ຈຸລະຊີບວິທະຍາອາຫານ

Aspergillus niger ຍໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ ຍໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ ຍໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ ແ຋ບາຓຌິ ຍໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ Mucor hiemalis ຍໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ ກໃ ຸຓທຉິ າຓຌິ ຍີ ຍໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ Sac. cerevisiae ຍໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກຉາຉາຖາຄ຋ີ 5.4 ຅ະຽນຌັ ທໃ າ Leuconostoc mesenteroids ຉບໄ ຄກາຌກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ 19 ຆະຌຈິ , ທຉິ າຓຌິ 10 ຆະຌຈິ (຿ຈງຘະຽຑາະທຉິ າຓຌິ ຍ)ີ ຾ຖະ ຑທິ ຕີຌ ຾ຖະ ແຑຕິຓຈິ ຌິ 4 ຆະຌຈິ . ຅ຖຸ ຌິ ຆີຎະຽຑຈຌີຉໄ ບໄ ຄ ກາຌ growth factor ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຘູຄຽຑໃ ບກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຅ະຽບຌີໄ ທໃ າຽຎັຌຑທກ fastidious. ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌທຉິ າຓຌິ ນົ ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະຘາຓາຈຌ່າຓາເຆເໄ ຌກາຌທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ ຂບຄ຋າຈຽນໃ າົ຺ ຌເີໄ ຌບານາຌແຈຽໄ ບຌີໄ ທໃ າທ຋ິ ີ bioassays ຽຆໃ ຌັ : Lactobacillus plantarum ຘາຓາຈເຆເໄ ຌກາຌ ທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌແຍ຿ບຉຌິ ເຌຉທ຺ ດໃ າຄດີຘຘະກຈັ ແຈ,ໄ ທ຋ິ ຌີ ຓີໄ ຎີ ະ຿ນງຈຘ່າຖຍັ ກາຌທຽິ ຃າະບານາຌ຋ໃ ຓີ ຋ີ າຈຈໃ ຄັ ກໃ າທ ເຌຎະຖຓິ າຌຌບໄ ງ. 6. ບານາຌຓະຌຈຸ ຾ຖະ ຋າຈບານາຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ບານາຌຂບຄຓະຌຸຈຎະກບຍຈທໄ ງ຋າຈບານາຌຉໃ າຄໂ ນົທຄນົາງ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຘີ າຓາຈຌ່າແຎເຆແໄ ຈຽໄ ຆໃ ຌັ : ຌ່າໄ ຌຓ຺ , ຽຌບໄ ຘຈັ , ຽຌບໄ ຎາ ຆໃ ຄຶ ຾ຓໃ ຌ຾ຉໃ ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ fastidious ກ່ຘາຓາຈຌ່າແຎເຆເໄ ຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ເຌ ຑທກ Leuconostoc spp. ຾ຖະ Lactobacillus spp. ຽຎັຌຉຌ຺ໄ ຉາຖາຄ຋ີ 11 ຘະ຾ຈຄ຋າຈບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ຉໃ າຄໂຘາຓາຈຌ່າແຎເຆແໄ ຈ.ໄ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 5.5 ຋າຈບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ຉໃ າຄຘາຓາຈຌ່າແຎເຆແໄ ຈໄ ຋າຈບານາຌ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຌີ ່າແຎເຆຎໄ ະ຿ນງຈ ຾ນໃ ົຄ຃າຕຍ໇ ບຌ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ກຖູ຿຃ຈ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ກາ຾ຖກ຿ຉຈ ຿ຈງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຾ຖະ ຿຃ຖຒິ ່ຕຓ຺໇ ຾ຖກ຿ຉຈ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌແຆຓແ໇ ຖຽຎຈ ຽຆໃ ຌັ : Pseudomonas fluorescens ແຂຓຌັ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌແຆຓ຿໇ ຎຕຉຽີ ຌຈ ຽຆໃ ຌັ : P. fluorescens ຿ຎຕຉຌີ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : Klebsiella spp. ຆຽິ ຉຕຈ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ຾ຖະ ຅າ່ ຽຎັຌເຌຍາຄຆະຌຈິ ຾ນໃ ົຄແຌ຿ຉຌຽ຅ຌ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌແຆຓດ໇ ູຕີຽບຈ ຽຆໃ ຌັ : Proteus ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌແຆຓ຿໇ ຎຕຉຽີ ຌຈ ຽຆໃ ຌັ : P. fluorescens ດູຽຕງ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ຾ຖະ ຅າ່ ຽຎັຌເຌ຋ຸກຆະຌຈິ ຿ຎຕຉຌີ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ຾ຖະ ຅່າຽຎັຌເຌ຋ຸກຆະຌຈິ ຽກບ຾ປໃ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ຾ຖະ ຅າ່ ຽຎັຌເຌຍາຄຆະຌຈິ trace elements ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ຾ຖະ ຅່າຽຎັຌເຌຍາຄຆະຌຈິ 44

ທຉິ າຓຌິ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ຑທິ ຕີຌ ຾ຖະ ແຑຕຓິ ຈິ ຌິ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌບານາຌຂບຄຓະຌຸຈຌບກ຅າກ຅ະຂຌຶໄ ກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຋າຈ ບານາຌ຾ຖທໄ ງຄັ ຂຌຶໄ ກຍັ ຎັຈແ຅ບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : ຎະຖຓິ າຌຌ່າໄ ນົ ຃ໃ າ pH ຉທ຺ ດໃ າຄກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ີ ຅່າກຈັ ຈທໄ ງ຋າຈບານາຌ ຽຆໃ ັຌ: ເຌຽຂ຺າໄ ຅າໄ ທຘຸ ກ຋ໃ ບີ າຈຓີຘະຽຑາະ຅ຖຸ ຌິ ຆີຆະຌິຈ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຽບຌແຆຓບ໇ ະແຓຽຖຈ຋ໃ ີ ຘາຓາຈງໃ ບງຘະນົາງ຾ຎຄໄ ແຎຽຎັຌຌ່າໄ ຉາຌ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຌີ ່າແຎເຆຎໄ ະ຿ນງຈແຈ.ໄ 7. ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ (culture media) ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ເຆຘໄ ່າຖຍັ ຽຑາະຖຼໄ ຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄ ຾ຖະ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຉບໄ ຄກາຌ ຋າຈບານາຌ຋ໃ ຾ີ ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎ, ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຓບີ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ຆະຌຈິ ເຈ຋ໃ ຽີ ໝາະຉໃ ່ກາຌຽຑາະຖຼໄ ຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ຸກຆະຌິຈ. ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຓ຋ີ ຄັ ເຌປູຍຂບຄ຾ນົທ ຾ຖະ ຂບຄ຾ຂຄຖທຓ຋ຄັ ຆະຌຈິ ຽ຃ໃ ຄິ ຾ຂຄຽ຃ໃ ຄິ ຾ນົທ (ຽ຅ທ), ຆະຌຈິ ຂບຄ຾ນົທຽບຌີໄ ທໃ າ broths ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄ຾ຂຄ ນົ ຽ຃ໃ ຄິ ຾ຂຄຽບຌີໄ ທໃ າ agar. ເຌຘໃ ທຌຂບຄ agar ຎະກບຍຈທໄ ງ agar - agar ( ນົ agar) ຽຆໃ ຄິ ຏະຖຈິ ຅າກຘາຌຘະກຈັ ຅າກຽ຋າ຺ ຋ະຽຖຘ຾ີ ຈຄ຾ຖທໄ ຌ່າຓາຽປຈັ ຾ນຄໄ agar ຈໃ ຄັ ກໃ າທຽຎັຌ຋າຈຆຌັ ຿ຒຽຌຈຓທິ ຿຃຿ຑຖີ຾ຆກ຃າຕແ໇ ຕຈ໇ (sulphonated mucopolysaccharide) ຿ຈງຎ຺ກກະຉເິ ຆຎໄ ະຖຓິ າຌ 1.5% ຽຑໃ ບຽປຈັ ເນຽໄ ຅ທ຾ຂຄຉທ຺ , ຾ຉໃ ບາຈເຆຎໄ ະຖຓິ າຌຌບໄ ງກທໃ າຌີຊໄ າໄ ຉບໄ ຄກາຌ ຖກັ ຘະຌະ຋ໃ ຽີ ຎັຌຽ຃ໃ ຄິ ຾ຂຄຽ຃ໃ ຄິ ຾ນົທ຿ຈງຎ຺ກກະຉບິ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ agar ຓກັ ຽ຋ເຘໃ ຅າຌຽຑາະຽຆບໄ ນົ ນບົ ຈ຾ກທໄ ຋ໃ ີ ຉຄັໄ ບຼຄ ຾ຖະ ຖ່ຊາໄ ເນ຾ໄ ຂຄຉທ຺ ຽຑໃ ບຽຑໃ ຓີ ຑຌໄ ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ເນນໄ າົ ງຂຌຶໄ . ກາຌເຆໄ agar ຘາຓາຈເຆແໄ ຈ຋ໄ ຄັ ຽ຋ກັ ຌກິ pour plate ຾ຖະ streak plate ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຽ຋ກັ ຌກິ ຘ່າ຃ຌັ ຋ໃ ີ ເຆເໄ ຌ຅ຖຸ ະຆີຍທິ຋ະງາ຋າຄບານາຌ຿ຈງຘາຓາຈເຆ຅ໄ ່າ຾ຌກ ຾ຖະ ຾ງກຽຆບໄ ຿ຈງທ຋ິ ກີ າຌ຾ງກຽຆບໄ ຍ່ຖຘິ ຸ ຈແຈໄ ຃ທາຓຘ່າ຃ຌັ ຂບຄ agar ແຈ຾ໄ ກໃ - ຽ຅ທຓ຃ີ ທາຓ຾ຂຄ຾ປຄ຾ຓໃ ຌ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຉໃ ່າໝາງ຃ທາຓທໃ າ຃ທາຓ຾ຂຄຂບຄຽ຅ທຘູຄຑ່຋ໃ ຅ີ ະຍໃ ່ດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຌໃ ບຄຓາ຅າກຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ aw ນຸົຈຉໃ ່າຖຄ຺ . - ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ agar ຋ໃ ເີ ຆຑໄ ຍ຺ ທໃ າເນຽໄ ຅ຌທ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓ຾ຂຄຑ່຋ໃ ຅ີ ະຘາຓາຈຽປຈັ ເນ຋ໄ າຈຖະຖາງຽຆບໄ ຾ຏໃ ກະ຅າງຽ຋ຄິ ຏທິ ໜາໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຿຃຿ຖຌຂີ ບຄຽຆບໄ ຍ່ຖຘິ ຸຈແຈ.ໄ - ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຎີ ະຘຓ຺ agar ຅ະງຄັ ຃ຄ຺ ຘະປູຍຂບຄ຾ຂຄຉະນບົ ຈຆໃ ທຄແຖງະຽທຖາຍໃ ຓ຺ ເຌຉູຍໄ ໃ ຓ຺ ຽຆບໄ . - ກາຌເຆໄ agar 1.5% ຽປຈັ ເນແໄ ຈຽໄ ຅ຌ຾ຂຄ຋ໃ ີ 32 - 39°C ນົຄັ ຅າກ຋ໃ ຽີ ຅ທ຾ຂຄຉທ຺ ຾ຖທໄ ຅ະຍໃ ່ຽກຈີ ກາຌ ຖະຖາງຊາໄ ບຸຌນະຑູຓຍໃ ່ຘູຄຽກຌີ ກທໃ າ 85°C. - ຘາຓາຈຉໃ ຓ຋າຈຖະຖາງ agar ຋ໃ ຓີ ບີ ຸຌນະຑູຓ 40 - 45°C ຖຄ຺ ແຎເຌ຋າຈຖະຖາງຽຆບໄ ຿ຈງກຄ຺ ຾ຖະ ຍໃ ່ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງຘໃ ທຌເນງໃ . - agar ຅ະຊກງໃ ບງຘະນຖາງ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ເຌ຋ະຽຖ, ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຘາຓາຈຌ່າຓາເຆຘໄ ່າຖຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຎ຺ກກະຉແິ ຈ຿ໄ ຈງຍໃ ່ຊກຽປຈັ ເນ຾ໄ ນົທ. 45

8. ຘໃ ທຌຎະຘຓ຺ ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຌບກຽໜບ຅າກຌ່າໄ ຾ຖະ agar ຾ຖທໄ ງຄັ ຓຘີ ໃ ທຌຎະຘຓ຺ ບໃ ຌໂ ແຈ຾ໄ ກໃ ຽຎຍ຿ຉຌ (peptones) ດີຘຘະກຈັ (yeast extract) ຾ຖະ ຆຌີໄ ຄທ຺ ຘະກຈັ (beef extract). ຽຎຍ຿ຉຌຽຎັຌຏະຖຈິ ຉະ ຑຌັ ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກກາຌງໃ ບງຘະນຖາງ຿ຎຕຉີຌ ຾ຖະ ຘາຓາຈຖະຖາງຌ່າໄ ແຈໄ ຓກີ ຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌບຈິ ຘະນົະ ຾ຖະ ຋າຈ ຎະຘຓ຺ ແຌ຿ຉຌຽ຅ຌ຋ໃ ຖີ ະຖາງຌ່າໄ ແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ຽຎຍແ຋(peptides) ຾ຖະ ຿ຎຕຉ຿ີ ບຈ (proteose). ຾ນໃ ົຄ຿ຎຕຉຌີ ຋ໃ ີ ຌງິ ຓ຺ ຌ່າຓາຏະຖຈິ ຽຎຍ຿ຉຌແຈ຾ໄ ກໃ ຆີຌໄ ຘຈັ , ຽ຃ຆຌີ (຿ຎຕຉີຌຌຓ຺ ), ຽ຅ຖາຉຌິ (gelatine) ຾ຖະ ຊໃ ທ຺ ຽນົບຄ (soybean). ກາຌງໃ ບງຘະນົາງ຿ຎຕຉຌີ ບາຈເຆກໄ ຈ຺ ຽກບ ນົ ຽບຌແຆຓ໇ ຽຆໃ ຌັ : ຋ຕິຍຆຌິ (trypsin) ນົ ຽຎຍຆຌິ (pepsin) ຿ຈງກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ, ຽຎຍແ຋ ຾ຖະ ຿ຎຕຉ຿ິ ບຈ຅ະຊກຌ່າແຎເຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ຄົ ແຌ຿ຉຌຽ຅ຌ, ຃າຕຍ໇ ບຌ ນົ ຋ຄັ ຘບຄດໃ າຄ. ຋າຈບານາຌບໃ ຌໂ຋ໃ ຓີ ເີ ຌຽຎຍ຿ຉຌແຈ຾ໄ ກໃ ທຉິ າຓຌິ , ຽກບ຾ປໃ , ຑທິ ຕຌີ ຾ຖະ ແຑຕຓິ ຈິ ຌິ . ດີຘຘະກຈັ ເຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ົຄຂບຄ຋າຈກໃ ຸຓທຉິ າຓຌິ ຍີ ຾ຖະ ຋າຈບໃ ຌໂ ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍແຈ຾ໄ ກໃ ຑທິ ຕີຌ, ແຑຕຓິ ິ ຈຌິ ຖທຓ຋ຄັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຅າກກາຌງໃ ບງຘະນຖາງ຿ຎຕຉີຌຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ຾ຖະ ຽກບ຾ປໃ , ຆຌີໄ ຄທ຺ ຘະກຈັ ຎະກບຍຈທໄ ງກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌຉໃ າຄໂ຋ໃ ຃ີ ຍ຺ ຊທໄ ຌ ຾ຖະ ຆໃ ທງກະຉຸຌໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກຓີ growth factor ຾ຖະ ທຉິ າຓຌິ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ. 9. ຎະຽຑຈຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ເຌ຋າຄ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາຓນີ າົ ງຎະຽຑຈຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ທຈັ ຊຸຎະຘຄ຺ ເຌກາຌຌ່າແຎເຆແໄ ຈ຾ໄ ກໃ : - ເຆຖໄ ຼໄ ຄຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ະຽຑາະຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ - ຆໃ ທງ຃ຄ຺ ຘະຑາຍ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຽຆບໄ - ເຆ຾ໄ ງກ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄຖະນທໃ າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ - ເຆ຾ໄ ງກ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ະຽຑາະຆະຌຈິ ບບກ຅າກຘະຑາຍຍ຾ທຈຖບໄ ຓ ຽຆໃ ຌັ : ຅າກບານາຌ - ຆໃ ທງເຌກາຌ຅ຈັ ຅າ່ ຾ຌກ຅ຖຸ ຌິ ຆີ - ຆໃ ທງເຌກາຌທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຋າຈບານາຌ ນົ ຋າຈດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຾ຍໃ ຄບບກຽຎັຌນາົ ງຎະຽຑຈ ຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). General purpose media (non - selective) ຓຎີ ະຖຓິ າຌ຋າຈບານາຌ຋ໃ ຑີ ່ຑຼຄຘ່າຖຍັ ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຋ຄັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຿ຈງຓກັ ຓບີ ຄ຺ ຎະກບຍ຋ໃ ຆີ ຍັ ຆບໄ ຌກຼຓ຅າກທຈັ ຊຸຈຍິ ຋່າ ຓະຆາຈ ຽຆໃ ຌັ : ຆຌີໄ ຘຈັ , ດີຘ, ຏກັ ຘະກຈັ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກກາຌງໃ ບງຘະນົາງຂບຄ຿ຎຕຉຌີ , ຓກັ ເຆໄ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຌເີໄ ຌກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຽຆບໄ ຾ຖະ ທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຄັ ໝຈ຺ . ຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຎະ ຽຑຈຌແີໄ ຈ຾ໄ ກໃ nutrient agar (NA) plate count agar (PCA) ນົ tryptone dextrose agar malt extract agar ນົ broth ຾ຖະ potato dextrose agar (PDA). 2). Selective media ຽຎັຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ບີ ຄ຺ ຎະກບຍ຋ໃ ຘີ າຓາຈດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຅ຸ ຖຌິ ຆີຍາຄຆະຌຈິ ຾ຉໃ ຌງິ ຓ຺ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີບໃ ຌໂ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈຽໄ ຆໃ ຄິ ຽປຈັ ແຈ຿ໄ ຈງກາຌຉໃ ຓ຋າຈຽ຃ຓຉີ ໃ າຄໂຽຑໃ ເຆ຃ໄ ັຈ ຽຖບກ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ະຽຑາະຆະຌຈິ ຿ຈງຓກີ ຌ຺ ແກຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ - ກາຌຎັຍ pH ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຉໃ ຓກຈ຺ ຆຈິ ຕກິ (citric acid) ເຌບານາຌຽຑໃ ບ຾ງກຽຆບໄ ຕາ 46

- ກາຌຎັຍ຃ໃ າ aw ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຉໃ ຓຽກບ ນົ ຌ່າໄ ຉາຌຽຑໃ ບ຾ງກປາ຿ຖແຒ (halophiles) ນົ ຑທກບບຈ຿ຓຒິ ຖກິ (osmophilic organisms). - ກາຌ຅່າກຈັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຋າຈບານາຌຽຆໃ ຌັ : ເຆຑໄ ຼຄແຌຽຉຕຈຽຑໃ ບຽຎັຌ຾ນໃ ົຄແຌ຿ຉຌຽ຅ຌ ຽຆໃ ຄິ ເຆ຾ໄ ງກ຅ຸ ຖຌິ ຆ຋ີ ໃ ຘີ າຓາຈຕີຈທິ ແຌຽຉຕຈແຎຽຎັຌ຾ບຓ຿ຓຽຌງແຈ.ໄ - ກາຌຉໃ ຓ຋າຈຕີຈທິ ຽຆໃ ຄິ ຆໃ ທງ຃ຈັ ຽຖບກຑທກ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຉບໄ ຄກາຌບບກຆຽິ ຅ຌ (anaerobes) ຽຆໃ ຌັ : ຽຓຉາແຍຆຌັ ແຒ (metabisulphite). - ກາຌຉໃ ຓ຋າຈ຋ໃ ດີ ັຍດັໄຄທຊິ ີຽຓຉາ຿ຍຖຈິ ຆຓຶ ນົ ຋່າຖາງຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ ຽຆໃ ຌັ :຿ຆຈຼຓຽບແຆ (sodium azide), ຋ຌັ ຖຈັ ບະຆຽິ ຉຈ (thallous acetate), ຖ຋ິ ຼຓ຃ົ່ແຕ (lithium chloride) ຾ຖະ ຿ຎຉຈັ ຆຼຓຽ຋ທຖູ ແຕ (potassium tellurite) ຋ໃ ເີ ຆດໄ ັຍດັຄໄ ຑທກ຾ກົຓຖຍ຺ ຾ຖະ crystal violet bile salts ຾ຖະ surfactant ຍາຄຆະຌຈິ ຋ໃ ດີ ັຍດັຄໄ ຾ກົຓຍທກ. - ກາຌຉໃ ຓ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ ຾ຖະ ຋າຈຽ຃ຓຍີ າຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : oxytetracycline ເຌກາຌດັຍດັໄຄ຾ຍກ຋ີ ຽຕງເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ເີ ຆ຾ໄ ງກ ຾ຖະ ທຽິ ຃າະຽຆບໄ ຕາ ນົ ຋າຈ polymyxin ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌ຾ງກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ກຓົ ຍທກປູຍ຾຋ໃ ຄ. 2). Enrichment media ຽຎັຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ຖີ ກັ ຘະຌະຽຎັຌຂບຄ຾ນທົ ຎະກບຍຈທໄ ງ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ີ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຍີ ໃ ່ຉບໄ ຄກາຌ ຾ຖະ ຆໃ ທງຘໃ ຄ຺ ຽຘຓີ ເນກໄ າຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ກໃ ຸຓຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ໃ ຌໂຽຆໃ ຄິ ຅ະຽປຈັ ເນຄໄ ໃາງຉໃ ່ກາຌ຾ງກຽຆບໄ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ ຽຆໃ ຌັ : selenite broth ຋ໃ ີ ເຆຘໄ ່າຖຍັ ຾ງກ Salmonella spp. ຽຆໃ ຄິ ຎະກບຍຈທໄ ງຆຖີ ີແຌ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຆໃ ຄຶ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຆະຌຈິ ບໃ ຌໂຌບກຽໜບ຅າກຆຌັ ຿ຓຽຌຖາ. 3). Differential media ຎະກບຍຈທໄ ງຘໃ ທຌຎະຘຓ຺ ຋ໃ ຽີ ກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຽຌໃ ບຄ຅າກຽຓຉາ຿ຍຖຈິ ຆຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຆໃ ຄິ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ຍໃ ຄິ ຽນຌັ ແຈຆໄ ຈັ ຽ຅ຌເຌ຅າຌຽຑາະຽຆບໄ ເຌນົບຈ ນົ ເຌບານາຌ ຾ນົທ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈ຾ງກ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄຖະນທໃ າຄຆະຌຈິ ນົ ກໃ ຸຓຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະ ຆະຌຈິ ແຈ.ໄ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກຈິ ຅ະກາ່ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຘຄັ ຽກຈຽນຌັ ຈທໄ ງຘາງຉາເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຽຆໃ ຌັ : - ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຃ທາຓຂໃຸ ຌຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ - ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄຘຽີ ຌໃ ບຄ຅າກ pH ຿ຈງກາຌຉໃ ຓບຌິ ຈຽິ ຈຽຉເີ ຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ - ກາຌເຆ຋ໄ າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າກຍັ ຋າຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກາຌຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຿ໄ ຃ ຿ຖຌີ ນົ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຓຘີ ຎີ ໃ ຼຌ຾ຎຄແຎ. ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆຽໄ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄຽຆໃ ຄິ ຉໃ ຓຖຄ຺ ເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຎະຽຑຈຌີໄ ແຈ຾ໄ ກໃ : - ຋ າ ຈ ຉັໄຄ ຉ຺ໄຌ : (substrates) ຋ໃ ີເ ຆໄ຋຺ຈ ຘ ບ ຍ extracellular enzyme ຽ ຆໃ ັຌ : ຽ ຖ ຆິ຋ິຽ ຌ ຈ (lecithinase) ຿ຎຕຉຽີ ຌຈ (proteinase) ປ຿ີ ຓແຖຆຌິ (haemolysin) ຾ຖະ ຈຽີ ບຌັ ຽບຈ (DNase). - ຌ່າໄ ຉາຌ: ຿ຈ຺ງກາຌຉໃ ຓບຌິ ຈຽິ ຃ຽຉບຕ໌໇຋ໃ ທີ ັຈກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຃ໃ າ pH ຽຆໃ ັຌ: ຿ຍຌ຿ຓ຃ຖີຆບຌຑູ຿ຑ (bromocresol purple) ນົ ຽຓ຋ຌິ ຽຕຈ (methyl red) ຋ໃ ເີ ຆ຋ໄ ຈ຺ ຘບຍກາຌຘາໄ ຄກຈ຺ . - ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ: ຿ຈງກາຌຉໃ ຓບຌິ ຈຽິ ຃ຽຉ຋ີ ໃ ເີ ຆທໄ ຈັ ຃ທາຓຽຎັຌຈໃ າຄ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກາຌງໃ ບງຘະນົາງກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ. 47

- ຋າຈຽ຃ຓຍີ າຄຆະຌຈິ : ຋ໃ ຊີ ກຕີຈທິ ຅າກຂະຍທຌກາຌຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຌັ : ຿ຎຉຈັ ຆຼຓຽ຋ຖຖູ ແຕ ຊກຕຈີ ທິ ແຎຽຎັຌ຋າຈຽ຋ຖຖູຕຼຓ (tellurium) ຘຈີ ່າ ນົ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າຕຈີ ທິ ຋າຈແຉຽຒຌຌິ ຽຉຽຉະ຿ຆຈຼຓ຃່ົແຕຈ໇ (triphenyl tetrazolium chloride) ແຎຽຎັຌ຋າຈຒ່ຓາຆາຌ (formazan) ຋ໃ ຓີ ຘີ ຾ີ ຈຄ. - ກາຌຉໃ ຓຽກບຂບຄຽນົກັ (iron salts): ຽຑໃ ບກທຈແປ຿ຈຌຽ຅ຌຆຌັ ແຒ (hydrogen sulfide) ຿ຈງກາຌຽກຈີ ຋າຈຘຈີ ່າຂບຄແບບບຌຆຌັ ແຒ (iron sulfide) Selective / differential media ຽຎັຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ເີ ຆດໄ ໃ າຄ຾ຑໃ ນົາງເຌກາຌ຾ງກ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ ະຽຑາະ ຆະຌຈິ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ າຈດໃ ູເຌກໃ ຸຓຈຼທກຌັ ນົ ຓຘີ າງຑຌັ ຋ໃ ເີ ກ຃ໄ ຼຄກຌັ ຽຆໃ ຌັ : Macconkey agar ຽຆໃ ຄິ ຎະກບຍຈທໄ ງຽຎຍ຿ຉຌ, ຓກີ າຌຉໃ ຓຽກບຌ່າໄ ຍີ (bile salts) ຽຑໃ ບເຆຽໄ ຎັຌ຋າຈດັຍດັຄໄ ຅ຸ ຖຌິ ຆ຾ີ ກົຓຍທກ, ຾ຉໃ ງບຓເນຑໄ ທກ Enterobacteriaceae ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ (ກໃ ຸຓ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ຽຆໃ ຌັ : E.coli Enterobacter spp. Salmonella spp. ຾ຖະ Proteus spp.) ຿ຈງ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽຌໃ ບຄຓາ຅າກກາຌຉໃ ຓ຾ຖກ຿ຉຈ ຾ຖະ ບຌິ ຈຽິ ຃ຽຉ຋ີ ໃ ຓີ ຘີ ຾ີ ຈຄ. ຑທກ຋ໃ ໝີ ກັ ຾ຖກ຿ຉຈແຈ຅ໄ ະເນ຿ໄ ຃຿ຖຌຘີ ີ຾ຈຄ ຽຆໃ ຌັ : E. coli ຂະຌະ຋ໃ ຑີ ທກ຋ໃ ໝີ ກັ ຍໃ ່ແຈຽໄ ຆໃ ຌັ : Salmonella spp. ຅ະເນ຿ໄ ຃຿ຖຌ຋ີ ໃ ຍີ ໃ ່ຓຘີ .ີ Chemically defined media ຽຎັຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ປີ ູຎໄ ະຖຓິ າຌ຋ໃ ຾ີ ຌໃ ຌບຌຂບຄ຾ຉໃ ຖະບຄ຺ ຎະກບຍ ຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ , ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ ຌບີໄ າຈຽຎັຌ general purpose ນົ selective ນົ differential media ກແ່ ຈຽໄ ຆໃ ຌັ : minerals modified glutamate medium ຽຆໃ ຄິ ເຆທໄ ຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຿຃ຖຒິ ບຓເຌຌ່າໄ . Elective media ຽຎັຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຉີ ຼຓຂຌຶໄ ຽຑໃ ບເຆ຾ໄ ງກ຅ຖຸ ຌິ ຆີຘະຽຑາະຆະຌຈິ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ຋າຈ ບານາຌ຋ໃ ຑີ ຽິ ຘຈ຿ຈງກາຌຉໃ ຓ຋າຈຽ຃ຓຍີ າຄຆະຌຈິ ຽຂາ຺ໄ ແຎ຾ຖທໄ ຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ຾ງກ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈຈໄ ີ ຂຌຶໄ . ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆະຌຈິ ຌີ຾ໄ ຉກຉໃ າຄ຅າກ selective medium ກຄ຺ ຋ໃ ຋ີ າຈ຋ໃ ຉີ ໃ ຓຽຂາ຺ໄ ແຎຽຑໃ ບກະຉຸຌໄ ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ ຾ຖະ ຍໃ ່ແຈດໄ ັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ບໃ ຌ ຽຆໃ ຌັ : Tomato juice agar ຋ໃ ເີ ຆຖໄ ຼໄ ຄຑທກ lactobacilli ຋ໃ ຎີ ະກບຍຈທໄ ງຌ່າໄ ໝາກຽຖໃ ຌັ , ຽຎຍ຿ຉຌ ຾ຖະ peptonized milk ຾ຖະ ຓີ ຃ໃ າ pH 6.1 ຿ຈງຌ່າໄ ໝາກຽຖໃ ຌັ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຓບີ ຄ຺ ຎະກບຍ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຃ ຾ຓກຌີຆຼຓ ຾ຖະ ຾ຓຄກາຌີຈ ຽຆໃ ຄິ ກະຉຸຌໄ ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ lactobacilli ຾ຉໃ ຍໃ ່ແຈຽໄ ຎັຌ຋າຈ຋ໃ ດີ ັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ບໃ ຌໂ. Living media ໝາງຽຊຄິ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຓີ ຆີ ທີ ຈິ ຽຆໃ ຌັ : ຉທ຺ ບໃ ບຌ (embryo) ນົ ຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ຍາຄຆະຌຈິ ຋ໃ ເີ ຆຘໄ ່າຖຍັ ຽຑາະຖຼໄ ຄແທຕຈັ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຅ະຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈເໄ ຌ຿ປຘ (host) ຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ . ກາຌກຼຓບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຽຖໃ ຓີ ຅າກຆໃ ຄັ ຘໃ ທຌຎະຘຓ຺ ຋ໃ ຌີ ່າຓາຖະຖາງເຌຌ່າໄ ນົ ບາຈຉຓ຺ໄ ເນປໄ ບໄ ຌ ຽຑໃ ບຖະຖາງ agar ຅າກຌຌັໄ ກໃ ຎ່ ັຍ pH ຾ຖະ ຾ຍໃ ຄເຘໃ ຑາຆະຌະຽຆໃ ຌັ : ນົບຈ຾ກທໄ , ຂທຈຒົາຘ຾ຖທໄ ຌ່າແຎຂາໄ ຽຆບໄ ຋ໃ ີ ບຸຌນະຑູຓ 121°C ຽທຖາ 15 ຌາ຋,ີ ຘ່າຖຍັ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ີ pH ກາຄໂ ນົ 115°C ຽທຖາ 10 ຌາ຋ີ ຘ່າຖຍັ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ີ pH ຉໃ ່າ ນົ ຽຎັຌກຈ຺ ຾ຖະ ເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຂາໄ ຽຆບໄ ຈທໄ ງກາຌຉຓ຺ໄ ຑ່ປບໄ ຌ, ຘໃ ທຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ບີ ຄ຺ ຎະກບຍ຋ໃ ຖີ ະຖາງຉທ຺ ຄໃາງຈທໄ ງ຃ທາຓປບໄ ຌບາຈກ່າ຅ຈັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງກາຌຉບຄ ຾ຖະ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ີ ກາຌຉໃ ຓ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະຓກັ ຉໃ ຓ຋າຈຈໃ ຄັ ກໃ າທນຄົັ ຅າກ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ດັຌຖຄ຺ ຾ຖທໄ . 48

ຍຈ຺ ຋ໃ ີ 6 ຎັຈແ຅຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ 1. ຏຌ຺ ຂບຄບຸຌນະຑູຓຉໃ ກ່ າຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ຖຸ ຌິ ຆຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຖໄ ະນທໃ າຄບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຉີ ໃ ່າກທໃ າ຅ຈຸ ຽດບກ຾ຂຄຌບໄ ງໂ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຘູຄ ກທໃ າ 100°C ຾ຉໃ ຆໃ ທຄບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຾ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຅ະ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎຽຌໃ ບຄ຅າກບຸຌນະຑູຓຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຽປຈັ ທຼກຄາຌຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ ຾ຖະ ຽບຌແຆຓຑ໇ າງເຌ຅ຖຸ ຄັ ປູ ຍ຋ີ 6.1 ຘະ຾ຈຄ຃ທາຓຘ່າຑຌັ ຖະນທໃ າຄບຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ E. coli ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ າຄໂ. ປູຍ຋ີ 6.1 ຏຌ຺ ຂບຄບຸຌນະຑູຓຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກປູຍ຋ໃ ີ 6.1 ຅ະຽນຌັ ທໃ າບຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຅ະຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຃າໄ ງຽ຃ໃ ຄິ ກຍັ ບຈັ ຉາກາຌຽຑໃ ຓີ ຂບຄ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຋ໃ ຓີ ຽີ ບຌແຆຓຽ໇ ຎັຌຉທ຺ ຽຖໃ ຄັ ຿ຈງບາຈຽຑໃ ີຓຂຌຶໄ ຎະຓາຌຘບຄຽ຋ໃ າ຺ ຋ຸກໂບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ຑໃ ີຓຂຌຶໄ 10°C (ເຌ ຆໃ ທຄ A ຽຊຄິ B) ຋ໃ ຅ີ ຈຸ B ຽຎັຌ຅ຈຸ ຋ໃ ຓີ ບີ ຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຘູຄຘຸຈ ຾ຖະ ນຄົັ ຅າກຌຌັໄ ບຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຅ະຖຸຈຖຄ຺ ດໃ າຄທໃ ບຄແທ຅ຌ຺ ກະ຋ຄັໄ ຽຊຄິ ຅ຈຸ C ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ຅ຈຸ ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ງຸ ຈກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ ບຸຌນະຑູຓ຋ິ ໃ ີ ຅ຈຸ A ຽຎັຌ ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈໄ (minimum temperature) ຽຆໃ ຄິ ຊາໄ ຉໃ ່າກທໃ າ຋ໃ ີ ຅ຈຸ ຌ຃ີໄ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຂບຄຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ຅ະຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຅ຌ຺ ຍໃ ່ຘາຓາຈຂຌ຺ ຘໃ ຄ຺ ຋າຈບານາຌຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູ຅ຖຸ ຄັ ແຈໄ ຋ໃ ຅ີ ຈຸ B ຽຎັຌ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ (optimum temperature) ຾ຖະ ຅ຈຸ C ຽຎັຌບຸຌນະຑູຓຘູຄຘຸຈ 49

຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ (maximum temperature) ຽຆໃ ຄິ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄກທໃ າຌຽີໄ ບຌແຆຓຑ໇ າງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຅ະຽຘງຘະຑາຍ຋າ່ ຓະຆາຈຖທຓ຋ຄັ ຿ຎຕຉຌີ ຾ຖະ ແຂຓຌັ ຋ໃ ຽີ ຆທຽຓຓຽຍຕຌ຅ະຍໃ ່ຽປຈັ ທຼກ ຾ຖະ ບາຈຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຉາງຽຌໃ ບຄ຅າກ຃ທາຓປບໄ ຌແຈ.ໄ ຽຊຄິ ດໃ າຄເຈກຉ່ າຓບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຽຎັຌຆໃ ທຄກທາໄ ຄ ຽຆໃ ຌັ : Clostridium perfringens ຋ໃ ຓີ ຆີ ໃ ທຄບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ (optimum temperature) ຖະນທໃ າຄ 37 - 45°C ຌບກ຅າກຌຌັໄ ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸຈ ຾ຖະ ຘູຄຘຸຈ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຅ໄ ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : pH ຾ຖະ aw ຽຆໃ ຄິ ຊາໄ ຽກີຈກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄແຎ຅າກຘະຑາທະ຋ໃ ີຽໝາະຘ຺ຓກ່຅ະຽປຈັ ເນບໄ ຸ ຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ີຽຆບໄ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຽໄ ຑໃ ຓີ ຘູຄຂຌຶໄ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓຘູຄຘຸຈ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈນໄ ຖຸຈຉໃ ່າຖຄ຺ ຽຆໃ ຌັ : ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸຈ ຾ຖະ ຘູຄຘຸຈຂບຄ Staphylococcus aureus ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຃ບ 6.7°C ຾ຖະ 48°C ຉາຓຖ່າ ຈຍັ ຽຓໃ ບ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ pH 7.0 ຾ຖະ ຃ໃ າ aw 0.99 ຊາໄ pH ຎໃ ຼຌຽຎັຌ 5.0 ຾ຖະ ຽປຈັ ເນໄ ຃ໃ າ aw ນຖຸຈຖຄ຺ ຿ຈງກາຌຉໃ ຓ຿ຆຈຼຓ຃ແ່ົ ຕ 3.0% ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຍໃ ່຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 48°C ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຽີ ຆບໄ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຃ໄ 30°C. ຅າກກາຌ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຋ີ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຅ໃ ຄຶ ຘາຓາຈ຾ຍໃ ຄຎະຽຑຈຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ າຓຖະຈຍັ ບຸຌນະຑູຓແຈຽໄ ຎັຌ 5 ກໃ ຸຓ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຖາຄ຋ີ 6.1. ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.1 ກໃ ຸຓຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຍໃ ຄຉາຓຆໃ ທຄບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ກໃ ຸຓ຅ຖຸ ຌິ ຆີ Minimum (°C) Optimum (°C) Maximum (°C) Obligate psychrophile -10 10 - 15 20 Psychrotroph -10 20 - 30 42 Mesophile 5 28 - 43 52 Thermophile 30 50 - 65 70 Extreme thermophile 65 80 - 90 100 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຓ຿ີ ຆແຒ (mesophiles) ຽຎັຌກໃ ຸຓ຅ຸຖຌິ ຆີ຋ໃ ຅ີ ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ີບຸຌນະຑູຓຎາຌກາຄ຿ຈງຎັຍຉທ຺ ເນໄ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈເໄ ຌ຃ຌ຺ ຾ຖະ ຘຈັ ຽຖບຈບໃ ຸຌຖທຓ຋ຄັ ເຌຈຌິ ຾ຖະ ຾ນໃ ຄົ ຌ່າໄ ເຌຽຂຈປບໄ ຌ, ຃ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີກໃ ຸຓຌີ຃ໄ ຍໃ ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ີບຸ ຌນະຑູຓ຾ຆໃ ຽດັຌ (-1 ຽຊຄິ 5°C) ຾ຖະ ຿ຈງຘໃ ທຌເນງໃ ຓີ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ີ 37°C ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກໃ ຸຓຌີໄ ແຈ຾ໄ ກໃ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ. ຿ຈງຘະຽຑາະ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌຑຈິ ຈໃ ຄັ ຘະ຾ຈຄເຌຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.2 ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.2 ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຉີ ໃ ່າຘຸຈ ຾ຖະ ຘູຄຘຸຈ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຉໃ າຄໂ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌຑຈິ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ Minimum (°C) Optimum (°C) Maximum (°C) Salmonella spp. 5.3 37 45 - 47 Staphylococcus aureus 6.7 37 45 Clostridium perfringens 20 37 - 45 50 Clostridium botulinum A/B 12.5 37 - 40 50 50

Campylobacter jejuni 30 42 - 45 47 Vibrio parahaemolyticus 10 30 - 37 42 Bacillus cereus 10 28 - 35 48 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຑະງາຈ ບາຈ຾ຉກຉໃ າຄ຅າກບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ ກາຌຘາໄ ຄ຋າຈຑິຈ ຽຆໃ ັຌ: ເຌກ່ຖະຌີຂບຄ Staphylococcus aureus ຽຆໃ ຄິ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸຈຘ່າຖຍັ ກາຌຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຓ຃ີ ໃ າຘູຄກທໃ າບຸ ຌນະຑູຓ຋ໃ ີຽໝາະຘຓ຺ ຾ຖະ ບຸ ຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸ ຈ຋ໃ ີຽຆບໄ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.3 ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.3 ບຸຌນະຑູຓຉໃ າຄໂ ຘ່າຖຍັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ກາຌຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຂບຄ Staphylococcus aureus ບຸຌນະຑູຓຘ່າຖຍັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ (°C ) ບຸຌນະຑູຓຘ່າຖຍັ ກາຌຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ (°C ) Minimum 6.7 10 Optimum 37 40 - 45 Maximum 45.6 ( ນົ 48) 45.6 ( ນົ 48) ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) Obligate psychrophiles ຽຎັຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ບີ າແຘເຌ຾ຊຍຓະນາ຋ະຽຖບາກຉກິ ຾ຖະ ຾ບຄຉາກຉກິ ນົ ເຌຍ່ຖຽິ ທຌ຋ໃ ຓີ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ ່າ (ເຌຆໃ ທຄ 0 - 5°C) ຉະນບົ ຈ຋ຄັ ຎີ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກໃ ຸຓຌີບໄ າຈຓບີ ຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຉີ ໃ ່າຘຸຈ ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ີ -10°C. ແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍ (psychrotrophs) ຽຎັຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌ຾ນໃ ົຄຌ່າໄ ຾ຖະ ຈຌິ ເຌ຾ຊຍ຋ໃ ຓີ ບີ ຸຌນະຑູຓ຃ບໄ ຌ ຂາໄ ຄຘູຄເຌຖະຈູປບໄ ຌ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າເຌຖະຈູໜາທ. ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຽີ ຆບໄ Pseudomonas fragii ຽຆບໄ ຕາ ຾ຖະ ດີຘ Debariomyces hansenii ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຃ໄ -6.5 -10 ຾ຖະ -12.5°C ຉາຓຖ່າຈຍັ ຾ຉໃ ຘ່າຖຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎເຌກໃ ຸຓຌຓີໄ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຃ໄ ຋ໃ ີ -12°C ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝ າະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຃ 25 - 30°C, ຘໃ ທຌບຸຌນະຑູຓຘູຄຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຃ໄ 30 - 42°C. ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກໃ ຸຓຌຽີໄ ຎັຌກໃ ຸຓ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຾ຖະ ຽຎັຌຘາຽນຈຽປຈັ ເນບໄ ານາຌ຋ໃ ຾ີ ຆໃ ຽດັຌຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ (ບຸຌນະຑູຓ ຖະນທໃ າຄ -1 ຽຊຄິ 5 ນົ 7°C) ຽຆໃ ຄິ ແຈ຾ໄ ກໃ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຈໃ ຄັ ຘະ຾ຈຄເຌຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.4. ຘໃ ທຌ ຽຆບໄ ຕາຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌຑຈິ ຅ະຓບີ ຸ ຌນະຑູຓຉໃ ່າຘຸ ຈ ຾ຖະ ຘູຄຘຸຈ຋ໃ ຅ີ ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈໄ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.5. ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.4 ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ຎັຌຘາຽນຈຽປຈັ ເນບໄ ານາຌ຾ຆໃ ຽດັຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ດີຘ ຽຆບໄ ຕາ Pseudomonas Candida Penicillium Alteromonas Torulopsis Aspergillus Shewanella Saccharomyces Cladosporium Bacillus Debariomyces Botrytis 51

Clostridium Rhodotorula Alternaria Lactobacillus Trichosporon Trichosporon Brochothrix ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.5 ບຸຌນະຑູຓຉໃ າຄໂເຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌຑຈິ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ Minimum (°C) Optimum (°C) Maximum (°C) Yersinia enterocolitica -1.3 28 - 29 44 Listeria monocytogenes -0.4 30 - 37 45 Aeromonas hydrophila 0-4 37 45 Clostridium botulinum E 3.3 35 45 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຽ຋຿ີ ຓແຒ (thermophiles) ຽຎັຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຈຌິ , ກບຄຎໆຸງໝກັ ນົ ແຆຽຖຈ (silage) ຽຆໃ ຄິ ບາຈຓບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄຽຊຄິ 70°C. ຘໃ ທຌຑທກ extreme thermophiles ຑຍ຺ ເຌຌ່າໄ ຑຸ ປບໄ ຌ ຾ຖະ ກະ຾ຘຌ່າໄ ບໃ ຸຌເຌຓະນາ຋ະຽຖ຋ໃ ບີ າຈຓບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄຽຊຄິ 100°C ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຘ່າ຃ຌັ ເຌບານາຌ ກໃ ຸຓຌີໄ ແຈ຾ໄ ກໃ Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum ຾ຖະ Desulfotomaculum nigrificans ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຘາຽນຈຽປຈັ ເນບໄ ານາຌກະຎໆ ບຄ຋ໃ ຽີ ກຍັ ເຌບຸຌນະຑູຓຘູຄຽກຈີ ກາຌ ຽຆໃ ບຓຽຘງຘາຽນຈ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ ່າເຌຂະຌະ຋ໃ ຑີ ທກຓ຿ີ ຆແຒ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຍໃ ່ແຈຌໄ ຌັໄ ຽກຈີ ຅າກ຃ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄຂບຄ຿຃ຄຘາໄ ຄຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ. ເຌຑທກແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍຑຍ຺ ທໃ າຽຆທ ຽຓຓຽຍຕຌຓບີ ຄ຺ ຎະກບຍຂບຄກຈ຺ ແຂຓຌັ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ບໃ ຓິ ຉທ຺ ຘູຄກທໃ າຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈຊປກັ ຘາຘະຑາຍຂບຄຑຖາຈຓາຽຓຓຽຍ ຕຌເນຽໄ ຎັຌຂບຄ຾ນົທ ຾ຖະ ຽ຃ໃ ບຌແນທແຈ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ ່າກທໃ າ 5°C. ຘໃ ທຌກາຌ຋ໃ ຽີ ຋຿ີ ຓແຒຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄຌຌັໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄຽຆທຽຓຓຽຍຕຌຓຎີ ະຖຓິ າຌຂບຄກຈ຺ ແຂຓຌັ ຋ໃ ບີ ໃ ຓິ ຉທ຺ ນາົ ງກທໃ າ ຎ຺ກກະຉ,ິ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຿ຎຕຉຌີ ຽບຌແຆຓ໇ ຾ຖະ ແຕ຿ຍ຿ຆຓຘາຓາຈ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌແຈຈໄ ກີ ທໃ າ ຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈຓີ ຆທີ ຈິ ຖບຈດໃ ູແຈ.ໄ ຏຌ຺ ຂບຄບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຓີ ຉີ ໃ ່ແຖງະ lag ຂບຄກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຾ໄ ກໃ ເຌກຖ່ ະຌ຋ີ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຎໃ ຼຌ ຾ຎຄຉໃ ່າຖຄ຺ ແຎເກກໄ ຍັ minimum temperature ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຖງະ lag ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນບໄ ຈັ ຉາກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉນຸົຈຖຄ຺ . ຏຌ຺ ຂບຄບຸຌນະຑູຓຉໃ ່ແຖງະ lag ຂບຄແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ປູຍ຋ໃ ີ 6.2. 52

ປູຍ຋ີ 6.2 ຏຌ຺ ຂບຄບຸຌນະຑູຓຉໃ ບ່ ຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ແຖງະ lag ຂບຄແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກປູຍ຋ີ 6.2 ຅ະຽນຌັ ທໃ າ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 25°C ແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍຓແີ ຖງະ lag 1 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄ ຾ຉໃ ຊາໄ ບຸ ຌນະຑູຓ ຎໃ ຼຌຽຎັຌ 10 ຾ຖະ 0°C ແຖງະ lag ຅ະຽຑໃ ຓີ ຽຎັຌຎະຓາຌ 18 ຾ຖະ 60 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄຉາຓຖ່າຈຍັ . ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌ຿ຈງເຆຌໄ ່າໄ ຾ຂຄ ນົ ຉູ຾ໄ ຆໃ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓເຌຆໃ ທຄ -1 ຽຊຄິ 5°C ຑຍ຺ ທໃ າແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງແຈໄ ຾ຉໃ ແຖງະ lag ຅ະຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ບຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ຅ະນຖຸຈຖຄ຺ , ບາງຸ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຂບຄບານາຌ຾ຆໃ ຽດັຌ຅ະຂຌຶໄ ກຍັ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຾ີ ຆໃ , ຎະຖຓິ າຌຂບຄແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ . ບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄບານາຌ ຾ຖະ ກາຌເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌບໃ ຌໂປໃ ທຓບກີ ຈທໄ ງ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຍຌັ ຅຾ຸ ຍຍຘູຌງາກາຈ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌບານາຌຽຎັຌກາຌດັຍດັໄຄກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄ ຑທກຓ຿ີ ຆແຒ຿ຈງຘະຽຑາະ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌຑຈິ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຓ຃ີ ທາຓຎບຈແຑຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ . ເຌຂະຌະ຋ໃ ຾ີ ຆໃ ຽດັຌຽຆໃ ຄິ ຓກີ າຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄບຸຌນະຑູຓຎ຺ກກະຉແິ ຎຽຎັຌບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າຑຍ຺ ທໃ າ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຅ະຊກ຋າ່ ຖາງແຈຽໄ ບຌີໄ ຎາກຈ຺ ກາຌຌທີໄ ໃ າ chilling injury ຽຆໃ ຄິ ຓີ 2 ຖກັ ຘະຌະ຃: 1). cold shock ນົ direct chilling injury ຽກຈີ ຅າກກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌບານາຌ຿ຈງກຄ຺ , ຖະຈຍັ ຃ທາຓປຸ ຌ ຾ປຄຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆຂີ ຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ບຈັ ຉາແທຂບຄກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌຊາໄ ບຈັ ຉາກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌຆາໄ ຅ະຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຽກຈີ ກາຌຍາຈຽ຅ຍັ ນົາງ ກທໃ າກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌເຌບຈັ ຉາ຋ໃ ແີ ທກທໃ າ, ຋ຄັ ຌຽີໄ ຌໃ ບຄ຅າກກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຿຃ຄຘາໄ ຄຽຆທຽຓຓຽຍຕຌຽຎັຌຏຌ຺ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌປໃ ຺ທແນົຂບຄ຋າຈຽຓຉາ຿ຍຖິຈຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ັຌ: ກ຺ຈບະຓ຿ິ ຌ ຾ຖະ ATP ຾ຖະ ຅ຸຖຌິ ຆີເຌແຖງະ຃຺ຄ຋ໃ ີ (stationary) ຅ະ຋ຌ຺ ແຈຌໄ ບໄ ງກທໃ າແຖງະ log. 53

2). indirect chilling injury ຽກຈີ ຽຓໃ ບຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌຽຎັຌຽທຖາຈຌ຺ (ນົາງຓ)ໄ ຾ຖະ ຍໃ ່ຂຌຶໄ ກຍັ ບຈັ ຉາກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌ຾ຖກຎໃ ຼຌ຋າຈຽຂາ຺ໄ ບບກຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີນງຸຈຖຄ຺ ຽປຈັ ເນ຋ໄ າຈ ຑຈິ ຘະຘຓ຺ ດໃ ູຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ນົ ຘູຌຽຘງ຋າຈ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຽຆໃ ຌັ : ATP ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຂາຈບານາຌ ຾ຖະ ຉາງເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. chilling injury ຓກັ ຽກຈີ ກຍັ ຑທກ mesophiles ຿ຈງຘະຽຑາະ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ປູຍ຾຋ໃ ຄ ຽຆໃ ຌັ : Salmonella spp. ຽຆໃ ຄິ ຅ຖຸ ຌິ ຆຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທບາຈຖຸຈຎະຖຓິ າຌຖຄ຺ , ຾ຉໃ ຊາໄ ບຸຌນະຑູຓຘູຄຂຌຶໄ ບີກຽ຋ໃ ບໜໃ ຄຶ ຅ະຘາຓາຈ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ບາຈຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌຑຈິ ແຈ.ໄ 2. ຏຌ຺ ຂບຄກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆີ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຘະຑາທະ຾ຆໃ ຽດບກ຾ຂຄຂຌຶໄ ກຍັ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຉທ຺ ຊກຖະຖາງຂບຄ຾ຂຄ຋ໃ ຓີ ີ ຋າຈຖະຖາງ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆບີ າແຘດໃ ູ, ບານາຌຘໃ ທຌເນງໃ ຅ະ຾ຂຄ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຎະຓາຌ -0.5 ຽຊຄິ -3.0°C. ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ ຽຎັຌກາຌນຖຸຈ຃ໃ າ aw ຂບຄບານາຌ຿ຈງຽປຈັ ເນຌໄ ່າໄ ດໃ ູເຌປູຍຂບຄຑກຶ ຌ່າໄ ຾ຂຄ. ຃ໃ າ aw ຂບຄຌ່າໄ ຍ່ຖຘິ ຸຈ຃ 1.0 ຋ໃ ີ 0°C ຾ຖະ ນຖຸຈຖຄ຺ ຽ ນົ ບ 0.907 ຋ໃ ີ -10°C ຾ຖະ 0.841 ຋ໃ ີ -18°C ຉາຓຖ່າຈຍັ . ກາຌ຋ໃ ຌີ ່າໄ ກາງຽຎັຌຌ່າໄ ຾ຂຄ຅ໃ ຄຶ ຽປຈັ ເນຉໄ ທ຺ ຊກຖະຖາງຓ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຽຑໃ ຓີ ຘູຄຂຌຶໄ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກຈິ ຅ະກ່າຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ 2.1. ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ າງເຉຘໄ ະຑາທະ຾ຆໃ ຾ຂຄ ຓ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຑີ ຼຄຍໃ ່຅ກັ ຆະຌຈິ ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຋ີ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ ່າກທໃ າ -5°C ຽຌໃ ບຄ຅າກບຈັ ຉາກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຊກ຅າ່ ກຈັ ຅າກ຃ໃ າ aw ຋ໃ ຉີ ໃ ່າ ຾ຖະ ຅າກຏຌ຺ ຂບຄ aw ຑຼຄດໃ າຄຈຼທຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ ຍ຺ ທໃ າດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາບາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ -20°C ຾ຉໃ ຋ໃ ຅ີ ຄິ ຾ຖທໄ ຓ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຑີ ຼຄຍໃ ່຅ກັ ຆະຌຈິ ຋ໃ ີ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ຉີ ໃ ່າກທໃ າ -10°C ຾ຖະ ຓຑີ ຼຄ Debaromyces ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ ່າ ຽຊຄິ -12.5°C. ຋ຄັ ຌຽີໄ ຌໃ ບຄ຅າກ຿຃ຄຘາໄ ຄຂບຄຽຆທຽຓຓຽຍຕຌຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຍີ ໃ ່ຘາຓາຈຌ່າບານາຌ ຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູ຅ຖຸ ຄັ ແຈ.ໄ ກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ າງເຉຘໄ ະຑາທະ຾ຆໃ ຾ຂຄຑຍ຺ ທໃ າ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ຖຸ ຌິ ຆີບາຈຖບຈຆີທຈິ ຎະ ຓາຌ 40 - 90% ຿ຈງຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂຉໃ ່ແຎຌ:ີໄ 1). ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ:ີ ຿ຈງຎ຺ກກະຉຑິ ທກ຾ກົຓຖຍ຺ ຅ະ຋ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄແຈຉໄ ໃ ່າກທໃ າ຾ກົຓຍທກ ຾ຖະ ຘະ ຎ່ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ແທຕຈັ ຅ະ຋ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄແຈຘໄ ູຄນາົ ງ. 2). ບາງຸຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ:ີ ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌຆໃ ທຄ຋ໃ ຓີ ບີ ຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຘູຄ຅ະ຋ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄແຈຉໄ ໃ ່າ ກທໃ າຑທກ຋ໃ ດີ ໃ ູເຌແຖງະ຃ຄ຺ ຋ໃ ຽີ ຌໃ ບຄ຅າກຓຎີ ະຖຓິ າຌຂບຄແຂຓຌັ ເຌຽຆທຽຓຓຽຍຕຌຉໃ ່າກທໃ າ. 3). ບຈັ ຉາແທຂບຄກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌຽຆໃ ຄິ ຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຽີ ກຈີ chilling injury 4). ບຈັ ຉາແທຂບຄກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ: ຊາໄ ຽກຈີ ແທ຅ະຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຊີ ກ຋່າຖາງແຈຌໄ ບໄ ງກທໃ າ 5). ບຸຌນະຑູຓຘຸຈ຋າໄ ງຂບຄກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ: ງໃ ຄິ ຓບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ ່າ຿ບກາຈຖບຈຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຉໃ ່າຖຄ຺ . 6). ບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄບານາຌ: ຑຍທໃ າບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ຅ະຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ກ່ າຌ຾ຆໃ ຾ຂຄແຈຽໄ ບຌີໄ ຋າຈຎະ ຽຑຈຌທີໄ ໃ າ cryoprotectants. 7). ຽທຖາ຋ໃ ຽີ ກຍັ ຊປກັ ຘາບານາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ: ຑຍ຺ ທໃ າງໃ ຄິ ຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌແທຈໄ ຌ຺ ຅ະຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີນຖຸຈ ຎະຖຓິ າຌຖຄ຺ ແຎຽຖໃ ບງໂ ຿ຈງຘະຽຑາະຑທກ຾ກຓົ ຖຍ຺ ປູຍ຾຋ໃ ຄ. 8). ທ຋ິ ກີ າຌຂຌັໄ ຉຌ຺ໄ ກໃ ບຌກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ: ບາຈຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆຊີ ກ຋່າຖາງແຈຍໄ າຄຘໃ ທຌ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຖທກ (blanching). 54

9). ກາຌຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຂຄ (thawing): ຿ຈງ຅ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ບຈັ ຉາກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄຂະຌະຽຖໃ ີຓຉຌ຺ໄ , ກ່ຖະຌີ຋ໃ ຾ີ ຆໃ ຾ຂຄ຾ຍຍຆ່າໄ ຑຍ຺ ທໃ າກາຌຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຂຄ຅ະຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຖບຈຆີທຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຌບໄ ງ, ຾ຉໃ ຊາໄ ເຆທໄ ຋ິ ຾ີ ຆໃ ຾ຂຄດໃ າຄ ທໃ ບຄແທ ຾ຖະ ຌ່າຓາຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຂຄດໃ າຄຆາໄ ໂ ຅ະຽປຈັ ເນຑໄ ກຶ ຌ່າໄ ຾ຂຄ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຽຑໃ ຓີ ຂະໜາຈຂຌຶໄ ຖະນທໃ າຄ ກາຌຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຂຄ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຊກ຋າ່ ຖາງແຈໄ ຾ຖະ ຊາໄ ເຆທໄ ຋ິ ຾ີ ຆໃ ຾ຂຄ ຾ຖະ ຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຂຄດໃ າຄທໃ ບຄແທ຅ະຍໃ ່ຓີ ຏຌ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຍາຈຽ຅ຍັ ຾ຖະ ຉາງ ຽຆໃ ຄິ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ບຈັ ຉາແທຂບຄກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ ຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ຾ຍຍຆ່າໄ (slow freezing) ຽຆໃ ຌັ : ຑາງເຌຆໃ ບຄ຾ຆໃ ຾ຂຄຂບຄຉູຽໄ ດັຌ ຅ະຽປຈັ ເນຌໄ ່າໄ ກາງ ຽຎັຌຑກຶ ຌ່າໄ ຾ຂຄຑາງຌບກ຅ຖຸ ຄັ , ຈຄັ ຌຌັໄ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຉທ຺ ຊກຽປຈັ ຖະຖາງບບໄ ຓປບຍ຅ຖຸ ຄັ ຽຑໃ ຓີ ນົາງຂຌຶໄ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑຖາຈ຿ຓແຖຆຈິ (plasmolysis), ຅ຖຸ ຄັ ຽກຈີ ກາຌນຈ຺ ຉທ຺ ຾ຖະ ບາຈຉາງແຈ,ໄ ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ຾ຍຍຆ່າໄ ຌ຅ີໄ ະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈນໄ ົາງ຋ໃ ຘີ ຸຈ. 2). ກາຌ຾ຆໃ ຽດບກ຾ຂຄດໃ າຄທໃ ບຄແທ (fast freezing) ຅ະຽປຈັ ເນຏໄ ກຶ ຌ່າໄ ຾ຂຄຽກຈີ ຂຌຶໄ ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຊກ຋່າຖາງ຿ຈງບາຈຽຌໃ ບຄຓາ຅າກຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ ນົ DNA ຊກ຋່າຖາງ຅າກຑກຶ ຌ່າໄ ຾ຂຄ ນົ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຉທ຺ ຊກຖະຖາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ pH ຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ຃ທາຓ຾ປຄຂບຄບິ ບບຌ (ionic strength) ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນ຿ໄ ຎຕຉຌີ ຾ຖະ ກຈ຺ ຌທິ ຃ຖບີ ກິ ຊກ຋າ່ ຖາງ ນົ ຅າກກາຌ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຒບຄ ຾ກ໅ຘ (gas bubbles) ຖະນທໃ າຄກາຌຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຂຄຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຽໄ ຆທຽຓຓຽຍົຌຊກ຋າ່ ຖາງ. 3). ກາຌ຾ຆໃ ຽ຾ຂຄດໃ າຄທໃ ບຄແທນາົ ງ (Ultra fast freezing) ຽຎັຌກາຌ຾ຆໃ ຽດບກ຾ຂຄ຿ຈງກາຌເຆແໄ ຌ຿ຉຌ ຽ຅ຌ຾ນທົ (liquid nitrogen) ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ -196°C ຽປຈັ ເນຌໄ ່າໄ ກາງຽຎັຌຑກຶ ຌ່າໄ ຾ຂຄຂະໜາຈຌບໄ ງນົາງ ຾ຖະ ຍໃ ່ຽກຈີ ບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ນົຄັ ຅າກຏໃ າຌກາຌຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຂຄ຾ຖທໄ ຑຍ຺ ທໃ າ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຍີ າຈຽ຅ຍັ ຘາຓາຈຆໃ ບຓ ຾ຆຓຉທ຺ ຽບຄ ຾ຖະ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂຌຶໄ ຓາບກີ ແຈ.ໄ ຉາຍເຈ຋ໃ ງີ ຄັ ຓ຋ີ າຈບານາຌ ຾ຖະ ຍໃ ່ຓ຋ີ າຈດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖີຌ ຽຉຍີ ຿ຉ. ກາຌເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌ຾ຆໃ ຾ຂຄຽຑໃ ບຈຌບຓປກັ ຘາບານາຌຽຎັຌທ຋ິ ຋ີ ໃ ຓີ ຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍເຌກາຌດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖີຌ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຸຖຌິ ຆີ ດໃ າຄເຈກ່ຉາຓຽບຌແຆຓກ໇ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ີຘາໄ ຄຂຌຶໄ ຾ຖະ ຎໃ ບງບບກຌບກ຅ຖຸ ຄັ ບາຈຽປຈັ ເນໄ ບານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງກໃ ບຌກາຌ຾ຆໃ ຽດບກ຾ຂຄ ນົ ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຍີ າຈຽ຅ຍັ ຖະນທໃ າຄກາຌຽກຍັ ຊປກັ ຘາ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ ຅ະຓີຏຌ຺ ຉໃ ່຃ຸຌຌະຑາຍຂບຄບານາຌ ຽຆໃ ັຌ: ແຖຽຎຈ (lipase) ຋ໃ ີຽປັຈເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ນຌ ຾ຖະ ຿ຎຕຉີຽຌຈ (proteinase) ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຖໄ ກັ ຘະຌະຆຌີໄ ຘ່າຏຈັ ຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ, ເຌຘໃ ທຌຂບຄແທຕັຈ, ຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຋າຈຑຈິ ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຅ະຍໃ ່ຊກ຋າ່ ຖາງ຿ຈງກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ. 2.2. ທ່ຽຉ຾ີ ບກຉທິ ຉິ ີໄ (water activity : aw) ຘໃ ຄິ ຓຆີ ທີ ຈິ ຋ຸກຆະຌຈິ ຉບໄ ຄກາຌຌ່າໄ ຾ຖະ ຓຌີ ່າໄ ຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຍໃ ່ຉໃ ່າກທໃ າ 75% ຊາໄ ຓຎີ ະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຉໃ ່າກທໃ າຌີໄ ຅ະຽປຈັ ເນຍໄ ໃ ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ຘຍຑຌັ ແຈ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່ຘະຑາທະ຾ນຄໄ ຾ຖຄໄ ຽຆໃ ຌັ : ຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຓຎີ ະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຉໃ ່າ຃ 15% ຽຆໃ ຄິ ຍໃ ່ຑຼຄຑ່຋ໃ ຅ີ ະຈ່າຽຌຌີ ກຈິ ຅ະກ່າຽຓຉາ຿ຍຖຈິ ຆຓຶ . ຎະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູເຌບານາຌຍາຄ ຘໃ ທຌ຅ະຊກດຶຈຽກາະ຾ໜຌໄ ກຍັ ຿ຓຽຖກຸຌຂບຄ຋າຈ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍບານາຌຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຍີ ໃ ່ຘາຓາຈຌ່າແຎເຆແໄ ຈໄ ຿ຈງບາຈຽຌໃ ບຄຓາ຅າກ: 1). ເຌຌ່າໄ ຓຉີ ທ຺ ຊກຽປຈັ ຖະຖາງຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍ ຽຆໃ ຌັ : ຽກບ ນົ ຌ່າໄ ຉາຌ 55

2). ຌ່າໄ ກາງຽຎັຌຏກຶ ຌ່າໄ ຾ຂຄ 3). ຌ່າໄ ດໃ ູເຌຘະຑາທະ crystallization ນົ hydration 4). ຌ່າໄ ຊກຈູຈຆຍັ ຽ຋ຄິ ຑຌໄ ຏທິ ໜາໄ (matrix effects) ງກ຺ ຉທ຺ ດໃ າຄຽຆໃ ຌັ ຊາໄ ຉໃ ຓ຋າຈຖະຖາງ ຽກບ ຾ຖະ ທຸຌໄ ຖຄ຺ ເຌຑາຆະຌະ຾ງກກຌັ ຋ໃ ຓີ ຌີ ່າໄ ດໃ ູຈທໄ ງ຅ະຑຍ຺ ທໃ າເຌ ຑາຆະຌະ຋ໃ ຓີ ຌີ ່າໄ ຾ຖະ ຋ໃ ຉີ ໃ ຓ຋າຈຖະຖາງ຅ະຍໃ ່ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຎະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຘີ າຓາຈຌ່າແຎເຆໄ ຘໃ ທຌເຌຑາຆະຌະ຋ໃ ີ ຉໃ ຓຽກບ຅ະຑຍທໃ າຽກບຘາຓາຈຖະຖາງຌ່າໄ ແຈໄ ຾ຖະ ຽຑໃ ີຓ຾ປຄຈຌັ ບບຈ຿ຓຉກິ (osmotic pressure) ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຸ ຖຌິ ຆຍີ ໃ ່ຘາຓາຈຌ່າຌ່າໄ ຋ໃ ຖີ ະຖາງຽກບຌແີໄ ຎເຆແໄ ຈໄ ຾ຖະ ເຌຑາຆະຌະ຋ໃ ຉີ ໃ ຓທຸຌໄ ຖຄ຺ ແຎ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຽຎັຌ຋າຈຖະຖາງ ຃ບຌຒູຈ ຽຆໃ ຄິ ທຸຌໄ ຅ະຈູຈຆຓຶ ຌ່າໄ ຽຂາ຺ໄ ແຎເຌ຿຃ຄຘາໄ ຄ, ຈຄັ ຌຌັໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຘາຓາຈຌ່າຌ່າໄ ແຎເຆແໄ ຈໄ ຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຍັ ຋ໃ ຌີ ່າ ຌ່າໄ ຋ໃ ເີ ຘໃ ເຌຑາຆະຌະ຾ຖທໄ ຌ່າແຎ຾ຆໃ ຾ຂຄຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑກຶ ຌ່າໄ ຾ຂຄ ຾ຖະ ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ ໃ ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ.ໄ ຎະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຘີ າຓາຈຌ່າແຎເຆເໄ ຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຽບຌີໄ ທໃ າ ທ່ຽຉີ ຾ບກຉທິ ຉິ ີໄ (aw) ຽຆໃ ຄິ ໝາງ ຽຊຄິ ບຈັ ຉາຘໃ ທຌຖະນທໃ າຄ຃ທາຓຈຌັ ບາງຂບຄ຋າຈຖະຖາງຉໃ ່຃ທາຓຈຌັ ບາງຂບຄຌ່າໄ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຈຼທກຌັ ຃ທາຓ ຈຌັ ບາງ (vapour pressure) ຓນີ ຌໃ ທງຓຌິ ຖ຾ິ ຓຈັ ຍານົບຈ (mmHg) ຾ຖະ ຂຌຶໄ ກຍັ ບຸຌນະຑູຓ ຋ໃ ີ 0°C ຌ່າໄ ຍ່ຖຘິ ຸຈຓ຃ີ ທາຓຈຌັ ບາງ 4.679 mmHg ຾ຖະ ຋ໃ ີ 25°C ຃ທາຓຈຌັ ບາງຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຎັຌ 23.8 mmHg ປູ ຍ຋ີ 6.3 ຘະ຾ຈຄ຃ທາຓຘ່າຑຌັ ຖະນທໃ າຄ຃ທາຓຈຌັ ບາງ ຾ຖະ ຃ໃ າ aw. ຅າກປູຍ຋ີ 6.3 ເຌຑາຆະຌະຎິຈ຋ໃ ີ 0°C ຿ຓຽຖກຸຌຂບຄຌ່າໄ ຅ະນຸົຈບບກ຅າກຏທິ ໜາໄ ຽປຈັ ເນຍໄ ຌັ ງາກາຈ ຑາງເຌຑາຆະຌະຎິຈບໃ ຓິ ຉທ຺ ແຎຈທໄ ງບາງຌ່າໄ ຾ຖະ ຽກຈີ ຃ທາຓຈຌັ ບາງຂຌຶໄ ຽຓໃ ບຽຊຄິ ຘຓ຺ ຈຸຌ຿ຓຽຖກຸຌຂບຄຌ່າໄ ຋ໃ ຽີ ຂາ຺ໄ ຾ຖະ ບບກ຅າກຏທິ ໜາໄ ຅ະຽ຋ໃ າ຺ ກຌັ ຋ໃ ຅ີ ຈຸ ຌຌີໄ ່າໄ ຓ຃ີ ທາຓຈຌັ ບາງຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 4.579 mmHg ຾ຖະ ຃ທາຓຆໃ ຸຓຘ່າຑຈັ ຋ໃ ີ ຅ຈຸ ຘຓ຺ ຈຸຌຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 100% (aw = 1.0) ຾ຉໃ ຽຓໃ ບຉໃ ຓຌ່າໄ ຉາຌຆູ຿຃ົຈຖຄ຺ ແຎ 10% ຅ະຽປຈັ ເນຎໄ ະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຋ໃ ນີ ຸົຈ ບບກ຅າກຏທິ ໜາໄ ຖຸຈຖຄ຺ , ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຃ທາຓຈຌັ ບາງ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຅ໃ ຄຶ ນຖຸຈຖຄ຺ ຉາຓແຎບີກຈທໄ ງ ຾ຖະ ຽຓໃ ບຽຊຄິ ຘຓ຺ ຈຸຌ ຃ທາຓຈຌັ ບາງ຅ະຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 4.551 mmHg ຾ຖະ ຃ທາຓຆໃ ຸຓຘ່າຑຈັ ຅ະຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 99.4% (aw = 4.551/4.579 = 0.994). aw ຓ຃ີ ໃ າດໃ ູຖະນທໃ າຄ 0 - 1.0 ຾ຖະ ຓ຃ີ ທາຓຘ່າຑຌັ ກຍັ ຃ໃ າ຃ທາຓຆໃ ຸ ຓຘ່າຑຈັ ຘ຺ຓຈຸຌ (equilibrium relative humidity, ERH) ຋ໃ ໝີ າງຽຊຄິ ຎະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຽ຋ຄິ ຍຌັ ງາກາຈຂບຄບານາຌ຋ໃ ຅ີ ຈຸ ຘຓ຺ ຈຸຌ ຿ຈງ ERH = aw x 100% ກາຌ຃ຈິ ແຖໃ ຃ໃ າ aw ຿ຈງເຆກໄ ຈ຺ ຂບຄ Raoult ຓຘີ ູຈຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ aw = n / (N + n) = (w/m) / (w/m + W/M) ຿ຈງ n = ຿ຓຌຂບຄຉທ຺ ຊກຖະຖາງ N = ຿ຓຌຂບຄຉທ຺ ຽປຈັ ຖະຖາງ (ຌ່າໄ ) w = ຌ່າໄ ໜກັ ຂບຄຉທ຺ ຽປຈັ ຖະຖາງ W = ຌ່າໄ ໜກັ ຂບຄຉທ຺ ຊກຖະຖາງ m = ຌ່າໄ ໜກັ ຿ຓຽຖກຸຌຂບຄຉທ຺ ຽປຈັ ຖະຖາງ M = ຌ່າໄ ໜກັ ຿ຓຽຖກຸຌຂບຄຉທ຺ ຊກຖະຖາງ 56

ປູຍ຋ີ 6.3 ຃ທາຓຘ່າຑຌັ ຖະນທໃ າຄ຃ທາຓຈຌັ ບາງ ຾ຖະ ຃ໃ າ aw ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ງກ຺ ຉທ຺ ດໃ າຄຽຆໃ ຌັ ຋າຈຖະຖາງຆູ຿຃ົຈເຌຌ່າໄ 5% (w/v) ຅ະຓ຃ີ ໃ າ aw ຽ຋ໃ າ຺ ເຈ ຅າກ຿຅ຈ ຽປຈັ ເນປໄ ູ ທໄ ໃ າຌ່າໄ ໜກັ ຿ຓຽຖກຸຌຂບຄຌ່າໄ = 18 ຾ຖະ ຌ່າໄ ໜກັ ຿ຓຽຖກຸຌກຖູ຿຃ຈ = 342. 57

ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ aw = (100 / 18) / ( (5 / 342) + (100 / 18) ) = 0.997 ດໃ າຄເຈກ່ຉາຓກຈ຺ ຂບຄ Raoult ຅ະຽປຈັ ເນປໄ ູ ຑໄ ຼຄ຃ໃ າຎະຓາຌ ຂບຄ aw ເຌບານາຌຽຌໃ ບຄ຅າກບານາຌຓີ ບຄ຺ ຎະກບຍ຋ໃ ຘີ ະນຖຍັ ຆຍັ ຆບໄ ຌ ຽຆໃ ຄິ ກາຌທຈັ aw ຈທໄ ງຽ຃ໃ ບຄຓ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈ຃ໄ ໃ າ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓໜາໄ ຽຆໃ ບຊ ນົາງກທໃ າ. ຃ໃ າ aw ຂບຄບານາຌຌຌັໄ ຑ຺ຍທໃ າ ຓ຃ີ ທາຓຘ່າຑຌັ ຌບໄ ງໂກຍັ ຎະຖຓິ າຌຌ່າໄ ເຌບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ຆີຌໄ ຘຈັ ຓີ ຎະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຎະຓາຌ 75% ຾ຉໃ ຓ຃ີ ໃ າ aw ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 0.98 ຽຌໃ ບຄ຅າກເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຎະກບຍຈທໄ ງ຿ຎຕຉີຌ ຾ຖະ ແຂ ຓຌັ ຽຎັຌຘໃ ທຌເນງໃ ຽຆໃ ຄິ ຍໃ ່ຖະຖາງຌ່າໄ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌ຋າຈ຋ໃ ຖີ ະຖາງຌ່າໄ ແຈເໄ ຌຆີຌໄ ຘຈັ ຽຆໃ ຌັ : ກຖູ຿຃ຈ, ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ຽກບ຾ປໃ ຉໃ າຄໂ ຾ຖະ ທຉິ າຓຌິ ຓດີ ໃ ູເຌຎະຖຓິ າຌຉໃ ່າ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ aw ຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຓ຃ີ ໃ າຘູຄ. ເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຎີ ະຖຓິ າຌຽກບຉໃ ່າ຾ຉໃ ບາຈຓ຃ີ ໃ າ aw ຉໃ ່າ ຽຆໃ ຌັ : ຽຌງີ ຾ນທົ ຆະຌຈິ ຉໃ ຓຽກບ (salted butter) ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌບຓິ ຌັ ຆໃ ຌັ ຆະຌຈິ ຌ່າໄ ເຌຌ່າໄ ຓຌັ (water in oil emulsion) ຓຽີ ກບຎະຓາຌ 2 - 3% ຾ຉໃ ຓ຃ີ ໃ າ aw ດໃ ູ ຖະນທໃ າຄ 0.993 - 0.989 ຽຌໃ ບຄ຅າກຽກບຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ຓີ ຂີ ທ຺ໄ (polar molecule) ຅ໃ ຄຶ ຖະຖາງຘະຽຑາະເຌຘໃ ທຌ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຌ່າໄ ຽປຈັ ເນຓໄ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຊຄິ 18% ຽຆໃ ຄິ ຃ໃ າ aw ຋ໃ ຾ີ ຋຅ໄ ຄິ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຘໃ ທຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌຌ່າໄ ຃຋ໃ ີ 0.86. 3. ຏຌ຺ ຂບຄ aw ຉໃ ຅່ ຖຸ ຌິ ຆີ ຏຌ຺ ຂບຄ aw ຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຅ະ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎຉາຓຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຓຆີ ໃ ທຄ aw ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຿ໄ ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ຖຸ ຌິ ຆີຘໃ ທຌເນງໃ ຓ຃ີ ໃ າ aw ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຂາ຺ໄ ເກໄ 1.0 ຽຆໃ ຄິ ຌບກ຅າກຓຎີ ະຖຓິ າຌຌ່າໄ ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຌີ ່າແຎເຆແໄ ຈ຾ໄ ຖທໄ ງຄັ ຉບໄ ຄຓ຋ີ າຈບານາຌ຋ໃ ຑີ ່ຑຼຄຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ. ຃ໃ າ aw ຉໃ ່າຘຸຈຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.6 ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.6 ຃ໃ າ aw ຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຃ໃ າ aw ຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ Proteolytic Clostridium botulinum A ຾ຖະ B 0.94 Non-proteolytic Clostridium botulinum B E ຾ຖະ F 0.975 E. coli 0.93 Salmonella 0.93 Listeria monocytogenes 0.94 Clostridium perfringens 0.93 Vibrio parahaemolyticus 0.94 Staph. aureus 0.86 Yersinia enterocolitica 0.98 Campylobacter jejuni 0.98 Bacillus cereus 0.91 ຽຆບໄ ຕາຆະຌຈິ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈຑຈິ 0.8 - 0.61 ຋ໃ ຓີ າ : ຈຈັ ຾ຎຄ຅າກ Garbutt (1997) 58

຿ຈງຎ຺ກກະຉ຾ິ ຍກ຋ຽີ ຕງ຅ະ຋ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ aw ຋ໃ ຖີ ຸຈຖຄ຺ ແຈຉໄ ໃ ່າ຋ໃ ຘີ ຸຈ ເຌຂະຌະ຋ໃ ດີ ີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ຋ຌ຺ ແຈນໄ ົາງກທໃ າ ຃ໃ າ aw ຉໃ ່າ຋ໃ ຘີ ຸຈ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຍີ ໃ ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຃ໄ ຉໃ ່າກທໃ າ 0.61 ຿ຈງ຋ໃ ຃ີ ໃ າຌີກໄ າຌຽຆໃ ບຓ ຽຘງຂບຄບານາຌຓກັ ຓຘີ າຽນຈ຅າກຎະຉກິ ຖິ ງິ າຽ຃ຓນີ າົ ງກທໃ າ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ ຅ຖຸ ຌິ ຆີຑທກປາ຿ຖແຒ (halophiles) ຽຎັຌຑທກ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຽກບ ຾ຖະ ຉບໄ ຄກາຌບບິ ບຌ຿ຆຈຼຓ (Na+) ເຌ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຘໃ ທຌນາົ ງຆ຿ີ ຕແຒ (xerophiles) ຽຎັຌຑທກ຋ໃ ຓີ ກັ ຃ທາຓ຾ນຄໄ ຾ຖຄໄ ນົາງ ນົ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຋ໃ ຃ີ ໃ າ aw ຉໃ ່າ ຾ຖະ ຅ະຍໃ ່຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຊາໄ ຃ໃ າ aw ຘູຄກທໃ າ 0.96 ຅ຸຖຌິ ຆີເຌກໃ ຸຓຌີໄ ຽຆໃ ັຌ: Xeromyces bisporus ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຘາຽນຈຽປຈັ ເນຎໄ າຽ຃ຓັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ. ຑທກປາ຿ຖແຒ຾ຍໃ ຄແຈຽໄ ຎັຌ 2 ຆະຌຈິ ຃ moderate halophiles ຽ ຆໃ ິຄ ຉໄບ ຄ ກ າ ຌ ຿ ຆ ຈ ຼ ຓ ຃ົ່ ແ ຕ ຋ໃ ີຓີ຃ ທ າ ຓ ຽ ຂັໄຓ ຂຸ ໄຌ ຖ ະ ນ ທໃ າ ຄ 1 - 10% ຽ ຆໃ ັຌ : Vibrio parahaemolyticus ບກີ ຆະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ແຈ຾ໄ ກໃ extreme halophiles ຽຆໃ ຄິ ຅ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຘະຽຑາະເຌ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຽກບຘູຄນົາງ ຿ຈງຂບຍ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກໃ ຸຓຌຎີໄ ະກບຍຈທໄ ງ຿ຎຕຉຌີ ຾ຖະ ບບິ ບຌ ຿ຆຈຼຓຽຆໃ ຄິ ຅ະຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນ຿ໄ ຎຕຉຌີ ຓ຃ີ ທາຓ຃ຄ຺ ຉທ຺ ຘູຄຂຌຶໄ ຽຆໃ ຌັ : Halobacterium salinarum ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌຽກບ ຋ະຽຖ ຽຆບໄ ຌີ຅ໄ ະ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຘະຽຑາະເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຿ີ ຆຈຼຓ຃ົ່ແຕຖະນທໃ າຄ 12 - 36% (຃ໃ າ aw 0.928 - 0.760). ຑທກປາ຿ຖ຿຋ຽຖ຾ີ ຕຌ (halotolerant) ນົ ປາ຿ຖຈທິ ຕກິ (haloduric) ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉເຌ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຿ີ ຆຈຼຓ຃່ົແຕ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຘູຄ຾ຉໃ ຍໃ ່຅່າຽຎັຌຉບໄ ຄຓ຿ີ ຆຈຼຓ຃ົ່ແຕກ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉແຈຽໄ ຆໃ ຌັ : Staphylococcus aureus ຾ຖະ Pediococcus halophilus ຽຆໃ ຄິ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຿ຆ ຈຼຓ຃ແົ່ ຕ ຽຊຄິ 20% (຃ໃ າ aw 0.83). ຑທກດີຘ຿ບຈ຿ຓຒິຖກິ (osmophilic) ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉເຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຌ່າໄ ຉາຌຘູຄ ຾ຉໃ ຍໃ ່ ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉເຌ຋ໃ ຋ີ ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ aw ຉໃ ່າ ຽຆໃ ຌັ : Saccharomyces rouxii (Zygosaccharomyces rouxii) ຅ະ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉເຌ຋ໃ ຋ີ ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຌ່າໄ ຉາຌ 70% ຾ຖະ ຍໃ ່຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ີ aw ຘູຄກທໃ າ 0.62 ນົ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຌ່າໄ ຉາຌຉໃ ່າກທໃ າ 20% (຃ໃ າ aw 0.980). ຑທກບບຈ຿ຓ຿຋ຽຖ຾ີ ຕຌ (osmotolerant) ຘໃ ທຌເນງໃ ຽຎັຌດີຘ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ເີ ຌ຋ໃ ຓີ ີ aw ຘູຄ ຾ຉໃ ຘາຓາຈ຋ຌ຺ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຌ່າໄ ຉາຌ຋ໃ ຘີ ູຄແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : Saccharomyces cerevisiae ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ແຈ຋ໄ ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຌາ່ໄ ຉາຌ 60% ນົ ຘູຄກທໃ າຌ.ີໄ ຏຌ຺ ຂບຄ຃ໃ າ aw ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຘະ຾ຈຄ ຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 6.4 59

ປູຍ຋ີ 6.4 ຏຌ຺ ຂບຄ຃ໃ າ aw ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກປູຍ຋ໃ ີ 29 ຽຓໃ ບ຃ໃ າ aw ນຸົຈຖຄ຺ ຅ະຽປຈັ ເນບໄ ຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆນີ ຖຸຈຖຄ຺ ຿ຈງຓແີ ຖງະ lag ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນກໄ າຌຽຑໃ ີຓ຅່າຌທຌຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ນຖຸຈຖຄ຺ ຖທຓ຋ຄັ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຉາງດໃ າຄທໃ ບຄແທເຌແຖງະ ຉາງ (death). ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ດີ ໃ ູເຌຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓຽຆໃ ຄິ ຓ຃ີ ໃ າ aw ຉໃ ່າກທໃ າຎ຺ກກະຉ຅ິ ະ຃ໃ ບງໂນຖຸຈ຅່າຌທຌຖຄ຺ ຿ຈງຊາໄ ຌ່າໄ ຊກ ຆຍັ ແທ຋ໄ ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ຅ະດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ຾ຉໃ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະງຄັ ຃ຄ຺ ຖບຈຆີທຈິ ຽຆໃ ຌັ : ເຌບານາຌ຋ໃ ຽີ ປຈັ ຾ນຄໄ ຿ຈງ ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄຽຆໃ ຄິ ຓ຃ີ ໃ າ aw ຉໃ ່າກທໃ າ 0.1 ຽຆໃ ຄິ ຌ່າໄ ຅ະຊກຈຄຶ ບບກ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆດີ ໃ າຄທໃ ບຄແທຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ດໃ ູເຌ ຘະຑາທະ຾ນຄໄ ຾ຖຄໄ ຾ຖະ ຘາຓາຈຖບຈຆີທຈິ ແຈຽໄ ຎັຌແຖງະຽທຖາຈຌ຺ . ທ຋ິ ຌີ ີເໄ ຆເໄ ຌກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຌັ : ຽຆບໄ ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌຘະຉາຈຽຉເີ ຌບຸຈຘານະກາ່ ໝກັ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຘາຓາຈຽກຍັ ປກັ ຘາ ຾ຖະ ຌ່າແຎເຆແໄ ຈຘໄ ະຈທກຂຌຶໄ . ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຽີ ກບ ນົ ຌ່າໄ ຉາຌຘູຄກທໃ າຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ (hypertonic) ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌແນົຂບຄຌ່າໄ ບບກ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈ຋່າຖາງ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຉາງແຈໄ ຋ຄັ ຌຽີໄ ຌໃ ບຄ຅າກ຅ຖຸ ຄັ ຘູຌ ຽຘງ turgor pressure ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ກາຌ຾ຍໃ ຄ຅ຖຸ ຄັ , ຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ຅ະຊກ຋າ່ ຖາງຖທຓ ຋ຄັ ຽບຌັ ແຆຓ຋໇ ໃ ຘີ າໄ ຄຍ່ຖຽິ ທຌ຅ຖຸ ຄັ ຽຓຓຽຍຕຌ ຾ຖະ ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຊກ຋າ່ ຖາງຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຌັ . ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ ໃ ່ຓ຿ີ ຃ຄຘາໄ ຄຑຽິ ຘຈ຋ໃ ຽີ ປຈັ ໜາໄ ຋ໃ ຃ີ ທຍ຃ຸຓ຾ປຄຈຌັ ບບຈ຿ຓຉກິ ຾ຉໃ ຅ະຘາຓາຈຎັຍຉທ຺ ແຈໄ ຈທໄ ງຉາຓຘະຑາທະຂບຄ຾ປຄຈຌັ ບບຈ຿ຓຉກິ ຑາງຌບກ຋ໃ ຎີ ໃ ຼຌ຾ຎຄແຎ ຽຆໃ ຌັ : ບາຈຘະຘຓ຺ ຉທ຺ ຊກຖະຖາງ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຽຎັຌ ຑຈິ ຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ແທຑໄ າງເຌ຿ຈງ຋າຈຽນໃ າົ຺ ຌບີໄ າຈຘຄັ ຽ຃າະຂຌຶໄ ແຈຑໄ າງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຑທກ຾ກົຓຍທກ, ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ງກ຺ ຽທຌັໄ ຑທກ຾ກົຓຖຍ຺ ນົ ບາຈແຈ຅ໄ າກຘໃ ຄິ ຾ທຈຖບໄ ຓຑາງຌບກ, ຋າຈຈໃ ຄັ ກໃ າທແຈ຾ໄ ກໃ ບບິ ບຌ຿ຎຉຈັ ຆຼຓ (K+), ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ນົ ຿ຑຖບິ ບຌ (polyols) ແຈ຾ໄ ກໃ ກຖຽີ ຆີຕບຌ (glycerol), ບາຕາຍ຋ິ ບຌ (arabitol), ຋ຕີ ປາ຿ຖຈ (trehalose) ນົ ຾ຓຌຌ຋ິ ບຌ (mannitol) ຽຆໃ ຄິ ຅ະຘາຓາຈຘະຘຓ຺ ແຈ຾ໄ ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎ ຾ຖະ ເຌ຅ຸ 60

ຖຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ບາຈຎັຍຘະຂບຄຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ ຽຆໃ ຌັ : ບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄຒບຈ຿ຒແຖຎິຈ ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນ຋ໄ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ ຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຾ປຄຈຌັ ບບຈ຿ຓຉກິ ແຈຽໄ ຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ . ກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌ຿ຈງກາຌຖຸຈ຃ໃ າ aw ຽຎັຌທ຋ິ ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ແຈຓໄ າຉຄັໄ ຾ຉໃ ຍູປາຌ ຿ຈງເຆ຋ໄ າຈ຋ໃ ຽີ ບີຌໄ ທໃ າ humectant ຽຆໃ ິຄຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ີຖະຖາງເຌຌ່າໄ ຽຓໃ ບຉໃ ຓເຌບານາຌ຅ະຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ aw ນຖຸ ຈຖຄ຺ ຾ຖະ humectant ຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຓ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຽຎັຌທຈັ ຊຸກຌັ ຽຘງແຈໄ ກາຌຖຸຈ຃ໃ າ aw ຂບຄບານາຌຽປຈັ ແຈ຿ໄ ຈງກາຌ ຉໃ ຓຽກບ, ຌ່າໄ ຉາຌ ນົ sugar alcohols ກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ . ກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ ຾ຍຍ຾ຆໃ ຾ຂຄ ຾ຖະ ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄບານາຌ. ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓກາຌຽຌໃ າ຺ ຽຘງຂບຄບານາຌ຿ຈງກາຌນຖຸຈ຃ໃ າ aw ຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈດຈບາງຸ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ aw ຘູຄແຈໄ ຖກັ ຘະຌະກາຌຽຌໃ າ຺ ຽຘງ ຾ຖະ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຌໃ າ຺ ຽຘງຘ່າຖຍັ ບານາຌ຋ໃ ນີ ຖຸຈ຃ໃ າ aw ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌທຈັ ຊຸຈຍິ . ທ຋ິ ກີ າຌຖຸຈ຃ໃ າ aw ຖທຓ຋ຄັ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຋າຈ humectant ຋ໃ ເີ ຆໄ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຎາຽ຃ຓັ ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ Halobacterium salinarum ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຽກບ຋ະຽຖ ຾ຖະ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄຽກບ຋ໃ ເີ ຆ.ໄ 4. ຆະຌຈິ ບານາຌ຾ຍໃ ຄຉາຓ຃ໃ າ aw ຾ຖະ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ຆໃ ບຓຽຘງ ຆະຌຈິ ບານາຌ຾ຍໃ ຄຉາຓ຃ໃ າ aw ຾ຖະ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ຆໃ ບຓຽຘງແຈຈໄ ໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຆໃ ຸ ຓຘູຄ (high moisture foods) (aw 0.99 - 0.95) ແຈ຾ໄ ກໃ ບານາຌຘຈ຺ ນົ ບານາຌ຾ຎປູຍຌບໄ ງໂ ຽຆໃ ຌັ : ຆຌີໄ ຘຈັ ຎີກ, ຆີຌໄ ຘຈັ , ນຓາກແຓ,ໄ ຌ່າໄ ຌຓ຺ , ແຂໃ , ຏກັ , ຌ່າໄ ນຓາກແຓ,ໄ ຆີຘຽຎຕຈ (cheese spread) ຾ຖະ ຃ບຈຽ຋ຈຆຘີ (cottage cheese) ຽຆໃ ຄິ ຓກັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ຿ຈງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ , ຽຆຕໄ າ ຾ຖະ ດີຘ຋ໃ ຍີ ໃ ່຋ຌ຺ ຾ປຄຈຌັ ບບຈ຿ຓຉກິ . 2). ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຆໃ ຸ ຓຘູຄ (aw 0.95 - 0.90) ຽຆໃ ຌັ : ບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ ຍາຄຘໃ ທຌ ນົ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ກີ າຌຉໃ ຓຽກບ ນົ ຌ່າໄ ຉາຌ ຽຆໃ ຌັ : ຂະໜຓ຺ ຎັຄ, ຆຈີ ໝກັ , ຽຌງີ ຾ນົທຆະຌຈິ ຽ຃ຓັ , ແຘກໄ ບກໝກັ , ຽຍ຃ບຌ ຾ຖະ ຾ປຓຽຍຽີ ກີ ຽຆໃ ຄິ ບານາຌຽນໃ າົ຺ ຌຓີໄ ກັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ຿ຈງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຍທກ, ຽຆຕໄ າ ຾ຖະ ດີຘ. 3). ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຆໃ ຸ ຓຎາຌກາຄ (intermediate moisture foods) (aw 0.90 - 0.61) ຽຆໃ ຌັ : ບານາຌ຋ໃ ີຏໃ າຌກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ ນົາງຑ່຃ທຌ ນົ ຋ໃ ີຓີກາຌຉໃ ຓຽກບ ນົ ຌ່າໄ ຉາຌເຌຎະຖິຓາຌຘູຄ ຽຆໃ ັຌ: ຆາຖາຓີ (salami) ຌ່າໄ ນຓາກແຓຽໄ ຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ , ໝາກແຓ຾ໄ ນຄໄ (ໝາກຑູຌ, ບຌິ ຋ະຏາຖ່າ), ຎາຽ຃ຓັ , ຎາ຾ນຄໄ , ຾ດຓ, ຽ຃ກໄ ຾ຖະ ຽຂາ຺ໄ . ບານາຌຽນໃ າົ຺ ຌຓີໄ ກັ ຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກດີຘ, ຽຆບໄ ຕາຆະຌຈິ ຆ຿ີ ຕແຒ ຾ຖະ ດີຘບບຘ຿ຓຒິຖກິ ຖທຓ຋ຄັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຑທກປາ຿ຖແຒ. 4). ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຆໃ ຸຓຉໃ ່າ (low moisture foods) (aw ຉໃ ່າກທໃ າ 0.61) ຽຆໃ ຌັ : ບານາຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌ ຽປຈັ ຾ນຄໄ ຓາດໃ າຄຈີ ຽຆໃ ຌັ : ຆບັ ກ຿ກ຾ຖຈ, ຆຸຍຏຄ຺ , ຌຓ຺ ຏຄ຺ , ຌ່າໄ ຽຏຄິໄ , ຾ຎໄຄ, ຑາຈຉາໄ , ຍຈິ ກຈິ , ຏກັ ຽປຈັ ຾ນຄໄ , ແ຋ຆາຈ ຾຃ກຽກີ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຉາຌ. ບານາຌຽນໃ ົາ຺ ຌຓີໄ ກັ ຍໃ ່ຽຆໃ ບຓຽຘງຽຌໃ ບຄ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີຌບກ຅າກ຅ະແຈປໄ ຍັ ຃ທາຓຆໃ ຸຓຽຑໃ ີຓຂຌຶໄ ຅າກຍຌັ ງາກາຈ. ກາຌຖຸຈ຃ໃ າ aw ເຌບານາຌຽຎັຌທ຋ິ ກີ າຌ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຾ຖະ ຘາຓາຈເຆ຃ໄ ທຍ຃ຸຓກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌຑຈິ ຿ຈງຽຆບໄ ຽນໃ າົ຺ ຌ຅ີໄ ະຍໃ ່຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ຋ໃ ີ aw ຉໃ ່າກທໃ າ 0.93 (ຆູ຿຃ົຈ 48% ນົ ຿ຆຈຼຓ຃ົ່ ແຕ 10%) ງກ຺ ຽທຌັໄ Staphylococcus aureus Bacillus cereus ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຋າຈຑຈິ , ດໃ າຄເຈກ່ ຉາຓ຅ຖຸ ຌິ ຆຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທບາຈງຄັ ຓຆີ ທີ ຈິ ຖບຈແຈຽໄ ຎັຌແຖງະຽທຖາຈຌ຺ ຑຼຄ຾ຉໃ ຍໃ ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຽຉີຍ຿ຉຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ 61

຿ຈງຘະຽຑາະເຌບານາຌ຾ນຄໄ ຽຆໃ ຌັ : Salmonella spp. ຅ະຘາຓາຈຖບຈຆີທຈິ ເຌຌຓ຺ ຏຄ຺ ແຈຽໄ ຎັຌຽທຖານົາງ ຽຈບຌ. 5. ຏຌ຺ ຂບຄ຃ໃ າ pH ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຃ໃ າ pH ຽຎັຌຎັຈແ຅ໜໃ ຄຶ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ເຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຾ຖະ ກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌບານາຌຖຼໄ ຄ ຽຆບໄ ຾ຖະ ບານາຌ ຃ໃ າ pH ຽຎັຌ຃ໃ າ຋ໃ ຍີ ບກ຃ທາຓຽຎັຌກຈ຺ - ຈໃ າຄ ນົ ຽຎັຌກາຄເຌຎະຉກິ ຖິ ງິ າຽ຃ຓ,ີ ຽຓໃ ບຌ່າໄ ຍ່ຖຘິ ຸຈ ຊກຽປຈັ ເນ຾ໄ ຉກຉທ຺ ຽຎັຌບບິ ບຌ຅ະແຈໄ H+ ຾ຖະ OH- ຾ຖະ ຅ະຓ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຾ຉໃ ຖະບບິ ບຌຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 1 x 10-7 ຿ຓຌຉໃ ່ຖຈີ ຈໃ ຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ : H2O ↔ H+ + OH- [H+] = [OH-] = 1 x 10-7 ຿ຓຌຉໃ ່ຖຈີ ເຌ຋າຈຖະຖາງ຋ໃ ຓີ ບີ ບິ ບຌຂບຄ H+ ຾ຖະ OH- ຎະຖຓິ າຌຽ຋ໃ າ຺ ກຌັ ຅ະຓຖີ ຈິ ຽຎັຌກາຄ ຊາໄ ຓີ H+ ນົາງກທໃ າ ຅ະຓຖີ ຈິ ຽຎັຌກຈ຺ (acid) ຾ຖະ ຊາໄ OH- ນາົ ງກທໃ າ຅ະຓຖີ ຈິ ຽຎັຌຈໃ າຄ (alkaline) ຃າຈຽກຌ pH ຘະ຾ຈຄເຌປູຍ ຂບຄຽຖກກ່າຖຄັ ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຃ໃ າຍທກຂບຄ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ H+ ຽຆໃ ຌັ : ຋າຈຖະຖາງ຋ໃ ຓີ ີ H+ 10-7 ຾ຖະ 10-5 ຿ຓຌຉໃ ່ ຖຈີ ຅ະຓີ pH ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 7 ຾ຖະ 5 ຉາຓຖ່າຈຍັ ຽຆໃ ຄິ ຽກຌຈໃ ຄັ ກໃ າທຽຎັຌ຃າຈຽກຌ log ຾ຖະ ຓ຃ີ ໃ າຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽ຋ໃ ບຖະ 10 ຽ຋ໃ າ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຋ໃ ີ pH 4.0 ຅ະຓ຃ີ ໃ າ຃ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ນົາງກທໃ າ຋ໃ ີ pH 7.0 ດໃ ູ 1,000 ຽ຋ໃ າ຺ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 5.1. ຆໃ ທຄ pH ຘ່າຖຍັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຅ຖຸ ິຌຆີ຾ຉໃ ຖະຆະຌິຈ຅ະຓີຆໃ ທຄຂບຄ pH ຋ໃ ີຽໝາະຘ຺ຓ ຾ຖະ ຘະຽຑາະຽຆໃ ັຌ: Saccharomyces cerevisiae ຓຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉແຈເໄ ຌຆໃ ທຄ pH ເຌຆໃ ທຄ 2.35 - 8.60 ຾ຉໃ ຃ໃ າ pH ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຃຋ໃ ີ 4.5 ຏຌ຺ ຂບຄ pH ຉໃ ່ບຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 6.4 ປູຍ຋ີ 6.4 ຏຌ຺ ຂບຄ pH ຉໃ ່ບຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) 62

຅າກປູຍ຋ີ 6.4 ຅ະຽນຌັ ທໃ າ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຓີ pH ຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈໄ (minimum pH) ຋ໃ ີ ຎະຓາຌ 4.0 - 4.5 ຾ຖະ ຓຆີ ໃ ທຄ pH ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ (optimum pH) ຋ໃ ີ 6.8 - 7.2 ຾ຖະ ຆໃ ທຄ pH ຘູຄຘຸຈ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉແຈໄ (maximum pH) ຋ໃ ີ 8.0 - 9.0 ງກ຺ ຽທຌັໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : Lactobacillus spp. ຋ໃ ຅ີ ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉເຌຆໃ ທຄ pH 3.8 - 7.2 ຾ຖະ ຓີ optimum pH ຋ໃ ີ 5.0 ຾ຖະ Acinetobacter spp. ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ີ pH ຖະນທໃ າຄ 2.8 - 4.3 ຾ຖະ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ີ 3.0. ຘໃ ທຌດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ຅ະ຋ຌ຺ ຉໃ ່ pH ແຈຈໄ ກີ ທໃ າ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ໃ ີ pH ຆໃ ທຄ ກທາໄ ຄກທໃ າ ຽຆໃ ຌັ : Fusarium spp. ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉແຈເໄ ຌຆໃ ທຄ pH ຖະນທໃ າຄ 1.8 - 11.0 ດີຘຓຆີ ໃ ທຄ pH ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉເຌຆໃ ທຄ 4.0 - 4.5 ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາດໃ ູຖະນທໃ າຄ pH 3.0 - 3.5 ຃ໃ າ pH. ຌບກ຅າກຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ບຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຾ຖທໄ ງຄັ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກົາຍກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 6.5 ປູຍ຋ີ 6.5 ຏຌ຺ ຂບຄ pH ຋ໃ ເີ ກໄ minimum ຉໃ ກ່ າຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກປູຍ຋ີ 6.5 ຅ະຽນຌັ ທໃ າຽຓໃ ບ pH ຽຂາ຺ໄ ເກ຃ໄ ໃ າ pH ຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉແຈ຅ໄ ະຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນບໄ ຈັ ຉາ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉນຖຸຈຖຄ຺ , ຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ຘູຄຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈຽຑໃ ີຓ຅່າຌທຌແຈນໄ ຖຸຈຖຄ຺ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນດໄ ຈແຖງະ lag ຾ຉໃ ນຖຸຈແຖງະ຃ຄ຺ ຋ໃ ຖີ ຄ຺ ຖທຓ຋ຄັ ຽຑໃ ຓີ ບຈັ ຉາກາຌຉາງຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ,ີ ຃ໃ າ pH ຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ແຈຂໄ ບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຂີ ຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ເີ ຆຍໄ ໃ ຓ຺ , ຎະຖຓິ າຌ຋າຈບານາຌ, ຃ໃ າ aw ຾ຖະ ຋າຈດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ 5.2. ຏຌ຺ ຂບຄ pH ຉໃ ຅່ ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຅ະຓ຃ີ ໃ າ pH ຎະຓາຌ 7.0 (ງກ຺ ຽທຌັໄ ດີຘຓ຃ີ ໃ າຎະຓາຌ 5.8) ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ pH ຋ໃ ຽີ ໝາະ ຘ່າຖຍັ ຽຓຉາ຿ຍຖຈິ ຆຓຶ ຋ໃ ຍີ ່ຖຽິ ທຌຽຆທຽຓຓຽຍົຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຍໃ ່ງບຓເນໄ H+ ຾ຖະ OH- ຏໃ າຌຽຂາ຺ໄ ບບກ຾ຉໃ ຅ະຓີ 63

ກຌ຺ ແກຎ່ າໄ H+ ບບກຌບກ຅ຖຸ ຄັ . ກາຌ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆດີ ໃ ູເຌຘະຑາທະ຾ທຈຖບໄ ຓ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ pH ຘູຄ ນົ ຉໃ ່າກທໃ າ຃ໃ າ pH ຋ໃ ຽີ ໝ າະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉບາຈຽປຈັ ເນຓໄ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຽບຌແຆຓຽ໇ ຑຓີ ຽິ ບຈ (permeases) ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌຌ່າ຋າຈບານາຌ ຖທຓ຋ຄັ ບບິ ບຌ຋ໃ ຅ີ າ່ ຽຎັຌຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູ຅ຖຸ ຄັ , ກາຌຘາໄ ຄຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ນີ ໃ ົຄັ ບບກຑາງຌບກ຅ຖຸ ຄັ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຘາໄ ຄ ATP ເຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ຊາໄ ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆດີ ໃ ູເຌຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າ pH ຘູຄນົາງ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ຆທຽຓຓຽຍຕຌຊກ຋າ່ ຖາງ ຽປຈັ ເນໄ H+ ຾ຖະ OH- ຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ບຌັ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນຽໄ ບຌແຆຓຊ໇ ກ຋າ່ ຖາງ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຉາງເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. ກາຌ຾ຉກຉທ຺ ຂບຄກຈ຺ ບໃ ບຌຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຃ໃ າ pH ຂບຄຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓ ຈໃ ຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ : R - COOH ↔ RCOO- + H+ ເຌຘະຑາທະ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ຽຆໃ ຄິ ຓີ H+ ດໃ ູນາົ ງຑຍທໃ າຘຓ຺ ຈຸຌ຅ະຽຖໃ ບຌ຅າກຂທາແຎຆາໄ ງ, ຎະຖຓິ າຌຂບຄກຈ຺ ບໃ ບຌ ຋ໃ ຾ີ ຉກຉທ຺ ຋ໃ ີ pH ໜໃ ຄຶ ໂ ຽບຌີໄ ທໃ າ຃ໃ າ pK ຾ຖະ ຋ໃ ີ pH ຽຆໃ ຄິ ກຈ຺ ຾ຉກຉທ຺ ແຎ 50% ຽບຌີໄ ທໃ າ pKa ຑທກກຈ຺ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ ຾ຉກຉທ຺ ຅ະຘາຓາຈຖະຖາງເຌແຂຓຌັ ຾ຖະ ຽ຃ໃ ບຌ຋ໃ ຏີ ໃ າຌຽຆທຽຓຓຽຍຕຌແຈໄ ຂະຌະ຋ໃ ບີ ບິ ບຌ຋ໃ ຾ີ ຉກຉທ຺ ຍໃ ່ຘາຓາຈ ຏໃ າຌແຈ,ໄ ໝາງ຃ທາຓທໃ າງໃ ຄິ ຓຘີ ະຑາຍ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ນົາງຂຌຶໄ ຽ຋ໃ າ຺ ເຈ ກຈ຺ ເຌປູຍ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ຅ະຘາຓາຈຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູ຅ຖຸ ຄັ ແຈໄ ນົາງຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ ຂະຌະ຋ໃ ຑີ າງເຌ຅ຖຸ ຄັ ກຈ຺ ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ຅ະຘາຓາຈ຾ຉກຉທ຺ ຑາງເຉຘໄ ະຑາທະ຋ໃ ຽີ ຎັຌກາຄ ນົ ຽຎັຌກຈ຺ ຌບໄ ງໂ. ຅ະຎ່ າໄ H+ ຋ໃ ຽີ ກຌີ ບບກຓາຑາງຌບກ ຾ຉໃ ເຌ຋ໃ ຘີ ຸ ຈ຾ຖທໄ ຃ໃ າ pH ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຅ະນຖຸຈຖຄ຺ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ ຽບຌແຆຓ໇ ຾ຖະ ກຈ຺ ຌທິ ຃ຖບີ ກິ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຉາງ ຉທ຺ ດໃ າຄກຈ຺ ບໃ ບຌ຋ໃ ເີ ຆໄ ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ແປ຿ຎ຃ົ່ຕຈັ (hypochlorous acid) ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຏຌ຺ ຂບຄກຈ຺ ບໃ ບຌຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄກຈ຺ ຋ໃ ຘີ າຓາຈ ດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຉາງຌຌັໄ ຅ະຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆຌີ ບໄ ງຖຄ຺ ຊາໄ ບຸຌນະຑູຓນຖຸຈຉໃ ່າ ຖຄ຺ ຃ທາຓ຾ປຄຂບຄກຈ຺ ຉໃ າຄໂ຋ໃ ເີ ນຏໄ ຌ຺ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆປີ ຼຄຖາ່ ຈຍັ ຅າກນົາງແຎຌບໄ ງຈໃ ຄັ ຌ຿ີໄ ຑຕຑ຿ິ ບຌກິ (propionic), ບະຆີຉກິ (acetic), ຾ຖກຉກິ (lactic), ຆຈິ ຕກິ (citric), ຒບຈຒ່ຕິກ (phosphoric) ຾ຖະ ແປ຿ຈຌ຃ົ່ຕິກ (hydrochloric). ຃ໃ າ pH ຋ໃ ຽີ ໝາະຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຂຌຶໄ ກຍັ ຆະຌຈິ ຂບຄກຈ຺ ຋ໃ ດີ ໃ ູເຌຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓ຿ຈງ ຋ໃ ທ຺ ແຎ຃ໃ າ pH ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຅ະຘູຄຂຌຶໄ ຊາໄ ຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓຽຎັຌກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.7 ຘະ຾ຈຄ຃ໃ າ pH ຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉແຈຘໄ ່າຖຍັ ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄ Salmonella spp. ຽຓໃ ບຎັຍ຃ໃ າ pH ຿ຈງເຆກໄ ຈ຺ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ. 5.3. ຃ໃ າ pH ຾ຖະ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌບານາຌ ບານາຌ຾ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຋ໃ ຾ີ ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎ, ບານາຌຘໃ ທຌເນງໃ ຓຖີ ຈິ ເຌຆໃ ທຄຽຎັຌກຈ຺ ຉຄັໄ ຾ຉໃ ຽຎັຌກຈ຺ ນົາງແຎ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຃ໃ າ pH ຋ໃ ຽີ ຎັຌກາຄ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຖີ ຈິ ຽຎັຌຈໃ າຄຓກັ ຍໃ ່຃ໃ ບງຑຍ຺ ຽຆໃ ຌັ :ແຂໃ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຃ໃ າ pH ຂບຄບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.8. ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.7 ຏຌ຺ ຂບຄກຈ຺ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຉໃ ່຃ໃ າ pH ຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຂໄ ບຄ Salmonella spp. ກຈ຺ Minimum pH ຂບຄກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ແປ຿ຈຌ຃່ົຕກິ 4.05 ຆຈິ ຕກິ 4.05 ຓາຖກິ 4.30 64

຾ຖກຉກິ 4.40 ບະຆຉິ ກິ 5.40 ຿ຑຕຑ຿ິ ບຌກິ 5.40 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.8 ຃ໃ າ pH ຂບຄບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ບານາຌ ຃ໃ າ pH ໝາກຌາທ 2.2 - 2.4 ຘະຉ່ຕ່ຽຍຖີ ີ 3.1 - 3.9 ໝາກຽຂບຽ຋ຈ 3.9 - 4.6 ໝາກ຅ບຄ 3.7 - 4.7 ກທໄ ງ 4.5 - 4.7 ຾຃ຖບຈ 5.0 - 6.0 ຆຌີໄ ຘຈັ 5.4 - 6.9 ຏກັ ກາຈນບຓນໃ ່ 6.0 ຎາ຃ບຈ 6.2 - 6.6 ຌ່າໄ ຌຓ຺ 6.3 - 6.6 ແຂໃ ຂາທ 8.6 - 9.6 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ກຈ຺ ບໃ ບຌ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌນຓາກແຓແໄ ຈ຾ໄ ກໃ ກຈ຺ ຆຈິ ຕກິ ຾ຖະ ຋າ຋າຕກິ (tartaric acid) ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ເຌບານາຌຘຈ຺ ຌຌັໄ ຓກັ ຽຆໃ ບຓຽຘງຄໃາງ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌ ຽຆໃ ຄິ ຎັຈແ຅຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ແຈ຾ໄ ກໃ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຃ໃ ູ຾ຂໃ ຄ ຽຆໃ ຌັ : ຋ຄັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຽໄ ຋ຄິ ຆຌີໄ ຘຈັ ຾ຉໃ ຃ທາຓ຅ຄິ ຾ຖທໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ີ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຋ີ ໃ ຘີ ຸຈ຃຾ຍກ຋ຽີ ຕງຽຌໃ ບຄ຅າກຆຌີໄ ຘຈັ ຓ຃ີ ໃ າ aw ຘູຄ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ກາຌ຋ໃ ບີ ານາຌຓ຃ີ ໃ າ pH ຎໃ ຼຌ຾ຎຄແຎບາຈຽຌໃ ບຄ຅າກຓາ຅າກກາຌຽປຈັ ແຈຂໄ ບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຽຆໃ ຌັ : ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຘຓ຺ໄ ຽຆໃ ຄິ ຽກຈີ ຅າກຑທກ streptococci ຾ຖະ lactobacilli ຋ໃ ຘີ າໄ ຄກຈ຺ ຾ຖກຉິກ ເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຑຍ຺ ທໃ າ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຘະຑາຍ຋ໃ ຽີ ຎັຌຈໃ າຄຽຓໃ ບຽຆໃ ບຓຽຘງ ຽຌໃ ບຄຓາ຅າກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ປູຍ຾຋ໃ ຄ ຽຆໃ ຌັ : Pseudomonas spp. ຽຆໃ ຄິ ເຆກໄ ຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌຽຎັຌ຾ນໃ ົຄ຃າຕຍ໇ ບຌຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຾ບຓ຿ຓຽຌງຂຌຶໄ , ຾ຉໃ ເຌບານາຌຍາຄຆະຌຈິ ຓ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຽຎັຌຍັ ຍຽຒີ຋ໃ ຉີ າໄ ຌກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຃ໃ າ pH ຽຆໃ ຌັ : ບານາຌຎະຽຑຈ຿ຎຕຉີຌຽຆໃ ຌັ :ຆີຌໄ ຘຈັ . ເຌຘໃ ທຌຂບຄກຈ຺ ບະຌຄ຺ ຃ະ຋າຈ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌບານາຌຓຑີ ຼຄຍໃ ່຅ກັ ຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ແປ຿ຈຌ຃ົ່ຕກິ ຾ຖະ ຒບຈຒ່ຕກິ ຽຆໃ ຄິ ເຆເໄ ຌກາຌຏະຖຈິ ຌ່າໄ ນທາຌບຈັ ຾ກ໅ຘ ຽຆໃ ຌັ : ຿຃ຖາ ຽຆໃ ຄິ ຓກີ ຈ຺ ຒບຈຒ່ຕກິ ຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍ. 5.4. ກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌ຿ຈງກາຌຎັຍ຃ໃ າ pH ກາຌຎັຍ຃ໃ າ pH ຂບຄບານາຌ຿ຈງກາຌເຆກໄ ຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ, ຽຎັຌທ຋ິ ກີ າຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຿ຈງຘາຓາຈເຆ຃ໄ ທຍ຃ຸຓກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຋ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌຑຈິ ກຈ຺ ຋ໃ ເີ ຆຘໄ ໃ ທຌເນງໃ ແຈ຾ໄ ກໃ ກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຾ຖະ ຆຈິ ຕກິ ຖທຓ຋ຄັ ກຈ຺ ບໃ ບຌຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : 65

ບະຆຉິ ກິ . ເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ີ pH ຉໃ ່າກທໃ າ 4.2 ຓກັ ຓ຃ີ ທາຓຎບຈແຑ຅າກຽຆບໄ ຑະງາຈ ຆໃ ທຄ pH ຘ່າຖຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ກີ ໃ ່ ຑະງາຈຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.9. ນົຄັ ຅າກຎັຍ຃ໃ າ pH ເນຉໄ ໃ ່າກທໃ າ຃ໃ າ pH ຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ຘີ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉແຈຂໄ ບຄຽຆບໄ ຑະງາຈ຿ຈງເຆກໄ ຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ຾ຖທໄ ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຅ະຉບໄ ຄ຃ຄ຺ ບານາຌແທແໄ ຖງະຽທຖາໜໃ ຄຶ ກໃ ບຌ຋ໃ ຅ີ ະຌ່າແຎ຅າ່ ໜໃ າງຽຌໃ ຄ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຽກຈີ ແຖ ງະ lag ກໃ ບຌໜາໄ ຋ໃ ຅ີ ະຽຖໃ ຓີ ຘໃ ູແຖງະຉາງ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຓາ຿ງຽຌຈຽຆໃ ຄິ ຓແີ ຂໃ ຽຎັຌຘໃ ທຌຎະຘຓ຺ ຿ຈງແຂໃ ຽຎັຌ຾ນໃ ົຄຂບຄ ຽຆບໄ Salmonella ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ນົຄັ ຅າກຏະຖຈິ ຓາ຿ງຽຌຈແຈ຾ໄ ຖທໄ ຅ະຉບໄ ຄຊຓິໄ ແທຍໄ ໃ ່ຉໃ ່າກທໃ າ 72 ຆໃ ທ຺ ຿ຓຄກໃ ບຌຌ່າແຎ຅່າ ໜໃ າງຽຑໃ ບຖ່ຊາໄ ເນຽໄ ຊຄິ ແຖງະຉາງຂບຄຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທກໃ ບຌ. ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.9 ຆໃ ທຄ pH ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆກີ ໃ ຑ່ ະງາຈຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ Minimum pH Optimum pH Maximum pH Staph. aureus 4.0 6.0 - 7.0 9.8 Clostridium perfringens 5.5 7.0 8.0 Listeria monocytogenes 4.1 6.0 - 8.0 9.6 Salmonella spp. 4.05 7.0 9.0 Vibrio parahaemolyticus 4.8 7.0 1.0 Bacillus cereus 4.9 7.0 9.3 Campylobacter 4.9 7.0 9.0 Yersinia 4.6 7.0 - 8.0 9.0 Clostridium botulinum 4.2 7.0 9.0 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ເຌບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ຉໃ ່າ (pH ຘູຄກທໃ າ 4.5 ນົ 4.6) ຅ະຉບໄ ຄແຈປໄ ຍັ ຃ທາຓປບໄ ຌຘູຄເຌ ຖະຈຍັ ຋ໃ ຽີ ບຌີໄ ທໃ າ botulinum cook ຾ຖະ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຋ໃ ີ pH ຉໃ ່າກທໃ າ 4.5 ຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຍໃ ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີ຿ຉ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ແຈ,ໄ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ີ pH ຉໃ ່າກທໃ າ຅ຈຸ ຌ຅ີໄ ຄຶ ຍໃ ່ຉບໄ ຄເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຘູຄນາົ ງເຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ . 5.5. ຃ໃ າ pH ຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຓກີ າຌຎັຍ pH ຽຑໃ ບເນຽໄ ໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບ ບາຈຎັຍ pH ຽຑໃ ບເຆ຅ໄ ່າ຾ຌກຽຆບໄ ຘະຽຑາະຆະຌຈິ ຅າກບານາຌ ຽຆໃ ຌັ :ເຌ Rappaport Vasiliadis ຅ະຎັຍ຃ໃ າ pH ແຎ຋ໃ ີ 5.2 ຽຑໃ ບຆໃ ທງເນໄ Salmonella ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າຽຆບໄ ກໃ ຸຓບໃ ຌໂ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ pH ເຌ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ (pH drift) ບາຈຽກຈີ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຾ນໃ ົຄ຃າຕຍ໇ ບຌ ນົ ແຌ຿ຉຌຽ຅ຌເຌບານາຌຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຽຆໃ ຌັ : ຌ່າໄ ຉາຌຊກໝກັ ກາງຽຎັຌກຈ຺ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ, ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ຄົ ຃າຕຍ໇ ບຌຎໃ ຼຌຽຎັຌ຾ບຓ຿ຓຽຌງ, ຿ຆ ຈຼຓແຌຽຉຕຈ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ົຄແຌ຿ຉຌຽ຅ຌຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຓຘີ ະຑາຍຽຎັຌຈໃ າຄນົາງຂຌຶໄ ນົ ຾ບຓ຿ຓຌຼຓ຃່ົ ແຕ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຾ນໃ ົຄແຌ຿ຉຌຽ຅ຌຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຓຘີ ະຑາຍຽຎັຌກຈ຺ ນາົ ງຂຌຶໄ . ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຓ຋ີ າຈ຋ໃ ກີ ະຉຸຌໄ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄ຃ໃ າ pH ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ໜາໄ ຋ໃ ຃ີ າໄ ງຍຍັ ຽຒີ ຾ຖະ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບບາຈຓກີ າຌຉໃ ຓຍຍັ ຽຒີ ຽຆໃ ຌັ : ຒບຈຽຒຈຖຄ຺ ເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ . ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓ຃ໃ າ 66

pH ຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຈີ ຋ີ ໃ ຘີ ຸຈ຃ກາຌເຆບໄ ຽິ ຖກັ ຿ຉຈທຈັ ຽຆໃ ຄິ ຌງິ ຓ຺ ເຆເໄ ຌນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄ ຾ຖະ ກາຌໝກັ ເຌຖະ ຈຍັ ບຸຈຘານະກ່າ. ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຃ໃ າ pH ຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຆໃ ທງເຌກາຌ຅່າ຾ຌກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງແຈຽໄ ຌໃ ບຄ຅າກ pH຋ໃ ຎີ ໃ ຼຌ ຾ຎຄຌຌັໄ ຽຌໃ ຄຓາ຅າກຎະຉກິ ຖິ ງິ າຆທີ ະຽ຃ຓີ ຽຆໃ ຌັ : ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ lysine iron agar ຋ໃ ຓີ ກີ ຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌແຖຆີຌ ຾ຖະ ບຌິ ຈຽິ ຃ຽຉ຿ີ ຍຌ຿ຓ຃ຕຆີ ບຌ ຓ຃ີ ໃ າ pH ຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຃ 6.7 ຽຆໃ ຄິ ຓຘີ ຌີ ່າໄ ຽຄຌິ , ຊາໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຋ໃ ຉີ ໃ ຓຖຄ຺ ແຎຘາໄ ຄຽບຌແຆຓແ໇ ຖຆຌີ ຈ຃ີ າ຿ຍຆຽີ ຖຈ (lysine decarboxylase) ແຈ຅ໄ ະຽປຈັ ເນກໄ ຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌຎໃ ຼຌຽຎັຌ ຽບຓຌີ (amine) ຋ໃ ຓີ ຖີ ຈິ ຽຎັຌຈໃ າຄ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຘໄ ຂີ ບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ກາງຽຎັຌຘຓີ ໃ ທຄຽຂຓັໄ . 6. ຏຌ຺ ຂບຄບບກຆຽິ ຅ຌ ຾ຖະ ຕຈີ ບກ (redox) ຉໃ ກ່ າຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຓ຃ີ ທາຓຉບໄ ຄກາຌບບກຆຽິ ຅ຌ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎ ຘະຑາທະ຋ໃ ຓີ ບີ ບກຆຽິ ຅ຌເຌກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຽບຌີໄ ທໃ າ aerobic ຾ຖະ ເຌຘະຑາທະ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຓບີ ບກຆຽິ ຅ຌຽບີຌໄ ທໃ າ anaerobic ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆີຉໃ າຄໂ ບາຈເຆໄ ນົ ຍໃ ່ເຆບໄ ບກຆຽິ ຅ຌເຌກາຌຘາໄ ຄ ATP ກ່ແຈໄ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຘາຓາຈ຾ຍໃ ຄກໃ ຸຓຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຉໃ າຄໂຉາຓ຃ທາຓ ຉບໄ ຄກາຌບບກຆຽິ ຅ຌແຈຈໄ ໃ ຄັ ຌີໄ Obligate aerobes ຽຎັຌຑທກ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌບບກຆຽິ ຅ຌເຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ. ຂະຍທຌກາຌຘາໄ ຄຑະຖຄັ ຄາຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌກໃ ຸຓຌກີໄ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກະຍທຌກາຌແກຖ຿຃ແຖຆຈິ (glycolysis) ທຄ຺ ຅ບຌ຾ກົຍ ຾ຖະ ຖະຍຍ຺ ກາຌຘໃ ຄ຺ ຊໃ າງບຽິ ຖກັ ຉຕບຌ ຽຆໃ ິຄບບກຆຽິ ຅ຌ຅ະຽຎັຌຉທ຺ ປັຍບຽິ ຖກັ ຉຕບຌຉທ຺ ຘຸຈ຋າໄ ງ, ຑະຖຄັ ຄາຌ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ ະຓາ຅າກກາຌບບກຆຽິ ຈຆຌັ ຋ໃ ຘີ ຓ຺ ຍູຌຂບຄກຖູ຿຃ຈແຎຽຎັຌ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຽປຈັ ເນແໄ ຈໄ ATP 38 ຿ຓຽຖກຸຌ, ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌກໃ ຸຓຌແີໄ ຈ຾ໄ ກໃ ຽຆບໄ ຕາ ຾ຖະ ຽ຋າ຺ ຘໃ ທຌເນງໃ ຖທຓ຋ຄັ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຿ຎຕ຿ຉຆທ຺ . ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ຽຖບໄ ງໂແຈ຾ໄ ກໃ Pseudomonas fluorescens ຽຆບໄ ຕາຽຆໃ ຌັ : Penicillium spp. ຾ຖະ ດີຘ ຽຆໃ ຌັ : Pichia spp. ຾ຖະ Hansenula spp. Microaerophiles ຽຎັຌຑທກ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌບບກຆຽິ ຅ຌເຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຾ຉໃ ຍໃ ່ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ແຈເໄ ຌຍຌັ ງາກາຈຎ຺ກກະຉ຋ິ ໃ ຓີ ບີ ບກຆຽິ ຅ຌ 20% ຽຆໃ ຌັ : Campylobacter spp. ຅ະ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉເຌ຋ໃ ຓີ ີ ຎະຖຓິ າຌບບກຆຽິ ຅ຌ 1.0 - 10.0% ຾ຖະ ຖະຈຍັ ບບກຆຽິ ຅ຌ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຃ 6.0% ຊາໄ ຘູຄກທໃ າຌ຅ີໄ ະຽຎັຌຑຈິ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຉາງແຈ.ໄ Facultative anaerobes ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກໃ ຸຓຌຘີໄ າຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉເຌ຋ໃ ຓີ ີ ນົ ຍໃ ່ຓບີ ບກຆຽິ ຅ຌ ຿ຈງເຌ ຘະຑາທະ຋ໃ ຓີ ບີ ບກຆຽິ ຅ຌດໃ ູນົາງ ຅ະຘາໄ ຄຑະຖຄັ ຄາຌ຿ຈງກະຍທຌກາຌແກຖ຿຃ແຖຆຈິ ທຄ຺ ຅ບຌ຾ກົຍ ຾ຖະ ຖະຍຍ຺ ກາຌຘໃ ຄ຺ ຊໃ າງບຽິ ຖກັ ຉຕບຌ, ຾ຉໃ ຊາໄ ຎາຈຘະ຅າກບບກຆຽິ ຅ຌ຅ະເຆ຋ໄ າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈຽຎັຌຉທ຺ ປຍັ ບຽິ ຖກັ ຉຕບຌ຾຋ຌ ຽປຈັ ເນແໄ ຈຑໄ ະຖຄັ ຄາຌຌບໄ ງກທໃ າກາຌນາງເ຅຾ຍຍເຆບໄ ບກຆຽິ ຅ຌ ຽຆໃ ຌັ : ດີຘ Saccharomyces cerevisiae ຋ໃ ເີ ຆກໄ ຖູ຿຃ຈ 1 ຿ຓຽຖກຸຌ ເຌຘະຑາທະ຋ໃ ຓີ ບີ ບກຆຽິ ຅ຌຽປຈັ ເນແໄ ຈໄ ATP 38 ຿ຓຽຖກຸຌ ຾ຉໃ ເຌຘະຑາທະ຋ໃ ຂີ າຈ ບບກຆຽິ ຅ຌ຅ະແຈຽໄ ບ຋າ຿ຌຌ (ethanol) ຾ຖະ ATP ຑຼຄ 2 ຿ຓຽຖກຸຌຉໃ ່ກຖູ຿຃ຈ 1 ຿ຓຽຖກຸຌ ຽຆໃ ຄິ ເຌຘະຑາຍ຋ໃ ີ ຓີບບກຆິຽ຅ຌຌບໄ ງ຅ະຽປັຈເນ຅ໄ ຸຖັຄ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ ຾ຖະ ຾ຍໃ ຄຉທ຺ ແຈຈໄ ີກທໃ າ ຅ຸຖຌິ ຆີເຌກໃ ຸ ຓຌີແໄ ຈ຾ໄ ກໃ ຑທກ Enterobacteriaceae ຽຆໃ ຌັ : E. coli ຾ຖະ Salmonella ssp. ຾ຖະ ຖທຓ຋ຄັ Staphylococcus aureus Obligate anaerobes ຽຎັຌຑທກ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈເໄ ຌ຋ໃ ຎີ າຈຘະ຅າກບບກຆຽິ ຅ຌຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ ຾ຖະ ແຈໄ ຑະຖຄັ ຄາຌ຅າກທຊິ ຂີ ະຍທຌກາຌໝກັ ຽຌໃ ບຄ຅າກບບກຆຽິ ຅ຌຽຎັຌຑຈິ ຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຾ຖະ ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຌັ : ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ 67

ຍາຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຘ່າ຃ຌັ ເຌບານາຌຽຆໃ ຌັ : ຅ຌີ ຈັ Clostridium ຽຆໃ ຌັ : Cl. botulinum ຾ຉໃ ຓ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆີຍາຄ ຆະຌຈິ ເຌກໃ ຸຓຌ຋ີໄ ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່ບບກຆຽິ ຅ຌຽບຌີໄ ທໃ າ຾ບ຿ຕ຿຋ຽຖ຾ີ ຕຌ (aerotolerant) ຽຆໃ ຌັ : Cl. Perfringens Oxygen - dependent organisms ແຈ຾ໄ ກໃ ຑທກ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ ແຈເໄ ຌຘະຑາທະ຋ຄັ ຋ໃ ຓີ ີ ນົ ຂາຈບບກຆຽິ ຅ຌຽຆໃ ຄິ byproducts ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຑະຖຄັ ຄາຌ຋ໃ ແີ ຈເໄ ຌຘະຑາທະ ຋ັຄ ຘ ບ ຄ ຅ ະ ຽ ຋ໃ ຺າ ກັຌ , ເຌ ຍ າ ຄ ຽ ຋ໃ ບ ຾ ຍ ກ ຋ີຽ ຕ ງ ຾ຖ ກ ຉິກ ຊ ກ ຅ັຈ ຽ ຎັ ຌ facultative anaerobes ນົ microaerophiles ຾ຉໃ ຃່າຈໃ ຄັ ກໃ າທບາຈຍໃ ່ຽໝາະຘຓ຺ ຽຌໃ ບຄ຅າກຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌໝກັ ຑຼຄດໃ າຄຈຼທ ຾ຖະ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ແຆ຿ຉ຿຃ົຓ. ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌໝກັ (fermentative organisms) ຽຎັຌຑທກ຋ໃ ເີ ຆ຋ໄ າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈຽຎັຌ ຉທ຺ ປຍັ ບຽິ ຖກັ ຉຕບຌເຌກະຍທຌກາຌຘາໄ ຄຑະຖຄັ ຄາຌຌບກຽໜບ຅າກບບກຆຽິ ຅ຌ຋າຈຑທກ຃າ຿ຍແປຽຈຕຈ ນົ ຋າຈ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈບໃ ຌໂ຅ະຊກບບກຆແິ ຈຑຼຄຍາຄຘໃ ທຌຽປຈັ ເນຽໄ ນບົ ຽຎັຌ byproducts ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ເຌກໃ ຸຓ ຌີ຅ໄ ະຓຽີ ຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ byproducts ຋ໃ ຾ີ ຉກຉໃ າຄກຌັ ຾ຖະ ບາຈ຅ຈັ ດໃ ູເຌກໃ ຸຓ facultative anaerobes ນົ oxygen - independent ນົ obligate anaerobes ຽຆໃ ຌັ : ຑທກ clostridia ຽຎັຌຉຌ຺ໄ 6.1. ຃ທາຓຽຎັຌຑຈິ ຂບຄບບກຆຽິ ຅ຌຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ເຌ຅ຖຸ ຄັ ຓຆີ ີທຈິ ຋ໃ ຈີ ູຈຆຍັ ບບກຆຽິ ຅ຌແທໄ ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຋າຈ຋ໃ ຽີ ຎັຌຑຈິ ຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຍໃ ່ທໃ າ຅ຖຸ ຄັ ຌຌັໄ ຅ະນາງເ຅ ຾ຍຍເຆບໄ ບກຆຽິ ຅ຌ ນົ ຍໃ ່ກຉ່ າຓຉທ຺ ຘໃ ຄ຺ ຊໃ າງບຽິ ຖກັ ຉຕບຌຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ບາຈຘໃ ຄ຺ ຊໃ າງບຽິ ຖກັ ຉຕບຌເນບໄ ບກຆຽິ ຅ຌ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຆຸຍຽຎີບບກແຆ (superoxide) ຾ຖະ ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆ (hydrogen peroxide) ຈໃ ຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ ຖໃ ຸຓຌ:ີໄ O2 + e- → O2- (superoxide) O2 + 2e- + 2H+ → H2O2 (hydrogen peroxide) ຋າຈ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຋ຄັ ຘບຄຆະຌຈິ ຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ຓີ ບີ ຌັ ຉະຖາງຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ດໃ າຄນທົ ຄນົາງຽຌໃ ບຄ຅າກຽຎັຌຉທ຺ ບບກຆແິ ຈ຋ໃ ີ ປຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ຘາຓາຈບບກຆແິ ຈ຋າຈຉໃ າຄໂ ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຌັ : ຒບຈ຿ຒແຖຎິຈເຌຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຍາຈຽ຅ຍັ ຾ຖະ ຉາງແຈ.ໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ obligate aerobes facultative anaerobes microaerophiles ຾ຖະ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖກຉກິ ຓຽີ ບຌແຆຓຆ໇ ຸຍຽຎີບບກແຆຈຈິ ຓທິ ຽ຋ຈ (superoxide dismutase) ຽຆໃ ຄິ ຽຖໃ ຄັ ຎະຉກິ ຕິ ງິ າກາຌຎໃ ຼຌກຍັ ຂບຄຆຸຍຽຎີບບກແຆແຎຽຎັຌແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆ ຾ຖະ ບບກຆຽິ ຅ຌຈໃ ຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ ຖໃ ຸຓຌ:ີໄ 2O2- + 2 H+ dismutase sup eroxide 2H2O + O2 ຘໃ ທຌແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑີບບກແຆ຅ະຊກຎໃ ຼຌແຎຽຎັຌຌ່າໄ ຾ຖະ ບບກຆິຽ຅ຌ຿ຈງຽບັຌແຆຓ຃໇ ຈັ ຉະຽຖຈ (catalase) ຈໃ ຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ ຖໃ ຸຓຌ:ີໄ catalase 2H2O2 2H2O + O2 68

ຽບຌແຆຓ຃໇ ັຈຉະຽຖຈ ຈໃ ັຄກໃ າທຑຍ຺ ເຌຑທກ obligate aerobes facultative anaerobes microaerophiles ຾ຖະ ຑທກ aerotolerant anaerobes ຘໃ ທຌ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຅ະເຆຽໄ ບຌັ ແຆຓຽ໇ ຑີ ບບກຆຽິ ຈຈ (peroxidase) ເຌກາຌຖະຖາງແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ເຆ຾ໄ ຓຄກາຌຈີ ຋ໃ ຘີ ະຘຓ຺ ຑາງເຌ຅ຸ ຖຄັ ຽຑໃ ບ຋າ່ ຖາງຆຸຍຽຎີບບກແຆ, ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ກາຌ຋ໃ ຑີ ທກ obligate anaerobes ຂາຈຽບຌແຆຓຆ໇ ຸຍຽຎີບບກແຆຈຈິ ຓທິ ຽ຋ຈ ຾ຖະ ຃ຈັ ຉະຽຖຈ ຅ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຘາຓາຈດໃ ູແຈເໄ ຌຘະຑາທະ຋ໃ ຓີ ບີ ບກຆຽິ ຅ຌຘໃ ທຌຑທກ microaerophiles ຅ະ຋ຌ຺ ຉໃ ່ ຃ທາຓຽຎັຌຑຈິ ຂບຄຆຸຍຽຎີບບກແຆ ຾ຖະ ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑີບບກແຆແຈຌໄ ບໄ ງກທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆີຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌ ບບກຆຽິ ຅ຌເຌກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ. 6.2. ບບກຆຽິ ຈຆຌັ - ຕຈີ ກັ ຆຌັ ຿ຑຽ຋ຌຆຼຌ (oxidation - reduction potential) ຾ຖະ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ບບກຆຽິ ຈຆຌັ - ຕີຈກັ ຆຌັ ຿ຑຽ຋ຌຆຼຌ (OR) ນົ ຕີຈບກ຿ຑຽ຋ຌຆຼຌ (redox potential ; Eh) ຍຄ຺ ຍບກຽຊຄິ ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌປຍັ ບຽິ ຖກັ ຉຕບຌ (ຊກຕີຈທິ ) ນົ ຘູຌຽຘງບຽິ ຖກັ ຉຕບຌ (ຊກບບກຆແິ ຈ), ກາຌທຈັ ຕີຈບກ຿ຑຽ຋ຌຆຼຌຽປຈັ ຿ຈງທຈັ ບາໄ ຄບຄິ ກຍັ ບຽິ ຖກັ ຿ຉຕຈຓາຈຉະຊາຌແປ຿ຈຌຽ຅ຌ / ຾ຑຈັ ຉຌິ ່າ຋ໃ ຎີ ະກບຍຈທໄ ງບີ ຽຖກັ ຿ຉຕຈ຾ຑຈັ ຉຌິ ່າເຌຍຌັ ງາກາຈແປ຿ຈຌຽ຅ຌ຋ໃ ຃ີ ທາຓຈຌັ ຍຌັ ງາກາຈ ຾ຖະ ຉໃ ່ຽຂາ຺ໄ ກຍັ ຿ທຌຓຽິ ຉີທຈັ ຊຸ຋ໃ ດີ ໃ ູເຌຘ ຊາຌະບບກຆແິ ຈ (ຓ຾ີ ຌທ຿ຌຓໄ ຋ໃ ຅ີ ະປຍັ ບຽິ ຖກັ ຉຕບຌ) ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກະ຾ຘແຒຒໄາຂຌຶໄ ຾ຖະ ເນ຃ໄ ໃ າຽຎັຌຍທກ ຂະຌະ຋ໃ ທີ ຈັ ຊຸ຋ໃ ດີ ໃ ູເຌຘະຑາທະຕີຈທິ (ຓ຾ີ ຌທ຿ຌຓໄ ຘູຌຽຘງບຽິ ຖກັ ຉຕບຌ) ຅ະເນ຃ໄ ໃ າຖຍ຺ . ກະ຾ຘແຒຒາໄ ຋ໃ ແີ ນົຓີ ນຌໃ ທງຽຎັຌຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ (mV) ຾ຖະ ບຽີ ຖກັ ຿ຉຕຈບາໄ ຄບຄິ ເນ຃ໄ ໃ າຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 0 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ. ຕີຈບກບຌິ ຈຽິ ຃ຽຉ(ີ redox indicators) ຽຎັຌຘ຅ີ າກ຋າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຽຓໃ ບຕີຈບກ຿ຑ ຽ຋ຌຆຼຌເຌຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຽຆໃ ຌັ : ຘຽີ ຓ຋ຖິ ຌີ ຍູົ ເຌຘຊາຌະບບກຆແິ ຈ຅ະຓຘີ ີຌ່າໄ ຽຄຌິ (ຽຓໃ ບ຃ໃ າ Eh ຘູຄກທໃ າ +11 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ) ຾ຖະ ເຌຘຊາຌະຕີຈທິ ຅ະຍໃ ່ຓຘີ ີ (ຽຓໃ ບ຃ໃ າ Eh ຎະຓາຌ –10 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ) ຿ຈງຽຓໃ ບຉໃ ຓຘີ ຌຖີໄ ຄ຺ ແຎເຌບານາຌ຅ະຑຍ຺ ທໃ າ ຑທກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຅ີ ະຘາໄ ຄ຋າຈ຋ໃ ຓີ ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຕີຈທິ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຕີຈທິ ຽຓ຋ິ ຖຌີ ຍູົ ຈຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ ຖໃ ຸຓຌ:ີໄ MeB + 2H+ + 2e- → MeBH2 Oxidized (ຘຌີ ່າໄ ຽຄຌິ ) Reduced (ຍໃ ່ຓຘີ )ີ ຾ຉໃ ຊາໄ ຓບີ ບກຆຽິ ຅ຌ຅ະຽປຈັ ເນຎໄ ະຉິກຖິ ງິ າຽຖໃ ບຌກຍັ ຅າກຂທາແຎຆາໄ ງ ຉທ຺ ດໃ າຄຂບຄຕີຈບກບຌິ ຈຽິ ຃ຽຉີ ຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌທຼກ຋າຄຈາໄ ຌ຅ຸຖະຆີຍທິ຋ະງາແຈ຾ໄ ກໃ ແຉຕຽຒຌິຌ ຽຉຈຕະ຿ຆຖຼຓ຃່ົແຕຈ໇ (triphenyl tetrazolium chloride) ຾ຖະ ຕີຆາຆູຕິຌ (resazurin) ຿ຈງບຌິ ຈຽິ ຃ຽຉຽີ ນໃ ົາ຺ ຌີຘໄ າຓາຈຌ່າຓາເຆເໄ ຌຄາຌຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : 1). ເຆເໄ ຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຾ນທົ ຽຑໃ ບຘະ຾ຈຄທໃ າບານາຌຌຌັໄ ດໃ ູເຌຘະຑາທະຕຈີ ທິ ຾ຖະ ຽໝາະຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌຘະຑາຍຂາຈບບກຆຽິ ຅ຌ. 2). ເຌ຿ຊ຾ກຘຽ໇ ຑໃ ບຘະ຾ຈຄທໃ າຽກຈີ ຘະຑາຍຂາຈບບກຆຽິ ຅ຌ ຾ຖະ ງຄັ ຃ຄ຺ ຘະຑາທະຌແີໄ ທໄ 69

3). ເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຂບຄ຾ຂຄຽຑໃ ບຆໃ ທງເຌກາຌ຅ຈັ ຅າ່ ຾ຌກຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌຕີຈທິ ຘູຄ ຽຆໃ ຌັ : ແຉຕຽຒຌຌິ ຽຉຈຕະ຿ຆຖຼຓ຃່ົແຕຈ໇ ຋ໃ ເີ ຆຉໄ ໃ ຓຖຄ຺ ແຎເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຽຑໃ ບຑຘິ ູຈຽບກະຖກັ faecal streptococci 4). ເຌກາຌ຃ທຍ຃ຸຓ຃ຸຌຌະຑາຍຂບຄບານາຌ ຿ຈງເຆເໄ ຌກາຌຎະຓາຌ຅່າຌທຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຌັ :ທ຋ິ ີ dye reduction ເຌກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍ຃ຸຌຌະຑາຍຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 6.3. ຏຌ຺ ຂບຄຕຈີ ບກ຿ຑຽ຋ຌຆຼຌຉໃ ກ່ າຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຕຈີ ບກຂບຄບານາຌ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຓຆີ ໃ ທຄຕຈີ ບກ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ແຎຉາຓຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຋ໃ ຓີ ຉີ ໃ ່ບບກຆຽິ ຅ຌເຌຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓ ຈໃ ຄັ ຘະ຾ຈຄເຌຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.10. ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.10 ຆໃ ທຄຕຈີ ບກ ຾ຖະ ຖກັ ຘະຌະຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ບບກຆຽິ ຅ຌ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຆໃ ທຄຕຈີ ບກ (ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ) ຖກັ ຘະຌະຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ Pseudomonas fluoresecens +500 → +100 Obligate aerobe Staphylococcus aureus +180 → -230 Facultative anaerobe Proteus vulgaris +150 → -600 Facultative anaerobe Clostridium spp. -30 → -550 Obligate anaerobe Clostridium perfringens +216 → -230 Aerotolerant anaerobe ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຃ທາຓຘ່າຑຌັ ຖະນທໃ າຄຕີຈບກ ຾ຖະ ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຆຍັ ຆບໄ ຌ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຽປຈັ ເນຕໄ ຈີ ບກ຺ ຆກ຺໇ ຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓຖຸຈຖຄ຺ ຽຌໃ ບຄ຅າກຓກີ າຌເຆບໄ ບກຆຽິ ຅ຌ ນົ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຋າຈຕີຈທິ ຉໃ າຄໂ ນົ ຽກຈີ ຂຌຶໄ ຋ຄັ ຘບຄດໃ າຄກ່ຖະຌີ຋ໃ ຓີ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆດີ ໃ ູປໃ ທຓກຌັ ນົາງຆະຌຈິ ຾ຖະ ຉບໄ ຄກາຌຕີ ຈບກ຋ໃ ຾ີ ຉກຉໃ າຄກຌັ . ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ບາຈຽປຈັ ເນຕໄ ຈີ ບກຉໃ ່າຖຄ຺ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນຘໄ ະຑາຍ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽໝາະຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ກີ ຆະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ແຈ.ໄ 6.4. ຕຈີ ບກຂບຄບານາຌ ຾ຖະ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຅າກກາຌ຋ໃ ຆີ ຌີໄ ຽດໃ ບຂບຄຘໃ ຄິ ຓຆີ ທີ ຈິ ຓກີ ຕະຍທຌກາຌນາງເ຅ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຓ຾ີ ຌທ຿ຌຓໄ ເນຽໄ ກຈີ ຘະຑາທະຕີຈບ ກ຋ໃ ຽີ ຎັຌຖຍ຺ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຓ຋ີ າຈ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກກະຍທຌກາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຾ຖະ ຓ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຕີຈທິ ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ຾ບຈ຃່ ເຌຏກັ ຾ຖະ ນຓາກແຓ ໄ ຌ່າໄ ຉາຌຕີຈທິ ເຌນຓາກແຓ ໄ ຾ຖະ ໝໃ ຆູ ຌັ ຒແປຈຕິຌ (sulphydryl group) ເຌ຿ຎຕຉຌີ ຅າກຆຌີໄ ຘຈັ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ ຃ໃ າຕຈີ ບກ຋ໃ ຾ີ ຋຅ໄ ຄິ ຂບຄບານາຌຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ ແຈ຾ໄ ກໃ ຎະຖຓິ າຌຂບຄບບກຆຽິ ຅ຌບບໄ ຓ ປບຍບານາຌ ຾ຖະ ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌ຾ຆກຆຓຶ ຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູບານາຌ, ຃ທາຓໜາ຾ນຌຌໄ ຂບຄ຿຃ຄຘາໄ ຄບານາຌ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ ກາຌ຾ຆກຆຓຶ ຂບຄບບກຆຽິ ຅ຌ, ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຾ຖະ ຆະຌຈິ ຂບຄ຋າຈຕີຈທິ ເຌບານາຌ຋ໃ ຉີ າໄ ຌກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຕີຈ ບກແຎຽຎັຌຘະຑາຍຍທກ (຃ທາຓຉາໄ ຌ຋າຌກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄຕີຈບກເຌບານາຌຽບຌີໄ ທໃ າ poising capacity) ກະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ບານາຌ ຖທຓ຋ຄັ ຃ໃ າ pH ຂບຄບານາຌ຿ຈງ຃ໃ າ pH ຋ໃ ຖີ ຸຈຖຄ຺ 1 ນຌໃ ທງ ຅ະຽປຈັ ເນໄ Eh ຽຑໃ ີຓ ຂຌຶໄ +58 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ຂບຄບານາຌຽຆໃ ຄິ ຘ່າຏຈັ ກຍັ ບາກາຈ ຅ະຓຘີ ະຑາຍຕຈີ ບກຽຎັຌຍທກ ຂະຌະ຋ໃ ຑີ າງເຌ ບານາຌ຅ະຓ຃ີ ໃ າຽຎັຌຖຍ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຏທິ ໜາໄ ຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຅ີ ະຓຘີ ະຑາຍຕີຈບກຆຈິ ຎະຓາຌ +200 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຖຌ ຾ຖະ ຑາງເຌຓ຃ີ ໃ າຎະຓາຌ -150 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ. 70

ເຌຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ບານາຌ຅ະຽປຈັ ເນຘໄ ະຑາຑຕີຈບກຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຎະຘຓ຺ ບານາຌເຌ ຋ໃ ຓີ ບີ າກາຈ຅ະຽປຈັ ເນຘໄ ະຑາຑຕຈີ ບກຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຆໃ ຌັ : ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຖະນທໃ າຄກາຌຍຌັ ຅ຸ ນົ ກາຌຍຈ຺ ຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຑໄ ຌໄ ຋ໃ ີ ຏທິ ຘ່າຏຈັ ຉໃ ່ຍ່ຖຓິ າຈຽຑໃ ຓີ ຾ຖະ ກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຾ກໃ ບານາຌ຅ະຽປຈັ ເນບໄ ບກຆຽິ ຅ຌບບກຓາ຅າກບານາຌ ຾ຖະ ຆໃ ທງຽຑໃ ຓີ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຋າຈຕີຈທິ ເຌບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ບານາຌຍຌັ ຅ເຸ ຌກະຎໆ ບຄຽຆໃ ຄິ ຓ຃ີ ໃ າຕຈີ ບກຽຎັຌຖຍ຺ , ກາຌຍຌັ ຅ຸ ບານາຌ຿ຈງແຖໃ ບບກຆຽິ ຅ຌບບກ຅ະຆໃ ທງ຃ຄ຺ ຘະຑາຑຕີຈບກຉໃ ່າແທຑໄ າງເຌຉທ຺ ບານາຌ ນົ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌບານາຌ຋ໃ ຍີ ຌັ ຅ເຸ ຌຘະຑາຍຂາຈບາກາຈຽປຈັ ເນຓໄ ີ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈຘ໇ ະຘ຺ຓ ຾ຖະ ກາຌຈຈັ ຾ຎຄ ຘະຑາຍຍຌັ ງາກາຈຑາງເຌຑາຆະຌະຍຌັ ຅ບຸ ານາຌ. ຃ໃ າຕີຈບກຂບຄບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.11 ຉາຉາຖາຄ຋ີ 6.11 ຃ໃ າຕຈີ ບກຂບຄບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ບານາຌ ຃ໃ າຕີຈບກ (ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ) ແຂໃ +500 ຌ່າໄ ບະຄໃຌຸ +400 ຌ່າໄ ຌຓ຺ ຈຍິ +200 ຆຌີໄ ຈຍິ ຍຈ຺ +200 ຆຌີໄ ຈຍິ - ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ +200 ຆຌີໄ ຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ -150 ຆຌີໄ ຈຍິ - ຑາງເຌ -200 ຓຌັ ຐຕໃ ຄັ -150 ຉຍັ -200 ຋ໃ ຓີ າ : ຈຈັ ຾ຎຄ຅າກ Garbutt (1997) ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌບານາຌຓ຃ີ ທາຓຘ່າຑຌັ ກຍັ ຕຈີ ບກຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ - ຋ໃ ຏີ ທິ ໜາໄ ຂບຄບານາຌ຋ໃ ຘີ ່າຏຈັ ກຍັ ຍຌັ ງາກາຈ ຅ະຓ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ obligate aerobes facultative anaerobes ນົ ຑທກ oxygen independent ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ .ີ - ບານາຌ຋ໃ ຓີ ກີ າຌແຖໃ ບບກຆຽິ ຅ຌບບກ ຽຆໃ ຌັ : ຿ຈງກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຾ຖະ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຘາຓາຈເຌ ກາຌຕີຈິທຘູຄ຅ະຓຑີ ທກ obligate anaerobes facultative anaerobe ຾ຖະ ຑທກ oxygen independent ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ .ີ - ບານາຌ຋ໃ ແີ ຖໃ ບບກຆຽິ ຅ຌບບກຍາຄຘໃ ທຌ຅ະຓຑີ ທກ microaerophiles ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ .ີ ດໃ າຄເຈກ່ຉາຓຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຅ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : ຃ໃ າ pH ຃ໃ າ aw ຆະຌຈິ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ບໃ ຌໂ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌດໃ ູບກີ ຈທໄ ງ, ເຌຘໃ ທຌຂບຄຽຆບໄ ຕາ຅ະຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈໄ ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະຏທິ ໜາໄ ຂບຄບານາຌງກ຺ ຽທຌັໄ Byssochlamys fulva ຋ໃ ຽີ ຎັຌຘາຽນຈຽປຈັ ເນນໄ ຓາກແຓຍໄ ຌັ ຅ເຸ ຌກະ ຎໆ ບຄຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ Rhizopus spp. ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈເໄ ຌ຋ໃ ຓີ ບີ ບກຆຽິ ຅ຌຉໃ ່າ຾ຉໃ ຅ະຍໃ ່ຘາໄ ຄຘະຎ່ ຅ຌ຺ ກທໃ າ຅ະແຈປໄ ຍັ ບາກາຈດໃ າຄຽຉຓັ ຋ໃ .ີ 71

ກາຌຘາໄ ຄຘະຑາທະຕຈີ ບກ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ເຌກາຌຽຑາະຖຼໄ ຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄຽຑໃ ບຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະ ກໃ ຸຓ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄກາຌຽຑາະຖຼໄ ຄ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຽີ ປຈັ ແຈແໄ ຈຈໄ ໃ ຄັ ຌ:ີໄ obligate aerobes/facultative anaerobes ຽຆໃ ິຄຽຎັຌຑທກ຋ໃ ີຉບໄ ຄກາຌບບກຆຽິ ຅ຌຘ່າຖຍັ ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຅ະຊກຍໃ ຓ຺ ເຌຉູຍໄ ໃ ຓ຺ ເຌຘະຑາທະຍຌັ ງາກາຈຎ຺ກກະຉ຿ິ ຈງຆໃ ບຄທໃ າຄບາກາຈຽ຋ຄິ ບານາຌເຌ຅າຌຽຑາະ ຽຆບໄ ນົ ນບົ ຈ຋ຈ຺ ຖບຄ຅ະຓບີ ບກຆຽິ ຅ຌ຋ໃ ຑີ ່ຑຼຄຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຖທຓ຋ຄັ ກາຌເຆ຅ໄ ກຸ ຘ່າຖີເຌກາຌ ຎິຈຂທຈ ນົ ນບົ ຈ຋ຈ຺ ຖບຄ ຾ຖະ ກາຌຌ່າຑາຆະຌະຈໃ ຄັ ກໃ າທແຎທາຄຽ຋ຄິ ຽ຃ໃ ບຄຘໃ ຌັ ຽຑໃ ບຽຑໃ ີຓກາຌແຈປໄ ຍັ ບບກຆຽິ ຅ຌ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ຂີ ຌຶໄ . ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຘໃ ທຌເນງໃ ຽຎັຌຑທກ oxygen independent ຅ໃ ຄຶ ຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉແຈ຋ໄ ຄັ ເຌ ຘະຑາທະ຋ໃ ຓີ ີ ນົ ຂາຈບບກຆຽິ ຅ຌ, ຾ຉໃ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຅ະຊກກະຉຸຌໄ ຽຓໃ ບຓ຃ີ າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ,໇ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ເຌກາຌຽຑາະຖຼໄ ຄ຾ຍກ຋ຽີ ບຌີໄ ຖໃ ຸຓຌ຅ີໄ ໃ ຄຶ ຓກັ ຽປຈັ ແຈເໄ ຌຉູຍໄ ໃ ຓ຺ ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ.໇ obligate anaerobes ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉເຌຘະຑາທະຂາຈບບກຆຽິ ຅ຌ ນົ ຕີຈບກຉໃ ່າ຅ໃ ຄຶ ຉບໄ ຄເຆ຿ໄ ຊຍໃ ຓ຺ ຽຆບໄ ຽບຌີໄ ທໃ າ anaerobic jar. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກໃ ຸຓຌຘີໄ າຓາຈຽຑາະຖຼໄ ຄເຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ຕີ ຈີ ບກຉໃ ່າ ຽຆໃ ຄິ ຓ຋ີ າຈຕີຈທິ ຉໃ າຄໂ ຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍ ຽຆໃ ຌັ : ຆຌັ ແຒ (sulfites), ແ຋຿ບແກຖ຿຃ຽຖຈ (thioglycolate), ຉຍັ ບຈັ ຽຓຈັ ຾ຖະ ຆຈີ ຽຉບຌີ (cysteine) ຽຆໃ ຄິ ຅ະກ່າ຅ຈັ ບບກຆຽິ ຅ຌເຌບານາຌເນໝໄ ຈ຺ ແຎ ຾ຖະ ຃ຄ຺ ຘະຑາຑຕີຈບກຉໃ ່າ (ຎະຓາຌ -200 ຓຌິ ຖ຿ິ ທຌ). microaerophiles ຽຎັຌຑທກ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉເຌຍຌັ ງາກາຈ຋ໃ ຓີ ບີ ບກຆຽິ ຅ຌຉໃ ່າກທໃ າ຋ໃ ຓີ ເີ ຌຍຌັ ງາກາຈ ຎ຺ກກະຉິ (ຎະຓາຌ 6.0%) ຾ຖະ ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ຅ະຊກກະຉຸ ຌໄ ຽຓໃ ບຓ຃ີ າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ (ຎະຓາຌ 10.0%) ກາຌຽຑາະຖຼໄ ຄ຅ຖຸ ຌິ ຆກີ ໃ ຸຓຌບີໄ າຈເຆ຿ໄ ຊ anaerobic jar ຿ຈງເຆຆໄ ບຄຍຌັ ຅຋ຸ າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຃າຕ໇ ຍບຌແຈບບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ແປ຿ຈຌຽ຅ຌເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຑີ ຼຄຑ່຋ໃ ຅ີ ະນຖຸຈຎະຖຓິ າຌຂບຄບບກຆຽິ ຅ຌຑາງເຌ຿ຊເນດໄ ໃ ູເຌ ຖະຈຍັ ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ . ຎະຉຘິ ່າຑຌັ ຂບຄຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຃ໃ າຉໃ ່າຘຸຈ ຾ຖະ ຘູຄຘຸຈ ຂບຄ຾ຉໃ ຖະຎັຈແ຅ຓກັ ຅ະນາແຈ຅ໄ າກຘະຑາທະ຋ໃ ຎີ ັຈແ຅ບໃ ຌໂ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉດໃ ູເຌ຅ຈຸ ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຽຆໃ ຌັ : Clostridium botulinum ຘາງຑຌັ ຋ໃ ງີ ໃ ບງຘະນາົ ງ຿ຎຕຉຌີ ແຈ຅ໄ ະຘາຓາຈ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ີ ຿ຆຈຼຓ຃ົ່ແຕຈ 10.0% ຋ໃ ຃ີ ໃ າ optimum pH ຃ 7.2 ຾ຖະ optimum temperature 35°C ຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ , ຾ຉໃ ຊາໄ ນຖຸຈ຃ໃ າ pH ຖຄ຺ ຽນົບ 5.2 ຅ະຑຍ຺ ທໃ າຽຆບໄ ຌີ຅ໄ ະຊກດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉຽຓໃ ບຽຑາະຖຼໄ ຄເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຿ີ ຆ ຈຼຓ຃ແົ່ ຕ 5.0%. ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎບານາຌຓກັ ຓ຋ີ າຈບານາຌ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຉີ ບໄ ຄກາຌ຃ຍ຺ ຾ຖະ ຘະຑາຍກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉບາຈຽຎັຌແຈໄ ຋ຄັ ຋ໃ ຓີ ີ ຾ຖະ ຍໃ ່ຓບີ ບກຆຽິ ຅ຌ ຆໃ ຄຶ ຎະຉຘິ ່າຑຌັ ນົກັ ຘໃ ທຌເນງໃ ຃຅າກຎັຈແ຅ຖະນທໃ າຄ຃ໃ າ aw pH ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓ ຾ຉໃ ຘ່າຖຍັ ຑທກ facultative anaerobes ຾ຖທໄ ຅ະຓຘີ ະຑາຍຂາຈບບກຆຽິ ຅ຌຽຎັຌບກີ ຎັຈແ຅ໜໃ ຄຶ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓ ຘ່າ຃ຌັ ຽຆໃ ຌັ : minimum aw ຂບຄກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉຂບຄ Staphylococcus aureus ດໃ ູ຋ໃ ີ 0.86 ຑາງເຉໄ ຘະຑາທະ຋ໃ ຓີ ບີ ບກຆຽິ ຅ຌ ຾ຉໃ ເຌຘະຑາທະ຋ໃ ຂີ າຈບບກຆຽິ ຅ຌຑຍທໃ າ຅ະຽຑໃ ຓີ ຽຎັຌ 0.90. ເຌກຖ່ ະຌ຋ີ ໃ ຃ີ ໃ າຂບຄຎັຈແ຅ເຈໂ ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ນໃ າຄ຅າກ຃ໃ າ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ (optimum) ຅ະຓີ ຏຌ຺ ຽປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າຉໃ ່າຘຸຈ (minimum) ຂບຄຎັຈແ຅ບໃ ຌໂ ຓ຾ີ ຌທ຿ຌຓໄ ຽຂາ຺ໄ ເກ຃ໄ ໃ າ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ນົາງງໃ ຄິ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຊາໄ ຓີ 72

ນາົ ງຎັຈແ຅຋ໃ ນີ ໃ າຄ຅າກ຃ໃ າ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ບາຈຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີດຸຈກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉກໃ ບຌ຋ໃ ຅ີ ະຽຊຄິ ຅ຈຸ ຉໃ ່າຘຸຈຂບຄ ຎັຈແ຅ເຈຎັຈແ຅ໜໃ ຄຶ ຽຆໃ ຄິ ຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂຈຄັ ກໃ າທ຅ະກາງຽຎັຌຘໃ ຄິ ກຈີ ຂທາຄ (hurdle) ຽປຈັ ເນບໄ ຈັ ຉາກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຆາໄ ຖຄ຺ ຾ຖະ ຽຑໃ ຓີ ແຖງະ lag, ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ກາຌ຋ໃ ຓີ ຘີ ໃ ຄິ ກຈີ ຂທາຄ຅າກນາົ ງຎັຈແ຅຋ໃ ກີ ໃ າທຓາ຾ຖທໄ ຅ະຆໃ ທງຎໄບຄກຌັ ກາຌ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈໄ ຽຆໃ ຄິ ນກົັ ກາຌຌແີໄ ຈຌໄ ່າຓາເຆເໄ ຌກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຑທກ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ແຈ.ໄ 6.5. ຎະຉຘິ ່າຑຌັ ຖະນທໃ າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ຑາະຖຼໄ ຄເຌນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄຓກັ ຽຎັຌຽຆບໄ ຍ່ຖຘິ ຸຈ (pure cultures) ຽຆໃ ຄິ ຖກັ ຘະຌະ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຅ະຂຌຶໄ ກຍັ ບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຃ໃ າ pH ຕຈີ ບກ ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ເີ ຆຍໄ ໃ ຓ຺ ຾ຉໃ ເຌ ບານາຌຘຈ຺ ຑຍ຺ ທໃ າ຅ະຊກຎ຺ຌຽຎບໄ ຌ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆນີ ົາກຆະຌຈິ ຾ຖະ ຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຽປຈັ ເນຘໄ ຈັ ຘໃ ທຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຎໃ ຼຌ຾ຎຄແຎ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຑາງນົຄັ ຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ຾ຂໃ ຄຂຌັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຆໃ ຄິ ຑທກ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈທໄ ໃ ບຄແທກທໃ າເຌຘະຑາທະໜໃ ຄຶ ໂ຅ະຽຎັຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ນົາງກທໃ າຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຾ຉໃ ຊາໄ ຓຖີ ະຈຍັ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຘີ ູຄຉຄັໄ ຾ຉໃ ຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຅ະງຄັ ຃ຄ຺ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຌີ ຌັໄ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າ ຽຆໃ ຌັ : ເຌຆຌີໄ ຘຈັ ຋ໃ ຽີ ຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ Brochothrix thermosphacta ຽຆໃ ຄິ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈຈໄ ກີ ທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈບານາຌຽຎັຌຑຈິ ຽຆໃ ຄິ ຊກກຈ຺ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆີຑທກ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓ ຽຘງ. ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ບາຈຘາໄ ຄຘະຑາທະຉາໄ ຌ ນົ ຘະຑາທະ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຽໝາະຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີບໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຘາໄ ຄກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ເຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓນບໄ ຄ຿ຈງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຽຆໃ ຄິ ດັຍດັໄຄຑທກ຾ກົຓຖຍ຺ ປູຍ ຾຋ໃ ຄ ນົ ກາຌຘາໄ ຄ຋າຈຆະຌິຈບໃ ຌໂ ຽຆໃ ັຌ: ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑີບບກແຆ ຾ຖະ ແຌຆຌິ (nisin) ຋ໃ ີຘາໄ ຄ຿ຈງ Lactococcus lactis ຋ໃ ດີ ັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ກົຓຍທກ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ ຾ຖະ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບ຅ຖຸ ຌິ ຆີຍາຄຆະຌຈິ ຅ະຘາໄ ຄ຋າຈ຋ໃ ີ ກະຉຸຌໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ໃ ຌໂ ຽຆໃ ຌັ : ດີຘເຌ຃ຽີ ຒີ (Kefir) ຋ໃ ຘີ າໄ ຄທຉິ າຓຌິ ຍ຋ີ ໃ ກີ ະຉຸຌໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ຖກຉກິ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຋ໃ ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉປໃ ທຓກຌັ ບາຈຘໃ ຄ຺ ຽຘຓີ ກາຌ ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉຽຆໃ ຄິ ກຌັ ຾ຖະ ກຌັ ຽຆໃ ຌັ : ຂະຍທຌກາຌໝກັ ຿ດຽກຈິ ຋ໃ ຓີ ຽີ ຆບໄ Streptococcus salivarius spp. thermophilus ຾ຖະ Lactobacillus delbreukii spp. bulgaricus ຓກີ າຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ຋ໃ ຘີ ໃ ຄ຺ ຽຘຓີ ຽຆໃ ຄິ ກຌັ ຾ຖະ ກຌັ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 73

ຍຈ຺ ຋ີ 7 ກາຌຉາງຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ກາຌດັຍດັຄໄ ນົ ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆີຘາຓາຈຽປຈັ ແຈແໄ ຈນໄ ົາງທ຋ິ ີ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຆໃ ຸຓ (wet heat), ຃ທາຓປບໄ ຌ຾ນຄໄ (dry heat), ກາຌເຆ຋ໄ າຈຽ຃ຓຉີ ໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຋າຈຂາໄ ຽຆບໄ (disinfectants), ຋າຈກຌັ ຽຘງ (preservatives) ຾ຖະ ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ (antibiotics), ກາຌຎັຍ຃ໃ າ pH, ກາຌຘາງຖຄັ ຘີ (ຽຆໃ ຌັ : ຖຄັ ຘີບຸຌຉ ຕາ ແທ຿ບຽຖຈ, ຖຄັ ຘບີ ບິ ບຌແຌ ນົ ແຓ຿຃ົຽທຍ), ກາຌນຸຈົ ຃ໃ າ aw, ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ, ກາຌ຾ຆໃ ຽດັຌ (ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ cold shock) ກາຌເຆບໄ ຸຌຉຕາຆາທ ຖທຓ຋ຄັ ກາຌເຆ຃ໄ ທາຓຈຌັ ຘູຄ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ກາຌຉາງຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ າຈຽກຈີ ຽຌໃ ບຄ຅າກ ບຄ຺ ຎະກບຍຉໃ າຄໂຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຊກ຋່າຖາງຽຆໃ ຌັ : ຂບຍ຅ຖຸ ຄັ , ຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ, ຿ຎຕຉີຌຖທຓ຋ຄັ ຽບຌແຆຓ,໇ RNA, DNA ຾ຖະ ກຌ຺ ແກຉໃ າຄໂ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ . ກາຌ຋ໃ ຅ີ ະປູທໄ ໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆີຉາງ ນົ ຍໃ ່ເຌ຋າຄຎະຉຍິ ຈັ ຅ະຽຍໃ ຄິ ຋ໃ ກີ າຌຽກຈີ ຿຃຿ຖຌຍີ ຌບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ , ກາຌ ຘຄັ ຽກຈ຃ທາຓຂໃຸ ຌຂບຄບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຾ນທົ (broth) ຖທຓ຋ຄັ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ຋າຄຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈຘຄັ ຽກຈແຈຄໄ ໃາງ. ດໃ າຄເຈກ່ຉາຓ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ າຈຍາຈຽ຅ຍັ ຾ຖະ ຘາຓາຈຖບຈຆທີ ຈິ ແຈບໄ ກີ ຽຓໃ ບ ຓຘີ ະຑາທະ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຅ຖຸ ຄັ ບາຈຘູຌຽຘງຽບຌແຆຓ຋໇ ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌຘາໄ ຄກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຋ໃ ຅ີ ່າຽຎັຌນົຄັ ຅າກ຋ໃ ຏີ ໃ າຌ ກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຾ຉໃ ຊາໄ ຌ່າ຅ຖຸ ຄັ ຌຌັໄ ຓາຽຑາະຖຼໄ ຄເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ກີ ຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ບາຈ຅ະຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຌຌັໄ ຘາຓາຈ ຘາໄ ຄຽບຌແຆຓຂ໇ ຌຶໄ ຓາແຈບໄ ກີ ຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈຖບຈຆທີ ຈິ ຾ຖະ ຘຍຑຌັ ຉໃ ແ່ ຎແຈ຿ໄ ຈງຍໃ ່ຉບໄ ຄບາແຘກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຋ໃ ຓີ ເີ ຌ ບານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຌຌັໄ ບກີ ຉໃ ແ່ ຎ. ເຌຂະຌະຈຼທກຌັ ຊາໄ ເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຓກີ ຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ ບາຈຽປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ ຌຌັໄ ຍໃ ່ ຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຉໃ ແ່ ຎແຈໄ ຾ຖະ ຉາງເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. ເຌກາຌ຋ຈ຺ ຖບຄ຋ໃ ຘີ ກຶ ຘາຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ ຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຋າ່ ຖາງ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຌີ ຌັໄ ຓກັ ເຆທໄ ຋ິ ຌີ ຍັ ຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຋ໃ ີ ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉເຌ຅າຌຽຑາະຽຆບໄ ຾ຖະ ບາຈຉບໄ ຄເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ຋ີ າຈບານາຌ຋ໃ ຘີ ຓ຺ ຍູຌ ຽຆໃ ຌັ ຓບີ ຄ຺ ຎະ ກບຍຂບຄກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌ຃ຍ຺ ຊທໄ ຌ ຖທຓ຋ຄັ ທິຉາຓຌິ ຾ຖະ ຽຍຈຑທິ ຕີຌ/ແຑຕິຓຈິ ຌິ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈຌັຍ ຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຋ໃ ຍີ າຈຽ຅ຍັ ຾ຖະ ຖບຈຆທີ ຈິ ແຈ,ໄ ຌບກ຅າກຌຌັໄ ກາຌເຆ຋ໄ າຈຖະຖາງຽ຅ບ຅າຄຉທ຺ ດໃ າຄບານາຌ຋ໃ ຽີ ໝ າະຘຓ຺ ຅ະຍໃ ່ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຈຽ຅ຍັ ນາົ ງງໃ ຄິ ຂຌຶໄ . 1. ກາຌຉາງຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຌໃ ບຄ຅າກ຃ທາຓປບໄ ຌ (thermal death) ກາຌຘກຶ ຘາກາຌ຋ຌ຺ ຃ທາຓປບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຓກັ ຑຍ຺ ຍຌັ ນາຽຌໃ ບຄ຅າກຓແີ ຖງະຽທຖາກໃ ບຌ ນົ ນົຄັ ເນ຃ໄ ທາຓ ປບໄ ຌຽຂາ຺ໄ ຓາກໃ ຼທຂບໄ ຄ ຽຆໃ ຌັ : ຌ່າຽຆບໄ ຋ໃ ຓີ ຎີ ະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ຽຖໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ 106 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ຓາເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຋ໃ ຘີ ູຄກທໃ າ ຃ໃ າ maximum temperature ຾ຖະ ຌ່າຓາທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຋ຸກ 5 ຌາ຋,ີ ຏຌ຺ ກາຌ຋ຈ຺ ຖບຄ຋ໃ ີ ແຈບໄ າຈຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 7.1. ຉາຉາຖາຄ຋ີ 7.1 ຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຅າກກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຋ໃ ແີ ຖງະຽທຖາຉໃ າຄໂ ຽທຖາ຋ໃ ເີ ນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຉີ າງ ຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຖີ ບຈ ຃ໃ າ log10 ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ີ (ຌາ຋)ີ ຆທີ ຈິ ຖບຈຆທີ ຈິ 0 0 106 6 74

5 900,000 105 5 10 990,000 104 4 15 999,000 103 3 20 999,900 102 2 25 999,990 101 1 30 999,999 100 0 35 999,999.9 10-1 -1 40 999,999.99 10-2 -2 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກຉາຖາຄ຋ີ 7.1. ຅ະຘຄັ ຽກຈທໃ ານຄົັ ຅າກ຋ໃ ເີ ນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຾ກໃ ຽຆບໄ ຽຎັຌຽທຖາ 35 ຌາ຋ີ ຑຍ຺ ທໃ າຽຆບໄ ຋ໃ ຖີ ບຈ ຆທີ ຈິ ຓຌີ ບໄ ງກທໃ າ 1 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ (0.1 ຅ຖຸ ຄັ ຉໃ ່ຓຌິ ຖຖິ ຈີ ) ຽຆໃ ຄິ ໝາງ຃ທາຓທໃ າ ຊາໄ ຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄຎະຖຓິ າຌ 1 ຓຌິ ຖິ ຖຈີ 10 ຽ຋ໃ ບ ຌ່າຓາທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຅ະຑຍ຺ ທໃ າຓີ 1 ຽ຋ໃ ບ຋ໃ ຅ີ ະກທຈຑຍ຺ ຽຆບໄ ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຽບຌີໄ ທໃ າຓ຃ີ ທາຓໜາໄ ຅ະຽຎັຌ 1 ເຌ 10 ຌຌັໄ ຽບຄ ຾ຖະ ຊາໄ ງຄັ ຃ຄ຺ ເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຉໃ ແ່ ຎ຿ບກາຈ຋ໃ ຅ີ ະຑຍ຺ ຽຆບໄ ຅ະນຸຈົ ໜບໄ ງຖຄ຺ ແຎຽຖໃ ບງໂເຌ ຋າຄ຋ຈິ ຘະຈຑີ ຍທໃ າ຿ບກາຈ຋ໃ ຅ີ ະຍໃ ່ຑຍ຺ ຽຆບໄ ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຌຌັໄ ຍໃ ່ບາຈຽກຈີ ຂຌຶໄ ແຈ຾ໄ ຉໃ ເຌ຋າຄຎະຉຍິ ຈັ ຘາຓາຈຽປຈັ ແຈໄ ແຈຽໄ ຓໃ ບຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຓຌີ ບໄ ງນົາງ຅ຌ຺ ຘາຓາຈຉຈັ ຊຓິໄ ແຈ.ໄ ຿ຈງຎ຺ກກະຉ຾ິ ຖທໄ ຂ່ຓໄ ູຌ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ ະຌ່າຓາຘາໄ ຄກົາຍຌຽ຅ງໄ ຽຆຓຖິ ບກ (semi-log) ຽຆໃ ຄິ ຾ກຌ x ຽຎັຌຘະຽກທ ຎ຺ກກະຉິ ຾ຖະ ຾ກຌ y ຾ຍໃ ຄຽຎັຌຆໃ ບຄຽ຋ໃ າ຺ ໂ ກຌັ ເຌ຾ຉໃ ຖະ log ຽຆໃ ຌັ : 101, 102 ນົ 103 ຽຎັຌຉຌ຺ໄ ຾ຖະ ຾ຉໃ ຖະ ຆໃ ບຄ log ຅ະຽຎັຌຆໃ ບຄຌບໄ ງໂຉາຓຘະຽກທຖບກ ຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 7.1. 75

ປູຍ຋ີ 7.1 ກາົ ຒກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຋ຄິ ກະຈາຈຽຆຓຖິ ບກ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກປູຍ຋ີ 7.1 ຽຓໃ ບຽຘຌັໄ ກາົ ຍຏໃ າຌ 1 ທຄ຺ ຅ບຌຖບກ (log cycle) ໝາງຽຊຄິ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆຓີ ຃ີ ໃ າຖຸຈຖຄ຺ 90% ນົ ບກີ ຾ຍຍໜໃ ຄຶ ຃຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆຖີ ບຈຆທີ ຈິ 10%. 2. ຃ໃ າ D (D values) ຃ໃ າ D (decimal reduction time) ໝາງຽຊຄິ ຽທຖາ຋ໃ ຎີ ະຆາກບຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີຖຸຈຖຄ຺ 90% ນົ 1 ທຄ຺ ຅ບຌ ຖບກ ຘະ຾ຈຄຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 7.3. 76

ປູຍ຋ີ 7.3 ກາົ ຍຘະ຾ຈຄ຃ໃ າ D ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓໜໃ ຄຶ ໂ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຃ໃ າ D ຓກັ ຂຼຌຉທ຺ ຽຖກບຸ ຌນະຑູຓນບໄ ງກ່າກຍັ ນົຄັ ຽຆໃ ຌັ : D121 ໝາງຽຊຄິ ຽທຖາ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌ ຋າ່ ຖາງຽຆບໄ ເນຖໄ ຸຈຖຄ຺ 90% ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 121°C ຽຎັຌຉຌ຺ໄ ຃ໃ າ D ເຆເໄ ຌກາຌ຃ຈິ ແຖໃ ຽທຖາ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄເຆເໄ ຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຖທຓ຋ຄັ ເຆຎໄ ຼຍ຋ຼຍກາຌ຋ຌ຺ ຃ທາຓປບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ. ຃ໃ າ D ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຅ະ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎ ຽຆໃ ຌັ : ຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຽ຋຿ີ ຓແຒຽຆໃ ຄິ ຋ຌ຺ ຃ທາຓປບໄ ຌແຈຘໄ ູຄ຋ໃ ຘີ ຸຈ ຽຆໃ ຌັ : Bacillus stearothermophilus ຓ຃ີ ໃ າ D121 ຎະຓາຌ 4 - 5 ຌາ຋,ີ ຘໃ ທຌຘະຎ່ ຂບຄຑທກຓ຿ີ ຆແຒ຋ຌ຺ ຃ທາຓປບໄ ຌແຈຌໄ ບໄ ງກທໃ າ ຾ຖະ ຓ຃ີ ໃ າ D121 ດໃ ູຖະນທໃ າຄ 0.20 - 0.01 ຌາ຋ີ ຾ຖະ ຅ຖຸ ຄັ ຾ຍກ ຋ຽີ ຕງຎ຺ກກະຉຖິ ທຓ຋ຄັ ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຘີ າໄ ຄຘະຎ່ , ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຓ຃ີ ໃ າ D121 ດໃ ູຖະນທໃ າຄ 0.5 - 3.0 ຌາ຋,ີ ຾ບຈ຿຃ຘະຎ່ ຂບຄດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາຍາຄຆະຌຈິ ຅ະ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌນາົ ງກທໃ າ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉຂິ ບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຉໃ ຋ຌ຺ ຌບໄ ງກທໃ າຘະຎ່ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ຘໃ ທຌ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌແຈຉໄ ໃ ່າ຋ໃ ຘີ ຸ ຈ຃ຑທກແຆ຿຃ົ຿຋ຕຍ ຾ຖະ ແຆ຿຃ົແຒ. 3. ຏຌ຺ ຂບຄຎັຈແ຅ບໃ ຌໂ ຾ຖະ ຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓຉໃ ່ກາຌ຋ຌ຺ ຃ທາຓປບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຃ໃ າ D ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ບບກແຎຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ ແຈ຾ໄ ກໃ : 77

1). ແຖງະກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງຑຍທໃ າ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌແຖງະ຃ຄ຺ ຋ໃ ີ (stationary phase) ຅ະ ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌແຈຈໄ ກີ ທໃ າເຌແຖງະ log ຽຆໃ ຌັ : ຃ໃ າ D55 ຂບຄ Salmonella ຓ຃ີ ໃ າ 4.8 ຌາ຋ີ ເຌຆໃ ທຄແຖງະ log ຾ຉໃ ຊາໄ ດໃ ູເຌແຖງະ຃ຄ຺ ຋ໃ ຍີ ຍທໃ າ ຃ໃ າ D55 ຅ະຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຎັຌ 14.6 ຌາ຋.ີ 2). ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ ຿ຈງຎ຺ກກະຉຑິ ຍ຺ ທໃ າຑທກ຋ໃ ຅ີ ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄກທໃ າ ຓກັ ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌແຈຈໄ ກີ ທໃ າ ຽຆໃ ຌັ : Salmonella ຋ໃ ແີ ຖງະ຃ຄ຺ ຋ໃ ີ ຾ຖະ ຍໃ ຓ຺ ຋ໃ ີ 44°C ຓ຃ີ ໃ າ D55 ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 42ຌາ ຋ີ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຄັ ຋ໃ ຍີ ໃ ຓ຺ ຋ໃ ີ 35°C ຓ຃ີ ໃ າ D55 ຑຼຄ 14.6 ຌາ຋.ີ 3). ຃ໃ າ pH ຋ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຘະຎ່ ຓ຾ີ ຌທ຿ຌຓໄ ເຌກາຌ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌນົາງກທໃ າ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ໝາະ ຘຓ຺ ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉີຍ຿ຉ (optimum pH) ຾ຖະ ຅ະ຋ຌ຺ ແຈຌໄ ບໄ ງຖຄ຺ ຽຓໃ ບບຸຌນະຑູຓຘູຄ ນົ ຉໃ ່າແຎ຅າກ຅ຈຸ ຌີໄ ຽຆໃ ຌັ :຋ໃ ີ optimum pH 7.0 ຽຆບໄ Streptococcus faecalis ຓ຃ີ ໃ າ D60 ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 13 ຌາ຋ີ ຾ຉໃ ຋ໃ ີ pH 8.0 ຾ຖະ 6.0 ຑຍ຺ ທໃ າ຃ໃ າ D60 ນຖຸຈຖຄ຺ ຽນບົ 2.5 ຾ຖະ 2.2 ຌາ຋ີ ຉາຓຖ່າຈຍັ . 4). ຎະຖຓິ າຌແຂຓຌັ ຾ຖະ ຿ຎຕຉຌີ ຑຍ຺ ທໃ າຓຏີ ຌ຺ ເຌກາຌຎ຺ກຎໄບຄຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ າກ຃ທາຓປບໄ ຌຽປຈັ ເນກໄ າຌ ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຑໃ ຓີ ນົາງຂຌຶໄ . 5). ກາຌຖຸຈ຃ໃ າ aw ຿ຈງກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ ນົ ກາຌຉໃ ຓຉທ຺ ຊກຽປຈັ ຖະຖາງຽຆໃ ຌັ : ຌ່າໄ ຉາຌ຅ະຽປຈັ ເນກໄ າຌ຋ຌ຺ ຉໃ ່ ຃ທາຓປບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຑໃ ຓີ ຘູຄຂຌຶໄ . ຏຌ຺ ຂບຄແຂຓຌັ , ຿ຎຕຉຌີ ຾ຖະ ຌ່າໄ ຉາຌ ຑຍ຺ ທໃ າຓ຃ີ ທາຓຘ່າ຃ຌັ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆີຖບຈຆທີ ຈິ ແຈຈໄ ີນົາງ ຂຌຶໄ . ຓກີ າຌຘກຶ ຘາຑຍ຺ ທໃ າ Salmonella typhimurium ເຌຆບັ ກ຿ກ຾ຖຈຓ຃ີ ໃ າ D90 ດໃ ູຖະນທໃ າຄ 72 - 78 ຌາ຋ີ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຃ີ ໃ າ D ຂບຄຽຆບໄ ຌເີໄ ຌຌ່າໄ ຌຓ຺ ຓ຃ີ ໃ າຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 0.0008 ຌາ຋ີ ຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ (຋ຌ຺ ຃ທາຓປບໄ ຌແຈນໄ ົາງກທໃ າຽຊຄິ ຎະຓາຌ 90,000 ຽ຋ໃ າ຺ ). 4. ຃ໃ າ z (z values) ຊາໄ ຌ່າຂ່ຓໄ ຌູ ຅າກກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ າຄໂ ຓາຘາໄ ຄກົາຍ ຿ຈງກ່າຌຈ຺ ເນບໄ ຸຌນະຑູຓ w > x > y ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈກໄ ົາຒຈໃ ຄັ ປູຍ຋ີ 7.4 78

ປູຍ຋ີ 7.4 ກົາຒຍກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ 3 ຖະຈຍັ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກປູຍ຋ີ 7.4 ຅ະຽນຌັ ທໃ າ຃ທາຓຆຌັ ຂບຄຽຘຌັໄ ກົາຍ຋ໃ ເີ ຆບໄ ຸຌນະຑູຓຘູຄກທໃ າຓ຃ີ ໃ ານົາງກທໃ າຽຘຌັໄ ກົາຍ຋ໃ ຓີ ີ ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່າກທໃ າ ຆໃ ຄຶ ໝາງ຃ທາຓທໃ າກາຌ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະນຖຸຈຖຄ຺ ຽຓໃ ບບຸຌນະຑູຓຘູຄຂຌຶໄ ຾ຖະ ຅າກປູຍຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຅ະຽນຌັ ທໃ າຽປຈັ ເນແໄ ຈ຃ໄ ໃ າ D ຅າ່ ຌທຌ 3 ຃ໃ າ ຊາໄ ຌ່າ຃ໃ າ D ຈໃ ຄັ ກໃ າທຓາຘາໄ ຄກາົ ຍ຿ຈງເນ຾ໄ ກຌ y ຽຎັຌ ຃ໃ າ log D ຾ຖະ ຾ກຌ x ຽຎັຌບຸຌນະຑູຓ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈຽໄ ຘຌັໄ ກຄ຺ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຆຌັ ຖຸຈຖຄ຺ ຘະ຾ຈຄ ຈໃ ຄັ ປູ ຍ຋ີ 7.5 ຽຓໃ ບ ຘາໄ ຄກົາຍຽ຋ຄິ ຽ຅ງໄ ຽຆຓຖິ ບກ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈຽໄ ຘຌັໄ ກົາຍຽບຌີໄ ທໃ າ thermal death time curve ຽຆໃ ຄິ ຽຓໃ ບຽຘຌັໄ ກົາຍ ຏໃ າຌ 1 ທຄ຺ ຅ບຌຖບກ ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈ຃ໄ ໃ າ z ນົ ຅າ່ ຌທຌຘາຽຆ ນົ ບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນ຃ໄ ໃ າ D ຎໃ ຼຌ຾ຎຄແຎ 10 ຽ຋ໃ າ຺ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຽຆບໄ ຕາ, ດີຘ ຾ຖະ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຓ຃ີ ໃ າ z ດໃ ູຖະນທໃ າຄ 5 - 8°C, ຘໃ ທຌຘະຎ່ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງດໃ ູຖະນທໃ າຄ 6 - 16°C ຃ໃ າ z ຌຘີໄ າຓາຈຌ່າຓາເຆເໄ ຌກາຌ຃ຈິ ແຖໃ ນາ຃ໃ າ D ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຅ຖຸ ຌິ ຆີຆະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ຓ຃ີ ໃ າ z ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 10°C ຾ຖະ ຃ໃ າ D121 ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 5 ຌາ຋,ີ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຃ໃ າ D131 ຾ຖະ D111 ຅ະຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 0.5 ຾ຖະ 50 ຌາ຋ີ ຉາຓ ຖ່າຈຍັ ຃ທາຓຘ່າຑຌັ ຂບຄ຃ໃ າ D ຾ຖະ z ຽຎັຌ ຈໃ ຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ ຖໃ ຸຓຌ:ີໄ 79

ປູຍ຋ີ 7.5 ກົາຍ thermal death time ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) D1 / D2 = 10(T2-T1)/z ຽຆໃ ຌັ : Listeria monocytogenes ຓ຃ີ ໃ າ D60 ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 8.3 ຌາ຋ີ ຾ຖະ ຃ໃ າ z ຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 5°C ຃ໃ າ D ຋ໃ ີ 71.7°C ຅ະຽຎັຌຽ຋ໃ າ຺ ເຈ ຅າກ D1 / D2 = 10(T2-T1)/z ຾຋ຌ຃ໃ າ 8.3 / D2 = 10(71.7-60)/5.0 D2 = 0.0379 ຌາ຋ີ 5. ກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌຈທໄ ງ຃ທາຓປບໄ ຌ ກາຌເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌເຌກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌເຌຍາຄຽ຋ໃ ບຍໃ ່຅າ່ ຽຎັຌຉບໄ ຄຂາໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຄັ ໝຈ຺ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຽປຈັ ເນຘໄ ຸກ (cooking) ນົ ກາຌຖທກ (blanching) ຽຑໃ ບ຋່າຖາງຽບຌແຆຓ໇ ຾ຉໃ ກຓ່ ຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆນີ ຖຸຈ ຅າ່ ຌທຌຖຄ຺ ທ຋ິ ີ Appertization ຾ຖະ ກາຌຑາຈຽ຅ແີ ຕ (pasteurization) ຽຎັຌທ຋ິ ຋ີ ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ເຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓ ປບໄ ຌ຾ກໃ ບານາຌ ຽຑໃ ບຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຓ຃ີ ທາຓຎບຈແຑ຅າກຽຆບໄ ຑະງາຈ ຖທຓ຋ຄັ ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ. 80

Appertization ຽຎັຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຋ໃ ຘີ ູຄກທໃ າ 100°C ຾ກໃ ບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ເຌກະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຉໃ ່າ (pH ຘູຄກທໃ າ 4.5) ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຏະຖຈິ ຌ່າໄ ຌຓ຺ UHT ບາຈກໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ບຌັ ຉະຖາງດໃ າຄປຸ ຌ຾ປຄຊາໄ ຘະຎ່ ຂບຄຽຆບໄ Clostridium botulinum ຘາຓາຈຖບຈຆີທຈິ ຅າກຂະຍທຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຿ຈງຘາຓາຈ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈເໄ ຌ຋ໃ ຂີ າຈບບກຆຽິ ຅ຌ ຾ຖະ ຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຌັ ຉະຖາງ. ຖະຈຍັ ຃ທາຓ ປບໄ ຌຉໃ ່າຘຸຈ຋ໃ ເີ ນ຾ໄ ກໃ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຉໃ ່າເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຎີ ບຈແຑ ຽຎັຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຘໄ ະຎ່ ຂບຄ C. botulinum ນຖຸຈຖຄ຺ ຓາ 1012 ຽ຋ໃ າ຺ (botulinum cook) ຃ໃ າ D121 ຂບຄຽຆບໄ ຌ຃ີໄ 0.21 ຌາ຋,ີ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຽທຖາຌບໄ ງ຋ໃ ຘີ ຸຈເຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຌ຃ີໄ 12 x 0.21 = 2.52 ຌາ຋ີ ຽຆໃ ຄິ ໝາງ຃ທາຓທໃ າ ຊາໄ ຓບີ ານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄ຋ໃ ຓີ ີ ຘະຎ່ ຂບຄຽຆບໄ ຌີໄ 1 ຘະຎ່ ຅າ່ ຌທຌ 1012 ກະຎໆ ບຄ ນຄົັ ຅າກເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຋ໃ ີ 121°C ຽຎັຌຽທຖາ 25.2 ຌາ຋ີ ຅ະຑຍ຺ ຘະຎ່ ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຑຼຄ 1 ກະຎໆ ບຄຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ . ທ຋ິ ກີ າຌຂາໄ ຽຆບໄ ບານາຌກະຎໆ ບຄທ຋ິ ຌີ ຍີໄ າຄຽ຋ໃ ບຽບີຌໄ ທໃ າກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຋າຄ ກາຌ຃າໄ (commercial sterile) ເຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຌຌັໄ ຽທຖາເຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຅ະຉບໄ ຄ຃ຈິ ແຖໃ ຅າກ຅ຈຸ ຋ໃ ປີ ບໄ ຌຆາໄ ຋ໃ ຘີ ຸຈຑາງເຌກະຎໆ ບຄ ຽຆໃ ຄິ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຆະຌຈິ ຂບຄບານາຌ ຾ຖະ ຂະໜາຈຂບຄຑາຆະຌະຍຌັ ຅ຸ ຋ຄັ ຌຽີໄ ຌໃ ບຄ຅າກບຸຌນະຑູຓ຋ໃ ກີ າ່ ຌຈ຺ ແທເໄ ຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌຍໃ ່ແຈຽໄ ຑໃ ຓີ ຘູຄຂຌຶໄ ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຖະຈຍັ ຋ໃ ກີ ່າຌຈ຺ ແທດໄ ໃ າຄທໃ ບຄແທ ນົ ຋ຌັ ຋.ີ ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຽີ ຎັຌຘາຽນຈຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຽຆໃ ບຓຽຘງຍາຄຆະຌຈິ ຘາຓາຈ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓ ປບໄ ຌຘູຄກທໃ າ C. botulinum ຽຆໃ ຌັ : C. sporogenes ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຓ຿ີ ຆແຒ ຿ຈງເຌຍາຄຘາງຑຌັ ຓ຃ີ ໃ າ Dຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 1.5 ຌາ຋ີ ນົ Bacillus stearothermophilus ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຽ຋຿ີ ຓແຒຓ຃ີ ໃ າ D ຘູຄຽຊຄິ 5.0 ຌາ຋ີ ຽຆໃ ຄິ ຖະຈຍັ ຃ທາຓ ປບໄ ຌ຋ໃ ເີ ຆຂໄ າໄ ຽຆບໄ ຾ຍຍ botulinum cook ບາຈຍໃ ່ຑຼຄຑ່, ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ເຌ຋າຄຎະຉຍິ ຈັ ຅ໃ ຄຶ ຓກັ ຽຑໃ ຓີ ຽທຖາ ນົ ບຸຌນະຑູຓ ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຾ຉໃ ຅ະຉບໄ ຄຌ່າຎັຈແ຅ບໃ ຌໂຓາຑ຅ິ າຖະຌາບກີ ຈທໄ ງ ຽຆໃ ຌັ : ຉຌ຺ໄ ຋ຌຶ ຋ໃ ຘີ ູຄຂຌຶໄ ຖທຓ຋ຄັ ຃ຸຌຌະຑາຍ ຂບຄບານາຌນຄົັ ຅າກຏໃ າຌຂະຍທຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຽຑໃ ບນຖຸຈຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຽຆໃ ບຓຽຘງຄຍ຺ ຎະຓາຌ 105 - 106 ຽ຋ໃ າ຺ ຊທໃ າຑຼຄຑ່ ຽຆໃ ຄິ ໝາງ຃ທາຓທໃ າຊາໄ ກທຈຑຍ຺ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ຖະຎໆ ບຄ຅່າຌທຌຍໃ ່ຽກຌີ 1 ກະຎໆ ບຄ຋ໃ ຓີ ຘີ ະຎ່ 1 ຘະຎ່ ຅າກ຋ຄັ ໝຈ຺ 105 ນົ 106 ກະຎໆ ບຄ຅ະຊທໃ າ ຎບຈແຑ ຘໃ ທຌກ່ຖະຌີຂບຄ Bacillus stearothermophilus ຽຆໃ ຄິ ຅ະຍໃ ່຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄກທໃ າ 35°C ບາຈຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຍຌັ ຅ກຸ ຎໆ ບຄ຋ໃ ຽີ ກຍັ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຘູຄຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂຌຶໄ ແຈໄ ຾ຉໃ ຘາຓາຈຉໃ ຓ ແຌຆຌິ (nisin) ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະຖຄ຺ ແຎເຌບານາຌ ຿ຈງ຅ະຆໃ ທງຎບໄ ຄກຌັ ກາຌຄບກຂບຄຘະຎ່ ຂບຄຽຆບໄ ຌີໄ ແຈໄ ເຌກະຍທຌກາຌ UHT ຂບຄຌ່າໄ ຌຓ຺ ຅ະເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓຘູຄຎະຓາຌ 138 - 142°C ຽຎັຌຽທຖາ 2- 3 ຌາ຋ີ ຉາຓຈທໄ ງກາຌຍຌັ ຅຾ຸ ຍຍຂາຈຽຆບໄ (aseptic packaging). ຽຊຄິ ທໃ າເຌຘໃ ທຌຂບຄທຈັ ຘະຈຸ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌຑາ ຆະຌະຍຌັ ຅຅ຸ ະຓກີ າຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຉໃ ່າ຾ຉໃ ຅ະຉບໄ ຄຌ່າຓາຂາໄ ຽຆບໄ ກໃ ບຌ຿ຈງເຆແໄ ປ຿ຈຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆ ນົ ເຆແໄ ປ຿ຈຽ຅ຌ ຽຑບີ ບກແຆປໃ ທຓກຍັ ຾ຘຄບຸຌຉຕາແທ຿ບຽຖຈັ ຽຑໃ ບຎໄບຄກຌັ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຽຆໃ ບຓຽຘງຽຌໃ ບຄ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ 6. ກາຌຑາຈຽ຅ແີ ຕ (pasteurization) ກາຌຑາຈຽ຅ແີ ຕຽຎັຌຂະຍທຌກາຌເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌເຌຖະຈຍັ ຉໃ ່າກທໃ າ຅ຈຸ ຐ຺ຈຂບຄຌ່າໄ ຖະນທໃ າຄ 60 - 80°C ເຌຘໃ ທຌຂບຄແຂໃ ຾ນທົ (liquided egg) ຅ະເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຋ໃ ີ 64.4°C ຽທຖາຍໃ ່ຉໃ ່າກທໃ າ 2.5 ຌາ຋ຽີ ຑໃ ບ຋່າຖາງ ຽຆບໄ Salmonella ຘາງຑຌັ ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່຃ທາຓປບໄ ຌ ຽຆໃ ຌັ : S. senftenberg 775W ຾ຖະ ແບຘະ຃ຕີຓ຅ະຑາຈຽ຅ີ ແຕ ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 65.6°C ຽຎັຌຽທຖາຍໃ ່ຉໃ ່າກທໃ າ 30 ຌາ຋ີ ນົ 71.1°C ຽຎັຌຽທຖາ 10 ຌາ຋ີ ນົ 79.4° ຽຆ ຽຎັຌ 81

ຽທຖາຍໃ ່ຉໃ ່າກທໃ າ 15 ທຌິ າ຋ີ ຾ຖະ ກາຌຑາຈຽ຅ແີ ຕຌ່າໄ ຌຓ຺ (຿ຈງທ຋ິ ີ high temperature short time, HTST) ເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ 71.7°C ຽຎັຌຽທຖາຍໃ ່ຉໃ ່າກທໃ າ 15 ທຌິ າ຋.ີ ກາຌຑາຈຽ຅ແີ ຕຌ່າໄ ຌຓ຺ ຽຎັຌກາຌ຋າ່ ຖາງຽຆບໄ Mycobacterium tuberculosis ຖທຓ຋ຄັ ຽຆບໄ ຑະງາຈບໃ ຌ ໂ ແຈ຾ໄ ກໃ Salmonella ຾ຖະ Shigella ຾ຖະ ຽຓໃ ບຌ່າຓາຽກຍັ ຊປກັ ຘາ຋ໃ ບີ ຸຌນະຑູຓ຾ຆໃ ຽດັຌ຅ະຽປຈັ ເນຌໄ ່າໄ ຌຓ຺ ຓີ ບາງຸກາຌຽກຍັ ຋ໃ ງີ າທຌາຌຂຌຶໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຃ທາຓຽດັຌຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຑທກ຅ຖຸ ຌິ ຆຑີ ທກ຾ກົຓຖຍ຺ . 7. ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓ຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງເຆ຋ໄ າຈຽ຃ຓີ ກາຌຉາງຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຌໃ ບຄຓາ຅າກ຋າຈຽ຃ຓີ ຽຓໃ ບຌ່າຂ່ຓໄ ູຌຖະນທໃ າຄຎະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຖີ ບຈຆທີ ຈິ ຽຓໃ ບແຈໄ ຖະຈຍັ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຋າຈຽ຃ຓໜີ ໃ ຄຶ ໂ ຾ຖະ ຽທຖາຓາຘາໄ ຄກົາຍຽ຋ຄິ ຽ຅ງໄ ຽຆຓຖິ ບກ ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈກໄ ົາຍ຋ໃ ຓີ ີ ຖກັ ຘະຌະຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຍັ ກາຌຉາງຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຌໃ ບຄຓາ຅າກ຃ທາຓປບໄ ຌ຿ຈງຽທຖາ຋ໃ ຋ີ າຈຽ຃ຓຘີ ່າຏຈັ ກຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີຌຌັໄ ຽບຌີໄ ທໃ າ contact time ຽຓໃ ບຽຘຌັໄ ກາົ ຍຏໃ າຌ 1 ທຄ຺ ຅ບຌຖບກ຅ະຽປຈັ ເນແໄ ຈ຃ໄ ໃ າ D ຂບຄ຋າຈຽ຃ຓຆີ ະຌຈິ ໜໃ ຄຶ ໂຽຆໃ ຄິ ໝ າງຽຊຄິ ຽທຖາ຋ໃ ຋ີ າຈຽ຃ຓຘີ ່າຏຈັ ກຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຌີ ຌັໄ ນຖຸຈ຅າ່ ຌທຌຖຄ຺ 90% ກໃ ຸຓຂບຄ຋າຈຽ຃ຓຎີ ະ ຽຑຈຉໃ າຄໂ຋ໃ ເີ ຆ຋ໄ າ່ ຖາງ ນົ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈ຾ໄ ກໃ : - ຒີ຿ຌຌ (phenols) ຾ຖະ ຋າຈຎະກບຍຒີຌບຌ຺ (phenolic compounds) - ຿ຖນະໜກັ ຾ຖະ ຽກບຂບຄ຿ຖນະໜກັ - ປາ຿ຖຽ຅ຌ (halogens) - ຾ບຌກປ່ ່ (alcohols) - ບຌັ ຈແີ ປ (aldehydes) - ຈຽີ ຋ຽີ ຅ຌຆະຌຈິ ຾ບຌບບິ ່ຌກິ (anionic detergents) - ຋າຈຎະກບຍ຃ທ່ຽຉຌີ າຕີ຾ບຓ຿ຓຌຼຓ (quaternary ammonium compounds) - alkylating gases - ຽຑບີ ບກແຆ (peroxides) - ບາຂຈິ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ (organic acids) - ຈໃ າຄ (alkalis) - ບາຆຈິ ບະຌຄ຺ ຃ະ຋າຈ (inorganic acids) - ຿ບ຿ຆຌ (ozone) - ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ (antibiotics) - ດາຉາໄ ຌ຅ຖຸ ະຆຍີ ຘຄັ ຽ຃າະ (synthetic antimicrobial drugs) ຽຌໃ ບຄ຅າກ຋າຈຽ຃ຓຉີ ໃ າຄໂ ຋ໃ ກີ ໃ າທຓາຓ຃ີ ທາຓຽຎັຌຑຈິ (toxicity) ຉໃ ່ຓະຌຸຈ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຅ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຘາຓາຈຌ່າຓາ ເຆເໄ ຌບານາຌ ນົ ບຸ ຈຘານະກ່າບານາຌແຈ຋ໄ ຄັ ໝຈ຺ , ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຌີ ່າຓາເຆກໄ ຍັ ບານາຌຌຌັໄ ຅ະຉບໄ ຄຍໃ ່ຽຎັຌຑຈິ ເຌ ຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ເີ ຆແໄ ຈຖໄ ທຓ຋ຄັ ຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຏຈິ ຎ຺ກກະຉຽິ ຌໃ ບຄຓາ຅າກຉທ຺ ຋າຈຽ຃ຓຽີ ບຄ ນົ ຽຓໃ ບຽປຈັ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າ ກຍັ ບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ຃່ົຕີຌ຋ໃ ຽີ ປຈັ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າກຍັ ຾຋ຌຌຌິ ເຌຽຍງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ ຂບຄຒີ຿ຌຌ຋ໃ ຓີ ີ ຃ົ່ຕຌີ ຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍ. 82

8. ຃່າຘຍັ ຋ໃ ເີ ຆຘໄ ່າຖຍັ ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຂີ າໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ Disinfectants ຾ຖະ sanitizer ຽຎັຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆ຋ໄ ່າຖາງ ນົ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງເຆກໄ ຍັ ຘໃ ຄິ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຓຆີ ທີ ຈິ ຽຆໃ ຌັ : ຑຌໄ , ຐາ, ຑຌໄ ຏທິ ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ກາຌຏະຖຈິ ຖທຓ຋ຄັ ບຸ ຎະກບຌກາຌຏະຖຈິ ຉໃ າຄໂ ຽຌໃ ບຄ຅າກບາຈຓີ ບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່຾ຑ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄຓະຌຸຈ ຽຆໃ ຌັ : ຏທິ ໜຄັ ນົ ຓທິ ຃ຈັ ຽຓຓຽຍຕຌ (mucous membrane) ຾ຖະ ຽຎັຌ ບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຖະຍຍ຺ ຋າຄຽຈຌິ ບານາຌ. ຃່າທໃ າ sanitizer ຓກັ ເຆເໄ ຌບຸຈຘານະກ່າບານາຌ ໝາງຽຊຄິ ຋າຈ຋ໃ ເີ ຆຖໄ ຸຈຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ າຓ຋່າຓະ ຆາຈເນດໄ ໃ ູເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ງີ ບຓປຍັ ແຈໄ ຘໃ ທຌ disinfectant ຌຌັໄ ຃ທາຓໝາງຈຄັໄ ຽຈຓີ ຃຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆຂໄ າໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບ disinfectant ບາຈເຆຉໄ ໃ ຓເຌຘໃ ຄິ ຋ໃ ຓີ ະຌຸຈປຍັ ຎະ຋າຌແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຉໃ ຓ຃ົ່ຕີຌຖຄ຺ ເຌຌ່າໄ ຈໃ ຓຽຑໃ ບຂາໄ ຽຆບໄ ຑະງາຈ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . Antiseptic ຽຎັຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆຂໄ າໄ ຽຆບໄ ນົ ດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຋ຄິ ຏທິ ໜຄັ ນົ ຓທິ ຃ຈັ ຽຓຓຽຍຕຌ ຾ຉໃ ຍໃ ່ຽໝາະຘຓ຺ ຋ໃ ຅ີ ະເຆກໄ ຍັ ບານາຌ຋ໃ ຌີ ່າຓາເຆປໄ ຍັ ຎະ຋າຌ. Chemotherapeutic agents ຽຎັຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆ຃ໄ ທຍ຃ຸຓຽຆບໄ ຑະງາຈເຌຓະຌຸຈ, ຘຈັ ຾ຖະ ຑຈ ຽຆໃ ຄິ ຖທຓຽຊຄິ ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ (antibiotics) ຾ຖະ ດາຆຌັ ຒາ (sulpha drugs) ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌ຾ຑຈ ຾ຖະ ຘຈັ ຽຑໃ ດັຍດັຄໄ ນົ ຋າ່ ຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ Preservatives ຽຎັຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆຉໄ ໃ ຓເຌບານາຌ ນົ ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກກຈິ ຅ະກ່າຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ (ຽຆໃ ຌັ : ຅າກກາຌໝກັ ) ຽຆໃ ຄິ ຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍເຌກາຌດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ຿ຈງຘາຓາຈຂາໄ ນົ ດັຍດັໄຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈແຈ.ໄ 9. ຃າ່ ຘຍັ ຋ໃ ເີ ຆບໄ ະ຋ຍິ າງຎະຘຈິ ຋ຑິ າຍຂບຄ຋າຈດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບ຅ະຑຍ຺ ຃່າຘຍັ ຋ໃ ບີ ະ຋ຍິ າງຎະຘຈິ ຋ຑິ າຍຂບຄ຋າຈດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີຘະຽຑາະກໃ ຸຓ ຽຆໃ ຌັ : ຃່າຘຍັ ຋ໃ ີ ຖຄ຺ ຋າໄ ງຈທໄ ງ cidal ໝາງ຃ທາຓທໃ າ ຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ຂີ າໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຋ໃ ຖີ ຄ຺ ຋າໄ ງຈທໄ ງ static ຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ດີ ັຍດັໄຄ ຅ຖຌິ ຆຽີ ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ ຽຆໃ ຌັ : germicide ຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ຂີ າໄ ຽຆບໄ ຋ໃ ທ຺ ໂແຎ, bacteriocide ຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ເີ ຆຂໄ າໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, sporicide ເຆຂໄ າໄ ຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, fungicide ເຆຂໄ າໄ ຽຆບໄ ຕາ, algicide ເຆຂໄ າໄ ຑທກຽ຋າ຺ (algae), viricide ເຆຂໄ າໄ ແທຕຈັ ຾ຖະ fungistat ຽຎັຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆດໄ ັຍດັໄຄກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຕາ຾ຉໃ ຍໃ ່ຓຏີ ຌ຺ ຋າ່ ຖາງ. ຋າຈຽ຃ຓ຾ີ ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ບາຈຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຽຆບໄ ຘະຽຑາະກໃ ຸຓ ຿ຈງບາຈຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຽຆໃ ຌັ : ຋າຈຎະຘຓ຺ ຃່ົຕີຌ ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈຂາໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຃ໃ ບຌຂາໄ ຄຉໃ ່າ ຾ຉໃ ຊາໄ ຉບໄ ຄກາຌ຋່າຖາງຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຅ະ ຉບໄ ຄເຆ຃ໄ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຋ໃ ຘີ ູຄຂຌຶໄ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຋າຈຽ຃ຓງີ ຄັ ບາຈຓຏີ ຌ຺ ດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຽຓໃ ບເຆ຋ໄ ໃ ຃ີ ທາຓ ຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຉໃ ່າ ຾ຖະ ຘາຓາຈຂາໄ ຽຆບໄ ແຈຽໄ ຓໃ ບແຈເໄ ຆ຋ໄ ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຘູຄຂຌຶໄ ຽຆໃ ຌັ : ຋າຈຆຌັ ຽຒີແຈບບກແຆ ຅ະຘາຓາຈ ດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ດີຘ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຉໃ ່າ ຾ຉໃ ຅ະຘາຓາຈ຋າ່ ຖາງຽຆບໄ ດີຘແຈຽໄ ຓໃ ບເຆ຃ໄ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຋ໃ ຘີ ູຄຂຌຶໄ . 10. ຃ຸຌຖກັ ຘະຌະຂບຄ຋າຈຽ຃ຓຆີ ະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຋ໃ ດີ ັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຋າຈຎະຘຓ຺ ຒີ຿ຌຌ (phenolic compounds) ຾ຖະ ຘາຌບະຌຸຑຌັ ຋ໃ ຎີ ະກບຍຈທໄ ງ຋າຈປາ຿ຖຽ຅ຌ ໝໃ ູ ບຌັ ຃ຌິ (alkyl) ຾ຖະ ແປຈຕບກຆຌິ (hydroxyl group) ຓ຃ີ ທາຓຽຎັຌຑຈິ ດໃ າຄນົາງຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງ຅ະຽປຈັ ເນໄ 83

຿ຎຕຉຌີ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຽຘງຘະຑາຍ຋າ່ ຓະຆາຈ ຾ຖະ ຋່າຖາງຽຆທຽຓຓຽຍົຌ. ຒີ຿ຌຌຽຎັຌບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຓະຌຸຈ ງກ຺ ຽທຌັໄ ຘາຌບະຌຸຑຌັ ຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : chloroxylenol ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈຂບຍ ນົ ຑຌໄ ຏທິ ຾ຖະ ຍໃ ່ຌ່າຓາຉໃ ຓຖຄ຺ ເຌບານາຌ຿ຈງກຄ຺ ຽຌໃ ບຄ຅າກຓກີິ ໃ ຌິ ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ. ຿ຖນະໜກັ ຾ຖະ ຽກບຂບຄ຿ຖນະໜກັ ຽຆໃ ຌັ : ຍານບົ ຈ, ຆຌ, ຽຄຌິ ຾ຖະ ຋ບຄ຾ຈຄ. ຽກບຂບຄ຿ຖນະຽນໃ ົາ຺ ຌີໄ ຽຎັຌຑຈິ ຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຘໃ ຄິ ຓຆີ ທີ ຈິ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎ຅ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຽໝາະຘ່າຖຍັ ຌ່າຓາເຆກໄ ຍັ ບານາຌ຿ຈງ຿ຖນະໜກັ ຅ະຖທຓຉທ຺ ກຍັ ກໃ ຸຓຆຌັ ແຒຈຕຌິ (sulphydryl group) ເຌ຿ຎຕຉຌີ ຽປຈັ ເນຘໄ ູຌຽຘງຘະຑາຍ຋່າຓະຆາຈ. ຋າຈປາ຿ຖຽ຅ຌ (halogens) ຽຆໃ ຌັ : ຃ົ່ຕີຌ, ຿ຍຌຓຌີ , ຒຖູບ່ຕີຌ ຾ຖະ ແບ຿ບຈຌິ ຽຎັຌຉທ຺ ບບກຆແິ ຈ (oxidizing agents) ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ ຆໃ ຄຶ ຓ຃ີ ທາຓຽຎັຌຑຈິ ດໃ າຄນົາງຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຘໃ ຄິ ຓຆີ ທີ ຈິ . ຋າຈ຿ຍຌຓຌີ ຾ຖະ ຒຖູບ່ຕຌີ ຍໃ ່ ຌ່າຓາເຆກໄ ຍັ ບານາຌ຿ຈງກຄ຺ ຽຌໃ ບຄ຅າກຓ຃ີ ທາຓຽຎັຌຑຈິ ຘູຄນົາງ, ຘໃ ທຌ຃່ົຕີຌເຆຽໄ ຎັຌ຋າຈ disinfectant ນົ sanitizer ຿ຈງຘາຓາຈ຋່າຖາງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຘະຎ່ ແທຕຈັ , ຽຆບໄ ຕາ ຾ຖະ ດີຘແຈໄ ຖ່າຈຍັ . ກາຌ຋ຌ຺ ຉໃ ່຃່ົຕີຌ ຂບຄຽຆບໄ ຅າກນົາງແຎຌບໄ ງ຃ ຘະຎ່ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ແທຕຈັ , ຽຆບໄ ຕາ ຾ຖະ ດີຘ, ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກຓົ ຍທກ ຾ຖະ ຾ຍກ຋ີ ຽຕງ຾ກົຓຖຍ຺ .. ປູ ຍ ຂ ບ ຄ ຃່ົ ຕີ ຌ ຋ໃ ີຓີຎ ະຘິຈ ຋ິຑາຍ຋່າຖ າງ ຽ ຆ ໄບ ຃ກ຺ຈ ແ ປ ຿ ຎ ຃ົ່ ຕັຈ຋ໃ ີຍໃ ່ ຾ຉ ກຉ຺ທ (undissociated hypochlorus acid) ຽຓໃ ບ຃ົ່ຕີຌຖະຖາງເຌຌ່າໄ ຅ະ຾ຆກຆຓຶ ຏໃ າຌຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ຿ຈງກາຌບບກຆແິ ຈຑຌັ ຋ະ຃ໃ ູ ຂບຄກຈ຺ ແຂຓຌັ ຽປຈັ ເນຽໄ ຆທຽຓຓຽຍຕຌຊກ຋າ່ ຖາງ ຖທຓ຋ຄັ ແຎບບກຆແິ ຈໝໃ ຆູ ຌັ ແຒຈຕຌິ ເຌ຿ຎຕຉຌີ ຽປຈັ ເນຽໄ ບຌ ແຆຓຘ໇ ູຌຽຘງກຈິ ຅ະກາ່ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຃່ົຕຌີ ງຄັ ຘາຓາຈ຋າ່ ຖາງຽ຅ງໄ ນຸຓໄ ຘະຎ່ແຈ,ໄ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຃່ົຕຌີ ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌ ຌ່າໄ ຾ຖະ ບຸຈຘານະກ່າບານາຌຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ເຌກາຌຏະຖຈິ ຌ່າໄ ຎະຎາ຋ໃ ເີ ຆຈໄ ໃ ຓແຈ,ໄ ເຆ຃ໄ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຃ົ່ຕີຌ຃ຈິ ຽຎັຌ຃່ົຕີຌ຋ໃ ຃ີ ຄ຺ ຽນົບດໃ ູ (residual chlorine). ຎະຖຓິ າຌ 0.4 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌຌ່າໄ ນໃ ົ່ຽດັຌເຌຂະຍທຌກາຌ ຏະຖຈິ ບານາຌກະຎໆ ບຄເຆ຋ໄ ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 5.0 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ. ເຌບຸຈຘານະກ່າ຾ຎປູຍຌ່າໄ ຌຓ຺ ເຌກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈຊຄັ ຾ຖະ ຋ໃ ່ເຆ຃ໄ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 100.0 - 300.0 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ ຾ຖະ ເຌກາຌ຋່າຖາງຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງເຆເໄ ຌປູຍແປ຿ຎ຃່ົແຕ (hypochlorite) ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 10.0%. ເຌຘໃ ທຌຂບຄແບ຿ບຈຌິ ເຆຽໄ ຎັຌ disinfectant ເຌບຸຈຘານະກ່າບານາຌປໃ ທຓກຍັ ຑທກ surfactant ຆະຌຈິ nonionic ເຌປູຍຂບຄແບ຿ບ຿ຈຒີ (iodophores) ຽຆໃ ຄິ ຅ະຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍຈ຋ີ ໃ ຘີ ະຑາທະຽຎັຌກຈ຺ ຿ຈງຌ່າ ຓາຎະຘຓ຺ ກຍັ ຋າຈຖະຖາງຍຍັ ຽຒີ, ກຈ຺ ຒບຈຒ່ຕກິ ຽຑໃ ບເນຓໄ ຃ີ ໃ າ pH ດໃ ູຖະນທໃ າຄ 4.0 - 5.0 ຾ຖະ ປູຍ຋ໃ ຽີ ຎັຌ຋າຈ ບບກຆແິ ຈ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ຃ກຈ຺ ແປ຿ຎແບ຿ບຈຈັ (hypoiodous acid) ຿ຈງຘາຓາຈຽປຈັ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າ຿ຈງກຄ຺ ກຍັ ກຈ຺ ບະຓ຿ິ ຌແ຋ແຕຆຌີ (tyrosine) ຽປຈັ ເນ຿ໄ ຎຕຉຌີ ຘູຌຽຘງຘະຑາຍ຋່າຓະຆາຈ. ຾ບຌກ່ປ່(alcohols) ຽຆໃ ຌັ : ຽບ຋າ຿ຌຌ (ethanol) ແບ຿ຆ຿ຑຕຑາ຿ຌຌ (isopropanol) ຾ຖະ ຽຍຌຆຌິ ຾ບຌກປ່ ່ (benzyl alcohol) ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 50 - 70% ຘາຓາຈເຆເໄ ຌກາຌດັຍດັຄໄ ນົ ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຄັ ຎ຺ກກະຉິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈດໄ ໃ າຄຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍ຾ຉໃ ຍໃ ່ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ຋ຄັ ຌຽີໄ ຌໃ ບຄ຅າກ຾ບຌກ່ປ່຅ະແຎຽປຈັ ເນ຿ໄ ຎຕ ຉຌີ ຾ຖະ ຽບຌແຆຓຘ໇ ູຌຽຘງຘະຑາຍ຋າ່ ຓະຆາຈ ຋າ່ ຖາງຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ ຾ຖະ ຂບຍ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ຿ຈງກາຌຖະຖາງແຂຓຌັ ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄ຿຃ຄຘາໄ ຄຽນໃ າົ຺ ຌຌັໄ . ເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ຾ີ ບຌກ່ປ່ຽຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຽຆໃ ຌັ : ຽ຃ໃ ບຄຈໃ ຓ຾ບຌກປ່ ່ຖທຓ຋ຄັ ບານາຌໝກັ ຍາຄຆະຌຈິ ຅ະຆໃ ທງ ຽປຈັ ເນຓໄ ບີ າງຸກາຌຽກຍັ ຊປກັ ຘາ຋ໃ ຈີ ຌ຺ ຂຌຶໄ , ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຘາຓາຈເຆ຾ໄ ບຌກ່ປ່ຽຑໃ ບ຋່າຖາງຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຋ຄິ ຏທິ 84

ໜຄັ ຂບຄຓະຌຸຈ ຖທຓ຋ຄັ ຓ ຾ຖະ ຾ຂຌຂບຄຑະຌກັ ຄາຌເຌ຿ປຄຄາຌບຸຈຘານະກ່າບານາຌ ຾ຖະ ກາຌເຆຽໄ ບ຋າ຿ຌ ຌເຌນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄເຌກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈຑຌໄ ຏທິ ຍ່ຖຽິ ທຌຽປຈັ ທຼກ. ບຌັ ຈແີ ປ (aldehydes) ຓ຃ີ ທາຓຽຎັຌຑຈິ ຘູຄຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງ຋່າຖາງ຿ຎຕຉຌີ ຾ຖະ DNA ຂບຄ຅ຸ ຖຄັ ຈທໄ ງກາຌຉໃ ຓໝໃ ຽູ ບ຋ຌິ ຾ຖະ ຽຓ຋ຌິ ບຌັ ຈແີ ປຽຎັຌບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຓະຌຸຈ ຅ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຌ່າຓາເຆເໄ ຌບານາຌ ຾ຖະ ບຌັ ຈີ ແປ຋ໃ ຑີ ຍ຺ ເຌ຃ທຌັ ຅າກກາຌຽຏາ຺ ແນຓຑໄ ຍ຺ ທໃ າ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຉໃ ່າໂ຅ະຓຘີ ໃ ທຌຆໃ ທງດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌ ແຈ.ໄ ຈຽີ ຋ຽີ ຅ຌ (detergents) ຆະຌຈິ anionic ຾ຖະ amphoteric ເຆເໄ ຌກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈ ຿ຈງເຆໄ ກ່າ຅ຈັ ແຂຓຌັ ບບກ຅າກຑຌໄ ຏທິ ເຌບຸຈຘານະກ່າບານາຌ ຈຽີ ຋ຽີ ຅ຌຆະຌຈິ anionic ງຄັ ຓ຃ີ ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງຘະຽຑາະຑທກ຾ກົຓຖຍ຺ ຿ຈງຘໃ ທຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌແຒຒາໄ ຍຌັ ຅ຖຸ ຍ຺ ເຌ຿຃ຄຘາໄ ຄຂບຄ຿ຓຽຖກຸຌ຅ະ຋່າຖາງແຂຓຌັ ຋ໃ ຽີ ຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄຽຆທຽຓຓຽຍຕຌຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຘູຌຽຘງຘະຑາຍຽຖບກຏໃ າຌ ຾ຖະ ຉາງເຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. ຋າຈຎະຘຓ຺ ຃ທາຽຉຌີ າຕີ຾ບຓ຿ຓຌຼຓ (quarternary ammonium compounds) ຽຎັຌຈີຽ຋ຽີ ຅ຌຆະ ຌຈິ cationic ຿ຈງຌງິ ຓ຺ ຌ່າຓາເຆຽໄ ຎັຌ຋າຈຂາໄ ຽຆບໄ ເຌ຿ປຄຄາຌບຸຈຘານະກາ່ ບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ຽຍຌຆຌິ ຿຃ຌຼຓ຃່ົແຕຈ໇ (benzylkonium chloride) ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈ຋່າຖາງ ຾ຖະ ດັຍດັຄໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງແຈໄ ຾ຉໃ ຍໃ ່຃ໃ ບງຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຖທຓ຋ຄັ ຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ຑທກ຾ກົຓຖຍ຺ ຍາຄຆະຌຈິ ຽຆໃ ຌັ : Pseudomonas spp. ບາຈ ຉາໄ ຌ຋າຌ຋າຈຆະຌຈິ ຌແີໄ ຈ.ໄ ຏຌ຺ ກາຌ຋່າຖາງຂບຄ຋າຈຌີໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌ຋ໃ ຓີ ແີ ຒຒາໄ ຍຌັ ຅ຍຸ ທກເຌ຿ຓຽຖກຸຌແຎ຅ຍັ ກຍັ ແຒຒາໄ ຅ຖຸ ຍ຺ ເຌຒບຈ຿ຒແຖຎິຈ຋ໃ ຍີ ່ຖຽິ ທຌຑຌໄ ຏທິ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽປຈັ ເນຽໄ ຓຓຽຍົຌຊກ຋າ່ ຖາງ, ຊາໄ ເຆ຋ໄ ໃ ຃ີ ທາຓ ຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຉໃ ່າ຅ະຽປຈັ ເນບໄ ບິ ບຌ຿ຎຉຈັ ຆຼຓປໃ ທ຺ ແນົບບກຓາຑາງຌບກ຅ຖຸ ຄັ , ຾ຉໃ ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຘູຄຂຌຶໄ ຅ະຽປຈັ ເນໄ ຿ຎຕຉຌີ ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຘູຌຽຘງຘະຑາຍ຋າ່ ຓະຆາຈແຍກທ຺ ແຌ (biguanides). ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຉໃ ່າຘາຓາຈ຋່າຖາງ ຑທກ຾ກົຓຖຍ຺ ຾ຖະ ຍທກແຈ,ໄ ຘໃ ທຌ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຘູຄ຅ະ຋າ່ ຖາງດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຾ຉໃ ຍໃ ່຃ໃ ບງຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍ ເຌກາຌ຋່າຖາງຘະຎ່ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ. ຾ກ໅ຘ ບາກ຃ຌິ ຽຖຉຄິໄ (alkylating gases) ຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍຘູຄເຌກາຌ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ຸກຆະຌຈິ ຖທຓ຋ຄັ ຘະຎ່ ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຿ຈງ຅ະແຎ຅ຍັ ກຍັ ໝໃ ຃ູ າຍກ຺ ຆຌິ , ບະຓ຿ິ ຌ, ຆຌັ ແຒຈຕິຌ ຾ຖະ ແປຈຕບກຆຌິ ຽປຈັ ເນຂໄ ຈັ ຂທາຄຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຽຆໃ ຌັ : ຾ກ໅ຘຽບ຋ຖິ ຌີ ບບກແຆ (ethylene oxide) ເຆຘໄ ະນຓຸຌແຑຽຑໃ ບ຋າ່ ຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ ຿ຈງຘະຽຑາະຘະຎ່ ຾ຉໃ ຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຍໃ ່ຌງິ ຺ຓເຆຽໄ ຌໃ ບຄ຅າກບາຈ຅ະຉກ຺ ຃າໄ ຄເຌຏະຖຈິ ຉະຑັຌຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ຏູ ໄ ຍ່ຖ຿ິ ຑກ. ຽຑບີ ບກແຆ (peroxides) ຽຎັຌຉທ຺ ບບກຆແິ ຈ ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍຘູຄເຌກາຌ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຖທຓ຋ຄັ ຘະຎ່ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆເຆເໄ ຌກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ຑາຆະຌະຍຌັ ຅ຘຸ ່າຖຍັ ບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ກະຎໆ ບຄ ຌຓ຺ UHT ຿ຈງຊາໄ ເຆປໄ ໃ ທຓກຍັ ຾ຘຄບຸຌຉຕາແທ຿ບຽຖຈັ ຅ະຽປຈັ ເນຎໄ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍເຌກາຌ຋່າຖາງຘະຎ່ ຽຑໃ ຓີ ຘູຄຂຌຶໄ ຿ຈງແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆ຅ະ຅ຍັ ກຍັ ຽຓຓຽຍຕຌແຆ຿ຉຑຖາຈຓກິ ຾ຖະ ຋າ່ ຖາງຽບຌັ ແຆຓ຿໇ ຈງກາຌບບກຆແິ ຈໝໃ ູ ຆຌັ ແຒຈຕຌິ ຾ຖະ ໝໃ ບູ ະຓ຿ິ ຌ. ບາຆຈິ ຽຑີບະຆຉິ ກິ (peracetic acid) ຽຎັຌຉທ຺ ບບກຆແິ ຈ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ເຆຽໄ ຎັຌ disinfectant ແຈໄ ຿ຈງຓກີ ຖແກກາຌ຋າ່ ຖາງຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຆໃ ຌັ ຈຼທກຍັ ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆ. ບາຆຈິ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ (organic acids) ຌງິ ຓ຺ ເຆຽໄ ຎັຌ຋າຈກຌັ ຽຘງເຌບານາຌຎະຽຑຈຉໃ າຄໂ. 85

ຈໃ າຄ (alkalis) ຈໃ າຄຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຓຖີ ຈິ ເຌກາຌ຋າ່ ຖາງ ຾ຖະ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງຓກັ ເຆເໄ ຌກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະ ບາຈເຌ຿ປຄຄາຌບຸຈຘານະກ່າບານາຌ ຽຆໃ ຌັ : ເຌກາຌເຆ຿ໄ ຆຈຼຓແປຈຕບກແຆ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 5% ຅ະເນຏໄ ຌ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຈຼທກຍັ ກາຌເຆ຃ໄ ົ່ຕີຌ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 100 ຓຖິ ກິ ົາຓຉໃ ່ຖຈີ . ບາຆຈິ ບະຌຄ຺ ຃ະ຋າຈ (inorganic acids) ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ແປ຿ຈຌ຃່ົຕກິ , ຆຌັ ຒູຕກິ , ແຌຉຕກິ ຾ຖະ ຒບຈຒ່ຕກິ ຘາຓາຈຌ່າຓາເຆຽໄ ຎັຌ຋ຄັ ຋າຈຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈ ຾ຖະ ເຆດໄ ັຍດັຄໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ ກຈ຺ ຒບຈຒ່ຕິກ ຾ຖະ ຽກບຂບຄກຈ຺ ຆຌັ ຒູຕກິ ຾ຖະ ແຌຉຕກິ ຌ່າຓາເຆຽໄ ຎັຌ຋າຈກຌັ ຽຘງເຌບານາຌ. ຿ບ຿ຆຌ (ozone) ຽຎັຌຉທ຺ ບບກຆແິ ຈ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ຘາຓາຈຌ່າຓາເຆ຾ໄ ຋ຌ຃ົ່ຕີຌຽຑໃ ບຂາໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີເຌ ຌ່າໄ . ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ (antibiotics) ຽຎັຌ຋າຈ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຓີ ຖີ ຈິ ເຌກາຌ ດັຍດັຄໄ ນົ ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ບໃ ຌໂ຾ຉໃ ຽຌໃ ບຄ຅າກຍຌັ ນາກາຌຉາໄ ຌດາຂບຄຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຃ີ ທາຓຽຎັຌຑຈິ ຂບຄ຋າຈ ຎະຉຆິ ທີ ະຌະ ຾ຖະ ກາຌຽກຈີ ຘາງຑຌັ ເໝໃ ຋ໃ ຉີ ໃ ່ຉາໄ ຌດາຎະຉຆິ ທີ ະຌະ຅ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຌງິ ຓ຺ ຌ່າຓາເຆເໄ ຌບານາຌຽຑໃ ບດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ງກ຺ ຽທຌັໄ ຋າຈຍາຄຆະຌຈິ ຋ໃ ຅ີ ຈັ ທໃ າຽຎັຌ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະ຾ຉໃ ຍໃ ່ຊກຌ່າຓາເຆເໄ ຌກາຌຎໃ ິຌຎ຺ທຑະງາຈຽຆໃ ຌັ : ແຌຆຌິ (nisin) ຾ຖະ ແຑຓາຕຆິ ຌິ (pymaricin) ຽຆໃ ຄິ ຅ະຌ່າຓາເຆຽໄ ຎັຌ຋າຈກຌັ ຽຘງຘ່າຖຍັ ບານາຌແຈກໄ າຌເຆ຋ໄ າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ີ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຘະບາຈ ຾ຖະ ກາຌຘຸຂາຑຍິ າຌບຸຈຘານະກ່າບານາຌ. ຎັຈແ຅຋ໃ ຓີ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຎະຘຈິ ຋ຑິ າຍຂບຄ sanitizer ແຈ຾ໄ ກໃ 1). ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຋າຈຽ຃ຓີ ຿ຈງ຋ໃ ທ຺ ແຎຑຍທໃ າ຋ໃ ຋ີ າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຘູຄກທໃ າ຅ະຓຎີ ະຘຈິ ຋ິ ຑາຍເຌກາຌດັຍດັຄໄ ນົ ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆີແຈຈໄ ີກທໃ າ ຾ຖະ ຎະຘຈິ ຋ຑິ າຍຂບຄ຋າຈຽ຃ຓ຅ີ ະຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ແຎ ຉາຓກໃ ຸຓຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຌັ : ຃ົ່ຕີຌ຅ະຓຏີ ຌ຺ ເຌກາຌດັຍດັຄໄ ນົ ຋່າຖາງແທຕຈັ ຾ຖະ ຘະຎ່ຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຽຓໃ ບເຆ຋ໄ ໃ ີ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຘູຄຽ຋ໃ າ຺ ຌຌັໄ . 2). ຽທຖາ຋ໃ ຋ີ າຈຽ຃ຓຘີ ່າຏຈັ ກຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ (contact time) ຽຓໃ ບຎໃ ບງເນຽໄ ທຖາ຋ໃ ຋ີ າຈຽ຃ຓຘີ ່າຏຈັ ກຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຈຌ຺ ຂຌຶໄ ຅ະຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຌິ ຆຊີ ກດັຍດັຄໄ ນົ ຋າ່ ຖາງນາົ ງຂຌຶໄ ແຎບກີ ຈທໄ ງ. 3). ຃ໃ າ pH ຂບຄ sanitizer ຂບຄຘະຑາຍ຾ທຈຖບໄ ຓ຅ະຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ຎະຘຈິ ຋ຑິ າຍຂບຄ sanitizer ຽຆໃ ຌັ : ຎະ ຘຈິ ຋ຑິ າຍຂບຄແປ຿ຎ຃່ົແຕ(hypochlorites) ຅ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຘຈັ ຘໃ ທຌເຌປູຍ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ແປ຿ຎ຃ົ່ຕຈັ (hypochlorous) ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ເຌ຋າຈຖະຖາງ ຆໃ ຄຶ ຅ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຃ໃ າ pH ຂບຄ຋າຈຖະຖາງກຈ຺ ແປ຿ຎ຃ົ່ຕຈັ ເຌປູຍ ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ຅ະຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຋າ່ ຖາງຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຿ຈງກາຌບບກຆແິ ຈ຋າຈຉໃ າຄໂຊາໄ ຃ທາຓຽຎັຌ ກຈ຺ (acidity) ຂບຄ຋າຈຖະຖາງຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຎະຖຓິ າຌຂບຄກຈ຺ ປູຍ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ຅ະຘູຄຂຌຶໄ ແຎຈທໄ ງ ຽຆໃ ຌັ : ຃ໃ າ D ຂບຄ ຘະຎ່ Bacillus cereus ເຌ຋າຈຖະຖາງ຃ົ່ຕີຌ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸຌໄ 25 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ ຃ 2.5 ຌາ຋ີ ຋ໃ ີ pH 6.0 ຾ຉໃ ຅ະຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຎັຌ 20 ຌາ຋຋ີ ໃ ີ pH 9.0 ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 4). ຃ທາຓກະຈາໄ ຄຂບຄຌ່າໄ (hardness of water) ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ sanitizer ຍາຄຆະຌຈິ ຽຌໃ ບຄ຅າກຏຌ຺ ຂບຄບິ ບບຌຂບຄ຾຃ຖຆຼຓ ຾ຖະ ຾ຓກຌຆີ ຼຓ ບາຈຆໃ ທງຎໄບຄກຌັ ຍໃ ່ເນ຋ໄ າຈຎະກບຍ຃ທ່ຽຉຌີ າຕີ຾ບຓ຿ຓຌຼຓແຎ຋າ່ ຖາງ ຽຆທຽຓຓຽຍົຌຂບຄ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . 86

5). ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຊາໄ ຓຎີ ະຖຓິ າຌ຅ຖຸ ຌິ ຆນີ າົ ງ຅ະຽປຈັ ເນກໄ າຌຂາໄ ຽຆບໄ ງາກຂຌຶໄ , ຊາໄ ເຆໄ sanitizer ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຈຼທກຌັ ຑຍ຺ ທໃ າ ຊາໄ ຓ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆນີ ົາງກທໃ າ຅ະເຆຽໄ ທຖາເຌກາຌຘ່າຏຈັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຑໃ ບ຋່າຖາງຽຆບໄ ຈຌ຺ ກທໃ າ. 6). ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຃ທາຓ຋ຌ຺ ຉໃ ່ sanitizer ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຆີ ະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຅ະ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ຽຆໃ ຌັ : ຋າຈ ຎະຘຓ຺ ຃ທ່ຽຉຌີ າຕີ຾ບຓ຿ຓຌຼຓຽຆໃ ຄິ ຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍຘູຄເຌກາຌ຋າ່ ຖາງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຍທກ ຾ຉໃ ຍໃ ່ຓຏີ ຌ຺ ຋່າຖາງ ຘະຎ່ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຘໃ ທຌ຃ົ່ຕີຌຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍເຌກາຌ຋່າຖາງ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ຖະ ຘະຎ່ ດີຘ, ຽຆບໄ ຕາ ຾ຖະ ແທຕຈັ ຿ຈງ຅ະຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຋ໃ ເີ ຆ.ໄ 7). ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຋າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈ຋ໃ ຓີ ດີ ໃ ູ ຽຆໃ ຄິ ບາຈຓຏີ ຌ຺ ຎ຺ກຎໄບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຅າກ sanitizer ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ຓີ ີ ຃ຸຌຘຓ຺ ຍຈັ ຽຎັຌຉທ຺ ບບກຆແິ ຈ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ຅ະຘາຓາຈຽປຈັ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າກຍັ ຋າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈແຈນໄ ົາງຆະຌຈິ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຽປຈັ ເນຎໄ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍເຌກາຌດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆນີ ຖຸຈຖຄ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຃ົ່ຕຌີ ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈບບກຆແິ ຈ຋າຈບຄ຺ ຃ະ຋າຈຉໃ າຄໂ ເຌ ຌ່າໄ ແຈໄ ຾ຉໃ ຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຉີ ໃ ຓຖຄ຺ ແຎເຌຌ່າໄ ຅ະຉບໄ ຄຓກີ າຌ຃ຈິ ແຖໃ ຽຑໃ ບເນຓໄ ຎີ ະຖຓິ າຌຂບຄ຃ົ່ຕີຌເຌປູຍ຃ົ່ຕີຌ຋ໃ ຽີ ນົບດໃ ູ (residual chlorine) ຋ໃ ຘີ າຓາຈເນຏໄ ຌ຺ ເຌກາຌ຋່າຖາງຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈ.ໄ 8). ບຸຌນະຑູຓຂະຌະ຋ໃ ເີ ຆ຋ໄ າຈ sanitizer ຅າກກາຌ຋ໃ ບີ ຈັ ຉາກາຌຽກຈີ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າຽ຃ຓ຅ີ ະຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຽຓໃ ບ ບຸຌນະຑູຓຘູຄຂຌຶໄ . ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ , ຽຓໃ ບບຸຌນະຑູຓຘູຄຂຌຶໄ sanitizer (຋ໃ ຓີ ຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍຘະຽຑາະເຌຆໃ ທຄບຸຌນະຑູຓ ໜໃ ຄຶ ໂ)຅ະຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍຘູຄຂຌຶໄ ເຌກາຌ຋່າຖາງ ນົ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ ຋າຈກຌັ ຽຘງ (preservatives) ຽຎັຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆຉໄ ໃ ຓຖຄ຺ ເຌບານາຌ ນົ ແຈຓໄ າ຅າກກຈິ ຅ະກາ່ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ (ຽຆໃ ຌັ : ກາຌໝກັ ) ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຂບຄບານາຌແຈໄ ຿ຈງຓຏີ ຌ຺ ຋່າຖາງ ນົ ດັຍດັໄຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ີ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຑທກ຋ໃ ກີ ໃ ເ່ ນຽໄ ກຈີ ຑະງາຈ, ຌບກ຅າກຌຌັໄ ກາຌຉໃ ຓ຋າຈກຌັ ຽຘງ຅ະຽປຈັ ເນຘໄ າຓາຈ ນຖຸຈກາຌເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌເຌກາຌ຋່າຖາງຽຆບໄ ເນຉໄ ໃ ່າຖຄ຺ ຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຓີ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄຎະຘາຈຘ່າຏຈັ ຋ໃ ີຈີ ຂຌຶໄ ຖທຓ຋ຄັ ບາຈຆໃ ທງນຖຸຈຎະຖຓິ າຌກາຌເຆຽໄ ກບ ນົ ຌ່າໄ ຉາຌເຌກາຌຖຸຈ຃ໃ າ aw ຂບຄບານາຌ ຽປຈັ ເນຏໄ ູຍໄ ່ຖ຿ິ ຑກຓີ ກາຌງບຓປຍັ ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌ຋າຈກຌັ ຽຘງແຈ຾ໄ ກໃ ກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ ຾ຖະ ຽບຈຽ຋ຽີ ຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ຆຈິ ຕກິ ຋າຌ ຋າຕກິ , ຓາຖກິ , ຾ຖກຉກິ , ບະຆຉິ ກິ , ຿ຑຕຑ຿ິ ບຌກິ , ຆ່ຍກິ , ຽຍຌ຿ຆບກິ , ຑາຕາ - ແປຈຕບກຆຽີ ຍຌ຿ຆຽບຈ (ຑາຕາ ຽຍຌ), ກຈ຺ ຾ປໃ (mineral acids) ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ຒບຈຒ່ຕກິ , ຋າຈຽ຃ຓບີ ະຌຄ຺ ຃ະ຋າຈຆະຌຈິ ແຒຒໄາຍຌັ ຖຍ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຆຌັ ແຒ ຾ຖະ ແຌແຉົ, ຾ກຘ຃໇ າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ,໇ ຿ຆຈຼຓ຃ົ່ແຕ, ຋າຈຎະຉຆິ ທີ ະຌະຉໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ແຌຆຌິ ຾ຖະ ແຑຓາ ຕຆິ ຌິ (pimaricin ນົ natamycin) ຾ຖະ ຃ທຌັ (smoke) ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ເຌຘໃ ທຌຂບຄກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈຍາຄຆະຌຈິ ຓກັ ຅ະເຆເໄ ຌປູຍຽກບຂບຄກຈ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຿ຑ຾຋ຈຆຼຓຆ່ຽຍຈ, ຘໃ ທຌ຋າຈຽ຃ຓ຋ີ ໃ ເີ ຆຽໄ ຃ບຍຏທິ ນຓາກແຓຽໄ ຑໃ ບຎໄບຄກຌັ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຆໃ ຌັ : ຿ຆຈຼຓບ່຋ຌິ ຽຒຌຌິ ຒີຽຌຈ (sodium orthyl phenyl phenate) ຍໃ ່຅ຈັ ທໃ າ ຽຎັຌ຋າຈກຌັ ຍູຈ. 11. ກຌ຺ ແກກາຌ຋າ່ ຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆຂີ ບຄ຋າຈກຌັ ຍູຈ ກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈ ຾ຖະ ກຈ຺ ບະຌຄ຺ ຃ະ຋າຈ ເຌຘໃ ທຌຂບຄກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ຓາຖກິ , ຆຈິ ຕກິ ຾ຖະ ຋າ ຋າຕກິ ຓກັ ຑຍ຺ ເຌນຓາກແຓຉໄ າຓ຋່າຓະຆາຈ ຾ຖະ ຘາຓາຈດັຍດັຄໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຘໃ ທຌເນງໃ ຖທຓ຋ຄັ ກຈ຺ ຾ຖກຉກິ ຾ຖະ ບະຆຉິ ກິ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຄຆະຌຈິ ຅ະເນຏໄ ຌ຺ ຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຌັ . ກຈ຺ ຿ຑຕຑ຿ິ ບຌກິ (propionic acid) ຘາໄ ຄ ຿ຈງ Propionibacterium spp. ຋ໃ ຓີ ເີ ຌຽຌງີ ຾ຂຄ ຾ຖະ ກຈ຺ ຽຍຌ຿ຆບກິ (benzoic acid) ຑຍ຺ ເຌ຾຃ຕຌຽຍຕີ ໃ ີ 87

(cranberries). ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ ຅ະຈູຈຆຓຶ ກຈ຺ ຽນໃ າົ຺ ຌຽີໄ ຂາ຺ໄ ແຎເຌ຅ຖຸ ຄັ ເຌປູຍຂບຄກຈ຺ ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 7.2 ຘະ຾ຈຄຎະຖຓິ າຌກາຌ຾ຉກຉທ຺ ຂບຄກຈ຺ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຋ໃ ເີ ຆຽໄ ຎັຌ຋າຈກຌັ ຽຘງ. ຉາຉາຖາຄ຋ີ 7.2 ກາຌ຾ຉກຉທ຺ ຂບຄບາຆຈິ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ pH ຽຎີຽຆຌັ ຂບຄກຈ຺ ຋ໃ ຍີ ໃ ຾່ ຉກຉທ຺ ຽຍຌ຿ຆບກິ ຿ຑຕຑ຿ິ ບຌກິ ຆ່ຍກິ 99 2.19 2.87 2.75 50 4.19 4.87 4.75 1 6.19 7.17 7.05 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຅າກຉາຖາຄ຋ໃ ີ 7.2 ຅ະຽນຌັ ທໃ າຎະຖຓິ າຌກາຌ຾ຉກຉທ຺ ຂບຄກຈ຺ ຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຅ະຽຑໃ ີຓນົາງຂຌຶໄ ຽຓໃ ບ຃ໃ າ pH ຽຑໃ ຓີ ຂຌຶໄ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ກຈ຺ ຉໃ າຄໂຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍເຌກາຌດັຍດັໄຄ ນົ ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈຈໄ ີ຋ໃ ຘີ ຸຈເຌບານາຌ຋ໃ ຓີ ີ ຃ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຓຎີ ະຖຓິ າຌກຈ຺ ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ດໃ ູນົາງ, ກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈຽນໃ າົ຺ ຌຓີໄ ກັ ເຆເໄ ຌກາຌ຃ທຍ຃ຸຓດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ຿ຑຕຑ຿ິ ບຌກິ ເຆຘໄ ່າຖຍັ ຎໄບຄກຌັ ກາຌຽກຈີ ຽຓບກ(ropiness) ເຌຂະໜຓ຺ ຎັຄ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກຽຆບໄ Bacillus subtilis ຃ທາຓຘາຓາຈເຌກາຌຖະຖາງຂບຄກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈເຌຌ່າໄ ຓຌັ ຾ຖະ ແຂຓຌັ ບາຈຽຎັຌຎັຈແ຅ໜໃ ຄຶ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນໄ ກາຌເຆ຋ໄ າຈກຌັ ຽຘງຍໃ ່ແຈຏໄ ຌ຺ ຽ຋ໃ າ຺ ຋ໃ ຃ີ ທຌ ຽຌໃ ບຄ຅າກກຈ຺ ບຄ຺ ຃ະ຋າຈເຌປູຍ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ຅ະຖະຖາງເຌແຂຓຌັ ຾ຖະ ຌ່າໄ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉແຈເໄ ຌຘໃ ທຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌຌ່າໄ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຋າຈກຌັ ຽຘງ຋ໃ ຖີ ະຖາງເຌຘໃ ທຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌແຂ ຓຌັ ຅ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ກາຌ຋ໃ ຓີ ຿ີ ຆຈຼຓ຃ົ່ແຕເຌຘໃ ທຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌຌ່າໄ ຅ະຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຖະຖາງຂບຄ຋າຈກຌັ ຽຘງ ຽຆໃ ຌັ : ກຈ຺ ຆ່ຍກິ ຿ຈງ຅ະຓ຃ີ ທາຓຘາຓາຈຖະຖາງເຌຌ່າໄ ແຈນໄ ຌບໄ ງຖຄ຺ ຽປຈັ ເນຘໄ ຈັ ຘໃ ທຌຂບຄ຋າຈກຌັ ຽຘງ຋ໃ ຖີ ະຖາງ ເຌແຂຓຌັ ຽຑໃ ຓີ ຘູຄຂຌຶໄ , ເຌຍາຄຽ຋ໃ ບກາຌຉໃ ຓ຋າຈກຌັ ຽຘງນົາງກທໃ າໜໃ ຄຶ ຆະຌຈິ ຖຄ຺ ເຌບານາຌ ບາຈເນຏໄ ຌ຺ ຽຘີຓຖຈິ ກຌັ ນົາງກທໃ າກາຌຉໃ ຓ຋າຈກຌັ ຽຘງຑຼຄຆະຌຈິ ຈຼທຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ເນຎໄ ະຖຓິ າຌກາຌເຆ຋ໄ າຈກຌັ ຽຘງ຾ຉໃ ຖະຆະຌຈິ ນຖຸຈ ຉໃ ່າຖຄ຺ ຽຆໃ ຌັ : ເຌກາຌເຆຆໄ ຌັ ຽຒີແຈບບກແຆຈປ໇ ໃ ທຓກຍັ ກຈ຺ ຽຍຌ຿ຆບກິ ເຌກາຌດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຌ່າໄ ນຓາກແຓ ໄ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ກຈ຺ ຾ປໃ (mineral acids) ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຿ຈງຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບບິ ບຌແປ຿ຈຌຽ຅ຌ ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຋່າຖາງ ຽຓຓຽຍຌຌຖທຓ຋ຄັ ຍ່ຖຽິ ທຌຑຌໄ ຏທິ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ . ແຒຒາໄ ຍຌັ ຅ຂຸ ບຄ຋າຈບະຌຄ຺ ຃ະ຋າຈ (inorganic anions) ຽຆໃ ຌັ : ຆຌັ ຽຒີແຈບບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ຽຓຉາແຍຆຌັ ແຒ (metabisulphite) ຅ະຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍຈີ຋ໃ ຘີ ຸຈເຌຘະຑາທະ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ຿ຈງ຅ຖຸ ຄັ ຅ະຈູຈຆຓຶ ຽຂາ຺ໄ ແຎເຌປູຍ ຂບຄຆຌັ ຽຒີແຈບບກແຆຈ໇ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບບິ ບຌຆຌັ ແຒ (sulphite ions) ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຉທ຺ ຕີຈທິ ຾ຖະ ຘາຓາຈຽປຈັ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າກຍັ ຋າຈຉໃ າຄໂ ຖທຓ຋ຄັ ບບກຆຽິ ຅ຌຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບະຌຸຓູຌບຈິ ຘະນົະ (free radicals) ເຌຘໃ ທຌຂບຄບບິ ບຌຆຌັ ແຒຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຄັ ເຌຖກັ ຘະຌະຉໃ າຄໂແຈ຾ໄ ກໃ ຋າ່ ຖາງຖະຍຍ຺ ກາຌຘາໄ ຄຑະຖຄັ ຄາຌ ຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ . ກາຌຘຄັ ຽ຃າະ຿ຎຕຉຌີ ກາຌຘາໄ ຄ DNA ຖທຓ຋ຄັ ຓຏີ ຌ຺ ຋າ່ ຖາງຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ຋າຈຆຌັ ຽຒີແຈບບກແຆຈ໇ ຾ຖະ ຽຓຉາແຍຆຌັ ແຒເຆເໄ ຌກາຌດັຍດັຄໄ ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາເຌບານາຌ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ຖທຓ຋ຄັ ຽ຃ໃ ບຄຈໃ ຓຎະຘຓ຺ ຌ່າໄ ນຓາກ ແຓຆໄ ະຌຈິ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຓ຾ີ ບຌກ່ປ່ຖທຓ຋ຄັ ເຆເໄ ຌທາງຽຑໃ ບ຋່າຖາງດີຘ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຓາເຌຌ່າໄ ບະຄໃ ຌຸ ຾ຖະ ເຆດໄ ັຍດັໄຄຑທກ 88

lactobacilli ຆຌັ ຽຒີແຈບບກແຆຈ຋໇ ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 450 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ ເຆເໄ ຌກາຌດັຍດັຄໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງຉະກຌູ Enterobacteriaceae ເຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຉໃ ່າ ຽຆໃ ຌັ : ແຘກໄ ບກ ຽຎັຌຉຌ຺ໄ . ແຌຽຉຕຈ (nitrate) ຾ຖະ ແຌແຉົ (nitrite) ຌງິ ຓ຺ ເຆເໄ ຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຆຌີໄ ຘຈັ ຅່າຑທກ cured meat ຽຑໃ ບ຃ຄ຺ ຘ຾ີ ຈຄຖທຓ຋ຄັ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກໃ ຌິ , ຖຈ຺ ຋ໃ ຘີ ະຽຑາະ. ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຆໃ ທງດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຎັຌ ຑຈິ ຾ຖະ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ຆໃ ບຓຽຘງ. ທ຋ິ ກີ າຌຏະຖຈິ cured meat ຈຄັໄ ຽຈຓີ ຅ະເຆແໄ ຌຽຉຕຈ ( ນົ saltpetre) ຋າຖຄ຺ ຽ຋ຄິ ຑຌໄ ຏທິ ຂບຄຆຌີໄ ຘຈັ ຽຆໃ ຄິ ແຌຽຉຕຈ຅ະຊກຎໃ ຼຌແຎຽຎັຌແຌແຉົ ຿ຈງ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຎີ ຺ຌຽຎບໄ ຌຉາຓ຋່າຓະຆາຈ຿ຈງ ຘະຽຑາະ Micrococcus spp. ຾ຉໃ ຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ຌງິ ຓ຺ ເຆແໄ ຌແຉົ຿ຈງກຄ຺ ຿ຈງກາຌຎະຘຓ຺ ຖຄ຺ ເຌ curing salts ຾ຖະ ຘຈີ (inject) ຽຂາ຺ໄ ແຎຑາງເຌຆຌີໄ ຘຈັ , ແຌແຉົຘາຓາຈດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂ ຽຆໃ ຌັ : ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ແຈ຾ໄ ກໃ Clostridium spp. (຿ຈງຘະຽຑາະ Clostridium botulinum ) Bacillus spp. ຾ຖະ Staphylococcus aureus ຾ຉໃ ຍໃ ່຃ໃ ບງຓຏີ ຺ຌຉໃ ່ຑທກ lactobacilli ນົ ຾ຍກ຋ີຽຕງເຌຉະກູຌ Enterobacteriaceae ຖທຓ຋ຄັ ຑທກ Salmonella ຏຌ຺ ຂບຄແຌແຉົເຌກາຌດັຍດັໄຄ Staphylococcus aureus ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎັຈແ຅ນົາງດໃ າຄ ຽຆໃ ຌັ : ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຿ຆຈຼຓແຌແຉົ. ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຿ຆຈຼຓ຃່ົແຕ ຃ໃ າ pH ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌບບກຆຽິ ຅ຌເຌຘະຑາທະ ຾ທຈຖບໄ ຓ຿ຈງ຅ະຓ຃ີ ທາຓຘາຓາຈດັຍດັຄໄ ແຈນໄ າົ ງຂຌຶໄ ຽຓໃ ບ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ ຂບຄ຿ຆຈຼຓແຌແຉົ ຾ຖະ ຿ຆຈຼຓ຃່ົແຕ ຽຑໃ ີຓຘູຄຂຶຌໄ ຾ຖະ ເຌຘະຑາທະ຋ໃ ີຽຎັຌກຈ຺ ຾ຖະ ຎາຈຘະ຅າກບບກຆິຽ຅ຌ. ເຌຏະຖິຈຉະຑັຌຆີຌໄ ຘັຈໝັກ (fermented meats) ຅ະເຆ຿ໄ ຆຈຼຓແຌແຉົ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 100 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ ຽຑໃ ບດັຍດັຄໄ Staph. aureus ຘໃ ທຌກາຌດັຍດັຄໄ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄກາຌຘາໄ ຄ຋າຈຑຈິ ຂບຄ C. botulinum ຆະຌຈິ ຋ໃ ງີ ໃ ບງຘະນ ຖາງ຿ຎຕຉຌີ ແຈ຅ໄ ະເຆ຿ໄ ຆຈຼຓແຌແຉົ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 100 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ ຋ໃ ີ pH 6.2 ຾ຖະ ຓຎີ ະຖຓິ າຌ຿ຆ ຈຼຓ຃່ົແຕ 5.0% ຘໃ ທຌຘາງຑຌັ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ຘາຓາຈງໃ ບງຘະນົາງ຿ຎຕຉຌີ (non - proteolytic strains) ຅ະເຆ຋ໄ ໃ ີ ຃ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 100 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ຋ໃ ີ pH 6.2 ຾ຖະ ຓ຿ີ ຆຈຼຓ຃ແ່ົ ຕ 3.0% ຾ຖະ ເຌກາຌດັຍດັຄໄ Listeria monocytogenes ຅ະເຆ຿ໄ ຆຈຼຓແຌແຉົ຋ໃ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ ຂຸ ຌໄ 100 ຘໃ ທຌເຌຖາໄ ຌຘໃ ທຌ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌ຿ຆຈຼຓ຃ົ່ ແຕ 3.0%. ກຌ຺ ແກກາຌດັຍດັຄໄ ຽຆບໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຂີ ບຄແຌແຉົ ຓຖີ າງຄາຌທໃ າຽກຈີ ຅າກກາຌ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຈູຈຆຓຶ ກຈ຺ ແຌຉ ຕຈັ (nitrous acid) ນົ ແຌຉຕຈັ ບບກແຆ (nitrous oxide) ເຌປູຍ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌຉທ຺ ຕີຈທິ ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ຋າ່ ຖາງຽຓຉາ຿ຍຖຆິ ຓຶ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ແຌແຉົ ບາຈຆໃ ທງດັຍດັຄໄ ກາຌຄບກຂບຄຘະຎ່ ຋ໃ ຖີ ບຈ຅າກກາຌ ຂາໄ ຽຆບໄ ຈທໄ ງ຃ທາຓປບໄ ຌ຿ຈງ຅ະເນຎໄ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍກາຌດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈຈໄ ຂີ ຌຶໄ ເຌຘະຑາທະ຋ໃ ຽີ ຎັຌກຈ຺ ຘູຄຂຌຶໄ ຽຆໃ ຄິ ເຌ ຘະຑາທະຈໃ ຄັ ກໃ າທແຌແຉົ຅ະດໃ ູເຌປູຍຂບຄກຈ຺ ແຌຉຕຈັ ບບກແຆ຋ໃ ຍີ ໃ ່຾ຉກຉທ຺ ຾ຖະ ຏໃ າຌຽຂາ຺ໄ ຘໃ ູຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈຄໄ ໃາງ. ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈ໇ (carbon dioxide) ຅ະຊກຘາໄ ຄຂຌຶໄ ເຌຑາຆະຌະຍຌັ ຅ຘຸ ູຌງາກາຈ ນົ ເຆຽໄ ຑໃ ບຈຈັ ຾ຎຄຘະຑາຍຍັຌງາກາຈ (modified atmosphere) ຿ຈງຘາຓາຈເຆດໄ ັຍດັໄຄຑທກ຾ກົຓຖ຺ຍ ຽຆໃ ັຌ: pseudomonads ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌ຅່າຑທກຆຌີໄ ຘຈັ , ຎາ ຾ຖະ ຆຌີໄ ຘຈັ ຎີກຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ຋ຄັ ຌຽີໄ ຌໃ ຄຓາ຅າກ຃າຕຍ໇ ບຌແຈບບກແຆຈຽ໇ ປຈັ ເນໄ pH ຑາງເຌ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆນີ ຖຸຈຖຄ຺ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຊກ຋່າຖາງຖທຓ ຋ຄັ ດັຍດັຄໄ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າຂບຄຽບຌແຆຓ,໇ ກາຌຘາໄ ຄຽບຌແຆຓ໇ ຾ຖະ ຋າ່ ຖາງຽຆທຽຓຓຽຍຕຌ. 89

຿ຆຈຼຓ຃່ົແຕ (sodium chloride) ເນຏໄ ຌ຺ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຌໃ ບຄຓາ຅າກຏຌ຺ ຂບຄ຃ໃ າ aw ຖທຓ຋ຄັ ບາຈຽຌໃ ບຄ ຅າກຓາ຅າກບບິ ບຌ຿ຆຈຼຓຽຆໃ ຄິ ຖຍ຺ ກທຌກາຌຽປຈັ ທຼກຄາຌຂບຄຽຆທຽຓຓຽຍົຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ.ີ ຃ທຌັ (smoke) ຿ຈງຘະຽຑາະ຃ທຌັ ຅າກແຓຎໄ ະກບຍຈທໄ ງ຋າຈຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຋ໃ ຓີ ຖີ ຈິ ດັຍດັຄໄ ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຎັຌບຄ຺ ຎະກບຍນົທຄນົາງນົາງຆະຌຈິ , ຋າຈ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຃ຒ່ຓຌັ ຈແີ ປ (formaldehyde) ຖທຓ຋ຄັ ຒີ຿ຌຌ (phenols) ຾ຖະ ຽຓ຋າ຿ຌຌ (methanol). ຋າຈຎະຉຆິ ີທະຌະ (antibiotics) ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ແຈ຾ໄ ກໃ ແຌຆຌິ (nisin) ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຿ຈງ Lactococcus lactis ຽຆໃ ຄິ ຘາຓາຈດັຍດັຄໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຍທກຖທຓ຋ຄັ Clostridium botulinum ຾ຖະ Listeria spp. Bacillus spp. ຾ຖະ Staphylococcus aureus ຿ຈງຘໃ ທຌເນງໃ ຌ່າຓາເຆເໄ ຌບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ຕະຎໆ ບຄຽຑໃ ບດັຍດັໄຄກາຌ ຄບກຂບຄຘະຎ່ Clostridium spp. ຾ຖະ Bacillus spp. ຘໃ ທຌແຑຓາຕຆິ ຌິ ຋ໃ ຘີ າໄ ຄ຿ຈງ Streptomyces natalensis ຌ່າຓາເຆກໄ ຍັ ຽຌງີ ຾ຂຄຖທຓ຋ຄັ ຏທິ ໜາໄ ຂບຄແຘກໄ ບກຆະຌຈິ ຾ນຄໄ ຽຑໃ ບຎໄບຄກຌັ ຽຆບໄ ຕາ ຽຆໃ ຄິ ຋າຈຎະຉິ ຆທີ ະຌະຆະຌຈິ ຌຓີໄ ຏີ ຌ຺ ຉໃ ່ກາຌຘຄັ ຽ຃າະ຿ຎຕຉຌີ ເຌ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄຽຆບໄ ຕາ຾ຉໃ ຍໃ ່ຓຏີ ຌ຺ ດັຍດັຄໄ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ. 12. ຏຌ຺ ຂບຄຽປຽີ ຈຌິ (hurdle) ຾ຖະ ກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌ ເຌກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌຌຌັໄ ບາຈຽປຈັ ແຈ຿ໄ ຈງເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌຉໃ າຄໂ ຑຼຄທ຋ິ ຈີ ຼທ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆ຋ໄ າຈ ກຌັ ຽຘງ ຽຆໃ ຌັ : ຽກບ ນົ ຌ່າໄ ຉາຌ ເຌຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຃ີ ໃ ບຌຂາໄ ຄຘູຄ. ກາຌຽປຈັ ຾ນຄໄ , ກາຌຎັຍ຃ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ເນຘໄ ູຄຂຌຶໄ ນົ ຾ຓໃ ຌກະ຋ໃ ຄັ ກາຌເຆ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ນົ ກາຌ຾ຆໃ ຾ຂຄ຾ຉໃ ຂະຍທຌກາຌຉໃ າຄໂ຋ໃ ກີ ໃ າທຓາ຅ະຓີຏຌ຺ ຉໃ ່ຖຈ຺ ຆາຈຖທຓ຋ຄັ ຖກັ ຘະຌະ຿຃ຄຘາໄ ຄຂບຄບານາຌ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນກໄ າຌງບຓປັຍຂບຄຏູຍໄ ຖ຿ິ ຑ຃ຖຈ຺ ຌບໄ ງຖຄ຺ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຎີ ັຈ຅ຍຸ ຌັ ຃ທາຓຉບໄ ຄກາຌຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຘີ ຈ຺ ນົ ເກ຃ໄ ຼຄ຋່າຓະຆາຈຓນີ າົ ງຂຌຶໄ ຿ຈງຍໃ ່ຓກີ າຌຉໃ ຓ຾ຉໃ ຄ຋າຈຽ຃ຓຉີ ໃ າຄໂ ຖທຓ ຋ຄັ ນຖຸຈຎະຖຓິ າຌກາຌເຆ຋ໄ າຈຽ຃ຓເີ ນນໄ ຌບໄ ງຖຄ຺ . ຽ຋ກັ ຿ຌ຿ຖດີຽປຽີ ຈຌິ (Hurdle technology) ຽຎັຌຽ຋ກັ ຿ຌ຿ຖດີ຋ໃ ຓີ ຓີ າຈຌ຺ ຾ຖທໄ ຿ຈງເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌຉໃ າຄໂ ນົາງກທໃ າໜໃ ຄຶ ທ຋ິ ເີ ຌກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌ ນົ ດຈບາງຸ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌ຿ຈງຏຌ຺ ຅າກກາຌເຆທໄ ຋ິ ີ ຉໃ າຄໂປໃ ທຓກຌັ ຅ະຽປຈັ ເນຘໄ ະຑາທະກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ ໃ ່ຽໝາະຘຓ຺ ຽຆໃ ຄິ ຈີກທໃ າກາຌເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌຊະນ ຌບຓບານາຌຑຼຄທ຋ິ ຈີ ຼທ຋ໃ ບີ າຈຍໃ ່ຑຼຄຑ່ ນົ ຓຏີ ຌ຺ ເຌກາຌຎໄບຄກຌັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ າຄໂແຈນໄ ຌບໄ ງກທໃ າ ຈໃ ຄັ ຉທ຺ ດໃ າຄຘະ຾ຈຄເຌປູຍ຋ີ 7.6. 90

ປູຍ຋ີ 7.6 ກາຌເຆຽໄ ປຽີ ຈຌິ ເຌກາຌຎບໄ ຄກຌັ ກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) 13. ກາຌຎະຽຓຌີ ບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ບານາຌ (Storage-life (shelf-life) testing) ກາຌຎະຽຓຌີ ບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຂບຄບານາຌຽປຈັ ແຈແໄ ຈ຿ໄ ຈງຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌແທ຋ໄ ໃ ຘີ ະຑາທະກາຌຽກຍັ ຊ ປກັ ຘາບຸຈຓ຺ ຃ະຉິ (ideal) ນົ ຘະຑາທະ຋ໃ ງີ ບຓ຺ ປຍັ ແຈໄ (acceptable) ຾ຖະ ຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄຓາທຈັ ນົ ທຽິ ຃າະກາຌ ຎໃ ຼຌ຾ຎຄຽຎັຌແຖງະແຖງະ ຅ຌ຺ ກະ຋ຄັໄ ບານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ນົ ຎໃ ຼຌ຾ຎຄແຎ຅າກຽຈຓີ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຂບຄກໃ ຌິ , ຖຈ຺ ຆາຈ ນົ ຖກັ ຘະຌະຎາກຈ຺ ນົ ຌ່າແຎທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ບໃ ຌໂ ນົ ບາຈຽປຈັ ຿ຈງຎໃ ຼຌ຾ຎຄຘະຑາທະ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ ຽຆໃ ຌັ : ຽຑໃ ີຓບຸຌນະຑູຓກາຌຽກຍັ ເນຘໄ ູຄຂຌຶໄ ຽຆໃ ຄິ ຅ະຽປຈັ ເນກໄ າຌຽຆໃ ບຓຽຘງຂບຄບານາຌຽກຈີ ແຈໄ ທໃ ບຄແທງໃ ຄິ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຌ່າຂ່ຓໄ ຌູ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄຉໃ າຄໂຓາທຽິ ຃າະຽຑໃ ບ຋່າຌາງບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌແຈ.ໄ Challenge Testing ຽຎັຌທ຋ິ ກີ າຌຉໃ ຓ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ນົ ຽຆບໄ ຑະງາຈ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຋ໃ ີ ເຆຽໄ ຎັຌຈຈັ ຌຖີ ຄ຺ ແຎເຌບານາຌ ຾ຖະ ຋ຈ຺ ຘບຍ ນົ ທຽິ ຃າະ຿ຈງກາຌທຈັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ຽຆໃ ຄິ ທ຋ິ ຌີ ຽີໄ ໝາະ ຉໃ ່ກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍ຃ທາຓຎບຈແຑຂບຄຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ບານາຌຆະຌຈິ ເໝໃ ນົ ບານາຌຆະຌຈິ ຽຈຓີ ຋ໃ ຌີ ່າຓາຎັຍຎໃ ຼຌຘູຈເ ໝໃ ຖທຓ຋ຄັ ບານາຌ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກກາຌຎັຍຎໃ ຼຌຑາຕາຓຽິ ຉ.ີ ຂະຍທຌກາຌຏະຖຈິ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌເໝໃ ຽຎັຌ ຉຌ຺ໄ . Predictive modelling ຽຎັຌກາຌຎະຽຓຌີ ບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາບານາຌ຿ຈງເຆຘໄ ຓ຺ ຏຌ຺ ຋າຄ຃ະຌຈິ ຘາຈ ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ຿ຈງຖທຍຖທຓຂ່ຓໄ ຌູ ຅າກກາຌ຋ຈ຺ ຖບຄເຌນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄ຿ຈງເຆບໄ ານາຌຖຼໄ ຄຽຆບໄ ນົ ຖະຍຍ຺ ບານາຌ຋ໃ ຍີ ໃ ່ ຆຍັ ຆບໄ ຌ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌເຆຆໄ ຌີໄ ຘຸກຍຈ຺ ຾ນົທ (pork slurry) ຋ໃ ຅ີ ່າຖບຄຘະຑາທະກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉຍີ ຿ຉຂບຄແຘກໄ ບກ ຽຆໃ ຄິ ຽປຈັ ແຈຄໄ ໃ າງກທໃ າ ຾ຖະ ເຆ຃ໄ ໃ າເຆ຅ໄ ໃ າງຉໃ ່າກທໃ າ. ຂ່ຓໄ ູຌ຋ໃ ແີ ຈ຅ໄ າກກາຌຘກຶ ຘາຏຌ຺ ຂບຄຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ຋ໃ ຓີ ຉີ ໃ ່ກາຌ 91

຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉຂບຄຽຆບໄ ຽຆໃ ຌັ : ບຸຌນະຑູຓ ຃ໃ າ pH ຾ຖະ aw ຖທຓ຋ຄັ ຋າຈດັຍດັຄໄ (ihhibitors) ຉໃ ່ກາຌ຅ະຽຖີຌ ຽຉຍີ ຿ຉເຌແຖງະຉໃ າຄໂຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຅ີ ະຌ່າຓາເຆຘໄ າໄ ຄກາົ ຍຖກັ ຘະຌະກາຌ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉ (growth curve) ຾ຖະ ຏຌ຺ ຅າກຎັຈແ຅ບໃ ຌໂ, ຌບກຽໜບ຅າກຌີໄ ຽຆໃ ຌັ : ຎະຖຓິ າຌຽກບ ຃ໃ າ pH ຾ຖະ ບຸຌນະຑູຓຉໃ ່ກາຌ຋ຌ຺ ຃ທາຓປບໄ ຌ ຾ຖະ ກາຌຖບຈຆີທຈິ ຂບຄຽຆບໄ ຅ະຌ່າຓາຘາໄ ຄຘຓ຺ ຏ຺ຌ ຾ຖະ ນາ຃ທາຓຘ່າຑຌັ ຽຑໃ ບ຋່າຌາງບາງຸ ກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາ ບານາຌແຈ.ໄ 14. ຏຌ຺ ຂບຄກາຌຘາງຖຄັ ຘຉີ ໃ ຅່ ຖຸ ຌິ ຆີ ຖຄັ ຘ຋ີ ໃ ຌີ ່າຓາເຆດໄ ໃ ູເຌຆໃ ທຄ຃ຌໄ ຾ຓໃ ຽນົກັ ແຒຒໄາ (electromagnetic spectrum) ຿ຈງຓ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄ ກຌັ ຉາຓ຃ທາຓງາທ຃ຌໄ (wave length) ຽຆໃ ຄິ ຓນີ ຌໃ ທງຌາ຿ຌ຾ຓຈັ (nanometer) ນົ ຃ທາຓຊໃ ີ (frequency) ຓນີ ຌໃ ທງຽປຈິ (Hertz). ກາຌ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆີຂບຄຖຄັ ຘຽີ ກຈີ ຂຌຶໄ ຽຌໃ ບຄ຅າກຏຌ຺ ຋າຄບບໄ ຓຽຓໃ ບເຆ຃ໄ ຌໄ ແຓ຿຃ົຽທຍ ຿ຈງຖຄັ ຘຆີ ະຌຈິ ບໃ ຌໂ຅ະເນຏໄ ຌ຺ ຿ຈງກຄ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຋າ່ ຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆແີ ຈຈໄ ຂີ ຌຶໄ ຽຓໃ ບ຃ທາຓງາທ຃ຌໄ ນຖຸຈຖຄ຺ . ຃ຌໄ ແຓ຿຃ົຽທຒ (microwaves) ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຃ທາຓປບໄ ຌຂຌຶໄ ເຌຘະຑາທະ຾ທຈຖບໄ ຓ (ເຌຌ່າໄ ) ຋ໃ ຓີ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆບີ າແຘ ນົ ຅ະຽຖຌີ ຽຉຍີ ຿ຉດໃ ຿ູ ຈງ຿ຓຽຖກຸຌຂບຄຌ່າໄ ຅ະຽກຈີ ກາຌຘໃ ຌັ ຾ກທໃ ຄ (oscillate) ຽຓໃ ບແຈປໄ ຍັ ຃ຌໄ ຃ທາຓຊໃ ຉີ ໃ ່າ ຽປຈັ ເນບໄ ຸຌນະຑູຓຽຑໃ ຓີ ຘູຄຂຌຶໄ ດໃ າຄທໃ ບຄແທ ຾ຖະ ຊໃ າງ຋ບຈ຃ທາຓປບໄ ຌແຎຘໃ ູ຅ຖຸ ຌິ ຆເີ ຌ຋ໃ ຘີ ຸຈ. ຃ຌໄ ຾ຘຄ (visible light) ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຂຓັໄ (intensity) ຘູຄຑ່ຘາຓາຈຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຍີ າຈຽ຅ຍັ ຾ຖະ ຉາງແຈໄ ບຄ຺ ຎະກບຍຍາຄຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຅ະຘາຓາຈຈູຈຆຍັ ຃ຌໄ ຾ຘຄແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ແຆ຿ຉ຿຃ົຓ (cytochrome) ຾ຖະ ຽຒຌທຌິ (flavins) ຽປຈັ ເນຘໄ ໃ ຄ຺ ຊໃ າງຑະຖຄັ ຄາຌແຎງຄັ ບຄ຺ ຎະກບຍບໃ ຌໂ ຾ຖະ ຽປຈັ ເນ຅ໄ ຖຸ ຄັ ຍາຈຽ຅ຍັ . ຾ຘຄບຸຌຉຕາແທ຿ບຽຖຈັ (ultraviolet light) ຋ໃ ຆີ ໃ ທຄ຃ຌໄ ຘະຽຑາະ຅ະຘາຓາຈ຋່າຖາງ຅ຖຸ ຄັ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີແຈໄ ດໃ າຄຓີຎະຘິຈ຋ຑິ າຍຽຌໃ ບຄ຅າກບ຺ຄຎະກບຍ຋ໃ ີຘ່າ຃ຌັ ຂບຄ຅ຖຸ ັຄ຅ະຈູຈຆຍັ ຃ຌໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທແຈຈໄ ີ ຽຆໃ ຌັ : ຽຍຈຑທິ ຕີຌ (purine) ຾ຖະ ແຑຕຓິ ຈິ ຌິ (pyrimidine) ເຌ RNA ຾ຖະ DNA ຅ະຈູຈຆຍັ ຃ຌໄ ບຸຌຉຕາແທ຿ບຽຖຈັ ຘູຄຘຸຈ຋ໃ ີ ຃ທາຓງາທ຃ຌໄ 260 ຌາ຿ຌ຾ຓັຈ ຾ຖະ ກຈ຺ ບະຓິ຿ຌຆະຌຈິ ຋ໃ ີຓີໝໃ ູບະ຿ຕຽຓຉິກ ຽຆໃ ັຌ: ຋ຕິຍ຿ຉຽຒຌ (tryptophan) , ແ຋຿ຕຆຌີ (tyrosine) ຾ຖະ ຽຒຌຌິ ບະຖາຌຌີ (phenylalanine) ຅ະຈູຈຆຍັ ຃ຌໄ ບຸຌຉຕາແທ ຿ບຽຖຈັ ຋ໃ ຃ີ ທາຓງາທ຃ຌໄ 280 ຌາ຿ຓ຾ຓຈັ ກາຌ຋ໃ ີ DNA ຈູຈຆຍັ ຃ຌໄ ບຸຌຉຕາແທ຿ບຽຖຈັ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຽປຈັ ເນຽໄ ຍຈແ຋ ຓຌີ (thymine) ຋ໃ ດີ ໃ ູຉຈິ ກຌັ ເຌຘາງ DNA ຘາໄ ຄຑຌັ ຋ະ຿຃ຽທຽຖຌຽຆໃ ບຓຉໃ ່ກຌັ ຽຎັຌຏຌ຺ ເນກໄ າຌ຅່າຖບຄຉທ຺ ຂບຄ DNA ຍໃ ່ຘາຓາຈຽກຈີ ຂຌຶໄ ແຈໄ ຾ຖະ ກາຌຽປຈັ ທຼກຄາຌຂບຄດີຌຏຈິ ຎ຺ກກະຉເິ ຌກ່ຖະຌີ຋ໃ ຅ີ ຖຸ ຄັ ງຄັ ຘາຓາຈ຅່າຖບຄ DNA ຉໃ ແ່ ຎແຈໄ ຖກັ ຘະຌະຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະຊກຊໃ າງ຋ບຈແຎງຄັ ຅ຖຸ ຄັ ຖຸຌໄ ຉໃ ແ່ ຎຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌກາງຑຌັ (mutant) ຂຌຶໄ ແຈ.ໄ ດໃ າຄເຈກຉ່ າຓຊາໄ ຽກຈີ ຃ທາຓຽຘງນາງຍໃ ່ນົາງ ຑຍ຺ ທໃ າ຅ຖຸ ຄັ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຅ະຘາຓາຈຆໃ ບຓ຾ຆຓຉທ຺ ຽບຄແຈ຿ໄ ຈງກາຌ ຘາໄ ຄຽບຌແຆຓຆ໇ ະຌຈິ ຑຽິ ຘຈຂຌຶໄ ຓາຖທຓ຋ຄັ ຘາໄ ຄຌທິ ຃ຖ຿ີ ບແ຋ເໝໃ ຾຋ຌ຋ໃ ຽີ ຘຌັໄ ຽກໃ າ຺ ກາຌ຋ຌ຺ ຉໃ ່ບຸຌຉຕາແທ຿ບຽຖຈັ ຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆປີ ຼຄຖ່າຈຍັ ຅າກນົາງແຎນຌບໄ ງ ຃ແທຕຈັ , ຘະຎ່ຽຆບໄ ຕາ, ຘະຎ່ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ, ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຾ກົຓຍທກ ຾ຖະ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ຉາຓຖ່າຈຍັ ກາຌ຋ໃ ຘີ ະຎ່ ຂບຄຽຆບໄ ຕາ຋ຌ຺ ຉໃ ່຾ຘຄບຸຌຉຕາແທ຿ບຽຖຈັ ນົາງ ກທໃ າ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ ຽຌໃ ບຄຓາ຅າກຽ຅ງໄ ນຸຓໄ ຘະຎ່ຽຆບໄ ຕາຓ຋ີ າຈຽຓຖາຌຌິ (melanins) ຽຆໃ ຄິ ຈູຈກຌ຃ຌໄ ຾ຘຄບຸຌຉຕາແທ ຿ບຽຖຈັ ແທໄ ຾ຖະ ຆໃ ທງຎໄບຄກຌັ ຅ຖຸ ຄັ ຊກ຋າ່ ຖາງ. 92

ຖຄັ ຘບີ ບິ ບຌແຌ (ionizing radiation) ຘາໄ ຄແຈ຅ໄ າກຽ຃ໃ ບຄຽບກັ ຽຕງ ນົ ຅າກກາຌຖະຖາງຉທ຺ ຂບຄ຿຃ຍບຌ -60 (Cobalt -60) ຾ຖະ ຓຏີ ຌ຺ ຉໃ ່຅ຖຸ ຌິ ຆ຿ີ ຈງ຋າ່ ຖາງ຿຃ຄຘາໄ ຄຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຿ຈງກຄ຺ ຖທຓ຋ຄັ ຽປຈັ ເນ຿ໄ ຓຽຖກຸຌຌ່າໄ ຑາງ ເຌ ຾ຖະ ຑາງຌບກ຅ຖຸ ຄັ ຾ຉກຉທ຺ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ບະຌຸຓຌູ ບຈິ ຘະນົະຂຌຶໄ . ບະຌຸຓູຌບຈິ ຘະນົະ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຅າກກາຌ຾ຉກຉທ຺ ຂບຄຌ່າໄ ຅ະແຎຖທຓຉທ຺ ກຌັ ຽບຄ ນົ ຖທຓຉທ຺ ກຍັ ຿ຓຽຖກຸຌ ບບກຆຽິ ຅ຌຽປຈັ ເນແໄ ຈ຋ໄ າຈບບກຆແິ ຈ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ ຾ຖະ ຽປຈັ ບຌັ ຉະຖາງຉໃ ່ບຄ຺ ຎະກບຍຂບຄ຅ຖຸ ຄັ ຈໃ ຄັ ຘຓ຺ ຏຌ຺ ຖໃ ຸຓຌ:ີໄ °OH + °OH → H2O2 (ແປ຿ຈຌຽ຅ຌຽຑບີ ບກແຆ) °H + O2 → °HO2 (ບຌຸຓູຌຽຑບີ ບກແຆ) ຏຌ຺ ຂບຄຖຄັ ຘບີ ບິ ບຌແຌ຋ໃ ປີ ຸ ຌ຾ປຄ຋ໃ ຘີ ຸຈ຃ ກາຌຽປຈັ ເນ຿ໄ ຓຽຖກຸຌ DNA ຊກ຋າ່ ຖາງ ຽຌໃ ບຄ຅າກຘູຌຽຘງບະ ຉບຓແປ຿ຈຌຽ຅ຌ, ກາຌຉາງ ນົ ຖກັ ຘະຌະກາຌຖບຈຆທີ ຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຌໃ ບຄ຅າກຖຄັ ຘບີ ບິ ບຌແຌຓຖີ ກັ ຘະຌະຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຍັ ກາຌຉາງຽຌໃ ບຄຓາ຅າກ຃ທາຓປບໄ ຌ ນົ ຋າຈຽ຃ຓຽີ ປຈັ ເນກໄ ົາຍກາຌຖບຈຆີທຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຅າກກາຌຘາງ ຖຄັ ຘຓີ ຖີ ກັ ຘະຌະຽຆໃ ຌັ ຈຼທກຌັ ຎະຖຓິ າຌຖຄັ ຘຌີ ຌັໄ ຅ະທຈັ ຅າກຑະຖຄັ ຄາຌ຋ໃ ຊີ ກຈູຈຆຍັ ຿ຈງທຈັ ຊຸ຋ໃ ຌີ ່າຓາຘາງຖຄັ ຘີ ເຌຎັຈ຅ຍຸ ຌັ ນຌໃ ທງຂບຄຎະຖຓິ າຌຖຄັ ຘ຋ີ ໃ ເີ ຆ຃ໄ ຽກຕງ (Gray, Gy) ຿ຈງ 1 Gy ໝາງຽຊຄິ ຑະຖຄັ ຄາຌ຋ໃ ຊີ ກຈູຈ ຆຍັ 1 ຅ຌູ (joule) ຉໃ ່ທຈັ ຊຸ 1 ກ຿ິ ຖກົາຓ ຾ຖະ 1 kiloGy = 1,000 Gy ຘໃ ທຌນຌໃ ທງຽຈີຓ຋ໃ ເີ ຆ຃ໄ rad ຿ຈງ 1 Gy = 100 rads ກາຌ຋ຌ຺ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຉີ ໃ ່ຖຄັ ຘປີ ຼຄຖ່າຈຍັ ຅າກນົາງແຎຌບໄ ງ ຃ ແທຕັຈ, ຘະຎ່ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ, ຘະຎ່ ຽຆບໄ ຕາ, ດີຘ ຾ຖະ ຽຆບໄ ຕາ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຍທກ ຾ຖະ ຾ຍກ຋ຽີ ຕງ຾ກົຓຖຍ຺ ຘໃ ທຌ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ແີ ຈປໄ ຍັ ຎະຖຓິ າຌ ຖຄັ ຘ຋ີ ໃ ຍີ ໃ ່ນາົ ງ ຅ະຘາຓາຈຆໃ ບຓ຾ຆຓຉຌ຺ ຽບຄ ຾ຖະ ຖບຈຆີທຈິ ເນຓໃ ຂຌຶໄ ຓາແຈບໄ ກີ ຽຆບໄ ຋ໃ ຋ີ ຌ຺ ຉໃ ່ຖຄັ ຘບີ ບິ ບຌແຌຘູຄ ນົາງກທໃ າຆະຌຈິ ບໃ ຌໂ ຃ Deinococcus radiadurans ຿ຈງຓ຃ີ ໃ າ D ຎະຓາຌ 5 kGy ກາຌຘາງຖຄັ ຘບີ ບິ ບຌ ແຌເຌກາຌຊະນຌບຓປກັ ຘາບານາຌຑຍ຺ ທໃ າເນຏໄ ຌ຺ ຈຽີ ຌໃ ບຄ຅າກຘາຓາຈ຋ະຖຸ຋ະຖທຄຏໃ າຌຑາຆະຌະຍຌັ ຅ແຸ ຈຈໄ ໃ ຄັ ຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຘາຓາຈຍຌັ ຅ບຸ ານາຌກໃ ບຌ຾ຖທໄ ຌ່າຓາຏໃ າຌກາຌຘາງຖຄັ ຘຽີ ຑໃ ບ຋າ່ ຖາງ຅ຖຸ ຌິ ຆ,ີ ຾ຉໃ ຓຍີ ຌັ ນາຽກຈີ ຂຌຶໄ ນາົ ງຎະກາຌ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌເຆຖໄ ຄັ ຘເີ ຌຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຘີ ູຄ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຎະຉກິ ຖິ ງິ າຽ຃ຓຂີ ຌຶໄ ແຈຽໄ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ ຽຆໃ ຌັ : ຖຈ຺ ຆາຈ ຾ຖະ ກໃ ຌິ ຿ຈງຘະຽຑາະບານາຌ຋ໃ ຓີ ແີ ຂຓຌັ ຘູຄ຅ະຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌນຌ ທຉິ າຓຌິ ຍາຄຆະຌຈິ ບາຈຊກ ຋່າຖາງ ຾ຖະ ບາຈຽກຈີ ຋າຈຑຈິ ຍາຄຆະຌຈິ . ຌບກ຅າກຌຌັໄ ງຄັ ຽຎັຌກາຌຽຑໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຋ຸຌກາຌຏະຖຈິ ຖທຓ຋ຄັ ຏູຍໄ ຖ຿ິ ຑກ ງຄັ ຍໃ ່ງບຓປຍັ ບານາຌຘາງຖຄັ ຘຽີ ຋ໃ າ຺ ຋ໃ ຃ີ ທຌ, ດໃ າຄເຈກຉ່ າຓ຋າຈກກາ່ ຓຌັ ຉະຑາຍຖຄັ ຘ຋ີ ໃ ຌີ ່າຓາເຆຽໄ ຎັຌ຾ນໃ ຄົ ຂບຄຖຄັ ຘີ ຾ກຓຓາ ຽຆໃ ຌັ : ຿຃ຍບຌ -60 ຾ຖະ ຆຆີ ຼຓ -137 ຑຍ຺ ທໃ າຍໃ ່ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ຑະຖຄັ ຄາຌຘູຄຑ່຋ໃ ຅ີ ະໜໃ ຼທຌ່າເນຽໄ ກຈີ ກ່າ ຓຌັ ຉະຑາຍຖຄັ ຘເີ ຌບານາຌແຈ.ໄ ເຌກາຌຂາໄ ບານາຌ຋ໃ ຓີ ຃ີ ທາຓຽຎັຌກຈ຺ ຉໃ ່າເຌ຋າຄກາຌ຃າໄ (commercial sterile) ຅ະຉບໄ ຄເຆຎໄ ະຖຓິ າຌ ຖຄັ ຘ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນຽໄ ຆບໄ Clostridium botulinum ຖຸຈຎະຖຓິ າຌຖຄ຺ 1012 ຽ຋ໃ າ຺ ຾ຖະ ຃ໃ າ D ຂບຄຽຆບໄ ຌຽີໄ ຋ໃ າ຺ ກຍັ 3.5 kGy ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຎະຖຓິ າຌຖຄັ ຘ຋ີ ໃ ຉີ ບໄ ຄເຆຽໄ ຑໃ ບກາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ 12 x 3.5 = 42 kGy ທ຋ິ ກີ າຌຌຍີໄ າຄຽ຋ໃ ບຽບຌີໄ ທໃ າ radappertization ຾ຉໃ ຽຌໃ ບຄ຅າກກາຌເຆຎໄ ະຖຓິ າຌຖຄັ ຘ຋ີ ໃ ຘີ ູຄນາົ ງຽປຈັ ເນບໄ ານາຌຽກຈີ ກາຌຎໃ ຼຌ຾ຎຄ, ທ຋ິ ີ ກາຌຘາງຖຄັ ຘຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທ຅ໃ ຄຶ ຍໃ ່ຌງິ ຓ຺ ເຆຽໄ ຑໃ ບກາຌດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຂບຄບານາຌ. ກາຌຘາງຖຄັ ຘ຿ີ ຈງເຆຎໄ ະຖຓິ າຌຖຄັ ຘຉີ ໃ ່າ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌ຋່າຖາງຽຆບໄ Salmonella ເຌບານາຌ ນົ ບານາຌຘຈັ ບາຈເຆຖໄ ຄັ ຘຎີ ະຓາຌ 3 - 10 ກ຿ິ ຖຽກຕງ, ຘໃ ທຌກາຌດຈບາງຸກາຌຽກຍັ ຂບຄນຓາກແຓ ໄ ຽຆໃ ຌັ : ຘະຉ່ຽຍຖີ ,ີ ໝາກຓໃ ທຄ 93