Essen & Trinken

Aus Liebe zum Kochen www.essen-und-trinken.de • 2/2023 • 5,20 € Yotam Ottolenghi CHEESECAKE exklusiv zu Gast in der Glanzstück mit »e&t«-Küche Frucht und Knusperboden PASTA KÖSTLICH — UND KLUG KOMBINIERT BERLIN 30 NEUE ADRESSEN FÜR GENIESSER Schön deftig: Wirsing-Rouladen WunderbaremitLamm Wintergemüse Mit Fleisch, Fisch oder solo — warum Wirsing, Pastinake  und Radicchio so gesund sind und uns guttun

veganuary2023.de DaveıueJreĕcgëtvhzađetfsnťgcüŜaaernĺninagťeelĺenlJueĩnaĩn,tdƧndlmiuıiceiatñhmrøa–ıchǍen. HReezfetpwteeenndtdeenck&en NEU!UøťƍťžøČÑıǍ Amwbeensnte’snaslclehnmsecchkmt’es,ckt.

Fotos: Bruno Schröder/Blueberry Food Studios (1), David Maupilé (1) EDITORIAL Ldiiaeeufbs„ielfnMirndSAegeeisniunrtesSezgie2aepb3te“ Liebe Leserin, lieber Leser, ich bin ein großer Fan von Yotam Ottolenghi. Sogar ein sehr großer. Seine Kochbücher „Jerusalem“ und „Simpel“ kenne ich fast auswendig. Sie können mich nachts wachrütteln und „Simple!, Seite 82“ rufen, und ich würde im Halbschlaf antworten: „Geröstete Kirschtomaten auf kaltem Joghurt“ und weiterschlafen. Dieser Ottolenghi, dieser große Koch und kulinarische Philosoph, der die Levante-Küche in meine Familie gezaubert hat, der mir auch persönlich so sympathisch ist, der hat uns jetzt besucht. Kein Quatsch! Auf seiner Deutschlandreise hat er einen Abstecher zu »essen&trinken« gemacht. Er hat mit uns gekocht, geplaudert und gelacht. Das unglaublich kreative und köstliche Ergebnis finden Sie ab Seite 52. Dort sehen Sie Ottolenghi mit meiner Kollegin Claudia, die ein tolles Interview mit ihm geführt hat, mit unserem Foodstylisten Maik und natürlich mit Achim, unserer Küchenchef-Legende. Wen Sie dort nicht sehen: mich! Ich hatte kurzfristig einen Termin mit meinem Ober-Ober-Chef reinbekommen, deshalb habe ich gefehlt. Aber wenn mich der eines Tages wachrütteln sollte, weiß ich noch nicht so genau, was ich als Erstes sage. Genießen Sie das Resultat dieses außergewöhnlichen Besuches. Ich versuche es auch. Herzlichst, Ihr Jan Spielhagen Bei uns zu Gast: Yotam Ottolenghi und Noor Murad (Mitte), flankiert von »e&t«-Koch Maik Damerius (l.) und »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer (r.) 2 I 2023 4 3

22 60 Schwarzwurzeln Gemüse mit Strahlkraft: Zu Kalb, Huhn oder im Hotdog — was für eine Entdeckung! Rotkohlsalat und Miso- Lauch flankieren Kabeljau 68 Schnelle Woche ESSEN Köstliche Alltagsküche, die fix auf dem Tisch steht 6 Saison 76 Neue Serie: Veganer Liebling Jetzt kommen die Olivenöle der neuen Ernte auf den Großer Genuss ohne tierische Produkte. So geht’s! Markt. Wir servieren eine köstliche Focaccia dazu 92 Vegetarisch 10 Guten Morgen Neue Ideen mit dem schönsten Gemüse der Saison Warum Porridge aus dem Ofen im Winter eine gute Idee ist 108 Herr Raue reist! 14 Top 5 Sterne-Koch Tim Raue bringt ein Rezept aus Lissabon mit Ein Getränk, fünf köstliche Möglichkeiten. Heiße Schokolade 112 Für jeden Tag 22 Wunderbares Wintergemüse Fünf schnelle Teller für zwei Personen Unser Küchenchef hat Rüben, Wirsing, Schwarzkohl und Bittersalate neu in Szene gesetzt. Acht geniale Rezepte 116 Serie: Rezepte fürs Leben 36 Menü des Monats Marco Müller kocht seine geliebten Königsberger Klopse Laden Sie zur Taco-Party — mit Ceviche und Pulled Chicken 120 Kuchen des Monats 44 Winterpasta Was für ein Prachtstück: New York Cheesecake mit Maracuja Linguine mit Lachs, Rigatoni mit Wildschwein oder Farfalle 126 Kuchen und Desserts mit Wirsing und Speck — alles, was das Pastaherz begehrt Lauter süße Sachen mit Mango — von Grütze bis Eclairs 52 Stargast am Herd 140 Das letzte Gericht Kochbuchautor Yotam Ottolenghi und Co-Autorin Noor Murad bei uns zu Gast. Eine Koch-Session mit Interview Petersilienwurzel-Eintopf mit Gewürzäpfeln 4 4 2 I 2023

TRINKEN 18 Gemixt Warum wir jetzt einen „falschen“ Negroni trinken 19 Getroffen Eine Pflanzenheilkundlerin über Sauerhonig und Wildkräuterlimo 20 Getrunken Bens Flaschen des Monats Fotos: Denise Gorenc (1), Tobias Pankrath (1), Bruno Schröder (1), Thorsten Suedfels (1) / Blueberry Food Studios 52 44 Besuch mit Esprit: Pasta mit Klasse: neue Ideen für Starkoch Yotam Ottolenghi Nudeln — etwa mit gebratenem kam mit Noor Murad Grünkohl und Oliven in die »e&t«-Küche ENTDECKEN auASf eleliiteneRe1ne3zB8eplitcek 11 Magazin IN JEDEM HEFT Was wir diesen Monat besonders empfehlen können 3 Editorial 111 Hausmitteilung 17 Was machen Sie denn da? 134 Unsere Leserseite 136 Impressum Ein Biologe und Obstbauer erzählt 137 Vorschau 138 Rezeptverzeichnis 80 Restaurant-Guide Berlin Die 30 besten Neueröffnungen in der Hauptstadt 120 102 Heute für morgen Cheesecake mit Glanz: Sie erfanden den „Veganuary“ — Jane Den Klassiker aus New York Land und Matthew Glover im Interview krönt ein Fruchtspiegel 106 Der kleine Unterschied Schokolade hat leider nicht die beste Umweltbilanz — warum vegane Varianten besser abschneiden Alle unsere Titelthemen sind farbig gekennzeichnet

WAS UNS JETZT FREUDE MACHT Text: Claudia Muir; Foto u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel

SAISON Olivenöl Neuerdings werden manche Schokoladen- kuchen mit Olivenöl statt mit Butter gebacken. Für die Autorin dieser Zeilen und bekennen- den Butterfan eine erst befremdliche und dann überraschende Erfahrung. Sie wählte für den Olivenöl-Schokoladenkuchen ein Olivenöl mit fruchtigen Noten, das ein interessantes Zusammenspiel mit der Bitterschokolade ein- ging. Kurzum: Der Kuchen schmeckte hervor- ragend und angesichts der schlechten Öko- bilanz der Butter eine gute umweltfreundliche Alternative für die kommenden Geburtstags- feiern. Ein Großteil der Olivenöle, die es bei uns zu kaufen gibt, sind Verschnitte aus Ölen, die auf der ganzen Welt zusammengekauft werden. Sie sind alle nahezu identisch und arm an Aroma. Wer also vorhat, einen Kuchen zu backen, bei dem die Fettkomponente eine geschmacklich entscheidende Rolle spielt, sollte sorgfältig wählen. Jedes Anbaugebiet hat durch Boden, Klima und Olivenart Eigen- heiten. Sie können das Öl etwa nussig, süß, scharf, bitter, grasig oder fruchtig schmecken lassen. Zum Backen sollte das Öl allerdings nicht zu intensiv sein — Öle der ersten Pressung eignen sich daher eher nicht. Wie aber findet man das richtige Olivenöl? In Großstädten helfen engagierte Händler, manche bieten vor Ort Seminare an. Oder sie probieren sich zu Hause durch: Die Olivenöl- kampagne „arteFakt“ (www.artefakt.eu) mit Sitz in einem kleinen Dorf in Norddeutschland verschickt Probier-Sets mit verschiedenen Olivenölen in kleine Chargen (0,15 l). Für so einen heimischen Verkostungsabend möchten wir Ihnen unser Rezept für Focaccia auf der nächsten Seite empfehlen und wünschen viel Spaß beim Entdecken! 2 I 2023 4 7

SAISON–REZEPT Focaccia ∙ 13 El Olivenöl Text: Claudia Muir; Rezept u. Foodstyling: Philipp Seefried, Foto u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel plus etwas zum * EINFACH, VEGAN Bearbeiten Für 4 Portionen ∙ 2 Zweige Rosmarin ∙ 2 Stiele Thymian ∙ 21 g frische Hefe ∙ Meersalz (1⁄2 Würfel) ∙ Zucker ∙ 250 Weizenmehl (Type 550) ∙ Salz Vegan 1. Zerbröselte Hefe in einer Schüssel mit 160 ml lauwarmem Wasser und 1 Prise Zucker auflösen. Mehl und ½ Tl Salz zugeben und kurz verrühren. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) in 8—10 Minuten zum glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen. Zugedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 2. Hefeteig mit leicht geölten Händen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und flach drücken. Weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 3. Rosmarinnadeln und Thymianblätter von den Zweigen und Stielen abzupfen. Den Teig mit den Fingern mehrmals eindrücken. 3 El Öl darauf verteilen. Mit Rosmarin, Thymian und Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Umluft 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15—18 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 4. Focaccia in Stücke schneiden und mit dem restlichen Olivenöl (10 El) und Meersalz servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 7 g E, 31 g F, 45 g KH = 512 kcal (2147 kJ) 8 4 2 I 2023

Zum (in Olivenöl) Dippen gebacken: Focaccia, bestreut mit Meersalz, Rosmarin und Thymian 2 I 2023 4 9

FRÜHSTÜCK Vegan Text: Anna Floors; Rezept u. Foodstyling: Achim Ellmer; Foto u. Styling: Thorsten Suedfels, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel Guten Baked Oats mit Kakao Morgen und Banane Schokoladig, knusprig, fruchtig: Wer gern * EINFACH, SCHNELL, VEGAN süß in den Tag startet, wird den gebackenen Porridge mit Kakao und Rote-Beeren-Beilage Für 4 Portionen lieben. Am besten ofenwarm genießen! ∙ 2 reife Bananen Zum Auslöffeln gut: ∙ 150 g zarte Haferflocken Frühstücksauflauf ∙ 200 ml Haferdrink mit Haferflocken, ∙ 1 Tl Kakaopulver Kakao, Banane und ∙ 1 El Zitronensaft süßsauren Beeren ∙ 40 g Kakao-Nibs ∙ 4 El Agavendicksaft 10 4 2 I 2023 ∙ 200 g gemischte TK-Beeren (z. B. Himbeeren, Brombeeren und Johannis- beeren) Außerdem: kleine rechteckige Auflaufform (15 x 20 cm) 1. Bananen schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Hälfte der Bananen mit 140 g Haferflocken, Haferdrink und Kakao im Standmixer grob zerkleinern. Restliche Bananen mit dem Zitronensaft beträufeln. 2. Teig mit den restlichen Bananenstücken und der Hälfte der Kakao-Nibs in eine kleine Auflaufform (15 x 20 cm) geben. Restliche Haferflocken (10 g) mit 1 El Agavendicksaft und restlichen Kakao-Nibs (20 g) mischen und auf dem Teig verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 20—25 Minuten backen. 3. Inzwischen Beeren 10 Minuten antauen lassen. Angetaute Beeren mit restlichem Agavendicksaft (3 El) mischen. Baked Oats aus dem Backofen nehmen und mit den Beeren servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 8 g E, 5 g F, 49 g KH = 307 kcal (1289 kJ)

MAGAZIN: TISCH E R Z Ä H L-S T Ü C K „Der Morgen dämmert. Ein Sonnenstrahl dringt in den Holzbungalow und verlängert sich auf dem Boden. Draußen knirscht trockenes Laub. Durch die Bäume in der Ferne das Rauschen der Wellen am Wasser, das tiefe Blau des Pazifik.“ Mit seinen Dekorationstellern aus Porzellan entwirft Luke Edward Hall Erinnerungsbilder von Lieblings– orten, die er auf Reisen entdeckte. Fünf Motive, 27 cm Ø, ca. 165 Euro. www.ginori1735.com Shake it, Baby Schön abtrocknen Mixen ist Trend! Mit Alessis Boston- Rezept verlegt? Ebbot hilft! Shaker aus Edelstahl mit Mixingglas Die Zutaten für seine „Salmon gibt’s Drinks wie beim Profi. 0,5 l, Soup“ und wie man sie zubereitet, ca. 120 Euro. http://eu.alessi.com hat Spira (in English) gut auffind- bar aufs Baumwoll-Geschirrtuch gedruckt. Ökotex-zertifiziert, bei 40 Grad waschbar, ca. 14 Euro. www.inwohn.de Text: Inken Baberg; Fotos: Connox.de (1), Patrik Hagborg AB (1) Rundum gemütlich Schon der Anblick wärmt: Mit ihren 27 adrett zum Würfel arrangierten Rundungen schafft die handgefertigte Bubble-Kerze Wohlform-Atmosphäre. Aus nachhaltigem Rapswachs, diverse Farben, ab ca. 14 Euro. www.avocadostore.de Römische Renaissance Die Rückkehr dieses im 16. Jahrhundert entwickelten Weinglas-Klassikers ist nicht nur ein sentimentaler Spaß. Mit typisch geringeltem, nun buntem Fuß mischen die neuen Römer von HK Living als „Swirls“ illustre Tafeln auf. Fünf Farben, ca. 16 Euro. www.nordicnest.de 2 I 2023 4 11

MAGAZIN: GENUSS 3 Cupcakes und Cookies, vegane allesamt vegan: „Kjeks“ Alternativen in Hamburg-Ottensen Die pflanzlichen Varianten von Fleisch Liepblläitnzges- und Fisch punkten mit Geschmack und täuschend echter Textur KJEKS, HAMBURG 1. Knusper-Filets Text: Inken Baberg, Anna Floors, Claudia Muir; Fotos: Garden Gourmet (1), David Maupilé (Porträt), Peter Scherb (1) HINGEHEN Die vegane Konditorei gibt es zweimal in Hamburg: Die Marke Garden Gourmet von Nestlé im szenigen Schanzenviertel und im elbnahen Ottensen. Beide formt Soja zu Mini-Schnitzeln und gibt Läden sind hell, freundlich, mit bunten Wänden und dem Herz- eine ordentliche Prise Gewürze hinzu. stück im Zentrum: ein Tresen mit köstlich gefüllter Vitrine. Fertig sind die „Knusperfilets MITNEHMEN Bienenstich-Donut, Schwarzwälder-Kirsch-Cookie Hähnchen-Art“, die mit Gemüse und oder Nougat-Brownie – wer Süßes liebt, wird sich hier schwer einem Curry-Dip von echten Stücken entscheiden können. Am besten eine 4er-, 6er- oder 12er-Box bestellen und nach Lust und Laune bestücken. vom Huhn praktisch nicht zu unterscheiden sind. Ca. 4 Euro Schanzenstr. 79, 20357 Hamburg und Bahrenfelder Str. 216, 22765 Hamburg, geöffnet Mo—So, 11—19 Uhr, www.kjeks.de www.gardengourmet.de Salz & Schwefel Dippen & 2. Happy Shrymps entdecken Hier stimmt die Chemie: Das Sie sehen aus wie Vanillekipferl, aber indische Schwarzsalz Kala Namak Die besten pflanzlichen Geschmack und Textur imitieren das enthält Schwefelverbindungen, die Produkte finden und Original recht passabel. Die vegane ihm einen rauchigen, eiartigen bekannt machen — das Geschmack verleihen. Für spannende hat sich der Onlineshop Shrimps-Alternative des Food- Aromatik — nicht nur in der veganen „Herbivore Hub“ Start-ups Happy Ocean Foods basiert Küche. Von BioLotta, 120 g, ca. vorgenommen und auf (Wasser, Verdickungsmittel und) 4,50 Euro, www.biolotta.de verkauft dabei auch Sojaproteinisolat. Erhältlich in den Eigenkreationen wie die Sorten „Natur“ und „Provencal“. 150 g, herrlich würzige vegane Käsesauce „Heavenly ca. 6 Euro, 4er-Bundle ca. 24 Euro Cheezy“ auf Sojabasis. http://happyoceanfoods.com 240 ml, ca. 9 Euro www.herbivore-hub.de 3. „Schlemmer-Filet“ Für seine „Green Cuisine“-Linie hat der TK-Spezialist seinen Convenience- Klassiker mit Reis und Weizenprotein statt (per Schleppnetz gefangenem) Alaska-Seelachs neu aufgelegt. Die Würzkruste sichert den gewohnten „À la Bordelaise“-Geschmack. 355 g, ca. 3,10 Euro www.iglo.de 12 4 2 I 2023



TOP FIVE Text: Marianne Zunner; Rezepte u. Foodstyling: Philipp Seefried, Fotos u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel Unter der Sahnehaube Aus einfachen Speisen mit ein paar frischen Ideen etwas Besonderes machen. An dieser Stelle zeigen wir Ihnen Klassiker mit vier Varianten 91. FOLGE: HEISSE SCHOKOLADE KlaDsseikrer Heiße Schokolade mit Sahne GRUNDREZEPT FÜR 2 PORTIONEN 600 ml Milch (1,5 % Fett) in einem Topf unter gelegentlichem Rühren erhitzen. 100 g Zartbitterschokolade grob hacken, zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. 100 ml Schlagsahne steif schlagen. Heiße Schokolade im Topf mit einem Schneebesen kräftig durchrühren und in 2 große hitzefeste Gläser füllen. Schlagsahne darauf verteilen, mit 1 Tl Kakaopulver bestäuben und servieren. 14 4 2 I 2023

Mit Honigkuchen und Karamell Mit Rotweinkirschen 50 g Vollrohrzucker und 1 El Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze ⅟₂ Tl Kardamomsaat in einem Mörser fein mahlen. 1 El braunen Zucker karamellisieren. ⅟₂ El Butter unterrühren. 80 ml Schlagsahne nach und in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit 200 ml trockenem Rotwein nach zugießen und aufkochen. Mark von ⅟₂ Vanilleschote in die Sauce ablöschen, Kardamom und 100 ml Wasser zugeben, aufkochen und bei geben. Sauce bei milder bis mittlerer Hitze 1—2 Minuten kochen, bis sie mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. 100 g Sauerkirschen andickt. Mit 1 Prise Salz würzen, abkühlen lassen. 80 g Honigkuchen (aus dem Glas) in einem Sieb abtropfen lassen. Rotweinsauce vom Herd 5 mm groß würfeln. In einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis nehmen, Kirschen hineingeben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. starker Hitze 2—3 Minuten rösten. Heiße Schokolade wie im Grundrezept Heiße Schokolade wie im Grundrezept (siehe linke Seite) zubereiten. (siehe linke Seite) zubereiten. Mit Honigkuchen-Croûtons bestreuen, mit Kirschen auf der Sahne verteilen und mit 1 Tl Kakaopulver bestäubt Karamellsauce beträufeln und mit 1 TL Kakaopulver bestäubt servieren. servieren. Mit Erdnussbutter-Popcorn Mit Himbeer-Baisers 2 El neutrales Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. 40 g Popcorn- 10 g gefriergetrocknete Himbeeren im Blitzhacker fein mixen. 80 g Puder- Mais hineingeben (der Topfboden soll gleichmäßig bedeckt sein). Topf zucker sieben. 1 Eiweiß (Kl. M) mit ca. ⅓ vom Puderzucker steif schlagen. mit einem Deckel gut verschließen, Mais bei milder Hitze 4—5 Minuten Nach und nach restlichen Puderzucker unterschlagen, 2—3 Minuten aufpoppen lassen. Topf kurz durchrütteln und geschlossen lassen, bis weiterschlagen. ⅔ vom Himbeerpulver unterrühren. Baiser-Masse in einen keine Geräusche mehr zu hören sind. 100 g Zucker in einem weiteren Spritzbeutel mit Lochtülle (11 mm Ø) füllen. Auf ein mit Backpapier Topf karamellisieren. 1 El Butter und 1 El cremige Erdnussbutter belegtes Backblech ca. 1 cm große Tupfen spritzen. Mit restlichem zugeben und rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Popcorn unter- Himbeerpulver bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Umluft mischen, auf Backpapier verteilen, abkühlen lassen. Heiße Schokolade (Ober-/Unterhitze 120 Grad) auf mittlerer Schiene ca. 90 Minuten wie im Grundrezept (siehe linke Seite) zubereiten. Mit Popcorn bestreuen trocknen lassen. Abkühlen lassen. Heiße Schokolade wie im Grundrezept und mit 1 Tl Kakaopulver bestäubt servieren. Restliches Popcorn in (siehe linke Seite) zubereiten. Mit Himbeer-Baisers bestreuen und mit einem luftdichten Behälter aufbewahren. 1 Tl Kakaopulver bestäubt servieren. Restliche Baisers in einem luftdichten Behälter aufbewahren. 15 2 I 2023 4

MAGAZIN: KÜCHE Alles in bester Schöner Schaumschläger Ordnung Milchaufschäumer kennen wir, klar. Aber sie Schön, wenn Kaffee, Zucker haben meist ein geringes Fassungsvermögen und Gewürze in hübschen und eignen sich nicht zum Zubereiten Dosen verstaut auf dem größerer Mengen. Jetzt kann man seinen Küchenbord stehen. Und Kakao in einem speziellen Kakaoaufschäu- darunter, im gleichen mer zubereiten. Für extrafluffige Textur. Das herrlich dunklen Tannengrün, eigens dafür konzipierte Gerät von Caso der Brotkasten darauf Design fasst bis zu 350 ml und kommt auch wartet, mit duftendem im Doppelpack mit Koawach-Kakao. 55 Euro Gebäck befüllt zu werden. www.koawach.de Aufgeräumte Küche, aufgeräumte Stimmung. Ist Text: Feli Bürner, Birgit Hamm; Fotos: GRAEF (1), Trendxpress/ The Rayware Group (1) doch so. Vorratsdosen von Typhoon, Stück 13,50 Euro, Brotkasten, 39 Euro www.tischkulturshop.com Eine mit Wumms Eine mit Doppelwumms sogar, wenn man’s genau nimmt: Die kraftvolle neue Küchenmaschine von Graef läuft zur Höchstform auf, wenn es ums Brotteigkneten geht. Aber lässt sich auch bei anderen Arbeiten nicht lumpen. Küchenmaschine „MYestro“, ca. 850 Euro, www.graef.de Da staunt die Möhre Edel und scharf Und die Finger freuen sich. Denn mit diesem praktischen Die Japaner machen’s vor: Meditieren Gerät von GEFU macht man mit Leichtigkeit und beim Kochen. Mit dem Chefmesser aus der ohne Verletzungsgefahr aus Gemüse Scheiben, Stifte und „Katahiro-Zen“-Serie von Ed Mahony geht Würfel. Rein mechanisch. Gemüsehobel „Stando“, das. Weil die Klinge so schön scharf ist, ca. 50 Euro, www.gefu.de bleiben Sie beim Filetieren ganz bestimmt zenmäßig entspannt. Der Hammerbeschlag 16 4 2 I 2023 im Damastmuster sorgt nebenbei für eine hübsche Optik. 197 Euro www.edmahony-knives.com

NACHGEFRAGT Text: Anna Floors; Foto: M.Hofmann/Slow Food Travel Kärnten Was machen Sie Leopold Feichtinger (46) denn da, Herr ist studierter Biologe. Seit Feichtinger? sieben Jahren betreiben er und seine Frau einen „Ich klettere einen Hochstamm-Birnenbaum hinauf, um ihn zu kleinen Bio-Bauernhof im schneiden. Das macht man bei alten Bäumen — dieser hier ist österreichischen Gailtal vermutlich über 100 Jahre alt — alle vier bis fünf Jahre. Der Pflegeschnitt regt das Wachstum junger Äste an, außerdem kann 2 I 2023 4 17 ich dabei das Verhältnis von Frucht- und Blattmasse ausglei- chen. Um den etwa zehn Meter hohen Baum zu erklimmen, nutze ich eine Seilklettertechnik, die mir ein ehemaliger Studien- kollege beibrachte. Dabei bin ich doppelt gesichert: über einen Arbeitsklettergurt und über eine im Baum befestigte Hochsiche- rung. Zum Schneiden brauche ich Säge und Schere. Wichtig ist eine Verlängerung für die Astschere, um auch feine Kronenberei- che zu erwischen. Der Baum steht auf unserer Streuobstwiese und trägt ganz besondere Birnen: eine alte Kletzensorte. Diese werden innen braun und weich, wenn sie reif sind. Dadurch sind sie kaum lagerfähig. Um sie haltbar zu machen, werden sie im Ganzen oder halbiert getrocknet. Solche Dörrbirnen nennen wir in Österreich ,Kletzen‘. Aus den Birnen lässt sich auch Schnaps herstellen. Seit Kurzem versuchen wir auf unserem Hof, Saft daraus zu machen. Das ist mit den weichen Früchten gar nicht so einfach, aber das Ergebnis überzeugt.“ www.echtkrass.at

GEMIXT Einer Vor nicht allzu langer Zeit bestand das Angebot Text u. Rezept: Benedikt Ernst; Foodstyling: Achim Ellmer; Foto u. Styling: Thorsten Suedfels, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel geht noch an „alkoholfreien Spirituosen“ fast ausschließ- lich aus aromatisiertem Wasser, das als alkohol- Der Negroni sbagliato („falscher“ Negroni) freier Gin zu ambitionierten Preisen vermarktet erlebt eine Renaissance. Da er auch in wurde (und wird). Glücklicherweise ist der der alkoholfreien Variante überzeugt, lässt er Trend inzwischen so weit fortgeschritten, dass sich gut über den ganzen Abend trinken in fast allen Kategorien ernst zu nehmende Alternativen existieren. So ist auch das Nach- 18 4 2 I 2023 mixen von Klassikern wie dem Negroni sbagliato kein Ding der Unmöglichkeit mehr – der größte Unterschied zum Original ist vermutlich das Ausbleiben des Katers am nächsten Tag. Negroni sbagliato * EINFACH Für 2 Gläser ∙ 1 Bio-Orange • Eiswürfel ∙ 6 cl Bitterlikör-Alternative (z. B. Undone No. 7 Italian Aperitif Type; über www.tastillery.de) ∙ 6 cl Rote-Wermut-Alternative (z. B. Undone No. 9 Red Vermouth Type; über www.tastillery.de) ∙ 6 cl alkoholfreier Sekt (z. B. „Blanc Pure“ von Strauch; über www.alkoholfrei-vom-winzer.de) 1. Orange heiß waschen und trocken reiben. Mit dem Zestenreißer einige Zesten abziehen. Eine große Scheibe aus der Mitte der Orange schnei- den und halbieren. Zwei Tumbler-Gläser mit Eiswürfeln füllen. Je 3 cl Wermut-Alternative und 3 cl Bitterlikör-Alternative in die Gläser geben, mit je 3 cl alkoholfreiem Sekt aufgießen. Einmal vorsichtig umrühren, mit je einer halben Oran- genscheibe und Zesten garnieren und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 10 g KH = 43 kcal (182 kJ)

GETROFFEN Vom Stadtalltag in die Kräuterwiese: Annika Krause und ihr Freund Thorben Stieler haben sich 2019 mit „kruut“ selbstständig gemacht Im Kraut liegt die Kraft Pflanzenheilkundlerin Annika Krause hat es mit ihrem Unternehmen „kruut“ geschafft, regionale Wildkräuter cool zu machen — mit altem Wissen, Kreativität und Sauerhonig Text & Interview: Benedikt Ernst; Foto: Robert Schlossnickel Das Hauptprodukt von „kruut“ ist Woher stammt deine Faszination für meister ist und uns mit seinem riesi- gen Schatz an Kräuterwissen helfen Oxymel – was ist das eigentlich? Wildkräuter? konnte. Er ist mein großes Vorbild. „Oxy“ steht für sauer und „mel“ für 2016 hatten mein Freund und ich noch Honig“ – also Sauerhonig. Darin setzen klassische Bürojobs. Irgendwann wur- Woher bekommt ihr eure Kräuter? wir unsere Wildkräuter an. Essig ex- de ich krank, musste aus dem Job raus Für die ersten Versuche sind wir noch trahiert, Honig konserviert. Zusatz- und habe festgestellt, wie gut es mir selbst durch die Wiesen gezogen. stoffe sind dabei nicht nötig, es bleibt tut, in der Natur zu sein – ich war Als wir es dann in größerem Stil auch im rohen Zustand stabil. Das schon früher fasziniert, wenn meine angehen wollten, sind wir auf Bio- Rezept ist uralt und einfach in Verges- Oma mir gezeigt hat, was man drau- Höfe im Berliner Umland zugegangen. senheit geraten. Dabei tut es nicht nur ßen alles essen kann. Dann habe ich Inzwischen arbeiten wir mit 15 Höfen gut, es schmeckt auch richtig lecker. eine Ausbildung zur Pflanzenheil- zusammen, die für uns Kräuter Einfach mit Wasser aufgießen und kundlerin absolviert. Dazu kommt, anbauen, dazu kommen zertifizierte man hat eine Art Wildkräuterlimo. dass Thorbens Großvater Gärtner- Wildsammler. Die Oxymels, Tinkturen und Pulver von „kruut“ sind im Online-Shop über www.kruut.de erhältlich. 2 I 2023 4 19

GETRUNKEN BENEDIKT ERNST »e&t«-Redakteur Bens Beste Zum Jahresbeginn lässt unser Getränke-Redakteur den Alkohol weg — was noch lange nicht heißt, dass er auf Kellerbier, Riesling oder Spritz verzichtet. Limonade mit Anspruch und bayerischen Gerstentee gibt es obendrauf AUF NEUEN TRADITION VERPFLICHTET APERITIVO OHNE JAPANISCHES Text: Benedikt Ernst; Porträt: David Maupilé; Foto u. Styling: Thorsten Suedfels, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel PFADEN UMDREHUNGEN AUS BAYERN Selbst vor echten deutschen Klassikern Aus hauseigenem macht der Alkoholfrei-Trend nicht In der ersten Welle der Als Mugicha hat Verjus, grünem Halt — zum Glück! Mit vollmundigem alkoholfreien Gins schwamm wohltuender Tee Tee, grünem Malzcharakter und fruchtiger Hopfen- Laøri ganz vorne mit — und aus gerösteter Kaffee und Yuzu note wird das unfiltrierte Kellerbier auch der Ausflug in die Gerste in Japan hat das Weingut von Rittmayer (1,90 Euro, über www. italienische Barkultur ist Tradition — „Mugi“ Bründlmayer bierothek.de) seiner fränkischen ihnen mit dem bittersüßen, bringt sie nach eine komplexe, Herkunft mehr als gerecht; wie auch zitrusfruchtigen „Ruby No 4“ Deutschland, feinperlige der Rheingau-Riesling „Deserteur“ von bestens gelungen. Schmeckt mithilfe von Limonade für Bibo Runge, der die Entalkoholisierung pur mit Orangenscheibe heimischer Erwachsene gut überstanden hat und mit typischer auf Eis ebenso gut wie im Bio-Nacktgerste. ersonnen. Mineralität und erfrischendem rauschfreien Veneziano. 9,90 Euro (200 g), 4,45 Euro, über Süße-Säure-Spiel punktet (10,50 Euro, 16,90 Euro, über über www. www.weinco.de über www.alkoholfrei-vom-winzer.de). www.laoridrinks.com mugi-minded.de 20 4 2 I 2023

Apotheken Umschau – immer besser informiert Mit vielen Sofort-Tipps für Ihre Gesundheit Mit Ratschlägen für eine gesunde Ernährung JETZT Mit Forschung in Ihrer und Wissenschaft Apotheke! Lesen, was gesund macht.

WINTERGEMÜSE Ernte gut, alles gut Auch der Winter hat seine Gemüse-Stars: Kohl, Rüben und Bittersalate bringen Frische und Farbe auf den Teller und haben obendrein wohltuende Inhaltsstoffe im Gepäck. So kommen wir mit Rosenkohl-Hähnchen-Pie, Rote-Bete- Tagliatelle, Wurzel-Tempura und Wirsing-Lamm-Rouladen ebenso gesund wie genüsslich durch die kalte Jahreszeit

Teller mit Wellenrand: Uglyduckly von Tina Kami. Adresse Seite 136 Kabeljau mit Miso-Lauch und Rotkohlsalat Intensive Röstaromen verleihen dem Lauch geschmackliche Tiefe. Ingwer gibt dem Salat einen feinen Asia-Twist. Rezept Seite 28 Was uns jetzt guttut Die bioaktiven Pflanzenfarbstoffe im Rotkohl beugen der Zellalterung vor. 2 I 2023 4 23

Knuspriger Schweinebauch mit Schwarzkohl Zwischen butterweichem Braten und rustikalem Blattgemüse glänzt ein Püree aus Pastinaken und Kartoffeln. Rezept Seite 31 Was uns jetzt guttut Schwarzkohl ist reich an Provitamin A, das die Herzgesundheit fördert. 24 4 2 I 2023

Hähnchen-Pot-Pie mit Rosenkohl Unter dem knusprigen Gitter aus Mürbeteig verstecken sich Kohlröschen und Fleisch, umhüllt von einer samtigen Béchamelsauce. Rezept Seite 34 Was uns jetzt guttut Rosenkohl versorgt uns großzügig mit Vitamin C, ein Pluspunkt fürs Immunsystem.

Ofen-Spitzkohl mit Spinat-Hummus Selbst gebackenes Fladenbrot, bestreut mit einer Sesam-Mohn-Mischung, ist eine gelungene Ergänzung zu Kichererbsen-Dip und pikant mariniertem Kohl. Rezept Seite 34 Was uns jetzt guttut Die Senföle im Spitzkohl wirken wohltuend bei Atemwegserkrankungen. Vegan 26 4 2 I 2023

Glas: Swirl von HK Living. Adresse Seite 136 TiRteelz-ept Wirsing-Lamm- Rouladen mit Chicorée-Salat Kohlrouladen im orientalischen Gewand: Das Hack wird mit Dukkah und Minze gewürzt, der Salat mit Kreuzkümmel und Granatapfel. Rezept Seite 35 Was uns jetzt guttut Der im Chicorée enthaltene Ballaststoff Inulin hält den Darm gesund.

Foto Seite 23 Foto rechts Kabeljau mit Miso-Lauch Rotwein-Risotto mit Radicchio und Rotkohlsalat und Entenbrust * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen Für 3 Portionen MISO-LAUCH ∙ 6 Stiele Koriandergrün RISOTTO ENTENBRUST ∙ 2 El Limettensaft ∙ 60 g helle Miso-Paste ∙ 1 El Tahin ∙ 2 Schalotten ∙ 2 Barbarie-Entenbrüste ∙ 150 ml Sake (japanischer ∙ 1 El helle Sesamsaat ∙ 250 ml Rotwein (à ca. 250 g) ∙ 200 ml roter Portwein Reiswein) (geröstet) ∙ 20 g Haselnusskerne ∙ 1 El Olivenöl ∙ 50 ml Mirin ∙ Pfeffer ∙ Salz ∙ 2 El brauner Zucker (ohne Haut) ∙ Pfeffer ∙ 2 Stangen Lauch (à ca. 250 g) KABELJAU ∙ 40 g ital. Hartkäse RADICCHIO R O T KO H L S A L AT ∙ 8 Kabeljaufilets (à ca. 80 g; (z. B. Grana padano) mit Haut, ohne Gräten) ∙ 800 ml Geflügelfond ∙ 3 Radicchio di Treviso ∙ 500 g Rotkohl ∙ Salz ∙ 2 El Olivenöl (à ca. 100 g) ∙ 1 Tl Zucker ∙ Salz ∙ 250 g Risotto-Reis ∙ 20 g frischer Ingwer ∙ 2 El Sonnenblumenöl ∙ Salz ∙ 2 El Honig ∙ 1 Knoblauchzehe Außerdem: Küchenhand- ∙ Pfeffer ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ 1 rote Chilischote schuhe ∙ 2 El Butter (20 g) ∙ 3 Stiele Thymian ∙ 4 El Sesamöl (geröstet) ∙ 3 El Aceto balsamico ∙ Salz • Pfeffer 1. Für den gerösteten Miso-Lauch Miso-Paste, Sake, Mirin und 1. Für den Risotto Schalotten fein würfeln. Rotwein und Portwein braunen Zucker in einem Topf kurz aufkochen lassen. Vom Herd in einem Topf offen auf 150 ml einkochen lassen. Haselnüsse nehmen und abkühlen lassen. grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Käse fein hobeln. Geflügelfond in einem Topf aufkochen und warm halten. 2. Lauch putzen, waschen, trocken tupfen, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, in eine Schale geben und mit dem Miso-Sud 2. Für die Entenbrust Entenbrüste trocken tupfen und die Haut übergießen (der Lauch sollte bedeckt sein) und ca. 4 Stunden im kreuzweise leicht einschneiden. Olivenöl in einer ofenfesten Kühlschrank marinieren. Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite darin bei milder bis mittlerer Hitze ca. 4 Minuten anbraten, mit Salz 3. Für den Salat Rotkohl putzen und die äußeren Blätter entfer- und Pfeffer würzen. Entenbrüste wenden, auf der Fleischseite nen. Rotkohl in feine Streifen schneiden (Küchenhandschuhe ca. 2 Minuten braten, dann mit der Hautseite nach oben in der benutzen!), mit Salz und Zucker würzen. Kohl mit den Händen Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft kräftig durchkneten und ca. 10 Minuten ziehen lassen. 150 Grad) ca. 10 Minuten garen. Entenbrust aus der Pfanne nehmen und abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. 4. Ingwer schälen. Knoblauch und Ingwer in feine Würfel schneiden. Chilischote putzen, waschen und in feine Ringe 3. Für den Risotto Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. schneiden. 1 El Sesamöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten und Risotto-Reis darin 2 Minuten farblos dünsten. Knoblauch, Ingwer und Chili darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minu- Heißen Geflügelfond nach und nach zugießen und den Risotto ten dünsten. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und 18—20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dabei ab und zu grob schneiden. Alles zum Rotkohl geben und gut durchkneten. umrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Limettensaft, Tahin, restliches Sesamöl (3 El), Sesamsaat, Salz 4. Für den Radicchio Radicchio putzen, waschen, trocken tupfen und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, mit dem Rotkohl und längs halbieren. Honig in eine Pfanne geben und leicht mischen und beiseitestellen. karamellisieren lassen. Butter zugeben und darin schmelzen. Radicchio zugeben und ca. 2 Minuten von allen Seiten karamel- 6. Lauch aus dem Miso-Sud nehmen, abtropfen lassen und lisieren lassen. Thymian zugeben, mit Balsamico ablöschen und nebeneinander mit etwas Abstand in eine Auflaufform legen. mit Salz und Pfeffer würzen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad auf der 2. Schiene von oben 8—10 Minuten (oder nach Sicht) dunkel 5. In den Risotto Butter, Rotweinreduktion und die Hälfte von rösten, aus dem Ofen nehmen und warm halten. Käse und Haselnüssen einrühren, vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen. Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden. 7. Miso-Sud in einen Topf gießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dicklich einkochen. 6. Risotto, Radicchio und Entenbrust auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit restlichen Haselnüssen (10 g) und restlichem Käse 8. Inzwischen für den Kabeljau Fischfilets trocken tupfen, die (20 g) bestreuen und servieren. Fleischseite leicht salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde Hitze ca. 3 Minuten knusprig braten. Fischfilets wenden, PRO PORTION 40 g E, 40 g F, 92 g KH = 960 kcal (4025 kJ) eingekochten Miso-Sud in die Pfanne geben, Hitze reduzieren und die Filets 2—3 Minuten gar ziehen lassen. 9. Kabeljau mit Lauch und Miso-Sud auf Tellern anrichten und mit Rotkohlsalat servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit 4 Stunden PRO PORTION 35 g E, 22 g F, 22 g KH = 468 kcal (1964 kJ) 28 4 2 I 2023

Rotwein-Risotto mit Radicchio und Entenbrust Karamellisierter Honig und ein Schuss Balsamico machen den Radicchio zum Leckerbissen. Im Reis knacken Haselnüsse. Rezept links Was uns jetzt guttut Im Radicchio steckt der Bitterstoff Intybin, er sorgt für eine gute Verdauung.

Winterwurzel-Tempura mit zwei Saucen Grüne Mojo auf Avocadobasis und eine cremige Sauce tartare sind eine höchst delikate Begleitung für das knusprig ausgebackene Gemüse. Rezept rechts Was uns jetzt guttut Schwarzwurzeln liefern reichlich Vitamin E, Petersilienwurzeln viel Vitamin C, beides stärkt die Abwehrkräfte.

Foto links goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle oder Küchenzange herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Winterwurzel-Tempura mit zwei Saucen 5. Tempura auf eine vorgewärmte Platte geben, mit restlichem Schnittlauch bestreuen und mit Mojo und Sauce tartare sofort * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH servieren. Für 4 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 9 g E, 88 g F, 44 g KH = 1064 kcal (4458 kJ) GRÜNE MOJO ∙ Salz • Pfeffer ∙ 130 ml neutrales Öl „EIER FÜR MAYONNAISE ∙ 1 Avocado RECHTZEITIG AUS ∙ 2 El Limettensaft (z. B. Maiskeimöl) ∙ 1 grüne Paprikaschote ∙ 80 g Schmand DEM KÜHLSCHRANK ∙ 12 Stiele Schnittlauch NEHMEN, SIE SOLLTEN (ca. 200 g) ∙ 50 g saure Sahne NICHT ZU KALT SEIN.“ ∙ 1⁄2 grüne Pfefferschote ∙ 6 Stiele Koriandergrün TEMPURA »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 100 ml Olivenöl ∙ 2 El Zitronensaft Foto Seite 24 ∙ Zucker • Salz • Pfeffer ∙ 500 g Schwarzwurzeln ∙ 400 g Petersilienwurzeln SAUCE TARTARE ∙ 1,5 l Öl zum Frittieren ∙ 200 g Tempura-Teigmischung ∙ 2 Gewürzgurken (à ca. 30 g) ∙ 1 Ei (Kl. M; Zimmer- (Asia-Laden) ∙ 3 El Mehl temperatur) Außerdem: Küchenthermo- ∙ 1 Tl mittelscharfer Senf meter ∙ 1 Tl Zitronensaft 1. Für die Mojo Avocado halbieren und den Kern entfernen. Das Knuspriger Schweinebauch Fruchtfleisch aus der Schale lösen, klein schneiden und mit mit Schwarzkohl 1 El Limettensaft beträufeln. Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Pfefferschote putzen, waschen * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN und in feine Ringe schneiden. Korianderblätter von den Stielen abzupfen, grob schneiden. Knoblauch fein würfeln. Avocado, Für 6 Portionen Paprika, Pfefferschote, Koriander, Knoblauch, Olivenöl, restlichen Limettensaft (1 El) und jeweils eine Prise Zucker, Salz und SCHWEINEBAUCH PA S T I N A K E N - K A R T O F F E L- P Ü R E E Pfeffer mit dem Stabmixer einmal ganz kurz durchmixen. Mojo mit Frischhaltefolie abdecken bis zum Servieren kalt stellen. ∙ 1 1⁄4 kg Schweinebauch ∙ 500 g Pastinaken ∙ 2 El Sonnenblumenöl ∙ 400 g mehligkochende 2. Für die Sauce tartare Gewürzgurken fein würfeln und in einem ∙ Salz Sieb abtropfen lassen. Ei mit Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ∙ Pfeffer Kartoffeln Öl in einem hohen Rührbecher geben. Einen Stabmixer hinein- ∙ 200 ml trockener Weißwein ∙ Salz stellen, einschalten, langsam hochziehen und so lange mixen, bis ∙ 600 ml Geflügelbrühe ∙ 100 ml Milch eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Schmand unterrühren. ∙ 4 El Aceto balsamico ∙ 1 El Butter (10 g) Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und bis auf etwas zum ∙ 1 Zimtstange (6 cm lang) ∙ 100 g Schmand Bestreuen mit saurer Sahne und Gewürzgurken unter die ∙ 2 Sternanis ∙ Pfeffer Mayonnaise heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis ∙ 1 Tl Wacholderbeeren ∙ Muskat (frisch gerieben) zum Servieren abgedeckt kalt stellen. ∙ 2 Lorbeerblätter ∙ 4 Stück Langpfeffer (ersatz- SCHWARZKOHL 3. Für die Tempura in einer Schüssel Zitronensaft mit 1 l kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen weise 1 Tl schwarze ∙ 400 g Schwarzkohl (Küchenhandschuhe benutzen!). Dünnere Wurzeln vierteln. Pfefferkörner) ∙ Salz Dickere Wurzeln längs halbieren und vierteln. Direkt in das ∙ 1 Tl Speisestärke ∙ 1 El Butter (10 g) Zitronenwasser geben. Petersilienwurzeln waschen, schälen, ∙ Pfeffer längs halbieren. Wurzeln nacheinander in kochendem Salzwasser je ca. 2 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle heraus- 1. Für den Schweinebauch in einem Topf 3—4 cm hoch Wasser nehmen, in Eiswasser geben, in einem Sieb abtropfen lassen aufkochen. Fleisch mit der Schwartenseite nach unten hinein- und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. legen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Mit einer Küchenzange aus dem Wasser nehmen und etwas abküh- 4. Frittieröl in einem großen Topf auf ca. 170 Grad (Küchen- len lassen. Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise thermometer benutzen!) erhitzen. Tempura-Teigmischung nach leicht einschneiden. Packungsanweisung mit ca. 400 ml kaltem Wasser glatt rühren. Mehl in eine Schale geben. Schwarzwurzeln und Petersilien- 2. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Schweinebauch auf der wurzel nacheinander und portionsweise erst im Mehl wenden, Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und auf dieser Seite bei überrschüssiges Mehl abschütteln, dann am besten mit einer mittlerer bis starker Hitze 2—3 Minuten anbraten. Mit Wein Küchenzange durch den Tempura-Teig ziehen und vorsichtig ins ablöschen und einkochen lassen. Brühe und Balsamico zugießen heiße Fett geben. Tempura nacheinander jeweils 2—3 Minuten (die Schwarte sollte nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein). Zimt, Sternanis, Wacholder und Lorbeer zugeben. Aufkochen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlens- wert) auf der mittleren Schiene offen ca. 2:30 Stunden garen. 200 ml kaltes Wasser mit 1 Tl Salz mischen, Schwarte alle 2 I 2023 4 31

30 Minuten damit bestreichen. (Falls sie zu dunkel wird, mit Foto rechts Backpapier oder einem Deckel abdecken). 3. Für das Püree Pastinaken und Kartoffeln schälen, waschen, in Rote-Bete-Tagliatelle mit Mascarpone grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. und Salzzitrone 20 Minuten garen. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Milch zugeben, kurz erhitzen und mit einem Kartoffelstampfer fein * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH stampfen. Butter und Schmand unterrühren, Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, bis zum Servieren warm halten. Für 3 Portionen 4. Für den Schwarzkohl Schwarzkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Blätter vom Strunk streifen, in kochendem TAGIATELLE ∙ 1 Knoblauchzehe Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, abgießen, abschrecken und ∙ 2 Schalotten gut trocken tupfen. ∙ 250 g Mehl (Type 00) ∙ 1 Rote Bete (ca. 200 g) 5. Schweinebauch aus dem Bräter nehmen und mit der Schwar- ∙ 50 g Hartweizengrieß plus ∙ 40 g Pekannüsse tenseite nach oben auf ein Backblech legen. Flüssigkeit aus dem ∙ 1 Salzzitrone (ca. 50 g) Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Langpfeffer etwas zum Bearbeiten ∙ 100 g Mascarpone zugeben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce ∙ 3 Eier (Kl. M) ∙ Salz • Pfeffer mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht ∙ 1 Eigelb (Kl. M) ∙ 3 El Olivenöl binden und warm halten. ∙ 500 ml Rote-Bete-Saft ∙ 40 g Pecorino 6. Schweinebauch unter dem vorgeheizten Backofengrill bei ∙ Salz ∙ 40 g Rote-Bete-Sprossen 240 Grad auf der mittleren Schiene ca. 5 Minuten knusprig und ∙ 1 El Rote-Bete-Pulver Außerdem: Nudelmaschine, goldbraun grillen (die Schwarte soll Blasen werfen und leicht Küchenhandschuhe aufplatzen). Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. (Gewürzfachhandel oder 7. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schwarzkohl darin bei Reformhaus) mittlerer Hitze 3—4 Minuten sanft braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinebauch in Stücke schneiden, mit Sauce, SAUCE UND TOPPING Schwarzkohl und Pastinaken-Kartoffel-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. ∙ 1 rote Pfefferschote ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Bratzeit 2:30 Stunden 1. Für die Tagliatelle Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1 El Rote-Bete-Saft, Porträt: Bruno Schröder/Blueberry Food Studios; RECHTE SEITE Schale mit Wellenrand: Uglyduckly von Tina Kami. Adresse Seite 136 PRO PORTION 44 g E, 54 g F, 22 g KH = 780 kcal (3212 kJ) 1 Tl Salz und Rote-Bete-Pulver in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere ACHIM ELLMER 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel mit etwas »e&t«-Küchenchef Grieß bestreuen, in eine Schale geben mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. „UM PASTA DIREKT AUS DEM KOCHWASSER ZU 2. Teig vierteln. Die Teigstücke jeweils nacheinander auf einer FISCHEN, EIGNET SICH EIN mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen, danach mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe SPAGHETTILÖFFEL, 1—6 zu dünnen Nudelbahnen (à ca. 60 cm lang) ausrollen. Mit AUCH NUDELKRALLE wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch abdecken, bis der gesamte Teig verarbeitet ist. Alle Teigbahnen mit einem GENANNT.“ großen, schweren Messer in ca. 5 mm breite Streifen schneiden, mit etwas Grieß bestreuen und mit den Händen vorsichtig auflockern. 3. Für die Sauce Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Rote Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in feine Stifte hobeln. Nüsse grob hacken. 4. Salzzitrone abtropfen lassen und fein hacken, dabei die Kerne entfernen. Mit Mascarpone verrühren, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Pfefferschote, Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten andünsten. Rote Bete zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 6. Für die Tagliatelle 2 Liter gesalzenes Wasser und restlichen Rote-Bete-Saft in einem Topf zum Kochen bringen. Tagliatelle darin 2—3 Minuten bissfest garen. Direkt aus dem Topf mit ca. 80 ml Nudelwasser in die Pfanne geben. Die Hälfte der Zitronen- Mascarpone-Masse dazugeben und cremig durchschwenken. 7. Tagliatelle auf vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten. Pecorino darüberhobeln, die Hälfte von Nüssen und Sprossen darüber- geben. Mit restlicher Mascarponemasse, restlichen Nüssen und Sprossen sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 1 Stunde PRO PORTION 26 g E, 44 g F, 83 g KH = 860 kcal (3606 kJ) 32 4 2 I 2023

Rote-Bete-Tagliatelle mit Mascarpone Gleich dreimal ist die rote Knolle hier im Spiel: als Saft, in Pulverform und als Gemüse. Pikante Salzzitrone, Sprossen und Pekannüsse mischen sehr köstlich mit. Rezept links Was uns jetzt guttut Rote Bete fördert mit Folsäure und Eisen die Bildung von roten Blutkörperchen.

Foto Seite 25 1,5 cm breite Streifen schneiden. Teigstreifen diagonal über die Füllung legen, sodass ein Gitter entsteht. Enden am Teigrand gut Hähnchen-Pot-Pie mit andrücken. Eigelb mit restlicher Milch (2 El) verquirlen. Teiggitter Rosenkohl und Teigrand damit bestreichen. * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN 7. Hähnchen-Pie im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 45 Minu- Für 6 Portionen ten backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Ofengitter kurz ruhen lassen, heiß servieren. Dazu passt ein Wintersalat. TEIG ∙ 3 El Olivenöl Text: Marianne Zunner; Rezepte u. Foodstyling: Achim Ellmer; Fotos u. Styling: Thorsten Suedfels, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel ∙ Pfeffer ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Backzeit 45 Minuten ∙ 600 g Mehl plus etwas ∙ Zucker PRO PORTION 39 g E, 60 g F, 94 g KH = 1120 kcal (4693 kJ) zum Bearbeiten ∙ 50 g Butter ∙ 50 g Mehl Foto Seite 26 ∙ 2 Tl Salz ∙ 350 ml Geflügelbrühe ∙ 300 g Butter (kalt) ∙ 100 ml Milch Ofen-Spitzkohl mit Spinat- ∙ 3 Eier (Kl. M) ∙ 1 El Dijon-Senf Hummus und Fladenbrot ∙ 10 El Milch (100 ml) ∙ Muskat (frisch gerieben) ∙ 1 Eigelb (Kl. M) ∙ 4 Stiele Majoran (ersatz- * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN FÜLLUNG weise 2 Tl getrockneter Für 4 Portionen Majoran) ∙ 2 Hähnchenbrustfilets ∙ 50 g Bergkäse FLADENBROT ∙ Salz (à ca. 200 g; ohne Haut) Außerdem: rechteckige ∙ Pfeffer Backform (ca. 24 x 32 cm) ∙ 420 g Mehl plus etwas ∙ 1 Tl fein abgeriebene ∙ 500 g Rosenkohl zum Bearbeiten ∙ 400 g Steckrübe Bio-Zitronenschale ∙ 1 rote Zwiebel (ca. 80 g) ∙ 1 Tl Salz ∙ 2 El Zitronensaft ∙ 1 Knoblauchzehe • Salz ∙ 30 g frische Hefe ∙ 3 El Tahin ∙ 1⁄2 Tl Zucker 1. Für den Teig Mehl und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine ∙ 4 El Olivenöl SPITZKOHL mischen. Butter in Stückchen schneiden und dazugeben. Eier und ∙ 1 Ei (Kl. M) 8 El Milch zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine ∙ 1 El Mohnsaat ∙ 1 roter Spitzkohl (ca. 1,4 kg; zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einem rechteckigen Ziegel ∙ 1 El helle Sesamsaat ersatzweise grüner formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt ∙ 1 El Dukkah (arabische Spitzkohl) stellen. Gewürzmischung) ∙ 2 Knoblauchzehen 2. 2⁄3 vom Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig ∙ 2 El Zitronensaft (ca. 28 x 38 cm) ausrollen. Eine gefettete rechteckige Backform HUMMUS ∙ 3 El Olivenöl mit Teig auslegen, dabei den Rand gut andrücken. Form und ∙ Salz restlichen Teig (1⁄3, in Folie gewickelt) weitere 30 Minuten kalt ∙ 1 Dose Kichererbsen ∙ 2 Stiele Thymian stellen. (400 g Füllmenge) ∙ 2 Zweige Rosmarin ∙ 1 Tl Baharat (arabische 3. Für die Füllung inzwischen Hähnchenbrustfilets in 1 cm dicke ∙ 150 g Babyleaf-Spinat Scheiben schneiden. Rosenkohl putzen, waschen, große Röschen ∙ 1 Knoblauchzehe Gewürzmischung) halbieren, kleinere ganz lassen. Steckrübe putzen, schälen und in ∙ 3 El Olivenöl ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel quer halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 1. Für das Fladenbrot Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten knapp gar Hefe zerbröseln, mit Zucker und 230 ml lauwarmem Wasser kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. verrühren, bis sich Hefe und Zucker aufgelöst haben. Mehl mit Hefemischung und 2 El Olivenöl mit den Knethaken des Hand- 4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenfleisch darin von rührers zu einem glatten Teig verkneten. Dann mit den Händen beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3—4 Minuten kräftig Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Steckrüben, durchkneten. Teig zur Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und ca. 4 Minuten Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort andünsten. Mit 300 ml Wasser auffüllen und ca. 15 Minuten gehen lassen. offen garen, bis die Steckrüben bissfest sind und die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise 2. Für den Hummus inzwischen Kichererbsen abtropfen lassen. Zucker würzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Knoblauch fein hacken und in einem Topf in 1 El Olivenöl andünsten. Spinat 5. Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Mehl mit einem zugeben, bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten dünsten, bis er gerade Schneebesen einrühren. Nach und nach Geflügelbrühe und eben zusammenfällt. Spinat mit Salz und Pfeffer würzen, in 100 ml Milch einrühren und aufkochen lassen. Die sehr dickliche einem Sieb abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrü- Béchamelsauce mit Senf, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. cken. Mit Kichererbsen, Zitronenschale, Zitronensaft, Tahin, Majoranblätter von den Stielen abzupfen, grob hacken und restlichem Olivenöl (2 El), etwas Salz und Pfeffer im Blitzhacker unterheben. Béchamel etwas abkühlen lassen, dann mit Hähn- fein pürieren. Hummus abgedeckt beiseitestellen. chen, Steckrüben und der Hälfte vom Rosenkohl mischen. Mischung auf dem Teig in der Form verteilen. Restlichen 3. Für das Fladenbrot den Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeits- Rosenkohl darübergeben und leicht eindrücken. Käse grob fläche durchkneten. In 4 gleich große Stücke teilen und jeweils raspeln und darüberstreuen. zu handgroßen Fladen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 15 Minuten gehen lassen. Fladen mit einem 6. Restlichen Teig (1⁄3) auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 4—5 mm dick ausrollen und mit einem Messer oder Teigrädchen in ca. 34 4 2 I 2023

Messer rautenförmig einschneiden und mit den Fingern mehr- Salzwasser jeweils 1—2 Minuten blanchieren. Mit der Schaumkel- fach eindrücken, sodass eine unregelmäßige Oberfläche entsteht. le herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen Ei mit restlichem Olivenöl (2 El) verquirlen. Teigfladen damit und zwischen Küchentüchern gut trocken tupfen. Je 2 Blätter bestreichen. Mohn, Sesam und Dukkah mischen und die Fladen leicht überlappend ineinanderlegen. damit bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 18—20 Minuten 4. Hackmasse in 8 Portionen teilen, je 1 Portion mittig auf den backen. Fladenbrote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kohlblättern verteilen. Kohlblätter seitlich über die Füllung Ofengitter abkühlen lassen. klappen, dann von unten nach oben zu Rouladen aufrollen. Kohlrouladen mit Küchengarn über Kreuz zusammenbinden. 4. Spitzkohl putzen, waschen, trocken schütteln und achteln. Knoblauch andrücken. Zitronensaft mit Olivenöl und Salz, 5. Öl in einem Bräter erhitzen und die Kohlrouladen darin bei verrühren. Zitronen-Öl-Mischung, Thymian, Rosmarin, Knob- mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1—2 Minuten anbra- lauch, Baharat und Spitzkohl mischen und auf einem mit ten. Mit Lammfond ablöschen und aufkochen (die Rouladen Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten sollten fast vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein). Thymian- Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren stiele und Lorbeerblätter zugeben und im vorgeheizten Backofen Schiene ca. 15 Minuten backen. Spitzkohl aus dem Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten nehmen und etwas abkühlen lassen. Spitzkohl mit Hummus offen ca. 1 Stunde garen, nach 30 Minuten wenden. und Fladenbrot anrichten und servieren. 6. Für den Salat inzwischen Schalotte und Knoblauch in feine ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden Würfel schneiden. 1 El Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, PRO PORTION 32 g E, 42 g F, 104 g KH = 987 kcal (4135 kJ) Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten. Couscous zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und Foto Seite 27 und Titel unter Rühren ca. 1 Minute mitdünsten. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen und Couscous bei milder Hitze mit Deckel ca. Wirsing-Lamm-Rouladen 5 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. mit Chicorée-Salat 7. Apfelessig, restliches Sonnenblumenöl (5 El), Honig, Kreuz- * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN kümmel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Chicorée putzen, vierteln, waschen, trocken schleudern und die Blätter Für 4 Portionen vom Strunk ablösen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Apfel waschen, trocken reiben, vierteln und ROULADEN ∙ 1 Tl Speisestärke das Kerngehäuse entfernen. Apfel in dünne Spalten schneiden. Chicorée mit Couscous, Apfelspalten, Petersilie, Vinaigrette und ∙ 100 g Baguette (1—2 Tage C H I C O R É E- S A L AT Granatapfelkernen mischen. alt) ∙ 1 Schalotte 8. Wirsingrouladen aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller ∙ 200 ml Milch ∙ 1 Knoblauchzehe beiseitestellen. Sauce aufkochen und mit der in wenig kaltem ∙ 2 Schalotten ∙ 6 El Sonnenblumenöl Wasser angerührten Stärke leicht binden. Rouladen in der Sauce ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 150 g Couscous eventuell nochmals kurz erwärmen und auf vorgewärmten ∙ 8 Stiele glatte Petersilie ∙ Salz Tellern anrichten. Mit dem Chicorée-Salat servieren. ∙ 4 Stiele Minze ∙ Pfeffer ∙ 600 g Lammhackfleisch ∙ 180 ml Gemüsebrühe ZUBEREITUNGSZEIT 2:15 Stunden ∙ 1 Tl Dukkah (arabische ∙ 2 El Apfelessig PRO PORTION 17 g E, 24 g F, 61 g KH = 560 kcal (2346 kJ) ∙ 1 El Honig Gewürzmischung) ∙ 1⁄2 Tl gemahlener Kreuz- „WER DIE HACKMASSE ∙ 1 Tl edelsüßes Paprikapulver NICHT ROH PROBIEREN ∙ 1 Ei (Kl. M) kümmel ∙ Salz ∙ 2 Chicorée (à ca. 150 g) MAG, BRÄT EINE ∙ Pfeffer ∙ 10 Stiele glatte Petersilie MINI-PORTION IN DER ∙ 1 Wirsing (ca. 1,5 kg) ∙ 1 Apfel (ca. 160 g) PFANNE UND WÜRZT DANN ∙ 2 El Sonnenblumenöl ∙ 3 El Granatapfelkerne ∙ 800 ml Lammfond Außerdem: Küchengarn EVENTUELL NACH.“ ∙ 4 Stiele Thymian ∙ 2 Lorbeerblätter »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer 1. Für die Rouladen Baguette in grobe Stücke schneiden und in einer kleinen Schüssel in der Milch ca. 15 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Petersilien- und Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. 2. Brot aus der Milch nehmen und gut ausdrücken. Lammhack- fleisch mit Kräutern, eingeweichtem Brot, Schalotten, Knoblauch, Dukkah, Paprikapulver und Ei in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. 3. Vom Wirsing 16 Blätter ablösen, waschen und trocken tupfen. Dicke Mittelrippen am Strunkansatz keilförmig aus den Blättern herausschneiden. Blätter portionsweise in kochendem 2 I 2023 4 35

MENÜ DES MONATS Fliesen: Marrakech Design. Adresse Seite 136 Michelada Der mexikanische Bier-Cocktail heizt uns mit Tabasco und Chili ein. Rezept Seite 40 36 4 2 I 2023

Die helle Freude Nichts hilft zuverlässiger gegen winterliches Fernweh als eine Taco-Party! Dafür backen wir sogar die Tortillas selbst. Gefüllt werden sie nach Lust und Laune — mit BBQ-Chili oder Pulled Chicken und köstlicher Salsa. Vorweg gibt’s stilecht Biercocktail und Lachs-Ceviche Lachs-Ceviche mit Süßkartoffel und Avocado Köstlicher Auftakt: feiner Lachs mit Avocadocreme und Süßkartoffel. Rezept Seite 40

Pulled Chicken mit Fliesen: Marrakech Design. Adresse Seite 136 Taco-Crunch Mit Wumms: Ans Huhn kommt BBQ- Würze, an die Tacos Paprikapulver. Rezept Seite 42 Grüne Tomatillo-Salsa Jalapeños und Koriander ergänzen die fruchtig-säuerlichen Tomatillos. Rezept Seite 41 38 4 2 I 2023

BBQ-Chili Must-have beim Mexiko-Abend: Chili mit Kichererbsen und Bohnen. Rezept Seite 42 Ananas-Salsa Süß, sauer, scharf: Unsere Salsa ist köstlich vielseitig. Rezept Seite 41 Mais-Tortillas Selbst gebacken schmeckt einfach besser — das gilt auch für Tortillas. Rezept Seite 40

GETRÄNK VORSPEISE FOTO SEITE 36 FOTO SEITE 36/37 Michelada Lachs-Ceviche mit Süßkartoffel und Avocado * EINFACH * EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Gläser Für 6 Portionen ∙ Salz ∙ 4 Spritzer Worcester- AVO C A D O C R E M E ∙ 2 rote Zwiebeln ∙ 2 Bio-Limetten shiresauce ∙ 2 El Weißweinessig ∙ 1 El Chiliflocken ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 1⁄2 Tl brauner Zucker ∙ Eiswürfel ∙ 4 Spritzer Tabasco ∙ 1⁄2 grüne Chilischote ∙ 6 Stiele Koriandergrün ∙ 200 ml Tomatensaft ∙ 4 Flaschen mexikanisches ∙ 2 Avocados ∙ 4 El Zitronensaft SÜSSKARTOFFELN Bier (à 0,33 Liter; z. B. ∙ Salz Corona) ∙ 1 Süßkartoffel (ca. 500 g) CEVICHE ∙ 1 Knoblauchzehe 1. Einen kleinen Teller mit Salz bedecken. Limetten heiß wa- ∙ 1 rote Chilischote schen, trocken reiben. Schale einer Limette fein abreiben. ∙ 15 g frischer Ingwer ∙ 3 El Olivenöl Limettenschale und Chiliflocken mit dem Salz mischen. Limette ∙ 600 g Lachsfilet (ohne Haut ∙ Salz vierteln, mit einer Schnittfläche die Ränder von 4 großen Gläsern Außerdem: Spritzbeutel mit befeuchten. Glasränder in das Chili-Limetten-Salz stellen, sodass und Gräten) mittlerer Lochtülle ein Salzrand entsteht. Gläser mit Eiswürfeln füllen. ∙ 2 Bio-Limetten ∙ 3 El Agavendicksaft 2. Je ein Limettenviertel über den Gläsern ausdrücken. Je 50 ml ∙ Salz Tomatensaft, 1 Spritzer Worcestershiresauce und 1 Spritzer Tabasco in die Gläser geben, mit Bier auffüllen und nach Wunsch 1. Für die Avocadocreme Knoblauch fein würfeln. Chili ohne mit Limettenscheiben garnieren. Restliches Bier dazu servieren. Kerne fein hacken. Avocados längs halbieren, den Kern entfer- nen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten lösen. Avocados, Knoblauch, Chili und Zitronensaft mit dem PRO PORTION 2 g E, 0 g F, 12 g KH = 154 kcal (648 kJ) Stabmixer fein pürieren. Mit Salz würzen. Avocadocreme in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen und kalt stellen. GRUNDREZEPT 2. Für die Ceviche Ingwer schälen und fein reiben. Lachs trocken FOTO SEITE 37/39 tupfen und mit dem Messer flach ansetzend in ca. 4 mm dünne Scheiben schneiden. Eine Limette heiß waschen, trocken reiben Mais-Tortillas und die Schale fein abreiben. Saft von beiden Limetten auspres- sen. Ingwer, Limettenschale, Limettensaft und Agavendicksaft * EINFACH, VEGAN mit etwas Salz verrühren. Marinade mit Lachsscheiben mischen. Zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Für 10 Stücke 3. Inzwischen Zwiebeln halbieren und in dünne Spalten schnei- ∙ 260 g nixtamalisiertes Außerdem: Tortilla-Presse den. Mit Salz, Essig und braunem Zucker kurz verkneten und Maismehl (weiß oder blau; (16—20 cm Ø), gusseiserne 10 Minuten ziehen lassen. z. B. von Naturelo; z. B. über Pfanne www.mex-al.de; siehe 4. Süßkartoffel schälen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben, Zutateninfo) dann in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein RECHTE SEITE Fliesen: Marrakech Design. Adresse Seite 136 würfeln. Chili längs halbieren, entkernen, und fein würfeln. 1. Maismehl und 250 ml heißes Wasser in einer Schüssel mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffel darin 10 Minuten den Quirlen des Handrührers verkneten. Mit Frischhaltefolie bei mittlerer Hitze hellbraun braten. 2 Minuten vor Ende der abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. 2 El warmes Wasser Garzeit Knoblauch und Chili zugeben. Mit Salz würzen. zugeben und den Teig mit den Händen gut durchkneten. Teig in 10 Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und 5. Ceviche und Kartoffelwürfel auf einer Platte anrichten. leicht flach drücken. Teigkugeln nacheinander zwischen zwei Avocadocreme auf die Ceviche spritzen. Mit abgezupften Lagen rund zugeschnittenem Backpapier in einer Tortilla-Presse Korianderblättern bestreuen. Mit roten Zwiebeln servieren. zu dünnen Fladen drücken. Fladen nacheinander in einer heißen gusseisernen Pfanne ohne Fett von jeder Seite 2—3 Minuten ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten backen. Aus der Pfanne nehmen und zwischen Geschirrtüchern PRO PORTION 22 g E, 24 g F, 28 g KH = 433 kcal (1816 kJ) bis zum Füllen beiseitestellen. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gehzeit 30 Minuten PRO PORTION 2 g E, 1 g F, 17 g KH = 90 kcal (378 kJ) Zutateninfo Bei der Nixtamalisation wird Mais in einer Kalk- lösung eingeweicht, gekocht und dann gemahlen. Dadurch wird er bekömmlicher. Geschmacklich unterscheiden sich weißes und blaues Maismehl kaum.

SAUCEN FOTOS SEITE 37–39 Grüne Tomatillo-Salsa ACHIM ELLMER »e&t«-Küchenchef * EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN So plant unser Koch sein Menü Für 10 Portionen AM VORTAG ∙ 400 g grüne Tomatillos ∙ Meersalzflocken • Hähnchen marinieren (ersatzweise grüne Tomaten) ∙ 2 weiße Zwiebeln • Chili zubereiten ∙ 1 Jalapeño • Tomatillo- und Ananas-Salsa zubereiten ∙ 2 El Olivenöl ∙ 1⁄2 Bund Koriandergrün ∙ 1 Tl brauner Zucker ∙ 2 El Zitronensaft 3 STUNDEN BEVOR DIE GÄSTE KOMMEN ∙ 2 Knoblauchzehen • Zwiebeln marinieren und Avocadocreme zubereiten • Taco-Crunch zubereiten 1. Tomatillos aus den Blättern lösen. Früchte waschen, trocken • Tortilla-Teig zubereiten tupfen und halbieren. Tomatillos in zwei Portionen in einer Pfanne in je 1 El Olivenöl auf den Schnittflächen 3—4 Minuten 2 STUNDEN BEVOR DIE GÄSTE KOMMEN rösten, wenden und weitere 1—2 Minuten rösten. Aus der Pfanne • Hähnchenkeulen garen nehmen und etwas abkühlen lassen. Tomatillos grob hacken und mit braunem Zucker mischen. Knoblauch sehr fein würfeln und 90 MINUTEN BEVOR DIE GÄSTE KOMMEN mit 1 Tl Meersalz z. B. im Mörser zu einer feinen Paste zersto- • Tortillas backen ßen. Zwiebeln sehr fein würfeln. Jalapeño putzen, waschen und • Lachs marinieren halbieren, Kerne und weiße Trennhäute entfernen. Jalapeño fein • Süßkartoffel braten würfeln. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob • Chili aufwärmen hacken, die zarten Stiele fein hacken. • Michelada mixen 2. Tomatillos mit Zwiebeln. Knoblauchpaste, Jalapeño, Koriander, Zitronensaft und Meersalzflocken abschmecken. Salsa als Topping für verschiedene Tacos verwenden. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 0 g E, 2 g F, 2 g KH = 34 kcal (145 kJ) Foto Seite 39 Ananas-Salsa * EINFACH, VEGAN Für 6 Portionen ∙ 1 Ananas ∙ 1 El Olivenöl ∙ 1 weiße Zwiebel ∙ 1 Tl brauner Zucker ∙ 1 rote Pfefferschote ∙ 1 reife Mango (ca. 350 g) ∙ 1 Bio-Limette 1. Ananas schälen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Tomatillos sind mit 300 g Ananas klein würfeln, den Rest anderweitig verwenden. Physalis verwandt, Zwiebel fein würfeln. Pfefferschote längs halbieren, entkernen, schmecken fein würfeln. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fruchtig-säuerlich fein abreiben und den Saft auspressen. Olivenöl in einem Topf und erinnern erhitzen, Zwiebel und Pfefferschote darin bei mittlerer Hitze geschmacklich eher ohne Farbe andünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisie- an Stachelbeeren als ren lassen. Ananas zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit an Tomaten Limettensaft ablöschen und kurz einkochen lassen. 2. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in 1 cm große Würfel schneiden. Mango und Limettenschale mit der Ananas mischen. Ananas-Salsa in einer Schale anrichten und als Topping für verschiedene Tacos verwenden. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 1 g E, 2 g F, 13 g KH = 82 kcal (342 kJ) 2 I 2023 4 41

Foto Seite 39 Text: Benedikt Ernst; Rezepte u. Foodstyling: Achim Ellmer; Fotos u. Styling: Bruno Schröder (Porträt), Thorsten Suedfels, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel HAUPTSPEISE FOTO SEITE 38 BBQ-Chili Pulled Chicken mit * EINFACH Taco-Crunch Für 10 Portionen * EINFACH, RAFFINIERT ∙ 1 getrocknete Ancho- ∙ 1 El Tomatenmark Chilischote ∙ 100 ml Weißwein Für 10 Portionen ∙ 400 g stückige Tomaten ∙ 3 rote Zwiebeln ∙ 1 Dose Kidneybohnen PULLED CHICKEN ∙ 2 Lorbeerblätter ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 3 El Olivenöl ∙ 3 Stangen Staudensellerie (400 g Füllmenge) ∙ 2 El BBQ-Gewürz (z. B. Beef ∙ 3 El Maiskeimöl ∙ 1 Dose schwarze Bohnen BBQ Rub, über www. TACO-CRUNCH ∙ 1 Tl Kreuzkümmelsaat pfeffersackundsoehne.de) ∙ 1 Tl Fenchelsaat (400 g Füllmenge) ∙ 5 Taco-Shells ∙ 1 Sternanis ∙ 1 Dose Kichererbsen ∙ 1 El brauner Zucker ∙ Salz ∙ 2 Lorbeerblätter ∙ 2 Tl Meersalzflocken ∙ 2 Prisen gemahlener ∙ 1⁄2 Tl mildes Currypulver (400 g Füllmenge) ∙ 5 Hähnchenkeulen ∙ 3 El Ketjap Manis Kreuzkümmel (z. B. Anapurna über ∙ Rauchsalz (à ca. 250 g) ∙ 1 Prise Chilipulver www.altesgewuerzamt.de) ∙ Salz ∙ 3 weiße Zwiebeln ∙ 2 Prisen mildes geräuchertes ∙ 2 Tl brauner Zucker ∙ Pfeffer ∙ 3 Knoblauchzehen ∙ 3 El Limettensaft Paprikapulver 1. Für das Pulled Chicken am Vortag Chicken-BBQ-Gewürz mit 1. Ancho-Chili grob schneiden und in kaltem Wasser einweichen. braunem Zucker und Meersalzflocken in einem Mörser zer- Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Staudensellerie putzen, stoßen. Hähnchenkeulen damit rundum einreiben. Fest in einen entfädeln und fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Gefrierbeutel einwickeln und über Nacht im Kühlschrank Zwiebeln, Knoblauch und Staudensellerie darin bei mittlerer marinieren. Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Kreuzkümmel, Fenchelsaat, Sternanis, Lorbeerblätter und Currypulver zugeben und 1 Minute 2. Für den Taco-Crunch am folgenden Tag Tacos auf ein mit mitbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten lassen. Tomatenmark einrühren, mit Weißwein ablöschen. Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von Stückige Tomaten einrühren und mit 200 ml Wasser auffüllen. unten 7—8 Minuten knusprig backen. Auf dem Blech auskühlen Ancho-Chili ausdrücken und zu den Tomaten geben. Offen bei lassen. Salz, Kreuzkümmel, Chili- und Paprikapulver mischen. mittlerer Hitze 30—40 Minuten sämig einkochen. Tacos in grobe Stücke brechen. In einem Blitzhacker zerkleinern und mit der Gewürzmischung würzen. 2. Kidneybohnen, schwarze Bohnen und Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen und kalt abspülen, bis das Wasser klar 3. Zwiebeln in 1 cm dicke Ringe schneiden. Knoblauch andrü- abläuft. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Tomaten geben. cken. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und Olivenöl in einer Auflaufform verteilen. Hähnchenkeulen aus dem Beutel nehmen, 3. Chili mit Ketjap Manis, Rauchsalz, Salz, Pfeffer und Limetten- mit der Marinade und mit der Hautseite nach oben nebenein- saft abschmecken. Chili von der Herdplatte nehmen und ander auf die Zwiebelmischung legen. Form fest mit Alufolie mindestens 30 Minuten ziehen lassen. verschließen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (180 Grad Umluft) auf der 2. Schiene von unten 1:45—2 Stunden garen. 4. BBQ-Chili vor dem Servieren leicht erwärmen und in einer Schale anrichten. Als Taco-Füllung verwenden. 4. Auflaufform aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Fleisch und Haut von den Knochen lösen, in kleine Stücke ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Ziehzeit 30 Minuten zupfen, dabei Sehnen und Knorpel entfernen. Pulled Chicken mit PRO PORTION 8 g E, 4 g F, 18 g KH = 164 kcal (689 kJ) geschmorten Zwiebeln und Knoblauch (aus dem Bräter) auf einer Platte anrichten. Als Taco-Füllung mit dem Crunch servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 1:45—2 Stunden „Zusätzlich zu den selbst PRO PORTION 19 g E, 10 g F, 7 g KH = 202 kcal (846 kJ) gemachten Toppings kommen Chiliflocken, Im Beef BBQ Rub von Limettenspalten, frische Pfeffersack und Söhne sorgen Kräuter, Röstzwiebeln unter anderem gelbe und und griechischer Joghurt braune Senfsaat, Kreuz- an den Tisch.“ kümmel, Zimt und Chili für ein komplexes, herzhaftes »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer Aromenspiel. 11,90 Euro, über www.pfeffersackundsoehne.de 42 4 2 I 2023

DEINE Stärke DEIN LEBEN. DEIN WEG.

WINTER-PASTA Das Glück ist al dente Nichts streichelt die Seele im Winter sanfter als ein dampfender Teller Pasta. Zeit also für ein paar neue Kombinationen — etwa Rigatoni mit Wildschweinragout, Orecchiette mit Tigerbohnen und Spaghetti mit Grünkohl Rigatoni mit Wildschwein- ragout und Pilzen Wer in diese Röhrchen schaut, wird reich belohnt — und zwar mit norditalienisch-rustika- ler Wild-Pasta vom Allerfeinsten. Rezept Seite 48

Safran-Linguine mit Lachs und Salbei Nicht vom puristischen Äußeren täuschen lassen: Zitronenpfeffer, Salbei und ein Schuss Pastis entfachen ein aromatisches Feuerwerk. Rezept Seite 48 2 I 2023 4 45

Orecchiette mit Tigerbohnen und Mangold Wenn sich Böhnchen zu Öhrchen gesellen, fehlt nur noch ein Klecks Büffelmozzarella, und die vegetarische Pasta-Sensation ist perfekt. Rezept Seite 50

Spaghetti mit gebratenem Grünkohl und Oliven Sowohl in gebratener Form als auch im kernigen Pesto zeigt der Grünkohl eindrucksvoll, dass er auch außerhalb Norddeutschlands Eindruck machen kann. Rezept Seite 50 2 I 2023 4 47

Foto Seite 44 Foto rechts Rigatoni mit Wildschwein- Farfalle mit Wirsing und Speck ragout und Pilzen * EINFACH, SCHNELL * EINFACH Für 4 Portionen Für 4 Portionen ∙ 80 g Walnusskerne ∙ 80 g Bergkäse ∙ 1 Wirsing (ca. 700 g) ∙ 150 ml Olivenöl ∙ 1 kg Wildschweinschulter ∙ 500 ml Rotwein ∙ 4 El Butter (40 g) ∙ 1 El gemahlene Kurkuma (schier; ohne Schwarte und ∙ 6 Stiele Thymian ∙ Salz ∙ 400 g Farfalle Knochen) ∙ 600 ml Pilzfond ∙ Pfeffer ∙ 1 El Kümmelsaat ∙ 400 g stückige Tomaten ∙ Muskat (frisch gerieben) ∙ 100 g durchwachsener Speck ∙ Salz ∙ 1 Lorbeerblatt ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 4 Stiele glatte Petersilie ∙ 4 Schalotten ∙ Pfeffer ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 2 Portobello-Pilze (à 80 g) 1. Für den Wirsing-Pesto Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett ∙ 3 Möhren ∙ 1 Bio-Zitrone anrösten und grob hacken. Wirsing putzen, dabei die äußeren ∙ 1 Stange Staudensellerie ∙ 400 g Rigatoni Blätter entfernen. Wirsing halbieren, waschen und den Strunk ∙ 6 El Maiskeimöl ∙ 80 g Pecorino herausschneiden. Wirsing in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. ∙ 2 El Tomatenmark Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, Wirsing darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und 1. Für das Ragout das Fleisch trocken tupfen, in ca. 2 cm große Muskat würzen. Vom Herd nehmen. Würfel schneiden und leicht mit Salz würzen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen 2. Knoblauch mit der Hälfte vom gebratenen Wirsing und und in feine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, waschen, gerösteten Walnüssen in einen hohen Rührbecher geben und entfädeln und in feine Würfel schneiden. mit dem Stabmixer fein pürieren. Käse fein reiben und mit dem Olivenöl unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleischwürfel darin in 2—3 Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundum scharf 3. Kurkuma mit reichlich Salzwasser in einen Topf geben und anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Gemüse in den zum Kochen bringen. Nudeln nach Packungsanweisung im Bräter geben und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Kurkumawasser bissfest garen. Kümmelsaat in einer Pfanne Tomatenmark zugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Fleisch ohne Fett anrösten. wieder zugeben, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 4. Inzwischen Speck in feine Würfel schneiden und in einer heißen großen Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Restlichen 3. Thymian in den Bräter geben, mit Pilzfond und Tomaten Wirsing, Nudeln und Pesto zugeben und durchschwenken. auffüllen. Lorbeerblatt zugeben und mit Deckel ca. 2 Stunden auf mittlerer Stufe schmoren. 30 Minuten vor Ende der Garzeit 5. Pasta auf vier vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit den Deckel abnehmen und offen einkochen lassen. Mit Salz abgezupften Petersilienblättern und gerösteter Kümmelsaat und Pfeffer würzen. bestreuen und servieren. 4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten Salzwasser bissfest garen. Inzwischen Pilze putzen und in PRO PORTION 29 g E, 72 g F, 78 g KH = 1122 kcal (4698 kJ) schmale Scheiben schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft von einer Zitronenhälf- Foto Seite 45 te auspressen. Restliches Öl (2 El) in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Zitronen- Safran-Linguine mit Lachs schale und -saft zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. und Salbei 5. Wildschweinragout mit Nudeln auf vier vorgewärmten tiefen * EINFACH, SCHNELL RECHTE SEITE Gläser: Anthropologie. Adresse Seite 136 Tellern anrichten. Gebratene Pilze darauf verteilen, Käse darüberhobeln und servieren. Für 2 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Schmorzeit 2 Stunden ∙ 0,1 g Safranfäden ∙ 200 ml Schlagsahne PRO PORTION 71 g E, 46 g F, 82 g KH = 1080 kcal (4527 kJ) ∙ 20 ml Anislikör (z. B. Pastis) ∙ 200 g Linguine • Salz ∙ 2 Schalotten ∙ 300 g Lachsfilet (am Stück; „Durch die Röhrenform ∙ 1 Sardellenfilet (in Öl) mit feinen Rillen nehmen ∙ 6 El Olivenöl ohne Haut) ∙ 100 ml Weißwein ∙ 2 El Zitronenpfeffer die Rigatoni die Sauce ∙ 3 Stiele Salbei vom Ragout perfekt auf.“ 1. Safran ca. 15 Minuten im Anislikör quellen lassen. Inzwischen »e&t«-Koch Tom Pingel Schalotten in feine Würfel schneiden. Sardellenfilet abtropfen lassen und fein hacken. 2. 4 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotten und Sardellenfilet darin auf mittlerer Stufe ca. 4 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 48 4 2 I 2023

Farfalle mit Wirsing und Speck Speck, Wirsing und Kümmel sind im Team unschlagbar — auch als Geschmacksgeber für eine Pasta im Hütten-Style. Die Extraportion Bergkäse kommt da gerade recht. Rezept links 2 I 2023 4 49

Sahne und Anislikör mit dem Safran zugeben und ca. 5 Minuten Foto Seite 47 bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Nudeln nach Packungs- anweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Spaghetti mit gebratenem Grünkohl und Oliven 3. Lachsfilet längs halbieren und im Zitronenpfeffer wälzen. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen. Restliches Olivenöl (2 El) * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Text: Benedikt Ernst; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel, Fotos u. Styling: Bruno Schröer (Porträt), Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter darin kurz von beiden Seiten knusprig braten und aus der Pfanne nehmen. Lachs in die Für 4 Portionen Pfanne geben und ca. 1 Minute rundum scharf anbraten. Lachs aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. ∙ 80 g Mandelkerne ∙ 400 g Spaghetti ∙ 150 g Grünkohl ∙ 80 g getrocknete Tomaten 4. Linguine in die Sauce geben und durchschwenken. Pasta mit ∙ Salz Lachs auf vier vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit ∙ 2 Knoblauchzehen (in Öl) knusprigen Salbeiblättern garnieren und servieren. ∙ 200 ml Olivenöl ∙ 100 g Taggiasca-Oliven ∙ 120 g Pecorino ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten ∙ Pfeffer (in Öl; ohne Stein) PRO PORTION 45 g E, 77 g F, 76 g KH = 1245 kcal (5217 kJ) ∙ 1 Bio-Zitronenschale (fein gerieben) Foto Seite 46 1. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Grünkohl putzen, sorgfältig waschen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten Orecchiette mit Tigerbohnen blanchieren und gut abtropfen lassen. Knoblauch, Mandeln und und Mangold etwa 2⁄3 des Grünkohls in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. 180 ml Olivenöl und 80 g fein * EINFACH, VEGETARISCH geriebenen Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Für 4 Portionen 2. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen ∙ 200 g getrocknete ∙ 4 El Olivenöl und in grobe Streifen schneiden. Restliches Olivenöl (20 ml) in Tigerbohnen ∙ 50 ml Weißwein einer großen Pfanne erhitzen und den restlichen Grünkohl darin ∙ 4 Stiele Thymian ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Gekochte Nudeln in ∙ 400 g Mangold ∙ Pfeffer ein Sieb abgießen und dabei 1 Tasse Nudelwasser auffangen, ∙ 1 rote Zwiebel ∙ 100 g Stracciatella di Bufala Mandel-Pesto und Tomaten zugeben und durchschwenken. ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 1 rote Chilischote (ersatzweise zerzupfter 3. Pasta auf vier vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Abge- ∙ 400 g Orecchiette Büffelmozzarella) tropfte Oliven darauf verteilen und mit Zitronenschale bestreu- ∙ Salz ∙ 4 El Zitronenöl en. Restlichen Käse (40 g) darüberhobeln und servieren. 1. Am Vortag Tigerbohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten und über Nacht zugedeckt quellen lassen. PRO PORTION 29 g E, 77 g F, 75 g KH = 1163 kcal (4869 kJ) 2. Am nächsten Tag Bohnen abgießen und unter fließendem TOM PINGEL Wasser sorgfältig waschen. Bohnen in reichlich kochendem »e&t«-Koch Wasser ca. 45 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. „In Apulien werden die Orecchiette traditionell 3. Inzwischen Mangold putzen, waschen und trocken schütteln. Mangoldblätter abschneiden. Stiele quer in ca. 2 cm breite mit dem Stängelkohl Stücke, Blätter in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel in Cima di Rapa serviert. feine Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Mit Mangold und Bohnen Chilischote putzen, waschen, längs halbieren und mit den Kernen schmeckt das Gericht noch quer in feine Streifen schneiden. etwas zarter.“ 4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. »e&t«-Koch Tom Pingel Bohnen, Mangold, Zwiebel, Knoblauch und Chili darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Thymianstiele grob zerpflückt zugeben und ca. 1 Minute kochen lassen. Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Pasta auf vier vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Straccia- tella darauf verteilen, mit Zitronenöl beträufeln und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Einweichzeit über Nacht PRO PORTION 30 g E, 27 g F, 92 g KH = 791 kcal (3313 kJ) 50 4 2 I 2023