คู่มือความรู้เกี่ยวกับอาหารปลอดภัย162

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขครัง้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 1/ 105 บทที่ 1 ความรูเกี่ยวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร (Food Safety) ส่ิงจําเปนตอการดํารงชีวิตของมนุษยมี 4 อยางดวยกัน คือ อาหาร เครื่องนุงหม ที่อยูอาศัย และยารักษา โรค อาหารเปนหน่ึงในปจจัยท่ีมีความจําเปนอยางย่ิงตอการดํารงชีวิตของมนุษย มนุษยอาจเจ็บปวยหรือเสียชีวิตได หากขาดอาหาร ท้ังน้ีถาอาหารที่รับประทานไมปลอดภัยหรือปนเปอนสารพิษจะมีผลตอการเกิดโรค โดยเฉพาะอยาง ยิ่งโรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคไต โรคหัวใจ ขึ้นอยูกับตัวเราวารับประทานอาหารอะไร (You are what you eat) ดังนน้ั ความปลอดภยั ของอาหารที่บริโภคจึงมีความสาํ คญั เนื่องจากสงผลตอภาวะสุขภาพโดยตรง ปจจบุ ันสภาพเศรษฐกิจและสังคมของมนุษยไดพัฒนาไปอยางรวดเร็ว มีการนําเทคโนโลยีท่ีทันสมัยมาใช ในการผลิตอาหาร ความกาวหนาของเทคโนโลยีเหลานี้ทําใหอาหารมีความหลากหลายมากข้ึน ตอบสนองความ ตองการของผูบรโิ ภคและสามารถยืดอายุการเก็บรกั ษาไวไ ดน าน นอกจากนเี้ ทคโนโลยีท่ีทันสมัยยังชวยแกปญหาการ ขาดแคลนอาหาร สามารถขนสงอาหารไปไดท่วั ทุกมุมโลก ซ่ึงขณะท่ีเทคโนโลยีกําลังเจริญรุดหนาไป ปญหาใหม ๆ ก็เกิดเพ่ิมมากข้ึนตามดวย เชน ปญหาผลิตภัณฑอาหารที่ไมปลอดภัย ทําใหแตละประเทศท่ัวโลกสนใจและพยายาม แกไ ขปญหาดงั กลาว โดยเฉพาะอยา งย่งิ ปญหาดา นสขุ ภาพท่ีเกิดจากโรคอาหารเปนพิษ ตามนิยามขององคการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex) ความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety) หมายถึง อาหารน้ันจะตองปลอดจากสารพิษและไมกอใหเกิดอันตรายแกผูบริโภค ท้ังนี้ตองมีกรรมวิธีในการเตรียม ปรุง ผสม และรับประทานอยางถูกตองตามความมุงหมายของอาหารนั้นๆ อยางไรก็ตาม ปญหาที่เกี่ยวของกับความ ปลอดภัยของอาหารมีมากมายท่ัวโลก เชน ปญหาโรควัวบาในประเทศอังกฤษป 2539 ซึ่งยังคงเปนปญหาตอเนื่อง จนถึงปจจุบัน ปญหาการระบาดของเชื้อ E. coli ในประเทศญี่ปุนและสหรัฐฯ ปญหาโรคไขสมองอักเสบระบาดใน หมทู ี่ประเทศมาเลเซยี และปญ หาเรื่องไขหวัดนกทม่ี ีการระบาดในหลายประเทศทวั่ โลก

ความรูเกยี่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 2/ 105 สถานการณค วามปลอดภัยอาหารในประเทศ ในชวงป 2544-2545 ที่ผานมา สถานการณปญหาและผลกระทบท่ีเกิด จากความไมปลอดภัยของอาหารในประเทศไทยอาจจําแนกไดตามการปนเปอน ของอาหารจากเช้ือโรคและพยาธิ การปนเปอนจากสารเคมีชนิดตางๆ และการ ปนเปอนจากสภาพที่ไมถูกสุขลักษณะของแหลงผลิตอาหาร ซึ่งกระทรวง สาธารณสขุ ไดสรุปสถานการณสุขาภิบาลของอาหาร พบวา คนไทยมีสุขภาพและ โอกาสเส่ียงจากการบริโภคอาหารที่ปนเปอนเพ่ิมสูงขึ้นทุกป เชน โรคอุจจาระรวง โรคอาหารเปนพิษ ท้ังน้ีอันตราย (Hazards) ที่มีในอาหารและสงผลตอความไม ปลอดภัยตอ ผบู ริโภค มีอยู 3 ประเภท คือ 1. อันตรายทางกายภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากวัตถุปนปลอม เชน เศษโลหะ เศษแกว ท่ีปนเปอน อยใู นอาหารโดยไมต ั้งใจ เปนตน 2. อันตรายทางเคมี หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมีที่อยู ในธรรมชาติ เชน สารพิษตกคางจากสารกําจัดศัตรูพืชในผักและผลไม ยาปฏิชีวนะตกคางในเน้ือสัตว การใชสารเคมีเจือปนในอาหารที่ไม ถูกตอง รวมทั้งสารบางอยางในอาหารท่ีทําใหเกิดอาการแพสําหรับคน บางกลุม เชน แพอาหารทะเล แพ ถ่ัวลิสง เปน ตน 3. อนั ตรายทางชีวภาพ หมายถงึ อันตรายที่เกดิ จากส่งิ มีสิง่ ชวี ติ ไดแก เชื้อจลุ ินทรีย ปรสิตและไวรัส เชน จลุ นิ ทรียทที่ าํ ใหเ กดิ โรคอาหารเปน พิษ กอใหเ กดิ อาการเจ็บปว ยตอระบบทางเดนิ อาหารและระบบตางๆ ในรา งกาย อันตรายเหลาน้ีกอใหเกิดผลกระทบตอสุขภาพผูบริโภคในระดับตางกัน อาจทําใหเกิดอาการ เจ็บปวยเล็กนอยไมรุนแรง หายไดเองโดยไมตองพบแพทย หรือตองเขารับการรักษาที่โรงพยาบาล หรืออาจ รุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได เชน การไดรับสารพิษ Botulinum ดังกรณีหนอไมปบท่ีทําใหผูบริโภคไดรับอันตรายถึงข้ัน เสียชวี ิต นอกจากนี้อาจเกิดปญ หาสารพิษเรอ้ื รังสะสมทีม่ ีผลตอ รางกายในระยะยาว เชน การสะสมของสารพิษจากเช้ือ ราแอฟลาทอกซนิ ในรา งกาย กระตุนการกอ ใหเ กิดมะเร็งในตับ นอกจากผลกระทบตอสุขภาพผูบริโภคแลว ปญหาความ ปลอดภัยดานอาหารยังมีผลตอผูประกอบการในเรื่องชื่อเสียงของสินคาและการเรียกคืนสินคา ทําใหเกิดความ สูญเสียทางเศรษฐกิจอีกดว ย ขอมูลจากโครงการวิจัยความปลอดภัยดานอาหารเพ่ือคุณภาพชีวิตที่ดี โดยสํานักงานคณะกรรมการวิจัย แหง ชาติ รวมกบั คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร ไดทําการวิจัยโดยประเมินและจัดลําดับความ เสีย่ งของอนั ตรายในอาหาร ทีแ่ สดงถึงสถานการณค วามไมป ลอดภัยของอาหารท่ีบริโภคภายในประเทศ ดงั นี้

ความรูเกย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 3/ 105 • การผลิตอาหารทางการเกษตร ปจจุบันเกษตรกรมีการใชสารปองกนั กาํ จัดศัตรูพืชในปริมาณที่เพิ่มข้ึน และจากการตรวจสอบสารปองกันกําจัดศัตรูพืชที่ตกคางในพืชผัก พบวา มีสารปองกันกําจัดศัตรูพืชตกคางอยูใน พืชผักอยูตั้งแตรอยละ 30-80 ของตัวอยาง ซึ่งสามารถควบคุมและปองกันโอกาสเส่ียงเหลานี้ได เชน เกษตรกรควร หันมาใชส ารปองกันกาํ จัดศตั รพู ชื ท่ีมีพษิ ตกคา งสัน้ และเก็บเกย่ี วผลผลิตในระยะเวลาทก่ี าํ หนด • การผลติ อาหารประเภทเนอื้ สัตว มกี ารใชยาตานจุลชีพผสมในอาหารสัตว หรือใชในการเล้ียงสัตว ซึ่ง ตามปกตอิ นุญาตใหใชเพอ่ื ปอ งกนั และรักษาโรค รวมท้ังใชเปนสารเรงการเจริญเติบโต ซ่ึงถาหากใชอยางเหมาะสม ในปริมาณและเวลาที่กําหนด ปญหาการตกคางของยาในเน้ือสัตวหรือสวนตางๆ ของอาหารสัตวจะมีนอยมาก แตใน ปจจุบันระบบการเลี้ยงสัตวแบบหนาแนน สัตวตองปลอดจากโรคระบาดหรือโรคติดตอ และมีการเรงการ เจริญเติบโต เปนสาเหตุทําใหเกษตรกรใชยาปฏิชีวนะในอาหารสัตวเพ่ิมขึ้นในปริมาณที่ไมเหมาะสม หรือใชใน ปริมาณต่ําเปนระยะเวลานาน ทําใหเกิดการตกคางของสารในเน้ือสัตว โทษของสารตกคางเหลานี้จะกอใหเกิด ผลกระทบท้ังทางตรงและทางออมตอสัตว ผูบริโภคเน้ือสัตวและผลิตภัณฑจากสัตว กลาวคือทําใหสัตวด้ือยา และ ทําใหผูบริโภคมโี อกาสเกดิ การแพย าและเปนพิษตอรางกาย • การผลิตผลติ ภณั ฑจ ากเน้ือสัตว มีการใชสารเจือปนในอาหารที่ไมเหมาะสมหรือมีกรรมวิธีการผลิตท่ี ไมถ ูกสขุ ลกั ษณะ จะเห็นไดวา อาหารท่ีผูบริโภครับประทานมีทั้งอาหารสดที่เปนผลผลิตจากฟารมจนถึงอาหารแปรรูป ท่ี ผานกระบวนการแปรรูปอยางงาย เชน การตากแหง หรือการแปรรูปในโรงงานอุตสาหกรรม ดังนั้นเพ่ือให ประชาชนไดบริโภคอาหารท่ีปลอดภัยจึงตองมีระบบควบคุมดูแล ตรวจสอบคุณภาพความปลอดภัยของอาหารท่ี ผลิตทุกขั้นตอนตลอดหวงโซอาหาร (Food Chain) ต้ังแตวัตถุดิบจากฟารม (การเพาะปลูก/การเพาะเล้ียง) การผลิต การแปรรูป การจัดจําหนาย ตลอดจนถึงมือผูบริโภค หรือท่ีกลาววาจากฟารมสูโตะอาหาร (From Farm to Table) หรือ จากฟารมสูช อ น (From Farm to Fork)

ความรเู กีย่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 4/ 105 รัฐบาลในฐานะผูรับผิดชอบการสงเสริมสุขภาพอนามัยที่ดีใหกับประชาชน ไดกําหนดนโยบายความ ปลอดภัยดานอาหาร โดยดําเนินการตอเน่ืองมาต้ังแตป 2544 และกําหนดใหป 2547 เปน “ปแหงความปลอดภัยดาน อาหาร (Food Safety)” เพื่อทําใหอาหารท่ีผลิตและบริโภคมีความปลอดภัยไดมาตรฐานทัดเทียมสากล นําครัวไทย ไปสูก ารเปนครัวโลก หนึ่งในยุทธศาสตรที่สําคัญในปแหงความปลอดภัยดานอาหาร คือ การพัฒนาศักยภาพผูบริโภค ซึ่งผูบริโภคจะเปนกําลังสําคัญในการผลักดันการ ดําเนินงานความปลอดภัยดานอาหาร ดวยการพิทักษสิทธิของตนเอง รวมทั้งชวย ภาครัฐในการเฝาระวังอยางมีประสิทธิภาพ กลาวคือ สามารถครอบคลุมและ เขาถึงท่ัวทุกพื้นที่ ดังน้ันจึงมีโครงการรณรงค เผยแพร ประชาสัมพันธให ผูบริโภคมีความรู มีพฤติกรรมท่ีถูกตองในการเลือกซ้ืออาหารที่วางจําหนายใน รา นคา และการบรโิ ภคอาหารอยางปลอดภยั ดานการพัฒนาบุคลากรและกระบวนการ ซ่ึงบุคลากรถือวามีความสําคัญอยางยิ่งสวนใหญ ดังน้ันการ พัฒนาผูประกอบการใหมีความรูความเขาใจในกระบวนการผลิตอาหารที่ถูกตอง ก็ยอมสงผลใหผลิตภัณฑมีความ ปลอดภัยและสง เสรมิ ใหผ ปู ระกอบการมีอาชพี ทมี่ นั่ คงถาวรตอไป อยางไรก็ตาม การดําเนินงานเพ่ือความปลอดภัยดานอาหารจําเปนตองอาศัยความรวมมือจากทุก หนวยงานที่เก่ียวของ ไมวาจะเปนเกษตรกรผูผลิตเบื้องตน ผูประกอบการแปรรูปอาหาร ผูผลิตและจําหนายอาหาร หนวยงานภาครัฐท่ีรับผิดชอบดูแล รวมถึงผูบริโภค ซึ่งทุกคนตองตระหนักถึงสิทธิความรับผิดชอบและหนาท่ีของ ตน ในการบริโภคอาหารอยางปลอดภัย เพื่อสรางความเชื่อม่ันในความปลอดภัยของอาหารใหกับผูบริโภคและ ผูประกอบการ ทั้งในประเทศและตางประเทศ รวมทั้งผลักดันใหประเทศไทยเปนประเทศผูสง ออกสินคาอาหารที่ สาํ คญั ของโลก

ความรูเ กยี่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครัง้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 5/ 105 การดาํ เนินการทถ่ี กู ตองตามกฎหมาย อาหารท่จี ะจดั เปน อาหารท่รี วยคณุ คาตอ งเปนอาหารที่บรโิ ภคและปลอดภัย ไมเปนอันตรายตอสุขภาพ เปน อาหารท่ีมีคุณภาพมาตรฐาน และมีคุณคาทางโภชนาการที่เหมาะสมกับผูบริโภคในแตละกลุมวัย นอกจากน้ันยัง ตองเปนอาหารท่ีมีความสมประโยชน ซ่ึงผูบริโภคจะตองไดรับสิทธิในการที่จะทราบขอมูลของอาหารที่บริโภค อยางครบถวนถูกตองและเลือกบริโภคอาหารภายใตการตัดสินใจของตนเองโดยไดรับขอมูลขาวสารเกี่ยวกับ ผลิตภัณฑอาหารอยางถกู ตอ ง การดําเนินการเพ่ือใหไดอาหารท่ีมีความปลอดภัยในการบริโภค จําเปนตองมีมาตรการดําเนินการทาง กฎหมาย ซึ่งกําหนดตองใหมีการดําเนินการขออนุญาตตอหนวยงานของรัฐกอนดําเนินการ ซ่ึงจะตองขออนุญาตตอ หนวยงานทองถ่ิน และหนวยงานอื่นๆ เชน กรมโรงงานอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม รวมท้ังสํานักงาน คณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข การขออนุญาตผลิตอาหาร การขออนุญาต หนวยงานทต่ี ิดตอ 1. การขออนุญาตสถานทีผ่ ลติ อาหาร หนว ยงานทอ งถิน่ 2. การขออนุญาตผลิตภณั ฑอ าหาร - กทม. → สํานักงานเขต 3. การขออนญุ าตโฆษณาอาหาร - ตา งจงั หวัด → เทศบาล กรมโรงงานอตุ สาหกรรม - กทม. → กรมโรงงาน กระทรวงอุตสาหกรรม - ตางจังหวัด → สํานกั งานอุตสาหกรรมจงั หวดั สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา - กทม. → กองควบคุมอาหาร - ตางจงั หวัด → สํานกั งานสาธารณสุขจังหวัด ซ่งึ เปนที่ตั้งของ สถานที่ผลติ อาหาร สถานทนี่ าํ เขา อาหาร สํานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา - กทม. → กองควบคมุ อาหาร - ตางจังหวัด → สาํ นักงานสาธารณสขุ จงั หวดั ซง่ึ เปนทีต่ ัง้ ของ สถานที่ผลิตอาหาร สถานท่ีนําเขาอาหาร สาํ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา - กทม. → กองควบคุมอาหาร - ตางจังหวดั → สาํ นักงานสาธารณสุขจังหวัด ซง่ึ เปนท่ีตัง้ ของ สถานทผ่ี ลิตอาหาร สถานที่นาํ เขาอาหาร

ความรเู กี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 6/ 105 วตั ถุประสงคข องการควบคุมอาหารตามพระราชบญั ญตั บิ ญั ญัติอาหาร พ.ศ. 2522 อาหารทุกกลุมไมวาจะเปนอาหารควบคุมเฉพาะ อาหารกําหนดคุณภาพมาตรฐาน อาหารตองมีฉลาก และ อาหารท่ัวไปท่ีจําหนายตอผูบริโภค ไมวาจะเปนการผลิตในประเทศหรือที่มีการนําเขามาจากตางประเทศจะตอง เปนอาหารท่ีมคี วามปลอดภัยตอ ผูบริโภค กลาวคือ ตองเปนอาหารไมมีอันตรายจากดานจุลินทรีย เชน ตรวจไมพบจุ ลินทรียที่ทําใหเกิดโรค รวมทั้งตองไมมีสารพิษท่ีเกิดจากจุลินทรีย การเก็บรักษาผลิตภัณฑท่ีถูกสุขลักษณะ ตองเปน อาหารที่ไมมีอันตรายดานเคมี เชน สารพิษตกคางจากสารสกัดศัตรูพืชในผัก ยาปฏิชีวนะตกคางในเน้ือสัตว สารหาม ใชในอาหาร เชน บอแรกซ กรดซาลิซิลิก นอกจากน้ันตองเปนอาหารท่ีปลอดจากอันตรายดานกายภาพ เชน โลหะ พลาสตกิ หิน ทราย ซ่งึ เมือ่ ทานเขาไปจะทาํ ใหเกดิ อนั ตรายตอ รางกายได นอกจากอาหารที่จําหนายตอผูบริโภคจะตองมีคุณภาพมาตรฐานตามท่ีกฎหมายกําหนด และจะตองไมมี การลวงหรือพยายามลวงผูซื้อใหเขาใจผิดในเร่ืองคุณภาพ ปริมาณ ประโยชน ไมวาจะเปนการแสดงฉลากหรือการ โฆษณาผานส่ือตา งๆ กฎหมายไดก ําหนดอาหารไมบ ริสุทธ์ิ อาหารปลอม อาหารผดิ มาตรฐาน เปนอาหารท่ีหามผลิต นาํ เขาเพอ่ื จําหนายหรือซงึ่ จําหนาย ผใู ดฝาฝนจะมโี ทษตามกฎหมาย (รายละเอียดในภาคผนวก) การขออนญุ าตเกย่ี วกับอาหาร ตามพระราชบัญญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 • อาหารตามพระราชบัญญตั ิอาหาร พ.ศ. 2522 แบง เปน 4 กลุม ดังนี้ กลุม 1 : อาหารควบคมุ เฉพาะ ไดแ ก 1. นมดัดแปลงสําหรับทารกและนมดดั แปลงสตู รตอ เนื่องสําหรบั ทารกและเดก็ เลก็ 2. อาหารทารกและอาหารสตู รตอ เนือ่ งสาํ หรบั ทารกและเด็กเล็ก 3. อาหารเสรมิ สําหรับทารกและเดก็ เล็ก 4. โซเดียมซัยคลาเมตและอาหารท่ีมโี ซเดียมซยั คลาเมต 5. วัตถเุ จอื ปนอาหาร 6. อาหารสําหรับผทู ต่ี อ งการควบคมุ นํา้ หนัก 7. สตีวิโอไซดและอาหารทม่ี สี ว นผสมของสตีวโิ อไซด 8. เครอื่ งดม่ื ในภาชนะบรรจุทีป่ ดสนิท 9. อาหารในภาชนะบรรจุทปี่ ด สนทิ 10. นมปรงุ แตง 11. นมเปรีย้ ว 12. นมโค 13. ผลติ ภัณฑของนม 14. ไอศกรีม

ความรูเ กีย่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครงั้ ที่ 00 หนาท่ี 7/ 105 RF-GC-02 กลุม 2 : อาหารทกี่ าํ หนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ไดแ ก 1. เครอื่ งด่ืมเกลอื แร 2. ชา 3. ชาสมนุ ไพร 4. น้ํานมถวั่ เหลืองในภาชนะบรรจทุ ่ปี ดสนทิ 5. น้าํ แข็ง 6. นาํ้ บรโิ ภคในภาชนะบรรจุทีป่ ด สนิท 7. น้ําแรธรรมชาติ 8. น้ํามันถ่ัวลิสง 9. นา้ํ มนั มะพราว 10. น้าํ มนั ปาลม 11. น้าํ มันและไขมนั 12. น้ํามนั เนย 13. เนย 14. เนยแขง็ 15. เนยเทยี ม 16. เนยใสหรือกี 17. กาแฟ 18. เกลอื บริโภค 19. ขาวเติมวิตามนิ 20. ไขเ ย่ียวมา 21. ครมี 22. ช็อกโกแลต 23. ซอสบางชนิด 24. นาํ้ สมสายชู 25. นาํ้ ปลา 26. นา้ํ ผ้งึ 27. ผลิตภณั ฑป รุงรสทไ่ี ดจากการยอยโปรตนี ของถว่ั เหลอื ง 28. แยม เยลลี มารม าเลด ในภาชนะบรรจุทป่ี ดสนิท 29. ผลิตภณั ฑเสรมิ อาหาร 30. อาหารกึ่งสาํ เร็จรปู

ความรูเก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขคร้ังที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 8/ 105 กลมุ 3 : อาหารทีต่ อ งมฉี ลาก ไดแ ก 1. อาหารมวี ตั ถปุ ระสงคพิเศษ 2. อาหารซ่งึ มกี ารใชก รรมวิธกี ารฉายรงั สี 3. อาหารท่ัวไปที่เปนอาหารดัดแปรพนั ธกุ รรมหรอื พนั ธุวิศวกรรม 4. วนุ สําเร็จรูปและขนมเยลลี 5. หมากฝรัง่ และลกู อม 6. ขนมปง 7. ซอสในภาชนะบรรจุทป่ี ด สนิท 8. นาํ้ เกลือปรงุ อาหาร 9. แปงขา วกลอ ง 10. ผลติ ภัณฑจากเนอ้ื สตั ว 11. วัตถุแตงกลนิ่ รส 12. อาหารพรอมปรุงและอาหารสาํ เร็จรูปทพ่ี รอมบรโิ ภคทันที

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร RF-GC-02 กลุม 4 : อาหารทั่วไป ตารางแสดงการขออนญุ าตเกี่ยวกบั อาหาร ตามพระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 กลุมอาหาร เลขสถานทผ่ี ลิต/นาํ เขา เลขสารบบอาหาร การแสดง สถานที่ผลติ ตาม GMP ฉลาก กลมุ 1 9 อาหารควบคมุ 9 ขึน้ ทะเบียน/ 9 เฉพาะ ขอใชฉลากอาหาร กลุม 2 9 9 9 อ า ห า ร กํ า ห น ด - ยกเวน เกลอื บริโภค โดยจดทะเบียน คุ ณ ภ า พ ห รื อ 9 มาตรฐาน นํ้าผึง้ นาํ้ นมถั่วเหลอื ง - ยกเวนผลิตภณั ฑเสริมอาหาร 9 ทไี่ มเขา ขายโรงงาน โดยการขอใชฉ ลาก กลมุ 3 9 - ยกเวน เกลือบริโภค นา้ํ ผ้ึง อาหารทตี่ อ ง ยกเวนอาหารพรอ มปรงุ / มีฉลาก พรอมบริโภค นํา้ นมถัว่ เหลือง ทไ่ี มเ ขาขา ยโรงงาน กลมุ 4 8 9 อาหารทว่ั ไป - โรงงานผลติ /ผูน ําเขา แจง รายละเอียด ตองขอใบอนุญาต - ยกเวนอาหารวัตถุประสงค - ยกเวน อาหารแชเยอื กแข็ง พิเศษ โดยขอใชฉลาก 8 - ยกเวน อาหารแชเยือกแขง็ โดยแจง รายละเอียด

ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครงั้ ท่ี 00 หนา ที่ 9/ 105 โฆษณา สถานทยี่ ื่นคําขอ (ถา ม)ี 9 สถานที่ผลิต/สถานทนี่ าํ เขา 9 กรุงเทพมหานคร ตางจังหวดั One Stop Service - สํานกั งานสาธารณสุขจงั หวดั อย. - อาหารทมี่ กี ารมอบอาํ นาจใหจ ังหวดั ดาํ เนินการแทน อย. ไดแก เค รื่อ ง ด่ืมใน ภาชนะบรรจทุ ปี่ ด สนทิ ทีไ่ มม คี ารบ อนไดออกไซด หรือออกซเิ จนผสมอยูดวย และเครอื่ งดื่มชนดิ แหง เฉพาะ เกกฮวย หลอฮงั กวย มะนาว ลาํ ไย ลิ้นจี่ มะขาม มะขามปอม และเคร่อื งดื่มทท่ี ําจากธัญพชื ไดแ ก ขาวสาลี ขาวฟาง ขาวโพด ลกู เดือย เมด็ บัว ถ่ัวแดง ถั่วเหลือง ถ่ัวลิสง วัตถเุ จือปนอาหาร (เฉพาะสผี สมอาหารทผ่ี ลติ โดยวธิ ีแบง บรรจุ) ไอศกรมี ทุกชนิด ยกเวน ไอศกรีมชนดิ ผง 9 - สาํ นักงานสาธารณสขุ จงั หวดั - มอบอาํ นาจใหจังหวดั ดาํ เนนิ การแทน อย. ยกเวน ผลิตภณั ฑเสริมอาหาร 99 - สาํ นกั งานสาธารณสุขจงั หวดั 99 - มอบอาํ นาจใหจ ังหวดั ดาํ เนนิ การแทน อย. ท้งั หมด ยกเวนอาหาร วตั ถุประสงคพ เิ ศษ 9 - สาํ นักงานสาธารณสขุ จังหวดั - มอบอาํ นาจใหจังหวดั ดําเนนิ การแทน อย.

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 10/ 105 การขออนุญาต แบงเปน 3 สว น ดงั นี้ 1. สถานทีผ่ ลิต/นาํ เขา พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 กําหนดใหผูต้ังโรงงานผลิต/นําเขาอาหารทุกประเภทเพื่อจําหนาย จะตองย่ืนขออนญุ าตตั้งโรงงานผลิตอาหารและขออนญุ าตนาํ หรอื ส่งั อาหารเขามาในราชอาณาจักร สถานที่ผลติ อาหารท่ีไมเขา ขา ยโรงงานจะตอ งยืน่ คําขอรบั เลขสถานทผ่ี ลิตอาหาร กฎหมายมีการกําหนดมาตรการดานสถานท่ีผลิตอาหาร โดยกําหนดใหสถานที่ผลิต 54 ประเภท ซึ่งไดแก อาหารควบคุมเฉพาะ อาหารกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน อาหารท่ีตองมีฉลาก (ยกเวนอาหารพรอมปรุง/พรอม บรโิ ภค) และอาหารแชเยอื กแข็ง ตองปฏบิ ัติตามหลักเกณฑว ธิ กี ารทีด่ ีในการผลติ อาหาร หรือเรียกวา GMP ซึ่งเปนระบบ ที่ดูแลดานสุขลักษณะของสถานท่ีผลิต ผูที่ผลิตอาหาร รวมทั้งการควบคุมปองกันในทุกข้ันตอนกระบวนการผลิต ท่ีทํา ใหมั่นใจวาอาหารที่ผลิตมีความปลอดภัยท่ัวถึง ท้ังนี้ มาตรการน้ีรวมถึงสถานที่ผลิตตางประเทศที่สงอาหารเขามา จาํ หนา ยในประเทศไทยดวย 2. ผลติ ภณั ฑอ าหาร 2.1 เลขสารบบอาหาร ผูรับอนุญาตตั้งโรงงานผลิต/นําเขา/สถานท่ีผลิตอาหารที่มีการผลิต/นําเขาอาหาร ควบคุมเฉพาะ อาหารกําหนดคุณภาพมาตรฐาน อาหารที่ตองมีฉลาก และอาหารทั่วไปแชเยือกแข็ง จะตองยื่นคําขอรับ เลขสารบบอาหาร ไดแก การยื่นขอขึ้นทะเบียนตํารับอาหาร ขอใชฉลากอาหาร/จดทะเบียน/แจงรายละเอียดของอาหาร แลว แตกรณี (1) การขึ้นทะเบียนอาหาร/ใชฉลากอาหาร กรณีเปนอาหารควบคุมเฉพาะ เปนกลุมท่ีมีความเสี่ยงมาก ที่สุด เปนอาหารที่มีการรับประทานกันอยางแพรหลาย หรือกรรมวิธีการผลิตตองมีการควบคุมอยางเขมงวด หรือเปน อาหารสําหรับผูบริโภคกลุมเสี่ยง เชน ทารก เปนตน อาหารกลุมนี้มีการกําหนดดานคุณภาพหรือมาตรฐาน รวมท้ังดาน ฉลากและจะถกู ควบคมุ อยางเขมงวด ซึ่งในขณะนีม้ ี 14 ประเภท การอนุญาตผลิตภัณฑอาหารในกลุมน้ีจะพิจารณารายละเอียดของอาหาร เชน สูตร กรรมวิธีการผลิต ฉลาก รวมทงั้ ตอ งสง รายงานผลการตรวจวิเคราะหมาประกอบการพจิ ารณา (2) การจดทะเบียนอาหาร กรณีเปนอาหารกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน เปนอาหารที่มีความเส่ียง นอยกวากลุมแรก มีการกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐานและฉลาก สําหรับอาหารแตละประเภทเหมือนกลุมแรก แตการ ขออนุญาตผลิตภัณฑกลุมนี้ ผูประกอบการตองรับผิดชอบในขอมูลอาหาร เชน สูตร กรรมวิธีการผลิต ฉลาก ความ ปลอดภัย รวมท้งั คณุ ภาพมาตรฐานของผลติ ภัณฑ ยกเวนผลิตภัณฑเสริมอาหารจะตองย่ืนขอใชฉลากอาหาร ในขณะนี้มี 30 ประเภท (3) การแจงรายละเอียด กรณีเปนอาหารท่ีตองมีฉลาก ผูประกอบการตองรับผิดชอบมี ขอกําหนดเฉพาะดา นฉลาก ยกเวนอาหารวตั ถุประสงคพเิ ศษตอ งย่ืนขอใชฉ ลาก ในขณะน้มี ี 12 ประเภท

ความรเู กยี่ วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขคร้ังท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 11/ 105 (4) อาหารทั่วไป เปนอาหารนอกเหนือจาก 3 กลุมขางตน อาหารกลุมนี้ไมตองขอรับเลข สารบบ อาหาร ยกเวนอาหารแชเยือกแข็ง อาหารกลุมน้ีจัดเปนอาหารท่ีมีความเสี่ยงนอยที่สุด สวนใหญจะเปนวัตถุดิบท่ีตอง นําไปผลติ ตอ เชน แปงสาลี เหด็ หอมแหง เปน ตน 2.2 การแสดงฉลากและฉลากโภชนาการ อาหารทุกประเภท ไดแก อาหารควบคุมเฉพาะ อาหารกําหนด คุณภาพมาตรฐาน อาหารที่ตองมีฉลาก และอาหารทั่วไป ตองมีการแสดงฉลากที่ถูกตองตามประกาศฯ วาดวยเรื่อง ฉลาก การใหขอมลู และความรูด า นคุณคา ทางโภชนาการของอาหารเปนสว นหนงึ่ ของการแสดงฉลาก ซง่ึ เปนการเพ่ิมมูลคา ใหกับผลิตภัณฑ ฉลากโภชนาการมิใชเปนการบังคับวาตองมีฉลากโภชนาการ เวนแตจะมีการใชคุณคาในการสงเสริม การขายตองแสดงฉลากโภชนาการดว ย กฎหมายไดมีขอกําหนดเก่ียวกับฉลากอาหาร ซ่ึงเปนขอมูลที่จําเปนแกผูบริโภคในการเลือกซ้ือและ บรโิ ภคอาหารไดอ ยา งถูกตอง นอกจากนี้ฉลากตองไมแสดงภาพหรือขอความท่ีเปนเท็จ หลอกลวงผูบริโภคดวย ขอมูล สาํ คญั ที่ตอ งแสดงบนฉลาก เชน - ชื่ออาหาร เพ่อื ใหท ราบวา เปน อาหารประเภทใด - เลขสารบบอาหารอยูภายในเคร่ืองหมาย อย. เพ่ือแสดงวาไดมีขอมูลผลิตภัณฑไวท่ีสํานักงาน คณะกรรมการอาหารและยาหรอื สาํ นกั งานสาธารณสุขจังหวัดแลว - ช่ือและที่ต้ังของผูผลิตหรือผูแบงบรรจุเปนขอมูลในการเลือกซื้อและติดตอ กรณีมีปญหากับ ผลติ ภัณฑ - ปรมิ าณสทุ ธิ เปนขอมลู ในการเปรยี บเทยี บผลิตภณั ฑ - สวนประกอบท่ีสําคัญ เพ่ือใหทราบสวนประกอบของอาหารสําหรับเปนขอมูลในการเลือกซื้อหรือ หลกี เลีย่ งกรณีที่มปี ระวัตแิ พอาหารใด - วนั เดือนปท ผ่ี ลิต หรือหมดอายุ หรือควรบรโิ ภคกอ น เพ่อื ปองกันการบริโภคอาหารทีห่ มดอายุ - คําแนะนําในการเก็บรักษาหรือวิธีปรุงเพ่ือรับประทาน เฉพาะอาหารท่ีจําเปนตองมีการเก็บรักษา หรือการปรงุ โดยเฉพาะ เพอ่ื ใหบริโภคไดอยา งปลอดภัย 3. การโฆษณา พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ไดกําหนดใหผูประสงคจะโฆษณาคุณประโยชน คุณภาพหรือสรรพคุณ ของอาหาร จะตองขออนญุ าตกอ นจึงจะทําการโฆษณาได อีกทัง้ มมี าตรการควบคมุ การโฆษณา โดยหามมิใหผูใ ดโฆษณาคุณประโยชน คุณภาพหรือสรรพคุณของอาหาร ซง่ึ เปนเทจ็ หรอื เปน การหลอกลวงใหเกิดความหลงเชื่อโดยไมส มควร

ความรูเ ก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขคร้งั ที่ 00 RF-GC-02 หนา ที่ 12/ 105 สถานทที่ ย่ี ืน่ คําขอ ตามพระราชบัญญตั ิอาหาร พ.ศ. 2522 การขออนุญาตดังกลาวจะตองย่ืนขอตอสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ซ่ึง สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาไดมีการมอบอํานาจอาหารบางประเภท ไดแก อาหารควบคุมเฉพาะบางประเภท เคร่ืองดมื่ ในภาชนะบรรจุทป่ี ดสนทิ ทีไ่ มมคี ารบ อนไดออกไซดหรอื ออกซเิ จนผสมอยดู วย และเครือ่ งดื่มชนดิ แหง เฉพาะ เกกฮวย หลอฮังกวย มะนาว ลําไย ล้ินจ่ี มะขาม มะขามปอม และเคร่ืองด่ืมท่ีทําจากธัญพืช ไดแก ขาวสาลี ขาวฟาง ขาวโพด ลูกเดือย เม็ดบัว ถั่วแดง ถั่วเหลือง ถั่วลิสง วัตถุเจือปนอาหาร (เฉพาะสีผสมอาหารท่ีผลิตโดยวิธีแบงบรรจุ) ไอศกรีมทุกชนดิ ยกเวนไอศกรีมชนิดผง อาหารกําหนดคุณภาพมาตรฐานทุกประเภท ยกเวนผลิตภัณฑเสริมอาหาร อาหาร ทต่ี อ งมฉี ลาก และอาหารท่ัวไป ใหสํานักงานสาธารณสุขจงั หวัดดําเนินการได กรณีสถานท่ีผลิตอาหาร/สํานักงานใหญของสถานที่นําเขาต้ังอยูกรุงเทพมหานคร ใหยื่นเอกสารท่ี ศูนย One Stop Services สาํ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กรณีสถานท่ีผลิตอาหาร/สํานักงานใหญของสถานที่นําเขาต้ังอยูตางจังหวัด ใหย่ืน ณ สํานักงาน สาธารณสขุ จงั หวดั นั้นๆ หากเปนอาหารทม่ี อบอาํ นาจใหจ ังหวดั จงั หวัดเปนผูด าํ เนนิ การอนุญาต • จาํ เปน ตอ งย่ืนขออนญุ าตกอนดาํ เนินการหรือไม ผปู ระกอบการที่ไมข ออนญุ าตกอนการดําเนนิ การมีโทษตามพระราชบัญญตั ิอาหาร พ.ศ. 2522 (ดูรายละเอียดการขออนุญาตทง้ั หมดในภาคผนวก) • การพิจารณาคําขออนญุ าตขึ้นทะเบยี นตํารบั อาหาร/ใชฉลากอาหาร ผลิตภัณฑตองเขาขายนิยามอาหารตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ตองไมใชยา วัตถุออกฤทธ์ิตอจิต ประสาท และยาเสพติดใหโทษ นอกจากน้ันตองเขานิยามของประกาศฯของอาหารประเภทนั้น เชน ชา หมายถึง ใบ ยอด และกานที่ยังออนอยูของตัวชาในสกุล Camellia นมดัดแปลงสําหรับทารกและสูตรตอเน่ือง หมายถึง อาหารที่ผลิต ข้ึน การเปลี่ยนแปลงสวนประกอบของนมโคใหมีองคประกอบของสารอาหารใหเหมาะสมและเพียงพอท่ีจะใชเล้ียง ทารกและเดก็ โดยมีรายละเอียดทีต่ อ งพจิ ารณากอ นอนญุ าต ดงั น้ี 1. คณุ ภาพมาตรฐาน 2. ภาชนะบรรจุ 3. สูตรและกรรมวธิ ีการผลติ 4. ลักษณะอาหาร 5. ฉลาก 6. ฉลากโภชนาการ

ความรเู กยี่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครงั้ ที่ 00 RF-GC-02 หนา ที่ 13/ 105 1. คุณภาพมาตรฐาน ผลติ ภณั ฑจ ะตองมคี ุณภาพมาตรฐานตามประกาศฯท่ีกาํ หนดเฉพาะเรื่องไดแก ประกาศ ฯ เร่ือง นมโค ไอศกรีม นมปรุงแตง (Flavoured Milk) ผลิตภัณฑของนม (Other Milk Products) นมเปรี้ยว เคร่ืองด่ืมใน ภาชนะบรรจุที่ปดสนิท โซเดียมซัยคลาเมตและอาหารท่ีมีโซเดียมซัยคลาเมต อาหารสําหรับผูท่ีตองการควบคุมน้ําหนัก อาหารในภาชนะบรรจุที่ปดสนิท นมดัดแปลงสําหรับทารกและนมดัดแปลงสูตรตอเน่ืองสําหรับทารกและเด็กเล็ก อาหารทารกและอาหารสูตรตอเน่ืองสําหรับทารกและเด็กเล็ก อาหารเสริมสําหรับทารกและเด็กเล็ก สตีวิโอไซดและ อาหารที่มีสวนผสมของสตีวิโอไซด วัตถุเจือปนอาหาร แลวแตกรณี และมีปริมาณสารปนเปอนเปนไปตามมาตรฐานที่ กาํ หนด ดงั นน้ั รายงานผลการตรวจวิเคราะหต อ งเปนไปตามประกาศฯ กําหนด 2. ภาชนะบรรจุ : ประกาศฯ มีการกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของภาชนะบรรจุ การใชภาชนะบรรจุ และ การหา มใชวัตถุใดเปนภาชนะบรรจุ ดังน้ันผลวิเคราะหภาชนะบรรจุตองเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข วาดวย เรือ่ ง ภาชนะบรรจุ 3. สตู รและกรรมวิธกี ารผลติ : - ตองเปนไปตามท่ีประกาศฯ กําหนด เชน แยมฝรั่ง ตองมีฝรั่งไมนอยกวารอยละ 15 ของนํ้าหนัก แยมเนื้อ มะมวงหิมพานตต อ งมีเนอื้ มะมวงหมิ พานตไ มนอ ยกวารอยละ 20 นมเปรยี้ วทปี่ รงุ แตง ตองมีนมไมน อยกวารอ ยละ 50 - สูตรตองประกอบดวยสวนประกอบที่มีประวัติการใชเปนอาหาร กรณีใชสมุนไพรตองเปนชนิดที่เคย อนุญาตใหใชเ ปนอาหาร และมใี นปรมิ าณท่ไี มม ีขนาดการรบั ประทานทีเ่ ปนยา สมุนไพรท่ีอนุญาตใหใ ชเปน อาหาร 1. กระชายดาํ 2. กาํ เชา 3. เกา ก้ี 4. คารโมมายล 5. เงก็ เต็ก 6. จบั เลย้ี ง 7. ชะเอม 8. ดอกสายนํา้ ผึ้ง 9. ตะไคร 10. ตังกยุ 11. ตงั เซียม 12. เนก็ ฉง ยง 13. ใบกะเพรา 14. ใบปอกระเจา (Moroheya) 15. ใบไผ 16. ใบมะกรดู 17. ใบสะระแหน 18. ใบหมอน 19. เปลือกสม 20. แปะกวย 21. ผักคาวตอง 22. มะขาม 23. เมด็ บวั 24. รากหญา คา 25. ลกู เดือย 26. ลูกสํารอง 27. ลําไย 28. วานกาบหอย 29. วานหางจระเข 30. สมอไทย 31. สมแขก 32. เสกตี่ 33. โสม 34. หนอไมฝ รงั่ (Asparagus) 35. อบเชย 36. ฮวยซวั สมุนไพรที่ไมอนุญาตใหใ ชเ ปน อาหาร ไดแก รางจืด หญา หนวดแมว วานชกั มดลกู กวาวเครอื โดไมรูลม

ความรูเกีย่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขคร้ังที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 14/ 105 - ตองไมมีวัตถุท่ีหามใชในอาหาร เชน บอแรกซ และไมทําจากอาหารที่หามผลิต เชน เนื้อโคจาก ประเทศที่มคี วามเสี่ยงจากโรควัวบา ปลาปกเปา - กรณีสูตรมกี ารใชว ัตถุดบิ ชนิดใหมท ่ไี มมปี ระวตั กิ ารใชเ ปน อาหาร ตองสงขอมูลความปลอดภัย ไดแก ผลการศึกษาความเปน พิษระยะเร้อื รงั (Chronic Toxicity) - สตู รตอ งไมใ ชว ัตถใุ หความหวานแทนน้าํ ตาล ไดแก นมโค นมปรุงแตง นมดดั แปลงสําหรับทารกและ นมดดั แปลงสตู รตอเนือ่ งสาํ หรบั ทารกและเดก็ เล็ก อาหารทารกและอาหารสูตรตอ เน่อื งสาํ หรบั ทารก และเด็กเล็ก อาหาร เสรมิ สําหรับทารกและเด็กเล็ก นมเปรย้ี ว - กรณีมีการใชว ตั ถเุ จือปนอาหาร ตอ งเปนไปตามประกาศฯ เรื่อง วัตถุเจอื ปนอาหาร เชน กรดเบนโซอกิ ใชใ นขนมหวานทท่ี ําจากนม เชน ไอศกรีม พุดดิ้ง โยเกิรตปรุงแตงหรือผสมผลไม ไดในปริมาณไมเกิน 300 มิลลิกรัมตอ 1 กโิ ลกรัม คาํ นวณเปนกรดเบนโซอกิ 4. ลักษณะอาหาร : ตองมีลักษณะเปนไปตามที่ประกาศฯกําหนด เชน ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ตองมี ลักษณะเหลวหรือขนเปนเน้ือเดียวกัน นมดัดแปลงสําหรับทารกตองมีลักษณะรวนเปนผงหรือแหง ไมเกาะเปนกอน อาหารบางประเภท เชน *วุนสําเร็จรูปและขนมเยลล่ีประกาศฯ กําหนดใหวุนสําเร็จรูปและขนมเยลล่ีที่มีสวนประกอบ ของกลูโคแมนแนน หรอื แปง จากหัวบุกในภาชนะบรรจุขนาดเล็กมีเสนผา ศูนยก ลางหรอื เสน ตดั ขวางของสวนกวางที่สดุ ไมเกนิ 4.5 เซนตเิ มตร เปน อาหารหา มผลิต นาํ เขา หรอื จาํ หนาย 5. ฉลาก : ขอความ รูป รูปภาพ รอยประดิษฐ เคร่ืองหมายหรือเคร่ืองหมายการคา ไมวาจะเปนภาษาใดที่ ปรากฏในฉลาก ตองไมเปน เทจ็ หรอื หลอกลวงใหเ กิดความหลงเช่ือโดยไมสมควร หรือไมทําใหเขาใจผิดในสาระสําคัญ ไมแสดงถึงชื่ออาหาร สวนประกอบของอาหาร อัตราสวนของอาหาร ปริมาณของอาหาร หรือแสดงถึงสรรพคุณของ อาหารอันเปนเท็จ หรือเปนการหลอกลวงใหเกิดความหลงเชื่อ ไมทําใหเขาใจวามีวัตถุตามขอความ ช่ือ รูป รูปภาพ รอย ประดิษฐ เครื่องหมายหรือเคร่ืองหมายการคาดังกลาวผสมอยูในอาหาร โดยที่ไมมีวัตถุนั้นผสมอยู หรือมีผสมอยูใน ปริมาณทไี่ มอ าจแสดงสรรพคุณได ฉลากตองมีขอความครบถวนตามประกาศฯ เรื่อง ฉลาก กําหนด ไดแก ชื่ออาหาร ปริมาณสุทธิ การแสดง ขอความ ผลิต/หมดอายุ/ควรบริโภค ช่ือ-ที่ตั้งสถานท่ีผลิต/นําเขา สูตรสวนประกอบ เลขสารบบอาหาร วิธีการเก็บรักษา วธิ ีการรบั ประทาน คําเตือน

ความรเู กี่ยวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 15/ 105 6. ฉลากโภชนาการ 1. อาหารท่ีมกี ารกลา วอางทางโภชนาการ 2. อาหารท่ีมกี ารใชค ณุ คา ในการสง เสริมการขาย 3. อาหารทีม่ ีการระบกุ ลุม ผบู ริโภคในการสงเสริมการขาย 4. อาหารอ่นื ตามทีส่ าํ นกั งานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกําหนด โดยความเห็นชอบของคณะกรรมการอาหาร จะตองแสดงฉลากโภชนาการ โดยกรอบขอมูลโภชนาการและการกลาวอางตางๆ ตองเปนไปตาม ประกาศฯ เร่อื ง ฉลากโภชนาการ หลักเกณฑในการกลาวอา งทางโภชนาการบนฉลากอาหาร การกลาวอางทางโภชนาการ (Nutrition Claim) เปนการแสดงขอความหรือขอมูลใดๆ ท่ีเก่ียวของกับ โภชนาการของอาหารนั้น แบง เปน 3 ประเภท ไดแ ก 1. การกลา วอา งปรมิ าณสารอาหาร เปนการกลา วอางถึงระดบั ของสารอาหารหรือพลังงานในอาหาร เชน “เปน แหลงของแคลเซียม” เปนตน แตไมอนุญาตการกลาวอาง “ปราศจาก” หรือ “ต่ํา” หากอาหารน้ันหรืออาหารชนิดนั้นโดย ธรรมชาตทิ ั่วไปเปนไปตามเง่ือนไขอยูแลว 2. การกลาวอางปริมาณโดยเปรียบเทียบ เปนการเปรียบเทียบปริมาณของสารอาหารหรือพลังงานท่ีมีใน อาหารกบั อาหารอางอิง ตัวอยางการกลา วอา ง เชน “นอยกวา ” “มากกวา ” หรอื “ลดปรมิ าณลง” เปนตน 3. การกลาวอางเก่ียวกับหนาท่ีของสารอาหาร เปนการกลาวถึงหนาท่ีของสารอาหารที่มีตอรางกายโดยมี เงื่อนไขดงั นี้ 3.1 ตอ งเปนสารอาหารท่มี ีอยใู นบญั ชี Thai RDI 3.2 ตองมีสารอาหารท่ีจะกลาวอางอยูในระดับท่ีจัดวา “เปนแหลงของ” (10% Thai RDI ขึ้นไป) ของ สารอาหารนัน้ ในปรมิ าณหน่ึงหนวยบรโิ ภคอา งองิ และปริมาณหนงึ่ หนว ยบรโิ ภคท่แี สดงบนฉลาก 3.3 ตองเปนการกลาวถงึ สารอาหาร ไมใ ชก ารกลาวอางตัวผลิตภณั ฑ 3.4 ตองมหี ลกั ฐานทางวทิ ยาศาสตรท ่ีเชือ่ ถือได 3.5 ตองไมมีขอความระบุหรือมีความหมายใหเขาใจวาการบริโภคสารอาหารน้ัน จะสามารถปองกัน หรอื บาํ บัดรักษาโรคได

ความรูเ กยี่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 16/ 105 การกลา วอา งหนา ที่ของสารอาหาร จะตอ งปฏิบตั ิดังนี้ 1) กรณผี ลติ ภัณฑเ สรมิ อาหาร จะตองแสดงขอความ - การไดรับสารอาหารตางๆ น้ัน ควรไดรับจากการบริโภคอาหารหลักที่หลากชนิดครบ ทั้ง 5 หมู และ เปน สดั สว นท่ีพอเหมาะ -ไมค วรบริโภคเกินคาปริมาณสารอาหารท่แี นะนาํ ใหบ รโิ ภคตอ วนั สาํ หรบั คนไทย อายุต้งั แต 6 ปขึ้นไป - เด็กและสตรมี ีครรภ ไมค วรรับประทาน 2) กรณีอาหารอ่ืนท่ีนอกเหนือจากผลิตภัณฑเสริมอาหาร จะตองแสดงขอความ “การไดรับสารอาหาร ตางๆ นั้น ควรไดรบั จากการบริโภคอาหารหลักทีห่ ลากชนดิ ครบทัง้ 5 หมู และเปน สัดสว นทพี่ อเหมาะ” หลักเกณฑการพจิ ารณาอาหารจดทะเบยี น/แจงรายละเอยี ด ผูประกอบการตองควบคุมคุณภาพมาตรฐานของผลิตภัณฑ ภาชนะบรรจุ การแสดงฉลากอ่ืนๆ ใหเปนไป ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขท่ีเก่ียวของ พรอมมีการจัดเก็บขอมูลของผลิตภัณฑเก่ียวกับคุณภาพมาตรฐานและ ขอ มูลอ่นื ๆ เพือ่ ใหเจาหนาที่ใชต รวจสอบ ณ สถานทีผ่ ลิต/นาํ เขา ตอไป • ส่งิ ท่ีตองทราบเกีย่ วกบั ผลติ ภัณฑอาหาร 1. พระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุขทเี่ กย่ี วของกบั อาหาร ดงั นี้

ความรูเกี่ยวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครงั้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 17/ 105 ประเภท (ฉบับที่ … ) พ.ศ…..*** เร่อื ง ของประกาศฯ โซเดียมซัยคลาเมตและอาหารที่มีโซเดียมซัยคลาเมต (โซเดียมซัย- 1. อาหารที่หา มผลิต นําเขา หรือจําหนา ย เมตและอาหารท่ีมีโซเดียมซัยคลาเมต ตองเปนการผลิตเพื่อการสงออก เทาน้ัน) 113 (พ.ศ. 2531)1 1.1 ดัลซิน, กรดซัยคลามิคและเกลือของกรดซัยคลามิค, เอ เอฟ 2 (ฟูริล- ฟราไมด), โพแทสเซียมโบรเมต, อาหารที่มีสารดังกลาวมาแลวเปนสวนผสม, อาหารท่ีมีดา 154 (พ.ศ. 2537) และ มิโนไซด (ซัคซินิคแอซิด 2, 2 -ไดเมทธิล-ไฮดราไซด และหญาหวานและ 1.2 (261) พ.ศ. 2545 ผลิตภัณฑท่ีทําหรือไดจากหญาหวาน ท้ังนี้ไมรวมถึง สตีวิโอไซด) ยกเวน เพื่อ การสงออก 1.3 (263) พ.ศ. 2545 วุนสําเร็จรูปและขนมเยลลีที่มีสวนประกอบของกลูโคแมนแนน หรือ แปงจาก หวั บุกในภาชนะบรรจุขนาดเลก็ 1.4 (264) พ.ศ. 2545 ปลาปก เปาทุกชนดิ และอาหารที่มเี น้อื ปลาปก เปาเปนสว นผสม 1.5 (174) พ.ศ. 2539 อาหารท่ีพนกําหนดหมดอายุหรือพนกําหนดท่ีควรบริโภค ไดแก อาหารทารก และอาหารสูตรตอเน่ืองสําหรับทารกและเด็กเล็ก, อาหารเสริมสําหรับทารกและ 1.6 (215) พ.ศ. 2544), เด็กเล็ก, นมดัดแปลงสําหรับทารกและนมดัดแปลงสูตรตอเนื่องสําหรับทารก (217) พ.ศ. 2544 และ และเด็กเล็ก, นมเปรี้ยว, นมโคที่ผานกรรมวิธีพาสเจอรไรซ, อาหารมี (246) พ.ศ. 2544 วตั ถปุ ระสงคพเิ ศษ ขาวโพดและผลิตภัณฑขาวโพดท่ีมีการปนเปอนสารพันธุกรรมครายไนนซี 1.7 (260) พ.ศ. 2545 และ DNA Sequence (271) พ.ศ. 2546 และ (279) พ.ศ. 2546 เน้ือโคและผลิตภัณฑจากโคท่ีมีแหลงกําเนิดจากประเทศสหราชอาณาจักร โปรตุเกส ฝร่ังเศส ไอรแลนด สวิตเซอรแลนด เบลเยี่ยม สหพันธสาธารณรัฐ เยอรมนี เนเธอรแลนด เดนมารก อิตาลี ลิกเตนสไตน ลักเซมเบิรก สเปน สาธารณรัฐเช็ค กรีซ ญ่ีปุน สาธารณรัฐสโลวัก สาธารณรัฐสโลวีเนีย สาธารณรัฐ ออสเตรีย สาธารณรัฐฟนแลนด สาธารณรัฐอิสราเอล สาธารณรัฐโปแลนด แคนาดา และสหรฐั อเมริกา ยกเวน นมและผลิตภัณฑนม เจลลาติน และคอลลาเจนที่ทําจากหนังเจลาติน ท่ีทํา จากกระดูก ที่มหี นงั สอื รับรองตามเง่อื นไขทป่ี ระกาศฯกาํ หนดที่มหี นังสือรบั รอง

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 18/ 105 ประเภท (ฉบับที่ … ) พ.ศ…..*** เร่อื ง ของประกาศฯ กําหนดวัตถุที่หามใชในอาหาร (นํ้ามันพืชท่ีผานกรรมวิธีเติมโบรมีน, กรดซาลิซิ 2. วัตถุทหี่ ามใชใ นอาหาร ลิค, กรดบอรริค, บอแรกซ, แคลเซียมไอโอเดท หรือโพแทสเซียมไอโอเดท, ไน โตรฟรู าโซน, โพแทสเซียมคลอเรท, ฟอรมาลดีไฮด, เมทธิลแอลกอฮอล, คูมาริน 2.1 151 (พ.ศ. 2536) และ , ไดไฮโดรคูมารนิ , ไดเอ-ธิลีนไกลคอล) ยกเวน การใชเมธิลแอลกอฮอลเปนสาร (247) พ.ศ. 2544 ชวยในการผลิตอาหารเพื่อการสง ออก 3. ภาชนะบรรจุ กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของภาชนะบรรจุ การใชภาชนะบรรจุ และการ 3.1 92 (พ.ศ. 2528) หามใชว ัตถุใดเปนภาชนะบรรจุอาหาร กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของภาชนะบรรจุพลาสติก การใชภาชนะบรรจุ 3.2 111 (พ.ศ. 2531) พลาสติก และการหามใชวัตถุใดเปนภาชนะบรรจอุ าหาร 3.3 117 (พ.ศ. 2532) ขวดนม 4. ฉลาก 4.1 177 (พ.ศ. 2540) การแสดงฉลากของสรุ า (ยกเลิก) 4.2 (182) พ.ศ. 2541 และ ฉลากโภชนาการ (219) พ.ศ. 2544 4.3 (194) พ.ศ. 2543 และ ฉลาก (252) พ.ศ. 2545 4.4 (244) พ.ศ. 2544 การแสดงฉลากของอาหารท่ีมีวัตถุท่ีใชเพ่ือรักษาคุณภาพหรือมาตรฐานของ อาหารรวมอยใู นภาชนะบรรจุ 4.5 (245) พ.ศ. 2544 การแสดงฉลากของอาหารทีม่ ีสว นผสมของวานหางจระเข 4.6 (255) พ.ศ. 2545 การแสดงฉลากของอาหารท่มี ใี บแปะ กว ยและสารสกดั จากใบแปะกว ย 5. เลขสารบบอาหาร 5.1 (221) พ.ศ. 2544 กําหนดประเภทอาหารท่ีตอ งแสดงเลขสารบบอาหารทีฉ่ ลาก 5.2 ตามประกาศฯ เฉพาะ อาหารควบคุมเฉพาะ, อาหารกําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน และ เร่อื ง อาหารทีต่ อ งมฉี ลาก 6. หลักเกณฑว ิธีการทีด่ ใี นการผลิต วธิ กี ารผลติ เคร่ืองมือเครอ่ื งใชในการผลิต และการเกบ็ รกั ษาอาหาร นา้ํ บรโิ ภคในภาชนะบรรจทุ ีป่ ดสนทิ (ฉบับที่ 3) 6.1 (193) พ.ศ. 2543 และ (239) พ.ศ. 2544 6.2 (220) พ.ศ. 2544

ความรูเ ก่ยี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครัง้ ที่ 00 RF-GC-02 หนา ที่ 19/ 105 ประเภท (ฉบบั ท่ี … ) พ.ศ…..*** เรอ่ื ง ของประกาศฯ นมโค 7. อาหารควบคุมเฉพาะ ไอศกรีม นมปรุงแตง (Flavoured Milk) 7.1 (265) พ.ศ. 2545 และ ผลิตภัณฑข องนม (Other Milk Products) (282) พ.ศ. 2547 นมเปร้ียว เครอ่ื งดื่มในภาชนะบรรจุทป่ี ดสนทิ 7.2 (222) พ.ศ. 2544 และ (257) พ.ศ. 2545 โซเดยี มซยั คลาเมตและอาหารทม่ี ีโซเดียมซัยคลาเมต อาหารสําหรบั ผูทต่ี อ งการควบคุมนํ้าหนกั 7.3 (266) พ.ศ. 2545 อาหารในภาชนะบรรจุทีป่ ด สนทิ 7.4 (267) พ.ศ. 2545 7.5 (289) พ.ศ. 2548 นมดัดแปลงสาํ หรบั ทารกและนมดัดแปลงสูตรตอ เนื่องสาํ หรบั ทารกและเด็กเลก็ 7.6 (214) พ.ศ. 2543, อาหารทารกและอาหารสูตรตอเนื่องสําหรบั ทารกและเดก็ เล็ก (230) พ.ศ. 2544 และ (290) พ.ศ. 2548 อาหารเสรมิ สาํ หรบั ทารกและเดก็ เลก็ 7.7 113 (พ.ศ. 2531) สตีวิโอไซดแ ละอาหารทีม่ ีสวนผสมของสตีวโิ อไซด 7.8 121 (พ.ศ. 2532) วตั ถเุ จือปนอาหาร 7.9 144 (พ.ศ. 2535) (179) พ.ศ. 2540 และ กําหนดนํ้ามันถั่วลิสงเปนอาหารควบคุมเฉพาะและกําหนดคุณภาพหรือ (253) พ.ศ. 2545 มาตรฐาน วิธีการผลติ และฉลาก สาํ หรับน้ํามันถ่ัวลิสง 7.10 156 (พ.ศ. 2537), น้ํามันปาลม (167) พ.ศ. 2538 และ (286) พ.ศ. 2547 7.11 157 (พ.ศ. 2537), (171) พ.ศ. 2539, (168) พ.ศ. 2538 และ (287) พ.ศ. 2547 7.12 158 (พ.ศ. 2537) และ (169) พ.ศ. 2538 7.13 (262) พ.ศ. 2545 7.14 (281) พ.ศ. 2547 8. อาหารที่กําหนดคณุ ภาพหรือมาตรฐาน 8.1 23 (พ.ศ. 2522) และ (233) พ.ศ. 2544 8.2 56 (พ.ศ. 2524), 184 (พ.ศ. 2542) และ (234) พ.ศ. 2544

ความรูเกี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขคร้ังที่ 00 หนาท่ี 20/ 105 RF-GC-02 ประเภท (ฉบบั ท่ี … ) พ.ศ…..*** เรอื่ ง ของประกาศฯ น้ํามนั มะพราว 8.3 57 (พ.ศ. 2524) และ (235) พ.ศ. 2544 8.4 83 (พ.ศ. 2527) ชอ็ กโกแลต ขาวเติมวิตามิน 8.5 150 (พ.ศ. 2536) เกลือบริโภค เคร่อื งดื่มเกลือแร 8.6 153 (พ.ศ. 2537) ชา 8.7 (195) พ.ศ. 2543 8.8 (196) พ.ศ. 2543 และ (277) พ.ศ. 2546 8.9 (197) พ.ศ. 2543 และ กาแฟ (276) พ.ศ. 2546 8.10 (198) พ.ศ. 2543 นา้ํ นมถ่ัวเหลืองในภาชนะบรรจทุ ่ปี ดสนิท นาํ้ แรธ รรมชาติ 8.11 (199) พ.ศ. 2543 ซอสบางชนดิ ผลิตภัณฑปรุงรสที่ไดจ ากการยอยโปรตนี ของถัว่ เหลือง 8.12 (201) พ.ศ. 2543 8.13 (202) พ.ศ. 2543 และ (248) พ.ศ. 2544 8.14 (203) พ.ศ. 2543 นํ้าปลา นาํ้ สม สายชู 8.15 (204) พ.ศ. 2543 น้ํามนั และไขมนั น้ํามนั เนย 8.16 (205) พ.ศ. 2543 เนยเทียม ครมี 8.17 (206) พ.ศ. 2543 เนยแขง็ อาหารกึง่ สาํ เรจ็ รปู 8.18 (207) พ.ศ. 2543 นาํ้ ผึ้ง แยม เยลลี และมารม าเลด ในภาชนะบรรจุทปี่ ดสนิท 8.19 (208) พ.ศ. 2543 เนยใสหรอื กี (Ghee) เนย 8.20 (209) พ.ศ. 2543 ไขเ ยี่ยวมา มาตรฐานอาหารท่ีมีสารปนเปอ น** 8.21 (210) พ.ศ. 2543 8.22 (211) พ.ศ. 2543 8.23 (213) พ.ศ. 2543 8.24 (226) พ.ศ. 2544 8.25 (227) พ.ศ. 2544 8.26 (236) พ.ศ. 2544 8.27 98 (พ.ศ. 2529) และ (273) พ.ศ. 2546 8.28 102 (พ.ศ. 2529) และ มาตรฐานอาหารทม่ี ีกมั มันตรงั ส*ี * 116 (พ.ศ. 2531) 8.29 (288) พ.ศ. 2548 อาหารทม่ี สี ารพิษตกคา ง** อาหารทม่ี ียาสตั วต กคาง** 8.30 (231) พ.ศ. 2544

ความรูเก่ียวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 21/ 105 ประเภท (ฉบับท่ี … ) พ.ศ…..*** เร่ือง ของประกาศฯ 8.31 (268) พ.ศ. 2546 มาตรฐานอาหารทมี่ กี ารปนเปอนสารเคมบี างชนิด 8.32 (269) พ.ศ. 2546 8.33 มาตรฐานอาหารท่มี กี ารปนเปอนสารเคมีกลมุ เบตาอะโกนสิ ต (272) พ.ศ. 2546 และ 8.34 (275) พ.ศ. 2546 สรุ า 8.35 (280) พ.ศ. 2547 ชาสมุนไพร (283) พ.ศ. 2547 กาํ หนดปรมิ าณสารโพลารในนาํ้ มนั ทใ่ี ชทอดหรอื ประกอบอาหาร เพอ่ื จําหนา ย 8.36 135 (พ.ศ. 2534), น้ําบรโิ ภคในภาชนะบรรจุทป่ี ดสนทิ (256) พ.ศ. 2545 และ (284) พ.ศ. 2547 น้ําแขง็ 8.37 137 (พ.ศ. 2534), ผลิตภณั ฑเสริมอาหาร (254) พ.ศ. 2545 และ (285) พ.ศ. 2547 แปง ขา วกลอ ง การแสดงฉลากของวนุ สําเรจ็ รปู และขนมเยลลี 8.38 (293) พ.ศ. 2548 กาํ หนดกรรมวิธีการผลิตอาหารซึง่ มกี ารใชกรรมวธิ ีการฉายรงั สี ซอสในภาชนะบรรจุท่ปี ดสนิท 9. อาหารท่ีตอ งมีฉลาก วตั ถแุ ตง กล่ินรส 9.1 44 (พ.ศ. 2523) ขนมปง 9.2 100 (พ.ศ. 2529) น้าํ เกลือปรุงอาหาร 9.3 103 (พ.ศ. 2529) หมากฝร่ังและลูกอม 9.4 (200) พ.ศ. 2543 การแสดงฉลากของอาหารพรอมปรงุ และอาหารสาํ เร็จรปู ทีพ่ รอ มบริโภคทันที 9.5 (223) พ.ศ. 2544 อาหารมีวัตถุประสงคพิเศษ* 9.6 (224) พ.ศ. 2544 9.7 (225) พ.ศ. 2544 ผลิตภณั ฑจ ากเน้อื สตั ว 9.8 (228) พ.ศ. 2544 การแสดงฉลากอาหารที่ไดจากเทคนิคการดดั แปรพันธกุ รรมหรือ 9.9 (237) พ.ศ. 2544 พันธุวศิ วกรรม 9.10 (238) พ.ศ. 2544 การใชเมทิลแอลกอฮอลเปน สารชว ยในการผลิต (Processing aid) 9.11 (243) พ.ศ. 2544 บางชนิด 9.12 (251) พ.ศ. 2545 10. อน่ื ๆ (259) พ.ศ. 2545 10.1

ความรูเกี่ยวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขครั้งที่ 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 22/ 105 3. เกณฑก ารพจิ ารณา - ชอื่ อาหาร - การแสดงขอความและรูปภาพที่ฉลาก - คาํ เตือน - การแสดงขอ ความผลติ /หมดอาย/ุ ควรบรโิ ภคกอน 3.1 ชื่ออาหาร - ตองไมทําใหเขาใจผิดในสาระสําคัญ ไมเปนเท็จ ไมเปนการหลอกลวงทําใหเกิดความหลงเชื่อ ทําให เขาใจผิดหรือขัดกับวัฒนธรรมอันดีงามของไทย หรือสอไปในทางทําลายคุณคาทางภาษาไทย มีขอความตอเน่ืองกันไป ในแนวนอน ขนาดตวั อักษรใกลเ คียงกัน อานไดชัดเจน และใชช อื่ อยา งใดอยา งหน่ึง ดังนี้ 1) ช่อื เฉพาะของอาหาร ชื่อสามัญ ชื่อที่แสดงประเภทหรือชนิดของอาหาร หรือชื่อที่ใชเรียกอาหาร ตามปกติ เชน มันฝรงั่ ทอดกรอบ นํา้ หวานเขมขน กลิ่นสละ 2) ชื่อทางการคา การใชชื่อนี้จะตองมีขอความแสดงประเภทหรือชนิดของอาหารที่กํากับช่ือดวย เชน บูบู (กาแฟแท) บ๊กิ ดิบ๊ (ไอศกรีมนม) ช่ืออาหารภาษาตางประเทศและช่ืออาหารภาษาไทย ตองมีความหมายสอดคลองกัน เชน ลูกเกด เหลือง Golden raisin - ช่ืออาหารตองเปนไปตามที่ประกาศฯ กําหนด เชน การแสดงช่ืออาหารของเครื่องด่ืมที่มีหรือ ที่ทํา จากผลไม พืชหรือผัก เครื่องด่ืมที่ทําจากกลิ่นหรือรสผลไม เครื่องดื่มชนิดเขมขน เครื่องด่ืมชนิดแหง นมเปรี้ยว นมโค วุนสําเรจ็ รูปและขนมเยลลี่ กําหนดใหแสดงชอ่ื ของวตั ถุที่เปน ตวั ทําใหนมุ และยดื หยนุ เปนวุน เปน คาํ กาํ กบั ช่อื การนําสตู รสว นประกอบมาเปนสวนของช่ืออาหาร กรณี ชอื่ อาหาร 1. มีการใสสวนประกอบน้นั ตง้ั แต 10% อนุญาตใหใชสวนประกอบนั้นๆ เปนสวนของช่ืออาหาร เชน * ขาว เกรียบใสกุง 10% อนญุ าตชื่อ “ขาวเกรยี บกุง” 2. มีการใสสวนประกอบน้ันนอยกวา 10% ใหใช “รส” สวนประกอบน้ันๆ เปนสวนของชื่ออาหาร เชน โจกใสกุง ยกเวนอาหารบางประเภทที่ไมสามารถ นอยกวา 10% ใหใชช่ือ “โจกรสกุง”* ลูกอมใสช็อกโกแลตนอยกวา 10% ใสมากจนถึง 10% ได เชน กาแฟ ใชช ่อื อาหาร “ลกู อมชอ็ กโกแลต” หรอื “ลกู อมรสช็อกโกแลต” ชอ็ กโกแลต มะนาว มะขาม เนย 3. ใสเ ฉพาะวตั ถุแตงกลิน่ รส ใหใชกลิ่นหรือรสของวัตถุแตงกลิ่นรสน้ันๆ เปนสวนของช่ืออาหาร เชน * ลกู อมใสกล่ินสตรอเบอรร ี ใหใ ชชอื่ “ลูกอมกล่นิ สตรอเบอรร ี” * น้ําเชอื่ มใสรสเมเปล ใหใชช ่ือ “นํา้ เชื่อมรสเมเปล ”

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 23/ 105 3.2 การแสดงขอ ความและรปู ภาพที่ฉลาก 3.2.1 อนุญาตการแสดงเคร่ืองหมายฮาลาล จากสํานักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแหงประเทศ ไทย เครือ่ งหมายมาตรฐานผลติ ภัณฑอตุ สาหกรรม (มอก.) รางวัลตา งๆ ทไี่ ดรบั จากหนวยงานราชการ 3.2.2 ไมอนุญาตใหแสดงเคร่ืองหมายเชลลชวนชิม แมชอยนางรํา หรือรางวัลตางๆ ที่มิใชหนวยงาน ราชการจัดขน้ึ 3.2.3 อนุญาตขอความเก่ียวกับการไดรับการประเมินสถานท่ีผลิต ตามหลักเกณฑวิธีการท่ีดีในการ ผลิต (GMP) หรือผานการตรวจประเมินสถานที่ผลิตตาม GMP กฎหมาย หรือผานการตรวจ GMP กฎหมาย หรือ เครอ่ื งหมาย 3.2.4 ตารางการแสดงรูปภาพสวนประกอบบนฉลากผลิตภัณฑ 0ugG0ug กรณี เงอื่ นไขการแสดง หมายเหตุ 1. ใสส ว นประกอบนัน้ ตองแสดงปริมาณสว นประกอบน้นั ยกเวน กรณีอาหารนั้นมสี วนประกอบ ในสวนของการแสดงสวนประกอบสําคัญ ท่ีสําคัญเพียงอยางเดียว ซึ่งไดรับการยกเวน บนฉลากดวย ไมต องแสดงปรมิ าณสวนประกอบ 2. ใสเฉพาะวัตถแุ ตงกลนิ่ รส หากรูปภาพนั้นทําใหเขาใจผิดในสาระสําคัญ ฉลากอาหารท่มี ีขนาดเลก็ แสดงขอความกํากับ ตองแสดงขอความกํากับรูปภาพวา “ภาพ….. รปู ภาพไวท ่ีฉลากภาชนะบรรจุรวมที่จําหนาย สื่อถึงกลิ่นรสเทานั้น” ดวยตัวอักษรอานได โดยตรง ชัดเจน ตอ ผูบรโิ ภคได 3. ไมม วี ตั ถุน้ันในผลิตภัณฑ แต ตองแสดงขอความท่ีสื่อถึงการแนะนํา เชน เปนการแนะนาํ ใหผบู รโิ ภคเตมิ “อาจเติมผลไมเ พือ่ เพม่ิ รสชาติ” 3.3 คําเตือน ท่ปี ระกาศกระทรวงสาธารณสุขใหแสดงท่ีฉลาก เชน ประเภทอาหาร รายละเอียดทตี่ องแสดงในฉลาก ขอกาํ หนด วนุ สําเรจ็ รูปและ - ช่ืออาหารตองแสดงวัตถทุ ่เี ปน ตัวทาํ ใหนมุ และ ดวยอักษรสีแดง ขนาด 5 มม. ในกรอบพ้ืนสีขาว ขนมเยลลี่ ยืดหยนุ เปนวนุ กรณีเปนวุนสําเร็จรปู - เดก็ ควรบริโภคแตน อย เครอ่ื งด่มื เกลือแร - เด็กและทารก ไมควรรับประทาน ดว ยอักษร ขนาด 2 มม. ในกรอบ - เฉพาะผสู ญู เสยี เหง่อื จากการออกกาํ ลงั กาย ส่ีเหลย่ี มสีแดง พ้ืนสขี าว - ไมค วรรับประทานเกินวนั ละ ….. หนว ย นาํ้ ปลา - ใชโ พแทสเซยี มคลอไรด ไมเ หมาะสมสาํ หรบั ดวยอักษรสีแดง ขนาดไมเล็กกวา 2 มม. กรณีใช ผูปวยโรคไต เกลอื โพแทสเซยี มคลอไรด ร อ ยั ล เ ย ล ล่ี แ ล ะ - ผูที่เปนโรคหอบหืดหรือโรคภูมิแพ ไมควร ดวยอักษรสแี ดง ขนาด 3 มม. ในกรอบสี่เหลี่ยมพ้ืน ผลิตภณั ฑรอยลั เยลลี่ รับประทาน เพราะอาจเกิดอาการแพอยา ง รนุ แรง ขาว กรอบตัดสีพ้นื ของฉลาก

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขคร้ังท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 24/ 105 ประเภทอาหาร รายละเอยี ดทีต่ อ งแสดงในฉลาก ขอ กําหนด นํา้ เกลือปรงุ อาหาร - ตอ งไมแ สดงขอ ความหรือรปู ภาพปู ปลา ปลาหมกึ กุง กัง้ หรือหอย อาหารท่ีมีวัตถุที่ใชเพ่ือ - มี….. (ความท่ีเวนไวใหระบุชนิดวัตถุท่ีใชเพ่ือ ดวยตัวอักษร ขนาด 3 มม. บนพน้ื ขาว รักษาคุณภาพมาตรฐาน รักษาคุณภาพหรือมาตรฐานของอาหาร เชน ซอง ข อ ง อ า ห า ร ร ว ม อ ยู ใ น วตั ถุกนั ชน้ื ซองวตั ถุดดู ออกซเิ จน เปน ตน) ภาชนะบรรจุ อาหารท่ีมีสวนผสมของ - เดก็ ไมค วรรับประทาน ดวยอักษรสีแดง ขนาดไมตํ่ากวา 2 มม. ใน วานหางจระเข - ไมใ ชอาหารทางการแพทย กรอบสเี่ หลยี่ ม - หยดุ บรโิ ภคเม่ือมีอาการผดิ ปกติ อาหารที่ไดจากเทคนิคการ - สวนประกอบชนดิ เดยี ว ตองแสดง “ดัดแปลง ดัดแปรพันธุกรรมหรือ พนั ธุกรรม” ประกอบชื่ออาหาร พันธุวิศวกรรม - สวนประกอบ 3 อนั ดับแรก แสดง “ดัดแปลง พันธุกรรม” ไวทา ยหรือใตส วนประกอบ สุรา - หามจําหนายสุราแกเด็กอายุต่ํากวา 18 ป ดวยอักษรเสนทึบ ความสูงไมนอยกวา 5 - การดื่มสุราทําใหค วามสามารถในการขบั ขี่ ม ม .อ ยู ใ น ก ร อ บ ท่ี แ ย ก ส ว น จ า ก ลดลง ขอความอ่ืน สีของกรอบและขอความ ตัด - เดก็ อายตุ ํา่ กวา 18 ไมค วรดื่ม กบั สีพื้นของฉลากจนอานไดชัดเจน อาหารท่ีมีใบแปะกวยและ - เด็กและสตรมี คี รรภ ไมควรรบั ประทาน ส า ร ส กั ด จ า ก ใบแปะกว ย กาแฟ - มกี าเฟอนี …..มิลลกิ รมั ตอ 100 มิลลิลิตร ดวยอักษรเสนทึบความสูงไมนอยกวา 2 มม. อานไดชัดเจน อยูในกรอบพื้นสีขาว บริเวณเดียวกับชื่ออาหารหรือเคร่ืองหมาย การคา (เฉพาะชนิดเหลว) ชา - มกี าเฟอีน ….. มลิ ลกิ รมั ตอ 100 มลิ ลลิ ิตร ดวยอักษรเสนทึบความสูงไมนอยกวา 2 มม. อานไดชัดเจน อยูในกรอบพื้นสีขาว บริเวณเดียวกับชื่ออาหารหรือเคร่ืองหมาย การคา (เฉพาะชนดิ เหลว)

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไขครง้ั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 25/ 105 ระบบคณุ ภาพอาหาร (Quality System) : GMP/HACCP การผลิตอาหารนอกจากจะตองศึกษา พ.ร.บ. อาหาร และกฎระเบียบตางๆ ท่ีเก่ียวของ การเตรียมความพรอม หรือการปรบั ปรงุ สถานทีผ่ ลติ อาหารใหส ะอาดและไดมาตรฐาน กเ็ ปน ปจจยั สําคญั ที่จะทําใหอาหารที่ผลิตมีคุณภาพและ ปลอดภยั ระบบคุณภาพ (Quality System) ระบบคุณภาพ (Quality System) หรือบางคร้ังเรียกวา ระบบประกันคุณภาพ (Quality assurance system) เปนการ ดําเนินการเพอื่ ใหส ถานทผ่ี ลติ มมี าตรฐาน โดยคํานึงถงึ ทกุ ขน้ั ตอนของการผลติ รวมท้งั ปจจัยตางๆ ท่ีเก่ียวของ ซ่ึงจะตอง ถูกควบคุม ตรวจสอบอยางเปนระบบ ตอเน่ืองและสมํ่าเสมอ เพื่อใหผลิตภัณฑขั้นสุดทายมีคุณภาพและปลอดภัยมาก ย่ิงข้ึน หากระบบมีการดําเนินการถูกตองแลวจะสามารถชวยตรวจสอบกลับถึงสาเหตุไดเมื่อผลิตภัณฑมีปญหา แต อยางไรก็ตาม ระบบนีเ้ ปน ระบบทีเ่ นน การปองกนั มากกวา การแกไ ขปญ หา ในระดับสากล ระบบคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร ไดแก GMP และ HACCP ซึ่งปจจุบันมีความสําคัญและมี การดําเนินการมากข้ึนในประเทศไทย โดยเฉพาะอุตสาหกรรมขนาดใหญ และอุตสาหกรรมสงออก เน่ืองจากกระแส ความตองการ การบริโภคอาหารภายในประเทศและกระแสการคาโลกที่มีการแขงขันในเร่ืองคุณภาพมาตรฐานและ ความปลอดภยั ของอาหารมากย่งิ ขึน้ เสน ทางและลาํ ดับข้ันตอนของระบบคุณภาพอาหารที่ดี ในประเทศไทยมิใชเริ่มตนในเรื่อง GMP และ HACCP ไดเ ลย แตควรมีการดาํ เนนิ การตัง้ แตข้นั พื้นฐาน จนถึงลําดบั สุดทาย ดังนี้ ISO 22000 ISO 9000 HACCP GMP สากล GMP กฎหมาย Minimum Requirement 5ส

ความรเู กี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครง้ั ที่ 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 26/ 105 5ส 5ส เปนกิจกรรมพ้ืนฐาน ซ่ึงเปนการปูพ้ืนฐานการจัดการในองคกรในการปรับปรุงเพื่อเพ่ิมประสิทธิภาพ ท้ัง ดานการผลิต คุณภาพ ตนทุน การจัดสง ความปลอดภัย ขวัญกําลังใจ และสภาพแวดลอมในการทํางาน ซึ่ง 5 ส ประกอบดว ยขนั้ ตอนและเปาหมายดังน้ี สะสาง สรา งนสิ ยั สะดวก สะอาด ขนั้ ตอน เปาหมาย เปาหมายของ 5ส คือ การสรางนิสัยใหบุคลากรในองคกรมีระเบียบวินัย และรักษาสภาพแวดลอมของสังคม ใหนาอยู การท่ีจะนําความรูหรือเทคนิคอื่นๆ มาใชเพื่อเพ่ิมผลผลิตก็จะทําใหดีย่ิงขึ้น การบริหารงานก็จะมีประสิทธิภาพ และเกิดประสิทธิผลตามมา หลักเกณฑข นั้ ต่าํ ในการดาํ เนนิ การสถานทผี่ ลิตอาหาร (Minimum Requirement) หลกั เกณฑข้ันต่ําในการดําเนินการสถานที่ผลิตอาหาร (Minimum Requirement) เปนหลักเกณฑ ที่จัดทําข้ึนโดย สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ตั้งแตป  2523 มวี ัตถปุ ระสงคเ พื่อใหผผู ลิตจดั สถานท่ี เครื่องจักรอุปกรณ และใหมี การดาํ เนินการในหลักการข้นั ตํ่าในเร่ืองสุขาภิบาลและสุขลักษณะเบ้ืองตน ท้ังน้ีผูผลิตจะไดมีแนวทางในการดําเนินการ ท่ีถูกตองกอนท่ีจะบริโภคอาหาร และปจจุบัน กระทรวงสาธารณสุขไดมีการพัฒนาการควบคุมสถานท่ีผลิตและ กระบวนการผลติ โดยใชห ลกั เกณฑและวธิ กี ารทีด่ ใี นการผลิต หรือที่เรียกวา GMP แตหลักเกณฑฯ นี้ยังสามารถนําไปใช กับกลุมอาหารที่นอกเหนือจากที่ควบคุมดวย GMP ซ่ึงจะสอดคลองกับคูมือการตรวจประเมินสถานที่ผลิตตาม หลกั เกณฑ GMP หลกั เกณฑว ิธีการท่ดี ใี นการผลติ อาหาร (GMP : Good Manufacturing Practice) GMP ท่ีนํามาเปนมาตรการบังคับใชเปนกฎหมายนั้น ไดนําแนวทางขอกําหนดเปนไปตาม Codex ซึ่งเปนที่ ยอมรับของสากล แตมีการปรับรายละเอียดเปนบางประเด็นหรือเปนการปรับใหงายขึ้น (Simplify) เพ่ือใหเหมาะสมกับ ศักยภาพของผูผลิตอาหารภายในประเทศซ่ึงสามารถปฏิบัติไดจริง แตยังมีขอกําหนดท่ีเปนหลักการท่ีสําคัญเหมือนกับ ของ Codex แตสามารถนําไปใชไดกับสถานประกอบการทุกขนาด ทุกประเภท ทุกผลิตภัณฑ ตามสภาพการณของ ประเทศไทย นอกจากนี้ยังเปนการพัฒนามาตรฐานสูงขึ้นมาจากหลักเกณฑข้ันพื้นฐาน (Minimum Requirement) ที่ สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ใชในการพิจารณาอนุญาตผลิต เปนเกณฑซึ่งท้ังผูประกอบการและเจาหนาท่ีรูจัก คนุ เคยกันดแี ละปฏบิ ัติกันอยแู ลว เพียงแต

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 27/ 105 จะตองมีการปฏิบัติในรายละเอียดบางประเด็นที่เครงครัดและจริงจังมากข้ึน ซึ่งอาจกลาวไดวา GMP สุขลักษณะทั่วไปน้ี ผูประกอบการสามารถนําไปปฏิบัติตามได ในขณะที่กฎระเบียบขอบังคับของหลักการสําคัญก็มี ความนา เชือ่ ถือ ในระดับสากล สําหรับ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ (Specific GMP) นั้น สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ไดกําหนดใหนํ้า บริโภคเปนผลิตภัณฑแรกที่ผูประกอบการจะตองปฏิบัติตาม GMP เฉพาะ เน่ืองจากการผลิตมีกระบวนการท่ีไมซับซอน และลงทุนไมมาก ประกอบกับในยุคเศรษฐกิจปจจุบันมีผูผลิตเพ่ิมขึ้นเปนจํานวนมาก จากการตรวจสอบจํานวน ผูประกอบการท่ีไดรับอนุญาตจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา และสํานักงานสาธารณสุขจังหวัดท่ัวประเทศ ในป 2546 มี ประมาณ 4,000 รายท่ัวประเทศ ซึ่งสวนใหญผูประกอบการรายยอยมีการผลิตโดยไมคํานึงถึงความ ปลอดภัยของผูบริโภค ทําใหเกิดปญหาการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียในผลิตภัณฑ ทําใหผลิตภัณฑไมปลอดภัยตอ ผูบริโภค สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา จึงเห็นวาจําเปนที่จะตองมีมาตรการและหาวิธีการปองกันในเรื่องน้ี อยางจรงิ จงั มากข้ึน ทัง้ นใ้ี หเ นน การควบคมุ สถานท่แี ละกระบวนการผลิต โดยใชหลักการของ GMP เฉพาะผลิตภัณฑเขา มาเปนหลักเกณฑบังคับทางกฎหมาย เพ่ือใหผูผลิตนํ้าบริโภคตระหนัก มีการควบคุม ตรวจสอบ และเห็นความสําคัญ เรื่องคุณภาพมาตรฐานและความปลอดภยั ของผลติ ภณั ฑ หลกั การของ GMP นํา้ บริโภคใชแ นวทางของกฎหมายอเมรกิ าท่ี กําหนดใน Code of Federal Regulation title ที่ 21 part 129 Processing and bottling of bottled drinking water และมาตรฐานสากล Codex (Code of Hygiene Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters) ซึ่งสอดคลองกับ GMP สุขลักษณะท่ัวไปท่ีเปน กฎหมาย เพียงแตมีการขยายเนื้อหาในหมวดท่ีเกี่ยวกับกระบวนการผลิตใหเปนไปตามขั้นตอนที่ถูกตองของผลิตภัณฑ นาํ้ บรโิ ภค เพ่อื ใหผผู ลิตสามารถควบคุมไดครบถว นทุกจดุ ของการผลิตมากย่ิงขึน้ • มาตรการ GMP มาตรการ GMP เปนการปรับเปล่ียนระบบโดยใชกฎหมายเปนมาตรการรองรับ ซึ่งจะเปนวิธีที่จะทําใหเกิดผล สัมฤทธิ์ในรูปธรรมไดอยางแทจริง แตการเปลี่ยนแปลงในลักษณะดังกลาว ในระยะเร่ิมแรก ซึ่งเปนระยะการปรับตัว ของระบบ ยอมกอใหเกดิ ผลกระทบหรือปญ หาอุปสรรคแกผูท่ีเก่ียวของ โดยเฉพาะอยางย่ิงตอผูประกอบการดานอาหาร ท้ังหมดของประเทศนั้น จึงไดมีการกําหนดใหมีระยะเวลาผอนผันเพ่ือประโยชนในการปรับตัวและเตรียมความพรอม ของสถานประกอบการ ในปจจุบัน GMP ไดถูกกําหนดใหเปนกฎหมาย เพื่อมุงม่ันเนนใหเกิดผลดีตอคุณภาพและความปลอดภัยของ ผลิตภณั ฑอาหารประกอบดว ย 1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 193) พ.ศ. 2543 และ(ฉบับท่ี 239) พ.ศ. 2544 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือ เครอื่ งใชในการผลติ และการเกบ็ รกั ษาอาหาร (GMP สขุ ลกั ษณะทวั่ ไป) 2. ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับที่ 220 ) พ.ศ. 2544 เรื่อง นํ้าบริโภคในภาชนะบรรจุท่ีปดสนิท (ฉบับท่ี 3) (GMP น้ําบรโิ ภค)

ความรเู ก่ยี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขคร้ังที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 28/ 105 ประกาศกระทรวงทั้ง 2 ฉบับนี้ มีผลบังคับใชสําหรับผูประกอบการรายใหมต้ังแต วันท่ี 24 กรกฎาคม 2544 สวนรายเกา มีผลบังคบั ใชต ้ังแตวนั ท่ี 24 กรกฎาคม 2546 • ขอกําหนด GMP สุขลกั ษณะท่วั ไป ขอ กําหนด GMP สุขลกั ษณะทั่วไป มีอยู 6 ขอ กําหนด ดงั น้ี 1. สถานทต่ี งั้ และอาคารผลิต 2. เครอื่ งมอื เครือ่ งจักร และอุปกรณในการผลิต 3. การควบคุมกระบวนการผลิต 4. การสขุ าภบิ าล 5. การบาํ รุงรักษาและการทาํ ความสะอาด 6. บคุ ลากรและสุขลกั ษณะ ในแตละขอกําหนด มีวัตถุประสงคหลักเพื่อใหผูผลิตมีมาตรการปองกันการปนเปอนอันตรายทั้งทางดานจุลิ นทรีย เคมีและกายภาพ ลงสูผ ลติ ภัณฑซ ึ่งอาจมาจากสิ่งแวดลอม ตัวอาคาร เครอ่ื งจกั รอปุ กรณทีใ่ ช การดําเนินงานในแตละข้ันตอนการผลิต รวมถึงการจัดการในดานสุขอนามัย ทั้งในสวนของความสะอาด การบาํ รงุ รักษาและผูป ฏิบตั ิงาน • GMP นํา้ บรโิ ภค ขอ กาํ หนด GMP นํา้ บริโภคมอี ยู 11 ขอกําหนด ดังน้ี 1. สถานทตี่ ้ังและอาคารผลิต 2. เคร่อื งมอื เครอื่ งจักร และอปุ กรณในการผลิต 3. แหลงนา้ํ 4. การปรับคุณภาพนาํ้ 5. ภาชนะบรรจุ 6. สารทําความสะอาดและฆาเชื้อ 7. การบรรจุ 8. การควบคุมคุณภาพมาตรฐาน 9. การสขุ าภิบาล 10. บุคลากรและสุขลักษณะผูป ฏบิ ตั งิ าน 11. บันทึกและรายงาน

ความรเู กีย่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 29/ 105 วัตถุประสงคในแตละขอกําหนดเชนเดียวกับ GMP สุขลักษณะทั่วไป เพียงแต GMP นํ้าบริโภคเนนประเด็น การควบคุมกระบวนการผลิตนํ้าบริโภค โดยขยายรายละเอียดในการควบคุมเพ่ือปองกันการปนเปอน ชัดเจนยิ่งข้ึน ตง้ั แตข อ 3-8 ซงึ่ เปน ข้นั ตอนการผลิต และมีการเพ่ิมเติมในสวนของบันทกึ และรายงานเพื่อใหผูผลิตเห็นความสําคัญและ ประโยชนในการเก็บขอมูล รายงานบันทึกท่ีเก่ียวของ เชน ผลวิเคราะหแหลงน้ําและผลิตภัณฑ เปนตน ซ่ึงจะชวย ปอ งกนั หรือแกไขเม่อื เกดิ ปญ หากบั ผลติ ภณั ฑ • GMP สากล นอกจาก GMP กฎหมายดังกลา วขา งตน กรณผี ผู ลิตจะจัดทําระบบ GMP ใหเทียบเทาสากลเพ่ือการสงออกหรือ เพ่ือพัฒนาระบบใหสูงข้ึนกอนที่จะเขาสูระบบ HACCP นั้น ก็สามารถดําเนินการตามมาตรฐาน Codex (General Principle of Food Hygiene) ซึ่งขณะนี้ประเทศไทย ไดรับมาประกาศใชเปนมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม (มอก. 7000-2540) แลว ซ่ึงมีหัวขอ สําคัญๆ ดังนี้ 1. การออกแบบและสง่ิ อาํ นวยความสะดวก 2. การควบคุมการปฏิบตั งิ าน 3. การบาํ รุงรักษาและการสขุ าภิบาล 4. สขุ ลักษณะสวนบุคคล 5. การขนสง 6. ขอมูลเก่ียวกบั ผลิตภัณฑและการสรา งความเขาใจใหกับผูบ รโิ ภค 7. การฝก อบรม รายละเอยี ดของแตล ะขอกําหนด แสดงไวในภาคผนวกที่ 1 ระบบวิเคราะหอันตรายและควบคมุ จดุ วิกฤต (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point) ระบบคุณภาพอาหารที่สูงข้ึนไปอีกก็คือ ระบบวิเคราะหอันตรายและควบคุมจุดวิกฤต ซึ่งการที่ผูผลิตจะ ดําเนินการจัดทําระบบนี้ตองมีพื้นฐานในเร่ืองระบบ GMP ท่ีดีเสียกอน ปจจุบันในวงการอุตสาหกรรมตางๆ ยอมรับวา ระบบบริหารคุณภาพเปนระบบท่ีใหธุรกิจอยูรอดและเติบโตไดระยะยาว อุตสาหกรรม ก็เชนกัน ไดเริ่มใหความสําคัญ ในการนําระบบบริหารงานคุณภาพมาใชอยางกวางขวางข้ึน แนวคิดเรื่องการจัดการคุณภาพเปล่ียนไป โดยหันมาให ความสําคัญกับการประกันคุณภาพที่มุงการปองกัน เนนการดําเนินงานที่ถูกตอง ตั้งแตเริ่มตนและตลอดสายการผลิต มากกวาการตรวจสอบผลิตภัณฑสุดทาย หลายประเทศเร่ิมกําหนดกฎหมายบังคับใหผูประกอบการตองนําระบบ HACCP มาใชในอุตสาหกรรมอาหาร เพ่ือเพ่ิมความปลอดภัยใหแกอาหารท่ีผลิตขึ้น และในป 2540 องคการมาตรฐาน อาหารระหวางประเทศ (Codex) รวมกับ เอฟ เอ โอ/ ดับบลิว เอช โอ (FAO/WHO) ประกาศใชขอแนะนําสําหรับการนํา ระบบการวิเคราะหอันตรายและจุดวิกฤตท่ีตองควบคุม (Codex Alimentarius Supplement to Volume 1B-1997; Annex to CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997) : Hazard Analysis and Critical Control Point

ความรูเ ก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 30/ 105 (HACCP) System and Guidelines for its Application) เปนขอกําหนดสากลโดยรวมหลักเกณฑท่ัวไปเกี่ยวกับ สุขลักษณะอาหาร (Recommendation Codex Code of Practices : General Principle for Food Hygiene) เปนโปรแกรมพื้นฐานที่ ตองดําเนินการ • หลกั การของระบบ HACCP หลักการของระบบ HACCP คลอบคลุมถงึ การปองกนั ปญหาจากอันตราย 3 สาเหตุ ไดแก อันตรายทางชีวภาพ ซึ่งเปนอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย อันตรายจากสารเคมี ไดแก สารเคมีที่ใชในการเพาะเล้ียง เพาะปลูก ในกระบวนการ ผลติ วตั ถุดบิ อาทิ สารปฏชิ ีวนะ สารเรงการเจรญิ เตบิ โต สารเคมีกําจดั ศัตรูพชื สารเคมีทใี่ ชเ ปน วัตถเุ จือปนในอาหาร เชน วตั ถกุ นั เสีย และสารเคมีที่ใชใ นโรงงาน เชน นํ้ามนั หลอลื่น จาระบี สารเคมที ําความสะอาดเคร่ืองจักรอุปกรณในโรงงาน เปน ตน และอนั ตรายทางกายภาพ สง่ิ ปลอมปนตา งๆ อาทิ เศษแกว เศษกระจก โลหะ อันตรายทางชีวภาพเปนส่ิงที่ตองใหความสําคัญมากที่สุดในระบบ HACCP เน่ืองจากอันตรายประเภทอ่ืนมี ขอบเขตการกอใหเ กิดปญหาตอผูบริโภคในวงจํากัด และบางครัง้ ผูบรโิ ภคสามารถตรวจพบไดดวยตัวเอง แตการบริโภค อาหารท่ีปนเปอ นดว ยจลุ นิ ทรยี นน้ั อาจสง ผลกระทบตอ ผูบรโิ ภคโดยแพรห ลายและพิษทเ่ี กิดขนึ้ อาจรนุ แรงจนถึงชีวติ ได ระบบ HACCP เกี่ยวของกับการควบคุมปจจัยตางๆ ท่ีสงผลกระทบตอวัตถุดิบ กระบวนการผลิต และ ผลิตภัณฑ วัตถุประสงคของการใชระบบ HACCP เพื่อใหสามารถพิสูจนไดวาผลิตภัณฑน้ัน ไดผลิตขึ้นอยางถูก สุขลักษณะและปลอดภัยตอผูบริโภค และการประยุกตใชหลักการ HACCP อยางไดผล ขึ้นกับการมุงมั่นและสนับสนุน จากฝายบริหาร ความรวมมือจากฝายตางๆ ในองคกร และท่ีสําคัญยิ่งคือ การที่หนวยงานน้ันๆ ตองมีการจัดทําระบบ พืน้ ฐานเกีย่ วกบั สุขลักษณะโรงงานเสียกอ น ระบบ HACCP สามารถนํามาประยุกตใชกับกับอุตสาหกรรมอาหารทุกประเภทและทุกขนาดธุรกิจ ทั้งกับ กระบวนการผลิตที่เรียบงายและซับซอน โดยสามารถจะนําไปใชกับผลิตภัณฑท่ีทําการผลิตแลว หรือท่ีจะเริ่มทําการ ผลติ • ระบบ HACCP ระบบ HACCP ประกอบดวยหลกั การ 7 ขอ ดังนี้ 1. ดําเนนิ การวิเคราะหอ ันตราย (Conduct a hazard analysis) 2. หาจุดวิกฤตที่ตองควบคมุ (Determine the critical control point CCPs) 3. กาํ หนดคาวกิ ฤต (Establish critical limit) 4. กําหนดระบบเพือ่ เฝาระวังจุดวิกฤตท่ตี องควบคุม (Establish a system to monitor control of the CCP)

ความรูเ ก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครง้ั ที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 31/ 105 5. กําหนดวิธีแกไข เมื่อตรวจพบวาจุดวิกฤตที่ตองควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไมอยูภายใตการควบคุม (Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control) 6. กําหนดการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดําเนินงานของระบบ HACCP (Establish procedures for verification to confirm that the HACCP system is working effectively) 7. กาํ หนดเอกสารที่เก่ียวของกับวิธกี ารปฎบิ ัตแิ ละบันทึกขอมูลตา งๆทเ่ี หมาะสมตามหลกั การเหลา นี้ และการ ประยกุ ตใช (Establish documentation concerning al procedures and records appropriate to these principles and their application) ทั้งน้ีขอแนะนําในการประยุกตใช ระบบ HACCP ท่ีทางผูผลิตสามารถนําไปประกอบการดําเนินการจัดทํา ระบบ HACCP เพ่ือเปนการพัฒนาระบบหรือใหหนวยงานท่ีเปนบุคคลท่ี 3 ท่ีเรียกวา Certified body : CB เขามาตรวจ รับรองระบบ รายละเอียดดังกําหนดไวใ นภาคผนวกท่ี 1 (หนา 153) การจัดทําระบบคุณภาพ บางคร้ังผูผลิตสามารถนําหลักการการจัดการ (Management) และระบบเอกสาร (Document) เขามาเสริมเพ่ือใหสามารถปองกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารท่ีผลิต และสามารถมีระบบเอกสารท่ี สามารถทวนสอบปญหาและแกไขปญหาไดถูกตอง ซ่ึงจะชวยใหอาหารที่ผลิตปลอดภัยมากยิ่งข้ึน จึงมีผูนําระบบ ISO เขามาใช • ISO ทเ่ี ก่ยี วขอ งกบั อุตสาหกรรมอาหาร ISO ทเ่ี กี่ยวขอ งกบั อตุ สาหกรรมอาหารที่จะชว ยทําใหอ าหารมคี ุณภาพและปลอดภัย ไดแก ๏ มอก. 9001-2544 (ISO 9001: 2000) เปนระบบการบริหารงานคณุ ภาพซ่งึ มขี อ กาํ หนดหลัก 4 หัวขอใหญๆ คือ 1. ระบบการจดั การคณุ ภาพ 2. ความรบั ผิดชอบดานการผลติ /บรกิ าร 3. การจดั การทรพั ยากร 4. การผลิต(และ/หรอื การบรกิ าร) ท้ังน้ีระบบ ISO 9001 ตองนํามาประกอบการพิจารณา รวมกับ ISO 9000 และ 9004 ซึ่งท้ัง 3 เลม ถูกบรรจุ เปน มอก. ซึ่งผูผลิตสามารถสอบถามรายละเอียดและหาซ้ือไดท้ังชุดในราคา 185 บาท ที่สํานักงานมาตรฐาน อุตสาหกรรม (สมอ.) เบอรโ ทร 02-202-3426

ความรูเกยี่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขครัง้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 32/ 105 ๏ ISO 22000 : 2005 เปนระบบสากลที่เพ่ิงนํามาใช โดยมีวัตถุประสงคเพ่ือเปนการจัดการระบบอาหารปลอดภัย ตลอดหวงโซ อาหาร เปนระบบท่เี ช่อื มโยงระหวาง ISO 9001 กบั ระบบ HACCP โดยมีหัวขอหลักใหญๆ คอื 1. ระบบการจดั การอาหารปลอดภยั 2. ความรบั ผดิ ชอบดานการจัดการ 3. ทรัพยากรมนุษย 4. การวางแผนและการคํานึงถงึ ผลิตภณั ฑทป่ี ลอดภยั 5. การทวนสอบและปรับปรุงระบบการจดั การอาหารปลอดภยั ระบบ ISO 22000 ขณะนี้ สมอ. ยังไมไดกําหนดไวเปน มอก. อยูระหวางการดําเนินการและการนําไปใช สอบถามรายละเอียดไดท่ี สมอ. เชนเดยี วกนั

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครัง้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 33/ 105 บทที่ 2 วธิ กี ารเลือกซ้ือ เลอื กบริโภคใหป ลอดภยั อาหารเปน ปจ จัยสําคญั หนึ่งในการดํารงชีวิต ในวนั หนง่ึ ๆ คนเราตองกินอาหารถึง 3 ม้ือ การเลือกซ้ืออาหารจึงมี ความจําเปนที่ผูซ อื้ จะตองมีหลักในการซือ้ เพ่ือชวยในการตดั สินใจ จะทําใหไดอาหารมคี ณุ ภาพดี มปี ระโยชนตอรางกาย หลักพจิ ารณาในการเลือกอาหาร ควรคาํ นงึ ถงึ หลัก 3 ประการ คอื 1. ประโยชน คือ ตองเปนอาหารท่ีสดใหม มีคุณคาทางโภชนาการครบถวน เหมาะสมกับความตองการ ในชวงอายตุ างๆ ของมนุษยเรา 2. ปลอดภัย คือ ตอ งเลอื กอาหารทีแ่ นใจวาสะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหลงผลิตที่เชื่อถือได ไมมีความเสี่ยง ตอการเกิดโรคในระบบทางเดนิ อาหาร ทัง้ น้ี เนื่องจากสารพิษและสารเคมไี มอาจทาํ ลายดวยความรอ น 3. ประหยัด คือ ตองเลือกซื้ออาหารตามฤดูกาล ซ่ึงจะสงผลใหไดอาหารท่ีมีคุณภาพดีและ ราคาถูก หาซ้ือ ไดสะดวก ในการเลอื กซือ้ อาหารประเภทตา งๆ ควรมีหลกั ดังนี้ • อาหารสด 1. ผัก-ผลไม ผัก ควรเลือกใหอยูในสภาพสดใหม สะอาด ไมมีลักษณะแข็งหรือกรอบจนเกินไป ไมมีกลิ่นฉุนแสบ จมูก ไมเห่ียวเฉา ไมมีรองรอยชํ้า ไมมีเชื้อรา ไมมีสีผิดจากธรรมชาติ ไมมีเศษดินหรือสิ่งสกปรกเกาะเปนคราบติดอยู และท่ีสําคัญตองไมมีคราบสีขาวของวัตถุมีพิษฆาแมลงตกคางอยู ควรเลือกซื้อผักที่มีรูพรุนจากการเจาะของแมลงบาง ควรเลือกบริโภคผักใบมากกวาผกั หวั เพราะผักหัวจะสะสมสารพษิ ไวมากกวา - ผกั ที่เปน หัว ควรเลอื กซอื้ ท่มี ีนาํ้ หนัก เนอื้ แนน ไมม ีตําหนิ - ผกั ทเี่ ปน ฝก ควรเลอื กฝก ออนๆ เชน ถ่ัวฝกยาวตองสเี ขยี ว แนน ไมพ อง อว น - ผักทเ่ี ปนใบ ควรเลือกสีเขยี วสด ไมเหีย่ ว ไมมีรอยชาํ้ ไมม หี นอน ตน ใหญ อวบ ใบแนนตดิ กบั โคน

ความรเู ก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 34/ 105 - ผักที่เปน ผล ควรเลือกสีเขยี วสด ไมเ หยี่ ว ไมเสีย - ผลไม ตอ งดผู ิวสดใหม ขวั้ หรือกา นยังเขยี วและแขง็ เปลอื กไมชา้ํ หรอื ดาํ ขนาดของผลสม่ําเสมอ การลางผัก-ผลไม ตองลางดวยนํ้าสะอาดหลายๆ คร้ัง โดยการลางดวยน้ําท่ีไหลจากกอก ผัก-ผลไมท่ี ปอกเปลือกได ควรลางนาํ้ ใหสะอาดกอนปอกเปลอื ก 2. เนอ้ื สัตว - เนือ้ หมู เลือกท่มี สี ีธรรมชาติ สชี มพูออน มันสีขาว ไมมีกล่ินเหม็นบูด ไมมีตุม ไมมีเม็ดสาคู (ตัวออน ของพยาธิตัวตืด) เน้ือหมูที่เปนกอนเม่ือห่ันเปนชิ้นเล็กจะตองไมพบวาในเน้ือหมูมีสีเขียวคล้ํา ซ่ึงแสดงวาไมสด ควรเลือก เน้ือแนนที่มีมันติด มีมันหนาบริเวณสันหลัง และมีไขมันแทรกอยูในกลามเน้ือ เห็นไดชัดเจนเมื่อตัดขวาง ควรเลือกซื้อ จากแหลง ทม่ี ีสัตวแพทยรบั รอง โดยสังเกตจากตราประทบั บนหนังสตั ว ขอ สงั เกต : เนื้อหมูทีป่ นเปอ นสารเรงเน้ือแดง ถาห่นั และปลอ ยทิ้งไวเ นอื้ หมจู ะมลี ักษณะคอนขางแหง - เน้ือววั ควรเลอื กทีม่ ีสีแดงตามธรรมชาติ มันมีสเี หลือง ไมแ หง ไมมีกลิ่นเหมน็ เนาหรือมี สเี ขียว ไมช าํ้ เลือด ไมม เี มด็ สาคูซ่ึงเปนตัวออ นของพยาธิตัวตดื ควรเลอื กซื้อจากแหลง ทมี่ สี ตั วแพทยร บั รองโดยสงั เกตจากตราประทบั บนหนงั สัตว - เปด ไก ควรเลือกเนื้อแนน สะอาด ไมมีสารทาสีตามตัว ไมเปล่ียนเปนสีเขียว ไมมีจํ้าเลือดหรือตุม หนอง ไมมเี มอื ก ไมม ีกลิ่นเหม็นหนื โดยเฉพาะบริเวณใตป ก ใตขา ลําคอ และสวนบนของกน บริเวณปลายปกตองไมมีสี คลํา้ - ปลา ควรเลือกปลาสด ผิวเปนมัน มีเมือกใสๆ บางๆ หุมท่ัวตัว เกล็ดแนบกับหนัง ไสไมทะลัก ออกมา ตาสดใสฝง ในเบา ไมลกึ โบห รือขุนเปนสีเทา เหงอื กมีสีแดง ไมเขียวคลา้ํ ครบี ปดสนทิ บริเวณใตทองปลาจะตอง สะอาด ไมม ีกลนิ่ เหมน็ เนอ้ื จะตอ งแนน กดไมเ ปน รอยบมุ อยูนาน ถานาํ ปลาไป ลอยนาํ้ ปลาท่ีดีจะจมน้าํ - กุง ควรเลือกกุงสด มีเนื้อแนน ครีบและหางตองเปนมันใส หัวกุงตองติดแนนไมหลุดออก ไมมีกล่ิน เหม็นคลา ยกลิ่นแอมโมเนยี

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขคร้ังที่ 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 35/ 105 - ปู ควรเลือกเนื้อแนน หนัก และเขยาตัวปูดู ปูท่ีสดจะตองไมมีเสียงเหมือนมีน้ําขังอยู เวลากดตัวไมยุบ ลง ไมควรกินสวนท่ีเปนสีเหลืองๆ ในตัวปู เพราะอวัยวะพวกนี้ คือ ตับทําหนาท่ีกรองสารพิษ ฉะนั้นจึงอาจมีสารพิษ ตกคางอยู - หอย ตองสด ฝาหรือเปลือกควรปดสนิท ไมเปดอา ไมมีกล่ินเหม็น และที่บริเวณเปลือก ไมควรมีส่ิง สกปรกหรอื เมือกมากเกนิ ไป ถา นาํ ไปลอยนา้ํ หอยที่ดีจะจมน้ํา - ไข ไขไก หรือไขเปด ตองสดใหม ไขสดจะมีผิวนวลคลายมีแปงเคลือบอยูที่เปลือกไข เปลือกไขไมมี รอยแตกหรอื รอยรา ว เปลอื กสะอาด ไมม ีมูลสัตวห รอื คราบสกปรกติดมา ไขสดใหมจะมีนํ้าหนักมากกวาไขเกา และเม่ือ เขยา ดูจะไมค ลอน หากนาํ มาสอ งกบั ไฟตรงภายในเนื้อไขจะตอ งไมมจี ุดสดี าํ หรอื ฟองอากาศขนาดใหญอยภู ายใน • อาหารแหง 1. ถ่ัวเมล็ดแหงและธัญพืชตางๆ ตองเลือกที่แหงสะอาด ไมอับชื้น ไมมี กล่นิ เหม็นหืน เปลือกแหงสนิท เมล็ดสมบูรณ เนื้อแนน ไมลีบ ไมฝอ ไมแตกหัก ไม มเี ชอื้ ราหรอื มสี ีเขมผดิ ปกติ หรือมสี ดี าํ 2. เน้ือสัตวแหงชนิดตางๆ ตองเลือกท่ีสีหรือกล่ินไมผิดจากธรรมชาติ เชน สีเขมมากหรือสีแดง อาจ เน่ืองมาจากการใชสียอมเพื่อปกปดความดอยคุณภาพของอาหาร หรือใสดินประสิวมากเกินไปจนอาจกอใหเกิด อันตรายตอผบู ริโภคได • เคร่ืองปรงุ อาหาร ปจจุบันมีการใชเครื่องปรุงอาหารกันอยางแพรหลาย ซ่ึงหากขาดความรูความเขาใจจะทําใหเกิดพิษภัยตอ ผูบริโภคได ฉะนั้นเพื่อใหการใชเครื่องปรุงอาหารเปนไปอยางถูกตอง จําเปนตองรูจักเลือกซ้ือ เลือกใชเคร่ืองปรุง อาหารใหถูกตอ งดงั น้ี 1. น้ําปลา น้ําปลาที่ดีตองใส มีสีน้ําตาลปนแดง ไมมีตะกอน เวนแตตะกอนท่ีเกิดจาก ธรรมชาติ - มกี ลิ่นคาวปลา แตไ มใ ชเ หม็นคาวหรือเหมน็ หนื - เมอื่ ชิมดูตองไมมีรสขมหรอื รสหวานของซัคคาริน ซง่ึ จะหวานผิดปกติ - ภาชนะบรรจทุ ําจากวัสดุทีไ่ มถ กู กัดกรอ นดวยเกลือ - ภาชนะบรรจุตองสะอาด ปดสนิท - มฉี ลากปด เรียบรอ ย ไมฉีกขาด เลอะเลือน ฉลากตอ งแสดงขอ ความตอไปน้ี - ระบวุ า เปน ”นํ้าปลาแท” หรือ “น้ําปลาที่ผลิตจากสัตวอนื่ ” หรอื “นา้ํ ปลาผสม”

ความรเู กี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครัง้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 36/ 105 - ระบุชือ่ และที่ต้งั ของสถานท่ีผลิตชดั เจน - ระบปุ รมิ าตรสุทธิ เดอื นปท ี่ผลติ และสว นประกอบทส่ี าํ คญั โดยประมาณ - มเี ลขสารบบอาหารในกรอบเคร่อื งหมาย อย. 2. นํ้าสมสายชู - ตอ งใส ไมม ตี ะกอน เวนแตนํา้ สม สายชูหมกั ตามธรรมชาติ - ภาชนะบรรจุตองสะอาด ไมมีโลหะหนักหรือสารอื่นหรือสีออกมาปนเปอนกับอาหาร ไม มจี ลุ ินทรยี ท ีท่ าํ ใหเกิดโรค ภาชนะควรเปน ประเภทแกว ไมควรเปนภาชนะท่ีถูกกัดกรอน ได ฉลากตองแสดงขอความตอไปน้ี - ระบุวาเปน ”นา้ํ สม สายชหู มกั ” หรอื “น้ําสม สายชูกล่ัน” หรือ “นํ้าสมสายชูเทียม” - แสดงขอ ความ “มีปริมาณกรดนํ้าสม......%” - ระบุชื่อและท่ตี ง้ั ของสถานท่ผี ลิตชัดเจน - ระบปุ ริมาตรสุทธิ เดือนปท ี่ผลติ - มีเลขสารบบอาหารในกรอบเคร่อื งหมาย อย. 3. ซอสพรกิ ซอสมะเขือเทศ ซอสมะละกอ ซอสแปง ซอสผสม - ตอ งมีลกั ษณะเปน เนอ้ื เดียวกัน สี ความใส ขน หรือลักษณะของเนื้อซอส ควรเปนไปตาม ธรรมชาติ ไมม ีลกั ษณะผิดธรรมชาติ - เลือกซือ้ ใหตรงประเภทตามความตอ งการ - ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ เดือนปท่ีผลิต สวนประกอบท่ี สําคัญโดยประมาณ ชื่อและท่ีต้ังของสถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเคร่ืองหมาย อย. 4. ซอสปรุงรสและซอี ๊วิ - สงั เกตกลิ่นหรือรส ตามลักษณะเฉพาะของผลติ ภัณฑทไ่ี ดจากการยอ ยโปรตีนของ ถ่วั เหลือง - สังเกตภาชนะบรรจุ ตองอยูในสภาพเรียบรอย ฝาปดสนิทไมร่ัวซึม มีฉลากติดท่ีภาชนะ เรียบรอย อานไดชัดเจนและแสดงรายละเอียดอยางครบถวน กลาวคือ ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ เดือนปที่ผลิต สวนประกอบ ที่สําคัญโดยประมาณ ช่ือและ ทีต่ ้งั ของสถานที่ผลติ เลขสารบบอาหารในกรอบเคร่ืองหมาย อย.

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขคร้ังท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 37/ 105 5. ผงชรู ส (Monosodium glutamate) - สังเกตรูปลักษณะตองเปนรูปกระดูกหรือกระบอง ขาวใส ไมมีความวาว เมื่อชิมดูจะมี ลกั ษณะคลา ยนํา้ ตมเน้อื - สังเกตหบี หอหรอื กระปอ งบรรจทุ ีข่ อบผนกึ ตอ งไมมรี อยตาํ หนิ - ฉลากตองแสดงขอความ ช่ืออาหาร ปริมาตร/นํ้าหนักสุทธิ เดือนปที่ผลิต สวนประกอบท่ี สําคัญโดยประมาณ ช่ือและที่ตั้งของสถานท่ีผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเคร่ืองหมาย อย. 6. นาํ้ มนั และไขมนั สําหรบั บรโิ ภค - จะตองใส ไมเปนไขมันหรือแยกช้ัน ตามชนิดของน้ํามันนั้นๆ ไมมีกล่ินหืน มีกลิ่นรส ตามชนดิ ของน้าํ มนั และไขมนั น้นั - ฉลากตอ งแสดงขอ ความ ชือ่ อาหาร ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ เดือนปที่ผลิต ช่ือและท่ีต้ังของ สถานท่ผี ลติ เลขสารบบอาหารในกรอบเครอื่ งหมาย อย. หลกั ปฏิบตั ใิ นการใชนํา้ มนั ทอดอาหาร เพือ่ ใหนํา้ มนั ทอดอาหารปลอดภัยตอการบริโภค มีดังนี้ 1. เลือกใชนํ้ามันประกอบอาหารใหเหมาะสม เชน น้ํามันท่ีใชในการปรุงอาหาร ควรเลือกใชนํ้ามันจากพืช หลกี เลย่ี งน้ํามันจากสตั วเพือ่ ลดความเสยี่ งของโรคหัวใจ การทอดอาหารที่ใชความรอนสูงๆ ควรใชน้ํามันท่ีมีความคงตัว สูง เกิดควันชา ไดแก นํ้ามันปาลมโอเลอิน (จากเนื้อปาลม) การทอดที่ใชความรอน ไมสูงมากหรือการผัด สามารถใช นํ้ามันอน่ื ๆ เชน นํ้ามันถวั่ เหลอื ง นํ้ามนั ขาวโพด น้าํ มนั ดอกคําฝอย นาํ้ มนั ดอกทานตะวัน ฯลฯ 2. ควรซับน้ํามันสวนเกินบริเวณผิวหนาอาหารดิบ เพ่ือลดการแตกตัวของน้ํามัน ทําใหชะลอการเส่ือมสลาย ของนํา้ มนั ทอดอาหาร 3. หลีกเล่ียงการใชกระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะจะไปเรงการ เสอ่ื มสลายของนํ้ามนั และควรลา งทําความสะอาดกระทะหรือเคร่อื งมือทอดอาหารทกุ วนั เน่อื งจากนาํ้ มันเกาทีต่ ดิ คา งอยู จะไปเรงการเสือ่ มสภาพของนํ้ามนั ใหม 4. ควรเปลี่ยนนํ้ามันใหมและไมควรเติมน้ํามันใหมลงไปผสมนํ้ามันเกา หากนํ้ามันเกาท่ีมีลักษณะอยางใด อยา งหน่ึง เชน สดี าํ ขุน เหนยี วขน เหมน็ หืน เกิดฟอง ควัน หรอื เหมน็ ไหมไ อนา้ํ มัน 5. ควรทอดอาหารครั้งละไมมากเกินไป ไมควรใชไฟแรงเกินไป และควรรักษาระดับอุณหภูมิใหคงที่ หาก ทอดอาหารประเภทเนอื้ สตั วที่มสี วนผสมของเกลอื หรอื เครื่องปรุงรสปรมิ าณมาก ควรเปลยี่ นนํา้ มนั ใหบอ ยขึน้ และหมั่น กรองกากอาหารท้งิ ระหวา งและหลงั การทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารทอดที่มีการชุบแปงปริมาณมาก

ความรเู กี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไขครัง้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 38/ 105 • อาหารปรงุ สําเรจ็ ไดแ ก อาหารท่ีผานการปรุงแลวพรอมที่จะนํามาเสิรฟแกผูบริโภค เชน แกงเผ็ด ผัด ผกั ตา งๆ แกงจืดชนดิ ตา งๆ เปน ตน การเลือก ตองสังเกตสีสัน กลิ่น รสของอาหารเปนไปตามปกติ ไมมีสีดําคล้ํา หรือ กลนิ่ เหม็นเปรย้ี ว เนา เสยี หรอื สสี ันทีเ่ ขมจนผดิ ปกติ • ผลติ ภัณฑสําเร็จรูป 1. นาํ้ ดม่ื เครือ่ งดื่ม นาํ้ แข็ง นํ้าดมื่ - ลักษณะของน้ําท่ีบรรจุอยูตองใสสะอาด ไมมีตะกอน ไมมีสิ่งเจือปนอื่นๆ และไมมีสี กล่นิ รสท่ผี ิดปกติ - ภาชนะท่ีบรรจุตองสะอาด ไมรั่วซึม หรือมีรอยสกปรก เปรอะเปอน และฝาปดผนึกสนิท ไม มรี อ งรอยการเปด ใช - ฉลากตองแสดงขอความ ช่ืออาหาร ปริมาตรสุทธิ ชื่อและที่ตั้งของสถานท่ีผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบ เครอื่ งหมาย อย. - การซื้อนํ้าบริโภคในภาชนะบรรจุท่ีปดสนิทชนิดบรรจุถัง ควรตรวจสอบใหแนวาฉลากท่ีถังกับพลาสติกท่ี รัดปากถังอยเู ปน ของผผู ลิตรายเดยี วกัน เพราะผผู ลติ ทม่ี กั งายมกั จะนําถังของผผู ลติ รายอ่นื มาบรรจนุ ํา้ ของตนออกจําหนาย การผลิตกข็ าดความพิถีพถิ ันเทา ที่ควร - ไมซ ้ือนํา้ บรโิ ภคในภาชนะบรรจุที่ปดสนิทที่วางปะปนกับผลิตภัณฑว ัตถมุ ีพิษ เคร่ืองด่มื - สงั เกตลกั ษณะกลิน่ รส ตอ งเปนไปตามธรรมชาติ ในกรณมี ีสี สีตองไมเ ขมจนเกนิ ไป - ภาชนะบรรจุตอ งสะอาด ไมม ีคราบสกปรก ไมบุบบูบ้ี ฝาปดสนิท ภาชนะไมร่ัวซมึ เครื่องดม่ื ผง - ตองไมช ้ืน จบั เปนกอน หรือมสี ีคลํ้าผดิ ไปจากปกติ - ตองบรรจใุ นภาชนะท่ีสะอาดและปด ผนึกเรยี บรอย - ฉลากตองแสดงขอความ ช่ืออาหาร ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ วันเดือนปท่ีผลิต ช่ือและท่ีตงั้ ของสถานที่ผลติ เลขสารบบอาหารในกรอบเคร่ืองหมาย อย.

ความรูเกี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไ ขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 39/ 105 นํา้ แขง็ - ตองใส ไมมตี ะกอน - ตองบรรจุในภาชนะทีส่ ะอาดและปด ผนึกเรียบรอย - ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร น้ําหนักสุทธิ ช่ือและที่ต้ังของสถานท่ีผลิตเลข สารบบอาหารในกรอบเครอื่ งหมาย อย. และขอความ “นํ้าแขง็ ใชรับประทานได” 2. นมและผลิตภณั ฑจากนม นมเปรยี้ ว ไอศกรมี - เลอื กซอื้ จากรานคา ท่มี กี ารเก็บผลติ ภณั ฑอ ยางเหมะสม เชน นมพาสเจอรไ รส ตองเก็บในอุณหภูมิไมกิน 8 องศาเซลเชียส นมสเตอริไลสหรือนมยูเอชทีสามารถเก็บใน อุณหภูมิหองได จึงตองไมเก็บในที่ซึ่งอุณหภูมิสูงเกินไปหรือถูกแสงแดดสอง ตลอดเวลา และไมควรนํานมยูเอชทีมาซอนทับสูงเกินไป เชน นํานมยูเอชทีท่ีบรรจุใน กลอ งขนาด 200 ซีซี วางซอนกันเกิน 10 ช้ัน ขนาด 250 ซีซี วางซอนกันเกิน 8 ชั้น และ ขนาด 1000 ซซี ี วางซอนกันเกิน 5 ช้ัน เพราะภาชนะบรรจุอาจเสียหาย ทําใหเช้ือจุลินทรีย จากภายนอกเขาไปปนเปอนในนม สงผลใหนมเสียได นอกจากน้ีการเก็บนมใกล วตั ถุมพี ิษเปนส่งิ ท่ีไมค วรกระทาํ - สงั เกตสภาพของอาหาร จะตองอยูในสภาพปกติ ในกรณีที่เปนของเหลวจะตองเปนเน้ือเดียวกัน ไมแยกช้ัน หรอื มีตะกอนเปนกอ นๆ มกี ลน่ิ รสปกติ ไมม ีกล่ินเหมน็ บูด หรอื เปร้ยี วจนผดิ ปกติ สไี มคล้ํา - ลักษณะของภาชนะบรรจุนมตองใหอยูในสภาพเรียบรอย ไมมีการร่ัวหรือซึม ภาชนะตองไมบวมหรือฉีก ขาด ในกรณขี องกลองนมยูเอชทีหากมีรองรอยการกดทบั จนยน กไ็ มค วรซอื้ มาบริโภค เพราะเชือ้ จลุ ินทรียจากภายนอก อาจเขาไปในกลอ งนมได - สําหรับไอศกรีม ตองมีสี กล่ิน รส ตามลักษณะของไอศกรีมนั้นๆ ไอศกรีมที่มีสวนผสมของนมหรือไขมัน อ่ืน เชน กะทิ เนื้อไอศกรีมจะขน มีลักษณะก่ึงแข็งกึ่งเหลวเปนเน้ือเดียวกัน ไมเหลวหรือมีลักษณะเหมือนเคยละลาย มาแลว - สังเกตภาชนะบรรจตุ อ งสะอาด ไมมีรอยบุบ ไมม ีรอยแตก ไมฉีกขาด ไอศกรมี ไมร่วั ซึมออกมา - สังเกตฉลากบนภาชนะบรรจุจะตองระบุประเภทของผลิตภัณฑ วันท่ีผลิตหรือวันหมดอายุ ปริมาตร/ นํ้าหนักสุทธิ สวนประกอบที่สําคัญโดยประมาณ ชื่อและที่ต้ังของสถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเคร่ืองหมาย อย.

ความรูเกี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 40/ 105 3. อาหารกระปอ ง - ลกั ษณะท่ัวไป สภาพกระปองตอ งอยูในสภาพทดี่ ี กระปองตองเรยี บท้งั ฝาและกน ไมโ ปง นูนเนื่องจากแรงดันของกาซที่เกิดจากการเนาเสียของอาหารภายในกระปอง กระปอง จะตองไมมรี อยบบุ ไมม ีรูรวั่ ซมึ ไมเปนสนมิ - ฉลากตองแสดงขอความ ช่ืออาหาร นํ้าหนักสุทธิ เดือนปที่ผลิต สวนประกอบท่ีสําคัญโดยประมาณ ช่ือ และท่ีต้งั ของสถานทผี่ ลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. - เดือนปทผ่ี ลิต ควรเลือกซื้ออาหารกระปองท่ีผลิตใหม โดยดูจากตัวเลขที่กนกระปองท่ีใชเคร่ืองตอกเปน ตัวเลขแทนวันที่เดอื นปท ่ผี ลติ 4. ผลิตภณั ฑเ สริมอาหาร - ผลิตภัณฑที่ใชรับประทานโดยตรง นอกเหนือจากการรับประทานอาหารหลักตามปกติ เพ่ือเสริมสารบางอยาง มักอยูในรูปลักษณะเปนเม็ด แคปซูล ผง เกล็ด ของเหลวหรือ ลักษณะอ่ืน และมีจุดมุงหมายสําหรับบุคคลทั่วไปที่มีสุขภาพปกติ มิใชสําหรับผูปวย และไมค วรใหเด็กและสตรมี ีครรภรบั ประทาน - การเลือกซื้อ ควรศึกษารายละเอียดบนฉลากผลิตภัณฑกอนทุกคร้ัง ไมควรเชื่อจากการ กลาวอา ง เนือ่ งจากปริมาณสารท่อี อกฤทธิ์ในผลติ ภัณฑเ สริมอาหาร ยังมีปริมาณไมถึงขนาดที่ใชในการปองกัน บําบัด รักษาโรค หรือเปลี่ยนแปลงระบบการทํางาน ตลอดจนโครงสราง รา งกายได - ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร เลขสารบบอาหารในกรอบเคร่ืองหมาย อย. ปริมาตร/นํ้าหนักสุทธิ วันเดือนปท่ีผลิตและวันเดือนปที่หมดอายุ สวนประกอบที่สําคัญ ช่ือและที่ต้ังของสถานท่ีผลิต/ ผูแบงบรรจุ หรือผูนํา เขา (ในผลิตภัณฑน าํ ขา ตองระบุประเทศผผู ลติ ดว ย) ฉลากอาหาร ฉลากอาหารเปนแหลงขอมูลเก่ียวกับผลิตภัณฑอาหารท่ีอยูใกลตัว ผูบริโภค การอานฉลากไมตองมีคาใชจายใดๆ แตกลับใหประโยชนในการ ประหยัดคาใชจาย ทําใหผูบริโภคไดรับผลิตภัณฑอาหารที่มีคุณภาพตรงตามท่ี ตองการ สามารถดูแลสุขภาพของตนโดยอาศัยขอมูลบนฉลาก และที่สําคัญ สามารถหลีกเลย่ี งหรอื ปองกันอนั ตรายจากการบรโิ ภคอาหารนัน้

ความรเู ก่ยี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครงั้ ที่ 00 RF-GC-02 หนาที่ 41/ 105 • ขอมูลบนฉลาก มปี ระโยชนต อเราอยางไร - ช่ืออาหาร ชวยใหเราซอื้ อาหารไดตรงตามทเี่ ราตองการ - เคร่ืองหมาย อย. ซงึ่ ภายในระบุเลขสารบบอาหาร จะชว ยใหเ ราบรโิ ภคอาหารไดอยางมั่นใจ เพราะอาหารท่ี จะไดรับ อย. น้ัน สวนใหญตองผานขั้นตอนในการตรวจสอบความเหมาะสมของสถานที่ต้ังและอาคารผลิต เคร่ืองมือ เครือ่ งจกั รและอุปกรณใ นการผลิต การควบคุมกระบวนการผลิต การสุขาภิบาลโรงงาน การบํารุงรักษาและการทําความ สะอาด และบุคลากรในการผลิต น่ันคือ เปนไปตามหลักเกณฑวิธีการท่ีดีในการผลิตอาหาร หรือ จี.เอ็ม.พี. (Good Manufacturing Practice) น่ันเอง นอกจากนั้น ตองผานการพิจารณาในเรื่องคุณภาพของผลิตภัณฑ และการแสดงขอมูลบน ฉลากวาไมโออวด หลวกลวงหรือทําใหเขาใจผิด อาหารน้ันจึงจะได อย. การเลือกบริโภคอาหารที่มีตราสัญลักษณ อย. จงึ ใหความมนั่ ใจวาเราจะไดบ รโิ ภคอาหารทีม่ ีความปลอดภัย - ชื่อและท่ีตั้งของผูผลิตหรือผูแบงบรรจุ ชวยใหเราทราบวาใครเปนผูผลิตและผลิตที่ใด กรณีท่ีมีปญหา เกยี่ วกับอาหารน้ัน เราก็จะสามารถตดิ ตอสอบถามหรอื ชดเชยความเสียหายได หรอื สามารถรองเรียน อย. ได - ปริมาณอาหาร ชว ยใหเราเปรยี บเทียบอาหารชนดิ เดียวกนั และสามารถเลือกชือ้ อาหารไดถ กู กวา - สวนประกอบท่ีสําคัญ ชวยใหเราสามารถเปรียบเทียบอาหารชนิดเดียวกัน และเลือกอาหารท่ีมีเนื้ออาหาร มากกวาหรือมีราคาท่ีถูกกวาได และสวนประกอบยังชวยใหเราสามารถหลีกเล่ียงอาหารที่เราแพได เชน บางคนแพนม หรือแพถวั่ ลสิ ง กส็ ามารถหลกี เลยี่ งอาหารท้ังสองได โดยดจู ากสว นประกอบน้ี - วันเดือนปที่ผลิตและวันเดือนปท่ีหมดอายุ เปนขอมูลสําคัญท่ีผูบริโภคมักเสือกอานกอน เพราะจะบอกวา อาหารนน้ั มีการผลิตมานานแลวหรือไม อาหารท่ีหมดอายุอาจจะไมเสียแตจะมีการเปลี่ยนแปลงไป เชน มีการแยกชั้น สี เปล่ยี นไป เนอื้ สมั ผสั ไมแนน เปนตน ในสว นของสารอาหารกม็ ีการเส่อื มสลายไปตามเวลา - คาํ แนะนาํ ในการเกบ็ รักษา จะพบไดใ นผลิตภัณฑท่ีมีอายุการเก็บรักษานอยๆ ชวยใหเราทราบวาควรจะเก็บ ผลติ ภัณฑอาหารในสภาพใด เพอื่ ทจ่ี ะทาํ ใหอ าหารนนั้ เก็บไดน านๆ ไมเสียกอ นท่ีกําหนด - คําเตือน อาหารบางอยางจะระบุคําเตือน เชน ไมควรด่ืมเกินวันละ 2 ขวด ทําใหเราเกิดความระมัดระวังใน การบรโิ ภคไมก อใหเกิดอนั ตราย - วิธีปรุงหรือวิธีใช ชวยใหเราใชหรือเตรียมผลิตภัณฑไดถูกตอง เชน การเตรียมนมจากนมผง หากเราทําได ถูกตองตามท่ีแนะนําก็จะทําใหไดนมที่มีสวนประกอบตามที่ระบุบนฉลาก ชวยใหเราทราบวาการดื่มนมในปริมาณน้ัน เราไดส ารอาหารอะไร ในปรมิ าณเทา ไร ทําใหเ ราดูแลสุขภาพของเราได นอกจากน้ีบนฉลากอาหารยังใหระบุวามีการใช “วัตถุกันเสีย” “เจือสี สังเคราะห“ หรือมีการใชสารอะไรเปน “วัตถุปรุงแตงรสอาหาร” ทําใหเราหลีกเลี่ยงที่จะ ไมบ รโิ ภคอาหารนั้นได หากเราแพวตั ถปุ รุงแตงดังกลาวอยู

ความรูเ กี่ยวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับท่ี 01 แกไ ขครง้ั ที่ 00 RF-GC-02 หนาท่ี 42/ 105 • ฉลากโภชนาการ ฉลากโภชนาการเปนกรอบขอมูลโภชนาการ ท่ีจะชวยใหเราสามารถเปรียบเทียบคุณคาทางโภชนาการกับราคา และเลือกซื้ออาหารท่ีมีคุณคาทางโภชนาการสูงกวาได สามารถเลือกบริโภคอาหารเพ่ือใหไดสารอาหารท่ีรางกายควร ไดรับตอวัน สามารถหลีกเล่ียงจากสารอาหารบางอยางท่ีไมเหมาะกับสุขภาพของเรา เชน หากเรามีน้ําหนักเกินก็สามารถ หลีกเล่ียงอาหารท่ีมีปริมาณพลังงานมาก หรือหากเราเปนโรคความดันสูง ก็สามารถหลีกเลี่ยงที่มีปริมาณโซเดียมสูงได โดยทฉ่ี ลากโภชนาการจะบอกเราวา ถา เราบรโิ ภคอาหารน้ันไป 1 หนวยบริโภคตามท่ีฉลากระบุ เชน 1 ถวย หรือ 60 กรัม เราจะไดรับสารอะไรบาง คิดเปนรอยละเทาไรของปริมาณท่ีเราควรจะไดรับตอวัน ทําใหเราทราบวาเราตองบริโภค อะไรอ่ืนเพ่ิมเตมิ อกี เทา ไร ปจ จุบันมกี ารเติมสารอาหาร เชน วิตามนิ เอ วติ ามนิ ซี ลงในอาหาร ฉลากโภชนาการจะชวยให เราเปรียบเทยี บคณุ คา ทางอาหารและเลอื กซ้อื ยห่ี อ ท่มี ีคณุ คาทางโภชนาการสูงกวา ได • มาตรการพิจารณาโฆษณาผลติ ภณั ฑอาหารและบทกําหนดโทษ การกํากับดูแลการโฆษณาผลิตภัณฑอาหารเปนมาตรการหน่ึง ท่ีชวยลดปญหาการถูกลวงจากโฆษณา ผลติ ภณั ฑอ าหารทีเ่ ปนเทจ็ หรือเกินจริงไดในระดับหนงึ่ โดยขอกฎหมายที่กําหนดไวในพระราชบญั ญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 นนั้ มีมาตรการพจิ ารณาโฆษณาและบทกําหนดโทษสําหรบั ผฝู า ฝน ดงั น้ี มาตรการพิจารณาโฆษณา บทกาํ หนดโทษ 1. หามมิใหผูใดโฆษณาคุณประโยชน คุณภาพ หรือ ผูฝาฝนตองระวางโทษจําคุกไมเกินสามป หรือปรับ สรรพคณุ ของอาหารอันเปนเทจ็ ไมเ กินสามหม่ืนบาท หรือท้ังจําท้งั ปรับ 2. ผูใดประสงคจะโฆษณาคุณประโยชน คุณภาพ หรือ ผูฝา ฝนตอ งระวางโทษปรบั ไมเ กินหาพนั บาท สรรพคุณของอาหาร ทางสื่อเผยแพรตางๆ อาทิ โทรทัศน วิทยุ ส่ิงพิมพ ฯลฯ หรือดวยวิธีอ่ืนใดเพื่อ ประโยชนทางการคา ตองนําเสียง ภาพ หรือขอความ ที่โฆษณานั้นใหผูอนุญาตตรวจพิจารณากอน เมื่อ ไดรบั อนุญาตแลว จึงจะโฆษณาได 3. เพื่อพิทักษประโยชนและความปลอดภัยของผูบริโภค ผูฝาฝนคําสั่งของผูอนุญาต ตองระวางโทษจําคุกไม ใหผูอนุญาตมีอํานาจส่ังเปนหนังสืออยางหน่ึงใหผูทํา เกินสองป หรือปรับไมเกินสองหม่ืนบาท หรือท้ังจํา การโฆษณาปฏิบัติ ดังน้ี ท้ังปรับ และใหปรับเปนรายวันอีก วันละไมนอยกวา - ระงับการโฆษณาท่ไี มไ ดร ับอนญุ าต หารอยบาท แตไมเกินหนึ่งพันบาท ตลอดเวลาท่ีไม - ระงับการโฆษณาท่คี ณะกรรมการเหน็ วาไมม ี ปฏิบตั ติ ามคาํ สงั่ ดังกลาว คุณประโยชน คุณภาพ หรือสรรพคุณตามทโ่ี ฆษณา

ความรเู ก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ที่ 43/ 105 การเลือกภาชนะบรรจุ ในการเลือกภาชนะอปุ กรณใ สอ าหารควรปฏบิ ตั ิ ดงั นี้ 1. ภาชนะอปุ กรณต อ งไมท ําหรอื ประกอบดว ยวัสดทุ เ่ี ปน พษิ เชน ไมทําจากวัสดุที่ใช แลว ไมมกี ารแตง สีในสว นทจี่ ะสัมผสั อาหาร 2. ภาชนะอุปกรณต อ งมีความแข็งแรงทนทาน ไมชํารุด สึกหรอหรือแตกกะเทาะ เปน สนมิ งาย ทนตอ การกดั กรอนของอาหารท่มี ี รสเปรย้ี ว หรือเคม็ จดั 3. มีรูปแบบทําความสะอาดงายและมีความปลอดภัยในการนําไปใช มีผิวเรียบ ไมมี รอง ซอกมมุ ปากแคบ กนไมลกึ จนเกินไป 4. ปองกันการปนเปอนได เชน ภาชนะใสน้ําด่ืม/เครื่องดื่ม ตองมีฝาปด มีกอก หรือเทนํ้าออก เปนตนการใช ภาชนะบรรจุ กอ นนําภาชนะอปุ กรณไปใชค วรปฏิบัติ ดงั นี้ 1. ตรวจดวู าภาชนะอปุ กรณทจ่ี ะนาํ ไปใช ตองอยูในสภาพทีส่ ะอาดเสมอ 2. ภาชนะอุปกรณตองไมชาํ รดุ กะเทาะหรือแตกราว 3. ภาชนะทใี่ ชครั้งเดียว ตอ งมวี ัสดหุ อหมุ มดิ ชดิ 4. ภาชนะท่ีจะนํามาใชก บั อาหาร ตองไมเคยใชบรรจุสารเคมีอันตราย ระหวา งการใชภ าชนะอุปกรณ ควรปฏบิ ตั ดิ งั น้ี 1. หลกี เลยี่ งการจบั ตอ งสวนของภาชนะอปุ กรณท จ่ี ะสมั ผัสอาหาร 2. ใชภาชนะใหเ หมาะสมกบั ชนดิ ของอาหาร เชน ไมใ ชพ ลาสติกกบั อาหารรอนจดั หรือมีรสเปรยี้ ว/เคม็ จดั ไม ใชถ งุ พลาสตกิ เย็นใสข องรอน 3. เขยี งตอ งแยกใชร ะหวางอาหารดิบกบั อาหารสกุ และมีฝาชคี รอบระหวางท่ีไมใ ชงาน 4. ไมวางชอน ตะเกยี บ หรือทพั พีบนพน้ื โตะ ใหว างบนจานรอง 5. ภาชนะท่ีใสอ าหาร หามนาํ ไปใสส ารเคมอี ันตรายหรอื สิ่งที่ไมใ ชอ าหาร 6. ใบไมที่นาํ มาหออาหาร เชน ใบบวั ใบตอง ตองสดใหม และลางทาํ ความสะอาดกอ นใชห อ อาหาร 7. หา มใชถ งุ กระดาษที่มีหมึกพิมพ เชน กระดาษหนังสือพิมพม าบรรจุอาหารโดยตรง โดยเฉพาะอาหารทอด 8. ภาชนะทใ่ี ชคร้งั เดียวทง้ิ เชน กลองโฟมบรรจอุ าหาร หลอด ถุงพลาสติก จานกระดาษ เมอ่ื ใชแลวไมควร นํากลบั มาใชอกี การเลอื กบรโิ ภคใหเ หมาะสมกับวยั การดูแลสุขภาพเพ่ือใหรางกายสมบูรณแข็งแรงนั้น การรูจักเลือกรับประทาน อาหารถือเปน ส่งิ สําคัญ โภชนบัญญตั ิ 9 ประการเปนขอบัญญัติท่ีกระทรวงสาธารณสุข จัดทําข้ึนแนะนําประชาชนใหมีความรู และความเขาใจในการรับประทานอาหารเพ่ือ สุขภาพที่ดี ซึ่งประกอบดว ย

ความรเู กีย่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครั้งท่ี 00 RF-GC-02 หนาที่ 44/ 105 1.กินอาหารใหค รบ 5 หมู แตละหมูใหห ลากหลายและหมน่ั ดูแลนา้ํ หนักตัว เพือ่ ใหไดสารอาหารท่ีรางกายตองการ อยางครบถวนและมีน้าํ หนักอยูใ นเกณฑมาตรฐาน ไมอ ว นหรอื ผอมเกนิ ไป 2. กินขาวเปนหลักสลับกับอาหารประเภทแปงเปนบางม้ือ เลือกกินขาวกลองแทนขาวขาว จะมีคุณคาและใย อาหารมากกวา 3. กนิ พชื ผักใหม ากและกนิ ผลไมเ ปนประจํา กนิ ผักผลไมทุกม้ือจะชวยสรางภูมิคุมกันโรค และตานมะเร็งได 4.กนิ ปลา เนื้อสัตวไมติดมัน ไขแ ละถัว่ เมลด็ แหง เปน ประจาํ ปลาเปน โปรตนี คุณภาพดแี ละ ยอยงาย ไขเ ปน อาหารทห่ี างาย ถว่ั เมล็ดแหง เปน โปรตีนจากพืชทก่ี ินแทนเนื้อสัตวได 5. ด่ืมนมใหเหมาะสมกับวัย นมชวยใหกระดูกและฟนแข็งแรง เด็กควรด่ืมนมวันละ 2–3 แกว ผูใหญควรดื่ม นมพรองมันเนยวนั ละ 1–2 แกว 6. กินอาหารที่มีไขมันแตพอควร กินอาหารประเภททอด ผัด และแกงกะทิ แตพอควร เลือกกินอาหาร ประเภทตม นงึ่ ยา ง (ทไ่ี มไหมเ กรียม) แกงไมใ สก ะทิ เปนประจาํ 7. หลีกเลี่ยงการกินอาหารรสหวานจัดและเค็มจัด กินหวานมากเสี่ยงตอการเกิดโรคอวน โรค เบาหวาน โรคหวั ใจ และหลอดเลอื ด กนิ เค็มมากเสี่ยงตอการเกิดโรคความดนั โลหติ สงู 8. กนิ อาหารทีส่ ะอาด ปราศจากการปนเปอ น อาหารทไี่ มส กุ และปนเปอ นเช้ือโรคและสารเคมี เชน บอแรกซ สารกันรา สารฟอกขาว ฟอรม าลีน และยาฆาแมลง ทาํ ใหเ กดิ โรคได 9. งดหรือลดเคร่ืองด่ืมท่ีมีแอลกอฮอล เพราะทําใหมีความเสี่ยงตอการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคตับแข็ง โรคมะเร็งหลอดอาหาร และโรครายอีกมากมาย ตลอดชวงชีวิตของมนุษย รางกายแตละวัยตองการสารอาหารในสัดสวนท่ีแตกตางกัน เด็กเล็กตองการไม เหมือนวัยรุน วัยรุนก็ตองการไมเหมือนวัยทํางาน ผูใหญวัยทํางานก็ตองการไมเหมือนผูสูงอายุ ดังนั้น หากกินอาหารใน สัดสวนที่ไมเหมาะสมกับวัยยอมเกิดปญหาตอสุขภาพอยางแนนอน ไมอวนไปก็ผอมไป และที่แนนอนท่ีสุด ก็คือ รางกาย จะไมแข็งแรง โรคตางๆ ก็จะเขามาหาไดงา ย

ความรูเก่ียวกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไขคร้ังที่ 00 RF-GC-02 หนา ที่ 45/ 105 การกินอาหารไมเหมาะสมกับวยั กนิ อยางไร สามารถดรู ายละเอียดไดจากตาราง • หญงิ ต้งั ครรภแ ละหญงิ ใหน มบตุ ร ภาวะเสีย่ งตอ โรคทางโภชนาการ โลหติ จางจากการขาดธาตุเหลก็ /น้ําหนกั ต่าํ กวา เกณฑ อาหารที่ควรบริโภค อาหารครบ 5 หมู ในปริมาณท่ีมากข้ึน/ด่ืมนมรสจืด/ปลาท่ีกินไดทั้งตัว/ อาหารที่ควรเล่ยี ง อาหาร ทีอ่ ุดมดวยธาตเุ หล็ก เชน ตบั เลอื ด หัวใจ เน้อื สัตว/ผกั ใบเขียวเขม อาหารหมักดอง/อาหารรสจัด/อาหารใสผงชูรส สารเคมี/เคร่ืองด่ืม ขอควรปฏบิ ัติ แอลกอฮอล ชา กาแฟ นํ้าอัดลม ฝากทองทนั ทีเมอื่ ทราบวาตัง้ ครรภ/ตรวจหลังคลอดเมอ่ื ครบ 4 – 6 สปั ดาห/ ดูแลสุขภาพชองปากและฟน/ทําจิตใจใหสบายไมเครียด/ออกกําลังกายใน ทา ที่ไมหักโหม • ทารกอายุ 0 – 12 เดอื น ภาวะเส่ียงตอโรคทางโภชนาการ โรคขาดโปรตีนและพลงั งาน/โรคขาดวิตามนิ เอ/โรคขาดสารไอโอดนี / อาหารที่ควรบรโิ ภค อาหารท่ีควรเลยี่ ง โรคขาดวิตามนิ บี 1 ทารกเกดิ 4 เดือน ใหทานนมแมอ ยางเดยี ว ไมต องใหน้าํ และอาหารอน่ื ๆ / อายุ 4 เดือนข้ึนไป เริ่มใหอาหารตามวัยควบคูกับนมแม/เม่ือเด็กมีอายุ 6 เดอื นขึ้นไป ควรใหอาหารครบ 5 หมู อาหารที่ใสสี สารกนั บูด และผงชรู ส เปนตน ขอควรปฏิบัติ การเตรียมอาหารสําหรับทารกตองถูกสุขลักษณะและเหมาะสมตาม พัฒนาการกิน การยอ ย เร่ิมจากอาหารบดเหลวไปสอู าหารออนนมุ เคยี้ วงาย

ความรูเก่ียวกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ท่ี 01 แกไ ขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 46/ 105 • เด็กกอนวัยเรยี น (อายุ 1 – 15 ป) ภาวะเส่ียงตอ โรคทางโภชนาการ โรคขาดโปรตนี และพลงั งาน/โรคขาดวติ ามนิ เอ/โรคขาดสารไอโอดนี / โรคขาดวิตามนิ บี 2 อาหารที่ควรบริโภค อาหารครบ 5 หมู และหลากหลาย/กินปลา เนอื้ สัตว ไข/กินผัก ผลไม เปน ประจาํ /ด่มื นมรสจืดวนั ละ 2 – 3 แกว อาหารที่ควรเลย่ี ง อาหารจาํ พวกคบเคีย้ ว น้าํ หวาน นํา้ อัดลม ขนมหวาน ขอควรปฏบิ ตั ิ ฝกเดก็ ใหก นิ อาหารไทยหลากหลาย/ฝกมารยาท และนิสยั การบริโภคทดี่ ี • เดก็ กอ นวยั เรยี น (อายุ 6 – 19 ป) / วัยรุน (อายุ 10 – 24 ป) ภาวะเสยี่ งตอ โรคทางโภชนาการ โรคอว น/โรคขาดโปรตนี และพลังงาน/โลหิตจางจาการขาดธาตเุ หลก็ / โรคขาดสารไอโอดนี อาหารที่ควรบรโิ ภค อาหารครบ 5 หมู และหลากหลายครบ 3 มอื้ / ดืม่ นมรสจืดทุกวัน (ถา เปน เด็กอวนดื่มนมพรองมันเนย) /ใชเกลือเสริมไอโอดีนในการปรุงอาหารทุก ครั้ง/อาหารทอี่ ดุ มดว ยธาตเุ หล็ก เชน ตับ เลอื ด เนอ้ื สัตว /กินอาหารไทย อาหารทีค่ วรเล่ียง อาหารจาํ พวกคบเคย้ี ว/น้าํ อัดลม/อาหารทีม่ ีรสจดั เชน หวานจัด เผด็ จดั เคม็ จัด/อาหารจานดวนแบบตะวนั ตก ขอควรปฏบิ ตั ิ กินอาหารครบ 3 ม้ือ ไมงดอาหารเชา/พักผอนใหเพียงพอ/ออกกําลังกาย อยางสม่ําเสมอ

ความรูเกยี่ วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขครัง้ ที่ 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 47/ 105 • วยั ทํางาน (อายุ 15–59 ป) /ชายวัยทอง (อายุ 40–49 ป) /หญงิ วยั ทอง (อายุ 45–49 ป) ภาวะเสีย่ งตอ โรคทางโภชนาการ โรคอว น/โรคเบาหวาน/โรคหวั ใจและหลอดเลือด/โรคเกาต/โรคกระดูกพรุน/โรคมะเร็ง อาหารทค่ี วรบรโิ ภค อาหารครบ 5 หมู และหลากหลาย/กินปลา เนื้อสัตวไมติดมัน ถ่ัวเมล็ดแหง/กิน อาหารไทย/อาหารที่อุดมดว ยแคลเซี่ยม เชน นมรสจดื ปลาเล็ก ปลานอ ย กงุ ฝอย อาหารทคี่ วรเลย่ี ง กุงแหง/ใชนํ้ามันพืช (ยกเวนน้ํามันเมล็ดปาลม และน้ํามันมะพราว) ในการ ขอควรปฏิบัติ ประกอบอาหาร อาหารท่ีมีรสจัด เชน หวานจัด เผ็ดจัด เค็มจัด /อาหารปง ยางที่ไหมเกรียม/ อาหารทอด/เน้ือสตั วต ิดมัน/กะทิ และเนย/เคร่อื งดมื่ แอลกอฮอล หมั่นดูแลนํ้าหนักตัวใหอยูในเกณฑปกติ/ออกกําลังกายสม่ําเสมอ/พักผอน ให เพยี งพอ/ตรวจสขุ ภาพชองปาก • ผูสงู อายุ (อายุ 60 ปขน้ึ ไป) ภาวะเสย่ี งตอ โรคทางโภชนาการ โรคขาดโปรตีนและพลงั งาน/โลหติ จางจาการขาดธาตุเหลก็ /โรคความดันโลหิต สูง/โรคเบาหวาน/โรคหวั ใจ และหลอดเลอื ด/โรคกระดกู พรนุ อาหารที่ควรบริโภค อาหารครบ 5 หมู และหลากหลาย เนนปลา พืชผักใบเขียว และผลไม ไม หวานจัด/ลักษณะของอาหารควรเปนชนิดท่ีเค้ียวและยอยงาย ประเภทตม นึ่ง ตุน/กินอาหารที่อุดมดวยแคลซี่ยม เชน นมพรองมันเนย ปลาเล็กปลานอย /ใช นํา้ มันพืช (ยกเวนน้ํามนั เมลด็ ปาลม และนํ้ามนั มะพรา ว) ในการประกอบอาหาร อาหารทีค่ วรเลย่ี ง อาหารทอด เนื้อสัตวติดมัน/อาหารที่มีกะทิ และเนยมาก/อาหารท่ีมีรสจัด เชน ขอควรปฏบิ ตั ิ หวานจัด เคม็ จดั /กาแฟ/เครอื่ งดื่มทมี่ ีแอลกอฮอล กินอาหารครบ 3 ม้ือ ในปริมาณท่ีเพียงพอตามหลักโภชนาการ/ออกกําลังกาย อยางสมํ่าเสมอใหเหมาะสมกับสภาพรางกาย/ทําจิตใจใหแจมใส/นอนหลับ พกั ผอนใหเ พยี งพอ/ดมื่ นา้ํ วันละ 6 – 8 แกว /ตรวจสขุ ภาพชอ งปาก

ความรเู กย่ี วกบั ความปลอดภัยดา นอาหาร ฉบบั ที่ 01 แกไ ขครงั้ ท่ี 00 RF-GC-02 หนา ท่ี 48/ 105 บทท่ี 3 วธิ ีการใชแ ละการเกบ็ รกั ษาอาหาร การเกบ็ อาหาร การเก็บอาหารควรมหี ลกั ในการพิจารณาดังนี้ 1. สัดสวน คือ มีการจัดเก็บเปนระเบียบ มีการแยกเก็บเปนประเภทอาหารตางๆใหเปนสัดสวนเฉพาะไม ปะปนกัน 2. สิ่งแวดลอมเหมาะสม คือ คํานึงถึงการจัดส่ิงแวดลอมใหเหมาะสมกับอาหารประเภทตางๆ เพ่ือทําให อาหารสด เก็บไดน าน ไมเ นา เสยี งา ย โดยพจิ ารณาถึงความชื้น อุณหภูมิ รวมทง้ั สภาพที่จะปองกนั การปนเปอนได 3. สะอาด ปลอดภัย คือ ตองเก็บอาหารในภาชนะบรรจุที่ถูกตองและสะอาด มีการทําความสะอาดสถานท่ี เก็บอยา งสม่าํ เสมอ ไมเก็บใกลสารเคมีท่เี ปนพษิ อน่ื ๆ 4. การเก็บอาหาร จาํ แนกตามประเภทของอาหารไดดังนี้ คอื 4.1 อาหารสด 4.1.1 ผกั -ผลไม ผกั -ผลไมทล่ี า งทาํ ความสะอาดแลว ควรเก็บไวในตูเย็นท่ี อุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส ในภาชนะท่ีสะอาด แยกเปนสัดสวนเฉพาะ โดยผักสด ที่เตรียมจะปรุงควรลางแลวห่ันใหเรียบรอย และเก็บในภาชนะสะอาดเปนสัดสวน ในตเู ยน็ 4.1.2 เนอ้ื สัตว เนื้อสัตวสดจะตองเก็บในภาชนะที่สะอาด แยกเปน สัดสวนเฉพาะ โดยมีการแบงเปนชิ้นสวนในขนาดพอเหมาะท่ีจะใชในการปรุงแต ละครั้ง สําหรับเนื้อสัตวท่ีตองการจะเก็บไวนานจะตองเก็บไวในอุณหภูมิต่ํากวา 0 องศาเซลเซียส ในขณะที่เนื้อสัตวท่ีอยูในระหวางรอการปรุงใหเก็บในอุณหภูมิตูเย็น คือ 5-7 องศาเซลเซียส สําหรับเน้ือสัตวที่อยูในลักษณะอาหารปรุงสําเร็จจะตองเก็บ ในภาชนะทสี่ ะอาด ฝาปดมิดชิด และสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร ในระหวาง รอเสริ ฟควรจะใชค วามรอนอนุ เปนระยะๆ เพ่อื เปน การทาํ ลายเช้ือโรค

ความรูเ ก่ยี วกบั ความปลอดภยั ดา นอาหาร ฉบับที่ 01 แกไขคร้งั ท่ี 00 RF-GC-02 หนาท่ี 49/ 105 4.1.3 ไข ควรเก็บไขในตูเย็นท่ีอุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส ในภาชนะที่สะอาด แยกเปนสัดสวน เฉพาะ ถาตองการเก็บใหนานขึ้นควรนําไขสดไปจุมลงในขี้ผ้ึงที่หลอมเหลวเพื่อเปดรูอากาศ บริเวณผิวไข จะทําใหเกบ็ ไดนานข้นึ 4.2 อาหารแหง 4.2.1 ถั่วเมลด็ แหงและธัญพชื ตางๆ พวกเมล็ดพืชควรตากใหแหงสนิทเสียกอน แลวจึงนํามาเก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปด และไมอับชื้น สําหรับหอม กระเทียม ควรแขวนไวในท่ีโปรงสะอาด มีลมโกรก และควรหม่ัน นําไปผ่ึงแดดออนๆ เปนประจําดวยจะดีมาก อาหารแหงที่บรรจุในภาชนะปดสนิทตองสูงจากพื้น อยา งนอ ย 60 เซนติเมตร 4.2.2 เน้อื สัตวแหง ชนดิ ตา งๆ ควรจะนําไปตากแดดใหแหงเสียกอน แลวนํามาแขวนในบริเวณที่แหง ลมโกรกไดดี หรือเก็บไวในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปดและไมอับช้ืน และควรเก็บสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร 4.3 อาหารกระปอง จะตองเก็บไวในที่ที่มีอากาศเย็น โปรง และไมอับชื้น เพราะความช้ืนจะทําใหกระปอง เกิดสนิมไดงาย จนอาจเกิดการร่ัวทะลุ ทําใหเช้ือโรคจากภายนอกเขาไปในกระปองได และควร จัดใหเปนหมวดหมูเพื่อหยิบใชไดสะดวกขึ้น และวางสูงจากพ้ืนอยางนอย 30 เซนติเมตร และ สําหรับอาหารกระปองที่เปดบริโภคแลวคงเหลืออยู ตองถายเก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปด มิดชดิ แลว เก็บไวในตูเยน็ 4.4 น้าํ ด่มื (เครอ่ื งดื่มและนาํ้ แขง็ ) น้าํ ด่ืมและเครอื่ งด่มื ควรเกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาด มีฝาปดมิดชดิ และมีทางใหน้ํารินออก ทางเดียว เชน คูลเลอร กาน้ํา น้ําดื่มประเภทน้ําพุ ควรสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร สําหรับเครื่องด่ืมประเภท น้ําผลไมที่บรรจุในโหลแกวควรจะมีฝาปด มีชอนสเตนเล สดามยาวไวสําหรับตัก เวลาตักใหวางแกวในจานรองเพ่ือปองกันเคร่ืองด่ืมไหลลนผานกน แกว ลงในขวดโหลอีกคร้งั สาํ หรบั ประเภทบรรจใุ นภาชนะปด สนิท การเก็บควรเกบ็ ใหเปน