เมนู_อาหาร OTOP นวัตวิถี สงขลา

พระรามชมดง สูตรพ่ียัณฑ์ วัตถดุ บิ และสว่ นประกอบ 3. เตรียมผักแต่ละชนิด ฟักทอง ปอกเปลือก กงุ้ สด 1 กิโลกรมั เขยี วออก หน่ั เปน็ ชน้ิ ๆ ใหเ้ ทา่ ๆ กนั บวบปอกเปลอื ก ปลายา่ ง 0.5 กโิ ลกรัม เหลอื เปลอื กเขยี วด้านในไว้บาง ๆ หั่นเปน็ ชน้ิ ๆ ฟกั ทอง 0.5 กิโลกรมั 4. ลูกฟักทองอ่อน ผ่ากลางแบ่งเป็น 4 ส่วน ถว่ั ฟกั ยาว 0.5 กโิ ลกรมั เห็ดนางฟ้า ฉีกเป็นช้ิน ๆ ผักหวานเด็ดยอดอ่อน ลำ� เพง็ 0.5 กิโลกรมั และใบออ่ น ใบแมงลกั เด็ดเปน็ ใบ ๆ หน่อไม้ 0.5 กิโลกรัม 5. เอาน�้ำสะอาดตั้งไฟ ตักส่วนผสมน้�ำแกง ผักตา่ ง ๆ (ตามชอบ) ใส่หมอ้ ต้งั ไว้สกั พกั ให้น้ำ� เดอื ด มะม่วงหิมพานต์ 0.5 กิโลกรมั 6. ชิมรสถ้าน�้ำแกงจืดไปให้เติมเกลือเล็กน้อย พรกิ ไทย 1 กโิ ลกรมั เพราะรสเคม็ แกย้ ากกว่ารสจืด กะปิ 1 กิโลกรมั 7. ใส่ฟักทอง สักพัก ตามด้วยบวบ ต่อด้วย เกลอื 1 ช้อนโตะ๊ ลกู ฟักทองออ่ น น�ำ้ ตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ 8. เม่ือผักเน้ือแข็งใกล้จะสุก ให้ใส่เห็ดนางฟ้า วิธปี รุง ตามดว้ ยผักหวาน 1. แกะปลาย่างเอาแตเ่ น้ือ 9. นำ้� แกงเดอื ดชมิ รสอกี ครง้ั จดื ใหเ้ พมิ่ เกลอื ลงไป 2. ต�ำพริกไทยด�ำให้ละเอียดก่อนตามด้วย 10. ใส่กุ้งสดให้ใส่ตอนนี้ ใส่ปลาย่างท่ีแกะเป็น กระชาย หอมแดง กะปิ โขลกรวมกันใส่เนื้อ ช้นิ ๆ ลงไป โรยหนา้ ดว้ ยกุง้ ฝอย ปลาย่างที่แกะก้างแล้วลงไป โขลกให้เข้ากัน 11. ใสใ่ บแมงลัก การใสผ่ ักใหใ้ สผ่ ักเน้อื แข็งสุก หรอื อาจจะใชก้ ุ้งแหง้ แทนกไ็ ด้ ยากกอ่ นเชน่ ฟกั ทองเรยี งกนั ไปจนถงึ ผกั ทส่ี กุ งา่ ยสดุ เชน่ เห็ดฟาง สว่ นใบแมงลักให้ใส่หลงั สดุ ผ้ปู ระกอบการ นางสายณั สวุ รรณชาตรี ท่อี ยู่ เลขที่ 2/1 ม.4 ต.บางกล�ำ่ อ.บางกล่�ำ จ.สงขลา โทร. 089-2992439 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 45

ย�ำสมุนไพร วัตถุดิบและส่วนประกอบ กงุ้ แหง้ 1 ขดี ถว่ั ลสิ ง 1 ขดี ขม้นิ ขาว 3 ขีด มะมว่ งเบา 5 ลูก น้ำ� ปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ น�้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ วธิ ีปรุง งาดำ� 2 ช้อนโต๊ะ 1. ทำ� นำ�้ ย�ำ (เคยี่ วนำ�้ ตาลทราย นำ้� ปลา) ใบชะพลู 2 ขดี 2. เตรียมส่วนผสมใสแ่ ยกเป็นอย่าง ๆ 3. น�ำสว่ นผสมประกอบใส่น้�ำยำ� 4. คลกุ ใหเ้ ขา้ กนั 5. รับประทานกบั ใบชะพลู ผูป้ ระกอบการ นางเตอื นจติ ศริสวสั ด์ิ ท่ีอยู่ เลขท่ี 15/1 ม.3 ต.แม่ทอม อ.บางกล�่ำ จ.สงขลา โทร. 063-0793325 46 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

แกงคั่วหน่อไม้ สูตรพี่ลี วัตถดุ บิ และส่วนประกอบ วิธีปรงุ เนอื้ หม ู 2 กโิ ลกรัม 1. สบั หนอ่ ไมใ้ หเ้ ปน็ เสน้ ๆ 2. ใสน่ ำ�้ กะทิ (หางกะท)ิ ลงในหมอ้ ตงั้ ไฟจนเดอื ด สะตอ 1 กิโลกรัม 3. ใสเ่ คร่ืองแกงใต้ลงไปในขณะน�ำ้ กะทเิ ดอื ด ใส่กะปิตามลงไปตนเครื่องแกงใต้กับกะปิ ก้งุ 1 กโิ ลกรัม เข้าดว้ ยกนั 4. ใส่หมูตามลงไปรอจนหมูเริ่มสุกแล้วใส่ เครื่องแกงกะทิ 0.5 กโิ ลกรัม หนอ่ ไมส้ ดทสี่ บั แลว้ ตามลงไป แลว้ คลกุ เคลา้ ใหท้ ว่ั หอมใหญ่ 0.5 กิโลกรัม 5. ใสห่ วั กะทเิ พม่ิ ลงไป แลว้ คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ตงั้ ไฟจนเดอื ด กะปิ 2 ขีด 6. ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปแล้วคนเข้าด้วยกัน แล้วยกขึ้นจากเตา พริกชฟ้ี ้า 2 ขดี มะนาว 3 ลูก หนอ่ ไม ้ 0.5 กิโลกรัม ส้มแขก 2 ขีด ผปู้ ระกอบการ นางมาลี กงเซง่ ทอ่ี ยู่ เลขที่ 42 ม.4 ต.บางกลำ�่ อ.บางกลำ�่ จ.สงขลา โทร. - คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 47

ขนมเปียกปูน วัตถุดิบและส่วนประกอบ วิธปี รงุ 1. ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดลงในชาม ค่อย ๆ เทน�้ำปูนใส แป้งขา้ วจ้าว 80 กรัม ลงทีละน้อยพอนวดได้ นวดจนได้ท่ีประมาณ 10-15 นาที ใส่น้�ำปูนใสท่ีเหลือคนให้เข้ากัน แปง้ มัน 20 กรัม ใส่น�้ำตาล กะทิ และน�้ำใบเตยในชามผสม คนจน น�้ำตาลละลายกรองด้วยกระชอน ตาถี่ น�ำไป แป้งทา้ วยายม่อม 20 กรมั ตง้ั ไฟออ่ น กวนจนเหนยี วขน้ ประมาณ 45-60 นาที 2. เทขนมใส่ถาด นำ�้ ตาลปบ๊ี 100 กรมั 3. รอจนขนมเยน็ ตัดเเบ่งช้ิน 4. โรยหนา้ ด้วยมะพร้าวขูดคลุกเกลอื นำ้� ตาลทราย 100 กรมั เกลือ 2 กรมั นำ้� ปนู ใส 600 กรัม หัวกะทิ 200 กรมั น�้ำใบเตย 200 กรมั มะพรา้ วขูด ผ้ปู ระกอบการ นางสมพิษ เรืองทองเมือง ท่อี ยู่ เลขที่ 20 ม.3 ต.แมท่ อม อ.บางกล�ำ่ จ.สงขลา โทร. 082-4386683 48 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

รายการ เมนูอาหาร 5 เมนเู ด่น ระดบั อำ� เภอ อ�ำเภอ หาดใหญ่ จากวัตถุดิบท้องถ่ินสู่การปรุงแต่งจนกลายเป็นอาหารเลิศรส ของอ�ำเภอ เห็ดสด ๆ ผ่านการเพาะเลี้ยงมาเป็นอย่างดี เพือ่ ให้ได้รสสัมผัสทั้งชุ่ม และ กรอบ เม่ือได้ลองเค้ียวอย่างช้า ๆ ซึมซับความละมุนของเน้ือเห็ดแครงผสมผสาน อยา่ งเขา้ กนั จนกลายเปน็ รายการอาหารพื้นถิน่ ประจำ� อำ� เภอคอื “หลามเหด็ แครง” และ “ลาบเห็ดแครง” แม้เราจะคุ้นเคยกับรสชาติของลาบแต่รับรองว่าลาบของท่ีนี่มีรสชาติ เปน็ เอกลักษณ์ รอให้ไปล้ิมรสรบั ร้ดู ว้ ยตัวเอง

รายการเมนอู าหาร 5 เมนูเด่น ระดบั อ�ำเภอ อำ� เภอหาดใหญ่ วัตถุดิบและส่วนประกอบ หลามเห็ดแครง เหด็ แครงสด 1,000 กรัม เครือ่ งแกงเผ็ด 500 กรมั เนื้อไกบ่ ด 500 กรัม ใบโหระพา 100 กรมั วิธีปรงุ นำ�้ 100 กรัม 1. นำ� เหด็ แครง เนอ้ื ไกบ่ ด เครอื่ งแกง กะปิ ไขไ่ ก่ ไขไ่ ก่ และนำ�้ ใสล่ งในชามผสมคลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั กะปิ 2 ฟอง 2. ใส่ใบโหระพา 2 ช้อนโต๊ะ ใบขมน้ิ 15 ใบ 3. นำ� ใบขมิ้นมารองในกระบอกไม้ไผ่ 4. ตักส่วนผสมใส่ในกระบอกไม้ไผ่ประมาณ ถา่ นไฟ 5 กิโลกรัม ครง่ึ กระบอก 5. น�ำไปหลาม บนที่หลามไฟปานกลาง เตาสำ� หรบั หลามเห็ดแครง ประมาณ 1.30 ช่ัวโมง 6. เสิร์ฟพร้อมผักตามชอบ กระบอกไม้ไผ่ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 เซนตเิ มตร ยาว 30 เซนตเิ มตร 15 กระบอก ผ้ปู ระกอบการ นางสมปอง จนั ทรส์ ุข ท่อี ยู่ เลขที่ 20/3 ม.6 ต.พะตง อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา โทร. 088-3953305 50 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

แกงสมรมเห็ดแครง วัตถุดิบและสว่ นประกอบ ปลายา่ ง 1 กโิ ลกรัม วิธีปรงุ เหด็ แครง 1 กิโลกรมั 1. ตง้ั น้ำ� กะทใิ ห้เดือด เครอื่ งแกงกะทิ 1/2 กิโลกรมั 2. ใสเ่ ครอื่ งแกง พรอ้ มกะปิลงไป กะทิ 2 กิโลกรมั 3. ใสห่ นอ่ ไมล้ งไปและตามดว้ ยเหด็ แครง กะปิ 1/2 กิโลกรมั 4. ใส่ผักที่เหลือลงไป (สะตอ, มะเขือพวง, น�ำ้ ตาลปี๊บ 2 ขดี หยวกปุด, ยอดฟกั ทอง) เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ 5. รอจนแกงเดือด และผักสุก จากน้ันใส ่ หนอ่ ไม้ ตามชอบ ปลาย่าง สะตอ ตามชอบ 6. ปรุงรส และใสใ่ บมะกรดู มะเขอื พวง ตามชอบ หยวกปุด ตามชอบ ยอดฟักทอง ตามชอบ ใบมะกรดู ตามชอบ ผปู้ ระกอบการ นางประดบั บญุ เพ็ง ท่อี ยู่ เลขท่ี 59 ม.6 ต.ทา่ ขา้ ม อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา โทร. 093-3341132 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 51

น�้ำพริกลูกหม่อนกุ้งสด วตั ถุดบิ และส่วนประกอบ วธิ ีปรงุ 1. กุ้งสด น�ำมาปลอกเปลือกและผ่าหลัง ลูกหมอ่ นสด 200 กรมั น�ำไปลวกให้พอสุก แล้วพกั ไว้ พรกิ ขห้ี นู 100 กรมั 2. ตำ� พรกิ ขห้ี นู หวั หอม กระเทยี มใหล้ ะเอยี ด แลว้ ใสก่ ะปแิ ละนำ�้ ตาลแวน่ ตำ� ใหเ้ ขา้ กนั กุ้งสด 100 กรัม 3. ใส่กุ้งท่ลี วกไว้ และลกู หมอ่ น ตำ� ให้ กะปิ 1 ช้อน ละเอยี ด น้�ำตาลแว่น 1 แวน่ 4. ใสน่ ำ�้ มะนาว และชิมรสชาตติ ามชอบ น�้ำมะนาว 2 ช้อนโตะ๊ 5. ตกั ใสภ่ าชนะ และเสิร์ฟพรอ้ มผักเคียง กระเทยี ม 2 กลีบ หัวหอม 3 กลบี ผกั เคยี งตามชอบ ผู้ประกอบการ นางสมุ าล ี ทองรักษ์ ทอี่ ยู่ เลขที่ 2 ม.6 ต.พะตง อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา โทร. 086-2950030 52 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

วตั ถดุ ิบและสว่ นประกอบ ข้าวย�ำ 2. ผัดเส้นหมี่ ใส่กะทิลงไปก่อน แล้วจึงใส่ ข้าวหอมมะลิ (ผสมดอกอญั ชัน) ซีอิ้ว น�้ำตาลปี๊บ เกลือ หัวหอม ผัดให้เดือด น้ำ� บดู ู มะพร้าวคัว่ ให้แห้งได้ที่จึงน�ำข้ึนมารับประทานปกติ กุ้งแหง้ พริกขห้ี นู หรอื ผสมในขา้ วยำ� เสน้ หม ี่ ข้าวต้มทอดใส่เหด็ แครง 3. มะพร้าวค่ัวน�ำมะพร้าวท่ีขูดมาแล้ว น�ำลงไป ไขต่ ้ม ถ่วั งอก ในหม้อแล้วตั้งไฟอ่อน ๆ แล้วค่ัวมะพร้าวให้ ถั่วฝักยาว ใบชะพลู จนกวา่ จะเปน็ สนี ำ�้ ตาล ใสห่ อมแดงไปนดิ หนอ่ ย ตะไคร้ ดอกดาหลา 4. ข้าวคั่วน�ำข้าวมาทอดให้เหลืองกรอบแล้ว กระถนิ พริกไทย จงึ นำ� ขา้ วทท่ี อดมาแลว้ ไปตำ� แลว้ ใสเ่ หด็ แครง มะนาว มะม่วง ลงไปต�ำผสมกบั ขา้ วเพอื่ ใหร้ สชาตอิ ร่อยข้นึ (ตามความเหมาะสม) 5. น�ำข้าวหุงสุก 1 ทัพพี ผสมด้วยผักและ เครื่องเคียงอ่ืน ๆ เช่น มะพร้าวค่ัว กุ้งแห้งป่น วธิ ปี รุง หรือปลาป่น ถั่วงอก ถ่ัวฝักยาว ตะไคร้ 1. กรองน�้ำบูดูก่อนแล้วตั้งไฟใหม่ แล้วใส่ ดอกดาหลา หั่นฝอย และมะม่วงซอย หรือ นำ้� ตาลปบ๊ี ลงไป,ใสต่ ะไคร,้ ใสข่ า่ ,ใบมะกรดู , น�้ำมะนาว หรือผักอ่ืน ๆ ตามชอบ เส้นหม่ีผัด มะขามเปียก, กะปิ, เคี่ยวให้จนกว่าจะ เล็กน้อย และราดด้วยน้�ำบูดู คลุกเคล้าให้ เกดิ ความเหนยี ว (รสตามชอบ) เข้ากัน เสิร์ฟไดท้ นั ที ผ้ปู ระกอบการ นางสาวพรรณสิริ ปุรญั กาญจน์ ทีอ่ ยู่ เลขที่ 18 ม.6 ต.ทา่ ข้าม อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา โทร. 095-0767635 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 53

แป้งข้าวหมาก วธิ ีปรุง 1. น่งึ ข้าวเหนยี วให้สุก 2. นำ� ใบตอง ใบทงั ใบเตย ไปลา้ งดว้ ยนำ�้ สะอาด ผ่งึ ใหแ้ ห้ง 3. น�ำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วคลุกด้วยลูกแป้ง บดละเอียด (อัตราส่วน ข้าว 2 กก./ วตั ถดุ ิบและส่วนประกอบ ลูกแปง้ 1 ลูก) 4. น�ำใส่หอ่ ด้วย ใบทงั และใบตองหรอื ใบเตย ข้าวเหนียวดำ� 2 กก. 5. หมกั ทิ้งไว้ 2 คนื กจ็ ะพร้อมรบั ประทาน ลูกแปง้ 1 ลกู ใบตอง (ตามความเหมาะสม) ใบทงั (ตามความเหมาะสม) ใบเตย (ตามความเหมาะสม) ผ้ปู ระกอบการ นางฉาย แกว้ ฉมิ พลี ท่ีอยู่ เลขท่ี 50 ม.6 ต.ทา่ ขา้ ม อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา โทร. 091-7612840 54 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

รายการ เมนูอาหาร 5 เมนเู ด่น ระดับอ�ำเภอ อ�ำเภอ คลองหอยโข่ง คลองหอยโข่ง เห็นช่ือนี้แล้วก็ท�ำให้นึกถึง หอยโข่ง ขน้ึ มาทันที ชื่ออ�ำเภอก็คือ ช่ืออาหารอันแสนจะโอชาของอ�ำเภอแห่งน้ี แกงค่ัวหอยโข่ง ย�ำหอยโข่ง รสชาติ ถูกปาก ราคาถูกใจ จัดคู่กับย�ำตะไคร้ ผักกูดลวกสด ๆ จากท้องถิน่ ปลอดสารพิษ ตบท้ายด้วยผลไม้ขึ้นช่ือระดับโลก แต่น�ำมาปรุงเป็นขนมหวานถูกปากหลาย ๆ คน “ขา้ วเหนียวทุเรยี น” ความอร่อยคงไม่ต้องบรรยาย ต้องมาลองชิมกันเอง

รายการเมนอู าหาร 5 เมนูเด่น ระดบั อำ� เภอ อำ� เภอคลองหอยโขง่ แกงคั่วหอยโข่ง วธิ ีปรงุ วตั ถุดบิ และสว่ นประกอบ หอยโข่ง 1 กโิ ลกรมั 1. นำ� หอยโข่งที่แกะแล้วมาห่นั เตรียมไว้ 2. นำ� ใบชะพลู มาห่ันเตรียมไว้ ใบชะพลู 300 กรมั 1 1/2 กิโลกรัม 3. เตรียมเครื่องแกงโดยการน�ำตะไคร้มาหั่น กะทิ 200 กรมั ใส่ในครก ใส่พริกแกง ข่า พริกไทยด�ำ ขม้ิน พรกิ แกง 50 กรมั กระเทียม ต�ำให้ละเอียด แล้วใส่กะปิ ต�ำให้ ข่า เข้ากนั ตะไคร้ 3 ต้น 4. นำ� หางกะทขิ น้ึ ตงั้ ไฟปานกลาง พอเรม่ิ เดอื ด พรกิ ไทยดำ� 1 ช้อนโต๊ะ ให้ใส่เคร่ืองแกงท่ีเตรียมไว้มาใส่ คนให้ ขมิ้น 50 กรมั เข้ากัน รอให้เดือด น�ำหอยโข่งท่ีเตรียมไว้ กระเทียม 5 กลบี มาใสล่ งไป ทงิ้ ไว้ 3 นาที ใสห่ วั กะทติ ามดว้ ย ใบชะพลู คนพอเข้ากัน ทิ้งไว้ 2 นาที ยกลง กะปิ 200 กรัม ตักใส่ถว้ ย พรอ้ มเสิรฟ์ เกลือ 1 ชอ้ นชา ผู้ประกอบการ นางหวานใจ ไชยปาน ทอ่ี ยู่ เลขท่ี 182/1 ม.7 ต.คลองหลา อ.คลองหอยโข่ง จ.สงขลา โทร. 093-6024895 56 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

ย�ำหอยโข่ง วตั ถุดิบและสว่ นประกอบ วธิ ีปรงุ หอยโข่ง 1 กิโลกรัม 1. ต้มน�้ำให้เดือดน�ำหอยโข่งที่แกะแล้ว ลวก 3-5 นาที นำ� ขนึ้ มาพกั ไว้ มะนาว 6-7 ช้อนโตะ๊ 2. หนั่ ตะไคร้ หอมแดง พริกขหี้ นู ตำ� ให้เข้ากนั 3. นำ� หอยทล่ี วกแลว้ มาใสภ่ าชนะสำ� หรบั ปรงุ พริกขีห้ นู 10 เมด็ 4. ใสน่ ้�ำมะนาว น�ำ้ ปลา พริกปน่ ตามด้วย เครือ่ งปรงุ ทตี่ ำ� ไวแ้ ต่ตอนแรก พริกป่น 3 ชอ้ นโตะ๊ 5. ใส่ต้นหอมซอย ผักชีฝร่ังซอยคลุกเคล้า ใหเ้ ขา้ กนั เปน็ อนั เสรจ็ พรอ้ มตกั รบั ประทานได้ น้�ำปลา 4 ชอ้ นโตะ๊ ** หมายเหต*ุ * หอมแดง 5- 6 หวั สำ� หรบั รสเปรย้ี ว เผด็ เคม็ เพมิ่ ลดตามใจชอบ ตน้ หอม 5-6 ต้น ผักชฝี รั่ง 100 กรัม ตะไคร้ 9-10 ตน้ ผปู้ ระกอบการ นายอธวิ ุฒิ แดงนกข้มุ ท่ีอยู่ เลขที่ 182/1 ม.7 ต.คลองหลา อ.คลองหอยโข่ง จ.สงขลา โทร. 093-6024895 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 57

ย�ำตะไคร้ (คั่ว) วัตถดุ ิบและส่วนประกอบ ตะไคร้ 10 ตน้ กงุ้ แหง้ 100 กรัม ขา่ 100 กรัม พรกิ ไทยดำ� 1 ช้อนโต๊ะ วธิ ปี รงุ กะปิ 1 ช้อนโตะ๊ กระเทยี ม 3 กลีบ 1. ห่ันตะไคร้ ให้ละเอยี ด น�้ำมนั พชื 2 ชอ้ นโตะ๊ 2. นำ� กะปิมายา่ งไฟ หอมแดง 2 หัว 3. นำ� สว่ นผสมทลี่ า้ งสะอาดแลว้ มาใสร่ วมกนั พรกิ 2 เม็ด แล้วต�ำใหล้ ะเอียด 4. น�ำน�้ำมันพืชลงกระทะ แล้วเอาส่วนผสม ทตี่ ำ� แลว้ ลงไปควั่ ในกระทะพอหมาด ๆ เปน็ อันเสรจ็ จัดใส่จาน ทานกบั ขา้ วร้อน ๆ ผ้ปู ระกอบการ นางทรัพย์ รตั นพันธ์ ท่อี ยู่ เลขท่ี 204 ม.7 ต.คลองหลา อ.คลองหอยโข่ง จ.สงขลา โทร. 086-3861523 58 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

ผักกูดลวกกะทิ วตั ถุดบิ และส่วนประกอบ ผักกดู 1 กิโลกรัม หัวกะท ิ เกลือ 1/2 กิโลกรมั วธิ ปี รงุ หอมแดง 2 1/2 ชอ้ นชา 1. ตม้ นำ้� ใหเ้ ดอื ดใสเ่ กลอื ในนำ้� เดอื ด 2 ชอ้ นชา นำ� ผกั กดู ลงลวก 2 นาที นำ� ขน้ึ มาสะเดด็ นำ้� 3 หัว 2. นำ� หัวกะทิเคีย้ วไฟอ่อน ๆ 3. ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา พอเดือด จากนั้น ปิดไฟ 4. ใสห่ อมแดงซอย แลว้ คนไปเรอื่ ย ๆ จนหนดื เป็นอันเสร็จ 5. น�ำผักกูดที่เตรียมไว้ใส่จานราดน้�ำกะทิ พร้อมเสิร์ฟได้เลย ผู้ประกอบการ นางช่วง ทองสม ท่อี ยู่ เลขท่ี 185 ม.7 ต.คลองหลา อ.คลองหอยโข่ง จ.สงขลา โทร. 061-1967069 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 59

ข้าวเหนียวทุเรียน วตั ถดุ บิ และส่วนประกอบ วิธีปรุง ขา้ วเหนียวดำ� 1 กิโลกรัม 1. ข้าวเหนียวด�ำ หุงโดยใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้า เนอ้ื ทุเรยี น 1 กิโลกรมั ใสน่ ำ�้ ไมต่ อ้ งมากเพราะจะทำ� ใหข้ า้ วเหนยี วเปยี ก กะทิ 1 กโิ ลกรัม 2. การทำ� นำ�้ กะทิ น้�ำตาลทราย 800 กรัม - นำ� หางกะทิต้ังไฟออ่ น ๆ เกลือ 1 ชอ้ นชา - ใสน่ ำ้� ตาลทราย - ใสเ่ กลอื พอเริ่มเดือดให้น�ำไปเทใส่ทุเรียนท่ีเตรียมไว้ แลว้ ใสห่ วั กะทลิ งไป เปน็ อนั เสรจ็ สน้ิ วธิ กี ารทำ� น�้ำกะทิทุเรยี น การรับประทาน ตักข้าวเหนียวใส่ถ้วย ราดน้�ำกะทิแล้วทาน ไดเ้ ลย ผ้ปู ระกอบการ นางอุ่นใจ ทองเพ่มิ ท่อี ยู่ เลขที่ 69 ม.6 ต.คลองหลา อ.คลองหอยโข่ง จ.สงขลา โทร. 098-7177229 60 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

รายการ เมนอู าหาร 5 เมนูเดน่ ระดบั อ�ำเภอ อ�ำเภอ นาหม่อม มาถึงนาหม่อมท้ังทีถ้าไม่ได้ลม้ิ ลอง “แกงข้เี หล็กปลาย่าง” ก็หมายความว่า ยังมาไม่ถึงนาหม่อมนะคะ รสชาติเครอ่ื งแกงเข้มข้น หอมชวนรับประทานมาก ผสานกับ รสชาติขมก�ำลังดีจากใบและดอกขเี้ หล็ก ถือเป็นพืชสมุนไพรท่ีมากด้วย สรรพคุณทางยา แนะน�ำเมนูแกงอีกอย่างคือ แกงไก่บ้านกับหยวกกล้วย รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่น กะทชิ วนหลงไหลอยากรบั ประทาน ตามมาดว้ ย ผกั เหรยี งผดั ไข่ นำ�้ พริกกะปผิ กั สด ทุกจานสุดยอดของความอรอ่ ย พดู ไดเ้ ลย “หรอยจงั หู้”

รายการเมนูอาหาร 5 เมนเู ด่น ระดบั อ�ำเภอ อ�ำเภอนาหม่อม แกงไก่บ้านกับหยวกกล้วยเถื่อน วตั ถุดบิ และส่วนประกอบ ไกบ่ ้าน สบั เปน็ ช้นิ พอค�ำ 500 กรัม 2. จากน้ันน�ำขึ้นตั้งเตาไฟ โดยใช้ไฟกลาง หยวกกลว้ ยเถอ่ื น พอกะทเิ ดอื ดโขลกพรกิ แกงกบั กะปริ วมกนั แลว้ นำ� ห่นั ชน้ิ พอค�ำ บีบน้ำ� 400 กรมั ไปละลายในหม้อน้�ำกะทิ พรกิ แกงกะทิใต้ 11//24 ชถอ้้วยนโตะ๊ 3. ใส่ไก่บ้านท่ีสับเป็นช้ินพอค�ำ และล้าง กะปแิ กง สะอาดดีแลว้ ลงไปผดั กับเคร่อื งแกงให้หอม กะทิอัมพวา 2 กล่อง 4. รอใหไ้ กด่ า้ นนอกเรม่ิ สกุ หนงั ไกต่ งึ ๆ หนอ่ ย (400 มิลลิลติ ร) (ใช้เวลาสักแป๊บ) เทน้�ำเปล่าและกะทิที่เหลือ น�้ำเปลา่ 1 + 1/2 ถว้ ย ท้งั หมดลงไป นำ้� ปลา 5. พอน�้ำแกงเดือด หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้ว 3 ชอ้ นโต๊ะ เค่ยี วไก่กับน�ำ้ แกงไปสกั 10 นาที เพื่อให้ไก่นมุ่ ข้ึน ใบมะกรูด 5-6 ใบ 6. พอไกน่ มุ่ ตามตอ้ งการแลว้ กใ็ สห่ ยวกกลว้ ย ลงไปคะ่ (บีบนำ�้ หยวกกล้วยออกกอ่ นนะคะ) วธิ ปี รุง 7. ปรงุ รสดว้ ยน�ำ้ ปลาดี ๆ คนพอเขา้ กนั เคยี่ ว หยวกกลว้ ย กบั ไก่ กบั นำ้� แกงไปสกั พกั จนกระทง่ั 1. เร่ิมต้น เทกะทิอัมพวาใส่ลงในหม้อท่ีเรา หยวกกล้วยนุ่ม และดูดซึมน้�ำแกงเข้าไป ก็ใส่ จะใช้แกง 1/2 กลอ่ ง ใบมะกรูดฉีก ๆ ลงไป จะท�ำให้แกงหอมข้ึน แลว้ ตักน้�ำแกงขน้ึ มาชมิ รสชาตติ ามทเ่ี ราต้องการ ผู้ประกอบการ นางณฐั นนั ท์ ชมุ แสง ทอ่ี ยู่ เลขที่ 86/3 ม.6 ต.พจิ ติ ร อ.นาหม่อม จ.สงขลา โทร. 093-1080973 62 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

แกงขี้เหล็กปลาย่าง วัตถุดบิ และสว่ นประกอบ วิธีปรงุ ปลาย่าง แกะเอาเฉพาะเน้อื 300 กรัม 1. ต�ำเคร่ืองแกงทั้งหมดให้ละเอียด ยกเว้น กะปิใส่ลงไปโขลกหลังจากต�ำเคร่ืองแกง มะพร้าวขูด 700 กรมั อยา่ งอื่นละเอียดแล้ว ข้เี หล็กตม้ แลว้ 700 กรัม 2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิประมาณ 2 ถ้วย แยกหวั กะทไิ ว้ประมาณ 1/2 ถว้ ย พรกิ ข้หี นูสด 40-50 เมด็ 3. เอากะทิต้ังไฟ ใส่เคร่ืองแกง พอเริ่มเดือด พรกิ ไทยด�ำเมด็ 2 ชอ้ นชา ใสข่ ี้เหล็ก ใส่เน้อื ปลา หอมแดง 3-4 หวั 4. พอเดือดดีแล้ว ใส่หัวกะทิ แล้วปรุงรสด้วย น้ำ� ตาลทราย น�้ำปลา ตามชอบ กระเทยี ม 1 หวั 5. เดือดอีกคร้ัง ยกลงเสิร์ฟพร้อมผักสด/ ขมิ้น 2 ซม. ผกั ลวก ข่า 4-5 แวน่ ตะไคร้หัน่ ฝอย 3-4 ตน้ เกลอื ป่น 2 ชอ้ นชา กะปิอยา่ งดี 1 ชอ้ นโตะ๊ ผปู้ ระกอบการ นายวจิ ิตร ไหมพรม ท่ีอยู่ เลขท่ี 28/2 ม.7 ต.นาหมอ่ ม อ.นาหมอ่ ม จ.สงขลา โทร. 085-5879762 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 63

ผักเหรียงผัดไข่ วตั ถดุ ิบและสว่ นประกอบ 2. เม่ือเด็ดเรียบร้อยแล้ว ก็หันมาต้ังกระทะ ส�ำหรับผัดบนเตาไฟ เปิดไฟกลาง ใส่น้�ำมันลงไป ใบเหรียงส่วนทีก่ ินได้ 100 กรัม พอประมาณ หรอื ประมาณ 1 ก�ำครึง่ (ก�ำละ 10 บาท ตามที่ 3. พอน�้ำมันเริ่มร้อนใส่กระเทียมท่ีเราสับไว้ ขายกนั ในตลาด) แล้วลงไปเจียว พอกระเทียมเริ่มส่งกลิ่นหอมและ เริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ก็ใส่ใบเหรียงลงไปค่ะ ไขไ่ ก่ 2 ฟอง ผัดไปผัดมา 2-3 ที ท้ิงระยะเวลาไว้สักแป๊บ (อดึ ใจไม่นาน) กระเทยี มไทยสับหยาบ ๆ 1 ชอ้ นโต๊ะ 4. พอใบเหรียงเฉาหน่อยก็แหวกตรงกลาง กระทะ ตอกไข่ ใส่ลงไป 2 ฟอง ผัดพอให้ไข่แดง นำ้� มนั หอย 1 ชอ้ นโต๊ะ และไขข่ าวเขา้ กนั เลก็ นอ้ ย แลว้ กเ็ อาใบเหรยี งรอบ ซอี ิ๊วขาวเกือบ ๆ 1/3 ชอ้ นโตะ๊ ข้างมากลบไข่ .. ระหว่างรอไขส่ ุก กท็ �ำการปรุงรส ด้วยนำ�้ มนั หอย และซอี ิ๊วขาว นำ�้ มนั ส�ำหรับผัด 2 ชอ้ นโต๊ะ 5. พอไขส่ กุ ผดั ไปผดั มาใหไ้ ขแ่ ยกเปน็ ชนิ้ เลก็ ช้ินน้อยพองาม ซ่ึงพอชิมรสได้ตามชอบแล้ว วธิ ีปรงุ ตกั เสริ ์ฟได้ทันที 1. น�ำใบเหรียงที่ล้างและสะเด็ดน้�ำแล้วมา เดด็ เปน็ ใบ ๆ เลอื กเฉพาะใบออ่ น หรอื ไมแ่ กไ่ มอ่ อ่ น เกินไป ผปู้ ระกอบการ นางนิตยา แก้วเสฐยี ร ทอ่ี ยู่ เลขท่ี 88 ม.6 ต.พจิ ิตร อ.นาหมอ่ ม จ.สงขลา โทร. 089-7322842 64 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

น�้ำพริกกะปิผักสด วิธีปรุง วตั ถดุ บิ และส่วนประกอบ 1. โขลกต�ำกระเทียมให้แหลก เสร็จแล้ว ใส่กะปิลงไปตามปริมาณท่ีต้องการ ต�ำกระเทียม พริกขี้หนสู วน 1 ชอ้ นโต๊ะ และกะปิให้เข้ากัน กระเทยี ม (ปอกเปลือก) 1 ช้อนโตะ๊ 2. ใส่พริกขี้หนูลงไปต�ำให้แหลกเข้ากับเน้ือ หอมแดง (ปอกเปลือก) 1 หวั กระเทยี ม และกะปิ เมอื่ เสร็จแลว้ ให้ใสน่ ้ำ� ตาลปีบ๊ กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ ตำ� ใหเ้ ข้ากัน นำ้� ตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ 3. ใส่กงุ้ แหง้ ปน่ โขลกคลกุ ใหท้ ุกอย่างเข้ากนั มะเขือพวง 1 ช้อนโต๊ะ และใส่มะเขือพวง บุ ๆ ให้มะเขือพวงเข้าเนื้อกับ นำ�้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ นำ้� พรกิ กะปิ น�้ำมะนาว 3 ช้อนโตะ๊ 4. ปรงุ รสดว้ ยนำ้� ตาลทราย นำ�้ มะนาว นำ�้ ปลา น�้ำตม้ สกุ 2 ชอ้ นโต๊ะ (ใส่นิดเดียว) คลุกทุกอย่างให้เข้ากัน ปรุงรสตาม พรกิ ขีห้ นสู วน (โรยหน้า) ต้องการ ผกั สด (ตามชอบ) 5. ตักข้ึนใส่ถ้วย ใช้น�้ำต้มสุกล้างครก และ เทน้�ำที่ได้ใส่ถ้วยน้�ำพริกกะปิ สุดท้ายใช้พริกขี้หนู บุนิดหน่อย โรยหน้าน้�ำพริกกระปิ และใส่มะเขือ พวงลงไปแตง่ หน้านดิ หนอ่ ย 6. ทานกับผกั สดตามชอบ ผปู้ ระกอบการ นางชุลีกร ดิษโสภา ที่อยู่ เลขที่ 129 ม.6 ต.พจิ ิตร อ.นาหม่อม จ.สงขลา โทร. 086-4809443 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 65

วตั ถดุ บิ และสว่ นประกอบ ต้มสามเหล่ียม ข้าวเหนียวขาว 0.5 กโิ ลกรัม มะพรา้ วขูด 0.5 กิโลกรมั เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลทราย 1 ถว้ ยตวง ถั่วด�ำหรอื ถว่ั ขาวต้มสกุ 1-2 ถว้ ยตวง ใบพ้อ 5-6 ยอด 4. ตดั ใบพอ้ แบง่ สว่ นของใบพอ้ ใหม้ คี วามกวา้ ง ของแต่ละใบเท่ากันเพ่ือเวลาห่อขนมจะ เทา่ ๆ กัน วิธีปรุง 5. พับส่วนปลายของใบพ้อเป็นรูปกรวย 1. คั้นมะพร้าวให้ไดน้ ำ้� กะทิ 2 ถ้วยตวง ตักข้าวเหนียวใส่กดลงให้แน่นจนสุดกรวย 2. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดใส่กระชอนให้ แล้วพับเป็นรูปสามเหล่ียมหน้าจ่ัว แล้วสอด สะเด็ดน้�ำเทใส่กระทะ เติมน้�ำกะทิ เกลือ สว่ นโคนของใบพอ้ ออกมาทางยอดปลายแหลม ตงั้ ไฟ ผดั ไฟกลางจนข้าวเหนยี วแห้ง ของกรวย ดึงให้แน่น หรือจะขมวดปม 3. เติมถ่ัวด�ำหรือถ่ัวขาวที่ต้มแล้ว เติมน�้ำตาล ตรงปลายกรวยเพ่ือกนั หลุดก็ได้ ผดั ให้ท่วั จนไดท้ ่ี ยกลง 6. นำ� ไปตม้ หรือนึง่ ให้สุก ผปู้ ระกอบการ นางพนิ อินอุทยั ท่ีอยู่ เลขที่ 83 ม.6 ต.พิจิตร อ.นาหมอ่ ม จ.สงขลา โทร. - 66 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

รายการ เมนูอาหาร 5 เมนูเด่น ระดับอำ� เภอ อ�ำเภอ สะเดา ชวนชิมอ่มิ ท้องกับอาหารพื้นถ่นิ เริม่ ต้นเมนูอาหารพน้ื ถิ่นเมนูแรก บอกเลยน้อยคนนักจะคิดว่าพชื ชนิดน้ีจะน�ำมาท�ำเป็นอาหารส�ำหรับทานได้ แถมอร่อย ซะด้วย น้ันก็คือ เมนูแกงเลียงยอดเต่าร้าง ซดน�้ำแกงเลียงร้อน ๆ รสชาติหวานหอม กลมกล่อมจากเต่าร้าง และผักต่าง ๆ จากท้องถิ่น ปลอดสารพิษทุกชนิด เป็นเมนู เพ่ือสุขภาพกันเลยส�ำหรับเมนูน้ี และยังมีอีกหลากหลายเมนูรอให้ทุกท่านเข้ามาชิมลิม้ ลอง รสชาตอิ าหารพืน้ ถนิ่ แหง่ นี้ รบั ประกนั คุณภาพกันไดเ้ ลยคะ่

รายการเมนอู าหาร 5 เมนเู ดน่ ระดับอ�ำเภอ อ�ำเภอสะเดา แกงส้มปลา วตั ถุดิบและส่วนประกอบ วธิ ปี รุง ปลาสด (ตามท่ีต้องการ) 1 กโิ ลกรัม น�ำเคร่ืองปรุงท่ีเป็นเคร่ืองพริกแกง ได้แก่ เกลือ, กะปิ, น้�ำตาล, พริกข้ีหนูสด, ขมิ้น, ตน้ ออดิบ (ตน้ คูณ) 0.5 กโิ ลกรัม กระเทยี ม มาโขลกใหเ้ ขา้ กนั จากนนั้ ตงั้ นำ�้ เปลา่ ในหม้อให้เดือดใส่เคร่ืองแกงท่ีเตรียมไว้ปรุงรส มะนาว 1 ถ้วย ให้กลมกล่อม ใส่ปลาสด ตามด้วยต้นออดิบ พอสกุ พรอ้ มรบั ประทานได้ เกลอื 1 ชอ้ นชา กะปิ 2 ช้อนโตะ๊ น�ำ้ ตาล 2 ชอ้ นโตะ๊ พรกิ ขี้หนูสด 2 ขีด ขมิ้น 1 ชอ้ นโต๊ะ กระเทยี ม 1 ช้อนโตะ๊ หอมแดง 1 ช้อนโต๊ะ ผู้ประกอบการ นางสารภี อสิ โร ทอี่ ยู่ เลขท่ี 293/19 ถ.กาญจนวณชิ ย์ ต.ปาดงั เบซาร์ อ.สะเดา จ.สงขลา โทร. 081-7666305 68 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

วัตถุดิบและส่วนประกอบ ผัดเผ็ดไก่สูตรแลน ไก่บา้ น 300 กรัม วิธีปรุง เครอื่ งในไก่ 50 กรัม 1. เทน้�ำมันพืชใส่ลงไปในกระทะ จากนั้นก็น�ำ นำ้� มันพชื 1 ชอ้ นโต๊ะ พริกแกงลงไปผัดจนละลายไปกบั น�้ำมนั พืช พริกแกงเผด็ 3 ช้อนโต๊ะ 2. ใสเ่ นอื้ ไกบ่ า้ นและเครอื่ งในไกล่ งไป ผดั จนเนอ้ื ไก่ นำ้� เปล่า 1/4 ถว้ ย และเครอ่ื งในสกุ เตมิ นำ�้ เปลา่ เลก็ นอ้ ย เพอื่ ไมใ่ ห้ ซอสหอยนางรม 2 ชอ้ นโตะ๊ แหง้ เกนิ ไป น้�ำปลา 1 + 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 3. ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม น้�ำปลา และ นำ้� ตาลทราย 2 ชอ้ นชา น้ำ� ตาลทราย มะเขือเปราะ ตามชอบ 4. ใสม่ ะเขอื เปราะ พรกิ ไทยออ่ น ใบมะกรดู ใบยห่ี รา่ พริกไทยอ่อน ตามชอบ และใบกะเพรา ผัดจนทุกอย่างเข้ากัน แล้วตัก ใบยหี่ ร่า ตามชอบ ใสจ่ านเสิรฟ์ ใบมะกรดู ตามชอบ ใบกะเพรา ตามชอบ ผปู้ ระกอบการ นายสมพร สสี ัย ทีอ่ ยู่ เลขที่ 21/2 ม.8 ต.ปาดังเบซาร์ อ.สะเดา จ.สงขลา โทร. 082-2619210 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 69

ค่ัวกลิ้งเห็ดแครง วตั ถดุ บิ และสว่ นประกอบ ก้งุ สด 0.5 กโิ ลกรมั เหด็ แครง 0.5 กโิ ลกรัม ตะไคร้ 5 ตน้ ขม้ิน 2 ชอ้ นโต๊ะ พริกขี้หนู 1 ถ้วย ขา่ 2 ช้อนโตะ๊ วิธีปรุง พรกิ ไทย 1 ชอ้ นโต๊ะ น�ำวัตถุดิบท่ีเป็นเคร่ืองพริกแกงท้ังหมด กระเทยี ม 1 ชอ้ นโต๊ะ ที่เตรียมไว้มาผสมกันโขลกให้ละเอียด จะได้ เป็นเคร่ืองพริกแกงค่ัว จากนั้นน�ำเครื่องแกงคั่ว หอมแดง 1 ชอ้ นโต๊ะ กับเห็ดแครงคนให้เข้ากัน ต้ังไฟพอหอม จากนั้น ใส่กุ้งสด ค่ัวจนแห้งโรยใบมะกรูดฝอย พร้อม น�ำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกเขา้ กนั ใหล้ ะเอยี ด รับประทาน ผู้ประกอบการ นางสาวภาวณิ ี เล่าวจศี าสตร์ ทอ่ี ยู่ เลขที่ 202/12 ม.8 ถ.ปาดังเบซาร์ ต.ปาดงั เบซาร์ อ.สะเดา จ.สงขลา โทร. 095-5087794 70 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

แกงเลียงยอดเต่าร้าง วัตถุดิบและส่วนประกอบ ยอดเต่ารา้ ง 1 ถว้ ย ผกั ตำ� ลึง 1 กำ� มือ ผกั หวาน 1 ก�ำมือ ยอดพริก 1 กำ� มอื มันเทศ 1 ถว้ ย ฟักเขยี ว 1 ถ้วย บวบ 1 ถ้วย ฟักทอง 1 ถ้วย หรือจะใส่ผักอ่ืน ๆ ตามชอบ วิธีปรุง กงุ้ สด 2 ขดี ตั้งน�้ำเปล่าใส่หม้อพอประมาณกับจ�ำนวน พริกไทยดำ� 1 ช้อนโต๊ะ ผกั ท่ีใช้ จากนั้นใส่ กะปิ เกลือ น้ำ� ตาล พรกิ ไทย กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊ ปรุงรสให้กลมกล่อมเสร็จจากนั้นใส่กุ้งสด เกลอื 1 ชอ้ นชา และผักตามลงไป จนสุก ยกลงพร้อมเสิร์ฟ นำ�้ ตาล 1 ช้อนชา รบั ประทาน ผู้ประกอบการ นางสาวหยารอดะ๊ หวังเบ็ญหมดุ ทอ่ี ยู่ เลขที่ 24/2 ม.8 ต.ปาดงั เบซาร์ อ.สะเดา จ.สงขลา โทร. 090-1625668 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 71

ขนมลูกโดน (สูตรโบราญ) วธิ ปี รงุ วตั ถุดบิ และสว่ นประกอบ น�ำแป้งข้าวจ้าว ,น�้ำผ้ึงเหลว,น้�ำ,ผสมกัน ให้เป็นเน้ือเดียว น�ำไปหมักทิ้งไว้ ประมาณ 3-5 แป้งข้าวจ้าว 1 กิโลกรัม ชั่วโมง จากน้ันน�ำน�้ำตาลทราย ,ไข่ไก่และเกลือ มาผสมกับแป้งที่หมักไว้แล้ว กวนให้เข้ากันจน นำ้� ผึ้งเหลว 0.5 กิโลกรัม ได้ลักษณะข้นเหลวพอดี จากนั้นตั้งเครื่องพิมพ์ ขนมลกู โดนบนไฟใหร้ อ้ นหยอดขนมในตามชอ่ ง น้ำ� ตาลทราย 0.5 กิโลกรัม (ทำ� เปน็ ลกู ) หรอื จะใช้ 1 ทพั พี เทลงบนแปน้ พมิ พ์ เพ่ือท�ำเป็นแผ่น ทิ้งไว้พอแป้งสุกมีสีเหลืองอ่อน ไข่ไก่ 10 ฟอง ก็น�ำมารบั ประทานได้ เกลือ 4 ชอ้ นชา น�ำ้ เปล่า 1 กโิ ลกรัม ผ้ปู ระกอบการ นายสริ ิชยั ดิสสระ ทีอ่ ยู่ เลขท่ี 1/6 ม.6 ต.ส�ำนักแตว้ อ.สะเดา จ.สงขลา โทร. - 72 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

รายการ เมนูอาหาร 5 เมนเู ด่น ระดับอ�ำเภอ อ�ำเภอ จะนะ หลังจากตะลอนไปท่ัวหมู่บ้าน ร่างกายที่เหน่ือยล้าคงต้องการเพิ่ม พลังงานด้านอาหารรสเลิศ ที่มีคุณค่าครบครันและปลอดสารพิษโดยหาได้จากในท้องถน่ิ ทีร่ อใหท้ กุ คนได้ลมิ้ ลองสมั ผัสรสชาติ หวาน กรอบ ของหอยนางรมสด ๆ ตรงจากท้องทะเล “ต้มเค็มหอยนางรมสด ๆ” หอมกลนิ่ สมุนไพรท่ีใส่รวมกันลงไป ส่งกลิ่นหอมหวน ชวนรับประทานอย่างมากย่งิ “แกงส้มใส่ร้า” อีกรสชาติ ถูกปาก ถูกใจ ไม่ลองถือว่า พลาดจริง ๆ แล้วตัก “ผัดผักเหรียงไข่” มาวางข้างจานกินพร้อมแกงสัมใส่ร้า เข้ากัน ๆ กินข้าวกินปลาเสร็จคุยไปเรอ่ื ย ๆ ของหวานก็ตามมา โชยกลิน่ กะทิมาแต่ไกลนั้นไง “ลอดช่องสามสหาย”

รายการเมนูอาหาร 5 เมนเู ดน่ ระดับอ�ำเภอ อำ� เภอจะนะ แกงส้มใส่ร้า วตั ถดุ ิบและส่วนประกอบ มะม่วงหาว มะนาวโห ่ 0.5 กโิ ลกรมั เคร่ืองแกงสม้ 4 ขีด ปลาซวิ / กงุ้ / ปลาย่าง 1 กโิ ลกรมั ผักรวม มะเขอื ผกั บงุ้ 1 กิโลกรัม วธิ ปี รุง ออ้ ดิบ มะละกอ น้�ำปลาร้า 4 ขีด ตั้งไฟ ต้มมะม่วงหาว มะนาวโห่ ให้เดือด เกลือ เพอื่ เอารสเปรยี้ ว ตกั มะมว่ งหาว มะนาวโหอ่ อก ละลายน�้ำปลาร้า รอให้เดือด ใส่เครื่องแกงส้ม นำ้� ตาลทราย ใส่ปลา ใส่ผัก ปรุงรส รอเดือดอีกคร้ังยกลง พร้อมเสริ ์ฟ ผูป้ ระกอบการ นางมาลี อาด�ำ ท่อี ยู่ เลขที่ 59/3 ม.9 ต.นาหวา้ อ.จะนะ จ.สงขลา โทร. 086-4539606 74 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

ต้มเค็มหอยนางรม วัตถุดิบและสว่ นประกอบ วธิ ีปรงุ หอยนางรมสดแกะเนอื้ 20 ตัว 1. ใส่นำ้� สะอาดลงหมอ้ เกลือ 1/2 ชอ้ นชา 2. น�ำตะไคร้ หอมแดง กระเทยี ม ขม้นิ ทุบพอเเตกเเล้วใสล่ งในหมอ้ จากน้ัน ตะไคร้ 3 ตน้ รอใหน้ �ำ้ เดือด อกี รอบ หอมแดง 3 หวั 3. ใส่หอยกับเกลือ ตามด้วยพริกสดปรุงรส ใหอ้ รอ่ ยเเล้วยกขึน้ พร้อมเสริ ฟ์ ไดเ้ ลยคะ กระเทยี ม 1 หวั ขมนิ้ 1 แงง่ พรกิ ขีห้ นูสด 5 ดอก น้�ำเปลา่ (ตามความเหมาะสม) ผู้ประกอบการ นางวรศิ รา หมนั เจริญ ทอ่ี ยู่ เลขท่ี 11 ม.9 ต.นาทับ อ.จะนะ จ.สงขลา โทร. 098-0893109 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 75

ผัดผักเหรียงปลอดสารพิษ วิธปี รุง วตั ถุดิบและสว่ นประกอบ 1. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น�้ำมัน ใส่กระเทียม เจียวให้หอม 2. ใสไ่ ข่ คนใหเ้ ข้ากนั จนไขส่ กุ 3. ใสผ่ กั เหรยี งลงไป ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ใสเ่ ครอื่ งปรงุ ตามรสชาตพิ อใจ ผกั เหรียง 300 กรมั ไขไ่ ก่ 2 ฟอง น�้ำมันสำ� หรับผัด 2 ชอ้ นโตะ๊ เครอ่ื งปรุงรส ปรุงตามชอบ 1 สูตร สำ� หรบั ปรงุ รบั ประทาน 3-4 ท่าน ผปู้ ระกอบการ นางลักขณา ขาวโอ ท่อี ยู่ เลขที่ 78 ม.11 ต.ท่าหมอไทร อ.จะนะ จ.สงขลา โทร. 094-5868698 76 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

ข้าวย�ำน�้ำพริกข่า วัตถดุ ิบและสว่ นประกอบ วิธปี รงุ นำ�้ พรกิ ขา่ (สว่ นผสมตอ่ 1 กระปกุ ขนาด 100 กรมั ) 1. ขนั้ ตอนการทำ� นำ้� พรกิ ขา่ นำ� พรกิ ไทยดำ� 1/2 หวั ตะไคร้ และขา่ ตำ� รวมกนั ใสห่ อมแดง ข่า 1 ตน้ และกระเทยี ม ตำ� จนละเอยี ด จากนน้ั ตะไคร้ ใส่กะปิ ต�ำให้เปน็ เน้ือเดียวกัน พรกิ ไทยดำ� 1/2 ช้อนโตะ๊ 2. ขั้นตอนการท�ำข้าวย�ำน�้ำพริกข่า หอมแดง 3 หัว น�ำน�้ำพริกข่ามาคลุกเคล้ากับ กระเทยี ม 3 หวั ข้าวสวยหุงสุกให้เข้ากัน จากน้ัน กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ ใส่หมี่ผัดแห้ง มะพร้าวค่ัว พริกป่น กงุ้ ปน่ หรอื ปลาปน่ คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ขา้ วยำ� นำ้� พรกิ ขา่ (สว่ นผสมตอ่ ขา้ ว 1 ถว้ ย/1 จาน) ทานพร้อมกับผักต่าง ๆ ตามชอบ เน้นผักพ้ืนบ้าน เช่น ใบบัวบก นำ�้ พรกิ ขา่ 1 หน่งึ ชอ้ นชา หรือตามชอบ ผักจันหอม เปน็ ตน้ ข้าวสวยสกุ 1 ถว้ ย หมผ่ี ัดแหง้ 1 ช้อนโตะ๊ พรกิ ป่น 1 ชอ้ นชา (หรือตามชอบ) มะพรา้ วค่ัว 1 ชอ้ นโต๊ะ กุง้ ปน่ หรอื ปลาปน่ 1 ซ้อนโตะ๊ ผู้ประกอบการ นางพรพรรณ นิลมณี ทอ่ี ยู่ เลขที่ 15/1 ม.5 ต.แค อ.จะนะ จ.สงขลา โทร. 087-2966748 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 77

ลอดช่องสามสหาย วัตถุดบิ และส่วนประกอบ วิธีปรุง สูตรสมนุ ไพรใบสเี ขยี ว, สูตรฟกั ทอง, วธิ ปี รุงลอดชอ่ ง สตู รอญั ชญั / เปลือกมังคุด 1. การทำ� ขนมลอดชอ่ งทำ� จากใบผกั หวานใบผกั ตำ� ลงึ ใบถว่ั ฝกั ยาว น้ำ� ปูนใส 1.5 ลิตร ใบเตย และดอกอญั ชัน โดยมกี รรมวธิ ีในการท�ำ 3 สตู ร คอื แปง้ ขา้ วจ้าว 1/2 กโิ ลกรมั 1.1 ลอดชอ่ งดอกอัญชนั /เปลือกมงั คุด แปง้ ข้าวเหนยี ว 200 กรัม 1.2 ลอดช่องผักใบเขยี ว 4 ชนิด ใบผกั หวาน 1.3 ลอดช่องฟักทอง ใบผักต�ำลงึ 1 ขดี 2. น�ำส่วนผสมแต่ละสูตรท้ัง 3 สูตร ขั้นตอนการท�ำเหมือนกัน ใบเตย 1 ขีด คอื เอาดอกอัญชัน และใบผกั ทง้ั 4 ชนดิ มาหน่ั ผสมกันตามสัดส่วน 1 ขีด ที่เหมาะสมปั้นรวมกับน้�ำปูนใสและท�ำการกรองน�้ำอัญชันหรือ ฟกั ทอง 500 กรัม ใบผกั รวม มาผสมกบั แปง้ ขา้ วเจา้ และแปง้ ขา้ วเหนยี ว กวนใหเ้ ขา้ กนั ดอกอัญชนั 300 กรมั 3. นำ� ไปต้ังไฟคนจนแป้งเหนียวสุกเป็นเนื้อเดียวกัน 4. นำ� แปง้ ทสี่ กุ ไปใสใ่ นหมอ้ เจาะรแู ละทำ� การกดแปง้ ลงในนำ�้ เยน็ น้ำ� กะทิ 1 กโิ ลกรมั เพ่ือให้ได้เม็ดลอดช่องที่เกาะตัวกันเป็นก้อนท่ีสวยงามพร้อมท�ำ น้�ำกะท ิ 1/12 กิโลกรัม น้�ำกะทิสด น�้ำตาลปีบ๊ กโิ ลกรัม วธิ ีปรงุ นำ�้ กะทิ จำ� ปาดะ 70 กรมั 1. น�ำน�้ำกะทิ น้�ำตาลปี๊บ และเกลือ มาคนให้เข้ากัน แล้วใส่ เกลือ เนอ้ื จำ� ปาดะลงไป ผปู้ ระกอบการ นางถาวร ทองฤทธ์ิ ที่อยู่ เลขท่ี 69 ม.8 ต.จะโหนง อ.จะนะ จ.สงขลา โทร. 098-0469404 78 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

รายการ เมนูอาหาร 5 เมนูเดน่ ระดับอ�ำเภอ อ�ำเภอ นาทวี ลองล้ิม ชิมรสชาติ อาหารพ้ืนบ้าน ขอแนะน�ำน�้ำพรกิ กะปิ กอ่ นเปน็ อนั ดบั แรก เพราะกนิ กคี่ รงั้ ก็ไมม่ คี ำ� วา่ เบอื่ รสชาตเิ ดด็ เผด็ จนตอ้ งรอ้ งหรอยจงั ฮู้ ยิ่งได้กินคู่กับบอนลวกกะทิ ผักปลอดสารพิษในชุมชน พูดได้ค�ำเดียว “มันสุดยอด” หรือจะเปน็ แกงหยวกกลว้ ยกบั ไกบ่ า้ นแบบรสชาตดิ งั้ เดมิ สตู รชาวปกั ษ์ใต้ ตม้ กะทหิ นอ่ ไม้ ผกั เหรยี ง ผดั ผกั เหรียงไข่ อรอ่ ยถกู ปากทกุ คนที่ได้เขา้ มาลิ้มลองอยา่ งแน่นอน

รายการเมนอู าหาร 5 เมนเู ด่น ระดบั อำ� เภอ อ�ำเภอนาทวี แกงหยวกกล้วยเถื่อนไก่บ้าน วัตถุดบิ และส่วนประกอบ วธิ ปี รุง 1. หยวกกล้วย น�ำมาล้างให้สะอาด ห่ัน เนอื้ ไก่บา้ นห่นั ชน้ิ 2 กโิ ลกรมั ตามยาวใหไ้ ดช้ ิน้ พอค�ำ แชน่ �้ำเกลือไว้ หยวกกลว้ ยเถื่อนหัน่ ชิน้ 3 กโิ ลกรัม 2. โขลกพริกแห้งกับเกลือ ตะไคร้ ขม้ิน เคร่อื งแกง 2 ขีด กระเทยี มใหล้ ะเอยี ด ตกั ข้นึ พกั ไว้ มะพร้าวขดู 2 กโิ ลกรัม 3. ตง้ั กระทะคว่ั เครอื่ งแกงพอหอม ใสเ่ นอื้ ไก่ น้ำ� ตาลทราย 3 ช้อนโตะ๊ บา้ นลงผดั พอสกุ ตระไคร ้ 10 ตน้ 4. ใสห่ างกะทคิ วั่ จนไกส่ กุ และใสห่ ยวกกลว้ ย พริกแห้ง 1 ขีด 5. ใส่หัวกะทิ พร้อมปรงุ รส ตักใส่ภาชนะ เกลือ 3 ช้อนโตะ๊ พรกิ ไทยด�ำ 1 ชอ้ นโต๊ะ กะป ิ 2 ขีด กระเทยี ม 1 ขีด ขมนิ้ 1 ขีด ใบมะกรดู 10 ใบ ผู้ประกอบการ นางเยาวลักษณ์ เอกแก้ว ทีอ่ ยู่ เลขที่ 31 ม.8 ต.ทบั ช้าง อ.นาทวี จ.สงขลา โทร. 086-2882123 80 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

ต้มกะทิหน่อไม้กับผักเหรียง วัตถุดบิ และสว่ นประกอบ วิธปี รงุ หนอ่ ไม ้ 2 กิโลกรัม น�ำหน่อไม้สดที่หั่นแล้ว ต้มกับน้�ำกะทิ ผักเหรยี ง 2 ขีด (หางกะทิ) ต้มจนหน่อไม้ไม่มีรสขม แล้วเติม สะตอ (ถา้ มี) 3 ฝกั หวั กะทิ พรอ้ มใสเ่ ครอ่ื งปรงุ (กะปิ นำ�้ ตาล เกลอื ) น้�ำกะทิ 2 กิโลกรัม ตามด้วยสะตอ (ถ้ามี) แล้วใส่ผักเหรียง กะปิ 1 ขดี ชิมรสชาติตามชอบ นำ้� ตาล 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา ผปู้ ระกอบการ นางสมพศิ ย่งิ คง ที่อยู่ เลขที่ 79 ม.4 ต.สะทอ้ น อ.นาทวี จ.สงขลา โทร. - คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 81

ผัดผักเหรียงกับไข่ วตั ถดุ ิบและสว่ นประกอบ วธิ ปี รงุ ใบเหรยี ง 200 กรมั 1. ล้างใบเหรียงให้สะอาด แล้วพักไว้ให้ (ใบเพหลาดและออ่ น) สะเด็ดนำ้� น�้ำมันพชื 3 ช้อนโตะ๊ กระเทยี มจีน 4-5 กลบี (สับหยาบ) 2. ใสน่ ำ�้ มนั ในกระทะ ยกขน้ึ ตง้ั ไฟกลางจนรอ้ น ไขไ่ ก่ 2 ฟอง ใสก่ ระเทียมลงผดั จนกลิ่นหอม ซีอิว๊ ขาว ซอสปรุงรส 3. ใส่ใบเหรียงลงผัดแค่พอผักยุบตัวลง น�้ำตาลทราย แล้วลดเป็นไฟอ่อน 4. ใช้ตะหลิวเขี่ยใบเหรียงไปกองไว้ด้านข้าง กระทะ แล้วตอกไข่ไก่ใส่ลงไปตรงที่ว่าง ใช้ตะหลิวคนจนไข่เร่ิมสุก แล้วผัดไข่ไก่กับ ใบเหรียงให้เขา้ กนั 5. ปรุงรสด้วยซีอ๊ิวขาว ซอสปรุงรส น�้ำตาล ใหก้ ลมกล่อม ผ้ปู ระกอบการ นางละไม จนั ทร์แก้ว ที่อยู่ เลขท่ี 40 ม.2 ต.ทา่ ประดู่ อ.นาทวี จ.สงขลา โทร. 085-079-6175 82 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

น้�ำพริกกะปิ วัตถุดิบและส่วนประกอบ พรกิ ขี้หนู เขยี ว-แดง 30 เม็ด วธิ ปี รุง กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊ 1. นำ� พริกขีห้ นู โขรกกับน้�ำตาลพอหยาบ น�ำ้ ตาล 2 ช้อนโต๊ะ 2. ตามด้วยใส่กระเทียม หอมแดง และ หอมแดง 7 หัว มะเขือพวงลงโขลกจนละเอยี ด กระเทยี ม 2 กลบี 3. น�ำกะปิลงไปโขลกให้เข้ากนั มะเขือพวง 10 ลูก 4. บีบน้�ำมะนาวลงไปคนผสมให้เข้ากนั มะนาว 2 ลกู 5. ตกั ใสถ่ ว้ ย รบั ประทานคกู่ บั ผกั สด ผกั ลวก ปลาททู อดและอืน่ ๆ ผปู้ ระกอบการ นางอะหวอ หมันหลัง ท่อี ยู่ เลขที่ 8/1 ม.8 ต.คลองทราย อ.นาทวี จ.สงขลา โทร. 096-001-2605 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 83

วตั ถดุ ิบและสว่ นประกอบ ข้าวหลาม ขา้ วเหนยี ว 1 กโิ ลกรมั 4. นำ� ขา้ วเหนยี วใสล่ งในกระบอก จนเกอื บเตม็ น�้ำกะทิ 1 กิโลกรมั เหลือด้านบนกระบอกไว้ ประมาณ 2 นิ้ว ไม้ไผ่ (ตัดเปน็ ท่อน) 12 กระบอก สำ� หรบั ปดิ จกุ (ทำ� ดว้ ยใบตองและกาบมะพรา้ ว) เกลือ 2 ช้อนชา 5. น�ำน้�ำกะทิท่ีผสมแล้ว ใส่ลงไปในกระบอก นำ�้ ตาล 2 ช้อนชา ข้าวเหนยี ว ใหน้ �้ำกะททิ ว่ มขา้ วเหนยี ว ใบตอง และกาบมะพร้าว สำ� หรบั ทำ� จกุ 6. น�ำข้าวเหนียวใส่กระบอกไม้ไผ่ ตามด้วย ปดิ กระบอก น้�ำกะทปิ รมิ าณพอเหมาะกบั ขา้ วเหนยี ว 7. พบั ใบตองปดิ กระบอกขา้ วหลาม และนำ� กาบ วธิ ีปรงุ มะพรา้ วมว้ นเปน็ ทรงกลมมาปดิ ทบั อกี ชนั้ หนง่ึ 1. ตัดไม้ไผ่ให้ยาวประมาณ 12 น้ิว ล้างให้ 8. เผาข้าวหลามกับถ่านไม้ พอกระบอกเหลือง สะอาด คว�่ำกระบอกลง พักไวใ้ ห้แห้ง ใหห้ มนุ กระบอกขา้ วหลาม ใชเ้ วลาประมาณ 2. ผสมกะทิ น้�ำตาล เกลือ รวมกันแล้วคนให้ 30-45 นาที สังเกตกระบอกมีสีเหลืองท่ัว เขา้ กนั จนละลาย แสดงวา่ ขา้ วหลามสกุ 3. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดจนกระทั่งน้�ำใส 9. ทิ้งไว้ให้อุ่น ปอกเปลือก และเหลาให้เปลือก น�ำขา้ วเหนยี วใสต่ ะกร้าเพอื่ ใหส้ ะเด็ดน�้ำ ข้าวหลามบางลง เพ่ือให้แกะรับประทาน ไดง้ ่าย ผู้ประกอบการ นายชยั วัฒน์ พรหมทองนวล ทอี่ ยู่ เลขท่ี 52 ม.4 ต.สะทอ้ น อ.นาทวี จ.สงขลา โทร. - 84 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

รายการ เมนอู าหาร 5 เมนูเด่น ระดบั อ�ำเภอ อ�ำเภอ เทพา แกงค่ัวไก่บ้านกับหยวกกล้วย แค่พดู ก็ได้กลิ่นหอมติดจมูกกันเลยทีเดียว ความหอมของกะทสิ ด ๆ ในเครื่องแกงเหลอื งอรา่ มชวนรบั ประทาน เมนหู อยนางรมสด ๆ จากทะเลในท้องถ่ินเองไม่ต้องไปหาซื้อมาจากท้องถน่ิ อ่ืน นี่คืออีกจุดเด่นของอาหารมื้อน้ี แกงเลียงกุ้งสด ผักสด ๆ จากสวน ปลอดสารพิษซดน้�ำนุ่ม ๆ ต่อด้วย แกงค่ัวเคย เสิร์ฟพร้อมเคร่อื งเคียงผักสด ๆ ตบท้ายด้วย ลอดช่องกะทิสด ความเขียวชุ่มฉ�่ำของ ลอดชอ่ งน่ารับประทานสดุ ๆ

รายการเมนอู าหาร 5 เมนูเด่น ระดับอ�ำเภอ อำ� เภอเทพา แกงค่ัวไก่บ้านกับหยวกกล้วย วตั ถดุ บิ และสว่ นประกอบ วิธปี รงุ ไก่ 2 กิโลกรมั 1. เตรยี มหยวกกลว้ ย หน่ั เปน็ แวน่ ประมาณ หยวกกลว้ ย 4 กโิ ลกรัม 1 น้วิ มะพรา้ ว 2 กโิ ลกรัม ส่วนผสมเครอ่ื งแกง 2. ไก่หน่ั เปน็ ชนิ้ ๆ ตะไคร้ 10 ตน้ พริกไทยด�ำ 1 ชอ้ นโต๊ะ 3. มะพรา้ วมาคั่นกะทิ กระเทยี ม 2 หวั หัวหอมแดง 10 หัว 4. เคร่ืองแกง โดยน�ำตะไคร้ กระเทียม กะปิ 0.5 กิโลกรัม หอมแดง ขมิ้น พริกแห้ง กะปิ โขลกให้ ขมิน้ ตามสว่ น เขา้ กนั ละเอียด พริกแห้ง ตามส่วน เกลอื ตามสว่ น 5. น�ำกะทิตั้งไฟแล้วน�ำเคร่ืองแกงละลาย น�ำ้ ตาลทราย ตามสว่ น กับน�้ำกะทิ ใส่ไก่พร้อมด้วยหยวกกล้วย ปรุงรสตามชอบ ผปู้ ระกอบการ นางสมนกึ แก้วก่อเกอื้ ทอี่ ยู่ เลขท่ี 10 ม.4 ต.วงั ใหญ่ อ.เทพา จ.สงขลา โทร. 090-4135774 86 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

แกงเลียงกุ้งสด วัตถดุ บิ และสว่ นประกอบ วธิ ปี รุง กุ้งสด 1 ถ้วย 1. ตม้ หนอ่ ไมแ้ ล้วเทน้ำ� ทิ้ง 2 คร้งั เตรียมไว้ น�ำ้ ลวกกุง้ 6 ถ้วย 2. นำ� กงุ้ สดไปลา้ งนำ้� ปอกเปลอื ก แลว้ ใชก้ รรไกร กุง้ แหง้ 11//22 ถ้วย ตัดหัวเอาข้ีกุ้งออก ตัดขากุ้งออกด้วย และผ่าหลัง เนอื้ กุ้งต้ม ถว้ ย แบง่ เปน็ 2 ซกี ดงึ เอาเสน้ ด�ำท้ิงไป หนอ่ ไม้สบั 3 ถว้ ย 3. จากนนั้ เรากจ็ ะนำ� กงุ้ มาตม้ ในนำ�้ เดอื ดแคพ่ อกงุ้ สกุ ฟกั ทอง หนั่ เป็นชิ้นพอดคี ำ� 1 ถว้ ย 4. พอไดก้ งุ้ ทสี่ กุ แลว้ แกะเอาเปลอื กกงุ้ ออก และ บวบหอมอ่อน หัน่ เป็นชิ้นพอดคี ำ� 1 ถ้วย ใช้กระชอนกรองเอาส่วนท่ีปั่นไม่ละเอียดท้ิงจะได้ ข้าวโพดอ่อน 1 ถ้วย น้ำ� ซปุ ก้งุ สดสุดแสนหวานมาทำ� แกงเลียง เห็ดฟาง 1 ถ้วย 5. เม่ือได้น้�ำซุปกุ้งสดมาแล้วก็น�ำใส่หม้อต้ม เหด็ นางฟ้า 1 ถ้วย ให้เดอื ด พอน้�ำแกงเดือดใส่เครื่องแกงเลียง พริกไทยเม็ด (ตำ� ) 2-3 ช้อนโตะ๊ 6. รอน้�ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่หน่อไม้ที่ต้มแล้ว หอมแดง 10 หวั ตามด้วยผักลงใส่ตามล�ำดับ คือให้ใส่ผักที่เน้ือแข็ง สกุ ยากลงไปกอ่ นแลว้ ค่อยตามดว้ ยผกั ทส่ี กุ งา่ ย กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊ 7. ปรุงรสด้วยน้�ำปลาเล็กน้อย เติมไปชิมไป ให้ได้ พรกิ ข้ีหนสู วน 5-6 เม็ด ใบแมงลัก รสชาติทเ่ี ราตอ้ งการ 2 ถ้วย 8. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟร้อน ๆ ผ้ปู ระกอบการ นางจารึก ส่องสง ทอี่ ยู่ เลขที่ 36 ม.6 ต.ลำ� ไพล อ.เทพา จ.สงขลา โทร. 098-0208038 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 87

หอยนางรมสามเกาะ วตั ถดุ ิบและส่วนประกอบ วธิ ปี รงุ 1. เตรียมน้�ำจ้ิมโดยใส่พริกข้ีหนูสวนพร้อม เนื้อหอยนางรมสด 200 กรมั ทั้งก้าน กระเทียม รากผักชี น�้ำมะนาว และ น้�ำปลาดีคร่ึงหนึ่ง ปั่นเกือบละเอียด เทใส่ถ้วย ยอดกระถนิ 1 กำ� แล้วชิมรส (อาจจะต้องเติมน�้ำปลาที่เหลือ หอมแดงเจยี ว 1/2 ถว้ ย แลว้ แตช่ อบ) มะนาวเหลอื งห่นั เส้ียว 2. จัดหอยนางรมสดวางบนน้�ำแข็งและเกลือเม็ด (ใส่เกลือด้วยเพราะช่วยให้น้�ำแข็งละลายช้า) น�ำ้ จ้มิ เสิร์ฟพร้อมกับถ้วยน�้ำจ้ิม จานใส่ยอดกระถิน ทแี่ ชน่ ำ�้ แขง็ ใหเ้ ยน็ จดั ๆเคยี งคมู่ ากบั หอมแดงเจยี ว พริกข้ีหนสู วนสีเขยี ว แดง 30 เมด็ กระเทยี มกลีบกลาง 6 กลบี นำ�้ ปลาดี 1/4 ถ้วย น้ำ� มะนาว 1/4 ถว้ ย นำ�้ ตาลทราย 2 ช้อนชา รากผักชี 1 ราก ผู้ประกอบการ นางกันธิชา มะ ที่อยู่ เลขที่ 10 ม.3 ต.ปากบาง อ.เทพา จ.สงขลา โทร. 096-6358408 88 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

แกงคั่วเคย วัตถุดบิ และสว่ นประกอบ วธิ ีปรุง 1. น�ำหัวกะทิตั้งไฟใส่เคร่ืองแกงค่ัว เคี้ยวให้ มะพรา้ วค่วั 2 ขีด เขา้ กนั จนงวด ใช้เวลาประมาณ 2 ชัว่ โมง หัวกะทิ 1/2 กโิ ลกรัม 2. ใส่หางกะทิลงไปแล้วน�ำเน้ือปลาทูน่ึงบด หางกะทิ 300 กรัม ละเอยี ดผสมมะพรา้ วคว่ั ลงเคยี้ วใหเ้ ขา้ กนั ใชเ้ วลา 1 ช่ัวโมง เครื่องแกงกะทิ 2 กรัม 3. ชิมรสชาตกิ ลมกลอ่ ม กอ่ นโรยใบมะกรูด 4. เตรียมเคร่ืองเคียง ปลาทูน่ึง มะเขือ สะตอ กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊ และผักอน่ื ๆ ตามชอบใจ 5. ตกั ใส่จานพรอ้ มเสริ ฟ์ ร้อน ๆ น้�ำตาล 1 ชอ้ นชา เน้ือปลาทูนงึ่ บด 3 ขดี ใบมะกรดู หั่นฝอย ผู้ประกอบการ นางมนฑา ทองใบเพชร ทอี่ ยู่ เลขที่ 3 ม.6 ต.ลำ� ไพล อ.เทพา จ.สงขลา โทร. 081-0975218 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 89

ลอดช่องเขียวน้�ำกะทิ วิธีทำ� ลอดช่อง วัตถดุ ิบและสว่ นประกอบ ใบเตยเลือกที่เขียวจัดน�ำมาห่ันแล้วปั่นกับ น้�ำปูนใส กรองด้วยผ้าขาวบาง น�ำน�้ำใบเตยผสม แปง้ ข้าวจา้ ว 0.5 กโิ ลกรัม กับแป้งข้าวจ้าวและแป้งมัน กรองด้วยกระชอน แปง้ มนั 3 ชอ้ นโต๊ะ ลงกระทะต้ังไฟกวนจนแป้งขึ้นเงาใส แล้วน�ำมา ใบเตยหอม 30 ใบ หยอดลงในภาชนะท�ำตัวลอดช่องลงในน้�ำเย็น น้ำ� ปนู ใส 3 กิโลกรัม วธิ ีท�ำน้�ำกะทิ สว่ นผสมน�้ำกะทิ 1. ขดู มะพร้าวค้ันกะทิขน้ ๆ 2. น�ำน�้ำตาลทรายและน�้ำตาลโตนดเค้ียว มะพร้าวสกุ เขยี ว 2 ลูก รวมกันปล่อยไวใ้ ห้เย็น น�้ำตาลทราย 0.5 กิโลกรัม 3. น�ำกะทิกับน้�ำตาลมาผสมกันใส่เกลือป่น น้�ำตาลโตนด 0.5 กโิ ลกรมั รส หวาน มัน เค็ม ชิมตามชอบ เกลอื ป่น ผู้ประกอบการ นางภานุ อ่อนตำ� ท่อี ยู่ เลขที่ 43 ม.4 ต.วงั ใหญ่ อ.เทพา จ.สงขลา โทร. 080-8616910 90 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

รายการ เมนอู าหาร 5 เมนเู ด่น ระดับอำ� เภอ อ�ำเภอ สะบ้ายอ้ ย สะบา้ ยอ้ ยเมอื งชายแดน มาสมั ผสั ความแปลกใหมใ่ นดนิ แดนของพนั ธ์ุไม้ “ตามสไตล์ สบายดบี า้ นไร่ สบายใจบา้ นนา” หากขึน้ ช่ือว่า “ขา้ วหลามใบยเี่ รด็ ” เป็นการหุงข้าว สมัยโบราณที่ใช้ใบย่ีเร็ด ซึ่งมีลักษณะใบคล้ายใบขิงใบข่า มีกรรมวธิ ีเด่นด้วยการฉีกครงึ่ จากปลายใบให้เหลือก้านไว้ น�ำมาม้วนกับไม้ไผ่ พับปลายแล้วแย่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ที่ เตรยี มไว้ น�ำไปเผาพอข้าวสุกได้ที่แล้วค่อย ๆ ดึงก้านใบยี่เร็ดท่ีหุ้มข้าวอยู่ในกระบอกไม้ไผ่ ออกมา น�ำมารับประทานกับแกงไก่บ้านกับหยวกกล้วย แกงเลียง หรอื น�้ำพรกิ มะอึก ซ่ึงเป็น เมนูอาหารพ้ืนถ่นิ ของท่ีน่ี รับรองอิม่ อร่อยจรงิ ๆ รบี มาลองลิ้มรสชาติด้วยตัวเอง

รายการเมนูอาหาร 5 เมนูเด่น ระดบั อ�ำเภอ อ�ำเภอสะบ้าย้อย แกงไก่บ้านกับหยวกกล้วย วตั ถดุ บิ และส่วนประกอบ วธิ ปี รงุ 1. เตรียมหยวกกล้วยเถ่ือน ห่ันเป็นแว่น เนอื้ ไก่ 1 กโิ ลกรมั ประมาณ 1 นิ้ว หยวกกล้วยเถอื่ น 2 กโิ ลกรัม 2. ไก่ห่นั เปน็ ชน้ิ ๆ เครอื่ งแกงกะทิ 3 ขดี 3. มะพร้าวมาค้นั กะทิ กะปิ 3 ขีด 4. เครื่องแกง โดยน�ำตะไคร้ กระเทียม เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊ หอมแดง ขม้ิน พริกแห้ง กะปิ โขลกให้ นำ้� ตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ เข้ากันละเอยี ด ใบมะกรดู 4-5 ใบ 5. น�ำกะทิตั้งไฟแล้วใส่เครื่องแกงละลาย กับน�้ำกะทิ 6. ใส่เนื้อไก่ลงไป 7. เมือ่ เน้อื ไกส่ กุ ใส่หยวกกล้วยลงไป 8. ปรงุ รสตามชอบ แลว้ ใส่ใบมะกรูด ผู้ประกอบการ นางประจวบ ขวัญประสม ท่ีอยู่ เลขท่ี 25 ม.3 ต.เขาแดง อ.สะบา้ ย้อย จ.สงขลา โทร. 098-0324932 92 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา

แกงเลียงกุ้งสด วัตถดุ บิ และส่วนประกอบ วธิ ปี รงุ 1. น�ำกุ้งสด พริกไทย กะปิ หอม กระเทียม หน่อไม้ไผ่ตง ผกั หวาน โขลกใหเ้ ข้ากนั 2. นำ� หน่อไม้มาตม้ พอจืด ต�ำลึง เห็ด 3. น�ำส่วนผสมทโ่ี ขลกไว้แล้วใสล่ งพอเดอื ด 4. ใส่ผักต่าง ๆ ลงไป แลว้ ปรงุ รสตามชอบ ผักโขม หวั มัน กงุ้ สด พรกิ ไทย กะปิ หัวหอม กระเทยี ม น�้ำตาล เกลอื (ปรมิ าณตามความเหมาะสม) ผปู้ ระกอบการ นางเอนก ก�ำนล ท่อี ยู่ เลขที่ 1/5 ม.3 ต.เขาแดง อ.สะบ้ายอ้ ย จ.สงขลา โทร. 089-5984934 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา 93

น�้ำพริกมะอึก วัตถดุ ิบและสว่ นประกอบ วธิ ีปรุง มะอึกแกส่ เี หลอื งหน่ั ช้นิ บาง ๆ 4-5 ลูก 1. นำ� พริกกบั กระเทียมโขลกรวมกัน (ไม่ตอ้ งละเอยี ดมาก) พรกิ ข้ีหนู 10-15 เม็ด 2. ใส่มะอึกห่ัน โขลกเบา ๆ ตามด้วยกะปิ กระเทียม 4-5 กลีบ ปรงุ รสดว้ ยน้�ำตาล น้ำ� มะนาว มะนาว 3 ลกู 3. ชมิ รส เผด็ เปร้ียว เค็ม หวานนดิ ๆ กะปิ 1 1/2 ช้อนโตะ๊ 4. ตกั ใส่ถว้ ย เสริ ฟ์ พรอ้ มผกั สดหรือผักลวก น้ำ� ตาลทรายหรอื น้ำ� ตาลปบ๊ี 1/2 ช้อนโต๊ะ ผปู้ ระกอบการ นางประทบั ไชยทวีไชย ท่ีอยู่ เลขท่ี 15/3 ม.7 ต.เขาแดง อ.สะบ้าย้อย จ.สงขลา โทร. 098-7432281 94 คู่มืออาหารรสไทยแท้ จังหวัดสงขลา