ค�ำน�ำ ตามท่ีกรมป่าไม้โดยส�ำนักจัดการป่าชุมชน ได้ด�ำเนินการจัดท�ำหนังสือ “เมนูจาก ปา่ พน้ื บา้ น อาหารชมุ ชน” ซงึ่ รวบรวมภมู ปิ ญั ญาพน้ื บา้ นในการประกอบอาหารของทวั่ ทกุ ภมู ภิ าค โดยใช้พืชผกั สมุนไพรจากปา่ ชมุ ชน และเผยแพรใ่ หแ้ ก่ผูส้ นใจมาแล้ว จ�ำนวน ๔ เลม่ ซ่งึ ไดร้ บั ความสนใจจากหน่วยงานทั้งภาครฐั เอกชน และประชาชน เปน็ จำ� นวนมากนน้ั เนอ่ื งจากพชื สมนุ ไพรจากปา่ ชมุ ชนยงั มอี กี หลากหลายชนดิ ทช่ี มุ ชนไดใ้ ชป้ ระกอบอาหาร ประกอบกับกรมป่าไม้ได้มีการลงนามความร่วมมือกับกรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและ การแพทย์ทางเลือก ในการมุ่งส่งเสริมให้มีการใช้ประโยชน์พืชสมุนไพร และเนื่องในวโรกาสที่ สมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ ารี ทรงเจรญิ พระชนมายคุ รบ ๖๐ พรรษา ในวนั ท่ี ๒ เมษายน ๒๕๕๘ นบั เปน็ มหามงคลยงิ่ ทป่ี วงประชาราษฎรจ์ ะไดร้ ว่ มแสดงความจงรกั ภกั ดี และเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ผู้ทรงเป็นเจ้าฟ้า นักอนุรกั ษ์ พระองคท์ รงมพี ระราชดำ� ริ และพระราโชวาทดา้ นสมุนไพรมากมาย และทรงมคี วาม สนพระทัยด้านอาหารไทย ดังท่ีทรงมีพระมหากรุณาธิคุณพระราชทานต�ำรับ “ย�ำเกสรชมพู่” เป็นเมนูเพ่ือสุขภาพท่ีทรงคิด ปรุง ชิม ด้วยพระองค์เอง ดังน้ัน กรมป่าไม้จึงได้จัดท�ำหนังสือ “๖๐ เมนสู ตู รเดด็ เพอ่ื สขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน” เพอื่ เฉลมิ พระเกยี รตสิ มเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ ารี เน่ืองในโอกาสมหามงคลเฉลิมพระชนมพรรษา ๖๐ พรรษา ๒ เมษายน ๒๕๕๘ กรมปา่ ไม้ หวงั เปน็ อยา่ งยง่ิ วา่ หนงั สอื เลม่ นี้ ทไ่ี ดค้ ดั สรรเมนอู าหารสตู รเดด็ ของพชื ผกั สมุนไพรจากป่าชุมชน รวม ๖๐ เมนู ที่มีรสชาติอร่อย ท้าให้ทุกท่านลิ้มลอง และมีคุณค่าทาง โภชนาการ มสี รรพคณุ ทางยา จะเปน็ ประโยชนแ์ ละเกดิ ผลดตี อ่ สขุ ภาพของผบู้ รโิ ภค และเปน็ การ ถ่ายทอดองค์ความรู้ภูมิปัญญาพื้นบ้านและความเพลิดเพลินในการประกอบอาหารแก่ผู้สนใจ ทั่วไป (นายธรี ภัทร ประยูรสทิ ธิ) อธบิ ดกี รมป่าไม้ ธนั วาคม ๒๕๕๗
สารบัญ แกง แ กงกระชอนรอ่ นดง ๑ ทอด ผดั เซาะซโู พ ๓๑ แกงคัว่ ถูกจงั ตังอยูค่ รบ ๒ ราชาปักษ์ใต ้ ๓๒ แกงคั่วสม้ แป้นข้ีมา้ ๓ ก ินรีเลน่ แป ้ง ๓๓ แกงค่วั สาวผักไส ่ ๔ แกงปา่ ยอดซก ๕ ของว่าง ก ระบกราง ๓๔ แกงป่าลกู ทะลึ่ง ๖ นำ�้ ดม่ื ขนมพสุธายอดรัก ๓๕ ขนมลูกปฐพี ๓๖ แกงแมห่ ญิงลาวบัดสลบ ๗ ขนมไส้ตรง ๓๗ แกงสม้ เปรย้ี วหยักโศก ๘ แกงหนอ่ หนาม ๙ ชาสวีทกลางดง ๓๘ น�้ำแร่ว ๓๙ ขอมด�ำดินโผลก่ ลางบา้ น ๑๐ พระรามเดนิ ดง ๔๐ ชะครามยอดซา่ ๑๑ ซปุ เหด็ อันดามัน ๑๒ ม่วงริษยา ๔๑ เมย่ี งกระบก ๔๒ เตา่ ร้างครวญคราง ๑๓ เ มย่ี งขา่ กะ ป ิ ๔๓ บอนเนฟเวอดาย ๑๔ หลามเปาะ ๑๕ ตม้ ต้มยำ� ส้มแขกแจกกุ้ง ๔๔ ตีไมเ่ จ็บ ทบุ ไม่แตก ๔๕ โ ห๊ะจะคา่ น ๑๖ ทะเลบวั ๔๖ ยำ� กอ้ ยชิวหาสวรรค์ ๑๗ มะเมา่ ต้มสม้ ๔๗ ซุปลิ้นฟ้า ๑๘ ราชินรี ิมหว้ ย ๔๘ ซบุ เศรษฐี ๑๙ ส ม้ ปอ่ ยจ๊ดิ จ๊าด ๔๙ ผักดองส่สี หาย ๒๐ ยำ� ผกั แพะ ๒๑ น้�ำพรกิ แจ่วจนี าย ๕๐ นำ�้ พรกิ ตอ่ โกน๋ ๕๑ ยำ� มาลีแหง่ ขุนเขา ๒๒ น�้ำพริกมะขามปอ้ ม ๕๒ ย�ำสาวสดุ แซบ ๒๓ ยำ� หมูนำ้� ลายหก ๒๔ นำ้� พริกมะ แขวน่ ๕๓ ลาบดาบกายสทิ ธ ์ิ ๒๕ น่ึง ยอจอ๊ กไก ่ ๕๔ สม้ เหด็ บด ๕๕ ลาบบุปผากลางดง ๒๖ หมกจิล่อรำ�่ ไห้ ๕๖ หลามลูกผ งึ้ ๒๗ ผดั คั่วสมนุ ไพรนางพญา ๒๘ หลามบอน ๕๗ หอ่ หมกกบชะพล ู ๕๘ ตาหมดั พลัดถิน่ ๒๙ ห่อหมกตานเี ริงระบำ� ๕๙ ผกั โขมโด๊ปพลัง ๓๐ แหนมฟรุ้งฟรง้ิ ๖๐
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 1 เพ่อื สขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน แกง กระชอน ร่อนดง เ๑แคม/ร๒ลอ่ื งถงกวป้รยะรซุงอพนแรกกิ ๒งแกหรง้ขะีดช๘อหนเนมรดอ่็่อนไมดก้ดรงะอ(เงทแยีก๑งมก/๒ร๔ะชกกอ.กลน.บี หตนหะอ่อไไคมมรแด้้ด๓องง๕)ต้นหวั ตน้เกหลออื มน๑ำ�้ ปลถา้วยนำ�้ ใปบลแามรา้งลกั วิธีปรงุ ๑. โขลกพรกิ แหง้ กระเทยี ม หัวหอม เกลือรวมกนั ให้ละเอียด ๒. ลา้ งหนอ่ ไมด้ องและแมลงกระชอนใหส้ ะอาด ๓. ตม้ น�ำ้ ใหเ้ ดอื ด ใสเ่ ครอ่ื งทโ่ี ขลกไว้ ตะไคร้ทุบ และหนอ่ ไมด้ องลงไป คนใหเ้ ข้ากนั รอจนหนอ่ ไม้ดองสกุ ใส่แมลงกระชอนลงไปในหม้อ ทิง้ ไว ้ ประมาณ ๕-๑๐ นาที ๔. ปรงุ รสดว้ ยนำ�้ ปลา นำ�้ ปลารา้ ผงปรงุ รส ชมิ รสตามชอบ และกอ่ นยกลง จากเตาใส่ตน้ หอมที่หัน่ และใบแมงลกั ลงไปในหม้อคนใหเ้ ขา้ กัน ๕. ยกลงจากเตา พร้อมรบั ประทาน
2 ๖๐ เมนูสูตรเด็ด เพือ่ สขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน แกงคว่ั ถกู จัง ตังอยูค่ รบ เครือ่ งปรงุ แกงคว่ั ถูกจังตังอยคู่ รบ (แกงควั่ หอยขมผกั พื้นบา้ น) ผกั ชีฝร่งั หอยขม ๕๐๐ กรมั ยอดฝักขา้ ว ถ่วั พู นำ้� พรกิ แกงคัว่ ๒ ชอ้ นโตะ๊ ยอดมะระขีน้ ก ผกั กดู น้�ำมันพืช ๑ ช้อนโต๊ะ ลูกมะระขน้ี ก มะเขอื พวง นำ�้ ปลา ๑ ช้อนโต๊ะ ชะอม ผกั โขม ข้าวคว่ั ๒ ช้อนโต๊ะ ใบชะพลู ปลารา้ สับ ๑ ช้อนโต๊ะ ยอดพรกิ วธิ ปี รงุ น�ำพรกิ แกงลงไปค่วั กับนำ้� มันใหห้ อม ใสน่ ้ำ� เปลา่ พอ ประมาณ และใส่หอยขม ใส่ปลาร้าสับ ใส่ข้าวคั่ว พอเดือดใส่ผักที่เตรียมไว้ลงไป พอพักสุกปรุงรส ตามใจชอบ ตักใส่ชามรับประทานกับข้าวสวย หรือ ขา้ วเหนียวร้อนๆ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 3 เพอ่ื สขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน แกงค่วั ส้มแปน้ ข้ีม้า เคร่อื งปรงุ แกงค่วั ๑สม้ แปน้ ข้มี ถ้า้ว(ยแ กง คั่วดุกนาสม้ แปปลน้ าดขี้มกุ นา้ )า ๑/๒ กโิ ลกรมั ใบส้มข้ีม้า พรกิ ไทยดำ� ๑๐ เมด็ พรกิ ขีห้ นสู ด ๑๐ เมด็ ต้น นกรำ�้ ะมเันทพยี ืชม ๑๓/๒ กลีบ ตะไคร้ ๑ ช้อนชา ขม้นิ เกลอื กะปิ วิธปี รุง โขลกเครอ่ื งแกงสดๆทเ่ี ตรยี มไว้ พรกิ ขห้ี นสู ด กระเทยี ม ขมนิ้ ตะไคร้ พรกิ ไทยดำ� เกลือ ให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้�ำมันพืชเล็กน้อย ตามดว้ ยเครอื่ งแกงเมอื่ หอมไดท้ ่ี เตมิ นำ้� ลงไปเลก็ นอ้ ย คนใหเ้ ขา้ กนั ใสป่ ลาดกุ นาท่ี เตรยี มไว้ ใชไ้ ฟอ่อนๆ สังเกตเน้ือปลาดุกนาเปล่ียนเปน็ สขี าว แสดงว่าสกุ แล้วใส่ ใบสม้ ขม้ี ้า ๒ – ๓ ใบ แทนใบมะกรดู เม่อื ความหอมดับกลน่ิ คาวของปลา ยกลง จากเตา แกงคว่ั ชนดิ น้ี รสชาติ จดั จา้ น เผด็ รอ้ น ไมม่ รี สหวาน ชมิ รสชาตถิ กู ใจ แลว้ ใสใ่ บสม้ ขม้ี า้ หนั่ ฝอยโรยหนา้ ตามดว้ ยพรกิ สดสแี ดง พรอ้ มเสริ ฟ์ กบั ขา้ วสวยรอ้ นๆ
4 ๖๐ เมนูสูตรเด็ด เพ่ือสุขภาพจากปา่ ชมุ ชน แกงค่ัว สาวผกั ไส่ เครอื่ งปรงุ แกงคว่ั สาวผกั ไส่ (แกงคว่ั หนนู าใสใ่ บมะระขน้ี ก) หนนู าสบั ๑ ตวั ใบและยอดมะระขนี้ ก ๒ ถว้ ย ใบกะเพรา ๑ ถว้ ย ตน้ หอม ๑ ถว้ ย ตะไคร้ ๓ ตน้ พรกิ แหง้ ๑๕ เมด็ พรกิ สด ๑๐ เมด็ กระเทยี ม ๕ กลบี ใบมะกรดู ๕ ใบ นำ้� ปลารา้ น�้ำปลา กะปิ เกลือ วิธีปรงุ ๑. ต�ำพริกแห้ง กระเทยี ม กะปิ ตะไคร้ หอมแดง เกลอื รวมกันใหล้ ะเอยี ด ๒. ตกั ใสห่ มอ้ เติมน้�ำเล็กนอ้ ย เอาหนนู าทส่ี ับเป็นช้ินเทลงไปคนให้เขา้ กนั รอจนสุก ปรุงรสดว้ ย นำ้� ปลา น�้ำปลารา้ ผงปรงุ รส ใบมะกรดู และพริกสด แลว้ เติมน้ำ� เพมิ่ พอประมาณ รอน�ำ้ เดอื ดประมาณ ๑๐ นาที ใสผ่ กั กนั จองคนให้เข้ากนั จนผกั ยบุ ตวั ๓. ขนั้ ตอนสดุ ทา้ ยใสใ่ บและยอดมะระขน้ี ก และใบกะเพรา คนใหผ้ กั ยบุ ตวั อกี ครงั้ ชมิ รสแลว้ ยกลงจากเตา ๔. รบั ประทานกับข้าวเหนียวรอ้ นๆ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 5 เพื่อสุขภาพจากปา่ ชมุ ชน แกงป่า ยอดซก เครอ่ื งปรงุ แกงปา่ ยอดซก (แกงปา่ ยอดซก) ตะไคร ้ ข่า ๓ หวั ใบมะกรดู ๓ ต้น พรกิ ข้ีหนู ๒ ขดี เรว่ หอม ๕ ใบ หวั ไพร ๓ ตวั กะปิ ๒ เหง้า กระเทยี ม ๕ หวั นำ�้ ปลา ๒ ขีด หม ู ๑ กโิ ลกรมั วิธีปรุง ๑. ใส่พรกิ ขี้หนไู ปแลว้ โขลก ตะไคร้ หวั ไพร เร่วหอม กะปิ กระเทยี ม และขา่ ใหเ้ ข้ากันกับพริกขห้ี นู ๒. นำ� ยอดซกมาล้างน้�ำให้สะอาด สะเด็ดนำ�้ แล้วหั่นยาวเป็นทอ่ นๆ ๓. นำ� หมมู าหน่ั เป็นชนิ้ ขนาดพอคำ� ๔. เปิดเตาทไี่ ฟปานกลางค่อนข้างแรง น�ำน�ำ้ พริกแกงท่โี ขลกไวม้ าใสล่ งไปคนใหน้ ้ำ� พรกิ แกง ๕. ลคะนลจานยเจนนอ้ื หทม่วั สู แกุ ลด้วี เจตึงมิ นน�ำหำ้� เมปูทล่หีา่ ลน่ั งไไวป้ใสอกีล่ ง๑ไ/ป๒ ถว้ ย รอจนนำ้� แกงเดอื ดอกี ครงั้ จงึ ใสย่ อดซก ทหี่ ่นั ไว้ลงไป คนให้ทวั่ เมือ่ นำ้� แกงเดอื ดใสใ่ บมะกรดู ซอยละเอียด คนให้ทั่วแล้วปรุงรส ดว้ ยนำ้� ปลาคนให้เคร่อื งปรุงทง้ั หมดเขา้ กัน เคย่ี วแกงไปประมาณ ๑๕ นาที ตักแกงป่า ใส่ถ้วย จากนั้นก็ยกเสิร์ฟไดเ้ ลย
6 ๖๐ เมนูสูตรเด็ด เพือ่ สขุ ภาพจากปา่ ชุมชน แกงป่า ลูกทะล่งึ ลูกต�ำลึงอ่อนช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันความเส่ือมของเซลล์ต่างๆในร่างกาย ชว่ ยบำ� รงุ ผวิ พรรณ และชว่ ยซอ่ มแซมและสรา้ งเนอ้ื เยอื่ ในรา่ งกาย ชว่ ยปอ้ งกนั การเกดิ โรคมะเรง็ ชว่ ยลดความเสยี่ งของการเกิดโรคมะเร็งในกระเพาะอาหาร ชว่ ยรกั ษาโรคเบาหวาน ด้วยการใช้ เถาแก่ ๑ ก�ำมือ น�ำมาตม้ กบั น�้ำหรอื จะใช้น้ำ� คน้ั จากผลดบิ นำ� มาดมื่ วนั ละ ๒ รอบเชา้ เย็น จะชว่ ย ลดระดับนำ�้ ตาลในเลอื ด เพมิ่ ระดบั อนิ ซลู นิ เทคนิคการน�ำมาประกอบอาหาร : แกงป่าลูกทะล่ึง (แกงป่าลูกต�ำลึงใส่หมู) น�ำลูกต�ำลึงอ่อน แชน่ �้ำเกลือท้งิ ไวข้ า้ มคนื ขย�ำลา้ งใหส้ ะอาดลดความขมจากเมล็ดต�ำลงึ ได้ เคร่ืองปรุง : พรกิ แห้ง ๑๐ เมด็ หอมแดง ๒ หัว ผวิ มะกรดู หน่ั ละเอียด ๑ ช้อนชา ตะไครห้ ั่น ๑๑๑๕กชโอ้ิ ใลนบกชรามั กหระมเหูทนั่ยี ชมน้ิ ๓พอหดวั คี กำ� ะ๑ป/๒ิ ๑กชโิ้อลนกชรามั ขพ่าหรกินั่ ชลฟ้ี ะา้ เสอดยี ๒ด ๑-๓ชเอ้ มนด็ ช(าหเนก่ั ลตอืาม๑ยาชวอ้ )นใชบา/ลยูกอตดำ�กลระงึ เอพ่อรนา วิธปี รงุ โขลกพรกิ แหง้ หอมแดง ผวิ มะกรดู ตะไคร้ กระเทยี ม กะปิ ข่า และเกลอื ให้ละเอยี ด ตงั้ ไฟใหร้ ้อนน�ำ้ เดือด ใสพ่ รกิ แกงลงไปคนให้ละลาย พอน�้ำเดือดใส่หมูลงไปตามด้วยลูกต�ำลึงอ่อน ปรุงรสตามชอบ ท้ิงไว้ ๓ นาที ใสพ่ รกิ ชฟ้ี า้ และใบกระเพรา ยกข้ึนพร้อมรับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 7 เพ่อื สุขภาพจากปา่ ชุมชน แกงแมห่ ญงิ ลาวบดั สลบ แกงดอกนางลาว ส่วนประกอบท่ีจ�ำเป็นต้องใส่น้�ำใบย่านาง เน่ืองจากใบย่านางมี สรรพคุณสามารถลดพิษจากหน่อไม้ ที่เป็นสาเหตุท�ำให้ปวดตามข้อได้ และยังท�ำให้น้�ำแกงมี ความเข้มข้นและกลมกลอ่ มขึน้ อีกด้วย เครื่องปรุง แกงแม่หญิงลาวบัดสลบ (แกงดอกนางลาว) เห็ดลม หน่อไม้ อย่างละ๑/๒ ถ้วย ใบย่านางคั้นเอาแต่น้�ำ ๑/๔ ถ้วย เคร่ืองพริกแกง พริกหนุ่ม ๑๐ เม็ด กระเทียม ๑ หัว หอมแดง ๓ หัว เกลอื ๑/๔ ช้อนโต๊ะ กะปิ ๑/๔ ชอ้ นโตะ๊ ปลารา้ ๑ ช้อนโตะ๊ วธิ ปี รงุ เตรยี มนำ้� ครง่ึ หมอ้ ตง้ั ไฟรอจนเดอื ด ใส่หน่อไม้ทุบหรือฝานช้ินเล็กๆ ลงหม้อ โขลกเคร่อื งพรกิ แกงให้ละเอยี ดลงในหม้อ ตม้ หนอ่ ไม้ รอนำ�้ เดอื ดสกั ครู่นำ� ดอกนางลาว เห็ดลม ใส่น้�ำย่านางท่ีค้ันเอาแต่น้�ำ เรยี บรอ้ ยแลว้ รอใหเ้ ดอื ดอกี ครหู่ นง่ึ ปรงุ รส รบั ประทานได้
8 ๖๐ เมนูสูตรเด็ด เพ่ือสุขภาพจากป่าชมุ ชน แกงสม้ เปร้ยี วหยกั โศก ผักกูดมีธาตุเหล็กและเบต้า-แคโรทีนสูง ซ่ึงหากทานร่วมกับเน้ือสัตว์จะท�ำให้เกิด การดูดซมึ เขา้ สู่รา่ งกายไดด้ ี ชว่ ยให้ไมอ่ ่อนเพลยี หรือซดี งา่ ย บำ� รงุ สายตา เสรมิ สร้างภมู คิ ุ้มกัน คณุ ค่าทางยา: มรี สเย็น แก้ไขต้ วั รอ้ น ถอนพษิ ไข้ แก้พษิ อักเสบ เคร่ืองปรุง : แกงสม้ เปรยี้ วหยกั โศก (แกงสม้ ผกั กูด) ผกั กดู ๕๐๐ กรัม หมูสามชัน้ ๓๐๐ กรมั พริกแหง้ ๗-๙ เมด็ ตะไคร้ หัว๑กหะวัป ิ ๑/๒ ช ้อนโต ๊ะ กระเทียม ๑ หัว หอมแดง ๒ มะเขอื เทศ ๔ ผล มะกรูด ๑ ผล นำ�้ มะขามเปียก ๑ ชอ้ นโตะ๊ วธิ ปี รงุ ๑. ลา้ งผกั กดู ใหส้ ะอาด แล้วเดด็ เปน็ ท่อนพอเหมาะ ๒. น�ำเคร่ืองปรุง พรกิ ตะไคร้ กระเทยี ม หอมแดง กะปิ โขลกรวมกนั ใหล้ ะเอยี ด ๓. หมูสามช้ันห่ันเปน็ ชนิ้ พอคำ� ๔. น�ำเครอ่ื งปรงุ ท่ีโขลกแล้วลงผดั ในหม้อให้หอม ๕. ใส่หมูสามช้นั ลงไป ผัดใหห้ อม แล้วเตมิ น้ำ� ๖. พอเดอื ดกน็ �ำผักกูดลงใสใ่ ห้สกุ ในขณะทใ่ี กลส้ กุ ให้ใส่มะเขอื เทศลงไป ๗. ปรงุ รสดว้ ยน�ำ้ มะขามเปียกและน้ำ� มะกรดู เพื่อเพ่มิ ความหอม
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 9 เพือ่ สขุ ภาพจากปา่ ชุมชน แกง หน่อหนาม เครื่องปรุง แกงหน่อหนาม (แกงหน่อหวาย) ไก่ ๒๐๐ กรัม หน่อหวาย ๑ ชามใหญ ่ ใบแมงลกั ๑ ถ้วยเล็ก เคร่อื งแกง ๑๐ เม็ด ตะไคร้ซอย ๒ ชอ้ นโต๊ะ พรกิ แห้ง ๑๐ กลบี ปลารา้ ๑ ชอ้ นโตะ๊ กระเทียม ๕ หัว เกลือ ๑/๒ ช้อนชา หอมแดง ๑ ชอ้ นโต๊ะ ข่าห่นั วธิ ปี รุง ๑. หวายปอกเปลอื กและหนามแหลมออก เลือกแต่ล�ำตน้ ออ่ น ตัดเปน็ ชนิ้ ๆ แช่น�ำ้ ไว้ไม่ให้หวายด�ำ ๒. ตม้ หวายและเทนำ�้ ออกเพอ่ื ใหห้ ายขม (ส�ำหรบั คนไมช่ อบรสขม) แตค่ นไมน่ ยิ มต้มก่อนเพราะชอบรสขม เน่อื งจากเชอื่ วา่ เป็นยา ๓. พรกิ แหง้ เกลือ ขา่ ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง โขลกเขา้ ดว้ ยกนั ๔. จากนน้ั ใส่เครื่องแกงทีโ่ ขลกไว้ เนอื้ ไก่ เมือ่ ไกส่ ุก ใส่หวาย ๕. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา (ใสน่ �ำ้ ปลาร้าดว้ ย) ตามด้วยใบแมงลัก
๖๐10 เมนูสูตรเด็ด เพ่อื สขุ ภาพจากป่าชุมชน ขอมดำ�ดนิ โผลก่ ลางบา้ น มันเทียนอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน นอกจากนี้ยังมีแคลเซียม, แมกนเี ซยี ม, โพแทสเซียม, วิตามินซี และกรดโฟลิก เปน็ ตน้ เครอ่ื งปรงุ ขอมดำ� ดินโผล่กลางบ้าน (แกงมันเทยี นใส่ไกบ่ า้ น) มนั เทยี น ๑ กโิ ลกรัม เนือ้ ไก่บ้านห่ัน ๒ ถ้วยตวง พริกสด ๑๐ เมด็ ตะไคร้ ๑ หวั หอม ๑๐ หัว ขขน้มา�้ำวป้นิ คล ่ัวา ๑๑๒/๒ หัว กเใใกบบะลปกมือะะ ิ เขพา มราออ่ น ๑๑๑๒//๒๒ ชอ้ นชา ถ้วยตวง ถว้ ยตวง นำ�้ ปลาร้า ๒ ชอ้ นโต๊ะ ชอ้ นโต๊ะ ชอ้ นโต๊ะ ถว้ ยตวง วธิ ีปรุง มนั เทียนนำ� มาปอกเปลือก ลา้ งน�้ำให้สะอาด แลว้ น�ำมาหั่นพอค�ำ น�ำมาต้มใหส้ ุก ต�ำพรกิ ตะไคร้ หอม ขม้นิ กะปิ ให้ละเอียด เป็นพรกิ แกง คัว่ เน้ือไก่บา้ นโดยตงั้ หม้อ ใส่น้�ำเล็กน้อย ใส่พริกแกง ใส่เนื้อไก่บ้านลงไป ปรุงรสโดย ใส่เกลือ น้�ำปลา ใบมะขามออ่ น คว่ั ไปจนเนอ้ื ไกบ่ า้ นสกุ เตมิ นำ้� ลงไปในหมอ้ พอประมาณ ใสม่ นั เทยี น ทเ่ี ตรยี มไว้ ปรงุ รสดว้ ย เกลอื นำ�้ ปลารา้ นำ้� ปลา ขา้ วคว่ั ใบกะเพรา ยกลงรบั ประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 11 เพื่อสขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน ชะคราม ยอดซา่ ลำ� ตน้ และใบของชะครามกม็ ปี ระโยชนต์ า้ นอนมุ ลู อสิ ระปอ้ งกนั มะเรง็ สามารถปอ้ งกนั โรคคอพอกได้ และยังมีสรรพคุณใช้รักษารากผม แก้ผมร่วงได้ด้วย ในส่วนรากของชะคราม ใหก้ นิ เปน็ ยาบำ� รงุ กระดกู แกพ้ ษิ ฝภี ายใน ดบั พษิ ในกระดกู แกน้ ำ้� เหลอื งเสยี ผนื่ คนั แกโ้ รคผวิ หนงั และเส้นเอน็ พิการ เทคนิคการน�ำมาประกอบอาหาร : ชะครามยอดซา่ (แกงสม้ ไขช่ ะคราม) ใหเ้ ลอื กใชใ้ บออ่ น ชะคราม นำ� มาลา้ งนำ้� ให้สะอาด แลว้ ตม้ คน้ั น�้ำทง้ิ ไป ๒-๓ ครั้ง เพ่อื ให้ลดความเคม็ ลง เครอื่ งปรงุ ชะคราม ๕ ขดี ผดั กระเฉด ๕ ขดี พรกิ แหง้ ๖ เมด็ หอมแดง ๓ หวั กระเทยี ม ๑ หวั ตะไคร้ ๑ ตน้ กระชาย ๕ หัว กะปิ ๑ ช้อนชา ไข่ไก่ ๓ ฟอง กุ้งสด ๕ ขีด มะขามเปยี ก น้ำ� ปลา น�ำ้ ตาลปบ๊ี วธิ ปี รงุ โขลกพรกิ แหง้ หอมแดง กระเทยี ม กระชาย ตะไคร้ และกะปริ วมกนั ใหล้ ะเอยี ด ซอยใบชะคราม ลงในไข่ไก่ ตีให้เข้ากันแล้วเทใส่กระทะท่ีตั้งไฟร้อน ทอดให้เหลืองจนสุก ตั้งพักไว้ให้หายร้อน หน่ั เปน็ ชนิ้ สเี่ หลยี่ มพอดคี ำ� จากนนั้ ตง้ั ไฟใหน้ ำ้� เดอื ดแลว้ ใสเ่ ครอ่ื งแกงทโ่ี ขลกละเอยี ด ตามดว้ ย น้�ำปลา น�้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียก ปรุงรสชาติตามชอบ ใส่กุ้งและผักกระเฉดทิ้งไว้ ๒ นาที ตักราดลงบนไข่ชะครามท่ีหัน่ เปน็ ชนิ้ ในถว้ ยท่ีเตรียมไว้ พรอ้ มรับประทาน
๖๐12 เมนูสูตรเด็ด เพอ่ื สขุ ภาพจากปา่ ชุมชน ซุปเห็ด อนั ดามนั เครื่องปรุง ซุปเห็ดอนั ดามัน (แกงกะทิชุมเห็ดไทยหอยแมลงภู่) ๑ ถ้วย ยอดชุมเห็ดไทย ๒ ถว้ ย หอยแมลงภู่ ๒ - ๓ ใบ กะทิสด ๒ ถ้วย ใบมะกรูด ๑ ต้น พรกิ ขห้ี นู ๘ เมด็ ตะไคร้ พรกิ ไทย ๗ เม็ด ขม้ิน กะปิอย่างด ี น้�ำตาลปบ๊ี วิธปี รุง เนื้อหอยแมลงภู่ท่ีลวกแล้ว ใส่ภาชนะให้สะเด็ดน้�ำ โขลกกระเทียม พริกไทย พริกข้ีหนูสด ขมิ้น ตะไคร้ เกลือ ให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน กะทิแบ่งเป็น ๒ ส่วน น�ำหม้อตั้งไฟ น�ำกะทิส่วนท่ี ๑ ใส่หม้อ เมื่อกะทิเร่ิมแตกมันใส่เคร่ืองแกง คนให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดเพ่ิมความหอม ใส่น้�ำตาลปี๊บเล็กน้อย หอยแมลงภู่ ตามดว้ ยยอดชมุ เหด็ ไทยทเี่ ตรยี มไว้ ชมิ รสชาตทิ ถ่ี กู ใจ ใสก่ ะทสิ ดสว่ นท่ี ๒ เพม่ิ ความ หวาน มนั ยกลงจากเตา ตักใส่ภาชนะพร้อมเสิร์ฟ โรยดว้ ยพรกิ ขห้ี นสู ดสแี ดง จะได้ แกงกะทิรสชาติแบบไทยๆ หอมกะทิสด และรสชาติกลมกล่อมของยอดชุมเห็ดไทย จะติดใจไม่รู้ลมื
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 13 เพ่ือสขุ ภาพจากป่าชมุ ชน เต่าร้าง ครวญคราง เครอ่ื งปรงุ เตา่ ร้างครวญคราง (แกงเลยี งยอดเตา่ รา้ ง) ๓ ขดี หัวหอม ๑๐ หัว กะป ิ ๒ ขดี พริกแหง้ ๑๕ เมด็ กระชาย ปลาทู ๔ ตวั ใบแมงลัก วธิ ปี รงุ ๑. โขลกพรกิ กะปิหวั หอมกระชายใหล้ ะเอยี ดจากนนั้ ใสป่ ลาทนู งึ่ โขลกรวมกนั ๒. นำ� ยอดเตา่ ร้างมาหนั่ เป็นแว่นๆ ล้างน�้ำให้สะอาด แลว้ แช่ดว้ ยนำ้� เกลือ ตัง้ ท้งิ ไว้ ๕ นาที ๓. ใบแมงลัก ลา้ งใหส้ ะอาด เดด็ ใบแยกไว้ ๔. ละลายส่วนผสมพริกแกง พอเดอื ด ปรุงรสดว้ ยนำ้� ปลา ใสใ่ บแมงลกั คนให้ทั่ว ปดิ ไฟ ยกลงเสิร์ฟขณะร้อนๆ
๖๐14 เมนูสูตรเด็ด เพือ่ สุขภาพจากปา่ ชุมชน บอน เนฟเวอดาย เครือ่ งปรงุ บอนเนฟเวอดาย (แกงบอนหวานใส่หมู) บอนหวาน ๕ ก้าน หมูสามช้ัน ๓ ขีด พรกิ แหง้ ๕-๑๐ เม็ด หัวหอม ๓-๕ หวั ตะไคร้ ๓-๕ ต้น นำ้� ใบย่านาง ๑ ถว้ ย ปลารา้ นำ้� ปลา วิธปี รุง นำ� บอนหวานมาล้างหนั่ เปน็ ช้นิ พอดีค�ำ ต�ำเครอื่ งแกง ดว้ ยพริกแหง้ ตะไคร้ หัวหอม คน้ั ใบยา่ นาง เอาน�ำ้ สเี ขียวแลว้ นำ� ไปตม้ พอเดอื ด ใสเ่ คร่ืองแกง ลงไปคนใหเ้ ข้ากนั นำ� หมสู ามชั้นหน่ั เปน็ ชิน้ ใสล่ งไป ในน�้ำแกง เมื่อหมูสกุ ใส่บอนหวานตม้ จนสุก แล้วปรงุ รสดว้ ยนำ้� ปลา
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 15 เพือ่ สขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน หลามเปาะ หลามเปาะ เปน็ เมนอู าหารทถี่ อื ไดว้ า่ สดุ ยอดอาหาร นอกจากมที งั้ เขยี ด ปลานำ�้ หว้ ยแลว้ ยงั มสี ว่ นผสมของผกั หลากหลายชนดิ ซงึ่ มสี รรพคณุ มากมายเชน่ กนั เชน่ ตน้ บกุ ทสี่ ามารถนำ� มา ประกอบอาหารได้ทั้งล�ำต้น และหัว ส่วนหัวของบุก ชาวบ้านเช่ือกันว่าเป็นขุมพลัง รับประทาน เพอ่ื เพม่ิ กำ� ลงั แตต่ อ้ งรวู้ ธิ ที ำ� กอ่ นทจ่ี ะนำ� มารบั ประทาน ในเมนนู จ้ี ะตอ้ งนำ� หวั บกุ มาหมกไฟกอ่ น ถึงจะน�ำมาประกอบเปน็ หลามเปาะได้ เคร่ืองปรงุ หลามเปาะ เขียด ๑๐ ตัว ปลาห้วย (ปลาขาว ปลาก้ัง กุ้ง) ๑ ถ้วย ผักหนาม เล็บครุฑ ผักกูด อม้ กบ ผักเผด็ (ผกั คาดหวั แหวน) อยา่ งละ ๕ ยอด สะคา้ น ๑๐ แว่น หวั ผกั หนาม(ขมุ พลงั ) ๑๑๐ชอ้ แนวโน่ ต๊ะเคกระอ่ื ปงิพ๑ร/๒กิ แชกอ้งนพโตรกิะ๊ แหหอง้ ม๑แด๐งเ๓มด็ หเวัมด็กรผะกั เชที ีย๑ม/๒๑ ชอ้ นโตะ๊ ตะไครส้ ด ๑ หวั ปลาร้า หวั เกลือ ๑/๔ ชอ้ นโตะ๊ วิธปี รุง น�ำเครอ่ื งแกงทีโ่ ขลกจนละเอยี ด มาละลายน้�ำ น�ำผักต่างๆ ท่ีเด็ดเป็นช้ิน ขนาดพอคำ� และเขยี ดปลาหว้ ยลงไปคลกุ เคลา้ ใหเ้ ข้ากนั เตมิ น�้ำพอขลกุ ขลกิ ปรงุ รส ใส่ลง ไปในกระบอกไมไ้ ผท่ เี่ ตรยี มไว้นำ� ไปยา่ งไฟ จนสุก ผ่ากระบอกไม้ไผ่ตักหลามเปาะ ใสจ่ าน รบั ประทานได้
๖๐16 เมนูสูตรเด็ด เพอื่ สขุ ภาพจากปา่ ชุมชน โหะ๊ จะค่าน เคร่อื งปรุง โหะ๊ จะค่าน (แกงแคไก่) ถผผ่วักัักพขเผหีู้ ด็ ูด ๑๑๑///๒๒๒ ถ้วย เน้ือไกบ่ า้ น ๒๐๐ กรมั ถ้วย มมจชชตดะะะะะอำ� อพลคเเกขขมึงลง่าอือื น ิว้ ูพเแป วห รงง้า ะ ๑๑๑๑๕๑๑////๔๒๒๒ ๐ ถว้ ย ถว้ ย ถ้วย ดอกขา่ ๓ ดอก ถ้วย ใบมะกรูด ๕ ใบ แวน่ ผกั ชฝี รง่ั ๒ ตน้ ถ้วย น้�ำมนั พชื ๒ ช้อนโตะ๊ ถว้ ย กระเทียม ๑ ชอ้ นโต๊ะ ดอก เหด็ ลมออ่ น ๑/๒ ถ้วย วธิ ปี รงุ ๑. สับไก่เปน็ ชิ้นพอค�ำ ๒. เดด็ หรอื ห่นั ผกั ทกุ ชนิด ลา้ งให้สะอาด พกั ไว้ ๓. โขลกเคร่อื งแกงรวมกนั ให้ละเอยี ด ๔. เจยี วกระเทียมที่สับแล้วพอเหลือง ใสเ่ ครื่องแกงลงผดั ให้หอม ๕. ใสไ่ ก่ ผัดไก่ใหส้ กุ ๖. ใส่น้�ำพอทว่ มไก่ ต้ังตอ่ ใหเ้ ดอื ด ๗. ใสผ่ กั สุกยาก ตามด้วยผักทส่ี ุกงา่ ย คนให้เขา้ กนั พอผักสกุ ยกลง
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 17 เพือ่ สขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน ก้อยชวิ หา สวรรค์ เครือ่ งปรุง กอ้ ยชิวหาสวรรค์ (ก้อยลนิ้ ฟ้าหรอื เพกา) เพกาหัน่ ช้ินบางๆ ๑ ถ้วย ต้นหอมหน่ั ฝอย ๑ ชอ้ นโต๊ะ เนือ้ หมสู ามชน้ั ๒ ขดี หอมแดงหนั่ ฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ มะนาว ๑ ขดี ใบมะกรดู หน่ั ฝอย ๑ ชอ้ นโตะ๊ น้�ำปลา ๑ ชอ้ นโต๊ะ ขา้ วค่วั ๑ ชอ้ นโต๊ะ พริกปน่ ๑ ชอ้ นชา ผักชใี บเล่ือย ๑ ช้อนโต๊ะ วิธีปรงุ ๑. น�ำเพกาไปเผาแล้วล้างเปลือกออกนำ� มาหน่ั เป็นช้นิ บางๆ ๒. นำ� เพกาทหี่ ่นั แล้วไปแช่นำ้� เกลือประมาณ ๒๐ นาที แลว้ คนั้ น้ำ� ออก ๓. น�ำเน้ือหมสู ามชนั้ มาย่างไฟให้สุก หั่นเปน็ ชิน้ บางๆ ๔. เอาเพกาและเน้ือหมสู ามชั้นทเ่ี ตรียมไวผ้ สมคลกุ เคล้า ใหเ้ ข้ากัน ๕. ใสข่ า้ วควั่ ใบมะกรดู หนั่ ฝอยหอมแดงหน่ั ฝอยผกั ชใี บเลอื่ ยหนั่ ฝอย ต้นหอมห่ันฝอย แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย พรกิ ปน่ น้ำ� มะนาว น�้ำปลา รับประทานได้
๖๐18 เมนูสูตรเด็ด เพื่อสขุ ภาพจากป่าชุมชน ซุปล้นิ ฟา้ ตามความเชื่อของคนโบราณน้ันห้ามปลูกล้ินฟ้าไว้ในบริเวณบ้าน เนื่องจากฝักลิ้นฟ้า มรี ปู รา่ งคลา้ ยดาบหรอื ปลายหอก อาจทำ� ใหผ้ อู้ ยอู่ าศยั มเี รอื่ งเดอื ดเนอื้ รอ้ นใจ เลอื ดตกยางออกได้ และเพกายงั เปน็ ชอื่ เรยี กของเหลก็ ประดบั ยอดพระปรางค์ เนอ่ื งจากมรี ปู รา่ งคลา้ ยฝกั ของเพกา จึงถือว่าเปน็ ของสงู ไมค่ วรแกก่ ารนำ� มาปลกู ไวใ้ นบ้าน แตถ่ า้ จะปลูกไวต้ ามไร่ นา สวน กค็ งจะ ไม่เปน็ ไร เครอื่ งปรุง ซปุ ลิน้ ฟา้ (ซปุ ลิ้นฟา้ หรือเพกา) ล้ินฟา้ ๑-๒ ฝัก กบย่าง ๒-๓ ตัว มะเขอื เปราะ ๕-๖ ลกู พรกิ ปน่ ข้าวคว่ั ตน้ หอม ชหี อม น�ำ้ ปลา, น�้ำปลาร้าต้มสุก วธิ ปี รุง ตม้ นำ้� ปลารา้ พอนำ้� เดอื ดใสม่ ะเขอื เปราะลงไปตม้ จนมะเขอื สกุ ยกลงพกั ไว้ นำ� หมากลนิ้ ฟา้ เผาไฟใหส้ กุ เสมอกนั ทง้ั สองดา้ น นำ� ไปลา้ งใหส้ ะอาด แลว้ หนั่ เลก็ ๆ พกั ไว้ ฉกี เนอื้ กบยา่ ง เอากระดูกออก น�ำใส่ครกโขลกใหเ้ ปน็ เน้ือเดียวกนั มะเขือทตี่ ม้ สุกแล้ว หมากลิน้ ฟ้าที่ เตรียมไว้ น�ำใส่ครก คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเน้ือกบ ใส่พริกป่น ข้าวค่ัว ต้นหอมห่ัน ชหี อมหน่ั ปรงุ รสดว้ ยนำ�้ ปลารา้ นำ�้ ปลา ชมิ รสตามชอบ รบั ประทานกบั ขา้ วเหนยี ว และ ผกั เคียง เชน่ แตงกวา มะเขอื เปราะ โหระพา
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 19 เพ่ือสุขภาพจากป่าชุมชน ซุปเศรษฐี เครอื่ งปรงุ ซุปเศรษฐี (ซุปเห็ดโคน) พริกสด ๒๐ เม็ด เหด็ โคน ๓ ขดี หัวหอม ๕ หัว กระเทยี ม ๑๐ กลีบ ตน้ หอม ผกั ชี งาขาว ๑ ช้อนโต๊ะ น�ำ้ ปลา นำ�้ ปลาร้า (ตม้ สุก) วธิ ีปรุง ๑. น�ำเหด็ โคนมาลา้ งใหส้ ะอาด แล้วยา่ งให้สุก ๒. พรกิ สด กระเทยี ม หัวหอม ยา่ งหรือคั่วใหส้ กุ งาขาวค่ัวให้หอม ๓. ห่ันตน้ หอมผกั ชี ๔. โขลกพรกิ หอม กระเทยี ม ใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยเหด็ โคนทย่ี า่ งไว้ โขลกใหเ้ ขา้ กัน ๕. ใสน่ ำ้� ปลารา้ ทตี่ ม้ สกุ แลว้ ปรงุ รสดว้ ยนำ�้ ปลา โรยหนา้ ดว้ ยงาขาว ตามดว้ ยตน้ หอมผกั ชี คลุกเคลา้ ให้เขา้ กัน ตกั ใสถ่ ว้ ยกนิ กบั ข้าวเหนียวหรอื ขา้ วสวยรอ้ นๆ
๖๐20 เมนูสูตรเด็ด เพ่อื สุขภาพจากป่าชมุ ชน ยำ�ผกั แพะ ย�ำผักแพะเป็นเมนูที่น�ำผักหลากหลายชนิดมารวมกัน ซ่ึงแต่ละชนิดยังมีสรรพคุณ แตกตา่ งกนั ไป ทำ� ใหค้ นทที่ ำ� เมนนู ร้ี บั ประทานจะไดท้ ง้ั รสชาตเิ ปรย้ี ว หวาน ฝาด และยงั ใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการอกี ด้วย ดเปนคอง่ึลรสกกี อ่ืคกุ ลงรตว้ ปงั่ ยวั ร๑ใปุง/ห๒่ายญผำ� ่ถัก๑ผว้กักยาตแดัวพยนะออ้ ดย(ชชหา่ะผม่ันักวหแงยพยาะบอ)ๆด มอะยม่าง่วลง ะผ๑ักม/๒างถ ย้วยอดมกะรก ะอบกกปยา่ อ๓ ดลตกูิ้วเปร่ียล มาห(ลตมิ วิ้ (เ ลปอื่ ลมา)ชอ่ น) เครอ่ื งยำ� พริกหนมุ่ ๑๐ เมด็ ๑ห/อ๒มแชด้อนงโ๔ตะ๊ หหัว่อกดรว้ ะยเทใียบมตอ๑งนห�ำัวไปนหำ� ไมปกยไฟา่ งจไนฟสใุกหส้ ุก ปลาร้าสับ ๑ ช้อนโต๊ะ หมกไฟให้สกุ กะปิ วิธีปรุง น�ำเครื่องย�ำท้ังหมดมาต�ำให้ ละเอียด ใส่เน้ือปลาหลิมต�ำให้เข้ากัน เตมิ นำ�้ พอขลกุ ขลกิ นำ� ผกั ทเ่ี ตรยี มไวล้ งไป คลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากัน ปรุงรส รบั ประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 21 เพอ่ื สุขภาพจากป่าชมุ ชน ผักดอง สี่สหาย ผักเส้ียนช่วยบ�ำรุงเลือดลม บ�ำรุงร่างกายและให้พลังงาน มีสารต้านอนุมูลอิสระ ชว่ ยต่อต้านมะเรง็ มฤี ทธ์ชิ ่วยฆา่ เช้อื ชว่ ยแกป้ สั สาวะพิการ มีมากในฤดูฝน เคร่ืองปรุง ผักดองส่ีสหาย (ผักดองสี่สหาย) ๕๐๐ กรัม ผกั เสย้ี น ๕๐๐ กรมั ผักหนาม ๒๐๐ กรัม ฝักเพกา ๑๐๐ กรมั ยอดผกั กมุ่ บก ๒ ลิตร เกลอื ๑๐๐ กรัม น้ำ� ซาวข้าว วิธปี รุง ลา้ งผกั ให้สะอาด น�ำผักเสย้ี น ผกั หนาม ผักก่มุ แช่น�้ำเกลือ ตากแดดไว้ ๑ วนั แลว้ เทนำ�้ ทงิ้ ใสน่ ำ�้ ซาวขา้ ว ๒ ลติ รลงไป หั่นฝกั เพกา ใส่ลงไปทง้ิ ไว้ ๒ วนั รับประทานได้
22 ๖๐ เมนูสูตรเด็ด เพือ่ สขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน ยำ�มาลี แหง่ ขนุ เขา เป็นเมนูท่ีน�ำดอกไม้ป่ามาประกอบอาหาร การที่จะท�ำเมนูน้ีรับประทานได้ต้องให้อยู่ ในชว่ งเดือนตุลาคม – ธันวาคม เทา่ นั้น เพราะดอกไมป้ า่ ทงั้ ๔ ชนดิ เปน็ ดอกไม้ที่ข้ึนตามฤดูกาล ถอื เปน็ เมนเู ดด็ อกี เมนหู นง่ึ ทน่ี อกจากใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการแลว้ สสี นั ของยำ� สส่ี หายตลาดขเี้ หลก็ ยงั นา่ กนิ อกี ดว้ ย เนอ่ื งจากดอกไมป้ า่ แตล่ ะชนดิ มสี สี นั แตกตา่ งกนั ไป ไดแ้ ก่ สเี หลอื ง สชี มพู สมี ว่ ง สว่ นรสชาตยิ งั หลากหลายดว้ ย เชน่ ดอกครงั่ และดอกผกั ปยู่ า่ จะมรี สฝาด ดอกโสนจะมรี สหวาน ดอกเหียงมีรสเปร้ียว พดเนคอ�้ำรรปกกิ อ่ืคปลงรา่นป่งั ๑๒รด/งุ ๒อชก้อยผนชำ� ้อกัโมนปตาโะ๊ลยู่ ตแี่าน๊ะหด�้ำตถง่ อขัว่ากุนลลโเสิส๑ขงนาปช(ด้อน่ยอน�ำก๓โชเตะหชบะ๊ียอ้ ๊ะแนงดปอหอ้งยกอทา่รมองาแดลดดะนกงร�ำ้ ๑ซยอ/อบำ�๒ย)๑ บถ/๒า้วงยๆถ ้ว๔หยมหูบัวด มตะ้มนสาวกุ ๑๑/ล๒ูก ถว้ ย เตรยี มนำ้� ยำ� นำ� พรกิ ปน่ หมบู ดตม้ สกุ ถวั่ ลสิ งปน่ ปรงุ ดว้ ย นำ�้ ปลา นำ�้ มะนาว นำ�้ ตาล เตมิ นำ้� ตม้ สกุ นิดหน่อย ใหม้ ีรสชาติจัดจา้ นหนอ่ ย วธิ ปี รงุ นำ� ดอกไมท้ งั้ ๔ชนดิ มาเดด็ เปน็ ดอกๆ ล้างน้�ำให้สะอาด น�ำมาคลุกกับแป้งทอด กรอบทเี่ ตรยี มไวแ้ ลว้ นำ� ไปทอดใหพ้ อเหลอื ง ตักออกใส่จาน น�ำหอมแดงซอยมาโรย น� ำ เ ค รื่ อ ง ย� ำ ม า เ ท ร า ด ล ง บ น ผั ก อี ก ที รับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 23 เพ่ือสุขภาพจากปา่ ชุมชน ยำ�สาว สุดแซ่บ เครื่องปรงุ ย�ำสาวสดุ แซบ่ (ยำ� ยอดสม้ โมง) ๑๑๑///๒๒๒ ยหนอ�ำ้อปมดลหสาม้นั่ โ ม ง ๑๒๒/๒ กำ� พรกิ สดหนั่ ถว้ ยตวง ถ้วยตวง กระเทียมห่ัน ถว้ ยตวง ชอ้ นโต๊ะ ขา้ วค่ัว ถว้ ยตวง วิธีปรงุ ยอดสม้ โมงลา้ งนำ�้ ใหส้ ะอาด นำ� มาหนั่ ใสถ่ ว้ ยไว้ นำ� พรกิ หอม กระเทียม ข้าวคั่ว น้�ำปลา ใส่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรส รบั ประทานได้
๖๐24 เมนูสูตรเด็ด เพือ่ สขุ ภาพจากปา่ ชุมชน ยำ�หมู น้ำ�ลายหก เครอ่ื งปรุง ย�ำหมนู ้ำ� ลายหก (ยำ� หยวกกลว้ ย) หยวกกลว้ ยปา่ ๒ ถ้วย น�้ำปลา ๑ ช้อนชา หนงั หมตู ม้ สกุ หน่ั เปน็ ชนิ้ บางๆ ๑ ขีด นำ�้ ปลารา้ ตม้ สุก ๒ ชอ้ นชา งาควั่ ๒ ช้อนโตะ๊ ตน้ หอมหัน่ ฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ ถัว่ ลิสง ๒ ชอ้ นโตะ๊ หอมแดงเจยี ว ๑ ช้อนโตะ๊ มะพรา้ วคัว่ ๒ ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียว ๑ ช้อนโต๊ะ พรกิ ปน่ ๒ ชอ้ นโตะ๊ วธิ ปี รงุ ๑. น�ำหยวกกลว้ ยปา่ มาหั่นเปน็ ชน้ิ ประมาณ ๒ ถว้ ย คั้นน�้ำออกทงิ้ ๒. นำ� หนงั หมตู ม้ ให้สุกห่ันเป็นชิน้ บางๆ มาผสมกบั หยวกกลว้ ยที่คน้ั นำ้� ออกแลว้ ๓. ตามดว้ ย งาคว่ั ละเอยี ด ถวั่ ลสิ งคว่ั ตำ� ละเอยี ด มะพรา้ วขดู ควั่ หอมแดงเจยี ว กระเทยี มเจยี ว ใส่ลงไปคลุกเคล้าใหเ้ ข้ากนั ๔. ปรงุ รสด้วย นำ้� ปลา นำ้� ปลารา้ ต้มสกุ พรกิ ป่น และชูรส คลกุ เคล้าใหเ้ ขา้ กนั ๕. โรยหน้าดว้ ยต้นหอมหั่นฝอย รบั ประทานได้ หมายเหตุ ในหยวกกลว้ ยมใี ย เมือ่ ตัดเป็นท่อนๆ แชน่ ้�ำแล้วให้เอาไม้มาพันใย ออกให้หมดก่อนเอาไปปรุงอาหาร(ควรแช่น้�ำเกลือหรือน้�ำคั้นมะขามเปียกเพื่อ หยวกกล้วยปา่ จะไม่ด�ำ)
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 25 เพือ่ สุขภาพจากป่าชมุ ชน ลาบดาบ กายสทิ ธิ์ เครอ่ื งปรงุ ลาบดาบกายสิทธ์ิ (ลาบฝักเพกา) หัวหอมแดง ๗ หวั ฝกั เพกา ๒ ฝกั กระเทยี ม ๑๐ กลบี พรกิ สด ๑๐ เม็ด พริกป่น ๑ ช้อนโต๊ะ ตน้ หอมผักชีสด ๑ กำ� นำ้� ปลารา้ ตม้ สกุ น�้ำปลา วิธปี รงุ ๑. นำ� ฝักเพกาไปย่างหรือเผาให้สกุ แลว้ ลา้ งดว้ ยน�ำ้ ให้สะอาด จากน้นั หั่นเพกาเปน็ ช้นิ เล็กๆ ใหส้ วยงาม ๒. หนั่ หัวหอมแดง กระเทียม พรกิ สด เป็นชนิ้ เลก็ ๆ แล้วน�ำพรกิ ปน่ ข้าวคั่ว ฝักเพกาท่ีหน่ั คลกุ เคล้าใหเ้ ข้ากนั ๓. ปรงุ รสด้วย น้�ำปลารา้ ต้มสกุ น�้ำปลา ตามใจชอบ ๔. โรยหน้าด้วยตน้ หอมผกั ชีสด หนั่ เป็นชน้ิ เลก็ ๆ รับประทานได้
๖๐26 เมนูสูตรเด็ด เพ่ือสขุ ภาพจากปา่ ชุมชน ลาบบปุ ผา กลางดง เครอื่ งปรงุ ลาบบปุ ผากลางดง (ลาบหัวปลีกลว้ ยปา่ ) หัวปลี ๒ หวั หอมแดงห่นั ฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ เนือ้ ไกส่ ับ ๒ ขีด ต้นหอมหนั่ ฝอย ๑ ช้อนโตะ๊ ตะไคร้ห่ันฝอย ๒ ขดี ผักชใี บเลือ่ ยห่ันฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดห่ันฝอย ๑ ชอ้ นโตะ๊ มะนาว ๑ ช้อนโต๊ะ วิธปี รุง ๑. นำ� หวั ปลกี ลว้ ยป่า มาสบั ใหล้ ะเอยี ดคั้นกับน�้ำมะนาวแล้วบีบน้ำ� ออกจาก หวั ปลกี ล้วยป่า จากนัน้ มาคัว่ ให้สุก ๒. น�ำเนือ้ ไก่ทส่ี บั ละเอียดมาคั้นกบั นำ�้ มะนาวแล้วบบี น�้ำออกจากเนอ้ื ไกท่ งิ้ จากน้นั มาคว่ั ให้สกุ ท�ำเช่นเดยี วกนั กบั หัวปลีกลว้ ยปา่ ๓. หลังจากน้นั น�ำหวั ปลกี ล้วยป่า และเน้ือไก่คลุกเคล้าให้เขา้ กัน ๔. ใสต่ ะไครห้ นั่ ฝอย ใบมะกรดู หน่ั ฝอย หอมแดงหน่ั ฝอย ตน้ หอมหน่ั ฝอย ผักชีใบเลอื่ ยห่ันฝอย คลุกเคล้าให้เขา้ กัน ๕. ปรงุ รสด้วย น�ำ้ มะนาว พรกิ ป่น ข้าวคัว่ น้�ำปลา รบั ประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 27 เพ่อื สขุ ภาพจากป่าชมุ ชน หลาม ลูกผง้ึ เคร่อื งปรุง หลามลกู ผึง้ (หลามลูกผงึ้ ) ลูกผงึ้ ๕๐๐ กรัม ไข่ไก่ ๒ ฟอง พรกิ สด ๔-๕ เมด็ ตะไคร ้ ๑-๒ หัว หอมแดง ๔-๕ หวั ใบแมงลกั น�ำ้ ปลาร้า วสั ดุ หลามไมไ้ ผ่ (บอ้ งไมไ้ ผบ่ ้านหรอื ไผป่ ่า) วิธปี รงุ ๑. เอาลกู ผง้ึ ออกจากรังโดยวธิ กี ารนงึ่ หรือต้ม ชอ้ นเอาแตล่ ูกผง้ึ พกั ไว้ ๒. โขลกตะไคร้ พรกิ สดหอมแดง แล้วนำ� มาคลกุ เคล้ากับลูกผึ้งที่เตรยี มไว้ ๓. ใส่ไขใ่ นส่วนผสม ปรงุ รสดว้ ยนำ� ปลารา้ ใสใ่ บแมงลัก แลว้ ตกั ส่วนผสม ท้ังหมด ใส่กระบอกไม้ไผ่ และนำ� ไปเผาไฟออ่ น ๆ เหมือนการท�ำ ปั้งข้าวหลาม สกุ แล้วผา่ ออกรับประทานได้
๖๐28 เมนูสูตรเด็ด เพอื่ สุขภาพจากป่าชุมชน คว่ั สมนุ ไพร นางพญา เครือ่ งปรุง ค่ัวสมนุ ไพรนางพญา (ควั่ แมเ่ ปง้ สมนุ ไพร) แม่เปง้ ๒ จาน ใบเตย ๑ ใบ ใบกระโดน ๑ ก�ำ ตะไคร้ ๒ ตน้ เกลือ วธิ ีปรุง ๑. หน่ั ตะไคร้ ใบเตย เปน็ ช้ินเล็ก ๆ ๒. ตงั้ กระทะใหร้ อ้ นเตมิ น�ำ้ เลก็ นอ้ ย แล้วเอาแม่เปง้ ลงไปคว่ั ๓. ค่วั จนแม่เป้งสกุ ใสใ่ บเตย ตะไคร้ ลงไปคนใหเ้ ขา้ กัน และปรงุ รส ดว้ ยเกลือ ๔. คั่วไปจนแห้ง แล้วคอ่ ยตักใสจ่ าน กจ็ ะไดค้ ่ัวแม่เปง้ หอมกล่ิน สมนุ ไพร และหอ่ ดว้ ยใบกระโดนจะเพมิ่ รสชาตเิ ปน็ ๓ รส รสเปรย้ี ว จากแมเ่ ปง้ รสเคม็ จากเกลือ และรสมันจากใบกระโดน
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 29 เพอ่ื สุขภาพจากป่าชุมชน ตาหมดั พลดั ถ่นิ เครอ่ื งปรงุ ตาหมดั พลัดถ่ิน (ตาหมัดผัดไข่) ไข่ไก่ ๒ ฟอง ใบอ่อนหรือยอดอ่อนของตาหมดั นำ้� มันพืช ๑ ชอ้ น กระเทียมสบั ละเอยี ด ๓ กลีบ น�้ำตาลปบ๊ี ซีอ้ิวขาว น้�ำมนั หอย วิธปี รุง ยอดตาหมัดล้างให้สะอาดเตรียมไว้ น�ำกระทะตั้งไฟใส่น�้ำมันพืช ตามด้วยกระเทียม สังเกตเม่ือมีกลิ่นหอมกระเทียม เริ่มมีสีเหลือง ใส่ไข่ตามดว้ ย เครอื่ งปรงุ ซอี ว้ิ ขาว นำ้� มันหอยเลก็ นอ้ ย น�้ำตาลปีบ๊ คลุกให้เข้ากัน ใส่ยอดตาหมัดลงไปผัด ชิมรสชาติท่ีถูกใจ ปิดไฟ พรอ้ มเสริ ฟ์
๖๐30 เมนูสูตรเด็ด เพื่อสุขภาพจากป่าชุมชน ผกั โขม โดป๊ พลัง ใบผกั โขมไทย ชว่ ยบำ� รงุ กำ� ลงั บำ� รงุ กระดกู และฟนั ใหแ้ ขง็ แรง บำ� รงุ โลหติ ชว่ ยเจรญิ อาหาร ชว่ ยดับพิษภายในและภายนอก มีตลอดท้งั ปี มีเยอะในฤดูฝน เคร่ืองปรงุ ผกั โขมโดป๊ พลัง (ผักโขมผัดไฟแดง) ผักโขมไทย ๑ ก�ำมือ น้ำ� มนั พชื ๒ ชอ้ นโต๊ะ กระเทยี ม ๑ หวั น้�ำมันหอย ๒ ช้อนโต๊ะ นำ�้ ตาลทราย ๑ ชอ้ นชา นำ้� ปลา ๒ ช้อนชา วิธปี รงุ ล้างผักโขมให้สะอาด ห่ันผักโขมพอประมาณใส่จาน ทบุ กระเทยี มหน่ั พรกิ สดตามยาว ใสบ่ นผกั โขมทห่ี นั่ เตรยี มไว้ และใส่น�้ำมันหอย น้�ำปลาตาม ต้ังกระทะให้น�้ำมันร้อนแล้ว เทผักโขมลงไปผัดในกระทะเสร็จตักใส่จานรับประทาน กบั ขา้ วสวยร้อนๆ
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 31 เพื่อสุขภาพจากปา่ ชมุ ชน ผดั เซาะซูโพ เครือ่ งปรงุ ผดั เซาะซูโพ (ชะเอมเถาผัดไข่) ชะเอมเถา ๑๐ ลกู ไขไ่ ก่ ๑ ฟอง หอมแดง ๓ หัว นำ้� มนั พืช ๒ ชอ้ นโต๊ะ น้�ำปลา ๑ ชอ้ นชา น�้ำตาลทราย ๑ ชอ้ นชา วธิ ีปรงุ ๑. ลา้ งชะเอมใหส้ ะอาดแลว้ นำ� มาลวกพอสกุ นำ� มาพกั ไว้ ผ่าเอาไสอ้ อก ห่ันเป็นช้นิ พอดคี ำ� ๒. ต้งั กระทะนำ� น้�ำมันพืช ๒ ชอ้ นโตะ๊ ใสล่ งไป ๓. นำ� หอมแดงไปเจียวกบั น�้ำมนั พืชพอเหลือง ๔. ใสช่ ะเอมที่เตรยี มไว้ลงไปผดั ๕. ใสไ่ ขไ่ ก่ลงไปผัดใหเ้ ขา้ กัน ๖. ปรงุ รสด้วยน้�ำปลา และน้ำ� ตาล
๖๐32 เมนูสูตรเด็ด เพอ่ื สุขภาพจากปา่ ชมุ ชน ราชาปกั ษใ์ ต้ เครื่องปรุง ราชาปักษใ์ ต้ (ผกั เหลยี งผดั ไข)่ ผักเหลียง ๑ ถว้ ย ไข่ไก่ ๒ ฟอง กระเทียมสับ ๑ ช้อนโต๊ะ น้�ำมันพชื ๔ ชอ้ นโต๊ะ ซอสหอยนางรม ๑๔/ ๒ ชอ้ นโตะ๊ น�้ำตาลทราย ๑ ชอ้ นชา นำ�้ เปลา่ ถ้วย วิธปี รงุ ๑. ลา้ งผักเหลยี งใหส้ ะอาด แลว้ เดด็ เอาเฉพาะใบทไี่ มแ่ ก่ตงั้ พักไว้ ๒. น�ำหม้อใส่น้�ำ ตัง้ ไฟ ใสเ่ กลอื ๑ ชอ้ นชา ผสมในนำ�้ เพอื่ ผกั เหลียง จะไดส้ ไี ม่คล�ำ้ พอนำ้� เดอื ดใสผ่ กั เหลียงลงไป ๓. เมื่อผักเร่มิ ออ่ นตัว ตักผักยกขนึ้ ใสไ่ ว้ในกระชอนเพื่อใหผ้ กั สะเด็ดนำ้� ๔. หลงั จากน้ันนำ� กระทะมาตง้ั ไฟแลว้ เทน้�ำมนั ท่ีเตรยี มไว้ลงไป ๕. พอน�้ำมนั ร้อน ใส่กระเทียมสบั ท่เี ตรียมไวเ้ จียวจนกระเทียมหอม สีเร่มิ เปล่ยี นก็ใสผ่ ักเหลียงลงไป ผัดใหผ้ ักเหลยี งกับน้�ำมันเขา้ กันดี ๖. ใส่ซอสหอยนางรม และน�ำ้ ตาลทราย ๗. ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ๘. ตอกไข่ใสล่ งไป ใชต้ ะหลิวขย้ใี หไ้ ข่แตก แล้วคนให้ทั่วพอไขส่ กุ กพ็ ลกิ ผกั เหลยี งและไขใ่ หเ้ ขา้ กนั เมอื่ สกุ กใ็ สจ่ านพรอ้ มรบั ประทานไดท้ นั ที
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 33 เพอื่ สขุ ภาพจากป่าชมุ ชน กินรี เล่นแป้ง เครอื่ งปรุง กินรเี ล่นแปง้ (ทวดปลีกลว้ ย) ชะอม ๒ กำ� ปลีกล้วยหก ๑ หัว พริกสด ใบมะกรูด ๑๐ ใบ นำ�้ มันพชื แป้งทอดกรอบ เกลือ วธิ ีปรงุ น�ำหัวปลีกลว้ ยหกมาลา้ งให้สะอาดสับให้เปน็ เสน้ แช่ในนำ้� เกลือเพอื่ ไมใ่ ห้ หวั ปลเี ปน็ สดี ำ� จากนนั้ นำ� แปง้ ทอดกรอบมาปรงุ รสดว้ ย เกลอื พรกิ สดทต่ี ำ� พอหยาบๆ คนให้เข้ากัน เติมน�้ำเล็กน้อยเพ่ือให้แป้งมีความหนืดและ เหนียว น�ำหัวปลีกลว้ ยหกออกจากน้�ำท่ีแชไ่ ว้ แล้วนำ� ชะอมและใบมะกรูดห่ันหยาบใสแ่ ล้วคนใหเ้ ข้า จากน้นั นำ� แปง้ ท่เี ตรียมไวค้ อ่ ยๆ เทใส่ในปลีกลว้ ย ดพู อให้ ปลกี ล้วยจบั กนั เป็นก้อนไดอ้ ยา่ ใสเ่ ยอะเกินไป จนเหลวเปน็ น้ำ� ท�ำเปน็ แพบางๆ แล้วนำ� ไปทอด ในไฟออ่ นจนเหลืองกรอบแล้วจึงตกั ใส่จาน
๖๐34 เมนูสูตรเด็ด เพอื่ สขุ ภาพจากปา่ ชุมชน กระบกราง เคร่อื งปรงุ กระบกราง (กระบกแผ่น) เกลือปน่ ๒ ช้อนโต๊ะ เมลด็ กระบก ๑ กิโลกรัม อปุ กรณ์ ครก กระทะ ถว้ ย วธิ ปี รุง ๑. คดั เลอื กผลที่จะน�ำมาทำ� กระบกแผน่ ๒. ล้างเนอ้ื ที่ติดกบั เมล็ดกระบก ๓. ใชม้ ดี แกะกระพเี้ อาเนอ้ื ในเมลด็ ออกมา เนอ้ื ในเมลด็ ทไี่ ดจ้ ากการแกะ จะเป็นสีขาว ๔. เมล็ดท่แี กะเปน็ สาวนำ� มาคัว่ ๕. น�ำกระบกที่ผ่านการคัว่ ไฟมาใส่ครกต�ำ จากนนั้ ใสเ่ กลือเล็กน้อย แล้วตำ� ไปเรอ่ื ยๆ พอน�ำ้ เริ่มออกก็เปน็ อนั ใช้ได้ ๖. ตกั ใส่ถ้วยพอให้เป็นแผ่นเลก็ เป็นอันเสรจ็ หมายเหตุ การรับประทาน คือ น�ำกระบกแผ่นไปนึ่งให้มันกระบกแผ่น ละลาย จากน้นั นำ� ไปคลกุ กับข้าวสวยรอ้ น รับประทานได้เลย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 35 เพอ่ื สขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน ขนมพสุธา ยอดรัก เครือ่ งปรุง ขนมพสธุ ายอดรัก (ขนมดอกดนิ ) ดหอวั กกดะทินิ บ านแ ล้ว ท้ังดอกและต้นห๑ั่น๑ห /๒ยาบถว้๓ย/๔ตวถงว้ ยตวง (๗๕ กรัม) น�ำ้ ตาลงบ (น้ำ� ออ้ ย) ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง เกลอื ปน่ ชอ้ นชา แป้งขา้ วเหนยี วชนิดผงอยา่ งดี ๑๒ /๒ ถ้วยตวง มะพรา้ วทนั ทึกขดู เสน้ ฝอย ถ้วยตวง วัสดุ ใบตอง (ทำ� กระทง หรือกรวย) และไม้กลดั เล็ก ๆ วิธีปรงุ ๑. ล้างดอกดนิ ใหส้ ะอาด ปน่ั กับกะทเิ ลก็ นอ้ ยในเคร่อื งไฟฟา้ จนละเอยี ดดี ๒. ผสมกะทิ น้ำ� ตาลงบ เกลือละลายใหเ้ ขา้ กัน ใสด่ อกดิน คนให้เขา้ กนั จงึ ใส่แปง้ คนใหเ้ ข้ากัน ๓. ตงั้ ลังถงึ บนไฟแรง ใสน่ ำ�้ ครงึ่ ลงั ถึง ปิดฝา ตัง้ ให้น�้ำเดือด วางกระทงหรือกรวย บนลงั ถงึ หยอดแปง้ ทผ่ี สมไวใ้ นกระทงหรอื กรวยใหเ้ กอื บเตม็ ปดิ ปากลงั ถงึ ดว้ ย กระดาษ ๒ ชนั้ นง่ึ ขนม ๑๕ นาที เปดิ ฝา โรยมะพรา้ วขดู เลก็ นอ้ ย ปดิ ฝานงึ่ ตอ่ จนสกุ ดี ประมาณ ๕ นาที
๖๐36 เมนูสูตรเด็ด เพือ่ สขุ ภาพจากป่าชุมชน ขนม ลูกปฐพี หเคนร่อ่ือไผงปต่ รงงุซอยขตนม้มสลุกกู ป๑ฐ/๒พี (ขนมหนอ่ ตง) นำ�้ ตาลทราย ๑๑//๒๒ กโิ ลกรัม ๑๒ /๒ กโิ ลกรัม มะพรา้ วขูด กโิ ลกรัม เกลอื ป่น ชอ้ นชา แป้งมนั แปง้ ขา้ วเจา้ กโิ ลกรมั ๒ ขดี วัสด ุ ใบตอง ใบมะพรา้ ว ไมก้ ลดั วธิ ปี รงุ หนอ่ ไผต่ งนง่ึ ผสมดว้ ยนำ้� ตาลทราย มะพรา้ วขดู แปง้ ขา้ วเจา้ แป้งมัน เกลือป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วน�ำไปห่อด้วย ใบตอง คาดดว้ ยใบมะพรา้ วและไมก้ ลดั น�ำไปน่งึ ประมาณ ๒๐ นาที จงึ นำ� ออกรับประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 37 เพือ่ สขุ ภาพจากป่าชุมชน ขนมไส้ตง นเหคน้ำ� รต่อื่อาตลงงทปตรร้มางุ ยสุกแคดขน่วังม๑๑ไ ส//๒๒้ตง (ขนมใส่ไส้หนอ่ ไมต้ ง) มะพร้าวขูดคั่ว ๑๑ /๑๒/๒๒ กิโลกรมั เกลอื กิโลกรมั แปง้ มัน ขีด น�ำ้ กะทิ กโิ ลกรมั แปง้ ขา้ วเจ้า กโิ ลกรมั ๑๑/๒ ชอ้ นชา เกลอื ชอ้ นชา กิโลกรัม วธิ ีปรงุ ๑. ผสมทกุ อยา่ งลงในกระทะทอง เปดิ ไฟออ่ นปานกลาง กวนจนสว่ นผสมแหง้ เหนยี ว ตักขน้ึ พักไว้ใหเ้ ย็น เมอื่ เยน็ แลว้ ป้นั เป็นก้อน ๒. เตรยี มสว่ นผสมของแปง้ ชนั้ นอก คน้ั กะทิ กรองเอากากออก ใสล่ งในกระทะ เตมิ แปง้ ขา้ วเจ้า นำ้� ตาลทรายและเกลือปน่ ลงไป เปดิ ไฟอ่อนปานกลาง กวนจนส่วนผสมข้น ตกั ออกจากกระทะใส่ภาชนะ ต้ังทิง้ ไวใ้ หพ้ ออนุ่ ๆ ๓. ตัดใบตองสำ� หรับหอ่ ทรงสูง วางบนใบตองซอ้ นกนั ตกั ตัวแปง้ ท่ีกวนแล้ว ๑ ช้อนชา วางไส้ลงตรงกลางแล้วห่อเป็นทรงสูง จากนน้ั นำ� ไปน่งึ ประมาณ ๑๐-๑๕ นาที แล้วยกลงพรอ้ มรบั ประทาน
๖๐38 เมนูสูตรเด็ด เพ่อื สขุ ภาพจากป่าชุมชน ชาสวีท กลางดง เครื่องปรุง ชาสวที กลางดง (ชาผักหวานป่า) ผักหวานป่า ๕ ขีด วธิ ปี รุง ๑. น�ำผักหวานป่ามาล้างให้สะอาด ผ่ึงลมให้แห้ง ๒. เด็ดผกั หวานปา่ เปน็ ช้นิ ขนาด ๑ นิ้ว ๓. นำ� ผักหวานทเี่ ด็ดไว้แล้ว ไปลวกในน้ำ� ต้มเดอื ด ประมาณ ๒ นาที แลว้ ตักออก ๔.หลงั จากนน้ั นำ� ผกั หวานปา่ ทล่ี วกผง่ึ ลมใหแ้ หง้ ประมาณ๑คนื ๕. นำ� ผกั หวานปา่ มาควั่ ไฟออ่ นๆจนผกั หวานออกเปน็ สเี หลอื งออ่ น จากนน้ั สามารถนำ� ผกั หวานมาชงเปน็ ชาไดเ้ ลย โดยอตั ราสว่ น ผักหวานป่า ๑ หยิบมือ : นำ้� ๑ ถ้วยชา ดมื่ ได้เลย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 39 เพอ่ื สุขภาพจากป่าชุมชน น้ำ�แรว่ หมากแหน่งหอม เป็นพืชท่ีมีศักยภาพในการน�ำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้ ทงั้ ในดา้ นอตุ สาหกรรมอาหาร อตุ สาหกรรมเครอ่ื งสำ� อาง เชน่ ลกู กวาด ยาสฟี นั เจลสำ� หรบั ลา้ งมอื นำ�้ ปรงุ รส เครอ่ื งดมื่ เพ่ือสุขภาพ เรว่ หอมแห้ง น้�ำมนั หอมระเหยบรสิ ุทธิ์ เร่วหอมสกัด เปน็ ต้น เครอ่ื งปรงุ น้�ำแร่ว (น้�ำหมากแหนง่ พรอ้ มดื่ม) หมากแหนง่ (ใช้ส่วนเหงา้ หรอื ราก) ๕๐๐ กรัม น�้ำเปลา่ ๖ ลิตร นำ้� ตาลทรายแดง ๓ ขดี เกลอื ไอโอดนี เล็กนอ้ ย วิธีการทำ� ๑. ลา้ งเหงา้ หมากแหน่ง หรอื ราก ใหส้ ะอาด ทุบพอบบุ ๆ นำ� มาตม้ ในนำ้� ที่ เตรยี มไว้แล้ว จนน�้ำเดือด ๒. เตมิ นำ�้ ตาล คนจนนำ้� ตาลละลาย ใสเ่ กลอื เลก็ นอ้ ย กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ชิมรสตามชอบ ถ้าชอบหวานเพ่ิมน้ำ� ตาลอีกได้ รับประทานกบั น�้ำแข็ง แกก้ ระหายไดด้ นี กั แล(สำ� หรบั ผทู้ ช่ี อบดม่ื ชาจะตม้ เปน็ ชาหมากแหนง่ กไ็ ด)้
๖๐40 เมนูสูตรเด็ด เพ่อื สุขภาพจากป่าชุมชน พระราม เดินดง เครือ่ งปรงุ พระรามเดนิ ดง (ข้าวหลามคำ� ใส่กลอย) ข้าวเหนยี วดำ� ๑ กิโลกรัม กะทิสด ๒ ถว้ ย น้�ำตาล ๑ กิโลกรมั กลอย ๒ ขดี เผือก ๒ ขีด วัสดุ ใบตอง กระบอกไม้ไผ่เปาะตดั เป็นปล้องๆ วิธปี รงุ น�ำข้าวเหนียวแช่ทงิ้ ไวป้ ระมาณ ๓๐ นาที จากนนั้ น�ำไป นึ่งให้สุก น�ำกะทิสดมาผสมกับน�ำ้ ตาลแลว้ คนให้เข้ากัน จากนั้นน�ำขา้ วเหนียวดำ� กลอยและเผือกท่ีนึ่งสุกแลว้ ใสผ่ สมในนำ�้ กะทิทเ่ี ตรยี มไว้ นำ� ขา้ วเหนยี วทเี่ ตรียมไว้ มากรอกใสก่ ระบอกไมไ้ ผ่ที่ตดั ไว้ โดยกรอกขา้ ว ใส่กระบอกไมต่ อ้ งเตม็ กระบอกมาก และเวลา ใสข่ ้าวเหนียวไม่ควรกระแทกกระบอกเพราะ เวลาเผาไฟ มันจะทำ� ใหจ้ กุ ขา้ วหลามพุง่ ออก เพราะความรอ้ น ปิดปากกระบอกดว้ ยจกุ ใบตอง จากน้นั น�ำไปเผาไฟจนสกุ นำ� มารบั ประทานได้
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 41 เพอ่ื สุขภาพจากปา่ ชุมชน ม่วงรษิ ยา หวั กลอยรสเบอื่ เมา กดั เถาดานในทอ้ ง ขบั ปสั สาวะ แกป้ วดตามขอ้ ฝมี ะมว่ ง โรคซฟิ ลิ สิ มที ุกฤดูกาล ดอกอัญชนั มีสารตอ่ ตา้ นอนุมลู อสิ ระ เสริมภมู ิต้านทานช่วยเพม่ิ ความสามารถในการ มองเหน็ เนอ่ื งจากดอกอญั ชนั มสี ารทจี่ ะไปเพม่ิ การไหลเวยี นในหลอดเลอื ดเลก็ ๆ ของตา บำ� รงุ ตา อาการของโรคทางสายตา แก้ตาฟาง ตาแฉะ มีทกุ ฤดูกาล เครอื่ งปรงุ ม่วงริษยา (ข้าวเหนียวกลอยสอี ัญชนั ) ขา้ วเหนยี วนง่ึ ๑ ถ้วยตวง กลอย ๕๐๐ กรมั มะพรา้ วขูด ๓๐๐ กรัม เกลือ ๑ ช้อนชา น้�ำตาล ๑๐๐ กรมั ดอกอญั ชนั พอประมาณ วิธปี รุง แชก่ ลอย๑คนื และนำ� มานงึ่ ประมาณ๔๕นาทีแชข่ า้ วเหนยี ว ๑ คืน น�ำมาน่ึงประมาณ ๔๕ นาที ค้นั ดอกอัญชัญเอาน้ำ� มา แช่ข้าวเหนียว น�ำกลอยที่น่ึงมาคลุกกับมะพร้าวขูดใส่เกลือ พอประมาณ แล้วใส่ข้าวเหนียวที่นึ่งไว้คนให้เข้ากัน ใสน่ ำ้� ตาลทรายตามใจชอบ ตกั ใส่จานรบั ประทานได้
๖๐42 เมนูสูตรเด็ด เพ่ือสขุ ภาพจากปา่ ชุมชน เมี่ยง กระบก เครอื่ งปรุง เมย่ี งกระบก มะนาวห่ันเต๋า ๒๐๐ กรัม กระบกเนอื้ ใน ๕๐๐ กรมั หอมแดงหนั่ เตา๋ ๒๐๐ กรมั ตะไครห้ ัน่ แวน่ ๒๐๐ กรัม พริกสดห่นั ๒๐๐ กรัม กระเทียมห่ันเตา๋ ๒๐๐ กรมั ใบชะพลู เน้ือปลากรอบ ๒๐๐ กรัม น้�ำปลา นำ้� ตาลปปี๊ วิธที �ำน้�ำเม่ียง เค่ยี วน้�ำตาลป๊ีบให้ละลาย ปรงุ รสดว้ ยน�ำ้ ปลา วิธหี ่อเม่ียง นำ� กระบก ตะไคร้ มะนาว หอมแดง กระเทียม พรกิ สด หอ่ ดว้ ยใบชะพลู ราดดว้ ย น�ำ้ จิม้ นยิ มรบั ประทานเป็นของว่าง ชว่ ยเจริญอาหาร รับประทานชว่ งฤดูหนาว
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 43 เพื่อสขุ ภาพจากปา่ ชุมชน เมีย่ ง ข่ากะปิ เคร่อื งปรงุ เมี่ยงข่ากะปิ (เมี่ยงขา่ กะปิ) ตกนะ�ำ้ะปมไคะิ ขรนา้ ม้�ำปเปลียา กนำ้� ๑ต๓า/๒ล ต้น ข่า ๖ ต้น ชอ้ นโต๊ะ พริกแห้ง ๑ ๔ /๓ เมด็ น้ำ� ตาล ช้อนโตะ๊ วธิ ีปรุง ๑. น�ำตน้ ขา่ และตะไคร้ (แกพ่ อเหมาะ) มาปอกเปลอื ก แล้วทุบทั้งล�ำ หนั่ เป็นชิ้นเลก็ ๆ ๒. นำ� ข่าและตะไครท้ ่ีเตรียมไว้ นำ� มาโขลกเข้ากันจนนมุ่ ๓. ต�ำพริกแห้ง และเกลือเขา้ กนั จนละเอียด ๔. ปรงุ รสดว้ ยพรกิ ทตี่ ำ� ไว้ นำ�้ มะขามเปียก นำ�้ ตาล กะปิ โขลกใหเ้ ข้ากันอกี คร้ัง ๕. ตักใสจ่ าน ห่อเปน็ ค�ำ ทานกับใบมะยมและลกู ขนนุ เลก็
๖๐44 เมนูสูตรเด็ด เพือ่ สขุ ภาพจากป่าชุมชน ตม้ ยำ� สม้ แขกแจกกงุ้ เคร่อื งปรุง ต้มย�ำส้มแขกแจกกงุ้ (ต้มยำ� ก้งุ ใบส้มแขก) ใบสม้ แขก ๓ - ๕ ใบ กุ้งสด ๕ กรมั กระเทยี ม ๔ กลบี ขา่ ๒ - ๓ แวน่ หอมแดง ๒ หวั ตะไคร้ ๑ ต้น ใบมะกรดู ๓ ใบ รากผักช ี ๒ ราก พรกิ ข้ีหนูสด ๕ เม็ด เหด็ ฟาง ๓ - ๕ ดอก มะเขอื เทศ ๑ ผล น�้ำตาล น้ำ� ปลา เกลือ ตน้ หอม ผักชี ขนึ้ ฉา่ ย วธิ ีปรงุ เลือกใบส้มแขกไม่อ่อนหรือแก่เกินไป มาหั่นตามชอบเหมือนผักท่ัวไป นำ� หมอ้ มาตงั้ ไฟใหเ้ ดอื ด ใสใ่ บสม้ แขก ใสเ่ กลอื นำ�้ ปลา นำ�้ ตาล ใบมะกรดู ตะไคร้ หอมแดงทุบ ขา่ รากผกั ชี ชิมรสชาติ เปรย้ี วนำ� ใสก่ ุ้งสด ปิดไฟ ตามดว้ ย พรกิ ขห้ี นู ตน้ หอม ผกั ชี ขน้ึ ฉา่ ย ตกั ใสภ่ าชนะเสริ ฟ์ จะไดร้ สชาติ ตม้ ยำ� ท่ีไม่เหมอื นใคร แซ่บ หอม อร่อย
๖๐ เมนูสูตรเด็ด 45 เพื่อสขุ ภาพจากปา่ ชมุ ชน ตีไมเ่ จ็บ ทุบไม่แตก เครือ่ งปรงุ ตีไมเ่ จบ็ ทุบไมแ่ ตก (อ่อมผกั คราดใส่ไก่บา้ น) ใบผักคราด ๒ ถว้ ยตวง ใตขบมะกนิ้ไคะ เรพ ้ ร า ๑๑๑/๒ หวั เนอื้ ไก่บา้ น ๑ ถ้วยตวง นขก้าะ้ำ� วปปค ิลว่ั า ๑๒๑/๒ ถว้ ยตวง พริกสด ๑๐ เม็ด หัว หอมแดง ๑๐ หวั ชอ้ นชา เกลอื ๒ ชอ้ นโต๊ะ ถว้ ยตวง น�้ำปลารา้ ๑ ชอ้ นโตะ๊ ชอ้ นโตะ๊ วธิ ีปรงุ เดด็ ใบผกั คราดใชเ้ ฉพาะยอด นำ� มาลา้ งนำ�้ ใหส้ ะอาด หน่ั พอคำ� แลว้ นำ� มาคนั้ นำ�้ ทงิ้ เพอ่ื ลดกลิ่นฉุนและลดปริมาณสารออกฤทธิ์ทำ� ใหช้ า ประมาณ ๑-๒ คร้ัง ตำ� พรกิ หอม ตะไครห้ น่ั ขม้ิน กะปิ ให้ละเอียดเปน็ พริกแกง คัว่ เนอื้ ไก่โดยตง้ั หมอ้ ใส่น้�ำ เล็กน้อย ใส่พริกแกง ใส่เนือ้ ไกล่ งไป ปรุงรสโดย ใสเ่ กลือ น�้ำปลา ใบมะขามอ่อน คว่ั ไปจนเนอ้ื ไกส่ กุ เตมิ นำ�้ ลงในหมอ้ พอประมาณ ปรงุ รสอกี ครง้ั ดว้ ย เกลอื นำ้� ปลารา้ นำ้� ปลา ใสใ่ บผกั คราดทเ่ี ตรยี มไว้ ใสข่ า้ วควั่ ใสใ่ บกะเพรา ปรงุ รสตามชอบ ยกลง รบั ประทานได้
๖๐46 เมนูสูตรเด็ด เพ่ือสขุ ภาพจากป่าชมุ ชน ทะเลบวั เครอ่ื งปรุง ทะเลบวั (แกงจืดรากบัวหลวง) ๑๔/ ๒ รากบวั ๑ ถ้วย กระดกู หมอู ่อน กิโลกรัม พรกิ ไทยดำ� ๕ เมด็ กระเทียมสด กลีบ รากผกั ช ี ๒ ราก ขึน้ ฉ่าย ๑ ตน้ ซอี ว้ิ ขาว ๒ ชอ้ นโต๊ะ กระเทยี มเจียว วธิ ปี รุง รากบัวล้างให้สะอาด ห่ันชิ้นขนาดพอค�ำ กระดูกหมูอ่อนหั่นชิ้นขนาด ๑ นิ้ว เตรยี มไว้ นำ� หมอ้ ตงั้ ไฟออ่ นๆใสน่ ำ้� นำ้� เดอื ดใสก่ ระดกู ออ่ นตามดว้ ยกระเทยี มทบุ ตม้ จนเนอ้ื หมแู ละกระดกู นมุ่ ใสพ่ รกิ ไทยดำ� ตำ� เมลด็ พอแตก เตมิ เกลอื นำ้� ปลา รากผักชีทุบ ชิมรสชาติอร่อยถูกปาก ส่ิงท่ีขาดไม่ได้คือ ใส่รากบัว เปิดไฟแรง ปดิ ไฟโรยหนา้ ดว้ ยกระเทยี มเจยี วและขนึ้ ฉา่ ย จะไดร้ สชาติ ทเ่ี ปน็ เอกลกั ษณ์ ความกรอบสดของรากบัว ความหอมของกระเทียมเจยี ว และความหวานของ กระดูกหมู ไดร้ บั ประทานแล้วติดใจ
Search
