ຈຸລະຊີບວິທະຍາອາຫານ

຾ຖະ ໝາກນໃ ຸຄ ເຆຖໄ ຄັ ຘເີ ຌຆໃ ທຄ 2 - 5 ກ຿ິ ຖຽກຕງ ກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌຽ຃ໃ ບຄຽ຋ຈ຋ໃ ຘີ ໃ ທຌເນງໃ ຓຘີ ະຎ່ ຂບຄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາເຆຖໄ ຄັ ຘີຎະຓາຌ 10 ກ຿ິ ຖຽກຕງ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບບາຈຑຍ຺ ຃່າທໃ າ radicidation ຽຆໃ ຄິ ໝາງ ຽຊຄິ ກາຌຘາງຖຄັ ຘຽີ ຑໃ ບ຋່າຖາງຽຆບໄ ຑະງາຈ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຘາໄ ຄຘະຎ່ ຽຆໃ ຌັ : Salmonella ຾ຖະ ຃່າທໃ າ radurization (຃າໄ ງ ກຍັ pasteurization ເຌຂະຍທຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ) ຽຎັຌກາຌຘາງຖຄັ ຘີເຌຖະຈຍັ ຉໃ ່າຽຑໃ ບ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ີ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ. ຎັຈແ຅຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຎະຘຈິ ຋ຑິ າຍຂບຄກາຌຘາງຖຄັ ຘີ ຽຆໃ ຌັ : ຃ໃ າ aw ຽຆໃ ຌັ ເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ aw ຉໃ ່າກທໃ າຑຍ຺ ທໃ າ ຖຄັ ຘ຅ີ ະເນຏໄ ຌ຺ ຋່າຖາງຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈຉໄ ໃ ່າກທໃ າ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌບານາຌ຾ນຄໄ ນົ ບານາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ຅ະ຋ຌ຺ ຉໃ ່ຖຄັ ຘີນົາງ ກທໃ າບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ aw ຘູຄກທໃ າ ຽຆໃ ຌັ : Salmonella typhimurium ເຌຆີຌໄ ແກໃ ຓ຃ີ ໃ າ D ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 0.5 ກ຿ິ ຖຽກ ຕງເຌຂະຌະ຋ໃ ເີ ຌແກໃ ຾ຆໃ ຽດັຌຽຆບໄ ຌີຓໄ ຃ີ ໃ າ D ຽຑໃ ີຓຂຌຶໄ ຽຎັຌ 1.7 ກ຿ິ ຖຽກຕງ. ເຌ຋າຄກຄ຺ ກຌັ ຂາໄ ຓກາຌດັຍດັຄໄ ບາຈ ເນຏໄ ຌ຺ ຋ໃ ກີ ຄ຺ ກຌັ ຂາໄ ຓຽຆໃ ຌັ : Clostridium botulinum ເຌແຘກໄ ບກ ຓ຃ີ ໃ າ D ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 1.6 ກ຿ິ ຖຽກຕງຘໃ ທຌເຌ ຆຌີໄ ຘຸກຑຍ຺ ທໃ າຽຆບໄ ຌຓີໄ ຃ີ ໃ າ D ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 3.5 ກ຿ິ ຖຽກຕງ. 15. ກາຌເຆ຃ໄ ທາຓຈຌັ ຘູຄ (high pressure) ເຌກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌ ຏຌ຺ ຂບຄ຃ທາຓຈຌັ ຘູຄ຅ະຽປຈັ ເນ຿ໄ ຎຕຉຌີ ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ູຌຽຘງຘະຑາຍ຋າ່ ຓະຆາຈ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ ຽຆທຽຓຓຽຍຕຌເຌກາຌເຆ຃ໄ ທາຓຈຌັ ຋ໃ ີ 400 ຽຓກາຎັຈຘະກາຌ ຽຎັຌຽທຖາ 5 ຌາ຋ີ ຑຍ຺ ທໃ າຘາຓາຈ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກ ກະຉຂິ ບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາເນຓໄ ຎີ ະຖຓິ າຌຖຸຈຖຄ຺ 1 ທຄ຺ ຅ບຌຖບກເຌຂະຌະ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄເຆ຃ໄ ທາຓຈຌັ ຘູຄ ຽຊຄິ 1,200 ຽຓກາຎັຈຘະກາຌ຋ ຽຑໃ ບ຋າ່ ຖາງຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຉໃ ເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຽ຋ກັ ຿ຌ຿ຖດີກາຌເຆ຃ໄ ທາຓຈຌັ ຘູຄງຄັ ຃ຄ຺ ຌ່າຓາເຆຘໄ ະຽຑາະເຌບານາຌ຋ໃ ີຓ຃ີ ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຽຌໃ ບຄ຅າກຍໃ ່ຓີຍຌັ ນາກໃ ຼທກຍັ ຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ີຽຕງ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌເຆ຃ໄ ທາຓຈຌັ ຅ະງຄັ ຃ຄ຺ ຖຈ຺ ຆາຈຽຈຓີ ຾ຖະ ຓ຃ີ ທາຓຘຈ຺ ຖທຓ຋ຄັ ຽຎັຌ຋ໃ ງີ ບຓປຍັ ນາົ ງກທໃ າບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຿ຈງກາຌເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ. 94

ຍຈ຺ ຋ີ 8 ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງຍໃ ່ຽຎັຌ຋ໃ ງີ ບຓປຍັ ຂບຄຏູຍໄ ຖ຿ິ ຑກ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຃ຸຌຖກັ ຘະຌະຈາໄ ຌຉໃ າຄໂແຈໄ ຾ກໃ ກໃ ຌິ , ຖຈ຺ ຆາຈ, ຖກັ ຘະຌະຎາກຈ຺ , ຽຌບໄ ຘ່າຏຈັ ນົ ກາຌຓຘີ ໃ ຄິ ຾ຎກຎບຓຽກຈີ ຂຌຶໄ ຋ຄັ ຌຘີໄ າຽນຈ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຽຌໃ ບຄຓາ຅າກກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ,ີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຋າຄຽ຃ຓີ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌນຌ (rancidity), ກາຌຽກຈີ ຘີ ຌ່າໄ ຉາຌຽຌໃ ບຄ຅າກຽບຌແຆຓເ໇ ຌຏກັ ນົ ນຓາກແຓ,ໄ ກາຌຘູຌຽຘງຖກັ ຘະຌະຎາກຈ຺ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຾ປຄຈຌັ ຑາງຌບກ ນົ ຽກີຈ຅າກຂະຍທຌກາຌ຾ຎປູ ຍ຋ໃ ີຍໃ ່ຽໝາະຘ຺ຓ, ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄຉ຺ທບານາຌຽບຄ, ກາຌຘຸ ກ (ripening) ຾ຖະ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກທຈັ ຊຸຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຽຘຈ຾ກທໄ , ຿ຖນະ ຾ຖະ ຋າຈຽ຃ຓຆີ ະຌຈິ ຉໃ າຄໂ. ດໃ າຄເຈ ກ່ຉາຓກາຌຑ຅ິ າຖະຌາ ນົ ຉຈັ ຘຌິ ທໃ າບານາຌຆະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ນົ ຍໃ ່ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຃ທາຓຓກັ ຂບຄ຾ຉໃ ຖະຽຆບໄ ຆາຈ, ຽຏໃ າ຺ ຑຌັ ຾ຖະ ຑຌໄ ຊາຌຂບຄ຾ຉໃ ຖະ຃ບຍ຃ທ຺ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 1. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌຽຌໃ ບຄ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ກະຍທຌກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌຽຎັຌ຅ຈຸ ຽຖໃ ຓີ ຂບຄກະຍທຌກາຌຽຆໃ ບຓຘຖາງເຌຘະຑາທະ຋່າຓະຆາຈ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌໝຸຌທຼຌຂບຄ຋າຈຉໃ າຄໂ ຋ໃ ຎີ າກຈ຺ ເຌ຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄຑຈ ຾ຖະ ຘຈັ ຉາຓ຋າ່ ຓະຆາຈ ຽຆໃ ຌັ : ຋າຈ຃າຕ໇ ຍບຌ, ແຌ຿ຉຌຽ຅ຌ ຾ຖະ ບໃ ຌໂ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ກີ ໃ ເ່ ນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຓກັ ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ເີ ຌຆາກຑຈ ນົ ຘຈັ ຿ຈງກາຌເຆ຋ໄ າຈຎະຘຓ຺ ຂະໜາຈຌບໄ ງ຋ໃ ຓີ ເີ ຌບານາຌເຌຍາຄຽ຋ໃ ບບານາຌ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ າຈຎບຈແຑຉໃ ່ ກາຌຍ່ຖ຿ິ ຑກ ຽຆໃ ຌັ : ຿ດຽກຈິ ຋ໃ ຓີ ດີ ີຘ (ຽຆໃ ຌັ : Bulgarian yoghurt ຍາຄຆະຌຈິ ) ຅ະຓ຃ີ ຸຌ຃ໃ າ຋າຄບານາຌນົາງ ກທໃ າ຿ດຽກຈິ ຆະຌຈິ ຋າ່ ຓະຈາ ຽຌໃ ບຄ຅າກຓທີ ຉິ າຓຌິ ຍຘີ ູຄກທໃ າ. ເຌຂະຌະຈຼທກຌັ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງຍາຄຆະຌຈິ ຽຎັຌບັຌຉະຖາງຉໃ ່ຓະຌຸຈດໃ າຄນົາງ ຽຆໃ ັຌ: ບານາຌ຋ໃ ີຓ຋ີ າຈຑິຈຂບຄຽຆບໄ ຕາຎ຺ຌຽຎໄບຌດໃ ູ ນົ ຋າຈຑິຈ຅າກ Clostridium botulinum ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 2. ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຑຈ ຾ຖະ ຘຈັ ເຌ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉຂິ ບຄຑຈ ຾ຖະ ຘຈັ ຋ໃ ຓີ ຘີ ຸກຂະຑາຍຈີຓກັ ຎາຈຘະ຅າກຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ. ເຌຑຈ຅ະຑຍ຺ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຽ຋ຄິ ຑຌໄ ຏທິ ຉາຓ຋າ່ ຓະຆາຈ ຽຆໃ ຌັ : ປາກ, ຖ່າຉຌ຺ໄ , ເຍ, ຈບກ ຾ຖະ ໝາກ. ກຌ຺ ແກຎບໄ ຄກຌັ ຉຌ຺ ຽບຄຉາຓ຋າ່ ຓະຆາຈຂບຄຑຈ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີແຈ຾ໄ ກໃ ຆຌັໄ ບຑິ ຽິ ຈີຓຈິ (epidermis) ຋ໃ ຓີ ຆີ ຌັໄ ແຂຽ຃ບຍນຸຓໄ ຑາງຌບກຖທຓ຋ຄັ ຆຌັໄ ຃ບກ (corky layers), ຋າຈ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຑາງເຌ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຉາໄ ຌ ນົ ດັຍດັໄຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຆໃ ຌັ : ຾຋ຌຌຌິ , ກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຓຌັ ນບຓຖະຽນງີ ຆຌັໄ ຂບຍ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ກ່ າຌ຾ຆກຉທ຺ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຖີ ທຓ຋ຄັ ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉຽິ ຆໃ ຄິ ຓີ ຆຌັໄ ຽຓຓຽຍຕຌນຸຓໄ ນົຄັ ຅າກ຋ໃ ຑີ ຈຊກຽກຍັ ກໃ ຼທ຾ຖທໄ , ກຈິ ຅ະກ່າຑາງເຌງຄັ ຃ຄ຺ ຈ່າຽຌຌີ ຉໃ ່ແຎຉາຍເຈ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຄັ ງຄັ ຃ຄ຺ ຎິຈ ນົ ຍໃ ່ຊກ຋າ່ ຖາງກ່຅ະຘາຓາຈຽກຍັ ປກັ ຘາແທແໄ ຈຽໄ ຎັຌແຖງະຽທຖາຈຌ຺ ເຌຘໃ ທຌຂບຄຘຈັ ຋ໃ ຓີ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຉາຓ຋່າ ຓະຆາຈຽ຋ຄິ ຏທິ ໜຄັ , ຖະຍຍ຺ ງໃ ບງບານາຌ ຾ຖະ ຉາຓຆໃ ບຄຽຎີຈຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຎາກ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບາຈຑຍ຺ ຅ຸ ຖຌິ ຆ຋ີ ໃ ຉີ ໃ ບຓຌ່າໄ ຽນົບຄ ຾ຖະ ຋ໃ ຉີ ຍັ , ກຌ຺ ແກຎບໄ ຄກຌັ ຉຌ຺ ຽບຄຂບຄຘຈັ ຽຆໃ ຌັ : ຆຌັໄ ຏທິ ໜຄັ ບຑິ ຋ິ ຖີ ຼຓ (epithelium) ຾ຖະ ຓທິ ຿຃ຆາຑາງເຌຖ່າແຘໄ (intestinal mucosa), ຖະຍຍ຺ ຑູຓ຃ິ ຸຓໄ ກຌັ ຽຆໃ ຌັ : ຽຓຈັ ຽຖບຈຂາທ ຾ຖະ ຾ບຌຉຍິ ່ ຈີ, ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉ຋ິ ໃ ຓີ ຆີ ຌັໄ ຽຓຓຽຍຕຌ, ຋າຈຉໃ ່ຉາໄ ຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີຉາຓ຋່າຓະຆາຈ ຽຆໃ ຌັ : ແຖ຿ຆແຆຓ໇ (lysozyme) ເຌ ຌ່າໄ ຖາງ ຾ຖະ ເຌແຂໃ ຂາທ ຖທຓ຋ຄັ ກຌ຺ ແກຉບຍຘະໜບຄຽຆໃ ຌັ : ກາຌປາກ (vomiting) ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຋ຌັ ຋຋ີ ໃ ຅ີ ຖຸ ຄັ ຑຈ ນົ ຘຈັ ຉາງ ກຌ຺ ແກຉໃ າຄໂ຋ໃ ກີ ໃ າທຓາ຅ະໝຈ຺ ຘະຑາຍ຿ຈງຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ຅ະຍໃ ່ຽປຈັ ໜາໄ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຏຌ຺ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຓ຋ີ າຈປໃ ທ຺ ແນົບບກຑາງຌບກກາງຽຎັຌບານາຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ,ີ 95

3. ຾ນໃ ຄົ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌບານາຌ ຾ນໃ ຄົ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຖຄ຺ ເຌບານາຌຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ແຎຉາຓຆະຌຈິ ຂບຄບານາຌຽຆໃ ຌັ : ຆີຌໄ ຎາ ຾ຖໃ ຋ໃ ຽີ ກຍັ ປກັ ຘາຈທໄ ງຌ່າໄ ຾ຂຄຑຍ຺ ທໃ າ຾ນໃ ົຄຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈ຾ໄ ກໃ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ່າຓະຆາຈ຋ໃ ຽີ ກາະຽ຋ຄິ ຏທິ ຖ່າຉທ຺ ຎາ ຾ຖະ ຑາງ ເຌກະຽຑາະບານາຌ, ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ນົ ຉະກບຌຉາຓຑຌໄ ຋ບໄ ຄຌ່າໄ , ຉາຂໃ າງ຅ຍັ ຎາ຋ໃ ຘີ ່າຏຈັ ກຍັ ຎາ, ຾ຓຄແຓ ໄ ນົ ບາ຅ຓ຺ ຂບຄ ຌກ຺ ຋ະຽຖ, ຈຌິ ເຌຍ່ຖຽິ ທຌ຋ໃ ຓີ ກີ າຌຂຌ຺ ຘໃ ຄ຺ ຾ຖະ ຖ່າຖຼຄຎາຘຈ຺ ຖທຓ຋ຄັ ບາກາຈຍ່ຖຽິ ທຌ຋ໃ ຾ີ ຖໃ ຆຌິໄ ຎາຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ າ່ ຓະຆາຈ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌບານາຌຓ຃ີ ທາຓນົາກນົາງຆະຌຈິ ຾ຖະ ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ດໃ າຄຽຆໃ ຌັ : ເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຑຍ຺ ທໃ າຓ຾ີ ຍກ຋ຽີ ຕງຎະຓາຌ 30 ຅ຌີ ຈັ ຾ຍໃ ຄຉາຓກໃ ຸຓແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ຾ກົຓຖຍ຺ ປູຍ຾຋ໃ ຄ ຾ຖະ coccobacilli ຽຆໃ ຌັ : Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Citrobacter Enterobacter Escherichia Flavobacterium Moraxella Proteus Pseudomonas Salmonella Shewanella ຾ຖະ Yersinia 2). ຾ກົຓຍທກປູຍ຾຋ໃ ຄ ແຈ຾ໄ ກໃ Bacillus Brochothrix Clostridium Corynebacterium Lactobacillus ຾ຖະ Listeria 3). ຾ກົຓຍທກປູຍປໃ າຄກຓ຺ ແຈ຾ໄ ກໃ Enterococcus Lactococcus Micrococcus Pediococcus ຾ຖະ Staphylococcus ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຑຍ຺ ຽຆບໄ ຕາບກີ ຘໃ ທຌນຌໃ ຄຶ ຽຆໃ ຌັ : Mucor Rhizopus ຾ຖະ Thamnidium ຾ຖະ ຑທກ imperfect fungi ຽຆໃ ຌັ : Cladosporium Geotrichum ຾ຖະ Sporotrichum ຾ຖະ ຑທກດີຘ ຽຆໃ ຌັ : Candida spp. ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 4. ຎັຈແ຅຋ໃ ກີ າ່ ຌຈ຺ ຆະຌຈິ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງເຌຘະຑາທະໜໃ ຄຶ ໂ ຅ະຑຍ຺ ທໃ າຓ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີຍໃ ່຅ກັ ຆະຌຈິ ນົ ຓຑີ ຼຄຆະຌຈິ ຈຼທ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຿ຈຈຽຈໃ ຌັ ກທໃ າຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆຓີ ກີ າຌ຾ຂໃ ຄຂຌັ ເຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຑໃ ບ຾ດໃ ຄ຋າຈບານາຌ຋ໃ ີ ຓດີ ໃ ຿ູ ຈງຆະຌຈິ ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈທໄ ໃ ບຄແທ຋ໃ ຘີ ຸຈ຅ະຽຎັຌຆະຌຈິ ຋ໃ ຘີ ະ຾ຈຄບາກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌ. ຎັຈແ຅ ຋ໃ ກີ າ່ ຌຈ຺ ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຽຎັຌຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຋ໃ ຆີ ຍັ ຆບໄ ຌຖະນທໃ າຄຆະຌຈິ ຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ, ຘະຑາທະ຾ທຈຖບໄ ຓເຌກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌຖທຓ຋ຄັ ເຌຖກັ ຘະຌະ຋າຄຽ຃ຓກີ າງຑາຍຂບຄ ບານາຌ. ຅າກ຋ໃ ກີ ໃ າທຓາຘາຓາຈ຾ຍໃ ຄແຈຽໄ ຎັຌ 2 ຎັຈແ຅ ຃ ຎັຈແ຅ຑາງເຌ (intrinsic factors) ຾ຖະ ຎັຈແ຅ຑາ ຌບກ (extrinsic factors) - ຎັຈແ຅ຑາງເຌແຈ຾ໄ ກໃ ຎະຖຓິ າຌ຋າຈບານາຌ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູ, ຋າຈ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຃ໃ າ pH ຂບຄ ບານາຌ ຾ຖະ ຃ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ເຌກາຌຉາໄ ຌກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ pH (buffering capacity) ບບກຆຽິ ຈຆຌັ - ຕີຈກັ ຆຌັ ຿ຑຽ຋ຌຆຼຌຂບຄບານາຌ ຾ຖະ ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌຉາໄ ຌກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄຕີຈບກ (poising capacity) ຃ໃ າ aw ຂບຄບານາຌຖທຓ຋ຄັ ກຌ຺ ແກກາຌຉາໄ ຌ຋າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ - ຎັຈແ຅ຑາງຌບກ ແຈ຾ໄ ກໃ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ກຍັ ຊປກັ ຘາບານາຌ, ຘະຑາທະຍຌັ ງາກາຈ຋ໃ ຖີ ບໄ ຓບບໄ ຓບານາຌ, ຃ທາຓຆໃ ຸຓຘ່າຑຈັ ຾ຖະ ຽທຖາ ຿ຈງຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂຽນໃ າົ຺ ຌຓີໄ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຽຎັຌຉທ຺ ກາ່ ຌຈ຺ ກໃ ຸຓ ນົ ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຽຆໃ ຌັ : ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ aw ຘູຄ ຾ຖະ ຃ໃ າ pH ຘູຄ 96

ກທໃ າ 5.0 ຓກັ ຅ະຽຆໃ ບຓຽຘງ຿ຈງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຽຌໃ ບຄ຅າກຘະຑາທະຈໃ ຄັ ກໃ າທ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉແຈໄ ທໃ ບຄແທກທໃ າ ຘໃ ທຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ pH ຉໃ ່າກທໃ າ 4.2 ຓກັ ຅ະຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາຽຊຄິ ຾ຓໃ ຌທໃ າບານາຌ ຅ະຓ຃ີ ໃ າ aw ຘູຄກ່ຉາຓ. ຎະຉກິ ຖິ ງິ າຖະນທໃ າຄກໃ ຸຓຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຑຍ຺ ທໃ າຽກຈີ ຂຌຶໄ ແຈນໄ ົາງປູຍ຾ຍຍ ຂະຌະ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ຓາເຌບານາຌຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຋ຄັ ເຌຉທ຺ ບານາຌຽບຄ ຾ຖະ ຘະຑາທະ຾ທຈຖບໄ ຓ ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຘະຑາທະ ນົ ຋າຈບານາຌ຋ໃ ຽີ ໝາະຘ່າຖຍັ ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີບີກຆະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ຋ໃ ຎີ ຺ຌ ຽຎບໄ ຌຖທຓດໃ ູບກີ ຈທໄ ງ ຽບຌີໄ ຖກັ ຘະຌະຌທີໄ ໃ າ succession ຽຆໃ ຌັ : ຽຓໃ ບຉຄັໄ ຾ກທໄ ຋ໃ ຍີ ຌັ ຅ຌຸ ່າໄ ຌຓ຺ ແທ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄ (ຘູຄກທໃ າ 25°C ) ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຆໃ ຄິ ຓ຃ີ ໃ າ aw ຃ໃ າ pH ຎະຖຓິ າຌ຋າຈບານາຌ ຾ຖະ ຃ໃ າຕຈີ ບກ຋ໃ ຽີ ໝາະຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ aerobes facultative anaerobes ຾ຖະ lactobacilli ຽຆໃ ຄິ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າຽຆບໄ ບໃ ຌໂເຌຂະຌະຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຾ຉໃ ນົຄັ ຅າກຌຌັໄ streptococci ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ຓາແຈທໄ ໃ ບຄແທກທໃ າ຿ຈງເຆໄ ຾ຖກ຿ຉຈຽຎັຌ຾ນໃ ົຄ຃າຕຍ໇ ບຌຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຽຓໃ ບ຃ໃ າ pH ຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ນຖຸຈຖຄ຺ ຽຆບໄ ຑທກ lactobacilli ຾ຖະ ດີຘຍາຄຆະຌຈິ ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຂີ ຌຶໄ ຓາ຾຋ຌ຋ໃ ຅ີ ຌ຺ ຃ໃ າ pH ນຖຸຈຖຄ຺ ແຎ຋ໃ ີ 3.8 ຾ຖະ ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຘີ ່າຏຈັ ກຍັ ບາກາຈຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຕາຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຾ຖະ ຕາ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ງີ ໃ ບງ຿ຎຕຉີຌ຅ະເຆໄ ຿ຎຕຉຌີ ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຉີ ກ຺ ຉະກບຌຽຎັຌ຾ນໃ ຄົ ຂບຄ຃າຕຍ໇ ບຌ ຾ຖະ ແຌ຿ຉຌຽ຅ຌ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຾ບຓ຿ຓຽຌງ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຘູຄຂຌຶໄ ຎະຓາຌ 7.0 ນົ ຘູຄກທໃ າ ຾ຖະ ຽຓໃ ບຽຆບໄ ຕາ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຎິຈ຃ຸຓ຅ຌ຺ ບາ ກາຈຍໃ ່ຘາຓາຈຽຂາ຺ໄ ຓາແຈໄ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ putrefactive anaerobes ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ຓາ ຾ຖະ ງໃ ບງ ຘະນົາງ຿ຎຕຉຌີ ຉໃ ່຅ຌ຺ ຽກຈີ ກາຌຽຌໃ າ຺ ຽຘງເຌຖກັ ຘະຌະ຋ໃ ຽີ ບຌີໄ ທໃ າ putrefaction ຽປຈັ ເນຓໄ ກີ ຖໃ ຌິ ຽໝຌັ ຽຌໃ າ຺ ຅າກ຋າຈ ຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຽີ ຆບໄ ຌຘີໄ າໄ ຄຂຌຶໄ . ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌຍາຄຽ຋ໃ ບບາຈຑຍ຺ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ຎັຌຘາຽນຈຂບຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງເຌຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຉີ ໃ ່າ ກທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຎາຘຈ຺ ຋ໃ ຅ີ ຍັ ແຈຽໄ ຂຈຌ່າໄ ບໃ ຸຌ ຾ຖະ ຋ະຽຖບາກຉກິ ຽຆໃ ຄິ ຑຍທໃ າ Shewanella putrefaciens ຽຎັຌຽຆບໄ ຋ໃ ກີ ໃ ເ່ ນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຿ຈງ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຋າຈຎະກບຍຓາຈຆະຌຈິ ຉໃ າຄ ໂ ຾ຉໃ ຑຍ຺ ຽຆບໄ ຌຂີໄ ະຌະ຋ໃ ບີ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຑຼຄ 20% ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎໄບຌ຋ຄັ ໝຈ຺ ຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ ກາຌຑ຅ິ າຖະຌາ ຽຍໃ ຄິ ທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ເຈຽຎັຌຘາຽນຈຂບຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌບາຈຽປຈັ ແຈ຿ໄ ຈງບາແຘນົກັ ຂບຄ Koch (Koch’s postulates) ຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). ຾ງກຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ ່ຖຘິ ຸຈ຋ໃ ຘີ ຄ຺ ຘງັ ທໃ າ຅ະຽຎັຌຘາຽນຈຓາຽຑາະຖຼໄ ຄ ຾ຖະ ຑຘິ ູຈຽບກຖກັ ເຌນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄ. 2). ຌ່າຽຆບໄ ຍ່ຖຘິ ຸຈຈໃ ຄັ ກໃ າທຉໃ ຓຖຄ຺ ແຎເຌບານາຌ. 3). ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ຉີ ໃ ຓຖຄ຺ ແຎ ຅ະຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄເຌຖກັ ຘະຌະຽຆໃ ຌັ ຈຼທ ກຌັ ກຍັ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຋ໃ ຽີ ຃ງີ ຽກຈີ ຂຌຶໄ . ຍຌັ ນາ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌກາຌເຆຘໄ ຓ຺ ຓຸຈຉຊິ າຌຈໃ ຄັ ກໃ າທແຈ຾ໄ ກໃ ກາຌ຋ໃ ບີ ານາຌບາຈຊກຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກຽຆບໄ ຆະຌຈິ ບໃ ຌ ກໃ ບຌກາຌຉໃ ຓຽຆບໄ ຉບໄ ຄຘຄ຺ ແຘຖຄ຺ ແຎ຅ໃ ຄຶ ຃ທຌຂາໄ ຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌບານາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທເນໝໄ ຈ຺ ຽຘງກໃ ບຌ຾ຉໃ ກາຌເຆ຃ໄ ທາຓ ປບໄ ຌ ນົ ກາຌຘາງຖຄັ ຘີ ບາຈຽປຈັ ເນ຋ໄ າຈຽ຃ຓຉີ ໃ າຄໂເຌບານາຌຌຌັໄ ຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກະຍທຌກາຌ ຽຆໃ ບຓຽຘງ. ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ , ເຌບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌຂບຄ຾ຂຄບາຈເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌຂາໄ ຽຆບໄ ຋ໃ ຑີ ຌໄ ຏທິ ຿ຈງເຆ຋ໄ າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຽບ຋າ຿ຌຌ ນົ ແປ຿ຎ຃່ົແຕ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 97

ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄບານາຌ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງແຈ຾ໄ ກໃ ຖກັ ຘະຌະຎາກຈ຺ ຘີ ຆຌີໄ ຘ່າຏຈັ ກໃ ຌິ ນົ ຖຈ຺ ຆາຈ ນົ ຋ຄັ ໝຈ຺ ຋ໃ ກີ ໃ າທຓາເຌຈາໄ ຌຖກັ ຘະຌະຎາກຈ຺ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຑຍທໃ າຓີ 2 ຖກັ ຘະຌະ ແຈ຾ໄ ກໃ ກາຌ຋ໃ ຓີ ີ ຽຆບໄ ຕາ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຎ຺ກ຃ຖຸຓ ຾ຖະ ກາຌຽກຈີ ຽຓບກ ນົ ຌ່າໄ ຽດີໄຓຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ບານາຌ຿ຈງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງເຌຘໃ ທຌ ຂບຄກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຘຂີ ບຄບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ຘຂີ ບຄຘະຎ່ ນົ ຽຘຌັໄ ເງຂບຄຽຆບໄ ຕາ ຘໃ ທຌເນງໃ ແຈ຾ໄ ກໃ ຘີຂຼທ, ຈາ ນົ ຾ຈຄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງບາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຓີຘີຎໃ ຼຌແຎ ຽຆໃ ຌັ : ຘີ຾ຈຄ ເຌ຅ຸຖັຄຂບຄ Halobacterium salinarum ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຎໄ າຽ຃ຓັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຘາໄ ຄ຋າຈຘ຋ີ ໃ ຖີ ະ ຖາງຌ່າໄ ແຈໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຘໄ ບີ ານາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຽຆໃ ຌັ : Pseudomonas fluorescens ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈຘີຂຼທຽ຋ຄິ ຆີຌໄ ຘຈັ ຎີກ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຖກັ ຘະຌະຂບຄຘີ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ເຌບານາຌບາຈຌ່າຓາເຆຽໄ ຎັຌຖກັ ຘະຌະຂບຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຋ໃ ີ ຘະຽຑາະຽຆໃ ຌັ : ກາຌຽກຈີ ຘຂີ ຼທເຌແຂໃ (green rot) ຅າກ Pseudomonas fluorescens ຾ຖະ ກາຌຽກຈີ ຅ຈຸ ຈ່າເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຾ຆໃ ຾ຂຄ຿ຈງ Rhizopus spp. ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຽປຈັ ເນ຋ໄ າຈຎະກບຍຉໃ າຄໂເຌບານາຌຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຽກຈີ ຘ຋ີ ໃ ຎີ ໃ ຼຌແຎ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຽກຈີ ຘຈີ ່າເຌແຂໃ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌຘາໄ ຄແປ຿ຈຌຽ຅ຌຆຌັ ແຒ຿ຈງ Proteus spp. ກາຌຽກຈີ ຘີຂຼທເຌ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຆຌີໄ ຾ຎປູຍ຅າກຎະຉກິ ຖິ ງິ າຽ຃ຓຽີ ຌໃ ບຄ຅າກແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑີບບກແຆ ນົ ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຆຌັ ແຒ ຾ຖະ ປີ ຿ຓ຿ກຖຍຌິ ຿ຈງຑທກ lactobacilli ຾ຖະ ຅ຖຸ ຌິ ຆີບໃ ຌໂ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຽຆບໄ ຕາຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : Sclerotinia fructigena ຘາໄ ຄຽບຌແຆຓ຿໇ ຑຖຒີ ີ຿ຌຌບບກຆຽິ ຈຈ (polyphenol oxidase) ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຾ໄ ຑ຅ຖຸ ຄັ ຑຈ ຽຆໃ ຌັ : ຾ບຍຽຎີຌຽກຈີ ຘຌີ ່າໄ ຉາຌຂຌຶໄ ແຈ.ໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນຽໄ ຌບໄ ຘ່າຏຈັ ບານາຌຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌຽຂາ຺ໄ ຋່າຖາງ຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ຑຈ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຘາໄ ຄຽບຌແຆຓຽ໇ ຑກຉຽິ ຌຈ (pectinase) ຽຆໃ ຄິ ງໃ ບງຘະນົາງ຾຃ຖຆຼຓຽຑກຽຉຈ (calcium pectate) ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓ຅ຖຸ ຄັ ຑາຽຕຌແ຃ຓາ (parenchyma cells) ຽຂາ຺ໄ ຌ່າກຌັ ເຌ຾ຑຑຈຽປຈັ ເນບໄ ໃ ບຌ ຌໃ ຸຓ ຾ຖະ ຽຖະເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. ຘໃ ທຌເຌຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຽກຈີ ຅າກ Erwinia carotovora ຾ຖະ ເຌນຓາກແຓຉໄ ະກຌູ ຘຓ຺ໄ ຿ຈງ Penicillium citrinum ຘໃ ທຌ຾ຍກ຋ີຽຕງ຋ໃ ຽີ ປັຈເນຆໄ ີຌໄ ຘຈັ ຌໃ ຸຓຽຖະເຌຖະນທໃ າຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງແຈ຾ໄ ກໃ Pseudomonas fluorescens ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌແຆຓ຿໇ ຎຕຉຽີ ຌຈ. ກໃ ຌິ ຾ຖະ ຖຈ຺ ຆາຈຂບຄບານາຌ຋ໃ ຎີ ໃ ຼຌ຾ຎຄຽກຈີ ຂຌຶໄ ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຋າຈຽ຃ຓຆີ ະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຅າກຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຍໃ ່ຽຎັຌ຋ໃ ງີ ບຓ຺ ປຍັ ຂບຄຏູຍໄ ຖ຿ິ ຑກ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌງໃ ບງຘະນົາງກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ຾ຖະ ຿ຎຕຉຌີ ຽປຈັ ເນແໄ ຈ຋ໄ າຈຽບຓຌີ (amines) ຾ບຓ຿ຓຽຌງ ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຆຌັ ແຒ ຾ຖະ ຋າຈຎະກບຍຆຌັ ຽຒີບໃ ຌ ໂ ບຌິ ຿ຈຌ (indole) ຖທຓ຋ຄັ ກຈ຺ ແຂຓຌັ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ກາຌງໃ ບງຘະນຖາງ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກຈ຺ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ບຌັ ຈແີ ປ ຽບ຋າ຿ຌຌ, ຽບຈຽ຋,ີ ແຈບະຽຆ຋ຌິ (diacetyl) ຾ຖະ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ,໇ ກາຌງໃ ບງຘະນຖາງແຂຓຌັ ຿ຈງ຅ຸ ຖຌິ ຆຽີ ປຈັ ເນແໄ ຈກໄ ຈ຺ ແຂຓຌັ ຾ຖະ ບານາຌຽກຈີ ກາຌນຌ (microbial rancidity). ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຋ໃ ຾ີ ຉກຉທ຺ ຽປຈັ ເນຽໄ ບຌແຆຓຑ໇ າງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຈໃ ຄັ ກໃ າທກໃ ່ກາຌງໃ ບງຘະນາົ ງ຋າຈບານາຌ ຾ຖະ ຽກຈີ ກໃ ຌິ ຾ຖະ ຽຌບໄ ຘ່າຏຈັ ຘະຽຑາະ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌເຌບານາຌຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : ຽຌງີ ຾ຂຄ ຾ຖະ ເຌຘໃ ທຌຂບຄດີຘ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກ ແຆຈຽ໇ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຃ທາຓປູຘໄ ກຶ ຆໃ າ຋ໃ ຍີ ່ຖຽິ ທຌຖຌິໄ ຽຆໃ ຌັ : ຋ໃ ຽີ ກຈີ ເຌ຿ດຽກຈິ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນໄ ຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 8.1. 98

ປູຍ຋ີ 8.1 ຎະຖຓິ າຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຘີ ່າຑຌັ ກຍັ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກປູຍ຋ີ 8.1 ຅ະຽນຌັ ທໃ າຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ູຄຘຸຈ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງດໃ ູ຋ໃ ຎີ ະຓາຌ 109 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ກົາຓ ນົ ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ນົ ຉາຖາຄຽຆຌຉ຾ິ ຓຈັ (ຂບຄຏທິ ໜາໄ ບານາຌ) ຿ຈງຖກັ ຘະຌະກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຂຌຶໄ ກໃ ບຌ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີຓີ ຎະຖຓິ າຌຘູຄຖະຈຍັ ຌ຃ີໄ ກາຌຽກຈີ ກໃ ຌິ ຾ຖະ ຖຈ຺ ຆາຈ຋ໃ ຏີ ຈິ ຎ຺ກກະຉິ (off odour/flavor)ຽຆໃ ຄິ ຽກຈີ ຂະຌະ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີ ຓຎີ ະຖຓິ າຌ 106 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ກາົ ຓ ນົ ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ນົ ຉາຖາຄຆຄັ ຉ຾ິ ຓຈັ ຾ຖະ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎເຆຎໄ ະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຖີ ະຈຍັ ຌີໄ ຽຎັຌ຅ຈຸ ຉຈັ ຘຌິ ທໃ າບານາຌຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂຌຶໄ . 5. ຏຌ຺ ຂບຄຂະຍທຌກາຌ຾ຎປູຍບານາຌຉໃ ່ບຈັ ຉາກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຎະຽຑຈກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຂບຄບານາຌ ກາຌຽຑໃ ຓີ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຖີ ະນທໃ າຄກະຍທຌກາຌ຾ຎປູຍບານາຌ ບາຈຽກຈີ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ບໃ ຌໂ ຅າກຘໃ ຄິ ຾ທຈຖບໄ ຓເຌກາຌຏະຖຈິ ຖທຓ຋ຄັ ກາຌຽຑໃ ຓີ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ຆໃ ບຓຽຘງ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌດໃ ູ ຽຈຓີ ນົ ຋ຄັ ຘບຄກຖ່ ະຌີປໃ ທຓກຌັ ຿ຈງຓຘີ າຽນຈ຅າກກາຌຎະກບຍບານາຌ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຊກຘຸກຖກັ ຘະຌະ ຾ຖະ ຂາຈຂະ ຍທຌກາຌ຃ທຍ຃ຸຓກາຌຏະຖຈິ ຋ໃ ຈີ .ີ ຉທ຺ ດໃ າຄຽຆໃ ຌັ : ເຌກະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຆຌີໄ ຍຈ຺ (minced beef) ຽຆໃ ຄິ ຽຈຓີ ຆາກຘຈັ ຅ະຊກຎ຺ຌຽຎໄບຌ຿ຈງ຅ຸ ຖຌິ ຆຑີ ທກແຆ຿຃ົແຒ຅າກຈຌິ , ຌາໄ ຾ຖະ ຂຘີໄ ຈັ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບາຈຓ຋ີ ໃ ຓີ າ຅າກຑາຆະຌະ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌຏະຖຈິ ຽຆໃ ຌັ : 99

ຉູ຾ໄ ຆໃ ຽດັຌ ນົ ບຸຎະກບຌ຋ໃ ເີ ຆຉໄ ຈັ ຾ຉໃ ຄຖທຓ຋ຄັ ຅າກບາກາຈ຅ໃ ຄຶ ຉບໄ ຄຓກີ າຌ຃ທຍ຃ຸຓບຸຌນະຑູຓຂະຌະຉຈັ ຾ຉໃ ຄຆາກ ນົ ຂະຌະ຾ຆໃ ຽດັຌເນ຃ໄ ຄ຺ ຋ໃ ີ ຾ຖະ ຉໃ ່າຽຆໃ ຄິ ຅ະຓຏີ ຌ຺ ດໃ າຄນົາງຉໃ ່ບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ . ຂະຍທຌກາຌ຾ຎປູຍບານາຌຽປຈັ ເນຎໄ ະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຋ຄັ ຋າຄຈາໄ ຌຎະຖຓິ າຌ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົຄັ ຅າກກາຌ຾ຎປູຍບານາຌ຾ຖທໄ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຑາງນົຄັ ບາຈຽກຈີ ຂຌຶໄ ແຈບໄ ກີ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຑາຈຽ຅ແີ ຕ຋ໃ ເີ ຆບໄ ຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຘູຄນາົ ງເຌກາຌ຋່າຖາງຑທກແຆ຿຃ົແຒ ຖຈ຺໇ ຌຈິ ຾ກຓົ ຖຍ຺ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຾ຆໃ ຽດັຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ຾ຆໃ ຽດັຌ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆຎີ ະຽຑຈຌບີໄ າຈຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຽຂາ຺ໄ ຓາແຈບໄ ີກຑາງນົຄັ ຅າກກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຽຆໃ ຌັ : ຉຈິ ຓາກຍັ ຂທຈກຍັ ຑາຆະຌະຍຌັ ຅ຸ ນົ ເຌຘໃ ທຌຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ UHT ຋ໃ ບີ າຈຽກຈີ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂະຌະຍຌັ ຅຿ຸ ຈງຽຆບໄ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຑາງນົຄັ ບາຈຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄ຅າກຽຆບໄ ຽຈຓີ ຽຆໃ ຄິ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌກໃ ບຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຽຆໃ ຌັ : ຅າກ Micrococcus spp. ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌບາກາຈ຅ະຘາຓາຈຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຖຄ຺ ແຎເຌຌຓ຺ ເຌຂຌັໄ ຉບຌກາຌຍຌັ ຅ຸ ຾ຖະ ຅ະງໃ ບງຘະນຖາງ຿ຎຕຉີຌຌຓ຺ ຽປັຈເນຽໄ ຌບໄ ຘ່າຏັຈ ຾ຖະ ກໃ ຌິ ຖຈ຺ ຏຈິ ຎ຺ກກະຉ.ິ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄຎັຈແ຅ຑາງເຌ ຾ຖະ ຌບກຂບຄບານາຌ ເຌຖະນທໃ າຄກະຍທຌກາຌ຾ຎປູຍຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນໄ ຎະຽຑຈກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉກຉໃ າຄກຌັ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌໝກັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ເຌຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຿ດ ຽກຈິ ຽປຈັ ເນຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຖຸຈຖຄ຺ ຅າກຽຈຓີ 6.8 ຽນົບ 3.8 - 4.2 ຽຆໃ ຄິ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຃ໃ າ pH ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຽປຈັ ເນ຿ໄ ດຽກຈິ ຓ຿ີ ບກາຈ຋ໃ ຅ີ ະຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕານົາງກທໃ າ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຓປີ ູຍ຾ຍຍ຋ໃ ຾ີ ຉກຉໃ າຄ ບບກແຎເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຍີ ຌັ ຅ເຸ ຌຘະຑາຍຈຈັ ຾ຎຄຍຌັ ງາກາຈຂບຄແຌ຿ຉຌຽ຅ຌ ບບກຆຽິ ຅ຌ ຾ຖະ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກ ແຆຈ໇ ຾ຖະ ຽກຍັ ປກັ ຘາ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌຑຍ຺ ທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌີຽໄ ຆໃ ບຓຽຘງແຈ຾ໄ ກໃ ຑທກ຾ຍກ຋ີ ຽຕງ຾ຖກຉກິ ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຾ຖະ ຖຈ຺ ຆາຈຘຓ຺ໄ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຆີ ຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຽີ ກຍັ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓນບໄ ຄ຅ະຽຆໃ ບຓຽຘງ ຅າກຑທກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ປູຍ຾຋ໃ ຄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຽຌໃ າ຺ ຽໝຌັ (putrid). 6. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຉໃ າຄໂ 6.1. ຆຌີໄ ຘຈັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຓ຾ີ ນໃ ົຄ຋ໃ ຓີ າ຅າກຏທິ ໜຄັ ຘຈັ ຾ຖະ ຋າຄຽຈຌິ ບານາຌ ຽຆໃ ຄິ ຓ຋ີ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆຎີ ຺ກກະຉິ ຋ໃ ບີ າແຘ ຾ຖະ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຓາ຅າກຘໃ ຄິ ຾ທຈຖບໄ ຓແຈ຾ໄ ກໃ ຓູຌຘຈັ ຈຌິ ຾ຖະ ບານາຌຘຈັ ເຌຖະນທໃ າຄຂະຍທຌກາຌ ຾ຎປູຍ຅ະຓກີ າຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຿ຈງຘະຽຑາະຂຌັໄ ຉບຌກາຌຖບກໜຄັ ຾ຖະ ກາຌ຃ທຈັ ແຘ.ໄ ຾ນໃ ຄົ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌບໃ ຌໂ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ແຈ຾ໄ ກໃ ຅າກ຿ປຄຂາໄ ຘຈັ ຾ຖະ ບຸຎະກບຌ ນົ ຽ຃ໃ ບຄຓຉໃ າຄໂ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌ຾ຎປູຍ. ຅ຸຖິຌຆີ຋ໃ ີຽຎັຌຘາຽນຈຽປຈັ ເນຆໄ ີຌໄ ຘຈັ ຽຆໃ ບຓຽຘງແຈ຾ໄ ກໃ pseudomonads ຾ຍກ຋ຽີ ຕງເຌຉະກູຌ Enterobacteriaceae ຖທຓ຋ຄັ lactobacilli Brochothrix thermosphacta ຾ຖະ Shewanella putrefaciens ຎັຈແ຅ຑາງເຌ ຾ຖະ ຑາງຌບກ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຆີຌໄ ຘຈັ ແຈ຾ໄ ກໃ ຎະຖຓິ າຌ຋າຈບານາຌ, ຃ໃ າ aw ຃ໃ າ pH, ຃ໃ າຕີຈບກ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ກຍັ ປກັ ຘາເຌຘໃ ທຌຂບຄຎະຖຓິ າຌ຋າຈບານາຌຌຌັໄ ຆຌີໄ ຘຈັ ຅ຈັ ທໃ າຽຎັຌ ຾ນໃ ົຄບານາຌ຋ໃ ຃ີ ໃ ບຌຂາໄ ຄຘຓ຺ ຍູຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ, ຆຌີໄ ຘຈັ ຓຂີ ບຄ຾ຂຄ຋ໃ ຖີ ະຖາງແຈຎໄ ະຓາຌ 3.5% ຿ຈງຌ່າໄ ໜກັ ຽຆໃ ຄິ ຎະກບຍຈທໄ ງກຖູ຿຃ຈ 0.01%, ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ 0.35%, ຌທິ ຃ຖ຿ີ ບແ຋, ທຉິ າຓຌິ ຾ຖະ ຽກບບະຌຄ຺ ຃ະ຋າຈຖທຓ 100

຋ຄັ ຾ປໃ ຋າຈຎະຖຓິ າຌຌບໄ ງໂ, ຘໃ ທຌ຿ຎຕຉຌີ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຖະ ແຂຓຌັ ຓຎີ ະຓາຌ 18.0% ຾ຖະ 3.0% ຉາຓຖ່າ ຈຍັ . ຆຌີໄ ຘຈັ ຓ຃ີ ໃ າ aw ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຘູຄຎະຓາຌ 0.99 ຽຆໃ ຄິ ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ໃ ທຌເນງໃ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຘໃ ທຌ຃ໃ າ pH ຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຓ຃ີ ໃ າຎະຓາຌ 7.0 ນົຄັ ຅າກກາຌ຃ໃ າຍຍທໃ າຆຌີໄ ຘຈັ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຖຸນຈຖຄ຺ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຋າຄຆທີ ະ ຽ຃ຓ຅ີ າກແກຖ຿຃ຽ຅ຌ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຘະຘຓ຺ ດໃ ູຑາງເຌຆຌີໄ ຘຈັ . ຎະຖຓິ າຌຂບຄກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຅ະຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຅ຌ຺ ກທໃ າແກຖ຿຃ຽ຅ຌ຅ະຊກຌ່າຓາເຆໝໄ ຈ຺ ຃ໃ າ pH ຘຸຈ຋າໄ ງຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຅ະຂຌຶໄ ກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄແກຖ຿຃ຽ຅ຌ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູຑາງນົຄັ ຘຈັ ຊກຂາໄ , ຆຌີໄ ຘຈັ ຎ຺ກກະຉ຋ິ ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຈ຅ີ ະຓ຃ີ ໃ າ pH ຘຸຈ຋າໄ ງຖະນທໃ າຄ 5.4 - 5.6 ຾ຉໃ ຊາໄ ຘຈັ ຃ຼຈ ບບກ຾ປຄນາົ ງກໃ ບຌຊກຂາໄ ຽປຈັ ເນແໄ ກຖ຿຃ຽ຅ຌ຋ໃ ຘີ ່າປບຄຊກເຆໄ ໝຈ຺ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນຽໄ ກຈີ ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ເຌຎະຖຓິ າຌຉໃ ່າ. ຆີຌໄ ຘຈັ ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ ະຓ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຍໃ ່ຈ຿ີ ຈງ຅ະຓຘີ ຆີ ່າໄ ຾ຖະ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຘຸຈ຋າໄ ງ ຘູຄກທໃ າ 6.0. ຃ໃ າຕຈີ ບກ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ແຈນໄ ໃ ່ນຸຓໄ ນົ ນໃ ນ່ ຸຓໄ ຈທໄ ງຒິຓ຋ໃ ງີ ບຓເນບໄ ບກຆຽິ ຅ຌຆຓຶ ຏໃ າຌ (oxygen permeable film) ຓ຃ີ ໃ າຎະຓາຌ +200 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຘະໜຍັ ຘະໜຌູ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຋ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຆະຌຈິ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌບາກາຈ (obligate aerobes) ຾ຖະ ຑທກ຋ໃ ຅ີ ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈເໄ ຌ຋ໃ ີຓີ ນົ ຍໃ ່ບບກຆຽິ ຅ຌ (facultative anaerobes) ຘໃ ທຌບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ກຍັ ປກັ ຘາຆຌີໄ ຘຈັ ຑຍ຺ ທໃ າ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓນບໄ ຄຆີຌໄ ຘຈັ ຅ະຽຆໃ ບຓ ຽຘງດໃ າຄທໃ ບຄແທຂະຌະ຋ໃ ກີ າຌ຾ຆໃ ຽດັຌ຅ະຆໃ ທງດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຆຌີໄ ຘຈັ ເນຈໄ ຌ຺ ງໃ ຄິ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓ຾ຆໃ ຽດັຌ຋ໃ ຘີ ູຄຘຸຈ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ກຍັ ປກັ ຘາຆຌີໄ ຘຈັ ຿ຈງຍໃ ່຾ຆໃ ຾ຂຄ຃຋ໃ ີ -1.5°C 6.2. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຽີ ກຍັ ປກັ ຘາ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌ ຋ໃ ີບຸ ຌນະຑູ ຓ຾ຆໃ ຽດັຌຌັຌໄ ຅ຸຖິຌຆີຑທກແຆ຿຃ົ ແຒ຅ະ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈຈໄ ີກທໃ າຑທກບໃ ຌໂ ຽຆໃ ັຌ: Pseudomonas spp. ຿ຈງຘະຽຑາະ Ps. fluorescens ຾ຖະ Ps. fragii ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຃ກໃ ຌິ ຾ຖະ ຖຈ຺ ຆາຈ຋ໃ ຏີ ຈິ ຎ຺ກກະຉິ ນຄົັ ຅າກ຋ໃ ກີ ຖູ຿຃ຈຽຆໃ ຄິ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງເຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ົຄ຃າຕຍ໇ ບຌແຈຊໄ ກເຆໝໄ ຈ຺ ຖຄ຺ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຅ະຎໃ ຼຌຓາເຆກໄ ຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຾຋ຌຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຖກັ ຘະຌະ຋ໃ ຏີ ຈິ ຎ຺ກກະຉຈິ ໃ ຄັ ກໃ າທຽຆໃ ຄິ ຋າຈ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີຘາໄ ຄຂຌຶໄ ແຈ຾ໄ ກໃ ແຈ ຽຓ຋ຌິ ຆຌັ ແຒ (dimethyl sulfide), ຓຽີ ຋ຌແ຋ບບຌ (methane thiol) ຾ຖະ ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຆຌັ ແຒ ຖທຓ຋ຄັ ຾ບຓ຿ຓຽຌງ, ຽບຓຌີ ຾ຖະ ບຌິ ຿ຈຌ ຅ະຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ pH ຘູຄຂຌຶໄ ຎະຓາຌ 8.0 ຾ຖະ ຽຓໃ ບຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຓນີ າົ ງ ຂຌຶໄ ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຎະຓາຌ 108 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຆຄັ ຉຉິ າ຾ຓຈັ ນົ ກົາຓ ຑຍ຺ ທໃ າຆຌີໄ ຘຈັ ຅ະຽກຈີ ຽຓບກ຋ໃ ຑີ ຌໄ ຏທິ ໜາໄ ເຌຘໃ ທຌຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ pH ຋ໃ ຘີ ູຄກທໃ າ ຾ຖະ ຓຎີ ະຖິຓາຌກຖູ຿຃ຈຉໃ ່າກທໃ າຍຍທໃ າ຅ຖຸ ິຌຆີ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ີກທໃ າ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ຑຍ຺ ທໃ າຽຓໃ ບ຅ຖຸ ຌິ ຆີນຌັ ຓາເຆກໄ ຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌຽຎັຌ຾ນໃ ົຄ຃າຕຍ໇ ບຌ຅ະຓຎີ ະຖຓິ າຌຉໃ ່າ ກທໃ າເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຈີ (ຎະຓາຌ 106 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຆຄັ ຉຉີ າ຾ຓຈັ ນົ ກົາຓ) ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຖກັ ຘະຌະກາຌຽຆໃ ບຓ ຽຘງແຈທໄ ໃ ບຄແທກທໃ າ ນົ ຓບີ າງຸກາຌຽກຍັ ຊປກັ ຘາ຋ໃ ຘີ ຌັໄ ກທໃ າ. ເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຽີ ກຍັ ປກັ ຘາ຋ໃ ຖີ ະຈຍັ ບຸຌນະຑູຓຘູຄກທໃ າບຸຌນະຑູຓ຾ຆໃ ຽດັຌຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ຆໃ ບຓ ຽຘງ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຂີ ຌຶໄ .ຆຌີໄ ຘຈັ ຎ຺ກກະຉ຋ິ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຎະຓາຌ 20-30°C ຓບີ າງຸກາຌຽກຍັ ຊປກັ ຘາຈຌ຺ 1 ຓ ໄ ຿ຈງຑທກແຆ຿຃ົແຒຖ໌໇຅ະ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າຽຆບໄ ຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຖະຈຍັ ບຸຌນະຑູຓຎະຓາຌ 25°C ຾ຉໃ ຋ໃ ຖີ ະຈຍັ ບຸຌນະຑູຓຘູຄກທໃ າຌ຅ີໄ ະຑຍ຺ ຑທກຓ຿ີ ຆແຒ ຉະກຌູ Enterobacteriaceae ຾ຖະ Acinetobacter 101

6.3. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຾ຆໃ ຽດັຌ຋ໃ ຍີ ຌັ ຅ເຸ ຌຘະຑາຍຈຈັ ຾ຎຄຍຌັ ງາກາຈ ຾ຖະ ເຌຘະຑາຍຘຸຌງາ ກາຈ ຅ຖຸ ຌິ ຆຎີ ຺ກກະຉ຋ິ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຆໄ ຌີໄ ຘຈັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຊກດັຍດັຄໄ ເຌຍຌັ ງາກາຈ຋ໃ ຓີ ຃ີ າຕຍ໇ ບຌແຈບບກ ແຆຈເ໇ ຌຎະຖຓິ າຌຘູຄ ຾ຖະ ເຌຘະຑາຍຂາຈບບກຆຽິ ຅ຌ຿ຈງກາຌຍຌັ ຅຾ຸ ຍຍຘູຌງາກາຈຖກັ ຘະຌະຂບຄກາຌຽຆໃ ບຓ ຽຘງ຅ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຘຸກຖກັ ຘະຌະກາຌຏະຖຈິ ກໃ ບຌຍຌັ ຅ຸ ຖທຓ຋ຄັ ຃ໃ າ pH ຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ເຌຆີຌໄ ຘຈັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຈີ ຾ຖະ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຉໃ ່າຑຍ຺ ທໃ າຑທກ lactobacilli ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ໃ ຌໂຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຖຈ຺ ຘຓ຺ໄ ເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ pH ຘູຄ ຾ຖະ ຍຌັ ຅຾ຸ ຍຍຘູຌງາກາຈ ຑຍທໃ າຓບີ າງຸ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ຋ໃ ຘີ ຌັໄ ກທໃ ານົາງ ຿ຈງຓຖີ ກັ ຘະຌະ ກໃ ຌິ ຽໝຌັ ຽຌໃ າ຺ ປຸ ຌ຾ປຄຽຌໃ ບຄ຅າກແປ຿ຈຌຽ຅ຌຆຌັ ແຒ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຿ຈງ Shewanella putrefaciens ຾ຖະ ຑທກແຆ຿຃ົ ຿຋ຕຍຉະກູຌ Enterobacteriaceae. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຽີ ກຍັ ຊປກັ ຘາເຌຘະຑາທະຈຈັ ຾ຎຄຍຌັ ງາກາຈຑຍ຺ ທໃ າຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄ ຾ກ໅ຘ຋ໃ ເີ ຆ຿ໄ ຈງຘະຽຑາະ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ຋໇ ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຘູຄກທໃ າ 50.0% ຑຍ຺ ທໃ າຑທກ lactobacilli ຅ະ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈຈໄ ຂີ ະຌະ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຉໃ ່າກທໃ າຌີຍໄ ຍທໃ າ Brochothrix thermosphacta ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ີ ຾ຖະ ກ່ຖະຌີ຋ໃ ຆີ ຌີໄ ຘຈັ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຘູຄຑຍ຺ ທໃ າຽຆບໄ Shewanella ຾ຖະ ແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍຉະກຌູ Enterobacteriaceae ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າຑທກບໃ ຌໂ. 6.4. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄ cured meat ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄ cured meat ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ ແຈ຾ໄ ກໃ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ກຍັ ປກັ ຘາຏະຖຈິ ຉະ ຑຌັ ຃ໃ າ pH ຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ກໃ ບຌຌ່າຓາຽປຈັ ຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຃ໃ າ aw ຽຆໃ ຄິ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຽກບ຋ໃ ເີ ຆໄ ຾ຖະ ຖະຈຍັ ຂບຄກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ , ຋າຈແຌແຉົເຆກໄ າຌຖຓ຺ ຃ທຌັ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຘະຑາຍຍຌັ ງາກາຈ຋ໃ ຽີ ກຍັ ປກັ ຘາ ຾ຖະ ກາຌເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌເຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ . ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ cured meats ຋ໃ ຓີ ກີ າຌເຆໄ hurdles ນົາງດໃ າຄຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈຽກຍັ ຊປກັ ຘາແທແໄ ຈຈໄ ຌ຺ ຾ຖະ ຋ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຌັ : ຽຍ຃ບຌ຋ໃ ຍີ ຌັ ຅ຘຸ ະຑາຍຘຸຌງາກາຈ ຾ຖະ ຽກຍັ ປກັ ຘາ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ aw ຉໃ ່າ ຽຆໃ ຌັ : country cured ham ບາຈຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກຽຆບໄ ຕາ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ຘໃ ທຌຽຍ຃ບຌ ຾ຖະ ແຘກໄ ບກ ຋ໃ ເີ ຆຎໄ ະຖຓິ າຌຽກບຉໃ ່າ ຾ຖະ ຽກຍັ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ຾ຆໃ ຽດັຌ຋ຄັ ຆະຌຈິ ຖຓ຺ ຃ທຌັ ຾ຖະ ຍໃ ່ຖຓ຺ ຃ທຌັ ຓກັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ lactobacilli ຾ຖະ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓນບໄ ຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຽນໃ ົາ຺ ຌີໄ ຽຆໃ ບຓຽຘງແຈ຾ໄ ກໃ micrococci lactobacilli pediococci ນົ leuconostocs ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຾ຖະ ຖຈ຺ ຆາຈຘຓ຺ໄ . 6.5. ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຌ່ ໄາ ຌ຺ຓ ຈິຍ ຓີ຅ຸຖິຌ ຆີ຋ໃ ີຎ຺ ຌ ຽ ຎໄບ ຌ ນົ າ ງ ຆ ະ ຌິຈ ແ ຈໄ຾ ກໃ micrococci streptococci ຾ ຖ ະ corynebacteria ຿ຈງຓ຋ີ ໃ ຓີ າ຅າກຉທ຺ ຾ຓໃ ຄທ຺ ຽບຄຖທຓ຋ຄັ ຅າກ຾ນໃ ົຄບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : ຈຌິ , ຌາໄ , ບານາຌຘຈັ ຾ຖະ ຂີໄ ຘຈັ . ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກ຾ນໃ ຄົ ຉໃ າຄໂຽນໃ ົາ຺ ຌ຾ີໄ ຍໃ ຄຽຎັຌກໃ ຸຓຉໃ າຄໂ ແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ຑທກ຾ກົຓຖ຺ຍປູ ຍ຾຋ໃ ຄ ຽຆໃ ັຌ: Pseudomonas Alcaligenes Acinetobacter ຾ຖະ Flavobacterium 2). ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ະກຌູ Enterobacteriaceae 102

3). ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຽຆໃ ຌັ : Streptococcus Lactococcus ຾ຖະ Leuconostos 4). ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຎະຖຓິ າຌ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຅ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຆະຌຈິ ຂບຄບານາຌຘຈັ ຋ໃ ເີ ຆຖໄ ຼໄ ຄຄທ຺ ຌຓ຺ (ຉທ຺ ດໃ າຄ ຽຆໃ ຌັ : ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກ຾ຓໃ ຄທ຺ ຌຓ຺ ຋ໃ ຖີ ຼໄ ຄຈທໄ ງແຆຽຖຈ (silage) ຑຍ຺ ທໃ າຌ່າໄ ຌຓ຺ ຓກີ າຌຎ຺ຌຽຎໄບຌຂບຄ Clostridium ເຌຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຘີ ູຄ) ຘະຊາຌ຋ໃ ຖີ ຼໄ ຄ຾ຓໃ ຄທ຺ ຌຓ຺ ຖທຓ຋ຄັ ທ຋ິ ກີ າຌ ຾ຖະ ຘະຑາທະເຌກາຌປຈີ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ເຌຖະຍຍ຺ ປຈີ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຋ີ ຌັ ຘະແໝຌຌັໄ ຅ະຽຎັຌຖະຍຍ຺ ຎິຈ ຾ຖະ ຾ນໃ ຄົ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ຃ບຸຎະກບຌ຋ໃ ເີ ຆປໄ ຈີ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຈ຅ີ ະຓຎີ ະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີຎະຓາຌ 103 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ຾ຉໃ ເຌຘະຑາທະ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຊກ ຘຸກຖກັ ຘະຌະຌ່າໄ ຌຓ຺ ບາຈຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ູຄຽຊຄິ 105 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ . ຎັຈແ຅ຑາງເຌ ຾ຖະ ຑາງຌບກ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ແຈ຾ໄ ກໃ ຎະຖຓິ າຌ຋າຈບານາຌເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຆໃ ຄິ ຓຎີ ະຖຓິ າຌຂບຄກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ, ຌທິ ຃ຖ຿ີ ບແ຋, ທຉິ າຓຌິ , ຽກບບະຌຄ຺ ຃ະ຋າຈ ຾ຖະ ຾ປໃ ຋າຈຉໃ າຄໂ຋ໃ ຘີ ຓ຺ ຍູຌ ຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຍັ ຆຌີໄ ຘຈັ . ດໃ າຄເຈກຉ່ າຓກຖູ຿຃ຈ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູຎະຖຓິ າຌຌບໄ ງໂຖທຓ຋ຄັ ຌ່າໄ ຉາຌ຾ຖກ຿ຉຈຌຌັໄ ຓຑີ ຼຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຍາຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຌີ ່າແຎເຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ຄົ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈ.ໄ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຓ຃ີ ໃ າ aw ຘູຄຎະຓາຌ 0.98 ຅ໃ ຄຶ ຽໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຘໃ ທຌເນງໃ , ຌບກ຅າກ ຌຌັໄ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຎະຓາຌ 6.6 ຾ຖະ ຃ໃ າຕີຈບກຎະຓາຌ +200 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ ຾ຖະ ຓຖີ ະຍຍ຺ ຉໃ ່ຉາໄ ຌ ຅ຖຸ ຌິ ຆີຽຆໃ ຌັ ຖະຍຍ຺ lactoperoxidase / thiocyanate / hydrogen peroxide ຽຆໃ ຄິ ຘາໄ ຄແຈ຿ໄ ຈງກາຌຉໃ ຓແປ຿ຈຌຽ຅ຌ ຽຑບີ ບກແຆຎະຖຓິ າຌຌບໄ ງໂຖຄ຺ ແຎເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຑໃ ບກະຉຸຌໄ ຖະຍຍ຺ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຾ຖະ ກາຌຉໃ ຓແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆ ຽຎັຌທ຋ິ ຋ີ ໃ ຆີ ໃ ທງນຖຸຈ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຋ໃ ເີ ນຏໄ ຌ຺ ຈີເຌຘໃ ທຌຂບຄບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ກຍັ ປກັ ຘາຌ່າໄ ຌຓ຺ ຑຍ຺ ທໃ າ ກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌ຅ະຆໃ ທງດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຌ່າໄ ຌຓ຺ ແຈຈໄ .ີ ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓບຸຌນະຑູຓຌ່າໄ ຌຓ຺ ເນຉໄ ໃ ່າຎະ ຓາຌ 7°C ຾ຖະ ຃ຄ຺ ຋ໃ ຉີ ະນບົ ຈຽທຖາຖະນທໃ າຄກາຌຂຌ຺ ຘໃ ຄ຺ ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຿ປຄຄາຌ຾ຎປູຍ ຅ະຆໃ ທງຊປກັ ຘາ຃ຸຌຌະຑາຍຌ່າໄ ຌຓ຺ ແທແໄ ຈຘໄ ໃ ທຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌຓ຺ ຃ທຌຽກຍັ ຊປກັ ຘາ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 2 - 4 °C. 6.6. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ ຌ່າໄ ຌ຺ຓຈິຍ຋ໃ ີຽກຍັ ປກັ ຘາ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌຓກັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກແຆ຿຃ົແຒ ຽຆໃ ຌັ Pseudomonas ຿ຈງ ຘະຽຑາະ Pseudomonas fluorescens ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຾ຖະ ຖຈ຺ ຆາຈ຋ໃ ຏີ ຈິ ຎ຺ກກະຉິ ຽຆໃ ຌັ : ກໃ ຌິ ຃າໄ ງ ຿ຖນະ (metallic), ກໃ ຌິ ຍໃ ່ຘະບາຈ (unclean), ຖຈ຺ ຂຓ຺ ຾ຖະ ຽກຈີ ກາຌຽຌໃ າ຺ ຽຘງຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌງໃ ບງຘະນຖາງ ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ຾ຖະ ຽຓໃ ບ Pseudomonas ຽຑໃ ຓີ ຎະຖຓິ າຌ຅ຌ຺ ຽຊຄິ 107 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ນົ ຘູຄກທໃ າຌີໄ ຅ະຘາໄ ຄຽບຌ ແຆຓແ໇ ຖຽຎຈ ຾ຖະ ຿ຎຕຉຽີ ຌຈ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຓໄ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຉໃ າຄໂ຋ໃ ເີ ຆຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຌເີໄ ຌກາຌ ຏະຖຈິ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຽກຈີ ກໃ ຌິ ນຌເຌຽຌງີ ຾ຂຄຽຆຈຈາ຋ໃ ຽີ ກຍັ ປກັ ຘາແທຽໄ ຎັຌຽທຖາ 2 - 4 ຽຈບຌ, ກາຌຽກຈີ ຽ຅ທ ຾ຖະ ງໃ ບງຘະນົາງຽ຃ຆຌີ ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ UHT ຖທຓ຋ຄັ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຽທຖາເຌກາຌຉກ຺ ຉະກບຌ ຾ຖະ ຃ທາຓ຾ຂຄຂບຄຽຌງີ ຾ຂຄ ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນນໄ ຖຸຈຎະຖຓິ າຌຏຌ຺ ຏະຖຈິ ຖຄ຺ . ກ່ຖະຌ຋ີ ໃ ຽີ ກຍັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ແທ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄຎະຓາຌ 25°C ຑຍ຺ ທໃ າ ຑທກຓ຿ີ ຆແຒ຅ະ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂຶຌໄ ຓາດໃ າຄທໃ ບຄແທ, ຑທກ຋ໃ ີໝກັ ຾ຖກ຿ຉຈແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : streptococci lactobacilli ຾ຖະ Enterobacteriaceae ຅ະຘາໄ ຄກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຅າກ຾ຖກ຿ຉຈ ຽປຈັ ເນຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຘຓ຺ໄ ຾ຖະ ຉກ຺ ຉະກບຌ຿ຈງກາຌ຾ງກຆຌັໄ ຂບຄຉະກບຌຌ່າໄ ຌຓ຺ (curd) ຾ຖະ ຽທງ (whey). 103

6.7. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ຑາຈຽ຅ແີ ຕ ຂະຍທຌກາຌຑາຈຽ຅ແີ ຕຽຎັຌກາຌ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ກຓົ ຖຍ຺ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຘາຽນຈຽປຈັ ເນຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ ຽຆໃ ບຓຽຘງ, ຾ຉໃ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຑາງນົຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ກົຓຖຍ຺ ປູຍ຾຋ໃ ຄຖະນທໃ າຄຂຌັໄ ຉບຌກາຌຍຌັ ຅ຽຸ ຎັຌຘາຽນຈເນຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌ ຑາຈຽ຅ີແຕ ຾ຖະ ຽກຍັ ຊປັກຘາແທ຋ໄ ໃ ບີ ຸ ຌນະຑູຓ຾ຆໃ ຽດັຌຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຌ່າໄ ຌ຺ຓຑາຈຽ຅ແີ ຕ຋ໃ ີຉັຄໄ ຊິຓໄ ແທ຋ໄ ໃ ີ ບຸຌນະຑູຓນບໄ ຄຓກັ ຽກຈີ ກາຌຘຓ຺ໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກຑທກຓ຿ີ ຆແຒ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຅າກຂະຍທຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ນົ ຅າກ ກາຌຎ຺ຌຽຎໄບຌ ຽຆໃ ຌັ : Streptococcus thermophilus ຘໃ ທຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຑາຈຽ຅ແີ ຕ຋ໃ ຍີ ຌັ ຅ເຸ ຌຘະຑາຍຂາຈຽຆບໄ ບາຈຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ Bacillus spp. ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຅າກກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຽຆໃ ຌັ : Bacillus circulans ຾ຖະ Bacillus sphaericus ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຓຖີ ຂ຺ ຓ຺ ຾ຖະ ຿ຎຕຉຌີ ຉກ຺ ຉະກບຌຽຌໃ ບຄ຅າກຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ຘີ າໄ ຄ ຂຌຶໄ . 6.8. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄນຓາກແຓ ໄ ຾ຖະ ຏກັ ນຓາກແຓ ໄ ຾ຖະ ຏກັ ຋ໃ ຌີ ່າຓາຍ່ຖ຿ິ ຑກຓກັ ຽຆໃ ບຓຽຘງຽຌໃ ບຄ຅າກຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກແທຕັຈ, ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຽປຈັ ເນຏໄ ຌ຺ ຏະຖຈິ ນຖຸຈຖຄ຺ ດໃ າຄນທົ ຄນາົ ງ. ຅ຖຸ ຌິ ຆີຘໃ ທຌເນງໃ ຓກັ ຽຎັຌຑທກຑາຕາແຆ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄບາແຘດໃ ູ ກຍັ ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄຏກັ ຾ຖະ ນຓາກແຓ ໄ ນົ ຿ປຘ ຾ຖະ ຑບໄ ຓ຋ໃ ຅ີ ະຽຂາ຺ໄ ຋່າຖາງ຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉ.ິ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຍາຄຆະຌຈິ ງຄັ ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຉໃ ່ແຈຑໄ າງນົຄັ ຅າກກາຌຽກຍັ ກໃ ຼທ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຏໄ ະຖຈິ ຉະຏຌ຺ ຽຘງນາງແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ຑທກ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ງີ ໃ ບງຘະນົາງຽຑກຉຌິ ຽຆໃ ຌັ : ຽຑກຉຽິ ຌຈ (pectinase) ຽປຈັ ເນນໄ ຓາກແຓ ໄ ຾ຖະ ຏກັ ບໃ ບຌຌໃ ຸຓ ຾ຖະ ຽຌໃ າ຺ ຽຖະເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ, ຿ຈງຽບີຌໄ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຎະຽຑຈຌີທໄ ໃ າ rots ເຌຘໃ ທຌຂບຄຏກັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ pH ຖະນທໃ າຄ 5.0 ຾ຖະ 6.5 ຅ະຄໃາງຉໃ ່ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຽຌໃ ບຄ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຾ຖະ ຘ່າຖຍັ ນຓາກແຓ ໄ ຽຆໃ ຄິ ຘໃ ທຌເນງໃ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຋ໃ ຉີ ໃ ່າກທໃ າຓກັ ຅ະຽຆໃ ບຓຽຘງຽຌໃ ບຄ຅າກຽຆບໄ ຕາ. 6.9. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຑາງນົຄັ ກາຌຽກຍັ ກໃ ຼທ  ເຌຏກັ ເຌຏກັ ຽຆໃ ຌັ : ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ Erwinia ຿ຈງຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຋ໃ ຎີ ຺ກກະຉ຅ິ ະຓຆີ ຌັໄ ຽຑີ ຕຽິ ຈຓິ ຆຌັໄ ຌບກ (outer periderm) ນົ ຆຌັໄ ຃່ບກ (cork layer) ຽຆໃ ຄິ ຎໄບຄກຌັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຎໄບຄກຌັ ກາຌຘູຌ ຽຘງຂບຄຌ່າໄ ບບກຘໃ ູຑາງຌບກ ຿ຈງຓ຋ີ າຈກຌັ ຌ່າໄ (water proof substance) ຽບຌີໄ ທໃ າຆູຽຍຕີ ຌິ (suberin) ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຋ໃ ຽີ ກຍັ ກໃ ຼທ຅າກຘໃ ທຌ ຅ະຊກຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຖທຓ຋ຄັ Erwinia carotovora ຋ໃ ີ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ soft rot ຿ຈງຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະ຾ຆກຉທ຺ ຏໃ າຌຑຌໄ ຏທິ ຋ໃ ຊີ ກຉຈັ ຾ຖະ ຘາໄ ຄຽບຌແຆຓຽ໇ ຑກຉຽິ ຌຈຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນ຾ໄ ຑ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ບໃ ບຌຌໃ ຓຸ ຾ຖະ ຽຖະ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຋າຈຖະຖາງ຋ໃ ປີ ໃ ທ຺ ແນົບບກຓາ຅າກຘໃ ທຌ຋ໃ ຽີ ຌໃ າ຺ ຽຘງຽຆໃ ຄິ ຓຎີ ະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຌນີໄ ົາງ຅ະຘາຓາຈຎ຺ຌຽຎບໄ ຌແຎງຄັ ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ນທ຺ ບໃ ຌໂ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ຆໃ ບຓຽຘງຽກຈີ ຉໃ ່ຽຌໃ ບຄແຎບີກ ແຈໄ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຘີ ູຄ຅ະຽຖໃ ຄັ ກະຍທຌກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງເນຽໄ ກຈີ ແຈຈໄ ຂີ ຌຶໄ . ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄນທ຺ ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຅ະຘາຓາຈ ຎບໄ ຄກຌັ ແຈ຿ໄ ຈງ 1). ຖະທຄັ ຍໃ ່ເນນໄ ທ຺ ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຽກຈີ ຍາຈ຾ຏ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຽຑໃ ຓີ ຿ບກາຈກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ນຘໄ ູຄຂຌຶໄ . 2). ຉບໄ ຄໝໃ ຌັ ເ຅ທໃ ານທ຺ ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຾ນຄໄ ຘະຌຈິ ນຄົັ ຅າກຖາໄ ຄກໃ ບຌຌ່າແຎຽກຍັ ຊປກັ ຘາ 3). ຽກຍັ ຊປກັ ຘາຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຖະນທໃ າຄ 3.3 - 12.8 °C 4). ຽກຍັ ຊປກັ ຘາຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຑາງເຉຘໄ ະຑາທະ຋ໃ ຓີ ກີ າຌຊໃ າງຽ຋ ຾ຖະ ຎໄບຄກຌັ ກາຌກຖໃ ຌັ ຉທ຺ ຽຎັຌນດ຺ຈຌ່າໄ 104

5). ຍຌັ ຅ຓຸ ຌັ ຐຕໃ ຄັ ເຌຊຄ຺ ກະຈາຈ ນົ ຊຄ຺ ຑຖາຈຉກິ ຿ຑຖີ຋ຌີ (polythene) ຽ຅າະປູ ຽຑໃ ບຎໄບຄກຌັ ກາຌຘູຌ ຽຘງ຃ທາຓຆໃ ຸຓຍ່ຖຽິ ທຌຏທິ ໜາໄ ຂບຄນທ຺ ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ .  ເຌນຓາກແຓ ໄ ຉທ຺ ດໃ າຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄນຓາກແຓຍໄ າຄຆະຌຈິ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຖາຄ຋ີ 8.1 ຾ຖະ ກາຌຎໄບຄກຌັ ກາຌຽຆໃ ບຓ ຽຘງຂບຄນຓາກແຓຑໄ າງນົຄັ ກາຌຽກຍັ ກໃ ຼທຽປຈັ ແຈ຿ໄ ຈງ: 1. ຽກຍັ ກໃ ຼທນຓາກແຓ຋ໄ ໃ ແີ ຖງະກາຌ຾ກໃ ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ 2. ຃ຈັ ຾ງກນຓາກແຓ຋ໄ ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ຕາ ນົ ຓຍີ າຈ຾ຏບບກ຅າກຘໃ ທຌ຋ໃ ຈີ ີ 3. ເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌຽກຍັ ກໃ ຼທ຋ໃ ຍີ ໃ ່ປຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນນໄ ຓາກແຓຽໄ ກຈີ ກາຌຽຘງນາງ 4. ເຆ຋ໄ າຈຂາໄ ຽຆບໄ ຕາ (fungicides) ຽຆໃ ຌັ : ຽຍ຿ຌຓຌິ (benomyl) ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຃ບຍນຓາກແຓ ໄ ນົ ແຍຽຒຌຌິ (biphenyl) ຋ໃ ຎີ ະຘຓ຺ ຖທຓກຍັ ຽ຅ງໄ ຋ໃ ເີ ຆນໄ ໃ ນ່ ຸຓໄ ນົ ຾຃ຍ຾຋ຌ (captan) ຋ໃ ເີ ຆຘໄ ຈີ ກໃ ບຌກາຌຽກຍັ ກໃ ຼທ. 5. ນຖຸຈບຸຌນະຑູຓ ຾ຖະ ຽກຍັ ປກັ ຘາເຌຍຌັ ງາກາຈ຋ໃ ຓີ ຃ີ າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈຎ໇ ະຖຓິ າຌ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ກຍັ ຆະຌຈິ ຂບຄນຓາກແຓ.ໄ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 8.1. ຽຆບໄ ຕາ຋ໃ ຽີ ຎັຌຘາຽນຈຂບຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄນຓາກແຓຍໄ າຄຆະຌຈິ ນຓາກແຓ ໄ ຽຆບໄ ຕາ ຖກັ ຘະຌະກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ບຍຽຎີຌໄ Monilia fructigena brown rot (Sclerotinia fructigena) Penicillium expansum blue mould rot ນຓາກແຓຉໄ ະກຌູ ຘຓ຺ໄ Penicillium italicum blue mould rot ຘະຉ່ຽຍຕີ ໃ ີ Penicillium digitatum green mould rot Botrytis cinerea grey mould rot ໝາກຽຖໃ ຌັ Alternaria tenuis Black rot ຋ໃ ຓີ າ : ຈຈັ ຾ຎຄ຅າກ Garbutt (1997) 6.10. ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌກະຎໆ ບຄ ຘາຽນຈຂບຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ຕະຎໆ ບຄບາຈຽກຈີ ຅າກກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຽໝາະຘຓ຺ ກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຑທກຽ຋຿ີ ຓແຒ ຾ຖະ ກາຌປໃ ທ຺ ຂບຄກະຎໆ ບຄ ນົ ຑາຆະຌະຍຌັ ຅.ຸ ເຌະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ບານາຌກະຎໆ ບຄຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຑຍ຺ ທໃ າຓກີ າຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌຽຌໃ ບຄ຅າກຘາຽນຈກາຌ ເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຍໃ ່ຑຼຄຑ່ຌຌັໄ ຓ຿ີ ບກາຈຽກຈີ ຂຌຶໄ ຌບໄ ງ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຃ທາຓປບໄ ຌເຌຖະຈຍັ ຍໃ ່ຘູຄນາົ ງ຅ະຘາຓາຈ຋່າຖາງ຅ຸ ຖຄັ ຎ຺ກຉຂິ ບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາແຈ.ໄ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ , ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ຎັຌຉຌ຺ໄ ຽນຈຂບຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຽຌໃ ບຄ຅າກຘາ ຽນຈຌີ຃ໄ ຑທກຓີ຿ຆແຒຆະຌຈິ ຋ໃ ີຘາໄ ຄຘະຎ່ ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌ ຽຆໃ ຌັ : Clostridium sporogenes ຿ຈງ ຖກັ ຘະຌະກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽຆໃ ຌັ : ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຓກີ ຖໃ ຌິ ຽຌໃ າ຺ ຽໝຌັ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຾ກ໅ຘ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກ ແຆຈ໇ ຾ຖະ ແປ຿ຈຽ຅ຌ ຽປຈັ ເນກໄ ະຎໆ ບຄຍທຓ ນົ ຖະຽຍຈີ ຂຌຶໄ ແຈ.ໄ ເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຽຆໃ ຌັ : ໝາກຽຖໃ ຌັ ຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ ບາຈຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ Bacillus coagulans ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຓກີ ໃ ຌິ , ຖຈ຺ ຘຓ຺ໄ ຾ຉໃ ກະຎໆ ບຄຍໃ ່ຽກຈີ ກາຌ ຍທຓ. ເຌນຓາກແຓຍໄ າຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : ຾ຑຕ໇ (pear) ບາຈຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກຽຆບໄ ຕາ Byssochlamys fulva 105

ຽຌໃ ບຄ຅າກຘະຎ່ຂບຄຽຆບໄ ຌຖີໄ ບຈຆທີ ຈິ ຅າກກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຽຓໃ ບຄບກຽຎັຌ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉ຅ິ ະຘາໄ ຄຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ງີ ໃ ບງຘະຖາງ ຽຑກຉຌິ ຽປຈັ ເນຽໄ ຌບໄ ນຓາກແຓບໄ ໃ ບຌຌໃ ຸຓ ຾ຖະ ຽຌໃ າ຺ ຽຖະເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. 7. ກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຽ຋຿ີ ຓແຒ ເຌບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ຕະຎໆ ບຄ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຉໃ ່າ ຽຆໃ ຌັ : ຊໃ ທ຺ ຑີ (peas) ບາຈຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຽ຋ີ ຿ຓແຒ ຽຆໃ ຌັ : Bacillus stearothermophilus ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຅າກກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຿ຈງຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຓີ ກໃ ຌິ ຘຓ຺ໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຂຌຶໄ ຾ຉໃ ຍໃ ່ຘາໄ ຄ຾ກ໅ຘ, ຽຆບໄ ຌຘີໄ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄກທໃ າ 37°C ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄບາຈຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກຽຆບໄ ຌແີໄ ຈຊໄ າໄ ຽກຍັ ແທ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄຽຎັຌແຖງະຽທຖາຈຌ຺ ນົ ຽກຈີ ຂະຌະ຋ໃ ຖີ ່ຊາໄ ເນບໄ ານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຽດັຌຖຄ຺ ນຄົັ ຅າກຏໃ າຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ. ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ , ເຌຂະຍທຌກາຌ ຂາໄ ຽຆບໄ ຅ະຉບໄ ຄຽປຈັ ເນກໄ ະຎໆ ບຄຽດັຌຖຄ຺ ຋ຌັ ຑາງນຖຄັ ຅າກຂາໄ ຽຆບໄ ຾ຖທໄ . ກາຌຎບໄ ຄກຌັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທບາຈຽປຈັ ແຈ຿ໄ ຈງກາຌ຋າຈຉໃ ຓແຌຆຌິ (nicin) ຋ໃ ດີ ັຍດັຄໄ ກາຌຄບກຂບຄຘະຎ່ ຽຆບໄ ຌແີໄ ຈ.ໄ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌປໃ ທ຺ ຂບຄຑາຆະຌະຍຌັ ຅ຽຸ ຎັຌຘາຽນຈ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎນົຄັ ຅າກບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຏໃ າຌຂະຍທຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຓາ຾ຖທໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ດັຌຖຄ຺ ດໃ າຄທໃ ບຄແທ຅ະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຘະຑາທະຘູຌງາກາຈຑາງເຌກະຎໆ ບຄຂຌຶໄ ຾ຖະ ບາຈຈູຈຌ່າໄ ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ປຈັ ຃ທາຓຽດັຌຽຂາ຺ໄ ແຎຑາງເຌຉທ຺ ກະ ຎໆ ບຄແຈ຿ໄ ຈງຏໃ າຌກຄ຺ ປູປໃ ທ຺ ຍ່ຖຽິ ທຌປບງຉໃ ່ ນົ ຂບຍຂບຄກະຎໆ ບຄ ເຌກ່ຖະຌີ຋ໃ ຌີ ່າໄ ນໃ ່ົຽດັຌຓກີ າຌຎ຺ຌຽຎໄບຌຂບຄຽຆບໄ ຅ະຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຍຌັ ຅ກຸ ຕະຎໆ ບຄຈໃ ຄັ ກໃ າທຽຆໃ ບຓຽຘງຂຌຶໄ ແຈ຅ໄ າກກາຌຎ຺ຌຽຎໄບຌຑາງນົຄັ ຅າກເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຾ກໃ ບານາຌ ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈຑຍ຺ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງແຈນໄ ົາກນາົ ງຆະຌຈິ , ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຖກັ ຘະຌະຽຆໃ ບຓຽຘງ ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ຃ກະຎໆ ບຄຽກຈີ ກາຌຍທຓຽຌໃ ບຄ຅າກຓກີ າຌຘາໄ ຄ຾ກ໅ຘ ຖທຓ຋ຄັ ບານາຌຓກີ ໃ ຌິ ຽຌໃ າ຺ ຽໝຌັ . ຖະຈຍັ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຌ່າໄ ຋ໃ ເີ ຆນໄ ໃ ົ່ຽດັຌບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຑາງນົຄັ ຅າກກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຽຎັຌ຅ຈຸ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຅ຈຸ ໜໃ ຄຶ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄ຃່າຌຄຶ ຽຊຄິ ກາຌຉໃ ຓ຃ົ່ຕີຌເຌຌ່າໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທເນຓໄ ຎີ ະຖຓິ າຌ຃່ົຕີຌ຋ໃ ຽີ ນົບດໃ ູ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 5 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ຅ະຆໃ ທງຎໄບຄກຌັ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຈໃ ຄັ ກໃ າທແຈ.ໄ ຎັຈແ຅ບໃ ຌໂ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌປໃ ທ຺ ຂບຄກະຎໆ ບຄ຋ໃ ເີ ຆຍໄ ຌັ ຅ແຸ ຈ຾ໄ ກໃ : 1). ກາຌຍຌັ ຅ບຸ ານາຌຌບໄ ງຽກຌີ ແຎ ຽປຈັ ເນຽໄ ຑໃ ຓີ ຑຌໄ ຋ໃ ຍີ ່ຖຽິ ທຌຏທິ ໜາໄ ຂບຄບານາຌຑາງເຌກະຎໆ ບຄເນນໄ ົາງ ຂຌຶໄ , ຽກຈີ ຃ທາຓຽຎັຌຘູຌງາກາຈຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຿ບກາຈ຋ໃ ຌີ ່າໄ ຅ະຽຂາ຺ໄ ແຎຑາງເຌກະຎໆ ບຄ຅ໃ ຄຶ ຓນີ ົາງຂຌຶໄ ແຎຈທໄ ງ. 2). ຎະຘຈິ ຋ຑິ າຍຂບຄກາຌຎິຈຏກຶ 3). ຂບຄ຾ນົທ຋ໃ ດີ ໃ ູກຄ຺ ຍ່ຖຽິ ທຌຉະຽຂຍັ ຘບຄຆຌັໄ ຽຆໃ ຄິ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຅ະຘາຓາຈຏໃ າຌຽຂາ຺ໄ ຑາງເຌກະຎໆ ບຄ຿ຈງຏໃ າຌ ຋າຈຌແີໄ ຈໄ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຉບໄ ຄຽປຈັ ເນກໄ ະຎໆ ບຄ຋ໃ ທ຺ ຋ຸກຘໃ ທຌ຾ນຄໄ ຘະຌຈິ ກໃ ບຌ 4). ກາຌຂຌ຺ ຘໃ ຄ຺ ຿ຈງຘະຽຑາະກາຌຂຌ຺ ຘໃ ຄ຺ ຋ໃ ຓີ ກີ າຌກະ຾຋ກດໃ າຄປຸ ຌ຾ປຄບາຈຽປຈັ ເນຂໄ ບຍຽກຈີ ກາຌປໃ ທ຺ ຾ຖະ ຽຎັຌ຋າຄຽຂາ຺ໄ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈ.ໄ 5). ຘຸກຖກັ ຘະຌະຂບຄຖະຍຍ຺ ກາຌຂຌ຺ ຘໃ ຄ຺ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ຕະຎໆ ບຄ ຿ຈງຖະຍຍ຺ ກາຌຂຌ຺ ຘໃ ຄ຺ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຊກຘຸກຖກັ ຘະຌະ຅ະຽຑໃ ຓີ ຿ບກາຈກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ນນໄ ົາງຂຌຶໄ . ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑິຈ຋ໃ ີຽກີຈ຅າກ຅ຸຖິຌຆີ຋ໃ ີຎ຺ຌຽຎໄບຌຑາງນົຄັ ບາຈຽກີຈ຅າກຽຆບໄ ຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ັຌ: Clostridium botulinum type E ເຌຎາ຾ຆຖຓບຌ຺ ຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ Salmonella typhi ເຌ຃ບຌຍຒີ ຍຌັ ຅ກຸ ະ ຎໆ ບຄ ຾ຖະ Staphylococcus aureus ເຌຊໃ ທ຺ ຑຍີ ຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 106

ຍຈ຺ ຋ີ 9 ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຾ຖະ ຃ທາຓຽຎັຌຑຈິ ຂບຄບານາຌ 1. ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຃່າ຅າ່ ກຈັ ຃ທາຓຂບຄກາຌຽກຈີ ຑະງາຈ຃ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຆໄ ຌີໄ ຽດໃ ບ ຾ຖະ / ນົ ຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄຑຈ ຘຈັ ນົ ຓະຌຸຈຽກຈີ ບຌັ ຉະຖາງ ຿ຈງຽກຈີ ບາກາຌຖກັ ຘະຌະຉໃ າຄໂ ນົ ກາຌຽ຅ຍັ ຎໃ ທງຂຌຶໄ . ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂແຈ຾ໄ ກໃ ຾ຍກ ຋ຽີ ຕງ ດີຘ, ຽຆບໄ ຕາ, ແທຕຈັ ຾ຖະ ຿ຎຕ຿ຉຆທ຺ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຘາຽນຈກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຉໃ າຄໂ ຽບຌີໄ ທໃ າຽຆບໄ ຑະງາຈ (pathogens). ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ຋ໃ ຽີ ກາະຉຈິ ນົ ບາແຘດໃ ູຽ຋ຄິ ຏທິ ໜຄັ ນົ ຆໃ ບຄຽຎີຈຂບຄບະແທງະທະຉໃ າຄໂຂບຄຓະຌຸຈ ຿ຈງຘະຽຑາະ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ດີຘ ຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຄິ ຖທຓຽບຌີໄ ທໃ າ ແຓ຿຃ົຒຖ່ຕາ (microflora) ຅ຖຸ ຌິ ຆີຽນໃ ົາ຺ ຌີ຅ໄ ະຍໃ ່ ກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ບຌັ ຉະຖາງ຾ກໃ ຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຍາຄຽ຋ໃ ບຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຽຎັຌຎະ຿ນງຈຉໃ ່ຘຸກຂະຑາຍຂບຄປໃ າຄກາງ ຽຆໃ ຌັ : ແຓ຿຃ົຒຖ່ຕາ຅ະຆໃ ທງ຋່າຖາງຽຆບໄ ຑະງາຈ຿ຈງກາຌ຾ງໃ ຄຑຌໄ ຋ໃ ກີ າຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຋າຈບານາຌຖທຓ຋ຄັ ບາຈ ຘາໄ ຄ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ ຽຆໃ ຌັ : ຑາງເຌຖ່າແຘ຋ໄ ໃ ຑີ ຍ຺ Escherichia coli ນາົ ງຘາງຑຌັ ຋ໃ ຆີ ໃ ທງຎບໄ ຄກຌັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຑທກ Salmonella spp. ແຈ.ໄ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຍາຄຆະຌຈິ ຋ໃ ບີ າແຘດໃ ູຑາງເຌຖ່າແຘໄ ບາຈ ຆໃ ທງຘຄັ ຽ຃າະທຉິ າຓຌິ ຽ຃຋ໃ ປີ ໃ າຄກາງຓະຌຸຈຌ່າແຎເຆຎໄ ະ຿ນງຈແຈ.ໄ ຿ຈງຎ຺ກກະຉປິ ໃ າຄກາງຂບຄຓະຌຸຈ຅ະຊກຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ໃ ຌໂ ຌບກຽໜບ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ບີ າແຘຎະ຅່າ ຽ຋ຄິ ປໃ າຄກາງ ຾ຉໃ ຘໃ ທຌເນງໃ ຅ຖຸ ຌິ ຆຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທຍໃ ່຾ຓໃ ຌຽຆບໄ ຑະງາຈ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຑະງາຈຉໃ າຄໂ຋ໃ ຏີ ໃ າຌຽຂາ຺ໄ ແຎຑາງ ເຌ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄປໃ າຄກາງບາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ (toxins) ຂຌຶໄ ຆໃ ຄຶ ຋າຈຑຈິ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຽຎັຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ີ ຽຎັຌບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ຾ຖະ ຘາຖຖິ ະຂບຄຓະຌຸຈ, ຋າຈຑຈິ ຘໃ ທຌເນງໃ ຽຎັຌ຿ຎຕຉຌີ ຍາຄຽ຋ໃ ບຊກຘາໄ ຄຂຌຶໄ ຾ຖະ ຎ຺ຈຎໃ ບງບບກຑາງຌບກ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຌັ : ຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ (enterotoxin) ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຿ຈງ Staphylococcus aureus ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຂບຄຑະງາຈຂຌຶໄ ແຈ຿ໄ ຈງຍໃ ່ຉບໄ ຄຓຽີ ຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ. 2. ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຽີ ຎັຌຽຆບໄ ຑະງາຈຘໃ ທຌເນງໃ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຂບຄຑະງາຈ ຋າຈຑຈິ ຂບຄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຍໃ ຄຽຎັຌ 2 ຎະຽຑຈ ຃ ຽບກັ ຿ຆ຋ບກຆຌິ (exotoxin) ຾ຖະ ຽບຌັ ຿ຈ຋ບກຆຌິ (endotoxin). ຽບກັ ຿ຆ຋ບກຆຌິ ຓ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). ຓກັ ຽຎັຌ຿ຎຕຉຌີ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຿ຈງກະຍທຌກາຌຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ 2). ຘາໄ ຄ຿ຈງຑທກ຾ກົຓຍທກ ນົ ຖຍ຺ 3). ຍໃ ່ແຈຽໄ ຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຘໃ ທຌນຌໃ ຄຶ ຂບຄ຿຃ຄຘາໄ ຄຂບຄ຅ຖຸ ຄັ 4). ຊກຎ຺ຈຎໃ ບງບບກຓາຑາງຌບກ຅ຖຸ ຄັ ຘໃ ທຌ຃ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຂບຄຽບຌັ ຿ຈ຋ບກຆຌິ ແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ຽຎັຌແຖ຿ຎ຿ຑຖ຾ີ ຆກ຃າແຕ (lipopolysaccharides) 2). ຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄຂບຍ຅ຖຸ ຄັ ຾ຖະ ຊກຎ຺ຈຎໃ ບງບບກຽຓໃ ບ຅ຖຸ ຄັ ຉາງ 3). ຘາໄ ຄ຿ຈງຑທກ຾ກຓົ ຖຍ຺ 107

຋າຈຑຈິ ຆະຌຈິ ຽບຌັ ຿ຈ຋ບກຆຌິ ຌຌັໄ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ປໃ າຄກາງຓະຌຸຈກທາໄ ຄກທໃ າຽບກັ ຿ຆ຋ບກຆຌິ ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບຌັ ຉະຖາງດໃ າຄປຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ຋າ່ ຖາງ຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ຾ຖະ ບະແທງະທະດໃ າຄຊາທບຌຽປຈັ ເນຉໄ າງເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. ຏຌ຺ ຂບຄຽບຌັ ຿ຈ຋ບກຆຌິ ແຈ຾ໄ ກໃ : 1. ຽຎັຌ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ບີ ຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ກະຽຑາະບານາຌ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ຋ບໄ ຄຽຘງ ຾ຖະ ຎທຈ຋ບໄ ຄ. 2. ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌແຂໄ ຿ຈງກາຌກະຉຸ ຌໄ ກາຌນໃ ົຄັ ແຑ຿ຕຽ຅ຌ (pyrogens) ຋ໃ ີຽປຈັ ເນປໄ ໃ າຄກາງຓີ ບຸ ຌນະຑູຓຘູຄ. 3. ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຏໃ ຌຂຌຶໄ ຽ຋ຄິ ຏທິ ໜຄັ . 4. ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຆບັ ກ (shock) ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຃ທາຓຈຌັ ຉໃ ່າ ຾ຖະ ຽກຈີ ກາຌຘະຘຓ຺ ຂບຄຽຖບຈຑາງ ເຌບະແທງະທະຉໃ າຄໂຽຎັຌຏຌ຺ ເນຂໄ ບຄຽຘງຉໃ າຄໂຍໃ ່ຊກຂຍັ ບບກຓາຑາງຌບກ຅ຖຸ ຄັ ຽຎັຌຏຌ຺ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຂາຈບບກຆິ ຽ຅ຌ ຾ຖະ ຋າຈບານາຌເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. 3. ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກແທຕຈັ ແທຕຈັ ຅ະ຋່າຖາງ຿ປຘ຿ຈງກາຌຐັຄຉທ຺ ຽຂາ຺ໄ ແຎຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຾ຖະ ໜໃ ຼທຌ່າເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຘາໄ ຄ຋າຈຘ່າຖຍັ ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄແທຕຈັ ຂຌຶໄ ຓາເໝໃ , ບາກາຌຂບຄຑະງາຈຽຎັຌຏຌ຺ ຓາ຅າກກາຌ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຄັ ຿ປຘຊກ຋າ່ ຖາງ. 3.1. ຃ທາຓປຸຌ຾ປຄຂບຄຽຆບໄ ຑະງາຈ ຃ທາຓປຸ ຌ຾ປຄ ນົ ບຌັ ຉະຖາງຂບຄຽຆບໄ ຑະງາຈ຋ໃ ກີ ໃ ເ່ ນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈເຌຓະຌຸຈ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ກຌ຺ ແກຎບໄ ຄກຌັ ຉຌ຺ ຽບຄຂບຄ຿ປຘ ຾ຖະ ຖະຈຍັ ຃ທາຓປຸ ຌ຾ປຄຂບຄຽຆບໄ ຑະງາຈ ຽຆໃ ຌັ : ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌຉໃ ່ຘູຽໄ ບາ຺ ຆະຌະກຌ຺ ແກຎໄບຄ ກຌັ ຉຌ຺ ຽບຄຽຎັຌຉຌ຺ໄ ກຌ຺ ແກຂບຄຽຆບໄ ຑະງາຈຽບຄ຋ໃ ຉີ ໃ ່ຉາໄ ຌກຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆຎີ ະ຅າ່ ຊໃ ຌິ ເຌປໃ າຄກາງຂບຄຓະຌຸຈງຄັ ຍໃ ່ຽຎັຌ຋ໃ ີ ຆຈັ ຽ຅ຌ. ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຎີ ະ຅່າຊໃ ຌິ ຽຆໃ ຌັ : Staphylococcus aureus ຽຆໃ ຄິ ຓດີ ໃ າຄຌບໄ ງ 30%ຂບຄຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ຄັ ໝຈ຺ ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌປໃ າຄກາງ ຑຍ຺ ທໃ າຍໃ ່ກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່຿ປຘ, ຾ຉໃ ຊາໄ ຽຆບໄ ຌີຏໄ ໃ າຌຽຂາ຺ໄ ແຎເຌ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉິ ຽຆໃ ຌັ : ຖະນທໃ າຄກາຌຏໃ າຉຈັ ຅ະຽປຈັ ເນຍໄ າຈ຾ຏຽກຈີ ກາຌບກັ ຽຘຍຂຌຶໄ ແຈ.ໄ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ເຌກ່ຖະຌີ຋ໃ ຖີ ະຍຍ຺ ຑູຓ຃ຸຓໄ ກຌັ ຂບຄປໃ າຄກາງຊກ຋່າຖາງ຅ະຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີຎ຺ກກະຉ຋ິ ໃ ຍີ ໃ ່ແຈຽໄ ຎັຌຽຆບໄ ຑະງາຈກາງຽຎັຌຽຆບໄ ຑະງາຈແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ແທ ຕຈັ ຽບຈ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 4. ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຽກຈີ ຅າກກາຌ຋ໃ ຓີ ະຌຸຈປຍັ ຎະ຋າຌ ນົ ຍ່ຖ຿ິ ຑກບານາຌ຋ໃ ຓີ ຋ີ າຈບຌັ ຉະຖາງ ນົ ຅ຸ ຖຌິ ຆຽີ ຂາ຺ໄ ແຎຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຉໃ າຄໂຂຌຶໄ . ຘາຽນຈ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ຅ຖຸ ຌິ ຆີ 2). ຑາຕາແຆ 3). ຋າຈຽ຃ຓີ 4). ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌຑຈຉາຓ຋່າຓະຆາຈ 5). ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌຎາຉາຓ຋າ່ ຓະຆາຈ 6). ຖະຍຍ຺ ຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຋ໃ ຏີ ຈິ ຎ຺ກກະຉິ 7). ບານາຌ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຑໃ າງ຾ຑໄ 8). ຋າຈກ່າຓຌັ ຉະຑາຍຖຄັ ຘີ 108

຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຓກັ ຽກຈີ ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຿ຈງຘະຽຑາະ຿ຕ຃ຖະຍາຈ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ , ຘໃ ທຌ ແທຕຈັ ຾ຖະ ຿ຎຕ຿ຉຆທ຺ ຌຌັໄ ຽຎັຌຘາຽນຈ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບານາຌຽຎັຌຑຈິ ປບຄຖຄ຺ ຓາ຿ຈງຘະຽຑາະດໃ າຄງໃ ຄິ ເຌຎະຽ຋ຈ ຋ໃ ກີ ່າຖຄັ ຑຈັ ຋ະຌາ ຽຆບໄ ຕາຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຽ຋າ຺ ຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຽປຈັ ເນຑໄ ະງາຈຂຌຶໄ ແຈ຿ໄ ຈງຉຈິ ຓາກຍັ ຘຈັ ຋ະຽຖ, ຘໃ ທຌດີຘຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈເຌບານາຌຂບຄຓະຌຸຈ ຾ຖະ ແຑຕ ບບຌ (prions) ຽຆໃ ິຄຽຎັຌຘາຽນຈຂບຄຑະງາຈຖະຍຍ຺ ຎະຘາຈ ຽຆໃ ຌັ : ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ເຌຄທ຺ ຌຓ຺ ຾ຖະ ຃ທາງ (bovine spongiform encephalopathy ; BSE) ບາຈຉຈິ ຉໃ ່ຓາຽຊຄິ ຓະຌຸຈແຈ.ໄ ບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຽຎັຌຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ນາົ ກນາົ ງ (acute) ເຌຖະຍຍ຺ ຋າຄຽຈຌິ ບານາຌ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌຍ່ຖິ ຿ຑກບານາຌຽຂາ຺ໄ ແຎ. ຑະງາຈຖະຍຍ຺ ຋າຄຽຈຌິ ບານາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທບາຈຓບີ າກາຌນົາງຖກັ ຘະຌະ ແຈ຾ໄ ກໃ ຎທຈ຋ບໄ ຄ, ຊບກ຋ບໄ ຄ (diarrhoea) ນົ ຓບີ າກາຌປາກ ນົ ຍໃ ່ປາກ ຾ຖະ ບາຈຓແີ ຂໄ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຑະງາຈຌຍີໄ ໃ ່ຖທຓຽຊຄິ ຑະງາຈ຋ໃ ີ ຽ ກີຈ ຅ າ ກຽ ຆ ໄບ ຋ໃ ີຽ ປັຈເນໄຽ ກີຈ ບ າ ນາ ຌ ຽ ຎັ ຌ ຑິຈ ຽ ຆໃ ັຌ : Clostridium botulinum ຾ຖ ະ Listeria monocytogenes ຽຆໃ ຄິ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ຋ໃ ກີ ໃ າທຓາຂາໄ ຄຉຌ຺ໄ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ບານາຌຽຎັຌ ຑຈິ ບາຈຓຖີ ກັ ຘະຌະຉໃ າຄໂ ແຈ຾ໄ ກໃ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ເີ ຌບານາຌ ຾ຖະ ຉບໄ ຄຓຎີ ະຖຓິ າຌຘູຄຽຊຄິ ຖະຈຍັ ໜໃ ຄຶ ຋ໃ ຅ີ ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽ຅ຍັ ຎໃ ທງຂຌຶໄ ແຈໄ ງກ຺ ຽທຌັໄ ຽຆບໄ Salmonella ຍາຄຘາງຑຌັ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ ຾ຓໃ ຌຓຎີ ະຖຓິ າຌຍໃ ່ຘູຄນົາງ, ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຓກັ ຓ຋ີ ໃ ຓີ າ຅າກຘຈັ ນົ ຘໃ ຄິ ຾ທຈຖບໄ ຓ, ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຽີ ຎັຌ ຽຆບໄ ຑະງາຈຂບຄຘຈັ ບາຈຉຈິ ຉໃ ່ຓາຘໃ ູຓະຌຸຈແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : Campylobacter ຾ຖະ Salmonella ຍາຄຘາງຑຌັ . ດໃ າຄເຈກ່ຉາຓ຃່າ຅າ່ ກຈັ ຃ທາຓຂບຄບານາຌຽຎັຌຑຈິ ບາຈ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ແຎ຿ຈງບາຈຖທຓແຎຽຊຄິ ຃ທາຓຽ຅ຍັ ຎໃ ທງ຋ໃ ີ ຽກຈີ ຅າກ Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum ຾ຖະ Bacillus cereus ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ບາຈຽກຈີ ຅າກກາຌປຍັ ຎະ຋າຌ ນົ ຍຖ຿ິ ຑກບານາຌ຋ໃ ຓີ ຋ີ າຈຑຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ບີຌໄ ທໃ າ ບຌິ ຋ບກຆຽິ ຃ຆຌັ (intoxications) ຿ຈງ຋າຈຑຈິ ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຖກັ ຘະຌະບາກາຌ຋ໃ ຘີ ະ຾ຈຄບບກຂບຄຑະງາຈ (syndrome) ຋ໃ ຾ີ ຉກຉໃ າຄກຌັ ຘາຌຑຈິ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຑາງເຌຖ່າແຘຽໄ ບີຌໄ ທໃ າ ຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ ຋ບກຆຌິ (enterotoxins) ນົ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ຋ໃ ຖີ ະຍຍ຺ ຎະຘາຈຽບຌີໄ ທໃ າຌທິ ຿ຕ຋ບກຆຌິ (neurotoxins) ຘໃ ທຌແຓ຿຃຋ບກຆ຿ິ ຃ຆຈິ (mycotoxicoses) ໝາງຽຊຄິ ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກີຈ຅າກກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ຋ໃ ຎີ ຺ຌ ຽຎບໄ ຌ຋າຈຑຈິ ຅າກຽຆບໄ ຕາ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ intoxication ຓກັ ຅ະຓແີ ຖງະຽທຖາຖະນທໃ າຄຑາງນົຄັ ຅າກແຈປໄ ຍັ ຋າຈຑຈິ ຅ຌ຺ ກະ຋ຄັໄ ຘະ຾ຈຄບາກາຌຂບຄຑະງາຈ ນົ ແຖງະຒັກຉທ຺ (incubation periods) ຋ໃ ຘີ ຌັໄ . ຘໃ ທຌບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກາຌແຈປໄ ຍັ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຂາ຺ໄ ແຎ ຾ຖະ ຅ຖຸ ຌິ ຆຌີ ຌັໄ ຽຂາ຺ໄ ແຎ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຉຍີ ຿ຉຑາງເຌຖ່າແຘໄ ຾ຖະ ຽປັຈເນຽໄ ກີຈບາກາຌຂບຄຑະງາຈຂຶຌໄ ຽບີຌໄ ທໃ າບຌິ ຽຒກຆຌັ (infections) ຽຆໃ ັຌ: Salmonella spp. ຋ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຆາຌ຿ຓຽຌຌ຿ຖຆຈິ (Salmonellosis), ບາກາຌ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກ ຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຘາໄ ຄຽບກັ ຿ຆ຋ບກຆຌິ , ຽບຌັ ຿ຈ຋ບກຆຌິ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຍັ ຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ ເຌ ຑະງາຈ. ບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : ຅າກ Clostridium perfringens ຌຌັໄ ນຖຄັ ຅າກ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຏໃ າຌ ຽຂາ຺ໄ ແຎເຌຖ່າແຘຓໄ ະຌຸຈ຾ຖທໄ ຾ຉໃ ງຄັ ຍໃ ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຉຍີ ຿ຉແຈ.ໄ ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉ຅ິ ະຘາໄ ຄຘະຎ່ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຽຓໃ ບ ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຘະຎ່ ຾ຉກບບກຓາຌຌັໄ ຅ະຎ຺ຈຎໃ ບງ຋າຈຑຈິ ຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ ບບກຓາບກີ ຈທໄ ງ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ 109

ຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຏໃ າຌຽຂາ຺ໄ ແຎເຌຓທິ ຿຃ຆາ (mucosa) ຾ຖະ ຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູຖະຍຍ຺ ໝຸຌທຼຌຽຖບຈ ຾ຖະ ຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູບະແທງະທະ ນົ ຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : Listeria monocytogenes ຾ຖະ Mycobacterium tuberculosis 4.1. ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຽີ ຂາ຺ໄ ແຎຑາງເຌຖ່າແຘຓໄ ະຌຸຈ ຾ຖະ ກໃ ເ່ ນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຂບຄຑະງາຈແຈ຾ໄ ກໃ : 1). Campylobacter jejuni ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ປູຍປໃ າຄ຾຋ໃ ຄ຿຃ຄໄ ນົ ຽຎັຌກຖຼທກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ Campylobacteriosis ຅າກກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ຌດີໄ ໃ ູເຌຎະຖຓິ າຌຘູຄ ຿ຈງຓແີ ຖງະຒັກ ຉທ຺ ຎະຓາຌ 1 - 10 ຓ ໄ (ຎ຺ກກະຉິ 3 - 5 ຓ)ໄ ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຊບກ຋ບໄ ຄ, ຽ຅ຍັ ຋ບໄ ຄ, ຽຎັຌແຂໄ ຾ຖະ ທຄິ ຌທຼຌຽຎັຌແຖງະຽທຖາຎະຓາຌຉຄັໄ ຾ຉໃ 1 ຓ຅ໄ ຌ຺ ຽຊຄິ ນົາງບາ຋ຈິ ຾ຉໃ ຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ . ຽຆບໄ Campylobacter jejuni ຑຍ຺ ເຌຖ່າແຘຂໄ ບຄຘຈັ ຎໃ າ ນົ ຘຈັ ຖຼໄ ຄ ຽຆໃ ຌັ : ຌກ຺ ຎໃ າ, ຄທ຺ ຌຓ຺ , ຃ທາງ, ຾ກະ , ແກໃ , ແກໃ ຄທຄ, ຽຎັຈ, ຾ຓທ ຾ຖະ ໝາ ບານາຌ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຖະຍາຈຂບຄຑະງາຈ ຽຆໃ ຌັ : ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ ນົ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຑາຈຽ຅ແີ ຕ຋ໃ ເີ ນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຍໃ ່ຑຼຄຑ່, ຆຌີໄ ຘຈັ ຎີກ຋ໃ ຈີ ຍິ ນົ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຘໄ ຸກ ຾ຖະ ຏກັ ຘະຖຈັ ຋ໃ ຎີ ຺ຌ ຽຎບໄ ຌຽຆບໄ ຌ.ີໄ 2). ຆາຌ຿ຓຽຌຌຖາ (Salmonella) ຾ຍໃ ຄຽຎັຌກໃ ຸຓຉາຓຊໃ ຌິ ຋ໃ ດີ ໃ ູບາແຘ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຌີໄ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຂຌຶໄ ຽຆໃ ຌັ : - ຑທກ຋ໃ ຎີ ັຍຉທ຺ ເນຽໄ ຂາ຺ໄ ກຍັ ຓະຌຸຈ ຾ຖະ ກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຘະຽຑາະເຌຓະຌຸຈຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ ຽຆໃ ຌັ : S. typhi ຾ຖະ S. paratyphi A B ຾ຖະ C - ຑທກ຋ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈເຌຘຈັ ຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : S. gallinarum - ຑທກ຋ໃ ຓີ ຘີ ຈັ ຍາຄຆະຌຈິ ຽຎັຌຑານະຌ່າຑະງາຈ ຾ຖະ ຉຈິ ຉໃ ່ຓາຘໃ ູຓະຌຸຈ ຽຆໃ ຌັ : S. Dublin ຋ໃ ຓີ າ຅າກຄທ຺ ຌຓ຺ ນົ ຃ທາງ. - ຑທກ຋ໃ ຓີ ຘີ ຈັ ນົາງຆະຌຈິ ຽຎັຌຑານະຌ່າຑະງາຈ ຾ຖະ ຉຈິ ຉໃ ່ຓາຘໃ ູຓະຌຸຈ ຿ຈງຽຆບໄ Salmonella ເຌກໃ ຸຓ ຌຑີໄ ຍ຺ ນາົ ງ຋ໃ ຘີ ຸຈ. Salmonella ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ກໃ ເ່ ນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ Salmonellosis ຿ຈງຽຆບໄ ຅ະ຾ຆກຉທ຺ ຏໃ າຌ ຅ຖຸ ຄັ ບຑິ ຋ິ ຖີ ຼຓ (epithelial cells) ຂບຄທຌິ ແຖ (villi) ຋ໃ ດີ ໃ ູຍ່ຖຽິ ທຌຆໃ ທຄ຋າໄ ງຂບຄຖ່າແຘຌໄ ບໄ ງ ຾ຖະ ຏໃ າຌແຎງຄັ ຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ຘ່າຑຌັ (connective tissue) ຿ຈງ຅ະບາແຘ ຾ຖະ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉດໃ ູຍ່ຖຽິ ທຌຌີ຅ໄ ຌ຺ ກະ຋ຄັໄ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຽບຌັ ຿ຈ຋ບກຆຌິ ຽປຈັ ເນຘໄ ະ຾ຈຄບາກາຌຂບຄຑະງາຈ ຿ຈງຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ ຎະຓາຌ 5 - 72 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ (ຎ຺ກກະຉິ 12 - 36 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ) ບາກາຌຂບຄຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກຽຆບໄ ຌແີໄ ຈ຾ໄ ກໃ ຊບກ຋ບໄ ຄ, ປາກ, ຽຎັຌແຂໄ ຾ຖະ ຎທຈນທ຺ ເຌ ຍາຄຖາງບາຈຘູຌຽຘງຌ່າໄ ນົາງ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ ແຈໄ Salmonella typhi ຾ຖະ S. paratyphi ຅ະຽປຈັ ເນໄ ຽກຈີ ແຂປໄ ຸ ຌ຾ປຄຽຌໃ ບຄ຅າກຏໃ າຌຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູຖະຍຍ຺ ໝຸຌທຼຌຽຖບຈ ຾ຖະ ຖຸກຖາຓແຎງຄັ ບະແທງະທະບໃ ຌໂ ຑາງເຌ ປໃ າຄກາງແຈ.ໄ ຆໃ ທຄຽທຖາ຋ໃ ີ Salmonella ກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈດໃ ູຖະນທໃ າຄ 1 - 4 ຓ ໄ ຾ຉໃ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນໄ ຽຘງຆທີ ຈິ ເຌຏູຎໄ ໃ ທງ຋ໃ ຓີ ຘີ ຸກຂະຑາຍຈງີ ກຽທຌັໄ ເຌຽຈກັ ຌບໄ ງ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຎະ ຓາຌ 106 - 108 ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຄິ ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ແຎ ຂ໌ຶ ໄຌດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ ແຈ຾ໄ ກໃ ຘະຑາທະຂບຄ຿ປຘ. ຖະຈຍັ ຃ທາຓປຸ ຌ ຾ປຄຂບຄຽຆບໄ ຌເີໄ ຌ຾ຉໃ ຖະຘາງຑຌັ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄບານາຌ຋ໃ ຏີ ູຎໄ ໃ ທງປຍັ ຎະ຋າຌ ຽຆໃ ຌັ : ບານາຌ຋ໃ ຓີ ແີ ຂຓຌັ ຘູຄ ບາຈຆໃ ທງຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຖບຈຆທີ ຈິ ຅າກຘະຑາທະກຈ຺ ເຌກະຽຑາະບານາຌແຈ.ໄ 110

຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຘາຓາຈຑຍ຺ Salmonella ເຌຖ່າແຘຂໄ ບຄຘຈັ ຖຼໄ ຄ ຾ຖະ ຘຈັ ຎໃ າຽຆໃ ຌັ : ຘຈັ ຖຼໄ ຄຖູກຈທໄ ງຌຓ຺ , ຘຈັ ຎີກ, ຘຈັ ຽຖບໄ ງ຃າຌ, ຘຈັ ຽ຃ໃ ຄິ ຍກ຺ ຽ຃ໃ ຄິ ຌ່າໄ ຖທຓ຋ຄັ ຾ຓຄແຓ.ໄ Salmonella ຍາຄຆະຌຈິ ຓກັ ຑຍ຺ ເຌຘຈັ ຾ຂທໄ ຽບບໄ ຄ ຽຆໃ ຌັ : S. typhimurium ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບາຈຑຍ຺ ເຌຌ່າໄ ຽຘງ, ຈຌິ ຾ຖະ ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ຅າກກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄບາ຅ຓ຺ ຘຈັ ຋ໃ ກີ ໃ າທຓາ຾ຖທໄ , ຘໃ ທຌເຌບານາຌຑຍ຺ ທໃ າຽຆບໄ ຌຓີໄ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ຋ຄັ ເຌບານາຌຈຍິ ຾ຖະ ບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌຽປຈັ ເນໄ ຘຸກ຾ຖທໄ ຿ຈງຘະຽຑາະຆຌີໄ ຘຈັ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຆຌີໄ ໝູ, ຆຌີໄ ຄທ຺ , ຆຌີໄ ຾ກະ ຾ຖະ ຆຌີໄ ຘຈັ ຎໃ າຖທຓ຋ຄັ ຆີຌໄ ຘຈັ ຎີກ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ, ແຂໃ , ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ , ໝາກຑາໄ ທ, ຏກັ ຘະຖຈັ , ຌຓ຺ ຏຄ຺ , ຆບັ ກ຿ກ຾ຖຈ, ຾ຎໄຄຽ຃ກໄ ຘ່າຽຕັຈປູຍ, ຌ່າໄ ຘະຖຈັ ຾ຖະ ແບຘະ຃ຕີຓ. 3). Shigella ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກົຓຖຍ຺ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ Shigellosis ຿ຈງບາຈຍໃ ່ຎາກຈ຺ ບາກາຌ ນົ ຽປຈັ ເນຊໄ ບກ຋ບໄ ຄ, ຽຎັຌແຂ,ໄ ຽ຅ຍັ ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ປາກ ເຌຖາງ຋ໃ ຓີ ບີ າກາຌປຸ ຌ຾ປຄຽຌໃ ບຄ຅າກຽຆບໄ ຌີ຾ໄ ຆກ ຉທ຺ ເຌກະຽຑາະບານາຌຽປຈັ ເນຽໄ ຎັຌ຾ຏ ຾ຖະ ຓຽີ ຖບຈບບກຓາ຋າຄບາ຅ຓ຺ . ຽຆບໄ Shigella dysenteriae ຅ະຓີ ຃ທາຓປຸ ຌ຾ປຄກທໃ າ Shigella sonnei ຾ຖະ Shigella flexneri ຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ີ ຽປຈັ ເນຑໄ ະງາຈ ຘະ຾ຈຄບາກາຌ຃ 10 ຅ຖຸ ຄັ , ຘ່າຖຍັ Shigella dysenteriae ຾ຖະ 102 - 104 ຅ຖຸ ຄັ ຘ່າຖຍັ Shigella sonnei ຾ຖະ Shigella flexneri ຾ນໃ ົຄ຋ໃ ຓີ າຂບຄຽຆບໄ Shigella ຃ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຓາກຍັ ບຸຈ຅າຕະຂບຄຘຈັ ຑານະຖທຓ຋ຄັ ຅າກ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ , ບານາຌ ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌຖະຍາຈຂບຄຑະງາຈແຈ຾ໄ ກໃ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ , ຘຈັ ຌ່າໄ ຋ໃ ຅ີ ຍັ ຓາ຅າກ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ຌຎີໄ ຺ຌຽຎບໄ ຌ ຖທຓ຋ຄັ ຏກັ ຾ຖະ ນຓາກແຓ ໄ ຾ຖະ ຆຌີໄ ແກໃ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 4). Listeria monocytogenes ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກົຓຍທກ, ຍໃ ່ຘາໄ ຄຘະຎ່ , ຽຎັຌ຅ຖຸ ຄັ ຈໃ ຼທ ນົ ຽກາະກຌັ ຽຎັຌຘາງ ຾ຉໃ ຍາຄຽ຋ໃ ບບາຈຓປີ ູຍປໃ າຄຎໃ ຼຌແຎຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຘະຑາທະ຋ໃ ຅ີ ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ ຽຆບໄ ຌຓີໄ ກັ ກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ Listeriosis ເຌຏູງໄ ຄິ ຓຓີ ຈ຺ ຖູກ, ຽຈກັ ຌບໄ ງ ຾ຖະ ຏູເໄ ນງໃ ຋ໃ ຓີ ຖີ ະຍຍ຺ ຑູຓ຃ິ ຸຓໄ ກຌັ ຍໃ ່ຈ຿ີ ຈງກາຌປຍັ ຎະ຋າຌ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ຌຽີໄ ຂາ຺ໄ ແຎ ຾ຖະ ບາຈຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຖຸຖູກແຈໄ ຽຆບໄ ຌີຓໄ ແີ ຖງະຒັກຉທ຺ 1 - 70 ຓຽໄ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ຃າໄ ງແຂນໄ ທຈັ ເນງໃ , ແຂຘໄ ະນຓບຄບກັ ຽຘຍ, ຉຈິ ຽຆບໄ ເຌຖະຍຍ຺ ໝຸຌທຼຌຽຖບຈ ຾ຖະ ຎບຈຍທຓ຿ຈງຓແີ ຖ ງະ຋ໃ ຽີ ກຈີ ບາກາຌຍໃ ່຾ຌໃ ຌບຌ. ຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບາຈຉໃ ່າຎະຓາຌ 102 ຅ຖຸ ຄັ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຏີ ູ຋ໄ ໃ ຓີ ີ ຘຸກຂະຑາຍຈບີ າຈຍໃ ່ຘະ຾ຈຄບາກາຌຽຊຄິ ຾ຓໃ ຌ຅ະແຈປໄ ຍັ ຽຆບໄ ຘູຄຽຊຄິ 107 ຅ຖຸ ຄັ ດໃ າຄເຈກຉ່ າຓຽຆບໄ ຌ຅ີໄ ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ ແຈຍໄ ໃ ່ຈ,ີ ຊາໄ ຓຽີ ຆບໄ ຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉປໃ ທຓດໃ ູບີກຈທໄ ງ Listeria ຑຍ຺ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຉາຓ຋່າຓະຆາຈ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຐໃ ຸ ຌ, ຈຌິ , ຾ນໃ ຄົ ຌ່າໄ ຅ຈ, ຌ່າໄ ຋ະຽຖ, ຏກັ ຋ໃ ຽີ ຌໃ າ຺ ຽຘງ, ຘຈັ ຖຼໄ ຄ ຾ຖະ ບານາຌຘຈັ ຖທຓ຋ຄັ ແຆຽຖຈ ຾ຖະ ຂບຄຽຘງ ຅າກ຿ປຄຄາຌຂາໄ ຘຈັ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຽຘງ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຘາຓາຈຑຍ຺ ແຈ຅ໄ າກບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ແຈ຾ໄ ກໃ ຏກັ , ນຓາກແຓຘໄ ຈ຺ , ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ , ຽຌງີ ຾ຂຄ, ຆຌີໄ ຘຈັ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຆຌີໄ ຎາ, ຆຌີໄ ຘຈັ ຎີກ ຾ຖະ ຽຂາ຺ໄ ຏຈັ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 5). Yersinia entercolitica ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ປູຍ຾຋ໃ ຄ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ Yersiniosis ຿ຈງກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ຌຎີໄ ຺ຌຽຎໄບຌດໃ ູ຿ຈງຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ ຂບຄຑະງາຈ 24 - 36 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຾ຖະ ບາຈຈຌ຺ ຽຊຄິ 11 ຓ ໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຊບກ຋ບໄ ຄ, ຽຎັຌແຂ,ໄ ຃ຌໄ ແຘ,ໄ ປາກ ຾ຖະ ຎທຈນທ຺ ຖທຓ຋ຄັ ຽປຈັ ເນໄ ຎທຈ຋ບໄ ຄ຃າໄ ງກຍັ ຑະງາຈແຘຉໄ ໃ ຄິ ບກັ ຽຘຍ. ແຖງະຽທຖາ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຉຄັໄ ຾ຉໃ 5 - 14 ຓ ໄ ນົ ບາຈຽຎັຌຽຈບຌ ຾ຉໃ ຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ . 111

Yersinia entercolitica ຑຍ຺ ແຈ຋ໄ ໃ ທ຺ ແຎຉາຓ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ຋າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈຉໃ າຄໂ ຆຌີໄ ໝ,ູ ຘຈັ ຎີກ, ຘຈັ ຾ຂທໄ ຽບບໄ ຄ, ຘຈັ ຖຼໄ ຄ, ນບງຌາຄຖຓ຺ , ກຸຄໄ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຑາຈຽ຅ແີ ຕ ຾ຖະ ຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຍີ ຌັ ຅຾ຸ ຍຍຘຸຌງາກາຈ, ຘາງຑຌັ ຂບຄ Yersinia ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈເຌຓະຌຸຈຓກັ ຓາ຅າກຆຌີໄ ໝ຃ູ ນົ ຾ນໃ ຄົ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຓຌູ ຂບຄໝ.ູ 6). Escherichia coli ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ປູຍ຾຋ໃ ຄ ຿ຈງຎ຺ກກະຉຓິ ກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈເຌ ຓະຌຸຈ ຿ຈງຽຎັຌແຓ຿຃ົຒຖ່ຕາເຌຖ່າແຘຂໄ ບຄຘຈັ ຽຖບຈບໃ ຸຌ຋ໃ ທ຺ ແຎ ກໃ ຸຓຂບຄ E. coli ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບານາຌ ຽຎັຌຑຈິ ແຈ຾ໄ ກໃ : - Enteropathogenic E. coli (EPEC) - Enteroinvasive E. coli (EIEC) - Enterotoxigenic E. coli (ETEC) - Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) ນົ verocytotoxic E. coli (VTEC) ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄຂບຄ E. coli ຾ຉໃ ຖະກໃ ຸຓດໃ ູ຋ໃ ຆີ ະຌຈິ ຂບຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຂຌຶໄ , ກຌ຺ ແກກາຌຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ ຾ຖະ ບາກາຌຂບຄຑະງາຈ຋ໃ ຘີ ະ຾ຈຄບບກຓາ ກໃ ຸຓ EPEC EIEC ຾ຖະ ETEC ຓ຃ີ ທາຓຘ່າ຃ຌັ ຾ຖະ ກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈເຌຽຈກັ ຌບໄ ງ ຾ຖະ ຽຈກັ ຿ຈງຘະຽຑາະເຌຎະຽ຋ຈ຋ໃ ກີ ່າຖຄັ ຑຈັ ຋ະຌາ຿ຈງ ETEC ຓກັ ຎ຺ຌ ຽຎໄບຌຓາກຍັ ຌ່າໄ ຈໃ ຓ ຾ຖະ ບານາຌ຋ໃ ຖີ າໄ ຄຈທໄ ງຌ່າໄ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຘໃ ທຌ enterohaemorrhagic E. coli O157 : H7 ຌຌັໄ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ຿ຈງຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ 3 - 4 ຓ ໄ ບາກາຌ຋ໃ ຽີ ກຈີ ແຈ຾ໄ ກໃ ຖ່າແຘບໄ ກັ ຽຘຍ, ຊບກ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ຽ຅ຍັ ຋ບໄ ຄ, ຓຽີ ຖບຈບບກເຌກະຽຑາະບານາຌ ຾ຖະ ບາຈຽປຈັ ເນຽໄ ຖບຈ຾ຂຄຉທ຺ ເຌ຋ໃ ່ນຓາກ ແຂໃ ນຖຄັ ຾ຖະ ຽຖບຈບບກຉາຓບະແທງະທະຑາງເຌ ຽຌໃ ບຄ຅າກຂາຈຽກຈັ ຽຖບຈຽຎັຌຏຌ຺ ເນຘໄ ະນຓບຄຊກ຋່າຖາງ ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຽຎັຌບຌັ ຉະຖາງດໃ າຄນົາງເຌຽຈກັ ຾ຖະ ບາຈຽປຈັ ເນນໄ ຓາກແຂໃ ນຖຄັ ຑກິ າຌຊາທບຌ, ຆໃ ທຄຽທຖາ຋ໃ ີ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌດໃ ູຖະນທໃ າຄ 2 - 9 ຓ ໄ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌບາຈຉໃ ່າຽຊຄິ 10 - 100 ຅ຖຸ ຄັ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຽຆບໄ ຌງີໄ ຄັ ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈຈໄ ີກ່ຖະຌີ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ບໃ ຌ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉດໃ ູຈທໄ ງ E. coli O157 : H7 ຓກັ ຑຍ຺ ເຌຖ່າແຘຂໄ ບຄຄທ຺ ຾ຖະ ຃ທາງ ນົ ຘຈັ ຋ໃ ເີ ນຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ . 7). Vibrio parahaemolyticus ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກົຓຖຍ຺ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ຿ຈງກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ຆະຌຈິ ຌຽີໄ ຂາ຺ໄ ແຎ ຿ຈງຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ 12 - 24 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ບາກາຌ຋ໃ ຽີ ກຈີ ແຈ຾ໄ ກໃ ຊບກ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ຽ຅ຍັ ຋ບໄ ຄປຸ ຌ຾ປຄ, ຃ຌໄ ແຘ,ໄ ປາກ, ຽຎັຌແຂໄ ຾ຖະ ຎທຈນທ຺ . ແຖງະຽທຖາ຋ໃ ຽີ ກຈີ ບາກາຌຎະຓາຌ 2 - 3 ຓ ໄ ຾ຉໃ ຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ ຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌດໃ ູຖະນທໃ າຄ 105 - 107 ຅ຖຸ ຄັ . Vibrio parahaemolyticus ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ບີ າແຘດໃ ູເຌ຋ະຽຖ ຾ຖະ ຑຍ຺ ຋ໃ ທ຺ ແຎຉາຓ຾ຊຍຆາງຐໃ ັຄເຌ ຾ຊຍບຍ຺ ບໃ ຸຌ ຖທຓ຋ຄັ ເຌຉະກບຌຑຌໄ ຌ່າໄ ຾ຖະ ເຌ຾ຑຖຄ຃ຈ຺໇ ບຌ຺ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ະຎ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຎາ ນົ ຘຈັ ຋ະຽຖ຋ໃ ີ ຅ຍັ ແຈຎໄ ະຓາຌ 103 - 104 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ກາົ ຓ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຾ນໃ ຄົ ຂບຄຽຆບໄ ແຈ຾ໄ ກໃ ຎາຈຍິ ນົ ຏກັ ຈບຄຽ຃ຓັ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຎາ ຈຍິ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກຽຆບໄ Vibrio ຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ແຈ຾ໄ ກໃ Vibrio cholerae ຆີ຿ຕທາຌ 0:1 ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຿ຕ຃່ນທິ າຌ ຿ຈງຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຓາກຍັ ຌ່າໄ ນົ ບານາຌ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎໄບຌຌ່າໄ ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຾ຖະ Vibrio vulnificus ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈປຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ຓບີ ຈັ ຉາກາຌຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ ຘູຄຽຊຄິ 40% ຾ຖະ ຓກັ ຑຍ຺ ເຌ ນບງຌາຄຖຓ຺ ຈຍິ ຽຎັຌຘໃ ທຌເນງໃ . 112

8). Aeromonas hydrophila ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກຓົ ຖຍ຺ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ຋ບໄ ຄຽຘງ ຾ຖະ ງຄັ ຍໃ ່ຓຖີ າງຄາຌຂບຄຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ ຿ຈງຑຍ຺ ຽຆບໄ ຌເີໄ ຌ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ຾ຖະ ເຌບານາຌ຋ະຽຖ, ຆຌີໄ ຘຈັ , ຆຌີໄ ຘຈັ ຎີກ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຅າກຌ່າໄ ຌຓ຺ . 9). Plesiomonas shigelloides ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກຓົ ຖຍ຺ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈກໃ ຼທກຍັ ຋າຄ ຽຈຌິ ບານາຌ ນົ ບາຈ຃າໄ ງ຿ຕ຃່ນທິ າຌຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ ຎະຓາຌ 48 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຊບກ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ຎທຈ຋ບໄ ຄຌບໄ ງໂ ຾ຖະ ງຄັ ຍໃ ່ຓຖີ າງຄາຌຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຂບຄຑະງາຈ. ຓກັ ຑຍ຺ ຽຆບໄ ຌຉີໄ າຓຏທິ ໜາໄ ຂບຄ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ຾ຖະ ເຌຈຌິ ຿ຈງຘະຽຑາະເຌ຾ຊຍບຍ຺ ບໃ ຸຌ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຑຍ຺ ເຌກຍ຺ ຄ,ູ ຎາ຾ຓໃ ຌ່າໄ ຾ຖະ ຘຈັ ຖຼໄ ຄ .ບານາຌ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຽຆບໄ ຌີໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຖະຍາຈແຈ຾ໄ ກໃ ຎູ, ກຸຄໄ , ຎາໝກຶ , ນບງຌາຄຖຓ຺ ຾ຖະ ຆຌີໄ ແກໃ . 10).Mycobacterium bovis ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຿ຕ຃ທຌັ ຑະງາຈ (Tuberculosis) ເຌຘຈັ ຑທກຄທ຺ , ຃ທາງ ຾ຖະ ຑຍ຺ ຽຆບໄ ຌເີໄ ຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຅າກຘຈັ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຽປຈັ ເນຉໄ ຈິ ຉໃ ່ຓາງຄັ ຓະຌຸຈແຈໄ ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຉຈິ ຽຆບໄ ດໃ າຄປຸ ຌ຾ປຄ ຽຆບໄ ຌ຅ີໄ ະ຾ຆກຉທ຺ ຽຂາ຺ໄ ແຎງຄັ ຓທິ ຿຃ຆາ (mucosa) ຋ໃ ຖີ ່າແຘໄ ຾ຖະ ຾ຑໃ ກະ຅າງແຎງຄັ ກະຈູກ, ຂ່ຉໄ ໃ ່, ບະແທງະທະຑາງເຌຍ່ຖຽິ ທຌ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ແຂຘຌັ ນົຄັ ຽປຈັ ເນ຾ໄ ຑ຅ຖຸ ຄັ ຊກ຋່າຖາງຑກິ າຌ ຾ຖະ ບາຈ ຽຘງຆທີ ຈິ ແຈ.ໄ 11). Brucella ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກຓົ ຖຍ຺ ຿ຈງ Brucella abortus ເຌຄທ຺ ຾ຖະ ຃ທາງ ຾ຖະ Brucella melitensis ເຌ຾ຑະ ຾ຖະ ຾ກະ ຅ະຘາຓາຈຉິຈຉໃ ່ຓາງັຄຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກີຈຑະງາຈ Brucellosis ແຈໄ ຿ຈງຑະງາຈຌຓີໄ ກັ ຽກຈີ ກຍັ ຃ຌ຺ ຋ໃ ຓີ ບີ າຆຍີ ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌຽປຈັ ຒາຓຖຼໄ ຄຘຈັ , ຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ຂາ຺ໄ ຘໃ ູ ປໃ າຄກາງ຅ະ຾ຑໃ ກະ຅າງແຎງຄັ ນົບຈຖຓ຺ ຾ຖະ ບາຓຈິ າຌຖທຓ຋ຄັ ຉາຓກະຈູກ, ຂ່ຉໄ ໃ ່, ກະ຾ຘຎະຘາຈ, ຘະນຓບຄ ຾ຖະ ບະແທງະທະບໃ ຌໂ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈດໃ າຄປຸ ຌ຾ປຄ຿ຈງຓບີ າກາຌຉໃ າຄໂ ແຈ຾ໄ ກໃ ຽຎັຌແຂຉໄ ະນົບຈຽທຖາ, ຎທຈນທ຺ ຾ຖະ ຘະຖຸຈນຈ຺ ນໃ ູ ຿ຈງຏູຎໄ ໃ ທງບາຈຽປຈັ ບຈັ ທຌິ ຍິ າຈກ່າຽຌໃ ບຄ຅າກຏຌ຺ ຂບຄບາກາຌ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ , ຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຎ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ ຅າກຄທ຺ , ຾ກະ ຖທຓ຋ຄັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຅າກຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຽຆໃ ຌັ : ຽຌີງ຾ຂຄ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຈທໄ ງຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຏໃ າຌກາຌຑາຈຽ຅ແີ ຕ. 4.2. ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈຑຈິ ເຌບານາຌ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ 1). Staphylococcus aureus ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູ ຍປໃ າຄກຓ຺ ຾ກົຓຍທກ ຽກາະກຌັ ຽຎັຌກໃ ຸຓ ຘາໄ ຄ຋າຈ ຑຈິ ຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ ຾ຖະ ຎໃ ບງຖຄ຺ ຘໃ ູບານາຌ ຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ ຉຄັໄ ຾ຉໃ 30 ຌາ຋ຽີ ຊຄິ 6 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ແີ ຈປໄ ຍັ ຾ຖະ ຃ທາຓຉາໄ ຌ຋າຌຂບຄ຾ຉໃ ຖະຍຸກ຃ຌ຺ ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ຃ຌໄ ແຘ,ໄ ປາກ ຊບກ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ຽ຅ຍັ ຋ບໄ ຄ, ເຌຖາງ຋ໃ ຓີ ບີ າກາຌປຸ ຌ຾ປຄ຅ະຽປຈັ ເນຘໄ ູຌຽຘງຌ່າໄ ນົາງ. ຆໃ ທຄແຖງະຽທຖາ຋ໃ ຽີ ກຈີ ບາ ກາຌຉຄັໄ ຾ຉໃ 2 - 3 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ຅ຌ຺ ຽຊຄິ 3 ຓ ໄ ຾ຉໃ ຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ເຌບານາຌຉບໄ ຄຓຘີ ູຄ ຽຊຄິ 5 x 106 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ກົາຓ ນົ ຘູຄກທໃ າ຅ໃ ຄຶ ຅ະຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຂບຄຑະງາຈແຈໄ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຉບໄ ຄຓດີ ໃ າຄຌບໄ ງ 1 ຌາ຿ຌກຕຓັ ຉໃ ່ກົາຓບານາຌ. ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຑຍ຺ Staph. aureus ຎະຓາຌ 30 - 50% ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ຄັ ໝຈ຺ ເຌຈຄັ ຾ຖະ ຃່ຂບຄຓະຌຸຈ ຖທຓ຋ຄັ ຋ໃ ຏີ ທິ ໜຄັ ຿ຈງຘະຽຑາະຓ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຑຍ຺ ຽຆບໄ ຌເີໄ ຌບາ຅ຓ຺ ຂບຄຓະຌຸຈ, ຐໃ ຸ ຌ ຾ຖະ ຉາຓຽຘບໄ ຏາໄ ຖທຓ ຋ຄັ ຘຈັ ຖຼໄ ຄຉໃ າຄໂ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຾ນໃ ົຄຂບຄຽຆບໄ ແຈ຾ໄ ກໃ ຆຌີໄ ຘຈັ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຽຆໃ ຌັ : ແຘກໄ ບກ, ຖຌິໄ , ຽຂາ຺ໄ ໜຓ຺ 113

ຽດັຌ ຾ຖະ ແຘກໄ ບກຉຍັ ຖທຓ຋ຄັ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຌີ ່າໄ ຌຓ຺ ຽຎັຌຘໃ ທຌຎະຘຓ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຆບຈ, ຽ຃ກໄ , ຃ຈັ ຉາຈ ຾ຖະ ຽຌງີ ຾ຂຄ, ຆຌີໄ ຘຈັ ຎີກ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຖທຓ຋ຄັ ຆີຌໄ ຘຈັ ຎຸ ຄຘຸກຽຆໃ ຌັ : ຎາ ນົ ບານາຌ຋ະຽຖ, ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ ຾ຖະ ຽຘຌັໄ ໝໃ ຾ີ ນຄໄ . 2). Clostridium botulinum ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກົຓຖຍ຺ ຘາໄ ຄຘະຎ່ ຆ຿ີ ຕທາຌ A B C ຾ຖະ F ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ Botulism ເຌຓະຌຸຈ ຽຆບໄ ຌ຾ີໄ ຍໃ ຄຽຎັຌ 2 ຆະຌຈິ ຃ຆະຌຈິ ຋ໃ ງີ ໃ ບງຘະນົາງ຿ຎຕຉຌີ ແຈ຾ໄ ກໃ type A ຋ຸກຘາງຑຌັ (strains) ຾ຖະ ຍາຄຘາງຑຌັ ຂບຄ type B ຾ຖະ F ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ງໃ ບງຘະນຖາງ຿ຎຕ ຉຌີ ແຈ຾ໄ ກໃ type E ຋ຸກຘາງຑຌັ ຾ຖະ ຍາຄຘາງຑຌັ ເຌ type B ຾ຖະ F ບາກາຌຂບຄຑະງາຈຽກຈີ ຅າກກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຌີ ທິ ຿ຕ຋ບກຆຌິ (neurotoxin) ຂບຄຽຆບໄ ຌຽີໄ ຂາ຺ໄ ແຎ ຑະງາຈ Botulism ຋ໃ ຽີ ກຈີ ເຌຽຈກັ ຌບໄ ງ ຽກຈີ ຅າກກາຌ຋ໃ ຘີ ະຎ່ ຂບຄຽຆບໄ ຌ຅ີໄ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຈໃ ຄັ ກໃ າທເຌກະຽຑາະບານາຌ ຾ຖະ ຘະຎ່ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຓາ຅າກຌ່າໄ ຽຏຄິໄ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຽຆບໄ , ຑະງາຈຌຓີໄ ແີ ຖງະຒັກຉທ຺ 12 - 36 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ນົ ບາຈດໃ ູຖະນທໃ າຄ 2 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ຅ຌ຺ ຽຊຄິ 8 ຓ ໄ ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ຃ຌໄ ແຘປໄ າກ, ຽຍີ ຾ຖະ ຽຍໃ ຄິ ຽນຌັ ຑາຍຆບໄ ຌ, ກຌບານາຌງາກ, ຎາກ຾ນຄໄ , ຽທາ຺ໄ ຖ່າຍາກ, ຾ຂຌຂາ ຾ຖະ ຖະຍຍ຺ ກາຌນາງເ຅ຽຎັຌບ່າຓະຑາຈ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ ແຈ.ໄ ບາກາຌຂບຄຑະງາຈຎະ ຓາຌ 1 - 10 ຓ ໄ ນົ ນົາງກທໃ າ ຾ຖະ ຓບີ ຈັ ຉາກາຌຽຘງຆີທຈິ ຘູຄຽຊຄິ 60% ຋າຈຑຈິ ຅າກຽຆບໄ ຌີຽໄ ຎັຌ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ີ ບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຓະຌຸຈນົາງ຋ໃ ຘີ ຸຈຆະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ຿ຈງຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ 50% ຃຋ໃ ີ 1 ຌາ຿ຌກົາຓຉໃ ່ກ຿ິ ຖກົາຓ ຌ່າໄ ໜກັ ຉທ຺ . ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຽຆບໄ ຌ຅ີໄ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຾ຂໃ ຄຂຌັ ກຍັ ຽຆບໄ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌບໃ ຌໂ ແຈຍໄ ໃ ່ຈີ ຅ໃ ຄຶ ບາຈ຅ະຍໃ ່຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຂຌຶໄ ຊາໄ ຓຽີ ຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ໃ ຌໂຎະຖຓິ າຌນົາງ ຾ຉໃ ເຌຍາຄກ່ຖະຌີ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຌ຅ີໄ ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉປໃ ທຓກຍັ lactobacilli ບາຈຆໃ ທງຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຌ຅ີໄ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຂີ ຌຶໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກຽປຈັ ເນຘໄ ະຑາຍຕີຈບກນຸົຈຖຄ຺ ຾ຖະ ດີຘ ຋ໃ ຆີ ໃ ທງຘາໄ ຄ຋າຈບານາຌຘະໜຍັ ຘະໜຌູ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ Clostridium botulinum ຾ນໃ ົຄຂບຄຘະຎ່ Clostridium botulinum ແຈ຾ໄ ກໃ ເຌຈຌິ ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ຾ຖະ ຉະກບຌ຅າກ຋ະຽຖ຋ໃ ທ຺ ຿ຖກ ຾ຉໃ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຑຍ຺ ເຌຆາກຘຈັ ຋ໃ ກີ ່າຖຄັ ຽຌໃ າ຺ ຽຘງ ຖທຓ຋ຄັ ເຌຽນບກ ຾ຖະ ຖ່າແຘຂໄ ບຄຎູ ຾ຖະ ຘຈັ ຓບີ ບຄ, ຘ່າແຘໄ ຂບຄຘຈັ ຖຼໄ ຄຖູກຈທໄ ງຌຓ຺ ຾ຖະ ຎາ ຏກັ ຾ຖະ ນຓາກແຓຘໄ ຈ຺ ຆຌີໄ ຘຈັ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຽຏຄິໄ ຾ຖະ ຃່ບຌແຆ ຕຍັ . ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຾ນໃ ຄົ ຂບຄ຿ຖກຖະຍາຈ຅າກຽຆບໄ ຌແີໄ ຈ຾ໄ ກໃ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຉໃ ່າ (pH ຘູຄກທໃ າ 4.6) ບານາຌ຋ໃ ເີ ນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຍໃ ່ຑຼຄຑ່ ນົ ຍໃ ່ຏໃ າຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ, ບານາຌ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎໄບຌຑາງນົຄັ ຅າກກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ີ aw ຘູຄກທໃ າ 0.93 ບານາຌ຋ໃ ຓີ ທີ ຈັ ຊຸກຌັ ຽຘງເຌຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຘູຄຑ່ ຾ຖະ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ກຍັ ແທເໄ ຌ຋ໃ ີ ບຸຌນະຑູຓຽໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ. 3). Clostridium perfringens ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກົຓຍທກ ຘາໄ ຄຘະຎ່ ຓີ 5 type ຃ A B C D ຾ຖະ E ຿ຈງ຾ຉໃ ຖະ type ຅ະຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຆະຌຈິ type A ຓກັ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ ບານາຌຽຎັຌຑຘິ ຖະຍາຈ ຽຆໃ ຄິ ຽກຈີ ຅າກຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ ຋ໃ ຎີ ໃ ບງຘໃ ູຖ່າແຘໄ ຂະຌະ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຄັ ຾ຓໃ ຎໃ ບງຘະຎ່ ບບກຓາ, ຘາ ຽນຈຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຅ີ ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉຂິ ບຄຽຆບໄ ຌຽີໄ ຂາ຺ໄ ແຎ ຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຌຘີໄ າໄ ຄ ຘະຎ່ ຂຌຶໄ ຿ຈງຓແີ ຖ ງະຒັກຉທ຺ 6 - 24 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຊບກ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ຽ຅ຍັ ຋ບໄ ຄປຸ ຌ຾ປຄ, ຽຎັຌແຂ,ໄ ຃ຌໄ ແຘໄ ຾ຖະ ປາກ ຿ຈງຓຽີ ທຖາ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ 12 - 24 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຾ຖະ ຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ . ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ີ 114

ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌບານາຌຉບໄ ຄຓຍີ ໃ ່ຉໃ າ່ ກທໃ າ 7 x 105 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ກົາຓຽຆບໄ ຅ໃ ຄຶ ຅ະຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ ຂບຄຑະງາຈແຈ.ໄ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຘາຓາຈຑຍ຺ Clostridium perfringens ເຌຈຌິ ຾ຖະ ຿຃ຖຌຖທຓ຋ຄັ ຐໃ ຸ ຌ ຾ຖະ ຑຍ຺ ຘະຎ່ ຎ຺ຌຽຎໄບຌເຌບານາຌນົາງຎະຽຑຈ຿ຈງຘະຽຑາະຆາກຘຈັ , ຽ຃ໃ ບຄຽ຋ຈ, ເຌຖ່າແຘຓໄ ະຌຸຈ ຾ຖະ ຘຈັ ບໃ ຌໂ ຋ໃ ທ຺ ແຎ ບານາຌ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌຖະຍາຈຂບຄຑະງາຈແຈ຾ໄ ກໃ ຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌຉຓ຺ໄ ນົ ຽປຈັ ເນຘໄ ຸກ ຾ຖະ ຽກຍັ ແທ຋ໄ ໃ ີ ບຸຌນະຑູຓນບໄ ຄ ຽຆໃ ຌັ : ຆຌີໄ ຍຈ຺ , ຌ່າໄ ຽກທໃ ,ີ ແກໃ ຉຓ຺ໄ ຾ຖະ ຾ກຄຆຌີໄ ນົ ແກໃ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 4). Bacillus cereus ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງປູຍ຾຋ໃ ຄ຾ກຓົ ຍທກ ຘາໄ ຄຘະຎ່ ຘາຓາຈຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌແຈໄ 2 ຖກັ ຘະຌະ ຃ ຋ບໄ ຄຽຘງ ຿ຈງຘາງຑຌັ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ ຋ໃ ຍີ ໃ ່຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌ ຾ຖະ ຃ຌໄ ແຘປໄ າກ຿ຈງຘາງ ຑຌັ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌ ຿ຈງຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ ດໃ ູຖະນທໃ າຄ 8 - 16 ຾ຖະ 1 - 5 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຉາຓຖ່າຈຍັ ຾ຖະ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ , ບາກາຌ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຘ່າຖຍັ ຖກັ ຘະຌະ຋່າບຈິ ແຈ຾ໄ ກໃ ຊບກ຋ບໄ ຄ, ຽ຅ຍັ ຋ບໄ ຄ, ບາຈຓ຃ີ ຌໄ ແຘໄ ຾ຖະ ປາກ. ຘໃ ທຌຖກັ ຘະຌະ຋ໃ ຘີ ບຄ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌ຃ຌໄ ແຘ,ໄ ປາກ ຾ຖະ ບາຈຉາຓຈທໄ ງບາກາຌ ຊບກ຋ບໄ ຄ ຾ຉໃ ຋ຄັ ຘບຄຖກັ ຘະຌະຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ . ຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຽຌໃ ບຄ຅າກ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຂຌຶໄ ຋ຄັ ຘບຄຖກັ ຘະຌະຉບໄ ຄຓຍີ ໃ ່ຉໃ ່າກທໃ າ 105 - 108 ຾ຖະ 103 - 1010 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ກົາຓຉາຓຖ່າຈຍັ , ຾ຉໃ ຽຆບໄ ຌີໄ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຍໃ ່ຈຊີ າໄ ຓຽີ ຆບໄ ບໃ ຌໂ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉປໃ ທຓບກີ ຈທໄ ງ. ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ະຑຍ຺ Bacillus cereus ເຌຘໃ ຄິ ຾ທຈຖບໄ ຓ ຽຆໃ ຌັ : ຈຌິ , ຐໃ ຸ ຌ ຾ຖະ ເຌບານາຌຉໃ າຄໂຽຆໃ ຌັ : ຌ່າໄ ຌຓ຺ , ບານາຌຎະຽຑຈ຾ຎຄໄ , ຽຂາ຺ໄ , ຏກັ , ຌຓ຺ ຏຄ຺ ຾ຖະ ບານາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ ຽຆໃ ຌັ : ຽ຃ໃ ບຄຽ຋ຈ, ຘະຓຸຌແຑ ຾ຖະ ຏທິ ໜາໄ ຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຾ຖະ ຘຈັ ຎີກ. ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຾ນໃ ຄົ ຂບຄ຿ຖກຖະຍາຈ ແຈ຾ໄ ກໃ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຆຌີໄ ຘຈັ , ຆຸຍ, ຆບຈ, ຽຂາ຺ໄ ຘຸກ ຾ຖະ ບານາຌຎະຽຑຈ຾ຎຄໄ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກ Bacillus ຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : B. subtilis B. licheniformis ຾ຖະ B. pumilis ຌຌັໄ ຓຖີ າງຄາຌທໃ າກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຿ຖກຖະຍາຈຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຌັ ຿ຈງຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຉບໄ ຄຓ຃ີ ໃ ບຌຂາໄ ຄຘູຄ, ບານາຌ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌຖະຍາຈຑຍ຺ ທໃ າຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຾ຉໃ ບາກາຌຂບຄ ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກຽຆບໄ ຽນໃ ົາ຺ ຌຍີໄ ໃ ່ປຸ ຌ຾ປຄຎາຌເຈ ຿ຈງຓກັ ຽປຈັ ເນຊໄ ບກ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ປາກ. 4.3. ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຅າກກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄບຄ຺ ຎະກບຍບານາຌ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆີ (scombrotoxic food poisoning) ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຆະຌຈິ ຌີໄ ຍໃ ່ແຈຓໄ ຘີ າຽນຈ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຿ຈງກຄ຺ ຾ຉໃ ຽກຈີ ຅າກກາຌ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉເຌບານາຌ ຾ຖະ ຎໃ ຼຌ຾ຎຄບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄບານາຌເນກໄ າງຽຎັຌ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຘຸກຂະຑາຍ ຂບຄຓະຌຸຈ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄແຈ຾ໄ ກໃ Morganella spp. Proteus spp. Hafnia alvei ຾ຖະ Klebsiella pneumoniae ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌຘຈ຺ ນົ ບານາຌ຾ຎປູຍ຋ໃ ຓີ ີ ຋າຈປິຈຉາຓີຌ (histamine) ນົ ຾ຍກ຋ີຽຕງ຋ໃ ີຘາໄ ຄຽບຌແຆຓປ໇ ິຘະຉິຈິຌຈີ຃າ຿ຍຆີຽຖຈ (histidine decarboxylase) ຽຆໃ ຄິ ຎໃ ຼຌກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌປຘິ ະຉຈິ ຌິ ແຎຽຎັຌປຈິ ຉາຓຌີ ຿ຈງຑະງາຈຌຓີໄ ແີ ຖງະຒັກຉທ຺ ຉຄັໄ ຾ຉໃ ຽຎັຌ ຌາ຋຅ີ ຌ຺ ຽຊຄິ 3 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ບາກາຌ຋ໃ ຽີ ກຈີ ແຈ຾ໄ ກໃ ຎທຈ຾ຘຍປບໄ ຌຑາງເຌຎາກ, ຊບກ຋ບໄ ຄ, ປາກ, ຎທຈນທ຺ ຾ຖະ ບາກາຌຑໃ າງ຾ຑຉໄ ໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຽກຈີ ຏໃ ຌ຃ຌັ ຋ໃ ຏີ ທິ ໜຄັ ຽຎັຌຉໃ ຸຓ ຾ຖະ ນທ຺ ເ຅ຽຉຌັໄ ແທ. ຆໃ ທຄແຖງະຽທຖາບາກາຌຂບຄ ຑະງາຈຎະຓາຌ 1 - 8 ຓ ໄ ຾ຉໃ ຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ ຎະຖຓິ າຌຂບຄປຈີ ຉາຓຌີ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບາກາຌຂບຄຑະງາຈ 115

ຊາໄ ຓຘີ ູຄກທໃ າ 5 ຓຖິ ກິ ຕາຓຉໃ ່ບານາຌ 100 ກົາຓ ຊທໃ າຍໃ ່ຎບຈແຑ ຾ຖະ ຊາໄ ຓຎີ ະຖຓິ າຌຘູຄຽກຌີ ກທໃ າ 100 ຓຖິ ກິ ຕາຓ ຉໃ ່ບານາຌ 100 ກົາຓ ຊທໃ າຽຎັຌຑຈິ . ຖະຈຍັ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຉີ ໃ ່າຘຸຈຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກາຌຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ປຈິ ຉາຓຌີ ແຈ຾ໄ ກໃ Hafnia alvei ຋ໃ ີ -30°C Morganella spp. ຋ໃ ີ -15°C ຾ຖະ Klebsiella pneumoniae ຋ໃ ີ -7°C ຾ຖະ ບານາຌ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ຿ຖກ ຖະຍາຈແຈ຾ໄ ກໃ ຎາ຋,ູ ຎາ຾ຓກຽ຃ຽີ ຕຌ, ຎາ຿ຍຌ຿ິ ຉ (bonito) ຾ຖະ ຎາ຾ບຌ຿ຆທໃ ີ (anchovies) ຽຆໃ ຄິ ຓ຋ີ າຈ ປຈິ ຉຈີ ຌິ ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຘູຄເຌກາໄ ຓຆຌີໄ , ຌບກ຅າກຌຌັໄ ແຈ຾ໄ ກໃ ຎາຆາຈຌິ ຾ຖະ ຾ປຕໃ ຄິ ຖທຓ຋ຄັ ຽຌງີ ຾ຂຄ. 4.4. ແທຕຈັ ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກແທຕຈັ ຓຘີ າຽນຈຓາ຅າກກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ແີ ທຕຈັ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌດໃ ູ ຾ຖະ ແທຕຈັ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ນົາງກທໃ າ 100 ຆະຌຈິ ຘາຓາຈຉຈິ ຉໃ ່ຓາງຄັ ຓະຌຸຈ຿ຈງຏໃ າຌ຋າຄກາຌຊໃ າງຽ຋ຂບຄຽຘງ ຾ຖະ ກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ ຿ຈງຘໃ ທຌເນງໃ ແທຕຈັ ກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ຋າຄຽຈຌິ ບານາຌ຿ຈງກາຌຽຂາ຺ໄ ຋າ່ ຖາງ ຓທິ ຿຃ຆາ. ແທຕຈັ Hepatitis A (HAV) ກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຉຍັ ບກັ ຽຘຍ (Hepatitis) ເຌຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຘາຓາຈຑຍ຺ ແທຕຈັ ຅າ່ ຌທຌນົາງເຌບາ຅ຓ຺ ຂບຄຏູ຋ໄ ໃ ຽີ ຎັຌຑະງາຈຌີໄ ນົ ຏູ຋ໄ ໃ ຽີ ຎັຌຑານະຂບຄຑະງາຈ ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຿ຈງແທຕັຈ ຘໃ ທຌເນງໃ ຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ ຎະຓາຌ 15 - 50 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຾ຖະ ແທຕຈັ HAV ຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ 3 – 6 ບາ຋ຈິ . ບາກາຌຂບຄຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ແຈ຾ໄ ກໃ ຊບກ຋ບໄ ຄ, ປາກ, ຽຎັຌແຂ,ໄ ຖ່າຉທ຺ ຽນບົ ຄຆຈີ ຽຌໃ ບຄ຅າກຉຍັ ຊກ຋າ່ ຖາງຽຎັຌຏຌ຺ ເນຽໄ ຓຈັ ຘຂີ ບຄຌ່າໄ ຍເີ ຌຽຖບຈຽປຈັ ເນຽໄ ຍໃ ຄິ ຽນຌັ ຏທິ ໜຄັ ກາງຽຎັຌຘຽີ ນບົ ຄ, ຾ຉໃ ຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ . ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎແທຕຈັ ຓກັ ຅ະ຅າ່ ຽຑາະຽ຅າະ຅ໃ ຄ຺ ກຍັ ຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຑຍ຺ ນາົ ງເຌບາ຅ຓ຺ ຂບຄຏູ຋ໄ ໃ ຽີ ຎັຌຑານະຂບຄຽຆບໄ ນົ ຏູ຋ໄ ໃ ຉີ ຈິ ຽຆບໄ ຈໃ ັຄຌັຌໄ ບານາຌ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎໄບຌຽຆບໄ ແທຕັຈ຅າກ຾ນໃ ົຄຈໃ ັຄກໃ າທ຅ະຘາຓາຈຉຈິ ຉໃ ່ຓາງຄັ ຓະຌຸຈແຈ.ໄ ຌບກ຅າກຌບີໄ າຈຑຍ຺ ແທຕັຈຈໃ ຄັ ກໃ າທຎ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຌ່າໄ ຽຘງ ນົ ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ຉໃ າຄໂ. ບານາຌ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌຖະຍາຈ ຂບຄແທຕຈັ ແຈ຾ໄ ກໃ ຘຈັ ກະຈບຄ຋ໃ ບີ າແຘດໃ ູເຌ຾ນໃ ຄົ ຌ່າໄ ຋ໃ ຓີ ແີ ທຕຈັ ຌຎີໄ ຺ຌຽຎບໄ ຌ ຽຆໃ ຌັ : ນບງຌາຄຖຓ຺ , ນບງຘບຄຂບຍ, ຘຈັ ຋ະຽຖ ຖທຓ຋ຄັ ຏກັ ຘະຖຈັ , ນຓາກແຓ,ໄ ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ ຾ຖະ ຽ຃ກັ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 4.5. ຽຆບໄ ຕາ ຽຆບໄ ຕາ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຿ຈງກາຌຘາໄ ຄ຋າຈຂຌັໄ ຘບຄ (secondary metabolites) ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຑຈິ ຉໃ ່ຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຘຈັ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂຌຌັໄ ຓນີ ົາກນົາງຆະຌຈິ , ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຕາຽນໃ າົ຺ ຌຘີໄ າໄ ຄຂຌຶໄ ຽບຌີໄ ທໃ າ ແຓ຿຃ ຋ບກຆຌິ (mycotoxins). ຽນຈັ (mushrooms) ເຌຉະກູຌ Basidiomycetes ຓ຋ີ າຈຑຈິ ຽຎັຌບຄ຺ ະກບຍ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ເຌຓະຌຸຈ ຘໃ ທຌຉະກຌູ Ascomycetes ຽຆໃ ຌັ : Claviceps purpurea ຓ຋ີ າຈຑຈິ ບຌັ ຃າຒູຈ (alkaloid) ຾ຖະ Byssochlamys fulva ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈຑຈິ byssochlamic acid ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌ , ຘໃ ທຌຑທກ imperfect fungi ຑຍ຺ ທໃ າຓຎີ ະຓາຌ 15 ຅ຌີ ຈັ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຾ຖະ ຓຖີ າງຄາຌທໃ າຆະຌຈິ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຋ໃ ີ ຘຸຈ ຃ Aspergillus ດໃ າຄຌບໄ ງ 20 ຘະຎີຆPີ enicillium 15 ຘະຎີຆີ ຾ຖະ Fusarium 6 ຘະຎີຆີ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈ ຑຈິ ຿ຈງ຃ທາຓຽຎັຌຑຈິ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຕາຽນໃ າົ຺ ຌຘີໄ າໄ ຄຂຌຶໄ ຓ຃ີ ທາຓນົາກນົາງ ຾ຖະ ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ . ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກາຌປຍັ ຎະ຋າຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຋ີ າຈຑຈິ ຂບຄຽຆບໄ ຕາຽບີຌໄ ທໃ າ mycotoxicoses ຾ຉໃ ບາຈ ຽບຌີໄ ຆໃ ຘະຽຑາະຽຆໃ ຌັ : ergotism ຅າກຽຆບໄ Claviceps purpurea ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ເຌຽຂາ຺ໄ ຽຍົງ ນົ ຑຈຉະກູຌນງາໄ . ບາກາຌຂບຄຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຅ະ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຉາຓຆະຌຈິ ຂບຄ຋າຈຑຈິ ຽຆໃ ຌັ : 116

- ຋າຈຑຈິ ຅າກຽນຈັ ຑຈິ ຉໃ າຄໂ ບາຈຽປຈັ ເນຎໄ ະຘາຈນົບຌ ຽຆໃ ຌັ : ຋າຈ຅າກ Psilocybe cubensis ນົ ຽນຈັ ຓະນຈັ ຘະ຅ຌັ (magic mushroom) ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈ psilocybin ນົ ຋າຈ຅າກ Amanita phalloids ຋ໃ ີ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຋າ່ ຖາງຉຍັ ຾ຖະ ນຓາກແຂໃ ນຖຄັ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ ເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. - ຋າຈຑຈິ ຅າກ Claviceps purpurea ຽປຈັ ເນ຅ໄ ່າກຈັ ກາຌແນົຂບຄຽຖບຈແຎງຄັ ຾ຂຌ ຾ຖະ ຉີຌ ບາຈ ຽປຈັ ເນຆໄ ຌີໄ ຉາງ, ຅ຈິ ນບົ ຌ ຾ຖະ ຆກັ ດໃ າຄປຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ບາຈຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆທີ ຈິ ແຈ.ໄ - ຋າຈຑຈິ ຅າກຽຆບໄ ຕາ ຽຆໃ ຌັ : Aspergillus flavus ຾ຖະ Aspergillus parasiticus ຽຆໃ ຄິ ຘາໄ ຄບາຌຒາ ຋ບກຆຌິ (aflatoxin) ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຘຈັ ຖຼໄ ຄຖູກຈທໄ ງຌຓ຺ ບໃ ຌໂ ຿ຈງຘະຽຑາະຆະຌຈິ B1 ຋ໃ ີ ຋່າຖາງຉຍັ ຾ຖະ ຽຎັຌ຋າຈກໃ ່ຓະຽຕັຄ Aspergillus ochraceons ຘາໄ ຄ ochratoxin ຽປຈັ ເນຽໄ ຎັຌຑະງາຈ ນຓາກແຂໃ ນຖຄັ Penicillium expansum ຘາໄ ຄ patulin ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຑຈິ ຉໃ ່຿຃ ກະຍຖທຓ຋ຄັ ຓະຌຸຈ ຾ຖະ Fusarium ຍາຄຘະຎີຆຘີ າໄ ຄ຋າຈເຌກໃ ຸຓ trichothecenes ຽຆໃ ຌັ T2 ຋ໃ ຋ີ ່າຖາງຓທິ ຃ຈັ ຽຓຓຽຍຕຌ (mucous membrane) ຽຆໃ ຌັ ຎາກ, ຃່, ກະຽຑາະ ຾ຖະ ຖ່າແຘໄ ຽປຈັ ເນຽໄ ຖບຈບບກ, ປາກ ຾ຖະ ຊບກ຋ບໄ ຄ ຊາໄ ແຈປໄ ຍັ ຋າຈ ຌີເໄ ຌຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ີຘູຄຂຶຌໄ ຅ະຽປັຈເນແໄ ຂຘຌັ ນົຄັ ຾ຖະ ຖະຍ຺ຍຑູຓ຃ຸຓໄ ກຌັ ຊກ຋່າຖາງ ຾ຖະ ຽຘງຆີທິຈເຌ຋ໃ ຘີ ຸ ຈ. ຘະຑາທະ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຕາຉໃ າຄໂ ຘາຓາຈຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຅ະຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຉາຓຆະຌຈິ ຾ຖະ ບາຈຍໃ ່຾ຓໃ ຌຘະຑາທະ຋ໃ ີ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຋ີ ໃ ຘີ ຸ ຈ. ບານາຌ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄແຈ຾ໄ ກໃ ຑຈຑຌັ ຋ຌັ ງານາຌ, ຽຓຈັ ຑຈຌ່າໄ ຓຌັ (oil seeds), ຂະ ໜຓ຺ ຎັຄ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຓຌັ , ຂະໜຓ຺ ບຍ຺ ຉໃ າຄໂ, ກາ຾ຒ, ຿ກ຿ກ,ໄ ຊໃ ທ຺ , ຽ຃ໃ ບຄຽ຋ຈ, ນຓາກແຓ຾ໄ ນຄໄ , ຎະຽຑຈຽຘຌັໄ , ຎາ຾ນຄໄ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຾ຖະ ທາງ ຿ຈງຑຍ຺ ທໃ າຓບີ າຌຒາ຋ບກຆຌິ ຆະຌຈິ B1 ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ ຘໃ ທຌ ochratoxin ຑຍ຺ ເຌ຾ກໃ ຌກາຽຒ, ກາຽຒຏຄ຺ ຘ່າຽຖຈັ ປູຍ, ຊໃ ທ຺ ຾ຖະ ຌ່າໄ ນຓາກແຓ.ໄ ຅່າຑທກຌ່າໄ ຘຓ຺ໄ ຋າຈ patulin ຑຍ຺ ເຌຂະໜຓ຺ ຎັຄ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ ຕາຆະຌຈິ ຌ຅ີໄ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ແຘກໄ ບກ, ນຓາກແຓ,ໄ ຌ່າໄ ຾ບຍຽຎີໄຌ ຾ຖະ ຽ຃ໃ ບຄຈໃ ຓແຆຽຈ,ີ ຘໃ ທຌ຋າຈຑຈິ ຅າກ Fusarium ຑຍ຺ ເຌຑຈຑຌັ ຋ຌັ ງານາຌຽຎັຌຘໃ ທຌເນງໃ . 4.6. ຿ຎຕ຿ຉຆທ຺ (protozoa) ຿ຎຕ຿ຉຆທ຺ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຽຆບໄ ຑະງາຈຓຎີ ະຓາຌ 20 ຘະຎີຆ຋ີ ໃ ຉີ ຈິ ຉໃ ່ຓາງຄັ ຓະຌຸຈແຈ຿ໄ ຈງຏໃ າຌ຋າຄບານາຌ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຈໃ ຓ ຆະຌຈິ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ແຈ຾ໄ ກໃ Giardia lamblia ຾ຖະ Cryptosporidium ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຿ຎຕ຿ຉຆທ຺ ຓກັ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈເຌຽຂຈ຋ໃ ຓີ ບີ າກາຘບຍບໃ ຸຌ ຿ຈງ G. lamblia ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈຉຈິ ຽຆບໄ ຋າຄຽຈຌິ ບານາຌ ຾ຉໃ ງຄັ ຍໃ ່ປູກໄ ຌ຺ ແກ຋ໃ ຆີ ຈັ ຽ຅ຌັ ຾ຖະ Cryptosporidium ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ Cryptosporidiosis ຿ຈງຽຆບໄ ຅ະຽຂາ຺ໄ ຋າ່ ຖາງຓທິ ຿຃ຆາເຌຖ່າແຘຌໄ ບໄ ງຉບຌຖຸຓ ຾ຖະ ຋າ່ ຖາງທຌິ ແຖ (villi) ບາກາຌຂບຄຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກ Giardia ແຈ຾ໄ ກໃ ຋ບໄ ຄຽຘງ ຎທຈ຅ຄັ ຋ບໄ ຄ ຾ຖະ ຃ຌໄ ແຘໄ ຘໃ ທຌ Cryptosporidium ຽປຈັ ເນຊໄ ບກ຋ບໄ ຄ, ຽ຅ຍັ ຋ບໄ ຄ, ຃ຌໄ ແຘ,ໄ ຘູຌຽຘງຌ່າໄ ຾ຖະ ຌ່າໄ ໜກັ ນຖຸຈ. ຑະງາຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກຽຆບໄ ຋ໃ ກີ ໃ າທຓາ຾ຖທໄ ຓກັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ຘງຆີທຈິ ຾ຖະ ງຄັ ຍໃ ່ປູ ໄ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈດໃ າຄຆຈັ ຽ຅ຌັ . 4.7. ຽ຋າ຺ (algae) ຽ຋າ຺ ຌ່າໄ ຅ຈ ຾ຖະ ຽ຋າ຺ ຋ະຽຖຍາຄຆະຌຈິ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຉີ ຈິ ຉໃ ່ຓາງຄັ ຓະຌຸຈ ຿ຈງຏໃ າຌ຋າຄຆີຌໄ ຎາ ຾ຖະ ຘຈັ ຌ່າໄ ບໃ ຌໂ ຽປັຈເນຽໄ ກີຈຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑິຈຂຶຌໄ ແຈໄ ຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ີຘ່າ຃ັຌແຈ຾ໄ ກໃ ຋າຈຑຈິ ຅າກ Gonyaulax catanella G. tamarensis ຾ຖະ G. acatenella ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌແຈ຿ຌ຾ຒກຽ຅ຌຽຖຈ (dinoflagellates) ເຌ ຾ຑຄຉບຌ຋ະຽຖ. 117

Gonyaulax ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຂະນງາງຑຌັ ແຈດໄ ໃ າຄທໃ ບຄແທຊາໄ ຓ຾ີ ຘຄ ບຸຌນະຑູຓ ຾ຖະ ຋າຈ ບານາຌ຋ໃ ຑີ ່ຑຼຄ ຿ຈງບາແຘດໃ ູເຌ຾ຑຄຉບຌ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ algae bloom ນົ ຋ໃ ຽີ ບຌີໄ ທໃ າ red tide ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ Gonyaulax ຌຓີໄ ຋ີ າຈຑຈິ ຾ຖະ ຽຓໃ ບບາແຘເຌຘຈັ ຋ະຽຖຽຆໃ ຌັ ນບງ, ຋າຈຑຈິ ຅ະຓຎີ ະຖຓິ າຌຽຑໃ ີຓຘູຄຂຌຶໄ ຾ຉໃ ຍໃ ່ ຋່າຖາງນບງ຋ໃ ີ຅ຸຖັຄບາແຘດໃ ູ, ຽຓໃ ບຓະຌຸຈຌ່ານບງຈໃ ັຄກໃ າທຓາຍ່ຖິ຿ຑກ຅ະຽປັຈເນຽໄ ກີຈຑະງາຈບ່າຓະຑາຈ (paralytic shellfish poisoning) ຂຌຶໄ ແຈໄ ຿ຈງຓແີ ຖງະຒັກຉທ຺ ຉຄັໄ ຾ຉໃ ຌບໄ ງກທໃ າ 30 ຌາ຋຅ີ ຌ຺ ຽຊຄິ 2 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ. ບາກາຌ຋ໃ ຽີ ກຈີ ແຈ຾ໄ ກໃ ຎະຘາຈຆາ ຾ຖະ ໝຈ຺ ຘະຉິ ຾ຖະ ນົ ຽຎັຌບ່າຓະຑາຈ ຾ຖະ ບາຈຽປັຈເນຽໄ ຘງຆີທຈິ ແຈ.ໄ ບານາຌ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄແຈ຾ໄ ກໃ ນບງຘບຄຂບຍຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຾ຖະ ນບງຌາຄຖຓ຺ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 4.8. Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) ຘາຽນຈຂບຄຑະງາຈຈໃ ຄັ ກໃ າທຽກຈີ ຅າກ຿ຎຕຉຌີ ຋ໃ ຏີ ຈິ ຎ຺ກກະຉຽິ ບຌີໄ ທໃ າ ແຑຕບບຌ (prion protein) ຋ໃ ຓີ ີ ຖກັ ຘະຌະຽຎັຌຽຘຌັໄ ເງເຌຘະນຓບຄຂບຄຘຈັ ຾ຖະ ຓະຌຸຈ ຿ຎຕຉຌີ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຎໃ ຼຌ຾ຎຄຓາ຅າກ຿ຎຕຉຌີ ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ຽ຋ຄິ ຑຌໄ ຏທິ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຖຈ຺໇ ຓບຄຎ຺ກກະຉິ ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນ຿ໄ ຎຕຉຌີ ຎ຺ກກະຉຎິ ໃ ຼຌ຾ຎຄແຎຽຎັຌແຑຕບບຌແຈໄ ຾ຖະ ຽກຈີ ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຖໃ ບງໂ ຅ຌ຺ ກະ຋ຄັໄ ຋່າຖາງກາຌຽປຈັ ທຼກຄາຌຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຘະນຓບຄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຾ທ຃ທິ ຿ບຌ (vacuole) ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຘໄ ະນຓບຄຓີຖກັ ຘະຌະຽຎັຌປູຑຕຸ ຌ຃າໄ ງຒບຄຌ່າໄ ຑະງາຈ຋ໃ ີຽກຈິ ຂຌໄ ຽບຌີໄ ຖທຓທໃ າຽຎັຌກໃ ຸຓຂບຄຑະງາຈ transmissible degenerative encephalopathies (TDE) ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຓໄ ບີ າກາຌຌ່າໄ ໜກັ ນຖຸຈ, ງໃ າຄຏຈິ ຎ຺ກກະຉ,ິ ຉທ຺ ຘໃ ຌັ ຓຘໃ ຌັ ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຂຌັໄ ຽຘງຆີທຈິ ເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. ຿ຈງຓແີ ຖງະຽທຖາຒັກຉທ຺ ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຈຌ຺ ບາຈຽຊຄິ ນົາງຎີ ຾ຖະ ແຖງະຽທຖາ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຑະງາຈຎະຓາຌ 6 - 12 ຽຈບຌ ເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ງຄັ ຍໃ ່ຑຍ຺ ທ຋ິ ປີ ກັ ຘາ, ແຑຕບບຌ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ຓຖີ າງ ຄາຌທໃ າ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌ, ກາຌຘາງຖຄັ ຘ,ີ ຖທຓ຋ຄັ ຋າຈຽ຃ຓ຃ີ ໃ ບຌຂາໄ ຄຘູຄ. 118

ຍຈ຺ ຋ີ 10 ບານາຌໝກັ 1. ກາຌໝກັ (fermentation) ກາຌໝກັ ເຌ຾ຄໃຂບຄຆທີ ະຽ຃ຓໝີ າງຽຊຄິ ກະຍທຌກາຌ຋ໃ ຋ີ າຈຎະກບຍບຄ຺ ຃ະ຋າຈ (຿ຈງຘະຽຑາະ຃າ຿ຍແປຽຈ ຕຈ) ຊກງໃ ບງຘະນຖາງຽປຈັ ເນແໄ ຈຑໄ ະຖຄັ ຄາຌ ຿ຈງ຋ໃ ຍີ ໃ ່ກໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ຉທ຺ ປຍັ ບຽິ ຖກັ ຉຕບຌຉທ຺ ຘຸຈ຋າໄ ງຽຆໃ ຌັ ບບກຆິ ຽ຅ຌ, ຎະຉກິ ຖິ ງິ າບບກຆຽິ ຈຆຌັ ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຍາຄຘໃ ທຌຽປຈັ ເນແໄ ຈຑໄ ະຖຄັ ຄາຌ຅າກ ATP ຑຼຄຌບໄ ງໂ ຽຓໃ ບຎຼຍ຋ຼຍ ກຍັ ຑະຖຄັ ຄາຌ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຋ໃ ຓີ ຉີ ທ຺ ປຍັ ບຽິ ຖກັ ຉຕບຌຉທ຺ ຘຸຈ຋າໄ ງຽຂາ຺ໄ ຓາກໃ ຼທຂບໄ ຄ, ຋າຈຎະຘຓ຺ ຉໃ າຄໂ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ ຂຌຶໄ ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆຓີ ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ດໃ າຄນາົ ງ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຾ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຾ຖະ ຽກຈີ ຅າກຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຋ໃ ຾ີ ຉກ ຉໃ າຄກຌັ ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ ກາຌໝກັ ເຌຖະຈຍັ ບຸຈຘານະກ່າ຋ໃ ເີ ຆ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີຑຼຄຆະຌຈິ ຈຼທ ນົ ນົາງຆະຌຈິ ປໃ ທຓກຌັ ຽຑໃ ບຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຏະຖຈິ ຉະຏຌ຺ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຎະ຿ນງຈຉໃ ່ຓະຌຸຈ ຅ະຽບີຌໄ ທໃ າ industrial fermentations ຿ຈງຓກັ ຽຑາະຖຼໄ ຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຈທໄ ງບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ເຌຊຄັ ໝກັ ຂະໜາຈເນງໃ ເຌ຿ປຄຄາຌ ຿ຈງຘໃ ທຌເນງໃ ຽຎັຌກາຌໝກັ ຾ຍຍເຆບໄ າກາຈ (aerobic processes) ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຌ່າບບກຆຽິ ຅ຌແຎເຆເໄ ຌກາຌງໃ ບງຘະນາົ ງ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈດໃ າຄຘຓ຺ ຍູຌ. ຏະຖຈິ ຉະຏຌ຺ ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກກາຌໝກັ ຖະຈຍັ ບຸຈຘານະກາ່ ແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ຋າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຽຆບໄ ແຒ, ທຈັ ຊຸຽ຅ບຎ຺ຌບານາຌ (food additives), ຋າຈຎະຉຆິ ີທະຌະ (antibiotics) ຾ຖະ ຽບຌແຆຓ໇ (enzymes) ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈຌ່າແຎເຆກໄ ຍັ ບຸຈຘານະກ່າບານາຌບໃ ຌໂ ຾ຖະ ຉທ຺ ດໃ າຄ ຂບຄຏະຖຈິ ຉະຏຌ຺ ແຈ຾ໄ ກໃ ຌ່າໄ ຘຓ຺ໄ ຘາງຆູ (vinegar) ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 2). ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຊີ ກຽຑາະຖຼໄ ຄ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຊກຌ່າແຎຘະກຈັ ຿ຎຕຉຌີ ຽຆໃ ຌັ : ຿ຎຕຉີຌ຅ຖຸ ຄັ ຈຼທ (single cell protein) ຋ໃ ຓີ ະຌຸຈຘາຓາຈຌ່າຓາເຆຍໄ ່ຖ຿ິ ຑກແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : Quorn ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ຿ຎຕຉຌີ ຅ຖຸ ຄັ ຈຼທ຅າກຽຆບໄ ຕາ Fusarium graminearum ຿ຈງ຿ຎຕຉຌີ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຘາຓາຈເຆຽໄ ຎັຌບານາຌຘ່າຖຍັ ຏູ຋ໄ ໃ ກີ ຌິ ຽ຅ (vegetarians) ນົ ເຆຎໄ ະກບຍບານາຌບໃ ຌໂ. 3). ຅ຖຸ ຄັ ດີຘຽຆໃ ຄິ ຌ່າແຎເຆເໄ ຌບຸຈຘານະກ່າຂະໜຓ຺ ບຍ຺ . 4). ບານາຌ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຂຌຶໄ ຅າກຎະຉກິ ຖິ ງິ າຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຌັ : ຽຌງີ ຾ຂຄ (cheese), ຿ດຽກຈິ (yoghurt) ຾ຖະ ຽຂາ຺ໄ ໜຓ຺ ຎັຄ (bread) 5). ກາຌຏະຖຈິ ຽ຃ໃ ບຄຈໃ ຓ຾ບຌກປ່ ່ (alcoholic beverages) 6). ຘາຌຘະກຈັ ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຄິ ຌ່າຓາເຆຽໄ ຎັຌທຈັ ຊຸຽ຅ບຎ຺ຌບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ດີຘ຾ບກັ ຾຋ກັ (yeast extract) ຽຆໃ ຄິ ບາຈຘະກຈັ ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ດີຘ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌເຆຎໄ ະ຿ນງຈຓາ຾ຖທໄ ຅າກບຸຈຘານະກາ່ ກາຌຏະຖຈິ ຽຍງ. 7). ກາຌຏະຖຈິ ຽນຈັ (mushrooms) ເຌຖະຈຍັ ບຸຈຘານະກ່າຂະໜາຈເນງໃ ເຌຘໃ ທຌຂບຄກາຌໝກັ ເຌ ຖະຈຍັ ບຸຈຘານະກາ່ ເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຅ຈັ ດໃ ູຑາງເຉນໄ ທ຺ ຂ່ຽໄ ຋ກັ ຿ຌ຿ຖດີຆທີ ະຑາຍ (biotechnology) ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຽ຋ກັ ຿ຌ ຿ຖດີ຋ໃ ເີ ຆ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຂບຄຘໃ ຄິ ຓຆີ ທີ ຈິ ນົ ຏະຖຈິ ຉະຏຌ຺ ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ເຌກາຌຏະຖຈິ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຎະ຿ນງຈຉໃ ່ຓະຌຸຈ ເຌຖະຈຍັ ບຸຈຘານະກ່າ. 2. ບານາຌໝກັ ບານາຌໝກັ ໝາງຽຊຄິ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ບານາຌ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຿ຈງເຆທໄ ຈັ ຊຸຈຍິ ຅າກຑຈ ນົ ຘຈັ ຾ຖະ ເຆກໄ ຈິ ຅ະກ່າ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຆໃ ຄິ ແຈ຾ໄ ກໃ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ດີຘ ນົ ຽຆບໄ ຕາ ຽປຈັ ເນແໄ ຈຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຋າຄຈາໄ ຌຖຈ຺ 119

ຆາຈ, ຖກັ ຘະຌະຆຌີໄ ຘ່າຏຈັ ຾ຖະ ບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ ນົ ຃ທາຓ຃ຄ຺ ຉທ຺ (stability). ກາຌຏະຖຈິ ບານາຌໝກັ ນາົ ງ ຆະຌຈິ ກໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າກາຌໝກັ ຋າຄຆທີ ະຽ຃ຓີ ຽຆໃ ຌັ : ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ (lactic acid bacteria) ຽຆໃ ຄິ ໝກັ ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈຽປຈັ ເນແໄ ຈກໄ ຈ຺ ຾ຖກຉກິ , ດີຘຽຆໃ ຄິ ໝກັ ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈແຈຽໄ ບ຋າ຿ຌຌ ຾ຖະ ຋າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈບໃ ຌໂ ນົ ຽຆບໄ ຕາຆະຌຈິ ຋ໃ ີຍໃ ່ໝກັ ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈ ຾ຉໃ ບາຈຓຍີ ຈ຺ ຍາຈຘ່າ຃ຌັ ຽຆໃ ຌັ ເຌກາຌ ຏະຖຈິ ຍຖູຆຈີ (blue cheese) ຾ຖະ ຆບຈຊໃ ທ຺ ຽນົບຄ (soy sauce). ບານາຌໝກັ ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ຽນຌັ ກຌັ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ ແຈ຾ໄ ກໃ ຽຌີງ຾ຂຄ, ຿ດຽກຈິ , ຆບຈຊໃ ຺ທຽນົບຄ ຾ຖະ ຆີຌໄ ຘຈັ ໝກັ ຽຆໃ ັຌ: ຆາຖາຓີ (salami), ຽຑຍຽຑີ຿ຕຌີ (peperoni) ຾ຖະ ຽ຋ຓຽຎໄ (tempeh). ເຌຘໃ ທຌຂບຄຽ຃ໃ ບຄຈໃ ຓໝກັ ຎະຽຑຈ຾ບຌກປ່ ່ ຽຆໃ ຄິ ຓ຾ີ ຃ຖ່ຕຘີ ູຄ຾ຉໃ ຿ຈງ຃ຸຌ຃ໃ າ຋າຄ຿ຑຘະຌາກາຌ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຉໃ ່າ, ຊາໄ ຍຖ຿ິ ຑກນົາງຽກຌີ ແຎບາຈ຅ະຽປຈັ ເນປໄ ໃ າຄກາງຓະຌຸຈຽກຈີ ຑາທະ຋ຸຍ຿ຑຘະຌາກາຌ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌ ຂາຈທຉິ າຓຌິ ຍ,ີ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຽ຃ໃ ບຄຈໃ ຓໝກັ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ໃ ຄຶ ບາຈຍໃ ່ຽຂາ຺ໄ ຂໃ າງ຋ໃ ຅ີ ະ຅ຈັ ທໃ າຽຎັຌບານາຌ ດໃ າຄເຈກ່ຉາຓຽ຃ໃ ບຄຈໃ ຓ ໝກັ ຾ບຌກປ່ ່ເຌຑຌໄ ຋ໃ ຍີ າຄ຾ນໃ ຄ຅ະຆໃ ທງຽຑໃ ຓີ ຋າຈບານາຌເນ຾ໄ ກໃ ຎະຆາຆຌ຺ ກໃ ຸຓຌຌັໄ ໂ. ເຌກຖ່ ະຌ຋ີ ໃ ຌີ ່າຽ຃ໃ ບຄຈໃ ຓໝກັ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຓາຍ່ຖ຿ິ ຑກຂະຌະ຋ໃ ຂີ ະຍທຌກາຌໝກັ ງຄັ ຍໃ ່ຘ່າຽຖຽັ ຘຈັ ຘຌິໄ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈ຃ໄ ຸຌ຃ໃ າ຅າກ຋າຈບານາຌ຋ໃ ີ ຘ່າ຃ຌັ ຅າກດີຘ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌໝກັ ຽຆໃ ຌັ : ຽຍງ Kaffir ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌບານາຌຘ່າ຃ຌັ ເຌຽຏໃ າ຺ ຍຌັ ຉູ (Bantus) ເຌຎະຽ຋ຈ ບາຒຕກິ າເຉໄ ຽຆໃ ຄິ ຑຍ຺ ທໃ າຽຍງຈໃ ຄັ ກໃ າທຓ຋ີ າຈບານາຌ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຾ຖະ ຓຎີ ະ຿ນງຈ ຽຆໃ ຌັ : ແ຋ບາຓຌິ , ແຕ຿ຍຽຒຌທຌິ ຾ຖະ ກຈ຺ ຌ຿ິ ຃ຉຌິ ກິ . 2.1. ຃ທາຓຽຎັຌຓາຂບຄບານາຌໝກັ ຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌ ຽຎັຌທ຋ິ ກີ າຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌ຋ໃ ຓີ ຓີ າຉຄັໄ ຾ຉໃ ຘະແໝຍູປາຌ ເຌຆໃ ທຄກໃ ບຌ ຎີ ຃.ຘ. 200 ຑຍທໃ າຓກີ າຌໝກັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຑໃ ບຏະຖຈິ ຿ດຽກຈິ . ເຌຘໃ ທຌຂບຄກາຌຏະຖຈິ ຂະໜຓ຺ ຎັຄຑຍ຺ ທໃ າຽຖໃ ີຓເຌ ຘະແໝ 2,500 ຎີກໃ ບຌ຃ຕິຈຘກັ ຕາຈ ຿ຈງຆາທບດີ ິຍ, ກາຌໝກັ ຊໃ ທ຺ ຽນົບຄຽຖໃ ຓີ ເຌຎະຽ຋ຈ຅ຌີ ຽຓໃ ບຎະຓາຌ 1,000 ຎີກໃ ບຌ຃ຕຈິ ຘກັ ຕາຈ ຾ຖະ ກາຌໝກັ ຆຌີໄ ຘຈັ ຑຍ຺ ທໃ າຽຖໃ ຓີ ຽປຈັ ຓາຉຄັໄ ຾ຉໃ ຘະແໝ຿ຕຓຌັ . ຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌເຌຘະແໝກໃ ບຌ ບາຈຽກຈີ ຽຌໃ ບຄຓາ຅າກຽນຈຍຄັ ຽບຌີ ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄກຈ຺ ແຈໄ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຖຄ຺ ເຌບານາຌ ຿ຈງຘະຽຑາະບານາຌ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງແຈຄໄ ໃາງຽຓໃ ບຉຄັໄ ຊຓິໄ ແທ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓນບໄ ຄຽປຈັ ເນບໄ ານາຌ ຋ໃ ຓີ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທຘາຓາຈຽກຍັ ປກັ ຘາແທແໄ ຈຈໄ ຌ຺ ກທໃ າ ຾ຖະ ຓກີ ໃ ຌິ ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະ ຾ຉກຉໃ າຄ຅າກບານາຌຽຈຓີ ກໃ ບຌໝກັ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີຉາຓ຋່າຓະຆາຈ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຽ຃ຈິ (curd) ຋ໃ ຓີ ຽີ ຌບໄ ຘ່າຏຈັ ຾ຖະ ກໃ ຌິ ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ ຾ຖະ ຆໃ ທງດຈບາງຸ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຌ່າໄ ຌຓ຺ ເນງໄ າທຌາຌຂຌຶໄ , ຂະຍທຌກາຌໝກັ ຿ຈງ ເຆ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ າກ຋່າຓະຆາຈ ຘາຓາຈຌ່າ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ໝີ ກັ ຾ຖທໄ ເນຏໄ ຌ຺ ຽຎັຌ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌເຌກາຌໝກັ ຽ຋ໃ ບກໃ ບຌຓາຉໃ ຓເຌ ທຈັ ຊຸຈຍິ ຽຑໃ ບຏະຖຈິ ບານາຌໝກັ ຂຌຶໄ ຓາເໝໃ ຿ຈງເນຏໄ ຌ຺ ຽຆໃ ຌັ ຽຈຓີ ຽບຌີໄ ທໃ າ back slopping. ຂະຍທຌກາຌໝກັ ເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຽຎັຌທ຋ິ ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຓ຃ີ ຸຌ຃ໃ າ຋າຄ຿ຑຈຌາກາຌຘູຄຂຌຶໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ນີ ົາກນົາງ ນົາງຂຌຶໄ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຌີ ່າຓາເຆໝໄ ກັ ບານາຌຎະຽຑຈຉໃ າຄໂ ຅ະຊກ຾ງກ ຾ຖະ ຅່າ຾ຌກຆະຌຈິ ຾ຖະ ຌ່າຓາຘກຶ ຘາ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າກາຌໝກັ ຽປຈັ ເນແໄ ຈຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຘຓໃ ່າຘະຽໝີ ຽບຌີໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີຽນໃ ົາ຺ ຌທີໄ ໃ າຘະຉາຈຽຉີ (starter culture ນົ starter) ຽຆໃ ຄິ ເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຂະຍທຌກາຌໝກັ ຿ຈງເຆຘໄ ະຉາຈຽຉີ ຓກັ ຽປຈັ ແຈເໄ ຌຖະຈຍັ ບຸຈຘານະກ່າ ຂະໜາຈເນງໃ ຋ໃ ີຓກີ າຌ຃ທຍ຃ຸຓຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌໝກັ ຽປັຈເນແໄ ຈຏໄ ະຖິຈຉະຏ຺ຌ຋ໃ ີຉບໄ ຄກາຌເຌ 120

ຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຘີ ູຄ ຾ຖະ ຓ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຘະນຓໃ ່າຘະຽໝີ ຖທຓ຋ຄັ ກາຌຌ່າ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌຉຈັ ຾ຉໃ ຄດີຌ (genes) ຋ໃ ຓີ ີ ຃ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຑຽິ ຘຈຓາເຆເໄ ຌກາຌຏະຖຈິ ບານາຌໝກັ . ທ຋ິ ກີ າຌໝກັ ບານາຌ຿ຈງເຆ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຉີ າຓ຋່າຓະຆາຈ ຓຂີ ່ຽໄ ຘງກຄ຺ ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຉະຏຌ຺ ຋ໃ ແີ ຈບໄ າຈຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓ ຽຘງ ຾ຖະ ຓ຿ີ ບກາຈຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບຌັ ຉະຖາງ ຖທຓ຋ຄັ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌໝກັ ຋າ່ ຓະຆາຈ ຓ຃ີ ຸຌຌະຑາຍ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຘະນຓໃ າ່ ຘະຽໝີ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຘີ ະຉາຈຽຉເີ ຌຖະຍຍ຺ ກາຌໝກັ ຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຑຍ຺ ທໃ າຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ແີ ຈຓໄ ີ ຿ບກາຈຽຆໃ ບຓຽຘງຌບໄ ງກທໃ າ ຾ຖະ ຓ຃ີ ທາຓຎບຈແຑຘູຄກທໃ າ. ຂ່ຈໄ ຋ີ ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຎະກາຌໜໃ ຄຶ ຂບຄກາຌໝກັ ທ຋ິ ຈີ ຄັໄ ຽຈີຓ ນົ ກາຌເຆ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຉີ າຓ຋າ່ ຓະຆາຈ຃ກາຌຽປຈັ ເນບໄ ານາຌໝກັ ຋ໃ ຓີ ກີ ໃ ຌິ ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະຉທ຺ ຾ຖະ ງາກຉໃ ່ກາຌປຼຌ຾ຍຍ ຿ຈງເຆຽໄ ຋ກັ ຌກິ ນົ ທ຋ິ ກີ າຌຘະແໝເໝໃ . ຂ່ຈໄ ີ ນົ ຎະ຿ນງຈຂບຄບານາຌໝກັ ຉໃ ່ຏູຍໄ ຖ຿ິ ຑກ ຓນີ ົາງຎະກາຌແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ຽຑໃ ຓີ ຋າຄຽຖບກເນ຾ໄ ກໃ ຏູຍໄ ຖ຿ິ ຑກຽປຈັ ເນແໄ ຈບໄ ານາຌ຋ໃ ຓີ ກີ ໃ ຌິ ຘະຽຑາະ ຾ຖະ ຃ຸຌ຃ໃ າ຋າຄ຿ຑຈຌາກາຌຽຆໃ ຌັ : ຽຌງີ ຾ຂຄຽຆໃ ຄິ ຓນີ ົາງກທໃ າ 1,000 ຆະຌຈິ ຋ໃ ທ຺ ຿ຖກ. 2). ເຆຽໄ ຎັຌຘໃ ທຌຎະຘຓ຺ ຂບຄບານາຌບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : ຑຍ຺ ຽຑ຿ີ ຕຌເີ ຌຑຈິ ຆາ, ຿ດຽກຈິ , ເຌຽ຃ີຕໃ ີ, ຽຌງີ ຾ຂຄ຋ໃ ເີ ຆໄ ຉໃ ຓເຌບານາຌນາົ ງຆະຌຈິ ຾ຖະ ຆບຈຊໃ ທ຺ ຽນບົ ຄເຌບານາຌຂບຄຆາທຉະຽທຌັ ບບກ. 3). ຆໃ ທງຎັຍຎຸຄ຃ຸຌ຃ໃ າ຋າຄ຿ຑຈຌາກາຌ, ຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌບາຈຆໃ ທງຎັຍຎຸຄ຃ຸຌ຃ໃ າ຋າຄ຿ຑຘະຌາ ກາຌຂບຄທຈັ ຊຸຈຍິ ຋ໃ ຌີ ່າຓາເຆຏໄ ະຖຈິ ບານາຌໝກັ ນົາງຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : ຽຂາ຺ໄ ໜຓ຺ ຽ຋ຓຽຎໄ (Tempeh) ຅ະຓຎີ ະຖຓິ າຌ ທຉິ າຓຌິ ຍຘີ ຍິ ຘບຄ ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຎະຓາຌ 30% (຅າກຊໃ ທ຺ ຽນບົ ຄຽຆໃ ຄິ ຽຈຓີ ຓຎີ ະຓາຌ 0.15 ແຓ຿຃ົກຕາຓຉໃ ່ກົາຓຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຎັຌ 5 ແຓ຿຃ົກຕາຓຉໃ ່ກາົ ຓ) ຾ຖະ ເຌກາຌໝກັ Tape ຅ະຽປຈັ ເນຓໄ ຎີ ະຖຓິ າຌ຿ຎຕຉີຌຽຑໃ ີຓຂຌຶໄ ຎະຓາຌ 2 ຽ຋ໃ າ຺ ຅າກຽຈຓີ ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌຓຌັ ຉຌ຺ໄ ຾ຖະ ງຄັ ຆໃ ທງຽຑໃ ີຓຎະຖຓິ າຌກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຋ໃ ຅ີ ່າຽຎັຌນົາງຆະຌຈິ , ຘໃ ທຌດີຘເຌບານາຌ ໝກັ ຍາຄຆະຌຈິ ຅ະຆໃ ທງຽຑໃ ີຓຎະຖຓິ າຌທຉິ າຓຌິ ຍີ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຋າຈ຋ໃ ຋ີ ່າຖາງ຃ຸຌ຃ໃ າ຋າຄ຿ຑຘະຌາກາຌຽຆໃ ຌັ : ແຒຽຉຈ (phytate), ກຖູ຿຃ຆ຿ິ ຌຽຖຈ (glucosinolates) ຾ຖະ ຽຖກຉຌິ (lectins) ບາຈຊກ຋່າຖາງຖະນທໃ າຄ ຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌ ຖທຓ຋ຄັ ຃ທາຓຘາຓາຈຂບຄປໃ າຄກາງເຌກາຌຌ່າ຾ປໃ ຋າຈແຎເຆ຅ໄ ະຽຑໃ ຓີ ນົາງຂຌຶໄ . 4). ຆໃ ທງຊຌບຓຊປກັ ຘາບານາຌ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎກະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌ຅ະຆໃ ທງດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ ທຈັ ຊຸຈຍິ ເນຈໄ ຌ຺ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຆໃ ທງຽຑໃ ຓີ ຃ທາຓຎບຈແຑ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ກີ ໃ ຑ່ ະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ ຽຆໃ ຄິ ຓບີ າງຸກາຌຽກຍັ ຎະຓາຌ 2 - 3 ທຌັ ຋ບີ ຸຌນະຑູຓ຾ຆໃ ຽດັຌ ຾ຉໃ ຿ດຽກຈິ ຓບີ າງຸກາຌຽກຍັ ຈຌ຺ ນົາງບາ຋ຈິ . 5). ຓຎີ ະ຿ນງຈຉໃ ່ປໃ າຄກາງ ຓຖີ າງຄາຌທໃ າບານາຌໝກັ ຍາຄຎະຽຑຈ ຽປຈັ ເນປໄ ໃ າຄກາງຓຘີ ຸກຂະຑາຍ຋ໃ ຾ີ ຂຄ ຾ປຄ ຽຆໃ ຌັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ບາ຋຿ິ ດຽກຈິ ຅ະຆໃ ທງຖຸຈຖະຈຍັ ຿຃ຽຖຈຽຉຕີ ບຌ ຾ຖະ ຎໄບຄກຌັ ຑະງາຈຓະ ຽປຄັ ຖ່າແຘແໄ ຈ.ໄ 6). ຆໃ ທງຎັຍຎຸຄ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌງໃ ບງບານາຌ ບານາຌໝກັ ຍາຄຆະຌຈິ ຅ະຊກງໃ ບງເຌປໃ າຄກາງແຈຄໄ ໃາງ ກທໃ າທຈັ ຊຸຈຍິ ຋ໃ ຌີ ່າຓາເຆຏໄ ະຖຈິ ຽຆໃ ຌັ : ເຌກ່ຖະຌຏີ ູ຋ໄ ໃ ຍີ ໃ ່ຘາຓາຈງໃ ບງຌ່າໄ ຉາຌ຾ຖກ຿ຉຈ (lactose intolerance) ຅ະຘາຓາຈຍ່ຖ຿ິ ຑກຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຅າກຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ແຈຽໄ ຆໃ ຌັ ຿ດຽກຈິ ຽຆໃ ຄິ ຾ຖກ຿ຉຈ຅ະຊກຎໃ ຼຌປູຍແຎຽຎັຌ຾ຖກຽຉຈ (lactate) ຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈງໃ ບງຘະນຖາງ ຾ຖະ ປໃ າຄກາງຌ່າແຎເຆແໄ ຈໄ ເຌຑຈຉະກູຌຊໃ ທ຺ ຽຆໃ ຌັ ຊໃ ທ຺ ຽນົບຄ ຓ຿ີ ບຖິ ຿ກ຾ຆກ຃າແຕ (oligosaccharides) ຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຽຆໃ ຌັ ຘະຉາ຃຿ີ ບຈ (stachyose) ຽຆໃ ຄິ ຅ະຊກໝກັ ເຌຖ່າ ແຘໄ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນຽໄ ກຈີ ຾ກ໅ຘ ຾ຖະ ກໃ ຌິ ຽໝຌັ ຾ຉໃ ຊາໄ ຌ່າແຎຏໃ າຌກາຌໝກັ ຿ຈງຽຆບໄ ຕາ ຿ບຖ຿ິ ກ຾ຆກ຃າແຕ ຅ະຊກ 121

ງໃ ບງຘະນຖາງຽຎັຌ຿ຓ຿ຌ ຾ຖະ ແຈ຾ຆກ຃າແຕ (mono - disaccharides) ຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈງໃ ບງຘະນົາງແຈໄ ຾ຖະ ຍໃ ່ຽກຈີ ຍຌັ ນາຈໃ ຄັ ກໃ າທ. 7). ຆໃ ທງນຖຸຈ຃ທາຓຽຎັຌຑຈິ ຂບຄທຈັ ຊຸຈຍິ , ຂະຍທຌກາຌໝກັ ບາຈຆໃ ທງ຋່າຖາງ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌທຈັ ຊຸ ຈຍິ ຽຆໃ ຌັ ເຌຂະຍທຌກາຌໝກັ ຓຌັ ຉຌ຺ໄ ຅ະຆໃ ທງກາ່ ຅ຈັ ຋າຈຑຈິ ແຆດາແຌເນໝໄ ຈ຺ ແຎແຈ.ໄ 2.2. ຎະຽຑຈຂບຄຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌ ຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌ ຘາຓາຈ຾ຍໃ ຄຽຎັຌຎະຽຑຈຉໃ າຄໂ ແຈຈໄ ໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). ຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ (acid food fermentations) ແຈ຾ໄ ກໃ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຽຆໃ ຌັ : ຽຌີງ຾ຂຄ, ຽຌງີ ຾ນົທ, ຿ດຽກຈິ ຾ຖະ ຃ຽີ ຒີ (kefir), ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຏກັ ໝກັ ຽຆໃ ຌັ : ກະນໃ ົ່າຎີໝກັ (sauerkraut), ໝາກກບກ ຾ຖະ ຏກັ ຈບຄບໃ ຌໂ, ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຆຌີໄ ຘຈັ ໝກັ ຽຆໃ ຌັ ຆຌີໄ ໝກັ ຽ຃ໃ ຄິ ຾ນຄໄ ແຈ຾ໄ ກໃ cerevilat ຾ຖະ ຆຌີໄ ໝກັ ຆະຌຈິ ຾ນຄໄ ຽຆໃ ຌັ : ຆາຖາຓີ ຾ຖະ ຽຑຍຽຑ຿ີ ຕຌີ ຖທຓ຋ຄັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຽຂາ຺ໄ ໜຓ຺ ບຍ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຂະໜຓ຺ ຎັຄຘຓ຺ໄ (sourdough breads) ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ບານາຌໝກັ ຆະຌຈິ ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ຌຘີໄ ໃ ທຌເນງໃ ຏະຖຈິ ຿ຈງເຆ຾ໄ ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ກາຌຏະຖຈິ ຘໃ ທຌເນງໃ ເຆຘໄ ຉາຈຽຉີ ງກ຺ ຽທຌັໄ ກາຌຏະຖຈິ ກະນໃ ່ົາຎີໝກັ ຽຆໃ ຄິ ຂະຍທຌກາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທງຄັ ເຆຽໄ ຆບໄ ຾ຍກ ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກ຋່າຓະຆາຈຽ຋ຄິ ເຍຂບຄກະນໃ ່ົາຎີ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບກາຌໝກັ ຎະຽຑຈຌີຉໄ ບໄ ຄຉໃ ຓຌ່າໄ ຉາຌ ຖຄ຺ ແຎຽຑໃ ບຎັຍເນຓໄ ຎີ ະຖຓິ າຌ຋ໃ ຑີ ່ຽໝາະຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຿ຈງຘະຽຑາະເຌທຈັ ຊຸຈຍິ ຋ໃ ຓີ ຎີ ະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຉາຌຉໃ ່າ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ບາຈຉໃ ຓຽກບ ຽຑໃ ບດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ທ຺ ແຎ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນກໄ ະນໃ າົ່ ຎີໝກັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຾ໄ ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ີຂຌຶໄ . ເຌຘໃ ທຌຂບຄທຈັ ຊຸຈຍິ ບາຈຌ່າແຎຑາຈຽ຅ແີ ຕຽຑໃ ບ຋່າຖາງຽຆບໄ ຑະງາຈ ຾ຖະ ຖຸຈຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ າຓ຋່າຓະຆາຈຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌ ຽຉຍີ ຿ຉ຾ຂໃ ຄຂຌັ ກຍັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌຘະຉາຈຽຉແີ ຈ.ໄ 2). ຂະຍທຌກາຌໝກັ ຿ຈງດີຘ (yeast fermentations). ດີຘຓ຃ີ ທາຓຘ່າ຃ຌັ ເຌຂະຍທຌກາຌໝກັ ຽຌໃ ບຄ຅າກຘາຓາຈຘາໄ ຄ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ຽບ຋າ຿ຌຌ, ຘ່າຖຍັ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈຌ໇ ຌັໄ ຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະ ຑຌັ ຅າກຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຾ຖະ ເຆເໄ ຌກາຌຏະຖຈິ ຂະໜຓ຺ ບຍ຺ ຽປຈັ ເນຒໄ ູຂຌຶໄ , ຘໃ ທຌຽບ຋າ຿ຌຌຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະ ຑຌັ ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກກາຌຏະຖຈິ ຽຍງ, ທາງ ຾ຖະ ຽນາົ຺ໄ ຋ຄັ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈຖ໇ ທຓ຋ຄັ ຉທ຺ ຅ຖຸ ຄັ ດີຘຽບຄຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະ ຑຌັ ຑບງແຈໄ (byproducts) ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ເຌກາຌຏະຖຈິ ຽຍງ. 3). ຂະຍທຌກາຌໝກັ ເຌຘະຑາທະຂບຄ຾ຂຄ (solid state fermentations) ຂະຍທຌກາຌໝກັ ຎະຽຑຈ ຌກີໄ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌເຆທໄ ຈັ ຊຸຈຍິ ຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຂບຄ຾ຂຄຓາເຆເໄ ຌຂະຍທຌກາຌໝກັ ຾ຖທໄ ຅ໃ ຄຶ ຉໃ ຓ຅ຖຸ ຌິ ຆີຽຂາ຺ໄ ແຎ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ໃ ທຌເນງໃ ຋ໃ ເີ ຆ຃ໄ ຽຆບໄ ຕາ ຽຆໃ ຌັ ເຌຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຿຃຅ິ ຾ຖະ ເຌຂຌັໄ ຉບຌ຋ໃ ຘີ ບຄຂບຄຂະຍທຌ ກາຌໝກັ ຽ຋ຓຽຎໄ. 4). ຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌທ຋ິ ຈີ ຄັໄ ຽຈຓີ ຾ຖະ ບານາຌໝກັ ຂບຄຆາທຉະຽທຌັ ບບກ ບານາຌໝກັ ເຌກໃ ຸຓຌີໄ ຓນີ ົທຄນາົ ງນົາງຆະຌຈິ ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ແຎຉາຓຑຌໄ ຋ໃ ີ ນົ ຎະຽ຋ຈ ຿ຈງຘະຽຑາະເຌ຾ຊຍ຋ະທຍີ ບາຆີ ຾ຖະ ບາຒຕກິ າ. ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘໃ ທຌເນງໃ ຓກັ ຍໃ ່ຽຎັຌ຋ໃ ປີ ູ຅ໄ ກັ ເຌຎະຽ຋ຈຉະຽທຌັ ຉກ຺ ເຌຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທຓກີ າຌເຆໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຈທໄ ງ ຾ຉໃ ຓກັ ເຆດໄ ີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາຽຎັຌຘໃ ທຌເນງໃ ຖທຓ຋ຄັ ຽຎັຌຂະຍທຌກາຌໝກັ ເຌຘະຑາ ທະຂບຄ຾ຂຄ. ຖະຈຍັ ກາຌຏະຖຈິ ຂບຄຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ໝກັ ຓກັ ຅ະກໃ ່ກາຌຏະຖຈິ ເຌຖະຈຍັ ຃ທ຺ ຽປບຌ ຾ຉໃ ຓກີ າຌ 122

ຏະຖຈິ ເຌຖະຈຍັ ບຸຈຘານະກ່າຂະໜາຈເນງໃ ຑຼຄຽຖກັ ຌບໄ ງ. ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ບານາຌເຌກໃ ຸຓຌ຾ີໄ ຍໃ ຄຽຎັຌກໃ ຸຓງໃ ບງແຈໄ ຈໃ ຄັ ຉາຖາຄ຋ີ 10.1 3. ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາຂບຄຂະຍທຌກາຌໝກັ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ກາຌຏະຖຈິ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ບານາຌໝກັ ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຃ທາຓຘາຓາຈຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ເຌກາຌ ໝກັ ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈຽປຈັ ເນແໄ ຈກໄ ຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຆະຌຈິ ຓ຿ີ ຆແຒ (mesophiles)຋ໃ ຌີ ່າຓາເຆແໄ ຈໄ ຾ກໃ Lactococcus Leuconostoc Lactobacillus ຾ຖະ Pediococcus ຿ຈງບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ເີ ຆໝໄ ກັ ດໃ ູ ຖະນທໃ າຄ 20 - 30°C ຽຆໃ ຌັ : ກາຌໝກັ ຽຌງີ ຾ຂຄຘໃ ທຌເນງໃ , ຆຌີໄ ຘຈັ ໝກັ , ຽຂາ຺ໄ ໜຓ຺ ຎັຄຘຓ຺ໄ ຾ຖະ ກາຌໝກັ ຏກັ ຈບຄ ຘໃ ທຌ຾ຍກ຋ີຽຕງ຾ຖກຉິກຆະຌິຈຽ຋ີ຿ຓແຒ (thermophiles) ຽຆໃ ັຌ: Lactobacillus spp. ຾ຖະ Streptococcus spp. ຅ະເຆໝໄ ກັ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄ ຽຆໃ ຌັ ຋ໃ ີ 45°C ເຌກາຌໝກັ ຿ດຽກຈິ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຉາຉາຖາຄ຋ີ 10.1 ຆະຌຈິ ຾ຖະ ຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌໝກັ ຿ຈງທ຋ິ ຈີ ຄັໄ ຽຈຓີ ຾ຖະ ບານາຌໝກັ ຂບຄຆາທຉາຽທຌັ ບບກ ຆະຌຈິ ບານາຌ ຉທ຺ ດໃ າຄ ຎະຽ຋ຈ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ 1) ບານາຌ຋ໃ ໝີ ກັ ຈທໄ ງຽຆບໄ ຕາ ຾ຖະ ຓກີ າຌຉໃ ຓຌ່າໄ ຆບຈຊໃ ທ຺ ຽນົບຄ, ຽຉາ຺ໄ ນູໄ ຎະຽ຋ຈ຾ຊຍບາຆຉີ າຽທຌັ ຽກບ ຌຈັ ຿ຉ (nutto) ບບກຘຼຄເຉ ໄ 2) ບານາຌຽ຃ໃ ຄິ ຾ຂຄຽ຃ໃ ຄິ ຾ນທົ ກໃ ຌິ ຽຌບໄ ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຿ຈງ ງໃ ຎີ ໃ ຸຌ ຅ຌີ ຾ຖະ ແ຋ ກາຌໝກັ ຈທໄ ງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຽ຋ຓຽຎໄ (tempeh) ບຌິ ຿ຈຌຽີ ຆງ 3) ບານາຌໝກັ ຅າກຑຈຉະກູຌຊໃ ທ຺ ຿ຈງກາຌໝກັ ຈທໄ ງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ນົ ຾ຆໃ ເຌກຈ຺ ຉາຓຈທໄ ງກາຌໝກັ ຈທໄ ງຽຆບໄ ຕາ 4) ກາຌໝກັ ຿ຈຈທໄ ງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ idli ບຌິ ຽຈງ tape ບຌິ ຿ຈຌຽີ ຆງ 5) ບານາຌໝກັ ຾ບຌກ່ປ່຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຿ຈງດີຘ ນົ ຽຆບໄ ຕາ ບໃ ຌໂ ຋ໃ ຓີ າ : ຈຈັ ຾ຎຄ຅າກ Garbutt (1997) 4. ຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຘາຓາຈ຾ຍໃ ຄຎະຽຑຈຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຉາຓທຊິ ີຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌງໃ ບງຘະນ ຖາງ຋າຈ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈ ຾ຖະ ຎ຺ຈຎໃ ບງຑະຖຄັ ຄາຌຽປຈັ ເນແໄ ຈຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ໝກັ ຽຎັຌຏຌ຺ ຑບງແຈບໄ ບກຽຎັຌ 2 ຎະ ຽຑຈ຃຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຿ປ຿ຓ຾ຖກຉກິ (homolactic bacteria) ຽຆໃ ຄິ ຘາໄ ຄກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະຏຌ຺ ນົກັ ຾ຖະ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຽປຈຽ຋຿ີ ຕ຾ຖກຉກິ (heterolactic bacteria) ຽຆໃ ຄິ ຘາໄ ຄ຋າຈບໃ ຌໂຌບກຽໜບ຅າກກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຽຆໃ ຌັ :ກຈ຺ ບະຆຉິ ກິ , ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ຽບ຋າ຿ຌຌ. ທ຋ິ ຽີ ຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຋ຄັ ຘບຄ ຎະຽຑຈຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 10.1. 123

ປູຍ຋ີ 10.1 ທ຋ິ ຽີ ຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ຂະຍທຌກາຌໝກັ ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉິກຓ຃ີ ທາຓຘ່າ຃ັຌຉໃ ່ກາຌຘາໄ ຄ຋າຈບ຺ຄ຃ະ຋າຈບໃ ຌໂ຋ໃ ີຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຘະຽຑາະຂບຄ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ໝກັ , ຌບກຽໜບ຅າກກໃ ຌິ ຂບຄກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຽຊຄິ ທໃ າ຋າຈຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຋ໃ ຾ີ ຍກ຋ຽີ ຕງຌຘີໄ າໄ ຄຂຌຶໄ ບາຈຓີ ຎະຖຓິ າຌຌບໄ ງ ຾ຉໃ ຽຓໃ ບຎະຘຓ຺ ຖທຓກຌັ ຾ຖທໄ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆໄ Lactococcus var. diacetylactis ຾ຖະ Leuconostoc spp. ຽຆໃ ຄິ ຅ະຘາຓາຈຎໃ ຼຌຆຽິ ຉຕຈ (citrate) ແຎຽຎັຌແຈບະຽຆ຋ຌິ (diacetyl) ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌກໃ ຌິ ນກົັ ຂບຄຽຌງີ ຾ຂຄ຃ບຈຽ຋ຈ (cottage cheese) ຃ທາກ (quark) ຾ຖະ ຽຌີງຍຈັ ຽຉີ (butter) ນົ ກໃ ຌິ ຂບຄ຿ດຽກຈິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກາຌຘາໄ ຄບະຆຉິ ຌັ ຈີແປ (acetaldehyde) ຿ຈງ Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌຘະຉາຈຽຉີເຌກາຌຏະຖຈິ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ີ ເນຖໄ ຈ຺ ຆາຈ ຾ຖະ ກໃ ຌິ ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະ ຽບຌີໄ ທໃ າ aroma bacteria. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຍາຄຆະຌຈິ ຅ະ ຘາໄ ຄ຋າຈ຿ຑຖຽິ ຓີ (polymers) ນົ ຋າຈຽຓບກ (slime) ຽຆໃ ຄິ ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈຖໄ ກັ ຘະຌະຽຌບໄ ຘ່າຏຈັ ຂບຄຏະຖຈິ ຉະ ຑຌັ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ. 5. ບານາຌໝກັ ຍາຄຆະຌຈິ ຾ຖະ ຅ຖຸ ະຆທີ ະທ຋ິ ະງາຂບຄບານາຌໝກັ 5.1. ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ແຈ຾ໄ ກໃ ຿ດຽກຈິ , ຽຌີງ຾ຂຄ ຾ຖະ ຽຌີງຍຈັ ຽຉີຽຆໃ ຄິ ຍ່ຖ຿ິ ຑກນົາງເຌ຾ຊຍ ຎະຽ຋ຈຉາຽທຌັ ຉກ຺ , ກາຌຏະຖຈິ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຽປຈັ ຿ຈງກາຌຉໃ ຓ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຖຄ຺ ແຎເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ີ ຏໃ າຌກາຌຑາຈຽ຅ແີ ຕ຾ຖທໄ , ທ຋ິ ຈີ ຄັໄ ຽຈຓີ ຅ະເຆຽໄ ຆບໄ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຘະຉາຈຽຉີ຅າກຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຽ຋ໃ ບກໃ ບຌເຌປູຍ 124

ຂບຄ຾ນທົ ຿ຈງຉໃ ຓເຌບຈັ ຉາຘໃ ທຌ຋ໃ ຑີ ່ຽໝາະ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌໝກັ ຂຌຶໄ ດໃ າຄທໃ ບຄແທເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຓກີ າຌເຆໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ າຄກາຌ຃າໄ ເຌປູຍຏຄ຺ ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ (freeze dried) ນົ ຾ຆໃ ຾ຂຄເຌແຌ຿ຉ ຽ຅ຌ຾ນທົ ຿ຈງບາຈຉໃ ຓຖຄ຺ ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຿ຈງກຄ຺ ນົ ຌ່າຓາກຼຓຽຎັຌຘະຉາຈຽຉກີ ໃ ບຌຉໃ ຓ຅ຖຸ ຌິ ຆີຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ຋ໃ ກີ ໃ ຼທ ຂບໄ ຄກຍັ ກາຌຏະຖຈິ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 10.2. ຉາຉາຖາຄ຋ີ 10.2 ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌຏະຖຈິ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘະຉາຈຽຉ຾ີ ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຽຌງີ ຍຈັ ຽຉີ Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris ຿ດຽກຈິ Streptococcus saliverius subsp. Thermophiles Lactobacillus bulgaricus ແຍ຿ບ຿ດຽກຈິ , ຽບຍີ Lactobacillus acidophilus ແຍ຿ບ຿ດຽກຈິ , ຽບຍ຋ີ ີ Lactobacillus acidophilus Streptococcus lactis subsp. thermophilus ຽຌງີ ຾ຂຄຽຆຈຈາ Lactococcus lactis subsp. cremoris (+ lactis) ຽຌງີ ຾ຂຄ຃ບຈຽ຋ຈ Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris ຃ຽີ ຒີ Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris Lactobacillus acidophilus Lactobacillus kefir Lactobacillus kefiranofaciens Lactobacillus casei ຋ໃ ຓີ າ : ຈຈັ ຾ຎຄ຅າກ Garbutt (1997) ຌບກຽໜບ຅າກກໃ ຌິ ຘະຽຑາະ຋ໃ ຾ີ ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຘາໄ ຄຂຌຶໄ ເຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຾ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຾ຖທໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖກຉກິ ງຄັ ຓຍີ ຈ຺ ຍາຈຘ່າ຃ຌັ ເຌຆໃ ທຄຂບຄກາຌຍໃ ຓ຺ (ripening) ຽຌີງ຾ຂຄ ຽຆໃ ຌັ : ຽຌງີ ຾ຂຄຽຆຈຈາ (cheddar cheese) ຽຓໃ ບຍໃ ຓ຺ ຊຓິໄ ແທ຅ໄ ຌ຺ ແຈ຋ໄ ໃ ີ ຑຍ຺ ທໃ າຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ງີ ໃ ບງຘະນາົ ງ຿ຎຕຉຌີ ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຅ະກໃ ່ກາຌ ງໃ ບງຘະນຖາງຽ຃ຆຌີ (casein) ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຾ຖະ ຖກັ ຘະຌະຽຌບໄ ຘ່າຏຈັ ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະຂບຄຽຌງີ ຾ຂຄຆະຌຈິ ຌ.ີໄ ຍຌັ ນາ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ເຌກາຌເຆຘໄ ະຉາຈຽຉ຃ີ ກາຌຘາໄ ຄກຈ຺ ຋ໃ ຆີ າໄ ຽກຌີ ແຎ ຽຆໃ ຄິ ບາຈຽປຈັ ເນຂໄ ະຍທຌກາຌໝກັ ຖຓ຺ໄ ຽນົທ ນົ ຽປຈັ ເນແໄ ຈຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຉໃ ່າບາຈກໃ ເ່ ນຽໄ ກຈີ ຍຌັ ນາກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຄໃາງ ນົ ຍຌັ ນາ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຑະງາຈ ຽຆໃ ຌັ :຅າກຽຆບໄ Staphylococcus aureus ຆະຌຈິ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ ນົ ຅າກ Salmonella spp. ຍຌັ ນາ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຌີໄ ບາຈຓຘີ າຽນຈຓາ຅າກນາົ ງຎະກາຌ ແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ແທຕຈັ ຾ຍກ຋ຕີ ຿ິ ບຐາຈ (bacteriophage viruses) ຽຆໃ ຄິ ຋່າຖາງຽຆບໄ ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌຘະຉາຈຽຉ຿ີ ຈງຓ຋ີ ໃ ີ ຓາ຅າກຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ . 2). ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ຋ໃ ຉີ ກ຺ ຃າໄ ຄເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌ຋່າຖາງ, ດັຍດັຄໄ ນົ ຎໃ ຼຌ຾ຎຄບຈັ ຉາຘໃ ທຌ ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌຘະຉາຈຽຉ.ີ 3). ກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈບຸຎະກບຌ ນົ ຽ຃ໃ ບຄຓຍໃ ່ຑຼຄຑ່ ຽປຈັ ເນ຋ໄ າຈຽ຃ຓີ ຽຆໃ ຌັ : ຋າຈຽປຈັ ຃ທາຓຘະ ບາຈ ນົ ຋າຈ຋ໃ ເີ ຆຂໄ າໄ ຽຆບໄ ຉກ຺ ຃າໄ ຄ ເຌບຸຎະກບຌ ຾ຖະ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຘໃ ູຌ່າໄ ຌຓ຺ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຘະຉາຈຽຉ຿ີ ຈງກຄ຺ . 125

4). ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຾ບກກຖູຉຌິ ຌິ (agglutinins) ຾ບກກຖູຉຌິ ຌິ ຽຎັຌ຾ບຌຉຍິ ບຈີໄ (antibody) ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຉາຓ຋າ່ ຓະຆາຈ ຆໃ ຄຶ ຅ະຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຽກາະຉຈິ ກຌັ ຽຎັຌກບໄ ຌ (clump) ຾ຖະ ບາຈຽປຈັ ເນຘໄ ະຉາຈ ຽຉຘີ າໄ ຄກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ແຈຆໄ າໄ ຖຄ຺ . 5). ຃ທາຓຍໃ ່຃ຄ຺ ຉທ຺ ຂບຄຑຖາຈຓຈິ (plasmid) ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຿ຈງຑຖາຈຓຈິ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ ຃ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຽຆໃ ຌັ : ຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຾ຖກ຿ຉຈ, ກາຌຘາໄ ຄຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ງີ ໃ ບງ ຘະນົາງ຿ຎຕຉຌີ , ກາຌ຋ຌ຺ ຉໃ ່ແທຕຈັ ຐາຈ ຾ຖະ ກາຌຘາໄ ຄ຋າຈ຿ຑຖຽິ ຓີ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຑຖາຈຓຈິ ຈໃ ຄັ ກໃ າທບາຈຘູຌຽຘງເຌ ຖະນທໃ າຄກາຌຊໃ າງຽ຋ຽຆບໄ ເຌຂຌັໄ ຉບຌກາຌຉຼຓຘະຉາຈຽຉຽີ ປຈັ ເນຂໄ ະຍທຌກາຌໝກັ ຽກຈີ ຂຌຶໄ ຆາໄ . ເຌກາຌຏະຖຈິ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຌບກຽໜບ຅າກກາຌເຆ຾ໄ ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຾ຖທໄ ງຄັ ຓກີ າຌເຆ຅ໄ ຸ ຖຌິ ຆີຆະຌຈິ ບໃ ຌໂຽຆໃ ຄິ ຽປັຈເນແໄ ຈຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຓີ ີ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎ ຾ຖະ ແຈກໄ ໃ ຌິ ຋ໃ ຓີ ີຖກັ ຘະຌະ ຘະຽຑາະ ຽຆໃ ຌັ : ຃ຽີ ຒີ ຋ໃ ເີ ຆດໄ ີຘຆະຌຈິ ຋ໃ ໝີ ກັ ຌ່າໄ ຉາຌ຾ຖກ຿ຉຈ ຾ຖະ ແຈຽໄ ບ຋າ຿ຌຌ ຾ຖະ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຽປຈັ ເນຓໄ ຖີ ກັ ຘະຌະຆໃ າ ຾ຖະ ຓກີິ ໃ ຌິ ຾ບກ່ປ່ໜບໄ ງໂ ເຌແຍ຿ບ຿ດຽກຈິ (Bio yoghurt) ຓີ Bifidobacterium bifidum ຽຆໃ ຄິ ຘາໄ ຄກຈ຺ ບະຆຉິ ກິ ຾ຖະ ຆໃ ທງເຌຂະຍທຌກາຌໝກັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ເຌຽຌງີ ຾ຂຄ ຆະຌຈິ ຋ໃ ຓີ ປີ ູບາກາຈຽຆໃ ຌັ : ຽຌງີ ຾ຂຄຽບຓັ ຽຓຌ຋າຌ (emmental) ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຿ຈງຽຆບໄ Propionibacterium spp. ຽຆໃ ຄິ ຎໃ ຼຌຌ່າໄ ຉາຌ຾ຖກ຿ຉຈແຎຽຎັຌກຈ຺ ຿ຑຕຑ຿ິ ບຌກິ (propionic acid) ຾ຖະ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຆໃ ບຄບາກາຈຂຌຶໄ . ເຌຆໃ ທຄຂບຄກາຌຍໃ ຓ຺ ຽຌງີ ຾ຂຄຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຓຽີ ຆບໄ ຕາ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ຏີ ທິ ຌບກ ນົ ຑາງເຌຂບຄຆຌິໄ ຽຌງີ ຾ຂຄ ຿ຈງກາຌຉໃ ຓຘະຎ່ຽຆບໄ ຕາເຌຖະນທໃ າຄຂຌັໄ ຉບຌກາຌຏະຖຈິ ນົ ເຆຽໄ ຆບໄ ຕາ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກ຋່າ ຓະຆາຈ ຽຆໃ ຌັ : Penicillium camembertii P. caseicolum P. candidum P. rocquefortii P. gluacum Geotrichum candidum ຾ຖະ Brevibacterium linens ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 5.2. ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ໝກັ ຋ໃ ຓີ ກີ າຌຏະຖຈິ ຓາຽຎັຌແຖງະຽທຖາຈຌ຺ ແຈ຾ໄ ກໃ ຍຈັ ຽຉີຓທິ (buttermilk) ຃ຽີ ຒີ, ບະຆ຿ິ ຈຒິຖຈັ ຓທິ (acidophilus milk) ຾ຖະ ຿ດຽກຈິ ຿ຈງ຿ດຽກຈິ ຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ແີ ຈປໄ ຍັ ຃ທາຓຌງິ ຓ຺ ນົາງ ຋ໃ ຘີ ຸຈເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຾ຖະ ຓນີ ທົ ຄນາົ ງນົາງຆະຌຈິ . ກະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຿ດຽກຈິ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຾ຏຌທາຈ຋ີ 10.1. ເຌ ຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຿ດຽກຈິ ຿ຈງເຆຽໄ ຆບໄ ຎະຘຓ຺ 2 ຆະຌຈິ ຑຍ຺ ທໃ າ Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ຅ະຽຖໃ ຓີ ກາຌໝກັ ຿ຈງຘາໄ ຄ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ກຈ຺ ຒ່ຓກິ ຆໃ ທງນຖຸຈ pH ຾ຖະ ກະຉຸຌໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຂບຄ Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus ຽຆໃ ຄິ ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ ຽຎຍແ຋ຂະໜາຈຌບໄ ງ ຾ຖະ ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຅າກຽບຌແຆຓ຿໇ ຎຕຉີຽຌຈ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຆໃ ທງກະຉຸຌໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຂບຄ S. salivarius ຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຽປຈັ ເນ຾ໄ ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ຄັ ຘບຄ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂຌຶໄ ດໃ າຄທໃ ບຄແທ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນກໄ ະ ຍທຌກາຌໝກັ ຽກຈີ ຂຌຶໄ ແທ ຿ຈງ຅ະຽກຈີ ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຾ຖະ ຋າຈເນກໄ ໃ ຌິ ນົາງກທໃ າ຋ໃ ຅ີ ະເຆຽໄ ຆບໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຑຼຄ ຆະຌຈິ ຈຼທ຿ດຽກຈິ ຋ໃ ແີ ຈຓໄ ຃ີ ໃ າ pH ຘຸຈ຋າໄ ງ 3.7 - 4.3 ຎະຖຓິ າຌກຈ຺ ຾ຖກຉກິ 0.8 - 1.8% ບະຆຉິ ຌັ ຈແີ ປ (຋າຈເນກໄ ໃ ຌິ ນກົັ ) 20 - 40 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ ຖທຓ຋ຄັ ແຈແໄ ຈບະຽຆ຋ຌິ ຾ຖະ ກຈ຺ ບະຆຉິ ກິ ຎະຖຓິ າຌນຌບໄ ງໂ. 126

ທຈັ ຊຸຈຍິ (ຌ່າໄ ຌຓ຺ ນາຄຌຓ຺ ຾ຖະ ຌ່າໄ ນົ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຾ຖະ ຃ຕີຓ) ⇓ ຑາຈຽ຅ແີ ຕ 85°C 30 ຌາ຋ີ ⇓ ຿ປ຿ຓ຅ແີ ຌ ⇓ ຽປຈັ ເນຽໄ ດັຌ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຍໃ ຓ຺ ⇓ ຉໃ ຓຘະຉາຈຽຉີ ( S. salivarius ssp. thermophilus ຾ຖະ L. delbruekii ssp. bulgaricus (1:1) 2% ຿ຈງຍ່ຖຓິ າຈ) ⇓ ຍໃ ຓ຺ 4 - 16 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ຋ໃ ີ 30 - 45 °C ⇓ ຽປຈັ ເນຽໄ ດັຌ 10 - 15 °C ⇓ ຉໃ ຓນຓາກແຓ ໄ ຾ຖະ ຾ຉໃ ຄກໃ ຌິ ⇓ ຍຌັ ຅ຸ ຾ຖະ ຾ຆໃ ຽດັຌ຋ໃ ີ 4.5 °C ຾ຏຌທາຈ຋ີ 10.1 ຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຿ດຽກຈິ ຋ໃ ຓີ າ : ຈຈັ ຾ຎຄ຅າກ Garbutt (1997) ກາຌຏະຖິຈ຿ດຽກຈິ ຆະຌຈິ ເໝໃ ຿ຈງເຆຽໄ ຆບໄ ຎະຘຓ຺ ຖະນທໃ າຄ Lactobacillus acidophilus ຾ຖະ Bifidobacterium bifidum (຿ດຽກຈິ ຽບຍີ) ນົ L. acidophilus B. bifidum S. salivarius ssp. thermophilus (຿ດຽກຈິ ຽບຍີ຋)ີ ຽຎັຌຘະຉາຈຽຉີ ຿ຈງຓີຖາງຄາຌທໃ າ຿ດຽກຈິ ຆະຌຈິ ຌຓີໄ ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຽປຈັ ເນໄ ປໃ າຄກາງຓຘີ ຸກຂະຑາຍ຋ໃ ຾ີ ຂຄ຾ປຄ ກາຌຏະຖຈິ ຽປຈັ ຿ຈງຉໃ ຓຽຆບໄ ຘະຉາຈຽຉຌີ ີຖໄ ຄ຺ ເຌຊຄັ ໝກັ ຂະໜາຈເນງໃ ຍໃ ຓ຺ ຋ໃ ີ 37°ຽຆ ຽຎັຌຽທຖາ 16 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຿ຈງຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ແີ ຈຓໄ ີ pH ຘຸຈ຋າໄ ງ 4.2 - 4.4 ຾ຖະ ຓກີ ໃ ຌິ ຂບຄ຃ີຓຌບໄ ງ ກທໃ າກາຌຏະຖຈິ ຿ດຽກຈິ ຓກັ ຍໃ ່ຑຍ຺ ຍຌັ ນາເຌຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຽຌໃ ບຄ຅າກຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌທຈັ ຊຸຈຍິ ຏໃ າຌກາຌ ຑາຈຽ຅ແີ ຕ຾ຖທໄ ຖທຓ຋ຄັ ຃ໃ າ pH ຘຸຈ຋າໄ ງຂບຄຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຎະຓາຌ 4.4 ຿ຈງຓ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸຌໄ ຂບຄກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຘູຄ ຽປຈັ ເນຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຓ຃ີ ທາຓຎບຈແຑ຅າກຽຆບໄ ຑະງາຈ ຾ຉໃ ຊາໄ ຿ດຽກຈິ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຋ໃ ຘີ ູຄກທໃ າຌີໄ ນົ ກາຌຉໃ ຓ຋າຈເນກໄ ໃ ຌິ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ແຈຂໄ າໄ ຽຆບໄ ດໃ າຄຑຼຄຑ່ບາຈຽປຈັ ເນຏໄ ູຍໄ ່ຖ຿ິ ຑກຽກຈີ ບຌັ ຉະຖາງແຈໄ ເຌຘໃ ທຌກາຌກຼຓຘະຉາ ຈຽຉບີ າຈຑຍ຺ ທໃ າຖຓ຺ໄ ຽນທົ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ຋ໃ ຉີ ກ຺ ຃າໄ ຄເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ . ຍຌັ ນາ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຂບຄ຿ດຽກຕິ ຈ຺໇ ຃ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ ຿ຈງດີຘ ຅ະໝກັ ຌ່າໄ ຉາຌ ເຌ຿ດຽກຈິ ຽປຈັ ເນແໄ ຈ຃ໄ າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ຽບ຋າ຿ຌຌ ຽຎັຌຏ຺ຌເນຑໄ າຆະຌະຍຌັ ຅ຖຸ ະຽຍີຈ ຽຌບໄ ຘ່າ ຏຈັ ຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຾ຖະ ຓກີ ໃ ຌິ ດີຘ ຘໃ ທຌຽຆບໄ ຕາຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ຂບຄ຿ດຽກຈິ ແຈໄ ຿ດຽກຈິ ຋ໃ ຎີ ະຘຓ຺ 127

ນຓາກແຓ ໄ ຓ຿ີ ບກາຈຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາແຈຄໄ ໃາງກທໃ າ຿ດຽກຈິ ຋່າຓະຈາ ຽຌໃ ບຄ຅າກຽຎັຌກາຌຽຑໃ ີຓ ຎະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຉາຌ (ກຖູ຿຃ຈ ຾ຖະ ຆູ຿຃ົຈ) ຾ຖະ ຽຑໃ ຓີ ຿ບກາຈເຌກາຌຎ຺ຌຽຎໄບຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌ ຽຆໃ ບຓຽຘງ ທ຋ິ ກີ າຌ຃ທຍ຃ຸຓດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາບາຈຽປຈັ ຿ຈງຂາໄ ຽຆບໄ ບຸຎະກບຌ຋ໃ ເີ ຆຍໄ ຌັ ຅ຸ ຖະຓຈັ ຖະທຄັ ເຌກາຌ ຽກຍັ ປກັ ຘາຑາຆະຌະຍຌັ ຅ຸ ຉຈິ ຉຄັໄ ຽ຃ໃ ບຄກບຄບາກາຈເຌນບໄ ຄ຋ໃ ເີ ຆຍໄ ຌັ ຅ຸ ກາຌເຆຖໄ ຄັ ຘບີ ຸຌຉຕາແທ຿ບຽຖຈັ ເຌຍ່ຖຽິ ທຌ ຋ໃ ຍີ ຌັ ຅ຸ ກາຌປຓ຺ ຃ທຌັ ຂາໄ ຽຆບໄ ເຌນບໄ ຄຍຌັ ຅ຽຸ ຎັຌແຖງະ ກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈຑຌໄ ນບໄ ຄຍຌັ ຅ຸ ເຆນໄ ຓາກແຓ ໄ ນົ ແຆ ຖຍັ ນຓາກແຓ຋ໄ ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ . ກາຌເຆ຋ໄ າຈຆຌັ ແຒເຌນຓາກແຓ,ໄ ກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ນົ ກາຌເຆທໄ ຈັ ຊຸກຌັ ຽຘງ຾ກໃ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ຋າໄ ງ. 5.3. ຽຌງີ ຾ຂຄ ຽຌງີ ຾ຂຄຓນີ ົທຄນົາງນົາງຆະຌຈິ ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎ ຿ຈງຘໃ ທຌເນງໃ ຏະຖຈິ ເຌຖະຈຍັ ຃ທ຺ ຽປບຌ຿ຈງເຆໄ ທ຋ິ ກີ າຌຏະຖຈິ ຈຄັໄ ຽຈຓີ ງກ຺ ຽທຌັໄ ຽຌງີ ຾ຂຄຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ ຽຆຈຈາ ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ເຌຖະຈຍັ ບຸຈຘານະກ່າຂະໜາຈເນງໃ ຿ຈງເຆຖໄ ະຍຍ຺ ກາຌຏະຖຈິ ຽ຃ໃ ຄິ ບຈັ ຿ຌຓຈັ ຾ຖະ ຋ຌັ ຘະແໝ. ຂຌັໄ ຉບຌກາຌຏະຖຈິ ຽຌງີ ຾ຂຄ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຓຈີ ໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). ເຆຘໄ ະຉາຈຽຉຽີ ຑໃ ບຏະຖຈິ ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຅າກຌ່າໄ ຉາຌ຾ຖກ຿ຉຈ 2). ຉກ຺ ຉະກບຌ (coagulation) ຽ຃ຆຌີ ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຿ຈງເຆຽໄ ບຌແຆຓຽ໇ ຕຌຽຌຈັ (rennet) 3). ຾ງກຽທງ (whey) 4). ຉໃ ຓຽກບ (salting) 5). ຍໃ ຓ຺ (ripening) ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຿ຈງຘະຉາຈຽຉີ ຌບກ຅າກຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຾ຖທໄ ງຄັ ຆໃ ທງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຽ຃ຈິ (curd) ນົ ຉກ຺ ຉະກບຌຌຓ຺ ຾ຖະ ຾ງກຽທດ່໇ບກ຺ ຅າກຉະກບຌແຈຈໄ ງີ ໃ ຄິ ຂຌຶໄ ຖທຓ຋ຄັ ຋່າຖາງ ນົ ດັຍດັໄຄກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆກີ ໃ ່ຑະງາຈ ຾ຖະ ຆໃ ທງເຌກາຌຍໃ ຓ຺ ຽຌງີ ຾ຂຄ ຘະຉາຈຽຉງີ ຄັ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຅າກ຋າຈຎະຘຓ຺ ຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ບະຆຽິ ຉຈ (acetate), ຽບ຋າ຿ຌຌ, ບະຆຉິ ຌັ ຈແີ ປ ຾ຖະ ແຈບະຽຆ຋ຌິ ຾ຖະ ງຄັ ຘາໄ ຄ຋າຈ຋ໃ ຆີ ໃ ທງດັຍດັໄຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີກໃ ່ ຑະງາຈ ຽຆໃ ຌັ : ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆ (hydrogen peroxide) ຾ຖະ ຾ຍກ຋ຕີ ຿ິ ບຆຌິ (bacteriocins). ຽຌີງ຾ຂຄຘາຓາຈ຾ຍໃ ຄຎະຽຑຈຉາຓຎະຖຓິ າຌ຃ທາຓຆໃ ຸຓ ແຈ຾ໄ ກໃ ຆະຌຈິ ຾ຂຄ (຃ທາຓຆໃ ຸຓ 26 - 50%) ຆະຌຈິ ຽ຃ໃ ຄິ ຾ຂຄ(຃ທາຓຆໃ ຸຓ 42 - 52%) ຾ຖະ ຆະຌຈິ ບໃ ບຌ (຃ທາຓຆໃ ຸຓ 48 - 80%) ນົ ບາຈ຾ຍໃ ຄຎະຽຑຈຉາຓ ກາຌຍໃ ຓ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຆະຌຈິ ຍໃ ່ຍໃ ຓ຺ (unriped) ຆະຌຈິ ຍໃ ຓ຺ ຑາງເຌ຿ຈງເຆຽໄ ຆບໄ ນົ ຍໃ ່ເຆ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຍໃ ຓ຺ ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ (surface ripened) ຍຌັ ນາ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌກາຌຏະຖຈິ ຽຌງີ ຾ຂຄ ຃ກາຌຽຂາ຺ໄ ຋່າຖາງຂບຄແທຕຈັ ຐາຈເຌຘະຉາຈຽຉີ ຽຆໃ ຄິ ຽກຈີ ຂຌຶໄ ຖະນທໃ າຄກາຌກຼຓຘຉາຈຽຉີ ນົ ຖະນທໃ າຄກະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌໝກັ ຋ໃ ຆີ າໄ ຖຄ຺ ຾ຖະ ຓ຿ີ ບກາຈຽຆໃ ບຓຽຘງແຈຄໄ ໃ າງ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີບໃ ຌໂ ຾ຖະ ຅ຖຸ ິຌຆີກໃ ່ຑະງາຈບາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ແຈໄ ຽປຈັ ເນ຃ໄ ຸຌ ຌະຑາຍຂບຄຽຌງີ ຾ຂຄຈບໄ ງຖຄ຺ ຾ຖະ ບາຈຽກຈີ ບຌັ ຉະຖາງ ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓແທຕຈັ ຐາຈ ຽປຈັ ແຈ຿ໄ ຈງຎໄບຄກຌັ ກາຌຎ຺ຌ ຽຎບໄ ຌເຌຖະນທໃ າຄຽຑາະຖຼໄ ຄຘະຉາຈຽຉີ ເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ເຌກາຌດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ ຐາຈຎໃ ຼຌຖະຍຍ຺ ຽຑາະຖຼໄ ຄຘະຉາຈຽຉຽີ ຑໃ ບຎບໄ ຄກຌັ ກາຌກໃ ່ຉທ຺ ຂບຄຐາຈ ຽຆໃ ຌັ : ໝຸຌທຼຌກາຌເຆຘໄ າງຑຌັ ຎະຘຓ຺ ຂບຄ ຘະຉາຈຽຉຽີ ປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈ ຾ຖະ ຂາໄ ຽຆບໄ ຊຄັ ໝກັ ຖະນທໃ າຄກາຌຏະຖຈິ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆ຃ໄ ົ່ຕີຌ (50 - 200 ຘໃ ທຌ ເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ) ຖທຓ຋ຄັ ຍໃ ່ຌ່າຊຄັ ຍຌັ ຅຋ຸ ໃ ປີ ບຄປຍັ ຽທງ຋ໃ ຾ີ ງກບບກຓາເຆເໄ ຘໃ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຌໃ ບຄ຅າກຐາຈຘາຓາຈຎ຺ຌ ຽຎບໄ ຌເຌຽທງເຌຎະຖຓິ າຌຘູຄ. 128

ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຽຌງີ ຾ຂຄບາຈຽກຈີ ຂຌຶໄ ແຈເໄ ຌຖະນທໃ າຄກະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຾ຖະ ຖະນທໃ າຄກາຌຽກຍັ ຊ ປກັ ຘາຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ຋າໄ ງ, ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຽຌງີ ຾ຂຄຘໃ ທຌເນງໃ ແຈ຾ໄ ກໃ ກາຌຽກຈີ ກໃ ຌິ ຏຈິ ຎ຺ກກະຉິ ຾ຖະ ຽກຈີ ຾ກ໅ຘເຌຽ຃ຈິ ຅າກ຿຃ຖຒິ ບຓ ຽຆໃ ຄິ ຾ກແໄ ຂ຿ຈງເຆຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຑາຈຽ຅ແີ ຕເຌກາຌຏະຖຈິ ຖທຓ຋ຄັ ເຆຘໄ ະຉາຈຽຉີ຋ໃ ງີ ຄັ ຾ຂຄ຾ປຄ, ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄຑທກ຿຃ົຈຕິຽຈງ (clostridia) ຋ໃ ີຘາໄ ຄຘະຎ່ ຽຆໃ ັຌ: Clostridium butyricumເຌຖະນທໃ າຄກາຌຍໃ ຓ຺ ຽຌໃ ບຄຓາ຅າກກາຌເຆຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຅າກ຿຃຋ໃ ຖີ ຼໄ ຄຈທໄ ງແຆຽຖຈ (silage) ຽຆໃ ຄິ ຓ຿ີ ຃ຈົ ຕິ ຽຈງຎ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຘີ ູຄ ຘາຓາຈ຾ກແໄ ຂ຿ຈງກາຌຉໃ ຓແຌຆຌິ (nisin) ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຕາ ຍ່ຖຽິ ທຌຏທິ ໜາໄ ຂບຄຽຌງີ ຾ຂຄ ຽຆໃ ຄິ ບາຈຎບໄ ຄກຌັ ຿ຈງກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຽຌງີ ຾ຂຄເຌ຋ໃ ຘີ ະບາຈ ຾ຖະ ຓ຃ີ ທາຓຆໃ ຸ ຓຉໃ ່າ, ກາຌຽ຃ບຍຈທໄ ງ຾ທກ (wax) ນົ ເຆຑໄ ຖາຈຘະຉກິ ຎິຈ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ຖທຓ຋ຄັ ກາຌຉໃ ຓທຈັ ຊຸກຌັ ຽຘງ ຽຆໃ ຌັ : ຆ່ຽຍຈ (sorbate) ນົ ແຑຓາຕຆິ ຌິ (pymaricin). ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄຽຌີງ຾ຂຄ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຆໃ ຸຓ ຾ຖະ ຃ໃ າ pH ຘູຄ ຽຆໃ ຌັ : ຽຌີງ຾ຂຄ຃ບຈຽ຋ຈ ຿ຈງຽຆບໄ Pseudomonas ssp. ຾ຖະ ດີຘຘາຓາຈຎໄບຄກຌັ ແຈ຿ໄ ຈງກາຌຎໄບຄກຌັ ກາຌຎ຺ຌຽຎໄບຌຑາງນົຄັ ຂະຍທຌກາຌ ຏະຖຈິ ຾ຖະ ເຆຌໄ ່າໄ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຈເີ ຌກາຌຖາໄ ຄຽ຃ຈິ , ຅ຖຸ ຌິ ຆກີ ໃ ່ຑະງາຈ ນົ ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຽຌງີ ຾ຂຄແຈໄ ຾ກໃ Samonella ຋ໃ ຓີ ກັ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຋ຄັ ເຌຽຌງີ ຾ຂຄຆະຌຈິ ຾ຂຄ ຾ຖະ ຽ຃ໃ ຄິ ຾ຂຄ E. coli (enteropathogenic) ຾ຖະ Listeria monocytogenes ເຌຽຌີງ຾ຂຄຆະຌຈິ ບໃ ບຌ ຾ຖະ ຋ໃ ຑີ ຺ຍຌບໄ ງແຈ຾ໄ ກໃ Clostridium botulinum 5.4. ຂະຍທຌກາຌໝກັ ຏກັ ກາຌໝກັ ຏກັ ຓກີ າຌຏະຖຈິ ຓາຈຌ຺ ນົາງ຋ຈ຺ ຘຈັ ຉະທຈັ ຿ຈງຆໃ ທງດຈບາງຸ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຏກັ ເນຈໄ ຌ຺ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຓຂີ ່ຈໄ ກີ ທໃ າກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ, ກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ ຾ຖະ ກາຌຌ່າແຎຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ ກາຌໝກັ ຏກັ ເຆຽໄ ຋ກັ ຿ຌ຿ຖດີ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຆຍັ ຆບໄ ຌ, ເຆຑໄ ະຖຄັ ຄາຌຌບໄ ງ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ແີ ຈຓໄ ຖີ ຈ຺ ຆາຈ ຾ຖະ ຽຌບໄ ຘ່າຏຈັ ຘະຽຑາະຘາຓາຈຌ່າແຎຉໃ ຓ ນົ ຽຎັຌຘໃ ທຌ ຎະກບຍຂບຄບານາຌບໃ ຌໂແຈ.ໄ ຏກັ ໝກັ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຋າຄຉະຽທຌັ ຉກ຺ ແຈ຾ໄ ກໃ ກະນໃ ່ົາຎີ, ຾ຉຄກທາ ຾ຖະ ໝາກກບກຈບຄ ເຌ຋າຄຉະຽທຌັ ບບກແຈ຾ໄ ກໃ ກຓິ ຅ິ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຂະຍທຌກາຌໝກັ ຏກັ ຌຌັໄ ຽຖໃ ີຓຉຄັໄ ຾ຉໃ ກາຌຽກຍັ ກໃ ຼທຏກັ , ກາຌກ່າ຅ຈັ ຘໃ ທຌ຋ໃ ຽີ ຘງ ນົ ຋ໃ ຉີ ຈິ ຑະງາຈບບກ, ກາຌຉໃ ຓຽກບຽຑໃ ບຘະກຈັ ຌ່າໄ ເຌຏກັ ຽຆໃ ຌັ : ເຌກະນໃ ່ົາຎີ ນົ ກາຌຉໃ ຓຌ່າໄ ຽກບເຌ ຾ຉຄກທາ ຾ຖະ ໝາກກບ, ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ, ກາຌຍຌັ ຅ຸ ຾ຖະ ກາຌ຅່າໜໃ າງ. ກາຌເຆຽໄ ກບຓ຅ີ ຈຸ ຎະຘຄ຺ ຉໃ າຄໂຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). ຆໃ ທງຈຄຶ ຌ່າໄ ບບກ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄຏກັ ຿ຈງທ຋ິ ບີ ບຈ຿ຓຆຈິ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຓຽີ ຌບໄ ຘ່າຏຈັ ຋ໃ ຈີ .ີ 2). ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຂບຄຏກັ ຾ຉກບບກ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຋າຈຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຿ຈງຘະຽຑາະຌ່າໄ ຉາຌ຅ະບບກຓາຖທຓຎະຘຓ຺ ກຍັ ຽກບ ຽຎັຌບານາຌຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ເຌຂຌັໄ ຉບຌກາຌໝກັ . 3). ຆໃ ທງດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນ຾ໄ ຍກ ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຓ຿ີ ບກາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ບໃ ຌໂ. ເຌຂະຍທຌກາຌໝກັ ຏກັ ກໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌຎໃ ຼຌຌ່າໄ ຉາຌເຌຌ່າໄ ຽກບແຎຽຎັຌກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ໜາໄ ຋ໃ ຽີ ຎັຌ ຋າຈກຌັ ຽຘງ ຖທຓ຋ຄັ ຋າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈບໃ ຌໂ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄກໃ ຌິ ຾ຖະ ຖຈ຺ ຆາຈຂບຄຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸ ຈ຋າໄ ງ ຾ຍກ຋ີຽຕງ຾ຖກຉິກ຋ໃ ີກໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌໝກັ ຏັກແຈ຾ໄ ກໃ Leuconostoc mesenteroids Lactobacillus brevis Lb. plantarum ຾ຖະ Pediococcus pentacaseus ຿ຈງບຈັ ຉາຘໃ ທຌຂບຄ຅ຸ ຖຌິ ຆ຋ີ ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌໝກັ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຽກບ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓຂບຄກາຌໝກັ . ຂະຍທຌກາຌໝກັ ຏກັ 129

຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຽຆໃ ຄິ ຓດີ ໃ ູຉາຓ຋່າຓະຆາຈເຌທຈັ ຊຸຈຍິ ຾ຖະ ຓກັ ຍໃ ່ເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌຉໃ ຓຘະ ຉາຈຽຉີ ຾ຉໃ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບບາຈເຆແໄ ຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌໝກັ ໝາກ຾ຉຄກທາ ຽຑໃ ບນກົີ ຖຼໄ ຄກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຽຌໃ ບຄຓາ຅າກ຾ຍກ ຋ຽີ ຕງຆະຌຈິ ຽປຈຽ຋຿ີ ຕຽຒີຽຓຌຽ຋຋ຍີ (heterofermentative bacteria)຿ຈງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຑທກຌ຅ີໄ ະ຾ຆກຉທ຺ ຽຂາ຺ໄ ແຎເຌແຘ຾ໄ ຉຄກທາ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຾ກ໅ຘ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈຂ໇ ຌຶໄ ບຌັ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນຽໄ ກຈີ ຆໃ ບຄທໃ າຄຑາງເຌໝາກ຾ຉຄ ກທາ. 6. ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາຂບຄກະນໃ າົ່ ຎີ ກາຌໝກັ ກະນໃ ່ົາຎີຽຎັຌຉທ຺ ດໃ າຄຂບຄກາຌໝກັ ຿ຈງເຆ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີນົາງຆະຌຈິ ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ຾຋ຌ຋ໃ ຉີ ໃ ່ຽຌໃ ບຄກຌັ (microbial succession) ຿ຈງກໃ ຸຓ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ຋າ່ ບຈິ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ຾ຖທໄ ຎໃ ຼຌຘະຑາທະເຌ ບານາຌ ຽປຈັ ເນຽໄ ໝາະຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ກໃ ຸຓຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຆະຌຈິ ຋ໃ ຘີ ບຄ຋ໃ ຅ີ ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ຽຎັຌຖ່າຈຍັ ຊຈັ ຓາ. ຂະຍທຌກາຌໝກັ ກະນໃ ່າົ ຎີ຾ຍໃ ຄແຈຽໄ ຎັຌ 3 ແຖງະ ແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ແຖງະຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ເຌແຖງະຌີໄ Leuconostoc mesenteroids ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຂຌຶໄ ຿ຈງ຅ະຎໃ ຼຌ ຌ່າໄ ຉາຌ຋ໃ ບີ ບກຓາ຅າກຏກັ ຾ຖະ ຖະຖາງຎະຘຓ຺ ເຌຌ່າໄ ຽກບເນກໄ າງຽຎັຌກຈ຺ ຾ຖກຉກິ , ກຈ຺ ບະຆຉິ ກິ , ຽບ຋າ຿ຌຌ ຾ຖະ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ.໇ ຍຈ຺ ຍາຈຂບຄຽຆບໄ ຌເີໄ ຌກາຌຏະຖຈິ ກະນໃ ່ົາຎີຓ຃ີ ທາຓຆຍັ ຆບໄ ຌ ຾ຖະ ກໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ຃ຸຌຌະຑາຍ຋ໃ ຈີ ຂີ ບຄຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ຋າໄ ງ຿ຈງຘະນຖຸຍແຈ຾ໄ ກໃ : - ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຾ຖະ ບະຆຉິ ກິ ດໃ າຄທໃ ບຄແທ ຾ຖະ ຖຸຈ຃ໃ າ pH ເຌຌ່າໄ ຽກບເນຉໄ ໃ ່າກທໃ າ 4.0 ຑາງ ເຌ 2 ຓ຋ໄ ່າບຈິ ຂບຄກາຌໝກັ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຆໃ ທງດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຆະຌຈິ ບໃ ຌໂຖທຓ຋ຄັ ກາຌ ຽປຈັ ທຼກຄາຌຂບຄຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ຽີ ປຈັ ເນກໄ ະນໃ ົ່າຎີບໃ ບຌຉທ຺ ຖຄ຺ . - ກາຌຽກຈີ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຽປຈັ ເນຎໄ ະຖຓິ າຌບບກຆຽິ ຅ຌເຌຌ່າໄ ຽກບນຖຸຈຖຄ຺ ຽກຈີ ຘະຑາທະຂາຈບາ ກາຈຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈງ໇ ຄັ ຆໃ ທງດັຍດັໄຄກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ຍາຄຆະຌຈິ ຾ຖະ ກະຉຸຌໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ. - ຘະຑາທະຂາຈບາກາຈຽປຈັ ເນທໄ ຉິ າຓຌິ ຆເີ ຌກະນໃ າ່ົ ຎີຓ຃ີ ທາຓ຃ຄ຺ ຉທ຺ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌທຉິ າຓຌິ ຉໃ າຄໂ ຅ະງຄັ ຃ຄ຺ ດໃ ູ. - ຌ່າໄ ຉາຌຕີຈທິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກາຌງໃ ບງຘະນົາງຆູ຿຃ົຈເຌຌ່າໄ ຽກບ ບາຈຽປຈັ ເນຏໄ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຽກຈີ ຘີຆ່າໄ ຽຌໃ ບຄ ຅າກແຎຖທຓຉທ຺ ກຍັ ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູ (ຎະຉກິ ຖິ ງິ າຽຓຌຖາຈ). ຽຆບໄ Leuconostoc ຅ະດັຍດັຄໄ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າຌີໄ ຿ຈງຎໃ ຼຌຌ່າໄ ຉາຌຒຕຸກ຿ຉຈແຎຽຎັຌ຾ຓຌຌ຋ິ ບຌ (mannitol) ຾ຖະ ຎໃ ຼຌກຖູ຿຃ຈແຎຽຎັຌຽຈກັ ຾ຉຌ (dextran) ຽຆໃ ຄິ ຋າຈ຋ຄັ ຘບຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຂຌຶໄ ເຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ົຄ຃າ຿ຍແປຽຈົຈຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ບໃ ຌໂ. - Leuconostoc ບາຈຘາໄ ຄ຋າຈກະຉຸຌໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຄິ ຆໃ ທງເນ຾ໄ ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຂີ ຌຶໄ . - Leuconostoc ຆໃ ທງຽປຈັ ເນກໄ ໃ ຌິ ຾ຖະ ຖຈ຺ ຆາຈຂບຄຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ຋າໄ ງຈຂີ ຌຶໄ ເຌຆໃ ທຄແຖງະຽທຖາ 15 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ຋່າບຈິ ຂບຄກາຌໝກັ ຓກັ ຑຍ຺ ທໃ າຓກີ າຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ຿ຈງຘະຽຑາະ຿຃ຖິ ຒບຓ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຆໃ ທງເຆບໄ ບກຆຽິ ຅ຌ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌຌ່າໄ ຽກບ ຾ຉໃ ຽຆບໄ ຽນໃ ົາ຺ ຌ຅ີໄ ະຊກ຋າ່ ຖາງຑາງເຌຽທຖາ 1 - 2 ຓ.ໄ 2). ແຖງະ຋ໃ ຘີ ບຄ ຽຓໃ ບຓກີ າຌຘະຘຓ຺ ຂບຄກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ນົາງຂຌຶໄ ຾ຖະ ຃ໃ າ pH ນຖຸຈຖຄ຺ Lactobacillus brevis ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຽປຈຽ຋຿ີ ຕຽຒີຽຓຌຽ຋຋ຍີ ຾ຖະ Lb. plantarum ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ຿ປ຿ຓຽຒີຽຓຌຽ຋຋ຍີ 130

຾ຖະ ຋ຌ຺ ກຈ຺ ແຈຈໄ ກີ ທໃ າ ຽຖໃ ຓີ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ຾ຖະ ຽຑໃ ຓີ ຅່າຌທຌນາົ ງຂຌຶໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ຄັ ຘບຄ຅ະຘາໄ ຄກຈ຺ ຾ຖກ ຉກິ ຽຑໃ ຓີ ຘູຄຂຌຶໄ ຿ຈງ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ນາົ ງຑາງເຌຽທຖາ 6 - 8 ຓ຅ໄ າກຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ . 3). ແຖງະ຋ໃ ຘີ າຓ ນົຄັ ຅າກ຋ໃ ກີ າຌໝກັ ຏໃ າຌແຎ 16 - 18 ຓ ໄ ຑຍ຺ ທໃ າ Lb. brevis ຅ະນຖຸຈ຅່າຌທຌຖຄ຺ ຘໃ ທຌ Lb. plantarum ຅ະງຄັ ຃ຄ຺ ຓ຅ີ າ່ ຌທຌຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນກໄ າຌໝກັ ຈ່າຽຌຌີ ຉໃ ແ່ ຎ຅ຌ຺ ກະ຋ຄັໄ ຌ່າໄ ຉາຌ຋ຄັ ໝຈ຺ ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູ ຊກຎໃ ຼຌແຎຽຎັຌກຈ຺ ຾ຖກຉກິ . ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ກະນໃ ົ່າຎີ຋ໃ ແີ ຈຓໄ ີ pH ຎະຓາຌ 3.8 ຾ຖະ ຓຎີ ະຖຓິ າຌກຈ຺ (຃ຈິ ແຖໃ ຽຎັຌກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ) 1.7 - 2.3% ຿ຈງຓບີ ຈັ ຉາຘໃ ທຌຖະນທໃ າຄກຈ຺ ບະຆຉິ ກິ ຾ຖະ ຾ຖກຉກິ ຎະຓາຌ 1 : 4 ຖທຓ຋ຄັ ຑຍ຺ ຋າຈບໃ ຌໂແຈ຾ໄ ກໃ ແຈ ບະຽຆ຋ຌິ ບະຆຉິ ຌັ ຈແີ ປ ຾ຖະ ຽບຈຽ຋ີ ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ເີ ນກໄ ໃ ຌິ ຾ກໃ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ . 131

ຍຈ຺ ຋ີ 11 ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຃ທາຓຎບຈແຑຂບຄບານາຌ 1. ທ຋ິ ກີ າຌທຽິ ຃າະ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຖະຈຍັ ຂບຄກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກຘະຑາທະກາຌ ຏະຖຈິ ທ຋ິ ກີ າຌທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ ເຌບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ທຈັ ຊຸຈຍິ ນົ ເຌຘະຑາທະ ກາຌຏະຖຈິ ຌຌັໄ ຽຎັຌທ຋ິ ຋ີ ໃ ເີ ຆເໄ ຌນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄ຃ທຍ຃ຸຓ຃ຸຌຌະຑາຍເຌ຿ປຄຄາຌບຸຈຘານະກ່າບານາຌຉໃ າຄໂ ຖທຓ຋ຄັ ນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄກໃ ຼທກຍັ ຘຸຂະບະຌາແຓ ຾ຖະ ຘຸ ຂະຖກັ ຘະຌະຂບຄບານາຌ ຿ຈງຘາຓາຈທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຄັ ເຌທຈັ ຊຸຈຍິ ຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌ຅າກຘາງກາຌຏະຖຈິ ຾ຖະ ເຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ຋າໄ ງ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຄັ ໝຈ຺ , ກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ,ີ ຖະຈຍັ ຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌຈຈັ ຘະຌ,ີ ຖະຈຍັ ນົ ກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄຽຆບໄ ຑະງາຈຍາຄຆະຌຈິ ຾ຖະ ເຌຘໃ ທຌຂບຄຘະຑາທະ຾ທຈຖບໄ ຓຂບຄກາຌຏະຖຈິ ບານາຌບາຈ ທຽິ ຃າະ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ າກາຈ, ຖະຈຍັ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຑີ ຌໄ ຏທິ ໜາໄ ນົ ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຂບຄຌ່າໄ ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌຏະຖຈິ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 2. ຽ຋ກັ ຌກິ ຋ໃ ເີ ຆທໄ ຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີ 2.1. ທ຋ິ ກີ າຌຈຄັໄ ຽຈຓີ (traditional methods) 1). ຽຑຈຽ຃າ຺ (Plate counts): ເຆທໄ ຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງເຌບານາຌ ຿ຈງບາແຘນກົັ ຋ໃ ທີ ໃ າ ຅ຖຸ ຄັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຓີ ຆີ ີທຈິ ນົ ກໃ ຸຓ຅ຖຸ ຄັ (clumps) ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຽຑໃ ຓີ ຎະຖຓິ າຌຑາງເຌ ນົ ຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ນຌັ ຿຃຿ຖຌຽີ ຆໃ ຄິ ຘາຓາຈຌຍັ ຅່າຌທຌແຈ.ໄ ທ຋ິ ກີ າຌຂຌັໄ ຋່າບຈິ ຽປຈັ ຿ຈງຍຈ຺ ຎະຘຓ຺ ຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌ ຾ຖະ ຽ຅ບ຅າຄຉາຓຖ່າຈຍັ ຅າກຌຌັໄ ຽ຋ໃ ຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌທຽິ ຃າະເຌ຾ຉໃ ຖະ ຃ທາຓຽ຅ບ຅າຄຽ຋ຄິ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຍໃ ຓ຺ ຅າຌຽຑາະຽຆບໄ ຾ຖະ ຌຍັ ຎະຖຓິ າຌ຿຃຿ຖຌ຋ີ ໃ ຽີ ກຈີ ຂຌຶໄ ຾ຖທໄ ຃ຈິ ແຖໃ ເນດໄ ໃ ູເຌ ປູຍ colony forming units (cfu) ທ຋ິ ຌີ ຅ີໄ ະຽນຌັ ທໃ າເຆໄ cfu ຾຋ຌຎະຖຓິ າຌຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຽຆໃ ຄິ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌບານາຌ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຎັຌ຿຃຿ຖຌຂີ ະໜາຈຌບໄ ງ (microcolonies) ນົ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉກຌັ ດໃ ູຽຎັຌ ກໃ ຸຓ຋ໃ ຓີ ຂີ ະໜາຈ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຽຓໃ ບຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌຊກຌ່າຓາຍຈຎະຘຓ຺ ກຍັ ຋າຈຖະຖາງ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຅ບ຅າຄ຅ະຽປຈັ ເນໄ ຿຃຿ຖຌຂີ ະໜາຈຌບໄ ງຽນໃ ົາ຺ ຌ຾ີໄ ຉກບບກ, ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຿຃຿ຖຌ຋ີ ໃ ຂີ ຌຶໄ ຽ຋ຄິ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຅ະຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ຓາ ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງໜໃ ຄຶ ນົ ນາົ ງ຅ຖຸ ຄັ . ກາຌຖາງຄາຌຏຌ຺ ຽຎັຌ cfu ຅ໃ ຄຶ ຆໃ ທງ຾ກຍໄ ຌັ ນາຈໃ ຄັ ກໃ າທເຌຘໃ ທຌຂບຄ ກາຌຽປຈັ ເນຉໄ ທ຺ ດໃ າຄບານາຌຽ຅ບ຅າຄກຽ່ ຑໃ ບຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຓຎີ ະຖຓິ າຌ ດໃ ູຖະນທໃ າຄ 30 - 300 ຿຃຿ຖຌີ ຽຌໃ ບຄ຅າກຽຎັຌຆໃ ທຄ຋ໃ ດີ ໃ ູເຌຖະຈຍັ ຃ທາຓຽຆໃ ບໝຌັໄ ຋ໃ ີ 95% ຾ຖະ ຃ໃ າ຋ໃ ຉີ ໃ ່າກທໃ າ 30 ຽຎັຌ຃ໃ າ຋ໃ ຍີ ໃ ່ງບຓປຍັ ເຌ຋າຄຘະຊຉິ .ິ ຽ຋ກັ ຌກິ ກາຌທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆທີ ຋ິ ຌີ ີໄ ຾ຍໃ ຄແຈຽໄ ຎັຌ 2 ທ຋ິ ກີ າຌ ຃ pour plate ຾ຖະ spread plate ຾ຖະ ກາຌຽຖບກ຋າຈຖະຖາງ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຅ບ຅າຄຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌຓກັ ເຆ຋ໄ າຈຖະຖາງຽຎຍ຿ຉຌ (peptone solution) ນົ ຋າຈຖະຖາງຽຎຍ຿ຉຌຒບຈຽຒຈຍຍັ ຽຒີ (peptone phosphate buffer) ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 0.15% ນົ ຋າຈຖະ ຖາງ຿ຆຈຼຓ຃່ົແຕ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 0.85% ນົ ຋າຈຖະຖາງຆະຌຈິ ຑຽິ ຘຈຽຆໃ ຌັ : ເຌກາຌທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆີຆະຌຈິ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ ຉບໄ ຄກາຌບບກຆຽິ ຅ຌ຅ະເຆ຋ໄ າຈຖະຖາງ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າຕີຈບກຉໃ ່າ ນົ ກາຌທຽິ ຃າະ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ບີ າແຘເຌ຋ະຽຖ຅ະເຆຌໄ ່າໄ ຋ະຽຖ຋ຼຓ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 132

ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌທຽິ ຃າະຌຍັ ທໃ າຓ຃ີ ທາຓຘ່າ຃ຌັ ນົາງ ບາຈເຆຆໄ ະຌຈິ selective ນົ selective ຾ຖະ differential ນົ ຆະຌຈິ elective ຽຑໃ ບທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ກໃ ຸຓຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຘະຽຑາະຆະຌຈິ ຾ຖະ ຽ຋ກັ ຌກິ ຋ໃ ເີ ຆບໄ າຈຽຎັຌ spread plate ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນ຾ໄ ຍກ຋ຽີ ຕງ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ນົ pour plate ຿ຈງເຆໄ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ບີ ຸຌນະຑູຓຎະຓາຌ 45°C ຽ຋ຎະຘຓ຺ ກຍັ ຋າຈຖະຖາງຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌຽ຅ບ຅າຄ ຽຆໃ ຄິ ບາຈ ຋າ່ ຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍ ນົ ແຆ຿຃ົແຒຽປຈັ ເນຎໄ ະຖຓິ າຌຽກຈີ ຃ທາຓ຃າຈຽ຃ໃ ບຌແຈ.ໄ ບຸຌນະຑູຓແຖງະ ຽທຖາເຌກາຌຍໃ ຓ຺ ຿຃຿ຖຌຂີ ບຄຽຆບໄ ຖທຓ຋ຄັ ຘະຑາທະຍຌັ ງາກາຈ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກ່ຖະຌີຂບຄຓ຿ີ ຆແຒຌງິ ຓ຺ ຍໃ ຓ຺ ຋ໃ ີ 37°C ຽ຋຿ີ ຓແຒ຋ໃ ີ 50 - 55°C ຾ຖະ ແຆ຿຃ົແຒ ຋ໃ ີ 18 - 25°C. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ທ຋ິ ຍີ ຈ຺ ຎະຘຓ຺ ຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌຽ຅ບ຅າຄ ບາຈຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຌີ ຍັ ແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆຽໄ ຃ໃ ບຄຍຈ຺ ຽຆໃ ຄິ ເຍຓຈີ ບາຈຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຈຽ຅ຍັ ນົ ບາຈຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຃ທາຓປບໄ ຌຂຌຶໄ ແຈ.ໄ ຽ຋ກັ ຌກິ ຋ໃ ທີ ຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງເຌບານາຌ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຽບຌີໄ ທໃ າ standard plate count (SPC) ນົ aerobic plate count (APC) ຿ຈງເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ general purpose ຽຆໃ ຌັ : tryptone dextrose yeast extract agar (plate count agar) ຽຆໃ ຄິ ນົຄັ ຅າກຍໃ ຓ຺ ເຌ຋ໃ ຓີ ບີ າກາຈ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 30°C ຽຎັຌຽທຖາ 48 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຾ຖທ຺ໄ ຅ໃ ຄຶ ຌ່າຓາຌຍັ ຎະຖຓິ າຌ຿຃຿ຖຌ຋ີ ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ທ຋ິ ຌີ ີບໄ າຈຽບີຌໄ ທໃ າ total bacterial counts (TBCS) ນົ total viable count (TVC) ແຈຽໄ ຆໃ ຌັ ຈຼທກຌັ . Standard plate count ເຆຘໄ ່າຖຍັ ທຽິ ຃າະ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຂີ ບຄທຈັ ຊຸຈຍິ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ ຋າໄ ງ ນົ ເຆ຃ໄ ທຍ຃ຸຓຘຸກຖກັ ຘະຌະຖະນທໃ າຄກາຌຏະຖຈິ ບານາຌ, ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບາຈເຆເໄ ຌກາຌຎະຓາຌບາງຸ ກາຌ ຽກຍັ ປກັ ຘາຂບຄຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຾ຖະ ເຆ຃ໄ ທຍ຃ຸຓຖະຈຍັ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄຘະຑາທະ຾ທຈຖບໄ ຓກາຌຏະຖຈິ ແຈ.ໄ 2). ຽ຋ກັ ຌກິ ກາຌຉບຄ຿ຈງຽຓຓຽຍຕຌ (membrane filtration) ຿ຈງກາຌກົບຄຏໃ າຌຽຓຓຽຍຕຌ຋ໃ ຽີ ປຈັ ຅າກຽຆຖຖູ຿ຖຈບະຆຽິ ຉຈ (cellulose acetate) ຋ໃ ຓີ ປີ ູຂະໜາຈ 0.45 ແຓ຿຃ົ຾ຓຈັ ຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈ຾ງກ຾ຍກ ຋ຽີ ຕງ ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາແຈໄ ຽຓໃ ບຌ່າ຾ຏໃ ຌຽຓຓຽຍຕຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌຉບຄ຾ຖທໄ ຓາທາຄຽ຋ຄິ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຾ຖທໄ ຍໃ ຓ຺ ຋າຈບານາຌ຅ະຊກຈູຈຆຓຶ ຅າກຈາໄ ຌຖໃ ຸຓຂບຄຽຓຓຽຍຕຌຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ຂບຄ ຽຓຓຽຍຕຌ ຾ຖະ ຽນຌັ ຽຎັຌ຿຃຿ຖຌ຋ີ ໃ ຘີ າຓາຈຌຍັ ຅່າຌທຌແຈ.ໄ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ບາຈເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ differential ຽຑໃ ບທຽິ ຃າະຽຆບໄ ຘະຽຑາະຆະຌຈິ ແຈ.ໄ ຽ຋ກັ ຌກິ ກາຌຉບຄ຿ຈງຽຓຓຽຍຕຌຌີໄ ຓຂີ ່຅ໄ ່າກຈັ ກຄ຺ ຋ໃ ບີ ານາຌ຋ໃ ຌີ ່ານາົ ງປບຄຉບໄ ຄເຘ ຾ຖະ ຍໃ ່຃ທຌຓຆີ ຌິໄ ຘໃ ທຌ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ຽຘຈບານາຌ ຆໃ ຄຶ ຽປຈັ ເນຽໄ ຓຓຽຍຕຌຽກຈີ ກາຌບຸຈຉຌັ ຾ຖະ ຽ຋ກັ ຌກິ ຌຘີໄ າຓາຈເຆທໄ ຽິ ຃າະບານາຌ ຋ໃ ຓີ ີຍ່ຖຓິ າຈນົາງ຾ຉໃ ຓຎີ ະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີຌບໄ ງໂແຈຈໄ ີ ນົ ເຆທໄ ິຽ຃າະຌ່າໄ ຋ໃ ີຏໃ າຌກາຌຍ່າຍຈັ ຓາ຾ຖທໄ ຽຑໃ ບທິຽ຃າະ ຎະຖຓິ າຌ຿຃ຖຒິ ບຓ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບາຈເຆເໄ ຌກາຽຉຕີ ແິ ຖ຋າຈຖະຖາງ ນົ ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຍີ ໃ ່຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌເຌກາຌ ຂາໄ ຽຆບໄ ແຈໄ ຾ຖະ ເຆ຾ໄ ງກແທຕຈັ ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຾ຍກ຋ຕີ ຿ິ ບຐາຈບບກ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງແຈ.ໄ 3). ຽ຋ກັ ຌກິ most probable number (MPN) ນົ multiple tube ເຆເໄ ຌກາຌຎະຓາຌ຅່າຌທຌ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌ ເຌກ່ຖະຌ຋ີ ໃ ຉີ ທ຺ ດໃ າຄບານາຌຓ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີດໃ ູເຌຎະຖຓິ າຌຌບໄ ງຽ຋ກັ ຌກິ ຌີເໄ ຆແໄ ຈຈໄ ເີ ຌ ກາຌທຽິ ຃າະຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຈຈັ ຌີ ຽຆໃ ຌັ : E. coli ນົ ຽຆບໄ ຑະງາຈຍາຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຓີ ຎີ ະຖຓິ າຌຌບໄ ງນົາງ຅ຌ຺ ຍໃ ່ຘາຓາຈທິ ຽ຃າະ຿ຈງເຆທໄ ຋ິ ີ plate count ແຈໄ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎກາຌເຆທໄ ຋ິ ີ MPN ເຌກາຌທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌ ຓກັ ເຆນໄ ບົ ຈ຋ໃ ຉີ ໃ ຓບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຾ນົທ 3 ນົບຈເຌ຾ຉໃ ຖະຖະຈຍັ ຃ທາຓຽ຅ບ຅າຄ ຾ຖະ ຽປຈັ 2 ຆ່າໄ ຅າກຌຌັໄ ຉໃ ຓ 133

ຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌຖຄ຺ ແຎນົບຈຖະ 1 ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ຍໃ ຓ຺ ຾ຖະ ກທຈກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຃ທາຓຂໃຸ ຌ ນົ ຘີຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄ ຽຆບໄ ຖທຓ຋ຄັ ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌຘາໄ ຄ຾ກ໅ຘ ນົ ກຈ຺ ຅າກຌ່າໄ ຉາຌ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຌຌັໄ ໂ ຽ຋ກັ ຌກິ MPN ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 11.1. ປູຍ຋ີ 11.1 ຽ຋ກັ ຌກິ most probable number ຾ຍຍ 3 ນົບຈ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຽ຋ກັ ຌກິ MPN ຽຎັຌທ຋ິ ຋ີ າຄຘຊຉິ ຅ິ າກ຃ທາຓໜາໄ ຅ະຽຎັຌຂບຄກາຌຊໃ າງຽ຋ຽຆບໄ ຅າກ຋າຈຖະຖາງຉທ຺ ດໃ າຄ ບານາຌຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຿ຈງເຆຉໄ ທ຺ ດໃ າຄບານາຌ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽ຅ບ຅າຄຉໃ າຄໂ ປໃ ທຓກຍັ ຉາຖາຄຘຊຉິ ິ (MPN table) ຽຆໃ ຄິ ຘະ຾ຈຄ຃ໃ າ MPN ຘ່າຖຍັ ນບົ ຈ຋ໃ ເີ ນຏໄ ຌ຺ ຍທກ຋ໃ ຾ີ ຉກຉໃ າຄກຌັ ເຌ຾ຉໃ ຖະຖະຈຍັ ຃ທາຓຽ຅ບ຅າຄ ຅າກປູຍ຋ີ 11.1 ຅ະ ຽນຌັ ທໃ າ຅່າຌທຌນົບຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄນົຄັ ຅າກຍໃ ຓ຺ ແທເໄ ຌຖະຈຍັ ຃ທາຓຽ຅ບ຅າຄ 10-1 10-2 ຾ຖະ 10-3 ຃ 2 1 ຾ຖະ 1 ນບົ ຈ ຉາຓຖ່າຈຍັ ຽຓໃ ບຌ່າ຃ໃ າຈໃ ຄັ ກໃ າທແຎນາ຃ໃ າ MPN ເຌຉາຖາຄ຋ໃ ີ 28 ຅ະແຈ຃ໄ ໃ າ MPN ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 20 ຉໃ ່ ກາົ ຓ. 134

ຉາຉາຖາຄ຋ີ 11.1 ຉາຉາຖາຄ MPN MPN / ກົາຓ ຅າ່ ຌທຌນົບຈ຋ໃ ເີ ນຏໄ ຌ຺ ຍທກເຌ຾ຉໃ ຖະ຃ທາຓຽ຅ບ຅າຄ 10-1 10-2 10-3 0 102 1 004 1 107 1 2 0 11 2009 2 0 1 14 2 1 0 15 2 1 1 20 2 2 0 21 3 0 0 23 3 0 1 40 3 1 0 40 3 1 1 70 3 2 0 90 3 2 1 150 3 2 2 210 3 3 0 200 3 3 1 500 3 3 2 1100 3 3 3 >1100 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌກທຈທຽິ ຃າະ຿ຈງຽ຋ກັ ຌກິ MPN ຾ຍຍ 3 ນົບຈ ຃ ຋ໃ ີ 2 ຉໃ ່ກາົ ຓ ນົ ຓຖິ ຖິ ຈີ ຂບຄຉທ຺ ດໃ າຄ ຾ຉໃ ຅ະຘາຓາຈຽຑໃ ຓີ ຖະຈຍັ ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌກທຈທຽິ ຃າະ຿ຈງກາຌຽຑໃ ີຓຎະຖຓິ າຌຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຌີ ່າຓາທຽິ ຃າະ ຾ຖະ / ນົ ຎະຖຓິ າຌຂບຄນົບຈ຋ໃ ເີ ຆແໄ ຈ.ໄ 4). ກາຌທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຿ຈງກາຌເຆກໄ ບໄ ຄ຅ຖຸ ະ຋ຈັ ຿ຈງກຄ຺ (direct microscopic count) ກາຌທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌຘາຓາຈຽປຈັ ແຈແໄ ຈ຿ໄ ຈງເຆກໄ ບໄ ຄ຅ຖຸ ະ຋ຈັ ຆະຌຈິ ຋າ່ ຓະຈາ ຿ຈງ ຌ່າຉທ຺ ດໃ າຄຎະຓາຌ 0.01 ຓຖິ ຖິ ຈີ ຓາ຾ຏໃ ກະ຅າງຽ຋ຄິ ຾ຏໃ ຌຘະແຖເຌຑຌໄ ຋ໃ ຂີ ະໜາຈ 1 ຆຄັ ຉຉິ າ຾ຓຈັ ຅າກຌຌັໄ ຽປຈັ ເນໄ ຾ນຄໄ ຾ຖທໄ ງບໄ ຓຘີ຋ໃ ີຽໝາະຘຓ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຽຓ຋ຖິ ີຌຍູຌ (methylene blue) ຾ຖທໄ ເຆຽໄ ຖຌ຋ໃ ີ຅ໃ ຸຓຌ່າໄ ຓຌັ (oil immersion lens) ຘໃ ບຄ ຌຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງກາຌຘໃ ຸຓຑຌໄ ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຅່າຌທຌ 25 ຽ຋ໃ ບ ຾ຖະ ຃ຈິ ແຖໃ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ນດໄ ໃ ູເຌປູຍຉໃ ່ກົາຓ ນົ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ຂບຄບານາຌ. ທ຋ິ ຌີ ຑີໄ ຍ຺ ທໃ າ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄທໃ ບຄແທ຾ຉໃ ຓຂີ ່ຽໄ ຘງແຈໄ ຾ກໃ ຍໃ ່ຘາຓາຈ຾ງກ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄຖະນທໃ າຄ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຉີ າງ຾ຖທໄ ຾ຖະ ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຓີ ຆີ ທີ ຈິ ຾ຖະ ຍໃ ່ຽໝາະກຍັ ຄາຌທຽິ ຃າະ຋ໃ ີ ຓຎີ ະຖຓິ າຌຂບຄຉທ຺ ດໃ າຄນົາງ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຆຌິໄ ຘໃ ທຌຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີຽປຈັ ເນງໄ າກຉໃ ່ກາຌຌຍັ ຎະຖຓິ າຌ ຾ຖະ 135

ຎະຖຓິ າຌຘູຄຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈທຽິ ຃າະແຈຍໄ ໃ ່ຽກຌີ 105 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ , ຘໃ ທຌຽ຋ກັ ຌກິ Howard mould count ຌຌັໄ ເຆທໄ ຽິ ຃າະ຃ຸຌຌະຑາຍຂບຄຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຅າກຓະຽຂບຽ຋ຈ ຽຆໃ ຌັ : ຆບຈໝາກຽຂບຽ຋ຈ ຽຑໃ ບທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ ຽຆບໄ ຕາເຌທຈັ ຊຸຈຍິ ຽ຋ກັ ຌກິ ຌເີໄ ຆກໄ າຌຌຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຘຌັໄ ເງ຋ໃ ຾ີ ຉກນກັ ຂບຄຽຆບໄ ຕາເຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ປີ ູ ຍໄ ່ຖິ ຓາຈ. 5). ກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍ຿ຈງເຆຘໄ ີຕີຈບກ (dye reduction tests) ຽຎັຌທ຋ິ ຋ີ ໃ ຌີ ງິ ຓ຺ ເຆເໄ ຌກາຌກທຈ຃ຸຌ ຌະຑາຍຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຆໃ ຌັ : ເຆຘໄ ຽີ ຓ຋ຖິ ຌີ ຍູຌ ນົ ຕີຆາຆູຕຌິ (resazurin) ຽຑໃ ບຎະຓາຌຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຆໃ ຄິ ເຆ຋ໄ າຈ຅່າຑທກ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຋າຈຕີຈທິ ຋ໃ ຘີ າຓາຈຕຈີ ທິ ຘຕີ ຈີ ບກ຋ໃ ຌີ ່າຓາເຆແໄ ຈໄ ຿ຈງຽທຖາ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຘໄ ຽີ ກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຅ະຘະ຾ຈຄຽຊຄິ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌຉທ຺ ດໃ າຄຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽປຈັ ເນປໄ ູ ຃ໄ ຸຌ ຌະຑາຍຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ດໃ າຄ຃າໄ ທໂແຈ.ໄ ກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍຌ຅ີໄ ະເຆແໄ ຈຈໄ ຽີ ຓໃ ບ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຘໃ ທຌເນງໃ ຃ ຑທກຓ຿ີ ຆແຒ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌໝກັ ແຈຈໄ ີ ຽຆໃ ຌັ : ຑທກ streptococci ຾ຖະ ຿຃ຖຒິ ບຓ ດໃ າຄເຈກຉ່ າຓຖະຍຍ຺ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຌ່າໄ ຌຓ຺ ແຈເໄ ຆ຃ໄ ທາຓຽດັຌ ດໃ າຄຉໃ ່ຽຌໃ ບຄ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉແຈຈໄ ຃ີ ຑທກແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍ ຽຆໃ ຄິ ຍໃ ່຃ໃ ບງເນຏໄ ຌ຺ ນົ ເນຏໄ ຌ຺ ຍໃ ່ຆຈັ ຽ຅ຌເຌກາຌຕີຈທິ ຘຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທ ຏຌ຺ ຅ໃ ຄຶ ບາຈ຃າຈຽ຃ໃ ບຌແຈ.ໄ 6). ກາຌເຆ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆບີ ຌິ ຈຽິ ຃ຽຉີ (indicators) ຅າກກາຌ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຑະງາຈຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຘໃ ທຌເນງໃ ຎ຺ຌຽຎໄບຌ ຓາກຍັ ຌ່າໄ ຽຆໃ ຄິ ຖທຓແຎຽຊຄິ ຋ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ດີ ໃ ູເຌບາ຅ຓ຺ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ບາຈເຆກໄ າຌທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທເຌຌ່າໄ ນົ ບານາຌ ຽຑໃ ບຘະ຾ຈຄຽຊຄິ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກຽຆບໄ ຽນໃ າົ຺ ຌແີໄ ຈໄ ຿ຈງຘະຽຑາະ E. coli ຽຆໃ ຄິ ດໃ ູເຌກໃ ຸຓຂບຄ຿຃ຖຒິ ບຓ ຅ຖຸ ຌິ ຆີກໃ ຸຓ ຌຘີໄ າຓາຈໝກັ ຌ່າໄ ຉາຌ຾ຖກ຿ຉຈ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກຈ຺ ຾ຖະ ຾ກ໅ຘຑາງເຌ 48 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 37°C ຑາງເຉໄ ຘະຑາທະ຋ໃ ຓີ ຽີ ກບຌ່າໄ ຍີ (bile salts) ນົ surfactant ແຈໄ ຿຃ຖຒິ ບຓແຈ຾ໄ ກໃ E. coli Enterobacter spp. Klebsiella spp. ຾ຖະ Citrobacter spp. ຿ຈງ຾ນໃ ົຄ຋ໃ ດີ ໃ ູບາແຘຂບຄ E. coli ຃຋ໃ ຖີ ່າແຘຂໄ ບຄຓະຌຸຈ ຾ຖະ ຘຈັ ຖຼໄ ຄຖູກຈທໄ ງຌຓ຺ ບໃ ຌໂ. ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຿຃ຖຒິ ບຓຘາຓາຈເຆຽໄ ຎັຌບຌິ ຈຽິ ຃ຽຉຘີ ຸຂະບາຌາແຓເຌບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຽຌໃ ບຄ ຅າກຽຆບໄ ຌຍີໄ ໃ ່຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌ, ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ບາຈຍໃ ຄ຺ ຆແີໄ ຈທໄ ໃ າກາຌຎາກຈ຺ ຂບຄຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຓາ຅າກກາຌຎ຺ຌຽຎໄບຌຑາງ ນົຄັ ຅າກຂະຍທຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ນົ ເຌກ່ຖະຌ຋ີ ໃ ເີ ນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຍໃ ່ຑຼຄຑ່. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຿຃ຖິ ຒບຓ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ບາຈຆເີໄ ນຽໄ ນຌັ ຘຸຂະຖກັ ຘະຌະຂບຄຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ນົ ບຸຌນະຑູຓກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຘະນຓໃ ່າຘະ ຽໝ.ີ ເຌຘໃ ທຌຂບຄຒີ຃ບຌ຿຃ຖຒິ ບຓ (faecal coliforms) ໝາງຽຊຄິ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ໝີ ກັ ຾ຖກ຿ຉຈຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກຈ຺ ຾ກ໅ຘ຾ຖະ ເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຽຎຍ຿ຉຌ຋ໃ ີຓຽີ ກບຌ່າໄ ຍີ຋ໃ ບີ ຸ ຌນະຑູຓ 44 - 45.5°C ຽຆໃ ຌັ : E. coli ຾ຖະ Klebsiella Enterobacter ຍາຄຘາງຑັຌ ຾ຖະເຌຍາຄຽ຋ໃ ບບາຈຓີກາຌກທຈທິຽ຃າະ຾ຍກ຋ີຽຕງຉະກູຌ Enterobacteriaceae ເຌບານາຌນົາງກທໃ າ຋ໃ ຅ີ ະກທຈ຿຃ຖຒິ ບຓ຿ຈງເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ ຈຼທກຌັ ຾ຉໃ ຎໃ ຼຌຌ່າໄ ຉາຌ຅າກ຾ຖກ຿ຉຈຽຎັຌກຖູ຿຃ຈ຾຋ຌ. ກາຌທຽິ ຃າະ຾ຍກ຋ຽີ ຕງເຌຉະກູຌຈໃ ຄັ ກໃ າທຽຎັຌກາຌທຽິ ຃າະ຋ຄັ ຘບຄ ຆະຌຈິ . ຿຃ຖຒິ ບຓ ຾ຖະ ຑທກ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຘາຓາຈໝກັ ຾ຖກ຿ຉຈ ນົ ໝກັ ຾ຖກ຿ຉຈແຈຆໄ າໄ ຽຆໃ ຌັ : E. coli ຍາຄຘາງຑຌັ ຖທຓ຋ຄັ ຽຆບໄ ຑະງາຈຍາຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ເຆ຾ໄ ຖກ຿ຉຈ ຽຆໃ ຌັ : Salmonella ຾ຖະ Shigella 136

2.2. ທ຋ິ ທີ ໃ ບຄແທ (Rapid methods) ຘ່າຖຍັ ທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຅າກກາຌ຋ໃ ທີ ຋ິ ກີ າຌທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຍຍຈຄັໄ ຽຈຓີ ຓຂີ ່ຽໄ ຘງ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄນົາງ ຽຆໃ ຌັ : ເຆຽໄ ທຖາຈຌ຺ ຽຆໃ ຄິ ບາຈຽປຈັ ເນໄ ທຈັ ຊຸຈຍິ ຍາຄຎະຽຑຈ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກະຍທຌກາຌ຾ຎປູຍ ນົ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງຄໃາງຽຊຄິ ຓຏູຍໄ ່ຖ຿ິ ຑກກໃ ບຌ຋ໃ ຏີ ຌ຺ ກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍ຅ະຘ່າຽຖຈັ ຘຌິໄ ຘຓ຺ ຍູຌ. ຏຌ຺ ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກກາຌທຽິ ຃າະຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ຋າໄ ງບາຈຌ່າຓາເຆແໄ ຈຑໄ ຼຄຘະ຾ຈຄ ເນຽໄ ນຌັ ຽຊຄິ ຾ຌທ຿ຌຓໄ ຂບຄ຃ຸຌຌະຑາຍບານາຌ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຂຌຶໄ ຾ຉໃ ຍໃ ່ຘາຓາຈຌ່າແຎ຾ກແໄ ຂຍຌັ ນາເຌ຾ຉໃ ຖະ຅ຈຸ ແຈດໄ ໃ າຄ ຋ໃ ທຄ຋ຌັ ກໃ ບຌ຋ໃ ທີ ຈັ ຊຸຈຍິ ຅ະກາງຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ຋າໄ ງ. ທ຋ິ ທີ ໃ ບຄແທ ໝາງຽຊຄິ ຽ຋ກັ ຌກິ ເຌກາຌທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ນີ ຖຸຈຽທຖາເຌກາຌທຽິ ຃າະ ນົ ກາຌແຈຏໄ ຌ຺ ກາຌທຽິ ຃າະ຋ໃ ທີ ໃ ບຄແທກທໃ າທ຋ິ ຈີ ຄັໄ ຽຈຓີ , ທ຋ິ ທີ ໃ ບຄແທ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຓນີ ົາງທ຋ິ ີ ແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ATP photometry ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ຖຸ ັຄຂບຄຘໃ ິຄຓີຆີທຈິ ຎະກບຍຈທໄ ງ ATP (adenosine triphosphate) ຽຆໃ ຄິ ເຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ົຄຑະຖຄັ ຄາຌຘ່າຖຍັ ກຈິ ຅ະກ່າຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຘຄັ ຽ຃າະ຋າຈຘ່າຖຍັ ຅ຖຸ ຄັ ເໝໃ ກາຌປັຍ຋າຈຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູ຅ຖຸ ຄັ . ກາຌຽ຃ໃ ບຌ຋ໃ ີ ຾ຖະ ກາຌຘາໄ ຄ຾ຘຄ (light) ຖະຍຍ຺ ກາຌຘາໄ ຄ຾ຘຄຎະກບຍຈທໄ ງ຋າຈ luciferin ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ຋າຈຉຄັໄ ຉຌ຺ໄ (substrate) ຾ຖະ ຽບຌແຆຓ໇ luciferase ຿ຈງຽຓໃ ບ຋າຈຉຄັໄ ຉຌ຺ໄ ຾ຖະ ຽບຌແຆ ຓຈ໇ ຄັ ກໃ າທຽປຈັ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າກຍັ ATP ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຾ຘຄ ຈໃ ຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ ຖໃ ຸຓຌີໄ : Mg2+ luciferin + luciferase + ATP + O2 oxyluciferin + luciferase + AMP + light ຅າກຘຓ຺ ກາຌ຅ະຽນຌັ ທໃ າ ຎະຖຓິ າຌ຾ຘຄ຋ໃ ຊີ ກຘາໄ ຄຂຌຶໄ ຽຎັຌບຈັ ຉາຘໃ ທຌກຍັ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ ATP (1 ຿ຒ ຉບຌ ຉໃ ່ ATP 1 ຿ຓຽຖກຸຌ), ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າຌ຅ີໄ ໃ ຄຶ ຘາຓາຈຌ່າຓາເຆທໄ ຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ ATP ເຌ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຓີ ຆີ ທີ ຈິ ແຈໄ (ຽຓໃ ບ຅ຖຸ ຄັ ຉາງ ATP ຅ະຊກ຋່າຖາງດໃ າຄທໃ ບຄແທ຅າກຽບຌແຆຓ໇ ATP) ຾ຖະ ຾ຘຄ຋ໃ ຊີ ກຎໃ ບງບບກຓາ຅ະ ຘາຓາຈທຈັ ແຈ຿ໄ ຈງເຆ຿ໄ ຒເນງໃ ຓຽິ ຉ(ີ photometer). ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຾ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຓຎີ ະຖຓິ າຌຂບຄ ATP ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎ ເຌ຾ຍກ຋ຽີ ຖງຑຍ຺ ທໃ າຓີ ATP ຎະຓາຌ 1 ຽຒຓ຿ຉກຕຓັ (fg) ຾ຖະ ເຌດີຘຓຎີ ະຓາຌ 100 fg ( 1 fg = 10 - 15 g). ດໃ າຄເຈກຉ່ າຓຍຌັ ນາ ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ເຌກາຌເຆທໄ ຋ິ ຌີ ທີໄ ຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີແຈ຾ໄ ກໃ ກາຌ຋ໃ ບີ ານາຌ຋ໃ ຌີ ່າຓາທຽິ ຃າະຓີ ATP ຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຌັ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຉບໄ ຄກາ່ ຅ຈັ ATP ຘໃ ທຌຌບີໄ ບກແຎກໃ ບຌ ຾ຖະ ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຍີ າຈຽ຅ຍັ ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌ຾ຎປູຍຑຍ຺ ທໃ າຓີ ATP ຌບໄ ງກທໃ າ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉຽິ ປຈັ ເນກໄ າຌຎະຓາຌ຅າ່ ຌທຌ຅ຖຸ ຌິ ຆຏີ ຈິ ຑາຈ ຅ໃ ຄຶ ຉບໄ ຄຖຼໄ ຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຽຑໃ ບເນຽໄ ກຈີ ກາຌ ຆໃ ບຓ຾ຆຓຉຌ຺ ຽບຄກໃ ບຌຌ່າຓາກໃ ່ກາຌທຽິ ຃າະ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບາຈຉບໄ ຄເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌຉບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ບກຓາ຅າກບານາຌ ກໃ ບຌຌ່າຓາທຽິ ຃າະ ຽຌໃ ບຄ຅າກບານາຌຍາຄຎະຽຑຈຘາຓາຈຈູຈກຌ຾ຘຄແຈໄ ຾ຖະ ຊາໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌບານາຌຓີ຋ຄັ ດີ ຘ ຾ຖະ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ບາຈ຅ະຽປຈັ ເນກໄ າຌຘະນຖຸຍຏຌ຺ ຏຈິ ຑາຈຽຌໃ ບຄ຅າກດີຘຓີ ATP ເຌຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຘີ ູຄກທໃ າ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງນົາງ. ທີ຋ີ ATP photometry ຓກັ ເຆເໄ ຌກາຌກທຈທຽິ ຃າະ຃ຸຌຌະຑາຍຂບຄຆີຌໄ ຘຈັ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຌຓ຺ ທຽິ ຃າະ຃ຸຌ ຌະຑາຍຂບຄຘະຉາຈຽຉີ ຾ຖະ ຋ຈ຺ ຘບຍກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ UHT. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ເຆກໄ ທຈຉຈິ ຉາຓກາຌຎ຺ຌ ຽຎບໄ ຌຍ່ຖຽິ ທຌຑຌໄ ຏທິ ຂບຄບຸຎະກບຌ ນົ ຽ຃ໃ ບຄຓ຋ໃ ເີ ຆຏໄ ະຖຈິ ບານາຌ ຾ຖະ ທ຋ິ ກີ າຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈຉໃ າຄໂ ຽຎັຌ ຉຌ຺ໄ . 137

2). ຽ຋ກັ ຌກິ direct epifluorescent filter ຽຎັຌຽ຋ກັ ຌກິ ຋ໃ ເີ ຆປໄ ໃ ທຓກຌັ ຖະນທໃ າຄກາຌເຆກໄ ບໄ ຄ຅ຖຸ ະ຋ຈັ ຾ຖະ ກາຌກບົ ຄ຿ຈງຽຓຓຽຍົຌ ຽຑໃ ບ຋ໃ ຅ີ ະທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌທ຋ິ ກີ າຌຽປຈັ ຃ຌ່າຉທ຺ ດໃ າຄ ບານາຌ຾ນທົ ຋ໃ ປີ ູຍໄ ່ຖຓິ າຈນາົ ງປບຄຏໃ າຌຽຓຓຽຍຕຌ, ຅າກຌຌັໄ ເຆຘໄ ີ ບະ຃ຕຈິ ຌີ ບ່ຽຕຌ (acridine orange) ຽ຋ຖຄ຺ ຽ຋ຄິ ຽຓຓຽຍຕຌຽຑໃ ບງບໄ ຓ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຉີ ຈິ ດໃ ູຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ຂບຄຽຓຓຽຍຕຌ, ຅າກຌຌັໄ ຌ່າຓາຘໃ ບຄຑາງເຉກໄ ບໄ ຄ຅ຖຸ ະ຋ຈັ ຆະຌຈິ epifluorescent ຿ຈງ຅ຖຸ ຄັ ນົ ກໃ ຸຓ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຉີ ຈິ ຘງີ ບໄ ຓຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະຘາຓາຈຌຍັ ຽຎັຌ຅າ່ ຌທຌ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຍ່ຖຓິ າຈ຋ໃ ີ ຌ່ານົາງປບຄ. ຑຌໄ ຋ໃ ຂີ ບຄກາຌຉບບຄ ຾ຖະ ຑຌໄ ຋ໃ ຑີ າງເຉກໄ ບໄ ຄ຅ຖຸ ະ຋ຈັ ຖທຓ຋ຄັ ຅່າຌທຌຑຌໄ ຋ໃ ຋ີ ໃ ເີ ຆຌໄ ຍັ ຅ຖຸ ຄັ . ເຌກບໄ ຄ຅ຖຸ ະ຋ຈັ ຆະຌຈິ epifluorescent ຌຌັໄ ຾ຘຄຍໃ ແ່ ຈຘໄ ໃ ບຄຏໃ າຌທຈັ ຊຸຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຍັ ກບໄ ຄ຅ຖຸ ະ຋ຈັ ຎ຺ກກະຉິ ຾ຉໃ ຾ນໃ ຄົ ຂບຄ຾ຘຄຌຓີໄ າ຅າກນບົ ຈແຒ຋ໃ ຓີ ແີ ບຂບຄຎບຈ ຽຆໃ ຄິ ເນ຾ໄ ຘຄ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຌໄ ຘະຽຑາະ. ຘ່າຖຍັ ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຉີ ຈິ ຘີ ບະ຃ຕຈິ ຌິ ບ່ຽຕຌຽປຈັ ເນຽໄ ປບຄ຾ຘຄຂຌຶໄ ຿ຈງຘຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທ຅ຍັ ຉທ຺ ກຍັ RNA ຾ຖະ DNA ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຘຘີ ຓ຺ໄ ຾ຖະ ຂຼທຉາຓຖ່າຈຍັ ທ຋ິ ກີ າຌທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຌຍີໄ ໃ ່ຉບໄ ຄຖ່ຊາໄ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ. ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຽຎັຌຽ຋ກັ ຌກິ ຋ໃ ທີ ໃ ບຄແທກທໃ າທ຋ິ ກີ າຌຉບຄຈທໄ ງຽຓຓຽຍຕຌ ຃ ເຆຽໄ ທຖາຎະຓາຌ 45 ຌາ຋ຂີ ່ຈໄ ີຂບຄຽ຋ກັ ຌກິ ຌີ຃ໄ ຘາຓາຈຌຍັ ຅ຸ ຖຌິ ຆ຋ີ ໃ ຓີ ເີ ຌບານາຌຎະຖຓິ າຌຌບໄ ງໂແຈໄ ຾ຖະ ຘາຓາຈຌຍັ ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຉີ ຈິ ຘງີ ບໄ ຓຈໃ ຄັ ກໃ າທແຈຄໄ ໃາງກທໃ າຖທຓ຋ຄັ ກາຌຌຍັ ຅່າຌທຌ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ າຓາຈຎະງຸກ຿ຈງເຆຽໄ ຃ໃ ບຄຓຌຍັ ບຈັ ຿ຌຓຈັ ແຈ.ໄ ດໃ າຄເຈກ່ຉາຓເຌຍາຄຽ຋ໃ ບບາຈຉບໄ ຄຓທີ ຋ິ ກີ າຌ ຽຑໃ ບຎັຍຎໃ ຼຌຘະຑາຍຂບຄບານາຌເນຽໄ ໝາະຘຓ຺ ກຍັ ກາຌຉບຄ ຽຆໃ ຌັ : ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຅ະຉບໄ ຄຏໃ າຌກາຌຉໃ ຓ຋າຈ surfactant ຽຑໃ ບຽປຈັ ເນຽໄ ຓຈັ ແຂຓຌັ ກະ຅າງຉທ຺ ຖທຓ຋ຄັ ຉໃ ຓຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ງີ ໃ ບງຘະນົາງ຿ຎຕຉຌີ ຽຆໃ ຌັ : ຋ຕິຍຆຌິ (trypsin) ຽຑໃ ບ຾ງກ຅ຖຸ ຄັ ຿ຆຓາຉກິ (somatic cells) ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 3). ກາຌທຈັ electrical impedance Impedance ໝາງຽຊຄິ ຃ທາຓຉາໄ ຌ຋າຌຉໃ ່ກາຌແນົຂບຄແຒຒາໄ ກະ຾ຘຈຖຍັ ຋ໃ ຏີ ໃ າຌ຋າຈຉທ຺ ຌ່າຽຆໃ ຌັ : ບານາຌ ຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ impedance ຎະກບຍຈທໄ ງ 2 ບຄ຺ ຎະກບຍນົກັ ແຈ຾ໄ ກໃ capacitance ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກາຌຘະຘຓ຺ ຂບຄບບິ ບຌ຋ໃ ີຓີຎະ຅຋ຸ ໃ ີຍ່ຖຽິ ທຌຏທິ ໜາໄ ຖະນທໃ າຄບຽິ ຖກ຿ຉຕຈ (electrode) ຾ຖະ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຾ຖະ conductance ຋ໃ ຽີ ຎັຌຘໃ ທຌກຍັ ຂບຄ຃ທາຓຉາໄ ຌ຋າຌຉໃ ່ກາຌແນົຂບຄກະ຾ຘ຋ໃ ຂີ ຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄບບິ ບຌ຋ໃ ຓີ ີ ຎະ຅ເຸ ຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຿ຈງບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ີ conductance ຘູຄ຅ະຓ຃ີ ໃ າ຃ທາຓຉາໄ ຌ຋າຌ຋ໃ ຉີ ໃ ່າ ຾ຖະ ກຍັ ເຌ຋າຄກຄ຺ ກຌັ ຂາໄ ຓ. ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ impedance ເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຽກຈີ ຂຌຶໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຋າຈຉໃ າຄໂ ຋ໃ ີ ຍໃ ່ຓຎີ ະ຅ຸ ນົ ຋າຈຂະໜາຈເນງໃ ຋ໃ ຓີ ແີ ຒຒາໄ ຍຌັ ຅ຸ ຎໃ ຼຌຽຎັຌ຋າຈຂະໜາຈຌບໄ ງ຋ໃ ຓີ ຎີ ະ຅ຽຸ ຑໃ ີຓຂຌຶໄ ຾ຖະ ຽ຃ໃ ບຌ຋ໃ ແີ ຈໄ ທໃ ບຄແທຂຌຶໄ ຽຌໃ ບຄຓາ຅າກກຈິ ຅ະກ່າຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌຊກຈຄຶ ໝໃ ບູ ະຓ຿ິ ຌຽປຈັ ເນແໄ ຈບໄ ບິ ບຌ຾ບຓ຿ຓ ຌຼຓ ຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ຃ທາຓຉາໄ ຌ຋າຌຉໃ ່ກະ຾ຘແຒຒາໄ ເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ນຖຸຈຖຄ຺ . ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຓກັ ຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ conductivity ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ( ນົ ຃ໃ າ impedance ນຖຸຈຖຄ຺ ). ຉທ຺ ດໃ າຄຽ຃ໃ ບຄຓ຋ໃ ເີ ຆທໄ ຈັ ຃ໃ າ impedance ແຈ຾ໄ ກໃ ຾ຍກ຿ຉຓຽິ ຉີ (Bactometer) ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈກທຈທຈັ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຃ໃ າຌເີໄ ຌຂະຌະ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆກີ າ່ ຖຄັ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຾ຖະ ຘາຓາຈຌ່າ຃ໃ າຓາຘາໄ ຄກາົ ຍກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຃ໃ າ impedance ຉໃ ່ຽທຖາ ຽຆໃ ຄິ ຓຖີ ກັ ຘະຌະ຃າໄ ງ຃ກຍັ ກົາຍກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຾ຍກ຋ີ ຽຕງ ຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 11.2. 138

ປູຍ຋ີ 11.2 ກົາຍຘະ຾ຈຄ຃ໃ າ impedance ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກກົາຍ impedance ຌຌັໄ ຅ະຑຍ຺ ທໃ າຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຅ີ ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຃ໃ າຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຉບໄ ຄຓຘີ ູຄຽຊຄິ 106 - 107 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ຽທຖາ຋ໃ ເີ ຆຉໄ ຄັໄ ຾ຉໃ ຽຖໃ ີຓຉຌ຺ໄ ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຅ຈຸ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຃ໃ າ impedance ຽບຌີໄ ທໃ າ detection time (DT) ຽຆໃ ຄິ ຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຓີ ີ ເຌຉທ຺ ດໃ າຄ ຊາໄ ຓຎີ ະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆຌີ ບໄ ງ຅ະຽປຈັ ເນໄ DT ຓ຃ີ ໃ ານົາງ ຎັຈແ຅ບໃ ຌໂ ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່຃ໃ າ DT ຃ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ີ ເຆຍໄ ໃ ຓ຺ , ຆະຌຈິ ຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ , ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຃ທາຓງາທຂບຄແຖງະ lag ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຾ຉໃ ຖະ ຆະຌຈິ . ເຌກາຌທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌຌຌັໄ ຅າ່ ຽຎັຌຉບໄ ຄຎະຓາຌ຃ໃ າຽຎັຌ cfu ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຉບໄ ຄທຈັ ຃ໃ າ impedance ຈທໄ ງຽ຃ໃ ບຄ຾ຍກ຿ຉຓຽິ ຉີ຃ທຍ຃ໃ ູແຎກຍັ ກາຌຽປຈັ plate count ຾ຖທໄ ຅ໃ ຄຶ ຌ່າ຃ໃ າ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກ຋ຄັ ຘບຄທ຋ິ ຓີ ານາ຃ທາຓຘ່າຑຌັ ຽຑໃ ບ຃ຈິ ແຖໃ ຽຎັຌຘຓ຺ ຏຌ຺ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 11.3. 139

ປູຍ຋ີ 11.3 ກົາຍຖະນທໃ າຄ log cfu ຾ຖະ ຃ໃ າ impedance detection time ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) 2.3. ທ຋ິ ກີ າຌທໃ ບຄແທເຌກາຌທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ຌິ ຈຽິ ຃ຽຉີ ທ຋ິ ກີ າຌຈຄັໄ ຽຈີຓເຌກາຌທຽິ ຃າະຽຆບໄ E. coli ເຆຽໄ ທຖາຽຊຄິ 5 ຓ຅ໄ ຌ຺ ຘຌີໄ ຘຸຈກະຍທຌກາຌ ຾ຖະ ບາຈເຆໄ ຽທຖານົາງກທໃ າຌຊີໄ າໄ ຉບໄ ຄກທຈດຌດັຌຏຌ຺ , ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຃ທາຓ຃ຈິ ຋ໃ ຅ີ ະຖຸຈແຖງະຽທຖາກາຌທຽິ ຃າະຈໃ ຄັ ກໃ າທຽຑໃ ບເນແໄ ຈຏໄ ຺ຌກາຌທິຽ຃າະບບກຓາແທ຋ໃ ີຘຸ ຈ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ selective differential ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນເໄ ຆກໄ າຌທຽິ ຃າະ MPN ນຖຸຈຖຄ຺ ຽນົບຑຼຄຂຌັໄ ຉບຌຈຼທ. ດໃ າຄເຈກ່ຉາຓງຄັ ຓຘີ າຽນຈບໃ ຌ ໂ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນກໄ າຌທຽິ ຃າະຈໃ ຄັ ກໃ າທຽກຈີ ກາຌຏຈິ ຑາຈ ຽຆໃ ຌັ : ບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄບານາຌຍາຄຆະຌຈິ ແຈ຾ໄ ກໃ ຽບຌແຆຓ໇ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຉາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ບາຈຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຏຌ຺ ຍທກ຋ໃ ຏີ ຈິ ຑາຈ (false positives) ຾ຖະ ຅ຖຸ ຌິ ຆີຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ, ຌບກຽໜບ຅າກ E. coli ບາຈເນຏໄ ຌ຺ ຍທກ຋ໃ ຏີ ຈິ ຑາຈຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຌັ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ E. coli ຍາຄຘາງຑຌັ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ເນໄ ຏຌ຺ ຍທກກຍັ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ເີ ຆບໄ າຈຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຏຌ຺ ຖຍ຺ ຋ໃ ຏີ ຈິ ຑາຈ (false negatives). 3. ກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍຽຆບໄ ຑະງາຈ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌບານາຌ ເຌບຸຈຘານະກ່າບານາຌ຋ໃ ທ຺ ແຎຓ຃ີ ທາຓ຅າ່ ຽຎັຌຉບໄ ຄກທຈທຽິ ຃າະ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ນົ ທຈັ ຊຸຈຍິ ຾ຖະ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບຉບໄ ຄກທຈ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ກີ ໃ ຑ່ ະງາຈຈທໄ ງ ຽຌໃ ບຄ຅າກບາຈຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຓາກຍັ ທຈັ ຊຸຈຍິ ນົ ຽຎັຌ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຘໃ ຼຄ ຖທຓ຋ຄັ ຃ທາຓ຅່າຽຎັຌ ຾ຖະ ທ຋ິ ກີ າຌ຋ໃ ຽີ ຖບກເຆ຿ໄ ຈງ຅ະຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຌກັ ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາ຋າຄບານາຌ຾ຉໃ ຖະ຃ຌ຺ . ຘ່າຖຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆກີ ໃ ຑ່ ະງາຈຑຍ຺ ທໃ າຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຑຼຄຌບໄ ງໂ ຅ະຘາຓາຈຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບຌັ ຉະຖາງແຈ,ໄ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ທ຋ິ ກີ າຌທຽິ ຃າະ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຽຆໃ ຌັ : plate count ນົ MPN ຅ະຓ຃ີ ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌກທຈທຽິ ຃າະຍໃ ່ຑຼຄຑ່຋ໃ ຅ີ ະກທຈຑຍ຺ ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ນໃ ົາ຺ ຌີແໄ ຈໄ ຂຌັໄ ຉບຌ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຋ໃ ຌີ ງິ ຓ຺ ເຆໄ ເຌກາຌກທຈທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈເຌບານາຌ ແຈ຾ໄ ກໃ ກາຌຆໃ ທງເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຍີ າຈຽ຅ຍັ (injured cells), ຖບຈຆີທຈິ (resuscitation). ຅າກຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຌ່າຓາຖຼໄ ຄເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ selective enrichment ຽຓໃ ບ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຉຍີ ຿ຉ຾ຖທໄ ຅ໃ ຄຶ ຌ່າຓາ຾ງກເຌ຅າຌຽຑາະຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ບີ ານາຌຖຼໄ ຄ 140

ຽຆບໄ selective differential ກໃ ່ກາຌຽຖບກ຿຃຿ຖຌ຋ີ ໃ ຉີ ບໄ ຄຘຄ຺ ແຘ ຾ຖະ ຌ່າຓາ຋ຈ຺ ຘບຍດຌດັຌຈທໄ ງຎະຉກິ ຖິ ງິ າ ຆທີ ະຽ຃ຓີ ນົ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຋າຄຆຖີ ່າທ຋ິ ະງາ (serolgy). ຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ກຈີ ກາຌຍາຈຽ຅ຍັ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ, ກາຌ ຘາງຖຄັ ຘ,ີ ກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ , ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ ຾ຖະ ກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌ ຿ຈງ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຍີ າຈຽ຅ຍັ ບາຈຓຖີ ກັ ຘະຌະ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຽຆໃ ຌັ : ຘູຌຽຘງຖກັ ຘະຌະ຋າຄກາງຑາຍ ນົ ຋າຄຆີທະຽ຃ຓ,ີ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ຖຸ ຄັ ຽນໃ ົາ຺ ຌີ຅ໄ ໃ ຄຶ ຉບໄ ຄກາຌ຋າຈບານາຌຑຽິ ຘຈ ນົ growth factors ບໃ ຌໂ ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຄັ ເຌຘະຑາຍຎ຺ກກະຉຍິ ໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ. ຅ຖຸ ຄັ ຍາຈຽ຅ຍັ ຽນໃ ົາ຺ ຌີ຅ໄ ະງຄັ ຍໃ ່ຘາຓາຈຂະນງາງ ຑຌັ ແຈ຅ໄ ຌ຺ ກທໃ າ຅ະກຍັ ຃ຌຘະຑາຍຽຎັຌ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉິ ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນແໄ ຖງະ lag ງາທຂຌຶໄ ກທໃ າຎ຺ກກະຉິ ຾ຉໃ ຊາໄ ຅ຖຸ ຄັ ຽນໃ ົາ຺ ຌແີໄ ຈຘໄ ່າຏຈັ ກຍັ ຘະຑາທະ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຽໝາະຘຓ຺ ຉໃ ແ່ ຎບາຈຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຉາງແຈ,ໄ ກາຌຉາງຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຍີ າຈຽ຅ຍັ ຽນໃ ົາ຺ ຌີໄ ບາຈຽຌໃ ບຄ຅າກ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ດີ ັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຆໃ ຌັ : ຘີ (dyes) ນົ surfactants ຽກບ, ຃ໃ າ pH ຋ໃ ຽີ ຂາ຺ໄ ເກ຅ໄ ຈຸ ຉໃ ່າຘຸຈ ນົ ຘູຄຘຸຈຘ່າຖຍັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ. ຖະຈຍັ ຂບຄບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ຂາ຺ໄ ເກ຅ໄ ຈຸ ຘູຄຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຖທຓ຋ຄັ ຘະຑາທະບຈ຺ ງາກຉໃ າຄໂ. ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ະຽນຌັ ທໃ າຽ຋ກັ ຌກິ ເຌກາຌທຽິ ຃າະຽຆບໄ ຿ຈງຘະຽຑາະ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ຋ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບາຈຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຽກຈີ ກາຌຍາຈຽ຅ຍັ ແຈໄ ຽປຈັ ເນຏໄ ຌ຺ ກາຌທຽິ ຃າະ຋ໃ ແີ ຈຍໄ ໃ ່ໜາໄ ຽຆໃ ບຊ ນົ ຏຈິ ຑາຈ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ກາຌ຋ໃ ບີ ານາຌຓບີ ຄ຺ ຎະກບຍຉໃ າຄໂ຋ໃ ຆີ ຍັ ຆບໄ ຌ, ເຌກາຌກທຈທຽິ ຃າະຽຆບໄ ຑະງາຈ຅ໃ ຄຶ ຉບໄ ຄຖ່ຊາໄ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີແຈຆໄ ໃ ບຓ ຾ຆຓຉຌ຺ ຽບຄ ຾ຖະ ຂະນງາງຑຌັ ຿ຈງເຆຘໄ ະຑາທະກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຋ໃ ຘີ ຸຈ ຅ໃ ຄຶ ຅ະຽປຈັ ເນຏໄ ຌ຺ ກາຌທິ ຽ຃າະຓ຃ີ ທາຓໜາໄ ຽຆໃ ບຊ. ຂະຍທຌກາຌຆໃ ທງເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຍີ າຈຽ຅ຍັ ຒຌໄ ຃ຌຆທີ ຈິ ບາຈຽບຌີໄ ບກີ ດໃ າຄໜໃ ຄຶ ທໃ າ pre - enrichment ຾ຖະ ຘາຓາຈຽປຈັ ແຈແໄ ຈນໄ າົ ງທ຋ິ ີ ຽຆໃ ຌັ ກາຌຌ່າຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທແຎຽຑາະຖຼໄ ຄເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຾ນົທ ຆະຌຈິ non - selective ກໃ ບຌ຋ໃ ຅ີ ະຊໃ າງຽຆບໄ ແຎງຄັ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ selective ຽຆໃ ຌັ ກາຌທຽິ ຃າະ Salmonella ຽຆໃ ຄິ ເຆໄ lactose broth ຘ່າຖັຍ pre-enrichment ນົ ກາຌເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ selective ຋ໃ ຓີ ບີ ຄ຺ ຎະກບຍ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຍາຈຽ຅ຍັ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆແໄ ຑຕູຽທຈ (pyruvate) ເຌບານາຌ ຖຼໄ ຄຽຆບໄ Baird - Parker ເຌກາຌ຾ງກ ຾ຖະ ຌຍັ ຎະຖຓິ າຌ Staphylococcus aureus ກາຌເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ non - selective ຾ຖະ ຊໃ າງຽຆບໄ ແຎງຄັ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌິຈ selective ຾ຖະ differential ຽຆໃ ຌັ : ເຌກາຌທຽິ ຃າະ຿຃ຖຒິ ບຓເຌຌ່າໄ ຎະຎາ ນົຄັ ຅າກຌ່າຽຓຓຽຍຕຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌ ຉບຄຓາຍໃ ຓ຺ ຿ຈງທາຄຖຄ຺ ຽ຋ຄິ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ tryptone soya agar ຽຎັຌຽທຖາ 2 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຅ຄຶ ຊໃ າງຽຆບໄ ແຎຘໃ ູ ບານາຌຆະຌິຈ selective differential ຘ່າຖັຍ຿຃ຖິຒບຓຉໃ ແ່ ຎຖທຓ຋ຄັ ກາຌຍໃ ຺ຓຽຆບໄ ເຌບານາຌຆະຌິຈ selective ຾ຖະ differential ເຌຖະຈຍັ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຾ຖະ ຉາຓຈທໄ ງກາຌຍໃ ຓ຺ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓເຆ຾ໄ ງກ ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄ (selective temperature) ຽຆໃ ຌັ : ກາຌທຽິ ຃າະຒີ຃ບຌ຿຃ຖຒິ ບຓເຌນບງ ຿ຈງກາຌຌ່າແຎຍໃ ຓ຺ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 37°C ກໃ ບຌເຌຂຌັໄ ຉຌ຺ໄ ຾ຖທໄ ຅ໃ ຄຶ ຌ່າຓາຍໃ ຓ຺ ຉໃ ່຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 44 - 45.5°C. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບາຈເຆໄ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຉີ ໃ ຓ຋າຈຽ຃ຓຘີ ະຽຑາະເຌຖກັ ຘະຌະ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຋າຈບານາຌ ຾ຖະ ຍໃ ່຾ຓໃ ຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຓີ ຖີ ຈິ ດັຍດັໄຄ຅ຸ ຖຌິ ຆີ ຽຆໃ ຌັ : ທາຄຽຓຓຽຍຌຌຽ຋ຄິ ບານາຌ minerals modified glutamate. ຘ່າຖຍັ ທຽິ ຃າະ຿຃ຖຒິ ບຓຌ່າແຎຍໃ ຓ຺ ຋ໃ 3ີ 7°C ຽຎັຌຽທຖາ 4 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຽຑໃ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຽກຈີ ກາຌຆໃ ບຓ຾ຆຓຉຌ຺ ຽບຄ ຅າກຌຌັໄ ຌ່າຽຓຓຽຍຕຌແຎທາຄຽ຋ຄິ ບານາຌ ຖຼໄ ຄຽຆບໄ tryptone bile agar ຾ຖະ ຍໃ ຓ຺ ຋ໃ ີ 44°C ຽຎັຌຽທຖາ 18 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຾ຖທ຺ໄ ຌ່າຓາຖາຈຈທໄ ງ຋າຈຖະຖາງ ຿຃຾ທກ (Kovacs’) ຽຑໃ ບ຋ຈ຺ ຘບຍບຌິ ຿ຈຌ. 141

ຂຌັໄ ຉບຌ selective enrichment ຽຎັຌຂຌັໄ ຉບຌໜໃ ຄຶ ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌ຾ງກຽຆບໄ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌທຽິ ຃າະບບກຓາ ຅າກຽຆບໄ ຅ຖຸ ິຌຆີຆະຌິຈບໃ ຌໂ ຿ຈງບາຈຉໃ ຓ຋າຈຽ຃ຓຽີ ຑໃ ບດັຍດັໄຄຽຆບໄ ຅ຸຖຌິ ຆີ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ ຾ຖະ ກະຉຸ ຌໄ ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌທຽິ ຃າະ ຅າກຌຌັໄ ຌ່າຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌທຽິ ຃າະຓາ 1 ຖູຍ (loop) ຾ຖະ ຘະຉຕກີ (streak) ຖຄ຺ ຽ຋ຄິ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ selective differential ຿ຈງບາຈຽປຈັ ຆ່າໄ (replicates) ນົ ເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ນົາງກທໃ າໜໃ ຄຶ ຆະຌຈິ ຽຑໃ ບຽປຈັ ເນແໄ ຈ຿ໄ ຃຿ຖຌຈີ ໃ ຼທ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄຘຄ຺ ແຘ຋ໃ ຾ີ ງກບບກຓາ຅າກຽຆບໄ ຋ໃ ີ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຆະຌຈິ ບໃ ຌໂແຈ.ໄ ດໃ າຄເຈກຉ່ າຓ຿຃຿ຖຌ຋ີ ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ບາຈຓ຃ີ ທາຓ຃າໄ ງ຃ກຌັ ນົາງ຅ຌ຺ ຍໃ ່ຘາຓາຈ຾ງກ຃ທາຓ ຾ຉກຉໃ າຄແຈ຅ໄ ໃ ຄຶ ຉບໄ ຄຌ່າຽຆບໄ ຋ໃ ຾ີ ງກແຈຓໄ າ຋ຈ຺ ຘບຍດຌດັຌບີກຽ຋ໃ ບ຿ຈງເຆຎໄ ະຉກິ ຖິ ງິ າ຋າຄຆີທະຽ຃ຓີ ຾ຖະ ບາຈ ຋ຈ຺ ຘບຍຉໃ ່ຈທໄ ງຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຋າຄຆຖີ ່າທ຋ິ ະງາ. 3.1. ທ຋ິ ກີ າຌທໃ ບຄແທເຌກາຌທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ກີ ໃ ່ຑະງາຈ ທ຋ິ ກີ າຌທໃ ບຄແທ ນົ rapid methods ຘ່າຖຍັ ທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆີກໃ ່ຑະງາຈຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຌຌັໄ ຅ະຉບໄ ຄຓ຃ີ ທາຓ ຘະຽຑາະຽ຅າະ຅ຄ຺ ຘູຄ (highly specific) ຾ຖະ ຘາຓາຈກທຈທຽິ ຃າະຽຆບໄ ເຌຖະຈຍັ ຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຉີ ໃ ່າແຈຈໄ ີ ຽຆໃ ຌັ : ທ຋ິ ີ Enzyme - linked immunosorbent assay (ELISA) ຽຆໃ ຄິ ຌງິ ຓ຺ ເຆເໄ ຌກາຌກທຈທຽິ ຃າະ Salmonella ຾ຖະ Listeria monocytogenes ທ຋ິ ີ ELISA ຽຎັຌກາຌເຆຎໄ ະຉກິ ຖິ ງິ າ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະຽ຅າະ຅ໃ ຄ຺ ຂບຄ຾ບຌຉຍິ ່ຈີ (antibody) ຾ຖະ ຾ບຌຉຽິ ຅ຌ (antigen) ຿ຈງເຆຽໄ ບຌແຆຓ໇ (enzyme) ຽຆໃ ຌັ : ຽຑບີ ບກຆຽິ ຈຈ (peroxidase) ນົ ຾ບຌ຃າແຖຒບຈຒາຽ຋ຈ (alkaline phosphatase) ຽຑໃ ບຆໃ ທງຽປຈັ ເນຘໄ ັຄຽກຈຘີ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽຓໃ ບຽປັຈຎະຉິກຖິ ງິ າກຍັ ຋າຈຉັຄໄ ຉ຺ຌໄ (substrate) ຽຆໃ ຄິ ຘະ຾ຈຄຎະຉກິ ຖິ ງິ າຖະນທໃ າຄ຾ບຌຉຽິ ຅ຌ ຾ຖະ ຾ບຌຉຍິ ບຈີໄ ຾ຖະ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂບຄຘ຋ີ ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽຎັຌຘຈັ ຘໃ ທຌກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຾ບຌຉຽິ ຅ຌ຋ໃ ຎີ າກຈ຺ ເຌຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌ. ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎທ຋ິ ີ ELISA ເຆຽໄ ທຖາຎະຓາຌ 90 ຌາ຋ີ ຾ຉໃ ງຄັ ຉບໄ ຄຓຂີ ຌັໄ ຉບຌ pre - enrichment ຾ຖະ enrichment ຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຍັ ກາຌທຽິ ຃າະ຅ຸຖຌິ ຆີທິ຋ຈີ ຄັໄ ຽຈຓີ ຽຑໃ ບຽຑໃ ີຓຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ເນນໄ ົາງ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຖະຈຍັ ຋ໃ ີ ກທຈຌຍັ ແຈດໄ ໃ າຄໜາໄ ຽຆໃ ບຊ (ຎະຓາຌ 105 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ) ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນເໄ ຆຽໄ ທຖາຖທຓ຋ຄັ ຘຌິໄ ແທກທໃ າທ຋ິ ຈີ ຄັໄ ຽຈຓີ ຎະຓາຌ 2 ຓ.ໄ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຓທີ ຋ິ ກີ າຌບໃ ຌໂເຌກາຌທຽິ ຃າະຽຑໃ ບເນແໄ ຈຏໄ ຌ຺ ຋ໃ ທີ ໃ ບຄແທນົາງງໃ ຄິ ຂຌຶໄ ແຎບີກ ຽຆໃ ຌັ : ຖະຍຍ຺ ຋ໃ ເີ ຆທໄ ຋ິ ຅ີ ຍັ ດຶຈ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ Salmonella ແທຽໄ ຋ຄິ ຾຋ໃ ຄຘ່າຖຍັ ຅ໃ ຓຸ (dipstick) ເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ preenrichment ຅າກຌຌັໄ ຊໃ າງຽຆບໄ ຖຄ຺ ຘໃ ູບານາຌ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຽຑໃ ີຓ຅່າຌທຌ຅ຌ຺ ຘາຓາຈຌ່າຓາທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ ຈທໄ ງທ຋ິ ີ ELISA ແຈໄ ຽຆໃ ຄິ ກາຌເຆຽໄ ຋ກັ ຌກິ ບຸຎະກບຌຈໃ ຄັ ກໃ າທຽປຈັ ເນແໄ ຖງະຽທຖາ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄເຆຖໄ ຄ຺ ແຈບໄ ີກຎະຓາຌ 1 ຓ.ໄ ທ຋ິ ີ ELISA ຌຌີໄ ບກ຅າກຘາຓາຈທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຿ຈງກຄ຺ ຾ຖທໄ ງຄັ ຘາຓາຈທຽິ ຃າະ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ີ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຘາໄ ຄຂຌຶໄ ຽຆໃ ຌັ : ຽບຌັ ຽ຋຿ີ ຕ຋ບກຆຌິ ຅າກ Staphylococcus aureus ຖທຓ຋ຄັ ຘາຌຑຈິ ຅າກຽຆບໄ ຕາ (mycotoxins) ບກີ ຈທໄ ງ. 3.2. ກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຑາງນຄົັ ກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌເຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ບານາຌ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຽຑໃ ບຂາໄ ຽຆບໄ ຋າຄກາຌ຃າໄ (commercially sterile) ຌຌັໄ ຅ະຓກີ າຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄຽຑໃ ບຌ່າຓາ຋ຈ຺ ຘບຍຎະຘຈິ ຋ຑິ າຍເຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຿ຈງຓກັ ຌ່າຓາຍໃ ຓ຺ ຋ໃ ີ 30°C ຽຎັຌຽທຖາ 5 ຓ ໄ ຾ຖະ ຌ່າຉທ຺ ດໃ າຄຓາຘໃ ບຄກບໄ ຄ຅ຖຸ ະ຋ຈັ ນົ ຌ່າຓາຽຂໃ ງ (streak) ຽ຋ຄິ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ 142

ຽຆໃ ຄິ ທ຋ິ ກີ າຌ຋ຈ຺ ຘບຍຈໃ ຄັ ກໃ າທບາຈຌ່າທ຋ິ ກີ າຌທໃ ບຄແທຓາເຆ຾ໄ ຋ຌ຋ໃ ທີ ຋ິ ກີ າຌ຋ຈ຺ ຘບຍຈຄັໄ ຽຈຓີ ແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆທໄ ຋ິ ີ ທຈັ ຃ໃ າ impedance ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 4. ກາຌກທຈທຽິ ຃າະກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄຘະຑາທະ຾ທຈຖບໄ ຓເຌກາຌຏະຖຈິ 4.1. ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຂີ ບຄຘະຑາຍບາກາຈເຌຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ເຌກາຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄຽຑໃ ບທຽິ ຃າະ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຂີ ບຄບາກາຈ ບາຈຽປຈັ ແຈ຿ໄ ຈງຌ່າບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຓາ ທາຄຽຎີຈຂບຍຊຓິໄ ແທເໄ ຌຽທຖາ຋ໃ ຅ີ ່າກຈັ , ຅າກຌຌັໄ ຌ່າຓາຍໃ ຓ຺ ຽຑາະຽຆບໄ ຌຍັ ຅າ່ ຌທຌ ຾ຖະ ຃ຈິ ແຖໃ ຽຎັຌ຿຃຿ຖຌຉີ ໃ ່ນຌໃ ທງ ຑຌໄ ຋ໃ ຉີ ໃ ່ຽທຖາ຿ຈງທ຋ິ ຌີ ຽີໄ ຎັຌທ຋ິ ຋ີ ໃ ຄີ ໃາງ ຾ຖະ ຘະຈທກຘາຓາຈເຆຍໄ ບກຖະຈຍັ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌບາກາຈ ແຈ.ໄ ເຌກຖ່ ະຌ຋ີ ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌຌຍັ ຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌບາກາຈ຋ໃ ຾ີ ຌໃ ຌບຌບາຈເຆຽໄ ຃ໃ ບຄຓ຋ໃ ຆີ ຍັ ຆບໄ ຌຂຌຶໄ ຽຆໃ ຌັ : ຽ຃ໃ ບຄ slit sampler ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈທຈັ ຍ່ຖຓິ າຈຂບຄບາກາຈແຈໄ ຾ຖະ ຌ່າບາກາຈຏໃ າຌຆໃ ບຄຂະໜາຈຌບໄ ງ຋ໃ ຽີ ຎີຈເກກໄ ຍັ ຏທິ ໜາໄ ຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆ,ີ ເຌບາກາຈຘ່າຏຈັ ກຍັ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຌ່າແຎຍໃ ຓ຺ ຾ຖະ ຌຍັ ຅່າຌທຌ຿຃຿ຖ ຌຉີ ໃ ່ຍ່ຖຓິ າຈຂບຄບາກາຈ຋ໃ ຘີ ໃ ຸຓຓາແຈ.ໄ 4.2. ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຋ຄິ ຑຌໄ ຏທິ ກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈ ຾ຖະ ກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ເຌຘະຑາທະ຾ທຈຖບໄ ຓກາຌຏະຖຈິ ຽຎັຌຂຌັໄ ຉບຌ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຂຌັໄ ຉບຌໜໃ ຄຶ ເຌກຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຾ຖະ ຾ຎປູຍບານາຌ ຿ຈງຑຌໄ ຋ໃ ຏີ ທິ ຋ໃ ຘີ ່າຏຈັ ບານາຌ຋ໃ ຽີ ຍໃ ຄິ ຽໝບຌຘະບາຈ຾ຉໃ ບາຈ ຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ຃ີ ໃ ບຌຂາໄ ຄນົາງ. ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ , ຅ໃ ຄຶ ຓ຃ີ ທາຓ຅່າຽຎັຌ຋ໃ ຅ີ ະຉບໄ ຄຓກີ າຌ຃ທຍ຃ຸຓ ຾ຖະ ກທຈຘບຍຎະຘຈິ ຋ິ ຑາຍຂບຄກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຌງິ ຓ຺ ເຆໄ 2 ທ຋ິ ີ ແຈ຾ໄ ກໃ contact plate ຾ຖະ ທ຋ິ ີ swabbing ຾ຉໃ ຋ຄັ ຘບຄທ຋ິ ຌີ ເີໄ ນຏໄ ຌ຺ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຘາຓາຈດຌດັຌແຈ຾ໄ ຌໃ ຌບຌ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຽກາະດຶຈຉຈິ ກຍັ ຑຌໄ ຏທິ ດໃ າຄ຾ໜຌໄ ໜາ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຘາຓາຈເຆຑໄ ຼຄເນຽໄ ນຌັ ຾ຌທ຿ຌຓໄ ຂບຄກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ . 5. ຂ່ກໄ າ່ ຌຈ຺ ຋າຄ຅ຖຸ ະຆທີ ະທ຋ິ ະງາບານາຌ ຂ່ກໄ າ່ ຌຈ຺ ຋າຄ຅ຖຸ ະຆທີ ະທ຋ິ ະງາບານາຌຓແີ ທຽໄ ຑໃ ບເຆຽໄ ຎັຌຽກຌບາໄ ຄບຄິ ຘ່າຖຍັ ຎະກຌັ ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຂບຄບານາຌ ຽຆໃ ຄິ ເຆຽໄ ຎັຌຓາຉຌ຺ ກາຌເຌກາຌ຃ຸຓໄ ຃ບຄຏູຍໄ ຖ຿ິ ຑກ຅າກບຌັ ຉະຖາງຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ຋າຈຑຈິ ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຽຑໃ ບເນບໄ ານາຌຓບີ າງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ຋ໃ ຑີ ່ຑຼຄ຅ຌ຺ ກທໃ າ຅ະຽຊຄິ ຓຏູຍໄ ່ຖ຿ິ ຑກ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຍໃ ຄ຺ ຍບກຽຊຄິ ຘຸຂະຖກັ ຘະຌະເຌກາຌຏະຖຈິ ບານາຌຂບຄຏູຏໄ ະຖຈິ ບກີ ຈທໄ ງ. ເຌຘໃ ທຌຂບຄຏູຏໄ ະຖຈິ ຽບຄຌຌັໄ ຅ະເຆຂໄ ່ກໄ າ່ ຌຈ຺ ຋າຄ຅ຸ ຖະຆີຍທ຋ິ ະງາຂບຄບານາຌເຌກ່ຖະຌຽີ ກຈີ ຂ່຿ໄ ຉ຾ໄ ດໄຄ຅າກກາຌຎະຉຽິ ຘຈຘຌິ ຃າໄ ຅າກຖູກ຃າໄ ນົ ຅າກຍ່ຖຘິ ຈັ ບໃ ຌໂ ຖທຓ຋ຄັ ຅າກບຄ຺ ກາຌຖະຈຍັ ຆາຈ ຾ຖະ ຘະຊາຌະຑາຍ຋າຄກາຌຉະນົາຈ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຽຌໃ ບຄກຍັ ຃ທາຓຽຆໃ ບໝຌັໄ ຂບຄຘຌິ ຃າໄ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກ຿ຖກຖະຍາຈຽຌໃ ບຄ຅າກບານາຌຽຎັຌຑຈິ . ຂ່ກໄ າ່ ຌຈ຺ ຂບຄບານາຌຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ເຆຉໄ ຄັໄ ຾ຉໃ ຎະຓາຌຎີ ຃.ຘ. 1950 ຽຑໃ ບເຆຘໄ ່າຖຍັ ກາຌຂາງຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຌິ ຃າໄ ບານາຌຖະນທໃ າຄຎະຽ຋ຈ ນົ ຌາຌາຆາຈ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌກະ຅າງຂບຄຘຌິ ຃າໄ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຌະຑາຍຈີນົາງງໃ ຄິ ຂຌຶໄ ຿ຈງຍໃ ່ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຏູຍໄ ຖ຿ິ ຑກ ຽຆໃ ຄິ ເຌຆໃ ທຄ຋່າບຈິ ງຄັ ຍໃ ່ຓກີ າຌກາ່ ຌຈ຺ ຖາງຖະບຼຈ຋າຄ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາເຌ຾ຉໃ ຖະຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຖທຓ຋ຄັ ກາຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄ ຾ຖະ ຽ຋ກັ ຌກິ ເຌກາຌທຽິ ຃າະຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ແຎຂບຄ຾ຉໃ ຖະ຾ນໃ ຄ ຉທ຺ ດໃ າຄຂ່ກໄ ່າຌຈ຺ ຓາຈຉະຊາຌຂບຄກຸຄໄ ຾ຆໃ ຾ຂຄ (standard for frozen prawns) ແຈ຾ໄ ກໃ : - TVC ຉໃ ່າກທໃ າ 106 ຉໃ ່ກາົ ຓ - ຿຃ຖຒິ ບຓ ຉໃ ່າກທໃ າ 102 ຉໃ ່ກົາຓ 143