ทฤษฎีตกแต่งอาหารปวช2.

1 ศิลปะตกแต่งอาหาร หลกั สูตร ปวช.วชิ า ศิลปะการตกแตง่ อาหาร (Art of Food Garnishing)รหสั วชิ า 2404 – 2006 ระดบั ช้ัน ปวช. 3 แผนกวชิ า อาหารและโภชนาการหน่วยกติ 5 ชั่วโมง รวม 90 ชวั่ โมง ภาคเรียนท่ี 1จุดประสงค์รายวชิ า เพอ่ื ให้ 1. มีความเขา้ ใจการใช้หลกั ศิลปะในการออกแบบตกแต่งอาหาร การแกะสลกั ตกแต่งอาหาร การจดั ดอกไม้ การเลือกใชว้ สั ดุอุปกรณ์ในการตกแต่งอาหารและโตะ๊ อาหาร 2. มีความสามารถนาํ หลกั ศิลปะมาประยกุ ตใ์ ชใ้ นการตกแต่งอาหารและจานอาหาร 3. มีความสามารถออกแบบ เลือกใชว้ สั ดุและอุปกรณ์ตกแต่งโต๊ะอาหารไดเ้ หมาะสมกบั โอกาสและมี ความคิดริเร่ิมสร้างสรรคง์ าน 4. มีกิจนิสัยในการทาํ งาน ปฏิบตั ิงานด้วยความเป็ นระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ มีความ รับผดิ ชอบ มีความสร้างสรรค์สมรรถนะรายวชิ า 1. แสดงความรู้เก่ียวกบั การตกแตง่ อาหาร และโตะ๊ อาหารตามหลกั ศิลปะ 2. ใชว้ สั ดุ อุปกรณ์ตกแตง่ อาหารและโตะ๊ อาหารตามหลกั การและกระบวนการ 3. ออกแบบและตกแต่งอาหารตามโอกาสต่างๆคาอธิบายรายวชิ า ศึกษาและปฏิบตั ิเกี่ยวกบั การใชศ้ ิลปะในการตกแต่งอาหาร การแกะสลกั ตกแต่งอาหาร การจดั ดอกไม้การเลือกใชว้ สั ดุและอุปกรณ์ในการตกแต่งอาหารและโตะ๊ อาหาร การออกแบบและตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหารในโอกาสตา่ งๆ

2 รายการสอนภาคปฏบิ ตั ิ ศิลปะการตกแต่งอาหาร ระดับปวช.วดป รายการสอน จน.ชม.สอน หมายเหตุ ส. แนะนาเนือ้ หาวชิ า เกณฑ์การประเมนิ ข้อตกลงระหว่างผ้สู อนและผ้เู รียน 1 วธิ ี ตดั หั่นผกั เพอ่ื การตกแต่งอาหาร 2 การแกะสลกั ผกั เพอ่ื ใช้ตกแต่งเครื่องจ๊ิม 3 ออกแบบตกแต่งผดั ไท 4 ออกแบบตกแต่งปอเป๊ี ยะสด 5 ออกแบบตกแต่งยาหวั ปลที รงเครื่อง 6 ออกแบบตกแต่งหมูพนั ตะไคร้ทอด 7 ออกแบบตกแต่งขนมหวานโดยใช้ซอสและแยม ทาเป็ นลายเส้น 8 ออกแบบตกแต่งมะเขอื ยาวสอดไส้กุ้งซอสปลาเค็ม 9 ออกแบบตกแต่งเยน็ ตาโฟแห้ง 10 ออกแบบตกแต่งราดหน้าสเต๊กหมู 11 ออกแบบตกแต่งมูสห่อหมกปลากรายกบั นา้ สลดั มะนาว 12 ออกแบบตกแต่งแกงเผด็ เป็ ดย่างกบั ลนิ้ จี่ไส้สับปะรด 13 ออกแบบตกแต่งเคร่ืองดื่มให้น่ารับประทาน 14 ออกแบบตกแต่งสลดั “ตกแต่งสลดั โยร์ตค้อกเทล” 15 ออกแบบตกแต่งหมูย่างแบบค้อกเทลในแก้วช็อตหรือภาชนะอนื่ ๆ 16 ออกแบบตกแต่งโต๊ะอาหารชา – กาแฟ 17 ออกแบบตกแต่งโต๊ะอาหารแบบบุพเฟ่ 18 สอบปลายภาค

3 หน่วยการเรียนรู้ท่ี 1 ความรู้เกยี่ วกบั หลกั ศิลปะในการตกแต่งอาหารและโต๊ะอาหารหวั ข้อการเรียนรู้ 1. ความหมายของศิลปะ 2. โครงสร้างของงานศิลปะ 3. จุดมุง่ หมายของการใชห้ ลกั ศิลปะสาํ หรับตกแตง่ อาหารเนือ้ หาสาระการเรียนรู้ ศิลปะเป็ นการแสดงออกของมนุษย์ ท่ีเกิดจากถ่ายทอดความรู้สึกนึกคิด จากการกระทาํ หรือจินตนาการของแต่ละคนเพ่ือใชส้ ื่อความหมายของผลงานดงั กล่าวซ่ึงสามารถสัมผสั ไดท้ ้งั เป็ นรูปธรรมและนามธรรมจุดประสงค์การเรียนรู้ 1. บอกความหมายของศิลปะ 2. อธิบายโครงสร้างของงานศิลปะ 3. บอกจุดมุ่งหมายขององคป์ ระกอบศิลปะ1. ความหมายของศิลปะ ความหมายของศิลปะยากท่ีจะใหค้ วามหมายหรือคาํ จาํ กดั ความที่แน่นอนลงไปไดส้ ุดแทแ้ ต่วา่ ผู้ที่ให้คาํ จาํ กดั ความน้นั จะกล่าวถึงหรือถ่ายทอดออกมาในดา้ นใดบา้ ง บา้ งก็เป็ นรูปธรรมที่สัมผสั ไดโ้ ดยตรงบา้ งก็เกิดจากความรู้สึกหรือสัมผสั แตะตอ้ งออกมาเป็นรูปธรรมไมช่ ดั เจนซ่ึงมีผนู้ ิยามความหมายไวม้ ากมาย ฉตั ร์ชยั อรรถปักษ์ ไดก้ ล่าววา่ ศิลปะเกิดข้ึนมาในสงั คมมนุษยต์ ้งั แต่สมยัอดีตและมีววิ ฒั นาการเรื่อยมาจวบจนปัจจุบนั ไดม้ ีผนู้ ิยามความหมายของศิลปะไวม้ ากมายอาทิ 1. ศิลปะคือ การเลียนแบบธรรมชาติ 2. ศิลปะคือ สื่อสากลที่ใชต้ ิดต่อกนั ระหวา่ งมนุษย์ 3. ศิลปะคือ การแสดงออกทางความงาม 4. ศิลปะคือ การแสดงออกเกี่ยวกบั ศรัทธาและความเช่ือของมนุษยแ์ ต่ละยคุ สมยั 5. ศิลปะคือการแสดงออกทางดา้ นสงั คม อารมณ์ และสติปัญญา สรุปไดว้ า่ ศิลปะคือผลงานที่มนุษยส์ ร้างสรรคข์ ้ึนในรูปลกั ษณ์ต่างๆใหป้ รากฏซ่ึงสุนทรียภาพ ความประทบั ใจ ความสะเทือนใจตามทกั ษะของแต่ละคน 2. โครงสร้างของงานศิลปะ (The Structure of arts ) โครงสร้างของงานศิลปะ หมายถึง การจดั ประกอบของ เส้น สี รูปทรง รูปร่าง ช่องวา่ ง

4ลกั ษณะผิวสัมผสั หรือส่วนประกอบอ่ืนท่ีนาํ มาผสมผสานเกิดสุนทรียภาพและความสมบูรณ์ในตวั ของผลงานน้นั โดยใชห้ ลกั ศิลปะหรือ ขอ้ ตกลง ท่ีเกี่ยวขอ้ งกบั ศิลปะเขา้ มาใชเ้ พ่ือให้เกิดความงามและประโยชน์หรือคุณค่าจากงานศิลปะท่ีรังสรรค์ข้ึนตามความสนใจของผูส้ ร้างซ้ึงต้องยึดหลักองค์ประกอบศิลปะประกอบดว้ ย 7 ประการคือ 1. สดั ส่วน ( Proportion) ขนาด (Size) ของรูปทรง 2. ความสมดุล (Balance) 3. จงั หวะลีลา (Rhythm) 4. ความประสานกลมกลืน (Harmony) 5. การตดั กนั (Contrast) 6. จุดเด่น (Dominance) 7. คา่ ความออ่ นแก่ (Tone) 2.1 สัดส่วน ( Proportion ) ขนาด (Size) ของรูปทรง เป็ นส่ิงจาํ เป็ นที่ผูส้ ร้างงาน ศิลปะมกั จะไดใ้ ชแ้ ละไดย้ ินจนคุน้ เคยอยเู่ ป็ นประจาํ เมื่อผลงานท่ีรังสรรคอ์ อกมามกั จะถูกกล่าวถึงหรือ ถูกวิจารณ์จากผรู้ ู้ว่างานไม่ไดส้ ัดส่วน มีความผิดเพ้ียนไปจากความเป็ นจริง สัดส่วนมกั จะสัมพนั ธ์กบั ขนาด จาํ นวน รูปทรงเช่นรูปทรงเลขาคณิตเช่นทรงกลม สามเหลี่ยม ส่ีเหลี่ยม ทรงกระบอก ทรงกรวย เป็ นตน้ รูปทรงท่ีเกิดจากธรรมชาติเช่นตน้ ไมใ้ บไม้ ผลไมห้ รือรูปร่างของสัตวแ์ ละรูปทรงอิสระท่ีเกิด จากแรงบันดาลใจของคนหรือผลที่เกิดจากการกระทาํ ของธรรมชาติท่ีเกิดข้ึนเพ่ือให้มีความผสม กลมกลืนกนั อย่างลงตวั ซ่ึงความรู้สึกน้ีมีท้งั ความลงตวั ไปด้วยกนั ไดด้ ี หรือมีความตดั กนั ตามความ แตกต่างของแต่ละขนาดเช่น ขนาดเล็ก จะตดั กบั ขนาดใหญ่ หรือขนาดเท่ากนั จะรู้สึกกลมกลืนกนั ภาพ การตกแตง่ โดยการเนน้ ที่ขนาดและรูปทรงที่ตา่ งกนั 2.2 ความสมดุล (Balance) คือการท่ีคนเรามองเห็นแลว้ ใหค้ วามรูสึกเป็ นไปในทางท่ีเขา้ ใจจากสิ่ง ที่มองเห็น โดยไม่รู้สึกขดั ในตา หรือมองดูแล้วเกิดรู้สึกหนกั เอียง เอน หรือเกิดความไม่มนั่ คงน้าํ หนกั เอนเอียงไปขา้ งใดขา้ งหน่ึง ความรู้สึกสมดุลน้ี มกั จะใชก้ ารยดึ แกนกลางเป็นหลกั ภาพ การจดั ใหส้ มดุลดว้ ยน้าํ หนกั

5 2.3 จังหวะลีลา (Rhythm) ใช้แสดงถึงการเน้นท่ีเก่ียวขอ้ งกบั ความต่อเน่ืองจากการเคล่ือนไหวของท่วงท่าหรือลีลาท่ีไดจ้ ากการใชเ้ ส้น ใชส้ ี ใชร้ ูปทรง หรือช่องไฟ เพ่ือปลุกเร้าความรู้สึกให้ผพู้ บเห็น เพื่อใหเ้ กิดการนาํ สายตาของชิ้นงานไดอ้ ยา่ งตอ่ เนื่องโดย 1. การทาํ ซ้าํ ๆ กบั ขนาดที่ใกลเ้ คียงกนั 2. การสร้างขนาดท่ีใหญข่ ้ึนหรือเล็กลงเป็นลาํ ดบั 3. การสร้างใหเ้ กิดความต่อเน่ืองของเส้น แบบ หรือภาพต่างๆ ภาพ การตกแตง่ เนน้ จงั หวะ ลีลาและความต่อเน่ือง 2.4 ความประสานกลมกลนื (Harmony) หมายถึงการนาํ วสั ดุต่างๆเขา้ มาผสมผสานกนั ไดอ้ ยา่ ง เหมาะสมมองแลว้ ไมข่ ดั สายตา หรือความรู้สึกที่พอดี ซ่ึงเกิดไดท้ ้งั แนวความประทบั ใจ ความเพลิดเพลิน ท้งั แนวบวกและแนวลบหรือเกิดการขดั แยง้ (Contrast) ความรู้สึกที่ไดเ้ กิดจากการสร้างสรรคผ์ ลงาน ทางศิลปะน้ัน มีความสมบูรณ์ (Perfect) สวยงาม และน่าสนใจต่อผูพ้ บเห็น เกิดเป็ นเอกภาพของงาน (Unity) ท่ีเป็นอนั หน่ึงอนั เดียวกนั ซ่ึงแยกความกลมกลืนออกเป็น 2 ลกั ษณะคือ 1. กลมกลืนดา้ นความคิด(Conception) คือการเนน้ ความกลมกลืนทางดา้ นความรู้สึกนึกคิดหรือ ความมุ่งหมายหรือจุดประสงคห์ ลกั 2. กลมกลืนดว้ ยรูปทรง( Form) สี (Color) ลกั ษณะผิว (Texture) ค่าความอ่อนแก่ของน้าํ หนกั (Tone) ทิศทางของรูปทรง (Direction) ภาพ จดั แบบเนน้ ความกลมกลืนตามความรู้สึก ภาพจดั กลมกลืนดว้ ยรูปทรง /น้าํ หนกั ของรูปร่าง 2.5 การตัดกนั (Contrast) หรือการขดั แยง้ กนั ซ่ึงหมายถึง การนาํ เอาคุณลกั ษณะท่ีแตกต่างกนั นาํ มาไว้ดว้ ยกนั เพ่ือใชแ้ กไ้ ขความเบ่ือหน่าย จาํ เจ กบั รูปแบบเดิมๆท่ีมีใหเ้ ห็นอยเู่ ป็ นประจาํ ฉะน้นั อาจกล่าวไดว้ า่ การนาํ รูปแบบการตดั กนั มาสร้างผลงานทางศิลปะน้นั ถือไดว้ ่าเป็ นการสร้างจุดเด่นของงานดา้ นศิลปะให้เกิดความสมบูรณ์แบบไดอ้ ีกทาง

6 ภาพ การจดั ตกแตง่ แบบตดั กนั ดว้ ยสีและรูปทรง 2.6 จุดเด่น (Dominance) หรือจุดเน้น (Emphasis) เป็นวธิ ีท่ีทาํ ให้เกิดจุดดึงดูดความสนใจกบั ผทู้ ่ีได้พบเห็น ในการสร้างผลงานทางศิลปะถือไดว้ า่ จุดเด่นเป็นส่วนสาํ คญั มีความชดั เจนและสะดุดตา ทาํ ไดโ้ ดยการนาํ เอาองคป์ ระกอบทางศิลปะมาสร้างสรรคผ์ ลงาน เช่นการสี ใชข้ นาด รูปร่าง รูปทรง ลกั ษณะผิวสัมผสัมาเป็ นส่วนประกอบของผลงานเหล่าน้นั ภาพ การตกแตง่ เคก้ เนน้ จุดเด่นดว้ ยสีและรูปทรง 2.7 ค่าความอ่อนแก่ (Tone) หมายถึงการแบ่งค่าน้าํ หนกั ของสีท่ีมีท้งั ความหนกั และความเบาของสี จากน้าํ หนกั ของสีที่ส่ือออกมาน้นั สามารถทาํ ใหอ้ ารมณ์ความรู้สึกของคนเกิดจากจินตนาการที่แตกต่างกนัได้ ตามน้าํ หนกั ค่าความออ่ นแก่ของสีซ่ึงสามารถแยกความสาํ คญั เกี่ยวกบั เร่ืองของสีไดด้ งั น้ี 1. แหล่งที่มาของสี 2. วงจรของสี 3. วรรณะของสี 4. การใชส้ ีตดั กนั 5. อิทธิพลของสี ภาพ การตกแต่งเนน้ เรื่องน้าํ หนกั ของสี 1. แหล่งทม่ี าของสีได้จากส่ิงต่อไปนีค้ ือ ก. สีท่ีเกิดจากปรากฏการของธรรมชาติ เช่นสีรุ้งที่เกิดจากแสงแดดส่องกระทบกบั ไอน้าํ ใน อากาศ หรือแสงสีทองของทอ้ งฟ้ ายามเชา้ หรือ ใกลพ้ ระอาทิตยต์ กดิน ข. สีที่ไดจ้ ากเน้ือของวสั ดุต่างๆ เช่น สีแดงของคร่ัง สีม่วงแดงของผลแกว้ มงั กร สีเหลือง ของขมิ้น ฟักทอง สีส้มของแครอท สีฟ้ าอมม่วงจากดอกอนั ชญั หรือสีม่วงของหวั บีทรูท (Beet Root) สีเขียวจากใบเตย เป็นตน้

7 ค. สีที่ไดจ้ ากกระบวนการผลิตข้ึนมา เพื่อใชใ้ นเชิงอุตสาหกรรม เช่นสีน้าํ สีฝ่ ุนหรือสีผง และสีน้าํ มนั 2. วงจรของสี แบ่งได้ 3 ข้ันคอื ก. สีข้นั ที่ 1 ( Primary color) เรียกวา่ แมส่ ี ถือวา่ เป็นสีพ้นื ฐาน มี 3 สีไดแ้ ก่ สีน้าํเงิน สีเหลือง สีแดง ข. สีข้นั ที่ 2 ( Secondary color) ไดจ้ ากการผสมสีข้นั ท่ี 1จาํ นวน 2สีและใช้ ปริมาณของแตล่ ะสีเท่าๆกนั จะไดส้ ีใหมเ่ พิม่ ข้ึนไดแ้ ก่ สีมว่ ง สีส้ม สีเขียว ค. สีข้นั ที่ 3 (Tertiary) ไดจ้ ากการนาํ สีข้นั ท่ี 1 มาผสมกบั สีข้นั ที่ 2ท่ีอยใู่ กลก้ นั แลว้ ไดส้ ีใหมเ่ พ่ิมข้ึนอีก 6 สี คือ สีมว่ งน้าํ เงิน สีเขียวน้าํ เงิน สีเขียวเหลือง สีส้มเหลือง สีส้มแดง และสีมว่ งแดง3. วรรณะของสีแบ่งได้ 2 กลุ่มคือ ก. วรรณะร้อน (Warm tone) คือ กลุ่มสีท่ีใหค้ วามรู้สึกที่ร้อนแรงกระปร้ีกระเปร่า หรือใหค้ วามรู้สึกท่ีอบอุ่น ซ่ึงประกอบดว้ ยสีแดงเป็ นสีหลกั และมีสีร้อนในวงสี 6 สีคือ สีเหลือง สีส้มเหลือง สีส้ม สีส้มแดง สีแดง และสีมว่ งแดง ข. วรรณะเยน็ (Cool tone) คือกลุ่มสีท่ีใหค้ วามรู้สึกท่ีสงบ เยน็ สบายตา สดช่ืน ราบเรียบ มีความคิดฝัน เกิดจินตนาการ ซ่ึงมีสีน้าํ เงินเป็นหลกั และสีเยน็ ในวงสีอีก 6 สีคือ สีม่วง สีมว่ งน้าํ เงิน สีน้าํ เงิน สีเขียวน้ําเงิน สีเขียว และสีเขียวเหลือง นอกจากน้ียงั มีกลุ่มสีที่อยู่นอกวงสีร้อนสีเย็นอีก เช่น สีท่ีมีอยู่ในธรรมชาติซ่ึงถา้ ความออ่ นแก่มีน้าํ หนกั คอ่ นไปทางสีใดก็ใหจ้ ดั เขา้ กลุ่มโทนสีน้นั เช่น สีน้าํ ตาล สีทองแดง สีเทาแดง สีชมพู สีเหล่าน้ีจะคอ่ นไปทางสีแดงจึงจดั ใหอ้ ยใู่ นกลุ่มวรรณะร้อน หรือถา้ สีท่ีค่อนไปทางสีน้าํ เงินเขียว หรือสีท่ีมีส่วนผสมกลุ่มสีที่อยใู่ นวรรณะเยน็ ก็จดั ให้อยใู่ นกลุ่มสีโทนเยน็ เช่น สีเทาอมเขียว เทาอมน้าํเงิน สีเขียวเขม้ สีฟ้ า เป็นตน้ ส่วนสีขาว และสีดาํ ไม่ถูกจดั ให้อยใู่ นกลุ่มสีดทนร้อนหรือโทนเยน็ เนื่องจากวา่ไมม่ ีส่วนผสมของกลุ่มสีวรรณะร้อนหรือวรรณะเยน็ แต่อยา่ งใด4. การใช้สีตัดกนั ฉตั ร์ชยั อรรถปักษ์ (2548:80) ไดก้ ล่าวไวด้ งั น้ี สีตดั กนั หมายถึง ก. สีท่ีอยตู่ รงขา้ มกนั ในวงสี เรียกวา่ สีท่ีตดั กนั อยา่ งแทจ้ ริง หรือสีตรงขา้ ม เช่น สี แดงกบั สีเขียว สีมว่ งกบั สีเขียว เป็นตน้ ข. สีที่มีค่าความเขม้ ข่มกนั เรียกวา่ สีที่ตดั กนั โดยน้าํ หนกั เช่น สีแดงกบั สีเหลือง สีเหลืองกบั สีดาํ หรือสีดาํ กบั สีขาว เป็นตน้ 5. อทิ ธิพลของสี หรือ จิตวทิ ยาของสี (Psychology of Color) อิทธิพลของสีที่มีต่อความรู้สึกของมนุษย์ นกั สรีรศาสตร์ใหค้ วามเห็นวา่ ในระบบประสาทตาของมนุษย์ มีประสาทสัมผสั ในการตอบสนองใหเ้ กิดความรู้สึกและประสาทท่ีสําคญั เก่ียวกบั สีคือ ร้อดและโคน ( Rods & Cones) เมื่อแสงสวา่ งกระทบปลายประสาทท้งั สองน้ีแลว้ จะส่งไปยงั สมองและสมองจะบอกวา่ เป็นสีอะไรและความรู้สึกที่ตาไดส้ มั ผสั สีของแต่ละสีก็จะต่างกนั ดงั น้ี

8สีเหลือง ใหค้ วามรู้สึกสวา่ ง สดใส นุ่มนวลลดความเครียด สีเหลืองแก่ ของระบบประสาท รู้สึกกระชุ่มกระชวย ถา้ เป็นอาหารจะบ่ง บอกถึง มีสุขภาพดีใหป้ ระโยชน์ต่อร่างกาย ใหค้ วามรู้สึก สงบน่ิง ความน่าศรัทธา เลื่อมใสสีแดง ใหค้ วามรู้คอ่ นขา้ งรุนแรงเร่าร้อนร้อนแรง ต่ืนเตน้ เร้าใจ อนั ตราย โฉ่งฉ่าง เฉียบคม มีอาํ นาจ กลา้ หาญ ในทางอาหารสีแดงจะ กระตุน้ ความอยากอาหารสีเขียว ใหค้ วามรู้สึกสดชื่น ปลอดภยั เจริญเติบโต ผอ่ นคลายสีเขียวเหลือง ใหค้ วามรู้สึกกระปร้ีกระเปร่า มีสุขภาพดี ความเจริญงอกงามสีชมพอู ่อน ใหค้ วามรู้สึกนุ่มนวล ออ่ นโยน บอบบาง น่าถะนุถนอมสีน้าํ เงิน ใหค้ วามรู้สึกหนกั แน่น สุภาพ เงียบขรึม สงบเยอื กเยน็สีมว่ ง ใหค้ วามรู้สึก เยอื กเยน็ เศร้าโศก ผดิ หวงั มีเสน่ห์ ลึกลบัสีเทา ใหค้ วามรู้สึกใจเยน็ สง่า สุขมุ เก่าแก่ ไมช่ ดั เจนสีน้าํ ตาล ใหค้ วามรู้สึกอบอุน่ แหง้ แลง้ ความแกร่ง ความเก่าสีขาว ใหค้ วามรู้สึกสะอาด ความบริสุทธ์ิ เรียบร้อยสีดาํ ใหค้ วามรู้สึกเศร้าโศก หวาดกลวั เงียบเหงา และมีอาํ นาจสีทอง ใหค้ วามรู้สึกหรูหรา มง่ั คงั่ แสดงถึงความร่าํ รวยสีส้ม สีแสด ใหค้ วามรู้สึกอบอุน่ กระตุน้ เตือน ตื่นตวั ตื่นเตน้ อยตู่ ลอดเวลา

9สี (Colour) และหลกั การใช้สี (The Principle of Co lour)สี (Colour) สีเกิดจากการที่แสงเดินทางไปกระทบกบั วตั ถุ แลว้ สะทอ้ นกลบั เขา้ ตาเรา สีแบง่ ออกเป็น 1. สีแสงสว่างหรือสีแสงอาทติ ย์(Spectrum) เป็ นสีที่เกิดจากรังสีแสงขาวนวลจากหลอดไฟและแสงจากดวงอาทิตย์ไม่สมารถผสมในจานสีได้ จากการทดลองของเซอร์ ไอแซค นิวตนั ท่ีไดท้ าํ การทดลองการกระจายของแสงผ่านแท่งแกว้ ปริซึมพบวา่ ประกอบดว้ ยสี 7สีคือสีรุ้งนน่ั เองไดแ้ ก่ ม่วง คราม น้าํ เงิน เขียวเหลือง แสด แดง ซ่ึงในแถบสีท้ัง 7 สีน้ันมีแถบสีท่ีเป็ นสีหลักทําให้เกิดสีอ่ืนๆได้แก่แถบสีแดงส้ม(Vermilion) เขียว (Emerald green) มว่ ง (Violet) จึงจดั ใหแ้ ถบสีท้งั สามสีน้ีเป็นแมส่ ีแสงสวา่ ง Emerald green Violet Vermilion Neutral tint 2. สีจิตวทิ ยา หมายถึงการที่สีมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของมนุษย์ เช่น สีเขียวให้ความรู้สึกร่มเยน็ แม่สีจิตวทิ ยาไดแ้ ก่ เขียว แดง ฟ้ า เหลือง 3. สีวตั ถุธาตุ หมายถึงสีท่ีมีเน้ือสีสามารถผสมในจานสีไดไ้ ดแ้ ก่สีท่ีใชใ้ นการทาํ งานทางศิลปะดงั น้ีทฤษฏีสี(Theory of Colour)1. สีข้นั ท1่ี (Primary Pageantry Colour) เหลอื ง(Gamboges Tint)(Crimson Lake) แดง แดง นา้ เงนิ (Prussian blue)สีข้นั ท2่ี (Secondary Colour) สีกลาง( Natural Tint) สีข้นั ท3่ี (tertiary Colour) ส้มเหลือง ส้มแดงเหลือง แดง ส้ม

10เหลือง น้าํ เงิน เขียว เขียวเหลือง เขียวน้าํ เงิน ม่วงแดง ม่วงน้าํ เงินน้าํ เงิน แดง มว่ งวงจรสีธรรมชาติ(Chromatic Circle Or Circle Wheel) 4. คุณสมบตั ิของสี 4.1 สีแท้(Hue) หมายถึงสีท่ีไม่เกิดจากการผสม ใหค้ วามรู้สึกหยาบกระดา้ ง 4. 2 ค่านา้ หนัก(Value) หมายถึงสีทุกสีสามารถไล่ค่าน้าํ หนกั ดว้ ยสีขาวหรือน้าํ จากเขม้ ไปอ่อน ได้ 5,7หรือ9ระยะดว้ ยกนั 4.3 ความเข้มของสี (Intensity) หรือค่าความสวา่ งหรือความมืดของสี สีอ่อนอยใู่ นที่มืดจะแสดงความสุกสดใสมากกวา่ ปกติ สีเขม้ จะแสดงคา่ ความสดใสมากกวา่ ปกติเม่ืออยทู่ า่ มกลางสีอ่อน

11 1. สีอ่อน(Tint) สีท่ีค่าของสีอ่อนกวา่ ปกติ เช่นสีเหลือง ส้ม เขียวเหลืองหรือสีท่ีผสมสีขาว 2. สีเข้ม(Shad) สีท่ีค่าของสีเขม้ กวา่ ปกติ เช่น น้าํ เงิน เขียวน้าํ เงิน ม่วงหรือสีที่ผสมดว้ ยสีกลางหรือสีคู่ 5. วรรณะของสี(Tone) หมายถึงการแบง่ สีในวงจรสีตามความรู้สึกออกเป็ น 5.1 วรรณะสีร้อน(Warm Tone) ประกอบดว้ ยสีม่วง ม่วงแดง แดง ส้มแดง ส้ม ส้มเหลืองเหลือง 5.2 วรรณะสีเย็น(Cool Tone) ประกอบดว้ ยสีเหลือง เขียวเหลือง เขียว เขียวน้าํ เงิน น้าํ เงินมว่ งน้าํ เงิน ม่วง 5.3 สีคู่ตรงกนั ข้ามหรือสีคู่ปฏิปักษ์ (Complementary Color)คือสีท่ีอยตู่ รงกนั ขา้ มกนั ในวงจรสีธรรมชาติเป็ นคู่ๆ ในแต่ละคู่เม่ือนาํ มาใกลเ้ คียงกนั จะส่งเสริมให้สีคู่ของตนมีความเด่นชดั ยงิ่ ข้ึน อยา่ งไรก็ตามมีคูท่ ีตดั กนั อยา่ งรุนแรงอยดู่ ว้ ยกนั 3 คู่ซ่ึงในบางคร้ังอาจเรียกวา่ แม่สีคู่ไดแ้ ก่ แดง คูก่ บั เขียว เหลือง คู่กบั มว่ ง น้าํ เงิน คูก่ บั ส้มนอกจากน้ียงั มีสีคูอ่ ่ืนอีกไดแ้ ก่ ส้มเหลือง คูก่ บั มว่ งน้าํ เงิน ส้มแดง คูก่ บั เขียวน้าํ เงิน ม่วงแดง คูก่ บั เขียวเหลืองมีผรู้ ู้ทาง ศิลปะ ไดเ้ สนอแนะในการใชด้ งั น้ี1. ใชส้ ีคูอ่ ยา่ งสดสีละ 50% เช่น ใชส้ ีแดง 50% และใชส้ ีเขียว 50 % 2. ใชโ้ ดยแต่ละสีลดค่าความสดใสลงดว้ ยสีขาว ดาํ หรือลดคา่ ดว้ ยสีคู่มนั เองในเปอร์เซ็นตท์ ่ีเทา่ ๆกนั

123. ใชส้ ีสดๆแต่ใช้ โดยสลบั กนั เป็ นริ้วๆหรือลายเล็ก ใชใ้ นเปอร์เซ็นตข์ องสีคู่สีละ 50%แต่ตดั เส้นขอบภาพดว้ ยสีเขม้ ๆเพือ่ ลดความรุนแรงของสี4. ใชส้ ีใดสีหน่ึงอยา่ งสดๆ 80% อีกสีหน่ึงใชใ้ นลกั ษณะเดียวกนั แต่ใชเ้ พียง 20%แม่สีคู่ตรงกนั ข้าม(True Contrast)1. 2. 3. การใช้สีคู่ตรงกนั ข้าม1. 80% - 20%หมายถึงการใชส้ ีหน่ึง 80 อีกสีหน่ึง 20อยา่ งสดๆ2. 50% - 50%หมายถึงการใชส้ ีหน่ึง 50อยา่ งสดๆส่วนอีกสีหน่ึง 20แต่ลดคา่ ความสดใสลง3. 50% - 50%หมายถึงการใชส้ ลบั กนั เป็นริ้วๆหรือลวดลายเลก็ ๆ 4. 50% - 50%หมายถึงการใชส้ ีสดๆท้งั สองสีแตค่ วรตดั ขอบดว้ ยสีเขม้ หรือใชส้ ีเขม้ เล็กนอ้ ยมาลดความรุนแรงลงบา้ ง 5. 50% - 50% หมายถึง นาํ มาผสมซ่ึงกนั และกนั ประมาณ 5% จะไดแ้ ดงหม่น เขียวหม่นซ่ึงใหค้ วามรู้สึกนุ่มนวล สุขมุ สีใกล้เคียงสีคู่ตรงกนั ข้าม (Split Complementary Color) เช่น สีแดงตรงขา้ มกบั สีเขียวแต่ให้ความรู้สึกรุนแรง จึงเลี่ยงไปใช้สีเขียวเหลือง เขียวน้าํ เงินแทนท่ีสีเขียว สีเขียวเหลือง เขียวน้าํ เงินคือสีใกลเ้ คียงสีคูต่ รงกนั ขา้ มของสีเขียว ก็จะลดความรุนแรงลงได้ ภาพ แสดงการใชส้ ีคู่ตรงกนั ขา้ ม

13หลกั การใช้สี (The Principle of Color)1. สีเอกรงค์ (Monochrome) เป็ นการท่ีสีเพียงสีเดียวมีอิทธิพลครอบคลุมสีอ่ืนท้งั หมดแบ่งออกเป็ นเอก รงคส์ ีเดียวคือการไล่เรียงสีใดสีหน่ึงจากน้าํ หนกั อ่อนไปแก่ เป็ นการใชส้ ีแบบด้งั เดิม ในทางอาหาร เช่น การใช้สีในการแต่งหนา้ เคก้ ท่ีเลือกใช้สีใดสีหน่ึงมีจาํ นวน ร้อยละ60ส่วนพ้ืนที่ท่ีเหลือให้เลือกสีอื่นไม่ เกิน 2-3 สีแลว้ ผสมสีที่เป็นเอกรงคอ์ ่ืนประมาณร้อยละ5 เพมิ่ ลงในพ้ืนที่ที่เหลือ ภาพ แสดงการใชส้ ีเอกรงคส์ ีเดียวสาํ หรับแต่งหนา้ เคก้ ภาพ แสดงการใชส้ ีเอกรงคห์ ลายสี 2. สีใกล้เคียง (Analogs). คือการวางโครงสีโดยใชส้ ีที่อยใู่ กลเ้ คียงกนั ตามลาํ ดบั ในวงจรสีธรรม ชาติ เช่น ถา้ ตอ้ งการทาํ สีใกลเ้ คียงของสีส้ม กใ็ หเ้ ลือกใชส้ ีส้ม ส้มเหลือง ส้มแดง ภาพ แสดงการใชส้ ีใกลเ้ คียง3. สีเคียงใกล้สีคู่ตรงกันข้าม(Split Complementary) .ในการวางโครงสีคู่ตรงกนั ขา้ มแทจ้ ริง(Complementary Color ) อาจทาํ ใหเ้ กิดความรู้สึกท่ีรุนแรง แขง็ กระดา้ ง ดงั น้นั จึงอาจ เลี่ยงไปใชส้ ีเคียงใกลส้ ีคู่ตรงกนั ขา้ ม(Split Complementary)เพ่ือใหเ้ กิดความกลมกลืน เช่นถา้ ตอ้ งการวางโครงสีคู่ของสีแดงแทนท่ีจะใชส้ ีแดงและสีเขียว เราจะเลือกใชส้ ีแดง สีเขียว เหลือง และสีเขียวน้าํ เงิน แทนที่สีเขียวโดยไม่ใช้สีเขียวเลย เป็นตน้ ภาพแสดงการใชส้ ีเคียงใกล้ และสีคูต่ รงกนั ขา้ ม

14 2. สีทมี่ ุมของสามเหลย่ี มด้านเท่า (Triad) คือการใชส้ ีที่มุมของสามเหล่ียมดา้ นเท่าท่ีสร้างข้ึนในวงจร สีธรรมชาติ (Chromatic Circle or Color Wheel) เช่นสีเหลือง แดง น้าํ เงิน เขียว ส้ม ม่วง เป็นตน้ . ภาพแสดงการใชส้ ีของสีส้ม เขียว มว่ ง 3. สีส่วนรวม (Tonality) หมายถึงการท่ีสีใดสีหน่ึงแผอ่ ิทธิพลครอบคลุมสีอื่นท้งั หมด เช่น ใน พ้ืนท่ีป่ า ถา้ เรามองในที่สูงจะเห็นป่ ามีสีๆเดียวคือสีเขียว แต่ถา้ ไปดูใกลๆ้ แลว้ จะเห็นสีของ ดอกไมใ้ บไมท้ ่ีเฉาและมีหลายสี แสดงวา่ สีเขียวคือสีท่ีปกคลุมสีอ่ืนท้งั หมดเรียกวา่ สีเขียวคือสี ส่วนรวม( Tonalityของสีเขียว ) ภาพ แสดงการใชส้ ีส่วนรวม3. จุดมุ่งหมายของการใช้หลกั ศิลปะสาหรับตกแต่งอาหาร ฉตั ร์ชยั อรรถปักษ์ (2548: 18) ไดก้ ล่าวไวว้ า่ เพ่ือดึงดูดความสนใจ ในการสร้างงานศิลปะ หรือการออกแบบใดๆศิลปิ นหรือนกั ออกแบบตอ้ งมีจุดมุ่งหมายเพื่อความพอใจของตนเองและผอู้ ื่น ดว้ ย ฉะน้นั จึงตอ้ งพยายามทาํ ใหผ้ ลงานที่ออกมามีความน่าสนใจ ซ่ึงจะตอ้ งใชอ้ งคป์ ระกอบต่างๆมา จดั เขา้ ดว้ ยกนั โดยใชห้ ลกั เรื่องการเนน้ หรือความเด่นเป็นสาํ คญั งานที่ตอ้ งการแสดงความเด่นหรือจุดสนใจ ( Center of interest) อยา่ งมาก ไดแ้ ก่ ภาพ โฆษณาสินคา้ ภาพโปสเตอร์ งานทศั นศิลป์ งานตกแต่งภายใน งานตกแต่งภายนอก งานตกแต่ง ร้านคา้ ฯลฯ เพื่อแสดงเรื่องราวหรือส่ือความหมาย หรือแสดงความคิดเห็นของเจา้ ของผลงานให้ผดู้ ูได้ รับรู้ ผดู้ ูตอ้ งมีความต้งั ใจและใชเ้ วลามากพอที่จะพิจารณาผลงานน้นั จนรับรู้และเขา้ ใจไดต้ รงตาม ความมุ่งหมายของเจา้ ของผลงานน้นั

15 จุดมุงหมายขององค์ประกอบศิลปะทน่ี าใช้ในงานการตกแต่งอาหารเพอื่ 1. เพ่ิมมลู ค่าใหก้ บั อาหาร จากอาหารธรรมดาเมื่อนาํ เอาหลกั องคป์ ระกอบศิลปะมาใชใ้ นการประดิษฐ์และตกแต่งให้สวยงามสามารถเพิ่มมูลค่าหรือราคาให้กบั สิ้นคา้ โดยท่ีลูกคา้ ไม่ตอ้ งกลบั มาคิดทบทวนตน้ ทุนของวตั ถุดิบ เพมิ่ ลดอาํ นาจการตอ่ รองกบั ลูกคา้ ดว้ ยผลงาน 2. ลดคา่ ใชจ้ ่ายการโฆษณาใชเ้ ป็นการส่งเสริมการขายทางออ้ ม การออกแบบตกแต่งอาหารเป็นการสร้างรูปแบบหรือสัญลกั ษณ์(Brand) ของตนเองใหล้ ูกคา้ ไดจ้ ดจาํ จนติดตา 3. สร้างความแตกต่างหรือจุดเด่นในตวั ผลิตภณั ฑ์ ลูกคา้ มีความเช่ือมน่ั และภาคภูมิใจในภาพลกั ษณ์ของผลิตภณั ฑ์ท่ีไม่เหมือนหรือซ้าํ แบบใคร สามารถแบ่งกลุ่มลูกคา้ ไดช้ ดั เจน ถา้ ลูกคา้ ชอบก็จะกลบั มาใชบ้ ริการซ้าํ อีก 4. เป็นการแข่งขนั ทางธุรกิจ ท่ีทาํ ใหก้ ิจการเกี่ยวกบั ดา้ นอาหารมีการพฒั นารูปแบบของผลิตภณั ฑ์ให้มีภาพลกั ษณ์ที่แปลกใหม่ เพื่อให้ลูกคา้ ไดร้ ับรู้ถึงอารมณ์ความรู้สึกเมื่อไดส้ ัมผสั กบั อาหารซ่ึงไม่ไดเ้ นน้ เฉพาะความอร่อยเพียงอยา่ งเดียว 5. เป็นการเพิ่มอาชีพใหมส่ าํ หรับกลุ่มอาชีพนกั ออกแบบตกแต่งอาหาร (Food stylist) หรือกลุ่มท่ีทาํ อาชีพทางดา้ นการตกแตง่ อาหารในงานต่าง ๆ เพ่ิมข้ึนหลกั การใช้ศิลปะสาหรับงานตกแต่งอาหาร 1. การทาํ ซ้าํ (Repetition) 2. จงั หวะ (Rhythm) 3. รูปทรง (Form) 4. การไล่ระดบั (Sequence) 5. ทิศทาง (Direction) 6. ความกลมกลืน(Harmony) 7. การตดั กนั (Contrast) 8. หลกั ความสมดุล(Balance) 9. ช่องวา่ งหรือช่องไฟ (Space) 10. ความเป็นเอกภาพ(Unity) 1. การทาซ้า ( Repetition) ไดจ้ ากการนาํ เอาองคป์ ระกอบของศิลปะต่าง ๆ เช่นรูปทรง เส้นสี น้าํ หนกั หรืออื่นๆ มาจดั รวมกนั ต่อเนื่องกนั เป็ นกลุ่มเป็ นชุดมีท้งั แบบเหมือนกนั ไม่เหมือนกนั แบบต่อเนื่องไม่ต่อเนื่อง หรือ ลดหลนั่ กนั หลงั จากจดั สาํ เร็จแลว้ ผลงานตอ้ งมีความสาํ คญั และมีความหมายตอ่ กนั

16ภาพ การจดั ซ้าํ ดว้ ยเส้น ภาพ การจดั ซ้าํ แบบเป็นจงั หวะ2. จังหวะ (Rhythm)คือการกาํ หนดช่วงสําหรับการจดั เรียงวสั ดุเพื่อให้เกิดรูปแบบข้ึน ซ่ึงมีท้งั จดั แบบซ้ํากนั แบบสลบั กนั ลดหลน่ั กนั สับสนกนั เป็นตน้ภาพ การจดั เรียงสลบั ซ้าํ กนั ภาพ การจดั เรียงลดหลนั่ สลบั กนั3. รูปทรง (Form)ในการจดั ตกแต่งอาหารโดยเฉพาะการจดั ลงภาชนะเช่นถว้ ยจานมกั มีขอ้ จาํ กดั ในเร่ืองของพ้ืนท่ีทางกวา้ งและทางยาว จะมีเพียงส่วนสูงเท่าน้นั ที่นกั ออกแบบจะใช้ให้เกิดประโยชน์ไดม้ ากท่ีสุด เพ่ือสร้างจุดเด่นและจุดสนใจในตวั อาหาร การสร้างงานให้เกิดภาพหลายมิติโดยเฉพาะการใช้รูปทรงสูง (Vertical) รูปทรงทางเลขาคณิตมีความจาํ เป็ นมากสาํ หรับการจดั ตกแตง่ ในงานอาหารภาพ การจดั รูปทรงกลมสูง ภาพ การจดั รูปทรงรีและสูง4. การไล่ระดับ (Sequence)คือการจดั วางแบบไล่ระดบั ของขนาดจากใหญ่ไปหาเลก็ หรือจากเลก็ ไปหาใหญ่ หรือน้าํ หนกั มากไปหานอ้ ย หรือการไล่เรื่องความเขม้ ของสีเป็นตน้ภาพ การจดั แบบไล่ระดบั น้าํ หนกั ของสี ภาพ การจดั แบบไล่ระดบั ขนาด

175. ทศิ ทาง (Direction) การกาํ หนดทิศทางในงานออกแบบตกแต่งอาหารเป็ นการแสดงถึงความรู้สึกหรือบ่งบอกถึงความเคลื่อนไหววา่ มีจุดเร่ิมตน้ และจุดจบไปในทิศทางใดภาพ การจดั กระจายออกจากจุดกลาง ภาพ การจดั กระจายทุกทิศทาง6. ความกลมกลนื (Harmony)สาํ หรับงานทางดา้ นอาหารส่ิงท่ีนาํ มาปรุงแต่งเป็ นอาหารแต่ละอยา่ งจะประกอบดว้ ยวตั ถุดิบและส่วนผสมของเคร่ืองปรุงท่ีหลากหลายชนิด มีท้งั ความเหมือนกนั และแตกต่างกนั ท้งั ในดา้ นของรูปทรง เร่ืองของสี หรือลกั ษณะอ่ืน ที่นาํ มาใชป้ ระกอบและการจดั ตกแต่ง เพื่อให้ดูผสมกลมกลืนเขา้ กนัไดส้ วยงามและน่ารับประทาน ภาพ การจดั ใหก้ ลมกลืนแบบใชว้ สั ดุผสมผสานกนั ภาพ การจดั ใหผ้ สมกลมกลืน7. การตัดกนั (Contrast) ในบางคร้ังการตกแต่งอาหารท่ีมีรูปแบบซ้าํ ๆหรือแบบเดิม ๆ อาจทาํ ใหเ้ กิดการเบื่อ ไม่น่าสนใจแต่ถา้ มีใครบางคนไดค้ ิดดดั แปลงงานเดิม ๆ ใหแ้ ปลกออกไป หรือเรียกวา่ เป็ นการสร้างความแตกต่าง(Differentiations) ก็จะเป็นการเพ่มิ จุดขายของผลิตภณั ฑ์ ไดอ้ ีกทาง ภาพ การใชบ้ รรจุภณั ฑเ์ นน้ การตดั กนั ภาพ การใชภ้ าชนะตดั กนั ดา้ นรูปทรง

18 8. หลกั ความสมดุล (Balance) ในงานตกแตง่ อาหารการสร้างความสมดุลอยากท่ีจะใชเ้ คร่ืองมือวดั หรือชง่ั น้าํ หนกั ใหเ้ ท่ากนั ได้ การตกแตง่ ท่ีสมดุลเมื่อมองดูแลว้ มีความมน่ั คงท้งั น้าํ หนกั และการจดั วาง การจดั ตกแต่งอาหารบางคร้ังมองดู ใหค้ วามรู้สึกวา่ อาหารในจานจดั มาเทา่ กนั อาหารบางอยา่ งจดั ใหก้ องสูงข้ึนไมร่ ู้สึกขดั ตาหรือเกิดความวา่ งใน จานเม่ือหยดซอสหรือน้าํ จิ้มลงไป ภาพ การจดั ใหส้ มดุลเทา่ กนั 2 ดา้ น ภาพ การจดั ใหส้ มดุลดว้ ยน้าํ หนกั ซอส 9. ช่องว่างหรือช่องไฟ(Space) เป็ นส่วนท่ีแยกส่วนของแต่ละอย่างให้ออกจากกันซ่ึงการจัดช่องว่างหรือช่องไฟมีท้งั ชนิด มองเห็นพ้ืนราบท่ีรองรับกบั ชนิดช่องไฟที่ทึบแต่แยกโดยใชว้ สั ดุท่ีต่างกนั ภาพ การจดั ช่องไฟแยกใหเ้ ห็นพ้ืนท่ีวา่ ง ภาพ การจดั ช่องไฟแบบทึบ 10. ความเป็ นเอกภาพ(Unity) ง า น ศิ ล ป ะ ต ก แ ต่ ง ทุ ก ช นิ ด เ ม่ื อ จัด อ อ ก ม า แ ล้ว ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ท้ ัง ห ม ด จ ะ ต้อ ง มี ค ว า ม ห ม า ย แ ล ะความสมั พนั ธ์เป็นหน่ึงเดียวถา้ หากแยกส่วนใดส่วนหน่ึงออกจะทาํ ใหง้ านน้นั ไร้ความหมายหรือดอ้ ยค่าทนั ทีภาพ การจดั ที่มีความเป็นเอกภาพ ภาพ การจดั ที่มีความเป็นเอกภาพ

19 หน่วยการเรียนรู้ท่ี 2 การแกะสลกั เพอ่ื ใช้ในการตกแต่งอาหารหัวข้อเรื่อง 1. ประวตั ิความเป็นมาของงานแกะสลกั 2. ประโยชนแ์ ละคุณค่าของการแกะสลกั 3. เคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการแกะสลกั 4. การเตรียมอุปกรณ์ในการแกะสลกั 5. การเก็บรักษาอุปกรณ์ในการแกะสลกั 6. หลกั เกณฑใ์ นการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 7. การเลือกซ้ือผกั และผลไม้ 8. เทคนิคการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 9. การดูและและการเก็บรักษาผลงานท่ีแกะสลกั 10. วธิ ีการแกะสลกั ผกั และผลไม้เนือ้ หาสาระการเรียนรู้ งานแกะสลกั ผกั และผลไม้เพ่ือใช้ในการตกแต่งอาหาร เป็ นการประดิษฐ์ผกั และผลไม้ให้เป็ นลวดลายต่างๆ ให้สวยงามน่ารับประทานและสามารถรับประทานไดส้ ะดวกยิ่งข้ึน ควรไดร้ ับการส่งเสริมและรักษาไวใ้ นดา้ นงานศิลปวฒั นธรรม ความละเอียดอ่อน ประณีต ควรคู่กบั เอกลกั ษณ์ประจาํ ชาติจุดประสงค์ 1. อธิบายประวตั ิความเป็นมาของงานแกะสลกั 2. วเิ คราะห์ประโยชนแ์ ละคุณคา่ ของการแกะสลกั 3. เตรียมวสั ดุอุปกรณ์ในการแกะสลกั ผกั และผลไมไ้ ดถ้ ูกตอ้ งและเหมาะสม 4. เกบ็ รักษาอุปกรณ์ในการแกะสลกั ไดถ้ ูกวธิ ี 5. อธิบายหลกั เกณฑใ์ นการแกะสลกั ผกั และผลไมไ้ ด้ 6. บอกเทคนิคการแกะสลกั ผกั และผลไมไ้ ด้ 7. การดูและและการเกบ็ รักษาผลงานที่แกะสลกั ไดถ้ ูกวธิ ี

20ประวตั ิความเป็ นมาของงานแกะสลกั การแกะสลกั ผกั และผลไมเ้ ดิมเป็ นวิชาท่ีเรียนข้นั สูงของ กุลสตรีในร้ัวในวงั ท่ีตอ้ งมีการฝึ กฝนและเรียนรู้จนเกิดความชาํ นาญ บรรพบุรุษของไทยเราไดม้ ีการแกะสลกั กนั มานานแลว้ แต่จะเร่ิมกนั มาต้งั แต่สมยั ใดน้นั ไม่มีใครรู้แน่ชดั เน่ืองจากไม่มีหลกั ฐานแน่ชดั จนถึงในสมยั สุโขทยั เป็ นราชธานี ในสมยั ของสมเด็จพระร่วงเจา้ ไดม้ ีนางสนมคนหน่ึงชื่อ นางนพมาศ หรือทา้ วศรีจุฬาลกั ษณ์ ไดแ้ ต่งหนงั สือเล่มหน่ึงช่ือวา่ ตาํ รับทา้ วศรีจุฬาลกั ษณ์ข้ึน และในหนงั สือเล่มน้ี ไดพ้ ดู ถึงพิธีต่าง ๆ ไว้ และพิธีหน่ึง เรียกวา่ พระราชพิธีจองเปรียงในวนั เพญ็ เดือนสิบสอง เป็นพิธีโคมลอย นางนพมาศไดค้ ิดตกแต่งโคมลอยท่ีงดงามประหลาดกวา่โคมของพระสนมคนอ่ืนท้งั ปวง และไดเ้ ลือกดอกไมส้ ีต่าง ๆ ประดบั ให้เป็ นลวดลายแลว้ จึงนาํ เอาผลไม้ มาแกะสลกั เป็ นนกและหงส์ให้เกาะเกสรดอกไมอ้ ยตู่ ามกลีบดอก เป็ นระเบียบสวยงามไปดว้ ยสีสันสดสวยชวนน่ามองยงิ่ นกั รวมท้งั เสียบธูปเทียน จึงไดม้ ีหลกั ฐานการแกะสลกั มาต้งั แต่สมยั น้นั ในสมยั กรุงรัตนโกสินทร์ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลยั ทรงโปรดการประพนั ธ์ย่ิงนกัพระองคท์ รงพระราชนิพนธ์กาพยแ์ ห่ชมเครื่องคาวหวาน และแห่ชมผลไมไ้ ดพ้ รรณนา ชมฝี มือการทาํ อาหารการปอกควา้ นผลไม้ และประดิดประดอยขนมสวยงาม และอร่อยท้งั หลาย วา่ เป็ นฝี มืองามเลิศของสตรีชาววงั สมัยน้ัน และทรงพระราชนิพนธ์บทละครเรื่อง สังข์ทอง พระองค์ทรงบรรยายตอนนางจันทร์เทวีแกะสลกั ชิ้นฟักเป็ นเร่ืองราวของนางกบั พระสังข์ นอกจากน้นั ยงั มีปรากฏในวรรณกรรมไทยแทบ ทุกเรื่องเม่ือเอ่ยถึงตวั นางซ่ึงเป็ นตวั เอกของเรื่องว่า มีคุณสมบตั ิของกุลสตรี เพรียกพร้อมด้วยฝี มือการปรุงแต่งประกอบอาหารประดิดประดอยใหส้ วยงามท้งั มี ฝี มือในการประดิษฐง์ านช่างท้งั ปวง ทาํ ใหท้ ราบวา่ กุลสตรีสมยั น้ันได้รับการฝึ กฝนให้พิถีพิถันกบั การจดั ตกแต่งผกั ผลไม้ และการปรุงแต่งอาหารเป็ นพิเศษ จากขอ้ ความน้ีน่าจะเป็ นท่ียืนยนั ไดว้ า่ การแกะสลกั ผกั ผลไม้ เป็ นศิลปะของไทยท่ีกุลสตรีในสมยั ก่อนมีการฝึกหดั เรียนรู้ผใู้ ดฝึกหดั จนเกิดความชาํ นาญ ก็จะไดร้ ับการยกยอ่ ง งานแกะสลกั ใช้กบั ของอ่อน สลกั ออกมาเป็ นลวดลายต่างๆอย่างงดงาม มีสลกั ผกั สลกั ผลไม้ สลกัหยวกกลว้ ยถือเป็ นงานช่างฝี มือของคนไทยท่ีมีมาแต่โบราณ งานสลกั จึงอยใู่ นงานช่าง 10 หมู่ เรียกวา่ ช่างสลกั ในช่างสลกั แบ่งออกย่อย คือ ช่างฉลุ ช่างกระดาษ ช่างหยวก ช่างเครื่องสด ส่วนช่างอีก 9 หมู่ท่ีเหลือไดแ้ ก่ ช่างแกะ ท่ีมีท้งั ช่างแกะตรา ช่างแกะลาย ช่างแกะพระหรือภาพช่างหุ่น มีช่างไม้ ช่างไมส้ ูง ช่างปากไม้ช่างป้ัน มีช่างข้ีผ้งึ ช่างปนู เป็นช่างข้ึนรูปปูน มีช่างป้ัน ช่างปูนก่อ ช่างปูนลอย ช่างป้ันปูน ช่างรัก มีช่างลงรักมีปิ ดทอง ช่างประดบั กระจก ช่างมุก ช่างบุ บุบาตรพระเพียงอยา่ งเดียว ช่างกลึง มีช่างไม้ ช่างหล่อ มีช่างหุ่นดิน ช่างข้ีผ้งึ ช่างผสมโลหะ ช่างเขียน มีช่างเขียน ช่างปิ ดทอง การสลกั หรือจาํ หลกั จดั เป็ นศิลปกรรมแขนงหน่ึงในจาํ พวกประติมากรรม เป็ นการประดิษฐ์วตั ถุเน้ืออ่อนอยา่ งผกั ผลไม้ ท่ียงั ไมเ่ ป็นรูปร่าง หรือมีรูปร่างอยแู่ ลว้ สร้างสรรคใ์ หส้ วยงามและพิสดารข้ึน โดยใช้เครื่องมือท่ีมีความแหลมคม โดยใชว้ ธิ ีตดั เกลา ปาด แกะ ควา้ น ทาํ ใหเ้ กิดลวดลายตามตอ้ งการ ซ่ึงงานสลกั น้ีเป็นการฝึกทกั ษะสัมพนั ธ์ของมือและสมอง เป็นการฝึกจิตใหน้ ่ิง แน่วแน่ตอ่ งานขา้ งหนา้

21ประโยชน์และคุณค่าของการแกะสลกั 1.นาํ มาใชใ้ นชีวติ ประจาํ วนั สามารถตดั แตง่ ผกั และปอก ควา้ นผลไม้ เพื่อความสะดวกในการรับประทาน 2.นาํ มาใชใ้ นโอกาสพเิ ศษ สามารถแกะสลกั ผกั ผลไมเ้ พอื่ ใชจ้ ดั ตกแตง่ อาหาร เช่นแกะสลกั ผอบเพื่อใส่อาหาร และใชใ้ นการตกแต่งสถานที่ไดอ้ ีกดว้ ยเช่น การแกะสลกั แตงโมหรือแคนตาลูปท้งั ผลเพ่ือตกแต่งสถานท่ี 3.สร้างความสงบ และสมาธิ การปอก ควา้ นและแกะสลกั ผกั ผลไมจ้ ะตอ้ งมีสมาธิ มิฉะน้นั อาจเกิดอุบตั ิเหตุจากมีดได้ ผลงานท่ีไดจ้ ึงจะมีความสวยงามไม่มีรอยช้าํ 4. สร้างความคิดริเร่ิมสร้างสรรค์ เม่ือผแู้ กะสลกั เรียนรู้วิธีการแกะสลกั แลว้ จะมีความเขา้ ใจและสามารถสร้างสรรคล์ วดลายใหมไ่ ดต้ ามความตอ้ งการ 5.สร้างความภาคภูมิใจแก่ตวั เอง การแกะสลกั ถือเป็ นงานท่ีมีความยากอยา่ งหน่ึง แต่หากไดร้ ับการเรียนรู้อย่างมีระบบ มีข้นั ตอน และใช้ระยะเวลาในการฝึ กฝน จะสามารถทาํ ไดอ้ ยา่ งง่ายดายและเกิดความภาคภมู ิใจในตนเอง 6.อนุรักษส์ ืบสานศิลปะการแกะสลกั ของไทย ปัจจุบนั มีผสู้ นใจงานแกะสลกั อยา่ งจริงจงั นอ้ ยลงเนื่องจากสถานการณ์มีการเปล่ียนแปลงไป แต่ยงั มีผสู้ นใจท่ีจะเรียนรู้งานแกะสลกั เพื่อใชเ้ ป็ นส่วนหน่ึงของการประกอบอาชีพในต่างประเทศ และงานแกะสลกั จะเป็ นวชิ าหน่ึงของการศึกษาทางคหกรรมศาสตร์ จึงเป็นงานท่ียงั มีการอนุรักษส์ ืบทอดใหค้ งอยตู่ ่อไป การแกะสลกั เพอ่ื ใช้ตกแต่งประกอบการจัดโชว์

22เคร่ืองมอื และอปุ กรณ์ในการแกะสลกั การปอก ควา้ นและการแกะสลกั ผกั และผลไม้ มีอุปกรณ์ที่ใชใ้ นแกะสลกั สามารถหาไดไ้ มย่ งุ่ ยากนกัมีคุณสมบตั ิ หนา้ ท่ีและลกั ษณะท่ีเหมาะสมดงั น้ี 1. มีดปอกและห่ัน ใช้สําหรับปอก ตัด หั่นและเกลาผักและผลไม้ - ควรมีความคม มีดปอกควรมีความยาวของใบมีด 4-5นิ้ว และมีดหน่ั ควรมีความยาวของใบมีด 5-7 นิ้ว 2. มี ด ป อ ก ส อ ง ค ม ใ ช้ สํ า ห รั บ ป อ ก เ ป ลื อ ก ผัก แ ล ะ ผ ล ไ ม้ - ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกบั ผกั และผลไมท้ ี่จะใช้ และชอ้ นกลม ใชส้ าํ หรับควกั ไส้ผกั และผลไม้ ควรเลือกที่ทาํ จากสแตนเลส 3. หินลับมีดหรื อกระดาษทราย ใช้สําหรับลับมีดให้มีความคม - ควรเลือกเน้ือละเอียดๆ เพ่ือจะไดไ้ ม่ทาํ ใหม้ ีดสึกกร่อนเร็ว 4. เขียง ใชส้ าํ หรับรอง เวลาหน่ั ผกั และผลไม้ - ควรเลือกเขียงไมห้ รือเขียงพลาสติก มีน้าํ หนกั เบา 5. อ่างน้าํ ใชส้ ําหรับใส่น้าํ เพ่ือแช่ผกั และผลไมท้ ่ีแกะสลกั แลว้ ใหส้ ดข้ึน - ควรเลือกใหเ้ หมาะกบั ปริมาณผกั และผลไมท้ ี่จะแช่ 6. ถาด ใชส้ าํ หรับรองเศษผกั และผลไมเ้ วลาแกะสลกั - ควรเลือกใหเ้ หมาะกบั ขนาดของผกั หรือผลไมท้ ี่แกะ

23 7. ผา้ เช็ดมือ ใชส้ าํ หรับเช็ดมือและอุปกรณ์ - ควรเลือกท่ีซบั น้าํ ไดด้ ี ผา้ ขาวบาง 8. พลาสติกห่ออาหาร ใชส้ าํ หรับห่อผกั และผลไม้ เพอื่ ไม่ใหผ้ กั และ ผลไมเ้ หี่ยวเฉา - ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกบั ผกั และผลไมท้ ่ีแกะสลกั 9. ถุงมือยาง ใชส้ าํ หรับสวมมือเพื่อเพ่มิ ความสะอาด - ควรเลือกแบบที่กระชบั แนบเน้ือการเตรียมอุปกรณ์ในการแกะสลกั 1. เขียงไม้ สาํ หรับรองรับเม่ือตอ้ งการหนั่ ผกั และผลไม้ 2. ภาชนะใส่น้าํ สาํ หรับแช่ผกั แกะสลกั เสร็จแลว้ 3. ถาดรองรับเศษผกั และผลไม้ ขณะที่กาํ ลงั แกะสลกั 4. ผา้ ขาวบาง สาํ หรับคลุมผกั และผลไมท้ ่ีแกะเสร็จ 5. ผา้ เช็ดมือ 6. ท่ีฉีดน้าํ เลือกที่มีละอองเล็ก ขนาดเหมาะมือ 7. ภาชนะที่จดั ผกั ผลไมท้ ่ีแกะเสร็จแลว้ เช่น จาน แกว้ ถาด โตก พาน เป็นตน้ 8. กล่องพลาสติกหรือถุงพลาสติกใส่ผกั ผลไมท้ ่ีแกะสลกั เสร็จแลว้ เพ่ือรอการจดั แช่ในตูเ้ ยน็การเกบ็ รักษาอุปกรณ์ในการแกะสลกั 1. วสั ดุที่นาํ มาแกะสลกั บางชนิดมียาง ตอ้ งลา้ งยางที่คมมีดดว้ ยมะนาวหรือน้าํ มนั แลว้ จึงลา้ งน้าํ ให้สะอาด เช็ดใหแ้ หง้ 2. มีดแกะสลกั ตอ้ งมีความคมสม่าํ เสมอ ผกั และผลไมจ้ ะไดไ้ ม่ช้าํ 3. หลงั ใชง้ านเสร็จเรียบร้อยแลว้ ตอ้ งทาํ ความสะอาดเช็ดใหแ้ หง้ เกบ็ ปลายมีดในฝักหรือปลอกที่ทาํ ดว้ ย โฟม เพอ่ื ป้ องกนั ไม่ใหป้ ลายมีดไปกระทบของแขง็ จะทาํ ใหเ้ ป็นอุปสรรคในการแกะสลกั 4. มีดท่ีใชใ้ นการแกะสลกั ผกั และผลไม้ ไมค่ วรนาํ ไปใชง้ านอื่น จะทาํ ใหม้ ีดไม่คม

24 การจบั มีดแกะสลกั มีอยู่ 2 แบบ คือ 1. จบั มีดแบบหนั่ ผกั มือขวาจบั ดา้ มมีดอยา่ ใหแ้ น่นเกินไป นิ้วช้ีกดสันมีด มือซา้ ยจบั ผกั หรือผลไม้ 2. จบั มีดแบบปากกา ดินสอ มือขวาจบั ดา้ มมีด นิ้วช้ีกดสนั มีด เหลือปลายมีด ประมาณ 2-3 ซม. มือ ซา้ ยจบั ผกั หรือผลไม้ หลกั เกณฑ์ในการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 1. การเลือกซ้ือผกั และผลไม้ ควรเลือกชนิดที่มีความสดใหม่ เพ่ือจะช่วยให้ผลงานท่ีแกะสลกั มี อายกุ ารใชง้ านไดน้ านข้ึน 2. ก่อนนาํ ผกั และผลไมไ้ ปแกะสลกั ควรลา้ งน้าํ ใหส้ ะอาด 3. การเลือกมีดแกะสลกั ควรเป็ นมีดสแตนเลส หรือมีดทอง มีดตอ้ งคม เพราะจะทาํ ให้ผกั และ ผลไมไ้ มช่ ้าํ และไม่ดาํ 4. การเลือกชนิดของผกั และผลไมแ้ กะสลกั ควรเลือกใหเ้ หมาะกบั ประโยชน์การนาํ ไปใช้ 5. การเลือกรูปแบบหรือลวดรายที่จะแกะควรเลือกใหเ้ หมาะกบั การนาํ ไปใชป้ ระโยชน์ 6. การเลือกผกั ผลไมต้ กแตง่ อาหารควรเลือกชนิดที่มีสีสวยงาม หลากหลาย เพื่อจะทาํ ให้อาหารน่า รับประทานข้ึน 7. การแกะสลกั ตอ้ งพยายามรักษาคุณค่าอาหาร โดยไมค่ วรแช่น้าํ นานเกินไปการเลอื กซื้อผกั และผลไม้ รูปทรงของผกั และผลไมผ้ กั และผลไมใ้ นประเทศไทยมีมากมายหลายชนิดโดยทวั่ ไปจะมีรูปทรงกลม และรูปทรงกระบอก ซ่ึงเป็ นรูปทรงพ้ืนฐานในการแกะสลกั ไดท้ ุกลวดลาย ผกั และผลไมส้ ามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ 1. ผลไมท้ ี่มีเน้ือบาง จะสามารถแกะสลกั ได้ไม่มากนกั และเหมาะกับการปอกควา้ น เพื่อการรับประทาน เช่น ชมพู่ พทุ รา ละมุด มะปราง เงาะ 2. ผลไมเ้ น้ือหนา จะสามารถปอก ควา้ น ตดั แต่งใหเ้ ป็นชิ้นท่ีมีรูปร่างตามตอ้ งการ เพ่ือการรับประทาน และแกะสลักได้ตามความตอ้ งการ ของผูแ้ กะสลกั เช่นแตงโม แคนตาลูป มนั แกว มะม่วงมะละกอ การเลือกซ้ือผลไมเ้ พื่อการแกะสลกั 1. เลือกตามฤดูกาลที่มี จะไดผ้ ลไมท้ ี่มีความสด และราคาถูก 2. เลือกใหต้ รงกบั ความตอ้ งการหรือวตั ถุประสงคใ์ นการแกะสลกั เช่นเพอ่ื การปอกควา้ น เพ่ือการ แกะสลกั เป็นภาชนะ 3. เลือกใหม้ ีขนาดเหมาะสมกบั ผลงานท่ีจะแกะสลกั โดยเฉพาะการแกะสลกั ภาชนะจะตอ้ งเลือก รูปทรงและขนาดใหเ้ หมาะสมกบั การใชง้ าน 4. เลือกใหส้ ด สวยตามลกั ษณะของผลไมท้ ่ีแกะสลกั ท้งั ผวิ พรรณ และอายขุ องผลไม้

25แครอท ผกั หวั สีส้มสด เน้ือแน่น ฉ่าํ น้าํ เลือกหวั ตรง ผวิ เปลือกไม่เห่ียว หวั สด ข้วั เขียว เน้ือละเอียด แน่นและเนียน ไมเ่ ป็นเส้ียน จะทาํ ใหส้ ลกั เป็นลวดลายตา่ งๆไดง้ ่าย ลวดลายที่สลกั มีความคมชดั และสวยงามดงั น้นั คนท่ีจะสลกั ตอ้ งมีความชาํ นาญพอสมควร นอกจากน้ีแลว้ มีดท่ีใชส้ ลกั ตอ้ งคม จะทาํ ใหล้ วดลายที่ได้คมบางพลิ้ว ไดง้ านสลกั ที่มีความงดงาม สามารถเก็บไดน้ าน เพียงแตน่ าํ งานท่ีสลกั เสร็จแลว้ แช่น้าํ เยน็ สักครู่เก็บใส่กล่องพลาสติก ปิ ดฝาแช่ตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดา แครอทที่สลกั เพอ่ื ใชร้ ับประทาน และประดบั จานอาหารไปในตวั น้นั นิยมจดั ในจานสลดั อาหารจานเดียว เช่น จานขา้ วผดั ตลอดจนจานอาหารฝร่ังแบบจานหลกั จะเลือกสลกั เป็นลวดลายง่ายๆ เช่น สลกัเป็นดอกไมต้ า่ งๆ ใบไมแ้ บบง่ายๆ เป็นริ้วลายสวยแลว้ นาํ มาจดั เป็นผกั หวั จาน จดั คู่กบั ผกั สีเขียวอยา่ งแตงกวาแตงร้าน กะหล่าํ ปลีท้งั สีเขียว สีมว่ ง เป็นตน้ แครอทท่ีสลกั เจตนาใชป้ ระดบั หวั จานใหด้ ูสวยงามเท่าน้นั นิยมสลกั เป็นลวดลายดอกไมด้ อกใหญ่ ลวดลายสลบั ซบั ซอ้ นสวยงาม มีฐานดอกวางท่ีหวั จานได้ แต่งดว้ ยกลีบใบแตงกวา เมื่อใชเ้ สร็จสามารถลา้ งน้าํ เยน็ ใส่กล่องเก็บไวใ้ ชค้ ราวหนา้ ไดอ้ ีก เก็บไดน้ าน 2-3 วนั ในตูเ้ ยน็แตงกวา แตงร้าน ผกั เน้ืออ่อนมีน้าํ มาก เลือกที่เปลือกสด ลายสีเขียวออ่ นสลบั ขาว ลูกอวบอว้ นจะมีเน้ือหนา ไส้นอ้ ยแตงกวา แตงร้าน ที่จะนาํ มาสลกั ใหเ้ ลือกซ้ือแตงที่ยงั สด ข้วั ยงั เขียวอยู่ ลา้ งน้าํ ใหส้ ะอาดซบั น้าํ ใหแ้ หง้ แลว้สลกั ทนั ที จึงจะไดช้ ิ้นงานที่สวย กลีบใบแขง็ สดฉ่าํ น้าํ ถา้ ยงั ไมส่ ลกั ใหเ้ กบ็ แตงในตูเ้ ยน็ โดยไม่ตอ้ งลา้ ง แตงจะยงั คงสภาพสดและไมแ่ ก่ เปลือกแตงยงั คงเขียวไม่เหลือง เมื่อไดช้ ิ้นงานแลว้ ใหเ้ กบ็ ใส่กล่องหรือถุงพลาสติก เกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ ช่องธรรมดา เกบ็ ไดน้ าน 24 ชว่ั โมง เกินกวา่ น้นั ชิ้นงานจะเฉาไม่สวย สลกั แตงกวา แตงร้าน เพื่อรับประทานจะสลกั ลวดลายง่ายๆ เช่น ลายใบไมแ้ บบต่างๆ อยา่ งใบไม้แบบฉลุดา้ นที่เป็นเปลือก หรือสลกั แบบใหเ้ ส้นลายใบละเอียดดา้ นที่เป็นเน้ือ นาํ มาตกแต่งในอาหารจานเดียวรวมกบั ผกั สีแดง สีเหลือง สีส้ม ท่ีสลกั เป็ นดอกไม้ เช่น อาหารจานขา้ วผดั ต่างๆ หรืออาหารจานกบั ขา้ วแตงกวา แตงร้านสลักสามารถรับประทานได้ นอกจากน้ียงั จัดในจานน้ําพริกชนิดต่างๆ เป็ นผกั สดรับประทานดว้ ย สลกั แตงกวาแตงร้านจดั แสดงฝี มือ เน้นความสวยงาม นิยมใช้แตงกวาหรือแตงร้านลูกอวบอว้ นเพราะมีเน้ือมากและลูกใหญ่ สลกั เป็ นดอกบวั รูปสัตว์ นาํ มาตกแต่งแซมในถาดน้าํ พริกหรือผกั สลกั ชนิดอื่นๆ ใหเ้ กิดความหลากหลายของลวดลายในถาดผกั สลกัมะเขอื เทศ มีหลายพนั ธุ์ หลายสีสันหลายขนาด และหลายชนิด นิยมมะเขือเทศลูกใหญ่ ผวิ เปลือกสดสีแดงเขา้สม่าํ เสมอท้งั ลูก เน้ือหนา เม่ือสลกั จะไดช้ ิ้นงานที่มีสีแดงสด มีดท่ีใชใ้ นการสลกั ตอ้ งคม เพราะเปลือกของมะเขือเทศมีความเหนียว ถา้ มีดไมค่ มจะทาํ ใหเ้ น้ือมะเขือเทศช้าํ เม่ือสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ ตอ้ งไมใ่ หถ้ ูกน้าํ อีกเลย ใส่ในกล่องหรือถุงพลาสติก เก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดาก่อนนาํ ออกมาใช้ ซ่ึงจะเก็บไดน้ านถึง 24ชวั่ โมง

26 สลกั มะเขือเทศเพ่ือรับประทานน้นั ถา้ นาํ ไปเสิร์ฟกบั ผกั สะบดั นิยมสลกั เป็ นถว้ ย โดยสลกั ปากถว้ ยเป็นลายฟันปลา ใส่น้าํ สลดั เสิร์ฟพร้อมกบั จานผกั สลดั หรือนาํ มะเขือเทศสีดามาสลกั เป็ นกลีบดอก กรีดแยกออกจากไส้คงรักษาไวใ้ ห้เป็ นเกสร ใช้ตกแต่งอาหารจานเดียว เช่น ขา้ วผดั มีแตกงกวาหรือตน้ หอมแซมมาดว้ ย สลกั มะเขือเทศเป็ นดอกไม้ ตอ้ งใชม้ ะเขือเทศห่ามเท่าน้นั จึงจะทาํ ได้ นิยมแต่งหวั จานกบั ขา้ วให้ดูสวยงามน่ารับประทาน ดอกกหุ ลาบมะเขือเทศนิยมทาํ กนั มากทาํ ง่ายๆ เพียงใชม้ ีดคมกริบค่อยๆ ปอกเปลือกมะเขือเทศบางๆ เป็นวงรอบมะเขือเทศ อยา่ ใหเ้ ปลือกขาด จากน้นั นาํ เปลือกมะเขือเทศมาขดเป็ นวงซ้อนๆกนัจะไดด้ อกกุหลาบสีแดงสดสวยทีเดียว เน้ือในมะเขือเทศก็นาํ ไปใชเ้ ป็นเคร่ืองปรุงอาหารอื่นๆได้หวั ไชเท้า เป็นผกั หวั สีขาว แทง่ ยาวตรง ปลายรี เน้ือสีขาวใส เน้ือกรอบเพราฉ่าํ น้าํ นาํ มาสลกั ไดห้ ลากหลายลวดลาย เลือกหวั ไขเทา้ ท่ีมีผวิ สด ไมเ่ หี่ยวเปลือกขาวสะอาด ผวิ เรียบสม่าํ เสมอท้งั หวั รูปทรงกระบอกแนวตรง หวั ใหญ่ เน้ือไม่ฟ่ ามหรือเหี่ยว จึงสามารถสลกั ไดล้ วดลายแบบและหลายขนาด ชิ้นงานจะออกมาขาวสะอาด สลกั หวั ไชเทา้ ไวร้ ับประทาน นิยมปรุงสุก ท่ีรับประทานกบั อาหารฝร่ัง จะเกลาเป็นหวั ไชเทา้ ลูกเล็กทาํ เป็นรูปใบไมอ้ ยา่ งหนา หรือสลกั เป็นลวดลายกลมๆ อยา่ งง่าย ถา้ นาํ ไปทาํ แกงจืดจะตดั เป็นท่อนตามขวางก่อนสลกั เป็นดอกเลก็ ๆ หลายๆ แบบอยา่ งง่ายๆ สลกั หวั ไชเทา้ ดิบ นิยมสลกั เพือ่ นาํ มาประดบั หรือตกแต่งหวั จานใหด้ ูสวยงามเท่าน้นั สลกั เป็นรูปดอกไมแ้ บบตา่ งๆ นาํ ไปยอ้ มสีผสมอาหารใหไ้ ดส้ ีสนั หลากหลายตามตอ้ งการ ลวดลายท่ีสลกั เช่น ลายดอกกหุ ลาบ ลายดอกดาวเรือง ลายดอกลน่ั ทมสลกั หวั ไชเทา้ ดิบเพอื่ นาํ ไปแตง่ เคร่ืองสดก็เช่นเดียวกนั นิยมสลกัเป็นดอกไม้ ลวดลายสวยงามละเอียด สลกั เป็นนก รูปผีเส้ือ และสัตวเ์ ล็กสัตวน์ อ้ ย พร้อมกบั แตง่ แตม้ สีสนัเลียนแบบธรรมชาติ ทาํ ใหด้ อกหวั ไชเทา้ ดูเหมือนดอกไมจ้ ริงยงิ่ ข้ึนพริก มีหลายสายพนั ธุ์ ท่ีนิยมนาํ มาสลกั คือ พริกช้ีฟ้ า พริกหวาน เพราะมีเน้ือมาก สีสดสวย มีท้งั สีแดง สีเขียว สีเหลือง ส่วนพริกข้ีหนูนิยมนาํ มาตกแตง่ ท้งั เมด็ โดยเฉพาะพริกข้ีหนูสวน ถา้ เม็ดใหญ่ข้ึนมาหน่อยจะสลกั เป็นดอกไมด้ อกเล็กสาํ หรับตะแตง่ ถว้ นน้าํ พริกเลก็ ๆ พริกท่ีสลกั ตอ้ งเลือกผวิ เปลือกท่ีสด ไมเ่ หี่ยว ข้วั มีสีเขียวสด ไมเ่ น่า และดาํ คล้าํ ถา้ เป็นพริกช้ีฟ้ าความยาวประมาณ 2 นิ้ว สลกั พริกเพอ่ื รับประทาน พริกข้ึนชื่อวา่ เผด็ ถา้ สลกั พริกเป็นดอกเป็ นดวงจะไม่นิยมนาํ ไปรับประทาน จึงหน่ั เป็นชิ้นเฉียงบา้ น แฉลบบา้ ง ใส่เป็นส่วนประกอบในอาหาร หรือซอยเป็นเส้นๆ เทา่ น้นั สลกั พริกเพ่ือนาํ ไปตกแต่ง จะนิยมตกแตง่ ในอาหารไทยจาํ พวกแกง ผดั และทอด นิยมใชพ้ ริกช้ีฟ้ าท้งั สีแดง และสีเขียว นาํ มาสลกั เป็นดอกเป็ นดวง เช่นดอกพริกท่ีสลกั มีต้งั แต่ 4 กลีบไปจนถึง8 กลีบ แช่น้าํ ให้ดอกบาน ตกแต่งหวั จานกบั ตน้ หอม ผกั กาดหอม

27มะเขือต่างๆ ท่ีนาํ มารับประทานกบั น้าํ พริกกม็ ีมากมายหลายพนั ธุ์ ที่นิยมและรู้จกั กนั แพร่หลายไดแ้ ก่ มะเขือเหลือง มะเขือไขเ่ ตา่ มะเขือเสวย มะเขือมว่ ง มะเขือเปราะ ซ่ึงแตล่ ะพนั ธุ์ก็มีสีสนั ที่แตกตา่ งกนั ไปเมื่อนาํ มาจดั รวมกนั กจ็ ะไดส้ ีที่มีความหลากหลายในถาดน้าํ พริก ตอ้ งเลือกมะเขือที่แก่จดั ข้วั สีเขียวสด ผวิ เปลือกไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้าํ หรือแมลงกดั มะเขือเมื่อถูกอากาศจะทาํ ใหด้ าํ จึงตอ้ งนาํ มะเขือท่ีสลกั เสร็จแลว้ แช่ในน้าํ ท่ีผสมน้าํ มะนาวสกั ครู่ เอาข้ึนจากน้าํ ใส่กล่องจดั เก็บในตเู้ ยน็ ช่องธรรมดา เน้ือมะเขือจะยงั ขาวและน่ารับประทาน สลกั มะเขือเพอ่ื รับประทาน นิยมสลกั จดั ในถาดน้าํ พริกนานาชนิด เช่น น้าํ พริกกะปิ น้าํ พริกมะขามน้าํ พริกอ่อง หลน เป็ นตน้ หรือหน่ั เป็นชิ้นสลกั ดว้ ยลายง่ายๆ สลกั ดา้ นขา้ งใหเ้ หมือนใบไม้ ใส่ในแกงต่างๆหรือผดั เพ่ือเพิม่ ความสวยงาม การสลกั มะเขือท้งั ลูกเป็นดอกไมต้ ่างๆ เช่น ดอกดาวกระจาย ใหใ้ ชม้ ะเขือเสวยมาสลกั ดอกประดิษฐส์ ีเหลืองใชม้ ะเขือเหลืองมาสลกั และเพือ่ สะดวกในการรับประทาน ยงั นาํ มะเขือเหลืองมาสลกั เป็นใบไมล้ ายฉลุ ตกแตง่ ในจานน้าํ พริกดว้ ย สลกั มะเขือเพ่อื ตกแต่ง และใหร้ ับประทานไดด้ ว้ ยจะสลกั เป็นใบไมง้ ่ายๆ แบบต่างๆ ทงั่ ลายฉลุ ลายใบไม่ละเอียดนกั ถา้ จดั หวั จานเพียงอยา่ งเดียว เช่นอาหารจานเดียวและกบั ขา้ ว จะเลือกใชม้ ะเขือม่วง และมะเขือเหลือง เพราะมีขนาดใหญ่กวา่ มะเขือชนิดอื่นแรดชิ เป็นรากสะสมอาหารอยใู่ ตด้ ินเรียกวา่ หวั หวั มีขนาดเล็ก มีลกั ษณะกลม รูปไข่ หรือยาวเรียวเน้ือในขาว กรอบชุ่มน้าํ สลกั เป็นดอกไมแ้ ต่งจานอาหารใหเ้ ลือกหวั กลม ขนาดตามตอ้ งการ ผิวสีสดสม่าํ เสมอไมม่ ีรอยช้าํ ข้วั สด เน้ือแน่น เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ ใหแ้ ช่น้าํ ในกล่องนาํ เขา้ ตเู้ ยน็ ก่อนนาํ ออกมาใชง้ าน แตถ่ า้ ตอ้ งแช่นานใหเ้ อาข้ึนจากน้าํ ห่อกระดาษทิชชูสีขาวเก็บใส่กล่องไวใ้ นตเู้ ยน็ จะทาํ ใหก้ ลีบดอกแขง็ สดและอ่ิมตวัเผอื ก เป็นผกั หวั ที่มีเน้ือแน่นและละเอียด เน้ือมีลกั ษณะคลา้ ยหินออ่ น เม่ือนาํ มาแกะสลกั จะไดล้ วดลายเฉพาะของเน้ือเผือก และลวดลายที่ประดิษฐข์ ้ึนดว้ ย มีทง่ั หวั ใหญแ่ ละหวั เลก็ เลือกหวั ที่มีน้าํ หนกั ส่วนที่เป็ นลาํ ตน้ มีสีเขียวและส้ัน สลกั ไดท้ ้งั ดอกไม้ และใบไมแ้ บบง่ายๆ สลกั เป็นภาชนะใส่อาหาร เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ อยา่ นาํ ชิ้นงานไปแช่น้าํ นาน เพราะจะทาํ ใหแ้ ป้ งท่ีอยใู่ นเน้ือเผอื กออกมามาก ทาํ ใหล้ วดลายท่ีสลกั ไมส่ ดสวย ใหจ้ ุ่มน้าํ เยน็ เกบ็ ใส่กล่องพลาสติก ปิ ดฝาหรือใส่ถุงพลาสติกเกบ็ ในตูเ้ ยน็ ไดน้ าน 2 วนัสลกั เผอื กเพือ่ รับประทาน ไม่นิยมรับประทานดิบเพราะมียางจะทาํ ใหค้ นั จึงนิยมทาํ ใหส้ ุกก่อนรับประทานโดยใส่เป็นส่วนประกอบในอาหาร ท้งั อาหารคาว เช่น แกงเลียงเผอื ก และอาหารหวาน เช่นนาํ ไปเชื่อม และสลกั เป็นภาชนะใส่สังขยาเป็นสงั ขยาเผอื ก เลือกลายสลกั แบบง่ายๆ ไมส่ ลบั ซบั ซอ้ น หรือละเอียดจนเกินไปเพราะเผอื กเม่ือสุกเน้ือจะมีลกั ษณะฟู สลกั เผอื กเพ่ือตกแตง่ หวั จานเพยี งอยา่ งเดียวนิยมใชเ้ ผือกดิบมาสลกั เป็นดอกไม้ ท้งั ลายดอกกุหลาบลายดอกรักเร่ เป็นตน้ สลกั ท้งั ดอกเล็ก ดอกใหญ่ นาํ มาตกแต่งหวั จานอาหารกบั แตงกวาสลกั เป็นใบไม้

28ฟักทอง มีหลายหลายพนั ธุ์ หลายสี แตท่ ี่นิยมนาํ มาสลกั เป็นฟักทองเน้ือสีเหลืองและสีเหลืองออกส้มเพราะหาไดง้ ่าย เน้ือละเอียด แน่นและหนา ผลใหญ่ เน้ือเยอะ เมลด็ นอ้ ย สลกั ฟักทองเพ่อื นาํ มาใชร้ ับประทาน นิยมสลกั ลวดลายเรียบง่าย เพอ่ื รักษาเน้ือฟักทองใหเ้ ป็นชิ้นเป็นอนั เช่น สลกั ฟักทองเพื่อเป็นผกั จิ้มน้าํ พริก นิยมสลกั ลายลงขา้ งฟักทองบา้ ง ตอ้ งเป็ นลายง่ายๆ ไม่กินเน้ือลึกเม่ือน่ึงสุกแลว้ ลวดลายจึงจะยงั คงอยู่ สลกั ฟักทองเพื่อใชเ้ ป็นผอบ นิยมสลกั ท้งั ลูกโดยปอกเปลือกออกใหห้ มด เกลาฟักทองใหเ้ ป็นรูปโถควา้ นเมล็ดใหเ้ รียบร้อย แลว้ จึงลงมือสลกั ใหเ้ ป็นดอกเป็นดวงท่ีงดงามวจิ ิตร เช่นลายดอกข่า ลายดอกกหู ลาบลายดอกรักเร่แปลงฯลฯ จากน้นั ก็นาํ ไปใชเ้ ป็นภาชนะใส่น้าํ พริกหรือหลน เป็นตน้ สลกั ฟักทองเพอื่ นาํ ไปเช่ือม นิยมสลกั เป็นรูปดอกไมแ้ บบตา่ งๆ หลายๆ รูปแบบ ลายตอ้ งไม่ละเอียดหรือพลิ้วจนเกินไป จะทาํ ให้กลีบดอกหกั เมื่อเช่ือมเสร็จจะไดช้ ิ้นงานสวยเป็นเงางาม งานฟักทองท่ีแกะสลกั แลว้ ใหจ้ ุม่ น้าํ เทา่ น้นั ไม่ควรแช่น้าํ เพราะทาํ ใหก้ ลีบช้าํ ได้ขิง เป็นพืชที่มีหวั อยใู่ ตด้ ิน เรียกวา่ “เหงา้ ” มีรูปร่างต่างๆสวยงาม นิยมใชข้ ิงออ่ นมาสลกั เพราะเน้ือละเอียด สีเหลืองนวล สลกั ไดท้ ้งั แง่งใหญ่และแง่งเล็ก สงั เกตตรงลาํ ตน้ ที่ติดกบั แง่งขิงมีสีชมพู ผวิ เปลือกสดไม่มีรอยช้าํ เลือกขิงที่สด ผิวเปลือกยงั ใสเป็นสีชมพนู าํ มาลา้ งใหส้ ะอาด ทิ้งใหส้ ะเด็ดน้าํ ก่อนนาํ มาสลกั เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ ใหค้ ลุมดว้ ยผา้ ขาวบางชุบน้าํ ทยอยทาํ นาํ ไปเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ ก่อน มิฉะน้นั เน้ือขิงจะเปล่ียนเป็นสีคล้าํ ไม่สวยงาม สลกั ขิงน้นั นิยมสลกั เพื่อไวด้ องรับประทานเป็ นส่วนใหญ่ ลวดลายท่ีเลือกนาํ มาสลกั มีท้งั เป็นลูกสับปะรดเลก็ ๆ เป็นรูปดอกข่ากลีบซอ้ น สลกั เป็นขิงยดื หยนุ่ ไดส้ ลกั เป็นลายดอกไมแ้ ละใบไมต้ ามแง่งขิงได้สวยงามสลกั เป็นสตั วต์ วั เล็กตวั นอ้ ยแลว้ จึงนาํ ไปดองในขวดโหลแจกเป็นของขวญั ท่ีรับประทานไดส้ วยงามใหด้ ว้ ยฝีมือและทาํ มาจากใจ สลกั ขิงกินเป็นผกั แนมแกมกบั อาหารตา่ งๆ เช่น น้าํ พริก ขนมจีนชาวน้าํ หนั่ เป็นแผน่ บาง สลกั ลายเล็กนอ้ ยใหด้ ูสวยงามขาวสะอาดชวนน่ารับประทานมีท้งั ลวดลายใบไม้ ดอกประดิษฐ์ เป็นตน้สลกั ขิงเป็นดอกไมต้ กแตง่ หวั จาน นิยมสลกั เป็นดอกเป็นดวง ดอกเลก็ ๆจดั ในจานอาหารท่ีมีขิงเป็นเคร่ืองปรุง เช่น ตม้ ส้มปลาทู ไก่ผดั ขิง ยาํ ขิงอ่อน เมี่ยงต่างๆ เป็นตน้เลมอน มีผลใหญ่ทรงกลมรีสีเหลือง มีจุกสองดา้ น ผวิ สีเหลือง เปลือกหนา คลา้ ยเปลือกส้มซนั ควกิ นาํ มาหนั่ แต่งจานอาหาร เลือกผงิ ตึงไม่มนั แปลวา่ ผลยงั สด ถา้ ผวิ มนั คือผลเริ่มเก่าแลว้ ลา้ งใหส้ ะอาดก่อนนาํ มาสลกั ชิ้นงานสลกั เกบ็ เขา้ กล่องปิ ดฝาแช่ตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดา

29ต้นกระเทียม ลาํ ตน้ ขาวยาวใบแบนและโอบซอ้ นๆกนั ตน้ กระเทียมจีนมีขนาดเล็กและผอม เน้ือละเอียด มีรสและกล่ินแรกกวา่ พนั ธุ์ฝร่ัง เลือกหวั แน่นช่วงโคนยาว เลือกหวั เท่าๆกนั เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงาน ใหแ้ ช่ในน้าํ เยน็ จดัสกั ครู่ก่อนนาํ ข้ึนมา เก็บใส่กล่องปิ ดฝาแช่ตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดาหอมใหญ่ เป็นผกั หวั ท่ีมีหลายขนาด เน้ือเป็นวงซ้อนกนั เป็นช้นั ๆ ในการเลือกหอมใหญม่ าสลกั น้นั ใหเ้ ลือกหวัแน่น มีน้าํ หนกั เม่ือบีบดูจะไม่ยบุ หวั มีลกั ษณะแหง้ สลกั ลวดลายไดง้ ่ายๆ อยา่ งสวยงาม การสลกั หอมใหญน่ ้นั สลกั ไดท้ ้งั หวั และสลกั ไดเ้ ป็นกลีบดอกไมต้ ่างๆ โดยลอกเน้ือหอมออกเป็นช้นั ๆ เสียก่อน จากน้นั ก็สลกั ลวดลายกลีบตามที่ตอ้ งการ เม่ือไดก้ ลีบดอกไมแ้ ลว้ เก็บใส่ถุงพลาสติก ปิ ดฝาเขา้ตูเ้ ยน็ เมื่อจะใชก้ น็ าํ มาประกอบเป็นดอกไม้ สลกั หอมใหญ่เพอื่ นาํ มารับประทาน เช่น ใส่ในแกงมสั มน่ั นิยมสลกั หอมใหญ่เป็นรูปฟันปลาซ่ึงจะเลือกใชห้ อมใหญห่ วั ขนาดเล็ก ถา้ นาํ มาใส่กบั ผกั สลดั นิยมลอกเน้ือออกมาเป็นช้นั ๆ แลว้ สลกั เป็นรูปใบไม้แบบง่ายๆ ถา้ นาํ ไปผดั ก็จะหนั่ ออกมาเป็นชิ้น จกั ริมรอบกลีบหอมใหญ่ เป็นตน้ สลกั หอมใหญ่เพ่ือนาํ ไปตกแต่งหวั จาน ทงั่ อาหารจานเดียวและกบั ขา้ วนิยมสลกั หอมใหญ่เป็นกลีบดอกไม้ เช่น กลีบดอกปลายแหลมกลีบดอกปลายมน จดั ใหเ้ ป็นรูปดอกไมท้ ี่หวั จาน แตง่ ใหด้ อกไมห้ อมใหญ่สวยดว้ ยผกั สีเขียวอยา่ งใบไม้แตงกวา และตน้ หอมผกั กาด มีลกั ษณะปลียาวรี กาบสีขาว ใบสีเหลืองออ่ นหรือสีเขียวอ่อนหยกั งอซอ้ นกนั เป็ นกอแน่นใบ และกาบใบกรอบมีน้าํ มาก เลือกตน้ ยาวไมส่ ูง ใหม้ ีส่วนของกา้ นใบมาก สดแขง็ กรอบไมเ่ หี่ยว โคนตน้ ทาปนู ไว้ก่อน ตน้ ก็จะไมเ่ น่า ผวิ ขาวสม่าํ เสมอ ไมม่ ีอ่ืนแซม เม่ือสลกั ไดผ้ ลงานแลว้ ใหจ้ ุ่มน้าํ แลว้ นาํ ข้ึนห่อผา้ ขาวบางหรืกระดาษทิชชูจุ่มน้าํ ห่อไว้ ใส่กล่องแช่ตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดากระหลา่ ปลี ท้งั สีเขียวและสีมว่ งในเกาะกนั แน่นหุม้ ซอ้ นกนั หลายช้นั ใบหนาและกรอบกรุบ ผวิ ใบหยกิ เป็นคล่ืนเลือกหวั ไม่แน่น เพื่อจะไดแ้ ยกออกเป็นใบๆไดง้ ่ายโดยไม่ฉีกขาด และไม่โคง้ งอ เลือกหวั สดดูที่กา้ นและสีผวิตึง ถา้ ไมส่ ดใหแ้ กด้ ว้ ยการแช่น้าํ เยน็ จดั ท้งั หวั สักครู่ก็จะช่วยใหก้ ะหล่าํ ปลีสดข้ึน เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ ให้แช่น้าํ ใส่กล่องปิ ดฝาเขา้ ตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดา เกบ็ ไวไ้ ด้ 1 วนั ถา้ เกินกวา่ น้ีตอ้ งเอาข้ึนจากน้าํ มาห่อกระดาษทิชชูไว้ เกบ็ เขา้ กล่องแช่ตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดา จะเกบ็ ไวไ้ ดห้ ลายวนับที รูท มีรูปร่างค่อนขา้ งกลม ผวิ สีม่วงแดง เน้ือสีแดงเขม้ ชุ่มน้าํ กา้ นใบสีแดง นาํ มาสลกั เป็นรูปดอกไมเ้ พือ่ประดบั จานอาหาร เลือกหวั กลมๆ ขนาดเทา่ ๆกนั เน้ือแน่นแขง็ ไม่ฟ่ าม ผวิ ตึงเรียบสม่าํ เสมอ สีม่วงสด มีน้าํ หนกั ลา้ งใหส้ ะอาดก่อนนาํ ไปสลกั งานใหเ้ กบ็ ชิ้นงานดว้ ยการนาํ ไปห่อดว้ ยกระดาษทิชชูชุบน้าํ ใส่กล่องปิ ดฝาแช่ตูเ้ ยน็ เพอื่ ช่วยถนอมผลงาน จะเกบ็ ชิ้นงานไดห้ ลายวนั เม่ือจะใชใ้ หฉ้ ีดน้าํ ใหช้ ุ่ม เพอื่ ใหส้ ดใสข้ึน

30แอปเปิ้ ล มีหลายพนั ธุ์ ท้งั สีแดง สีเขียว และสีเหลือง นอกจากน้ียงั มีท้งั ลูกเลก็ และลูกใหญ่ เปลือกสีแดงอมเหลือง สามารถนาํ มาสลกั ไดท้ ้งั น้นั เลือกท่ีผวิ เปลือกสด ไมเ่ ห่ียวไดร้ ูปทรง ถา้ เป็นแอปเปิ ลพนั ธุ์สีแดง สีเขียวและสีเหลือง สีตอ้ งสม่าํ เสมอท้งั ผล แอปเปิ ลแต่ละพนั ธุ์แตล่ ะสีท่ีนาํ มาสลกั จะมีเน้ือไม่เหมือนกนั เม่ือสลกั เสร็จแลว้ ตอ้ งแช่ในน้าํ ผสมน้าํ มะนาวทนั ที เพราะเมื่อเน้ือถูกกบั อากาศจะดาํถา้ ใชแ้ อปเปิ ลสีเขียวกเ็ พียงแตช่ ุบน้าํ เยน็ สักครู่ เพราะเน้ือมีรสเปร้ียวทาํ ใหช้ ิ้นงานไมด่ าํ สลกั แอปเปิ ลเพอื่ รับประทานจะสลกั เป็นแบบง่ายๆ เช่นสลกั เป็ นรูปใบไม้ จดั ในถาดผลไมส้ าํ หรับเสิร์ฟหรือหนั่ เป็นชิ้นสามเหล่ียมซอ้ นกนั เรียกชา้ งแอปเปิ ลสาํ หรับตกแต่งหวั จาน และสามารถรับประทานไดด้ ว้ ย โดยเฉพาะอาหารแบบฝรั่งโดยทวั่ ไป สลกั แอปเปิ ลเพื่อตกแต่งและจดั แสดงนิยมสลกั ท้งั ผล ปอกเปลือกแลว้ สลกั กบั สลกั ท้งั เปลือก การสลกั ท้งั เปลือกช่วยทาํ ใหส้ ีของเปลือกสลบั กบั เน้ือสีเหลืองนวลของแอปเปิ ลไดอ้ ยา่ งสวยงาม โดยเฉพาะแอปเปิ ลสีแดงนาํ มาจดั ในถาดผลไม้ และสลกั แอปเปิ ลสีเขียวเป็นลายใบไมน้ าํ มาแซมใหส้ วยงาม และยงัสามารถรับประทานไดด้ ว้ ยมะละกอ มีหลายพนั ธุ์ ใหเ้ น้ือหลายสี สามารถนาํ มาสลกั ไดท้ ้งั ผล แต่พนั ธุ์ท่ีนิยมเป็นพนั ธุ์แขกดาํ เพราะเน้ือมีสีส้มแสด เน้ือหนา รูปทรงสวย เปลือกสีเขียวสลกั ลวดลายไดส้ วยงาม มะละกอ เป็นผลไมท้ ี่มียาง เม่ือปอกเปลือกหรือตดั เป็นชิ้นแลว้ ตอ้ งลา้ งน้าํ เอายางออกก่อนจึงลงมือสลกั เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ ไมค่ วรลา้ งน้าํโดยเฉพาะมะละกอสุก เพราะจะเละ ถา้ สลกั ท้งั ผลเพอื่ ตกแตง่ หรือจดั แสดงใหฉ้ ีดน้าํ แลว้ คลุมดว้ ยผา้ ขาวบาง สลกั มะละกอเพื่อรับประทาน ตอ้ งเลือกมะละกอเน้ือสุก เปลือกเร่ิมมีสีสัน สลกั เป็นลวดลายแบบง่ายๆโดยหนั่ มะละกอเป็นชิ้นขนาดพอคาํ ตกแตง่ ชิ้นมะละกอใหม้ ีลกั ษณะเหมือนใบไม้ แลว้ สลกั ลานเส้นหรือสลกั เป็นดอกไมด้ อกเลก็ ขนาดพอคาํ นาํ มาจดั ในถาดผลไมร้ วมเสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ ต์ สลกั มะละกอเพื่ออวดฝีมือ ตอ้ งเป็นมะละกอห่ามเปลือกมีสีส้มตรงแกม้ มะละกอ เน้ือจะแขง็ สลกั ได้ง่ายจะไดล้ วดลายท่ีสวยงาม มะละกอสามารถสลกั ไดท้ ้งั เปลือก และสลกั เฉพาะเน้ือมะละกอลา้ วนๆนอกจากน้ียงั นิยมสลกั มะละกอเป็นภาชนะใส่อาหารอีกดว้ ย ทาํ เป็นลวดลายท่ีสวยงามสลบั ซบั ซอ้ นฝรั่ง เป็นผลไมเ้ ปลือกบาง ผลทรงกลมป้ อม มีหลายพนั ธุ์ เลือกใชฝ้ รั่งพนั ธุ์สาล่ี หรือฝรั่งลูกใหญ่ทรงกลมป้ อม เลือกเปลือกสีเขียวอ่อน ผวิ เปลือกเรียบ สด ไมเ่ หี่ยวไม่มีรอยช้าํ ตรงข้วั ไม่มีสนั เน้ือนูนข้ึนมา สลกั ไดท้ ้งัผลและหน่ั ชิ้นออกมาสลกั เน้ือฝรั่งมีลกั ษณะเป็นเหมือนเม็ดทราย มีดที่ใชส้ ลกั ตอ้ งคม ลวดลายจะคมชดั เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ ชุบน้าํ เยน็ สักครู่ เก็บใส่กล่องพลาสติกหรือใส่ถุงพลาสติกปิ ดใหส้ นิท แช่ตเู้ ยน็ ช่องธรรมดาจนกวา่ จะใชง้ าน สลกั ฝรั่งเพ่ือรับประทาน เลือกใชฝ้ รั่งสุก สลกั ลวดลายแบบง่ายๆ เช่นหน่ั เป็นชิ้น ตกแต่งใหม้ ีลกั ษณะเหมือนใบไม้ สลกั ลายเส้นเป็นลานฉลุ หรือหนั่ ชิ้นขนาดพอคาํ สลกั เป็นดอกไมด้ อกเลก็ ๆ เช่น ดอก

31กุหลาบ ดอกพุดตาน จดั กบั ถาดผลไมร้ วมเสิร์ฟพร้อมพริกกบั เกลือ สลกั ฝรั่งเพอ่ื ตกแตง่ หรือจดั แสดง เลือกใชฝ้ ร่ังห่าม เน้ือจะแน่นและแขง็ สลกั ดว้ ยลวดลายท่ีสลบั ซบั ซอ้ นท้งั ผล เช่น ลายดอกรักเร่แปลง หรือสลกั เป็นภาชนะสาํ หรับใส่อาหารเป็นผอบสาํ หรับใส่พริกกบั เกลือจดั แสดงพร้อมกบั ชิ้นฝร่ังท่ีสลกั พร้อมรับประทาน จดั ในถาดผลไมร้ วมชนิดอื่นๆสัปปะรด มีหลายพนั ธุ์ เลือกใชส้ บั ปะรดพนั ธุ์ปัตตาเวยี หรือท่ีเรียกวา่ สับปะรดเมืองชลบุรี เพราะเปลือกบางตาไม่ลึก เน้ือสีเหลือง เลือกสับปะรดแก่จดั ตาใหญ่ เปลือกสีเขียวอมเหลือง เน้ือไมฉ่ ่าํ มาก เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงานจะเห็นลวดลายชดั เจน มีดที่ใชใ้ นการสลกั ตอ้ งคมมาก เพราะเน้ือสับปะรดเป็นเส้นใย เมื่อสลกั เน้ือจะไมเ่ ป็ นเส้ียนและช้าํ น้าํ ในสบั ปะรดไมไ่ หลออกมามาก สลกั สบั ปะรดเพอ่ื รับประทาน นิยมสลกั ลวดลายแบบง่ายๆ เช่น สลกั เป็นผเี ส้ือแลว้ หนั่ เป็นชิ้น หรือทาํ เป็นสบั ปะรดลูกจ๋ิว หรือหน่ั เป็นชิ้นก่อนแลว้ สลกั ใหเ้ ป็ นรูปพดั จดั ในถาดผลไมร้ วมสาํ หรับเสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ ตห์ รือจดั มาในจานอาหาร เป็นการตกแต่งหวั จาน และยงั รับประทานไดด้ ว้ ย สลกั สับปะรดเป็นภาชนะสาํ หรับใส่อาหารอยา่ งน้าํ สลดั เครื่องด่ืม หรือใส่อาหารนาํ ไปอบ เช่น ขา้ วอบสบั ปะรด ตอ้ งเลือกผลขนาดเลก็ เปลือกสีเขียว สลกั ลวดลายเฉพาะตรงปากของภาชนะเป็นฟันผลา หรือสลกั ใหเ้ ป็นร่องกลีบมนเหมือนดอกไม้แคนตาลูป มีหลากหลายพนั ธุ์และหลากหลายขนาด มีท้งั ผลกลมรีและกลมป้ อม พนั ธุ์ของไทยเปลือกจะมีสีเหลืองอ่อน เน้ือสีเหลืองทอง แคนตาลูปญ่ีป่ ุนเปลือกเป็นริ้ว ลูกกลม เน้ือสีเขียว แคนตาลูปที่จะนาํ มาสลกัตอ้ งเลือกแคนตาลูปท่ีไมส่ ุกมาก ผวิ เปลือกสด เม่ือสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ อยา่ นาํ ไปแช่น้าํ เพราะแคนตาลูปจะเสียเร็วสลกั แคนตาลูปเพ่ือรับประทาน เลือกแคนตาลูปสุกสลกั ลาย จะมีกล่ินหอม รสหวาน นิยมสลกัลวดลายแบบง่ายๆ เพราะแคนตาลูปใหม้ ีลกั ษณะเหมือนใบไมแ้ ลว้ สลกั ลายเส้น หรือสลกั เป็นดอกเลก็ ขนาดพอคาํ อยา่ งดอกแพงพวย ดอกกหุ ลาบ สลกั แคนตาลูปเพอื่ ตกแตง่ นิยมสลกั ท้งั ผลเพ่ือจดั แสดงในถาดผลไมร้ วมชนิดอื่น ตอ้ งเลือกแคนตาลูปท่ียงั ไมส่ ุก เน้ือแคนตาลูปยงั แขง็ อยู่ นาํ มาสลกั เป็นลวดลายท่ีสลบั ซบั ซอ้ น เช่นกลีบดอกรักเร่แปลง กลีบดอกกหุ ลาบซอ้ นกนัแตงโม ผลไมท้ ่ีมีน้าํ หนกั มาก มีหลายพนั ธุ์ หลายขนาด หลายสีผวิ ทงั่ ทรงกลมและทรงรี เลือกผิวเปลือกสดสีสวยท้งั ลูก เน้ือแตงโมมีน้าํ มาก และแน่น มีดที่ใชส้ ลกั ตอ้ งคม ลวดลายท่ีสลกั จะคมชดั สวยงาม แตงโมท่ีสลกั เสร็จแลว้ ท้งั ผล ตอ้ งฉีดน้าํ แลว้ คลุมดว้ ยผา้ ขาวบางหรือคลุมดว้ ยถุงพลาสติก แช่ตเู้ ยน็ ช่องธรรมดาจนกวา่ จะใชง้ าน และถา้ หนั่ เป็นชิ้นเอาแต่เน้ือสีแดงมาสลกั ใหเ้ กบ็ ใส่กล่องปิ ดฝาใหส้ นิท แช่ตเู้ ยน็ ช่องธรรมดาเช่นกนั

32 สลกั แตงโมเพอ่ื รับประทาน ใหเ้ ลือกแตงโมลูกใหญ่ ไดเ้ น้ือมาก ไส้ไมล่ ม้ สุกกาํ ลงั ดี เน้ือจะฉ่าํ หนั่เป็นชิ้นยาว สลกั ลวดลายท่ีเน้ือแตงโมเลก็ นอ้ ย เช่น ทาํ ลวดลายหยกั ดา้ นขา้ งของชิ้นแตงโม แลว้ หน่ั เป็นชิ้นหนาพอประมาณ หรือสลกั เป็นลายดอกกหุ ลาบเลก็ ๆ ขนาดพอคาํ กไ็ ด้ จดั ในถาดผลไมร้ วมสาํ หรับเสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ ต์ สลกั แตงโมเพอ่ื ตกแตง่ หรือจดั แสดง เลือกใชแ้ ตงโมใหม้ ีขนาดพอเหมาะกบั ภาชนะที่จะใชจ้ ดั นอยมสลกั ท้งั ผลดว้ ยลวดลายท่ีสลบั ซบั ซอ้ นสวยงาม จดั เป็นหวั ถาดในถาดอาหารประเภทอาหารวา่ ง อาหารเรียกน้าํ ยอ่ ย จดั ในถาดผลไมร้ วมพร้อมรับประทาน หรือหนั่ ชิ้นสลกั เป็นดอกไมส้ ีแดงจดั รวมกนั ในถาดผลไมช้ นิดอื่นกไ็ ด้มันแกว มีหลายขนาด ท้งั หวั ขนาดใหญ่และหวั ขนาดเลก็ การสลกั มนั แกวใหเ้ ลือกหวั ขนาดเล็กเท่ากาํ มือ เน้ือมนั แกวจะละเอียดใส ไมข่ ่นุ เน้ือไมเ่ ป็นเส้ียนทาํ ใหส้ ลกั ไดง้ านและลวดลายคมชดั ก่อนนาํ มนั แกวมาสลกัตอ้ งลา้ งเปลือกใหส้ ะอาด ปอกเปลือกออกใหห้ มด เน้ือมนั แกวจะขาวใส เมื่อสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ ตอ้ งชุบน้าํเยน็ สกั ครู่ อยา่ แช่น้าํ นาน จะทาํ ใหเ้ น้ือมนั แกวเปลี่ยนเป็ นสีเหลืองได้ สลกั มนั แกวเพือ่ รับประทาน ให้เลือกหวั ขนาดใหญ่ เพรามะเน้ือมาก หน่ั เป็นชิ้นพอคาํ เช่น ดอกรักเร่ตูม ดอกผกากาญจน์ ดอกบว๊ ย ตกแต่งเกสรดว้ ยดอกเขม้ สีแดง จดั รวมกบั ผลไมอ้ ่ืนๆ เสิร์ฟพร้อมพริกกบั เกลือ สลกั มนั แกวเพ่อื ตกแต่งหรือจดั แสดง อยา่ งอาหารจานบุฟเฟ่ ตจ์ านใหญ่ตอ้ งใหม้ นั แกวหวั ขนาดใหญ่สลกั เป็นดอกไม้ เช่นดอกไมล้ ายดอกกหุ ลาบจดั หวั จานพร้อมกบั ผกั สีเขียว หรือนาํ มนั แกวไปยอ้ มสีตามตอ้ งการหรือสลกั ท้งั หวั ใหม้ ีลวดลายที่สลบั ซบั ซอ้ นนาํ ไปจดั รวมกบั ผลไมช้ นิดอ่ืนท่ีมีสีสนั ต่างๆ กช็ ่วยให้ผลไมน้ ้นั ดูสวยงามน่ารับประทาน นอกจากน้ียงั นิยมนาํ สีผสมอาหารมายอ้ มใหล้ วดลายสีขาวใสของมนั แกวเปล่ียนเป็นสีสนั ตา่ งๆ เช่น สลกั เป็นสัตวต์ วั นอ้ ย แต่งแตม้ สีใหส้ วยน่ารักได้มะม่วง มีมากหลายพนั ธุ์ นาํ มาสลกั ไดท้ ้งั น้นั เลือกที่ผวิ เปลือกสด สีเขียว ไม่มีรอยช้าํ ไดร้ ูปทรง ถา้ ยงั มีข้วัตอ้ งเลือกท่ีมีสีเขียวสด ไม่เห่ียวและดาํ คล้าํ ชิ้นงานที่สลกั จากมะมว่ งพนั ธุ์ท่ีไม่ใช่น้าํ ดอกไมต้ อ้ งปอกเปลือกออกใหห้ มด แช่ในน้าํ ผสมน้าํ มะนาวสคั รู่จึงน้าํ มาสลกั ตามตอ้ งการ เม่ือสลกั เสร็จแลว้ กแ็ ช่น้าํ ผสมน้าํ มะนาวอีกคร้ัง ชิ้นงานสลกั น้นั กจ็ ะไม่ดาํ ถา้ ใชม้ ะมว่ งพนั ธุ์น้าํ ดอกไมม้ าสลกั ใหล้ า้ งดว้ ยน้าํ เยน็ เกบ็ ใส่ตูเ้ ยน็ ไว้จนกวา่ จะใชง้ าน เนื่องจากมะมว่ งพนั ธุ์น้าํ ดอกไมม้ ีรสเปร้ียวในเน้ือมาก เม่ือถูกอากาศจึงไมด่ าํ สลกั มะมว่ งเพือ่ รับประทาน เลือกใชม้ ะม่วงพนั ธุ์ไหนก็ได้ แตต่ อ้ งปอกเปลือกเขียวออกใหห้ มดจนเห็นแตเ่ น้ือขาว แลว้ แช่ในน้าํ ผสมน้าํ มะนาวสักครู่ หน่ั เป็นชิ้นขนาดพอคาํ สลกั เป็นลวดลายใบไมแ้ บบต่างๆเช่น ใบไมฉ้ ลุ หรือสลกั เป็นดอกไมเ้ ลก็ ๆ เช่น ดอกบุหลนั นาํ มาจดั เสิร์ฟพร้อมกบั เกลือ หรือน้าํ ปลาหวาน สลกั มะมว่ งเพ่ือตกแต่งหรือจดั แสดง ใชม้ ะม่วงพนั ธุ์น้าํ ดอกไม้ เพราะจะอยไู่ ดน้ านไม่ดาํ เลือกท่ีข้วัสด สีเขียว นิยมสลกั ท้งั ผล โดยสลกั ท้งั เปลือก และปอกเปลือกแลว้ สลกั ตรงเน้ือสีขาว ดว้ ยลวดลายวจิ ิตรสวยงามนาํ มาจดั ในถาดผลไมร้ วมชนิดอื่น ประดบั บนโต๊ะอาหาร

33ชมพู่ มีหลายพนั ธุ์ เป็นผลไมเ้ ปลือกบาง มีเน้ือเป็ นฟองน้าํ ผวิ เปลือกสด มนั เรียบ ไมเ่ ห่ียว ไม่มีรอยช้าํ ถา้ยงั มีข้วั ติดอยู่ เลือกที่สด สีเขียว เม่ือสลกั ไดช้ ิ้นงานแลว้ อยา่ นาํ ไปแช่น้าํ เพราะเน้ือที่เป็ นฟองน้าํ จะทาํ ใหช้ มพู่อบน้าํ มากข้ึน และทาํ ใหเ้ สียเร็ว สลกั ชมพเู่ พอ่ื รับประทาน จะสลกั เป็นชิ้นลวดลายใบไมแ้ บบตา่ งๆ หรือหนั่ เป็นชิ้นแลว้ ตกแตง่ ชิ้นชมพใู่ หม้ ีลกั ษณะเหมือนรูปหวั ใจ ใชไ้ ดท้ ้งั ชมพสู่ ีเขียว ชมพสู่ ีแดง เพอ่ื ใหเ้ กิดสีสนั หลากหลาย เม่ือจดั เสิร์ฟรวมกบั ผลไมช้ นิดอ่ืนจะดูน่ารับประทาน สลกั ชมพเู่ พ่อื ตกแต่ง นิยมสลกั ท้งั ผล เพ่ืออวดงานฝีมือ หรือประดบั ในถาดผลไมช้ นิดต่างๆใหง้ ดงามนาํ ไปประดบั โตะ๊ อาหาร ลวดลายท่ีสลกั เช่นดอกประดิษฐถ์ า้ สลกัท้งั ผลเลือกใชช้ มพมู ่าเหม่ียวเพราะมีเน้ือหนาเลือกท่ีแก่จดั แต่ยงั ไมส่ ุกดี เน้ือจะแน่น แขง็ มีรสเปร้ียวละมุด มีผลลกั ษณะกลม รูปไขห่ รือยาวรี ขนาดเลก็ หรือใหญ่แลว้ แตพ่ นั ธุ์ เปลือกบาง ผงิ เปลือกสีน้าํ ตาล ผวิเรียน เน้ือนิ่ม เน้ือละมุดมีสีน้าํ ตามอมแดง น้าํ ตาลอมเหลือง ไส้กลางผลเป็นสีขาวนวล เมล็ดสีดาํ เป็นมนั แบนเรียว 2-5 เมลด็ อยกู่ ลางผล ใหเ้ ลือกผลท่ีข้วั ยงั ติดอยู่ เน้ือแน่น ไม่มีรอยช้าํ ลา้ งก่อนนาํ ไปสลกั เมือสลกั แลว้เกบ็ ผลงานใส่กล่อง แช่ตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดาทนั ทีพทุ รา มีมากมายหลายพนั ธุ์ ท้งั พทุ ราไทยลูกกลมเลก็ พุทราแอปเปิ ลลูกกลมใหญ่ และพทุ ราลูกรีปลายแหลม นิยมนาํ พุทราแอปเปิ ลและพุทราลูกยาวรีมาสลกั เลือกลูกใหญ่ ผวิ เปลือกสด ไม่มีรอยช้าํ หรือแมลงกดัแทะ แก่กาํ ลงั ดี เน้ือจะไมแ่ ขง็ สลกั ไดง้ ่าย ชิ้นงานที่สลกั เสร็จแลว้ ไม่ควรแช่น้าํ เพราะในเน้ือของพทุ รามีเมือกอยแู่ ลว้ จะทาํ ใหเ้ กิดเมือกมากข้ึนและเสียเร็ว สลกั พทุ ราเพ่อื รับประทาน เลือกพุทราท่ีแก่จดั แต่ไม่ถึงกบั สุก ผวิ เปลือกสดไม่ดาํ นิยมสลกั ลวดลายใบไม้ เช่น ใบไมล้ ายฉลุ ใบไมส้ ลกั ริม จดั ใส่ถาดบุฟเฟ่ ตร์ วมกบั ผลไมอ้ ื่นๆ เสิร์ฟพร้อมพริกเกลือในงานเล้ียงหรือในจานท่ีจดั เสิร์ฟ สลกั พุทราเพ่อื ตกแตง่ หรือจดั แสดง เลือกผลขนาดเท่าๆกนั หรือจะคละผลเลก็ ผลใหญ่ก็ได้ พทุ ราตอ้ งแก่จดั นิยมสลกั ท้งั ผลสลกั ดว้ ยลายกลีบดอกรักเร่ลายคชกริชขวาง หรือสลกั เป็นดอกบวั จดั ใส่ถาดผลไม้รวมท่ีมีผลไมช้ นิดอื่น เพ่ือประดบั บนโตะ๊ อาหาร พทุ ราลูกเล็ก งานท่ีสลกั ท้งั ผลกส็ ามารถนาํ มารับประทานไดส้ ะดวกเช่นกนัแก้วมงั กร ผลรูปสีชมพจู ดั แตก่ ลีบเล้ียงยงั เป็นสีเขียวอยู่ คลา้ ยเปลวไฟของมงั กร เม่ือผา่ ผลจะเห็นเปลือกสีชมพูสดหนาราวๆ 2-3 มิลลิเมตร ถดั จากเปลือกเขา้ ไปเป็ นเน้ือสีขาว มีเมลด็ คลา้ ยเมล็ดแมงลกั ฝังตวั อยใู่ นเน้ือเป็ นจาํ นวนมากดงั น้นั จึงนาํ มาสลกั ไดง้ านชิ้นสวน สีสนั งามตา ใหเ้ ลือกผลแกว้ มงั กรขนาดเหมาะมือ ผวิ สดใส ข้วัยงั เขียวอยเู่ น้ือแน่น ผวิ ไมม่ ีรอยช้าํ ลา้ งใหส้ ะอาดก่อนนาํ ไปสลกั นาํ ชิ้นงานใส่กล่อง เกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ ช่องธรรมดา

34เทคนิคการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 1. แครอท หวั บีต เม่ือแกะสลกั เสร็จแลว้ ไมค่ วรแช่น้าํ เพราะเมด็ สีละลายน้าํ ไดด้ ี สีของผกั จะซีด 2. เผอื ก ควรลา้ งน้าํ ท้งั เปลือก ผ่งึ ใหแ้ หง้ แลว้ ปอกเปลือกเกลาใหเ้ รียบ และในขณะที่แกะสลกั ไม่ควรลา้ งน้าํ เพราะทาํ ใหเ้ ป็นเมือกและคนั เมื่อแกะสลกั เสร็จแลว้ นาํ ไปลา้ งน้าํ ผสมสารส้มเจือจาง จะทาํ ใหเ้ ผอื กมีสีขาวข้ึน 3. ฟักทอง ก่อนใชแ้ กะสลกั ตอ้ งลา้ งใหห้ มดยางก่อน แต่ไม่ควรแช่น้าํ เพราะฟักทองจะเป่ื อยและเม่ือแกะสลกั แลว้ ปลายกลีบมีสีขาว 4. ชมพู่ ในขณะแกะสลกั ไมค่ วรแช่น้าํ จะเป็นขยุ แกะเสร็จลา้ งน้าํ มะนาวเจือจางแลว้ ลา้ งน้าํ เยน็การดูและและการเกบ็ รักษาผลงานทแี่ กะสลกั การแกะสลกั ผกั สดและผลไม้ ควรจะมีการดูแลรักษาก่อน หลงั และในขณะแกะสลกั จาํ เป็ นจะตอ้ งรู้วธิ ีไม่ใหผ้ กั และผลไมช้ นิดน้นั ๆ เปลี่ยนสภาพ และสงวนคุณคา่ ทางโภชนาการ มีดงั น้ี 1. เลือกซ้ือผกั และผลไมท้ ี่แก่จดั ใหม่ สดจากตน้ เม่ือแกะสลกั แลว้ ผลงานจะสวยและคงสภาพเดิม และเก็บไวไ้ ดน้ านหลายวนั 2. ก่อนแกะสลกั ผกั สดและผลไม้ ตอ้ งลา้ งใหส้ ะอาด อยา่ แช่น้าํ นาน จะสูญเสียวติ ามิน และเกลือแร่พยายามรักษาคุณค่าไวใ้ หม้ ากที่สุด 3. ผกั และผลไมบ้ างชนิด เมื่อปอกเปลือกแลว้ จะเปล่ียนแปลงเป็นสีน้าํ ตาลอ่อน ท้งั น้ีเน่ืองขากเอน็ ไซมแ์ ละอากาศเป็ นเหตุกระตุน้ การเปลี่ยนแปลงคร้ังน้ี การป้ องกนั ทาํ ไดโ้ ดยการแช่ในน้าํ เปล่า น้าํ เกลือเจือจาง น้าํ มะนาว และสารละลายน้าํ ตาล ท้งั น้ีเพ่ือไม่ใหผ้ กั และผลไมถ้ ูกกบั อากาศโดยตรง 4. การใชค้ วามเยน็ เก็บผกั สดและผลไมใ้ นถุงพลาสติกบางชนิดหรือใส่กล่องพลาสติกปิ ดปากถุงและฝากล่องใหส้ นิท แช่ในตูเ้ ยน็ ช้นั ผกั ท่ีมีความเยน็ ระหวา่ ง 40 – 50 องศาฟาเรนไฮด์สามารถยดื ความสดของผกั และผลไม้ หลงั การแกะสลกั ไวไ้ ดน้ าน 3-5 วนั 5. การเกบ็ รักษาโดยการถนอมอาหาร เกลือ น้าํ ตาล และน้าํ ส้มสายชู จดั เป็นส่วนประกอบในการปรับปรุงรสชาติของอาหารให้เป็ นไปตามความตอ้ งการ ถา้ ใช้เกลือ น้าํ ตาลและน้าํ ส้มสายชูในปริมาณท่ีเหมาะสมกจ็ ะช่วยชะลอการเน่าเสียของผกั และผลไม้ 6. จากการเกบ็ รักษาตามขอ้ 5 ถา้ นาํ ผกั หรือผลไมม้ าแช่ในน้าํ ตาลหรือน้าํ เกลือท่ีมีความเขม้ ขน้ สูงก็จะสามารถยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทาํ ใหอ้ าหารไม่เน่าเสียได้ เช่นกลว้ ยเช่ือม มนั เช่ือม การทาํผกั ดองเกลือ เป็นตน้

35วธิ ีการแกะสลกั ผกั และผลไม้ 1. ดอกบวั สาย 1. ลา้ งแตงร้านใหส้ ะอาด หน่ั เป็นทอ่ นยาว 1/3 ของลูก 2.แบ่งแตงด้านบนให้ได้ 8 ส่วนเท่าๆกนั ใช้ปลายมีดกรีดแบ่ง ตามยาว ลึกประมาณ 1/4 ซม กรีดจนถึงฐานลูก 3. เฉือนแต่ละส่วนออกให้เป็ นกลีบบางๆ เกือบสุดฐานทาํ จนครบ ทุกกลีบ ปาดเน้ือแตงตกแตง่ ใหเ้ รียบร้อยทาํ ช้นั ท่ี 2 4. กลีบช้นั ที่ 2 ใชป้ ลายมีดแบ่งเป็ น 8 กลีบ สับหว่างกบั ช้นั แรก ปาดเน้ือแตงทีละกลีบจนครบทุกกลีบแลว้ เฉือนเอาเมด็ ออก 5. ใชป้ ลายมีดเฉือนแต่งปลายกลีบ แต่ละช้นั ให้ปลายแหลมไดร้ ูป จึงนาํ เกสรมาวางตรงกลางดอก นําไปแช่น้าํ เยน็ จดั เพ่ือให้กลีบ ดอกบานออก 6. ทาํ เกสรโดยใชแ้ ครอทหวั เล็กปอกเปลือกหนั่ เป็ นแวน่ หนา 1/4 นิ้ว แลว้ เซาะเอาเน้ือออกเป็นตาราง

362.ดอกกุหลาบจากหวั ไชเทา้ 1. ลา้ งหวั ไชเทา้ ให้สะอาด หน่ั เป็ นท่อนยาวประมาณ 1 1/2 - 2 นิ้ว 2. เอียงมีด 45 องศาเฉือนเน้ือและเปลือกออก 3. จะไดช้ ิ้นหวั ไชเทา้ เป็นรูปปลายดินสอแบบป้ านส้ัน 4. หงายชิ้นหัวไชเทา้ ข้ึน แล้วใช้มีดเฉือนเป็ นกลีบโคง้ จาก ดา้ นล่างข้ึนมา 5. ปาดเน้ือออกเลก็ นอ้ ยเพ่ือลบเหลี่ยม ทาํ กลีบต่อไปโดยใหก้ ลีบ ซอ้ นกนั ประมาณคร่ึงกลีบจนครบรอบประมาณ 5 กลีบ 6. ปาดเน้ือรอบๆออก ทาํ กลีบช้นั ต่อไปเหมือนช้นั แรก โดยจบั มีดงุม้ เขา้ หาตวั เพ่ือใหก้ ลีบดอกงุม้ ข้ึนแต่ละกลีบใหซ้ อ้ นกนั และ ปลายกลีบบางโคนกลีบหนาทาํ จนหมดดอก

3.ใบไมจ้ ากแตงร้าน 37 1. เกลาแตงร้านใหไ้ ดร้ ูปร่างใบไม้ 2. สลกั เส้นกลางใบของใบไม้ 3. สลกั เส้นขา้ งใบของใบไม้ 4. สลกั ริมใบไมท้ ้งั สองขา้ งใหข้ นานไปกบั ร่องของใบไม้ 5. ใบไมเ้ ซาะร่องจากแตงร้าน

384.ใบไม้จากแครอท 1. หน่ั แครอทเป็นแผน่ บางๆ เกลาแครอทใหไ้ ดร้ ูปร่างใบไม้ 2. สลกั เส้นกลางใบของใบไม้ 3.สลกั เส้นขา้ งใบของใบไม้ 4.สลกั ริมใบไมท้ ้งั สองขา้ งโดยสลกั ตรงกบั เส้นขา้ งใบ 5.ใบไมเ้ ซาะร่องจากแครอท

395. การทาดอกกุหลาบจากมะเขือเทศ 1. เลือกมะเขือเทศที่ห่ามๆ ลา้ งมะเขือเทศใหส้ ะอาด ผ่งึ ใหแ้ หง้ 2.เฉือนมะเขือเทศดา้ นข้วั ให้ได้รอบผลมะเขือเทศ แล้ววนไป ตามลูกมะเขือเทศ โดยให้มะเขือเทศด้านปลายมีดมีความบาง และดา้ นดา้ มมีดมีความหนา 3.จบั มะเขือเทศดา้ นปลายมว้ นใหแ้ น่น โดยใหด้ า้ นที่มีความบาง เป็นดา้ นบน ในการมว้ นช่วงแรกสามารถ บีบใหม้ ะเขือเทศแนบชิ ดนั โดยไมใ่ หม้ ีช่องตรงกลาง 4.เมื่อมว้ นจนสุดมะเขือเทศส่วนที่เป็ นข้วั ท่ีถูกเฉือน เป็ นรูปร่าง กลมจะรองรับ ใตด้ อกกหุ ลาบมะเขือเทศพอดี

40 หน่วยการเรียนรู้ท่ี 3 การจัดดอกไม้เพอื่ ใช้ในการตกแต่งอาหารหวั ข้อเรื่อง 1. ความเป็นมาของการจดั ดอกไม้ 2. ความเป็นมาของการจดั ดอกไมใ้ นระดบั สากล 3. ทฤษฎีในการจดั ดอกไม้ 4. การเลือกใชว้ สั ดุและอุปกรณ์ในการจดั ดอกไม้ 5. การเตรียมการก่อนการจดั ดอกไม้ 6. การบาํ รุงรักษาดอกไมห้ ลงั การจดัเนือ้ หาสาระการเรียนรู้ การจดั ดอกไม้ เพ่ือใช้ในการตกแต่งสถานที่ในงานอาหาร เป็ นการประดิษฐ์ดอกไมใ้ ห้มีรูปแบบต่างๆ ที่สวยงาม ให้สวยงามเหมาะสําหรับการตกแต่งสถานที่ โต๊ะประกอบอาหาร การนําเสนออาหารเพ่ือให้เกิดความสวยงามและช่วยดึงดูดความสนใจ จึงควรได้รับการส่งเสริมและรักษาไวใ้ นด้านงานศิลปวฒั นธรรม ความละเอียดออ่ น ประณีต ควรคูก่ บั เอกลกั ษณ์ประจาํ ชาติจุดประสงค์ 1. บอกความเป็นมาของการจดั ดอกไม้ 2. บอกความเป็นมาของการจดั ดอกไมใ้ นระดบั สากล 3. ทราบถึงและอธิบายถึงทฤษฎีในการจดั ดอกไม้ 4. สามารถการเลือกใชว้ สั ดุและอุปกรณ์ในการจดั ดอกไม้ 5. สามารถเตรียมการก่อนการจดั ดอกไม้ 6. บอกวธิ ีการบาํ รุงรักษาดอกไมห้ ลงั การจดัความเป็ นมาของการจัดดอกไม้ ในการจดั ดอกไมน้ ้นั ผจู้ ดั ควรมีความรู้เกี่ยวกบั ประวตั ิความเป็ นมาและอารยธรรมของชนชาติต่าง ๆในดา้ นการจดั ดอกไมบ้ า้ งตามสมควร เพื่อให้เกิดความเขา้ ใจและนาํ เอาแนวทางท่ีดีมาประยกุ ต์ใชใ้ นการจดัดอกไมข้ องตนเอง 1. ความเป็ นมาของการจัดดอกไม้ในประเทศไทย ประวตั ิการจดั ดอกไมต้ ามที่มีการบนั ทึกไวเ้ ริ่มต้งั แต่สมยั สุโขทยั ท้งั น้ีไดม้ ีการจดั ในราชสํานกัเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะราชสํานกั ฝ่ ายในเพื่อจดั ดอกไมแ้ บบไทยประณีตใชใ้ นพระราชพิธีต่างๆ ประวตั ิการ

41จดั ดอกไม้แบบไทยประณีตสามารถแบ่งออกเป็ นประเภทได้ 6 ประเภท คือ งานมาลยั งานใบตอง งานแกะสลักผกั ผลไม้ งานฉลุสลักหยวก งานเครื่องแขวนไทยและงานพานพุ่มดอกไม้สด ต่อมาได้มีการเปล่ียนแปลงรูปแบบของการจดั ดอกไมส้ ดไปตามยุคสมยั โดยเฉพาะช่วงรัชสมยั ของรัชกาลท่ี 4 และรัชกาลที่5 ไดม้ ีการเปล่ียนแปลงรูปแบบของการจดั ดอกไมโ้ ดยไดร้ ับวฒั นธรรมการจดั ดอกไมข้ องชาวตะวนั ตกมาปรับปรุงรูปแบบกบั การจดั ดอกไมแ้ บบตะวนั ออก ลกั ษณะของการจดั ดอกไมน้ ้ีเรียกว่าการจดั ดอกไมแ้ บบสากล ซ่ึงมีลกั ษณะการจดั ที่ตอ้ งอาศยั กระบวนการจดั ที่ประกอบด้วย ทฤษฎีการออกแบบลกั ษณะรูปทรงเทคนิคและรูปแบบต่างๆ ตามหลักทฤษฎีของการออกแบบ ส่วนประกอบของการจดั ดอกไมแ้ บบสากลสามารถแบ่งออกได้ 3 ประเภท คือ แบ่งตามองค์ประกอบในการจดั แบ่งตามลกั ษณะของภาชนะในการจดัและแบ่งตามลกั ษณะของการใชง้ าน สาํ หรับในสมยั รัตนโกสินทร์ตอนตน้ สืบต่อมาน้นั งานฝี มือดา้ นประดิษฐด์ อกไมส้ ดเป็ นที่ยอมรับในฝี มือ และมีชื่อเสียงมาก นิยมประดิษฐจ์ ดั ดอกไมส้ ดในงานต่างๆ ทว่ั ไป โดยเฉพาะในพระราชพิธีต่างๆ ในสมยั รัชกาลท่ี 5 ทรงมีพระราชนิยมการทาํ ดอกไมม้ าก มีการจดั ถวายให้ทรงใชใ้ นงานเสมอ พระมเหสีเทวีนางสนมทุกตาํ หนกั ใฝ่ พระทยั ในการจดั ดอกไม้ แต่ละพระองคต์ ่างก็มีช่ือเสียงในดา้ นต่างๆ อาทิ สมเด็จพระศรีพชัรินทรา พระบรมราชินีนาถ (พระพนั ปี หลวง) เม่ือคร้ังดาํ รงพระอิสริยยศเป็ นพระบรมราชินีนาถ ไดโ้ ปรดเกลา้ ฯใหฝ้ ึ กอบรมขา้ หลวงและครูโรงเรียนราชินีให้รู้จกั ทาํ ดอกไมแ้ ห้งแทนดอกไมส้ ดดว้ ย ทรงส่งเสริมฟ้ื นฟูการทาํดอกไมเ้ ป็นอนั มาก พระองคย์ งั ใชเ้ วลาวา่ งประดิษฐป์ ระยกุ ตด์ ดั แปลงการทาํ ดอกไมแ้ บบเก่าๆ ให้แปลกพิสดารไปอีก ทาํ ใหพ้ ระนามของพระองคเ์ ล่ืองลือในการร้อยมาลยั มะลิเป็ นมาลยั สีขาวกลม ซ่ึงเป็ นมาลยั ธรรมดาไม่มีลวดลาย และต่อมาพระองค์ไดพ้ ลิกแพลงมาเป็ นมาลยั สลับสีเป็ นมาลยั เกลียว ซ่ึงมีความสวยงามและเป็ นลวดลายมีสีสันข้ึนความเป็ นมาของการจัดดอกไม้ในระดบั สากล 2.1 อียปิ ต์ (Egyptian) นักโบราณคดีพบภาพวาดบนกาํ แพง เป็ นภาพคนตายมีดอกไมว้ างไวข้ า้ งศพและจากการศึกษาดา้ นจิตรกรรม พบวา่ มีการใชข้ วดคอแคบรวมท้งั ถว้ ยชามเป็ นภาชนะสาํ หรับการจดั ดอกไมแ้ ละใช้ดอกไมส้ ีสดใส เช่น แดง เหลือง น้าํ เงิน ซ่ึงในปัจจุบนั น้ีไม่คอ่ ยนิยมท่ีจะใชแ้ ม่สี ในงานจดั ดอกไม้ 2.2 กรีก (Grecian) ในการจดั ดอกไมแ้ บบกรีกโบราณน้นั มกั ใชผ้ กั และผลไมจ้ ดั ตกแต่ง นิยมจดั ทรงต้งั ตรง ใช้จดั ในวนั ขอบคุณพระเจา้ หรือถา้ จดั ในโอกาสปกติจะจดั ไวบ้ นหิ้งเหนือเตาผงิ 2.3 โกธิค (Gothic) เนื่องจากพวกโกธิคไดช้ ื่อวา่ เป็นพวกที่ดอ้ ยอารยธรรม จึงไม่สนใจการตกแต่งภายในบา้ นใหส้ วยงามดว้ ยดอกไม้ แตช่ อบการจดั เล้ียงกลางแจง้ จึงมีการตกแต่งโตะ๊ อาหารดว้ ยตน้ ไมเ้ ล็กๆ แทนการใช้ดอกไม้

42 สาํ หรับประเทศฝร่ังเศสน้นั เม่ือรับอารยธรรมของโกธิคเขา้ มาก็มีการใชต้ น้ ไมข้ นาดเล็กหรือตน้ บอนไซในการตกแต่งกลางโต๊ะและในการตกแต่งสถานท่ีในวนั คริสตม์ าสก็จะมีการใชก้ ระจกรูปกลมหรือส่ีเหล่ียมผืนผา้ ก้นั ดว้ ยร้ัวเล็กๆ โดยรอบภายในประกอบดว้ ยตุ๊กตารูป ซานตาครอสกวางเรนเดียร์วางบนกระจกดงั กล่าวแลว้ พน่ สีเพ่ือใหเ้ กิดความมนั เงา 2.4 โรมนั (Roman) ในคริสต์ศตวรรษที่ 14 มีการตกแต่งภายในโบสถ์ดว้ ยดอกไมใ้ นวนั คริสต์มาสและวนัพระเยซูฟ้ื น มีการใชล้ วดตาขา่ ยขดเป็นรูปกรวยแลว้ ตกแตง่ ประดบั ประดาดว้ ยใบไมแ้ ละดอกไม้ ระฆงั เทียนสีตา่ งๆ ริบบิ้นและดวงไฟใชต้ กแตง่ โตะ๊ อาหารในหอ้ งโถง 2.5 เปอร์เซีย (Persian) ในคริสตศ์ ตวรรษท่ี 14 พบว่าชาวเปอร์เซียมีการจดั ดอกโดยใชแ้ จกนั แต่ไม่มีกฎเกณฑ์การใช้สีท่ีแน่นอนและมกั จะเป็ นไปตามความพอใจของผูจ้ ดั ซ่ึงส่วนใหญ่จะใชส้ ีประเภทกลมกลืน ส่วนภาชนะน้นั นิยมใชเ้ คร่ืองป้ันดินเผาซ่ึงเครื่องป้ันดินเผาของเปอร์เซียมีซ่ือเสียงดา้ นความมีสีสันสวยงาม เป็ นมนั เงา 2.6 ดทั ช์ (Dutch and Flemish) ชาวฮอลแลนด์นิยมจดั ดอกไมด้ ว้ ยภาชนะประเภทเครื่องเคลือบและเครื่องทองเหลืองแบบจีน จึงนาํ ศิลปะแบบจีนมาใชใ้ นการจดั ดอกไม้ ภาพเขียนท่ีมีชื่อเสียงของชาวดทั ช์มกั สะทอ้ นให้เห็นถึงการผสมผสานกนั ระหวา่ งดอกไมก้ บั ความเป็ นอยขู่ องคน รูปร่างของแจกนั ดอกไมท้ ี่ใชจ้ ดั ดอกไมม้ กั จะเป็ นรูปไข่และมีขนาดใหญ่ หนาเทอะทะ ทาํ ดว้ ยหินสีขาว นอกจากน้ียงั มีภาชนะท่ีทาํ ดว้ ยแกว้ เครื่องเงินและเครื่องโลหะอื่นๆ นาํ มาจดั ดว้ ยดอกไมห้ ลายชนิดรวมกนั แต่ในบางคร้ังกน็ ิยมจดั ดว้ ยดอกไมส้ ีขาว 2.7 ฝร่ังเศส (French) ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 เน้นการจดั ดอกไม้ เพื่อใช้ประดบั ในห้องรับแขกซ่ึงจดั ตกแต่งอย่างสวยหรูโอ่อ่า ยิ่งใหญ่ ปัจจุบนั นิยมใช้ภาชนะประดบั เคร่ืองเคลือบและเครื่องแกว้ เจียระไน ตกแต่งภาชนะด้วยสีให้มองดูสวยงามมีการแกะสลกั บนภาชนะน้ันด้วยและยงั เน้นเร่ืองสัดส่วนของภาชนะให้มีสดั ส่วนที่สวยงามดูหรูหรา การจดั ดอกไมจ้ ะจดั ใหด้ ูโปร่งตา ไม่นิยมการจดั ที่ดูแลว้ หนาทึบ รูปทรงของการจดั ดอกไมม้ กั เป็นรูปสามเหล่ียม จะใชส้ ีอ่อนประเภทสีชมพอู อ่ น เหลืองออ่ น เขียวอมฟ้ า 2.8 จอร์เจีย (Georgian) เม่ือองั กฤษไดม้ ีการติดต่อกบั อินเดีย การจดั ดอกไมใ้ นประเทศองั กฤษจะไดร้ ับอิทธิพลจากทางตะวนั ออก คือ อินเดีย ซ่ึงเป็ นแหล่งที่มีความเจริญกวา่ ส่วนอ่ืนที่เก่ียวขอ้ งกบั องั กฤษ จะเห็นไดว้ า่ มีการใชภ้ าชนะเคร่ืองทองเหลือง เครื่องเงิน เครื่องเคลือบดินเผาและแจกนั แบบจีน มีการจดั ดอกไมก้ ลางโต๊ะดว้ ยถงั เหลา้ องุ่นและถงั แบบต่างๆ ถา้ สถานท่ีกวา้ งใหญ่และดูโอ่อ่า จะจดั ดอกไมใ้ ห้เหมาะสมกบั สถานท่ีโดยนิยมใชด้ อกไมท้ ี่มีกลิ่นหอมออ่ น ๆ เช่น ดอกกุหลาบ ดอกลิ้นมงั กร ดอกลิลล่ี ดอกแพนซี่ การจดั ตอ้ งจดัใหโ้ ปร่งไมแ่ น่นทึบ

43 2.9 วคิ ตอเรีย (Victorian) นิยมใชภ้ าชนะรูปร่างคลา้ ยถงั เหลา้ องุ่น หรือภาชนะท่ีทาํ ดว้ ยหินสีขาว มกั ใช้ดอกไมส้ ีสด ในยคุ น้นั มีการใชก้ ่ิงไมท้ ี่มีรูปทรงสวยงามนาํ มาทา หรือพ่นสี เพ่ือให้เกิดประกายเป็ นเงาและใชด้ อกไม้ประเภทท่ีมีสีผวิ สมั ผสั อ่อนนุ่ม ในสมยั น้ีเริ่มนิยมใชด้ อกไมใ้ นงานพิธีแต่งงาน งานเล้ียงและงานเฉลิมฉลองอ่ืนๆ 2.10 ยคุ อาณานิคม (Colonial) ยคุ อาณานิคม ไดแ้ ก่ ยคุ ท่ีองั กฤษมีอาณานิคม มีการจดั ดอกไมใ้ นตะกร้าภาชนะดินเผาหรือภาชนะในครัวท่ีทาํ ดว้ ยโลหะ เช่น หมอ้ ชา-กาแฟ จดั ดอกไมโ้ ดยการแซมดว้ ยตน้ หญา้ พร้อมใบจดั ให้เป็นกลุ่มใหญ่แต่ไม่แน่นทึบและสีของดอกไมต้ อ้ งกลมกลืนกนัทฤษฎใี นการจัดดอกไม้ 1 องคป์ ระกอบศิลป์ ในการจดั ดอกไม้ 1.1 เส้นแนว (Line) เส้นแนวมีความสาํ คญั มากในการออกแบบจดั ดอกไม้ บางคร้ังเส้นแนวจะเป็ นตวั สร้างรูปทรงให้กบั การจดั ดอกไม้ ไม่ว่าจะเป็ นดอก ใบ หรือกิ่งกา้ น วสั ดุต่างๆ ย่อมมีเส้นแนวที่สามารถกาํ หนดความกวา้ ง ยาว หนา ลึก ซ่ึงเป็ นมิติของการจดั แต่ละคร้ัง ดงั น้นั หากจะเป็ นนกั จดั ดอกไมท้ ่ีดี ควรเรียนรู้เรื่องการใชเ้ ส้นแนว ในการจดั ใหเ้ ขา้ ใจใหม้ ากที่สุด ภาพที่ 1.1 ลกั ษณะเส้นแนวรูปแบบต่างๆ ภาพโดย : สุนิสา ป่ิ นเจริญ 1) ชนิดของเส้นแนว เส้นแนวแบง่ ออกไดด้ งั น้ี (1) เส้นแนวต้งั หรือเส้นดิ่ง (Vertical Line) ซ่ึงเป็ นเส้นจากดา้ นล่างข้ึนบน หรือจากแนวเป็นแนวต้งั ฉากกบั พ้ืน

44 (2) เส้นแนวนอนหรือเส้นที่ขนานไปกบั พ้ืน (Horizontal Line) (3) เส้นแนวที่เฉียงทแยง จากพ้ืนข้ึนดา้ นบนหรือลงดา้ นล่าง (Diagonal Line) 2) ลกั ษณะของเส้นแนว แบ่งได้ 2 แบบ คือ (1) แนวตรง (Static Line) (2) แนวโคง้ หรือแนวไมต่ รง (Dynamic Line) ในการจดั ดอกไมน้ ้นั ถา้ มีการใชแ้ นวเส้นท้งั 2 แบบ จะช่วยให้งานชิ้นน้นั สวยงาม น่ามองยง่ิ ข้ึน เพราะมีเส้นท่ีมีลกั ษณะขดั แยง้ กนั อยู่ ซ่ึงอาจทาํ ไดห้ ลายรูปแบบ ดงั น้ี รูปแบบที่ 1 ลกั ษณะการจดั ดอกไมเ้ ส้นแนวโคง้ ดอกไมร้ ูปแบบน้ีเด่นมาก ท่ีใชเ้ ส้นแนวต้งัซ่ึงเป็นแนวตรงเด่นชดั เส้นแนวนอนดา้ นล่างซ่ึงเป็ นใบเฟิ ร์น และเส้นทแยงดา้ นขวามือเป็ นแนวโคง้ จะเห็นได้ว่าเส้นตรงดา้ นต้งั เด่นกวา่ มาก เพราะผจู้ ดั ปักวางยาวกวา่ เส้นแนวโคง้ หลายเท่า เส้นท้งั แนวต้งั และแนวทแยงเมื่อจดั แลว้ ใหค้ วามรู้สึก ดูแขง็ ไม่อ่อนหวาน ภาพที่ 1.2 ลกั ษณะการจดั ดอกไมเ้ ส้นแนวตรง ภาพโดย : สุนิสา ปิ่ นเจริญรูปแบบที่ 2 ลกั ษณะจดั ดอกไมเ้ ส้นแนวตรง การใชเ้ ส้นแนวโคง้ (Dynamic)จะมีทิศทางที่เห็นไดช้ ดั ความอ่อนหวานของกา้ นดอกทิวลิปและหญา้ แบร์กลาสช่วยทาํ ใหด้ ูนุ่มนวลสวยงามส่วนโคง้ น้ีเป็นเส้นแนวท่ีเด่นชดั กวา่ เส้นแนวตรง (Statie) ความออ่ นโคง้ ทาํ ให้ดูเหมือนมีความเคลื่อนไหวมีชีวติ ชีวาที่สมั ผสั ไดจ้ ากการไดเ้ ห็น

45 ภาพท่ี 1.3 ลกั ษณะการจดั ดอกไมเ้ ส้นแนวโคง้ ภาพโดย : สุนิสา ป่ิ นเจริญ รูปแบบที่ 3 ลกั ษณะการจดั ดอกไมเ้ ส้นแนวโคง้ ซ่ึงเป็ นแนวโคง้ ทาํ ให้การจดั ดอกไมล้ กั ษณะน้ี สวยงามสะดุดตา เป็นธรรมชาติมากข้ึน สังเกตวา่ รูปทรงของการจดั คือ ทรงสามเหลี่ยม ดา้ นไม่เท่า แต่เมื่อใช้เส้นโคง้ (Dynamic Line) ของเถาวลั ยเ์ ขา้ ช่วยทาํ ใหภ้ าพของการจดั สาํ เร็จเป็นธรรมชาติ ภาพท่ี 1.4 ลกั ษณะการใชเ้ ส้นโคง้ เสริมดอกไมท้ รงสามเหลี่ยมดา้ นไม่เท่า ภาพโดย : สุนิสา ป่ิ นเจริญ 1.2 ช่องไฟ (Space) หลกั สําคญั ประการหน่ึงของการจดั ดอกไม้ คือการจดั วาง “ช่องไฟ” ดงั ท่ีกล่าวแล้วว่าดอกไมซ้ ่ึงจดั ข้ึนมาน้ัน จะมีความสูง ความกวา้ ง ความหนาลึก เป็ นส่ิงบอกรูปทรงส่วนรวมท้ังหมด แต่ภายในรูปทรงน้ัน จะดูสวยงามมีสไตล์และมีรูปแบบที่เป็ นแนวคิดของตนเองได้ ต้องมีส่วนประกอบสาํ คญั 5 ประการ ไดแ้ ก่ เส้น, รูปทรง, ช่องไฟ, สี และพ้นื ผวิ

46 เมื่อเราวางเส้นแนว (Line) เพื่อทาํ ใหเ้ กิดรูปทรง (Form) เราก็สร้างช่องไฟ ระหวา่ งแนวเส้นแนวช่องไฟระหว่างดอก ช่องไฟระหว่างกลุ่มข้ึนมาแล้ว ช่องไฟจึงเป็ นสิ่งหลีกเล่ียงไม่ไดเ้ ลยในการจดั ดอกไม้ช่องไฟแบง่ ออกเป็ น 2 ลกั ษณะ คือ ช่องไฟทึบ (Positive Space) และช่องไฟวา่ ง (Negative Space) 1) ช่องไฟทึบ (Positive Space) หมายถึง บริเวณในองคป์ ระกอบของดีไซน์มีวสั ดุอุปกรณ์ซ่ึง ไดแ้ ก่ ดอกไม้ ใบไมแ้ ละอื่นๆ แบบดอกไมใ้ นภาพ คือการจดั ดอกไมท้ ี่เป็ นช่องไฟทึบรูปทรงสามเหลี่ยมดา้ นไมเ่ ท่า ภาพที่ 1.5 ลกั ษณะการจดั ดอกไมช้ ่องไฟทึบ ภาพโดย : สุนิสา ป่ิ นเจริญ 2) ช่องไฟวา่ ง (Negative Space) คือ ช่องวา่ งระหวา่ งดอกไม้ ดงั เช่น ในภาพช่องไฟระหวา่ งกลุ่มของดอกไมส้ องกลุ่มซ่ึงจดั แบบแนวต้งั Vertical ทาํ ให้เพ่ิมความสาํ คญั ให้กบั วสั ดุอุปกรณ์ และดอกไมท้ ี่ใช้ในการจดั ดอกไมน้ ้ี การวางช่องไฟมีส่วนท่ีจะทาํ ใหก้ ารจดั มีความสมดุลของน้าํ หนกั สายตาท่ีถูกตอ้ งไดด้ ว้ ย ภาพที่ 1.6 ลกั ษณะการจดั ดอกไมช้ ่องไฟวา่ ง ภาพโดย : สุนิสา ป่ิ นเจริญ

47 ลกั ษณะการจดั ดอกไมแ้ บบช่องไฟทึบ หากจดั อย่างแน่นเต็ม ทาํ ให้ไม่เห็นช่องไฟว่าง (Negative Space) ในการจดั ดอกไมเ้ ลย ซ่ึงในการจดั ดอกไมแ้ บบน้ี ส่ิงท่ีทาํ ให้สายตาผอ่ นคลายจากความแน่น หนกั ของกลุ่มดอกไมใ้ นรถ คือ ช่องไฟระหวา่ งมือจบั กบั ที่นง่ั ของรถ และช่องไฟใตร้ ถ และสิ่งท่ีทาํ ให้ความ แน่นหนกั ของดอกไมด้ ูไมเ่ รียบแน่น คือ การจดั วางดอกไมใ้ หส้ ูงเป็ นกลุ่มชนิดของดอก ภาพท่ี 1.7 ลกั ษณะการจดั ดอกไมแ้ บบไม่เห็นช่องไฟวา่ ง ภาพโดย : สุนิสา ป่ิ นเจริญ สาํ หรับการจดั ดอกไมท้ ่ีมีการจดั วางช่องไฟไม่เท่ากนั น้นั เส้นแนวของกา้ นดอกของการจดั ดอกไมน้ ้ี สร้างช่องไฟวา่ ง (Negative Space) ให้เห็น ไดอ้ ย่างชดั เจน ให้ภาพสําเร็จที่น่ามองมากกวา่ ช่องไฟเท่ากนั ไปหมด เส้นหกั มุมสามเหลี่ยมดา้ นล่าง ซ่ึงเย้อื งมาทางดา้ นหนา้ ของการจดั ช่วยสร้างช่องไฟ ท่ีแปลกตาและดูทนั สมยั ได้ ภาพที่ 1.8 ลกั ษณะการจดั ดอกไมแ้ บบช่องไฟไม่เท่ากนั ภาพโดย : สุนิสา ปิ่ นเจริญ

48 ภาชนะรูปทรงโบราณ ซ่ึงถือวา่ คลาสิกมาก หากนาํ มาจดั ในแบบสมยั ใหม่ โดยใชก้ ารจดัวางช่องไฟ (Space) ท่ีเด่นชัด จะทาํ ให้ผลงานดูสวยงาม สะดุดตา ผูจ้ ดั วางควรแยกดอกไม้ เป็ นกลุ่ม(Grouping) โดยจาํ แนกชนิดของดอกไมแ้ ตล่ ะกลุ่ม จงั หวะการวางดอกจะสร้างช่องไฟระหวา่ งดอกซ่ึงไม่เทา่ กนั ภาพที่ 1.9 ลกั ษณะการจดั ดอกไมใ้ นภาชนะรูปทรงโบราณ ภาพโดย : สุนิสา ป่ิ นเจริญ ลกั ษณะแบบช่องไฟเปิ ดวา่ ง การจดั ดอกไมท้ ี่ดีน้นั ตอ้ งมีการสร้างช่องไฟระหวา่ งกลุ่มกา้ นของดอกไม้ ทาํ ใหเ้ กิดช่องไฟเปิ ดวา่ ง (Open Space) และดึงสายตาไปยงั ศูนยก์ ลางของการ จดั รวมท้งั เส้นแนวของเถาวลั ย์ ท่ีเป็นแนวโคง้ ซ่ึงสร้างช่องไฟวา่ งใหเ้ กิดข้ึน ทางดา้ นล่างของการจดั ภาพที่ 1.10 ลกั ษณะการจดั ดอกไมแ้ บบช่องไฟเปิ ดวา่ ง ภาพโดย : สุนิสา ปิ่ นเจริญ

49 1.3 ลกั ษณะพ้ืนผิว (Texture) ความสําคญั ของการรู้จกั ใชอ้ ุปกรณ์ ซ่ึงมีความแตกต่าง ในลกั ษณะพ้นื ผวิ น้นั จะเป็ นอีกสิ่งหน่ึงท่ีทาํ ใหก้ ารจดั ดอกไมม้ ีเอกลกั ษณ์ “ลกั ษณะพ้ืนผิว” คือส่วนประกอบท่ีเรามองเห็นเมื่อเลือกวสั ดุอุปกรณ์ และดอกไม้มาใช้ในการจดั ส่ิงของทุกอย่างมีความเรียบ หยาบ ขรุขระ มนั แวววาวแตกตา่ งกนั น้นั คือ ลกั ษณะพ้ืนผวิ ท่ีจะสร้างความน่าสนใจเมื่อนาํ มาใชอ้ ยา่ งกลมกลืนหรือขดั แยง้ เช่น กอ้ นหินขอนไม้ มีลกั ษณะพ้ืนผิวที่หยาบแข็ง แจกนั เคลือบ แจกนั แกว้ มีลกั ษณะพ้ืนผิวมนั วาว ดอกไมแ้ ต่ละชนิดก็มีลกั ษณะพ้ืนผวิ ที่แตกตา่ งกนั บางชนิดมีกลีบและใบไมท้ ี่เรียบเนียน บางชนิดแขง็ และกระดา้ ง ความหยาบของพ้ืนผิวของเปลือกไม้ ความแหลมคมของเศษกระจกและหนามกระบองเพชรขดั แยง้ กบั ความเรียบเนียนนุ่มนวลของกลีบคาร์เนชนั่ และกลาดิโอลสั ความสดใสของดอกไม้ ขดั แยง้ กบั ความหม่นทึบของเปลือกไม้ ผจู้ ดั วางองคป์ ระกอบท้งั หมด ในตะกร้าถกั ลกั ษณะขรุขระของตะกร้า ขดั แยง้ กบั ความเรียบเนียนของดอกไม้ วสั ดุอุปกรณ์ทุกอยา่ งเด่นชดั ข้ึน เพราะความแตกตา่ งท่ีถูกนาํ มารวมกนั ภาพที่ 1.11ลกั ษณะพ้ืนผวิ (Texture) ที่มา : กีรตี ชนา. (2536).ทฤษฎกี ารจัดดอกไม้แบบสากล ระดบั มอื อาชีพ. โรงพมิ พเ์ วริ ์ค ออฟ อาร์ต, 22. 1.4 สี (Colours) สีมีความสําคญั ในการจดั ดอกไมส้ ี สามารถจะโนม้ นา้ วให้อารมณ์ ความรู้สึกของผพู้ บเห็นเปลี่ยนแปลงได้ สีทุกสีลว้ นแลว้ แต่สวยงามท้งั สิ้น แต่อยา่ งไรก็ตามเม่ือนาํ สีที่เหมาะสมกนั มารวมไวด้ ว้ ยกนั การจดั ดอกไมจ้ ะไดผ้ ลที่งดงามยิ่งข้ึน ซ่ึงสีจะเกิดการสะทอ้ นของแสงโดยกระทบกบั พ้ืนผิวของวสั ดุ เข้าสู่ประสาทสัมผสั ของสมองโดยผ่านตามอง สีไม่มีตวั ตน ไม่ใช่สสาร สีเกิดข้ึนให้เห็นเมื่อสะทอ้ นออกจาก หรือสะทอ้ นผา่ นสิ่งอ่ืน วงจรสีท้งั หมดมี 12 สีพ้ืนฐาน หากแบ่งวงจรสีออกเป็ นสองดา้ นจะแบง่ ไดเ้ ป็ นสีร้อนกบั สีเยน็

50 ภาพที่ 1.12 วงจรสีพ้นื ฐาน 12 สี ที่มา : กีรตี ชนา. (2536).ทฤษฎกี ารจัดดอกไม้แบบสากล ระดบั มืออาชีพ. โรงพิมพเ์ วริ ์ค ออฟ อาร์ต, 79. 1) ระดบั ของสี อาจแบง่ ออกไดด้ งั น้ี (1) แม่สี (Primary Colours) คือ สีท่ีทาํ ใหเ้ กิดสีอื่นๆ แม่สีมีสามสี คือ แดง (Red) เหลือง(Yellow) น้าํ เงิน (Blue) (2) สีระดบั ท่ีสอง (Secondary Colours) เกิดจากการนาํ แมส่ ีสองสีมาผสมกนั - สีส้ม (Orange) สีเหลืองผสมสีแดง - สีเขียว (Green) สีน้าํ เงินผสมสีเหลือง - สีมว่ ง (Violet) สีแดงผสมสีน้าํ เงิน (3) สีระดบั ที่สาม Intermediate หรือ Ternary Colours เกิดจากการนาํ แม่สี มาผสมกบัสีระดบั ที่สอง ในปริมาณที่เท่ากนั - เหลือง-ส้ม (Yellow-Orange) - แดง-ส้ม (Red-Orange) - แดง-มว่ ง (Red-Violet) - น้าํ เงิน-มว่ ง (Blue-Violet) - น้าํ เงิน-เขียว (Blue-Green) - เหลือง-เขียว (Yellow-Green) (4) ไม่มีสีขาว สีเทา และสีดาํ อยู่ในวงจรสี สีท้งั สามสีน้ีเรียกว่าเป็ น สีกลาง หรือNeutral สามารถเขา้ ไดก้ บั ทุกสี ดงั น้นั จึงใชเ้ ป็นสีของภาชนะของการจดั ดอกไมไ้ ดเ้ ป็ นอยา่ งดี