำยกำรเครือ่ งปรุง หน่วย ปรมิ ำณ 1. เน้อื หมสู ันนอกบด กก. 5.6 2. เตำ้ หู้หลอดหนั่ ตำมขวำง (8 ชนิ้ ต่อ 1หลอด) หลอด 150 3. ผักกำดขำวห่ันทอ่ นสนั้ กก. 16.87 4. ต้นหอมห่ันท่อนสั้น กรัม 187.5 5. คนื่ ฉ่ำยหั่นทอ่ นสนั้ กรัม 187.5 6. ผกั ชหี น่ั ท่อนสัน้ กรมั 187.5 7. รำกผกั ชบี ุบ กรัม 187.5 8. พริกไทย กรมั 56.25 9. ซีอิ้วขำว กรมั 500 10. เกลอื กรมั 187.5 11. น้ำซุป กก. 50 12. โครงไก่ กก. 3.1 วธิ ที ำ 1. หมักหมูบดกับซีอิว๊ ขำว 200 กรมั พักไว้ 2. ใส่น้ำซปุ ในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่รำกผักชีบบุ พอแตกและพริกไทย 3. ป้นั หมูบดท่ีหมักเปน็ กอ้ นกลมเลก็ ๆ ใส่ลงในหมอ้ นำ้ ซุป รอเดือดอีกครง้ั 4. ปรงุ รสด้วยซอี ๊ิวขำว และเกลอื ใสผ่ ักกำดขำว รอจนผกั เร่ิมสุก ใส่เตำ้ หหู้ ลอด ตำมดว้ ย ต้นหอมและคน่ึ ช่ำย โรยหน้ำด้วยผักชีกอ่ นปดิ ไฟ ปรมิ ำณกำรเสริ ฟ์ ตอ่ 1 ท่ี 155 กรัม (ปรมิ ำณผกั กำดขำวสุก 40 กรมั + เนื้อหมปู น้ั ก้อน 10 กรัม + เต้ำหูหลอด 15 กรัม + นำ้ ซปุ 90 กรมั ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปลี่ยนชนดิ ของเนือ้ สัตวไ์ ด้ เช่น เน้อื ไกบ่ ด และผักได้ตำมที่โรงเรยี น หำไดใ้ นพน้ื ท่ี : น้ำซุป เตรียมจำกโครงไก่ 5 กก. ต่อ นำ้ เปล่ำ 88 กก. : สำมำรถลดปริมำณน้ำซปุ ลงจำกสตู ร เนอ่ื งจำกเม่ือใสผ่ ักแลว้ จะมีปรมิ ำณนำ้ เพิ่มมำกขนึ้ อำจสง่ ผลตอ่ รสชำติทำใหร้ สชำติอ่อนลง

ตำรบั อำหำรท่ี 17 ชอ่ื รำยกำรอำหำร : ตม้ จดื ไข่นำ้ ลำดับที่ รำยกำรเครอ่ื งปรงุ ตำรบั สำหรับ : จำนวนทงั้ หมดสำหรบั 500 คน 1. เนอ้ื หมสู ันนอกบด หน่วย ปริมำณ 2. ไขไ่ ก่ (เบอร์ 2 ) 3. แครอทหัน่ แวน่ บำง กก. 3.75 4. กะหลำ่ ปลีหน่ั ช้ิน ฟอง 112.5 5. ต้นหอมห่นั ท่อนสั้น กก. 3.35 6. ค่ืนฉำ่ ยห่ันทอ่ นสั้น กก. 16.85 7. ผกั ชหี ่ันท่อนส้นั กรมั 187.5 8. รำกผักชบี ุบ กรมั 187.5 9. พรกิ ไทย กรัม 187.5 10. ซอี ้ิวขำว กรมั 187.5 11. เกลือ กรมั 56.25 12. น้ำมัน กรมั 612.5 13. น้ำซปุ กรัม 100 14. โครงไก่ กรมั 500 กก. 37.5 กก. 2.5 วธิ ีทำ 1. ต่อยไข่ใสช่ ำมผสม ใสซ่ ีอ๊ิวขำว 180 กรัม ตีใหเ้ ขำ้ กัน ตัง้ กระทะพอร้อน ใส่นำ้ มนั รอ นำ้ มนั รอ้ นอีกครั้ง ใส่ไขท่ ี่ตไี วใ้ นขอ้ 1 ลงทอดให้เปน็ แผ่นหนำประมำณ ½ นิว้ จนสกุ เหลือง ท้งั สองด้ำน นำมำหน่ั เป็นช้ินส่เี หลี่ยมชนิ้ พอคำ 2. หมกั หมูบดกับซีอวิ๊ ขำว 150 กรัม พักไว้ 3. ใส่น้ำซุปในหมอ้ ต้ังไฟพอเดอื ด ใส่รำกผักชีบบุ พอแตกและพริกไทย 4. ปั้นหมบู ดที่หมักเป็นก้อนกลมเลก็ ๆ ใส่ลงในหมอ้ นำ้ ซุป รอเดือดอกี ครงั้ ปรงุ รสด้วยซีอ๊ิวขำว และเกลือ ใสแ่ ครอท และกะหลำ่ ปลี ตม้ ต่อจนผกั สุก โรยหนำ้ ด้วยตน้ หอม ค่นึ ชำ่ ย และผกั ชี ปริมำณกกอ่ ำนรเปสดิ ริ ไ์ฟฟต่อ 1 ท่ี 120 กรัม (ปริมำณหมูบด 10 กรมั + ไขเ่ จียว 10 กรัม + ผักสุก 40 กรมั + นำ้ ซปุ 60 กรมั )

หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ยี นชนดิ ของเนือ้ สัตวไ์ ดต้ ำมตอ้ งกำร : น้ำซปุ เตรยี มจำกโครงไก่ 5 กก. ต่อ นำ้ เปลำ่ 66 กก. : สำมำรถลดปรมิ ำณน้ำซุปลง เนอื่ งจำกเม่ือใส่ผักแลว้ จะมีปริมำณนำ้ เพ่มิ มำกขึ้น อำจส่งผลต่อรสชำติทำให้รสชำตอิ ่อนลง : ควรทยอยทอดไขเ่ จียวให้เป็นแผ่นขนำดเทำ่ ๆ กนั

ตำรับอำหำรท่ี 18 ช่อื รำยกำรอำหำร : ต้มจับฉำ่ ย ลำดับที่ รำยกำรเครื่องปรงุ ตำรบั สำหรบั : จำนวนทั้งหมดสำหรบั 500 คน 1. เนอ้ื อกไก่หัน่ ชน้ิ หนำพอคำ หน่วย ปรมิ ำณ 2. หัวไชเทำ้ ผ่ำครึ่งตำมยำวหน่ั แวน่ หนำ กก. 11.25 3. กะหล่ำปลีหั่นช้ิน กก. 9.35 4. กวำงตุ้งหน่ั ท่อนส้นั กก. 9.35 5. ค่นื ฉ่ำยห่ันทอ่ นสน้ั กก. 5.6 6. พรกิ ไทย กรมั 562.5 7. เกลือปน่ กรัม 93.75 8. ซอสถ่ัวเหลือง ตรำ ภูเขำทอง กรัม 375-462.5 9. ซอี ้ิวดำ กรมั 562.5-600 10. น้ำตำลทรำย กรัม 93.75 11. น้ำซปุ กรมั 462.5 12. โครงไก่ กก. 50 กก. 3.75 วิธที ำ 1. ใสน่ ำ้ ซุปในหม้อ ตั้งไฟพอเดอื ด ใส่หัวไชเทำ้ ต้มพอสุก ใสเ่ น้ือไก่ ตำมด้วยกะหล่ำปลี กวำงตุ้ง และค่นึ ช่ำย ปรุงรสดว้ ยเกลือ ซอสถ่ัวเหลือง นำ้ ตำลทรำย พริกไทย และซอี ิ๊วดำ เค่ียวตอ่ จนผกั สกุ น่ิมเขำ้ เนอ้ื และเนอ้ื ไกน่ ุ่ม ปิดไฟ ปรมิ ำณกำรเสิรฟ์ ต่อ 1 ที่ 100 กรัม (ปริมำณเนอ้ื ไก่ 10 กรัม + ผกั 40 กรัม + น้ำซุป 50 กรัม ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปลยี่ นชนิดของเนือ้ สัตว์ เช่น เนื้อหมู และผกั ได้ตำมท่โี รงเรยี นหำได้ ในพ้นื ท่ี : นำ้ ซปุ เตรยี มจำกโครงไก่ 6 กก. ต่อ น้ำเปลำ่ 80 กก. : สำมำรถลดปรมิ ำณน้ำซุปลง เน่ืองจำกเม่ือใสผ่ กั แลว้ จะมีปรมิ ำณน้ำเพ่ิมมำกขึ้น อำจส่งผลต่อรสชำติทำใหร้ สชำตอิ อ่ นลง

ตำรับอำหำรที่ 19 ชอ่ื รำยกำรอำหำร : ตม้ พะโล้ ลำดบั ท่ี รำยกำรเครือ่ งปรงุ ตำรับสำหรับ : จำนวนท้งั หมดสำหรับ 500 คน 1. เน้ือหมู/หมบู ดหยำบ 2. ไขไ่ ก่ หน่วย ปรมิ ำณ 3. เต้ำหขู้ ำว กก. 5 4. เคร่อื งพะโล้ กก. 500 5. พริกไทย กก. 50 6. เกลือป่น กก. 31.25 7. ซอสถ่ัวเหลือง ตรำ ภเู ขำทอง กรมั 93.75 8. ซอี ้ิวดำ กรมั 312.5-438 9. นำ้ ตำลป๊ีบ กรมั 438-562.5 10. นำ้ กรัม 93.75 11. โครงไก่ กรมั 0.63 กก. 37.5 กก. 3.75 วธิ ีทำ 1. ใส่นำ้ ซปุ ในหมอ้ ต้ังไฟพอเดือด ใสเ่ ครื่องพะโล้ ใสเ่ นอื้ หม/ู หมูบดหยำบ ตำมด้วยเตำ้ หู้ขำว ปรุง รสดว้ ยเกลือป่น ซอสถั่วเหลือง น้ำตำลป๊ีบ พรกิ ไทย และซีอิ๊วดำ เคย่ี วต่อจนเนอ้ื สตั ว์นิม่ จำกนั้นใส่ ไขไ่ กต่ ้ม ปิดไฟ ปริมำณกำรเสริ ์ฟต่อ 1 ท่ี 100 กรัม (ปรมิ ำณเนอ้ื ไก่ 10 กรมั + ไข่ไก่ (1 ฟอง) 30 กรมั + เต้ำหู้ (1 ช้ิน) 10 กรมั + นำ้ ซุป 50 กรมั ) หมำยเหต:ุ นำ้ ซปุ เตรียมจำกโครงไก่ 6 กก. ตอ่ น้ำเปล่ำ 65 กก.

ตำรบั อำหำรหมวดท่ี 5 รำยกำรอำหำรประเภทต้มท่ีมีรสเผ็ด

ตำรบั อำหำรที่ 20 ช่ือรำยกำรอำหำร : ตม้ ข่ำไก่ใสเ่ ห็ดนำงฟ้ำ ลำดบั ที่ รำยกำรเคร่ืองปรงุ ตำรับสำหรบั : จำนวนทัง้ หมดสำหรบั 500 คน 1. เนอ้ื อกไก่หน่ั ช้นิ หนำพอคำ 2. เห็ดนำงฟ้ำ หนว่ ย ปรมิ ำณ 3. กะหล่ำปลีหั่นชนิ้ กก. 9.38 4. พริกขหี้ นูแดงเมด็ ใหญ่โขลกหยำบ กก. 12.5 5. ขำ่ ออ่ นหั่นบำงตำมขวำง กก. 7.5 6. ตะไคร้หนั่ แฉลบ กรมั 375 7. ใบมะกรดู ฉกี กรัม 562.5 8. ผกั ชีฝร่ังหน่ั ทอ่ นส้ัน กรัม 312.5 9. นำ้ มะนำว กรัม 440 10. นำ้ ปลำ กรัม 562.5 11. หัวกะทิ กรัม 562.5-1,250 12. หำงกะทิ กรัม 1,187.5-1,500 กก. 12.5 กก. 9.38 วธิ ที ำ 1. ใสห่ ำงกะทิในหม้อ ตัง้ ไฟพอเดอื ด ใส่ขำ่ ตะไคร้ ลงต้มพอมีกลิ่นหอม ใสเ่ นอ้ื ไก่ ตำมด้วย กะหล่ำปลี ปรงุ รสด้วยนำ้ ปลำ เคยี่ วตอ่ สักครจู่ นเน้อื ไก่และผักเริ่มสกุ ใสเ่ หด็ นำงฟ้ำ ใบมะกรดู พรกิ ข้ีหนู หัวกะทิ ปรุงรสด้วยนำ้ มะนำวอกี ครง้ั โรยหน้ำดว้ ยผักชีฝรัง่ เปน็ ลำดบั สุดทำ้ ย ปดิ ไฟ ปรมิ ำณกำรเสริ ์ฟตอ่ 1 ที่ 100 กรัม (ปรมิ ำณเนอ้ื ไก่ 15 กรมั + เห็ด 20 กรมั + กะหล่ำปลี 15 กรมั + น้ำแกง 50 กรมั ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปลีย่ นชนิดของเน้อื สัตว์ เช่นเนอ้ื หมู และผักไดต้ ำมทีโ่ รงเรียนหำไดใ้ นพืน้ ท่ี : สำมำรถลดปริมำณน้ำกะทิลง เนือ่ งจำกเม่ือใสผ่ ักแลว้ จะมีปรมิ ำณน้ำเพม่ิ มำกขนึ้ อำจส่งผลต่อรสชำติทำให้รสชำติออ่ นลง : ควรปรงุ รสเปรยี้ วจำกมะนำวเป็นลำดบั สุดทำ้ ยจะได้ไม่เกดิ รสขม

ตำรับอำหำรที่ 21 ชอื่ รำยกำรอำหำร : ตม้ ยำไกใ่ ส่เหด็ นำงฟ้ำ ลำดับที่ รำยกำรเครอื่ งปรุง ตำรับสำหรับ : จำนวนทงั้ หมดสำหรับ 500 คน 1. เนือ้ อกไก่หนั่ ชน้ิ หนำพอคำ หน่วย ปริมำณ 2. เห็ดนำงฟ้ำ กก. 9.35 3. กะหลำ่ ปลีหั่นชน้ิ กก. 12.5 4. พริกขหี้ นูแดงเมด็ ใหญ่โขลกหยำบ กก. 7.5 5. ข่ำออ่ นหน่ั บำงตำมขวำง กรมั 375 6. ตะไคร้ห่นั แฉลบ กรมั 562.5 7. ใบมะกรดู ฉกี กรัม 925 8. ผักชฝี รั่งหน่ั ท่อนสน้ั กรัม 462.5 9. นำ้ มะขำมเปียก กรมั 600 10. นำ้ มะนำว กก. 3.1 11. น้ำปลำ กรัม 562.5-1025 12. น้ำซุป กรัม 1187.5-1500 13. โครงไก่ กก. 37.5 กก. 2.5 วธิ ีทำ 1. ใสน่ ้ำซุปในหมอ้ ต้ังไฟพอเดอื ด ใสข่ ่ำ ตะไคร้ ลงต้มพอมกี ลนิ่ หอม ใส่เน้ือไก่ ตำมด้วย กะหลำ่ ปลี ปรุงรสด้วยน้ำมะขำมเปียก นำ้ ปลำ เค่ียวต่อสกั คร่จู นเนื้อไกแ่ ละผกั เริ่มสกุ ใสเ่ หด็ นำงฟำ้ ใบมะกรูด พรกิ ข้ีหนู ปรงุ รสด้วยนำ้ มะนำวอีกครงั้ โรยหนำ้ ดว้ ยผักชีฝร่งั เป็นลำดับ สุดท้ำย ปดิ ไฟ ปรมิ ำณกำรเสิรฟ์ ตอ่ 1 ท่ี 100 กรัม (ปริมำณเนอื้ ไก่ 15 กรัม + เหด็ 20 กรัม + กะหลำ่ ปลี 15 กรัม + นำ้ ซปุ 50 กรมั ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ยี นชนดิ ของเนอ้ื สัตว์ เชน่ เน้ือหมู และผักไดต้ ำมท่ีโรงเรียนหำได้ในพื้นที่ : น้ำซุป เตรียมจำกโครงไก่ 4 กก. ต่อ นำ้ เปล่ำ 60 กก. : สำมำรถลดปรมิ ำณน้ำซุปลง เนอื่ งจำกเม่ือใส่ผกั แล้วจะมีปรมิ ำณนำ้ เพ่มิ มำกข้ึน อำจส่งผลต่อรสชำติทำใหร้ สชำติอ่อนลง : นำ้ มะขำมเปียก เตรยี มจำกอตั รำส่วน มะขำมเปียก 1สว่ น ตอ่ นำ้ 3 สว่ น : ควรปรุงรสเปร้ียวจำกมะนำวเป็นลำดบั สุดทำ้ ยจะได้ไม่เกดิ รสขม

ตำรบั อำหำรหมวดท่ี 6 รำยกำรอำหำรประเภททอด

ตำรับอำหำรที่ 22 ชอ่ื รำยกำรอำหำร : หมกู ระเทียม ลำดบั ที่ รำยกำรเครื่องปรงุ ตำรับสำหรับ : จำนวนท้งั หมดสำหรบั 500 คน 1. เนอื้ หมูสันนอกหนั่ ชิ้นพอคำ หนว่ ย ปรมิ ำณ 2. กระเทียมสบั 3. ซอสปรงุ รส (ฝำเขยี ว) กก. 18.75 4. ซีอ้ิวดำ กรมั 375 5. ซอี ้ิวขำว กรัม 337.5-350 6. น้ำปลำ กรัม 46.25-93.75 7. พรกิ ไทย กรัม 237.5 8. น้ำตำลทรำย กรัม 150 9 นำ้ มนั ถั่วเหลอื ง กรัม 56.25-93.75 10 แตงกวำ (ผักเคยี ง) กรัม 181.25-225 กรมั 925 กก. 5.6 วธิ ีทำ 1. ต้งั กระทะพอร้อน ใส่น้ำมัน นำกระเทียมลงเจียวพอเหลือง ใส่เนือ้ หมลู งผัดพอสุก ปรงุ รส ดว้ ยซอสปรงุ รส ซอี ๊ิวขำว นำ้ ปลำ นำ้ ตำลทรำย ซีอ๊ิวดำ และพริกไทย เสิรฟ์ พร้อมแตงกวำ ปรมิ ำณกำรเสิรฟ์ ต่อ 1 ที่ : 35 กรัม (ปรมิ ำณเนอ้ื หมู 25 กรัม + แตงกวำ 10 กรมั ) หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ียนชนดิ ของเน้ือสัตว์ได้ตำมต้องกำร เช่น เนือ้ อกไก่

ตำรบั อำหำรที่ 23 ช่ือรำยกำรอำหำร : ไขเ่ จียว ลำดับท่ี รำยกำรเคร่ืองปรงุ ตำรับสำหรับ : จำนวนทั้งหมดสำหรบั 500 คน 1. ไข่ไก่ หน่วย ปริมำณ 2. ต้นหอมซอย ฟอง 387.5 3. ซอสปรงุ รส กรมั 562.5 4. น้ำมันถั่วเหลอื ง กรมั 562.5-725 กก. 3.75 วธิ ีทำ 1. ตอ่ ยไขใ่ ส่ชำมผสม ตใี ห้เขำ้ กัน ใสต่ น้ หอมซอย ปรุงรสดว้ ยซอสปรงุ รส ตใี ห้เข้ำกนั อีกคร้ัง 2. ตัง้ กระทะพอรอ้ นใส่น้ำมัน รอน้ำมนั ร้อนอีกครั้ง ใสไ่ ข่ท่ีตไี ว้ในข้อ 1 ลงทอดให้เป็นแผ่นหนำ ประมำณ ½ น้วิ จนสุกเหลืองท้งั สองด้ำน นำมำห่ันเป็นชิ้นสเ่ี หล่ียมช้ินพอคำ ปริมำณกำรเสิรฟ์ ตอ่ 1 ท่ี : 35 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเติมเนอ้ื สัตว์ เชน่ หม/ู ไกบ่ ด และผักอื่นๆเพ่ิมเติมไดต้ ำมต้องกำร เชน่ แครอท หอมใหญ่ มะเขือเทศ ตำลึง หรอื ทโ่ี รงเรียนหำไดใ้ นพ้นื ที่ : ควรทยอยทอดไข่เจยี วให้เป็นแผน่ หนำขนำดเทำ่ ๆ กนั

ตำรับอำหำรหมวดที่ 7 รำยกำรอำหำรประเภทยำ

ตำรบั อำหำรที่ 24 ชื่อรำยกำรอำหำร : ยำหมูยอ ตำรับสำหรบั : จำนวนท้งั หมดสำหรบั 500 คน ลำดับที่ รำยกำรเครอื่ งปรงุ หน่วย ปรมิ ำณ 1. หมยู อหั่นชนิ้ บำงพอคำ กก. 3.75 2. เนอื้ หมสู ันนอกบด กก. 3.75 3. วุน้ เสน้ แหง้ (แช่น้ำ) ตัดทอ่ นสั้น กก. 1.85 4. แครอทซอยเป็นเส้น กก. 3.1 5. คืน่ ฉำ่ ยหนั่ ท่อนสน้ั กก. 0.9 6. มะเขือเทศ (ควักไส)้ หัน่ เส้ียว กรมั 5.6 7. หอมหัวใหญ่ห่ันเส้ียว กก. 1.5 8. พรกิ ขีห้ นูแดงเมด็ ใหญ่โขลกหยำบ กรัม 187.5 9. นำ้ มะนำว กรมั 1375 10. น้ำปลำ กรัม 1212.5 11. น้ำตำลทรำย กรัม 500 12. เหด็ หูหนูขำวแห้ง (แช่นำ้ ) หั่นช้นิ พอคำ กก. 0.9 13. กะหลำ่ ปลีห่ันฝอย กก. 4.6 14. น้ำต้มสกุ กรมั 462.5-500 วิธที ำ 1. ลวกหมูยอ วุ้นเสน้ และเหด็ หูหนขู ำว ในน้ำเดือดพอสุก พักไว้ รวนเนอื้ หมบู ดกับน้ำตม้ พอ สกุ พกั ไว้ 2. ผสมนำ้ ปรงุ รส น้ำปลำ นำ้ มะนำว นำ้ ตำลทรำย และพริกขี้หนู เขำ้ ด้วยกนั คนจนนำ้ ตำล ทรำยละลำย พกั ไว้ 3. ผสมหมยู อ หมบู ด วุ้นเสน้ เห็ดหูหนขู ำวในชำมใบใหญ่ ใสน่ ้ำปรุงรส เคลำ้ ใหเ้ ข้ำกนั ใส่ มะเขือเทศและหอมใหญ่ คลกุ เคลำ้ จนเข้ำกันดี โรยหน้ำดว้ ยคนึ่ ชำ่ ย เสิรฟ์ พร้อมกะหล่ำปลีหน่ั ฝอย ปริมำณกำรเสิร์ฟต่อ 1 ที่ : 50 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปลย่ี นชนิดเน้ือสัตว์ เช่น เนื้อไก่ ปูอัด และผักได้ตำมท่โี รงเรียน หำได้ในพ้นื ที่

ตำรบั อำหำรที่ 25 ช่อื รำยกำรอำหำร : ยำไก่บดปอู ดั ตำรบั สำหรับ : จำนวนทัง้ หมดสำหรบั 500 คน ลำดบั ท่ี รำยกำรเครื่องปรงุ หนว่ ย ปริมำณ 1. อกไก่ไม่ตดิ หนังบดหยำบ กก. 6.25 2. ปูอัด กก. 1.875 3. วนุ้ เส้นแห้ง (แชน่ ้ำ) ตดั ทอ่ นสนั้ กก. 1.25 4. แครอทซอยเปน็ เส้น กก. 1.875 5. ค่ืนฉำ่ ยห่นั ท่อนสั้น กก. 0.625 6. มะเขือเทศ (ควักไส)้ หัน่ เสี้ยว กรัม 6.25 7. หอมหวั ใหญ่หนั่ เส้ียว กก. 1.25 8. พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่โขลกหยำบ กรัม 187.5 9. น้ำมะนำว กรัม 1375 10. น้ำปลำ กรัม 1212.5 11. น้ำตำลทรำย กรมั 500 12. เหด็ หหู นูขำวแห้ง (แช่น้ำ) ห่ันชิน้ พอคำ กก. 0.9375 13. กะหลำ่ ปลีห่นั ฝอย กก. 4.625 14. นำ้ ต้มสกุ กรมั 462.5-500 วธิ ที ำ 1. ลวกปอู ดั วุ้นเส้นและเห็ดหูหนูขำวในน้ำเดอื ดพอสกุ รวนอกไกบ่ ดหยำบกบั น้ำต้มพอสกุ พักไว้ 2. ผสมนำ้ ปรงุ รส นำ้ ปลำ น้ำมะนำว น้ำตำลทรำย และพรกิ ข้ีหนู เขำ้ ด้วยกนั คนจนนำ้ ตำล ทรำยละลำย พักไว้ 3. ผสมไกร่ วน ปูอดั ว้นุ เส้น เห็ดหูหนูขำวในชำมใบใหญ่ ใสน่ ้ำปรงุ รส เคล้ำใหเ้ ข้ำกนั ใส่ มะเขือเทศและหอมใหญ่ คลกุ เคลำ้ จนเขำ้ กนั ดี โรยหนำ้ ดว้ ยคึน่ ชำ่ ย เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีห่นั ฝอย ปริมำณกำรเสิร์ฟต่อ 1 ท่ี : 50 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปลย่ี นชนดิ เน้อื สตั ว์ และผกั ได้ตำมท่โี รงเรียนหำไดใ้ นพนื้ ที่

ตำรับอำหำรหมวดที่ 8 รำยกำรอำหำรประเภทอำหำรจำนเดียว

ตำรบั อำหำรที่ 26 ช่ือรำยกำรอำหำร : ข้ำวผัดหม/ู ไก่/ปูอดั ตำรับสำหรับ : จำนวนท้ังหมดสำหรบั 500 คน ลำดับที่ รำยกำรเครือ่ งปรุง หนว่ ย ปริมำณ 1. ข้ำวสวย กรัม 45000 2. เนอ้ื หม/ู เน้อื ไก่/ปูอดั กรัม 4000 3. ไข่ไก่ ฟอง 200 4. มะเขือเทศ (ควำ้ นไส้ออก) หั่นชนิ้ สี่เหล่ยี ม กรมั 3000 5. หอมหวั ใหญห่ ่ันช้ินสี่เหลย่ี ม กรัม 5000 6. แครอทหนั่ ชิน้ สเี่ หลย่ี มเลก็ ๆ กรัม 5000 7. คะนำ้ ห่ันท่อนส้นั ขนำด ½ น้ิว กรัม 4500 8. ตน้ หอมซอย กรัม 500 9. กระเทียมสบั กรมั 500 10. ซอี ิ๊วขำว กรมั 1000 11. ซอสปรงุ รส กรัม 2500 12. นำ้ ตำลทรำย กรมั 300 13. น้ำมันถัว่ เหลือง กรมั 3000 วธิ ที ำ 1. ต่อยไขใ่ ส่ชำมผสม ตีให้เข้ำกัน ตง้ั กระทะพอรอ้ นใส่น้ำมนั รอน้ำมันร้อนอกี คร้ัง ใสไ่ ขท่ ตี่ ไี ว้ ในข้อ 1 รวนพอสุกพักไว้ 2. ต้งั กระทะพอร้อนใส่นำ้ มัน นำกระเทยี มลงเจียวพอเหลือง ใส่เน้ือหม/ู เนอื้ ไก่/ปอู ัดลงผดั ตำมดว้ ยแครอทและหอมใหญ่ ผดั จนหอมใหญ่สุกดี ใส่ขำ้ วสวย ผัดพอเขำ้ กนั ปรงุ รสด้วยซีอ๊ิว ขำว ซอสปรุงรส และน้ำตำลทรำย จำกน้ันใส่มะเขือเทศและคะนำ้ ผัดต่อจนผักสุก ใสไ่ ข่ท่ี รวนไว้เปน็ ลำดับสดุ ท้ำย ผัดจนเข้ำกนั ดี ปดิ ไฟ ปรมิ ำณกำรเสริ ฟ์ ต่อ 1 ที่ : 134 กรัม หมำยเหตุ : สำมำรถเปล่ียนชนิดเนือ้ สัตวแ์ ละผักไดต้ ำมต้องกำร