แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านโภชนาการในภาวะวิกฤต

l ผสู้ งู อายเุ ปน็ ผใู้ หก้ ารดแู ลทส่ี �ำ คญั ตอ่ สมาชกิ ในครวั เรอื น และอาจต้องการการสนับสนุนเฉพาะ เพ่ือทำ�หน้าที่น้ี อย่างสมบรู ณ์  กล่มุ ผปู้ ่วยโรคเรือ้ รงั และผทู้ ุพพลภาพ l ครอบครัวท่ีมีผู้ป่วยเร้ือรัง ผู้ติดเชื้อเอสไอวี/เอดส์ และผู้ทุพพลภาพสามารถเข้าถึงอาหารท่ีมีคุณค่าทาง โภชนาการอยา่ งเหมาะสม และไดร้ บั ความชว่ ยเหลอื ดา้ น โภชนาการอยา่ งเพียงพอ l มารดาผตู้ ดิ เชอ้ื เอชไอว/ี เอดสแ์ ละการใหอ้ าหารทารก : ในกรณีที่ไม่สามารถตรวจสอบการติดเช้ือเอชไอวี/เอดส์ ดว้ ยความสมคั รใจและเปน็ ความลบั มารดาทกุ คนควรได้ รบั การสง่ เสรมิ ใหเ้ ลย้ี งลกู ดว้ ยนมมารดาเพยี งอยา่ งเดยี ว ในกรณีท่ีมารดาเปน็ ผูต้ ดิ เช้อื เอชไอวี/เอดส์ ควรจัดใหม้ ี การทดแทนการให้นมมารดาแก่ทารกในแบบท่ียอมรับ ได้ สามารถท�ำ ไดจ้ รงิ อยใู่ นก�ำ ลงั ความสามารถ มคี วาม ย่ังยนื และปลอดภยั มารดาทีต่ ดิ เช้อื เอชไอว/ี เอดส์ ที่ เลอื กทจ่ี ะไมเ่ ลยี้ งทารกดว้ ยนมตนเองควรไดร้ บั ค�ำ แนะน�ำ และการชว่ ยเหลอื อย่างนอ้ ยในชว่ ง 2 ปแี รก เพือ่ ใหไ้ ด้ รบั อาหารอย่างเพยี งพอ l ผู้ทุพพลภาพ : ผู้ทุพพลภาพอาจเผชิญความเส่ียงทาง โภชนาการ อันเนื่องมาจากสภาพแวดล้อมที่อาศัยอยู่ การเค้ียวและกลืนอาหารล�ำ บากทำ�ให้กินอาหารได้น้อย ลงและส�ำ ลัก การกนิ อาหารในท่าทไี่ ม่เหมาะสม การไป รับอาหารและไปรบั แสงแดดไดน้ อ้ ยลง (ซง่ึ ส่งผลต่อการ สร้างวิตามินดีในร่างกาย) การแบ่งแยกทางสังคมมีผล แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 95

กระทบต่อการเขา้ ถงึ อาหาร และอาการทอ้ งผกู (มีผล กระทบตอ่ บคุ คลทม่ี ภี าวะบกพรอ่ งทางสมอง) ผทู้ พุ พลภาพ อาจเส่ียงต่อการตอ้ งแยกจากครอบครวั (ผดู้ แู ล) เม่ือมี วิกฤต ควรพยายามลดความเสีย่ งเหล่านี้ โดยจัดการให้ ผู้ทุพพลภาพได้รับอาหาร (รวมท้ังอาหารบรรเทาทุกข์) พฒั นากลไกการป้อนอาหาร (เช่น การจัดหาช้อนและ หลอดดดู หรอื การพัฒนาระบบการเยี่ยมบา้ น) และจดั ให้เขา้ ถงึ อาหารท่ีมพี ลงั งานสงู 4. การจดั เตรยี มและกระจายอาหารระหวา่ งภาวะวิกฤต การจัดเตรียมอาหารและการกระจายอาหารในแต่ละศูนย์พักพิง หรอื ชมุ ชน จะด�ำ เนนิ การโดยความรบั ผดิ ชอบของทอ้ งถนิ่ ไดแ้ กเ่ ทศบาล และ อบต. ซงึ่ ในแตล่ ะจดุ ทเ่ี ตรยี มอาหารจะมที มี งานแมค่ รวั ผปู้ รงุ อาหาร ท่ีเป็นแม่ครัวอยู่แล้วที่ได้ลงทะเบียนไว้และได้รับการพัฒนาศักยภาพให้ มีความรู้เพ่ิมเติมด้านโภชนาการและสุขาภิบาลอาหารตั้งแต่ระยะก่อน เกิดวิกฤต ทำ�ให้การบริหารจัดการในเรื่องการเตรียมอาหารทำ�ได้มี ประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ส่วนกระจายอาหารในภาวะวิกฤตจะแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหน่งึ คอื การจัดเตรยี มส�ำ หรับผทู้ อ่ี าศัยในศูนยพ์ ักพิง โดย แบ่งจุดให้บริการ และก�ำ หนดเวลาให้บริการ อีกส่วนจะมีการจัดการ โดยผนู้ �ำ ชมุ ชนในแตล่ ะหมแู่ ละอาสาสมคั รหมบู่ า้ นไดน้ �ำ อาหารและนาํ้ ไป สง่ ใหต้ ามบา้ นทย่ี งั มผี อู้ าศยั อยู่ หรอื ก�ำ หนดจดุ สง่ อาหารใหบ้ า้ นละแวก ใกล้เคียงมารับอาหารท่จี ดุ นัดหมาย ตามเวลาทก่ี ำ�หนด ซ่ึงผู้น�ำ ชมุ ชน เจา้ หนา้ ทสี่ าธารณสขุ และอาสมคั รจะมกี ารเยย่ี มตามบา้ นทปี่ ระชาชนผู้ ประสบภยั อาศยั อยทู่ ำ�ใหท้ ราบความตอ้ งการเบอ้ื งตน้ และสนบั สนนุ ดา้ น อนื่ ๆโดยเฉพาะด้านสุขภาพ 96 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

4.1 ระบบการจัดการกระจายอาหารใหผ้ ปู้ ระสบภัย วิธีการกระจายอาหารที่ได้ผลดี ต้องโปร่งใส เป็นธรรม และ เหมาะสมกับสภาพการณ์ของทอ้ งถ่ิน 1. การกำ�หนดเป้าหมาย : การช่วยเหลือด้านอาหารควรมุ่ง ตอบสนองความต้องการจำ�เป็นของกลุ่มผู้เปราะบางที่สุด ในชมุ ชน โดยปราศจากการแบง่ แยกเพศ ความทพุ พลภาพ ศาสนา หรอื ภมู หิ ลงั ทางเชอ้ื ชาติ ฯลฯ การคดั สรรผทู้ �ำ หนา้ ที่ แจกจ่ายควรคำ�นึงถึงความเป็นกลาง ความสามารถ และ ความนา่ เชอื่ ถอื อาจเป็นผ้มู ีอาวโุ ส คณะกรรมการบรรเทา ทกุ ขท์ ไ่ี ดร้ บั เลอื กตง้ั /หนว่ ยงาน/และองคก์ รเอกชนในทอ้ งถนิ่ หรอื หน่วยงานภาครัฐ 2. การลงทะเบียน : ควรจัดใหผ้ ู้รับอาหารลงทะเบยี นโดยเร็ว ที่สุด และปรับข้อมูลให้ทันสมัยตามความจำ�เป็น รายช่ือ ผู้รับความช่วยเหลือกำ�หนดโดยเจ้าหน้าที่ของท้องถิ่น และ รายชื่อจากทะเบียนราษฎร์ และควรส่งเสริมให้ผู้ประสบภัย เพศหญงิ มสี ว่ นร่วมในขน้ั ตอนน้ี ผู้หญิงควรมีสิทธิในการลง ทะเบียนเป็นชื่อตนเองหากต้องการ ควรดูแลให้แน่ใจว่าผู้ หญงิ หรอื ผนู้ �ำ ครอบครวั ทเี่ ปน็ วยั รนุ่ หรอื กลมุ่ ผเู้ ปราะบางอนื่ ๆ มีรายช่ือปรากฏในรายการแจกจา่ ย หากไม่สามารถจัดให้มี การลงทะเบียนได้ในระยะแรกท่ีเกิดเหตุการณ์ฉุกเฉิน ควร ลงทะเบียนให้สมบูรณ์โดยเร็วท่ีสุดภายหลังสถานการณ์สงบ โดยเฉพาะในกรณีที่ต้องการความช่วยเหลือด้านอาหารใน ระยะยาว 3. วธิ กี ารแจกจา่ ยอาหาร : วธิ กี ารแจกจา่ ยอาหารโดยสว่ นใหญ่ มกั เป็นไปตามชว่ งเวลา โดยทั่วไปในระยะแรก การแจกจา่ ย อาจทำ�ได้เพียงแจกตามรายช่ือของครอบครัวหรือประชากร แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 97

โดยประมาณจากชมุ ชน ตอ้ งกำ�กบั ดแู ลระบบตา่ งๆอยา่ งใกล้ ชดิ เพอื่ ใหม้ น่ั ใจวา่ อาหารไปถงึ ผรู้ บั ตามทกี่ �ำ หนดไวจ้ รงิ และ เปน็ ระบบทเ่ี ปน็ ธรรมและเสมอภาพ ควรมงุ่ เนน้ ใหค้ วามชว่ ย เหลือกลุม่ ผเู้ ปราะบาง 4. จุดแจกจ่ายอาหาร : ควรเป็นสถานท่ีปลอดภยั และสะดวก ตอ่ ผมู้ ารบั อาหาร มใิ ชส่ ะดวกตอ่ หนว่ ยงานทดี่ ำ�เนนิ การแจก จ่ายเท่านนั้ ความถ่ีของการแจกอาหารและจำ�นวนจดุ ทแ่ี จก จ่ายควรพิจารณาจากระยะเวลาที่ผู้รับแจกใช้ในการเดินทาง ไปกลบั ระหว่างบา้ นและศูนย์ รวมทั้งความสะดวกและคา่ ใช้ จ่ายในการขนส่งอาหารผู้รับแจกอาหารไม่ควรต้องเดินทาง ไกลเพอื่ มารบั อาหาร และควรจดั ตารางเวลาให้ผู้รบั สะดวก โดยรบกวนกจิ วตั รประจ�ำ วนั ใหน้ อ้ ยทสี่ ดุ ควรจดั เตรยี มพน้ื ที่ ส�ำ หรับรอรบั แจกและนํ้าดม่ื ไว้ ณ จดุ แจกจา่ ยอาหาร การลดความเสี่ยงในการกระจายอาหารแก่กลุ่มเปราะบาง : ในภาวะวิฤตอาหารเป็นสงิ่ มีค่า อาหารทีม่ นี อ้ ยก่อให้เกิดความเสยี่ งใน การกระจายให้ทัว่ ถงึ ในกลุ่ม ผ้หู ญิง เดก็ คนชรา และผ้ทู ุพพลภาพ อาจไมไ่ ด้รบั ในส่วนของตน หรือถกู ใช้ก�ำ ลงั แยง่ ชงิ ไป จึงต้องประเมนิ ความเสย่ี งไว้ลว่ งหน้า และหาวิธีการลดความเสี่ยงน้นั โดยก�ำ กบั ดูแล การแจกจา่ ยอาหารอยา่ งเพยี งพอมกี ารรกั ษาความปลอดภยั ณ จดุ แจก จา่ ย อาจตอ้ งใหผ้ นู้ �ำ ชมุ ชน อาสาสมัคร หรอื ขอให้ต�ำ รวจทอ้ งท่ีเขา้ มา รว่ มในการดูแล ตามความเหมาะสม 4.2 ระบบการตดิ ตามและเฝา้ ระวงั ดา้ นอาหารและโภชนาการ 1. จากการประเมินด้านสุขภาพและโภชนาการเบื้องต้นใน ขณะเกิดภาวะวิกฤตทำ�ให้ชุมชนทราบข้อมูลด้านอาหาร และโภชนาการของกลมุ่ เปราะบางและจากขอ้ มลู สามารถ 98 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

น�ำ เข้าท่ีประชมุ ของหมบู่ า้ น หรอื อบต.ในการจดั ล�ำ ดับ การให้ความช่วยเหลือแกก่ ล่มุ น้ีอย่างเรง่ ดว่ น 2. ในระดบั หมบู่ า้ นจะมี อาสาสมคั รสาธารณสขุ ทป่ี ฏบิ ตั งิ าน พรอ้ มกบั เจา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ ในการออกเยยี่ มบา้ นและ ดูแลสุขภาพของกลุ่มเปราะบางโดยทุกหมู่บ้านจะมีแผน ปฏบิ ตั งิ านและวธิ กี ารตดิ ตามอยา่ งเปน็ ระบบ ตามขอ้ มลู ทอ่ี าสาสมคั รทร่ี บั ผดิ ชอบในโซนของตนเองเปน็ ผรู้ ายงาน สง่ เจา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ ตามลำ�ดบั ขนั้ สว่ นในศนู ยพ์ กั พงิ ชวั่ คราวจะมอี าสาสมคั รสาธารณสขุ แมอ่ าสา และอาสา นมแม่เป็นผู้ท่ีปฏิบัติงานช่วยเหลือเจ้าหน้าท่ีในการให้ ค�ำ ปรกึ ษาและคำ�แนะน�ำ แกแ่ มท่ ต่ี อ้ งการเลย้ี งลกู ดว้ ยนม ตนเอง ตลอดจนสอนวิธีกู้นมแมก่ ลบั คืนมา กรณีเด็กโต กลุ่มอาสาสมัครสาธารณสุข จะเป็นผู้ท่ีแนะนำ�วิธีการ ชงนม การล้างขวดนม การนง่ึ ขวดนมและการป้อนนม จากถว้ ย ตลอดจนการซกั ถามแมท่ เ่ี ลยี้ งดเู ดก็ กอ่ นวยั เรยี น ในเรือ่ งการบริโภคอาหารในภาวะวิกฤต 3. เจ้าหน้าที่สาธารณสุขตำ�บลซ่ึงเป็นผู้ดูแลประชากรกลุ่ม เปราะบางทั้งตำ�บล จะรวบรวมข้อมูลด้านอาหารและ โภชนาการท่ีได้จากการเยี่ยมบ้านของกลุ่มอาสาสมัคร แลว้ น�ำ มาจดั ล�ำ ดบั ความส�ำ คญั ในการใหค้ วามชว่ ยเหลอื และสนบั สนุนต่อไป 5. คำ�แนะนำ�การจัดอาหารขณะเกิดภาวะวิกฤตด้วย “ชดุ อาหารอม่ิ ท้อง” ในภาวะวิกฤต ปัญหาท่ีสำ�คัญอันดับต้นๆนอกเหนือไปจากการ ทป่ี ระชาชนขาดท่อี ยู่อาศยั คือปญั หาในเรอื่ งการเขา้ ถึงอาหาร มีหลาย แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 99

หน่วยงานที่เข้าไปแจกจ่ายถุงยังชีพให้แก่ประชาชนผู้เดือดร้อน ซ่ึงถุง ยังชีพเหล่านี้อาจประกอบไปด้วยส่ิงของที่จำ�เป็นและส่ิงของที่ได้รับ บริจาคอ่ืนๆ ทางกรมอนามัยจึงเสนอแนะให้มี “ชุดอาหารอ่ิมท้อง” เพื่อให้การจัดการด้านอาหารแก่ผู้ประสบภัยเป็นไปด้วยความรวดเร็ว และถกู หลกั โภชนาการและสามารถเกบ็ ไวร้ บั ประทานไดน้ านเกนิ 3 วนั อาหารท่ีมีอยู่ในชุดอาหารอิ่มท้องส่วนใหญ่สามารถรับประทานได้เลย ควรเป็นอาหารดงั ตอ่ ไปน้ี  กลมุ่ ขา้ ว-แปง้ ไดแ้ ก่ ขา้ วสวยปรงุ สกุ บรรจกุ ระปอ๋ ง ขนมปงั กรอบ คกุ้ กี้ แครกเกอร์ ขนมเปยี๊ ะไสถ้ ่ัว ขนมปังไส้สบั ปะรด ขา้ วแต๋น ซีเรียล ขา้ วตงั หน้าธญั พืช มนั ฉาบ เผือกฉาบ  กลมุ่ ถั่วและธัญพืช ได้แก่ ถ่วั ลสิ งค่ัว ถ่ัวกรอบแก้ว ถั่วทอง ทอด ถว่ั ปากอ้า กระยาสารท ถ่วั ตัด งาตดั  กลุ่มผลไม้แห้ง ได้แก่ กล้วยตาก กล้วยอบ กล้วยฉาบ เป็นต้น  กลมุ่ นา้ํ พรกิ ไดแ้ ก่ นาํ้ พรกิ เผา นาํ้ พรกิ ตาแดง นา้ํ พรกิ ปลาปน่ นาํ้ พริกปลาสลิด นํา้ พรกิ ปลาย่าง  กลมุ่ ปลาและเนอ้ื สตั ว์ ไดแ้ ก่ ปลานลิ แดดเดยี วทอด หมแู ดด เดยี วทอด ไขเ่ คม็ ปลาหวาน หม/ู เนอื้ ทบุ ปลาฉง้ิ ฉา้ งอบกรอบ ไก/่ หมู/ปลาหยอง หมแู ผ่น หมู/ไก/่ ปลายอ หมู/เนื้อสวรรค์ กนุ เชียง หมํ่าหมู/เนอ้ื  อาหารส�ำ เรจ็ รปู ตา่ งๆ ไดแ้ ก่ ขา้ วสวยกระปอ๋ ง ปลากระปอ๋ ง ผักกาดดองกระป๋อง เปน็ ตน้  อ่ืนๆ ได้แก่ น้ําดม่ื นมถ่ัวเหลอื ง นมสดยเู อชที นา้ํ ผลไม้ *ขอ้ ควรระวัง ในการเลอื กซื้ออาหารส�ำ เร็จรปู ควรดู 1) วันหมด อายุ 2) ภาชนะบรรจอุ าหารปดิ สนิท ไมฉ่ กี ขาด 3) กระปอ๋ งไมบ่ บุ บวมหรือเป็นสนิม 4) สังเกตสภาพของอาหารว่ามีการปนเป้ือนของ 100 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

สิ่งไม่พงึ ประสงค์ เช่น เชอ้ื รา 5) สำ�หรับชาวมุสลิมควรเลอื กผลติ ภัณฑ์ ที่มีเครอื่ งหมายฮาลาล ตัวอยา่ งชดุ อาหารอ่มิ ท้อง แบบที่ 1 ประกอบดว้ ย ขนมเปย๊ี ะไสถ้ ว่ั คกุ้ กี้ กลว้ ยตาก มนั ฉาบ นํ้าพรกิ ตาแดง หมแู ดดเดยี ว ปลากระป๋อง ไก่หยอง ผกั กาดกระป๋อง นํา้ ดืม่ นมถัว่ เหลอื ง/นมสดยเู อชที แบบท่ี 2 ประกอบด้วย ขนมปงั กรอบ ข้าวแตน๋ กล้วยฉาบ ถวั่ ทองทอด น้าํ พริกปลายา่ ง ปลาแดดเดียว ปลากระปอ๋ ง ไข่เคม็ หมูยอ ซเี รยี ล น้าํ ด่ืม นมถ่ัวเหลอื ง/นมสดยเู อชที แบบที่ 3 (ส�ำ หรบั ชาวมสุ ลมิ ) ประกอบดว้ ย ขนมปงั กรอบ กลว้ ย ตาก นา้ํ พรกิ เผา ปลานลิ แดดเดยี วทอด ไขเ่ คม็ ปลาหวาน ปลากระปอ๋ ง ซเี รยี ล หัวผกั กาดดอง น้าํ ดมื่ นาํ้ ผลไม้ นมถว่ั เหลือง/นมสดยูเอชที 5.1 การเตรยี มชดุ ด�ำ รงชีพสำ�หรบั ประชาชนท่วั ไป ส�ำ หรบั ใช้ ในบ้านและอพยพหนภี ัยในภาวะวกิ ฤต มดี งั นี้ 1. อาหารสำ�เร็จรูปที่เพียงพอต่อการบริโภคอย่างน้อย 3 วนั สามารถคัดเลอื กได้จากชดุ อนามัยอม่ิ ทอ้ ง 2. นํ้าสะอาดเพื่อการบริโภค ไม่น้อยกว่า 2 ลิตรต่อคน ต่อวัน 3. ไฟฉายพร้อมถา่ นสำ�รอง เทยี นไข ไฟแชก็ เชอื ก มดี พก ถงุ พลาสตกิ 4. ยาสามัญประจำ�บ้าน เช่น ยาลดไข้, ยาแก้ท้องเสีย, ยาใสแ่ ผลสด, พาสเตอร์, ยาหมอ่ ง ยาทากนั ยงุ และ ยาสำ�คัญทจ่ี �ำ เปน็ ส�ำ หรบั แตล่ ะบุคคล 5. กระดาษทชิ ชู กระดาษทชิ ชูแบบเปยี ก 6. ผา้ อนามัย แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 101

7. กระตกิ น้ําแข็ง ชอ้ นกนิ ข้าว 8. อาหารสัตว์ (กรณีมสี ัตวเ์ ลีย้ ง) 9. เชื้อเพลิงหรือถ่านสำ�หรับหุงข้าว หรือเตาปิกนิคขนาด เลก็ เวลาเดนิ ป่า 10. ม้งุ หมอน ผา้ ห่ม ผา้ เช็ดตัว รองเท้ากีฬา 11. เสื้อผ้า ชุดช้ันใน ยาสีฟัน แปรงสีฟัน สบู่ แว่นตา รองเทา้ แตะยาง เสื้อกันฝน ร่ม หมวกกนั แดด 12. เงินสด 13. วทิ ยทุ ่ใี ช้แบตเตอรี่ ควรมีแบตเตอรี่ส�ำ รอง 14. เอกสารแสดงตน เช่นบตั รประชาชน ใบขับข่ี 15. หมายเลขโทรศัพท์สำ�คัญ เช่น ศูนย์ช่วยเหลือต่างๆ สถานีต�ำ รวจ ดบั เพลิง เป็นตน้ 16. นกหวดี หรอื กระจกเลก็ ๆ ไวส้ ง่ สญั ญาณขอความชว่ ยเหลอื 17. เสอื้ ชชู พี 5.2 ขอ้ แนะน�ำ การจดั ถงุ ยงั ชพี สำ�หรบั แมแ่ ละเดก็ อายุ 0-1 ปี 1. อา่ งอาบนา้ํ เดก็ เล็ก 1 อา่ ง 2. สบเู่ ดก็ 1 ก้อน 3. ผ้าอ้อมสาลู 6 ผนื 4. นํ้ายาซกั ผ้า 1 ถงุ 5. ผา้ ขนหนูผนื ใหญ่ 1 ผนื 6. ผา้ ขนหนผู ืนเล็ก 1 ผนื 7. ผา้ ห่มเดก็ 1 ผนื 8. เสือ้ ผ้าเด็กอ่อน 2 ชดุ 9. ไมพ้ นั สำ�ลี 1 หอ่ 10. ผ้าอนามยั สำ�หรบั แม่ 1 หอ่ 102 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

11. ม้งุ ครอบส�ำ หรับเดก็ 1 หลงั 12. แก้วนํ้าพลาสตกิ 1 ใบ 13. ชามพลาสตกิ 1 ใบ และช้อนพลาสตกิ เล็ก 1 คนั 14. อาหารเด็กเล็กแบบผสมนํ้า เช่น อาหารเด็กอ่อนของ มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์ ตราเกษตร1 อาหารเสริม จากธัญพืชและถ่ัวเหลือง สำ�หรับเด็ก 6 เดือนข้ึนไป ขนาด 400 กรมั 1 ถุง หรือโจก๊ ของโรงพยาบาลเด็ก (20 ซอง) ส�ำ หรบั เด็กอายุ 6 เดือน-1 ปี เพียงพอ ส�ำ หรับ 7 วัน 15. เอกสารค�ำ แนะนำ�เรือ่ งการดูแลเด็กในภาวะฉกุ เฉิน หมายเหตุ* ขวดนม จุกนม น้ํายาล้างขวดนม และแปรงลา้ งขวด ไม่ควรใส่ในถุงยังชพี เด็ก (แยกให้ต่างหาก) 5.3 ข้อแนะนำ�การเตรียมอาหารขณะเกิดภาวะวิกฤตสำ�หรับ ครวั เรอื น 1. ตอ้ งเปน็ เมนอู าหารทที่ กุ คนในครอบครวั กนิ ได้ เชน่ ขา้ ว สวย ขา้ วเหนยี ว ก๋วยเตี๋ยว ปลา/หม/ู ไกท่ อด ปลา/ไก/่ หมูหยอง กนุ เชยี ง ไขป่ รงุ ด้วยวิธีต่างๆ (ไขเ่ จียว ไข่ต้ม ไขด่ าว ไขพ่ ะโล)้ ถว่ั เมลด็ แหง้ ผดั ผกั นาํ้ พรกิ ตา่ งๆ และ ผลไมต้ า่ งๆ 2. ตอ้ งเปน็ อาหารทสี่ ามารถเกบ็ ได้ ในอณุ หภมู ปิ กติ ไมบ่ ดู เสียงา่ ย โดยไมใ่ สต่ เู้ ยน็ 3. ต้องสามารถเก็บได้นานพอสมควร ถ้าเป็นอาหาร ธรรมชาติ เชน่ ฟกั ทอง ฟกั เขยี ว ถว่ั เมลด็ แหง้ ตา่ งๆ มนั ปลาหยอง หมแู ดดเดยี ว บะหมก่ี ง่ึ ส�ำ เรจ็ รปู อาหารกระปอ๋ ง กะทิกล่อง ผลไมต้ า่ งๆ นํา้ มัน นาํ้ ตาล ของแห้งตา่ งๆ เชน่ พริก หอม กระเทียม กะปิ น้ําปลา แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 103

4. ควรเป็นอาหารท่ีขนย้ายสะดวก และสะดวกในการกิน เช่น ข้าวเหนียวหมู หรืออาหารท่ีมาจากการถนอม อาหาร เชน่ กลว้ ยตาก หรืออาหารสำ�เร็จ เชน่ ขนมปัง ต่างๆ 5. ควรเป็นอาหารทม่ี ใี นท้องถ่นิ หาไดง้ า่ ย ราคาพอเหมาะ เชน่ ผลติ ภัณฑ์ OTOP ต่างๆ 6. ควรมีคุณค่าทางโภชนาการ หลากหลายชนิด และมี รสชาติดี 7. ควรเตรียมอาหารบางชนิดจากการถนอมอาหารไว้บ้าง เชน่ ถว่ั กรอบแกว้ เนอื้ เคม็ หมเู คม็ ปลาแดดเดยี ว ไขเ่ คม็ ปลาเค็ม ปลาเล็กปลานอ้ ย ไส้กรอก กนุ เชยี ง หมูยอ กลว้ ยตาก กลว้ ยฉาบ มะมว่ งกวน ฟกั ทองฉาบ มะพรา้ วแกว้ ผลไมบ้ างชนดิ เชน่ สบั ปะรด แกว้ มงั กร มะมว่ ง กลว้ ยตา่ งๆ ขนุน เป็นต้น 104 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

 ตัวอย่างแบบเบิกของจากคลังอาหารเพ่ือบรรเทาทุกข์สำ�หรับ ภาวะวกิ ฤตจากภยั ต่างๆ ตัวอย่างที่ 1 แบบเบิกของจากคลังอาหารเพื่อบรรเทาทุกข ์ วาตภยั *.................................. วนั วัน ช่อื ผเู้ บิก เดอื น เดือน /วัน หมายเหตุ ที่ ปี รายการ จำ�นวน หน่วย ปี เดอื น ปี (ราคาทนุ ) ทีเ่ บกิ หมด ทเ่ี บกิ อายุ 1 ขา้ วสาร (5 กโิ ลกรมั ) 1 ถงุ 2 ขา้ วหอมมะลกิ ระป๋อง 6 กระปอ๋ ง (150 กรมั ) 3 บะหมก่ี งึ่ ส�ำ เรจ็ รปู (55 กรมั ) 30 ซอง 4 ปลากระปอ๋ ง (155 กรัม) 6 กระปอ๋ ง 5 ผักกาดดอง (140 กรมั ) 6 กระปอ๋ ง 6 ปลาราดพรกิ (155 กรัม) 6 กระปอ๋ ง 7 น้ําพริก (50 กรัม) 2 กระปอ๋ ง 8 ไก่ทอดกระเทียม (80 กรัม) 2 กระปอ๋ ง 9 นมสดยูเอชทีรสจืด 6 กล่อง 10 ยาสามญั ประจำ�บ้าน 1 ชดุ 11 ถงุ อนามัยอ่ิมท้อง 1 ใบ ผเู้ บิก..........................................................................วันท.่ี .................เดอื น.................พ.ศ........... ผู้ตรวจทาน.............................................................วนั ท.่ี ................เดอื น..................พ.ศ........... ผูบ้ ันทึกทะเบยี น....................................................วนั ท่ี.................เดือน.................พ.ศ........... ผรู้ วบรวมเอกสาร.................................................วนั ท่.ี ...............เดอื น..................พ.ศ........... * ท่มี า: สถานกี าชาดที่ 10 อุบลราชธานี แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 105

ตวั อยา่ งที่ 2 แบบรบั เบกิ ของจากคลงั อาหาร เพ่ือบรรเทา ทุกขอ์ ทุ กภยั *............................................... วัน วัน ชื่อผู้เบกิ เดือน เดอื น /วนั หมายเหตุ ท่ี ปี รายการ จำ�นวน หน่วย ปี เดอื น ปี (ราคาทนุ ) ทเ่ี บิก หมด ท่เี บิก อายุ 1 ข้าวสาร (5 กิโลกรมั ) 1 ถุง 2 ขา้ วหอมมะลกิ ระปอ๋ ง 6 กระปอ๋ ง (150 กรมั ) 3 บะหมกี่ ง่ึ ส�ำ เรจ็ รปู (55 กรมั ) 30 ซอง 4 ปลากระปอ๋ ง (155 กรมั ) 6 กระปอ๋ ง 5 ผักกาดดอง (140 กรมั ) 6 กระปอ๋ ง 6 ปลาราดพริก (155 กรมั ) 6 กระปอ๋ ง 7 นา้ํ พริก (50 กรมั ) 2 กระปอ๋ ง 8 ไก่ทอดกระเทียม (80 กรัม) 2 กระปอ๋ ง 9 เคร่อี งด่ืมช็อคโกแลตผงปรุง 2 ห่อ ส�ำ เร็จรูป 35 กรมั (1x12 ซอง) ถุงอนามยั อมิ่ ท้อง 1 ใบ 10 น้ําดื่ม 600 cc. (1x12 1 แพค็ ขวด) 11 ไฟฉายพร้อมถ่าน 1 กระบอก 12 เทยี นไข (1x2 แท่ง) 1 เลม่ 13 ไฟแช็ค 1 อัน 14 โลชัน่ ทากันยงุ 40 (กรัม) 1 ขวด 15 ยาสามัญประจำ�บ้าน 1 ชุด 106 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

วัน วนั ชื่อผ้เู บกิ เดอื น เดือน /วัน หมายเหตุ ท่ี ปี รายการ จำ�นวน หนว่ ย ปี เดอื น ปี (ราคาทนุ ) ทเี่ บกิ หมด ทเ่ี บิก อายุ 16 ยาแกน้ ํ้ากดั เท้า (10 กรัม) 1 หลอด 17 เกลือไอโอดนี (500 กรัม) 1 ถุง 18 ถงุ ดำ�ใหญ่ 6 ใบ 19 ถงุ ดำ�เลก็ 6 ใบ 20 ถงุ อนามัยอิม่ ทอ้ ง 1 ใบ ผู้เบกิ ..........................................................................วนั ท.ี่ .................เดือน.................พ.ศ........... ผตู้ รวจทาน.............................................................วันท่ี.................เดือน..................พ.ศ........... ผู้บนั ทึกทะเบียน....................................................วันที่.................เดอื น.................พ.ศ........... ผูร้ วบรวมเอกสาร.................................................วันท.ี่ ...............เดอื น..................พ.ศ........... * ทม่ี า: สถานีกาชาดท่ี 10 อบุ ลราชธานี ตัวอย่างท่ี 3 แบบเบิกของจากคลังอาหารเพ่ือบรรเทาทุกข์ อคั คีภยั *...................................................... วนั วัน ชอ่ื ผ้เู บิก เดือน เดือน /วนั หมายเหตุ ที่ ปี รายการ จ�ำ นวน หนว่ ย ปี เดือน ปี (ราคาทนุ ) ที่เบิก หมด ที่เบกิ อายุ 1 เสอ่ื ยดื ผใู้ หญแ่ ขนส้นั 2 ตวั 2 ผา้ ขาวม้า 3 ผา้ ซน่ิ 1 ผืน 4 ปลากระปอ๋ ง 5 ผกั กาดดอง 1 ผืน 2 กระปอ๋ ง 2 กระปอ๋ ง แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 107

วัน วนั ช่อื ผู้เบิก เดอื น เดือน /วัน หมายเหตุ ท่ี ปี รายการ จ�ำ นวน หน่วย ปี เดอื น ปี (ราคาทนุ ) ทเี่ บิก หมด ทเ่ี บกิ อายุ 6 น้ําพริกทนู ่า 2 กระปอ๋ ง 7 ไข่พะโล้ 8 บะหมี่กงึ่ ส�ำ เรจ็ รปู 2 กระปอ๋ ง 9 สบู่ (85 กรัม) 10 ยาสฟี นั (50 กรัม) 30 ซอง 11 แปรงสีฟนั ผใู้ หญ่ 12 ไฟฉายพรอ้ มถ่าน 2 ก้อน 13 ยาสามญั ประจ�ำ บ้าน 14 มุ้งใหญ่ 2 หลอด 15 มุ้งเลก็ 16 เสื้อยืดเดก็ แขนส้ัน 2 อัน 17 แปรงสีฟันเดก็ 18 ชุดเด็กออ่ น 1 กระบอก 19 เบาะพรอ้ มหมอน 20 ถุงอนามยั อม่ิ ทอ้ ง 1 ชดุ 1 หลัง 1 หลงั 1 อนั 1 อัน 1 ชุด 1 ชุด 1 ใบ ผู้เบิก..........................................................................วนั ท่ี..................เดอื น.................พ.ศ........... ผตู้ รวจทาน.............................................................วันท.ี่ ................เดอื น..................พ.ศ........... ผู้บันทึกทะเบยี น....................................................วนั ท.ี่ ................เดือน.................พ.ศ........... ผรู้ วบรวมเอกสาร.................................................วนั ท่ี................เดอื น..................พ.ศ........... * ที่มา: สถานีกาชาดท่ี 10 อบุ ลราชธานี 108 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

6. แนวทางการจัดการการให้อาหารทารกและเด็กเล็ก ภายในศูนย์พกั พิงช่ัวคราวระหวา่ งเกดิ ภาวะวิกฤต 1. ลงทะเบยี นเดก็ โดยระบุอายุ 2. จัดโซนทีพ่ กั ของครอบครวั เพอ่ื ให้ครอบครวั ท่ีมเี ดก็ เล็ก 0-3 ปี อยูใ่ นบริเวณเดยี วกัน โดยยดึ ตามอายขุ อง เดก็ ท่นี อ้ ยสดุ เป็นหลกั 3. กรณที จ่ี ดั โซนครอบครวั ไมไ่ ด้ ใหจ้ ดั มมุ แมแ่ ละเดก็ เพอื่ ให้ แม่ทม่ี ลี กู เลก็ ไดม้ พี ้นื ทีอ่ ยรู่ วมกัน มคี วามเปน็ ส่วนตัวให้ แมท่ ย่ี งั เลยี้ งลกู ดว้ ยนมแมอ่ ยสู่ ามารถใหน้ มลกู ไดส้ ะดวก 4. จัดมุมสำ�หรับเตรียมนมผงและทำ�ความสะอาดขวดนม ใกล้โซนครอบครวั โดยมอี าสาสมัครที่มีความรูเ้ บื้องตน้ ประจ�ำ มุม เพ่อื ทำ�หนา้ ที่ดแู ล และอธบิ ายวธิ ีการเตรยี ม นมและการท�ำ ความสะอาดขวดนมที่ถูกตอ้ ง 5. มุมนมผงต้องมอี ุปกรณ์ดงั นี้  ก ระติกนาํ้ ร้อนที่สามารถต้มนํ้าเดอื ดได้  ค ูลเลอร์หรอื กระติกใสน่ า้ํ ต้มสกุ ที่เย็นแล้ว  ท ่ีน่ึงหรือต้มขวดนม(หม้อน่ึงไฟฟ้า/หม้อต้มที่มีน้ํา เดือด/หมอ้ นง่ึ ขวดนม/ซง้ึ นง่ึ )  แ ปรงลา้ งขวดนม  น ํา้ ยาลา้ งขวดนม/น้าํ ยาล้างจาน  ป า้ ยค�ำ แนะน�ำ วธิ กี ารชงนมและวธิ กี ารท�ำ ความสะอาด ขวดนม 6. ควรมีอาหารสำ�หรับเดก็ เล็ก 6 เดอื น-1 ปี และ 1-3 ปี (สว่ นนคี้ วรระบใุ หช้ ดั เจนวา่ จะแจกเปน็ ถงุ หรอื ปรงุ สำ�เรจ็ แจกให้ และจะเบิกจากทใ่ี ดใครเป็นผ้ทู �ำ ) 7. จัดถุงยังชีพสำ�หรับแม่และเด็กแจกให้หญิงต้ังครรภ์และ แม่ท่มี ีลูกอายุ 0-3 ปี แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 109

8. มอบหมายให้เจ้าหน้าท่ีสาธารณสุขประจำ�ศูนย์พักพิง หรอื หนว่ ยงานทม่ี หี นา้ ทบี่ รหิ ารศนู ยเ์ ปน็ ผรู้ บั ผดิ ชอบ ใน การแจกจ่ายนมผงให้แม่ โดยใช้หลักเกณฑ์การตัดสิน ใจเลอื กชนิดของนมใหท้ ารกและเด็กเล็ก ในภาวะวิกฤต และจดบนั ทกึ การแจกจา่ ยนมผง 7. หน้าท่ีของอาสาสมัครประจำ�มุมนมผง ในศูนย์พักพิง ชั่วคราว ควรเป็นผทู้ ี่อยูป่ ระจ�ำ ศนู ย์ เชน่ ผปู้ ระสบภยั ท่ีเป็น อสม. หรอื เปน็ ผู้ประสบภยั ทมี่ เี วลา  อ่านและทำ�ความเข้าใจเนื้อหาและข้อมูลสำ�คัญเก่ียวกับ อาหารทารก และสอบถามท่ีหน่วยแพทย์ประจำ�ศูนย์ เพมิ่ เติม  สำ�รวจจ�ำ นวนหญิงต้ังครรภ์และเด็กเล็ก 0-3 ปี โดย แบ่งกลุ่มแม่ที่เลี้ยงลูกด้วยนมแม่ แม่เลี้ยงลูกด้วยนมแม่ และนมผง และแม่ทเ่ี ลี้ยงด้วยนมผงอย่างเดยี ว หากพบ เดก็ ปว่ ย ตอ้ งประสานกบั หนว่ ยแพทย์ประจ�ำ ศนู ย์  สนบั สนนุ แมท่ เี่ ลยี้ งลกู ดว้ ยนมแมใ่ หเ้ ลย้ี งดว้ ยนมแมอ่ ยา่ ง ตอ่ เนอ่ื ง  ประจำ�อยู่ท่ีมุมนมผง ดูแลความสะอาดเรียบร้อยของ บริเวณและอุปกรณ์ต่างๆให้พร้อมใช้ เช่น หม้อนึ่ง แปรงลา้ งขวดนม นา้ํ ยาลา้ งขวดนม จดั หานา้ํ สะอาดและ น้าํ ตม้ สุกใหเ้ พียงพอ  ใหค้ �ำ แนะน�ำ เรอ่ื งวธิ ชี งนม และวธิ ที �ำ ความสะอาดขวดนม 110 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

8. หลกั การปรงุ ประกอบอาหารเพอื่ ผปู้ ระสบภยั ขณะเกดิ ภาวะ วกิ ฤต ผู้ปรุงอาหารในช่วงภาวะวิกฤต เป็นผู้ท่ีมีความสำ�คัญอย่างย่ิง เน่ืองจากผู้ประสบภัยต้องพ่ึงพาอาหารที่ปรุงสำ�เร็จเพ่ือใช้ประทังชีวิต ดังนั้นการปรุงอาหารที่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหารจะมีส่วนช่วยให้ ผปู้ ระสบภยั มสี ขุ ภาพแขง็ แรง ลดปญั หาโรคระบาดทเ่ี กดิ จากอาหารและ น้ํา ข้อแนะนำ�การเตรียมปรุงอาหารมีดังน้ี 1. อาหารประเภทผักสด เน้ือสัตว์สด ต้องล้างทำ�ความ สะอาดกอ่ นนำ�มาปรงุ 2. ปรงุ อาหารใหส้ กุ ทว่ั ถงึ ด้วยความร้อน 3. มีการปกปดิ อาหารปรงุ สำ�เรจ็ และอาหารพรอ้ มบรโิ ภค ทกุ ชนดิ 4. ไม่วางอาหารและภาชนะบรรจุอาหารบนพน้ื โดยตรง 5. ควรแยกบรรจกุ บั ขา้ วทม่ี สี ว่ นผสมของนา้ํ ใสใ่ นถงุ พลาสตกิ ก่อนใส่ในกลอ่ งขา้ ว 6. อาหารกลอ่ ง (ขา้ วกลอ่ ง) ตอ้ งระบปุ ระเภทอาหารและวนั - เวลาทปี่ รงุ บนภาชนะบรรจุ และไมค่ วรบริโภคภายหลงั 4 ช่ัวโมง 7. อาหารกล่องท่ีควรทำ� ได้แก่ ข้าวหมู/ไก่/ปลาทอด ข้าวเหนยี ว นํา้ พริกแหง้ ไข่เคม็ กุนเชียง ไข่ตม้ สกุ 8. ผเู้ ตรยี มปรงุ อาหารตอ้ งสวมผา้ กนั เปอ้ื นและหมวกคลมุ ผม และควรมีผ้าปดิ ปากขณะปรงุ ตักอาหาร 9. ผู้เตรียมปรุงอาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อนเตรียม ปรงุ อาหาร และหลงั ใชห้ อ้ งสว้ ม 10. ผู้เตรียมปรุงอาหารไม่ใช้มือหยิบจับอาหารปรุงสำ�เร็จ โดยตรง แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 111

9. ข้อแนะนำ�ในการจัดเตรียมอาหารสำ�หรับกลุ่มเปราะบาง ขณะเกิดภาวะวกิ ฤต 9.1 ขอ้ แนะน�ำ การจดั เตรยี มอาหารส�ำ หรบั เดก็ เลก็ อายตุ า่ํ กวา่ 5 ปี 1. ในแต่ละมื้อควรปรุงให้มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้ วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถ่ิน ถ้าเป็นผักเลือกที่มีความ เข้มขน้ ทางโภชนาการสงู เชน่ ฟกั ทอง ต�ำ ลึง เปน็ ต้น 2. ควรเปน็ อาหารออ่ น ยอ่ ยงา่ ย รสไมจ่ ดั 3. ขนาดของอาหารควรจะเปน็ ช้นิ เลก็ ๆ เหมาะกับเดก็ 4. อาหารทกุ ประเภทรวมทงั้ ไขต่ อ้ งปรงุ ใหส้ กุ เชน่ ไขต่ ม้ ไข่ แดงต้องสุก และใช้มีดสะอาดห่ันไข่แบ่งครึ่งท้ังเปลือก แล้วจึงใช้ชอ้ นตักไข่ทตี่ ม้ สุกแลว้ 5. ไม่ปรงุ อาหารด้วยผงชรู ส หรอื ผงปรงุ รส 6. หลีกเลี่ยงการใช้อาหารหมักดอง อาหารที่ใส่กะทิ มา ปรงุ อาหารเพราะท�ำ ใหบ้ ดู เสยี งา่ ย 7. ตกั อาหารในปรมิ าณทเี่ หมาะกบั วยั ควรรบั ประทานหลงั ปรงุ อาหารสุกใหมๆ่ และใสใ่ นภาชนะทีส่ ะอาด 9.2 ข้อแนะนำ�การจัดเตรียมอาหารสำ�หรับกลุ่มผู้ป่วยโรค เรอ้ื รงั ประเภทเบาหวาน ความดันโลหิตสูง และประชาชนท่วั ไป 1. เลอื กปรงุ อาหารดว้ ยวตั ถดุ บิ ทหี่ าไดง้ า่ ยตามฤดกู าล และ ควรลา้ งให้สะอาดกอ่ นปรงุ 2. ปรุงในแต่ละม้ืออาจจะเป็นอาหารจานเดียว หรือ อาหารประเภทขา้ ว กับกับขา้ ว มีคณุ คา่ ทางโภชนาการ อยา่ งนอ้ ย 4 หมู่ อาจมีผลไมเ้ ปน็ บางม้ือ 112 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

3. อาหารประเภทเน้ือสัตว์เลือกใช้เนื้อสัตว์ไม่ติดมันหรือ ไกไ่ มต่ ดิ หนงั หรือปลา ดีกว่าใชไ้ สก้ รอก หมูยอเพราะ มีโซเดียมและไขมันสูง กรณีขาดแคลนเนื้อสัตว์หรือมี ราคาแพงสามารถใช้โปรตีนเกษตร หรือเต้าหู้แทนเน้ือ สัตว์ได้ในบางม้อื 4. ปรงุ อาหารทกุ ประเภทให้สกุ ผกั ควรนำ�มาผดั หรอื ตม้ ดี กว่ากนิ ดบิ 5. ปรงุ อาหารใหร้ สไม่จดั เชน่ ไมห่ วานจัด มันจัด เคม็ จัด และเผด็ จัด ควรเป็นรสชาติทีท่ ุกคนกนิ ไดร้ วมทง้ั เดก็ ที่ ยังไม่สามารถกินเผด็ ได้ 6. หลีกเลย่ี งการใชผ้ งชูรสและผงปรงุ รส 7. ไมป่ รงุ อาหารทใ่ี สก่ ะทิ เนอื่ งจากบดู เสยี งา่ ย และมไี ขมนั อมิ่ ตัวสูง 8. งดปรุงอาหารประเภทยำ� อาหารสุกๆดิบๆ เน่อื งจากใน ช่วงภาวะวิกฤตอาหารทุกชนิดควรผ่านความร้อนทำ�ให้ สุกเพ่ือปอ้ งกันโรคทีม่ ากบั อาหาร 9. กรณีเป็นอาหารกล่อง หรือตกั ใส่ถงุ พลาสตกิ ควรแยก ข้าวกับกับข้าว บางเมนูมีแตงกวาดิบห้ามหั่นวางไว้บน ข้าวหรือใส่รวมกับกับข้าว เพราะจะทำ�ให้ อาหารบูด ง่าย และในชว่ งวิกฤตน้ไี มค่ วรกนิ ผักที่ไมผ่ า่ นความร้อน ส�ำ หรบั พรกิ นา้ํ ปลา ทเ่ี ปน็ ถงุ พลาสตกิ ใหห้ ลกี เลย่ี งการ วางปนกบั อาหาร เช่น ขา้ ว หรอื กับขา้ ว แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 113

9.3 ข้อแนะนำ�การจดั เตรยี มอาหารจำ�นวนมากในศูนย์พักพิง ชั่วคราว จากประสบการณ์มหาอุทกภัย ปี 2554 เป็นภาวะวิกฤตของ ประเทศไทยที่มีผู้ประสบภัยมากเป็นประวัติการณ์ แม้น้ําท่วมมากคน ไทยกไ็ มแ่ ลง้ นา้ํ ใจไดม้ กี ารชว่ ยเหลอื ดา้ นตา่ งๆ โดยเฉพาะการทำ�อาหาร จ�ำ นวนมากในศนู ยพ์ กั พงิ ซงึ่ มปี ญั หาหลากหลาย ดงั นน้ั อ.ศรสี มร คงพนั ธ์ ไดใ้ หเ้ ทคนิคไวว้ า่ ผทู้ จี่ ะประกอบอาหารด้วยใจรกั ตง้ั ใจ สะอาด เพราะ แม่ครัวพ่อครัวคือผู้กำ�ชะตาชีวิตของผู้บริโภค จึงต้องมีหลักการทำ� อาหารดงั นี้ ผเู้ ตรยี ม คอื พอ่ ครวั แมค่ รวั ตอ้ งสวมผา้ กนั เปอื้ นและหมวกคลมุ ผม ปรุงอาหารต้องล้างมือใหส้ ะอาดก่อนเตรยี ม ปรงุ อาหาร และหลงั ใช้ หอ้ งสว้ ม ไม่ใช้มือหยบิ จบั อาหารปรงุ สำ�เร็จโดยตรง ควรใชผ้ า้ ปิดปาก ทุกคร้ัง นอกจากนี้ตอ้ งมีการเตรียมวตั ถุดบิ ในการปรุงประกอบอาหาร และปริมาณที่ตักบริการสำ�หรับผู้ประสบภัยกลุ่มวัยต่างๆ โดยใช้การ ค�ำ นวณปรมิ าณอาหาร ใน 1 มอ้ื ตามตารางที่ 15 และตารางที่ 16 ตามลำ�ดับ ตารางท่ี 15 ปรมิ าณอาหาร (ดบิ ) ทใี่ ชป้ รงุ อาหารใน 1 มอื้ ตอ่ คน จำ�แนกตามกล่มุ วยั และความตอ้ งการสารอาหาร กลุม่ อายุ ขา้ วสาร เน้อื สัตว์ ผัก นา้ํ มนั พชื ทารก 6-11 เดอื น 15 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 2.5 กรมั เด็กอายุ 1-3 ปี 30 กรัม 20 กรมั 40 กรัม 5 กรมั เดก็ อายุ 4-5 ปี 50 กรัม 30 กรัม 40 กรัม 8 กรัม เด็กอายุ 6-13 ปี 70 กรัม 40 กรัม 60 กรมั 8 กรัม หญงิ วัยทำ�งาน 70 กรมั 40 กรัม 80 กรัม 8 กรัม 114 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

กลุม่ อายุ ขา้ วสาร เนือ้ สตั ว์ ผัก น้าํ มนั พชื ผสู้ ูงอายุ 8 กรมั วยั รุ่นชาย-หญิง 70 กรมั 40 กรมั 80 กรมั 10 กรมั ชายวัยท�ำ งาน 100 60 กรัม 80 กรมั 10 กรัม กรมั ผใู้ ช้แรงงานมาก 10 กรัม หญิงต้ังครรภ์ 100 60 กรมั 80 กรมั 10 กรัม หญงิ ใหน้ มลกู กรมั 10 กรัม 120 กรัม 80 กรมั 60 กรัม 100 กรมั 80 กรมั 80 กรัม 105 กรมั 100 กรัม 80 กรมั หมายเหต ุ  ผลไมค้ วรเตรยี ม 1 สว่ นตอ่ 1 คนตอ่ 1 มอ้ื มนี า้ํ หนกั ประมาณ 70-120 กรัม  นมสด ยูเอชที รสจดื ควรเตรยี มใหว้ ยั ท�ำ งานและผู้สงู อายุ ดื่ม วนั ละ 1 กลอ่ งเปน็ ม้อื ว่าง แต่เด็กอายุ 1-3 ปี เดก็ อายุ 4-5 ปี กลมุ่ หญิงต้งั ครรภแ์ ละหญิงให้นมลกู สามารถดมื่ เป็นม้อื วา่ งเช้า มอื้ วา่ งบา่ ยและมอ้ื กอ่ นนอน มอ้ื ละ 1 กลอ่ งรวม 3 กลอ่ งตอ่ วนั และเด็กอายุ 6-13 ปี วัยรุน่ ชาย-หญงิ สามารถดม่ื เปน็ มอื้ ว่าง เช้าและมือ้ วา่ งบา่ ย มอ้ื ละ 1 กล่องรวม 2 กลอ่ ง  กรณที วี่ นั นนั้ ไมม่ นี มสดรสจดื ตอ้ งเพมิ่ เนอ้ื สตั วข์ น้ึ จากเดมิ 2 ชอ้ นกนิ ขา้ ว หรอื กนิ ไข่ 1 ฟองหรือเตา้ หู้แขง็ 4 ช้อนกนิ ขา้ ว(½แผน่ ) และ เพ่มิ กลุม่ ขา้ ว-แปง้ อีก 1 ทัพพี  เด็กอ้วน ผู้ใหญ่วัยทำ�งาน ผู้สูงอายุควรเตรียมเป็นนมพร่องมันเนย แทนนมสดยูเอชที รสจดื แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 115

ตารางที่ 16 ปรมิ าณอาหารทต่ี กั ใหผ้ ปู้ ระสบภยั ตามกลมุ่ วยั ตา่ งๆ และความต้องการในแตล่ ะมอ้ื ปริมาณอาหารท่ตี กั ตอ่ ม้ือ เด็กอายุ 6-13 วัยรนุ่ กล่มุ หนว่ ย ป/ี หญงิ ชาย- ผใู้ ช้ อาหาร ครวั เดก็ อายุ เด็กอายุ วยั หญงิ / หญิงตงั้ หญิงให้ แรงงาน เรือน 1-3 ปี 4-5 ปี ชายวยั ครรภ์ นมลูก ทำ�งาน/ มาก ผู้สูง ทำ�งาน อายุ กลมุ่ ข้าว- ทัพพี 1 1 -2 2 3 3 3 4 แปง้ กลุม่ ชอ้ นกนิ 1 1 2 3 44 4 เนือ้ สัตว์ ขา้ ว กลุ่มผัก ทพั พี 1 1 1 -2 2 2 2 กล่มุ สว่ น 1 1 1 1-1 1-1 1-1 1 -2 ผลไม้ นา้ํ มัน ชอ้ นชา 1 1-1 1 -2 2-2 2 2 2-2 116 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ตัวอย่างอาหารกล่มุ ข้าว-แปง้ ตามธงโภชนาการ ข้าวสกุ 1 ทพั พี = ก๋วยเตีย๋ วเสน้ เลก็ 1 ทพั พี = ขา้ วเหนยี วครึง่ ทัพพี = ขนมจีน 1 จบั = ขนมปงั 1 แผน่ = ขนมปงั แครกเกอร์ 3 แผน่ = ขนมปงั รปู สัตว์ 8 ชนิ้ = ขา้ วโพด 1 ฝักเลก็ = มันขนาดเล็ก 2-3 หัว ตวั อย่างอาหารกลุม่ ผัก และผลไม้ ปริมาณ 1 สว่ น ของผลไม้ แตล่ ะขนาด มดี งั นี้ ฟักทองสุก 1 ทพั พี ผลไม้ผลเล็ก 1 ส่วน = 6-8 ผล ลำ�ไย/ลองกอง = ผกั คะนา้ 1 ทพั พี = ผกั บงุ้ จนี สกุ 1 ทพั พี องนุ่ /มะไฟ = แตงกวาดิบ 2 ผลขนาดกลาง ผลไม้ผลกลาง 1 ส่วน = ส้ม 2 ผลกลาง = มะเขือเทศขนาดกลาง 2-3 ผล 1 ผลใหญ่/กลว้ ยนา้ํ ว้า 1 ผล กลว้ ยหอม = ผักกาดหอมหรอื ผกั กาดแกว้ 2-3 ทัพพี ผล ฝรง่ั ผล ชมพู่ 2 ผลใหญ่/4 ผลกลาง ผักใบสด กนิ เปน็ 2 เท่าของผกั สุก ผลไม้ขนาดใหญ่ 1 ส่วน = 6-8 ช้ินพอคำ� มะละกอ สับปะรด แตงโม แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 117

ตัวอยา่ งอาหารกลมุ่ เนือ้ สตั ว์ ปลาทู 1 ช้อนกินขา้ ว ( ตวั ) = ไข่ไก่ ฟอง = เต้าหู้แขง็ แผน่ = เต้าหู้หลอด หลอด = เนอื้ หม/ู ไก/่ เนอ้ื /ปลา 1 ช้อนกบั ข้าว (7 ชน้ิ เลก็ ) = ถวั่ เมลด็ แหง้ สกุ 2 ชอ้ นกินข้าว = ลูกช้นิ ปลา/หม/ู ไก/่ เน้ือ 5 ลกู = โปรตีนเกษตรสกุ 2 ช้อนกนิ ขา้ ว 118 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ตวั อย่างอาหารกลมุ่ นม นมสด1 กล่อง 250 มล = นมผง 4 ชอ้ นโต๊ะ (32 กรัม) = นมพร่องมันเนย 1 กล่อง = โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถว้ ย = ปลาเลก็ ปลานอ้ ย 2 ช้อนกินข้าว = ปลากระปอ๋ ง 2 ช้ิน ตวั อย่างอาหารทดแทน (อาหารทใี่ หพ้ ลังงานและสารอาหาร ใกลเ้ คยี งกนั สามารถกนิ ทดแทนกนั ได้) เช่น  กลมุ่ ข้าว-แปง้ ตวั อย่าง กลมุ่ เด็กอายุ 1-3 ปี แนะนำ�ให้ ตกั ขา้ วสวยม้ือละ1 ทัพพี อาจสลบั เปน็ ขา้ วเหนียว ทัพพี หรือเส้นหมี่ 2 ทัพพี หรอื ขนมปัง 1 แผน่  กลุ่มเน้ือสัตว์ ตัวอยา่ ง กลุ่มเดก็ อายุ 6-13 ปี แนะนำ�ให้ ตกั เนอื้ สตั วม์ อื้ ละ 2 ชอ้ นกนิ ขา้ วอาจสลบั ปรบั เปลยี่ นเปน็ เนอ้ื หมูหรอื เนื้อไกห่ รือเนอ้ื ปลาหรือตับไก่ 2 ชอ้ นกินขา้ วหรือไข่ 1 ฟอง แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 119

 กล่มุ ผกั ตัวอย่างกล่มุ ชายวยั ทำ�งาน แนะน�ำ ให้ตักผักสกุ 2 ทพั พอี าจสลบั เเปน็ ผกั บงุ้ หรอื ถวั่ ฝกั ยาวหรอื ฟกั ทองหรอื บวบ 2 ทพั พี หรอื ผกั สด เชน่ แตงกวา 4 ลกู เลก็ หรอื มะเขอื่ เปราะ 4 ลูก  กลุ่มผลไม้ ตัวอย่างหญิงตั้งครรภ์ แนะนำ�ให้กินมื้อละ 1 ส่วน อาจสลับเป็น สม้ เขียวหวาน 1-2 ผลขนาดกลางหรือ ฝรัง่ ผลกลางหรือชมพู 2 ผลขนาดใหญห่ รือมะม่วงดิบ ผลกลางหรือกลว้ ยนาํ้ ว้า 1 ผล หรอื กล้วยหอม ผล หรอื สับปะรด 6-8 ชิ้นหรือมะละกอ 6-8 ชิน้  กลุม่ นม ตวั อย่างหญิงตง้ั ครรภ์ แนะนำ�ให้ดื่มนมเป็นมอื้ ว่าง 1 กลอ่ งสามารถสลับเปน็ นมพร่องมันเนย 1 กลอ่ งหรอื โยเกิร์ต 1 ถว้ ย หรอื ปลาเล็กปลาน้อย 2 ชอ้ นกนิ ขา้ วหรือ ปลาซาร์ดนี กระป๋อง 2 ช้ิน 9.4 ขอ้ แนะน�ำ ในการจดั รายการอาหารส�ำ หรบั ผปู้ ระสบภยั ใน ภาวะวกิ ฤต 1. เปน็ อาหารทท่ี กุ กลมุ่ วยั กนิ ได้ ตามบรบิ ทในทอ้ งถน่ิ นน้ั ๆ โดย ตอ้ งคำ�นงึ ถงึ  ชนิดอาหารท่ีใช้เปน็ หลกั เชน่ เนื้อสตั วต์ ่างๆ  รสชาติ ลกั ษณะ กล่ิน  สะดวกในการกนิ  ลกั ษณะการบรกิ ารอาจจดั เปน็ อาหารมอ้ื เชา้ กลางวนั เยน็ 2. การกะปริมาณทตี่ ักบริการต่อ 1 คนเช่น เนื้อไก่คนละ 2 ช้อนกินข้าว (30 กรมั ) 3. การประกอบอาหารจำ�นวนมาก ควรเตรยี มอาหารประเภท เนื้อสัตว์ด้วยวิธีการรวนพอสุก เพ่ือสะดวกในการปรุง 120 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ประกอบอาหารอนื่ ๆ ตอ่ ไป เชน่ ไกผ่ ดั ถว่ั ฝกั ยาว/ไกผ่ ดั ขงิ สด ก็สามารถ  รวนเนือ้ ไก่ไมเ่ อาหนังไวก้ ่อน แลว้ จึงนำ�มาผัดให้สกุ  เตรียมนํา้ ซอส (น้าํ ปลา นํ้าตาลสำ�หรับผัด) เพ่อื สะดวก ในการปรงุ  ไมใ่ ชผ้ งปรงุ แตง่ รสตา่ งๆ 4. เลือกอาหารที่ไม่เสียง่ายในการจัดทำ�อาหารกล่อง หรือ อาหารปรมิ าณมากๆเช่น  ขา้ วสวย ผดั พรกิ ขงิ หมถู ว่ั ฝกั ยาว ดกี วา่ ขา้ วผดั หมใู สไ่ ข่ เพราะข้าวผัดเป็นอาหารที่นำ�เน้ือสัตว์ ผักใส่ไปในข้าว เม่ือนำ�มาประกอบอาหารจำ�นวนมากอาจทำ�ให้อาหาร ได้รับความร้อนไม่พอ และอาจทำ�ให้อาหารบูดเสียเร็ว กวา่ การแยกข้าวกับกับขา้ ว  หมทู อดดกี วา่ หมพู ะโล้ เพราะอาหารมนี าํ้ จะบดู เสยี งา่ ย กวา่ อาหารแหง้ ๆ  ผดั กระเพราไก่ ดกี วา่ พะแนงไก่ เพราะอาหารทม่ี กี ะทิ จะบดู เสยี งา่ ยกวา่  ไก่ผัดขิงดีกว่าไก่ผัดเปรี้ยวหวานเพราะอาหารท่ีส่วน ประกอบหลากหลายโดยเฉพาะมสี บั ประรด หรอื มคี วาม เปร้ียว จะทำ�ให้อาหารบูดเสยี งา่ ย  งบปลาดีกว่าห่อหมกปลา เพราะห่อหมกปลามีกะทิ ท�ำ ให้บดู ง่าย  นํา้ พริกมะมว่ งผัดดกี ว่านา้ํ พรกิ กะปิ ควรใช้ความร้อน ในการปรงุ อาหารทกุ ชนดิ เพอื่ ท�ำ ลายแบคทเี รยี ทจ่ี ะท�ำ ให้ อาหารบดู ได้ แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 121

5. คำ�นงึ ถงึ ความสะอาด สด ใหม่ มีคุณคา่ ไม่เสียง่าย ไม่ยุ่ง ยากในการบรรจุเพ่อื ล�ำ เลยี งสง่ ให้ผ้ปู ระสบภัยไดท้ ันเวลา 6. ปรงุ อาหารดว้ ยรสธรรมชาตใิ หค้ วามทสี่ ดุ หรอื รสชาตกิ ลางๆ ไม่หวานจัด มันจดั เค็มจดั ไม่เผ็ด หรอื เปร้ยี ว กรณีที่มที ารกและเด็ก เล็กจ�ำ นวนมากอาจตอ้ งทำ�อาหารเฉพาะให้เช่นโจ๊ก ขา้ วตม้ เป็นต้น 7. อาหารที่จะนำ�มาประกอบอาหารจำ�นวนมากน้ันมีทั้งอาหาร สดและอาหารแหง้ เชน่  อาหารสดประเภทผัก ผลไม้ จะตอ้ งลา้ งใหส้ ะอาดก่อน จึงจะนำ�ไปตดั ฝาน ห่นั เพ่ือสงวนคณุ ค่าสารอาหารไว้ (การห่ันเป็นช้ินๆแล้วนำ�ไปแช่น้ําทำ�ให้สูญเสียวิตามิน) สามารถเกบ็ ในอณุ หภมู ปิ กตไิ ดห้ ลายวนั ประเภทหวั เชน่ ฟกั ทอง ฟัก แตง กะหลํา่ ปลี แครอท มะเขอื เทศและพืช ผักสมนุ ไพร เชน่ ตะไคร้ ใบมะกรดู ขา่ พริกสด สว่ น ผดั สดทไี่ มส่ ามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ านตอ้ งน�ำ มาประกอบกอ่ น  อาหารประเภทเนอ้ื สตั ว์ ปลา ไข่ ตอ้ งสดใหม่ ในการนำ� ไปปรุงประกอบอาหารตอ้ งลา้ งก่อนแลว้ น�ำ ไป หัน่ สับ บดตามต้องการและต้องทำ�ให้สุกโดยการต้ม ผัด นึ่ง ยา่ ง อบ ปิ้ง  ชนิดอาหาร ควรคำ�นึงถึงการบูดเสียได้ง่าย ดังนั้น อาหารที่ควรเตรียมประกอบควรหลีกเล่ียงพวกแกง ประเภทมกี ะทิ แตถ่ า้ จ�ำ เปน็ ตอ้ งท�ำ อาหารทปี่ ระกอบดว้ ย กะทคิ วรตอ้ งเปน็ ประเภทเคยี่ วจนไดท้ ่ี เชน่ พะแนง แกง มสั มนั่ แกงฮงั เล แตถ่ า้ หลกี เลยี่ งไดค้ วรปรบั เปน็ นา้ํ พรกิ เช่น นํา้ พรกิ เผา หรือน�ำ มาประกอบเปน็ ขนม เชน่ ขนม กรอบเคม็ ที่ประกอบด้วย แป้ง ไข่ ถ่ัว นํ้าตาล เกลอื พริกไทย 122 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

 อาหารแห้งทเ่ี ปน็ ส่วนประกอบในอาหาร จ�ำ พวก พรกิ แห้ง พรกิ ไทย ขมนิ้ ผง ตอ้ งดูไมใ่ หม้ เี ช้อื ราปนเปอื้ น  เครือ่ งปรุงรสทุกประเภท เช่น ซีอ้ิว นา้ํ ปลา ซอสปรงุ รส นํา้ ส้มสายชู น้าํ บ๊วยดอง ควรอา่ นฉลากกอ่ นใช้ มี เครื่องหมาย อย. รบั รอง  การประกอบอาหารจำ�นวนมากติดต่อกันเป็นเวลานาน ควรเปลี่ยนเมนูให้หลากหลายไม่ให้ซํ้าซากจำ�เจจนเกิด ความเบอ่ื อาหาร  ไม่ควรปรุงรส เค็มจัด หวานจัด เผ็ดจัด เปรี้ยวจัด รสชาติอาหารตอ้ งเป็นรสกลางๆ  อาหารประเภทกนิ สด ประเภทผลไม้ ผกั เช่น หากมี แตงโมมาบริจาคให้กับผู้ประสบภัยจำ�นวนมากควรนำ� ไปตัดฝานเป็นช้ินๆและส่งให้ผู้ที่อยู่ในศูนย์พักพิงท่ีจัดไว้ อยู่รวมกันจะได้กินของสดและควรเตือนว่าภายหลังกิน แตงโมควรหลีกเลี่ยงการด่ืมนํ้ามากๆเพราะจะทำ�ให้เกิด ท้องร่วง ทอ้ งเสยี ได้ เชน่ เดียวกบั อาหารสดเช่น สม้ ตำ� ไม่ควรด่ืมนํ้าตามมากภายหลังจากกินเน่ืองจากอาจเกิด อาการทอ้ งร่วงเพราะมแี กส๊ ในกระเพาะอาหารมาก  ไม่วางอาหารและภาชนะบรรจุอาหารบนพื้นโดยตรง ควรมีการปกปิดอาหารปรุงสำ�เร็จ และอาหารพร้อม บริโภคทุกชนดิ แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 123

ตารางที่ 17 ปรมิ าณอาหารทแี่ นะน�ำ ตามกลมุ่ วยั ตา่ งๆและความ ตอ้ งการพลงั งานใน 1 วัน ปริมาณอาหารท่แี นะนำ�ตอ่ วนั เดก็ อายุ วัยรุ่น 6-13 ปี/ ชาย- ผใู้ ช้ กลุ่ม หนว่ ย เดก็ อายุ เดก็ อายุ หญงิ วยั หญงิ / หญิงตั้ง หญิงให้ แรงงาน อาหาร ครัว 1-3 ปี 4-5 ปี ท�ำ งาน/ ชายวยั ครรภ์ นมลูก มาก เรอื น ผสู้ งู อายุ ท�ำ งาน 1,000 1,300 1,600 2,000 2,050 2,250 2,400 กิโล กโิ ล กโิ ล กิโล กโิ ล กิโล กโิ ล แคลอรี แคลอรี แคลอรี แคลอรี แคลอรี แคลอรี แคลอรี กลุ่มขา้ ว- ทัพพี 3 5 8 10 9 10 12 แปง้ กลมุ่ ช้อนกนิ 4 4 6 9 12 14 12 เน้ือสตั ว์ ข้าว กลมุ่ ผกั ทัพพี 2 3 4 5 6 6 6 กลุม่ สว่ น 3 3 3 4 4 4 5 ผลไม้ นมและ แก้ว 2 2-3 1 122 1 ผลิตภณั ฑ์ นา้ํ มัน ชอ้ นชา 3 4 5 7 6 6 7 น้ําตาล ชอ้ นชา 2 3 4 5 5 5 5 124 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ตวั อย่างคำ�แนะน�ำ ในการจัดท�ำ อาหารพร้อมบริโภค (ขา้ วกลอ่ ง) ในภาวะวิกฤตเพอ่ื การปอ้ งกนั โรคท่ีเกิดจากอาหารและนา้ํ เป็นสอื่ ขั้นตอน ควรทำ� ควรหลกี เล่ียง การเลอื กเมนอู าหาร  ขา้ วสวย ข้าวเหนียว  ขนมจีน แกงกะทิ  หมทู อด ไกท่ อด ปลาทอด ย�ำ ต่างๆ หมูหยอง กุนเชยี ง ไข่เคม็ ไขต่ ม้ สุก  ข้าวหมแู ดง  นา้ํ พริกแหง้ ต่างๆ เชน่ ข้าวมันไก่ เป็นต้น นา้ํ พริกปลาย่าง นํา้ พริกตาแดง นํ้าพริกเผา การเตรยี มอาหาร  อาหารท่ีผลิตแต่ละครั้ง ควร  เตรียมอาหาร บริโภคภายใน 3-4 ช่วั โมงนับ ล่วงหน้าเปน็ เวลา ตงั้ แต่การปรงุ ประกอบอาหาร นานกอ่ นบริโภค การปรุงอาหาร  เปน็ อาหารปรุงสุกใหม่  เตรยี มอาหารทบ่ี ดู เสียงา่ ย แกงกะทิ ย�ำ อาหารสุกๆ ดบิ ๆ อาหารท่ีมี ไขมนั สงู  ไม่ใช้มือสมั ผัส อาหารท่ปี รุงสกุ แลว้ โดยตรง แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 125

ขัน้ ตอน ควรท�ำ ควรหลีกเลยี่ ง การบรรจอุ าหาร  กับข้าวท่ีมีส่วนผสมของน้ําให้  การบรรจุอาหาร การขนส่งอาหาร แยกใส่ถุงพลาสติกก่อนใส่ใน ขณะร้อน เพราะ กลอ่ งข้าวสวย เมื่อเย็นจะมีไอนํ้า ควรมีการเขียน/ติดฉลาก ดังนี้ ทำ�ให้บดู เสยี ง่าย ผลิตโดย........................................  ใส่กับข้าวรวมไป วนั ทผี่ ลติ ...................................... พร้อมข้าวโดยไม่ เวลาทีผ่ ลติ ..................................น. แยกถุง อาหารกลอ่ งทบ่ี รรจเุ รยี บรอ้ ยแลว้  วางบนโต๊ะทสี่ งู จากพน้ื  วางในร่ม ไม่ให้ตากแดดหรือ อยใู่ กลเ้ ตาไฟทมี่ อี ณุ หภมู ิสงู ควรท�ำ อยา่ งรวดเรว็ เพอ่ื ลดความ ไม่ควรให้อาหารได้ เส่ียงในการบูดเสียของอาหาร รั บ ค ว า ม ร้ อ น จ า ก แดดโดยตรงเพราะ จะท�ำ ใหอ้ าหารบดู เสยี เรว็ ขน้ึ 9.5 คำ�แนะนำ�ในการปฏิบัติตนในการป้องกันโรคที่เกิดจาก อาหารและนํ้าเป็นสอื่ ในภาวะน้ําท่วม 1. ท�ำ ความสะอาดภาชนะใสอ่ าหาร เชน่ จาน ชาม ช้อน ดว้ ย นา้ํ สะอาดหรือนํา้ ผสมคลอรีน 2. อาหารสด เชน่ เนอื้ สตั วต์ า่ งๆ ไข่ ผกั สด ตอ้ งปรงุ ใหส้ กุ ดว้ ย ความรอ้ น รวมทงั้ อาหารปรงุ ส�ำ เรจ็ กอ่ นรบั ประทานควรอนุ่ ใหร้ ้อนทกุ คร้งั 3. หลกี เลย่ี งอาหารประเภทสกุ ๆ ดบิ ๆ ทอ่ี าจมเี ชอ้ื โรคทอ้ งรว่ งได้ 4. ผกั สด ผลไม้ กอ่ นรบั ประทานตอ้ งลา้ งดว้ ยนา้ํ สะอาด 2-3 ครง้ั 126 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

5. อาหารสำ�เร็จรูปต่างๆ และอาหารกระป๋อง ต้องดูวันหมด อายุ ภาชนะบรรจุอาหารปิดสนทิ ไม่ฉกี ขาด กระปอ๋ งไม่ปูด บวม หรือเปน็ สนมิ ควรอนุ่ ให้ร้อนก่อนบรโิ ภค 6. ควรรับประทานอาหารทปี่ รุงสกุ ใหมๆ่ และอาหารท่ปี รงุ สุก แล้วตอ้ งเก็บในภาชนะปิด เช่น ตกู้ ับข้าว ฝาชีครอบป้องกัน แมลงวนั ตอม 7. ไมใ่ ช่มือหยิบจบั อาหารโดยตรง ควรใชช้ ้อน/ทพั พีตกั อาหาร และต้องเก็บให้มิดชิดในท่ีอากาศถ่ายเทสะดวกเพ่ือป้องกัน อาหารเนา่ เสีย 8. สำ�หรับอาหารกล่อง ผู้บริโภคควรสังเกตลักษณะอาหาร ก่อนบริโภคว่าไมม่ ีกล่นิ หรอื ลักษณะทีผ่ ดิ ปกติ และไมค่ วรนำ� อาหารทต่ี กคา้ งจากม้ือก่อนมาบริโภค 9. ควรลา้ งมอื ใหส้ ะอาดทกุ ครงั้ กอ่ นรบั ประทานอาหารและหลงั จากเข้าห้องสว้ ม 10. น้ําด่ืมต้องเป็นน้ําสะอาด โดยการต้มนํ้าให้เดือดนาน อย่างน้อย 5 นาที หากเป็นนํ้าดื่มบรรจุขวด ต้องดูตรา เครอื่ งหมาย อย. และควรดูวา่ ขวดนํา้ อยู่ในสภาพดี มฝี าปดิ สนทิ ไมม่ สี ิ่งแปลกปลอมอยู่ในขวดนํา้ ตวั อยา่ งรปู แบบการจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะ วกิ ฤต (กรณีอุทกภยั ลมุ พลีโมเดล) จากกรณนี า้ํ ทว่ มใหญห่ รอื มหาอทุ กภยั ปลายปพี .ศ. 2554 ตำ�บล ลมุ พลี อ�ำ เภอเมอื ง จงั หวัดพระนครศรีอยุธยา โรงพยาบาลสง่ เสรมิ สขุ ภาพต�ำ บลลมุ พลีเปน็ แกนหลกั ในการดำ�เนนิ งาน โดยไดด้ �ำ เนินงาน ร่วมกับองค์การบริหารส่วนตำ�บลลุมพลี และอาสาสมัครสาธารณสุข สามารถจัดการด้านอาหารและโภชนาการในระยะเกิดภาวะวิกฤตได้ แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 127

เป็นอย่างดี สืบเน่ืองจากตำ�บลลุมพลี เป็นพ้ืนท่ีลุ่มถูกนํ้าท่วมสูงและ มีระยะเวลายาวนานทุกปี ทำ�ให้ประชาชนมีการเตรียมพร้อมในการ สำ�รองอาหารในครวั เรือนส�ำ หรับการบรโิ ภคประมาณ 2 เดือน เช่น ขา้ วสาร บะหม่กี ่งึ ส�ำ เรจ็ รปู เส้นหม่ีขาว ไข่ไก่ ปลากระปอ๋ ง นา้ํ มันพืช นา้ํ ด่มื ถา่ น แก๊สหงุ ต้ม เป็นตน้ โรงพยาบาลสง่ เสรมิ สขุ ภาพตำ�บล ลมุ พลี ไดว้ างแผนการการสรา้ งสขุ ภาพเดก็ ตงั้ แตเ่ ดก็ อยใู่ นทอ้ งแม่ โดยได้ รบั การสนบั สนนุ งบประมาณจากกองทนุ สขุ ภาพต�ำ บลลมุ พลดี �ำ เนนิ งาน โครงการหุ้นส่วนต้ังท้อง ตั้งแต่ทารกอยู่ในครรภ์จนถึงหลังคลอด มี กจิ กรรมการด�ำ เนนิ งานตงั้ แตก่ ารฝากครรภค์ ณุ ภาพโดยการขน้ึ ทะเบยี น และท�ำ ขอ้ ตกลงรว่ มกนั ตามขอ้ ก�ำ หนดคอื ฝากครรภก์ อ่ นอายคุ รรภ์ 12 สปั ดาห์ ฝากครรภค์ รบ 4 ครัง้ ตามเกณฑ์ ทารกแรกเกิดมีน้าํ หนกั แรก เกิดไม่นอ้ ยกว่า 2,500 กรมั ถา้ สามารถปฏบิ ัติตามขอ้ กำ�หนดไดจ้ ะได้ รบั ทนุ เลยี้ งดบู ตุ ร 500 บาท เมอ่ื คลอดแลว้ สามารถเลย้ี งลกู ดว้ ยนมแม่ ไดอ้ ย่างนอ้ ย 6 เดือนมสี ิทธ์ิรับทุนเล้ยี งดูบตุ รเพ่มิ อีก 600 บาท ซึง่ เป็นการท�ำ งานสร้างเสรมิ สขุ ภาพเชงิ รกุ ระยะเกิดอุทกภัย มีระบบการจดั การด้านอาหารและโภชนาการ แบง่ เปน็ 2 ส่วน สว่ นท่ี 1 ระบบการจดั การในศนู ยพ์ กั พงิ มกี ารด�ำ เนนิ งานดงั น้ี 1. ลงทะเบียนครอบครัวผู้ประสบภัยโดยระบบแยกอายุและเพศ โดยเจา้ หนา้ ทโ่ี รงพยาบาลสง่ เสรมิ สขุ ภาพลมุ พลี และกบั อาสา สมคั รสาธารณสุขประจ�ำ หมบู่ ้าน (อสม.) 2. จดั โซนทพ่ี กั ของครอบครวั เพอ่ื ใหค้ รอบครวั ทมี่ เี ดก็ เลก็ 0-3 ปี อยใู่ นบรเิ วณเดยี วกนั โดยยดึ ตามอายขุ องเดก็ ทนี่ อ้ ยทส่ี ดุ เปน็ หลกั มอี าสาสมคั รสาธารณสขุ ประจำ�หมบู่ า้ นเปน็ ผดู้ แู ล เปน็ คมุ้ ๆ เรียงล�ำ ดบั 128 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

3. อาสาสมัครนมแม่อาสาทำ�งานเชิงรุกโดยการสำ�รวจหญิงตั้ง ครรภ์บรเิ วณศนู ยพ์ กั พงิ แลว้ ลงทะเบยี นไว้เพ่อื ติดตามเยีย่ ม เมอ่ื คลอดลกู แลว้ มเี ปา้ หมายเพอ่ื สรา้ งความคนุ้ เคยและชกั จงู ให้เลี้ยงลูกด้วยนมแม่ รวมท้ังเตรียมและแก้ไขปัญหาของ เต้านมหลังจากแม่คลอดแล้วจะเยี่ยมหลังคลอดทันทีที่ทราบ และบอกประโยชน์ของนมแม่และเข้าไปช่วยปรับเปลี่ยน ทัศนคติและพฤติกรรมกลับมาเลี้ยงลูกด้วยนมแม่ 4. จัดมุมแม่และเด็กเพื่อให้แม่ที่มีลูกเล็กได้มีพ้ืนท่ีอยู่รวมกันมี ความเป็นส่วนตัวให้แม่ท่ียังเล้ียงลูกด้วยนมแม่ สามารถให้ นมลูกได้สะดวกโดยมีอาสาสมัครนมแม่และแม่อาสาเป็นผู้ที่ ดูแลและอ�ำ นวยความสะดวก 5. จัดมุมสำ�หรับเตรียมนมผงและทำ�ความสะอาดขวดนมใกล้ โซนครอบครวั โดยมีอาสาสมัครทมี่ คี วามรปู้ ระจ�ำ มุม เพ่อื ทำ�หน้าที่ดูแลและอธิบายวิธีการเตรียมนมและการทำ�ความ สะอาดขวดนมที่ถูกต้องและมีป้ายบอกเวลาน่ึงขวดนมใน แตล่ ะวนั 6. เตรยี มอปุ กรณส์ �ำ หรบั เตรยี มนมมดี งั นี้ กระตกิ นาํ้ รอ้ น คลู เลอร์ หรือกระติกใส่นํ้าต้มสุกที่เย็นแล้ว ที่น่ึงหรือต้มขวดนม (หมอ้ นง่ึ ไฟฟา้ หมอ้ ตม้ ทมี่ นี าํ้ เดอื ด ซง้ึ นง่ึ ) แปรงลา้ งขวดนม นา้ํ ยาลา้ งขวดนม นา้ํ ยาลา้ งจาน ปา้ ยค�ำ แนะน�ำ วธิ กี ารชงนม และวิธกี ารท�ำ ความสะอาดขวดนม กรณที เี่ ดก็ ไมไ่ ดก้ นิ นมแม่ จดั ใหม้ นี มผงส�ำ หรบั เดก็ เลก็ ซงึ่ นมผงจะบรหิ ารจดั การ โดยเจา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ และ อสม. ไดแ้ กะกล่องบรรจุภณั ฑอ์ อก เพือ่ ไมใ่ ห้เห็นฉลากนม นมผง ที่แจกจะมี 2 สตู ร คือ เดก็ เล็กและเด็กโต ทงั้ น้ี เจ้าหนา้ ท่ี สาธารณสขุ และ อสม.จะเปน็ ผแู้ นะน�ำ เกย่ี วกบั การใชน้ ม การ ทำ�ความสะอาดอปุ กรณ์ รวมทง้ั นา้ํ ตม้ สุกสำ�หรบั ชงนม แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 129

7. การจัดบริการอาหารให้ แม่ เดก็ โต และผ้สู ูงอายุ รวมทง้ั ผู้ประสบภัยอ่ืนๆ โดยอาสาสมัครท่ีมีจิตอาสา และบริหาร จัดการตามความถนัด โดยมีการแบ่งบทบาทหน้าท่ี เช่น ผู้ท่ีถนัดในการปรุงอาหารจะเป็นแม่ครัว โดยมีการก�ำ หนด เวลาบรกิ ารอาหารไวด้ ังนี้ ช่วงเช้า 09.00-10.00 น. ช่วง กลางวัน 11.00-12.00 น. และช่วงเย็น 15.00 น. โดย ใชอ้ ปุ กรณ์ ถว้ ย จาน ชาม สว่ นตัว ของแตล่ ะครอบครวั เนอ่ื งจากครอบครวั สว่ นใหญม่ กี ารประกอบอาหารเอง ดงั นน้ั อาหารจากครัวกลางเป็นเพียงอาหารท่ีทำ�เสริมให้ สำ�หรับ เด็กทารก 6 เดือน ถงึ 1 ปี ไมม่ ีการจดั บริการอาหาร เฉพาะ เนอ่ื งจากทศี่ ูนย์พักพงิ มรี ้านอาหารจ�ำ หน่ายอาหาร ประเภท โจ๊กไก/่ ไข่ ซง่ึ แม่สามารถซ้อื ให้ลกู กินได้ สว่ นท่ี 2 เปน็ การบรหิ ารจัดการเพ่อื ช่วยเหลอื ผูป้ ระสบภัยท่ี อาศยั ท่ีบ้าน จะอย่ใู นความรบั ผิดชอบของแกนนำ�ชุมชน และ อสม.ใน การที่จัดบริการอาหารและถุงยังชีพไปให้ท่ีบ้าน ส่วนแม่ท่ียังให้นมแม่ อยู่จะได้รับการสนับสนุนให้นมแม่ต่อไปโดยอาสาสมัครนมแม่และแม่ อาสาในต�ำ บลจะออกพน้ื ท่ีท่ีรบั ผิดชอบเย่ยี มมารดาหลังคลอด รวมท้ัง เยี่ยมหญิงต้ังครรภ์ที่บ้านเพ่ือให้กำ�ลังใจและสนับสนุนการเล้ียงลูกด้วย นมแมห่ ลังคลอด 130 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ส่วนที่ 3 ระบบการติดตามและประเมินผล มีระบบการทำ�งานเพื่อช่วยเหลือครอบครัวท่ีประสบภัยด้าน อาหารและโภชนาการของทารกและเดก็ เลก็ อยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพและทนั ทว่ งทไี ม่ว่าจะอยู่ท่ีศูนย์พกั พงิ หรอื ทบ่ี า้ น เนือ่ งจาก 1. คณะท�ำ งานมกี ารประชมุ กนั ทกุ เชา้ และตอนเยน็ จะสรปุ ปญั หา ในแตล่ ะวนั มกี ารท�ำ งานแบบบรู ณาการ ทำ�ใหส้ ามารถแกไ้ ข ปัญหาได้ทันท่วงที 2. มรี ะบบการจดั การแบง่ ตามบทบาทหนา้ ที่ ภายใตก้ ารควบคมุ ก�ำ กบั ตดิ ตามความกา้ วหนา้ จาก เจา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ ตำ�บล 3. คณะทำ�งาน/อาสาสมัคร ที่ช่วยเหลือผู้ประสบภัยได้รับการ พัฒนาศักยภาพด้านวิชาการ มีความเข้าใจถูกต้องในการ ปฏบิ ตั งิ านและใหข้ อ้ มลู แกผ่ ปู้ ระสบภยั ไดเ้ ปน็ แนวทางเดยี วกนั เชน่ การสนับสนนุ ให้แมเ่ ลยี้ งลกู ด้วยนมตนเอง การควบคุม และให้ขอ้ แนะนำ�ทถ่ี กู ตอ้ งในการแจกนมผง แกร่ ายทจี่ �ำ เป็น จรงิ ๆ เพอื่ ลดความเสย่ี งจากโรคทอ้ งรว่ ง การใชแ้ กว้ หรอื ชอ้ น ป้อนนมผสมแกเ่ ด็กเลก็ การใหเ้ ด็กอายุ 6 เดอื นขึ้นไปไดร้ ับ อาหารตามวัย เป็นตน้ แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 131

ลุมพลีโมเดล การจัดการด้านอาหารและโภชนาการ ในระยะเกดิ อุทกภัย ประชมุ คณะกรรมการ แบง่ บทบาทหน้าทีข่ อง เตรียมขอ้ มลู พ้นื ฐานของ ทกุ เช้าและเยน็ จนท./แกนน�ำ /อสม กลมุ่ แมแ่ ละเดก็ ผ้สู ูงอายุ ลงทะเบยี น ผู้ป่วยเรอื้ รัง ศูนย์พักพิงชัว่ คราว ประชาชนที่อยู่ ทบ่ี า้ น จดั มุมนมแม่ ครัวกลาง ระบบติดตาม และประเมนิ ผล มุมใหค้ วามรู้ด้านอาหารและ โภชนาการกลุม่ เปราะบาง (ทารกและเดก็ เล็ก) จดุ ตม้ นมผงและ ทำ�ความสะอาดอปุ กรณช์ งนม 132 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหาร และโภชนาการ หลังภาวะวิกฤต หลงั ภาวะวกิ ฤต ซง่ึ เปน็ ช่วงฟนื้ ฟูการบริหารจัดการดา้ นอาหาร และโภชนาการมีความสำ�คัญอย่างยิ่งไม่น้อยกว่าช่วงเกิดภาวะวิกฤต เพราะบ้านเรือน รวมท้ังผลผลิตทางการเกษตรท่ีใช้ประทังชีวิตเสีย หาย ไมม่ รี ายได้ส�ำ หรับหาอาหาร ท�ำ ให้เกดิ ความไม่ม่ันคงทางอาหาร สง่ ผลมายงั สุขภาพและภาวะโภชนาการของแม่ และเดก็ ตลอดจนผู้สูง อายุ ซง่ึ ในจดุ นผ้ี นู้ ำ�ชมุ ชนจะตอ้ งเปน็ ผทู้ เ่ี ขา้ มาเยยี วยาชว่ ยเหลอื รว่ มกบั เจ้าหน้าท่ีสาธารณสุขโรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพต�ำ บล เกษตรต�ำ บล พัฒนาชุมชน และหน่วยงานที่เก่ียวข้อง ในการส่งเสริมสุขภาพและ ส่งเสรมิ อาชพี ให้ครอบครัวกล่มุ เปราะบางต่อไป  การจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการหลังภาวะวกิ ฤต  หลงั ภาวะวกิ ฤต อสม.ประเมนิ สภาพการณข์ องครอบครวั และ ประเมนิ ภาวะโภชนาการกลมุ่ เปราะบางทอ่ี ยใู่ นความดแู ลแลว้ แจง้ ตอ่ เจา้ หนา้ ทสี่ าธารณสขุ ในพนื้ ที่ รวมทงั้ อบต. ดว้ ยเพอ่ื ชว่ ยเหลอื ฟนื้ ฟู ตามความเร่งด่วน  อสม.ร่วมกับเครือข่ายชุมชน/ท้องถ่ินช่วยในการอพยพ ผปู้ ระสบภยั กลบั สบู่ า้ นเรอื นอาศยั เมอ่ื สถานการณก์ ลบั สปู่ กติ  อบต. ผู้น�ำ ชุมชน เจ้าหนา้ ที่สาธารณสุข อสม. และตวั แทน กลมุ่ เปราะบาง ประชุมแลกเปลีย่ นประสบการณ์ และเรียน รรู้ ะบบการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะ วิกฤต เพือ่ ดจู ดุ ทย่ี งั ตอ้ งพฒั นาจุดทีต่ ้องเสรมิ ใหแ้ ข็งแกรง่ ยง่ิ ขน้ึ ตลอดจนปญั หาอปุ สรรค และแนวการท�ำ งานบรหิ ารจดั การ ทเ่ี ปน็ ระบบมากยง่ิ ขน้ึ เพอ่ื ใชเ้ ปน็ ขอ้ มลู ในการวางแผนตอ่ ไป แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 133

 ผู้นำ�ชุมชน เจ้าหน้าที่สาธารณสุข อสม.ถอดบทเรียนจาก ประสบการณภ์ ยั พบิ ตั แิ ละปรบั ปรงุ ฐานขอ้ มลู ดา้ นอาหารและ โภชนาการและเรอื่ งท่ีเก่ียวขอ้ งให้ทนั สมัย  โครงการสง่ เสรมิ อาชพี ครอบครวั กลมุ่ เปราะบาง ผนู้ ำ�ชมุ ชน จดั ฝกึ อาชพี ใหแ้ กค่ รอบครวั กลมุ่ เปราะบางทย่ี ากจนหรอื ไมม่ ี อาชีพ  การปลกู พชื เกษตรหลงั นาํ้ ลดเพอื่ บรโิ ภคในครวั เรอื น เกษตร ตำ�บลร่วมกับผู้นำ�เกษตรกรควรสนับสนุนให้ครอบครัวกลุ่ม เปราะบางเป็นลำ�ดับแรก  หน่วยงานด้านสาธารณสุขควรจัดให้มีการฝึกอบรมท่ี เหมาะสมแก่ผู้มีอาชีพเกี่ยวข้อง/ผู้ให้การดูแลและองค์กรท่ี ปฏิบัติงานด้านการให้อาหารแก่ทารกและเด็กเล็ก อาหาร ผู้ป่วยโรคเรอื้ รงั อาหารผสู้ ูงอายุ  มีการส่งเสริม และสนับสนุนให้เด็กเล็ก ผู้ทุพพลภาพ/ผู้สูง อายุท่ีช่วยเหลือตัวเองได้น้อยเข้าถึงอาหารที่มีคุณค่าทาง โภชนาการอยา่ งเหมาะสม 134 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

 เอกสารอา้ งองิ 1. จารุพงศ์ พลเดช แผนชมุ ชน. เอกสารบนั ทกึ ความทรงจ�ำ 9 เมษายน 2550 2. เอกสารการจัดทำ�แผนชุมชน มปป.มปห. 3. ส�ำ นกั งานบรรเทาทกุ ขแ์ ละประชานามยั พทิ กั ษ์ สภากาชาดไทย โครงการสเฟียร์ 2008 แปลและจัดพมิ พ์เผยแพร่ 4. สำ�นักพัฒนาเกษตรกร กรมส่งเสริมการเกษตร เอกสาร ประกอบการสัมมนาเชิงปฏิบัติการกลุ่มแม่บ้านงานครัว ประจำ�โครงการครัวสายใยรักแห่งครอบครัว 24-26 มิถุนายน 2555 5 คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ กรอบยุทธศาสตร์ด้านการ จัดการอาหารของประเทศไทย 2554 มปพ 6. อจั ฉรา ดลวทิ ยาคุณ พืน้ ฐานโภชนาการ ความรูเ้ บ้ืองตน้ ของวิชาโภชนาการ หน้า 1,4-7 และ การใช้พลังงาน ใน รา่ งกาย หนา้ 159 2550 7. คณะกรรมการจดั ท�ำ ขอ้ ก�ำ หนดสารอาหารทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วันสำ�หรับคนไทย. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับ ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ พ.ศ.2546 กรุงเทพฯ โรงพิมพ์องค์การรับส่งสินค้าและ พัสดภุ ณั ฑ์ (รสพ); 2546. 8. WHO, 2000, Management of Nutrition in Major Emergencies 9. อนิ ทริ า ปทั มนิ ทร โภชนาการสำ�หรบั แมแ่ ละเดก็ การเรมิ่ ตน้ หน้า 10-11 ตุลาคม 2539 10. อรพนิ ท์ บรรจง ธรา วริ ยิ ะพานชิ อไุ รพร จติ ตแ์ จง้ คมู่ อื การ ประเมนิ อาหาร ฝา่ ยโภชนาการชมุ ชน สถาบนั วจิ ยั โภชนาการ มหาวิทยาลยั มหดิ ล พ.ศ. 2538 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 135

11. อุมาพร สุทัศน์วรวุฒิ สุภาพรรณ ตันตราชีวธร สมโชค คุณสนอง คู่มืออาหารตามวัยสำ�หรับทารกและเด็กเล็ก ส�ำ นกั งานกองทนุ สนบั สนนุ การสรา้ งเสรมิ สขุ ภาพ(สสส.) พ.ศ. 2552 12. คณะท�ำ งานจดั ท�ำ ขอ้ ปฏบิ ตั กิ ารกนิ อาหารเพอื่ สขุ ภาพทดี่ ขี อง คนไทย คมู่ อื ธงโภชนาการ กนิ พอดี สขุ ที ว่ั ไทย กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ นนทบรุ ี พ.ศ. 2543 13. โครงการพัฒนาระบบและกลไกเพื่อเด็กไทยมีโภชนาการ สมวัย(สสส.)พ่อจ๋าแม่จ๋าอ่านก่อนป้อนหนู (ทารกแรกเกิด- 12 เดอื น) 2553 กรงุ เทพฯ บรษทั สขุ มุ วทิ มเี ดยี มารเ็ กต็ ตงิ้ จำ�กดั 14. โครงการพัฒนาระบบและกลไกเพ่ือเด็กไทยมีโภชนาการ สมวัย(สสส.)ดูซิ จะให้หนูกินอะไรบ้าง (เด็กอายุ 1-5ปี) 2553 กรุงเทพฯ บรษัทสขุ ุมวทิ มีเดยี มารเ็ ก็ตตง้ิ จ�ำ กัด 15. ศนู ยเ์ ตอื นภยั พบิ ตั แิ หง่ ชาติ ภยั พบิ ตั ริ ทู้ นั รบั มอื ได้ พ.ศ.2555 16. กรมอนามยั ศนู ยน์ มแมแ่ หง่ ประเทศไทย UNICEF Save The Children และ PLAN International แนวทางการจดั การ ภายในศูนย์พักพิง สำ�หรับการให้อาหารทารกและเด็กเล็ก พ.ศ. 2554 17. กรมอนามยั ศนู ย์นมแม่แหง่ ประเทศไทย UNICEF Save The Children และ PLAN International ขอ้ แนะน�ำ การ จัดถุงยงั ชพี สำ�หรับแม่และเด็กอายุ 0-1 ปี พ.ศ. 2554 18. กรมอนามยั กรมควบคมุ โรค กระทรวงสาธารณสขุ คมู่ อื การ จัดการดา้ นสง่ เสริมสขุ ภาพ อนามยั ส่ิงแวดล้อมและป้องกนั ควยคมุ โรคในศูนยพ์ ักพิงช่วั คราว พ.ศ.2555 19. สมาคมนกั ก�ำ หนดอาหารแหง่ ประเทศไทย รายการแลกเปลยี่ น อาหารไทย 136 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ภาคผนวก แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 137

กนิ อย่างถกู หลักในภาวะวกิ ฤต หลักในการกนิ อาหารท่ดี ี ในภาวะวกิ ฤต ทุกกลุ่มวัย โดยเฉพาะ อย่างยิ่งทารกและเด็กเล็ก ผู้ทุพพลภาพ/ผู้สูงอายุท่ีช่วยเหลือตัวเองได้ น้อย ตามหลักการควรได้รับอาหารทั้งปริมาณและคุณค่าทางโภชนา การตามมาตรฐานข้ันตํ่าที่ระบุไว้ แต่ในภาวะวิกฤตอาจไม่สามารถได้ รับอาหารครบท้ัง 5 หมู่ โดยเฉพาะกลมุ่ ผกั และกลมุ่ ผลไม้ อาจหาได้ ยากในภาวะวกิ ฤตบางกรณเี ชน่ ภาวะอทุ กภยั ภาวะภยั แลง้ เปน็ ตน้ ดงั นน้ั ข้อปฏิบตั กิ ารกินอาหารที่ถกู หลกั เพอื่ สขุ ภาพทดี่ ีในภาวะวิกฤต ดงั น้ี 1. กนิ อาหาร ที่มีในท้องถ่นิ ตามบรบิ ทของพนื้ ทป่ี ระสบภาวะ วกิ ฤต 2. กนิ อาหารในปรมิ าณทเ่ี หมาะสมกบั วยั ตกั ใหพ้ อดี ไมเ่ หลอื ทง้ิ 3. กนิ อาหารทส่ี ะอาดปลอดภยั และอาหารปรงุ ส�ำ เรจ็ พรอ้ มกนิ ควรบริโภคภายใน 3-4 ชัว่ โมง หลงั ปรงุ 4. อาหารสำ�เร็จรูปบรรจุภาชนะปิดสนิทให้ดูวันหมดอายุและ เลือกกนิ อาหารท่ีใกลว้ นั หมดอายกุ อ่ น 5. ลดการบริโภคอาหารรสจดั เชน่ หวานจัด เคม็ จดั การชว่ ยเหลอื กลมุ่ เปราะบางและกลมุ่ เสย่ี งในขณะเกดิ ภาวะวกิ ฤต ในเด็กทารกอายุตา่ํ กวา่ 6 เดอื นและเดก็ เล็กจะเสีย่ งตอ่ การเจ็บปว่ ยสูง โดยเฉพาะโรคท้องร่วงและการติดเช้ือต่างๆ จากสุขอนามัยที่ไม่ดีซึ่ง อาจจะรนุ แรงถึงข้นั เสยี ชวี ิตได้ วธิ ีท่ดี ที ่ีสดุ ในการลดความเสย่ี งตอ่ การ เจ็บป่วยของทารกในชว่ งภาวะวิกฤต คือการให้ทารกได้กนิ นมแม่ แม้ในภาวะวิกฤตเด็กทารกและเด็กเล็กต้องมีการจัดการด้าน อาหารและโภชนาการตามข้อปฏิบัติการให้อาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของ ทารกและเด็กเลก็ ดังนี้ 138 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ตารางท่ี 1 ข้อปฏิบัติการให้อาหารเพ่ือสุขภาพท่ีดีของทารก และเดก็ เล็ก ทารก (อายุ 0-12 เดอื น) เดก็ เล็ก (อายุ 1-5 ปี) 1. ใหน้ มแมอ่ ยา่ งเดยี วตงั้ แตแ่ รกเกดิ ถงึ 1. ให้อาหารม้อื หลัก 3 ม้ือ และ 6 เดอื น ไมต่ อ้ งใหอ้ าหารอน่ื แมแ้ ตน่ า้ํ อาหารวา่ งไมเ่ กนิ 2 ม้ือต่อวนั 2. เร่ิมให้อาหารตามวัยเม่ืออายุ 6 2. ให้อาหารครบ 5 หมู่ แตล่ ะหม่ใู ห้ เดือน ควบค่ไู ปกบั นมแม*่ หลากหลาย เปน็ ประจำ�ทุกวัน 3. เพ่ิมจำ�นวนม้ืออาหารตามวัยเม่ือ 3. ใหน้ มแม่ต่อเน่ืองถึงอายุ 2 ปี อายลุ กู เพ่มิ ข้นึ จนครบ 3 ม้อื เมอ่ื เสริมนมรสจดื วันละ 2-3 แกว้ ลูกอายุ 10-12 เดอื น 4. ให้อาหารตามวัยที่มีคุณภาพและ 4. ฝกึ ให้กนิ ผกั ผลไมจ้ นเปน็ นิสยั ครบ 5 หมทู่ ุกวนั 5. คอ่ ยๆ เพม่ิ ปรมิ าณ และความหยาบ 5. ให้อาหารว่างท่ีมีคณุ ภาพ ของอาหารขนึ้ ตามอายุ 6. ให้อาหารรสธรรมชาติ หลีกเล่ียง 6. ฝกึ ให้กินอาหารรสธรรมชาติ การปรุงแต่งรส ไมห่ วานจัด มันจดั และเคม็ จัด 7. ให้อาหารสะอาด และปลอดภัย 7. ใหอ้ าหารสะอาด และปลอดภัย 8. ให้ด่ืมน้ําสะอาด งดเครื่องดื่มรส 8. ให้ด่ืมน้ําสะอาด หลีกเลี่ยงเคร่ือง หวานและนํา้ อดั ลม ดืม่ ปรุงแต่งรสหวานและนา้ํ อดั ลม 9. ฝกึ วิธีด่มื กนิ ให้สอดคลอ้ งกบั 9. ฝึกวนิ ัยการกินอย่างเหมาะสมตาม พัฒนาการตามวยั วัยจนเปน็ นสิ ยั 10. เลน่ กบั ลกู สรา้ งความผูกพัน 10. เลน่ กับลูก สรา้ งความผกู พนั หมัน่ ติดตามการเจรญิ เตบิ โตและ หมัน่ ติดตามการเจริญเติบโตและ พฒั นาการ พัฒนาการ *ถ้าการเจริญเติบโตมีแนวโน้มลดลง หรือไม่สามารถให้นมแม่ได้อย่างเต็มที่ อาจเริ่มให้ก่อน แตไ่ มก่ อ่ นอายุครบ 4 เดอื น แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 139

ตารางท่ี 2 พลังงานและโปรตนี ที่ควรได้รบั จากอาหารทบ่ี รโิ ภค ต่อวันในชว่ งอายเุ พศ และภาวะโภชนาการ เพศ อายุ (ปี) น้าํ หนกั สว่ น พลงั งาน โปรตนี (กโิ ลกรัม) สูง(ซม.) ทตี่ อ้ งการ (กรมั ) (กิโลแคลอรี/ ทารกทั้งหญิง 0-5 เดอื น 5 58 จากนมแม่ และชาย 8 71 วัน) 15 6-11 683 เดอื น 13 .0 830 17.6 เดก็ ทง้ั หญงิ และชาย 1-3 22.7 90 1000 18 4-5 32.6 108 1250 22 6-8 48.6 122 1400 28 56.8 40 วัยรุ่น 9-12 34.0 139 1700 58 45.9 163 2100 63  ชาย 13-15 48.5 169 2300 41 57.3 55 16-18 143 1600 53 51.9 155 1800 57  หญิง 9-12 157 1850 13-15 52 16-18 166 2150 2100 ผูใ้ หญ่ 19-30 1750  ชาย 31-70 155 1750 1550 >71  หญงิ 19-70 >71 หญงิ ตง้ั ครรภ์ 1750 77  ไตรมาสที่1 2050 77  ไตรมาสที่ 2, 3 หญิงให้นมบุตร 2250 77  0-5 เดอื น 2250 77  6-11 เดือน 140 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ตารางที่ 3 ปริมาณโปรตีน และสัดส่วนของพลังงานจาก คาร์โบไฮเดรตและไขมันท่ีควรได้รับจากอาหารตามวัยสำ�หรับทารก ตามกล่มุ อายุ โปรตีน (กรมั /วัน/คน) ไขมัน คารโ์ บไฮเดรต พลังงาน (ร้อยละ (รอ้ ยละของ ทงั้ หมด อายุ ความ โปรตนี ใน โปรตนี พลงั งาน (กิโล ต้องการ นมแม*่ * จากอาหาร ของ แคลอรี) ของทารก* พลังงาน ท้งั หมด) ตามวัย ท้งั หมด) 0-2 เดือน 6.5 6.5 - 50 40 437 3-5 เดือน 7.1 7.1 - 50 40 550 6-8 เดอื น 12.5 7.1 5.4 30-45 45 682 9-11 เดือน 14.4 6.5 7.9 30-45 45 830 1-3 ปี 18.2 - 18.2 30-40 45-65 1,000 4-5 ปี 21.6 - 21.6 25-35 45-65 1,300 *ความต้องการโปรตนี ต่อวนั ของทารก ค�ำ นวณจากคา่ ความต้องการจาก โปรตีนต่อนํ้าหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน ตามข้อแนะนำ�ขององค์การอนามัยโลก ค.ศ.2007 โดยใชน้ า้ํ หนกั ตวั ทารกตามเกณฑอ์ า้ งองิ ขององคก์ ารอนามยั โลก ค.ศ. 2006 **คำ�นวณโดยใช้ปริมาณนมแม่ในประเทศที่กำ�ลังพัฒนาจากข้อมูลของ องค์การอนามยั โรค คอื อายุ 6-8 เดอื น 674 กรัม/วนั อายุ 9-11 เดือน 616 กรมั /วัน อายุ 12-.23 เดอื น 549 กรัม/วนั ปริมาณเฉลีย่ ของโปรตนี คารโ์ บไฮเดรต (แลคโตส) และไขมนั ในนมแม่ เทา่ กบั 10.5 ±2.0 และ 39±4.0 กรัม/ลิตร ตามล�ำ ดบั แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 141

ตัวอยา่ งรายการอาหารตามวัยส�ำ หรบั เดก็ ทารกอายุ 6-11 เดือน ข้าวตม้ ไข่แดง-ตำ�ลงึ สว่ นประกอบอาหาร นาํ้ หนักสุก น้าํ หนกั ดิบ น้ําหนกั ท่ซี ือ้ ต่อ 1 มื้อ ต่อ 1 คน ตอ่ 1 คน ตอ่ 10 คน 15 กรัม 1.5-2 ขีด ปลายข้าวสารกลอ้ ง 40 กรมั 100 กรัม นาํ้ ซปุ ผกั 100 กรมั 1 ลติ ร ไข่แดง 7 กรัม ฟอง 5 ฟอง ตำ�ลึงสุกห่นั ละเอียด 1 ชอ้ นกินขา้ ว 12 กรมั กิโลกรัม 2.5 กรมั นํา้ มนั พืช ชอ้ นชา 5 ช้อนชา วิธีท�ำ 1. ล้างต�ำ ลึงใหส้ ะอาด นำ�มาตม้ ใหน้ ุ่ม ตกั พกั ไว้ 2. นำ�ปลายข้าวกล้องมาต้มกับน้ําซุป ให้เม็ดข้าวสุกเปื่อย ใสน่ าํ้ มนั พชื จากนน้ั น�ำ มาบด กบั ต�ำ ลงึ และไขแ่ ดงจนเปน็ เนอ้ื เดยี วกัน ปอ้ นใหท้ ารกในขณะที่ขา้ วบดอ่นุ (ไม่ร้อน) การกระจายตวั ของพลงั งาน : คาร์โบไฮเดรต : ไขมนั : โปรตีน = 48 : 43 : 9 คณุ คา่ ทางโภชนาการตอ่ 1 คน พลงั งาน 106 กิโลแคลอร ี โปรตนี 2.3 กรมั วิตามิน เอ 87 ไมโครกรมั หมายเหต ุ 1. ปลายข้าวกล้องใช้ระยะเวลาหุงต้มส้ันและได้วิตามิน แร่ธาตุ มากกว่าขา้ วขาว 2. ทารก 6-7 เดอื น ควรบดละเอียด เม่อื อายุ 8-9 เดอื นข้นึ ไป บดใหห้ ยาบขึน้ 142 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ข้าวตม้ หมบู ด ฟกั ทอง ส่วนประกอบอาหาร นาํ้ หนักสุก น้ําหนักดิบ น้าํ หนกั ที่ซื้อ ตอ่ 1 ม้ือ ต่อ 1 คน ต่อ 1 คน ตอ่ 10 คน 40 กรัม 15 กรัม 1.5-2 ขดี ปลายขา้ วสารกล้อง 100 กรมั 100 กรมั นํ้าซุปผกั 1 ช้อนกินข้าว 23 กรัม 1 ลติ ร หมูบดต้มสกุ 2 ขดี 1 ช้อนกนิ ข้าว 12 กรัม ฟกั ทองนงึ่ /ตม้ 2 ขีด ช้อนชา 2.5 กรัม นา้ํ มันพชื 5 ชอ้ นชา วธิ ีทำ� 1. น�ำ ปลายข้าวกล้องมาต้มกบั นาํ้ ซุป พอเม็ดขา้ วเปือ่ ย 2. ใส่หมูบด ฟักทอง นํ้ามันพืช ลงไปคนให้เข้ากัน ต้มต่อ ใหห้ มแู ละฟักทองเปือ่ ยจึงยกลง 3. พอข้าวเยน็ ลงตกั ใสถ่ ้วย บดให้ละเอียดนำ�ปอ้ นทารก การกระจายตัวของพลงั งาน : คารโ์ บไฮเดรต : ไขมนั : โปรตนี = 40 : 35 : 24 คุณค่าทางโภชนาการตอ่ 1 คน พลงั งาน 116 กโิ ลแคลอร ี โปรตนี 7.1 กรมั แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 143

ข้าวปลา-แครอท ส่วนประกอบอาหาร น้าํ หนักสุก น้ําหนกั ดบิ นํ้าหนักทซ่ี อื้ ต่อ 1 ม้ือ ตอ่ 1 คน ต่อ 1 คน ตอ่ 10 คน 40 กรัม 15 กรัม 1.5-2 ขีด ปลายขา้ วสารกลอ้ ง 100 กรัม 100 กรัม นา้ํ ซปุ ผัก 23 กรัม 25 กรัม 1 ลติ ร เนอ้ื ปลา 2 ขดี 16 กรัม 16 กรัม แครอท 2 ขดี ช้อนชา 2.5 กรัม น้าํ มนั พชื 5 ช้อนชา วธิ ที ำ� 1. นำ�ปลายขา้ วกลอ้ งมาต้มกบั นา้ํ ซปุ พอเม็ดขา้ วสกุ ใส่แครอท เน้อื ปลา จนเดอื ดยกลงเมื่อเย็นลงน�ำ ท้ังหมดบด 2. จากนน้ั น�ำ ไปตง้ั ไฟออ่ นๆ จนเดอื ดอกี ครง้ั พออนุ่ ตกั เสริ ฟ์ เดก็ ได้ การกระจายตัวของพลงั งาน : คาร์โบไฮเดรต : ไขมนั : โปรตนี = 41 : 36 : 22 คณุ ค่าทางโภชนาการต่อ 1 คน พลงั งาน 109 กิโลแคลอร ี โปรตนี 6.3 กรัม 144 แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต