ต้มยำกุ้ง : ความอร่อยจากสำรับถึงวัฒนธรรม

ตม้ ยว�ำั กงุ้ฒนธรรมจคาวกาสม�ำอรรับ่อถยงึ



ตม้ ยว�ำั กงุ้ฒนธรรมจคาวกาสม�ำอรรับ่อถยงึ

ตม้ ย�ำกงุ้ : ความอร่อยจากสำ� รับถึงวฒั นธรรม กรมส่งเสรมิ วฒั นธรรม กระทรวงวฒั นธรรม จดั พิ มพ์ : เมษายน 2564 จำ� นวน 1,000 เลม่ ISBN : 978-616-543-702-8 ท่ีปรึกษา อธิบดีกรมส่งเสริมวัฒนธรรม นายชาย นครชัย รองอธบิ ดกี รมสง่ เสรมิ วัฒนธรรม นางสาวอัจฉราพร พงษ์ฉวี ผู้อำ� นวยการกองมรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม นางสาววราพรรณ ชัยชนะศิร ิ เลขานุการกรม นายอิสระ รว้ิ ตระกูลไพบลู ย ์ กองบรรณาธิการ นายสมภพ ปู่ไทย นายชาครติ สิทธฤิ ทธ ์ิ นางภัทนี สุธรรมพร นางสาวณพุ ิ ณ นนั ทเกยี รติ นางสาวณฏั ฐา เขยี นทองกลุ นางสมฤดี ไชยสุกุมาร คณะผู้จัดท�ำ บรรณาธิการ/นกั เขยี น นางสาวธญั ยธรณ์ นาราเตม็ ทรัพย ์ บรรณาธกิ ารศลิ ปกรรม/ช่างภาพ นายสายณั ห์ ช่นื อดุ มสวัสด์ ิ ช่างภาพอาหาร นายจริ วัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร ฟู ด้ สไตลิสต์ นางสาววนัสนันท์ ธรี วิฑูร ประกอบอาหาร นางสาวกัญญา เทพทวพี ิ ทักษ ์ ขอบคุณผอู้ นุเคราะหข์ ้อมลู และภาพถ่าย กล่มุ มรดกภูมปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมระหว่างประเทศ กองมรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม ร้านโอชาไทย เมอื งซานฟรานซสิ โก มลรัฐแคลิฟอรเ์ นยี ประเทศสหรัฐอเมรกิ า ผ้รู ับผิดชอบ กล่มุ ศนู ย์ข้อมลู มรดกภมู ปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม กองมรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม กรมสง่ เสริมวัฒนธรรม โทร. 0 2247 0013 ตอ่ 1315, 1319 โทรสาร 0 2645 3061 เว็บไซต์ http://ich.culture.go.th

ต้มย�ำกุ้งเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม เป็นสมบัติท่สี ะท้อนให้เห็นวิถี ชวี ติ และวฒั นธรรมของชาวไทยไดอ้ ยา่ งลกึ ซง้ึ องคค์ วามรเู้ กย่ี วกบั ตม้ ยำ� กงุ้ มกี ารสง่ั สม ส่งต่อและสืบทอดกันจากรุ่นสู่รุ่น ในปี พ.ศ. 2554 ต้มย�ำกุ้งได้รับการพิ จารณา คัดเลือกให้ข้ึนทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ และอยู่ระหว่างการ เสนอชอ่ื ตอ่ องคก์ ารยเู นสโกเพ่ื อขนึ้ ทะเบยี นเปน็ รายการตวั แทนมรดกทางวฒั นธรรม ท่จี บั ต้องไมไ่ ด้ของมนษุ ยชาติ ตลอดระยะเวลาทผ่ี ่านมา กรมสง่ เสริมวัฒนธรรม ดำ� เนินงานดา้ นการสง่ เสรมิ และ รักษามรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมทั้งในระดับท้องถิ่น ระดับชาติ และระดับ นานาชาติ มาอยา่ งตอ่ เนอ่ื งและกวา้ งขวาง อยา่ งไรกต็ าม ถงึ แมต้ ม้ ยำ� กงุ้ จะขน้ึ ทะเบยี น มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติแล้ว แต่องค์ความรู้เกี่ยวกับต้มย�ำกุ้ง ยังมไิ ด้มีการประชาสมั พั นธ์ เผยแพร่ไปสู่สาธารณะอย่างกว้างขวาง ดว้ ยเหตนุ ้ี ในฐานะหนว่ ยงานภาครฐั ทท่ี ำ� หนา้ ทเ่ี ผยแพรป่ ระชาสมั พั นธแ์ ละถา่ ยทอด องคค์ วามรเู้ กยี่ วกบั มรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรม กรมสง่ เสรมิ วฒั นธรรม จงึ เหน็ ควร ใหจ้ ดั ทำ� และเผยแพรช่ ดุ องคค์ วามรมู้ รดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรม ในรปู แบบหนงั สอื “ตม้ ยำ� กงุ้ : ความอรอ่ ยจากสำ� รับถงึ วัฒนธรรม” เพ่ื อเปน็ การเผยแพรค่ วามรอู้ อกไป ในวงกว้าง ตลอดจนส่งเสริมให้สังคมได้เกิดความชื่นชมและตระหนักถึงคุณค่าของ ตม้ ยำ� กงุ้ ในฐานะทเ่ี ปน็ มรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมทส่ี ำ� คญั ของไทยในหลากหลาย แง่มุม และนำ� ไปสู่การตอ่ ยอดให้มีคุณค่าและมูลคา่ เพ่ิ มข้นึ ภายใต้ความเหมาะสมของ เง่อื นไขและบรบิ ททางสงั คมในแต่ละยคุ สมัยไดอ้ ย่างยั่งยืน กรมส่งเสริมวฒั นธรรม

02 06 28 ทำ� ตแ้มกงยำ� วตัฒม้ นยธำ� รรม....กวา่ จะเป็น “ตม้ ย�ำกงุ้ ” ค�ำนำ� ความอรอ่ ยเคลา้ |6|

50 70 72 ส่สู คารกวั ลไทยFtจrooาGกmloLboacal l กวแรลฒั บมะทพนสบันธ่งาเธรสทรกรมจิ มิ บรรณานุกรม |7|

ท�ำตแม้กงย�ำ ....กว่าจะเปน็ “ต้มยำ� กุ้ง” |8|

|9|

| 10 |

กอ่จนะเป็น “ต้มย�ำกุ้ง” ที่รู้จักแพร่หลายเช่นทุกวันนี้ ชื่อต้มย�ำกุ้งแทบไม่เป็นท่ีรู้จัก และช่ือนี้อาจ เกดิ ขึน้ ไม่เกิน 70 ปที ่ผี ่านมา ท้ังยังไมม่ กี าร บันทึกไว้เลยว่า ต้มย�ำกุ้ง มีท่ีมาอย่างไร ใครเปน็ ผ้คู ิดคน้ สูตรขนึ้ ... ทว่าเมื่อการจดบันทึกและการพิ มพ์ แพร่หลายขึ้นในรัชสมัยพระบาทสมเด็จ พระจุลจอมเกลา้ เจ้าอยู่หัว ก็มบี ันทกึ สูตร “ตม้ ย�ำ” ตา่ งๆ เช่น “ต้มยำ� ปลา” ในประตทิ นิ บตั รแลจดหมายเหตุ ร.ศ. 108 เล่มที่ 1 ฉบบั ที่ 6 (พ.ศ. 2433) ส่วนในตำ� ราปะทานกุ รม การท�ำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม (พ.ศ. 2441) มีสูตร “ต้มย�ำกุ้ง ทรงเครอ่ื ง” “ตม้ กงุ้ กบั เห็ดโคน” รวมถึงต�ำราแม่ครวั หวั ป่าก์ ของทา่ นผู้หญงิ เปลย่ี น ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2451) กม็ ีสูตร “แกงนอกหมอ้ ” และ “ต้มย�ำเขมร” ท่คี ล้ายกบั สตู ร ตม้ ยำ� กงุ้ ทรงเครอ่ื ง ในตำ� ราปะทานกุ รม การทำ� ของคาวของหวาน อยา่ งฝรง่ั แลสยาม แมห้ นา้ ตาและสว่ นผสมจะไมม่ เี คา้ ของตม้ ยำ� กงุ้ ในปจั จบุ นั เลยกต็ าม ยกเวน้ “ตม้ กงุ้ กบั เห็ดโคน” แต่ก็เป็นไปได้ว่า เรามีอาหารที่คล้ายต้มย�ำกุ้งรับประทานกันตั้งแต่สมัย รชั กาลที่ 5 หรอื ก่อนหน้านนั้ | 11 |

หลักฐานท่ีบันทึกถึง ต้มย�ำกุ้ง ซึ่งหน้าตาและรสชาติใกล้เคียงต้มย�ำกุ้งน�้ำใส ในปจั จุบันก็คอื “ต้มยำ� กงุ้ ” ในหนงั สือ ของเสวย (พ.ศ. 2507) โดย ม.ร.ว. กติ ินดั ดา กติ ยิ ากร อดีตเลขาธกิ ารคณะองคมนตรี และพระญาตขิ องสมเด็จพระนางเจ้าสริ กิ ติ ์ิ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนพี ั นปหี ลวง คุณชายได้เล่าถึงการทำ� ตม้ ย�ำกงุ้ สด เพ่ื อถวายพระบาทสมเดจ็ พระบรมชนกาธเิ บศร มหาภมู พิ ลอดลุ ยเดชมหาราชบรมนาถ บพิ ตร และสมเด็จพระนางเจ้าสิริกติ ิ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพั นปีหลวง ที่วงั ไกลกังวล จังหวัดประจวบคีรขี นั ธ์ เม่อื ปพี .ศ. 2505 สรปุ ความวา่ ...ปอกเปลอื กกุ้งทะเลล้างใหส้ ะอาด ผ่าหลงั ชักเส้นด�ำออก น�ำเปลอื กและหัวก้งุ ไปต้มท�ำนำ�้ ซุป เมือ่ จะรบั ประทานจึงลวกกุง้ ด้วยน�ำ้ ร้อน จัดใสช่ าม ตักน�ำ้ ซปุ ใส่ ปรุง รสด้วยมะนาว พริกขีห้ นูต�ำและน�ำ้ ปลา... | 12 |

เจา้ พระยาภาสกรวงศ์ (พร บนุ นาค) กบั ท่านผหู้ ญงิ เปล่ยี น ภาสกรวงศ์ ปัจจบุ ัน ต้มยำ� กุ้ง มี 2 ประเภท คอื ตม้ ยำ� กุ้งน้ำ� ใส เปน็ ตน้ ต�ำรบั ของตม้ ย�ำก้งุ ซึ่งไม่ใส่กะทิหรือนมสด และต้มย�ำกุ้งน้�ำข้น เป็นต้มย�ำท่ีเพ่ิ มความเข้มข้นของน้�ำซุป ดว้ ยกะทิ (หรอื นมสด) ทงั้ ยงั ปรงุ รสและดดั แปลงวตั ถดุ บิ ตามความเหมาะสม ความชอบ ของผู้บรโิ ภค จงึ เปน็ ที่นิยมทัง้ ชาวไทยและชาวต่างชาติ ต้มย�ำกุง้ เป็นอาหารทีร่ ับประทานง่าย หอมกลิ่นสมนุ ไพร ให้ความร้สู กึ แบบเอเชีย และยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงเป็นอาหารไทยที่ชาวต่างชาติรู้จักมากที่สุด ชนดิ หนึ่ง จนไดร้ บั การโหวตใหเ้ ป็นอาหารซ่งึ เป็นทร่ี ู้จกั ระดบั โลกหลายคร้งั หลายหน ปีพุ ทธศักราช 2554 ต้มย�ำกุ้ง ได้รับการข้ึนทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติและในปีพุ ทธศักราช 2564 คณะกรรมการส่งเสริมและรักษา มรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรม โดยกรมสง่ เสรมิ วฒั นธรรม เสนอตม้ ยำ� กงุ้ เขา้ สกู่ าร พิ จารณาของคณะรัฐมนตรี เพ่ื อให้ความเห็นชอบขอข้ึนทะเบียนเป็นรายการตัวแทน มรดกวฒั นธรรมที่จับต้องไม่ไดข้ องมนษุ ยชาติต่อองคก์ ารศึกษา วิทยาศาสตร์ และ วฒั นธรรม แหง่ สหประชาชาติ (UNESCO) | 13 |

ต้มย�ำกุ้ง : ชอ่ื นม้ี ที ่มี า “ต้มย�ำกุ้ง” คอื การน�ำคำ� มลู (ค�ำโดด) 3 คำ� มารวมกนั ให้ เกดิ ความหมายใหม่ มคี วามหมายถงึ กระบวนการทำ� อาหารดว้ ย การ “ต้ม” น้ำ� กับสมุนไพรให้เดือดแลว้ ใสเ่ นื้อ “ก้งุ ” และปรุงรส จดั แบบ “ยำ� ” ดว้ ยน�ำ้ มะนาว น�ำ้ ปลา และพริก | 14 |

| 15 |

| 16 |

องคป์ ระกอบของต้มยำ� กุ้ง คาดกันวา่ ตม้ ยำ� กงุ้ เปน็ อาหารไทยภาคกลาง ของจงั หวดั ท่มี พี ื้ นที่ ลมุ่ นำ้� เชอื่ มตอ่ กบั ทะเล เนอื่ งจากสว่ นประกอบสำ� คญั คอื กงุ้ แมน่ �ำ้ และ มีการปรับเปล่ียนตามความเหมาะสมในแต่ละท้องถ่ิน ท้ังกุ้งแชบ๊วย กุ้งลายเสือ กุ้งกุลา กุ้งขาว ซ่ึงสะท้อนให้เห็นความหลากหลายทาง ทรัพยากรและความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยต้ังแต่อดีตเรื่อยมา จนถึงปจั จบุ ัน สมนุ ไพร = ตะไคร้ ใบมะกรดู พรกิ มะนาว เปน็ สมนุ ไพรทม่ี สี รรพคณุ ช่วยให้เลือดหมุนเวียนดี ปรับสมดุลร่างกาย ช่วยย่อยอาหาร แก้ ทอ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ ขบั ลม จงึ เหมาะในการรบั ประทานชว่ งเปลย่ี นฤดกู าล โดยเฉพาะช่วงปลายฝนตน้ หนาว เครอ่ื งปรงุ รส = มี 3 รสหลกั คอื รสเปรีย้ วจากมะนาว เคม็ ดว้ ย นำ้� ปลา และเผด็ จากพรกิ ซง่ึ แตเ่ ดมิ ใชพ้ รกิ ชฟ้ี า้ ไมใ่ ชพ่ รกิ ขห้ี นู และไมม่ ี รสหวานด้วยนำ�้ ตาล แต่หวานจากน้ำ� ต้มกงุ้ เทา่ นน้ั | 17 |

กุ้งนานาชนิดท้ังกุ้งขาว กุ้งแม่น้�ำ กุ้งลายเสือ และกุ้งแชบ๊วย ล้วนสะท้อนความหลากหลาย แ ล ะ ค ว า ม อุ ด ม ส ม บู ร ณ์ ท า ง ท รั พ ย า ก ร ข อ ง ประเทศไทย | 18 |

| 19 |

| 20 |

พรกิ : สินคา้ อิมพอรต์ จากการ พริกเผา ไมใ่ ชพ่ ริกผัด คน้ พบโลกใหม่ ในอดตี น�้ำพรกิ เผา ที่ใชใ้ นครัวไทย คือ การนำ� หอม เดิมชาวสยามบริโภครสเผ็ด จาก กระเทียม และพริกชี้ฟา้ แห้งไปเผา แล้วน�ำมาต�ำให้ พรกิ ไทย และ ดปี ลี กระทัง่ พรกิ ถกู นำ� เข้ากัน ไม่ใช่น้�ำพริกผัดต�ำรับจีน ท่ีใช้หอมเจียว เข้ามาในราชอาณาจักรกรุงศรีอยุธยา กระเทียมเจยี ว พริกแหง้ เจียว ตำ� เขา้ ด้วยกนั แลว้ น�ำ โดยชาวต่างชาติ ในสมัยสมเด็จ ไปผดั นำ�้ มันจนหอมและมันเยิม้ พระมหาธรรมราชาธริ าช | 21 |

ภาพสะทอ้ นวถิ ชี วี ติ ของชาวสยามยคุ อยธุ ยาตอนปลายจนถงึ ตน้ รตั นโกสนิ ทร์ มกั ถกู แฝง อยใู่ นจิตรกรรมฝาผนังตามวัดตา่ งๆ อาทิ วัดพระศรีรัตนศาสดาราม วดั พระเชตุพนวิมล มังคลารามราชวรมหาวิหาร จนถึงวัดสทุ ัศนเทพวรารามราชวรมหาวิหาร | 22 |

อาหารในวรรณคดี คนั ฉ่องสอ่ งวถิ ีสยาม ตัง้ แตย่ ุคกรงุ ธนบุรีเปน็ ตน้ มา เรม่ิ มกี ารแทรกชอ่ื อาหารไวใ้ นบทละครร�ำ บทเสภา นิทานค�ำกลอน ซง่ึ ลว้ นสะทอ้ นวถิ ชี วี ิตและฐานะของตวั ละคร เช่น บทละครเรอ่ื งรามเกยี รต์ิ ฉากเมอื งยักษ์ มีการบรรยายอาหารของเจ้านาย เมอื งยกั ษว์ า่ บรโิ ภคเนอื้ สตั วข์ นาดใหญ่ หรอื หากเปน็ ชาวบา้ น ชาวปา่ อาหาร ก็สะท้อนถึงความอัตคัดขัดสนที่มีอะไรก็กินอย่างนั้น เช่น อาหารที่นาง ลาวทองท�ำให้ขุนแผนระหว่างเดินทางไปเมืองกาญจนบุรี จนขุนแผน ถงึ กบั ร�ำพึ งว่า “...แต่สำ� คัญทรลักษณ์ด้วยการกนิ อึง่ ตะกวดตดุ๊ ตงู่ ูเง้ยี ว ชา่ งกระไรเลยเค้ยี วกนิ เสียส้นิ ...” วรรณคดไี ทยยคุ รตั นโกสนิ ทรต์ อนตน้ จงึ เปน็ ภาพสะทอ้ นชวี ติ ความเปน็ อยู่ของชาวสยามตงั้ แต่ช่วงกอ่ นเสียกรงุ คร้งั ท่ี 2 จนถึงรัชกาลที่ 3 ไดใ้ น ระดับหน่งึ อยา่ งไรก็ตามแมจ้ ะมกี ารแทรกช่อื อาหารต่างๆ ไว้ในบทประพั นธ์ แต่ก็มิได้บอกถึงวัตถุดิบ จึงยังคงเป็นข้อจ�ำกัด ในการสืบค้นว่าแต่ละ รายการอาหาร มีวตั ถดุ ิบเป็นอย่างไร วรรณคดไี ทยทป่ี ระพันธห์ รอื รวบรวมสมยั พระบาทสมเดจ็ พระพุ ทธเลศิ หลา้ นภาลัย มีการกล่าวถึง ต้มย�ำ อย่างน้อย 3 เร่ือง คือ บทละครเร่ือง รามเกยี รติ,์ เสภาขุนช้าง-ขนุ แผน และพระอภัยมณขี องสนุ ทรภู่ บดั นั้น เหลา่ คณะนักธรรมฉ์ ันได้ หมูไกแ่ กงต้มย�ำค�ำโตโต ก�ำลงั อยากหยบิ ของท่ตี อ้ งใจ บทละครเรอื่ งรามเกยี รต-์ิ พิ ธรี าชาภเิ ษกพระราม ฝ่ายวา่ สายทองกับขา้ คน ทำ� สำ� รบั สับสนทอดมนั กงุ้ แกงออ่ มหอมฟุ ง้ ทั้งต้มยำ� พริกส้มข่าตะไคร้ใส่ปรุง ขนุ ช้างขุนแผน-ฉบับหอพระสมดุ วชริ ญาณ/ ตอนที่ 8 พลายแก้วถูกเกณฑ์ทัพ แล้วป้ นั ขา้ วเอาสกุ รมาป้อนให้ อร่อยใจจรงิ เจยี วเคีย้ วม่ำ� ม่ำ� กนิ ก็เติบเปิบค�ำลว้ นโตโต กงุ้ กับไข่ไกพ่ ะแนงแกงต้มยำ� พระอภยั มณี ตอนที่ 12-พระอภยั พบนางสวุ รรณมาลี | 23 |

แกงนอกหมอ้ ต้มยำ� เขมร และตม้ ย�ำกุง้ ทรงเคร่อื ง ความตา่ งบนความคลา้ ยของตม้ ย�ำกุ้ง เคร่ืองปรุง - กุ้งสด น้�ำปลาดี ปลาใบไม้ ปลาแห้ง มะม่วงดิบ แตงกวา กระเทียมดอง มะนาว น้ำ� ตาลทราย พริกชฟ้ี า้ วธิ ีทำ� - เอาก้งุ ต้มท้งั ตวั เอาน้ำ� ปลาดีเหยาะลง พอเดือดก้งุ สุก เอาขน้ึ ปอกเอาแต่เน้ือ ฉีกเปนช้ินเล็กๆ มะม่วงดิบซอยช้ินเล็กๆ เหมือนกัน แตงกวาปอกเปลือกเสียให้หมด ซอยเอาแต่เนื้อขาวอย่าให้ถึงเม็ด กระเทียมดองซอยเปนช้ินเล็กๆ แล้วเอาน้�ำกุ้งต้ังให้เดือด รินลงชาม เอาของที่ท�ำไว้โรยลงดูพอสมควร อย่าให้มากนักและน้อยนัก เอา กระเทยี มดองทไ่ี มม่ กี ลนิ่ เหมน็ เหยาะลงสกั หนอ่ ยหนง่ึ มะนาวบบี ลงดว้ ย น้�ำตาลทรายเทลงพอสมควร ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบรับประทาน แลว้ เอาพรกิ ชีฟ้ า้ หน่ั ผกั ชเี ดด็ เอาแตใ่ บโรยลงเปนเสรจ็ แกงนอกหมอ้ ... (หมายเหตุ : สตู รแกงนอกหม้อ สะกดตามตน้ ฉบบั ) | 24 |

แกงนอกหมอ้ | 25 |

พ.ศ. 2112 ราวช่วงเสียกรุงคร้ังท่ี 1 ชาวสเปนและ โปรตุเกส น�ำพันธุ์พริกมาปลูกท่ีอินเดียและ ประเทศใกล้เคียง จนถึงอุษาคเนยแ์ ละสยาม พ.ศ. 2325-2367 ข้าวเจา้ และ ขา้ วเหนียว เป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวในส�ำรับไทย คือ น้�ำพริก แกงเผด็ พ.ศ. 2352-2367 สมัยรัชกาลท่ี 2 เร่ิมมีบันทึกรายการอาหารแทรกไว้ใน บทละคร วรรณคดีต่างๆ มคี �ำวา่ “ตม้ ย�ำ” ในวรรณคดี ไทย เรื่องเสภาขนุ ช้างขนุ แผน, พระอภยั มณี และ ค�ำว่า “แกงตม้ ยำ� ” ในบทละครเรอ่ื งรามเกยี รต์ิ พระราชนพิ นธ์ ในรัชกาลท่ี 2 ตอนพิธรี าชาภเิ ษกพระราม พ.ศ. 2397 สงั ฆราช ปาลเลกวั ซ์ เขยี นในหนงั สอื Description de Royaume Thai ou Siam (เลา่ เรอื่ งกรงุ สยาม) ว่า “...กุ้งก้ามกราม...มีชุมในแม่น�้ำและเป็นอาหาร ประจำ� ของพลเมอื ง...” พ.ศ. 2441 ปรากฏสตู ร “ตม้ ย�ำกุ้งทรงเครอ่ื ง” “ต้มกุง้ กับเห็ดโคน” ในต�ำราปะทานุกรม การท�ำ ของคาวของหวาน อยา่ งฝรง่ั แลสยาม พ.ศ. 2451 ปรากฏสูตร “แกงนอกหม้อ” และ “ตม้ ย�ำเขมร” ในต�ำราแม่ครวั หวั ป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลย่ี น ภาสกรวงศ์ ||2264 ||

พ.ศ. 2564 คณะกรรมการส่งเสริมและรักษามรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม เสนอต้มย�ำกุ้งเข้าสู่การพิจารณาของ คณะรฐั มนตรี เพ่ือใหค้ วามเหน็ ชอบขอขน้ึ ทะเบยี นเปน็ รายการตวั แทน มรดกวัฒนธรรมท่จี บั ต้องไม่ไดข้ องมนุษยชาตติ อ่ ยูเนสโก พ.ศ. 2563 เว็บไซต์ CNN travel จัดอันดับให้ ต้มย�ำกุ้ง เป็น อนั ดับ 8 ของอาหารทอ่ี รอ่ ยท่ีสดุ ในโลกประจ�ำปี 2020 พ.ศ. 2554 “ต้มย�ำกุ้ง” ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญา ทางวฒั นธรรมของชาติ สาขาความรแู้ ละการปฏบิ ตั เิ กย่ี ว กบั ธรรมชาตแิ ละจักรวาล ประเภทอาหารและโภชนาการ พ.ศ. 2548 ภาพยนตร์เรื่อง “ต้มย�ำกุ้ง”ออกฉาย ในประเทศไทย และหลายประเทศทว่ั โลก ท�ำรายได้ไปกว่า 27 ล้านเหรียญ ดอลลา่ ร์สหรัฐ และมภี าค 2 ออกฉาย ในปีพ.ศ. 2556 พ.ศ. 2540 พ.ศ. 2507 คำ� วา่ “ตม้ ยำ� กงุ้ ” ถกู นำ� ไปใชใ้ นวกิ ฤตกิ ารณ์ ทางการเงิน เรียกว่า “วกิ ฤติต้มยำ� กงุ้ ” ช่ือ “ต้มย�ำกุ้ง” ถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร ในหนังสือ “ของเสวย” เขียนโดย ม.ร.ว. กิตินัดดา กิติยากร อดีตเลขาธกิ ารคณะองคมนตรี พ.ศ. 2505 ม.ร.ว. กิตินัดดา กติ ิยากร ปรุง “ต้มย�ำกงุ้ ” เป็น เครอ่ื งเสวยทลู เกลา้ ถวายพระบาทสมเดจ็ พระบรม ชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรม นาถบพิตร และสมเด็จพระนางเจา้ สิรกิ ติ ์ิ พระบรม ราชนิ นี าถ พระบรมราชชนนพี ันปหี ลวง และสมเดจ็ พระเจ้าลกู เธอท้งั 4 พระองค์

ใบผกั ชี เห็ดนางรม เหด็ ชิเมจิขาว นานาเครอ่ื งเสริมรสต้มย�ำ เหด็ ฟาง | 28 |

มะเขือเทศสดี า ตะลงิ ปลงิ ตน้ ผักชี หอมแดง ใบกะเพราแดง | 29 |

ต้มยำ�วฒั นธรรมความอร่อยเคล้า | 30 |

| 31 |

| 32 |

ห...าอกาหาร คือ การเรียนรู้วฒั นธรรม ตม้ ยำ� กุ้งกค็ ือภาพ สะท้อนอันฉายชัดของวัฒนธรรมท่ีมีสีสัน จัดจ้านท่ีสุดอย่างหน่ึง...และมากไปกว่าความ อมิ่ ท้อง ต้มย�ำกุ้งยังบอกตวั ตน อัตลกั ษณ์ จนถึงสังคม ส่ิงแวดล้อม และวัฒนธรรม ทอ้ งถ่ินแต่ละพื้นท่ี เราจึงมี ตม้ ยำ� กงุ้ ทเ่ี ลอื กสรรกุ้งไดน้ านาชนิด ใส่นำ้� พรกิ ผัดต�ำรับจนี เห็ด มะเขอื เทศ หอมใหญ่ หอมแดง เพ่ื อเพิ่ มรสชาตแิ ละโปรตนี โรยหน้าดว้ ยผักชีไทย ผกั ชใี บเล่อื ย หากเป็นฤดูกาลท่ีมะนาวขาดแคลน ก็ใส่ผลตะลิงปลิง มะดัน เพ่ื อให้มีรสเปร้ียวน�ำ รสเค็ม รสเผด็ และใส่นมหรอื กะทเิ พิ่ มความหอมมนั “ต้มยำ� กุ้ง” จึงเป็นตวั อยา่ งหนึง่ ของพลวตั ทางวฒั นธรรมอาหารท่ปี รบั เปลย่ี นไป ตามกาลเวลา สดุ ทา้ ยแล้วความท้าทายจะอยู่ทว่ี ่า “เราจะด�ำรงรักษาตำ� รับสตู รอาหาร ให้คงอยูอ่ ย่างเหมาะสมและคงไวซ้ งึ่ เอกลักษณ์ของอาหารไทยได้อย่างไร?” | 33 |

ปรุงนอกเตา ภูมปิ ัญญาทีถ่ ูกลืม การปรุงอาหารนอกเตาไฟ เป็นข้ันตอน การปรุงอาหารที่คนโบราณใช้กันมายาวนาน เพ่ื อรกั ษารสและกลนิ่ ของเครอื่ งปรงุ เชน่ มะนาว พริก ดังจะเห็นได้จากสูตรแกงนอกหม้อ และ ตม้ ยำ� เขมรในตำ� ราแมค่ รวั หวั ปา่ ก์ หรอื แมแ้ ตส่ ตู ร ตม้ ย�ำกงุ้ ของม.ร.ว. กติ ินดั ดา กติ ิยากร | 34 |

| 35 |

ผศ. ศรสี มร คงพันธุ์ “ตม้ ยำ� สมัยโบราณวิธีการทำ� ไม่ยาก มีเคร่อื งปรงุ มะนาว พริก น�ำ้ ปลา ตะไคร้ ทบุ หัน่ ๆ เวลาตม้ ใสน่ �้ำปลา ตะไคร้ กุ้ง พอกุ้งสะดงุ้ ไฟ ก็ยกลงจาก เตา แลว้ บบี มะนาว ใสพ่ รกิ ขห้ี นบู ุ คนโบราณใสพ่ รกิ แคใ่ หม้ กี ลน่ิ แตไ่ มเ่ ผด็ เพราะตม้ ยำ� กุ้งเป็นอาหารของครอบครัว กนิ ไดท้ กุ วัย และไมใ่ สข่ ่า เพราะ ข่าจะท�ำใหก้ ล่นิ หอมของกุ้งหายไป “คนสมยั กอ่ นจะกนิ อาหารตามฤดูกาล พื ชผกั ก็ออกในฤดกู าล การกนิ อาหารก็กินตามสิ่งท่ีมี อย่างต้มย�ำกุ้งก็จะกินฤดูหนาวเพราะมีกุ้งเยอะ ซึ่งการกนิ ต้มยำ� กุง้ ในฤดหู นาว เป็นอาหารแก้หวัดได้ด้วย “การทำ� อาหารแตล่ ะอยา่ งตอ้ งทำ� อยา่ งถกู ตอ้ ง ถา้ เราคดิ แตจ่ ะดดั แปลง คิดว่าจะให้เป็นจานเด่นของร้าน ให้แตกต่าง แต่ไม่รู้จักรากเหง้าของ อาหารนั้น ก็เท่ากับเราท�ำลายวัฒนธรรมการกิน ท�ำลายรากเหง้าของ ตนเอง เราควรมาชว่ ยกนั อนรุ กั ษโ์ ดยการทำ� ใหถ้ กู ตอ้ ง ซึง่ กม็ ตี ำ� รบั ตำ� รา ท่ีท�ำถูกต้องเยอะแยะ ทุกส่ิงทุกอย่างท่ีโบราณท�ำมาล้วนมีเหตุมีผล คนโบราณ เขารู้ แต่คนรนุ่ ใหม่ ไม่รวู้ า่ รสชาตทิ ีแ่ ท้จริงเป็นอย่างไร ถ้าเรา ทุกคนไม่ช่วยอนุรักษ์สิ่งเหล่าน้ีไว้ มันก็จะหายไป และเด็กรุ่นใหม่เกิดมา ก็ไมร่ ู้วา่ ตม้ ย�ำก้งุ จรงิ ๆ แลว้ เปน็ อย่างไร” | 36 |

| 37 |

| 38 |

มล. ภาสนั ต์ สวัสดวิ ฒั น์ “สมยั เดก็ ตม้ ยำ� กงุ้ ของผม เปน็ ตม้ ยำ� กงุ้ นำ้� ใส พ่ อ (ม.ร.ว. ถนดั ศรี สวสั ดวิ ฒั น)์ จะบอกวา่ สมุนไพรทีใ่ ส่จะมตี ะไคร้ กบั ใบมะกรดู แตถ่ ้าเปน็ ต้มย�ำปลาท่คี าว ให้ใส่ขา่ ลงไป ในสมัยก่อนใส่ข่าเพ่ื อให้ดับคาวปลา ส่วนกุ้งเป็นกุ้งแม่น้�ำ ต้มย�ำกุ้ง เป็น อาหารพื้ นบ้านจริงๆ เพราะสมัยนั้นกุ้งจับตามเสาบ้านได้เลย เวลาน�้ำหลากกุ้งจะ เมาน�้ำ ลอยข้นึ มาให้จบั งา่ ยๆ “อกี อย่าง ต้มยำ� ในสมัยเดก็ ของผม พ่ อสอนอยเู่ สมอวา่ ท�ำให้อร่อยที่สดุ คอื เวลาที่ท�ำ เราท�ำนำ้� แกงแลว้ เวลาปรุงใหป้ รงุ ในชาม บีบมะนาว ใส่น�ำ้ ปลา พรกิ ขี้หนู ไวท้ กี่ ้นชาม แลว้ ตกั น�้ำแกงใส่ มันถึงจะหอม ไม่ใช่ปรุงๆ และคนอยใู่ นหม้อ “การปรงุ รสอาหารนอกเตาไฟ คือหลกั พื้ นฐานทีค่ นลมื ไป วธิ นี ี้จะช่วยให้น�ำ้ ปลา ไม่คาว มีกลน่ิ หอม น้ำ� มะนาว พริกก็หอมท่สี ดุ เลย ไม่ใช่โดนความรอ้ นอยู่ตลอด เวลา “การท�ำอาหารต้องมีหลักการ ไม่ง้นั ค�ำว่า Fusion จะกลายเป็น Confusion คือ งงไปหมดเลย ผมยกตวั อยา่ ง มีเคสหลายคนทีเ่ อาอาหารพื้ นบา้ นมาประยกุ ต์ ส่ิงที่ผมเห็นจากเชฟหลายท่านคือ เขารู้รากเหง้าของอาหารน้ันๆ จริงๆ เม่ือรู้ ตรงนั้น จะตีความออกมาได้ไม่ยาก เราต้องทำ� อยา่ งมกี ารศึกษา การจะทำ� อาหาร อยา่ งมพี ลวตั จงึ ต้องรู้ก่อนว่าอาหารด้งั เดมิ เป็นอยา่ งไร” | 39 |

เชฟ ลลติ า สุขสำ� ราญ ร้าน โอชา ไทย (Osha Thai) เมอื งซานฟรานซิสโก มลรัฐแคลิฟอรเ์ นยี ประเทศสหรัฐอเมริกา “ชาวตา่ งชาติทน่ี ีจ่ ะเรยี ก ต้มยำ� กุ้ง โดยออกเสยี งไดไ้ มค่ อ่ ยชัด แตจ่ ะมีชือ่ กลางเปน็ ภาษาองั กฤษทที่ กุ คนจะรกู้ นั วา่ ถา้ ชาวตา่ งชาติ พู ดวา่ ‘Hot & Sour Soup’ กห็ มายถงึ ตม้ ย�ำกุง้ นั่นเอง “ชาวต่างชาติอาจจะรับประทานเผ็ดได้น้อย แต่เรื่องของความเข้มข้นของ รสชาติเค็ม เปรย้ี ว หวานยังมอี ยู่ครบ เราอาจจะลดความเผด็ ลง ตามความ ตอ้ งการของลกู คา้ แตห่ ลงั ๆ มานี่ ชาวตา่ งชาตกิ ส็ ามารถ รบั รสเผด็ ไดไ้ มน่ อ้ ย กว่าคนไทยเลย เพราะฉะนัน้ อาหารของทางรา้ น จงึ น�ำเสนอในรสชาติต้นตำ� รบั คะ่ “เวลาเราทำ� ตม้ ยำ� กงุ้ ในตา่ งประเทศ ไมม่ คี วามแตกตา่ งจากในเมอื งไทยแลว้ เพราะวตั ถดุ บิ และเครอ่ื งปรงุ ทกุ อยา่ งกใ็ ชต้ ามตน้ ตำ� รบั นำ้� พรกิ เผา และ นำ้� ปลา ก็ใช้ของทน่ี ำ� เขา้ จากเมอื งไทย เคร่อื งสมุนไพร พรกิ ข้หี นู ใบมะกรดู ข่า ตะไคร้ มะนาว และกุ้งสดเราก็หาได้จากทีน่ ี่เชน่ กัน “ต้มย�ำกุ้ง เป็นอาหารท่ีแสดงถึงความเป็นชาติไทยอยู่ในน้ันอย่างลงตัว เพราะมคี รบทุกรส แสดงถึงความชดั เจนในวัฒนธรรมไทย และยังเปน็ อาหาร ทข่ี น้ึ ชอ่ื ลำ� ดบั ตน้ ๆ ของรา้ นอาหารไทยในตา่ งประเทศ เราจงึ มนั่ ใจวา่ ถา้ นำ� เสนอ เมนูน้ีกับชาวตา่ งชาตแิ ลว้ เขาจะไมผ่ ดิ หวังอยา่ งแน่นอน” | 40 |

| 41 |

| 42 |

คณุ ชยั ยนั ต์ อยู่ศิริ สมาชิกประชาคมคนรกั แม่กลอง ประธานสภาเกษตรกรจังหวัดสมทุ รสงคราม “ตม้ ยำ� กงุ้ เปน็ อาหารทนี่ ยิ มในหมนู่ กั ชมิ และอาจเลยไปถงึ ชาวตา่ งชาติ ด้วยซ้�ำ การจะท�ำให้กุ้งคงอยู่ได้ต้องเก่ียวกับส่ิงแวดล้อมแน่นอน ส่วนประกอบของต้มย�ำกุ้ง มีอยู่ในจังหวัดสมุทรสงครามอยู่แล้ว ทั้งกุง้ เคร่อื งตม้ ย�ำ สมุนไพร เมือ่ องคป์ ระกอบครบ กส็ ามารถอธบิ าย ถงึ หว่ งโซ่อาหารไดอ้ ย่างชัดเจน “เราหวังเป็นอย่างย่ิงว่าผู้ท่ีมีส่วนเก่ียวข้องในการอนุรักษ์ จะเห็น ประโยชน์ในการรักษาต�ำรับอาหารดๆี ไว้ ซ่งึ ไมไ่ ดจ้ บแค่ว่ามอี าหารดีๆ เท่านั้น แตย่ ังมีสว่ นในการอนุรักษ์พ้ื นทีแ่ ม่น�้ำลำ� คลองท่ีสมบรู ณ์ให้อยู่ ตลอดไปด้วย “ถา้ เมอื่ ไร ธรรมชาตยิ งั สมบรู ณ์ สตั วน์ ำ�้ กย็ งั อยตู่ อ่ ไปได้ มพี อใหเ้ รา น�ำมาประกอบอาหารเลี้ยงคนได้ ถ้าธรรมชาติล่มสลายเราก็หาอาหาร ไมไ่ ด้ วันนี้เยาวชนไปผูกตดิ กบั เคร่อื งเล่นสมยั ใหม่ เทคโนโลยีสมยั ใหม่ ถา้ ผใู้ หญช่ กั ชวนใหเ้ ดก็ อยกู่ บั ธรรมชาติ ไดเ้ ลน่ นำ�้ กจ็ ะปลกู ฝงั ความรกั ธรรมชาติให้เขาไดเ้ ชน่ กัน” | 43 |

คุณวารนิ เพิ่มเทพ หลานเจ้าของร้านตม้ ย�ำกุ้งบางลำ� พู “ต้มย�ำกุ้ง เด่นกว่าอาหารอื่นตรงท่ีรสจัด คนไทยเราชอบอาหาร รสจัดอยู่แล้ว แถวน้ี (บางล�ำพู ) ก่อนโควิดชาวต่างชาติมาเยอะมาก เรามลี กู คา้ ประจ�ำที่มาทกุ ปี เมนูท่เี ขาชอบก็เชน่ ตม้ ยำ� ก้งุ กงุ้ กระเทยี ม ผัดผักบุง้ หมกู รอบ ปกตติ อนแรกเราคิดว่าชาวต่างชาติชอบรสออ่ นๆ แตฝ่ ร่ังบอกเราวา่ เอาตม้ ยำ� กุง้ รสเผด็ ๆ เลย Very good มาก ซง่ึ จุดเดน่ ของต้มย�ำกุ้งรา้ นเรา คอื เราจะใสแ่ คม่ ันกุ้ง ยอดมะพรา้ วอ่อน ไม่ใสน่ �ำ้ พริกเผา ไม่ใสน่ มสด” ด.ญ. เด่นนภา งามนชุ อายุ 13 ปี นักเรียนชน้ั ม.2 โรงเรยี นวดั ไชโย จงั หวดั อา่ งทอง “ต้มย�ำกุ้งเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ โดดเดน่ มีรสจดั แตก่ ลมกลอ่ ม อกี ทง้ั ยงั มสี มนุ ไพรในนำ�้ แกงซงึ่ ดตี อ่ รา่ งกาย ดว้ ยคะ่ ” | 44 |

คุณเลก็ ใยดี อายุ 72 ปี แมค่ ้าขายขา้ วเกรียบปากหมอ้ ชาวชมุ ชนวัดจ�ำปา เขตตลง่ิ ชัน กรงุ เทพมหานคร “ต้มย�ำกุ้งเป็นอาหารที่อร่อยมาก ป้าเรียนรู้การท�ำต้มย�ำกุ้ง จากพ่ อ จากแม่ ช่วยแม่ท�ำกับข้าว และท�ำเล้ียงคนในครอบครัว ท�ำเล้ียงพระ สมยั กอ่ นเราลงน�้ำไปจับกุ้งเองได้เลย ช่วงเดือน 6-7 นำ้� แหง้ ก้งุ จะลอย จับง่าย ตะไคร้ มะกรูดก็ไปเอาในสวน เวลาปรุงต้องปรุงนอกหม้อ น�้ำไม่ เหมน็ ตะไคร้ ใบมะกรดู น้ำ� จะใส มันกุ้งลอยน่ากนิ ถึงจะอรอ่ ย” | 45 |

| 46 |

สำ� รบั กบั ขา้ วและครวั ไทย คอื การชว่ ยสานสมั พันธ์ ผู้คนจากรุ่นสู่รุ่น ทั้งจากการร่วมแรงร่วมใจลง ครวั ทำ� กบั ขา้ ว จนถงึ การจดั สำ� รบั เลยี้ งในงานบญุ และลอ้ มวงกินข้าวด้วยกนั | 47 |

| 48 |

| 49 |

| 50 |