คู่มืออาหารบำบัดโรคไตเสื่อม-New

คู่มอื อาหารบ�ำบัด โรคไตเสอ่ื ม ดงั นนั้ อยา่ เชอ่ื คนขายถา้ หากสนิ คา้ ไมน่ า่ เชอื่ ถอื บรรยายสรรพคณุ เกนิ จรงิ แมว้ า่ ผลติ ภณั ฑด์ งั กลา่ วจะมกี ารอวดอา้ งวา่ ทำ� จากสารธรรมชาติ กต็ าม เพราะไมไ่ ดเ้ ปน็ ตวั รบั ประกนั วา่ ปลอดภยั ผลติ ภณั ฑบ์ างชนดิ อาจ มีผลขัดขวางยารักษาโรค ดังน้ันผู้ป่วยโรคเรื้อรังบางโรคต้องควรระวัง และควรปรกึ ษาผรู้ ู้ เช่น ผปู้ ระกอบวชิ าชพี ดา้ นสขุ ภาพยา เพอ่ื หาขอ้ มลู ทถี่ กู ตอ้ ง เกย่ี วกบั ผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหาร ผบู้ รโิ ภคจงึ ควรหาความรทู้ ถ่ี กู ตอ้ ง ในการดแู ลสุขภาพอยา่ งถูกวิธี อนั ตรายจากสารปนเปอ้ื นในอาหารท่ีมีผลตอ่ ไต32-35 1. สารเคมีที่เกิดข้ึนเองตามธรรมชาติ (Naturally Occurring Chemicals) หมายถงึ สารเคมที ถ่ี กู สงั เคราะหโ์ ดยพชื สตั ว์ หรอื จลุ นิ ทรยี ์ บางชนดิ อาจพบอยใู่ นพชื หรอื สตั วก์ อ่ นการเกบ็ เกย่ี ว หรอื สรา้ งขน้ึ หลงั การเก็บเก่ียว เป็นสารพิษที่เกิดข้ึนตามธรรมชาติ ด้วยกระบวนการ ทางชวี ภาพของสง่ิ มชี วี ติ สารทเ่ี กดิ ขน้ึ เองตามธรรมชาติ ซง่ึ เปน็ อนั ตราย ทางเคมี ได้แก่ 1.1 สารพิษจากเช้ือรา (mycotoxin)36 มีผลต่อสุขภาพ มนษุ ย์ ในบรรดาสารพษิ เชอ้ื ราทเี่ ปน็ ปญั หาหลกั ของการปนเปอ้ื นอาหาร เพราะสารพษิ ธรรมชาตทิ ส่ี รา้ งจากเชอ้ื รา เมอื่ คนหรอื สตั วไ์ ดร้ บั สารพษิ จากเชอ้ื ราเขา้ ไป แมใ้ นปรมิ าณนอ้ ย กท็ ำ� ใหเ้ กดิ อาการพษิ (mycotoxicosis) ซ่ึงไม่สามารถรักษาให้หายได้โดยการใช้ยา อาการดังกล่าวไม่สามารถ ถ่ายทอดจากคนหน่ึงไปสู่คนอื่นได้ และมีหลักฐานว่าอาการดังกล่าว 50 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มือ อาหารบำ� บัด โรคไตเสื่อม เกิดจากการรับประทานอาหารท่ีมีการปนเปื้อนของเชื้อราและสารพิษ จากเชอื้ รา การปนเปอ้ื นอาจเกดิ ขน้ึ ไดต้ ง้ั แตก่ ารเพาะปลกู การเกบ็ เกยี่ ว การเก็บรักษาและการน�ำผลิตผลทางการเกษตรมาผลิตเป็นอาหาร ท�ำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพร่างกายมากหรือน้อยข้ึนกับปัจจัยอ่ืน ๆ ประกอบดว้ ย เชน่ ความสมบรู ณข์ องรา่ งกาย การดมื่ สรุ า การไดร้ บั การ รกั ษาดว้ ยยาบางชนดิ อาหารที่รบั ประทาน เป็นต้น สารพษิ การปนเป้ือนในอาหาร ความเปน็ พษิ อะฟลาทอกซิน อาจเกดิ ก่อนเก็บเกี่ยวพืช อาการในเด็ก (Aflatoxin) หรือหลงั น�ำพชื มาปรงุ สุก • กลมุ่ อาการไรย์ (Reye’s • เกดิ จากเชื้อราชนดิ แล้ว ได้แก่ Aspergillus flavus และ syndrome) มีอาการชกั • อาหารจาํ พวกแปง้ และ และหมดสติได้ Aspergillus parasiticus ผลิตภณั ฑ์จากแปง้ เชน่ • ทนต่อความรอ้ นได้ถงึ แป้งข้าวสาล,ี แปง้ ข้าว • ภาวะบกพรอ่ งทางสติ 260 องศาเซลเซียส และ เหนียว, แป้งขา้ วจา้ ว, สลายตัวได้ด้วยแสง UV แป้งขา้ วโพด, ปญั ญา • มกี ารคง่ั ของไขมันใน อวัยวะภายใน เชน่ ตบั ไต ละลายนำ�้ ไดเ้ ลก็ นอ้ ย แปง้ มนั สาํ ปะหลงั , หวั ใจ และปอด • มกั ถกู สะสมในรา่ งกาย แป้งท้าวยายมอ่ ม • ท�ำให้เดก็ โตชา้ แคระ บางสว่ นถูกขบั ออกทาง • อาหารประเภทพชื น้ำ� มัน แกรน็ กวา่ ปกติ ท�ำให้ ปสั สาวะ อุจจาระและ หรือผลติ ภัณฑ์ทีท่ ําจาก ทารกพกิ ารแต่ก�ำเนิด ทางนำ้� นม ถ่ัวลิสง เช่น อาการในผูใ้ หญ่ • ถวั่ ลิสงดิบ, น�้ำมันถั่วลสิ ง, • มีพษิ ตอ่ ตับ ถ่วั ลสิ งควั่ ท่ีใชป้ รงุ อาหาร, เนยถ่วั ลสิ ง, กากถั่วลสิ ง กองการแพทย์ทางเลอื ก 51 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ อื อาหารบ�ำบดั โรคไตเส่อื ม สารพษิ การปนเป้ือนในอาหาร ความเปน็ พษิ • สาร metabolite ทม่ี พี ิษ • อาหารแหง้ เช่น ผักและ • การรบั สารอะฟลาทอ็ กซนิ มากท่สี ุดคือ Aflatoxins ผลไมอ้ บแหง้ ปลาแห้ง เป็นประจํายังเป็นสาเหต ุ B1,-2, 3-epoxide กอ่ ให้ กงุ้ แหง้ เนอื้ มะพร้าวแหง้ ของโรคมะเรง็ ตบั เกดิ มะเรง็ ทตี่ ับในทสี่ ดุ พรกิ แห้ง พรกิ ไทย งา (Hepatoma) โรคตบั - อะฟลาทอกซนิ บี 1 บี 2 เมลด็ มะมว่ งหิมพานต์ อกั เสบชนิดเฉยี บพลนั จี 1 จี 2 เอ็ม 1 เอ็ม 2 เครือ่ งเทศ ตบั วาย (Aflatoxins B1) • เนือ้ สัตว์และผลติ ภณั ฑ์ • ส่งผลกระทบตอ่ ไต จากสตั ว์ เปน็ ตน้ ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธ์ุ รวมถึง ระบบภมู ิคุ้มกัน •• มเปีผน็ ลสตาอ่ รรกะ่อบมบะทเรา็งงเดนิ โอคราทอกซิน เจริญอยู่บนเมลด็ พชื หรอื ช้ิน (Ochratoxins) ส่วนของพชื มักพบใน ปสั สาวะ มีพษิ ต่อการ ทำ� งานของไต ไตอกั เสบ • เช้ือราหลักที่สร้างสารพิษ ••• กกกาาาแแแฟฟฟดสค�ำบิั่วเรจ็ รูป •• มมพีพี ิษษิ ตต่อ่อตระับบบประสาท คอื เพนซิ ลิ เลยี ม ไวรดิ คิ าตมุ • ทนความร้อนสงู สดุ ถงึ 250 องศาเซลเวยี ส ไมส่ ามารถทำ� ลายไดท้ ่ี ส่วนกลาง อณุ หภูมิหงุ ต้ม ปกติ 52 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คูม่ อื อาหารบำ� บดั โรคไตเส่อื ม 1.2 สารพิษจากพชื 12,37-40 ผทู้ จ่ี ะเกบ็ ผกั มาปรงุ อาหารนนั้ จะตอ้ งมคี วามระมดั ระวงั ในการเลือกพืชผักที่ไม่มีอันตราย เพราะพืชสามารถผลิตสารพิษ ในปรมิ าณทจี่ ะกอ่ ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ มนษุ ยแ์ ละสตั วไ์ ด้ อนั ตรายทเี่ กดิ ขน้ึ มคี วามรนุ แรงตา่ งกนั อาจถงึ ขน้ั เกดิ โรค พกิ าร หรอื เสยี ชวี ติ พชื บางชนดิ เกดิ พษิ เพยี งระยะเวลาสนั้ ถา้ ไดร้ บั การแกไ้ ขทถ่ี กู ตอ้ ง รา่ งกายกจ็ ะกลบั คนื สสู่ ภาพปกตไิ ด้ ผทู้ ซ่ี อ้ื ผกั สดจากตลาดกต็ อ้ งระมดั ระวงั ในการเลอื กซอื้ เพราะอาจได้พืชผักท่ีมีสารเคมีเป็นพิษติดไปด้วย จึงต้องมีความรู้และ สงั เกตว่าชนดิ ใดมพี ิษ พชื ผกั มีพษิ ท่ีมักจะพบบอ่ ย ไดแ้ ก่ เหด็ พิษ และ พชื มีพิษอนื่ ๆ ดังน้ี 1.2.1 เหด็ พษิ เหด็ สว่ นใหญท่ น่ี ำ� มาบรโิ ภคไดแ้ ก่เหด็ นางรม เหด็ นางฟา้ เหด็ ฟาง เหด็ หหู นู เหด็ เปา๋ ฮอื้ และเหด็ อกี หลายชนดิ มคี ณุ คา่ ทางอาหารประกอบดว้ ยคารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั แรธ่ าตแุ ละวติ ามนิ ชนดิ ตา่ ง ๆ แตกต่างกันออกไป และอาจกลา่ วไดว้ า่ เหด็ สามารถนำ� มา ใช้เป็นอาหารทมี่ คี ณุ คา่ เทยี บเท่ากบั เนอ้ื สัตว์ จงึ เหมาะสำ� หรับผบู้ รโิ ภค ท่รี บั ประทานอาหารมังสวริ ตั ิ หรอื ผทู้ ีต่ อ้ งการรกั ษาสุขภาพ เนอื่ งจาก เหด็ ไมม่ สี ารคลอเรสเตอรอลทเี่ ปน็ อนั ตรายตอ่ ระบบไหลเวยี นของโลหติ และพบวา่ มปี รมิ าณโซเดยี มตำ่� จงึ จดั เปน็ อาหารทเี่ หมาะแกผ่ ทู้ มี่ ปี ญั หา ทางสุขภาพ ไดแ้ ก่ ผปู้ ว่ ยทเี่ ปน็ โรคไต ตับ หัวใจ และความดนั โลหติ สูง อยา่ งไรกต็ ามการจำ� แนกประเภทของเหด็ สามารถจำ� แนกไดเ้ ปน็ 3 กลมุ่ ไดแ้ ก่ กองการแพทย์ทางเลือก 53 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

ค่มู อื อาหารบ�ำบดั โรคไตเสอ่ื ม 1. กลุ่มท่ีใช้เป็นอาหารเห็ดมีคุณค่าทางอาหาร หลายชนิดโดยเฉพาะโปรตนี และวติ ามิน ได้แก่ เหด็ นางรม เห็ดนางฟา้ และเหด็ เปา๋ ฮือ้ เป็นตน้ 2. กลุ่มที่ใช้เป็นยาสมุนไพร เห็ดนอกจากเป็น อาหารแล้วยังมีคุณค่าในเร่ืองของสรรพคุณทางยา ได้แก่ เห็ดหลินจือ เห็ดหอม 3. กลุ่มเห็ดท่ีมีพิษ เห็ดในกลุ่มน้ีหลายชนิดมีพิษ รุนแรง หากบริโภคเข้าไปอาจท�ำให้เสียชีวิต ได้แก่ เห็ดระโงกหิน (ภาคกลาง) เหด็ ระงาก (ภาคอสี าน) เหด็ เหลา่ นแ้ี มจ้ ะตม้ ใหส้ กุ เปน็ เวลานาน แต่ยังคงความเป็นพิษเพราะความร้อนไม่สามารถสลายสารพิษท่ีอยู่ใน เห็ดกลมุ่ นี้ เน่อื งจากภูมิอากาศของประเทศไทยซึง่ อยใู่ นเขตรอ้ นชืน้ ท�ำให้ พบเห็ดหลากหลายชนิด ซึ่งรวมท้ังเห็ดที่มีพิษอีกหลายชนิดด้วย และ ในเหด็ พิษชนดิ เดยี วกนั อาจมสี ารพิษอยหู่ ลายชนิดตา่ ง ๆ กนั ตามพื้นท่ี ท่ีเห็ดขึ้น โดยทั่วไปแล้วเห็ดพิษและเห็ดรับประทานได้อาจมีรูปทรง คล้ายคลึงกัน จึงมีคนที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์เก็บเห็ดท่ีมีพิษมารับประทาน จนทำ� ใหเ้ สียชีวิตไปแล้วหลายราย ยกตวั อย่างดังนี้ 54 กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ ือ อาหารบำ� บดั โรคไตเสื่อม สารพษิ การปนเปื้อนในอาหาร ความเปน็ พิษ C• yมcีฤlทoธp์ทิ a่รีyา้ pยtแidรงeที่สดุ • พบในเห็ดสกุลอะมานิตา • มผี ลตอ่ ไต ไตวาย อาจทาํ (Amanita) และแกเลรนิ า ให้เสยี ชีวติ ได้ อาการเกิด รบั ประทานเห็ดเพียง (Galerina) ช่อื พ้ืนเมอื ง หลงั รับประทานเหด็ 6 ดอกเดยี ว อาจเสยี ชวี ติ ได้ เห็ดไปตายซาก (ยาก) ช่ัวโมง (ปกติ 10 ชัว่ โมง) เห็ดระโงกหิน นับไดว้ า่ เป็นสารพษิ ใน • สารพิษนท้ี นความร้อน ได้ดี การตม้ ทอด ยา่ ง เห็ดทรี่ ้ายแรงท่สี ดุ ไมส่ ามารถทําลายพิษได้ อณุ หภูมิหุง ตม้ ปกติ คำ� แนะนำ� ในการเลือกช้ือและน�ำเหด็ มาประกอบอาหาร อยา่ รบั ประทานเหด็ ทส่ี งสยั ไมร่ จู้ กั และไมแ่ นใ่ จ ควรรบั ประทาน เฉพาะเห็ดท่ีแน่ใจ และเพาะได้ทั่วไปการน�ำเห็ดมาประกอบอาหาร ควรปฏบิ ตั ิดงั นี้ 1. การรบั ประทานอาหารทปี่ ระกอบขนึ้ ดว้ ยเหด็ ควรจะรบั ประทาน แต่พอควร อย่ารับประทานจนอ่ิมมากรับประทานไป เพราะเห็ดเป็น อาหารทย่ี อ่ ยยาก อาจจะทำ� ใหผ้ มู้ รี ะบบยอ่ ยอาหารทอี่ อ่ นแอเกดิ อาการ อาหารเปน็ พิษได้ 2. ควรระมัดระวัง คัดเห็ดท่ีเน่าเสียออกเพราะเห็ดที่เน่าเสีย จะท�ำใหเ้ กดิ อาการอาหารเป็นพษิ ได้ 3. อย่ารบั ประทานอาหารที่ปรุงขนึ้ สุก ๆ ดิบ หรอื เห็ดดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยังจะมีพิษอย่างอ่อนเหลืออยู่ ผู้รับประทานจะไม่รู้ สึกตัวว่ามีพิษ จนเม่ือรับประทานหลายคร้ังก็สะสมพิษมากข้ึน และ เปน็ พิษร้ายแรงถึงกับเสียชวี ิตไดใ้ นภายหลัง กองการแพทยท์ างเลอื ก 55 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ อื อาหารบ�ำบัด โรคไตเสื่อม 4. ผทู้ รี่ ตู้ วั เองวา่ เปน็ โรคภมู แิ พเ้ กย่ี วกบั เหด็ บางชนดิ หรอื กบั เหด็ ทงั้ หมด ซง่ึ ถา้ รบั ประทานเหด็ เขา้ ไปแลว้ จะทำ� ใหเ้ กดิ อาการเบอ่ื เมา หรอื อาหารเป็นพิษ จึงควรระมดั ระวัง รบั ประทานเฉพาะเหด็ ทรี่ ับประทาน ไดโ้ ดยไมแ่ พ้ หรอื หลีกเลยี่ งจากการรบั ประทานเหด็ 5. ระมดั ระวังอยา่ รบั ประทานเห็ดพรอ้ มกับด่ืมสุรา เพราะเหด็ บางชนิดจะเกิดพิษทันที ถ้าหากดื่มสุราหลังจากรับประทานเห็ดแล้ว ภายใน 48 ช่ัวโมง เช่น เห็ดห่ิงหอ้ ย เห็ดน�้ำหมกึ หรือเห็ดถว่ั (Coprinus atramentarius) แม้แต่เห็ดพิษอื่นทั่วไป หากดื่มสุราเข้าไปด้วยก็จะ เป็นการชว่ ยใหพ้ ิษกระจายได้รวดเร็วและรนุ แรงข้ึนอกี ตารางเปรียบเทยี บลกั ษณะเห็ดพษิ และเหด็ รับประทานได้ ดังนี้ เห็ดพิษ เหด็ รับประทานได้ 1. ส่วนใหญ่เจรญิ งอกงามในป่า 1. สว่ นใหญ่เจรญิ ในท่งุ หญา้ 2. ก้านสงู ล�ำต้นโปง่ พองออก โดยเฉพาะ 2. ก้านสน้ั อ้วนปอ้ มและไมโ่ ปง่ พองออก ท่ีฐานกบั ท่วี งแหวนเหน็ ชัดเจน ผิวเรยี บไมข่ รุขระ ไมม่ ีสะเก็ด 3. สผี วิ ของหมวกมไี ดห้ ลายสี เชน่ สมี ะนาว 3. สีผิวของหมวกส่วนใหญเปน็ สขี าวถงึ ส ี ถงึ สีส้ม สขี าวถงึ สเี หลือง น้�ำตาล 4. ผิวของหมวกเห็ดสว่ นมากมีเยอ่ื หมุ้ 4. ผิวของหมวกเห็ดเรียบจนถึงเปน็ เสน้ ใย ดอกเห็ดเหลืออยู่ในลกั ษณะทีด่ ึงออกได้ และ เหมือนถูกกดจนเปน็ แผน่ บาง ๆ หรอื เปน็ สะเกด็ ตดิ อยู่ ดงึ ออกยาก 5. ครีบแยกออกจากกันชัดเจน มักมีสีขาว 5. ครบี แยกออกจากกัน ในระยะแรกเป็น บางชนดิ สแี ดงหรือสเี ขยี วอมเหลือง สีชมพู แลว้ เปลยี่ นเป็นสีนำ้� ตาล 6. สปอรใ์ หญ่มีสขี าวหรอื สีออ่ น มีลกั ษณะ 6. สปอรส์ ีนำ�้ ตาลอมมว่ งแก่รปู กระสวย ใส ๆ รูปไข่กวา้ ง กว้าง 56 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มือ อาหารบ�ำบดั โรคไตเสือ่ ม 1.2.2 พืชมีพิษอ่ืน ๆ ได้แก่ ผัก ผลไม้ท่ีรับประทาน ในชวี ติ ประจำ� วนั บางชนดิ มสี ารพษิ ในตวั มนั เอง ถา้ รบั ประทานในปรมิ าณ น้อยอาจจะไม่ก่อให้เกิดพิษ แต่หากรับประทานในปริมาณมากอาจจะ เปน็ พษิ ได้ หรอื บางชนดิ ถา้ รบั ประทานดบิ ๆ อาจเปน็ พษิ แตถ่ า้ ทำ� ใหส้ กุ หรอื ผ่านกระบวนการความรอ้ นก่อน สารพิษก็จะสลายตวั ได้ ผกั ผลไม้ บางชนิดมีสารหรือแร่ธาตบุ างชนดิ ในปรมิ าณสูง อาจจะกอ่ เกิดโทษกบั ผู้ปว่ ยโรคเร้ือรงั ดงั นี้ ชนิดของสารพิษ การปนเป้ือนในอาหาร ความเปน็ พิษ ••••••• ไเบกเพคพผทรนูอลือชโะ,นชูอกรดหกีกส,บานลงัสดอฆาู้โานควกวาสวัไตรนซ,ี,ะอ้ ดเดวยง์า่าใินปนนดไรหแตหะดรมลแะงนื่มปกปาง้ ูลี • เกดิ ความระคายตอ่ เย่อื oxalic acid (กรดอนิ ทรีย์ เชน่ เมือกในปากและล�ำคอ กรดออกซาลิก) ทำ� ใหม้ ีความร้สู กึ เจ็บปวด อยู่ในรูปแคลเซียม ในบรเิ วณนนั้ บางครงั้ ทำ� ให้ ออกซาเลต กลืนไมล่ งแมแ้ ต่น�ำ้ ลาย โซเดยี มออกซาเลต และ ร้อนในคอ เสยี งแหบ โพแทสเซียมออกซาเลต นำ�้ ลายไหล บวมบรเิ วณ ซง่ึ เปน็ รูปเขม็ ไมล่ ะลายน้�ำ ผกั กาด เป็นสาเหตขุ อง ปากกับกระพุ้งแกม โรคคอพอก หากไดร้ ับพษิ ในปรมิ าณ ทม่ี าก จะทำ� ใหใ้ บหนา้ บวม • และอาเจียนได้ เกดิ อาการ hypocalcemia และมี calcium oxalate ตกตะกอนทีก่ รวยไต กองการแพทย์ทางเลือก 57 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คูม่ ือ อาหารบำ� บัด โรคไตเส่ือม ชนิดของสารพิษ การปนเปื้อนในอาหาร ความเปน็ พิษ แคลเซียมออกซาเลต • มะเฟอื งเปรย้ี ว • ผปู้ ว่ ยโรคไต ควรหลีก (มปี รมิ าณกรด ออ็ กซารกิ เลี่ยงการรบั ประทานผกั (oxalic acid) มากกวา่ ผลไม้ทีม่ สี ารทม่ี กี รด มะเฟืองหวานประมาณ ออ็ กซารกิ ปริมาณสงู ••• 4กตปา้ะวเนลยทโงิเา่ ลกป)้งฐลนิง�้ำเต้า ซง่ึ สามารถจบั กบั แคลเซยี่ ม ตกตะกอนเป็นก้อนน่วิ ท ่ี ไต ท�ำใหเ้ กิด acute oxalate nephropathy ผ้ปู ว่ ยมกั จะมาดว้ ยอาการ คล่นื ไส้ อาเจยี น ปวดเอว ปัสสาวะปรมิ าณลดลง ผลการตรวจปสั สาวะอาจ พบเมด็ เลอื ดแดงปนรว่ มกบั ผลึกแคลเซยี มออกซาเลต (calcium oxalate • cโกryศsนta�ำ้ lเsต)า้ , ปวยเล้ง, ตะลงิ ปลิง หากกนิ ใน ปริมาณมากอาจท�ำให้เกดิ • ลกู เนยี ง (djenkol bean) • มนพี่ิวใษิ นตไต่อระบบปสั สาวะ มชี ื่อทางวทิ ยาศาสตรว์ ่า เมอื่ รบั ประทานเข้าไป Archidendron jiringa จะเกิดอาการพิษภายใน Nielsen หรือชื่อพอ้ ง 2-14 ชั่วโมง เรมิ่ จากมี Pithecellobium อาการปวดตามขาหนีบ lobatum Benth วงศ์ ปสั สาวะยาก แสบขัด Fabaceae (Legumi มีอาการปวดเวลาปสั สาวะ nosae-Mimosoideae) 58 กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มือ อาหารบำ� บัด โรคไตเส่ือม ชนดิ ของสารพษิ การปนเปอื้ นในอาหาร ความเป็นพิษ เปน็ ผักท่ีนิยมรบั ประทาน • มีอาการปวดท้องคลื่นไส้ กันทางภาคใต้ เปน็ ผกั สด อาเจยี น ปวดเอว ปัสสาวะ รว่ มกบั อาหารรสเผด็ เชน่ ลำ� บาก ปัสสาวะเป็นเลอื ด แกงเหลอื ง และแกง • แdลjeะnkคoวlาiมcดaันcโidลหทติ ำ� สใหงู ้ ไตปลา เกดิ เป็นนิ่วอดุ ตนั ของทาง เดนิ ปัสสาวะได้ อาการ สมั พนั ธก์ บั การรบั ประทาน ลกู เนียงดบิ รว่ มกับการ ด่มื น�้ำน้อย ปรมิ าณท่ี ท�ำให้เกดิ พษิ พบตง้ั แต่ • 1ผ-้ปู 2ว่ 0ยเโมรคลได็ ตเรอื้ รงั ควรหลีกเล่ยี ง แตเ่ กิดพษิ ในบางคนซงึ่ จะมคี วาม รนุ แรงแตกต่างกันไป จะเห็นได้ว่าพืชผักที่ใช้เป็นอาหาร บางคร้ังถ้ารับประทานมาก เกนิ ไป หรอื ใชผ้ ดิ สว่ นของพชื (part used) กจ็ ะทำ� ใหเ้ กดิ พษิ ได้ ในบางคน อาจจะเกิดการแพ้อาหารได้ เน่ืองจากแต่ละคนอาจจะไวต่อสารแพ้ได้ ต่างกัน ฉะนั้นการรับประทานผัก ผลไม้ จะต้องสังเกตว่ามีอาการแพ้ หรือไม่ และไม่ควรรับประทานผักที่กล่าวมาในปริมาณท่ีมาก และ ควรระวังในผปู้ ว่ ยโรคเร้ือรงั กองการแพทยท์ างเลือก 59 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ ือ อาหารบำ� บัด โรคไตเสือ่ ม 2. สารเคมีท่ีเติมลงไปในอาหารโดยเจตนา41-51 เป็นสารเคมี ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งเจตนาเติมลงไปในอาหารเพื่อประโยชน์ ทางเทคโนโลยกี ารผลติ การบรรจุ การเกบ็ รกั ษา หรอื การขนสง่ ซงึ่ มผี ล ต่อคณุ ภาพ หรอื มาตรฐาน หรอื ลกั ษณะของอาหาร รวมถึงวัตถุท่ีมิได้ ใช้วัตถุเจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว ไมว่ า่ จะเพอื่ การเปลยี่ นแปลงกลน่ิ สี รส การเนา่ เสยี ฯลฯ หากใชใ้ นปรมิ าณ ท่ีกฎหมายก�ำหนดจะปลอดภัย แต่ถ้าใช้มากเกินไปอาจเกิดอันตราย แบง่ ออกเปน็ 2.1 สารปรุงแตง่ อาหารหรอื เครือ่ งปรงุ รสอาหาร หมายถึง สารปรงุ รสอาหารใชใ้ สใ่ นอาหารเพอื่ ทำ� ใหอ้ าหารมรี สดขี นึ้ สารปรงุ แตง่ รสอาหาร มมี ากมายหลายชนดิ ทงั้ ทเ่ี ปน็ พษิ และไมเ่ ปน็ พษิ ตอ่ สารเหลา่ นี้ เมอ่ื รบั ประทานในขนาดปกตหิ รอื ตามทฉี่ ลากระบจุ ะกอ่ ใหเ้ กดิ ความเปน็ พษิ ได้นอ้ ยมาก ยกเว้นในผ้ทู ่ีแพ้ส่วนประกอบในผลติ ภณั ฑ์น้ัน ๆ แบง่ เปน็ 2 ประเภท คือ สารปรุงแต่งอาหารจากธรรมชาติ เช่น น�้ำมะนาว นำ้� มะขามเปยี ก อญั ชนั และ สารปรงุ แตง่ อาหารจากการสงั เคราะห์ ดงั น้ี ชนิดของสารพษิ การปนเปื้อนในอาหาร ความเป็นพษิ • พบในอาหารเกือบ • ทำ� ใหภ้ ูมคิ มุ้ กนั ในรา่ งกาย น�้ำตาล (Sugar) สารประกอบคารโ์ บไฮเดรต ทุกชนิด บกพร่อง เกิดการติดเชอ้ื ประเภทโมโนแซ็กคาไรด์ ไดง้ า่ ย มรี ายงานว่าทำ� ให้ และไดแซก็ คาไรด์ ซึง่ มีรส เลอื ดมแี คลเซยี มมากขึ้น หวาน โดยทวั่ ไปจะไดม้ าก ฟอสฟอรสั ลดลง ซง่ึ อาจ จากออ้ ย มะพร้าว ไปตกตะกอนทำ� ให้เกดิ นิว่ ในไตได้ 60 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คูม่ อื อาหารบำ� บัด โรคไตเส่ือม ชนิดของสารพิษ การปนเปือ้ นในอาหาร ความเป็นพษิ เกลอื (Salts) หรอื เกลอื แกง •• กกาารรเใตชน้ิมร�ำ้ สปเลคาม็ ปลลงอไปมแทน 1) ความผิดปกติจากการ หรือ โซเดียมคลอไรด์ บรโิ ภคเกลือมากเกินไป โซเดยี มของน้ำ� ปลาลด • ถา้ ใชใ้ นปรมิ าณสงู โซเดยี ม คือ การใช้เกลือ •• ภทาำ� วใหะ้คไตวเาสม่ือดมนั โลหิตเพิม่ โพแทสเซียมคลอไรดม์ า สามารถใช้ถนอมอาหาร สงู ขน้ึ ในผปู้ ว่ ยโรคไตเสอ่ื ม • ถ้าใชป้ ริมาณตำ่� จะชว่ ย ปรุงรสของอาหาร ใหร้ สเค็มแทนโซเดยี ม คนอว้ น และผู้ป่วย • มักจะสะสมสารท่ผี ลิต โรคเบาหวาน โดยภาวะ โดยกระบวนการ ความดนั โลหิตสูง อาจเปน็ เมตาบอลิซึม เชน่ สาเหตุของโรคหัวใจ กลทู าเมต แอลฟาอะมโิ น โรคหลอดเลอื ดหวั ใจตบี ตนั บวิ ทเิ รต หรือโพรลีน และโรคหลอดเลือดสมอง โรคอัมพฤกษ์ อมั พาต นำ�้ ปลา (Fish Sauce) เป็นเคร่อื งปรุงรสชนดิ หน่งึ • ทำ� ให้ไตท�ำงานหนักข้นึ เพราะโซเดียมและ และเป็นสว่ นประกอบของ โพแทสเซยี ม เปน็ สารอาหาร อาหารคาวทสี่ ำ� คัญของ ตอ้ งห้ามของคนที่เปน็ คนไทย ชว่ ยเพมิ่ รสและชว่ ย โรคไต อาจมีอาการแขน เจริญอาหาร โดยเฉล่ยี ขาชา และหากมีอาการ คนไทยรบั ประทานนำ�้ ปลา หนักมาก ๆ อาจถงึ ขั้น ประมาณวันละ 3 ช้อนโตะ๊ หัวใจเตน้ ผิดจงั หวะได้ ซอี วิ้ (Fermented soy • พบในอาหารเกือบ •• ภทา�ำวใหะ้คไตวเาสมือ่ ดมนั โลหติ สงู ขึ้น sauce) ทุกชนิด ผลิตภัณฑอ์ าหารท่ีไดจ้ าก การหมักถว่ั เหลืองเป็น วตั ถดุ บิ หลกั กองการแพทย์ทางเลอื ก 61 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มือ อาหารบำ� บดั โรคไตเสือ่ ม 2.2 วัตถเุ จือปนอาหาร (food additive) หมายถงึ วัตถุท่ี ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหารหรือเป็นส่วนประกอบท่ีส�ำคัญของอาหาร ไม่วา่ วัตถนุ ั้นจะมีคุณค่าทางอาหารหรือไมก่ ็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหาร เพ่ือประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การแต่งสีอาหาร การปรุงแต่ง กลิ่นรส การบรรจุ การเกบ็ รกั ษา หรอื การขนสง่ ซงึ่ มผี ลตอ่ คณุ ภาพหรอื มาตรฐานหรอื ลกั ษณะของอาหาร แบง่ กลมุ่ วตั ถเุ จอื ปนอาหารตามหนา้ ท่ี ดา้ นเทคโนโลยี (Function of Food Additives) ตามโคเด๊กซ์ ดังนี้ 2.2.1. สารปอ้ งกนั การเกดิ ออกซเิ ดชนั (antioxidant) หรือเรียกวา่ สารกันหนื หมายถงึ สารซึ่งสามารถปอ้ งกนั ไมใ่ หไ้ ขมันใน อาหารเกดิ การเตมิ ออกซเิ จนและเหมน็ หนื , ปอ้ งกนั ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั ของกรดไขมันไมอ่ ่มิ ตวั และวิตามนิ บางชนิด ดังนี้ ชนดิ ของสารปนเป้ือน การปนเป้ือนในอาหาร ความเปน็ พษิ แคลเซียมไดโซเดียม • น�ำ้ อัดลม เคร่ืองด่มื • มีผู้รายงานว่า ถา้ ใช้ อีดีทีเอ (Calcium ประเภทแอลกอฮอล์ ปริมาณมากจะทำ� ใหเ้ กดิ disodium EDTA) เบยี ร์ การอกั เสบของตบั และไต ป็นสารท่ใี ช้แตง่ สี กลิ่น • นำ�้ สม้ สายชู และน้�ำซอส รวมท้งั เกิดสภาพทคี่ ลา้ ย และเน้อื สมั ผัส ใชก้ �ำจัดพษิ ปรงุ รสอาหารชนิดต่าง ๆ กบั การขาดเกลือแรแ่ ละ ของโลหะ เช่น ตะก่วั และ น�้ำสลดั เนยเทยี ม วิตามนิ โลหะหนกั อ่นื ๆ •• เอนา้อืหปาูรกกุ้งระไขป่ อ๋ ง 62 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คูม่ อื อาหารบ�ำบัด โรคไตเส่ือม 2.2.2. สารฟอกสี (Bulking agent) สารฟอกขาว เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหารไม่ให้ เปน็ สนี ำ�้ ตาล (ฟอกสขี องอาหาร) เมอ่ื อาหารนน้ั ถกู ความรอ้ นในกระบวน การผลติ ถกู หนั่ หรอื ตดั แลว้ วางทงิ้ ไว้ และยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของยสี ต์ รา บักเตรี จึงมักจะถกู นำ� มาใช้เพือ่ ใหอ้ าหารมีสีขาว ดคู ุณภาพดี ดงั น้ี ชนดิ ของสารปนเปอื้ น การปนเป้ือนในอาหาร ความเปน็ พิษ ซลั เฟอรไ์ ดออกไซด์ (SO2) • ผกั ผลไม้แหง้ , ดอง, กวน, • แนน่ หนา้ อก อาเจียน ••••แ ลโแโแซพะมคเเแกลกดทนเลยี ซสเีมอื ซียเซซซยมี ยีัลลัมซมไไซลั ฟซฟลัไลัดฟดไไ์ฟ์ดฟ(เNดช์ด(์aน่C์((2MKaS2Sg)S)s)) แช่อ่ิม, แยม, บรรจุ ความดันโลหิตลดลง กระปอ๋ ง,อาหารแช่แข็ง • กรณบี รโิ ภคเกิน 30 กรัม • น้ำ� ตาลทราย น�ำ้ ตาลปีบ๊ ต่อวัน อาจสง่ ผลใหไ้ ตวาย น้ำ� เชื่อม หรอื เสียชวี ติ ได้ • เส้นหม่แี ละกว๋ ยเต๋ียว เป็นสารท่ีใชแ้ ตง่ สี กลน่ิ วนุ้ เสน้ แปง้ และเนอ้ื สมั ผัส ใช้กำ� จดั •• เไจวลนา์ นต�้ำนิ หแวลาะนอนื่เคๆร่ืองดืม่ พิษของโลหะ เช่น ตะก่ัว และโลหะหนักอ่นื ๆ ตา่ ง ๆ 2.2.3. สารกันเสยี (Preservatives) หรอื สารกันบดู เป็นสารเคมีท่ีช่วยยืดอายุการเก็บรักษา เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้ง การเจรญิ เตบิ โตและทำ� ลายจลุ นิ ทรยี ท์ เี่ ปน็ สาเหตกุ ารเนา่ เสยี ของอาหาร เพื่อปรับคา่ pH ของอาหารให้เปน็ อาหารปรับกรด เชน่ กองการแพทยท์ างเลอื ก 63 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มอื อาหารบำ� บัด โรคไตเส่อื ม ชนดิ ของสารปนเปื้อน การปนเปือ้ นในอาหาร ความเป็นพิษ •• นทำ้�ำ� ผใหลอ้ไมา้หแายรมมเีเนยล้ือลกผี่รลอไบม้ เ•ก รดิ ะอคาากยาตรเอ่ วรียะนบศบีรทษาะงเดิน กรดเบนโซอกิ (C6H6. COOH) และโซเดยี มเบนโซเอต ลกู อม อาหารพวก • ออาาหจเากริดไอตากแาลระทผอ้ วิ งหเสนยีังได้ เนยเทยี ม ปลาเค็ม •(C ม6ีรHา6ค.าCถOกู OแลNะaไ)ม่ท�ำให้ เคร่ืองแกงส�ำเร็จรปู ซอส ถา้ ใส่ในอาหารมากกวา่ รสชาติอาหารเปลยี่ น ผักดอง ผลไมแ้ ช่อิ่ม และ รอ้ ยละ 0.05 ถา้ อาหารอื่น ๆ ทต่ี อ้ ง รับประทานปรมิ าณมาก เก็บไว้นาน น�้ำหวานและ •• นสใช่ว�ำ้ ถ้ นอนดัผอลสมมมพขวอกงปยาลา •เฮ เกปซน็ ะเเกมลทอื ลิ ขีนอเงตกตรรดะมนี • เกิดผน่ื คันตามผวิ หนัง แมนดลี ิค ชือ่ สามัญตาม ระคายเคืองทางเดิน อาหาร คลน่ื ไส้ อาเจยี น เภสชั ตำ� รบั องั กฤษ คอื กระเพาะอาหารอักเสบ เมธนี ามนี แมนดีเลท ท้องเสยี เกิดตะคริวที่ท้อง นำ� มาใช้ในการรกั ษาการ ปัสสาวะไมอ่ อกหรอื ตดิ เชอ้ื แบคทเี รยี ในระบบ ปัสสาวะขัด มีเลอื ดปนมา ทางเดินปสั สาวะ เหมาะ กบั ปสั สาวะหรอื ปสั สาวะถ่ี ในการน�ำมาใชเ้ พ่ือ • อแลาจะพบบ่อยมโี แปลระตเนี ปน็ เลอื ด ปอ้ งกนั การเกดิ การตดิ เชอ้ื ในระบบทางเดนิ ปสั สาวะ ในปัสสาวะ • ใยนารนะีไ้ ยมะส่ ยาามวารถใช้ใน ผปู้ ว่ ยทีม่ กี ารท�ำงานของ ไตบกพร่องได้ เน่อื งจาก จะท�ำใหอ้ าการของโรค แยล่ งและเกดิ อาการไมพ่ งึ ประสงคจ์ ากยาไดม้ ากข้ึน 64 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คมู่ ือ อาหารบ�ำบดั โรคไตเสือ่ ม 2.2.4. สารทำ� ใหค้ งตวั (Stabilizer) และ สารใหค้ วาม ข้นเหนียว (Thickener) ท�ำให้อาหารมีความคงตวั เช่น ปอ้ งกันการ แยกชนั้ ของเหลว ปอ้ งกนั การสญู เสยี กลนิ่ รส ใชใ้ นสว่ นผสมของ ไอศกรมี นำ้� สลดั อาหารแชแ่ ขง็ และ ทำ� ใหเ้ พมิ่ ความหนดื ใหก้ บั อาหารเหลว เชน่ ซอส ซุป ท�ำให้อาหารมีความคงตัว และช่วยให้อาหารผสมผสานเป็น เนอื้ เดียวกัน เชน่ ชนิดของสารปนเปอื้ น การปนเปอ้ื นในอาหาร ความเปน็ พษิ โซเดยี มอลั จเี นต, เครือ่ งดืม่ เพือ่ ไมใ่ ห้ตก เมทลิ เซลลโู ลส, เพคตนิ , • เกดิ แผลในลำ� ไส้ใหญ่ เวเจตเทเบลิ กมั ส,์ •ต ะชก็ออกนโกเชแน่ลตนำ�้ ผลไม้ •• ลอเป�ำจุ น็ไจสพา้อรษิ กัะตเเสปอ่ บต็นับเลอื ด คาราจนี , ไอรสิ มอสส์ เกิดโรคตบั ได้ 2.2.5. สารเพ่ิมรสชาติอาหาร (Flavor Enhancer) เป็นสารท่ีใส่เพื่อเพ่ิมรสชาติของอาหาร ช่วยกระตุ้นการท�ำงานของ ตอ่ มรบั รสอมุ ะมิ และทำ� ใหผ้ ทู้ านผงชรู สรสู้ กึ ถงึ รสชาตอิ าหารทด่ี ขี น้ึ ไดแ้ ก่ ชนดิ ของสารปนเปื้อน การปนเปอ้ื นในอาหาร ความเป็นพษิ โมโนโซเดยี มกลทู าเมต • ในอาหารเกือบทุกชนดิ ••• เบเกกริดิดโิ ภภภาาคววมะะาไไกตตเเเกสสินือื่อ่ ไมมป อาจมี หรอื MSG (Monosodium เพราะชว่ ยละลายไขมัน glutamate) หรอื ใหผ้ สมกลมกลนื กบั น้ำ� •ผ งเชปรูน็ สสารประกอบอินทรีย์ เชื่อกันวา่ ผงชรู ส มี อาการแพ้ผงชูรสได้ คณุ สมบัติลดกลนิ่ คาว ชนดิ หน่งึ ผลิตจาก ของอาหาร และทำ� ให้ แป้งมนั สำ� ปะหลงั หรอื อาหารมรี สกลมกลอ่ ม จากกากน้�ำตาล ทง้ั มีกล่ินนา่ รับประทาน ยง่ิ ขน้ึ กองการแพทย์ทางเลอื ก 65 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มือ อาหารบ�ำบดั โรคไตเสือ่ ม ชนดิ ของสารปนเปอื้ น การปนเป้ือนในอาหาร ความเปน็ พษิ • ลักษณะของผงชูรสแท้ • อาการแพ้ผงชูรส คือ จะเปน็ เกลด็ หรือผลกึ มอี าการมนึ งง หายใจตดิ ขดั สขี าวขนุ่ ปลายทงั้ 2 ขา้ ง มีอาการชาบรเิ วณใบหน้า โตและมัน ตรงกลางคอด และลำ� คอ เจ็บหน้าอก เลก็ คลา้ ยกระดูก คลน่ื ไส้ วงิ เวยี น และ ไม่สะทอ้ นแสง ปลาย มลี ักษณะขา้ งหน่งึ ใหญ่ • อเดา็กเจทยี านรกและหญิงมคี รรภ์ อีกขา้ งหนึง่ เล็ก มีรสชาติ คล้ายเนือ้ ต้ม คือ หวาน ไมค่ วรบริโภคผงชูรส และเคม็ เลก็ น้อย มกี ลนิ่ เพราะอาจจะมผี ลต่อการ คลา้ ยหวั ผกั กาดเค็ม เจรญิ เติบโตของเซลล์ หรอื คลา้ ยนำ้� ตม้ เนื้อ • คสมนอปงกขตอไิ มงเค่ ดว็กรไไดด้ร้ บั ผงชรู ส sodium 5’-guanylate, • ใช้ในผงปรงุ รส สำ� หรับ เกนิ กว่าวนั ละ 1 ช้อนชา หรือประมาณ 6 กรัม จึงจะปลอดภยั จากพษิ ของผงชรู ส sodium guanylate •• ซอบอาะหสหามซรกี ปุข่ึงบสเำ� คเรย้ี จ็วรปู หรอื GMP หรอื ไดโซเดยี ม 5-กวั ไนเลต หรือ โซเดยี ม 5’-กัวไนเลต, หรอื โซเดยี มกัวไนเลต, มชี อื่ ทางเคมี ไดโซเดยี มกวั โนซีน-5-มอโนฟอสเฟต, (disodium guanosine-5’- •m เoขn้มoขp้นhกoวs่าpผhงชatรู eส) กองการแพทยท์ างเลอื ก 66 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คมู่ ือ อาหารบำ� บัด โรคไตเสือ่ ม ชนิดของสารปนเปือ้ น การปนเปอ้ื นในอาหาร ความเป็นพษิ ไดโซเดยี มอนิ โนซเิ นต หรอื • ใชผ้ สมในซุป ซปุ ผง ซอส IMP หรอื Disoduim 5’ •• ซซใชปุอ้เสปกถ้อน็ วั่นสเ่วหนลผือสงมนเพ้ำ� ปื่อลเสารมิ •in oเหsมinือaนtกeบั nuMcSlGeoแtลidะe GMP เม่อื น�ำ IMP, GMP กลนิ่ รสใหก้ บั seasoning มารวมกับ MSG หรอื กบั กล่ินต่าง ๆ ที่ใชก้ บั อาหารทมี่ กี ลตู าเมตอสิ ระ •• ออผลาาหหติ าาภรรณั แทฑหะเ้งข์ ลนกมรขะบปเ๋อคงยี้ ว ตามธรรมชาติ จะได้รส อมุ ามิที่เขม้ ข้นมากขน้ึ (เข้มข้นกวา่ MSG ราว 50-100 เท่า) 3. สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยไม่ได้เจตนาหรือเกิดขึ้นโดย บงั เอิญ52,53 มกั เปน็ สารพษิ ตกคา้ ง (pesticide residue) หมายความวา่ สารตกคา้ งในอาหารทีเ่ กดิ จากการใชว้ ตั ถุอันตรายทางการเกษตร และ ให้หมายความรวมถึงกลุ่มอนุพันธ์ของวัตถุอันตรายทางการเกษตรน้ัน ได้แก่ สารจากกระบวนการเปล่ียนแปลง (conversion products) สารจากกระบวนการสร้างและสลาย (metabolites) สารจากการ ท�ำปฏิกิริยา (reaction products) และสารท่ีปนอยู่ในวัตถุอันตราย ทางการเกษตร (impurities) ที่มคี วามเป็นพษิ อย่างมีนัยสำ� คญั ได้แก่ 3.1 วตั ถอุ นั ตรายทางการเกษตร (pesticide) หมายความวา่ สารทมี่ จี ดุ มงุ่ หมายใชเ้ พอื่ ปอ้ งกนั ทำ� ลาย ดงึ ดดู ขบั ไล่ หรอื ควบคมุ ศตั รพู ชื และสัตว์หรือพืชและสัตว์ที่ไม่พึงประสงค์ ไม่ว่าจะเป็นการใช้ระหว่าง กองการแพทยท์ างเลอื ก 67 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มือ อาหารบ�ำบัด โรคไตเสอื่ ม การเพาะปลูก การเก็บรักษา การขนส่ง การจ�ำหน่าย หรือระหว่าง กระบวนการผลิตอาหาร หรือสารที่อาจใช้กับสัตว์ เพื่อควบคุมปรสิต ภายนอก รวมถึงสารควบคุมการเจริญเติบโตของพืช สารท�ำให้ใบร่วง สารทำ� ใหผ้ ลรว่ ง สารยบั ยง้ั การแตกยอดออ่ น และสารทใี่ ชก้ บั พชื ผลกอ่ น หรือหลังการเก็บเก่ียว เพ่ือป้องกันการเสื่อมเสียระหว่างการเก็บรักษา และการขนส่ง แต่ท้ังนี้วัตถุอันตรายทางการเกษตรไม่รวมถึงปุ๋ย สารอาหารของพชื และสตั ว์ วตั ถเุ จอื ปนอาหาร วตั ถทุ เี่ ตมิ ในอาหารสตั ว์ และยาสตั วแ์ บง่ ออกเป็น 3.1.1 ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (Maximum Residue Limit: MRL) หมายความว่า ปริมาณสารพิษตกคา้ งสูงสดุ ท่ีมีได้ในอาหาร อันเน่ืองมาจากการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร มหี นว่ ยเปน็ มลิ ลกิ รมั สารพษิ ตกคา้ งตอ่ กโิ ลกรมั อาหาร มขี อ้ มลู รายงาน การส�ำรวจขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ที่พบว่า ประเทศไทย มกี ารใชย้ าฆา่ แมลงมากเปน็ อนั ดบั 5 ของโลก ใชย้ าฆา่ หญา้ เป็นอันดับ 4 ของโลก ที่ส�ำคัญจากการส�ำรวจในทุกปี ยังพบว่าพบ สารเคมีตกคา้ งในผกั และสารพษิ อนั ตรายทีท่ วั่ โลกหา้ มใช้ ซึ่งนอกจาก เกษตรกรซ่ึงถือเป็นต้นน�้ำของการผลิตที่เสี่ยงแล้ว ผู้บริโภคก็เส่ียงต่อ อันตรายด้านสุขภาพด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะ 4 สารพิษอันตรายท่ี ปนเป้อื นในพืช ผกั ผลไม้ ท่ีวางขายในทอ้ งตลาด29 68 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ ือ อาหารบ�ำบดั โรคไตเสื่อม ชนิดของสารปนเปือ้ น การปนเป้ือนในอาหาร ความเป็นพษิ ไดโครโตฟอส • ในพืชผักผลไม้ ขา้ ว • พษิ ต่อยนี กลายพันธ์ุ กาแฟ ถัว่ ฝักยาว เกดิ เน้ืองอก ก่อมะเร็ง •(D ใiชc้กroำ� จtoัดpแhมoลงsป) ระเภท ผกั กาดหวั ออ้ ย คะนา้ พษิ ตอ่ ไต พิษเรอ้ื รังตอ่ สม้ ถวั่ เหลอื ง ถวั่ ลสิ ง ฯลฯ ระบบประสาท ท�ำลาย ปากดูด เจาะ หรอื กัด ระบบประสาทส่วนกลาง เจ็บเหมอื นเข็มแทง มือ เทา้ ออ่ นล้า 3.1.2 ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุดที่ปนเปื้อนจาก สาเหตุที่ไม่อาจหลีกเล่ียงได้ (Extraneous Maximum Residue Limit: EMRL) หมายความว่า ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุดที่มีได้ ในอาหาร อันเนื่องมาจากสารพิษตกค้างท่ีปนเปื้อนจากส่ิงแวดล้อม รวมสารพษิ ตกคา้ งจากวตั ถอุ นั ตรายทางการเกษตรทเี่ คยใชม้ ากอ่ นและ ถกู ยกเลิกการขนึ้ ทะเบยี นการใชใ้ นประเทศแล้ว แต่เป็นสารพิษที่สลาย ตัวช้า จึงปนเปื้อนหรือสะสมในส่ิงแวดล้อมเป็นเวลานาน มีหน่วยเป็น มลิ ลกิ รมั สารพษิ ตกคา้ งตอ่ กโิ ลกรมั อาหาร อาหารทพ่ี บการปนเปอ้ื นบอ่ ย ได้แก่ ขา วเปลือก ขา้ วสาร พรกิ แหง (พรกิ ขีห้ นพู รกิ ช้ฟี า พรกิ หยวก) ผกั ตระกูลกะหล�่ำ กะหล�่ำปลี กะหล่�ำดอก บร็อกโคลี คะนา ผกั กวางตงุ โดยกาํ หนดการตรวจวเิ คราะหเพือ่ แสดงปรมิ าณของสารพษิ ตกคา ง 3.2 สารพษิ ทอี่ ย่ใู นส่งิ แวดล้อม 3.2.1 โลหะหนกั เปน็ สารพษิ อกี กลมุ่ หนง่ึ ทม่ี คี วามสำ� คญั มากมที งั้ ทพ่ี บอยทู่ ว่ั ๆ ไปตามธรรมชาติ และเปน็ สารประกอบของโลหะ กองการแพทย์ทางเลือก 69 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คมู่ อื อาหารบ�ำบดั โรคไตเสื่อม ทมี่ นษุ ยส์ งั เคราะหข์ น้ึ มา สารเหลา่ นล้ี ว้ นแตเ่ ปน็ พษิ ตอ่ รา่ งกายอยา่ งมาก มแี หลง่ ทมี่ าส�ำคญั 3 ประการ คือ จากธรรมชาติ คือ ในดิน น�้ำ อากาศ พชื และสัตว์ ตามวงจรธรรมชาติ, จากของเสยี ทางอตุ สาหกรรม ทำ� ให้ มโี ลหะทอ่ี อกสสู่ งิ่ แวดลอ้ มจะมที งั้ เปน็ กา๊ ซ ของเหลว และของแขง็ , และ จากกระบวนการผลติ อาหาร เชน่ การสมั ผสั ระหวา่ งอาหารกบั เครอ่ื งจกั ร และอปุ กรณร์ ะหวา่ งผลติ และโลหะจากภาชนะบรรจอุ าหาร โลหะบางชนดิ มีความเป็นพิษแม้จะได้รับปริมาณน้อย บางชนิดเป็นโลหะท่ีร่างกาย ต้องการเพ่ือการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม หากได้รับมากเกินควรก็ ทำ� ใหเ้ กิดพษิ ได้ บางชนิดสะสมอยู่ในร่างกายได้นาน บางชนิดรา่ งกาย จะขับถา่ ยได้เรว็ ดังนี้ ชนดิ ของสารปนเปื้อน การปนเป้อื นในอาหาร ความเป็นพิษ ตะกวั่ • พชื ผกั ทป่ี ลูกใกลถ้ นนจะ • ท�ำใหเ้ กดิ อันตรายตอ่ ไต • ใมนโี อดกินาบสาปงนแเหปอ้ืง่ นมตากะกเว่ัชม่นาก โดยอวยั วะทม่ี ักถกู ท�ำลาย แคดเมยี ม บรเิ วณใกลโ้ รงงานถลงุ แร่ ได้แก่ กระดกู สมอง ไต • แเดลก็ ะทต่ีไอ่ ดมส้ ไาทรรตอะยกดวั่ ์จะมี • หมกัรือพโบรองงยารู่ นวอมตุกสับาสหังกกระรสมี ระดับ IQ ต�่ำกว่าเด็กทว่ั ไป ในดิน การถลงุ แรส่ งั กะสี ทำ� ใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลง จะท�ำใหแ้ คดเมยี มฟงุ้ ของเม็ดเลือดแดง ท�ำให้ กระจายในอากาศและ • สเปะน็ สโมรทคต่ีโลับหแิตลจะาไงต ทำ� ให้ • ลกงาสรปแู่ หนลอง่อนก้ำ�มาสู่ เปน็ โรคไต กระดกู ผุ • ใสนิ่งภแวาดชลนอ้ะมและวัสดุท่ีใช้ ปวดบรเิ วณเอวและหลัง สมั ผัสหรอื หอ่ ห้มุ อาหาร 70 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คมู่ อื อาหารบ�ำบัด โรคไตเสอื่ ม ชนดิ ของสารปนเปอ้ื น การปนเป้ือนในอาหาร ความเป็นพษิ • เปน็ สารกอ่ มะเรง็ โดยเฉพาะมะเรง็ ปอด มะเรง็ ตอ่ มลูกหมาก • แโรลคะอทิไี่ไตตอไิ ต 4. สารเคมีจากวัสดุหรือภาชนะท่ีสัมผัสอาหาร52,53 สารเคมี ทอี่ าจแพรจ่ ากวสั ดหุ รอื ภาชนะท่ใี ชส้ มั ผสั อาหาร ซึง่ อาจเปน็ อันตราย ตอ่ ผบู้ รโิ ภค หรอื สารทที่ ำ� ใหผ้ ลติ ภณั ฑอ์ าหารมรี สชาติ หรอื กลน่ิ ทเ่ี ปลยี่ นไป ลงสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น สารที่อาจหลุดลอกออกมาจากบรรจุภัณฑ์ เช่น กระป๋อง ขวดแกว้ เชน่ ชนดิ ของสารปนเป้ือน การปนเป้ือนในอาหาร ความเปน็ พษิ สารกล่มุ Phthalates • DEHP ใชผ้ สมในพลาสตกิ • มผี ลทาํ ลายไต ทอ่ ไต ได้แก่ Di-2 ethylhexyl พวี ซี ี เพอื่ ทําใหเ้ นอื้ กระเพาะปสั สาวะ และ phthalate (DEHP), พลาสตกิ ออ่ นตวั หรอื • ผระลบตบอ่ ทระาบงเบดทินาองาเหดินาร Diisonoyl phthalate นุ่มขึน้ ได้แก่ ถงุ หรือห่อ (DINP), Diisodecyl พลาสตกิ และฟิล์มยืด อาหาร การกลืนหรือ phthalate (DIDP), หอ่ สําหรบั อาหาร รบั ประทานเขา้ ไปจะทาํ ให้ Bis-2-ethyexyl-adipate • ขDอINงPเลอ่นยเใู่ คนรพ่อื ลงามสือตแิกพทย์ (DEHA), Diisononyl เกิดอาการเวยี นศีรษะ cyclocheaedicarboxylate PVC เพ่ือให้มคี วาม คลน่ื ไส้ อาเจียน ยดื หยุน่ และออ่ นนุ่ม จะแทรกเข้าไปอยู่ ระหว่างโมเลกลุ พลาสตกิ กองการแพทย์ทางเลือก 71 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ ือ อาหารบ�ำบัด โรคไตเส่อื ม ชนิดของสารปนเป้ือน การปนเปอ้ื นในอาหาร ความเปน็ พิษ • มผี ลทาํ ลายไต ท่อไต กระเพาะปสั สาวะ และ • ผระลบตบ่อทระาบงเบดทินาองาเหดนิาร อาหาร การกลืนหรือ รับประทานเข้าไปจะทําให้ เกดิ อาการเวยี นศีรษะ คลืน่ ไส้ อาเจียน สารพิษที่ปนเปื้อนอาหารที่กล่าวมาแล้วท้ังหมด เป็นส่วนหน่ึง ของสารพิษที่เกิดจากสิ่งแวดล้อมสกปรกจึงปนเปื้อนเข้าสู่อาหาร ยงั มสี ารพษิ ในอาหารอกี มากซงึ่ อาจเกดิ ตามธรรมชาตขิ องอาหารนนั้ เอง เช่น น�ำ้ มันเมล็ดนุ่นและเมลด็ ฝ้ายดบิ จะมีสารพิษปนอยบู่ ้าง แต่เมอ่ื นำ� มาท�ำให้สะอาดบริสุทธ์ิตามวิธีทางอุตสาหกรรม สารพิษนั้นจะหมดไป แต่บางชนิด เช่น เห็ดพิษ จะไม่ถูกท�ำลายด้วยความร้อนท่ีใช้หุงต้ม จงึ ไมค่ วรเกบ็ เหด็ ทมี่ ลี กั ษณะแปลก และไมเ่ คยรจู้ กั มารบั ประทาน และ ยงั มสี ารพษิ ทเี่ ปน็ วตั ถเุ จอื ปนอาหารและสารพษิ ทเ่ี กดิ จากกระบวนการ ผลิตอาหารอีกหลายชนิด เมื่อร่างกายได้รับสารพิษ จะมีกลไกก�ำจัด สารพิษ เช่น เปลี่ยนสภาพทางเคมีของสารนั้นให้เป็นสารอื่น ซึง่ หมดความเปน็ พษิ แล้วขจดั ออกทางปสั สาวะ อุจจาระ และเหง่ือ 72 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มอื อาหารบ�ำบดั โรคไตเส่ือม การป้องกันและลดปัญหาสารพิษจากส่ิงแวดล้อมเป็นเร่ืองที่รัฐ และประชาชนจะต้องร่วมมือกัน ในส่วนของรัฐจะต้องควบคุมดูแลให้ โรงงานอุตสาหกรรมและชุมชนมีการจัดการขยะของเสียและน้�ำเสีย ท่ีถูกวิธีก่อนปล่อยออกสู่ท่อน้�ำทิ้งสาธารณะ มีการติดตามตรวจสอบ ความปลอดภยั ของอาหารอยา่ งสมำ�่ เสมอ เผยแพรข่ า่ วสารใหค้ วามรแู้ ก่ ประชาชน ส�ำหรับประชาชนทั่วไปต้องให้ความร่วมมือปฏิบัติตามกฎ ระเบยี บตา่ ง ๆ ทเ่ี กย่ี วกบั การสขุ าภบิ าลชมุ ชน ใหค้ วามสนใจเกยี่ วกบั เรอ่ื ง สารพษิ ตา่ ง ๆ ให้ทราบสาเหตุแหล่งที่มาเพอ่ื ให้สามารถเลอื กซ้อื อาหาร และหลีกเล่ียงการบริโภคอาหารที่มีโอกาสเสี่ยงต่อสารพิษได้ถูกต้อง ในกรณีท่ีเป็นผู้ผลิตหรือจ�ำหน่ายอาหารต้องระมัดระวังการเลือกซื้อ วตั ถุดิบ ควบคมุ การผลิตใหถ้ กู ลักษณะทุกขน้ั ตอน และให้ข้อมลู ท่ีตรง ความจริงต่อผู้บรโิ ภคตามทก่ี ฎหมายกำ� หนด อันตรายจากสารพษิ ที่ห้ามผลิต น�ำเขา้ หรอื จ�ำหนา่ ย54 ชนดิ ของสารปนเปอ้ื น การปนเปอื้ นในอาหาร ความเป็นพิษ • มกั ใสใ่ นนำ้� ดองผกั • กรดซาลิซิคเขม้ ขน้ ในเลอื ด กรดซาลิซลิ ิค หรือ สารกันรา นำ�้ ดองผลไม้ อาหารแหง้ ถึง 25-35 มิลลกิ รัมต่อ พรกิ แกง ใหด้ ใู สเหมอื น เลอื ด 100 มิลลิลติ ร จะมี • เป็นสารเคมีตวั หนึ่งทนี่ ำ� มาใชเ้ ปน็ วตั ถกุ นั เสยี กนั รา ใหมอ่ ยเู่ สมอ ควรเลอื กซอ้ื อาการอาเจียน หูอ้อื ไข้ เนอื่ งจากกรดซาลซิ ลิ คิ อาหารทมี่ คี วามปลอดภยั กระวนกระวาย ชกั เปน็ สารเคมีท่ีมี จากรา้ นทม่ี ปี า้ ยอาหาร ความดนั โลหติ ต่ำ� จนช๊อก คุณสมบตั ิยับยงั้ ปลอดภยั (ปา้ ยทอง) ไตวาย และอาจเสยี ชวี ติ ได้ หากไดร้ ับเข้าไปใน กองการแพทย์ทางเลือก 73 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มอื อาหารบำ� บัด โรคไตเส่อื ม ชนิดของสารปนเปื้อน การปนเป้ือนในอาหาร ความเป็นพษิ • พบไดใ้ นอาหารหมกั ดอง ปรมิ าณมากจะทำ� ลายเยอื่ บุ การเจรญิ เตบิ โตของ จลุ นิ ทรีย์ ไดด้ ี ไดแ้ ก่ มะมว่ งดอง ผกั ดอง กระเพาะอาหารและ ผลไมด้ อง เครอ่ื งแกง ลำ� ไส้ ทำ� ให้เป็นแผลใน • กพริษะเรเพอื้ าระงั อไาดหแ้ ากร่ แหลอู ะอื้ ลำ� ไส้ มเี ลอื ดออกในกระเพาะ หรอื ไต มีแผลในกระเพาะ • ออาาหกาารรงว่ งซมึ กลา้ มเนอ้ื •ก รใดชบ้เปอน็ รส์ราิครต(H้าน3BจุลOช3พี ) • ในเครอ่ื งสำ� อางค,์ สบ,ู่ (antiseptic) และใช้เปน็ ใบหน้า และปลายแขนขา ยา, สงิ่ ทอ มอี าการบดิ เกร็ง ตามดว้ ย ตัวหยดุ ยั้งการเจริญของ การชัก มไี ขส้ งู ตวั เหลอื ง เชื้อรา ละลายได้ดใี นนำ้� ปัสสาวะขดั มกี ารท�ำลาย และแอลกอฮอล์ • ขตอัวเงขไยีตวจากการทเ่ี ลือด จะละลายไดด้ ียิ่งข้ึนใน ขาดออกซิเจน นำ้� ร้อนและกลเี ซอรอล ความดนั โลหติ ลดลงลม้ ฟบุ สารบอแรกซ์ ผงกรอบน�้ำ • เพอ่ื ใหอ้ าหารมลี กั ษณะ • เหปมน็ ดพสิษตติ แอ่ ลไตะตกา่อยใใหน้เทกี่สดิ ดุ ประสานทอง ผงเน้ือนิม่ หยนุ่ กรอบ แขง็ คงตวั อยู่ • ไเปต็นวาพยิษต่อสมอง สะสมใน สารข้าวตอก ผงกันบดู ไดน้ าน มกั ลกั ลอบผสม •เพ มง่ ีลแักซษณะไม่มกี ลิน่ ลงในอาหารหลายชนดิ สมอง อาการขึ้นอยกู่ ับ เชน่ แปง้ กรบุ ผงวนุ้ ปรมิ าณสารทไ่ี ดร้ ับ เป็นผลึกละเอยี ด หรอื • ทเนบั อื้ ทสมิตั กวร์ แอลบะลผอลตดิ ภชอ่ณั งฑ์ ผงสขี าว ละลายน้�ำได้ดี ไมล่ ะลายในแอลกอฮอล์ (หมบู ด ปลาบด ทอดมนั 95% ลกู ชน้ิ หมสู ด เนอ้ื สด ไสก้ รอก ฯลฯ) กองการแพทยท์ างเลอื ก 74 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คูม่ อื อาหารบ�ำบดั โรคไตเสอ่ื ม ชนิดของสารปนเปอ้ื น การปนเปอ้ื นในอาหาร ความเป็นพษิ โพแทสเซียมคลอเรต •• มผลกี ไามรด้นอำ� ผงงผบกั อกแารดก๊ ดซอ์ไงป • ถ้าเป็นผใู้ หญไ่ ด้รบั สาร (potassium chlorate) บอแรกซ์ 15 กรมั หรือ ละลายในนำ้� แลว้ ทาหรือ เดก็ ได้รบั 5 กรัม จะทำ� ให้ ชุบลงในเนื้อหมู เนื้อวัว อาเจียนเป็นเลือด และ • กเพา่ือรใใชหป้ ด้ ลสู อดมตปลนอใดนเผวลงชารู ส • อาจตายได้ อาการเรอื้ รัง ได้แก่ เนื่องจากบอแรก็ ซ์มี เบื่ออาหาร น�ำ้ หนักลด ลักษณะภายนอกเปน็ อาเจียน ผมร่วง ชกั และ ผลกึ คล้ายคลึงกับผลกึ • โลหิตจาง ผงชรู ส ทำ� ให้รา่ งกายอ่อนเพลยี เบอื่ อาหาร น้ำ� หนักลด สำ� ไส้และกระเพาะอาหาร เกดิ การระคายเคอื ง • อจุ จาระร่วง • นยิ มราดใต้ตน้ ล�ำไย • ระคายเคอื งตอ่ ทางเดิน เพอ่ื เรง่ ผลผลิต กนั เปน็ อาหาร และไต กอ้ นหรอื ล่ิม ปรมิ าณท่ีท�ำให้เกิดพษิ (anticoagulant) ประมาณ 5 กรมั ในเด็ก รับประทานเข้าไปเพยี ง 1 กรัม ก็ท�ำใหต้ ายได้ การรับประทานเข้าไป 15-46 กรัม จะทำ� ให้ อาเจียน ทอ้ งเสยี ปวดทอ้ ง ไตวาย และตายได้ กองการแพทยท์ างเลอื ก 75 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

ค่มู ือ อาหารบำ� บดั โรคไตเสอื่ ม ชนดิ ของสารปนเปื้อน การปนเป้ือนในอาหาร ความเปน็ พิษ • เปน็ ยาป้องกันโลหติ •• เเกปดิ็นกอาัมรพทาำ� ตลาซยึ่งตเกับิดแจาลกะไต คูมาริน (coumarin) จบั ตวั กันเป็นก้อนหรือ ลม่ิ (anticoagulant) •• มเกลาพี ือรษิ ดกทไดมำ�ป่แลรขาะย็งสตสาัวมทอสง่วแนลกะลาง ไดเอทธลิ นี ไกลคอล •• กทมาีผำ� รใลหทตเ้�ำอ่กงกดิาานโลรขทหอ�ำติ งงจไาตานงของไต • เปน็ ตัวท�ำละลาย (Diethylene glycol) ส�ำหรบั สารหลายตัวรวม สารฟอร์มาลิน หรอื • หหาวั กใจบรแิโลภะคสม6อ0ง-9เส0ื่อม • ใทชั้งป้ ย้อางดก้วนัยกลาะรลขา้นึ ยรนาำ้�ในได้ •ส ามรกัลใะชลเ้ ปาน็ยนฟำ�้อยราม์ ฆาา่ ลเชดอ้ื ไี โฮรดค์ การเกบ็ ขา้ วสาลี ขา้ วโอต๊ หลงั จากเกบ็ เกย่ี ว ปอ้ งกนั หรือใช้เปน็ น�้ำยาดองศพ แมลงในพวกธัญพืช มลิ ลิลติ ร ท�ำใหป้ วดท้อง ลักษณะทัว่ ไปของ • หลังการเกบ็ เก่ียว อย่างรนุ แรง มีอาการ ฟอรม์ าลินเป็นของ พบในนำ�้ แชอ่ าหารทะเลสด ทอ้ งเสีย อาเจียน ปวดคอ เหลวใส ไม่มีสี มีกล่ินฉุน อาหารทะเล และทอ้ ง กระเพาะอาหาร เฉพาะตวั • ผเคักรแอ่ื ลงะในผสลตัไมวส์้สดดตเนา่ งอื้ สๆตั ว์ อกั เสบ และเกดิ แผลใน กระเพาะอาหาร ตับ ไต ทีเ่ ห่ียวงา่ ย หวั ใจ และสมอง ถกู ทำ� ลาย เย่อื บอุ วัยวะภายในอกั เสบ สารเมลามนี และสารใน • พบไดใ้ นนมผงสำ� หรบั เดก็ • เอมาอื่จรตบั าปยไรดะ้ทานในปริมาณ กลมุ่ เมลามนี เฉพาะกรด • ทโปมี่ รแี ตหนี ลจง่ ผาลกติพใชืนปเชระ่นเทศจนี มากก็อาจทำ� ใหเ้ กดิ อาการ ซยั ยานูรกิ (cyanuric กลูเตนขา้ วโพด ระคายเคอื ง ปสั สาวะเปน็ acid) เลือด ปสั สาวะออกเพียง กากถว่ั เหลอื ง • เมลีสก็ ญั นอญ้ ยาหณรออื าไมกป่าสัรขสาอวงะกเาลรย โปรตีนถวั่ เหลือง รำ� ข้าว • ตคิดวาเชมอ้ื ดใันนโไลตหติ สงู หรือโปรตนี ขา้ วเข้มข้น และโปรตีนจากว้นุ เส้น 76 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มอื อาหารบำ� บัด โรคไตเสอ่ื ม สรุป : สารปรุงรสต่าง ๆ เป็นส่ิงท่ีไม่จ�ำเป็น ดังน้ันหากหลีกเล่ียงได้ ก็ควรที่จะท�ำอาหารหรือยาใด ๆ ก็ตามมีท้ังประโยชน์และโทษ หากรับประทานอย่างถูกต้องและเหมาะสมจะก่อให้เกิดประโยชน์ต่อ ผทู้ รี่ บั ประทานไดม้ าก แตใ่ นทางตรงกนั ขา้ ม หากรบั ประทานไมเ่ หมาะสม เช่น รับประทานในปริมาณทมี่ ากกวา่ ท่แี นะน�ำ หรือรบั ประทานติดต่อ กนั เปน็ เวลานานเกนิ ไป จะทำ� ใหเ้ กดิ ผลเสยี ตอ่ ผทู้ รี่ บั ประทานไดเ้ ชน่ กนั ดังน้ันผู้บริโภคควรศึกษาข้อมูลของอาหารหรือยาให้ดีและบริโภคตาม ค�ำแนะน�ำที่ระบุไว้ในผลิตภัณฑ์จะท�ำให้เกิดความปลอดภัยจากการ รบั ประทานอาหารหรอื ยาได้มากท่สี ุด กองการแพทยท์ างเลอื ก 77 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คูม่ ือ อาหารบำ� บัด โรคไตเสือ่ ม บทที่ 3 อาหารบ�ำบดั โรคไตเส่ือม การใชอ้ าหารบำ� บดั โรคไตเสอ่ื ม มคี วามสำ� คญั และเปน็ ทยี่ อมรบั ทางการแพทย์ โดยเฉพาะสมาคมโรคไตแหง่ ประเทศไทย ไดใ้ หค้ วามสำ� คญั ดา้ นการใชโ้ ภชนบำ� บดั ผปู้ ว่ ยโรคไต จงึ ไดก้ ำ� หนดแบบแผนอาหารสำ� หรบั ผู้ปว่ ยโรคไตไว้ ซ่งึ สอดคล้องกับแนวคดิ ของศาสตรก์ ารแพทยท์ างเลือก การแพทย์แผนไทย และการแพทย์แผนจีน ในการบ�ำบัดโรคไตเสื่อม จึงมุ่งเน้นไปที่การควบคุมความเส่ียงท่ีท�ำให้เกิดโรคไต เช่น อาหารท่ี ควบคมุ ระดบั น้�ำตาลในเลอื ด ควบคมุ ไขมนั ในเลอื ด และ ควบคมุ ระดบั ความดนั โลหติ สงู ซงึ่ เปน็ ปจั จยั เสย่ี งทท่ี ำ� ใหเ้ กดิ โรคไตเสอื่ ม โดยสามารถ นำ� หลกั การไปใชค้ วบคกู่ บั ปรมิ าณของสารอาหารตามแบบแผนอาหารฯ ทกี่ ำ� หนดไว้ ในทน่ี จ้ี ะไดก้ ลา่ วถงึ อาหารสขุ ภาพทน่ี ำ� มาใชบ้ ำ� บดั โรคไตเสอื่ ม ดังน้ี อาหารมงั สวริ ตั ิ การไมร่ บั ประทานเนอ้ื สตั วท์ กุ ชนดิ เพราะฉะนนั้ รายการอาหารจงึ ไมม่ เี นอื้ สตั วเ์ ลย แตจ่ ะไดส้ ารอาหารจากธญั พชื ไดแ้ ก่ พืชตระกูลถั่ว ข้าวกล้อง ผัก และ ผลไม้แทน ท้ังโปรตีน ไขมัน และ คารโ์ บไฮเดรต อาหารเจ การรบั ประทานอาหารทปี่ รงุ ขน้ึ จากพชื ผกั ธรรมชาติ ล้วน ๆ ไม่มีเนือ้ สัตวป์ น รวมทง้ั ไม่มีสว่ นประกอบอน่ื ใดท่นี �ำมาจากสัตว์ ทกุ ประเภท 78 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มือ อาหารบ�ำบัด โรคไตเสอ่ื ม อาหารคลนี เพอ่ื สขุ ภาพ คอื การรบั ประทานอาหารครบทง้ั 5 หมู่ ไมเ่ นน้ หมใู่ ดหมหู่ นง่ึ ลกั ษณะของอาหารจะตอ้ งสด สะอาด และไมย่ ดึ ตดิ รสชาติ แต่เนน้ ความเปน็ ธรรมชาติ ไม่ผา่ นการปรุงแตง่ และขัดสดี ว้ ย สารเคมี อาหารแมคโครไบโอติกส์ เน้นท่ีการปรับสมดุล หยิน-หยาง ในร่างกาย โดยให้ความสําคัญกับการกินอาหารเพ่ือสร้างพลังชีวิต ซงึ่ เปน็ พื้นฐานของสขุ ภาพและความสขุ อาหารชีวจิต ยึดหลักการคงสภาพตามธรรมชาติเดิมไว้ จึงมี การปรงุ แตง่ รสชาตอิ าหารไมม่ ากนกั เนน้ การใชพ้ ชื ผกั ผลไมท้ มี่ เี สน้ ใยสงู สว่ นเนือ้ สตั ว์จะใชเ้ นอ้ื ปลาบ้าง ไก่บ้าง สปั ดาห์ละ 1-2 คร้งั อาหารพ้ืนบ้านไทย เป็นอาหารตามภูมิปัญญาไทยที่มีมา แต่ด้ังเดิม มีหลากหลายในแต่ละท้องถ่ิน มักใช้ผักและสมุนไพรในการ ประกอบอาหาร ซงึ่ หาได้ง่ายตามทอ้ งถิน่ อาหารแดชไดเอท (DASH Diet) การรบั ประทานอาหารรว่ ม กบั อาหารโซเดยี มตำ�่ ลดการรบั ประทานอาหารรสจดั อาหารทม่ี โี ซเดยี มสงู ไขมนั สงู และคอเลสเตอรอลใหน้ อ้ ยลง แตห่ นั ไปเนน้ การรบั ประทานอาหาร ทม่ี กี ากใยเพม่ิ ขน้ึ เพอ่ื ชว่ ยลดความดนั โลหติ และชว่ ยปอ้ งกนั ความเสย่ี ง โรคหวั ใจ อาหารมังสวิรัติ (Vegetarian diet)55-59 หมายถึง ชวี ิตท่ปี ราศจากเนือ้ นมสตั ว์ ไข่ และ ผลิตภัณฑ์ใด ๆ จากสัตว์ มีหลักการอาหารมังสวิรัติ คือการเน้นอาหารจ�ำพวกผักและ กองการแพทยท์ างเลอื ก 79 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คูม่ อื อาหารบำ� บัด โรคไตเส่ือม ผลไม้ (กากใยมาก) และมกั ไมม่ เี นือ้ สตั ว์ สว่ นใหญ่ประกอบด้วย คอื การ เน้นอาหารจ�ำพวกผักและผลไม้ (กากใยมาก) และมักไม่มีเน้ือสัตว์ สว่ นใหญป่ ระกอบดว้ ย ขา้ ว ถว่ั เปน็ ตน้ โดยอาหารมงั สวริ ตั ิ แบง่ ออกได้ เปน็ 3 ประเภทคอื 1. การรบั ประทานมังสวิรตั แิ บบเคร่งครดั คอื ไมร่ ับประทาน เน้ือสัตว์ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสัตว์ทุกชนิด กลุ่มน้ีจะเรียกว่า วีแกน นอกจากน้ี ในคนทถ่ี อื ศลี รบั ประทานเจกถ็ กู จดั อยใู่ นกลมุ่ นเี้ ชน่ เดยี วกนั 2. การรับประทานมังสวิรัติแบบเคร่งครัดปานกลาง คือ งดรบั ประทานเนอ้ื สตั วท์ กุ ชนดิ แตใ่ นขณะเดยี วกนั กย็ งั คงรบั ประทานไข่ และด่มื นม ซง่ึ เปน็ ผลติ ภัณฑ์จากเนอ้ื สตั ว์อยู่ โดยแบง่ ออกเป็น กลุ่มท่ี ดืม่ นมแตไ่ มร่ บั ประทานไข่ และกลุม่ ทร่ี ับประทานไขแ่ ตไ่ มด่ ่ืมนม 3. การรับประทานมังสวิรัติแบบกึ่งมังสวิรัติ คือ รับประทาน เนอ้ื สตั วไ์ ดบ้ า้ ง แตอ่ าจงดเวน้ ไมร่ บั ประทานเนอื้ สตั วใ์ หญ่ แตร่ บั ประทาน สัตวป์ ีกและสัตว์น�ำ้ เปน็ ต้น อาหารหลัก ได้แก่ ผัก ผลไม้ รวมถึงเหล่าธัญพืชต่าง ๆ ท่ีมี กากใยสูง โดยอาหารเหล่าน้ีจะอุดมไปด้วยแร่ธาตุและสารอาหารท่ีมี ประโยชน์มากมาย จึงส่งผลดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก ยังมีสารต้าน อนุมูลอสิ ระสูง ซ่ึงเปน็ สารทีจ่ ะช่วยต้านการเกิดมะเรง็ ได้ ดังน้นั อาหาร มังสวิรัติจึงได้ช่ือว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพและท�ำให้ห่างไกลจาก โรคภัยต่าง ๆ ได้ และส่วนใหญ่พบว่า ผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ ลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคมะเรง็ โรคหวั ใจ ความดนั โลหติ สงู เบาหวาน 80 กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ ือ อาหารบำ� บดั โรคไตเส่อื ม และอว้ น ผลการวจิ ยั ทงั้ ในและตา่ งประเทศพบผทู้ เี่ ปน็ มงั สวริ ตั เิ ครง่ ครดั มีภาวะพร่องของวิตามินปี 12 และแร่ธาตุเหล็ก โดยเฉพาะที่เป็น มงั สวริ ัตเิ คร่งครัดเปน็ เวลานาน ๆ และการมผี ลต่อการเจริญเติบโตของ เดก็ ได้ แต่สามารถบรโิ ภคเพอื่ จะให้สารอาหารครบถว้ นในปริมาณมาก พอเพียงต่อความต้องการของร่างกายได้เช่นกัน ถ้าผู้บริโภคได้รับจาก สารอาหารจากแหลง่ อาหารต่าง ๆ ให้ครบถ้วนดงั นี้ 1) โปรตนี ควรได้รับโปรตนี เสรมิ ในรปู ของ complementary protein ในคณุ ภาพ และปริมาณท่เี หมาะสมจากถัว่ งา เหด็ สาหร่าย และธญั พชื ทไี่ มข่ ดั สเี ปน็ สำ� คญั และควรไดโ้ ปรตนี หลกั ในรปู ของ โปรตนี แบบสมบูรณ์ (complete protein) จากพืชบางชนดิ เช่น ถวั่ เหลอื ง สาหรา่ ย 2) คารโ์ บไฮเดรต จากธัญพชื ไมไ่ ด้ขดั สี เช่น ขา้ วกล้อง เดอื ย ขนมปัง ข้าวสาลีที่ไม่ขัดสี (whole wheat) รากและหัวของพืชที่ ไม่แปรรูปมากนัก จะให้คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนซ่ึงมีคุณค่าต่อสุขภาพ นอกจากน้ี น้�ำตาลจากผลไม้ คือ น้�ำตาลฟรุตโทส (fructose) ยังให้ พลงั งานไดท้ นั ทเี มอื่ ผา่ นเขา้ วฏั จกั ร เครบส์ (Krebs’ cycle) หรอื วฏั จกั ร กรดซติ รกิ ไมเ่ หมอื นนำ้� ตาลทราย (sucrose) ซง่ึ ตอ้ งถกู ยอ่ ยเปน็ glucose และ fructose กอ่ น 3) ไขมัน ควรเลือกใช้น้�ำมันประกอบอาหารที่มีโอเมก้า 9 สูง เชน่ นำ�้ มนั มะกอก นำ�้ มนั รำ� ขา้ ว หรอื กนิ ธญั พชื เชน่ ถวั่ ลสิ มะมว่ งหมิ พานต์ และเมลด็ พืช เชน่ ถวั่ งา เมลด็ ทานตะวัน เพราะเปน็ แแหล่งของไขมนั ทมี่ คี ณุ ภาพ และมปี รมิ าณและชนดิ ของกรดไขมนั จำ� เปน็ เพยี งพอในการ ชว่ ยปอ้ งกนั และรกั ษาโรคอว้ น โรคหวั ใจ เสน้ เลอื ดตบี ตนั ความดนั โลหติ สงู กองการแพทย์ทางเลอื ก 81 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คมู่ อื อาหารบำ� บัด โรคไตเสือ่ ม 4) วติ ามนิ ไดจ้ ากพชื ผกั ผลไม้ เปน็ แหลง่ สำ� คญั ของวติ ามนิ ตา่ ง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าเป็นของสดตามธรรมชาติย่ิงจะมีวิตามินซีสูง ส�ำหรบั วติ ามินบี 12 จะไดจ้ ากสาหร่าย เห็ด จุลินทรีย์ จากผลิตภณั ฑ์ อาหารหมกั และจากแบคทีเรียในล�ำไส้ (normal flora) 5) เกลอื แร่ ไดจ้ ากพชื ผกั ผลไมต้ า่ ง ๆ เปน็ สำ� คญั แรธ่ าตบุ างชนดิ เช่น เซเลเนียมพบมาก ในอาหารสด พืชหลายชนิดจะมีเหล็กสูง เช่น ถวั่ เหลอื ง ผกั โขม เปน็ ตน้ และวติ ามนิ ซี จากผกั ผลไมส้ ด ชว่ ยการดดู ซมึ ธาตุเหล็กเขา้ สรู่ า่ งกายด้วย ส่ิงส�ำคัญที่สุดคือ อาหารทุกชนิดควรเป็นอาหารครบส่วนและ เป็นธรรมชาติ ไม่ควรดัดแปลงรูปแบบต่าง ๆ หรือปรุงแต่งรสเกิน ความจำ� เปน็ วสั ดทุ น่ี ำ� มาประกอบอาหารทกุ อยา่ งควรมาจากเกษตรอนิ ทรยี ์ ไม่มสี ารพิษ สารฆา่ แมลงและสารเคมปี นเปื้อน หากสงสยั วา่ มีปนเปือ้ น ก่อนนำ� ไปบริโภค ต้องล้างดว้ ยน้�ำสะอาดมาก ๆ หรอื แชใ่ นสารละลาย นำ�้ สม้ สายชู หรอื สารละลายโซเดยี มไบคารบ์ อเนต หรอื ลวกดว้ ยนำ้� รอ้ น ซึ่งขับล้างสารเคมีที่เคลือบติดอยู่ออกให้มากที่สุด อาหารประเภทผัก และผลไม้ควรรับประทานตามฤดูกาล หรือทางจีนว่ารับประทาน ให้ครบทุกสี ซึ่งก็จะได้สารต่าง ๆ เพียงพอส�ำหรับสุขภาพที่สมบูรณ์ การรับประทานอาหารมังสวิรัติสามารถช่วยบรรเทาอาการและบ�ำบัด โรคได้ ดังนี้ 82 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มือ อาหารบ�ำบดั โรคไตเสอ่ื ม อาการ/โรค เหตุผลและคำ� อธบิ าย โรคไตพิการ ลดความรนุ แรงของอาการโรค เพราะการงดเนอ้ื สตั วจ์ ะเปน็ การลดสาเหตขุ องการเสริมโรค โรคเบาหวาน เสน้ ใยในรำ� ขา้ วโดยเฉพาะขา้ วกลอ้ งจะมเี สน้ ใยสงู และมวี ติ ามนิ อี และสารโอรีซานอล ซ่งึ มีผลตอ่ การดูดซึมและการใชน้ ้ำ� ตาล ของเซลล์ ทำ� ใหร้ ะดบั นำ้� ตาลในเลอื ดหลงั รบั ประทานอาหาร คอ่ ย ๆ เพมิ่ สงู ขนึ้ ซงึ่ จะสง่ ผลดตี อ่ ผปู้ ว่ ยโรคเบาหวานสามารถ ควบคมุ ได้ โรคความดันโลหิต ลดลง เนอื่ งจากการลดไขมนั ในเลอื ดและการเพมิ่ โพแทสเซยี ม จากผักใบ โรคหวั ใจ ลดไขมนั และโคเลสเตอรอล ลดการตบี ตนั เสน้ เลอื ดทไ่ี ปเลยี้ ง หัวใจ สารต่อต้านอนุมูลอิสระ และการขาดเหล็กเล็กน้อย เป็นผลดีต่อโรคหัวใจขาดเลือด โดยลดการท�ำลายของ อนมุ ลู อสิ ระต่อกลา้ มเน้อื หวั ใจ โรคทอ้ งผกู /ทางเดนิ อาหาร เสน้ ใยอาหารชว่ ยการขบั ถา่ ยโดยกระตนุ้ การบบี ตวั ของลำ� ไส้ โรคอ้วน/นำ�้ หนกั ตัวมาก การรบั ประทานอาหารทม่ี กี ากใยนอ้ ย จะทำ� ใหไ้ ดร้ บั อาหารทม่ี ี พลงั งานมากเกนิ ความตอ้ งการ ในทางกลบั กนั ถา้ รบั ประทาน อาหารทม่ี กี ากใยสงู จะสามารถอมุ้ นำ้� ไดป้ รมิ าณมาก จะเคลอ่ื น ผา่ นกระเพาะอาหารไดอ้ ยา่ งชา้ ๆ ทำ� ใหร้ สู้ กึ อมิ่ นาน กากใย ยงั ชว่ ยซับไขมนั และเกิดการดูดซมึ ของน�ำ้ ตาล โรคขาดสารอาหาร ถ่ัวชนิดต่าง ๆ จะอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการให้ ทัง้ พลงั งานและแร่ธาตทุ จี่ ำ� เป็นต่อร่างกาย โรคไขข้ออักเสบ การลดน�้ำหนักตัว และสาร antioxidants ป้องกันและ บรรเทาอาการไขขอ้ เสอ่ื ม กองการแพทย์ทางเลือก 83 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ ือ อาหารบำ� บดั โรคไตเสื่อม อาการ/โรค เหตผุ ลและค�ำอธิบาย โรคมะเร็ง ป้องกันการเกิดและบรรเทาโรคมะเร็ง เพราะพืช ผักผลไม้ ธัญพืช มีสารต่อต้านการก่อมะเร็งหลายชนิด เช่น เส้นใย อาหารต่อตา้ นมะเรง็ ล�ำไสใ้ หญ่ ; lignan และ isoflavones ลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านม คนท่ีรับประทาน อาหารมังสวิรัติ มีอัตราการเสี่ยงต่อการเป็น hormone- dependentcancerลดลงมสี ารตอ่ ตา้ นโรคและเสรมิ ภมู คิ มุ้ กนั เช่น antioxidants, bioflavonoids, phytoestrogens, saponins ทางตรงขา้ มถา้ การรบั ประทานอาหารมงั สวริ ตั ทิ ไ่ี มถ่ กู ตามหลกั การ ย่อมส่งผลให้ร่างกายขาดสารอาหารได้ อาจท�ำให้เกิดอาการและ เพ่ิมความรุนแรงของโรคได้ ตัวอย่างดังนี้ อาการ/โรค เหตผุ ลและค�ำอธบิ าย โรคน่ิวชนดิ ออกซาเลต อาหารและผักพื้นบ้านหลายชนิดมีออกซาเลตสูงการขับ ออกซาเลตออกทางปัสสาวะอาจตกผลึกและท�ำให้ก้อนน่ิว อาหารเป็นพิษ ขวางทางเดนิ ปสั สาวะได้ การเบื่ออาหาร การปนเปอื้ นของยาฆา่ แมลง สารเคมตี กคา้ งในผักผลไม้ อาหารอ่อนเพลยี การขาดสงั กะสที �ำให้ปมุ่ รับรสบนล้ินท�ำงานน้อยลง โรคเลือดจาง การขาดสารอาหาร วิตามนิ และเกลอื แร่บางชนดิ การขาดธาตุเหล็ก และการขาดวิตามินบี 12 ซ่ึงช่วยสร้าง ฮโี มโกลบิน 84 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มอื อาหารบ�ำบัด โรคไตเสื่อม อาหารมงั สวิรัตชิ ะลอไตเสือ่ ม การนำ� อาหารมงั สวริ ตั มิ าบรโิ ภคเพอื่ ชะลอไตเสอ่ื มมหี ลกั การ ดงั นี้ 1. คารโ์ บไฮเดรต รบั ประทานขา้ วกลอ้ ง ขา้ วกลอ้ งมสี ารอาหาร มากกว่าข้าวขาว (ข้าวท่ีขัดสีเอาจมูกข้าว และร�ำข้าวออก) เป็นแหล่ง ของวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินบี 1 วิตามินอี เป็นต้น และมีกากใย มีโปรตีนพอสมควร (1 ทัพพีมีโปรตีน 7.5 กรัม) และมีไขมันชนิดดี โดยเฉพาะในน้�ำมนั ร�ำขา้ ว 2. โปรตีน รับประทานถ่ัวและธัญพืชหลายชนิดสลับกัน เพอื่ ไดร้ บั กรดอะมโิ นครบสว่ น เชน่ ถวั่ เหลอื ง เตา้ หู้และผลติ ภณั ฑถ์ ว่ั เหลอื ง และธัญพืชอ่ืน ๆ เพื่อเป็นแหล่งของวิตามมินอีและกรดไขมันไม่อ่ิมตัว และรบั ประทานงาดำ� ควรเปน็ งาดำ� คว่ั บด งาดำ� เปน็ แหลง่ ของแคลเซยี ม ทสี่ ำ� คญั รบั ประทานงาดำ� คว่ั 3 ชอ้ นโตะ๊ ตอ่ วนั รว่ มกบั เตา้ หขู้ าว 1 แผน่ จะไดแ้ คลเซยี ม 900 มลิ ลกิ รมั เทา่ กบั ปรมิ าณทรี่ า่ งกายตอ้ งการใน 1 วนั 3. ไขมนั รับประทานกรดไขมันจำ� เป็น ได้แก่ น�ำ้ มันปลาและ โอเมก้า 9 ไดแ้ ก่ นำ�้ มันร�ำขา้ ว และน้�ำมันมะกอก ควรเน้นเปน็ ยำ� ยา่ ง แกง ตม้ หรอื นงึ่ เพราะเปน็ เมนทู ม่ี ไี ขมนั ตำ�่ สำ� หรบั มงั สวริ ตั ทิ ร่ี บั ประทาน ไข่ สามารถรับประทานไขข่ าวได้ (ไมจ่ ำ� กดั ) แต่ไขแ่ ดงไดว้ นั ละ 1 ฟอง เทา่ นนั้ ควรตม้ หรือน่งึ โดยหลกี เลยี่ งเมนูทอด 4. วิตามิน รับประทานผักสดเพื่อได้วิตามิน เอนไซม์และ พลังแห่งชีวิตจากพืช และรับประทานวิตามินบี 12 เพ่ือช่วยสร้าง เมด็ เลอื ดแดง และชว่ ยการทำ� งานของระบบประสาท มมี ากในเตา้ เจยี้ ว และธัญพืชซึ่งไม่ถูกดัดแปลงเป็นแปง้ ปน่ ละเอยี ด กองการแพทยท์ างเลือก 85 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คูม่ ือ อาหารบ�ำบัด โรคไตเสือ่ ม คำ� แนะน�ำ ในผทู้ ตี่ อ้ งการเปลยี่ นมารบั ประทานมงั สวริ ตั ิ แนะนำ� ใหเ้ รมิ่ จาก การคอ่ ย ๆ เปลยี่ นวถิ กี ารรบั ประทานเพอ่ื ใหร้ า่ งกายปรบั ตวั เขา้ กบั วธิ กี าร รับประทานแบบใหม่ และไม่ส่งผลกระทบ อาจเร่ิมจากการลดอาหาร ประเภทเดมิ ลงและเนน้ อาหารมงั สวริ ตั เิ ปน็ หลกั โดยเพม่ิ และลดทลี ะสว่ น ทีส่ �ำคญั ควรดมื่ น้ำ� ให้เพยี งพอ อยา่ งนอ้ ยวนั ละ 8 แกว้ อาหารเจ60-63 “เจ” เป็นภาษาจีนมาจากคาํ ว่า “ใจ” แปลว่า “ปราศจากการ ทาํ ลายชวี ติ และปราศจากของทมี่ กี ลนิ่ คาว” ความหมายมาจากคาํ สง่ั สอน ทไ่ี ดม้ าจากพทุ ธศาสนาฝา่ ยนกิ ายมหายาน คาํ ดง้ั เดมิ ของ “เจ” หมายถงึ “อุโบสถ หรือ การรักษาศีล 8” คือคนรับประทานเจมักจะถือศีล รว่ มกบั การไม่รับประทานอาหารพวกเนื้อสตั ว์ ขอ้ หา้ มของการกินเจ 1. งดเนือ้ สตั ว์ 2. งดนม เนย หรือ นำ�้ มนั ทมี่ าจากเนอ้ื สตั ว์ 3. งดอาหารรสจัด 4. งดผัดกลน่ิ ฉุด 5 ชนดิ (เผด็ เค็ม หวาน เปรยี้ ว) (กระเทียม หัวหอม หลกั เกยี ว กุยชา่ ย ใบยาสูบ) 86 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ อื อาหารบ�ำบัด โรคไตเสื่อม หลกั ในการปรงุ และรบั ประทานอาหารเจทถี่ กู ตอ้ ง คอื อาหารเจ เปน็ อาหารทป่ี รงุ ขนึ้ มาจากพชื ผกั ธรรมชาตลิ ว้ น ๆ ไมม่ เี นอื้ สตั วป์ น รวมทง้ั ไมม่ สี ว่ นประกอบอนื่ ใดทน่ี าํ มาจากเนอื้ สตั วท์ กุ ประเภท ทงั้ สตั วเ์ ลก็ และใหญ่ สตั วบ์ กหรอื สตั วน์ ำ้� ทส่ี าํ คญั คอื ตอ้ งงดเวน้ ผกั ทมี่ กี ลนิ่ ฉนุ 5 ประเภท ไดแ้ ก่ กระเทยี ม (รวมถงึ หวั กระเทยี มและตน้ กระเทียม) หอม (รวมถงึ ตน้ หอม ใบหอม หอมแดง หอมขาว และหอมหวั ใหญ)่ หลกั เกยี ว (มลี กั ษณะคลา้ ย หวั กระเทยี มโทน) ผักกยุ ช่าย และ ใบยาสูบ (รวมถึงบหุ รี่ ยาเส้นทใ่ี ชส้ บู และของเสพติดมึนเมา) เน่อื งจากผักดังกลา่ วเหลา่ นี้เป็นผกั ทมี่ ีรสหนกั กล่ินเหม็นคาวรุนแรง นอกจากน้ียังมีพิษทําลายพลังธาตุทั้ง 5* ในรา่ งกายเปน็ เหตใุ หอ้ วยั วะหลกั สาํ คญั ภายในทงั้ 5 ทาํ งานไมป่ กติ ดงั นี้ ประโยชน์ของการรับประทานเจในมุมมองของแพทย์ แผนปัจจบุ ันและแผนโบราณ 1. ให้พลังเยน็ โดยได้รับพลังงานจากฟรุกโตส ซ่งึ มีในผกั ผลไม้ เปน็ พลงั ท่ไี ม่ทาํ ร้ายร่างกาย 2. ชว่ ยขบั ถา่ ยของเสยี ออกจากรา่ งกาย ทาํ ใหไ้ มม่ สี ารพษิ ตกคา้ ง เพราะกากใยในพชื ผกั ผลไม้ ชว่ ยระบบการยอ่ ยและระบบขบั ถา่ ยทาํ ให้ ไมเ่ ปน็ โรคเกย่ี วกบั ลาํ ไสร้ วมถงึ โรคทเ่ี กดิ จากระบบขบั ถา่ ยผดิ ปกตติ า่ ง ๆ เช่น โรคริดสีดวงทวาร เปน็ ตน้ 3. หากรบั ประทานประจาํ จะชว่ ยฟอกโลหติ ในรา่ งกายใหส้ ะอาด เซลลต์ า่ ง ๆ ในรา่ งกายจะเสอื่ มชา้ ลง ทาํ ใหผ้ วิ พรรณผอ่ งใส มอี ายยุ นื ยาว สายตาดี แววตาสดใส รา่ งกายแขง็ แรงมคี วามตา้ นทานโรคมคี วามคลอ่ งตวั รสู้ ึกเบาสบายไม่อึดอดั * พลังธาตุทง้ั 5 หลักแนวคิดของแพทยแ์ ผนจนี ทีม่ ีความเช่อื ในลทั ธิเตา๋ สรรพส่งิ ทุกสง่ิ ในโลก ประกอบดว้ ย 5 ธาตุ ไดแ้ ก่ ธาตุ ไฟ นำ�้ ไม้ ดนิ ทอง (โลหะ) ซึง่ แตล่ ะธาตจุ ะมีความสัมพนั ธ์ซึ่งกนั และกนั กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก 87 กระทรวงสาธารณสขุ

คมู่ อื อาหารบ�ำบดั โรคไตเส่อื ม 4. ทาํ ใหป้ ราศจากโรครา้ ยตา่ ง ๆ เชน่ โรคมะเรง็ โรคหวั ใจ โรคเสน้ เลอื ดหวั ใจตบี ตนั โรคตบั โรคลาํ ไส้ โรคเกา๊ ต์ เปน็ ตน้ เพราะไดร้ บั อาหาร ธรรมชาตทิ ่มี ปี ระโยชน์ สามารถชว่ ยป้องกันไมใ่ ห้เกิดโรคเหลา่ น้ีได้ 5. ท�ำใหร้ า่ งกายท่ีสามารถตา้ นทานต่อสารพษิ ต่าง ๆ ได้สูงกว่า คนปกติท่ัวไป ซ่ึงไดแ้ ก่ ยากําจดั ศัตรพู ชื ยาฆา่ แมลง หรอื สารเคมีท่เี ปน็ อนั ตรายอนื่ ๆ มลภาวะทเ่ี กดิ จากการเผาไหมใ้ นสง่ิ แวดลอ้ ม ซงึ่ มปี ะปน อยใู่ นอากาศรวมถงึ แหล่งอาหารและนำ�้ ด่ืม 6. อวัยวะหลักของร่างกาย และอวัยวะเสริมท้ัง 5 ทํางาน ได้อย่างเต็มสมรรถภาพอวัยวะหลัก ได้แก่ หัวใจ ไต ม้าม ตับ ปอด อวยั วะเสรมิ ทงั้ 5 ไดแ้ ก่ ลาํ ไสใ้ หญล่ าํ ไสเ้ ลก็ กระเพาะปสั สาวะ กระเพาะ อาหาร ถุงนำ�้ ดี กระเทยี ม จะท�ำลายการท�ำงานของหัวใจและ กระทบกระเทือนต่อธาตุไฟ ในรา่ งกาย หวั หอม หลักเกียว จะท�ำลายการทำ� งานของไต จะทำ� ลายการท�ำงานของม้าม และกระทบกระเทอื นตอ่ ธาตนุ ้ำ� และกระทบกระเทือนตอ่ ธาตดุ ิน ในร่างกาย ในรา่ งกาย 88 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

ค่มู อื อาหารบำ� บัด โรคไตเสือ่ ม กุยช่าย ใบยาสบู จะทำ� ลายการทำ� งานของตับและ จะทำ� ลายการท�ำงานของปอด กระทบกระเทือนต่อธาตไุ ม้ และกระทบกระเทอื นต่อ ในร่างกาย ธาตทุ อง (โลหะ) ในร่างกาย ประโยชน์ของการรับประทานเจในมุมมองทางด้านโภชนาการ คนส่วนมากจะสงสัยว่าการรับประทานเจจะได้รับสารอาหาร ครบท้ัง 5 หมู่หรือไม่ โดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งคนส่วนใหญ่มักเข้าใจว่า โปรตนี ในเนอื้ สตั วเ์ ปน็ โปรตนี ทมี่ คี ณุ ภาพดมี ากกวา่ โปรตนี ในพชื ซงึ่ เปน็ ความเข้าใจที่ไม่ถูกต้องนัก เพราะแท้ท่ีจริงแล้วโปรตีนในผักมีคุณค่าท่ี ใกลเ้ คยี งกนั ในสว่ นของอาหารหลกั 5 หมู่ เปน็ สงิ่ ทก่ี งั วลกนั อกี ประการ หนง่ึ วา่ จะไดค้ รบหรอื ไม่ ถา้ คดิ ในทางกลบั กนั สง่ิ ทคี่ ดิ วา่ จะขาดมากทสี่ ดุ คอื โปรตนี ในอาหารเจยงั มคี รบ จึงไมน่ ่าเป็นหว่ งวา่ จะขาดสารอาหาร ในหมูอ่ ื่น เพราะนอกจากโปรตีนแล้วสารอาหารหม่อู ่ืนจะมีอยู่ในพืชผัก ผลไมท้ ง้ั สิ้น ดงั น้นั การจะขาดสารอาหาร จงึ น่าจะขึ้นอย่กู ับพฤตกิ รรม การบริโภคมากกวา่ ว่าเปน็ คนเลอื กรบั ประทานหรือไม่ อาหารเจชะลอไตเสื่อม การน�ำอาหารเจมาบริโภคเพ่ือชะลอไตเสื่อม มีหลกั การดังน้ี 1. รับประทานเจแบบคลนี หมายถงึ ลดแป้ง ลดเน้อื สตั ว์เทยี ม และลดหวาน มัน เค็ม ลงให้น้อยท่ีสุด รวมท้ังลดการใช้ซอสปรุงรส ทุกชนิดใส่เท่าท่ีจำ� เป็น การบริโภคอาหารรสชาติธรรมดา หรอื คงสตู ร รว่ มกับการปรบั เปลีย่ นพฤตกิ รรมปรงุ รสอาหาร จะส่งผลให้มีสุขภาพดี กองการแพทยท์ างเลือก 89 กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ อื อาหารบำ� บดั โรคไตเสื่อม 2. เนน้ รบั ประทานผกั ผลไม้ และรบั ประทานอาหารใหค้ รบ 5 หมู่ ระมดั ระวงั ความสะอาด แนะนำ� ใหล้ า้ งผกั ผลไมด้ ว้ ยนำ้� เปลา่ ทง้ั ลา้ งแบบ น�้ำไหลผ่าน หรือกรณีแช่ล้างก็ต้องล้างให้ถูกวิธี โดยมาตรฐานท่ัวไป ขอใหแ้ ชผ่ กั ผลไมใ้ นนำ�้ สม้ สายชอู ยา่ งนอ้ ย 15 นาที แลว้ ลา้ งนำ�้ เปลา่ ตาม เพือ่ ชว่ ยลดสารเคมตี กคา้ ง ค�ำแนะน�ำ 1. หากการรับประทานเจแลว้ ไม่อยูท่ ้อง ขอใหเ้ ลือกของว่างทีด่ ี ตอ่ สขุ ภาพ เชน่ ถว่ั แดง กยุ ชา่ ย เปน็ ตน้ ควรเลยี่ งของวา่ งทมี่ แี คลอรมี าก ควรเลอื กผลไมไ้ มห่ วานแทน เชน่ กลว้ ย มนั มว่ ง แกว้ มงั กร และ ฝรง่ั ดบิ เป็นต้น 2. อาหารเจบางส่วนทำ� จากแป้งลว้ น ๆ และเนื้อเทยี ม ก้งุ เทยี ม ปลาเทียม ซ่ึงอันตราย หากบริโภคมากจะส่งผลต่อโรคที่เป็นอยู่ เช่น โรคความดนั โลหติ สงู โรคเบาหวาน ควรกำ� กบั ปรมิ าณใหไ้ ดน้ ำ้� หนกั 400 กรมั ตอ่ วัน ตามคำ� แนะนำ� ขององคก์ ารอนามัยโลก 3. อาหารเจตามสงั่ มกั ไมส่ ามารถควบคมุ ปรมิ าณโซเดยี มได้ ควร ระมัดระวัง โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคหัวใจ โรคไต หากเป็นไปได้ควรปรุง อาหารเอง เพอื่ ควบคุมปรมิ าณโซเดียม ซอสปรุงรสตา่ ง ๆ ได้ 4. เลือกซื้ออาหารปลอดภัย ซื้อจากแหล่งวัตถุดิบท่ีเชื่อถือได้ ไมม่ ีสารเคมตี กคา้ ง อ่านฉลากก่อนซือ้ สินคา้ หรือวัตถดุ บิ ท่ีจะน�ำมาปรุง อาหารทกุ ครงั้ อาหารหรอื เครอ่ื งปรงุ หลายชนดิ นยิ มใสส่ ี ใสก่ ลน่ิ ใสส่ าร ชรู ส ท้ังหมดเป็นอันตรายตอ่ การบรโิ ภค จึงควรให้ความส�ำคญั 90 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คูม่ ือ อาหารบำ� บดั โรคไตเสอื่ ม สรปุ วา่ อาหารมงั สวริ ตั มิ หี ลกั การเดยี วกนั กบั อาหารเจ คอื การงด การบริโภคอาหารพวกเนื้อสัตว์ รวมทั้งเคร่ืองปรุงรสท่ีทํามาจากสัตว์ เชน่ กะปิ นำ้� ปลา เปน็ ตน้ การรบั ประทานอาหารมงั สวริ ตั แิ ละอาหารเจ เปน็ การปฏบิ ตั ดิ ว้ ยตนเองใหเ้ ปย่ี มไปดว้ ยศรทั ธา มคี วามเมตตาธรรมตอ่ สรรพสัตว์ และมุ่งม่ันเพื่อสุขภาพที่ดีเหมือนกัน แต่อาหารมังสวิรัติ มีความแตกต่างจากอาหารเจในส่วนประกอบอาหารบางอย่าง คือ สว่ นประกอบอาหารเจจะเขม้ งวดมากกวา่ อาหารมงั สวริ ตั ิ ในการละเวน้ พืชทมี่ กี ลน่ิ แรง ฉนุ จัด และเผ็ดร้อน คนท่วั ไปอาจสบั สนในความหมาย ทแี่ ตกตา่ งกนั ระหวา่ งอาหารมงั สวริ ตั แิ ละอาหารเจ จงึ เรยี กอาหารทไี่ มม่ ี เนื้อสัตว์ท่ัวไปโดยคําง่ายและส้ันว่า “อาหารเจ” ซึ่งอาจเป็นอาหารเจ จรงิ ๆ หรอื อาหารมังสวริ ัตกิ ็ได้ เนอ่ื งจากความแตกต่างในความเข้าใจ หลักการและเหตุผล วัฒนธรรม ประเพณี ศาสนา และการด�ำรงชีวิต ของแตล่ ะคน ทำ� ใหม้ ผี ปู้ ฏบิ ตั ติ นเปน็ นกั มงั สวริ ตั ดิ ว้ ยเหตผุ ลทแี่ ตกตา่ งกนั ลดแปง้ ลดเนอ้ื สตั วเ์ ทยี ม ลดหวาน มนั เคม็ ลงใหน้ อ้ ยทสี่ ดุ กองการแพทย์ทางเลือก 91 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มอื อาหารบำ� บัด โรคไตเส่อื ม ลดการใชซ้ อสปรงุ รสทกุ ชนดิ เนน้ รบั ประทาอาหาร ผลไมป้ ลอดภยั รบั ประทานใหค้ รบ 5 หมู่ ประสทิ ธผิ ลของการรบั ประทานอาหารมงั สวริ ตั ใิ นผปู้ ว่ ยโรคไตเสอ่ื ม อาหารมงั สวริ ตั ทิ ว่ั ไป โดยเฉพาะผทู้ เี่ ครง่ ครดั กบั การรบั ประทานผกั และ ผลไมเ้ พยี งอยา่ งเดยี ว อาจทำ� ใหร้ า่ งกายไมไ่ ดร้ บั กรดอะมโิ นจำ� เปน็ ครบถว้ น อกี ทง้ั โปรตนี จากพชื เชน่ ถวั่ เมลด็ แหง้ มฟี อสฟอรสั สงู ผปู้ ว่ ยทม่ี ปี รมิ าณ ฟอสฟอรสั ในเลอื ดสงู อยแู่ ลว้ อาจเสย่ี งเกดิ ภาวะแทรกซอ้ นได้ จงึ แนะนำ� ให้บรโิ ภคโปรตนี จากผกั ให้หลากหลายเพอื่ ให้รา่ งกายไดร้ บั กรดอะมโิ น จำ� เปน็ ครบถว้ น สว่ นโปรตนี จากแหลง่ อน่ื เชน่ ไขข่ าว (กรณรี บั ประทาน อาหารมังสวิรัติชนิดรับประทานไข่) โปรตีนเกษตร เตา้ หขู้ าว นตั โตะ (ถวั่ เนา่ ญปี่ นุ่ ) ควรรบั ประทานอยา่ งนอ้ ย 2 ใน 3 ของแหลง่ โปรตนี ทง้ั หมด “ควรเลือกผักและผลไม้ที่มีโพแทสเซียมต�่ำ โดยเฉพาะผู้ป่วยที่มีระดับ โพแทสเซยี มในเลอื ดสงู โดยรบั ประทานผกั ม้อื ละ 1-2 ทัพพี และผลไม้ มอ้ื ละ 1-2 จานรองถ้วยกาแฟ ส�ำหรับผักท่แี นะนำ� ให้รบั ประทาน เชน่ ผกั กาดขาว กะหลำ�่ ปลี เหด็ หหู นู บวบ กวางตงุ้ ผกั บงุ้ ตำ� ลงึ หอมหวั ใหญ่ 92 กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

ค่มู ือ อาหารบำ� บัด โรคไตเสือ่ ม พรกิ หวาน ฟกั เขยี ว กะเพรา โหระพา ใบแมงลัก มะละกอดบิ น้ำ� เตา้ สว่ นผลไม้ เชน่ สบั ปะรด แอปเปล้ิ มะมว่ ง มงั คดุ เงาะ สาล่ี สละ เปน็ ตน้ การพิถีพิถันในการเลือกรับประทานผักและผลไม้ท่ีมีโพแทสเซียมต่�ำ มคี วามสำ� คญั มาก ไมเ่ พยี งกบั ผปู้ ว่ ยโรคไตทร่ี บั ประทานอาหารมงั สวริ ตั ิ เท่านัน้ แต่ยังสำ� คัญกับผปู้ ่วยโรคไตชนดิ อนื่ ด้วย โดยเฉพาะผู้ทร่ี า่ งกาย ขบั ปสั สาวะไดน้ อ้ ยเพราะหากรบั ประทานผกั และผลไมท้ มี่ โี พแทสเซยี มสงู จะทำ� ให้ระดับโพแทสเซยี มในเลอื ดเพม่ิ ขน้ึ อยา่ งผดิ ปกติ หากไมค่ วบคมุ อาหารอาจมผี ลใหห้ วั ใจเตน้ ผดิ จงั หวะจนเป็นอนั ตรายถงึ ชวี ติ ได้ ไมแ่ นะนำ� ใหผ้ ปู้ ว่ ยโรคไตเสอื่ มจำ� กดั อาหารหรอื ลดความอว้ น โดยไม่ได้รับค�ำแนะน�ำจากแพทย์และนักก�ำหนดอาหาร ในการช่วย ประเมนิ ดชั นมี วลกาย รวมถงึ ความเสยี่ งของการขาดสารอาหารจาก การลดน�้ำหนักร่วมด้วย หากพบว่าดัชนีมวลกายสูงเกินมาตรฐาน สมควรทต่ี อ้ งลดนำ้� หนกั นกั กำ� หนดอาหาร จะแนะนำ� อาหารตามสภาวะ ของผปู้ ว่ ยโรคไตเสอื่ ม โดยลดปรมิ าณพลงั งานจากอาหารประจำ� วนั ของ ผู้ป่วยลงวันละ 500 กิโลแคลอรี วิธีลดพลังงานไม่จ�ำเป็นต้องบริโภค อาหารปริมาณน้อยลงเสมอไป เพยี งลดน้�ำตาลเทา่ นัน้ นายแพทย์โดนัลด์ เวสสัน (Donald Wesson) จากวิทยาลัย วิทยาศาสตร์การแพทยเ์ ทกซสั เอแอนดเ์ อ็ม (The Texas A&M Health Science Center College of Medicine) ทำ� งานวิจัยเกีย่ วกับผู้ป่วย โรคไต ไดต้ พี มิ พผ์ ลงานวจิ ยั ลงใน Journal of the American Society of Nephrology ยืนยันว่าการรับประทานผักและผลไม้ช่วยชะลอ กองการแพทยท์ างเลือก 93 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คมู่ อื อาหารบ�ำบัด โรคไตเส่อื ม ความเส่ือมของไตได้ โดยพบว่า ผู้ป่วยโรคไตเร้ือรังท่ีบริโภคอาหารท่ีมี เนื้อสัตว์ปริมาณสูงท้ัง 3 มื้อ จะพัฒนาเป็นโรคไตวายระยะสุดท้าย มากกวา่ ผปู้ ว่ ยทบี่ รโิ ภคอาหารทม่ี ผี กั และผลไมป้ รมิ าณสงู และอธบิ ายวา่ หลังจากบริโภคเน้ือสัตว์โดยเฉพาะเน้ือแดงร่างกายจะเปล่ียนโปรตีน เปน็ กรด ไตจะผลิตสารที่ชว่ ยกำ� จดั กรด หากกรดมปี รมิ าณมาก ไตจะ ท�ำงานหนักและเส่ือมเร็ว นอกจากน้ีอาหารท่ีมีผักและผลไม้สูงยังช่วย ลดความดนั โลหติ มผี ลชะลอความเสอ่ื มของไต ดงั นนั้ การบรโิ ภคอาหาร ที่มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น อาหารมังสวิรัติ ไม่เพียงช่วยชะลอ ความเส่ือมของไตยังสามารถช่วยลดความเส่ียงของการเกิดภาวะ แทรกซอ้ น เชน่ ภาวะแทรกซอ้ นจากโรคหวั ใจ ภาวะโปรตนี รวั่ ในปสั สาวะ อกี ดว้ ยสอดคลอ้ งกบั ผลการศกึ ษาของยพุ า ชาญวกิ รยั และไมตรี สทุ ธจติ ต์ ในปี พ.ศ.2561 ศึกษาผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังกับการรับประทานอาหาร มังสวิรัติ พบว่าอาหารมังสวิรัติให้ผลดีต่อสุขภาพด้านการป้องกันและ ชะลอการเกดิ โรคไตเรอื้ รัง และโรคเรื้อรังตา่ ง ๆ โดยอาหารเน้นพืชผกั และยงั ชว่ ยลดและปอ้ งกนั ความเสย่ี งของภาวะนาํ้ หนกั ตวั เกนิ โรคหวั ใจ และหลอดเลือด ภาวะดื้ออินซูลินในโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และ ความดนั โลหติ สงู ซึ่งเปน็ สาเหตุของโรคไตเรือ้ รงั ได้ อาหารคลนี เพอื่ สขุ ภาพ (Clean Food or Eat Clean)63 อาหารคลนี หมายถงึ การรบั ประทานอาหารครบทงั้ 5 หมู่ ไมเ่ นน้ หมใู่ ดหมหู่ นงึ่ ลกั ษณะของอาหารจะตอ้ งสด สะอาด และไมย่ ดึ ตดิ รสชาติ แตเ่ นน้ ความเปน็ ธรรมชาติ ไมผ่ า่ นการปรงุ แตง่ ขดั สดี ว้ ยสารเคมี อาหาร ทไี่ มผ่ า่ นกระบวนการหมกั ดอง ไมใ่ สส่ ารกนั บดู ไมใ่ สผ่ งชรู ส และไมห่ วาน 94 กองการแพทยท์ างเลอื ก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสุข

คู่มอื อาหารบำ� บดั โรคไตเส่อื ม หรือเค็มจัด ตัวอย่างเช่น หากเป็นผลไม้ก็จะรับประทานสด หากเป็น เน้ือสัตว์ก็จะไม่ติดมัน การปรุงรสจะอยู่ในระดับท่ีปรุงแต่น้อยไปจนถึง ไม่ปรงุ เลย การรบั ประทานคลนี ตา่ งจากการรบั ประทานมงั สวริ ตั อิ ยา่ งไร การรบั ประทานมงั สวิรัติ จะงดเนอ้ื สตั ว์ทกุ ชนดิ รับประทานถว่ั เตา้ หู้เมลด็ พชื เพอ่ื ชว่ ยสรา้ งโปรตนี ทดแทนเนอ้ื สตั ว์ ตา่ งกบั การรบั ประทาน คลีน เพราะสามารถรบั ประทานเนื้อสัตวไ์ ด้ แตไ่ ม่ติดมัน ปจั จบุ นั กระแสการบรโิ ภคอาหารคลนี และผกั ผลไมส้ ด รวมทงั้ น้�ำทีม่ คี ณุ สมบัตเิ ป็นด่าง หรือ นำ�้ อัลคาไลน์มเี พมิ่ มากข้นึ เน่อื งจากคน สว่ นใหญบ่ รโิ ภคอาหารทเ่ี ปน็ กรดมากขนึ้ ทงั้ อาหารหวาน อาหารฟาสตฟ์ ดู้ อาหารแปรรปู สิง่ เหล่าน้เี สมอื นภยั เงยี บใกล้ตวั เน่ืองจากทาํ ใหร้ ่างกาย มีภาวะเปน็ กรด ซ่ึงเป็นหนึ่งในสาเหตุสาํ คญั ของโรคเรอ้ื รังตา่ ง ๆ ดังนั้น การบริโภคอาหารด่างจึงอาจมีความจําเป็นในการช่วยลดภาวะ ความเปน็ กรดในรา่ งกาย ซงึ่ อาหารทท่ี าํ ใหร้ า่ งกายมภี าวะเปน็ กรด ไดแ้ ก่ • อาหารจําพวกแป้ง และคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะข้าวขาว ขนมปังขาว • อาหารทม่ี ีส่วนผสมของน้�ำตาล หรืออาหารทมี่ รี สหวาน เช่น ขนมหวาน ไอศกรีม • เนอ้ื สตั ว์ โดยเฉพาะเนือ้ ววั เนอ้ื หมู รวมไปถงึ นมวัว • อาหารที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ เช่น เบเกอรี่ นมข้น ครีมเทยี ม กองการแพทยท์ างเลือก 95 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มอื อาหารบ�ำบดั โรคไตเสื่อม • อาหารท่ผี า่ นการแปรรูป เชน่ ไสก้ รอก แฮม • เครอ่ื งดมื่ ในกลมุ่ ของนำ�้ อดั ลมชากาแฟและเครอื่ งดมื่ แอลกอฮอล์ • ผงชูรส สารปรุงแต่งอาหารซึ่งพบมากในบะหม่ีกึ่งสําเร็จรูป อาหารกระปอ๋ ง อาหารสําเรจ็ รปู • นำ�้ ด่ืม RO (Reverse Osmosis) ปกติร่างกายของคนเราจะมีภาวะความเป็นกรด-ด่างหรือ pH ในเลือดอยู่ที่ประมาณ 7.3-7.4 คือเป็นด่างอ่อน ๆ แต่ถ้าเราบริโภค อาหารท่ีก่อให้เกิดความเป็นกรดมากเกินไป จะมีผลทําให้ค่า pH ใน เลือดลดลง และสง่ ผลเสยี ตอ่ สขุ ภาพตามมา วธิ ีการปรับสมดุลในร่างกาย ทําได้โดยหลกี เลยี่ งอาหารท่ีมสี ภาวะเปน็ กรด เชน่ เนอ้ื สตั ว์ นม แปง้ นำ�้ ตาล และบรโิ ภคอาหารทที่ าํ ใหร้ า่ งกายมสี ภาพเปน็ ดา่ ง เชน่ ผกั ผลไมต้ า่ ง ๆ อยา่ งเหมาะสม กจ็ ะทาํ ใหร้ า่ งกายเขา้ สภู่ าวะปกตริ ะบบตา่ ง ๆ ทํางานไดด้ ขี น้ึ และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคเรอ้ื รงั ต่าง ๆ อาหารท่ี ทําให้รา่ งกายมภี าวะเปน็ ด่าง ไดแ้ ก่ • ผักตา่ ง ๆ โดยเฉพาะ แตงกวา ผักกาด เครอ่ื งเทศ หนอ่ ไม้ฝรัง่ มะเขอื เทศ • ผลไมต้ า่ ง ๆ เชน่ มะนาว สม้ แอปเปล้ิ แคนตาลปู สตรอเบอรร์ ี่ กวี ี่ • ธัญพืชไมข่ ดั สตี า่ ง ๆ เช่น ข้าวกลอ้ ง อลั มอนด์ ขา้ วโอ๊ต 96 กองการแพทย์ทางเลอื ก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

ค่มู ือ อาหารบ�ำบัด โรคไตเส่ือม • สําหรับน้�ำด่างหรือน้�ำอัลคาไลน์น้ัน ถ้าเลี่ยงอาหารสร้างกรด เนน้ บรโิ ภคอาหารสรา้ งดา่ งแลว้ กไ็ มม่ คี วามจาํ เปน็ ตอ้ งดมื่ แตถ่ า้ บางมอื้ ทเ่ี ลยี่ งไมไ่ ด้ หรอื บรโิ ภคอาหารหวาน (อาหารสรา้ งกรดควรทานแตน่ อ้ ย) การดมื่ นำ�้ ดา่ งกอ็ าจเปน็ ทางเลอื กหนงึ่ ทง้ั นก้ี ารดม่ื นำ้� ดา่ งนนั้ ไมค่ วรดมื่ หลงั มอื้ อาหารในปรมิ าณมาก เนอื่ งจากจะไปลดความเปน็ กรดในกระเพาะ มีผลตอ่ ระบบการย่อย จงึ ควรด่ืมให้หา่ งจากมื้ออาหาร โดยสรปุ การบรโิ ภคดมื่ ดา่ ง มคี วามจาํ เปน็ สาํ หรบั สขุ ภาพในกรณี ที่ทานอาหารสร้างกรดในปริมาณมาก แต่ถ้าเลี่ยงอาหารสร้างกรด เชน่ บรโิ ภคธญั พชื ไม่ขดั สี ผกั ผลไมต้ า่ ง ๆ ให้หลากหลายและเพยี งพอ (อยา่ งน้อยวันละ 4 ขดี หรือประมาณ 5-7 กาํ มอื ) การด่ืมนำ�้ ดา่ งเสรมิ กไ็ มจ่ าํ เปน็ นอกจากนกี้ ารออกกาํ ลงั กายอยา่ งเหมาะสม ลดความเครยี ด ทาํ จติ ใจให้แจ่มใส พกั ผอ่ นอย่างเพยี งพอ สวดมนต์ และนงั่ สมาธิ ก็ชว่ ย เสรมิ ภาวะความเป็นด่างใหก้ ับรา่ งกายไดเ้ ชน่ กนั การรับประทานแบบจํากัดพลงั งาน (Caloric Restriction) ลกั ษณะอาหารโอกนิ าวา 97 กองการแพทย์ทางเลือก กรมการแพทยแ์ ผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มอื อาหารบ�ำบดั โรคไตเส่อื ม การรบั ประทานแบบจํากัดพลังงาน ตามทีโ่ บราณวา่ “กนิ น้อย ตายยาก กนิ มากตายง่าย” ชว่ ยใหส้ ขุ ภาพดี ชีวติ ยืนยาวข้นึ ได้ ดั่งเชน่ ชาวโอกินาวา ประเทศญ่ีปนุ่ ท่ีมีอายุยนื ยาว เพราะบรโิ ภคแตพ่ อดอี ่มิ ประมาณ 70-80 เปอร์เซนต์ มกี ารศกึ ษาวิจยั ทางคลินกิ ถึงผลของการ จาํ กดั พลงั งานจากอาหารในมนษุ ย์ พบวา่ การจาํ กดั พลงั งานทไี่ ดร้ บั จาก อาหารเปน็ ระยะเวลา 6 เดอื น ชว่ ยให้มสี ขุ ภาพทด่ี ีขึน้ โดยมีผลทําให้ น้ำ� หนักตัวลดลง ไขมันในช่องทอ้ ง (Visceral fat) ลดลง ความไวของ อินซูลิน (Insulin sensitivity) เพ่ิมขึ้น ระดับน้�ำตาลในเลือดลดลง ระดับคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ลดลง ระดับไขมันดี HDL-C เพ่มิ ข้นึ และความดันโลหิตลดลง ดังนั้นการจํากัดพลังงานที่ได้รับจากอาหาร หรือการบริโภค แตพ่ อดี พอเหมาะ และพอเพยี ง กจ็ ะชว่ ยใหเ้ รามสี ขุ ภาพทดี่ ี อายยุ นื ยาวได้ จากองคค์ วามรทู้ ค่ี น้ พบวา่ การจาํ กดั พลงั งานจากอาหาร ชว่ ยกระตนุ้ ยนี ส์ Systemic inflammatory response syndrome: SIRTS (เปน็ ยีนส์ ควบคุมเมตตาบอลซิ ึมของคารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และควบคุมโปรแกรม การตายของเซลล)์ มผี ลทาํ ใหอ้ ายยุ นื ขน้ึ ซง่ึ พบวา่ สารพฤกษเคมที มี่ ฤี ทธิ์ ในการกระตุ้นการทํางานของ SIRT ได้ดีท่ีสุด คือ เรสเวอราทรอล (Resveratrol) ทีพ่ บมากใน องนุ่ ไวนแ์ ดง ถวั่ ลิสง จากการศึกษาวจิ ยั ทางคลนิ กิ พบวา่ เรสเวอราทรอลมคี ณุ สมบตั เิ สมอื นชว่ ยจาํ กดั พลงั งาน (Caloric Restriction-Like Effect) ในมนุษย์ โดยเรสเวอราทรอล มีคณุ ประโยชนโ์ ดดเดน่ ในการป้องกนั และ บาํ บดั โรคเบาหวาน รวมทั้ง โรคหวั ใจและหลอดเลอื ดได้ 98 กองการแพทยท์ างเลือก กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลอื ก กระทรวงสาธารณสขุ

คู่มือ อาหารบำ� บัด โรคไตเสอ่ื ม อาหารคลนี เพ่อื สขุ ภาพชะลอไตเสอ่ื ม การน�ำอาหารคลีนเพื่อสุขภาพมาบริโภคเพื่อชะลอไตเส่ือม มีหลกั การดงั น้ี 1. หลกี เลย่ี งการรบั ประทานเนอ้ื แดง โดยไมค่ วรรบั ประทานเกนิ สปั ดาหล์ ะ 1-2 ครงั้ เนอ่ื งจากในเนอื้ แดงมธี าตเุ หลก็ มากเกนิ ไป นอกจาก นย้ี งั มี Arachidonic acid สงู ซงึ่ กระตนุ้ ใหเ้ กดิ การอกั เสบเรอ้ื รงั แนะนำ� ใหร้ ับประทานปลาอยา่ งน้อยสัปดาห์ละ 2 ครง้ั หรือรับประทานเนื้อไก่ ไม่ติดมัน 2. รบั ประทานอาหารทมี่ คี า่ ดชั นนี ำ�้ ตาล (Glycemic index: GI) ตำ�่ 3. รับประทานไขว่ ันละ 1 ฟอง 4. รบั ประทานถวั่ เปลอื กแข็งตา่ ง ๆ วนั ละประมาณ 1 กํามอื 5. รบั ประทานผกั 8-10 สว่ นตอ่ วนั (ประมาณอยา่ งนอ้ ย 5 กาํ มอื ) 6. รบั ประทานไขมนั ประเภทกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั เชน่ นำ้� มนั มะกอก น้ำ� มันรําขา้ ว น�้ำมนั เมลด็ ชา เป็นตน้ 7. ดื่มน้�ำบริสุทธ์ิท่ีอุณหภูมิปกติ เร่ิมต้ังแต่หลังจากตื่นนอน ในตอนเชา้ 2 แก้ว กองการแพทย์ทางเลอื ก 99 กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทยท์ างเลือก กระทรวงสาธารณสขุ