2015-01-21_8273

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลางบรรณาธกิ าร : ประนอม คลงั ทอง กิตตวิ ัลย์ ทองอรา่ ม และสมโชค คณุ สนองเรียบเรียง : กิตตวิ ลั ย์ ทองอรา่ ม สาวติ รี จเู จ่ีย ปรญิ ญา เงนิ พลอย จิตราพร งามเนตร อรวรรณ แท่งทอง ภาสกร รอดแผลง ขวัญชิต มลู ธิโต สมพล สมดี ธนดล ใยนอ้ ย ธนพร เลง็ สายแกว้พมิ พค์ รัง้ แรก : กันยายน 2556จ�ำ นวน : 1,000 เลม่จัดท�ำ โดย : - คณะอนกุ รรมการขบั เคลอื่ นวฒั นธรรมอาหารเพอื่ โภชนาการ และสุขภาพ - ส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝา่ ยเลขานกุ ารคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ - ส�ำ นักงานวฒั นธรรมจงั หวัดสิงหบ์ ุรี - ส�ำ นักงานกองทนุ สนับสนุนการสร้างเสรมิ สขุ ภาพพิมพ์ที่ : ส�ำ นักงานกจิ การโรงพมิ พอ์ งค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศึก ในพระบรมราชูปถมั ภ์

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง กคำ�นิยม วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความม่ันคงอาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอดภมู ปิ ัญญามาต้ังแตบ่ รรพบุรษุ จนถงึ ปจั จบุ ัน ในสมยั โบราณความหลากหลายของพนั ธพ์ุ ชื สมนุ ไพร ผกั ผลไม้ ท�ำ ใหเ้ กดิ ความหลากหลายของอาหารไทยทแี่ ตกตา่ งไปตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกันเป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และพชื ผกั ทน่ี อกจากจะไดค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการแลว้ ยงั ปลอดภยั จากยาฆา่ แมลงและสารเคมี อีกทง้ั ยงั เปน็ การสง่ เสริมความรัก ความอบอุน่ ในครอบครวั อกี ด้วย อย่างไรก็ตาม เน่ืองจากการเปลี่ยนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจวฒั นธรรม และความกา้ วหนา้ ทางเทคโนโลยี มผี ลทำ�ใหว้ ถิ ชี วี ติ และพฤตกิ รรมการบริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปล่ียนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาด้ังเดิมรูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยก�ำ ลังถูกกลืนหายไปการดูแลและใสใ่ จในสุขภาพของตนเองและครอบครัวนอ้ ยลง เกดิ พฤติกรรมการบริโภคอาหารท่ีไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้ภมู ิปญั ญา และคณุ คา่ ทางโภชนาการทเ่ี ป็นประโยชน์ ทา้ ยท่ีสดุ แล้วสง่ ผลให้เกิดภาวะโภชนาการเกินและโรคอว้ น ซงึ่ ท�ำ ให้เกิดความเสย่ี งตอ่ การเป็นโรคไม่ตดิ ตอ่เรื้อรังต่างๆ ที่กำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวานโรคหลอดเลือดและหวั ใจ มะเรง็ เปน็ ตน้ คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเชื่อมโยงด้านอาหารและโภชนาการ สู่คุณภาพชีวิตท่ีดี ภายใต้คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ มุ่งให้เกดิ การด�ำ เนนิ งานอยา่ งเปน็ รปู ธรรมในการขบั เคลอื่ นยทุ ธศาสตรท์ ม่ี คี วามส�ำ คญัจงึ แตง่ ตงั้ คณะอนกุ รรมการขบั เคลอื่ นวฒั นธรรมอาหารเพอื่ โภชนาการและสขุ ภาพให้มีบทบาทหน้าที่ในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถ่ินทเ่ี กย่ี วเนอ่ื งกบั วฒั นธรรมอาหารไทย ทส่ี ามารถน�ำ ไปสกู่ ารสง่ เสรมิ โภชนาการและ

ข วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลางสุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถ่ินได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพ่ือโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เริ่มการดำ�เนินงานโดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาสในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ท่ีเกี่ยวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพ่ือใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการอนรุ กั ษแ์ ละสบื สานองคค์ วามรู้ ภมู ปิ ญั ญา และวฒั นธรรมอาหารไทยทส่ี ะทอ้ นถงึเอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่สบื ไป รวมทง้ั เพอ่ื เป็นการเผยแพรว่ ัฒนธรรมอาหารไทย และพัฒนาตำ�รับอาหารให้เป็นท่ียอมรับทั้งในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรมอาหารไทย : 4 ภูมิภาค” สุดท้ายนี้ขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดที่เป็นตัวแทนของ 4 ภมู ภิ าค ได้แก่ นายมงคล สทิ ธหิ ล่อ วฒั นธรรมจงั หวดั เชียงรายนายสัมฤทธิ์ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรมจงั หวดั สงิ หบ์ รุ ี นางอษุ ณยี ์ ธวุ โชติ วฒั นธรรมจงั หวดั นราธวิ าส เปน็ อยา่ งยงิ่ ทก่ี รณุ าให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีที่ผ่านมา หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่าเอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความเปน็ อาหารไทย คงเอกลกั ษณว์ ัฒนธรรมอาหารไทย ทีไ่ มเ่ หมือนชาตใิ ดในโลก ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจรญิ เกียรตกิ ุล ประธานคณะอนุกรรมการ ขับเคลือ่ นวัฒนธรรมอาหารเพือ่ โภชนาการและสขุ ภาพ

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง คถอ้ ยแถลง วฒั นธรรมอาหารเปน็ จดุ เรมิ่ ตน้ และรากฐานสำ�คญั ทงั้ ดา้ นความมนั่ คงของอาหาร ท้ังในด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการสุขภาพ ผ่านการสืบทอดภูมปิ ัญญามาต้ังแต่บรรพบุรุษจนถงึ ปัจจุบนั ในสมยั โบราณความหลากหลายของพันธพ์ุ ืช สมุนไพร ผกั ผลไม้ ท�ำ ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยทีแ่ ตกต่างกันไปตามบริบทของแต่ละภมู ิภาค ภาคกลาง เป็นพ้ืนที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีแม่น้ําไหลผ่านหลายสายซง่ึ ตรงกบั ส�ำ นวนไทยทใี่ ชท้ กั ทายเวลาพบเจอกนั วา่ “กนิ ขา้ ว กนิ ปลามาหรอื ยงั ?”สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินของไทยแต่เดิม ที่กินข้าวเป็นหลัก ปลาที่กินกนั สว่ นใหญเ่ ปน็ ปลานา้ํ จดื หาไดง้ า่ ยตามหว้ ยหนองคลองบงึ แกลม้ กบั ผกั พนื้ บา้ นท่ีมอี ย่ใู นทอ้ งถ่ิน อยา่ งยอดตำ�ลึง ยอดกระถิน ผักบงุ้ หน่อไม้ เป็นตน้ เอกสารฉบับนี้ได้กล่าวถึงวัฒนธรรมการบริโภคซึ่งเกี่ยวข้องกับวิถีการดำ�รงชีวิตประจำ�วันของคนในท้องถิ่นภาคกลาง ท่ีมีพ้ืนฐานมาจากความเชื่อค่านิยม ในอาหารชนิดต่าง ๆ โดยอธิบายถึงอาหารแต่ละชนิด ประกอบด้วยประวตั ขิ องอาหาร ชอ่ื และสว่ นประกอบของอาหาร วธิ กี ารปรงุ รปู แบบการบรโิ ภครวมทั้งประโยชน์เชิงสุขภาพ ซึ่งเป็นข้อมูลองค์ความรู้เชิงวัฒนธรรมควบคู่กับความรู้เชิงสุขภาพ ดังน้ัน สมควรที่จะอนุรักษ์ สืบทอดให้คนรุ่นหลังหรือผู้สนใจได้ศึกษา และน�ำ ไปใช้ประโยชนต์ อ่ ไป นางประนอม คลงั ทอง วัฒนธรรมจังหวัดสิงห์บุรี กันยายน 2556

ง วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง จสารบัญคำ�นิยม หนา้ถอ้ ยแถลง ส่วนที่ 1 บทนำ� ก ค วัฒนธรรมอาหารภาคกลาง 1 2ส่วนที่ 2 ต�ำ รับอาหารภาคกลางที่ไดร้ บั ความนิยม 5 แยมหยวก 6 ตม้ ไก่กระวาน 9 เส้นจันทผ์ ดั ป ู 12 ตม้ ปลารา้ ขนุน 15 ยำ�ส้มโอ 18 แกงหวั ตาล (แกงหัวโตนด) ใส่หอยเสียบ 21 แกงค่ัวใบมะขามอ่อน 25 แกงหมชู ะมวง 28 แกงขีเ้ หล็ก 32 แกงเป็ดลกู กลว้ ย 36 แกงเลยี ง 39 แกงสม้ 42 แกงออ่ มชะครามใสไ่ ขป่ มู า้ 46 ข้าวแช่ (สงกรานต์) 49 ฉูฉ่ ปี่ ลาทู 54 ต้มย�ำ หัวปล ี 57

ฉ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง หน้า 60 63 67 ปลาชอ่ นเผาสะเดาฟาดไฟ 70 ปลาตม้ หวาน ย�ำ ชะคราม 73 ยำ�หัวปล ี 74ส่วนที่ 3 ผักพื้นบา้ น 76 78 ชะคราม 80 ขี้เหล็ก 82 กล้วย 84 ขนนุ 85 กระวาน 87 ชะมวง 89 มะขาม 91 สะเดา ตาล 93 นํา้ พริกแกง 94ภาคผนวก 94 95  รายนามคณะท่ีปรกึ ษา  รายนามคณะทำ�งาน  รายนามผใู้ ห้ข้อมูล

สว่ นที่ 1บทนำ�

2 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลางวฒั นธรรมอาหารภาคกลาง ภาคกลางเป็นกลุ่มจังหวัดท่ีมีความสำ�คัญอย่างยิ่งในเชิงภูมิศาสตร์ของประเทศ เนอื่ งจากมสี ภาพภมู ปิ ระเทศสว่ นใหญ่ เป็นพื้นท่ีราบลมุ่ เออ้ื อ�ำ นวยให้มีการเดินทางอย่างท่ัวถึง สามารถเช่ือมโยงเส้นทางคมนาคมได้โดยสะดวกท้ังทางบกและทางน้ํา อีกท้ังยังเป็นแหล่งรวมเส้นทางของแม่นํ้าสายสำ�คัญของประเทศ จึงท�ำ ให้เปน็ บรเิ วณที่อุดมสมบูรณ์ ด้านทรพั ยากรดนิ ที่มกี ารสะสมของตะกอนดนิ จากแมน่ า้ํ และความอดุ มสมบรู ณด์ า้ นทรพั ยากรนา้ํ ดว้ ยความไดเ้ ปรยี บเชงิ ภมู ศิ าสตรด์ งั กลา่ ว ท�ำ ใหก้ ลมุ่ จงั หวดั ภาคกลางเปน็ ศนู ยก์ ลางการผลติ ทางการเกษตร โดยเฉพาะอย่างย่ิงการผลิตข้าวซึ่งเป็นพืชท่ีส�ำ คัญต่อวิถีชีวิตของคนไทยและเปน็ พชื เศรษฐกจิ ทส่ี �ำ คญั ของประเทศ ภาคกลางจงึ ไดช้ อื่ วา่ เปน็ “อขู่ า้ วอนู่ า้ํ ”และยังเป็นแหล่งผลิตพืชผลการเกษตร การปศุสัตว์และการประมงที่สำ�คัญเพ่ือตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคท่ัวประเทศและในต่างประเทศด้วยอยา่ งไรกต็ าม พน้ื ทบ่ี างสว่ นของภาคกลางมลี กั ษณะเปน็ เนนิ เขา บางแหง่ เปน็ ภเู ขาสงูซงึ่ ท�ำ ให้กลุ่มจงั หวัดภาคกลางมีทรัพยากรธรรมชาติทหี่ ลากหลายและสมบรู ณ์ ในประเทศไทยสมัยก่อนภาคกลางเป็นศูนย์กลางค้าขายสำ�คัญของประเทศไทย มกี ารตดิ ตอ่ คา้ ขายกบั ชาวตา่ งชาตติ า่ ง ๆ เขา้ มาดว้ ย เชน่ เครอื่ งแกงแกงกะทิได้รับมาจากชาวฮินดู อาหารประเภทต้ม ผัด ได้รับมาจากชาวจีนผู้เข้ามาติดต่อค้าขายทางเรือสำ�เภา แม้กระทั่งขนมหวานที่ มีไข่และแป้งเป็นสว่ นผสมกไ็ ดร้ บั การสบื ทอดมาจากชาวตะวนั ตกเชน่ เดยี วกนั ซงึ่ คนไทยไดน้ �ำ สตู รอาหารต่างๆ มาประยุกต์ ทำ�รับประทานในครัวเรือน โดยปรับเปลี่ยนวัตถุดิบท่ีหาได้ง่ายในประเทศมาใชแ้ ทนกัน และเผยแพร่ในเวลาตอ่ มาจนเป็นเอกลักษณ์ การประกอบอาหารจะอาศยั วตั ถดุ บิ จากธรรมชาตริ อบตวั ในแตล่ ะทอ้ งถนิ่และมกี ารถา่ ยทอดเทคนคิ วธิ กี ารท�ำ จากรนุ่ หนงึ่ สคู่ นอกี รนุ่ หนง่ึ โดยไมม่ ตี �ำ รบั ต�ำ ราคนภาคกลางนยิ มรบั ประทานขา้ วเจา้ เปน็ หลกั การรบั ประทานอาหารในแตล่ ะมอ้ืจะจดั เปน็ ส�ำ รบั มกี บั ขา้ วหลายอยา่ ง รสชาตอิ าหารภาคกลางมกี ารผสมผสานของหลากหลายรสชาติทงั้ รสเปรีย้ ว หวาน เคม็ เผด็

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 3อาหารไทยภาคกลางแตล่ ะประเภทมีความเป็นมา ความเชือ่ คา่ นยิ มและประเพณีท่ีเก่ียวข้องกับวิถีชีวิตของชาวภาคกลาง ซ่ึงเกิดจากการถ่ายทอดวิถีชีวิตของชุมชนในท้องถนิ่ เชน่ ขา้ วแช่ ของชาวไทยเชือ้ สายมอญในจงั หวดั ลพบุรีซง่ึ นยิ มท�ำ เพอ่ื รบั ประทานและท�ำ บญุ ในชว่ งสงกรานต์ หรอื ขนมจนี นยิ มทำ�ในงานมงคลเพราะเชอ่ื วา่ จะครองคกู่ นั ไปยาวนาน แตไ่ มน่ ยิ มทำ�งานศพเพราะมคี วามเชอื่ว่าจะมคี นตายเพม่ิ ขึ้นท�ำ ใหต้ อ้ งจัดงานศพตอ่ ไปอกี หรือในงานศพ จงั หวดั ระยองตราด นิยมทำ�ขนมปลากริมเลี้ยงในวันสวดพระอภิธรรมคืนสุดท้าย และทำ�ข้าวตม้ มดั เลยี้ งในวนั ฌาปนกจิ ศพ และในงานศพชาวไทยเชอ้ื สายมอญในจงั หวดั ราชบรุ ีนิยมเลี้ยงเม็ดแมงลักน้ํากะทิ เป็นต้น ซึ่งเป็นความเช่ือ ค่านิยมและประเพณีที่สบื ทอดตอ่ ๆกันมาจากบรรพบุรษุในการศึกษาคร้ังนี้ กลุ่มจังหวัดภาคกลาง ประกอบด้วย 28จังหวัด (ไม่รวมกรุงเทพมหานคร)ได้แก่ นครสวรรค์ ลพบุรี ชัยนาทอุทัยธานี สิงห์บุรี สุพรรณบุรีอา่ งทอง สระบุรี พระนครศรอี ยุธยานครนายก ปทุมธานี นนทบุรีนครปฐม สมทุ รปราการ สมทุ รสาครและสมุทรสงคราม ภาคตะวันออกไดแ้ ก่ สระแกว้ ปราจนี บรุ ี ฉะเชงิ เทราชลบรุ ี ระยอง จนั ทบรุ ี และตราด และภาคตะวนั ตก ได้แก่ ตาก กาญจนบรุ ีราชบรุ ี เพชรบรุ ี และประจวบครี ขี นั ธ์และแบ่งเป็น 3 เขตตามลักษณะภูมิศาสตร์ ดังภาพ 1 ภาพ 1 แสดงแผนทภี่ าคกลาง

4 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ในเขตภาคกลางประกอบด้วยอาหารแต่ละประเภท ดังน้ี 1) อาหารคาวได้แก่ ประเภทแกง ประเภทต้ม ประเภทผัด ประเภทยำ� พล่า ลาบ ประเภทเบ็ดเตล็ด ประเภทเครื่องจ้ิมและประเภทอาหารจานเดียว 2) อาหารหวาน และ3) อาหารวา่ ง และไดค้ ดั เลอื กเมนใู นภาคกลางจากจงั หวดั ตา่ งๆ ใน 3 เขตพน้ื ท่ี ดงั นี้ 1. พืน้ ทรี่ าบภาคกลาง จำ�นวน 6 จังหวดั ได้แก่ จงั หวดั ลพบุรี ชยั นาท อุทยั ธานี สงิ หบ์ ุรี อ่างทอง และสมทุ รสงคราม 2. ภาคกลางฝั่งตะวันออก จำ�นวน 2 จังหวัด ไดแ้ ก่ ระยอง และจันทบรุ ี 3. ภาคกลางฝง่ั ตะวันตก จำ�นวน 2 จงั หวดั ไดแ้ ก่ กาญจนบรุ ี เพชรบรุ ี จากขอ้ มลู องคค์ วามรู้ ภมู ปิ ญั ญา ความเชอ่ื คา่ นยิ ม ประเพณแี ละวฒั นธรรมอาหารภาคกลาง ซ่ึงได้นำ�เสนออาหารที่นิยมบริโภค และมีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นทงั้ หมด 20 เมนู แบง่ เป็นเมนทู น่ี ิยมบรโิ ภค เช่น แกงขเี้ หล็ก แกงเลยี ง แกงสม้เปน็ ตน้ และเมนทู ม่ี เี อกลกั ษณเ์ ฉพาะถน่ิ เชน่ ย�ำ ชะคราม ซง่ึ พบวา่ ท�ำ รบั ประทานกันในชุมชนยี่สาร หรือ แยมหยวก ซ่ึงพบว่าท�ำ รับประทานกันในชุมชนหมู่บ้านหนองบวั จงั หวดั กาญจนบรุ ี เป็นต้น

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 5 ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารภาคกลางที่ได้รับ ความนิยม

6 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แยมหยวก

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 7 แยมหยวก ประวตั ิ แยมหยวก เปน็ อาหารพนื้ บ้านทชี่ าวหนองบวั จ.กาญจนบรุ ี ทำ�มาต้ังแต่บรรพบรุ ษุ สว่ นมากจะรวมกนั ท�ำ เปน็ กลมุ่ เวลามงี านบญุ ประเพณี งานมงคลตา่ ง ๆแยมหยวกสันนิฐานว่าน่าจะเป็นอาหารยำ�หยวกน่ันเอง แต่คร้ังปู่ย่าตาทวดเรยี กแยมหยวก ลกู หลานจึงเรยี กแยมหยวกสบื ทอดกันมาจนถึงทุกวันน้ี แยมหยวกเป็นอาหารประเภทเรียกน้ําย่อยก่อนเสริฟอาหารหนักท่ีมีลักษณะเด่นคือ ใช้ผักสมนุ ไพรและปลอดสารพิษ ออกรสเปรย้ี วน�ำ จากมะนาวมะขามเปียก รสหวาน ตามด้วยรสเค็ม ส่วนประกอบ (สำ�หรบั รับประทาน 3-4 คน)1. หยวกกล้วยอ่อนหัน่ ขวางบางๆ 300 กรัม 2. ถั่วงอกต้นอ่อน 100 กรมั3. เนือ้ หมยู ่างไม่ตดิ มนั 100 กรมั 4. กงุ้ แห้งป่น 3 ช้อนชา 5. ปลาหมึกแห้งยา่ งฉีกเป็นฝอย 3 ชอ้ นชา 6. ถ่ัวลสิ งคว่ั 3 ชอ้ นชา7. นํา้ พริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ8. นาํ้ ตาล 2 ช้อนชา9. น้าํ ปลา 3 ช้อนชา 10. น้าํ มะนาว 5 ช้อนชา

8 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง การเตรียมเครือ่ งปรงุ 1. นำ�หยวกปอกเปลอื กออกใหเ้ หลอื แตต่ น้ อ่อน ห่ันขวางบางๆ แช่น้ําไว้ 2. ถวั่ งอกเลือกตน้ ออ่ นๆ เดด็ รากออก ล้างให้สะอาด 3. ถ่ัวลสิ งคั่วไฟอ่อนใหก้ รอบ เอาเปลือกออก และต�ำ ใหล้ ะเอยี ด 4. น�ำ นา้ํ พรกิ เผาผสมมะขามเปยี ก นาํ้ ปลา นา้ํ ตาล ตง้ั ไฟใหเ้ ดอื ด รอใหเ้ ยน็ ผสมด้วยถ่วั ลสิ ง และนํ้ามะนาว ชมิ รสตามชอบ 5. หั่นหมูย่างเปน็ ช้นิ บางๆ ไมใ่ หญ่มาก 6. มะนาวใช้เปลือกหรอื ผวิ ซอยบางๆ โรยผสม วิธีการปรงุ 1. น�ำ หยวกทแ่ี ช่น้ําไวม้ าบีบให้น้ําออกให้แห้ง 2. ผสมหยวกกล้วย ถ่ัวงอก ถ่วั ลิสงคัว่ น้าํ ยำ�ท่ีผสมไว้แลว้ ผสมรวมกัน 3. ตักเสริฟพรอ้ มผกั กระถนิ ลักษณะเฉพาะของอาหาร มีรสเปรี้ยวนำ�จากมะนาว มะขามเปียก รสหวาน ตามด้วยรสเค็มควรรับประทานทนั ที ปลอ่ ยไวน้ านผักจะนม่ิ นํา้ จะเยอะ ทำ�ใหไ้ ม่อรอ่ ย เทคนิคเฉพาะในการปรุง  การเลือกต้นกล้วยที่จะใช้ควรเลือกต้นกล้วยที่มีใบยอดอ่อนใบบนสุด ม้วนกลม  หยวกกล้วยที่ห่ันต้องแช่ด้วยนํ้ามะนาว หรือนํ้ามะขามเปียก เพอื่ ไม่ใหด้ ำ�  การปรุงรสนา้ํ ยำ� ต้องปรงุ ให้รสจัดมากๆ เพราะน้าํ จากหยวกกลว้ ยจะ ออกมาท�ำ ให้ รสจืดลง ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ได้โปรตีนจากเนื้อหมู กุ้งแห้งและปลาหมึกหยวกกลว้ ยมีฤทธต์ ้านอนุมลู อสิ ระ สรรพคณุ ทางยา ช่วยบรรเทาอาการเสยี ดท้อง ปอ้ งกันโรคล�ำ ไส้เปน็ แผล

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 9ตม้ ไกก่ ระวาน

10 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ต้มไก่กระวาน ประวตั ิ ต้มไก่กระวาน เป็นอาหารที่ทำ�จากสมุนไพรพื้นบ้าน ได้แก่ ต้นกระวานซง่ึ มจี �ำ นวนมากบนภเู ขาแถวจงั หวดั จนั ทบรุ ี และตราด ชาวจนั ทบรุ นี ยิ มน�ำ มาปรงุเปน็ อาหาร ตม้ ไกก่ ระวาน มลี กั ษณะเหมอื นตม้ ยำ� แตจ่ ะแตกตา่ งตรงทมี่ กี ลนิ่ และรสชาตขิ องกระวานคอ่ นขา้ งแรง สว่ นประกอบ (ส�ำ หรับรับประทาน 1-2 คน)1. ไกส่ บั เป็นชิ้นพอค�ำ 400 กรัม 2. ต้นกระวานห่นั เปน็ ท่อน 100 กรัม 3. ขา่ หั่นเป็นแว่น 2 ชอ้ นโตะ๊ 4. หอมแดงทัง้ หัวทบุ 2-3 หัว 5. ใบมะกรดู 2-3 ใบ 6. นา้ํ มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ 7. ระกำ�หนั่ 3-4 เม็ด 8. พริกข้หี น ู 4 เม็ด 9. นา้ํ ปลา 4 ช้อนโตะ๊ การเตรียมเครือ่ งปรุง1. นำ�ตน้ กระวานมาห่นั เปน็ ทอ่ นๆ2. นำ�ระกำ�มาหั่นเปน็ ชนิ้ บางๆ3. เนื้อไก่สับพอค�ำ

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 11 วิธีการปรงุ 1. ตม้ นาํ้ ใหเ้ ดอื ด 2. ใส่ไกต่ อนน้ําเดอื ด ตามดว้ ยนา้ํ ปลา 3. ใส่ใบมะกรูด ตน้ กระวาน ระกำ� หอมแดง ข่า 4. ช้อนฟองออก แลว้ ใสม่ ะนาว ใส่พริกขี้หนู 5. เสร็จแล้วตกั ขึ้นพรอ้ มเสิร์ฟ ลักษณะเฉพาะของอาหาร ลกั ษณะเหมอื นตม้ ยำ�นาํ้ ใสโดยทวั่ ไป มรี สเปรยี้ วของระกำ�น�ำ และกลน่ิ ของกระวาน เทคนิคเฉพาะในการปรุง ไฟตอ้ งแรง และคอยชอ้ นฟองออก ประโยชนเ์ ชิงสุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ได้โปรตนี จากไก่ วิตามนิ และแร่ธาตุจากเครอ่ื งปรุง สรรพคุณทางยา ตำ�ราสรรพคุณยาไทยว่ากระวานมีรสเผ็ดร้อน เป็นยาขับลมและขับเสมหะ บำ�รุงธาตุ แก้คล่ืนเหียนอาเจียน ขับโลหิต กระจายเลือดและลมให้ซ่าน

12 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง เสน้ จนั ท์ผดั ปู

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 13 เส้นจันท์ผดั ปู ประวัติ ก๋วยเต๋ียวเส้นจันท์ เม่ือเอ่ยถึงก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กคุณภาพดีน้ันหลายคนคงจะนึกถึง “เส้นเล็ก” เป็นอันดับแรก ด้วยคุณสมบัติท่ีเหนียวนุ่ม ไม่เป่ือยยุ่ยเหมือนก๋วยเตย๋ี วเส้นเล็กอ่ืน ๆ ท�ำ ใหเ้ ส้นจันท์ มชี ื่อเสียงแพร่หลายกลายเปน็ ช่อืท่ีเรียกติดปากคนทั่วไป แม้ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยหากจะให้พิเศษก็ต้องบอกก�ำ กับว่าเปน็ เสน้ จนั ทผ์ ดั ไทยอาหารจานเดด็ ของเมอื งจนั ท์ ไมว่ า่ จะเปน็ กว๋ ยเตยี๋ วเนอ้ื เลยี งหรือก๋วยเตี๋ยวผัดปู ก็ล้วนแต่ปรุงจากเส้นจันท์ท้ังน้ันเส้นจันท์มีชื่อเสียงอยู่คู่เมืองจันทบรุ ีมาเปน็ เวลากวา่ 50 ปีแล้ว นิยมท�ำ เลีย้ งแขกในงานต่างๆ เสน้ จนั ทผ์ ดั ปู เปน็ อาหารพน้ื บา้ นโบราณของจงั หวดั จนั ทบรุ ี ซงึ่ ตวั เสน้ จนั ท์จะมลี กั ษณะเหนยี วและนมุ่ รสชาตเิ ปน็ เอกลกั ษณอ์ รอ่ ยไมเ่ หมอื นใคร รบั ประทานกับเคร่ืองเคียงเป็นผักสดต่างๆ รสชาติจะหวานนำ�เปรี้ยวและเค็มตาม หน้าตาคล้ายๆ กับผัดไทย จะแตกตา่ งตรงที่นํา้ ปรุง สว่ นประกอบ (ส�ำ หรบั รับประทาน 1-2 คน)1. เสน้ จันท์ 200 กรัม 2. นาํ้ มนั พืช ถว้ ยตวง3. พริกใหญ่แหง้ (แช่นา้ํ ) 10-12 เม็ด4. ปูทะเลตัวเลก็ ๆ 200 กรัม5. หอมแดงซอย ถ้วยตวง6. กระเทียมซอย 3 ชอ้ นโตะ๊ 7. นา้ํ มะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ 8. นํา้ ตาลป๊บี 2 ช้อนโต๊ะ 9. นํา้ ปลา 5 ช้อนโตะ๊ 10. น้าํ มะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ 11. นํ้าตาลออ้ ย (น้ําตาลแดง) 2 ช้อนโต๊ะ 12. พริกขี้หนูแหง้ 10 เม็ด 13. เกลอื ป่น 1 ช้อนชา

14 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง การเตรียมเครือ่ งปรงุ 1. นำ�เสน้ จนั ท์แห้งไปแชน่ าํ้ ท้งิ ไวส้ ักพัก (ถ้าเส้นหมาดไม่ต้องแชน่ าน) 2. โขลกพรกิ กบั เกลอื ใหล้ ะเอยี ด เตมิ หอมแดง กระเทยี ม โขลกใหล้ ะเอยี ด 3. นำ�พริกที่โขลกไปผัดกับน้ํามันพืช ปรุงรสด้วยน้ําปลา น้ําตาลปี๊บ นาํ้ ตาลออ้ ย นาํ้ มะขามเปยี ก เกลอื และนาํ้ มะนาวเลก็ นอ้ ย เตมิ เครอ่ื งปรงุ ท้ังหมดเข้าด้วยกันชิมรสให้ได้หวานเปรี้ยว ใส่ปูทะเลตัวเล็กบางส่วน ซง่ึ สับครึง่ ตัวลงไป เรยี กวา่ “น้าํ ปรงุ ป”ู วิธีการปรุง 1. แบ่งนํ้าปรุงปอู อกเปน็ สองสว่ น 2. นำ�นา้ํ ปรงุ ปูสว่ นท่หี นง่ึ ผดั กับปูทะเลที่เหลอื จนเครอ่ื งเข้ากนั แล้วตกั ขนึ้ พกั ไว้เพื่อโรยหนา้ 3. น�ำ นา้ํ ปรงุ ปสู ว่ นทส่ี อง ผดั กบั เสน้ จนั ทค์ นใหเ้ ขา้ กนั ผดั จนนา้ํ ปรงุ ปแู หง้ ใช้ตะหลิวหรือส้อมเกลีย่ ไมใ่ หเ้ สน้ พันกัน 4. น�ำ ปทู ี่ผัดกับนํ้าปรุงปูไว้แล้วมาโรยหน้า ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มีรสเปรย้ี วนำ�จากมะขามเปียก รสหวาน ตามดว้ ยรสเค็ม ควรรับประทานรอ้ น ๆ เทคนิคเฉพาะในการปรงุ ถ้ามพี ดั ลมเปา่ เสน้ ขณะผดั จะชว่ ยใหไ้ มพ่ นั กัน เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกับอาหาร รบั ประทานพร้อมกับผกั ต่าง ๆ ได้แก่ หัวปลี ถ่ัวงอก ใบกยุ ช่าย แตงกวา ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร เส้นจันท์ผัดปูเป็นอาหารให้พลังงานสูง ได้โปรตีนจากเนอ้ื ปู ได้วิตามิน แรธ่ าตุจากหัวปลี ใบก่ยุ ชา่ ย ถัว่ งอก แตงกวา

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 15ตม้ ปลารา้ ขนนุ

16 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ตม้ ปลาร้าขนุน ประวตั ิ ตม้ ปลารา้ ขนนุ เปน็ อาหารพน้ื บา้ นของชาวลมุ่ แมน่ าํ้ เจา้ พระยา ทชี่ าวชมุ ชนวัดหนองม่วง ท�ำ กินมาตง้ั แตโ่ บราณ ซึง่ ต้มปลาร้าขนุนเปน็ อาหารพืน้ บ้านของคนลุ่มเจ้าพระยา ส่วนผสมที่สำ�คัญต้องใช้ปลาย่าง ปลาร้าในการทำ� แต่ปัจจุบันคนไม่นิยมรับประทานปลาร้าเลยตัดปลาร้าออกและใช้กะปิแทน มีลักษณะและรสชาตคิ ล้ายกับต้มปลารา้ หวั ตาลสว่ นประกอบ (สำ�หรบั รับประทาน 4-5 คน)1. ขนนุ แก ่ 500 กรมั2. หมูสามชน้ั 300 กรัม 3. หวั กะทิ 1 กรมั4. หางกะท ิ 3 ถ้วยตวง5. น้าํ ปลา 4 ช้อนโตะ๊6. นํา้ ตาลปี๊บ 200 กรัม 7. ใบมะกรูด 50 กรมั 8. หอมแดง 100 กรมั 9. กระเทยี ม 100 กรัม 10. ตะไคร ้ 100 กรมั 11. ขา่ 100 กรัม 12. กระชาย 100 กรัม 13. กะป ิ 2 ช้อนโต๊ะ 14. เกลือ 2 ชอ้ นชา 15. ปลาย่าง 200 กรัม

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 17 การเตรียมเครื่องปรุง 1. นำ�ขนุนแก่แต่ไม่สุกมาปอกเปลือกออก และผ่าออกแกนกลางออก ล้างนาํ้ ให้สะอาด หั่นพอค�ำ 2. หั่นหมูสามชั้นชน้ิ พอคำ� (ถ้าชอบปลาสามารถใสป่ ลาย่างแทนได)้ 3. ซอยตะไคร้ ขา่ กระชาย 4. นำ�กะปิใส่ครก ตามด้วยข่า ตะไคร้ ต�ำ ให้ละเอียด ตามด้วยกระชาย หอม กระเทียม พอละเอยี ดใสป่ ลายา่ งตำ�จนละเอียดอีกครั้ง วิธีการปรุง 1. น�ำ หางกะทใิ สห่ ม้อเคย่ี วกับขนนุ จนขนนุ สุก 2. ต้ังกระทะใส่หวั กะทิผัดกับเครอื่ งแกงจนกะทิแตกมัน 3. ใสน่ า้ํ ตาลปบ๊ี เคย่ี วจนนา้ํ ตาลละลาย แลว้ ใสห่ มสู ามชน้ั ลงไป จนหมสู กุ 4. ตักนํ้าปรุง (หัวกะทิผัดพริกแกงใส่หมู) ใส่ในหม้อท่ีเคี่ยวขนุนกับ หางกะทิ 5. ใสเ่ กลือป่น โรยดว้ ยใบมะกรูด 6. ยกหมอ้ ขน้ึ พร้อมเสิรฟ์ ลักษณะเฉพาะของอาหาร มรี สหวานนำ�เคม็ เน้ือขนนุ และเม็ดขนุนจะมีรสชาติมนั นํ้าแกงมลี กั ษณะขน้ ดว้ ยน้าํ กะทิ เทคนิคเฉพาะในการปรุง  การเลอื กขนุนสามารถใช้ได้ทุกพนั ธ์ แตถ่ ้าเปน็ ขนุนละมดุ จะรสชาตดิ ี  วธิ เี ลอื กขนนุ แก่ ใหใ้ ชม้ ดี กรดี ตรงขว้ั ขนนุ ถา้ ยางทอี่ อกมามลี กั ษณะใส ไม่ข่นุ แสดงว่าแก่แล้ว ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ต้มปลาร้าขนุนเป็นอาหารที่ให้พลังงาน ได้โปรตีนจากปลายา่ ง สรรพคุณทางยา ขนุนแก่ เป็นยาฝาดสมาน รักษาอาการท้องเสียเป็นยาระบายอ่อนๆ บ�ำ รุงก�ำ ลงั

18 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ย�ำ สม้ โอ

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 19 ย�ำ ส้มโอ ประวัติ ยำ�ส้มโอ เป็นอาหารพ้ืนบ้านที่ชาวจังหวัดชัยนาทนำ�ผลไม้ที่มีปลูกอยู่ในจังหวัดประมาณ 200 ปีมาแล้ว นำ�มาประยุกต์ทำ�เป็นอาหารซ่ึงส้มโอที่นิยมนำ�มารับประทานได้แก่พันธ์ุขาวแตงกวา และนำ�มาใช้ในการย�ำ สม้ โอ และสตู รน้าํ ยำ�จะคล้ายกบั น้ําเม่ยี งคำ� ส่วนประกอบ (ส�ำ หรับรับประทาน 1-2 คน)1. สม้ โอ 1 ผล 2. มะพรา้ วขดู ควั่ ถ้วยตวง3. ถั่วลิสงค่วั 2 ชอ้ นโตะ๊ 4. นา้ํ กะท ิ ถว้ ยตวง 5. น้าํ ตาลปบ๊ี 150 กรมั6. เกลอื 1 ช้อนชา 7. หอมแดง 3 ชอ้ นโต๊ะ 8. กุ้งแห้ง 4 ชอ้ นโต๊ะ การเตรียมเครื่องปรงุ1. นำ�ส้มโอมาปอกเปลือกและแกะออก โดยเอาใยออกให้หมด และแบ่ง ออกใหเ้ ปน็ ชิ้นเล็กๆ 2. นํ้ายำ� ประกอบดว้ ย น�ำ นาํ้ กะทิเค่ียวกับน้าํ ตาลป๊บี และเกลอื3. น�ำ ก้งุ แห้งไปทอดพอเหลอื งยกขึน้

20 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง วิธีการปรงุ 1. นำ�ส้มโอที่แกะเรียบร้อยแล้ว คลุกกับหอมแดง กุ้งแห้ง ถ่ัวลิสง มะพร้าวคว่ั 2. นำ�นํ้าย�ำ มาใส่ ถ้าชอบเผ็ดใหใ้ สพ่ ริกขี้หนสู ดหั่นซอยเพม่ิ 3. คลุกเคล้าจนท่วั พร้อมตกั เสิรฟ์ ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มรี สหวานน�ำ เคม็ จากนาํ้ ย�ำ และรสเปรยี้ วอมหวานจากรสสม้ โอ รสเคม็ จากกงุ้ แหง้ รสหวานมันจากมะพรา้ วขดู และถ่ัวลสิ ง เทคนิคเฉพาะในการปรงุ  ควรใช้ส้มโอพันธุ์ขาวแตงกวา และเลือกท่ีแก่จัด โดยดูจากท่ีผิวจะ หยาบ และรสชาตสิ ม้ โอต้องรสออกเปรยี้ วอมหวานถึงจะดี  การปอกเปลอื กตอ้ งลอกใยสขี าวออกให้หมด เพราะจะทำ�ให้มีรสขม เครือ่ งเคียงที่รับประทานร่วมกับอาหาร รับประทานเป็นอาหารว่าง ประโยชน์เชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ย�ำ สม้ สม้ โอเปน็ อาหารใหว้ ติ ามนิ ฃสี งู และใหพ้ ลงั งานพอสมควร สรรพคุณทางยา ช่วยป้องกันโรคหวัด รสขมเล็กน้อย ที่มีอยู่ในส้มโอจะชว่ ยเจริญอาหารได้ดี เหมาะส�ำ หรบั ผปู้ ่วยทีเ่ บอ่ื อาหารไดเ้ ป็นอย่างด ี

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 21แกงหัวตาล (แกงหัวโตนด) ใส่หอยเสียบ

22 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แกงหัวตาล (แกงหวั โตนด) ใส่หอยเสียบ ประวตั ิ ภูมิปัญญาพ้ืนบ้านแกงหัวตาลภาษาถิ่นเมืองเพชรบุรีเรียกว่า แกงโตนดเปน็ อาหารคบู่ า้ นคเู่ มอื งของจงั หวดั เพชรบรุ มี าแตโ่ บราณกาล แกงหวั ตาลไดม้ าจากลูกตาลอ่อนหรือลอนตาลที่ยังอ่อนอยู่ โดยปลอกเปลือก และฝานเป็นช้ินบางๆต้มกับนํ้าเกลือหรือแช่นํ้ามะขามเปียก เสร็จแล้วล้างน้ําให้สะอาดนำ�ไปแกงกับกะทิแบบแกงเผ็ด ใส่พริกแกงท่ีผสมเนื้อปลาลงไปปรุงรสด้วยน้ําตาลเมืองเพชรพรอ้ มกบั ใสเ่ นอ้ื สตั วต์ ามชอบลงไปรบั ประทานไดเ้ ลย หอยเสยี บ เปน็ หอยจ�ำ พวกกาบคตู่ วั เล็ก เปลือกบาง ความยาวประมาณ 5-7 เซนตเิ มตร ชอบอาศัยอย่ตู ามพ้ืนท้องทะเลชายฝ่ังต้ืนๆ ที่เป็นโคลนแข็งหรือโคลนแข็งปนทรายเป็นสัตว์นํ้าทะเลพบมากต้ังแต่ชายฝ่ังบางขุนไทรถึงแหลมหลวงโดยเป็นแหลมย่ืนไปในทะเลเป็นแนวเขตแบ่งทะเลกับหาดทรายและหาดโคลน มีมากในเขตจังหวัดเพชรบุรีโดยในอดีตการเก็บหอยเร่ิมต้นจากการชาวบ้านมาหาหอยแครงที่มีอยู่ตามหาดโคลนชายฝ่ังชาวบ้านนิยมนำ�มาแกะเปลือกเอาเนื้อทำ�หอยแห้ง ผัด แกงส่วนเปลอื กบดผสมลงในอาหารสตั ว์ ชาวบ้านจะเร่ิมการเก็บหอย บรเิ วณน้าํ แห้งหลังจากที่นํ้าลงแลว้ จะปรากฏรขู องหอย ชาวบา้ นมกั จะออกมาหาหอยเปน็ อาหารเลย้ี งครอบครวั ในชว่ งหลงั ฤดูท�ำ นาอันเปน็ อาชพี หลกั ในสมัยกอ่ นส่วนประกอบ (สำ�หรบั รับประทาน 4-5 คน)1. หวั ตาลอ่อน (ซอยเอาเฉพาะด้านบนสีขาว) 500 กรัม2. หอยเสียบแกะเปลือก 1 กิโลกรัม3. ปลาข้างเหลอื งสด 200 กรมั4. ปลาอนิ ทรเี คม็ 200 กรัม5. หวั กะท ิ 2 ถว้ ย

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 236. น้ําพริกแกงเผ็ด 400 กรัม7. กระชาย 3-4 แขนง8. เกลือ 9. น้ําตาลปบ๊ี 1 ช้อนโต๊ะ10. ใบมะกรูดห่นั ฝอยสำ�หรบั โรยหนา้ 1 ชอ้ นโตะ๊ส่วนประกอบพริกแกง 50 กรัม 50 กรัม1. ตะไคร ้ 50 กรมั2. พรกิ แหง้ 50 กรัม3. กระเทยี ม 3-4 ชิ้น4. กระชาย 1 ชอ้ นชา5. ผวิ มะกรดู , ข่า 6. กะปิ ชอ้ นชา7. เกลือ การเตรียมเครือ่ งปรงุ1. โขลกส่วนประกอบพรกิ แกงท้งั หมดรวมกนั ใหเ้ ป็นเนื้อเดียววิธีการปรงุ1. ต้มปลาอนิ ทรีเค็มกบั ปลาข้างเหลือง รอให้เดือดและยกออก 2. ตำ�กระชายให้ละเอียด ใสป่ ลาทต่ี ้มไว้ และพริกแกงเผ็ด โขลกรวมกัน 3. เทกะทิ และนำ�เครื่องแกงที่ตำ�เสร็จแล้วคนเข้าด้วยกัน ยกข้ึนต้ังไป ปรงุ รสดว้ ยเกลือ นํ้าตาลป๊บี รอให้น้ําแกงเดือด4. ใสห่ ัวตาลทเ่ี ตรียมไวแ้ ล้ว จากน้ันเตมิ หางกะทเิ ลก็ นอ้ ย รอให้เดือด 5. ใส่หอยเสยี บ คนเบาๆ ใหท้ ว่ั รอให้หอยสุก 6. ตกั ใส่จาน โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

24 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มีรสเคม็ นำ� และมนั จากกะทิ สามารถใส่ เนื้อหมู เนือ้ ไก่ หรอื เนือ้ ปลาแทนหอยเสยี บได้ เทคนิคเฉพาะในการปรงุ แช่หัวตาลในน้ําผสมน้ํามะขามเปียกเล็กน้อย หัวตาลจะขาว สวยน่ารับประทาน เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกบั อาหาร รบั ประทานร่วมกบั ปลาอกกะแลย้ า่ ง ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ให้โปรตนี และพลงั งานคอ่ นข้างสงู สรรพคณุ ทางยา ไดร้ ับจาก กระชาย ใบมะกรดู และเครอื่ งน้าํ พริกแกง

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 25แกงคั่วใบมะขามอ่อน

26 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แกงควั่ ใบมะขามอ่อน ประวตั ิ แกงคั่วใบมะขามอ่อน เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของชาวเพชรบรุ ี การถ่ายทอดวธิ กี ารท�ำ สบื ต่อกันมา แกงคัว่ ใบมะขามจะมีความต่างจากชุมชนอ่ืนตรงที่ใช้ใบมะขามอ่อนเป็นหลักในการปรุงรสให้น้ําแกงมีรสเปร้ียวซงึ่ ใบมะขามออ่ นจะหาไดจ้ ากงา่ ย นยิ มปลกู ในบรเิ วณบา้ นโดยทวั่ ไป เพราะสว่ นใหญ่จะมีความเช่ือว่าปลูกต้นมะขามแล้วจะมีผู้คนให้ความเกรงขาม และสามารถนำ�มาปรุงเปน็ อาหารได้ด้วย สว่ นประกอบ (สำ�หรับรบั ประทาน 4-5 คน)1. ใบมะขามอ่อน 1 ถ้วย 2. พริกแกงส้ม 3 ช้อนโต๊ะ 3. ไขเ่ คม็ (เฉพาะไขแ่ ดง) 6 ฟอง 4. กะทิ 1 กโิ ลกรัม5. หัวกระทิ 3 ถ้วย 6. เกลือ 1 ชอ้ นชา วิธีการปรงุ1. ต้มปลาอนิ ทรีย์เคม็ กบั ปลาข้างเหลอื ง รอให้เดือดและยกออก2. ตำ�กระชายให้ละเอียด ใส่ปลาที่ตม้ ไว้ และพริกแกงเผด็ โขลกรวมกัน3. เทกะทิ และนำ�เคร่ืองแกงท่ีตำ�เสร็จแล้วคนเข้าด้วยกัน ยกข้ึนต้ังไป ปรุงรสดว้ ย เกลือ น้าํ ตาลปบี๊ 4. ใสไ่ ข่แดง เตมิ หางกะทิเล็กน้อย รอใหเ้ ดอื ด 5. ตักใสจ่ าน

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 27เครื่องพริกแกง 10 เมด็ 1 ชอ้ นชา 1. พรกิ แหง้ เม็ดใหญแ่ กะเมด็ ออกแช่นํา้ 7 เมด็2. เกลือ 3. พริกชีฟ้ ้าแดง ถว้ ยตวง 4. หอมแดงห่นั 1 ชอ้ นโตะ๊ 5. กะปิ วิธีการปรุง1. โขลกพริกแห้งเมด็ ใหญ่กับเกลอื เข้าดว้ ยกนั 2. ใส่พริกช้ฟี ้า โขลกต่อจนละเอียด จึงใสห่ อมแดงและกะปิ โขลกต่อรวม กันจนละเอียด ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มรี สเปรย้ี วนำ� และความมันจากไข่แดง เทคนิคเฉพาะในการปรงุ ใชใ้ บมะขามออ่ นหนั ใหล้ ะเอยี ดเพอ่ื ใหค้ วามเปรยี้ วของมะขามออ่ นออกมาในนา้ํ แกง เครือ่ งเคียงที่รับประทานรว่ มกบั อาหาร นยิ มทานค่กู ับของเคม็ เชน่ ปลาหมึกแหง้ ทอด หอยเสียบตากแห้งทอดประโยชน์เชิงสุขภาพประโยชนท์ างอาหาร ใหโ้ ปรตนี และพลังงานค่อนขา้ งสงูสรรพคุณทางยา ไดร้ ับจาก กระชาย ใบมะขามอ่อนและครอ่ื งนาํ้ พรกิ แกง

28 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แกงหมูชะมวง

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 29 แกงหมชู ะมวง ประวตั ิ แกงหมชู ะมวง เปน็ อาหารพนื้ บา้ นทช่ี าวระยองท�ำ กนิ กนั ทกุ บา้ น โดยเฉพาะมีงานบุญจะทำ�เลี้ยงหม้อใหญ่ และเป็นที่รู้จักแพร่หลายในแถบภาคตะวันออกเนอื่ งจากมตี น้ ชะมวงขนึ้ อยทู่ วั่ ไปในพนื้ ท่ี ซง่ึ ตน้ ชะมวงเปน็ ไมย้ นื ตน้ ขนาดเลก็ ใบมีรสเปรีย้ ว นยิ มน�ำ มาประกอบอาหาร เชน่ แกงสม้ ปลาเรยี วเซียว เปน็ ต้น ผลกินได้แตม่ รี สชาตเิ ปรย้ี วไมน่ ยิ มรบั ประทาน เม่อื กอ่ นต้นชะมวงจะข้นึ เองตามธรรมชาติตามสวนผลไม้ แตป่ จั จบุ นั ตอ้ งปลกู และมขี าย ใชต้ อนกง่ิ ในการขยายพันธ ุ์สว่ นประกอบ (ส�ำ หรบั รับประทาน 4-5 คน)1. หมูสามชัน้ 1,000 กรมั 2. กระเทียม 100 กรัม 3. หัวหอม 100 กรัม4. ตะไคร ้ 100 กรมั 5. ขา่ 300 กรมั 6. พริกแหง้ 5 เมด็ 7. กะป ิ 1 ชอ้ นโตะ๊ 8. นา้ํ ตาลป๊ีบ 200 กรัม 9. น้าํ ตาลทราย 50 กรัม 10. ซอสถว่ั เหลือง 2 ชอ้ นโต๊ะ 11. นํา้ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ 12. เกลือ 1 ช้อนชา 13. ซีอิ๊วหวาน 3 ช้อนโต๊ะ 14. ใบชะมวง 200 กรมั 15. นา้ํ มนั พชื ถ้วยตวง

30 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง การเตรียมเครือ่ งปรุง 1. นำ�หมสู ามช้ัน ห่ันเป็นส่เี หลยี่ มช้นิ ใหญ่ 2. น�ำ ตะไคร้ หวั ขา่ กระเทยี ม หวั หอม พรกิ แหง้ ใหญ(่ แชน่ าํ้ ) คว่ั ในกระทะ 3. น�ำ กะปิ หอ่ ใบตองย่างไฟ 4. นำ�สว่ นผสมเครือ่ งแกงมาต�ำ ให้ละเอียด 5. ใบชะมวงน�ำ มาเดด็ แกนกลางออก และฉกี คร่ึงอีกที นำ�ไปล้างน้ํา และ ตง้ั พักไว้ ควรเด็ดทิ้งไว้ 1 คืน ให้แหง้ วิธีการปรุง 1. ใสน่ ้าํ มันพชื ผดั กบั เครอื่ งแกง ผัดให้แหง้ 2. น�ำ หมสู ามชน้ั มาใส่ ตามดว้ ยนํา้ ตาลป๊ีบ นา้ํ ตาลทราย ซอสถว่ั เหลอื ง และนํ้าปลา เกลือ ซีอว๊ิ หวาน 3. ผัดจนหมูสกุ จึงน�ำ ใบชะมวงมาใส่ คนพอใหเ้ ข้ากนั แล้วรบี เอากระทะ ขึ้นจากไฟ 4. ตักใส่หม้อแล้วใส่นํ้าพอท่วม เค่ียวให้เดือด เติมนํ้าและปรับไฟ ให้ออ่ นลง คอยซอ้ นมนั ออกด้วย ตง้ั ไวค้ รง่ึ วนั ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร แกงหมชู ะมวง มี 3 รสโดยมรี สเค็มจากน้าํ ปลาดี รสเปรย้ี วจากใบชะมวงและรสหวานจากนา้ํ ตาลปบ๊ี ท�ำ ใหไ้ ดร้ สชาตทิ เ่ี ขม้ ขน้ และเครอื่ งปรงุ จากกระเทยี มข่า ตะไคร้ หอมแดง พรกิ แหง้ และกะปิ ท่ีผสมผสานกบั หมสู ามชน้ั ทหี่ น่ั เปน็ ช้นิสี่เหลย่ี มกอ้ นโต ทีเ่ คย่ี วจนได้ที่ เทคนิคเฉพาะในการปรุง  ต้องเคยี่ วทิง้ ไวใ้ ชเ้ วลานาน ค่อยนำ�มารับประทาน  ใบชะมวง ใหเ้ ลอื กใบนาง คอื ไมแ่ กแ่ ละไมอ่ อ่ น ฉกี ไมต่ อ้ งละเอยี ดมาก รสชาติจะเปรีย้ วคลา้ ยมะดัน

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 31 เครอ่ื งพริกแกงต้องคั่วหรือเผา ถงึ จะหอม  หมูสามชั้น ควรเลือกหมูคาเซา (สะโพก) ถ้าชอบแข็งๆ ให้เลือกหมู ลักษณะมสี ีแดง ห่ันช้นิ ใหญถ่ า้ ชิ้นเล็กเนื้อมนั จะยุ่ย กอ่ นแกงหมักหมู กบั ซอสปรุงรสก่อนจะท�ำ ใหร้ สชาติดีขึน้ ประโยชน์เชิงสุขภาพประโยชน์ทางอาหาร ให้พลงั งานคอ่ นขา้ งสูงสรรพคณุ ทางยา ไดร้ บั จากใบชะมวง และเครื่องแกง

32 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แกงข้เี หลก็

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 33 แกงข้เี หลก็ ประวตั ิ ขเ้ี หลก็ เดมิ เปน็ ไมใ้ นบรเิ วณเอเชยี ตะวนั ออกเฉยี งใตน้ บั จากหมเู่ กาะตา่ ง ๆของประเทศอนิ โดนเี ซยี ไปจนกระทง่ั ถงึ ประเทศศรลี งั กา ตอ่ มามผี นู้ �ำ เอาไมข้ เ้ี หลก็ไปปลูกในบริเวณต่าง ๆ สำ�หรับในประเทศไทยเราจะพบไม้ข้ีเหล็กในแทบทกุ จงั หวัด ไมว่ ่าจะเปน็ ภาคเหนอื ภาคกลาง ภาคใต้ ชาวบา้ นนยิ มปลกู ไม้ข้ีเหลก็เป็นไม้ใหร้ ่มและเปน็ ไมป้ ระดบั ดอกและยอดออ่ นใชร้ บั ประทานได้ แกงข้ีเหล็ก เป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยภาคกลางมาเป็นเวลานานซง่ึ ไดร้ ับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวอีสาน นยิ มน�ำ ยอดข้เี หล็กมาท�ำ แกงส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)1. ขี้เหล็ก 500 กรมั 2. หมยู า่ ง 500 กรมั3. พริกแกง 150 กรัม 4. น้าํ ตาลปี๊บ 3 ช้อนชา 5. เกลือ 1 ชอ้ นชา6. น้าํ ปลา 3 ชอ้ นชา 7. นาํ้ ปลารา้ 1 ชอ้ นชา8. กะทิ (หวั กับหาง) 1,000 กรัม 9. น้ําตาลทราย 2 ช้อนชา

34 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลางสว่ นประกอบพริกแกง 1 ชอ้ นชา 1 ชอ้ นชา 1. ขา่ 2 ช้อนชา 2. ตะไคร้ 10 กลีบ 3. กระชาย 2 หัว 4. กระเทยี ม 10 เม็ด 5. หัวหอม 6. พรกิ แหง้ ช้อนชา 7. ผิวมะกรูด ช้อนชา 8. เกลือ ช้อนชา9. กะป ิการเตรียมเครื่องปรุง (เครื่องแกง)1. โขลกสว่ นประกอบของเครอ่ื งแกงใหเ้ ข้ากันจนละเอียด วิธีการปรุง1. ต้มใบข้ีเหล็ก 3 ครั้ง (เพือ่ ขจดั ความขมของใบขี้เหล็ก)2. เอาหม้อตั้งไฟ (ใช้ไฟอ่อน) ใส่น้ํากะทิลงไปคร่ึงหน่ึง พอกะทิร้อนเอา พรกิ แกงลงผดั ใหห้ อม3. เอากะทิลงไปเค่ียวกับพริกแกงให้แตกมัน พอแตกมันแล้ว ใส่กะทิ ทเ่ี หลือลงไป4. ใสห่ มยู า่ งที่เตรยี มไวล้ งไป5. ปรงุ รสตามชอบ แล้วน�ำ ใบขี้เหลก็ ท่ตี ม้ แล้วใส่ลงไป6. เติมหางกะทิและน้ํา พอเดือดชมิ รสชาติอีกครั้ง

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 35 เทคนิคเฉพาะในการปรงุ  หมทู เี่ ลือกใชต้ ้องเปน็ เน้อื หมไู มป่ นมัน  ข้ีเหล็กตม้ เปล่ยี นนา้ํ 3 นํ้า เพอ่ื ลดความขม  ใส่นมก่อนยกลง เพือ่ ใหน้ ้ําแกงขาวนา่ รบั ประทาน รปู แบบประเพณี นิยมบรโิ ภคกนั โดยท่ัวไป ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ปรโยชนท์ างอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานคอ่ นข้างสูง สรรพคณุ ทางยา ใบขี้เหล็กโดยเฉพาะใบอ่อนจะมีสารบาราคอล ซ่งึ มฤี ทธิ์ชว่ ยคลายเครยี ดและมผี ลตอ่ การเปลย่ี นแปลงการหลง่ั สารสอ่ื ประสาท นอกจากนี้สารดงั กลา่ วยงั ชว่ ยในการหลง่ั นา้ํ และเกลอื แรใ่ นลำ�ไสท้ �ำ ใหก้ ากอาหารมคี วามนมุ่ส่งผลให้ไม่เป็นโรคท้องผกู ตำ�ราแผนไทยกล่าวถึงสรรพคุณข้ีเหล็กไว้ตรงกันว่า ใบขี้เหล็กแก้อาการนอนไมห่ ลบั เปน็ ยาระบายอยา่ งออ่ น ดอกแกร้ งั แค แกห้ ดื และอาการนอนไมห่ ลบั

36 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แกงเป็ดลกู กลว้ ย

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 37 แกงเปด็ ลูกกลว้ ย ประวตั ิ แกงเป็ดลูกกล้วย เป็นอาหารพืน้ บา้ นของชาวระยองและจงั หวดั ใกลเ้ คียงในภาคตะวันออก เปน็ แกงเผด็ ชนดิ หนงึ่ นิยมใช้กลว้ ยนา้ํ ว้ามาเป็นสว่ นผสมหลักสามารถแกงกบั เนื้อสตั วไ์ ดห้ ลายประเภท เชน่ เปด็ ไก่ เน้ือหมู เป็นต้นสว่ นประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)1. เป็ด 500 กรมั 2. กลว้ ยนํา้ วา้ ดิบ 5 ลกู 3. พรกิ ออ่ น 100 กรมั 4. ตะไคร ้ 100 กรัม 5. ขงิ แหง้ 200 กรมั 6. หวั ไพล 100 กรัม 7. ผิวมะกรดู 1 ชอ้ นโต๊ะ 8. ข่า 100 กรัม 9. ผักชไี ร ่ 100 กรมั 10. มะเขือพวง 200 กรัม 11. นํ้าปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ 12. นํา้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊ 13. พริกขีห้ น ู 200 กรมั 14. ใบมะกรูด 100 กรัม 15. กระเทยี ม 100 กรัม16. น้ํามันพืช ถว้ ย การเตรียมเครื่องปรงุ1. น�ำ เป็ดน�ำ ห่นั มาชิ้นพอค�ำ แลว้ น�ำ ไปรวนกบั น้าํ ปลา2. พรกิ แกง ประกอบดว้ ย ตะไคร้ ขา่ ขงิ แหง้ ผกั ชไี ร่ พรกิ ขหี้ นู กระเทยี ม หัวไพล ผิวมะกรดู ต�ำ ให้ละเอยี ด

38 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 3. กล้วยนํ้าว้า นำ�ไปต้มทั้งเปลือกในน้ําเดือด รอจนกว่าผิวของกล้วย เปน็ สีน้ําตาล นำ�มาพักใหเ้ ย็น แล้วหนั่ ชิ้นพอค�ำ วิธีการปรุง 1. ต้ังกระทะใสน่ ํ้ามนั พืช ผดั กบั พริกแกงจนมกี ลิน่ หอม 2. น�ำ เนอื้ เปด็ ใส่ผดั จนสกุ ตามดว้ ยนา้ํ ตาลทราย และนาํ้ เปล่า 3. ต�ำ พริกขี้หนหู ยาบๆ ใสเ่ พิ่มลงไป 4. รอจนงวด นำ�มะเขอื พวงผา่ ครึง่ ใส่ 5. ใสก่ ล้วยที่ตม้ ไว้ลงไปผัดใหเ้ ข้ากัน 6. ใส่พรกิ ออ่ นกบั ใบมะกรดู พร้อมตกั เสริ ์ฟ ลักษณะเฉพาะของอาหาร เน้ือเป็ดท่ีรวนกับนํ้าปลามีรสชาติออกเค็ม ผสมกับความเผ็ดร้อนจากพรกิ แกงและพรกิ ขี้หนสู ด เนอ้ื เปด็ นุ่ม ไม่เหนยี ว เทคนิคเฉพาะในการปรุง 1. ขนั้ ตอนการตม้ กลว้ ยดผู วิ ของเปลอื กกลว้ ยใหเ้ ปน็ สนี า้ํ ตาล ถงึ จะยกออก จะทำ�ใหเ้ นอื้ กลว้ ยเหนยี ว 2. ควรใชก้ ล้วยน้าํ วา้ รูปแบบการบริโภค รับประทานพร้อมกับข้าวสวย แนมกับ ไข่เค็มทอดหรือต้ม ปลาหมึกตากแหง้ ตัวเลก็ ๆ ทอดกรอบ เปน็ ตน้ ประโยชนเ์ ชิงสุขภาพ ปรโยชน์ทางอาหาร ใหโ้ ปรตีนและพลงั งานค่อนขา้ งสงู สรรพคุณทางยา ในผลดิบนั้นใช้รักษาอาการท้องเดิน-ท้องเสีย โดยใช้ประโยชนจ์ ากสารแทนนินทีม่ ีอยใู่ นผลดบิ ของกล้วยน้ําวา้ นอกจากนี้ ยงั สามารถรักษาแผลในกระเพาะอาหารโดยจะกระตุ้นเซลล์เยื่อบุในกระเพาะอาหารให้หลั่งสารมิวซนิ ออกมาเคลือบกระเพาะ ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหารได้อีกดว้ ย

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 39แกงเลียง

40 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แกงเลยี ง ประวตั ิ แกงเลียง เป็นอาหารท่ีมีรสชาติเฉพาะตัว อร่อยเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยหอมกลิ่นสมุนไพรจากพืชผักหลากหลายชนิด มีประโยชน์ในการขับพิษ ไข้เป็นอย่างดี แกงเลียง เป็นแกงท่ีประกอบด้วยนํ้าพริก ผัก เน้ือสัตว์ นํ้าแกงและเครอ่ื งปรงุ รส นา้ํ พรกิ แกงเลยี งจะแปลกกวา่ นา้ํ พรกิ แกงชนดิ อน่ื ๆ เพราะมพี รกิ ไทยหวั หอม กะปิ ก้งุ แห้ง ปลายา่ งหรอื ปลากรอบ นํ้าแกงมีลกั ษณะข้น ผกั ท่นี ยิ มใส่ทสี่ ามารถบอกลกั ษณะวา่ เปน็ “แกงเลยี ง” คอื ใบแมงลกั มกี ลนิ่ หอมนา่ รบั ประทานนอกจากนนั้ ยังมีผักเช่น ตำ�ลึง ฟกั ทอง แตงโมออ่ น หัวปลี บวบ ผกั หวาน ฯลฯเน้ือสตั ว์ ได้แก่ ก้งุ สด เน้ือไก่ ฯลฯ ปรงุ รสด้วยนํา้ ปลาหรอื เกลือสว่ นประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)1. บวบเหลี่ยม 2 ลูก 2. ฟักทอง ลูก 3. แตงโมออ่ น 5 ลกู 4. หวั ปล ี หวั 5. เหด็ ต่างๆ ตามชอบ 20 กรมั6. ปลายา่ ง 1 ตวั 7. พริกไทยปน่ 2 ช้อนชา 8. ใบแมงลัก 50 กรัม 9. นํ้าปลา 5 ช้อนชา สว่ นประกอบพริกแกง 30 กรมั 50 กรัม 1. กะปิ 2. กระชาย

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 413. หวั หอม 50 กรมั 4. กระเทยี ม 20 กลบี 5. พรกิ แหง้ 20 เม็ด 6. ผิวมะกรดู 1 ชอ้ นชา 7. เกลอื 1 ช้อนชา 8. กะป ิ 1 ชอ้ นชา การเตรียมเครือ่ งปรุง (เครือ่ งแกง)1. โขลกสว่ นประกอบของเครื่องแกงให้เขา้ กนั2. ใสเ่ น้ือปลายา่ งโขลกรวมกนั จนละเอียด วิธีการปรุง1. นำ�เครอ่ื งแกงทีโ่ ขลกไว้ใสน่ ้ํา ตม้ จนเดอื ด 2. ใส่ผักต่างๆ ลงไปโดยเลียงลำ�ดบั จากผักที่สกุ ยากก่อนรอให้เดือด 3. ใส่เนอื้ ปลาย่าง 4. ปรุงรสตามชอบ เดือดแลว้ ใส่ใบแมงลกั และยกออกจากเตา เทคนิคเฉพาะในการปรุง การใสผ่ กั ควรเลียงล�ำ ดบั จากผักทส่ี กุ ยากกอ่ น เพ่อื ให้ผกั สุกทวั่ ถึง ปลาย่างที่นำ�มาใส่แกงเลียงใช้ปลาย่างชนิดใดก็ได้ ซึ่งปลาแต่ละชนิด จะใหก้ ลน่ิ และรสชาติทีต่ ่างกัน ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ สรรพคณุ ทางยา แกงเลยี งมสี ว่ นประกอบพริกขี้หนู หอม พรกิ ไทย กะปิเกลอื กงุ้ แหง้ ผกั ต่าง ๆ เช่น บวบ ฟกั ทอง นํ้าเตา้ ต�ำ ลงึ แตงโมออ่ น ใบแมงลักโบราณเชื่อว่าเป็นอาหารท่ีช่วยประสะนํ้านมสำ�หรับสตรีหลังคลอด ทำ�ให้นมบริบรู ณ์ และแก้ไขห้ วดั ได้เปน็ อย่างดี ปรโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานตํ่า มีใยอาหารสูง มีฤทธ์ยั้บย้ังการเกิดมะเร็งล�ำ ไสใ้ หญ่