Mięsne technologie LATO 2013 (II)

Święto branży mięsnej w Poznaniu Polagra-Tech Polagra Food Czym jest jakość? Vemag – Nagroda Fleischerei Technik Award 2013 Polska liderem w sprzedaży maszyn Reepack Zanieczyszczenia fizyczne w żywności Podręcznik: Mięso – podstawy nauki i technologii Więcej mIęSNYCh Rewolucja SPORTOWYCh WIADOmOśCI w dziedzinie znajdziecie w kolejnych wydaniach mT osłonek O zapomnianych alginianowych technologiach 148TWOJE NADZIETemWatAwyNdaIniEa: STRON wyrobów tradycyjnych pisze Kazimierz Stańczyk cz.1 ŹRÓDŁA I KOSZTY ENERGII NOWE USŁUGI SPEDYCYJNE Technologiczne aspekty substytucji tłuszczu w przetworach mięsnychNr 2/2013 LATO CENA: 30 ZŁ (+8% VAT) ISSN 2300-5904 NOWOŚĆ HCoanPnrdo tLminkaHnannging ++ – prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbas 2013 02 LETNIA PROMOCJA PRENUMERATY LATO



INDEKS REKLAM I MAREKPAMIĘTAJMY 23-26 WRZEŚNIA 2013 R. W POZNANIUAIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26ALIMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 21, 30 MIĘDZYNARODOWE TARGI GDAŃSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . 139ANIMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 MIĘDZYNARODOWE TARGI POZNAŃSKIE . . . . . . . . . . 136, 137ANPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 NOMAX TRADING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 64, 65ANRITSU INDUSTRIAL SOLUTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 NOWA ENERGIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125, 127ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 PB SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 147 (III str. okładki) POLAGRA-FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137BCC POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137BERNICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 23 POLY-CLIP SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77BETTCHER INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 47 PROMAR . . . . . . . . . . . 10, 13, 49, 51, 55, 72, 73, 76, 77, 146BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 QAFP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144BPSC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132, 135 RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45CDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 REEPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101CID LINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115 REGIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 148 (IV str. okładki)CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 116, 117 REICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19COOPBOX GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5DAKSTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 35, 39, 45DEIGHTON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5DICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 27 SCHRÖEDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10EFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 SEPAMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20EKOMEX-PILŚNIAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 86, 87, 100, 101 SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89, 105 SIELBER PFEIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 19 SMAKOVITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 (IV str. okładki)EURO-PAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 SONJAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 51EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SRW RP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 69 SSI SCHAEFER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122FESSMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 STEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12FMC FOODTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 S .T .I . POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121FOMACO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 SUPRAVIS GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 SVGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128, 129FRESH LOGISTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 119 ŚWIĘTOMIĘS POLSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 143FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 19 TIPPER TIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 91FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 T&K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54FRIGOSCANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 TRAVAGLINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13GEA FOOD SOLUTIONS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 22GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 UPEMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144G . MONDINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 VAN HEES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 37HANDTMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 76, 77 VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 102HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 VEMAG . . . . . . . . . . . . . 2 (II str. okładki), 78, 79, 80, 81, 82, 83HTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87 VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . 2 (II str. okładki), 78, 79, 80, 81INOTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 27, 147 (III str. okładki)INWESTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 37 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9I STUDIO ETYKIETY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 VOLKSWAGEN GROUP POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 19 WALOWSKY I . M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 83, 91, 102JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 96, 97, 103KADEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61, 62 WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 25, 84, 85,103KARPOWICZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 WIBERG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 23 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26KOLBE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 YAKUDO PLUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104KOMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 ZESTI SMOKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83KULINARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29, 30, 41LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 120LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 FIRMMADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 19 I MAREKMAGA - MORAWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 83MARELEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 30MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 22, 23MAS-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71MATADOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22MAUSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 19MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42, 93, 145 3





OD WYDAWCY I REDAKCJI Dlaczego ryby? W maju redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE wystawiała się na XII Targach Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH w Gdańsku. Na naszym stoisku gościli reprezentanci przemysłu rybnego, ale również (co początkowo wydało nam się zaskakujące) wielu przedstawicieli firm oferujących maszyny, produkty, usługi i technologie dla przemysłu mięsnego. Byli to nie tylko regionalni przedstawiciele handlowi, ale także prezesi firm, szefowie działów sprzedaży, technolodzy, czy też pracownicy innych działów. Szukano kontaktów i nowych rynków zbytu. Ze względu na ilość i jakość przeprowadzonych rozmów targi te nazwalibyśmy „małą, przedwczesną Polagrą”. Po przyjeździe z Gdańska w czasopiśmie wprowadziliśmy zmiany. Ze względu na dużą ilość pokrewnych technologii podjęliśmy decyzję, aby tytuł nasz trafiał również do przetwórców rybnych. Dla łatwiejszej identyfikacji zaprojektowaliśmy odpowiednie ikony oznaczające branżę mięsną, rybną i gastronomiczną. Ma to ułatwić znalezienie poszukiwanych informacji przedstawicielom różnych gałęzi przetwórstwa spożywczego, a sprzedawcom technologii czytelne i skrótowe przedstawienie oferty. Wszelkie nowości wprowadzane w MT wynikają z uważnej obserwacji rynku. Uwzględniamy potrzeby przetwórców i ich partnerów handlowych. Nie pomijamy głosu środowiska naukowego, przedstawicieli organizacji branżowych oraz osób, którym bliskie jest dobro polskiego przetwórstwa spożywczego. Zebrane przez nas informacje zamierzamy wykorzystać w pracach redakcyjnych, tak aby przygotowywany przez nas tytuł był w największym stopniu użyteczny. W kolejnym targowym, jesiennym wydaniu naszego czasopisma wprowadzamy ofertę dla sektora drobiarskiego. Szukajcie Państwo także kolejnych nowości, ich premiera na targach POLAGRA-TECH w Poznaniu. Już dzisiaj zapraszamy na nasze stoisko. Zbigniew Niczko Nowe czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną6



Na okładce wykorzystano zdjęcia maszyny Handtmann SPIS TREŚCIdostarczone przez firmę Promar oraz maszyny Reepackprzekazane przez firmę Ekomex-Pilśniak. Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Produkty, nowości . 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31WYDAWCA: Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska:WOMAT sp. z o.o. Technologiczne aspekty substytucji tłuszczu w przetworach mięsnych . . . . . . . . . . . . . . 32ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów Kazimierz Stańczyk: Dobra kiełbasa wieprzowa wiejska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Sylwia Mikołajczak: 12 zasad zdrowego grillowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 Antybakteryjna miedź z glinką - skuteczny sposób na higienę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46PREZES ZARZĄDU dr Jerzy Wajdzik: Rewolucja w dziedzinie osłonek alginianowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Zbigniew Czajkowski Badania panelowe parówki 2010 vs. 2013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52DYREKTOR HANDLOWY/ Sebastian Karwala: Wszystko o jelitach naturalnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Jeroen der Kinderen, Marcin Kuński:Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 Próby osłonek naturalnych w procesie optymalizacji kosztów produkcji . . . . . . . . . . . . . [email protected] Małgorzata Sklorz: „80 wędlin dookoła świata” - Nomax Trading na targach IFFA . . . . . . 64 Beata Niedźwiedź: Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66ADRES REDAKCJI: Paweł Marczakowski:ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów ConPro Link Hanging Handtmann – prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbas . . . . . . . . 73REDAKCJA: VEMAG – nowe technologie w teście praktycznym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Nagroda Fleischerei Technik Award 2013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80tel.: 32 722 0 227 Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska:fax: 32 700 75 89 Technologia formowania i pakowania przetworów mięsnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Technologia termoformowania w Clean Design . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Małgorzata Stępień, Rewolucyjne oprogramowanie etykieciarek Bizerba - Nowy język kodowania . . . . . . . . . . 98tel. kom.: 503 134 049 Polska liderem w sprzedaży maszyn Reepack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Cezary Mroczek: Zanieczyszczenia fizyczne w żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106SZEF DZIAŁU KOREKTY Adrien Agoulon: Wpływ parametrów mrożenia na charakterystykę żywności . . . . . . . . . .110Jacek Heski Robert Klemba: Jak myć pojemniki i kosze do transportu produktów . . . . . . . . . . . . . . .116SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Artur Orłowski: Nowa usługa spółki Fresh Logistics - UltraFresh . . . . . . . . . . . . . . . . . .118Mariusz Borowy Joanna Bernatowicz: Cena coraz mniej ważna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120skł[email protected] Karolina Pakura:Projekt winiety czasopisma: Jak optymalnie składować towar w magazynie? Propozycje rozwiązań firmy SSI SCHAEFER . . 122Paweł Mizia Mariusz Kuskowski: Jak walczyć z kosztami energii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125BIURO REKLAMY: Daniel Węgrzynowicz:DYREKTOR Fotowoltaika. Energia ze źródeł odnawialnych a optymalizacja kosztów przedsiębiorstwa . . 128Piotr Koszyk, tel. kom.: 604 939 766 Energia wiatrowa mogłaby napędzić cały świat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Leszek Mikołajczak:PRENUMERATA: Impuls EVO firmy BPSC - system informatyczny dla branży mięsnej! . . . . . . . . . . . . . . 132tel.: 32 722 0 227 MIĘSNE WIADOMOŚCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Małgorzata Stępień: Europejski Kongres Gospodarczy 2013 w Katowicach . . . . . . . . . 134FOTO: Archiwum własne, internetowe banki Święto branży mięsnej w Poznaniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136zdjęć, zdjęcia firm współpracujących Małgorzata Stępień: XII Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych . . . 139DRUK: Mistrzostwa Polski Branży Mięsnej w tenisie ziemnym - Sport integruje branżę . . . . . . . 140Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie Małgorzata Stępień: Spotkanie na szczycie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141NAKŁAD: 2500 egz. Andrzej Łyszyk: Kiełbasa z kutra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Olga Moskwiak: Świętomięsna konferencja w Gdańsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143ISSN 2300-5904 Milena Zacharzewska: Czym jest jakość? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Zbigniew Duda: Recenzja podręcznika „Mięso – podstawy nauki i technologii” . . . . . . . 146Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczonew czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redago-wania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniej-szej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 20138



PRODUKTY, NOWOŚCI Nastrzykiwarka typ IMAX 620 firmy Schröder Doskonały efekt końcowy dzięki perfekcyjnemu zgraniu maszyny z produk- tem. Taśmy grzebieniowe o szer. 620 mm, maksymalna powierzchnia nastrzy- ku 223 m2/godz. Dokładnie zestrojone ze sobą głowica, igły, pompa, doprowadzenie solanki, w połączeniu z inteligentną elektroniką gwarantują m.in.: • Idealne rozwiązanie dla mięsa czerwonego, drobiowego z kością lub bez oraz ryb (z ośćmi lub bez ości) • Wysoką wydajność i precyzję nastrzyku • Nastrzyk emulsją, zawiesiną lub solanką tradycyjną • Równomierny rozkład solanki w produkcie • Nastrzyk „tylko w mięśniu” zapewniający suchą powierzchnię produktu • Nastrzyk dywersyfikowany o różnych poziomach nastrzyku w różnych frag- mentach produktu • Dostosowanie maszyny do specyficznego produktu poprzez modułową budo- wę (np. zmienna konfiguracja igieł, różne modele pomp, głębokość nastrzy- kiwania). Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl +TURBOMAT TFi3000 firmy Fessmann System TFi3000 oferuje połączenie wyjątkowo efektywnego ry. W tym samym czasie w komorze gorącej można już prowadzićwędzenia, obróbki gorącej i intensywnego schładzania produktu. obróbkę gorącą następnej partii produktów.Wózki wędzarnicze z produktem są przewożone ręcznie na przódkomory, a stamtąd wciągane przez pneumatyczny system trans- Zalety:portowy do wnętrza komory gorącej. Następnie uruchamia się ste- • Produkcja „just-in-time”, sterowanie procesem w powtarzalnych rowanie procesem i włącza zde- sekwencjach finiowany program obróbki. Pro- • Znaczące ograniczenie rozwoju bakterii i zakażenia produktu – ces obróbki cieplnej jest w pełni zautomatyzowany. Po zakończe- dłuższa trwałość produktu niu tego etapu wózki są automa- • Zredukowanie ubytków wagi poprzez szybkie szokowe schładza- tycznie transportowane do stre- fy chłodzenia. Produkty są odpo- nie produktu wiednio chłodzone do ich właści- • Automatyczny system transportu wości i przewidywanego rodza- • Zmniejszone zapotrzebowanie na pojemność chłodni ju pakowania przez natrysk stały, • Wyższa wydajność załadowcza w porównaniu z innymi podłogo- natrysk interwałowy i zimne po- wietrze do pożądanej temperatu- wymi systemami transportowymi dzięki niskiej konstrukcji sys- temu transportu • Szybki czas realizacji całego procesu obróbki i schładzania. Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl10

PRODUKTY, NOWOŚCIMieszałki farszu EKOMEX MPC- pełna kontrola porcesu mieszaniaMieszałki farszu EKOMEX MPC (Mixing Process Control) o pojem- - rejestrację wielkości produkcji;nościach od 250 do 5000 litrów umożliwiają pełną kontrolę pro- - system może sterować również instalacją chłodzenia lub grzaniacesu mieszania.Zintegrowany system programowania mieszałki umożliwia wyko- (poprzez wtrysk gazu lub pary bezpośrednio do mieszanego far-nywanie bezpośredniego nadzoru nad kolejnymi etapami miesza- szu).nia: Zintegrowany system programowania mieszałki umożliwia ponad-- kontroli osób obsługujących mieszałkę poprzez system logowa- to na potrzeby systemu HACCP rejestrację i wgląd za pośrednic- twem złącza ETHERNET we wszystkie parametry procesu miesza- nia się operatorów; nia takie jak: obroty mieszadeł, czas mieszania, wielkość próżni,- możliwość wprowadzenia receptur i automatycznego przelicza- waga poszczególnych składników farszu, dane operatora, tempe- ratura farszu itp. nia ich składu do zadanej wartości; System umożliwia również kontrolę poziomów zakresu uprawnień- naważanie poszczególnych składników farszu. Funkcja umożli- operatorów odnośnie funkcji i programowania urządzenia, a także informuje operatora o terminie wykonania przeglądu serwisowego. wia w kolejnych krokach sprawdzenie masy dodawanych skład- ników z możliwością korekty wagi. Przy odstępstwie operator tel. +48 600 094 418, www.ekomex.eu musi świadomie zatwierdzić zmienioną ilość w masie składnika, aby przejść do następnego kroku; ML1000V ML250V + ML3000VML500V 11

PRODUKTY, NOWOŚCI Stein PRoGRILL® Kontaktowe gotowanie w urządzeniu Stein PRoGRILL® oferuje wyso- ko efektywną wymianę ciepła dla pełnego gotowania lub tylko zbrązowienia produktu, do 3 razy szybszą niż w przypadku konwencjonalnego gotowania. PRoGRILL® umożliwia automatyczne śledzenie procesu, aby utrzymać opty- malną pozycję taśmy i minimalne jej zużycie podczas gdy higieniczna kon- strukcja zapewnia łatwe czyszczenie i bardziej efektywny proces.Tunel spiralny Frigoscandia GYRoCOMPACT® i taśma FRIGoBELT NOVA® Tunel GYRoCOMPACT® jest najbardziej efektywnym na świecie Tunele spralne Frigoscandia z samonośną taśmą mogą być zin-spiralnym tunelem do zamrażania i schładzania produktów spo- tegrowane z innymi urządzeniami produkowanymi przez JBT Fo-żywczych. odTech (takimi jak: urządzenia do panierowania, piece do smaże- nia i gotowania) tworząc kompletne systemy elastycznych rozwią- Możliwości JBT FoodTech spełniania wymagań klientów po- zań dla przetwórstwa żywności.kazane są w konstrukcji modułowej tunelu FrigoscandiaGYRoCOMPACT®, który jest ogólnie przyjęty jako punkt odniesie- tel. +48 22 894 90 25nia dla jakości, higieny, prostoty i niezawodności pracy. Tunele www.jbtfoodtech.comnie są urządzeniami branymi „z półki”, muszą być skonfigurowa-ne adekwatnie do konkretnego produktu żywnościowego i wyma-gań technologicznych, co prowadzi do szybkiego zwrotu inwesty-cji i maksymalnej elastyczności przy planowaniu przyszłych wy-magań produkcyjnych. Urządzenie jest w pełni konfigurowalne począwszy od obudo-wy i szerokiego zakresu stosowanych wentylatorów, parowników,wysokości spirali – ilości pięter i rodzaju taśmy. Higiena jest jedną z głównych cech. Strefa mrożenia w tunelachGYRoCOMPACT® jest w 100% zmywalna. JBT FoodTech posiada bazę ponad 15.000 przykładów zasto-sowań i może przedstawić szczegółowe i wiarygodne kalkulacjeopracowane na przestrzeni wielu lat doświadczeń w branży chłod-niczej.Dozownica Unifiller do słoików i puszek Zamykarka SeamTec™ – nowa generacja zamykarek Setki dozownic typu Unifiller stosowanych jest na całym świeciedo napełniania słoików lub puszek sosami, daniami gotowymi, pro- Nowy gama zamykarekduktami mięsnymi i karmą dla zwierząt. JBT łączy ze sobą jakość i solidność wykonania FMC Unikalna konstrukcja, tłoki bez uszczelnień, gwarantują niezrów- z najnowszymi innowacjaminaną dokładność napełniania, możliwość mycia maszyny bez ko- w technologii zamykania.nieczności demontażu stacji nalewających, niezawodność i niskie • Dostępne w wersji od 3 dokoszty konserwacji. 10 głowic zamykających. • Prędkość zamykania od 50 do 1250 puszek na minutę. • Może współpracować ze wszystkimi dostępnymi dozownicami na rynku. • Dostępne w wersji atmosferycznej, z wtryskiem pary, gazu, w wy- konaniu dla producentów puszek. • Do wszystkich produkowanych puszek cylindrycznych.tel. +48 22 894 90 25, www.jbtfoodtech.com +12

PRODUKTY, NOWOŚCITravaglini – komory do fermentacji,dojrzewania i suszenia Największe doświadczenie – ponad 60 lat na rynku – w budowie Zaletą tego rozwiązania jest stopniowe modulowanie przepływu po-komór fermentacyjnych, dojrzewalniczych i suszarniczych dla produk- wietrza w pomieszczeniu.tów takich jak salami, surowa szynka, wędliny, sery, ryby posiadawłoska firma Travaglini. Monitorowanie temperatury i wilgotności względnej oraz skompu- teryzowany system kontroli i zarządzania w pełni panuje nad tymi zło- Technologia suszenia opiera się głównie na szczególnej wentyla- żonymi procesami.cji pomieszczeń. Trwa ona szybko, ale krótko i intensywnie, nie zmu-szając produktu do schnięcia za szybko. Proces fermentacji jest kon-trolowany poprzez bieżące zmniejszanie aktywności wilgoci uwalnia-nej przez produkt w ciągu pierwszych godzin fermentacji, nawet w ni-skich temperaturach. Przepływ powietrza w pomieszczeniu jest jed-nakowy we wszystkich poszczególnych obszarach, w celu uzyskaniajednorodnego produktu, co możemy gwarantować. Firma Travaglini opracowała i stosuje w tym celu swoje nowator-skie systemy dystrybucji powietrza zgodne z systemem załadunku.Regulacja powietrza odbywa się poprzez kanał w kształcie litery T,w którym zainstalowany jest układ dwóch przeciwległych przesłon(żaluzji), odpowiedzialnych za bardzo precyzyjny rozdział powietrza.Czyste strefy pomieszczeń +do plastrowaniai pakowania firmy Travaglini Zanieczyszczenie produktów z powodu kurzu, pleśni czy cząsteczek powietrza zmniej-sza ich jakość i przydatność do spożycia. Szczególnie gdy powierzchnia produktu jest sil-nie rozwinięta – plastry. Czysta strefa to miejsce, gdzie stężenie zanieczyszczeń powietrzajest ściśle kontrolowane. Pomieszczenia te są zbudowane w taki sposób, aby zminimalizo-wać wprowadzenie, generowanie i zatrzymywanie cząstek zanieczyszczeń wewnątrz strefy,gdzie produkty się plastruje i pakuje. Koncepcja ochrony nie polega na izolacji produktu od otoczenia, lecz na umieszczeniu gow środowisku o zdefiniowanych precyzyjnie parametrach, w kontrolowanych warunkach hi-gienicznych, a zwłaszcza z czystym powietrzem. Rozdział powietrza wewnątrz czystej stre-fy pomieszczenia może być realizowany w różny sposób, a w połączeniu z różnymi stopnia-mi filtracji, określa odpowiedni poziom ochrony przed zanieczyszczeniem. Aby ten systembył skuteczny, działania projektowe i konsultingowe firmy Travaglini dotyczą również całegoprzygotowania personelu i produktu przed dostaniem się do konfekcji.Kuter przelotowy próżniowy typ I 225 + Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.plCDVMP-132 firmy Inotec 13Kuter przeznaczony głównie do linii produkcyjnych.Charakterystyka:• Wysokowydajne urządzenie do rozdrabniania i emulgowania farszów średnio- i drobno roz- drobnionych oraz emulsji skórkowej• Do farszów o bardzo zróżnicowanej konsystencji, w tym wyjątkowo sztywnych• Z bezpośrednim napędem zestawu tnącego poprzez silnik chłodzony powietrzem• Urządzenie wyposażone w 3 sita i 3 uchwyty nożowe (lub za dopłatą 4 sita i 4 noże)• Średnica głowicy tnącej 225 mm• Automatyczna kontrola zużycia ostrzy• Automatyczna regulacja zestawu tnącego dostosowana do produktu• Z lejem załadowczym o pojemności 600 l z dwoma mieszadłami łopatowymi• Z czujnikiem poziomu farszu• Z pomiarem temperatury produktu, która steruje bieżącymi ustawieniami urządzenia. Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI +Wysokowydajny kuter Premieragotująco-próżniowy K 1004 Ac-8 IFFA 2013 Nowo zaprojektowany, największy na świecie wysoko-wydajny kuter gotująco–próżniowy K 1004 Ac-8 ma po-jemność misy 1000 litrów. Ten zajmujący niewiele miej-sca olbrzym stanowi efektywną alternatywę do produk-cji przy wykorzystaniu dwóch kutrów 500 litrowych lubtrzech kutrów 325 litrowych. W istotny sposób zmniejszasię personel obsługujący urządzenie i czas produkcji. Dowyprodukowania tej samej szarży potrzebny jest tylko je-den pracownik obsługi, co redukuje także źródło błędówi pomyłek. Szybkie czyszczenie tylko jednego urządze-nia, bezpieczna wymiana zestawów tnących i konserwa-cja maszyny umożliwiają dalszą oszczędność ludzi i cza-su. Załadunek kutra następuje poprzez jedno lub dwa zin-tegrowane urządzenia załadunkowe z 400–800 litrowymidużymi pojemnikami. To także przyczynia się do znaczne-go skrócenia czasu wyprodukowania jednej szarży. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Premiera IFFA 2013 Urządzenie do stało wagowego porcjowania mięsa z systemem automatycznego napełniania tacek i przenośnikiem taśmowym FP155 Pozwala zaoszczędzić intensywne prace manualne. Porcjowany pro- dukt styka się bezpośrednio tylko z formą i ostrzami tnącymi, co gwa- rantuje wzorowe warunki higieniczne. Urządzenie zapewnia doskona- le dokładne i precyzyjne cięcie stało wagowe i rozmiary poszczegól- nych porcji. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.plSystem RFID Premierado elektronicznej IFFA 2013identyfikacji wyposażenia pracownikówrozbioru (noże, stalki, kosze, rękawice). Wyeliminowanie ręcznych procedur monitorowania Poprawa systemów zarządzania jakością System ten polega wszczepieniu transponderów RFID w ww. narzę- • Automatyczna dokumentacjadzia, odczytaniu ich przez czytnik i zarejestrowaniu w bazie danych. • Kompleksowe monitorowanie przepływu pracownikówRFID to skrót od „Radio Frequency Identification” i oznacza „identy- • Szybki czas reakcji, np. w przypadku wadliwych narzędzifikację za pomocą fal radiowych”. Jest to technika, która pozwala na • Pełna identyfikacja i identyfikowalność narzędziodczyt danych za pośrednictwem fal radiowych. Chipy RFID umoż-liwiają jednoznaczną identyfikację noży i narzędzi tak, że mogą być tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pljednoznacznie przypisane do poszczególnych pracowników.Korzyści płynące ze stosowania systemu RFID.Redukcja kosztów poprzez:• Zmniejszenie zakłóceń w pracy• Zmniejszenie uszkodzeń maszyn związanych z zagubionymi na- rzędziamiBezpośrednie przypisanie narzędzi do pracownika co powoduje• Zmniejszenie kradzieży narzędzi• Zwiększenie świadomości odpowiedzialności pracownika za po- wierzone mienie14



PRODUKTY, NOWOŚCI + +Uniwersalna myjka Masownica próżniowaprzelotowa pojemników garmażeryjna typ: MKLgUrządzenie służy do automatycznego mycia plastikowych pojem- Masownica posiada uniwersalne zastosowanie – dziękiników oraz palet. Konstrukcja wykonana jest ze stali kwasoodpor- łatwo wymiennym łopatom może być wykorzystywananej. Myjka posiada dwupłaszczowy system ogrzewania wody myjącej do próżniowego uplastyczniania różnych gatunków mię-z zamkniętym obiegiem wody. sa, w przetwórstwie mięsnym, zakładach garmażeryj-Ogrzewana jest gazem, olejem opałowym, elektrycznie lub parą nych, restauracjach, także do mieszania ziół, przypraw,wodną. Transport pojemników odbywa się mechanicznie. Dozowa- surówek, sałatek, farszu mięsnego itp.nie płynów automatyczne. W myjce standardowej mycie odbywa się Zalety:w dwóch etapach: - załadunek wsadu do 70% objętości,• mycie zasadnicze (woda gorąca z dodatkiem środków myjących) - łatwość utrzymania higieny,• płukanie (wodą bieżącą) - wymienne łopaty umożliwiają uniwersalne wykorzy-tel. 58 678 32 32 stanie urządzenia,www.karpowicz.pl - możliwość obserwacji procesu technologicznego pod- czas pracy urządzenia. + tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl16 Wysokowydajna nastrzykiwarka z pompą śrubową typ: NK/S Nastrzykiwarka przeznaczona jest do nastrzyku mięsa czerwonego, drobiowego z kością lub bez kości oraz ryb. Specjalnie przystosowa- na pompa śrubowa umożliwia nastrzykiwanie solanką peklującą jak również bardzo gęstą emulsją. Wyposażenie: Nastrzykiwarka wyposażona jest w obrotowy filtr szczelinowy. W za- leżności od potrzeb można zastosować 4 rodzaje igieł: - igły pojedyncze Ø4 mm - do nastrzyku bardzo gęstą emulsją (mię- so czerwone i drobiowe), - igły pojedyncze Ø4 mm - do nastrzyku solanką (mięso czerwone), - igły podwójne 2x Ø3 mm do nastrzyku mięsa drobiowego, - igły poczwórne 4x Ø2 mm do nastrzyku mięsa bez kości i ryb. Zalety: - szeroki zakres wydajności nastrzyku (110% - 210%), - łatwość utrzymania higieny. tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl

+ PRODUKTY, NOWOŚCIWytwornica Lodu Łuskowego Mieszalnik solankiZastosowanie: Wytwornica lodu łuskowego jest urządze- Zastosowanie: Mieszalnik solanki służy do wytworzenia jednorod-niem służącym do produkcji lodu w postaci łusek. Łuski o nego roztworu solanki. Uzyskany roztwór może być używany w pro-temperaturze ok. -8C i grubości 0,8 mm idealnie nadają cesach przetwórstwa mięsnego (np. nastrzykiwaniu).się do stosowania w maszynach masarskich i schładzaniaproduktów. Budowa: Mieszalnik solanki jest urządzeniem wolnostojącym wy-Budowa: Wytwornica lodu łuskowego jest urządzeniem konanym ze stali kwasoodpornej.wolno stojącym, wykonanym ze stali kwasoodpornej zwbudowanym lub zamontowanym poza obudową agrega- Urządzenie składa się z następujących elementów: zbiornik (ztem chłodniczym. dnem stożkowym), mieszadło mechaniczne, pompa mieszająco-tran- sportująca, lej zasypowy surowców sypkich, rurociągi rozprowadzają- tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl ce z zaworami, skrzynka sterująca. Mieszanie roztworu odbywa się za pomocą mieszadła mechanicznego oraz poprzez cyrkulację solanki.REK tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl LAMA 17

PRODUKTY, NOWOŚCIKrajalnice bezodpadowe do przemysłowego zastosowania Wydajność godzinowa stanowiska do 160 półtusz przy 3 cięciach na tuszę i 1-osobowej obsłudze Wersja z piłą tarczową do obcinania nógInteresująca oferta modułu roboczego krajalnicy FREUND (wrzeciono robocze z nożem tarczowym i z silnikiem napędu głównego),bez stołu roboczego, umożliwia indywidualne ukształtowanie linii rozbiorowej na miarę lokalnych warunków i założeń produkcyjnych.Podwieszane krajalnice FREUND do wstępnego cięcia do 600 Stanowisko do bezodpadowego rozbioru królików, drobiu i ma-półtusz/godz. łych elementów mięsnych oraz ręcznie prowadzona piła do bezod- padowego otwierania mostka trzody.Opracował mgr inż.Karol Kamyszek tel./fax +48 58 325 61 13, [email protected]ła taśmowa FREUND SB43 +z silnikiem chłodzonym wodą Piły stacjonarneabsolutna nowość! do mięsa i rybFirma FREUND zaprezentowała nowoczesną piłę taśmowąFREUND SB43 do cięcia półtusz (patent).Nowa piła taśmowa FREUND SB43 ma silnik chłodzony wodą(absolutna nowość!) oraz wysokosprawne prowadnice brzeszczotu.Chłodzony silnik ma stabilną moc i pozwala na zwiększenia godzi-nowej wydajności przy cięciu półtusz. Nie bez znaczenia jest teżzwiększona wydajność cięcia na jeden brzeszczot.PremieraIFFA 2013 tel./fax +48 58 325 61 13, [email protected] tel./fax +48 58 325 61 13, [email protected]

PRODUKTY, NOWOŚCIPółautomat typ SRC34Krajalnica bezodpadowa do żeberekPółautomat do ekonomicznej obróbki kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu.Wydajność do 2000 szt/godz.Półautomat FREUND SRC34 opracowano dla dużych rozbiorowni półtusz trzody. Cięcie odbywa się bezodpadowo tarczowymi nożami.Półautomat umożliwia pozyskanie wartościowego elementu handlowego z kości pozostałych po wykrojeniu schabu. Pozyskane żeberkamają czyste, gładkie i foremne przecięcie podwyższające wartość produktu. Brak wiórów mięsno-kostnych zwiększa trwałość produktu.tel./fax +48 58 325 61 13, [email protected] Bezodpadowo odcięte żeberka (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) Firma ERKA Piły do Mięsa jest firmą rodzinną powstałą w 1990 roku Dla małych zakładów i rzemiosła mamy niezawodny sprzęt o uniwersal-oraz od 23 lat jest przedstawicielem firmy FREUND – znanego niemieckie- nym charakterze.go producenta wysokiej jakości sprzętu do uboju i rozbioru. Posiadamy dobrze zaopatrzony magazyn części zamiennych oraz na- Właściciele firmy mają specjalistyczne wykształcenie techniczne oraz rzędzi do maszyn FREUND, JARVIS, EFA, MEDOC, REICH, MADO,długoletnie doświadczenie w intensywnych kontaktach z wieloma zakła- KOLBE i innych.dami przemysłu mięsnego, a jednym z założycieli firmy jest były wieloletnitechnolog-konstruktor w fabryce FREUND . Dysponujemy obszerną biblioteką dokumentacji technicznych – zainte- resowanym bezpłatnie udostępniamy wykazy części zamiennych wraz z ry- Firma ERKA Piły do Mięsa udziela szybkiej i kompetentnej porady w pla- sunkami.nowaniu wyposażenia, jak również służy fachową pomocą w awariach i re- W krótkim czasie dostarczamy:montach maszyn. • piły ubojowe i rozbiorowe wszelkiego typu • piły taśmowe stacjonarne i stołowe Program handlowy firmy ERKA zawiera optymalny zestaw maszyn, urzą- • trymery (noże krążkowe) z napędem pneumatycznym i elektrycznymdzeń i narzędzi do uboju i rozbioru zarówno dla zakładów o dużej i średniej • nożyce do uboju i rozbioru bydła, trzody i drobiuwydajności, jak też dla małych zakładów rzemieślniczych. • odciążniki sprężynowe (balansery) wszelkich wielkości • narzędzia tnące: tarcze, brzeszczoty, Duże zakłady znajdą w naszym programie wyspecjalizowane maszyny do • noże tarczowe do bezodpadowego rozbioruwysokowydajnych linii: • taśmy do wszystkich pił taśmowych do mięsa, kości, ryby i pieczywa– krajalnice do bezodpadowego rozbioru półtusz, • noże do skórowaczek, odbłoniarek i kostkownic– piły taśmowe gwarantujące niskie ubytki materiału, • noże rzeźnicze, koła dociskowe, taśmy transportowe i wiele innych.– półautomaty do odcinania żeberek z kęgosłupa i wiele innych urządzeń.ERKA Piły do mięsa tel./fax +48 58 325 61 13 e-mail: [email protected] 19 tel. kom. +48 601 986 562 www.erka-pily.plul. Ujeścisko 18 H80-130 Gdańsk

PRODUKTY, NOWOŚCI +Panierownica sucha DEIGHTONSkuteczne pokrycie produktu panierą suchą. Zbędny nadmiar paniery wraca doobiegu.Płynna regulacja prędkości pozwala na pracę w linii wraz z formierką produktówpłaskich oraz panierownicą mokrą DEIGHTON. tel. +48 506 468 864, 608 331 177, www.alimp.com.plSeparator SEPAMATICSeparator SEPAMATIC jest do-skonały do separacji mięsa odkości i ości. Został stworzonyszczególnie do separacji drobiui mięsa czerwonego, świetniesprawdza się również w oddzie-laniu mięsa od ości rybnych.Jest to najdelikatniejsza i najdo-kładniejsza z dostępnych metodseparacji. Stosując SEPAMATICuzyskujemy mięso o grubszej idroższej strukturze, bez podgrze-wania produktu przy wyciskaniu. tel. +48 506 468 864, 608 331 177 www.alimp.com.plPanierownica mokra DEIGHTONSkuteczne, pełne pokrycie produktu panierą mokrą.Płynna regulacja prędkości pozwala na pracę w linii wraz z formierką produktówpłaskich oraz panierownicą suchą DEIGHTON. tel. +48 506 468 864, 608 331 177, www.alimp.com.pl Formierka produktów płaskich DEIGHTON Umożliwia formowanie szerokiej gamy produktów takich jak mięso, ryby, ziemniaki, ser w różnego rodzaju kształty i roz- miary. Najdelikatniejsza metoda formowania, która nie narusza struk- tury produktu. Możliwość projektu dowolnego własnego kształ- tu formy. Świetnie sprawdza się w samodzielnej pracy, jak i ciągłej pra- cy w linii technologicznej, dzięki płynnie regulowanej prędko- ści pracy. tel. +48 506 468 864, 608 331 177, www.alimp.com.pl20

Komory wędzarnicze DAKSTAR PRODUKTY, NOWOŚCI +Komory wędzarnicze pozwalają na wędze- ność urządzeń oraz maksymalizują ich wy- Dzięki swoim walorom urządzenia te cieszą się uznaniem na całym świecie i uzyskałynie ryb, mięs i przetworów mięsnych, serów dajność i energooszczędność. Komory wę- wiele referencji od szerokiego grona zado- wolonych Klientów.itp. Komory wędzarniczo-parzelnicze Dak- dzarnicze Dakstar pozwalają znacznie ob- tel. +48 32 388 66 60, www.dakstar.com.plstar oferowane są w różnych typach i wer- niżyć ubytki wagowe produktu co podno-sjach co pozwala na dobranie właściwego si wydajność oraz obniża koszty produkcji.urządzenia do rodzaju produkcji. Urządze-nia te mogą pracować w trybie w pełni au-tomatycznym lub z możliwością ręcznegowprowadzania parametrów pracy. Cyrkula-cja powietrza w komorze może się odby-wać pionowo lub poziomo, co jest dosko-nałym rozwiązaniem dla wędzenia produk-tów na tacach, sitach (np. plastry łososia).Możliwość dobrania odpowiedniego dymo-generatora (cierny, żarowy, żarowy z na-dmuchem) oraz układu chłodzenia pozwa-la wędzić produkty w pełnym zakresie tem-peratur, na zimno i na gorąco. Każda ko-mora wędzarniczo-parzelnicza Dakstar wy-posażana jest w system mycia. Nowator-skie rozwiązania technologiczne ale takżewieloletnie doświadczenie w produkcji ko-mór wędzarniczych zapewniają badzo do-bry obieg powietrza, minimalizują awaryj-Masownice próżniowe DAKSTAR +Masownice próżniowe służą do uplastycz- żone w dodatkową klapę rewizyjną ułatwia-niania wszelkiego rodzaju mięs poprzez ich jącą utrzymanie urządzenia w czystości.masowanie. Dzięki specjalnej konstrukcji Masownice Dakstar pozwalają na płynnąbębna i łopat masujących zapewniają wy- regulację obrotów bębna i wielkości próż-sokowydajne a jednocześnie delikatne ma- ni a dzięki zastosowaniu prawych i lewychsowanie, dzięki czemu zwiększają wydaj- obrotów wyładunek wsadu odbywa się au-ność produkcji nie uszkadzając wsadu. Wy- tomatycznie. Zastosowanie wysokiej jako-soka próżnia osiągana w urządzeniach Dak- ści stali i podzespołów minimalizuje awa-star dodatkowo podnosi wydajność i walory ryjność urządzeń firmy Dakstar oraz podno-masowanego wsadu. Zastosowanie unika- si ich wydajność, trwałość, bezpieczeństwotowego systemu odciągania powietrza po- i wygodę użytkowania. Masownice Dakstarzwala na pracę z próźnią pulsacyjną, zawór mogą być wyposażone w sterowanie ręcznemontowany na pokrywie umożliwia zasys bądź automatyczne.solanki do bębna. Urządzenie jest wyposa- tel. +48 32 388 66 60, www.dakstar.com.plREKLAMA 21

PRODUKTY, NOWOŚCIAparat ubojowy Matador model„Super Security 3000”Skuteczny aparat ubojowy Matador model „SuperSecurity 3000” został specjalnie opracowany aby po-konać problemy związane z bezpieczeństwem i wy-dajnością podczas uboju.Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowa-nym systemem zamykania zapewnia szybsze i sku-teczne działanie.tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plNoże krążkowe Turbo TrimPrezentujemy najnowszy model noża krążkowego Turbo Trimszwajcarskiej firmy Suhner. Jest to uznane narzędzie w rozbio-rze mięsa, drobiu i filetowaniu ryb. Zapewnia wysoką wydajność,jakość i trwałość, przy niższych kosztach eksploatacji części za-miennych. Wał giętki, napędzający nóż Turbo Trim jest kompaty-bilny z silnikiem systemu Bettcher, przez co urządzenie jest bar-dziej uniwersalne. +Zastosowanie: odtłuszczanie szynki, czyszczenie schabu, słoniny PROMOCJAi korpusów, usuwanie gałki ocznej i ucha środkowego, wyciąga-nie polędwiczek, precyzyjne cięcie bardzo delikatnych plasterkówz łososia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl +Łopaty, wybieraki, widły, mieszadłaŁopaty, wybieraki, widły, mieszadła wykonane ze stali nierdzewnej.Piaskowane ceramicznie. Solidne, lekkie w konkurencyjnej cenie.Możliwość wykonania pod wymiar i konstrukcje klienta. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl22

PRODUKTY, NOWOŚCINożyce do cięcia rogów oraz kopytKentmaster U.S.A. model „HC-7”Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklucięcia 2,5 sekundy– sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elek- tryczno-hydrauliczne– maksymalne rozwarcie nożyc 127 mm– waga 24,50 kgFirma Kentmaster jest światowym liderem w produk-cji najwyższej jakości urządzeń dla przemysłu mię-snego, które są używane codziennie w najbardziej no-woczesnych ubojniach oraz zakładach przetwórstwamięsnego na całym świecie. www.kentmaster.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plBębnowy zwijacz węża Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającądla przemysłu spożywczego prosty montaż. Korzyści: Podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze + sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej nara- żone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydaj- ność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospo- darowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy. Informacje techniczne: – materiał konstrukcji zwijającej: stal k.o. – średnica węża: 1/2” – średnica bębna zwijającego: 420 mm – obrót bębna z wężem w poziomie: +/- 50 st. – długość węża: 25 m – maksymalne ciśnienie robocze: 1 MPa = 10 atm. – maksymalna temperatura robocza: -15 … +60 oC – waga: 25 kg – pistolet: Vikan 7113 tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plSkórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatekBest&Donovan U.S.A. - „S-1011”Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzi-nę przez jednego operatora.Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniomnoża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcz-nego cięcia o 50% lub więcej.Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam na-skórnych.Mięso drobne, pasy, ćwierćtusza tylna, polędwica wieprzowa z kością ibez kości, golonka, żeberka, obróbka podgardla i łba.Oferowane urządzenie jest opatentowane przez firmę Best & Donovan,która gwarantuje najwyższą jakość i niezawodność.Urządzenie dostępne z zespółem przygotowania powietrza: Filtr + Re-duktor + Smarownica z przyłączem. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 23

PRODUKTY, NOWOŚCI ++Linia myjąca wysokiej wydajności.Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizują- jącej atest do stosowania w przemyśle spożywczym orazcą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profe- atest hutniczy wg DIN 50049/3.1B gwarantują-sjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych cy wypełnienie zaleceń higieniczno–sani-rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożyw- tarnych. Ostatnie nowości to linie my-czego i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarni- cia pojemników wysokiej wydajno-czo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owo- ści do 3000 szt. na godzinęcowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, wraz z osprzętem w po-firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczysz- staci transporterów ta-czania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfigu- śmowych lub rol-racji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także kowych.różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjącychi suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji uni- tel.: 46 814 72 72kalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za po- www.clevro.plmocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczejpowyżej 95%! oraz systemy ogrzewania parowego Systemy trasportówz płynną regulacją mocy zaworem z siłownikiem. taśmowych i rolkowych CLEVROClevro posiada ponad 40 typów maszyn, któ-rych cała konstrukcja – ze strefami mycia,płukania i suszenia wraz z konstrukcjąnośną i zbiornikiem – wykonanajest ze stali nierdzewnej kwa-soodpornej gat. 0H18N9Twg PN/M-86020 posiada-Myjka pojemników Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposa-XMP-1200 żenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów.Jest najmniejszym profesjonalnym tune-lowym urządzeniem myjącym do pojem- tel.: 46 814 72 72, www.clevro.plników, oferowanym na rynku polskim, odługości nieprzekraczającej 2 m! System palet ażurowych PACKPALWystępuje w wersji parowej lub elek-trycznej, sterowana analogowo lub cy- Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Alli-frowo z pulpitem dotykowym, może po- bert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażuro-siadać w wyposażeniu dodatkowym wych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego orazmi.n.: tunel suszący i obsługę jednooso- wyposażenia myjni i ekspedycji.bową.tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl24

++ PRODUKTY, NOWOŚCIŚciągaczka Vikan Wyrafinowana ściągaczka wykonana z jednego kawałkamateriału. Bezwzględna dla resztek, odpadów i wody. Syl-wetka z lekko pochyloną powierzchnią, wyposażona w po-dwójne pióro. Premiera IFFA 2013 tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.plREKLAMA 25

PRODUKTY, NOWOŚCI +Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych 70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 e-mail: [email protected] tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 www.arendt.szin.pl fax: +48 56 621 77 09, e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200. Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalneIch typ przeznaczenia to między innymi: odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu- uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych)- uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, 58% do 86% masy mięsnej.- koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców. i GRASSELLI Wytwarzamy również wałki- uszczelki do masownic próżniowych, czyszczące do wszystkich- uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. typów „żołądkarek” do drobiu.Naszymi zaletami są: - realizacja zamówień według- niskie ceny, dostarczonych wzorów i rysunków,- szybki termin realizacji,- wysoka jakość wyrobu, - duży wybór profili. Wytwornice lodu firmy HIGEL Łuskarki HIGEL oferowane przez firmę Wolf System znajdują zastosowanie w zakładach mięsnych, drobiarskich i rybnych oraz w hipermarketach. Maszyny są sprawdzoną i trwałą konstrukcją dzięki odpowiednio dobranym materiałom, specjalnej wzmocnionej konstrukcji walca oraz elektronicznemu zaworowi rozprężnemu freonu. Wytwornica lodu HIGEL CO2 tel./fax: 32 280 11 96 , www.maszynydolodu.pl A Wytwornice lodu HIGEL A - HEC 200 / HEC 400RE KL M26

+ + PRODUKTY, NOWOŚCI Fartuch roboczy Lekki i wygodny fartuch w atrakcyjnej cenie. Z powodzeniem stosowany na lżejszych stanowiskach, w szczególności lubiany przez kobiety. Do wyboru kolory: niebieski, żółty lub biały. tel./fax +48 77 421 22 36 www.dydona.plFartuch ubojowy GRANATz podwójnym przodem ROZERWIJ SIĘSolidny i wygodny fartuchnieobciążający szyi, BEZPIECZNIE I POŻYTECZNIEze wzmocnionym przodem. PRZY LEKTURZENajchętniej używany na ciężkich MIĘSNYCH TECHNOLOGIIstanowiskach, gdzie inne fartuchyczęsto się zużywają. ZAMÓW PRENUMERATĘDo wyboru kolory: CZASOPISMA MIĘSNE TECHNOLOGIEżółty, biały i niebieski.UWAGA! Producent zastosował 27nowe, niższe ceny!tel./fax +48 77 421 22 36www.dydona.pl

PRODUKTY, NOWOŚCINaturalne przedłużacze świeżościBombal CL Liquid i Aromix Fresh Taste firmy Van HeesBombal® Liquid CLV jest produktem powstałym w wyniku natu-ralnej fermentacji octowej. Hamuje wzrost mikroorganizmów, coprzedłuża okres minimalnej trwałości produktu. Znajduje zasto-sowanie do wszelkiego rodzaju parzonych produktów mięsnych.Zalety:• Łatwa aplikacja• Dłuższy termin przydatności• Brak substancji z grupy E na etykiecie gotowego wyrobu• Stabilna mikroflora• Powtarzalna jakość mięsaAromix® Fresh CL Taste poprawia walory smakowe wędlin. Ba-dania przeprowadzone przez Van Hees wyraźnie pokazują, żedodatek preparatu wpływa na właściwości sensoryczne wyrobu.Preparat poprawia również mikrobiologię produktów mięsnych,dzięki czemu przedłuża termin minimalnej przydatności wyro-bu gotowego.Zalety: Inwestel Sp. z o.o., tel. 22 615 69 29, 22 615 53 64, www.inwestel.pl• Świeżość mięsa• Optymalne właściwości sensoryczne• Nie zawiera E621, drożdży, laktozyProdukty KULINARIA Firma KULINARIA posiada w swojej ofercie produkty mającezastosowanie w przemyśle rybnym:ObsypkiZastosowanie zarówno jako składowa do wszelkiego rodzaju so-sów, ryb grillowanych, ryb marynowanych w każdym rodzaju za-lewy czy produktów sterylizowanych (puszka):– Obsypka Alex– Cztery Pory Roku– Obsypka Dekor– Obsypka Hiszpańska + Marynaty sypkie:– Obsypka Myśliwska – Marynata Cygańska– Obsypka Wenus – Marynata Meksykańska – Marynata Myśliwska II– Obsypka Węgierska – Marynata Łagodna – Marynata Pikantna– Obsypka Wiosenna – Marynata Węgierska– Przyprawa Cygańska– Przyprawa Górnośląska N– Przyprawa Green28

PRODUKTY, NOWOŚCIAromaty:– Aromat cebulowy– Aromat dymu wędzarniczego– Aromat grzybowy– Aromat pomidora– Aromat serowy– Aromat majerankuFremix i fremix extraDoskonałe preparaty stabilizujące i przedłużające świeżośćz udziałem benzoesanu sodu i sorbinianu potasu.Żelatyny: + Przyprawy uniwersalne:– Gala kolor – Przyprawa warzywna – Smaczek– Gala I Standard – Przyprawa warzywna – ZŁOTA MISA– Gala Meat – SG Przyprawa Uniwersalna – Smaczek TASosy: W naszej ofercie znajdziecie Państwo także oleorezyny papryki wodno- i olejorozpuszczalne!– Sos grzybowy cold– Sos koperkowy cold Wszystkie nasze mieszanki cechują się bardzo wysoką jakością– Sos do pizzy cold mikrobiologiczną.– Sos śmietankowy cold– Sos pomidorowy cold tel. +48 32 780 11 35 www.kulinaria.com.pl 29

PRODUKTY, NOWOŚCI +Pasztet z kęsem... Oferujemy znakomite mieszanki do naszej nowejlinii pasztetów „Smaki jesieni”.Pasztet ze śliwką – z wyczuwalną nutą suszoneji podwędzanej śliwki o wyjątkowo wyszukanymsmakuPasztet z gruszką – wyczuwalny smak i aromatsuszonej gruszki delikatnie podkreślony korzenny-mi przyprawamiPasztet z suszonymi jabłkami o zdecydowanymsmaku suszonego jabłka z udziałem charaktery-stycznych przypraw tel. +48 32 780 11 35, www.kulinaria.com.pl Firma Kulinaria proponuje... Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów technolodzy firmy Kulinaria opracowali pre- paraty funkcjonalne do przygotowania mięs kulinarnych i garmażeryjnych. Są to Kulinaria carto masaż i Kulinaria carto inject. Kulinaria carto masaż Jest to uniwersalna solanka nastrzyko- wo-zalewowa przeznaczona do wieprzo- winy, wołowiny oraz drobiu. W przypadku nastrzyku większego niż 10% należy na- strzyknięte mięso poddać procesowi ma- sowania. Dozowanie 5 kg/100 l.Kulinaria carto inject To solanka przeznaczona do nastrzyku (z pominięciem procesu masowania) mięsadrobiowego i wieprzowiny, której charakterystyczną cechą jest wysoka lepkość. Na-strzyknięte mięso po odcieknięciu nadmiaru solanki można poddawać procesowi za-mrażania. Doz. 0,8-1 kg/100 l. Potrawy mięsne z użyciem preparatów typu carto będą bardziej soczyste, delikat-niejsze, a przy tym zostanie skrócony czas przygotowania gotowego posiłku. To pro-pozycja dla dań całorocznych przyrządzanych w piekarniku, na patelni oraz grillu. Doskonałym uzupełnieniem ww. preparatów są produkty Kulinaria tj. marynaty,mieszanki przyprawowe oraz posypki dekoracyjne. tel. +48 32 780 11 35, www.kulinaria.com.plREKLAMA30

+ PRODUKTY, NOWOŚCIMaszyny formujące pierogi i uszka Oferowane przez nas automaty do przemysłowej produkcji uszeknależą do najlepszych na rynku. Solidna konstrukcja, wysoka wy-dajność sprawiła, że zaufali nam czołowi producenci uszek w kra-ju. Maszyna pobiera wstęgę ciasta z współpracującej z nią lami-narki, rozwalcowuje ją do żądanej grubości, wycina z niej owalnykształt, podaje porcję farszu i formuje uszko. Oferujemy również maszyny i urządzenia do produkcji tradycyj-nych pierogów zarówno dla małych wytwórni, jak i dużych zakła-dów. tel. +48 22 812 14 18, www.anpa.plAutomat do wypiekucannelloni, krokietów Automat pracuje z liniową prędkością wypieku naleśnika80 mb/h. Wypieka wstęgę naleśnika szerokości 160 mm, zwi-ja ją nadziewając farszem i tnie na odcinki dowolnie regulowanejdługości. Automat pracuje z dowolnymi typami farszu: serowym,mięsnym czy kapustą z grzybami. Posiadamy w sprzedaży również automaty do wypieku tradycyj-nych okrągłych naleśników o różnych wydajnościach.tel. +48 22 812 14 18, www.anpa.pl 31

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWARyszard Kowalski, Agnieszka BilskaTechnologiczneaspekty substytucji tłuszczuw przetworach mięsnychTłuszcz jest jednym ze składników żywności, który decyduje m. in. o takich cechach jakości mięsai jego przetworów jak: konsystencja, smak, zapach barwa, soczystość, przyswajalność i stabilnośćskładników odżywczych. Wielkość wspomnianych cech przypisywanych tłuszczom wynika z ich po-datności do przemian rozpadowych i reakcji z innymi składnikami żywności. Na barwę, smak a wszczególności zapach, mają wpływ przemiany hydrolityczne, oksydacyjne i pirolizy tłuszczów.Jako składnik żywności tłuszcz wpływa na zmiany jakości wy- Dla otrzymania pożądanych cech reologicznych wyrobów ko- robów mięsnych poprzez: nieczne jest odpowiednie zrównoważenie ilości obu typów struktu- rowych kwasów tłuszczowych. Wymaganiom tym najbardziej od-- zmianę barwy mięsa i jego wyrobów powiadają właściwości reologiczne słoniny prawidłowo żywionej trzody chlewnej. W kiełbasach parzonych wraz ze zmniejszeniem Czerwona barwa mięsa jest zasadniczym, najbardziej istotnym zawartości tłuszczu dochodzi do utwardzenia ich struktury, co ni-i najłatwiejszym do uchwycenia sprawdzianem jego jakości. Z ra- gdy nie jest pozytywnie odbierane przez konsumenta.cji swojego składu tłuszcz jako ciało achromatyczne (pozbawio-ne barwy) jest jednym z tych podstawowych składników chemicz- - zmianę spoistościnych, które zmniejszają czystość kolorymetryczną czerwonej bar-wy wyrobów mięsnych. Efektywność oddziaływania tłuszczu w Spoistość i konsystencja mięsa są wyrazem oporu, jaki sta-tym zakresie jest nie tylko funkcją jego reprezentatywności w skła- wia ono sile rozrywającej lub odkształcającej. Niezależnie oddzie chemicznym, ale zależy także od stopnia rozdrobnienia su- budowy chemicznej i zachowanej budowy histologicznej su-rowca. rowca tłuszczowego, większa zawartość tłuszczu, szczególnie jego znaczne skupiska, są czynnikiem obniżającym spoistość Przy tej samej ilości tłuszczu rozjaśnienie tonacji barwy czerwo- (wiązanie) kawałków surowca. W zależności od lokalizacji sku-nej zwiększa się wraz ze stopniem rozdrobnienia surowca tłusz- pisk tłuszczu plaster średnio i grubo rozdrobnionych wyrobówczowego. Wpływ przetłuszczenia śródmięśniowego mięsa wywie- mięsnych rozrywa się w dwóch miejscach: na pobrzeżu po-ra większy wpływ na zmianę barwy niż tłuszcz śródmięśniowy. szczególnych kawałków lub w różnych miejscach ich objętości.Różnice są tym wyraźniejsze, im śródmięśniowa marmurkowatość Zmniejszenie kohezji w pierwszym przypadku jest spowodowa-jest drobniejsza. ne nadmierną zawartością tłuszczu w wykutrowanym lepisz- czu, w drugim przypadku między- lub śródmięśniową lokaliza-- oddziaływanie tłuszczu na właściwości reologiczne wyrobów cją tkanki tłuszczowej. O spoistości plastra w obu przypadkach zależy od chemicznej budowy łańcucha kwasów tłuszczowych. współdecydują także białka sarkoplazmatyczne i skleroprote- W zależności od specyfiki technologicznej wyrobów wpływ ten iny białka. W miarę pęcznienia białek sarkoplazmatycznych i napinania sarkolemmy, jak również w miarę wzrostu nasyco-może być różnie oceniany.32

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięśniowym, mięso sta- Pożądany, jak i niepożądany smak i zapach jest każdorazowoje się coraz bardziej jędrne i elastyczne. Liczne badania wyka- wynikiem fizjologicznego oddziaływania na narządy zmysłowezały, że zwiększenie dodatku tłuszczu do farszu wpływa w zróż- prawie zawsze skomplikowanej mieszaniny chemicznych związ-nicowany sposób na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas. ków, z której wyróżnienie poszczególnych składników jest częstoTwardość, maksymalna siła cięcia i praca cięcia ze wzrostem niemożliwe. Jako smakowe i zapachowe bodźce mięsa wymieniadodatku tłuszczu maleją, natomiast spoistość (wiązanie) oraz się następujące grupy związków:ilość punktów uzyskanych w ocenie organoleptycznej wędlin, - lotne kwasy tłuszczowe w tłuszczu mięśniowym,ze wzrostem dodatku tłuszczu do farszu w granicach 20-22% - inne kwasy organiczne, a przede wszystkim aminokwasy orazzwiększa się, po przekroczeniu 30% znacznie zmniejsza się. oksy – i wielozasadowe kwasy (np. bursztynowy),- zmianę soczystości - z kwasów organicznych – kwas fosforowy, - pośrednie produkty przeżyciowej przemiany białek i glikogenu- Soczystość jest kryterium jakości mięsa i zależy m. in. odilości składu chemicznego tłuszczu między- i śródmięśniowe- (tj. kreatyna, kwas glutaminowy),go. Soczystość jest wrażeniem wilgotności w pierwszym okresie - łatwo rozpuszczalne i lotne związki typu estrów, aldehydów i ke-żucia spowodowanym wydzielaniem się płynów z mięsa orazpodtrzymywaniem odczucia wilgotności wskutek bodźcowego tonów,działania tłuszczu na wydzielanie śliny. Podtrzymywanie uczu- - sole mineralne.cia soczystości podczas żucia pozostawia trwalsze wrażenie niżwstępne odczucia wydzielania płynu. Prawdopodobnie dlatego Smak mięsa jest zatem wypadkową połączonego działania pod-istnieje wyższa korelacja pomiędzy soczystością mięsa a zawar- nietowego poszczególnych związków chemicznych na kubki sma-tością tłuszczu niż między soczystością a ilością płynu wyciśnię- kowe i zakończenia nerwów węchowych narządów zmysłowych.tą z mięsa podczas żucia. Z uwagi na ścisły związek między od-czuwaniem soczystości a ilością tłuszczu śródmięśniowego, sil- Kiełbasa stanowi układ wieloskładnikowy, w którym mięso chu-nie marmurkowate mięso dojrzałych zwierząt jest bardziej so- de i tkanka łączna stanowią wielkość krytyczną. Na smak własnyczyste niż mięso młodych zwierząt o małej ilości tłuszczu śród- mięsa mają wpływ (o zmiennym udziale) substancje rozpuszczal-mięśniowego. Szczególna rola w kształtowaniu pożądanego ne w wodzie (aminokwasy, dwupeptydy), rozpuszczzalne w tłusz-odczucia soczystości przypada niskotopliwym frakcjom tłusz- czach (wolne kwasy tłuszczowe i produkty ich reakcji) i wzmac-czu, tzn. glicerydom kwasów tłuszczowych o krótkich łańcu- niające smak (kwas glutaminowy, rybonukleotydy). Do tworzeniachach węglowych i nienasyconych wiązaniach tego łańcucha. aromatu wędlin pod wieloma względami przyczynia się tłuszcz.Są to glicerydy o rosnącej rozpuszczalności w wodzie w miarę Niektóre typy kolagenu obecnego w tkance tłuszczowej zawierająskracania łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych (szcze- więcej siarki niż inne. Podczas ogrzewania uwalniają się z nichgólnie gdy n<C12). Oddziaływanie tych glicerydów zmniejsza- H2S i inne bogate w aromaty związki siarki (tiofeny, tiazole i inne).ją glicerydy kwasów tłuszczowych o przeciwstawnej charak- W skutek tego w przypadku kiełbas parzonych o zmniejszonej za-terystyce chemicznej. Wyrazem tego jest pogorszenie pożądal- wartości tłuszczu dochodzi do zmiany aromatu i zintensyfikowa-ności sensorycznej wyrobów z większą zawartością łoju prze- nia smaku słonego. Badania przeprowadzone nad powiązaniamiżuwaczy (np. tłustego mięsa bydlęcego). Wrażenie pożądanej pomiędzy zawartością tłuszczu a właściwościami organoleptycz-soczystości wyrobu mięsnego zależy ponadto od równomierno- nymi doprowadziły do pewnej innowacji w technologii. Jeśli wści przestrzennego rozdziału tłuszczu, jego tak dobranej ilości, wędlinach o zmniejszonej zawartości tłuszczu dokona się takżeaby nie burzyła ogólnej tonacji natężenia pozostałych wyróżni- obniżenia, we właściwej proporcji, zawartości soli, wtedy możnaków smaku oraz zniszczenia technologicznego naturalnej budo- zachować właściwą proporcję substancji aromatycznych rozpusz-wy komórek tłuszczowych (i ich błony). W miarę wzrostu za- czalnych w wodzie do rozpuszczalnych w tłuszczu. Prowadzi towartości wody w wyrobach i zmniejszanie się m. in. jej związa- do uzyskania smaku porównywalnego z produktami tradycyjnymi.nia ze strukturą białek maleje rola tłuszczu w kształtowaniu po- Z drugiej strony tłuszcz jest znakomitym nośnikiem smaku. Jeśliżądanej soczystości. zatem w produkcie jest zbyt mało tłuszczu, wówczas w aromacie ogólnym kiełbasy również brakuje związków smakowych rozpusz-Smak i zapach czalnych w tłuszczach. Przy istotnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu trzeba więc odpowiednio dostosować mieszankę przypra- Najważniejszymi właściwościami funkcjonalnymi tłuszczu jest wową. Jeśli nie jest konieczne równoczesne zmniejszenie zawarto-jego istotny wpływ na smakowitość i aromat wyrobów mięsnych. ści soli, to przez dodatek cukru uzyskać można określoną korektę słoności. Ponadto warto wiedzieć, że tłuszcz podskórny uwalnia mniej lotnych kwasów tłuszczowych niż tłuszcz śródmięśniowy. Szybkość i stopień utleniania tłuszczu zależą od rodzaju tkanki tłuszczowej, sposobu jej obróbki i stopnia rozdrobnienia. Fosfo-REKLAMA 33

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAlipidy są zazwyczaj bardziej podatne na oksydację niż trójglice- gólnie tłuszcz pochodzenia zwierzęcego. Ten ostatni jest bowiemrydy. Wodoronadtlenki wytwarzane podczas utleniania tłuszczów uważany nie tylko za źródło największej ilości kalorii wśród innychprzekształcają się następnie w aldehydy, ketony i inne produkty składników żywności, ale jednocześnie za bogate źródło choleste-wtórne. Wśród ponad 100 wyekstrahowanych i zidentyfikowanych rolu. Ograniczenie lub całkowite wyeliminowanie tłuszczu ze skła-związków pochodzących z ogrzanych tłuszczów, węglowodory du recepturowego wyrobów mięsnych kutrowanych, parzonych, aproste i rozgałęzione, aldehydy, ketony i laktony wydają się naj- więc przede wszystkim z zestawu surowcowego kiełbas oraz prze-bardziej ważkimi substancjami aromatyzującymi, których względ- tworów podrobowych, nie odbywa się bezkarnie. Surowce tłusz-na zawartość wzajemna zależy od różnych warunków. Na przy- czowe mają ogromne znaczenie funkcjonalne, bowiem kształtująkład aldehydy występują w zwiększonej ilości przy wystąpieniu m. in. teksturę, soczystość, są nośnikami smakowitości.odchyleń zapachowych. Wiele z tych problemów można wyjaśnićwysoką zawartością soli w wędlinach. Oprócz tego chlorki, jeśli Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substan-uwzględnić tworzenie kompleksu chlorku żelaza, mogą oddziały- cjami zapachowymi powodując ich sensoryczne zrównoważeniewać jako silne proutleniacze. oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produk- tach, jak żywność smażona czy sery. Żaden z zamienników po- W ostatnich latach popularne stało się obniżanie zawartości cu- chodzenia białkowego czy węglowodanowego nie może być rozło-kru, tłuszczu i soli w wyrobach spożywczych. Spowodowane jest żony lub metabolizowany do takich samych substancji zapacho-to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się reklam wych jak tłuszcze i nie daje z dodatkami zapachowymi takiego sa-w różnych środkach masowego przekazu, propagujących zdrowy mego profilu sensorycznego. Aby zamiennik tłuszczu mógł rzeczy-tryb życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postu- wiście zastępować tłuszcz, proces nadawania zapachu produktulujące za ograniczeniem spożycia produktów zwierzęcych, gdyż musi być tak zmodyfikowany, aby odzwierciedlał różnice, jakie wy-uważa się, że takie składniki pożywienia jak tłuszcz mają związek stępują w oddziaływaniach zapach – tłuszcz a zapach – zamien-z ryzykiem zapadania na choroby układu krążenia, otyłość oraz nik tłuszczu.pewne typy raka. Nie bez znaczenia są również tradycyjne żywieniowe przyzwy- Szczególnie w krajach uprzemysłowionych, w których warunki czajenia konsumentów, niechętnie akceptujących brak lub zmniej-socjalno-ekonomiczne są korzystne, świadomość konsumencka, szenie doustnego wrażenia „tłustości” towarzyszącego spożywa-co do zagadnień zdrowotności żywności, gwałtownie wzrasta. Na- niu wyrobów o ustalonej charakterystyce organoleptycznej, z któ-leży spodziewać się, że wzrastające uświadomienie konsumentów rych receptur wyeliminowano tłuszcz, lub zmniejszono jego ww kwestiach zdrowotnych będzie wzmagało popyt na nowe, żyw- nich ilość, zaspokajając wymóg mody na niską kaloryczność.nościowe o ulepszonym składzie frakcji lipidowych. W relatywnie krótkim czasie zidentyfikowano lub zsyntetyzowa- Przemysłowo wytwarzana żywność, w tym pochodzenia zwierzę- no substancje tłuszczopodobne lub tłuszczozastępcze i zapropo-cego, podlega prawu popytu i podaży, m.in. również na zasadzie nowano ich stosowanie w przetwórstwie żywności, w tym równieżobowiązującej na rynku konsumenta, że produkowany powinien w przetwórstwie mięsa.być tylko taki towar, który znajduje nabywcę. Stąd też obserwujesię coraz to większy popyt na przetwory mięsne, w których składzie Zamienniki tłuszczu stosowane do produkcji żywności o obniżo-znacząco zmniejszono, lub wręcz z ich receptury całkowicie wyeli- nej kaloryczności można podzielić na dwie grupy:minowano, żywieniowy nośnik energii jakim jest tłuszcz, a szcze- - substytuty, - imitacje.Naturalne Półsyntetyczne Naturalne, zmodyfiko- wane Półsyntetyczne Naturalne, zmody- fikowaneWydzieliny Mąki (skrobia) Pochodne celulozyGumy: arabska, ghatti, karaya, traganta Pszenna, owsiana, ryżowa, kukurydzia- Hydroksypropyloceluloza, karboksymety-Ekstrakty wodorostówAgar, alginiany, karageny: iota, kappa, na, żytnia, ziemniaczana, konjak, topio- loceluloza, hydroksypropylometylocelulo-lambda, furcelaran ca, skrobia modyfiko-wana, maltodekstry- za, hydroksyetyloceluloza, mikrokrysta-Gumy biosyntetyzowaneDekstran, kurdlan, gellan, pullulan, ksan- ny, skrobi: adypinian, bursztynian, fosfo- liczna celuloza, żele celulozowe Syntetycznetan, skleroglukan ran, skrobia acetylowana Poliwinylopirolidyna, poliestry sacharo-Ekstrakty z nasion Białka roślinneGumy: guar, korab, tara, quince, tama- Izolaty, koncentraty białek, soi, bawełny, zy (“Olestra”), alkohol poliwynylowy, po-rynd słonecznika orzeszków ziemnych, rzepa- liwinylopirolidonian, polimery tlenku ety-Ekstrakty roślinne ku, zarodników zbóż, suszone mleko so- lenu itp.Beta-glukany, pentosany, pektyny jowe itp.Inne roślinne Białka zwierzęceOtręby, włóknik wysłodków buraczanych, Żelatyna, kazeiniany, białka mleka i ser-skórki jabłek, grochu watkowe, białko jaja, plazma krwiTabela 1. Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa.34

REKLAMA 35

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA Substytuty są substancjami, których termiczne i fizyczne wła- W przetwórstwie mięsa, szczególnie w odniesieniu do wyrobówściwości przypominają tłuszcz. Teoretycznie mogą one zastępo- kutrowanych, parzonych typu parówki, mortadele zakres pojęcio-wać go we wszystkich zastosowaniach nie wyłączając smażenia. wy przetworów niskokalorycznych jest ciągle jeszcze bardzo zróż-Przykładem takiego substytutu jest Olestra produkowana przez nicowany. Zawartość bowiem tłuszczu w finalnym produkcie możeProcter & Gamble. się znajdować w przedziale od ok. 7,0%-25%, a nawet 30%, przy przeciętnej zawartości tłuszczu w granicach 10-15%. Powszech- Imitacje tłuszczu są substancjami modyfikującymi teksturę i da- ne stało się oferowanie produktów niekutrowanych (śniadanio-jącymi efekt sensoryczny podobny do tego, jaki daje tłuszcz. Ich wych, obiadowych, kanapkowych – porcjowanych) wytwarzanychskład oparty jest na skrobi, bądź na białku, stąd podział na węglo- z mięsa drobiowego, głównie indyczego. Są one reklamowane jakowodanowe i białkowe zamienniki tłuszczu. beztłuszczowe, tj. pozbawione kalorii, których źródłem byłyby trój- glicerydy zwierzęce. Ich kaloryczność, z reguły bardzo mała jest Współcześnie, w przetwórstwie mięsa, podstawowymi tłuszczo- kształtowana przez białko i węglowodany. Takie produkty typu pa-zastępczymi substancjami są: hydrokoloidy oraz ich kompozycje, rówka, choć produkowane na małą skalę, oferują zakłady produk-białka mleka, a szczególnie serwatkowe, preparaty syntetyczne cyjne OSCAR MAYER w USA. Według Cocoma (1993), współcze-oraz skrobia wielu gatunków roślin i pochodne skrobiowe, którestanowią dość liczną grupę.Użyte zamienniki Przetwór Warunki doświadczeniaGumy: ksantan i karob, karagen, pektyny Kiełbasy kutrowane Dodawano 2% (7%tłuszczu, 11% białka)Gumy: ksantan, guar i karob, arabska, Frankfurterki (30% tłuszczu; 11% biał- Dodawano 0,5%karagen ka; 2% NaCl)Guma ksantan, alginian sodu, różne biał- Kiełbasy kutrowane Dodawano: gumy: 0,1 i 0,3%; NaCl:1,5ka lub 2,5%; fosforany: 0,05 i 0,1% Hydrokoloidydodawano w ilości 0,2%Iota i kappa karagen, gumy: karob, guar, Kiełbasy kutrowane (10 i 30% tłuszczu;ksantan, metyloceluloza, mieszanina: 13% białka Hydrokoloidy dodawano na poziomie 0,5gumy karob i kappa karagenu 2,35%NaCl) i 1,0% Preparaty dodawano na poziomie 0,25%Iota i kappa karagen, ksantan Kiełbasy kutrowane (10 i 30% tłuszczu; karageny stosowano w ilości 0,4% doda- 13% białka jąc jony K+ i Ca++Karboksymetyloceluloza (4rodzaje) 2,35% NaCl)jota i kappa karagen frankfurterki (14-15% tłuszczu; 16-17% po 12,5 lub 25% fasoli lub ryżu białka)biała fasola, ryż kiełbasy kutrowane (15-27% tłuszczu; karagen 0,5%, pozostałe po 2% 16% białka; 2,25% NaCl)kappa karagen, mieszanina 1: 1jotta i frankfurterki (tłuszcz 6-25%, białko karageny 0,5%, mieszanina ksantan\ ka-kappa karagenów, kazeinian sodu, mody- 12%, sodu ok. 500mg) rob 0,05%, mąka grochowa 1,0%, algi-fikowana skrobia woskowej kukurydzy kiełbasa bolońska nian 0,15%, skrobia 1,0%mieszanina jota i kappa karagenów, mie- skrobia 0-10%, białko jaja 0-3,0%szanina gum ksantan i karob, mąka gro- hamburgery (mielone kotlety)chowa, alginian, modyfikowana skrobia białko sojowe: 0, 1,5% i 3,0%; karagen: 0,2 i 0,4%modyfikowana skrobia kukurydziana, kiełbasa bolońska (7,0–22% tłuszczu; po 3% wszystkich substytutów tłuszczususzone białko jaja 12,5% białka) frankfurterki (12 i 18%)jota karagen, białko sojowe kiełbasy kutrowane (8% lub 22% tłusz-maltodekstryna, skrobia woskowej kuku- czu, białko 12,5%; 2,5 NaCl, 0,18%rydzy, włóknik jabłkowy, mąka pszenna, fosforanówsuszone białko jajaTabela 2. Zamienniki tłuszczu w przetworach mięsnych.36

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAsne, niskokaloryczne wymagania dietetyczne spełniają lub będą niskokaloryczna (zgodnie z zaleceniami FAO) to taka żywność,spełniać te artykuły żywnościowe, które dostarczają: której wartość energetyczna jest około 75% mniejsza w porów-- mniej niż 30% kalorii pochodzących z tłuszczu, naniu do produktu tradycyjnego. Pojęcie to odnosi się do żywno-- mniej niż 10% kalorii pochodzących z nasyconych kwasów ści, której wartość energetyczna nie może być wyższa od 40 kcal, względnie 0,4 kcal/g. tłuszczowych,- mniej niż 75 mg cholesterolu, W Polsce pod pojęciem produktu niskokalorycznego mieszczą- poniżej 600 mg NaCl w standardowej porcji wyrobu. się produkty o wartości energetycznej poniżej 210 KJ (50 kcal) w 100 g produktu; w przypadku napojów i zup poniżej 85 KJ (20Definicja żywności niskokalorycznej kcal) w 100 ml. Żywność niskokaloryczna jest coraz powszechniej produkowana CHARAKTERYSTYKAi spożywana. Jednocześnie w wielu państwach brak jest przepi- ZAMIENNIKÓW TŁUSZCZUsów definiujących taką żywność m.in. w Polsce, Danii Hiszpanii,Portugalii, Irlandii, Szwecji i innych. Białkowe zamienniki tłuszczu W krajach, w których takie definicje istnieją obserwuje się duże Zamienniki tłuszczu tej grupy są głównie pochodzenia mlecz-rozbieżności zarówno w samym nazewnictwie jak i definicjach. nego i jajecznego. Są one w zasadzie stosowane jako dodatki do żywności nie poddawanej obróbce cieplnej, ponieważ denatura- Na ogół żywność taką dzieli się na: cja termiczna zmienia nieodwracalnie właściwości tych zamien-- niskokaloryczną (niskoenergetyczną) i ników. Do grupy zamienników białkowych zalicza się:- o obniżonej kaloryczności (energii). Simplesse Żywność niskokaloryczna to taka, której kaloryczność nie prze- Simplesse jest zamiennikiem tłuszczu otrzymywanym w proce-kracza zdefiniowanych wartości wyrażonych w kilokaloriach lub sie mikropartykulacji prowadzącym do rozproszenia białek mle-kilodżulach. Jej kaloryczność jest o 1/3 niższa od kaloryczności ka i jaja w postaci sferoidalnych mikrocząsteczek o wymiarachżywności tradycyjnej, ale żywność ta zachowuje swą wartość od- poniżej progu doustnego rozpoznania ziarnistości. We wrażeniużywczą. doustnym odbierany jest on jak śmietana a więc podobnie jak Przez żywność o obniżonej kaloryczności rozumie się żywność,której kaloryczność została obniżona o określoną część lub pro-cent w stosunku do produktu typowego, standardowego. ŻywnośćREKLAMA 37

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAtłuszcz. Zawiera około 20% białka o wysokiej wartości odżyw- ściej nieregularną strukturą pięciokątową, przy czym kukurydzaczej, a jego wartość kaloryczna jest równa 1-2 kcal/ g prepara- woskowa ma podobny wygląd, z tym że narożniki są zaokrą-tu. Simplesse może być stosowany jako częściowy lub całko- glone. Skrobię z tapioki można dobrze rozpoznać po jej dzwon-wity zamiennik tłuszczu w wielu rodzajach produktów spożyw- kowatym kształcie. Skrobia z pszenicy natomiast charakteryzujeczych. Preparat ten stosuje się w postaci uwodnionej w propor- się zarówno bardzo małymi, jak i dużymi ziarenkami, a skrobia zcji 1:2. Wobec tego 1 g preparatu zastępuje 3 g tłuszczu, co po- ryżu wykazuje najmniejszą formą ziarenek.zwala wymienić 27 kcal na 4 kcal. Znajduje on zastosowanie wmrożonych deserach, jogurtach, twarożkach, pastach do smaro- Obecnie istnieje około 40. różnych produktów opartych nawania pieczywa, maśle i margarynie. Ponieważ jest on wytwo- skrobi, mających zastosowanie jako zamienniki tłuszczu.rzony z białek nie może być używany do żywności wymagającejsmażenia i pieczenia. Skrobię lub zawierające ją preparaty stosuje się obecnie w każ- dej gałęzi przemysłu jako surowce podstawowe lub jako środek W sprzedaży znajdują się „Simplesse 100” i „Simplesse 300”, pomocniczy. W przemysłach spożywczym i farmaceutycznymktóre ze względu na różnice w składzie mają nieco odmienne dodatek skrobi nadaje produktom odpowiednią teksturę, wygląd,zastosowanie. Ostatnio prowadzone są badania nad szerokim wilgotność, konsystencję i trwałość podczas przechowywania.wykorzystaniem Simplesse w piekarnictwie i cukiernictwie. Pre- Dodatek preparatu skrobiowego pozwala na osiągnięcie takparat ten zwiększa stopień napowietrzenia mas do przekładania przeciwstawnych celów jak np. wiązanie i dezintegracja, pulch-ciast, poprawia wodochłonność oraz posiada dużą aktywność ność i zagęszczanie, klarowność i mętność. Utworzona teksturajako emulgator. Badania z użyciem Simplesse wykazały, że sub- może być gładka lub papkowata, film miękki lub kruchy. Pre-stancja ta nie oddziałuje ze składnikami zapachowymi w po- paraty skrobiowe mogą być zarówno emulgatorami, jak i środ-równywalnym stopniu jak tłuszcz. Tłuszcz w przeciwieństwie do kami nadającymi cechy olejoodporności. Ponadto mogą znależćSimplesse rozpuszcza wiele substancji zapachowych, zmniejsza zastosowanie w opakowaniach, środkach wiążących wilgoć iciśnienie ich par i redukuje w ten sposób intensywność zapachu. jako zamienniki tłuszczu. Skrobia jest jednym z najbardziej wie-Wykorzystanie więc Simplesse do produkcji żywności wymaga lofunkcyjnych surowców w przemyśle spożywczym. Tak ogromnazmian w procesie nadawania jej odpowiedniego zapachu w sto- różnorodność celów jaka jest osiągana za pomocą skrobi nie jestsunku do układów zawierających tłuszcz. oczywiście możliwa przy użyciu jej w postaci natywnej. Nadanie odpowiednich cech fizykochemicznych i organoleptycznych skro-Żelatyna bi osiąga się w wyniku wielu procesów modyfikacyjnych Żelatyna jest naturalnym białkowym zamiennikiem tłuszczu Zarówno skrobie naturalne jak i skrobie modyfikowane mogąotrzymywanym w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu skór i być stosowane jako zamienniki tłuszczu w przetwórstwie mię-kości bydlęcych i skór wieprzowych. Posiada zdolności tworzenia sa. Uzyskujemy wtedy przetwory mięsne o obniżonej kalorycz-termo-odwracalnych żeli, które żelują w temperaturze 35-40oC i ności, jakościowo nieróżniące się od innych pełnokalorycznych.rozpuszcza w powyżej 40oC. Formowanie się żelu, żelatyna, nie Zamienniki te pozwalają zwiększyć uwodnienie przetworówdenaturuje cieplnie, ale technolog musi uwzględnić jej upłynnia- mięsnych a jednocześnie charakterystyczne właściwości tekstu-nie się w wysokiej temperaturze i żelowanie w niskiej. rotwórcze tych substancji powodują, że konsystencja i wrażenia doustne przy spożywaniu kiełbasy niskokalorycznej nie odbiegaWęglowodanowe zamienniki tłuszczu od wzorca. Z powodu takich wymagań zamienniki tłuszczu są najczęściej kompozycją różnych polisacharydów (karageny, pek-Skrobia tyny, skrobie). Spośród skrobi modyfikowanych do spożądzania Skrobia jest naturalnym polisacharydem, który jest materiałem zamienników tłuszczu stosowane są modyfikowane skrobie zbo- żowe oraz skrobie z kukurydzy o woskowej dojrzałości. Jednym zzapasowym roślin – nośnikiem energii rozwijającego się orga- takich preparatów służącym jako zamiennik tłuszczu jest N- Oil.nizmu. Podobną funkcję pełni też w żywieniu ludzi i zwierząt, Jest to dekstryna tapioki zawierająca 17% amylozy charakte-jednak jej zastosowanie już dawno zostało znacznie rozszerzone. ryzująca się konsystencją i wrażeniem doustnym podobnym doPodstawowymi składnikami cząsteczki skrobi są amyloza i amy- tłuszczu. Do produktów, w których skrobia modyfikowana zna-lopektyna. Pomimo, że zbudowane są z tych samych jednostek lazła zastosowanie jako zamiennik tłuszczu należą: niskotłusz-podstawowych różnią się jednak pod wieloma względami. Amy- czowe pasztety mięsne, parówki, frankfurterki, kiełbasy z mięsloza składa się (prawie wyłącznie) z liniowych cząsteczek, które mieszanych wołowo-wieprzowych-cielęcych.są uporządkowane tworząc strukturę spiralną – tzw. helisy. Takastruktura i tym samym jej stabilność utrzymywana jest przez Maltodekstrynywiązania wodorowe. W przeciwieństwie do amylozy, amylopek- Maltodekstryny są to węglowodanowe zamienniki tłuszczu.tyna składa się z dużej liczby rozgałęzień, przy czym poszczegól- W obróbce skrobi można stosować różne procesy hydrolitycz-ne rozgałęzienia składają się z około trzydziestu do pięćdziesię-ciu reszt glukozowych. Również i te rozgałęzienia ułożone są w ne i enzymatyczne pozwalające na wytworzenie różnych produk-formie spiralnej. Amyloza trudniej się rozpuszcza w wodzie niż tów skrobiowych. Wynikiem procesu upłynniania jest maltodek-amylopektyna, ale znacznie łatwiej ulega retrogradacji, gdyż nie stryna. Maltodekstryny są produktem częściowej hydrolizy skro-ma rozgałęzień utrudniających agregację. bi bakteryjną a-amylazą. Zastosowane parametry hydrolizy skro- bi tj. stężenie substratu, temperatura, czas i dawka zastosowa- Obserwując skrobię pod mikroskopem można łatwo rozróżnić nego enzymu decydują o stopniu depolimeryzacji skrobi. Malto-jej poszczególne jej rodzaje. Największe ziarenka ma skrobia dekstryny posiadają niską wartość równoważnika glukozy (DE)*,ziemniaczana. Skrobia kukurydziana charakteryzuje się najczę- który jest mierzony spadkiem zawartości cukrów prostych. Uzy- skany hydrolizat o DE nie wyższym niż 20 (Norma Europejska)38



TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWApoddawany jest procesowi odbarwiania węglem aktywowanym i glukozy lub kwasu glukuronowego. W zależności od pochodze-filtrowaniu, a następnie suszony rozpyłowo. nia materiału roślinnego głównym składnikiem hemiceluloz są: ksylany, arabinoksylany, mannany, galaktomannany, glukoman- W miarę wzrostu równoważnika glukozowego następuje zmia- nany, galaktany i inne. W łańcuchu głównym cząsteczki mo-na właściwości fizykochemicznych maltodekstryn, a mianowicie nosacharydów połaczone są najczęściej wiązaniami β-(1→4)-wraz ze wzrostem cukrów prostych następuje między innymi glikozydowymi, rzadziej wiązaniami β-(1→3)-glikozydowymi,wzrost rozpuszczalności i słodyczy, a obniżenie lepkości, siły natomiast łańcuchy boczne są połączone wiązaniami β-(1→6)wiązania i odporności na krystalizację. lub β-(1→2)-glikozydowymi. Maltodekstryny spełniają rolę czynnika wiążącego, wypełniają- Duże ilości hemiceluloz występują w zdrewniałych częściachcego, stabilizującego i teksturyzującego. roślin. Ich skład i struktura zależą od gatunku drewna. Jadalne części warzyw i owoców zawierają niewielkie ilości hemiceluloz,Celuloza natomiast w ziarnach zbóż, a zwłaszcza w otrębach, stanowią Celuloza jest bardzo szeroko rozpowszechnionym materiałem one główny składnik błonnika pokarmowego.strukturalnym wszystkich roślin wyższych. Jest to liniowy homo- Alginianyglukan zbudowany z cząsteczkek β-D-glukopiranozy połączonych Alginiany występują w brunatnych glonach (Fhaeophyceae)wiązaniami β-(1→4)-glikozydowymi. Stopień polimeryzacji celu-lozy waha się w granicach 1000-14000, co odpowiada masie jako składnik ścian komórkowych. Najczęściej otrzymuje się jecząsteczkowej 160 do 2270 kDa. W formie natywnej łańcuchy przez ekstakcję Macrocystis pyriferia w środowisku zasadowym.celulozy tworzą włókniste struktury, w których płaskie cząsteczki Są one liniowymi heteropolisacharydami zbudowanymi z resztcelulozy są ułożone warstwowo i tworzą struktury krystaliczne, kwasu β-D-mannurowego i a-L-guluronowego połączonych wią-stabilizowane w płaszczyźnie poziomej przez wewnątrzcząstecz- zaniami β-(1→4)-glikozydowymi. Masa cząsteczkowa alginia-kowe i międzycząsteczkowe wiązania wodorowe, a w osi piono- nów waha się w granicach 32–200 kDa, co odpowiada stopnio-wej przez hydrofobowe interakcje pomiędzy płaskimi cząstecz- wi polimeryzacji 180–930.kami celulozy. Struktura taka jest niezwykle trwała, odporna nadziałanie czynników chemicznych i wytrzymała mechanicznie. Struktura konformacyjna cząsteczki alginianu odpowiada mo- delowi silnie pofałdowanej wstążki i jest stabilizowana przez W drewnie i innych podobnych materiałach cząsteczki celulo- wbudowany jon wapniowy.zy tworzą częściowo krystaliczne mikrofibryle, powiązane z ligni-nami i hemicelulozami. W innych tkankach roślinnych celuloza W formie soli sodu, potasu, magnezu i amonu alginiany sąnie ma tak wyraźnej struktury fibrylarnej; jest rozmieszczona w dobrze rozpuszczalne w wodzie. Lepkość roztworów zależy odamorficznych żelach zawierających różne ilości innych węglowo- masy cząsteczkowej i wzrasta w obecności jonów wapnia. Cen-danów, takich jak hemiceluloza, pektyny i ligniny. Celuloza nie ną właściwością alginianów jest stabilność lepkości roztworów wjest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka i większości granicach pH 4,5–10. Zmniejszenie wartości pH poniżej 4,5 po-zwierząt, ponieważ nie wytwarzają one β-glikozydaz – enzymów woduje wzrost lepkości, przy czym maksimum obserwuje się przypowodujących hydrolizę wiązań β-(1→4)-glikozydowych. Enzy- pH 3–3,5. Aby otrzymać żele, do roztworów alginianu sodu trze-my takie wytwarza wiele drobnoustrojów, z których niektóre żyją ba dodać kwasu lub soli wapnia. Dobrą strukturę żeli otrzymujew przewodach pokarmowych zwierząt trawożernych. Hydroliza się przy powolnym żelowaniu, co można uzyskać przez dodanieenzymatyczna celulozy zachodzi pod wpływem glukanohydrolaz fosforanu wapnia i substancji stopniowo uwalniających kwas, np.β-(1→4)-glukanu. GDL. W przemyśle żywnościowym alginiany znalazły zastosowa- nie jako stabilizatory zawiesin i emulsji oraz jako środki żelujące. Celuloza może być modyfikowana chemicznie przez podsta-wianie grup hydroksylowych, zazwyczaj po częściowej hydrolizie. KaragenyRóżne typy modyfikowanej celulozy są stosowane jako dodatki Karageny są substancjami o właściwościach żelujących, za-do żywności poprawiające jej hydrofilowość, strukturę, teksturęi inne właściwości. Największe znaczenie w przemyśle spożyw- liczanymi do polisacharydów z grupami kwasowymi. podobnieczym ma sól sodowa karboksymetylocelulozy (CMC). Produkuje jak agar otrzymywane są z czerwonych glonów Rhodophyceae.się również metylocelulozę i hydroksypropylocelulozę, celulozę Karageny są zbudowane z cząsteczek D-galaktozy i 3,6-anhydro-mikrokrystaliczną, karboksymetylocelulozę a także pochodne D-galaktozy, połączonych wiązaniami β-(1→3)- lub β-(1→4)-mieszane, np. metylohydroksypropylocelulozę. Takie pochodne glikozydowymi. Cechą charakterystyczną karagenów jest wysokicelulozy charakteryzują się dużą hydroksyfilowością, zdolnością stopień zestryfikowania kwasem siarkowym, zawartość siarcza-pęcznienia i żelowania. W zależności od rodzaju podstawników nów wynosi średnio 21. Karagen jest mieszaniną kilku polisa-i stopnia podstawienia, właściwości poszczególnych związków charydów, nazywanych również karageninami, które można roz-znacznie się różnią, co wykorzystuje się przy produkcji różnych dzielić przez frakcjonowane strącania solami potasu.artykułów żywnościowych. Głównymi składnikami handlowych preparatów karagenu są:Hemicelulozy Kappa karagen – żelujący, nierozpuszczalny w zimnej wodzie, Do hemiceluloz zalicza się polisacharydy nierozpuszczalne w Jota karagen – nie żelujący, rozpuszczalny w zimnej wodzie. Duży wpływ na zdolność żelowania karagenów oraz jakość żeliwodzie, a rozpuszczające się w roztworach zasad, które towarzy- ma również obecność jonów potasu, wapnia i amonu. Kappaszą celulozie w ścianach komórkowych i tkankach podporowych karagen tworzy najmocniejsze i najbardziej elastyczne żele wroślin lądowych. obecności K+, a lambda karagen w obecności Ca+. Jony so- dowe nie powodują żelowania, ale zwiększają rozpuszczalność Są to rozgałęzione heteropolisacharydy, w których skład karagenów. §mogą wchodzić reszty ksylozy, arabinozy, mannozy, galaktozy,40

41



TECHNOLOGIE TRADYCYJNE Kazimierz StańczykDobra kiełbasawieprzowa wiejskaZachwyceni nowoczesnością i masowością produkcji, powoli wracamy jednak do rękodzieła, produk-tów powstających jednostkowo, niepowtarzalnie, powoli. Starsi z nostalgią sięgają pamięcią do świątpachnących świeżymi domowymi wędlinami, młodsi słuchają opowieści o tym, jak to dawniej było.Obecnie zauważa się dynamiczny rozwój małych, rodzinnych z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub wody w ilości 20% w sto- firm, których właściciele zdecydowali się na produkcję wędlin sunku do wagi kutrowanego mięsa. Kutrowanie trwa tak długo, aż w technologii tradycyjnej. W tym bowiem według nich należy mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości. W końcowej fazie kutro-widzieć możliwość rozwoju i zdobycia klienta, który jest w stanie zde- wania dodaje się przyprawy;cydowanie więcej zapłacić za dobry wyrób tradycyjny. • Tłuszcz drobny rozdrobniony przez siatkę 5 mm;Dysponuję wieloma dobrymi, starymi przepisami i chcąc przybliżyćzapomniane receptury, w kolejnych wydaniach Mięsnych Technologii D. Mieszanie, formowanie i osadzanie:publikował będę sprawdzone (a dziś na pewno już zapomniane) re- • mieszanie – rozdrobnione składniki miesza się z wykutrowanymcepty na tradycyjne wyroby wędliniarskie. mięsem do otrzymania masy o odpowiedniej konsystencji i równo-Zaczynamy! miernego rozmieszania składników; • formowanie – kiełbasę okręca się w odcinki 35–45 cm;DOBRA KIEŁBASA WIEPRZOWA WIEJSKA • osadzanie – w pomieszczeniu przewiewnym, w ciągu 1 -2 godzin,Surowiec zasadniczy: celem osuszenia osłonek i równomiernego osadzenia masy mniej-1.Szynka z golonką i biodrówką ok. 64% szej w osłonce.2.Łopatka z golonką ok. 36%(Do rozbioru należy pobrać jednakową ilość szynek i łopatek) E. Wędzenie, parzenie, studzenie: • kiełbasy wędzi się w uprzednio ogrzanej wędzarni przez dwie fazy,Receptura produkcji zasadniczej I – podsuszanie przez 30–40 minut w temp. 35–40 stopni C, II –A. Surowiec: właściwe wędzenie przez ok. 120 minut w temp. 5-70 stopni C• szynka, łopatka bez kości – 100%; (przy większej ilości dymu), aż kiełbasy nabiorą barwy brązowej z• wieprzowina kl. I – peklowana chuda – 35%; odcieniem czerwonym;• wieprzowina kl. II – peklowana tłusta – 35%; • kiełbasy parzy się w temp. 70–74 stopnie C przez 25–35 minut do• wieprzowina kl. III – ścięgnista z golonek – 15%; osiągnięcia temp. wewnątrz kiełbasy 68–70 stopni C;• tłuszcz drobny – solony – 15%; • kiełbasy studzi się do temp. Nie wyższej niż 18 stopni C wewnątrz batonu kiełbasy.B. Przyprawy i materiały pomocnicze:• użyte do peklowania – sól – 2 kg, saletra – 0,08 kg, cukier – 0,10 kg; F. Przeciętna wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca pe- klowanego – 94 %, granica dopuszczalnych odchyleń – 92–96 %. §• dodane w czasie produkcji – sól – 0,20 kg, pieprz czarny – 0,15 kg,czosnek – 0,20 kg; Smacznego!• jelita cienkie wieprzowe wszystkich wymiarów;(Uwaga! W zależności od upodobań regionalnych ilość przypraw Od redakcji:może być zwiększona 10–15%, można dodać majeranek.) Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny specjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właścicielC. Postać surowca po obróbce: zakładu mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie ko-• wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm; lejnym pokoleniom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowa-• wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 10 mm; rzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarzą-• wieprzowina kl. III rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana dzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego. 43

JGAOKSOPŚOĆDAI BREKZAPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI ++Sylwia Mikołajczak12 zasadzdrowego grillowaniaPrzyrządzanie potraw na otwartym ogniu jest najstarszym sposobem przygotowywania jedzenia.Jednak dziś grillowanie to nie tylko technika przyrządzania dań, a także sposób na spędzanie wol-nego czasu. Grillowanie bowiem stało się bardzo popularne, wspólne spotkania z rodziną czy przy-jaciółmi przy aromacie grillowanego mięsa odrywają nas od codzienności.Ostatnio jednak coraz częściej pojawiające się głosy, że pie- Do palenia na grillu używajmy węgla drzewnego lub drewna z czenie na ruszcie jest szkodliwe dla organizmu, rakotwór- drzew liściastych, nigdy z drzew iglastych, gdyż zawierają dużo cze, zaczynają odstraszać nawet najbardziej zagorzałychzwolenników dań z grilla. Czy zatem naprawdę, dla naszego zdro- żywicy, która spalając się może uwalniać szkodliwe substancje.wia, powinniśmy zrezygnować z tego przyjemnego sposobu let- Zawsze pamiętajmy o tackach aluminiowych, perforowanychniego relaksu? lub żłobionych. Dzięki nim każdy produkt zawierający tłuszcz jest Okazuje się, że nie samo grillowanie jest niezdrowe, co jegosposób. Choć każdy z nas pichcił przy ruszcie z pewnością nieje- oddzielony od żaru. Jeżeli nie położymy tacki, tłuszcz ściekać bę-den raz, to nadal nie wiemy jakich zasad powinniśmy przestrze-gać, by grillowane potrawy były nie tylko smaczne, ale przede dzie bezpośrednio do paleniska i tam palić się, co spowoduje wy-wszystkim zdrowe. dzielanie się szkodliwych substancji, które osadzają się na grillo- Zatem przed zbliżającym się wielkim sezonem grillowania, za-poznajmy się z kilkoma bardzo istotnymi wskazówkami dotyczą- wanych produktach.cymi zdrowego pieczenia na ruszcie. Do rozpalenia grilla nigdy nie używajmy ropy lub parafiny. Niemożna również stosować starych kartonów, gazet, gdyż mogą za-wierać różne substancje, które podczas spalania wydzielają tok-syczne związki. Ograniczajmy podpałki. Najlepiej byłoby całkiem z niej zrezy-gnować, jeśli jednak mamy problemy z rozpaleniem grilla bez jejużycia, zastosujmy ją tylko na początku, kiedy na ruszcie nie znaj-duje się jeszcze jedzenie. Nie powinno się dodawać kostek rozpał-ki już w trakcie grillowania.44

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Surowe mięso odwracajmy szczypcami, widelcem lub łopatką. Nie używajmy tych samych sztućców do surowego mięsa i pozo- stałych produktów. Przed podaniem potraw gościom, dokładnie sprawdźmy, czy mięso się upiekło. Gdy po nakłuciu patyczkiem do szaszłyków albo widelcem wycieka z niego przezroczysty jasny sos, mięso jest upieczone. Grillowanych produktów nie przechowuj i nie odgrzewaj po- nownie. Po skończonym grillowaniu pamiętajmy, aby dokładnie wyczy- ścić ruszt z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw, one także mogą być źródłem trujących substancji. www.we-dwoje.pl § Jeżeli w trakcie pieczenia musimy dorzucić węgiel, zdejmijmynajpierw potrawy z rusztu i połóżmy je z powrotem dopiero gdyznów się rozżarzy. Wybierajmy mięso świeże i najlepiej chude (kurczak, indyk,chuda wołowina, ryby). Pamiętajmy o warzywach. Możemy jespożywać w formie sałatek, jako dodatek do grillowanych potraw,a także możemy je przyrządzić na ruszcie. Pamiętajmy, aby mięso przeznaczone na grilla dokładnie umyćpod bieżącą wodą. Również, za każdym razem, gdy dotykamy su-rowego mięsa, pamiętajmy o starannym umyciu rąk. Umyte i doprawione już mięso należy przechowywać do same-go końca w lodówce. Wyjmujemy je dopiero, gdy grill jest już roz-palony i gotowy do pieczenia. W przeciwnym razie, w ciepłej letniejtemperaturze, bardzo szybko mogą rozwinąć się w nim bakterie.REKLAMA 45

JGAOKSOPŚOĆDAI BREKZAPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI ++Antybakteryjnamiedź z glinką- skuteczny sposób na higienęNowy materiał o właściwościach bakteriobójczych lepiej niż sama miedź eliminuje bakterie. Opra-cował go prof. Jarosław W. Drelich z Michigan Technology University (MTU) w USA, a zrobić moż-na z niego zarówno opakowania do żywności jak i deski sedesowe.Wynalazek bazuje na miedzi, która przez lata znana była Wermikulit łatwo miesza się z innymi materiałami – plastikiem ze swych antybakteryjnych właściwości. czy tekturą. Dlatego może znaleźć zastosowanie, jako składnik „Udało się nam wyprodukować nanocząsteczki mie- opakowań produktów spożywczych. Drelich wskazuje też na moż-dzi metalicznej w strukturze wermikulitu – jednego z rodzajów gli- liwość jego wykorzystania w miejscach publicznych m.in. toale-nek. Wermikulit jest tanim minerałem stosowanym do izolacji i tach, jako składnik sedesów czy głowic pryszniców.przez ogrodników, gdyż trzyma wilgoć w glebie” – wyjaśnił PAPprof. Drelich. Prof. Jarosław W. Drelich jest profesorem materiałoznawstwa i inżynierii na Michigan Technological University (MTU), gdzie wy- Miedź metaliczna zabija bakterie. Natomiast wygenerowane kłada od 1997 roku. Przez 6 lat pracował na Wydziale Chemii Po-przez naukowca nanocząstki mają większą powierzchnię w prze- litechniki Gdańskiej. Pracę doktorską przygotowywał w USA odliczeniu na wagę lub objętość miedzi. Dzięki temu uzyskany efekt 1989 roku na Wydziale Metalurgii University of Utah w Salt Lakeantyseptyczny jest lepszy w porównaniu do samej miedzi. Wstęp- City. (PAP) www.naukawpolsce.pl §ne testy wykonane w próbkach wody z lokalnego jeziora potwier-dziły skuteczność materiału - wyeliminowano 100 proc. bakterii Wermikulit okiem mikroskopu elektronowego, fot. P.K. BowenE. coli. Podobna skuteczność towarzyszyła testom przeprowadzo-nym na gronkowcu. Jak podkreśla badacz, bakterie to nie jedynemikroorganizmy, które mogą być zwalczane przez nanocząstecz-ki miedzi. Wymienia też wirusy i grzyby. Dlatego zastosowanie no-wego materiału może być bardzo szerokie. Artykuł naukowy o odkryciu pt. “Vermiculite Decorated withCopper Nanoparticles: Novel Antibacterial Hybrid Material” uka-zał się w 2011 roku na łamach “Applied Surface Science”. Współ-autorami są Bowen Li, Patrick Bowen, Jiann-Yang Hwang, OwenMills i Daniel Hoffman. Jednak dopiero teraz doceniono właści-wości chemiczne materiału i wymyślono odpowiednie jego zasto-sowanie. „Próbujemy wprowadzić materiał jako produkt do wyrobu opa-kowań i filtrów do wody. Udało się nam zainteresować odkryciemprzedsiębiorców” – dodaje prof. Drelich.46



NTEMAAT DWYDZANIIEA WANIE49 Rewolucja w dziedzinie osłonek alginianowych52 Badania panelowe parówki 2010 vs. 201354 Wszystko o jelitach naturalnych62 Próby osłonek naturalnych w procesie optymalizacji kosztów produkcji64 „80 wędlin dookoła świata” - Nomax Trading na targach IFFA66 Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS?73 ConPro Link Hanging Handtmann – prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbas78 VEMAG – nowe technologie w teście praktycznym80 Nagroda Fleischerei Technik Award 201392 Technologia formowania i pakowania przetworów mięsnych PROMAR Sp. z o.o.PROMAR Sp. z o.o. WEINDICH Sp.J. VEMAG POLSKA Sp. z o.o. EKOMEX-PILŚNIAK Sp. z o.o.48 PROMAR Sp. z o.o. PROMAR Sp. z o.o. WALOWSKY I. M. WALOWSKY I. M. KRAKÓW Sp. z o.o. KRAKÓW Sp. z o.o. ELEKTRONIKA BŁASZCZYK

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAdr Jerzy WajdzikRewolucjaw dziedzinieosłonek alginianowychOsłonki do wędlin (kiełbas) odgrywają ważną rolę w kształ- towaniu jakości tych wyrobów. Praktycznie spełniają one następujące funkcje:• Formują kształt wyrobów.• Ograniczają kontakt z otoczeniem.• Technologicznie zmieniają warunki dyfuzji gazów i pary wodnej.• Ochraniają wyrób w czasie transportu i obrotu towarowego. Osłonki wpływają na nadawanie wędlinom odpowiedniegokształtu oraz spójności (stopnia związania). W praktyce stają sięniezastąpioną częścią wyrobu mięsnego i decydują o wielu pa-rametrach wędliny. Stosowanie wysokowydajnych urządzeń donadziewania, porcjowania i obróbki termicznej wędzenia wymagastosowania osłonek odpowiednio dostosowanych, o wystandary-zowanym kształcie i wymiarach. W tym kontekście maleje rolaosłonek naturalnych, które mają ograniczone zastosowanie wzmechanizowanych procesach produkcji wędlin z uwagi na swojewady. Alternatywą dla osłonek naturalnych są osłonki sztuczne, któ-rych znaczenie systematycznie rośnie. W zakresie ich produkcji następują systematyczne procesymodyfikacji idące w kierunku polepszenia odporności na działa-nie czynników zewnętrznych, zmian w sposobie produkcji orazzwiększania udziału osłonek jadalnych. Systematycznie powsta-jące nowe technologie pozwalają na wprowadzanie do produkcjiosłonek nowych rozwiązań. Efektem tych działań stało się wypro-dukowanie osłonek kolagenowych, które są najbardziej zbliżoneswoimi właściwościami do osłonek naturalnych. Osłonki te spraw-dzają się w warunkach przemysłowych i są akceptowalne przezkonsumentów. Wiele badań i zdobyte doświadczenia pozwoliły na 49

TECHNOLOGIE NADZIEWANIAzastosowanie masy kolagenowej w systemie koekstruzji. Gruntow- • bardzo dobre przyleganie do farszu;ne zbadanie tej technologii i jej specyfiki pozwoliło na wytworzenie • jasna i transparentna barwa;osłonek z masy kolagenowej. Proces wytwarzania osłonek wyko- • umożliwienie równomiernego i szybkiego wędzenia;nuje się niestety w wielu etapach, aby uzyskać stabilny utwardzo- • uniwersalność w zastosowaniu;ny żel. • umożliwienie produkcji kiełbas w formie odkręcanej jak i od- Najlepszym rozwiązaniem umożliwiającym zapewnienie ciągłej wieszanej;produkcji jest wykorzystanie algninianów, które w określonych wa- • działają we wszystkich dostępnych systemach koekstruzji.runkach mają właściwości żelowania. Wobec kationu Ca⁺² tworzysię żel „na zimno”. Produkty Sonjal znajdują zastosowanie jako osłonki do pro- dukcji kiełbas surowych, wędzonych, parzonych oraz suszonych Właściwości reologiczne osłonki alginianowej można modelo- i podsuszanych.wać dzięki odpowiedniej kompozycji bloków G, M oraz GM. Zmia-ną ich wzajemnego stosunku uzyskujemy osłonkę bardziej kruchą Pożądane cechy osłonek alginianowych firmy Sonjal uzyskujelub bardziej elastyczną. się przy zastosowaniu określonej ich grubości. Alginiany otrzymuje się z wodorostów tzw. alg brunatnych Istotnym wyróżnikiem oceniającym ekonomię procesu produkcji(głównie z rodziny PHAEOPHYCEAE). Ze względu na swoje silne wędlin w osłonkach alginianowych jest zużycie osłonki.właściwości żelujące w pełni zastępują masę kolagenową w sys-temie koekstruzji (przekształcenie alginianu sodu – miękka pasta– w utwardzony żel – alginian wapnia). W metodzie wytwarzania osłonki alginianowej należy tak ze-stawić poszczególne składniki, aby roztwór alginianu nadawał siędo koekstruzji, a podane z pewną prędkością pasmo farszu kieł-basianego zostało pokryte cienką warstwą roztworu alginianu owłaściwej konsystencji i grubości. Proces utwardzania alginianu jest procesem nieodwracalnym.W celu uzyskania stabilności osłonki (otoczki) ogromne znaczeniema zapewnienie równowagi pomiędzy osłonką a farszem. Do sta-bilizowania żelu stosuje się odpowiednie środki wiążące (hydroko-loidy, białka roślinne i zwierzęce). Tworzenie osłonki alginianowejprzedstawia schemat. W ostatnich latach osłonki tego typu zyskały popularność. Z po- wodzeniem zastępują jelita naturalne. Pojawiają się także osłonki alginianowe wzbogacone o kolor lub smak. § Nowatorskie rozwiązania w zakresie wytwarzania osłonki(otoczki) alginianowej posiada firma Sonjal. Poprzez połączeniewłaściwie dobranych alginianów najwyższej jakości z hydrokolo-idami i białkami stworzono uniwersalną osłonkę alginianową dowędlin, która charakteryzuje się kilkoma istotnymi zaletami typo-wymi dla tego typu osłonek:• oszczędność kosztów w porównaniu do osłonek naturalnych i kolagenowych;• bardziej higieniczna produkcja;• zmniejszenie ilości zanieczyszczeń co czyni je przyjaznymi dla środowiska;• surowiec do ich produkcji jest łatwo odnawialnych źródłem. Osłonki Sonjal wyróżnia ponadto:• nadawanie połysku wyrobom;50