2012_mar01

DELÍCIASDE BARCELONAAprenda a fazer em casatapas, pintxos e outros pratosda culinária espanholaALMOÇODE PÁSCOAArroz de bacalhau,bolinho de risoto epavlova de amêndoaspara você comemorarsTriomcapslesCseommpideardceormomsaabisosraúde, dicas especiais dos chefscharlô whately e carla pernambuco

Ao leitor Saúde e sofisticação Gastronomia é um assunto levado a sério pelo Angeloni. Tanto as- sim que viajamos para fazer pesquisas gastronômicas e promovemos workshops nessa área. Por essa razão, estamos muito felizes em poder oferecer aos nossos clientes esta nova revista, repleta de informação e cultura gastronômicas, além de deliciosas receitas. A matéria de capa, “Trocas saudáveis”, traduz um de nossos principais conceitos: a “saudabilidade”. Em outras palavras, mostramos como tra- zer mais saúde e sabor para o dia a dia. Quais são aquelas pequenas modi- ficações que podemos fazer no cotidiano para ganhar qualidade de vida. Coisas muito simples como substituir o arroz branco pelo integral. Ou trocar o sal refinado pelo marinho. E abusar menos desse condimento, priorizando ervas frescas e secas, por exemplo. Tudo isso sem abrir mão de uma bela apresentação dos pratos e do prazer à mesa. Esse prazer permeia toda a matéria “Páscoa em grande estilo”. Além do menu completo – com entrada, prato principal e sobremesa, pensa- dos especialmente para esse almoço –, damos dicas de como organizar as compras e a lista de convidados, preparar a casa, enfeitar a mesa com motivos típicos e até pensar na música ambiente. Chefs consagrados do Brasil e do mundo aparecem em notas, livros e matérias inteiras, como “Chique e sutil”, que conta a origem do limão- siciliano e como ele chegou até o Brasil e mostra três deliciosas recei- tas, criadas pelo chef paulistano Charlô Whately. Mas isso é apenas o aperitivo. Nas próximas páginas, você ainda en- contra a história do cozido, prato típico da cultura catarinense. Uma via- gem pelos aromas de Barcelona e uma “saborosa” entrevista com Ricardo Pereira, o ator português que brilha na televisão e adora pilotar o fogão nos fins de semana. Aprecie e divirta-se! grupo angeloni©meire de oliveira gastronomia angELoni 3

Colaboradores presidente José Augusto Fretta diretora de marketing Sabrina Angeloni Flavia Benvenga gerente de marketing Marcelo Leão Jornalista há mais de 20 anos, supevisoras de marketing Denise Schmidt escreve sobre gastronomia para descobrir e desvendar segredos e Larissa Walendowsky Spricigo tanto de chefs estrelados quanto de genuínas tradições culinárias. diretor-geral Frederic Zoghaib Kachar Nesta edição, mostra como fazer diretor de mercado anunciante Gilberto Corazza trocas saudáveis na alimentação diária e conta a história do diretor de assinaturas Renato Barbosa cozido, um dos pratos típicos da cultura catarinense. gaStRonomia RicaRdo de vicq Março/Abril 2012 O fotógrafo carioca, radicado diretora de grupo quem e customizadas em São Paulo há 25 anos, tem fotos publicadas em vários livros Andrea Dantas e ganhou prêmios em Zurique, Londres, Cannes e Nova York, diretora do grupo de produtos customizados com seu trabalho pessoal em Roberta Ristow fine-arts e publicidade. Participou de exposições nacionais diretor de arte e internacionais. São seus os Rodolpho Vasconcellos cliques da matéria de sorbet. assistente de redação Silvia goiSchman Dominique Pietroni Formada em Desenho Industrial pela FAAP, trabalha como colaboraram nesta edição produtora fotográfica há 12 anos, produzindo para revistas texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; de decoração, arquitetura, arte Patricia Cividanes e Kaio Casarini; estagiárias: Bruna Caricati (texto) gastronomia e publicidade. Nesta edição, produziu a mesa e Leticia Melli (arte). revisão Luiz Volpi de almoço da matéria “Páscoa em grande estilo” e “A joia do serviços editoriais Mediterrâneo”, sobre Barcelona. pesquisa Cedoc/Globopress RogéRio voltan inovação digital O fotógrafo, que se divide entre São Paulo e Nova York, tem livros diretor de inovação digital Alexandre Maron; gerente de tecnologia digital Carlos Eduardo Cruz; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador editados nos Estados Unidos e de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Bruno Müller, Cláudia no Brasil. Colabora com os jornais El Pais (Espanha) e Mardegan, Flávio Crispim, Jeferson Mendonça e Leandro Paixão Le Figaro (França) e revistas degastronomia, viagem, publicidade decoração e publicidade. Aqui diretoria de publicidade centralizada Alexandre Barsotti, Eduardo Leite, Tida fez as fotos da matéria de capa Cunha; executivos de negócios Andréia Santamaria, Cintia Cristina Pereira de Oliveira, Daniel de Moraes Vine, Jary Guimarães Camargo Neto, João “Trocas saudáveis”. Meyer, Letícia Di Lallo, Megh Bertinelli, Sandra Melo, Thais Eboli Haddad; gerente de publicidade de moda Sandra Maciel; diretor de publicidade online e4 gastronomia angELoni projetos especiais Reginaldo Andrade diretor de publicidade são paulo Demétrio Amono Netto; gerente de publicidade de são paulo: Fabio Romano Morgado; executivos de negócios são paulo Ana Silvia Costa, Anna Paola Nardi, Bruno Carvalho Teixeira, Neusi Maria Brigano, Valquíria Blasioli Leite, Viviane Vieira Diniz; gerente de publicidade/moda: Sandra Maciel; gerente de publicidade on-line Samuel Sabbag Ferreira Braga; executivos de negócios on-line Aure Costa, Carlos Eduardo Valverde, Fellipe Hernandes Ventura, Fernando Monis; opec on-line Caíque Toledo, Everton Parra, Rodrigo Santana F. Oliveira; escritórios regionais: diretor Marcelo Barbieri; gerente Carlos Manoel Jr.; rio de janeiro: gerente Ricardo Rodrigues da Silva; executivos de negócios Eric Meira, Flavia Paranhos, José Rocha, Marcia Torres; opec Sonia Dias; brasília: gerente Fernanda Requena; coordenador de publicidade José Soares assinaturas gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva; gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de televendas terceirizada Nelson da Silva Guerra; gerente de fidelização, renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de televendas ativo interno Rodrigo Roque; coordenador vendas corporativas: Rafael de Paula Blota vendas avulsas diretora de vendas avulsas Regina Bucco; coordenadora de vendas avulsas Eliza de Campos; consultora de varejo Rosana Strozani marketing diretora Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado nossos endereços Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544 NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br

Sumário 3816l trocas saudáveis ©1 50 Com pequenos ajustes na receita, você pode deixar alguns pratos mais nutritivos 16 ©324l Chique e sutil ©2 o7 tiRa-goSto o limão-siciliano é um ótimo ingrediente para preparar saladas, massas e doces Um azeite extravirgem da Toscana, temperos deliciosos e28l gosto de festa René Redzepi, o chef do momento o cozido é um delicioso prato de origem açoriana. Experimente! 12 deguSte32l ricardo Pereira Cinema e bebida: combinação o ator português ensina a fazer sua receita mais que perfeita. Veja os drinques preferida: linguiça enrolada em repolho que fizeram sucesso na telona34l o doce pecado de marilyn 14 no SuPeR a musa de Hollywood era apaixonada por profiteroles. Aprenda aqui essa receita! Receitas saborosas e uma lista de ingredientes, encontrados no38l toque de frescor Angeloni, para fazer um piquenique sorbet de frutas vermelhas, de kiwi e de banana para degustar nos dias quentes 58 água na Boca42l Páscoa em grande estilo As tradicionais e deliciosas geleias Que tal preparar um almoço requintado Wilkin & Sons são exclusividade com uma decoração bem caprichada? do Angeloni. Experimente!48lroteiro de delícias atenção Entrevista com a chef Carla Pernambuco sobre sabores e tendências consulte a disponibilidade do produto e, caso50la joia do mediterrâneo não encontre, procure Barcelona é um eterno convite ao prazer. o gerente da loja. traga de lá sabores para a sua mesa ©4 42 noSSa caPa Foto - Rogério voltan PRoduÇÃo - melissa thomé©1. ricardo de vicq. 2. rogério voltan. 3. ricardo corrêa. 4. edu castelo gastronomia angELoni 5

ENTREGUE-SE A ESSA CELEBRAÇÃO!www.lacta.com.br

Tira-gosto Novidades, receitinhas e dicas sabor gastronomia angELoni 7Um fiode requinteOriginários da região da Toscana, na Itália,os azeites extravirgem Filippo Berio, distri-buídos com exclusividade pelo Angeloni, sãoproduzidos com cuidados especiais desde acolheita das azeitonas – que são prensadasno mesmo dia para evitar a fermentação dapolpa – até a extração do óleo, o que garantea excelência do produto. A linha é compostade cinco azeites (frutado, toscano, ligure,sabor alho ou manjericão e Monti Iblei).Todos dão um gosto especial – e requintado– aos pratos e ainda fazem bem ao coração eajudam a combater o colesterol.©r©icnaorndoonodneovnicoq

Tira-gostoRENÉ REDZEPITreinado nascozinhas maissofisticadas, já éapontado comoum dos melhoreschefs do mundointernacional 1©O nome do momentoNOMA é o restaurante da Dinamarca considerado o da temperada com vinagre feito na casa, por exemplo. E omelhor do mundo pela crítica gastronômica. Tanto as- cardápio muda de acordo com os ingredientes disponíveissim que levou o título por dois anos seguidos na reno- no dia. Antes de se tornar chef, Redzepi foi aprendiz nasmada avaliação da revista inglesa Restaurant. A consequên- cozinhas mais glamourosas do mundo, o que só aumentoucia natural disso é que seu chef, René Redzepi, já está sendo sua vontade de fazer um retorno às raízes, resgatando in-apontado como substituto do famoso catalão Ferran Àdria. gredientes e receitas antigas. Deu vontade de experimentarO talentoso cozinheiro, de apenas 34 anos, revolucionou um prato do chef? Então é bom se programar. Entre julho ea cozinha dinamarquesa e vem influenciando outras cul- agosto, meses de alto verão no Hemisfério Norte, o restau-turas ao pregar o uso de alimentos regionais e da estação, rante fecha as portas. É o momento de descansar e curtir asa preservação do frescor dos ingredientes e a produção férias com a família na praia. Além disso, a espera por umaartesanal. Em seu restaurante, é comum comer uma sala- mesa lá pode chegar a cinco meses.8 gastronomia angELoni 1© Ty STange, 2© divulgação, 3©ricardo de vicq

2© fácil, fácil superútil Presente dos mares Chaleira da moda ostras como entrada dão um toque de personalidade em qualquer refeição. Para acompanhar, sirva As estampas que imitam pele de animais já caíram espumante ou vinho branco moscatel ou chardonnay. no gosto dos fashionistas há tempos e a cada o chef Tadeu Masano, proprietário do restaurante temporada voltam reinventadas. Divertidas, elas Amadeus, de são Paulo, especialista em frutos do compõem visuais descolados e modernos. A chaleira mar, recomenda comprar ostras apenas em lugares esmaltada Funny Zebra é moderna e vai deixar sua confiáveis e que tenham controle da procedência do cozinha e suas refeições mais alegres. A decoração molusco. Confira o passo a passo para prepará-las: tem as cores preta e branca, igualzinho ao animal, e o bocal da chaleira é a cabeça da zebra. Outras 1Lave as versões têm estampas de galinha e de vaca. ostras em água corrente. aroma se desejar, esfregue com uma Delicados, escovinha para mas intensos retirar impurezas. Existe algo mais gostoso que sentir o cheirinho de ervas 2Com uma faca fina, aponte para o músculo da produção: cinThia pergola. produção culinária: paula rainho. objeToS: abridor de oSTra da Suxxar. exalando de um prato? Certamente, não. Por isso, os tem- ostra e faça uma leve pressão. Com isso, ela se peros são aliados poderosos na cozinha. Da marca Margão, abrirá. O músculo fica na lateral da ostra, perto importados da França e exclusivos do Angeloni no Brasil, de onde ela tem o apoio para abri-la. se sentir eles têm o sabor especial que você deseja. Além da quali- dificuldade, passe a faca pela circunferência da ostra. dade, a linha possui um grande diferencial. Os temperos vêm com moedores, o que garante um produto mais fresco 3© e ainda mais aromático. A linha é composta de pimentas (como rosa e preta, branca, preta, etc.), alho, especiarias 3Pingue uma 9 (canela, páprica, curry, cravo-da-índia, açafrão, gengibre, gotinha de entre outros) e ervas como salsa em folhas, ervas finas e de limão e acomode Provence, orégano, manjericão e alecrim. as ostras numa base de gelo3© moído para servir. Calcule cerca de ©nonononono cinco ostras para cada convidado. gastronomia angELoni

Tira-gosto 1© O LIVRO DO WhIsky O livro reúne os segredos de produção e dicas de consumo do destilado mais apreciado do mundo. Desde a seleção dos grãos, destilação até o engarrafamento da bebida. Também faz um passeio pela Escócia, onde estão os mais famosos uísques do mundo, e em outras regiões produtoras menos famosas. Para finalizar, dicas como a escolha do copo ideal. De chArles mAcleAn, eDitorA globo livros, 352 Págs, r$ 89,90Amo Parisestante 1© MAMMA MIANascido no sul da França, o chef Alain Ducasse é conhecido por suas O livro reúne receitas tradicionais italianas,combinações de cores e sabores. Com três estrelas Michelin, ele faz separadas por regiões de norte a sul douma cozinha que reflete a diversidade da gastronomia mundial, mas país. Traz histórias e recordações que fazemnão esquece Paris. “Essa cidade não nasceu ontem, alia história com parte dos almoços familiares, tudo ilustradoa famosa tradição culinária. Eu amo Paris por sua diversidade plu- com fotos dos pratos. Mamma Mia ganhoural, jamais previsível, a cidade não cansa de me surpreender”, diz o o Gourmand World Cookbook Award,chef. E isso ele retrata no livro Amo Paris – Minha Paris do Sabor em concedido no Salão Internacional do Livro200 Endereços. A obra é um roteiro turístico e gastronômico em que Gastronômico 2010, como o melhor livroo visitante será conduzido a restaurantes sofisticados, bistrôs, bras- de cozinha italiana do mundo.series, pâtisseries, mercados de compras, lojas de produtos de uten- De cristinA bottAri, Ambientessílios culinários e cafés. Alain Ducasse indica desde seus restauran- & costumes eDitorA, 288 Págs, r$ 86tes, como o Benôit, Relais Plaza e Alain Ducasse no Plaza Atenée,até o badalado 58 Tour Eiffel e os tradicionais Écailler du Bistrot JAMIE VIAJAe bistrô Fontaine de Mars. Tudo com imagens do ambiente, dos Receitas criativas estão no novo livro dochefs ou de pratos, além do endereço do estabelecimento. Acom- famoso cozinheiro inglês. Além de ensinarpanha o livro um prático guia de bolso, para carregar nos passeios. os pratos típicos de países que visitou, como Itália, Marrocos, França, Grécia e Espanha,De AlAin DucAsse. eDitorA senAc são PAulo. 596 Págs. r$ 84,90 Jamie Oliver propõe novas preparações, adaptando as receitas com toques originais10 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i e inovadores. O resultado são paellas e risotos com um toque diferenciado. E o melhor: todos podem ser feitos em casa. De JAmie oliver, eDitorA globo livros, 360 Págs., r$ 79,90 1©divulgação, 2© louai beShara

tour gastronômico Com espaço para 6.014 pessoas, oO portão DAMAsCUs GATEdo mundo bateu todos os recordes e hoje é o maior restaurante do mundoÉ na cidade de Damasco, na Síria, que fica o 2©Damascus Gate, maior restaurante do mundosegundo o Guiness Book. Isso mesmo. Comespaço para receber 6.014 pessoas ao mesmotempo, o local tem 54 mil m² e, na alta tempo-rada, chega a empregar 1.800 funcionários. Sóa cozinha mede 2.500 m², com uma produçãoque se assemelha a uma minifábrica. Com essetamanho, o cardápio precisa ser bem diversi-ficado. Além de comida árabe, servida numespaço com muitas fontes e réplicas de ruínasarqueológicas, o Damascus serve comida chi-nesa, italiana e indiana, cada uma com espa-ço próprio. O restaurante foi aberto em 2002e ostenta esse título desde maio de 2008. An-tes dele, o título do Guiness Book pertencia aoRoyal Dragon, de Bagcoc, na Tailândia, comcapacidade para “apenas” 5.000 pessoas.Charmoso e modernosofisticado,o BRAsTEMP Mais tecnologiaGOURMAND tem na sua cozinhapainel digital deúltima geração Cozinhar os alimentos no vapor é uma das melhores op- ções para conservar os nutrientes dos alimentos. Mas 1© você já pensou em fazer isso no forno? O novo Brastemp Gourmand é o único fogão do mercado com sistema de cozimento com vapor no forno que, além de conservar, 11 não desperdiça as vitaminas dos alimentos e deixa os pra- tos mais suculentos e macios. O fogão tem cinco bocas, design inovador, é feito de inox e equipado com as fun- ções grill (para dar aquele acabamento dourado), chama flex (são três chamas em uma só e você pode controlar a potência) e chapa grill (para grelhar sem usar óleo), e ainda há opção de escolher a temperatura e determinar o tempo para seu prato assar. Este superfogão também per- mite assar dois pratos no forno ao mesmo tempo, man- tendo a temperatura uniforme e sem passar o cheiro ou gosto de um alimento para o outro. gastronomia angELoni

DegusteDrinques de cinemaantológicos, divertidos, cheios de glamour. Conheça – e aprenda a preparar –quatro coquetéis que fizeram história em Hollywood por José Prates* foto Ricardo De Viqc CosmoPolitan WhitE RUssian o vermelho intenso do suco de a facilidade no preparo é um ponto cranberry dá um charme extra ao positivo para seu mais conhecido drinque preferido da jornalista fã: o sossegadão Jeffrey “Dude” Carrie Bradshaw, de Sex and The lebowski, protagonista de O Gran- City. trabalho, traição, sexo, pai- de Lebowski. Para preparar o “cau- xão... Qualquer assunto ganha um casiano”, como Dude o apelidou,ar transcendental depois de duas doses do coquetel, basta colocar gelo, vodca, licor de café (de prefe-inventado nos Estados Unidos nos anos 1970. sabor rência o jamaicano tia maria ou o mexicano Kah-suave, com leve toque cítrico, o “cosmo” agrada es- lúa) e creme de leite em um copo old fashioned, me-pecialmente ao público feminino. É para ficar alegri- xer o conteúdo e pronto! levemente adocicado, onha sem dar vexame. coquetel é uma variação do Black Russian, criado em 1949 por um barman belga. Ingredientes 20 ml de licor de café 50 ml de vodca 30 ml de creme de leite Cubos de gelo Modo de preparo Coloque o licor de café e a vodca em um copo old fashioned com bastante gelo. Derrube o creme de leite sobre o líquido e mexa devagar. Ingredientes 40 ml de vodca aromatizada 15 ml de Cointreau 15 ml de suco de limão 30 ml de suco de cranberry Modo de preparo Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira. Misture bem e despeje o conteúdo em um copo Y grande.12 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

FREnCh 75 DRY maRtini produção: cinthia pergola. french 75: taça spicy. white russian: copo de whisky espaço santa helena. dry martini: taça spicy. cosmopolitan: spicy. bebidas: casa flora e emporio santa maria. o champanhe é a bebida mais con- “mexido, não batido!”. as- sumida no Rick’s Cafe, ponto de en- sim, com seu estilo direto, contro no clássico Casablanca. só que James Bond pedia seu drinque havia quem preferisse algo mais for- preferido: o Dry martini. sua te. o amante nazista de Yvonne, atriz origem é cercada de mistério. francesa, ex-namorada do dono do a versão mais corrente é quebar, pedia ao barman sascha o French 75. a combina- a receita foi inventada em 1911 para agradar aoção de gim e espumante é potente. não por acaso, o paladar exigente do magnata americano Johnnome da bebida, que surgiu no fim da década de 1910, D. Rockefeller. seco, elegante, sempre no copoé o mesmo de um canhão da artilharia francesa na Y e uma azeitona. o agente 007 gostava de va-Primeira Guerra mundial. riar. muitas vezes, substituía o gim por vodca. Um ou outro, ele jamais perdia a elegância. Ingredientes cubos de gelo. Mexa 55 ml de gim os ingredientes com 15 ml de vermute seco uma colher bailarina. 1 azeitona (para decorar) Despeje o conteúdo, sem o gelo, em um copo Modo de preparo em formato Y gelado. Coloque os ingredientes Se quiser, decore com em uma coqueteleira com uma azeitona.Ingredientes35 ml de gim1 colher (café) de açúcar10 ml de suco de limãoEspumante tipo Brut1 cereja1 rodela de laranja(decore com a cereja e arodela de laranja)Modo de preparoColoque o gim, o açúcare o suco de limão em umacoqueteleira com cubos degelo. Agite vigorosamentee despeje o conteúdo emuma taça tipo flute gelada.Complete com o espumante. gastronomia a n g E L o n i*josé prates é editor do blog 13 http://baresefutilidades.blogspot.com

No Super Piquenique sofisticado Essa tendência francesa ganha cada vez mais espaço nas grandes cidades. Trata-se de um lanche ao ar livre, preparado com muito charme. Pode acontecer em um fim de semana ou para comemorar um aniversário. Veja as dicas ANGELONI para prepará-lo fotos Dulla14 a N G E L O N I G a s t r O N O m I a

1Uma ótima opção é apostar 2O sanduíche na baguete agra- 3Popular no sul da Espanha, o produção: camile comandini. produção culinária: fabiana badra. colaboração de texto: bruna caricati. cesta de piquenique, da corporação de ofícios; porta-talheres vermelho, da artmix; guardanapo nos wraps, lanches enrolados da a todos. Para um piquenique gaspacho pode ser o diferencial vermelho, da roupa de mesa; garrafa com suco e tábua com queijos, da utilplast; garrafa com água, taças de acrílico, pote com frutas e bowl vermelho, da spicy; facas coloridas de pão e de queijos,em pão de massa bem fina e com mais estiloso, dê preferência aos do piquenique. Trata-se de uma sopa pote hermético e garrafa do gaspacho, da suxxar; bowl e copinho vermelho, da casa da besica; copinhos de acrílico, da m. dragonetti.recheios leves. As vantagens? São recheios saborosos e nutritivos. à base de vegetais e tomate. Comosaudáveis e fáceis de transportar. deve ser tomado frio, é bastante baguete com presunto cru prático para esse tipo de evento.wrap de salmão RENDIMENTO: 4 porções gaspacho rápidoRENDIMENTO: 4 porções IngredientesIngredientes 3 baguetes grandes cortadas em 3 pedaços RENDIMENTO: 4 porções1 embalagem de cream cheese 1 queijo brie pequeno, cortado em fatias Ingredientes3 colheres (sopa) de ciboulette e alecrim fresco finas (240 g) 1 kg de tomate italiano maduro8 pães próprios para wrap 200 g de presunto cru fatiado fino 1 colher (sopa) de vinagre de vinho jerez300 g de fatias de salmão defumado 200 g de tomate seco escorrido 3 colheres (sopa) de azeite extravirgemSal a gosto 1 pacote de minirrúcula (60 g) 1½ xícara de suco de tomate Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gostoModo de preparo Modo de preparo Grissinis de ervas para acompanharCom um batedor manual, misture o cream Corte os pedaços de pão ao meio, sem separarcheese com as ervas até ficar macio. Tempere as duas partes. Distribua as fatias de queijo e Modo de preparocom uma pitada de sal. Prepare os pães cubra com o presunto cru e alguns pedaços de Corte os tomates em quatro e retire o miolo e asconforme as instruções da embalagem e espalhe tomate. Termine com a rúcula. Feche o pão e sementes. Bata-os no processador ou no mixero cream cheese sobre cada um. Distribua o coloque em uma cestinha ou vasilha. por 3 minutos com o vinagre, 2 colheres (sopa)salmão entre eles e enrole como panqueca. Leve de azeite e o suco de tomate, até obter um purê.para gelar até o momento de servir (coloque na Tempere com sal e pimenta e leve para gelar.geladeira em um recipiente com tampa, para Acrescente o restante do azeite na hora de servir.não ressecar). Corte ao meio e sirva.Lista de compras +e••••qpgfãreuuelesetiiajaossscomochá gelado suco ceres vinho rosé tortinhas walkers sabor grissinisrauch sabor limão sabor lichia maçã e frutas vermelhas rierasuco rauch hill & dale 2011sabor cranberry biscoitos walkers •kmiwixi e morango geleias schwartau sabor cranberry de sementes sabor frutas vermelhas bolo de biscoito e laranja amêndoas sapori sabor sapori amêndoa aNGELONI GastrONOmIa 15

capaeTrdoceasliscauiodásvaeissUm belo prato, que dá água na boca e enche os olhos, pode, também, ser maisnutritivo graças a pequenos ajustes na receita. Nós contamos os segredos!por Flávia Benvenga fotos Alex Silva e Rogerio Voltan16 g a s t r o n o m i a a NG E L ONI ©nonononono

©nonononono g a s t r o n o m i a a NG E L ONI 17

capa O chef paulista salada vila nova Renato Caleffi combina alimentos rendimento: 1 porçãoE saudáveis e belas Ingredientes de suco de limão apresentações 1 colher (sopa) de 60 g de folhas verdes vinagre (punhado) possível aliar alimentação saudável 1 colher (café) de 50 g a 100 g de com sabor, beleza e prazer? Para o chef Renato Ca- açúcar ou mel queijo brie em leffi, a resposta é um sonoro sim, pois essa é a pre- 1 colher (café) de pedaços missa de seu trabalho à frente do Le Manjue Bistrô, mostarda dijon 5 tomates-cereja em São Paulo. Mas como aplicar no dia a dia esse 3 colheres de azeite cortados ao meio conceito aparentemente complicado e restrito a Sal a gosto 1 colher (sopa) de experts da cozinha? O segredo é simples e está à 2 colheres (sopa) de castanhas-do-pará mão de todos. Basta fazer trocas nutritivas, tanto vinagre balsâmico quebradasde alimentos quanto da maneira de cozinhar, e caprichar na apre- 1 colher (sopa) Geleia de tomatesentação. “Pode-se comer de tudo, inclusive carnes, aves e frutos do de mascavo (receita abaixo)mar, lançando mão de ingredientes puros, saudáveis, autênticos e de 1 colher (café)procedência comprovada”, garante Renato, que revela seus truques,ensinando nestas páginas três pratos cheios de saúde e sabor. Modo de preparo (molho) Para a nutricionista Kelly Diaz, de São Paulo, a alimentação saudá- Misture com um garfo o vinagre, o açúcar ouvel é variada e equilibrada, composta de todos os grupos de alimentos mel, a mostarda, o azeite e sal. Reserve.nas proporções adequadas para cada indivíduo, considerando sexo,porte e atividade física e rotina diária. A proporção entre carboidratos, Modo de preparo (caramelo de aceto)proteínas e gorduras precisa variar entre 55% e 60%, 10% e 15% e Reduza o vinagre balsâmico com o mascavo25% e 30%, respectivamente, e devem ser priorizados os alimentos in- até ficar no ponto de caramelo e adicionetegrais e as gorduras do tipo ômega-3, como as encontradas nos peixes. o suco de limão. Reserve.“Os vegetais contribuem com a maior parte das vitaminas, minerais efibras, por isso são parte fundamental de uma alimentação saudável, Ingredientes (geleia de tomate)uma vez que garantem um bom aporte de elementos antioxidantes e omelhor funcionamento do organismo”, observa Kelly. Além disso, Ca- rendimento: 6 porçõesrolina Nizer, nutricionista do Lapinha Spa, de Lapa (PR) – que segue osprincípios da medicina naturista –, acrescenta: “É preciso respeitar as 125 g de tomate maduro 250 ml de vinagreregras de higiene, procurar manusear e armazenar adequadamente to-dos os alimentos e descartar aqueles com prazo de validade vencido”. 125 g de açúcar de maçãPrefira os orgânicos Modo de preparo Leve ao fogo todos os ingredientes até o tomate“Os orgânicos são a melhor escolha, pois não contêm agrotóxicos, ficar mole. Bata tudo no liquidificador e peneire,fertilizantes e conservantes químicos. Além disso, possuem mais vi- retorne ao fogo até adquirir consistência de geleia.taminas e sais minerais, e melhor paladar”, garante Cristina Martins,da clínica Dra. Sara Bragança, no Rio de Janeiro. “Porém, os vegetais Montagemprecisam ser muito bem higienizados porque podem conter grande Envolva as folhas com o molho e disponha-asquantidade de micro-organismos”, conclui. Carolina Nizer avisa que no centro do prato. Coloque o queijo ao redor,há também os alimentos processados, que, para serem considerados intercalando com o tomate. Salpique com asorgânicos e receberem o selo de qualidade, devem conter pelo menos castanhas-do-pará e faça riscos com o caramelo95% de ingredientes provenientes da agricultura orgânica. E mais: o de aceto. Sirva com a geleia de tomate à parte.mercado dispõe também de carnes com certificação orgânica. Issosignifica que os animais, desde o nascimento, recebem rações com18 g a s t r o n o m i a a NG E L ONI

Llaum zzrit, sisa g a s t r o n o m i a a NG E L ONI 19cortium zzrit, sisa corting er iureMarilyn Monroe ent dqugnibh estie©nonononono

capa Filé de frango ao açaí Caleffi grelha o filé rendimento: 1 porção de frango orgânico que será servido Ingredientes (frango) de vinho branco com molho de 1 filé de frango orgânico de 1 pitada de cúrcuma em pó açaí: qualidade cerca de 150 g a 200 g Noz-moscada moída e procedência são na hora (opcional) o diferencial Fio de azeite Ervas de Provence 1 pitada de sal matérias-primas livres de agrotóxicos, de adubos químicos, antibióti- 1 colher (sopa) cos ou hormônios de crescimento. Com exceção das vacinas obrigató- rias, usam-se somente medicamentos fitoterápicos e homeopáticos. Modo de preparo Segundo Kelly Diaz, há várias técnicas e ingredientes que trazem be- Tempere o frango com uma pitada de sal, um fio nefícios para os alimentos. Os vegetais, por exemplo, ficam mais sau- de azeite, o vinho branco, uma pitada de cúrcuma dáveis e gostosos quando cozidos no vapor. “Dessa forma, preserva- e especiarias a gosto. Massageie o frango. Grelhe mos as vitaminas e intensificamos o sabor”, frisa. “Outra técnica para e sirva com o molho de açaí. evitar frituras é usar o forno. Muitas receitas são adaptáveis, incluin- do os empanados.” Veja outros truques sugeridos pela nutricionista: Ingredientes (molho de açaí) • Ao cozinhar o arroz e o feijão, coloque o mínimo de óleo vegetal, 3 polpas de açaí ou 1 canela em pau apenas o necessário para refogar os temperos. Para intensificar e agre- gar sabor, acrescente ervas, como o louro. 150 g de açaí batido 1 anis estrelado • Evite submeter o azeite extravirgem a altas temperaturas, pois seus 130 ml de vinho branco 1 colher (sopa) rasa benefícios se perdem e ainda são liberadas substâncias tóxicas. Caso precise levar a preparação ao fogo, prefira óleos vegetais, como o de 50 g de mel ou açúcar de farinha de arroz canola ou o de soja, que resistem melhor às altas temperaturas. Sal a gosto 100 ml de água Alimentação e saúde Modo de preparo “Não se pode falar de nutrição e gastronomia sem se levar em conta o Cozinhe as polpas com o vinho, o mel, sal e as uso dos utensílios para cozinhar os alimentos, que podem melhorar especiarias até reduzir um pouco, apurar e concentrar ou comprometer a receita e/ou a saúde”, afirma Kelly. Os materiais o sabor. Dissolva a farinha de arroz na água e misture usados na fabricação das panelas variam bastante, como ferro, alu- no molho. Deixe engrossar. Peneire em seguida. mínio, inox, cerâmica, pedra, vidro, barro, entre outros. Entretanto, existem estudos que comprovam que o alumínio está associado ao Ingredientes (quinua à moda marroquina) desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, como o mal de Al- zheimer. “Considerando-se o uso diário das panelas, seria prudente ½ xícara (chá) de grãos 1 colher (sopa) de reduzir ou mesmo evitar as de alumínio, uma vez que os efeitos são cumulativos”, adverte. Para a nutricionista Cristina Martins, as pa- de quinua alho-poró fatiado nelas de vidro, ferro, porcelana e esmaltadas são as melhores opções, pois não liberam substâncias tóxicas. 1½ xícara de água 1 colher (sopa) de20 g a s t r o n o m i a a NG E L ONI Fio de azeite salsinha picada 1 dente de alho picado Sal a gosto ou amassado Pimenta síria ou 1 colher (sopa) de pimenta-da-jamaica cenoura ralada moída 1 colher (sopa) de Noz-moscada ralada ervilhas ou moída Modo de preparo Lave os grãos de quinua em água corrente e deixe escorrer numa peneira. Aqueça a panela e adicione os grãos. Mexa-os para que sequem bem. Adicione a água em temperatura ambiente e cozinhe em fogo médio até que a água esteja toda absorvida. Retire do fogo e reserve. Em uma frigideira ou panela pequena, coloque um fio de azeite e refogue o alho. Adicione a cenoura, depois as ervilhas e a quinua. Salpique com o alho-poró fatiado e a salsinha. Acerte o sal, finalize com as especiarias e sirva.

g a s t r o n o m i a a NG E L ONI 21

capaTalharim ao limone com camarão 1©rendimento: 1 porçãoIngredientes Modo de preparo cúrcuma em pó. Refogue os camarões dos50 ml de creme de leite fresco Coloque o creme de leite fresco em uma dois lados. Desligue o fogo. Enquanto oSuco de meio limão taiti panela e leve ao fogo médio. Adicione uma molho limone estiver sendo preparado, pitada de sal e deixe reduzir. Quando ficar cozinhe o talharim em água fervente com2 colheres (sopa) de azeite um pouco denso (grosso), adicione o suco de sal e o azeite restante. Quando a massa1 dente de alho amassado limão. Ferva mais um pouco para amenizar estiver no ponto (basta obedecer o tempo5 camarões grandes a acidez. Em uma frigideira, coloque um de preparo da embalagem), passe no1 pitada de cúrcuma em pó fio de azeite e o alho e refogue. Adicione escorredor. Misture a massa ao molho1/6 de um pacote de talharim os camarões com uma pitada de sal e a e sirva com os camarões por cima.Sal a gosto22 g a s t r o n o m i a a NG E L ONI

Mude já! Confira as trocas que podem ser feitas para ganhar mais saúde e sabor, de acordo com as nutricionistas Cristina Martins e Kelly Diaz 2© Troque: manteiga e gordura hidroge- do, o marinho possui mais nutrientes nada por óleos vegetais (soja, canola, porque não passa pelo processo de refi- avizregiteemetxotsrcaa-no, azeite extravirgem, milho e girassol) namento. Além disso, o sal processado Por quê? Os óleos vegetais são ricos contém mais aditivos e, por isso, per- filippo berio em gordura mono e poli-insaturadas, de nutrientes. Embora não exista um protetores cardiovasculares que con- substituto para salgar os alimentos, oprodução: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. taça de sobremesa e guardanapo de linho, da divino espaço. produção abertura: andrea silva. tribuem para a redução dos níveis de sal pode ser substituído por ervas e con- colesterol, atuam na prevenção do cân- dimentos que acentuam o sabor dos cer – principalmente do intestino e de alimentos, como cebola, alho, sálvia, mama – e do envelhecimento celular. manjericão, alecrim, salsinha, pimenta, A gordura da manteiga deve ser consu- estragão, louro, hortelã, orégano, tomi- mida com moderação, pois eleva o nível lho, açafrão e gengibre. de produção de LDL (colesterol ruim). Troque: cereais refinados por integrais Por quê? As fibras presentes nos produ- Troque: carnes gordas (picanha, cupim, tos integrais auxiliam no funcionamen- 2© costela) por carnes magras e orgânicas to do intestino, protegem o estômago e espaguete tipo (filé mignon, peito de frango e peixes) ajudam na regulação da glicemia. O ce- integral zara Por quê? Ao consumir gordura satu- real refinado tem índice glicêmico alto, rada, como as encontradas nas carnes o que favorece o aumento da glicemia. Os produtos gordas, predispõe-se o organismo ao Troque: sucos artificiais e bebidas ricas em destaque espessamento do sangue e ao estreita- em cafeína por sucos naturais e chás nesta página mento dos vasos sanguíneos. Isso ocor- Por quê? Os sucos naturais são ricos re pela transformação dessa gordura em vitaminas, minerais e compostos em ácido araquidônico, substância que antioxidantes, já os artificiais possuem causa processos inflamatórios. Quando aditivos químicos e são pobres em nu- se ingere uma “gordura do bem”, como trientes. Os chás contêm propriedades a de peixes – principal fonte de ômega- antioxidantes e digestivas. Bebidas ri- 3 –, ocorre a liberação de substâncias cas em cafeína devem ser ingeridas com protetoras que combatem o acúmulo cautela, pois o excesso pode causar au- de plaquetas, dilatam os vasos sanguí- mento da pressão sanguínea, descalci- neos e reduzem inflamações. ficação de ossos e dentes e anemia. Troque: doces por frutas secas e frescas Troque: panelas de alumínio por pane- Por quê? As frutas são mais saudáveis, las de porcelana, de ferro ou de vidro porque contêm vitaminas, minerais Por quê? Há estudos que associam o e fibras, hidratam o organismo, dão 2© uso de panelas de alumínio a doenças energia e previnem o envelhecimento neurodegenerativas, como mal de Al- celular. O consumo de doces pode au- tpcaoamçrcapearlo,alenamac,om zheimer. Por outro lado, as de porcela- mentar o nível dos triglicerídeos e da na, por exemplo, não liberam toxinas. glicemia, elevando o risco de doenças hartin crônicas como diabetes e obesidade. Troque: sal refinado por sal marinho Por quê? Apesar de ter as mesmas quantidades de sódio que o sal refina- 1©rogerio voltan, 2©ricardo de vicq g a s t r o n o m i a a NG E L ONI 23

elementoprincipal24 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

(limão-siciliano) SALADA DE ABACATE COM VINAGRETE DE LIMÃO-SICILIANOChiqsueue til rendimento: 6 porçõeso limão-siciliano ganha cada vez mais fãs noBrasil. não é à toa. Pode ser usado da salada Ingredientes (salada) Sal e pimenta-do-reinoà sobremesa, como ingrediente, guarnição 2 abacates pequenos moída a gostoe até na decoração de um banquete. 2 pepinos japoneses 2 colheres (sopa) de limão confitVale a pena experimentar! 3 tomates cortado em cubinhos 3 colheres (sopa) de 2 colheres (sopa) de salsinhapor Sergio Crusco fotos Alex Silva vinagrete de limão-sicilianoEle é mais suave e menos ácido. Há Quem Modo de preparo diga também que é mais sofisticado, tem melhores Corte os abacates em quadrados de 2 cm, os pepinos em qualidades gourmet e não “briga” tanto com o sabor toletes, os tomates em quartos. Numa tigela, misture os dos outros alimentos quando usado em receitas de massas, tomates, os pepinos e o vinagrete de limão. Salgue e adicione peixes, aves, carnes, saladas e doces. embora os gostos va- a pimenta, experimente e corrija o sal, se necessário. Junte riem, de uma coisa ninguém duvida: o limão-siciliano é delicadamente os abacates picados, os cubinhos de limão versátil e bonito. originário da Índia ou da malásia, es- confit e as folhas de salsinha. Sirva imediatamente. palhou-se pela europa no século vii. depois, seu cultivo cresceu na áfrica, na espanha e na itália. os portugueses Ingredientes (molho vinagrete de limão-siciliano) o trouxeram para o país logo após o descobrimento, mas 250 ml de azeite de oliva as variedades taiti e galego tornaram-se mais populares. Suco de 1 limão-siciliano coado e raspas da casca 2 colheres (café) rasas de sal Boa parte do limão-siciliano consumido no Brasil ainda ½ colher (café) de pimenta preta moída na hora é importada, e, por causa de sua larga cultura na sicília, ele ganhou este nome entre nós. mas certos pratos ficam Modo de preparo mais sutis e aromáticos quando preparados com ele, como Coloque tudo em um vidro, tampe e agite. ensina o chef paulistano charlô Whately. sua paixão pelo ingrediente o levou a escrever o livro Limão Siciliano – Ingredientes (limão-siciliano confit) História, Uso e Receitas (editora códex), em parceria com 18 limões-sicilianos maduros stella espírito santo. “uso o siciliano em tudo, inclusive 200 g de sal grosso na decoração”, diz charlô. “Risotos, peixes e camarões fi- cam especiais com ele. só não é bom na caipirinha. nesse Modo de preparo caso, prefira a tradicional, com limão taiti.” Lave os limões em água morna e deixe-os em uma vasilha com água durante quatro dias, trocando a água a cada dia. em comparação a outros tipos de limão, o siciliano não Corte os limões em quatro, no sentido do comprimento, sem tem grandes diferenças nutritivas. como seus primos e ir- separar completamente as partes. Coloque duas pitadas de mãos, é rico em vitamina c, o que ajuda o organismo a sal grosso entre os cortes e feche-os o mais possível. Ponha-os absorver o ferro de outros alimentos. na culinária, pode em um vidro seco e esterilizado. Junte uma colher de sopa de eliminar os fungos das cascas das uvas e de outras frutas. sal grosso, feche o vidro e deixe macerar por três dias. Basta banhá-las em água misturada com limão-siciliano Se depois desses três dias o suco dos limões não tiver sido por 20 minutos. e mais: para deixar as verduras mais cro- todo extraído, complete com água fervente. Torne a fechar o cantes, adicione uma colher de chá de sumo do limão à vidro e deixe por um mês em lugar fresco e com pouca luz. Use água em que ficarem de molho. no próximo jantar, que tal apenas a casca (sem a parte branca). testar o sabor do siciliano? selecionamos, do livro de char- lô e stella, três receitas que rendem elogios e repetecos. gastronomia angELoni 25

elementoprincipal EZALBIMAIÃOON-ESIACOILCIAHNAOMPANHE PAPPARDELLE COM produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. produção de objetos: andréa silva. espremedor de limão, faca grande e talheres, da minha avó tinha; pratos de cerâmica, da hideko honma; taças e colheres, da kirk’s presentes. ASPARGOS FRESCOS rendimento: 10 porções E LIMÃO-SICILIANO Ingredientes rendimento: 2 porções 6 gemas 100 g de açúcar Ingredientes 100 ml de champanhe bem seco 4 aspargos frescos 1 colher (sopa) de suco coado de limão-siciliano 250 g de pappardelle Raspas de casca de limão-siciliano para enfeitar ¼ de xícara de suco de limão-siciliano 2 colheres (sopa) de vinho branco Modo de preparo ½ colher (chá) de sal Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura muito 1 xícara de creme de leite grosso clara, sem gosto de ovo. Leve ao banho-maria, adicione o 2 colheres (sopa) de raspas de casca de champanhe e continue batendo com o batedor elétrico. limão-siciliano (sem a parte branca) Adicione o suco de limão e bata mais um pouco. Coloque nas 2 colheres (sopa) de salsinha picada taças e enfeite com raspas de limão. Modo de preparo26 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i Tire o fim dos talos dos aspargos e corte-os na diagonal, em três pedaços. Cozinhe os aspargos em água salgada por 2 a 3 minutos (devem ficar firmes, mas não duros). Retire da panela, passe em água fria e deixe escorrer. Coloque a massa para cozinhar em água e sal. Enquanto isso, misture o suco de limão e o vinho numa panela e deixe reduzir para 2 ou 3 colheres. Acrescente o sal e o creme de leite e deixe reduzir mais um pouco. Tire do fogo e adicione metade das raspas de limão. Quando a massa estiver cozida, misture o creme de limão, os aspargos, a salsinha e o resto das raspas. dica O limão-siciliano também garante uma cor mais bonita a beterrabas e cenouras. Basta juntar algumas gotas de limão à água do cozimento.

(limão-siciliano)gastronomia angELoni 27

saberdosabor ©nononononodGeofessttoa o cozido, um dos mais famosos pratos típicos da cultura catarinense, é originário da ilha dos açores, em Portugal, e foi criado para ser servido na Festa do Divino por Flávia Benvenga muitas receitas típicas brasileiras foram criadas para celebrar. e, por esse moti- vo, transformaram-se em verdadeiros bens cul- turais. O cozido é uma das delícias que fazem parte da rica culinária de santa catarina. introduzida nos hábi- tos alimentares pelos colonizadores açorianos que che- garam à região entre 1748 e 1756, a receita tem origem na chamada sopa do espírito santo. esse prato símbolo não apenas dos açores mas de todo portugal é preparado para a Festa do Divino, que acontece sete semanas após o domingo de páscoa, no dia de pentecostes, para come- morar a descida do espírito santo sobre os 12 apóstolos. “a gastronomia e as festas populares estão intimamente ligadas com a fartura à mesa, fazendo parte das manifes- tações festivas do povo”, afirmam Guta chaves e Dolores Freixa, coautoras do livro Larousse da Cozinha Brasileira – Raízes Culturais da nossa Terra (larousse). a Festa do Divino costumava durar três dias e muitos participantes provenientes de lugares mais afastados ti- nham que permanecer no local. “Mas, para uma alimen- tação fora do lar, os dispêndios financeiros eram elevados e distantes das possibilidades dos que, em maioria, fre- quentavam o evento”, explica o professor Nereu do Vale pereira, historiador e presidente da associação ecomuseu do ribeirão da ilha, em Florianópolis. por isso, virou tra- dição das famílias que iam à comemoração levar gêneros alimentícios como temperos, azeite de oliva, feijão, ver- duras, legumes, chouriço, linguiça e carnes. “tudo que se trazia de casa era colocado num panelão para cozinhar28 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

(cozido) 1© 2© 3© gastronomia angELoni 29 Do alto, em sentido horário: detalhe de apresentação do Boi-de-mamão, em Florianópolis; renda de bilro; moças carregando bandeiras durante o Cortejo Imperial na Festa do Divino Espírito Santo; bandeiras com fitas coloridas e pomba representando o Divino Espírito Santo; casarios com arquitetura açoriana e Igreja Nossa Senhora das Necessidades, em Santo Antônio de Lisboa.4© 4© 1©marcello timm/tempo editorial, 2© eduardo marques/te, 3©danísio silva/te 4©milton ostetto/te

saberdosabor com bastante água, temperos verdes, sal e condimentos. O ©nonononono resultado era um sopão, servido gratuitamente”, diz pereira. com o tempo, o cozido tornou-se um prato comum por ser gostoso, barato e nutritivo. ele passou a ser preparado também dentro de casa pelas famílias, tanto em portugal como no brasil. aqui, porém, houve algumas adaptações. Foi acrescentada, por exemplo, a farinha de mandioca, que, misturada ao molho do próprio cozimento, dá origem ao pirão, que acompanha o cozido. Nos açores, o trigo era considerado um alimento básico, mas foi substituído em santa catarina pela farinha de mandioca, até então desco- nhecida dos colonizadores. “aqui, adicionamos ao cozido o aipim, a carne de porco, a de charque, a de galinha, a ce- noura e outros legumes que não havia nos açores”, conta o chef Marco antonio de lacerda, da pousada e restaurante do Museu, em Florianópolis. “Nos açores, usavam-se ba- sicamente vegetais brancos, como batata, nabo, repolho e batata-doce, pois não havia tanta variedade”, diz lacerda. Temperos e sabores para a nutricionista paula uggioni, mestra na universidade Federal de santa catarina (uFsc) sobre a valorização do patrimônio gastronômico regional açoriano, a marca mais significativa da influência desse povo são os condimentos e temperos adotados por eles e trazidos para o brasil. “cebo- linha verde, alfavaca, coentro, pimenta, louro, manjericão, orégano, noz-moscada, colorau, limão de molho, comi- nho, cravo, canela, açaflor, hortelã e menta são exemplos de temperos e condimentos usados em uma infinidade de pratos, inclusive o cozido”, afirma paula. como se vê, diversos ingredientes que fazem parte do co- zido e das tradições culinárias da ilha dos açores são hoje fundamentais na cozinha não apenas de santa catarina como na dos quatro cantos do brasil. prova que as cozinhas regionais são resultado de várias combinações: contexto histórico, geográfico, econômico, cultural, religioso, além de muita imaginação e criatividade de cada povo.30 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

foto: alex silva. produção culinária: silvia marques. produção de objetos: andréa silva. objetos: ladrilho hidráulico vianarte, sopeira e talheres minha avó tinha. receita fornecida pelo chef marco antonio de lacerda, da pousada e restaurante do museu, em florianópolis, sc. coziDo rendimento: 10 porções Ingredientes 750 g de paleta 4 linguiças frescal suína 4 linguiças calabresa 200 g de charque de primeira, picado e demolhado 5 costelinhas de porco, defumadas ou naturais 3 cebolas, 2 tomates e alho para fritar as carnes 2 batatas-doces ½ repolho 4 cenouras 1 nabo pequeno 200 g de abóbora 6 folhas de couve Outros vegetais a gosto (espiga de milho, aipo, chuchu, aipim, batata inglesa) Tempero verde (manjericão, salsinha e cebolinha) a gosto Modo de preparo Cozinhe primeiro as carnes e depois os demais ingredientes aos poucos, conforme a textura de cada um, para ficarem al dente. No fim do cozimento, cubra tudo que está na panela com as folhas de couve. Deixe cozinhar mais um pouco e finalize com os temperos verdes. pirão rendimento: 10 porções Ingredientes 5 conchas de caldo do cozido 1 colher (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua Sal a gosto Modo de preparo Em uma panela, coloque o caldo com a manteiga, junte a farinha e sal. Mexa por cerca de 20 minutos. dica Temperos verdes como salsinha, cebolinha e manjericão devem ser frescos e picados para conferir mais sabor ao prato.©nonononono ©algexasilvsa t r o n o m i a a n g E L o n i 31

nacozinhacom... Preicraerirdao ATOR E CHEF “Cozinhar é o ator português entende, e muito, da arte uma paixão” gastronômica! Confira aqui suas especialidades e prove suas receitas por Fernanda Cury Quem vê RicaRdo PeReiRa na tela da te- levisão dificilmente consegue imaginá-lo diante do fogão, preparando delícias na cozinha. mas o rapaz é bom, aliás, excelente, entre panelas e caçarolas. “adoro cozinhar, é uma paixão. tenho tanto interesse e curiosidade pelo assunto que já fiz vários cursos de gastronomia, tanto aqui no Brasil como em Portugal”, conta o ator. atualmente em cena na novela Aquele Beijo, da Rede Glo- bo, como o advogado vicente, o belo português reconhece que cozinhar não faz parte de sua rotina, até porque com a correria diária não tem tempo. “diante de uma agenda tão agitada, infelizmente fica difícil conseguir um intervalo para preparar um prato gostoso para a minha família. no dia a dia, tenho uma excelente cozinheira que faz do trivial a re- ceitas mais elaboradas, com muito talento. mas nos fins de semana assumo o comando da cozinha com prazer”, confes- sa Ricardo. o cardápio inclui assados, cozidos, ensopados, grelhados e até doces. “Para mim, esse é um momento rela- xante, uma curtição. abro uma garrafa de vinho, separo os ingredientes e começo a cozinhar. tudo na companhia da minha esposa e dos amigos queridos, batendo um papo des- contraído”, revela. nessas horas, ele faz delícias como Baca- lhau com natas, cozido à Portuguesa, magret de canard e dourado Grelhado com Batatas. mas, como todo expert, ele tem sua especialidade: Salsichas enroladas em couve-lom- barda (no Brasil: linguiças enroladas em Repolho). “esta receita típica portuguesa é simplesmente irresistível. Basta servir acompanhada de arroz branco e pronto! Quando vou a Portugal, é meu prato preferido, tem sabor de infância. aprendi a prepará-lo com a minha mãe, que, aliás, cozinha incrivelmente bem. acredito que meu interesse pela culiná- ria tenha surgido por influência dela”, explica o ator. Para Ricardo, a boa comida é feita com temperos e ingre- dientes frescos, capricho e prazer. e um ingrediente básico é o manjericão. até mesmo uma simples batata cozida ga- nha aroma especial com um toque dessa erva. confira!32 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

Linguiças EnroLadas Em rEPoLho produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. assistente de produção: claudia saldanha. objetos: talheres e louças vista bela,rendimento: 5 porções no espaço santa helena, e toalha de linho da casa almeida.Ingredientes Modo de preparo20 folhas de repolho Corte os talos de repolho e lave as folhas. Encha uma10 linguiças de porco frescas e cozidas panela com água e leve-a ao fogo até ferver. Escalde asAzeite a gosto folhas de repolho por 5 minutos e escorra-as. Envolva1 cebola grande picada as linguiças no repolho: coloque uma folha por cima,2 dentes de alho picados outra por baixo e enrole-as, finalizando com o palito3 folhas de louro de madeira. Coloque as linguiças enroladas em uma1 lata de tomate pelado travessa e reserve. Em outra panela, aqueça o azeite,1 cubo de caldo de galinha refogue a cebola, o alho e as folhas de louro. Junte oCravos-da-índia e sal e pimenta a gosto tomate pelado, picado, e o cubo de caldo de galinha e1 copo de vinho branco tempere com sal, os cravos e pimenta. Delicadamente,1 copo de água acrescente os rolos de repolho a esse refogado, reguePalitos de madeira com o vinho branco e a água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.1©bruno pavão/ editora globo 2©ricardo de vicq gastronomia angELoni 33

pratopreferidopdoedemocceaardiloynA loura mais célebre de Hollywood comia com voracidadehot-dogs, massas, caviar ou um mexido exótico com18 ingredientes. Se houvesse champanhe ou vodca paraacompanhar, melhor. A sobremesa? Era apaixonada porprofiteroles, doce francês que você aprende a fazer aquipor Sergio CruscoMarilyn Monroe teve sorte. Foi sex symbol em um tempo em que Marilyn Monroe dobrinhas a mais não causavam tanto desespero. Vide as estrelas tinha um apetite que lhe foram contemporâneas – sobretudo as italianas, como Gina incontrolável Lollobrigida e Sophia Loren (apaixonada confessa por espaguete). que incluíaTodas orgulhavam-se de seus quadris largos, seios voluptuosos e um apetite tão guloseimas,generoso quanto o desejo que despertavam. O padrão esquálido de elegância ain- massas e caviarda estava por vir, na figura da inglesa Twiggy, modelo da alta-costura que ganha-ria destaque nas passarelas em 1965, três anos após a morte de Marilyn. É claro que a garota nascida Norma Jeane Mortenson, em 1926, tomava seuscuidados. Caso ultrapassasse as medidas regulamentares para os padrões daépoca, estaria fora do jogo do estrelato e não caberia nos modelos provocantescom que aparecia nos filmes. Volta e meia encarava uma dieta maluca para en-trar na linha, mas punha tudo a perder quando se via cara a cara com alguma desuas paixões: caviar, profiteroles ou champanhe Dom Pérignon. No quesito alcoólico, gostava ainda de vodca, e pedia aos barmen que prepa-rassem com ela drinques clássicos como o Dry Martini (tradicionalmente feitocom gim) e o daiquiri (no original, com rum). Quando não queria dar na vista queestava bebendo algo mais forte que groselha ou limonada, apelava para o bloodymary, que podia parecer aos menos espertos um inocente suco de tomate. Por puro gosto ou necessidade de mostrar-se mais adequada à posição de es-trela, cultivava hábitos intelectuais e gastronômicos com que buscava se afastardo passado de menina pobre, que não conheceu o pai e lutou duro para escalaros degraus da fama. Lia James Joyce, casou-se com o dramaturgo Arthur Millere encantava-se com a companhia de gente descolada e cosmopolita como o casal34 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i ©arquivo editora globo

gastronomia angELoni 35

pratopreferido36 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

profitEroLEs rendimento: 60 unidades Ingredientes (massa) 125 g de farinha 250 ml de leite de trigo 110 g de manteiga 5 ovos 1 pitada de sal Modo de preparo A amizade com Simone Signoret e Yves Montand (com ele, rodou o filme Misture em uma panela o leite, a manteiga e sal franceses Adorável Pecadora, em 1960). Era capaz de absorver rapida- e leve para ferver. Retire do fogo e acrescente fez nascer a mente os ensinamentos e o estilo de vida de quem era bem a farinha, já peneirada. Misture e volte ao fogo paixão da musa mais nascido que ela. baixo, mexendo sem parar. Quando a massa americana pelos formar um bloco e soltar do fundo da panela, irresistíveis Sobremesa francesa e mix americano retire do fogo. Coloque a mistura no bowl da profiteroles batedeira e bata até esfriar a massa. Quebre Diz a lenda que, ao lado de Simone e de Yves, Marilynprodução: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. taça de sobremesa e guardanapo de linho, da divino espaço. os ovos em uma tigela à parte. Acrescente-os aventurou-se no mundo da culinária francesa. Dessa ami- lentamente à massa resfriada, com a batedeira zade, um saboroso legado foi seu gosto pelos profiteroles, ligada em velocidade baixa. Preaqueça o forno sobremesa francesa que consumia sem a menor culpa. a 160ºC. Cubra as assadeiras com papel- Não sabia, no entanto, preparar seu doce preferido. manteiga, coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso redondo e pingue Os amigos e os biógrafos dizem, aliás, que a atriz nun- pequenas bolinhas de 3 cm. Asse por 12 a 15 ca foi uma diva das caçarolas – no máximo preparava um minutos até as bolinhas ficarem levemente hot-dog ou fritava um bife de filé mignon ou fígado. Entre douradas. Retire do forno e deixe esfriar. Quando os escritos recentemente revelados no livro Fragmentos – a massa estiver fria, faça, com a ajuda de um Poemas, Anotações Íntimas e Cartas de Marilyn Monroe (Edi- bico, um buraquinho na parte de baixo da massa tora Tordesilhas), porém, figura o fac-símile de uma recei- de profiteroles para colocar o recheio. ta de stuffing – prato que, pela profusão de ingredientes, pode ser comparado ao mexidão mineiro. Supõe-se que Ingredientes recheio (creme pâtissier) a iguaria tenha sido ensinada a Marilyn na época de seu breve casamento com o jogador de beisebol Joe DiMaggio, 500 ml de leite 140 g de açúcar em São Francisco, já que um dos 18 ingredientes é o sour- dough bread, pão azedinho típico daquela região. O mexi- 1 ovo inteiro 55 g de maisena do de Marilyn levava ainda três tipos de castanha, carne bovina, coração de galinha ou de peru, queijo parmesão, 4 gemas ovos, uvas-passas, cebola, orégano e outras especiarias. Modo de preparo Se a mistura maluca de Marilyn não lhe parece tão ape- Ferva o leite. Em uma tigela, misture o ovo titosa, voltemos para a sobremesa. Os profiteroles que a inteiro e as gemas e adicione o açúcar e a faziam salivar são fáceis de preparar, e quem nos desvenda maisena (já misturados). Acrescente um seus truques é a pâtissier paulistana Nina Veloso. Pequenas pouco do leite fervendo aos ovos, mexa e bombinhas recheadas de sabor, eles podem ser servidos in- adicione essa mistura ao leite. Volte ao fogo, dividualmente ou em diversas combinações estéticas (em mexendo sempre, com a ajuda do batedor, até pirâmide, ficam ainda mais impressionantes) e são capazes engrossar. Tire do fogo e peneire. Refrigere. de finalizar com “ohs” de admiração um belo banquete. Ou Quando o creme estiver bem frio, coloque-o funcionar como desculpa nas horas em que tudo que se em um saco de confeitar e recheie as massas. quer é fazer como as estrelas de antigamente: esquecer da dieta e se entregar aos prazeres de uma sobremesa divina. Ingredientes (cobertura) 250 g de chocolate meio amargo picado Modo de preparo Banhe a parte de cima dos profiteroles em chocolate meio amargo derretido e deixe secar até endurecer. 1©ricardo de vicq / 2©arquivo editora globo gastronomia angELoni 37

docedelícia38 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

toquefrdeescornutritivo e muito gostoso, o sorbet é uma ótima opção para degustar o anotodo como sobremesa ou entre os pratos de uma mesma refeiçãopor Silvia Regina fotos Ricardo De Vicq no verão, saborear uma sobremesa bem refrescante é uma ótima alternativa. me-sorbEt dE frutas lhor ainda se ela for feita com suco ou polpa,vErmELhas dando aquela sensação de estar comendo a fru- ta bem geladinha. esse é o sorbet. “Trata-se de um tipo derendimento: 6 porções sorvete sem leite e com pouca ou nenhuma gordura. Da sua composição fazem parte fruta, água e açúcar”, contaIngredientes a chef e especialista no assunto Paula sacacchi, da arte Gelati, de são Paulo. “Como não leva gordura nem gema,recheio ele é mais nutritivo que um sorvete de massa e rico em vitaminas, minerais e fibras”, diz a nutricionista Cata-600 g de framboesas rina stocco, da DietClin Nutrição Funcional, de Curiti-250 g de morangos ba. mas engana-se quem pensa que, por causa dos seus200 g de amoras ingredientes, o sorbet tem muito gelo. segundo a chef1 limão Paula sacacchi, sempre se associou a esse sorvete a ideia300 g de açúcar de que não é cremoso. “Isso não é verdade. ele pode serPedaços extras de tão cremoso quanto um sorvete de leite.”amora e framboesa Não se sabe ao certo quando o sorbet surgiu. alguns con-Modo de preparo tam que ele apareceu ainda no período romano quando oLave e escorra as frutas vermelhas. Molhe- imperador Nero mandava os escravos subirem até o altoas com o suco de limão. Bata as frutas da montanha para buscar neve. Depois, a massa gelada erae o açúcar no liquidificador até virar um misturada a frutas e mel e resultava na sobremesa preferi-purê. Passe por uma peneira e coloque em da do tirano. mas há indícios também de que os chinesesuma tigela. Cubra e leve ao freezer por 40 usavam essa mesma mistura para fazer sorvete. o certominutos. Bata essa polpa na batedeira e é que na França o sorbet ganhou outro status: a neve foidevolva-a ao freezer por mais 20 minutos. abandonada e foram introduzidos novos ingredientes, re-Repita esse processo quatro vezes. Antes sultando na mistura que conhecemos até hoje.de servir, passe o sorbet para a geladeira edeixe por até meia hora. Sirva com pedaços o sorbet pode ser servido na hora da sobremesa oude amora e framboesa. durante uma refeição para limpar o paladar e realçar o sabor do próximo prato. se preferir tomá-lo como so- bremesa, você pode incrementá-lo ainda com casta- nhas, frutas ou caldas. a nutricionista Catarina stocco orienta usá-lo também como lanche, para enriquecer uma gelatina, como ingrediente de vitaminas e até por cima de um bolo de chocolate. Delícia! gastronomia angELoni 39

docedelíciasorbEt dE kiwirendimento: 6 porçõesIngredientes kiwis e bata-os no processador até formar250 g de açúcar granulado um purê. Adicione a calda ao purê e1 xícara (chá) de água leve ao freezer. Depois de 40 minutos,12 kiwis retire e bata em uma batedeira.1 colher (sopa) de suco de limão Volte ao freezer por mais 20 minutosPedaços extras de kiwi e depois bata novamente. Repita o procedimento por mais quatro vezes.Modo de preparo Guarde no freezer, em recipienteLeve a água, o açúcar e o suco de limão ao fechado. Antes de servir, deixefogo e ferva por 5 minutos. Coloque em o sorbet na geladeira por 30 minutos.uma vasilha e deixe esfriar. Descasque os Decore com pedaços de kiwi.40 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

banana E produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. prato azul de cerâmica, do espaço santa helena; bowl,maracujá colher de sobremesa e talheres, da spicy. bowl e prato amarelo de acervo; bowl vermelho, da conceito firma casa.rendimento: 6 porçõesIngredientes250 g de açúcar350 ml de suco de maracujáconcentrado10 bananas bem madurase doces1 colher (sopa) de suco de limão1 colher (café) de raspas de limãoRamos de hortelãModo de preparoLeve o açúcar e o suco demaracujá ao fogo e ferva por5 minutos. Reserve. Amasseas bananas e misture-as como suco de limão e as raspasda casca. Junte à calda demaracujá e misture bem.Cubra e coloque no freezer.Depois de 40 minutos, retiree bata em uma batedeira.Leve ao freezer por outros20 minutos e depois volte àbatedeira. Repita a operaçãopor mais quatro vezes.Congele no freezer dentrode um recipiente tampado.Antes de servir, deixe o sorbetna geladeira por 30 minutos.Decore com ramos de hortelã. 41

charmeàmesa42 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i ©nonononono

Pgráansdceoeasteimlo reunir as crianças e os familiares para comemorar essa data é tradição. torne esse momento ainda mais especial preparando um almoço requintado com uma decoração caprichada por Silvia Regina fotos Edu Castello gastronomia angELoni toalha de mesa e guardanapos, roupa de mesa. sousplat e jarra, d. filipa. pratos, artmix. faqueiro barroque, kionzle bello. taças ville clear, spetacolo utilidades. vaso, secrets de famille. minicoelhos, angeloni.©nonononono 43

charmeàmesa Na lateral da mesa, coloque os coelhos maiores e acomode as jarras de suco reparar a casa para celebrar uma data es- pecial é sempre algo muito prazeroso. E Na hora de se despedir dos Coelhos, na Páscoa esse momento pode se tornar convidados, ofereça uma argolas de ainda melhor se você planejar e criar uma lembrancinha a eles. guardanapo atmosfera sob medida para a ocasião. Seja Podem ser coelhinhos e árvore recebendo a família toda, seja somente coloridaPpara um convidado, saiba tudo que você pode fazer para tornar o almoço inesque- cível. Comece a organização fazendo a lista de convidados. Ela é importantíssima. Depois, defina o cardápio. É tradição comer bacalhau nesse almoço, mas se você não gostar, pode optar por outro peixe. Não se esqueça de pensar em uma en- trada e também na sobremesa. Faça a lista de compras, mar- que a quantidade de tudo e providencie os ingredientes. De acordo com a consultora de etiqueta Ligia Marques, a decoração da casa e a da mesa devem remeter à data. Por- tanto, coelhinhos de pelúcia e ovos de chocolate estão per- mitidos. Se na mesa onde o almoço será servido não couber tudo, prepare uma outra à parte. Aí dá para colocar ainda cupcakes, bolinhas de chocolate e bolachas coloridas com o formato das orelhas de coelho. Para a mesa principal, use uma toalha sofisticada. “Ela deve estar impecavelmente limpa e engomada. A cor deve ser escolhida levando em consideração os pratos. Se a louça for colorida, a toalha deve ser branca”, ensina a decoradora Teresa Plaza. Se você optar por uma louça de cor clara, pre- fira uma toalha estampada ou use sousplat de uma cor que crie contraste na mesa. O mesmo vale para os guardanapos. Coelhos pequenos espalhados pela mesa são graciosos e ressaltam o tema principal da comemoração. Se os animais de pelúcia forem grandes, você pode colocá-los no canto da mesa. Flores também não podem faltar. “Podemos utilizar flores brancas ou do campo e acrescentar alguns enfeites com formas de ovos e cenouras, formando um lindo e deli- cado arranjo”, diz Teresa Plaza. Elegância ao servir Lembre-se de que você está recebendo pessoas especiais na sua casa, portanto, os detalhes fazem toda a diferença. Na hora de montar a mesa, não se esqueça das regras básicas de etiqueta. O prato ou o sousplat, por exemplo, deve ficar a três dedos da borda da mesa. Os garfos ficam sempre à esquerda do prato e a faca no lado direito, com a lâmina de corte virada para dentro. “Os talheres de sobremesa somen- te devem ser colocados quando o doce for servido e devem estar na lateral do prato ou na parte de cima, na frente dos copos. Colher e faca com os cabos voltados para a direita e o garfo com o cabo para a esquerda”, diz Teresa. Para deixar o clima mais animado, coloque uma música ambiente, em volume baixo, para que não atrapalhe as con- versas. E, na hora da despedida, seja gentil. “Ofereça ovos de Páscoa agradecendo a presença”, sugere Ligia Marques.44 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

Escolha a toalha de mesa de uma cor que se BoLinHo DE risoto jarras, quadrifoglio. guardanapos, roupa de mesa. pratos, artmix. sousplat, d. filipa. toalha, roupa de mesa. prato de dois andares lace, da casar, comharmonize com o sousplat e a louça. E não se biscoitos, felicia cookies. prato com coelho, bacco’s. miniovos e pérolas de chocolate, chocolat du jour. prato com pé, d. filipa, com minicupcakes, pricake.esqueça de dar um toque pessoal, colocando rendimento: 2 porçõesargolas de guardanapo com o tema do almoçoArrume uma mesa menor só para acomodar Ingredientes de trigo. Misture bem. Faça bolinhos,os doces. E use vidros decorados, pratos 1 colher (chá) de cebola picadinha recheando com o queijo gorgonzola.especiais e enfeites, como a árvore 1 colher (sopa) de manteiga Passe na farinha de trigo e frite-ose a coelha com cupcakes 100 g de arroz branco no óleo bem quente. Depois, seque 200 ml de caldo de legumes em papel-toalha. Acompanhe com a 20 ml de vinho branco geleia de pimenta. 1 g de açafrão em fios 50 ml de creme de leite fresco Ingredientes da geleia de pimenta 1 pitada de noz-moscada 500 ml de água Pimenta branca moída na hora 1½ xícara de açúcar e sal a gosto 200 g de pimentas dedo de moça 1 ovo inteiras 1 colher (sopa) de parmesão ralado ¼ de pimentão vermelho bem fino Suco de 1 limão 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 20 ml de conhaque 100 g de queijo gorgonzola amassado Óleo para fritar Modo de preparo Geleia de pimenta para acompanhar Deixe a água com o açúcar no fogo (veja receita ao lado) por 20 minutos. Depois, coloque as pimentas, lavadas e picadas, sem as Modo de preparo sementes, e o pimentão, cortado e Refogue a cebola na manteiga até sem as sementes, e deixe cozinhar dourar, coloque o arroz e misture por 30 minutos em fogo médio, com o caldo de legumes, o vinho e sempre mexendo. Retire do o açafrão até ficar cozido. Depois fogo, passe no liquidificador de frio, acrescente o creme de leite, e volte ao fogo baixo. Espere reduzir noz-moscada, sal, pimenta moída, o pela metade. Finalize com ovo, o parmesão e metade da farinha o suco de limão e o conhaque. gastronomia angELoni 45

charmeàmesa produção: silvia goichman. prato artmix. sousplat d. filipa. talheres kionzle bello. agradecimentos: restaurante ruella caffé, que cedeu as receitas. aDrErBoaZCDaLEHgarUÃos ©nonononono rendimento: 5 porções Ingredientes 200 g de batata própria para fritar 300 g de arroz 7 grãos 1 colher (sopa) de cebola batida 10 ml de óleo de canola 200 ml de caldo de legumes 60 ml de azeite extravirgem 1 colher (sopa) de cebola em pedaços 300 g de bacalhau dessalgado e desfiado Pimenta branca moída na hora e sal a gosto 1 ramo de alecrim 1 xícara (chá) de flor de brócolis cozida 6 azeitonas pretas sem caroço 6 tomatinhos-cereja 1 pacote de batata-palha Modo de preparo Descasque as batatas e passe-as no ralador, na parte fina. Coloque-as em uma vasilha com água até cobri-las. Espere uns minutos e escorra bem a água. Para tirar o excesso do líquido, esprema as batatas com as mãos. Deixe o óleo esquentar bem e frite as batatas até ficarem douradas, claras e crocantes. Depois, coloque sal e escorra-as em papel-toalha. Faça o arroz normalmente usando a cebola batida, o óleo de canola e o caldo de legumes no lugar da água. Reserve. Em uma frigideira grande, coloque metade do azeite, a cebola, o bacalhau desfiado, pimenta, sal e o alecrim e doure rapidamente. Depois, coloque o brócolis e o arroz. Mexa, corrija o tempero e adicione as azeitonas e os tomatinhos. Regue com o restante do azeite e sirva com batata-palha.46 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

PaVLoVa DE amÊnDoas Com FrUtas VErmELHas rendimento: 6 porções Ingredientes Leve para a batedeira e bata até e mexa de vez em quando até dar 4 claras ficar firme. Acrescente a essência o ponto de calda. Finalize com o 1 xícara (chá) de açúcar de amêndoas e bata mais um conhaque. Não bata essa calda, ela 1 ml de essência de amêndoas pouco. Coloque em um saco de deve ficar com as frutas inteiras. A 1 colher (sopa) de açúcar confeitar e, usando um bico perlê seguir, prepare o chantilly, batendo 200 ml de água médio, pingue as pavlovas em o creme de leite, bem gelado, e a 25 g de morango uma assadeira forrada com silpat essência até ficar firme. Se preferir, 25 g de framboesa ou papel-manteiga. Leve para use chantilly pronto. Montagem: 25 g de amora assar em forno sem ventilação a Num prato de sobremesa, coloque 25 g de blueberry 100oC, com a porta entreaberta, uma pavlova cortada ao meio, uma 10 ml de conhaque até que desgrudem do fundo, mas camada de chantilly, um pouco da 200 ml de creme de leite fresco devem estar bem branquinhas. calda de frutas vermelhas e uma 1 ml de essência de baunilha Calda: coloque 1 colher (sopa) bola de sorvete de framboesa (ou de açúcar para derreter até virar da fruta cítrica que preferir), Modo de preparo um caramelo bem claro, depois adicione um pouco mais de calda Misture bem as claras e o açúcar acrescente a água e mexa até o e chantilly e coloque a outra metade em uma panela, leve ao fogo baixo açúcar dissolver. Adicione as frutas, da pavlova. Finalize com mais e deixe até o açúcar dissolver bem. inteiras, mantenha em fogo médio calda de frutas vermelhas.©nonononono gastronomia angELoni 47

entrevistaroteiro de delícias Ela tem os olhos e o paladar abertos para os sabores do mundo. sua cozinha mistura gostos dos países que visita, dos livros que lê e das conversas com profissionais de diferentes tendências por Sergio Cruscoacozinha de carla Pernambuco Que sabores guarda com maior carinho dessa é uma volta ao mundo. onde quer que es- época? Há alguma grande lembrança relacio- teja, a chef gaúcha adotada por São Paulo nada a um gosto especial?aponta sua curiosidade para novos ingredientes, São muitas lembranças deliciosas e queridas, masdiferentes preparos, harmonias inesperadas. vou citar duas: a fritata que meu pai fazia e as em-Processa a informação e dá a seus pratos aqui- panadas de verduras de minha avó.lo que chama o “jeito carla” de cozinhar. umestilo bem específico que seduziu paulistanos e Comida também é tendência, entra e sai decariocas, fãs de seus restaurantes carlota, em moda. Saberia indicar que ingredientes ouSão Paulo e no rio de Janeiro, e do pequenino, pratos fazem mais sucesso hoje em dia? Vocêporém charmoso, las chicas, também em São costuma seguir tendências ou prefere fazerPaulo, self-service chique acomodado numa ga- tudo à sua moda?ragem do bairro de Pinheiros. Trabalhar profissionalmente com comida é estu- do e pesquisa permanente. existem tendências, a viagem à mesa de carla pode começar com mas nem sempre embarco nelas. a tendência darolinhos vietnamitas de camarão e legumes, pas- comida, porém, sempre me seduziu. Viajo muito,sar por um salmão com molho de laranja peruano presto atenção, visito chefs, anoto, compro livrose cuscuz marroquino ou um cassoulet de pato, e, depois de estruturar tudo isso conceitualmente,terminando com uma panna cotta feita de doce dou minha pitada de criatividade, um “jeito car-de leite e iogurte, com calda de café e uísque. os la” de ver a cozinha.ingredientes brasileiros também são fartos em seucardápio – tem também os tailandeses, os japone- Você cozinha para si quando está em casa? Oses, os espanhóis... essa mistura muito bem azei- que gosta de fazer quando tem um momentotada, a renomada chef chama de “cozinha multi- só seu ou um tempo especial para ser compar-cultural”. e conta aqui o que a inspira para criar tilhado entre os mais queridos?suas deliciosas alquimias. cozinho pra mim, sim. cozinhar é um ato de amor e eu me amo muito. Quanto ao que fazer,O que levou você a trabalhar com gastrono- varia muito. como estou sempre estudando e pes-mia? Foi uma paixão de infância? quisando, faço de mim mesma e de meus amadosmesa farta, sortida, família reunida, risadas... es- um laboratório experimental permanente.sas e muitas outras são características de uma boafamília italiana. a minha é assim. Foi nesse meio Em que lugar do mundo se come melhor? Seque percebi a importância da mesa e de uma boa você pudesse viajar agora só para saborear umcomida como centro desses encontros. Portanto, prato, que roteiro escolheria?mais que paixão de infância, foi uma circunstân- na europa come-se muito bem. espanha, itália,cia familiar na qual, por incentivo de meus avós, França, holanda, alemanha e, para minha sur-acabei me envolvendo e gostando. Gosto, sei fazer, presa, estive em londres e – contradizendo a len-sou empreendedora... o resto é consequência.48 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

(Carla Pernambuco)da de que inglês só come batata – comi muito bem Há também uma grande quantidade de jovens A chef Carlalá. É da inglaterra que saem as grandes tendências cursando escolas de gastronomia, querendo Pernambuco em seuhoje em dia na área de restaurantes. a américa ingressar nesse mercado que só cresce. Algu- programa Brasil nodo Sul e a central são muito ricas e variadas gas- ma dica para o futuro profissional? Prato, no canaltronomicamente. Peru, argentina, brasil, méxi- mercado é mercado, atende a necessidades hu- Bem Simplesco, Guatemala... Tem para todos os gostos. mas, manas de cada época. É preciso ter foco nas pes-se visitarmos a Ásia, ficaremos surpresos com soas. mas tem uma questão muito importante:Turquia, Japão, Vietnã, Tailândia... existe uma mercado é para empreendedores.releitura mundial da culinária que está trazendomaravilhas para nossas mesas. O que não pode faltar numa cozinha? Na sua e na de quem pretende começar a cozinhar bem?Hoje há um interesse do leigo em gastronomia, bons ingredientes, bons equipamentos, bastanteo mercado editorial dedicado ao segmento higiene, uma aventura pelas especiarias de todo ocresceu, há uma profusão de programas de planeta e muito tesão.tevê nacionais e estrangeiros que ensinam acozinhar. Que conselhos você daria ao chef ini- O que faz de uma refeição – almoço, jantar, en-ciante que quer brilhar em sua cozinha? contro com amigos – uma experiência absoluta-eu diria a ele: seja muito curioso, não tenha pre- mente inesquecível?conceitos, estude muito, aventure-se e dê sempre antes de tudo, um bom ambiente e, naturalmen-o seu toque pessoal em tudo que faz. te, uma pitada de surpresa.©divulgação gastronomia angELoni 49

viajepelacomidama jeodiaitderorâneo Barcelona é cheia de cores, sabores e felicidade. Que tal levar seus olhos e seu paladar para esta viagem inesquecível? por Veridiana Mercatelli fotos Ricardo Correa Montaditos salmão marinado com queijo fresco e aspargos rendimento: 1 porção Ingredientes 1 fatia de pão 1 filete de salmão miniaspargo, previamente escaldado, pela:dica Para todas estas receitas, o 1 colher (sopa) de 1 aspargo metade, do mesmo comprimento do pão, eprimeiro passo é tostar uma rodela de cream cheese Folha de dill coloque-o ao lado do salmão. Decore compão de baguete no forno, já previa-mente cortada (importante que não o dill. Para fazer os aspargos, escalde cadaadquira a textura de torrada e fiquecom o centro levemente macio). Modo de preparo um em água fervendo em ponto al dente. Unte o pão com o cream cheese. Corte o Esfrie-os imediatamente em água e gelo salmão, marinado, no comprimento da para manter a cor e frear o cozimento, pão e coloque-o ao longo dele. Corte um conseguindo assim a textura desejada.50 g a s t r o n o m i a a n g E L o n i

(barcelona) pasta de queijo azul com rosbife com pimentão cebola confitada e nozes escalivado e dijonnaise rendimento: 3 porções rendimento: 4 porçõesguacamole de wasabi Ingredientes Ingredientescom anchovas 3 fatias de pão 4 fatias de pão 3 colheres (sopa) de pasta de queijo azul 4 fatias de pimentão escalivadorendimento: 3 porções 3 cebolas confitadas 4 fatias de rosbife 3 nozes caramelizadas Mostarda dijonnaiseIngredientes Salsinha para decorar Modo de preparo3 fatias de pão Modo de preparo Coloque o pimentão escalivado sobre cada3 colheres (sopa) de guacamole de wasabi Unte cada pão com a pasta de queijo. pão. Por cima, ponha a fatia de rosbife3 filés de anchova Coloque a cebolas confitada e a noz e uma gota de mostarda dijonnaise.3 tomates cherry caramelizada sobre cada pão. DecoreModo de preparo com a folha de salsinha. Ingredientes (pimentão escalivado)Unte cada torrada com o guacamole de 500 g de pimentãowasabi. Coloque por cima o filé de anchova Ingredientes (pasta de queijo azul) Sal a gostoe o tomate cherry, cortado pela metade. 50 g de queijo azul 5 ml de azeite de oliva 100 g de cream cheeseIngredientes (guacamole de wasabi) Modo de preparo Modo de preparo87,5 g de abacate Bata todos os ingredientes no liquidificador. Queime a superfície dos pimentões no fogo12,5 ml de vinagre de arroz ou carvão até deixá-los completamente2,5 g de sal Ingredientes (cebola confitada) negros. Coloque-os em um recipiente1 g de açúcar 875 g de cebola e feche hermeticamente com filme2,5 ml de azeite extravirgem 125 g de azeite de oliva plástico, facilitando assim a posterior2,5 g de wasabi em pó 1 copo de água retirada da casca. Coloque em umModo de preparo 10 g de sal recipiente, salgue e alinhe comBata todos os ingredientes no liquidificador. Modo de preparo a quantidade de azeite especificada. Cozinhe a cebola em fogo alto até ficar dourada. Quando começar a pegar no fundo da panela e formar um caramelizado, coloque a água para recuperar a cor e repita o processo por três vezes, até que a mistura adquira cor e textura ideais. Acerte o sal. gastronomia angELoni 51