คู่มือ การทำอาหารด้วยหม้อหุงข้าว สำหรับคนที่มีความบกพร่องทางการเห็น

คู่ม�่ ือื การทำ�ำ อาหาร ด้้วยหม้้อหุุงข้า้ ว สำ�ำ หรับั คนที่่ม� ีีความบกพร่่องทางการเห็็น จััดทำำ�โดย บริิษัทั กล่อ่ งดินิ สอ จำ�ำ กัดั ภายใต้ก้ ารสนัับสนุุนของ สำ�ำ นักั งานกองทุนุ สนับั สนุนุ การสร้า้ งเสริมิ สุขุ ภาพ (สสส.)



สารบััญ 02 บทนำ�ำ : การทำำ�อาหารที่่ไ� ม่ใ่ ช้เ้ ตาและไม่ใ่ ช้ต้ า 05 ความรู้�เบื้�้องต้้นในการทำ�ำ อาหารที่่ไ� ม่ใ่ ช้ต้ า (สำำ�หรัับคนที่่�มีีความบกพร่อ่ งทางการเห็น็ ) 06 08 Do/Don’t การสื่�อ่ สารกัับคนที่�ม่ ีคี วามบกพร่อ่ งทางการเห็็น 10 การล้้างมืือ 14 อุปุ กรณ์์ในการทำ�ำ อาหาร 16 อุุปกรณ์์ที่ใ�่ ช้้ในการตวงและวิธิ ีกี ารตวงวััตถุดุ ิิบ 18 เครื่อ่� งปรุงุ ที่ใ�่ ช้้ในการทำ�ำ อาหาร 20 วััตถุดุ ิบิ ที่ใ่� ช้้ในการทำ�ำ อาหาร 22 การทำ�ำ ความสะอาดและเก็บ็ รักั ษาเนื้้�อสััตว์แ์ ละผักั 28 การเตรีียมพื้้น� ที่�่ทำำ�อาหาร 28 การเตรีียมวัตั ถุดุ ิิบ 29 การปอกเปลือื ก 32 การหั่่น� วัตั ถุดุ ิิบ 33 การขููดวััตถุดุ ิิบเป็็นฝอย 34 การแกะกระเทีียม การทำ�ำ อาหารด้้วยหม้้อหุุงข้า้ ว 35 การทำำ�อาหารเมนูตู ่่างๆ ที่�่ไม่่ใช้้เตาและไม่ใ่ ช้ต้ า 36 40 เมนูขู ้้าวราดหน้้าไก่ไ่ ข่่ดาว 46 เมนููข้้าวมันั ไก่แ่ บบโบราณ 51 เมนูตู ้้มจัับฉ่า่ ยหมูสู ามชั้้�น 56 เมนููข้้าวผััดพริกิ เผาซีฟี ู้้ด� เมนูชู ็อ็ คโก้้ บานาน่า่

บทนำำ� คนที่�ม่ ีีความบกพร่่องทางการเห็น็ กับั การทำ�ำ อาหาร การทำำ�อาหาร เป็็นทัักษะด้้านหนึ่่�งที่่�มีีความสำำ�คััญต่่อชีีวิิตประจำำ�วััน และมีีประโยชน์์ต่่อ ผู้�บริิโภคเอง ถึึงแม้้ในยุุคสมััยที่่�ความสะดวกสบายต่่างๆ เข้้ามา ทั้้�งร้้านขายอาหารที่่�มีีมากขึ้ �น และ เข้้าถึึงได้้ง่่ายขึ้น� อาหารสำำ�เร็็จรูปู ที่่�หลากหลาย เช่น่ อาหารแช่่แข็ง็ สถานที่ห่� าซื้อ� อาหารสำำ�เร็็จรูปู และ การอำำ�นวยความสะดวกในช่่องทางการซื้�อมากขึ้�น บริกิ ารส่่งและการสั่ง� ซื้�อทางออนไลน์์ เพิ่่�มความ สะดวกสบายให้้กัับผู้�บริิโภคมากขึ้ �น ประกอบกัับรููปแบบการใช้้ชีีวิิตประจำำ�วัันของคนเราที่่�เร่่งรีีบ ทั้้�งการเรีียน การทำ�ำ งาน การเดิินทางคมนาคม ก็็ทำำ�ให้ก้ ารทำำ�อาหารรัับประทานเองนั้้น� ลดบทบาทลง แต่ท่ ั้้�งนี้้� การหาซื้อ� อาหารรัับประทานจากแหล่ง่ ร้้านอาหารที่่�กล่า่ วมา ก็็ยังั ไม่ไ่ ด้เ้ ป็็นการรับั ประทาน อาหารที่ส�่ ุขุ อนามัยั และครบถ้ว้ นทางด้า้ นโภชนาการ ดังั นั้้น� หากเราต้อ้ งการที่จ�่ ะได้ร้ ับั ด้า้ นสารอาหารที่่� ครบถ้้วน มีคี วามสะอาดและถููกสุขุ อนามััยแล้้ว การทำำ�อาหารเองก็็ถืือว่่าเป็็นทางเลืือกที่ป�่ ลอดภัยั และ ดีีที่่�สุุดอยู่ � สำ�ำ หรับั คนที่ม�่ ีคี วามบกพร่อ่ งทางการเห็น็ โดยทั่่ว� ไปแล้ว้ อาจมองว่า่ การทำ�ำ อาหาร เป็น็ ทักั ษะ ที่ย่� ากและไกลตััวสำำ�หรัับคนที่่บ� กพร่่องทางการเห็็นสามารถจะทำ�ำ ได้้ เพราะต้อ้ งใช้้สายตาในการหยิิบ จับั วัตั ถุุดิบิ อุุปกรณ์ก์ ารทำ�ำ อาหาร ตััก ตวง การใช้ม้ ีดี เพื่อ�่ หั่่น� สัับ รวมถึึงการใช้้เตาและอุปุ กรณ์ก์ ารทำำ� อาหาร ที่่�เสี่�่ยงต่อ่ อัันตราย ทำ�ำ ให้ค้ นที่่�มีคี วามบกพร่อ่ งทางการเห็็นนี้้� ต้อ้ งหาบริโิ ภคอาหารสำ�ำ เร็็จจาก การซื้อ� ผ่า่ นทางช่่องทางต่่างๆ ซึ่่ง� อาหารสำ�ำ เร็จ็ รููปปััจจุุบันั ก็็ไม่่ได้ถ้ ููกสุขุ อนามัยั ทั้้ง� หมด ก็็มีีต้้องการรับั ประทานอาหารที่่�ถููกต้้องตามหลัักโภชนาการและปลอดภััยต่่อสุุขภาพร่่างกาย ซึ่่�งโดยทั่่�วไป คนที่่�มีี ความบกพร่่องทางการเห็็นก็ร็ ัับประทานจากการซื้�อจากแหล่่งอาหารต่่างๆ ทำ�ำ ให้้ไม่่ได้ร้ ับั คุุณค่่าทาง โภชนาการ สุุขอนามััยที่ด�่ ีี และขาดโอกาสในการเลือื กคุณุ ภาพชีีวิิตที่ด่� ีีให้้กับั ตัวั เอง ซึ่่�งถ้า้ หากคนที่�่ บกพร่่องทางการเห็น็ สามารถที่จ่� ะทำำ�อาหารได้้ ก็จ็ ะเป็น็ การช่ว่ ยให้พ้ วกเขามีีสุุขภาพที่ด่� ีีและมีคี วาม สามารถในการดููแลตนเองได้้ทางหนึ่่�ง แต่่ทั้้�งนี้้�หากคนที่่�บกพร่่องทางการเห็็นได้้วิิธีีการทำำ�อาหารที่่� เหมาะสม และปลอดภััยกัับพวกเขา การทำ�ำ อาหารของคนที่่�บกพร่อ่ งทางการเห็็นก็จ็ ะไม่่ใช่ข่ ้้อจำำ�กััด อีีกต่อ่ ไป

ด้้วยแนวคิิดดัังกล่่าว บริิษััท กล่่องดิินสอ จำำ�กััด ภายใต้้การสนัับสนุุนของสำำ�นัักงาน กองทุุนสนัับสนุุนการสร้า้ งเสริมิ สุุขภาพ (สสส.) จึึงจััดทำ�ำ คู่่�มืือการทำำ�อาหารด้้วยหม้้อหุุงข้า้ วสำ�ำ หรับั คนพิิการทางการเห็็นฉบับั นี้้ข�ึ้�น ในชื่อ�่ “การทำำ�อาหารที่่�ไม่ใ่ ช้้เตาและไม่่ใช้้ตา” เพื่่อ� เป็น็ ข้อ้ มูลู ให้้แก่่ ทั้้ง� คนที่�ม่ ีคี วามบกพร่อ่ งทางการเห็็นที่�่สนใจทำำ�อาหารกิินเอง และอาจารย์์ผู้้�สอนทำ�ำ อาหารที่�ม่ ีีความ สนใจจะถ่่ายทอดความรู้้�การทำำ�อาหารแก่่ผู้�ที่่�มีีความบกพร่่องทางการเห็็น และอาจารย์์ที่่�ผู้้�สอน นัักเรีียนในโรงเรีียนสำำ�หรัับคนบกพร่่องทางการเห็็น ซึ่่�งถืือเป็็นวิิชาการใช้้ชีีวิิตให้้กัับนัักเรีียน ว่่าการ เริ่ม� ต้น้ ทำำ�อาหารสำ�ำ หรัับคนที่่บ� กพร่อ่ งทางการเห็็นตั้ง� แต่่ช่่วงวััยเรีียน (ระดับั ชั้้�นมัธั ยมศึึกษา) ก็็จะยิ่ง� ช่ว่ ยให้ก้ ลุ่่�มนักั เรีียนที่บ�่ กพร่อ่ งทางการเห็น็ นั้้น� เพิ่่ม� ทักั ษะในการดูแู ลตนเองในชีีวิติ ประจำ�ำ วันั ได้้ อีีกทั้้ง� ยังั ได้ร้ ัับคุณุ ค่า่ ทางโภชนาการอาหารที่่เ� หมาะสมกัับช่่วงวัยั ของพวกเขาได้้อีีกด้ว้ ย คู่่�มืือฉบับั นี้้� เนื้้อ� หา แบ่่งออกเป็็นสองส่่วน ในส่ว่ นแรก จะเริ่ม� กล่่าวถึึงความรู้้�เบื้้�องต้้นใน การทำำ�อาหารที่ไ่� ม่ใ่ ช้ต้ า เป็็นความรู้้�ที่�ค่ นที่�่มีคี วามบกพร่อ่ งทางการเห็น็ สามารถนำำ�ไปปฏิบิ ััติิตามได้้ ทั้้ง� การเลือื กซื้อ� วัตั ถุดุ ิบิ เครื่อ�่ งปรุงุ เรีียนรู้�วิธีกี ารเตรีียมอาหาร การหั่่น� การตวง การล้า้ งและเก็บ็ รักั ษา ในแบบที่ส�่ ามารถปฏิบิ ัตั ิติ ามได้แ้ ละถูกู สุขุ ลักั ษณะด้ว้ ย และในส่ว่ นที่ส�่ องของคู่�มือจะเป็น็ วิธิ ีกี ารทำ�ำ อาหาร โดยใช้้อุุปกรณ์ห์ ลักั จากหม้อ้ หุงุ ข้้าว โดยข้้อมููลทั้้�งหมดในคู่�มือฉบับั นี้้ผ� ่่านการทดสอบกัับผู้�ที่�่มีคี วาม บกพร่่องทางการเห็็นมาแล้้วและถอดบทเรีียนออกมาเป็็นชุุดความรู้้�ที่�่สามารถนำ�ำ ไปใช้้และต่่อยอดได้้ ทั้้�งนี้้�เทคนิิคการทำำ�อาหารของแต่่ละคนสามารถแตกต่่างกัันได้้ คู่่�มืือฉบัับนี้้�จึึงเป็็นเพีียงเทคนิิคหนึ่่�งที่่� ผู้�จััดทำ�ำ หวัังเป็็นอย่่างยิ่�งว่่าจะเป็็นจุุดเริ่�มต้้นให้้แก่่ผู้�ที่�่มีีความบกพร่่องทางการเห็็นที่�่สนใจทำำ�อาหารได้้ เรีียนรู้�เพื่่�อพัฒั นาเทคนิิคของตนเองยิ่�ง ๆ ขึ้�นไป



ความรู้้�เบื้้อ� งต้น้ ในการทำำ�อาหาร ที่่ไ� ม่่ใช้้ตา สำ�ำ หรับั คนที่ม�่ ีีความบกพร่่อง ทางการเห็น็

06 ข้อ้ ปฏิบิ ััติิเบื้้�องต้น้ ในสอนทำ�ำ อาหารให้้แก่่ คนที่�ม่ ีีความบกพร่่องทางการเห็็น DO/DON’T การสื่่อ� สารกัับ คนที่ม�่ ีีความบกพร่่องทางการเห็น็ การสื่่�อสารถืือเป็็นพื้้�นฐานแรกของคู่่�มืือชุุดนี้้� โดยสำำ�หรัับผู้�ที่่�จะใช้้คู่่�มืือเล่่มนี้้�ในการสอน คนบกพร่่องทางการเห็็นทำ�ำ อาหารนั้้น� แรกเริ่�มเราจะต้้องเข้้าใจการใช้้คำ�ำ พูดู ที่่ม� ีคี วามหมายสื่�อ่ ได้อ้ ย่า่ ง ชััดเจนและทำำ�ให้้ผู้้�ฟัังเห็็นภาพตามไปด้้วยได้้ จะช่่วยให้้การทำำ�อาหารตามของคนที่่�มีีความบกพร่่อง ทางการเห็็นนี้้� เป็็นไปอย่่างถููกวิิธีี อีีกทั้้�งการสื่่�อสารด้้วยภาษาที่่�ดีีและเหมาะสมกัับคนที่่�มีีความ บกพร่อ่ งทางการเห็็น ยัังสร้า้ งความสัมั พันั ธ์์ที่ด่� ีีระหว่่างกันั อีีกด้ว้ ย

07 ตััวอย่่าง คำำ�พููดที่่ใ� ช้้ในการสื่่อ� สารกัับ คนที่่�มีีความบกพร่่องทางการเห็็น Do / Don’t 1. ระบุุพฤติิกรรม/ท่่าทาง ด้้วยคำำ�พููดที่่�ชััดเจน หลีีกเลี่่�ยงการใช้้คำำ�ว่่าแบบนี้้� แบบนั้้�น อย่่างนี้้� อย่่างนั้้�น ตรงนี้้� ตรงนั้้�น Do >> คว่ำ�ำ� มืือข้า้ งที่่�จับั ไม้้พายลงแล้้วคนส่ว่ นผสมตามเข็็มนาฬิิกา Don’t >> ใช้ไ้ ม้พ้ ายคนแบบนี้้� 2. เปรีียบเทีียบลักั ษณะท่า่ ทางกัับรููปทรงที่จ�่ ับั ต้้องได้้ Do >> กางนิ้้�วโป้้งและนิ้้�วชี้�ให้ต้ั้�งฉาก 90องศา แล้้วงอทั้้�งสองนิ้้ว� เข้า้ หากันั เป็น็ ลักั ษณะโค้ง้ Don’t >> ทำ�ำ นิ้้�วโป้้งกัับนิ้้�วชี้ใ� ห้้เหมืือนตััว C 3. อธิบิ ายอุุปกรณ์์ สภาพแวดล้อ้ มรอบตััวโดยละเอีียด และให้ไ้ ด้ล้ องสััมผัสั กับั อุปุ กรณ์์ทุุกชิ้้�นก่่อน เริ่�มทำ�ำ อาหารเสมอ Do >> โต๊ะ๊ ที่อ�่ ยู่่�ด้า้ นหน้า้ ของทุกุ คนจะมีเี ครื่อ�่ งชั่ง� น้ำ��ำ หนักั วัตั ถุดุ ิบิ แบบดิจิ ิติ อลที่บ�่ อกน้ำ��ำ หนักั เป็น็ เสีียง ด้า้ นซ้า้ ยของเครื่อ�่ งชั่ง� จะมีีถ้ว้ ยตวง และช้อ้ นตวง ส่ว่ นด้า้ นขวาจะมีีขวดวัตั ถุดุ ิบิ 2 ขวดตั้ง� อยู่� ถัดั มาทาง ด้า้ นขวา จะมีเี นยสดอยู่�ในถ้ว้ ย แป้้งเอนกประสงค์อ์ ยู่�ในขวดโหล และมีีหม้อ้ หุงุ ข้า้ วที่เ�่ สีียบปลั๊ก� ไฟแล้ว้ Don’t >> ด้า้ นหน้้าของทุุกคนจะมีีอุุปกรณ์ส์ ำำ�หรัับทำำ�ขนม และวัตั ถุดุ ิิบทั้้ง� หมดวางอยู่� ถึึงแม้ค้ นที่่�มีคี วามบกพร่่องทางการเห็็น จะไม่ไ่ ด้้มีขี ้อ้ ห้า้ มในการทำำ�อาหาร แต่ห่ ากคนที่่�มีี ความบกพร่อ่ งทางการเห็็นไม่ไ่ ด้เ้ ตรีียมความพร้้อมและได้เ้ รีียนรู้�เบื้้อ� งต้น้ นี้้�ก่่อน การทำำ�อาหารก็็อาจ เกิิดความไม่่ปลอดภััยขึ้ �นได้้ ในส่่วนแรกนี้้� จึึงจะเริ่�มต้้นจากการอธิิบายสิ่ �งที่่�คนที่่�มีีความบกพร่่อง ทางการเห็็นควรรู้�แรกเริ่�มในขั้ �นตอนของการทำำ�อาหาร ตั้ �งแต่่ก่่อนเริ่�มทำำ�อาหาร ได้้แก่่ การล้้างมืือ การเตรีียมพื้้�นที่่�ทำำ�อาหาร ทำำ�ความรู้้�จัักกัับอุุปกรณ์์ที่่�ใช้้ในการตวงรวมถึึงการวิิธีีการตวงวััตถุุดิิบ การเตรีียมวััตถุุดิบิ การผสมวััตถุดุ ิบิ และการทำ�ำ อาหารด้้วยหม้้อหุุงข้า้ ว

08 การล้า้ งมือื ความสะอาดเป็็นขั้น� ตอนเริ่�มต้้นที่่แ� ท้จ้ ริิง สำำ�คััญในการทำ�ำ อาหาร ซึ่ง่� นอกจากการล้้าง วัตั ถุดุ ิบิ และอุปุ กรณ์แ์ ล้ว้ การล้า้ งมืือให้ส้ ะอาดก่อ่ นทำ�ำ อาหารก็เ็ ป็น็ ขั้น� ตอนที่ส�่ ำ�ำ คัญั ไม่แ่ พ้ก้ ารทำ�ำ อาหาร เลยทีีเดีียว การล้้างมืือแบบเอามืือผ่่านน้ำ��ำ ใคร ๆ ก็ท็ ำ�ำ ได้้ แต่ก่ ารล้้างมืือให้ส้ ะอาดหมดจดจนปราศจาก เชื้อ� โรคได้น้ั้้น� ต้อ้ งทำ�ำ ตามวิธิ ีที ี่ถ�่ ูกู ต้อ้ ง 7 ขั้น� ตอน เริ่ม� ต้น้ การล้า้ งมืือง่า่ ย ๆ ที่ส�่ ามารถนำ�ำ ไปใช้ใ้ นการล้า้ งมืือ ในชีีวิติ ประจำ�ำ วันั ได้้ ดัังนี้้� สถานที่�อ่ ่่างล้้างมืือ / สบู่ล่� ้า้ ง ผ้้าเช็ด็ มืือ 7 ขั้้�นตอน เริ่�มต้้นการล้า้ งมืือง่า่ ย ๆ ด้้วยการนำ�ำ มืือไปรองที่�ก่ ๊อ๊ กน้ำ��ำ เมื่อ�่ น้ำำ��ไหลลงสู่�มือ นับั “หนึ่�่ง สอง สาม” นำ�ำ มืือไปกดสบู่่�เหลวหรืือถูสู บู่่�ก้้อน ถูสู บู่่�พอขึ้น� ฟองเล็็กน้้อยพอขึ้น� ฟอง นับั “หนึ่�ง่ สอง สาม” หลัังจากนั้้น� จึึงเริ่�มต้้นการล้า้ งมืือ ดัังนี้้� ใช้้ฝ่่ามืือขวาถูฝู ่่ามืือซ้้าย โดยนำำ�ฝ่า่ มืือทั้้�งสองข้้างประกบกัันและถููให้ท้ ั่่ว� นัับหนึ่�่งถึึงห้า้ ใช้้ฝ่า่ มืือถูหู ลังั มืือ โดยใช้ฝ้ ่า่ มืือซ้า้ ยวางลงบนหลัังมืือขวา แล้ว้ ถูู นับั หนึ่ง�่ ถึึงห้า้ ทำ�ำ การสลัับข้้าง โดย ใช้้ฝ่า่ มืือขวาวางลงบนหลัังมืือซ้า้ ย แล้ว้ ถูู นับั หนึ่�ง่ ถึึงห้้า กางนิ้้�วมืือขวาและนิ้้�วมืือซ้้าย นำำ�มาประกบกััน โดยให้้ระหว่่างซอกนิ้้�วทั้้�ง 5 ของทั้้�งสองมืือ ประสานกันั ประกบฝ่า่ มืือทำำ�การถููซอกนิ้้ว� ขึ้�นลงไปมา นับั หนึ่่�งถึึงห้า้ ใช้ฝ้ ่า่ มืือขัดั หลังั นิ้้ว� โดยกำ�ำ มืือขวา ใช้ก้ ำ�ำ ปั้้น� มืือขวาวางลงบนฝ่า่ มืือซ้า้ ย งุ้้�มนิ้้ว� มืือซ้า้ ยให้ค้ ลุมุ กำ�ำ ปั้้น� ขวา หมุุนข้อ้ มืือขวาโดยให้้กำ�ำ ปั้้�นขวาอยู่�ภายในฝ่า่ มืือซ้า้ ย นับั หนึ่่�งถึึงห้้า ทำ�ำ การสลัับข้้าง โดยกำ�ำ มืือซ้า้ ย ใช้้กำำ�ปั้้�นมืือซ้้ายวางลงบนฝ่่ามืือขวา งุ้้�มนิ้้�วมืือขวาให้้คลุุมกำำ�ปั้้�นซ้้าย หมุุนข้้อมืือซ้้ายโดยให้้กำำ�ปั้้�น ซ้า้ ยอยู่�ภายในฝ่่ามืือขวา นัับหนึ่่�งถึึงห้้า ถูนู ิ้้�วหัวั แม่่โป้ง้ และนิ้้�วชี้้� (สองนิ้้ว� นี้้�จะใช้้ในการหยิบิ จับั บ่อ่ ยกว่า่ นิ้้�วอื่�น่ ) โดยกางนิ้้ว� หัวั แม่โ่ ป้้งข้า้ ง ขวาก่่อน แล้ว้ ใช้ฝ้ ่า่ มืือซ้้ายกำำ�รอบแล้้วหมุุนวน นัับหนึ่่ง� ถึึงห้้า ต่อ่ มาทำำ�กับั นิ้้ว� ชี้�มืือขวา โดยชูนู ิ้้ว� ชี้� มืือขวาแล้้วใช้ฝ้ ่า่ มืือซ้้ายกำ�ำ รอบแล้้วหมุนุ วน นัับหนึ่�ง่ ถึึห้า้ ทำำ�การสลัับข้า้ ง โดยกางนิ้้ว� หััวแม่โ่ ป้้งข้า้ ง ซ้า้ ยแล้้วใช้ฝ้ ่า่ มืือขวากำ�ำ รอบแล้้วหมุนุ วน นัับหนึ่่�งถึึงห้้า ต่่อมาทำำ�กัับนิ้้�วชี้�มืือซ้า้ ย โดยชูนู ิ้้�วชี้ม� ืือซ้า้ ย แล้้วใช้ฝ้ ่า่ มืือขวากำ�ำ รอบแล้้วหมุุนวน นัับหนึ่่ง� ถึึงห้า้ ขัดั ปลายนิ้้ว� กับั ฝ่า่ มืือ โดยการแบมืือซ้า้ ย แล้ว้ ใช้้ปลายนิ้้ว� ทั้้�ง 5 ของมืือขวาขัดั ตามแนวขวางของ ฝ่า่ มืือซ้า้ ย นับั หนึ่ง�่ ถึึงห้า้ ทำ�ำ การสลับั ข้า้ ง โดยการแบมืือขวา แล้ว้ ใช้ป้ ลายนิ้้ว� ทั้้ง� 5 ของมืือซ้า้ ย ขัดั ตาม แนวขวางของฝ่า่ มืือขวา นัับหนึ่�่งถึึงห้า้ ถูรู อบข้อ้ มืือ ใช้ม้ ืือซ้า้ ยกำ�ำ มืือรอบข้อ้ มืือขวา แล้ว้ หมุนุ ข้อ้ มืือขวาไปมาภายในฝ่า่ มืือซ้า้ ย นับั หนึ่ง�่ ถึึงห้า้ จากนั้้�นเปลี่่�ยนข้้าง ใช้้มืือขวากำำ�มืือรอบข้้อมืือซ้้าย แล้้วหมุุนข้้อมืือซ้้ายไปมาภายในฝ่่ามืือขวา นับั หนึ่่�งถึึงห้า้

09 เมื่�อ่ ล้า้ งมืือตามขั้น�้ ตอนดัังกล่า่ วแล้ว้ นำ�ำ มืือทั้้�งสองข้้างไปล้้างฟอง สบู่่�ให้ห้ มดด้ว้ ยน้ำำ�� สะอาดและเช็ด็ ให้้แห้ง้ ด้้วยกระดาษ หรืือผ้้าเช็็ดมืือ ซึ่�ง่ สิ่่�งที่�ต่ ้อ้ งคำ�ำ นึึงถึึงนอกจากวิิธีกี ารล้า้ งมืือนี้้� คืือ ฝึกึ ล้้างอย่่างเป็็นระบบ คืือการล้า้ งมืือให้้ครบทุกุ 7 ขั้้น� ตอนข้้างต้้นจะช่่วยให้ล้ ้้างได้้ครบทุกุ ส่ว่ น ใช้ส้ บู่่� การล้้างมืือให้้ถููกวิธิ ีีจำ�ำ เป็็นต้้องใช้้สบู่่� เพื่อ�่ ช่่วยกำำ�จััดคราบ ไขมัันจากต่อ่ มไขมััน เศษผิวิ หนััง และสิ่�งสกปรกออก และควรจะเป็็นสบู่่�เหลวหรืือสบู่่�ที่�ไ่ ม่่แช่น่ ้ำำ�� เพราะสบู่่�ที่แ�่ ช่น่ ้ำำ��หรืือมีีน้ำ��ำ ขังั อาจ เป็น็ แหล่่งเพาะเชื้อ� โรคได้้ จึึงควรวางสบู่่�ให้น้ ้ำำ��ไหลออก สบู่่�ยาหรืือสบู่่�ผสมยาฆ่่าเชื้อ� โรคไม่่ได้ช้ ่่วย ให้ก้ ารล้้างมืือสะอาดขึ้�น แต่่เวลาล้า้ งมืือที่่น� านพอมีคี วามสำ�ำ คัญั มากที่ท�่ ำำ�ให้้มืือของเราสะอาด ล้้างก๊๊อก เชื้อ� โรคอาจจะไปสะสมหรืือหลบซ่อ่ นอยู่�ที่่�ก๊๊อกน้ำ��ำ และกลัับมาติดิ มืือหลัังล้้างมืือเสร็็จอีีก ต่อ่ หนึ่ง�่ ล้า้ งก่อ่ น ล้้างมืือก่อ่ นกิินอาหาร ก่อ่ นดื่ม่� น้ำ�ำ� ก่อ่ นเตรีียมอาหารและทำ�ำ อาหาร หลังั ล้า้ งมืือเสร็จ็ แล้ว้ ให้เ้ ช็ด็ มืือให้แ้ ห้ง้ ด้ว้ ยผ้า้ อเนกประสงค์ท์ ี่ส�่ ะอาดหรืือกระดาษทิชิ ชู่่�อเนกประสงค์์ ล้า้ งมืือด้ว้ ยสบู่่�หลัังออกจากห้้องน้ำ��ำ ทุกุ ครั้�ง ตัดั เล็บ็ ตััดเล็็บมืือให้ส้ั้น� อยู่�เสมอ เพื่่อ� ป้้องกัันการสะสมของเชื้�อโรคที่�่เล็บ็ ล้้างให้้นานพอ ถ้้าจะล้า้ งมืือให้้สะอาด และครบทุุกส่่วน ต้อ้ งใช้้เวลาพอ ๆ เทียี บเท่่ากัับการร้้อง เพลงช้า้ ง 2 รอบ หรืือ Happy birthday 2 รอบ

10 แนะนำ�ำ อุปุ กรณ์์ในการทำ�ำ อาหาร สำ�ำ หรัับการแนะนำ�ำ อุปุ กรณ์์ในนี้้� จะเน้น้ อุปุ กรณ์์พื้้น� ฐานที่�่คนทำ�ำ อาหารที่่�เป็็นคนบกพร่่อง ทางการเห็น็ จะได้ร้ ับั ความปลอดภัยั เหมาะสมและสะดวก ไม่่เสี่�ย่ งต่่อการหล่่นแตก ใช้้กับั อาหารร้้อน ได้้ และล้า้ งทำำ�ความสะอาดได้้ง่า่ ย โดยเน้้นไปที่�่อุปุ กรณ์์ที่ใ่� ช้ใ้ นกลุ่่�มอาหารคาว 1. หม้้อหุุงข้้าว แนะนำ�ำ ใช้้หุงุ ข้า้ วไฟฟ้้าที่�ม่ ีีปุ่่�มกด ไม่ใ่ ช้ป้ ุ่่�มสัมั ผัสั เพราะการใช้้งานจะไม่ซ่ ับั ซ้อ้ น และ คนที่่�บกพร่่องทางการเห็็นใช้้งานได้้สะดวก ตััวหม้้อสำำ�หรัับการทำำ�อาหารควรเป็็นพื้้�นผิิวเทปล่่อน เพราะจะเหมาะกัับการทำำ�อาหารเมนููทอด ผััดหรืือมีีน้ำำ��มัันเป็็นส่่วนประกอบ เพราะอาหารที่่�ทำำ�จะ ไม่่ติิดที่่�ตััวหม้้อ และเกิิดน้ำำ��มัันกระเด็็นใส่่คนทำำ�อาหารน้้อยกว่่า อีีกทั้้�งยัังล้้างทำำ�ความสะอาดได้้ สะดวกกว่่าด้้วย รููปแบบฝาควรเป็็นฝาอะลููมิิเนีียมแยกต่่างหาก ไม่่เป็็นแบบฝาที่่�ติิดข้้างตััวหม้้อ หากเลืือกหม้้อหุุงข้า้ วที่�่มีีซึ้ง� มาให้ด้ ้ว้ ย ก็จ็ ะสะดวกต่่อการทำำ�เมนููอาหารประเภทนึ่�่งได้ด้ ้ว้ ย 2. ตะหลิวิ , ทัพั พีีและกระบวย ตะหลิวิ ใช้ส้ ำ�ำ หรับั การทำ�ำ อาหารทอดและผัดั ทัพั พีีใช้ส้ ำ�ำ หรับั คนส่ว่ นผสม และตัักอาหารจากหม้้อหุุงข้้าว ส่่วนกระบวยใช้้ตัักเช่่นกััน แต่่จะตัักอาหารที่่�มีีน้ำำ��ได้้เยอะเพราะ กระบวยจะมีีลักั ษณะที่ต�่ ักั เป็น็ ถ้ว้ ยกลม และมีีด้า้ มยาว กระบวยมีีทั้ง� แบบไม่ม่ ีีรูและมีีรู ซึ่ง�่ แบบมีีรูจะไว้้ ตักั แยกเพื่อ�่ เอาเฉพาะเนื้้อ� ของอาหาร โดยทั้้ง� ตะหลิวิ ทัพั พีีและกระบวยแนะนำ�ำ ใช้ท้ ี่เ�่ ป็น็ ไม้ห้ รืือเทปล่อ่ น เพราะจะทำำ�ให้้ไม่่ขููดผิิวหม้้อ อีีกทั้้ง� ยัังความสะอาดง่า่ ย 3. ช้้อนสำำ�หรัับตวงเครื่อ� งปรุงุ ได้้แก่่ ช้้อนกิินข้า้ วแบบสั้น� แทนหน่่วยการตวงช้้อนโต๊๊ะ ช้อ้ นคนกาแฟ แทนหน่ว่ ยการตวงช้้อนชา

11 4. ถ้้วยน้ำำ��จิ้้�มขนาดกลาง (ขนาดเทีียบประมาณ 1 กำำ�ปั้้น� ) และนำำ�ถ้้วยเมลามีีน ในคู่�มือการทำำ�อาหาร นี้้จ� ะใช้้แทนหน่่วยการตวงถ้้วย 5. มีีดขนาดใหญ่่และขนาดเล็็ก สามารถใช้ไ้ ด้้ทั้้�งด้้ามจัับแบบไม้้และแบบพลาสติิก ตามความถนัดั ของผู้�ใช้้ ผู้้�ทำำ�อาหารควรมีมี ีดี ในการใช้ง้ านอย่า่ งน้้อยสองขนาด คืือ มีดี หั่่น� ขนาดเล็็ก ใช้ส้ ำ�ำ หรับั หั่่�นผััก ผลไม้้ วัตั ถุุดิบิ ชิ้�นเล็ก็ และมีดี หั่่�นขนาดกลางสำำ�หรับั หั่่น� วััตถุดุ ิิบประเภทเนื้้�อสัตั ว์์ 6. มีีดปอกเปลืือกผลไม้แ้ ละมีีดขูดู เป็น็ มีดี ที่ม�่ ีคี มอยู่่�ด้านในติดิ กับั ด้า้ มจับั ที่ท�่ ำ�ำ จากไม้้ โลหะหรืือพลาสติกิ ซึ่ง่� ใช้ส้ ำ�ำ หรัับการปอกเปลือื กด้้านนอกของผัักและผลไม้้

12 7. เขีียง สามารถใช้ไ้ ด้ท้ั้้ง� เขีียงที่ท�่ ำ�ำ จากไม้แ้ ละจากพลาสติกิ แต่ใ่ นคู่�มือนี้้ข� อแนะนำ�ำ การใช้เ้ ขีียงพลาสติกิ เพราะล้้างทำ�ำ ความสะอาดได้้ง่า่ ยกว่่า 8. ถาด ถาดนอกจากจะมีปี ระโยชน์ใ์ นการรองวัตั ถุดุ ิบิ อุปุ กรณ์ท์ ำ�ำ อาหาร หรืือไว้ร้ องภาชนะที่ใ�่ ส่อ่ าหาร ที่่�ปรุุงเสร็็จเพื่่�อเสิิร์์ฟและในคู่่�มืือทำำ�อาหารที่่�ไม่่ใช้้ตา จะแนะการใช้้ถาดในการใช้้สำำ�หรัับรองอุุปกรณ์์ วัตั ถุดุ ิบิ การหั่่น� โดยใช้ถ้ าดเพื่�อ่ รองเขีียง มีดี และวัตั ถุดุ ิบิ ที่ร�่ อหั่่น� และเศษเปลือื กวัตั ถุดุ ิบิ ที่ไ�่ ม่่ใช้้จาก การหั่่�น ทั้้�งนี้้�ถาดมีีประโยชน์์ใช้้เพื่่�อป้้องกัันการกระจายของวััตถุุดิิบ แนะนำำ�ถาดพลาสติิกแบบแบน ทรงสี่่เ� หลี่่ย� ม 9. ผ้้าอเนกประสงค์์ แบ่ง่ ออกเป็น็ ผ้า้ สำ�ำ หรัับเช็็ดทำ�ำ ความสะอาด ผ้้าสำำ�หรับั หยิิบจัับอุปุ กรณ์ฝ์ าหม้้อ ตััวหม้้อเพื่�่อกันั ร้อ้ น และผ้า้ สำ�ำ หรับั รองอุุปกรณ์เ์ ขีียง เพื่อ่� ให้ม้ั่�นคงและกัันลื่�่น 10. จาน ชาม ถ้้วย สำ�ำ หรัับใส่่วัตั ถุดุ ิิบเตรีียมปรุุง แนะนำำ�สำ�ำ หรับั คนที่�ม่ ีีความบกพร่่องทางการเห็น็ ควรใช้จ้ าน ชามและถ้้วยที่ท่� ำำ�จากเมลามีนี ซุปุ เปอร์์แวร์์ เพราะมีีน้ำ�ำ� หนัักเบา ใส่่อาหารร้้อนได้้ อีีกทั้้�ง ไม่่เสี่่ย� งอัันตรายต่่อการหล่่นแตก



14 อุปุ กรณ์์ที่่�ใช้ใ้ นการตวงและวิิธีกี ารตวงวัตั ถุุดิิบ การตวงวัตั ถุดุ ิบิ เป็น็ พื้้น� ฐานของการทำ�ำ อาหารที่ใ�่ ช้เ้ พื่อ�่ ให้ไ้ ด้ส้ ่ว่ นผสมของเครื่อ� งปรุงุ วัตั ถุดุ ิบิ ที่่�เหมาะสมเพื่่�อให้้อาหารที่่�ทำำ�มีีรสชาติิที่่�อร่่อย เป็็นไปตามสููตรการทำำ�อาหาร โดยคนทำำ�อาหารที่่�มีี ความบกพร่อ่ งทางการเห็น็ ก็็สามารถใช้้ตวงเครื่อ�่ งปรุงุ และวััตถุดุ ิบิ ได้้ โดยเราสามารถปรับั ใช้้จากช้อ้ น และถ้ว้ ยที่่�มีอี ยู่�ในครััวของแต่ล่ ะบ้า้ นอยู่�แล้ว้ มาใช้้ตวงทำ�ำ อาหาร ได้แ้ ก่่ ช้อ้ นเล็ก็ ที่เ�่ ราใช้ค้ นดื่ม�่ กาแฟ แทนหน่ว่ ยการตวงช้อ้ นชา ช้อ้ นสั้น� ที่ใ�่ ช้ท้ านอาหารแทนหน่ว่ ยการตวงช้อ้ นโต๊ะ๊ และถ้ว้ ยขนาด 1 กำ�ำ ปั้้น� แทนหน่ว่ ยการตวงถ้้วยตวง ข้อ้ แนะนำำ�สำำ�หรัับการตวง เริ่�มจากภาชนะที่ใ�่ ส่่วัตั ถุดุ ิิบและเครื่อ�่ งปรุงุ ที่่�ใช้ต้ วง เพื่�่อให้้การ ตวงเครื่่�องปรุุงและวััตถุดุ ิิบโดยไม่ใ่ ช้ต้ า สะดวกมากขึ้น� คืือ ภาชนะที่่�ใส่ว่ ัตั ถุดุ ิบิ และเครื่่อ� งปรุงุ เราควร เลืือกใส่่ไว้้ในภาชนะที่่ม� ีีฝาปิิดแน่่นหนา และปากภาชนะกว้า้ งพอเพื่่�อให้้ใช้้ช้้อนตวงตัักวััตถุดุ ิบิ ได้ง้ ่า่ ย และกรณีีตวงโดยใช้้หน่ว่ ยถ้ว้ ยตวง ให้เ้ ทวััตถุดุ ิบิ ใส่ภ่ าชนะที่่�มีีขนาดใหญ่่ เช่น่ ชามผสม แล้้วจึึงใช้้ถ้ว้ ย ตวงตัักวััตถุดุ ิบิ วิิธีกี ารตวงวััตถุุดิบิ ที่่เ� ป็็นของแห้้ง 1. นำ�ำ ช้อ้ นที่จ�่ ะตวงตักั วัตั ถุดุ ิบิ ให้เ้ ต็ม็ หรืือพูนู ถ้า้ วัตั ถุดุ ิบิ ในภาชนะเหลือื น้อ้ ย ให้เ้ อีียงภาชนะจนวัตั ถุดุ ิบิ มากองรวมกันั บริเิ วณด้้านใดด้้านหนึ่ง�่ ของภาชนะก่อ่ นแล้้วจึึงตักั ซึ่�่งจะทำำ�ให้ต้ ักั วััตถุดุ ิิบได้้เต็ม็ ช้้อน ได้้ง่่ายขึ้ �น 2. เมื่อ�่ ตักั วัตั ถุดุ ิบิ จนเต็ม็ หรืือพูนู แล้ว้ ให้ป้ าดวัตั ถุดุ ิบิ ส่ว่ นเกินิ ออกโดยถืือช้อ้ นตวง โดยให้ด้ ้า้ มจับั เกย อยู่ �บนขอบภาชนะวััตถุุดิิบหัันตััวช้้อนหรืือถ้้วยเข้้าด้้านในภาชนะเพื่�่อให้้มั่ �นใจว่่าถืือช้้อนตวงหรืือ ถ้้วยตวงไม่่เอีียง จากนั้้�นใช้น้ ิ้้ว� ปาดวััตถุดุ ิิบในช้้อนตวงหรืือถ้้วยตวงให้้เรีียบ ให้้วััตถุดุ ิิบส่ว่ นเกิินหล่่น ลงสู่ �ภาชนะเดิมิ 3. ลองใช้น้ิ้้ว� สัมั ผัสั ที่ข�่ อบช้อ้ นตวง วนให้ร้ อบ โดยจะต้อ้ งสัมั ผัสั ได้ท้ั้้ง� ขอบช้อ้ นและวัตั ถุดุ ิบิ ถ้า้ สัมั ผัสั ได้้ แต่ข่ อบช้้อนไม่โ่ ดนวัตั ถุดุ ิบิ แสดงว่า่ ยังั ตักั วัตั ถุุดิิบไม่่เต็็มช้อ้ นต้อ้ งเพิ่่�มปริมิ าณ

15 วิิธีีการตวงวััตถุดุ ิบิ ที่เ�่ ป็็นของเหลว โดยการตวงด้ว้ ยช้อ้ นตวง ให้้เทวััตถุดุ ิิบลงในภาชนะที่่�สามารถใช้้ช้อ้ นตวงตักั ได้ส้ ะดวก เช่น่ ถ้ว้ ย ชาม จากนั้้�นกดช้อ้ นตวงลงในภาชนะจนสััมผัสั ได้้ว่า่ วััตถุดุ ิบิ มิิดช้้อนตวง จากนั้้�นยกช้อ้ นตวงขึ้�น ลองใช้น้ ิ้้ว� สััมผัสั ที่ข�่ อบช้อ้ น วนให้้รอบ โดยจะต้้องสััมผัสั ได้้ทั้้ง� ขอบช้อ้ นและวัตั ถุุดิบิ ถ้า้ สััมผััสได้้แต่ข่ อบช้้อนไม่่ โดนวัตั ถุดุ ิบิ แสดงว่า่ ยังั ตัักวััตถุดุ ิบิ ไม่เ่ ต็็มช้อ้ นต้้องเพิ่่ม� ปริมิ าณ มาตราการตวง สำ�ำ หรัับใช้้ในครััวเรืือนอย่า่ งง่า่ ย หน่ว่ ย 1 ช้้อนชา แทนด้้วย ช้้อนกาแฟ หน่ว่ ย 1 ช้้อนโต๊๊ะ แทนด้้วย ช้อ้ นสั้น� กิินข้้าว หน่ว่ ย 1 ถ้ว้ ยตวง แทนด้ว้ ย ถ้ว้ ยขนาด 1 กำ�ำ ปั้้น�

16 เครื่่�องปรุงุ ที่�ใ่ ช้ใ้ นการทำ�ำ อาหาร ในคู่่�มืือมืือนี้้� จะขอแนะนำำ�ลัักษณะของเครื่่�องปรุุงต่่างๆ ที่่�ใช้้เป็็นส่่วนใหญ่่ในกลุ่่�มเมนูู อาหารคาว ซึ่ง่� เราสามารถแยกความแตกต่่างของเครื่อ่� งปรุงุ ต่่างๆ ได้้ ด้้วยการดมกลิ่�น สััมผััสเนื้้�อและ ลักั ษณะรูปู ร่า่ งของเครื่อ� งปรุงุ และสามารถลองตักั ชิมิ เล็ก็ น้อ้ ยดูไู ด้้ เพื่อ�่ ทำ�ำ ความรู้้�จักั เครื่อ� งปรุงุ เหล่า่ นี้้ไ� ด้้ วิิธีีนี้จ� ะช่ว่ ยคนที่บ�่ กพร่่องทางการเห็็นสามารถไปเลือื กซื้อ� เครื่อ่� งปรุุงประเภทต่่างๆ โดยการบอกแม่่ค้า้ ให้้ช่่วยหยิิบให้้เราด้้วยตนเองได้้ และจะได้เ้ ลือื กใช้ไ้ ด้้เหมาะกับั ประเภทอาหารและเมนูอู าหารที่�่ทำ�ำ 1. น้ำำ��มััน แนะนำำ�สำำ�หรัับการทำำ�อาหารประเภทผััดและประเภททอดที่่�เหมาะสมต่่อการปรุุงอาหาร โดยน้ำ��ำ มันั ถั่ว� เหลือื งและน้ำ��ำ มันั รำ�ำ ข้า้ วเหมาะกับั การใช้ท้ ำ�ำ อาหารประเภทผัดั และน้ำ��ำ มันั ปาล์ม์ เหมาะกับั อาหารประเภททอด 2. น้ำำ�� ตาล เป็็นเครื่่อ� งปรุงุ ที่่ใ� ห้ร้ สชาติหิ วาน โดยที่�่ใช้ส้ ่่วนใหญ่่ที่ใ�่ ช้้จะมีีน้ำ�ำ� ตาลทราย ซึ่่ง� มีีลักั ษณะเป็น็ เกล็ด็ สี่่�เหลี่่�ยมเล็็กๆ เราสามารถใช้้ในกลุ่่�มอาหารผััด ต้ม้ และการหมัักวัตั ถุุดิบิ เพื่�อ่ เพิ่่ม� ความกลมกล่่อม ให้อ้ าหาร นอกจากนี้้ก� ็จ็ ะมีีน้ำำ�� ตาลปี๊๊บ� และน้ำ�ำ�ตาลมะพร้า้ ว ที่ใ�่ ห้้รสชาติิหวานเช่น่ กันั แต่ล่ ักั ษณะจะ เป็น็ ก้อ้ นมีคี วามแข็ง็ มีีจุดุ เด่น่ ตรงที่ใ�่ ห้ก้ ลิ่น� หอมและเพิ่่ม� ความข้น้ หนืืดให้อ้ าหารและขนมที่ท�่ ำ�ำ ส่ว่ นใหญ่่ นิยิ มใช้ใ้ นการทำ�ำ ขนม แกง ส้ม้ ตำ�ำ น้ำ��ำ จิ้้ม� น้ำ��ำ ตาลปี๊บ�๊ และน้ำ��ำ ตาลมะตาลจะมีคี วามแตกต่า่ งกันั ในด้า้ นกลิ่น� แต่ร่ ูปู ลักั ษณะและการนำ�ำ ไปใช้้ปรุงุ อาหารในลักั ษณะเดีียวกันั ได้้ ขึ้น� อยู่่�กัับความชอบของผู้้�ทำ�ำ อาหาร 3. น้ำ�ำ�ปลา เป็น็ เครื่�อ่ งปรุงุ ที่ใ่� ห้้รสชาติเิ ค็ม็ เป็น็ ของเหลวใส ทำำ�มาจากปลาหมักั กับั เกลือื มีกี ลิ่�นคาว เล็็กน้อ้ ย น้ำ��ำ ปลาสามารถนำ�ำ ไปปรุุงรสในอาหารได้ห้ ลายประเภท ทั้้�งผัดั แกง ยำำ� 4. ซีีอิ๊๊�วขาว เป็็นเครื่่�องปรุุงที่่�ให้้รสชาติิเค็็ม เป็็นของเหลวใส เกิิดจากการหมัักของถั่ �วเหลืือง ใช้้ใน การหมัักอาหาร อาหารประเภทผััด และอาหารประเภทต้้มที่่�ต้้องการรสชาติิเค็็มและเพิ่่�มสีีเข้้มขึ้้�น เช่่น จับั ฉ่่าย 5. ซอสปรุงุ รส เป็น็ เครื่อ�่ งปรุุงที่่�ให้ร้ สชาติิเค็ม็ เป็น็ ของเหลว หากใส่่ในปริิมาณมากจะทำ�ำ อาหารที่่�ปรุงุ มีีสีที่เ�่ ข้ม้ ดำ�ำ ขึ้้น� ด้ว้ ย เพราะทำ�ำ มาจากถั่ว� เหลือื งหมักั โดยซอสปรุงุ รสที่ม�่ ีีขายจะมีีขวดที่ม�่ ีฝี าสีีเขีียว ซึ่ง�่ จะ เหมาะกับั การหมักั วัตั ถุดุ ิบิ เนื้้อ� สัตั ว์แ์ ละอาหารผัดั ต่า่ งๆ ส่ว่ นซอสปรุงุ รสฝาสีีเหลือื ง ส่ว่ นใหญ่จ่ ะขายขาด ขวดเล็ก็ จะเหมาะกับั การเหยาะจิ้ม� อาหารที่�ป่ รุงุ สำ�ำ เร็็จแล้้ว เช่่น ไข่ด่ าว 6. น้ำ��ำ มันั หอย เป็น็ เครื่อ� งปรุงุ ที่ใ�่ ห้ร้ สชาติเิ ค็ม็ มีคี วามข้น้ หนืืด ใช้ห้ มักั อาหาร และทำ�ำ อาหารประเภทผัดั

17 7. เกลืือ เป็็นเครื่่�องปรุุงที่่�ให้้รสชาติิเค็็ม เป็็นเม็็ดละเอีียดเล็็ก ใช้้ทำำ�อาหารได้้หลากหลายประเภท ทั้้�งการหมัักอาหาร ต้้ม แกง และผัดั ที่ต�่ ้อ้ งการเพิ่่�มรสชาติิเค็ม็ และไม่่เพิ่่ม� สีีเข้้มให้้อาหาร ด้้วยความที่่� เกลือื เป็น็ เม็ด็ ละเอีียด สีีขาว จะค่อ่ นข้า้ งใกล้เ้ คีียงกับั น้ำ��ำ ตาล แต่จ่ ะมีคี วามแตกต่า่ งกันั ที่ก�่ ลิ่น� ควรสังั เกต ให้้แน่่ใจก่อ่ นหยิิบปรุุงอาหาร 8. ผงปรุงุ รส / ก้้อนปรุุงรส เป็น็ เครื่่�องปรุุงรสที่ช่� ่่วยเพิ่่�มรสชาติิและกลิ่�นเลีียนแบบเนื้้อ� สัตั ว์์ เช่น่ รสไก่่ รสหมูู ใช้ท้ ำำ�อาหารทั้้ง� ประเภทหมักั ต้้มและผััด ผงปรุุงรสแบบผงและแบบก้้อนการปรุุงรสเหมืือนกันั แล้ว้ แต่ค่ วามสะดวกใช้้ เช่่น ผงปรุุงรสแบบก้้อน จะเหมาะกับั การทำำ�อาหารประเภทต้้ม หากใช้ห้ มััก และผััด ใช้้ผงปรุงุ รสจะสะดวกในการทำ�ำ ให้ล้ ะลายได้้ง่่ายกว่่า 10. แป้ง้ มันั และแป้ง้ ข้้าวโพด แป้้งมันั เป็็นแป้้งที่่ท� ำ�ำ มาจากมันั สำำ�ปะหลังั ลักั ษณะของแป้้งมีีผิิวสัมั ผััส เนื้้อ� แป้้งเนีียนและมีคี วามลื่�่นเป็็นมันั ส่ว่ นแป้้งข้า้ วโพด ทำำ�จากข้า้ วโพด เนื้้�อแป้้งข้้าวโพดจะเนีียนและ ลื่่�นมืือน้อ้ ยกว่่าแป้้งมััน สำำ�หรัับเมนูอู าหารคาว แป้้งมัันและแป้้งข้้าวโพดจะใช้ก้ ับั อาหารเพื่่อ� เพิ่่ม� ความ ข้น้ หนืืด เช่น่ ราดหน้า้ ผัดั ผักั ก่อ่ นนำ�ำ แป้้งมันั และแป้้งข้า้ วโพดไปใช้้ ต้อ้ งละลายน้ำ��ำ จนเนื้อ� แป้้งละลายก่อ่ น นอกจากนี้้แ� ป้้งข้า้ วโพดก็ใ็ ช้ใ้ นการหมักั เนื้้อ� สัตั ว์เ์ ช่น่ เนื้้อ� หมูู เนื้้อ� วัวั เพื่อ�่ ให้เ้ นื้้อ� สัตั ว์ม์ ีเี นื้้อ� ที่น�่ิ่่ม� ขึ้้น� ด้ว้ ย 11. ซอสมะเขืือเทศ เครื่อ� งปรุงุ รสที่ใ�่ ห้ร้ สชาติเิ ปรี้ย� วเล็ก็ น้อ้ ย ช่ว่ ยเพิ่่ม� กลิ่น� และสีีสันั ให้อ้ าหาร มีีลักั ษณะ เนื้้�อซอสข้้นหนืืด และมีกี ลิ่�นมะเขืือเทศเข้้มข้น้ ใช้้ทำ�ำ อาหารเมนูผู ัดั ประเภท ข้้าวผัดั ต่า่ งๆ ผััดมักั กะโรนีี ผััดสปาเก็ต็ ตี้� อีีกทั้้�งใช้จ้ิ้ม� อาหารทอดด้้วย 12. เครื่�องปรุุงรสที่่�ให้้รสชาติิเผ็็ดและเปรี้�ยว ช่่วยเพิ่่�มกลิ่ �นและสีีสัันให้้อาหาร มีีลัักษณะเนื้้�อซอส ข้้นหนืืด และมีกี ลิ่น� พริิก ใช้้ทำ�ำ อาหารเมนูผู ััดประเภท ข้า้ วผััดต่่างๆ ผััดมักั กะโรนีี ผััดสปาเก็็ตตี้� อีีกทั้้ง� ใช้้จิ้ม� อาหารทอดด้้วย

18 วััตถุดุ ิบิ ที่่ใ� ช้ใ้ นการทำ�ำ อาหาร สำำ�หรัับวััตถุุดิิบในการทำำ�อาหาร จะพููดถึึงการเลืือกซื้ �อ การนำำ�ไปปรุุงอาหารและวิิธีีการ เก็็บรัักษา ในคู่�มือนี้้� แนะนำำ�คนที่�บ่ กพร่อ่ งทางการเห็็นว่่าการทำ�ำ อาหารในเมนููต่่างๆ เราควรใช้้เนื้้�อ สััตว์ส์ ่ว่ นใด ซื้อ� อาหารทะเล ไข่่ และผัักเ้้วยตนเองอย่า่ งไร มีีวิิธีกี ารสัังเกตด้้วยตััวเองอย่า่ งไร เพื่่อ� ให้ไ้ ด้้ วััตถุดุ ิิบที่ส่� ด สะอาด ใช้้ความรู้้�นี้้�ในการซื้�อจากแม่ค่ ้้า และเพื่่�อที่่�ให้้อาหารที่่�เราทำ�ำ ออกมานั้้น� มีคี วาม อร่่อย ได้้คุณุ ค่า่ ทางโภชนาการ และสะอาด ปลอดภัยั 1. เนื้้�อหมูู การเลืือกซื้�อเนื้้�อหมููที่่�ไม่่มีกี ลิ่�นคาว ไม่่มีกี ลิ่�นเหม็น็ เน่า่ ไม่ม่ ีีเมืือก คืือ น้ำ�ำ�หนืืดๆ เวลาเราสััมผัสั ที่่�ผิิวของ เนื้้�อหมูู (หากมีีเมืือกแสดงว่่าเนื้้อ� สััตว์เ์ ริ่ม� เน่า่ เสีียมีกี ารก่่อตััวของแบคทีีเรีียแล้้ว) แนะนำำ�การนำ�ำ เนื้อ้� หมููส่่วนต่่างๆ ไปทำ�ำ อาหาร สัันคอหมูู มีีมันั แทรกอยู่�ตามเนื้้อ� เนื้้อ� จะนิ่่�มไม่่เหนีียว นิยิ มนำ�ำ มาเนื้้อ� ย่่าง ทอด ผัดั เนื้�้อหมููสัันนอก เป็น็ ชิ้น� ส่ว่ นที่ต่� ิิดกับั สัันคอ แต่ม่ ัันน้อ้ ยกว่า่ นิิยมนำ�ำ ไปทำ�ำ สเต็็ก สุุกี้� หรืือ หมูมู ะนาว เนื้�อ้ หมููสัันใน เป็น็ ชิ้น� ส่ว่ นที่�น่ ุ่่�ม ไขมันั น้้อยที่่�สุดุ ทำำ�อาหารได้ท้ ุกุ เมนูู เนื้�อ้ หมููส่ว่ นสะโพก เนื้้�อค่อ่ นข้้างแข็็งและมีเี อ็็นแทรก นิยิ มทำ�ำ อาหารประเภทตุ๋๋น� หรืือนำ�ำ มาทำ�ำ พวก หมููแผ่่น หมูหู ยอง หมูสู วรรค์์ เนื้อ�้ หมููส่่วนไหล่่ เนื้้�อจะค่่อนข้้างแข็็ง เหมาะสำำ�หรับั นำ�ำ ไปทำำ�เมนูู ต้้ม ตุ๋น� เช่่น พะโล้้ หรืือ ต้ม้ เค็ม็ ต้ม้ หวาน 2. เนื้้�อวัวั ควรเลือื กซื้อ� เนื้้อ� วััวที่่�เนื้้อ� แน่่น ไม่เ่ ป็น็ รอยบุ๋๋ม� ยวบเมื่่อ� กดลงไป ไม่ม่ ีกี ลิ่น� เหม็น็ คาว หรืือกลิ่น� เน่่า และ ควรมีีความชุ่่�มชื้้�นพอสมควร ไม่แ่ ห้้งจนเกิินไป แนะนำำ�การนำำ�เนื้้�อวััวส่่วนต่า่ งๆ ไปทำ�ำ อาหาร เนื้อ�้ สัันนอก เนื้้�อส่ว่ นที่น่� ิิยมใช้้ทำ�ำ สเต๊๊กหรืือเนื้้�อย่า่ ง ได้แ้ ก่่ ลักั ษณะจะมีีมันั แทรกในเนื้้�อที่�เ่ รีียกว่่า ลายหิินอ่่อน เนื้อ�้ สัันใน ลัักษณะจะไม่ม่ ีีมััน และรสชาตินิ ุ่่�มลิ้้�นที่่�สุดุ เหมาะกับั การทำ�ำ ทั้้�งเมนููต้ม้ ตุ๋�น แกง เนื้อ�้ ส่ว่ นน่อ่ งสะโพก ขาหน้า้ จะมีีลักั ษณะเหนีียว กว่า่ สองประเภทแรก นิยิ มนำ�ำ มาตุ๋น� ทำ�ำ สตูวู ์์ น้ำ��ำ ซุปุ เนื้�้อส่ว่ นท้อ้ ง จะมีีไขมัันมากที่�ส่ ุดุ นิยิ มทำ�ำ น้ำำ��ซุปุ

19 3. เนื้้อ� ไก่่ ควรเลือื กเนื้้อ� ไก่ท่ ี่ห่� นังั สดใส เนื้้�อไม่่ซีดี เนื้้�อยังั แน่่น ไม่่มีีกลิ่น� เหม็น็ ไม่ม่ ีีเมืือก ไม่่มีีสีเขีียวคล้ำำ�� หากซื้อ� ทั้้ง� ตัวั ให้้ดูทู ี่ห�่ น้้าอกไก่่ เนื้้�อต้อ้ งแน่่น ตาไม่ล่ ึึก โบ๋๋ ตามข้อ้ ตามท้อ้ งไม่่มีเี มืือก กลิ่น� ไม่่เหม็น็ บููด 4. ปลา ควรเลืือกปลาที่่ต� าใส เหงืือกแดง เนื้้อ� แน่น่ ไม่่ยุ่�ย กดแล้้วคืืนตััวไม่บ่ ุ๋๋�มยวบ ไม่่มีกี ลิ่น� เหม็น็ คาวผิิดปกติิ 5. ปลาหมึกึ ควรเลืือกปลาหมึึกที่่�ดวงตาใส เห็็นตาดำำ�ชััด ไม่่ขุ่�น หนวดสมบููรณ์์ไม่่เปื่่�อยยุ่�ย เนื้้�อแน่่น กดดููจะ คืืนตััว ไม่่เละ กลิ่ �นคาวปกติิไม่่เหม็็นเน่่า หนัังหุ้้�มไม่่หลุุดลุ่�ย (ปลาหมึึกที่่�ลอกมาแล้้วมีีโอกาสจะพบ ปลาหมึึกที่่�ไม่่สด) 6. กุ้้�ง ควรเลือื กซื้อ� กุ้�งที่่� เปลือื กแข็ง็ ใส หััวติิดกัับลำ�ำ ตัวั แน่น่ 7. ไข่่ไก่่และไข่่เป็็ด เปลือื กสะอาดไม่ม่ ีีสิ่�งสกปรก ผิวิ หยาบเล็็กน้อ้ ย ไม่่เรีียบลื่�่นเกินิ ไป และมีีน้ำ�ำ�หนักั พอสมควร เมื่อ่� นำำ�ไข่่ แช่น่ ้ำ�ำ� จะลอยในลัักษณะเอาด้า้ นข้า้ งขึ้�น แสดงว่า่ เป็็นไข่ใ่ หม่่ 8. ผัักสด ผัักมีีหลากหลายประเภทและชนิดิ ดังั นั้้�น จึึงแนะนำำ�เบื้้�องต้้นในการเลืือกซื้อ� ที่�่คนที่บ่� กพร่่องทางการ เห็็นไปหาเลือื กซื้อ� เพื่่�อที่�ไ่ ด้้ผัักที่ส�่ ะอาดและปลอดภััย 1. เลืือกผัักที่่ส� ดสะอาด ไม่่กลิ่น� ไม่่ฉุุน กลิ่�นเหม็น็ เขีียวผิดิ ปกติิ ไม่เ่ หี่ย่� ว 2. หากมีีรููพรุุนที่�ใ่ บเล็ก็ น้้อย แสดงว่า่ มีีแมลงมีีกิินใบผัักบ้้าง แต่่ก็จ็ ะแสดงถึึงความปลอดภััย เพราะปลอดสารเคมีี 3. เลืือกผักั จากแหล่่งที่่ม� าที่น�่ ่า่ เชื่่อ� ถืือ เช่่น ผักั กางมุ้�ง ของโครงการหลวง หรืือแหล่ง่ เพาะปลูกู ที่�่ น่่าเชื่อ่� ถืืออื่่�นๆ และควรสับั เปลี่�่ยนแหล่่งซื้อ� อยู่�เสมอ 4. เลืือกซื้�อ้ ผักั ตามฤดูกู าล หรืือผักั พื้�้นบ้า้ น ที่ข่�ึ้�นริิมรั้้�วเติบิ โตง่่าย โดยไม่ต่ ้อ้ งพึ่�่งยาฆ่า่ แมลง เช่่น ตำำ�ลึึง ใบมะกอก ผักั ปลังั ดอกขจร ดอกโสน ผักั บุ้�งนา ผัักบุ้�งคลอง ผัักกระเฉดธรรมชาติิ ฯลฯ

20 การทำำ�ความสะอาดและเก็็บรัักษาเนื้้อ� สััตว์แ์ ละผััก เนื้้อ� สััตว์์และอาหารทะเล 1. ล้้างด้ว้ ยน้ำ�ำ�สะอาดหลายรอบ หรืือ ล้้างในน้ำำ��ไหลผ่า่ นประมาณ 2 นาทีี 2. วางในตะแกรงให้ส้ ะเด็ด็ น้ำำ�� ประมาณ 2 นาทีี จากนั้้�นใช้ผ้ ้า้ สะอาดหรืือกระดาษซัับน้ำ�ำ� อีีกครั้�ง 3. บรรจุุใส่่ในถุุงซิิปล็็อคและน้ำำ��เข้้าช่่องฟรีีซถ้้าซื้ �อมาในจำำ�นวนมาก และนำำ�มาแบ่่งใช้้ตามความ ต้้องการ ก่อ่ นน้ำ�ำ� มาใช้ใ้ ห้้นำำ�ออกจากช่่องฟรีีซไว้้ในชั้น้� วางเนื้้อ� สัตั ว์ก์ ่อ่ น 1 คืืน หรืือในการเก็็บรักั ษา ปกติใิ นบรรจุุใส่่ในถุงุ ซิิปล็็อคและใส่่ไว้้ในช่อ่ งบนสุดุ ก่อ่ นถึึงช่อ่ งฟรีีซ ไข่่ไก่่และไข่่เป็็ด ในความเป็็นจริิงการเอาไข่่ไก่่ที่่�อยู่ �ในแพควางไว้้บนชั้�้นวางผัักจะเป็็นการเก็็บรัักษาไข่่ที่�่ดีีที่่�สุุด เพราะการวางไข่ไ่ ก่ต่ รงฝาตู้�เย็น็ มีกี ารเปิดิ -ปิดิ ตู้�เย็น็ บ่อ่ ยครั้ง� ทำ�ำ ให้ไ้ ข่ไ่ ก่ม่ ีกี ารเปลี่ย�่ นอุณุ หภูมู ิอิ ยู่�เสมอ และได้้รัับความเย็็นไม่่คงที่่� จะเป็็นการรัักษาความสดใหม่่ไม่่ดีีเท่่าที่่�ควร และไม่่ควรนำำ�ไข่่ไปล้้าง ทำำ�ความสะอาดก่่อน หากกัังวลเรื่่�องความสะอาดให้้น้ำำ��มาล้้างทำำ�ความสะอาดก่่อนการมาใช้้ปรุุง อาหารจะดีีมากกว่่า

21 ผัักสด วิิธีีการล้้างผััก การล้้างผัักในที่่�นี้้� มีีวิิธีีแนะนำำ� 4 วิิธีีที่่�สามารถเลืือกใช้้วิิธีีใดวิิธีีหนึ่่�ง เพื่่�อให้้ผัักสะอาด และล้้างสารเคมีี ดัังนี้้� 1. ล้้างด้้วยน้ำ�ำ�สะอาดหลายรอบ หรืือ ล้้างในน้ำ�ำ�ไหลผ่่านประมาณ 2 นาทีี 2. ล้้างในน้ำ�ำ� ผสมเกลือื ในอัตั ราส่ว่ น น้ำำ�� 4 ลิติ ร หรืือเทีียบเท่่าปริมิ าณน้ำำ�� 1 กะละมังั ล้้างผักั ต่อ่ เกลือื 2 ช้อ้ นโต๊๊ะ 3. ล้า้ งในน้ำ�ำ� ผสมน้ำำ��ส้้มสายชูู ในอััตราส่ว่ น น้ำ��ำ 4 ลิิตร หรืือเทีียบเท่า่ ปริิมาณน้ำ��ำ 1 กะละมังั ล้้างผััก ต่่อ น้ำ��ำ ส้้มสายชูู 1/2 ถ้ว้ ย 4. ล้า้ งในน้ำ��ำ ผสมโซเดีียมไบคาบอเนต ในอัตั ราส่ว่ น น้ำ�ำ� 4 ลิิตร หรืือเทีียบเท่า่ ปริิมาณน้ำ�ำ� 1 กะละมังั ล้้างผััก ต่อ่ โซเดีียมไบคาบอเนต 1 ช้อ้ นโต๊ะ๊ ระหว่่างที่ล�่ ้า้ ง ให้้ใช้ม้ ืือถููเช็็ดไปที่�่ตัวั ผักั ให้ท้ ั่่ว� ไม่ล่ งน้ำำ��หนัักมืือแรงมาก โดยถูเู ช็ด็ จากรากไปที่ย�่ อดผักั ให้้ทั่่�ว จากนั้้�นทุุกวิิธีี ในข้้อ 1-4 เมื่่�อล้้างผัักเสร็็จแล้้ว ให้้นำำ�ผัักมาวางในตะแกรงให้้สะเด็็ดน้ำำ�� ประมาณ 2 นาทีี จากนั้้�นใช้้ผ้้าสะอาดหรืือกระดาษซัับน้ำำ��อีีกครั้�ง การเก็็บผัักใบในตู้้�เย็็น ควรเก็็บในลัักษณะแห้้ง ไม่่โดนความเย็็นโดยตรง เช่่น เก็็บในภาชนะ สุุญญากาศ หรืือเก็็บในถุุงซิิปล็็อค

22 การเตรีียมพื้้�นที่�ท่ ำำ�อาหาร การเตรีียมพื้น�้ ที่ท�่ ำำ�อาหารถืือเป็น็ ขั้้�นตอนแรกของการเริ่ม� ทำำ�อาหาร การจัดั เตรีียมพื้้น� ที่ท่� ำ�ำ อาหารที่่� เหมาะสมจะช่่วยลดโอกาสการเกิดิ อัันตรายลงได้ม้ าก และทำำ�ให้้คนที่่�บกพร่อ่ งทางสายตาสามารถใช้้ วิธิ ีีการจดจำำ�แทนการเห็็นในการหยิิบจัับวััตถุดุ ิบิ เครื่่�องปรุงุ อุปุ กรณ์์ทำ�ำ อาหารได้้ เริ่ม� การเตรีียมพื้น�้ ที่ท�่ ำ�ำ อาหาร ตั้ง� แต่โ่ ต๊ะ๊ ทำ�ำ อาหารที่ค�่ วรกว้า้ งพอสำ�ำ หรับั วางวัตั ถุดุ ิบิ และอุปุ กรณ์์ พื้้น� ที่�่ โต๊ะ๊ ที่�เ่ ช็็ดทำำ�ความสะอาดและมีีความเรีียบ ไม่ม่ ีีการวางสิ่ง� ของที่่�ไม่เ่ กี่่ย� วข้อ้ งในการทำ�ำ อาหาร โดยเมื่อ�่ วางวััตถุุดิิบและอุุปกรณ์์ทุุกอย่่างแล้้วยัังเหลืือพื้้�นที่่�บริิเวณริิมโต๊๊ะไว้้เพื่่�อกัันไม่่ให้้วััตถุุดิิบตกจากโต๊๊ะ ได้้ง่่าย อุุปกรณ์์ที่ใ่� ช้ท้ ำำ�อาหาร เช่่น ถ้้วย ชาม ควรใช้เ้ ป็น็ พลาสติิกเพื่�อ่ เวลาตกหล่่นจะได้้ไม่่แตกง่า่ ย

23 ก่่อนการเริ่�มทำำ�อาหาร ผู้้�ทำำ�อาหารควรลองสััมผััสและทำำ�ความรู้้�จัักกัับอุุปกรณ์์ครััว วััตถุุดิิบ และ เครื่อ�่ งปรุงุ ต่า่ ง ๆ ว่า่ คืืออะไร วางในตำ�ำ แหน่ง่ ใด เพื่อ�่ จะสามารถหยิบิ ได้อ้ ย่า่ งถนัดั เมื่อ�่ ต้อ้ งใช้้ โดยวิธิ ีกี าร ที่�่แนะนำ�ำ ในการจััดวางวัตั ถุดุ ิิบและอุุปกรณ์ม์ ีีดัังนี้้� วางสิ่�งของต่่าง ๆ แยกเป็็นหมวดหมู่� เช่น่ หมวดวััตถุดุ ิิบ หมวดเครื่่อ� งปรุงุ หมวดอุุปกรณ์์ครัวั โดย จััดเรีียงในตำำ�แหน่่งที่่�สามารถหยิิบใช้้งานได้้สะดวก และเมื่่�อเลิิกใช้้แล้้วให้้นำำ�วััตถุุดิิบและอุุปกรณ์์ มาวางที่่�เดิมิ เพื่อ่� ที่�จ่ ะสามารถจดจำ�ำ และกลัับมาหยิบิ ใช้้ใหม่ไ่ ด้้ โดยเฉพาะของมีคี ม เช่น่ มีดี ให้ว้ าง ไว้้ในตำำ�แหน่่งเดิิมเสมอ การจััดเรีียงวััตถุุดิิบและอุุปกรณ์์อย่่างเป็็นระเบีียบทำำ�ให้้สามารถหยิิบมา ใช้้ได้้ง่่าย ไม่เ่ สีียเวลาค้น้ หาเมื่�อ่ ต้อ้ งการใช้้ เพิ่่�มเติมิ Trick สำำ�หรับั สร้้างการจดจำ�ำ ขวดหรืือกล่อ่ งใส่่วััตถุดุ ิิบและเครื่อ่� งปรุงุ โดยการเรีียงลำำ�ดัับ ประเภทวััตถุดุ ิิบ เช่่น การเรีียงหมวดหมู่่�รสชาติิ รสเค็ม็ รสหวาน รสเปรี้�ยวและรสเผ็ด็ หรืือการเรีียง จากเครื่�่องปรุงุ ที่ใ่� ช้้บ่่อยให้อ้ ยู่�ใกล้้สะดวกการหยิิบ เพิ่่ม� เติิมTrick เพื่�่อความสะดวกต่อ่ การตวงเครื่�่องปรุงุ โดยการเทเครื่่�องปรุงุ ที่�อ่ ยู่�ในขวดหรืือถุุง ใส่่ ในกระปุุกหรืือขวดโหล ที่่ม� ีปี ากกว้า้ งและไม่ส่ ููงเกิินไป (โดยวัดั จากขนาดความสููงของกระปุกุ หรืือ ขวดโหลเทีียบประมาณไม่่เกิินความสููงของช้้อนสั้ �นและช้้อนกาแฟที่่�ไว้้ตวง) ทั้้�งนี้้�เพื่่�อประโยชน์์ใน การตวงเครื่�อ่ งปรุุง เพิ่่ม� เติมิ Trick สำ�ำ หรับั สร้า้ งการจดจำ�ำ ขวดหรืือกล่อ่ งใส่ว่ ัตั ถุดุ ิบิ และเครื่อ�่ งปรุงุ โดยการแปะสติ๊๊ก� เกอร์์ แบบนูนู ที่่�มีีสามารถสัมั ผัสั ได้ว้ ่่าเป็็นรููปสัญั ลัักษณ์ท์ ี่่�แตกต่า่ งกััน เช่น่ สี่่เ� หลี่่�ยม สามเหลี่่�ยม วงกลม พระจันั ทร์์เสี้ย� ว หรืือตัวั อัักษรภาษานูนู เพื่อ�่ ทำ�ำ สััญลักั ษณ์์และแยกความแตกต่่างเพื่�อ่ ความสะดวก ในการหยิิบมาใช้้ เพิ่่ม� เติิมสำ�ำ หรัับการวางอุปุ กรณ์ท์ ำ�ำ อาหารประเภทมีีดและของมีีคมต่่างๆ ควรมีีที่เ�่ ก็บ็ แยกเฉพาะ ประเภท ไม่่ปะปนรวมกัับการเก็บ็ ของประเภทอื่่�น เพิ่่�มเติิมสำำ�หรับั การวางอุุปกรณ์ท์ ำ�ำ อาหารประเภทเครื่อ� งใช้ไ้ ฟฟ้้า ควรแยกวางบริิเวณที่แ�่ ห้ง้ ไม่ม่ ีี ความชื้้น� และใกล้้ปลั๊ก� ไฟ เพื่่�อการใช้้งานที่�่สะดวกและไม่่เสี่ย่� งอันั ตรายต่่อผู้้�ทำำ�อาหาร

24 ตัวั อย่่างการวางอุปุ กรณ์์ เครื่่อ� งครัวั ภาชนะในการประกอบอาหาร ตัวั อย่า่ งที่�่ 1 ถาดเตรีียมพื้้น� ที่�ใ่ นการหั่่น� สับั ปอกเปลือื กวััตถุดุ ิบิ เริ่ม� เรีียงจากถาดพลาสติิก สี่�เ่ หลี่�่ยม ผ้้าอเนกประสงค์ช์ ุุบน้ำำ��บิิดพอหมาด พัับเป็็นสี่่�เหลี่่�ยมผืืนผ้้าให้ข้ นาดพอดีีหรืือเกิินกว่า่ เขีียง เล็็กน้้อย จากนั้้�นวางเขีียงบนผ้้า โดยให้้ด้า้ นล่่างตัวั เขีียงชิิดขอบถาดด้า้ นล่า่ ง มีดี ปลอกเปลือื กแนะนำ�ำ วางทางด้้านข้้างเขีียง ซ้า้ ยมืือของผู้้�ทำ�ำ อาหาร ส่ว่ นมีดี หั่่�นวางถัดั จากขอบเขีียงทางด้้านบน โดยให้ด้ ้้าน สัันมีีดวางชนกัับขอบเขีียงด้้านบน ทั้้�งนี้้� วิิธีีนี้�จะช่่วยให้้คนบกพร่่องทางการเห็็นสามารถหยิิบหั่่�น วัตั ถุุดิิบได้ส้ ะดวก การวางเป็น็ สัดั ส่่วน แยกวัตั ถุดุ ิิบที่�่ใช้ง้ านและไม่่ได้ใ้ ช้ไ้ ด้อ้ ย่่างเป็น็ ระเบีียบ ตัวั อย่า่ งที่่� 2 วางอุปุ กรณ์์ที่�ใ่ ช้ใ้ นการประกอบอาหาร ยกตััวอย่า่ ง ตะหลิิว ทััพพีี ถ้ว้ ย รููปแบบ การวาง วางเป็็นสััดส่่วน นัับจากจุุดของมุมุ ด้า้ นต่า่ งๆ ของถาด ได้้แก่่ ซ้า้ ย ขวา บน ล่่าง เวลาเก็็บกลับั ก็เ็ ก็บ็ ยัังตำำ�แหน่่งเดิมิ เพื่่�อจดจำำ�ได้้



26 การเรีียงวัตั ถุุดิิบบนโต๊๊ะก่่อนทำำ�อาหาร ก่อ่ นที่่�เริ่ม� ทำำ�อาหาร คนที่่บ� กพร่อ่ งทางการเห็็นควรเตรีียมศึึกษาข้อ้ มูลู มาก่่อนว่่า เมนููที่่�เราต้้องการ จะทำำ�อาหารนั้้�น ประกอบด้้วยวััตถุุดิิบ เครื่่�องปรุุงและใช้้อุุปกรณ์์อะไร และรู้�ว่าขั้ �นตอนในการทำำ� อาหาร ใส่อ่ ะไรก่่อน-หลััง การที่�ค่ นที่่ม� ีคี วามบกพร่่องทางการเห็็นควรรู้�สิ่�งเหล่่านี้้�ก่่อน จะช่ว่ ยให้้การ จัดั เตรีียมเป็น็ ไปได้้สะดวกขึ้�น เป็็นระเบีียบและช่่วยลดขั้�นตอนในการทำ�ำ อาหาร อีีกทั้้�งการทำำ�อาหาร จะมีคี วามถููกต้้องแม่น่ ยำำ�ที่ม่� ากขึ้น� ที่่ถ� ึึงแม้้ไม่ไ่ ด้ใ้ ช้้การมองเห็็นก็็ตาม โดยในคู่�มือนี้้� ผู้�จััดทำ�ำ แนะนำ�ำ สำำ�หรับั คนบกพร่อ่ งทางการเห็็น 2 แบบด้้วยกันั ได้้แก่่ แบบที่่� 1 คืือ แบบเข็็มนาฬิิกา ใช้ต้ ัวั เลขหน้้าปัดั บนเข็ม็ นาฬิิการูปู วงกลมเป็น็ ตััวกำ�ำ หนดการบอก ตำ�ำ แหน่ง่ เช่่น วัตั ถุุดิิบที่่อ� ยู่่�ตำ�ำ แหน่่ง 12 นาฬิิกา คืือ วัตั ถุดุ ิบิ ที่�่อยู่่�ด้้านหน้้าของผู้้�ทำ�ำ อาหาร วัตั ถุดุ ิิบที่่� อยู่่�ตำ�ำ แหน่่ง 9 นาฬิิกา คืือ วัตั ถุดุ ิิบที่�่อยู่่�ด้า้ นซ้า้ ยมืือของผู้้�ทำ�ำ อาหาร วัตั ถุุดิบิ ที่่�อยู่่�ตำ�ำ แหน่ง่ 3 นาฬิิกา คืือ วััตถุุดิิบที่่อ� ยู่่�ด้า้ นขวามืือของผู้้�ทำ�ำ อาหาร ดัังภาพตััวอย่า่ ง สำ�ำ หรับั จุดุ ศูนู ย์ก์ ลางของนาฬิกิ านั้้น� แนะนำ�ำ ใช้ว้ ัตั ถุทุ ี่ต�่ั้ง� ได้ม้ั่น� คง ไม่เ่ คลื่อ�่ นที่ห�่ รืือเอนได้ง้ ่า่ ย เช่น่ กระปุกุ ถ้ว้ ย ไม่แ่ บนเรีียบหรืือสูงู เกินิ ไป และไม่เ่ สี่ย�่ งต่อ่ การที่ผ�่ ู้้�พิกิ ารทางการเห็น็ ปัดั ล้ม้ เช่น่ อ่า่ งผสม

27 วิธิ ีีการวางวััตถุุดิิบแบบเข็็มนาฬิิกานี้้� เหมาะกัับกรณีีที่�ม่ ีีวััตถุุดิิบค่่อนข้้างมาก หรืือหากมีีวััตถุดุ ิบิ ไม่่ มากก็ส็ ามารถใช้้วิธิ ีีนี้ไ� ด้้เช่่นกันั เช่น่ กรณีีที่�่มีีเครื่อ่� งปรุงุ หรืือวััตถุุดิิบไม่ม่ ากถึึง 12 นาฬิิกา สามารถจััด วางในรูปู แบบครึ่่ง� วงกลมครึ่�ง่ บนได้้ โดยเริ่ม� ต้้นจากการวางที่่� 9 นาฬิิกา แล้้วไล่่เรีียงไปที่�่ 10 นาฬิกิ า ตามลำ�ำ ดัับ ตามภาพตัวั อย่า่ ง ภาพ ตัวั อย่า่ งการวางวัตั ถุุดิบิ แบบครึ่่ง� วงกลม แบบที่่� 2 คืือ แบบเรีียงแถวหน้้ากระดานจากซ้า้ ยมืือไปขวามืือ ซึ่�ง่ สามารถเรีียงจากวััตถุดุ ิิบที่ใ่� ช้้ แรกสุุดไปจนใช้ห้ ลังั สุุด เหมาะกัับกรณีีที่�ม่ ีีพื้น� ที่�่น้้อยและวััตถุดุ ิิบปรุงุ อาหารไม่่มาก วิธิ ีีนี้จ� ะช่่วยให้้การ ทำ�ำ อาหารเป็น็ ระเบีียบตามขั้้น� ตอน และใช้จ้ ดจำ�ำ ได้ง้ ่า่ ย ซึ่ง�่ สามารถเรีียงวัตั ถุดุ ิบิ การทำ�ำ อาหารได้ท้ ั้้ง� แบบ หน้้ากระดาน 1 แถว และ 2 แถว ขึ้ �นอยู่่�กัับปริิมาณของวััตถุุดิิบในแต่่ละเมนูู (แต่่เพื่่�อความมั่่�นใจ แนะนำ�ำ ก่่อนปรุงุ อาหารลองสัมั ผัสั หรืือดมกลิ่�นวัตั ถุดุ ิบิ ที่�่เราหยิบิ มาเพื่่�อทำ�ำ อาหารก่่อน)

28 การเตรีียมวััตถุุดิบิ การเตรีียมวััตถุุดิิบนั้้�นมีีวิิธีีที่่�หลากหลายซึ่่�งวััตถุุดิิบแต่่ละประเภทต้้องการการเตรีียมที่่�แตกต่่างกััน ในนี้้�จะกล่่าวถึึงการเตรีียมวััตถุุดิิบที่่�ใช้้เป็็นประจำำ� ได้้แก่่ การปอกเปลืือก การหั่่�น การขููดเป็็นฝอย การแกะกระเทีียม และการผสมวััตถุดุ ิบิ ให้้เข้้ากััน การปอกเปลือื ก การปอกเปลืือกวััตถุุดิิบ ทั้้�งผัักและผลไม้้ เวลาปอกเปลืือกวััตถุุดิิบแนะนำำ�ว่่าควรมีีถาดขนาดใหญ่่ รองบนโต๊๊ะไว้้ เพื่่�อรองเปลือื กวััตถุดุ ิบิ ที่�่ปอกออกมา ทำ�ำ ให้เ้ ก็็บเปลือื กและเศษวัตั ถุุดิบิ ไปทิ้้�งได้ส้ ะดวก วิิธีปี อกเปลืือกด้ว้ ยมีีดปอกเปลือื ก 1. ใช้้มืือข้้างที่ถ�่ นััดจับั มีีดปอกเปลือื ก ให้ใ้ บมีดี ด้า้ นตรงเข้้าหาตััวเอง ด้้านโค้้งออกด้้านนอก ส่่วนมืือ อีีกข้า้ งจัับวัตั ถุุดิิบไว้้ในอุ้�งมืือ โดยให้้หันั ด้้านขั้ว� ของวัตั ถุดุ ิบิ เข้้าหาตััว 2. วางมีดี ปอกเปลือื กแนบกับั ด้า้ นขั้ว� ของวัตั ถุดุ ิบิ ให้ส้ ัมั ผัสั ถึึงแรงกดที่ผ�่ ิวิ เปลือื กวัตั ถุดุ ิบิ เล็ก็ น้อ้ ย ค่อ่ ย ๆ ลากมีีดปอกเปลืือกอย่า่ งระวังั มืือในทิิศที่่�ลากมีดี ออกจากตัวั เอง วิธิ ีปี อกเปลืือกด้้วยที่่�ปอกเปลืือกผลไม้้ 1. ใช้ม้ ืือข้า้ งที่่�ถนัดั จัับที่ป�่ อกเปลืือกผลไม้้ให้ด้ ้้านโค้้งของด้้ามจัับคว่ำ�ำ� ลง ส่ว่ นมืืออีีกข้า้ งจัับวััตถุุดิบิ ไว้้ ในอุ้�งมืือ โดยให้ห้ ัันด้า้ นขั้�วของวัตั ถุดุ ิิบออกจากตัวั 2. วางที่ป�่ อกเปลือื กผลไม้แ้ นบกับั วัตั ถุดุ ิบิ ให้ส้ ัมั ผัสั ถึึงแรงกดที่ผ�่ ิวิ เปลือื กวัตั ถุดุ ิบิ เล็ก็ น้อ้ ย ค่อ่ ย ๆ ลากที่�่ ปอกเปลือื กผลไม้้อย่่างระวังั มืือในทิิศที่�่ลากที่่�ปอกเปลือื กผลไม้้เข้้าหาตัวั เอง 3. วิธิ ีีสังั เกตว่า่ วััตถุดุ ิบิ ถููกปอกเปลือื กหมดแล้้วหรืือไม่่ คืือ ใช้้มืือลููบที่ผ�่ ิวิ วัตั ถุุดิบิ หากถูกู ปอกเปลือื ก แล้ว้ ผิิววััตถุุดิิบจะมีคี วามฉ่ำ��ำ น้ำ��ำ และชุ่่�มชื้้น� ไม่ส่ ะดุุดผิวิ เปลือื กที่แ่� ข็็ง

29 การหั่่น� วััตถุดุ ิิบ การหั่่น� วัตั ถุดุ ิบิ ต่า่ งๆ เพื่อ�่ ให้ว้ ัตั ถุถุ ูกู แบ่ง่ เป็น็ ชนิดิ ตามขนาดที่เ�่ หมาะสมต่อ่ การใช้ท้ ำ�ำ อาหารในเมนูอู าหาร ประเภทถุุดิิบควรมีีถาดขนาดใหญ่่รองใต้้เขีียงไว้้เพื่่�อป้้องกัันวััตถุุดิิบบางส่่วนหล่่นจากเขีียงขณะหั่่�น และเมื่่�อหั่่�นวััตถุุดิิบเสร็็จแล้้วให้้ใช้้มืือควานหาวััตถุุดิิบที่่�ตกอยู่ �ในถาดว่่ามีีวััตถุุดิิบตกอยู่่�หรืือไม่่ นอกจากนี้้�ยัังสะดวกในการเก็็บเศษวััตถุดุ ิิบที่่ไ� ม่่ใช้ท้ ิ้้�งไปอีีกด้ว้ ย วิิธีีหั่่�นวััตถุดุ ิิบ 1. ใช้ม้ ืือข้า้ งที่ถ�่ นัดั จับั มีดี บริเิ วณด้า้ มที่ใ�่ กล้ก้ ับั จุดุ ที่เ�่ ชื่อ�่ มกับั ใบมีดี ใช้ม้ ืืออีีกข้า้ งจับั วัตั ถุดุ ิบิ ที่อ�่ ยู่�บนเขีียง 2. วิธิ ีีจัับวัตั ถุุดิบิ เพื่่�อให้ไ้ ม่ถ่ ูกู มีดี บาด ให้ง้ ุ้้�มปลายนิ้้�วชี้� กลาง นาง ก้อ้ ย เข้า้ หาอุ้�งมืือเล็ก็ น้้อยคล้า้ ย จิกิ วััตถุุดิบิ อยู่� ใช้น้ ิ้้ว� โป้้งประคองวัตั ถุดุ ิิบ โดยเก็็บนิ้้ว� โป้้งเข้า้ หาตััว ให้อ้ ยู่่�ด้า้ นหลังั นิ้้�วชี้�เสมอเวลาหั่่น� ให้้หลัังนิ้้�วชี้แ� ละนิ้้�วกลางตั้�งฉากกัับวััตถุดุ ิิบ เป็น็ จุุดกำำ�หนดตำำ�แหน่่งหั่่น� 3. หากวัตั ถุดุ ิบิ มีีขนาดเล็ก็ กว่า่ อุ้�งมืือสามารถใช้ป้ ลายนิ้้ว� โป้้ง นิ้้ว� นางและนิ้้ว� ก้อ้ ยจับั ขอบด้า้ นข้า้ งของ วััตถุุดิบิ เพื่�่อล็อ็ ควัตั ถุดุ ิบิ ไว้้ และให้้งุ้้�มปลายนิ้้�วชี้�และนิ้้�วกลางหาอุ้�งมืือ ให้้หลังั นิ้้�วชี้แ� ละนิ้้ว� กลางตั้�ง ฉากกับั วััตถุดุ ิบิ เป็็นจุดุ กำำ�หนดตำำ�แหน่ง่ หั่่�น 4. หั่่น� วัตั ถุดุ ิบิ โดยให้น้ ำ�ำ ด้า้ นข้า้ งของใบมีดี มาชนกับั บริเิ วณหลังั นิ้้ว� ชื้แ� ละนิ้้ว� กลางที่ต�่ั้ง� ฉากกับั วัตั ถุดุ ิบิ ล็อ็ ควััตถุุดิิบบนเขีียงไม่่ให้้ขยับั ลงมีดี หั่่�นวัตั ถุุดิิบตามขนาดที่ต�่ ้อ้ งการ โดยถอยมืือที่่จ� ับั วัตั ถุดุ ิบิ ไป เรื่�อ่ ย ๆ หั่่น� วััตถุุดิบิ อย่า่ งระมัดั ระวัังโดยไม่่จำ�ำ เป็น็ ต้อ้ งยกมีดี ขึ้�นสูงู เพื่่�อความไม่ส่ ับั สนเวลาที่เ่� ตรีียมวััตถุดุ ิบิ ให้้เรีียงวัตั ถุดุ ิบิ เป็็น 2 ฝั่ง� คืือ วััตถุุดิบิ ที่ย่� ังั ไม่่ได้้ เตรีียม และวััตถุดุ ิบิ ที่�่เตรีียมแล้ว้ เช่่น ผักั ที่�่ยัังไม่่ได้ห้ ั่่�นไว้้ด้้านซ้า้ ย ผัักที่ห่� ั่่�นแล้ว้ ไว้้ด้้านขวา

30 รููปตัวั อย่า่ งการหั่่น� วัตั ถุุดิบิ ทรงกลม

31 รูปู ตัวั อย่า่ งการหั่่�นวัตั ถุดุ ิบิ ทรงยาว

32 การขููดวัตั ถุุดิบิ เป็็นฝอย ส่ว่ นใหญ่่การขูดู ฝอยมัักใช้้เตรีียมวััตถุดุ ิิบประเภทผักั ผลไม้้ เช่น่ แครอท มะละกอ วิิธีีขููดวัตั ถุดุ ิบิ เป็็นฝอยโดยใช้้ที่ข่� ููดฝอยแบบด้า้ มจับั 1. ใช้้มืือที่ถ่� นัดั จัับที่�่ขูดู ฝอย มืืออีีกข้า้ งจับั วััตถุดุ ิบิ ให้้อยู่�ในอุ้�งมืือ 2. นำ�ำ ที่่ข� ูดู ฝอยมาแนบกัับตัวั วััตถุดุ ิบิ แล้้วค่อ่ ย ๆ ลากที่่�ขููดฝอยตามแนวยาวของวััตถุดุ ิิบ โดยให้ท้ ี่�่ ขููดฝอยลากเข้า้ หาตัวั จะสัมั ผััสได้ว้ ่า่ วััตถุดุ ิิบดัังกล่า่ วถูกู ขููดเป็็นเส้น้ เล็็ก ๆ ขููดจนได้ว้ ัตั ถุุดิิบขูดู ฝอย ในปริมิ าณที่�่ต้้องการ

33 การแกะกระเทีียม 1. แกะกระเทีียมเป็น็ กลีีบ โดยตััดขั้ว� กระเทีียมแล้้วดึึงแยกกระเทีียมเป็็นกลีีบเหมืือนแกะกลีีบส้ม้ 2. ใช้ม้ ีดี ตัดั บริเิ วณหัวั และท้า้ ยของกลีีบกระเทีียม แล้ว้ ใช้ม้ ืือแกะเปลือื กกระเทีียมออกจากกลีีบกระเทีียม ลองสัมั ผัสั ดูรู อบกลีีบกระเทีียมว่า่ มีเี ปลือื กติดิ อยู่่�หรืือไม่่ กระเทีียมที่�ไ่ ม่ม่ ีเี ปลือื กจะชื้น� มีีน้ำ��ำ มันั ที่ผ่� ิิว กระเทีียม 3. หากไม่ไ่ ด้จ้ ำ�ำ เป็น็ ต้อ้ งใช้ก้ ระเทีียมแบบที่เ�่ ป็น็ กลีีบสวยงาม ให้แ้ กะเปลือื กกระเทีียมโดยวางกระเทีียม ไว้้บนเขีียง ใช้้ส้้นมืือหรืือฐานฝ่่ามืือออกแรงกดลงบนกลีีบกระเทีียม กลีีบกระเทีียมจะแตกออก และค่อ่ ย ๆ ดึึงแยกกลีีบกระเทีียมออกจากเปลือื กกระเทีียมจะทำ�ำ ให้แ้ กะเปลือื กกระเทีียมได้ง้ ่า่ ยขึ้น� และไม่ต่ ้อ้ งใช้้มีีดในการแกะ ช่่วยลดอัันตรายจากการถููกมีดี บาดด้ว้ ย การผสมวััตถุดุ ิบิ ให้เ้ ข้้ากััน การผสมวััตถุดุ ิิบในชามผสม ให้ใ้ ช้ไ้ ม้พ้ ายคนส่่วนผสมโดยเริ่ม� คนจากขอบชามเข้้าหากลางชามผสม เมื่อ�่ คนไประยะหนึ่่ง� จะมีีวัตั ถุดุ ิบิ ที่่�ติิดอยู่�ที่ข�่ อบด้า้ นในของชามผสม ให้้เอาขอบไม้พ้ ายด้า้ นมนแนบกัับ ขอบของชามผสม แล้ว้ หมุุนชามผสมโดยไม่ต่ ้อ้ งขยับั มืือที่ถ่� ืือไม้พ้ าย ให้ไ้ ม้้พายสััมผัสั ขอบชามผสมโดย รอบเพื่อ่� ให้ว้ ััตถุุดิิบที่่�ติิดอยู่่�ด้้านข้า้ งชามผสมหลุดุ ออก จากนั้้น� คนเป็็นวงกลมจากด้้านขอบภาชนะ เข้้าหากลางภาชนะ ประมาณ 20 รอบ หากส่่วนผสมมีเี กลือื หรืือน้ำำ��ตาล ให้้คนจนน้ำ��ำ ตาลหรืือเกลืือ ละลาย วิธิ ีีสังั เกตคืือเมื่อ่� คนไปแล้ว้ จะไม่ส่ ัมั ผััสถึึงความสากของเม็็ดเกลืือหรืือน้ำ�ำ�ตาล ไม่ไ่ ด้้ยินิ เสีียง เม็็ดเกลือื หรืือน้ำ��ำ ตาลเสีียดสีีกับั ชามผสม ส่ว่ นผสมบางอย่า่ งให้้คนจนกว่า่ วััตถุุดิิบจะไม่่ติดิ ก้น้ ชาม ผสม การคนส่่วนผสมบนเตา ให้้คนส่่วนผสมโดยเริ่�มจากคนเป็น็ วงกลมให้้ไม้้พายสัมั ผัสั ขอบภาชนะโดย รอบ แล้้วคนเข้้ามาบริิเวณกลางภาชนะ คนประมาณ 15 ครั้�ง

34 การทำ�ำ อาหารด้ว้ ยหม้อ้ หุุงข้า้ ว หม้อ้ หุงุ ข้า้ วนอกจากจะใช้ห้ ุงุ ข้า้ วดังั ชื่อ�่ แล้ว้ หม้อ้ หุงุ ข้า้ วยังั สามารถใช้เ้ ป็น็ อุปุ กรณ์ใ์ ห้ค้ วามร้อ้ นในการผัดั และการต้ม้ ได้้ ซึ่ง�่ ปลอดภัยั สำ�ำ หรับั ผู้�ที่ม�่ ีคี วามบกพร่อ่ งทางการเห็น็ มากกว่า่ การใช้เ้ ตาแก๊ส๊ หรืือเตาไฟฟ้้า การผััด 1. เสีียบปลั๊�กหม้้อหุุงข้้าว รอประมาณ 1-3 นาทีี (ใช้้นาฬิิกาจับั เวลา) 2. ลองใส่น่ ้ำ��ำ มัันลงไปในหม้อ้ จะได้้ยิินเสีียงซ่า่ ของน้ำ�ำ�มัันเดืือด 3. ใส่ว่ ัตั ถุดุ ิิบที่่�ต้อ้ งการผััดลงไปและลองคนดูู ให้ส้ ังั เกตการสุกุ ของอาหารจากกลิ่�นอาหารที่�่หอมขึ้้�น ถ้้าเป็็นเนื้้อ� สััตว์ใ์ ห้ใ้ ช้้ทััพพีีสัมั ผัสั ดููจะมีีความร่ว่ นซุยุ แข็็งตัวั ขึ้น� ไม่เ่ ละ ไม่่เด้ง้ ไม่ต่ ิดิ กันั เป็น็ ก้อ้ น ถ้้า เป็น็ ผัักจะนิ่่ม� ขึ้้�น ผัักบางอย่่างผััดแล้ว้ น้ำ��ำ จะออกมาจากตัวั ผักั ลองชิิมอาหารดููว่่าสุกุ หรืือไม่โ่ ดยชิิม อาหารที่ค่� ิิดว่่าสุุกยากก่่อน เช่่น เนื้้อ� สััตว์์ หรืือผักั ชนิดิ หััว เช่น่ แครอท หัวั ไชเท้้า การต้้ม 1. ใส่่น้ำ�ำ� ลงในหม้้อหุุงข้้าว 2. เสีียบปลั๊ก� หม้อ้ หุุงข้้าว ค่่อย ๆ ใส่่วัตั ถุดุ ิบิ ลงไป เริ่ม� จากวััตถุดุ ิิบที่ส�่ ุกุ ยากก่่อน เช่น่ เนื้้�อสััตว์์ หรืือ ผัักชนิิดหัวั เช่น่ แครอท หัวั ไชเท้า้ 3. เมื่่�อเสีียบปลั๊�กไปสักั พััก หม้อ้ จะเริ่ม� ร้อ้ น สัังเกตจากการฟัังจะได้ย้ ิินเสีียงน้ำ��ำ ในหม้อ้ เดืือด ปรุงุ รส อาหารตามชอบ 4. ปิดิ ฝาหม้้อปล่่อยให้้หม้อ้ หุุงข้า้ วทำำ�งาน รอจนสวิติ ซ์ห์ ม้้อหุุงข้า้ วเด้้ง 5. เปิดิ ฝาหม้อ้ ออก ชิิมรสอาหาร และชิิมดูวู ่่าอาหารสุุกหรืือไม่่ โดยชิิมวัตั ถุุดิบิ ที่ส่� ุกุ ยากก่่อน เพราะ ถ้า้ วััตถุดุ ิิบดังั กล่่าวสุกุ ดีีแล้้ว แสดงว่า่ วััตถุดุ ิบิ อื่่�น ๆ ย่อ่ มสุุกด้้วย

35 แนะนำ�ำ เมนูู การทำำ�อาหาร ที่่ไ� ม่่ใช้้เตา และไม่่ใช้ต้ า

36 เมนููข้า้ วราดหน้า้ ไก่่ไข่่ดาว ออกแบบเมนููโดย ครููฝน ศิริ ิินันั ท์์ ตั้้�งพิินิจิ กุลุ วััตถุุดิิบและเครื่่�องปรุุง เครื่่�องปรุุงสำ�ำ หรับั หมัักไก่่ 1. น้ำ��ำ ตาลทราย 2 ช้อ้ นชา 2. พริิกไทยป่่น 1 หยิิบมืือ (ใช้้นิ้้ว� หัวั แม่ม่ ืือ นิ้้�วชี้� และนิ้้ว� กลางทำำ�เป็น็ จีีบหยิิบ) 3. น้ำำ�� มัันหอย 1ช้อ้ นโต๊๊ะ 4. ซีีอิ้�วขาว 1 ช้อ้ นโต๊๊ะ 5. น้ำำ��มันั งา 1 ช้้อนโต๊๊ะ 6. อกไก่่ 1 ชิ้�น ไข่่ดาว 1. น้ำำ�� มันั พืืช 4 ช้อ้ นโต๊ะ๊ 2. ไข่่ไก่่ 1 ฟอง

37 เครื่่�องปรุงุ ข้า้ วราดหน้้าไก่่ 1. เนื้้�อไก่่ที่�่หมัักแล้ว้ 1 ชิ้�น 2. เห็ด็ ฟาง 1 ถ้้วย 3. น้ำำ��ซุปุ ไก่่ 2 ถ้ว้ ย หรืือ (น้ำ��ำ เปล่า่ 2 ถ้ว้ ย ซุุปก้อ้ น ¼ ก้อ้ น) 4. ซีีอิ้�วดำ�ำ 1 ช้้อนโต๊ะ๊ 5. แป้้งมัันฮ่อ่ งกง 1 ช้้อนโต๊ะ๊ อุุปกรณ์์และภาชนะ เขีียง, มีีด,กรรไกร, ชามผสม, ช้อ้ นชา, ช้อ้ นโต๊๊ะ, ทััพพีีคลุกุ ส่่วนผสม, หม้อ้ หุุงข้้าว 1ใบ สำำ�หรัับทอดไข่่ และทำำ�น้ำ��ำ ราดหน้า้ ไก่,่ จานใส่่วััตถุดุ ิิบพักั ไว้้ จานใส่่ไข่ด่ าว และใส่ข่ ้า้ วสวยราดหน้า้ ไก่่ วิธิ ีีการทำำ�เมนููข้า้ วราดหน้้าไก่่ เครื่่อ� งปรุงุ สำ�ำ หรัับหมัักไก่่ 1. ผสมเครื่่�องปรุุงสำ�ำ หรัับหมัักไก่เ่ ข้้าด้ว้ ยกันั ได้้แก่่ น้ำ�ำ� ตาลทราย พริิกไทยป่่น น้ำ��ำ มันั หอย ซีีอิ้ว� ขาว และน้ำ�ำ� มันั งาลงในชามผสม จากนั้้�นคนผสมให้เ้ ข้้ากันั 2. ในการหั่่น� ไก่น่ั้้น� เราจะนำ�ำ ด้า้ นที่เ�่ ป็น็ หนังั ไก่่ (ถ้า้ มี)ี คว่ำ��ำ ลงแนบกับั พื้้น� เขีียงหั่่น� ไก่เ่ ป็น็ ชิ้น� ขนาด 1 ข้อ้ นิ้้ว� ชี้� หรืือขนาดลูกู เต๋๋า (สี่�่เหลี่�ย่ ม) ให้้มีีขนาดพอดีีคำ�ำ หลัังจากนั้้น� ใส่่ไก่่ลงในชามผสมที่ม่� ีเี ครื่�อ่ งปรุงุ สำ�ำ หรับั หมัักไก่่อยู่�แล้ว้ ใช้้มืือนวดผสม (ควรสวมถุุงมืือ) หรืือใช้ช้ ้้อน ทััพพีีในการคนผสมให้้เข้า้ กััน ทิ้้�งไว้อ้ ย่า่ งน้อ้ ย 30 นาทีี

38 3. นำำ�เห็ด็ ฟางล้า้ งในน้ำ�ำ� ให้ส้ ะอาด โดยใช้้มืือและนิ้้ว� มืือถูบู ริิเวณตัวั เห็ด็ จนเรีียบเนีียน ไม่ใ่ ห้้รู้�สึกถึึง ความสากของผิวิ เห็ด็ นำ�ำ เห็ด็ ไปสะเด็ด็ น้ำ��ำ ให้แ้ ห้ง้ จากนั้้น� นำ�ำ เห็ด็ มาหั่่น� ครึ่ง� (ผ่า่ กลางเห็ด็ เป็น็ 2 ส่ว่ น) ถ้า้ เห็็ดหััวใหญ่่สามารถนำ�ำ มาหั่่น� แบ่่งเป็น็ สี่่�ส่ว่ นได้้ แล้ว้ นำำ�พักั ใส่จ่ านไว้้ 4. จากนั้้�นเตรีียมผักั เครื่�่องเคีียง ได้้แก่่ พริกิ ชี้ฟ� ้้า ผักั ชีีและต้น้ หอม เริ่ม� จากการล้า้ งผักั ชีี นำ�ำ ส่ว่ นราก แช่่ในน้ำ��ำ จากนั้้�นใช้้นิ้้ว� มืือถูบู ริเิ วณส่่วนรากจากนั้้�น ล้า้ งส่่วนใบโดยการจุ่่�มในน้ำำ��สะบััดเบาๆ นำ�ำ ผักั ชีี พัักไว้้ในจาน ส่่วนต้้นหอมล้้างทำำ�ความสะอาดโดยเริ่�มจากการนำำ�ส่่วนรากแช่่ในน้ำำ�� ใช้้นิ้้�วถููบริิเวณ ส่่วนรากจนเรีียบเนีียน ล้้างส่ว่ นใบโดยการจุ่่�มในน้ำ�ำ� สะบัดั เบาๆ ส่่วนพริกิ ชี้�ฟ้้านั้้�นนำ�ำ ไปแช่่น้ำำ�� ใช้น้ ิ้้ว� มืือถูพู ริกิ เบาๆ เมื่อ�่ สะอาดผิวิ พริิกจะเรีียบเนีียน 5. นำำ�พริกิ ชี้�ฟ้้ามาหั่่น� โดยตัดั ส่ว่ นโคนที่�่อยู่่�ติิดกัับก้้านพริิกทิ้้�งไป ซอยบางๆ ด้้วยมีดี ให้พ้ ริกิ มีีขนาด ครึ่�่งข้อ้ นิ้้�ว หรืือใช้ก้ รรไกรตััดเป็็นแว่่นๆ ส่ว่ นต้้นหอมและผักั ชีีให้้โดยใช้น้ ิ้้ว� มืือกะจากโคนต้้นที่ต�่ ิิด กัับรากขึ้ �นมาขนาด 1 ข้้อนิ้้�วแล้้วตััดส่่วนรากทิ้้�งไป จากนั้้�นใช้้นิ้้�ววััดจากส่่วนก้้านขึ้ �นไปถึึงส่่วนใบ ประมาณ 6 ข้้อนิ้้�ว หั่่�นส่่วนปลายของใบทิ้้�ง แล้้วใช้้มีีดหรืือกรรไกรหั่่�นซอยขนาด และปริิมาณ ตามใจชอบ 6. เตรีียมทำ�ำ ไข่ด่ าว โดยการเสีียบปลั๊�กหม้อ้ หุุงข้้าว แล้้วกดปุ่่�ม Cook จากนั้้�นใส่น่ ้ำำ�� มัันในหม้้อหุุง ข้า้ วประมาณ 2 ช้้อนโต๊ะ๊ เพราะหม้อ้ หุงุ ข้า้ วส่่วนใหญ่เ่ คลือื บด้้วยเทฟล่่อนไม่ต่ ิิดหม้้อจึึงไม่จ่ ำำ�เป็็น ต้้องใส่น่ ้ำำ�� มัันมาก ตั้�งไฟจนร้้อน สังั เกตว่่าน้ำ��ำ มันั ร้อ้ นแล้ว้ หรืือยังั ปุ่่�ม Cook จะเด้้งมาอยู่�โหมด Warm หรืือจากการฟังั เสีียงเดืือดของน้ำำ�� มันั 7. เมื่อ�่ น้ำ��ำ มันั ร้อ้ นแล้ว้ ให้ต้ อกใส่ไ่ ข่ล่ งไปในหม้อ้ โดยการกระเทาะไข่ก่ ับั ขอบโต๊ะ๊ ให้เ้ กิดิ รอยร้า้ ว จากนั้้น� หงายไข่ข่ึ้น� ใช้น้ิ้้ว� โป้้งทั้้ง� สองข้า้ งกดตรงบริเิ วณรอยร้า้ วและเปิดิ เปลือื กไข่อ่ อก ให้ไ้ ข่ห่ ล่น่ ใส่จ่ านรองที่�่ เตรีียมไว้้ จากนั้้�นยกจานไข่เ่ ทใส่่หม้อ้ หุุงข้้าว กดปุ่่�ม Cook อีีกครั้ง� ปิดิ ฝาจับั เวลา 3-5 นาทีี (ไข่่ยาง มะตูมู ) หรืือจนกว่่าจะได้ย้ ิินเสีียงน้ำ�ำ�มัันเดืือดหรืือเสีียงไข่ร่ ะเบิิด ใช้ต้ ะหลิิวคว่ำ��ำ ลงและดันั ออกไปสุุด ขอบหม้อ้ จากนั้้�นกวาดเข้้าหาตััวแล้ว้ ก็ต็ ักั ไข่่ขึ้น� มาจะช่่วยไม่่ให้้ไข่่แดงแตก นำ�ำ ขึ้้�นพัักใส่จ่ านไว้้ โดยที่่� จานวางแผ่น่ กระดาษซัับน้ำ�ำ� มันั

39 8. เริ่ม� ทำำ�น้ำ��ำ ราดไก่่ ใส่น่ ้ำำ�� มัันลงในหม้้อหุุงข้า้ วกดปุ่่�ม Cook ที่ห่� ม้้อหุุงข้า้ วพอหม้อ้ ร้อ้ นจะเด้้งสู่� โหมด Warm จากนั้้น� เปิิดฝาเทเนื้้�อไก่ล่ งไปทั้้ง� หมด ใช้้ตะหลิวิ เกลี่่�ยไก่่ในหม้้อให้้กระจายตััว กดปุ่่�ม Cook แล้้วใส่เ่ ห็ด็ ฟาง และปิิดฝาหม้อ้ อีีกครั้�ง ระหว่า่ งนี้้�สามารถเปิิดคนส่ว่ นผสมในหม้อ้ โดยคน เป็็นวงกลมเล็็กๆ 2 วงในหม้อ้ ไปเรื่่อ� ยนาน 3-5 นาทีี (หรืือจนกว่า่ จะไม่่มีเี สีียง) 9. ในระหว่า่ งรอไก่ส่ ุุก เตรีียมน้ำำ��แป้้งมััน นำำ�แป้้งมัันผสมซุุป 2 ช้้อนโต๊๊ะ คนผสมกัับแป้้งมันั จนรู้�สึก ว่า่ แป้้งสามารถคนง่่ายขึ้�นไม่่เกาะตัวั 10. เมื่อ�่ ไก่ส่ ุกุ นำ�ำ ซีีอิ้ว� ดำ�ำ ผสมน้ำ��ำ ซุปุ ปริมิ าณ 2 ถ้ว้ ย คนให้เ้ ข้า้ กันั เทใส่ใ่ นหม้อ้ หุงุ ข้า้ วที่ม�่ ีไี ก่แ่ ละเห็ด็ อยู่� ปิดิ ฝาหม้อ้ ไว้ร้ อจนกว่่าน้ำ�ำ� จะเดืือด สังั เกตจากเสีียงน้ำ�ำ�เดืือดหรืือไอน้ำ�ำ�ที่พ�ุ่่�งออกมาจากหม้้อหุงุ ข้้าว จากนั้้�นใส่น่ ้ำำ��แป้้งมัันที่่�เราเตรีียมไว้โ้ ดยใจะค่่อยใส่น่ ้ำ�ำ�แป้้งมันั คนหม้้อหุงุ ข้้าวเรื่�อ่ ยๆ ในขณะที่ใ�่ ส่่น้ำ�ำ� แป้้งมััน ถ้้าไม่่คนเรื่่�อยๆ จะทำ�ำ ให้้แป้้งมันั เป็็นก้อ้ นคล้้ายแป้้งเปีียกไม่น่ ่า่ กิิน ความข้น้ เหนีียวของน้ำ�ำ� ราดหน้า้ ตามความชอบ รสชาติิของข้้าวหน้้าไก่จ่ ะเค็ม็ นำำ�และหวานปลาย จากนั้้น� รอเดืือดอีีกครั้�ง แล้้วตักั เสิริ ์ฟ์ ด้้ 11. ตักั ข้า้ วสวยที่่�เตรีียมไว้้ใส่จ่ าน จากนั้้�นใช้ท้ ัพั พีีตัักไก่แ่ ละน้ำ�ำ�ราดหน้า้ ไก่่มาราดบนข้า้ วสวย และ วางไข่่ดาวไว้้ด้า้ นบน 12. นำำ�ผัักเคีียงเตรีียมไว้้ ได้แ้ ก่่ พริกิ ชี้�ฟ้้า ผักั ชีีและต้้นหอม มาวางเคีียงข้้างจาน

40 เมนููข้้าวมันั ไก่่แบบโบราณ ออกแบบเมนููโดย ครููแอล กาญจนา มั่่น� ใจ วัตั ถุุดิบิ และส่่วนผสม ส่่วนที่่� 1 ข้า้ วมัันไก่่ 1. เนื้้อ� ไก่่ (ส่่วนสะโพก) 2-3 ชิ้�น 2. ข้้าวสาร (หอมมะลิิ) 500 กรัมั / 4 ถ้ว้ ย 3. น้ำำ��เปล่่า 500 กรัมั / 4 ถ้ว้ ย ( เพิ่่�ม หรืือ ลด ) 4. ซุุปก้้อนรสไก่่ 1 ก้้อน 5. ขิิงสัับ 1 ช้อ้ นโต๊ะ๊ 6. กระเทีียมสัับ 1 ช้้อนโต๊ะ๊ 7. น้ำ��ำ มันั 1 ถ้ว้ ย 8. เกลืือ 2 ช้้อนชา

41 ส่่วนที่่� 2 (น้ำำ��จิ้้ม� ) 1. เต้้าเจีียว 2 ช้้อนโต๊ะ๊ 2. กระเทีียมสับั 1 ช้้อนชา 3. ขิิงสัับ 1 ช้้อนชา 4.พริกิ ขี้ห� นูสู ัับ 1 ช้อ้ นชา 5. มะนาว 1 ซีีก 6. น้ำำ�� ตาลทราย 1 ช้อ้ นชา 7. ผักั ตกแต่่งจาน แตงกวา 1 ลููก อุุปกรณ์์และภาชนะ 1. ช้อ้ นโต๊ะ๊ (ช้อ้ นสั้�นที่่�กินิ ข้้าว) 2. ช้้อนชา ( ช้้อนกาแฟ ) 3. ถ้ว้ ยตวง ( ถ้้วยตวงที่่แ� ถมมาจากหม้อ้ หุุงข้้าว ) 4. มีีด เขีียง 5. ชามผสม วิธิ ีีทำำ�ข้า้ วมันั ไก่่ (ส่่วนที่่� 1) 1. นำำ�ข้้าวสารมาล้้างทำำ�ความสะอาดโดยซาวน้ำำ�� 1 ครั้�ง ใช้้มืือลงไปกวนเป็็นวงกลมในหม้้อเพื่่�อให้้ สิ่ง� สกปรกลอยขึ้น� มา จากนั้้�นเทน้ำำ��ซาวข้้าวทิ้้�ง พัักไว้้

42 2. จากนั้้�นเตรีียมขิิง นำำ�ขิิงมาปอกเปลืือกออกโดยใช้้มีีดปอกผลไม้้ใช้้มืือข้้างที่่�ถนััดจัับด้้ามมีีด วาง มีีดแนบไปกัับขิิงด้า้ นที่ต�่ ิดิ กับั ตััว ค่อ่ ยๆ ดัันมีดี ออกไปนอกตััวเบาๆ ไม่่ต้้องลึึกมาก ค่่อยๆ หมุุนขิงิ ทำำ�ซำ้้��ไปเรื่�อ่ ยๆ จนเปลือื กเกลี้�ยง สัังเกตได้จ้ ากการเอานิ้้ว� มืือถูกู กัับขิงิ จะไม่ร่ ููสึึกสากมืือ จากนั้้น� นำ�ำ ขิงิ ที่่ป� อกเปลือื กแล้้วมาผ่า่ ครึ่ง่� วางขิิงด้้านที่�่เรีียบแนบกัับเขีียง ใช้ม้ ีดี หั่่น� ขิิงเป็็นแว่น่ ๆ ขนาดครึ่�่งข้้อ นิ้้�วมืือ หั่่น� ลงไปเรื่�่อยๆ จนหมด 3. การสับั ขิงิ รวบขิงิ ที่ห�่ั่่น� เป็น็ แว่น่ แล้ว้ มาไว้ต้ รงกลางเขีียง ถืือมีดี ท่า่ ปกติวิ างมีดี ลงตรงกองขิงิ จากนั้้น� ใช้้สัันมืือที่ไ�่ ม่่ได้้ถืือมีดี กดเบาๆ ตรงสันั มีีดด้า้ นปลาย เพื่่�อไม่ใ่ ห้้ปลายมีีดไม่เ่ คลื่่อ� นไปมา ยกด้้ามมีีด สัับลง ยกขึ้�น สับั ลง เคลื่่อ� นไปมาให้ท้ ั่่�วบริเิ วณขิงิ ที่่ก� องรวมกัันอยู่� โดยที่ม�่ ืืออีีกข้า้ งยังั กดเบาอยู่�บน ด้้านปลายมีดี ของสัันมีดี เมื่�่อหั่่น� ไปสักั พัักขิงิ อาจกระจััดกระจายวางมีดี ลงเหนืือเขีียงวางคมมีีดออก นอกตััว แล้้วใช้้มืือสองข้า้ งรวบขิงิ เข้้ามาตรงกลางอีีกครั้ง� แล้้วสัับต่่อ ใช้้นิ้้�วมืือหยิบิ ขิิงมาตรวจว่่าได้้ ความละเอีียดที่�่ต้อ้ งการแล้้วหรืือยังั 4. วิธิ ีีบุบุ และสับั กระเทีียม วางกลีีบกระเทีียมที่เ�่ ราจะใช้บ้ นเขีียง ใช้ม้ ืือข้า้ งที่ถ�่ นัดั จับั ด้า้ มมีดี วางใบมีดี ลงด้้านข้้างให้แ้ ผ่่นของใบมีดี อยู่�บนกลีีบกระเทีียม วางสันั มืืออีีกข้้างที่�่ไม่่ได้ถ้ ืือมีดี ลงบนแผ่่นใบมีดี ออกแรงกดลงที่ส่� ันั มืือ โดยใช้้แรงกดจากตััวถ้า้ กระเทีียมบุบุ จะมีีเสีียงกระเทีียมแตก รวบกระเทีียม ที่่�บุุบแล้ว้ มาไว้้ตรงกลางเขีียง ถืือมีดี ท่่าปกติิวางมีดี ลงตรงกองกระเทีียม จากนั้้�นใช้้สัันมืือที่ไ�่ ม่่ได้้ถืือ มีีดกดเบาๆ ตรงสัันมีีดด้้านปลาย เพื่่อ� ไม่่ให้้ปลายมีดี ไม่เ่ คลื่่อ� นไปมา ยกด้า้ มมีดี สับั ลง ยกขึ้�น สัับลง เคลื่่�อนไปมาให้้ทั่่�วบริิเวณกระเทีียมที่่�กองรวมกัันอยู่� โดยที่่�มืืออีีกข้้างยัังกดเบาอยู่�บนสัันมีีดด้้าน ปลายมีีด เมื่�อ่ หั่่�นไปสัักพัักกระเทีียมอาจกระจัดั กระจายวางมีดี ลงเหนืือเขีียงวางคมมีีดออกนอกตัวั แล้้วใช้ม้ ืือสองข้้างรวบกระเทีียมเข้้ามาตรงกลางอีีกครั้�งแล้ว้ สัับต่อ่ ใช้น้ ิ้้�วมืือหยิิบกระเทีียมมาตรวจ ว่่าได้้ความละเอีียดที่�ต่ ้อ้ งการแล้ว้ หรืือยััง

43 5. ผสมขิิงสัับกัับกระเทีียมสัับเข้า้ ด้้วยกันั 6. แกะฟอยด์ห์ ุ้้�มซุปุ ก้อ้ นปรุงุ รสออก แล้ว้ นำ�ำ ซุปุ ก้อ้ นใส่ช่ าม ใส่น่ ้ำ��ำ เปล่า่ ลงไป 1 ช้อ้ นโต๊ะ๊ ละลายซุปุ ก้อ้ น บี้้ซ� ุุปก้อ้ นด้ว้ ยการตะแคงถ้้วยเพื่�่อการคนที่ท่� ั่่ว� ถึึง คนไปจนละลายเข้า้ กันั กัับน้ำำ�� สังั เกตการละลาย ของซุุปก้้อนว่า่ เวลาคนไม่่เป็น็ ผง พักั ไว้้ 7. ล้า้ งไก่่ นำ�ำ ไก่ส่ ่ว่ นสะโพกวางบนเขีียงเอาด้า้ นที่ต�่ ิดิ หนังั วางไว้ด้ ้า้ นบน แล้ว้ บั้้ง� ไก่่ ใช้ม้ ีดี ค่อ่ ยๆ เฉืือน จากด้า้ นบนลงด้า้ นล่า่ งแนวยาว หั่่น� ลงไปที่เ�่ นื้้อ� ไก่ล่ ึึกเพีียงเล็ก็ น้อ้ ยแต่ไ่ ม่ข่ าดออกจากกันั จำ�ำ นวน 3 รอย ต่่อ 1 ชิ้�น เพื่่อ� ให้ไ้ ก่ส่ ุุกทั่่�วถึึงและสวยงามเวลารับั ประทาน พัักไว้้ 8. การเตรีียมข้า้ วมันั ไก่่ นำ�ำ กระเทีียม ขิงิ สับั ที่เ�่ ตรีียมไว้้ ใส่ล่ งในหม้อ้ ข้า้ วสาร ตามด้ว้ ยเกลือื 2 ช้อ้ นชา ใส่ซ่ ุปุ ก้อ้ นปรุงุ รสที่ล�่ ะลายไว้้ น้ำ��ำ มันั 1 ถ้ว้ ยตวง น้ำ��ำ เปล่า่ เทลงไปให้ม้ ีีของเหลวในหม้อ้ สูงู 2 ข้อ้ นิ้้ว� มืือ ใช้ท้ ัพั พีี คนส่ว่ นผสมให้เ้ ข้า้ กันั ในขั้น� ตอนนี้้ส� ามารถชิมิ น้ำ��ำ ในหม้อ้ ข้า้ วได้ว้ ่า่ ได้ร้ สชาติทิ ี่ต�่ ้อ้ งการหรืือยังั จากนั้้�นนำำ�เนื้้�อไก่่ที่่�บั้้�งไว้้ใส่่ลงไปในหม้้อ นำำ�หม้้อข้้าวไปหุุงปิิดฝาหม้้อและการกดปุ่่�ม cook รอจน ข้้าวสุกุ ปุ่่�มที่่�หม้อ้ หุงุ ข้้าวจะเด้้งกลัับมาที่่�ปุ่่�ม warm

44 วิธิ ีที ำำ�น้ำ��ำ จิ้้�ม (ส่่วนที่่� 2) 1. สับั ขิงิ รวบขิิงที่ห่� ั่่�นเป็็นแว่่นแล้้วมาไว้ต้ รงกลางเขีียง ถืือมีดี ท่่าปกติิวางมีดี ลงตรงกองขิงิ จากนั้้น� ใช้ส้ ัันมืือที่�่ไม่ไ่ ด้ถ้ ืือมีีดกดเบาๆ ตรงสันั มีีดด้า้ นปลาย เพื่�่อไม่ใ่ ห้้ปลายมีีดไม่่เคลื่่�อนไปมา ยกด้้ามมีีด สัับลง ยกขึ้�น สับั ลง เคลื่�อ่ นไปมาให้ท้ ั่่�วบริิเวณขิิงที่ก�่ องรวมกัันอยู่� โดยที่ม่� ืืออีีกข้า้ งยังั กดเบาอยู่�บน สันั มีดี ด้า้ นปลายมีดี เมื่อ�่ หั่่น� ไปสักั พักั ขิงิ อาจกระจัดั กระจายวางมีดี ลงเหนืือเขีียงวางคมมีดี ออกนอกตัวั แล้ว้ ใช้ม้ ืือสองข้า้ งรวบขิงิ เข้า้ มาตรงกลางอีีกครั้ง� แล้ว้ สับั ต่อ่ ใช้น้ิ้้ว� มืือหยิบิ ขิงิ มาตรวจว่า่ ได้ค้ วามละเอีียด ที่�่ต้้องการแล้ว้ หรืือยััง 2. วิธิ ีีบุบุ และสับั กระเทีียม วางกลีีบกระเทีียมที่เ�่ ราจะใช้บ้ นเขีียง ใช้ม้ ืือข้า้ งที่ถ�่ นัดั จับั ด้า้ มมีดี วางใบมีดี ลงด้า้ นข้้างให้แ้ ผ่่นของใบมีดี อยู่�บนกลีีบกระเทีียม วางสัันมืืออีีกข้้างที่�่ไม่ไ่ ด้ถ้ ืือมีีดลงบนแผ่่นใบมีดี ออกแรงกดลงที่ส�่ ันั มืือ โดยใช้แ้ รงกดจากตัวั ถ้้ากระเทีียมบุุบจะมีีเสีียงกระเทีียมแตก รวบกระเทีียม ที่่�บุบุ แล้ว้ มาไว้้ตรงกลางเขีียง ถืือมีดี ท่า่ ปกติิวางมีดี ลงตรงกองกระเทีียม จากนั้้น� ใช้ส้ ันั มืือที่�่ไม่ไ่ ด้ถ้ ืือ มีีดกดเบาๆ ตรงสัันมีีดด้้านปลาย เพื่่�อไม่่ให้้ปลายมีดี ไม่่เคลื่่�อนไปมา ยกด้้ามมีดี สับั ลง ยกขึ้น� สับั ลง เคลื่่�อนไปมาให้้ทั่่�วบริิเวณกระเทีียมที่่�กองรวมกัันอยู่� โดยที่่�มืืออีีกข้้างยัังกดเบาอยู่�บนสัันมีีดด้้าน ปลายมีดี เมื่่�อหั่่น� ไปสักั พัักกระเทีียมอาจกระจััดกระจายวางมีดี ลงเหนืือเขีียงวางคมมีดี ออกนอกตััว แล้ว้ ใช้้มืือสองข้้างรวบกระเทีียมเข้า้ มาตรงกลางอีีกครั้�งแล้้วสัับ ใช้้นิ้้ว� มืือหยิิบขิงิ มาตรวจว่า่ ได้้ความ ละเอีียดที่�ต่ ้้องการแล้้วหรืือยััง 3. นำ�ำ พริกิ ขี้ห� นูมู าตัดั ส่่วนโคนที่ต่� ิิดกัับขั้�วออก แล้้วซอยหรืือสับั ให้้ได้ข้ นาดและปริิมาณตามใจชอบ

45 4. การหั่่น� มะนาว วางมะนาวด้้านที่่�มีีจุกุ บนขึ้น� จับั มีดี ใช้ม้ ืืดข้้างที่ถ�่ นััด ใช้้มืืออีีกข้้างจับั มะนาวไว้้ ด้้วยปลายนิ้้ว� ค่อ่ ยๆวางคมมีดี ลงตรงกลางลููกมะนาว โดยให้แ้ ผ่น่ มีดี ด้า้ นข้้างต้อ้ งแตะชนกัับนิ้้�วมืือ ที่่�กดลูกู มะมาวอยู่� เป็็นจุดุ อ้้างอิิงก่อ่ นออกแรงหั่่น� ลงไป เก็็บปลายนิ้้ว� ให้้เรีียบไม่่ให้้อยู่�ใต้ค้ มมีดี แล้ว้ ออกแรงหั่่น� อย่า่ งระมัดั ระวังั ลูกู มะนาวมีคี วามกลมและผิวิ ลื่น�่ ระวังั ใบมีดี ไถล่่ หั่่น� ครึ่ง�่ ของครึ่ง�่ อีีกครั้ง� ให้ใ้ ช้้มืือกรองขณะบีีบไปด้ว้ ยจะได้ก้ รองเมล็ด็ 5. นำ�ำ ส่่วนผสมขิงิ สัับ กระเทีียมสัับ พริิกขี้�หนููสัับ ผสมลงไปในเต้า้ เจีียว ปรุงุ รสด้้วย น้ำ�ำ�ตาลทราย มะนาวที่ค�่ั้น� ไว้้ เป็็นอันั เสร็็จน้ำ��ำ จิ้้�มไก่่ 6. ผัักแต่่งจาน นำ�ำ แตงกวามาหั่่น� หััวและท้า้ ยทิ้้ง� ไป ผ่่าครึ่ง่� ตามแนวยาว วางแตงกวาด้้านผิวิ เรีียบที่่� หั่่น� ครึ่�่งแนบลงกัับเขีียง แล้ว้ ใช้ม้ ีดี วางลงบนแตงกวาทางด้า้ นปลายนอกตััวค่อ่ ยๆ ซอยเข้า้ หาตััว ให้้ ได้้ขนาดและปริมิ าณตามใจชอบ 7. เมื่่�อข้้าวที่่�หุุงสุุกแล้้ว ให้้ตัักไก่่ด้้านบนออกมาก่่อน จากนั้้�นใช้้ทััพพีีค่่อยๆ คนข้้าวในหม้้อให้้ทั่่�ว เนื่่�องจากใส่่น้ำำ��มัันทำำ�ให้้ข้้าวคนง่่ายไม่่จัับตััวเป็็นก้้อน จากนั้้�นตัักข้้าวใส่่จาน วางไก่่ด้้านบนข้้าว เสิริ ์์ฟพร้้อมแตงกวา และน้ำ��ำ จิ้้�ม

46 เมนููต้้มจับั ฉ่า่ ยหมููสามชั้้�น ออกแบบเมนููโดย ครููมิ้้�นท์์ ภััชธีีญา พููลศิิริิ วัตั ถุุดิบิ และเครื่่�องปรุุง 1. แครอท 2. หััวไชเท้้า 3. กะหล่ำำ�� ปลีี 4. ผัักกาดขาว 5. ผักั คะน้้า 6. ผักั กวางตุ้�ง 7. กระเทีียมกลีีบใหญ่่ 5-6 กลีีบ 8. หมููสามชั้�้น 200 กรััม 9. พริิกไทยป่น่ 2 หยิิบมืือ 10. ซุุปไก่่ก้อ้ น 1 ก้อ้ น 11. น้ำ�ำ�ตาลทราย 1 ช้อ้ นชา 12. ซีีอิ๊ว� ขาว 3 ช้้อนโต๊๊ะ 13. น้ำ��ำ เปล่่า ขนาด 500 มิลิ ิลิ ิิตร 1 ขวด