อาหารว่าง

47 1.4. ครก ควรเลือกครกที่ทำดว้ ยหินสีเขยี ว ผวิ เรียบ ขนำดกลำงเพ่ือ สะดวกในกำรใช้งำน การเลือกซ้ือ เลือกตำมควำมเหมำะสมกับกำรใช้งำน วธิ ใี ช้ ใช้สำหรบั โขลกอำหำรให้ละเอียดมำกนอ้ ยตำมตอ้ งกำร เช่น กำรโขลกนำ้ พริก ถ่ัวลิสง บดเผอื ก กำรโขลกเครื่องแกงให้ละเอียด ควรใช้ครกหินจะได้เครอื่ งแกงท่ีละเอยี ดผสมเข้ำกนั เป็นเนื้อเดยี วกัน เครื่องแกงที่ใชค้ รกโขลกจะไดร้ สอร่อยกว่ำกำรบดดว้ ยเคร่ืองไฟฟ้ำ ครก 1.5. อา่ งผสม ควรเลือกซ้ือที่ทำจำกสแตนเลสเพ่ือควำมแขง็ แรงและสะดวกในกำรใช้งำนมที ้งั ขนำดใหญ่ขนำดกลำงและขนำดเล็ก การเลือกซ้ือ ควรเลือกขนำดท่ีเหมำะสมกับปรมิ ำณอำหำร และเลือกซ้ือตำมวตั ถปุ ระสงค์กำรใช้สอย เช่น ใช้เป็นภำชนะเพ่ือกำรสำธิต ควรเลือกใช้อ่ำงหรอื ชำมทีเ่ ปน็ แกว้ ถ้ำตอ้ งกำรภำชนะท่มี คี วำมคงทนผสม อำหำรได้ทุกชนดิ ควรเลือกซื้ออ่ำงผสมสแตนเลส วธิ ใี ช้ กำรใชง้ ำนของอำ่ งผสมแต่ละชนดิ ควรใชใ้ ห้เหมำะสมกับงำนหรือชนดิ ของอำหำรท่ีจะ เตรยี มหรือปรุง ตลอดจนปริมำณของอำหำรเพรำะอำ่ งมีขนำดใหญ่เกินไปอำหำรก็จะดูนอ้ ยภำชนะหรืออ่ำงเล็ก เกดิ ไปอำหำรก็จะลน้ อ่ำงผสม 1.6. สปาตูลา่ ลักษณะคล้ำยพำยไมไ้ ผบ่ ำง ยำว ทำดว้ ยสแตนเลสเป็นสว่ นใหญ่สปำตูล่ำน้ี ไม่ใช่ เป็นอปุ กรณ์งำนขนมไทย ส่วนใหญใ่ ช้ในงำนเบเกอร่ี แต่ขนมไทยบำงชนิดตอ้ งใช้พำยไผ่บำง ๆ สำหรบั แซะขนม เช่น ขำ้ วเกรยี บปำกหมอ้ ข้ำวเกรียบอ่อน ขนมเรไร กำรหำไม้ไผ่มำทำเปน็ พำยให้พอดีท่จี ะปำดขนมไดเ้ รียบ สะอำดเป็นเร่ืองยำก จึงต้องใช้สปำตูล่ำแทนเพรำะถ้ำใช้ไม้ไผต่ อ้ งเปลี่ยนบอ่ ย ๆ และคุณภำพไม่สมำ่ เสมอ

48 สปำตูลำ่ 2. การเลอื กซื้อวตั ถุดิบในการประกอบอาหารวา่ ง กำรเลือกซอื้ อำหำรจำเป็น ต้องมหี ลักเพ่ือตดั สินใจเลือกหำอำหำรทมี่ ีคุณภำพท่ีเหมำะสม กำรเลือก ซือ้ อำหำรขึ้นอยกู่ ับสภำวะเศรษฐกิจของครอบครัวด้วย กำรจ่ำยเงินคำ่ อำหำรได้มำกน้อยเพียงใดนนั้ ก็ตอ้ ง คำนงึ รำยไดข้ องครอบครัว แต่อย่ำงไรก็ตำมกต็ อ้ งพยำยำมใช้เงินในงบประมำณนั้น เพื่อให้ได้มำซงึ่ ของท่ีมคี ณุ ค่ำต่อร่ำงกำย ฉะน้ันปญั หำสำคญั ต้องมวี ิธเี ลอื กซ้ืออำหำรทถี่ ูกต้อง ขอ้ แนะนำในกำรเลอื กซื้ออำหำรแต่ละชนิด มีดัง น้ี 2.1. อาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ หมำยถึง สัตว์ทน่ี ำมำทำอำหำรได้ เช่น วัว ควำย หมู แพะ และเน้อื สตั ว์ อืน่ ๆ ท่ีใชเ้ ปน็ อำหำร สว่ นมำกเรำมักจะซอื้ เนอ้ื หมแู ละเน้อื ววั กันเปน็ ประจำวัน เนือ้ ทุกชนิดประกอบไปดว้ ย สว่ นที่เปน็ เนือ้ ไขมนั พังผดื กระดูก ฉน้ัน กำรเลอื กซ้อื ตอ้ งพจิ ำรณำถึงชนิด ของอำหำรท่ที ำด้วย 2.2.1. เลือกซอ้ื เนื้อใหเ้ หมำะสมกบั ชนิดของอำหำรและวิธหี งุ ตม้ เน้อื สว่ นที่นมุ่ เป่อื ยเพรำะไขมนั ปน และไขมันนี้จะช่วยไมใ่ ห้เน้ือแห้งเกินไป เมอื่ นำไปยำ่ งหรอื อบ เช่น สันในเหมำะกับยำ่ ง อบ ทอด และหุงต้ม ที่ ใชเ้ วลำส้ัน เชน่ ผัด ลวก ย่ำง เนื้อสว่ นท่ีเหนยี วเหมำะกับกำรใชเ้ วลำหงุ ตม้ นำน เชน่ กำรตนุ๋ เคยี่ ว กำรซือ้ เนื้อ สว่ นท่ีน่มุ มำเคีย่ วไมป่ ระหยัด เพรำะตอ้ งซื้อมำในรำคำแพงกว่ำเนอื้ สว่ นทเี่ หนียวและกำรหงุ ต้มนำนเกินไป จะ ทำใหเ้ น้อื กระด้ำงเหนยี วได้ 2.2.2 เลอื กซื้อเน้ือที่มีสชี มพอู มแดง เน้ือละเอียดมีควำมหยนุ่ แน่นตัวดี ใช้น้ิวจิม้ ดูแลว้ ไม่บุ๋ม มีไขมนั แทรกมำก 2.2.3 พิจำรณำรำคำเนอื้ สว่ นทีก่ นิ ไดม้ ำกท่ีสุด เชน่ เนือ้ แดงดีกว่ำเนอื้ ตดิ กระดูกอยำ่ งซ่โี ครง เพรำะ เนื้อแดงมีส่วนทกี่ นิ ไดม้ ำกกวำ่ ซ่ีโครง เมอ่ื เทียบสว่ นที่กนิ ได้แลว้ ใช้เงนิ คุ้มค่ำมำกกว่ำ รำคำของเนื้อสตั ว์สูง ไม่ได้หมำยควำมว่ำคณุ ค่ำทำงอำหำรดกี วำ่ รำคำถูก เช่น เน้ือสันรำคำแพงกวำ่ เน้ือส่วนอืน่ แตไ่ ม่ไดใ้ ห้คณุ ค่ำทำง อำหำรมำกกว่ำ เนอื้ ส่วนอ่นื 2.2.4 เลอื กซอ้ื เน้ือจำกอำยุน้อย โดยพจิ ำรณำจำกกระดูกท่ีติดมำ ถ้ำกระดกู พรุนสีแดง มีส่วนหมุ้ ตำมปลำยกระดูกข้อต่อหนำจะเป็นสตั ว์อำยุนอ้ ย ถ้ำรพู รนุ ในกระดูก นอ้ ยสว่ นใหญ่คอ่ นขำ้ งแขง็ เป็นสีขำวมีสว่ น ห้มุ ปลำยกระดกู บำง แสดงวำ่ เป็นสตั ว์อำยุนอ้ ย เนื้อเหนียวคณุ ภำพไม่ดีเทำ่ สัตวอ์ ำยนุ ้อย 2.2.5 เลอื กซอ้ื เนอื้ จำกแหล่งที่แน่ใจว่ำผ่ำนข้ันตอนที่ถูกจำกโรงงำนฆ่ำสัตวข์ องรฐั บำล มกี รรมวิธี

49 ชำแหละที่ถกู ตอ้ ง ได้รับกำรตรวจสอบเรียบร้อยว่ำปลอดภยั ไม่มีโรคหรือพยำธติ ดิ ตอ่ มำถงึ คนได้ 2.2.6 เลอื กซ้ือเนื้อท่ลี ักษณะดี มคี วำมชุ่มไมแ่ หง้ เกนิ ไป ไม่มกี ล่ินเหมน็ ไมม่ ีสผี ดิ ปกติ ตัวอยำ่ งเชน่ - เน้ือหมู เลอื กท่มี ีสีชมพู มันสีขำว หลังเกลี้ยงและบำงพอสมควร ถ้ำเป็นหมคู ำ้ งหนังจะมียำง เหนียวใช้หลงั มือแตะดูจะหนดื ๆ ติดมือ เน้อื เริม่ เป็นสีเขยี ว - หมสู ำมช้ัน มนั บำง เน้อื หนำ มีเน้ือมำกชน้ั หนังบำงและนุ่ม ไมม่ ีพงั ผดื ระหว่ำงชั้น หนงั หมสู ะอำด - มันหมู มีสขี ำว อ่อนนุ่ม ไม่เปน็ พงั ผืด ไม่มกี ล่นิ แรง และตอ้ งมคี วำมหนำพอสมควร - เน้อื วัว มีสแี ดงสด มนั สเี หลือง เนื้อสันในจะเปน็ เนอื้ ทเ่ี ปื่อยที่สุด เนื้อสะโพกเหนยี ว ใช้เลบ็ จกิ ดู จะไม่ขำดง่ำย ๆ ถ้ำเนอ้ื ไมส่ ดจะมีสีเขยี วดำ ๆ - เน้ือควำย ลักษณะเนอื้ เหนียว เสน้ หยำบ สีคล้ำกว่ำเนอ้ื วัว มนั สขี ำว 2.2. อาหารประเภทสัตว์ปีก ได้แก่ เปด็ ไก่ นก หำ่ น ฯลฯ มีหลักเกณฑ์ดังน้ี ก. เลอื กซ้อื ใหเ้ หมำะกับอำหำรทจี่ ะทำ ในปัจจุบนั มกี ำรแยกสว่ นต่ำง ๆ ขำย เช่น ขำ นอ่ ง อก ปกี คอ เคร่ืองใน ข. เลือกไกท่ ห่ี นงั บำง ไมย่ ่น สด สไี ม่ซดี ไมม่ ีกล่ิน เหมน็ มีลักษณะที่ดีตำใส ไม่ลกึ โบ๋ ไม่มีรอยฟกชำ้ บำดแผล รอยฉีก ค. สงั เกตรอยรูขน ถ้ำปุ่มใหญ่เป็นไก่แก่ ปมุ่ เลก็ เปน็ ไก่อ่อน เมอื่ กดทกี่ ระดกู ปลำยออก ถำ้ น่ิมกด ลงจะเปน็ ไกอ่ ่อน ง. สังเกตจำกเดือยที่ขำและหงอน ถำ้ ยำวแสดงว่ำไกแ่ ก่ จ. สงั เกตจำกรูปร่ำง น้ำหนักของไก่ สดั สว่ นของเนื้อกระดูกและไขมัน ฉ. ไกห่ นมุ่ สำว รสดกี วำ่ ไก่อ่อนและไก่แก่ ไกอ่ ่อนจะมขี นออ่ น ๆ เลบ็ ยำวคม กระดูกออ่ น ตีน อ่อนผิวเรยี บ ไก่แกม่ ักมเี ลบ็ หกั และส้ัน หนังหนำ กระดูกคอแข็ง ตนี แขง็ แห้ง เป็นเกล็ด สำหรบั เปด็ ถ้ำเป็นเป็ดอ่อน ตีนและจะงอยปำกจะเปน็ สเี หลือง ต้องซอื้ เป็ดแก่จงึ จะมเี นอื้ มำก ถำ้ เป็นเป็ดแกจ่ ะมีดำ 2.3. อาหารประเภทปลา แบง่ เปน็ ปลำน้ำจดื และปลำนำ้ เคม็ แตม่ ีข้อสงั เกตในกำรเลือกซอ้ื คลำ้ ยคลึงกนั ก. ปลำสด ผิวกำยมสี ีตำมลักษณะปลำชนดิ น้ัน มีเมอื กใส ๆ บำง ๆ ห้มุ ทงั้ ตัวเกล็ด แนบกับ หนัง ไส้ไม่ทะลักออก ตำใสฝังแนน่ ในเบำ้ เหงอื กสีแดงสด เนื้อแน่น กดแล้วยกนว้ิ ข้นึ ไม่บมุ๋ เนื้อแน่นตดิ กระดกู ไม่มี กล่นิ เหมน็ เน่ำ ถำ้ เปน็ ปลำทะเลตอ้ งมีเน้ือแขง็ แหง้ พ้นื ทอ้ งไม่ผุ ไม่มเี มือกมำก ถำ้ เปน็ ปลำทู ผิวสเี ขยี วเหลอื บ ดู คลำ้ ยสีร้งุ ตำไม่แดง พืน้ ทอ้ งไม่ผุ ข. กงุ้ ตอ้ งสด หัวติดแน่น ตำใส ตัวมีสีเขยี วปนน้ำเงนิ สดใส เปลือกสดใส เน้ือแขง็ ตัวโต มีสแี ดง ของมันเห็นได้ชัด ค. หอย ปลำหุบแน่น เม่ือวำงทิ้งไวป้ ำกจะอ้ำออกและหุบไว้แน่นสนทิ แสดงวำ่ ยงั มชี วี ติ อยู่ ถ้ำ เปน็ หอยแกะเปลอื กออกแล้ว ตอ้ งมสี ีใส ตวั หอยอยูใ่ นสภำพดีไม่ขำดรุ่งร่ิง นำ้ ทีแ่ ช่หอยไว้ไม่มเี มือกมำก และก็ ควรดมกลน่ิ ดูด้วย

50 ง. ปู ปูทะเลจะมีสขี ำว หนกั ตำใส ถำ้ ปูใหญ่สีไมแ่ ดงจดั เปลอื กบำง กลำงหนำ้ อกแข็งกดไม่ลง ถ้ำ กดแลว้ ไม่บบุ งำ่ ย ถำ้ ตอ้ งกำรปไู ข่เลอื กตัวเมีย ถ้ำต้องกำรปเู น้ือเลือกตวั ผู้ ปูตัวเมยี ฝำเปดิ หน้ำอกใหญ่ ปตู ัวผู้ฝำปดิ หน้ำหกเรยี วเล็ก 2.4. นม หมำยถึง นมผง นมขน้ นมแปลงไขมัน กำรเลอื กซอื้ มหี ลักเกณฑด์ ังนี้ ก. เลอื กซอ้ื ตำมชนิด และควำมมุ่งหมำยท่ีต้องกำรใช้ ข. อ่ำนฉลำกข้ำงกระป๋อง วำ่ เปน็ นมท่ีมคี ุณภำพได้มำตรฐำนท่ตี ้องกำรหรอื ไม่ เชน่ นมผงชนดิ นั้น สำหรับเลยี้ งทำรกในวยั ต่ำง ๆ หรือนมชนดิ นัน้ เพม่ิ คุณค่ำทำงอำหำรใดอกี เช่น เพิ่ม ไขมัน วติ ำมีนดี เป็นต้น ค. ควรซอ้ื ของใหม่ กระป๋องไมบ่ ุบ ไม่บวม เม่อื เปดิ ใชค้ วรรีบปดิ ใหส้ นิท กบั แบคทีเรียและฝนุ่ ละออง ง. ถ้ำไม่มตี ้เู ยน็ ควรซ้อื มำแต่พอใช้ ไม่ควรให้เหลือเกบ็ 2.5. ไข่ ไข่ท่นี ิยมกันมำก คอื ไข่เป็ด ไข่ไก่ ในบำงทอ้ งถิน่ มไี ขเ่ ตำ่ ไข่มด ไข่ปลำ กำรเลอื กซ้ือมี หลักเกณฑ์ดัง นี้ 2.5.1 ควำมสด คุณภำพของไข่ข้นึ กบั ควำมสด ถำ้ ยงิ่ ใหม่คุณภำพยิง่ ดี จะดูว่ำไข่สดหรือไม่ วธิ ีท่ี 1 ส่องดูโพรงอำกำศ ถ้ำโพรงอำกำศใหญ่แสดงว่ำ ไขเ่ ก่ำ และมองเห็นเงำของไขแ่ ดงที่อยู่ ตรงกลำงได้รำง ๆ เมื่อนำไปส่องดูในที่สว่ำง วิธีท่ี 2 กำรลอยน้ำ ถ้ำไขจ่ มเปน็ ไขส่ ด ถ้ำลอยนำ้ หรือ ตงั้ เอยี งในน้ำ แสดงว่ำเป็นไข่เกำ่ วิธีท่ี 3 สังเกตจำกเปลือกไขเ่ ปลือกนวลและใส 2.5.2 เลือกซอ้ื ไขฟ่ องใหญ่ดีกว่ำฟองเล็ก เพรำะไดป้ ริมำณไข่ทมี่ ำกกวำ่ 2.5.3 เปลือกสะอำดไมม่ ีสิ่งสกปรกติด และไม่มรี อยรำ้ ยหรอื รอยบบุ ถ้ำเปลอื กบบุ เช้ือโรคอำจ เขำ้ ไปและไข่จะเสียเร็ว 2.5.4 ไม่มีกลิ่นเหม็น ไขด่ ีดูดกลิ่นตำ่ ง ๆ ไดง้ ่ำย ถ้ำเก็บไข่ไวก้ ับของมกี ลิ่น เช่น ปลำเค็ม เม่ือ นำไปใช้อำจทำใหอ้ ำหำรมีกล่นิ 2.6. ผัก ผักที่ใช้มำเป็นอำหำรไดม้ ำจำกส่วนต่ำง ๆ ได้แก่ ใบผกั รำก ผล เมล็ด ดอก กำรเลือกซ้อื ผกั มี หลักเกณฑ์ดังน้ี 2.6.1 เลือกซ้ือตำมฤดูกำล จะได้ผักที่มคี ณุ ภำพดี รำคำถกู 2.6.2 ดูจำกสี ขนำด รูปร่ำง ควำมอ่อนแก่ ควำมสดไม่สกปรกและมรี อยชำ้ ดำ 2.6.3 ซื้อจำกผู้ผลิตเองถ้ำเปน็ ไปได้ โดยเลือกซ้ือ ตำมชนิดของผักดังน้ี ก. พวกผักท่ีเป็น หวั เช่น - เผือก มนั เลือกที่มนี ้ำหนกั มำก เน้ือแนน่ ผิวเรียบ ไมม่ ีรอยตำหนิหรอื รอยเน่ำ - ผกั กำดหวั เลือกหัวอ่อน ๆ ผิวเรียบไม่งอ - กะหลำ่ ปลี เลือกหัวแน่นและมีนำ้ หนักมำก - ดอกกะหลำ่ เลือกดอกแนน่ ติดกัน - หอมใหญ่ ขนำดไม่สำคญั เลือกหัว แป้น ๆ เปลือกแข็งคอเล็กดีกว่ำคอใหญ่ คอทีเปียกชน้ื จะเป็นรำง่ำย

51 ข. พวกท่เี ปน็ ฝัก เช่น ถวั่ ฝกั ยำว ถว่ั แขก ถว่ั พู ถว่ั ลันเตำ เลือกฝักอ่อนสเี ขียว แนน่ ไมพ่ อง อ้วน มเี มลด็ เล็ก ๆ ข้ำงใน ถ้ำฝักแก่เปน็ สีขำวนวล พอง ไมค่ วรซ้ือ ค. พวกผกั ท่ีเป็นใบ เช่น ผักกำดหอม ผักกำดขำว ผักคะน้ำ ผกั กวำงตุ้ง ฯลฯ เลอื กท่เี ขียวสด ไม่เห่ียวไม่มีรอยช้ำและไม่มหี นอน ต้นใหญ่อวบ ใบแน่นติดโคน ง. พวกผักทีเ่ ป็นผล เช่น - มะเขือเปรำะ มะเขือยำว เลือกที่ขว้ั ติดแน่น สีสดใสตำมลักษณะผักมีน้ำหนักมำกไมเ่ หี่ยว - แตงกวำ แตงร้ำน เลอื กลกู ที่มนี ำ้ หนกั สเี ขียวออ่ น ลูกยำว ไม่มรี อยช้ำผวิ นวล สีเขยี วเหลืองแสดงว่ำแก่ - มะนำว เลือกผวิ บำงเรียบ ไม่เหี่ยว ผวิ เขียวเพรำะมีน้ำมำก และเก็บไว้ได้นำน - ฟกั ทอง ผลต้องหนักแน่น เนื้อเหลอื งอมเขยี ว ผิวเปลอื กแขง็ ขรุขระ 2.7. ผลไม้ มหี ลักกำรซื้อเช่นเดยี วกบั ผกั คือ 1. มองดผู วิ สดใหม่ 2. ขวั้ หรือก้ำนยังเขียวหรือแขง็ 3. เปลือกไม่ช้ำดำ 4. ผลสม่ำเสมอ - ข้อควรระวัง ในกำรเลือกซ้อื ผลไม้ 1) คนขำยมกั เอำของดแี ต่งหน้ำไว้ เพรำะฉะน้ัน เวลำซ้อื ตอ้ งดูดดำ้ นในที่ขำย 2) ผขู้ ำยนำของเสยี หรอื ผลไม่งำมใสก่ ้นถุงไว้ก่อนแล้ว 3) นำ้ หนกั ทช่ี ่ังบำงครั้ง จะไม่ได้ตรง - กำรเลือกซอื้ ผลไมแ้ ต่ละชนิด 1) ส้มเขยี วหวำน * ผวิ ละเอยี ด เปลอื กบำง * ตรงขั้วไมอ่ ดู นนู * นำ้ หนักพอควร ไมเ่ บำ สเี หลืองเขียว * เนอ้ื ข้ำงในสไี มซ่ ีด * รสหวำนแหลม 2) รำงสำด * ผลยำวรีผิว เนอ้ื เหลือง ใกล้ข้วั มีสเี หลอื งน้ำตำล * จับดูเนอ้ื นมุ่ เม่ือแกะดจู ะเหน็ ไสใ้ นสีแดง ถำ้ สีเขยี วไมด่ ี 3) ลำไย * ผลไมก่ ลม ตรงขว้ั คอ่ นข้ำงแบน * เปลือกสีนำ้ ตำล * เมล็ดในเลก็ เนอื้ หนำกรอบ สีนำ้ ผง้ึ * รสหวำน เวลำแกะเปลอื กออกไม่มีนำ้ แฉะ

52 4) เงำะ * เปลอื กไม่หนำมำก * เน้อื หนำลอ่ นไมต่ ิดเมล็ด * เวลำแกะเนอื้ แหง้ ไม่มนี ้ำแฉะ 5) สับปะรด * ตำใหญ่ * เสยี งแน่น ใช้นว้ิ ดีด ฟังเสียงดังแปะ * เปลือกสีเขียวเหลอื ง * เนื้อในฉ่ำตลอดผล 6) มังคุด * ผลเลก็ * กลบี เลี้ยงท่ีขั้วใหญ่และสด * บบี ดูเปลอื กนมุ่ * หงำยดูท่กี น้ จะเป็นแฉก บอกถึงจำนวนเนือ้ ขำ้ งในวำ่ มมี ำกหรือน้อย * เมื่อใชน้ ิ้วกดดูจะมีลกั ษณะเน้ือนุ่ม เปลือกบำง แฉกเปน็ ยำวใหญ่ 7) แตงโม * ผลกลมสม่ำเสมอ ไมม่ แี กน ไม่มีจุดชำ้ หรือเนำ่ * ไม่หนักหรอื เบำจนเกนิ ไป เมอ่ื ใชน้ ิ้วดีดจะมีเสียงดัง โปะ ๆ * เน้ือสีแดงเปน็ ทรำย มีนำ้ ฉ่ำ 8) ละมุด * ผลยำว ผิวสีแดงน้ำตำล * เนื้อขำ้ งในสแี ดงนำ้ ตำล โดยเฉพำะไสจ้ ะมีสีแดง เน้ือแน่น 9) ขนุน * หนำมใหญ่หำง * เปลอื กสีนำ้ ตำล * กำ้ นเล็ก ถ้ำก้ำนใหญแ่ กนในโตจะไดย้ วงส้นั * ยวงยำวและเน้ือหนำ 2.8. อาหารกระป๋อง 2.8.1 ซ้ือจำกแหลง่ ผลิตที่ไว้ใจได้ว่ำผลิตอำหำรไดม้ ำตรฐำนมีคุณภำพตำมท่ีต้องกำร 2.8.2 ดลู ักษณะกระปอ๋ งควรใหม่ ไมบ่ บุ บวม ร่วั สสี นิม ชำรุด 2.8.3 อำ่ นฉลำกดูสว่ นประกอบ ปรมิ ำณรำคำ เวลำที่ผลิต ชื่อผู้ผลติ 2.8.4 เมอ่ื เปิดกระปอ๋ งแล้วอำหำรน้นั มีสีกล่ินรส ไม่ผิด จำกที่ควรจะเป็น ไม่เป็นฟอง เน่ำเสยี หรือ เกดิ กำรเปลี่ยนแปลงที่อนั ตรำยตอ่ กำรบริโภค

53 2.8.5 ถำ้ เปิดแล้ว ควรรบั ประทำนใหห้ มดกระปอ๋ ง ไม่ควรเกบ็ คำ้ งไว้ ถ้ำจะเกบ็ ควรถำ่ ยใส่ภำชนะที่ ไม่เป็นสนิมเก็บเข้ำตู้เยน็ 2.8.6 เก็บไว้ในที่แหง้ อำกำศปลอดโปร่ง ไม่ถกู แสงแดด ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สำรเคมี 2.8.7 กำรอุ่นหรอื ทำให้อำหำรรอ้ น ควรถ่ำยภำชนะอืน่ 2.9. อาหารสาเร็จรูป 2.9.1 ไม่ควรมีกำรปลอมปน สำรที่เปน็ พิษตอ่ ร่ำงกำย หรือเน่ำเสยี ไม่เหมำะสมต่อกำรรับประทำน 2.9.2 เลอื กซื้อจำกผู้ท่ีไว้ใจได้วำ่ อำหำรนนั้ ปลอดภยั 2.9.3 เลือกอำหำรทบี่ รรจุในภำชนะท่หี ่อเรยี บร้อยสะดวกในกำรขนสง่ นำตดิ ตวั และง่ำยในกำร รบั ประทำน 2.9.4 เมอ่ื เปดิ กระปอ๋ งแล้วอำหำรน้ันมีกล่ิน รสท่ีผิดจำกที่ควรจะเปน็ ไม่เป็นฟอง เน่ำเสียหรือเกดิ กำรเปล่ียนแปลงที่อันตรำยตอ่ ผู้บริโภค 2.10. อาหารแชแ่ ขง็ 2.10.1 อำหำรทจี่ ะนำมำแช่แขง็ ควรเป็นอำหำรท่ีมีคณุ ภำพดี ไมเ่ น่ำ อยูใ่ นสภำพท่ีเหมำะสมสะอำด 2.10.2 หอ่ ต้องอยู่ในสภำพดี ป้ำยไมม่ ีขำด ไม่มีรำเปอ้ื นและด่ำงดำ 2.10.3 ควรบอกวิธีใชอ้ ำหำรน้ันเพื่อเปน็ แนวทำงแกผ่ ู้บริโภค 2.10.4 ไม่ควรนำอำหำรมำต้ังท้งิ ให้ละลำย แล้วนำกลับมำแช่แขง็ อกี เพรำะจะทำให้อำหำรนั้นเสีย ลกั ษณะท่ีดี สูญเสยี คณุ ค่ำทำงอำหำรไปกับนำทล่ี ะลำยออก ถ้ำจะใช้ควรแบง่ มำจำกสว่ นใหญ่ตำมที่จำนวน ตอ้ งกำร วธิ ีเลือกปลาและกุ้ง ปลำน้ำจืดท่ีสด ผวิ เปน็ มันสดใส ตำใส ปลำทะเลที่สด ตำใส เหงือกแดงจบั เน้ือไม่เหลว กงุ้ น้ำจืดท่ีสด เปลือกเขยี วสดใส ตัวติดแนน่ กงุ้ ทะเลทสี่ ด สีสดใส หวั ติดแน่น วิธเี ลอื กปู ปทู ะเลเนื้อแน่นดี มีลกั ษณะดังนี้ 1. สเี ขียวเข้ม เป็นปูท่จี ับใหม่ ๆ กำลังอ้วนเต็มท่ี 2. ชนิด กำ้ มใหญ่ สแี ดงไมจ่ ัด เปลอื กบำง 3. ปูมไี ข่ เมือ่ ใชน้ ้ิวมือดดี บนหลงั เสยี งจะดงั แนน่ ทบึ ถำ้ เสยี งโปรง่ แสดงวำ่ ไม่แน่น (ไมม่ ไี ข)่ 4. ปูตวั ผ้เู น้ือ แนน่ กวำ่ ปตู ัวเมีย วิธเี ลอื กหอย หอยท้งั เปลอื กท่ีสด เวลำจบั จะหบุ แน่น ไมเ่ หม็น เย่ือบำง ๆ ไม่หลุดลยุ่ ไม่กระจัดกระจำย และเห็น เนื้อมำกกว่ำ เหน็ สว่ นท่ีดำ หอยนำงรมแกะแลว้ สสี ดใส อว้ นไม่เป็นเยื่อบำง ๆ วิธีเลอื กเนื้อสด เนื้อทีส่ ดต้องแดงสด เมื่อใชม้ อื กดจะมสี ีแดงฉำ่ ถำ้ เนือ้ วัว มเี ส้นละเอยี ด เนอ้ื ควำยมเี สน้ หยำบและสี

54 ค่อนขำ้ งดำ ไมแ่ ดงเหมือนเน้ือวัว วิธีเลือกเน้ือหมู เนื้อหมูที่คำ้ งคืน จะมีสซี ีด มีกลิ่นไม่ค่อยดี มันหมูท่คี ้ำงคนื มีสีขนุ่ ขน้ และผวิ แหง้ แบบฝกึ หัด/เฉลย ตอนที่ 1 คาช้ีแจง จงเตมิ คำลงในช่องวำ่ งให้ไดใ้ จควำมสมบรู ณ์ 1. อุปกรณ์ในกำรชัง่ ตวง .....เครื่องชัง่ /ถ้วยตวงของแหง้ ,ของเหลว/ช้อนตวง.............. กำรเลอื กซื้อ.....กำรเลอื กซือ้ ชนิดที่ทำจำกสแตนเลส เพรำะมคี วำมคงทน อำยกุ ำรใช้งำนไดน้ ำนมำก อลูมเิ นียมและพลำสตกิ ควรใชช้ อ้ นตวงแตล่ ะขนำดตดิ อยเู่ ป็นชุดเพอ่ื ปอ้ งกนั กำรสญู หำย วิธีใช้.........ใช้สำหรับชงั่ ตวงอำหำรใหไ้ ด้มำตรฐำน.................................................................................. 2. อุปกรณ์ที่ใช้กำรหน่ั ตัด สับ บด.........มีด......................................................................................... กำรเลอื กซ้ือ ควรเลือกมีด ชนดิ ทีท่ ำจำกสแตนเลสหรอื ทองเหลือง เพรำะไมเ่ ป็นสนมิ ใบมดี และด้ำมยึดตดิ แน่น วิธใี ช้ ใชม้ ีดให้ถกู ต้องตำมวตั ถปุ ระสงค์ในกำรเตรยี มอำหำร เช่น ไม่ใช้มดี สับมำหนั่ หรอื ไม่ใชม้ ีดควำ้ นมำปอก 3. อุปกรณใ์ นกำรผสม.........อ่ำงผสมอำหำร............................................................................................... กำรเลือกซอื้ ........ควรเลือกขนำดท่ีเหมำะสมกับปรมิ ำณอำหำร............................................................. วิธีใช.้ .........ใช้ผสมสว่ นผสมตำ่ งๆให้เข้ำกัน......................................................................................... 4. วิธกี ำรเลือกซ้ืออำหำรประเภทเนอ้ื สตั ว์ คอื สัตวท์ ่นี ำมำทำอำหำรได้ เช่น ววั ควำย หมู แพะ และเน้ือสตั วอ์ ื่น ๆ ที่ใชเ้ ปน็ อำหำร สว่ นมำกเรำ มักจะซื้อเนื้อหมูและเนื้อววั กันเปน็ ประจำวนั เน้อื ทกุ ชนิดประกอบไปดว้ ยส่วนทีเ่ ปน็ เนื้อ ไขมนั พังผดื กระดกู ฉนั้น กำรเลือกซื้อต้องพจิ ำรณำถงึ ชนิด ของอำหำรทท่ี ำด้วย 5. วธิ ีกำรเลอื กซ้อื อำหำรประเภทสตั ว์ปีก คอื ไดแ้ ก่ เป็ด ไก่ นก หำ่ น ฯลฯ มีหลักเกณฑด์ งั นี้ ก. เลือกซือ้ ให้เหมำะกับอำหำรทจ่ี ะทำ ในปจั จุบัน มกี ำรแยกสว่ นตำ่ ง ๆ ขำย เช่น ขำ นอ่ ง อก ปีก คอ เครอื่ งใน ข. เลือกไกท่ ี่หนงั บำง ไม่ยน่ สด สีไมซ่ ดี ไมม่ กี ลน่ิ เหมน็ มีลกั ษณะที่ดีตำใส ไมล่ กึ โบ๋ ไมม่ ีรอยฟกชำ้ บำดแผล รอยฉกี ค. สังเกตรอยรขู น ถำ้ ปมุ่ ใหญเ่ ป็นไก่แก่ ปมุ่ เล็กเปน็ ไก่ออ่ น เมอ่ื กดทกี่ ระดกู ปลำยออก ถ้ำนิม่ กด ลงจะเป็นไก่ออ่ น ง. สงั เกตจำกเดือยทีข่ ำและหงอน ถ้ำยำวแสดงวำ่ ไก่แก่ จ. สงั เกตจำกรูปรำ่ ง นำ้ หนกั ของไก่ สดั สว่ นของเน้อื กระดกู และไขมนั ฉ. ไก่หนมุ่ สำว รสดีกว่ำไก่ออ่ นและไก่แก่ ไกอ่ อ่ นจะมีขนออ่ น ๆ เล็บ ยำวคม กระดกู ออ่ น ตนี อ่อนผวิ เรยี บ ไกแ่ กม่ กั มีเล็บหักและส้นั หนังหนำ กระดูกคอแข็ง ตนี แข็งแห้ง เป็นเกลด็ สำหรบั เป็ด ถ้ำเปน็ เป็ดออ่ น ตีนและจะงอยปำกจะเปน็ สีเหลือง ตอ้ งซ้อื เปด็ แก่จงึ จะมเี นือ้ มำก

55 ถ้ำเป็นเปด็ แกจ่ ะมีดำ 6. วธิ ีกำรเลือกซือ้ อำหำรกระป๋อง คือ 1 ซื้อจำกแหลง่ ผลิตท่ีไวใ้ จไดว้ ่ำผลิตอำหำรได้มำตรฐำนมีคุณภำพตำมทีต่ ้องกำร 2 ดูลักษณะกระปอ๋ งควรใหม่ ไมบ่ บุ บวม รว่ั สสี นมิ ชำรุด 3 อ่ำนฉลำกดูส่วนประกอบ ปริมำณรำคำ เวลำที่ผลติ ชื่อผู้ผลิต 4 เม่ือเปิดกระป๋องแล้วอำหำรน้นั มสี กี ลน่ิ รส ไมผ่ ดิ จำกทคี่ วรจะเป็น ไม่เปน็ ฟอง เน่ำเสยี หรอื เกดิ กำรเปลี่ยนแปลงที่อนั ตรำยต่อกำรบรโิ ภค 5 ถำ้ เปดิ แลว้ ควรรบั ประทำนใหห้ มดกระป๋อง ไม่ควรเก็บคำ้ งไว้ ถ้ำจะเก็บควรถำ่ ยใส่ภำชนะที่ไม่ เป็นสนมิ เกบ็ เขำ้ ต้เู ย็น 6 เกบ็ ไวใ้ นท่แี หง้ อำกำศปลอดโปรง่ ไมถ่ ูกแสงแดด ไม่ควรเก็บไว้ใกลส้ ำรเคมี 7 กำรอนุ่ หรอื ทำใหอ้ ำหำรรอ้ น ควรถ่ำยภำชนะอนื่ 7. วธิ ีกำรเลอื กซ้ืออำหำรแช่แข็ง คอื 1 อำหำรท่ีจะนำมำแชแ่ ขง็ ควรเป็นอำหำรที่มีคุณภำพดี ไมเ่ นำ่ อย่ใู นสภำพทเี่ หมำะสมสะอำด 2 หอ่ ตอ้ งอยูใ่ นสภำพดี ป้ำยไมม่ ีขำด ไมม่ ีรำเป้ือนและดำ่ งดำ 3 ควรบอกวิธีใช้อำหำรนนั้ เพ่ือเปน็ แนวทำงแกผ่ ู้บรโิ ภค 4 ไมค่ วรนำอำหำรมำต้ังท้งิ ใหล้ ะลำย แล้วนำกลับมำแชแ่ ข็งอกี เพรำะจะทำใหอ้ ำหำรนน้ั เสยี 8. วธิ กี ำรเลอื กซื้ออำหำรสำเร็จรปู คอื 1 ไม่ควรมกี ำรปลอมปน สำรทเี่ ปน็ พษิ ต่อร่ำงกำย หรอื เน่ำเสียไมเ่ หมำะสมตอ่ กำรรับประทำน 2 เลือกซื้อจำกผู้ทไ่ี วใ้ จไดว้ ่ำอำหำรนน้ั ปลอดภัย 3 เลอื กอำหำรที่บรรจุในภำชนะทหี่ อ่ เรยี บรอ้ ยสะดวกในกำรขนส่ง นำติดตัวและงำ่ ยในกำร รับประทำน 4 เม่ือเปิดกระป๋องแลว้ อำหำรนน้ั มีกลนิ่ รสท่ผี ิดจำกที่ควรจะเป็น ไมเ่ ปน็ ฟอง เน่ำเสยี หรอื เกิด 9. วธิ กี ำรเลือกซื้อปลำและกุ้ง คอื ปลำนำ้ จดื ท่ีสด ผิวเป็นมันสดใส ตำใส ปลำทะเลท่ีสด ตำใส เหงือกแดงจับเนอ้ื ไม่เหลว กุ้งนำ้ จืดท่สี ด เปลือกเขียวสดใส ตวั ติดแนน่ กงุ้ ทะเลท่สี ด สีสดใส หวั ตดิ แนน่ 10. วิธีกำรเลือกซื้อหอย คอื หอยท้งั เปลือกที่สด เวลำจับจะหบุ แน่น ไม่เหมน็ เยอื่ บำง ๆ ไม่หลดุ ล่ยุ ไม่กระจดั กระจำย และเหน็ เนอ้ื มำกกวำ่ เห็นสว่ นทดี่ ำ หอยนำงรมแกะแล้ว สสี ดใส อ้วนไม่เปน็ เยอื่ บำง ๆ เอกสารอา้ งอิง วรนทิ ร ประทมพุ งษ์. (2563). กำรเลือกใชว้ ัตถุดบิ และอุปกรณ์หลักกำรประกอบอำหำรว่ำง.สืบค้นเมื่อ 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

56 ใบงานท.่ี .2... หนว่ ยท่ี......2-.3...... รหัสวิชา...20404-2103.... ชื่อวชิ า......อาหารว่าง......... สอนครั้งท.่ี ...2........ ชือ่ หน่วย เครือ่ งมอื อุปกรณแ์ ละวตั ถุดบิ ในกำรประกอบอำหำรว่ำง เวลารวม..72.ช่วั โมง ชอ่ื งาน....เครอ่ื งมอื อปุ กรณ์และวัตถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำรว่ำง จานวน....8...ชวั่ โมง จุดประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงคท์ ่ัวไป - นกั เรียนร้เู กีย่ วกับเครื่องมืออุปกรณใ์ นกำรประกอบอำหำรวำ่ งได้ - นักเรียนบอกชือ่ เครื่องมืออปุ กรณ์ท่ีใช้ประกอบอำหำรว่ำงตำมท่ีกำหนดให้ได้ - นักเรียนบอกวธิ ใี ช้ กำรดูแลรกั ษำเคร่ืองอปุ กรณ์ประกอบอำหำรว่ำงตำมทก่ี ำหนดให้ได้ - นักเรยี นอธบิ ำยวธิ ีกำรเลือกเนอื้ สัตว์ ท่ีนำมำประกอบอำหำรว่ำงตำมท่ีกำหนดใหไ้ ด้ - นกั เรยี นบอกแนวทำงกำรเลอื กผัก ผลไม้ ท่นี ำมำประกอบอำหำรวำ่ งตำมทีก่ ำหนดใหไ้ ด้ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม - นกั เรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเก่ยี วกับเครอ่ื งมอื อุปกรณใ์ นกำรประกอบอำหำรว่ำงได้ - นกั เรียนสำมำรถบอกชื่อเคร่ืองมืออปุ กรณ์ทใี่ ช้ประกอบอำหำรว่ำงตำมทก่ี ำหนดให้ได้ - นักเรียนสำมำรถบอกวธิ ใี ช้ กำรดแู ลรกั ษำเครอ่ื งอุปกรณ์ประกอบอำหำรว่ำงตำมท่กี ำหนดใหไ้ ด้ - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยวธิ กี ำรเลอื กเนอ้ื สตั ว์ ที่นำมำประกอบอำหำรว่ำงตำมทก่ี ำหนดใหไ้ ด้ - นกั เรยี นสำมำรถบอกแนวทำงกำรเลอื กผัก ผลไม้ ทีน่ ำมำประกอบอำหำรวำ่ งตำมทีก่ ำหนดใหไ้ ด้ สมรรถนะรายหน่วย 1. เคร่ืองมืออุปกรณ์ในกำรประกอบอำหำรวำ่ ง 2. กำรเลอื ก กำรดูแล และกำรเกบ็ รักษำเคร่ืองมอื อปุ กรณ์ 3. กำรเลอื ดวัตถุดบิ ในกำรประกอบอำหำรว่ำง เครอื่ งมือ วัสดุ – อุปกรณ์ 1. หนังสอื อำหำรวำ่ ง 2. ใบควำมรู้ประกอบกำรเรียนกำรสอนอำหำรวำ่ ง 3. แบบฝกึ หดั /แบบทดสอบ ลาดบั ข้ันตอนการปฏบิ ัตงิ าน 1. ให้นักศกึ ษำแบ่งกล่มุ ตำมควำมเหมำะสม เพือ่ ศึกษำและอภิปรำย 1.1 อธบิ ำยเครือ่ งมอื อุปกรณใ์ นกำรประกอบอำหำรว่ำง 1.2 อธิบำยกำรเลือก กำรดูแล และกำรเกบ็ รักษำเคร่อื งมอื อปุ กรณ์ 1.3 อธบิ ำยกำรเลอื ดวตั ถุดิบในกำรประกอบอำหำรวำ่ ง

57 2. เขยี นอภิปรำยและวิเครำะห์ใสส่ มุด 3. นำผลงำนสง่ ครูผู้สอนเพ่อื ประเมินผล ภาพประกอบ - ข้อควรระวัง ผ้เู รยี นควรตรวจสอบขอ้ มูลก่อนให้ถี่ถ้วน ละเอียด และรอบคอบก่อน เพอื่ ปอ้ งกนั ควำมผิดพลำดก่อน กำรส่งงำน ขอ้ เสนอแนะ (ถ้ามี) นกั ศกึ ษำควรมีภำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธิบำยเน้ือหำให้สอดคล้องกับภำพให้ถูกตอ้ ง การประเมินผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมินใหช้ ัดเจน) 1. สงั เกตผูเ้ รียนมีควำมสนใจ เกิดควำมเขำ้ ใจในสำระกำรเรยี นรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือรน้ ใน กำรแสดงควำมคิดเห็นและสรปุ สำระกำรเรียนร้ปู ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนไดอ้ ยำ่ งถูกต้อง ทันเวลำท่กี ำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบียบ 3. ผูเ้ รยี นทำแบบฝกึ หัดหลงั เรยี นไดถ้ ูกต้อง โดยไดค้ ะแนน 50% เปน็ อย่ำงต่ำ เอกสารอา้ งองิ วรนทิ ร ประทมพุ งษ์. (2563). กำรเลอื กใชว้ ัตถดุ ิบ และอปุ กรณ์หลักกำรประกอบอำหำรว่ำง.สบื ค้น เมื่อ 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

ใบกิจกรรมท่ี...2.. 58 หนว่ ยท่.ี .....2-3........ รหสั วชิ า...20404-2103.... ช่ือวชิ า....อาหารวา่ ง.......... สอนคร้ังที.่ ....2......... ช่ือหน่วย.เครื่องมืออุปกรณแ์ ละวตั ถุดบิ ในกำรประกอบอำหำรว่ำง เวลารวม.72..ชั่วโมง ชอ่ื งาน........เคร่อื งมอื อุปกรณแ์ ละวัตถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำรวำ่ ง จานวน....8...ชว่ั โมง จุดประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงค์ทั่วไป - นักเรียนรเู้ กยี่ วกับเครือ่ งมอื อปุ กรณใ์ นกำรประกอบอำหำรว่ำงได้ - นกั เรยี นบอกช่ือเครอ่ื งมืออปุ กรณท์ ่ีใช้ประกอบอำหำรวำ่ งตำมท่ีกำหนดให้ได้ - นักเรยี นบอกวิธีใช้ กำรดูแลรักษำเครื่องอุปกรณ์ประกอบอำหำรว่ำงตำมที่กำหนดใหไ้ ด้ - นักเรียนอธบิ ำยวิธีกำรเลือกเนื้อสัตว์ ท่นี ำมำประกอบอำหำรวำ่ งตำมท่กี ำหนดใหไ้ ด้ - นักเรยี นบอกแนวทำงกำรเลอื กผกั ผลไม้ ท่นี ำมำประกอบอำหำรวำ่ งตำมท่กี ำหนดใหไ้ ด้ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม - นักเรียนสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกี่ยวกับเครือ่ งมืออปุ กรณใ์ นกำรประกอบอำหำรว่ำงได้ - นักเรียนสำมำรถบอกชอ่ื เครือ่ งมืออปุ กรณท์ ี่ใชป้ ระกอบอำหำรวำ่ งตำมท่กี ำหนดให้ได้ - นกั เรียนสำมำรถบอกวธิ ใี ช้ กำรดูแลรักษำเครอ่ื งอปุ กรณป์ ระกอบอำหำรว่ำงตำมทก่ี ำหนดให้ได้ - นักเรยี นสำมำรถอธิบำยวธิ ีกำรเลอื กเน้อื สตั ว์ ที่นำมำประกอบอำหำรวำ่ งตำมทก่ี ำหนดใหไ้ ด้ - นักเรยี นสำมำรถบอกแนวทำงกำรเลอื กผัก ผลไม้ ท่ีนำมำประกอบอำหำรว่ำงตำมท่กี ำหนดให้ได้ สมรรถนะรายหน่วย 1. เครื่องมอื อุปกรณ์ในกำรประกอบอำหำรวำ่ ง 2. กำรเลือก กำรดูแล และกำรเก็บรักษำเครือ่ งมืออุปกรณ์ 3. กำรเลือดวัตถุดิบในกำรประกอบอำหำรว่ำง เครื่องมอื วัสดุ – อปุ กรณ์ 1. หนังสืออำหำรวำ่ ง 2. ใบควำมรปู้ ระกอบกำรเรียนกำรสอนอำหำรว่ำง 3. แบบฝึกหัด/แบบทดสอบ ลาดบั กิจกรรม 1. ผู้เรยี นตอ้ งให้ควำมสนใจในกำรศกึ ษำ เพอื่ หำเทคนิค วธิ กี ำร หรือหลกั กำรงำ่ ยเพอ่ื ให้หำคำตอบได้ อย่ำงถกู ตอ้ ง และรวดเร็ว โดยกำร ตง้ั ใจฟังหลกั กำร เทคนิควิธกี ำรที่ครผู ู้สอนสรุปในขณะท่ีทำกำรสอน และนำ ขอ้ สงสัยซกั ถำมครใู นกำรเรยี นทุกครัง้ ทีเ่ กิดควำมสับสน และไม่เขำ้ ใจ 2. ผมู้ กี ำรทบทวนบทเรยี น ตลอดเพอ่ื เสรมิ สรำ้ งควำมเขำ้ ใจอยำ่ งแท้จรงิ 3. ผูเ้ รยี นหมัน่ ทำใบงำน แบบฝกึ หัด และแก้ไขข้อทผ่ี ดิ ให้ถูกต้องเสมอ 4. ผเู้ รียนตอ้ งสร้ำงมโนภำพใหเ้ กดิ ควำมคิดรวบยอดในสำระกำรเรยี นรแู้ ละเทคนคิ วิธีกำรพรอ้ มกบั ควำม

59 จำเป็นในกำรนำไปประยุกตใ์ ช้ใหเ้ กิดขนึ้ โดยตนเองให้ไดเ้ พือ่ เกดิ ควำมรคู้ วำมเข้ำใจอย่ำงแทจ้ ริงไม่ใช่เกิดจำก กำรท่องจำ 5. ผเู้ รียนต้องดำเนินกำรตำมกจิ กรรมหรืองำนที่ไดร้ ับมอบหมำย ให้เสร็จส้นิ ภำยในระยะเวลำท่ีกำหนด และฝึกฝนตนเองเสมอ เม่อื ได้รบั มอบหมำยงำนมำ การประเมินผล (ต้องระบเุ กณฑก์ ารประเมินใหช้ ัดเจน) 1. สังเกตผเู้ รียนมีควำมสนใจ เกดิ ควำมเข้ำใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือร้นใน กำรแสดงควำมคิดเหน็ และสรุปสำระกำรเรียนรู้ประจำหน่วย 2. ทำใบงำนไดอ้ ย่ำงถกู ต้อง ทันเวลำท่กี ำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบียบ 3. ผู้เรียนทำแบบฝึกหดั หลังเรยี นไดถ้ ูกต้อง โดยไดค้ ะแนน 50% เป็นอย่ำงต่ำ เอกสารอา้ งอิง วรนิทร ประทมุพงษ์. (2563). กำรเลือกใช้วัตถดุ บิ และอปุ กรณ์หลักกำรประกอบอำหำรว่ำง. สืบค้น เมอื่ 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

60 ใบปฏบิ ตั ิงานท.ี่ .2... หน่วยท่.ี ......2-3...... รหสั วชิ า....20404-2103.... ชอื่ วิชา......อาหารวา่ ง.......... สอนคร้งั ที่......2...... ช่อื หนว่ ย เคร่ืองมืออุปกรณแ์ ละวัตถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำร จานวนรวม.72..ชวั่ โมง วำ่ ง ช่ืองาน.....เคร่ืองมืออุปกรณแ์ ละวัตถุดิบในกำรประกอบอำหำรว่ำง จานวน....8.....ชั่วโมง จุดประสงค์การเรียนรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป - นกั เรยี นร้เู กี่ยวกบั เครื่องมืออปุ กรณใ์ นกำรประกอบอำหำรว่ำงได้ - นักเรยี นบอกชอ่ื เคร่ืองมอื อุปกรณท์ ่ใี ช้ประกอบอำหำรว่ำงตำมที่กำหนดใหไ้ ด้ - นักเรยี นบอกวิธีใช้ กำรดูแลรักษำเครือ่ งอุปกรณป์ ระกอบอำหำรวำ่ งตำมท่กี ำหนดใหไ้ ด้ - นักเรียนอธบิ ำยวิธกี ำรเลือกเนอื้ สตั ว์ ทีน่ ำมำประกอบอำหำรว่ำงตำมท่กี ำหนดใหไ้ ด้ - นกั เรียนบอกแนวทำงกำรเลือกผกั ผลไม้ ทน่ี ำมำประกอบอำหำรว่ำงตำมทีก่ ำหนดให้ได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม - นักเรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเก่ยี วกับเคร่ืองมืออุปกรณใ์ นกำรประกอบอำหำรวำ่ งได้ - นักเรยี นสำมำรถบอกช่อื เครอ่ื งมืออปุ กรณ์ท่ใี ช้ประกอบอำหำรวำ่ งตำมทก่ี ำหนดใหไ้ ด้ - นกั เรยี นสำมำรถบอกวธิ ีใช้ กำรดูแลรักษำเครือ่ งอปุ กรณป์ ระกอบอำหำรว่ำงตำมที่กำหนดให้ได้ - นักเรยี นสำมำรถอธบิ ำยวธิ ีกำรเลือกเน้ือสัตว์ ท่ีนำมำประกอบอำหำรวำ่ งตำมที่กำหนดใหไ้ ด้ - นักเรยี นสำมำรถบอกแนวทำงกำรเลอื กผัก ผลไม้ ทีน่ ำมำประกอบอำหำรว่ำงตำมที่กำหนดใหไ้ ด้ สมรรถนะรายหน่วย 1. เครอ่ื งมอื อุปกรณใ์ นกำรประกอบอำหำรวำ่ ง 2. กำรเลอื ก กำรดูแล และกำรเกบ็ รกั ษำเครื่องมอื อปุ กรณ์ 3. กำรเลือดวัตถุดิบในกำรประกอบอำหำรวำ่ ง เคร่ืองมอื /วสั ดุ อปุ กรณ์ (จานวน ขนาด) 1. หนงั สืออำหำรว่ำง 2. ใบควำมรปู้ ระกอบกำรเรยี นกำรสอนอำหำรวำ่ ง 3. แบบฝึกหัด/แบบทดสอบ ลาดบั ขัน้ ตอนการปฏบิ ัตงิ าน 1. ใหน้ ักศกึ ษำแบง่ กลุ่มตำมควำมเหมำะสม เพอ่ื ศึกษำและอภปิ รำย 1.1 อธบิ ำยเครือ่ งมอื อุปกรณ์ในกำรประกอบอำหำรวำ่ ง

61 1.2 อธิบำยกำรเลอื ก กำรดแู ล และกำรเก็บรกั ษำเครื่องมอื อุปกรณ์ 1.3 อธิบำยกำรเลือดวตั ถุดบิ ในกำรประกอบอำหำรวำ่ ง 2. เขียนอภิปรำยและวเิ ครำะห์ใสส่ มุด 3. นำผลงำนสง่ ครผู ู้สอนเพือ่ ประเมินผล ภาพประกอบ - ข้อควรระวัง ผู้เรียนควรตรวจสอบขอ้ มูลก่อนให้ถี่ถ้วน ละเอยี ด และรอบคอบก่อน เพื่อปอ้ งกันควำมผิดพลำดก่อน กำรส่งงำน ข้อเสนอแนะ (ถ้ามี) นักศกึ ษำควรมีภำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธบิ ำยเนอื้ หำใหส้ อดคลอ้ งกับภำพให้ ถกู ตอ้ ง กำรประเมินผล (ตอ้ งระบุเกณฑก์ ำรประเมนิ ให้ชัดเจน) 1. สังเกตผ้เู รียนมคี วำมสนใจ เกิดควำมเข้ำใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรอื รน้ ในกำร แสดงควำมคิดเหน็ และสรุปสำระกำรเรียนร้ปู ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนไดอ้ ย่ำงถกู ต้อง ทันเวลำทก่ี ำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบียบ 3. ผเู้ รียนทำแบบฝึกหัดหลงั เรียนได้ถูกตอ้ ง โดยไดค้ ะแนน 50% เป็นอย่ำงต่ำ เอกสารอ้างอิง วรนิทร ประทมุพงษ.์ (2563). กำรเลอื กใช้วตั ถุดบิ และอุปกรณ์หลักกำรประกอบอำหำรวำ่ ง. สบื คน้ เมือ่ 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

ใบมอมหมายงานท.่ี .2... 62 หนว่ ยท่.ี ....2-3.............. รหสั วิชา..20404-2103.. ช่ือวชิ า.....อาหารว่าง............ สอนครงั้ ที.่ .....2............. ชอ่ื หน่วย..........เคร่ืองมืออุปกรณแ์ ละวตั ถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำรว่ำง ชือ่ งาน...........เครอื่ งมอื อุปกรณแ์ ละวตั ถดุ ิบในกำรประกอบอำหำรวำ่ ง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ - นกั เรยี นร้เู กีย่ วกบั เคร่อื งมอื อุปกรณใ์ นกำรประกอบอำหำรวำ่ งได้ - นักเรียนบอกชื่อเคร่ืองมืออปุ กรณท์ ใี่ ชป้ ระกอบอำหำรวำ่ งตำมทก่ี ำหนดใหไ้ ด้ - นกั เรียนบอกวิธีใช้ กำรดแู ลรกั ษำเครอื่ งอุปกรณป์ ระกอบอำหำรวำ่ งตำมท่ีกำหนดให้ได้ - นกั เรยี นอธิบำยวิธกี ำรเลือกเนอื้ สัตว์ ทีน่ ำมำประกอบอำหำรว่ำงตำมที่กำหนดให้ได้ - นกั เรยี นบอกแนวทำงกำรเลือกผกั ผลไม้ ทน่ี ำมำประกอบอำหำรวำ่ งตำมทีก่ ำหนดใหไ้ ด้ แนวทางการปฏิบัติงาน 1. ใหผ้ ้เู รยี นปฏิบัติงำนตำมใบงำน ใบกิจกรรม ใบปฏิบตั ิงำน อย่ำงเครง่ ครดั ตำมหัวขอ้ ท่ีไดร้ บั มอบหมำย ให้เสร็จส้นิ ตำมระยะเวลำที่กำหนด พรอ้ มท้ังกำรจดั ทำรำยงำน และนำเสนองำนอย่ำงถกู ต้อง ครบถ้วน เป็นระเบยี บเรยี บรอ้ ย 2. ให้ผูเ้ รยี นแบ่งหนำ้ ทก่ี ับเพอื่ นในกล่มุ ใหช้ ัดเจน และสำมำรถเข้ำใจเนื้อหำตำมหวั ข้อดงั กลำ่ ว ได้ อย่ำงถกู ตอ้ ง ครบถ้วน แหล่งคน้ ควา้ 1. หนังสืออำหำรว่ำง 2. ใบควำมรู้ประกอบกำรเรียนกำรสอนอำหำรว่ำง 3. แบบฝึกหดั /แบบทดสอบ คาถาม/ปัญหา - กาหนดเวลาสง่ งาน - เอกสารอา้ งอิง วรนทิ ร ประทมพุ งษ์. (2563). กำรเลือกใชว้ ัตถดุ บิ และอุปกรณห์ ลกั กำรประกอบอำหำรวำ่ ง. สบื คน้ เม่อื 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

63 แบบประเมนิ ผลงาน หน่วยการเรียนร้ทู ี่............................................................................................................................. ช่อื กลมุ่ .........................................................................ชั้น................................................................ รายช่อื สมาชกิ 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ท่ี รายการประเมิน คะแนน หมายเหตุ 321 1 ควำมถูกต้องของเนอ้ื หำ 2 ควำมประณีตสวยงำม 3 ควำมคดิ รเิ ริม่ สร้ำงสรรค์ 4 สำระประโยชน์ 5 ................................................................. รวม ผู้ประเมิน.............................................. วันท่.ี .............เดอื น...............................พ.ศ...................

64 เกณฑ์การประเมิน 1. ความถูกต้องของเนื้อหา 3 คะแนน = มเี น้ือหำสำระสำคัญครบถ้วน สอื่ ควำมหมำยชัดเจนและมีรูปภำพประกอบ 2 คะแนน = มเี นื้อหำสำระสำคญั ครบถว้ น สอ่ื ควำมหมำยและมีรูปภำพไมต่ รงเนื้อหำ 1 คะแนน = มเี น้อื หำสำระสำคญั ไมช่ ดั เจน และไมค่ รบถว้ น 2. ความประณตี สวยงาม 3 คะแนน = รปู ภำพสวยงำม ตวั อกั ษรคมชัด สีสันเหมำะสม กำรวำงรปู แบบสมดุล 2 คะแนน = รูปภำพสวยงำม ตวั อักษรคมชัด กำรวำงรูปแบบสมดุล 1 คะแนน = รูปภำพไมส่ วยงำม กำรวำงรูปแบบสมดลุ 3. ความคิดรเิ ร่ิมสร้างสรรค์ 3 คะแนน = รปู แบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยุกต์ใชว้ ัสดุอุปกรณใ์ นท้องถิน่ และประหยัด 2 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยกุ ต์ใชว้ ัสดอุ ุปกรณใ์ นทอ้ งถ่ิน แตไ่ มป่ ระหยัด 1 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอไมแ่ ปลกใหม่ ไมน่ ำ่ สนใจ 4. สารประโยชน์ 3 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเกย่ี วกับองคป์ ระกอบ ครอบคลุมและชดั เจน 2 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเกยี่ วกับองค์ประกอบ ไม่ครอบคลมุ แต่ชัดเจน 1 คะแนน = ให้ควำมคิดรวบยอดเก่ียวกับองคป์ ระกอบ ไม่ครอบคลมุ และไมช่ ัดเจน 5..................................................................

65 แบบประเมนิ การนาเสนอผลงาน หน่วยการเรียนรทู้ ี่............................................................................................................................. ชื่อกลมุ่ .........................................................................ชน้ั ................................................................ รายชอ่ื สมาชกิ 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ที่ รายการประเมนิ คะแนน หมายเหตุ 321 1 กำรเตรยี มควำมพร้อม 2 เนอ้ื หำสำระ 3 รปู แบบกำรนำเสนอ 4 กำรมสี ่วนร่วมของสมำชิกในกลุ่ม 5 กำรรกั ษำเวลำ 6 ควำมสนใจของผฟู้ งั รวม ผปู้ ระเมิน.............................................. วนั ท.่ี .............เดอื น...............................พ.ศ...................

66 เกณฑ์การประเมนิ 1. การเตรียมความพรอ้ ม 3 คะแนน = มกี ำรจัดเตรียมสถำนที่ สือ่ /อุปกรณ์ไวอ้ ย่ำงพร้อมเพรียง 2 คะแนน = มสี ่ือ/อุปกรณ์พรอ้ ม ขำดกำรจัดเตรียมสถำนท่ี 1 คะแนน = สอื่ /อุปกรณไ์ มเ่ พยี งพอ ขำดกำรจัดเตรียมสถำนที่ 2. เนอ้ื หาสาระ 3 คะแนน = สำระสำคัญครบถ้วน ตรงตำมจดุ ประสงค์ 2 คะแนน = สำระสำคญั ไม่ครบ ตรงตำมจุดประสงค์ 1 คะแนน = สำระสำคญั ไม่ครบ ไมต่ รงตำมจุดประสงค์ 3. รูปแบบการนาเสนอ 3 คะแนน = มีรูปแบบกำรนำเสนอทีเ่ หมำะสม ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มีสื่อและ ใช้เทคโนโลยปี ระกอบกำรนำเสนอ นำวสั ดุในทอ้ งถน่ิ มำประยุกตใ์ ช้ อย่ำงคุม้ ค่ำและประหยดั 2 คะแนน = ใช้เทคนคิ แปลกใหม่ มสี ือ่ และใช้เทคโนโลยปี ระกอบกำรนำเสนอ ขำดกำรประยกุ ต์ใช้วสั ดใุ นทอ้ งถ่นิ 1 คะแนน = เทคนคิ กำรนำเสนอไม่เหมำะสม ไม่น่ำสนใจ 4. การมสี ่วนร่วมของสมาชิก 3 คะแนน = สมำชกิ ทกุ คนมีบทบำทและมีส่วนรว่ มในกจิ กรรมกล่มุ 2 คะแนน = สมำชิกสว่ นใหญ่มบี ทบำทและมสี ่วนรว่ มในกจิ กรรมกลุม่ 1 คะแนน = สมำชิกส่วนนอ้ ยมบี ทบำทและมสี ว่ นรว่ มในกิจกรรมกล่มุ 5. การรักษาเวลา 3 คะแนน = ดำเนินกจิ กรรมได้ตำมเวลำทก่ี ำหนด 2 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมเร็วกว่ำเวลำท่ีกำหนด 1 คะแนน = ดำเนนิ กจิ กรรมช้ำกว่ำเวลำทีก่ ำหนด 6. ความสนใจของผฟู้ งั 3 คะแนน = ผู้ฟังมำกกว่ำร้อยละ 80 สนใจ และให้ควำมรว่ มมือ 2 คะแนน = ผฟู้ ังรอ้ ยละ 70 – 80 สนใจ แลใหค้ วำมร่วมมือ 1 คะแนน = ผู้ฟงั นอ้ ยกวำ่ ร้อยละ 70 สนใจ และใหค้ วำมร่วมมอื

67 แผนการจดั การเรียนรู้ หน่วยที่.......3........จำนวน.............ชั่วโมง จำนวนช่ัวโมงรวม .........8......ชัว่ โมง สัปดำหท์ ่.ี ....4-5....... ชื่อวชิ ำ...............อำหำรวำ่ ง............................................................................ ชอ่ื หน่วย...........กำรจดั ตกแต่งและกำรบรกิ ำรอำหำรว่ำง…………….. ช่อื เร่อื ง..............กำรจัดตกแตง่ และกำรบริกำรอำหำรว่ำง…………….. 1. สาระสาคญั กำรจัดตกแต่งอำหำรว่ำง มีจุดประสงค์เพื่อให้ผู้รับประทำนได้ล้ิมรส สัมผัสทำงสำยตำก่อนได้ล้ิม รสชำติของอำหำร ผจู้ ัดต้องมคี วำมร้ดู ้ำนวชิ ำกำร และตอ้ งมศี ลิ ปะทตี่ กแตง่ โดยเน้นควำมเรียบง่ำย ควำมกลมกลืน ควำมขัดแย้ง จดุ เดน่ ควำมเป็นเอกภำพ สีสนั และควำมสดใหมข่ องอำหำรเปน็ สำคัญ กำรจัดบริกำรอำหำรวำ่ ง จำแนกออกเปน็ 2 ลักษณะ คือ กำรจัดบริกำรอำหำรว่ำงในสถำนที่และ นอกสถำนท่ี ซึ่งยังจำแนกรูปแบบออกเป็นกำรจัดบริกำรอำหำรว่ำงแบบเป็นชุดแบบบุฟเฟ่ต์ แบบจีน แบบ สำกล และแบบคอ็ กเทล ซึง่ แตล่ ะแบบมีเทคนิคและวิธีกำรแตกต่ำงกันไปที่ผู้จัดบริกำรต้องศึกษำและเรียนรู้ เพือ่ ไดด้ ำเนินกำรได้ถูกตอ้ ง 2. สมรรถนะประจาหนว่ ย 1. อธบิ ำยหลักทั่วไปในกำรจดั ตกแต่งอำหำรวำ่ ง 2. อธิบำยกำรเลือกใช้วัสดุตกแต่งโต๊ะอำหำรวำ่ ง 3. อธิบำยกำรเตรยี มและกำรจดั ตกแตง่ ผลไม้ 4. อธบิ ำยรปู แบบของกำรจัดอำหำรว่ำงเป็นชุดในรูปแบบต่ำง ๆ 5. บอกประเภทกำรจัดอำหำรวำ่ งเป็นชดุ ในรูปแบบต่ำง ๆ 6. บอกรูปแบบของกำรจดั โต๊ะบฟุ เฟตเ์ พือ่ บรกิ ำรอำหำรว่ำงได้ 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ . 3.1 จดุ ประสงคป์ ลำยทำง 1. เพอ่ื ใหน้ กั เรียนมคี วำมรู้ควำมเขำ้ ใจและควำมรู้เกีย่ วกบั หลกั ทั่วไปในกำรจดั ตกแตง่ อำหำรวำ่ งได้ 2. เพือ่ ให้นักเรยี นมีกจิ นิสัยในกำรเรยี นทีด่ ี 3.2 จุดประสงค์นำทำง 1. บอกหลกั กำรเลือกวัสดตุ กแต่งโตะ๊ และภำชนะท่ใี ช้จัดอำหำรวำ่ งได้ 2. อธิบำยขน้ั ตอนกำรทำผลไม้ที่ใช้จัดเสิร์ฟอำหำรวำ่ งได้ 3. อธบิ ำยรปู แบบของกำรจดั อำหำรวำ่ งเป็นชุดในรปู แบบต่ำงๆได้ 4. บอกประเภทกำรจัดอำหำรวำ่ งเป็นชุดในรปู แบบต่ำง ๆ ได้ 5. บอกรูปแบบของกำรจดั โตะ๊ บฟุ เฟต์เพ่อื บริกำรอำหำรว่ำงได้

68 4. สาระการเรยี นรู้ 1.กำรจดั ตกแต่งอำหำรวำ่ ง 1.1.หลกั ทว่ั ไปในกำรจัดตกแตง่ อำหำรว่ำง 1.2.กำรเลอื กใช้วัสดุตกแต่งโต๊ะอำหำรวำ่ ง 1.3.กำรเตรียมและกำรจดั ตกแตง่ ผลไม้ 2.กำรจดั บริกำรอำหำรวำ่ ง 2.1.ข้อควำมพจิ ำรณำในกำรจัดบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง 2.2.ช่วงเวลำสำหรับกำรจดั บรกิ ำรอำหำรวำ่ ง 2.3.กำรจัดบริกำรอำหำรว่ำงนอกสถำนที่ 5. กจิ กรรมการเรยี นรู้ (สัปดาห์ท่ี.....2-3......) ข้ันตอนการจัดการเรียนรู้ หรือกจิ กรรมครู ขั้นตอนการเรยี นรู้ หรอื กจิ กรรมผูเ้ รยี น ขั้นเตรยี ม 1. ครชู ้แี จงให้นักศึกษำทรำบถงึ แนวทำงในกำร ปฏิบตั ติ นเกีย่ ว กบั กำรเรียนกำรสอนกำร ประเมินผล กำรเรียน และได้ อบรมคุณลักษณะท่ีพงึ ประสงค์ คอื เร่อื งควำมมีวนิ ยั โดยเฉพำะกำรแตง่ กำย - ฟังคำช้ีแจง กำรตรงต่อเวลำ กฎระเบียบกำรใช้หอ้ งปฏบิ ตั ิกำร - ซกั ถำมเมอื่ มีขอ้ สงสยั กำรรกั ษำควำมสะอำดภำยในหอ้ ง - ตอบคำถำม 2. ครูสอบถำมนกั เรยี นในชั้นเรียนเรอื่ งควำมรู้ พ้นื ฐำนเก่ยี วกบั เครอ่ื งมืออุปกรณแ์ ละวัตถดุ บิ ในกำร ประกอบอำหำรว่ำง ข้ันสอน - ครใู ห้นกั เรยี นทำข้อสอบกอ่ นเรยี น ซงึ่ ให้เวลำ ทำ 30 นำที เปน็ ข้อสอบแบบ ปรนัย เพื่อเป็นกำร -นักเรียนบอกอปุ กรณ์เครอื่ งใชใ้ นกำรเตรียมอำหำรท่รี ู้ ตรวจวัดควำมรพู้ ้ืนฐำนควำมรขู้ องนักเรยี น -นกั เรียนดูภำพพำวเวอรพ์ อยท์ตัวอยำ่ งของอุปกรณ์ - อธบิ ำยหลกั ทั่วไปในกำรจัดตกแตง่ อำหำรวำ่ งได้ เครื่องใชใ้ นกำรเตรียมอำหำรวำ่ ง - อธิบำยกำรเลือกวัสดุตกแต่งโตะ๊ และภำชนะทใ่ี ช้จัด -นกั เรียนรับเอกสำรประกอบกำรสอนเรอื่ งควำมรู้ อำหำรว่ำง เก่ียวกับอุปกรณเ์ คร่อื งใชใ้ นกำรเตรียมอำหำรวำ่ ง - อธิบำยข้นั ตอนกำรทำผลไม้ที่ใช้จดั เสริ ฟ์ อำหำรว่ำง -นักเรยี นฟังครูกล่ำวถงึ หลักทั่วไปในกำรจดั ตกแต่ง - อธบิ ำยรูปแบบของกำรจดั อำหำรวำ่ งเป็นชุดใน อำหำรว่ำงและกำรจดั บริกำรอำหำรว่ำง รูปแบบตำ่ ง ๆ - อธบิ ำยประเภทกำรจัดอำหำรว่ำงเปน็ ชุดในรูปแบบ ต่ำง ๆ

69 - อธิบำยรูปแบบของกำรจัดโตะ๊ บุฟเฟตเ์ พ่ือบรกิ ำร - นักเรยี นตง้ั ใจฟังและปฏิบตั ติ ำม อำหำรวำ่ ง - ร่วมสนทนำตำมควำมเข้ำใจของนกั ศกึ ษำ - ครูใหน้ กั เรยี นทำขอ้ สอบหลงั เรยี น ซงึ่ ให้เวลำทำ - ระดมควำมคิด ชว่ ยกันสรุป พร้อมทัง้ กำรจดบันทึก 30 นำที เปน็ ข้อสอบแบบ ปรนัย - นักเรยี นตรวจข้อสอบกอ่ นและหลังเรียน สรุปผล ขั้นสรปุ คะแนน - ครูแจกใบงำนให้กับนักเรยี นเพ่ือทำกำรฝกึ ปฏิบัติ - นกั เรยี นตอบคำถำม 10 ขอ้ ใหม่ อกี รอบ - ครูใหน้ กั เรียนทำแบบประเมนิ ทำ้ ยบทประจำ หน่วย และส่งแบบฝกึ หดั ตำมเวลำทก่ี ำหนด - ครูประเมนิ ผลกำรเรยี นของนักเรยี น และนำผล กำรประเมินคืนให้กบั นกั เรยี น พรอ้ มเฉลยร่วมกับ นักเรยี น 6. สอื่ และแหล่งการเรียนรู้ - เอกสำรประกอบกำรเรียนกำรสอนอำหำรวำ่ ง - หนงั สืออำหำรว่ำง - ใบควำมรู้ - แบบทดสอบ 7. หลกั ฐานการเรยี นรู้ 7.1 หลกั ฐานความรู้ 1.แบบทดสอบกอ่ นเรยี น ชดุ ท่ี 3 2.คะแนนของนกั เรียนแตล่ ะคน 7.2 หลักฐานการปฏิบตั ิงาน 1.สมุดจดบนั ทึกของนักเรียน 2.บอกและแสดงควำมคดิ เห็นได้ ตำมวตั ถปุ ระสงค์ 8. การวดั และประเมนิ ผลการเรียนรู้ 8.1 เครอื่ งมอื ประเมิน - แบบฝกึ หดั /ใบงำน - แบบสงั เกตจำกพฤติกรรมกำรเขำ้ ช้นั เรียน - แบบทดสอบ - แบบประเมินจติ พิสยั

70 8.2 เกณฑก์ ารประเมิน - เฉลยแบบทดสอบ - แบบประเมนิ จิตพิสัย 9. กจิ กรรมเสนอแนะ/งานที่มอบหมาย (ถ้าม)ี - 10. เอกสารอ้างองิ วรนิทร ประทมุพงษ.์ (2563). กำรเลือกใช้วัตถุดิบ และอุปกรณห์ ลกั กำรประกอบอำหำรวำ่ ง.สบื คน้ เม่อื 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

71 ใบความรู้ที.่ .3...... หน่วยท่.ี ....4-5..... ภาคเรียนท่ี 1/2564 รหสั วิชา 20404-2103 ช่อื วิชา อำหำรวำ่ ง เวลารวม 72 ชว่ั โมง เวลา 8 ชว่ั โมง ชือ่ หนว่ ย กำรจดั ตกแตง่ และกำรบริกำรอำหำรว่ำง ช่อื เร่ือง กำรจัดตกแตง่ และกำรบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงคท์ ่ัวไป - นักเรยี นรเู้ กี่ยวกบั หลกั ทัว่ ไปในกำรจดั ตกแตง่ อำหำรวำ่ ง - นกั เรียนบอกกำรเลือกวัสดตุ กแตง่ โตะ๊ และภำชนะทีใ่ ชจ้ ัดอำหำรวำ่ งได้ - นักเรียนอธบิ ำยขน้ั ตอนกำรทำผลไม้ท่ใี ช้จัดเสิรฟ์ อำหำรวำ่ งได้ - นกั เรียนอธบิ ำยรูปแบบของกำรจัดอำหำรว่ำงเป็นชุดในรูปแบบต่ำงๆได้ - นกั เรียนบอกประเภทกำรจัดอำหำรว่ำงเป็นชุดในรูปแบบต่ำง ๆ ได้ - นักเรียนบอกรปู แบบของกำรจัดโตะ๊ บฟุ เฟต์เพือ่ บริกำรอำหำรว่ำงได้ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม - นกั เรียนสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกยี่ วกบั หลกั ทัว่ ไปในกำรจัดตกแตง่ อำหำรวำ่ งได้ - นักเรยี นสำมำรถบอกกำรเลือกวสั ดุตกแต่งโต๊ะและภำชนะที่ใชจ้ ัดอำหำรวำ่ งได้ - นกั เรียนสำมำรถอธิบำยขั้นตอนกำรทำผลไม้ท่ีใช้จดั เสริ ์ฟอำหำรว่ำงได้ - นักเรยี นสำมำรถอธบิ ำยรูปแบบของกำรจดั อำหำรวำ่ งเปน็ ชดุ ในรปู แบบต่ำงๆได้ - นกั เรยี นสำมำรถบอกประเภทกำรจัดอำหำรว่ำงเปน็ ชุดในรูปแบบต่ำง ๆ ได้ - นกั เรียนสำมำรถบอกรูปแบบของกำรจดั โต๊ะบุฟเฟต์เพื่อบรกิ ำรอำหำรว่ำงได้ สมรรถนะรายหน่วย 1.กำรจัดตกแต่งอำหำรว่ำง 1.1.หลักทั่วไปในกำรจดั ตกแต่งอำหำรว่ำง 1.2.กำรเลือกใชว้ ัสดตุ กแตง่ โต๊ะอำหำรว่ำง 1.3.กำรเตรียมและกำรจัดตกแต่งผลไม้ 2.กำรจดั บรกิ ำรอำหำรว่ำง 2.1.ข้อควำมพิจำรณำในกำรจัดบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง 2.2.ช่วงเวลำสำหรบั กำรจดั บริกำรอำหำรว่ำง 2.3.กำรจัดบรกิ ำรอำหำรว่ำงนอกสถำนที่

72 เนือ้ หาสาระ 1.การจัดตกแต่งอาหารว่าง 1.1.หลักทั่วไปในการจัดตกแตง่ อาหารว่าง กำรจดั ตกแต่งอำหำร มีควำมสำคญั มำกเพรำะจะช่วยให้อำหำรนน้ั เพิ่มมูลค่ำและมองดูน่ำรบั ประทำน กำรศกึ ษำเพื่อดูตัวอย่ำงแนวทำงกำรจดั ตกแต่งอำหำรจำกแหล่งควำมรู้ตำ่ งๆ จะมสี ว่ นชว่ ยให้ผู้ประกอบอำหำร นำมำประยุกตใ์ ห้เกิดควำมคดิ สรำ้ งสรรค์ มจี นิ ตนำกำรทีจ่ ะจดั อำหำรใส่ในภำชนะทีเ่ หมำะสม สวยงำมจดั เสิร์ฟอำหำรอยำ่ งเป็นเรอื่ งรำวได้ หลกั การจดั ตกแตง่ อาหาร องค์ประกอบพ้ืนฐานของการจัดจาน 1.สรำ้ งโครงรำ่ ง เรม่ิ ตน้ ท่ีกำรวำดรปู และสเกตซ์เพือ่ ใหเ้ ห็นภำพจำนอำหำรที่ต้องกำรค้นหำแรงบนั ดำลใจ จำกรปู ภำพหรือสิง่ ของตำ่ งๆ รวมจำน “ฝึก” เขำ้ ด้วยกนั เพอื่ ช่วยในกำรจดั กำรทำภำพในควำมคิดของคุณ ออกมำ เรียบงำ่ ยเข้ำไว้เลอื กสว่ นผสมขึน้ มำ อย่ำงทีค่ ณุ ตอ้ งกำรเน้นและใชพ้ ้นื ทวี่ ่ำงเพือ่ ทำให้กำรแสดงอำหำร ดูเรียบง่ำย ควำมระเกะระกะจะเบนควำมสนใจของนักทำนออกจำกองคป์ ระกอบหลกั ของอำหำรของคณุ และอำจทำใหน้ กั ทำนสับสนว่ำจะให้ควำมสนใจกับอะไรอกี ดว้ ย 2. สร้ำงสมดลุ บนจำน เลน่ สี รปู ทรงและเนื้อพนื้ ผวิ เพ่อื ให้มน่ั ใจวำ่ นกั ทำนจะไมร่ ู้สึกวำ่ เยอะเกนิ ไป กำร จัดแสดงอำหำรไม่ควรกลบรสชำติและประโยชนข์ องอำหำรนนั้ 3. ใชข้ นำดสดั สว่ นท่ีถูกต้อง ทำให้แนใ่ จวำ่ ส่วนผสมมีปรมิ ำณทีถ่ ูกตอ้ งและตวั จำนช่วยเตมิ เตม็ ให้อำหำร สมบูรณ์โดยมขี นำดไมใ่ หญ่หรอื เล็กเกนิ ไป ใช้สัดสว่ นโปรตีน คำรโ์ บไฮเดรตและผักท่ีถกู ตอ้ งเพ่อื สรำ้ งสรรค์อำหำรทไ่ี ด้สมดลุ ตำมโภชนำกำร 4. เนน้ ส่วนผสมหลกั ทำให้แนใ่ จวำ่ ส่วนผสมหลักมีควำมโดดเดน่ ออกมำและให้ควำมสำคญั กบั “ตวั สนับสนนุ ” อ่ืนๆ อย่ำงเทำ่ เทียมกนั ตวั สนับสนุนน้หี มำยถงึ องค์ประกอบอ่นื ๆ บนจำนเชน่ ของตกแตง่ จำน ซอสและแมก้ ระท่ังตัวจำนเอง 5. กำรจัดวำงแบบคลำสสกิ Tเทคนคิ กำรจัดวำงแบบคลำสสกิ จะใช้อำหำรพ้ืนฐำน 3 อย่ำงคือ แปง้ ผกั และอำหำรหลกั ในกำรจดั วำงทีเ่ ฉพำะเจำะจง แนวทำงง่ำยๆ ในกำรจดั จำนแบบคลำสสกิ คือคิดวำ่ จำนอำหำรเป็นหนำ้ ปัดนำฬกิ ำ อำหำรหลกั : จดั ไว้ระหวำ่ ง 3 ถึง 9 นำฬิกำ แป้ง: จัดไว้ระหวำ่ ง 9 ถึง 11 นำฬกิ ำ ผัก: จัดไวร้ ะหว่ำง 11 ถงึ 3 นำฬิกำ 1.2.การเลอื กใช้วัสดตุ กแต่งโต๊ะอาหารว่าง 1.3.การเตรียมและการจัดตกแต่งผลไม้ ผัก และผลไม้ในประเทศไทยมมี ำกมำยหลำยชนดิ โดยทั่วไปจะมรี ปู ทรงกลม และรูปทรงกระบอก ซ่งึ เปน็ รปู ทรงพน้ื ฐำนในกำรแกะสลักไดท้ ุกลวดลำย ผกั และผลไมส้ ำมำรถแบง่ ออกเปน็ ๒ ประเภทคอื

73 1. ผลไม้ท่ีมีเน้ือบำง จะสำมำรถแกะสลกั ได้ไมม่ ำกนัก และเหมำะกับกำรปอกควำ้ น เพื่อกำรรับประทำน เช่น ชมพู่ พุทรำ ละมุด มะปรำง เงำะ 2. ผลไมเ้ นอื้ หนำ จะสำมำรถปอก คว้ำน ตัดแต่งให้เปน็ ชิน้ ที่มรี ปู รำ่ งตำมตอ้ งกำร เพือ่ กำรรับประทำน และแกะสลกั ได้ตำมควำมต้องกำร ของผูแ้ กะสลกั เช่นแตงโม แคนตำลปู มันแกว มะม่วง มะละกอ การเลือกซอื้ ผลไมเ้ พอื่ การแกะสลกั 1. เลอื กตำมฤดกู ำลทม่ี ี จะไดผ้ ลไม้ทมี่ ีควำมสด และรำคำถูก 2. เลอื กให้ตรงกบั ควำมตอ้ งกำรหรอื วัตถปุ ระสงค์ในกำรแกะสลกั เช่นเพ่ือกำรปอกควำ้ น เพอื่ กำร แกะสลกั เปน็ ภำชนะ 3. เลือกให้มขี นำดเหมำะสมกับผลงำนท่ีจะแกะสลัก โดยเฉพำะกำรแกะสลักภำชนะจะต้องเลือกรูปทรง และขนำดให้เหมำะสมกบั กำรใชง้ ำน 4. เลอื กให้สด สวยตำมลกั ษณะของผลไมท้ ่ีแกะสลัก ทง้ั ผวิ พรรณ และอำยขุ องผลไม้ 2.การจัดบริการอาหารว่าง 2.1.ข้อควำมพจิ ำรณำในกำรจดั บริกำรอำหำรว่ำง 2.2.ช่วงเวลาสาหรบั การจดั บริการอาหารว่าง กำหนดเวลำของกำรจัดอำหำรว่ำงน้นั จะจดั บรกิ ำรใหอ้ ยรู่ ะหว่ำงอำหำรม้ือหลกั โดยมี กำร กำหนดเวลำออกเป็น 1. อาหารวา่ งเชา้ นิยมจัดระหว่ำงอำหำรเชำ้ กับอำหำรกลำงวนั เวลำประมำณ 10.00 -11.30 น. ถือ ว่ำเปน็ ระยะเวลำทีอ่ ำหำรเช้ำได้ถูกยอ่ ยเกอื บหมดแล้วหรืออำจมบี ำงคนไม่ได้รับประทำนอำหำรเชำ้ จะทำให้ เกดิ ควำมร้สู กึ หวิ ฉะนน้ั อำหำรว่ำงมอ้ื นีจ้ ะช่วยประทงั ควำมหิว คลำยควำมเครียด ช่วยให้ไมก่ ระวนกระวำย กอ่ นจะถึงอำหำรมือ้ กลำงวัน ตัวอย่ำง เช่น อำหำรวำ่ งคำว เช่น เปำะเป๊ียะเสวย ข้ำวเกรยี บปำกหมอ้ ขำ้ วเหนียวหนำ้ ตำ่ งๆ ฯลฯ อำหำรว่ำงหวำน เชน่ ตะโก้ คกุ กี้ วุ้นกะทิ ฯลฯ ผลไม้ เช่น มะละกอ เงำะ ส้ม ฯลฯ เครอ่ื งดม่ื เชน่ โอวลั ตนิ กำแฟร้อน นม ฯลฯ 2. อาหารว่างบ่าย นิยมจดั ระหว่ำงอำหำรกลำงวันกบั อำหำรเยน็ เวลำประมำณ 15.30 – 17.00 น. จดั ขึ้นเพ่อื ช่วยในกำรเปล่ียนอิริยำบถและช่วยผอ่ นคลำยควำมเครียดในกำรทำงำน ลักษณะอำหำรควรมคี วำม สวยงำม นำ่ รับประทำน ตวั อยำ่ ง เชน่ อำหำรวำ่ งคำว เชน่ กระหรปี่ บ๊ั กระทงทอง ฯลฯ อำหำรวำ่ งหวำน เชน่ ขนมชน้ั เคก้ ฯลฯ 3. อาหารว่างกอ่ นนอน นยิ มจัดหลังอำหำรมอ้ื เย็นประมำณ 22.00 – 23.00 น. เนื่องจำกบำงคน รับประทำนอำหำรเยน็ นอ้ ย ทำงำนดึก ทำให้เกิดควำมหวิ จึงควรได้รบั ประทำนอำหำรที่ย่อยงำ่ ย เพื่อใหห้ ลับ สบำย อำจจะเปน็ อำหำรว่ำงประเภทน้ำ หรอื เครื่องดื่มรอ้ น สว่ นใหญแ่ ลว้ จะเป็นอำหำรว่ำงคำว เช่น เก้ียมอีน๋ ้ำ นมถั่วเหลอื ง ฯลฯ

74 ในปัจจบุ ันนี้ บำงครอบครัวกไ็ ด้ดัดแปลงอำหำรวำ่ งทร่ี ับประทำนกันเลน่ ๆ มำเป็นอำหำรหนกั ประจำ ม้อื กลำงวนั หรอื มอ้ื เยน็ กม็ ี เชน่ กว๋ ยเตย๋ี วหลอด แซนวิช หมกี่ ระทกิ ระเพำะปลำ ฯลฯ โดยเพิ่มปรมิ ำณกำร รบั ประทำนใหม้ ำกขึน้ แทนที่จะรับประทำนเพียงชิน้ เดียว กเ็ ปน็ กำรรบั ประทำนหลำยชน้ิ ใหอ้ ม่ิ เปน็ มือ้ อำหำร นั้น ๆ ไปเลย อำหำรวำ่ งนอกจำกจะเป็นอำหำรระหว่ำงมื้อสำหรับครอบครวั แล้วยงั ไดร้ ับเลือกใหเ้ ปน็ อำหำรเล้ยี งน้ำ ชำ กำแฟ ในตอนบ่ำยระหวำ่ งกำรพบปะสงั สรรค์ระหวำ่ งเพอ่ื นฝงู หรือกำรจัดเลย้ี งน้ำชำในกำรประชุม สัมมนำ อบรม หรอื รับแขก เป็นตน้ ดังน้ันกำรเลอื กอำหำรวำ่ งแต่ละชนิดนัน้ จึงต้องข้นึ อยกู่ ับควำมเหมำะสมในโอกำสท่จี ะใช้ ถ้ำเปน็ กำร เลี้ยงเนื่องในโอกำสประชุมสัมมนำหรืออบรม ซ่งึ มคี นจำนวนมำก ก็จำเปน็ ต้องเลอื กอำหำรวำ่ งท่ีรับประทำน ง่ำยคอ่ นขำ้ งแหง้ ใช้มือหยบิ รับประทำนได้สะดวก จะไดต้ ัดควำมยุ่งยำกในกำรทีจ่ ะตอ้ งจดั หำอุปกรณใ์ นกำร รบั ประทำน ขนำดของอำหำรกค็ วรจะมชี ้ินเลก็ พอคำสะดวกต่อกำรรบั ประทำน หลักการกาหนดอาหารวา่ ง กำรจัดอำหำรว่ำงอำจจัดเสิร์ฟเพียงอยำ่ งเดยี ว หรอื หลำยอย่ำงกไ็ ด้ ซึง่ ถำ้ มีกำรจัดเสริ ฟ์ หลำยอยำ่ ง ควรยดึ หลัก ดังนี้ 1. มีคุณค่ำทำงโภชนำกำรอยำ่ งเพียงพอ 2. มคี วำมเหมำะสมกับเพศ เพศชำยมกั มีควำมต้องกำรปริมำณอำหำรมำกกว่ำเพศหญงิ ไม่จำเปน็ ตอ้ ง ประดดิ ประดอยในกำรทำมำกนกั 3. มีควำมเหมำะสมกบั วัย เชน่ เดก็ ตอ้ งกำรอำหำรทีม่ ีสีสันและรูปรำ่ งดึงดดู ใจ 4. มคี วำมแตกตำ่ งกันในเรอื่ งของประเภทอำหำร (คำว หวำน) รสชำติ สีสนั และผิวสัมผสั ของอำหำร (กรอบ นุม่ ) 5. งบประมำณ ควรทรำบงบประมำณในกำรจดั ต่อหวั ต่อชุดวำ่ เปน็ รำคำเทำ่ ไรกำหนดงบประมำณใน กำรใช้จำ่ ยสำหรับอำหำรวำ่ งแตล่ ะชนิด 6. เวลำในกำรปรุงและกำรจดั เสิรฟ์ อำหำรบำงชนิดจะตอ้ งเสริ ฟ์ รอ้ น ๆ ไมค่ วรท้ิงใหเ้ ย็น จะทำให้รสชำติ และคุณสมบัตขิ องอำหำรนัน้ ไม่ดี เช่น สำคูไส้หมูเสิรฟ์ เย็นจะแข็งไมอ่ ร่อย 2.3.การจัดบรกิ ารอาหารวา่ งนอกสถานที่ รปู แบบการจดั บริการอาหารวา่ ง กำรจดั เล้ียงอำหำรวำ่ ง ได้รบั ควำมนิยมในกำรใชใ้ นงำนต่ำง ๆ มำกมำย ไมว่ ่ำจะเปน็ กำรสัมมนำ กำร อบรม กำรเล้ยี งฉลอง ฉะนั้นเพ่ือใหเ้ หมำะสมกับสถำนกำรณ์ตำ่ ง ๆ จงึ มีรปู แบบของกำรจัดบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง ดงั น้ี 1. กำรจดั บริกำรเป็นชุดมกี ำรจัดวำงอำหำรทกุ อยำ่ งอยู่ภำยในภำชนะเดียวกันท้ังเครือ่ งด่มื และอำหำร ว่ำง ทุกชดุ จะมลี กั ษณะอำหำรเหมือนกัน เป็นรูปแบบกำรจดั บริกำรท่นี ยิ มมำกเพรำะจดั ง่ำยไมย่ ุง่ ยำกสำมำรถ ใหบ้ ริกำรไดท้ ลี ะมำก ๆไมต่ อ้ งใช้บริกรจำนวนมำก เตรยี มไว้ก่อนลว่ งหน้ำได้ สำมำรถกำหนดงบประมำณได้ อย่ำงแน่นอน

75 2. กำรจดั บริกำรแบบบฟุ เฟ่ต์ มีลกั ษณะคล้ำยกับกำรจัดอำหำรคำวแบบบฟุ เฟต่ ผ์ ู้ใชบ้ รกิ ำรต้องชว่ ย ตัวเองทุกอยำ่ ง สำมำรถเลือกรับประทำนได้ตำมควำมพอใจ 3. กำรจัดบรกิ ำรแบบสำกล จะมรี ะเบียบและกฎเกณฑม์ ำกไม่คอ่ ยนิยม เปลืองแรงงำน สน้ิ เปลืองเงิน มำก จะมีกำรกำหนดท่นี ่ังให้ผรู้ บั ประทำนว่ำจะน่งั ท่ีใด รวมท้ังภำชนะด้วย ภำชนะ 1 ชดุ จะประกอบดว้ ย จำน หวำน มีดหวำน สอ้ มหวำน ชุดกำแฟหรอื ชดุ ชำ ช้อนชำ แก้วนำ้ ผ้ำเช็ดมอื หรอื ผำ้ เช็ดปำก ประโยชน์ของอาหารวา่ ง 1. เป็นอำหำรท่ีคัน่ ระหว่ำงม้อื เพื่อประทงั ควำมหวิ 2. ชว่ ยผ่อนคลำยควำมเครียด เกดิ ควำมสบำยใจ ทำให้กำรทำงำนมีประสทิ ธิภำพยิง่ ข้ึน 3. ชว่ ยเพ่ิมบรรยำกำศในกำรทำงำนให้มีสสี ัน สดชนื่ มชี วี ิตชีวำ เช่น พิธเี ปดิ สำนักงำน งำนเลีย้ งฉลอง กำรสัมมนำ เป็นต้น 4. รำ่ งกำยได้รับสำรอำหำรเพ่ิมมำกข้ึนนอกเหนือจำกอำหำรมื้อหลัก การรับจดั งานของผูใหบริการจัดเลี้ยง - กำรจัดเลย้ี งภำยในสถำนท่ี (on-premise catering) คอื กำรจัดเล้ยี งในสถำนท่ีของผูใหบริกำรจัดเลยี้ ง เชน โรงแรม รำนอำหำร หรอื สถำนที่จดั เลี้ยง - กำรจัดเลี้ยงนอกสถำนท่ี (Off-premise catering) คือกำรจดั เลี้ยงในสถำนที่ท่ีลกู คำตองกำร โดยผูให บรกิ ำรจะดำเนนิ กำรในกำรขนสงอำหำรและเครอื่ งดม่ื ที่มีคุณภำพไปยงั สถำนท่ีท่ลี กู คำกำหนดจัดงำน ใน บำงครงั้ ผู ใหบรกิ ำรอำจทำหนำท่ีเปน Event Planner ในกำรดำเนินกำรตั้งแตเรอื่ งของกำรเตรยี มสถำนท่ี กำร จัดบริกำรที่ เหมำะสม กำรใหบริกำร และกำรดูแลในขนั้ ตอนอ่ืน ๆ ตำมที่ลูกคำรองขอ ลกั ษณะเฉพาะของการจัดเล้ยี งอาหารนอกสถานที่ (Off-Premise Catering) - หรือเรยี กอีกอยำงวำ “Outdoor Catering” - เปนกำรบรกิ ำรอำหำรและจดั เลีย้ งตำมท่ีเจำภำพตองกำร - ฝำยจัดเล้ยี งทำหนำทวี่ ำงแผนรำยกำรอำหำร จดั สถำนทแี่ ละบรกิ ำร - เหมือนงำนเลี้ยงอนื่ ๆ เชน งำนเลีย้ งวันเกิด สงั สรรค งำนสมั มนำ งำนเลี้ยงในรำชวงั - ตองมคี วำมพรอมของสถำนท่ที ่จี ัด ระบบอำหำร ระบบไฟ นำ้ ขยะ และอนื่ ๆ - รำยกำรอำหำรตองไมยุงยำกในกำรปรุง 50-80% ตองสำมำรถปรงุ ไวกอนแลว รปู แบบการบริการในการจัดงานเล้ียงอาหารนอกสถานท่ี (Off-Premise Catering) ในกำรจดั งำนเลีย้ งนอกสถำนที่สงิ่ ทตี่ องคำนงึ ถึง 1. สถานที่ 1.1 มีกำรดแู ลสถำนทก่ี อนจัดงำนอยำงนอย 2 ครงั้ 1.2 มแี ผนผังของสถำนท่ีจดั งำน พรอมกับกำรสรำงผังบรเิ วณจดั งำนใหมเพม่ิ ใหสมบูรณแบบเพือ่ กำร เตรียมกำรจัดเลี้ยงอำหำรและบรกิ ำรใหมีควำมรำบรนื่ เปนไปตำมวตั ถปุ ระสงคหรือเปำหมำยของเจำของงำน 2. ระบบอาหาร

76 2.1 จำเปนตองสรำงหองครัวขึน้ ในกรณีทีไ่ มมหี องครวั ให 2.2 มแี ผนผังของสถำนทีจ่ ัดงำน พรอมกับกำรสรำงผงั บรเิ วณจัดงำนใหมเพมิ่ ให 2.3 ฝำยจัดเลี้ยงตองคำนึงถงึ รสชำติท่ีลูกคำเคยไดรับและบริกำรอยำงตอเน่ือง 2.4 ภำชนะท่ีใสอำหำรตองมคี วำมสะดวกตอลูกคำและกำรบรกิ ำร 2.5 รำยกำรอำหำรตองงำยแกกำรปรุงไมยงุ ยำก 2.6 สำมำรถเตรียมลวงหนำไดเมอื่ มำถงึ บรเิ วณงำนเพียงแคนำภำชนะมำใสและตกแตงใหสวยงำม 3. การบริการ 3.1 เน่ืองจำกรปู แบบกำรบริกำรนอกสถำนท่ี อำจมีหลำยรปู แบบตำมแตชนดิ ของงำนบำงงำนอำจจดั ใน สถำนทีท่ ่ีหรหู รำโออำย่งิ กวำสถำนท่ีอื่นๆ ฝำยจัดเลีย้ งจะตองปรับหรือวำงแผนจดั กำรใหระเอยี ด รอบคอบตรง ตำมวัตถุประสงคของงำน 3.2 ตองมีกำรแบงหนำท่โี ดยเฉพำะ สวนครวั สวนบริกำร สวนเคร่อื งดื่ม สวนวำงแผน 3.3 จดั ลำดับงำนบรกิ ำรและควบคุมใหงำนเปนไปตำมทก่ี ำหนด 4. พนกั งาน 4.1 หวั หนำผูรบั ผดิ ชอบในกำรจดั เลี้ยงอำหำรตองเปนผูคอยดแู ลพนักงำนบริกำรและชวยพนกั งำนบริกำร รวมถึงแผนกครวั ดวย 4.2 พนกั งำนที่รบั ผิดชอบงำนจัดเล้ยี งนอกสถำนท่ตี องเปนผูมปี ระสบกำรณและควำมชำนำญ มที กั ษะ แกไขสถำนกำรณลวงหนำไดดี 4.3 บำงครงั้ อำจจะตองจำงทีมพิเศษโดยเฉพำะควำมคลองตัว 5. การจัดการท่ัวไป 5.1 จะครอบคลุมกำรประสำนงำน จัดเตรียมอุปกรณตำงๆทัง้ ในครัวและบนโตะ อำหำร หรอื ภำชนะใน กำรบริกำร เชนรถเข็น เคำนเตอรสำหรับจัดวำงหรอื ภำชนะใสอำหำร 5.2 ควรเตรียมทกุ อยำงลวงหนำเพื่อใหไมมกี ำรผดิ พลำดได 6. การจัดรายการอาหาร 6.1 ฝำยจดั เลี้ยงตองจัดทำรำยกำรอำหำรพรอมรวมรำคำใหกับเจำของงำน 6.2 เจำภำพสำมำรถเลอื กอำหำรไดตำมควำมพอใจซึง่ จะมรี ำคำ และคุณภำพ 6.3 รำยกำรอำหำรควรรวมรำคำเครื่องดื่ม ยกเวนแอลกอฮอล 6.4 ถำมแี อลกอฮอลฝำยจัดเล้ยี งอำจคิดคำใชจำยเปนขวด หรอื เปนแกวก็ได 6.5 รำคำของอำหำรอำจมีรำคำเดยี วแตแยกเปนหลำยชุด 6.6 บรกิ ำรแบบบฟุ เฟต ฝำยจัดเลย้ี งสำมำรถคมุ รำคำไวไดงำยกวำแบบอน่ื ๆ อยำงไรก็ตำมในปจจุบัน ธุรกจิ หน่งึ ท่เี ขำมำมีบทบำทในกำรรบั จดั กจิ กรรมงำนเลย้ี ง คอื ธรุ กิจ MICE ซึ่ง ประกอบไปดวยงำน Meeting , Incentive , Conference และ Event ซง่ึ กำรจดั งำนเพอ่ื กำรประชมุ สัมมนำ หรือกจิ กรรมตำง ๆ มกั จะมีกำรเลย้ี งใหแกผูรวมงำน จงึ เปนทำงหนึง่ ที่ธรุ กจิ จดั เล้ยี งสำมำรถเติบโตไดอยำงมำก ข้ึน

77 แบบฝกึ หดั /เฉลย ตอนท่ี 1 คาชีแ้ จง จงเติมคำลงในช่องว่ำงให้ไดใ้ จควำมสมบรู ณ์ 1. ใหน้ ักเรียนบอกองค์ประกอบพนื้ ฐำนของกำรจัดจำน คือ ไดแ้ ก่ 1.สรำ้ งโครงรำ่ ง เรมิ่ ต้นที่กำรวำดรปู และสเกตซ์เพื่อให้เห็นภำพจำนอำหำรที่ต้องกำรค้นหำแรง บันดำลใจจำกรปู ภำพหรือสงิ่ ของต่ำงๆ รวมจำน “ฝึก” เขำ้ ด้วยกันเพ่ือช่วยในกำรจัดกำรทำภำพในควำมคิด ของคณุ ออกมำ เรยี บงำ่ ยเข้ำไวเ้ ลอื กสว่ นผสมขน้ึ มำ อย่ำงท่ีคุณต้องกำรเน้นและใชพ้ ้ืนทว่ี ำ่ งเพือ่ ทำให้กำร แสดงอำหำรดเู รียบง่ำย 2. สรำ้ งสมดลุ บนจำน เลน่ สี รปู ทรงและเน้ือพนื้ ผิวเพือ่ ใหม้ นั่ ใจวำ่ นกั ทำนจะไม่รสู้ กึ วำ่ เยอะเกินไป กำร จดั แสดงอำหำรไมค่ วรกลบรสชำตแิ ละประโยชนข์ องอำหำรน้นั 3. ใชข้ นำดสัดส่วนทถี่ กู ต้อง ทำให้แน่ใจว่ำส่วนผสมมปี ริมำณทถ่ี กู ตอ้ งและตวั จำนช่วยเตมิ เต็มให้อำหำร สมบรู ณโ์ ดยมขี นำดไมใ่ หญห่ รอื เลก็ เกินไป ใช้สดั สว่ นโปรตีน คำร์โบไฮเดรตและผกั ที่ถกู ตอ้ งเพอื่ สร้ำงสรรค์ อำหำรทีไ่ ดส้ มดุลตำมโภชนำกำร 4. เนน้ สว่ นผสมหลัก ทำใหแ้ น่ใจว่ำสว่ นผสมหลกั มคี วำมโดดเดน่ ออกมำและให้ควำมสำคญั กบั “ตัว สนับสนนุ ” อื่นๆ อย่ำงเท่ำเทยี มกนั ตัวสนับสนุนนีห้ มำยถึงองคป์ ระกอบอื่นๆ บนจำนเชน่ ของตกแต่งจำน ซอสและแม้กระท่งั ตัวจำนเอง 5. กำรจดั วำงแบบคลำสสกิ Tเทคนคิ กำรจดั วำงแบบคลำสสกิ จะใชอ้ ำหำรพืน้ ฐำน 3 อย่ำงคอื แป้ง ผกั และอำหำรหลัก ในกำรจดั วำงท่ีเฉพำะเจำะจง แนวทำงง่ำยๆ 2. ให้นกั เรียนบอกรูปแบบการจัดบรกิ ารอาหารวา่ ง คือ ไดแ้ ก่ 1. กำรจัดบรกิ ำรเปน็ ชดุ มกี ำรจัดวำงอำหำรทุกอย่ำงอยู่ภำยในภำชนะเดยี วกนั ทงั้ เครอ่ื งดม่ื และ อำหำรว่ำง ทกุ ชุดจะมีลกั ษณะอำหำรเหมอื นกนั เป็นรูปแบบกำรจดั บริกำรทนี่ ิยมมำกเพรำะจัดง่ำยไม่ยุง่ ยำก สำมำรถใหบ้ รกิ ำรได้ทีละมำก ๆไม่ต้องใชบ้ รกิ รจำนวนมำก เตรียมไวก้ อ่ นลว่ งหนำ้ ได้ สำมำรถกำหนด งบประมำณได้อยำ่ งแนน่ อน 2. กำรจดั บรกิ ำรแบบบุฟเฟ่ต์ มีลักษณะคล้ำยกบั กำรจดั อำหำรคำวแบบบฟุ เฟ่ตผ์ ู้ใช้บริกำรต้องชว่ ย ตัวเองทกุ อยำ่ ง สำมำรถเลือกรับประทำนได้ตำมควำมพอใจ 3. กำรจัดบรกิ ำรแบบสำกล จะมีระเบยี บและกฎเกณฑม์ ำกไมค่ ่อยนิยม เปลอื งแรงงำน ส้นิ เปลอื งเงิน มำก จะมกี ำรกำหนดที่นั่งใหผ้ ูร้ ับประทำนวำ่ จะนง่ั ที่ใด รวมท้งั ภำชนะดว้ ย ภำชนะ 1 ชุด จะประกอบดว้ ย จำน หวำน มดี หวำน สอ้ มหวำน ชุดกำแฟหรือชดุ ชำ ช้อนชำ แกว้ น้ำ ผำ้ เชด็ มือหรอื ผำ้ เช็ดปำก 3. ให้นักเรยี นบอกประโยชนข์ องอาหารวา่ ง 1. เปน็ อาหารท่คี ่ันระหวา่ งม้อื เพ่อื ประทังความหวิ 2. ชว่ ยผอ่ นคลายความเครยี ด เกดิ ความสบายใจ ทาใหก้ ารทางานมีประสิทธภิ าพยง่ิ ขึน้ 3. ช่วยเพิม่ บรรยากาศในการทางานใหม้ สี สี นั สดชื่น มชี ีวติ ชีวา เช่น พธิ ีเปดิ สานกั งาน งานเลีย้ ง ฉลองการสัมมนา เปน็ ต้น 4. ร่างกายไดร้ บั สารอาหารเพ่ิมมากข้นึ นอกเหนอื จากอาหารมอื้ หลกั

78 4. หลักกำรกำหนดอำหำรว่ำง ควรยึดหลกั คือ 1. มีคุณคำ่ ทำงโภชนำกำรอยำ่ งเพียงพอ 2. มคี วำมเหมำะสมกบั เพศ เพศชำยมักมีควำมตอ้ งกำรปริมำณอำหำรมำกกว่ำเพศหญงิ ไม่จำเป็นต้อง ประดิดประดอยในกำรทำมำกนกั 3. มคี วำมเหมำะสมกับวยั เช่น เด็กตอ้ งกำรอำหำรท่ีมสี ีสันและรปู ร่ำงดงึ ดูดใจ 4. มคี วำมแตกตำ่ งกนั ในเรื่องของประเภทอำหำร (คำว หวำน) รสชำติ สีสันและผิวสมั ผสั ของอำหำร (กรอบ นุม่ ) 5. งบประมำณ ควรทรำบงบประมำณในกำรจัดตอ่ หวั ต่อชุดวำ่ เปน็ รำคำเทำ่ ไรกำหนดงบประมำณใน กำรใชจ้ ่ำยสำหรับอำหำรว่ำงแตล่ ะชนดิ 6. เวลำในกำรปรุงและกำรจดั เสิรฟ์ อำหำรบำงชนิดจะต้องเสริ ์ฟรอ้ น ๆ ไมค่ วรทิ้งใหเ้ ยน็ จะทำให้รสชำติ และคณุ สมบตั ขิ องอำหำรนน้ั ไม่ดี เช่น สำคูไสห้ มูเสริ ฟ์ เย็นจะแข็งไมอ่ ร่อย 5. กำรจดั รำยกำรอำหำร ควรยดึ หลกั คอื 1 ฝำยจดั เลยี้ งตองจดั ทำรำยกำรอำหำรพรอมรวมรำคำใหกับเจำของงำน 2 เจำภำพสำมำรถเลอื กอำหำรไดตำมควำมพอใจซ่งึ จะมรี ำคำ และคุณภำพ 3 รำยกำรอำหำรควรรวมรำคำเคร่ืองดมื่ ยกเวนแอลกอฮอล 4 ถำมีแอลกอฮอลฝำยจดั เลีย้ งอำจคิดคำใชจำยเปนขวด หรอื เปนแกวก็ได 5 รำคำของอำหำรอำจมีรำคำเดยี วแตแยกเปนหลำยชุด 6 บรกิ ำรแบบบฟุ เฟต ฝำยจดั เลีย้ งสำมำรถคุมรำคำไวไดงำยกวำแบบอืน่ ๆ เอกสารอา้ งองิ วรนิทร ประทมพุ งษ์. (2563). กำรเลอื กใช้วัตถดุ ิบ และอุปกรณห์ ลักกำรประกอบอำหำรว่ำง.สืบคน้ เมื่อ 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

ใบงานท.ี่ .3... 79 รหสั วิชา...20404-2103.... ช่อื วิชา......อาหารวา่ ง......... หนว่ ยท.่ี .....4-5...... สอนครั้งที.่ ...3........ ชอ่ื หนว่ ย กำรจัดตกแตง่ และกำรบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง เวลารวม..72.ช่ัวโมง จานวน....8...ชวั่ โมง ชื่องาน....กำรจัดตกแต่งและกำรบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ จดุ ประสงค์ท่ัวไป - นกั เรยี นรเู้ กี่ยวกับหลักท่วั ไปในกำรจดั ตกแตง่ อำหำรว่ำง - นักเรียนบอกกำรเลือกวัสดตุ กแต่งโต๊ะและภำชนะที่ใช้จดั อำหำรว่ำงได้ - นกั เรยี นอธบิ ำยขั้นตอนกำรทำผลไม้ทใ่ี ช้จัดเสริ ์ฟอำหำรว่ำงได้ - นักเรียนอธิบำยรูปแบบของกำรจัดอำหำรว่ำงเปน็ ชุดในรปู แบบตำ่ งๆได้ - นกั เรยี นบอกประเภทกำรจัดอำหำรวำ่ งเป็นชดุ ในรปู แบบต่ำง ๆ ได้ - นกั เรยี นบอกรูปแบบของกำรจดั โตะ๊ บฟุ เฟตเ์ พ่ือบริกำรอำหำรวำ่ งได้ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม - นักเรยี นสำมำรถแสดงรูค้ วำมเข้ำใจเกีย่ วกบั หลกั ทั่วไปในกำรจัดตกแตง่ อำหำรว่ำงได้ - นกั เรียนสำมำรถบอกกำรเลือกวัสดุตกแตง่ โตะ๊ และภำชนะท่ีใชจ้ ดั อำหำรว่ำงได้ - นกั เรียนสำมำรถอธบิ ำยขน้ั ตอนกำรทำผลไมท้ ีใ่ ช้จัดเสริ ฟ์ อำหำรว่ำงได้ - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยรูปแบบของกำรจดั อำหำรว่ำงเปน็ ชดุ ในรูปแบบต่ำงๆได้ - นกั เรียนสำมำรถบอกประเภทกำรจดั อำหำรวำ่ งเป็นชุดในรูปแบบต่ำง ๆ ได้ - นักเรียนสำมำรถบอกรูปแบบของกำรจัดโต๊ะบฟุ เฟตเ์ พอื่ บริกำรอำหำรว่ำงได้ สมรรถนะรายหนว่ ย 1.กำรจัดตกแตง่ อำหำรวำ่ ง 1.1.หลกั ทว่ั ไปในกำรจดั ตกแต่งอำหำรว่ำง 1.2.กำรเลอื กใช้วัสดตุ กแต่งโตะ๊ อำหำรว่ำง 1.3.กำรเตรียมและกำรจัดตกแต่งผลไม้ 2.กำรจดั บรกิ ำรอำหำรวำ่ ง 2.1.ข้อควำมพจิ ำรณำในกำรจัดบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง 2.2.ช่วงเวลำสำหรับกำรจดั บรกิ ำรอำหำรวำ่ ง 2.3.กำรจัดบรกิ ำรอำหำรว่ำงนอกสถำนท่ี เคร่ืองมอื วัสดุ – อปุ กรณ์ 1. หนังสอื อำหำรว่ำง 2. ใบควำมร้ปู ระกอบกำรเรยี นกำรสอนอำหำรวำ่ ง 3. แบบฝกึ หัด/แบบทดสอบ

80 ลาดบั ขั้นตอนการปฏบิ ตั งิ าน 1. ใหน้ กั ศกึ ษำแบง่ กลุม่ ตำมควำมเหมำะสม เพื่อศึกษำและอภิปรำย 1.1. ศึกษำแผนกำรจดั กำรเรียนรู้หน่วยที่ 3 กำรจัดตกแต่งและกำรบริกำรอำหำรว่ำง 1.2. ศึกษำเอกสำรประกอบกำรเรยี นกำรสอน บทท่ี 3 เรอื่ ง กำรจัดตกแตง่ และกำรบริกำร อำหำร 1.3. ใหน้ กั เรียนทำแบบทดสอบก่อนเรยี น 1.4. อธิบำยจุดประสงค์ของกำรเรยี น 1.5. ใหน้ กั เรียนรำยงำนหนำ้ ชัน้ เกยี่ วกับเรือ่ ง กำรจัดตกแต่งและกำรบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง 1.6. ซักถำมและสรุปเน้ือหำ 1.7. ใหน้ กั เรียนทำแบบทดสอบหลงั เรยี น 2. เขียนอภิปรำยและวเิ ครำะห์ใสส่ มุด 3. นำผลงำนส่งครผู ู้สอนเพอ่ื ประเมนิ ผล ภาพประกอบ - ข้อควรระวัง ผู้เรยี นควรตรวจสอบข้อมูลกอ่ นให้ถี่ถ้วน ละเอยี ด และรอบคอบกอ่ น เพอ่ื ปอ้ งกันควำมผิดพลำดก่อน กำรสง่ งำน ข้อเสนอแนะ (ถ้ามี) นักศกึ ษำควรมภี ำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธบิ ำยเน้ือหำให้สอดคล้องกับภำพให้ถูกต้อง การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑก์ ารประเมินให้ชัดเจน) 1. สังเกตผู้เรยี นมคี วำมสนใจ เกดิ ควำมเข้ำใจในสำระกำรเรยี นรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือร้นใน กำรแสดงควำมคิดเหน็ และสรปุ สำระกำรเรยี นรู้ประจำหน่วย 2. ทำใบงำนไดอ้ ยำ่ งถกู ตอ้ ง ทันเวลำที่กำหนด ใบงำนสะอำดและเปน็ ระเบียบ 3. ผู้เรียนทำแบบฝกึ หดั หลังเรียนไดถ้ ูกต้อง โดยได้คะแนน 50% เป็นอยำ่ งตำ่ เอกสารอา้ งองิ วรนทิ ร ประทมพุ งษ์. (2563). กำรเลือกใช้วตั ถดุ ิบ และอปุ กรณ์หลักกำรประกอบอำหำรว่ำง.สืบค้น เมือ่ 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

ใบกจิ กรรมท.ี่ ..3.. 81 รหสั วชิ า...20404-2103.... ชอื่ วิชา....อาหารวา่ ง.......... หน่วยท่.ี .....4-5........ สอนคร้งั ท.่ี ....3......... ชอ่ื หนว่ ย กำรจดั ตกแต่งและกำรบริกำรอำหำรว่ำง เวลารวม.72..ชว่ั โมง จานวน....8...ชว่ั โมง ช่อื งาน กำรจดั ตกแต่งและกำรบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง จุดประสงค์การเรยี นรู้ จดุ ประสงค์ทั่วไป - นกั เรียนรูเ้ ก่ยี วกบั หลกั ทัว่ ไปในกำรจดั ตกแตง่ อำหำรว่ำง - นักเรียนบอกกำรเลอื กวัสดุตกแตง่ โตะ๊ และภำชนะทใ่ี ชจ้ ดั อำหำรวำ่ งได้ - นกั เรยี นอธบิ ำยข้นั ตอนกำรทำผลไม้ทใ่ี ช้จดั เสริ ์ฟอำหำรวำ่ งได้ - นักเรียนอธิบำยรูปแบบของกำรจดั อำหำรว่ำงเปน็ ชดุ ในรปู แบบตำ่ งๆได้ - นกั เรยี นบอกประเภทกำรจัดอำหำรว่ำงเปน็ ชุดในรปู แบบต่ำง ๆ ได้ - นกั เรยี นบอกรูปแบบของกำรจัดโตะ๊ บฟุ เฟตเ์ พ่ือบริกำรอำหำรวำ่ งได้ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม - นักเรียนสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกย่ี วกบั หลักท่ัวไปในกำรจดั ตกแตง่ อำหำรว่ำงได้ - นกั เรียนสำมำรถบอกกำรเลือกวสั ดุตกแตง่ โตะ๊ และภำชนะท่ีใชจ้ ดั อำหำรวำ่ งได้ - นกั เรยี นสำมำรถอธบิ ำยข้นั ตอนกำรทำผลไมท้ ่ีใช้จัดเสริ ์ฟอำหำรวำ่ งได้ - นักเรียนสำมำรถอธิบำยรปู แบบของกำรจดั อำหำรวำ่ งเปน็ ชุดในรปู แบบต่ำงๆได้ - นักเรียนสำมำรถบอกประเภทกำรจดั อำหำรว่ำงเป็นชดุ ในรูปแบบต่ำง ๆ ได้ - นักเรยี นสำมำรถบอกรปู แบบของกำรจัดโต๊ะบุฟเฟต์เพือ่ บรกิ ำรอำหำรวำ่ งได้ สมรรถนะรายหน่วย 1.กำรจดั ตกแตง่ อำหำรวำ่ ง 1.1.หลักท่วั ไปในกำรจัดตกแต่งอำหำรว่ำง 1.2.กำรเลือกใชว้ ัสดุตกแต่งโต๊ะอำหำรว่ำง 1.3.กำรเตรยี มและกำรจัดตกแตง่ ผลไม้ 2.กำรจัดบริกำรอำหำรวำ่ ง 2.1.ข้อควำมพิจำรณำในกำรจัดบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง 2.2.ช่วงเวลำสำหรบั กำรจัดบริกำรอำหำรว่ำง 2.3.กำรจัดบริกำรอำหำรวำ่ งนอกสถำนท่ี เครอ่ื งมอื วัสดุ – อปุ กรณ์ 1. หนงั สอื อำหำรวำ่ ง 2. ใบควำมรปู้ ระกอบกำรเรียนกำรสอนอำหำรว่ำง 3. แบบฝกึ หัด/แบบทดสอบ

82 ลาดบั กจิ กรรม 1. ผเู้ รียนต้องให้ควำมสนใจในกำรศกึ ษำ เพอ่ื หำเทคนิค วิธกี ำร หรือหลักกำรง่ำยเพอื่ ให้หำคำตอบได้ อย่ำงถูกตอ้ ง และรวดเร็ว โดยกำร ตั้งใจฟงั หลกั กำร เทคนคิ วธิ กี ำรที่ครูผู้สอนสรปุ ในขณะท่ีทำกำรสอน และนำ ข้อสงสยั ซักถำมครใู นกำรเรียนทกุ คร้งั ที่เกดิ ควำมสับสน และไมเ่ ขำ้ ใจ 2. ผมู้ ีกำรทบทวนบทเรียน ตลอดเพ่อื เสริมสร้ำงควำมเขำ้ ใจอย่ำงแท้จรงิ 3. ผเู้ รียนหม่ันทำใบงำน แบบฝกึ หัด และแก้ไขข้อทีผ่ ดิ ใหถ้ ูกตอ้ งเสมอ 4. ผู้เรียนต้องสรำ้ งมโนภำพใหเ้ กิดควำมคิดรวบยอดในสำระกำรเรียนรู้และเทคนิควิธกี ำรพรอ้ มกับควำม จำเป็นในกำรนำไปประยุกตใ์ ช้ให้เกิดขึ้นโดยตนเองใหไ้ ด้เพ่อื เกิดควำมร้คู วำมเข้ำใจอย่ำงแท้จรงิ ไม่ใช่เกดิ จำก กำรทอ่ งจำ 5. ผูเ้ รียนตอ้ งดำเนนิ กำรตำมกจิ กรรมหรืองำนทไ่ี ดร้ บั มอบหมำย ให้เสร็จสิ้นภำยในระยะเวลำทกี่ ำหนด และฝึกฝนตนเองเสมอ เม่อื ไดร้ บั มอบหมำยงำนมำ การประเมินผล (ต้องระบเุ กณฑก์ ารประเมนิ ใหช้ ัดเจน) 1. สงั เกตผเู้ รียนมีควำมสนใจ เกิดควำมเขำ้ ใจในสำระกำรเรยี นรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรือร้นใน กำรแสดงควำมคิดเห็นและสรุปสำระกำรเรยี นร้ปู ระจำหนว่ ย 2. ทำใบงำนได้อย่ำงถูกตอ้ ง ทันเวลำท่ีกำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบยี บ 3. ผู้เรียนทำแบบฝึกหัดหลังเรยี นได้ถกู ตอ้ ง โดยได้คะแนน 50% เป็นอยำ่ งตำ่ เอกสารอ้างอิง วรนทิ ร ประทมุพงษ์. (2563). กำรเลอื กใชว้ ตั ถุดบิ และอุปกรณห์ ลักกำรประกอบอำหำรวำ่ ง. สบื คน้ เมอ่ื 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

83 ใบปฏบิ ตั งิ านที.่ .3... หนว่ ยท่ี.......4-5...... สอนครง้ั ที่......3...... รหัสวชิ า....20404-2103.... ช่อื วชิ า......อาหารว่าง.......... จานวนรวม.72..ชั่วโมง จานวน....8.....ช่วั โมง ชื่อหน่วย กำรจัดตกแต่งและกำรบรกิ ำรอำหำรว่ำง ช่อื งาน....กำรจัดตกแต่งและกำรบรกิ ำรอำหำรวำ่ ง จุดประสงค์การเรียนรู้ จดุ ประสงคท์ ั่วไป - นักเรยี นรเู้ กี่ยวกบั หลกั ทวั่ ไปในกำรจัดตกแต่งอำหำรว่ำง - นักเรียนบอกกำรเลือกวัสดุตกแต่งโต๊ะและภำชนะทใ่ี ช้จดั อำหำรว่ำงได้ - นักเรยี นอธิบำยขน้ั ตอนกำรทำผลไม้ทใ่ี ช้จดั เสิรฟ์ อำหำรว่ำงได้ - นกั เรียนอธิบำยรูปแบบของกำรจดั อำหำรวำ่ งเปน็ ชุดในรปู แบบตำ่ งๆได้ - นกั เรยี นบอกประเภทกำรจดั อำหำรว่ำงเปน็ ชดุ ในรปู แบบต่ำง ๆ ได้ - นักเรยี นบอกรปู แบบของกำรจัดโต๊ะบฟุ เฟตเ์ พอื่ บรกิ ำรอำหำรวำ่ งได้ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม - นกั เรยี นสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเก่ยี วกับหลกั ทว่ั ไปในกำรจัดตกแต่งอำหำรวำ่ งได้ - นกั เรียนสำมำรถบอกกำรเลอื กวัสดุตกแตง่ โตะ๊ และภำชนะที่ใชจ้ ดั อำหำรวำ่ งได้ - นกั เรียนสำมำรถอธิบำยขน้ั ตอนกำรทำผลไม้ท่ีใช้จัดเสิร์ฟอำหำรวำ่ งได้ - นักเรียนสำมำรถอธบิ ำยรปู แบบของกำรจัดอำหำรวำ่ งเป็นชดุ ในรูปแบบต่ำงๆได้ - นกั เรยี นสำมำรถบอกประเภทกำรจัดอำหำรว่ำงเปน็ ชดุ ในรปู แบบต่ำง ๆ ได้ - นักเรียนสำมำรถบอกรปู แบบของกำรจัดโต๊ะบุฟเฟต์เพือ่ บรกิ ำรอำหำรวำ่ งได้ สมรรถนะรายหน่วย 1.กำรจดั ตกแต่งอำหำรว่ำง 1.1.หลักทว่ั ไปในกำรจดั ตกแต่งอำหำรว่ำง 1.2.กำรเลอื กใชว้ ัสดตุ กแต่งโต๊ะอำหำรว่ำง 1.3.กำรเตรียมและกำรจัดตกแต่งผลไม้ 2.กำรจัดบริกำรอำหำรวำ่ ง 2.1.ขอ้ ควำมพจิ ำรณำในกำรจัดบริกำรอำหำรวำ่ ง 2.2.ชว่ งเวลำสำหรับกำรจดั บรกิ ำรอำหำรว่ำง 2.3.กำรจดั บริกำรอำหำรว่ำงนอกสถำนที่

84 เครื่องมือ/วัสดุ อุปกรณ์ (จานวน ขนาด) 1. หนงั สอื อำหำรวำ่ ง 2. ใบควำมรู้ประกอบกำรเรียนกำรสอนอำหำรวำ่ ง 3. แบบฝกึ หัด/แบบทดสอบ ลาดบั ขั้นตอนการปฏบิ ัตงิ าน 1. ใหน้ ักศึกษำแบง่ กลุม่ ตำมควำมเหมำะสม เพ่อื ศึกษำและอภิปรำย 1.1. ศึกษำแผนกำรจัดกำรเรียนรู้หนว่ ยท่ี 3 กำรจดั ตกแตง่ และกำรบริกำรอำหำรวำ่ ง 1.2. ศึกษำเอกสำรประกอบกำรเรียนกำรสอน บทท่ี 3 เรอ่ื ง กำรจดั ตกแต่งและกำรบรกิ ำรอำหำร 1.3. ให้นักเรียนทำแบบทดสอบก่อนเรยี น 1.4. อธบิ ำยจุดประสงค์ของกำรเรยี น 1.5. ให้นกั เรยี นรำยงำนหนำ้ ชั้นเกย่ี วกบั เรื่อง กำรจดั ตกแต่งและกำรบริกำรอำหำรวำ่ ง 1.6. ซักถำมและสรุปเนื้อหำ 1.7. ให้นกั เรียนทำแบบทดสอบหลงั เรยี น 2. เขียนอภิปรำยและวิเครำะหใ์ ส่สมุด 3. นำผลงำนส่งครูผู้สอนเพ่อื ประเมินผล ภาพประกอบ - ขอ้ ควรระวัง ผู้เรียนควรตรวจสอบขอ้ มูลกอ่ นให้ถี่ถ้วน ละเอียด และรอบคอบก่อน เพ่ือป้องกนั ควำมผดิ พลำดกอ่ น กำรสง่ งำน ข้อเสนอแนะ (ถ้าม)ี นกั ศกึ ษำควรมีภำพประกอบกำรนำเสนองำน และสำมำรถอธบิ ำยเนอื้ หำใหส้ อดคลอ้ งกบั ภำพให้ ถูกต้อง กำรประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑก์ ำรประเมินให้ชดั เจน) 1. สังเกตผเู้ รยี นมคี วำมสนใจ เกิดควำมเขำ้ ใจในสำระกำรเรียนรู้ ตลอดจนแสดงควำมกระตือรอื รน้ ในกำร แสดงควำมคิดเหน็ และสรุปสำระกำรเรียนรูป้ ระจำหน่วย 2. ทำใบงำนไดอ้ ยำ่ งถกู ตอ้ ง ทนั เวลำทีก่ ำหนด ใบงำนสะอำดและเป็นระเบียบ 3. ผเู้ รียนทำแบบฝกึ หดั หลังเรยี นไดถ้ กู ต้อง โดยได้คะแนน 50% เปน็ อย่ำงตำ่ เอกสารอา้ งองิ วรนทิ ร ประทมพุ งษ.์ (2563). กำรเลือกใช้วัตถุดิบ และอปุ กรณ์หลกั กำรประกอบอำหำรวำ่ ง. สบื ค้น เม่อื 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

ใบมอมหมายงานท่ี..3... 85 หน่วยท่ี.....4-5............. รหสั วิชา..20404-2103.. ชือ่ วชิ า.....อาหารว่าง............ สอนครั้งท่.ี .....3............. ชือ่ หน่วย..........กำรจดั ตกแต่งและกำรบริกำรอำหำรวำ่ ง ชอื่ งาน...........กำรจัดตกแตง่ และกำรบริกำรอำหำรว่ำง จุดประสงค์การเรยี นรู้ - นกั เรียนรเู้ กี่ยวกบั หลักทวั่ ไปในกำรจัดตกแต่งอำหำรว่ำง - นักเรียนบอกกำรเลือกวสั ดตุ กแตง่ โตะ๊ และภำชนะทใี่ ชจ้ ดั อำหำรวำ่ งได้ - นักเรยี นอธิบำยขน้ั ตอนกำรทำผลไม้ทีใ่ ช้จดั เสิรฟ์ อำหำรว่ำงได้ - นักเรียนอธบิ ำยรูปแบบของกำรจดั อำหำรว่ำงเปน็ ชดุ ในรปู แบบตำ่ งๆได้ - นกั เรยี นบอกประเภทกำรจัดอำหำรวำ่ งเป็นชดุ ในรูปแบบต่ำง ๆ ได้ - นักเรียนบอกรูปแบบของกำรจัดโตะ๊ บุฟเฟตเ์ พื่อบรกิ ำรอำหำรวำ่ งได้ แนวทางการปฏิบัติงาน 1. ใหผ้ เู้ รยี นปฏบิ ัติงำนตำมใบงำน ใบกิจกรรม ใบปฏบิ ัติงำน อยำ่ งเคร่งครดั ตำมหัวขอ้ ท่ีได้รบั มอบหมำย ให้เสร็จสน้ิ ตำมระยะเวลำทก่ี ำหนด พร้อมท้งั กำรจัดทำรำยงำน และนำเสนองำนอยำ่ งถูกต้อง ครบถ้วน เป็นระเบยี บเรยี บรอ้ ย 2. ใหผ้ เู้ รยี นแบง่ หน้ำท่กี ับเพอ่ื นในกลุ่มใหช้ ัดเจน และสำมำรถเขำ้ ใจเน้ือหำตำมหัวข้อดงั กลำ่ ว ได้ อย่ำงถูกต้อง ครบถ้วน แหลง่ คน้ คว้า 1. หนงั สอื อำหำรว่ำง 2. ใบควำมร้ปู ระกอบกำรเรยี นกำรสอนอำหำรวำ่ ง 3. แบบฝึกหดั /แบบทดสอบ คาถาม/ปญั หา - กาหนดเวลาส่งงาน - เอกสารอ้างอิง วรนทิ ร ประทมพุ งษ์. (2563). กำรเลอื กใช้วัตถดุ บิ และอุปกรณห์ ลกั กำรประกอบอำหำรวำ่ ง. สืบคน้ เมอ่ื 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

86 แบบประเมินผลงาน หน่วยการเรียนร้ทู ี่............................................................................................................................. ช่อื กลมุ่ .........................................................................ชั้น................................................................ รายช่อื สมาชกิ 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ท่ี รายการประเมิน คะแนน หมายเหตุ 321 1 ควำมถูกต้องของเนอ้ื หำ 2 ควำมประณีตสวยงำม 3 ควำมคดิ รเิ ริม่ สร้ำงสรรค์ 4 สำระประโยชน์ 5 ................................................................. รวม ผู้ประเมิน.............................................. วันท่ี..............เดอื น...............................พ.ศ...................

87 เกณฑก์ ารประเมิน 1. ความถูกต้องของเนื้อหา 3 คะแนน = มเี น้ือหำสำระสำคัญครบถ้วน สอื่ ควำมหมำยชัดเจนและมีรูปภำพประกอบ 2 คะแนน = มเี นื้อหำสำระสำคญั ครบถว้ น สอ่ื ควำมหมำยและมีรูปภำพไมต่ รงเนื้อหำ 1 คะแนน = มเี น้อื หำสำระสำคญั ไมช่ ดั เจน และไมค่ รบถว้ น 2. ความประณตี สวยงาม 3 คะแนน = รปู ภำพสวยงำม ตวั อกั ษรคมชัด สีสันเหมำะสม กำรวำงรปู แบบสมดุล 2 คะแนน = รูปภำพสวยงำม ตวั อักษรคมชัด กำรวำงรูปแบบสมดุล 1 คะแนน = รูปภำพไมส่ วยงำม กำรวำงรูปแบบสมดลุ 3. ความคิดรเิ ร่ิมสร้างสรรค์ 3 คะแนน = รปู แบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยุกต์ใชว้ ัสดุอุปกรณใ์ นท้องถิน่ และประหยัด 2 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอแปลกใหม่ มีกำรประยกุ ต์ใชว้ ัสดอุ ุปกรณใ์ นทอ้ งถ่ิน แตไ่ มป่ ระหยัด 1 คะแนน = รูปแบบกำรนำเสนอไมแ่ ปลกใหม่ ไมน่ ำ่ สนใจ 4. สารประโยชน์ 3 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเกย่ี วกับองคป์ ระกอบ ครอบคลุมและชดั เจน 2 คะแนน = ให้ควำมคดิ รวบยอดเกยี่ วกับองค์ประกอบ ไมค่ รอบคลมุ แต่ชัดเจน 1 คะแนน = ให้ควำมคิดรวบยอดเก่ียวกับองคป์ ระกอบ ไมค่ รอบคลมุ และไมช่ ัดเจน 5..................................................................

88 แบบประเมนิ การนาเสนอผลงาน หน่วยการเรียนรทู้ ี่............................................................................................................................. ชื่อกลมุ่ .........................................................................ชน้ั ................................................................ รายชอ่ื สมาชกิ 1............................................................................................................................... 2............................................................................................................................... 3............................................................................................................................... ขอ้ ที่ รายการประเมนิ คะแนน หมายเหตุ 321 1 กำรเตรยี มควำมพร้อม 2 เนอ้ื หำสำระ 3 รปู แบบกำรนำเสนอ 4 กำรมสี ่วนร่วมของสมำชิกในกลุ่ม 5 กำรรกั ษำเวลำ 6 ควำมสนใจของผฟู้ งั รวม ผปู้ ระเมิน.............................................. วนั ท.่ี .............เดอื น...............................พ.ศ...................

89 เกณฑ์การประเมนิ 1. การเตรยี มความพรอ้ ม 3 คะแนน = มีกำรจดั เตรยี มสถำนที่ สื่อ/อุปกรณ์ไวอ้ ย่ำงพรอ้ มเพรยี ง 2 คะแนน = มสี ่อื /อปุ กรณพ์ รอ้ ม ขำดกำรจัดเตรียมสถำนที่ 1 คะแนน = สื่อ/อปุ กรณไ์ ม่เพยี งพอ ขำดกำรจัดเตรยี มสถำนที่ 2. เนอ้ื หาสาระ 3 คะแนน = สำระสำคัญครบถ้วน ตรงตำมจดุ ประสงค์ 2 คะแนน = สำระสำคญั ไมค่ รบ ตรงตำมจดุ ประสงค์ 1 คะแนน = สำระสำคญั ไมค่ รบ ไมต่ รงตำมจุดประสงค์ 3. รูปแบบการนาเสนอ 3 คะแนน = มรี ปู แบบกำรนำเสนอทเ่ี หมำะสม ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มีส่อื และ ใช้เทคโนโลยปี ระกอบกำรนำเสนอ นำวัสดุในทอ้ งถ่นิ มำประยกุ ตใ์ ช้ อย่ำงคุ้มค่ำและประหยัด 2 คะแนน = ใช้เทคนิคแปลกใหม่ มสี ื่อและใช้เทคโนโลยีประกอบกำรนำเสนอ ขำดกำรประยกุ ต์ใชว้ สั ดใุ นท้องถิ่น 1 คะแนน = เทคนคิ กำรนำเสนอไมเ่ หมำะสม ไม่นำ่ สนใจ 4. การมสี ่วนร่วมของสมาชิก 3 คะแนน = สมำชกิ ทกุ คนมีบทบำทและมสี ่วนร่วมในกิจกรรมกลุ่ม 2 คะแนน = สมำชกิ สว่ นใหญ่มบี ทบำทและมสี ว่ นร่วมในกิจกรรมกลมุ่ 1 คะแนน = สมำชกิ ส่วนนอ้ ยมบี ทบำทและมสี ว่ นร่วมในกจิ กรรมกลุ่ม 5. การรกั ษาเวลา 3 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมได้ตำมเวลำท่กี ำหนด 2 คะแนน = ดำเนนิ กจิ กรรมเร็วกวำ่ เวลำทีก่ ำหนด 1 คะแนน = ดำเนินกิจกรรมชำ้ กวำ่ เวลำท่กี ำหนด 6. ความสนใจของผฟู้ ัง 3 คะแนน = ผู้ฟงั มำกกวำ่ ร้อยละ 80 สนใจ และให้ควำมรว่ มมือ 2 คะแนน = ผ้ฟู ังร้อยละ 70 – 80 สนใจ แลให้ควำมร่วมมอื 1 คะแนน = ผฟู้ งั นอ้ ยกว่ำ ร้อยละ 70 สนใจ และใหค้ วำมรว่ มมือ

90 แบบประเมนิ ผลงำนกลมุ่ หน่วยกำรเรียนร้ทู ่.ี .............................................................. ท่ี รายการประเมนิ คะแนน ความคิดเห็น 321 1 เลอื กและเตรยี มวตั ถุดบิ ถูกต้องครบถ้วน 2 ผลงำนถกู ตอ้ งตำมลำดับขั้นตอน 3 ส่งงำนตรงเวลำ 4 กำรมีควำมประณตี รอนคอบและเปน็ ระเบยี บ เรยี บร้อยในขณะปฏบิ ตั งิ ำน รวม ผูป้ ระเมนิ .............................................. วันท่ี..............เดอื น...............................พ.ศ................... ระดับคณุ ภาพ รายการประเมนิ ผล 3=ดี 2=พอใช้ 1=ปรับปรุง 1.เลือกและเตรียม เลอื กและเตรียมวตั ถุดบิ เลือกและเตรียมวัตถุดบิ เลอื กและเตรยี มวตั ถุดบิ วัตถุดบิ ถกู ตอ้ งครบถว้ น ถูกตอ้ งตำมลักษณะของ ถูกตอ้ งมำกกวำ่ ครึง่ น้อยกว่ำครึ่งหนง่ึ 2.ผลงำนถกู ต้อง ตำมลำดบั ขน้ั ตอน งำน 3.สง่ งำนตรงเวลำ ปฏิบตั ิงำนตำมขั้นตอน คณุ ภำพผลงำนถกู ตอ้ ง คณุ ภำพผลงำนถูกตอ้ ง 4.มคี วำมประณตี รอบคอบและเป็น ผลงำนท่ีได้มคี ณุ ภำพดี มำกกว่ำครึ่ง นอ้ ยกว่ำครงึ่ ระเบียบเรียบร้อยขณะ ปฏิบตั ิงำน ส่งงำนก่อนเวลำหรือตรง สง่ งำนล่ำช้ำเกนิ สง่ งำนล่ำชำ้ เกนิ เวลำ กำหนดเวลำ 15 นำที กำหนดเวลำ 30 นำที ตง้ั ใจปฏบิ ตั ิงำนดว้ ยควำม ต้ังใจปฏิบตั ิงำนดว้ ยควำม ไมต่ ้ังใจปฏิบัติงำนและไม่ ประณตี พิถพี ิถันรักษำ ประณีตพถิ พี ถิ ันรักษำ รักษำควำมสะอำด ควำมสะอำดเรียบรอ้ ย ควำมสะอำดบ้ำงบำงครั้ง สม่ำเสมอ

91 แผนการจดั การเรยี นรู้ หน่วยท่.ี ......4.......จำนวน......4.......ช่ัวโมง จำนวนช่ัวโมงรวม .........72......ช่วั โมง สปั ดำห์ท่ี.........6......... ชอ่ื วิชำ...............อำหำรว่ำง............................................................................ ชื่อหนว่ ย...........บรรจภุ ัณฑ์และกำรเกบ็ รกั ษำ…………….. ชื่อเรอ่ื ง..............บรรจภุ ัณฑ์และกำรเก็บรักษำ…………….. 1. สาระสาคัญ บรรจภุ ัณฑ์ หมำยถงึ สิ่งหอ่ หมุ้ ทท่ี ำหน้ำท่ปี กป้องผลิตภัณฑภ์ ำยในให้ปลอดภยั สะดวกต่อกำรขนสง่ จำกแหลง่ ผู้ผลิตไปยังแหล่งผ้บู รโิ ภค เพอื่ ประโยชนท์ ำงด้ำนกำรค้ำและกำรบริโภค มีหลำยรูปแบบ คณุ สมบตั ิ หลัก คือ ใหถ้ ูกสขุ ลกั ษณะและสวยงำมดึงดดู ใจ กำรเก็บรกั ษำ เปน็ วธิ กี ำรท่ีดำเนนิ กำรเพ่ือรกั ษำสภำพ หรือลดควำมเสียหำยอนั จะก่อใหเ้ กดิ กำรแปร สภำพของสนิ คำ้ น้นั ทั้งทำงกำยภำพ ทำงเคมี หรอื กำรทำลำยโดยจุลินทรยี ์ เพ่อื ให้สนิ ค้ำมีกำรเคล่ือนย้ำยจำก ผู้ผลิต ไปยงั ผูบ้ ริโภค หรอื ผู้จัดจำหน่ำย ในสภำพท่สี มบูรณ์ 2. สมรรถนะประจาหน่วย 1. อธบิ ำยควำมหมำย ควำมสำคัญของบรรจุภณั ฑไ์ ด้ 2. อธบิ ำยหนำ้ ทขี่ องบรรจภุ ัณฑ์ได้ 3. อธิบำยประเภทของบรรจุภัณฑไ์ ด้ 4. อธิบำยสขุ ลักษณะของบรรจภุ ณั ฑ์อำหำรได้ 5. อธบิ ำยหลักกำรออกแบบบรรจภุ ัณฑไ์ ด้ 6. อธบิ ำยกระดำษเพอื่ บรรจุภณั ฑอ์ ำหำรว่ำง 7. อธบิ ำยกำรเกบ็ รกั ษำอำหำรได้ 3. จดุ ประสงค์การเรียนรู้ . 3.1 จุดประสงคป์ ลำยทำง 1. เพอ่ื ใหน้ กั เรยี นมคี วำมรูค้ วำมเขำ้ ใจและควำมรเู้ กี่ยวกบั ควำมหมำย หน้ำทีข่ องบรรจุภัณฑไ์ ด้ 2. เพ่ือใหน้ ักเรียนมกี จิ นสิ ัยในกำรเรยี นท่ีดี 3.2 จุดประสงค์นำทำง 1. บอกประเภทของบรรจุภัณฑ์ได้ 2. บอกสขุ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์อำหำรได้ 3. อธิบำยหลกั กำรออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ได้ 4. อธบิ ำยกระดำษเพ่อื บรรจุภณั ฑ์อำหำรว่ำงได้ 5. บอกกำรเกบ็ รักษำอำหำรได้

92 4. สาระการเรียนรู้ 1.ควำมหมำยและควำมสำคญั ของบรรจุภัณฑ์ 2.หน้ำที่ของบรรจุภัณฑ์ 3.ประเภทของบรรจภุ ัณฑ์ 4.สุขลักษณะของบรรจภุ ณั ฑ์อำหำร 5.หลกั กำรออกแบบบรรจภุ ณั ฑ์ 6.กระดำษเพื่อบรรจภุ ณั ฑ์อำหำรวำ่ ง 7.กำรเก็บรักษำอำหำร 5. กจิ กรรมการเรียนรู้ (สปั ดาหท์ .่ี ....6......) ขน้ั ตอนการจดั การเรียนรู้ หรือกิจกรรมครู ขนั้ ตอนการเรียนรู้ หรือกิจกรรมผู้เรยี น ขัน้ เตรียม 1. ครูชแ้ี จงใหน้ กั ศึกษำทรำบถงึ แนวทำงในกำร ปฏิบตั ติ นเกยี่ ว กบั กำรเรยี นกำรสอนกำร ประเมินผล กำรเรียน และได้ อบรมคุณลกั ษณะที่พึง ประสงค์ คอื เร่อื งควำมมีวินัย โดยเฉพำะกำรแต่งกำย - ฟงั คำชี้แจง กำรตรงตอ่ เวลำ กฎระเบยี บกำรใช้ห้องปฏิบัตกิ ำร - ซกั ถำมเม่อื มีข้อสงสยั กำรรักษำควำมสะอำดภำยในห้อง - ตอบคำถำม 2. ครสู อบถำมนักเรียนในชน้ั เรียนเรือ่ งควำมรู้ พนื้ ฐำนเก่ียวกบั เคร่อื งมอื อุปกรณแ์ ละวัตถุดบิ ในกำร ประกอบอำหำรวำ่ ง ขนั้ สอน - ครใู ห้นกั เรยี นทำขอ้ สอบก่อนเรยี น ซึง่ ใหเ้ วลำ ทำ 30 นำที เป็นขอ้ สอบแบบ ปรนัย เพอื่ เป็นกำร -นักเรียนบอกอปุ กรณ์เครื่องใชใ้ นกำรเตรียมอำหำรทร่ี ู้ ตรวจวัดควำมรู้พน้ื ฐำนควำมรู้ของนกั เรียน -นักเรยี นดภู ำพพำวเวอร์พอยทต์ ัวอย่ำงของบรรจภุ ณั ฑ์ - อธิบำยควำมหมำย ควำมสำคัญของบรรจภุ ณั ฑ์ได้ อำหำรว่ำง - อธบิ ำยหน้ำทข่ี องบรรจภุ ัณฑไ์ ด้ -นกั เรียนรับเอกสำรประกอบกำรสอนเรื่องควำมรู้ - อธิบำยประเภทของบรรจภุ ัณฑ์ได้ เกีย่ วกบั บรรจุภัณฑ์อำหำรวำ่ ง - อธบิ ำยสขุ ลักษณะของบรรจภุ ณั ฑ์อำหำรได้ -นักเรยี นฟงั ครูกลำ่ วถึงหลักทัว่ ไปในกำรจัดตกแต่ง - อธบิ ำยหลักกำรออกแบบบรรจภุ ัณฑไ์ ด้ อำหำรวำ่ งและกำรจัดบรกิ ำรอำหำรว่ำง - อธบิ ำยกระดำษเพ่อื บรรจภุ ัณฑอ์ ำหำรวำ่ ง - อธิบำยกำรเกบ็ รกั ษำอำหำรได้ - ครูให้นกั เรียนทำข้อสอบหลงั เรยี น ซ่ึงให้เวลำทำ

93 30 นำที เป็นขอ้ สอบแบบ ปรนัย - นักเรยี นตง้ั ใจฟงั และปฏบิ ัตติ ำม ขน้ั สรุป - รว่ มสนทนำตำมควำมเข้ำใจของนกั ศกึ ษำ - ครแู จกใบงำนใหก้ บั นกั เรยี นเพ่อื ทำกำรฝกึ ปฏิบัติ - ระดมควำมคดิ ชว่ ยกนั สรุป พร้อมท้งั กำรจดบันทกึ - ครใู ห้นกั เรียนทำแบบประเมินท้ำยบทประจำ - นักเรียนตรวจข้อสอบกอ่ นและหลังเรียน สรุปผล หน่วย และส่งแบบฝกึ หัด ตำมเวลำทีก่ ำหนด คะแนน - ครปู ระเมนิ ผลกำรเรยี นของนักเรยี น และนำผล - นักเรียนตอบคำถำม 10 ข้อ ใหม่ อกี รอบ กำรประเมินคืนใหก้ บั นักเรยี น พร้อมเฉลยร่วมกบั นกั เรียน 6. สอ่ื และแหลง่ การเรียนรู้ - เอกสำรประกอบกำรเรียนกำรสอนอำหำรว่ำง - หนงั สืออำหำรวำ่ ง - ใบควำมรู้ - แบบทดสอบ 7. หลกั ฐานการเรยี นรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 1.แบบทดสอบก่อนเรียน ชดุ ท่ี 3 2.คะแนนของนกั เรยี นแต่ละคน 7.2 หลักฐานการปฏิบัติงาน 1.สมดุ จดบนั ทึกของนักเรยี น 2.บอกและแสดงควำมคดิ เหน็ ได้ ตำมวัตถปุ ระสงค์ 8. การวัดและประเมนิ ผลการเรยี นรู้ 8.1 เครอื่ งมอื ประเมนิ - แบบฝกึ หดั /ใบงำน - แบบสงั เกตจำกพฤตกิ รรมกำรเข้ำช้นั เรียน - แบบทดสอบ - แบบประเมินจิตพสิ ัย 8.2 เกณฑก์ ารประเมิน - เฉลยแบบทดสอบ - แบบประเมนิ จิตพสิ ัย

94 9. กจิ กรรมเสนอแนะ/งานที่มอบหมาย (ถา้ มี) - 10. เอกสารอา้ งองิ วรนิทร ประทมุพงษ.์ (2563). กำรเลอื กใช้วตั ถดุ ิบ และอุปกรณห์ ลกั กำรประกอบอำหำรวำ่ ง.สบื คน้ เม่ือ 18 พฤษภำคม 2563 .จำก http://anyflip.com/bjew/luip/basic

95 ใบความร้ทู ี่..4...... หน่วยท.่ี ....6..... ภาคเรียนท่ี 1/2564 รหสั วิชา 20404-2103 ช่อื วชิ า อำหำรว่ำง เวลารวม 72 ชัว่ โมง เวลา 4 ชว่ั โมง ชื่อหน่วย บรรจภุ ัณฑแ์ ละกำรเกบ็ รกั ษำ ชอ่ื เรอื่ ง บรรจภุ ัณฑแ์ ละกำรเกบ็ รกั ษำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ จุดประสงคท์ ่ัวไป - นกั เรยี นรเู้ กยี่ วกบั ควำมหมำย หน้ำทขี่ องบรรจภุ ณั ฑไ์ ด้ - นักเรยี นบอกประเภทของบรรจภุ ณั ฑไ์ ด้ - นกั เรียนอธิบำยสุขลักษณะของบรรจภุ ณั ฑอ์ ำหำรได้ - นักเรียนอธบิ ำยหลกั กำรออกแบบบรรจุภณั ฑ์ได้ - นักเรยี นบอกกระดำษเพ่ือบรรจุภัณฑ์อำหำรวำ่ งได้ - นักเรยี นอธิบำยกำรเก็บรกั ษำอำหำรได้ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม - นกั เรียนสำมำรถแสดงรู้ควำมเข้ำใจเกีย่ วกบั ควำมหมำย หนำ้ ทข่ี องบรรจุภัณฑ์ได้ - นกั เรยี นสำมำรถบอกประเภทของบรรจภุ ณั ฑไ์ ด้ - นกั เรยี นสำมำรถอธิบำยสขุ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์อำหำรได้ - นักเรยี นสำมำรถอธิบำยหลักกำรออกแบบบรรจุภณั ฑไ์ ด้ - นักเรียนสำมำรถบอกกระดำษเพื่อบรรจภุ ณั ฑอ์ ำหำรวำ่ งได้ - นักเรียนสำมำรถอธบิ ำยกำรเกบ็ รกั ษำอำหำรได้ สมรรถนะรายหน่วย 1.ควำมหมำยและควำมสำคญั ของบรรจภุ ัณฑ์ 2.หน้ำที่ของบรรจุภณั ฑ์ 3.ประเภทของบรรจภุ ัณฑ์ 4.สุขลกั ษณะของบรรจภุ ัณฑอ์ ำหำร 5.หลกั กำรออกแบบบรรจุภัณฑ์ 6.กระดำษเพ่อื บรรจภุ ัณฑอ์ ำหำรว่ำง 7.กำรเก็บรักษำอำหำร เน้ือหาสาระ 1.ความหมายและความสาคัญของบรรจุภัณฑ์ ควำมหมำยของกำรออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ กำรบรรจุภณั ฑค์ ือศำสตร์และศิลป์ที่ใช้ในกำรบรรจุสนิ คำ้ โดยใชเ้ ทคโนโลยีท่ีทันสมยั และเปน็ มติ รกบั

96 สงิ่ แวดล้อม เพือ่ กำรคุม้ ครองปกปอ้ งสนิ ค้ำจำกผู้ผลิตจนถึงมือลูกค้ำอย่ำงปลอดภยั ดว้ ยทุนกำรผลิตทเ่ี หมำะสม กำรบรรจุภณั ฑม์ คี วำมสำคญั ตอ่ กำรผลิต ต่อสนิ ค้ำ คือ กำรรกั ษำคณุ ภำพและปกป้องตัวสนิ คำ้ มิให้เสยี หำย จำกกำรปกเปอื้ นฝนุ่ ละออง ควำมชื้น แสงแดด และให้ควำมสะดวกในเรื่อกำรขนสง่ กำรจัดเก็บมีควำมรวดเร็ว และสดุ ท้ำยกำรบรรจภุ ณั ฑเ์ พอ่ื กำรจัดจำหน่ำยเป็นสิง่ แรกทผี่ ู้บริโภคเห็น ดังน้นั บรรจภุ ัณฑต์ อ้ งทำหน้ำทบ่ี อก กล่ำว สิง่ ต่ำงๆ ของตัวผลติ ภณั ฑโ์ ดยกำรบอกข้อมูลทจี่ ำเปน็ ท้งั หมดของตัวสินค้ำนอกจำกนนั้ ต้องมีรปู ลกั ษณ์ท่ี สวยงำมสะดุดตำเชิญชวนใหเ้ กดิ กำรซ้อื ความร้พู ้ืนฐานการออกแบบบรรจุภณั ฑ์ ในโลกธุรกจิ ยุคปัจจบุ นั ทม่ี ีกำรแข่งขนั ทำงด้ำนกำรค้ำสูง กำรพฒั นำผลติ ภัณฑใ์ ห้มีควำมเขม้ แขง็ ด้ำนกำร จดั กำรตลำด หรอื กำรพัฒนำรปู แบบคงจงึ ยังไมเ่ พียงพอ กำรพัฒนำบรรจภุ ัณฑ์จึงเป็นทำงเลือกท่นี ่ำสนใจสง เสรมิ เพ่อื กำรยกระดบั ผลิตภัณฑ์ของกลมุ่ วิสำหกิจชมุ ชนขนำดกลำงและขนำดเล็ก ให้มีควำมเขม้ แข็งในกำร ทำธรุ กิจและขยำยตลำด เบื้องตน้ ควรทำควำมเข้ำใจเกย่ี วกับควำมหมำย ควำมเปน็ มำตลอดจนควำมสำคญั ของบรรจุภณั ฑ์ เปน็ แนวคดิ ในกำรเรียนร้อู ดตี ศกึ ษำปัจจุบัน เพ่อื กำ้ วไปในอนำคต ควำมเข้ำใจเรอื่ งรำวของ บรรจุภณั ฑ์ในบทนีจ้ ะชว่ ยใหก้ ำรนำควำมร้ไู ปประยุกต์ใชไ้ ดเ้ หมำะสม เกิดประสิทธภิ ำพสูงสดุ เปน็ ทำงเลอื กของ ผู้ประกอบกำร เลง็ เห็นควำม สำคัญในกำรเลอื กพัฒนำบรรจุภณั ฑก์ ับผลติ ภัณฑ์ของตนเอง ได้อยำ่ งโดดเด่น นำ่ สนใจ ความหมายของการออกแบบบรรจภุ ณั ฑ์ 1. ควำมหมำยของกำรออกแบบ กำรออกแบบ เปน็ กำรวำงแผนหรือกำหนดรูปแบบรวมทั้งกำรตกแต่งในโครงสร้ำงรปู ทรงของงำนศลิ ปะ ทัศนศลิ ปด์ นตรี ตลอดจนวรรณกรรม เป็นกำรจดั แต่งองค์ประกอบมูลฐำนในกำรสร้ำงงำนศิลปกรรม เครอ่ื งจกั ร หรอื ประดิษฐ์กรรม กระบวนกำรทำงควำมคิดในอันท่ีจะวำงแผนรวบรวมองคป์ ระกอบท้งั หลำยเข้ำด้วยกนั อยำ่ งเป็นระบบเพื่อ สรำ้ งสรรค์ หรอื ปรบั ปรงุ ประดษิ ฐกรรมตำ่ งๆ อยำ่ งมีประสิทธิภำพทัง้ ด้ำนประโยชนใ์ ชส้ อยและด้ำนควำมงำม กำรวำงแผนสรำ้ งสรรค์รปู แบบโดยกำรวำงแผนจัดส่วนประกอบของกำรออกแบบใหส้ ัมพันธก์ ับประโยชนใ์ ช้ สอย วสั ดุ และกำรผลิต กระบวนกำรสรำ้ งสรรคห์ นึ่งของมนุษย์ โดยมีทัศนธำตุและลักษณะธำตเุ ปน็ องค์ประกอบ เป็นกำรสรำ้ งสรรคท์ ่มี ีผลปรำกฏเปน็ รปู ธรรม คือ มรี ปู ร่ำงหรอื รปู ทรงซง่ึ ตอ้ งใชพ้ ืน้ ทีใ่ นกำรดำรงรปู รำ่ งหรือ รปู ทรงน้ันๆ 2. ความหมายของบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ หมำยถึง ภำชนะที่ใชใ้ นกำรขนส่งผลติ ภัณฑไ์ ปยงั แหล่งใช้ประโยชน์ โดยควำมประหยัดและ ปลอดภัย บรรจภุ ัณฑเ์ ปน็ เทคนิคทสี่ ง่ เสรมิ กำรขำยกับกำรประสำนประโยชน์ระหว่ำงวตั ถกุ บั ภำชนะบรรจุ โดยมี ควำมมงุ่ หมำยเพ่ือกำรคุ้มครองในระหวำ่ งกำรขนส่งและกำรเก็บรกั ษำในคลงั