ຈຸລະຊີບວິທະຍາອາຫານ

- Staphylococcus aureus ຉໃ ່າກທໃ າ 10 ຉໃ ່ກົາຓ - ຍໃ ່ຑຍ຺ Salmonella ຅າກຓາຈຉະຊາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະຘຄັ ຽກຈທໃ າງຄັ ຍໃ ່ຓກີ າຌຖະຍຸ ກໃ ຼທກຍັ ຂະໜາຈ ນົ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຅ີ ະ ຉບໄ ຄຌ່າຓາເຆທໄ ຽິ ຃າະ ຉໃ ່ຓາເຌຎີ ຃.ຘ.1962 International Commission on the Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) ແຈກໄ ໃ ່ຉຄັໄ ຂຌຶໄ ຾ຖະ ຎີ ຃.ຘ. 1974 ຾ຖະ ແຈຘໄ ະຽໜ.ີ ຂ່ກໄ ່າຌຈ຺ ຂບຄ ບານາຌ຋ໃ ີ຃ທຍ຃ຸ ຓບານາຌ ຾ຖະ ຏະຖິຈຉະຑັຌຎະຽຑຈຉໃ າຄໂ ດໃ າຄກທໄາຄຂທາຄ ຖທຓ຋ັຄຘໃ ທຌຎະຘ຺ຓ (ingredients) ຋ໃ ເີ ຆກໄ ຍັ ບານາຌ ຾ຖະ ເຌຎີ ຃.ຘ. 1975 ຓກີ າຌກໃ ່ຉຄັໄ ຃ະຌະກ່າຓະກາຌປໃ ທຓ FAO/WHO ຽຑໃ ບກາ່ ຌຈ຺ ຓາຈຉະຊາຌບານາຌ຋າຄ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາ ຿ຈງຂ່ກໄ ່າຌຈ຺ ຓາຈຉະຊາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທຌງິ ຓ຺ ເຆດໄ ໃ າຄ຾ຑໃ ນົາງເຌ ບຸຈຘານະກ່າບານາຌຖທຓ຋ຄັ ເຌບຄ຺ ກບຌຉໃ າຄໂ ຖະຈຍັ ຆາຈ ຾ຖະ ຌາຌາຆາຈ. 6. ຂ່ຓໄ ຌູ ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌກາ່ ຌຈ຺ ຽກຌຓາຈຉະຊາຌບານາຌ ເຌກາຌກາ່ ຌຈ຺ ຽກຌຓາຈຉະຊາຌບານາຌຆະຌຈິ ຉໃ າຄໂ ຅ະຉບໄ ຄຌ່າຂ່ຓໄ ູຌຉໃ າຄໂ ຓາຑ຅ິ າຖະຌາຽຑໃ ບຘາໄ ຄຂ່ກໄ ່າຌຈ຺ ຽຆໃ ຌັ : ຂ່ຓໄ ຌູ ຋າຄຖະຍາຈທ຋ິ ະງາ ຖະຈຍັ ນົ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຽກຈີ ກາຌ ຽຆໃ ບຓຽຘງ ຖະຈຍັ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ງີ ບຓປຍັ ແຈຑໄ າງເຉຘໄ ະຑາທະກາຌຏະຖຈິ ຉາຓນົກັ ຎະຉຍິ ຈັ ຋ໃ ຈີ ເີ ຌ ກາຌຏະຖຈິ (good manufacturing practice) ແຖງະຽທຖາ຋ໃ ບີ ານາຌ຋ໃ ຘີ ະໜຍັ ຘະໜູຌກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ກາຌຖບຈຆີທຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆກີ ໃ ່ຑະງາຈ ຾ຖະ ກາຌ຅ະຽຖີຌຽຉີຍ຿ຉຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີຂະຌະຽກຍັ ປກັ ຘາ ບານາຌ ຖະນທໃ າຄກາຌຏະຖຈິ , ຂະຌະກະ຅າງຘຌິ ຃າໄ ນົ ຅່າໜາງຘຌິ ຃າໄ , ຅ຈຸ ຾ຖະ ຘາຽນຈ຋ໃ ຓີ ກີ າຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີຖະນທໃ າຄກາຌຏະຖຈິ ບານາຌ. ກາຌກະ຅າງຘຌິ ຃າໄ ຾ຖະ ຂະຌະ຅່າໜາງຖກັ ຘະຌະກາຌຍ່ຖ຿ິ ຑກບານາຌ ຂບຄຏູຍໄ ່ຖ຿ິ ຑກ, ກໃ ຸຓຏູຍໄ ່ຖ຿ິ ຑກ຋ໃ ຽີ ຎັຌຽຎ຺າໄ ໝາງຂບຄຘຌິ ຃າໄ ຾ຖະ ທ຋ິ ກີ າຌ ຖທຓ຋ຄັ ຃ທາຓໜາໄ ຽຆໃ ບຊ ຾ຖະ ຃ທາຓ ຋ໃ ຼຄຉຄ຺ ຂບຄທ຋ິ ຋ີ ໃ ເີ ຆກໄ ທຈທຽິ ຃າະບານາຌ. 6.1. ຎະຽຑຈຂບຄຂກ່ ໄ ່າຌຈ຺ ຂບຄ ICMSF ICMSF ຾ຍໃ ຄຎະຽຑຈຂບຄຂ່ກໄ ່າຌຈ຺ ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆຽີ ຎັຌ 3 ຎະຽຑຈເນງໃ ໂ ຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ 1). ຓາຈຉະຊາຌບານາຌ຋າຄ຅ຖຸ ະຆທີ ະທ຋ິ ະງາ ຿ຈງຓ຅ີ ຈຸ ຎະຘຄ຺ ຽຑໃ ບເນບໄ ານາຌຓ຃ີ ທາຓຎບຈແຑ຋ຄັ ບານາຌ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຑາງເຌຎະຽ຋ຈ ຾ຖະ ບານາຌ຋ໃ ຘີ ໃ ຄ຺ ບບກ. 2). ຾ຌທຎະຉຍິ ຈັ ຋າຄ຅ຖຸ ະຆທີ ະທ຋ິ ະງາ ຽຑໃ ບເນຏໄ ູຏໄ ະຖຈິ ບານາຌ ຾ຖະ ບໃ ຌໂ ແຈ຃ໄ ທຍ຃ຸຓ ຾ຖະ ຏະຖຈິ ບານາຌເນຓໄ ຅ີ ຖຸ ຌິ ຆເີ ນດໄ ໃ ູເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຉີ ໃ ່າຽຓໃ ບຏະຖຈິ ບານາຌ຿ຈງເຆນໄ ກົັ ຎະຉຍິ ຈັ ຋ໃ ຈີ ີ ນົ ຽກຍັ ຊປກັ ຘາບານາຌເຌ ຘະຑາທະ຋ໃ ຽີ ໝາະຘຓ຺ ຿ຈງ຾ຌທຎະຉຍິ ຈັ ຌຓີໄ ຃ີ ທາຓ຾ຉກຉໃ າຄກຌັ ແຎຉາຓ຾ຉໃ ຖະຏູຏໄ ະຖຈິ ຽຊຄິ ຾ຓໃ ຌທໃ າບາຈຽຎັຌ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຆະຌຈິ ຈຼທກຌັ ຾ຖະ ຽຎັຌ຾ຌທ຋າຄ຋ໃ ຽີ ປຈັ ເນຖໄ ະຍຍ຺ HACCP ຈ່າຽຌຌີ ແຎດໃ າຄຓຎີ ະຘຈິ ຋ຑິ າຍ. 3). ຽ຅າ຺ໄ ຖກັ ຘະຌະຂບຄບານາຌ຋າຄ຅ຖຸ ະຆທີ ະທ຋ິ ະງາ ເຆເໄ ຌກາຌຽປຈັ ຃ທາຓຉກ຺ ຖຄ຺ ຖະນທໃ າຄຏູຏໄ ະຖິຈ ຾ຖະ ຏູ຅ໄ ່າໜາງ ຖທຓ຋ຄັ ບາຈຽຎັຌຂຘ່ໄ ະຽໜ຾ີ ຌະ຅າກບຄ຺ ກບຌຖະຈຍັ ຆາຈ ນົ ຌາຌາຆາຈ ຽຆໃ ຄິ ຓກັ ຽຎັຌກາຌງບຓປຍັ ນົ ຎະຉຽິ ຘຈຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ເຌ຾ຉໃ ຖະຽ຋ໃ ບ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຽຆໃ ຄິ ກ່າຌຈ຺ ແທເໄ ຌຂ່ຉໄ ກ຺ ຖຄ຺ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ. 7. ຾ຏຌກາຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄ (sampling plans) ຂບຄ ICMSF ຾ຏຌກາຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄ (sampling plans) ຂບຄ ICMSF ຾ຍໃ ຄແຈຈໄ ໃ ຄັ ຌ:ີໄ 144

1). Two - class plan ຽຎັຌ຾ຏຌກາຌຘໃ ຸຓຉ຺ທດໃ າຄ຋ໃ ຾ີ ຍໃ ຄຉທ຺ ດໃ າຄແທຽໄ ຎັຌ 2 ກ່ຖະຌີ ຃ ງບຓປຍັ (accept) ນົ ຎະຉຽິ ຘຈ (reject) ຿ຈງຑ຅ິ າຖະຌາ຅າກກາຌຎາກຈ຺ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ນົ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ຋ໃ ຓີ ເີ ຌ ຉທ຺ ດໃ າຄ ຾ຏຌກາຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄທ຋ິ ຌີ ກີໄ າ່ ຌຈ຺ ຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ n ໝາງຽຊຄິ ຎະຖຓິ າຌຂບຄນຌໃ ທງຂບຄຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ເີ ຆ຋ໄ ຈ຺ ຘບຍ m ໝາງຽຊຄິ ຎະຖຓິ າຌຂບຄນຌໃ ທງຂບຄຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າຘູຄຽກຌີ ຅ຌ຺ ຍໃ ່ຽຎັຌ຋ໃ ງີ ບຓ຺ ປຍັ ຊາໄ ກາຌງບຓປຍັ ນົ ຎະຉຽິ ຘຈຉທ຺ ດໃ າຄ ຉຈັ ຘຌິ ຅າກກາຌຎາກຈ຺ ນົ ຍໃ ່ຎາກຈ຺ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ m = 0 c ໝາງຽຊຄິ ຎະຖຓິ າຌຘູຄຘຸຈຂບຄ຅່າຌທຌຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ງີ ບຓເນຓໄ ີ ນົ ຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຓີ ຎີ ະຖຓິ າຌຘູຄກທໃ າ຃ໃ າ m ຉທ຺ ດໃ າຄຽຆໃ ຌັ : ເຌຆຌີໄ ຎູຘຸກ຾ຆໃ ຾ຂຄ ກ່າຌຈ຺ ແທຈໄ ໃ ຄັ ຌ:ີໄ Staphylococcus aureus n = 5 , c = 0 ຾ຖະ m = 103 / ກົາຓ ຅າກຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຘີ ໃ ຸຓ຅າ່ ຌທຌ 5 ຉທ຺ ດໃ າຄ ຽຑໃ ບຌ່າຓາທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ S. aureus ຊາໄ ຑຍ຺ ທໃ າ຋ຸກຉທ຺ ດໃ າຄ ຓຎີ ະຖຓິ າຌຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຎະຖຓິ າຌ 103/ກາົ ຓ ນົ ຌບໄ ງກທໃ າ ຅ະຊທໃ າກາຌຏະຖຈິ ເຌຽ຋ໃ ບຌຏີໄ ໃ າຌ ນົ ງບຓປຍັ ຾ຉໃ ຽຌໃ ບຄ຅າກ຃ໃ າ c = 0 ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຊາໄ ຉທ຺ ດໃ າຄເຈຓຎີ ະຖຓິ າຌຂບຄຽຆບໄ ຌີຘໄ ູຄກທໃ າ 103/g ຅ະຊທໃ າກາຌຏະຖຈິ ຌຍີໄ ໃ ່ຏໃ າຌ ຽຊຄິ ທໃ າ຃ໃ າ m ຂບຄຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຽີ ນົບ຅ະຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ ນົ ຌບໄ ງກທໃ າ຃ໃ າ຋ໃ ກີ ່າຌຈ຺ ແທກໄ ່ຉາຓ ນົ Salmonella n = 10 , m = 0 ຾ຖະ c = 0 ຅າກຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຘີ ໃ ຸຓຓາ 10 ຉທ຺ ດໃ າຄໂ ຖະ 25 ກົາຓ ຌ່າຓາທຽິ ຃າະຽຆບໄ Salmonella ຽຌໃ ບຄ຅າກ຃ໃ າ c = 0 ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ຊາໄ ຉທ຺ ດໃ າຄເຈຑຍທໃ າຓຽີ ຆບໄ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ ກາຌຏະຖຈິ ຽ຋ໃ ບຌີ຅ໄ ະຊທໃ າຍໃ ່ຏໃ າຌ ນົ ຍໃ ່ງບຓປຍັ ທ຋ິ ີ Two – class plan ຌຓີໄ ກັ ເຆກໄ ຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆກີ ໃ ່ຑະງາຈຽຆໃ ຄິ ຾ຍໃ ຄຉາຓ຃ທາຓບຌັ ຉະຖາງຂບຄຽຆບໄ ຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 11.2 2). Three-class plan ຽຎັຌ຾ຏຌກາຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຾ີ ຍໃ ຄຉທ຺ ດໃ າຄແທໄ 3 ຖະຈຍັ ຂຌຶໄ ດໃ ູກຍັ ຎະຖຓິ າຌຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຎີ າກຈ຺ ເຌຉທ຺ ດໃ າຄ ຈໃ ຄັ ຌ:ີໄ 0 ຽຊຄິ m m ຽຊຄິ M ຘູຄ ກທໃ າ M M ໝາງຽຊຄິ ຎະຖຓິ າຌ຋ໃ ຘີ ູຄກທໃ າ຃ໃ າ຋ໃ ກີ ່າຌຈ຺ ຽຆໃ ຄິ ກາຌຏະຖຈິ ຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະຍໃ ່ແຈປໄ ຍັ ກາຌງບຓປຍັ , ຘໃ ທຌ຃ໃ າ m ຽຎັຌ຃ໃ າ຋ໃ ຾ີ ງກຖະຈຍັ ຃ຸຌຌະຑາຍຈ຅ີ າກ຃ໃ າ຃ຸຌຌະຑາຍ຋ໃ ງີ ບຓ຺ ປຍັ ແຈໄ ຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າຽ຋ໃ າ຺ ກຍັ ນົ ຘູຄກທໃ າ ຃ໃ າ M ຅ະຍໃ ່ແຈປໄ ຍັ ກາຌງບຓປຍັ ນົ ບາຈງບຓປຍັ ແຈເໄ ຌຍາຄຽ຋ໃ ບ ຘໃ ທຌ຃ໃ າ຋ໃ ງີ ບຓປຍັ ແຈໄ ຾ຖະ ຋ໃ ດີ ໃ ູຖະນທໃ າຄ຃ໃ າ m ຾ຖະ M ຃ ຃ໃ າ c ຈໃ ຄັ ຘະ຾ຈຄເຌຉທ຺ ດໃ າຄ. ຃ໃ າ aerobic plate count ຂບຄກຸຄໄ ຘຸກຆຸຍ຾ຎຄໄ ຋ບຈ n = 5 , c = 2 , m = 5 x 105 ຾ຖະ M = 107 ຅າກຉທ຺ ດໃ າຄຽຓໃ ບຘໃ ຸຓບານາຌຈໃ ຄັ ກໃ າທຓາທຽິ ຃າະ຅າ່ ຌທຌ 5 ຉທ຺ ດໃ າຄ ຿ຈງຌ່າຓານາ aerobic plate count ແຈຏໄ ຌ຺ ຈໃ ຄັ ຉາຉາຖາຄ຋ີ 11.3 ຉາຉາຖາຄ຋ີ 11.2 ຆະຌຈິ ຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆ຾ີ ຍໃ ຄຉາຓຖະຈຍັ ຃ທາຓປຸ ຌ຾ປຄເຌກາຌກໃ ່ຑະງາຈ 145

ຖະຈຍັ ຃ທາຓປຸ ຌ຾ປຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ບຌັ ຉະຖາງ Clostridium botulinum Salmonella typhi ບຌັ ຉະຖາງຎາຌກາຄ ຾ຖະ ຓກັ ຖະຍາຈເຌທຄ຺ ກທາໄ ຄ Salmonella paratyphi Salmonella cholerae suis Shigella dysenteriae Brucella melitensis Clostridium perfringens type C Mycobacterium tuberculosis (bovis) Vibrio cholerae Infections hepatitis virus A Salmonella typhimurium Salmonella ຆແີ ຕແ຋ບໃ ຌໂ Shigella sonne ຾ຖະ flexnerii Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli (enteropathogenic) Beta hemolytic streptococcus ບຌັ ຉະຖາງຎາຌກາຄ ຾ຖະ ຖະຍາຈເຌທຄ຺ ຅າ່ ກຈັ Bacillus cereus ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) Clostridium perfringens Brucella abortus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni ຉາຉຖາຄ຋ີ 11.3 ຏຌ຺ ກາຌທຽິ ຃າະກຸຄໄ ຘຸກຆຸຍ຾ຎຄໄ ຋ບຈ ຘະນຖຸຍຏຌ຺ ຋ຸກຉທ຺ ດໃ າຄຓ຃ີ ໃ າຉໃ ່າກທໃ າ m ກາຌຏະຖິຈຌີແໄ ຈປໄ ັຍກາຌ ກາຌຏະຖຈິ ຉທ຺ ດໃ າຄ ຎະຖຓິ າຌຽຆບໄ (cfu/g) ງບຓປຍັ 1 1 4.0 x 104 ຓີ 2 ຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າດໃ ູຖະນທໃ າຄ m ຾ຖະ M ຘໃ ທຌຉທ຺ ດໃ າຄ 2 3.2 x 105 ບໃ ຌໂ ຓ຃ີ ໃ າຉໃ ່າກທໃ າ m ຾ຉໃ ຃ໃ າ c = 2 ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ກາຌຏະຖຈິ 3 4.2 x 105 ຌແີໄ ຈປໄ ຍັ ກາຌງບຓປຍັ 4 9.6 x 104 5 4.9 x 105 ຓີ 1 ຉທ຺ ດໃ າຄ຋ໃ ຓີ ຃ີ ໃ າຘູຄກທໃ າ M ຈໃ ຄັ ຌຌັໄ ກາຌຏະຖຈິ ຌີຍໄ ໃ ່ແຈໄ 2 1 6.3 x 106 2 4.8 x 105 3 2.1 x 105 4 5.9 x 105 5 3.6 x 105 3 3.2 x 105 146

7.8 x 107 ປຍັ ກາຌງບຓປຍັ 4.8 x 105 1.3 x 105 4.9 x 104 ຋ໃ ຓີ າ : Garbutt (1997) ຾ຏຌກາຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄ຾ຍຍ Three class plan ຌເີໄ ຆກໄ ຍັ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ກີ ໃ ່ເນຽໄ ກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຾ຖະ ຎ຺ຌ ຽຎບໄ ຌ ຅ຖຸ ຌິ ຆບີ ຌິ ຈຽິ ຃ຽຉຽີ ຆໃ ຌັ : ຿຃ຖຒິ ບຓ ນົ ຑທກ Enterobacteriaceae ຾ຖະ E. coli ຅ຖຸ ຌິ ຆກີ ໃ ່ຑະງາຈ຋ໃ ີ ຓີບັຌຉະຖາງຎາຌກາຄ ຾ຖະ ຖະຍາຈເຌທ຺ຄ຅່າກັຈ ນົ ຍໃ ່ ຖະຍາຈ ຽຆໃ ັຌ: S. aureus ຾ຖະ Vibrio parahaemolyticus 8. ຍຌັ ນາ຋ໃ ຽີ ກຈິ ຂຌໄ ຽຓໃ ບເຆຂໄ ່ກໄ າ່ ຌຈ຺ ຋າຄ຅ຖຸ ະຆທີ ະທ຋ິ ະງາ ເຌກາຌເຆຂໄ ່ກໄ າ່ ຌຈ຺ ຋າຄ຅ຖຸ ະຆທີ ະທ຋ິ ະງາ຅ະຉບໄ ຄຑ຅ິ າຖະຌາຽຊຄິ ຎັຈແ຅ຉໃ າຄໂ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄ ຆໃ ຄຶ ບາຈຽປຈັ ເນໄ ຽກຈີ ຽຎັຌຍັຌນາແຈໄ ຽຆໃ ຌັ : ຉຌ຺ໄ ຋ຌຶ ເຌກາຌທິຽ຃າະ ທ຋ິ ກີ າຌຘໃ ຸຓຉທ຺ ດໃ າຄ, ກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍຉທ຺ ດໃ າຄ຾ຍຍ຋່າຖາງ (destructive analysis) ຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌກາຌຽຑໃ ຓີ ຉຌ຺ໄ ຋ຌຶ , ຽທຖາ຋ໃ ເີ ຆເໄ ຌກາຌທຽິ ຃າະຉທ຺ ດໃ າຄຽຆໃ ຄິ ແຈ຾ໄ ກໃ ຽທຖາຍໃ ຓ຺ ຽຆບໄ ຋ໃ ບີ າຈເຆຽໄ ທຖາຈຌ຺ ນາົ ງຓຽໄ ຎັຌກາຌຽຑໃ ີຓຉຌ຺ໄ ຋ຌຶ ເຌກາຌຽກຍັ ປກັ ຘາຘຌິ ຃າໄ . ຂຈີ ຅່າກຈັ ຂບຄນບໄ ຄ຋ຈ຺ ຖບຄເຌ ກາຌທຽິ ຃າະຉທ຺ ດໃ າຄ, ຃ທາຓນງຸຄໄ ງາກເຌກາຌເຆຏໄ ຌ຺ ຅າກກາຌທຽິ ຃າະຉທ຺ ດໃ າຄ, ຃ທາຓຎໃ ັຌຎໃ ທຌຂບຄທ຋ິ ກີ າຌທຽິ ຃າະ ຖທຓ຋ຄັ ຃ທາຓໜາໄ ຽຆໃ ບຊຂບຄທ຋ິ ກີ າຌ຋ໃ ຌີ ່າຓາເຆທໄ ຽິ ຃າະ. 9. ກາຌທຽິ ຃າະບຌັ ຉະຖາງ ຾ຖະ ຅ຈຸ ທກິ ຈິ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄ຃ທຍ຃ຸຓ (Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP) ກໃ ບຌຎີ ຃.ຘ. 1960 ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓ຃ຸຌຌະຑາຍ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ຃ທາຓຎບຈແຑຂບຄບານາຌ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຖທຓ ຋ຄັ ທຈັ ຊຸຈຍິ ຓກັ ເຆທໄ ຋ິ ກີ າຌກທຈທຽິ ຃າະ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຾ຖະ ກາຌກທຈຘບຍຏະຖຈິ ຉະຑຌັ ຘຸຈ຋າໄ ງ, ຾ຉໃ ຋ຄັ ຘບຄທ຋ິ ຈີ ໃ ຄັ ກໃ າທງຄັ ຍໃ ່ເນຏໄ ຌ຺ ຋ໃ ຾ີ ຌໃ ຌບຌ ຾ຖະ ຍໃ ່ຘາຓາຈເຆຎໄ ະກຌັ ຃ທາຓຎບຈແຑກຍັ ບານາຌ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຂຌຶໄ ຓາແຈ຅ໄ ໃ ຄຶ ຓກີ າຌ຃ຈິ ຃ຌ຺ໄ ຖະຍຍ຺ ເໝໃ ຋ໃ ກີ ໃ ຼທຂບໄ ຄກຍັ ຃ທາຓຎບຈແຑ ຾ຖະ ຃ຸຌຌະຑາຍຽບຌີໄ ທໃ າ Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ຽຆໃ ຄິ ຉໃ ່ຓາຑຍ຺ ທໃ າຖະຍຍ຺ ຌີຓໄ ຘີ ກັ ກະງາຑາຍຘູຄຘ່າຖຍັ ເຆເໄ ຌກາຌຎະກຌັ ຃ທາຓຎບຈແຑ ຾ຖະ ຃ຸຌຌະຑາຍຂບຄບານາຌ, ຅າກຌຌັໄ ຅ໃ ຄຶ ຽຖໃ ຓີ ຓກີ າຌເຆຖໄ ະຍຍ຺ ຌດີໄ ໃ າຄ຾ຑໃ ນາົ ງເຌບຸຈຘານະກາ່ ບານາຌຎະຽຑຈຉໃ າຄໂ. 9.1. ບຄ຺ ຎະກບຍ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຂບຄຖະຍຍ຺ HACCP ບຄ຺ ຎະກບຍ຋ໃ ຘີ ່າ຃ຌັ ຂບຄຖະຍຍ຺ HACCP ແຈ຾ໄ ກໃ : 1). ບຌັ ຉະຖາງ ແຈ຾ໄ ກໃ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ງບຓປຍັ ຂບຄ຋າຈຑຈິ ຅າກ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນບໄ ານາຌຽຆໃ ບຓຽຘງເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຍີ ໃ ່ງບຓປຍັ ຾ຖະ ຎະຖຓິ າຌຂບຄຽບຌແຆຓ຅໇ າກ຅ຖຸ ຌິ ຆ຋ີ ໃ ຽີ ປຈັ ເນໄ ບານາຌຽກຈີ ກາຌຽຆໃ ບຓຽຘງ ຿ຈງບຌັ ຉະຖາງຈໃ ຄັ ກໃ າທບາຈຽກຈີ ຂຌຶໄ ຖະນທໃ າຄກາຌກຼຓທຈັ ຊຸຈຍິ ເຌຂະຌະ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ບານາຌ, ກາຌ຾ຑໃ ກະ຅າງຘຌິ ຃າໄ , ຂະຌະຘຌິ ຃າໄ ທາຄຉຖາຈ ນົ ຂະຌະຍ່ຖ຿ິ ຑກ, ບຌັ ຉະຖາງບາຈຽຎັຌ຋າຈຽ຃ຓີ ຽຆໃ ຌັ : ດາຂາໄ ຾ຓຄແຓ຋ໄ ໃ ຉີ ກ຺ ຃າໄ ຄ (pesticide residues) ນົ ບຌັ ຉະຖາງ຋າຄກາງຑາຍ ຽຆໃ ຌັ : ຽຘຈທຈັ ຊຸ຾ຎກຎບຓ ຉໃ າຄໂ. 147

2). ຅ຈຸ ທກິ ຈິ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄ຃ທຍ຃ຸຓ (critical control points : CCPS) ຽຎັຌຂຌັໄ ຉບຌ ນົ ທ຋ິ ກີ າຌເຌກາຌ ກຼຓທຈັ ຊຸຈຍິ ກາຌຏະຖຈິ ກາຌຂຌ຺ ຘໃ ຄ຺ ກາຌກະ຅າງຘຌິ ຃າໄ ນົ ຂະຌະຘຌິ ຃າໄ ທາຄ຅່າໜໃ າງຽຆໃ ຄິ ຽຎັຌ຅ຈຸ ຋ໃ ຘີ າຓາຈ ຃ທຍ຃ຸຓແຈໄ ກາຌນາ຅ຈຸ ທກິ ຈິ ຈໃ ຄັ ກໃ າທຽຌຌັໄ ກຄ຺ ກາຌຎໄບຄກຌັ ຋ໃ ຅ີ ່າຽຑາະ ຾ຖະ ກາຌທຈັ ຖະຈຍັ ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓ຿ຈງ ICMSF ແຈກໄ ່າຌຈ຺ CCP 2 ຖະຈຍັ ຃ CCP1 ຽຎັຌ຅ຈຸ ຋ໃ ຃ີ ທຍ຃ຸຓບຌັ ຉະຖາງ຋ໃ ຅ີ ະຽກຈີ ຂຌຶໄ ຾ຖະ CCP2 ຽຎັຌ ຅ຈຸ ຋ໃ ຖີ ຸຈບຌັ ຉະຖາງເນນໄ າົ ງ຋ໃ ຘີ ຸຈ຾ຉໃ ຍໃ ່ຘາຓາຈ຃ທຍ຃ຸຓແຈດໄ ໃ າຄ຾ຌໃ ຌບຌ. 3). ຃ທາຓຘໃ ຼຄ (Risk) ຽຎັຌ຿ບກາຈຂບຄບຌັ ຉະຖາງ຋ໃ ຅ີ ະຽກຈີ ຂຌຶໄ ກາຌຎະຽຓຌີ ຃ທາຓຘໃ ຼຄ຋ໃ ຽີ ກຈີ ຅າກ຅ຸ ຖຌິ ຆ຃ີ ໃ ບຌຂາໄ ຄຽປຈັ ແຈງໄ າກ ຾ຖະ ຓກັ ຾ຍໃ ຄຽຎັຌ 3 ຖະຈຍັ ແຈ຾ໄ ກໃ ຃ທາຓຘໃ ຼຄຉໃ ່າ ຎາຌກາຄ ຾ຖະ ຃ທາຓຘໃ ຼຄຘູຄ. 4). ຖະຈຍັ ຃ທາຓປຸ ຌ຾ປຄ (Severity) ໝາງຽຊຄິ ຖະຈຍັ ຂບຄບຌັ ຉະຖາງ຋ໃ ບີ າຈຽກຈີ ຂຌຶໄ ຽຆໃ ຄິ ຓຉີ ຄັໄ ຾ຉໃ ຖະ ຈຍັ ຉໃ ່າແຎ຅ຌ຺ ຽຊຄິ ຖະຈຍັ ຘູຄ. 5). ກາຌຉຈິ ຉາຓ຃ທຍ຃ຸຓ (Monitoring) ຽຎັຌກາຌຉຈິ ຉາຓຽຑໃ ບເນ຅ໄ ຈຸ ທກິ ຈິ ຋ໃ ຉີ ບໄ ຄ຃ທຍ຃ຸຓດໃ ູເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຎີ ບຈແຑ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌກທຈທຽິ ຃າະ຿ຈງເຆຘໄ າງຉາ (visual inspection), ກາຌຈຓ຺ ກໃ ຌິ (smell), ກາຌທຽິ ຃າະ ຋າຄຽ຃ຓ,ີ ກາງຑາຍ ນົ ຋າຄ຅ຖຸ ຌິ ຆີ ຽຆໃ ຄິ ກາຌ຃ທຍ຃ຸຓຈໃ ຄັ ກໃ າທ຅ະຉບໄ ຄກທຈຘບຍ ຾ຖະ ແຈຏໄ ຌ຺ ດໃ າຄທໃ ບຄແທຽຑໃ ບ ຽປຈັ ເນຽໄ ກຈີ ກາຌ຾ກແໄ ຂ (corrective action) ແຈ຋ໄ ໃ ທຄ຋ຌັ ຋ກີ ໃ ບຌ຋ໃ ຏີ ະຖຈິ ຉະຑຌັ ຅ະຍໃ ່ແຈປໄ ຍັ ກາຌງບຓປຍັ . 6). ກາຌ຋ທຌຘບຍ (Verification) ຽຎັຌກາຌ຋ຈ຺ ຘບຍຽຑໃ ຓິ ຉໃ ຓຌບກຽໜບ຅າກກາຌ຃ທຍ຃ຸຓຉາຓ ຎ຺ກກະຉິ ຽຑໃ ບຽປຈັ ເນຖໄ ະຍຍ຺ HACCP ຈ່າຽຌຌີ ແຎດໃ າຄຊກຉບໄ ຄ ຽຆໃ ຌັ : ກາຌກທຈທຽິ ຃າະຎະຖຓິ າຌຂບຄ຃ົ່ຕີຌເຌ ຌ່າໄ ນໃ ່ົຽດັຌຂບຄກະຎໆ ບຄ຋ໃ ຏີ ໃ າຌກາຌເນ຃ໄ ທາຓປບໄ ຌ ຽຑໃ ບຎະກຌັ ທໃ າກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຂບຄ຅ຖຸ ຌິ ຆດີ ໃ ູເຌຖະຈຍັ ຋ໃ ຃ີ ທຍ຃ຸຓ ແຈໄ ນົ ກາຌຍໃ ຓ຺ ບານາຌຍຌັ ຅ກຸ ະຎໆ ບຄຽຑໃ ບຎະກຌັ ຃ທາຓຎບຈແຑ຅າກກາຌຎ຺ຌຽຎບໄ ຌຑາງນົຄັ ກາຌຂາໄ ຽຆບໄ ບານາຌ. 148

ຽບກະຘາຌບາໄ ຄບຄິ 1. ຋ຖິ າຑບຌ ກຄ຺ ຍຌັ ຽກຈີ , ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາບານາຌ (Food Microbiology), 2546 ຓະນາທ຋ິ ະງາແຖ ຌະຽຖຘທຌ (ຎະຽ຋ຈແ຋). 2. ຌຄ຺ ຖກັ ຘຸທຌັ ຑຌິ ຈິ , ຎີຆາ ຘຸທຌັ ຑຌິ ຈິ , ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາ຋ໃ ທ຺ ແຎ, ຓະນາທ຋ິ ະງາແຖ຅ຖຸ າຖຄ຺ ກບຌ ຑຓີ ຃ຄັໄ 2, ຑຘ. 2541. 3. ຌຄ຺ ຖກັ ຘຸທຌັ ຑຌິ ຈິ , ຎີຆາ ຘຸທຌັ ຑຌິ ຈິ , ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາ, ຑຓິ ຃ຄັໄ ຋ີ 6 ຎີ 2007 (ຎະຽ຋ຈແ຋). 4. ຑາກທຆິ າ ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາ ຃ະຌະທ຋ິ ະງາຘາຈ, ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາຽນົຓັໄ 2, ຓະນາທ຋ິ ະງາແຖ ຘຕີຌະ ຃ະຕຌິ ທ຿ິ ຕຈຍາຄ຾ຘຌ, ຑຓິ ຃ຄັໄ ຋ີ 2 ຑຘ. 2532. 5. ຍຌັ ງຈັ ຘູກຘີຄາຓ, ຅ຖຸ ະຆຍີ ທິ຋ະງາ, ຑາກທຆິ າຆີທະທ຋ິ ະງາ ຃ະຌະທ຋ິ ະງາຘາຈຓະນາທ຋ິ ະງາແຖ ຍູຖະຑາ, ຑຘ. 2536. 6. ຅ຌີ ຍທ຺ ຂຓ຺ , ທຆີ າ຅ຖຸ ະຆຍີ ທ຋ິ ະງາ, ຎີ 2003, ທ຋ິ ະງາແຖກະຽຘຈຘາຈ ຾ຖະ ຽ຋ກັ ຿ຌ຿ຖຆີ ຓະນາຘາຖະ ຃າຓ (ຎະຽ຋ຈແ຋). 7. Adams, M. R. and M. O. Moss. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, England. 8. Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4th ed. McGraw- Hill, Inc., USA. 149

i