RECETARIO RECETAS CON HISTORIA Puebla de Sancho Pérez EXTREMADURA
ÍNDICE ENTRANTES... Aceitunas machás Caldillo Ensalada de hígado Tortilla de patatas Ensalada de verano Zorongollo Coliflor gratinada Cojondongo Huevos revueltos con Empanadillas espárragos PRIMEROS PLATOS... Sopa de carnaval Repápalos Sopa de tomate Potaje de Vigilia Sopa de espárragos Guiso de revoltillos trigueros Chanfaina Arroz con liebre Guarrito en caldereta Migas del pastor SEGUNDOS PLATOS... Pisto extremeño Perdices al estilo extremeño Pintada extremeña Gallina en pepitoria Carrilleras Solomillo ibérico Cazón con laurel tostado Caldereta de cordero Carpa en adobo al horno Callos de ternera POSTRES... Aceitaos Perritos de San Blas Castañas pilongas Perrunillas con leche Rosquillas de vino Lazos Croquetas de crema Gañotes Leche frita Hornazo
AGRADECIMIENTOS Nuestro agradecimiento a los paisanos/as de la localidad que han participado en la elaboración del libro \" Recetas con historia \" y que han hecho posible su realización. COLABORADORES : Matos Espada, L. Pérez Muñoz, M.L. Vergara Rodríguez, N. Del Oro, F. Mato Sosa, F. Muñoz Vázquez, J. García Muñoz, L. Matos Espada, M.J. Trigueros Muñoz, M.J. Muñoz Boraita, A. Guerrero Muñoz, C.
Entrantes
Aceitunas machás Ingredientes 9 kilos de aceitunas (al gusto) 7 litros de agua 6 gramos de sal 4 limones Pimiento rojo Ajo Laurel Cáscara de Naranja Orégano Preparación Una vez tenemos las aceitunas, hay que macharlas, hay aparatos que sirven para esto, pero si no disponemos de ninguno, lo mejor que hay es una tabla de madera y el botellín de una cerveza vacío. Con esto se machacan estupendamente, eso sí hay que hacerlo en un sitio apto pues salpica un montón y el aceite que sueltan es difícil de quitar, así que podemos empapelar el suelo, o hacer lo que creáis conveniente para evitar esas salpicaduras. Una vez las tengamos machacadas, las pondremos en un cubo y las lavaremos y luego las cubriremos con agua fría. Esta agua se le cambiará diariamente hasta que al probarlas estén dulces y no amarguen, aproximadamente unos 8 días, según las veces que se les cambie el agua, la cantidad de aceitunas, etc. Cuando estén endulzadas, les escurrimos el agua y las pondremos en un baño o cubo apto para poder aliñarlas y que quepan con holgura. Les añadiremos ajos machados con la cáscara y sal, pimientos rojos en trozos, guindilla si se quiere que piquen, aunque personalmente y en mi casa nunca se la echamos pues así con el picor del ajo ya es más que suficiente, cáscara de varias naranjas y orégano al gusto. Cubriremos de agua y dejaremos que tomen el aliño un día más o menos, probaremos de sal y echaremos más si hace falta, o más ajo, o más orégano, según el gusto. Las meteremos en tarros en el frigorífico y se mantienen así durante varias semanas.
Ensalada de hígado Ingredientes 1kg de hígado de cerdo 4 ajos ½ kg de tomate 1 cebolla 100ml de Aceite de oliva virgen extra Vinagre al gusto Sal al gusto Cilantro Preparación Se machacan los ajos y la sal en un mortero con un poco de agua se vierte esta mezcla sobre el hígado, previamente fileteado. Se deja en adobo una hora. A continuación, se asa el hígado y una vez asado se parte con la tijera en trozos pequeños en una fuente a la que se le añade los tomates y la cebolla bien picados. Se aliña con el aceite, vinagre y finalmente se le añade el cilantro.
Ensalada de verano Ingredientes 1 kg. de tomates maduros 2 pimientos verdes 1 pepino 1 cebolla fresca 100 ml. de aceite de oliva virgen extra 100 ml. de agua Vinagre al gusto Sal al gusto 1 diente de ajo 1 manzana o dos o tres “perinos” 1 cáscara de naranja seca Preparación Se pelan los tomates y se trocean muy picaditos, al igual que los pimientos, la cebolla y el pepino. A continuación, se añade el aceite y el vinagre. En un mortero se maja el ajo junto a la sal y la cáscara de naranja. Una vez machado se le añade el agua y se vuelva sobre todo lo picado anteriormente. También se le puede picar una manzana o dos o tres “perinos” de forma opcional.
Coliflor gratinada Ingredientes 1 kg de coliflor 1/2l. leche 30-40g. mantequilla 40g. harina Sal 20 gr de queso rallado y sal Aceite Preparación Cocer la coliflor cortada en trocitos hasta que esté cocida pero consistente. Escurrirla y ponerla en una fuente que pueda ir al horno. Preparar la bechamel tal como se indica en la receta y cubrir con ella la coliflor, espolvorear con queso rallado y gratinar. Para la bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta proporción, es con la cantidad de leche y con el tiempo de cocción / evaporación. Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos.
Huevos revueltos con espárragos Ingredientes Espárragos Ajos Aceite Huevos Sal Jamón en cuadraditos (opcional) Preparación Se pican con la mano los espárragos hasta que ofrezcan resistencia, se lavan y se reservan. En una sartén se pone el aceite de oliva y se fríen a fuego medio los ajos cortados en láminas. Cuando ya están se les añade los espárragos cortados en láminas y se le pone dos cucharadas de agua y un poco de sal, se deja que se reduzca el agua y que quede con su aceite. Esto se hace para que pierda un poco el amargor. Una vez que haya perdido el agua y quede con el aceite, se estrellan los huevos para hacer el revuelto. Se puede hacer con jamón cortado en cuadraditos, añadiéndolo antes de echar los huevos.
Caldillo ó Cachuela Ingredientes Una pieza de hígado, corazón, pulmón, riñones, mollejas de cerdo. Un vaso de vino blanco Una hoja de laurel Pimentón Guindilla picante Cinco o seis ajos Nuez moscada Canela en polvo Pimienta negra Cominos Sal Aceite Manteca de cerdo Preparación Se pone en un caldero, mitad de aceite y mitad de manteca de cerdo. Cuando está bien caliente, se echa el bofe (pulmón) troceado. A continuación, se fríe un poco y se añade lo demás del cerdo, todo muy picadito; menos el riñón, que se endurece y se le añade al final. Cuando veas que el hígado está bien hecho, añade el vino blanco, el laurel y los ajos machacados. A continuación, los riñones, las especies y, por último, el pimentón disuelto en poca agua. Para terminar, se deja cocer un poco y reposar bastante. Se consume mejor de un día para otro, pero debes sacarle el laurel y quitarlo del caldero.
Tortilla de patatas Ingredientes Patatas Cebollas Sal Huevos Aceite Preparación Se ponen las patatas a freír con las cebollas hasta que estén bien doraditas. A continuación se baten los huevos con un poco de sal y le añadimos las patatas y lo echamos en una sartén con un poco de aceite y lo ponemos a fuego lento hasta que se vaya cuajando, le damos la vuelta y terminamos de cuajar. Tortilla de patatas preñá Preparación Repetimos el proceso y cuando se vaya cuajando a continuación le añadimos el ingrediente que se desee; (por ejemplo: jamón york, queso, chorizo) al gusto. Le damos la vuelta y terminamos de cuajar.
Zorongollo con presa ibérica en escabeche Ingredientes 500 g. pimientos asados 50 g. dientes de ajo 1000 g. presa de cerdo ibérico 3 ud de laurel 1 cucharada de tomillo 1 cucharada de sal 3 dl de Aceite de oliva 1 cucharada pimienta negra 200 g. cebolleta fresca 1 dl de vinagre de Jerez 1 dl de vinagre de vino 1 dl de vinagre de manzana Preparación En una bolsa de envasado al vacío introducimos la presa ibérica, los vinagres, la sal, el tomillo, el laurel, el ajo, el aceite y la pimienta. Posteriormente la cerramos y en un horno con vapor lo cocemos a baja temperatura, a 70 grados durante 6 horas y la dejamos enfriar durante 24 horas. A continuación asamos los pimientos y los cortamos en tiras.
Cojondongo Ingredientes 3 tomates 1 pimiento verde 1 cebolla pequeña 1 pan de hogaza pequeña 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal Vinagre Preparación Se corta el pan en trozos y se ponen en remojo durante una o dos horas, se machan los dientes de ajo y la sal en el mortero. Se añaden los trozos de pan mojada y agrega un chorrito de aceite y otro de vinagre. Se remueve bien todo lo anterior y se pasa a una fuente, añadiendo los tomates, el pimiento y la cebolla muy picada. Remover todo bien y dejar reposar en el frigorífico antes de servir. Se puede acompañar con uvas o aceitunas.
Empanadillas Ingredientes 17 cucharadas de harina fina de maíz de maicena 330 g. de harina de trigo 1 huevo 1 sobre de levadura potax ½ vaso de vino blanco ½ vaso de aceite Preparación Tamizar las harinas junto con la levadura, formar un círculo con la mezcla y añadir en el centro el resto de los ingredientes. Amasar bien y dejar reposar media hora. Rellenar al gusto con carne picada, atún, huevo duro, queso, pimiento, cebolla, etc. Para cocer al horno; se necesitarían de 8 a 10 minutos, si se prefieren fritas, hasta que queden doraditas.
Primeros platos
Sopa de carnaval Ingredientes Ingredientes para la elaboración 1 kg. de huesos de cerdo en cazuela de barro 2 orejas de orejas 3 manitas de cerdo 1 pan y medio ¼ kg. de tocino añejo 1 cebolla Medio chorizo Perejil Media morcilla 2 huevos cocidos 1 cebolla 1 pimiento verde 3 o 4 ajos 1 tomate Sal al gusto Preparación Poner una olla grande con 4 o 5 litros de agua y añadir todos los ingredientes. Ponerlo a fuego medio y cocer durante 2 horas y 30 minutos. En una cazuela de barro grande añadir un fondo de cebolla y perejil picado. A continuación añadimos todo el pan en rebanadas y añadimos el cerdo colado de la olla hasta que empape. Añadimos otra capa de cebolla y perejil, y los huevos cocidos en rodajas. Posteriormente se introduce la cazuela en el horno a 180º C aproximadamente 1 hora hasta que el pan este tostado.
Sopa de tomate Ingredientes 1 pan mediano del día anterior 500gr de tomates maduros 100gr de tocino de jamón 2 pimientos rojos y secos 1 cebolla Caldo de ave Machado de ajo, orégano y comino. Preparación En un perol o cazuela se rehogan el pimiento y el tocino de jamón. Cuando estén dorados, añadimos el pimentón y el tomate, el cual irá pelado sin pepitas. Se deja sofreír todo hasta que quede en la grasa Añadir el caldo de ave y esperar a que hierva. Por último, añadir el majado y las láminas de pan. Todo esto fuera del fuego.
Sopa de espárragos trigueros Ingredientes Espárragos trigueros Cebolla Pimentón molido Sal Rebanadas de pan Huevos Aceite Preparación Se fríe con aceite en la sartén una cebolla picada. Cuando este medio frita se le añade los espárragos que previamente estarán cocidos y escurridos. Se da vueltas y se agrega el pimentón molido, el agua y la sal. Después se le añade rebanadas de pan, si gusta se le puede echar unos huevos estrellados antes de poner el caldo en la sopera.
Arroz con liebre Ingredientes Una liebre Arroz al gusto Una taza de aceite Una cebolla picada 3 dientes de ajo 1 rama de perejil Una hoja de laural 3 pimientos frescos 3 tomates pelados Una cucharadita de pimentón 3 tazas de agua (en proporción) Sal Preparación Se trocea la liebre, se fríe la cebolla, los pimientos y los tomates. Se incorpora el pimentón y rápidamente el agua para que hierva. Se machaca el ajo junto al perejil y el laurel, cuando la liebre esté en su punto de cocción se le añade el arroz y se deja hacer hasta el final.
Migas del pastor Ingredientes 1kg. pan Aceite de oliva virgen extra 15 ajos 300 gr chorizo 300 gr panceta Pimentón dulce Sal Agua Preparación Cortamos el pan en trozos pequeños y preferentemente a mano. En primer lugar, ponemos el pan en un recipiente cortado en trozos y le echamos el agua templada mezclada con la sal y el pimentón. Tapamos y dejamos en reposo toda la noche. Se le da un corte a los ajos por a mitad sin que lleguen a partirse, cortamos la panceta y el chorizo en trozos no muy pequeños. Ponemos a calentar el aceite en una sartén y empezamos dorando los ajos, retiramos y freímos la panceta, el chorizo y la morcilla en el mismo aceite, pero por separado. Primero la panceta (a la que le añadimos sal) por último, el chorizo. El aceite sobrante le ponemos en un perol. Añadimos el pan, si este no está lo suficientemente húmedo podemos añadir un poco de agua (siempre templada). Y ahora remover hasta que el pan poco a poco pierda la humedad y se vaya dorando por igual. Estarán cuando queden bien sueltas, ése será el momento para echar los ajos, el chorizo, la panceta y removemos.
Repápalos ó Bollos guisados Ingredientes Una docena de huevos Pan rallado (el necesario) Una cebolla 1⁄4 l. de aceite Una cucharada de harina Sal Pimentón Perejil Ajos Pimienta Laurel Preparación Los ajos y las cebollas se fríen y se reservan. Batimos los huevos y añadimos el pan rallado con cantidad suficiente para obtener una masa espesa, se agrega sal, pimentón, perejil, pimienta y los ajos y las cebollas que anteriormente se han rehogado. Cuando estén bien mezclados todos los ingredientes, se les da forma de tortita (con la ayuda de una cuchara) se fríen en el mismo aceite que se usó para los ajos y la cebolla.
Potage de vigilia Ingredientes Garbanzos Sal Ajo Rebanadas de pan Huevos Perejil Azafrán Espinacas Bacalao Preparación Se cuecen los garbanzos con sal. Freímos los dientes de ajo, la rebanada de pan y cocemos los huevos, a continuación se tritura todo hasta hacer una pasta con los ajos, el pan, las yemas , el perejil, el aceite y el azafrán. Se añade esta pasta a los garbanzos. Antes de finalizar la cocción se añaden las espinacas y el bacalao.
Guiso de revoltillos y manitas de cordero Ingredientes 1kg. de revoltillos 4 manitas de cordero 1kg. de patatas 1 cebolla 1 pimiento rojo 4 ajos Dos hojas de laurel Pimienta negra 1 cucharada de pimentón de la vera 100ml. de aceite 100ml. de vino blanco 1 l. de agua Sal Preparación En una olla se pone el aceite, se rehoga la cebolla, el pimiento rojo, y los ajos muy picados. A continuación, se le añaden las manitas de cordero y el menudo en forma de revoltillos. Se sofríe todo un poco y se le añade el vino. Se deja unos minutos para que se evapore el alcohol. Una vez todo retraído se le añade el laurel, la pimienta negra y el pimentón. A continuación, se le añaden las patatas en trozos y se cubre con el agua. Sal al gusto. Se deja en la olla exprés durante media hora.
Chanfaina Ingredientes Porciones de hígado, bofe, corazón y riñones Trocitos de carne de falda de cordero Aceite Cebolla Ajo Laurel 1 guindilla Una pizca de puré de tomate natural Vino blanco Preparación Se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel y guindilla. Cuando estén dorados se sacan y se echan en el mortero. A continuación, se añade la cebolla al caldero y una vez este frita se aparta con lo anterior, majándolo todo. Se echa la carne sazonada con la sal y se pone a fuego lento procurando que no se pegue. Se rehoga con vino blanco y agua (si hiciese falta). Cuando la carne comience a ponerse blanda (30-45min.), para finalizar, se le añaden los aliños unos minutos antes de apartarla.
Guarrito en caldereta Ingredientes Ajos Pimentón rojo dulce Pimiento rojo Guindillas Sal Guarrito en trozos Vino blanco Preparación Se echa el guarrito en una cazuela con muchos ajos y pimentón dulce. A continuación se sofríe el pimiento rojo y una vez sofrito, se le añade el guarrito. Luego retraemos todo y se le echa guindillas para darle un toque picante (al gusto), a continuación añadimos el vino blanco y por último se pone a cocer hasta que el guarrito esté tierno.
Segundos platos
Pisto extremeño Ingredientes ½ kg de tocino de veta ½ kg de patatas 1 cebolla mediana 1 calabacín 2 pimientos verdes 3 tomates Aceite Sal Preparación Se doran bien los torreznos y la cebolla. Después, se le añaden las patatas y el calabacín en rodajas, dejándolas hacer. En otro utensilio, se fríen pimientos verdes en juliana y los tomates. Cuando esté bien sofrito, se añade a la primera sartén, se dejan un rato y se sirven calientes.
Pintada extremeña con salsa de frutos rojos y puré de castaña Ingredientes Muslo de pintada relleno, de (ave, foie de pato, boletus) Jugo de ave Frutos rojos Maicena Pimienta Aceite de oliva virgen extra Coñac Vino tinto Laurel Castañas Leche Sal Preparación Asamos los muslos de pintada ya rellenos a baja temperatura con la sal, pimienta, aceite, laurel, ajo, un poco de coñac, 2 horas a 80 grados, reservamos. Con el jugo, un poco de vino tinto y los frutos rojos se elabora la salsa. Las castañas y la leche se cuecen y se prepara el puré.
Carrilleras al vino tinto Ingredientes 12 carrilleras 2 zanahorias 1 cebolla 1 puerro 1 hoja de laurel 1 ramillete de romero/tomillo 250 ml de vino tinto Caldo de carne Harina Sal Pimienta Preparación Comenzamos salpimentando las carrilleras de cerdo o de ternera y les ponemos un poco de harina. Esta harina ayudará más tarde a espesar y ligar un poco la salsa. Las sellamos en la olla de barro con un poco de aceite de oliva (si podéis siempre quedará mejor para los guisos). Una vez selladas las carrilleras las retiramos y reservamos. En ese mismo aceite hacemos el sofrito. Pochamos a fuego lento las verduras, que queden blanditas. Una vez pochadas las verduras, agregamos las carrilleras y el vino tinto. Dejamos que se evapore bien el alcohol. Cubrimos con agua o caldo de carne y ponemos las hierbas aromáticas. Yo he usado laurel y romero, pero podéis usar las que más os gusten. Dejamos cocinar a fuego lento durante una hora y media o así. Me gusta hacerlo a fuego lento y con más tiempo ya que queda mucho mejor. De todas formas a la hora id probando más o menos si están hechas o las queréis más tiernas. Quitamos las carrilleras y pasamos las salsa por una batidora. La pasamos por un colador o un chino para dejarla muy fina. Este paso es opcional, pero a mi me encanta que quede una salsa suave.
Cazón con laurel tostado Ingredientes Aceite Harina Cazón Ajos Cebolla Laurel Azafrán Preparación Se le quita el tufo al cazón, introduciendo por el tuétano del espinazo una aguja de hacer media, calentada al rojo. Seguidamente se asa el cazón para quitarle la piel, y se trocea. Se enharina y se fríe en aceite caliente. A continuación, se pone aceite en una cacerola, en la cual se rehogan unos ajos y cebolla picada, que luego se aparta. En el aceite que sobra, se fríe un poco de harina hasta que se tueste y, cuando tome color, se agrega el pescado; se le da unas vueltas y le añadimos una salsa hecha con laurel tostado, azafrán machacado, el ajo y la cebolla fritos. Por último, le dejamos dar un hervor y servimos.
Carpas en adobo al horno Ingredientes Carpas Sal Pimentón dulce de la Vera Una cabeza de ajo Vinagre Agua Preparación Se hace en adobo con sal, pimentón dulce de la Vera, una cabeza de ajo machado, vinagre y agua y se dejan las carpas cubiertas a macerar unas 8 ó 10 horas. A continuación, se sacan del adobo, y se les hacen unas rajas profundas cada 2 centímetros. Se añade el mismo guiso y se ponen al horno durante 1 hora; sacándolas cada 15 minutos, y regándolas con dicho adobo. Por último, se sirven en cazuela de barro, sin adobo, una vez asadas, acompañadas de un picadillo de cebolla, ajo y tomate todo finamente picado.
Perdices al estilo extremeño Ingredientes 3 perdices 1/4l. de aceite 6 almendras 150g. de cebolla 1/4l. de vino 100g. de pan Pan rallado Pimentón Pimienta negra Sal Ajos Perejil Preparación Una vez pelada y limpia, se corta la perdiz en varios trozos; después de separar el cuello se divide el tronco en cuatro trozos simétricos ( de dos en dos ), correspondientes a los muslos y los alones. Se fríen bien con bastante aceite, y se colocan en una olla pequeña. Seguidamente, se machacan las almendras con perejil, ajo y el vino generoso. Se echa la mezcla sobre las perdices que ya estarán casi cocidas. Este guiso debe quedar con una sala espesa, se sirve en una fuente adornada con unos picatostes alargados.
Gallina en pepitoria Ingredientes Una gallina 1 vaso de aceite de oliva 1 cabeza de ajo 1 cebolla troceada 2 hojas de laurel Una guinda 10-12 almendras Una cucharada sopera Un vaso de vino blanco Pan Preparación Se parte en trozos normales, se sazona con sal y pimienta blanca y se reboza en harina. En una sartén la freímos, procurando que quede con un bonito color dorado. A medida que la vamos friendo, se sacan, se escurren y se meten en la cazuela. En el mismo aceite de freír, se ponen un par de dientes de ajo los cuales también de fríen junto con varios picatostes de pan. Se ponen en un mortero; se maja el ajo, los picatostes y las almendras. Se pocha la cebolla lentamente, y cuando este hecha se le incorpora una cucharada sopera de harina, el vaso de vino blanco y se le agrega a la gallina junto con el machado anterior. Se deja cocer suavemente durante 30 min. y se sirve caliente. Esta receta puede aplicarse al pollo, capón o gallo.
Solomillo ibérico relleno con salsa de bellotas extremeñas Ingredientes Un solomillo ibérico Pimientos Cebolla Pasas Foie Gras (Paté) Queso curado rayado Sal SALSA: Bellotas dulces Pimienta negra Nata de cocinar TERMINACIÓN: Azúcar Agua Preparación Dorar el solomillo y hacerle un corte a la mitad. Rellenarlo con el foie-gras, las tiras de pimientos, cebolla, pasas y queso curado rallado, añadir un poco de sal. Colocarlo en una bandeja a la cual habremos puesto un vaso de agua en una parte de la bandeja. Poner al horno entre unos 180º o 200º alrededor de 20 o 30 minutos. Controlar el tiempo y temperatura. Para la salsa, se ponen las bellotas, la nata, la pimienta en una jarra se tritura todo y se pasa a una cacerola para calentar. Se hace con el agua y el azúcar un líquido caramelizado, con el cual cubrimos el solomillo una vez emplatado. En caliente servir.
Caldereta de cordero Ingredientes Cordero 2000 g. Hígado de cordero 100 g. Cebolla 100 g. Pimiento rojo 100 g. Tomate 100 g 4 ajos 2 hojas de laurel Tomillo 2 g Pimentón dulce 50 g Sal Pimienta blanca Aceite de oliva 3 dl Vino blanco 4 dl Pan frito 100 g Harina 60 g Preparación Se deshuesa y corta el cordero en trozos pequeños y regulares, se salpimenta y enharina y se fríe, con un poco de aceite, una vez frito se moja con vino blanco hasta que casi lo cubra y se deja cocer hasta que quede medio tierno y se reserva. En un poco de aceite se fríen unas rebanadas de pan y se reservan, se corta el pimiento, la cebolla, el tomate, el ajo, el hígado y se sofríe en el mismo aceite que quedado del pan, se le agrega el laurel, pimentón dulce, pan frito. El agua se deja cocer hasta que las verduras queden tiernas, y se pasa por batidora, se agrega el cordero dejándolo cocer hasta que éste tierno y se pone bien de sal.
Callos de ternera Ingredientes 1 kg de callos 3 tomates 2 pimientos 1 cebolla mediana 4-5 ajos Pimienta negra molida Un vaso de vino tinto Caldo de cocido 100 gr de jamón ibérico 50-70 gr de chorizo rojo ibérico Sal Perejil Aceite Preparación Se limpian y lavan bien, seguidamente se ponen a cocer, en agua y sal y se dejan hasta que estén tiernos. Se pone aceite al fuego y se fríen los tomates, pimientos y la cebolla; a los que se les junta unos ajos fritos de antemano. Cuando esté hecho este sofrito, se echa un poco de pimienta molida, se da unas vueltas y se añaden los callos, con un poco agua en la que cocieron. Se le añade el vino, el caldo de cocido, el jamón y el chorizo en trocitos; se le machacan dos ajos, un polvo de pimienta y un ramito de perejil. Para terminar, se cuece todo hasta que estén en su punto, espesándole la salsa con un poco de pan tostado rallado.
Postres
Aceitaos Ingredientes 1/2 litro de aceite 1 kg de harina 62 ml de anís 62 ml de vino 75 gr de azúcar Preparación Se calienta todo el aceite hasta que humee y se deja enfriar. Posteriormente, se calienta el vino, el anís y el azúcar en otro recipiente, removiendo hasta que el azúcar quede bien disuelta. A continuación, se vierte la harina en un bol y se incorpora el aceite, reservado poco a poco, sin dejar de remover con las manos hasta que se integre todo. A esta masa se añade la mezcla de vino, anís y azúcar, y se vuelve a amasar, hasta conseguir que ésta quede totalmente homogénea y compacta. Se coge parte de la masa, y se estira con un rodillo, hasta conseguir una lámina de aproximadamente medio centímetro de espesor. Finalmente, con un molde redondo o un vaso se elaboran los aceitados, se hornean a 250º durante 20 minutos, y se bañan en azúcar uno por uno.
Castañas pilongas con leche Ingredientes ½ kilo de castañas Castañas pilongas 1 litro de agua Matalauva Un palito de canela en rama 100 gramos de azúcar 100 gramos de arroz 1 litro de leche 100 ml de aceite 2 rebanadas de pan Preparación Se ponen las castañas en remojo la noche anterior. Se limpian muy bien y se ponen a cocer con agua. Cuando estén tiernas, se sacan del agua y se les añade la leche, el azúcar, la matalauva y la canela. Cuando empiece a hervir se le echa el arroz y se deja a fuego lento hasta que el arroz este blando. En una sartén se fríen las rebanadas de pan y se le agregan a las castañas. Puede comerse frio o caliente. Este postre es típico de navidad.
Lazos Ingredientes 500 gramos de harina 2 huevos 2 cucharadas de azúcar Cáscara rallada de un limón 1 pizca de sal ½ vaso de marrasquino 30 gramos de mantequilla Vino blanco seco 2 cucharadas de azúcar glass Abundante aceite de girasol para freír Preparación Tamice sobre la mesa la harina junto con el azúcar y la sal y dar forma de volcán. A continuación, coloque en el centro los huevos y la mantequilla y la cáscara rallada de limón y el marrasquino. Seguidamente, trabaje los ingredientes agregando vino blanco suficiente, para obtener una mezcla homogénea y compacta, pero blanda. Envuelva la masa en una hoja de plástico transparente y déjala reposar en un lugar fresco durante media hora. Extienda la masa con el rodillo dejándola muy fina y con una ruedecita cortapastas dentada, y corte la masa en tiras de unos 4 cm de ancho y luego en diagonal formando rombos de 18-20 cm de lado. Practique un corte longitudinal en el interior del rombo, procurando no llegar hasta los extremos. Introduzca delicadamente una de las puntas del rombo por el corte, obteniendo así un lazo y fríalos en abundante aceite caliente, pero no humeante, hasta que estén ligeramente dorado y crujientes. Escúrralos con la espumadera, ponga 2 sobre una hoja de papel absorbente de cocina y déjelos enfriar. Espolvoree los lazos con el azúcar glass y colóquelos en la fuente de servir.
Gañotes Ingredientes 1 l. de manteca 1 l. de vino blanco 1 tacita de azúcar Matalauva 2 kilogramos de harina 3 yemas de huevo Preparación En primer lugar se bate la manteca. A continuación, se separan las claras y las yemas de huevo, y se le añade las yemas. Posteriormente, se le añade el vino, el azúcar, la matalauva, y la harina. Y se amasa todo, hasta que la masa quede “blandita”. Cogemos pequeñas porciones de masa y formamos tiras largas haciéndolas girar para que se vea en la forma. Ponemos una sartén al fuego con suficiente aceite para freír, cuando las tiras comiencen a tostarse las retiramos del fuego y la ponemos sobre un papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Por último, se bañan en miel o bien por azúcar. Al gusto.
Hornazos Ingredientes Masa de pan 400g de aceite frita ½ kg de azúcar 2 huevos más 1 yema Canela Matalauva 1 kg de harina 1 huevo cocido para decorar Preparación Freír el aceite con cáscaras de naranja y reservar. Esperar que enfríe. En un bol se pone la masa de pan con el aceite, el azúcar, 2 huevos y canela y matalauva al gusto. Amasarlo todo bien. Añadir la harina a la masa hasta que permite moldear la figura de un lagarto. Para decorar se le pone un huevo cocido en la boca, se pinta con clara de huevo y meter al horno a 180 °C unos 30min.
Perritos de San Blás Ingredientes 6 yemas de huevo 2 claras de huevo 1 vaso de leche 1 cucharada de levadurina ½ kg de harina 1 bote Matalahúva INGREDIENTES PARA EL CLARIFICO 4 claras de huevo ¼ kg de azúcar Preparación Se baten las 6 yemas, y las claras a parte. Después se le agrega la leche, la levadurina y la matalahúva. Y por último la harina, hasta dejar la masa a punto. Posteriormente, cuando esté cocido se le añade el clarifico; para elaborarlo se baten 4 claras con ¼ de azúcar todo junto. Esta mezcla se pone 3 veces al fuego, al mismo tiempo que se va batiendo para que quede a punto. Finalmente, con una brocha se le aplica el clarifico al perrito. Una vez se unta el perrito del clarifico, éstos se meten por segunda vez en el horno a temperatura mínima con el horno entreabierto hasta que se seque el clarifico.
Perrunillas Ingredientes 1 kilo manteca. 8 huevos 1 sobre de levadura 1 cucharadita de bicarbonato Esencia de limón Anís Canela 1 kilo de azúcar Harina (la que admita) Preparación Se bate la manteca junto el azúcar hasta que se integre y dos huevos. El resto de los huevos se apartan las claras, y a las yemas se le agregan la manteca. Después se le añaden todos los demás ingredientes; la levadura, el bicarbonato, la ralladura de limón, la canela, el anís, el azúcar y la harina que admita (que no esté dura). Trabaja la mezcla directamente con las manos hasta obtener una masa uniforme y que no se pegue en los dedos, forma bolitas con las manos y aplástalas con las manos e intenta que sean todas del mismo tamaño para que se horneen de manera uniforme. Engrasa la placa del horno con aceite o mantequilla para evitar que se no peguen las perrunillas y sepáralas entre ellas. Para terminar píntalas con la clara de huevo y espolvoréalas con azúcar por encima y así quedará una costra fina que les dará mucha presencia. Hornea las pastas a 180°C durante unos 15-20 minutos, cuando la parte de arriba esté doradita ya estarán listas.
Rosquillas de vino Ingredientes 3 vasitos de vino blanco. 2 vasitos y medio de azúcar. 3 vasitos de aceite. 6 huevos. 2 sobres de levadurina. Rayadura de limón. Añadir harina lo que se admite Preparación Batir todos llos ingredientes a excepción de la harina que la mezclaremos en un bol a parte con la levadura y las claras a punto de nieve. Una vez batido, le agregamos las claras y la harina poco a poco, removiendo continuamente hasta conseguir una pasta q no se pegue en los dedos. Para la terminación tomar de la misma e irle dando forma de rosquilla, freírlas hasta que queden doradas y por último espolvorear con azúcar glass.
Croquetas de crema Ingredientes 1 l. de leche 8 yemas 5 cucharadas de harina 1 cucharada de maicena 12 cucharadas de azúcar sopera. Preparación Se pone a cocer la leche con cáscara de limón en un recipiente. A continuación se baten las yemas y se echa el azúcar y la maicena y se bate todo junto. Seguidamente se echa un chorrito de leche y se hace una crema fina. Se echa todo en la leche sin dejar de remover, sin que se formen grumos. Cuando esté la pasta fina, se deja enfriar y después se corta como si fuese a hacer croquetas. A continuación se para por huevo y pan rallado. Por último, se fríe en aceite caliente y se envuelve en azúcar.
Leche frita Ingredientes 1l de leche 6 yemas de huevo 6 cucharadas de azúcar 6 cucharadas harina Preparación Se baten las yemas y el azúcar y se añade el harina, poco a poco, sin dejar de batir se va añadiendo poco a poco y despacito la leche. Cuando está todo bien mezclado, se pone al fuego, sin dejar de mover, siempre para el mismo lado, hasta que esté en su punto. Lo vertemos en una fuente plana, para que se enfríe. Se hacen unos cuadraditos envolviéndolos en miga de pan, huevo y miga de pan otra vez y se fríen en aceite de oliva caliente. Se les puede espolvorear con azúcar y canela, o almíbar, o miel derretida.
PRÓLOGO Este libro se ha elaborado a través de un proyecto aprendizaje-servicio que hemos realizado durante el Programa Colaborativo Rural Matanegra Turística II enmarcado en las actividades de \"Acompañamiento y Tutorización\". Este proyecto ha consistido en realizar un libro de recetas populares de nuestra localidad, y para ello hemos solicitado la colaboración de los ciudadanos y ha dado como resultado este bonito libro recetario '' Recetas con historia '' Muchas gracias a todos/as por su colaboración. PCR Matanegra Turística II
Realizado por: Equipo Matanegra Turística II
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