อาหารไทย_4_ภาค

ชอ่ื โครงงาน อาหารไทย 4 ภาค เอกลักษณ์ของอาหารไทยคืออะไร -มคี รบทุกรส เคม็ เปร้ียว หวาน เผ็ด ขม สร้างความโอชะความสมดุล -นาอาหารชาติต่างๆเข้ามาผสมไดอ้ ยา่ งเหมาะสม -อุดมด้วยเคร่ืองเทศ สมุนไพร (spicy) -เปน็ สารับ มีเครื่องเคยี ง มผี ักแนมหรือจิ้ม -เปน็ อาหารเพ่ือสุขภาพ จากธรรมชาติ ต้านมะเรง็ ความเป็นมาของอาหารไทย -ยคุ โบราณ -ยคุ ได้รับอทิ ธิพลจากชาติต่างๆ -ยคุ รัตนโกสนิ ทร์ -ยุคปัจจบุ นั -ยุคฟวิ ชนั่ ฟูด้ (Fusion foods) 1.ยุคโบราณ -อาหารโบราณแท้ๆ น่าจะเป็นหวั พชื หัวมัน ปลาปิ้ง ยา่ ง พืชผักวัตถุดบิ ตามทอ้ งถน่ิ -เครื่องปรุงรสเป็นเกลือสินเธาว์ เกลือทะเล -ขนมเป็นวัตถดุ ิบจากธรรมชาติ เชน่ เผอื ก มนั กลว้ ย ขา้ ว ต่อมาจึงแปลงเปน็ แปง้ ใส่น้าตาล ใสม่ ะพร้าว 2.ยุคได้รบั อทิ ธพิ ลจากชาตติ า่ งๆ -มกี ารใช้วตั ถดุ ิบ วธิ กี ารจากต่างประเทศเข้ามา เช่น การอบ การทอด นึ่ง การใช้แปง้ เนย นม ไข่ ตารับอาหาร จากต่างชาติ นามาดัดแปลงให้เขา้ กับรสนิยมคนไทย เช่น แกงเผ็ด ขนมตา่ งๆ

-วฒั นธรรมไทย ภาษา อาหารการกินหล่อหลอ่ มขึ้นมาจากหลายๆส่วน อทิ ธพิ ลของขอม อินเดีย จีน มลายู อาณาจักรยูนนาน แขกเปอรเ์ ชยี โปรตุเกส เชน่ พริกไทย เปน็ พืชจากอินเดีย การนับถือเจ้ามาจากอินเดยี และ ขอม ครัวมาจากภาษาขอม ตราชูจากเปอร์เชีย(tarushu) -แขกเปอร์เชยี มาสมยั อยุธยา ชอบกินนม ไมม่ ีนมใชก้ ะทิแทน -แกงเผ็ดจากอนิ เดยี ไทยเปลี่ยนมาใช้กะทิ ก่อนสมยั ร.5 แกงเผ็ดคอื แกงป่า -สมยั อยุธยา สมเดจ็ พระนารายณม์ หาราช โปรตุเกสเข้ามา -บุคคลสาคญั คอื มารสี ์ เดอ กมี าส์ (ท้าวทองกบี มา้ ) ภรรยา คอนสแตนติน ฟอลคอน หรือเจ้าพระยาวิ ชาเยนทร์ -ทองหยบิ ฝอยทอง ทองหยอด -บา้ บิ่น ลกู ชบุ ขนมผงิ ทองม้วน ขนมหม้อแกง ขนมไข่ กะหรป่ี ับ๊ -น้าปลามีใชก้ ันทวั่ ไปในเขตเอเชียตะวนั ออกเฉยี งใต้ โรมันกม็ ีนา้ ปลามานับพนั ปี เรียกวา่ การุม (garum) หรือ liquamen -พริกจากโปรตุเกส(ถน่ิ กาเนิดอเมรกิ ากลาง) -กะปิ มาจาก งาปิ ของพมา่ -ขา้ วตอก ขา้ วเม่า จากอนิ เดีย ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว

3.ยคุ รัตนโกสินทร์ -รบั วัฒนธรรมหลากหลายท้งั โปรตุเกส สเปน อเมริกา องั กฤษ จนี -เร่มิ ใชช้ ้อนส้อม -ในวงั เร่มิ กินขา้ วเจา้ ติดจากจีน ก่อนนั้นน่าจะกินข้าวเหนยี ว คอ่ ยออกไปชาวบา้ น จงึ เรยี ก ข้าวของเจา้ -น้าแข็ง แปง้ มันสาปะหลังมาจากสงิ คโปร์ -อาหารนานาชาติเข้ามาผสมกับของไทย 4.อาหารไทยยคุ ปัจจบุ นั อิทธพิ ลท่มี ีต่ออาหารไทยภาคตา่ งๆ -ลม ฟ้า อากาศ -ทรัพยากรในท้องถ่นิ -วฒั นธรรม -การแพร่กระจายของวัฒนธรรมการบรโิ ภค

อาหารภาคเหนือ เคร่ืองปรุงรสในอาหารเหนอื -ปลารา้ นา้ ปู๋ ถัว่ เนา่ แผ่น มะแขว่น ผกั ปู่ย่า ผกั ข้หี ดู ผักกาดตองถั่วเน่าแผ่น มะแหลบ ผกั ขี้หูด หอมดา่ วน หอมป้อม ยี่หร่า หยวกกล้วย บา่ ค้อนก้อม บา่ ริดไม้ บา่ หนุน ดอกงวิ้ พรกิ หนมุ่ ดอกลงิ แลว ตูน ผักหระ ผักหนอก ดอกแก หนอ่ ไม้ไร่ มะเขอื ส้ม -เคร่ืองกินแนม หนา้ ปอง แคบหมู (รับประทานคูก่ บั น้าพริกหนุ่ม) ไข่มดสม้ รสชาติของอาหารภาคเหนอื มรี สออ่ นกว่าภาคอ่ืนๆ ไมช่ อบอาหารที่รสเผ็ด เค็ม เปรยี้ วจัด รสเปรี้ยวส่วนใหญ่ใช้มะเขือสม้ มะขาม ลกู มะกอกสกุ และอ่ืนๆ บา้ ง รสเคม็ จะใชป้ ลารา้ หรอื เกลอื น้าปลาใชน้ อ้ ย แต่ปัจจุบันแพรห่ ลายมาก ขึ้น กะปใิ ชก้ ันมากในปัจจุบัน แตเ่ ดิมใช้ถวั่ เนา่ ลกั ษณะของอาหาร แกงไม่ใส่กะทแิ ตใ่ ส่นา้ มนั แทน อาหารสว่ นมากประกอบดว้ ยผกั ผกั ท่ไี มค่ อ่ ยขาดคือ มะเขือสม้ อาหารประเภทแกงนยิ มน้าขลกุ ขลกิ ส่วนนา้ พริกค่อนข้างแห้ง เพราะชาวเหนือสว่ นใหญร่ บั ประทานขา้ ว เหนียวเป็นหลัก และรับประทานดว้ ยวิธปี ้ันเป็นก้อนเลก็ ๆ พอคาแลว้ จิ้มรบั ประทาน

อาหารของภาคเหนือประกอบด้วยข้าวเหนียว นา้ พรกิ ชนิดตา่ งๆ เปน็ ตน้ ว่า น้าพรกิ หนุ่ม น้าพริก แดง น้าพรกิ อ่อง มีแกงหลายชนดิ เช่น แกงฮงั เล แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยงั มีอาหารพนื้ เมือง เช่น แหนม ไส้อ่ัว เนอื้ น่ึง จิ้นป้ิง แคบหมู หมทู อด ไกท่ อดและผักต่างๆ คนไทยที่อยูท่ างภาคเหนือนิยมรับประทานอาหารรสกลางๆ มรี สเคม็ นาเลก็ น้อย รสเปรย้ี วและหวานมีน้อย มาก หรือแทบไม่นยิ มเลย เน้ือสัตวท์ น่ี ยิ มรบั ประทาน ได้แก่ เนอื้ หมู เพราะหาไดง้ า่ ย ราคาไม่แพง และมขี าย ทั่วไปในทอ้ งตลาด เน้ือสัตว์อน่ื ท่นี ิยมรองลงมา คือ เน้ือวัว ไก่ เป็ด นก ฯลฯ สาหรับอาหารทะเลนิยมน้อย เพราะราคาแพง เน่ืองจากอยู่หา่ งไกลทะเล อาหารที่ชาวพืน้ เมืองชอบรับประทานเลน่ เป็นพวกแมลงที่รู้จกั แพร่หลายคอื \"แมงมนั \" ซ่งึ เป็นมดชนดิ หน่งึ ทอี่ ยูใ่ นดิน แตม่ ีปีกบินได้ ปกติแมงมันจะอาศัยอยู่ในรู หลังจากฝนตกใหญ่ครัง้ แรกประมาณ ๒-๓ วนั แมงมนั จะออกจากรู ชาวบา้ นจะไปจบั มาคั่ว โดยใสน่ ้ามันน้อยๆ คว่ั ให้กรอบ แลว้ ใสเ่ กลอื เล็กนอ้ ยกใ็ ชเ้ ป็น อาหารได้ แมงมันจะมใี ห้จบั มาค่วั เป็นอาหารไดเ้ พียงปลี ะคร้ังปจั จบุ ันราคาแพงมาก แมลงอกี ชนิดหนึ่งเรยี กวา่ \"จ้ีกุ่ง\" มีลกั ษณะเหมือนจ้งิ หรีด ผวิ หรือหนัง สนี ้าตาลแดง ใช้ทอดหรือชบุ ไข่ ทอดเป็นอาหารได้ ทางภาคเหนือมีผกั เฉพาะท่ีนามาปรุงอาหารตา่ งจากภาคอ่ืนๆ เช่น \"ผา\" หรือไขแ่ หน หรือทค่ี นภาคกลาง เรยี กว่า \"ไขน่ ้า\" มลี กั ษณะเปน็ เมด็ เลก็ ๆ เทา่ ไข่ปลา ลอยอย่ใู นน้าคล้ายจอกแหน วิธีนามาปรงุ อาหารคือ เอา มาตม้ ให้สกุ ใสข่ า่ ตะไคร้ ใบมะกรดู หอม กระเทยี ม และกะปิ แลว้ รับประทานกับขา้ วเจา้ หรอื ข้าวเหนียว อาจใสห่ มหู รือก้งุ สับละเอียดผสมลงไปด้วยกไ็ ด้ นอกจากนี้กม็ ี \"เตา\" ซึ่งเปน็ พชื นา้ อกี ชนิดหน่งึ ทคี่ นภาคกลางเรียกว่า \"ตะไคร้น้า\" ใช้เตาสดๆ หัน่ ฝอย แล้ว ใสเ่ คร่อื งปรุงต่างๆ เป็นยา และยังมผี กั แพะ คาวา่ แพะ ตามความหมายของคนภาคเหนือหมายถงึ \"ป่าโปร่ง\" ฉะนนั้ ผกั แพะจึงหมายถงึ ผกั ชนิดหนงึ่ ที่ขึ้นในป่าโปรง่ น่ันเอง วิธีนามาปรงุ อาหาร คือ ใช้ยอดผกั แพะสดๆ จ้มิ นา้ พรกิ หรอื จะนามายากไ็ ด้ อาหารไทยภาคเหนือ ข้าวซอย อาหารไทยอยา่ งหน่งึ ของภาคเหนือ

“ขนั โตก” มี แกงแค แกงโฮะ และน้าพริกหนุ่ม แคบหมู เม่ือกอ่ นมี “นา้ หนัง” ทาจาก “หนงั ควาย” ทเ่ี ผาไฟจนไหม้นามาแชน่ ้า ขูดสว่ นไหม้ออก ต้มจนเปน็ น้าข้น ๆ กรองดว้ ยกระชอนละเลงเปน็ แผ่น บาง บนกาบไมไ้ ผ่ ผงึ่ แดดจนแหง้ กอ่ นปง้ิ ทานา้ มันผสมเกลือแกง ปงิ้ ไฟจน กรอบ กลิ่นหอม รสเคม็ เลก็ น้อย “ถั่วเนา่ ” มีแบบเปียกเรยี ก “ถั่วเนา่ เมอะ” (ถว่ั เน่าเปอะ) เอามาปรุงรสและหอ่ ใบตองป้งิ ไฟหรอื นึง่ จนสกุ เรียก ถวั่ เนา่ แอ๊บ * “ถัว่ เนา่ แขบ๊ ” เปน็ แผ่นกลมสีนา้ ตาล และแบบผงปน่ * “ถ่วั เน่าคั่ว” เอามาผดั กบั ไข่ หอมแดง กระเทยี ม * ใสใ่ นแกงตา่ งๆ เชน่ จอผกั กาด แกงแค นา้ พรกิ แทบทุกชนดิ และแทบจะขาดไม่ไดใ้ นขนมจนี นา้ เงยี้ วสตู ร ชาวเหนือ * ปิ้งไฟให้เหลอื ง ก็จะไดถ้ ั่วเน่ากรอบหอมๆ

“น้าป”ู๋ นาปูนาไปตากับตะไคร้ เตมิ น้าลงไป นาไปกรองเอากากออก ท้ิงไว้ 1 คืน นาไปตม้ ใหเ้ ดือด ในขณะตม้ จะมีกลิ่นเหม็นมาก คนบอ่ ย ๆ เมือ่ นา้ ปเู ริ่มงวด มลี กั ษณะเหนยี วใหเ้ ติมเกลือ นา้ มะกรูดและ กระเทยี มบดลงไป เค่ยี วตอ่ จนขน้ เหนยี ว จะมีกลิน่ คล้ายมันกงุ้ ของปักษ์ใต้ นา้ ปมู สี ีดากวา่ มนั กุ้งจะมีสี นา้ ตาล นามาตาน้าพริก ใสแ่ กงหน่อไม้ โสะบ่าโอ (ตาส้มโอ) หรอื นามากนิ กับข้าวสกุ กอ็ ร่อย หรือใช้หนอ่ ไม้ต้ม แล้วจม้ิ กินเปล่า ๆ กล็ าแต้ ๆ (อร่อยจรงิ ๆ)

อาหารไทยภาคกลาง ลกั ษณะอาหารภาคกลาง -ได้รับอทิ ธพิ ลจากต่างประเทศ -เปน็ อาหารทีมกั มีการประดิษฐ์ -เปน็ อาหารทีม่ กั จะมีเครื่องเคียง ของแนม -เป็นภาคทีม่ ีอาหารว่างและขนมหวานมากมาย อาหารภาคกลางท่ีจัดเปน็ ชุดและนยิ มรบั ประทานกัน - ขา้ วแช่ - ข้าวคลกุ กะปิ - ขนมจนี ซาวน้า - ขนมจีนนา้ พรกิ - ขา้ วมันส้มตา

ขา้ วแช่ ขา้ วแช่ - เปน็ อาหารว่าง มขี ้าวตากบขัดขาว กะปทิ อด เนอื้ ฝอยผดั หวาน ปลายี่สนผัด หอมแดงยดั ไส้ พริกหยวก ยดั ไส้ หวั ไชโป๊ผัด มะม่วงมัน แตงกวาสลกั ขมน้ิ ขาว - แบบชาวบ้าน เมอื งเพชร ตดิ มาจากในวงั ข้าวมนั ส้มตา ขา้ วมนั ส้มตา -ขา้ วหงุ กะทิ -ส้มตา ตาพรกิ แหง้ กระเทยี ม ปรงุ รสนา้ มะขามเปยี ก นา้ ปลา ผวิ มะนาว โรยกงุ้ แหง้ ป่น -ใบชะพลู ใบมะยม ใบทองหลาง ใบคูน ผกั ชุบแปง้ ทอด -เน้ือฝอย ปลาแหง้ ทุบเป็นปยุ แลว้ ทอด ปลากุเลาชบุ ไขท่ อด แกงเผด็ ไก่ หรอื เนื้อ

อาหารภาคกลาง เป็นอาหารที่มีการใชก้ ะทิ และเครื่องแกงต่างๆ มากทีส่ ดุ และยงั รบั ประทานแนมกับ อาหารอนื่ ๆด้วย เช่น แกงเขยี วหวาน แกงเผด็ แกงกะหรี่ แกงมสั มัน่ แกงควั่ พะแนง ฯลฯ หรือไม่ใชก่ ะทแิ ต่ ใช้เครื่องแกง เชน่ แกงสม้ แกงปา่ ฯลฯ อาหารเหล่านี้จะมีเคร่ืองแนมด้วย โดยเลอื กรสชาตทิ ีเ่ ขา้ กันได้ รบั ประทานร่วมกนั แลว้ อาหารอรอ่ ย เคร่ืองแนมท่ีนิยมรับประทานกบั แกงต่างๆ กม็ ี -ปลาเคม็ -เนื้อเค็ม – หมูเค็ม -ไขเ่ ค็ม -ผักดองสามรส -ขงิ ดอง อาหารประเภทนา้ พรกิ เครอ่ื งจม้ิ กจ็ ะมีเคร่ืองเคียงท่ีจะต้องกินแนมหลายอยา่ ง เคร่ืองจิ้มที่นิยมรับประทานกัน คอื หลนเต้าเจย้ี ว หลนปู เค็ม หลนเต้าหยู้ ี้ หลนปลาเจา่ หลนปลาหล้า ปลาร้าทรงเคร่ือง หลนกะปิ ฯลฯ อาหารประเภทนี้จะ รบั ประทานกับผกั สด หรอื แนมดว้ ยปลาดกุ ฟู ลักษณะของอาหารทอ้ งถิ่นไทยภาคกลาง รสชาติ อาหารท้องถนิ่ ไทยภาคกลาง โดยท่ัวไปมสี ามรส เปรยี้ ว เคม็ หวาน บางชนิด มีเผ็ด มัน ขม เมื่อปรุง เสรจ็ จะกลมกล่อม การใชเ้ ครื่องปรงุ รสตา่ งๆ จะแตกตา่ งกันตามชนิดของอาหาร รปู ร่างลักษณะของอาหารภาคกลาง ภาคกลางเป็นภาคทอี่ ุดมสมบูรณ์ จะมีรูปลักษณะเฉพาะของแตล่ ะชนิด มีการประดิดประดอย จัด ตกแต่งอาหารและวสั ดทุ ปี่ ระกอบอาหารใหส้ วยงาม เมื่อปรงุ อาหารเสรจ็ อาหารก็นา่ รับประทาน

ด้านกล่ินและสี หอมกล่ินพริกและเครอื่ งแกงเป็นหอมฉุน ถา้ เปน็ ขนมกจ็ ะมกี ล่นิ หอมหวาน สีของอาหารทอ้ งถน่ิ ภาคกลางนี้จะมีสีเฉพาะตัว อาหารท้องถ่นิ ไทยภาคกลางจะมเี ครื่องเคยี ง เคร่ืองเคียง หมายถงึ อาหารท่ีรับประทานคูก่ บั อาหารอีกอย่างหนึง่ อาหารภาคกลางมเี ครื่องเคยี ง เกือบทุกอยา่ ง เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม จะรับประทานกับของเคม็ ปลาเคม็ หมูเคม็ เนื้อเคม็ ไข่เคม็ อาหารทอ้ งถ่ินภาคกลาง อาหารท่ีรบั ประทานกันเป็นแบบเบาๆ คอื รบั ประทานระหว่างมอื้ คือ ระหวา่ งมื้อกลางวัน กบั มอ้ื เยน็ ซงึ่ เรียกวา่ อาหารวา่ ง อาหารไทยภาคกลางโดยทัว่ ไปคนภาคกลางรบั ประทานอาหารทม่ี ีรสกลมกลอ่ ม มีรสหวานนา เล็กนอ้ ย วธิ ีการปรุงอาหารซบั ซอ้ นขึ้นด้วยการนามาเสรมิ แต่ง หรอื ประดดิ ประดอยให้สวยงาม เชน่ นา้ พริก ลงเรือ ซึ่งดัดแปลงมาจากน้าพรกิ กะปิ จัดใหส้ วยงามดว้ ยผกั แกะสลัก เป็นต้น ลักษณะอาหารท่ีรับประทาน มักผสมผสานกนั ระหวา่ งภาคต่างๆ เช่น แกงไตปลา ปลาร้า นา้ พรกิ อ่อง เป็นต้น ทุกบ้านจะรบั ประทานข้าวสวยเป็นหลัก อาหารเย็นมกี บั ขา้ ว ๓-๕ อย่าง ได้แก่ แกงจดื หรือแกงสม้ หรอื แกงเผ็ด ต้มยา และอนื่ ๆ มีผัดจดื หรือผดั เผ็ด เช่น พะแนง มัสม่ันแหง้ ไก่ผดั พรกิ หรอื ยา เช่น ยาถว่ั พู ยา เนื้อย่าง อาหารประจาของคนไทยภาคกลางคือ ผัก นา้ พรกิ และปลาทู อาจจะมีไขเ่ จียว เนอ้ื ทอด หรอื หมูย่าง อีกจานหนึ่งก็ได้ โดยคานงึ ถงึ วติ ามนิ ทีม่ ีประโยชน์ต่อรา่ งกายเป็นหลัก

อาหารภาคอสี าน อาหารภาคอีสานมีวัฒนธรรมรว่ มกบั อาหารลาว ติดรสเค็ม เผ็ด อาหารไม่ค่อยสมบูรณ์ หนักผัก นา้ พริก อาหารขึ้นชือ่ ส้มตา -อาหารพนื้ เมืองของชาวบ้านแถบอสี านจึงมีอาหารพวกแมลงหลายชนิด ไมว่ ่าจะเป็นจ้ิงหรีด มด แดง ตก๊ั แตน จกั จั่น ดกั แด้ แมงกดุ จ่ี แมงกินนู ฯลฯ แต่แมลงเหล่านคี่ อื แหลง่ โปรตนี -ใช้เนอ้ื สตั ว์ท่ีหาได้ในท้องถน่ิ เป็นสว่ นประกอบของอาหาร -คนอีสานจะรบั ประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลกั และโดยท่ัวไปจะน่ึงข้าวเหนียวด้วยหวด เครือ่ งปรุงรสในอาหารอีสาน - ปลารา้ หรือปลาแดก ปลา หมักใส่เกลือ ใส่ข้าวค่ัวหรือราคั่วหมักทง้ิ ไว้ นามาทาปลาร้าทอด ปลารา้ สับ แจ่วบอง ส้มตา ซุบหนอ่ ไม้ แกงตา่ งๆ - ข้าวเบือ นาขา้ วเหนียวมาแช่น้าให้ขา้ วเหนยี วนุ่ม โขลกให้ละเอยี ด ทาให้อาหารข้นข้ึน เชน่ แกงออ่ ม หมกหนอ่ ไม้ - ข้าวค่ัว คอื การนาข้าวเหนยี วสารค่วั โขลกให้ละเอียดใส่ ลาบ นา้ ตก ตบั หวาน - ผักติว้ หรือผักแตว้ จะมีรสเปร้ียว รับประทานกับลาบ จิ้มน้าพริก และอาหารท่มี ีรถเผด็ - ยอดจกิ คล้ายใบหูกาง รับประทานกับลาบ - ผักแวน่ ข้ึนอยใู่ นนา้ รับประทานกบั ลาบและน้าพรกิ - ผักแขยง ใชใ้ สแ่ กงดับกล่นิ คาว แกงปลา สม้ ตา - ผกั เม็ก มรี สเปร้ียว รับประทานกับลาบ

ผักแขยง ผกั กะโดน ผกั เม็ก อาหารไทยภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ อาหารจะมีขา้ วเหนียวนึ่งเป็นหลักเชน่ เดียวกับภาคเหนือ รบั ประทานกบั ลาบไก่ หมู เนื้อ หรอื ลาบเลือด ส้มตา ปลาย่าง ไกย่ า่ ง จิม้ แจ่ว ปลารา้ อาหารภาคนี้จะ นยิ มปิ้ง หรอื ยา่ งมากกว่าทอด อาหารทุกชนิดตอ้ งรสจัด เน้ือสตั วท์ ่ีนามาปรุงอาหาร ได้แก่ สตั วท์ ่ี ชาวบา้ นหามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ งู หนูนา มดแดง แมลงบางชนดิ ส่วนเนื้อหมู วัว ไก่ และเน้อื สตั ว์ อืน่ ๆ กน็ ิยมตามความชอบ และฐานะ สาหรบั อาหารทะเลใช้ปรุงอาหารน้อยทีส่ ดุ เพราะนอกจากจะหา ยากแล้ว ยังมรี าคาแพงอกี ดว้ ย

อาหารภาคใต้ อาหารภาคใต้ -ผสมผสานอาหารชายทะเล มลายู ภาคกลาง อาหารจีน -ติดรสเผ็ด เค็ม ชอบใสผ่ งขมิ้นตามแบบมลายู -ชอบกินผกั ในท้องถิน่ ผกั เหนาะ -หม่ีสะปา โลบะ ไตปลาหมกั “ไตปลาหมกั ”ทาจากไต เหงอื ก ปลาทู ปลามง ปลาช่อน นามาใสเ่ กลอื ใช้ทาแกงไตปลา ไตปลายา

นา้ ชบุ หมายถึงนา้ พริก 1.น้าชบุ หยา หรอื นา้ พรกิ ขยา หรอื น้าชบุ โจร ใช้มือขยาสว่ นผสมเข้าด้วยกัน หยานานจนนา้ ชุบขนึ้ เป็นฟอง 2.นา้ ชบุ เยาะหรือน้าพรกิ ตา ตาด้วยครก แหง้ กวา่ น้าชบุ หยา 3.น้าชุบผดั ,นา้ ชบุ ค่ัวหรือน้าชบุ เคีย่ ว ผดั หรอื เคี่ยวกะทผิ สมกับเครอ่ื งปรงุ และผัดให้เขา้ กนั จนสกุ อาหารภาคใต้ - อาหารส่วนใหญข่ องคนภาคใต้ มักเกย่ี วขอ้ งกับปลา และส่ิงอน่ื ๆจากทะเล โดยธรรมชาติมักจะมกี ล่นิ คาวจดั อาหารภาคใตจ้ ึงไมพ่ ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขม้นิ เป็นส่ิงทจี่ ะขาดไม่ได้ เพราะช่วยในการดบั กล่นิ คาวได้ดนี ัก ฉะนน้ั จงึ จะเห็นไดว้ ่าอาหารปักษ์ใตจ้ ะมสี อี อกเหลอื งๆแทบทกุ อย่าง ไมว่ ่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพรกิ ปลาทอด ไกท่ อด - ภาคใต้นิยมรสอาหารทเี่ ผ็ดจดั เคม็ เปรยี้ ว แตไ่ ม่นิยมรสหวาน รสเผด็ ของอาหารปักษใ์ ต้มาจากพริก ขห้ี นูสด พรกิ ข้หี นูแหง้ และพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปร้ยี วได้จากสม้ แขก นา้ สม้ ลูก โหนด ตะลงิ ปลงิ ระกา มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น - อาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลายๆ อย่างจึงมผี กั รับประทานควบคู่ไปดว้ ย เพือ่ ช่วยลดความเผด็ ร้อนลง ซ่ึงคนภาคใตเ้ รยี กวา่ ผกั เหนาะ หรือบางจังหวัดเรยี กว่า ผักเกร็ด

อาหารไทยภาคใต้ อาหารของภาคใตจ้ ะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอืน่ ๆ แกงท่มี ีชอ่ื เสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่อง จิ้มกค็ อื น้าบดู ู และชาวใตย้ งั นิยมนาน้าบูดมู าคลุกข้าวเรยี กวา่ \"ข้าวยา\" มรี สเคม็ นาและมผี กั สดหลายชนิด ประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตม้ ีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมงั กร เป็นตน้ นอกจากน้ี ยังมีผกั หลายชนดิ ทค่ี นภาคใต้นยิ มรับประทานกนั จนเป็นเอกลักษณข์ องอาหารภาคใต้ ไดแ้ ก่ ฝกั สะตอ มีลักษณะเป็นฝักยาว สีเขยี ว เวลารบั ประทานตอ้ งปอกเปลอื กแล้วแกะเม็ดออก ใช้ท้ังเม็ดหรือ นามาหน่ั ปรงุ อาหารโดยใชผ้ ัดกับเนอ้ื สัตว์หรือใสใ่ นแกง นอกจากนย้ี งั ใช้ตม้ กะทริ วมกับผักอื่นๆ หรือใชเ้ ผา ทง้ั เปลอื กให้สกุ แลว้ แกะเม็ดออกรับประทานกบั นา้ พริก หรอื จะใช้สดๆ โดยไมต่ ้องเผาก็ได้ ถ้าต้องการเกบ็ ไว้นานๆ ควรดองเกบ็ ไว้ เมด็ เหรียง เปน็ คาเรยี กของคนภาคใต้ มลี กั ษณะคล้ายถว่ั งอกหวั โต แต่หัวและหางใหญ่กว่ามาก สีเขียว เวลาจะรบั ประทานต้องแกะเปลือกซ่ึงเป็นสดี าออกก่อน จะนาไปรบั ประทานสดๆ หรอื นาไปผัดกับเน้ือ สัตวหรือนาไปดองรับประทานกบั แกงต่างๆ หรือกบั น้าพริกกะปิ หรือ กับหลนก็ได้

ลูกเนียง มีลกั ษณะกลม เปลือกแข็งสเี ขียวคลา้ เกือบดา ตอ้ งแกะเปลือกนอก แล้วรับประทานเนื้อใน ซ่งึ มี เปลือกอ่อนหุ้มอยู่ เปลือกอ่อนน้ีจะลอกออกหรือไม่ลอกก็ได้แลว้ แต่ความชอบ ใช้รบั ประทานสดๆ กับ น้าพริกกะปิ หลนแกงเผด็ โดยเฉพาะแกงไตปลา ลกู เนียงที่แกจ่ ดั ใชท้ าเปน็ ของหวานได้ โดยนาไปตม้ ใหส้ ุก แล้วใสม่ ะพร้าวทนึ ทึกขดู ฝอย และน้าตาลทรายคลกุ ใหเ้ ขา้ กัน

ประเภทของอาหารไทยแตล่ ะภาค ประเภทของอาหารไทยภาคเหนือ 2.1 กบั ข้าวประเภทแกง 2.1.1 แกงกล่มุ ที่ใส่พริกในเครื่องแกงที่โขลก ได้แก่ แกงแค แกงยอดมะพร้าว แกงปลีตาล แกง ฮังเล 2.1.2 แกงที่โขลกเครื่องแต่ไม่ใส่พริก 2.1.3 แกงไม่ต้องใส่เคร่อื งโขลก 2.2 กบั ข้าวประเภทยาและพลา่ 2.3 เครือ่ งจิม้ 2.4 ผดั 2.4.1 ผดั ทไี่ ม่เผ็ด 2.4.2 ผดั ทมี่ ีรสเผ็ด 2.5 อาหารจานหรอื อาหารเบ็ดเตลด็ 2.5.1 ปงิ้ เช่น ไส้อั่ว 2.5.2 ปงิ้ และนึ่ง เช่น จ้นิ ฮุ่ม (ชนิดจืด) 2.5.3 ต้มแลว้ ผดั เชน่ จิ้นฮุ่ม (ชนดิ เผด็ ) 2.5.4 ทอดแล้วต้มในกะทิ เช่น ลูกชิ้นกะทิ 2.5.5 ต้มจนน้าแห้ง เช่น อุก๊ ไก่ 2.5.6 งบและห่อหมก เชน่ งบหมู งบปลาและกงุ้ ห่อน่ึงไก่

ประเภทของอาหารไทยภาคกลาง 1.) อาหารคาว อาหารคาวมขี า้ วเจ้าเป็นหลักรบั ประทานกบั กับข้าวแบง่ เป็น 2 ลกั ษณะคือ จดั เปน็ สารบั รับประทานกบั กับข้าวหลายอย่าง กับจดั รวมเป็นอาหารจานเดียว 1.1 อาหารคาวทจ่ี ัดเป็นสารับ ประกอบด้วยกับข้าวหลายอยา่ งทอี่ าจแบง่ ออกเป็น 6 ประเภท 1.1.1 แกงหรือต้มแกง แกง หมายถงึ กับข้าวประเภททเ่ี ป็นน้า มีชื่อตา่ ง ๆ กนั ตามเครื่องปรุงและวธิ ี ปรงุ 1.1.2 ยาและพล่า ก. ยา ประกอบด้วยเครือ่ งปรุงรสหลกั เรียกวา่ น้าปรุงรส ข. พล่า วธิ ีการทาเชน่ เดียวกับยา เนือ้ สัตวท์ ี่นามาพล่านยิ มใช้เนอื้ ดิบ หรือสุก ๆ 1.1.3 เครื่องจ้มิ น้าพริก หมายถึง อาหารท่ีมีลักษณะเหลว คอ่ นข้างเหลวหรอื ค่อนข้าง แห้งกไ็ ด้ 2. นา้ พริกผัด หมายถึง น้าพริกท่ีมีลกั ษณะค่อนขา้ งเหลว จนถงึ ลกั ษณะคอ่ นข้างแห้ง มีเนอื้ สตั ว์ดิบ เปน็ เครือ่ งปรงุ รวมอยดู่ ้วย จึงต้องผดั ใหส้ กุ ก่อนเสิรฟ์ 3. หลน หมายถงึ เคร่ืองจมิ้ ทมี่ ีลักษณะค่อนข้างเหลว แต่งกลิน่ ด้วยหวั หอมซอย และ พริกชฟี้ า้ ทง้ั เมด็ ปรุงรสใหเ้ ค็ม เปรย้ี ว หวาน 4. เคร่ืองจิ้มเบ็ดเตล็ด หมายถงึ เคร่อื งจม้ิ ทไ่ี ม่อาจจัดรวมเข้ากบั 3 กลมุ่ แรกได้ เพราะท้ังเครอ่ื งปรงุ และวธิ ีทาแตกต่างกนั ไป เช่น นา้ ปลาหวาน แสรง้ ว่า 5. น้าจ้ิม หมายถงึ การนาเครอ่ื งปรุงมาผสมรวมกันให้เกิดรสเปรย้ี ว เคม็ หวาน 1.1.4 กับข้าวประเภทผัด ผัด หมายถึง การทาอาหารต่าง ๆ ใหส้ กุ โดยใช้นา้ มันหรือนา้ กะทเิ ปน็ ส่ือ ความรอ้ น การผัดแบ่งออกเป็น 3 อย่าง คอื -1) ผัดทไ่ี ม่มีรสเผ็ด ไดแ้ ก่ ผดั ผักสด ผัดผักสดกับเนื้อสัตว์ ผดั เน้อื สัตวล์ ้วน -2) ผัดทม่ี ีรสเผด็ หมายถึง ผดั ท่ใี ช้เคร่ืองน้าพริกแกงบางชนิดเปน็ เครื่องปรงุ แตง่ กลนิ่ รสอาหารที่นามา ผดั จะใชเ้ น้ือสัตว์เป็นหลัก -3) ผัดเบ็ดเตล็ด คอื ผดั ที่ไม่อาจรวมกลมุ่ กบั ผดั ทก่ี ลา่ วถึงแล้วเน่อื งจากดว้ ยมเี คร่ืองปรุงรสที่ต่างจากผดั ทั่วไป เช่น ผดั เปรี้ยวหวาน 1.1.5 อาหารจาน หรือ อาหารเบด็ เตลด็ อาหารประเภทนี้เปน็ อาหารที่ชว่ ยเสรมิ ใหอ้ าหารอ่ืน ๆ ใน สารบั มีรสกลมกล่อมดียง่ิ ขน้ึ

1.1.6 ของแนม ของแนม หมายถึง อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งทชี่ ่วยทาให้อาหารอีกชนิดหนึ่ง มี รสชาติดขี ้นึ 1.2 อาหารจานเดียว อาหารจานเดียว หมายถึง อาหารคาวที่ไม่ต้องจัดเสริ ฟ์ เป็นสารับ ปรงุ เสรจ็ ไดใ้ น เวลาสั้น ๆ กินไดส้ ะดวกรวดเร็ว ไม่เสียเวลาในการกนิ มากเหมือนการกนิ อาหารเปน็ สารับ 2) อาหารหวาน อาหารหวาน หรือ ของหวาน ของไทยน้นั ใช้เสิรฟ์ หลังจากกนิ อาหารเสร็จแล้ว

ประเภทของอาหารไทยภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื 1. อาหารหลกั อาหารหลักไทยอีสานคือ ขา้ วเหนยี ว 2. กบั ข้าว 2.1 แกงหรือตม้ แกง 2.1.1 แกงที่ต้องโขลกเครื่องแกงเป็นเครื่องปรุงรสน้าแกง และต้องใส่พริกลงโขลกดว้ ย 2.1.2 แกงที่ต้องโขลกเครื่องแกงแต่ไม่ใส่พริก 2.1.3 แกงท่ไี มต่ ้องโขลกเครื่องแกง 2.2 ประเภทยาและพล่า 2.3 เคร่ืองจ้มิ 2.4 ผัด 2.5 อาหารจานหรือเบ็ดเตล็ด 2.5.1 ปงิ้ ย่าง เผา 2.5.2 นึ่ง ต้ม 2.5.3 ทอด 2.6 ของแนม 3. อาหารจานเดียว 4. อาหารหวาน

ประเภทของอาหารไทยภาคใต้ 1. อาหารหลัก อาหารหลกั ของประชาชนภาคใต้คือข้าวเจ้า 2. กับข้าว 2.1 แกงหรือต้มแกง 2.1.1 แกงที่ต้องโขลกพริกลงในเครื่องแกง 2.1.2 แกงที่โขลกเครื่องแกงแต่ไม่ใส่พริกในเครื่องแกง 2.1.3 แกงที่ไม่ใช้เครื่องโขลกซึ่งเป็นแกงกลุ่มแกงจืดหรือต้มจืด 2.2 ยาและพล่า 2.3 เครื่องจ้มิ 2.3.1 น้าพริก 2.3.2 นา้ พรกิ ผัด 2.3.3 หลน 2.3.4 เครื่องจ้มิ ลักษณะอื่น 2.4 กบั ขา้ วประเภทผัด 2.4.1 ผดั ทไี่ ม่มีรสเผ็ด 2.4.2 ผดั ทมี่ ีรสเผ็ด 2.5 อาหารจานเดยี ว 2.6 ของแนม 3. อาหารหวานภาคใต้