หน่วยที่ 7 วติ ามิน คาสัง่ จงศกึ ษาและปฏิบตั ิตามคาส่ังดงั ต่อไปนี้ 1. อ่านบทความ ( 120 นาที) 2. วเิ คราะห์ และศกึ ษาเพิ่มเติมจากส่ือต่างๆ เชน่ หนงั สือ เวบ็ ไซต์ หรอื ส่ือออนไลนต์ า่ งๆ (60 นาที) 3. ทารายงานเรอ่ื ง สารอาหารกับความงามจากภายใน (150 นาที) 4. ทาแบบทดสอบ 50 คะแนน ( 30 นาที) https://forms.gle/7Um6zmYTGHnUsAXb9
วิตามิน วิตามินเป็นสารประกอบอินทรีย์ท่ีมีสมบัติเฉพาะตัว และ จัดว่าเป็นสารอาหารชนิดหน่ึงท่ีร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อย แต่หากขาดจะทาให้อวัยวะและการทางานต่างๆ ของร่างกาย ผิดปกติ วิตามินทาหน้าที่ควบคุมการเปลี่ยนแปลงของปฏิกิริยา เคมีในอาหารเมตาบอลิซึมของอาหาร และเน่ืองจากร่างกายไม่ สามารถสังเคราะห์วิตามินได้ จึงจาเป็นต้องได้รับจากอาหาร อาหารแต่ละชนิดเป็นแหล่งของวิตามินท่ีแตกต่างกัน และไม่มี
อาหารชนิดใดท่ีวิตามินอยู่ครบทุกชนิด จึงมีการบริโภคอาหาร ให้มคี วามหลากหลาย วิตามินมีความคล้ายกับฮอร์โมนในการช่วยเนื้อเย่ือต่างๆ ทางานเป็นปกติแต่แตกต่างกันตรงที่ฮอร์โมนร่างกายสามารถ ผลิตข้ึนเองได้ ส่วนวิตามินต้องได้รับจากอาหารนอกจากน้ี วิตามินยังแตกต่างจากแร่ธาตุเพราะวิตามินเป็นสารประกอบ อินทรีย์ที่สลายตัวได้ง่ายเม่ือได้รับความร้อน หรือสัมผัสกับ ออกซิเจนทาใหเ้ กิดปฏิกิริยาออกซเิ ดช่ัน ซึ่งแร่ธาตุจะมีความคง ตวั มากกว่า 1. การคน้ พบและจาแนกชนิดของวิตามิน 1.1 การค้นพบวติ ามิน วิตามิน(Vitamin) แปลว่าสงิ่ ที่จาเปน็ ตอ่ ชีวติ (vital of Life) แมคคลูลัม ได้จาแนกวติ ามนิ ตามการละลายได้เป็น วติ ามนิ ท่ีละลายในไขมนั และละลายในน้า โดยต้ังชอ่ื วติ ามนิ ตามลาดับตัวอักษรภาษาองั กฤษตามลาดับการคน้ พบ ใน ปัจจบุ ันวิตามนิ ทล่ี ายนา้ นา้ ไดค้ ือ วิตามนิ ซีและกลุ่มของวิตามิน บี(B-Complex) อกี 8 ชนิด จึงไดอ้ กั ษรห้อยท้ายวิตามินบี ตา่ งๆ
1.2 การจาแนกชนดิ ของวติ ามนิ 1.2.1 วิตามินที่ละลายได้ในไขมนั (Fat Soluble Vitamin) ไดแ้ ก่ วิตามนิ เอ วิตามนิ ดี วติ ามินอี และวิตามินเค วติ ามินกลุ่มนตี้ ้องอาศยั ไขมนั เปน็ ตวั ทาละลาย มคี วามคงตัวไม่ สญู เสียงา่ ย ทนต่อความร้อนในการหงุ ตม้ ร่างกายสามารถดดู ซมึ ทางลาไสเ้ ลก็ พรอ้ มกับอาหารไขมันอื่นๆ โดยใช้เกลือนา้ ดี สามารถสะสมได้ในตบั และเยือ่ ไขมนั ดงั น้นั การได้รบั วิตามนิ กลมุ่ นมี้ ากเกนิ ไปอาจเปน็ พิษตอ่ รา่ งกายได้ โดยเฉพาะวติ ามิน สงั เคราะห์ 1.2.2 วติ ามนิ ท่ีละลายไดใ้ นน้า (Water Soluble Vitamin) ไดแ้ ก่ วติ ามินบีหนง่ึ วติ ามินบีสอง วติ ามนิ บีหก
วติ ามินบีสิบสอง ไนอะซนิ ไบโอติน กรดโฟลกิ กรดแพโทเทนกิ และวติ ามินซี เปน็ ตน้ วิตามินกลุ่มนี้ลายในนา้ และดูดซึมเขา้ สู่ ร่างกายไดง้ ่าย ไม่คงตวั และเสอ่ื มสลายไดง้ ่าย และขับออกจาก ร่างกายทางปสั สาวะ สะสมในรา่ งกายไดน้ อ้ ย จงึ ไมพ่ บว่ามพี ิษ จากการับประทานมากเกินไป 2. หน้าทข่ี องวิตามนิ วิตามินแตล่ ะชนิดมีหนา้ ที่ตอ่ เมตาบอลิซึมต่างๆ ในร่างกาย การขาดวติ ามนิ ชนดิ ใดชนิดหนงึ่ จะปรากฏอาการแสดงของการขาด วิตามนิ นั้นๆ วติ ามนิ จงึ เปน็ สารอาหารท่จี าเปน็ และมีผล กระทบ ตอ่ เมตาบอลิซมึ ของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมนั และเกลอื แร่ เชน่ วติ ามินบหี น่ึงจาเป็นตอ่ การเผาผลาญกลูโคส เปน็ ต้น
2.1 เปน็ โคเอนไซม์(Co-Enzyme) หรอื สารเร่ิมตน้ ท่จี ะเปลย่ี น เป็นโคเอนไซม์ ได้แก่ ไนอะซนิ ไทอะมิน ไลโบฟลาวิน ไบโอติน กรดแพนโทเทนิก วิตามินบหี ก วิตามินบีสิบสอง และกรดโฟลิก 2.2 ทาหน้าทเ่ี ป็นสารตา้ นออกซิเดชัน่ ไดแ้ ก่ วติ ามินซี วิตามิน อี และแคโรทีนอยด์ 2.3 มีหนา้ ท่ีเฉพาะในการควบคุมยีน(Genetic Regulation) เช่น วติ ามินเอ และวิตามนิ ดี 2.4 มีหนา้ ที่เฉพาะสาหรับวิตามินต่างๆ (ตวั อย่าง)
ทมี่ า : https://www.slideshare.net/seksan082/2-48589094 3. วิตามนิ ทล่ี ะลายในไขมัน 3.1 วิตามนิ เอ (Retinol) วิตามินเอหรือเรตินอล (Retinol) รูปท่ีออกฤทธ์ิคือ เรตินอล (Retinol) เรตินัล (Retinal) และกรดเรติโนอิก (Retinoic Acid) วิตามินเอเป็นวิตามินท่ีค้นพบเป็นชนิดแรก โดยนักวิจัยได้ทาการทดลองในสัตว์ทดลองท่ีกินอาหารโดย ปราศจากไขมัน พบว่าสัตว์ทดลองสุขภาพไม่แข็งแรง ไมเ่ จริญเตบิ โต ตอ่ มาเกดิ การตดิ เช่อื ในลูกตา และเม่ือให้อาหาร
ท่ีมีไขมันกับสัตว์ทดลองกลุ่มนี้ ปรากฎว่าอาการผิกปกติ ดังกล่าวหายไป 3.1.1 วิตามนิ เอที่มีอยู่ในธรรมชาติมี 2 รูป คือ วิตามิน เอ และแคโรทีน (Carotene) ซึ่งวิตามินเอจะพบไดใ้ นสัตว์ และ แคโรทีนพบในพืช โดยเป็นสารเริ่มแรกของวิตามินเอท่ีต้อง อาศัยเอนไซม์ไดออกซีจเนส (Dioxygenase) และเรตินีน รีดัก เทส (Retinene Reductase) ในการเปลี่ยนให้อยู่ในรูปของ เรตินอล (Retinol) ท่รี ่างกายสามารถนาไปใชป้ ระโยชน์ได้ วิตามินเอท่ีบริสุทธ์ิจะเป็นสารประกอบท่ีมีผลึกสี เหลืองซีด สาหรับแคโรทีนจะมีผลึกที่มีสีแดงเข้ม ท้ังวิตามินเอ และโปรวิตามินเอไม่ละลายน้าแต่ละลายในไขมัน ถูกทาลายได้ ง่ายโดยการออกซิไดส์ หรือเมื่อได้รับความร้อนสูงมากๆ ใน อากาศ แสง และในไขมันท่ีเหม็นหืน แต่ทนต่อความร้อน กรด และดา่ ง 3.1.2 หน้าทขี่ องวติ ามนิ เอ 1) ช่วยในการมองเห็นในท่ีสลัว ถ้าได้รับวิตามิน เอไม่พอการสังเคราะห์โรดอปซิน (Rhodopsin) ซ่ึงเป็นสารท่ี อยใู่ นเซลล์รูปกรวย (Cone Cell) ท่ีช่วยในการมองเหน็ ทางาน เส่ือมไป ทาให้เกิดอาการตาฟางในเวลากลางคืน และถ้าขาด
มากจะทาให้เป็นโรคตาบอดกลางคืน หรือเรียกว่าตาบอดแสง (Night Blindness) อาการน้ีเป็นอาการแรกของการขาด วติ ามินเอ 2) การเจริญเติบโตและการพัฒนาของกระดูก วิตามินเอจาเป็นต่อการเจริญของกระดูก เนื้อเยอ่ื และยังทาให้ ฟันแข็งแรง 3) บารุงรักษาเซลล์ชนิดบุผิว (Epithelial Cell) กรดเรติโนอิกช่วยให้โครงสร้างของเซลล์เย่ือบุต่างๆ มีความ คงทนเป็นปกติ ชว่ ยหล่ังสารมูกใหเ้ ซลล์คงความชุ่มชื้น จึงมีการ ใช้กรดเรติโนอิกในการรักษาโรคผิวหนัง เช่น สิว ผิวหนังหยาบ ตกสะเกด็ 4) ระบบภูมิคุ้มกัน (Immunity) การขาด วติ ามินเอทาให้เกดิ การติดเชือ้ แบคทเี รีย ไวรัส และพยาธิได้ง่าย เพราะวิตามินเอเก่ียวข้องกับความแข็งแรงของเซลล์เยื่อเมือก (Mucous Membrane) ซ่ึงเป็นเสมือนด่านแรกในการป้องกัน เชื้อในร่างกาย 5) ระบบสืบพันธุ์ (Reproduction) จาเป็นต่อ การสร้างอสุจิและระบบประจาเดือน ช่วยให้เกิดการต้ังครรภ์ แต่ไม่ป้องกันการแทง้
6 ) ต่ อ ต้ า น ก า ร เ กิ ด ม ะ เ ร็ ง ( Anti-Cancer Function) โดยเฉพาะบีตาแคโรทีน เป็นสารต้านออกซิเดชัน ช่วยกาจัดอนุมูลอสิ ระตน้ เหตขุ องการเกดิ มะเร็งได้ 3.1.3 แหลง่ อาหารและปรมิ าณทค่ี วรบรโิ ภค 1) วิตามินเอท่ีพบในสัตว์ ได้แก่ วิตามินเอหนึ่ง หรือเรตินอล (Retinol) ในธรรมชาติจะพบในรูปที่เป็น all-trans พบมากในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและปลาทะเล ในสัตว์ยงั พบวิตามินเอสอง หรือ 3-ดีไฮโดรเรตินอล (3-Dehydroretinol) ซงึ่ มีพันธะคู่เพิ่มอีกหนึ่งตาแหน่ง พบมากในปลาน้าจืด วิตามินเอ จากสัตว์ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้งานได้ทันที แหล่งอาหารที่ พบวิตามนิ เอมากคอื นม เนย ตับ ไข่
2) วิตามินเอที่พบในพืช ผักและผลไม้ จะอยู่ในรูป แคโรทีนอยดห์ รอื โปรวิตามินเอ (Provitamin A) ทส่ี าคัญคือ บีตา แคโรทีน โดยหนึ่งโมเลกุลของบีตาแคโรทีนสามารถเปล่ียนเป็น วิตามินเอได้สองโมเลกุล แหล่งอาหารที่อุดมด้วยบีตาแคโรทีน ได้แก่ มะละกอสุก มะม่วงสกุ ผักบงุ้ ผกั ตาลึง เป็นตน้ 3.1.4 เมแทบอลิซมึ วิตามินเอหรือเรตินอลจะดูดซึมจาก อาหารผ่านเยื่อบลุ าไสเ้ ลก็ โดยอาศัยเกลือน้าดใี นการขนส่ง ดูดซึม แ ล ะ ข น ส่ ง เ ข้ า สู่ เ ส้ น เ ลื อ ด ร ว ม ตั ว กั บ ไ ค โ ล ไ ม ค ร อ น (Chyromicron) เก็บไว้ที่ตับประมาณร้อยละ 90 ท่ีเหลือสะสมไว้ ที่ไต ปอด ต่อมหมวกไต จอตา สาหรับแคโรทีนอยด์สะสมใน เนื้อเยื่อมัน ส่วนบีตาแคโรทีนจากพืชจะถูกดูดซึมโดยตรงได้ร้อย ละ 20 – 30 โดยส่วนใหญ่ร้อยละ 60 – 70 จะถูกเปลี่ยนเป็นเรติ นอลที่ผนังลาไส้เล็ก เมื่อร่างกายต้องการวิตามินเอ เรตินอลจาก ตับจะถูกปล่อยออกมาสู่กระแสเลือดและจับตัวกับโปรตีนเพ่ือ ขนสง่ ไปยงั เซลล์เป้าหมาย 3.1.5 ผลของการขาดวติ ามินเอ 1) ตามวั ในเวลากลางคืน เน่ืองจากเซลล์รับภาพ ท่ีจอตาสร้างโรดอพซินได้ไม่ดี จึงมองไม่เห็นภาพในท่ีสลัว หรือ ใช้เวลาในการปรับสายตาเข้าสู่ท่ีมืดได้ไม่ดี
2) ลูกตาแห้ง ( Xerophthalmia) เกิดการ เปล่ียนแปลงของลูกตา คือ เยื่อบุตาขาวแห้ง และกระจกตา แห้ง มีลักษณะหนาข้ึนและขุ่นมัว เกิดเป็นแผลและติดเช้ือได้ ง่าย อาจทาใหก้ ระจกตาทะลุและตาบอดได้ 3) ผิวหนังหยาบแห้ง เป็นตุ่มแข็งตามรูขุมขน ลักษณะเหมือนหนังคางคก 4) มีการติดเช้ือ ระบบทางเดินหายใจ ทางเดิน อาหาร และทางเดินปัสสาวะ ติดเช้ือได้ง่ายเพราะเยื่อบุต่างๆ สร้างสารเมอื กไดไ้ มด่ ี
5) กระดูกและฟันมีการเจริญเติบโตช้า ถ้าขาด วติ ามนิ เอมาตัง้ แตเ่ ดก็ 6) การรับรสลดลง เน่ืองจากต่อมรับรสมี เคราตินมาก ทาให้ไม่อยากอาหาร 3.2 วิตามนิ ดี Calciferoll วิตามินดี(Calciferoll) เป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน จากการบริโภคอาหารและร่างกายสร้างขึ้นได้จากแสง อัลตราไวโอเลตไปกระต้นุ ใหค้ อเรสเตอรอลทผี่ ิวหนังเปลี่ยนเป็น วิตามินดี วิตามินดี เป็นวิตามินที่มีความสาคัญในการป้องกัน โรคกระดูกอ่อน
3.2.1 สมบัติทัว่ ไป วติ ามนิ ดีเป็นสารในกลุ่มสเตอรอล มีสมบัติในการทนความร้อน (140 องศาเซลเซียส) ไม่ถูก ทาลายโดยกรดหรือด่างอ่อน ทนต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ เลก็ นอ้ ย เสยี ง่ายเมือ่ ถกู แสงอลั ตราไวโอเลต 3.2.2 วิตามินดีทส่ี าคญั มี 2 ชนิดคือ 1) วิตามินดีสอง(Vitamin D2/Ergocalciferol) ไดจ้ ากพชื เชน่ เหด็ ยีสต์ พืชอ่ืนๆ 2) วิตามินดสี าม(Vitamin D3/Cholecalciferol) ได้จากสัตวแ์ ละรา่ งกายสามารถสังเคราะห์เองได้ที่ผวิ หนัง 3.2.3 หน้าท่ีของวิตามนิ ดี มีดงั น้ี 1) ช่วยในการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัส จากลาไส้ มีผลตอ่ การสรา้ งกระดูกและฟนั 2) มีผลต่อการดูดกลับของกรดอะมิโนที่ไต ถ้า ขาดวิตามินดีทาให้กรดอะมิโนในปัสสาวะเพิ่มข้ึน ถ้าได้รับ วติ ามินดเี พยี งพอจะกลับมาทางานเป็นปกติ 3) ควบคุมระดับแคลเซียมและฟอสฟอรัสใน เลอื ดไมใ่ หต้ า่ จนถึงระดบั อนั ตราย 4) เกีย่ วข้องกับการใช้คาร์โบไฮเดรต ฟอสฟอรัส และเกลือซเิ ตรทในรา่ งกาย
5) ช่วยสังเคราะห์มิวโคพอลิแซ็กคาไรด์ (Mucopolysaccharide) ซึ่งจาเป็นในการสร้างคอลาเจน 3.2.4 แหล่งอาหารและปริมาณท่ีควรบริโภค ร่างกาย สามารถได้รับวิตามินจากการสังเคราะห์แสงอัลตราไวโอเลต จากแสงแดดและอาหารท่ีมีวิตามินดีมาก ได้แก่ ปลาท่ีมีไขมัน มาก ไข่ ตับ และเนย ท้ังนี้นมไม่ได้เป็นแหล่งของวิตามินดี ผู้ผลิตจึงมีการเติมวิตามินดีเพื่อช่วยในการดูดซึมแคลเซียมและ ฟอสฟอรัสเพื่อให้ร่างกายสามารถนาไปใช้ประโยชน์ได้อย่าง เต็มท่ี แต่จะต้องการได้รับมากแค่ไหนยังไม่ทราบแน่ชัด แต่ สามารถประมาณการได้ว่า ควรได้รับ วันละ 100 ไอยู จะช่วย ป้องกันโรคกระดูกอ่อนและช่วยดูดซึมแคลเซียมในลาได้ เพียงพอต่อการเจรญิ เตบิ โตของกระดูกและฟนั ในทารกได้ 3.2.5 เมตาบอลซิ มึ วิตามินดีท่ีบริโภคเข้าไปจะถูกดูด ซึมพร้อมไขมันผ่านผนังลาไส้เล็ก โดยการช่วยเหลือของเกลือ น้าดี ปัจจัยท่ีเก่ียวข้องกับการดูดซึม ได้แก่ ปริมาณไขมัน เกลือ น้าดีไม่เพียงพอ ภาวะความผิดปกติของร่างกาย เช่น ตับอ่อน อักเสบ ทาให้การดูดซึมลดลง หรือคนผิวคล้าได้รับแสง อลั ตราไวโอเลตนอ้ ยกวา่ คนผวิ ขาว เป็นต้น
3.2.6 ผลของการขาดวิตามินดีทาให้การดูดซึม แคลเซียมและฟอสฟอรสั ลดลดลง อาจทาให้เกดิ โรคดงั น้ี 1) โรคกระดูดอ่อนในเด็ก (Ricket) มักพบใน เด็กอายตุ า่ กว่า 1-3 ปี มีอาการขาโก่ง การปิดของกระหม่อมช้า ความผิดปกติของกระดูกซ่ีโครง กระดูกข้อต่อขยายผิดรูป กล้ามเน้ือไม่แข็งแรง หงุดหงิด มีอาการทางประสาท ฟันข้ึนช้า และผิดรปู ร่าง 2) โรคกระดูดอ่อนในผู้ใหญ่(Osteomalacia) จะมีอาการกระโดขาโก่ง สันหลัง กระดูกเชิงกราน มีอาการเจ็บ ตามข้อ กระดูกเป็นโพรง เปราะหักง่าย เน่ืองจากแคลเซียม และฟอสฟอรสั สลายตวั ออกจากกระดกู เรอ่ื ยๆ
3) เกดิ อาการชัก มีอาการกล้ามเนื้อกระตุก เป็น เหน็บ เน่อื งจากควบคมุ ระดับแคลเซียมในเลือดผดิ ปกติ 4) ฟันผุ เน่ืองจากแคลเซียมและฟอสฟอรัสเกิด การฟอรม์ ตัวเป็นฟันชา้ และมีแนวโนม้ ฟันผไุ ดง้ า่ ย 3.3 วติ ามินอี(Tocopherol, Vitamin E) วิตามินอี() เป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน ที่มีบทบาทเป็น สารต้านออกซิเดชัน ช่วยป้องกันไม่ให้วิตามินเอ แคโรทีน และ กรดไขมันไม่อิ่มตัวถูกออกซิไดส์ได้ง่าย นอกจากนี้ยังมีบทบาท ช่วยปอ้ งกันภาวะโคเลสเตอรอลในเลือด ช่วยลดความเส่ียงจาก โรคหัวใจ และช่วยทาลายฤทธข์ิ องสารกอ่ มะเรง็
3.3.1 วิตามินอีบริสุทธิ์มีสีเหลืองอ่อน ค่อนข้างเหนียว คล้ายน้ามัน ละลายได้ดีในไขมันและน้ามัน ไม่ละลายน้า ทน ความร้อนได้สูงถึง 200 องศาเซลเซยี ส ทนกรดแต่ถูกทาลายได้ ง่ายในด่าง แสงอัลตราไวโอเลต การซิเดชันหรือในน้ามันที่ เหม็นหืน 3.3.2 หน้าท่ีของวติ ามินอี มหี นา้ ทต่ี า่ งๆ ดงั นี้ 1) ช่วยลดคอเลสเตอรอลท่ีเกาะอยู่บริเวณหลอด เลอื ดในอวัยวะทีส่ าคัญของรา่ งกาย เช่น หวั ใจและสมอง 2) ป้องกันเย่ือหุ้มเซลล์เม็ดเลือดแดงไม่ให้ทา ปฏกิ ิรยิ ากับออกซิเจน ป้องกันโรคเลือดออกไมห่ ยุด 3) ต้านออกซิเดชัน ทาลายอนุมูลอิสระท่ีเป็นต้นเหตุ ของการเสอ่ื มของเซลล์
4) เกี่ยวข้องกับการสร้างฮอร์โมนต่างๆ เช่น ฮอรโ์ มนเพศ 3.3.3 แหล่งอาหารที่มีวิตามินอีมาก ได้แก่ น้ามันพืช เช่น น้ามันมะพร้าว น้ามันดอกทานตะวัน น้ามันดอกคาฝอย น้ามัน ถ่วั ลิสง เปน็ ต้น 3.3.4 เมตาบอลิซมึ ร่างกายดูดซึมวิตามินอีจากลาไส้เล็ก เข้าสู่ระบบน้าเหลืองโดยสามารถดูดซึมได้ประมาณร้อยละ 20- 30 ของปรมิ าณทม่ี ีในอาหาร ร่างกายสามารถสะสมวิตามินอีได้ เล็กน้อยในเยื่อมัน ขับถ่ายออกทางอุจจาระและปัสสาวะ เลก็ นอ้ ย
3.3.5 ผลของการขาดวิตามินอี การขาดวิตามินอีไม่ค่อย พบในคนที่สุขภาพปกติและมีภาวการณ์ดูดซึมดี นอกจากทารก ที่คลอดก่อนกาหนดท่ีมีน้าหนักตัวต่ากว่าปกติ การดูดซึมไขมัน ในเลือดน้อยไม่สามารถใช้วิตามินอีได้ ทาให้เกิดภาวะโลหิตจาง เนื่องจากเม็ดเลือดแดงแตกง่าย อาการที่เกิดจากขาดวิตามินอี คือ ระบบไหลเวียนของเลือดผิดปกติ เม็ดเลือดแดงแตกง่าย กล้ามเน้ืออ่อนกาลัง หรือมีการจับตัวของไขมันบริเวณ กล้ามเนื้อผิดปกติทาให้ต้องการออกซิเจนเพ่ิมขึ้น ถ้าร่างกาย ได้รับวิตามินอีไม่เพียงพอจะทาให้กรดไขมันในร่ากายถูก เปล่ียนไป ทาให้เม็ดเลือดแดงแตก และการสร้างฮีโมโกลบิน เสือ่ มลง การดดู ซมึ ของเหล็กลดลง ถ้าขาดมากอาจะเป็นสาเหตุ ทาให้ตบั และไตถกู ทาลาย 3.4 วิตามินเค (Vitamin K) เฮนริก แดม (Henrick Dam) ได้ทดลองเลี้ยงลูกไก่ด้วย อาหารไขมันต่า พบว่าไก่ท่ีเลี้ยงมีเลือดออกเป็นหย่อมๆ ตาม อวัยวะภายในและผิวหนัง ต่อมาได้มีการค้นพบสารอาหารที่ ป้องกันเลือดออกในลูกไก่ โดยสกัดจากตับหมูหรือหญ้า แอลฟัลฟา (Alfalfa) ปรากฏว่าอาการเลือดออกหายไป จึง เรียกสารน้ีว่าเป็นปัจจัยต้านการเลือดออก (Antihemorrhage
Factor) หรือวิตามินที่ทาให้เลือดแข็งตัว (Koagulation) หรือ วิตามิน K 3.4.1 วิตามินเคเป็นน้ามันสีเหลือง ทนต่อความร้อนและ รีดักชัน (Reduction) แต่ถูกทาลายได้ง่ายโดยแสง กรดแก่และ ออกซิเดชัน วิตามินเคมีความสาคัญต่อการแข็งตัวของเลือด และทาหนา้ ที่เปน็ ปัจจยั รว่ มของโคเอนไซม์ 3.4.2 หน้าที่ของวิตามินเค เกี่ยวข้องกับกระบวนการ แข็งตัวเป็นล่ิมเลือด วิตามินเคที่ตับจะทาหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ เปลี่ยนกรดกลูตามกิ เปน็ กรดแกมมาคาร์บอกซีกลูตามิก ซ่ึงเป็น กรดอะมโิ นทส่ี ามารถจบั ตัวกับแคลเซียม โปรตีนที่มีกรดอะมิโน นี้ จาเป็นต่อสารตั้งต้นของปัจจัยท่ีเก่ียวข้องกับการแข็งตัวของ เลือด นอกจากนี้ วิตามินเคช่วยทาหน้าท่ีป้องกันแคลเซียมออก จากกระดูก หากร่างกายได้รับวิตามินเคไม่เพียงพอ กระดูกจะ
ไม่สามารถรับแคลเซียมได้อย่างเต็มที่ ทาให้กระดูกกร่อน วิตามินเคจึงถูกใช้เป็นยาป้องกันและรักษาโรคกระดูกใน ผู้สงู อายุ 3.4.3 แหล่งอาหารและปริมาณท่ีควรบริโภค วิตามินเค สามารถสะสมได้ทตี่ ับในปริมาณที่จากัดและช่วงเวลาส้ันๆ แต่ก็ ไม่พบว่ามีการขาดวิตามินเคบ่อยในคนปกติ เนื่องจาก แบคทีเรียในลาไส้เล็กสามารถสังเคราะห์ได้ถึงคร่ึงหน่ึงของที่ ร่างกายต้องการ นอกจากน้ียังได้รับจากอาหาร เด็กเกิดใหม่ ควรได้รับการฉีดวิตามินเคเข้ากล้ามเนื้อขนาด 1 มิลลิกรัมทันที เพ่อื ป้องกันการเกิดภาวะเลือดออกในเด็กแรกเกิด ทารกในขวบ ปีแรกควรได้รับวันละ 10 ไมโครกรัม ผู้ใหญ่ชาย ควรได้รับวัน ล ะ 4 5 ไ ม โ ค ร ก รั ม ผู้ ใ ห ญ่ ห ญิ ง ค ว ร ไ ด้ รั บ วั น ล ะ 35 ไมโครกรัม หญิงตั้งครรภ์ควรเพ่ิมอีกวันละ 10 ไมโครกรัม หญิงใหน้ มบุตรควรเพิ่มอกี วันละ 20 ไมโครกรมั
3.4.4 เมแทบอลิซึม วิตามินเคท่ีอยู่ในอาหารตาม ธรรมชาติถูกดูดซึมได้บริเวณลาไส้เล็กส่วนบน โดยอาศัยน้าดี หรือเกลือของน้าดีในลาไส้เล็ก เนื่องจากวิตามินเคในธรรมชาติ อยู่ในรูปที่ละลายได้ในไขมัน ดังน้ันหากมีสารขัดขวางการดูด ซึมไขมันจะทาให้การดูดซึมวิตามินเคลดลงด้วย ส่วนวิตามินเค สามท่ีเกิดจากการสังเคราะห์ สามารถละลายได้ในน้า จึงดูดซึม เข้าสู่ร่างกายได้ง่าย ส่วนใหญ่ดูดซึมเข้าลาไส้เล็กตอนบนและ เข้าสู่ระบบน้าเหลือง แล้วเข้าสู่กระแสเลือดเพ่ือส่งไปยังตับ รา่ งกายสามารถสะสมได้เล็กน้อยและเชื้อแบคทีเรียในลาไส้เล็ก สามารถสังเคราะห์วติ ามนิ เคได้
3.4.5 การขาดวิตามินเคไม่ค่อยพบในคนปกติ ยกเว้นผู้ท่ี กินยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน แบคทีเรียในลาไส้จะถูกทาลาย หรือพบในคนที่เป็นโรคกระเพาะหรือลาไส้ ทาให้ไม่สามารถดูด ซึมวิตามินเคได้ ส่งผลให้ระดับโปรทรอมบินในเลือดต่า เลือด แข็งตัวได้ช้า เลือดออกง่ายบริเวณใต้ผิวหนังหรือรอยฟกช้าได้ ง่าย 4. วติ ามนิ ทีล่ ะลายในน้า วิตามินท่ีละลายในน้า ประกอบด้วยกลุ่มของวิตามินบีรวม ( Vitamin B Complex) และวิตามินซี วิตามินท่ีละลายในน้า
เป็นวิตามนิ ทไี่ ม่สะสมในรา่ กายมากเนื่องจากละลายน้าได้ดี จึง ถกู ขบั ออกทางปสั สาวะเมอ่ื มีมากเกนิ ความต้องการ ดังน้ันจึงไม่ คอ่ ยพบอาการเป็นพษิ จากการได้รับวิตามนิ ในกลุ่มนี้มากเกินไป การได้รับวิตามินท่ีละลายในน้าทุกวันช่วยทาให้ร่างกายทางาน ได้เป็นปกติ วิตามินที่ละลายน้าโดยทั่วไปมีสมบัติคล้ายคลึงกัน คือ ละลายน้าได้ดีและสลายตัวเม่ือได้รับความร้อน สะสมใน เนื้อเยื่อได้ปริมาณน้อยและถูกขับออกทางปัสสาวะ เมื่อเข้าสู่ ร่างกายจะทาหนา้ ท่ีเปน็ โคเอนไซม์และวิตามินที่ละลายได้ในน้า ทุกชนิดถูกสังเคราะห์ในพืช ผักและยีสต์ ยกเว้นวิตามินบีสิบ สอง 4.1 วติ ามินบ(ี Vitamin B)
วิตามินบีมีท้ังหมด 8 ชนิด โดยทั่วไปจะเรียกว่าวิตามินบี รวม วิตามินบีมีความจาเป็นต่อเมตามบิลิซึมของร่างกาย ช่วย ขนส่งอาหารไปใช้ยังเซลล์ต่างๆ และทาหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ ช่วยในการสร้างโปรตนี ไขมนั และคารโ์ บไฮเดรต 4.1.1วติ ามินบหี นึง่ (Thiamin, Vitamin B1) วติ ามินบหี น่งึ เปน็ ท่รี ้จู กั กนั ในการป้องกันโรคเหน็บชา (Beriberi) ต้านการอักเสบของระบบประสาท วิตามินบีหน่ึง คน้ พบครง้ั แรกเมอื่ ปี 1887 โดยนักวทิ ยาศาสตร์ชาวญ่ีปุ่น สังเกต พบว่าทหารเรือหรือชาวประมง ที่ออกเรือนานๆ มักมีอาการชา
ตามปลายมือปลายประสาท กล้ามเนื้อลีบและเสียชีวิต ซ่ึง อาหารที่กินส่วนใหญ่เป็นข้าวผ่านการขัดสีผักและปลา แต่เมื่อ เปลี่ยนให้มากินข้าวซ้อมมือ ผัก และเน้ือสัตว์ อาการเหล่านี้ หายไปหมด จนต่อมาได้ค้นพบสูตรทางเคมีของไทอะมินและ สงั เคราะหส์ ารดงั กล่าวได้ 1) วิตามินบีหนึ่งมีลักษณะเป็นผลึก ละลายน้าได้ดี มี กล่ินคล้ายยสี ต์ มีรสเค็ม ทนต่อสารละลายที่เป็นกรด แต่ไม่ทน ต่อสารละลายที่มีฤทธ์ิเป็นกลางและด่าง สลายตัวเม่ือถูกความ รอ้ น 2) หนา้ ที่ของวติ ามินบหี นง่ึ มดี ังน้ี (1) เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์ที่จาเป็น สาหรับการย่อยอาหารโดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรต ดังน้ันถ้ากิน อาหารคาร์โบไฮเดรตมาก ร่างกายก็ต้องการวิตามินบีหนึ่งเพิ่ม มากขึ้นเช่นกัน (2) ช่วยในการทางานของระบบทางเดินอาหาร ชว่ ยใหเ้ กดิ ความอยากอาหาร การยอ่ ยและการขบั ถา่ ยดีข้นึ (3) ทางานเกี่ยวข้องกับไทอะมิน ไตรฟอสเฟสที่ นากระแสความรู้สึกจึงมีผลต่อระบบประสาท ถ้าขาดจะเป็นโรค เหน็บชา กล้ามเน้ือไม่มีแรง ผิวหนังไม่มีความรู้สึก และอัมพาต
ตามแขนขา นอกจากน้ีอาจมีอาการบวมตามตัว แขน ขาและ หัวใจโต ถา้ เป็นมากอาจตายได้ (4) ช่วยในการเจริญเติบโต การสืบพันธุ์และผลิต น้านม 4) แหล่งอาหารและปริมาณที่ควรบริโภค วิตามินบี หนึ่งพบในอาหารโดยทั่วไปที่ยังไม่ผ่านความร้อนหรือล้าง แต่ที่ พบมากคือยีสต์ พืชตระกูลถ่ัว เยื่อหุ้มเมล็ดธัญพืชและหมูเนื้อ แดง วิตามินบีหน่ึงสะสมในร่างกายได้น้อยมาก ความต้องการ วิตามินบีหน่ึงเพ่ิมมากข้ึนตามการบริโภคคาร์โบไฮเดรตและ ลดลงเมื่อบริโภคอาหารประเภทไขมันและโปรตีนเข้าไปมาก นอกจากน้ีแร่ธาตุบางชนิด เช่น ทองแดง และกามะถันจะ ทาลายวิตามินบีหนึ่ง จึงไม่ควรหุงต้มอาหารในภาชนะที่เป็น ทองแดงหรือรมดว้ ยกามะถัน 5) เมตาบอลิซึม วติ ามินบีหน่ึงเม่ือเข้าสู่ร่างกายจะถูก ดูดซึมท่ีลาไส้เล็กตอนต้นและตอนกลางเข้าสู่กระแสเลือด โดย วิ ต า มิ น บี ห น่ึ ง ส่ ว น ใ ห ญ่ จ ะ ร ว ม ตั ว กั บ ฟ อ ส เ ฟ ต ไ ท อ ะ มิ น ไ ด ฟอสเฟต(Thiaminduphosphate) ร่างกายสามารถสะสม วิตามินบีหน่ึงได้เล็กน้อย และถ้าได้รับเกินความต้องการจะขับ ออกทางปัสสาวะ
6) ถ้าขาดวิตามินบีหน่ึงจะทาให้เป็นโรคเหน็บชา ซึ่งมี ผลต่อระบบประสาทและหัวใจ หลอดเลือดและระบบทางเดิน อาหาร มีอาการซึมเศร้าวิงเวียน ชาตามแขนขา กล้ามเน้ือลีบ และอ่อนแรง รวมถึงมีอาการผิดปกติเก่ียวกับหัวใจและถ้าขาด มากอาจมอี าการหัวใจวายถึงตายได้ 4.1.2 วิตามนิ บีสอง(Riboflavin) วิตามินบีสองมีช่ือทางเคมีว่า ไรโบฟลาวิน (Riboflavin) พบในอาหารหลายชนิด เช่น นม ไข่ ตับ มี ความสาคัญต่อเมตาบอลิซมึ ของร่างกาย อาการท่ีขาดวิตามินบี สองคือ โรคปากนกกระจอก
1) วิตามินบีสองในธรรมชาติมักพบเป็นฟอสฟอริก เอสเทอร์โดยเฉพาะในธัญพืช ส่วนใหญ่จะจับตัวกับสารอื่นทา ให้ร่างกายใช้เป็นประโยชน์ไม่ได้ แต่ในนมส่วนใหญ่พบในรูป อิสระเป็นส่วนใหญ่ 2) หนา้ ท่ีของวิตามินบสี อง คือ (1) เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์หลายชนิด ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเมตาบอลิซึมของไขมัน โปรตีนและ คารโ์ บไฮเดรต (2) ช่วยบารุงผิวหนัง ถ้าขาดจะทาให้ผิวหนัง แตกเปน็ ขยุ และผวิ หนงั อกั เสบ
(3) ช่วยบารุงนัยน์ตา หากขาดจะทาให้ตาไม่ กล้าสแู้ สง น้าตามไหล แสบคนั ท่ตี ามองภาพไม่ชัด (4) ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอกหรือมีรอย แผลแตกทม่ี มุ ปาก ( 5 ) ช่ ว ย ป้ อ ง กั น อั น ต ร า ย จ า ก ป ฏิ กิ ริ ย า ออกซิเดชันของไขมันท่ีเป็นสาเหตุให้เกิดอาการหลอดเลือด แขง็ ตัว ผิวหนังแก่กอ่ นวัยเป็นตัวเร่งการเกดิ มะเรง็ 3) วิตามินบีสองมีอยู่ทั่วไปท้ังพืชและสัตว์แต่มี ปริมาณไม่มาก อาหารที่มีมาก ได้แก่ ตับ เนื้อสัตว์ ไข่ ผักใบ เขียว นม เนย นอกจากน้ีแบคทีเรียในลาไส้สามารถสังเคราะห์
วิตามินบีสองได้ แต่ปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการของ ร่างกายซ่ึงจะสัมพันธ์กับขนาดของร่างกาย อัตราการเผาผลาญ อัตราการเจริญเตบิ โตและเมตาบอลซิ มึ ของรา่ งกาย 4) เมตาบอลิซึม วิตามนิ บีสองจะเข้าสู่ร่างกายและดูด ซมึ ท่ีบริเวณลาไส้เล็ก โดยจะรวมตัวกับฟอสเฟตและเข้าสู่เลือด ส่งไปยังเนื้อเย่ือต่างๆ ร่างกายสะสมไว้ได้ท่ี ตับ ไต ม้าม กลา้ มเนื้อ และหวั ใจ ทเ่ี หลอื ขับออกทางปสั สาวะ 5) อาการขาดวิตามินบีสองมักพบร่วมกับการขาด วิตามนิ บอี ืน่ ด้วย ผู้ท่ีขาดจะมีอาการผิดปกตดิ งั นี้ (1) อาการทางตา คือ ตามจะไวแสงหรือกลัวแสง เมื่อยลา้ ได้ง่าย มองภาพไม่ชัด มีน้าตามาก เจ็บตา ตาแดง (2) อาการที่ล้ิน คือลิ้นมีสีม่วงปนแดง มีลักษณะ เป็นมัน (3) อาการท่ีผิวหนังคือ ผิวหนังจะเป็นสะเก็ดมันๆ มักพบท่ีผิวหนังข้างโคนจมูก บางครั้งมีการอักเสบเป็นขุยคล้าย ข้ีกลาก 4.1.3 ไนอะซนิ (Niacin) ไนอะซินหรือกรดนิโคโตนิก(Nicotinic Acid) หรือ วิตามินบีสาม เป็นวิตามินบีท่ีรู้จักกันดีว่าป้องกันโรคเพลลากรา
(Pellagra) ซึ่งพบในกลุ่มประเทศที่บริโภคข้าวโพดเป็นหลัก โรคน้มี ีอาการทางผิวหนงั ทางเดนิ อาหารและระบบประสาท 1) ไนอะซนิ มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ละลายน้าได้ มี รสขม ไม่มีกลนิ่ ทนตอ่ ความรอ้ น แสงสว่างและออกซิเจน 2) ไนอะซินเป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์ท่ี เกี่ยวขอ้ งกับเมตาบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ช่วยการ ทางานของเส้นประสาทและสมองส่วนปลาย ป้องกันการปวด ศีรษะ จาเป็นสาหรับการสังเคราะห์ฮอร์โมนเพศและฮอร์โมน อินซูลิน ช่วยรักษาสุขภาพล้ิน ผิวหนังและเนื้อเยื่อของระบบ ยอ่ ยอาหาร
3) ไนอะซนิ พบได้ทั้งในพืชและสัตว์แหล่งท่ีมีมากคือ ตับ ไต เนื้อสัตว์ต่างๆ เน้ือปลา ธัญพืช ถั่ว ยีสต์แห้ง และผักใบ เขียวสาหรับในไข่และนมมีไนอะซินต่าแต่มีกรดอะมิโนทริปโต แฟนสูงจึงสามารถเปลี่ยนเป็นไนอะซินได้ ร่างกายต้องการ ไนอะซินประมาณ 15 มิลลิกรัมต่อพลังงาน 2,000 กิโลแครอล่ี กรดอะมิโนทริปโตแฟน 60 มิลลิกรัม สามารถเปล่ียนเป็นไนอะ ซินได้ 1 มิลลิกรมั 4) ไนอะซนท่อี ย่ใู นรูปกรดนิโคตินิกและนิโคตินาไมด์ ในอาหารจะดูดซึมได้ง่ายบริเวณลาไส้เล็กและถูก น้าไป สังเคราะห์เป็นโคเอนไซม์ ส่วนไนอะซินที่เกินความต้องการของ รา่ งกายจะถูกขับออกทางปัสสาวะ 5) การขาดไนอะซินทาใหเ้ กิดโรคเพลลากรา ซึง่ การ จากการได้รับไนอะซินในอาหารน้อยร่วมกับการขาดวิตามิน
อ่ืนๆ อาการแรกคือ อ่อนเพลีย เบ่ืออาหาร อาหารไม่ย่อย ต่อมามีอาการทางเดินอาหาร คือ ปาก ลิ้นอักเสบบวมแดง ปวดท้อง ท้องเดิน มีการอักเสบผิวหนังตามมือ แขน หน้า ลาคอและเท้ามีลักษณะเป็นผ่ืนแดงคล้ายถูกแดดเผา และจะ เร่ิมเปล่ียนเป็นสีน้าตาล แห้งแตกเป็นเกล็ด หากปล่อยทิ้งไว้จะ มีอาการทางประสาทร่วมด้วย คือ มึนศีรษะ หงุดหงิด นอนไม่ หลับ กังวล ซึมเศร้า ความจาเส่ือม ถ้าเป็นมากจะมีอาการ ประสาทหลอน
4.1.4 วติ ามินบีหก(Pyridoxine) วิ ต า มิ น บี ห ก มี ช่ื อ ท า ง เ ค มี ว่ า ไ พ ริ ด อ ก ซิ น (Pyridoxine) ค้นพบโดย กีเยอร์กี ท่ีรายงานว่ามีสารอยา่ งหนึ่ง ในวิตามินบีท่ีช่วยป้องกันการอักเสบของผิวหนังที่มีลักษณะ หยาบหนาและลอกตามเล็บ มอื จมูก ปากและรอบตามของหนู ขาว จงึ ให้ชอ่ื สารนีว้ ่า วติ ามินบหี ก 1) วิตามินบีหกเป็นผลึกไม่มีสี ละลายได้ในน้าและ แอลกอฮอล์ และละลายได้บ้างในไขมัน ทนต่อความร้อน ถูก ทาลายได้ง่ายโดยแสดงแดด รังสียวู ีและดา่ ง 2) หนา้ ที่วิตามินบีหก
(1) ทาหน้าท่ีเป็นโคเอนไซม์ในเมตาบอลิซึมของ กรดอะมโิ น คารโ์ บไฮเดรตและกรดไขมัน (2) เปล่ียนทรปิ โตแฟนเปน็ ไนอะซนิ (3) ช่วยสร้างกรดอะมิโนท่ีไม่จาเป็นต่อร่างกาย เชน่ อะลานีน กรดกลตู ามกิ กรดแอสพารต์ กิ (4) สังเคราะห์สารจาเป็นในการเปล่ียนกรดไล โนเลอิกเปน็ กรดอะราชิโดนกิ (5) ช่วยในกระบวนการสลายไกลโคเจนเป็น น้าตาลกลโู คสในรา่ งกาย (6) จาเปน็ ในกระบวนการสร้างเม็ดเลือดแดงท่ีทา หน้าท่ีลาเลียงออกซิเจนไปยังเลือด ถ้าขาดจะเป็นโรคโลหิตจาง และจาเป็นสาหรบั ผิวหนงั และระบบประสาท
4) วติ ามนิ บหี กพบในอาหารที่มาจากพืชและสัตว์ พบ มากในเน้ือปลา รองลงมาคือ ไข่ นม ตับ ถั่วและผักชนิดต่างๆ วิตามินบีหกร่ากายสามารถสังเคราะห์ได้โดยแบคทีเรียในลาไส้ แต่ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ต้องได้รับจาก อาหารเพ่ิมขึ้น เนื่องจากวิตามินบีหกทาหน้าที่เกี่ยวกับเมตาบอ ลิซึมของโปรตีน ดังน้ันถ้ากินอาหารที่มีโปรตีนมากต้องได้รับ วิตามินนี้มากข้ึนด้วย ปริมาณวิตามินบีหกท่ีจัดว่าเป็นปริมาณที่ ปลอดภัยคือ วิตามินบีหก 2 มิลลิกรัมสาหรับการได้รับโปรตีน จากอาหาร 100 กรัม 5) วิตามินบีหกท่ีร่างกายได้รับจากการบริโภคอาหาร จะดูดซึมได้อย่างรวดเร็วบริเวณลาไส้เล็กตอนต้นและถูก เปลี่ยนเป็นโคเอนไซม์ในรูปของริดอกซอลฟอสเฟต(Pyridoxal phosphate) ที่เหลือจะถูกขับออกทางปัสสาวะใน 8 ช่ัวโมง ถ้าไม่พบสารนี้ในปัสสาวะแสดงว่าร่างกายได้รับวิตามินบีหกไม่ เพยี งพอ 6) การขาดวิตามินบีหกในคนปกติพบได้น้อยเพราะ แบคทีเรียในลาไส้สามารถสังเคราะห์บางส่วน ส่วนผู้ท่ีมีความ ผิดปกติในการดูดซึมหรือผู้ที่รับประทานยาคุมกาเนิดเป็น ประจาจะต้องการวิตามินบีหกเพิ่ม อาการผิดปกติท่ีเกิดจาก
การขาดวิตามินบีหก ได้แก่ อ่อนเพลีย เวียนศีรษะ คล่ืนไส้ อาเจียน บางรายริมฝีปากแห้ง ล้ินและปากอักเสบ และ สามารถหายได้เม่อื ได้รบั วิตามินบีหกเพียงพอ 4.1.5 กรดแพนโทเทนิก(Pantothenic Acid) กรดแพนโทเทนิก หรือวิตามินบีห้ามีอยู่ท่ัวไปใน อาหารจากพืชและสัตว์ โดยนักวิจัยแยกได้จากตับและยสี ต์เป็น คร้ังแรก โดยเรียกชื่อว่า กรดแพโทเทนิก ซ่ึงมาจากคาว่า แพน โทส(Pantos) ในภาษากรีกที่แปลว่า ทุกๆท่ี(Every Where) จนต่อมาจึงสามารถแยกได้บริสุทธิ์และรู้สูตรโครงสร้างและ สังเคราะห์ขน้ึ มาได้
1) กรดแพนโทเทนิกมีลักษณะเป็นน้ามันข้นสี เหลือง สลายตัวได้ง่ายเม่ือถูกความร้อน กรดและด่าง ถ้าอยู่ใน ส ภ า พ แ อ ล ก อ ฮ อ ล์ จ ะ เ รี ย ก ว่ า แ พ โ ท เ ท น อ ล ( Pentothenol) สามารถดูดซึมได้ง่ายกว่าท่ีอยู่ในรูปกรดและจะถูกเปล่ียนใน รา่ งกายเปน็ กรดแพนโทเทนิกไดเ้ รว็ กวา่ 2) หนา้ ที่ เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์ท่ีจาเป็น ในการเผลาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน รวมถึงกรดอะมิโน บางชนิด ช่วยในการสร้างฮอร์โมนจากต่อมหมวกไต จาเป็น สาหรับการสังเคราะห์ฮีม(Heme) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของ ฮีโมโกลบินและเป็นส่วนสาคัญในการสร้างระบบประสาท อตั โนมตั ิ 3) อาหารที่มีกรดแพนโทเทนิกจะมีในอาหารเกือบ ทกุ ชนิด และแบคทีเรียในลาไสส้ ามารถสังเคราะห์ได้ แต่อาหาร ที่มีมากได้แก่ ยีสต์ ไข่แดง หัวใจ สมองและตับ เด็กควรได้รับ 3-5 มิลลิกรัม วัยรุ่น ผู้ใหญ่ หญิงต้ังครรภ์และให้นมบุตร ประมาณ 4-7 มิลลกิ รมั
4) ร่างกายดูดซึมกรดแพนโทเทนิกทางผนังลาไส้ เล็ก เข้าสู่เส้นเลือดใหญ่และส่งไปยังตับเช่นเดียวกับสารอ่ืนๆ ในกล่มุ วิตามินบี กรดแพนโทเทนกิ จะถูกนาไปสังเคราะห์เป็นโค เอนไซม์เอ(Coenzyme A) ซงึ่ ในเน้ือเยือ่ ของสิ่งมีชีวิตทุกชนิด จะมีกรดแพโทเทนิกเป็นส่วนประกอบ การขับถ่ายกรดแพนโท เทนิกจะถูกขับออกทางปัสสาวะ ส่วนน้อยจะถูกขับออกทาง เหงอ่ื 5) สว่ นใหญร่ า่ งกายจะไม่ขาดกรดแพนโทเทนิก แต่ หากขาดจะทาให้เกิดอาการคอเลสเตอรอลในเลือดลดลง เบื่อ อาหาร ปวดท้อง คลน่ื ไส้ อาเจยี น
4.1.6 โฟเลต(Folate) โฟเลตมีหลายช่ือ เช่น โฟลาซิน วิตามินบีเก้า วิตามินเอม็ และวิตามินยู เนื่องจากค้นพบจากสารเริ่มต้นหลาย ชนิด โฟเลตเป็นวิตามินที่สาคัญสาหรับหญิงมีครรภ์เพราะถ้า ขาดจะทาใหท้ ารกมภี าวะสมองผิดปกตไิ ด้ 1) โฟเลตบริสุทธ์ิมีลักษณะเป็นผลึกสีเหลือง ละลาย น้าได้เล็กน้อยเม่ืออยใู่ นสภาพเป็นกรด แต่ละลายได้ดีเม่ืออย่ใู น สภาพของเกลอื สลายตวั ได้งา่ ยดว้ ยความรอ้ นและแสงสวา่ ง 2) หนา้ ที่ของโฟเลต (1) ช่วยในการสังเคราะห์สารประกอบไพริมิดิน และพิวริน ซึ่งสารประกอบท้ังสองจะถูกใช้ในการผลิตนิวคลิโอ โปรตรีนซ่ึงเป็นโปรตีนที่สาคัญในการสร้างเม็ดเลือดแดง หาก
ขาดโฟเลตจะทาให้เกิดโรคโลหิตจางที่มีเม็ดโลหิตใหญ่ (Macrocytic Anemia) (2) จาเปน็ สาหรับสตรีมีครรภ์ ช่วยให้สมองทารก มีการพฒั นาเป็นปกติ (3) ช่วยในกระบวนการสร้างเม็ดเลือดแดง โดย ทาหน้าท่ีส่งคาร์บอนในการสร้างฮีม( Heme) ซึ่งเป็น สว่ นประกอบของฮีโมโกลบนิ (4) เพ่ิมความอยากอาหารและกระตุ้นการสร้าง กรดเกลือ (5) จาเป็นสาหรับการสังเคราะห์ DNA ใน กระบวนการเจรญิ เติบโตและการสบื พัน
3) โฟเลตพบมากในอาหารที่มาจากพืช โดยเฉพาะ พืชสีเขียว นอกจากน้ียังพบในเครื่องในสัตว์และเนื้อหมู แต่ เนื่องจากโฟเลตสูญเสียได้ง่ายในระหว่างการแปรรูป การหงุ ต้ม การชะล้าง ออกซิเดชันและแสง ทาให้คุณค่าลดลง กรดโฟลิกมี ความคงตัวกว่าโฟเลตจึงนิยมเติมลงในอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่า ทางโภชนาการ เช่น อาหารเช้า อาหารทารก อาหารผู้ป่วย และอาหารเสรมิ อื่นๆ รวมท้งั วติ ามินชนดิ เม็ด 4) โฟเลตจะถูกดูดซึมท่ีลาไส้เล็ก เม่ือร่างกายได้รับ โฟเลตจะถูกเปล่ียนเป็นโคเอนไซม์แล้วส่งไปทั่วร่างกาย โดย ปริมาณครึ่งหน่ึงสะสมไว้ท่ีตับ การรับประทานยาคุมกาเนิดท่ี ประกอบด้วยเอสโตรเจน(Estrogen) และโปรเจสทีโรน (Progesterone) ทาให้การดูดซมึ โฟเลตลดลง
5) การขาดโฟเลตมีผลทาให้โคเอนไซม์ที่ทาหน้าที่ สังเคราะห์ DNA และ RNA น้อยลงส่งผลให้การเจริญเติบโต และการแบ่งตัวของนิวเคลียสช้ากว่าปกติ เกิดโรคโลหิตจาง ชนิดเม็ดเลือดแดงมีขนาดใหญ่ ทาให้เม็ดเลือดแดงไม่แข็งแรง และอายุสั้น จานวนเม็ดเลือดแดงลดลง สาหรับต้ังครรภ์ที่ ขาดโฟเลตมรี ายงานว่าทาใหท้ ารกเป็นโรคปากแหว่งเพดานโหว่ และโรคกระดกู สันหลงั โหว่ 4.1.7 ไบโอตนิ (Biotin) ไบโอตินหรือวิตามินบีเจ็ด เกิดขึ้นจากนักวิจัยได้ สั ง เ ก ต เ ห ลู ก ไ ก่ แ ล ะ ห น ท่ี เ ลี้ ย ง ด้ ว ย ไ ข่ ข า ว ดิ บ ป ริ ม า ณ ม า ก มี อาการผิวหนังอักเสบ ขนร่วง เดินไม่ได้ น้าหนักลดและตาย
ต่อมาได้มีการค้นพบสารท่ีสามารถป้องกันและรักษาอาการ ดังกล่าวได้ โดยการแยกผลึกชนิดหน่ึงจากไข่แดง เรียกว่า ไบโอ ตนิ 1) ไบโอตินเป็นผลึกรูปเข็มไม่มีสี ทนต่อความร้อน แสงสว่าง กรดและด่าง ละลายได้ในน้าเย็น ละลายได้ดีในน้า ร้อนหรอื แอลกอฮอล์ 2) ไบโอตนิ มหี น้าท่ดี งั นี้ (1)ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึมของโปรตีน คารโ์ บไฮเดรตและไขมัน (2)เป็นโคเอนไซม์ท่ีจาเป็นที่เป็นส่วนสาคัญใน DNA และ RNA
(3) เปน็ โคเอนไซมใ์ นการสงั เคราะห์กรดไขมนั (4) ชว่ ยควบคุมการสร้างฮอร์โมอินซูลนิ 4) อาหารท่ีมีไบโอตินมากคือ ตับและไต รองลงมาคือ ไขแ่ ดง ถวั่ ยสี ต์ เนื้อไกแ่ ละนม ในเด็กคนรับประทานวันละ 12- 15 ไมโครกรัมต่อวนั ผู้ใหญ่ 30 ไมโครกรัมตอ่ วัน 5) ไบโอตินส่วนใหญ่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จาก แบคทีเรียในลาไส้ อีกสว่ นหน่ึงได้รับจากการบริโภคอาหาร เม่ือ เข้าสู่ร่างกายจะดูดซึมไบโอตินท่ีลาไส้เล็ก เข้าสู่กระแสเลือด และส่งไปยังตับ แต่เม่ือบริโภคไข่ขาวดิบจะมีสารไกลโคโปรตีน
ท่ีเรียกว่า อะวิดิน() ท่ีสามารถรวมกับไบโอติน ทาให้ร่างกายไม่ สามารถดูดซมึ ไบโอตินไดแ้ ละถูกขบั ออกทางปัสสาวะ 6) คนที่ขาดวิตามินน้ีพบน้อยมาก ยกเว้นผู้ท่ีบริโภคไข่ ดิบเป็นประจา หรือกินยาทาลายแบคทีเรียในลาไส้ติดต่อกัน เป็นเวลานาน จะพบการอักเสบของเย่ือบุต่างๆ มีสีคล้าซีด ผิวหนังลอก ตกสะเก็ด ซึม เบื่ออาหาร อาเจียน ปวดตาม กล้ามเนื้อ คอเลสเตอรอลในเลือดสูง การผิดปกติน้ีสามารถ รกั ษาได้ภายใน 5 วนั โดยให้ไบโอตนิ 150 มิลลิกรมั ตอ่ วัน 4.1.8 วติ ามนิ บสี ิบสอง(Cobalamin, Vitamin B12) วติ ามนิ บสี ิบสองรจู้ กั กนั วา่ ช่วยปอ้ งกนั โรคโลหิตจาง เป็นพิษ วิตามินบีสิบสองในร่างกายมีอยู่หลายรูปแบบ เรียก รวมๆว่า โคบาลามนิ
Search
