Aplikatory serii PIC99B Aplikatory serii PIC99B firmy Inox Meccanica to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.
Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego Pneumatyczne oraz elektryczne noże krążkowe Skórowaczki Piły automatyczne Odbłaniarki ul. Żywiecka 16A www.diwed.pl 43-376 Godziszka tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl
PIŁY TAŚMOWE TRAYSEALER MULITFUNKCYJNY WILKI VAC /MAP /SKIN LINIE DO PRODUCJI MIĘSA MIELONEGO MASZYNY DO PAKOWANIA KUTRY MISOWE I PRZELOTOWE W FOLIĘ ROZCIĄGLIWĄ WILKI LINIE PRZETWÓRCZE NASTRZYKIWARKI MASOWNICE NACINARKI LINIE PEKLOWNICZE KOMORY WĘDZARNICZE KOTŁY WARZELNE Despol sp. z o.o PARTNER ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno W POLSCE tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl
FORMIERKI NADZIEWARKI PANIEROWNICE KUTRY LINIE DO PRODUKCJI DAŃ GOTOWYCH MIESZAŁKI OBKURCZARKI TRAYSEALERY – pakowanie w MAP PRÓŻNIÓWKI KOMOROWE – pakowanie SKIN MASZYNY ROLOWE LINIE PAKUJĄCE z funkcją dozowania SKÓROWACZKI i ODBŁONIARKI KOSTKOWNICE KRAJALNICE STAŁOWAGOWE KRAJALNICE WYTWORNICE LODU KOTLECIARKI Despol sp. z o.o PARTNER ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno W POLSCE tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl
Podmioty z branży spożywczej mogą nie płacić akcyzy Naprawdę mogę nie płacić akcyzy od Dla podmiotów, które nie są podmiotami „akcyzowymi” węgla i gazu? - w czasie naszej współpracy takimi jak producenci alkoholu czy papierosów, akcyza jest z podmiotami z szeroko rozumianej branży po prostu przykrym obowiązkiem, rzadko analizowanym spożywczej słyszymy to pytanie bardzo pod kątem możliwych oszczędności. A akcyzy od często. węgla i gazu producenci mleka, mięsa czy makaronów w zdecydowanej większości płacić nie muszą. Zobrazowanie skali niepotrzebnie płaconej akcyzy a tym samym strat dla przedsiębiorstwa: Rodzaj wyrobu Koszt akcyzy Skala zużycia Skala oszczędności Skala oszczędności akcyzowego w ciągu pierwszego roku w ciągu 10 lat Gaz ziemny ok. 40 zł/1000 m3 Roczne zużycie Oszczędność po zastosowaniu Oszczędność po wysokometanowy na poziomie: zwolnienia (rok): zastosowaniu zwolnienia Węgiel 8.000.000 m3 ok. 320 tys. zł ok. 3,2 mln zł (248.000 GJ) ok. 30 zł/t Roczne zużycie Oszczędność po zastosowaniu Oszczędność po na poziomie: zwolnienia (rok): zastosowaniu zwolnienia 10.000 t ok. 300 tys. zł ok. 3 mln zł Dlatego, jeśli mają Państwo kotłownię gazową lub To, czy mogą Państwo nie płacić akcyzy od wyrobów węglową, w której zużywacie znaczne ilości tych energetycznych, jest przez nas rekomendowane wyrobów i produkujecie ciepło (parę) na potrzeby zakładu po przeprowadzonych z Państwem konsultacjach, produkcyjnego, istnieje duża szansa, że nie muszą Państwo a wszelkie proponowane rozwiązania znajdują swoje płacić akcyzy w cenie ich nabycia lub jako podatnik. uzasadnienie w przepisach powszechnie obowiązującego prawa. Kontakt Wojciech Sajdek Iga Ohde Menedżer Senior +48 573 339 155 +48 573 339 162 wojciech.sajdek@pl.ey.com iga.ohde@pl.ey.com
Jak mądrze ciąć, by szybko rosnąć? Pomożemy Ci przyciąć zbędne koszty, a w gąszczu przepisów znajdziemy bezpieczną drogę do oszczędności. Dzięki temu łatwiej rozwiniesz swój biznes. Sprawdź, ile możesz zaoszczędzić z doradcami podatkowymi EY. ey.com/pl/akcyza
Czasopismo WYDAWCA: dla technologów WOMAT sp. z o.o. i kadry zarządzającej ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl przemysłem mięsnym, drobiarskim, KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 rybnym i branżą gastronomiczną PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski Pamiętaj o rocznej DYREKTOR HANDLOWY/ prenumeracie! DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 25CE0NA zł z.niczko@womat-media.pl + 8% VAT ADRES REDAKCJI: MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa www.miesnetechnologie.pl przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych REDAKCJA: • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie redakcja@womat-media.pl Przyprawy, Kontrolowane p.o. REDAKTORA NACZELNEGO wędzenie esencja smaku... Zbigniew Niczko - bezpieczne tel. kom.: 731 993 999 i ekonomiczne z.niczko@womat-media.pl Zamienniki DZIAŁ GRAFICZNY tłuszczu KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Stałowagowe Mariusz Borowy porcjowanie skład@womat-media.pl mięsa, drobiu oraz ryb Skład i projekt winiety czasopisma: Nr 1/2014 WIOSNA ISSN 2300-5904 Znaczenie + + + procesu wędzenia Paweł Mizia 2014 01 w technologii mięsa a regulacje prawne KOREKTA Marta Ernestowicz 2 0 14 0 1 BIURO REKLAMY: WI OS NA DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 ( 733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz. ISSN 2300-5904 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczo- ne w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowa- nia stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2018
SZEROKA GAMA URZĄDZEŃ DO MROŻENIA ZAPEWNIAMY MROŻENIE DOSKONAŁE Najbardziej efektywne tunele do chłodzenia i mrożenia Od ponad 50 lat FRIGOSCANDIA® jest liderem w dziedzinie chłodzenia i mrożenia. Nasze tunele spełniają najwyższe wymagania, stosowane obecnie w procesie produkcji żywności. Unikatowe rozwiązanie taśmy samonośnej zapewnia kompletną, 100-procentową zdolność mycia strefy produktu z pionowym, kontrolowanym przepływem powietrza, który zapewnia równomierny jego rozkład wzdłuż i poprzez taśmę. Sekwencyjny system rozmrażania JBT znacznie wydłuża czas pracy urządzenia przy zachowaniu wysokiej prędkości taśmy, co ma bezpośredni wpływ na zwiększenie wydajności produkcyjnej. OPTYMALIZACJA ZMNIEJSZONE ZUŻYCIE ENERGII ZREDUKOWANE WYMIARY Kontrolowany przepływ powietrza Unikalne systemy Clean-In-Place (CIP) zmniejszają koszty zużycia Kompaktowy projekt urządzenia zapewnia maksymalizuje transfer ciepła i wydajność wody oraz minimalizują ilość rocznych cykli higienicznych wysoką wydajność produkcji, uzysk oraz możliwość rozbudowy o dodatkowe poziomy Więcej informacji na jbtc.com/foodtech TUNELE PRZELOTOWE ADVANATEC TUNELE FLUIDYZACYJNE FLoFREEZE TUNELE SPIRALNE GYRoCOMPACT TUNELE DO PODMRAŻANIA SUPERCONTACT
lato 2018 115 indeks reklam i marek A-Z FIRM I MAREK AIR LIQUIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 56 KSIĄŻKA „TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA...”. . . . . . . . . . 55 ALCO FOOD-MACHINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ALFA LAVAL POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 LINDE GAZ POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 LINPAC PACKAGING PRODUCTION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 LUMBECK & WOLTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ATMOS AKCESORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 MADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 AUTOTHERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MAGA-MORAWSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 35 BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 79, 80, 81, 82, 83, 126, 127 BASF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 MAYEKAWA-SVEDAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 MECAPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BEST & DONOVAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MEDOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MERCEDES-BENZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 132 BUSCH POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 39, 130 METTLER-TOLEDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59 CHORUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 CID LINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109, 119 MYCOM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 CMTM-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 125 NIEROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 CLEAN ACCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 PACKALIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 DANISH MEAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 PERSONNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 DAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 100, 101 POLSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 DIWED FOOD MACHINERY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 PROMAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 DYDONA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 RENNER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . . . 102, 103, 104, 105 REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ERKA PIŁY DO MIĘSA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ERNST & YOUNG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 ROBOPLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 FABBRI GROUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 SALMON HYGIENE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 110 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 FREY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 FRIGOSCANDIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 SCHUR FLEXIBLES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SEALPAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 SEYDELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 GMN TECHMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65, 73 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 GRASSELLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 SINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 GROTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 106 GUDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 TARGI POLAGRA FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 GUNTHER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 HENKOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 TURBO TRIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 IBEX INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 98 INJECT STAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 INOX MECCANICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 UNI-FOOD TECHNIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 INTER JJP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 ITALIAN PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 93, 100, 101 VEOLIA ENERGIA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 46 JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 77, 78 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 KA-GRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 KENTMASTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 80, 81, 82, 83 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 35, 92, 93, 128 KERSIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 WICKE POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91 KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 WOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 KOMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65, 73 ZEMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 KOMEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 KRD-IG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 18
lato 2018 spis treści 18 Indeks reklam i marek 46 VEOLIA – Rozwiązania efektywne WIADOMOŚCI Z BRANŻY 24 Zakończyły się targi Polagra Food energetycznie dla przemysłu spożywczego 28 Szlakiem Polskiego Mięsa. SMAKUJ DRÓB! TECHNOLOGIE PRODUKCJI 30 Piotr Domagała Optymalizacja wymaga współpracy i rozwoju 48 Krzysztof Zawisza Nowy Prezes Zarządu Krajowej Rady Postęp w stosowaniu dodatków 34 Drobiarstwa – Izby Gospodarczej funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa 36 PROMAROPEN 2018 – wspaniały jubileusz 38 Busch Polska w nowej siedzibie! 40 Doceń polskie Ogólnopolski Program Promocyjny 42 Paulina Mielniczuk Zrozumieć klientów, czyli jak ważne są doświadczenia konsumentów? 44 Polska premiera Nowego Sprintera – Inteligentny, 50 Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy, interaktywny i innowacyjny. Olha Kovinko Kultury starterowe postęp w technologii, przetwarzania żywności 56 Bob Taylor, Michał Bogaty Schładzanie kriogeniczne produktów mięsnych w mieszałkach 58 Produkcja idealnych kotletów. Kontrola rentgenowska gotowych produktów mrożonych 20
UBÓJ I ROZBIÓR RYBNE TECHNOLOGIE 108 Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy, 68 Agnieszka Bilska Olha Kovinko Ubój i rozbiór trzody chlewnej Uwarunkowania jakości ryb mrożonych oraz bydła i przechowywanych w niskich temperaturach HIGIENA 112 Dominik Forestowicz Projektowanie higienizacji, praktyczne aspekty 74 Janusz Sytek Jakość wieprzowiny a schładzanie tusz 78 Ubój na użytek własny – będą nowe zasady TECHNOLOGIE PAKOWANIA 86 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy, 120 Szkolenie pt. „Audytor wewnętrzny systemów Milena Jasiurkowska Innowacyjne opakowanie foliowe IFS, BRC” za nami… 122 Glasbord® - na ściany i sufity 90 III Sympozjum – Mrożenie, pakowanie, kontrola procesów – innowacyjne technologie 25CE0NA zł dla przemysłu spożywczego + 8% VAT ( 733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl 92 Tomasz Michalik Wybór technologii pakowania produktów mięsnych, a optymalizacja kosztów 97 Plastrowanie z unikalnym systemem AccuBand® firmy Grote dla każdej branży spożywczej 98 ULMA – II Forum Technologii Pakowania Gniezno, 20 - 21 czerwca 2018 100 DESPOL – Specjalista w dziedzinie pakowania 22
TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY Zakończyły się targi Polagra Food Za nami 3 intensywne dni spotkań branży spożywczej i do tego po raz pierwszy w otoczeniu wiosennej aury. To było wydarzenie, podczas którego na pierwszym planie były rozmowy biznesowe, a tłem do tych spotkań była żywność – wysokiej jakości, innowacyjna, przygotowana z myślą o oczekiwaniach konsumentów. Tegoroczna edycja targów Polagra Food to 3 pawilony nowości. Zaprezentowało je blisko 170 wystawców z 16 krajów, w tym m.in. z Belgii, Bułgarii, Chin, Francji, Hiszpanii, Korei Połu- dniowej, Litwy, Macedonii, Niemiec, Sri Lanki, Szwajcarii, Ukrainy i Węgier. Nasze aspiracje są większe. Jestem przekonana, że pierw- szą edycją targów Polagra Food w nowym wiosennym terminie udało się nam pokazać, że naszym priorytetem jest zorganizowanie wyda- rzenia stricte biznesowego, które odwiedzają dystrybutorzy żywności z Polski i zza granicy. Mam nadzieję, że to sprawi, iż w przyszłym roku do grona wystawców dołączy jeszcze więcej firm. – informuje Edyta Bonin-Kanikowska, dyrektor projektu. Na tegorocznych targach Polagra Food można było zapoznać się m.in. z ofertą branży mleczarskiej, która przygotowała wiele nowości uwzględniających trendy żywieniowe oraz oczekiwania konsumen- tów. Wydarzenie było również okazją do promocji polskiego mięsa. Z producentami tego sektora można było porozmawiać na stoisku Związku Polskie Mięso, w którym partycypowało 21 firm. O naj- nowszych trendach i kierunkach rozwoju pojawiających się w branży rozmawiano natomiast podczas Forum Rzeźnictwa, Wędliniarstwa i Kuchmistrzostwa. Spotkanie to uzupełniły pokazy kulinarne, któ- rych tematyką przewodnią było mięso wieprzowe. Dużym zainteresowaniem zwiedzających cieszyło się przygo- towane z ogromną fantazją stoisko China Alkoholic Association, na którym swoją ofertę prezentowali producenci Baijiu, mocnego napoju alkoholowego produkowanego w Chinach, a także Jorge Group – dystrybutora hiszpańskich szynek długo dojrzewających. Na ekspozycji nie zabrakło także producentów słodyczy, miodów, przetworów owocowo-warzywnych oraz dystrybutorów ryb i owo- ców morza. W targach udział wzięło 3221 przedstawicieli branży spożyw- czej. Wśród nich znaleźli się m.in. reprezentanci firm: Jeronimo Martins Polska S.A., Eurocash SA, SELGROS Sp. z o.o., Intermar- che, Lactima, Auchan, Unilever Poland Services Sp z o.o., Piotr 24
TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY 25
i Paweł, Społem, Terravita spółka z o.o., Transgourmet Polska, Wawel S.A., Primavika Sp. z o.o., IGLOTEX CUW Sp. z o.o., TE- SCO, Dr. Oetker Polska Sp. z o.o., Żabka SA, Carrefour i Społem. Cieszy nas ogromnie obecność przedstawicieli nowoczesnych for- matów takich jak super- i hipermarkety oraz convenience, które odpowiadają za 80% sprzedaży artykułów spożywczych w Pol- sce. To potwierdza, że pracują nad atrakcyjną ofertą dla nas, konsumentów, i poszukują produktów wysokiej jakości, które z pewnością można było znaleźć na stoiskach wystawców targów Polagra Food. – mówi Edyta Bonin-Kanikowska. Na targach obecnych było również wielu zagranicznych dystrybu- torów żywności zaproszonych w ramach programu Hosted Buyers. Ekspozycję odwiedzili m.in przedstawiciele branży spożywczej z Ta- dżykistanu, Wielkiej Brytanii, Gruzji, Kaliningradu, Grecji, Rumunii, Azerbejdżanu oraz kupcy z firmy Bidfood - największej hurtowni żywności działającej na rynkach detalicznym i HoReCa w Czechach, a także przedstawiciele Evrotek - grupy skupiającej pod sobą 4 sieci detaliczne operujące na terenie Ukrainy. Targom Polagra Food towarzyszyło mnóstwo szkoleń i prelekcji, dedykowanych zarówno producentom żywności, jak i jej dystrybuto- rom. Szczególnym zainteresowaniem cieszyło się spotkanie na temat zasad znakowania żywności. Liczne grono słuchaczy zgromadzone przed sceną to potwierdzenie, że temat jest ważny dla branży. Z pew- nością będziemy mieli na uwadze to, by nasi goście mogli pozyskać wiedzę na ten temat również podczas kolejnej edycji targów. – infor- muje Edyta Bonin-Kanikowska. Eksperci, którzy pojawili się na sce- nie targowej poruszyli ponadto zagadnienia związane z zachowaniem współczesnych konsumentów, optymalizacją produkcji i sprzedaży oraz dotyczące oczekiwań konsumentów wobec standardów obsłu- gi. Solidniej dawki wiedzy można było także zaczerpnąć w Strefie Inspiracji Krajowego Ośrodka Wspierania Rolnictwa, gdzie zaprosze- ni gości dzielili się swoimi spostrzeżeniami na temat tego jak małe i średnie przedsiębiorstwa mogą budować rozpoznawalności marki, pozycjonować produkt czy wykorzystywać nowe kanały dystrybucji oraz dlaczego warto posiadać certyfikaty jakości. W ramach tegorocznej edycji targów Polagra Food, wzorem lat po- przednich, odbyła się również gala wręczenia znaków Poznaj Dobrą Żywność, która była zwieńczeniem pierwszego targowego dnia. W uroczystości udział wziął m.in. Pan Jacek Bogucki, Sekretarz Stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który w wywiadzie udzielonym dla MTP wskazał, że polska żywność reprezentuje bar- dzo wysokie standardy jakościowe, ale wyzwaniem dla krajowych producentów nadal jest pozyskiwanie nowych odbiorców zza granicy i utrwalenie pozycji na rynkach światowych, a priorytetem jest wy- pracowanie marki polskiej żywności. Targi Polagra Food 2018 ponownie stały się miejscem dialogu pomiędzy producentami dystrybutorami żywności. Niewątpliwie ogromnym walorem wydarzenia była obecność kupców zza granicy. Jak podkreślają organizatorzy targów ten aspekt będzie rozwija- ny, bo polskim producentom żywności ogromnie zależy na nowych rynkach, które pozwolą na wykorzystanie potencjału produkcyjnego, jakim dysponują. Kolejna edycja targów planowana jest na wiosnę 2019. Konkretny termin targów zostanie podany przez organizato- rów po zbadaniu światowego rynku eventów i wyznaczony na dni nie kolidujące z innymi wydarzeniami branżowymi. n Więcej informacji: www.polagra-food.pl.
WIADOMOŚCI Z BRANŻY Joanna Dudziec Szlakiem Polskiego Mięsa. SMAKUJ DRÓB! Wychodząc naprzeciw coraz większym oczekiwaniom konsumentów w zakresie kulinariów, chęci poznawa- nia nowych smaków i tworzenia nietypowych, zaskakujących połączeń mięsa z innymi produktami, Związek Polskie Mięso postanowił stworzyć okazję do spotkania i współpracy dziennikarzy z całej Polski – mediów lifestylowych, poradników, mediów informacyjnych oraz branżowych, organizując po raz kolejny wydarzenie z cyklu „Szlakiem Polskiego Mięsa”. Tegoroczny event pod hasłem „Smakuj Drób!” odbył się w dniach 11-13 czerwca w Hotelu Galery69 w Dorotowie koło Olsztyna. Projekt promocyjno-informacyjny zainicjowany przez Związek Pol- skie Mięso, to cieszące się wciąż rosnącym zainteresowaniem wydarzenie, które pozwala przybliżyć najistotniejsze zagadnienia związane z produkcją i przetwórstwem polskiego drobiu. Event stwarza także możliwości poznania mięsa „od kuchni”, poprzez wizytę w zakła- dzie produkcji mięsa drobiowego, a także edukuje dzięki prelekcjom prowadzonym przez wybitnych ekspertów oraz warsztaty kulinarne pod okiem doświadczonego szefa kuchni. Pierwszy dzień spotkania rozpoczął się wspólną biesiadą i ogniskiem przygotowanym przez szefa kuchni Marcina Budynka, specjalizujące- go się w daniach mięsnych, który zaserwował gościom bogate menu w postaci: kurczaka szarpanego z młodą kapustą i maślaną brioszką, gravlaxu z kaczki z truskawkami, kaczkę z kaszą bulgur, pieczone ziem- niaki i młodą marchew z miodem i tymiankiem z grilla, baba ganoush z pieczonego bakłażana, szaszłyki z wątróbki w ketjap manis, kociołek z gęsimi żołądkami i serem z żarnowa, chleb pieczony z mielonym indy- kiem, ogórki małosolne, pomidory ze śmietaną oraz różnorodne sałaty. 28
Podczas biesiady goście poznali nową odsłonę i możliwości wykorzy- stania drobiu na ognisku i grillu oraz ciekawe połączenia mięsa drobio- wego z bogactwem sezonowych warzyw, owoców i ziół. Wieczór zwień- czyło spotkanie z właścicielami Hotelu Galery 69, którzy opowiedzieli historię powstania wymarzonego przez siebie kompleksu hotelowego. Miejsce inspirowane było marzeniami właścicieli o śniadaniach z wi- dokiem na jezioro, spokoju i świeżym powietrzu, krajobrazach, które podsycają apetyt, otwierają oczy na wszechobecną sztukę i poprawią nastrój. Kolejny dzień „Szlakiem Polskiego Mięsa – SMAKUJ DRÓB!” był pe- łen atrakcji, rozpoczął się, czasem wolnym, korzystaniem z uroków ho- telu i okolicy. Następnie organizatorzy zaproponowali uczestnikom wy- cieczkę pod hasłem „wehikuł czasu i powrót do epoki PRL” i uczestnicy wybrali się do Łańska - dawnego ośrodka rządowego. W czasie lunchu goście podziwiali i smakowali propozycje kulinarne powstałe z połączenia polskiego drobiu i jadalnych kwiatów przygoto- wane przez Panią Ewę Pe, pasjonatkę gotowania oraz autorkę bloga. Po chwili odpoczynku przyszedł czas na konferencję, w której panelu eksperckim zasiedli: Adam Kurowski - zastępca dyrektora ds. zakupów produkcyjnych SuperDrob S.A., znawca rynku drobiarskiego, obser- wator trendów spożywczych, który wygłosił wykład pt. „Cała prawda o mięsie drobiowym - czyli fakty i mity na temat antybiotyków w drobiu, a także bieżąca sytuacja rynkowa polskiego mięsa” oraz dr inz. Janusz F. Pomianowski - nauczyciel akademicki na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, który przedstawił prezentację pt. „Drób – znany i nieznany”. Wspomniani eksperci służyli gościom swoją wiedzą, odpowiadając na wszystkie, nawet najtrudniej- sze pytania dziennikarzy. Podsumowaniem dnia były drużynowe warsztaty gotowania, na któ- rych królował polski drób na wytrawnie. Przygotowane potrawy zostały włączone do menu uroczystej kolacji degustacyjnej, serwowanej przez szefa kuchni Marcina Budynka. Na stołach znalazły się zimne przystaw- ki takie jak: mus z wędzonego kurczaka podawany z bułką maślaną i piklowaną rzodkiewką oraz wątróbka w porto serwowana z grzan- ką korzenną, pieczarką portobello, a także ciepłe consomme z kaczki z białymi szparagami i pierożkiem wypełnionym podrobami. Daniami głównymi kolacji były przepiórka z blinami ziemniaczanymi i chipsem warzywnym oraz bon bon z perliczki i pierś z perliczki podawane z mło- dą kapustą, pianą ziemniaczaną wzbogacone świeżym majerankiem. Jako intermezzo zaserwowano gazowane, białe winogrona. Na deser podano słodki budyń wzbogacony w ganash czekoladowy i przyozdo- biony malinami. Na zakończenie spotkania każdy z uczestników otrzymał upominek i pamiątkowy dyplom wręczony przez Prezesa Związku Polskie Mięso Witolda Choińskiego. Trzeci dzień wydarzenia „Szlakiem Polskiego Mięsa – SMAKUJ DRÓB!” poświęcony został na odwiedziny w zakładzie produkcji mię- sa drobiowego Indyk Mazury w Ostródzie. Dzięki zaangażowaniu i do- świadczeniu właściciela oraz dyrektora zakładu, zaproszeni przedsta- wiciele mediów mogli zapoznać się z informacjami na temat całego przedsiębiorstwa Indyk Mazury, a także na własne oczy zobaczyć proces rozbioru mięsa indyczego. Oprócz tego goście mogli zdegustować wyro- by z indyka produkowane bezpośrednio w zakładzie. Wydarzenie przygotowane przez Związek Polskie Mięso było dosko- nałą okazją do przeprowadzenia inspirujących rozmów, wymiany po- glądów oraz informacji dotyczących branży mięsnej w Polsce. Ponadto event miał na celu kompleksową edukację dziennikarzy w zakresie mię- sa drobiowego, a także podkreślenie wyjątkowej jakości i smaku pol- skiego drobiu. Spotkanie wzbudziło wśród dziennikarzy wiele nowych pomysłów i inspiracji na publikowanie pozytywnych i rzetelnych treści na temat polskiego mięsa drobiowego w swoich periodykach. n Więcej informacji: www.polskie-mieso.pl
WIADOMOŚCI Z BRANŻY Piotr Domagała dyrektor ds. strategii, produktów i rozwoju agrobiznesu Bank Zachodni WBK S.A. Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego Union of Producers and Employers of Meat Industry Optymalizacja wymaga współpracy i rozwoju Zgodnie z danymi Głównego Urzędu Statystycznego w ciągu ostatnich 10 lat pogłowie trzody chlewnej w Polsce spadło o 32%, do poziomu 11,9 mln sztuk na koniec 2017 roku. Jeszcze większy spadek widoczny jest w pogłowiu loch, których liczebność w analogicznym okresie spadła o 42% do poziomu 909 tys. szt. W efekcie na koniec 2016 roku Polska była szóstym producentem trzody chlewnej w Unii Europejskiej wo- bec trzeciej pozycji w roku 2010. Czy ta sytuacja oznacza koniec produkcji żywca wieprzowego w Polsce? Co możemy zrobić w celu zmiany obserwowanych negatywnych trendów? Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego obser- nansów można oszacować, że w 2016 roku do polskich przetwórców wując krajowe trendy w produkcji trzody chlewnej rozpoczęła trafiło w sumie 2,6 milionów ton mięsa wieprzowego, co oznacza projekt „Jakość i optymalizacja przyszłością produkcji polskiej wzrost w stosunku do roku 2013 o blisko 11%. W praktyce oznacza trzody chlewnej”, którego głównym celem jest wzrost świadomości to, że polscy przetwórcy potrzebują rocznie ok. 27,6 milionów tucz- hodowców w zakresie optymalizacji produkcji, ekonomiki, możliwości ników. Producenci żywca wieprzowego w Polsce są w stanie zapew- rozbudowy chlewni w świetle obowiązujących przepisów prawa oraz nić tylko 72% tego zapotrzebowania (ok. 20 milionów tuczników), znaczenia produkcji w systemach jakości jako możliwości budowania co w efekcie zmusza do importu mięsa z innych krajów. Utrzymanie konkurencyjności na rynku. takiego stanu rzeczy może prowadzić do dalszego wzrostu importu. Szczególnie, że w innych krajach kondycja sektora produkcji trzody Zanim jednak przeanalizujemy sytuację producentów trzody poszukaj- chlewnej jest znacznie lepsza niż w Polsce. Ilustrują to choćby dane my odpowiedzi na pytanie jaki jest trend na rynku międzynarodowym, z rynku niemieckiego. Według Eurostat-u pogłowie trzody chlewnej czy popyt na wieprzowinę pozwala zwiększać jej produkcję. Dane doty- w Niemczech na koniec 2017 roku było na poziomie 27,6 milio- czące rynku Unii Europejskiej i rynku światowego wskazują na średnie na sztuk (wobec 11,9 miliona w Polsce) wykazując lekką tendencję spożycie mięsa wieprzowego na osobę na poziomie odpowiednio 32,3 wzrostową. kg i 12,2 kg i utrzymują się na tym poziomie od kilku lat. Jeżeli dodamy do tego rosnącą liczbę ludności na świecie to dochodzimy do wniosku, Dlaczego dwa sąsiadujące rynki tak bardzo różnią się od siebie? że popyt na wieprzowinę ma tendencję wzrostową i nie ma przesłanek Dlaczego w Niemczech można utrzymywać wysoką produkcję trzody, do ograniczania produkcji wieprzowiny. W praktyce oznacza to, że za- a w Polsce od dłuższego czasu obserwujemy tendencję spadkową? Jed- potrzebowanie na surowiec po stronie przetwórców będzie raczej rosło. nym z bardzo często pojawiających się argumentów na spadek produk- cji żywca jest niska opłacalność produkcji lub wręcz jej brak. Z czego Zobaczmy jak ta sytuacja wygląda w Polsce, czy zapotrzebowanie wynika ten brak opłacalności? Można byłoby powiedzieć, że z niskich na surowiec po stronie przetwórców daje polskim rolnikom możli- cen skupu. Działanie zatem mogłoby być bardzo proste, podnieśmy wość sprzedaży żywca. Na podstawie danych GUS i Ministerstwa Fi- 30
ZUSTIGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl
WIADOMOŚCI Z BRANŻY ceny skupu. Musimy jednak pamiętać, że ceny kształtują się pod wpły- Na koniec wróćmy jeszcze do konsumentów. Popyt to jedna rzecz, ale wem zmian sytuacji na rynku światowym, więc nie jest możliwe aby nie możemy zapominać o zmieniających się oczekiwaniach konsumen- Polska na poziomie lokalnym kreowała ceny żywca. Warto też pamię- tów. Chodzi tu głównie o poziom świadomości i oczekiwania w zakre- tać, że przetwórcy również mają swoje wyzwania - pracują na niskich sie jakości. Dzisiaj duża część konsumentów zwraca uwagę na etykiety marżach i również walczą o utrzymanie rentowności swojej produkcji. i skład nabywanych produktów. To są wyzwania, którym muszą spro- stać przetwórcy. Nie będzie to jednak możliwe bez surowca o wysokiej Warto pamiętać, że rentowność to nie tylko wynik cen skupu, ale jakości. Inna bardzo ważna kwestia to wiarygodność jakości oferowa- także, a może przede wszystkim poziomu kosztów i ich racjonalności. nych produktów. Konsument chce wiedzieć, że to co kupuje faktycznie I nie chodzi tu tylko za ile kupujemy pasze, ale jak je wykorzystujemy takie jest. I tu kłania się temat systemów jakości, które są powszechne w gospodarstwie i jakie efekty uzyskujemy, czyli np. jaki mamy koszt w innych dziedzinach, natomiast w produkcji rolnej w Polsce zaczynają paszy na kg przyrostu tucznika. dopiero budować swoją pozycję. Jednym z takich systemów jest sys- tem QAFP, którego celem jest budowanie wiarygodności uczestników Zróbmy prosty rachunek. Załóżmy, że mamy dwa gospodarstwa, łańcucha żywnościowego w oczach konsumenta. W swojej strategii sys- w jednym zużycie paszy na kg przyrostu wynosi 2,7 kg a w drugim 3,1 tem zakłada wypracowanie narzędzi kooperacji, konsolidacja zarówno kg, co przy docelowej wadze tucznika 120 kg oznacza łączny koszt pa- pozioma – pomiędzy poszczególnymi producentami trzody chlewnej szy odpowiednio 351,54 PLN i 403,62 PLN (zakładana cena kg paszy łączącymi się w grupy producenckie, a następnie w spółdzielnie oraz wynosi 1,09 PLN). W efekcie uzyskujemy różnicę w kosztach paszy na pionowa – pomiędzy grupami producenckimi, a zakładami zapewniłaby jednego tucznika na poziomie 52,08 PLN. W skali jednego tucznika to standaryzację produkcji, stałość dostaw surowca, a także zwiększenie może niewiele, ale przy produkcji 1000 tuczników w roku to ponad 52 konkurencyjności polskiego mięsa wieprzowego poprzez zapewnioną tys. PLN. jakość i powtarzalność. W tym obszarze mamy jeszcze bardzo dużo do zrobienia, szczególnie, że podobne systemy jakości działają w innych Aby jednak zarządzać kosztami potrzebujemy odpowiedniej informa- krajach już od wielu lat. Chcąc zatem działać na rynkach międzynaro- cji, której w wielu gospodarstwach brakuje. Po drugie poprawa efektyw- dowych musimy podążać za tymi trendami. ności produkcji bardzo często wymaga stosowania nowoczesnych roz- wiązań w procesie produkcji, a to wiąże się z inwestycjami. Dzisiaj nie Reasumując, na obecną sytuację można patrzeć z dwóch stron. Z jed- mamy problemu z dostępem do nowoczesnych technologii, wyzwaniem nej strony sytuacja jest trudna i mamy wiele wyzwań, ale z drugiej strony, jest jednak skala produkcji. Wielu z dostępnych rozwiązań nie możemy te wyzwania to nasze szanse do poprawy obecnej sytuacji. Wykorzystanie zastosować, ze względu na zbyt małą skalę produkcji, bo będzie to po tych rezerw daje nam możliwość zbudowania w Polsce produkcji trzody prostu nieopłacalne. Według badań Eurostat-u średnia wielkość stada chlewnej w skali porównywalnej do innych krajów. I do takich wniosków w 2013 r. w Polsce wynosiła 41 szt. , podczas gdy w Niemczech było to doszli uczestnicy spotkania networkingowego, które odbyło się 8 czerwca 584 szt., w Danii 3.137 szt., a w Holandii 2.200 szt. Z badań struktury br. w Hotelu Radisson w Warszawie. W ramach projektu prowadzonego produkcji przeprowadzonych w 2016 r. wynika, że mamy do czynienia przez UPEMI producenci trzody chlewnej spotkali się z przedstawiciela- ze wzrostem średniej liczby zwierząt w stadzie – do ok. 70 szt. – jed- mi branży mięsnej i dyskutowali o perspektywach wzrostu opłacalności nak nadal w tym obszarze mamy bardzo dużo do zrobienia. Co istotne, hodowli trzody chlewnej w kontekście funkcjonowania branży oraz budo- w Polsce również mamy towarowe gospodarstwa producentów trzody, wania konkurencyjności polskiej wieprzowiny. n problemem jest jednak fakt, że jest ich bardzo mało. Materiał powstał w ramach projektu realizowanego przez Unię Produ- Duża skala działalności to nie tylko możliwość efektywnej produk- centów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego: „Jakość i optymalizacja cji, ale także znacznie większe możliwości współpracy z przetwórcami. przyszłością produkcji polskiej trzody chlewnej” finansowanego z Fun- Oczekiwania przetwórców skupiają się dzisiaj na zapewnieniu surow- duszu Promocji Mięsa Wieprzowego. ca w odpowiedniej skali i wysokiej, powtarzalnej jakości. Duża skala produkcji stawia nas też w znacznie lepszej sytuacji w stosunku do dostawców pasz i innych środków do produkcji rolnej. Zakupy w dużej skali możemy realizować z pominięciem pośredników, mamy też szansę na negocjacje cen. REKLAMA 32
WIADOMOŚCI Z BRANŻY Nowy Prezes Zarządu Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej W Józefowie pod Warszawą 14 czerwca 2018 r. odbyło się doroczne Walnego Zgromadzenia Członków Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej. Podczas walnego wyłoniono nowe władze Izby. Na Prezesa Zarządu KRD-IG powołany został Piotr Kulikowski. N a stanowisku tym zastąpił Rajmunda Paczkowskiego, który od tej pory będzie pełnił funkcję Wiceprezesa Izby. Ustę- pujący ze stanowiska Prezesa Zarządu Rajmund Paczkow- ski współpracę z KRD-IG rozpoczął w 1994 roku. Na czele Izby stanął w 2002 roku. Funkcję Prezesa sprawował przez cztery ko- lejne kadencje. Jego następca – Piotr Kulikowski – dotychczas związany był z międzynarodowym stowarzyszeniem producentów drobiu Avec, gdzie obejmował stanowisko Wiceprezesa. Jest tak- że przewodniczącym Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Drobiowego. Objęcie przewodnictwa nad największą polską organizacją drobiarską pozwoli mi na jeszcze mocniejsze zaan- gażowanie się w rozwój naszej branży, szczególnie na rynkach zagranicznych. Obecnie priorytetem jest niewątpliwie zakończenie procesu otwarcia rynku chińskiego, jednak nie zapominamy o wy- zwaniach lokalnych, takich jak konieczność podnoszenia świado- mości konsumentów i ochrona wizerunku naszego sektora – mówi Piotr Kulikowski. Poza aktywnością w organizacjach branżowych Piotr Kulikowski od czerwca 1999 roku pełni funkcję Prezesa Za- rządu i Dyrektora Generalnego Indykpol SA. Wcześniej jako Wice- prezes Zarządu tej spółki odpowiadał m.in. za wprowadzenie jej na Giełdę Papierów Wartościowych, a także marketing i sprzedaż. Jest absolwentem Wydziału Weterynarii w Szkole Głównej Gospo- darstwa Wiejskiego w Warszawie. n Od lewej: Prezes Zarządu KRD-IG Piotr Kulikowski, Wiceprezes Izby Rajmund Paczkowski. 34
WIADOMOŚCI Z BRANŻY PROMAROPEN 2018 WSPANIAŁY JUBILEUSZ Jak najlepiej uczcić 15-tą rocznicę Turnieju? Rozgrywając kolejny z przyjaciółmi. I dokładnie tak zrobiliśmy. W dniach 9-10 czerwca świętowaliśmy w Olsztynie XV Jubileuszowe Mistrzostwa Polski Branży Spożywczej w Tenisie Ziemnym PromarOpen 2018. Tak jak od kilku lat, mecze rozgrywane były na 8 kortach kompleksu Gra pojedyncza mężczyzn, +56 lat: Jodłowa. W zmaganiach wzięło udział 55 zawodników. 1 Krzewicki Leszek Indykpol S.A. 2 Wyrębski Grzegorz Wyrębski Przedsiębiorstwo Drobiarskie Uczestnicy rozegrali fantastyczne mecze, wspierani przez rodzi- 3 Przywara Zbigniew, Parkosz Krzysztof INTERDRUK S.A. ny i współzawodników. Czas oczekiwań na kolejne pojedynki mijał | REX-POL Sp. z o.o. w atmosferze pikniku i przyjacielskich rozmów. Wieczorem czekała na wszystkich uroczysta kolacja. Jak przystało na jubileusz, był wspaniały Gra podwójna: tort czekoladowy oraz śpiewanie „sto lat”. Łącznie w imprezie wzięło 1 Kulikowski Piotr, Klimkowski Lech Indykpol S.A. Indykpol S.A. udział 150 osób. 2 Sośnicki Maciej, Ramotowski Bartosz Indykpol S.A. | Animex Foods 3 Wszelaki Robert, Świtała Michał / Ciepliński Klaudiusz, Puchar Przechodni dla najlepszej drużyny, ufundowany przez Prezesa Krysiak Marcin Świtała Int. | OLEWNIK ZM Indykpolu, trafił w tym roku ponownie w ręce firmy Indykpol. Gratulujemy! Turniej pocieszenia: Oto pełna prezentacja zwycięzców 1 Ramotowski Bartosz Animex Foods w poszczególnych kategoriach: 2 Sośnicki Maciej Indykpol S.A. 3 Rams Paweł, Mielczarek Krzysztof Mikster Sp. z o.o. | Mielczarek ZM Turniej Juniorów: 1 Cwalina Marcel Partnerzy Turnieju: 2 Ciepliński Miłosz 3 Kozłowski Tomasz, Cwalina Maks Turniej Kobiet: 1 Mazuch Natalia JBB Bałdyga 2 Świątek Beata REX-POL Sp. z o.o. 3 Sośnicka Małgorzata, Mielczarek Karolina Indykpol S.A. | Mielczarek ZM Gra pojedyncza mężczyzn, do 40 lat: 1 Wyrębski Bartłomiej Wyrębski Przedsiębiorstwo Drobiarskie 2 Klimkowski Lech Indykpol S.A. 3 Wyrębski Łukasz, Krysiak Marcin Wyrębski Przedsiębiorstwo Drobiarskie | OLEWNIK ZM Gra pojedyncza mężczyzn, 41-55 lat: 1 Mazuch Mirosław JBB ZPM 2 Kapkowski Marek Mikster Sp. z o.o. 3 Gontarz Mariusz, Ciepliński Klaudiusz COVERIS RIGID POLSKA SP. Z. O.O. | OLEWNIK ZM 36
WIADOMOŚCI Z BRANŻY Busch Polska w nowej siedzibie! 25 maja w Nowej Wsi pod Włocławkiem odbyło się uroczyste otwarcie nowej siedziby firmy Busch Polska. Zaproszeni goście mogli zobaczyć obszerny magazyn oraz nowoczesny warsztat serwisowy. Podczas zwiedzania obiektu bardzo pomocni okazali się eksperci, którzy chętnie służyli radą i dzielili się informacjami na tematy technologiczne oraz dotyczące działalności firmy. Dynamiczny rozwój nał również początkowe trudności lokalowe oraz logistyczne, które zastał przed laty w czasie swojej pierwszej wizyty w Polsce, a których obecnie Firma Busch istnieje już 55 lat. Na początku było to rodzinne, niewiel- już nie ma. Jest więc dobra perspektywa aby firma rozwijała się bez prze- kie przedsiębiorstwo, które zaczęło się bardzo dynamicznie rozwijać aby szkód z zachowaniem odpowiedniej dynamiki. W nowej siedzibie Busch w końcu stać się jednym z największych i najbardziej znanych na świecie Polska, usytuowanej w Nowej Wsi pod Włocławkiem, powiększony został producentów pomp próżniowych, dmuchaw i sprężarek. Obecnie zakła- dział sprzedaży, a także magazyn i warsztat. Powierzchnia łączna maga- dy produkcyjne firmy znajdują się w Szwajcarii, Stanach Zjednoczonych, zynu i warsztatu to ok. 1000m2. Na chwilę obecną w magazynie przecho- Korei, Wielkiej Brytanii i Czechach. Oddziały rozmieszczone są w 42 kra- wywanych jest 9599 tysięcy części: filtry, zawory, sprzęgła, wentylatory, jach. Firma Busch na rynku polskim funkcjonuje od 1991 roku. Wtedy łożyska, uszczelki i inne. Nowy obiekt posiada również 3 stanowiska do to jej przedstawicielem został Polindex, który po kilku latach uruchomił demontażu pomp o różnej wadze i wielkości. Myjkę ciśnieniową, a także we Włocławku serwis pomp, a po kilku kolejnych stał się częścią grupy oczyszczarkę kabinową ze ścierniwem (czyszczącym nawet bardzo moc- Busch i przyjął nazwę Busch Polska. Od bieżącego roku magazyn i serwis, ne zabrudzenia) oraz współpracującą z całością piaskarkę. Po naprawie które do tej pory były w różnych obiektach, są już razem. To sprawia, że pompa trafia do pomieszczenia zwanego „test room” gdzie po przypięciu zniknęły pewne niedogodności dla pracowników i klientów. Jest to kolejny czujników przechodzi wszystkie niezbędne testy. Za bezpieczeństwo tych krok w rozwoju firmy. Syn założyciela firmy Kaya Busch w trakcie otwar- testów odpowiada szereg zabezpieczeń w szafie sterowniczej ze specjal- cia nowej siedziby wyraził zadowolenie ze współpracy z Polską. Docenił nym programem dedykowanym dla Busch Polska. Wszystkie parametry kreatywność, wysokie kompetencje oraz zaangażowanie załogi. Wspomi- są zapisywane w tym programie, a następnie trafiają do klienta w formie wydruku. Po skończonych testach pompa jest lakierowana ekologicznymi 38 farbami, otrzymuje plakietkę z informacjami na temat naprawy i po zala- niu olejem trafia do kienta. Systemy próżniowe firmy Busch mają zastoso- wanie w wielu różnych gałęziach przemysłu: od pakowania artykułów spo- żywczych, poprzez proces obróbki cieplnej metali, aż po wydobycie ropy. Busch oferuje m.in. smarowane olejem rotacyjne, łopatkowe pompy próżniowe R5 oraz pompy próżniowe (z pierścieniem cieczowym Dolphin) o solidnej konstrukcji i wysokiej odporności na działanie cieczy i substan- cji żrących, a doskonale sprawdzających się w procesie suszenia. Dmu- chawy boczno-kanałowe Samos są znakomitym rozwiązaniem w zakresie podnoszenia i przenoszenia produktów, np. przy paletyzacji, załadunku i rozładunku czy pakowaniu. Eksperci firmy Busch Polska pomagają w wyborze odpowiedniego roz- wiązania korzystając z programu doboru pomp i systemów próżniowych VPS. Program umożliwia uzyskanie dokładnych wykresów wydajności, czasu pompowania i zużycia energii. Pozwala to na idealne dopasowanie urządzenia do konkretnych wymagań klieneta, a zatem optymalizację pro- cesu technologicznego. n
WIADOMOŚCI Z BRANŻY REKLAMA Busch Polska Sp. z o.o. Nowa Wieś ul. Dedala 7 87-853 Kruszyn Tel. +48 (0)54 231 54 00 E-mail: busch@busch.com.pl 39
PROGRAMY PROMOCYJNE Doceń polskie- Ogólnopolski Program Promocyjny Mięsa i wędliny są oceniane podczas każdej certyfikacji żywności organizowanej w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Co decyduje o popularności tej inicjatywy? W jaki sposób nagro- dzeni producenci czerpią z potencjału znaku „Doceń polskie”? Przedstawiciele wyróżnionych firm dzielą się spostrzeżeniami na temat korzyści związanych z posiadaniem godła jakości. Program „Doceń polskie” z perspektywy branży mięsnej centów nie zdaje sobie nawet sprawy, że ich produkty to wyroby najwyższej Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” jest realizowany od jakości, które mogą śmiało konkurować na tak trudnym rynku. Program po- zwala utwierdzić w przekonaniu o wysokiej jakości artkułu - ocenia Andrzej 2011 roku. Zasadniczą częścią inicjatywy są organizowane co kwartał Burno, kierownik działu handlowego „Społem” PSS Garwolin, nagrodzone- atestacje żywności, podczas których następuje weryfikacja zgłoszonych go za Pasztet garwoliński. Piotr Mrotek, współwłaściciel Zakładu Mięsnego artykułów żywnościowych. Program nie jest plebiscytem, nie polega na MROTEK zwraca uwagę na jeszcze inny aspekt dotyczący przyznawania wyborze najlepszego produktu z danej kategorii, ale wskazuje wartościowe znaków jakości. - Część naszej konkurencji z branży posiada znak „Doceń propozycje rodzimych firm, po które warto sięgnąć. Decyzja o przyznaniu polskie”, chcieliśmy sprawdzić, jak nasze produkty zostaną ocenione na znaku jakości należy do Loży Ekspertów: grona specjalistów zawodowo tle innych przez Lożę Ekspertów - mówi P. Mrotek. Wyniki atestacji są jed- związanych z sektorem spożywczym. noznaczne: Kiełbasa krucha z Szynki oraz Hubertowska pieczona otrzymały znaki jakości „Doceń polskie”. Informacja zwrotna od Loży Ekspertów Podczas atestacji każdy juror indywidualnie sprawdza wszystkie zgło- Narzędzie do promowania żywności Udział w atestacji to wstęp do właściwych działań związanych z przystą- szone artykuły, po czym wystawia im noty (w skali od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Do zdobycia znaku jakości potrzeba pieniem do programu. Pozytywna ocena żywności daje nie tylko możliwość minimum 7,5 pkt. Tytuł TOP PRODUKT przysługuje tylko żywności z mak- posługiwania się znakiem jakości „Doceń polskie”, ale pozwala firmom symalnymi notami. Przewodniczącym grona jurorskiego jest Mirek Drew- korzystać z całego pakietu narzędzi wspomagających sprzedaż. Wytwórcy niak, współzałożyciel Klubu Szefów Kuchni. Oceny specjalistów z branży otrzymują m.in. zdjęcia nagrodzonych wyrobów, bon na konsultacje ze spe- spożywczej to dla konsumentów cenna rekomendacja, a dla producentów cjalistą Centrum Znakowania Żywności, czy pakiety materiałów ułatwia- - istotna informacja zwrotna. Możliwość poddania wyrobów ocenie nieza- jących komunikację z konsumentami oraz mediami. Jak firmy korzystają leżnych ekspertów jest jednym z czynników decydujących o przystąpieniu z posiadanych certyfikatów? - Po pierwsze w specjalny sposób oznaczamy do atestacji. Udział w niej jest bezpłatny i niezobowiązujący, a każdy produ- opakowania tych produktów - widnieje na nich logo danego certyfikatu. cent może zgłosić do oceny nieograniczoną liczbę artykułów. Taki sposób informacji pozwala nam komunikować nasze osiągnięcia i ja- kość produktu bezpośrednio naszym klientom i konsumentom. Drugim - Zdecydowaliśmy się na udział w programie, ponieważ jesteśmy pewni sposobem są informacje zamieszczane na naszej stronie internetowej jakości naszych produktów. Byliśmy także ciekawi, jak ocenią je eksperci - oraz na naszym profilu na Facebooku - wylicza Eryk Kaliś, specjalista ds. przyznaje Robert Sywak, doradca ds. jakości z firmy Boltim-Pek. W portfolio wsparcia sprzedaży ZMB Białystok. Firma może poszczycić się posiada- spółki z Łodzi znajdziemy cztery propozycje nagrodzone znakami jakości i ty- niem pięciu certyfikatów jakości. Nagrodzone zostały: Kumpiak, Pasturma, tułami TOP PRODUKT. Uznanie jury zdobyły: Galaretka z indyka, Galaretka z nóg wieprzowych, Galaretka z Kurczaka i Befsztyk tatarski. - Wielu produ- 40
PROGRAMY PROMOCYJNE Boczek wieprzowy wiejski wędzony, Kindziuk i Palcówka surowo dojrzewa- jest szeroki, więc warto przez to podkreślić naprawdę wyjątkowe wędliny jąca. ZM MROTEK także oznaczył nagrodzone produkty logotypem „Doceń – zapewnia Sabina Kastelik, pracownik Zakładu Przetwórstwa Mięsnego polskie”. Firma na tym jednak nie poprzestała. - O naszym sukcesie in- Marek Łoboda. formujemy za pomocą naszego profilu na Facebooku oraz na naszej stro- nie www. Dla klientów urządzamy degustacje wyróżnionych produktów. - Polacy coraz mocniej doceniają krajowe wyroby, uważają je często W sklepach pojawiły się także plakaty - mówi P. Mrotek. za lepsze. Bardzo się z tego cieszymy i jednocześnie jesteśmy dumni, W podobny sposób postępuje Zakład Masarski Więcek. - W związku ze zdobyciem godła promocyjnego, w lokalnych gaze- że jako wiodący producent mięsa i wędlin w Polsce możemy rodzimym tach ukazała się reklama wyróżnionych produktów. W sklepach pojawiły się certyfikaty, na artykułach umieszczamy znak „Doceń konsumentom dostarczać szeroką gamę naszych produktów. Poza tym, polskie”, a personel ustnie przekazuje naszym klientom informację o nowym sukcesie. Już po ogłoszeniu wyników i zamieszczeniu re- obserwujemy powszechne zainteresowanie produktami regionalnymi klamy zanotowaliśmy wzrost sprzedaży. Produkty ze znakiem „Do- ceń polskie” (Frankfurterki surowe, Krakowska sucha, Kabanosy i narodowymi a tzw. patriotyzm konsumencki odgrywa bardzo ważną wieprzowe oraz Polędwica włoska) są kupowane chętniej - przyzna- je Artur Gorol, kierownik działu sprzedaży detalicznej tej firmy. rolę w podejmowaniu decyzji zakupowych. W ramach programu Razem Znak jakości „Doceń polskie” jest dostępny także na stronie firmy SO- KOŁÓW S.A. i jej kanałach w mediach społecznościowych. Podczas w Przyszłość współpracujemy z ponad 2000 polskich rolników, którzy certyfikacji nagrodzono sześć propozycji z oferty spółki: Salami Chips Klasyczne, Kurczak zapiekany Naturrino, Szynka pieczona Naturrino, dostarczają nam najwyższej jakości surowiec. Chcemy, aby nasi klienci Boczek surowy wędzony, Schab pieczony Naturrino oraz Stek z antryko- tu bez kości Uczta Qulinarna. Wszystkie zdobyły nie tylko znak jakości, i konsumenci naszych produktów o tym wiedzieli, a program „Doceń pol- ale też tytuł TOP PRODUKT. - Do prasy wysyłamy informacje o naszych nowościach. Naszych klientów informujemy poprzez publikacje ma- skie” znakomicie wpisuje się w realizację naszych celów – podsumowuje teriałów w czasopismach branżowych, druk folderów oraz różne inne Mieczysław Walkowiak. formy reklamy - mówi Mieczysław Walkowiak, wiceprezes zarządu ds. handlu i marketingu SOKOŁÓW S.A. Mięsa i wędliny są oceniane podczas każdej certyfikacji żywności or- ganizowanej w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń W gronie laureatów programu „Doceń polskie” są także Zakłady Mięsne polskie”. Henryk Kania. Producent zdobył w sumie 10 certyfikatów jakości i tyle samo tytułów TOP PRODUKT. Eksperci wyróżnili propozycje sygnowane *** marką Maestro: kiełbasy, kabanoski i kabanosy. Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl, www.blog.docenpolskie.pl - Program Promocyjny „Doceń polskie” to znana i rozpoznawalna marka na polskim rynku. W wiarygodny i bezstronny sposób wyróżnia najlepsze Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości pro- polskie produkty. W ZM Henryk Kania od zawsze dużą wagę przykładamy duktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną do jakości naszych wyrobów. Podkreślamy, że nasze wędliny wyproduko- i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodo- wano w Polsce. Uznaliśmy więc, że warto tę jakość i polskość dodatkowo wo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Eks- zasygnalizować klientom - m.in. na reklamach i opakowaniach produktów. pertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na pochodzenie kupowanego programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef produktu oraz na znaki i certyfikaty potwierdzające jego wysoką jakość. (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów Zgłosiliśmy więc najlepsze wyroby do procesu certyfikacji, co przełożyło kulinarnych. n się na tytuły TOP PRODUKT, dla każdej zgłoszonej pozycji asortymento- wej. Oznacza to, że produkty te zyskały maksymalne noty w każdej z oce- *** nianych kategorii. To dla nas duże wyróżnienie - mówi Dominika Rąba, Kontakt: wiceprezes zarządu ZM Henryk Kania S.A. Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl Polską żywność warto promować! - Polscy konsumenci są coraz bardziej świadomi tego, co kupują. Coraz Kontakt dla mediów: częściej wybierają produkty lepsze jakościowo i dzięki takim programom Anna Koza mają łatwiejszy wybór. Programy takie jak „Doceń polskie’’ są potrzebne, anna.koza@adventure.media.pl ponieważ przede wszystkim potwierdzają dobrą jakość wyprodukowanego Adventure Media s. c. Agencja Public Relations towaru. Utwierdzają ponadto nas, producentów w tym, że produkujemy www.adventure.media.pl zdrową, smaczną żywność. Klienci natomiast mogą być pewni, że kupują tel. 780 115 953tel. 32 724 28 84, fax 32 417 01 70 pewny, dobry produkt - uważa Eryk Kaliś, reprezentujący ZMB Białystok. Podobnego zdania jest Robert Sywak z firmy Boltim-Pek. - Jestem pe- wien, że wszelkie inicjatywy, (nie tylko w branży spożywczej), które pro- mują rodzimy przemysł, są nam bardzo potrzebne, po to, by na rynku pojawiało się jak najwięcej polskich produktów - ocenia. - Nie zgłaszaliśmy wcześniej produktów do konkursu „Doceń polskie” i postanowiliśmy dać sobie szansę. Udało się i jesteśmy dumni z tego, że zdobyliśmy tak wysokie noty. W dzisiejszych czasach coraz więcej klien- tów zwraca uwagę na jakość produktów, a takie wyróżnienie tylko to po- twierdza. Uważam, że takie programy promocyjne są potrzebne. Marka staje się rozpoznawalna, a produkty posiadają gwarancję najwyższej jako- ści potwierdzoną przez ekspertów. W dzisiejszych czasach rynek wędlin 41
HANDEL Paulina Mielniczuk Zrozumieć klientów, czyli jak ważne są doświadczenia konsumentów? Zbudowanie wizerunku marki, dopasowanie się do obecnych trendów żywieniowych i zaistnienie w świado- mości konsumentów to duże wyzwanie dla niejednej firmy. Reklamy w internecie, prasie i telewizji w nachalny sposób przekonują do swoich produktów, co zniechęca wielu, coraz bardziej świadomych klientów. Produ- cenci starają się więc jak najbardziej uatrakcyjnić oferty oraz w odpowiedni sposób dotrzeć do swojej grupy docelowej i nawiązać z nią dialog. Jedną z takich dróg są platformy do współpracy z konsumentami, które pozwalają na bezpośrednią współpracę oraz testowanie oczekiwań rynku. Storytelling a budowanie relacji firm – na dopasowanie się do oczekiwań klientów i pozyskanie wiernych Od niedawna popularność zyskuje tzw. storytelling (marketing narra- ambasadorów marek. cyjny), firmy bowiem dostrzegły potrzebę angażowania swoich klientów Szczerość to podstawa we własną historię – opowiadają, skąd wziął się pomysł na biznes i jakie Zdarza się, że wprowadzone towary nie przyjmują się zgodnie z ocze- cele im przyświecają. Coraz chętniej stawiają na emocje, budują histo- rię wokół własnej marki, tworzą brand heros, którzy snują te opowieści. kiwaniami producenta. Taka sytuacja miała miejsce w Chias Brothers Interesującym przykładem mogą być postacie wykreowane przez Tesco Europe, firmie produkującej naturalne przekąski z nasionami chia. Ob- – Krysia i Henio. Wyolbrzymiali stereotyp typowej polskiej rodziny, jed- serwując brak zainteresowania nowym produktem zdecydowano się nocześnie aktywnie wpisując się w kalendarz wydarzeń i aktualne tren- porozmawiać o tym z konsumentami „na żywo”, przy wykorzystaniu dy. Produkty promowali zawsze w odniesieniu do kontekstu – nowego profilu na Instagramie. Obserwujący mieli możliwość zadawania pytań, roku szkolnego czy świąt Bożego Narodzenia. na które przedstawiciele Chias Brothers Europe od razu udzielali odpo- wiedzi. Pomysł został pozytywnie przyjęty przez fanów fit przekąsek, Obok storytelling-u bardzo ważny jest dialog – ponieważ jak w życiu, a działanie umocniło relacje na linii firma-klienci. tak w biznesie – aby zbudować długotrwałe relacje z konsumentami producenci po prostu ich słuchają i rozmawiają z nimi. Po czym rzeczy- Producenci tworzą nowe oferty, które mają zachęcić do zakupów wiście wyciągają z dyskusji wnioski. Najczęściej do tych rozmów wyko- w ich firmie – jednak to właśnie doświadczenia konsumentów związane rzystują media społecznościowe – profile na Facebooku czy Instagramie. z marką mają wpływ na faktyczne zainteresowanie produktami i rozwój firmy. Naprawdę warto więc poznać swoich klientów i po prostu wyjść Ja influencer, Ja konsument naprzeciw ich potrzebom. Wirtualna dyskusja może przełożyć się na W ostatnim czasie firmy otwierają się na klientów również przy pro- rzeczywiste efekty! n cesie tworzenia i wprowadzania nowych produktów na rynek. Mogą Kontakt: Paulina Mielniczuk oni wtedy poczuć się jak właściciele towarów, co sprawia, że zaczyna- redspot hunter ją polecać je innym. Właśnie taką współpracę umożliwić może nowa foodLAB people platforma, taka jak foodLAB people, w którym konsumenci mają realny +48 504 529 545 wpływ na rynek. Mogą przetestować wybrane produkty, podzielić się p.mielniczuk@redspothunter.com swoją opinią w mediach społecznościowych czy polecić artykuły naj- www.redspothunter.com, www.foodlabpeople.com bliższym. Dla konsumentów to szansa na kształtowanie trendów, dla 42
Technologia porcjowania mięsa Astech - Specjalista w cięciu mrożonych surowców W pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych, z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużych wymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję w ustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bez- pieczeństwa podczas stosowania. Grasselli - Specjalista NSL – Specjalista na grilla w cięciu świeżych surowców Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożo- Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki nego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy. oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i per- fekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lub bezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C). www.diwed.pl Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy system ul. Żywiecka 16A tel.: +48 33 818 10 32 bezpieczeństwa 43-376 Godziszka tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl Grasselli jako jedyny produ- cent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprze- wodowy system bezpieczeń- stwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bez- pieczniej.
LOGISTYKA, TRANSPORT Polska premiera Nowego Sprintera Inteligentny, interaktywny i innowacyjny – trzecia generacja Sprintera, flagowego pojazdu Mercedes-Benz Vans została zaprezentowana na Poznań Motor Show Poznań. Mercedes-Benz Sprinter wyznacza standardy całego segmentu dużych samochodów dostawczych od 1995 roku, kiedy model zadebiutował na rynku. Dziś na drogi wjeżdża trzecia generacja tego bestsellera wśród vanów. W Polsce nowy Sprinter został zaprezentowany na stoisku Mercedes-Benz podczas Poznań Motor Show 2018 w dniach 5-8 kwietnia. Przez cztery dni goście targów, klienci i dziennikarze mogą szcze- gółowo zapoznać się z innowacjami, jakie oferuje pierwszy pojazd Mercedes-Benz Vans, reprezentujący inicjatywę przyszłości adVANce, dzięki której koncern z producenta samochodów zmienia się w dostawcę kompleksowych rozwiązań mobilnych. Nowego Sprintera już teraz można zamówić, a od czerwca bę- ter to ponad 1700 kombinacji długości, wysokości i napędów; w tym po dzie dostępny w salonach pojazdów dostawczych Mercedes- raz pierwszy w historii także na przednie koła. Nowy Sprinter to wreszcie -Benz, w tym w Van ProCenter. świetna baza do oferowania klientom samochodów dostawczych usług cyfrowych w ramach Mercedes PRO. Nowy Sprinter pasuje do niemal – Przedstawiamy zupełnie nową generację najpopularniejszego mo- każdego biznesu i odpowiada wymaganiom niemal każdego klienta – delu Mercedesa w Polsce. Nowy Sprinter to najbardziej zaawansowa- mówi Grzegorz Sawicki, Dyrektor Sprzedaży Mercedes-Benz Vans. ny technologicznie samochód dostawczy. Wyposażony jest w systemy wsparcia kierowcy znane z osobowych Mercedesów, w tym w przełomo- Zarządzanie flotą dzięki usługom sieciowym Mercedes PRO connect wy system multimedialny MBUX ze sterowaniem głosowym. Nowy Sprin- Nowy Sprinter zapewnia znaczny skok efektywności dzięki niższym 44
LOGISTYKA, TRANSPORT całkowitym kosztom eksploatacyjnym i możliwości dopasowania pojaz- Komfortowe i bezpieczne miejsce pracy du precyzyjnie do potrzeb klienta. Jedną z najważniejszych innowacji Nowy Sprinter oferuje nieznany dotąd w segmencie dużych aut do- jest kompleksowy system łączności internetowej. Dzięki temu Sprinter trzeciej generacji stał się elementem internetu rzeczy. Nowe, sieciowe stawczych poziom komfortu i bezpieczeństwa. Miejsce pracy kierowcy usługi Mercedes PRO w połączeniu z zupełnie nowymi systemami mul- jest uporządkowane, praktyczne i zaprojektowane tak, aby spełniało timedialnymi MBUX (Mercedes-Benz User Experience) stanowią do- odpowiednie wymagania transportowe. Udoskonalenia to między inny- skonałe narzędzie do kompleksowego zarządzania zarówno dużą, jak mi ergonomiczne fotele, uruchamianie bez kluczyka i ulepszony system i niewielką flotą. Mercedes PRO connect ułatwia pracę menedżera floty, klimatyzacji. Elastyczna koncepcja schowków zapewnia, że wszystko zapewniając łączność ze wszystkimi pojazdami i kierowcami. Umożli- ma swoje miejsce. Komora bagażowa również zyskuje dzięki sprytnym wia to zarządzanie pojazdami w trybie online, a informacje o pojeździe, detalom. Ergonomiczna zabudowa nadkoli i możliwość wykorzystania takie jak lokalizacja, poziom paliwa lub terminy przeglądów, mogą być w pełni wysokości w części ładunkowej w połączeniu z napędem na pozyskiwane niemal w czasie rzeczywistym. Wraz z wejściem na rynek przednią oś zwiększa wszechstronność zastosowań. Maksymalna ła- Mercedes PRO connect wprowadzonych zostanie osiem dostępnych pa- downość wynosi 17 m3, przy obciążeniu do 5,5 tony. kietów, obejmujących zagadnienia dotyczące floty, pojazdu, kierowcy oraz usług lokalizacyjnych. W nowym Sprinterze Mercedes-Benz Vans podnosi także standar- dy segmentu, jeśli chodzi o bezpieczeństwo. Systemy wspomagające dostępne dla trzeciej generacji pojazdu obejmują np. samoczyszczącą kamerę cofania pokazującą obraz w lusterku wstecznym, nowoczesny pakiet parkowania z widokiem 360 stopni oraz czujniki deszczu ze zin- tegrowanym systemem Wet Wiper dla optymalnej widoczności nawet podczas używania wycieraczek. Nowości techniczne: napęd na przednią oś i dwie nowe skrzynie biegów Nowy Sprinter dzięki napędowi na przednią oś teraz dostępny w niż- Do sprawdzonych napędów na tylne oraz na cztery koła dołączył teraz szej cenie nowy system napędu na przednią oś. Ze względu na różnice wynikające Ceny podstawowej wersji furgon nowego modelu Sprintera zaczynają z konstrukcji pojazd w tej wersji może przewieźć ładunek cięższy o 50 kilogramów w porównaniu do wariantu z napędem na tylną oś. Niższy się teraz od 84 330 zł netto. To ok. 6,5% taniej niż w przypadku po- o 80 milimetrów dolny próg załadunkowy sprawia, że z aładunek/roz- ładunek komercyjnie używanych Sprinterów i wejście/wyjście z części przedniego, najtańszego modelu. mieszkalnej i sypialnej w przypadku zabudowy kempingowej są znacz- nie wygodniejsze. Z kolei wersja podwozie kosztuje teraz od 78 230 zł netto. Tym sa- Nowy Sprinter jest dostępny z dwiema na nowo opracowanymi prze- mym najtańszą wersję do zabudowy można kupić o 7% taniej niż to kładniami napędu na przednie koła: dziewięciobiegową automatyczną przekładnią hydrokinetyczną, pierwszą tego typu w segmencie dużych było dotychczas. n samochodów dostawczych, oraz 6-biegową manualną skrzynią biegów. Ważną przewagą konkurencyjną jest pozostawienie w palecie silnika V6. 1700 wariantów, dopasowanych do potrzeb każdej branży Podsumowanie Furgon, Tourer, podwozie, autobus lub pojazd do zabudowy, do tego • Nowy Sprinter został zaprezentowany po raz pierwszy w Polsce na trzy konfiguracje napędu: na tylne, przednie oraz wszystkie koła, róż- Poznań Motor Show. ne rodzaje kabiny, długości nadwozia, tonaż, wysokość przestrzeni ła- • Skok efektywności m.in. dzięki ośmiu pakietom z nowymi usługa- dunkowej i cechy wyposażenia – tylko dzięki tym parametrom wzrosła liczba możliwych wariantów Sprintera. Obecnie można skonfigurować mi łączności Mercedes PRO connect wspierających zarządzanie ponad 1700 różnych wersji pojazdu. Maksymalna modułowość stanowi flotą. rdzeń nowej koncepcji Sprintera, odpowiadając na wymagania właści- • Sprinter z napędem na przednią oś oferuje jeszcze większą liczbę we dla każdego sektora i każdego segementu klientów. wariantów. • Niespotykany w segmencie poziom komfortu i bezpieczeństwa Zakres możliwości obejmuje np. rozwiązania dla usług kurierskich, plus wiele praktycznych rozwiązań w kabinie. transportu towarów na większe odległości lub dla techników serwisowych • Nowy Sprinter z napędem na przednią oś w niższej cenie niż po- używających swojego pojazdu jako mobilnego magazynu części zamien- przedni model. nych, a także dla luksusowych przewozów pasażerskich. Nowy Sprinter może być również wykorzystywany jako kamper, autobus lub ambulans. 45
ENERGIA - WODA - ODPADY Rozwiązania efektywne energetycznie dla przemysłu spożywczego Przemysł spożywczy charakteryzuje się dużym zapotrzebowaniem na ciepło, energię elektryczną oraz wodę. W związku z tym optymalizowanie zużycia mediów jest koniecznością, która wynika z potrzeby obniżania kosztów i szkodliwych emisji, ale także z oczekiwań konsumentów. Efektywność energetyczna i wykorzystanie odnawialnych źródeł gii, natomiast realizacja wybranych przedsięwzięć oraz bieżący nadzór energii (np. wytwarzanie biogazu w oczyszczaniu beztlenowym, nad procesami pozwolą ją oszczędzić lub odzyskać. kotły na biomasę, fermentacja substancji organicznych) stano- wią odpowiednie rozwiązania potrzebne do redukcji zużycia energii oraz Veolia proponuje dedykowane rozwiązania dla określonych zakładów, wdrażania optymalnej gospodarki energetycznej przedsiębiorstwa. obejmujące m.in.: • audyt procesów energetycznych oraz działania optymalizujące pro- Właściwie przeprowadzony audyt produkcji i dystrybucji energii po- zwoli zidentyfikować obszary, w których zużywana jest duża ilość ener- dukcję i dystrybucję mediów; • zarządzanie produkcją i dystrybucją mediów oraz eksploatacja insta- lacji; • podniesienie efektywności energetycznej (odzysk ciepła, waloryzacja bioodpadów poprzez wykorzystanie ich do produkcji energii); • monitoring i dostawa mediów o określonych parametrach w określo- nym czasie. Przykładem działań służących oszczędzaniu i optymalizacji zużycia mediów są rozwiązania jakie Veolia Industry Polska zaproponowała OSM Włoszczowa. W pierwszym etapie Veolia zmodernizowała i prze- jęła w operowanie kotłownię parową, dzięki czemu zoptymalizowano produkcję i dystrybucję pary oraz obniżono zużycie paliwa stałego. W drugim etapie Veolia przeprowadziła modernizację instalacji chłod- niczej i przejęła produkcję chłodu, która odbywa się w dwóch typach chillerów: amoniakalnym i freonowym. Rozdzielono dwie instalacje i zastosowano pośredni wymiennik na wypadek awarii, dzięki czemu uzyskano większą sprawność urządzeń. Efekty współpracy: • zmniejszenie emisji pyłów z poziomu 400 mg/m3 na poziom poniżej 100 mg/m3; • zwiększenie sprawności wytwarzania energii o 20%; • zmniejszenie kosztów produkcji; 46
ENERGIA - WODA - ODPADY • bezpieczeństwo i gwarancja stałych dostaw pary i chłodu; Efekty współpracy: • skupienie się na podstawowej działalności dzięki przekazaniu instala- • obniżenie kosztów energii o 20%; • poprawa dostępności energii (7 dni w tygodniu, 24 godziny na dobę); cji wyspecjalizowanemu i zaufanemu partnerowi; • zwiększenie produkcji; • rozwinięcie zakładu dzięki dostosowaniu zapotrzebowania na chłód • zwrot z inwestycji krótszy niż 2 lata. do potrzeb produkcyjnych. Wzorcową referencją dla sektora mięsnego jest współpraca Veolii z firmą W swojej ofercie Veolia posiada również rozwiązania z zakresu go- HKScan, wiodącą spółką Nordic Food, która koncentruje się głównie na spodarki o obiegu zamkniętym. Celem takich działań jest redukcja wy- przetwarzaniu i wprowadzaniu na rynek wieprzowiny, wołowiny i jagnię- korzystania surowców, minimalizacja ilości odpadów oraz ograniczenie ciny, przetworzonych mięs i produktów spożywczych. HK Scan Sweden szkodliwych emisji. jest klientem Veolii od 2004 roku, poprzez umowę dotyczącą eksploatacji i konserwacji budynków, instalacji budowlanych i dostaw energii, z na- Dowodem na to jest rozwiązanie, które Veolia wdrożyła razem z Do- ciskiem na poprawę efektywności energetycznej i inne ulepszenia wydaj- uwe Egberts Master Blenders w zakładzie w Holandii. Fusy kawowe, ności w 3 zakładach w Szwecji. Od 2016 roku działania skupiają się na które są pozostałością po procesie produkcyjnym kawy są wykorzysty- optymalizacji stosunku między konserwacją zapobiegawczą a naprawczą wane do wytwarzania pary w kotle biomasowym, zaprojektowanym, w oparciu o ocenę ryzyka oraz kondycję finansową. Ponadto Veolia ziden- wybudowanym i operowanym przez Veolię. Ponadto w ramach 10-let- tyfikowała obszary do poprawy w zakresie energii, wody i odpadów oraz niego kontraktu Veolia przejęła zarządzanie instalacjami dostarczający- zaproponowała oszczędności zgodnie z wyznaczonymi wskaźnikami. mi wodę pitną oraz sprężone powietrze, a także eksploatację oczysz- Efekty współpracy: czalni ścieków. • obniżenie kosztów całkowitych bez wpływu na jakość produktu koń- Efekty współpracy: cowego; • ograniczenie emisji dwutlenku węgla o 14 tys. ton rocznie; • stała i optymalna dostawa energii do procesów produkcyjnych; • 10% redukcja kosztów operacyjnych (mniejsze zużycie gazu do pro- • poprawa kompetencji technicznych pracowników. dukcji pary, uniknięcie kosztów utylizacji fusów kawowych); Kolejnym przykładem współpracy Veolii z sektorem spożywczym jest • zwiększenie produkcji dzięki przekazaniu odpowiedzialności za do- kontrakt z Sága Foods na Węgrzech. Klient szukał wiarygodnego do- stawcy energii z referencjami w przemyśle, który zapewni nieprzerwane starczenie niezbędnych mediów wyspecjalizowanemu partnerowi; dostawy pary do produkcji żywności, zmniejszy koszty energii i poprawi • gwarancja spełnienia wymogów prawnych i środowiskowych: zgod- bezpieczeństwo. Veolia zainstalowała 2 nowe kotły parowe o wydajności 2 ton pary na godzinę, zagwarantowała dostawę pary o wymaganych ność w zakresie energii (emisje), wody (ścieki i zrzut wody chłodzą- parametrach i wykorzystała kocioł ze starej fabryki w celu zmniejszenia cej) oraz odpadów (zero odpadów przekazywanych na wysypisko). inwestycji po stronie klienta. Dla swojego klienta Veolia może zaprojektować, zbudować, sfinanso- wać oraz zarządzać rozwiązaniami technologicznymi z obszaru mediów. n Więcej informacji: www.veolia.pl. 47
TECHNOLOGIE PRODUKCJI dr inż. Krzysztof Zawisza Postęp w stosowaniu dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, róż- norodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają moż- liwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. Wspełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec ani nie używa się jako charakterystycznego składnika żywności, nawet żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody jeżeli ma ona wartość odżywczą i którą celowo dodaje się do środków i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma spożywczych w trakcie wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. Ich obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania, co prowadzi lub wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami tech- można zasadnie oczekiwać, że doprowadzi do tego, że taka substancja nologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania lub jej produkty uboczne staną się bezpośrednio lub pośrednio skład- szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jakością, jak nikiem takiej żywności. Stosowanie substancji dodatkowych (zarówno również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Konsumenci nie za- pod względem ilościowym, jak i zakresu użycia do żywności) jest uregu- wsze wiedzą, jaką funkcję pełnią substancje dodatkowe. Obecnie wielu lowane przepisami prawnymi, tj. rozporządzeniami: WE nr 1333/2008 obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to substancje oraz WE nr 1129/2011 i podlega ścisłej kontroli (w Europie funkcję tę obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bezpośred- sprawuje European Food Safety Authority - EFSA). Zastosowanie sub- nie zagrożenie dla jego zdrowia. Określona grupa konsumentów domaga stancji dodatkowych powinno być uzasadnione technologicznie, gdyż się od producentów żywności deklaracji niestosowania substancji do- pełnią one określone funkcje w kształtowaniu jakości gotowego wyrobu datkowych. Pojawiają się także opinie o „chemizacji żywności” (dotyczy stając się jego składnikiem. Zatem, dodatkami do żywności są tylko te to zwłaszcza produktów mięsnych). Należy zatem podkreślić, że stoso- substancje, które zgodnie z Rozporządzeniem z 2008 roku spełniają wanie substancji dodatkowych zgodnie z obowiązującymi przepisami założone wymagania. Zostały one podzielone na 5 grup, którym od- prawnymi i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak powiednio przypisano trzy- bądź czterocyfrowe liczby. Są to barwniki to jest możliwe” nie wpływa negatywnie na zdrowie ani nie pogarsza o oznaczeniu od E 100 do E 199, następnie substancje konserwujące jakości przetworów mięsnych, wręcz przeciwnie – ma chronić konsu- i regulatory kwasowości od E 200 do E 299, przeciwutleniacze i sy- menta przed większym niebezpieczeństwem i ryzykiem. Zgodnie z dy- nergenty od E 300 do E 399, substancje stabilizujące, zagęszczające, rektywą 89/107/EWG, środki funkcjonalne, które w rozumieniu praw- emulgujące, stosowane na powierzchnię wyrobów, wypełniające od E nym określane są jako substancje dodatkowe do żywności, definiuje 400 do E 499 oraz pozostałe substancje powyżej E 500. W literaturze się jako każdą substancję, której nie spożywa się zwyczajowo odrębnie można znaleźć inne podziały substancji dodatkowych, czego dowodem 48
TECHNOLOGIE PRODUKCJI jest wiele substancji, które pełnią nie jedną, ale kilka funkcji podczas czenie mają białka mleka, plazma krwi, białka kolagenowe oraz białka procesu przetwarzania żywności. Zatem dozwolone substancje dodat- pochodzenia roślinnego: białka soi, białka roślin strączkowych. kowe stosowane w żywności można podzielić na grupy ze względu na rodzaj pełnionej funkcji technologicznej. Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych znajdujących za- stosowanie w przemyśle spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mię- katalizuje reakcje tworzenia nowych wiązań poprzecznych pomiędzy sa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje cząsteczkami białek obecnych w żywności, co nie pozostaje bez wpły- uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium jest trwający charakter dodat- wu na teksturę produktu spożywczego. W przemyśle mięsnym mającym ków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające duże możliwości wykorzystania specyficznych właściwości transglu- niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny taminazy stosuje się ją nie tylko w celu kształtowania tekstury, lecz stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie podejmowane są również próby obniżenia wielkości dodatku innych peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamu- substancji chemicznych (m.in. soli kuchennej, fosforanów) w produkcji jące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbi- dietetycznych przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu. nowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych Podsumowanie w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki którym można kształ- Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wy- tować teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, znacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien spo- mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz sób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Szczegól- w żywność. Szybkie tempo życia społeczeństwa i spożywanie dużej ilo- ne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które ści żywności wygodnej, wysoce przetworzonej i z długim okresem przy- dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają datności do spożycia, wręcz wymusza stosowanie dodatków do żywno- ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. ści i należy się spodziewać, że stosowanie ich będzie dalej wzrastać. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, Mając na uwadze bezpieczeństwo i komfort życia społeczeństwa wpro- stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności wadzone zostały regulacje prawne, które dokładnie opisują zależności, produkcyjnej. wpływ i możliwość wykorzystania dodatków dla przetwórstwa żywno- ści, w tym mięsnego. Polska, wstępując do Unii Europejskiej, przyjęła Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sen- regulacje unijne dotyczące stosowania dodatków do żywności, co miało soryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształ- ujednolicić wymagania dla krajów w których odbywa się handel żyw- towane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów nością. Przepisy dotyczące substancji dodatkowych systematycznie się mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one wła- zmieniają, co ma na celu stopniowe odchodzenie od dyrektyw i rozpo- snego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania rządzeń krajowych na rzecz pełnej harmonizacji przepisów w formie wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu gu- rozporządzeń unijnych. Pozwala to na zwiększenie bezpieczeństwa anylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, zdrowotnego przez wprowadzenie ograniczeń w stosowaniu niektórych ekstrakt z papryki, karmele) stosowane w przetwórstwie mięsa tylko substancji dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii w szczególnych przypadkach. Obecne technologie stosowane w prze- żywności i nowych substancji dodatkowych lub stosowanie dotychcza- twórstwie mięsnym w dużej mierze uwzględniają wykorzystanie róż- sowych w szerszym zakresie. nych preparatów białkowych spełniających funkcje zamienników biał- ka mięsa, względnie częściej dodatków funkcjonalnych. Przesłankami Mówiąc o prawidłowej technologii przetwórstwa mięsa, w tym zabie- do stosowania białek niemięsnych, jako preparatów białkowych, jest gach związanych ze stosowaniem dodatków, należy przede wszystkim fakt, że umożliwiają one kształtowanie pożądanych cech jakościowych mieć priorytet zachowania naturalnych, pożądanych przez konsumenta, a jednocześnie zmniejszają koszty wytwarzania wyrobów mięsnych. cech jakościowych przetworów mięsnych uwzględniając bezpieczeń- Wymagania stawiane preparatom białkowym. Białka niemięsne będące stwo zdrowotne. n składnikami żywności charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, co rzutuje na dużą przydatność tych białek w przetwórstwie mięsnym. 49 Stosowane w przetwórstwie mięsa preparaty białkowe można podzielić na trzy grupy w zależności od zawartości białka: • izolaty zawierające powyżej 90% białka; • koncentraty zawierające powyżej 65% białka; • produkty wysokobiałkowe zawierające ok. 50% białka. Wykorzystywanie określonych preparatów białkowych w przetwór- stwie mięsa determinowane jest względami technologicznymi i ekono- micznymi. Największe zastosowanie w przemyśle mięsnym znalazły: izolaty i koncentraty białek sojowych, teksturaty i mąki sojowe, kaze- inian sodu, plazma krwi, białka kolagenowe i koncentraty białek serwat- ki. Preparaty te są stosowane jako zamienniki (substytuty) białek mięsa oraz dodatki funkcjonalne. Zastępowanie części wsadu mięsnego przez preparaty białek niemięsnych ma na celu obniżenie kosztów produkcji poprzez zwiększanie masy towarowej. W nowoczesnych technologiach preparaty białek niemięsnych stosuje się głównie jako składniki funk- cjonalne, które odgrywają kluczową rolę w uzyskaniu stabilnej emul- sji oraz jako składniki wykazujące zdolność żelowania. Właściwości te umożliwiają wyprodukowanie wysokowydajnych wyrobów mięsnych oraz wyrobów dietetycznych. Spośród białek niemięsnych pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych na skalę przemysłową praktyczne zna-
TECHNOLOGIE PRODUKCJI dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Kultury starterowe postęp w technologii przetwarzania żywności W produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są kultury bakteryjne z dodatkiem kwasu mlekowego, które cieszą się popularnością ze względu na właściwości prozdrowotne oraz utrwalające. Na rynku dodat- ków do żywności można zaobserwować specjalne mieszanki kultur zapewniające dobre warunki do właści- wego procesu, dzięki czemu powstaje wiele nowych produktów surowo dojrzewających, tak cenionych przez konsumentów. Do mieszanek tych należą przede wszystkim mieszanki jednego lub kilku szczepów, mają- ce właściwości kwasotwórcze, ochronne i nadające określone właściwości organoleptyczne. Coraz częściej można jednak zauważyć, że firmy poszerzają swoją ofertę o szczepy probiotyczne lub obniżające zawartość cholesterolu, a także inne właściwości, które mają charakter nie tylko utrwalający czy nadający smak. Wcelu nadania charakterystycznych cech sensorycznych lub cyjne, dlatego w kolejnym dziesięcioleciu zaczęto używać preparatów właściwości funkcjonalnych i prozdrowotnych produkowanej mieszanych kultur bakterii Micrococcus i Lactobacillus plantarum. żywności stosuje się wiele zabiegów technologicznych i bio- Kontrolowanie procesu dojrzewania wymaga stosowania kultur star- logicznych. Należy do nich między innymi fermentacja, jako jeden ze terowych, dzięki którym uzyskuje się produkty o charakterystycznych znanych procesów technologicznych w utrwalaniu żywności. Spośród cechach sensorycznych i utrwaleniu, ale nade wszystko bezpiecznego dużego asortymentu żywności dodatek kultur drobnoustrojów jako star- dla zdrowia konsumentów. terów ma szczególne znaczenie w produkcji wyrobów piekarniczych, mięsnych, mlecznych, owocowo-warzywnych oraz napojów alkoholo- Asortyment produktów probiotycznych na rynku żywnościowym jest wych. W przemyśle mięsnym konieczność stosowania kultur startero- szybko poszerzany, czemu sprzyja promowanie ich korzystnego wpływu wych, np. do produkcji kiełbas surowo dojrzewających, została udo- na zdrowie - choć nadal zdominowany jest przez produkty pochodze- kumentowana na początku XX w. Z czasem zaczęto zgłaszać patenty nia zwierzęcego. Największy udział w tego rodzaju żywności stanowią dotyczące stosowania kultur starterowych w procesie produkcji kiełbas, przetwory mleczne, stwarzające dość dobre środowisko dla mikroflo- jednak pierwsze preparaty zawierające takie kultury pojawiły się na ryn- ry probiotycznej, dla których najwcześniej udało się spełnić warunek ku w latach sześćdziesiątych XX w. należy wspomnieć, że prekursorami „minimalnej efektywnej dawki” probiotyków. Po skutecznym wejściu zastosowania preparatu do skruszenia i skrócenia czasu dojrzewania na rynek probiotycznych przetworów mlecznych nastąpił wzrost zain- mięsa, składającego się z bakterii kwasu mlekowego (Leuconostoc me- teresowania tą częścią rynku innych branży przemysłu spożywczego, senterioides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc pleofructi), byli w tym branży mięsnej. Fermentacja mięsa jest jedną z tradycyjnych Jensen i Paddock (1940). W USA były to głównie bakterie Pediococcus, technologii utrwalania tego surowca. Wywodzi się ona najprawdopo- natomiast w Europie wprowadzono dodatkowo bakterie z rodzaju Micro- dobniej z rejonu Morza Śródziemnego. W starożytnym Rzymie, w celu coccus. Kryterium doboru kultur starterowych na dwóch kontynentach utrwalenia mięsa mieszano je z solą, cukrem i ziołami - uzyskiwano wynikał z innych warunków prowadzenia dojrzewania oraz różnic w wy- produkt o pożądanych cechach sensorycznych, który mógł być długo maganiach sensorycznych dla gotowego produktu. Stosowanie jednego przechowywany. Prawdopodobnie łagodny klimat i częste opady desz- szczepu w danej kulturze znacznie ograniczało możliwości fermenta- czu (odpowiednia wilgotność środowiska) sprzyjały prawidłowemu pro- 50
AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU PORK BELLY AVO PORK BELLY 40 Silne właściwości wiążące Świetnie uwypuklają naturalny AVO PORK BELLY 65 smak boczku - brak obcych po- AVO PORK BELLY PREMIUM Zawierają składniki przedłużają- smaków AVO PORK BELLY SMOKED ce trwałość mikrobiologiczną go- Zakres nastrzyku od 15 - 65% towego produktu Poprawiają wygląd na przekroju Nie stwarzają problemów pod- produktu Mają właściwości antystatyczne czas aplikacji Gwarantują stabilność produkcji Zabezpieczają przed ubytkami bez względu na jakość surowca. podczas obróbki termicznej JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl
Search
Read the Text Version
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- 73
- 74
- 75
- 76
- 77
- 78
- 79
- 80
- 81
- 82
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- 88
- 89
- 90
- 91
- 92
- 93
- 94
- 95
- 96
- 97
- 98
- 99
- 100
- 101
- 102
- 103
- 104
- 105
- 106
- 107
- 108
- 109
- 110
- 111
- 112
- 113
- 114
- 115
- 116
- 117
- 118
- 119
- 120
- 121
- 122
- 123
- 124
- 125
- 126
- 127
- 128
- 129
- 130
- 131
- 132
- 133
- 134
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- 141
- 142
