Julho • Agosto • Setembro CARBO MANIA Os segredos e receitas deliciosas com carboidratos, grupo alimentar campeão de sabor
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SE FOR DIRIGIR, NÃO BEBA Não vendemos bebidas alcoólicas para menores de 18 anos - Lei nº 8069/90 - Estatuto da criança e do adolescente - Art.81 VINHO ORGÂNICO A maior vinícola orgânica do Mundo Por que nos importa
SUMÁRIO p.17 p.33 p.19 p.55 GASTRONOMIA p. 7 Paspt.a39 Tortas 1. Ravióli de vitela com funghi • p. 13 13. Spanakopita • p. 43 2. Pappardelle ao ragu de pato • p. 15 14. Shepherd's Pie • p. 45 3. Conchiglione com ragu de linguiça • p. 17 15. Tarte tatin de raízes • p. 47 4. Lasanha de massa fresca com cordeiro • p. 19 16. Torta cítrica de mascarpone • p. 49 5. Nhoque de batata recheado de camarão ao curry • p. 21 17. Torta de café com mousse de chocolate • p. 51 6. Cappelletti in brodo • p. 23 18. Tortinha de chocolate belga • p. 53 Pães Bolos 7. Pão de fermentação natural com nuts • p. 27 21. Medovik • p. 55 8. Rolls de massa folhada com recheio de espinafre • p. 29 22. Sponge cake de limão-siciliano • p. 57 9. Focaccia Diavola • p. 31 10. Rosca de linguiça Blumenau com ervas • p. 33 Receitas rápidas 11. Sopas no pão • p. 35 23. Pudim de caneca no micro-ondas • p. 59 12. Caracóis de churros • p. 37 24. Waffle belga com calda de Nutella • p. 60 25. Pizza no prato de micro-ondas • p. 61 Arroz 19. Pilaf de cordeiro • p. 39 20. Pudim de arroz com crosta de caramelo • p. 41
EDITORIAL GASTRONOMIA CARBOS: NUTRIÇÃO p. 9 ALIADA AO BEM-ESTAR Eles fornecem a energia que precisamos para cumprir as tarefas do dia a dia. Os carboidratos são os responsáveis pela manutenção metabólica glicêmica, fundamental para que nosso corpo funcione bem. Em menores quantidades, é possível encontrar os carboidratos em quase todos os alimentos: arroz, frutas, mel... Mas ele está presente, principalmente, nas massas italianas, nos pães, nas tortas e nos doces... ou seja, em todos aqueles pratos deliciosos que muitos adoram e que são o foco desta edição, totalmente dedicada aos carbos que amamos. Nas próximas páginas, você vai encontrar receitas para preparar deliciosos pães, as típicas pastas das nonnas e, claro, sobremesas que vão ser o ponto alto de qualquer refeição. Não é à toa que os carboidratos também são os grandes aliados do bom humor e do bem-estar, atuando diretamente na produção de serotonina. Que ao preparar estas receitas as boas sensações só aumentem! Esperamos que você aproveite mais esta edição Boa leitura!
GASTRONOMIA PASTA p. 10 Quem resiste a um bom prato de massa? Consumida em propor- ções adequadas, ela pode sim fazer parte de um estilo de vida sau- dável. E nada como preparar a massa desde o início para depois degustá-la com toda a família. Nem é preciso ter todos aqueles acessórios específicos para o preparo. Bastam ingredientes básicos, um pouquinho de paciência e... voilà! Sua massa está pronta. Para acompanhar, encorpados ragus de carne, recheios e molhos varia- dos e uma reconfortante sopa de cappelletti. RAVIÓLI DE VITELA COM FUNGHI SALTEADO NA MANTEIGA DE ERVAS Receita na pág. 13
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PASTA RAVIÓLI DE VITELA COM FUNGHI SALTEADO NA MANTEIGA DE ERVAS TEMPO DE PREPARO: 2h30 aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 4 porções INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para a massa Preparando a massa p. 13 350 g de semolina Em uma tigela, coloque as farinhas, faça um buraco e junte os 150 g farinha trigo ovos e as gemas. Incorpore até formar uma massa homogênea, 2 ovos inteiros que não grude nas mãos. Cubra com filme plástico e leve para 9 a 10 gemas gelar por 1 hora. Para o recheio de vitela Preparando o recheio 1 colher (sopa) de óleo Em uma panela, coloque o óleo, a manteiga e refogue a cebo- 1 colher (sopa) de manteiga la até dourar. Junte a carne e deixe dourar. Acrescente o vinho. 1/2 cebola picada Tempere com sal, adicione água quente o suficiente para co- 300 g de vitela (lombo brir a carne, o funghi escorrido e deixe cozinhar por 45 minutos, ou lagarto) cortada com a panela semitampada. Deixe amornar um pouco e pas- em pedaços pequenos se pelo moedor de carne (ou bata no mixer). Misture o quei- 1/2 xícara (chá) jo e a noz-moscada até incorporar e formar um recheio cremo- de vinho branco seco so. Reserve. Sal a gosto 100 g de funghi seco Preparando o molho hidratado e picado Lave as ervas e seque. Aqueça o azeite e a manteiga clarificada 2 ovos em uma frigideira e frite as ervas até ficarem crocantes. 50 g de queijo parmesão ralado Montagem Noz-moscada ralada a gosto Divida a massa em 6 porções e passe na máquina de macar- rão até obter tiras de espessura fina. Cubra as massas abertas Para o molho com pano úmido. Faça quadrados de massa e recheie o cen- 1 fio de azeite tro com uma bolinha do recheio. Pincele as bordas com água 200 g de manteiga clarificada e cubra com outro quadrado de massa. Corte com uma faca Folhas de sálvia, alecrim, ou carretilha, apertando bem para selar as bordas. Reserve em ciboulette e manjericão uma bandeja grande, polvilhada de semolina. Cozinhe os ravió- Sal e pimenta-do-reino moída lis em bastante água com sal, até ficarem al dente. Junte o mo- na hora a gosto lho de manteiga e a sálvia. DICA Enriqueça essa receita adicionando textura e sabor. NUTS Salpique amêndoas laminadas, nozes picadas ou ainda praliné de castanha triturada, que traz um surpreendente toque adocicado ao prato.
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PASTA PAPPARDELLE, RAGU DE PATO COM ESPECIARIAS E MIX DE COGUMELOS TEMPO DE PREPARO: 6 horas aprox. DIFICULDADE: alta RENDE: 6 porções INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para a massa Preparando a massa p. 15 700 g de semolina Em uma superfície lisa, misture a semolina e a farinha e faça um 200 g de farinha de trigo buraco no centro. Acrescente as gemas e misture até formar 14 gemas uma massa homogênea. Embrulhe em filme plástico e deixe re- pousar por 20 minutos. Sobre uma superfície polvilhada, abra Para o ragu e o caldo a massa com um cilindro ou rolo de macarrão até atingir a es- 1 pato (aprox. 1,5 kg) pessura de 2 mm. Corte a massa em fios longos e mais largos Sal e pimenta-do-reino (2 cm de largura), no formato de pappardelle. Cozinhe em água moída na hora fervente com sal até ficar al dente. Escorra e misture-a com o 4 cebolas médias em pedaços ragu na frigideira. 5 talos de salsão em cubos 3 cenouras médias em cubos Preparando o ragu 200 ml de azeite extravirgem Tempere o pato com sal e pimenta, recheie com metade dos 1 buquê de ervas aromáticas vegetais e regue com azeite. Deixe marinar por no mínimo 2 (louro, alecrim e tomilho) horas. Leve ao forno baixo (160 oC), preaquecido, por 2h30 mi- 3 l de água nutos, ou até que fique macio. Deixe amornar, desosse e des- 200 g de mix de cogumelos fie grosseiramente. Reserve a carne e os vegetais. Despreze a (shiitake, shimeji e Paris) em tiras gordura da assadeira e coloque os ossos para assar por mais 1 anis-estrelado 30 minutos. Em uma panela, coloque os ossos, os vegetais co- 1 pau de canela pequeno zidos, o restante dos vegetais crus, o buquê de ervas e cubra Salsa crespa com água. Deixe cozinhar em fogo médio por 2 horas. Coe o caldo com uma peneira. Reserve. Em uma frigideira com azei- te,, junte os cogumelos, as especiarias e cozinhe até ficar macio. Adicione a carne desfiada, o caldo e deixe ferver por 5 minutos. TROCAS ESPERTAS Tagliatelle Fettuccine Lasanha PAPPARDELLE É a massa com a largura mais próxima Com largura média de 5 mm, é uma opção Perfeita para o uso com molhos para quem prefere massas menos largas, encorpados como o ragu de pato, que à do pappardelle, com superfície vem intercalado às camadas de massa que garante boa aderência do molho mas com boa aderência
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PASTA CONCHIGLIONE COM RAGU DE LINGUIÇA E PESTO DE NOZ-PECÃ, ERVAS E PARMESÃO GRATINADO TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox. DIFICULDADE: baixa RENDE: 4 porções INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para o ragu Em uma frigideira com metade do azeite, refogue p. 17 2 colheres (sopa) de azeite a linguiça até dourar ligeiramente. Retire e reser- 400 g ou 6 gomos de linguiça ve. Acrescente o azeite restante, refogue a cebo- toscana, sem pele, esfarelada la e o alho até dourar. Junte a linguiça e adicione a 1 cebola média cortada pimenta, o louro, o tomilho e o vinho e deixe eva- em cubinhos porar o álcool. Deixe ferver até o líquido reduzir um 2 dentes de alho amassados pouco, despeje o leite e deixe reduzir novamente. 1/2 pimenta dedo-de-moça Acrescente o tomate, mexa bem e deixe ferver por cortada em cubinhos uns 5 minutos. Desligue o fogo, adicione a salsi- 1 folha de louro nha, tempere com sal e pimenta e reserve. Em um Folhas de tomilho fresco caldeirão com 2 litros de água fervente, tempera- 125 ml de vinho tinto seco da com sal, cozinhe o macarrão por 10 minutos ou 125 ml de leite até ficar \"al dente\". Assim que estiver cozido, es- 1 lata de tomate pelado picado corra e passe rapidamente pela água fria, para in- Salsinha fresca picada a gosto terromper o cozimento. Recheie cada concha com Sal e pimenta-do-reino o ragu e arrume em uma assadeira. Distribua co- moída na hora a gosto lheradas do pesto e polvilhe parmesão por cima. Leve ao forno preaquecido em fogo alto (220 °C) Para a massa por aproximadamente 15 minutos, ou até gratinar 200 g de massa curta grano ligeiramente. Sirva quente. duro tipo conchiglione 2 l de água DICA FINGER FOOD Para o pesto 1/3 de xícara (chá) de folhas Esse prato pode ser transformado em de manjericão fresco um delicioso aperitivo. Frite as conchinhas 1/2 xícara (chá) de folhas de salsinha de massa já cozidas até ficarem crocantes 200 ml de azeite extravirgem e sirva recheadas com o ragu de linguiça. 1 xícara (chá) de noz-pecã Sal a gosto Parmesão para polvilhar
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PASTA LASANHA DE MASSA FRESCA COM CORDEIRO E PESTO DE HORTELÃ TEMPO DE PREPARO: 4 horas aprox. DIFICULDADE: alta RENDE: 6 porções INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para o recheio Preparando o recheio p. 19 1/2 xícara (chá) Em uma panela, frite o bacon no azeite. Acrescente os cubos de car- de bacon picado ne e frite-os até corar. Reserve a carne. Adicione cebola, alho e cenou- 1 colher (sopa) de azeite ra e refogue. Adicione o vinho, um pouco do caldo aquecido e raspe o 1 kg de pernil de cordeiro de- fundo da panela com uma colher de pau. Ferva por 5 minutos. Junte sossado e em cubos os tomates, retorne a carne, o caldo restante e o bouquet garni. Ajus- 1 cebola picada te o sal. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Se necessário, acrescente 2 cenouras picadas mais caldo para não secar. Desfie a carne e volte à panela. 2 dentes de alho picados 1/2 xícara (chá) de vinho tinto Preparando a massa 400 ml de caldo de carne Em uma superfície lisa, despeje a farinha e abra um buraco no meio. 6 tomates sem pele e sem Junte os ovos na cavidade e bata ligeiramente com um garfo, incor- semente picados porando as gemas às claras. Junte o azeite e o sal. Vá incorporan- 1 bouquet garni do a farinha até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por Sal a gosto uma hora, coberta com um pano. Abra a massa na máquina (ou com um rolo de macarrão) em pequenas porções, polvilhando com farinha. Para a massa Corte em lâminas do tamanho da travessa refratária. Reserve em uma 500 g de farinha de trigo assadeira polvilhada com farinha e coberta com um pano de prato. 5 ovos 1 colher (sopa) de azeite Preparando o pesto 1 colher (chá) de sal Em um pilão, junte todos os ingredientes e soque até que as folhas fi- quem bem trituradas. Para o pesto de hortelã 1 maço de hortelã Montagem 30 g de queijo pecorino Em uma panela com água fervente e sal, coloque poucas lâminas por 1/2 xícara (chá) de nozes vez e cozinhe por cerca de 3 minutos. Mexa para evitar que grudem. 1 dente de alho grande Quando estiverem al dente, retire e deixe-as abertas sobre um pano Azeite de prato. Unte o fundo da travessa com um pouco do molho (sem a Sal a gosto carne) e coloque as lâminas lado a lado. Espalhe o ragu e cubra com mais massa. Vá intercalando e, sobre a última camada de massa, es- palhe a muçarela e o pesto. Leve ao forno alto (200 oC), preaquecido, até o molho borbulhar e o queijo derreter.
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PASTA NHOQUE DE BATATA RECHEADO DE CAMARÃO E GRATINADO AO CREME DE CURRY TEMPO DE PREPARO: 4 horas aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 6 porções INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para o recheio Preparando o recheio p. 21 500 g de camarão Pique o camarão refogado (reserve alguns inteiros para decorar), mis- 7 barbas limpo e refogado ture com o Catupiry e tempere com sal. Reserve. com azeite, alho e ervas 3 colheres (sopa) Preparando o curry de Catupiry (ou requeijão) Em uma panela, refogue a cebola na manteiga até murchar, sem dou- Sal a gosto rar. Dissolva o amido no leite e junte à panela da cebola, mexendo até ferver e formar um creme. Acrescente o curry e o creme de leite. Mis- Para o curry ture e tire do fogo. Reserve. 1 cebola pequena picada 2 colheres (sopa) de manteiga Preparando o nhoque 1 colher (sopa) Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias e passe pelo espre- de amido de milho medor. Deixe esfriar e junte os demais ingredientes deixando a farinha 2 xícaras (chá) de leite por último, acrescentando aos poucos até a massa não grudar nas 1 colher (sopa) de curry mãos. Faça uma bolinha e recheie com um pouco da mistura de ca- 1 lata de creme de leite marão e catupiry. Feche, reserve e repita o processo até terminar. Ferva Sal a gosto água com sal em uma panela grande e acrescente os nhoques. Quan- Queijo parmesão ralado do subirem à superfície, retire com uma peneira e coloque em um re- a gosto para gratinar fratário com um pouco de molho no fundo. Derrame o molho restan- te por cima. Salpique o queijo ralado e leve ao leve ao forno em fogo Para o nhoque alto (200 oC) preaquecido por 20 minutos, ou até derreter o queijo. 1 kg de batata tipo asterix 1 colher (sopa) de manteiga 1 gema 1 colher (chá) de sal 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo FAÇA EM CASA Misture 1 colher (sopa) de sementes de CURRY EM PÓ cominho, cardamomo, coentro, folha de curry, cúrcuma e mostarda seca. Bata no pilão ou no processador até ficar em pó.
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PASTA CAPPELLETTI IN BRODO TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 4 porções INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para o recheio e o brodo Preparando o recheio e o brodo p. 23 500 g de ponta Em uma panela de pressão, coloque as carnes, o bacon, a cebola, o de peito ou patinho louro, a cenoura e o salsão. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. 500 g de peito de frango Cubra com água, tampe e deixe pegar pressão em fogo alto. Quando e sobrecoxa, sem osso apitar, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. Coe e reserve o caldo. 250 g de bacon Passe as carnes pelo processador, misture com os ovos e com o quei- 1 cebola inteira jo parmesão até dar liga. Tempere e reserve. 1 folha de louro 1 cenoura Preparando a massa 3 talos de salsão Em uma tigela, adicione as farinhas e abra um buraco no meio. Junte Sal, pimenta-do-reino moída os ovos, o azeite e o sal. Misture bem até obter uma massa lisa e ho- e noz-moscada ralada a gosto mogênea. Deixe descansar por 25 min. Coloque a massa em uma su- 3 ovos perfície lisa e enfarinhada. Abra com um rolo ou passe pela máquina e Queijo parmesão corte quadrados de mais ou menos 5 cm. Coloque o recheio no cen- tro e feche a massa, formando um triângulo. Junte as pontas do triân- Para a massa gulo e dobre a pontinha para trás. Reserve os capelettis. Em uma pa- 250 g de farinha de trigo nela alta, ferva o caldo e cozinhe a massa até ficar al dente. Sirva com 250 g de farinha queijo ralado se desejar. tipo grano duro 3 ovos grandes 1 pitada de sal 1 fio de azeite DICA Alguns acompanhamentos podem deixar essa ACOMPANHAMENTOS refeição ainda mais substanciosa: pão italiano, croutons, cubinhos de bacon fritos, torradinhas de alho e palitinhos de vegetais são ótimas opções
GASTRONOMIA PÃES p. 24 Impossível pensar em carboidratos sem lembrar dos pães. E, nos últimos me- ses, cozinhar o próprio pão ganhou até um nome: \"pãoterapia\". Para os que já são adeptos desta verdadeira \"terapia culinária\" ou para quem está querendo começar, apresentamos receitas como uma rosca de linguiça com crosta de par- mesão, caracóis de churros e um pão de fermentação natural assado na panela, entre outras. Ou seja, tem receitas para todos os gostos! PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL COM NUTS ASSADO NA PANELA Receita na pág. 27
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PÃES PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL COM NUTS ASSADO NA PANELA TEMPO DE PREPARO: 5 horas aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 1 pão INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para o pão Preparando o recheio p. 27 500 g de farinha Em uma vasilha, coloque a farinha, o levain, a água e o sal. Misture bem até ob- de trigo orgânica ter uma massa homogênea. Incorpore as nozes e as castanhas à massa. Faça 200 g de fermento uma bola (a massa ainda deve estar um pouco grudenta), tampe a vasilha e dei- natural (levain) xe em temperatura ambiente por 30 minutos. Dobre a massa, levando as bor- 300 ml de água das para o centro. Repita o processo mais duas vezes. Tampe e deixe descansar 1/2 colher (sopa) por mais 30 minutos. Repita o processo mais uma vez, ou mais outras, até sen- de sal tir que a massa está elástica. Transfira a massa para um cesto forrado com um 50 g de nozes e cas- pano limpo polvilhado com farinha. Cubra a tigela e deixe crescer em lugar fora tanha-do-pará pica- da corrente de vento por 2 horas, ou até a massa crescer e dobrar de volume das grosseiramente (o tempo depende da temperatura ambiente: quanto mais quente, mais rápido a massa cresce). Aqueça o forno a 250 oC e coloque uma panela de ferro com Para o levain* tampa para esquentar por 25 minutos. Tire a panela do forno, abra com cuidado 200 g de farinha e polvilhe farinha no fundo. Ponha o pão na panela com cuidado e faça cortes de trigo na superfície com uma faca afiada. Tampe e leve ao forno por 25 minutos. Tire a 200 g de farinha tampa e asse por mais 20 a 25 minutos, ou até dourar. Tire da panela e deixe es- de centeio friar numa grade, ou sobre o fogão, antes de cortar. 400 ml de água morna Preparando o levain Misture os ingredientes em um pote, feche e deixe repousar por 20 horas. Reti- *receita publicada na revista re 200 g do pote e descarte o restante. Acrescente à mistura mais 200 g de fa- Gastronomia Angeloni ed. 26 rinha de trigo e 200 ml de água e deixe por mais 12 horas. Deixe 200 g da mas- sa da cultura, descarte o restante e adicione mais 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água morna. Repita por 20 a 25 dias. A partir daí o fermento já pode ser usado. Ele deverá ser “alimentado” com essa mistura a cada 12 horas, no ca- lor, ou no máximo 24 horas nos dias frios. Sempre separe 200 g e descarte o res- tante – que pode ser doado. TROCAS ESPERTAS Frutas secas Sementes Grãos COMPLEMENTOS Uvas-passas, damascos e Sementes de abóbora, de girassol Grãos como o de centeio ameixas secas trazem perfume e a cevadinha dão textura, e enriquecem com seu dulçor natural e gergelim conferem textura além de serem ricos em nutrientes e um sabor levemente salgado
TRAZ O BOM GOSTO DA MASSA FRESCA ITALIANA PARA A MESA A massa fresca Mamma Emiliana é boa tanto quanto a massa feita em casa. O procedimento artesanal, as farinhas e os ingredientes de excelente qualidade originam receitas, da tradição italiana, deliciosas e gostosas. Ravioloni recheados de abóbora e fondue de queijos INGREDIENTES POR 2 PESSOAS: • Ravioloni recheados de abóbora Mamma Emiliana • Agua 500 cl • Sal 10 g • Gorgonzola 120 g • Brie 120 g • Provolone 120 g • Linguiça 350 g • Azetite extra virgem de oliva 15 cl • Sal e pimenta do reino 4 g MODO DE PREPARO: Em uma panela coloque agua e deixe ferver com uma pitada de sal. Em outra panela coloque a linguiça picada em pequenos pedaços e deixe fritar com uma pitada de sal e pimenta do reino. No momento que a linguiça estiver quase pronta coloque os três queijos picados na panela e deixe derreter obtendo um creme macio. Tudo cozido em fogo baixo. Em seguida, coloque o Ravioloni de abóbora na panela com agua fervente e deixe cozinhar por 3/4 minutos, escorra a massa e coloque na panela com a linguiça e queijos, misture tudo e pode servir. Mamma Emiliana, il buono Made in Italy. Conheça nossos produtos.
PÃES ROLLS DE MASSA FOLHADA COM RECHEIO GASTRONOMIA DE ESPINAFRE E QUEIJO GRUYÈRE p. 29 TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox. DIFICULDADE: baixa RENDE: 1 porção aperitivo INGREDIENTES PREPARO 1 rolo de massa folhada Descongele a massa folhada seguindo as instruções da laminada, congelada (300 g) embalagem. Refogue a cebola na manteiga até murchar. 1 cebola pequena picada Junte o espinafre e cozinhe por 10 minutos, ou até ficar 2 colheres (sopa) de manteiga ou azeite macio. Tempere. Se soltar água, escorra o líquido e reser- 100 g de espinafre (pode ser congelado) ve. Em uma tigela, misture o leite e o cream cheese até ob- 1 colher (sopa) de leite ter uma consistência homogênea. Junte o queijo, o espina- 1 colher (sopa) de cream cheese fre, e misture até formar uma pasta. Abra a massa e espalhe 130 g de queijo gruyère ralado o recheio. Enrole, começando pelo lado mais curto, e cor- 1 gema para pincelar te fatias com 1 cm de espessura. Leve ao forno moderado Sal e pimenta-do-reino moída a gosto (180 °C), preaquecido, por 15 a 20 minutos ou até dourar.
GASTRONOMIA p. 30
PÃES FOCACCIA DIAVOLA TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 1 focaccia grande INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA 300 ml de água Em uma tigela grande, misture a água, o azeite, o sal e o açúcar. Adi- p. 31 cione metade da farinha até obter uma pasta espessa, mas ainda lí- 50 ml de azeite extravirgem quida. Adicione o fermento e misture bem. Sove a massa, acrescen- + um pouco para untar tando a farinha restante, até que a mistura fique homogênea. Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com filme plástico. Do- 1 colher (chá) de sal bre a massa para ela ficar lisa e deixe descansar por 20 minutos (do- bre de novo depois disso, se necessário). Modele a massa conforme 1/2 colher (chá) de açúcar o tamanho da assadeira em que ela irá para o forno. Unte a assadei- ra com azeite, acomode a massa e deixe repousar por 30 minutos. 500 g de farinha de trigo Polvilhe com sal e deixe crescer por mais 30 minutos longe do ven- to. Aperte a massa com a ponta dos dedos para fazer pequenas ca- 15 g de fermento biológico vidades e regue com um pouco de azeite. Deixe crescer por mais 1 fresco (ou 10 g de fermento hora e espalhe o molho de tomate por cima. Asse por 15 minutos em biológico seco instantâneo) forno quente (250 °C), preaquecido. Retire do forno e espalhe a mu- çarela, o pepperoni, os tomatinhos e a pimenta calabresa. Asse por 200 g de molho de tomate mais 5 minutos, ou até derreter o queijo. Decore com folhas de oré- gano fresco antes de servir. 150 g de queijo muçarela ralado 100 g de pepperoni em fatias finas 1/2 xícara (chá) de tomates tipo grape 1 colher (sopa) de pimenta calabresa flocada Orégano fresco para decorar DICA O pepperoni pode ser substituído por uma linguiça RECHEIOS calabresa picante. O trunfo desse prato é o seu sabor apimentado, que vem reforçado pela pimenta flocada
PÃES ROSCA DE LINGUIÇA BLUMENAU COM GASTRONOMIA ERVAS E CROSTA DE QUEIJO PARMESÃO p. 33 TEMPO DE PREPARO: 3 horas aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 1 rosca INGREDIENTES PREPARO 400 g de farinha de trigo Em uma tigela grande, coloque a farinha, o sal e o fermento (longe do sal) junte a água morna e misture até formar uma massa uniforme. Deixe descan- 1 colher (chá) de sal sar por 30 minutos coberta com filme plástico. Em uma superfície lisa e polvi- lhada com pouca farinha, sove a massa até ficar lisa e elástica. Volte a massa 15 g de fermento biológico à tigela, cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 1 hora, ou até do- fresco (ou 5 g de fermento brar de tamanho (se estiver calor, é mais rápido). À parte, misture a linguiça, biológico seco) as ervas e metade do queijo parmesão. Coloque a massa em uma bancada enfarinhada, pressionando um pouco para liberar o ar que se formou. Mode- 250 ml de água morna le uma bola e deixe descansar por 10 minutos. Abra bem a massa com a mão até formar um retângulo. Distribua o recheio sobre a superfície, pressionando 150 g de linguiça um pouco o recheio sobre a massa. Enrole a massa com cuidado e pressione Blumenau fatiada a emenda com a ponta dos dedos, para selar o pão. Coloque em uma forma ou cortada com um buraco no meio e faça alguns cortes. Cubra a massa e deixe crescer em cubinhos por 30 minutos. Preaqueça o forno a 250 oC (bem quente). Diminua a tem- peratura para 210 oC e coloque o pão para assar por 30 a 40 minutos, ou até Orégano, tomilho dourar. Retire do forno e deixe esfriar antes de cortar. e erva-doce para temperar 150 g de queijo parmesão ralado
GASTRONOMIA p. 34
PÃES SOPAS NO PÃO TEMPO DE PREPARO: 6 horas aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 3 porções INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para o pão Preparando o pão p. 35 500 g de farinha de trigo Misture a farinha, o fermento, a água e o sal até obter uma massa 10 g de fermento biológico seco homogênea. Faça uma bola, coloque em uma vasilha com tam- 300 ml de água pa e deixe por 30 minutos. Dobre a massa, levando as bordas 1/2 col. (sopa) de sal para o centro. Repita mais duas vezes. Deixe descansar por mais 30 minutos. Divida a massa em 3 bolas e transfira cada porção Para o creme de 4 queijos para uma tigela forrada com um pano limpo polvilhado com fa- 1 cebola média rinha. Deixe crescer por 2 horas, ou até a massa dobrar de volu- 100 g de manteiga me. Preaqueça o forno a 250 oC. Faça cortes na superfície, borrife 1 tablete de caldo de galinha água, coloque em uma forma e asse por 30 minutos, ou até dou- 4 xíc. (chá) de leite rar. Deixe esfriar sobre uma grelha antes de cortar. 1 xíc. (chá) de catupiry 1/2 xíc. (chá) de gorgonzola Preparando o creme de 4 queijos 1 xíc. de parmesão ralado Em uma panela, refogue a cebola na manteiga e acrescente o 1 xíc. de muçarela ralada caldo de galinha, 1 xíc. de leite, catupiry e gorgonzola. Mantenha a panela no fogo até engrossar. Desligue e bata no liquidificador Para a sopa de cebola com o restante do leite. Leve ao fogo por mais alguns minutos, 50 g de manteiga mexendo até ficar homogêneo. Acrescente metade do parme- 3 cebolas picadas são, a muçarela e desligue o fogo. Coloque a sopa no pão, o res- 1 e 1/2 xíc. (chá) de caldo de vege- tante do queijo e leve para gratinar. tais 1/4 de xíc. (chá) de farinha de trigo Preparando a sopa de cebola 500 ml de leite integral Em uma panela, refogue a cebola na manteiga em fogo baixo 1 e 1/2 xíc. (chá) de queijo colonial até dourar. Adicione o caldo e cozinhe por 10 minutos. À parte, ralado misture a farinha com o leite e cozinhe em fogo baixo até ficar Queijo parmesão para gratinar cremoso. Junte os cremes e o queijo e mexa até incorporar. Co- loque a sopa no pão e leve ao forno para gratinar. Para o creme de ervilhas 2 xíc. (chá) de ervilha seca Preparando o creme de ervilhas 7 xíc. (chá) de água Em uma tigela, coloque a ervilha, cubra com água e deixe de mo- 2 folhas de louro lho por 4 horas (ou da noite para o dia). Escorra. Em uma pane- 1 cubo de caldo de legumes la, despeje a ervilha, cubra com água, junte o louro, o caldo de le- 2 col. (sopa) de azeite gumes e cozinhe por 25 minutos, em fogo baixo. Bata até formar 100 g de bacon bem picadinho um creme. Reserve. Aqueça uma panela com o azeite e frite o 1 cebola picada bacon até dourar. Separe um pouco para decorar. Adicione a ce- Sal e pimenta-do-reino a gosto bola e frite. Junte o creme e deixe ferver. Coloque a sopa no pão e decore com o bacon restante.
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PÃES CARACÓIS DE CHURROS COM CALDAS DE FRAMBOESA E CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 1 porção aperitivo INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para a massa do churros Preparando a massa p. 37 2 col. (sopa) de Em uma panela, misture o açúcar mascavo, o sal, a manteiga, a es- açúcar mascavo sência de baunilha e a água. Leve ao fogo até ferver. Desligue e adi- 1/2 col. (chá) de sal cione a farinha de trigo de uma vez só, mexendo vigorosamente até 3 col. (sopa) de manteiga misturar bem. Junte os ovos e mexa até ficar homogêneo. Transfi- 1 col. (chá) de essência ra a massa para um saco de confeitar com bico frisado pequeno e de baunilha faça espirais de massa em uma assadeira com papel-manteiga un- 1 xíc. (chá) de água tada com manteiga. Desenhe os minichurros sobre a assadeira, dei- 1 xíc. (chá) de farinha de trigo xando um espaço de cerca de 2 centímetros entre eles. Asse em 3 ovos ligeiramente batidos forno preaquecido no médio-alto (200 °C) por cerca de 30 minu- 1/2 xíc. (chá) de açúcar tos, ou até dourar. 1 col. (chá) de canela em pó Preparando a calda de framboesa Para a calda de framboesa Em uma panela, junte o açúcar e a fruta e misture. Leve ao fogo bai- 1 xíc. (chá) de açúcar xo por 10 minutos ou até dissolver o açúcar e formar uma calda ligei- 2 xíc. (chá) de framboesa ramente espessa. Desligue o fogo e adicione o licor. Se preferir uma (fresca ou congelada) calda mais lisa, passe pela peneira ou bata no liquidificador. 2 col. (sopa) de Grand Marnier Preparando a calda de chocolate Para a calda de chocolate Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo até fer- 2 col. (sopa) de manteiga ver e engrossar, mexendo. Retire do fogo e deixe esfriar. Se na hora 5 col. (sopa) de leite de usar a calda estiver muito grossa, adicione um pouco de leite e 4 col. (sopa) de açúcar misture até chegar na consistência desejada. 4 colheres (sopa) de chocolate em pó Montagem Retire os churros do forno e passe-os ainda quentes pela mistura de açúcar e canela em pó. Sirva com colheradas das caldas. DICA Esta massa de churros também pode ser frita, ficando MASSA FRITA com uma casquinha bem crocante. Pode ser conservada crua na geladeira por até três dias após o seu preparo
ARROZ O arroz é uma fonte de carboidrato onipresente em nossa dieta diária, mas geralmente nos esquecemos de sua versa- tilidade. Para essa edição, selecionamos uma receita salgada que é uma refeição completa: o Pilaf, com carne e vegetais e enriquecida com especiarias. E também uma versão doce, um pudim de arroz envolto em um delicioso creme de bau- nilha e finalizado com crosta de caramelo queimado. GASTRONOMIA p. 38
ARROZ PILAF DE CORDEIRO APIMENTADO COM ESPECIARIAS TEMPO DE PREPARO: 1 hora aprox. DIFICULDADE: baixa RENDE: 6 porções INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA 2 colheres (sopa) Em uma panela com o óleo, refogue a cebola até ficar macia. Adi- p. 39 de óleo vegetal cione o alho, as especiarias e a pimenta, mexendo por 1 minuto. Di- lua os cubos de caldo em 1,2 l de água fervente. Adicione o arroz e 1 cebola grande picada o cordeiro à panela e misture bem. Acrescente o caldo, deixe ferver, cubra com uma tampa e abaixe o fogo. Cozinhe por 12 minutos ou 3 dentes de alho picados até que o arroz esteja macio, e o caldo, absorvido. Quando o arroz estiver pronto, retire do fogo e adicione as passas, a cebolinha, os 2 cravos-da-Índia tomates e as ervas frescas. Misture bem, tempere e sirva com mais ervas, amêndoas e com o iogurte. 4 cardamomos esmagados 2 colheres (chá) de cúrcuma 1 pau de canela Pimenta dedo-de-moça picada a gosto 2 cubos de caldo de cordeiro 450 g de arroz basmati 500 g de paleta (ou pernil) de cordeiro desfiada 100 g de uvas-passas pretas 5 cebolinhas cortadas em fatias finas 3 tomates sem sementes picados Salsinha e coentro picados a gosto 50 g de amêndoas em flocos, torradas 200 g de iogurte natural para servir FAÇA EM CASA Aproveite o osso do cordeiro para fazer um caldo: CALDO DE em uma panela, cozinhe cebola, alho e especiarias CORDEIRO com o osso. Cubra com água e deixe por 2 horas. Coe e congele para usar em risotos, sopas etc.
ARROZ PUDIM DE ARROZ COM CROSTA GASTRONOMIA DE CARAMELO QUEIMADO p. 41 TEMPO DE PREPARO: 1 hora aprox. DIFICULDADE: baixa RENDE: 6 porções INGREDIENTES PREPARO 75 g de manteiga sem sal Em uma panela, aqueça a manteiga até ferver. Adicione o arroz e deixe dourar suavemente por cerca de 4 minutos. Adicione 100 g do açúcar 175 g de arroz japonês e cozinhe por mais alguns minutos, até que comece a dissolver. Despe- de grão curto je o creme de leite, misture e deixe ferver até formar um molho espes- so. Vá acrescentando aos poucos 500 ml de leite e a baunilha. Cozinhe 140 g de açúcar em fogo baixo, por cerca de 45 minutos, mexendo frequentemente. Se no final do tempo de cozimento o líquido estiver muito grosso e o arroz 500 ml de creme de leite ainda não estiver cozido, adicione o leite restante e cozinhe por mais fresco alguns minutos, até obter uma consistência de risoto. Quando o pudim estiver cozido, coloque-o em um refratário e espalhe o restante do açú- 600 ml de leite integral car por cima. Queime com o maçarico (ou leve ao forno na função gra- tinar) até formar uma camada crocante. 1 colher (chá) de extrato de baunilha
GASTRONOMIA p. 42 TORTAS Sejam doces ou salgadas, as tortas são uma das mais saborosas fontes de carbos e, muitas vezes, também de deliciosas memórias. Com diferentes tipos de massa e recheios que valorizam ainda mais os preparos, o resultado são sabores marcan- tes que alegram o nosso paladar. Nesta seleção de receitas, você encontra massas cremosas, folhadas, macias ou crocantes, realçadas por carnes, vegetais, raízes, frutas, chocolates e caramelos.
TORTAS SPANAKOPITA* *Torta grega com recheio de espinafre, queijo feta e ovos TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 1 torta média INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA 1 kg de espinafre picado Tente tirar o máximo de líquido que puder do espinafre (se estiver p. 43 muito molhado, vai encharcar a massa). Aqueça o azeite em uma 1⁄4 de xíc. (chá) de azeite frigideira grande e refogue o alho-poró e a cebola, mexendo até amolecer. Adicione a cebolinha, o alho e cozinhe até ficarem ma- 1 talo de alho-poró (somente cios. Tempere e misture com o espinafre. Tempere o ovo batido com a parte branca) fatiado sal e pimenta e adicione à mistura. Junte o queijo feta, o parmesão, as ervas e as raspas de limão e misture até incorporar. Preaqueça o 1⁄2 cebola média picada forno a 180 oC (médio). Pincele com manteiga o fundo e as laterais de uma forma de aro removível média, ou em uma panela baixa ou 5 cebolinhas médias fatiadas frigideira que possa ir ao forno. Reserve. Pincele uma folha de mas- sa filo de cada vez com a manteiga derretida (cubra o restante da 2 dentes de alho ralados massa com um pano para não ressecar e quebrar) e transfira, com o lado da manteiga para cima, para a forma. Pressione suavemen- Sal e pimenta-do-reino te e deixe uma parte da folha para fora. Repita o processo até co- moída na hora brir toda a forma, sempre pincelando a massa e deixando um espa- ço no meio, com a massa mais lisa, para colocar o recheio. Espalhe 1 ovo grande + 1 gema o recheio na forma e dobre todas as pontas para dentro. Asse de ligeiramente batidos 40 a 50 minutos ou até que fique dourada. Deixe esfriar por 30 mi- nutos antes de remover o anel. 2 xíc. (chá) de queijo feta esfarelado 4 col. (sopa) de queijo parmesão ralado 1⁄3 de xíc. (chá) de manjericão picado 1⁄3 xíc. (chá) de dill picado 3 col. (sopa) de orégano fresco picado 1 col. (chá) de casca de limão ralada 160 g de manteiga derretida 12 pedaços de massa filo congelada de 38x25 cm aprox., em temperatura ambiente DICA A massa folhada pronta pode substituir a massa filo. MASSA FOLHADA Fica mais fácil de montar, mas o tempo no forno costuma ser um pouco maior em função da espessura da massa
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TORTAS SHEPHERD'S PIE* *Tradicional torta britânica com carne de cordeiro TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 1 torta média INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para o recheio Preparando o recheio p. 45 3 col. (sopa) de azeite Em uma frigideira, aqueça 1 colher de azeite e frite o bacon até ficar 150 g de bacon cortado crocante. Reserve. Na mesma frigideira, com mais azeite, refogue a em pedacinhos carne aos poucos (não coloque de uma vez para evitar que ela solte 900 g de pernil de cordeiro líquido e fique sem sabor), mexendo de vez em quando para deixar cortado em cubinhos dourada de todos os lados. Tempere com sal e reserve. Na mesma fri- Sal a gosto gideira, aqueça o azeite restante e adicione a cebola, a erva-doce, a 2 cebolas médias picadas cenoura e o salsão. Tempere e cozinhe por 10 minutos mexendo até 1 bulbo de erva-doce os legumes ficarem macios e ligeiramente dourados. Adicione o ex- pequeno picado trato de tomate e a farinha e cozinhe, mexendo constantemente, até 1 cenoura grande picada que a pasta escureça. Acrescente o vinho e deixe ferver por 3 minu- 2 talos de salsão picados tos. Junte o caldo, as ervas, retorne a carne à frigideira e deixe cozi- 2 col. (sopa) de nhar, mexendo de vez em quando, até que o líquido evapore quase extrato de tomate completamente e o molho engrosse. Corrija o tempero e deixe esfriar. 1 col. (sopa) de farinha de trigo 1 xíc. (chá) de vinho tinto seco Preparando a cobertura 2 xíc. (chá) de caldo de galinha Cozinhe as batatas em uma panela grande, com água suficiente para 1 col. (sopa) de alecrim picado cobri-las, e tempere com sal. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe 1 col. (sopa) de folhas por 25 a 35 minutos, até amolecer. Escorra e passe pelo espremedor de tomilho de batatas. Reserve. Aqueça o creme de leite com a manteiga, bata com as gemas e misture com as batatas. Tempere com sal, pimen- ta e noz-moscada. Para a cobertura Montagem 1,3 kg de batatas Espalhe o recheio em um refratário e cubra com o purê de batatas de Sal a gosto maneira uniforme. Leve ao forno em fogo médio (180 oC), preaquecido, 1 xícara (chá) de creme de leite por 45 minutos ou até borbulhar nas bordas e dourar a parte superior. 1⁄2 xícara (chá) de manteiga 2 gemas grandes Pimenta preta moída na hora DICA A Shepherd's Pie é feita tradicionalmente com carne CARNE BOVINA de cordeiro. Mas é possível substituir por carne bovina, versão conhecida como Cottage Pie. Use miolo de alcatra, coxão mole ou patinho na receita
TORTAS TARTE TATIN DE RAÍZES GASTRONOMIA TEMPO DE PREPARO: 1 hora aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 1 torta média p. 47 INGREDIENTES PREPARO 1 batata média (tipo Descasque e fatie os legumes com cerca de 2,5 cm de espessura. Em asterix ou yukon) uma assadeira, misture as batatas, a cenoura e a beterraba com o azei- te. Tempere com sal e pimenta e organize os legumes em uma única 1 batata-doce camada. Leve ao forno quente (200 °C) por 30 minutos ou até que fi- quem dourados na borda. Deixe esfriar. Em uma frigideira antiaderen- 2 cenouras coloridas te, misture o açúcar com 2 colheres (sopa) de água e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até obter um caramelo de cor âmbar. Re- 1 beterraba tire do fogo e adicione vinagre e uma pitada de sal, mexendo até in- corporar. Despeje rapidamente a mistura em uma forma de 22 cm de 1⁄4 de xícara (chá) de azeite diâmetro. Espalhe um pouco de alecrim e sálvia por cima. Arrume os legumes assados, em uma única camada, usando pedaços menores Sal e pimenta-do-reino de cenoura para preencher buracos. Abra a massa filo sobre uma su- moída na hora a gosto perfície levemente enfarinhada e corte em um círculo de 30 cm de diâ- metro. Coloque sobre os legumes e arrume as bordas de massa na for- 1⁄3 de xícara (chá) de açúcar ma. Aperte bem e sele com um garfo. Dobre a borda excedente para dentro. Leve ao forno a 180 °C, preaquecido, por 15 a 20 minutos ou 1 colher (sopa) de vinagre até dourar. Deixe esfriar por 5 minutos e vire sobre um prato. Salpique de vinho branco o queijo de cabra e o restante das ervas frescas antes de servir. 300 g de massa filo 1 e 1⁄2 colher (chá) de alecrim fresco picado 1 e 1⁄2 colher (chá) de sálvia fresca picada 115 g de queijo de cabra fresco
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TORTAS TORTA CÍTRICA DE MASCARPONE COM PISTACHE, MARACUJÁ E LEMON CURD* *Geleia inglesa de limão TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox. DIFICULDADE: média RENDE: 1 torta média INGREDIENTES PREPARO GASTRONOMIA Para a massa Preparando a massa p. 49 2 e 1⁄2 xícaras (chá) No processador, junte a farinha e o sal e pulse para misturar. Co- de farinha de trigo loque a manteiga e vá pulsando o aparelho até formar uma faro- 1 colher (chá) de sal fa. Junte o vinagre com 1⁄2 xícara de água gelada e vá derramando 220 g de manteiga sem sal, aos poucos no processador, pulsando, até a massa ficar homogê- gelada, cortada em pedaços nea. Retire a massa e coloque em uma superfície polvilhada com 2 colheres (sopa) um pouco de farinha. Divida pela metade. Coloque cada metade de vinagre de maçã sobre um pedaço de filme plástico e achate para formar um disco. 1 ovo batido para Embrulhe e leve para gelar até ficar firme. Abra a massa sobre uma pincelar a massa superfície e forre uma forma retangular de 28x20 cm aproximadamente, deixando uma borda de 2 cm fora da forma. Vire as bordas para dentro Para o recheio e decore usando um garfo para apertá-las. Faça furos na massa, pincele 250g de queijo tipo as bordas com ovo batido e leve para assar por 15 a 20 minutos, ou até mascarpone dourar e ficar crocante. Deixe esfriar. 150 ml de creme de leite fresco Preparando o recheio/Montagem 6 colheres de lemon curd Bata o mascarpone com o creme de leite e 3 colheres de lemon Sementes de 1 maracujá curd. Junte o lemon curd restante e misture. Espalhe sobre a mas- 30 g de pistache picado sa assada e decore com maracujá, pistache, folhas de hortelã e fa- Fatias finas de limão- tias finas de limão-siciliano. siciliano para decorar Folhas de hortelã para decorar FAÇA EM CASA • 4 gemas LEMON CURD • ¼ de xícara (chá) de suco de limão-siciliano • 1/2 xícara (chá) de açúcar • 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha • 100 g de manteiga Peneire as gemas em uma panela pequena e bata com todos os ingredientes com um fouet. Leve ao fogo por 10 minutos, peneire novamente e adicione a manteiga aos poucos, com o fogo apagado, até obter um creme liso. Deixe esfriar e conserve na geladeira.
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