บทที่ 7 สุขาภิบาลอาหาร

บทท่ี 7การสขุ าภบิ าลอาหาร

หวั ข้อความหมายสขุ าภิบาลอาหารความสาคญั ของงานสขุ าภิบาลอาหารขอบเขตของงานสขุ าภิบาลอาหารอนั ตรายท่ีพบในอาหารหลกั การสขุ าภิบาลอาหาร มาตรฐานด้านสขุ าภิบาลอาหาร



การสขุ าภิบาลอาหาร (food sanitation): กระบวนการจดั การและควบคมุ อาหารให้สะอาดปลอดภยั จากต่อผบู้ ริโภค “การทาให้อาหารสะอาดปลอดภยั กินแล้วไมเ่ ป็นโรค” 4

การจดั การและควบคมุ อาหารให้สะอาดทาได้ด้วยการจดั การและความคมุ ปัจจยั ดงั ต่อไปนี้ - วตั ถดุ ิบ - กระบวนการผลิตอาหาร - ผสู้ มั ผสั อาหาร - สถานที่ปรงุ ประกอบ จาหน่าย -ภาชนะและอปุ กรณ์ -แมลงและสตั วน์ าโรค 5

ความสาคัญของการสุขาภบิ าลอาหาร ทาให้อาหารสะอาดปลอดภยัช่วยส่งเสริมสขุ ภาพอนามยั ของผบู้ ริโภค ช่วยป้ องกนั และควบคมุ การเกิดโรคติดต่อทางอาหารและน้าช่วยรกั ษาคณุ ค่าของอาหารให้คงอยู่ ช่วยส่งเสริมให้มีการผลิตอาหารท่ีมีคณุ ภาพและมาตรฐานช่วยส่งเสริมให้มีรา้ นจาหน่ายอาหารที่ปลอดภยั ช่วยส่งเสริมการส่งออกสิ นค้าอาหาร ช่วยสงเสริมการท่องเที่ยวสนับสนุนเศรษฐกิ จไทย 6

การปนเป้ือนของอาหารสามารถเกดิ ขนึ้ ไดด้ ังน้ีสารเคมกี าจัดศตั รพู ชื /ป๋ ยุ แหลง่ เพาะปลกู /เลย้ี งสตั ว์ - ฮอรโ์ มน/ยาปฏชิ วี นะ - การปนเปื้อนจากสถานท/ี่ กรรมวธิ /ี สภาวะแวดลอ้ มชาแหละ/การเก็บไม่ การเก็บเกยี่ ว/ฆา่ /ชาแหละ/แปรรปูถกู สขุ ลกั ษณะภาชนะ/การเกบ็ ไมถ่ กู ตอ้ ง บรรจ/ุ ขนสง่ พาหนะไมไ่ ดม้ าตรฐานการวางจาหน่าย/การเกบ็ จาหน่าย สถานท่ี : ตลาด,รถเร่ ซปุ เปอรม์ ารเ์ กต็ ภาชนะ/การเก็บ/ผปู ้ รงุ ภาชนะ,การเก็บอาหาร • รา้ นอาหาร/แผงลอย/ ไมถ่ กู สขุ ลกั ษณะ เตรยี ม/ปรงุ /ผลติ โรงอาหารในโรงเรยี น/ โรงครวั ในโรงพยาบาล • ครัวเรอื น บรโิ ภค • การจัดอาหารในเทศกาลตา่ ง ๆ เชน่ โตะ๊ จนี /มหกรรมอาหาร สขุ นสิ ยั การบรโิ ภคไมด่ ี 7

ขอบเขตของงานสุขาภบิ าลอาหารการสขุ าภิบาลสถานที่จาหน่ายอาหาร / ตลาดสดการสขุ าภิบาลอาหารทะเล / นมและผลิตภณั ฑจ์ ากนมการสขุ าภิบาลการผลิตน้าบริโภค / น้าแขง็ / เครื่องด่ืมการสขุ าภิบาลการผลิตอาการกระป๋ อง / อาหารก่ึงสาเรจ็ รปูการสขุ าภิบาลการผลิตเครอ่ื งรสอาหาร / วตั ถเุ จอื ปนอาหารการสขุ าภิบาลการถนอมอาหารการสขุ าภิบาลการฆ่าสตั วเ์ พ่ือจาหน่ายอาหาร 8

1. เพราะอาหารยงั เป็ นสาเหตขุ องการเจ็บป่ วยและยงั เป็ นขา่ วอยา่ งตอ่ เนอื่ ง

ปัจจุบนั อตั ราการเจบ็ ป่ วยด้วยโรคอจุ จาระร่วง และอาหารเป็ นพษิ สูงถงึ ปี ละ กว่า200,000 รายอตั ราการเจบ็ ป่ วยและตายด้วยโรคมะเร็งสูงถงึ ปี ละ กว่า45,000 ราย ซ่ึงเป็ นอตั ราการตายอนั ดบั 1ตามด้วยอบุ ตั เิ หตุ และโรคหัวใจ

จากการสอบสวนการระบาดในปี 2548 โดยสานักระบาดวิทยาพบว่า การระบาดของโรคอาหารเป็นพิษเกิดขึน้ มากที่สดุ ในครอบครวั 33 เหตกุ ารณ์ ( ร้อยละ 34 )รองลงมาคือสถาบนั การศึกษา 26 เหตกุ ารณ์ ( รอ้ ยละ 27 ) โดยสาเหตกุ ารระบาด มีดงั นี้ 1.การระบาดในครอบครวั 33 เหตกุ ารณ์ (ร้อยละ 34 )พบว่าเกิดจากการปรงุ อาหารรบั ประทานกนั เองในครอบครวั เป็นส่วนใหญ่และมีแหล่งอาหารคือเหด็ ในธรรมชาติและพืชมีพิษมากถึง 11เหตกุ ารณ์ ซ่ึงพืชมีพิษที่พบได้แก่ ดองดึง มะกลา่ ตาหนู และกลอย แหล่งข้อมลู : สานักระบาดวิทยา

2. การระบาดในสถาบนั การศึกษา 26 เหตกุ ารณ์ (รอ้ ยละ 27) พบว่าแหล่งอาหารส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ประกอบขึน้ โดยครวั ของโรงเรียนเอง 9 เหตกุ ารณ์ และร้านค้าในโรงเรียน 7 เหตกุ ารณ์ เกิดการปนเปื้ อนจากผปู้ ระกอบอาหาร 6 เหตกุ ารณ์ และวตั ถดุ ิบปนเปื้ อน 4เหตกุ ารณ์ ทงั้ นี้การสอบสวนโรคไมส่ ามารถระบวุ ิธีการปนเปื้ อนได้ถึง 16 เหตกุ ารณ์ 3. การระบาดในงานเลีย้ ง และงานศพ 12 เหตกุ ารณ์ (รอ้ ยละ 12)มีแหล่งอาหารมาจากตลาดประจามากท่ีสดุ 7 เหตกุ ารณ์ ซ่ึงซื้ออาหารมารบั ประทานร่วมกนั ในงานโดยรบั ประทานดิบ หรอื ไมไ่ ด้อ่นุให้รอ้ นก่อนการรบั ประทาน ได้แก่ลาบดิบ ขนมจีน แหล่งข้อมลู : สานักระบาดวิทยา

ข่าวไก่เน่า ข่าวเชื้อ ชาแหละส่งขาย อีโคไลข่าวติดเชื้อ ข่าวอหิวาตจ์ าก หน่อไม้ การกิน ป๊ี บเป็นหอยแครง พิษ ข่าวปลา ปักเป้ า

2. ผบู้ รโิ ภคมคี วามรมู้ ากขนึ้ มที ศั นคตใิ น การบรโิ ภคทเี่ ปลยี่ นไปจากเดมิ อดตี : เนน้ อรอ่ ย ปัจจุบนั : เนน้ สะอาด/ปลอดภยั

3. มกี ฎหมายควบคมุ กากบั มโี ทษทง้ั จาและปรบั พรบ.การสาธารณสุข พรบ.อาหาร พรบ.โรคติดตอ่ พรบ.คมุ้ ครองผบู้ รโิ ภค

4. ภาครฐั มหี นา้ ทคี่ มุ้ ครองความปลอดภยั ในการบรโิ ภคอาหารใหก้ บั ประชาชน- ป้ องกนั ผคู้ ้าท่ีเอาเปรียบประชาชน โดยนาอาหารท่ีไม่ สะอาดไม่ปลอดภยั มาจาหน่าย- ส่งเสริมให้ผปู้ ระกอบการ มีความรคู้ วามเข้าใจในเรอื่ ง ความปลอดภยั อาหาร และทาอย่างไรให้อาหารไม่เป็น พิษเป็นภยั ต่อผบู้ ริโภค



อนั ตรายในอาหาร หมายถงึ สงิ่ ทีอ่ ยู่ในอาหารและอาจก่อใหเ้ กิดโทษซึ่งมผี ลต่อสุขภาพของมนุษย์ แบง่ ออกเป็ น 3 กลุ่มคือ  อันตรายด้านกายภาพ  อันตรายด้านเคมี  อันตรายด้านชีวภาพ

อนั ตรายด้านกายภาพ- ไม้ แก้ว โลหะ หิน พลาสติก- กระดกู แมลง ส่วนของแมลง- เมลด็ ผลไม้ เขม็ กลดั ลวดเยบ็ กระดาษ ยางรดั ผม เครอื่ งประดบั

ผลเสีย - ฟันหกั , หายใจไมอ่ อก , เลอื ดออก



อันตรายด้านเคมียาฆ่าแมลง, นา้ ยาทาความสะอาด,สารเคมฆี ่าเชื้อสารเร่งเนือ้ แดง , ฮอร์โมน , ยาปฏิชีวนะบอแรกซ์ ปนปนเปื้ อนได้ต้งั แต่..แหล่งผลติ ... จนถงึ ทจ่ี าหน่าย

อนั ตรายด้านเคมีสาเหตุ  ไม่เจตนา  ความรเู้ ท่าไม่ถงึ การณ์  ประมาท  มกั งา่ ย  ตงั้ ใจใส่เพื่อปกปิ ดสภาพอาหาร

บอแรกซ์- เป็ นสารอนินทรียส์ งั เคราะห์- ชื่อทางเคมี โซเดียมเตตราบอเรต (Sodium tetraborate) หรือ โซเดียมบอเรต (Sodium borate)- ลกั ษณะ : ผลึกรูปเหลีย่ มเล็ก ๆ ขาวขุ่น คลา้ ยผงซกั ฟอก : ละลายน้าไดด้ ี- มหี ลายชื่อ เช่น น้าประสานทอง ผงกรอบ เผ่งแซ แม่คา้ นิยมนามาใส่อาหาร เช่น ลูกช้ ิน หมูบด หมูยอ ทบั ทิมกรอบ ฯลฯ เพอื่ ทาใหอ้ าหารกรุบกรอบ

ผลกระทบต่อสุขภาพเป็นพิษต่อไต (ไตอกั เสบ , ไตพิการ)สะสมในสมองระคายเคืองทางเดินอาหาร เบอ่ื อาหาร อาเจียน ท้องรว่ งอาจเป็นมะเรง็ ได้ผใู้ หญ่ได้รบั สารบอแรกซ์ 15 กรมั หรอื เดก็ ได้รบั 5 กรมั ทาให้อาเจียนเป็ นเลือดและอาจตายได้

ฟอร์ มาลนิเป็นสารละลายท่ีประกอบด้วย น้าและฟอรม์ าลดีไฮด์ของเหลวใส ไมม่ ีสี มีกล่ินฉุนใช้ในอตุ สาหกรรมผลิตภณั ฑ์ เคมีภณั ฑ์ พลาสติก สิ่งทอใช้เป็นยาฆ่าเชื้อโรค ฆ่าเชื้อรา น้ายาดบั กลิ่น น้ายาดองศพ ปัญหาเกิดจาก พอ่ คา้ -แม่คา้ จะนาฟอรม์ าลินมา แช่ผกั / ผลไม้ ใหส้ ด แช่อาหารทะเล เพอื่ ชะลอการเนา่ เสยี

อนั ตราย ระคายเคืองผิวหนัง ระคายเคืองเยื่อบทุ างเดินหายใจ ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร ถา้ รบั ประทานเข้าไปจะทาให้ปวดท้องรนุ แรง คล่ืนไส้ อาเจียน ปัสสาวะไมอ่ อก กดประสาทส่วนกลาง ทาให้หมดสติ



อนั ตรายด้านชีวภาพแบคทีเรีย และพิษของเช้ ือแบคทีเรียไวรสัพยาธิ / ปรสิต

การตดิ เชือ้ แบคทเี รีย 2 ลักษณะBacterial InfectionBacterial Intoxication

Bacterial Infectionหมายถงึ การเจ็บป่ วยซึ่งเกิดจากการรบั ประทาน อาหารทีม่ ีแบคทีเรียจานวนมากเขา้ สู่ทางเดินอาหาร จากน้นั แบคทีเรียจึงแบ่งตวั เพิม่ ข้ ึนภายในร่างกายคน และสรา้ งสารพษิ ข้ ึนมาจนทาใหเ้ กดิ อาการแสดง หรือตวั แบคทีเรียมีคุณสมบตั ิในการบุกรุกเขา้ สู่ภายใน เซลล์ หรือเขา้ สู่กระแสโลหิต การเกดิ โรคในลกั ษณะน้ ี ระยะฟักตวั ของโรคจะมีระยะเวลานาน

Bacterial Intoxicationหมายถงึ การเจ็บป่ วยซึ่งเกดิ จากการรบั ประทาน อาหารทีแ่ บคทีเรียไดส้ รา้ งสารพษิ ไวแ้ ลว้ เมือ่ สารพษิ เขา้ สู่ร่างกายจะทาใหเ้ กดิ อาการแสดงของ โรคซึ่งระยะฟักตวั ของโรคที่เกดิ จะค่อนขา้ งส้นั กว่า การเกดิ โรคในลกั ษณะ Food Infection คือประมาณ 2-4 ชวั่ โมง

แบคทเี รียสเตรปโตคอคคสั ซูอิส หหู นวก ตาบอด ตาย

พิษของเชื้อแบคทีเรีย- อาหารเป็นพิษจากเชื้อ Staphylococcus- อาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium botulinum

สารพษิ จากแบคทเี รีย

จุลนิ ทรียแ์ พร่พนั ธุอ์ ยา่ งไร ? 20 นาที1——>2 ——> 4 ——> 8 ——> 16 ——> 32 ——> 641 ตวั 6 ชม. 250,000 ตัว1 ตวั 24 ชม. 281,000,000,000,000 ตัว

ไวรสั

ไวรสั - ไวรสั ตบั อกั เสบชนิดเอ - โปลิโอไวรสั

โปลโิ อไวรสัไวรสั ตบั อกั เสบ

ปรสิต / พยาธิต่าง ๆ- โรคพยาธิตืดหมู , ววั- โรคพยาธิตวั จ๊ีด

ไข่พยาธิตวั ตืด

เมด็ สาคใู นเนื้อหมูลาบดิบ เมด็ สาคใู นสมองคน

คนบริโภคเน้ อื หมู/เน้ อื ววั ทีม่ เี ม็ดสาคู โดยไม่ทาใหส้ ุกเน้ อื ถูกยอ่ ย เม็ดสาคูจะแตกออกมาพอมาถงึ ลาไสเ้ ลก็ หวั พยาธิจะโผล่ออกมาและยดึ เกาะติดผนงั ลาไส้พยาธิจะเกาะติดผนงั ลาไส้ เจริญเติบโตและสืบพนั ธุ์ไข่/ปลอ้ งของพยาธิ จะออกมาพรอ้ มการถ่ายอุจจาระ

ผูป้ ่ วยโรคพยาธิตวั ตืด ถ่ายอุจจาระทีม่ ีไข่พยาธิ หมูกินปลอ้ งหรือไข่พยาธิตืดหมูเขา้ ไปตวั อ่อนออกจากไข่ ไชทะลผุ นงั เขา้ สู่กระแสเลือด ยงั กลา้ มเน้ อื ทวั่ ร่างกายหมู และฝังตวั อยู่ โดยมีถุงหมุ้ รอบตวั เรียกว่า “เม็ดสาคู”





อนั ตรายทีเ่ กดิ จะมากหรือนอ้ ยข้ ึนกบั ภูมิตา้ นทานของผูบ้ ริโภค ชนดิ ของเช้ ือโรค / พยาธิ /สารพษิ ปริมาณที่กนิ /ไดร้ บั เขา้ ไปในร่างกาย

อาหารไม่สะอาด ป่ วยหาย ตาย พกิ าร

ปัจจยั ทีเ่ ป็นสาเหตใุ ห้อาหารสกปรก สถานที่ อาหาร สตั ว&์ แมลง นาโรคภาชนะอปุ กรณ์ บคุ คล

การจัดการและควบคมุ อาหาร ใหส้ ะอาด ปลอดภยั สาเหตทุ ท่ี าให้ ควบคมุ และ อาหาร ผบู้ รโิ ภค สขุ ภาพดี อาหาร ป้ องกนั โดยวธิ กี าร สะอาด ทางสขุ าภบิ าล ไมป่ ลอดภยั อาหาร- เชอื้ โรค, พยาธิ 1. บคุ คล : ผจู้ ดั การ/ผปู้ ระกอบการ/ผสู้ มั ผสั อาหาร- พษิ ของเชอ้ื โรค 2. อาหาร- พษิ จากสารเคมี 3. ภาชนะอปุ กรณ์- พษิ จากพชื และสตั ว์ 4. สถานทปี่ รงุ ประกอบ และ จาหนา่ ยอาหาร- วตั ถแุ ปลกปลอมที่ 5. สตั ว์ แมลงนาโรคเป็ นอนั ตราย 50