แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านโภชนาการในภาวะวิกฤต

ตารางท่ี 11 การส�ำ รองวตั ถุดบิ อยา่ งงา่ ยสำ�หรบั 1 คน ตาม ความตอ้ งการวนั ละ 2,000 กโิ ลแคลอรใี นภาวะวกิ ฤต ชนิดอาหาร 1 คนต่อ 1 คนต่อ 1 คนต่อ 1 วัน 3 วนั 1 เดือน ขา้ วสาร 300 กรัม 1 กโิ ลกรมั 9 กโิ ลกรัม 250 กรัม 1 กิโลกรัม หรอื อาหารประเภทเสน้ เชน่ เสน้ หมีข่ าว 600 กรมั (เส้นหมี่อาจจะกินสัปดาห์ละ 2-3 ม้ือ 200 กรัม 600 กรมั - เทา่ กบั เตรยี ม 1 วนั ดงั นน้ั 1 เดอื น 250 200 กรมั กรัมx4 สัปดาห์ = 1 กโิ ลกรัม) 1 ฟอง 500 กรัม 6 กิโลกรมั 6 กลอ่ ง 30 ฟอง เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู/เน้ือไก่/เนื้อปลา/ (1 แผง) เน้ือววั ตามความ เหมาะสม หรือถว่ั เมล็ดแหง้ ตา่ งๆ 60 กล่อง 1 ขวด หรอื ไขเ่ ค็ม/ไข่สด (1 ลติ ร) หรือหม/ู เน้ือแดดเดียวหรอื ผลติ ภณั ฑ์อืน่ ๆ 150 กรมั นมสด ยเู อชที รสจืด(250 มิลลิลิตร) 2 กล่อง นํ้ามันพืช  แนวการจัดเตรียมสำ�รองอาหารรับมือภาวะวิกฤตแบบง่ายๆ ในครวั เรอื น กล่มุ ข้าว-แป้ง  การเตรยี มขา้ วสาร ขา้ วสาร 1 คน ใช้ประมาณ 300 กรมั ต่อวนั  1 เดอื นเตรยี มขา้ วสารประมาณ 10 กโิ ลกรมั ถา้ ครอบครวั น้ี มี 3 คน ก็เตรยี มขา้ วสารประมาณ 30 กิโลกรัมตอ่ เดอื น หรอื ประมาณ 2 ถัง (ถังละ 15 กโิ ลกรมั ) แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 45

 อาจเตรยี มบะหมกี่ ง่ึ ส�ำ เรจ็ รปู วนุ้ เสน้ เสน้ หมแ่ี หง้ เผอื ก มนั ข้าวโพด หรือขนมปังแครกเกอร์ เพิ่มเติมสลับกับกับการ กินข้าว หรอื อาจเป็นอาหารว่าง กลมุ่ ผัก  เตรียมผักท่ีเก็บได้นาน เช่น ฟักทอง ฟัก แฟง แครอท ตะไคร้ ขงิ มะนาว หอมหวั ใหญ่ กระเทยี ม หอมแดง พรกิ แห้งเป็นตน้  ถว่ั เมลด็ แห้ง เชน่ ถ่วั เขยี ว ถว่ั แดง ถว่ั เหลอื ง เตรยี มไว้ ส�ำ หรับเพาะเปน็ ถ่วั งอก ยามฉกุ เฉนิ  ผกั ดอง เชน่ ผกั กาดดอง หวั ผกั กาดดอง หนอ่ ไมด้ อง ขงิ ดอง เปน็ ตน้ 46 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

กลมุ่ ผลไม้  เตรียมผลไม้เปลือก หนาที่เก็บไดน้ าน เช่น สม้ โอ มะพร้าว แตงโม กระท้อน เป็นต้น  ผลไม้แปรรปู เชน่ กลว้ ยตาก กล้วยอบ มะมว่ งดอง มะยมดอง หรอื ผลไม้ แชอ่ ม่ิ อืน่ ๆ กลมุ่ เนือ้ สัตว ์  ไข่สด ท้ังไข่เป็ด ไขไก่ สามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้ ประมาณ 1 สัปดาห์ ควรเตรยี มไวป้ ระมาณ 1 แผง สว่ น ไข่เคม็ เก็บได้ประมาณ 1 เดือน  เนอ้ื สตั วอ์ นื่ ๆ ประเภทปลา เชน่ ปลาแดดเดยี ว ปลายา่ ง ปลา หยอง ปลาเค็ม ปลาร้า ปลาเลก็ ปลานอ้ ย ประเภทหมู ไก่ เนอ้ื เช่น หม/ู เนอื้ วัว แดดเดยี ว หมหู ยอง หมูแผ่น แหนม กนุ เชยี ง โปรตนี เกษตร  อาจเตรียมอาหารกระป๋อง เช่น ปลากระป๋อง หรือไก่ กระเทยี ม แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 47

กลมุ่ นม  เตรียมนมสดรสจืดยูเอชทีขนาด 250 มิลลิลติ ร คนละ 1 กลอ่ งตอ่ วัน ประมาณ 30 กลอ่ งตอ่ คนตอ่ เดอื น กลมุ่ ไขมัน  เตรียมน้าํ มนั พชื ชนิดขวด 1 ลิตร ใชไ้ ด้ 1 คน ตอ่ เดอื น ส�ำ หรับครอบครวั ที่มี 3 คน เตรียมไวป้ ระมาณ 3 ขวดตอ่ เดอื น หรอื อาจเตรียมถั่วลสิ งค่ัว งาค่วั งาแผ่น ถ่ัวตดั ซง่ึ สามารถกนิ ทดแทนไขมันไดใ้ นบางมอ้ื เตาแกส๊ แกส๊ หงุ ตม้ ขนาด 16 กโิ ลกรมั ปรงุ อาหาร 3 มอ้ื ใชไ้ ด้ ประมาณ 2 เดือน เตาแก๊สปิกนิกชนดิ พกพาได้ ขนาด 4 กโิ ลกรัม 48 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ใช้ไดป้ ระมาณ 2 อาทิตย์ ส่วนเตาแก๊สกระปอ๋ ง ขนาด 1.6 กิโลกรมั ใช้ได้ประมาณ 1 อาทิตย์ อาจใช้ส�ำ รองกรณีฉุกเฉิน หรือเตาถ่าน พร้อมถา่ นไม้หรือฟืนอาจเตรยี มส�ำ รองไวบ้ า้ ง 3.3 แผนการแบ่งปันและกระจายอาหาร จัดทำ�แผนการการ แบ่งปันและกระจายอาหารให้แก่กลุ่มเปราะบางและกลุ่มเส่ียง โดยยึด เกณฑ์มาตรฐานกลางขน้ั ต่าํ ด้านอาหารและโภชนาการ 3.4 วางแผนการซ้อมแผน รับมือภาวะวิกฤตด้านอาหารและ โภชนาการ 3.5 จดั ท�ำ แบบประเมิน ควบคุมกำ�กบั แผนรับมอื ภาวะวกิ ฤต ดา้ นอาหารและโภชนาการ 3.6 ทำ�ทะเบียนจับคู่บัดดี้/เครือข่ายชุมชน/หมู่บ้าน/องค์กร ปกครองท้องถ่นิ เป็นตน้ เพือ่ คอยชว่ ยเหลือกันในยามเกิดภาวะวิกฤต ต่างๆ ได้ทันทีโดยเฉพาะในการแลกเปล่ยี นอาหาร เคร่อื งด่ืมเช่นชุมชน ก มีข้าวสาร ชุมชน ข มปี ลามาก อาจใชข้ า้ วแลกปลาเป็นต้น แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 49

4. การจัดหาและจัดเตรียมศนู ย์พกั พิงช่ัวคราว ชุมชนต้องเตรียมพ้ืนท่ีสำ�หรับปลอดภัยตามเกณฑ์ศูนย์พักพิง ช่ัวคราว ส�ำ หรับอพยพประชาชนในกรณีไม่สามารถรับมือภาวะวิกฤต ไดต้ ามแผนทเี ตรียมไว้ อาจเปน็ สถาบนั การศกึ ษา สถานท่ีราชการ วดั โบสถ์ มัสยิดหอประชุมของหน่วยงานในพ้ืนที่หรือละแวกใกล้เคียงที่ ปลอดภัย การเดนิ ได้สะดวกและรวดเรว็ เป็นต้น 4.1 การบรหิ ารจัดการศูนยพ์ ักพงิ ชวั่ คราว ศนู ยพ์ กั พงิ ช่วั คราว เป็นหนง่ึ ในวธิ ีการแกป้ ัญหาเรอ่ื งทอี่ ยอู่ าศัย จากสถานการณ์วิกฤตหรือสาธารณภัย จุดท่ีนำ�มาใช้เป็นศูนย์พักพิงมี อยู่หลายประเภทด้วยกัน ตั้งแต่โรงเรียน โรงพยาบาล ศาสนสถาน ปอ้ มตำ�รวจ รวมทงั้ คา่ ยทหาร ในหลายประเทศท่มี ีการเกดิ วกิ ฤตทาง ธรรมชาติอย่างรุนแรงขึ้นบ่อยครั้ง การเตรียมแผนรับมือสถานการณ์ ฉุกเฉิน และก�ำ หนดจุดที่จะน�ำ มาใช้เป็นศูนย์พักพิงช่ัวคราวไว้ล่วงหน้า จ�ำ เปน็ ตอ้ งเลง็ เหน็ ความส�ำ คญั ของการบรหิ ารจดั การศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราว เนอ่ื งจากการอาศยั ในศนู ยพ์ กั พงิ ชวั่ คราวมผี ลกระทบโดยตรงตอ่ คณุ ภาพ ชีวิตและศักดิ์ศรีความเป็นมนุษย์ของผู้ประสบภัย จึงควรมีการเตรียม พรอ้ มเพอ่ื การแกป้ ญั หาอยา่ งยงั่ ยนื ตลอดจนการเตรยี มความพรอ้ มให้ กับผูป้ ระสบภัยหลังจากออกจากศนู ย์พกั พงิ ช่วั คราว ดังนั้น การกำ�หนดมาตรฐานการบริหารจัดการศูนย์พักพิง ชั่วคราว จึงเป็นปัจจัยสำ�คัญที่จะช่วยให้ผู้ปฏิบัติงานได้นำ�มาตรฐาน ไปใช้ปฏิบัติได้จริง ท้ังด้านการติดต่อประสานงานและบริหารจัดการ ศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราว โดยค�ำ นงึ ถงึ สทิ ธขิ องผปู้ ระสบภยั เปน็ หลกั ตลอดจน การบริหารจัดการศูนย์พักพิงชั่วคราวให้เป็นไปอย่างมีระบบ และมี ประสทิ ธภิ าพ 50 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

4.1.1 การเลอื กสถานท่ี โครงสร้าง ปัจจัยความจำ�เป็นขน้ั ต่ํา และการบริหารจดั การขอ้ มูลผปู้ ระสบภัยชวั่ คราว 1 สถานท่ี สถานการณภ์ าวะวกิ ฤตทเ่ี กดิ ขน้ึ ในปจั จบุ นั มคี วามรนุ แรงอยา่ งยงิ่ ซ่ึงอาจส่งผลให้ต้องมีการอพยพประชาชนออกจากที่อยู่อาศัยหรือ เจา้ ของกจิ การและคนงานออกจากทปี่ ระกอบการ ซง่ึ ในสถานการณเ์ ชน่ น้ี หน่วยงานภาครัฐมีหน้าท่ีปกป้อง คุ้มครอง และให้ความช่วยเหลือ ผปู้ ระสบภยั เหล่านัน้ โดยการใหบ้ ริการและจัดให้มีศูนยพ์ กั พงิ ชัว่ คราว แก่ผู้ประสบภยั ตามหลกั มนุษยธรรม การจดั ตงั้ ศูนยพ์ ักพงิ ชั่วคราว ประกอบดว้ ยขัน้ ตอนทส่ี �ำ คัญดงั น้ี 1) การคดั เลอื กสถานทต่ี ง้ั ศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราว (Site Selection) โดยคำ�นึงถึงความปลอดภัย ไม่เสี่ยงต่อการเกิดภาวะวิกฤต เชน่ ภยั จากนาํ้ ทว่ มซาํ้ อกี เปน็ ตน้ ตอ้ งมกี ารคมนาคมสะดวก มคี วามพรอ้ มของสาธารณปู โภค เชน่ ประปา ไฟฟา้ เปน็ ตน้ เป็นพื้นท่ีสูงอยู่เหนือระดับน้ําท่วม และต้องมีพ้ืนท่ีเป็นคลัง สนิ คา้ รบั ของบรจิ าค มพี นื้ ทสี่ �ำ หรบั ใหบ้ รกิ ารสขุ ภาพหรอื จดั ตั้งคลนิ กิ และสำ�นกั งาน 2) สภาพของสถานที่ต้ังศูนย์พักพิงช่ัวคราว (Conditions) จำ�ต้องมปี จั จัยพนื้ ฐานขัน้ ต่ํา ดังนี้  มีทรัพยากรในปริมาณที่เพียงพอ (Availability of resources) โดยเฉพาะอยา่ งย่ิงแหล่งนา้ํ เพอื่ การอุปโภค บริโภค  ขนาดของพนื้ ท่ี (Size) โดยทว่ั ไปแลว้ ผปู้ ระสบภยั จำ�เปน็ ต้องใช้พ้ืนที่ในการใช้ชีวิตอย่างน้อย 30 ตารางเมตร ตอ่ คน แตถ่ ้าต้องอพยพเปน็ เวลานาน และจ�ำ เป็นต้องมี การปลกู พืชหรอื เลี้ยงสตั ว์ จะตอ้ งใชพ้ น้ื ทอี่ ยา่ งน้อย 45 ตารางเมตรต่อคน แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 51

3) สภาพทางกายภาพของพนื้ ทต่ี งั้ (Geology and topography) ควรมพี น้ื ทล่ี าดเอยี งเลก็ นอ้ ยเพอื่ การระบายนา้ํ หากเกดิ ฝนตก ไม่ควรอยู่ในท่ีราบเพราะอาจก่อให้เกิดน้ําท่วมขังและเป็น แหล่งเพาะพนั ธ์ุเชื้อโรคได้ 4) ต้นไม้และพชื พันธตุ์ ่างๆ (Trees and vegetation) ไมค่ วร ท�ำ ลายหรอื ถอนทงิ้ เพราะตน้ ไมแ้ ละพชื ตา่ งๆจะชว่ ยใหร้ ม่ เงา ลดการพังทลายของหน้าดินและดักฝุ่นละออง ทำ�ให้ ศนู ย์พกั พิงชว่ั คราวอยู่ และปลอดภัยยงิ่ ขึน้ 5) ความเสย่ี งดา้ นสงิ่ แวดลอ้ มและสขุ ภาพ (Environmental and disease risks) ไมค่ วรตง้ั ศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราวในพนื้ ทท่ี ม่ี คี วาม เส่ียงทจ่ี ะเกดิ วกิ ฤตอื่นๆ เชน่ น้าํ ทว่ ม ลมกรรโชกแรง หรือ เสี่ยงต่อโรคตดิ ต่อ เช่น มาลาเรยี เปน็ ตน้ 4.1.2 โครงสรา้ งศูนย์พักพิงช่วั คราว 1) หวั หน้าศนู ยพ์ ักพงิ ช่ัวคราว (Camp Chief) เปน็ บคุ คลทไ่ี ดร้ บั การแตง่ ตง้ั จากผบู้ รหิ ารของพน้ื ท่ี หรอื เปน็ ผมู้ ปี ระสบการณใ์ นการจัดการศนู ย์พกั พิงชวั่ คราว ซง่ึ มหี น้าทเ่ี ปน็ ผู้น�ำ ในศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราว และเปน็ ผปู้ ระสานงานการด�ำ เนนิ งานทกุ เรอ่ื งทงั้ จากภายนอกดว้ ย รวมทงั้ เปน็ โฆษกของศนู ยพ์ กั พงิ ชวั่ คราว และเขา้ รว่ ม การประชุมกบั คณะตา่ งๆระดบั เหนอื ขึ้นไปในการแก้ไขปญั หา 2) ฝา่ ยปฏบิ ัติการ ประกอบดว้ ย 2.1) ดา้ นประสานผปู้ ระสบภยั เปน็ การประสานกบั ผปู้ ระสบ ภัยให้ทราบถึงความตอ้ งการความช่วยเหลอื 2.2) ด้านแพทย์ฉุกเฉิน เป็นการปฏิบัติการช่วยเหลือด้าน การแพทยฉ์ ุกเฉิน 2.3) ด้านการบรรเทาทุกข์ เป็นการบรรเทาทุกข์เบื้องต้น ดา้ นปจั จัยส่ี 52 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

3) ฝา่ ยอำ�นวยการร่วม ประกอบด้วย 3.1) ดา้ นอำ�นวยการและการสือ่ สาร  การลงทะเบยี นผปู้ ระสบภยั ทงั้ อพยพเขา้ และกลบั ออกไป  หน่วยประสานงานภายในและภายนอกของศูนย์ พกั พงิ ชั่วคราว  ระบบการสื่อสารของศูนยพ์ กั พงิ ชวั่ คราว  ข้อมูลบุคคลของผู้ประสบภยั  รายงานการปฏบิ ัติงาน รายการคา่ ใช้จ่าย  การรบั บริจาค และจดั ท�ำ บญั ชีส่งิ ของบริจาค 3.2) ดา้ นประกอบเล้ียง  กำ�หนดตารางเวลาการแจกจา่ ยอาหารประจ�ำ วนั  กำ�หนดจุดรบั อาหารในแตล่ ะวัน  จดั หาวตั ถุดิบในการประกอบอาหาร  ประเมนิ สถานการณด์ า้ นอาหารและนา้ํ ดม่ื โดยมี ปัจจัยประกอบคือ ผปู้ ระสบภยั และเครื่องบรโิ ภค ท่ีมีอยู่ และสัดส่วนที่เหมาะสมต่อการให้บริการ ผูป้ ระสบภยั ในแตล่ ะวนั  จัดหาภาชนะและอปุ กรณ์ในการประกอบการ 3.3) ด้านการสงเคราะห์อาชีพ  จัดให้มีการส่งเสริมอาชีพท่ีเหมาะสมกับสภาพ สังคม ความถนดั และทกั ษะของผ้ปู ระสบภยั  จดั หาวทิ ยากรและตารางเวลาการฝกึ อบรมอาชพี ในแตล่ ะวัน  ให้ความรู้ และคำ�แนะนำ�ในการสร้างอาชีพหลัง นาํ้ ลด แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 53

4) ด้านการส่งเสริมสุขภาพ อนามัยสิ่งแวดล้อม ป้องกัน ควบคมุ โรค และสนั ทนาการ  จัดให้มีสถานพยาบาลในศูนย์พักพิงชั่วคราวที่เพียงพอ และดแู ลด้านสุขอนามยั  จัดให้มีทมี ส�ำ หรบั ปรึกษาด้านสุขภาพจติ ในแต่ละวนั  จดั ให้มีทมี แพทยป์ ระจำ�วนั ตรวจสขุ ภาพผปู้ ว่ ย  จดั กจิ กรรมสง่ เสรมิ สขุ ภาพ เชน่ เตน้ แอโรบิก  จัดกิจกรรมต่างๆ เช่น ฝึกสมาธิ เลน่ เกมส์ เปน็ ต้น 5) ดา้ นพสั ดุ ครุภัณฑ์ และสถานท่ี  จดั โครงสรา้ งการจดั การพนื้ ทขี่ องศนู ยพ์ กั พงิ ชวั่ คราวให้ เป็นระเบยี บและเป็นระบบ  จดั หาเครอ่ื งมอื อปุ กรณ์ เครอื่ งใชท้ จ่ี �ำ เปน็ ตอ่ ศนู ยพ์ กั พงิ ช่ัวคราว  การทำ�ความสะอาดสถานที่ ก�ำ จัดสงิ่ สกปรก การดูแล สุขา  จดั หาพนื้ ทส่ี �ำ หรบั ซกั ลา้ ง และท�ำ ความสะอาดสว่ นบคุ คล 6) ดา้ นขนสง่ และความปลอดภยั  จัดพาหนะขนส่งส่ิงของรวมถงึ กรณีฉุกเฉนิ เช่น ผปู้ ว่ ย  จัดให้มีพาหนะท่ีเหมาะสมกับสถานการณ์ภาวะวิกฤต อยา่ งนอ้ ย 1 ชนดิ เชน่ รถ เรอื เปน็ ตน้ ตลอด 24 ชว่ั โมง  จดั ระเบยี บการจราจรและเสน้ ทางคมนาคม สาหรบั เขา้ - ออกพืน้ ที่อพยพ  จดั ระบบการรกั ษาความปลอดภยั และความสงบเรยี บรอ้ ย ในพื้นท่อี พยพ 54 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

4.1.3 ปัจจัยความจ�ำ เป็นขน้ั ตา่ํ 1) อัตราส่วนสำ�หรับเจ้าหนา้ ท่ีตอ่ ผู้ประสบภัย คอื 1:50 2) มีการแบ่งบทบาทหน้าที่ของผู้ประสบภัย ได้แก่ การช่วย ทำ�ความสะอาดศูนย์พักพิงชั่วคราว ปฏิบัติตามกฎและ ระเบียบของศนู ย์พักพิงชวั่ คราว ชว่ ยรักษาความสงบ หรือ อาจสมัครเป็นอาสาสมัครภายในศูนย์พักพิงช่ัวคราว ดูแล และรับผิดชอบพ้นื ทท่ี ต่ี นเองอยู่ 3) มาตรฐานสากลของการประเมินและจัดสรรพื้นที่ใช้สอยใน ศูนยพ์ กั พิงช่วั คราว ตารางท่ี 12 แสดงมาตรฐานสากลของการประเมินและจดั สรร พืน้ ทีใ่ ชส้ อยในศูนย์พกั พิงชวั่ คราว ประเภทของพนื้ ทใ่ี ช้สอย ปริมาณ/คน หมายเหตุ พ้ืนที่ศูนย์พักพิง พ้ืนทท่ี ั้งหมด 30-45 ตารางเมตรตอ่ คน ชว่ั คราว พืน้ ที่ตอ่ คน 3.5 ตารางเมตรตอ่ คน ชว่ งห่างระหวา่ งพนื้ ท่ี ตอ้ งเว้นชว่ งห่าง 50 เมตร พนื้ ทใ่ี ชอ้ าศัย ใชอ้ าศยั ทกุ ๆ พื้นทใี่ ชอ้ าศยั 300 เมตร จุดใหบ้ ริการนํ้า 1 จุดตอ่ ผู้อพยพ 80-500 คน ขึ้นอยู่กับลักษณะและปริมาณ การไหลของนํ้า ส้วม 1 จดุ ตอ่ ผู้อพยพ 20-50 คน ห่างจากท่ีอาศัย ทซี่ ักลา้ ง 6-50 เมตร พื้นที่ใช้ และ 30 เมตร ประโยชน์ จากแหลง่ นา้ํ 1 จดุ ตอ่ ผอู้ พยพ 100-250 คน ท่ีทิ้งขยะ 2 จดุ ต่อผู้อพยพ 80 คน แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 55

ประเภทของพน้ื ท่ใี ช้สอย ปรมิ าณ/คน หมายเหตุ พนื้ ที่ใหบ้ ริการ โรงพยาบาลส�ำ หรบั รบั 1 แห่งต่อผู้อพยพ 200,000 ดา้ นสขุ ภาพ ผปู้ ว่ ยสง่ ตอ่ คน สถานพยาบาล 1 แหง่ ตอ่ ผอู้ พยพ 20,000 คน จดุ กำ�จดั ของเสยี 1 แหง่ ต่อ 1 สถานพยาบาล ทางการแพทย์ โรงครัว โรงครวั 1 จดุ ต่อผอู้ พยพ 20,000 คน ส้วม 1 จดุ ตอ่ ผใู้ หญ่ 20-50 คน และ 1 จุดตอ่ เดก็ 10-20 คน จดุ แจกสิ่งของ จุดแจกสิ่งของ 4 จุด ตอ่ ผอู้ พยพ 20,000 คน จุดรับลง สว้ ม 1 จดุ ต่อผูใ้ ช้บริการ 50 คน ทะเบยี น/สง่ ต่อ จุดอำ�นวยการ ส�ำ นกั งานหน่วยงานต่างๆ ทเี่ ก่ยี วขอ้ ง สถานท่สี �ำ หรบั จัดประชมุ และการ และส�ำ นกั งาน ตดิ ตามการแจกจา่ ยและรบั สิ่งของช่วยเหลอื มกั ตง้ั อยบู่ รเิ วณทางเขา้ ศนู ยอ์ พยพเพอื่ ทร่ี ถบรรทกุ จะไดไ้ มต่ อ้ งผา่ นพนื้ ทพี่ กั อาศยั และเพ่อื ความปลอดภยั ของโกดงั เกบ็ ส่ิงของช่วยเหลอื ส้วม 1 จดุ ตอ่ เจ้าหน้าที่ 20 คน 4.1.4 การบริหารจดั การข้อมูลผู้ประสบภยั การบริหารจัดการข้อมูลในศูนย์พักพิงช่ัวคราวเป็นส่ิงที่สำ�คัญ และจ�ำ เปน็ ที่สดุ ของการบรหิ ารจัดการศนู ย์พกั พิงชว่ั คราว โดยข้อมลู ท่ี จ�ำ เปน็ ตอ้ งเกบ็ บนั ทกึ (Documentation and Data records) ประกอบ ด้วย 1) ข้อมูลประชากรผู้ประสบภัย (Population data) มีความ สำ�คญั อยา่ งมากตอ่ การวางแผน การจดั บริการ และการให้ ความชว่ ยเหลอื 56 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

2) ขอ้ มูลส่วนบุคคลของผปู้ ระสบภยั (Confidential records) เป็นข้อมูลของผู้ประสบภัยที่จำ�เป็นต้องใช้เมื่อปิดศูนย์พักพิง ชั่วคราวเพ่ือความต่อเน่ืองในการดำ�เนินชีวิต เช่น บันทึก สุขภาพท่ไี ดร้ ับขณะอยใู่ นศูนยพ์ กั พิงชว่ั คราว เป็นต้น 3) ขอ้ มลู ดา้ นธรุ การ (Administrative documents) คอื รายงาน การดำ�เนินงานที่เก่ียวข้องกับการบริหารจัดการศูนย์พักพิง ชั่วคราวทั้งหมด เช่น รายงานการปฏิบัติงาน สมุดบัญชี รายการคา่ ใช้จา่ ย เปน็ ต้น 4.2 การจดั ระเบยี บและการอำ�นวยการในศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราว 4.2.1 การจัดระเบียบศูนย์พักพิงช่ัวคราวและการอำ�นวย ความปลอดภยั 1) หน่วยอพยพควรประสานงานล่วงหน้ากับหน่วยงานท่ีเป็น เจ้าของสถานที่ปลอดภัยสำ�หรับการอพยพในการจัดพ้ืนท่ีให้ เหมาะสมกบั จ�ำ นวนประชาชนทจี่ ะอพยพเขา้ มา หากเนอื้ ทไี่ ม่ เพยี งพอจะตอ้ งจดั หาสถานท่ปี ลอดภัยแหง่ อนื่ ไว้รองรบั โดย ศกึ ษาจากฐานขอ้ มลู ประชากรในชมุ ชนหรอื หมบู่ า้ นเปา้ หมาย 2) ศูนย์พักพิงช่ัวคราวควรแบ่งกำ�ลังคนส่วนหนึ่งมาทำ�ความ สะอาดสถานทีป่ ลอดภยั สำ�หรบั การอพยพให้ถกู สุขลักษณะ 3) ศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราวควรจดั เตรยี มสถานทป่ี ลอดภยั ส�ำ หรบั การ อพยพใหม้ รี ะบบสาธารณปู โภคพน้ื ฐานใหแ้ กผ่ ปู้ ระสบภยั ตาม มาตรฐานข้นั ตํ่า 4) ศนู ยพ์ กั พงิ ชวั่ คราวควรจดั แบง่ พน้ื ทอ่ี พยพใหเ้ ปน็ สดั สว่ นของ แต่ละครอบครัวหรือของแต่ละชุมชนให้เป็นระเบียบ เพื่อให้ เกดิ ความสะดวกแกก่ ารส่ือสาร การสงเคราะห์ และการเกบ็ ขอ้ มูล แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 57

5) ศูนย์พักพิงช่ัวคราวควรจัดระเบียบเวรยามโดยอาจประสาน งานขอกำ�ลังจากเจ้าหน้าที่ตำ�รวจในพ้ืนที่หรือใช้กำ�ลัง จากหน่วยอาสาสมัครป้องกันภัยฝ่ายพลเรือนหรือจัดหา อาสาสมัครจากประชาชนผู้ประสบภัย เพื่ออำ�นวยความ สะดวกและความปลอดภยั แกผ่ ปู้ ระสบภยั 4.2.2 การดูแลความปลอดภัยบ้านเรอื นของผปู้ ระสบภยั ศูนย์พักพิงช่ัวคราวควรประสานงานกับเจ้าหน้าท่ีต�ำ รวจในพ้ืนท่ี เพอื่ จดั ก�ำ ลงั สายตรวจไปดแู ลบา้ นเรอื นของผปู้ ระสบภยั เปน็ ระยะๆ หาก กำ�ลังเจ้าหน้าที่ตำ�รวจไม่เพียงพอ ศูนย์พักพิงช่ัวคราวอาจขอรับกำ�ลัง สนบั สนุนจากหนว่ ยอาสาสมัครปอ้ งกนั ภยั ฝา่ ยพลเรือนหรอื จัดหาอาสา สมคั รจากประชาชนผปู้ ระสบภยั แตส่ งิ่ สำ�คญั ทส่ี ดุ คอื ขอ้ มลู สถานการณ์ ภาวะวกิ ฤตทเ่ี ปน็ ปจั จบุ นั ภายหลงั จากเสรจ็ ภารกจิ ควรน�ำ ขอ้ มลู กลบั มา รายงานหวั หนา้ ศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราว เพอ่ื แจง้ ขอ้ มลู /ขา่ วสารแกผ่ ปู้ ระสบภยั โดยเร็ว จะทำ�ให้ผู้ประสบภัยหมดความกังวลในความปลอดภัยใน ทรพั ยส์ ินของตน 4.2.3 การอ�ำ นวยความสะดวกแกผ่ ปู้ ระสบภยั ศูนย์พักพิงชั่วคราวควรอำ�นวยการความสะดวกด้านปัจจัยส่ีเป็น อนั ดบั ตน้ และปจั จยั เสรมิ อกี หลายประการตามความเหมาะสมและความ พรอ้ มของศนู ยพ์ กั พงิ แตล่ ะแหง่ เพอื่ ใหผ้ ปู้ ระสบภยั มขี วญั ก�ำ ลงั ใจภายใต้ สถานการณฉ์ ุกเฉิน ตามตัวอย่าง ดังนี้ 1) สถานที่ปลอดภัยสำ�หรับการอพยพศูนย์พักพิงชั่วคราวควร ให้ความสำ�คัญในด้านความสะอาด ให้ถูกสุขลักษณะ โดย ประกาศให้ผู้ประสบภัยทุกคนช่วยรักษาความสะอาดสิ่งท่ีใช้ รว่ มกนั เชน่ หอ้ งนํา้ อาคารศนู ยพ์ ักพิงช่วั คราว เป็นตน้ และรกั ษาความสะอาดพน้ื ทท่ี คี่ รอบครวั หรอื กลมุ่ ผปู้ ระสบภยั ครอบครอง 58 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

2) การจัดสัดส่วนบริเวณปรุงอาหาร ศูนย์พักพิงชั่วคราวควร จัดสัดส่วนบริเวณปรุงอาหารให้ถูกสุขลักษณะและให้อยู่ใน บริเวณท่ีจะไมก่ ่อใหเ้ กดิ อบุ ัติเหตุหรอื กอ่ ให้เกิดอัคคภี ยั ข้นึ ได้ 3) การจดั ระบบสาธารณปู โภคพนื้ ฐาน ศนู ยพ์ กั พงิ ชวั่ คราวควรมี ขอ้ มลู ความตอ้ งการการใชน้ าํ้ บรโิ ภค นาํ้ อปุ โภค กระแสไฟฟา้ เพ่ือให้การจัดหาระบบสาธารณูปโภคพ้ืนฐานเพียงพอกับ ความตอ้ งการ และควรหาแหลง่ ส�ำ รองในกรณที ผ่ี ปู้ ระสบภยั ต้องพกั อาศยั อยู่ในศูนยพ์ กั พงิ ช่วั คราวเป็นเวลายาวนานขึน้ 4) การจดั สัดสว่ นพื้นทร่ี ักษาพยาบาล พืน้ ท่ีซกั ลา้ งพ้ืนที่ พืน้ ท่ี ตากผา้ พนื้ ทอี่ อกก�ำ ลงั กาย พนื้ ทส่ี นั ทนาการ พนื้ ทป่ี ระกอบ ศาสนกิจให้สอดคลอ้ งกบั จำ�นวนผปู้ ระสบภัย 5) การจดั ระบบรบั ของบรจิ าค ควรจดั ระบบรบั ของบรจิ าค โดยจดั ใหม้ ีสถานีรับบริจาค (อาจมหี ลายจดุ ) ส�ำ รวจความตอ้ งการ รบั ของบรจิ าค ตามล�ำ ดบั ความส�ำ คญั สาหรบั แตล่ ะครอบครวั หรือแต่ละกลุ่ม เม่ือมีของบริจาคมาถึงให้พยายามกระจาย แก่ผู้ประสบภัยตามความตอ้ งการอย่างทัว่ ถงึ และเปน็ ธรรม 4.2.4 การแจง้ ความเคลอ่ื นไหวของสถานการณ์ ศนู ยพ์ กั พงิ ชว่ั คราว ควรตดิ ตามความเคลอ่ื นไหวของสถานการณ์ อย่างใกล้ชิดและต่อเนื่องจากทางสื่อทุกทางและหน่วยงานที่เก่ียวข้อง แล้วนำ�ข้อมูลข่าวสารดังกล่าวมาแจ้งแก่ผู้ประสบภัยทุกระยะ เพื่อให้ ผู้ประสบภัยผ่อนคลายความวิตกกังวล และเมื่อมีข่าวสารยืนยันอย่าง ชดั เจนจากผบู้ งั คบั บญั ชาถงึ การยกเลกิ สถานการณใ์ หร้ บี แจง้ ผปู้ ระสบภยั เตรียมพร้อมในการอพยพกลบั ส่ทู ตี่ งั้ ตอ่ ไป แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 59

4.3 การสร้างการมีสว่ นร่วมในศูนย์พักพงิ ช่ัวคราว การมีส่วนร่วมในการตัดสินใจเก่ียวกับสภาพความเป็นอยู่ ของตนเองและการได้รับสิ่งอำ�นวยความสะดวกเบ้ืองต้นนับเป็น สิทธิมนุษยชนขั้นพ้ืนฐาน ดังนั้น การท่ีผู้ประสบภัยมีอำ�นาจร่วมใน การตัดสินใจกบั วิถีการดำ�เนินชวี ิตของตนเอง ถือเป็นสว่ นหนึ่งของการ ป้องกนั การละเมิดสทิ ธมิ นษุ ยชน การมีสทิ ธิออกเสียงยงั เปน็ การแสดง ถึงความเช่ือม่ันในตัวผู้ประสบภัย และเสริมสร้างความมั่นใจ เพื่อนำ� ไปสู่การเยียวยาฟื้นฟูชีวติ และจติ ใจของผ้ปู ระสบภยั การมสี ่วนร่วมของ ผู้ประสบภัยยังเป็นเครื่องมือสำ�คัญในการตรวจสอบความต้องการและ ส�ำ รวจความคิดเหน็ เพอื่ แก้ปัญหาทเ่ี กดิ ข้ึน ทงั้ ยงั เปน็ เครอ่ื งมือตรวจ สอบระบบบริหารภายในที่ไดผ้ ลจรงิ นอกจากน้ี การสง่ เสรมิ ให้ผอู้ ยูอ่ าศยั ได้มโี อกาสนำ�ประเพณแี ละ วฒั นธรรมทอ้ งถน่ิ กลบั เขา้ มาสชู่ วี ติ ประจ�ำ วนั เชน่ การก�ำ หนดพนื้ ทท่ี �ำ กจิ กรรมทางศาสนา การแบง่ พน้ื ทที่ ำ�ครวั การจดั กจิ กรรมนนั ทนาการ ยงั จะเปน็ การชว่ ยสง่ เสรมิ สขุ ภาพจติ ทดี่ ขี องผอู้ ยอู่ าศยั กจิ กรรมสำ�คญั ที่ ตอ้ งใหค้ วามส�ำ คัญเป็นพิเศษ เชน่ การสรา้ งงาน การสร้างอาชพี การ สนั ทนาการ การผอ่ นคลายจิตใจ การดูแลสุขภาพจติ เชน่ การจา้ ง กลมุ่ แมบ่ า้ นท�ำ อาหาร การจา้ งกลมุ่ ผปู้ ระสบภยั ท�ำ ความสะอาด การตงั้ กลมุ่ ผปู้ ระสบภยั ซอ่ มแซมเครอื่ งมอื เครอื่ งใช้ การสรา้ งกลมุ่ ผปู้ ระสบภยั ผลติ เรอื หรอื แพ การจา้ งกลมุ่ ผปู้ ระสบภยั ส�ำ รวจขอ้ มลู ความเสยี หายของ พ้นื ทต่ี ่างๆ การจ้างกลุ่มผ้ปู ระสบภยั รกั ษาความปลอดภัย การจ้างกลมุ่ ผปู้ ระสบภยั บนั ทกึ ขอ้ มลู เกย่ี วกบั ภยั ธรรมชาติ การจา้ งกลมุ่ ผปู้ ระสบภยั ส่งอาหาร นํ้าด่ืมแก่ประชาชนผู้ประสบภัยไม่ยอมอพยพออกจาก บ้านเรอื น เป็นตน้ ในกรณที ผี่ ปู้ ระสบภยั แสดงใหเ้ หน็ ถงึ ศกั ยภาพในการจดั การปญั หา บรหิ ารความตอ้ งการ และสิง่ ทีข่ าดแคลน ผูจ้ ัดการศูนยพ์ กั พิงช่วั คราว 60 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ควรส่งเสริมศักยภาพเหล่าน้ันด้วยการให้ผู้อยู่อาศัยเข้ามามีส่วนร่วม ในการประสานงานของศูนย์เพ่ือพัฒนา ควรจะสนับสนุนและส่งเสริม โครงสร้างของการจัดการตนเอง ผู้ประสบภัยสามารถที่จะมีบทบาท สำ�คัญในการสนับสนุนผู้จัดการศูนย์ ทั้งในด้านการเก็บและเผยแพร่ ข้อมลู ปรับปรงุ และสร้างความสมดุลในระบบการแจกจา่ ย รวมไปถึง การรับความคิดเห็นและการร้องทุกข์ ผู้ประสบภัยยังสามารถที่จะทำ� หน้าท่ีตรวจสอบการทำ�งานของผู้จัดการ ซึ่งอาจนำ�ไปสู่การตอบรับ ท่ีมีประสิทธิภาพมากข้ึน ประสิทธิภาพของการจัดเก็บข้อมูล การนำ� เอาความคิดเห็นของผู้ประสบภัยเข้ามาเป็นส่วนของการพิจารณาและ ตดั สนิ ใจ นอกจากนี้ ผ้ปู ระสบภยั ยงั สามารถทจ่ี ะมสี ว่ นรวมในการลด ปญั หาความความตงึ เครยี ดภายในศนู ยพ์ กั พงิ ชวั่ คราว รวมไปถงึ ใหก้ าร สนบั สนนุ และแบ่งเบาภาระหนา้ ท่ขี องผูจ้ ัดการศูนยพ์ กั พิงชัว่ คราว 4.3.1 รูปแบบของการมสี ว่ นรว่ ม กลไกและวัตถุประสงค์ของการมีส่วนร่วมมักจะเปล่ียนแปลงไป ตามระยะเวลาของการประสบภัย เปา้ หมายของการมสี ว่ นร่วมสำ�หรับ ศูนย์พักพิงชั่วคราวในระยะส้ันจะเน้นไปท่ีการเก็บข้อมูล ระบบการ แจกจ่าย และการดูแลคุ้มครองผู้ประสบภัย ในทางตรงกันข้ามการ พักพิงระยะยาวมักจะนำ�ไปสู่ความสนใจในการมีส่วนร่วมการพัฒนา และกำ�หนดนโยบายการแก้ไขปญั หาอย่างยง่ั ยนื แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 61

ตารางท่ี 13 แสดงวตั ถปุ ระสงค์ และรปู แบบการจัดการตาม ประเภทของศูนย์พกั พงิ ชวั่ คราว ประเภทของศูนย์ วตั ถปุ ระสงคท์ ่ัวไป รปู แบบของการจัดการ ศูนย์พักพิงช่ัวคราว  ปรับปรุงการเกบ็ ข้อมลู  คณะกรรมการ ระยะสนั้  ปรับปรุงการแจกจ่ายภายใน  คณะท�ำ งานกล่มุ ยอ่ ย ศนู ย์พักพงิ ชวั่ คราว  ป้องกันความเหล่ือมล้ําในการ แจกจ่าย  มีท่ีอยู่อาศัย น้ําสุขอนามัย และสขุ ลกั ษณะท่เี หมาะสม  จดั สรรอาหาร และของใช้  แบง่ พื้นทีท่ �ำ ครัวทีเ่ หมาะสม  รองรับปัญหาการคุ้มครองท่ี เกิดข้ึน  เผยแพรข่ ้อมูลในท้องถน่ิ  ฟ้นื ฟคู วามม่นั ใจในตนเอง  ท�ำ นุบ�ำ รงุ ศูนย์  แก้ไขปญั หาความขดั แย้ง ศูนย์พักพิงชั่วคราว  มีที่อยู่อาศัย น้ํา สุขอนามัย  สมาคมระดบั ประเทศ ระยะยาว และสขุ ลกั ษณะทเี่ หมาะสม  องคก์ รอสิ ระ  ตั้งข้อเรียกร้องความสนับสนุน ในประเทศ จากรฐั เม่ือจำ�เปน็  กรรมการเรียกร้อง  การเผยแพร่ข้อมูลในวงกวา้ ง ความสนับสนุน  รองรับปัญหาการคุ้มครองท่ี เกิดขึน้ 62 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

วิธหี นึ่งท่จี ะทำ�ใหเ้ กดิ การมสี ว่ นร่วมได้ คือ การตงั้ คณะทำ�งาน กลุ่มย่อยขึ้นมารองรับการทำ�งานเฉพาะด้าน คณะทำ�งานกลุ่มย่อย ประกอบไปด้วยผู้ประสบภัย ซึ่งคณะทำ�งานมีหน้าท่ีเป็นช่องทางการ ส่ือสาร เสริมสร้างการเช่ือมต่อระหว่างผู้ประสบภัยกับผู้จัดการศูนย์ พกั พงิ ชวั่ คราว และสรา้ งความเขม้ แขง็ ในชมุ ชน จงึ ถอื ไดว้ า่ คณะทำ�งาน กลุ่มย่อย มีบทบาทท่ีสำ�คัญมากภายในศูนย์พักพิงชั่วคราว มีหน้าที่ จัดการบำ�รุงรักษาและตรวจสอบในเร่ืองที่ได้รับมอบหมาย รวมท้ัง มีบทบาทในการเสริมความรู้ให้กับผู้อยู่อาศัยอื่นๆ โดยทั่วไปศูนย์ พักพิงชั่วคราวอาจจะมีคณะทำ�งานเรื่องการแจกจ่ายอาหารและนํ้า หรือสวัสดิการ คณะทำ�งานด้านความปลอดภัยในชีวิตและทรัพย์สิน คณะทำ�งานระบบสาธารณสุขและสุขอนามัย คณะทำ�งานด้านระบบ สุขาภบิ าล หรือเรื่องความต้องการของคนพิการ เป็นต้น การเพ่ิมประสิทธิภาพการมีส่วนร่วมของผู้ประสบภัยสามารถ ทำ�ได้ด้วยการจัดฝึกอบรม กิจกรรมสร้างความต่ืนตัว โดยผู้จัดการ ศนู ย์ ส�ำ หรบั ศนู ยร์ ะยะสน้ั นนั้ หวั ขอ้ ทน่ี �ำ มาอบรมอาจจะเปน็ เรอื่ งปญั หา การปกป้องคุ้มครองสทิ ธิ โดยเฉพาะอยา่ งย่ิงสำ�หรบั กลุ่มประชากรทมี่ ี ความเสย่ี ง หรือการรับร้แู ละท�ำ ความเข้าใจเกย่ี วกับการเข้าออก และ จำ�นวนประชากรของผู้อยู่อาศัยในศูนย์ เมื่อเวลาผ่านไปนานขึ้นความ จำ�เปน็ ของผู้ประสบภยั ทจ่ี ะตอ้ งติดต่อกับทางรฐั ก็จะเพ่ิมขึน้ ดงั นนั้ การ อบรมเรอ่ื งกฎหมาย และสทิ ธใิ นการรบั ความชว่ ยเหลอื ระยะยาวกจ็ ะเปน็ ประโยชน์อย่างมากต่อผปู้ ระสบภัย 4.3.2 การปกครองตนเองของผอู้ ยูอ่ าศยั ระบบการมสี ว่ นรว่ มสามารถทจี่ ะน�ำ พาผปู้ ระสบภยั ไปสกู่ ารตง้ั กฎ และกตกิ าในการอยูร่ ว่ มกัน ไม่วา่ จะเป็นการพักพงิ ในระยะยาวหรอื สั้น การมีกฎข้อบังคับพ้ืนฐานสำ�หรับการอยู่ร่วมกันที่ทุกคนรับรู้และเข้าใจ แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 63

เปน็ เร่อื งส�ำ คัญ กฎข้อบังคับเหล่านีค้ วรจะครอบคลมุ ถึง เวลาเปิด-ปดิ ของอาคาร การเคารพและบ�ำ รงุ รกั ษาสถานท่ี ระบบการปกครอง กลไก การประสานงาน การก�ำ จัดของเสยี มาตรการด้านสุขอนามยั และขัน้ ตอนการป้องกนั ไฟไหม้ มาตรการการรกั ษาความปลอดภยั ฯลฯ ผู้จัดการศูนย์พักพิงช่ัวคราวควรสนับสนุนให้ผู้อยู่อาศัยร่วม กันพัฒนากฎระเบียบประจำ�ศูนย์ข้ึน โดยเฉพาะในเร่ืองที่เก่ียวกับ พื้นท่ีและกิจกรรมส่วนรวม เช่น ระเบียบการใช้พื้นท่ีครัวส่วนกลาง การทำ�ความสะอาดและบำ�รุงรักษาพื้นที่ส่วนกลาง เช่น ห้องนํ้า ห้องอาบน้ํา และกฎการรักษาความปลอดภัยภายในศูนย์ เพ่ือให้กฎ ระเบียบมีความเหมาะสมกับประเพณี และวัฒนธรรมของผู้ประสบภัย การต้ังกฎกติกาภายในศูนย์จึงควรจะกระทำ�ร่วมกับผู้ประสบภัย โดย สร้างจากกระบวนการที่ส่งเสริมให้มีการแลกเปล่ียนความคิดเห็น ระหว่างทุกกลุ่มคน และครอบคลุมถึงหลักการประพฤติตัวที่ไม่เป็น ท่ียอมรับ การมีกฎระเบียบร่วมเป็นพื้นฐานท่ีท้ังผู้จัดการศูนย์ และ ผู้ประสบภยั สามารถน�ำ มาใช้ได้ในการเจรจากบั ผูท้ ี่กระทำ�ผดิ กฎ 4.3.3 การเข้าถึง กระบวนการมีส่วนรว่ มนนั้ จ�ำ เปน็ ทจี่ ะตอ้ งทำ�ใหค้ นกลุ่มน้อยได้ มสี ว่ นรว่ มในการประชมุ และมตี วั แทนในคณะกรรมการทเ่ี กยี่ วขอ้ งตา่ งๆ บางครงั้ สงั คมในศนู ยพ์ กั พงิ ชวั่ คราวยกยอ่ งคนทแี่ ขง็ แรงกวา่ กลา้ พดู กวา่ จนท�ำ ใหก้ ารมสี ว่ นรว่ มทแี่ ทจ้ รงิ ไมเ่ กดิ ขน้ึ ปญั หาเหลา่ นมี้ กั จะเกดิ ขนึ้ ใน ช่วงแรกเข้าพกั พิง และอาจจะลุกลามถา้ ไมม่ ีมาตรการมาหยดุ ย้งั การ เข้าหาและระบตุ วั แทนคนกลมุ่ นอ้ ยเพือ่ เขา้ ร่วมในระบบปกครองภายใน ศูนย์จะช่วยในการปกป้องคุ้มครองคนที่อยู่ในกลุ่มเส่ียงเพ่ือมิให้ถูก เอารดั เอาเปรยี บได้ 64 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ผู้จัดการศูนย์มีบทบาทสำ�คัญในการทำ�ให้เกิดการมีส่วนร่วมใน วงกว้างอย่างแท้จริง และควรที่จะเฝ้าดูกระบวนการคัดเลือกตัวแทน ตา่ งๆของผปู้ ระสบภยั อยา่ งใกลช้ ดิ กระบวนการคดั เลอื กตวั แทนและจดั ต้งั คณะกรรมการท่ดี ี ควรจะผลกั ดนั ใหม้ ีการสงวนหนา้ ทีห่ รอื ตำ�แหน่ง ไว้สำ�หรับกลุ่มคนที่โดยปกติอาจจะไม่ได้เข้าร่วมกระบวนการ เช่น แม่หม้าย เดก็ ผหู้ ญงิ หรือชนกลุ่มนอ้ ย เป็นต้น การมีส่วนร่วมของผู้ประสบภัยในการดำ�เนินการและบริหาร ศูนย์น้ันมักจะตามมาด้วยผลพลอยได้ท่ีเกินความคาดหมายของทุกฝ่าย นอกจากจะช่วยปกป้องสิทธิของกลุ่มเปราะบางแล้ว การมีส่วนร่วมยัง จะชว่ ยใหผ้ ปู้ ระสบภยั ไดม้ โี อกาสเรม่ิ ตน้ หาทางรบั มอื กบั ปญั หาทเี่ กดิ ขนึ้ ดว้ ยตวั เอง และสรา้ งความเชอ่ื มน่ั ในความสามารถทจ่ี ะเผชญิ หนา้ กบั สง่ิ ต่างๆ ท่ีเกดิ ขึ้น 5. มาตรฐานกลางขน้ั ตา่ํ ดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต เม่ือวิธีการเข้าถึงอาหารตามปกติของชุมชนต้องเสียไปเนื่องจาก ภาวะวกิ ฤตใดๆ กต็ าม ประชากรทกุ กลมุ่ ตอ้ งไดร้ บั อาหารเพอื่ การด�ำ รง ชีพกอ่ นเปน็ อันดบั แรกๆ ในระยะเวลารวดเร็ว ส�ำ หรับกลุ่มเปราะบาง ไดแ้ ก่ กลมุ่ เดก็ ทารกแรกเกดิ ถงึ 5 ปี หญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มลกู ผสู้ งู อายุ ผปู้ ว่ ยโรคเรอื้ รงั ผทู้ พุ พลภาพ ตอ้ งไดร้ บั การดแู ลเรอื่ งอาหาร และโภชนาการใหไ้ ดไ้ มน่ อ้ ยกวา่ มาตรฐานขนั้ ตา่ํ เนอื่ งจากกลมุ่ ดงั กลา่ ว มคี วามเสี่ยงสูงในการทีจ่ ะเกิดภาวะทพุ โภชนาการในภาวะวิกฤตได้ ซึ่ง อาหารและโภชนาการทจี่ ะไดร้ บั ควรใชก้ ารประมาณความตอ้ งการของ ประชาชนโดยเฉล่ียตามท่ีระบุในตารางความต้องการ เพ่ือใช้ในการ วางแผนให้ความช่วยเหลือ และได้รับสารอาหารประเภทวิตามินและ แร่ธาตุจากอาหารสดหรืออาหารเสริมคณุ ค่าทางโภชนาการ ดงั น้ี แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 65

สารอาหาร ความต้องการของประชาชน โดยเฉล่ยี ทีค่ วรได้รบั ตอ่ คนตอ่ วัน* พลงั งาน 2,100 โปรตนี รอ้ ยละ 10-12 พลงั งานทไี่ ดท้ งั้ หมด (52-63 กรมั ) แตน่ ้อยกว่าร้อยละ 15 ไขมนั รอ้ ยละ 17 ของพลังงานทงั้ หมด (40 กรัม) วติ ามินเอ 1,666 IU (หรือเทยี บเท่า 0.5 มิลลิกรัมเรตนิ อล) ไทอามนิ 0.9 มลิ ลิกรัม (หรอื 0.4 มลิ ลกิ รมั / (วติ ามิน บี 1) 1,000 กโิ ลแคลอรีจากอาหารท่กี นิ ) ไรโบฟลาวิน 1.4 มิลลกิ รมั (วิตามิน บี 2) (หรอื 0.6 มลิ ลกิ รมั /1,000 กโิ ลแคลอรจี ากอาหาร ที่กิน) กรดโฟลกิ 160 ไมโคกรัม ไนอาซนิ 12.0 มิลลิกรัม(หรอื 6.6 มลิ ลิกรัม/1,000 กโิ ล (วิตามิน บี 2) แคลอรีจากอาหารท่ีกิน) วิตามิน บี 12 0.9 ไมโคกรมั วติ ามนิ ซี 28.0 มิลลกิ รัม วิตามนิ ดี 3.2-3.8 ไมโคกรมั แคลซิเฟอรร์ ัล (Calciferol) เหลก็ 22.0 มลิ ลกิ รัม (คา่ ชวี สมมูลต่าํ ร้อยละ 5-9) ไอโอดีน 150 ไมโคกรมั แมกนเี ซียม* 201 มลิ ลกิ รมั สังกะสี* 12.3 มลิ ลกิ รมั ซลี เิ นียม* 27.6 ไมโคกรัม 66 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

สารอาหาร ความตอ้ งการของประชาชน โดยเฉล่ียทค่ี วรได้รับต่อคนตอ่ วัน* วิตามนิ อ*ี 8.0 มลิ ลกิ รัมแอลฟา-ทีอี วิตามินเค* 48.2 ไมโคกรมั ไบโอตนิ * 25.3 ไมโคกรัม แพนโททีเนต* 4.6 ไมโคกรมั อา้ งองิ จาก : WHO, 2000, Management of Nutrition in Major Emergencies *ความตอ้ งการ : FAO/WHA, 2002 Human Vitamin and Mineral Requirement. ส�ำ หรบั ประเทศไทย ประชาชนไทยมขี นาดรปู รา่ ง โครงสรา้ ง ที่เล็กกว่า และสภาพภูมิประเทศใกล้เส้นศูนย์สูตร มีความร้อนช้ืน มากกว่าความหนาวเย็น ดังน้ันจึงควรจัดปริมาณอาหารตามข้อ แนะนำ�ของคณะทำ�งานจัดทำ�ข้อปฏิบัติการกินอาหารเพ่ือสุขภาพที่ ดขี องคนไทย ตามกลุ่มอายุ ในธงโภชนาการ  ข้อแนะนำ�ด้านอาหารและโภชนาการสำ�หรับกลุ่มเปราะบาง ดังน้ี กลมุ่ ทารกแรกเกดิ -6 เดอื น ส่งเสริมการเล้ียงลูกด้วยนมแม่อย่างเดียวโดยไม่ให้อาหารอื่น และนาํ้ เนื่องจากนมแม่เป็นอาหารทีด่ ที ่ีสดุ ของทารกในภาวะวกิ ฤตท้งั ในเรื่องของคุณค่าทางโภชนาการ ความปลอดภัย ความสะดวกและ คุณคา่ ทางจิตใจท้ังของแม่และลกู กรณีจำ�เป็นต้องใชน้ มผงเลยี้ งทารก เพราะไม่มีแม่อยู่ด้วยเสี่ยงต่อการปนเป้ือน ท่ีจะท�ำ ให้ทารกท้องเสียได้ ตอ้ งระมดั ระวงั ทกุ ขน้ั ตอนของการเตรยี ม ชง ท�ำ ความสะอาด และควร ป้อนนมดว้ ยถ้วยเลก็ ๆ จากช้อน หลกี เลย่ี งการใชข้ วดนม แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 67

กล่มุ ทารกตง้ั แต่ 6 เดือนข้ึนไปถึง 5 ปี  อาหารตามวยั ส�ำ หรบั ทารกอายตุ ง้ั แต่ 6-7 เดอื น เปน็ อาหาร ที่มีลักษณะข้นกว่านม โดยบดละเอียด สำ�หรับไข่เริ่มให้ไข่ แดงกอ่ น พอทารกอายุ 7 เดอื นคอ่ ยให้ไขท่ ้ังฟอง ส่วนเน้อื สัตว์อ่นื สามารถใหไ้ ด้ทกุ ชนิด โดยเร่มิ ให้อาหารทลี ะชนดิ แต่ ใหค้ ร้ังละน้อยๆ ให้วันละ 1 มือ้ เพื่อฝกึ ใหเ้ ดก็ เคยชินกับ อาหารแต่ละชนิด และเพื่อดูการแพอ้ าหารบางอยา่ งได้ ถ้า เกิดการแพ้อาหารชนิดใดชนิดหน่ึงให้หยุดให้อาหารชนิดน้ัน รอไวจ้ นโตประมาณ 1-2 ปี คอ่ ยลองใหอ้ กี ที ตวั อยา่ งอาหาร เช่น ข้าวครูดผสมไขแ่ ดงและนาํ้ ตม้ จืด ใส่ผักตำ�ลงึ สลบั กบั ฟักทองแลว้ ตามด้วยนมแม่จนอมิ่  อาหารตามวัยสำ�หรับทารกอายุตั้งแต่ 8-9 เดือน ทารก เริ่มมีฟันสำ�หรับเค้ียว อาหารจะมีลักษณะหยาบขึ้นและเพิ่ม ปรมิ าณเปน็ วนั ละ 2 ม้อื แทนนมแม่  อาหารตามวยั ส�ำ หรบั ทารกอายตุ งั้ แต่ 10-12 เดอื น อาหาร มลี กั ษณะเปน็ ชนิ้ เลก็ นมุ่ ๆ ใหเ้ คยี้ วได้ เพมิ่ ปรมิ าณเปน็ 3 มอื้ เป็นอาหารหลัก ส่วนนมแม่จะเป็นอาหารเสริมแทน และ สามารถให้นมแม่ต่อไปได้นานจนถึง 2 ปีหรือตามที่แม่ สะดวก  อาหารเดก็ อายุ 1-5 ปี เดก็ วยั นตี้ อ้ งดแู ลดา้ นอาหารเปน็ พเิ ศษโดยเฉพาะชว่ ง 2 ปแี รก เพราะเป็นชว่ งทสี่ มองกำ�ลัง พัฒนาเต็มท่ี สารอาหารที่เด็กควรได้รับเพ่ิมจากอาหารคือ ธาตุเหล็ก ไอโอดีน วิตามินเอ ช่วยเรื่องพัฒนาการด้าน การเรยี นรแู้ ละการมองเหน็ ของเดก็ อาหารของเดก็ วยั นตี้ อ้ ง ได้รบั ให้ครบ 5 หมู่ แม้ในภาวะวกิ ฤตเด็กวยั นตี้ อ้ งได้รบั การ ดูแลด้านอาหารและโภชนาการให้ได้ตามเกณฑ์มาตรฐาน 68 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

กลางขั้นต่ํา ซ่งึ เดก็ อายตุ ้ังแต่1 ปีขนึ้ ไปสามารถกนิ อาหาร คลา้ ยคลึงกับผใู้ หญ่ แตอ่ าหารตอ้ งอ่อนนุ่ม ไมแ่ ข็ง และควร เป็นรสชาตทิ ีไ่ ม่หวานจัด มันจดั เค็มจดั และไม่ควรเติมผง ปรงุ แตง่ รส กลมุ่ เดก็ อายุ 6-13 ปขี ้ึนไป ผู้หญงิ วัยท�ำ งานอายุ 25-59 ปี  ควรไดร้ บั ปรมิ าณอาหารแนะน�ำ ตามธงโภชนาการ ทไี่ มห่ วาน จดั มนั จดั เค็มจัด ตามตารางที่ 7 ความตอ้ งการพลงั งานและสารอาหารส�ำ หรบั กลมุ่ หญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละ ให้นมบตุ ร  ต้องได้รับอาหารท่ีมีคุณภาพเพ่ิมมากพิเศษ และได้รับสาร อาหารส�ำ คญั ทตี่ อ้ งจดั เตรยี มกระจายใหห้ ญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละให้ นมบุตรทุกคน คือยาเม็ดเสริมธาตเุ หลก็ ไอโอดนี และโฟลคิ และจดั ให้ได้รับผัก ผลไมท้ ม่ี วี ติ ามินเอสูงเพิม่ กลุ่มผู้สูงอายุท่ีช่วยเหลือตัวเองได้น้อยหรือไม่ได้เลย กล่มผู้ป่วย โรคเร้อื รงั กลุ่มผ้ทู พุ พลภาพทีช่ ว่ ยเหลือตวั เองไดน้ อ้ ย  มโี อกาสเสย่ี งทจ่ี ะขาดสารอาหารและโอกาสเสย่ี งทจ่ี ะตดิ เชอ้ื สงู เพราะสุขภาพจิตท่ีไม่ดีท�ำ ให้ไม่อยากกินอาหาร หรือเพราะ ภาวะเจ็บป่วย ทุพพลภาพ ฉะนั้นอาหารของผู้สูงอายุอาจ จะมีการจัดเตรียมให้คล้ายๆกลุ่มเด็กวัยก่อนเรียน มีอาหาร หลากหลายชนิดไม่ซ้ํากัน เนื้อสัมผัสที่น่ิมกว่าวัยทำ�งาน สีสันน่ารับประทาน ควรจัดอาหารกลุ่มโปรตีนเป็นปลา เพราะย่อยงา่ ย และมไี ขมนั ตา่ํ เสริมดว้ ยผกั ผลไม้พ้นื บา้ น ท่ีมีในท้องถ่ินนั้นๆ เพื่อให้ระบบขับถ่ายทำ�งานได้ตามปกติ รสชาติของอาหารควรเป็นรสกลางๆ ไม่หวานจัด เค็มจัด แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 69

เผด็ จดั หรือเปรย้ี วจดั ส�ำ หรับผ้ปู ่วยปริมาณการกินใกลเ้ คียง กับคนปกติแต่รสชาติควรเป็นธรรมชาติ รสอ่อนๆ ผู้ป่วย เบาหวาน ควรลดปรมิ าณขา้ ว-แปง้ นา้ํ ตาลลงและเลอื กผลไมท้ ่ี รสไมห่ วานเชน่ ฝรง่ั แกว้ มงั กร มะละกอ ผปู้ ว่ ยความดนั โลหติ สงู โรคไต ปรงุ รสธรรมชาตไิ ม่ควรใส่เครื่องปรุงเพมิ่ และควร จำ�กัดปริมาณ ผู้ป่วยไขมันในเลือดสูง ควรเลือกเน้ือแดง เน้อื ปลา และหลกี เลย่ี งอาหารทอด นอกจากนีใ้ นการเตรยี มการรบั มอื กอ่ นเกดิ ภาวะวิกฤต นอกจาก อาหารแลว้ ยงั มเี รือ่ งนา้ํ ทงั้ นา้ํ ดม่ื และนํ้าใช้ ฉะนนั้ ถือไดว้ า่ นํ้าน้ันเป็น ส่ิงจำ�เป็นต่อการดำ�รงชีพของมนุษย์ ทั้งภาวะปกติและในภาวะวิกฤต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาวะวิกฤตอาจมีนํ้าไม่เพียงพอต่อความต้องการ พน้ื ฐานของมนษุ ย์ อาจท�ำ ใหเ้ กดิ ปญั หาหลกั ดา้ นสขุ ภาพทส่ี ว่ นใหญเ่ กดิ จากการขาดสขุ อนามยั จากการขาดแคลนนา้ํ และการบรโิ ภคนาํ้ ทมี่ เี ชอื้ โรคปนเปื้อน เพอ่ื ป้องกนั ปัญหาสุขภาพทอี่ าจเกิดจากน้ําในภาวะวกิ ฤต ดังน้ันการจัดหาน้ําด่ืมที่ปลอดภัยในระดับที่จะดำ�รงชีวิตรอดจึงนับว่า เป็นสิง่ ส�ำ คัญย่งิ จึงควรมกี ารเตรียมการในเรื่องนาํ้ ทัง้ น้ําดม่ื และน้ําใช้ ตามมาตรฐานขน้ั ต่าํ เรอ่ื งนํา้ ท่ี 1: การเข้าถึงและปริมาณ จากโครงกา รสเฟียร์ ฉบับภาษาไทย พ.ศ. 2551 ดงั ตอ่ ไปนี้ 1. ความตอ้ งการ : ปรมิ าณนาํ้ ทจ่ี �ำ เปน็ ส�ำ หรบั การใชใ้ นครวั เรอื น อาจแตกต่างกัน ข้ึนอยู่กับสภาพอากาศ สิ่งอ�ำ นวยความสะดวกด้าน สุขาภบิ าล ลักษณะนสิ ัยของประชาชน ศาสนาและวฒั นธรรม อาหาร ทีป่ รุง เสือ้ ผ้า ฯลฯ โดยทว่ั ไปการบริโภคน้ําจะเพม่ิ ขนึ้ เมอื่ ทพี่ ักอาศยั อย่ใู กล้แหล่งน้ํา ในแต่ละครัวเรือนควรมีน้ําเพื่อใชด้ ่มื ประกอบอาหาร และ เพ่อื สุขภาพอนามัยของบุคคลในครัวเรอื นอยา่ งน้อย 15 ลิตร ตอ่ คน ตอ่ วัน ทีจ่ ำ�แนกรายละเอียดตามตารางด้านล่างน้ี 70 แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

ตารางท่ี 14 แจกแจงความตอ้ งการนา้ํ เพอ่ื การอยรู่ อดขน้ั พน้ื ฐาน ความจำ�เป็นในการใชน้ ้ํา ปรมิ าณนํ้า (ลติ ร)/ หมายเหตุ คน/วนั ความต้องการจำ�เป็นสำ�หรับ 2.5-3 ลิตร/วนั ข้ึนกับสภาพอากาศและ การอยู่รอด: น้าํ บรโิ ภค สภาพร่างกาย (นาํ้ ด่ืมและอาหาร) สขุ นสิ ัยพนื้ ฐาน 2-6 ลิตร/วนั ข้ึนกับสภาพสังคมและ วฒั นธรรม ความตอ้ งการพ้นื ฐานในการ 3-6 ลิตร/วนั ข้ึนอยกู่ ับชนดิ อาหาร ประกอบอาหาร สภาพสังคมและ วฒั นธรรม รวมความตอ้ งการน้ํา 7.5-15 ลิตร/วัน ขัน้ พน้ื ฐาน 2. การเลือกแหล่งนํ้า : ปัจจัยท่ีจำ�เป็นต้องคำ�นึงถึงในการจัด หานา้ํ คือ ปรมิ าณน้าํ ทีเ่ พียงพอและย่งั ยนื ความจำ�เป็นหรือไม่จ�ำ เป็น ต้องทำ�ใหน้ ้ําสะอาด ถ้าจ�ำ เป็นตอ้ งพจิ ารณาเรื่องเวลาในการจดั หานาํ้ เทคโนโลยี งบประมาณที่ต้องใช้ในการพฒั นาแหลง่ นํ้า ความใกล้ของ แหล่งน้ําสำ�หรับผู้ประสบภัย และปัจจุบันทางสังคม การเมือง หรือ กฎหมายเก่ียวกบั แหล่งนํา้ โดยทั่วไปแหล่งนา้ํ ใตด้ ินจะดกี วา่ เพราะไม่ ตอ้ งมกี ระบวนการมากนกั ในการทำ�ใหน้ า้ํ สะอาด โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ นา้ํ ที่ไดจ้ ากแรงโนม้ ถ่วง เชน่ น้าํ พุ ซ่งึ ไม่จ�ำ เป็นต้องสูบนา้ํ ในเหตุการณ์ ภาวะวกิ ฤต แนวทางการจดั หานา้ํ และแหลง่ นาํ้ เปน็ สง่ิ ทตี่ อ้ งดำ�เนนิ การ ตงั้ แตร่ ะยะเรม่ิ แรก แหลง่ นาํ้ ทกุ แหง่ ตอ้ งมกี ารก�ำ กบั ดแู ลอยา่ งสมาํ่ เสมอ เพอื่ ไมใ่ หม้ ีการแสวงหาผลประโยชน์ แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 71

3. ความครอบคลุม : ในระยะแรกของการตอบสนองตอ่ ภาวะ วกิ ฤต สิ่งแรกท่ีต้องดำ�เนนิ การคือ การบรรลุความต้องการจ�ำ เป็นเรง่ ดว่ นในการรอดชวี ติ ของผไู้ ดร้ บั ผลกระทบจากภาวะวกิ ฤต ผปู้ ระสบภยั มี ความเปราะบางและเสยี่ งตอ่ การเกดิ โรคเพม่ิ ขนึ้ อยา่ งมนี ยั สำ�คญั ดงั นนั้ จึงควรตอบสนองต่อความตอ้ งการจ�ำ เปน็ คอื แตล่ ะครวั เรือนควรมนี ํ้า เพอ่ื ใชด้ ่มื ประกอบอาหาร และเพอ่ื สขุ อนามัยของสมาชกิ ในครัวเรือน อยา่ งนอ้ ย 15 ลิตรต่อคนต่อวนั ซ่ึงความตอ้ งการดงั กลา่ วจะสูงกว่า ระดับมาตรฐานของผู้ประสบภัยท่ัวไปหรือประชาชนในพ้ืนที่ ดังน้ัน หน่วยงานที่ให้ความช่วยเหลือควรต้องวางแผนโครงการเพ่ือยกระดับ การให้บริการน้ําและสขุ าภบิ าลส�ำ หรบั ประชาชนในพน้ื ที่ดว้ ย เพ่อื หลีก เล่ียงปญั หาความขัดแยง้ 4. เวลาในการเขา้ แถว : การใชเ้ วลาในการเขา้ แถวรอนานแสดง ถึงปริมาณน้ําไม่เพียงพอ (อาจเป็นเพราะมีจำ�นวนจุดแจกนํ้าไม่เพียง หรือมีปริมาณน้ําท่ีจุดแจกนํ้าไม่เพียงพอ) ผลเสียท่ีอาจเกิดจากการใช้ เวลาในการเข้าแถวรอนานคอื 1) ปรมิ าณการบรโิ ภคน้าํ ต่อคนลดลง 2) เพ่ิมการบรโิ ภคนา้ํ จากแหล่งนาํ้ ที่ไมม่ ีการปอ้ งกนั 3) ทำ�ให้ผเู้ ขา้ รบั นา้ํ มีเวลาไปท�ำ งานอืน่ ที่จ�ำ เปน็ ตอ่ การดำ�รงชวี ติ ลดลง เวลาในการเขา้ แถวรอรับนาํ้ ท่ีแหล่งแจกจา่ ยนํา้ ไมค่ วรเกิน 15 นาที และการเตมิ นํ้า 20 ลติ ร ไม่ควรใชเ้ วลาเกิน 3 นาที และจุดแจกน้าํ ที่ใกลท้ ส่ี ุดตอ้ งอยู่ ห่างจากท่ีพักอาศัยไม่เกิน 500 เมตร 5. จ�ำ นวนประชากรตอ่ แหลง่ นา้ํ : จำ�นวนประชากรตอ่ แหลง่ นาํ้ อยูก่ ับการมีนํ้าและการจัดน้าํ ในแต่ละแหลง่ นํ้านั้น เชน่ ในแตล่ ะวนั น้าํ จากทอ่ มกั ใชก้ ารไดเ้ พยี งบางชว่ งเวลา นาํ้ จากการสบู ดว้ ยมอื และบอ่ นา้ํ อาจมนี าํ้ ไมส่ มาํ่ เสมอหากอตั รานาํ้ ทไี่ หลเขา้ ทดแทนลดลง ขอ้ เสนอแนะ เบอ้ื งตน้ (ถ้ามีนํา้ สม่ําเสมอ) คอื 72 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

250 คน/1 ทอ่ นํ้าก๊อก คำ�นวณจากน้าํ ทไ่ี หล 7.5 ลติ ร/นาที 500 คน/1 เคร่อื งสูบด้วยมือ คำ�นวณจากน้ําที่ไหล 16.6 ลิตร/นาที 400 คน/บอ่ นํ้าเปิดแบบใชท้ ลี ะคน ค�ำ นวณจากนา้ํ ที่ไหล 12.2 ลิตร/นาที 6. การเขา้ ถงึ และความเทา่ เทยี ม : แมจ้ ะมปี รมิ าณนาํ้ เพยี งพอกบั ความตอ้ งการขน้ั ตา่ํ กย็ งั อาจตอ้ งมมี าตรการอนื่ ๆเพม่ิ เตมิ เพอื่ ใหม้ นั่ ใจวา่ ทุกคนสามารถเข้าถึงแหล่งน้ําได้อย่างเท่าเทียมกัน จุดแจกน้ําควร ตงั้ อยใู่ นบรเิ วณทที่ กุ คนเขา้ ถงึ ได้ ไมว่ า่ เพศหรอื เชอื้ ชาตใิ ด เครอื่ งสบู นา้ํ ด้วยมือและภาชนะที่ใช้จำ�เป็นต้องออกแบบให้เหมาะสมกับการใช้งาน ของผู้ป่วยติดเช้ือเอชไอวี/เอดส์ ผู้สูงอายุผู้ทุพพลภาพ และเด็กในเขต เมืองอาจจำ�เป็นต้องมีการจัดน้ําเข้าไปบริการในแต่ละอาคาร เพื่อให้ ห้องสุขาสามารถใช้การได้ ในกรณีที่ต้องปันส่วนน้ําหรือมีการสูบนํ้า เป็นเวลา ตอ้ งมีการวางแผนรว่ มกบั ผใู้ ช้นา้ํ ควรมกี ารก�ำ หนดเวลา ซง่ึ เหมาะสมและปลอดภยั ส�ำ หรบั ผู้ทม่ี ีหนา้ ท่รี ับผิดชอบในการรบั นา้ํ และ ผู้ใช้นํ้าทุกคนควรไดร้ ับการแจง้ เวลาและสถานที่บริการนํา้ อย่างท่วั ถึง 6. พัฒนาแนวทางการจัดอาหารสำ�หรับกลุ่มเปราะบาง ใน ภาวะวิกฤตกลุ่มเปราะบางได้แก่เด็กทารกและเด็กเล็กเป็นกลุ่มท่ีน่าเป็น ห่วงในเรื่องการดูแลด้านอาหารและโภชนาการเนื่องจากจะเป็นกลุ่มที่ อ่อนแอ ไม่สามารถช่วยตนเองได้และมักจะถูกละเลย ดังน้ันจึงควรมี การด�ำ เนนิ การด้านอาหารและโภชนาการดงั ตอ่ ไปนี้ 6.1 การเตรียมและพัฒนาศักยภาพบุคลากรด้านอาหารและ โภชนาการ เพ่ือให้เกิดความพร้อมในการรับมือภาวะวิกฤตด้านอาหารและ โภชนาการ จึงควรมีการเตรียมบุคคลากรและพัฒนาศักยภาพส�ำ หรับ บคุ ลากรทเ่ี กี่ยวข้องในทกุ ระดบั ตามหลักสตู รการพฒั นาศกั ยภาพด้าน แนวคิดและกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 73

อาหารและโภชนาการ ส�ำ หรบั : เจา้ หนา้ ท่ี เครอื ขา่ ย/จติ อาสา แมค่ รวั / ผปู้ รุงประกอบอาหารและโภชนาการ ในเรอื่ งตอ่ ไปน้ี  การส่งเสรมิ การเล้ยี งลูกด้วยนมแม่ (ประโยชน์ของนมแม่ใน ภาวะวกิ ฤต/การกนู้ มแม/่ อาหารเรยี กนา้ํ นม/เทคนคิ การเลย้ี ง ลกู ด้วยนมแม่/คลินกิ นมแม/่ แม่นม)  อาหารตามวัยทารกอายุ 6 เดอื น ถึง 5 ปี  การปรุงประกอบอาหารท่รี สไมห่ วานจัด มันจดั เคม็ จัด  การจัดเมนูอาหารตามวัตถุดิบให้เหมาะสมและได้คุณค่าทาง โภชนาการ  หลักการประกอบอาหารให้ถูกหลักสุขาภิบาลอาหารและได้ คุณคา่ ทางโภชนาการ  การปรับเมนูให้ได้มาตรฐานกลางข้ันต่ําตามวัตถุดิบท่ีมี อยู่เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมายและบริบท บริโภคนิสัย วฒั นธรรมในชมุ ชนเปน็ ตน้  เทคนิคการประกอบอาหารจำ�นวนมากให้คุณค่าทาง โภชนาการ อาหารตามวัย อาหารปลอดภัย 6.2 เตรียมขอ้ มลู ภาวะโภชนาการของกล่มุ แม่และเด็ก  พฒั นาศกั ยภาพเจา้ หนา้ ที่ เครอื ขา่ ย/จติ อาสา ในการเฝา้ ระวงั โดยการฝกึ ชงั่ นา้ํ หนกั วดั ความยาวหรอื วดั สว่ นสงู วดั รอบเอว ทีถ่ กู ตอ้ ง ฝึกแปลผลภาวะโภชนาการดว้ ยกราฟ โปรแกรม ส�ำ หรบั ทารกและเดก็ ฝกึ ค�ำ นวณดชั นมี วลกายส�ำ หรบั ผใู้ หญ่ ผูส้ งู อายุ 6.3 การจัดเตรียมและกระจายอาหาร  การจดั ถงุ ยงั ชพี ส�ำ หรบั กลมุ่ เดก็ ทารกอายุ 6 เดอื น-5 ปี ควร ประกอบด้วย 74 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

l อาหารประเภทข้าว ไดแ้ ก่ข้าวต๋นุ สำ�เร็จรปู /กงึ่ ส�ำ เรจ็ รูป ขนมปังกรอบ ข้าวแตน๋ l อาหารประเภทเน้ือสัตว์ ได้แก่ หมูหยอง ปลาหยอง ไก่หยอง หมูยอ ไกย่ อ ปลายอ กุนเชยี งหมู ปลา ไก่ อาหารสำ�เร็จรปู ส�ำ หรับทารกอายุ 6 เดอื นขน้ึ ไป l อาหารประเภทธัญพชื ไดแ้ กถ่ ั่วเมลด็ แหง้ ตา่ งๆ เมลด็ ขา้ ว พรอ้ มภาชนะ สำ�หรับเปน็ พืชเพาะงอกภายใน 7 วนั l อาหารอนื่ ๆ ไดแ้ ก่ ขนม นม ตามความเหมาะสมกบั อายุ เดก็ นํ้าสะอาด  การจัดถงุ ยงั ชีพส�ำ หรับผู้สูงอายุ ผปู้ ่วยโรคไมต่ ิดตอ่ เรอ้ื รัง l อาหารประเภทข้าว ได้แก่ ข้าวสวยบรรจุถุง/กระป๋อง พรอ้ มกนิ ขนมปังกรอบ l อาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ ไดแ้ ก่ หมหู ยอง ปลาหยอง ไกห่ ยอง ปลากระป๋อง l อาหารประเภทธญั พืชได้แกถ่ ั่วเมล็ดแหง้ ต่างๆ เมล็ดข้าว พรอ้ มภาชนะ สำ�หรบั เป็นพชื เพาะงอกภายใน 7 วนั l อาหารอน่ื ๆ ไดแ้ ก่ นม นา้ํ สะอาด  ทำ�แผนการแบ่งปัน การกระจายอาหารสำ�หรับกลุ่มทารก และเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเร้ือรัง เช่น โรคความดันโลหติ สงู โรคเบาหวาน โรคเอดส์เปน็ ตน้ 7. พฒั นาระบบเฝา้ ระวงั ความมน่ั คงทางอาหารและโภชนาการ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นายแพทย์ไกรสิทธ์ิ ตันติศิรินทร์ ได้กล่าวถึง การจัดการภาวะวิกฤตเพื่อความมั่นคงทางอาหารและ โภชนาการ ว่าความม่ันคงทางอาหารเป็นพื้นฐานการมีสุขภาวะ โภชนาการท่ีดีซึ่งจะเป็นตัวช้ีว่าประเทศน้ันๆจัดเป็นประเทศรูปแบบ แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 75

ไหนได้ ข้ึนอยูก่ บั การมีปัญหาทางภัยธรรมชาติ การเกิดสงคราม การ เกิดข้าวยากหมากแพง เกิดความยากจน จะทำ�ให้เกิดความไม่มั่นคง ทางอาหารและโภชนาการ อาจทำ�ให้จัดอยู่ในประเทศด้อยพัฒนาได้ ปญั หาอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤตมี 3 ประเดน็ 1)มสี ภาพ ทพุ โภชนาการ การทไี่ ดร้ บั สารอาหารไมเ่ พยี งพอ 2)ภาวะโภชนาการเกนิ 3)อาหารที่มีคุณภาพไม่เพียงพอ ดงั นัน้ สิง่ ส�ำ คัญท่สี ดุ คอื เราตอ้ งเนน้ ไป ท่เี รอื่ งของชุมชนเปน็ หลกั ถา้ ชุมชนทกุ ชุมชนเข้มแขง็ กเ็ กดิ ปญั หาเหล่า นีน้ อ้ ยมาก หรืออาจไมเ่ กิดข้นึ เลย ตามกรอบยุทธศาสตร์การจัดการด้านอาหารของประเทศไทย โดยคณะกรรมการอาหารแห่งชาติได้ให้คำ�จำ�กัดความของความมั่นคง ทางอาหารวา่ หมายถงึ ความสามารถในการจดั หาอาหาร การมอี าหาร อย่างเพียงพอ และสามารถเขา้ ถึงได้ตลอดเวลา รวมถงึ คณุ ภาพความ หลากหลาย ความปลอดภัยของอาหาร การบริโภค และการใช้ ประโยชนจ์ ากอาหารด้วย นนั่ คือไม่วา่ จะอย่ภู ายใตภ้ าวะปกตหิ รอื ภาวะ วิกฤต ประชาชนทุกคน ต้องมอี าหารที่ไดค้ ุณคา่ ถูกหลกั โภชนาการทง้ั ชนิดและปริมาณท่ีเหมาะสมกบั เพศ อายุ สภาวะสขุ ภาพ ความมน่ั คงทางอาหารจะเกดิ ขนึ้ ได้ เมอื่ ประชาชนทกุ คนมอี าหาร ปลอดภัยและมสี ารอาหารเพยี งพอตลอดเวลา ท้ังทางกายภาพ(การได้ รบั อาหาร) และเศรษฐกิจ(มีเงินซอื้ อาหาร) เพ่อื การมสี ุขภาพดแี ละชีวติ ทก่ี ระตอื รือร้น(World Food Summit Plan of Action) 7.1 การประเมนิ ความมั่นคงทางอาหารกอ่ นเกดิ ภาวะวกิ ฤต 7.1.1 ตามกลมุ่ อาชพี : ความมน่ั คงทางอาหารผนั แปรตามการ ประกอบอาชพี ของประชาชน พนื้ ที่ สถานภาพทางสงั คม ชว่ งเวลา รวม ทั้งลักษณะของภาวะวกิ ฤตและการตอบสนอง จดุ เน้นของการประเมิน สะท้อนวิธีการที่ผู้ได้รับผลกระทบจากวิกฤตได้รับอาหารและเงินรายได้ 76 แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ก่อนเกิดภาวะวิกฤต และส่งผลกระทบต่อส่ิงเหล่านั้นอย่างไร เช่น จุดเน้นของการประเมินในเมืองและชานเมือง จุดเน้นอาจอยู่ท่ีการ สำ�รวจอาหารในท้องตลาด ในขณะท่ีชนบทอาจเน้นที่การผลิตอาหาร ดังน้ัน เม่ือมีการย้ายถ่ิน ต้องพิจารณาความมั่นคงทางอาหารอาจ ด�ำ เนนิ การเมอ่ื วางแผนจะเรม่ิ ถอนโครงการออก หรอื กอ่ นเรมิ่ โครงการ ใหม่ทั้งสองกรณี ควรมีการประสานงานระหวา่ งกลมุ่ ตา่ งๆ ทเ่ี กย่ี วขอ้ ง เพ่ือการลดความซํ้าซ้อนให้เหลือน้อยท่ีสุด การประเมินเพ่ือรวบรวม ข้อมูลใหม่ควรให้สอดคล้องกับข้อมูลทุติยภูมิท่ีมีอยู่ เพ่ือประโยชน์ใน การนำ�ขอ้ มลู ไปใช้ 7.1.2 ความสามารถของท้องถิ่น : การมสี ่วนร่วมของชุมชน และสถาบันท้องถ่ินท่ีเหมาะสมในทุกขั้นตอนการประเมินและวางแผน เป็นสิ่งสำ�คัญ แผนงานต่างๆควรเป็นไปตามความต้องการจ�ำ เป็นและ ตรงกับบริบทเฉพาะของท้องถ่ินในพ้ืนที่ท่ีอาจเกิดภาวะวิกฤตจากภัย ธรรมชาตซิ า้ํ หรือมคี วามขดั แยง้ เปน็ เวลานาน อาจมรี ะบบการเตอื น ภยั ลว่ งหนา้ และมรี ะบบหรอื เครอื ขา่ ยการตอบสนองแบบฉกุ เฉนิ ชมุ ชน ต่างๆซึ่งเคยมีประสบการณ์ภัยแล้งหรือนํ้าท่วมอาจมีแผนเตรียมความ พรอ้ มของตนเอง ในกรณนี ้ี การสนับสนนุ ความสามารถของทอ้ งถ่นิ เปน็ สง่ิ ส�ำ คญั 7.1.3 ตามฐานข้อมูล 1. แตล่ ะกลมุ่ อาชพี ไดร้ บั อาหารอยา่ งไรกอ่ นเกดิ ภาวะวกิ ฤต โดย เฉลี่ยหลายปีท่ีผ่านมา แหล่งท่ีมาของอาหารคืออะไร และ รายไดเ้ ปน็ อยา่ งไร 2. แหลง่ ทม่ี าของอาหารและรายไดแ้ ตล่ ะฤดกู าลมคี วามแตกตา่ ง กนั อยา่ งไรในปไี มเ่ กดิ ภาวะวกิ ฤต(อาจใชป้ ระโยชนจ์ ากปฏทิ นิ ฤดกู าล) แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 77

3. ความมั่นคงทางอาหารในแต่ละปีแตกต่างกันอย่างไรในช่วง 5-10 ปที ผี่ า่ นมา (อาจใชป้ ระโยชนจ์ ากชว่ งเวลาหรอื ประวตั ิ ดา้ นอาหารในปีทีด่ แี ละไมด่ )ี 4. แตล่ ะกลมุ่ อาชพี เปน็ เจา้ ของสนิ ทรพั ย์ เงนิ ออมหรอื ทนุ ส�ำ รอง ชนดิ ใด (เชน่ อาหารทส่ี ะสม เงนิ สด ปศสุ ตั ว์ การลงทนุ สนิ เชอ่ื หน้ีที่เรียกเก็บไม่ได้ เปน็ ต้น) 5. ค่าใช้จ่ายของครัวของครัวเรือนในช่วงหนึ่งสัปดาห์หรือหนึ่ง เดือนมีอะไรบ้าง และสัดส่วนการใช้จ่ายในแต่ละรายการ ทจี่ า่ ย 6. ใครเปน็ ผรู้ บั ผดิ ชอบการบรหิ ารเงนิ ในครวั เรอื นและใชเ้ งนิ เพอ่ื อะไรบ้าง 7. เข้าถึงตลาดที่อยู่ใกล้ท่ีสุดเพ่ือซ้ือสินค้าพื้นฐานได้อย่างไร (พิจารณาระยะทางความปลอดภยั ความสะดวกในการเดนิ ทาง ข้อมูลตลาดทมี่ อี ยู่ ฯลฯ 8. สนิ คา้ จ�ำ เปน็ รวมถงึ อาหารทจ่ี �ำ หนา่ ยมอี ะไรบา้ ง ราคาเทา่ ไร 9. ก่อนเกิดภาวะวิกฤต การแลกเปล่ียนทางการค้าโดยเฉลี่ย ระหวา่ งแหลง่ รายไดเ้ ฉลยี่ ระหวา่ งแหลง่ รายได้ และอาหารท่ี ส�ำ คญั คืออะไร เช่น คา่ จ้างเพ่ืออาหาร สตั ว์เลย้ี งเพอื่ อาหาร เปน็ ต้น ความมั่นคงทางอาหารขณะเกิดวกิ ฤต การขาดความมนั่ คงทางอาหารและภาวะโภชนาการ: เปน็ สาเหตุ หนง่ึ ในสามสาเหตหุ ลกั ของภาวะทพุ โภชนาการ ไดแ้ ก่ 1.โรคภยั ไขเ้ จบ็ / การได้รับอาหารไมเ่ พียงพอผลจากความไมม่ นั่ คงทางอาหาร 2.การมี ระบบสาธารณสุขหรือสิ่งแวดล้อมทางสังคมท่ีไม่ดี 3.การไม่สามารถ เข้าถงึ ระบบบริการสาธารณสขุ ของครวั เรือนและชุมชน ดงั นั้น เม่อื ใด 78 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

ก็ตามที่ขาดความม่ันคงทางอาหาร ก็จะเกิดความเสี่ยงต่อการเกิด ภาวะทพุ โภชนาการ รวมทัง้ การขาดวิตามนิ และเกลือแร่ การพจิ ารณา ผลกระทบของความเสย่ี งดา้ นอาหารตอ่ ภาวะโภชนาการเปน็ สว่ นสำ�คญั ส่วนหนึ่งของการประเมินเรื่องความมั่นคงทางอาหาร อย่างไรก็ตาม ไม่ควรสรุปว่าการขาดความม่ันคงทางอาหารเป็นสาเหตุเพียงประการ เดียวของภาวะทุพโภชนาการโดยไม่ได้พิจารณาเหตุปัจจัยด้านสุขภาพ และการดูแล 8. เตรียมก�ำ ลังคน มีโครงสร้างชัดเจน และแบ่งหน้าที่ตาม ระดบั ในการเตรยี มการดา้ นอาหารและโภชนาการกอ่ นเกดิ ภาวะวกิ ฤต น้นั ท่ีส�ำ คัญต้องมกี ารจดั สรรกำ�ลังคนในระดบั ต่างๆ ไวใ้ หพ้ ร้อม โดยมี การแบ่งบทบาทหน้าที่ให้จัดเจนและฝึกซ้อมตามบทบาทหน้าที่ที่ได้รับ มอบหมาย ดังนี้ 8.1 ระดบั เจา้ หนา้ ที่ ทกุ หนว่ ยงานทอี่ ยใู่ นชมุ ชนไดแ้ ก่ เจา้ หนา้ ที่ สาธารณสขุ เคหะกจิ เกษตร พฒั นาชมุ ชน เจา้ หนา้ ทอี่ บต./อบจ/เทศบาล นคร/เมือง/ตำ�บล เปน็ ตน้ หนา้ ที่หลัก 8.2 ระดบั ชมุ ชน ได้แก่แกนนำ�ชมุ อสม. กลมุ่ แม่บ้านงานครวั ปราชญช์ ุมชน กลุ่มจติ อาสา เปน็ ตน้ รบั ผดิ ชอบต้งั แต่ร่วมจัดทำ�แผน ชมุ ชน เตรยี มคลงั อาหาร ศูนยพ์ ักพงิ ช่วั คราว จดั ท�ำ ทะเบียนเครือขา่ ย ด้านอาหารและโภชนาการ พฒั นาศักยภาพด้านอาหารและโภชนาการ 8.3 ระดับครวั เรือน ไดแ้ ก่หัวหนา้ ครอบครัว แมบ่ า้ น พ่อบา้ น รับผดิ ชอบด้านอาหารของสมาชิก แนวคิดและกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 79

แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหาร และโภชนาการขณะเกิดภาวะวิกฤต การที่ชุมชนมีระบบการจัดการที่ดีมีการเตรียมพร้อมต้ังแต่ก่อน เกดิ ภาวะวกิ ฤต จะท�ำ ใหช้ มุ ชนฝา่ วกิ ฤตไปไดไ้ มว่ า่ ภยั ทเ่ี กดิ ขนึ้ ใหญห่ ลวง แคไ่ หน คนทกุ คนในชมุ ชน ถา้ ไดร้ วมพลงั รบั มอื ภยั ทกุ ภยั ทเี่ กดิ ขนึ้ โดย เฉพาะอยา่ งยิ่ง แตล่ ะครวั เรือน ต้องเริม่ คดิ ซักซอ้ ม พูดคยุ ร่วมกนั วางแผน กรณีเมอื่ เกดิ ภยั มาถงึ โดยพ่ึงพาความชว่ ยเหลือจากภายนอก ให้น้อยที่สุด ขณะเดียวกันชุมชนต้องหันหน้าเข้าหากัน เพื่อร่วมกัน เตรียมการและปรับตัวรบั กับเหตุการณท์ ไ่ี ม่อาจรู้ล่วงหน้าได้ ดงั นน้ั การจดั การกบั ภาวะวกิ ฤตทเ่ี กดิ ขน้ึ โดยอาศยั ชมุ ชนเปน็ ฐาน ในการขบั เคลอ่ื นการจงึ เปน็ แนวทางทดี่ ที ส่ี ดุ ซง่ึ การทำ�ใหช้ มุ ชนเขม้ แขง็ เตรียมพร้อมในป้องกันและรับมือกับภาวะวิกฤตซึ่งเท่ากับเป็นการเพ่ิม ศักยภาพชุมชนให้พ่ึงพาตนเองได้ และเป็นการลดผลกระทบที่เกิดข้ึน จากภาวะวิกฤตนนั้ ๆสมกับค�ำ กล่าวทวี่ ่า ภัยไหนๆ ก็สไู้ ด้ถ้าเราทุกคนรูจ้ กั ลดความเส่ยี ง เตรียมความ พร้อม ซ้อมให้ดี เช่นเดียวกับครัวเรือนที่มีระบบการจัดการที่ดีด้านอาหาร มี อาหารทผี่ ลติ เองไดใ้ นครัวเรอื นก็จะมีอาหารทใ่ี หม่ สด บริโภคตลอดปี และสามารถถนอมอาหารเกบ็ ไวใ้ ชใ้ นยามคบั ขนั ครวั เรอื นนก้ี จ็ ะมตี น้ ทนุ ดา้ นสขุ ภาพทดี่ ี ท�ำ ใหค้ นในครวั เรอื นโดยเฉพาะเดก็ เลก็ มโี อกาสเสย่ี งตอ่ การขาดสารอาหาร และโรคตดิ เช้ือท่ีอนั ตรายถงึ ชีวติ นอ้ ยเมอื่ เกดิ ภาวะ วกิ ฤต กลมุ่ ทช่ี มุ ชนตอ้ งใหค้ วามส�ำ คญั เปน็ พเิ ศษในการดแู ลดา้ นอาหาร และโภชนาการได้แกก่ ลุ่มเปราะบาง ดังต่อไปนี้ 1. กลมุ่ หญงิ ตง้ั ครรภ์และหญิงให้นมบุตร 2. กลุ่มทารกแรกเกดิ -1 ปี 80 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

3. กลุ่มเดก็ วัยก่อนเรียน 1-5 ปี 4. กล่มุ ผู้สงู อายทุ ชี่ ว่ ยเหลือตัวเองได้บา้ งหรอื ไมไ่ ด้เลย 5. กลุ่มผู้ป่วยโรคเร้ือรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง เป็นตน้ รวมทัง้ ผู้ตดิ เชื้อเอชไอว/ี เอดส์ 6. กลมุ่ ผู้ทุพพลภาพท่ชี ว่ ยเหลือตวั เองได้บ้าง กลุ่มเปราะบางดังกล่าวนี้ทุกกลุ่มมีความสำ�คัญท่ีจะต้องได้รับ บริการขั้นพ้ืนฐานเป็นลำ�ดับแรกๆ แต่ก็ยังมีการจัดลำ�ดับความสำ�คัญ เปน็ พเิ ศษใหก้ บั ผทู้ ข่ี าดสารอาหารโดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ เดก็ เลก็ เดก็ กำ�พรา้ ครอบครัวท่ียากจน ครอบครัวที่มีเดก็ เล็กแตผ่ ู้ปกครองไม่มงี านท�ำ เปน็ ลำ�ดบั ตน้ ๆ ในการให้ความช่วยเหลอื เพ่ือบรรเทาทุกข์ในขณะเกิดภาวะ วิกฤต ดังนัน้ ในขณะเกิดภาวะวิกฤตจะต้องมีข้อมูลเพื่อการตัดสินใจใน การจดั ล�ำ ดบั ใหค้ วามชว่ ยเหลอื ดา้ นอาหารและโภชนาการแกก่ ลมุ่ เปราะ บางเหล่าน้ี การด�ำ เนนิ งานในภาวะปกติ ขอ้ มลู ดา้ นสขุ ภาพและโภชนาการใน แตล่ ะต�ำ บลจะอยูภ่ ายใตก้ ารดูแลของโรงพยาบาลสง่ เสรมิ สขุ ภาพต�ำ บล ซงึ่ มเี จา้ หนา้ ทสี่ าธารณสขุ เปน็ ผรู้ บั ผดิ ชอบและมอี าสาสมคั รสาธารณสขุ แบง่ โซนกนั ดแู ลประชากรในต�ำ บลนน้ั ดงั นนั้ ในขณะเกดิ ภาวะวกิ ฤตเจา้ หน้าทีส่ าธารณสุข สามารถบริหารจัดการให้กลุ่มอาสาสมัครในแต่ละโซนดูแล ครอบครวั กลมุ่ เปราะบาง ซงึ่ แตล่ ะกลมุ่ จะมธี งสตี า่ งๆประจ�ำ กลมุ่ ปกั อยู่ ตามบา้ นของกลมุ่ เปราะบาง นอกจากนอี้ าสาสมคั รสาธารณสขุ ทกุ คนยงั มีทะเบียน/ข้อมูลกลุ่มเปราะบางรวมท้ังมีแผนท่ีเดินดินที่ระบุชี้ตำ�แหน่ง บา้ น ท�ำ ใหส้ ามารถสง่ ความชว่ ยเหลอื เขา้ ไปถงึ กลมุ่ เปราะบางตา่ งๆ ได้ รวดเรว็ ยง่ิ ขน้ึ เมอ่ื เกดิ ภยั เพอื่ ใหม้ ชี วี ติ รอดเปน็ ล�ำ ดบั แรก และมแี ผนงาน ทสี่ นบั สนนุ และใหค้ วามคมุ้ ครองผปู้ ระสบภยั ในดา้ นสง่ เสรมิ สขุ ภาพและ ด้านอนื่ ๆ ทเ่ี กี่ยวขอ้ ง แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 81

1. การประเมินด้านสุขภาพและโภชนาการเบื้องต้นขณะเกิด ภาวะวิกฤต การประเมินเบ้ืองต้นทำ�ให้เข้าใจสถานการณ์วิกฤตและวิเคราะห์ ภัยท่ีคุกคามต่อสุขภาพของประชากรที่ประสบภัย ทำ�ให้ทราบ สถานการณ์ด้านสุขภาพว่าต้องการความช่วยเหลือจากภายนอกหรือ ไม่ และหากต้องการควรเป็นลกั ษณะใด การประเมินเบอ้ื งต้นสามารถ ดำ�เนินการโดย คณะทำ�งานอาจเป็นผู้แทนระดับจังหวัด ผู้แทน ระดับอ�ำ เภอร่วมกับศูนย์อนามัยเขตหรือหน่วยงานอ่ืนในท้องถิ่นท่ีมี ศักยภาพ 1.1 การประเมนิ เบอื้ งตน้ : แสดงขอ้ มลู พนื้ ฐานในการใหค้ วาม ช่วยเหลือเร่งด่วนท่ีจำ�เป็น และระบุเร่ืองท่ีควรมีการประเมินเพิ่มเติม อย่างละเอียด โดยเฉพาะอย่างย่ิงในกรณีที่สถานการณ์เปลี่ยนแปลง อย่างรวดเร็วหรือเกิดเหตุการณ์ร้ายแรงขึ้น เช่น มีการอพยพของ ประชากรครั้งใหญ่หรือเกิดโรคระบาด ต้องระบุให้ชัดเจนว่ากลุ่มใดที่ ถูกละเลย และต้องเร่งดำ�เนินการทันทีท่ีทำ�ได้ การประเมินเบื้องต้น ควรด�ำ เนินการใหเ้ รว็ ทสี่ ดุ เท่าทส่ี ามารถทำ�ไดห้ ลังเกดิ ภาวะวกิ ฤต ขณะ เดียวกันต้องระบุสิ่งคุกคามต่อชีวิตและส่ิงจำ�เป็นในภาวะวิกฤต ควร รายงานผลได้ภายในสองสามวนั โดยมีรูปแบบและเนอ้ื หาท่ีง่าย มีการ จดั ลำ�ดบั ความสำ�คัญกอ่ นหลงั สว่ นการประเมนิ เชงิ ลกึ ควรด�ำ เนินการ ภายหลังเพื่อระบุช่องว่างของการให้ความช่วยเหลือและเพ่ือเป็นข้อมูล พน้ื ฐานสำ�หรบั การดำ�เนนิ งานต่อไป 1.2 การเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู : คณะท�ำ งานควรเขา้ ใจวตั ถปุ ระสงค์ และวธิ กี ารประเมนิ ตลอดจนบทบาทของตนอยา่ งถอ่ งแทก้ อ่ นเรมิ่ ปฏบิ ตั ิ งานในพน้ื ที่ ควรผสมผสานทง้ั วธิ เี ชงิ ปรมิ าณและคณุ ภาพทเ่ี หมาะสมกบั บริบท บางคนหรือบางกลุ่มอาจไม่สะดวกทีจ่ ะพูดอย่างเปดิ เผย จึงควร 82 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

มีการจัดการเป็นพิเศษเพื่อให้ได้ข้อมูลที่ละเอียดอ่อน และควรเก็บเป็น ความลับ การให้ขอ้ มลู แก่หน่วยงานหรือผู้ปฏบิ ตั ิงานทเ่ี กยี่ วขอ้ ง ควร ผ่านการเห็นชอบของแต่ละบุคคล ผู้ปฏิบัติงานในสถานการณ์ขัดแย้ง ควรตะหนักว่าข้อมูลท่ีได้มาเป็นข้อมูลท่ีละเอียดอ่อนอาจถูกนำ�ไปใช้ใน ทางทีผ่ ดิ และควรใหแ้ ตล่ ะองคก์ รรบั ผดิ ชอบในการน�ำ ไปใช้ 1.3 แหลง่ ทมี่ าของขอ้ มลู : ขอ้ มลู สามารถรวบรวมไดจ้ ากแหลง่ ข้อมูลปฐมภมู ิ รวมท้งั การสังเกตและพดู คุยกบั บคุ คลสำ�คญั ๆ โดยตรง เชน่ เจา้ หนา้ ทท่ี อ้ งถนิ่ ผนู้ �ำ ชมุ ชน (ชายและหญงิ ) ผสู้ งู อายุ เดก็ เจา้ หนา้ ท่ี สาธารณสุข ครู พ่อค้า และผเู้ กยี่ วข้อง และจากแหล่งขอ้ มลู ทตุ ยิ ภมู ิ เช่น บทความและรายงาน (ท้ังท่ีตีพิมพ์และไม่ได้ตีพิมพ์) ข้อมูลทาง ประวัติศาสตร์ และข้อมูลก่อนเกิดภาวะวิกฤต แผนการเตรียมพร้อม รับภัยพิบัติ แห่งชาติ หรอื แห่งภมู ิภาคก็เป็นแหลง่ ข้อมลู ทีส่ �ำ คัญเช่นกนั การเปรียบเทียบข้อมูลทุติยภูมิกับการสังเกตการณ์โดยตรงช่วยลดอคติ ซ่ึงสำ�คัญต่อการตัดสินใจต้องระบุวิธีการเก็บข้อมูลและความจำ�กัดของ ขอ้ มลู เพอื่ เสนอภาพทแี่ ทจ้ รงิ ของสถานการณ์ รายงานการประเมนิ ควร ระบคุ วามเหน็ และขอ้ เสนอแนะจากทกุ กลมุ่ อยา่ งชดั เจน โดยเฉพาะอยา่ ง ยิ่งขอ้ มลู จากกล่มุ เปราะบางด้านอาหารและโภชนาการ 1.4 การประเมินแยกส่วน : การประเมินหลายๆ เรื่องร่วม กันอาจเป็นไปไม่ได้ในช่วงแรกของการเกิดภาวะวิกฤต และอาจท�ำ ให้ การช่วยเหลือตามความต้องการจำ�เป็นเฉพาะเร่ืองต้องช้าลง เมื่อการ ประเมนิ แตล่ ะเรอื่ งด�ำ เนนิ ไปแลว้ ควรเชอื่ มโยงแตล่ ะเรอื่ งเขา้ ดว้ ยกนั และ ขยายประเดน็ ของเนอ้ื หาและความคมุ้ ครองใหก้ วา้ งขวางขนึ้ ภายใตก้ าร ปรึกษาหารอื กบั ผูป้ ฏิบตั งิ านในชมุ ชนน้ันๆ 1.5 การจำ�แนกขอ้ มูล : เป็นสิ่งส�ำ คัญ เพราะชว่ ยให้ผูใ้ ชข้ อ้ มูล สามารถตรวจสอบความถกู ตอ้ งของผลการประเมนิ และเปรยี บเทยี บกบั แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 83

การศึกษาก่อนหน้านใ้ี นพื้นท่ีเดียวกันได้ นอกจากเรือ่ งอายุ เพศ ความ เปราะบางและอื่นๆ แลว้ ควรมขี ้อมลู ขนาดครอบครัวและจำ�นวนครวั เรือนโดยเฉล่ียด้วยเพ่ือประโยชน์ในการวางแผนตอบสนองที่เหมาะสม ยงิ่ ขึน้ ในระยะแรกของการเกดิ ภาวะวกิ ฤต การจำ�แนกข้อมลู ตามอายุ และเพศไมใ่ ชเ่ รอื่ งงา่ ยนกั อยา่ งไรกต็ ามควรบนั ทกึ อตั ราการเสยี ชวี ติ และ อตั ราการปว่ ยของเดก็ อายตุ าํ่ กวา่ 5 ปี เพราะเปน็ กลมุ่ ทเ่ี สยี่ งเปน็ พเิ ศษ เมือ่ เวลาและสภาพการณ์อำ�นวย ควรมีการจำ�แนกข้อมลู ทล่ี ะเอยี ดมาก ขนึ้ โดยแยกตามอายุ เพศ และความเปราะบาง 1.6 บริบทท่ีสำ�คัญต่อการประเมิน : การประเมินและการ วิเคราะห์ระยะต่อมาควรคำ�นึงถึงประเด็นท่ีสำ�คัญเก่ียวกับโครงสร้าง ทางการเมือง ความปลอดภัย เศรษฐกิจ สถิติทางประชากรศาสตร์ และสิ่งแวดล้อม ในท�ำ นองเดียวกัน ควรพิจารณาสภาพความเป็นอยู่ และโครงสรา้ งชุมชนของประชาชนในพ้ืนที่และผพู้ ลดั ถน่ิ ทเี่ ปลย่ี นแปลง ไปจากระยะก่อนเกดิ ภาวะวิกฤต 1.7 การฟ้นื ฟู : การวิเคราะหแ์ ละการวางแผนสำ�หรับการฟ้นื ฟู ในช่วงหลังเกิดภาวะวิกฤตควรเป็นส่วนหนึ่งของการประเมินเบื้องต้น เนอ่ื งจากความชว่ ยเหลอื จากภายนอกอาจทำ�ใหก้ ารฟน้ื ฟชู า้ ลง หากไมม่ ี การสนบั สนุนกลไกการอยรู่ อดด้วยตนเองของประชาชนในท้องถ่นิ  ตัวอย่างการประเมินความจำ�เป็นด้านสุขภาพและโภชนาการ เบ้ืองตน้ ขอ้ มลู ทวั่ ไป 1. มีผู้ได้รับผลกระทบจำ�นวนเท่าไรและอยู่ท่ีไหนบ้าง จำ�แนก ข้อมูลให้มากท่ีสุดเท่าท่ีจะทำ�ได้ตามเพศ อายุ ความ ทุพพลภาพ ฯลฯ 84 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

2. ผู้ประสบภัยมีความปลอดภัย และได้รับการช่วยเหลือเพ่ือ บรรเทาทกุ ข์อย่างไร 3. ใครเป็นบุคคลหลักท่ีผู้ประสบภัยสามารถปรึกษาหารือและ ตดิ ต่อได้ 4. ใครเปน็ กลมุ่ เปราะบางในชมุ ชน เชน่ กลมุ่ แมแ่ ละเดก็ ตาํ่ กวา่ 5 ปี กลมุ่ ผสู้ งู อายกุ ลมุ่ ผปู้ ว่ ยโรคเรอื้ รงั เชน่ เบาหวาน ความ ดนั โลหิตสงู เปน็ ตน้ รวมทงั้ ผู้ตดิ เช้ือเอชไอว/ี เอดส์ กลุ่มผู้ ทุพพลภาพ 5. ทุกคนสามารถเข้าถึงการบริการขั้นพ้ืนฐานและส่ิงอำ�นวย ความสะดวกตา่ งๆทมี่ อี ยเู่ ท่าเทียมกันหรอื ไม่ ข้อมูลด้านโภชนาการ ขอ้ มลู เหลา่ นมี้ อี ยใู่ นแหลง่ ตา่ งๆ การเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู จงึ ตอ้ งใช้ เครอื่ งมอื ในการประเมนิ ทห่ี ลากหลาย รวมทง้ั การสมั ภาษณ์ ผใู้ หข้ อ้ มลู หลัก การสังเกต และการทบทวนข้อมูลทตุ ิยภูมิ 1. ขอ้ มลู เก่ยี วกบั ภาวะโภชนาการที่เปน็ อยคู่ ืออะไร ก) มีการสำ�รวจเรอ่ื งโภชนาการหรือไม่ ข) มขี ้อมูลจากคลินิกเดก็ ดีหรอื ไม่ ค) มีข้อมูลเก่ียวกับภาวะโภชนาการของผู้ได้รับผลกระทบ จากภาวะวิกฤตก่อนเกิดวิกฤตการณ์อะไรบ้าง (แม้ว่าผู้ ไดร้ บั ผลกระทบจากภาวะวกิ ฤตดงั กลา่ วจะไมไ่ ดอ้ ยทู่ เี่ ดมิ แล้วกต็ าม) 2. ภาวะเสยี่ งตอ่ ทพุ โภชนาการทสี่ มั พนั ธก์ บั การสาธารณสขุ ที่ ไมไ่ ดม้ าตรฐานคอื อะไร ก) มรี ายงานการระบาดของโรคทอี่ าจสง่ ผลกระทบตอ่ ภาวะ โภชนาการหรอื ไม่ เชน่ โรคหดั ทอ้ งรว่ งเฉยี บพลนั และ มภี าวะเสีย่ งตอ่ การระบาดหรือไม่ แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 85

ข) มกี ารคาดประมาณความครอบคลมุ การใหว้ คั ซนี ปอ้ งกนั โรคหดั แกผ่ ู้ได้รบั ผลกระทบจากภาวะวิกฤตไว้เทา่ ไร ค) มกี ารใหว้ ติ ามนิ ควบคกู่ บั การใหว้ คั ซนี ปอ้ งกนั โรคหดั หรอื ไม่ มผี คู้ าดประมาณอตั ราตายหรอื ไม่ (ทงั้ แบบหยาบและ ในเด็กอายุตา่ํ กว่า 5 ปี) ใครเปน็ ผ้ทู �ำ และใช้วิธีใดใน การคาดประมาณ ง) มีหรืออาจมีภาวะที่อุณหภูมิลดลงอย่างมากจนส่งผล กระทบต่อความชุกของโรคติดเช้ือระบบทางเดินหายใจ เฉียบพลัน หรอื ความต้องการอาหารเพิ่มพลงั งานของ ผ้ปู ระสบภัยหรือไม่ จ) มีความชุกของการติดเช้ือเอชไอวี/เอดส์สูงหรือไม่ และ ประชาชนมีโอกาสเสี่ยงต่อภาวะทุพโภชนาการเน่ืองจาก ความยากจน หรือความเจบ็ ปว่ ยหรอื ไม่ ฉ) ประชาชนเคยตอ้ งแชน่ า้ํ หรอื สวมใสเ่ สอ้ื ผา้ ทเ่ี ปยี กชนื้ เปน็ เวลานานหรอื ไมก่ รณเี กดิ อุทกภยั 3. ภาวะเสย่ี งต่อทพุ โภชนาการท่ีสัมพันธก์ บั การขาดการดูแล คืออะไร ก) มกี ารเปล่ียนแปลงรูปแบบการท�ำ งานหรือไม่ (เช่น จาก การอพยพ หรอื พลดั ถน่ิ หรอื สงคราม) ซง่ึ ท�ำ ใหบ้ ทบาท และความรบั ผิดชอบในครวั เรอื นเปล่ียนไป ข) มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของครัวเรือนหรือไม่ มเี ด็กทีพ่ ลัดพรากจ�ำ นวนมากหรือไม่ ค) การดแู ลโดยปกตหิ ยดุ ชะงกั หรอื ไม่ (เชน่ โดยการพลดั ถน่ิ ) ส่งผลกระทบต่อการเข้าถึงผู้ดูแลระดับรอง การเข้าถึง อาหารส�ำ หรบั เดก็ การเข้าถงึ นํ้า หรอื ไม่ ง) ลักษณะการให้อาหารทารกและเด็กเล็กโดยปกติเป็น อยา่ งไร 86 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

 แม่ท่ใี หล้ ูกกนิ นมมกี ีค่ น ยงั คงใหล้ ูกกินนมต่อหรอื ไม่ มีปัญหาอุปสรรคอะไรในการเลี้ยงลูกด้วยนมแม่ มี ผใู้ หค้ ำ�แนะนำ�ชว่ ยเหลอื หรือไม่ อย่างไร เช่น กรณี แม่น้ํานมไมไ่ หล หรอื ไหลนอ้ ยลง ไม่พอให้ลูกกิน  แม่ท่ีให้นมผงสำ�เร็จรูปหรือให้อาหารอ่ืนแทนนมแก่ ลกู ถา้ ใช้ขวดนม มีโครงสร้างพน้ื ฐานท่ีช่วยส่งเสริม การใหอ้ าหารทารกโดยใชข้ วดทปี่ ลอดภยั หรอื ไม่ เชน่ นํา้ สะอาด นาํ้ ตม้ สุก ท่นี ึง่ ขวดนม เปน็ ตน้  เดก็ อายุ 6 เดอื นข้นึ ไป-1 ปี และเด็กเลก็ 1-5 ปี ไดก้ นิ อาหารตามวยั หรอื ไม่ เดก็ กนิ อาหารในแตล่ ะมอ้ื น้อยลงจากปกติหรือไม่ เพราะอะไร  ปัญหาอุปสรรคในการให้อาหารทารกและเด็กเล็กมี อะไรบา้ ง ไดร้ ับการช่วยเหลือหรือไม่ อย่างไร จ) มีหลักฐานการบริจาคอาหารและนมเด็ก ขวดนมและ จุกนม หรือมีการขอรบั บริจาคหรอื ไม่ ฉ) การตดิ เอชไอวี/เอดส์ มีผลกระทบตอ่ การดแู ลระดับครวั เรอื นหรอื ไม่ 4. ภาวะเส่ียงต่อทุพโภชนาการกับการเข้าถึงอาหารที่ลดลง คอื อะไร ก) มกี ารผลิตแหลง่ อาหารในครัวเรือนหรอื ไม่ ถา้ มมี อี ะไร บา้ ง ข) อาหารท่ีผลิตได้ ได้เก็บไว้รับประทาน หรือจำ�หน่าย มสี ัดสว่ นเท่าไร ค) อาหารทปี่ รุงใหล้ กู รับประทานส่วนใหญไ่ ดม้ าอยา่ งไร ง) กรณีที่อยู่ท่ีศูนย์พักพิงชั่วคราว ได้จัดบริการอาหาร ให้กลุ่มเด็กเล็กหรือไม่ ถ้าไม่มี ได้จัดหาอาหารให้ลูก อย่างไร แนวคดิ และกระบวนการบริหารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต 87

5. มโี ครงสรา้ งการท�ำ งานอะไรบา้ งในทอ้ งถนิ่ ทง้ั ทเี่ ปน็ ทางการ และไม่ใช่ทางการท่ียังคงอยู่และเป็นช่องทางให้การ ชว่ ยเหลอื อย่างมศี กั ยภาพ ก) ความสามารถขององค์กรท่ีมีอยู่ เช่น องค์กรศาสนา กลุ่มสนับสนุนช่วยเหลือผู้ติดเช้ือติดเอชไอวี/เอดส์ หรือ องคก์ รเอกชน ทมี่ ีอย่ใู นพนื้ ทเี่ ปน็ อย่างไร ข) ช่องทางการขนส่งอาหารที่มีอยู่คืออะไร มีปัญหา อุปสรรคหรอื ไมอ่ ย่างไร 6. มีโครงการช่วยเหลือด้านโภชนาการ ซ่ึงสนับสนุนโดย ชมุ ชนหรอื หน่วยงานอืน่ เป็นผ้ดู ำ�เนินการก่อนเกิดภาวะวกิ ฤตหรอื ไม่ มี โครงการอะไรบา้ ง นโยบายดา้ นโภชนาการเป็นอย่างไร ตอบสนองตอ่ สถานการณใ์ นภาวะวิกฤตหรอื ไม่ อยา่ งไร ขอ้ มลู เรอ่ื งนา้ํ 1. แหลง่ นา้ํ ปจั จบุ นั ทใี่ ชค้ อื อะไร มใี ครใชบ้ า้ ง เพยี งพอกบั ความ ต้องการของทุกกลุ่มทั้งระยะสั้นและระยะยาวหรือไม่ 2. จุดรบั นํ้าของผ้ปู ระสบภยั พอเพยี งหรือไม่ จะใช้ได้นานเทา่ ไร 3. ผปู้ ระสบภยั มถี งั เก็บนา้ํ ไว้ดมื่ และใช้เพียงพอหรือไม่ 4. แหล่งนํ้ามีการปนเปื้อนหรือไม่ หรือเส่ียงต่อการปนเปื้อน หรือไม่(ท้ังจากเชื้อโรค สารเคมี สารกัมมันตภาพรังสี) จ�ำ เปน็ ตอ้ งมกี ารบ�ำ บดั หรอื ฆา่ เชอื้ หรอื ไม่ แมใ้ นกรณที แ่ี หลง่ น้ํานน้ั ไม่มีการปนเปอื้ น 5. มแี หล่งนํา้ อ่ืนๆ อยู่ใกล้หรือไม่ 6. สามารถอพยพประชาชนไปอย่ทู ี่อน่ื ได้หรือไม่ หากแหล่งนํา้ มไี ม่เพยี งพอ หรือสามารถขนสง่ น้าํ เข้ามาได้หรอื ไม่ 7. ชมุ ชนมกี ารประชาสมั พนั ธแ์ ละ/หรอื มมี าตรการใหป้ ระชาชน มีการใช้นํา้ อย่างถกู สุขลกั ษณะหรือไม่ 88 แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

8. มปี ญั หาอปุ สรรคในการใช้น้ําท่มี อี ยหู่ รือไม่ 9. โรคทสี่ มั พนั ธก์ บั นาํ้ และสขุ าภบิ าล ทเ่ี คยเกดิ ขนึ้ คอื อะไร ขณะนี้ มปี ญั หาหรอื ไม่ เพราะอะไร ข้อมูลการกำ�จดั ส่ิงขบั ถา่ ย 1. พฤติกรรมการถ่ายอุจจาระเป็นอย่างไร ส่งผลเสียต่อระบบ น้ําหรือไม่ หรือมผี ลตอ่ บรเิ วณท่ีอยู่อาศัยหรือไม่ 2. ในกลมุ่ เดก็ ทารกและเดก็ เลก็ ถา่ ยอจุ จาระอยา่ งไร มกี ารระบุ สถานท่ีท่กี �ำ จดั สงิ่ ขับถ่ายหรอื ไม่ 3. มีสุขาอะไรให้ใช้บ้าง มีการใช้งานหรือไม่ จ�ำ นวนเพียงพอ หรือไม่ ประชาชนค้นุ เคยกบั การใช้สุขาแบบไหน 4. ประชาชนล้างมอื หลงั ถ่ายอจุ จาระ กอ่ นเตรยี มอาหาร และ ก่อนรับประทานอาหารหรือไม่ มีสบู่หรือน้ํายาทำ�ความ สะอาดมอื หรอื ไม่ 5. การกำ�จดั สงิ่ ขับถ่ายทด่ี �ำ เนนิ การอยู่ทำ�อยา่ งไร มีโอกาสกอ่ ให้เกิดพาหะนำ�โรคหรอื ไม่ ขอ้ มูลการกำ�จดั ขยะ 1. ขยะมปี ัญหาหรอื ไม่ อย่างไร 2. ผปู้ ระสบภยั ก�ำ จดั ขยะอยา่ งไร มขี ยะกชี่ นดิ และมจี �ำ นวนเทา่ ไร 3. มีขยะท่ีเกิดจากการบริการหรือกิจกรรมทางการแพทย์หรือ ไม่ มีวิธีการก�ำ จดั อย่างไร 2. การประเมนิ ความมั่นคงทางอาหารขณะเกิดภาวะวิกฤต 2.1 ภาวะวกิ ฤตสง่ ผลกระทบอยา่ งไรตอ่ แหลง่ ทมี่ าของอาหารและ รายไดใ้ นแต่ละกลมุ่ การดำ�เนนิ ชวี ติ หรืออาชพี 2.2 ภาวะวกิ ฤตมผี ลอยา่ งไรตอ่ รปู แบบของความมนั่ คงทางอาหาร ตามฤดกู าลปกตใิ นแต่ละกลุ่มอาชพี แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจดั การดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 89

2.3 ภาวะวิกฤตมีผลอย่างไรต่อการเข้าถึงตลาด การมีสินค้า จ�ำ หนา่ ย และราคาสินค้าในตลาดที่จ�ำ เปน็ ต่อการด�ำ รงชวี ติ 2.4 กลยุทธ์การรับมือที่แตกต่างกันของแต่ละกลุ่มอาชีพคืออะไร และสดั สว่ นของประชากรที่เข้ามาเก่ียวขอ้ งเป็นอยา่ งไร 2.5 เปรียบสถานการณ์ความเปล่ียนแปลงของความม่ันคงทาง อาหารในช่วงก่อนเกิดกบั ขณะเกิดภาวะวิกฤต ข้อมูลต่างๆ เหล่าน้ีจะเป็นข้อมูลด้านสุขภาพและโภชนาการ เบอ้ื งตน้ ในการจดั การสนบั สนนุ และใหค้ วามชว่ ยเหลอื ตอ่ ไปซง่ึ จะน�ำ เสนอใหท้ างผนู้ �ำ ชมุ ชนและอปท.ทราบและรว่ มกนั วางแผนการด�ำ เนนิ งานเพอื่ จดั ล�ำ ดบั ความส�ำ คญั ในการใหค้ วามชว่ ยเหลอื ในระยะตอ่ ไป 3. ขอ้ แนะนำ�ดา้ นโภชนาการ: ส�ำ หรบั กลมุ่ เปราะบางระหวา่ ง ภาวะวกิ ฤต  กล่มุ แม่และเด็ก ทารกอายตุ ํ่ากวา่ 6 เดอื น ให้กินนมแม่อย่างเดียว โดยไม่ ต้องใหอ้ าหารอื่นหรือนาํ้ เปลา่ และให้นมแมร่ ่วมกบั อาหารตามวยั จนลกู อายุ 2 ปหี รอื นานกว่านั้น การให้อาหารแก่ทารกและเด็กเลก็ ในภาวะ วกิ ฤตเสยี่ งตอ่ การเกดิ โรคทอ้ งเสยี หรอื ตดิ เชอ้ื ตา่ งๆ ไดง้ า่ ย จากนา้ํ ดมื่ นํ้าใชท้ ่ีไม่สะอาด l เดก็ ทก่ี นิ นมแมอ่ ยแู่ ลว้ ใหก้ นิ นมแมต่ อ่ ไป หา้ มใหน้ มผง โดยเดด็ ขาด แมค่ วรบริโภคอาหารและนา้ํ อย่างเพียงพอ และใหล้ กู ดดู นมบอ่ ยๆ เปน็ การกระตนุ้ ใหส้ รา้ งนา้ํ นมเพม่ิ ขน้ึ l เด็กกนิ นมแม่ร่วมกับนมผงอยูแ่ ลว้ ควรพยายามใหล้ ูก กินนมแม่ให้มากข้ึนและลดการให้นมผง เพราะจะมีผล ต่อการติดเชื้อได้ง่ายจากนํ้าผสมนม และความสะอาด ของขวดนม จกุ นม 90 แนวคดิ และกระบวนการบริหารจัดการดา้ นอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต

l เดก็ ทกี่ นิ นมผงอยู่แล้ว : n เดก็ อายนุ อ้ ยกว่า 1 ปี ใช้นมผงสำ�หรบั เดก็ เลก็ ถ้า หากไม่สามารถหาชนิดที่กินอยู่ประจำ� ก็ใช้ชนิดใด ยหี่ ้อใดก็ได้ n เด็กอายมุ ากกว่า 1 ปี ใหก้ นิ นมผงต่อ หรือเปลย่ี น เปน็ ใชน้ มกลอ่ ง (ยเู อชท)ี รสจดื ไมห่ วานแทนไดเ้ พราะ ไตมีความแข็งแรงใช้นมกลอ่ งได้ n เด็กอายุ 1-2 ปี ควรถือเป็นโอกาสฝึกเด็กที่ปกติ ใชข้ วดนม เปล่ียนมาดมื่ นมจากแก้วแทน จะชว่ ยลด ปัญหาเดก็ ติดขวดนม ฟนั ผุ เด็กกนิ แต่นมไมก่ ินข้าว l การดูแลทารกและเด็กเล็กในศูนย์พักพิง และ/หรือที่ บา้ น 1. แมแ่ ละลกู ควรอยดู่ ว้ ยกนั พกั ผอ่ นเตม็ ที่ รวมทง้ั ไดร้ บั อาหารและนํา้ สะอาดเพียงพอ 2. ให้กำ�ลังใจแม่ท่ีเลี้ยงลูกด้วยนมแม่ เน้นให้เห็นเรื่อง สะอาด สะดวกและทันที 3. แมท่ โี่ อบกอดลกู ขณะใหน้ มลกู จะรสู้ กึ ผอ่ นคลายมพี ลงั ใจในการผจญกับภาวะฉกุ เฉิน 4. แมท่ ค่ี ลอดลกู ใหม่ ตอ้ งใหล้ กู ดดู นมจากเตา้ เพยี งอยา่ ง เดียว เรว็ ทส่ี ุดและบอ่ ยๆ เพ่อื ใหน้ ํา้ นมมาเรว็ ไมต่ ้อง ใช้นมผง 5. ถ้าจำ�เป็นต้องใช้นมผง ควรจัดเตรียมพ้ืนท่ี ภาชนะ อปุ กรณท์ �ำ ความสะอาดขวดนม จกุ นม ฝาครอบจกุ นม นา้ํ สะอาดและน้าํ ต้มสุกส�ำ หรับผสมนม อำ�นวยความ สะดวกในการชงนมผง แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 91

6. การบริจาคนมผง ใหร้ บั บริจาคตามความจำ�เปน็ ไม่ น�ำ นมบรจิ าคมาให้แม่ทเ่ี ลยี้ งด้วยนมแม่ เพราะทำ�ให้ เดก็ มโี อกาสไดก้ นิ นมผง แทนทจี่ ะไดก้ นิ นมแม่ นาํ้ นม แม่จะลดลง และเลิกกนิ นมแมใ่ นท่ีสุด n เด็กอายุ 6-24 เดือน ควรกินอาหารตามวัยที่มี คุณค่าทางโภชนาการและให้พลังงานสูง การให้นม แมม่ คี วามตอ่ เนอื่ งอยา่ งนอ้ ยชว่ งสองปแี รก ในกรณที ่ี เดก็ อายุ 6-24 เดอื นไมส่ ามารถเขา้ ถงึ นมแม่ อาหาร ทใี่ หต้ อ้ งมคี ณุ คา่ ทางโภชนาการตรงกบั ความตอ้ งการ ควรพยายามจดั ใหค้ รวั เรอื นรวู้ ธิ แี ละมคี วามชำ�นาญใน การเตรยี มอาหารตามวยั ส�ำ หรับเดก็ อายุตํ่ากวา่ 24 เดอื น ซงึ่ ได้แก่ ข้าว เน้อื สัตว์ ไข่ ผัก เช่นฟกั ทอง รวมท้งั ไขมนั และ ผลไม้ เชน่ กลว้ ยนาํ้ วา้ ซ่งึ ทัง้ ภาชนะท่ีใส่อาหารและอาหารท่ีใหต้ อ้ งมคี วามสะอาด  หญิงต้ังครรภ์ l กนิ อาหารมีประโยชน์ หาง่าย เช่น เน้ือสัตว์ ปลาบรรจุ กระปอ๋ ง ไข่ นม ผัก ผลไม้ l ดื่มนาํ้ สะอาด วันละ 6-8 แกว้ ไมอ่ น้ั ปัสสาวะ l นอนหลับ วันละ 8 ชั่วโมงเพื่อใหร้ ่างกายสดชนื่ คลาย ความตงึ เครียด l ไม่ควรอาบน้ําในคลองป้องกันการติดเช้ือโรคผ่านทาง ชอ่ งคลอด 92 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวิกฤต

อาการผดิ ปกตทิ ห่ี ญงิ ตง้ั ครรภต์ อ้ งไปพบเจา้ หนา้ ทสี่ าธารณสขุ ใกลบ้ ้าน l ปวดศรษี ะ ตาพรา่ มวั l ปวดทอ้ ง เจ็บท้อง l เลอื ดออกทางช่องคลอด l นํ้าเดิน l ลูกดิน้ น้อยลง l ชักหมดสติ อาการแสดงการคลอด l มมี ูกเลอื ดออกทางชอ่ งคลอด l มนี ้ําเดนิ ไหลออกมาเร่ือยๆ หรอื ไหลออกมามาก l เจ็บท้อง อาจเรม่ิ จากปวดหน่วงๆ ที่หลงั หรอื ปวดร้าว ไปถงึ ต้นขา l มดลูกหดเกร็ง หน้าทอ้ งแข็งตึงเปน็ ระยะ หญงิ ตัง้ ครรภท์ อ้ งแรก สว่ นใหญ่เจ็บนาน 12-14 ชว่ั โมง ถา้ มี อาการขา้ งต้น และเจบ็ ท้องแรงขึน้ ถ่ีขน้ึ ต้องรีบไปโรงพยาบาล หรือ สถานบรกิ ารสาธารณสขุ ใกลท้ ส่ี ุด แม่หลังคลอด l ควรเพิ่มปริมาณอาหารมากกว่าปกติ เน้น ประเภท เนอ้ื สตั ว์ ผัก ผลไมแ้ ละน้ําสะอาดเพียงพอ l ไมเ่ ครยี ด เพราะความเครียดจะท�ำ ให้นํ้านมแม่ไม่ไหล l ดแู ลรักษาความสะอาดของรา่ งกาย แนวคดิ และกระบวนการบรหิ ารจัดการด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต 93

อาการผดิ ปกตทิ แี่ มห่ ลงั คลอดตอ้ งไปพบเจา้ หนา้ ทสี่ าธารณสขุ ใกลบ้ ้าน l ตกเลือดหลงั คลอดเป็นก้อน ลิ่มเลือด l ตวั ร้อนเป็นไข้ติดตอ่ กนั 2 วนั l น้ําคาวปลามกี ล่นิ เหม็น ข่นุ ข้น หรอื มีสแี ดงนานเกิน 2 สัปดาห์ l ปัสสาวะแสบ ขดั กะปริบกะปรอย หรอื ปสั สาวะไมอ่ อก l ปวด บวม บรเิ วณฝเี ย็บหรอื แผลแยก l หวั นมแตก หรืออักเสบ  กล่มุ ผูส้ ูงอายุ มีการส่งเสริมและสนับสนุนให้ผู้สูงอายุเข้าถึงอาหารท่ีมี คุณคา่ ทางโภชนาการอย่างเหมาะสม ผ้สู งู อายมุ กั ไดร้ บั ผลกระทบจาก วิกฤตมากเป็นพิเศษเนื่องจากปัจจัยเสี่ยงด้านโภชนาการจากการเข้าถึง อาหารไดน้ อ้ ยลง ไดแ้ ก่ ความเจ็บป่วย ความทุพพลภาพ ความเครยี ด ทเ่ี กิดจากตนเองและสงั คม ความหนาวเย็น และความยากจน ปจั จัย เหล่านี้รุนแรงมากข้ึนเม่ือเครือข่ายการช่วยเหลือทั้งท่ีเป็นทางการและ ไม่เป็นทางการหยุดชะงักลง การปันส่วนโดยเฉลี่ยควรให้ความสำ�คัญ กับความต้องการด้านโภชนาการและการดูแลผู้สูงอายุเป็นพิเศษ โดย เฉพาะประเด็นต่อไปนี้ l ผู้สูงอายุควรเข้าถึงแหล่งอาหารได้ง่าย (รวมทั้งได้รับ อาหารบรรเทาทกุ ข์) l อาหารควรง่ายต่อการเตรียมและการบรโิ ภค l อาหารควรมสี ารอาหารครบถว้ นตามความตอ้ งการของ ผสู้ งู อายุ 94 แนวคิดและกระบวนการบริหารจดั การด้านอาหารและโภชนาการในภาวะวกิ ฤต