วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

47 ข้นั ที่ 3 เขยี นเค้าโครงของโครงงาน 5. ครูใช้ใบควำมรู้ เรอื่ งกำรจดั ทำโครงงำนเชิงทดลองเพอื่ สร้ำงควำมรู้ควำมเข้ำใจ ทักษะกระบวนกำร ในกำรเขยี นเคำ้ โครงของโครงงำนท่ผี ้เู รียนจะจัดทำ ครใู ห้คำแนะนำ ช่วยเหลือ ให้คำปรึกษำ ตรวจสอบวิธีกำร เขยี นเค้ำโครงของโครงงำนให้ถูกตอ้ งตำมระเบยี บวธิ ี รวมท้ังประสำนงำนกบั หน่วยงำน บคุ คล หรือแหล่งข้อมูล ทเ่ี กี่ยวข้องกบั กำรจดั ทำเค้ำโครงของโครงงำน 6. ครูใช้ใบงำนที่ 3 เร่ืองเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร โดยให้เลือกวัตถุดิบในกำร ประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรทดลองแป้งและน้ำตำล ท่ีคำนึงถึงควำมปลอดภัย ให้นักเรียนดำเนินกำร จดั ทำเค้ำโครง โครงงำน และเสนอครผู ้สู อนเพ่อื ขออนุมตั กิ ำรจดั ทำโครงงำน ขั้นที่ 4 ปฏิบตั งิ านโครงงาน 7. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เรื่อง กำรจัดทำโครงงำนให้นักเรียนไปดำเนินกำรจัดทำโครงกำรเลือก วตั ถุดบิ ในกำรประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรถนอมและกำรแปรรูปอำหำรท่ีคำนึงถึงควำมปลอดภัยตำม หลักและวิธีกำรของแต่ละกลุม่ โดยครปู ระเมนิ ควำมกำ้ วหน้ำกำรทำโครงงำนของแต่ละกลุ่ม ประเมินนักศึกษำ เปน็ รำยบุคคลและรำยกลมุ่ รวมทงั้ ใหข้ อ้ เสนอแนะ ตำมแผนกำรปฏบิ ัติงำนของแต่ละกล่มุ 8. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เรือ่ ง กำรนำเสนอโครงงำน ใหแ้ ต่ละกลมุ่ ไดอ้ อกแบบกำรนำเสนอผลงำนท่ี ได้ดำเนนิ กำรตำมเคำ้ โครงงำน ขน้ั ที่ 5 นาเสนอผลงาน 9. นักเรียนนำเสนอผลกำรดำเนินโครงงำน ของแต่ละกลุ่ม พร้อมทั้งนำเสนอรำยงำนผลกำร ดำเนินงำนในรูปแบบของเอกสำรประกอบกำรนำเสนอ ข้ันท่ี 6 ประเมนิ โครงงาน 10. ครูผู้สอนและนักศึกษำร่วมกันประเมินผลโครงงำน โดยใช้แบบประเมินท่ีได้จัดทำข้ึนอย่ำง หลำกหลำยตำมสภำพจรงิ รวมทั้งให้ข้อเสนอแนะจำกกำรดำเนนิ โครงงำนของแตล่ ะกล่มุ 6. สอ่ื และแหล่งการเรยี นรู้ 1. สื่อสิ่งพิมพ์ - ใบความรทู้ ่ี 3 เน้อื สัตว์และผลติ ภณั ฑ์ในการประกอบอาหาร - ใบงานท่ี 3 การทดลองเน้ือสัตว์และผลติ ภัณฑ์ - เกณฑ์การประเมนิ ผลงาน 2. สอื่ ของจรงิ - วตั ถุดิบอำหำรของสด และของแหง้ 7. หลกั ฐานการเรียนรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 1.แบบทดสอบ 2.ผลกำรนำเสนองำน

48 7.2 หลักฐานการปฏบิ ตั งิ าน 1. ผลกำรทดสอบ 2. เอกสำรบนั ทึกรำยงำนตำมหัวข้อท่มี อบหมำย 8. การวดั และประเมินผลการเรยี นรู้ 8.1 เครอื่ งมอื ประเมนิ - แบบสังเกตพฤตกิ รรมแบบประเมิน - แบบทดสอบ - เกณฑป์ ระเมินผลงำนตำมใบงำน แบบประเมนิ ผลงำนตำมใบงำน - แบบประเมนิ คณุ ธรรม จรยิ ธรรม 8.2 เกณฑ์การประเมิน - อธบิ ำยวตั ถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำรไดอ้ ยำ่ งถูกต้อง - ปฏบิ ัติงำนตำมใบงำนถูกต้องตำมขั้นตอนกำรปฏิบัตงิ ำน - ผลงำนสำเรจ็ ประเมนิ ตำมเกณฑ์ 9. กจิ กรรมเสนอแนะ/งานทีม่ อบหมาย (ถา้ ม)ี - 10. เอกสารอ้างอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วชิ ำวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชยั ยงศว์ งศ์ ดี อ.นันทพร รุจขิ จร และอ.ศวรรญำ ปัน่ ดลสขุ

49 ใบความรู้ท.่ี .3...... หนว่ ยท่ี.....3..... รหัสวชิ า 30404-1002 ชอื่ วิชา วทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ภาคเรียนท่ี 1/2564 ชอ่ื หนว่ ย เน้อื สัตว์และผลิตภณั ฑ์ เวลารวม 90 ช่ัวโมง ชือ่ เร่ือง เน้อื สัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์ เวลา 10 ช่วั โมง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จดุ ประสงค์ทั่วไป - นกั เรยี นรูเ้ กย่ี วกับลักษณะของอำหำรที่ไดจ้ ำกเนื้อสัตว์ทมี่ ำจำกส่วนตำ่ งๆ - นักเรยี นสำมำรถอธิบำยเปลีย่ นแปลงของอำหำรประเภทเนอ้ื สัตวเ์ มอ่ื ปรงุ อำหำร - นักเรียนอธบิ ำยผลของกำรให้ควำมร้อนตอ่ กำรเกิดสีของอำหำรประเภทเน้อื สัตว์ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม - นักเรียนสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกย่ี วกบั ลกั ษณะของอำหำรทไี่ ด้จำกเนอื้ สตั วท์ ี่มำจำกส่วนตำ่ งๆได้ - นกั เรียนสำมำรถอธิบำยเปลีย่ นแปลงของอำหำรประเภทเน้อื สตั วเ์ ม่อื ปรุงอำหำรได้ - นกั เรียนสำมำรถอธบิ ำยผลของกำรใหค้ วำมรอ้ นตอ่ กำรเกิดสขี องอำหำรประเภทเนอื้ สัตว์ได้ - นักเรียนสำมำรถอธิบำยวเิ ครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนได้อยำ่ งมเี หตผุ ลและใชว้ ัสดอุ ย่ำง คมุ้ ค่ำได้ สมรรถนะรายหนว่ ย 1. กำรเปลี่ยนแปลงของอำหำรประเภทเนือ้ สตั วเ์ มื่อปรงุ อำหำร 2. กำรเสียสภำพธรรมชำตขิ องโปรตนี ในเนื้อสตั ว์ 3. กำรเกิดสนี ้ำตำลในอำหำรประเภทเนอื้ สตั ว์ เนอ้ื หาสาระ 1. กำรเปล่ยี นแปลงของอำหำรประเภทเน้ือสัตว์เม่ือปรงุ อำหำร 2. กำรเสยี สภำพธรรมชำติของโปรตีนในเน้อื สัตว์ 3. กำรเกิดสีนำ้ ตำลในอำหำรประเภทเนอื้ สตั ว์ แบบฝึกหัด/เฉลย 1. เน้ือสัตวส์ ด และเนอ้ื สตั ว์ท่ีปรงุ สุกแลว้ มีควำมแตกต่ำงกนั อย่ำงไรบำ้ ง ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................

50 2. ขอ้ สงั เกตระดบั กำรสุกของเนือ้ สตั วม์ อี ะไรบำ้ ง จงอธิบำย ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 3. สำเหตุของควำมแตกต่ำงในอำหำรที่ปรงุ จำกเนือ้ หมู เกิดจำกอะไร จงอธบิ ำย ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 4. สำเหตุของควำมแตกต่ำงในอำหำรท่ีปรงุ จำกอำหำรทะเล เกิดจำกอะไร จงอธิบำย ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารอา้ งองิ เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชัยยงศ์วงศด์ ี อ.นันทพร รุจขิ จร และอ.ศวรรญำ ปนั่ ดลสุข

51 ใบงานท่ี..3... หนว่ ยที.่ ........3.............. รหสั วชิ า 30404-1002 ชื่อวิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบ สอนครง้ั ท่.ี .....4-5... อาหาร ชอื่ หน่วย เน้ือสตั วแ์ ละผลิตภณั ฑ์ เวลารวม.....90...ชวั่ โมง ชื่องาน เน้อื สัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์ จานวน......10...ชว่ั โมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป - นกั เรยี นรเู้ ก่ียวกับลักษณะของอำหำรท่ไี ด้จำกเนือ้ สัตว์ทม่ี ำจำกสว่ นต่ำงๆ - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยเปลีย่ นแปลงของอำหำรประเภทเนอื้ สัตวเ์ มอื่ ปรงุ อำหำร - นักเรยี นอธิบำยผลของกำรใหค้ วำมรอ้ นต่อกำรเกิดสขี องอำหำรประเภทเนอ้ื สตั ว์ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม - นกั เรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเก่ียวกบั ลักษณะของอำหำรท่ไี ด้จำกเน้ือสตั ว์ท่ีมำจำกส่วนต่ำงๆได้ - นกั เรียนสำมำรถอธิบำยเปล่ียนแปลงของอำหำรประเภทเนื้อสัตว์เม่อื ปรงุ อำหำรได้ - นกั เรียนสำมำรถอธิบำยผลของกำรใหค้ วำมร้อนตอ่ กำรเกดิ สีของอำหำรประเภทเน้ือสัตว์ได้ - นักเรียนสำมำรถอธิบำยวิเครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ย่ำงมเี หตผุ ลและใชว้ ัสดุอยำ่ ง คมุ้ ค่ำได้ สมรรถนะรายหน่วย 1. กำรเปลย่ี นแปลงของอำหำรประเภทเนอื้ สตั วเ์ มอื่ ปรุงอำหำร 2. กำรเสยี สภำพธรรมชำติของโปรตีนในเน้อื สตั ว์ 3. กำรเกิดสีน้ำตำลในอำหำรประเภทเนือ้ สตั ว์ เครอื่ งมอื วสั ดุ – อุปกรณ์ 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรปู้ ระกอบกำรเรยี นกำรสอนวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 3. แบบฝึกหัด/แบบทดสอบ ลาดับขัน้ ตอนการปฏบิ ัติงาน 1. ใหน้ กั ศึกษำแบง่ กลมุ่ ตำมควำมเหมำะสม เพื่อศึกษำและอภปิ รำย 1.1 อธบิ ำยลักษณะของอำหำรทไ่ี ด้จำกเนือ้ สัตวท์ มี่ ำจำกสว่ นตำ่ งๆ 1.2 อธิบำยกำรเปล่ียนแปลงของอำหำรประเภทเนือ้ สตั ว์เมอ่ื ปรุงอำหำร 1.3 อธิบำยผลของกำรให้ควำมรอ้ นตอ่ กำรเกิดสีของอำหำรประเภทเนอื้ สัตว์ 1.4 อธิบำยกำรวิเครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ย่ำงมเี หตผุ ลและใช้วสั ดุอย่ำงคมุ้ ค่ำ 2. เขยี นอภปิ รำยและวิเครำะห์ใสก่ ระดำษ 3. นำผลงำนส่งครผู ู้สอนเพือ่ ประเมินผล

52 ภาพประกอบ - ข้อควรระวัง ผู้เรียนควรตรวจสอบขอ้ มูลกอ่ นให้ถถี่ ว้ น ละเอยี ด และรอบคอบก่อน เพอ่ื ป้องกันควำมผิดพลำดก่อน กำรสง่ งำน ข้อเสนอแนะ (ถา้ ม)ี นักศกึ ษำควรมภี ำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธิบำยเนื้อหำใหส้ อดคลอ้ งกบั ภำพให้ถกู ตอ้ ง การประเมนิ ผล (ต้องระบเุ กณฑก์ ารประเมินใหช้ ัดเจน) 1. สังเกตผูเ้ รยี นมีควำมสนใจ เกิดควำมเขำ้ ใจในสำระกำรเรยี นรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตอื รือรน้ ใน กำรแสดงควำมคิดเห็นและสรปุ สำระกำรเรยี นรู้ประจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อยำ่ งถูกต้อง ทันเวลำท่ีกำหนด ใบงำนสะอำดและเปน็ ระเบยี บ 3. ผู้เรยี นทำแบบฝกึ หดั หลังเรียนไดถ้ ูกต้อง โดยไดค้ ะแนน 50% เปน็ อย่ำงต่ำ เอกสารอ้างอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชยั ยงศ์ วงศด์ ี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร และอ.ศวรรญำ ปน่ั ดลสุข

53 ใบกจิ กรรมท.ี่ ..3.. หน่วยท.่ี .....3....... รหัสวิชา 30404-1002 ชือ่ วชิ า วทิ ยาศาสตร์การประกอบ สอนครัง้ ที่ 4-5 อาหาร ชื่อหน่วย เน้ือสัตว์และผลิตภณั ฑ์ เวลารวม 90 ชั่วโมง ชอ่ื งาน เนื้อสตั ว์และผลิตภัณฑ์ จานวน 10 ชว่ั โมง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จดุ ประสงค์ทั่วไป - นักเรียนรเู้ ก่ยี วกบั ลักษณะของอำหำรท่ไี ดจ้ ำกเนอ้ื สตั ว์ที่มำจำกสว่ นต่ำงๆ - นักเรียนสำมำรถอธิบำยเปลยี่ นแปลงของอำหำรประเภทเนื้อสตั วเ์ มอ่ื ปรุงอำหำร - นักเรยี นอธบิ ำยผลของกำรใหค้ วำมร้อนตอ่ กำรเกิดสขี องอำหำรประเภทเนื้อสัตว์ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม - นักเรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเก่ียวกบั ลักษณะของอำหำรทไี่ ดจ้ ำกเน้อื สตั ว์ท่มี ำจำกส่วนต่ำงๆได้ - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยเปลีย่ นแปลงของอำหำรประเภทเนอื้ สัตวเ์ มอ่ื ปรงุ อำหำรได้ - นักเรยี นสำมำรถอธิบำยผลของกำรใหค้ วำมรอ้ นต่อกำรเกิดสขี องอำหำรประเภทเน้อื สัตว์ได้ - นักเรียนสำมำรถอธบิ ำยวเิ ครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ย่ำงมเี หตผุ ลและใชว้ ัสดอุ ย่ำง ค้มุ คำ่ ได้ สมรรถนะรายหนว่ ย 1. กำรเปลย่ี นแปลงของอำหำรประเภทเนอ้ื สตั วเ์ มื่อปรงุ อำหำร 2. กำรเสยี สภำพธรรมชำตขิ องโปรตีนในเน้อื สัตว์ 3. กำรเกดิ สนี ำ้ ตำลในอำหำรประเภทเน้อื สตั ว์ เคร่ืองมอื วัสดุ – อปุ กรณ์ 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรปู้ ระกอบกำรเรยี นกำรสอนวทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 3. แบบฝกึ หัด/แบบทดสอบ ลาดับกิจกรรม 1. ผเู้ รยี นต้องใหค้ วำมสนใจในกำรศกึ ษำ เพ่ือหำเทคนิค วธิ ีกำร หรือหลักกำรงำ่ ยเพือ่ ให้หำคำตอบได้ อย่ำงถูกตอ้ ง และรวดเรว็ โดยกำร ตัง้ ใจฟงั หลกั กำร เทคนิควธิ ีกำรท่ีครูผู้สอนสรปุ ในขณะท่ีทำกำรสอน และนำ ข้อสงสยั ซกั ถำมครูในกำรเรยี นทกุ ครัง้ ท่ีเกิดควำมสบั สน และไม่เขำ้ ใจ 2. ผมู้ ีกำรทบทวนบทเรยี น ตลอดเพือ่ เสรมิ สร้ำงควำมเขำ้ ใจอย่ำงแท้จรงิ 3. ผ้เู รียนหมน่ั ทำใบงำน แบบฝึกหัด และแกไ้ ขขอ้ ท่ผี ดิ ให้ถกู ต้องเสมอ 4. ผู้เรยี นต้องสรำ้ งมโนภำพใหเ้ กดิ ควำมคดิ รวบยอดในสำระกำรเรียนรแู้ ละเทคนคิ วิธีกำรพร้อมกบั ควำม จำเปน็ ในกำรนำไปประยุกตใ์ ช้ใหเ้ กิดขน้ึ โดยตนเองใหไ้ ด้เพอื่ เกิดควำมรคู้ วำมเข้ำใจอย่ำงแท้จรงิ ไมใ่ ช่เกิดจำก

54 กำรทอ่ งจำ 5. ผ้เู รยี นตอ้ งดำเนินกำรตำมกจิ กรรมหรืองำนทไ่ี ด้รบั มอบหมำย ให้เสรจ็ สิ้นภำยในระยะเวลำทก่ี ำหนด และฝกึ ฝนตนเองเสมอ เมื่อได้รบั มอบหมำยงำนมำ การประเมินผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมนิ ใหช้ ัดเจน) 1. สงั เกตผูเ้ รียนมคี วำมสนใจ เกิดควำมเข้ำใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือรน้ ใน กำรแสดงควำมคิดเห็นและสรุปสำระกำรเรียนรูป้ ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อยำ่ งถูกตอ้ ง ทันเวลำทีก่ ำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบยี บ 3. ผู้เรียนทำแบบฝกึ หดั หลงั เรยี นได้ถกู ต้อง โดยไดค้ ะแนน 50% เป็นอยำ่ งต่ำ เอกสารอา้ งอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สวุ รรณำ พิชัยยงศ์วงศ์ ดี อ.นันทพร รุจขิ จร และอ.ศวรรญำ ปนั่ ดลสุข

55 ใบปฏบิ ตั ิงานท.ี่ .3... หน่วยท่.ี .........3............ รหัสวชิ า 30404-1002 ชอื่ วิชา วทิ ยำศำสตร์กำรประกอบ สอนครงั้ ที่....4-5............ อำหำร ชอื่ หนว่ ย เนอ้ื สัตว์และผลิตภัณฑ์ จานวนรวม..90..ช่วั โมง ช่ืองาน เนื้อสัตว์และผลิตภณั ฑ์ จานวน......10.....ชว่ั โมง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงค์ทั่วไป - นักเรียนรู้เก่ียวกบั ลกั ษณะของอำหำรทีไ่ ด้จำกเนือ้ สตั ว์ทีม่ ำจำกส่วนตำ่ งๆ - นักเรียนสำมำรถอธิบำยเปลย่ี นแปลงของอำหำรประเภทเน้ือสตั ว์เม่อื ปรงุ อำหำร - นักเรยี นอธิบำยผลของกำรให้ควำมร้อนต่อกำรเกดิ สขี องอำหำรประเภทเนอื้ สัตว์ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม - นักเรียนสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเก่ียวกบั ลกั ษณะของอำหำรท่ีได้จำกเนื้อสัตว์ทม่ี ำจำกส่วนต่ำงๆได้ - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยเปล่ยี นแปลงของอำหำรประเภทเน้ือสตั วเ์ ม่อื ปรงุ อำหำรได้ - นักเรียนสำมำรถอธิบำยผลของกำรใหค้ วำมรอ้ นตอ่ กำรเกิดสีของอำหำรประเภทเนือ้ สัตว์ได้ - นักเรยี นสำมำรถอธิบำยวเิ ครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนได้อย่ำงมเี หตุผลและใช้วัสดอุ ย่ำง คมุ้ คำ่ ได้ สมรรถนะรายหน่วย 1. กำรเปล่ยี นแปลงของอำหำรประเภทเนอ้ื สตั วเ์ ม่อื ปรุงอำหำร 2. กำรเสียสภำพธรรมชำตขิ องโปรตีนในเนือ้ สตั ว์ 3. กำรเกิดสนี ำ้ ตำลในอำหำรประเภทเน้อื สตั ว์ เครือ่ งมอื /วสั ดุ อุปกรณ์ (จานวน ขนาด) 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรูป้ ระกอบกำรเรียนกำรสอนวิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 3. แบบฝกึ หัด/แบบทดสอบ ลาดับขน้ั ตอนการปฏบิ ตั งิ าน 1. ให้นกั ศึกษำแบง่ กลุม่ ตำมควำมเหมำะสม เพอ่ื ศึกษำและอภปิ รำย 1.1 อธิบำยลกั ษณะของอำหำรทไี่ ด้จำกเนอื้ สัตว์ที่มำจำกส่วนตำ่ งๆ 1.2 อธิบำยกำรเปลย่ี นแปลงของอำหำรประเภทเนือ้ สตั ว์เมือ่ ปรงุ อำหำร 1.3 อธบิ ำยผลของกำรให้ควำมร้อนตอ่ กำรเกดิ สีของอำหำรประเภทเน้อื สตั ว์ 1.4 อธบิ ำยกำรวเิ ครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ยำ่ งมีเหตผุ ลและใชว้ สั ดุอย่ำงคมุ้ ค่ำ

56 2. เขียนอภิปรำยและวิเครำะหใ์ สก่ ระดำษ 3. นำผลงำนส่งครผู ู้สอนเพื่อประเมนิ ผล ภาพประกอบ - ข้อควรระวัง ผู้เรียนควรตรวจสอบขอ้ มลู ก่อนให้ถถี่ ว้ น ละเอยี ด และรอบคอบก่อน เพื่อปอ้ งกันควำมผดิ พลำดกอ่ น กำรสง่ งำน ข้อเสนอแนะ (ถ้ามี) นกั ศึกษำควรมีภำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธบิ ำยเนื้อหำใหส้ อดคล้องกับภำพให้ ถกู ตอ้ ง กำรประเมินผล (ตอ้ งระบุเกณฑ์กำรประเมินให้ชัดเจน) 1. สังเกตผู้เรยี นมคี วำมสนใจ เกิดควำมเขำ้ ใจในสำระกำรเรยี นรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือรน้ ในกำร แสดงควำมคิดเหน็ และสรปุ สำระกำรเรียนรปู้ ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนไดอ้ ยำ่ งถกู ต้อง ทันเวลำที่กำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบียบ 3. ผเู้ รยี นทำแบบฝึกหดั หลังเรียนได้ถูกตอ้ ง โดยไดค้ ะแนน 50% เป็นอยำ่ งตำ่ เอกสารอ้างองิ เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วชิ ำวิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชัยยงศว์ งศ์ ดี อ.นันทพร รุจขิ จร และอ.ศวรรญำ ปนั่ ดลสขุ

ใบมอมหมายงานท่.ี .3... 57 หนว่ ยท่.ี ....3......... รหสั วชิ า 30404-1002 ชื่อวชิ า วิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร สอนครัง้ ท.ี่ ....4-5.. ช่ือหน่วย เนอื้ สัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์ ช่ืองาน เนื้อสตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์ จุดประสงค์การเรยี นรู้ - นกั เรยี นรเู้ ก่ยี วกบั ลักษณะของอำหำรทไี่ ด้จำกเน้อื สัตว์ท่มี ำจำกส่วนตำ่ งๆ - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยเปลย่ี นแปลงของอำหำรประเภทเนอ้ื สตั ว์เมอ่ื ปรุงอำหำร - นกั เรยี นอธบิ ำยผลของกำรให้ควำมรอ้ นตอ่ กำรเกดิ สีของอำหำรประเภทเนอื้ สัตว์ แนวทางการปฏิบัติงาน 1. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เร่ือง กำรจัดทำโครงงำนให้นักเรียนไปดำเนินกำรจัดทำโครงกำรเลือก วตั ถดุ ิบในกำรประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรถนอมและกำรแปรรูปอำหำรท่ีคำนึงถึงควำมปลอดภัยตำม หลักและวิธกี ำรของแตล่ ะกลมุ่ โดยครปู ระเมินควำมก้ำวหน้ำกำรทำโครงงำนของแต่ละกลุ่ม ประเมินนักศึกษำ เปน็ รำยบคุ คลและรำยกล่มุ รวมท้งั ใหข้ อ้ เสนอแนะ ตำมแผนกำรปฏบิ ัติงำนของแต่ละกลุ่ม 2. ครูใชใ้ บมอบหมำยงำน เรือ่ ง กำรนำเสนอโครงงำน ให้แต่ละกลุ่มได้ออกแบบกำรนำเสนอผลงำนท่ี ไดด้ ำเนินกำรตำมเคำ้ โครงงำน แหลง่ คน้ คว้า 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวิชำ วทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรปู้ ระกอบกำรเรียนกำรสอนวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 3. แบบฝึกหัด/แบบทดสอบ คาถาม/ปัญหา - กาหนดเวลาสง่ งาน - เอกสารอ้างอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สวุ รรณำ พิชัยยงศ์วงศ์ ดี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร และอ.ศวรรญำ ป่นั ดลสุข

58 แบบประเมนิ ผลงาน หน่วยการเรียนร้ทู ี่............................................................................................................................. ช่อื กลมุ่ .........................................................................ชั้น................................................................ รายช่อื สมาชกิ 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ท่ี รายการประเมิน คะแนน หมายเหตุ 321 1 ควำมถูกต้องของเนอ้ื หำ 2 ควำมประณีตสวยงำม 3 ควำมคดิ รเิ ริม่ สร้ำงสรรค์ 4 สำระประโยชน์ 5 ................................................................. รวม ผปู้ ระเมนิ .............................................. วันท่.ี .............เดือน...............................พ.ศ...................

59 เกณฑ์การประเมนิ 1. ความถูกต้องของเนื้อหา 3 คะแนน = มเี น้ือหำสำระสำคัญครบถว้ น สอื่ ควำมหมำยชดั เจนและมีรปู ภำพประกอบ 2 คะแนน = มเี นื้อหำสำระสำคัญครบถ้วน สอ่ื ควำมหมำยและมีรูปภำพไม่ตรงเนื้อหำ 1 คะแนน = มเี น้อื หำสำระสำคญั ไม่ชัดเจน และไมค่ รบถว้ น 2. ความประณตี สวยงาม 3 คะแนน = รปู ภำพสวยงำม ตวั อกั ษรคมชัด สีสันเหมำะสม กำรวำงรปู แบบสมดุล 2 คะแนน = รูปภำพสวยงำม ตัวอกั ษรคมชัด กำรวำงรูปแบบสมดุล 1 คะแนน = รูปภำพไมส่ วยงำม กำรวำงรูปแบบสมดุล 3. ความคิดรเิ ร่ิมสร้างสรรค์ 3 คะแนน = รปู แบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยกุ ตใ์ ช้วัสดุอุปกรณใ์ นท้องถ่ิน และประหยดั 2 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยุกต์ใช้วัสดอุ ปุ กรณใ์ นทอ้ งถน่ิ แตไ่ มป่ ระหยัด 1 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอไมแ่ ปลกใหม่ ไม่นำ่ สนใจ 4. สารประโยชน์ 3 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเก่ียวกับองคป์ ระกอบ ครอบคลุมและชดั เจน 2 คะแนน = ให้ควำมคิดรวบยอดเกย่ี วกับองค์ประกอบ ไมค่ รอบคลมุ แต่ชัดเจน 1 คะแนน = ให้ควำมคิดรวบยอดเกี่ยวกับองคป์ ระกอบ ไม่ครอบคลมุ และไมช่ ัดเจน 5..................................................................

60 แบบประเมนิ การนาเสนอผลงาน หน่วยการเรียนรทู้ ี่............................................................................................................................. ชื่อกลมุ่ .........................................................................ชน้ั ................................................................ รายชอ่ื สมาชกิ 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ที่ รายการประเมนิ คะแนน หมายเหตุ 321 1 กำรเตรยี มควำมพร้อม 2 เนอ้ื หำสำระ 3 รปู แบบกำรนำเสนอ 4 กำรมสี ่วนร่วมของสมำชิกในกลุ่ม 5 กำรรกั ษำเวลำ 6 ควำมสนใจของผฟู้ งั รวม ผปู้ ระเมิน.............................................. วนั ท.่ี .............เดอื น...............................พ.ศ...................

61 เกณฑ์การประเมนิ 1. การเตรยี มความพรอ้ ม 3 คะแนน = มีกำรจดั เตรยี มสถำนที่ สื่อ/อุปกรณ์ไวอ้ ย่ำงพรอ้ มเพรยี ง 2 คะแนน = มสี ่อื /อปุ กรณพ์ รอ้ ม ขำดกำรจัดเตรียมสถำนที่ 1 คะแนน = สื่อ/อปุ กรณไ์ ม่เพยี งพอ ขำดกำรจัดเตรยี มสถำนที่ 2. เน้อื หาสาระ 3 คะแนน = สำระสำคัญครบถ้วน ตรงตำมจุดประสงค์ 2 คะแนน = สำระสำคญั ไมค่ รบ ตรงตำมจดุ ประสงค์ 1 คะแนน = สำระสำคญั ไมค่ รบ ไมต่ รงตำมจุดประสงค์ 3. รปู แบบการนาเสนอ 3 คะแนน = มรี ปู แบบกำรนำเสนอทเ่ี หมำะสม ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มีส่อื และ ใช้เทคโนโลยปี ระกอบกำรนำเสนอ นำวัสดุในทอ้ งถ่นิ มำประยกุ ตใ์ ช้ อย่ำงคุ้มค่ำและประหยัด 2 คะแนน = ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มสี ื่อและใช้เทคโนโลยีประกอบกำรนำเสนอ ขำดกำรประยกุ ต์ใชว้ สั ดใุ นท้องถิ่น 1 คะแนน = เทคนคิ กำรนำเสนอไมเ่ หมำะสม ไม่นำ่ สนใจ 4. การมสี ่วนร่วมของสมาชิก 3 คะแนน = สมำชกิ ทกุ คนมีบทบำทและมสี ่วนร่วมในกิจกรรมกลุ่ม 2 คะแนน = สมำชกิ สว่ นใหญ่มบี ทบำทและมสี ว่ นร่วมในกิจกรรมกลมุ่ 1 คะแนน = สมำชกิ ส่วนนอ้ ยมบี ทบำทและมีสว่ นร่วมในกจิ กรรมกลุ่ม 5. การรกั ษาเวลา 3 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมได้ตำมเวลำท่กี ำหนด 2 คะแนน = ดำเนนิ กจิ กรรมเร็วกวำ่ เวลำทีก่ ำหนด 1 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมชำ้ กวำ่ เวลำท่กี ำหนด 6. ความสนใจของผฟู้ ัง 3 คะแนน = ผู้ฟงั มำกกวำ่ ร้อยละ 80 สนใจ และใหค้ วำมรว่ มมือ 2 คะแนน = ผ้ฟู ังร้อยละ 70 – 80 สนใจ แลให้ควำมรว่ มมอื 1 คะแนน = ผฟู้ งั นอ้ ยกว่ำ ร้อยละ 70 สนใจ และใหค้ วำมรว่ มมือ

62 แผนการจดั การเรยี นรู้ หนว่ ยท.่ี ......4...........จำนวน.......10......ชั่วโมง จำนวนช่วั โมงรวม .........90.....ชว่ั โมง สปั ดำห์ท่.ี ....6-7..... ชื่อวิชำ...............วทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร............................................................................ ช่อื หน่วย...........ไขแ่ ละผลิตภณั ฑ์..................................................... ชอ่ื เรอ่ื ง.............ไข่และผลิตภัณฑ์...................................................... 1. สาระสาคญั 1. กำรเสียสภำพธรรมชำติของโปรตีนในไข่ 2. คุณสมบตั เิ ชงิ หน้ำท่ีของไขใ่ นอำหำรประเภทต่ำงๆ 2. สมรรถนะประจาหน่วย 1. ดำ้ นพุทธิพสิ ยั ผูเ้ รียนมคี วำมรู้ทัว่ ไปเกี่ยวกบั ไข่และผลติ ภัณฑ์ 2. ด้ำนทักษะพสิ ัย ผู้เรียนฝึกทกั ษะการปฏบิ ตั กิ ารทดลองไข่และผลิตภณั ฑ์ 3. ด้ำนจติ พิสัย ผู้เรยี นมคี ุณธรรม จริยธรรม อันพงึ ประสงค์ ดำ้ นควำมรับผิดชอบ กำรตรงตอ่ เวลำ กำรทำงำนรว่ มกบั ผูอ้ ืน่ 3. จุดประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพ่ือศึกษำกำรเปล่ียนแปลงของอำหำรประเภทไข่ เม่อื ปรงุ ประกอบอำหำร 2. เพ่อื ศกึ ษำหนำ้ ทีท่ ี่แตกตำ่ งกนั ของไข่ในกำรประกอบอำหำร 3. วิเครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ยำ่ งมีเหตุผลและใช้วัสดอุ ยำ่ งคุ้มค่ำ 4. ปฏบิ ัติงำนด้วยควำมเออื้ เฟ้ือเผอ่ื แผ่ช่วยเหลอื แบ่งปนั ซ่ึงกันและกัน และมีควำมซอื่ สัตย์ สำมำรถนำไป ประยกุ ต์ใช้ในชวี ิตประจำวันโดยยดึ หลักเศรษฐกิจพอเพียงไดอ้ ย่ำงเหมำะสม 4. สาระการเรียนรู้ ไข่เป็นวัตถุดิบท่ีหำได้ง่ำย รำคำถูก สำมำรถนำมำปรุงอำหำรได้หลำกหลำย ทั้งคำวและหวำน ไข่ที่ นำมำปรงุ อำหำรไดแ้ ก่ ไข่ไก่ ไข่เป็ด องค์ประกอบของไข่ แบ่งออกเปน็ สำมสว่ นใหญๆ่ คอื 1. เปลือกไข่ เปน็ เปลอื กแขง็ ห่อหุ้มดำ้ นนอก 2. ไขข่ ำว มีลักษณะเหลวใสหรือสีเหลืองออ่ นหุ้มไขแ่ ดง 3. ไข่แดง มที รงกลมมีสม้ หรือแดง อยู่ตรงกลำง ไข่เป็นอำหำรที่มีคุณค่ำทำงโภชนำกำรสูง มีสำรอำหำรหลำยชนิดอยู่ภำยในไข่ ในไข่ขำวจะมี สำรอำหำรหลำยชนดิ และเป็นโปรตีนท่ีมีคุณภำพสูง คือ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่ำงกำย ส่วนในไข่แดงจะมี สำรอำหำรหลำยชนดิ ไดแ้ ก่โปรตีน ไขมัน วิตำมินและแร่ธำตุ สำรอำหำรอ่ืนได้แก่ ธำตุเหล็ก กรดโฟลิก ไรโบ

63 เฟลวนิ โคลนี วิตำมินเอ บี ดี และอี วิตำมินท่ีไม่พบในไข่คือ วิตำมินซี อำหำรท่ีทำจำกไข่จึงเหมำะกับทุกเพศ ทุกวัย 5. กิจกรรมการเรียนรู้ (สปั ดาหท์ .่ี ....6-7......) (เขียนเชงิ บรู ณาการตาม 6 ขนั้ ตอนของ PjBL และหรือสอดแทรกหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพยี ง) ปฐมนิเทศ 1. ครชู ีแ้ จงขอบข่ำยของเนอื้ หำรำยวิชำ กิจกรรมกำรเรียนกำรสอน วธิ กี ำรวัดผลประเมนิ ผล ตกลงข้อ ปฏบิ ัติระหวำ่ งผเู้ รยี นและผสู้ อน ขน้ั ที่ 1 เตรยี มความพรอ้ ม 1. นำเข้ำสู่บทเรียนโดยครูใช้ใบควำมรู้ท่ี 4 เร่ือง ไข่และผลิตภัณฑ์ ในกำรประกอบอำหำร โดยให้ นักเรียนดูรปู ภำพวตั ถุดบิ ตำ่ ง ๆ พรอ้ มกระตนุ้ ใหผ้ ูเ้ รยี นอภปิ รำยและหำสำเหตขุ องแป้งและนำ้ ตำล 2. ครูจัดเตรียมแผนกำรเรียนรู้ แหล่งเรียนรู้ แหล่งศึกษำค้นคว้ำ วิธีกำรประเมินประสำนกำรใช้ เทคโนโลยสี ำรสนเทศ และชีแ้ จงกระบวนกำรเรียนรรู้ ่วมกัน กำรทำงำนเปน็ ทมี ข้นั ที่ 2 กาหนดและเลอื กข้อ 3. ครูใช้ใบงำนที่ 4 เรอื่ ง ไข่และผลติ ภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร โดยกำรทำให้กำรแบ่งกลุ่มนักศึกษำ ออกเป็นกลุม่ ๆ ละ ประมำณ 5 คน เลือกประธำน เลขำนกุ ำรกลุ่ม อนื่ ๆ ตำมควำมเหมำะสม 4. ให้ศกึ ษำใบควำมรทู้ ่ี 4 เรื่องไข่และผลติ ภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร โดยใหศ้ ึกษำแหล่งเรียนรู้อ่ืน ๆ ท่ีเกี่ยวข้องกับกำรเลือกวัตถุดิบในกำรประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรถน อมและกำรแปรรูปอำหำรท่ี คำนงึ ถึงควำมปลอดภัย พรอ้ มช่วยกันคดิ ระดมสมอง นำไปสูก่ ำหนดและเลือกหวั ขอ้ โครงงำนร่วมกนั ขน้ั ที่ 3 เขยี นเคา้ โครงของโครงงาน 5. ครูใชใ้ บควำมรู้ เรอื่ งกำรจดั ทำโครงงำนเชงิ ทดลองเพ่อื สร้ำงควำมรู้ควำมเข้ำใจ ทักษะกระบวนกำร ในกำรเขียนเค้ำโครงของโครงงำนที่ผเู้ รียนจะจดั ทำ ครูให้คำแนะนำ ช่วยเหลือ ให้คำปรึกษำ ตรวจสอบวิธีกำร เขยี นเค้ำโครงของโครงงำนใหถ้ กู ตอ้ งตำมระเบยี บวิธี รวมท้งั ประสำนงำนกบั หนว่ ยงำน บคุ คล หรือแหล่งข้อมูล ที่เกี่ยวข้องกับกำรจัดทำเคำ้ โครงของโครงงำน 6. ครใู ช้ใบงำนท่ี 4 เรอ่ื งไขแ่ ละผลิตภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร โดยให้เลือกวัตถุดิบในกำรประกอบ อำหำรโดยใช้กระบวนกำรทดลองแป้งและน้ำตำล ที่คำนึงถึงควำมปลอดภัย ให้นักเรียนดำเนินกำรจัดทำเค้ำ โครง โครงงำน และเสนอครูผู้สอนเพื่อขออนุมัติกำรจัดทำโครงงำน ขน้ั ที่ 4 ปฏิบตั งิ านโครงงาน 7. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เรื่อง กำรจัดทำโครงงำนให้นักเรียนไปดำเนินกำรจัดทำโครงกำรเลือก วัตถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรถนอมและกำรแปรรูปอำหำรท่ีคำนึงถึงควำมปลอดภัยตำม หลักและวธิ ีกำรของแตล่ ะกลมุ่ โดยครปู ระเมนิ ควำมกำ้ วหน้ำกำรทำโครงงำนของแต่ละกลุ่ม ประเมินนักศึกษำ เปน็ รำยบคุ คลและรำยกลุ่ม รวมทงั้ ให้ข้อเสนอแนะ ตำมแผนกำรปฏิบัตงิ ำนของแต่ละกลมุ่

64 8. ครใู ชใ้ บมอบหมำยงำน เรื่อง กำรนำเสนอโครงงำน ให้แตล่ ะกลุม่ ไดอ้ อกแบบกำรนำเสนอผลงำนท่ี ไดด้ ำเนินกำรตำมเคำ้ โครงงำน ขน้ั ที่ 5 นาเสนอผลงาน 9. นักเรียนนำเสนอผลกำรดำเนินโครงงำน ของแต่ละกลุ่ม พร้อมทั้งนำ เสนอรำยงำนผลกำร ดำเนินงำนในรูปแบบของเอกสำรประกอบกำรนำเสนอ ขั้นท่ี 6 ประเมินโครงงาน 10. ครูผู้สอนและนักศึกษำร่วมกันประเมินผลโครงงำน โดยใช้แบบประเมินท่ีได้จัดทำขึ้นอย่ำง หลำกหลำยตำมสภำพจริง รวมท้ังใหข้ อ้ เสนอแนะจำกกำรดำเนินโครงงำนของแตล่ ะกลุ่ม 6. สื่อและแหลง่ การเรยี นรู้ 1. ส่อื สง่ิ พมิ พ์ - ใบควำมรทู้ ี่ 4 ไขแ่ ละผลิตภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร - ใบงำนท่ี 4 กำรทดลองไข่และผลิตภัณฑ์ - เกณฑ์กำรประเมินผลงำน 2. สอ่ื ของจรงิ - วตั ถุดิบอำหำรของสด และของแห้ง 7. หลกั ฐานการเรยี นรู้ 7.1 หลกั ฐานความรู้ 1.แบบทดสอบ 2.ผลกำรนำเสนองำน 7.2 หลักฐานการปฏิบตั ิงาน 1. ผลกำรทดสอบ 2. เอกสำรบันทึกรำยงำนตำมหวั ขอ้ ที่มอบหมำย 8. การวดั และประเมินผลการเรยี นรู้ 8.1 เคร่ืองมือประเมนิ - แบบสงั เกตพฤตกิ รรมแบบประเมิน - แบบทดสอบ - เกณฑ์ประเมินผลงำนตำมใบงำน แบบประเมินผลงำนตำมใบงำน - แบบประเมินคุณธรรม จรยิ ธรรม 8.2 เกณฑ์การประเมิน - อธบิ ำยวัตถดุ ิบในกำรประกอบอำหำรได้อยำ่ งถกู ต้อง - ปฏบิ ัติงำนตำมใบงำนถกู ตอ้ งตำมขน้ั ตอนกำรปฏิบัติงำน - ผลงำนสำเรจ็ ประเมนิ ตำมเกณฑ์

65 9. กิจกรรมเสนอแนะ/งานท่มี อบหมาย (ถ้าม)ี - 10. เอกสารอา้ งอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สวุ รรณำ พิชยั ยงศว์ งศ์ ดี อ.นนั ทพร รุจขิ จร และอ.ศวรรญำ ปน่ั ดลสุข

66 ใบความรูท้ .ี่ .4..... หน่วยท.่ี ....4..... รหัสวิชา 30404-1002 ช่ือวชิ า วิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ภาคเรียนท่ี 1/2564 ช่อื หนว่ ย ไข่และผลติ ภัณฑ์ เวลารวม 90 ชว่ั โมง ช่อื เร่ือง ไข่และผลติ ภัณฑ์ เวลา 10 ช่วั โมง จุดประสงค์การเรียนรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป - นักเรยี นรู้เกยี่ วกบั กำรเปล่ียนแปลงของอำหำรประเภทไข่ เมอ่ื ปรงุ ประกอบอำหำร - นกั เรียนสำมำรถอธบิ ำยหนำ้ ที่ที่แตกตำ่ งกนั ของไขใ่ นกำรประกอบอำหำร - นักเรยี นอธิบำยผลของกำรให้ควำมร้อนต่อกำรเกดิ สขี องอำหำรประเภทเน้อื สัตว์ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม - นกั เรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกย่ี วกับกำรเปลี่ยนแปลงของอำหำรประเภทไข่ เม่อื ปรุง ประกอบ อำหำร - นกั เรียนสำมำรถอธบิ ำยหนำ้ ที่ที่แตกตำ่ งกันของไข่ในกำรประกอบอำหำร - นักเรียนสำมำรถอธบิ ำยวเิ ครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนได้อยำ่ งมเี หตผุ ลและใชว้ ัสดุอยำ่ ง คมุ้ คำ่ ได้ สมรรถนะรายหน่วย 1. กำรเสยี สภำพธรรมชำติของโปรตนี ในไข่ 2. คุณสมบัติเชงิ หนำ้ ที่ของไขใ่ นอำหำรประเภทต่ำงๆ เนอ้ื หาสาระ 1. กำรเสยี สภำพธรรมชำติของโปรตีนในไข่ 2. คุณสมบัตเิ ชงิ หนำ้ ที่ของไข่ในอำหำรประเภทต่ำงๆ แบบฝึกหดั /เฉลย 1. องคป์ ระกอบสำคัญในไขท่ ี่ทำใหเ้ กดิ เนอ้ื สัมผัสในอำหำรคือ…………………………………………………………… กำรเกดิ เนอ้ื สัมผัสข้นหนดื ในอำหำรเกิดขึ้นได้อยำ่ งไร............................................................................. ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 2. กลน่ิ ของอำหำรรวมทงั้ รสชำติอำหำรที่ได้จำกไข่ท้ังสองชนิด คอื ไขไ่ ก่ และไข่เป็ด แตกต่ำงกนั จำก องคป์ ระกอบใดเปน็ สำคญั ...................................................................................................................... ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................

67 . 3. นอกจำกขนมโสมนสั แล้ว คุณสมบัติกำรข้ึนฟูของไข่เชน่ น้ี สำมำรถประยุกตใ์ ช้ในอำหำรอะไรได้บำ้ ง จงยกตัวอยำ่ งอำหำร 1 ชนดิ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 4. นอกจำกหน้ำทใ่ี นกำร Foaming และ Thickening ในตัวอย่ำงอำหำรในกำรทดลองแลว้ ไข่ยงั มี คุณสมบัตเิ ชิงหน้ำทใี่ นกำรประกอบอำหำร อะไรบ้ำง พรอ้ มยกตัวอยำ่ งอำหำร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารอา้ งอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชยั ยงศ์วงศด์ ี อ.นนั ทพร รุจขิ จร และอ.ศวรรญำ ปั่นดลสขุ

68 ใบงานท่ี..4... หนว่ ยท่.ี ...........4........... รหสั วิชา 30404-1002 ชือ่ วิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบ สอนครงั้ ที่......6-7.. อาหาร ชอื่ หน่วย ไข่และผลิตภัณฑ์ เวลารวม.....90...ชวั่ โมง ชื่องาน ไขแ่ ละผลิตภัณฑ์ จานวน......10...ชวั่ โมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงค์ท่ัวไป - นกั เรียนรู้เกีย่ วกบั กำรเปลย่ี นแปลงของอำหำรประเภทไข่ เมือ่ ปรงุ ประกอบอำหำร - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยหนำ้ ท่ีทแ่ี ตกตำ่ งกันของไข่ในกำรประกอบอำหำร - นักเรียนอธบิ ำยผลของกำรให้ควำมร้อนต่อกำรเกดิ สขี องอำหำรประเภทเนื้อสตั ว์ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม - นักเรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกีย่ วกับกำรเปลยี่ นแปลงของอำหำรประเภทไข่ เม่ือปรุง ประกอบ อำหำร - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยหนำ้ ทท่ี แ่ี ตกต่ำงกนั ของไข่ในกำรประกอบอำหำร - นักเรียนสำมำรถอธบิ ำยวเิ ครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ย่ำงมเี หตุผลและใชว้ ัสดอุ ย่ำง คุม้ คำ่ ได้ สมรรถนะรายหน่วย 1. กำรเสียสภำพธรรมชำติของโปรตีนในไข่ 2. คุณสมบตั ิเชิงหน้ำที่ของไขใ่ นอำหำรประเภทต่ำงๆ เครอ่ื งมือ วสั ดุ – อปุ กรณ์ 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรูป้ ระกอบกำรเรยี นกำรสอนวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 3. แบบฝกึ หดั /แบบทดสอบ ลาดบั ขัน้ ตอนการปฏบิ ตั งิ าน 1. ใหน้ กั ศกึ ษำแบ่งกล่มุ ตำมควำมเหมำะสม เพื่อศึกษำและอภิปรำย 1.1 อธิบำยกำรเปลยี่ นแปลงของอำหำรประเภทไข่ เมือ่ ปรงุ ประกอบอำหำร 1.2 อธิบำยหน้ำที่ท่แี ตกต่ำงกนั ของไข่ในกำรประกอบอำหำร 1.3 อธิบำยกำรวเิ ครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ย่ำงมเี หตผุ ลและใชว้ สั ดุอย่ำงคุม้ ค่ำ 2. เขียนอภปิ รำยและวเิ ครำะหใ์ ส่กระดำษ 3. นำผลงำนส่งครผู ู้สอนเพ่ือประเมินผล

69 ภาพประกอบ - ข้อควรระวัง ผู้เรยี นควรตรวจสอบข้อมูลกอ่ นให้ถ่ีถว้ น ละเอยี ด และรอบคอบก่อน เพอ่ื ป้องกันควำมผิดพลำดก่อน กำรส่งงำน ขอ้ เสนอแนะ (ถา้ มี) นักศึกษำควรมีภำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธิบำยเนื้อหำใหส้ อดคลอ้ งกบั ภำพให้ถกู ตอ้ ง การประเมินผล (ต้องระบุเกณฑ์การประเมนิ ใหช้ ัดเจน) 1. สังเกตผู้เรียนมีควำมสนใจ เกิดควำมเขำ้ ใจในสำระกำรเรยี นรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตอื รือรน้ ใน กำรแสดงควำมคิดเหน็ และสรปุ สำระกำรเรยี นรู้ประจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อย่ำงถูกตอ้ ง ทันเวลำท่ีกำหนด ใบงำนสะอำดและเปน็ ระเบยี บ 3. ผ้เู รยี นทำแบบฝกึ หดั หลังเรียนไดถ้ กู ต้อง โดยไดค้ ะแนน 50% เปน็ อย่ำงต่ำ เอกสารอ้างอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชยั ยงศ์ วงศด์ ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร และอ.ศวรรญำ ปนั่ ดลสุข

70 ใบกจิ กรรมท.ี่ ..4.. หนว่ ยท.ี่ .....4...... รหสั วิชา 30404-1002 ชอ่ื วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบ สอนครง้ั ที่ 6-7 อาหาร เวลารวม 90 ชัว่ โมง ช่อื หน่วย ไขแ่ ละผลิตภัณฑ์ ชื่องาน ไขแ่ ละผลิตภัณฑ์ จานวน 10 ชว่ั โมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงคท์ ่ัวไป - นักเรยี นรเู้ กี่ยวกับกำรเปลี่ยนแปลงของอำหำรประเภทไข่ เมื่อปรุง ประกอบอำหำร - นกั เรียนสำมำรถอธบิ ำยหนำ้ ท่ีท่ีแตกตำ่ งกนั ของไข่ในกำรประกอบอำหำร - นักเรียนอธิบำยผลของกำรใหค้ วำมร้อนตอ่ กำรเกิดสขี องอำหำรประเภทเน้อื สัตว์ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม - นักเรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกีย่ วกบั กำรเปล่ียนแปลงของอำหำรประเภทไข่ เม่อื ปรุง ประกอบ อำหำร - นักเรยี นสำมำรถอธิบำยหน้ำที่ทแี่ ตกต่ำงกนั ของไขใ่ นกำรประกอบอำหำร - นกั เรียนสำมำรถอธิบำยวเิ ครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ยำ่ งมีเหตุผลและใชว้ ัสดอุ ยำ่ ง คมุ้ ค่ำได้ สมรรถนะรายหน่วย 1. กำรเสียสภำพธรรมชำตขิ องโปรตนี ในไข่ 2. คุณสมบัตเิ ชิงหน้ำทข่ี องไขใ่ นอำหำรประเภทต่ำงๆ เครื่องมอื วสั ดุ – อุปกรณ์ 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรู้ประกอบกำรเรียนกำรสอนวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 3. แบบฝกึ หดั /แบบทดสอบ ลาดบั กจิ กรรม 1. ผ้เู รยี นตอ้ งให้ควำมสนใจในกำรศกึ ษำ เพ่อื หำเทคนคิ วธิ กี ำร หรือหลกั กำรง่ำยเพ่ือใหห้ ำคำตอบได้ อยำ่ งถูกตอ้ ง และรวดเรว็ โดยกำร ต้ังใจฟังหลกั กำร เทคนคิ วิธกี ำรท่ีครผู ู้สอนสรปุ ในขณะที่ทำกำรสอน และนำ ข้อสงสัยซักถำมครูในกำรเรียนทุกคร้งั ที่เกิดควำมสบั สน และไมเ่ ขำ้ ใจ 2. ผ้มู ีกำรทบทวนบทเรยี น ตลอดเพ่อื เสรมิ สรำ้ งควำมเขำ้ ใจอยำ่ งแท้จรงิ 3. ผเู้ รยี นหม่ันทำใบงำน แบบฝกึ หัด และแกไ้ ขขอ้ ที่ผดิ ให้ถกู ตอ้ งเสมอ 4. ผู้เรียนต้องสรำ้ งมโนภำพให้เกิดควำมคิดรวบยอดในสำระกำรเรียนรู้และเทคนคิ วธิ กี ำรพร้อมกับควำม จำเป็นในกำรนำไปประยกุ ตใ์ ช้ให้เกิดขน้ึ โดยตนเองใหไ้ ดเ้ พ่ือเกดิ ควำมรคู้ วำมเข้ำใจอย่ำงแทจ้ ริงไม่ใช่เกิดจำก กำรท่องจำ

71 5. ผ้เู รียนตอ้ งดำเนนิ กำรตำมกจิ กรรมหรืองำนทไ่ี ด้รบั มอบหมำย ให้เสรจ็ สิ้นภำยในระยะเวลำทก่ี ำหนด และฝกึ ฝนตนเองเสมอ เมื่อได้รบั มอบหมำยงำนมำ การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑก์ ารประเมินใหช้ ัดเจน) 1. สังเกตผู้เรยี นมีควำมสนใจ เกดิ ควำมเข้ำใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือรน้ ใน กำรแสดงควำมคิดเหน็ และสรุปสำระกำรเรียนรูป้ ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อยำ่ งถกู ตอ้ ง ทนั เวลำทีก่ ำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบยี บ 3. ผู้เรียนทำแบบฝกึ หัดหลงั เรียนได้ถกู ต้อง โดยไดค้ ะแนน 50% เป็นอยำ่ งต่ำ เอกสารอา้ งอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วชิ ำวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สวุ รรณำ พิชัยยงศ์วงศ์ ดี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร และอ.ศวรรญำ ป่นั ดลสุข

72 ใบปฏบิ ัตงิ านที.่ .4... หนว่ ยท่.ี .........4............ รหัสวิชา 30404-1002 ชื่อวชิ า วิทยำศำสตร์กำรประกอบ สอนคร้ังที่....6-7............ อำหำร ชือ่ หน่วย ไขแ่ ละผลิตภัณฑ์ จานวนรวม..90..ช่ัวโมง ชื่องาน ไข่และผลิตภณั ฑ์ จานวน......10.....ชั่วโมง จุดประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงค์ทั่วไป - นกั เรยี นรูเ้ ก่ยี วกบั กำรเปล่ียนแปลงของอำหำรประเภทไข่ เมือ่ ปรุง ประกอบอำหำร - นักเรยี นสำมำรถอธิบำยหน้ำทท่ี ่แี ตกต่ำงกันของไขใ่ นกำรประกอบอำหำร - นักเรียนอธิบำยผลของกำรใหค้ วำมร้อนต่อกำรเกดิ สขี องอำหำรประเภทเนอ้ื สตั ว์ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม - นักเรยี นสำมำรถแสดงรคู้ วำมเข้ำใจเกี่ยวกบั กำรเปลีย่ นแปลงของอำหำรประเภทไข่ เมอื่ ปรุง ประกอบ อำหำร - นักเรียนสำมำรถอธบิ ำยหนำ้ ทที่ แ่ี ตกตำ่ งกนั ของไขใ่ นกำรประกอบอำหำร - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยวิเครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนได้อยำ่ งมีเหตุผลและใชว้ ัสดุอยำ่ ง คุ้มคำ่ ได้ สมรรถนะรายหน่วย 1. กำรเสียสภำพธรรมชำติของโปรตีนในไข่ 2. คุณสมบัติเชิงหน้ำทข่ี องไขใ่ นอำหำรประเภทตำ่ งๆ เครื่องมือ/วัสดุ อุปกรณ์ (จานวน ขนาด) 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรู้ประกอบกำรเรยี นกำรสอนวิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 3. แบบฝึกหัด/แบบทดสอบ ลาดบั ขั้นตอนการปฏบิ ตั งิ าน 1. ใหน้ กั ศกึ ษำแบ่งกลมุ่ ตำมควำมเหมำะสม เพื่อศึกษำและอภิปรำย 1.1 อธิบำยกำรเปลยี่ นแปลงของอำหำรประเภทไข่ เมือ่ ปรงุ ประกอบอำหำร 1.2 อธบิ ำยหนำ้ ทที่ ี่แตกตำ่ งกนั ของไข่ในกำรประกอบอำหำร 1.3 อธิบำยกำรวเิ ครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ย่ำงมีเหตผุ ลและใชว้ สั ดอุ ย่ำงคุม้ ค่ำ 2. เขยี นอภิปรำยและวเิ ครำะห์ใสก่ ระดำษ 3. นำผลงำนสง่ ครผู ู้สอนเพอ่ื ประเมนิ ผล

73 ภาพประกอบ - ขอ้ ควรระวัง ผู้เรียนควรตรวจสอบขอ้ มูลกอ่ นให้ถ่ถี ว้ น ละเอยี ด และรอบคอบก่อน เพือ่ ป้องกนั ควำมผิดพลำดก่อน กำรส่งงำน ขอ้ เสนอแนะ (ถ้าม)ี นกั ศกึ ษำควรมภี ำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธบิ ำยเนื้อหำให้สอดคลอ้ งกบั ภำพให้ ถูกตอ้ ง กำรประเมนิ ผล (ตอ้ งระบเุ กณฑ์กำรประเมนิ ใหช้ ดั เจน) 1. สงั เกตผเู้ รยี นมีควำมสนใจ เกิดควำมเข้ำใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตอื รือรน้ ในกำร แสดงควำมคิดเห็นและสรุปสำระกำรเรียนรูป้ ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อยำ่ งถกู ต้อง ทันเวลำทกี่ ำหนด ใบงำนสะอำดและเปน็ ระเบียบ 3. ผูเ้ รยี นทำแบบฝึกหดั หลงั เรียนไดถ้ กู ต้อง โดยไดค้ ะแนน 50% เปน็ อยำ่ งต่ำ เอกสารอ้างองิ เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชัยยงศว์ งศ์ ดี อ.นนั ทพร รุจิขจร และอ.ศวรรญำ ป่ันดลสุข

ใบมอมหมายงานท่.ี .4... 74 หน่วยท่.ี ....4......... รหสั วิชา 30404-1002 ช่อื วิชา วิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร สอนครัง้ ท่.ี ....6-7.. ช่อื หน่วย ไข่และผลติ ภัณฑ์ ชอ่ื งาน ไข่และผลติ ภณั ฑ์ จุดประสงค์การเรียนรู้ - นกั เรียนรูเ้ กี่ยวกบั กำรเปล่ียนแปลงของอำหำรประเภทไข่ เมอ่ื ปรุง ประกอบอำหำร - นกั เรยี นสำมำรถอธบิ ำยหน้ำท่ที ่แี ตกต่ำงกันของไขใ่ นกำรประกอบอำหำร - นักเรียนอธิบำยผลของกำรใหค้ วำมร้อนต่อกำรเกดิ สขี องอำหำรประเภทเนอ้ื สัตว์ แนวทางการปฏิบัตงิ าน 1. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เร่ือง กำรจัดทำโครงงำนให้นักเรียนไปดำเนินกำรจัดทำโครงกำรเลือก วัตถุดบิ ในกำรประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรถนอมและกำรแปรรูปอำหำรท่ีคำนึงถึงควำมปลอดภัยตำม หลักและวิธีกำรของแต่ละกลุ่ม โดยครูประเมินควำมก้ำวหน้ำกำรทำโครงงำนของแต่ละกลุ่ม ประเมินนักศึกษำ เป็นรำยบคุ คลและรำยกลุม่ รวมท้งั ให้ข้อเสนอแนะ ตำมแผนกำรปฏิบัติงำนของแต่ละกลุ่ม 2. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เร่ือง กำรนำเสนอโครงงำน ให้แต่ละกลุ่มได้ออกแบบกำรนำเสนอผลงำนท่ี ไดด้ ำเนนิ กำรตำมเคำ้ โครงงำน แหลง่ ค้นควา้ 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมร้ปู ระกอบกำรเรยี นกำรสอนวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 3. แบบฝกึ หัด/แบบทดสอบ คาถาม/ปญั หา - กาหนดเวลาสง่ งาน - เอกสารอ้างอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สวุ รรณำ พิชยั ยงศว์ งศ์ ดี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร และอ.ศวรรญำ ปนั่ ดลสขุ

75 แบบประเมินผลงาน หน่วยการเรยี นรทู้ ี่............................................................................................................................. ช่ือกล่มุ .........................................................................ชนั้ ................................................................ รายช่อื สมาชกิ 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ที่ รายการประเมิน คะแนน หมายเหตุ 321 1 ควำมถกู ตอ้ งของเนือ้ หำ 2 ควำมประณีตสวยงำม 3 ควำมคดิ ริเรม่ิ สร้ำงสรรค์ 4 สำระประโยชน์ 5 ................................................................. รวม ผู้ประเมนิ .............................................. วนั ท.ี่ .............เดอื น...............................พ.ศ...................

76 เกณฑก์ ารประเมิน 1. ความถูกต้องของเนื้อหา 3 คะแนน = มเี น้ือหำสำระสำคัญครบถ้วน สอ่ื ควำมหมำยชัดเจนและมีรูปภำพประกอบ 2 คะแนน = มเี นื้อหำสำระสำคญั ครบถว้ น ส่ือควำมหมำยและมีรูปภำพไม่ตรงเน้ือหำ 1 คะแนน = มเี น้อื หำสำระสำคญั ไมช่ ดั เจน และไมค่ รบถว้ น 2. ความประณตี สวยงาม 3 คะแนน = รปู ภำพสวยงำม ตวั อกั ษรคมชัด สีสันเหมำะสม กำรวำงรปู แบบสมดุล 2 คะแนน = รูปภำพสวยงำม ตัวอักษรคมชัด กำรวำงรูปแบบสมดุล 1 คะแนน = รูปภำพไมส่ วยงำม กำรวำงรปู แบบสมดลุ 3. ความคิดรเิ ร่ิมสร้างสรรค์ 3 คะแนน = รปู แบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยุกต์ใชว้ ัสดุอปุ กรณ์ในทอ้ งถ่นิ และประหยัด 2 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยกุ ต์ใชว้ ัสดอุ ปุ กรณใ์ นท้องถน่ิ แตไ่ มป่ ระหยัด 1 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอไมแ่ ปลกใหม่ ไม่นำ่ สนใจ 4. สารประโยชน์ 3 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเกย่ี วกับองค์ประกอบ ครอบคลุมและชดั เจน 2 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเกยี่ วกับองค์ประกอบ ไมค่ รอบคลมุ แต่ชัดเจน 1 คะแนน = ให้ควำมคิดรวบยอดเก่ียวกับองคป์ ระกอบ ไมค่ รอบคลมุ และไมช่ ัดเจน 5..................................................................

77 แบบประเมนิ การนาเสนอผลงาน หน่วยการเรียนรทู้ ี่............................................................................................................................. ชื่อกลมุ่ .........................................................................ชน้ั ................................................................ รายชอ่ื สมาชกิ 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ที่ รายการประเมิน คะแนน หมายเหตุ 321 1 กำรเตรยี มควำมพร้อม 2 เนอ้ื หำสำระ 3 รปู แบบกำรนำเสนอ 4 กำรมสี ่วนร่วมของสมำชิกในกลุ่ม 5 กำรรกั ษำเวลำ 6 ควำมสนใจของผฟู้ งั รวม ผู้ประเมิน.............................................. วันที่..............เดอื น...............................พ.ศ...................

78 เกณฑ์การประเมิน 1. การเตรยี มความพรอ้ ม 3 คะแนน = มีกำรจดั เตรยี มสถำนที่ สือ่ /อุปกรณ์ไวอ้ ยำ่ งพรอ้ มเพรยี ง 2 คะแนน = มสี ่อื /อปุ กรณพ์ รอ้ ม ขำดกำรจัดเตรียมสถำนที่ 1 คะแนน = สื่อ/อปุ กรณไ์ ม่เพยี งพอ ขำดกำรจัดเตรยี มสถำนที่ 2. เน้อื หาสาระ 3 คะแนน = สำระสำคัญครบถ้วน ตรงตำมจดุ ประสงค์ 2 คะแนน = สำระสำคญั ไมค่ รบ ตรงตำมจดุ ประสงค์ 1 คะแนน = สำระสำคญั ไมค่ รบ ไมต่ รงตำมจุดประสงค์ 3. รปู แบบการนาเสนอ 3 คะแนน = มรี ปู แบบกำรนำเสนอทเ่ี หมำะสม ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มีสื่อและ ใช้เทคโนโลยปี ระกอบกำรนำเสนอ นำวัสดุในทอ้ งถ่นิ มำประยกุ ตใ์ ช้ อย่ำงคุ้มค่ำและประหยัด 2 คะแนน = ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มสี ือ่ และใช้เทคโนโลยีประกอบกำรนำเสนอ ขำดกำรประยกุ ต์ใชว้ สั ดใุ นท้องถิ่น 1 คะแนน = เทคนคิ กำรนำเสนอไมเ่ หมำะสม ไม่นำ่ สนใจ 4. การมสี ่วนร่วมของสมาชิก 3 คะแนน = สมำชกิ ทกุ คนมีบทบำทและมสี ว่ นร่วมในกิจกรรมกลุ่ม 2 คะแนน = สมำชกิ สว่ นใหญ่มบี ทบำทและมสี ว่ นร่วมในกิจกรรมกลมุ่ 1 คะแนน = สมำชกิ ส่วนนอ้ ยมบี ทบำทและมสี ว่ นร่วมในกจิ กรรมกลุ่ม 5. การรกั ษาเวลา 3 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมได้ตำมเวลำท่กี ำหนด 2 คะแนน = ดำเนนิ กจิ กรรมเร็วกวำ่ เวลำทีก่ ำหนด 1 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมชำ้ กวำ่ เวลำท่กี ำหนด 6. ความสนใจของผฟู้ ัง 3 คะแนน = ผู้ฟงั มำกกวำ่ ร้อยละ 80 สนใจ และให้ควำมรว่ มมือ 2 คะแนน = ผ้ฟู ังร้อยละ 70 – 80 สนใจ แลให้ควำมรว่ มมอื 1 คะแนน = ผฟู้ งั นอ้ ยกว่ำ ร้อยละ 70 สนใจ และใหค้ วำมรว่ มมือ

79 แผนการจัดการเรยี นรู้ หนว่ ยท.ี่ ......5...........จำนวน.......10......ชวั่ โมง จำนวนชั่วโมงรวม .........90.....ชัว่ โมง สัปดำหท์ ่ี.....8-9..... ชื่อวชิ ำ...............วิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร............................................................................ ชอ่ื หน่วย...........นม และผลิตภัณฑ์..................................................... ชื่อเร่อื ง.............นม และผลติ ภณั ฑ์...................................................... 1. สาระสาคญั 1. นม องคป์ ระกอบ และคุณสมบัติบำงประกำรในอำหำร 2. คอลลอยดใ์ นอำหำร 2. สมรรถนะประจาหนว่ ย 1. ดำ้ นพุทธิพิสยั ผเู้ รยี นมคี วำมรทู้ วั่ ไปเก่ียวกบั นม และผลิตภัณฑ์ 2. ด้ำนทักษะพสิ ยั ผเู้ รียนฝึกทักษะการปฏิบตั ิการทดลองนม และผลิตภณั ฑ์ 3. ดำ้ นจติ พิสัย ผู้เรยี นมีคณุ ธรรม จริยธรรม อันพงึ ประสงค์ ดำ้ นควำมรับผิดชอบ กำรตรงต่อเวลำ กำรทำงำนร่วมกบั ผู้อน่ื 3. จุดประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพือ่ ศึกษำองคป์ ระกอบทส่ี ำคัญในนำนม 2. เพอื่ ศึกษำคณุ สมบตั ิบำงประกอบของนม และผลติ ภัณฑ์จำกนมที่ใช้ในกำรประกอบอำหำร 3. วเิ ครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ยำ่ งมเี หตุผลและใช้วัสดุอย่ำงคุ้มค่ำ 4. ปฏบิ ัตงิ ำนดว้ ยควำมเออื เฟอ้ื เผอื่ แผ่ช่วยเหลอื แบ่งปันซึ่งกนั และกนั และมีควำมซ่อื สัตย์ สำมำรถนำไป ประยกุ ตใ์ ชใ้ นชวี ติ ประจำวนั โดยยดึ หลักเศรษฐกิจพอเพียงได้อย่ำงเหมำะสม 4. สาระการเรียนรู้ นำนมเปน็ ของเหลวที่เปน็ สำรประกอบจำกธรรมชำติที่มสี ว่ นประกอบทำงเคมีท่ีสลับซับซ้อนกำรสร้ำง นำนมเป็นกระบวนกำรเฉพำะของสัตว์ที่เลียงลูกด้วยนม ก่อนท่ีจะมีกำรนำนำนม ไปทำกำรแปรรูปเป็น ผลติ ภณั ฑ์ ต่ำงๆ นำนมเป็นอำหำรที่มีควำมสมบูรณ์ที่สุดถูกสร้ำงขึนโดยธรรมชำติ สัตว์เลียงลูกด้วยนมสร้ำงนำนมขึน เพอื่ ใช้เลียงตวั อ่อน นำนมมลี กั ษณะเป็นของเหลว สีขำวอมเหลืองจำกรงควัตถุท่ีชื่อว่ำ “เบต้ำ-แคโรทีน” จำก อำหำรท่สี ัตวท์ ำนเข้ำไป และนำนมจะมรี สหวำนเล็กน้อยจำกนำตำลแลคโตส

80 ส่วนประกอบทำงเคมขี องนำนมค่อนขำ้ งสลับซบั ซอ้ น ส่วนประกอบหลักของนำนม ประกอบด้วย นำ 87.20% , โปรตีน 3.50% , ไขมัน 3.70% , นำตำลแลคโตส 4.90% , วิตำมิน แร่ธำตุ และเถ้ำ 0.70% ประกอบทไี่ ม่ใช่นำ เรยี กว่ำของแข็งทงั หมด และเม่ือไม่นับไขมัน ส่วนท่ีเหลือเรียกว่ำ ของแข็งปรำศจำกไขมัน (Milk Solid Not Fat ; MSNF) 5. กจิ กรรมการเรยี นรู้ (สปั ดาห์ที่.....8-9......) (เขียนเชิงบูรณาการตาม 6 ขน้ั ตอนของ PjBL และหรอื สอดแทรกหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง) ปฐมนเิ ทศ 1. ครชู ีแจงขอบข่ำยของเนือหำรำยวชิ ำ กจิ กรรมกำรเรยี นกำรสอน วิธกี ำรวดั ผลประเมินผล ตกลงข้อ ปฏิบตั ริ ะหวำ่ งผู้เรยี นและผสู้ อน ขั้นท่ี 1 เตรยี มความพร้อม 1. นำเข้ำสู่บทเรยี นโดยครูใช้ใบควำมรู้ท่ี 5 เรื่อง นม และผลิตภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร โดยให้ นกั เรียนดรู ูปภำพวตั ถุดบิ ต่ำง ๆ พรอ้ มกระตุ้นให้ผูเ้ รยี นอภปิ รำยและหำสำเหตุของแปง้ และนำตำล 2. ครจู ัดเตรยี มแผนกำรเรยี นรู้ แหล่งเรียนรู้ แหลง่ ศกึ ษำคน้ ควำ้ วธิ ีกำรประเมนิ ประสำนกำรใช้ เทคโนโลยีสำรสนเทศ และชีแจงกระบวนกำรเรียนรรู้ ว่ มกนั กำรทำงำนเป็นทมี ขัน้ ท่ี 2 กาหนดและเลือกขอ้ 3. ครูใช้ใบงำนที่ 5 เร่ือง นมและผลิตภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร โดยกำรทำให้กำรแบ่งกลุ่ม นกั ศกึ ษำออกเป็นกล่มุ ๆ ละ ประมำณ 5 คน เลอื กประธำน เลขำนุกำรกลมุ่ อน่ื ๆ ตำมควำมเหมำะสม 4. ให้ศกึ ษำใบควำมรทู้ ี่ 5 เรอื่ งนมและผลิตภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร โดยให้ศึกษำแหล่งเรียนรู้อ่ืน ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกำรเลือกวัตถุดิบในกำรประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรถนอมและกำรแปรรูปอำหำรท่ี คำนึงถึงควำมปลอดภยั พรอ้ มช่วยกนั คดิ ระดมสมอง นำไปสู่กำหนดและเลอื กหัวข้อโครงงำนร่วมกัน ขัน้ ท่ี 3 เขยี นเค้าโครงของโครงงาน 5. ครใู ชใ้ บควำมรู้ เรื่องกำรจดั ทำโครงงำนเชิงทดลองเพือ่ สรำ้ งควำมรู้ควำมเข้ำใจ ทักษะกระบวนกำร ในกำรเขยี นเคำ้ โครงของโครงงำนที่ผูเ้ รยี นจะจดั ทำ ครใู หค้ ำแนะนำ ช่วยเหลือ ให้คำปรึกษำ ตรวจสอบวิธีกำร เขียนเค้ำโครงของโครงงำนให้ถกู ต้องตำมระเบยี บวิธี รวมทังประสำนงำนกับหน่วยงำน บุคคล หรือแหล่งข้อมูล ทเ่ี กี่ยวขอ้ งกับกำรจัดทำเคำ้ โครงของโครงงำน 6. ครใู ชใ้ บงำนท่ี 5 เรื่องนมและผลติ ภัณฑ์ในกำรประกอบอำหำร โดยให้เลือกวัตถุดิบในกำรประกอบ อำหำรโดยใช้กระบวนกำรทดลองแป้งและนำตำล ที่คำนึงถึงควำมปลอดภัย ให้นักเรียนดำเนินกำรจัดทำเค้ำ โครง โครงงำน และเสนอครผู ้สู อนเพอ่ื ขออนุมตั กิ ำรจดั ทำโครงงำน

81 ขัน้ ท่ี 4 ปฏบิ ัติงานโครงงาน 7. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เร่ือง กำรจัดทำโครงงำนให้นักเรียนไปดำเนินกำรจัดทำโครงกำรเลือก วตั ถุดบิ ในกำรประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรถนอมและกำรแปรรูปอำหำรที่คำนึงถึงควำมปลอดภัยตำม หลกั และวิธีกำรของแตล่ ะกลมุ่ โดยครูประเมินควำมกำ้ วหนำ้ กำรทำโครงงำนของแต่ละกลุ่ม ประเมินนักศึกษำ เป็นรำยบุคคลและรำยกล่มุ รวมทังให้ข้อเสนอแนะ ตำมแผนกำรปฏิบัตงิ ำนของแตล่ ะกลมุ่ 8. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เรอ่ื ง กำรนำเสนอโครงงำน ให้แต่ละกล่มุ ได้ออกแบบกำรนำเสนอผลงำนที่ ไดด้ ำเนนิ กำรตำมเคำ้ โครงงำน ขัน้ ที่ 5 นาเสนอผลงาน 9. นักเรียนนำเสนอผลกำรดำเนินโครงงำน ของแต่ละกลุ่ม พร้อมทังนำเสนอรำยงำนผลกำร ดำเนินงำนในรปู แบบของเอกสำรประกอบกำรนำเสนอ ขั้นท่ี 6 ประเมนิ โครงงาน 10. ครูผู้สอนและนักศึกษำร่วมกันประเมินผลโครงงำน โดยใช้แบบประเมินท่ีได้จัดทำขึนอย่ำง หลำกหลำยตำมสภำพจริง รวมทังใหข้ ้อเสนอแนะจำกกำรดำเนินโครงงำนของแตล่ ะกลมุ่ ขั้นที่ 5 นาเสนอผลงาน 9. นักเรียนนำเสนอผลกำรดำเนินโครงงำน ของแต่ละกลุ่ม พร้อมทังนำเสนอรำยงำนผลกำร ดำเนินงำนในรปู แบบของเอกสำรประกอบกำรนำเสนอ ขัน้ ที่ 6 ประเมนิ โครงงาน 10. ครูผู้สอนและนักศึกษำร่วมกันประเมินผลโครงงำน โดยใช้แบบประเมินท่ีได้จัดทำขึนอย่ำง หลำกหลำยตำมสภำพจรงิ รวมทงั ให้ข้อเสนอแนะจำกกำรดำเนนิ โครงงำนของแต่ละกลุ่ม 6. ส่อื และแหลง่ การเรียนรู้ 1. สอ่ื สิ่งพิมพ์ - ใบควำมรู้ท่ี 4 ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ในกำรประกอบอำหำร - ใบงำนที่ 4 กำรทดลองไข่และผลติ ภัณฑ์ - เกณฑก์ ำรประเมนิ ผลงำน 2. ส่ือของจริง - วตั ถดุ ิบอำหำรของสด และของแหง้ 7. หลักฐานการเรยี นรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 1.แบบทดสอบ 2.ผลกำรนำเสนองำน

82 7.2 หลกั ฐานการปฏิบัติงาน 1. ผลกำรทดสอบ 2. เอกสำรบนั ทกึ รำยงำนตำมหัวข้อท่มี อบหมำย 8. การวัดและประเมินผลการเรยี นรู้ 8.1 เครอ่ื งมอื ประเมนิ - แบบสงั เกตพฤตกิ รรมแบบประเมิน - แบบทดสอบ - เกณฑ์ประเมินผลงำนตำมใบงำน แบบประเมินผลงำนตำมใบงำน - แบบประเมนิ คุณธรรม จริยธรรม 8.2 เกณฑ์การประเมนิ - อธิบำยวัตถดุ ิบในกำรประกอบอำหำรไดอ้ ย่ำงถูกต้อง - ปฏิบัตงิ ำนตำมใบงำนถูกต้องตำมขันตอนกำรปฏิบตั งิ ำน - ผลงำนสำเร็จประเมนิ ตำมเกณฑ์ 9. กิจกรรมเสนอแนะ/งานทมี่ อบหมาย (ถ้าม)ี - 10. เอกสารอา้ งองิ เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วชิ ำวทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พชิ ยั ยงศว์ งศ์ ดี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร และอ.ศวรรญำ ป่นั ดลสุข

83 ใบความรทู้ ี.่ .5..... หน่วยท.ี่ ....5..... รหัสวิชา 30404-1002 ชอ่ื วชิ า วทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ภาคเรยี นท่ี 1/2564 ช่อื หนว่ ย นม และผลติ ภัณฑ์ เวลารวม 90 ชวั่ โมง ช่ือเรื่อง นม และผลิตภัณฑ์ เวลา 10 ชั่วโมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงคท์ ั่วไป - นักเรยี นรู้เกี่ยวกบั องคป์ ระกอบทส่ี ำคญั ในนำนม - นกั เรียนสำมำรถอธิบำยคณุ สมบัติบำงประกอบของนม และผลติ ภณั ฑ์จำกนมทใ่ี ช้ในกำรประกอบ อำหำร จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม - นกั เรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกย่ี วกบั กำรองคป์ ระกอบที่สำคัญในนำนม - นักเรียนสำมำรถอธิบำยคณุ สมบตั ิบำงประกอบของนม และผลติ ภัณฑ์จำกนมที่ใช้ในกำรประกอบ อำหำร - นักเรยี นสำมำรถอธบิ ำยวเิ ครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ยำ่ งมเี หตุผลและใช้วสั ดุอย่ำง คมุ้ คำ่ ได้ สมรรถนะรายหนว่ ย 1. นม องค์ประกอบ และคุณสมบตั ิบำงประกำรในอำหำร 2. คอลลอยดใ์ นอำหำร เนอื้ หาสาระ 1. กำรเสยี สภำพธรรมชำติของโปรตนี ในไข่ 2. คุณสมบตั เิ ชิงหน้ำท่ขี องไขใ่ นอำหำรประเภทตำ่ งๆ แบบฝึกหดั /เฉลย 1. นมพำสเจอร์ไรส์ นมสเตอริไรส์ และนม UHT ใหค้ ุณลกั ษณะทำงประสำทสัมผสั ท่ีแตกต่ำงกัน อย่ำงไร เพรำะสำเหตุอะไร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................

84 2. นมพำสเจอรไ์ รสช์ นดิ เตม็ ไขมัน และชนิดพรอ่ งไขมัน ให้คุณลักษณะทำงประสำทสมั ผัสที่แตกตำ่ งกัน อย่ำงไร เพรำะสำเหตอุ ะไร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 3. องคป์ ระกอบสำคญั ของนำนมที่ตกตะกอนลง เมอื่ เติมนำมะนำว และไดเ้ ปน็ “ชสี ” คือ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 4. องคป์ ระกอบสำคญั ของวิปปงิ้ ครมี ท่ที ำใหเ้ ปลีย่ นสถำนะเปน็ “วปิ ครีม” คอื ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารอ้างอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วชิ ำวทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สวุ รรณำ พิชัยยงศ์วงศด์ ี อ.นนั ทพร รุจขิ จร และอ.ศวรรญำ ปั่นดลสุข

85 ใบงานท.่ี .5... หน่วยที.่ ...........5.......... รหัสวชิ า 30404-1002 ช่อื วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบ สอนครัง้ ท่.ี .....8-9.. อาหาร ช่อื หน่วย นม และผลิตภณั ฑ์ เวลารวม.....90...ชว่ั โมง ชื่องาน นม และผลิตภัณฑ์ จานวน......10...ชัว่ โมง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงคท์ ่ัวไป - นักเรยี นรเู้ กยี่ วกบั องค์ประกอบทีส่ ำคญั ในนำนม - นักเรียนสำมำรถอธิบำยคณุ สมบัติบำงประกอบของนม และผลติ ภณั ฑจ์ ำกนมท่ีใช้ในกำรประกอบ อำหำร จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม - นักเรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกี่ยวกับกำรองค์ประกอบทส่ี ำคญั ในนำนม - นักเรียนสำมำรถอธิบำยคุณสมบตั ิบำงประกอบของนม และผลิตภัณฑจ์ ำกนมท่ใี ช้ในกำรประกอบ อำหำร - นักเรยี นสำมำรถอธบิ ำยวิเครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนได้อยำ่ งมีเหตผุ ลและใชว้ สั ดุอย่ำง คุ้มคำ่ ได้ สมรรถนะรายหนว่ ย 1. นม องคป์ ระกอบ และคณุ สมบัติบำงประกำรในอำหำร 2. คอลลอยด์ในอำหำร เครอื่ งมอื วสั ดุ – อปุ กรณ์ 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรปู้ ระกอบกำรเรยี นกำรสอนวทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 3. แบบฝกึ หัด/แบบทดสอบ ลาดบั ข้นั ตอนการปฏบิ ตั งิ าน 1. ใหน้ ักศกึ ษำแบง่ กลมุ่ ตำมควำมเหมำะสม เพื่อศึกษำและอภิปรำย 1.1 อธิบำยองคป์ ระกอบที่สำคญั ในนำนม 1.2 อธบิ ำยคณุ สมบตั บิ ำงประกอบของนม และผลิตภัณฑ์จำกนมท่ีใช้ในกำรประกอบ อำหำร 1.3 อธบิ ำยกำรวิเครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนได้อย่ำงมเี หตผุ ลและใช้วสั ดุอย่ำงคุม้ ค่ำ 2. เขียนอภิปรำยและวิเครำะห์ใส่กระดำษ 3. นำผลงำนส่งครูผู้สอนเพือ่ ประเมินผล

86 ภาพประกอบ - ข้อควรระวัง ผเู้ รยี นควรตรวจสอบขอ้ มูลก่อนใหถ้ ่ีถ้วน ละเอียด และรอบคอบก่อน เพอื่ ปอ้ งกันควำมผิดพลำดกอ่ น กำรส่งงำน ขอ้ เสนอแนะ (ถา้ มี) นกั ศึกษำควรมีภำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธิบำยเนือหำให้สอดคลอ้ งกบั ภำพให้ถกู ตอ้ ง การประเมินผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมนิ ให้ชัดเจน) 1. สงั เกตผู้เรียนมคี วำมสนใจ เกดิ ควำมเขำ้ ใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือรน้ ใน กำรแสดงควำมคิดเหน็ และสรุปสำระกำรเรยี นรูป้ ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อย่ำงถูกตอ้ ง ทันเวลำท่กี ำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบียบ 3. ผเู้ รียนทำแบบฝึกหัดหลังเรยี นได้ถูกต้อง โดยไดค้ ะแนน 50% เป็นอย่ำงตำ่ เอกสารอ้างอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วชิ ำวทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชยั ยงศ์ วงศด์ ี อ.นันทพร รุจิขจร และอ.ศวรรญำ ปน่ั ดลสุข

87 ใบกจิ กรรมที.่ ..5.. หน่วยท.ี่ .....5...... รหสั วิชา 30404-1002 ชือ่ วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบ สอนครั้งท่ี 8-9 อาหาร ช่ือหนว่ ย นม และผลติ ภัณฑ์ เวลารวม 90 ชัว่ โมง ชอ่ื งาน นม และผลิตภณั ฑ์ จานวน 10 ช่วั โมง จุดประสงค์การเรียนรู้ จดุ ประสงค์ทั่วไป - นักเรียนรูเ้ กยี่ วกับองค์ประกอบท่สี ำคัญในนำนม - นักเรยี นสำมำรถอธิบำยคณุ สมบตั ิบำงประกอบของนม และผลติ ภณั ฑ์จำกนมท่ีใช้ในกำรประกอบ อำหำร จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม - นกั เรียนสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเก่ียวกบั กำรองคป์ ระกอบท่สี ำคญั ในนำนม - นักเรยี นสำมำรถอธบิ ำยคณุ สมบัติบำงประกอบของนม และผลติ ภัณฑจ์ ำกนมท่ีใช้ในกำรประกอบ อำหำร - นักเรยี นสำมำรถอธบิ ำยวเิ ครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ยำ่ งมเี หตุผลและใช้วสั ดอุ ยำ่ ง คุ้มค่ำได้ สมรรถนะรายหนว่ ย 1. นม องค์ประกอบ และคุณสมบตั ิบำงประกำรในอำหำร 2. คอลลอยด์ในอำหำร เคร่อื งมือ วัสดุ – อปุ กรณ์ 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวิชำ วิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรู้ประกอบกำรเรียนกำรสอนวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 3. แบบฝึกหัด/แบบทดสอบ ลาดับกจิ กรรม 1. ผูเ้ รียนต้องให้ควำมสนใจในกำรศกึ ษำ เพ่อื หำเทคนิค วธิ กี ำร หรือหลกั กำรง่ำยเพื่อให้หำคำตอบได้ อยำ่ งถูกตอ้ ง และรวดเรว็ โดยกำร ตงั ใจฟังหลักกำร เทคนิควิธีกำรท่ีครผู ู้สอนสรุปในขณะท่ีทำกำรสอน และนำ ข้อสงสยั ซักถำมครูในกำรเรียนทกุ ครงั ทเี่ กิดควำมสบั สน และไมเ่ ข้ำใจ 2. ผมู้ กี ำรทบทวนบทเรยี น ตลอดเพ่ือเสรมิ สรำ้ งควำมเข้ำใจอยำ่ งแท้จริง 3. ผเู้ รยี นหมั่นทำใบงำน แบบฝึกหัด และแก้ไขขอ้ ท่ผี ิดให้ถูกตอ้ งเสมอ 4. ผเู้ รยี นตอ้ งสรำ้ งมโนภำพให้เกิดควำมคดิ รวบยอดในสำระกำรเรียนรู้และเทคนคิ วธิ ีกำรพร้อมกับควำม จำเปน็ ในกำรนำไปประยกุ ต์ใช้ให้เกิดขนึ โดยตนเองให้ได้เพ่ือเกดิ ควำมรคู้ วำมเข้ำใจอย่ำงแท้จริงไม่ใช่เกิดจำก กำรท่องจำ

88 5. ผู้เรยี นตอ้ งดำเนนิ กำรตำมกจิ กรรมหรืองำนที่ไดร้ ับมอบหมำย ใหเ้ สรจ็ สนิ ภำยในระยะเวลำทก่ี ำหนด และฝึกฝนตนเองเสมอ เมื่อได้รับมอบหมำยงำนมำ การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑ์การประเมนิ ให้ชัดเจน) 1. สงั เกตผู้เรยี นมคี วำมสนใจ เกิดควำมเข้ำใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรอื รน้ ใน กำรแสดงควำมคิดเห็นและสรุปสำระกำรเรียนรปู้ ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อยำ่ งถกู ตอ้ ง ทนั เวลำที่กำหนด ใบงำนสะอำดและเปน็ ระเบยี บ 3. ผู้เรียนทำแบบฝึกหดั หลงั เรียนไดถ้ กู ต้อง โดยได้คะแนน 50% เปน็ อย่ำงตำ่ เอกสารอ้างองิ เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวิทยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชัยยงศว์ งศ์ ดี อ.นนั ทพร รุจิขจร และอ.ศวรรญำ ปั่นดลสุข

89 ใบปฏบิ ัตงิ านท่.ี .5... หนว่ ยท่.ี .........5............ รหัสวชิ า 30404-1002 ช่ือวิชา วิทยำศำสตร์กำรประกอบ สอนคร้ังที่....8-9............ อำหำร ชือ่ หนว่ ย นม และผลติ ภัณฑ์ จานวนรวม..90..ชั่วโมง ช่อื งาน นม และผลิตภัณฑ์ จานวน......10.....ชวั่ โมง จุดประสงค์การเรยี นรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป - นักเรยี นรูเ้ ก่ียวกบั องคป์ ระกอบท่ีสำคญั ในนำนม - นักเรยี นสำมำรถอธบิ ำยคณุ สมบตั ิบำงประกอบของนม และผลติ ภณั ฑ์จำกนมทใี่ ช้ในกำรประกอบ อำหำร จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม - นักเรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกีย่ วกบั กำรองคป์ ระกอบทสี่ ำคญั ในนำนม - นักเรยี นสำมำรถอธบิ ำยคณุ สมบัติบำงประกอบของนม และผลิตภณั ฑจ์ ำกนมทใ่ี ช้ในกำรประกอบ อำหำร - นกั เรียนสำมำรถอธบิ ำยวิเครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ยำ่ งมเี หตุผลและใช้วัสดอุ ย่ำง คุ้มค่ำได้ สมรรถนะรายหนว่ ย 1. นม องคป์ ระกอบ และคุณสมบัตบิ ำงประกำรในอำหำร 2. คอลลอยดใ์ นอำหำร เคร่อื งมอื /วัสดุ อุปกรณ์ (จานวน ขนาด) 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวชิ ำ วทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมร้ปู ระกอบกำรเรยี นกำรสอนวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 3. แบบฝกึ หดั /แบบทดสอบ ลาดบั ข้ันตอนการปฏบิ ัติงาน 1. ใหน้ กั ศกึ ษำแบง่ กล่มุ ตำมควำมเหมำะสม เพื่อศึกษำและอภิปรำย 1.1 อธบิ ำยกำรองค์ประกอบท่ีสำคญั ในนำนม 1.2 อธิบำยคณุ สมบตั ิบำงประกอบของนม และผลติ ภณั ฑจ์ ำกนมท่ใี ช้ในกำรประกอบ อำหำร 1.3 อธิบำยกำรวิเครำะห์กำรทำงำนและนำเสนอผลงำนไดอ้ ยำ่ งมเี หตผุ ลและใช้วสั ดอุ ยำ่ งคมุ้ ค่ำ 2. เขยี นอภิปรำยและวิเครำะห์ใส่กระดำษ 3. นำผลงำนสง่ ครผู ู้สอนเพอ่ื ประเมินผล

90 ภาพประกอบ - ขอ้ ควรระวัง ผู้เรียนควรตรวจสอบขอ้ มูลกอ่ นให้ถถี่ ้วน ละเอยี ด และรอบคอบก่อน เพือ่ ป้องกนั ควำมผดิ พลำดก่อน กำรส่งงำน ข้อเสนอแนะ (ถ้าม)ี นักศึกษำควรมีภำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธิบำยเนือหำให้สอดคล้องกับภำพให้ ถูกตอ้ ง กำรประเมินผล (ต้องระบุเกณฑก์ ำรประเมนิ ใหช้ ัดเจน) 1. สังเกตผ้เู รียนมีควำมสนใจ เกิดควำมเข้ำใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือรน้ ในกำร แสดงควำมคิดเห็นและสรปุ สำระกำรเรยี นรูป้ ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อย่ำงถูกตอ้ ง ทันเวลำทีก่ ำหนด ใบงำนสะอำดและเปน็ ระเบียบ 3. ผเู้ รยี นทำแบบฝกึ หดั หลังเรียนได้ถูกตอ้ ง โดยไดค้ ะแนน 50% เปน็ อยำ่ งต่ำ เอกสารอา้ งอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วชิ ำวิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สุวรรณำ พิชัยยงศ์วงศ์ ดี อ.นันทพร รุจิขจร และอ.ศวรรญำ ปน่ั ดลสขุ

ใบมอมหมายงานท่.ี .5... 91 หนว่ ยท.ี่ ....5......... รหสั วชิ า 30404-1002 ช่ือวิชา วทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร สอนคร้งั ที่.....8-9.. ช่อื หน่วย นม และผลิตภัณฑ์ ชื่องาน นม และผลิตภัณฑ์ จุดประสงค์การเรยี นรู้ - นักเรียนรู้เกี่ยวกบั องคป์ ระกอบทสี่ ำคัญในนำนม - นกั เรียนสำมำรถอธิบำยคุณสมบัติบำงประกอบของนม และผลิตภัณฑจ์ ำกนมทีใ่ ช้ในกำรประกอบ อำหำร แนวทางการปฏิบัติงาน 1. ครูใช้ใบมอบหมำยงำน เรื่อง กำรจัดทำโครงงำนให้นักเรียนไปดำเนินกำรจัดทำโครงกำรเลือก วัตถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรถนอมและกำรแปรรูปอำหำรที่คำนึงถึงควำมปลอดภัยตำม หลกั และวธิ ีกำรของแต่ละกล่มุ โดยครูประเมินควำมกำ้ วหน้ำกำรทำโครงงำนของแต่ละกลุ่ม ประเมินนักศึกษำ เป็นรำยบุคคลและรำยกล่มุ รวมทงั ให้ขอ้ เสนอแนะ ตำมแผนกำรปฏิบัตงิ ำนของแตล่ ะกลมุ่ 2. ครใู ชใ้ บมอบหมำยงำน เรื่อง กำรนำเสนอโครงงำน ให้แต่ละกลุ่มได้ออกแบบกำรนำเสนอผลงำนที่ ไดด้ ำเนนิ กำรตำมเค้ำโครงงำน แหลง่ คน้ คว้า 1. เอกกำรประกอบกำรสอนวิชำ วทิ ยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร 2. ใบควำมรปู้ ระกอบกำรเรยี นกำรสอนวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร 3. แบบฝึกหัด/แบบทดสอบ คาถาม/ปญั หา - กาหนดเวลาสง่ งาน - เอกสารอ้างอิง เอกสำรประกอบกำรบรรยำย วิชำวทิ ยำศำสตรก์ ำรประกอบอำหำร ของ อ.ดร.สวุ รรณำ พิชัยยงศ์วงศ์ ดี อ.นันทพร รุจขิ จร และอ.ศวรรญำ ป่ันดลสุข

92 แบบประเมนิ ผลงาน หน่วยการเรียนร้ทู ่ี............................................................................................................................. ช่อื กลมุ่ .........................................................................ชนั้ ................................................................ รายช่อื สมาชิก 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ท่ี รายการประเมนิ คะแนน หมายเหตุ 321 1 ควำมถูกต้องของเนอื หำ 2 ควำมประณีตสวยงำม 3 ควำมคดิ รเิ ร่ิมสร้ำงสรรค์ 4 สำระประโยชน์ 5 ................................................................. รวม ผ้ปู ระเมนิ .............................................. วันท.ี่ .............เดอื น...............................พ.ศ...................

93 เกณฑ์การประเมนิ 1. ความถูกต้องของเน้อื หา 3 คะแนน = มเี นือหำสำระสำคัญครบถ้วน สอื่ ควำมหมำยชัดเจนและมีรูปภำพประกอบ 2 คะแนน = มีเนือหำสำระสำคญั ครบถว้ น ส่ือควำมหมำยและมีรูปภำพไม่ตรงเนอื หำ 1 คะแนน = มีเนือหำสำระสำคัญไม่ชัดเจน และไมค่ รบถว้ น 2. ความประณตี สวยงาม 3 คะแนน = รปู ภำพสวยงำม ตวั อกั ษรคมชัด สีสนั เหมำะสม กำรวำงรปู แบบสมดุล 2 คะแนน = รูปภำพสวยงำม ตัวอกั ษรคมชัด กำรวำงรูปแบบสมดุล 1 คะแนน = รปู ภำพไมส่ วยงำม กำรวำงรปู แบบสมดลุ 3. ความคิดรเิ ริ่มสรา้ งสรรค์ 3 คะแนน = รปู แบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยุกตใ์ ชว้ สั ดอุ ปุ กรณ์ในทอ้ งถน่ิ และประหยดั 2 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มกี ำรประยุกต์ใช้วสั ดอุ ปุ กรณใ์ นทอ้ งถ่นิ แต่ไม่ประหยัด 1 คะแนน = รปู แบบกำรนำเสนอไมแ่ ปลกใหม่ ไม่น่ำสนใจ 4. สารประโยชน์ 3 คะแนน = ให้ควำมคิดรวบยอดเกย่ี วกบั องคป์ ระกอบ ครอบคลมุ และชดั เจน 2 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเกย่ี วกับองคป์ ระกอบ ไม่ครอบคลมุ แต่ชัดเจน 1 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเกย่ี วกบั องค์ประกอบ ไมค่ รอบคลมุ และไมช่ ัดเจน 5..................................................................

94 แบบประเมินการนาเสนอผลงาน หน่วยการเรียนรูท้ ี่............................................................................................................................. ชื่อกลมุ่ .........................................................................ชน้ั ................................................................ รายชอ่ื สมาชิก 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ที่ รายการประเมิน คะแนน หมายเหตุ 321 1 กำรเตรยี มควำมพรอ้ ม 2 เนือหำสำระ 3 รูปแบบกำรนำเสนอ 4 กำรมสี ่วนรว่ มของสมำชกิ ในกลุ่ม 5 กำรรกั ษำเวลำ 6 ควำมสนใจของผู้ฟัง รวม ผู้ประเมนิ .............................................. วนั ท่ี..............เดอื น...............................พ.ศ...................

95 เกณฑ์การประเมนิ 1. การเตรยี มความพรอ้ ม 3 คะแนน = มีกำรจดั เตรยี มสถำนที่ สื่อ/อุปกรณ์ไวอ้ ย่ำงพรอ้ มเพรยี ง 2 คะแนน = มสี ่อื /อปุ กรณพ์ รอ้ ม ขำดกำรจัดเตรียมสถำนที่ 1 คะแนน = สื่อ/อปุ กรณไ์ ม่เพยี งพอ ขำดกำรจัดเตรยี มสถำนที่ 2. เนอ้ื หาสาระ 3 คะแนน = สำระสำคัญครบถ้วน ตรงตำมจดุ ประสงค์ 2 คะแนน = สำระสำคญั ไมค่ รบ ตรงตำมจดุ ประสงค์ 1 คะแนน = สำระสำคญั ไมค่ รบ ไมต่ รงตำมจุดประสงค์ 3. รปู แบบการนาเสนอ 3 คะแนน = มรี ปู แบบกำรนำเสนอทเ่ี หมำะสม ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มีส่อื และ ใช้เทคโนโลยปี ระกอบกำรนำเสนอ นำวัสดุในทอ้ งถ่นิ มำประยกุ ตใ์ ช้ อย่ำงคุ้มค่ำและประหยัด 2 คะแนน = ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มสี ื่อและใช้เทคโนโลยีประกอบกำรนำเสนอ ขำดกำรประยกุ ต์ใชว้ สั ดใุ นท้องถิ่น 1 คะแนน = เทคนคิ กำรนำเสนอไมเ่ หมำะสม ไม่นำ่ สนใจ 4. การมสี ่วนร่วมของสมาชิก 3 คะแนน = สมำชกิ ทกุ คนมีบทบำทและมสี ่วนร่วมในกิจกรรมกลุ่ม 2 คะแนน = สมำชกิ สว่ นใหญ่มบี ทบำทและมสี ว่ นร่วมในกิจกรรมกลมุ่ 1 คะแนน = สมำชกิ ส่วนนอ้ ยมบี ทบำทและมสี ว่ นร่วมในกจิ กรรมกลุ่ม 5. การรกั ษาเวลา 3 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมได้ตำมเวลำท่กี ำหนด 2 คะแนน = ดำเนนิ กจิ กรรมเร็วกวำ่ เวลำทีก่ ำหนด 1 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมชำ้ กวำ่ เวลำท่กี ำหนด 6. ความสนใจของผฟู้ ัง 3 คะแนน = ผู้ฟงั มำกกวำ่ ร้อยละ 80 สนใจ และให้ควำมรว่ มมือ 2 คะแนน = ผ้ฟู ังร้อยละ 70 – 80 สนใจ แลให้ควำมรว่ มมอื 1 คะแนน = ผฟู้ งั นอ้ ยกว่ำ ร้อยละ 70 สนใจ และใหค้ วำมรว่ มมือ

96 แผนการจัดการเรยี นรู้ หนว่ ยที่.......6...........จำนวน.......10......ช่ัวโมง จำนวนชั่วโมงรวม .........90.....ช่วั โมง สัปดำห์ท.่ี ....10-11..... ชื่อวชิ ำ...............วิทยำศำสตร์กำรประกอบอำหำร............................................................................ ช่ือหน่วย...........ไขมัน และนำมัน..................................................... ช่อื เรอ่ื ง.............ไขมนั และนำมัน...................................................... 1. สาระสาคัญ - คุณสมบัติของไขมันและนำมนั ทใี่ ชใ้ นกำรประกอบอำหำร 2. สมรรถนะประจาหนว่ ย 1. ดำ้ นพทุ ธิพิสยั ผ้เู รียนมีควำมรทู้ วั่ ไปเก่ียวกับไขมนั และนำมัน 2. ดำ้ นทักษะพิสัย ผ้เู รยี นฝกึ ทักษะการปฏบิ ัติการทดลองไขมันและน้ามนั 3. ดำ้ นจติ พสิ ยั ผู้เรยี นมีคณุ ธรรม จริยธรรม อันพึงประสงค์ ด้ำนควำมรบั ผิดชอบ กำรตรงต่อเวลำ กำรทำงำนรว่ มกับผอู้ ่นื 3. จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพ่อื ศกึ ษำคุณลกั ษณะของไขมันจำกแหล่งวัตถดุ ิบตำ่ งชนิดกัน 2. เพ่ือศึกษำกำรเปลี่ยนแปลงของอำหำรประเภทไขมนั เมอื่ ประกอบอำหำร 3. วิเครำะหก์ ำรทำงำนและนำเสนอผลงำนได้อยำ่ งมเี หตุผลและใช้วัสดอุ ยำ่ งคุม้ ค่ำ 4. ปฏบิ ัติงำนดว้ ยควำมเอือเฟอ้ื เผ่ือแผช่ ว่ ยเหลอื แบ่งปันซึ่งกนั และกนั และมีควำมซอ่ื สัตย์ สำมำรถนำไป ประยกุ ต์ใชใ้ นชีวติ ประจำวันโดยยึดหลกั เศรษฐกิจพอเพยี งไดอ้ ยำ่ งเหมำะสม 4. สาระการเรยี นรู้ ไขมันจัดเป็นอำหำรจำเป็นหมู่หนึ่งของมนุษย์ เนื่องจำกเป็นสำรให้พลังงำน (9 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม) กรด และเป็นตัวทำละลำยวิตำมินท่ีละลำยในนำมัน คือ A, D, E และ K ซึ่งเป็นสิ่งที่จำเป็นแก่ร่ำงกำย ไขมัน เป็นสำรอำหำรท่ีพบได้ในธรรมชำติทังพืชและสัตว์ แต่พบน้อยมำกในผักผลไม้ ซ่ึงมีเพียงร้อยละ 0.1 – 1 อยำ่ งไรกต็ ำมยงั มีผลไม้บำงชนดิ ทม่ี ีไขมนั สูง ได้แก่ อะโวคำโด้ มรี อ้ ยละ 20 มะละกอมี ร้อยละ 19 พวกธัญชำติ ไดแ้ ก่ ข้ำวบำรเ์ ลย์ทังเมลด็ มรี อ้ ยละ 1 ข้ำวโอตแห้งมรี ้อยละ 7.4 เป็นต้น แหล่งอำหำรท่ีอดุ มไปด้วยไขมัน ส่วน ใหญเ่ ป็นผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ ไดแ้ ก่ เนอื สัตว์ สัตว์ปีก ไข่ นม และ ผลติ ภัณฑน์ ม เป็นต้น