Mięsne technologie ZIMA 2014 (IV)

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Dzięki wysokiej precyzji systemu IMI, OSI może korzystać ze spe-cjalistycznego oprogramowania do śledzenia konkretnych partii su-rowca, pochodzącego od konkretnych dostawców. OSI wykorzystujeraporty pochodzące z systemu IMI w celu monitorowania zarównorzeczywistej zawartości tłuszczu (CL), jak i liczby znalezionych ob-cych przedmiotów. Doprowadziło to do sytuacji, w której dostawcyfirmy OSI są bardziej odpowiedzialni w obszarze CL i zawartościkości, a co za tym idzie jakości surowca, które jest dostarczane doOSI. Jego jakość znacznie się poprawiła, od momentu uruchomieniasystemu IMI. OSI otrzymała podobne korzyści związane z rzeczywistą zawar-tością tłuszczu (CL). „Z możliwościami skanowania i raportowaniasystemu IMI, możemy obecnie analizować każdy gram z 900 kgpojemnika combo pod względem konkretnej zawartości tłuszczu/mięsa chudego”, wyjaśnia Bryan Dedrickson, menadżer zakładu OSIz West Jordan, Utah. „Tam, nie ma już tzw. „reprezentatywnych”próbek. Wiemy od samego początku, czy dana dostawa wołowinyspełnia nasze standardy. Jeśli specyfikujemy 90 % chudego mięsawołowego, plus minus 2 %, a przychodzący surowiec spełnia tylko85 %, możemy złożyć reklamację u dostawcy.” fot.: Bryan Dedrickson - menadżer zakladu OSI z West Jordan - UtahOSI w skrócie Więcej informacji o firmie OSI: www.osigroup.com Więcej o rozwiązaniach firmy Marel: www.marel.com/poland OSI jest prywatną firmą przetwórstwa spożywczego o zasięgu glo-balnym dostarczającą produkty o wartości dodanej w postaci białkado wielu wiodących marek i usług detalicznych na całym świecie. nREKLAMASprawna obsługa mięs drobnychZaskakujące jest to, jak wiele fragmentówkości znajdują się w partiach mięs drobnych ijak często zawartość tłuszczu jest niezgodnaz opisem.Poprzez rentgenowskie wykrywania kości oraz innychzanieczyszczeń, a także określeniu rzeczywistej zawartościtłuszczu (CL) w mięsach drobnych, system umożliwiprzetwórcom osiągnięcie założonego celu, tworzącjednocześnie stałowagowe porcje.Więcej o Systemie do Zarządzania Marel Polska Sp. z o.o.Mięsami Drobnymi znajdą Państwo Ul. Jelinka 10na marel.com/poland 01-646 Warszawa Email: [email protected] 51

TECHNOLOGIE PRODUKCJIJak lepiej ciąć?Karajalnice zarówno dla małych przetwórców, którzy potrzebują elastyczności, jak i dla dużych produ-centów, którzy wymagają ciągłej produkcji i oczekują, że końcowy produkt będzie najwyższej jakości.Nie szukaj dalej, FAM® ma najlepsze na świecie rozwiązania w krojeniu krajalnic charakteryzujących się najwyższą na świecie precyzją cięciamięs wędlin i podrobów. przy zachowaniu wydajności od 500 do 10000 kg/h, niezawodnością, niskim kosztem utrzymania, łatwością obsługi oraz najwyższym pozio- FAM jest światowym liderem na rynku maszyn do cięcia żywności mie higieny.z ponad 4000 pracującymi na całym świecie maszynami i doświad-czeniem w krojeniu około 1000 produktów. Ponad 20 różnych modeli PREOS S.C. od ponad 15 lat reprezentuje FAM® w Polsce. Posiada- my magazyn części zamiennych, wykwalifikowany serwis oraz labora- torium, w którym przeprowadzamy próby cięcia na produktach klien- ta. W celu uzyskania dodatkowych informacji skontaktuj się z nami tel. 61 84 20 738 lub odwiedź nas na stronie www.fam.pl. Z chęcią udowodnimy naszą jakość… n Wszystkim Klsikenłatodmami yPżaycrztneneriaom naszej Firmy spokojnych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności i sukcesów w Nowym 2015 RokuREKLAMA52

TECHNOLOGIE PRODUKCJIChłodzimy i grzejemyw zgodzie z naturąNiezmiernie miło jest nam Państwa poinformować, ze w związku z bardzo dynamicznym wzrostem sprzedaży sprę-żarek MYCOM na rynku polskim Grupa MAYEKAWA holding zaproponowała połączenie sił firmie Svedan PolskaSp. z o.o. w celu pełnego wykorzystania posiadanej znajomości rynku, kompetencji, dalszego ich rozwoju i wzrostuudziału w rynku. Mając na uwadze bardzo dobrą opinię o firmie SVEDAN-Polska sp. z o.o. zdecydowano o pozosta-wieniu członu Svedan w nazwie nowej firmy która obecnie nosi nazwę MAYEKAWA-SVEDAN Sp. z o.o.W procesie połączenia nie bez znaczenia dla Grupy MAYEKAWA była MAYEKAWA-SVEDAN Sp. z o.o. kładzie duży nacisk na współpracępozycja SVEDAN-Polska Sp. z o.o. jako wiodącego dostawcy urządzeń dla z firmami montażowymi zainteresowanymi montażem najnowocześniej-przemysłu chłodniczego w Polsce i Europie środkowej. Długa 90 letnia szych sprężarek tłokowych i śrubowych firmy MAYEKAWA-MYCOM wy-historia firmy MAYEKAWA jest dla nas gwarantem sukcesu na przyszłość. posażonych w wiele nowatorskich rozwiązań. nFirma MAYEKAWA-SVEDAN Sp. z o.o. jest istotnym dostawcą komplet-nych urządzeń chłodniczych, takich jak sprężarki amoniakalne i freono- W związku ze zbliżającymi się Świętami Bożego Narodzeniawe, pompy ciepła, chillery przemysłowe i klimatyzacyjne MAYEKAWA- oraz Nowym Rokiem 2015MYCOM, skraplacze, chłodnice powietrza, szafy zamrażalnicze, płytowewymienniki ciepła. Naszymi partnerami handlowymi są przedsiębiorstwa firma MAYEKAWA-SVEDAN Sp. z o.o.w Polsce jak i poza jej granicami, a nasza oferta jest dostosowana do składa najserdeczniejsze życzenia swoim obecnym i przyszłymindywidualnych potrzeb klientów. Zapewniamy także serwis urządzeńoraz instalacji chłodniczych i klimatyzacyjnych wraz ze sprzedażą części partnerom handlowym.zamiennych.REKLAMA 53

TECHNOLOGIE MAGAZYNOWANIA ++Małgorzata Muczyń-KolaśnaJak mrozićnie zamrażając kapitału?Co zrobić aby dobrze przechowywać towary? Wynająć kontener - mobilny magazyn chłodniczy.Coraz liczniejsze grono przedsiębiorców z branży spożywczej de- - Naszymi klientami są firmy ze strefy produkcji, handlu, dystrybucji i cyduje się na wykorzystanie w swojej działalności chłodni kon- logistki spożywczej. Dostarczamy nasze chłodnie np. zakładom przetwór- tenerowych. Powyższy sposób jest idealny dla tych, którzy cenią stwa mięsnego, dostawcom produktów gastronomicznych, piekarniom,sobie oszczędność, mobilność oraz łatwość użytkowania. Jednym z naj- hurtowniom, zakładom przetwórstwa ryb, również centrom krwiodaw-ważniejszych dostawców takich rozwiązań jest gdyńska firma Balticon stwa, firmom z branży kwiatowej i wielu innym. Świadczy to o uniwer-S.A., która swoją ofertę kieruje do przedsiębiorstw każdego profilu. salności naszej oferty i jej atrakcyjności. W dzisiejszym biznesie trzeba być kreatywnym i elastycznym. Dlatego na potrzeby naszych klientów reagujemy szybko – podkreśla Prezes Balticon S.A. Tomasz Szmid. Kontenery chłodnicze to odpowiedź na nowoczesny rynek, wymagają- Kontenery chłodnicze, przed dostarczeniem do Klienta, są dokładniecy od przedsiębiorcy mobilności i szybkiej reakcji na zmiany. przygotowywane. Do Klienta trafiają własnym transportem BALTICON S.A., który specjalizuje się w przewozie chłodni i dostarcza kontenery Najem kontenera chłodniczego ma wiele zalet: do każdego miejsca w Polsce. Kontener jest gotowy do eksploatacji za-• pozwala ominąć wysokie koszty oraz administracyjne perturbacje, raz po przywiezieniu i podłączeniu zasilania. Wykwalifikowany kierowca udziela instruktażu włączenia oraz obsługi agregatu chłodniczego. Do- związane z budową hal i magazynów, datkowo firma zapewnia swoim klientom stałą obsługę serwisową przez• pozwala na elastyczne reagowanie na potrzeby rynku bez konieczno- cały okres najmu. n Obecnie kontenery dostępne są w rozmiarach 10 ft, 20 ft oraz 40 ft: ści zamrożenia kapitału,• zapewnia ciągłość działania firmy w przypadku, gdy ta opiera się Więcej informacji: www.balticon.pl głównie na handlu sezonowym, Magazyn - kontener Magazyn - kontener Magazyn - kontener• posiada dobry stosunek ceny do jakości, 40ft HCRF: 20’RF: 10’RF:• zapewnia szybkość i mobilność rozwiązania,• kontener jest łatwo dostępny, zajmuje stosunkowo niewiele miejsca, - powierzchnia podłogi: - powierzchnia podłogi: - powierzchnia podłogi: 27 m2 12,9 m2 5,9 m2 ma przy tym dosyć dużą pojemność,• jest bezpieczny - fachowa opieka serwisowa jest gwarantowana. - ładowność: 21 euro palet - ładowność: 10 euro palet - ładowność: 4 euro palet - pojemność ładunkowa: - pojemność ładunkowa: - pojemność ładunkowa: Kontenery chłodnicze sprawdzają się doskonale przez cały rok, gdyż 64,8 m3 27,4 m3nowoczesne agregaty, zdolne utrzymać temperaturę od -40 oC do - dł. 12 m, szer. 2,4 m, - dł. 6 m, szer. 2,4 m, 12,5 m3+30 oC, pozwalają zmrozić lub odpowiednio schłodzić dany towar, w wys. 2,9 m wys. 2,6 m - dł. 6 m, szer. 2,4 m,zależności od pory roku i naszych potrzeb. wys. 2,6 m Kontenery chłodnicze są nowoczesne, energooszczędne i przyjazne dlaśrodowiska. Mimo wysokiego zaawansowania technologicznego są łatwei proste w obsłudze. Pobór prądu jednego agregatu w nowym kontenerze wynosi około32 kw/1 dobę (pobór prądu mniejszy o ok. 40 % względem starszychkontenerów).54

TECHNOLOGIE MROŻENIA 55

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAPaweł StypińskiZaawansowanerozwiązaniado produkcji wyrobówsuszonych i dojrzewającychTravaglini to światowy lider w dostarczaniu technologii i syste- - urządzenia do produktów wędzonych, mów obróbki wędlin, ryb i serów, wentylacji powietrza oraz po- - pomieszczenia czyste tzw. (clean room) przeznaczone do umiesz- mieszczeń czystych. czenia krajalnicy i pakowarki, Do zaawansowanych systemów firmy Travaglini należą: - instalacje rozmrażalnicze,- urządzenia do fermentacji oraz dojrzewania salami, - urządzenia do peklowania, suszenia i wędzenia produktów rybnych,- systemy do solenia, konserwowania, suszenia i dojrzewania wyro- - urządzenia do dojrzewania, suszenia i kondycjonowania serów, - linie klimatyzacyjne do produktów serowarskich i rybnych. bów surowych,56

Innowacyjność na każdym etapie TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA 57 Firma Travaglini specjalizuje się w projektowaniu i produkcji insta-lacji do wędzenia, fermentowania i suszenia dla przemysłu mięsne-go, serowarskiego i rybnego. Od rozpoczęcia działalności w roku 1950 (z inicjatywy założyciela– Arnaldo Travaglini), firma reprezentuje wysoki poziom innowacyj-ności. Dziś posiada największe doświadczenie – już ponad 60-letnie– w budowie komór fermentacyjnych, dojrzewalniczych i suszar-niczych dla produktów takich jak salami, surowa szynka, wędliny,sery czy ryby. Firma Travaglini S.p.A. posiada certyfikat UNI EN ISO9001:2008.Nowatorskie rozwiązania Technologia suszenia opiera się przede wszystkim na szczegól-nej wentylacji pomieszczeń - krótkiej lecz intensywnej, która niezmusza produktu do schnięcia zbyt szybko. Proces fermentacji jestkontrolowany przez bieżące zmniejszanie aktywności wodnej uwal-nianej przez produkt w ciągu pierwszych godzin fermentacji, na-wet w niskich temperaturach. Opracowane przez firmę nowatorskiesystemy dystrybucji pozwalają na jednakowy przepływ powietrza wpomieszczeniu, we wszystkich jego obszarach, dając jednorodnośćproduktu. Monitorowanie temperatury i wilgotności względnej orazskomputeryzowany system kontroli i zarządzania w pełni panują nadtymi złożonymi procesami.Badania i rozwój w służbie technologii Stała obecność techników Travaglini w zakładach na całym świe-cie gwarantuje rozwój systemów i badania w kierunku uzyskiwaniacoraz bardziej zaawansowanych technologii. Na bazie światowegodoświadczenia w zakresie procesów technologicznych oraz zwią-zanych z nimi wyzwań higienicznych, firma Travaglini projektuje itworzy zaawansowane urządzenia. Dostarcza przy tym niezbędneknow-how i pomoc. Priorytetem w rozwiązaniach marki Travaglinijest zapewnienie powtarzalnej jakości dla każdego rodzaju produktu.Doskonała obsługa klienta i wsparcie Dzięki doświadczeniu zdobytemu przy wdrożeniach na całymświecie, firma Travaglini jest w stanie sprostać każdemu wyzwaniuw zakresie projektowania pojedynczych maszyn lub całych fabrykprzy wykorzystaniu najbardziej zaawansowanej wiedzy z zakresutechnologii i informatyki. Wyłącznym przedstawicielem Travaglini w Polsce jest Promar.Wspólnie z tak doświadczonym producentem instalacji możemyoferować dowolne rozwiązania nawet najbardziej skomplikowanychproblemów produkcyjnych i podjąć się dowolnego zadania w zakre-sie opisanych technologii. Pytania związane z systemami Travaglini prosimy kierować do Re-gionalnych Kierowników Sprzedaży firmy Promar. n Zobacz multimedialną stronę Travaglini:

TECHNOLOGIE WĘDZENIA +Linie technologicznefirmy STAWIANYdla efektywnego wykorzystania powierzchni, optymalizacji wydajności, jak równieżzminimalizowania kosztów działalności zakładów przetwórczych.Wraz ze wzrastającymi kosztami pracy coraz większe znaczenie ma maksymalna automatyzacja procesu prze-twórstwa, także ryb. Z kolei rosnące potrzeby klientów oraz wymogi prawne powodują, że nowoczesne rozwią-zania powinny zapewniać pełną kontrolę produkcji oraz możliwość śledzenia i przechowywania parametrówprzebiegu produkcji.Projekt linii technologicznej w nowoczesnym zakładzie musi Oczywiście, każde z urządzeń obsługiwanych przez personel musi uwzględniać wszystkie ważne dla jego funkcjonowania czynniki: być wyposażone w inteligentne, awaryjne wyłączniki, które są w stanie unieruchomić urządzenie w każdej, nawet najmniej prawdopodobnejGOSPODARKA ODPADAMI sytuacji. Duże znaczenie dla wypracowania zysku na produkcji ryb ma umie- HIGIENAjętne wykorzystanie odpadów powstających przy przetwarzaniu ryb.Nowoczesne zakłady przetwórcze są w stanie wykorzystać znaczącą Dbałość o czystość i higienę pro-większość wyżej wymienionych. dukcji jest niezbędna. Rozpoczyna- jąc od odpowiedniego ubioru pra- Dlatego przy projektowaniu naszych rozwiązań kładziemy ogromny cowników kończąc na systemachnacisk na dokładne odbieranie odpadów na wszystkich etapach produk- utrzymania maszyn w czystości.cji i transportowanie ich niezależnie od produktu właściwego. W przypadku przetwórstwa ryb, w którym to ważnym procesem Realizujemy ten cel przy zastosowaniu odpowiednio skonstruowa- jest obróbka termiczna w komo-nych i ustawionych przenośników, czy transporterów. rach wędzarniczych, niezwykle strategicznym punktem jest wózekERGONOMIA I BEZPIECZEŃSTWO wędzarniczy. Elementy wózka wę-STANOWISKA PRACY dzarniczego stykają się z obrabia- nym produktem, w związku z tym Nie zawsze zastąpienie człowieka jest możliwe lub ekonomicznie utrzymanie go w należytej czystościzasadne, dlatego ergonomia i bezpieczeństwo pracy jest niezmiernie jest ważnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo produktu.ważne. Nasza firma skonstruowała i opatentowała innowacyjne urządzenie Przykładem dbałości o komfort pracy może być nasze rozwiązanie do do mycia i dezynfekcji wózków wędzarniczych. Urządzenie to charakte-automatycznego podawania ryb mających trafić do płuczki. ryzuje się kompaktowymi wymiarami i wygodą wprowadzania wózków, ponieważ wjazd jest na poziomie posadzki. Myjka MW1 charakteryzuje Dzięki naszej konstrukcji osoba układająca ryby na płuczce pobiera się także dużą wydajnością oraz niskim zużyciem mediów.je ze skrzynki zawsze na tej samej, wygodnej wysokości. Urządzenieskładające się z zestawu podnośników podestowych zapewnia takżeodbieranie opróżnionych skrzynek.58

TECHNOLOGIE WĘDZENIAJAKOŚĆ OCHRONA ŚRODOWISKA Najważniejszą cechą finalnego produktu z punktu widzenia odbiorcy Eksploatacja przedsięwzięć zawsze powodować będzie oddziaływa-jest jakość. W przypadku ryb, aby osiągnąć doskonałą jakość, niezbęd- nia ze środowiskiem naturalnym. Jednym ze źródeł technologicznychne jest odpowiednie skonfigurowanie wielu etapów produkcji. takich oddziaływań mogą być wędzarnie. Do działań minimalizujących szkodliwe oddziaływanie należeć będzie ograniczanie emisji substancji Między innymi filetowanie. Proces ten można zautomatyzować w róż- pyłowo-gazowych do powietrza, dostosowując je do obowiązującychnym stopniu. Nasza firma oferuje klientom maszyny, które są w stanie norm. Już kilkanaście lat temu zwracaliśmy uwagę na zagadnieniaprzygotować filety wymagające ręcznego trymowania w mniejszym lub związane z ochroną środowiska i dlatego podjęliśmy produkcję opaten-większym stopniu. Dobór rozwiązań jest ściśle powiązany z rodzajem towanego przez nas filtra wodnego dymu wędzarniczego. Każda komoraryby i zakładaną wydajnością całego układu. wędzarnicza firmy STAWIANY może być wyposażona w wyżej wymie- nione urządzenie. Kolejnym ważnym procesem jest wędzenie. Utrzymywanie odpowied-nich parametrów pracy w całej przestrzeni roboczej komory wędzar- Wyznaczona skuteczność redukcji emisji dla komory wędzarniczej 3niczej zapewnia równomierną obróbkę wsadu. Komory wędzarnicze – wózkowej wyposażonej w filtr wodny FD-400: firmy STAWIANY dzięki unikal- Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny: nemu systemowi rozprowadzania powietrza idealnie nadają się do FORMALDEHYD 74% tych zadań. ALDEHYD OCTOWY 67% Nasze dymogeneratory wytwa- rzają doskonałej jakości dym o KWAS OCTOWY 74% regulowanej intensywności. Jed- nocześnie badania na zawartość FENOL 81% benzo(a)pirenu ryby wędzonej w naszej komorze wędzarniczej, KREZOLE (SUMA) 74% potwierdzają niską zawartość szkodliwych substancji. Wyniki te FURFURAL 80% są osiągane dzięki odpowiedniej konstrukcji urządzenia wytwarza- ACETON 92% jącego dym oraz kontroli tempe- ratury żarzenia. OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Potwierdzeniem zalet naszych urządzeń jest chociażby nagroda GRAND PRIX Polfish 2005 dla uniwersalnej komory wędzarniczej nREKLAMA 59

TECHNOLOGIE WĘDZENIABartosz MaryniakRed Arrow- targowe wspomnieniaW listopadzie 2013 roku Red Arrow International już po raz 11 uczestniczyła w międzynarodowychtargach FIE, organizowanych co dwa lata w Europie. W minionych latach targi odbywały się w Londy-nie i w Paryżu, a powrót do Frankfurtu nieodmiennie oznacza dodatkowe atrakcje w postaci specjałówniemieckiej kuchni: golonki i piwa.Stoisko Red Arrow International znajdowało się w Hali 8 Handels z Bremy. Targi FIE dają nam możliwość zaprezentowania i było obsługiwane przez siedmiu pracowników Red Arrow, innego oblicza produktów Red Arrow, odmiennego od typowego w tym trzech kolegów z naszej niemieckiej spółki, Red Arrow zastosowania koncentratów dymu jakim jest wędzenie kiełbasek,60



TECHNOLOGIE WĘDZENIAmięsa i ryb. Wszelkie obawy dotyczące frekwencji szybko rozwiały tłuszczu, który ściekając na źródło ciepła ulega stopieniu i nada-się, odwiedzały nas tłumy gości wykazujących olbrzymie zaintere- je mięsu niepowtarzalny „grillowany” aromat. Oczywiście zawszesowanie prezentowanym barbecue w stylu amerykańskim. Dyrek- można dodać sosy barbecue do grillowanego mięsa aby podnieśćtor Generalny Red Arrow International, Chris Gutman powiedział jego smak, jednak prawdziwy amerykański barbecue to powolny…. „Tegoroczne targi były dla nas najbardziej pracowite spośród proces pieczenia, z wykorzystaniem mieszanek do wcierania i dymuostatnich trzech FIE, nawiązaliśmy na nich kontakt z największą wędzarniczego oraz zawsze sosu, który pozwala rozróżnić regional-liczbą potencjalnych klientów… na stoisku były tłumy od rana do ne różnice smaku.wieczora, odwiedziła nas duża liczba gości z Azji, Ameryki Łaciń-skiej i Afryki”. Goście specjalni Skoncentrowanie się na mięsach i sosach barbecue w stylu Z wielką przyjemnością powitaliśmy na naszym stoisku gości spe-amerykańskim okazało się strzałem w dziesiątkę, potwierdzonym cjalnych: kilkoro młodych z rodziny Red Arrow oraz ekipę niemiec-jeszcze przez zdumiewający raport naszych skandynawskich dys- kiej telewizji Food Network TV. Ekipa Food Network TV podeszła dotrybutorów, którzy widują teraz samochody do sprzedaży przekąsek naszego pomysłu prezentowania amerykańskiego BBQ z najwięk-specjalizujące się w barbecue amerykańskim np. kanapkach z „wy- szym zainteresowaniem i uznała, że pomysł na małe kanapeczki bę-czesaną” wieprzowiną i wołowiną. dzie szczególnie atrakcyjny dla podążających za modą, dbających o dietę, młodych Niemców.Sekret leży w sosie Nasi młodzi goście specjalni, Sydney Gutman i Dennis Dinglehoff, Zakąskami, które serwowaliśmy gościom odwiedzającym nasze byli zdumieni ilością pracy włożoną w przygotowanie stoiska orazstoisko były „wyczesana” wołowina nacierana mieszanką przypraw: liczbą przyjaciół z całego świata, którzy odwiedzali stoisko. Nasisoli, pieprzu, cukru, papryki, cebuli i wędzonej maltodekstryny. Ka- goście byli również zdumieni ilością pracy, wkładaną przez naszychnapeczki z wołowiną były podawane z trzema różnymi regionalnymi dystrybutorów w reprezentowanie produktów Red Arrow na swo-sosami barbecue reprezentującymi wielką różnorodność smakową ich rynkach. Tak więc, od najmłodszych do najstarszych w rodziniebarbecue w amerykańskim stylu. Styl kalifornijski: sos musztardo- Red Arrow, dziękujemy za wysiłek wkładany w budowanie naszegowy z karmelizowaną cebulką Red Arrow, styl teksański: pikantny przedsiębiorstwa. nsos pomidorowy z cukrem Mesquite Smoked Sugar; oraz styl Mem-fis o słodkim i wyrazistym smaku z Smokez Supreme Classic. Goto- Firma Red Arrow zaprasza na kolejną edycję targów FIE, którawe przepisy na sosy można znaleźć w załączonych dokumentach. odbędzie się tym razem w Paryżu w dniach 1-3.12.2015 roku. Byliśmy bardzo podekscytowani komentarzami niektórych na-szych gości. Goście z centralnej Afryki uważali, że sos w stylu tek-sańskim był za mało pikantny, a goście z Europy uznawali go zazbyt pikantny i preferowali profil smakowy sosu w stylu Memfis.W każdym razie z przyjemnością prezentowaliśmy regionalne róż-nice oraz naszą umiejętność sprostania oczekiwaniom smakowym.Koncepcja regionalnych preferencji smakowych została natychmiastpodjęta przez naszych dystrybutorów, którzy stwierdzili iż możnaopracować preferencje smakowe dla obsługiwanych przez nich ryn-ków, odzwierciedlające smaki Azji, Europy Północnej lub Południo-wej.Korygowanie błędnych przekonań o barbecue Zwrócenie szczególnej uwagi na barbecue w stylu amerykańskimi towarzyszące mu sosy dało nam możliwość skorygowania nie-których błędnych przekonań o barbecue i podkreślenia znaczeniawłaściwych technik barbecue. Być może niektórzy nasi goście (ba-zując na oglądanych hollywoodzkich filmach kowbojskich lub pro-gramach westernowych) mieli wrażenie, że przygotowanie mięsaw stylu barbecue polega na wrzuceniu kawałka wołowiny na gorącygrill i grillowaniu do momentu gdy mięso przestaje „muczeć”. Nicdalszego od prawdy! Przygotowanie kanapeczek z wołowiną (pieczołowicie podanychprzez naszego kolegę, Klausa Kaltschmitta) rozpoczęło się od wy-brania ładnego kawałka wołowiny, wtarcia w mięso specjalnej mie-szanki przypraw i powolnego pieczenia (z dymem wędzarniczym)w temperaturze 120 °C przez ponad 8 godzin, do momentu gdymięso można było łatwo rozdzielić widelcem. Sos do prawdziwegoamerykańskiego barbecue zwykle dodaje się po upieczeniu mięsa,niektórzy jednak amatorzy barbecue wolą dodać sos podczas ostat-nich minut pieczenia, by go zagęścić i podsuszyć, gdyż daje to moż-liwość wydobycia niepowtarzalnego smaku i aromatu. Myślę, że niektóre błędne przekonania powstają z mylenia „gril-lowania” z „barbecue”. Grillowanie jest w zasadzie szybką meto-dą przyrządzania potraw bezpośrednio nad brykietami węgla lubpalnikiem gazowym. „Grillowane” mięso uzyskuje swój aromat od62



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEmgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. KubiakHydrokoloidywe współczesnejprodukcji żywnościHydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków do żywności. Są to naturalne polimery, najczęściej poli-sacharydy o dużej masie cząsteczkowej, które mogą być rozpuszczone lub rozproszone w wodzie orazdają efekt zagęszczania lub żelowania. Duże znaczenie hydrokoloidów wynika z ich właściwości funk-cjonalnych, przede wszystkim: zdolności do wiązania wody, ograniczania intensywności parowania,zmiany szybkości zamrażania i tworzenia kryształów lodu oraz możliwości regulowania właściwościreologicznych. Praktycznie wszystkie stosowane obecnie hydrokoloidy (z wyjątkiem żelatyny) należądo polisacharydów. Struktura chemiczna hydrokoloidów polisacharydowych jest złożona i często dokońca niezbadana. Do najczęściej wykorzystywanych w przemyśle mięsnym hydrokoloidów należąkarageny, znane w literaturze również jako karageniany i kargeniny. Są to naturalnie występującegumy węglowodanowe otrzymywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Styl życia współczesnego społeczeństwa coraz bardziej oddala je ropy Zachodniej, ale także w Polsce. Konsument coraz większą uwagęod możliwości spożywania w gospodarstwie domowym trzech świeżo zwraca nie tylko na cechy jakościowe produktów spożywczych, ale tak-przyrządzonych posiłków. Skłaniamy się do odżywiania w punktach że na rodzaj i poziom zastosowanych dodatków, ich wartość odżywczą,zbiorowego żywienia lub korzystania z żywności głęboko przetworzo- a szczególnie wartość energetyczną produktu. Rosnące zapotrzebowa-nej i nadającej się do zjedzenia, np. po mikrofalowym podgrzaniu. Od nie na tzw. „lekką żywność” stawia producentów przed koniecznościąprzetworów mięsnych i potraw zawierających mięso oczekujemy jednak opracowania technologii nowych produktów o niskiej wartości energe-małej ilości tłuszczu, domowego smaku, tekstury i wyglądu, a także tycznej oraz produkcji tradycyjnych przetworów o zmniejszonym pozio-tego, iż będziemy mogli konsumować je bez obaw o zagrożenie zdrowia. mie tłuszczu. Zmniejszenie zawartości tłuszczu w gotowym wyrobie jestMożna to osiągnąć jedynie przez użycie substancji dodatkowych. Ich równoznaczne ze zmianą najważniejszych cech jakościowych produktu,wprowadzenie do żywności uzasadnione jest również potrzebami tech- a zwłaszcza tekstury (w tym soczystości) i smakowitości. Aby zachowaćnologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania te właściwości, w przetworach o obniżonej zawartości tłuszczu, nie wy-wielu gatunków wysoko wydajnych produktów w cenach opłacalnych starczy doskonałej jakości surowiec i nowe możliwości technologiczne,dla producenta, a nie wygórowanych dla konsumenta. Wpływ negatyw- ale konieczne jest również zastosowanie substancji dodatkowych wspo-nych opinii naukowców i dietetyków na temat szkodliwości spożywania magających procesy przetwórcze.dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, wystę-pujących m.in. w przetworach mięsnych, staje się widoczny w preferen- Z uwagi na trudną sytuację rynkową w wyniku ograniczeń w impor-cjach konsumenckich nie tylko w Stanach Zjednoczonych i krajach Eu- cie i stosowaniu żelatyny wołowej związanych z obawą przed chorobą Creutzfeldta-Jakoba (CJD), dąży się do poszukiwania innych substancji,64

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEktóre mogłyby być zastosowane jako jej alternatywa, o takich samych cjonalne hydrokoloidów są określane przez specyficzne cechy fizykoche-lub zbliżonych właściwościach funkcjonalnych, jakie posiada żelatyna. miczne, takie jak: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowaniaDo tego typu substancji zaliczyć można niektóre hydrokoloidy, które oraz działanie powierzchniowo-czynne, od którego zależy stabilizacjastanowią wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, rozpusz- emulsji i pian oraz tworzenie filmów i powlekanie (mikrokapsułkowa-czające się lub dyspergujące w zimnej bądź gorącej wodzie, dając roz- nie). Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy senso-twory lepkie lub układy dyspersyjne. Z uwagi na pochodzenie (roślinne ryczne różnych produktów, również tych, które projektowane są z myśląlub zwierzęce) oraz dzięki swoim właściwościom mogą być zaliczane o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych dla konsumentówdo grupy substancji dodatkowych, kształtujących strukturę produktów zagrożonych chorobami dietozależnymi. W tabeli 1 przedstawiono róż-żywnościowych poprzez zagęszczanie, stabilizację, emulgowanie, żelo- ne hydrokoloidy i ich najważniejsze funkcje, jakie mogą pełnić w pro-wanie. Substancje dodatkowe, które nieraz budzą wiele kontrowersji, duktach żywnościowych.są coraz częściej akceptowane i coraz powszechniej używane. Hydro-koloidy (gumy roślinne) wykorzystywane jako substancje dodatkowe W zależności od źródła pochodzenia można sklasyfikować hydrokolo-w produkcji różnego rodzaju wyrobów spożywczych, dopuszczone do idy w trzech grupach:użytku są bezpieczne dla ogółu populacji, gdy dodawane są w ilościach • naturalne – występujące w przyrodzie (gumy, mączka chleba świę-regulowanych odpowiednimi przepisami prawnymi. Należy pamiętaćjednak, że zdarzają się reakcje niepożądane u osób z tzw. „osobniczą tojańskiego, alginiany, karageniany, pektyny, hemicelulozy, żelatyna,nadwrażliwością na syntetyczne składniki pożywienia”. Jak podają dane ksantyn, dekstran);literaturowe częstość występowania niekorzystnych (niepożądanych) re- • modyfikowane lub półsyntetyczne – chemiczne pochodne naturalnychakcji wywoływanych przez różne substancje dodatkowe do żywności materiałów (np. karboksycelulozy, hydroksypropylocelulozy);wynosi 0,03 – 0,15% wśród zdrowych, dorosłych osób, podczas gdy • syntetyczne – całkowicie zsyntetyzowane substancje chemiczne (np.u dzieci zawiera się pomiędzy jednym, a kilkoma procentami. Termin polimery tlenku etylenu).hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych z ro- Biorąc za podstawę funkcje, jakie hydrokolidy spełniają w żywności,ślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, można je podzielić na:a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin oraz biopolimery a) substancje dodatkowe naturalne i naturalne modyfikowane orazmodyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicznejmodyfikacji skrobi lub celulozy. Ponadto żelatyna, ze względu na jej syntetyczne (niedopuszczone do stosowania w żywności);polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do hydroko- b)składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenialoidów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie sązaliczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla roślinnego (skrobie, dekstryny, preparaty białkowe z soi) oraz po-hydrokoloidów polisacharydowych. chodzenia zwierzęcego (żelatyna, kazeina, białka serwatkowe). W ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie Jako zamienniki żelatyny, na szczególną uwagę zasługują hydrokolo- przez przemysł mięsny wykorzystywaniem niektórych hydrokoloidówidy polisacharydowe, stanowiące pod względem chemicznym polime- jako substancji umożliwiających uzyskanie specjalnych efektów zdro-rowe łańcuchy zbudowane z cukrowców prostych lub ich pochodnych wotnych w żywności, w której pełniłyby one rolę składnika żywności.o charakterze estrów, eterów czy kwasów i ich soli. Właściwości funk- Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, szczególnie projektowanych z myślą o specyficz- nych potrzebach zdrowotno-żywieniowych konsumentów zagrożonychTabela 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje technologiczne Pochodzenie Rodzaj hydrokoloidu Główne funkcje teksturotwórcze Zwierzęce (białkowe)Pochodzenia mikrobiologicznego żelatyna żelowanie koncentraty i izolaty białek mleka zagęszczanie, stabilizowanie Ekstrakty z wodorostów zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie Roślinne polisacharydowe guma ksantanowa guma gellan żelowanie Roślinne białkowe aragen żelowanie, stabilizowanie agar alginiany żelowanie guma guar żelowanie, zagęszczanie, stabilizowanie zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie guma arabska (akacjowa) zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie, guma karaya emulgowanie guma tara stabilizowanie tragakanta stabilizowanie zagęszczanie, żelowanie guma Konjak żelowanie, zagęszczanie pektyny wysoko- i niskometylowne zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie celuloza mikrokrystaliczna (MCC) zagęszczanie, stabilizowanie zagęszczanie, stabilizowanie karboksymetyloceluloza (CMC) zagęszczanie, stabilizowanie hydroksypropyloceluloza zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie skrobie modyfikowane zagęszczanie, żelowanie zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie hydroksypropylometyloceluloza białka sojowe 65

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNERysunek 1 Chondrus crispus - Chrzęścica kędzierzawachorobami dietozależnymi. Umożliwiają one częściowe lub całkowite snym są karageny, znane w literaturze również jako karageniany, karge-zastąpienie niektórych składników żywności, niepożądanych z punktu niny, są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywanewidzenia żywieniowego (np. tłuszcz, cukier) w produktach specjalnego na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Pierwotnieprzeznaczenia (produkty niskoenergetyczne, żywność bezglutenowa). karagen identyfikowano najczęściej z ekstraktem z czerwonych alg mor- skich Chondrus crispus (Irish moss) z rodziny Girgartinaceae rosnących Metody ograniczania zawartości tłuszczu i/lub cukru w produktach wzdłuż wybrzeży atlantyckich Irlandii, Stanów Zjednoczonych, Kanady,przez usunięcie tych składników bez wprowadzania substancji tłuszczo- Półwyspu Iberyjskiego i Bretanii. Obecnie do wodorostów, które są źró-wo- i sacharozastępczych, nie mogą być stosowane w odniesieniu do dłem różnych typów karagenów, zalicza się algi z następujących rodzin:ogółu produktów spożywczych. W związku z tym większą wagę przy- Solieriaceae, Hypneaceae, Phyllophoraceae, Gigartinaceae, Furcella-wiązuje się do metod polegających na stosowaniu substancji kształ- riaceae i Rhodophylliaceae. Występują one, oprócz wyżej wymienio-tujących strukturę i umożliwiających ograniczenie udziału składników nych obszarów, także wzdłuż wybrzeży Afryki, Filipin, Japonii, Indonezjienergetycznych, np. poprzez zwiększenie udziału wody w produkcie. i Chile.Wiązanie wody umożliwiają szczególnie takie substancje, jak m.in.skrobie (szczególnie modyfikowane), białka pochodzenia roślinnego (so- Znaczenie użytkowe mają trzy podstawowe frakcje karagenu oznaczo-jowe) i zwierzęcego, a szczególnie hydrokoloidy polisacharydowe (gumy ne jako: kappa, lambda i jota. Jota i kappa karagen pełnią funkcję czyn-roślinne), np. karagen. Stosowanie dodatku nieskrobiowych hydroko- nika żelującego w obecności jonów metali. Kappa nie jest rozpuszczalnyloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa ma na celu przede w zimnej wodzie. Lambda karagen nie żeluje, pełni funkcję wypełnia-wszystkim kształtowanie tekstury gotowego wyrobu, czemu może to- cza, jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Zdolność żelowania i jakośćwarzyszyć zwiększenie wydajności produkcji. Z uwagi na liczne funkcje żeli są uwarunkowane obecnością jonów potasu, wapnia i amonu. Kap-technologiczne hydrokoloidy polisacharydowe uważa się za substancje pa karagen tworzy najmocniejsze i najbardziej elastyczne żele w obec-dodatkowe sprzyjające uzyskaniu powtarzalnej jakości i akceptacji ności jonów potasu, a lambda w obecności jonów wapnia. Natomiastkonsumenckiej różnego rodzaju produktów mięsnych. Znaczna część jony sodowe nie powodują żelowania, ale zwiększają rozpuszczalnośćhydrokoloidów może pełnić funkcje podwójne, tj. substancji o specyficz- karagenów. Preparaty handlowe karagenu to sole potasu, sodu i wap-nych właściwościach funkcjonalnych z punktu widzenia technologiczne- nia. Wykorzystywane są głównie jako substancje zwiększające lepkość igo oraz składnika o określonej wartości żywieniowej (funkcja błonnika stabilizujące emulsje i zawiesiny. W przemyśle mięsnym karageny sto-pokarmowego). Jest to często wykorzystywane w produkcji żywności sowane są jako dodatki funkcjonalne do różnych grup wyrobów: szynekfunkcjonalnej i dietetycznej. Przykładami mogą być pektyna czy karagen gotowanych i wędzonych (wieprzowych, wołowych i drobiowych), wy-stosowane jako substancje kształtujące strukturę produktów, powodują- robów blokowych produkowanych z mięsa rozdrobnionego w różnegoce ich zagęszczanie, stabilizację, żelowanie, a także stanowiące cenne rodzaju opakowaniach, wędlin średnio i drobno rozdrobnionych, paszte-źródło błonnika pokarmowego (substancji balastowych). Zastosowanie tów oraz mięsa mielonego. W technologii produkcji szynek gotowanychnieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie i wędzonych, karageny dodawane są wraz z solanką w procesie peklo-mięsa może przynieść następujące korzyści: wania nastrzykowego lub zalewowego i masowania. Zaleca się używać• obniżenie wartości energetycznej produktów mięsnych (polisachary- 2/3 dawki karagenów do solanki i 1/3 do masowania. Stosowanie ka- ragenów w tej grupie przetworów mięsnych daje korzyści technologicz- dowe zamienniki tłuszczu); ne, które wpływają na końcowy produkt i ekonomiczne, co wpływa na• poprawa wyglądu zewnętrznego i ułatwienie plasterkowania (wę- wykorzystanie surowca w zakładzie: • zatrzymanie w wyrobie dodawanej solanki, a przez to wzrost wydaj- dzonki);• ograniczenie ubytków masy produktu po obróbce termicznej, z czym ności produkcji; • zmniejszenie do minimum wycieku soku podczas obróbki cieplnej w związana jest poprawa tekstury i konsystencji lub wzrost wydajności (wędzonki parzone, kiełbasy parzone); opakowaniach hermetycznych;• poprawa smakowitości (pasztety, wędliny podrobowe o konsystencji • lepsze wiązanie plastrów, poprawę krajalności i tekstury; smarownej); • polepszenie smakowitości, dzięki ogólnemu wrażeniu soczystości;• rozszerzenie asortymentu o produkty z tzw. wkładką (np. kiełbasy z • utrzymanie standardu wyrobu, przy występujących wahaniach jako- kawałkami warzyw, sera, pieczarek). Najpopularniejszymi hydrokoloidami stosowanymi w przemyśle mię- ści surowca (mięso PSE);66



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE• możliwość redukcji dodatku soli i fosforanów przy niezmienionej jako- nem zwiększając znacznie lepkość układu, stabilizuje ciekłe układy ści produktu; niejednorodne, jak emulsje i zawiesiny. Zapobiega synerezie, opóźnia krystalizację. Znajduje zastosowanie przede wszystkim jako stabiliza-• poprawę stabilności cech jakościowych wędzonek podczas zamraża- tor sosów, majonezów, nadzień, żywności mrożonej, poprawia teksturę nia i rozmrażania. produktów mięsnych, służy jako substancja wiążąca w wędlinach. Do- W przypadku produkcji wędlin drobno i średnio rozdrobnionych oraz daje się go do żywności w ilości 0,05 - 1,0%.wyrobów z dużą zawartością tłuszczu (pasztety), karageny stosuje się Guma karaya, w wodzie tworzy zol koloidalny. Największą lepkośćw celu eliminacji problemów związanych ze stabilnością farszu. Miesza wykazuje przy pH 8,5. Główną funkcją gumy karaya jest poprawianiesię je z innymi składnikami receptury i dodaje w procesie kutrowania stabilności produktów przez wiązanie zawartej w nich wody. Zdolnośćlub mieszania. Dodatek karagenu zabezpiecza przed niepożądanym wiązania wody przez tę gumę wykorzystuje się również w produkcjiwyciekiem tłuszczu i galarety w wyrobach poddawanych zróżnicowa- farszów mięsnych. Dodanie jej w ilości 0,2 - 0,4% zapobiega uwalnia-nej obróbce cieplnej (mrożenie i sterylizacja). Wykorzystanie współ- niu wolnej wody oraz formowaniu dużych kryształów lodu w produk-działania zagęszczających i żelujących właściwości karagenów z emul- tach mrożonych (lody). Dodanie jej do 0,8% poprawia smarownośćgującymi właściwościami białek roślinnych i zwierzęcych, zapewnia serów topionych i zapobiega wydzielaniu wody. W połączeniu z kara-pożądaną teksturę wyrobów oraz ich powtarzalność. Karageny zna- genem lub alginianem (w ilości 0,02 - 0,1%) guma karaya służy jakolazły również szerokie zastosowanie w przetwórstwie drobiu. Mięso stabilizator śmietanki oraz zapobiega czerstwieniu pieczywa (dodatekdrobiowe wykazuje naturalną tendencję do utraty soków podczas ob- 0,1 - 0,9%).róbki cieplnej, przez co przetwory te sprawiają wrażenie „suchych”. Wcelu uniknięcia takich wad technologicznych dokonano usprawnień w Guma tragakantowa otrzymywana z drzew Astragallus (środkowytechnologii i zastosowano czynniki wiążące wodę. Dodatek karagenu Wschód) jest produktem bez smaku i zapachu. Składa się z dwóchzapobiega wyciekowi soków w czasie parzenia, czyni wyrób łatwym do frakcji: rozpuszczalnej w wodzie – kwas tragakantowy i nierozpusz-plasterkowania, poprawia stabilność podczas zamrażania i zachowuje czalnej w wodzie – basoryna. Tworzy w wodzie bardzo lepkie roztwory.soczystość wyrobu. Właściwości technologiczne oraz fizykochemiczne Dlatego stosowana jest jako zagęstnik i stabilizator w produkcji sosów.karagenu pozwoliły na zastosowanie go w technologii produkcji mięsamielonego. Mięso mielone w diecie człowieka jest ważnym źródłem Ksantan, występujący również pod nazwą guma ksantanowa, jestbiałek bogatych w lizynę i metioninę oraz żelaza. Z przyczyn organo- wtórnym metabolitem wytwarzanym w procesie tlenowej fermentacjileptycznych konsumenci preferują mięso mielone zawierające ok. 20% cukrów za pomocą mikroorganizmów Xanthomonas campestris. Na-tłuszczu, ponieważ mięso chude wydaje się suche i mniej soczyste. W leży do heteropolisacharydów, zbudowany jest z glukozy, mannozy ibadaniach przez wielu naukowców zostało stwierdzone, że mięso mie- kwasu glikuronowego. Ma dużą masę cząsteczkową (>2000 kDa).lone o zawartości tłuszczu 10% z karagenem i wodą wprowadzoną w Wykazuje odporność na działanie enzymów.miejsce tłuszczu charakteryzuje się podobną soczystością i smakiem,jak mięso mielone o zawartości tłuszczu 20%. Karagen dodaje się na Właściwości ksantanu, które w głównej mierze decydują o jegosucho lub rozprowadza podczas mieszania składników mięsa mielo- wprowadzeniu na rynek mięsny to:nego. Preparaty karagenowe mogą być również stosowane w wyro- • tworzenie z wodą już w niewielkim stężeniu lepkich, stabilnych roz-bach garmażeryjnych o zawartości surowca mięsnego poniżej 25%,w ilości uzasadnionej względami technologicznymi, zgodnie z zasadą tworów niezależnie od zmian temperatury i odczynu środowiska;dobrej praktyki produkcyjnej. Z powodu niewielkiego dodatku (z reguły • różne stężenie soli, ekstremalne temperatury (sterylizacja, pastery-między 0,1% a 0,7%) ilość dziennego spożycia karagenu przez czło-wieka jest stosunkowo mała. Toksykolodzy nie widzą zatem, w przy- zacja, chłodzenie, mrożenie), wartość pH praktycznie nie ma wpły-padku obecnie stosowanych hydrokoloidów żadnego zagrożenia dla wu na lepkość roztworów ksantanu;zdrowia człowieka ze strony tego rodzaju dodatku, jakim jest karagen. • dobra tolerancja większości hydrokoloidów, z gumą z chleba święto-Wprost przeciwnie, ponieważ roślinne środki zagęszczające i żelujące, jańskiego (w stosunku 1:1) tworzy termoodwracalne żele;z wyjątkiem skrobi nie są rozkładane w jelicie cienkim człowieka, a w • daje korzystne odczucie smakowe – efekt „pełności”, przy braku od-jelicie grubym w niewielkim stopniu tylko pod działaniem mikroflory czucia śluzowatości i nadmiernej lepkości;jelitowej, uważane są one za substancje balastowe, które pobudzają • w małym stopniu ulega degradacji w przewodzie pokarmowym,perystaltykę jelit i przejmują funkcje regulacyjne. Oprócz tego przy- dzięki czemu nadaje się do przygotowania produktów niskokalorycz-pisywane są im ostatnio właściwości probiotyczne, to znaczy mają nych;one wzmagać rozwój pożądanych drobnoustrojów w jelitach przewodu • posiada zdolność do długotrwałego utrzymywania cząsteczek innychpokarmowego. Karageny, jako substancje całkowicie nieprzyswajalne substancji w zawiesinie, zapobiega ich sedymentacji, dlatego gumęprzez organizm ludzki nie obniżają poziomu i przyswajalności żelaza, tę stosuje się do stabilizowania mieszanek zawierających karagen.białek i innych składników pokarmowych, co również wpływa istotnie Ksantan znajduje szerokie zastosowanie jako zagęstnik do produk-na pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka. tów poddawanych ogrzewaniu, np. konserw, a także jako stabilizator emulsji i koloidalnych zawiesin w sosach. Gumami roślinnymi nazywamy gęste, lepkie masy, wydzielane przez Agar, nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, natomiast jest dobrze roz-pnie drzew w miejscu skaleczenia. Są to na ogół produkty dobrze roz- puszczalny w wodzie o temp. powyżej 90 °C (najlepiej przy pH 8 - 9).puszczalne w wodzie, które dają roztwory o dużej lepkości i są stoso- Po ostudzeniu do temp. 36 - 40 °C tworzy zwarte, kruche, klarownewane jako zagęstniki lub stabilizatory zawiesin oraz emulsji. i odwracalne termicznie żele. Temperatura topnienia żelu agarowego wynosi ponad 85 °C. Twardość żelu jest wprost proporcjonalna do stę- Guma guar, ma postać mączki uzyskanej z bielma nasion rośliny żenia agaru stosowanego w ilości 0,5 - 2%. Dodatek cukru zwiększaCyamopsis tetragonoloba rosnącej w Indiach i Pakistanie. Rozpusz- odporność agaru na hydrolizę i zwiększa twardość żelu agarowego,cza się zarówno w zimnej, jak i ciepłej wodzie, tworząc bardzo lepkie natomiast agar w połączeniu z gumą carob tworzy żel bardziej ela-roztwory. Trudnością przy rozpuszczaniu jest tworzenie się zbryleń, styczny i wytrzymały. Wyroby z dodatkiem agaru wykazują konsysten-gdyż bardzo szybko wchłania wodę. Guar nie tworzy samodzielnie cję kruchą, twardszą niż z dodatkiem pektyny, a jednocześnie mniejżelu, natomiast zwiększa siłę żelowania i modyfikuje właściwości żelu elastyczną niż z dodatkiem żelatyny. Właściwości żelujące i stabilizu-polisacharydów żelujących agaru i kappa-karagenu. Zole guarowe są jące agaru spowodowały jego powszechne zastosowanie, zwłaszczastabilne w zakresie pH 3 - 10,5. Guar wchodzi w reakcję z ksanta- w przemyśle mięsnym (konserwy sterylizowane), cukierniczym i pie- karniczym (galaretki, nadzienia do ciast), mleczarskim (fermentowane68 napoje mleczne, śmietanki UHT, lody), owocowo-warzywnym (dżemy,



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEmarmolady, żywność dla dzieci) i wielu innych. Ilość dodawanego aga- • adhezyjność;ru do żywności wynosi 0,1 - 2%. • fizyczne cechy żelu lub roztworu i ich charakter jonowy; • skłonność do retrogradacji i synerezy. Alginiany, w postaci soli kwasu alginowego: sodowej, potasowej,magnezowej czy wapniowej są rozpuszczalne słabiej w wodzie zim- Acetylowany adypinian dwuskrobiowy wykazuje niewielkie zmia-nej i lepiej w gorącej. Obecność i ilość soli kompleksujących wapń ny lepkości roztworów wodnych w zależności od temperatury (do(np. cytrynianów) zwiększa lepkość i szybkość tworzenia się żelu, 100 °C) i wartości pH (3÷7) oraz dużą odporność na zamrażanie ico wykorzystywane jest w produkcji deserów mlecznych, serków rozmrażanie. Fosforan dwuskrobiowy powstały wskutek modyfikacjitypu „cottage”. Wraz z obniżaniem pH środowiska zmniejsza się skrobi natywnej cechuje się zwiększoną stabilnością termiczną, od-zapotrzebowanie na jony wapnia, a przy pH <3 alginiany żelują pornością na hydrolizę oraz działanie sił mechanicznych.bez dodatku jonów wapnia. Dobra zdolność wiązania wody stanowijedną z podstawowych właściwości alginianów, wykorzystywaną do Stosowanie usieciowanego fosforanu dwuskrobiowego daje pro-zagęszczania sosów, zimnych napojów mlecznych i innych produk- duktom większą odporność na podwyższoną temperaturę oraz za-tów. Pełnią one także funkcje zawieszające w napojach owocowych, pobiega zjawiskom retrogradacji i synerezy.stabilizatora piany w piwie, stabilizatora w majonezach i sosachsałatkowych oraz czynnika tworzącego film powlekający przy wyro- We współczesnej produkcji żywności coraz częściej wykorzysty-bie artykułów wędliniarskich i rybnych. Alginiany znajdują również wane są mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny wzastosowanie do produkcji lodów w celu zwiększenia ich lepkości, miejsce pojedynczych hydrokoloidów pozwala na uzyskanie no-puszystości oraz tekstury. W przemyśle koncentratów spożywczych wych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywno-znajdują zastosowanie do wyrobu budyniów, galaretek, kremów. ściowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ogra- niczenie kosztów produkcji. Zazwyczaj mieszaniny hydrokoloidów Mączka chleba świętojańskiego, uzyskiwana jest przez sproszko- są dodawane w mniejszej ilości niż preparaty pojedynczych gum,wanie suszonych strąków drzewa świętojańskiego (Ceratonia sili- również drogi hydrokoloid może być zastąpiony przez tańsze, alter-qua) rosnącego w krajach śródziemnomorskich. Nazwa pochodzi od natywne mieszaniny. Korzyści, jakie uzyskuje się stosując miesza-św. Jana Baptysty, dla którego mączka ta była pożywieniem. Mączka niny hydrokoloidów są wynikiem oddziaływań synergistycznych po-chleba świętojańskiego jest polisacharydem składającym się z D- między nimi. Synergizm może być spowodowany asocjacją różnychmannozy i D-galaktozy. Guma ta rozpuszcza się w gorącej wodzie cząsteczek hydrokoloidów lub może występować bez asocjacji. Gdyo temperaturze powyżej 80 ºC, tworząc roztwory o dużej lepkości, hydrokoloidy nie ulegają asocjacji, mogą tworzyć w roztworze jed-stabilne w szerokim zakresie pH 4,4 – 10. Z ksantanem tworzy moc- ną homogeniczną fazę lub fazy separacyjne wzbogacone w jeden zny żel termicznie odwracalny, z karagenem kappa – żel zbliżony do hydrokoloidów.żelatynowego, a z agarem – żel o zwiększonej elastyczności. Jeśli jeden lub oba biopolimery są zdolne do tworzenia żelu, sepa- W przetwórstwie mięsa hydrokoloid ten służy jako substancja za- racja faz i żelowanie zachodzą jednocześnie. Właściwości żelu za-gęszczająca, stabilizująca i wspomagająca żelowanie innych hydro- leżą od szybkości zachodzących procesów. Najczęściej w produkcjikoloidów. Mimo, że sama nie żeluje, poprawia właściwości żelujące żywności wykorzystywane są mieszaniny galaktomannanów z kara-karagenu i agaru, ograniczając zarazem ich skłonność do synerezy. genami lub gumą ksantanową. Galaktomannany o podobnej masieSłuży jako substancja wypełniająca, wiążąca i stabilizująca w wędli- cząsteczkowej tworzą roztwory o podobnej lepkości, lecz różnią sięnach, poprawia jednocześnie ich teksturę. znacznie pod względem synergistycznych interakcji. Zachowanie galaktomannanów zależy od stosunku mannozy do galaktozy. Do- Skrobia jest polisacharydem zapasowym wielu roślin. Zalicza się datek mączki chleba świętojańskiego do kappa karagenu lub agarują do naturalnych składników żywności. Dodatek skrobi w produk- powoduje wzrost elastyczności i wytrzymałości otrzymanych żeli.cji wyrobów mięsnych pozwala zwiększyć stopień wiązania wody Synergistyczny efekt, polegający na stabilizacji i wzmocnieniu żeliw wyniku tworzenia struktury sieciowej. Jej obecność w wyrobach kappa karagenu polega na zapobieganiu łączenia się jego łańcu-mięsnych ogranicza wyciek cieplny i poprawia konsystencję farszów chów poprzez przyłączenie łańcuchów mączki chleba świętojań-kutrowanych. Stosowanie skrobi w produkcji wyrobów mięsnych ma skiego. Efekt ten zależy m.in. od obecności jonów potasu, sodu iponadto wpływ na poprawę opłacalności produkcji. Skrobie natyw- wapnia. Z kolei interakcje między mączką chleba świętojańskiegone mają jednak ograniczone możliwości stosowania, ponieważ nie a gumą ksantanową powodują utworzenie termoodwracalnego żeluwykazują stałych właściwości koniecznych w produkcji. Ich nega- przez te dwa nieżelujące hydrokoloidy. Guma guar w mieszaninie ztywne cechy to niezbyt duża odporność na wysokie temperatury oraz gumą ksantanową nie tworzy żeli, ich synergistyczne oddziaływanianiewytrzymałość zbyt dużego obciążenia mechanicznego. Z tych powodują wzrost lepkości roztworów. Otrzymanie produktu o żąda-względów produkuje się skrobie modyfikowane, które są zmienione nych cechach jakościowych i obniżenie łącznej ilości stosowanychfizycznie, chemicznie lub enzymatycznie. Modyfikacja zmienia wła- biopolimerów jest jednak możliwe tylko wówczas, gdy właściwieściwości skrobi natywnych powodując, że stają się one dodatkami przeprowadzony zostanie dobór rodzaju, stężenia, a także proporcjifunkcjonalnymi o pożądanych właściwościach, takich jak: hydrokoloidów w mieszaninie.• pęcznienie w niskiej temperaturze;• kleikowanie w wysokich temperaturach; Podsumowując należy uznać, że omówione dodatki funkcjonal-• stabilność w szerokim zakresie pH. ne (hydrokoloidy) służą w przemyśle mięsnym głównie do poprawy atrakcyjności sensorycznej różnego rodzaju produktów (wpływają Skrobie modyfikowane cechuje duża odporność na depolimery- na ich smakowitość i teksturę) oraz do zwiększania wydajności pro-zację oraz korzystne cechy fizyczne żeli i roztworów wytworzonych dukcyjnej. Ich niewątpliwą zaletą jest naturalne pochodzenie. Nale-z ich udziałem. Właściwości skrobi modyfikowanej zależą od wa- ży jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologiirunków jej otrzymywania, jak i pochodzenia substratu. W procesie przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technolo-modyfikacji można uzyskać zmiany takich cech skrobi jak: gicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są• rozpuszczalność; działania informujące konsumentów o celowości stosowania sub-• hydrofilność; stancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n• temperatura kleikowania;• temperatura żelowania;70



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEMalgorzata StępieńWięcej smakui więcej przyjemnościTym powiedzeniem, które Wiberg uznaje za swoje motto, firma wkroczyła pewnym krokiem na scenę świato-wej kultury kulinarnej. Właściciel firmy Wiberg – Marcus Winkler – to prawdziwy mistrz. Jego gastrozofia, tofilozofia i historia żywności i żywienia człowieka. Kto posiadł już to źródło wiedzy, może myśleć i pracowaćdla przyszłości.Wiberg Akademy – to świat przypraw, królestwo smaku i zapa- W pogoni za maksymalną jakością żywności pracownicy Wiberga chu, miejsce, w którym spotkały się tradycja, nowoczesność, docierają na krańce świata, tam, gdzie znajdują się najlepsze okazy wiedza i doświadczenie z innowacyjnością, praktyką, chęcią posiadające wybitne cechy i gdzie są dostawcy, z którymi można na-konfrontacji i pasją. Akademia jest centrum konferencyjnym i szkolenio- wiązać poprawne relacje, sprawdzeni pod kątem uczciwości i odda-wym. To tutaj nowe pomysły mają szanse zaistnieć w zderzeniu z prak- nia firmie, gwarantujący niezawodność, terminowość dostaw i dbałośćtyczną wiedzą szefów kuchni, hotelarzy, restauratorów, technologów o stan surowca. Długotrwała współpraca z jednym dostawcą zawieramałych i dużych zakładów. Wymiana myśli i dyskusje branżowe, które także element społeczny. Pracownicy z wielu odległych krajów wiążą siętu trwają, pozwalają uczyć się od siebie nawzajem najlepszych smaków, z firmą i wiążą z nią swoje perspektywy na przyszłość. Współpracuje siętrendów kulinarnych, sposobów przygotowywania jedzenia. Wiberg bo- tylko z certyfikowanymi przedsiębiorcami – dostawcy są kwalifikowaniwiem jest liderem w branży, jeśli chodzi o innowacyjność. Z niemal poprzez regularne audyty i wewnętrzne oceny dostawców. Pieczę nad2000 aplikacji przysyłanych do firmy co roku, po wstępnej selekcji ok. tym sprawuje zarząd projektowania produktów i surowców.500 jest testowanych w zakładowych laboratoriach. Posiadanie wła-snych placówek badawczych gwarantuje Wibergowi niezależność oraz Dbałość o najwyższą jakość nie kończy się na starannym przygotowa-szybkie i skuteczne działanie. Wszystko po to, aby zadowolić klientów, niu surowca. Teraz czas na jego ekspedycję. Tu kluczową rolę odgrywakonsumentów i aby być o krok dalej niż konkurencja. Tego wymaga opakowanie, które musi być doskonałej jakości, by światło, tlen, wilgoćekonomika produkcji. i inne zapachy nie obniżyły jakości przypraw i ziół, nie zniweczyły do- tychczasowej pracy wielu zespołów i przyszłej pracy mistrzów kulinar-72

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEnych. Produkt końcowy musi utrzymywać się w jednakowym stanie odprodukcji do spożycia. Opakowanie nieprzeźroczyste z funkcją reten-cji aromatu spełnia te funkcje – mowa tu o torbach hermetycznych io butelkach premium marki Wiberg, które są idealnymi pojemnikamido przechowywania szlachetnych octów balsamicznych, glazur, olejów,sosów i dressingów. Produkty marki Wiberg są w wysokim stopniu ekologiczne – niemo-dyfikowane genetycznie i nienapromieniowane. Wiele z nich nie zawieraglutenu i laktozy, są komponowane z dodatkiem nierafinowanych soli. Ekologia wkroczyła też do produkcji i logistyki firmy Wiberg. Stalezmniejszana jest ilość wytwarzanych odpadów, odnotowuje się niskiezużycie energii i wody, która jest uzdatniana i ponownie wykorzysty-wana. Optymalizując transport zmniejsza się emisję zanieczyszczeń.Szczególną wagę w Wibergu przykładają do redukcji zapylenia, hałasui zapachów. To teraźniejszość. Wiberg, jako firma nowoczesna, myśli o przyszłości,przygotowuje ją sobie. W tym kontekście naturalnym jest, że producentprzypraw i dodatków do żywności inwestuje w rozwój sztuki kulinar-nej. Tym samym buduje, rozbudowuje, poszerza sobie rynek odbiorców.Szkolenie młodych kucharzy i wspieranie młodych talentów jest spe-cjalistom z Wiberga szczególnie bliskie. W ramach Wiberg Akademysponsorowane są austriackie i szwajcarskie narodowe zespoły młodychkucharzy. Przez współpracę z młodzieżą buduje się partnerstwo ze sto-warzyszeniami szefów kuchni. Zespół trenerów oraz ekspertów plusdoskonałe dodatki gwarantują młodym wszechstronną pomoc w pracy. Dzięki bliskim relacjom z kucharzami, promocji nowych talentów,rodzi się znajomość branży gastronomicznej, rzeźniczej, przetwórczej,a co za tym idzie doskonałe zrozumienie jej potrzeb. n 73

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEMarcin Kłosiewiczdyr. handlowy ALL SPICEwww.allspice.plPork Collagen- recepta na poprawęrentowności zakładu!?Obecna sytuacja rynkowa branży mięsnej jest bardzo wymagająca dla wszystkich podmiotów uczestniczącychw tym środowisku. Coraz wyższe oczekiwania odbiorców, niezależnie od kanału dystrybucji, determinująproducentów do rywalizacji na każdej płaszczyźnie. Ocena produktów jest dokonywana m.in. w zakresiesmaku, jakości, ceny, składu, trwałości, funkcjonalności, innowacyjności… Na obecnym poziomie technologiidecydujące są niuanse, a przewaga w danym obszarze z reguły liczona jest w punktach procentowych. Wieluzastanawia się, jak zyskać te kilka punktów więcej od konkurencji? Nie mniej uwagi osobom zarządzającym zakładami przetwórstwa mię- nia, zwiększa wydajność na dalszych etapach produkcji. W następstwiesnego absorbują tematy dot. optymalizacji kosztów produkcji. Energia skrócenia cyklu suszenia o 40 min. zyskujemy kolejne % wydajnościelektryczna z reguły stanowi jedną z pierwszych pozycji w bilansie wy- i zwiększamy przepustowość komór wędzarniczych.datków. Koszty konserwacji oraz napraw maszyn również nie mogą ujśćniczyjej uwadze. Mimo dużych nakładów na utrzymanie ruchu, wiele za- W produktach niepoddanych obróbce termicznej jak biała surowa, czykładów na co dzień boryka się z problemem tzw. „wąskich gardeł” na mięsa mielone, efekty w postaci redukcji synerezy są zaskakujące. Pozwa-kluczowych etapach produkcji, jak masowanie, czy obróbka termiczna. lają zrezygnować z wkładki absorbcyjnej! Ma to niebagatelne znaczenie w aspekcie terminu przydatności do spożycia. Od początku 2014 roku na polskim rynku jest dostępny innowacyjnyprodukt - Pork Collagen. Jest to natywne białko strukturalne w postaci czy- W wyrobach homogenizowanych w największym stopniu poprawiastego włókna kolagenowego pochodzenia wieprzowego. Jego wyjątkowe strukturę, umożliwiając osiągnięcie zakładanej jakości wyrobu gotowegocechy funkcjonalne w zakresie wiązania wody 1:40, budowania struktury przy niższej mięsności.w produktach oraz zwiększania wydajności, po wdrożeniu w znaczącysposób pomagają w uzyskaniu lepszych wskaźników kosztowych. Jedno- Dodatkowym aspektem decydującym o zastosowaniu Pork Collagenucześnie poprawiają relację ceny do jakości produktów z każdej kategorii. może być cel w postaci dążenia do eliminowania z produktów niepożąda- nych składników, takich jak karagen, czy alergeny. Zawartość etykiety ma Pork Collagen – recepta na poprawę rentowności zakładu!? Użycie tego coraz większe znaczenie dla konsumentów.białka do masowanych elementów pozwala osiągnąć uplastyczniony su-rowiec skracając proces o połowę. Jest to istotne nie tylko ze względu na W dobie olbrzymiej konkurencyjności decydują drobiazgi. Elementy, naoszczędność energii ale również uwalnia dodatkowe moce produkcyjne. które dotychczas nie musieliśmy zwracać uwagi, traktowaliśmy jako wtór-Poprzez swoje wyjątkowe właściwości budowania struktury oraz wiąza- ne, w chwili obecnej mogą być decydujące. Ważyć mogą o wdrożeniu pro- duktu przez klienta, pozycjonować go względem konkurencyjnych. Pork74 Collagen daje więcej niż detale... n



JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIAktualne wartościdietetyczne wieprzowinyMniej tłuszczu Mniej kalorii Dwukrotnie mniejsza niż dotychczas uważano zawartość tłuszczu w Wartość energetyczna wieprzowiny zmniejszyła się znacząco wmięsie, które przez konsumentów oraz specjalistów od żywienia czło- efekcie poprawy umięśnienia świń oraz ich lepszego żywienia i utrzy-wieka postrzegane jest jako tłuste, np. boczek czy żeberka. mania zgodnie z wymogami dobrostanu. Dla wszystkich elementów tuszy średnie wartości kaloryczności stosowane do tej pory były Szczególnie boczek, który jeszcze 20 lat temu zawierał około 50% zawyżone w stosunku do wartości stwierdzonych w niniejszym do-tłuszczu, w efekcie selekcji zwierząt i poprawy ich mięsności zmienił świadczeniu.swoje proporcje i dziś ma średnio o 15% mniej tłuszczu.Korzystny profil kwasów tłuszczowych Aktualnie 100 g schabu dostarcza 152 kcal, a schabu odtłuszczonego tylko 122 kcal! Wieprzowina w porównaniu z mięsem wołowym, charakteryzuje się Dla porównania 100 g tuszki kurczaka to 158 kcal.korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: niższą zawartością kwasównasyconych - SFA (tzw. „złego” tłuszczu) i znacznie wyższą zawartością Cenne źródło witaminwielonienasyconych kwasów PUFA (tzw. „dobrego” tłuszczu), a więc ikorzystniejszą proporcją kwasów PUFA/SFA. Wieprzowina jest cennym źródłem witaminy E. Jest jej dwa razy wię- cej niż dotychczas sądzono.Korzystna proporcja kwasów omega-6: omega-3 Witaminy B6 jest najwięcej w karkówce. Im większa mięsność, tym W porównaniu z mięsem drobiowym wieprzowina, pomimo niższej więcej witaminy B1.całkowitej zawartości PUFA, charakteryzuje się znacznie korzystniejsząproporcją kwasów omega-6 i omega-3. Proporcja kwasów omega-6: Wartościowe źródło dobrze przyswajalnego żelazaomega-3 w wieprzowinie, niezależnie od wyrębu, wynosi poniżej 10: 1,a w mięsie drobiowym 20:1. Wyniki badań wskazują, że żelazo z mięsa wchłania się w 20- 50 %, natomiast z produktów roślinnych w 1-8 %. Poza wątrobą,Mniej cholesterolu najbardziej bogatą w żelazo, spośród wszystkich elementów tuszy wieprzowej najwięcej żelaza zawiera karkówka (6,25 mg/100 g). Poziom cholesterolu jest zbliżony we wszystkich elementach tuszy W powszechnie zalecanym szpinaku żelazo występuje w ilości 1-3wieprzowej, ale jego zawartość jest mniejsza niż dotychczas podawano mg/100 g.w literaturze. W porównaniu z normami amerykańskimi USDA polskiboczek zawiera mniej cholesterolu o 41 %, żeberka o 57 % a łopatka, Mało soliszynka i schab o 31-35 %. Wieprzowina ma niską zawartość sodu (0,33 - 0,58 g/kg) w porów- Wieprzowina w porównaniu z mięsem drobiowym zawiera mniej cho- naniu z wołowiną (0,74 g/kg) i drobiem (0,77 g/kg). Dlatego możnalesterolu (0,54 wobec 0,58-0,74 g/kg). proponować ją jako składnik diety przy nadciśnieniu tętniczym.76

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIWysoka jakość mięsa Aktualnie kulinarne mięso wieprzowe nie zawiera zbędnego tłuszczu,ma prawidłową różowo-czerwoną barwę, jest delikatne i kruche, a opty-malny poziom tłuszczu śródmięśniowego (IMF) korzystnie kształtujejego smak, zapach i soczystość.Lepsza wartość odżywcza Wartość odżywcza i prozdrowotna mięsa wieprzowego uległa znacznejpoprawie przez ostatnie 20 lat. Na początku lat 90. średnia mięsnośćtuczników kształtowała się na poziomie tylko 43 %! Obecnie zawartośćmięsa w tuszy wynosi średnio 57 %. Jest to efekt systematycznej pracyhodowlanej nad poprawą mięsności tuczników. Obecnie wieprzowinanie ustępuje pod względem wartości odżywczych innym rodzajom mięs.Metodyka badań oraz kwasów tłuszczowych. Dla każdego elementu tuszy wieprzowej obliczono wartość energetyczną.Materiał do badań Badaniami objęto 120 tusz wieprzowych pochodzących od świń mie- Cel badań Celem badań było wykazanie, że wartości charakteryzujące wie-szańców ras wbp x pbz, o znanym i udokumentowanym pochodzeniu,wyprodukowanych zgodnie z założeniami Krajowego Programu Hodow- przowinę pod względem odżywczym prezentowane dotychczas wlanego i według planowanych kojarzeń. literaturze są już nieaktualne, bowiem przez ostatnie 20 lat jej war- tość w tym zakresie uległa znacznej poprawie. W związku z tym Materiał do analiz pobierano od zwierząt sklasyfikowanych do 3 klas mięso wieprzowe bez obaw może zająć ważne miejsce w codziennejmięsności, tj. S, E i U. Dla każdej klasy pobrano próby od 40 sztuk z diecie. http://www.wieprzopedia.pl/ nnastępujących elementów: boczek bez kości, karkówka, łopatka, schabz kością, szynka, żeberka oraz schab bez kości, tkanki łącznej i tłusz-czowej okalającej mięsień.Analizy W każdym z elementów określono podstawowy skład chemiczny, za-wartość składników mineralnych, cholesterolu, witamin z grupy B, A i EREKLAMA 77

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE Kazimierz StańczykKiełbasapiwna z gęsiną1. SuroWiec 7. nAPełniAnie i oSAdzAnie- wieprzowina kl. I peklowana 10 - 5 kg Wymieszaną masą napełnia się ściśle pęcherze. Końce zaszywa się lub- wołowina kl. II-III peklowana 25 kg związuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wy-- gęsina b/k peklowana 65 - 70 kg kłuwa się cienką igłą. Osadzanie w pomieszczeniu chłodzącym w temp. 2 - 6 °C przez około2. PRzyPRAWy i MAteRiAły PoMoCniCze 12 godzin lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 2 - 3 godziny.a) użyte do peklowania 8. Wędzenie i PARzenie - sól 2,00 kg Wędzi się gorącym dymem przez 80 do 110 minut do osiągnięcia bar- - saletra 0,10 kg wy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należyb)dodane w czasie produkcji przekładać kije z wyrobem, aby zapobiec powstawaniu miejsc niedowę- - pieprz naturalny 0,18 kg dzenia tzw. „styków”. - czosnek 0,18 kg Kiełbasy parzy się w temp. 75 – 78 °C przez 60 - 90 minut do osiągnię- - cukier 0,12 kg cia temperatury 68 – 70 °C wewnątrz wyrobu. - mąka ziemniaczana 1,00 kg3. MAteRiAły PoMoCniCze 9. Studzenie, PoWtóRne Wędzenie i PodSuSzAniePęcherze wieprzowe szyte lub cielęce o średnicy 100 mm i długości Studzenie przez 12 godzin w temperaturze nie wyższej jak 18 °C. Po15-20 cm. wystudzeniu należy powtórnie wędzić dymem zimnym przez około 12 godzin do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym a na-4. PeKLoWAnie stępnie zostawić w wędzarni przez około 12 godzin w celu podsuszeniaMięso wieprzowe i wołowe pekluje się zgodnie z normą – peklowa- i ostatecznego ostudzenia do temperatury nie wyższej niż 18 °C.nie i solenie surowców. Mięso gęsie pekluje się na sucho przez około48 godzin w temp. 4-6 °C używając mieszanki peklującej o składzie 10. infoRMACje KońCoWe1,80 kg soli i 0,5 kg saletry na 100 kg surowca. Przeciętna wydajność gotowego produktu do surowca peklowanego 85 % (82 – 87 %).5. RozdRAbniAnie Kiełbasa piwna z gęsiną jest to kiełbasa półtrwała, wędzona, podsusza-Wieprzowinę i wołowinę rozdrabnia się na wilku przez siatkę 5 mm, na o charakterystycznym zapachu i smaku.gęsinę bez tłuszczu zewnętrznego i skóry przez siatkę 3 mm. P.S. Wędliniarze warszawscy dla podkreślenia charakterystycznego smaku i zapachu dodawali chmielu i dolewali butelkę piwa firmy Ha-6. MieSzAnie berbusch i Schiele. nWszystkie składniki miesza się razem, aż masa nabierze kleistości i dorównomiernego wymieszania wszystkich składników. Podczas miesza- ŻYCZĘ SMACZNEGO!nia dodaje się mączkę ziemniaczaną i przyprawy.78

Libra Polska prezentuje najlepszy smak!Libra Polska Sp. z o.o.ul. Marsa 56,04-242 Warszawa,tel. +48 22 812 90 90, fax +48 22 812 91 00,[email protected], www.librapolska.pl

GOSPODARKABartosz WojtaszczykTradycyjniei legalnieDomowe wędliny to nie tylko „szara strefa”Przypuszczalnie każdy z nas choć raz jadł tradycyjne wędliny wyrabiane przez rolnika. Większość tych wyro-bów - choć smaczna i zdrowa - pochodzi jednak z tzw. szarej strefy. Czy zalegalizowanie przez rolnika wyrobuwędlin we własnym gospodarstwie jest możliwe?Popularność tradycyjnych wędlin od lat nie maleje. Ich walorów sma- kowych nie da się bowiem porównać z wędlinami pochodzącymi z skazanym na karę wysokiej grzywny - czy nawet pozbawienia wolności - za masowej produkcji. Są o wiele smaczniejsze, zdrowsze… i droższe sprzedaż samodzielnie wyprodukowanych wędlin. W tej sytuacji pojawia się pytanie, czy nie lepiej zacząć produkować wędliny w sposób legalny? Czyniż produkty wyprodukowane w zakładach mięsnych. Ich wysoka cena nie jest to w ogóle możliwe, i jakie są koszty otwarcia takiego przedsięwzięcia?zniechęca jednak odbiorców, którzy są w stanie zapłacić więcej za wyższąjakość. Praktycznie w każdej większej wsi znajduje się choć jedno gospodar- Czy legalnie się opłaca?stwo, którego właściciel na mniejszą lub większą skalę zajmuje się wyrobem Dotarcie do rolnika produkującego w swoim gospodarstwie wędliny niewędlin. Niestety, zdecydowana większość owych rolników swoje wyroby pro- sprawiło nam żadnego problemu. W większości wiosek tajemnicą poliszyne-dukuje nielegalnie, niekiedy w zastraszających warunkach sanitarnych. W la jest bowiem to, kto zajmuje się zarobkowo tym zajęciem. Jedną z takichten sposób narażają zdrowie swoich klientów, a samych siebie na bardzo osób jest Marcin. Nie jest to oczywiście jego prawdziwe imię, nie chce bo-przykre konsekwencje. Przynajmniej kilka razy w roku słyszymy o rolniku wiem ujawniać swojej tożsamości ani miejsca zamieszkania. Boi się, że in-REKLAMA80

GOSPODARKAformacje o prowadzonym przez niego „procederze” mogą sprowadzić na nie- Niezbędna była także zmiana przeznaczenia budynku. Dziś zakład przerabiago kłopoty. W swoim gospodarstwie rocznie utrzymuje ok. 300 tuczników, przeciętnie 3-4 świnie tygodniowo, a właściciele planują dalszy wzrost pro-z czego znaczną część samodzielnie przerabia na wędliny. W zależności od dukcji - w niedalekiej przyszłości planowane jest otwarcie sklepu w pobli-liczby zamówień, zabija tygodniowo 1-2 świnie. W okresach przedświątecz- skim Nałęczowie. Największym wyzwaniem, jakie stoi przed Krukami, jestnych zainteresowanie jego produktami jest oczywiście większe. Jak mówi poszukiwanie rynku zbytu. Jak mówi nam Pani Maria, wielkość produkcji,nam Marcin, wyrób wędlin wymaga dużo pracy i czasu - szczególnie że w jaka zapewnia rentowność przedsięwzięcia, to tona tygodniowo. Barierą dlatym samym czasie musi prowadzić w gospodarstwie inne prace. Na szczę- zwiększenia zbytu jest z pewnością zapis ograniczający dopuszczalny obszarście wspomaga go w tym rodzina. A ciężką i żmudną pracę wynagradza mu sprzedaży na teren województwa, w którym działalność jest zarejestrowa-dochód, jaki uzyskuje na sprzedaży wędlin. Jak ocenia właściciel, gdyby nie na oraz ościennych powiatów innych województw. Krukowie bardzo chętniedodatkowa działalność, „dokładałby do interesu”. Zapytany o to, czy nie boi sprzedawaliby swoje wyroby w Warszawie – tam bowiem rynek zbytu jestsię przykrych konsekwencji, jakie mogą go spotkać, gdy o jego działalności niemal nieograniczony, a klienci skłonni są zapłacić za ich produkty wyższądowie się Powiatowy Inspektorat Weterynaryjny czy Urząd Skarbowy, Mar- cenę. Według pani Marii, barierą dla rozwoju takich firm są też wysokiecin odpowiada przecząco. Jak twierdzi, jest ostrożny, sprzedaje towar tylko koszty dostosowania zakładu do norm prawa żywnościowego. Dotychczaszaufanym odbiorcom, a świnie ubija samodzielnie. Czy myślał o legalizacji właściciele zainwestowali w swoją działalność około 300 tys. zł, a przyznaćswojej działalności? Opowiada nam krótko - nie opłaca się. trzeba że wybrali „wariant” oszczędnościowy. Na zakład zaadaptowano stary budynek gospodarczy, a do produkcji wykorzystuje się maszyny używane. A jednak są w Polsce rolnicy, którym legalizacja wyrobu wędlin we wła- Gdyby cała działalność miała powstać od podstaw, koszty inwestycji byłybysnym gospodarstwie udała się - choć bądźmy szczerzy, znacznie trudniej znacznie większe. Poza tym – jak mówi pani Maria – banki niechętnie kre-znaleźć takie gospodarstwo niż rolnika nielegalnie sprzedającego swoje pro- dytują tego typu inwestycje, nie ma co również liczyć na wsparcie unijne.dukty. Nam udało się jednak skontaktować z takimi osobami. Gospodarstwo,które odwiedziliśmy, prowadzą Maria i Zbigniew Krukowie. Udaliśmy się na Jednak mimo licznych barier Krukom udało się dopiąć swego i dziś stop-Lubelszczyznę, a konkretnie do miejscowości Bronice, nieopodal Nałęczowa. niowo zwiększają produkcję. Pani Maria liczy, że decyzja o rozpoczęciuSwoje gospodarstwo prowadzą tam państwo Maria i Zbigniew Krukowie. działalności jest słuszna i uzasadniona, a w niedalekiej przyszłości, zakładJak mówi nam pani Maria, pomysł na rozpoczęcie działalności, podsunęło zacznie przynosić zadowalające zyski. Z perspektywy lat poświęconych nasamo życie. Przez lata, głównym kierunkiem produkcji w gospodarstwie, otwarcie działalności Krukowie nie żałują podjętej decyzji. Sytuacja na rynkubył wychów i sprzedaż prosiąt. Jednak stale pogarszająca się sytuacja na trzody chlewnej jest coraz gorsza, ceny spadają z dnia na dzień, występująrynku trzody spowodowała, że Krukowie zaczęli poszukiwać innego źródła też problemy ze sprzedażą odchowanych prosiąt. Uruchomiony zakład, jestdochodów. Jednak od samego pomysłu do jego realizacji minęło kilka lat. szansą na zachowanie opłacalności produkcji i pewne zyski. Szczególnie,Dużo czasu zajęło bowiem dostosowanie zakładu do norm prawa żywnościo- że przedsięwzięcie ma kto przejąć, a cała praca z pewnością nie pójdzie nawego i uzyskanie pozwolenia z Powiatowego Inspektoratu Weterynaryjnego. marne. http://www.farmer.pl/ nREKLAMA 81

TECHNOLOGIE PAKOWANIAmgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. KubiakOpakowania fot.: www.wageningenur.nlinteligentne,przyszłość w zasięgu rękiSzczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowania inteligentne (inteligent packaging),nazywane również sprytnymi (smart packaging), które zawdzięczają swoją nazwę posiadanej funkcji pomiaruokreślonego czynnika i sygnalizowania wyniku. Działanie tych opakowań związane jest z użyciem interaktyw-nych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu żywnościowego.Przemysł mięsny ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakre- brym zabezpieczeniem mięsa podczas przechowywania. Dzisiaj znane sie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powo- tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czyduje i powodować powinien w najbliższym czasie zwiększony popyt na surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, trans-różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opakowania portowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Dobór odpowiednie-wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z go materiału i formy opakowania dla konkretnego produktu mięsnegopapieru, tektury, blachy czy szkła, których główną funkcją jest chronić zależy od wielu czynników. Najważniejsze wśród nich są czynniki zwią-produkt, ułatwiać przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziaływanie zane bezpośrednio z właściwościami fizykochemicznymi pakowanegona percepcję konsumenta. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowa- surowca. Należą do nich np. skład chemiczny, stan fizyczny w jakimnia jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych ale i funk- występuje produkt, jego tekstura, porowatość, a także czas przechowy-cjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności wania i warunki w jakich będzie przebywał do momentu spożycia przeznowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla two- konsumenta. Bardzo istotna jest również znajomość procesów (mecha-rzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony nizmów) i czynników stymulujących przemiany fizyczne, chemiczne,konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Produ- biochemiczne i biologiczne zachodzące w produkcie podczas przecho-cenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze wywania, powodujące ograniczenie jego przydatności do spożycia. Przywłaściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia ba- projektowaniu właściwego opakowania muszą być brane pod uwagęrierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, również parametry procesu technologicznego podczas pakowania na li-wydłużenie okresu przechowywania, transparentność i w końcu ekolo- nii produkcyjnej, np. temperatura lub ciśnienie. Opakowanie musi takżegiczność. Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie był do- uwzględniać sposób i warunki, w jakich produkt będzie transportowany82

TECHNOLOGIE PAKOWANIAdo odbiorców. W tym przypadku chodzi przede wszystkim o przewidy- fot.: www.worldfishing.netwanie potencjalnych narażeń mechanicznych, oddziałujących na opa-kowanie i zawarty w nim produkt. nia. Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wy- W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi kon- magania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokład-cepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych opakowań spo- ność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i za-żywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu leżne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nieprzed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, bezpośred- mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury,nim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. In- od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturowąteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich produktu spożywczego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie sięznajduje się zapakowana żywność w celu dostarczenia informacji o jej barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowa-jakości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnia nie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną.następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie,a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia Obecnie na świecie najbardziej znane są trzy rodzaje integratorów:podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu • Life LineTM, w których zachodzi chemiczna polimeryzacja po-mięsnego, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżeniaprzed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują wodująca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw.bezpośrednio na pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane skład- bawolego oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia.niki do opakowania, w którym znajduje się produkt mięsny, a jedynie Wskaźnik ten jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świe-dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi infor- żość produktów mięsnych. Składa się z polimeru znajdującego sięmacji o stanie, w jakim się on znajduje dany produkt. Rozwinęły się onejako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów fot.: www.forummleczarskie.plżywnościowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wy- 83godnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (przetworymięsne, ryby, pieczywo i produkty mleczne). Ponadto zmiany w sprze-daży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tymdystrybucja towarów na duże odległości, przyczyniły się do zmian wkoncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatno-ści do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i ja-kości zapakowanej żywności. Działanie opakowań inteligentnych zwią-zane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych,umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. mięsa, wę-dlin, ryb, tortilli, gotowych kanapek, owoców, warzyw i ich przetwo-rów). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest prze-chowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu.Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują napomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpo-średnio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania. Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opa-kowań interaktywnych:• integratory czasu i temperatury (TTI);• wskaźniki świeżości;• wskaźniki nieszczelności. Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydującycho pojawieniu się w produktach mięsnych niekorzystnych zmian fizy-kochemicznych i drobnoustrojów [20]. W żywności przechowywanejw temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtownezwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przedupływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratoraczasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monito-rowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska. Zasa-da działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwościpod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lubw wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywaniai transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natę-żenia efekt wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem polaetykiety. Jest to szczególnie istotne w przypadku mrożonek i produktówchłodzonych (np. mięso kulinarne), pozwalają one m.in. zarejestrowaćfakt przejściowego rozmrożenia produktu, przez co wskaźnik zmieniaswoją barwę, informując nas o wymianie środowiska. Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od opty-malnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie su-mując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednioinformuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywa-

TECHNOLOGIE PAKOWANIAwewnątrz koła otoczonego pierścieniem wzorcowym. Ciemniejszabarwa polimeru w części centralnej informuje konsumenta, żemięso nie nadaje się do spożycia bez względu na datę ważności,która jest umieszczona na opakowaniu.• 3M Monitor Mark®, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwne- fot.: opakowania.com.pl go pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle. Jest to efekt fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie bar- ta plama ulega przesunięciu na termometrycznej skali pierścienia, wie. Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez określając aktualną jakość produktu mięsnego. Powstały również producenta produktu mięsnego) warunkach wskaźnik jest biały. systemy reagujące na różnego rodzaju bakterie np.: Salmonella, Wskaźnik tego rodzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez Campylobacter czy Escherichia coli. Ostatnią grupę opakowań in- produkt temperatury wyższej niż, jest to zalecane dla zachowania teligentnych stanowią wskaźniki nieszczelności. W opakowaniu, przez niego odpowiedniej jakości. O przekroczeniu progu tempera- które jest nieszczelne zmniejsza się zabezpieczające oddziaływanie tury właściwej dla produktu świadczy czerwony lub niebieski kolor zmodyfikowanej atmosfery na produkt i wzrasta niebezpieczeństwo wskaźnika. Wskaźniki pokazują także jak długo produkt znajdował mikrobiologicznego zanieczyszczenia poprzez zwiększoną podatność się poza wymaganym zakresem temperatury. Różnią się natomiast produktu na niebezpieczne dla zdrowia człowieka mikroorganizmy. między sobą zakresem temperatury, w jakim produkty mogą być Wskaźniki pomiaru zawartości tlenu i ditlenku węgla (CO2) w opako- przechowywane oraz czasem ich działania od momentu aktywacji. waniu, przykładowo: Ageless Eye® oraz Tell-Tab Oxygen Indicator®, jako wskaźniki nieszczelności, mogą być użyte do monitorowania• Etykieta Vitsab® (Visual Indicator Tag System AB), której działa- jakości m.in. produktów spożywczych (mięso, pieczywo). Zasada nie opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej działania tego rodzaju wskaźników oparta jest na zmianie ich ko- do zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje loru w wyniku reakcji chemicznej lub enzymatycznej. Wskaźnik w przez zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czy- warunkach beztlenowych ma barwę różową, a przy dostępie tlenu li pomiędzy płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a w przeciągu kilku minut ulega zmianie i zmienia zabarwienie na jego lipidowym substratem i wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH niebieskie. Najczęściej stosowanym redukująco-utleniającym barw- dodany do systemu barwnik zmienia zabarwienie z zielonego na nikiem we wskaźnikach nieszczelności w odniesieniu do tlenu jest jaskrawożółtą czy też pomarańczowo-czerwoną. Jest wskaźnikiem niebieski metylen. Wskaźniki te muszą kontaktować się ze środowi- dostarczającym pełnej informacji o wszelkich zmianach i odstęp- skiem gazu wewnątrz opakowania i stąd pozostają w bezpośrednim stwach od optymalnych warunków temperaturowych w całym cy- kontakcie z żywnością. Jednak reakcje są odwracalne przy zmianie klu dystrybucyjnym. warunków na beztlenowe. Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy Ciekawym pomysłem inteligentnego opakowania są konstrukcje sy-do pakowania żywności wymagającej chłodzenia. Samoprzylepne gnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne. Obec-etykiety można spotkać m.in. na opakowaniach ze świeżym mięsem, nie na etapie badań są czujniki, które zmianą barwy informowałyby owędlinami, drobiem, rybami, sałatkami, przetworami mlecznymi. pojawieniu się nawet bardzo niewielkich ilości amin powstających w wyniku rozkładu białka. Opracowywane są także indykatory, reagują- Drugą grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki świeżo- ce na pojawienie się w produkcie choćby śladowych ilości toksyn wy-ści, które różnią się głównie tym od TTI, że jakość produktu sygna- twarzanych przez mikroorganizmy. Innym przykładem specyficznychlizują przez bezpośrednie reagowanie na zmianę składu atmosfery indykatorów wzrostu bakteryjnego, użytecznych w opakowaniach in-panującej w wewnętrznej przestrzeni opakowania (np. w przypadku teligentnych, są systemy indukujące i wykrywające wybrane enzymypakowania mięsa w MAP) lub na zmiany zachodzące na powierzch- zewnątrzkomórkowe. Takie rozwiązanie nie było jeszcze praktycznieni samego produktu. Ich działanie opiera się zazwyczaj na wykry- wykorzystane, chociaż doczekało się już patentu. Omawiane systemy,waniu obecności metabolitów mikroorganizmów, takich jak: dwutle- przeznaczone do kontroli jałowości żywności w hermetycznych opako-nek węgla, dwutlenek siarki, amoniak, aminy, siarkowodór, kwasy waniach, wykorzystują na przykład wykrywanie specyficznej proteazy.organiczne, etanol, toksyny i enzymy. W metodzie tej stosuje się Opracowano też czujniki sterylności z przeznaczeniem do opakowań zgłównie elektroniczne i optyczne detektory, a także barwne związki odżywkami dla niemowląt, oparte na wykrywaniu amylazy.tworzące się w reakcji z substancją wchłanianą z wnętrza opako-wania. Wśród proponowanych rozwiązań, najszersze zastosowanie Podsumowanieznalazły etykiety Fresh Tag®. Zawierają one wkładkę z tworzywasztucznego z zamocowanym w jej wnętrzu pierścieniem (od strony Według prognoz ekspertów, powstające generacje opakowań inteli-opakowania). Pierścień zawiera opatentowaną substancję chemicz- gentnych stanowią przyszłość opakowalnictwa żywności. Powszech-ną, będącą w bezpośrednim kontakcie z gazami dyfundującymi z na jest również opinia, że opakowania aktywne i inteligentne w połą-wnętrza opakowania i tworzy barwną reakcję z lotnymi aminami czeniu z pakowaniem w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferzeobecnymi w gazie. Wraz ze wzrostem stężenia amin, jaskrawożół- mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mięsnego. Zatem wraz z rozwojem technologii, które pozwalają na fot.: www.thinfilm.no obniżanie kosztów produkcji oraz dzięki zmianom legislacyjnym na- leży spodziewać się szerszego upowszechnienia opakowań inteligent- nych. n84

BEZPIECZEŃSTWO SKUTECZNOŚĆ OKRES TWORZENIE ŻYWNOŚCI OPERACYJNA PRZECHOWYWANIA MARKIBEZPIECZEŃSTWO SKUTECZNOŚĆ OKRES TWORZENIE ŻYWNOŚCI OPERACYJNA PRZECHOWYWANIA MARKIBEZPIECZEŃSTWO SKUTECZNOŚĆ OKRES TWORZENIE ŻYWNOŚCI OPERACYJNA PRZECHOWYWANIA MARKI

TECHNOLOGIE PAKOWANIANowoczesne technologie rys. 1pakowania żywnościfirmy MULTIVAC Sp. z o.o.W dziedzinie pakowania próżniowego pozornie wymyślono już wszystko. Nic bardziej mylnego. Ostrzejszakonkurencja i globalizacja handlu stawia coraz wyższe wymagania dla producentów w branży spożywczej.Bezpośrednie sąsiedztwo podobnych grup towarów różnych producentów wyłożonych w hipermarketach natych samych półkach zmuszają producentów do wymyślania nowych wzorów i cech użytkowych opakowańw celu odróżnienia się od konkurencji.Firma MULTIVAC będąca liderem na świecie w produkcji maszyn jące się w porach pakowanego produktu i niewyciągnięte ze środka przy pakujących próżniowo i w MAP (Modified Atmosphere Packaging) pomocy pompy próżniowej migruje do opakowania podnosząc wartość co roku przeznacza znaczne środki finansowe na prace badawczo- reszty tlenowej nawet do kilku procent.rozwojowe w dziedzinie nowych konstrukcji, higieny i bezpieczeństwapakowania oraz stosowania materiałów opakowaniowych. Owocem tych Technologię pakowania próżniowego i MAP możemy stosowaćprac są nowości w skali światowej oraz lokalnej. Obiektywnie najbardziej w trzech grupach maszyn MULTIVAC do pakowania. Są to:skutecznym sposobem naturalnej konserwacji i przedłużenia trwałości • maszyny komorowe i taśmowe MULTIVAC pakujące w gotowych wo-produktów spożywczych jest pakowanie próżniowe oraz jako jego rozwi-nięcie pakowanie w atmosferze gazów ochronnych MAP. reczkach barierowych, • traysealery MULTIVAC pakujące w gotowych tackach,Pakowanie próżniowe i MAP, stosowane technologie • termoformujące maszyny rolowe MULTIVAC, które same tworzą Fundamentalną zasadą technologii MULTIVAC przy tworzeniu opa- w procesie termoformowania gotowe opakowania z dwóch roli folii.kowań MAP jest wcześniejsze całkowite usunięcie za pomocą pompypróżniowej powietrza w opakowaniu zarówno z otoczenia jak też z wnę- Maszyny komorowe MULTIVACtrza produktu przed dostarczeniem w to miejsce atmosfery ochronnej.Technologia ta zapewnia utrzymanie reszty tlenowej w opakowaniu na Maszyny komorowe jest to rodzina urządzeń jedno- i dwukomorowychnajniższym możliwym poziomie przez cały okres przechowywania. Jest do pakowania próżniowego i w atmosferze modyfikowanej w gotowychto niemożliwe do osiągnięcia w urządzeniach przedmuchujących ga- wcześniej wyprodukowanych workach odpowiedniej barierowości. Nie-zem, nieposiadających pompy próżniowej, ponieważ powietrze znajdu- zależnie od ilości i wielkości komór roboczych, układu listew zgrzewa- jących itp., zasada pracy jest zawsze taka sama. Pakowany produkt86 wkłada się do wyprodukowanego wcześniej zgrzanego z trzech stron woreczka i woreczek z produktem umieszcza się na listwie zgrzewającej

TECHNOLOGIE PAKOWANIAw komorze roboczej maszyny. Po zamknięciu komory pompa próżniowaodsysa praktycznie całe powietrze z komory i woreczka, w opcji gazo-wania specjalne dysze napełniają woreczek i komorę gazem ochron-nym, następuje impulsowe zgrzanie woreczka, napełnienie komory po-wietrzem w celu wyrównania ciśnień z otoczeniem, otwarcie komoryi wyjęcie woreczka z zapakowanym produktem. (rys. 2) rys. 4 Szufladowy półautomatyczny Traysealer MULTIVAC T250rys. 2 Schemat pracy maszyny komorowej: 1. Strefa ręcznego za- Pakowanie w gotowych tackach ma zastosowanie głównie w przy-ładunku produktu do woreczków. 2. W komorze maszyny worek padku:z produktem jest zamykany w próżni lub atmosferze zmodyfikowanej. • materiałów opakowaniowych trudnych, czy niemożliwych do uformo-3. Zapakowany produkt. wania w termoformujących maszynach rolowych, takich jak C-PET, Maszyny komorowe wymagają najmniejszych nakładów inwestycyj- gruby PP, karton, aluminium,nych przy zakupie i są bardzo uniwersalne w stosowaniu różnych roz- • gdy nakładanie produktu jest bardzo pracochłonne,miarów worków. • trudnego do uformowania kształtu opakowania, • potrzeby sprostaniu trendom, modzie i przyzwyczajeniom odbiorców,Traysealery MULTIVAC • pakowania porcji świeżego mięsa dla sieci retailowych. Właśnie moda i trendy powodują, że ten sposób pakowania bardzo Traysealery MULTIVAC są to urządzenia do pakowania produktów szybko się rozwija, szczególnie w USA, i „starych” krajach Unii Eu-w gotowych wcześniej wyprodukowanych tackach z tworzyw lub folii ropejskiej. Stał się też standardem w wielu sieciach retail w Polscetwardych i spienionych lub materiałów niestandardowych, takich jak w działach świeżego mięsa i dań gotowych. Wymusza to ustawicznykarton zgrzewalny czy aluminium. Maszyna zgrzewa tacki z umiesz- rozwój w konstrukcji i funkcji maszyn pakujących w tackach. Maszynyczonym w niej produktem po wykonaniu procesów próżniowania i ga- stworzone stricte do zgrzewania tacek (tray sealer), dzisiaj muszą ra-zowania, jeżeli w te opcje została wyposażona. Tacki z umieszczonym dzić sobie ze stosowaniem próżni i atmosfery modyfikowanej. Ogromnyw nich wcześniej produktem dostarczane są do maszyny ręcznie lub rozwój branża traysealerów zawdzięcza polityce sieci hipermarketówautomatycznie z magazynku tacek, a produkt wkładany jest do tacek zaopatrywanych z centralnych pakowni, poszukiwaniu jak najtańsze-ręcznie lub automatycznie na odcinku transportera doprowadzającego go i wygodnego opakowania (tacka polipropylenowa), wydłużenia drógdo narzędzia zgrzewającego. (rys. 3) logistycznych i konieczności wydłużenia terminów trwałości sprzedawa- nych produktów, rosnącemu rynkowi retail świeżego mięsa i dań goto-rys. 3 Schemat pracy traysealera MULTIVAC: 1. Doprowadzanie tacek. wych, kopiowaniu istniejących wzorców oraz niestety lobbingowi firm2. Napełnianie produktem. 3. Narzędzie zgrzewające (próżniowanie, produkujących tacki.gazowanie), doprowadzenie folii górnej. 4. Odprowadzanie zgrzanych W Polsce obserwuje się identyczny jak na Zachodzie trend związanyopakowań. z likwidowaniem rozbioru mięsa na zapleczu hipermarketów i zastę- powaniem nietrwałych opakowań z tzw. gorącego stołu opakowaniami W zależności od potrzeb, traysealery wstępują w różnych wielko- MAP, czy to z traysealerów czy maszyn rolowych.ściach i stopniach zautomatyzowania. Możemy rozróżnić traysealery Zamówienia dużych sieci handlowych zmuszają dostawców do szyb-szufladowe manualne i (półautomatyczne), w których większość opera- kiego spakowania dużej ilości produktu w bardzo krótkim czasie i do-cji odbywa się ręcznie (rys 4) oraz traysealery automatyczne, w których starczenia go z gwarancją zachowania wymaganego terminu trwałości.transport tacek odbywa się specjalnymi transporterami i chwytakami. Z tego względu producenci mięsa instalują coraz większe i zautomatyzo-(rys. 5) wane linie do pakowania zawierające automatyczne systemy podawania tacek, urządzenia formujące porcje i dozujące do tacek, coraz wydajniej- W przypadku półautomatycznych maszyn typu traysealer doprowa- sze i sprawniejsze traysealery oraz systemy kontrolne i ważąco-etykietu-dzanie gotowych tacek wykonywane jest ręcznie. W przypadku maszyn jące on line.automatycznych cały przebieg procesu jest zautomatyzowany: dopro-wadzanie tacek, transport w maszynie, zgrzewanie i odprowadzanie rys. 5 Automatyczny traysealer wysokiej wydajności MULTIVAC T850zamkniętych z produktem tacek. 87

TECHNOLOGIE PAKOWANIAMaszyny rolowe MULTIVAC W obrębie każdej z tych grup możemy wyróżnić laminaty o zróżnico- wanej strukturze warstw. Najbardziej powszechny i wszechstronny system pakowania tworzątermoformujące maszyny rolowe MULTIVAC. W maszynach tych po- Wykorzystując możliwości konstrukcyjne maszyny i właściwościwstają opakowania zarówno z folii miękkich jak i twardych lub ich kom- zastosowanych folii możemy uzyskać wyrafinowane kształty orazbinacji. Zasadę działania obrazuje schemat przedstawiony na rys. 6. funkcje ułatwiające otwieranie opakowania i jego powtórnego wie- lokrotnego zamykania W odróżnieniu do ograniczonej oferty i wzor- nictwa występujących na rynku woreczków i tacek do zastosowania w maszynach komorowych i traysealerach, w maszynach rolowych możemy wytworzyć bardzo indywidualne pod względem marketin- gowym i funkcjonalności wzory opakowań biorąc pod uwagę kształt, funkcję i szatę graficzną.rys. 6: Schemat pracy maszyny rolowej: 1. Rolka folii dolnej. 2. Na-rzędzie formujące folii dolnej. Folia cyklicznie przesuwa się do przodu.3. Uformowane wytłoczki. 4. Napełnianie uformowanych opakowań.5. Folia górna. 6. Narzędzie zgrzewające: próżniowanie, gazowanie,zgrzanie folii górnej i dolnej temperaturą i ciśnieniem. 7. Cięcie po-przeczne. 8. Cięcie wzdłużne i odprowadzenie gotowych opakowań.9. Finalne opakowanie. Jest to relatywnie najtańszy system pakowania, ponieważ maszynarolowa MULTIVAC pakując sama tworzy opakowania z surowca, jakimjest folia z roli, nie potrzebując do tego wcześniej wyprodukowanychi obciążonych kosztami wytwarzania, transportu i magazynowania wor-ków i tacek. Ze względu na zastosowane rozwiązania konstrukcyjne ma-szyny rolowe najbardziej precyzyjnie i oszczędnie gospodarują gazemw porównaniu do innych systemów pakowania. rys. 8 Wyrafinowane opakowanie powtórnego zamykania top forming Zimbo „AromaBox” wytworzone na maszynie rolowej MULTIVAC R 530 zbudowane z 3 warstw różnych foliirys.7 Maszyna rolowa MULTIVAC R245 Maszyny rolowe MULTIVAC w zależności od konstrukcji, wyposażenia rys. 9 Opakowanie składane typu „book” (książka) do pakowaniai zastosowanego materiału opakowaniowego mogą pakować z wydaj- plastrów wędlin opracowane przez firmę MULTIVAC dla firmy Kupfernością od kilku do ponad 20 taktów na minutę. Biorąc pod uwagę, że w Niemczechw czasie jednego cyklu wytwarzają i zamykają jednocześnie kilka, a na-wet kilkanaście opakowań maszyny rolowe stanowią najbardziej wydaj- Domeną maszyn rolowych MULTIVAC są opakowania plastrów wę-ne i uniwersalne narzędzie pakowania. W maszynach rolowych MUL- dlin czy serów twardych, mające od lat swoją ugruntowaną pozycjęTIVAC w prawie nieograniczony sposób możemy stosować różnorodne na świecie w sprzedaży samoobsługowej. Opakowania te wabią konsu-kombinacje termoformowalnych i zgrzewalnych folii dolnych i górnych. mentów wymyślnymi formami, barwną szatą graficzną i ułatwieniamiW zależności od potrzeb i konstrukcji maszyny rolowe mogą tworzyć użytkowania. nopakowania z folii miękkich, jak też folii twardych i półtwardych. Mogą to być też folie miękkie lub twarde o specjalnych cechach i wła-ściwościach funkcjonalnych, takich jak:- Folie Skin,- Shrink – termokurczliwe folie barierowe- Reseal – folie powtórnego zaklejania opakowania- Folie do obróbki termicznej (pasteryzacja, sterylizacja)- Folie z warstwami niestandardowych tworzyw, jak papier czy alumi- nium88

Dziękując serdecznie za dotychczasową współpracę życzymy Państwu Wesołych Świąt Bożego Narodzenia oraz pełnego sukcesów Nowego Roku 2015.WŁĄCZASZ MULTIVAC WŁĄCZASZ JAKOŚĆMultivac Spółka z o.o.• Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków• tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01• e-mail: [email protected] • www.multivac.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA100% kontroli100% bezpieczeństwaBadanie szczelności opakowańwykonanych w technologii MAPAtmosfera modyfikowana na dobre zakorzeniła się w przemyśle spożywczym i wciąż zyskuje na zna-czeniu. Choć tradycyjnie stosowana jest głównie w sektorze produktów mlecznych, mięsnych i chleba,potencjał pakowania w atmosferze modyfikowanej (ang. modified atmosphere packaging, w skrócieMAP) jest coraz częściej dostrzegany także w przypadku innych produktów, takich jak ryby, owoce czywarzywa. Przez długi czas, usprawnianie samego procesu pakowania znajdowało się w centrum uwagi,jednak obecnie kontrola jakości pod względem badania szczelności staje się coraz bardziej ważna.Ochronne opakowania wypełnione gazem są atrakcyjne dla pro- trwałości produktów spożywczych, a także daje lepszy efekt świeżości ducentów, którzy nieustannie walczą o konsumentów. Pakowa- pod względem smaku, koloru i wyglądu. Zmodyfikowana atmosfera w nie w atmosferze modyfikowanej (MAP) zapewnia dłuższy okres opakowaniu zapobiega rozwojowi organizmów mikrobiologicznych oraz zapobiega reakcjom biochemicznym, które prowadzą do psucia się ar- tykułów. Jednak ta nowoczesna technika pakowania stawia stosunkowo wysokie wymagania w ramach procesu pakowania. W szczególności, proces uszczelniania jest źródłem różnych błędów, które mogą powodo- wać nieszczelności: nieprawidłowego rozkładu temperatury lub ciśnie- nia, niewłaściwego ustawienia narzędzia uszczelniającego, zanieczysz- czonych lub zużytych narzędzi, a także zanieczyszczeń uszczelnienia. Sam materiał może być wadliwy, co prowadzi do powstania niewykry- tych nieszczelności. Nawet przy zachowaniu szczególnej ostrożności podczas projektowania procesu, ciężko jest w 100% uniknąć niedo- kładnie zapakowanych produktów. Nieszczelne opakowania stają się coraz droższe Tymczasem wpływ nieszczelnych opakowań wykonanych w techno- logii MAP na produkt może być bardzo poważny: od utraty składników odżywczych, poprzez utratę smaku, aromatu, konsystencji lub koloru, aż do zepsucia wynikającego z obecności drobnoustrojów chorobotwór- czych. W zależności od produktu, nie można wyeliminować nawet za- grożenia dla zdrowia. W niektórych przypadkach, może to doprowadzić do konsekwencji prawnych, czy to w ramach prawa prywatnego, np. z powodu naruszenia zobowiązania umownego, czy na podstawie prawa publicznego, zgodnie z prawem żywnościowym. Niemniej jednak, dro-90

TECHNOLOGIE PAKOWANIAgie oraz szkodliwe dla wizerunku wycofania produktów są często jeszcze Przy prędkości 15 cykli na minutę, produkty przenoszone są do ko-bardziej istotne, gdyż mogą potencjalnie zagrozić funkcjonowaniu firmy. mory badawczej bezpośrednio po procesie pakowania. Komora ta pod- dawana jest krótkiemu działaniu określonego poziomu podciśnienia, po- Wprawdzie, ogólnie rzecz biorąc, badania szczelności nie są obecnie wodując ulatnianie CO2 z nieszczelnych opakowań, które następnie jestuważane za krytyczny punkt kontroli w ramach koncepcji HACCP, ale wykrywane za pomocą bardzo precyzyjnego czujnika. Zakres pomiarubiorąc pod uwagę ww. ryzyko, nie jest zaskakujące, że temat ten zyskał to od 0 do 5000 ppm (ang. parts per minute, czyli części na milion)na znaczeniu w środowisku producentów żywności. Wiodący producen- przy rozdzielczości wynoszącej 1 ppm.ci zobowiązują się do przeprowadzania kompleksowych badań szczel-ności podczas kontroli końcowej. Nie tylko dlatego, że większe sklepy Jeśli w produkcie wykryto nieszczelność, system może bezpośredniospożywcze kładą coraz większy nacisk na kontrolę jakości producentów. aktywować popychacz, aby usunąć uszkodzone opakowanie. PonieważTylko kompletne badania szczelności opakowań podczas kontroli końco- możliwe jest również sprawdzenie pudełek i skrzynek gotowych do wy-wej zapewniają prawdziwe bezpieczeństwo. syłki, niedostateczna prędkość zazwyczaj nie stanowi już przeszkody. Co więcej, dzięki wykorzystaniu CO2, rozwiązanie to jest znacznie mniej W praktyce jednak, optymalna jakość często kolidowała w przeszłości kosztowne dla klienta niż np. testy przy użyciu helu. System już okazałz wysoką wydajnością produkcji, ponieważ dostępne rozwiązania tech- się sukcesem w wielu instalacjach transeuropejskich i służy do kontroliniczne do przeprowadzania kontroli na linii produkcyjnej po prostu nie jakości np. kiełbas i wyrobów z mięsa, produktów mlecznych, chlebamogły nadążyć za wysoką prędkością maszyn pakujących. Dlatego też, i ryb.wiele firm obecnie korzysta z badań próbek. System do wykrywania nieszczelności LEAK-MASTER® MAPMAXJest to możliwe: firmy WITT to jedyna tego typu technologia, która zapewnia 15 cyklioptymalna jakość przy wysokiej wydajności testowych na minutę. Wdrożenie tej w 100% skutecznej metody bada- nia szczelności powinno spełnić wymogi prawne dotyczące oczekiwanej WITT, niemiecki specjalista w zakresie technologii MAP, posiada naj- należytej staranności, a także w znacznym stopniu wyeliminować dal-szerszą gamę produktów oraz doświadczenie w dziedzinie tego typu sze ryzyko związane z produktem. W każdym razie, system zapewniarozwiązań i produkuje mieszalniki gazów MAP od ponad 30 lat. WITT, skuteczną ochronę przed reklamacją towarów, jak również przed ew.firma z siedzibą w Witten, w Niemczech, oferuje specjalne urządzenia i wycofywaniem produktów i związanymi z tym konsekwencjami.systemy do mieszania, pomiaru i analizy gazów do każdego rodzaju ma-szyny pakującej wykorzystywanej w przemyśle spożywczym, a także do W połączeniu z nowoczesnymi systemami do mieszania i pomiaruwykrywania nieszczelności i monitorowania gazów. Rozwiązania WITT gazu oraz regularną analizą fazy nadpowierzchniowej, 100% wykry-są opracowywane w ścisłej współpracy z krajowymi instytutami żywno- wanie nieszczelności stanowi najwyższy poziom kontroli jakości przyści oraz instytutami badawczymi. Produkty WITT zostały zatwierdzone i zastosowaniu pakowania w atmosferze modyfikowanej. ncertyfikowane zgodnie z normą ISO 22000 w zakresie bezpieczeństważywności. Link do karty katalogowej: http://www.wittgas.com/filepool/Datenblaetter/polnisch/apparate/ WITT oferuje wysokiej jakości systemy do wykrywania nieszczelnościwe wszystkich rodzajach opakowań. Producenci żywności mogą wybie- leak_detection_leak_master_mapmax_pl.pdfrać spomiędzy systemów wykrywania nieszczelności do kontroli wyryw-kowych lub ciągłych. Osoba kontaktowa w sprawie szczegółowych pytań: Krzysztof Czerwiński System LEAK-MASTER® MAPMAX pracujący na linii rozwiązuje dyle-mat optymalnej jakości i wydajności dla wielu producentów żywności. Dyrektor Spółki Członek ZarząduWykorzystując CO2 jako gaz śladowy, system wykrywa nawet najmniej-sze nieszczelności. Jest to możliwe dzięki metodzie pomiaru opraco- WITT Polska Sp. z o.o. Tel: +48 (0)71 3522856wanej przez firmę Witt, która analizuje sygnały z czujnika CO2. CO2, ul. Legnicka 55/UA5 Faks: +48 (0)71 3513113używany jako gaz śladowy, w większości przypadków jest składnikiem 54-203 Wrocław www.wittgas.comzmodyfikowanej atmosfery znacznie tańszym dla klienta niż badania Polska [email protected] pomocy drogiego helu lub wodoru, preferowanego przez innychproducentów. 91

TECHNOLOGIE PAKOWANIAmgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. KubiakOpakowaniaaktywne,funkcjonalność i wygoda użytkowaniaOpakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym oraz jeden z podstawowych środkówreklamy. Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwojurynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe projektyfunkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania mięsa i jego przetworów. Wymagania te za-leżą od różnych czynników, z których należy wymienić najważniejsze: ochronę zapakowanych produktów,funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne. Dobrze wiadomo, żeżywność, nawet ta przetworzona, jest w dalszym ciągu aktywnym biologicznie systemem, wydziela bowiemgazy, ma określoną wilgotność, utlenia się, zmienia kolor. Od pewnego czasu coraz częściej mówi się o tzw.opakowaniach funkcjonalnych, które nie tylko mają informować o podstawowym składzie i danych produk-tów zapakowanych, ale również wyręczałyby go we wszystkich możliwych czynnościach. Dotyczy to główniedbania o jakość zapakowanego produktu. Reagując na te trendy przyjmuje się, że nowe opakowanie powinnobyć aktywne.Jakość, definicja wszem i wobec znana i przez wielu autorów roz- produkt mięsny przed warunkami zewnętrznymi, wpływa na jakość i szerzana pod wieloma względami. Najogólniej mówiąc jest to ogół bezpieczeństwo zdrowotne, ułatwia transport, przechowywanie i do- cech i właściwości żywności, decydujących o zdolności zaspokoje- zowanie produktu. Obecnie opakowania żywności zmieniają się dyna-nia potrzeb konsumenta. Zwykle, jakość żywności ocenia się biorąc pod micznie i mają jeszcze jedną funkcję, która stanowi o cyklu życia pro-uwagę: zdrowotność (bezpieczeństwo zdrowotne, wartość żywieniową), duktu, marketingową. Opakowania stają się coraz bardziej funkcjonalneatrakcyjność sensoryczną (np.: ciekawy wygląd) oraz cechy użytkowe i innowacyjne, w ich produkcji wykorzystuje się aktywne substancje(np.: łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość). Jednym oddziałujące na opakowany produkt, a także biodegradowalne surowce,z czynników, który ogranicza szybkość wielu niekorzystnych zmian w które umożliwiają wejście w łańcuch środowiska bez burzenia równo-produktach mięsnych podczas przechowywania jest opakowanie. Opa- wagi opakowanie - środowisko naturalne. Z uwagi na wzajemne oddzia-kowania dla żywności to specyficzna grupa produktów, która musi speł- ływanie zapakowanych produktów z opakowaniami, jakość opakowańniać najwyższe formy jakości, zapewniając równocześnie jak najwyższą odgrywa kluczową rolę dla zachowania bezpieczeństwa produktu orazjakość zapakowanej żywności oraz wygodę dla konsumenta. Opakowa- zdrowia konsumenta. W związku z tym należy pamiętać o zasadachnie stanowi integralną część produktu, ponieważ chroni zapakowany Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w odniesieniu do materiałów i wy-92

PAKOWARKI PRÓŻNIOWEJakość i trwałość dla najbardziej wymagającychTITAAN 2-90 Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. FALCON 80300 m3/hBOXER 42XL 100 m3/h21 m3/hopcje: ekran LCD / drukarka etykiet POLAR 2-85 300 m3/h 30 modeli w ofercie DT 60 3 lata gwarancji Niezawodne pompyObkurczarka termiczna Najwyższa wydajnośćwww.pakowarki-henkelman.pl • tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIArobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i przestrzeganiu innych • włączenie do opakowania substancji wytwarzających lub pochła-uregulowań prawnych, których celem jest ograniczenie ryzyka zagroże- niających ditlenek węgla;nia zdrowia. Ochronna rola opakowania zależy w bardzo dużym stopniuod jego rodzaju. Barierowość opakowania decyduje o zmianie środowi- • sterowanie zawartością etylenu w opakowaniu;ska w opakowaniu, możliwości działania czynników zewnętrznych (np.: • wydzielanie etylenu w postaci pary do wnętrza opakowania jakopromieniowania elektromagnetycznego, utleniania) oraz o zmianie wła-ściwości produktu, szczególnie aktywności wody. W wielu przypadkach czynnika hamującego rozwój mikroflory;dobiera się barierowość opakowania tak, aby w czasie przechowywa- • zastosowanie konserwantów, substancji bakteriobójczych i prze-nia panowały wewnątrz określone warunki, np.: skład gazowy atmos-fery otaczającej produkt spożywczy, zachowanie mikroflory właściwej ciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego;dla danego produktu. Opakowanie kształtuje wyobrażenie o produkcie • regulatory wilgotności;oraz wywiera dodatni, bądź ujemny wpływ na psychikę konsumenta w • zastosowanie systemów umożliwiających kontrolę zapachu i sma-zakresie oceny jakości zapakowanej żywności. W interesie producentależy również to, aby w zależności od rodzaju i przeznaczenia produktu, ku;możliwe było przedłużenie jego terminu przydatności do spożycia, czy • zastosowanie pochłaniaczy światła;po prostu zachowanie czystości podczas spedycji do sklepów a następ- • zastosowanie folii wydzielających substancję mineralną, chronią-nie konsumenta. Przede wszystkim jednak opakowanie musi zapewniaćklientowi poczucie bezpieczeństwa, pewności i przekonania go o tym, cą barwę produktu;że otrzymuje produkt świeży i wysokiej jakości. Jednym z kardynalnych • uszlachetnienie powierzchni folii w celu zmiany jej przepuszczal-zadań opakowania jest utrzymanie świeżości produktu, który pozostajew opakowaniu po otwarciu, a możliwość łatwego otwarcia i ponownego ności.zamknięcia opakowania nie powoduje zmian na tyle, by doprowadziłydo skrócenia czasu/terminu do spożycia. Opakowania z systemem usuwającym tlen Do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem, a zapakowanym W przypadku wielu produktów mięsnych, obecność nawet bardzow nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ichlub powinno być ono zminimalizowane. Zaprzeczeniem tego stanowiska jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych wi-są opakowania aktywne, które stanowią specyficzne rozwiązanie w za- tamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych proce-kresie systemów pakowania produktów. Opakowania aktywne, zwane sów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona.inaczej opakowaniami interaktywnymi, w których produkt, opakowanie W celu zupełnego wyeliminowania tlenu stosowane są pochłaniacze.i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Ich zadaniem jest ukierun- Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, które możnakowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej ja- zakwalifikować do jednej z pięciu grup: proszki żelazawe, utlenia-kości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spoży- cze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typucia. Opakowania te mogą kontrolować zmiany zachodzące we wnętrzu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek,i reagować na nie. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wprowadzanych wmateriały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się międzyproduktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Nowe systemy pa- sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunkówkowania wykorzystujące opakowania aktywne zostały opracowane dzięki potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochła-postępowi w technologii żywności, biotechnologii i technologii opakowań. niacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnychSystemy te umożliwiły zmianę, a raczej rozszerzenie funkcji opakowania opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczeniaz biernej, nieaktywnej bariery dla wpływów zewnętrznych, na aktywną produktu, wśród których do najważniejszych należą: folia organicznarolę w ochronie zapakowanego surowca czy materiału biologicznego. o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z two- Opakowania aktywne mogą występować w różnej postaci. Aktualnie rzywa sztucznego. W przemyśle mięsnym wykorzystywana jest dodo najczęściej stosowanych na rynku rozwiązań należą: zabezpieczania przed jełkością i zmianą barwy mięsa wieprzowego,• saszetki zawierające np.: sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wołowego i drobiowego oraz tłuszczu. wapnia; Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywne-• materiały opakowaniowe zawierające mikrobiologiczne inhibitory, ta- go pakowania mięsa przedstawiony jest na rysunku 1. kie jak np.: jony metali, sole kwasu propionowego; Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania• specjalnie preparowane folie, z których np.: uwalniają się aromaty mięsa. typowe dla świeżych produktów mięsnych. • laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomię-Obecnie na rynku występują dwie grupy opakowań aktywnych: dzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen.• opakowania o funkcji pochłaniaczy, które absorbują niepożądane gazy Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany. (głównie tlen, etylen, parę wodną, lotne związki o nieprzyjemnym za- pachu), które powstają podczas przechowywania chłodniczego;• opakowania o funkcji emiterów, wydzielające substancje korzystne dla jakości danego produktu, przeznaczone są do ochrony żywności przed psuciem mikrobiologicznym. Innowacje w tej dziedzinie doty- czą głównie emiterów ditlenku węgla, alkoholu i ditlenku siarki. Wśród aktualnie stosowanych systemów pakowania z zastosowaniemopakowań aktywnych, do najważniejszych należą:• włączenie do opakowania lub do materiału opakowaniowego sub- stancji pochłaniających i usuwających tlen z atmosfery wewnątrz opakowania;94



TECHNOLOGIE PAKOWANIAZastosowanie konserwantów, substancji zachodzi potrzeba usuwania większych ilości wody, stosowane są całeprzeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniaczy powłoki wykonane z laminatów formowanych z odpowiednich kopoli-wydzielanych z materiału opakowaniowego merów i żywic poliuretanowych i poliakrylowych. Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrob- Aktualnie prowadzone są oczywiście liczne badania nad wynalezie-noustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroor- niem odpowiedniej bazy technologicznej dla aktywnych folii polimero-ganizmów i przedłużać trwałość produktów mięsnych. Konieczne jest wych. Takie folie powinny być odpowiednio mocne, nieprzepuszczalneprzede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i (ograniczające dostęp tlenu) oraz powinny koniecznie zawierać odpo-pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest rów- wiednią ilość aktywnych składników z wysoką mobilnością dyfuzyjną inież opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia mięsa i zdolnością do uwalniania się z folii. Ze względu na bardzo dobre właści-tłuszczu. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać etanol wości, kluczową rolę przy tego rodzaju zastosowaniach mógłby odgry-lub inne alkohole, sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, wać polichlorek winylu, jednakże jego toksyczność skłania producentówktóre po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, do użycia zdrowszych odpowiedników na bazie statystycznego kopoli-mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jako- meru etylenu i alkoholu winylowego, np.: żywica evalTM.ści produktu. Podsumowanie Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywnościzawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowane- Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania kon-mu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących sumentów związane m.in. z przedłużeniem okresu ważności produktu,części: polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz ochroną. Aby• matrycy zawierającej aktywny związek; móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawierają szereg specy-• warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość mi- ficznych dodatków. Zaprezentowane przykłady aktualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technologia wprowadzania aktyw- gracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; nych substancji w struktury polimerowe została już opanowana. Jest• warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków w to technologia rozwijająca się, obejmująca wiele praktycznych współ- czesnych i przyszłościowych zastosowań w skali całego globu. Wyzwa- kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie wła- niem, jakie stoi przed specjalistami z tego zakresu, jest uczynienie opa- ściwości barierowe względem wilgoci i tlenu. kowań nowego typu bardziej przyjaznymi dla konsumenta i oczywiście środowiska. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobno- do produktów mięsnych podyktowane jest ciągłym poszukiwaniemustrojowe przedstawiony został na rysunku 2. nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowałyRysunek 2. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe sto- ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagańsowane do aktywnego pakowania mięsa. względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wpro- wadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktuOpakowania z systemem obniżającym wilgotność widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy(redukcja aw) i pochłaniające nadmiar wody nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz, w jak najmniejszym stop- Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są poli- niu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowemerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundu- projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowa-jących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się nia, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie zśrodki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obo-materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie wiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. Aprocesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opakowa- kierując się zdaniem klientów, którzy wyznaczają trendy funkcjonalnościnia złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codzienne-stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy we- go dzisiejszego konsumenta. nwnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego. W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepuszczalnychgromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem świeżychproduktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, fluktuacjamitemperatury, wreszcie wyciekiem płynu tkankowego w przypadku dzie-lonego mięsa czy drobiu. Kontrola ilości wody wewnątrz opakowaniajest potrzebna w celu ograniczenia wzrostu bakterii i grzybów strzępko-wych, zapobiegania powstawaniu nieestetycznych mgieł (mleczny płynw opakowaniu). W opakowaniach umieszcza się w zależności od ilościwody, saszetki, wkładki lub całe powłoki wiążące wodę. Jako substan-cje czynne stosuje się między innymi: żel silikonowy, tlenek lub chlorekwapnia, sita molekularne, minerały ilaste takie jak montmorylonit. Jeśli96

Zdobędziesz klienta pakując próżniowo zakupy w twoim sklepie i jeszcze zarobisz. Klienci chętnie płacą za jedno spakowaniewww.pakowarki-henkelman.pltel. +48 731 991 [email protected]





TECHNOLOGIE PAKOWANIA ++Komorowe maszynypróżnioweprzeznaczone do branży handlowej Długoletnia tradycja firmy WEBOMATIC w produkcji maszyn pakujących próżniowo, ma swój początek w rozwijaniu produkcji maszyn komorowych do branży handlowej i drobnego przemysłu. Choć na prze- strzeni lat WEBOMATIC poszerzył program produkcji do wysokowydajnych maszyn o dużych wymiarach na potrzeby przemysłu, ta rodzinna firma stale projektuje i buduje maszyny pakujące, które odpowiadają na potrzeby handlu.Maszyny komorowe dla niewielkichprzestrzeni i dla dużych produktów Seria maszyn stołowych, jedno- i dwukomorowych obejmuje za-równo małe formaty nadające się do każdej ograniczonej powierzch-ni, jak również większe formaty dla szczególnie długich i wysokichproduktów. Na przykład udany model stołowy „easyPACK- mk2”ma tylko 40 cm szerokości, podczas gdy jednokomorowa maszyna„C 60” może pakować produkty o wymiarach aż 50 x 90 cm. Po-nadto precyzyjne sterowanie gwarantuje optymalną próżnię, odpo-wiednią dla danego produktu. Efektywna pompa tworzy wysoką Supermax C easyPACK-mk2 Wahadłowo poruszające się wieko maszyny duoMAT,100 tworzy dwie komory próżniowe. próżnię, która utrzymuje świeżość produktu. Wszystkie maszyny komorowe mogą być wyposażone w softair (łagodne rozprężanie) oraz MAP (gaz ochronny) do ochrony delikatnych produktów. Listwy zgrzewające mogą zostać zainstalowane zgodnie z potrze- bami klienta. Większość maszyn może pomieścić jedną lub dwie listwy zgrzewające. Niektóre modele mogą być wyposażone w trzy listwy lub listwy zainstalowane pod kątem. Proces pakowania jest prosty, szybki i bezpieczny. Zgrzane wo- reczki mogą być głęboko zmrożone przez długi okres czasu, bez ryzyka opalenizny zamrażalniczej. Wszystkie te czynniki wpływają na to, że maszyny są atrakcyjne dla dużych kuchni, cateringu lub bezpośredniego marketingu. Maszyny komorowe są też bardzo po- żądane w przypadku nowoczesnego gotowania sous-wide.