Машины и механизмы №7 Июль 2022

Том № 7 (202) 2022

Стрелка переводит Наша pdf-версиявсодержание механизм номера интерактивна Все заголовки кликабельные и переводят на статьи на сайте www.21mm.ru Этот номер необычный, он интерактивный. В нем много ссылок, переходов и активных кнопок, которые помогут вам расширить привычный формат статей. Сейчас мы расскажем, 14 как пользоваться нашим журналом! 2 3 ОБЛОЖКА Не бойтесь 3 предложений перейти 1)  Логотип переводит на сайт! Там вы сможете на сайт www.21mm.ru поделиться своим мнением, узнать, что 2) ПШЕНИЦ А – на сайт со всеми думают другие, а иногда статьями из этого номера прочитать расширенную версию статьи 3)  Заголовки – на конкретную статью на сайте 4)  Том № 7 – на архив СОДЕРЖАНИЕ Подчеркнутые заголовки  Все цифры переводят и картинки ведут на статью на статьи на сайте 21mm.ru в pdf-формате Переводит на сайт На YouTube-канал «ММ» Анонсы. Все картинки, подчеркнутые названия и синие ссылки www.21mm.ru в конце каждого анонса ведут на сайт мероприятия 2 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

текст механизм номера НАТАЛЬЯ НИФАНТОВА 5332 0580 2421 5325 7/2022 3

Рентгеновский ЭНДОСКОПИЧЕСКОЕ аппарат последнего ИССЛЕДОВАНИЕ поколения НА НОВОМ ОБОРУДОВАНИИ МИНИМАЛЬНАЯ ✓ Новое оборудование премиум ЛУЧЕВАЯ НАГРУЗКА класса Pentax EPK-i7000 ПРИ МАКСИМА ЛЬНОМ КАЧЕС ТВЕ ✓ Оборудование формирует ДИАГНОСТИКИ изображение стандарта HD+ ✓ У никальные возможности аппарата ✓ Естественная цветопередача дают превосходное изображение, и высокий уровень контрастности облегчают постановку диагноза позволяют доктору легко обнаруживать при минимальной лучевой нагрузке подозрительные участки и рассматривать все детали +7 (812) 30-888-03 Ст. м. Проспект Просвещения, Озерки ул. Асафьева, 9, к. 2, лит. А Лицензия № ЛО-78-01-010530 от 15.01.2020 aibolit.me

Срелдоавкотора Манящий запах свежеиспеченного хлеба. Румяная, хрустящая корочка ноздреватого, пышущего жаром «кирпичика». Несколько лет подряд, ежедневно, наша хлебопечка выдавала нам к завтраку такую красоту и вкусноту. В результате количество потребляемого хлеба резко возросло, что привело к проблемам с пищеварением и, конечно же, к лишним килограммам. Расставаться с прибором все же не хотелось, поэтому мы принялись изучать сорта муки, чтобы сделать хлеб полезным для здоровья. И это оказалось непросто! Сортов и видов муки нашлось огромное количество. Мы испробовали муку ржаную, ячменную, рисовую, кукурузную, соевую, гречневую и даже гороховую и все-таки остановились на пшенице. Но дело в том, что чем вкуснее хлеб, тем выше обработка зерна, а значит, ниже ее ценные качества. Благодаря мелкому помолу из муки отсеиваются абсолютно все примеси, а вместе с ними цветочная оболочка и зерновой зародыш, где содержатся витамины, ненасыщенные жиры, минералы и клетчатка. В итоге остается в основном крахмал (углеводы) и нулевая биологическая ценность продукта для организма. Материал изучили, выводы сделали, эксперименты провели, но так и не смогли найти в розничной продаже нужную нам обойную муку или муку 2-го сорта, и хлебопечку отправили на антресоли. Но времена меняются, появляются новые продукты, думаю, эксперименты стоит повторить) А разобраться в ПШЕНИЧНОМ разнообразии вам поможет новый номер «ММ»! Главный редактор Камилла Андреева

механизм поиска содержание 22 34 22 Русское поле экспериментов Как Россия стала крупнейшим в мире экспортером зерна 04   Механизм успеха 34 Макароны и хромосомы МЕХАНИЗМ НОМЕРА Судьба селекционера: бежать вдвое быстрее, чтобы остаться на месте 08  Изменившая мир 40 5лиц пшеницы 56 Как пшеница «одомашнила» человека и дала толчок Птитим, фрике и… манка: европейской цивилизации неизвестные лица вроде бы известной культуры 14  Золотиста и усата 46 Николай Вавилов. Человек, который хотел Чего мы не знаем о пшенице? накормить весь мир 16  Киноа – всему голова! Чем опасен жизненный путь академика Растения, сформировавшие другие цивилизации 56  Хрущак, он же червь: миссия выполнима Как вредитель превращается в спасителя 60 Мать цивилизации 40 60 Как необычные свойства пшеницы дали полюбившим ее народам 002 серьезную фору www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм поиска 66  Целиакия: 62 84 запутанное дело 70 84  МЕХАНИЗМ ЯЗЫКА Истинная непереносимость глютена, возможно, приносит Пробелы в знаниях меньше проблем, чем ложная Что не прижилось в китайском — 70  В зрывной круассан зато процветает в русском Почему взрывается мука 88  МЕХАНИЗМ ПРИРОДЫ «Прив го 78  Железный динозавр «Плохая девочка» встр ?» Кто трамбует почву Самый холодный май года в полтора раза сильнее и жаркий конец июня: аргентинозавра — и почему две стороны одной медали это надо остановить 88 94 98 94  Божественный огонь 98 и волшебная палочка Эбеновое дерево, на котором растет вкуснейший плод 98  МЕХАНИЗМ ТАЙН Наука и болтливая нимфа Чем полезен пустой звук 106  МЕХАНИЗМ ФАНТАСТИКИ Проза «ММ» Дробные размерности. Часть 3 7/2022 003

маханизм успеха  Фото: Natnattcha Chaturapitamorn 1x.com ФОТОКОНКУРС «МИР СВЕТА» Дедлайн – 16 сентября / Весь мир Конкурс предназначен для всех, кому уже исполнилось 13 лет и кто увлечен волшебной магией света и оптики. Основная тема – ​«Мир света: жизненно важная роль света и световых технологий в повседневной жизни». Номинации: различные свойства света и то, как он взаимодействует с атмосферой, природой, материалами; световые технологии (лазеры, светодиоды и т. д.); изображения, созданные с помощью световых технологий, таких как телескопы и микроскопы; люди, взаимодействующие со светом; улучшение условий жизни при помощи света. Молодежь получит призы и сувениры, а победители во взрослой категории – ​2500, 1000 и 500 долларов за пер- вые три места соответственно. Подробности: https://spie.org/about-spie/international-day-of-light/spie-idl-photo-contest?SSO=1 004 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

КОНКУРС АНИМАЦИОННЫХ маханизм успеха ФИЛЬМОВ ANIMA  Иллюстрация: Дедлайн – 3 сентября / Весь мир Peter Elliott Это состязание – ​международное, и  организует его animafestival.be Брюссельский фестиваль анимационных фильмов Anima. Участвовать могут все желающие. Но есть ус- ловие – ​работы должны быть созданы после июня 2021 года и представлены в следующих номинациях: международные профессиональные/студенческие, а также короткометражные фильмы для детей и юно- шества; а кроме того, художественное кино и такие же ленты для детей и юношества; национальные коротко- метражки и короткометражные фильмы виртуальной реальности. Победителей ждут денежные премии. Подробности: https://animafestival.be/en КОНКУРС ДЛЯ ДИЗАЙНЕРОВ Дедлайн – 29 июля / Россия и СНГ К участию в конкурсе принимаются дизайнеры в возрасте от 18 лет, проживающие на территории России и стран СНГ. Номинаций три – ​реализованные проекты оформле- ния жилого пространства в стилистике классического, со- временного и этнического интерьера. Помимо указания личных данных участника на сайт конкурса необходимо предоставить портфолио, в  котором нужно рассказать о двух реализованных проектах (фото в разных ракурсах и краткое описание). Награда за 1-е место – ​100 тыс. руб­ лей, за 2-е – 4​ 0 тыс., за 3-е – ​30 тыс. рублей. А еще побе- дители получат статус ТОП текстильных декораторов Рос- сии и стран СНГ, а также публикации на ресурсах выставки Hometextile & Design и ее партнеров. Подробности: https://online.messefrankfurt.ru/contest/ htr-awards-2022/conditions/   Фото: Daria Zinovatnaya, behance.net 7/2022 005

маханизм успеха КОНКУРС КОРОТКОМЕТРАЖНОГО КИНО  Фото: nadezhda1906 Дедлайн – 11 июля / Весь мир istockphoto.com Это состязание предназначено как для начинающих, так и для профессиональных сценаристов и режиссеров. Ос- новные темы – экология, здоровый образ жизни, доступ- ное образование, развитие инклюзии, сохранение куль- турно-исторических ценностей. Номинации – докумен- тальный или игровой короткометражный фильм, соци- альный видеоролик и социальная реклама. Призеры по- лучат полную или частичную поддержку на производ- ство своего кинопроекта. Подробности: https://lampa.film/pitching2022/ ФОТОКОНКУРС  Фото: Sputnik / Viktor Drachev «ЛЕТО С КНИГОЙ» ru.sputnik.kz Дедлайн – 1 сентября / Россия К участию вновь приглашают всех желающих, а орга- низует состязание Библиотека МАГУ. Что нужно? Сде- лать фотографии, раскрывающие любовь к книге и чте- нию. Обязательное условие – ​в  кадре должна быть видна книга и определяться время года. Сюжетов не- сколько: «Селфи с  книгой»; «Неравнодушное чте- ние» – ​в этом фото должны быть показаны эмоции че- ловека в процессе чтения (это могут быть и юмористи- ческие снимки); «Автор в квадрате» – ​кадр должен за- печатлеть улицу имени автора книги, памятник ему или въездной знак населенного пункта, названного в его честь; «Читаем и загораем!» – ​кажется, здесь все по- нятно. Ну а победителей, как водится, ждут дипломы и подарки. Подробности: https://www.masu.edu.ru/structure/ divs/library/news/30762-leto-s-knigoy-biblioteka- magu-zapuskaet-fotokonkurs 006 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

маханизм успеха   spie.org КОНКУРС «ЖИЗНЬ В ЗЕНИТЕ»   Фото: nordwood, unsplash.com Дедлайн – 31 июля / Россия КОНКУРС В этом фотоконкурсе могут участвовать все – ​и  взрослые, ПО БУЛГАКОВУ и дети. Он приурочен к 95-летию Красногорского завода имени С. А. Зверева (КМЗ) холдинга «Швабе» (он же является и органи- Дедлайн – 15 июля / Россия затором мероприятия). Номинации – ​самые разные. Для взрос- Конкурс посвящен теме «Дьявол как средо- лых участников: удивительный мир природы и животных; моя точие истины и морали. Духовные искания страна – ​панорамные виды, снятые над российскими просто- Михаила Булгакова. К  100-летию литера- рами, уникальными архитектурными объектами, городами на- турного творчества». Организатор – ​альма- шей страны (в  эту  же номинацию входят коллажи из  старин- нах «Тайные тропы». К участию приглаша- ных и современных фото); портретная съемка и любимая фото- ются все желающие, которые хотят написать графия, снятая на объектив «Зенит». Для детей: пейзаж, живот- эссе, посвященное самому колоритному пер- ные, люди (быт, культура и традиции народов России), микромир сонажу писателя – В​ оланду. Объем работы – ​ и фото, снятые на смартфон. Победители в каждой номинации до 10 тыс. знаков. Лучшие работы будут опу- получат денежный приз – ​50 тыс. рублей. бликованы в альманахе. Подробности: http://zenit-kmz.com/ Подробности: https://www.znak.press/post/essay- contest-2-2022 7/2022 007

  Фото: AfDB Projects flickr.com Изменившая мир Мы имеем в виду европейскую цивилизацию. Потому что м и р Д а л ь н е г о В о с т о к а п о с т р о е н н а р и с е , а Н о в о г о С в е т а –­ на кукурузе. Наш мир «сделала» пшеница. И есть даже мнение, что не люди одомашнили ее, а она – людей. Рассказываем, как мы дошли до жизни такой.

текст механизм номера ОЛЬГА ФАДЕЕВА Злак сделал из «обезьяны» человека Идею об одомашнивании сапиенсов пшени- Первое было, второе – ​едва ли. Скорее, речь цей высказал Юваль Ной Харари, израильский о культурных изменениях. А случилось все около военный историк-медиевист и профессор Ев- 10,2 тысячи лет назад, когда пшеница была по- рейского университета в Иерусалиме в своем левым злаком, ничем не выделяющимся среди нашумевшем бестселлере «Sapiens: Краткая множества подобных растений. Ареал распро- история человечества», который вышел на ан- странения диких видов пшеницы ограничивался глийском языке в 2014 году. Но что такое одо- небольшой территорией на Ближнем Востоке: машнивание? По сути, это искусственный от- между Средиземным, Черным и Каспийскими бор и изменение внешних признаков. морями. Всего-навсего. Кстати, их и  сейчас ЖИЗНЬ (В СМЫСЛЕ, ЭВОЛЮЦИЯ) НЕ ГОТОВИЛА НАС К КОЛЕННО- ЛОКТЕВОЙ ПОЗИЦИИ В БЕСКРАЙНИХ ПОЛЯХ можно найти, в основном, в районе Плодород- кременты животных и  подкладывать их под ного полумесяца. И это притом что спустя не- растения. Все это сильно влияло, в том числе, сколько тысячелетий потомок этих растений за- и на здоровье человека, ведь жизнь (в смысле, хватит чуть ли не полмира! Пшеничные поля по- эволюция) не готовила нас к коленно-локте- крывают сегодня до 2,5 миллиона квадратных вой позиции в бескрайних полях. У древних са- километров. Это в 10 раз больше территории пиенсов начали страдать колени, стопы, шея Великобритании. и позвоночник, и без того нагруженный прямо- хождением больше, чем у тех видов, что ходят А ведь до эпохи неолита люди миллионы лет «на всех четырех». И да, большинству цивили- спокойно охотились на антилоп (ну или сусли- зованных людей пришлось распрощаться с му- ков – ​как повезет) и выковыривали корешки зой дальних странствий, осев на веки вечные из  земли. Но за какие-то 2–3 тысячи лет они рядом со своими посевами. стали жить в больших поселениях и организо- вываться в крупные сообщества. И все для нее, Итог известен – н​ еолитическая, а затем и на- родимой – ч​ тобы, скорчившись в три погибели, учно-техническая революция (аграрная тех- сначала сеять злаки (для чего нужно вспахать ника требует силы мысли и полета фантазии!). целину и расчистить ее от камней), а потом под Поэтому возникла гипотеза о том, что люди, палящим солнцем выпалывать сорняки (ведь не стремящиеся или не способные к развитию пшеница не переносит «конкурентов»). земледелия, хуже размножались и отсеивались отбором. Неудивительно, что пшеницу назы- Еще этот злак хорошо бы удобрять. Для вают колыбелью человечества. этого наши предки додумались собирать экс- 7/2022 009

механизм номера Тысяча и одна случайность Пшеница была одним из первых окультуренных зла- Впрочем, в те далекие времена люди ков. Но зачем ее вообще понадобилось одомаш- едва ли понимали принципы селекции, нивать? Ведь можно с уверенностью утверждать, поэтому отбор, вероятно, представ- что древние люди явно стремились использовать лял собой цепь не закономерных, а слу- в пищу и ее дикую прародительницу. Проблема по- чайных событий. Исследователь Майкл следней в том, что ее зерна осыпаются сразу же по- Балтер в работе, вышедшей в журнале сле созревания, и их невозможно собрать. Веро- Science в июне 2007 года, обобщил опыт ятно, по этой причине наши предки использовали других ученых и рассказал об истории в пищу незрелую пшеницу. Зерна культурного злака доместикации пшеницы: отличаются тем, что держатся в колосе до послед- него, то есть до обмолота. «Исследователи полагали, что одо- машненные культуры появились очень быстро, сразу после того, как люди во- обще начали возделывать поля. Сначала на Ближнем Востоке около 13 тысяч лет назад, а затем – н​ есколько позже  – в​   дру- гих регионах. Но новые данные свиде- тельствуют о том, что путь от сбора ди- корастущих растений до их выращива- ния и, наконец, одомашнивания был дол- гим и извилистым, разворачивающимся на  протяжении многих тысячелетий»,  –​ пишет он в своей работе, ссылаясь на ис- следования по этому поводу. Анализ древних колосков, найденных археологами в поселениях, показал, что пшеницу одомашнили в период между 10,2 и 6,5 тысячи лет назад. И процесс этот был постепенным. Процент расте-  Сельское хозяйство в эпоху неолита museoibero.es 010 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера ний, несущих ген, который давал устой- к так называемому корневому полеганию, когда ко- чивость к  осыпанию, увеличивался мед- лосья целиком лежат на земле и не могут подняться ленно. А селекция первых сортов осно- (это происходит либо из-за чрезмерного увлажнения вывалась на прочности колоса, который почвы, либо в результате слабого развития корней). должен был не только не осыпаться сам по себе, но и выдерживать жатву – с​ реза- Столь медленные темпы одомашнивания связаны ние серпом, исходно с каменной режущей не только с незнанием законов селекции, но и с за- частью, то есть не очень острым. труднением даже неосознанного отбора. Ведь при последнем скороспелые зерна опадали еще до вре- Кроме того, первые земледельцы, ве- мени сбора урожая, а мутантные неопадающие оста- роятно, отбирали такие растения, которые вались в колосьях. Их будто бы и сеяли на следую- имели крупные зерна и были устойчивы щий год. НЕВКУСНО, ЗАТО НАДЕЖНО Однако археологи пришли к выводу, что  Карта Плодородного древние земледельцы едва ли могли меч- полумесяца тать о такой размеренной жизни – ​им по- Иллюстрация: Nafsadh просту нужно было что-то есть. По­этому, commons.wikimedia.org чтобы избежать потери зерна при сборе урожая, они жали пшеницу еще до  ее созревания. Невкусно, зато надежно. И кроме того, если семена все же вызре- вали и падали на землю, запас их возоб- новлялся за счет «дички». По­этому ди- кая и домашняя пшеница, как полагают ученые, бок о бок произрастала на полях в течение тысяч лет. Место рождения – ​ полумесяц Точное место произрастания древнего предка окультуренной пшеницы неиз- вестно. По этому поводу есть много ис- следований и точек зрения. Хотя в целом ясно: ​современные сорта пшеницы про- исходят из региона под названием Пло- дородный полумесяц. Вероятно, из  се- 7/2022 011

механизм номера верного Леванта (территории современных рии, памятник эпохи неолита). И, как считают Палестины, Сирии, Израиля и Ливана). Такого ученые из Университетского колледжа Лон- мнения, например, придерживаются ученые дона (Великобритания) и Трентского универ- из Чикагского университета (США), предста- ситета (Канада) Сью Колледж и Джеймс Кон- вившие свое исследование в 2004 году в жур- ноли, дальше распространение главного злака нале Current Anthropology. земли шло через юго-восточную Турцию. Есть основания полагать, что окультурива- Шаги культурной пшеницы по планете за- ние «колыбели человечества» произошло близ фиксированы уже в  девятом тысячелетии Иерихона и таких местечек, как Ирак эд-Дабб до  нашей эры, когда она появилась в рай- (оно же – ​Пещера Медведя – а​ рхеологический оне Эгейского моря. А вот Индии злак достиг памятник раннего неолита, расположенный позже, но уже точно к 6000 году до н. э. Эфио- в долине реки Иордан в 7 км к северо-западу пии, Пиренейского полуострова и Британии  –​ от города Аджлуна) или Телль-Асвад (возвы- не позже 5000 года до н. э. И лишь еще через шение площадью около 5 гектаров, располо- тысячу лет пшеница появилась в другом гло- женное примерно в 48 км от  Дамаска в Си- бальном центре цивилизации – в​  Китае. ПОЗЖЕ ВСЕХ О ПШЕНИЦЕ УЗНАЛИ В АВСТРАЛИИ Впрочем, ученые из  Университета Майями на выращивание пшеницы достигла тасийской в  Огайо (США), в 2000 году опубликовавшие культуры и Среднего Египта. В итоге к началу книгу под названием «Domestication of Plants in нашей эры это чудо-растение знали во многих the Old World», не исключают того, что одомаш- регионах Азии и Африки  – и​   почти во всей За- нивание пшеницы могло происходить в разных падной Европе. регионах независимо друг от друга. Однако стоит отметить: ее дикий предок растет далеко А вот в Америке по понятным причинам оно не  повсеместно. А археологических находок появилось гораздо позже – ​европейские ко- его раннего окультуривания где-либо, кроме лонисты завезли туда злак лишь в XVI–XVII ве- Ближнего Востока, пока нет. ках. Причем сначала в южную, а потом уже в  северную часть Нового Света. Позже всех Множество других исследований показы- о  пшенице узнали в Австралии  – ​на  рубеже вает, что пшеница довольно быстро (по исто- XVIII–XIX столетий. рическим меркам) завоевывала себе место под солнцем в Северной Греции (ее  нашли А предки кто? в  Неа-Никомедиа), Македонии и  Северной Месопотамии. Это происходило уже в VII тыс. Как водится, праотцов было много. Некото- до н. э. А к VI тыс. до н. э. злак распространился рые из их непосредственных предков выращи- на  территории современных Венгрии, Мол- вают до сих пор, хотя и в очень ограниченном давии, Украины и Болгарии. Тогда же «мода» 012 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера   Фото: Susanne Stamp/Ernst Merz/ETH Zurich sortengarten.ethz.ch Дикая однозернянка Дикая двузернянка Спельта (Triticum spelta L) (Triticum boeticum var. aegilopoides) (Triticum dicoccoides) Однозернянка культурная Двузернянка (или полба) Камут (или пшеница туранская) (Triticum monococcum L) (Triticum dicoccum), культурный вид (Triticum turanicum) объеме. В первую очередь, речь идет об од- виды отличаются количеством наборов хромо- нозернянке (айкорне – ​от немецкого Einkorn, сом. У айкорна их две, а полбы – ч​ етыре. буквально «одно зерно») и двузернянке. Вто- рую еще именуют полбой или эммером, ее не- Еще одними, более поздними предками посредственный пращур – п​ олба дикая. пшеницы считают камут и спельту. У послед- ней, кстати, тоже шесть наборов хромосом, как Есть данные, что однозернянка появилась и у современных сортов пшеницы. А выращи- немного раньше ее двузернянковой сестры. вают ее с V тыс. до н. э. – ​самые ранние свиде- У обоих видов существует одно преимуще- тельства найдены в Закавказье к северо-вос- ство – ​они неприхотливы, выживают на бедных току от Черного моря. почвах, переносят довольно сухое лето и бо- гаты белком. Правда, есть и ряд недостатков  –​ СОРТОВ И ВИДОВ ПШЕНИЦЫ, в том числе и релик- помимо сказанного выше, это стелющийся куст, товых, немало и сегодня. И все они предназна- легко распадающийся колос, очень плотная че- чены для самых разных продуктов – ​от корма шуя у зерен и сильно развитые ости. А еще эти для скота до нежнейших круассанов.  ∎ 7/2022 013

Золотиста и усата Археологи из Университетского СТЕБЕЛЬ ПШЕНИЦЫ МОЖЕТ колледжа Лондона и Копенга- ВЫРАСТАТЬ ДО ПОЛУТОРА генского университета обнару- МЕТРОВ В ВЫСОТУ, жили самый древний в мире кусок хлеба – ​его нашли в Черной пу- а на одном растении обычно стыне в Иордании при раскопках бывает до 12 стеблей. археологического памятника Шу- байка 1. Его возраст – ​14 тыс. лет.   П шеничное поле с воронами,  К сожалению, найденный Винсент Ван Гог археологами древнейший vangoghmuseum.nl кусок хлеба совсем не похож на буханку. Это, скорее, подгоревшие крошки. pnas.org Кормление уток ВИНСЕНТ Ван Гог изобразил хлебом вызывает у них серьезные пшеничное поле не менее чем на 47 полотнах. Цикл из этих картин стал последним в жизни проблемы нидерландского постимпрессиониста. со здоровьем.

текст механизм номера ОЛЬГА ФАДЕЕВА  Иллюстрации: ru.freepik.com Balaad, commons.wikimedia.org ВТОРОЕ ЛИДЕР ТРЕТЬЕ А вот самая урожайная (в центнерах МЕСТО ПО ПРОИЗ- с гектара) по этому злаку страна – ​ ВОДСТВУ РОССИЯ НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ. ИНДИЯ ПШЕНИЦЫ К​ ИТАЙ 21 января 2020 года студент Несмотря на это первое место по экспорту пшеницы в мире до 1914 года и после 2016 года принадлежит России: она Оклендского университета Этьен выращивает много больше, чем может потребить. Намного более населенные КНР и Индия не играют серьезной роли в мировом Науд из Новой Зеландии создал экспорте этой культуры – съедая почти всю ее сами. «сандвич с Землей» с незнаком- цем из Испании, которого нашел че- ОДОМАШНЕННАЯ рез сайт Reddit. Этьен высчитал, в ка- ПШЕНИЦА НЕ СПОСОБНА кой точке должен находиться человек РАЗМНОЖАТЬСЯ на противоположной стороне Земли, БЕЗ ПОМОЩИ ЧЕЛОВЕКА. чтобы он оказался точно напротив него. Мужчины положили в эти точки кусочки хлеба и получили «сандвич» с начинкой в 12 742 км. В пшенице содержится до 14 % белка, больше, чем в рисе и кукурузе, но меньше, чем в киноа. Поэтому команда генетиков и биологов из британских Центра Джона Иннеса в Норидже и Университета Лидса, а также австралийского Аделаидского и немецкого Гейдельбергского университетов нашла способ выращивать пшеницу, зерно которой будет содержать больше белка. ПШЕНИЦУ Крылатое выражение «злачное место» возникло из заупокойной ИСПОЛЬЗУЮТ молитвы «Упокой душу раба твоего в месте светле, в месте злачне, в месте покойне». Со временем это выражение в обиходе стало не только в качестве пищи, своей полной противоположностью и употребляется но в косметологических и даже в ироническом значении – место разврата и пьянства. ∎ в медицинских препаратах. 7/2022 015

 Фото: Ella Olsson unsplash.com КИНОА – ВСЕМУ ГОЛОВА! То, что для русского – хлеб, для китайца – рис. А для африканца – батат, а для индейца – кукуруза. Рассказываем, чем заменяют пшеницу в разных странах и континентах.

текст механизм номера ОЛЬГА ФАДЕЕВА РИС ЗЕМЛИ Это для нас рис – ​в основном плов, суши или теф­ И все не  зря! Благодарные потомки древних рисоводов тели. Мало кто из  европейцев задумывается, что в 2020 году, например, съели около 757 миллионов тонн этого этот злак кормит половину земного шара! В пер- злака. Чтобы обеспечить такую уйму еды, в выращивании и обра- вую очередь, Индию и Китай. Да что там – ​это глав- ный ингредиент почти всей азиатской кухни и одна ботке риса заняты сотни миллионов человек. из самых древних культур. В 2017 году археологи пришли к выводу, что рис впервые был одомашнен 1  Женщина работает на рисовом поле аж 9,4 тыс. лет назад на юго-востоке Китая. Хотя Фото: Eduardo Prim более ранние работы говорят о том, что это могло unsplash.com случиться даже 10–12 тыс. лет назад в долине реки Янцзы, то есть примерно тогда или даже раньше, когда жители Плодородного полумесяца пытались «приручить» пшеницу.  Фото: Mgg Vitchakorn unsplash.com 7/2022 017

механизм номера ЦАРИЦА ПОЛЕЙ 2 А вот с точки зрения индейцев и Ни- киты Хрущева главный злак – ​другой. В этом, впрочем, немало правды. Как ни  странно, но  мировое производ- ство кукурузы обгоняет не только пше- ницу, но даже рис. В 2018 году оно со- ставило миллиард тонн! И да, маис –​ не менее древняя культура, чем пере- численные выше. Сейчас сложно сказать, кто и  где одомашнил кукурузу. Известно лишь, что это было в  Новом Свете, и  что к  майя она попала с  людьми, ми- грировавшими с  юга на  террито- рии современных Белиза и  Гвате- малы. Правда, в  те  далекие вре- мена кукурузные початки были раз в  10 меньше современных – ​всего 3–4  см в  длину, а  само растение –​ низкорослым. Кстати, кукуруза с  та- кими мини-початками популярна и  в  наши дни, причем внутри они мягкие, и  едят их целиком. Но,  как говорится, размер не  имеет значе- ния, главное – ​питательная ценность: маис весьма калориен, содержит много витаминов и аминокислот. Интересно, что на  втором месте  Фото: Christophe Maerten по  производству кукурузы стоит все unsplash.com тот  же Китай (на  первом, понятное дело, США). Львиная доля выращивае- Задумайтесь: больше ста миллионов тонн урожая этого злака только в Америке мого в России злака идет на корм скоту. уходит в топливный бак. Получается, что с точки зрения машин и механизмов ин- А  вот в  тех  же Штатах все совсем дейцы и Хрущев точно правы: именно кукуруза – г​лавный злак. иначе: 40 % выращенной кукурузы уходит на биотопливо, только 36 % –​ на  корм скоту и  менее четверти –​ на стол местным жителям. 018 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера ЭТО ЧТО ЕЩЕ ЗА ФРУКТ? Кстати, все те же китайцы оккупировали первое место А еще в киноа много фосфора (по этой части он не уступает и в производстве картофеля – ​еще одного заменителя многим видам рыбы) и железа (вдвое больше, чем в пшенице). хлеба родом из Южной Америки. К слову, массово по­ Но самое удивительное то, что киноа – ​вовсе не злак, а фрукт! едают последний далеко не везде – н​ апример, мало его Это травянистое растение относится к псевдозерновым культу- едят в Африке южнее Сахары. Причина проста: при сред- рам и представляет собой белые, желтые и красные гроздья, со- ней ночной температуре выше +25 клубни картофеля де- бранные в соцветия и вьющиеся вокруг стебля. генерируют, все уходит «в ботву». А еще южноамериканские индейцы «изобрели» киноа –​ хлебную зерновую культуру,произрастающую на склонах Анд. И она, вместе с кукурузой и картофелем, стала ос- новой пищи этих народов. Инки даже называли ее «зо- лотым зерном» и «матерью всех семян», считая киноа священным растением. Еще бы, ведь плоды его содер- жат больше белка, чем любые другие злаки, – ​в среднем 16,2 %, а в некоторых сортах эта цифра доходит до 20. Для сравнения – ​в  пшенице содержится 14 % белков, в рисе – 7​ ,5, а в кукурузе – в​ сего 3,5 %.  Киноа Фото: Pierre Bamin unsplash.com 3  Поле киноа. oukosher.org 7/2022 019

механизм номера СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ Именно так называют этот овощ у  нас, Корнеплоды батата чаще всего жарят наподобие картошки, а ямса – ​сушат, хотя он ни разу не картофель. Он не при­ перемалывают в  муку и  пекут лепешки. Эти культуры во  многом полезнее надлежит даже к семейству пасленовых, и питательнее, чем картофель, а еще – ​крупнее. В тропических странах клу- хотя относится к  пасленоцветным. Эти бень батата, к примеру, достигает 1–3 кг, а ямса и вовсе – ​до 70 кг (и 2,5 ме- клубни иногда еще именуют ямсом, не- тра в длину). Родина батата – ​Перу и Колумбия, а ямс одомашнили независимо смотря на то что ямс вообще относится сразу на трех континентах – в​  Азии,Америке и Африке. к семейству диоскорейных. Но сути это не  меняет – ​и  ямс, и  батат во  многих Интересно, что батат, похоже, тоже «окультурили» в других частях света за- странах заменяют хлеб. В первую оче- долго до Колумба. Данные генетиков свидетельствуют: дикий вариант этого редь, речь идет о все той же Подне- растения появился более 800 тыс. лет назад в Америке, а позднее каким-то об- бесной и  странах Африки. В  отличие разом разошелся по миру, попав в Вест-Индию, Полинезию, на остров Пасхи от  картофеля батат прекрасно чув- и в Новую Зеландию. По одной версии, семена батата разносили море и птицы. ствует себя при высоких ночных тем- Впрочем, есть и другая версия: в Полинезии их называют «кумара», и так же это пературах, а  по  урожайности еще слово звучит в языках индейцев Южной Америки. Не исключено, что культуру и опережает его. переносили мореплаватели, просто еще доколумбовы. 4  Фото: Juno Jo  Фото: Louis Hansel unsplash.com unsplash.com 020 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера 5  Хлебное дерево и его плоды pro-dachnikov.com БУЛКИ НА ВЕТКАХ Это не  преувеличение, ведь перед Разновидность этого дерева, произрастающего в Индии, называют джекфрутом, нами – ​хлебное дерево, или арто- и его плоды – ​самые большие из съедобных и произрастающих на деревьях. Их карпус. Родина удивительного расте- вес достигает 34 кг! Продаются они и в российских супермаркетах – ​понятное ния – ​Новая Гвинея, откуда полине- дело, по бешеным ценам. А вот на их родине плоды хлебного дерева всегда счи- зийцы завезли его на острова Оке- тались пищей рабов и бедняков. Они очень калорийны (в них около 40 % угле- ании. Пупырчатые плоды артокар- водов – ​больше, чем в пшеничном хлебе), неприхотливы в выращивании и дико пуса испокон веков заменяли мест- урожайны: с одного дерева можно снять больше 200 фруктов за сезон. Семена, ным жителям не только фрукты (мя- кстати, тоже съедобны – и​ х жарят и едят как каштаны.  ∎ коть их по вкусу напоминает дыню), но и овощи – в​  жареном виде хлеб- ное дерево похоже на  картофель. В первом случае фрукт должен быть спелым, во втором – н​ ет. 7/2022 021

 Фото: Richard Laidler, flickr.com Рпуосслкоее экспериментов Как Россия стала крупнейшим в мире экспортером зерна и почему рискует потерять этот статус. До революции Россия была крупнейшим экспортером зерна в мире. К концу советской эпохи наша страна, напротив, стала крупнейшим импортером этого продукта. В XXI веке мы прошли полный круг, и теперь она снова мировой лидер (только все страны ЕС вместе взятые имеют шансы опередить нас). Что стало причиной таких резких поворотов? И сможем ли мы удержать лидерство? Наконец, грозит ли планете голод, который ей так часто обещают в 2022 году из-за экономической войны санкций?

текст механизм номера СЕРГЕЙ ШКЛЮДОВ В 1963 году Советский Союз впервые закупил Однако меньше чем через год коллеги по партии отправили сво- зерно за границей. Причина – ​три неурожай- его лидера на принудительную пенсию, а СССР стал ежегодно за- ных года подряд опустошили государственные купать за границей большие партии не только зерна, но и мяса. резервы. На сделку было потрачено больше До революции Российская империя была крупнейшим в мире трети золотого запаса страны – ​372,2 тонны. экспортером зерна (в 1911–1913 годах Россия поставила за ру- Тогда же появился анекдот: «Вы слышали,Хру- беж практически столько же зерна (6,76 млн тонн), сколько три щев получил Нобелевскую премию по сельскому хозяйству! Он остальных крупных производителя зерновых: США, Канада и Ар- посеял зерно в Сибири, а собрал урожай в Канаде». гентина – ​вместе взятые (7,04 млн тонн)). Поздний Советский Союз стал уже крупнейшим импортером продовольствия в мире. Руководство страны восприняло случившееся как колоссаль- ное унижение. Особенно переживал первый секретарь ЦК КПСС Если при Сталине голод еще можно было списать на эксцессы Никита Хрущев. На заседании Президиума ЦК КПСС 10 ноября коллективизации и курс на индустриализацию, то при Брежневе/ 1963 года Хрущев говорил: «Мы должны за 7 лет иметь годовой Андропове/Черненко/Горбачеве уже приходится говорить о де- запас зерна. Больше такого позора, который был, терпеть совет- фекте самой системы. С 1971 по 1985 год государственные ка- ская власть не может». питальные вложения в АПК составили 579 млрд рублей. Рост же «...ОН ПОСЕЯЛ ЗЕРНО В СИБИРИ, А СОБРАЛ УРОЖАЙ В КАНАДЕ»  В конце 1940-х нехватка пшеницы стала настолько острой, что возник целый «Сталинский план преобразования природы». По нему в стране впервые создавались лесополосы в 5300 км. План сработал: они смягчили суховеи. Но колхозному сельскому хозяйству это все равно не помогло. Зато теперь мы даже не задумываемся, что всего 75 лет назад лесополос у дорог не было и в помине. Картина Т. Н. Яблонской «Хлеб», 1949 г. ru.wikipedia.org

 Успех зернового хозяйства в XXI веке стал возможен после того, как у сель- хозпроизводителей появились деньги на новую технику: в 90-х получить кре- диты на нее в основном не удавалось. Фото: BLOOMBERG, businesstimes.com.sg ЗЕРНО – ЭТО «НОВАЯ НЕФТЬ» чистой продукции сельского хозяйства оказался нулевой.Причина Сегодня мы можем прокормить не только себя, но и постав- не в отсутствии сельхозтехники или удобрений. СССР производил ляем зерно в  более чем 50 стран мира. Перефразируя мод- в 16 раз больше зерноуборочных комбайнов, чем США, но при ное выражение, можно сказать, что зерно – ​это «новая нефть». этом все равно собирал намного меньше зерна, чем Америка. И произошел такой скачок благодаря тому, что государство как Корнем проблем было другое –​колхозно-совхозный строй и кол- институт принуждения ушло из отрасли, сельское хозяйство было лективное хозяйствование не могло прокормить страну.После от- в большой степени предоставлено самому себе. Полностью част- крытия сибирской нефти выживать приходилось за счет нещад- ным стало не только производство зерновых, но и их хранение, ной эксплуатации нефтяных ресурсов.Председатель Совета Мини- внутренняя торговля, переработка, транспортировка и экспорт. стров Алексей Косыгин говорил начальнику Главтюменнефтегаза: «С хлебушком плохо – ​дай 3 млн тонн сверх плана». Конкуренция между игроками зернового рынка привела к мощ- ному технологическому обновлению отрасли и вывела Россию Когда СССР ушел в небытие, а страна вернулась обратно с со- на первое место в мире.В 90-е годы мы привыкли к картинке,где циалистических на капиталистические рельсы развития, Россия нам показывают бескрайние заросшие сорняками поля. Опреде- вновь стала крупнейшим в мире экспортером зерна. Конечно, ленно, тогда посевные площади падали: кредиты были слишком это случилось далеко не сразу. Хотя формально вывозить зерно дорогие, чтобы сельхозпроизводители могли закупать новую тех- мы начали в 1994 году, еще в 2000 году на мировой рынок нику, и расширять пашни было банально нечем. из страны отправили всего 2,0 млн тонн. Затем начался быстрый рост: в 2021 году эта цифра достигла уже 33 млн. С 2016 года Но вот начиная с нулевых годов макроэкономическая ситуация наша страна вновь вернула себе первое место по вывозу зерно- заметно изменилась. Посевные площади, например, под пше- вых, которое было у нее до 1914 года. ницу в России хоть медленно, но росли. Если в 2008 году они 024 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера составляли 26,6 млн гектар, то в 2021 году – ​уже 29 млн гектар. «мягкой силе» продовольственного влияния Россия меняет и гео­ Урожай пшеницы 2001 года (47 млн тонн) через двадцать лет, политическое равновесие в мире. в прошлом году, превратился в 76 млн тонн. Повышение уро- жайности достигается за счет модернизации производства, хи- В 2017 году Россия собрала рекордный урожай за всю свою мизации сельского хозяйства и обновления парка агротехники новейшую историю – ​135,5 млн тонн. Это позволило в сезоне (он у России один из самых молодых в Европе). 2017/18 экспортировать опять же рекордные 52,4 млн тонн зер- новых, обогнав по объемам поставок ЕС и США (на первое ме- За последние 15 лет российский зерновой сектор совершил сто мы вышли еще в 2016 году, но тогда разрыв был не таким колоссальный рывок вперед. Валовые сборы и товарность от- значительным). расли были почти удвоены. Россия как экспортер стремительно ворвалась на мировой рынок и методично, год от года, наращи- Итоги выглядят довольно внушительно. Сельхозэкспорт сде- вала объемы своего присутствия. Страна произвела «настоящую лал большой рывок, достиг 25 млрд долларов в год, обогнав ору- революцию в  мировом зерновом хозяйстве» и  превратилась жейный экспорт. При этом надо честно признать: власти страны в «аграрную сверхдержаву».Также стали говорить, что благодаря (и правительство, и Минсельхоз и Администрация президента) ПУТЬ К ЭКСПОРТНОМУ  Источники: Росстат, Россельхознадзор, Минсельхоз США, Союз экспортеров зерна, кон- сенсус-прогноз участников Всероссийского зернового форума, ПроЗерно. Инфографика: ПЕРВЕНСТВУ «РГ»/Антон Переплетчиков/Татьяна Карабут, переработана «ММ», rg.ru Куда поставляем зерно Средне-сезонные экспортные цены на пшеницу за 10 лет 440 ($ за тонну, FOB) 36 % 16 стран 335 276 234 330 29 % ближний восток 38 стран 199 226 211 253 27 % африка 189 181 прогноз прогноз азия 19 стран 5 % ес 21 страна 1% америка 11 стран 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 2016/17 2017/18 2018/19 2019/20 2020/21 2021/22 2022/23 2 % прочие 9 стран Сколько собираем зерна в России (млн тонн) абсолютный рекорд Основные поставщики пшеницы на мировой 129,3 121,3 135,5 рынок (сезон 2020/21), объем (млн тонн) 83,7 76 86 67,5 3316,5 россия прочие 33,8 % 3115,5 19,4 14,8 18 15,2 20,6 13,2 ес 2017 2022 (консенсус-прогноз) 2021 Всего зерна Ячмень 49,2 Кукуруза 19украина 9,5 13,8 Пшеница 43,7 11 27,5 австралия 31,5 23,2 36,4 прогноз 21,9 сша 9,1 12,4 35,2 Динамика экспорта российского зерна (млн тонн) 18,1 15,6 4,3 1,6 2 1,3 3,1 0,9 1,8 1,3 нетто экспортер нетто импортер 3 3,5 3,7 2,4 1,4 1,9 1,3 0,3 0,7 1,6 0,4 0,8 0,5 0,5 0,4 прогноз 25,4 20,1 20,3 Импорт Экспорт 1988/89 1990/91 1992/93 1994/95 1996/97 1998/99 2000/01 2002/03 2004/05 2006/07 2008/09 2010/11 2012/13 2014/15 2016/17 2018/19 2020/21 2021/22

механизм номера банально «проспали» российское лидерство на зерновом рынке. и  советский «призрак дефицита» перепугали руководство Стратегия «Зернового развития России» была утверждена только страны, и оно принялось сдерживать экспорт зерна различного в 2019 году. Государство нацелилось на удвоение нынешнего рода квотами и пошлинами. продовольственного экспорта к 2024 году, желая довести его до $45 млрд. Из-за пандемии коронавируса (2019–2021) Мин- Во главу угла была поставлена давно забытая «продоволь- сельхоз был вынужден сдвинуть заявленную цель к 2030 году. ственная безопасность». Иначе, как выразился министр сель- ского хозяйства Дмитрий Патрушев, «трейдеры вывезут все Пандемия рисковала подорвать мировое лидерство России до последнего зернышка». Подобная риторика показывает, на- на  зерновом рынке. Порвались логистические цепочки, тру- сколько были выбиты из колеи федеральные министры. Их вол- женики села ушли на карантин. Главными плодами самоизо- новало то, что внутренние цены на пшеницу и другие зерновые ляции в 2020 году (во время первой и второй волн коронави- в нашей стране заметно ниже мировых. Если оставить экспорт руса) стало увеличение регулирующей роли государства. Власть полностью неподконтрольным, трейдеры действительно полу- опять активно вмешивается в рынок зерна. Если до 2020 года чали бы намного больше прибыли на экспорте, чем на внутрен- государство ставило себе целью внешнюю экспансию, поиск но- нем покупателе. Оставшись без вывезенного зерна, внутренний вых стран-импортеров зерна, наращивание объемов экспорта рынок испытал бы серьезный рост цен на муку и хлеб – ​а это, и  установку «капиталистических рекордов», то  пандемия по мнению властей, нежелательно. К сожалению, правительство ХЛЕБНОГО БУНТА НЕ БУДЕТ при этом не задумалось о том, что, сохраняя заниженные, от- и Краснодарском краях было потеряно 70 % зерна) привела носительно планеты в целом, цены на зерно, оно ограничивает к «списанию полей» (когда урожай уже бессмысленно соби- перспективы развития собственного сельского хозяйства. рать), это было компенсировано рекордным урожаем в  Си- бири. Если в Центральной России было собрано 60 % ожидав- Потребление пшеницы и  других зерновых в  России ста- шегося там урожая, то в Поволжье – ​аж 119 %. Также не стоит бильно и составляет около 80 млн тонн в год. Причем напря- забывать, что в России хлеб уже играет заметно меньшую роль мую на производство продуктов питания уходит 25 % данного в диете даже для бедных слоев населения. Производители те- объема, 75 % – ​на производство кормов для с/х животных. Ни- перь не боятся повышать цены на «буханку белого» – х​ лебного какие квоты или пошлины не могут существенно изменить эти бунта не будет. цифры. Население страны – ​постоянная величина, демографи- ческие проблемы и весьма анемичный рост реальных доходов В апреле 2020  года Россия приостановила экспорт зерна населения в последние девять лет подряд (с 2013 года) говорят на  мировой рынок. Из-за пандемии коронавируса впер- о том, что «существенно больше есть русский народ не станет». вые за долгие годы была введена квота на вывоз зерновых. С апреля и до конца сезона экспорт пшеницы, ржи, ячменя и ку- Поэтому все, что выше отметки в 80 млн тонн в год, – ​можно курузы был ограничен 7 млн тонн. Что-то подобное Россия уже смело продавать за границу. Стоит отметить: благодаря расши- делала десять лет назад.Тогда последствия были катастрофиче- рению посевных площадей, а также тому, что частный предпри- скими. В 2010 году из-за аномальной жары, засухи, смога и лес- ниматель стремится освоить все доступные уголки «необъятной ных пожаров Россия впервые в истории полностью приостано- Родины», Россия застрахована от неурожайных годов. Напри- вила экспорт зерновых – б​ ыл введено зерновое эмбарго, то есть мер, если в 2020 году засуха на Юге (когда в Ставропольском тотальный запрет на экспорт зерна. 026 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

 Транспортировка зерна sabulk.co.za  Источники: Росстат, Россельхоз- надзор, Минсельхоз США, Союз экс- «ММ», rg.ru Эмбарго сильно подкосило российский экспорт и подорвало Все это были «фиктивные» и «бумажные» поставки в обход квот репутацию России как надежного поставщика продовольствия. для дальнейшего реэкспорта. Например, сои за месяц в «карто- Поскольку главными импортерами российской пшеницы были фельную республику» было отгружено 5,2 млн тонн, хотя весь го- страны Северной Африки и Ближнего Востока, а хлеб там яв- довой российский урожай сои составляет всего 4,4 млн тонн. Не- ляется важным продуктом питания и  крупным источником смотря на квотирование, административные барьеры и таможен- белка, – ​возникла угроза голода. Невыполнение контрактов ные препоны,которые все вместе затруднили экспорт зерна за гра- по зерну стало в конце 2010 – ​начале 2011 года первой ис- ницу, 2020 год принес России второй в ее истории урожай зерна крой Арабской весны. Через три месяца после срыва поставок (133,5 млн тонн), а экспорт за рубеж, соответственно, составил до- случилась революция в Тунисе, потом в Египте (самом круп- вольно приличные 38,5 млн тонн. Это позволило России удер- ном в мире импортере зерна), потом в Ливии, Сирии – ​и да- жать за собой статус крупнейшего в мире экспортера зерновых. лее везде. Одним из основных законов функционирования бюрократии Административная сумятица всегда активизирует коррупцион- является «закон поводка», то есть бюрократия будет стремиться ную составляющую в любом деле, недаром существует опреде- к такому объему регулирования, какой общество/политики ей ление, что «коррупция – э​ то всего лишь торговая сделка по сня- позволят. Квотирование вывоза зерновых не стало случайной тию бюрократических препон». Из-за того что многие трейдеры мерой. Минсельхоз решил взять руководство экспортом в свои стали «оформлять» таможенные декларации «заранее», без фи- руки. На 2021 год была объявлена новая квота на вывоз зерна: зической выгрузки зерна, квоты на  экспорт были исчерпаны 15  млн тонн в  период с  15  февраля по  30  июня 2021  года. уже к 26 апреля 2020 года. Поскольку портовая инфраструк- Позже под давлением зерновых трейдеров квота была рас- тура налажена работать «только в одну сторону», то опоздание ширена до 17,5 млн тонн. Но ситуация усугублялась. В добав- со сроками грозит миллионными штрафами за простой. Многим ление к квотам правительство решило обложить экспорт зерна предпринимателям пришлось экстренно «перерегистрировать пошлинами. Пошлины на вывоз зерновых в России действовали зерно» в Белоруссии. В итоге в таможенной отчетности появи- только один раз: с июля 2015 по сентябрь 2016 года. Позже по- лись «невероятные цифры» экспорта зерновых в Белоруссию. шлина была сохранена в нулевом размере. 7/2022 027

  В зависимости от текущих цен на зерно доля его стоимости в буханке хлеба – о​ т 12 до 23 %. begeton.com Считалось, что пошлины взвинтят стоимость русского зерна. Основной фактор роста цен на хлеб – ​курс рубля. В Аргентине, Спрос на зерно в 2021 году был достаточно высокий. После одном из крупнейших экспортеров зерна в своем регионе, дей- первого года пандемии снизились запасы, поэтому страны по- ствуют и жесткие квоты, и драконовские пошлины, но это не оста- купали пшеницу, рожь и кукурузу не только для текущего по- навливает рост продовольственной инфляции в размере 20–40 % требления, но и для пополнения «амбаров». Власть руковод- в год. Пока больше похоже на то, что, вводя пошлины, правитель- ствовалась логикой, что «купят и подороже». В итоге 15 февраля ство заботится не о согражданах,а стремится банально заработать. 2021 года были введены вывозные пошлины. Экспорт зерновых Да, государство обещало растениеводам, что вернет им средства, в объемах, превышающих квоты, теперь будет облагаться 50 % удержанные экспортной пошлиной.Но пока этого так и не сделало. пошлиной от таможенной стоимости, но не менее чем 100 евро за тонну. В пределах квоты пошлины на экспорт ржи, ячменя В 2021 году потери производителей зерна в результате пошлин и кукурузы пока остались нулевыми, на пшеницу были установ- составили 221 млрд рублей, причем 20 % этой суммы – ​прямые лены в размере 25 евро за тонну. платежи государству, а 80 % – ​недополученная прибыль от сни- жения цен на зерно на внутреннем рынке. То есть заработок го- Целью введения пошлин правительство декларировало «стаби- сударства оказался вчетверо ниже тех потерь, которые фермеры лизацию цен на хлеб и муку», то есть заботу о конечном потреби- понесли из-за того, что зерновые цены в России оказались ниже теле. Это лукавая риторика. Да, внутрироссийские цены на зерно мировых. И даже если изъятое пошлинами фермерам вернут –​ значительно ниже мировых: экспортные пошлины мешают выво- кто вернет им недополученную прибыль от заниженных внутрен- зить зерно. Но на самом деле, как бы это странно ни звучало, сто- них цен на зерно? имость пшеницы и итоговая стоимость хлеба очень слабо связаны между собой. В зависимости от текущих цен на зерно доля его Из-за введения пошлин стоимость русского зерна на  внеш- стоимости в буханке хлеба – ​от 12 до 23 %, остальное относится нем рынке пробила сначала отметку в $300 за тонну, а потом к стоимости получения муки, выпечки хлеба и тому подобному. и $350 за тонну. Многие регулярные клиенты России из Север- Поскольку хлеб составляет весьма умеренную долю в общих тра- ной Африки и Ближнего Востока стали отказываться от контрак- тах на питание, рост цен на пшеницу в размере 100 % дает при- тов. Раньше они покупали русское зерно только потому, что оно бавку к продовольственной инфляции в размере всего 0,05 %. было самым дешевым и доступным в регионе. Теперь они ищут 028 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера более дешевые варианты – ​американское или австралийское на другие культуры, например лен, сорго, горох, гречиху (чьи по- зерно. Например, Египет, который в 2020 году на 80 % обеспечи- севные площади в 2021 году выросли на 12 %). Однако минус вал себя зерном за счет поставок из России, в 2021 году снизил такой политики в том, что «переключиться» не могут все сразу, свою норму закупки с 3,6 до 1,9 млн тонн. иначе из-за кризиса перепроизводства обрушится рынок. Однако у русского зерна появились и новые покупатели. Впер- Политика пошлин подпортила репутацию России, уменьшила вые за пять лет закупки возобновил Алжир, запросила себе квоту доходы фермеров и крестьян, снизила инвестиционный потен- Саудовская Аравия, крупнейшим покупателем российской пше- циал отрасли. Наша страна долгие годы в упорной борьбе выры- ницы стал Иран (3,7 млн тонн), на четвертое место в списке им- вала первенство в мировом экспорте зерновых из рук США, Ка- портеров внезапно вышла Грузия, совершать закупки стал Паки- нады и ЕС, а сегодня сама подвергает риску плоды своих побед. стан. Раньше эти страны экспортировали зерно из ЕС. По сравнению с 2020 годом (56,1 %) рентабельность пшеницы снизилась до 51,8 %. Хотя на фоне цифр 2017 года (20,8 %) рост Несмотря на  потерю старых клиентов и  обретение новых, рентабельности выглядит грандиозным (2,5 раза). «политика пошлин» временно лишила Россию мирового пер- венства по  экспорту зерна. Да,  если брать отдельные страны, Несмотря на  не  самые приятные результаты политики экс- мы все еще на первом месте. Но вот если считать единым игро- портных пошлин правительство намерено в 2022 году ее про- ком ЕС, то по итогам 2021 года мы уступили ему, пусть и нена- должать: пошлины, вслед за ростом мировых цен на зерно, бу- много. Европейцы вывезли 35,5 млн тонн, Россия – 3​ 5 млн тонн. дут ужесточены, квоты сохранены. На вторую половину сезона Из-за пошлин многие фермеры были вынуждены переключиться (с 15 февраля по 30 июня 2022) планируется квотировать вывоз ВРЯД ЛИ У НАС ВЫЙДЕТ СТАТЬ ПЕРВЫМИ РАНЬШЕ, ЧЕМ ЧЕРЕЗ ТРИ-ЧЕТЫРЕ ГОДА зерновых 9 млн тонн пшеницы и 5 млн тонн ячменя, ржи и куку- рискует резко усугубиться. Связано это и с увеличением числа рузы.Пошлины на пшеницу предложено повысить (внутри квоты) голодающих в мире, и с СВО на Украине, и с политикой санкций, с 25 до 45 евро за тонну. Пошлины на кукурузу и ячмень под- которую применяют по отношению к российскому сельскому хо- нять с нуля до 25 и 10 евро за тонну соответственно.Также пред- зяйству США и страны Европейского союза. ложено вернуть механизм «плавающей пошлины», которая кор- ректирует себя сама в зависимости от рыночной конъюнктуры. Ясно одно: несмотря на  ожидаемый рекордный урожай 2022 года, вернуть себе мировое лидерство по экспорту пше- В итоге рост цен на русское зерно вызвал и рост пошлины ницы и зерновых России будет очень непросто. Если США, ЕС на его экспорт аж до $59 за тонну. Это привело к приостановке и другие игроки зернового рынка получат привычные для них закупок пшеницы – ​игроки ждали снижения цен или снижения высокие урожаи – ​вряд ли у нас выйдет стать первыми раньше, пошлин.Так что можно сказать, что кризисные тенденции, наме- чем через три-четыре года. Конечно, не исключен и другой сце- тившиеся в российском сельском хозяйстве во время пандемии нарий: из-за резкого роста цен на азотные удобрения и про- в 2020 и 2021 годах, имеют во многом рукотворный, искусствен- блематичной погоды в Северной Америке и Западной Европе ный характер и являются результатом вмешательства государ- урожай 2022 года там будет ниже нормального. Тогда, в теории, ства в свободные рыночные отношения. В 2022 году ситуация наша страна снова может стать лидером. 7/2022 029

механизм номера УГРОЖАЕТ ЛИ НАМ ВСЕМИРНЫЙ ГОЛОД? Самая популярная шутка сезона – ​шутка о четырех всадниках Апокалипсиса. После коронавируса на белом коне и военной спецоперации на рыжем коне к нам на вороном коне приска- кал всадник по имени «Голод». Разговоры о том, что раздор между Россией и Украиной может  Еще в первой половине XX века дефицит пшеницы спровоцировать глобальный продовольственный кризис,начались в средней полосе был так велик, что хлеб в основном еще в марте.В первую неделю конфликта мировые цены на пше- был темным, ржаным.nvdaily.ru ницу прыгнули к $85 за тонну, то есть на 26 %.Дело в том, что рос- сийское и украинское Черноземье – ​сверхплодородный регион, и распределения ресурсов. Основные причины голода – ​воен- дающий в сумме больше зерна, чем весь Европейский союз вме- ные конфликты, природные катастрофы, эпидемии. То есть все сте взятый.Две бывшие республики СССР в сумме, в зависимости те ситуации, что рвут логистические цепочки и мешают товару от сезона, обеспечивают от 26 до 30 % мирового экспорта пше- дойти до конечного покупателя. ницы, на их долю приходится 10 % потребляемых в мире кало- рий.Вывод из игры двух крупнейших экспортеров волей-неволей Каждый год планета «производит» около 800 млн тонн зер- скажется на мировой конъюнктуре – ​если он состоится, конечно. новых, мировое же потребление составляет около 770 млн тонн (большая часть съедается там же, где выращивается). Мировой Однако масштаб грядущих изменений часто искажен эмоци- экспорт же составляет порядка 200 млн тонн пшеницы и других ями. Так генеральный секретарь ООН Антониу Гутерриш шоки- зерновых культур в год (в 2021 году из-за пандемии мировой экс- ровал общественное мнение заявлением, что конфликт на Укра- порт зерновых снизился на 3,6 млн тонн и составил 203,1 млн ине может привести к тому, что с проблемой голода столкнутся тонн). При этом в «закромах» у различных государств обычно на- 1,7 млрд человек, то есть одна пятая населения планеты. Ди- ходится около 300 млн тонн зерна.Правда,опять же на фоне пан- ректор Всемирной продовольственной программы ООН Дэ- демии, мировые запасы зерна сократились до 57 млн тонн, что вид Бизли 18 мая 2022 года сказал, что из-за текущего кри- является минимальным показателем за последние 10 лет. Счита- зиса количество голодающих на  планете может увеличиться ется,что таких запасов человечеству хватит на 27–30 дней жизни. с 276 до 323 млн человек. Вице-директор Всемирной продо- Но для этого необходимо, чтобы мировая торговля остановилась. вольственной программы ООН Маурицио Мартина в свою оче- редь заявил, что число голодающих и недоедающих в мире мо- В начале года мировой рынок зерна только-только оправился жет достигнуть отметки в 218 млн человек. от ковидных ограничений и начал приходить в себя. Но тут при- скакал всадник по  имени «Раздор». Второй (Россия, уступает Согласно данным ООН,на начало февраля 2022 года в мире голо- по экспорту лишь ЕС) и пятый (Украина) мировые экспортеры дало 44 млн человек из 38 стран мира, недоедало (но не находи- зерна были временно выведены из игры. В сезоне 2021/22 года лось в состоянии голода) при этом еще порядка 720 млн.Согласно Украина собрала рекордный урожай, в портах республики скопи- другой статистике ООН, в 2021 году в мире голодали 193 млн лось около 25 млн тонн зерна. Эта страна вывозила на внешний человек. Как мы видим, статистические данные очень разнятся рынок (преимущество в Африку) около 5–6 млн тонн зерна в ме- даже в рамках одной бюрократической структуры. Считается, что сяц. После остановки черноморских портов Киев вынужден вы- если конфликт двух братских стран исчерпает себя к концу лета, возить зерно при помощи железной дороги и автотранспорта. то в мире прибавится около 20 млн голодающих, если же про- тиводействие затянется – п​ рибавится 50 млн голодных. Так угро- жает  ли нам сегодня голод именно в  глобальном масштабе? Человечество производит больше продовольствия, чем потре- бляет. Проблема голода – э​ то во многом проблема доступности 030 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера Но подобным образом можно экспортировать порядка 500 ты- То есть можно сказать, что нынешний продовольственный кри- сяч зерна в месяц. То есть украинский экспорт рухнул в 10 раз. зис – э​ то кризис ценообразования.Дальше все будет развиваться Заместить такие объемы временно предложила Индия, готовая по циничной поговорке – ​«пока толстый сохнет, худой сдохнет». поставлять до 7 млн тонн зерна в месяц. Но в мае в самой боль- Рост цен в первую очередь заденет 40–50 беднейших стран мира, шой демократии мира случилась серия температурных рекордов, то есть во многом страны Африканского союза (55 государств),по- и Дели наложило эмбарго на экспорт зерна. Эта новость взвин- ловина из которых зависимы от импорта продовольствия из Рос- тила цены до исторических 438 евро за тонну. сии и Украины. Пшеница из  Черноморского региона – ​мягкая С ВЫСОКОЙ ВЕРОЯТНОСТЬЮ ГОЛОДА БИБЛЕЙСКИХ МАСШТАБОВ НЕ БУДЕТ пшеница,которая годится для производства муки и приготовления платежи, фрахт и  страхование грузов; с  другой стороны, как хлеба,но, например,не макарон (пшеницы твердых сортов,в силу и  в  2020 и  2021  годах, Россия самостоятельно ограничивает климата, в нашей стране хватает только для внутренних нужд). свой экспорт при помощи пошлин и квот на экспорт (которые действуют до конца сезона 30 июня 2022 года). После этой даты Поэтому экспортное зерно из Украины и России – ​дешевое «ручеек» российского зерна должен стать более полноводным. и доступное, а для бедных стран это весьма важно. Например, от поставок из России и Украины на 100 % зависит В 2022 году в России, в связи с благоприятными погодными ус- Эритрея, на 90 % – ​Сомали, на 80 % – ​Конго. Сугубо от украин- ловиями, ожидается рекордный урожай зерновых – ​до 130 млн ского зерна на 60 % зависит Ливан, на 40 % – ​Ливия, Пакистан, тонн, 87 млн из которых составит пшеница. Так что с высокой ве- Мавритания, Джибути. По мнению некоторых востоковедов (на- роятностью голода библейских масштабов не будет. Как только пример,Алексея Малашенко), исчезновение черноморской пше- мировая экономика преодолеет последствия коронавируса и от- ницы с рынка рискует вызвать в африканских и ближневосточ- ладит новые экспортные связи, цены на зерно стабилизируются. ных странах социальные волнения, которые вполне могут вы- литься в «Арабскую весну‑2» и закончиться еще одной крупной После снятия с  повестки дня блокады черноморских портов миграционной волной населения региона в Европу (аналогич- и фрахтовых ограничений – ​то есть выплеска на мировые рынки ной миграционному кризису 2015 года). дополнительных 25–30 млн тонн зерна, – ​цены начнут падать. У большинства стран мира нет радикальной зависимости от по- Также стоит отметить, что необходимо отличать украинский ставок продовольствия (один импортер легко заменяется другим). и  российский случаи зернового дефицита. Украинское зерно не может попасть на рынок из-за того, что вследствие конфликта В отношении же африканских и ближневосточных стран, ско- заблокированы черноморские порты (Одесса, Николаев), а также рее всего, будет задействована программа ООН по борьбе с го- частично сорвана посевная кампания (хотя основной зерновой лодом. После двух лет пандемии в мировой экономике наблю- кластер Украины: Винница, Полтава, Черкассы, Хмельницкий, дается большое количество ликвидности (лишних денег, напеча- Днепр, Кировоград – ​конфликтом пока не задеты). танных для поддержания экономики во время режима «простоя), часть из которых может быть пущена на закупку продовольствия «Блокировка» русского зерна, с одной стороны, связана с меж- через механизмы ООН. Похоже, что третий всадник, имя кото- дународными санкциями, которые затрудняют банковские рому «Голод», скачет мимо. По крайней мере, в этом году.  ∎ 7/2022 031

Как устроен Мягкая пшеница копшлеоницсы 1 Колос пшеницы – это разновидность Твердая пшеница соцветия, длиной от 3 до 16 см. 1 3 В основе его — зигзагообразный стержень 2 , по обе стороны от которого 56 находятся отдельные колоски. 3 2 4 6  Иллюстрации: В каждом колоске — 2-8 цветков. 4 Lizzie Harper У каждого колоска – ответвления aitcla.org с усиками на концах. infourok.ru Верхняя цветковая чешуя Ось колоса 5 покрыта 7 колосовыми чешуйками, 0,4-1,6 см в длину. 6 Нижняя цветковая чешуя В стороны от колоса отходит Тычиночная (она делает колос «колючим») ость. 7 нить Это видоизмененная – редуцированная до срединной жилки – пластинка листа, Рыльце утратившего свои остальные части. 9 8 Каждый цветок пшеницы Пыльник имеет три тычинки 8 с пыльниками (откуда Завязь берется пыльца) и один Цветковые пестик 9 с двумя рыльцами. пленки 7 Цветок

В незрелом состоянии колос Зерно участвует в фотосинтезе: в нем есть хлорофилл (он и придает такому колосу зеленый цвет), за счет чего колос вносит большой вклад в наращивание биомассы пшеницы. Это важно, потому что площадь листьев такого растения невелика, и ему важен каждый квадратный сантиметр фотосинтезирующей поверхности. Эндосперм Отруби Зародыш  Иллюстрации: million-wallpapers.ru; Эндосперм ru.freepik.com; nmbu.brage.unit.no; зерна пшеницы – pxfuel.com; Lisel Jane Ashlock, nature.org занимает 83 % всего Опыление объема зерна. пшеницы Зародыш – занимает 3 % (без которого не будет объема зерна, но при урожая) наступает, когда производстве круп и муки пыльца из пыльника тычинки он удаляется, поскольку попадает на рыльце пестика в нем содержатся жиры, (он покрыт сладковатым легко прогоркающие, поэтому соком, на который налипает хранение с ними привело бы пыльца). Цветки пшеницы к появлению горького вкуса. такие невзрачные потому, что Отруби – до 14 % объема зерна, это элементы его твердой обо- она самоопыляется – лочки. Содержит немало пита- то есть ей не нужна помощь тельных веществ, но при обра- ботке удаляется, поскольку насекомых-опылителей, эти вещества покрыты плотным ради привлечения которых защитным слоем клетчатки полевые цветы и «щеголяют» и практически не усваиваются желудком человека. ∎ яркими цветами.

 Иллюстрация: Ева Корчагина   vecteezy.com Ми ах ркоамроос но мыы Пшеницу выращивают уже тысячи лет, за это время ее изучили вдоль и поперек, вывив сорта с небывалой устойчивостью к погоде и вредителям. Урожай культуры в килограммах на человека растет с каждым годом, несмотря на то что и землян становится все больше. Не пора ли селекционерам отдохнуть? В о в с е н е т , в е д ь и з - з а новых вредителей необходимо каждый год вводить в оборот устойчивые к ним сорта. Разбираемся, откуда они появляются, зачем нужна пшеница с фиолетовыми зернами и как возрождается ее древняя разновидность из Индии.

текст механизм номера АНЖЕЛИКА ДУН ОТ ЧЕГО МЫ БЕЖИМ Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, самые комфортные условия: у них повышается скорость мета- а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое бы- болизма и размножения. Ученые прогнозируют, что по этой стрее. Эта цитата из «Алисы в стране чудес» могла бы стать причине мы будем ежегодно терять на 46 % больше пшеницы, девизом всех селекционеров. За последние 50 лет населе- чем сейчас. И это при условии, что потеплеет всего на два гра- ние Земли увеличилось вдвое, но все же осталось накорм- дуса Цельсия – ​об этом пределе договорились страны-участ- лено хлебом и макаронами. А еще – н​ апоено пшеничным пи- ницы Парижского соглашения 2015 года. вом. Да и скот кормят особым типом этой культуры, так что животноводы тоже в долгу перед селекционерами. Но глав- Но даже для этой цели мир прилагает маловато усилий. ный вызов – ​это вовсе не аппетиты удвоившегося населения, А  каждый дополнительный градус уничтожит еще больше а глобальное изменение климата. урожая. Вредители – ​полбеды. Они переносят вирусы пше- ницы, включая полосатую мозаику. Бороться с насекомыми Пока страны думают над тем, как бы одновременно с борь- можно инсектицидами, но их будет требоваться все больше, бой против парниковых газов не победить собственные эко- а обработку нужно будет проводить все чаще. Совсем не по- номики, потепление уже наступает нам на пятки. И если од- хоже на сельское хозяйство мечты, ведь это и лишняя на- ним видам от него худо, то насекомым-вредителям оно создает грузка на природу, и риск для человека. ДЛЯ ПОЛНОГО СЧАСТЬЯ НЕ ХВАТАЕТ, ЧТОБЫ ПШЕНИЦА САМА СЕБЯ САЖАЛА, ПОЕДАЛА ВРЕДИТЕЛЕЙ И ОТБИВАЛА ГРАД БИТОЙ НЕ ПУТАЕМ ТЕРМИНЫ И тут на сцену выходят новые сорта, устойчивые и к болезням, хромосом в клетке. У многоклеточных животных, в том числе и к насекомым, и к любой непогоде.Для полного счастья не хва- и человека, большая часть клеток содержит две копии хро- тает, чтобы пшеница сама себя сажала, поедала вредителей мосом, а половые клетки – ​одну. Отклонения от этого пра- и отбивала град битой. В мире уже сейчас имеется несколько вила приводят к серьезным заболеваниям или вовсе не со- тысяч сортов, причем в  каждом регионе есть уникальные –​ вместимы с  жизнью. Растения относятся к  полиплоидии, плоды трудов местной селекции.Удивительно, но все эти тысячи то есть к кратному увеличению числа хромосом попроще: до- разновидностей относятся лишь к нескольким видам пшеницы. вольно часто чем больше копий, тем больше размеры орга- Все они восходят к одному и объединены в род Triticum. Дикий низма и урожай с него. В самой распространенной T. aestivum предок одомашненной пшеницы, вероятно, жил больше десяти (до 95 %) шесть наборов хромосом, как и в ее почти забытой тысяч лет назад на территории современной Турции. родственнице T. spelta, которая уже не выращивается в хо- зяйстве. А твердая пшеница T. durum имеет четыре копии, Главное отличие между видами пшениц на генетическом и она менее урожайна. уровне – ​их плоидность, то есть число одинаковых наборов 7/2022 035

механизм номера ЭВОЛЮЦИЯ ПШЕНИЦЫ Дипловииддныые С Л О В О « С Е Л Е К Ц И Я » происходит от латинского seligere – ​«выбирать». Долгие Тетрваипдлыоидные Гексаплоидные виды века основным ее методом был отбор жи- вотных и растений по желаемым призна-  Геном современной пшеницы сложился при участии кам, которые затем закрепляли в их потом- геномов нескольких диплоидных (с парными наборами стве. Так человек создал пекинесов из вол- хромосом) ее предков. Скрещивание диплоидных ков, превратил арбузы из 10-сантиметро- Aegilops speltoides и Triticum urartu привело к появлению вых горьковатых плодов в сочные шары ве- тетраплоидного Triticum dicoccoides (двузернянка, сом в несколько килограммов. А в России она же полба дикая). Triticum dicoccum (двузернянка даже одомашнили лис, причем всего за не- или полба) и Triticum durum (пшеница твердая) возникли сколько десятилетий (в этом случае отбор из этой линии. Гексаплоидная Triticum aestivum ssp. шел по признаку дружелюбия). Главный ми- aestivum (пшеница мягкая) возникла от гибридизации нус такого подхода – ​большое количество тетраплоидных растений из линии, идущей времени. Мутации у живых организмов по- от Triticum dicoccoides с диплоидным диким являются случайно, и нет никакой гаран- родственником пшеницы Aegilops tauschi тии, что нужное изменение в геноме вообще Иллюстрация: Mona Schreiber, onlinelibrary.wiley.com появится. Ситуация поменялась благодаря современной генетике. И речь идет даже не о создании генномодифицированных ор- ганизмов: просто найти клад легче, если у тебя есть карта. В О - П Е Р В Ы Х , мутагенез можно ускорить с помощью облучения растений гамма-лу- чами или воздействия специальными хими- ческими реагентами. Этот метод, конечно, не применим к животным: они быстрее ум- рут, чем приобретут нужные свойства. В О - В Т О Р Ы Х , плоидность растений (а значит, и урожайность) можно увеличить с помощью колхицина – в​ ещества, блокиру- ющего расхождение хромосом во время де- ления. В -Т Р Е Т Ь И Х , отбор можно вести не по признакам, а по молекулярным и гене- тическим маркерам. Например, если какая-­ ­то последовательность в ДНК ассоциирована с холодостойкостью растения – м​ ожно поис- кать ее в геноме зародыша, а не выращивать пробные семена, чтобы только протестиро- вать. Получается хорошая экономия вре- мени. А направленное изменение генов по- зволяет получать сорта, устойчивые к болез- ням и вредителям, а значит – и​ спользовать меньше химикатов. Мутации при этом точеч- ные, контролируемые, а не случайные, как при облучении радиацией. 036 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ Все сорта пшеницы можно поделить на две большие группы делает тесто более эластичным: его можно сильно растянуть, по  сроку вегетации. Посев озимых производят вплоть не порвав. Именно поэтому макаронные изделия (особенно спа- до конца ноября, а собирают летом. Такие закаленные хо- гетти) лучше получаются из твердых сортов пшеницы. Участвует лодом зерна чаще всего идут на хлебопекарную муку. А вот глютен и в поднятии теста, но тут важен еще один компонент –​ почти все сорта пшеницы для производства макарон отно- крахмал. В твердой и мягкой пшенице его примерно равное ко- сятся к яровым. Их сеют весной, а собирают в конце лета или личество. Но находится он в разных формах. осенью. Яровые культуры в целом гораздо хлопотнее: они требуют много тепла и воды, сроки посева короче, а из-за В мягкой он значительно доступнее, поэтому и хлеб из нее низкой урожайности нужна еще и большая площадь. Вдоба- получается пышнее. Так как T. durum почти исключительно вок яровые чаще, чем озимые, поражают сорняки. С ними бо- яровая культура, а  значит – ​капризная, мука из  нее стоит рются механически или используют ранней весной специ- несколько дороже. Из твердой делают и крупы: булгур, кус­ альные химикаты, гербициды. Пока пшеница не тронулась кус, некоторые виды манки (например, семолину). А солод в рост – ​они для нее почти не опасны. для производства пива или кваса чаще получают из ячменя, но  можно и  из  мягкой пшеницы, лучше озимой. Наружная Растения с разными сроками посадки и созревания отлича- оболочка зерен мягких сортов перерабатывается в отруби. ются, конечно, свойствами зерна. Сорта, принадлежащие к твер- Они довольно долго считались мусором и шли в лучшем слу- дой пшенице T. durum, практически все яровые. Ее зерно выделя- чае на корм животным. А зря, ведь они богаты жирными кис- ется в первую очередь содержанием глютена. Эта группа белков лотами и белком (до 15 %). ТАКИЕ ЗАК АЛЕННЫЕ ХОЛОДОМ ЗЕРНА ЧАЩЕ ВСЕГО ИДУТ НА ХЛЕБОПЕКАРНУЮ МУКУ  Озимая пшеница и первый снег Фото: Федор Лашков photocentra.ru

механизм номера СОРТИРУЙ И ВЛАСТВУЙ Уже внутри видов различают отдельные сорта. растениям, то есть каждый новый – ​это всегда результат работы селекцио- Их можно сравнить с  разными породами со- нера. Так, в одном и том же виде мягкой пшеницы T. aestivum есть разновид- бак и кошек. Несмотря на внешнее разнообра- ности на любой вкус. Из одних зерен где-нибудь в Вене сделают изысканные зие, все они относятся к одному виду. При этом пирожные, а другие пойдут на корм техасским коровам. Судьба их опреде- понятие сорта применимо только к культурным ляется местом в системе международной классификации качества пшеницы. ВЕНСКИЙ КОНДИТЕР, ВЕРОЯТНО, НИКОГДА НЕ СЛЫША Л О ВЫРАЩИВАЕМОЙ В РОССИИ ПШЕНИЦЕ АЛЕКСЕИЧ В каждом регионе есть свои уникальные со- Для кондитера или пекаря подойдет I (мягкая яровая крас- рта. Венский кондитер, вероятно, никогда не слы- нозерная) или III класс (мягкая яровая белозерная). шал о выращиваемой в России пшенице Алексеич. При этом наша страна – ​один из главных экспор- На макароны идет пшеница класса II – т​ вердая яровая. теров этой культуры в мире. А итальянская паста почти вся сделана с использованием североаме- IV и V классы объединяют мягкие озимые сорта с красными риканской муки. Чтобы не разбираться в пяти сот- и белыми зернами соответственно. Мука из них получается нях различных сортов из России,можно просто уз- несколько хуже, чем из первых трех. А все из-за понижен- нать ее класс качества. ного содержания глютена. Каждый класс отличается от дру- гого по этому показателю, а также стекловидностью. Зерно  Стекловидное (слева) и мучнистое зерна при разломе должно быть прозрачным и твердым, как стекло eltemiks-agro.ru или янтарь. Этот внешний признак обусловлен консистен- цией эндосперма, главной ткани зерна. Чем выше стекловид- ность – т​ ем проще перерабатывать его в муку и крупы. Этот показатель может понизиться из-за неправильного сбора или хранения. Потемнение или обесцвечивание зерна может про- изойти даже во время транспортировки по морю: в порт при- был продукт одного качества, а в пункте назначения полу- чили уже другой. К VI классу качества относят фуражную (кормовую) пше- ницу. Внутри нее тоже есть свои разновидности. Сорта с вы- соким содержанием целлюлозы больше подходят для лоша- дей и коров, а где ее меньше – д​ ля птиц и свиней. 038 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера   И ндийская пшеница Сона Моти paigambari.com, goya.in  Хлеб из фиолетовой пшеницы Фото: My Mind Patch, mymindpatch.blogspot.com НЕТ ПРЕДЕЛА СОВЕРШЕНСТВУ Важнейший критерий качества муки –​содержание в ней глютена. например, фиолетовую «Сову». Этот сорт пшеницы разрабо- Но люди с непереносимостью этого белка ищут альтернативы,где тали несколько лет назад в Омске. Идея возникла еще в 1990-х, его поменьше. Некоторые больные целиакией могут употреблять но тогда это никому не было интересно. Возродили ее уже ближе небольшие количества глютена без вреда для здоровья. Есть без- к нашему времени, а на работу ушло всего три года. Конечно, за- глютеновая мука, которую получают не из пшеницы, но она зна- теяли это не ради фиолетового цвета,он лишь стал побочным эф- чительно дороже. Выходом может стать новый сорт Сона Моти фектом из-за высокого содержания антоцианов (антиоксидан- из Индии с низким содержанием клейковины и гликемическим тов, которые тормозят окислительные процессы в организме). На- индексом (полезно всем, но особенно диабетикам), но богатый сколько это полезно –с​ ложный вопрос,исследования противоре- фолиевой кислотой. чивы. Но антиоксиданты уже успели снискать славу панацеи, по­ этому спрос на них есть. Последнее –н​ астоящее чудо: ученые годами пытались создать пшеницу, содержащую это вещество. И тут она нашлась в дикой Команда ученых, создавшая «Сову», работает и над сортами природе.На самом деле,эта пшеница не новая,а хорошо забытая пшеницы с высоким содержанием железа и цинка. Их дефицит –​ старая. Ее выращивание забросили, и сорт одичал. Сона Моти вы- большая проблема для людей в странах с низким уровнем дохо- ращивали, вероятно, по меньшей мере две тысячи лет. Вдобавок, дов.При этом значительную часть калорий они получают из хлеба. он отличается еще и неплохой урожайностью и устойчивостью А значит,их жизнь станет немного лучше,если из него же они смо- к вредителям, поэтому фермеры могут использовать меньше пе- гут получить еще и железо с цинком. Это же касается и пшеницы стицидов.Возрожденный сорт пока завоевывает Индию,но на это с фолиевой кислотой, которую в виде лекарств нужно прини- сокровище,конечно,обратят внимание и другие страны,что всего мать всем беременным. Но в бедных странах зачастую хромает лишь вопрос времени. обеспечение даже жизненно необходимыми препаратами, чего уж говорить о фолиевой кислоте.Хлеб однажды уже накормил че- Найти где-то полезный одичавший сорт – ​большая удача, го- ловечество. Возможно, ему удастся сделать это вновь?  ∎ раздо чаще их выводят годами или даже десятилетиями. Как, 7/2022 039

 Фото: Brian Yarvin shutterstock.com 5п лш еин ицц ы В модных московских кофейнях при выборе зерна спрашивают: «Вам на Бразилии или на Эфиопии?», имея в виду не только страну производителя, но и степень обжарки кофе. Гурманы могли бы с легкостью задавать те же вопросы пшенице. То, в каком виде мы ее едим, зависит от помола, обработки и истории. Когда после прекращения морских перевозок в украинских портах застряло 20 миллионов тонн пшеницы, мир заговорил о продовольственном кризисе. Казалось бы, слишком много для рядового злака. На самом деле, пшеница буквально правит нашими желудками. Из нее делают столько круп, что ими можно питаться неделю, не повторяясь ни разу.

текст механизм номера ЯНА ТИТОРЕНКО МАНКА Мы знакомимся с пшеницей еще в детском саду, когда нас, рыда- Ее варят на молоке или сливках,добавляют мед,орехи и цукаты, ющих над манной кашей, убеждают, что ее зачем-то непременно а сервируют слоями. Особую любовь к такой каше питал Алек- нужно съесть. Знакомое всем блюдо готовят из манки – ​пшеницы сандр III. Именно ее он ел на завтрак 17 октября 1888 года, когда очень мелкого помола. Средний диаметр ее частиц – ​от  0,25 царский поезд на подходах к станции Борки потерпел крушение до 0,75 мм. Мельче только мука. Манную кашу считают традици- и сошел с рельсов. Император держал на своих плечах крышу ва- онным блюдом русской кухни, потому что впервые ее начал гото- гона, чтобы дать домашним возможность выбраться. вить в XIX веке крепостной повар графа Дмитрия Гурьева, мини- стра финансов. В честь него блюдо и назвали – ​гурьевская каша. В советское время манка «пошла в народ». Ее легко и дешево делать – ​это побочный продукт производства пшеничной муки.  Фото: Brent Hofacker, flickr.com Из-за того, что манку обычно быстро готовят, в ней сохраняются (не успевают разложиться от длительного нагрева) полезные ве- щества – б​ елки, витамины Е и В1, В2, В6, РР, железо. Она обвола- кивает кишечник, поэтому рекомендована при диетах и болез- нях ЖКТ. А еще именно из манной крупы готовят кус-кус.  Гурьевская каша на современный лад история-вещей.рф В ЕВРОПЕ МАННУЮ КАШУ называют итальянским термином «семолина» (semolina). Он произошел от «semolino» = semol (a) «отруби» (латинское simila «мука») + уменьши- тельный суффикс -ino. Так называют муку из твердых сортов пшеницы, используемую в основном в макаронных изделиях. Традицион- ная российская манка чаще, наоборот, произво- дится из пшеницы мягких сортов. 7/2022 041

механизм номера  Тарелка с готовым кус-кусом КУС-КУС Фото: senivpetro, ru.freepik.com Для приготовления кус-куса манку сбрызгивают водой, формируют из  этой массы маленькие зернышки, обсыпают их сухой манкой и просеивают через сито. Получившиеся гранулы по внешнему виду напоминают пшено, но на самом деле это полностью искусственный продукт. Размер – ​1–2 мм. Кус-кус обычно желтоват – и​ з-за добавле- ния куркумы. В письменных источниках он упоминается еще с XIII века как тра- диционная еда народов Северной Африки. Исторически его делали из проса или ячменя. Кус-кус так важен для региона, что в 2020 году Марокко, Алжир, Тунис и  Мавритания подали совместную заявку на получение кус-кусом статуса нематериального культурного насле- дия ЮНЕСКО. По показателям калорийности кус-кус опережает гречку и овсянку, а по своим свойствам не сильно отличается от манки. В нем много белка и аминокислот, он легко усваивается и отлично восполняет силы.Хорош кус-кус и приготовлением – ​достаточно залить водой, и через пару ми- нут блюдо готово. В Европе кус-кус продают прямо на улицах в неболь- ших пакетиках. На родине едят постоянно вместо риса и других круп. А в Израиле есть свой израильский кус-кус – ​птитим.  Фотография зернышек кус-куса вблизи Фото: zoesch, flickr.com  Женщина готовит домашний кус-кус, Тунис Фото: Clifford A. Wright cook-coquus.com 042 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера  Птитим изначально делали в форме рисинок. Сейчас его можно найти в разных исполнениях: шарики, звездочки и даже сердечки Фото: Speleolog, flickr.com  Давид Бен-Гурион nybooks.com ПТИТИМ  Салат с птитимом loveandlemons.com В середине XX века в новообразованном Израиле ощущалась острая нехватка риса. Переселенцы, привыкшие есть его на  завтрак, обед А ВОТ ТАК НАЗЫВАЕМАЯ «ПШЕНКА», и ужин, спровоцировали потребительский кризис. Тогда премьер-ми- из которой делают одноименную нистр Бен-Гурион поручил промышленникам решить проблему: из пше- кашу, к пшенице никакого отноше- ничной муки по той же технологии, по которой обычно делают мака- ния не имеет. Почему она так назы- роны, компания Osem начала «лепить» новый рис. Первоначально на- вается – неизвестно, но точно можно зывавшийся p’titim (также пишется ptitim), что на иврите значит «хло- сказать, что делают эту желтую пья» или «мелкие крошки», израильский кус-кус на самом деле – ​экс- крупу из ободранных зерен проса. трудированная поджаренная паста. По сути, макаронная имитация риса. Впрочем, по белку оно равно пше- ничному зерну, а вот по липидам Пищевой аскетизм израильтян с тех пор давно канул в лету, а вот пти- (упрощенно – жирам) «пшенка» тим так и остался любимым продуктом многих. Его еще называют «ри- далеко впереди пшеницы. сом Бен-Гуриона». Как и другие продукты из пшеницы, птитим содержит витамины группы B, марганец, кобальт, медь, молибден, железо, каль- ций, магний и фосфор. Варить его следует чуть дольше, чем «минутный» кус-кус, – п​ римерно 15 минут. 7/2022 043

механизм номера БУЛГУР Самая полезная из пшеничных круп – ​булгур. В странах Ближнего Востока, Его обычно варят, как рис или другие крупы. Но можно Средней Азии и Индии он известен как минимум с библейских времен. Бул- и жарить, запекать или просто замачивать в воде. В нем гур упоминается в Библии под словом «arisah» (молотое зерно) – и​ значально много витаминов и минералов из-за того, что при произ- предполагалось, что речь о муке, но сейчас термин традиционно трактуют водстве булгура обрабатывают цельное зерно,без деления в пользу булгура.Эту крупу в качестве продовольственных запасов,якобы,брал на фракции. Булгур довольно легкий по калориям, а по со- в походы даже Чингисхан. В США и Европу булгур пришел с начала 90-х, мно- держанию в нем тиамина, ниацина, витамина B6 и фолие- гое для его популяризации сделала Турция. вой кислоты опережает даже гречку. Традиционно булгур готовят путем частичного кипячения в больших кот- лах цельнозерновой пшеничной крупы до тех пор, пока она не растреска- ется. Затем ее сушат на солнце, а потом измельчают в каменной мельнице. Промышленно приготовленный булгур пропаривают, сушат в печи, измель- чают и механически просеивают до точных пропорций.  Булгур с овощами patee.ru  Традиционное приготовление булгура – варка пшеницы в котле cekergezer.com 044 www.21mm.ru www.youtube.com/user/21mmvideo

 Сбор незрелой механизм номера пшеницы thejc.com 1 ФРИКЕ  После того как пшеницу Фрике (или фарик) – э​ то зерно из молодой твердой пшеницы, ко- просушили на солнце, торую обжаривают или коптят, а затем полируют, чтобы удалить ее поджигают шелуху. При приготовлении очень важно правильно соблюдать lebanonuntravelled.com все условия, в первую очередь – ​время сбора урожая. Момент, когда листья начинают желтеть, а семена еще остаются мягкими и сливочными, –и​ деальный.Пшеницу собирают,складывают в не- большие кучки и оставляют сушиться на солнце в течение дня. Затем ее поджигают. Пламя нужно тщательно контролировать, чтобы горели только солома и мякина, а не семена. Именно вы- сокое содержание влаги в семенах предотвращает возгорание. 2 Чтобы конечный продукт получился качественным, нужно сле- дить за огнем и ветром. По легенде, фрике в первый раз приго- товили случайно: солдаты в восточном Средиземноморье под- жигали пшеничные поля, чтобы уничтожить урожай. Пы- таясь спасти, что можно, местные подбирали обуг- лившуюся крупу и обнаруживали под скор- лупой вкусное зеленое зерно.  Фрике ruknalhail.com   О бжаренная пшеница. Ее еще немного 3 Зерна фрике бледно-зеленые или коричневые, похожи на бул- подсушат и уже потом будут отделять гур. Вкус ореховый, дымный. Цельнозерновой фрике подходит семена. lebanonuntravelled.com тем, кто придерживается диеты с низким гликемическим индек- сом. По остальным свойствам он не слишком отличается от пше- ничных собратьев.Крупа содержит чуть больше пищевых волокон и белка, чем стандартная пшеница (ведь тут нет потерь, типичных для традиционных методов обработки). В кухнях практически всех народов мира найдется своя пше- ничная крупа. Пшеница –лидирующая зерновая культура. Если вдруг завтра мы потеряем к ней доступ, мировых запасов при среднем темпе употребления хватит только на 18 недель. Мы на самом деле не можем жить без пшеницы и сделанных из нее круп и муки. Но, скорее всего, нам и не придется: уж слишком много усилий человечество прикладывает к тому, чтобы не ли- шиться этой зависимости.  ∎ 7/2022 045

НИКОЛАЙ ВАВИЛОВ.  Николай Вавилов vatnikstan.ru Человек, который хотел накормить весь мир Как бы удивительно это ни звучало, но главным богатством России являются не нефть, не газ, не бесконечные лесные просторы и даже не золотовалютные резервы страны. Самая дорогая собственность, принадлежащая государству, – коллекция семян, собранная академиком Николаем Ивановичем Вавиловым. «Банк генетических ресурсов планеты» насчитывает около 370 000 образцов, на основе которых до сих пор можно создавать новые сорта и гибриды. В «зеленом генофонде» содержатся также «живые семена» растений, уже исчезнувших с лица Земли.