Essen & Trinken

Aus Liebe zum Kochen www.essen-und-trinken.de • 3/2023 • 5,20 € Leicht und gesund Mit Fisch, Hühnchen und viel Gemüse — Gerichte, die jetzt guttun TRÈS CHIC FEINES MENÜ FÜR GÄSTE TOP 5: MILCHREIS FÜNFMAL ANDERS Herrlich würzig: mit Paprika, Geniale Eintöpfe – Kichererbsen und Chorizo jetzt wird’s gemütlich
  Leicht scharf mit Huhn, würzig mit Lamm oder vegetarisch mit Wirsing — unser Rezept gegen kalte Tage

DEIN Accessoire DEIN LEBEN. DEIN WEG.

EDITORIAL Ldiieaefbus„ielnfMirndSAegeeisnunirtesSezgiea7epb1te“ Liebe Leserin, lieber Leser, es gibt wahrscheinlich kein anderes Lebensmittel, das so viel Pech bei der Namensvergabe hatte, wie die Miesmuschel. Das „Mies“ in Miesmuschel ist wirklich eine Gemeinheit. Ich habe gerade recherchiert: Man kann Miesmuscheln auch Pfahl- muscheln nennen, aber das weiß ja keiner. Gehen Sie mal in ein Restaurant und bestellen Pfahlmuscheln, man wird Sie anschauen wie ein Auto. Von mir aus könnten die Muscheln ganz deskriptiv Schwarzmuscheln heißen, wegen der Farbe ihrer Schalen oder Eiermuscheln, wegen ihrer Form, von mir aus sogar Wunderbarmuscheln, weil es so wunderbare Rezepte mit ihnen gibt. Mein allerliebstes Rezept ist „Moules à la crème“, also Weißwein, viel Sahne, ein bisschen Knoblauch und Estragon, dazu die zwei Handvoll (Wunderbar-)muscheln, fertig. Das habe ich natürlich zum ersten Mal in Frankreich gegessen und von dort auf den heimischen Esstisch importiert. Jetzt allerdings versuche ich erst mal alle Rezeptvorschläge aus dieser Ausgabe (ab Seite 68). Sie sind bestimmt ganz: wunderbar! Herzlichst, Ihr Jan Spielhagen REZ6E3PTE,dieleIihcnhetenrdmasacLheebnen Neu Porträt: David Maupilé LETZTE CHANCE LOW CARB Zwar liegen unsere SPEZIAL-Ausgaben in der Regel zwei Monate am Kiosk, WENN ABNEHMEN manchmal sind sie aber bereits früher vergriffen. Falls Sie unser neuestes ZUM GENUSS WIRD Low Carb SPEZIAL also verpasst haben sollten, kommt hier die gute Nachricht. Es lässt sich ganz leicht online oder telefonisch bestellen. Und dann steht Richtig gut essen und dabei schlank Ihren guten Vorsätzen nun wirklich nichts mehr im Weg Für 8,90 Euro unter werden. Mit unseren köstlichen Gerichten www.essen-und-trinken.de/sonderhefte oder unter Telefon 02501/801 44 18 ist das ein Leichtes. Das kluge Konzept: wenig Kohlenhydrate — viel Geschmack! 3 I 2023 4 3

auASf eleliiteneRe1ne4zB4eplitcek 26 Würzig: wunderbare Eintöpfe ESSEN 68 Miesmuscheln 6 Saison In der Bouillabaisse, zu Tagliatelle oder mit vielen Kräutern und Dip — drei Rezepte mit den kleinen Schwarzen Warum Ricotta salata jetzt eine gute Wahl ist 90 Schnelle Woche 16 Guten Morgen Unkompliziert und raffiniert — Alltagsküche, die Spaß macht Zum Frühstück gibt's Pancakes mit Apfel und Sweet Dukkah 100 Vegetarisch 22 Top 5 Steckrüben-Parmigiana, Pilzstrudel oder Fettuccine mit Ein Gericht, fünf köstliche Möglichkeiten: Milchreis Rosenkohl — neue Ideen ohne Fleisch 26 Heiß geliebte Eintöpfe 118 Für jeden Tag Federleicht oder üppig-deftig — acht hinreißende Fünf schnelle Rezepte für zwei Personen Kreationen, die wärmen und guttun 122 Herr Raue reist! 38 Menü des Monats Sterne-Koch Tim Raue bringt ein Rezept aus Singapur mit Drei französische Gänge: Beef Tatar, Steinbutt mit Beurre blanc und Pistazien-Crème-brûlée 126 Kuchen und Desserts 50 Leicht und gesund Donuts, Schichtdessert oder Pudding — alles mit Schmand Fünf feine Gerichte, die mit guten Fetten, Bitterstoffen und 134 Kuchen des Monats Vitaminen punkten. So geht unbeschwerter Genuss Luftiger Brandteigring mit genialer Füllung 64 Neue Serie: Veganer Liebling 146 Das letzte Gericht »e&t«-Redakteurin Anna Floors kocht Linsen-Bolognese Starke Stulle: Taleggio-Brot mit Brokkoli 4 4 3 I 2023

TRINKEN 50 18 Gemixt Köstlich: leichte Küche, fein gemacht So ein Affogatini mit Vanilleeis geht fast als Dessert durch 20 Getroffen Hüttenwirt Markus Valentini über Skilehrer mit Weinwissen 21 Getrunken Bens Flaschen des Monats 74 Trubelig: enge Gassen in Valencia Fotos: Denise Gorenc (1), Bruno Schröder (1), Thorsten Suedfels (1) / Blueberry Food Studios; Gunnar Knechtel (1) ENTDECKEN 74 Unterwegs in Valencia 10 Magazin Die richtige Pfanne, Safran und ein besonderer Reis — auf der Dämpfen, kochen, mahlen — Equipment Suche nach der besten Paella für die Küche und viele köstliche Sachen 110 Görlitz 24 Was machen Sie denn da? Wie eine solidarische Ein dänischer Lakritzproduzent erzählt Landwirtschaft die örtliche Gastronomie umkrempelt 44 Reise 126 IN JEDEM Cremig: süße Sachen Nachhaltige Gastro-Konzepte in aller HEFT mit Schmand Welt — von Berlin bis Sydney 3 Editorial 58 Heute für morgen 138 Impressum 139 Hausmitteilung Warum Bäume und Hecken im Weinberg 140 Unsere Leserseite eine gute Idee sind 143 Vorschau 144 Rezeptverzeichnis 60 Die grüne Seite Bald wird ein neues Tierwohl-Label eingeführt — was sich dadurch ändert 62 Der kleine Unterschied Backpapier oder Silikonbackmatte — was ist die ökologisch sinnvolle Wahl? Alle unsere Titelthemen sind farbig gekennzeichnet

WAS UNS JETZT FREUDE MACHT 6 4 3 I 2023 Text: Anna Floors; Foto u. Styling: Bruno Schöder / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel

SAISON Ricotta Dem strahlend weißen Italiener gelingt ein beeindruckender Spagat: Er begeistert Ernährungsexperten, Nachhaltigkeitsprofis und Genießer gleichermaßen. Schließlich ist er kalorien- und fettärmer als andere Frischkäsesorten, dazu wird er nicht aus Milch, sondern aus Molke hergestellt — einem Resteprodukt, das bei der Käseherstellung übrig bleibt. Das macht Ricotta zum Zero-waste-Lebensmittel. Die Molke verleiht ihm auch seine typisch krümelige Konsistenz. Sie kann von Schafs-, Ziegen-, Büffel- oder Kuhmilch stammen, je nach Ursprung variiert das Aroma von mild-säuerlich bis kräftig-pikant. Womit wir beim Genuss wären: Ricotta ist ein kulinarisches Multitalent, kann süß und herzhaft, schmeckt aber auch pur köstlich. Vielzählige Varianten sorgen für Abwechslung, es gibt ihn etwa gesalzen („Ricotta salata“) oder geräuchert („Ricotta affumicata“). Wir ahnen, was Sie jetzt denken: Streber mag keiner. Aber spätestens, wenn Sie das Rezept auf der folgenden Seite ausprobieren, gehören auch Sie ganz bestimmt (wieder) zu den Ricotta-Fans. Gründe gibt es ja genug.

SAISON–REZEPT beAstjeemtnzt! Bulgur-Salat Text: Claudia Muir; Rezept u. Foodstyling: Achim Ellmer; Foto u. Styling: Bruno Schröder / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel mit Ricotta * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 3 Portionen ∙ Salz ∙ 200 g Bulgur ∙ 30 g getrocknete Tomaten (in Öl) ∙ 1 Cipolla rossa di Tropea (ersatzweise rote Zwiebel) ∙ 30 g helle geschwefelte Rosinen (türkischer Laden) ∙ 3 Stiele Minze plus einige Blätter zum Garnieren ∙ 2 El Zitronensaft ∙ 4 El Olivenöl ∙ 1 Tl Harissa-Paste ∙ 2 El Granatapfelkerne ∙ 200 g Ricotta salata (salziger fester Schafsmolkenkäse; z. B. „Ricotta salata Pecorino“ von Pinna; italienischer Feinkostladen; siehe Tipp) 1. Ca. 400 ml leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Bulgur zugeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel garen. Bulgur in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 2. Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Rosinen grob schneiden. Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Bulgur in einer großen Schüssel mit Tomaten, Zwiebeln, Rosinen, Zitronensaft, Öl, Harissa-Paste und Granatapfelkernen mischen. Mit Salz würzen und auf einer Platte anrichten. Ricotta grob darüberreiben. Mit einigen Minzbättern bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 14 g E, 21 g F, 57 g KH = 500 kcal (2096 kJ) Tipp Ricotta salata wird oft in zylindrischer Form mit ca. 380 g verkauft. Der restliche Käse hält sich in Käsepapier eingewickelt im Kühlschrank mindestens 1 Woche.

In unserem Sattmacher-Salat vereinen sich salziger Ricotta, süße Granatapfelkerne und kerniger Bulgur zu einem harmonischen Ganzen. Am besten gleich die doppelte Menge machen und mit den Liebsten teilen 3 I 2023 4 9

MAGAZIN: GENUSS Liepblläitnzges- Industrie-Chic mit Schärf dir das ein! Text: Anna Floors, Birgit Hamm; Fotos: Fotografie Jana Evers (1), Klaus Lorke No Limit Fotodesign (1), iStockphoto (1); Illustration: iStockphoto maritimen Details: Die Form des Holz- Hier hat sich ein Kenner der verschiedenen Tresens ähnelt Schärfe-Nuancen ans Werk gemacht und frei einem Schiffsbug nach seinem Motto „brennt und schmeckt!“ fünf Saucen kreiert: von Apfel mit Jalapeño KAFFEERÖSTEREI, SYLT (vergleichsweise mild) bis zu Traube mit „Carolina Reaper“-Chilis (irre scharf). Allesamt HINGEHEN Wer auf Sylt am Rantumer Hafen direkt hinterm Deich ohne künstliche Zusätze. „Hot Spize“, je spazieren geht, kann die Rösterei kaum verfehlen. Schließlich liegt 100 ml, ca. 9 Euro, www.olfshotspize.com ihr wunderbarer Kaffeeduft hier überall in der Luft und leitet zuverlässig den Weg. In der großen ehemaligen Lagerhalle haben sowohl Rösterei als auch Café Platz, mehrmals pro Woche kann bei der schonenden Trommelröstung zugeschaut werden. MITNEHMEN Hier kommen selbst Kaffeekenner ins Straucheln: Die Auswahl reicht von sortenreinem Filterkaffee und Espresso bis zu eigens hergestellten Mischungen, von würzig-schokoladig bis fein- fruchtig, von mild bis vollmundig. Wie gut, dass das Personal fachkundig berät. Unbedingt zu empfehlen: den Kaffee vor Ort frisch gebrüht testen und dazu hausgebackenen Kuchen genießen. Hafenstraße 9, 25980 Sylt, Mo—So 11—17 Uhr www.kaffeeroesterei-sylt.com Knallige Konserve Mohn und mehr Die Dose allein lohnt schon den Kauf: Mit dem poppigen Mit winzigen Kügelchen die großen Themen Etikett schmückt sie jede Küche und ist viel zu schade, angehen: Nicht viel weniger als das hat sich um im Vorratsschrank zu verschwinden. Aber auch der „My Poppies“ aus Österreich vorgenommen. Inhalt ist pop, äh, top! Ganze gelbe Flaschentomaten aus Das Label verkauft Mohn aus seiner Um- dem sonnigen Süden Italiens, mild-aromatisch, fruchtig- gebung, möchte traditionelle Sorten stärken süß und ein Highlight in Suppen oder Nudelsaucen. und ein Bewusstsein für Regionalität und „Marzanella Pomodori Pelati Interi“, 400 g Füllmenge, Natürlichkeit schaffen. Richtig gut sind die 3,50 Euro, über www.amorestore.de Produkte noch dazu. Unser Favorit: der fein-milde Blaumohn. 220 g, ca. 6 Euro 10 4 3 I 2023 www.mypoppies.com

Tanze Sambal mit mir BENEDIKT ERNST »e&t«-Kolumnist Wer in der eigenen Küche authentisch Jetzt wird’s asiatisch kochen möchte, braucht vor Ernst allem beim Würzen und Verfeinern die richtigen Helferlein. Etwa die süßsaure Trockene Weine sind heute Standard, Peperoni-Paste „Sambal oelek“ von Laux. mit SÜSSEM WEIN will niemand mehr 150 g, ca. 6 Euro, www.laux-deli.de etwas zu tun haben — zumindest Kirschen-Königin offiziell, meint unser Kolumnist Bei Cocktailkirschen statt Wer kennt sie nicht, die „Amarena“ mal „Maraschino“ überzeugten Trocken-Trinker, denken: Die sind rubinrot, herb- für die nichts über einen süß und perfekt für Negroni, blickdichten schweren Rotwein geht, am Manhattan & Co. „Maraschino liebsten Primitivo. Wer sich angesprochen Cherries“ von Hotel Starlino, fühlt, muss jetzt ganz stark sein: Ein Geschenkset mit 2 x 400 g und großer Teil der handelsüblichen Primitivos Servierlöffel, 24,50 Euro, über ist halbtrocken, eine Angabe auf dem www.thebrandbuilder-shop.de Etikett nicht vorgeschrieben. Bis zu 18 Gramm Restzucker pro Liter – immer- ROSEN ZUM FRÜHSTÜCK hin sechs Stück Würfelzucker – erlauben die Produktionsvorschriften für Primitivo Morgenmuffel (und alle, die mit ebensolchen am Tisch di Manduria. Warum auch nicht: Ein wenig sitzen), aufgepasst: Der „Pink Flower Power Porridge“ Süße unterstützt die geballten Frucht- von Evers und Tochter strahlt so dermaßen fröhlich- aromen der Rebsorte, sie ist die Basis ihres pink aus der Schale, dass er ganz sicher für ein Lächeln Erfolgs. In Deutschland pflegt man aber sorgt. Und spätestens nach dem ersten Löffel ist die traditionell ein gespaltenes Verhältnis zur Stimmung gerettet: zarte Haferflocken, filigrane Rosen- Süße im Wein. Einerseits kommen einige blätter, kräftigende Rote Bete und süße Beeren ergeben der besten Süßweine der Welt von hier, ein köstliches Wohlfühlgericht. 30 g, ca. 4 Euro andererseits höre ich regelmäßig von www.eversundtochter.com Kellermeistern und Winzerinnen, dass es für eine gute Platzierung im Handel vor allem darauf ankommt, dass ein Wein die Bezeichnung „trocken“ trägt – nicht, dass er es im Wortsinne ist. Bis zu 9 Gramm Restzucker pro Liter darf trockener Wein hierzulande enthalten, was durchaus ausgereizt wird. Bricht sich einen Zacken aus der Krone, wer diese Weine trinkt, vielleicht sogar mag? Natürlich nicht. Trockene Weine sind unter sogenannten Kennern angesagt, aber was heute in Mode ist, kann schon morgen wieder out sein – und umgekehrt. Beispiel gefällig? Vor Kurzem brachten die Macher des erfolgrei- chen Wein-Podcasts „Terroir & Adiletten“ in Zusammenarbeit mit Top-Winzerin Caroline Diel ihren eigenen Wein heraus – einen restsüßen Riesling Kabinett. Nach exakt vier Minuten war er ausverkauft. 3 I 2023 4 11

MAGAZIN: TISCH KGelr&aams ik Designerin Laetitia Rouget AUGENZWINKERND liebt es bunt und plakativ — hier mit einigen ihrer Werke Die Französin Laetitia Rouget lebt in Lis- sabon und London. Nach dem Studium an der „Central Saint Martins“ startete sie zunächst als Modedesignerin, widmete ihre Kreativität aber schon bald der Keramik. Ihre Lust auf starke Farben und fröhliche, bisweilen leicht frivole Motive, haben ihr international Erfolg eingebracht. Die „Tropical #2 Fruitplatter“ ist handge- fertigt in Portugal und auch ohne Früchte ein Hingucker (36x36x5 cm), 160 Euro www.laetitiarouget.com Vase oder Glas? Eigentlich Letzteres — aber das darf man täglich neu entscheiden. Blumen trinken genauso gern aus dem hübsch getupften Gefäß wie Men- schen. Epta, Diego Chilò, Muranoglas von Carlo Moretti, 2er-Set, 230 Euro www.artemest.com Raffiniertes Stück Gönn dir! Text: Birgit Hamm; Fotos: Gert Laursen (1) Setzt man das Oberteil umgedreht auf, Das kleine Glasobjekt mit trichter- ist die Vase perfekt für Blumen. Mit förmigem Korpus auf schwerem rosa dem Hals nach oben ideal für Zweige. Fuß ist wohl die schickste Art, sich Und nimmt man es ab, hat man eine Nüsschen für den Netflix-Abend weite Vase für dicke Sträuße. Inu Vase, bereitzustellen. Hope Bowl, 488 Euro Zone Denmark, ca. 135 Euro www.reflections-copenhagen.com www.scandinavian-lifestyle.de 12 4 3 I 2023

Text: Birgit Hamm; Fotos: PRIMETIME WEDDING GmbH 2012 (1), iStockphoto (1), StockFood/Jan Wischnewski (1); Ilustration: iStockphoto Da gärt doch was MAGAZIN: GESUND Ein Tag ohne Kimchi? Für Koreaner kaum FrfüührFldiitenng vorstellbar. Der fermentierte Chinakohl mit der prickelnden Chilischärfe schmeckt nicht nur gut, BITTER HOCH 7 seine Milchsäurebakterien beeinflussen auch unsere Darmflora positiv. Am besten regelmäßig Gewöhnungsbedürftig, tut aber gut: in kleinen Portionen genießen. In Asia- und morgens etwas Bitterkräuterpulver (nach Bioläden erhältlich. Lieber selber machen? Ein dem Naturheilkundler Bertrand Heidel- Rezept für „Koreanisches Kimchi“ finden Sie auf berger) 15 Minuten im Mund behalten, www.essen-und-trinken.de dann schlucken. Das Pulver aus Kümmel, Fenchel, Bibernelle, Anis, Wacholder, Fermentier Schafgarbe und Wermut regt die Leber mit mir! zum Entgiften an. „7-Kräuter-Pulver“, 50 g, 9 Euro, über www.kraeuter-pflug.de Kombucha ist ein Getränk aus gezucker- Gegen Gift und Galle tem, vergorenem Tee. Es schmeckt erfrischend, Artischocken sind so köstlich wie stärkt mit Milchsäure- gesund. Ihr Bitterstoff Cynarin tut Leber bakterien Verdauung und Galle wohl, unterstützt die Fett- und Immunsystem. Fertig- verdauung. Ein Gläschen Artischocken- kombucha in Flaschen Kräuterbitter in Apothekenqualität ist enthält keine lebenden ein Genuss, den man sich öfter gönnen Kulturen mehr, ist daher sollte. Santé! „Artischocken-Elixier“, gesundheitlich wertlos. Dr. Jaglas, 500 ml, ca. 36 Euro Besser: selber machen. www.dr-jaglas.de Einfach geht’s mit einem Set aus Kombucha-Tee- Frühjahrsputz pilz mit 250 ml Starter- flüssigkeit, ca. 20 Euro Wer sich gesund ernährt, mit www.fairment.de vielen Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, tut schon viel DIE GELBE KRAFT für die Gesundheit. Jetzt, da bald der Frühling anklopft, Mit dem „Bio-Kurkumasaft“ von Hitchcock verfeinert man kann man dem wintermüden ganz einfach Currys, macht sich eine „Golden Milk“ oder Körper noch ein bisschen mehr optimiert seinen frisch gepressten Obst-Gemüse-Saft mit auf die Sprünge helfen. Eine der Magen und Darm stärkenden Wurzel. Eine Prise 20-Tage-Trinkkur mit Kräutern Pfeffer nicht vergessen: Er verstärkt die Kurkuma-Wirkung, wie Birke, Schafgarbe, Löwen- heißt es. 200 ml , ca. 9,30 Euro, www.hitchcock.de zahn und Trinkmoor vitalisiert und aktiviert den Stoffwechsel. „So gut wie Neu“, SonnenMoor, 500 ml, ca. 25 Euro www.shop.sonnenmoor.at 3 I 2023 4 13

MAGAZIN: KÜCHE (B)UNTER- Appetit auf Gelb SETZER Wenn es um gemütliches Schmoren geht, ist Fast zu schade, um unter Töpfen, ein hitzespeichernder Bräter aus emaillier- Pfannen, Schüsseln zu verschwin- tem Gusseisen unschlagbar. Hier kommt er in den. Die schicken, grafischen Zitronengelb daher — ein fröhlicher Farb- Untersetzer aus Silikon sind hitze- tupfer für jede Küche. Runder Bräter, ab ca. beständig bis 250 Grad und dank 240 Euro (20 cm Ø), Le Creuset ihrer sechseckigen Form beliebig www.lecreuset.de erweiterbar. Mit ihrer farbigen Frische und Modernität erobern Fester spülen sie die besten Plätze in der Küche – jetzt heißt’s für olle Holzbrettchen Reine Gewohnheitssache: Ein kompaktes, und Omas Bastkreationen: ab in 100 Prozent ökologisch abbaubares Seifen- die Schublade. „Hexagon“, von stück ersetzt die Plastikflaschen mit den Zone Denmark, ca. 9 Euro/Stück flüssigen Spül- und Putzmitteln ganz www.zonedenmarkshop.com/de wunderbar. Und duftet gut nach Orange. Von Landseife, 100 g, 7,90 Euro, über ES DAMPFT SO SANFT www.lena.de Mit diesem Keramik-Set wird Ihr Herd (oder die Mikrowelle) zum Dampf- garer. Kartoffeln oder Gemüse mit ein wenig Wasser in die Schüssel geben, abdecken und bei Umluftbetrieb in den Backofen stellen. Innen bildet sich Wasserdampf, gleichzeitig gibt die Keramik Strahlungshitze an das Gemüse ab, sodass alles schnell und sanft gart. „Veggymat“, von Denk, ca. 90 Euro www.denk-keramik.de Ein Bett für müde Seifen Text: Birgit Hamm; Fotos: Trendxpress (1) Sind immer im Dienst, müssen schäumen, schäumen, in Wasser heiß und kalt, gedrückt, gezwirbelt, möchten manchmal einfach nur wegflutschen. Hier dürfen sie ausruhen: Seifenablage von objet vague, ca. 24 Euro www.novelberlin.de 14 4 3 I 2023

Schnell & zahm Endlich wieder durchatmen ... Bevor Fissler ihn vor 70 Jahren mit einem mehrstufigen Sicherheits- ... dank Bio-Thymian mit Kochventil zähmte, galt so ein ätherischen Ölen. Schnellkochtopf als wilder Geselle, der dampfte, zischte und auch mal 100 % Natur zu explodieren drohte, wenn er zu sehr unter Druck stand. Heute ist der „Vitavit Premium“ der beste Freund aller, die täglich schnell etwas Gutes auf den Tisch bringen möchten. Das Garen im Dampf spart Zeit, bis zu 50 Prozent Energie und schont Vitamine und Mineralstoffe. „Vitavit Premium“ (6 l), von Fissler, 299 Euro, www.fissler.com DetDrümcahmatcipghft GEPFEFFERT UND GEKLICKT Superpraktisch für alle, die gern verschiedene Pfeffersorten parallel benutzen, aber nicht mehrere Pfeffermühlen herumstehen haben möchten: Mit einem Klick schraubt man eins der mit Pfeffer gefüllten Gläschen an die Mühle mit dem Edelstahlmahlwerk, würzt das Steak mit rotem Kampot – klick – mahlt weißen Sikara übers Lachs-Carpaccio und – klick – würzt Gemüse mit Voatsiperi- fery. Maestro Pfefferbar (Set aus Pfeffermühle und 3 Pfeffersorten), von Peugeot, ca. 85 Euro, www.peugeot-saveurs.com/de Arzneitee sorgfältig geprüft DE-ÖKO-003 liegt in der Natur Thymian: Anwendungsgebiete: Symptome der Bronchitis, Katarrhe der oberen Luftwege. Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsangaben und fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker.

FRÜHSTÜCK Pancakes mit Apfel und Text: Inken Baberg; Rezept u. Foodstyling: Maik Damerius, Foto u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel Sweet Dukkah Guten Morgen * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Ein süßes, nussiges Dukkah-Topping mit getrockneten Beeren und Blüten ist der kernige Clou. Als hätten die Für 2 Portionen Küchlein mit dem malzig-süßen Dreh darauf gewartet SWEET DUKKAH Herrlich hoch gestapelt: So kernig und dekorativ ∙ je 30 g Haselnusskerne, Pistazienkerne gekrönt, sind Pancakes und Mandelkerne am Morgen das Höchste ∙ 1 El gefriergetrocknete Himbeeren 16 4 3 I 2023 ∙ 1 El getrocknete Kornblumenblüten ∙ 2 El Kokosblütenzucker • Salz PANCAKES ∙ 1 Ei (Kl. M) • 80 g Mehl • 1⁄2 Tl Natron ∙ 1⁄2 Tl Backpulver • 125 ml Buttermilch ∙ Salz • 20 g Zucker • 1 Bio-Apfel (150 g) ∙ 2 Tl Butter • 2 El Ahornsirup 1. Für das Sweet Dukkah Nüsse, Pistazien und Mandeln auf dem Backblech verteilt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf mittlerer Schiene 6—7 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Nussmischung, Beeren, Kornblumen, Kokosblütenzucker und 1 Prise Salz im Blitzhacker kurz grob hacken. 2. Für die Pancakes Ei trennen. Eigelb, Mehl, Natron, Backpulver und Buttermilch in einer Schüssel verrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrüh- rers schaumig rühren, nach und nach Zucker zugeben und steif schlagen. Eiweiß vorsichtig unter den Teig heben. 3. Apfel waschen, halbieren, entkernen, in 2—3 mm dicke Scheiben schneiden. 1 Tl Butter in einer beschichteten Pfanne (26 cm Ø) zerlassen, Hälfte des Teigs mit dem Löffel in 3 Portionen Teig in die Pfanne geben, glatt streichen. Bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten backen. Hälfte der Äpfel auf den Pancakes verteilen, wenden, weitere ca. 2 Minuten backen. Heraus- nehmen und warm stellen. Restliche Butter (1 Tl), restlichen Teig und Äpfel ebenso verarbeiten. 4. Je 3 Pancakes auf einem vorgewärmten Teller mit je 1 El Ahornsirup beträufeln und mit einem Viertel der Sweet-Dukkah- Menge bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 14 g E, 19 g F, 71 g KH = 537 kcal (2247 kJ) Tipp Restliches Dukkah hält sich trocken in einem Schraubglas ca. 14 Tage.

Perfekt für Ihren persönlichen Geschmack. Der Miele Kaffeevollautomat CM7 Die Suche nach der richtigen Bohnenmischung, dem perfekten Röst- punkt, der idealen Temperatur und dem cremigsten Milchschaum – Kaffee ist Emotion. Miele Kaffeevollautomaten werden mit meisterhafter Präzision gefertigt, damit Sie jede Tasse mit allen Sinnen genießen können. Ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack. Der CM7 ist das Flaggschiff der Miele Kaffeevollautomaten und für Genießer gemacht: Edel. Matt. Schwarz. Die intuitive Touch-Bedienung, das puristische Design und die hohe Materialqualität Die Front des Premium-Modells CM 7750 ist aus schwarz machen den CM7 zu einem Schmuckstück in Küche und Büro. galvanisiertem Aluminium. Eine unwiderstehlich schöne Oberfläche, die charaktervoll anders ist – und durch abso- lute Hochwertigkeit besticht. Das wahre Geschmackserlebnis Für perfekt seidigen, cremigen Mit dem innovativen Kegelmahlwerk erleben Sie Kaffeegenuss Milchschaum im Handumdrehen neu: Die besondere Aromaschonung gelingt durch die Konst- sorgt der Cappuccinatore. Den ruktion aus hochwertigem, abriebfestem Stahl. Das besonders Füllstand haben Sie dank des Milchbehälters aus Glas immer im leise Mahlwerk befindet Blick. Erwarten Sie Besuch von sich direkt oberhalb der Freunden oder der Familie, berei- Brüheinheit – deshalb tet der CM7 mit der Kannenfunk- verbleibt kein Kaffeemehl tion bis zu 8 Tassen auf einmal zu. aus einer vorherigen Nutzung des Kaffeevoll- automaten im Mahlwerk. Ein perfekt aufeinander abgestimmtes System. So können Sie jederzeit direkt einen Kaffee aus frisch gemahlenen Boh- nen genießen. Für noch mehr Komfort, Ob ein hohes Glas oder eine tiefe Tas- Flexibilität und individuel- se: der CupSensor erkennt die jeweilige len Genuss sorgt die Höhe und passt den Zentralauslauf Funktion CoffeeSelect, mit drei separaten Bohnenbehältern – automatisch an. Das sanfte LED-Licht etwa für Espressobohnen, für samtigen Café Crema und eine setzt jede Tasse in Szene und erzeugt entkoffeinierte Sorte. Speichern Sie die zu jeder Kaffeespezi- eine angenehme Stimmung. alität gewünschte Bohne komfortabel ab oder wählen Sie ganz nach ihrem Geschmack manuell die passende Sorte aus. *modellabhängig Gerätehygiene leicht gemacht Der Miele CM7 reinigt die milchführenden Leitungen automa- tisch. Auch das Entkalken bereitet keine Mühe, denn die Geräte entkalken selbstständig dank der AutoDescale-Funktion*. Für noch mehr Hygiene: viele Komponenten sind geschirr- spülergeeignet. Einzigartige Genussvielfalt mit 16 Kaffee- Neigen sich die Kaffeebohnen dem Ende, kann der Nach- Auf den Geschmack spezialitäten von Kaffee Crema, Espresso, schub bequem via Smartphone oder Tablet nachbestellt gekommen? miele.de/cm Cappuccino oder Latte Macchiato bis hin zu werden, denn der CM7 ist per WLAN vernetz- und über die Long Black oder Flat White. Hinzu kommt Miele App von unterwegs steuerbar. Heißwasser in mehreren Temperaturstufen für die Zubereitung verschiedener Teesorten.

GEMIXT Text u. Rezept: Benedikt Ernst; Foodstyling: Lisa Niemann, Foto u. Styling: Bruno Schröder, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel Süßer Selbstbetrug Kein Platz mehr für ein Dessert, für einen kleinen Drink aber schon? Dann ist unser Affogatini genau richtig. Von der Extraportion Vanilleeis im Glas muss ja niemand erfahren Natürlich waren es die Italiener, die mit dem Affogato eine köstliche Möglichkeit erfanden, ihr Gelato mit dem obligatorischen Espresso nach dem Essen zu verbinden – zu späterer Stunde auch gern mit einem Schluck Whiskey versetzt. Kombiniert man die Köstlichkeit mit dem klassischen Espresso Martini, springt ein wunderbares Mini-Dessert dabei heraus – selbst für überzeugte Nachtisch-Verweigerer. Affogatini * EINFACH Für 2 Gläser ∙ 1 El Vanilleeis • 60 ml heißer Espresso ∙ 40 ml Kaffeelikör (z. B. Kahlúa) ∙ 40 ml Bourbon-Whiskey • Eiswürfel ∙ Evtl. extra Vanilleeis und/oder Kakaopulver zur Deko 1. Eiscreme und Espresso in einen Shaker geben und verrühren, bis sich das Vanilleeis aufgelöst hat. Kaffeelikör, Whiskey und einige Eiswürfel zugeben. 15—20 Sekunden kräftig shaken. Cocktail durch ein Sieb auf 2 Martini-Gläser verteilen. Nach Wunsch mit Kakaopulver und/ oder etwas Vanilleeis garnieren und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten PRO PORTION 0 g E, 1 g F, 9 g KH = 125 kcal (525 kJ) 18 4 3 I 2023



GETROFFEN Wein an Text: Benedikt Ernst; Foto: Südtirol Wein/Mint Mediahouse der Piste Rund 1200 verschiedene Weine hält Markus In Südtirol werden Skilehrer zu Valentini auf der „Ütia de Weinbotschaftern geschult. Mit Bioch“ in Alta Badia bereit — dabei ist Markus Valentini, der auf 2000 Metern Höhe als Hüttenwirt genau weiß, wie gut sich beides verbinden lässt 20 4 3 I 2023 Der Skilehrer als Weinberater – wer hat sich das ausgedacht? 2019 saß ich mit Martin Foradori-Hofstätter vom Konsortium Südtirol Wein zusammen. Wir sprachen darüber, dass die Skilehrer den Leuten viel mehr beibringen als Ski- fahren. Sie teilen ihr Wissen über die Berge und die Natur und bringen die Gäste zu uns, wenn diese wissen wollen, wo man gut essen gehen kann. Dazu können sie jetzt direkt die Weine aus der Region emp- fehlen, etwa einen Blauburgunder Riserva zur Ochsenhochrippe vom Grill oder ei- nen Kerner zur Pasta mit Steinpilzen. Das ist wahrscheinlich weltweit einzigartig. Wie wurden die Skilehrer ausgebildet? Es gibt einen dreitägigen Kurs, der von André Senoner geleitet wird, dem besten Sommelier Italiens. Für die Skilehrer ist der Kurs kostenlos. Beim ersten Mal kamen so viele Teilnehmer, dass wir den Kurs irgendwann schließen mussten. Inzwischen haben rund 150 unserer Ski- lehrer die Ausbildung gemacht. Vertragen sich Skifahren und Alkohol? Es ist längst nicht mehr so wie früher, dass die Gäste auf die Hütten kommen, um sich zu betrinken. Sie wollen in Form sein, Ski laufen und dazwischen oder danach ge- mütlich essen. Man trinkt heute viel weni- ger, dafür besser. Mehr Infos zur „Ütia de Bioch“ finden Sie auf der Website www.bioch.it

GETRUNKEN BENEDIKT ERNST »e&t«-Redakteur Bens Beste Im Winter träumt sich unser Getränke-Redakteur in die Ferne. Rotwein und Amaretto tragen ihn nach Italien, ein bittersüßer Aperitivo nach Mallorca, und mit einem Weizenbier geht es in Gedanken direkt ins bayerische Wirtshaus Text: Benedikt Ernst; Foto u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Florian Bonanni / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel WIE BEIM WIE GESCHWISTER WIE EINE WIE IM URLAUB ITALIENER WARME DECKE Seit je steht die Barbera-Traube aus Die Canoneta- Süß, schmelzig dem Piemont im Schatten des Ein kräftiges Orange aus dem und mit kräftiger großen Barolos — dabei zeigen Starkbier mit mallorquinischen Mandelnote lässt Weingüter wie Molino, wie viel röstiger Würze Val de Sollèr der alkoholfreie Freude die Rebsorte mit ihrer Kraft, macht im Winter zeichnet sich Amaretto von der saftigen Frucht und knackigen besonders viel durch ein Rebels 0.0 nichts Frische am Gaumen machen kann. Spaß — etwa der traumhaft pures vermissen. Ein Punktet der Barbera d’Alba dunkle Pikantus Aroma aus. Im Hauch Pfeffer- Superiore vor allem mit Komplexität Weizenbock von Aperitivo-Likör schärfe simuliert und Struktur aus dem Ausbau im Erdinger aus „Canonita“ zeigt sogar das leichte Fass, steht beim Barbera d’Asti bayerischer es sich in seiner Brennen. „Loreto“ die klare, animierende Edelreifung. ganzen Pracht. 29,90 Euro, über Kirschfrucht im Fokus. 18 bzw. 1,48 Euro, über 19,95 Euro, über eu.rebels00.com 14 Euro, über www.wein-am-limit.de www.lieferello.de www.laux-deli.de 3 I 2023 4 21

TOP FIVE Eine Schale Wohlgefühl Aus einfachen Speisen mit ein paar frischen Ideen etwas Besonderes machen. An dieser Stelle zeigen wir Ihnen Klassiker mit vier Varianten. 92. FOLGE: MILCHREIS Milchreis mit Zimt und Zucker KlaDsseikrer Text: Inken Baberg; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Fotos u. Styling: Thomas Neckermann; Kreatividee: Elisabeth Herzel GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN 1 Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Beides mit 1 l Milch (3,5 % Fett), 250 g Rundkornreis (z. B. Milchreis), 50 g Zucker und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Dabei mehrfach umrühren. Von der Herdplatte nehmen, Vanilleschote entfernen. 40 g Zucker und 1⁄2 Tl Zimtpulver in einer Schale mischen. Milchreis mit 100 ml Schlagsahne cremig aufrühren, mit Zimtzucker bestreuen und servieren.

Mit beschwipsten Himbeeren Mit Minz-Kokos-Pesto Milchreis wie im Grundrezept (siehe links) ohne Zimt und Zucker Milchreis wie im Grundrezept (siehe ganz links) ohne Zimt und Zucker zubereiten. 2 El Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 200 ml zubereiten. 30 g Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer trockenem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Hitze ca. 3 Minuten rösten. Blätter von 10 Stielen Minze abzupfen. 200 ml Himbeersaft, 1 Zimtstange und 2 Sternanis zugeben und bei Pistazienkerne und Minze mit 30 g gerösteten Kokoschips, mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. 1⁄2 Tl Speisestärke mit 20 ml 1 El Ahornsirup und 4 El Sonnenblumenöl in einem Blitzhacker zu Wasser verrühren. Stärke in den kochenden Himbeersud geben und einem Pesto mixen. Von 2 Stielen Minze die Blätter abzupfen. Milchreis unter Rühren leicht abbinden. Topf vom Herd nehmen, 250 g Himbeeren mit Minz-Kokos-Pesto beträufeln. Mit Minzblättern und 20 g gerösteten (ersatzweise TK) und 2 El Himbeergeist zugeben und untermischen. Kokoschips dekorieren und servieren. Milchreis mit warmen Himbeeren servieren. Mit Espresso-Granola Mit Zitrusfrucht-Ragout Milchreis wie im Grundrezept (siehe links) ohne Zimt und Zucker Milchreis wie im Grundrezept (siehe ganz links) ohne Zimt und Zucker zubereiten. 100 g kernige Haferflocken, 15 g gepufften Amaranth, zubereiten. 2 Limetten, 3 rosa Grapefruits und 3 Orangen schälen, weiße 25 g gehobelte Haselnüsse, 20 g gehackte Walnüsse, 20 g Quinoa und Haut mit entfernen. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, 1 Prise Salz mischen. 30 ml Espresso, 2 El Sonnenblumenöl und 2 El Honig Zitrusreste mit den Händen auspressen, Saft (ca. 250 ml) auffangen. zugeben und gut verrühren. Granola auf einem mit Backpapier belegten 2 El Zucker im Topf karamellisieren, 250 ml Zitrussaft und 2—3 Msp. fein Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft geriebene Tonkabohne zugeben, kurz aufkochen. 1⁄2 Tl Speisestärke mit 160 Grad) auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen, alle 2 El Wasser verrühren, kochenden Fruchtsaft damit unter Rühren leicht 10 Minuten mischen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Granola mit abbinden, bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, 25 g Kakao-Nibs mischen. Milchreis mit Granola bestreuen und servieren. Fruchtfilets zugeben. Milchreis mit warmem Zitrusfrucht-Ragout servieren. 3 I 2023 4 23

NACHGEFRAGT Was machen Sie denn da, Herr Bülow? „Ich schaue in einen Kessel, in dem unser Slow-Crafted- Lakritz kocht. Der Kochvorgang muss regelmäßig überprüft werden, denn diese Art der Lakritzherstellung erfordert viel Aufmerksamkeit. Sogar das Wetter kann das Ergebnis beeinflussen. Nur wenige Kollegen in der Lakritzmanufak- tur hier, etwas außerhalb von Kopenhagen, sind mit dem Herstellungsprozess vertraut — das fertige Lakritz kann, je nachdem wer es hergestellt hat, im Geschmack immer wieder variieren. Wir kochen die Zutaten vier Stunden lang in einem offenen Kessel und erhalten so ein Konzentrat, das einen Karamellgeschmack und eine karamellisierte Textur bekommt. Mich erinnert das Slow-Crafted-Lakritz an die Anfangszeit von Lakrids by Bülow. Das Rezept basiert auf meinen ersten Versuchen in der Küche meiner Mutter auf Bornholm. Im Juli 2007 eröffneten meine jetzige Ehefrau Sarah und ich das erste Geschäft in meiner Heimatstadt Svaneke, Dänemark. Unsere Idee war es, das Lakritz im Laden zu kochen, sodass alle im Umkreis von 100 Metern die Aromen riechen konnten — innerhalb von zwei Stunden war alles ausverkauft. Der letzte Kunde kaufte sogar die Muster.“ www.lakridsbybulow.de Johan Bülow (38) Text: Claudia Muir; Foto: Rasmus Kongsgaard ist Gründer und Creative Director von Lakrids by Bülow 24 4 3 I 2023

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EINTÖPFE Spiel mit der Vielfalt In einem gelungenen Eintopf verbinden sich die unterschiedlichsten Einzelteile zu einem köstlichen Ganzen. Acht Paradebeispiele, von federleicht bis üppig-deftig Vegan Scharfer Asia-Eintopf mit Tofu und Pilzen Softer Seidentofu trifft auf Zucchini, Kimchi und Enoki-Pilze in einer Brühe, die mit koreanischer Chilipaste und Sesamöl gewürzt wird. Rezept Seite 32

DIESE UND LINKE SEITE Untergrund: Mit freundlicher Unterstützung von www.brooklynbbqbar.de und www.brooklynburgerbar.de Bohnen-Lamm-Topf mit Salzzitrone Kreuzkümmel, Dukkah und Salzzitrone holen den Orient in den Topf. Gemischte Oliven und eine frische Kerbel-Salsa machen das Ganze rund. Rezept Seite 35 3 I 2023 4 27

Spicy Hühner-Kokos-Topf mit Mais Von Hühnerbrühe kann man nicht genug bekommen. Kokosmilch lässt diese hier hell strahlen. Zitronengras und Limettenblätter sorgen für Thai-Flavour, Spinat für Farbe. Rezept Seite 36 28 4 3 I 2023

DIESE UND LINKE SEITE Untergrund: Mit freundlicher Unterstützung von www.brooklybbqbar.de und www.brooklynburgerbar.de Kabeljau-Kartoffel-Topf mit Dillöl Fischfond und Sahne sind die Basis des feinen Eintopfs, in dem auch Zuckerschoten, Lauch und kleine Kartoffeln schwimmen. Obendrauf knuspert geröstete Fenchelsaat. Rezept Seite 36

Kürbis-Wirsing-Eintopf DIESE UND RECHTE SEITE Untergrund: Mit freundlicher Unterstützung von www.brooklynbbqbar.de und www.brooklynburgerbar.de mit Pesto Farbenfrohes Gemüse, serviert mit einem Klecks Pesto, das erinnert an Minestrone. Noch italienischer wird’s durch Stracciatella, einen weichen Käse, der sahniger Burrata ähnelt. Rezept Seite 37 30 4 3 I 2023

TiRteelz-ept Grünkohl-Kichererbsen- Eintopf mit Chorizo Mediterraner Mix mit passierten Tomaten und Paprikaschoten. Die werden zusammen mit dem Kohl im Fett der spanischen Wurst angebraten und dadurch besonders pikant. Rezept Seite 37 3 I 2023 4 31

Foto Seite 26 Foto rechts Scharfer Asia-Eintopf mit Süßkartoffel-Ochsenschwanz-Eintopf Tofu und Pilzen mit Paprika * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGAN * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen Für 4 Portionen ∙ 40 g Mu-Err-Pilze ∙ 800 ml Gemüsebrühe ∙ 1,5 kg Ochsenschwanz ∙ Salz RECHTE SEITE Untergrund: Mit freundlicher Unterstützung von www.brooklynbbqbar.de und www.brooklynburgerbar.de. Gelber Bräter: BK Bourgogne-Bräter über De Bijenkorf. Adresse Seite 138 ∙ 1 Zucchini (400 g) ∙ 4 El Sojasauce (küchenfertig; in dicke ∙ Pfeffer ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 1 Dose Kimchi (160 g; Scheiben geschnitten; beim ∙ 1 El Tomatenmark ∙ 4 El geröstetes Sesamöl Metzger vorbestellen) ∙ 400 ml trockener Rotwein ∙ Salz Asia-Laden) ∙ 600 ml Kalbsfond ∙ Pfeffer ∙ 100 g Enoki-Pilze (Asia- ∙ 2 Süßkartoffeln (à 400 g) ∙ 1 Bio-Orange ∙ 2 Tl Gochujang (koreanische ∙ 2 grüne Paprikaschoten ∙ 1 Zimtstange Laden) ∙ 2 Zwiebeln (à 100 g) ∙ 6 Stiele Thymian Chilipaste; Asia-Laden) ∙ 1 Pk. Seidentofu (300 g) ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 2 Lorbeerblätter ∙ 2 Frühlingszwiebeln ∙ 4 El neutrales Öl (z. B. ∙ 6 Stiele glatte Petersilie 1. Mu-Err-Pilze ca. 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. In Maiskeimöl) einem Sieb abtropfen lassen und in Streifen schneiden. 1. Ochsenschwanz trocken tupfen. Süßkartoffeln schälen und 2. Zucchini putzen, waschen, der Länge nach vierteln und in in 2—3 cm große Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen, 2—3 cm breite Stücke schneiden. Knoblauch in Scheiben waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. schneiden. 2 El Sesamöl in einem Topf erhitzen, Pilze, Zucchini Zwiebeln grob würfeln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Chilipaste zugeben und kurz 2. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Ochsenschwanz mit Salz mitrösten. Gemüsebrühe und Sojasauce zugeben, aufkochen und und Pfeffer würzen und darin bei starker Hitze von allen Seiten bei mittlerer Hitze offen ca. 10 Minuten kochen lassen. 3—4 Minuten anbraten. Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte legen und beiseitestellen. Paprika, Zwiebeln, 3. Inzwischen Kimchi in einem Sieb abtropfen lassen. Enoki-Pilze Knoblauch und Tomatenmark zugeben und bei mittlerer Hitze vom Substrat schneiden und grob zerzupfen. Seidentofu 2—3 Minuten dünsten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollstän- abtropfen lassen. dig einkochen lassen. Mit Kalbsfond und 400 ml Wasser auffüllen und kurz aufkochen lassen. 4. Hitze reduzieren. Seidentofu vorsichtig in den Topf geben und in grobe Stücke zerteilen. Kimchi und Enoki-Pilze zugeben und 3. Inzwischen Orange heiß waschen und trocken reiben. Schale bei milder Hitze ca. 5 Minuten weiterkochen. ohne das Weiße dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Orange auspressen. Orangenschale und -saft, Zimtstange, 5. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne Thymian und Lorbeerblätter in den Bräter geben. Im vorgeheiz- in feine Ringe schneiden. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschme- ten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) mit Deckel auf cken. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen, mit restlichem Sesamöl der 2. Schiene von unten 2 Stunden schmoren. Deckel entfernen, (2 El) beträufeln und servieren. Süßkartoffeln zugeben und offen 1 Stunde fertig garen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten 4. Bräter aus dem Ofen nehmen. Ochsenschwanz herausnehmen, PRO PORTION 10 g E, 13 g F, 12 g KH = 216 kcal (906 kJ) leicht abkühlen lassen und von den Knochen lösen. Fleisch zurück in den Bräter geben, Eintopf kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eintopf in vorgewärmten Schalen anrichten, mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Schmorzeit 3 Stunden PRO PORTION 27 g E, 30 g F, 54 g KH = 643 kcal (2697 kJ) „Ochsenschwanz enthält Knochen und Bindegewebe. Das ergibt beim Schmoren eine besonders kräftige Sauce. Wer ihn nicht bekommt, kann den Eintopf auch mit Rinderschulter zubereiten.“ »e&t«- Koch Tom Pingel 32 4 3 I 2023

Süßkartoffel- Ochsenschwanz-Eintopf Rindfleisch und Gemüse schmoren schön langsam im Backofen, delikat gewürzt mit Orange, Thymian und Zimt. Ergebnis: ein Fond vom Allerfeinsten. Rezept links 3 I 2023 4 33

Nudel-Mangold-Topf mit Sesam Ein Sud aus Sake und Pilzfond, darin Mie- Nudeln, Shiitake-Pilze und Blattgemüse. Getoppt wird die japanisch inspirierte Kreation von Nori-Algen und Knoblauchchips. Rezept rechts Vegan 34 4 3 I 2023

Foto links Foto Seite 27 Nudel-Mangold-Topf mit Sesam Bohnen-Lamm-Topf mit und Knoblauchchips Salzzitrone * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen Für 4 Portionen KNOBLAUCHCHIPS ∙ 2 El Shichimi Togarashi EINTOPF ∙ 1 Tl edelsüßes Paprikapulver (japanische Gewürz- ∙ 200 ml trockener Rotwein ∙ 6 El neutrales Öl (z. B. mischung; Asia-Laden) ∙ 150 g getrocknete weiße ∙ Pfeffer Maiskeimöl) Bohnen ∙ 800 ml Lammfond ∙ Salz • Pfeffer ∙ 50 g grüne spanische Oliven ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 200 ml Sake (japanischer ∙ 1 Lorbeerblatt ∙ 600 g Lammkeule (küchen- (ohne Stein) EINTOPF Reiswein) ∙ 50 g Kalamata-Oliven (ohne ∙ 800 ml Pilzfond fertig; ohne Knochen) ∙ 3 Stiele roter Mangold ∙ 1 Tl helle Sesamsaat ∙ 1 Tl Dukkah (arabische Stein) ∙ 3 Stiele gelber Mangold ∙ 1 Tl schwarze Sesamsaat ∙ 1 Salzzitrone ∙ 300 g Shiitake-Pilze ∙ 4 Stiele Koriandergrün Gewürzmischung) ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ Salz KERBEL-SALSA-VERDE ∙ 4 El geröstetes Sesamöl (vietnamesischer Koriander) ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 1 Nori-Algenblatt ∙ 2 El Olivenöl ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ 200 g Mie-Nudeln ∙ 12 kleine Schalotten ∙ 10 Stiele Kerbel ∙ 1 Tl Tomatenmark ∙ 4 El Zitronenöl 1. Für die Knoblauchchips Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch ∙ 1⁄2 Tl gemahlener Kreuz- ∙ Salz in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl bei mittlerer ∙ Pfeffer Hitze 1—2 Minuten goldbraun und knusprig braten. Knoblauch- kümmel chips auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen. LINKE SEITE Untergrund: Mit freundlicher Unterstützung von www.brooklybbqbar.de und www.brooklynburgerbar.de 1. Für den Eintopf am Vortag Bohnen in reichlich kaltem Wasser 2. Für den Eintopf Mangold putzen, waschen und trocken tupfen. einweichen und über Nacht quellen lassen. Blätter von den Blattrippen schneiden. Blätter grob schneiden, Blattrippen schräg in 2—3 cm große Stücke schneiden. Shiitake- 2. Am nächsten Tag Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, mit Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Knoblauch in feine 1l frischem Wasser und Lorbeerblatt in einen Topf geben, kurz Scheiben schneiden. aufkochen und offen bei mittlerer Hitze 30—35 Minuten kochen lassen, dabei ab und zu die Trübstoffe mit einer Schaumkelle 3. Sesamöl in einem Topf erhitzen. Mangoldstiele, Shiitake-Pilze abschöpfen. Topf vom Herd nehmen, Bohnen abkühlen lassen. und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2—3 Minu- ten dünsten. Mit 1 El Togarashi, Salz und Pfeffer würzen. Sake 3. Inzwischen Lammfleisch trocken tupfen, in ca. 3 cm große zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Pilzfond Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Dukkah und Salz zugeben, aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze offen ca. würzen. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in 15 Minuten kochen lassen. einem großen Topf erhitzen und darin das Fleisch bei starker Hitze ca. 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Knoblauch und 4. Inzwischen hellen und dunklen Sesam in einer Pfanne ohne Schalotten zugeben und ca. 2 Minuten weiterbraten. Tomaten- Fett bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten rösten. Korianderblätter mark, Kreuzkümmel und Paprikapulver zugeben und kurz von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Nori-Blatt mit mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen einer Schere halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Mie-Nudeln in die Brühe geben und weitere ca. 3 Minuten 4. Bohnen in ein Sieb abgießen, dabei den Kochsud auffangen. kochen, bis die Nudeln gar sind. Mangoldblätter zugeben und ca. Bohnen beiseitestellen. Bohnenkochsud und Lammfond zum 1 Minute mitgaren. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in den Topf geben, aufkochen und mit Deckel bei milder bis mittlerer Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Deckel entfernen 6. Eintopf in vorgewärmte Schalen füllen. Koriander und Nori und Eintopf offen weitere ca. 45 Minuten garen, bis das Lamm- darauf verteilen, mit Sesam, einigen Knoblauchchips und fleisch weich ist. restlichem Togarashi (1 El) bestreuen. Mit restlichen Knoblauch- chips servieren. 5. Für die Kerbel-Salsa inzwischen Knoblauch in feine Würfel schneiden. Kerbelblätter von den Stielen abzupfen und fein ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten schneiden. Beides in einer Schüssel mit Zitronenöl, Salz und PRO PORTION 12 g E, 17 g F, 35 g KH = 377 kcal (1597 kJ) Pfeffer mischen und bis zur Verwendung kalt stellen. „Knoblauchchips lieber 6. Für den Eintopf Oliven abtropfen lassen und halbieren. kürzer als zu lang Salzzitrone vierteln, das Innere entfernen und die Schale in feine Streifen schneiden. Bohnen, Oliven und Salzzitrone in den braten. Werden sie zu dunkel, Eintopf geben und 2—3 Minuten weiterkochen. Eintopf mit Salz schmecken sie bitter.“ und Pfeffer abschmecken, mit etwas Kerbel-Salsa beträufeln und mit restlicher Kerbel-Salsa servieren. »e&t«-Koch Tom Pingel ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden PRO PORTION 42 g E, 28 g F, 19 g KH = 539 kcal (2259 kJ) 3 I 2023 4 35

Foto Seite 28 Foto Seite 29 Spicy Hühner-Kokos-Topf Kabeljau-Kartoffel-Eintopf mit Mais mit Dillöl * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen Für 4 Portionen HÜHNERBRÜHE ∙ 1 rote Pfefferschote DILLÖL ∙ 800 ml Fischfond ∙ 250 g Champignons ∙ 200 ml Schlagsahne ∙ 1 Zwiebel (125 g) ∙ 150 g Babyleaf-Spinat ∙ 100 ml neutrales Öl (z. B. ∙ Salz ∙ 1 Suppenhuhn (1,5 kg) ∙ 6 Mini-Maiskolben Maiskeimöl) ∙ Pfeffer ∙ 3 Stangen Zitronengras ∙ 2 El geröstetes Sesamöl ∙ 1 Stange Lauch (200 g) ∙ 100 g frischer Ingwer ∙ Salz ∙ 10 Stiele Dill ∙ 100 g Zuckerschoten ∙ 1 El koreanische Soja- ∙ Pfeffer ∙ 400 g Kabeljaufilet (küchen- ∙ 2 Dosen Kokosmilch EINTOPF bohnenpaste (Doenjang; fertig; ohne Haut und Gräten) Asia-Laden; ersatzweise (à 400 ml) ∙ 300 g kleine festkochende ∙ 40 g frischer Meerrettich helle japanische Miso-Paste) ∙ 2 Kaffirlimettenblätter Kartoffeln (Drillinge) Außerdem: Küchenthermo- ∙ 4 Stiele Koriandergrün meter EINLAGE ∙ 4 Stiele Thai-Basilikum ∙ 250 g Spitzkohl ∙ 4 El Chiliöl ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ 20 g frischer Ingwer ∙ 5 Tl Fenchelsaat ∙ 2 Schalotten ∙ 150 ml trockener Wermut ∙ 1 Knoblauchzehe (z. B. Noilly Prat) 1. Für die Brühe eine Pfanne erhitzen, Zwiebel mit Schale quer 1. Für das Dillöl Öl in einem kleinen Topf auf 90—100 Grad halbieren und auf der Schnittseite in die Pfanne legen. Bei (Küchenthermometer benutzen!) erhitzen. Dillspitzen von den mittlerer Hitze 4—5 Minuten dunkel rösten. Suppenhuhn trocken Stielen abzupfen, einige zum Garnieren beiseitestellen. Restliche tupfen. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, Dillspitzen mit heißem Öl in einen Blitzhacker geben und fein Stangen mit einem Messerrücken leicht andrücken. Ingwer in mixen, bis ein grünes Öl entstanden ist. Dillöl durch ein feines dünne Scheiben schneiden. Zwiebel, Ingwer, Zitronengras und Sieb in eine Schale gießen und bis zur Verwendung kalt stellen. Huhn mit der Bohnenpaste in einen großen Topf geben, ca. 2 l kaltes Wasser zugeben. Aufkochen und Temperatur reduzieren 2. Für den Eintopf Kartoffeln waschen, trocken tupfen und und 1:30 Stunden bei milder Hitze offen kochen, dabei aufstei- halbieren. Spitzkohl putzen, waschen und in ca. 1 cm breite gende Trübstoffe immer wieder zwischendurch mit der Schaum- Streifen schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und kelle abschöpfen. darin Kartoffeln, Spitzkohl und 1 Tl Fenchelsaat bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und fast 2. Suppenhuhn aus der Brühe heben, auf eine Platte geben und vollständig einkochen lassen. Fischfond und Sahne zugießen, mit leicht abkühlen lassen. Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen Salz und Pfeffer würzen und offen ca. 20 Minuten kochen lassen. anderen Topf gießen. Die Haut vom Huhn entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen, grob zupfen und beiseitestellen. 3. Inzwischen restliche Fenchelsaat (4 Tl) in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und beiseitestellen. 3. Für die Einlage Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote 4. Lauch putzen, waschen, trocken schütteln und in ca. 5 mm putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Champignons dicke Ringe schneiden. Diese nochmals waschen und gut putzen und in feine Scheiben schneiden. Spinat waschen und abtropfen lassen. Zuckerschoten waschen, putzen und schräg trocken schütteln. Mais waschen und der Länge nach halbieren. halbieren. Lauch und Zuckerschoten in den Topf geben und weitere ca. 5 Minuten kochen lassen. 4. Sesamöl in einem großen Topf erhitzen und darin Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Pfefferschoten bei mittlerer Hitze 5. Kabeljau trocken tupfen, in 2—3 cm große Stücke schneiden ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kokosmilch und mit Salz würzen. Kabeljau in den Topf geben, Hitze reduzie- und 600 ml Hühnerbrühe zugießen und aufkochen. Kaffir- ren und Fisch ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Eintopf mit Salz limettenblätter zugeben und bei mittlerer Hitze offen ca. und Pfeffer abschmecken. 15 Minuten kochen lassen. 6. Meerrettich schälen. Eintopf in vorgewärmte tiefe Teller geben 5. Spinat, Mais, Pilze und Hühnerfleisch in den Eintopf geben und und mit je 1 El Dillöl beträufeln. Mit restlichen Dillspitzen und 1—2 Minuten weiterkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. etwas gerösteter Fenchelsaat bestreuen. Meerrettich fein darüberreiben und mit restlicher Fenchelsaat und restlichem 6. Eintopf in vorgewärmte Schalen füllen, mit abgezupften Dillöl servieren. Koriander- und Basilikumblättern bestreuen, mit je 1 El Chiliöl beträufeln und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 24 g E, 43 g F, 23 g KH = 610 kcal (2558 kJ) ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Garzeit 1:30 Stunden PRO PORTION 43 g E, 59 g F, 11 g KH = 775 kcal (3222 kJ) Tipp Restliche Hühnerbrühe vollständig abkühlen lassen und portionsweise einfrieren. 36 4 3 I 2023

Foto Seite 30 Foto Seite 31/Titelrezept Text: Marianne Zunner; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel, Fotos u. Styling: Thorsten Suedfels, Styling u. Requisite: Aylene Beutin, Florian Bonanni / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel Kürbis-Wirsing-Eintopf Grünkohl-Kichererbsen- mit Pesto Eintopf mit Chorizo * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN V E G E TA R I S C H Für 4 Portionen Für 4 Portionen ∙ Pfeffer ∙ 200 g getrocknete Kicher- ∙ 2 Zwiebeln (à 100 g) ∙ 1⁄2 Tl gemahlener Kreuz- erbsen ∙ 1 Knoblauchzehe BASILIKUM-PESTO ∙ 2 El Olivenöl kümmel ∙ 1 Lorbeerblatt ∙ Salz ∙ 20 g Pinienkerne ∙ 200 ml trockener Weißwein ∙ 4 Chorizo-Bratwürste ∙ Pfeffer ∙ 30 g ital. Hartkäse (z. B. ∙ 800 ml Gemüsebrühe ∙ 400 g passierte Tomaten ∙ 6 Stiele Thymian (à 80 g) ∙ 600 ml Gemüsebrühe Parmesan) ∙ 2 Lorbeerblätter ∙ 1 rote Paprikaschote ∙ 1 El fein abgeriebene ∙ 12 Stiele Basilikum ∙ 150 g Stracciatella di Bufala ∙ 4 El Olivenöl (200 g) Bio-Zitronenschale ∙ Salz • Pfeffer (ital. Käsespezialität; ∙ 1 grüne Paprikaschote ∙ 4 Stiele Estragon z. B. über www.gustini.de; EINTOPF ersatzweise 1 Büffel-Mozza- (200 g) rella, in kleine Stücke ∙ 1 rote Pfefferschote ∙ 400 g Wirsing gezupft) ∙ 400 g Grünkohl ∙ 1 Hokkaido-Kürbis (1 kg) ∙ 400 g Kirschtomaten 1. Am Vortag Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einwei- ∙ 10 Schalotten chen und über Nacht quellen lassen. ∙ 2 El Olivenöl ∙ Salz 2. Am nächsten Tag Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Kichererbsen mit Lorbeerblatt und 1 l frischem Wasser in einen 1. Für den Pesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze mit Deckel ca. mittlerer Hitze goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und 40 Minuten kochen lassen. abkühlen lassen. Käse fein reiben. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und ca. 20 kleine Blätter zum Garnieren 3. Inzwischen Chorizo in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. beiseitelegen. Restliche Basilikumblätter mit Pinienkernen, Paprikaschoten putzen, waschen, vierteln, entkernen und in Käse, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Blitzhacker fein mixen. Streifen schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Basilikum-Pesto bis zur Verwendung kalt stellen. Ringe schneiden. Grünkohl putzen, waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen 2. Für den Eintopf Wirsing putzen, waschen und den Strunk schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. herausschneiden. Wirsing in 3—4 cm große Stücke schneiden. Kürbis waschen und halbieren. Kerne und weiches Inneres mit 4. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Chorizo darin bei einem Esslöffel herausschaben. Kürbis in ca. 2 cm große Würfel mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Chorizo herausnehmen schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Schalotten und beiseitestellen. Paprika, Pfefferschoten, Grünkohl, Zwiebeln längs halbieren. und Knoblauch in den Topf geben, im Chorizo-Bratfett 3—4 Mi- nuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit passierten 3. Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin Wirsing, Kürbis Tomaten und Brühe auffüllen, kurz aufkochen und bei milder bis und Schalotten bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten mittlerer Hitze offen ca. 10 Minuten kochen lassen. dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 5. Gegarte Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, Gemüsebrühe, Kirschtomaten, Thymian und Lorbeerblätter zum Eintopf geben und weitere ca. 10 Minuten kochen lassen. zugeben, aufkochen und mit Deckel bei milder bis mittlerer Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Hitze offen ca. 20 Minuten kochen lassen. 6. Eintopf in vorgewärmte Schalen füllen, mit abgezupften 4. Eintopf mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in Estragonblättern bestreuen und servieren. vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Stracciatella in kleinen Portionen daraufgeben und mit Basilikum-Pesto beträufeln. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Einweichzeit über Nacht Mit restlichen Basilikumblättern bestreuen und servieren. PRO PORTION 24 g E, 29 g F, 30 g KH = 511 kcal (2136 kJ) ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 17 g E, 28 g F, 36 g KH = 506 kcal (2119 kJ) „Anstelle der Chorizo können Sie auch Salsiccia oder frische grobe Bratwurst verwenden.“ »e&t«-Koch Tom Pingel 3 I 2023 4 37

MENÜ DES MONATS Eine Frage der Ästhetik Franzosen können es einfach: aus feinen Zutaten feinste Speisen machen, die alle Sinne adressieren. »e&t«-Koch Tom Pingel ist kein Franzose. Aber sein Steinbutt mit Kartoffelschuppen ist wunderschön — stilecht eingebettet zwischen Beef Tatar de luxe und Crème brûlée nouveau VORSPEISE Beef Tatar mit Senfeis und Bete Kalte Küche, die das Herz erwärmt: Würzige Bete-Trichter und eine Nocke herzhaft-cremiges Eis krönen von Hand gehacktes Rinderfilet. Rezept Seite 41

Porträt: Bruno Schröder/Blueberry Food Studios DAS MENÜ TOM PINGEL »e&t«-Koch VORSPEISE So plant unser Koch Beef Tatar sein Menü mit Senfeis und Bete AM VORTAG HAUPTSPEISE • Rote Bete einlegen • Eismasse für das Senfeis zubereiten Steinbutt mit Kartoffel- • Creme für die Crème brûlée zubereiten schuppen, Trüffelspinat und kalt stellen und Beurre blanc DREI STUNDEN BEVOR DIE DESSERT GÄSTE KOMMEN • Steinbutt mit Kartoffelschuppen Pistazien-Crème-brûlée mit marinierten Blaubeeren vorbereiten und kalt stellen ZWEI STUNDEN BEVOR DIE GÄSTE KOMMEN • Senfeis fertigstellen EINE STUNDE VORHER • Tatar zubereiten und kalt stellen • Blaubeeren zubereiten KURZ VOR BEGINN • Trüffelspinat zubereiten und warm halten • Für die Vorspeise Tatar mit Roter Bete und Senfeis anrichten NACH DER VORSPEISE • Beurre blanc zubereiten • Steinbutt garen • Für den Hauptgang Steinbutt mit Trüffel- spinat und Beurre blanc anrichten • Crème brûlée aus dem Kühlschrank nehmen NACH DEM HAUPTGANG • Crème brûlée zubereiten • Fürs Dessert Crème brûlée mit mari- nierten Beeren anrichten 3 I 2023 4 39

HAUPTSPEISE Steinbutt mit Kartoffelschuppen und Beurre blanc Seltene Fisch-Art: Auf getrüffeltem Spinat und feiner Butterreduktion hat ein edler Butt im Kartoffel-Kleid so richtig Oberwasser. Rezept rechts 40 4 3 I 2023

VORSPEISE mit den Senfkörnern aus dem Sud auf dem Tatar anrichten. Mit einem Löffel Nocken aus dem Senfeis formen und auf das FOTO SEITE 38 Tatar geben. Mit Kresse garnieren und servieren. Beef Tatar mit Senfeis und Bete ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION 25 g E, 21 g F, 10 g KH = 336 kcal (1412 kJ) * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB, RAFFINIERT Für 6 Portionen EINGELEGTE ROTE BETE ∙ 1 El kleine Kapern HAUPTSPEISE (Nonpareilles) ∙ 100 ml Weißweinessig FOTO LINKS ∙ 40 g Zucker ∙ 6 Cornichons ∙ 4 El helle Senfsaat ∙ 2 Sardellenfilets Steinbutt mit Kartoffelschuppen, ∙ 1 Lorbeerblatt Trüffelspinat und Beurre blanc ∙ Salz (in Öl) ∙ 1 Rote Bete (125 g) ∙ 2 Schalotten * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB, RAFFINIERT ∙ 10 Stiele Schnittlauch SENFEIS ∙ 1 Eigelb (Kl. M) Für 6 Portionen ∙ 1 Tl mittelscharfer Senf ∙ 125 ml Schlagsahne ∙ 1 El Worcestershiresauce STEINBUTT ∙ 400 ml Fischfond ∙ 125 ml Milch ∙ 1 El Cognac ∙ Salz ∙ 3 Eigelb (Kl. M) ∙ 3 El Olivenöl ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ 1 El Weißweinessig ∙ 15 g Zucker ∙ Salz ∙ 6 Steinbuttfilets ∙ 1 El Weißweinessig ∙ Pfeffer TRÜFFELSPINAT ∙ Salz ∙ 1⁄2 Tl Piment d’Espelette (küchenfertig; à 160 g) ∙ 1 El grobkörniger Senf ∙ 1 Schale Kapuzinerkresse ∙ 1 El Speisestärke ∙ 1 Schalotte ∙ 1 Tl mittelscharfer Senf ∙ 6 Drillinge (kleine festko- ∙ 1 Knoblauchzehe (25 g; z. B. von Keltenhof; ∙ 30 g schwarze Trüffel TATAR ersatzweise Gartenkresse) chende Kartoffeln; à 40 g) ∙ 400 g Spinat Außerdem: Eismaschine, ∙ 2 El Sonnenblumenöl • Salz ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ 500 g Rinderfilet Garnierring (8 cm Ø) ∙ Salz • Pfeffer BEURRE BLANC ∙ Muskat (frisch gerieben) 1. Für die eingelegte Rote Bete am Vortag Weißweinessig, Zucker, Außerdem: Trüffelhobel Senfkörner, Lorbeerblatt, 1 Tl Salz und 400 ml Wasser in einem ∙ 1 Schalotte (ersatzweise Küchenhobel) Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze offen ca. 10 Minuten ∙ 4 El Butter (40 g; kalt) kochen lassen. Rote Bete waschen, schälen (Küchenhandschuhe ∙ 200 ml trockener Weißwein benutzen!) und mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben ∙ 100 ml trockener Wermut hobeln. Rote Bete in den heißen Sud geben, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. (z. B. Noilly Prat) 2. Für das Senfeis am Tag danach Sahne und Milch in einem Topf 1. Für den Steinbutt Butter in einem kleinen Topf zerlassen. aufkochen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen Steinbutt trocken tupfen und dünn mit Speisestärke bestäuben. des Handrührers cremig schlagen. Heiße Milch-Sahne-Mischung Kartoffeln schälen und mit einem Küchenhobel in ca. 1 mm nach und nach unter Rühren zur Eimasse gießen. Schüssel über dünne Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben schuppenartig, leicht einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig-dicklich überlappend eng nebeneinander auf dem Fisch verteilen und mit aufschlagen. Essig, 1 Prise Salz, groben Senf und mittelscharfen zerlassener Butter vorsichtig dünn bepinseln. Fisch mit Frisch- Senf zur Eimasse geben und unterrühren. Masse abkühlen lassen haltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen. und ca. 1 Stunde in der Eismaschine gefrieren lassen. 2. Für die Beurre blanc Schalotte fein würfeln. 1 El Butter in 3. Für das Tatar Rinderfilet trocken tupfen und ggf. Sehnen und einem Topf zerlassen und die Schalotten darin bei mittlerer Silberhäute entfernen. Filet erst in dünne Scheiben schneiden, Hitze ca. 2 Minuten glasig dünsten. Mit Weißwein und Wermut dann in sehr feine Würfel schneiden. Kapern im Sieb abtropfen ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten offen einkochen lassen und fein hacken. Cornichons und Sardellenfilets abtropfen lassen. Mit Fischfond auffüllen und bei mittlerer Hitze ca. lassen. Schalotten, Cornichons und Sardellenfilets fein würfeln. 15 weitere Minuten auf ca. 150 ml einkochen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen scheiden. Alle Zutaten mit Eigelb, Senf, Worcestershiresauce, Cognac und Olivenöl in einer Schüssel 3. Inzwischen für den Trüffelspinat Schalotten und Knoblauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette kräftig in feine Würfel schneiden. Trüffel am besten mit einem Trüffel- abschmecken. hobel in dünne Scheiben hobeln. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. 4. Rote Bete aus dem Sud nehmen und auf einen Teller geben. Sud beiseitestellen. Rote-Bete-Scheiben mit dem Messer jeweils 4. Ein Stück Backpapier rund in der Größe der Pfanne (28 cm Ø) einmal bis zur Mitte hin einschneiden. Die 2 Enden nehmen und ausschneiden. 1 El Sonnenblumenöl in der Pfanne verteilen, die Scheiben jeweils zu einem Trichter eindrehen. Rote-Bete- Backpapier auflegen, restliches Öl (1 El) daraufgeben und die Sud durch ein feines Sieb in eine Schale gießen. Kapuzinerkresse Pfanne erhitzen (siehe Tipp, Seite 42). Fisch aus dem Kühl- von der Schale schneiden. Tatar mithilfe eines Garnierrings schrank nehmen, mit Salz würzen und in 2 Portionen auf der (8 cm Ø) auf Tellern verteilen und leicht andrücken. Rote Bete Kartoffelseite in der heißen Pfanne bei mittlerer Hitze 3—4 Mi- nuten goldbraun braten. Fisch vorsichtig am besten mit einer Winkelpalette aus der Pfanne nehmen und mit der Kartoffelseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Umluft 120 Grad) auf der mittleren Schiene 5—6 Minuten fertig garen. Steinbutt aus dem Ofen nehmen und warm stellen. 3 I 2023 4 41

DESSERT FOTO RECHTS Pistazien-Crème-brûlée mit marinierten Blaubeeren * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4—6 Portionen ∙ 1 Vanilleschote ∙ 2 El Zitronenöl Text: Inken Baberg; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel, Fotos u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Florian Bonanni / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel ∙ 500 g Schlagsahne ∙ 4 El brauner Zucker ∙ 40 g Zucker ∙ 1 Beet Honigkresse ∙ 100 g Pistazienmark Außerdem: 4—6 ofenfeste ∙ 6 Eigelb (Kl. M) Förmchen (à 200 ml Inhalt; ∙ 200 g Blaubeeren 12 cm Ø), Crème-brûlée- ∙ 50 g Pistazienkerne Brenner ∙ 1⁄2 Tl Szechuan-Pfeffer VOM ELSASS INS 1. Am Vortag Vanilleschote längs halbieren und das Mark BURGUND herauskratzen. Sahne, Vanillemark und -schote, Zucker und Pistazienmark in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze kurz Mit Vollmundigkeit und Frische aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und 10 Minuten behauptet sich der Crémant d’Alsace von ziehen lassen. Rieflé virtuos gegen die milde Schärfe und die Kälte des Senfeises zum Tatar. 2. Vanilleschote aus der Pistazien-Sahne-Mischung nehmen. Beim Chablis von Isabelle und Denis Eigelbe einzeln zugeben und mit einem Schneebesen zügig Pommier ist es die steinige Mineralität, unterrühren. Masse bis knapp unter den Rand in 4 (oder 6) die dem Steinbutt schmeichelt. ofenfeste Förmchen füllen, Förmchen in ein tiefes Backblech stellen. So viel heißes Wasser in das Backblech gießen, dass die Pommier Chablis 2020, 23,50 Euro, über Förmchen bis ca. 2 cm unter dem Rand im heißen Wasser stehen. www.koelner-weinkeller.de; Rieflé „brut formula“, Crème brûlée im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Umluft 14,60 Euro, über www.weinladenmannheim.de nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 1 Stunde im Ofen stocken lassen (siehe Zitat unten). 5. Für den Trüffelspinat Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute 3. Förmchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Ofengitter glasig dünsten. Spinat und Trüffel zugeben und 2 Minuten abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, am mitdünsten. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. besten über Nacht, kalt stellen. 6. Beurre-blanc-Reduktion durch ein feines Sieb in einen 4. Am Tag danach Blaubeeren verlesen. Pistazien in einer Pfanne weiteren Topf gießen und mit Salz und Essig würzen. Restliche ohne Fett anrösten und grob hacken. Szechuan-Pfeffer in einem kalte Butter (3 El) in kleinen Stücken nach und nach mit einem Mörser fein mahlen. Blaubeeren mit Pistazien, Zitronenöl und Schneebesen einrühren und leicht binden. Die Sauce soll dabei Pfeffer mischen und marinieren lassen. nicht mehr aufkochen. 5. Crème brûlée mit braunem Zucker gleichmäßig bestreuen und 7. Spinat mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils ein mit einem Crème-brûlée-Brenner karamellisieren. Honigkresse Steinbuttfilet daraufgeben. Mit etwas Beurre blanc umgießen vom Beet schneiden. Marinierte Beeren und Pistazien auf der und mit der restlichen Sauce servieren. Creme brûlée verteilen, mit Honigkresse bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 29 g E, 14 g F, 11 g KH = 316 kcal (1328 kJ) ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden Tipp Das Backpapier sorgt dafür, dass der Fisch in der Pfanne PRO PORTION (bei 6) 10 g E, 47 g F, 27 g KH = 595 kcal (2493 kJ) schonender gart und die Kartoffeln nicht festbacken. Passiert dies dennoch, Fisch samt Backpapier vorsichtig aus der Pfanne „Machen Sie die Garprobe: nehmen, wenden und das Backpapier vorsichtig abziehen. Förmchen nach dem Garen sacht schütteln. Die Masse sollte die Konsistenz von Götterspeise haben, beim Abkühlen wird die Crème brûlée noch etwas fester.“ »e&t«-Koch Tom Pingel 42 4 3 I 2023

DESSERT Pistazien- Crème-brûlée mit Blaubeeren Schlusspointe: Pistazienmark zaubert Nuss-Aroma unter die Karamelldecke des Creme- Klassikers. Und marinierte Beeren lassen’s prickeln. Rezept links 3 I 2023 4 43

REISE MIT WEITSICHT Immer mehr Gastronomen beweisen, dass nachhaltiges Arbeiten und gutes Essen sich aufs Köstlichste ergänzen. Wir stellen sieben spannende Konzepte aus aller Welt vor Ein Ort für entspannte Gourmets: das Freiluft- Restaurant „Stedsans in the Woods“ in Schweden 44 4 3 I 2023

1 TAPAS STATT BUFFET 2 1 In der Waldküche gibt DAS GRÜNE KONZEPT Wenig auf einer Schiffsreise ist so es weder Strom noch wichtig wie das Essen. Deshalb setzen viele Reedereien Küchenmaschinen, dafür auf Buffets, die dem Gast eine größtmögliche Auswahl Menschen mit Fantasie bieten sollen. Das Umwelt-Problem dabei: Wo ständig 2 Viele Speisen garen Essen nachgereicht wird, landet auch viel in der Tonne. über dem Feuer, das Um die Lebensmittelverschwendung gering zu halten, Flemming Hansen in einer entschied sich die norwegische Reederei Havila, die Feuerschale anzündet seit 2022 die Postroute zwischen Bergen und Kirkenes bedient, das Essen in abwechslungsreichen Portionen UNTER DEM BLÄTTERDACH als „Norwegische Tapas“ zu servieren. DAS GRÜNE KONZEPT Ein Natur-Resort mit Freiluft-Restaurant DER MACHER Gunnar Hvarnes, einer der renommier- inmitten eines Waldes in Südschweden, in dem möglichst testen Köche Norwegens, war der Kopf des Küchenkon- autark und nachhaltig gelebt und gekocht wird. Die Produkte zepts. Im Vordergrund stand der Gedanke, Lebens- für das Abendmenü kommen überwiegend von der eigenen mittelproduzenten entlang der berühmten Route als Permakultur-Farm, aus einem See und dem Wald. Was nicht Lieferanten zu gewinnen. selbst geerntet, gesammelt oder gefischt werden kann, kaufen die Betreiber bei Produzenten, die nicht mehr als 70 Kilometer DAS ESSEN Die Reihe der Tellerchen ist ein kulinari- weit entfernt liegen. Lediglich die Getränke, wie der skandina- scher Kurztrip durch die norwegische Landschaft. Ob vische Cider und die Naturweine, kommen von weiter her. Garnelen aus dem Lyngenfjord, garniert mit einer DIE MACHER Das Ehepaar Mette Helbæk und Flemming Hansen säuerlichen Mayonnaise, oder das Filet vom Rentier – betrieben einst das erfolgreiche Dachgarten-Restaurant man merkt die Handschrift des Gourmetkochs. „Stedsans“ in Kopenhagen. Als 2016 die Mietkündigung kam, Tellerchen um Tellerchen ist alles detailverliebt ange- zogen sie mit ihren Töchtern in den Wald und gründeten mit- richtet – ein purer Genuss. Und ein stressfreier: Statt hilfe von Crowdfunding das „Stedsans in the Woods“. am Buffet Schlange zu stehen, kann sich der Gast in DAS ESSEN Unter dem Zeltdach an einem der liebevoll einge- seinem Restaurantsessel zurücklehnen, die faszinie- deckten Tische (Mette war auch mal Stylistin) serviert das rende Küste durch die Panoramafenster betrachten, Team minimalistische, raffinierte Gerichte auf großen Plat- bis jemand vom freundlichen Serviceteam ihn sanft ten, von denen die Gäste sich nehmen können. Das Menü nach seinen Wünschen fragt. www.havilavoyages.com wechselt je nach Ernte: Gemüse aus dem Garten, gesammelte Pilze und Beeren, essbare Blüten und Wildkräuter spielen 1 dabei immer die Hauptrolle. Fotos: Marius Beck Dahle (1), TOM HAGA (1), MIKE KARLSSON LUNDGREN (3) Stedsans Farm & Restaurant Bohult 109, 31491 Hyltebruk, 1 Gruß aus der Kom- 2 Schweden, www.stedsans.org büse: Jakobsmuschel, auf Algen gebettet 3 I 2023 4 45 2 Wer Norwegens Küste mit dem Postschiff bereist, landet schnell beim Bild von der Schweiz am Meer

N U L L- K I L O M E T E R - K Ü C H E Text: Jessica Jungbauer, Claudia Muir; Fotos: Kim Carroll (1), Eva Kolenko (1), John Troxell (1) DAS GRÜNE KONZEPT In den letzten drei Jahren wuchs der „Single Thread“-Restaurantgarten von zwei auf zwölf Hektar zu einer Farm heran – mit Gemüsebeeten, Gewächshäusern, Hühnerställen, einer Obstplantage, Olivenbäumen, Bienenstöcken und einer Rinderkoppel. Eine moderne Form des Farm-to-Table-Gedankens, der hier in Nordkalifornien im „Chez Panisse“ von Alice Waters seinen Ursprung hat. Modern, weil die Farm nicht nur das dazugehörige Drei-Sterne-Restaurant zu 80 Prozent mit Lebensmitteln versorgt, sondern auch soziale Einrichtungen mit kostenlosem Gemüse. DIE MACHER Sie ist Botanikerin und kümmert sich um die Farm. Er ist Koch und arbeitete in Japan und Eng- land. Mit dem „Single Thread“ hat sich das Ehepaar Katina und Kyle Connaughton einen Lebenstraum er- füllt – Restaurant, Farm und Pension in einem. DAS ESSEN Inspiriert von der japanischen Küche, folgt das Menü dem Kaiseki-Prinzip, welches den Fokus auf den Eigengeschmack der Zutaten legt. Gemüse spielt die Haupt-, Fleisch eine Nebenrolle. Wonach schmeckt 1 der Frühsommer in Kalifornien? Nach den ersten Kartoffeln des Jahres, cremig, mit Trüffeln verfeinert. Nach frischen Zuckererbsen, mit Ziegenkäse gefüllt. Nach Cantaloupe-Melone, die intensiv schmeckt und fast durchsichtig erscheint. 31 North St, Healdsburg, Kalifornien, Tel. 00 01/707-723 46 46, www.singlethreadfarms.com 3 2 1 Die Restaurant-Farm in Sonoma, Kalifornien, umrahmt von Weinreben 2 Japans kulinarische Tradition als Inspiration: frische und feine Zutaten, ausgewähltes, handgemachtes Geschirr und eine sorgfältige Tischdekoration 3 Katina und Kyle Connaughton in einem ihrer Gewächshäuser 46 4 3 I 2023

Fischmetzger Josh GRÜNE RÄUME Niland lässt seinen Fisch bis zu drei DAS GRÜNE KONZEPT Schon das Restaurantgebäude, ein- Wochen lang reifen gebettet in die Weinberge nahe Bilbao, ist ein State- und kann so bis zu ment: gebaut aus recycelten und natürlichen Materia- 96 Prozent des lien, Solaranlagen, die Innenräume beschatten, und Tieres verwenden Regenwassersammelbecken auf dem Dach. Geheizt wird das „Azurmendi“ zu 90 Prozent mit Erdwärme, spezielle Pflanzen und Bäume verbessern das Raum- klima. Der spanische Drei-Sterne-Koch Eneko Atxa ist der Erste, der in der Gastro-Szene Nachhaltigkeit als Gesamtkonzept versteht und umgesetzt hat. DER MACHER Gelernt habe er das Kochen bei seiner Großmutter und Mutter, sagt Atxa selbst. Den finalen Schliff bekam er bei dem baskischen Sterne-Koch Martín Berasategui und am Basque Culinary Center in San Sebastian. In 2014, 2018 und 2019 gewann das „Azurmendi“ den Preis für das nachhaltigste Restau- rant der Welt, der jährlich von The World’s 50 Best Restaurants vergeben wird. DAS ESSEN Serviert wird moderne, saisonale Avant- gardeküche und ein besonderes Erlebnis: Der Abend fängt mit einer Tour durch den Garten an, es folgt ein Picknick mit Pintxos, den baskischen Tapas, erst da- nach werden die Gäste an ihre Tische geführt. Barrio Legina, 48195 Larrabetzu, Spanien, Tel. 0034/94/ 455 83 59, www.azurmendi.restaurant GANZ UND GAR 1 Fotos: Azurmendi Restaurant (2), Rob Palmer (1) DAS GRÜNE KONZEPT Ob Schwein, Rind, Huhn, Gemüse oder 1 Botanische Oase Obst: Alle Teile eines Lebensmittels zu verarbeiten (von der als Eingangsbereich Schnauze bis zum Schwanz und vom Blatt bis zur Wurzel) des „Azurmendi“ hilft nicht nur gegen Verschwendung, sondern zollt auch dem 2 Sieht Nachhaltig- Produkt und dem Landwirt Respekt. Für den australischen keit als Gesamtkunst- Koch Josh Niland gilt diese Philosophie auch für Fisch. In der werk: der spanische Restaurantküche, schreibt er in seinem Kochbuch „Der ganze Drei-Sterne-Koch Fisch“, würden Auszubildende lernen, nur etwa 40 Prozent Eneko Atxa eines Fisches zu verwerten – eine kolossale Form von Lebens- mittelverschwendung. 2 DER MACHER Niland lernte als Koch, wie Tiere zerlegt werden, 3 I 2023 4 47 merkte sich Handgriffe und hat das Fleisch durch Fisch er- setzt. Neben seinem Restaurant „Saint Peter“ betreibt er zwei Fish Butcheries, Fischmetzgereien in Sydney, wo er etwa Forellenwürste, Mortadella von der Gelbschwanzmakrele, ungewöhnliche Fisch-Cuts und gereiften Fisch verkauft. DAS ESSEN In seinem Restaurant verarbeitet er so gut wie alle Teile des Fisches, auch Fischorgane, solche, die zunächst eher unappetitlich klingen: Aus den Augen stellt er eine Art Krab- benchips her, aus den Schuppen macht er Snacks, die an süße Cornflakes erinnern. 362 Oxford Street, Paddington, Sydney 2021, Tel. 0061/289 37 25 30, www.saintpeter.com.au

1 ALLE SIND WILLKOMMEN 2 DAS GRÜNE KONZEPT Eine andere Art von Suppenküche stellten sich Massimo Bottura und Lara Gilmore vor, als 3 sie 2016 ihre Hilfsorganisation „Food for Soul“ gründe- 1 Darf es noch ein bisschen mehr ten. Lebensmittelverschwendung und sozialer Isolation sein? An der Theke der „Vetzgerei“ begegnen der italienische Spitzenkoch und seine Frau werden vegane Würste abgewogen mit einer genialen Lösung: In ihren „Refettorios“, schön 2 Imbisse wie vegane Wiener mit gestalteten Lokalen, in denen Bedürftige kostenlos Kartoffelsalat gibt es als Mittagstisch und so gut wie im Restaurant essen können, wird von 3 Die Vetzger: Sandra Pollinger und Ehrenamtlichen mit gespendeten Lebensmitteln ge- ihr Partner Paul kocht, die sonst weggeworfen würden. Die „Refettorios“ sind mittlerweile weltweit in zwölf Städten zu finden. DIE MACHER Der Italiener Massimo Bottura aus Modena zählt zu den besten und einflussreichsten Köchen der Welt. In den „Refettorios“ selbst stehen unterschiedli- che Menschen am Herd, mal sind es berühmte Sterne- Köche und -Köchinnen, mal Jugendliche, die eine Aus- bildung machen, mal Menschen mit Handicap. DAS ESSEN Wer im „Refettorio“ isst, genießt hervorra- gendes Essen in modernem Wohlfühl-Ambiente. Dafür soll niemand Schlange stehen müssen, wie sonst bei Suppenküchen oder anderen Essensausgaben für Bedürftige. In allen Restaurants geht es um soziale Inklusion, Würde und vor allem um gutes Essen. Ausführliche Infos zu allen Restaurants findet man auf der Internetseite: www.foodforsoul.it AN DER VLEISCHTHEKE DAS GRÜNE KONZEPT Auf den ersten Blick sieht der Laden in 1 Text: Lorraine Haist, Claudia Muir; Fotos: Miriam Engelkamp (1), Miguel Bueno (1) Berlin-Prenzlauer Berg aus, wie einer dieser hippen Metzger, wo statt Neonröhren Industrielampen über der Auslage hän- 1 Massimo Bottura gen und maurisch anmutende Kacheln die Wände zieren. Hip initiiert mit seiner ist die „Vetzgerei“ schon, nur Fleisch gibt es hier nicht. Aus- Wohltätigkeitsorga- schließlich vegane Produkte wie Aufschnitt, Aufstriche oder nisation „Food for Bio-Seitan-Frikadellen kommen hier auf die Fleischerwaage. Soul“ weltweit Was oft als Fleischersatzprodukt betitelt und meist aufwendig Suppenküchen der mit einer Menge Zusatzstoffe industriell hergestellt wird, ist anderen Art hier Handwerk und hausgemacht, nämlich in der Küche hinter 2 Freiwillige helfen dem Laden. in der Küche des „Refettorio“ in Genf DIE GRÜNDERIN Sarah Pollinger, selbst Veganerin, suchte lange nach einer Alternative zu den abgepackten Fleischersatzpro- 2 dukten, die ihr zu stark verarbeitet sind. Außerdem ärgerte sie sich über die Plastikverpackungen – und eröffnete schließ- lich 2017 mit ihrem Partner Paul die „Vetzgerei“. DIE VÜRSTE Ein befreundeter Metzgermeister half bei der Ent- wicklung der Rezepturen. So bilden Bohnen oder Seitan meist die Basis, Tomatenmark und Gewürze sorgen für geschmack- liche Tiefe, geräuchert wird auch. Raumerstraße 36, 10437 Berlin, Tel. 0 30/44 67 32 43, www.dievetzgerei.berlin 48 4 3 I 2023 Tipp: Am 23. und 24. 2. gibt RTL Deutschland, zu dem auch Stern, Geo und »essen&trinken« gehören, unter „Check & weg“ im TV und auf allen anderen Kanälen Empfehlungen zum Thema „Bezahlbare Reisen“. Infos unter www.rtl.de/reisen

KOCHEN AM ab 12. FEB SO 20:15 KITCHEN IMPOSSIBLE oder streamen auf

LEICHT UND GESUND Fast schwerelos Gute Fette, wertvolle Bitterstoffe und Vitamine — wir setzen auf Rezepte, die es in sich haben und guttun: Huhn mit Pickles, gedämpfter Wolfsbarsch, Lachs im Grünen, Teigtaschen mit Aubergine und ein Schwarzwurzel-Starter mit dem Zeug zum Hauptgericht GEBRATENER LACHS MIT GURKEN-AVOCADO-SALSA Auf der Haut gebraten, wird der Lachs schön saftig. Wir betten ihn auf ein knackig frisches Ensemble mit grüner Salsa, Römer- und Bittersalat. Rezept Seite 55