แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านโภชนาการในภาวะวิกฤต

ข้าวบด ตับไก-่ เตา้ ห/ู้ ผักบงุ้ ส่วนประกอบอาหาร น้ําหนักสุก นํา้ หนักดบิ นํ้าหนกั ทซี่ อ้ื ต่อ 1 มื้อ ต่อ 1 คน ตอ่ 1 คน ตอ่ 10 คน 40 กรมั 15 กรมั 1.5-2 ขดี ปลายขา้ วสารกล้อง 100 กรัม 100 กรัม นา้ํ ซุปผัก 12 กรมั 1 ลติ ร ตับไก่ 8 กรมั 1 ขดี หลอด เต้าหหู้ ลอดไขไ่ ก่ 32 กรัม 3 หลอด 16 กรมั 2 ขดี ผกั บงุ้ 16 กรมั ช้อนชา 2.5 กรัม 5 ชอ้ นชา น้ํามนั พืช วธิ ีท�ำ 1. น�ำ ปลายข้าวกลอ้ ง มาต้มกับนา้ํ ซปุ ให้ข้าวสุกน่ิม 2. ตม้ ตบั ไก่ เต้าหแู้ ละผักบงุ้ ใหส้ ุก น�ำ ทั้งหมดบดรวมกัน 3. จากนน้ั น�ำ ไปตง้ั ไฟออ่ นๆ จนเดอื ดอกี ครง้ั พออนุ่ ตกั เสริ ฟ์ เดก็ ได้ การกระจายตวั ของพลงั งาน : คาร์โบไฮเดรต : ไขมนั : โปรตีน = 46 : 35 : 18 คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 คน พลังงาน 115 กิโลแคลอร ี โปรตีน 4.0 กรมั วิตามินเอ 1,183 ไมโครกรมั แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 145

ข้าวตม้ ไก่สับ ผกั หวาน ส่วนประกอบอาหาร นา้ํ หนกั สกุ นํ้าหนกั ดบิ นา้ํ หนกั ทีซ่ อ้ื (กรัม) ตอ่ 1 มอ้ื ตอ่ 1 คน ตอ่ 1 คน ตอ่ 10 คน 40 กรมั 15 กรัม 1.5-2 ขดี ปลายขา้ วสารกล้อง 100 กรัม 100 กรัม 1 ลติ ร นํ้าซุปผัก 23 กรมั 23 กรัม 2 ขีด ไก่สับ 20 กรมั 16 กรัม 2 ขีด ผกั หวาน ชอ้ นชา 2.5 กรัม 5 ชอ้ นชา นํ้ามนั พืช วธิ ีท�ำ 1. น�ำ ปลายขา้ วกล้อง มาตม้ กับน้ําซุปพอเดือด ใสไ่ กส่ ับ ตม้ จน ขา้ วสกุ นม่ิ ใสผ่ กั หวาน น�ำ สว่ นประกอบทง้ั หมดบดเขา้ ดว้ ยกนั 2. จากนัน้ น�ำ ไปต้ังไฟออ่ นๆ จนเดอื ด พออนุ่ ตกั เสริ ฟ์ เดก็ ได้ การกระจายตัวของพลงั งาน : คาร์โบไฮเดรต : ไขมนั : โปรตีน = 45 : 36 : 20 คณุ ค่าทางโภชนาการตอ่ 1 คน พลังงาน 124 กโิ ลแคลอร ี โปรตนี 5.9 กรมั วติ ามินเอ 1,183 ไมโครกรมั หมายเหต ุ 1. ปลายข้าวกล้องใช้ระยะเวลาหุงต้มส้ันและได้วิตามิน แร่ธาตุ มากกว่าข้าวขาว 2. ทารก 6-7 เดือน ควรบดละเอยี ด เมือ่ อายุ 8-9 เดอื นขึน้ ไป บดให้หยาบขึน้ 3. ควรบดมะละกอสุก 2 ชน้ิ (20 กรมั ) เพ่ิม 146 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ตารางท่ี 3 ตวั อยา่ งปรมิ าณอาหารทเี่ ตรยี มส�ำ หรบั เดก็ อายุ 1-3 ปี ใน 1 วนั ตามความตอ้ งการพลังงาน 1,000 กิโลแคลอรี ส่วนประกอบอาหาร น้ําหนักสกุ นาํ้ หนักดิบ นา้ํ หนกั ที่ซื้อ (กรัม) ต่อ 1 มือ้ ต่อ 1 คน ตอ่ 1 คน ต่อ 10 คน 180 กรัม 70 กรัม 7 ขีด ขา้ วสารกล้อง 60 กรัม 60 กรมั 6 ขีด เน้ือหม/ู ไก/่ ปลา 120 กรมั 120 กรัม 6 ขีด ผักหวาน 210 กรมั 210 กรมั แอปเปิล้ 3 ส่วน ตารางท่ี 4 ปรมิ าณอาหารทเี่ ตรยี มส�ำ หรบั เดก็ อายุ 4-5 ปใี น 1 วนั ตามความตอ้ งการพลงั งาน 1,300 กิโลแคลอรี สว่ นประกอบ น้าํ หนกั สุก นาํ้ หนกั ดิบ นา้ํ หนักท่ซี อื้ (กรมั ) อาหาร ตอ่ 1 ม้อื ต่อ 1 คน ตอ่ 1 คน ต่อ 10 คน ข้าวสารกล้อง 300 กรมั 1.2 ขีด 1.2 กโิ ลกรัม เนื้อหม/ู ไก/่ ปลา 80 กรัม 80 กรัม 8 ขีด ผักหวาน 120 กรัม 120 กรมั 6 ขดี แอปเปล้ิ 3 สว่ น 210 กรัม 210 กรัม ตัวอยา่ งการจัดอาหาร 1 วัน สำ�หรบั พลังงาน 2,000 กิโล แคลอรีตามข้อแนะนำ�ในของธงโภชนาการ 1 วนั เป็นบคุ คลวยั ทำ�งาน(ชาย) และ วัยรุน่ ชาย-หญงิ เพอ่ื งา่ ยในการ คิดเมนูหมุนเวียน และการคิดนํ้าหนักวัตถุดิบท่ีใช้ประกอบอาหารและ น้ําหนักสว่ นทซ่ี ้ือสำ�หรับสมาชกิ 10 คน ดังน้ี แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 147

รายการท่จี ดั l มอื้ เช้า : ขา้ ว 3 ทัพพ+ี ไข่พะโล้+ผดั ผกั บุ้งไฟแดง l มอ้ื กลางวัน : ข้าวผดั 3-4 ทพั พี+ต้มยำ�ปลา l มอื้ เยน็ : ขา้ ว 3 ทพั พี+ผัดคะน้าไก่+แกงจดื กระดกู หมหู วั ไชเทา้ *หมายเหต*ุ ควรจดั ผลไมท้ อ้ งถน่ิ ตามฤดกู าลหลงั มอื้ อาหารอยา่ งนอ้ ย 1 สว่ น เชน่ เงาะ 4 ผล ล�ำ ไย 6-8 ผล กลว้ ยนาํ้ วา้ 1 ผล ฝรงั่ 1 ผลเลก็ และจัดนมรสจืด นมพร่อง/ขาดมันเนยสำ�หรับคนท่ีมีน้ําหนัก เกินวนั ละ 1 กลอ่ ง เพื่อให้รา่ งกายได้วติ ามนิ แร่ธาตุท่สี �ำ คญั ขอ้ แนะน�ำ และการจดั อาหารทค่ี วรไดร้ บั ใน 1 วนั ส�ำ หรบั พลงั งาน 2,000 กโิ ลแคลอรี รายการ/มือ้ ข้าว- เน้ือสตั ว์ ผัก ผลไม้ ไขมนั น้ําตาล แปง้ (ชอ้ นกิน (ทัพพ)ี (สว่ น) (ช้อนชา) (ชอ้ นชา) (ทพั พ)ี ข้าว) ปรมิ าณอาหาร 10 9 5-6 3-4 9 6 12 2 มอ้ื เชา้ 2 2 2 13 1 13 1 มื้อกลางวัน 3-4 4 2 38 4 มอ้ื เย็น 332 รวม 8-9 9 6 หรอื ตวั อย่างรายการอาหารหลกั 3 มอ้ื และมอ้ื วา่ ง 1 มอื้ l มือ้ เช้า : ข้าว+ผดั เต้าหู้แข้งกับถั่วงอก กล้วยนํา้ วา้ l มื้อว่างเช้า นมรสจืดหรือพรอ่ งนมเนย 1 กลอ่ ง l ม้อื กลางวนั : ก๋วยเต๋ยี วผดั ซอี ้วิ ฝรัง่ l มอ้ื ว่างบ่าย : ขา้ วโพดต้ม l มื้อเย็น : ผัดถว่ั ฝักยาวไก่ราดข้าว+ไข่ต้ม มะม่วง 148 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

รายการ/มื้อ ขา้ ว- เนื้อสตั ว์ ผกั ผลไม้ ไขมนั นํา้ ตาล แปง้ (ช้อนกิน (ทัพพี) (สว่ น) (ช้อนชา) (ชอ้ นชา) (ทพั พ)ี ขา้ ว) ปริมาณตาม 10 9 5-6 3-4 9 6 ข้อแนะน�ำ สำ�หรับ พลังงาน 2,000 กโิ ล แคลอรี มอ้ื เชา้ 3 3 2 131 143 ม้ือกลางวนั 3 3 2 --- 122 ม้อื วา่ งบ่าย 2 - - 396 ม้ือเย็น 2 3 1.5 รวม 10 9 5.5 ผัดผกั บุ้งไฟแดง (สำ�หรบั 10 คน) เครอ่ื งปรงุ สว่ นทป่ี รงุ สว่ นท่ีซอ้ื ผักบุ้ง 1,100 กรัม 3.2 กิโลกรมั พริกข้หี นูทบุ ให้พอแตก กระเทียม 75 กรมั 1 ขดี นาํ้ มนั หอย 40 กรมั 4 หวั ใหญ่ เตา้ เจีย้ ว 15 กรัม 1 ช้อนกินขา้ ว นา้ํ ปลา 30 กรมั 2 ชอ้ นกินขา้ ว นํา้ มันพืช 15 กรมั 1 ช้อนกินขา้ ว น้าํ สะอาด 100 กรัม 100 มลิ ลลิ ิตร 1 ขดี แก้ว แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 149

วิธีท�ำ 1. ล้างและห่ันผักบุ้งเตรียมไว้ให้สะเด็ดน้ํา แล้วเทนํ้ามันหอย เตา้ เจ้ียว นํ้าปลา และพริกไว้บนผักบุ้ง แลว้ พกั ไว้ 2. ใสน่ ้ํามันเจยี วกระเทยี มให้หอม แล้วใส่ผกั บุ้ง และนํ้าสะอาด ลงผดั ไม่เกนิ 10 วนิ าที ผกั บงุ้ จะกรอบ สีเขียว สวยนา่ รับประทาน คณุ ค่าทางโภชนาการส�ำ หรบั 1 คน รายการ พลังงาน คารโ์ บ โปรตนี ไขมัน โพแทส ใยอาหาร แคลเซยี ม โซเดียม (กิโล ไฮเดรต (กรัม) (กรมั ) เซยี ม (กรัม) (มลิ ลิกรัม) (มิลลกิ รมั ) แคลอรี) (กรมั ) (มิลลิกรมั ) ผัดผกั บ้งุ 122 5.1 3.9 9.6 340 4.4 61.7 373.6 ไฟแดง ข้าวสวย 160 36.3 2.7 0.3 105 0.2 7.2 40.8 2 ทพั พี รวม 282 41.4 6.6 9.9 445 4.6 68.9 414.4 150 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ข้าวผัด (ส�ำ หรับ 10 คน) เครื่องปรงุ ส่วนทปี่ รงุ ส่วนทซี่ ้ือ น้ํามนั พืช 100 กรัม 1 ขีด หอมใหญ่หน่ั ช้ินเล็ก 100 กรมั 1.2 ขดี เน้อื หมูหรือเนือ้ ไก่หัน่ ชิน้ เลก็ ๆ 200 กรัม 2 ขดี ข้าวสวย 1.8 กโิ ลกรัม 7 ขีด กระเทยี ม 40 กรมั 4 หัวใหญ่ ถั่วฝกั ยาวซอย 100 กรัม 1 ขดี ฟกั ทองดบิ ห่ันชน้ิ เล็กๆ 70 กรมั 1 ขดี มะเขอื เทศหั่นชิน้ เล็กๆ 100 กรมั 1 ขดี แตงกวา 500 กรมั กโิ ลกรมั นํา้ ปลา 45 กรมั 3 ช้อนกินขา้ ว นํ้าตาลทราย 30 กรัม 2 ช้อนกนิ ข้าว วิธีท�ำ 1. หุงขา้ วสวยให้ข้าวแข็งพอประมาณ 2. เจียวกระเทียมให้หอม ใส่หอมใหญ่ ฟักทอง ลงผัดพอสุก ใสเ่ นอ้ื หมหู รอื เน้อื ไกล่ งผดั ใสข่ า้ วสกุ ถั่วฝกั ยาว มะเขือเทศ ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ําปลาและน้ําตาลทรายจนสุกตัก ใสจ่ าน กินกบั แตงกวา คุณค่าทางโภชนาการสำ�หรบั 1 คน รายการ พลังงาน คาร์โบ โปรตีน ไขมัน โพแทส ใยอาหาร แคลเซยี ม โซเดยี ม (กโิ ล ไฮเดรต (กรัม) (กรัม) เซียม (กรัม) (มิลลิกรมั ) (มิลลกิ รมั ) แคลอรี) (กรัม) (มิลลกิ รมั ) ขา้ วผัด 388 63.5 10.3 10.3 408.5 1.8 31.9 553.1 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 151

ต้มย�ำ ปลา (สำ�หรับ 10 คน) เคร่อื งปรุง สว่ นที่ปรงุ ส่วนทีซ่ ื้อ เนอื้ ปลา 400 กรมั เฉพาะเนื้อ 4 ขดี ตะไคร้ 45 กรัม หอมเล็ก 50 กรัม 3 ต้น ข่า 30 กรมั 7.5 ขีด พริกข้ีหนูสด 35 กรมั 1 ขีด นํ้ามะนาว 75 กรัม 0.5 ขดี นาํ้ ปลา 60 กรัม 5 ชอ้ นกินขา้ ว เห็ดนางฟา้ 300 กรัม 4 ชอ้ นกนิ ข้าว ใบมะกรูด 10 ใบ 3.5 ขีด ผกั ชี 20 กรมั 10 ใบ นา้ํ ซปุ 2,000 มลิ ลิลิตร 1-2 ตน้ 2 ขวดนา้ํ ใหญ่ วธิ ที �ำ 1. นํ้าซุปตั้งไฟพอเดือด ใส่ตะไคร้ ข่า หอมเล็ก ใบมะกรูด พริกขหี้ นแู หง้ เหด็ นางฟ้า ต้มจนเดอื ด ใสเ่ นือ้ ปลาตม้ ตอ่ จนปลาสกุ 2. ปรงุ รสดว้ ยนา้ํ ปลา นาํ้ มะนาว พรกิ ขห้ี นสู ดโรยผกั ชรี บั ประทาน ร้อนๆ 152 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

คุณค่าทางโภชนาการสำ�หรบั 1 คน รายการ พลังงาน คาร์โบ โปรตีน ไขมนั โพแทส ใยอาหาร แคลเซยี ม โซเดยี ม (กิโล ไฮเดรต (กรัม) (กรมั ) เซยี ม (กรมั ) (มิลลกิ รัม) (มลิ ลกิ รัม) แคลอรี) (กรัม) (มิลลิกรัม) ต้มยำ� 66 5.5 8.9 0.7 257.1 1.2 50.5 600.9 ปลา ข้าวสวย 160 36.3 2.7 0.3 105 0.2 7.2 40.8 2 ทัพพี รวม 226 41.8 11.6 1.0 362.1 1.4 57.7 641.7 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 153

ผัดคะนา้ กบั ไก่ (สำ�หรบั 10 คน) เคร่ืองปรุง ส่วนที่ปรุง สว่ นท่ซี ้อื เนือ้ ไก่ 400 กรมั 4 ขดี ผดั คะน้า 400 กรัม 6 ขีด นา้ํ มันพืช 100 มลิ ลิลติ ร 1 ขีด กระเทยี ม 40 กรมั 4 หวั ใหญ่ นํา้ ปลา 45 กรัม 3 ช้อนกินขา้ ว นํา้ ตาลทราย 30 กรมั 2 ช้อนกนิ ขา้ ว วธิ ที ำ� 1. หั่นเนือ้ ไก่เป็นช้ิน พักไว้ 2. เจยี วกระเทียมสับใหเ้ หลือง ใส่เนอื้ ไก่ผดั ให้สุก 3 ใสก่ า้ นคะน้าลงผดั ก่อน แลว้ จงึ ใสส่ ่วนใบลงผดั 4. ปรุงรสด้วยนํ้าปลา นา้ํ ตาลทราย คุณค่าทางโภชนาการสำ�หรบั 1 คน รายการ พลังงาน คารโ์ บ โปรตีน ไขมนั โพแทส ใยอาหาร แคลเซียม โซเดียม (กโิ ล ไฮเดรต (กรัม) (กรมั ) เซยี ม (กรัม) (มิลลกิ รัม) (มิลลิกรมั ) แคลอร)ี (กรัม) (มิลลิกรมั ) ผดั คะนา้ 175 6.2 9.7 12.4 233.7 1.4 70.8 539.1 กับไก่ ข้าวสวย 160 36.3 2.7 0.3 105 0.2 7.2 40.8 2 ทพั พี รวม 335 42.5 12.4 12.7 338.7 1.6 78.0 579.9 154 แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ผดั ถัว่ งอกกับเตา้ ห้เู หลอื งแขง็ (สำ�หรับ 10 คน) เคร่อื งปรุง ส่วนท่ีปรุง ส่วนท่ีซือ้ ถวั่ งอกลา้ งสะอาด 400 กรมั 6 ขีด ตน้ หอม 150 กรัม 2 ขดี นา้ํ มนั พืช 150 กรัม 10 ช้อนกนิ ข้าว นํา้ ตาลทราย 15 กรมั 1 ชอ้ นกินข้าว น้ําปลา 30 กรัม 2 ช้อนกินขา้ ว เกลอื ป่น 5 กรมั 1 ชอ้ นชา กระเทียมสับ 40 กรัม 4 หัวใหญ่ เต้าหู้เหลืองแข็งห่ันเป็น 450 กรัม 3 แผ่น ชิน้ พอคำ� วิธีท�ำ 1. แบง่ นํา้ มันไว้ผัดสว่ นหน่ึง ตั้งกระทะใสน่ ้ํามนั ทอดเต้าห้ใู ห้ เหลอื ง วางพักไว้ 2. น�ำ น้าํ มันท่ีแบง่ ไวเ้ จียวกระเทยี มใหห้ อม ใสถ่ วั่ งอก ตน้ หอม ปรงุ รสดว้ ยนํ้าปลา นํ้าตาล ตักราดบนเตา้ หทู้ อด คุณคา่ ทางโภชนาการสำ�หรับ 1 คน รายการ พลังงาน คาร์โบ โปรตนี ไขมัน โพแทส ใยอาหาร แคลเซียม โซเดยี ม (กิโล ไฮเดรต (กรัม) (กรัม) เซยี ม (กรัม) (มลิ ลิกรัม) (มลิ ลกิ รมั ) แคลอรี) (กรัม) (มิลลิกรัม) ผัด 210 7.9 7.7 16.5 199.8 2.4 74.5 681.5 ถ่วั งอก กบั เต้าหู้ เหลือง ข้าวสวย 160 36.3 2.7 0.3 105 0.2 7.2 40.8 2 ทพั พี รวม 370 44.2 10.4 16.8 304.8 2.6 81.7 722.3 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 155

กว๋ ยเตยี๋ วผัดซีอ้ิว (ส�ำ หรบั 10 คน) เคร่อื งปรงุ สว่ นท่ีปรุง สว่ นทซี่ ื้อ กว๋ ยเตยี๋ วเส้นใหญ่ 750 กรมั 7.5 ขดี ผกั คะนา้ 1.2 กิโลกรัม 2.2 กโิ ลกรัม เนอ้ื หมหู รอื เนื้อไก่ 400 กรัม 4 ขดี ไข่ไก่ 5 ฟอง 5 ฟอง น้ํามันพชื 100 กรัม 1 ขีด กระเทยี ม 40 กรัม 4 หัวใหญ่ ซอี ิ้วด�ำ 60 กรัม 4 ช้อนกนิ ขา้ ว เตา้ เจ้ียวดำ� 30 กรัม 2 ชอ้ นกนิ ขา้ ว นา้ํ ปลา 60 กรัม 4 ช้อนกนิ ข้าว นํ้าตาลทราย 30 กรมั 2 ชอ้ นกนิ ขา้ ว วิธีท�ำ 1. เคล้าเสน้ ก๋วยเตยี๋ วกับซอี ้วิ ด�ำ ใหท้ ัว่ 2. ล้างผกั คะน้าห่ันขนาดพอคำ� 3. ลา้ งเนื้อหมูหรือเนื้อไกห่ ่ันเปน็ ชนิ้ พอค�ำ 4. ต้ังกระทะใส่น้ํามัน เจียวกระเทียมให้หอม ใส่เต้าเจี้ยวดำ� เน้ือหมูหรือไก่ลงผัดพอสุก ตอกไข่ใส่ลงไปผัดให้ไข่สุก ปรุงรสดว้ ยนํ้าปลา นํ้าตาล ใสเ่ ส้นก๋วยเตย๋ี วลงไปผดั และ คะน้าผดั ใหเ้ ข้ากัน คณุ คา่ ทางโภชนาการสำ�หรบั 1 คน รายการ พลงั งาน คารโ์ บ โปรตีน ไขมนั โพแทส ใยอาหาร แคลเซียม โซเดียม (กิโล ไฮเดรต (กรมั ) (กรมั ) เซยี ม (กรมั ) (มิลลิกรัม) (มลิ ลิกรมั ) แคลอร)ี (กรัม) (มิลลกิ รัม) กว๋ ยเตย๋ี ว 353 37.0 18.3 14.8 809.4 3.8 224.0 1,028.6 ผดั ซีอ้วิ 156 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ข้าวหมกไก่ (สำ�หรบั 10 คน) เครอ่ื งปรุง สว่ นทป่ี รุง ส่วนทีซ่ ้ือ ข้าวสาร 690 กรมั 7 ขีด เคร่อื งน้ําพรกิ ขา้ วหมก 15 กรัม 1 ช้อนกนิ ขา้ ว เกลือปน่ 5 กรัม 1 ช้อนชา เนอ้ื ไก่ 600 กรัม 6 ขดี นมสด 120 กรัม 0.5 กล่อง ขิงสับละเอยี ด 24 กรัม 0.4 ขีด กระเทียมสบั ละเอยี ด 20 กรัม 2 หัวใหญ่ หอมซอยเจยี ว 90 กรมั 1 ขดี นํ้ามนั พชื 100 กรัม 1 ขดี แตงกวา 400 กรัม 4 ขีด นํ้าจ้มิ เกลอื ป่น 5 กรัม 1 ช้อนชา นํ้าสม้ สายชู 60 กรัม 4 ช้อนกินข้าว นํ้าตาลทราย 30 กรมั 5 ช้อนกนิ ขา้ ว พริกชี้ฟา้ 30 กรมั 0.3 ขีด วธิ ที ำ� 1. ซาวขา้ ว ใส่น้ํา เกลือป่น หุงใหส้ ุกๆดบิ ๆ 2. ไกน่ �ำ ไปผสมกบั นมสด ขงิ สบั กระเทยี ม เครอ่ื งนา้ํ พรกิ ขา้ วหมก หมักไว้ 1 ชัว่ โมง แลว้ น�ำ ไปทอดในนํา้ มนั จนเหลือง 3. ผัดข้าวกับนํา้ มนั ที่เหลอื จากทอดไกต่ ักใสห่ มอ้ เรยี งไก่ที่ทอด แลว้ ลง ตง้ั ไฟออ่ นๆปดิ ฝาใหแ้ นน่ ตง้ั จนขา้ วระอุ โรยหอมเจยี ว กินกับน้าํ จมิ้ และแตงกวา 4. วธิ ที �ำ นาํ้ จม้ิ ผสมเกลอื นา้ํ สม้ สายชู นา้ํ ตาล ตงั้ ไฟคนใหเ้ ดอื ด ใสพ่ ริกชฟี้ ้าตำ�ลงไป แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 157

คุณค่าทางโภชนาการสำ�หรบั 1 คน รายการ พลังงาน คารโ์ บ โปรตีน ไขมนั โพแทส ใยอาหาร แคลเซยี ม โซเดียม (กิโล ไฮเดรต (กรัม) (กรมั ) เซียม (กรมั ) (มลิ ลิกรัม) (มลิ ลกิ รัม) แคลอร)ี (กรัม) (มิลลิกรมั ) ขา้ ว 465 65.7 17.6 14.8 322.8 1.3 37.1 874.7 หมกไก่ การประมาณราคาอาหารตอ่ คนต่อม้ือส�ำ หรบั ผจู้ ัดซอ้ื อาหาร เมนทู ่ี 1 ขา้ วราดกระเพราไก่ ไขด่ าว + กลว้ ยนา้ํ หวา้ ส�ำ หรบั 1 คน ข้าวสาร 2 ขีดx26 บาท = 5 บาท หมู 40 กรัมx120 บาท = 5 บาท ไข่ 1 ฟอง = 3 บาท พรกิ + กระเพรา + ถวั่ 2 ขดี x25 บาท = 5 บาท น้าํ มัน 7 ชอ้ นชาx5 = 35 กรมั x50 บาท = 2 บาท กลว้ ยนํ้าว้า 1 ลกู = 2 บาท คา่ เชือ้ เพลิง = 5 บาท ราคาตน้ ทุนเฉลี่ยประมาณ = 27 บาท เมนู 2 ขา้ วเหนยี ว + ไกท่ อด ฟักทองน่งึ เงาะ ขา้ วเหนยี ว 1.5 ขดี x25 บาท = 4 บาท ไก่ 1 น่อง 1.5 ขดี x75 บาท = 11 บาท กระเทียม + นาํ้ มนั = 3 บาท ฟักทอง 2 ขีดx30 บาท = 6 บาท เงาะ 4 ผล 2 ขีดx25 บาท = 5 บาท ราคาตน้ ทนุ เฉล่ีย = 29 บาท เมนู 3 ข้าวหมูแดง แตงกวา มังคดุ ข้าวสาร 2 ขีดx26 บาท = 5 บาท 158 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

เน้อื หมแู ดง 1 ขีดx120 บาท = 12 บาท ไข่ไก่ ½ ฟอง = 1.50 บาท ผกั ชี + แตงกวา 2 ขีดx20 บาท = 4 บาท มังคุด 4 ผล 3 ขดี x25 บาท = 7.50 บาท ราคาต้นทุนเฉล่ีย = 30 บาท เมนู 4 ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิว้ + นม 2 กล่อง ก๋วยเต๋ียวเสน้ ใหญ่ 2 ขดี x20 บาท = 4 บาท หมู 40 กรมั x120 บาท = 5 บาท ไข่ 1 ฟอง = 3 บาท กระเทียม + คะนา้ 2 ขีดx20 บาท = 4 บาท นม 1 กล่อง ราคาตน้ ทนุ = 28 บาท หลกั สตู รการอบรมอาหารและโภชนาการส�ำ หรบั เจา้ หน้าท่ี หัวข้อวชิ า วัตถุประสงค์ เนอ้ื หา ระยะเวลา วธิ กี าร 1. กนิ อย่างไร 1. เพ่ือให้ผู้เรียนได้ l ความส�ำ คัญ 30 นาที บรรยาย ในภาวะวิกฤต รับรู้ความสำ�คัญ ของอาหารใน /แสดง ของอาหารและ ภาวะวกิ ฤต ตวั อยา่ ง โภชนาการใน อาหาร/ ภาวะวกิ ฤต แลกเปลีย่ น 2. เ พ่ื อ ใ ห้ ผู้ เ รี ย น ระหวา่ ง สามารถความรู้ การ ท่ีได้ไปปรับใช้ใน บรรยาย ภาวะวกิ ฤตไดแ้ ละ สามารถถา่ ยทอด ให้ครอบครัวและ เพ่ือนบ้านได้ แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 159

หวั ขอ้ วิชา วัตถปุ ระสงค์ เน้อื หา ระยะเวลา วิธีการ 2. โภชนบญั ญตั ิ 1. เพ่ือใหผ้ ูเ้ รยี นได้ l ข้อปฏิบตั กิ าร 45 นาที 9 ประการ รับรถู้ งึ แนวทาง ให้อาหารเพอ่ื การปฏบิ ตั ิด้าน สขุ ภาพทีด่ ี อาหารและ ของทารกและ โภชนาการ เด็กเลก็ 10 2. เพอ่ื ให้ผูเ้ รยี น ประการ สามารถความรู้ ขอ้ ปฏบิ ตั ดิ ้าน ทไ่ี ดไ้ ปปรบั ใช้ใน อาหารและ ชวี ติ ประจำ�วนั ได้ โภชนาการเพื่อ และสามารถ การมีสขุ ภาพ ถา่ ยทอดให้ ท่ดี ขี องคนไทย ครอบครวั ได้ 9 ประการ 3. กนิ เท่าไหร่ 1. เพื่อให้ผ้เู รยี น l อาหารทารก 1 ชั่วโมง จึงจะพอดี ได้รถู้ ึงปริมาณ ตามวัย 30 นาที ความหลาก (นมแม่ปรมิ าณ หลายของอาหาร อาหารตาม หลกั 5 หมูท่ ่ี วยั ทารกอายุ ตอ้ งไดร้ ับในหน่ึง 6-12 เดือน) วนั แยกตาม l ธงโภชนาการ ลกั ษณะการท�ำ เสน้ ชยั กิจกรรม เพศ สสู่ ขุ ภาพดี และอายุ l เมนูชูสขุ ภาพ l หลกั สุขาภบิ าล อาหาร 160 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

หลักสูตรการอบรมอาหารและโภชนาการส�ำ หรับแม่ครัว ผู้ปรุงประกอบอาหาร หัวขอ้ วิชา วัตถุประสงค์ เนอ้ื หา ระยะเวลา วิธกี าร 1. กินอยา่ งไร 1. เพอื่ ให้ผเู้ รียนได้ l ความสำ�คัญ 30 นาที บรรยาย/ ในภาวะ วกิ ฤต รบั รคู้ วามส�ำ คญั ของอาหารใน แสดง 2. กนิ เท่าไหร่ ของอาหารและ ภาวะวิกฤต ตวั อยา่ ง จึงจะพอดี โภชนาการใน อาหาร/ ภาวะวิกฤต แลก 2. เพ่อื ใหผ้ ูเ้ รยี น เปลย่ี น สามารถความ ระหว่าง รู้ท่ีได้ไปปรบั ใช้ การ ในภาวะวกิ ฤตได้ บรรยาย และสามารถ ถ่ายทอดให้ ครอบครวั และ เพือ่ นบ้านได้ 1. เพื่อให้ผ้เู รยี น l อาหารทารก 1 ชวั่ โมง ได้รู้ถงึ ปรมิ าณ ตามวัย 30 นาที ความหลาก (นมแม่ หลายของ ปริมาณ อาหารหลกั 5 อาหารตาม หมูท่ ่ตี อ้ งไดร้ บั วยั ทารกอายุ ในหนง่ึ วนั แยก 6-12 เดือน) ตามลักษณะ l ธงโภชนาการ การทำ�กจิ กรรม เสน้ ชยั สู่ เพศและอายุ สขุ ภาพดี l เมนชู สู ขุ ภาพ แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 161

หัวข้อวชิ า วัตถุประสงค์ เนอื้ หา ระยะเวลา วิธกี าร 3. จับธงลงจาน 1. เพ่อื ให้ผเู้ รียน l การจัด 1 ชั่วโมง สามารถจัด รายการ 30 นาที รายการอาหาร อาหารทารก ในปริมาณมาก 6-12 เดอื น ไดเ้ มาะสมตาม l การจัด วตั ถุดบิ และกลุ่ม รายการ วัย อาหารตามธง โภชนาการ l หลกั สขุ าภบิ าล อาหาร 162 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต