Mięsne technologie jesień 2013 (III)

VEMAG LPG 209 - lider w odkręcaniu i odwieszaniu ŚWIĘTOMIĘS POLSKI • Opakowania termokurczliwe zwiększają możliwości - w mięsie siła pakowania • Istota przyprawiania wyrobów mięsnych • Szynka wieprzowa wędzona gotowana • Świętomięs Polski na fali • Eurobox Polska Opakowania optymalne 152TWOJE STRONY Niekonwencjonalne substancje dodatkowe stosowane w przemyśle mięsnymNr 3/2013 JESIEŃ CENA: 30 ZŁ (+8% VAT) ISSN 2300-5904 Wyniki kontroli jakości handlowej przypraw Mechaniczna obróbka farszu drobno rozdrobnionego z dodatkiem błonnika Peklowanie bez E + + „B-Stabil Natura” złoty medalista z Promaru 2 0 1 3 E 03 J SIEŃ

Nasz pomysł na innowację:Nadziewarka próżniowaHP3 dla rzemiosłaPrawdziwe regionalne specjały, produkowane według receptur przekazywanych zpokolenia na pokolenie powstają w zakładach rzemieślniczych. Właśnie z myślą orzemiośle VEMAG stworzył najmniejszą na świecie nadziewarkę próżniową HP3.Tym samym dał możliwość przejścia od nadziewarek tłokowych do nadziewarekpróżniowych. Sercem maszyny jest ślimakowa pompa farszu. Nadziewarka HP3jest wszechstronna i uniwersalna .Szeroki wybór przystawek oraz osprzętu pozwalana produkcję małych szarż, częstych zmian produktu. Nowy, dzielony lej nadziewarekHP3 posiada optymalny i ergonomiczny kształt, ułatwiający załadunek i maksymalnewykorzystanie surowca. A wszystko to w optymalnej cenie w stosunku jakości.Z przyjemnością przedstawimy Państwu dodatkowe zalety nadziewarki HP3. Vemag Polska Sp. z o.o. | ul. Szyszkowa 20 | 02-285 Warszawa tel. 22 867 56 59 | tel./fax 22 867 67 50 | e-mail:[email protected] | www.vemag.pl







INDEKS REKLAM I MAREK 23-26 WRZEŚNIA 2013 R. W POZNANIUAIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 MAS-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79ALIMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 66 MATADOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10AMTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 14ANDRZEJ KOKOT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 MIREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 MOGUNTIA - POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49ASSIST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 139 MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 56, 142AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 151 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137BASS TECHNOLOGY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 NOMAX TRADING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 90, 91, 92BCC POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 NORD NAPĘDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 11 OPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86BETTCHER INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 PACCOR POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 PB SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41BJ PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51, 53 PEKPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29CHRISALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150CHRISTL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 139 POLAGRA-FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133CID LINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122, 123 POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 121 POLY-CLIP SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107COOPBOX GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 PQS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140CRYOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 75 PROGRESS ECO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113, 115CULINAR POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69 PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 19, 43, 50, 51, 53, 54, 107, 152DIAMANT LINY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 QAFP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143, 144DICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36, 37 RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60DIVERSEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 75 REGIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 145 REICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14EFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 14 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98, 99 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 59, 60ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5EUROBOX POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 84 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SEALED AIR POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 75EUROPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 105 SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150FESSMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 SMAKOVITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3FOMACO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 SRW RP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135, 138FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 ŚCRiW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148, 149FRESH LOGISTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 ŚWIĘTOMIĘS POLSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 TEKO POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129GASTCHEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 TIPPER TIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97, 101GEA FOOD SOLUTIONS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 83 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 10GETH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119, 120 UPEMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143, 144GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 VAN HEES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63GUGGENBERGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119, 120 VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 97HANDTMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 VEMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 23, 47, 96, 97HENNEKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 23, 47HENRY KRUSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 151HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 59INOTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9INTRALOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 VOLKSWAGEN GROUP POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7INWESTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 WALOWSKY I . M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 97, 101I STUDIO ETYKIETY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 WAMMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124ITALFROST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71, 72JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 14 WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13, 31, 37, 45, 94, 95KADEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 93 WIBERG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97KARIN-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 139 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87KARPOWICZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 11 ZESTI SMOKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97KOKOT STAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18KOLBE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 127KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98, 99 FIRMKULINARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65, 66, 67 I MAREKLEWIATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 13, 14MAGA - MORAWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13, 97MAKROHANDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64MARELEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 66MASMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 10, 116



WYDAWCA: SPIS TREŚCIWOMAT sp. z o.o.ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Produkty, nowości . . . . . . . . . . . . 10, 11, 12, 13, 14, 15, 64, 66, 83, 88, 92, 94, 96, 98, 100, 101, 118, 122KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 Zbigniew Walczak, Ewa Czerwińska: Czynniki wpływające na jakość mikrobiologiczną mięsa . . . . . 16PREZES ZARZĄDU Kazimierz Stańczyk: Szynka wieprzowa wędzona gotowana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Zbigniew Czajkowski Robert Kłósek: Stały kod kreskowy EAN... Proste, a jakie praktyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22DYREKTOR HANDLOWY/ Skąd niechęć Polaków do wołowiny? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Tajemniczy Klient . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 Mateusz Byś: Godło „Konsumencki Lider Jakości – Debiut Roku 2013” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Mateusz Byś: Rodzina kabanosów ZM Pekpol powiększa się! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Naukowcy z Wrocławia i Krakowa: polska gęsina ma wiele zalet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30ADRES REDAKCJI: Polski biznes mało innowacyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów Dla przedsiębiorcy i dla klienta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34REDAKCJA: Gregor Bobak:[email protected] DICK „Knifeinspector” – prosty i skuteczny system monitorowania i zarządzania narzędziami . . . . . 36tel.: 32 722 0 227 Ewa Czerwińska, Emilia Sowa:fax: 32 700 75 89 Technologia przetwórstwa rybnego w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych . . . . . . . . . . . 38p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska:Małgorzata Stępień, Niekonwencjonalne substancje dodatkowe stosowane w przemyśle mięsnym . . . . . . . . . . . . . . . . 46tel. kom.: 503 134 049 Jerzy Wajdzik: Istota przyprawiania wyrobów mięsnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Jerzy Wajdzik: Peklowanie bez dodatków oznaczonych jako E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Włodzimierz Dolata:Mariusz Borowy Mechaniczna obróbka farszu drobno rozdrobnionego z dodatkiem błonnika . . . . . . . . . . . . . . . . . 56skł[email protected] Dorota Balińska-Hajduk: Wyniki kontroli jakości handlowej przypraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Projekt winiety czasopisma: Skrobie Culinar bez numeru E oraz skrobie stabilizujące emulsjęPaweł Mizia do suszenia rozpyłowego i kapsułkowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68BIURO REKLAMY: Tray sealery dla przemysłu i handlu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70DYREKTOR Opakowania termokurczliwe zwiększają możliwości pakowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Piotr Koszyk, tel. kom.: 604 939 766 Rozwiązania Air Products dla branży żywnościowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Etykieta inna niż wszystkie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 Pierwsza wysokowydajna rolowa maszyna pakująca GEA [email protected] zaprezentowana na targach IFFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82PRENUMERATA: Eurobox Polska Opakowania optymalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84tel.: 32 722 0 227 Małgorzata Sklorz: Nomax Trading notuje wzrosty i rozwija dedykowane rozwiązania IT . . . . . . . . . [email protected] Beata Niedźwiedź: Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102FOTO: Archiwum własne, internetowe banki Cezary Mroczek: Loma IQ3 o zmiennej częstotliwości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108zdjęć, zdjęcia firm współpracujących Zapewnienie bezpiecznego transportu żywności na każdym etapie procesu przetwórczego . . . . . . 110DRUK: Sita przemysłowe w przetwórstwie mięsnym i rybnymDrukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie - kompleksowa oferta produkcyjna Progress Eco S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113NAKŁAD: 3500 egz. Artur Orłowski: Nowa usługa spółki Fresh Logistics - UltraFresh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Komorowa myjka do wózków wędzarniczych,ISSN 2300-5904 zbiorników peklowniczych, drążków, form i pozostałego osprzętu masarniczego . . . . . . . . . . . . . 120 MIĘSNE WIADOMOŚCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Bożena Skarżyńska: Konferencja świętomięsna. Tych problemów nie rozmyje deszcz . . . . . . . . . . 125 Andrzej Pisula: Wnioski, które trafiają w pustkę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Komunikat w sprawie działań podjętych przez Inspekcję Weterynaryjną w ramach programu „Zero tolerancji” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Olga Moskwiak: Świętomięs Polski na fali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Bożena Skarżyńska: Nowa Rada w starym składzie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Efekty kampanii informacyjnej Pork Quality System (PQS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Milena Zacharzewska: Pieczywo ze znakiem QAFP! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Milena Zacharzewska: Jakość jest sztuką, sztuka jakości! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Afera zaszkodziła wizerunkowi polskiej żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Resort rolnictwa chce uspokoić konsumentów mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Grzegorz Miketa: Wspólny projekt Cechów – Wyjazd do Rennes (Francja) . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Grzegorz Miketa: Udział Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w III Europejskim Kongresie Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Katowicach . . . . . . . . . . . . . . 149Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmiesą publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawcazastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana,przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 20138

PRODUKTY, NOWOŚCI 9

PRODUKTY, NOWOŚCIAparat ubojowy Matador model„Super Security 3000”Skuteczny aparat ubojowy Matador model „SuperSecurity 3000” został specjalnie opracowany aby po-konać problemy związane z bezpieczeństwem i wy-dajnością podczas uboju.Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowa-nym systemem zamykania zapewnia szybsze i sku-teczne działanie.tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plNoże krążkowe Turbo TrimPrezentujemy najnowszy model noża krążkowego Turbo Trimszwajcarskiej firmy Suhner. Jest to uznane narzędzie w rozbio-rze mięsa, drobiu i filetowaniu ryb. Zapewnia wysoką wydajność,jakość i trwałość, przy niższych kosztach eksploatacji części za-miennych. Wał giętki, napędzający nóż Turbo Trim jest kompaty-bilny z silnikiem systemu Bettcher, przez co urządzenie jest bar-dziej uniwersalne. +Zastosowanie: odtłuszczanie szynki, czyszczenie schabu, słoninyi korpusów, usuwanie gałki ocznej i ucha środkowego, wyciąganiepolędwiczek, precyzyjne cięcie bardzo delikatnych plasterków złososia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl + PROMOCJAŁopaty, wybieraki, widły, mieszadłaŁopaty, wybieraki, widły, mieszadła wykonane ze stali nierdzewnej.Piaskowane ceramicznie. Solidne, lekkie w konkurencyjnej cenie.Możliwość wykonania pod wymiar i konstrukcje klienta. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl10

PRODUKTY, NOWOŚCINożyce do cięcia rogów oraz kopytKentmaster U.S.A. model „HC-7”Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklucięcia 2,5 sekundy– sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elek- tryczno-hydrauliczne– maksymalne rozwarcie nożyc 127 mm– waga 24,50 kgFirma Kentmaster jest światowym liderem w pro-dukcji najwyższej jakości urządzeń dla przemysłumięsnego, które są używane codziennie w najbar-dziej nowoczesnych ubojniach oraz zakładach prze-twórstwa mięsnego na całym świecie. www.kentma-ster.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plBębnowy zwijacz węża Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty mon-dla przemysłu spożywczego taż. Korzyści: Podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, + węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpo- wiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy. Informacje techniczne: – materiał konstrukcji zwijającej: stal k.o. – średnica węża: 1/2” – średnica bębna zwijającego: 420 mm – obrót bębna z wężem w poziomie: +/- 50 st. – długość węża: 25 m – maksymalne ciśnienie robocze: 1 MPa = 10 atm. – maksymalna temperatura robocza: -15 … +60 oC – waga: 25 kg – pistolet: Vikan 7113 tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.plSkórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatekBest&Donovan U.S.A. - „S-1011”Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przezjednego operatora.Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Ła-twa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50%lub więcej.Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych.Mięso drobne, pasy, ćwierćtusza tylna, polędwica wieprzowa z kością i bez kości,golonka, żeberka, obróbka podgardla i łba.Oferowane urządzenie jest opatentowane przez firmę Best & Donovan, która gwa-rantuje najwyższą jakość i niezawodność.Urządzenie dostępne z zespółem przygotowania powietrza: Filtr + Reduktor +Smarownica z przyłączem. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl 11

PRODUKTY, NOWOŚCI Szybki jak błyskawica Nóż pneumatyczny firmy EFA wykonuje 8 tys. cięć na minutę, w połączeniu z cichą bezwibracyjną pracą, urządzenie w swojej kategorii nie ma sobie równych. Jak każde urządzenie tego zna- nego niemieckiego producenta tak również i nóż, charakteryzuje się wysoką wydajnością, jakością cięcia oraz niskimi kosztami utrzymania. Rzeźnicy, którzy pracowali nożem EFA 805 są zgodni: do uboju i skórowania najlepszy. Lepszej rekomendacji nie trzeba. Sprzedawany w komplecie z: wężem podłączeniowym, kluczem dynamometrycznym oraz walizką do przechowywania. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Odbłoniarki MajaProponujemy rozwiązanie – technologię, która zaspokoi najwyższe wymagania przy usu-waniu błony wołowej, wieprzowej, cielęcej, owczej i końskiej oraz przy usuwaniu błonyz wątroby oraz skóry z ozorów. Maszyny firmy Maja są stale niezawodnym, łatwym wobsłudze pomocnikiem, również dla dziczyzny i drobiu. Jakość, stabilność i niezawod-ność w nowoczesnym wykonaniu przekonują ujmującą formą. Co to oznacza dla Pań-stwa - przyjemność w używaniu, prostą obsługę i, dzięki gładkim powierzchniom, łatweczyszczenie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Premiera IFFA 2013 Urządzenie do stałowagowego porcjowania mięsa z systemem automatycznego napełniania tacek i przenośnikiem taśmowym FP155 Pozwala zaoszczędzić intensywne prace manualne. Porcjowany pro- dukt styka się bezpośrednio tylko z formą i ostrzami tnącymi, co gwa- rantuje wzorowe warunki higieniczne. Urządzenie zapewnia doskonale dokładne i precyzyjne cięcie stałowagowe i rozmiary poszczególnych porcji. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl Premiera IFFA 2013Gigantyczny kuter od SeydelmannaNajwiększy na świecie wysokowydajny kuter gotująco – próżnio-wy o pojemności 1000 litrów. Mało kto wie jak niewiele miejscazajmuje ten olbrzym. Jest on wspaniałą alternatywą dla dwóchkutrów 500 litrowych lub trzech kutrów 325 litrowych. Zmniej-sza zapotrzebowanie na dodatkowy personel i czas produkcji.Podczas targów Polagra na stoisku firmy Weindich zostanie za-prezentowany mniejszy brat Kutra, z tej samej serii o pojemnościmisy 650 litrów. Według wielu praktyków z branży są to najlep-sze kutry na świecie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl12

++ PRODUKTY, NOWOŚCISkroplinyCo zrobić ze skroplinami kiedy pojawią się w różnych przestrzeniachTwojego zakładu? Z odpowiedzią przychodzi Vikan - lider w dziedzi-nie higieny.Higiena zależy od procesu czyszczenia, który musi być więcej niżskuteczny. Z pomocą przychodzą produkty firmy Vikan. Opracowa-ny system kodowania kolorami sprawia dodatkowo, że czyszczeniestaje się łatwiejsze. Każdy kolor odpowiada konkretniej metodzieczyszczenia, tylko od Ciebie zależy w jaki sposób dojdziesz do ocze-kiwanego rezultatu. Wszystkie narzędzia są dostępne w 5 kolorach.tel. +48 32 746 91 60,www.weindich.plTwarde jak diament Rewelacje od MadoNowa seria noży Garant 3 przekonuje ja- Zwykle ostrzenie noża na szlifierkach mechanicznych wymagakością cięcia, rozdrabniając ze zwiększoną wielkiej wprawy. Błąd spowodowany nadmiernym nagrzaniemwydajnością każdy surowiec, w tym także się ostrza lub niezachowanie odpowiedniego kąta ostrzenia spo-trudne do obróbki skórki wieprzowe. Uni- woduje, że nasze ostrze nigdy już nie będzie proste. MADO pro-kalna forma noży z najdłuższą krawędzią ponuje rewelacyjne ostrzałki Superschliff chłodzone wodą, któreoraz twardy materiał gwarantują długi zapobiegają nadmiernemu rozgrzaniu się ostrza. Woda szybkookres użytkowania, co z kolei przekłada się odprowadza ciepło z noża a opiłki trafiają do korytka ścieko-krótsze czasy przestoju wilka. wego. Podobnie jak w innych modelach, wygładzenie końcoweOferowane w rozmiarach D 114, E 130, ostrza następuje na tarczy filcowej.G 160 i U 200.Dostępne w sieci sprzedaży firmy Weindich. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pltel. +48 32 746 91 60, Seria Diamant Linewww.weindich.pl Nowoczesna seria produktów stworzona z myślą o pro- fesjonalistach. Produkty i urządzenia z serii Diamant line odznaczają się wyjątkową precyzją wykonania i wytrzy- małością. Jest to właściwy wybór dla tych, którzy w przy- stępnej cenie chcą mieć produkty spełniające najwyższe standardy. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl 13

PRODUKTY, NOWOŚCIPółautomat typ SRC34Krajalnica bezodpadowa do żeberekPółautomat do ekonomicznej obróbki kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu.Wydajność do 2000 szt/godz.Półautomat FREUND SRC34 opracowano dla dużych rozbiorowni półtusz trzody. Cięcie odbywa się bezodpadowo tarczowymi nożami. Półautomatumożliwia pozyskanie wartościowego elementu handlowego z kości pozostałych po wykrojeniu schabu. Pozyskane żeberka mają czyste, gładkie iforemne przecięcie podwyższające wartość produktu. Brak wiórów mięsno-kostnych zwiększa trwałość produktu.tel./fax +48 58 325 61 13, [email protected] Bezodpadowo odcięte żeberka (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) Firma ERKA Piły do Mięsa jest firmą rodzinną powstałą w 1990 roku Dla małych zakładów i rzemiosła mamy niezawodny sprzęt o uniwersal-oraz od 23 lat jest przedstawicielem firmy FREUND – znanego niemieckie- nym charakterze.go producenta wysokiej jakości sprzętu do uboju i rozbioru. Posiadamy dobrze zaopatrzony magazyn części zamiennych oraz na- Właściciele firmy mają specjalistyczne wykształcenie techniczne oraz rzędzi do maszyn FREUND, JARVIS, EFA, MEDOC, REICH, MADO,długoletnie doświadczenie w intensywnych kontaktach z wieloma zakła- KOLBE i innych.dami przemysłu mięsnego, a jednym z założycieli firmy jest były wieloletnitechnolog-konstruktor w fabryce FREUND . Dysponujemy obszerną biblioteką dokumentacji technicznych – zainte- resowanym bezpłatnie udostępniamy wykazy części zamiennych wraz z Firma ERKA Piły do Mięsa udziela szybkiej i kompetentnej porady w rysunkami.planowaniu wyposażenia, jak również służy fachową pomocą w awariach W krótkim czasie dostarczamy:i remontach maszyn. • piły ubojowe i rozbiorowe wszelkiego typu • piły taśmowe stacjonarne i stołowe Program handlowy firmy ERKA zawiera optymalny zestaw maszyn, urzą- • trymery (noże krążkowe) z napędem pneumatycznym i elektrycznymdzeń i narzędzi do uboju i rozbioru zarówno dla zakładów o dużej i średniej • nożyce do uboju i rozbioru bydła, trzody i drobiuwydajności, jak też dla małych zakładów rzemieślniczych. • odciążniki sprężynowe (balansery) wszelkich wielkości • narzędzia tnące: tarcze, brzeszczoty, Duże zakłady znajdą w naszym programie wyspecjalizowane maszyny do • noże tarczowe do bezodpadowego rozbioruwysokowydajnych linii: • taśmy do wszystkich pił taśmowych do mięsa, kości, ryby i pieczywa– krajalnice do bezodpadowego rozbioru półtusz, • noże do skórowaczek, odbłoniarek i kostkownic– piły taśmowe gwarantujące niskie ubytki materiału, • noże rzeźnicze, koła dociskowe, taśmy transportowe i wiele innych.– półautomaty do odcinania żeberek z kęgosłupa i wiele innych urządzeń.ERKA Piły do mięsa tel./fax +48 58 325 61 13 e-mail: [email protected] tel. kom. +48 601 986 562 www.erka-pily.pl8u0l.-U13je0ś1cGi4sdkaońs1k8 H

Uniwersalna myjka + PRODUKTY, NOWOŚCIprzelotowa pojemników Masownica próżniowaUrządzenie służy do automatycznego mycia plastikowych pojemni- garmażeryjna typ: MKLgków oraz palet. Konstrukcja wykonana jest ze stali kwasoodpornej.Myjka posiada dwupłaszczowy system ogrzewania wody myjącej Masownica posiada uniwersalne zastosowanie – dzięki łatwo wymien-z zamkniętym obiegiem wody. nym łopatom może być wykorzystywana do próżniowego uplastycz-Ogrzewana jest gazem, olejem opałowym, elektrycznie lub parą niania różnych gatunków mięsa, w przetwórstwie mięsnym, zakładachwodną. Transport pojemników odbywa się mechanicznie. Dozowa- garmażeryjnych, restauracjach, także do mieszania ziół, przypraw, su-nie płynów automatyczne. W myjce standardowej mycie odbywa się rówek, sałatek, farszu mięsnego itp.w dwóch etapach: Zalety:• mycie zasadnicze (woda gorąca z dodatkiem środków myjących) - załadunek wsadu do 70% objętości,• płukanie (wodą bieżącą) - łatwość utrzymania higieny, - wymienne łopaty umożliwiają uniwersalne wykorzystanie urządze-tel. 58 678 32 32www.karpowicz.pl nia, - możliwość obserwacji procesu technologicznego podczas pracy urządzenia. tel. 58 678 32 32 + www.karpowicz.plREKLAMA 15

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAZbigniew Walczak, Ewa CzerwińskaCzynnikiwpływającena jakośćmikrobiologiczną mięsa1. Wstęp O jakości mikrobiologicznej mięsa decyduje wiele czynników. Jednym z nich jest ubój i obróbka poubojowa surowca. Panujący pogląd, że mię- Pod pojęciem żywność (zgodnie z Kodeksem Żywnościowym) rozumie śnie zwierząt rzeźnych zdrowych są wolne od drobnoustrojów, jest tylkosię każdą substancję, surowiec, półprodukt lub produkt, który przezna- wtedy słuszny, gdy procedury uboju są ściśle przestrzegane. Zachowaneczony jest do konsumpcji. Ważne jest, by spożywana żywność charakte- bowiem muszą być higieniczne warunki, w których zwierzę znajdowa-ryzowała się odpowiednią jakością [8]. Jakość odnosząca się do artyku- ło się przed ubojem, środowisko rozbioru tusz, a także transport orazłów spożywczych to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i magazynowanie [2,12]. W każdej innej sytuacji mięso zwierząt świeżodyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie zna- ubitych nie jest całkowicie jałowe [3].czeniowym, istotny tylko w granicach możliwości wyznaczonych prze-widzianymi dla tych produktów surowcami, technologią i ceną [1,9]. 2. Postępowanie przedubojoweJednym z elementów jakości jest zdrowotność, w skład której wchodzimin. bezpieczeństwo żywności. Pod pojęciem bezpieczeństwa żywności Postępowanie przed ubojem ma ogromne znaczenie na jakość uzyska-rozumie się brak jakichkolwiek zagrożeń chemicznych, mechanicznych, nego mięsa po uboju. U zwierząt poddawanych stresom przed ubojemmikrobiologicznych, biologicznych i radiacyjnych. dochodzi do rozszczelnienia ścian komórkowych jelit i przenikania z nich drobnoustrojów do tkanek i narządów. O ile z wegetatywnymi formami O zagrożeniu mikrobiologicznym żywności mówimy wtedy, gdy wśród bakterii komórki układu siateczkowo-śródbłonkowego radzą sobie dośćdrobnoustrojów naturalnie bytujących w surowcach i produkcie spożyw- szybko, to spory mogą przetrwać w tym środowisku długi okres. Wy-czym stwierdza się obecność bakterii, pleśni, drożdży i wirusów, które stępujący przed ubojem stres sprzyja również namnażaniu się pałeczekpowodują procesy psucia tejże żywności, jak i zatrucia pokarmowe u Salmonella, które przez nieszczelne ściany komórkowe mogą przedostaćkonsumentów. się z jelit do tkanek [3,12]. Świeże surowce pochodzenia zwierzęcego są szczególnie narażone U zwierząt zmęczonych i wycieńczonych (np. transportem) dochodzina rozwój drobnoustrojów gnilnych i chorobotwórczych [12]. Spośród do przedostawania się drobnoustrojów z przewodu pokarmowego dowystępujących w żywności drobnoustrojów, grupą odpowiedzialną za te krwi i dalej do tkanek i narządów, zakażając mięśnie. Kazakow w swo-procesy są przede wszystkim bakterie. Ich powszechna obecność i szyb- ich badaniach udowodnił [9], że stopień zakażenia mięśni i narządówkie tempo wzrostu przyczyniają się w największym stopniu do obniżenia wynika z ogólnego stanu zdrowia zwierząt oraz z czasu jaki miało ono najakości konsumpcyjnej produktów spożywczych, wśród których mięso, odpoczynek przed ubojem. U zwierząt zmęczonych i wycieńczonych byłjest jednym z najbardziej podatnych na zasiedlenie drobnoustrojami. znacznie wyższy odsetek mięśni i narządów zakażonych bakteriami po uboju, niż w przypadku zwierząt wypoczętych. Wyróżnia się dwa rodzaje zagrożeń związanych z obecnością mikro-organizmów w mięsie i determinujących jego bezpieczeństwo. Pierw- Zwierzę przed ubojem powinno być odpowiednio wygłodzone, bowiemsze, to organizmy saprofityczne, których niekontrolowany rozwój może w trakcie uboju przy jednoczesnym trwaniu trawienia drobnoustroje ta-spowodować obniżenie atrakcyjności sensorycznej, a w dalszym etapie kie jak: Salmonella, Clostridium perfringens oraz Clostridium botuli-proces psucia mięsa. Drugim rodzajem są organizmy chorobotwórcze num z przewodu pokarmowego mogą przedostawać się do układu krwio-stanowiące zagrożenie dla życia i zdrowia ludzi [6,7].16

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAnośnego. Pamiętać należy, że okres głodzenia trwający zbyt długo, a przechowywania tym szybciej następują procesy psucia. W warunkachtakże strach, ból, stres zwierzęcia, także prowadzą do osłabienia bariery chłodniczych rozwijają się głównie bakterie psychrofilne. Dominują pa-jelitowej, co również jest niekorzystne[3]. łeczki Pseudomonas, głównie w śluzie tworzącym się na powierzchni mięsa. Pozostałe to pałeczki Acinetobacter i Moraxlla. Wraz ze wzro-3. Ubój stem temperatury przechowywania jakość mikroflory się zmienia. Acine- tobacter i Flavobacterium zaczyna dominować nad Pseudomonas . W trakcie uboju również może dojść do zakażenia mięśni zwierząt.Przyczynia się do tego niski poziom higieny tego procesu. Dotyczy to sta- Namnożeniu ulegają również beztlenowce: Clostridium i Lactobacillus .nowiska, narzędzi jak i ludzi, którzy biorą w tym procesie udział. Nie bez W tabeli 2 podano grupy drobnoustrojów najczęściej powodującychznaczenia jest również stan powierzchni ciała zwierząt poddawanych tej zepsucie mięsa przechowywanego w temperaturze chłodni lub tempera-czynności [10,12]. turach ujemnych [12]. Odpowiedni poziom higieny na stanowisku pracy jak i utrzymywanie 6. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowenarzędzi w odpowiedniej czystości narzucają procedury zawarte w do-kumentach GMP (ang. Good Manufacturing Practice), GHP (ang. Good Powierzchnia mięsa może być zanieczyszczona różnymi mikroorgani-Hygienic Practice), HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control zmami. Wielkość tego zanieczyszczenia jest odzwierciedleniem higienyPoints), ISO (ang. International Organization for Standardization). Prze- panującej w zakładzie produkcyjnym (tab.3) [12,4].strzeganie ich jest gwarancją, że przebieg procesu nie przyczyni się domożliwości przenoszenia drobnoustrojów. Stąd ważna jest również higie- Z bakterii chorobotwórczych stwierdzanych na powierzchni mięsana samych pracowników i ich świadomość wagi przestrzegania wszyst- Salmonella stwarza największe zagrożenie. Zahamowanie namnażaniakich instrukcji [9]. następuje już w temperaturach poniżej 10°C. Obniżenie temperatury wewnętrznej mięsa poniżej 10°C w trakcie czynności poubojowych za- Stan higieniczny powierzchni zwierząt kierowanych do uboju odgrywa bezpiecza je przed namnażaniem się tych bakterii. Sporadycznie w świe-istotną rolę w utrzymaniu jakości mikrobiologicznej mięsa na akcepto- żym mięsie występują bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, głównie zwanym poziomie [13]. Zanieczyszczenia występujące na zwierzętach rodzaju Klebsiella, Yersinia, Proteus, Prowidencia. Spośród nich tylkomogą przedostawać się w trakcie uboju do wnętrza poprzez np. rany Yersinia enterocolitica potrafi się namnażać w temperaturach bliskichpoubojowe. Jensen [5] w swoich badaniach wykazał, że na skrawku 0°C [4,12].skóry świni około 5×5 cm znajdowało się 10000 do 6 miliardów beztle-nowców i podobnego rzędu liczba bakterii tlenowych. Dlatego staranne Z powierzchni mięsa świeżego izoluje się również patogenne bakterieczyszczenie i mycie zwierząt przed ubojem jest skuteczną metodą ogra- beztlenowe. Zwykle nieduże jest zanieczyszczenie sporami Costridium .niczania zanieczyszczenia bakteryjnego mięsa botulinum. Znacznie częściej stwierdza się obecność spor Clostridiumpodczas uboju.4. Obróbka poubojowa Liczba drobnoustrojów Stan higieny Trwałość w temp 2°C Przeprowadzane zabiegi technologiczne po Do 5×102 jtk/cm2 Bardzo dobry 18-20 dniuboju, do których należy np.: oparzanie w przy-padku świń, zdejmowanie skóry, wytrzewianie i Do 9,9×102 Dobry 15-17 dnidzielenie tuszy, nie pozostają również bez zna-czenia dla jakości mikrobiologicznej mięsa. Do 9,9×103 Zadawalający 12-14 dni Oparzanie polega na zanurzeniu zwierzęcia Do 105 Wystarczający 9-11 dniw gorącej wodzie, w której mogą znajdować sięznaczne ilości bakterii. Drobnoustroje te mają Powyżej 106 Zły Mniej niż 9 dnimożliwość wnikania przez rany poubojowedo tkanek, osadzania się w nich i namnaża- Tab. 1. Relacje między liczbą drobnoustrojów, stanem higieny zakładu i trwałością mięsa.nia. W celu zmniejszenia możliwości zakażeńbakteryjnych tą drogą, stosuje się oparzanie za Źródło: [12]pomocą pary, lub częstą wymianę wody w pa-rzelnikach tradycyjnych [3,12,13]. Grupa drobno- Wymagania do wzrostu ustrojów Zdejmowanie skóry, wytrzewianie oraz dzie- Temp. pH Obecność O2 awlenie tusz jest momentem, w którym następuje Bakterie >O°C >5,0 Rosną przy Wysokaodsłonięcie tkanek wewnętrznych organizmu. Pseudomonas -5°C 3,8-6,0 dostępie i/albo NiskaWażne jest wykonywanie tych czynności w po- Lactobacillus -5°C braku dostępumieszczeniach o odpowiednim stanie higienicz- Brochothrixnym, bowiem ilość drobnoustrojów występują- O2cych na powierzchni tkanki mięśniowej tusz jest Pleśnieodzwierciedleniem warunków higienicznych Thamnidium Wymagająuboju i obróbki poubojowej. Relacje między licz- Cladosporium dostępu O2bą drobnoustrojów, stanem higienicznym zakła- Penicilliumdu i trwałością mięsa przedstawiono w tabeli 1. 4,0-6,0 Wymagają Średnia doZanieczyszczenie powierzchni rzędu do 105 jtk/ Drożdże dostępu O2 niskiejcm2 wskazuje na wystarczające warunki higie- Debaromycesniczne [11,12].5. Przechowywanie Tab.2. Grupy drobnoustrojów najczęściej powodujących zepsucie mięsa przechowywanego w temperaturach chłodni lub ujemnych. Trwałość mięsa świeżego zależy głównie odtemperatury. Im wyższa jest temperatura jego Źródło: [12] 17

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA Mięso świeże Mięso zepsute Do określenia warunków sanitarnych uboju i obróbki poubojowej służą pałeczki z grupy coli . MIKROFLORA MIKROFLORA PODSTAWOWA Ich liczba w świeżym mięsie nie powinna prze- Pseudomonas spp. Pseudomonas spp. kroczyć 2.0 log jtk/cm2 . Grupa Moraxella-Acinetobacter Moraxella-Acinetobacter Z powierzchni mięsa izoluje się również grzy- Proteus spp. by. Są to zazwyczaj przedstawiciele nietoksyno- Flavobacterium spp. twórczych pleśni. Obecność toksyn w świeżym mięsie jest głównie przyczyną ich przyżyciowej Alcalignes spp. kumulacji w tkankach zwierząt. Toksyny dosta- Streptococcus spp. ją się do organizmu głównie wraz z paszą, a na- Lactobacillus spp. rażone na to są najbardziej świnie [4,11,12]. Bacillus sp. Grupa coli MIKROFLORA TOWARZYSZĄCA 7. Podsumowanie Microbacterium spp. Streptocaccus spp. Bezpieczeństwo żywności jest aktualnie Aeromonas spp. Alcaligenes spp. bardzo ważnym czynnikiem, który kształtuje Thamnidium spp. Aeromonas spp. jakość produktów spożywczych. Brak jakich- Mucor spp. Proteus spp. kolwiek zagrożeń pochodzenia mikrobiologicz- Rhizopus spp. nego gwarantuje spożywanie zdrowych i bez- Sporotrichum spp. piecznych produktów. Należy jednak mieć na Penicillium spp. uwadze, że nie jest to proste zadanie i wymaga Candida spp. Torulopsis spp. dużego zaangażowania zarówno personelu pro-Tab. 3. Skład mikroflory mięsa świeżego i zepsutego dukcyjnego jak i kadry zarządzającej. Muszą oni być świadomi zagrożeń, które mogą wystą-Źródło: [12] pić w całym cyklu produkcyjnym jak i posiadaćperfringens, których liczba może się wahać od 20 do 200 na cm2. Nie wiedzę i umiejętności pozwalające temu przeciwdziałać. Wiąże się toposiadają one jednak możliwości namnażania się w temperaturze poni- z rygorystycznym przestrzeganiem wszystkich zaleceń sanitarno-higie-żej 12,5°C [4,12]. nicznych na każdym etapie produkcji. §Na obecność bakterii beztlenowych w mięsie wskazują laseczki Clo-stridium sporogenes. Przeważnie liczna przetrwalników nie przekracza Literatura dostępna u autora lub w redakcji.trzech w 1 g.REKLAMA18





TECHNOLOGIE TRADYCYJNEKazimierz StańczykSzynka wieprzowawędzona gotowanaZachwyceni nowoczesnością i masowością produkcji, powoli wracamy jednak do rękodzieła, produktów po-wstających jednostkowo, niepowtarzalnie, powoli. Starsi z nostalgią sięgają pamięcią do świąt pachnącychświeżymi domowymi wędlinami, młodsi słuchają opowieści o tym, jak to dawniej było.1. Surowiec W tym czasie sprawdza się stan peklowania i zapachu, po czym sznu-– Szynka bez golonki i bez kości, ze sztuk młodych, niezbyt tłustych. ruje przędzą, dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Wędzi się ciepłym dymem o temp 30-40 oC przez 4 -52. Przyprawy i materiały pomocnicze: godzin do barwy jasnobrązowej.– sól– saletra Gotowanie– cukier– kolendra Szynki segreguje się wg ciężaru na grupy, po czym wkłada się do– goździki wrzącej wody (cięższe na dno, lżejsze na wierzch). Szynki gotuje się w– pieprz naturalny temp. wrzenia przez 15 minut –następuje wtedy powierzchowne ścię-– ziele angielskie cie białka, a na następnie obniża się temperaturę wody do 80-82 oC– liście laurowe i utrzymuje się taką temperaturę do ugotowania szynek i osiągnięcia– czosnek temperatury 68-72 oC wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi 45-50 minut na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temperaturze wrzenia.Proces produkcyjny Studzenie i wykańczanie Z szynki usunąć kości, strzępy mięsa. Przyprawy zmieszać z solą, cu- Szynki studzi się rozkładając na pólkach, lub rozwieszając na kijach,krem, saletrą, podzielić na 2 części. Połowę mieszanki wetrzeć bardzo tak aby nie stykały się ze sobą, do temp. nie wyższej niż 8 oC wewnątrzstarannie w powierzchnię mięsa, nie wyłączając nacięć powstałych po szynki, a przy braku pomieszczeń chłodzonych dopuszcza się ostudze-odkostnianiu (w okresie letnim nie używać cukru). nie do temperatury nie wyższej niż 12 oC . Natarte mięso ułożyć ściśle w pojemniku kamionkowym lub metalo- Po ostudzeniu, szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galaretywym i pozostawić w temperaturze pokojowej na okres 24 godzin. i zawija się w papier półpergaminowy lub celofan. Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-8% solanki w stosunku I szynka gotowa. §do ciężaru szynki (7-8 Be) Od redakcji: Po nastrzyknięciu szynkę zalewa się solanką sporządzoną z przegoto- Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny spe-wanej i schłodzonej wody. Należy peklować w pomieszczeniu chłodnym cjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładuod +4 do +8 oC przez 8-10 dni. mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokole- niom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników Po wyjęciu z zalewy oczyścić mięso z przypraw, opłukać w zimnej i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocjiwodzie i moczyć w zimnej wodzie 4-5 godzin, po czym rozłożyć na krat- Mięsa Owczego oraz Końskiego.kach lub rozwiesić na 2-4 godziny do ocieknięcia i osuszenia. 21 Z szynek usuwa się grubszą tkankę tłuszczową łączną, ścięgna, strzę-py i złogi tłuszczu śródmięśniowego grubsze niż 15 mm, tzw. „kwint”.

HANDELRobert Kłósekczłonek zespołu handlowego Lewiatan Bielsko-Biała i Lewiatan ŻoryStały kodkreskowy EAN...Proste, a jakie praktyczneWdzisiejszych czasach od nowoczesnej firmy wymaga się nie towar w bazie, wprowadzana jest ilość i towar może zostać przekaza- tylko towarów wysokiej jakości, ale również sprawnego dzia- ny do sprzedaży. W większych sklepach spożywczych, gdzie nie ma łania w zakresie logistyki. Jak wynika z przeprowadzonych tradycyjnej lady mięso-wędliniarskiej, towary w opakowaniach VACbadań, używanie stałych kodów kreskowych (takich jakie widzimy na właśnie dzięki temu rozwiązaniu, że mają stały kod kreskowy, mogąprawie każdym produkcie spożywczym jak napoje, słodycze, makaro- zostać bezpośrednio sprzedane klientowi, bez konieczności dodatko-ny, nabiał itp.) w branży mięsno-wędliniarskiej jest nadal rzadkością i wego znakowania produktu. Kasjer ma jedynie za zadanie odczytaćw sumie ogranicza się tylko do towarów tzw. stałowagowych. Używa- kod kreskowy na kasie, przepisać z etykiety ilość lub zważyć produkt.nie przez producentów mięsa i wędlin swoich wewnętrznych kodów Na końcu, rozwiązanie to ułatwia jeszcze prace wspomnianym centra-wagowych zaczynających się od 27 lub 29, ułatwia pracę tylko im sa- lom zakupowym, które dzięki przekazywanym danym i jednoznacznejmym. Tymczasem nic nie stoi na przeszkodzie, aby stałe kody kresko- identyfikacji towaru we wszystkich sklepach należących do sieci, mogąwe wykorzystywać również przy towarach zmiennowagowych, bo niby sprawnie analizować zakupy i sprzedaż, mogą nawet centralnie za-czym różni się 2,5 jednostki (kg) polędwicy sopockiej od 3 jednostek rządzać ceną poszczególnych produktów mięsno-wędliniarskich np. w(szt) kukurydzy w puszce? Z logistycznego punktu widzenia niczym. gazetce sieciowej.Zarówno jedno jak i drugie, gdyby posiadały stały kod kreskowy, pojego odczytaniu zostałyby wpisane w programie magazynowym, znana Kolejnym krokiem w unowocześnieniu branży mięsno-wędliniarskiejbyłaby ilość przyjmowanego na stan towaru. Niby nic, ale taka prosta mogłaby być elektroniczna wymiana danych, popularnie zwana EDI.zmiana w znakowaniu towarów mięsno-wędliniarskich, znacząco uła- Pod tym krótkim hasłem kryje się np. elektroniczna wymiana faktur.twiłaby pracę w całym łańcuchu dostaw, zaczynając od producenta, Hurtownia lub sklep, zanim przyjedzie dostawa, może otrzymać plik napoprzez hurtownię i sklep, a kończąc na centralach zakupowych sieci e-maila z całą specyfikacją dostawy: kod kreskowy produktów, nazwa,handlowych, które analizują dane o tym, co się kupuje i sprzedaje w ilość, cena zakupu, vat, numer faktury. Odbiorca „jednym kliknięciem”podporządkowanych sklepach. Mechanizm działania kodu kreskowego może wprowadzić towar do magazynu. System EDI wykorzystywanyw całym łańcuchu dostaw jest bardzo prosty... producent wprowadza jest również do wysyłania ofert z hurtowni do sklepów. Dzięki temuna rynek towar o stałym kodzie kreskowym. Towar trafia do hurtowni, sklepy codziennie, bez konieczności wizyty przedstawiciela handlowe-gdzie magazynier odczytując stały kod kreskowy, jednoznacznie iden- go, mogą zweryfikować i porównać aktualne oferty. Są to więc nie tylkotyfikuje towar i wprowadza do programu magazynowego ilość (z wagi duże oszczędności dla hurtowni, ale również dla sklepów i aż dziwne,lub z faktury). Dalej inny magazynier na tzw. wydawce, w taki sam że system, który od wielu lat prężnie działa w branży spożywczej isposób, realizując zamówienie klienta, odczytuje kod kreskowy pro- FMCG, szerokim łukiem omija do tej pory branżę mięsno-wędliniarską.duktu i wprowadza wydawaną ilość. Ten sam towar trafiając do sklepu, Mam jednak nadzieje, że szybko się to zmieni, bo do usprawnieniaprzechodzi dokładnie taką samą drogę jak w hurtowni, tzw. kod kresko- całego łańcucha dostaw niewiele brakuje, wystarczy na opakowaniachwy zostaje odczytany, program magazynowy jednoznacznie rozpoznaje wspomnianej polędwicy czy kiełbasy śląskiej, obok kodów detalicz- nych, dodać kod EAN13, przeznaczony dla hurtowni i sklepów. §22



WGOIASDPOOMDOAŚRCKAI BRANŻOWESkąd niechęćPolakówdo wołowiny?Producenci mięsa chcą zahamować spadek spożycia wołowiny, zwiększając jego jakość. Ma ją zagwarantowaćnowy system certyfikacji. Po przystąpieniu do Unii Europejskiej zwiększony eksport wywindował ceny, ale za tymnie poszła wyższa jakość, więc Polacy z wołowiny zrezygnowali.Roczna konsumpcja wołowiny w Polsce spadła z ok. 16-18 kg muszą być obowiązkowo badane. Okazuje się, że to zagrożenie było rocznie na osobę w latach 80. do niespełna 3 kg obecnie. We- bardziej zagrożeniem medialnym, niż faktycznym. BSE dotyczy kilku dług prognoz Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żyw- przypadków krów w Europie rocznie – przekonuje Jerzy Wierzbicki.nościowej, w tym roku spożycie spadnie do ok. 1,8 kg. Tymczasemunijna średnia wynosi 19 kg, zaś np. w Argentynie – 60 kg. Zdaniem prezesa PZPBM wysoka unijna średnia spożycia wołowi- ny wynika także stąd, że większość państw Wspólnoty stosuje syste- – Kiedy mówimy naszym kolegom z zagranicy, że mamy 2 kg kon- my gwarantujące dobrą jakość mięsa wołowego. Krajami, które jakosumpcji, pytają, czy na tydzień, czy na miesiąc. Nie wierzą, że w ciągu pierwsze upowszechniły praktyki certyfikacyjne, są jednak Stany Zjed-roku można konsumować tak mało mięsa wołowego – mówi Agencji noczone oraz Australia. Polscy producenci próbują skorzystać z tychInformacyjnej Newseria Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia wzorców.Producentów Bydła Mięsnego. – Uważamy, że dopiero systemy gwarantujące jakość zwiększą za- Tak gwałtowny spadek spożycia wynika m.in. ze wzrostu cen, jaki ufanie do mięsa wołowego. Liczymy więc na to, że system jakościnastąpił po akcesji Polski do Unii Europejskiej. Był on skutkiem wzro- QMP przyczyni się do wzrostu zaufania i satysfakcji konsumentów.stu eksportu mięsa na rynki unijne. Łatwiej będzie to mięso przyrządzać, a konsumpcja będzie rosła. Po- jawiają się nowe inicjatywy: mięso markowe jest już dostępne w nie- – To spowodowało wyhamowanie popytu na wołowinę w Polsce. których sieciach. Jeżeli konsumenci będą mieli wybór i za etykietą stoiJeśli już podnosimy cenę, to za tym powinna iść znacząca poprawa powtarzalna jakość, to jest to dobre dla rynku, dobre dla konsumenta,jakości. A tej znaczącej poprawy jakości w ślad za ceną nie odnoto- i liczymy, że konsumpcja będzie rosła w najbliższych latach – mówiwano – przyznaje Jerzy Wierzbicki.– Drugi powód spadku konsumpcji Jerzy Wierzbicki.mięsa wołowego wynika stąd, że przemysł mięsny odszedł od jegoprzetwarzania do produkcji wędlin wieprzowych. QMP (Quality Meat Program) to system certyfikacji mięsa wołowe- go, który opracowało Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego Prezes zrzeszenia producentów zapewnia, że kwestia obaw przed w 2008 r. Został on uznany przez Ministerstwo Rolnictwa i RozwojuBSE (popularnie nazywaną „chorobą szalonych krów”) nie odgrywa Wsi za oficjalny krajowy system jakości żywności. Jest to jednocześniedziś znaczącej roli, nie ma też zagrożenia związanego z tą chorobą. pierwszy polski system wspierający produkcję jakościowego mięsa wołowego. – Prowadziliśmy badania i tylko kilka procent populacji jeszcze na tozwraca uwagę. UE luzuje restrykcje jeżeli chodzi o wiek zwierząt, które24

Producenci przytaczają statystyki, z których wynika, że certyfikowa- WIADOMOŚCI BRANŻOWEnie żywności zwiększa jej sprzedaż. Badania rynkowe przeprowadzoneprzez Agrarmarkt Austria mają dowodzić, że z jakości mięsa wołowego, AMAcertyfikowanego w ramach austriackiego programu AMA-Gütesiegel,zadowolonych jest aż 85 proc. klientów, robiących regularne zakupy. Podobny poziom zadowolenia wyrażają francuscy konsumenci, gdzieżywność opatrzona jest godłem promocyjnym Label Rouge, umieszcza-nym wyłącznie na produktach, także pochodzenia mięsnego, spełniają-cych rygorystyczne standardy na każdym z etapów wytwarzania. Analitycy Banku BGŻ wskazują, że w tym roku nastąpiło zahamowa-nie tempa rozwoju eksportu i znaczne spadki cen na rynku krajowym. – W odróżnieniu od 2012 roku, kiedy to ceny i eksport systematycz-nie wzrastały, co zachęcało hodowców do zwiększenia pogłowia bydła,od połowy lutego bieżącego roku wskutek wybuchu afery mięsnej, cenyżywca zaledwie w ciągu kilku tygodni znacznie spadły. Pierwsze znacz-ne obniżki miały miejsce od połowy lutego do połowy marca, kiedy topoziom cen według danych MRiRW obniżył się o 0,37 zł/kg (6 proc.)do 6,11 zł/kg – komentują dla Newserii analitycy banku. Według danych połowy sierpnia, ceny żywca wołowego były na po-ziomie ok. 5,92 zł/kg, co w porównaniu z maksymalną ceną obser-wowaną w tym roku (28.01-03.02) oznacza 11-procentowy spadek(0,64 zł/ kg). Do tej niekorzystnej sytuacji przyczyniła się m.in. stagna-cja w eksporcie. Według danych Eurostatu wolumen eksportu wołowiny zmalał o 7proc. w skali roku. W sytuacji, gdy ok. 90 proc. krajowego mięsa wo-łowego jest przeznaczane do wywozu, takie negatywne sygnały o dyna-mice eksportu przekładają się na obserwowane spadki cen na rynku.Newseria.pl §REKL 25

WGOIASDPOOMDOAŚRCKAI BRANŻOWEKTajleimenincztyDzięki badaniom Tajemniczego Klienta (Mystery Shopping) firmy pozyskują informacje na temat jakości obsługi wswoich przedsiębiorstwach. Brakuje jednak wciąż przepisów prawnych, które dopuszczałyby lub zakazywały na-grywania pracowników badanych firm. Takie regulacje prawne obowiązują w wielu państwach Europy Zachodniej.Mystery Shopper (Tajemniczy Klient) kontaktuje się z pracowni- opinii klienta. W sytuacji, w której mamy do czynienia z czystym ba- kiem w firmie zleceniodawcy, analizuje m.in. jakość obsługi, daniem standardów, nagranie oczywiście pomaga w ocenie tego, czy umiejętność rozmowy z klientem, jak również czystość w fir- dany standard został spełniony, czy nie – podkreśla Michał Sępioło.mie, po czym dostarcza raport do zleceniodawcy. Z tego rodzaju usługkorzystają bardzo często np. restauratorzy. Ale nie tylko oni. W przypadku badania Tajemniczego Klienta pojedyncze nagranie może się okazać nieprzydatne. – Zainteresowanie badaniami Mystery Shopping (Tajemniczy Klient)jest w Polsce coraz większe. Coraz więcej firm korzysta z tego typu – Proszę sobie wyobrazić sytuację, w której niezadowolona żona wra-usług, ponieważ uważają, że jest to dobry sposób na podniesienie ja- ca z zakupów w centrum handlowym i mówi do męża: słuchaj, strasz-kości obsługi w ich placówkach – mówi Agencji Informacyjnej Newseria nie źle nas obsłużono, fatalna obsługa, placówka brzydka, brudno,Michał Sępioło, ekspert ds. zarządzania jakością usług i menedżer w nieprzyjemnie, pracownicy niemili, a mąż mówi: dobrze, rozumiemInternational Service Check. twoją opinię, ale masz jakieś nagranie, możesz mi pokazać? Nie po- winniśmy tej opinii weryfikować na podstawie żadnych nagrań, po- Badanie Mystery Shopping trzeba odróżnić od audytu, który jest do- nieważ jest to subiektywna opinia klienta, która dopiero w sytuacji, wkonywany oficjalnie. której zbierzemy wiele tego typu opinii, może mieć jakieś statystyczne znaczenie – tłumaczy ekspert. – Czym innym jest ścisłe sprawdzenie standardów obowiązującychw danej placówce, np. po to, żeby pracowników rozliczyć z realizacji Badania Mystery Shopping nie mogą być wykorzystywane do działańtych standardów, a czym innym jest uzyskanie opinii realnych klientów nieetycznych i sprzecznych z prawem. Można je natomiast wykorzysty-o funkcjonowaniu danej placówki – tłumaczy ekspert. wać do pozytywnego motywowania i nagradzania najlepszych pracow- ników badanej firmy. Duży i nadal nierozwiązany problem w praktyce stanowi kwestiaprawnej dopuszczalności albo zakazu stosowania nagrań pracowników – My nie odmawiamy naszym klientom nagrywania wizyt, zarównozleceniodawcy podczas badania Mystery Shopping. W wielu krajach audio, jak i wideo, natomiast bardzo ściśle trzymamy się tego stan-Europy Zachodniej są uregulowania prawne w tej kwestii, dzięki czemu dardu, żeby nie wykorzystywać tych nagrań do celów niezgodnych zfirmy, które zlecają oraz które wykonują badanie Mystery Shopping wie- prawem lub etyką. Takim celem jest np. szykanowanie pracownikówdzą, jakie są granice i zakres takiego badania. lub uczynienie nagrania podstawą do zwolnienia czy wyciągnięcia kon- sekwencji finansowych wobec pracownika. Do tego staramy się nie do- – Często spotykamy się z tego typu praktykami. Trzeba tu dokonać puścić. Samo nagranie nie podlega ocenie pod względem etyki, ocenierozróżnienia pomiędzy audytem, w przypadku którego rzeczywiście na- podlega natomiast sposób jego wykorzystania – podsumowuje Michałgrania audio bądź wideo są dopuszczalne, a między badaniami Tajem- Sępioło. www.newseria.pl §niczego Klienta, w których istotą wizyty i takiego raportu jest uzyskanie26

27

WIADOMOŚCI BRANŻOWEMateusz ByśGodło„Konsumencki Lider Jakości– Debiut Roku 2013”dla produktów plastrowanych ZM Pekpol! Produkty w plastrach ZM Pekpol zostały wyróżnione prestiżowym go- dłem „Debiut Roku 2013” w programie „Konsumencki Lider Jakości”. Cel przedsięwzięcia to wyłonienie i promocja najlepszych w opinii konsu- mentów marek i firm, które funkcjonują i są dostępne na polskim rynku. Ogólnopolski pro- również motywacją do dalszego doskonalenia oferty firmy i jakości gram konsu- produktów. Opakowania, docenionych przez konsumentów wyrobów mencki organizo- w plastrach, przeszły niedawno redesign. Layout opakowań zyskał wany jest przez redakcję nowoczesny, przejrzysty i estetyczny wygląd. Zaś umieszczona z przo- „Strefy Gospodarki”, du etykieta – pełni bardzo istotne dla konsumenta funkcje informa- dodatku do „Dziennika cyjne – pozwalając na szybkie odnalezienie potrzebnych informacji Gazety Prawnej”. W na temat produktu, jego ramach badana takich jak: jego ro- jest opinia Polaków na dzaj i właściwości, temat znajomości mar- termin ważności, itd. Dodatkowo wzboga- ki, szerokości oferty, ciliśmy ofertę wyro- dostępności produktu, bów plastrowanych jego ceny oraz jakości. o nowe asortymen- Następnie na pod- ty. Obecnie pełna stawie analizy opinii oferta produktówkonsumentów wyłaniani są liderzy poszczególnych kategorii produk- plastrowanych firmytowych. obejmuje 20 asorty- – Przyznany tytuł „Konsumencki Lider Jakości” w kategorii „Debiut mentów – mówi Mał-Roku 2013”, to dla nas duże wyróżnienie i satysfakcja. Najbardziej gorzata Wódkiewiczjednak jesteśmy zadowoleni z faktu, że nasze produkty cieszą się tak z Zakładów Mięsnychdużym zainteresowaniem i zaufaniem klientów. Ta nagroda nie tylko Pekpol Ostrołęka. §potwierdza jakość naszych wyrobów i pozycję lidera na rynku, ale jestZakłady Mięsne „PEKPOL” Pekpol to producent wysokiej jakości wyrobów mięsnych, będący sy cienkie, wędliny podrobowe oraz wyroby blokowe. Sztandaro-na polskim rynku od ponad 30 lat (początki działalności sięga- wym produktem firmy są parówki „Paryżanki”, które już dwa razyją 1974 roku). Zakłady Mięsne prowadzą aktywność zarówno na zdobyły laur konsumenta NAJLEPSZE W POLSCE. Pekpol wciążrynku krajowym, jak i za granicą. Firma eksportuje swoje produk- poszerza asortyment oraz unowocześnia linie produkcyjne, wpro-ty do takich krajów jak: Wielka Brytania, Irlandia, Włochy, Litwa wadzając nowe technologie. Tym samym produkty dostępne sąi innych. Gama wyrobów jest bardzo szeroka: wędzonki, kiełba- w wielu krajach Unii Europejskiej.28

WYROBY MIĘSNEMateusz ByśRodzina kabanosówZM Pekpolpowiększa się! Do sklepów trafiły właśnie nowe „Kabanosy ze spi- żarni” ZM Pekpol. Produkty wzbogaciły linię premium marki – „Spiżarnia Dębowa”. Pekpol przygotował dla konsumentów trzy smaki do wyboru: klasyczny oraz dwa pikantne: z pieprzem i z chilli. To nie lada gratka dla wielbicieli podsuszanych wędlin. „Kabanosy ze spi- żarni” doskonale sprawdzą się jako przekąska w domu i pracy, a podczas letnich wycieczek zaspokoją głód i dodadzą energii. Ponadto nie zawierają fosforanów.Wytworzone z najwyższej jakości mięsa wieprzowego, „Ka- banosy ze spiżarni” są uniwersalną i sycącą przekąską – 100 g wyrobu powstało ze 185,2 g mięsa. Dodatkowymatutem tej suszonej wędliny jest możliwość przechowywania pozalodówką. Aby się nimi delektować, wystarczy wrzucić je do plecakai ruszyć na wycieczkę. – „Kabanosy ze spiżarni” powstają z najwyższej jakości mięsawieprzowego, poddawane są procesowi wędzenia i suszenia. Dziękitemu uzyskują piękny kolor, smak i zapach. „Kabanosy ze spiżarni”mają formę cieniutkich kiełbasek, przez co są wyjątkowo poręcz-ną przegryzką, która doskonale sprawdzi się w wielu sytuacjach.Na uwagę zasługują kabanosy smakowe z dodatkiem wyrazistychprzypraw – chilli i pieprzu, to propozycja dla smakoszy ceniącychintensywniejsze walory smakowe – mówi Urszula Nowak głównytechnolog z Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka. Zakłady Mięsne Pekpol znane są konsumentom z wysokiej jakości„Kabanosów Dębowych”, „Mini Kabanosów Chorizo” oraz „Mini Ka-banosów Klasycznych”, które zdobyły już grono swoich wielbicieli. „Kabanosy ze spiżarni” dostępne są w trzech smakach:– klasyczne– z chilli– z pieprzem Waga: 120 g (100 g produktu powstało ze 185,2 g mięsa wie-przowego) § 29

WIADOMOŚCI BRANŻOWENaukowcy z Wrocławia i Krakowa:polska gęsinama wiele zaletGęsi starych, polskich odmian charakteryzują się dobrym umięśnieniem i małym otłuszczeniem tusz, a ichmięso jest bogate w białko i składniki mineralne – wynika z badań, jakie przeprowadzili naukowcy z wro-cławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego.Jak poinformowała w środę PAP rzeczniczka wrocławskiego mniej tłuste. Gęsi z północy odwrotnie. Mają mocną budowę ciała, Uniwersytetu Ekonomicznego Jolanta Nowacka, badania były są większe i lepiej umięśnione” – dodała Nowacka. prowadzone wspólnie z pracownikami Instytutu ZootechnikiPaństwowego Instytutu Badawczego (PIB) w Krakowie. Badaniom poddano również walory smakowe i odżywcze gęsiny czterech odmian. Z badań wynika, że najlepszą kruchością i soczy- Przebadano właściwości technologiczne i odżywcze gęsiny dwóch stością odznacza się mięso gęsi kartuskich. Ta odmiana charakte-odmian z południowej Polski – lubelskiej i kieleckiej oraz dwóch z ryzuje się również największą zawartością kwasów omega-3, którepółnocnych terenów kraju - kartuskiej i suwalskiej. zapobiegają miażdżycy, nadciśnieniu i zawałom serca. „Gęsi te, podobnie jak 9 innych ras i odmian, są objęte krajowym Wszystkie z przebadanych odmian charakteryzują się dużą zawar-programem ochrony zasobów genetycznych i utrzymywane w Stacji tością białka i składników mineralnych, w tym potasu, wapnia,Ochrony Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego Instytutu Zootech- fosforu, magnezu i żelaza. „Ponadto podczas smażenia mięsaniki - PIB w Dworzyskach. Łącznie programem ochrony objętych jest wytapiają się duże ilości tłuszczu, który porównywany jest z oliwąokoło 4600 gęsi” – podała rzeczniczka. z oliwek. Wyrabia się z niego doskonały smalec, ale oprócz tego świetnie nadaje się do smażenia i sporządzania sosów” – dodała Naukowcy uważają, że gęsi starych, lokalnych odmian wykazują rzeczniczka. (PAP) www.naukawpolsce.pl §dużą odporność na choroby, są dobrze umięśnione, a ich tusze niesą nadmiernie otłuszczone. „Odmiany południowe są mniejsze iREKLAMA30

GOSPODARKA 31

WGOYSRPOOBDYAMRIKĘASNE REKLAMAPolski biznesmało innowacyjnyNiedostateczna wiedza o możliwościach inwestowania i brak zaufania między firmami to główne przeszkody nadrodze do innowacyjności polskich firm – ocenia Kamil Wyszkowski, dyrektor Programu Narodów Zjednoczonychds. rozwoju. Polscy przedsiębiorcy wciąż nie dostrzegają szans inwestycyjnych w takich miejscach, jak np. Irak,Myanmar (Birma), Sudan Południowy czy Somalia. – Polski biznes oszczędza pieniądze w bankach, a nie ma pomysłu kach międzynarodowych – wyjaśnia Wyszkowski. – Nie mamy tegona to, jak budować centra badania i rozwoju, gdzie inwestować naj- rodzaju przykładów.lepiej – ocenia w rozmowie z Agencją Informacyjną Newseria KamilWyszkowski, dyrektor Programu Narodów Zjednoczonych ds. rozwoju, Pod względem kompetencji nisko ocenia też polskie firmy consultin-i krajowy koordynator inicjatywy Sekretarza Generalnego ONZ - Global gowe. Jego zdaniem jedynym przykładem polskich inwestycji na świa-Compact. towym poziomie są te, które należą do biznesu Jana Kulczyka. Najlepsze perspektywy dla polskich inwestycji ekspert widzi na no- – Mamy co najwyżej samotnych wojowników, typu Jan Kulczyk, którywych, jeszcze mało popularnych biznesowo rynkach, takich jak np. – się próbuje przebijać na rynkach międzynarodowych. Robi to jednooso-Irak, Myanmar (Birma), Sudan Południowy czy Somalia. bowo, ale to jest jedyny przykład, który znam, gdzie z wykorzystaniem know-how firm consultingowych – nie polskich, ponieważ polskie firmy – Polskie firmy mogłyby tam lokować swoje inwestycje, natomiast consultingowe nie mają wiedzy, jak to robić – podbija rynki wschodzą-nie robią tego, ponieważ mamy niski poziom kapitału ludzkiego, kapi- ce i robi to fenomenalnie, czy to w Afryce czy na Bliskim Wschodzietału społecznego w kadrze zarządzającej – mówi Kamil Wyszkowski. – mówi Kamil Wyszkowski. – To jest jedyny przykład polskiego biznesu,– Chodzi o brak wiedzy, także wiedzy o innowacjach społecznych, które który robi to w klasie A+, czyli tak samo dobrze, jak inni działający nasą kluczowe dla profesjonalnego zarządzania zasobami – czy to finan- skalę międzynarodową biznesmeni.sowymi, czy o wiele ważniejszymi – zasobami ludzkimi. Ekspert podkreśla, że oszczędzanie na innowacyjności, zwłaszcza w Zdaniem Kamila Wyszkowskiego piętą achillesową Polski jest niski czasach kryzysu, może się skończyć utratą klientów i nawet upadkiempoziom zaufania między ludźmi, który powoduje niechęć firm do współ- firmy. Jest to realne zagrożenie, które dotyczy również znanych świato-pracy i dzielenia się wiedzą, a to w konsekwencji hamuje ich rozwój. wych marek. – Mamy zaledwie 10,4 proc. ludzi, którzy sobie wzajemnie ufają i – Weźmy sobie Kodak czy Fuji, już tych firm właściwie nie ma, stra-są zdolni do współpracy. To jest dramatycznie nisko – ocenia ekspert. ciły swoją szansę, bo zostały wypchnięte przez cyfrówki. Nikt w kadrze– Wystarczy porównać z danymi z Niemiec, gdzie jest 78 proc. ludzi, zarządzającej nie zauważył, że zaraz zostanie zepchnięty z rynku. Mie-którzy są zdolni do kooperacji. W Skandynawii jest to 82–83 proc. li poczucie bezpieczeństwa, czuli się ogromną korporacją, której nicStany Zjednoczone w ogóle przodują z 88 proc. ludzi ufających sobie, nie zagraża – i stracili swój moment – podkreśla ekspert.chcących coś razem zrobić. To jest główny polski problem. Dodaje, że właśnie w czasach kryzysu firmy powinny szukać nowych Zdaniem eksperta warunkiem innowacyjności jest współpraca między nisz i rozwiązań, które albo obniżą koszty produkcji, albo wygenerująpodmiotami gospodarczymi w celu stworzenia wspólnej wizji działania. nowy produkt.Główny problem widzi w relacjach pomiędzy menadżerami spółek, któ-rzy patrzą na siebie z podejrzliwością i obawiają się, że druga strona – Jestem zaskoczony, że w Polsce o innowacjach tak mało się mówibędzie chciała ich w jakiś sposób wykorzystać. i tak mało osób się na nich zna – dodaje. – Dlatego tak mało mamy w Polsce różnego rodzaju łączonych Ocenia, że najbardziej innowacyjny w Polsce jest sektor małych ispółek, które zaczynają działać razem w ramach konsorcjów na ryn- średnich przedsiębiorstw, bo potrafi elastycznie reagować na zmieniają- ce się potrzeby rynku. www.newseria.pl §32



WIADOMOŚCI BRANŻOWEDla przedsiębiorcy foto: Maciej Szajewskii dla klientaOtwarcie sklepu firmowego, a już na pewno sieci sklepów, jest dla producenta wędlin lub pieczywa nobilitacją atakże oknem na świat, przez które produkcja schodzi wprost do rąk odbiorcy. Świadczy o randze przedsiębiorstwaprzekładającej się na uznanie klientów.Sklepy firmowe, urządzane z rozmachem, o efektownym wystroju, W efekcie takiego działania wszyscy są zadowoleni: piekarz i rzeźnik z bogatym i nowoczesnym zapleczem, funkcjonują jako agenda – z podwojenia zysku i podzialu obciążeń, klient – z powodu zrobienia dobrze prosperującego zakładu przetwórczego. Z czasem jednak, podstawowych zakupów w jednym miejscu, u ulubionego wytwórcy.przy dużej liczbie podobnych tworów, inwestor zaczyna odczuwać finan-sowe skutki utrzymania lokalu. Wysoki czynsz, oświetlenie, ogrzewanie, W 2001 roku w Gdańsku powstał pierwszy wspólny sklep Sławomirawoda – skutecznie zaniżają zysk i stają się obciążeniem, z którym cza- Mielnika (piekarza) i ZM Nowak. W 2013 roku, niedawno, otwarto 101sem trudno sobie poradzić. lokal. Widać z tego, że gdańscy rzemieślnicy przekonali się do pomysłu i powielają doświadczenia kolegów. § Jest sposób na poprawę sytuacji – wspólna sala sprzedaży! Dwa sklepy firmowe zawierają umowę, na mocy której udostępniają Marian Szajewski – mistrz rzeźnictwa i wędliniarstwa, były właści-50% powierzchni partnerowi. Najczęściej następuje fuzja piekarza z ciel zakładu mięsnego. Po 50. latach niebytu, reaktywował na Pomo-rzeźnikiem i wędliniarzem. „Bułka z szynką”, lub jak kto woli „kanapka rzu Cech Rzeźników i Wędliniarzy z siedzibą w Gdańsku. Kilka latz wędliną”, to wyrażenia najpełniej oddające zamysł połączenia tych sprawował funkcję starszego cechu. Przez lata aktywnie działał wbranż. Jest to znaczące ułatwienie dla klientów zmęczonych zakupami, Stowarzyszeniu Rzeźników i Wędliniarzy RP, obecnie jest członkiema dla właścicieli sklepów jeszcze jedna forma uatrakcyjnienia handlu. honorowym tego Stowarzyszenia.34

ul. Unii Europejskiej 4, 86-050 Solec Kujawski, Polska,tel.: +48 52 561 49 30, +48 52 561 49 99, +48 52 387 02 45, [email protected]śmy producentem z wieloletnim doświadczeniem maszyn, urządzeń i linii technologicznych dla wielu branż, w tym: rybnej,mleczarskiej i mięsnej.Projektujemy i wytwarzamy urządzenia i linie technologiczne branżowe na specjalne zamówienie w szerokim zakresie przeznacze-nia i uczestniczymy w wielu projektach tworzenia nowych technologii produkcji i produktu.Do naszych sztandarowych produktów z w/w braną należą:– różne systemy transportu technologicznego surowca i produktu (rolkowe, taśmowe, podciśnieniowe)– różne manipulatory i układy manipulacyjne surowcem i produktem,– układy orientujące produkty i opakowania względem linii technologicznej,– układy wizyjne nadzoru, kontroli i pomiaru produktu, surowca,– systemy identyfikacji i znakowania produktów i opakowań zbiorczych (etykietowanie, drukowanie, inne),– zrobotyzowane układy manipulacyjne,– różne systemy paletyzacji i depaletyzacji produktów czy opakowań zbiorczych,– systemy manipulatorów obsługujących kosze sterylizacyjne w automatyczne wkładanie (koszowanie) i wykładanie (dekoszowanie) konserw, batonów, alupaków.– systemy dozowania i naważania różnych produktów.Różnorodność wytwarzanych przez nas produktów pozwala nam + +kompletować kompletne linie technologiczne i nadzorowanie jejpracy on-line przez nasz zespół serwisowy.www.bass-technology.com

NOWE TECHNOLOGIE +Gregor BobakDICK „Knifeinspector”– prosty i skuteczny system monitorowaniai zarządzania narzędziamiW przemyśle spożywczym niezbędna jest pełna identyfikowalność wszystkich faz procesów począwszy odprzyjęcia surowca aż do gotowego produktu. Celem jest stworzenie przejrzystego i szybkiego systemu prze-pływu informacji w całym łańcuchu dostaw; od produkcji i wprowadzania gotowego wyrobu do obrotu ażdo zapobiegania i ograniczania szkód.Wbranży mięsnej priorytetem są standardy higieniczne i bez- powinny być jednoznacznie przyporządkowane do osób, które je uży- pieczeństwa – w szczególności w odniesieniu do identyfikacji wają. Co roku firmy ponoszą wysokie koszty w wyniku zagubienia na- noży i innych narzędzi. Ważną rzeczą jest to, że narzędzia rzędzi. Może to prowadzić do uszkodzenia maszyny lub całkowitego zniszczenia partii produkcyjnych. W przypadku uszkodzenia urządzenia36 lub produktu nie zawsze jest możliwe dokładne ustalenie, w jaki sposób do tego doszło. Z tych względów już dziś istnieje pilna potrzeba wprowadzenia sys- temu, w którym noże i inne używane narzędzia mogą być znakowane i zidentyfikowane. Niektóre firmy zapewniają indywidualne oznakowanie na rękojeści lub na ostrzu. Oznakowanie może jednak powodować pro- blemy z higieną, a oznaczenia takie nie pozostają czytelne bez końca. Ponadto trzeba dużych nakładów pracy, aby na PC ręcznie tworzyć, ak- tualizować zestawienia i tabele zawierające wszystkie dane i wszystkich uczestników. Nowością w ofercie niemieckiej firmy Dick jest nieskomplikowane rozwiązanie problemu określone mianem „Knifeinspector”, który skła- da się z oprogramowania „Knifeinspector easy 3,0” wraz z niewielkim czytnikiem RFID. RFID oznacza system identyfikacji radiowej – narzędzia można ziden- tyfikować za pomocą częstotliwości radiowych. Seria noży Dick Master- Grip jest wyposażona w zintegrowany transponder RFID – kompletny system umożliwiający monitorowanie noży i przypisanie ich do osób, które je używają, bez możliwości popełniania błędu. Inne narzędzia,

NOWE TECHNOLOGIEktóre są potrzebne w przemyśle mięsnym mogą być również dostarcza- jakości w przetwórstwie żywności. Zastosowanie tego innowacyjnegone przez firmę Dick z transponderami RFID. rozwiązania wspiera bezpieczne i higieniczne przetwórstwo artykułów spożywczych. Transponder RFID jest przypisany do narzędzia przez cały cykl jegożycia i nie może być zmieniony. Więc każdy nóż i każde narzędzie sta- Pełną wersję systemu RFID, obejmującą instrumenty do zarządzania,je się wyjątkowym i niezastąpionym. Zintegrowany transponder RFID monitorowania i higieny narzędzi, można uzyskać z programu RFIDICK.umożliwia identyfikację noży i narzędzi w ciągu kilku sekund. Nieza- §wodny czytnik RFID skanuje narzędzia natychmiast. Opracowano na podstawie informacji dla prasy firmy Dick z 14.05.2013 r. Materiał Ręcznie zastosowane oznakowanie, testy i skomplikowane procedury graficzny i zdjęciowy wykorzystany z materiałów dostępnych na stronie Dick www.knifein-monitoringu mogą więc zostać pominięte. Układ jest idealny do opty-malizacji i kontroli narzędzia i zarządzania jakością. spector-easy.de Wydajne oprogramowanie „Knifeinspector easy 3.0” zawiera bazydanych, a także szeroki zakres statystyk i ocen. Proces ten gwarantuje,optymalizację i przejrzystość wewnętrznych operacji, a także ogranicze-nie kosztów. Baza danych oprogramowania „Knifeinspec-tor easy 3.0” umożliwia zarządzanie danymidotyczącymi zarówno osób jak i narzędzi. Po-zwala uchwycić i zarejestrować przekazanienarzędzi poszczególnym pracownikom. Klientma możliwość uzyskania przeglądu wszystkichnoży wydanych danemu pracownikowi w do-wolnym momencie. Historię poszczególnychnoży można oglądać po kliknięciu myszką.Noże nie muszą już być zarządzane na podsta-wie ręcznych zapisów w listach lub w tabelachprogramu Excel. Firma Dick widzi, że ta przyszłościowa tech-nologia wyznacza nowe standardy zapewnieniaREKLAMA 37

TGEOCSHPNOODLAORGKIAE PRZETWÓRSTWAEwa Czerwińska, Emilia SowaTechnologiaprzetwórstwarybnegow kontekście zanieczyszczeńmikrobiologicznychWstęp cyjna), GHP (Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna) oraz system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Przetwórstwo rybne obejmuje dwa rodzaje działalności: przetwórstwo Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).wstępne polegające na oddzieleniu i pozyskaniu jadalnych części su-rowca oraz przetwórstwo właściwe, którego rezultatem są przetworzone Jedną z metod weryfikacji wdrożonego systemu HACCAP są badaniaprodukty. Gatunkami ryb, które najczęściej przetwarza się na konserwy mikrobiologiczne. W celu stwierdzenia efektywności kontroli zagrożeńsą śledzie oraz szproty i makrele. Wyroby takie jak konserwy, maryna- najczęściej przeprowadza się badania surowca, gotowego produktu,ty i mrożonki wymagają zaawansowanych procesów przetwórczych i przypraw i dodatków oraz badania czystości linii produkcyjnych, ma-specjalnych linii technologicznych. Przetwórstwem ryb zajmuje się na szyn, sprzętu oraz rąk pracowników [8]. Identyfikacja potencjalnych za-naszym rynku około 246 zakładów, z których ponad połowa jest zloka- grożeń na wszystkich etapach łańcucha od pozyskania, przetworzenia,lizowana w województwach nadmorskich. dystrybucji, aż do konsumpcji jest podstawą do ustalenia krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Z danych GUS wynika, że na każdego Polaka w roku 2006 przypa-dało około 7 kg ryb, natomiast w 2012 11,8 kg. W 2006 roku połowy Celem niniejszej pracy była analiza ilościowa i jakościowa zanieczysz-ryb morskich wynosiły 125,6 tys. ton, natomiast w roku 2012 wyniosły czeń mikrobiologicznych surowców, półproduktów oraz gotowych pro-179,7 tys. ton, przy czym połowy bałtyckie stanowiły 67,1% połowów duktów z linii produkcyjnej śledzia parowanego w oleju i wyznaczenieogółem. W 2012 r. złowiono 63,1 tys. ton szprotów, 34,5 tys ostrobo- na tej podstawie punktów kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych.ków, a trzecim gatunkiem były śledzie pochodzące z łowisk bałtyckich- 27,1 ton śledzi (15,1% polskich połowów ogółem). [11,16,17]. Materiał i metoda Po wstąpieniu Polski do UE kontynuowany jest proces dostosowy- Ocena stanu mikrobiologicznego z linii produkcyjnej obejmowaławania zakładów przetwórstwa rybnego do wymagań sanitarnych UE. kontrolę czystości mikrobiologicznej materiału na wszystkich etapachKonsument wymaga bowiem, by zakupione przez niego ryby oraz prze- produkcji. Były to:twory były wysokiej jakości pod względem sensorycznym. Aby spełnićten warunek zakłady przetwórstwa rybnego mają obowiazek wdrożyć Przyjęcie surowca i obróbka wstępna: materiał badany stanowiły:procedury GMP (Good Manufacturing Practice - Dobra Praktyka Produk- śledź bałtycki mrożony uformowany w bloki (był rozmrażany przez 6-8 godzin) i śledź bałtycki świeży (usuwano części niejadalne poprzez38

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAoperacje odgławiania, odgardlania oraz patro- Materiał badany I termin II terminszenia). Powietrze Rodzaj bakterii Ilość cfu Rodzaj bakterii Ilość cfu cfu/m3 Bacillus licheni- cfu/m3 Płukanie i solankowanie surowca: zbadano Bacillus licheni- 4,3 x 10³ 2,6 x 104wodę z ujęcia własnego oraz z wodociągów formis 1,7 x 10³ formis 3.5 x 104miejskich, solankę oraz rybę po procesie so- cfu/cm3 Micrococcus cfu/cm3lankowania. Micrococcus 1,0 x 10² 1.3 x 103 lylae luteus Układanie ryb w puszki i proces parowania: Flavobacterium cfu/g Woda z wodocią- Acinetobacter 1,4 x 10³badano rybę po procesie parowania i zalewę gów miejskich baumanni odoratum 9,0 x 10²olejową. Przebadano także opakowania meto- Bacillus subtilis 3,0 x 10³dą popłuczyn. Surowiec komora Staphylococcus cfu/g Moraxella lacu- 1,5 x 10² „0” ureus 2,1 x 103 3,0 x 10² Sterylizacja konserw: badano konserwę po 1,3 x 103 riata 2,0 x 104procesie sterylizacji i konserwę po procesie Staphylococcus Escherichia coli 2,5 x 104dojrzewania. xylosus Staphylococcus cfu/g Magazynowanie: przebadano konserwę z cochin 5,0 x 10³obrotu detalicznego. Bacillus psychro- 1,0 x 10¹ 1.0 x 10² Przeprowadzono również analizę mikrobio- philus 1.0 x 10² Bacillus latero-logiczną powietrza w badanym zakładzie. Zakres oznaczeń podstawowych dotyczył sporius Staphylococcusogólnej liczby bakterii mezofilnych, psychrofil- sp.nych oraz liczby grzybów pleśniowych i droż- Bacillus halo-dży. Kryterium oceny była liczba form wegeta- philus Enterobactertywnych i przetrwalnych bakterii. amnigenus Bacillus subtilisWyniki badań: Ryba po procesie Moraxella lacu- cfu/g Staphylococcus solankowania nata 1,8 x 103 Przeprowadzone badania mikroflory bak- 4,1 x 103 capitisteryjnej (tab.1) wykazały, że w pierwszym Escherichia coli 2,9 x 103terminie w powietrzu występowały bakterie z Staphylococcusrodzaju Bacillus licheniformis (4,3 x 103 cfu/1 m³) i Micrococcus lylae (1,7x103 cfu/1m3), aureusa w terminie drugim Bacillus licheniformis(2,6 x 104 cfu /1 m³) oraz Micrococcus luteus Escherichia coli cfu/g Bacillus subtilis cfu/g(3.5 x 104cfu / 1 m³). W wodzie z wodociągów Ryba po procesie Proteus mirabilis 2,0 x 103 Staphylococcus 1,5 x 10³miejskich dominowały w pierwszym terminie parowania Staphylococcus 1.0 x 10² 1,0 x 10²bakterie Acinetobacter baumanni (1,0 x 10² aureus 4,2 x 10² gallinarumcfu / 1 cm³), a w terminie drugim Flavobacte-rium odoratum 1.3 x 103 cfu / 1 cm³. Konserwa z obro- Bacillus subtilis cfu/g tu detalicznego 4,1 x 10¹ Głównym składnikiem mikroflory skażającejsurowiec w komorze zerowej w pierwszym termi- Opakowanie Micrococcus cfu/cm3 Micrococcus cfu/cm3nie (śledź bałtycki w postaci mrożonej) był gatu- luteus 2.3 x 10¹ luteus 1,3 x 10¹nek Staphylococcus aureus (2,1 x 103 cfu / 1 g), 2,1 x 10¹ Bacillus subtilis Tabela 1. Analiza jakościowa mikroflory bakteryjnej Materiał badany I termin II termin Rodzaje grzybów Ilość cfu Rodzaje grzybów Ilość cfu Powietrze Rhizopus sp. cfu/1m3 Penicillium sp. cfu/1m3 Penicillium sp. 2,5 x 10¹ Cladosporium 6,1 x 10¹ 1,3 x 10¹ 2,3 x 10¹ Mucor sp. 1,2 x 10¹ sp. 5.7 x 10¹ Mucor sp. Surowiec komo- Geotrichum sp. cfu/g Geotrichum sp. cfu/1g ra „0” 1,0 x 10¹ 1.1 x 10¹ Ryba po proce- Rhodotorula sp. cfu/1g sie solankowania 1,1 x 10³ Ryba po proce- Rhizopus sp. cfu/1g Rhodotorula sp. cfu/1g sie parowania 2,5 x 10³ Rhizopus sp. 1,3 x 10³ 1.0 x 10³ Opakowanie Rhizopus sp. cfu/1cm3 Rhizopus sp. cfu/1cm3 7,0 x 10¹ Aspergillus sp. 5,0 x 10¹ 3,1 x 10¹ Tabela 2: Analiza jakościowa mikroflory grzybowej 39

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAa w drugim terminie (śledź bałtycki surowy) - Bacillus laterosporus (aż Przedsiębiorstwo produkujące żywność, posiadające wdrożony GHP,2,5 x 104 cfu/ 1 g). W rybie po procesie solankowania występowały GMP oraz system HACCP powinno mieć odpowiednie szatnie i śluzynajliczniej w terminie pierwszym bakterie Escherichia coli (4,1 x 103 w celu zminimalizowania przenoszenia zewnętrznej mikroflory na halęcfu / 1 g), a w drugim terminie Bacillus halophilus (5,0 x 10³cfu / 1 g). produkcyjną. Biologiczne czynniki szkodliwe występujące w środowiskuRyba po procesie parowania skażona była głównie przez Escherichia prowadzą do wielu niekorzystnych skutków, przede wszystkim stwarza-coli (2,0 x 103 cfu/ 1 g) i przez Bacillus subtilis (1,5 x 10³ cfu/ 1 g). ją zagrożenie zanieczyszczenia miejsca pracy i produkcji. Biorąc pod uwagę również fakt, że największe zagrożenia dla wyrobu stwarzają W konserwie z obrotu detalicznego wykryto w obu terminach tylko pracownicy, nieświadomi nosiciele chorobotwórczych mikroorgani-Bacillus subtilis (4,1 x 10¹cfu/ 1 g). Opakowanie było natomiast za- zmów, kontrola parametrów zanieczyszczenia powietrza na hali produk-nieczyszczone w terminie pierwszym przez Micrococcus luteus (2.3 x cyjnej w przypadku badań własnych była konieczna. Wartości stężeń10¹cfu/ 1 cm3), a w terminie drugim zidentyfikowano Bacillus subtilis wyizolowanych bakterii i grzybów były na poziomie bezpiecznym, tzn.(2,1 x 10¹cfu/ 1 cm3). Szczegółowe dane oceny jakościowej mikroflory nie przekroczyły wartości norm dopuszczalnych dla powietrza pomiesz-bakteryjnej przedstawiono w tabeli 1. czeń produkcyjnych 7,5 x 102 – 1,0 x 107 cfu/m3 [7] . W powietrzu (tab. 2) w terminie pierwszym obecne były grzyby z Określając warunki panujące na hali produkcyjnej zwrócono uwagę narodzaju Rhizopus (2,5 x 10¹ cfu/ 1 m3), natomiast w terminie drugim zanieczyszczenie wody pochodzącej z wodociągów miejskich. SpecyfikaPenicillium (6,1 x 10¹ cfu/ 1 m³). Surowiec pobrany z komory „0” produkcji wymusza duże zużycie wody, której stan mikrobiologiczny mazarówno w pierwszym jak i drugim terminie zawierał grzyby z rodzaju niebagatelny wpływ na czystość i higienę wszystkich etapów procesuGeotrichum (1.0 x 10¹ cfu/1 g, 1.1 x 10¹ cfu/ 1 g). W rybie po proce- technologicznego. Płukanie maszyn i podłóg skażoną drobnoustrojamisie solankowania w terminie drugim zidentyfikowano drożdże z rodzaju wodą powoduje łatwe przenoszenie jej zanieczyszczeń do surowca, pół-Rhodotorula (1,1 x 10³ cfu/ 1 g). Ryba po procesie parowania zawiera- produktów, dodatków i opakowań. Inwestycje w infrastrukturę zakładówła w terminie pierwszym Rhizopus sp. (2,5 x 10³ cfu/ 1 g), a w terminie poprzez podnoszenie standardów sanitarnych i technicznych obiektówdrugim zidentyfikowano drożdże Rhodotorula sp. (1,3 x 10³cfu/1g). produkcyjnych, jest zatem wymogiem. Wydaje się, że wykazane za- nieczyszczenie wody w konkretnym przypadku prawdopodobnie było Opakowanie było w obu terminach badań zanieczyszczone grzybem wynikiem wadliwej instalacji wodociągowej lub zanieczyszczeniem za-z rodzaju Rhizopus sp. (7,0 x 10¹ cfu/ 1 cm3; 5,0 x 10¹cfu / 1 cm³). worów wylewowych skąd pobierane były próby [10]. Porównanie wyni- ków z warunkami bakteriologicznymi, jakim powinna odpowiadać wodaDyskusja w myśl Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002 r. wskazuje, iż ogólna liczba bakterii wyhodowana w obu terminach Ocena stanu sanitarno - higienicznego zakładu obejmowała badanie znacznie przekraczała dopuszczalne wartości. Natomiast stan mikro-zanieczyszczeń mikrobiologicznych (środowisko, woda, surowiec, pro- biologiczny wody z ujęcia własnego był na poziomie odpowiadającymdukt) na linii produkcyjnej śledzia w zalewie olejowej z określeniem normą dla wody czystej. Woda ta wykorzystywana jest bezpośrednio wpunktów krytycznych. procesie produkcyjnym przy obróbce wstępnej surowca, w etapie paro- wania, do sporządzania solanki oraz mycia opakowań.40 Optymalne warunki wyładunku i transportu ryb na nabrzeżu to pod- stawowe czynniki przy zapewnieniu najwyższej świeżości wyrobów dostarczanych konsumentowi. Z przeprowadzonych badań wynika, że surowiec dostarczany do zakładu był zanieczyszczony, przy czym ska- żenie zależało od rodzaju surowca (świeży, czy mrożony). Liczebniejszą mikroflorę psychrofilną posiadał surowiec w postaci mrożonej (termin I). Jego obróbka wstępna miała miejsce w innym zakładzie przetwórczym. Mogła to być naturalna mikroflora psychrofilna surowca, albo też pro- dukt został skażony podczas niehigienicznie przeprowadzonej obróbki wstępnej. Nieszczelność łańcucha chłodniczego od momentu połowu do momentu dystrybucji lub niewłaściwe warunki transportu, to kolejny czynnik, który mógł spowodować wykryte zanieczyszczenie. Unowocze- śnienie operacji wyładunkowych, poprawa warunków przechowywania produktów połowu, a przede wszystkim bezpieczeństwo rozładunków to najważniejsze aspekty działań wpływających na zmniejszenie zanie- czyszczenia. Śledź świeży (termin II) charakteryzował się znacznie bujniejszą mi- kroflorą bakteryjną, zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościo- wym. Znaczny wpływ miał na to prawdopodobnie fakt, iż surowiec do- starczony do zakładu był świeży i tu został poddany obróbce wstępnej. Istniejące w piśmiennictwie przedmiotu opisy powierzchni ryb pokry- tych śluzem wskazują bakterie psychrofilne z rodzajów Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus oraz bakterie mezofilne z rodzajów Sarcina i Serratia. Bakterie te stopniowo przedostają się do mięśni ryb. W trakcie transportu i dystrybucji następuje wzrost licz- by mikroflory mezofilnej, pałeczek z grupy coli, pałeczek odmieńca, ziarniaków oraz laseczek tlenowych. Mikroflora, którą zidentyfikowano w surowcu podczas badań własnych namnożyła się prawdopodobnie wskutek wtórnego zanieczyszczenia podczas przechowywania, obrób- ki wstępnej lub transportu [2]. Modernizacja lub wykonanie nowych



TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWApomieszczeń do wstępnego przygotowania surowca (sortownia), komór wyniki badań własnych porównano z limitami dla półproduktów garma-chłodniczych do przechowywania ryb świeżych, fabryk lodu, poprawa żeryjnych [2]. Wynika z niego, że ilość zidentyfikowanych bakterii Sta-jakości wody do celów produkcyjnych, to tylko niektóre z warunków po- phylococcus aureus w rybie po procesie parowania osiąga akceptowalnąprawiających bezpieczeństwo związane z przyjmowaniem surowca[14]. wartość progową w stosunku do limitu ustalonego dla półproduktów gar- mażeryjnych, natomiast ilość bakterii mezofilnych w rybie po procesie Maszyny, narzędzia wykorzystywane w produkcji to kolejne siedlisko parowania, w terminie drugim była wyższa od dopuszczalnych. Wynikidrobnoustrojów. badań wskazujące zanieczyszczenie bakteriami potencjalnie niebezpiecz- nymi dla konsumentów są jednak w tym przypadku akceptowalne, gdyż W zakładzie, w którym prowadzono badania, jedyne urządzenie budzą- badane mięso ryb po parowaniu było półproduktem przygotowanym doce zastrzeżenia to: parownik. Miał u wylotu odgiętą klapę, co mogło mieć dalszego etapu: sterylizacji.duży wpływ na zanieczyszczenie mikrobiologiczne półproduktu - ryby poparowaniu. Badania konserw po procesie sterylizacji oraz po procesie dojrzewania wykazały brak zanieczyszczenia produktu. Proces sterylizacji przebiegał W literaturze przedmiotu zawarto dane, iż w trakcie wstępnej obróbki prawidłowo i skutecznie wyeliminował wszelkie wcześniejsze zanieczysz-maszynowej w momencie jej rozpoczęcia zanieczyszczenie drobnoustroja- czenia drobnoustrojami. Nieznaczne skażenie można zauważyć w przy-mi wynosi 3 x 10³ cfu/ 1g, po upływie 10 min. wzrasta do 5,3 x 104 cfu/ 1g, padku konserwy pobranej z półki sklepowej. W konserwie tej znajdowałynatomiast po godzinie wynosi już 1,3 x 105 cfu/ 1g. Średni początko- się bakterie Bacillus subtilis. Zanieczyszczenie mogło wynikać z toku pro-wy stan zanieczyszczenia plasuje się na poziomie 1,2 x 105cfu/1g, dukcyjnego tej konserwy lub być skutkiem niehigienicznego otwierania.natomiast po godzinie wzrasta do 4,9 x 105 cfu/ 1g. Na rozwój bakterii Bakterie wykryte w tej ilości nie są dyskwalifikujące dla produktu.największy wpływ wywiera stan mikrobiologiczny maszyn, który zależy odczęstotliwości oraz dokładności ich mycia. Stwierdzono, że zanieczysz- Zgodnie z Ustawą z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobachczenie początkowe surowca jest znacznie wyższe (dochodzące do 1,4 x przeznaczonych do kontaktu z żywnością materiał opakowaniowy winien106 cfu /1 g) w przypadku rozpoczęcia obróbki wstępnej w maszynach, posiadać świadectwo dopuszczenia ich do obrotu wydane przez Państwo-które dnia poprzedniego nie były dokładnie umyte. Poprawa warunków wy Zakład Higieny. W badanych opakowaniach stopień zanieczyszczeniasanitarnych i higienicznych w zakładach przetwórstwa rybnego musi być grzybami był dość wysoki, co mogło wynikać z niewłaściwych warunkówzwiązana z modernizacją linii technologicznych, podniesieniem standar- panujących w magazynie opakowań lub niewłaściwego transportu. W obudów technicznych obiektów produkcyjnych, a także właściwym myciem terminach badań zauważono niewielkie zanieczyszczenie bakteriami po-surowca, noży, rąk oraz powierzchni produkcyjnych [15]. Od zarządców chodzącymi z powietrza [5, 6].zakładów wymaga się, aby organizowali seminaria, szkolenia i konferencjedotyczące zagadnień związanych z możliwościami i sposobami poprawy W produkcji konserw rybnych istnieje duże zagrożenie wystąpienia bak-jakości przetwarzanego surowca. Priorytetem musi się stać przestrzeganie terii przetrwalnikujących, a szczególnie obawa ich ujawnienia w produk-higieny przez personel na każdym etapie produkcji [1]. cie gotowym, który przebył sterylizację. W przypadku badanego materiału bez względu na termin nie została wykryta obecność przetrwalników. Eliminując solankę jako medium przenoszące zakażenia wtórne na su-rowiec (w badaniach wykazano brak mikroflory bakteryjnej i grzybowej w Uzyskane wyniki wskazały najważniejsze źródła zagrożeń w trakcie pro-zalewie olejowej oraz solance) należy rozpatrzyć inne możliwości skaże- cesu technologicznego produkcji konserw rybnych oraz stały się podstawąnia surowca po procesie solankowania. Najpowszechniejsze zagrożenie do określenia punktów kontroli. Dane literaturowe odnośnie występowaniaw środowisku pracy stwarzają składniki bioaerozoli przenoszone drogą krytycznych punktów kontroli w produkcji konserw rybnych podają zazwy-powietrzno-pyłową. Biorąc pod uwagę ten fakt, a także obecność w ba- czaj dwa etapy zamykanie i sterylizację. Opracowując analizę zagrożeńdanym surowcu Staphylococcus aureus można przychylić się do stwier- wyznaczono trzy krytyczne punkty kontroli: przyjęcie surowca, zamykaniedzenia, że zanieczyszczenia mogły być wynikiem niewłaściwej higieny i sterylizację oraz trzy punkty kontrolne, jakimi są: magazynowanie su-personelu. [12]. rowców świeżych i mrożonych, układanie ryby do puszek i proces zlewa- nia wycieku po parowaniu. Jest to zgodne z piśmiennictwem przedmiotu Badania wykazały duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca badań, gdyż w każdym z opracowań analizę zagrożeń przeprowadza siępo procesie parowania, do którego mogło dojść w trakcie obróbki. Źró- dla konkretnej linii technologicznej danego wyrobu uwzględniając warunkidłem wywołującym zanieczyszczenie na tym etapie była prawdopodobnie panujące w konkretnym zakładzie przetwórczym [4].wskazana wada parownika. Ponieważ nie istnieje literatura porównawczaustalająca limity zawartości drobnoustrojów na tym etapie produkcji, stąd CCP1 – Surowiec rybny zarówno świeży jak i mrożony przyjmowany do zakładu powinien posiadać atest jakości. Najczęściej surowiec kupowany42 jest u sprawdzonych dostawców. Przy odbiorze surowca sprawdzane są jego cechy organoleptyczne oraz - wzrokowo - czystość środka transportu. Zanieczyszczenia pasożytami często są zauważalne od razu, w przypadku zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych należy wykonać stosowne badania. Z badań mikrobiologicznych, jakie wykonano na su- rowcu wynika, iż jest on bardzo zanieczyszczony, a proces eliminacji tych zanieczyszczeń jest bardzo trudny. Zanieczyszczenie pierwotne surowca towarzyszy mu na wszystkich etapach produkcji aż do momentu steryliza- cji. Kontrola powinna być dokładna i staranna oraz właściwie zaplanowa- na i udokumentowana. Wyeliminowanie jak największej liczby zagrożeń surowca już na początku może zapewnić wytworzenie produktu o właści- wej jakości zdrowotnej [3]. CCP2 – Zamykanie puszek jest krytycznym punktem kontrolnym, gdyż proces ten rzutuje na przydatność zdrowotną konserwy do spożycia. W punkcie tym przeprowadza się badanie szczelności puszek. Dokładne my- cie pomaga zauważyć szczelność szwu. Po oczyszczeniu konserwę zanu- rza się na 15 minut w wodzie o temp 45–50 oC, po wyjęciu dokładnie suszy płócienną ściereczką i płaszcz puszki szczelnie owija bibułą filtra- cyjną o szerokości odpowiadającej wysokości konserwy. Następnie puszki



TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWAwstawia się do komory próżniowej, w której podciśnienie ustala się na CP3 – Proces zlewania wycieku po parowaniu również zakwalifikowano9,25 atm przez 3 min. Po wyjęciu konserw sprawdza się, czy w miejscu jako punkt kontrolny. Etap ten wykonywany jest początkowo ręcznie wstyku szwu puszki z bibułką nie nastąpiło jej zwilgocenie. Badanie szczel- momencie zsuwania puszek na taśmy, następnie puszki wędrują na kołaności przeprowadza się codziennie. odlewcze. Na zanieczyszczenia wtórne surowca mają duży wpływ zarów- no ludzie jak i sprzęt. Koła posiadają wiele krzywizn i zakamarków oraz są CCP3 – Proces sterylizacji jako CCP musi być starannie kontrolowa- spinane taśmami, co utrudnia utrzymanie higieny. Przeprowadzone bada-ny. Błędy w określeniu czasu sterylizacji lub w obsłudze autoklawów są nia potwierdziły występowanie znacznych zanieczyszczeń na tym etapie.najczęstszymi przyczynami niewłaściwej sterylizacji konserw. Takie błędy Poczynione obserwacje stanu higienicznego kół odlewczych dodatkowomogą być bardziej kosztowne. Jeżeli nie są wykryte niezwłocznie po ich utwierdziły w przekonaniu jak ważny jest to etap i jego kontrola. W celuwystąpieniu, może wystąpić zepsucie całej partii produktu. Pomiar war- zminimalizowania zagrożeń mikrobiologicznych należy kontrolować higie-tości procesowych, w tym przypadku głównie temperatury musi być mia- nę pracowników oraz urządzeń, przestrzegać czasu i parametrów myciarodajny oraz wiarygodny. Stąd niezbędne jest zastosowanie odpowiednich urządzeń. Zaplanować również częstsze badania kontrolne pod kontemurządzeń pomiarowych, dzięki którym możliwe jest dokładne zmierzenie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i prowadzić stosowną dokumentacjęwartości procesu w danym czasie, zaleca się, aby urządzenia (głównie [4,5,6].w połączeniu z komputerem) miały możliwość rejestracji i archiwizacjidanych dotyczących zmiany parametrów w czasie [4]. Podsumowanie CP1 – Magazynowanie surowców zarówno świeżych jak i mrożonych Dominującą mikroflorę bakteryjną zidentyfikowaną w trakcie badańzakwalifikowano jako punkt kontrolny, gdyż właściwe parametry przecho- stanowiły bakterie z rodzaju Staphylococcus oraz Bacillus, a grzybowąwywania mogą zminimalizować rozwój zarówno mikroflory pierwotnej jak - Rhizopus. Najwyższe skażenie mikrobiologiczne wykazywał surowiec,i wtórnej surowca. natomiast wartości zanieczyszczenia gotowego produktu kształtowały się na poziomie, który nie stanowił zagrożenia dla konsumenta. Punktami CP2 – Układanie ryb do puszek jest punktem kontrolnym z uwagi na krytycznymi skażeń mikrobiologicznych w monitorowanym zakładzie byłyto, że proces realizowany jest ręcznie. Osoby pakujące surowiec powinny miejsca: przyjęcie surowca oraz zamykanie puszek. Wykorzystywany wnosić ubrania robocze: fartuch, czepki, maski oraz rękawiczki. Pracownicy procesie produkcyjnym wadliwy parownik mógł być źródłem zanieczysz-powinni przestrzegać zasad higieny osobistej. Pracownik stosujący się do czeń mięsa ryb po procesie parowania. §tych wymagań nie naraża produktu na zakażenia wtórne. Ważne jest rów-nież, aby pracownicy kontrolowali czystość stanowiska pracy, opakowań Literatura dostępna u autora lub w redakcjioraz surowca, z którym mają bezpośredni kontakt. Obowiązkowe cyklicz-ne szkolenia BHP i świadomość pracownika o zagrożeniach, jakie mogąwystąpić na jego stanowisku pracy są bardzo ważne. Z uwagi na to należydążyć do wyrobienia w pracownikach nawyku samokontroli zarówno sie-bie jak i swojego stanowiska pracy.REKLAMA44

GOSPODARKAMikrofaloweurządzeniaprzemysłoweSystemy mikrofalowego rozmrażania AMTek to:- równomierny rozkład temperatury eliminuje wycieki- maksymalna wydajność przy minimalnym wykorzystaniu powierzchni produkcyjnej- skrócony czas trwania procesu wpływa na zmniejszenie zapasów przeznaczonych do produkcji- kontrolowany proces rozmrażania wpływa na poprawę jakości, smaku wyrobu i przedłuża jego trwałość- uniwersalne przeznaczenie: wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce, wyroby piekarnicze 24hSerwis techniczny 7 dni w tygodniu 5ho0t2li-n3e 01-401ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzówtel.: +48 32 770 74 60; tel.: +48 32 746 91 00fax: +48 32 770 79 05e-mail: [email protected] 45

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNERyszard Kowalski, Agnieszka BilskaNiekonwencjonalnesubstancje dodatkowestosowane w przemyśle mięsnymWielu konsumentów żywności obawia się substancji dodatkowych zakładając, że nie są one obojętne dla organi-zmu człowieka, mogą wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Fakt, że przeciętny konsumentdomaga się minimalizacji lub nawet zaniechania wszelkiego rodzaju dodatków np. do przetworów mięsnych,świadczy o tym, że nie jest on w pełni poinformowany o znaczeniu i funkcjach technologiczno-żywieniowych, jakiespełniają substancje dodatkowe w żywności.Dozwolone substancje mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich zamierzone, lecz technicznie nieuniknione wystąpienie ich pozostałości użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia lub ich pochodnych w produkcie końcowym, w ilości, która nie zagraża dla zdrowia lub życia człowieka. Wyróżniającą cechą większości zdrowiu oraz nie spełnia funkcji technologicznej w gotowym produkcie.z tych substancji jest to, że nie są one normalnie spożywane ani nawetdostępne jako artykuł żywnościowy, są specjalnie oznakowane symbo- Substancje dodatkowe stosowane w przemyśle mięsnym można po-lem E i numerem porządkowym. Wymagają ponadto podanie funkcji grupować w następujących kategoriach:technologicznej w wykazie składników gotowego produktu. Ta grupa – konserwanty – substancje antybakteryjne,dodatków jest objęta ścisłą kontrolą i przed dopuszczeniem do stosowa- – przeciwutleniacze,nia, muszą przejść odpowiednie badania, zanim zostaną zaaprobowane – regulatory kwasowości i stabilizatory,jako dodatki do żywności. Ich użycie w większości przypadków jest li- – wzmacniacze smakowitości,mitowane ilościowo i/lub ograniczone do określonej grupy produktów. – barwniki. Składniki dodane do żywności, które w rozumieniu terminologii do- Wśród substancji stosowanych w produkcji przetworów mięsnychdatków do żywności oznaczają tę grupę substancji innych niż typowe spore kontrowersje budzą konserwanty. Bakteriostatyczne oddziaływaniesubstancje dodatkowe, dodawanych celowo w czasie wytwarzania pro- większości substancji konserwujących jest związane z ich wpływem naduktu zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, obecne w produkcie koń- kwasowość środowiska. Oddziaływanie to jest zwykle dość gwałtownecowym nawet w innej postaci. Ich użycie nie budzi zastrzeżeń, wyrazem i może wpłynąć na zmianę użytkowych właściwości surowca mięsnegoczego jest m.in. pominięcie oznakowania tych substancji symbolem E. i gotowych wyrobów. Przedłużenie trwałości można również uzyskać w sposób naturalny, poprzez zastosowanie kultur ochronnych. Są to żywe Uzupełnienie grupy dodatków do żywności stanowią substancje po- organizmy, które hamują lub uniemożliwiają wzrost drobnoustrojów wy-magające w przetwarzaniu, które same nie są spożywane jako składnik wołujących zepsucie i inne niepożądane zjawiska.żywności, a są celowo stosowane w przetwarzaniu surowców, środkówspożywczych lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu Koncepcja dodatku kultur ochronnych wywodzi się z faktu współza-technologicznego w procesie produkcji, która może spowodować nie- wodnictwa o środowisko do rozwoju i składniki odżywcze niepożądanych bakterii i drobnoustrojów oddziaływujących pozytywnie. Mikroorganizmy46

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEniepożądane, będąc pod wpływem metabolitów kultur ochronnych, nie mrożonych produktów rybnych, prowadzi do zmniejszenia wycieku za- równo w czasie ich rozmrażania jak i dalszej obróbki. Enzym ten wy-mogą się wówczas namnażać. Kultury ochronne wywierają korzystny korzystuje się również w procesie otrzymywania surimi z mięsa mniej wartościowych ryb. W zależności od gatunku ryby, stężenia enzymu iwpływ poprzez różne metabolity: temperatury reakcji, w wyniku kontrolowanej katalizy enzymatycznej powstają produkty różniące się profilem tekstury i zdolnością żelowania.– kwasy organiczne (np. kwas mlekowy, kwas octowy), Wśród mieszkańców Azji południowo-wschodniej za niezwykły przy-– specyficzne substancje hamujące (np. bakteriocyny, nizyna), smak uchodzi danie z płetwy rekina. Imitacja powstała na drodze sie- ciowania transglutaminazą kolagenu i żelatyny nie ustępuje oryginałowi– niespecyficzne substancje hamujące (np. nadtlenek wodoru). nie tylko smakiem, zapachem ale i wyglądem zewnętrznym. Opracowa- na technologia wytwarzania analogu z udziałem transglutaminazy wpły-W wyniku zużycia przez kultury ochronne substancji odżywczych nęła na obniżenie ceny produktu i uchroniła rekiny przed nadmiernym, niekontrolowanym, odłowem.stwarza się przeszkody rozwoju drobnoustrojów szkodliwych, względnie Ze względu na korzystne właściwości technologiczne tego enzymu (sie-są one unieszkodliwiane przez metabolity kultur ochronnych. Nawet w ciowanie białek, optymalne pH, w zakresie charakterystycznym dla mięsa, inaktywacja w wyniku ogrzewania zachodzącego podczas procesu produk-przypadku, gdy bakterie kultury startowej nie są w stanie całkowicie wy- KLAMAprzeć szkodliwych mikroorganizmów, znacznie przyczyniają się do mi- 47krobiologicznej stabilizacji produktów. Największe praktyczne znaczeniemają bakterie kwasu mlekowego.Jakość produktu mięsnego determinowana jest przez wiele czynników,z których najważniejsze to surowiec i technologia jego przetwarzania. Wprzemyśle mięsnym, charakteryzującym się bardzo zróżnicowaną jako-ścią pozyskiwanego surowca oraz jego podat- R Enością na zmiany mikrobiologiczne, chemicznei fizyczne, uzyskanie wyrobów o odpowiedniejjakości nie jest rzeczą łatwą. Spełnienie kry-teriów jakościowych stało się możliwe m.in.dzięki modyfikacjom składników żywności, któ-re mogą odbywać się zarówno na drodze che-micznej jak enzymatycznej.Modyfikacja składników żywności pro-wadzona przy wykorzystaniu enzymów mawiększą szansę na powszechne stosowanie wprzemyśle spożywczym niż modyfikacje che-miczne. Dotychczas najczęściej stosowanymienzymami w technologii przetwarzania mięsabyły proteazy, wykorzystywane między innymido poprawy kruchości mięsa oraz w procesieprodukcji hydrolizatów białkowych o różnychwłaściwościach funkcjonalnych.Do grupy enzymów, które znalazły się obec-nie w centrum uwagi branży spożywczej na-leży także transglutaminaza (glutaminoaminoγ-glutamylotransferaza). Najważniejszą reakcjąz punktu widzenia przydatności w produkcjiżywności jest reakcja tworzenia wiązań kowa-lencyjnych między grupami γ-karboksylowymikwasu glutaminowego i ε-aminowymi lizyny.Znalazła ona zastosowanie min. w modyfika-cji składu produktów spożywczych. Pozwalazarówno na pozbawienie żywności składnikówalergennych jak i na jej wzbogacenie w braku-jące aminokwasy np. w egzogenną lizynę.Transglutaminaza katalizuje proces powsta-wania między- i wewnątrz-cząsteczkowychwiązań poprzecznych. Tworzenie wiązań ε-(γ-glutamyl) lizynowych zachodzi nie tylko międzybiałkami tego samego pochodzenia, ale równieżw mieszaninie białek roślinnych i zwierzęcych.Reakcje katalizowane transglutaminazą po-wodują zmiany w strukturze białek i peptydówprzejawiające się poprawą jakości produktówżywnościowych. Korzyści wynikając ze zasto-sowania transglutaminazy w produkcji żywno-ści to min.: zmniejszeni alergenności i kalo-ryczności, wytwarzanie imitacji delikatesowychproduktów, podniesienie wartości odżywczej.Potraktowanie mięsa ryb transglutaminaząprzed procesem zamrażania poprawia jakość

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEcyjnego) pojawiła się kwestia jego wykorzystania przy produkcji wyrobów Poza transglutaminazą szczególną rolę w produkcji żywności restruktu-surowych (świeżych ang. fresh product) – kiełbaski grilowe: merguez, cho- rowanej odgrywają również alginiany. Alginiany są nieorganicznymi solamirizo fresco, franfurterki jak i wyrobów mięsnych poddawanych wstępnej kwasu alginowego (Ca2+, Mg2+, Na+ K+), otrzymywanymi z różnych gatun-obróbce cieplnej. ków brązowych wodorostów. W macierzystych roślinach związki te tworzą strukturę wiążącą wodę, przez co zapobiegają ich wysychaniu przy wysta- Jednym z obszarów zastosowań transglutaminazy w przemyśle mięsnym wieniu na działanie powietrza, np. w warunkach odpływu.jest rekonstytucja mięsa. Pozwala ona na ekonomicznie opłacalne wykorzy-stanie małych kawałków mięsa, które łączy ze sobą w jedną całość dając W obecności jonów wapnia lub innych dwuwartościowych kationów okawałek mięsa o wyglądzie handlowym. Najlepszy efekt takiego zespolenia podobnej wielkości (np. Ba+2, Sr+2), kwas alginowy tworzy żel. Makroczą-uzyskano przy zastosowaniu transglutaminazy i kazeinianów (sodu, potasu i steczki kwasu alginowego przyjmują wtedy uporządkowaną konfigurację,wapnia). Kazeinian sodu traktowany enzymem staje się gęstopłynny i działa polegającą na dimeryzacji jednostek w blokach złożonych z jednostek L-jak stabilizujące lepiszcze. Inne białka jak żelatyna, białka serwatkowe i guluronowych. Dwa sąsiadujące łańcuchy kwasu tworzą skoordynowanąsojowe nie dają już tak dobrego efektu zespolenia. strukturę, w której w przestrzeń pomiędzy dimerami wbudowuje się jon wapnia i wiąże grupy karboksylowe i elektroujemne atomy tlenu grup hy- Tworzenie wiązań sieciujących pozwala na łączenie nie tylko fragmentów droksylowych. „Wpasowanie” się jonów wapnia w przestrzenną strukturętego samego białka, ale daje również możliwość wzbogacania mięsa białka- makromolekuł kwasu, geometrycznie przypomina budowę opakowania domi innego pochodzenia. Proces ten może być prowadzony w temperaturze transportu jaj (egg box).ok. 10 oC co ma ogromne znaczenie dla zachowania jakości i świeżości mię-sa. W procesie rekonstytucji transglutaminazę stosuje się zarówno w posta- Wyróżnia się dwa mechanizmy żelowania alginianów: - tzw. zestalanieci roztworu wodnego jak i proszku. Preparat zawierający TG-azę rozpuszcza dyfuzyjne oraz zestalanie wewnętrzne.się w wodzie i dodaje do odpowiednio przygotowanego surowca mięsnegow ilości od 0,6% do 1,5% (w stosunku do masy mięsa). Po wymieszaniu w Zestalanie dyfuzyjne jest najprostszym sposobem inicjowania procesumieszarce, mięso formuje się i pozostawia na dwie godziny w temp. 2-5oC. sieciowania żelu alginianowego. Zwykle proces polega na wytłaczaniu (eks-Jest to czas niezbędny dla osiągnięcia dobrego związania. Transglutaminazę truzji) roztworu alginianu zmieszanego z innymi składnikami do roztworuw postaci proszku rozprowadza się równomiernie na rozdrobnionych kawał- jonów sieciujących, najczęściej wapnia, lub spryskiwaniu wstępnie ufor-kach mięsa (w ilości zależnej od jego rozmiarów i powierzchni), a następnie mowanego produktu takim roztworem. Ponieważ żelowanie następuje odściska w celu usunięcia powietrza. Proces formowania przeprowadza się powierzchni w głąb, kształt i wymiary produktu uzyskane w procesie wytła-za pomocą osłonki poliamidowej lub formy. W obu przypadkach uzyskuje czania zostają utrwalone.się świeże mięso restrukturyzowane, które może być następnie gotowane,pieczone i ogrzewane dowolnymi technikami. Dyfuzja jonów wapnia w głąb produktu jest powolna, szczególnie przez zestaloną w pierwszej kolejności zewnętrzną warstwę żelu i dlatego ten spo- Z udziałem transglutaminazy produkowane są również niektóre gatunki sób żelowania jest polecany wtedy, gdy wytwarzany produkt ma niewielkiewędlin niskokalorycznych m.in. typu mortadela i salami o obniżonej do wymiary. Żele otrzymane przez sieciowanie dyfuzyjne mają niejednorodną16-19% ilości tłuszczu (produkt tradycyjny zawiera odpowiednio 30% i strukturę, wnętrze produktu luźniejszą konsystencję niż warstwa zewnętrz-40-50% tłuszczu). W miejsce usuniętego tłuszczu wprowadza się mody- na, a żel ma skłonność do kurczenia się i synerezy. Zjawisko to jest jednakfikowany enzymem kazeinian sodu i hydrokoloidy. Tak uzyskany produkt korzystne przy wytwarzaniu analogów owoców jagodowych, gdzie mocnofinalny nie odbiega swym wyglądem, smakiem, zapachem od oryginału. zestalona, zewnętrzna warstwa imituje skórkę, zaś konsystencja wnętrza jest półpłynna. Dzięki transglutaminazie istnieje także możliwość maksymalnego wyko-rzystania surowców mniej wartościowych przemysłu mięsnego: mięsa od- Zestalanie wewnętrzne lub objętościowe zachodzi pod wpływem kontro-kostnionego mechanicznie (tzw. MOM), kolagenu i białek krwi. Składniki te lowanego uwalniania jonów wapnia z jego soli, wprowadzonych bezpośred-potraktowane enzymem mogą być użyte do produkcji różnego typu wędlin i nio do roztworu alginianu. Źródłem jonów wapnia są najczęściej siarczan,niskotłuszczowych produktów mięsnych. węglan lub wodoroortofosforan. Wymienione sole mają ograniczoną roz- puszczalność w neutralnym pH, natomiast dobrze rozpuszczają się w w W przetwórstwie mięsa w celu zwiększenia ilości związanej wody, popra- środowisku kwaśnym.wy konsystencji i struktury gotowego wyrobu stosuje się dodatek soli i/lubfosforanów. W związku z ich potencjalnie niekorzystnym wpływem na zdro- Dostępność jonów wapnia do sieciowania makrocząsteczek alginianu za-wie konsumentów coraz częściej produkuje się wyroby o obniżonej zawar- leży od pH roztworu oraz od stopnia rozdrobnienia użytej soli. Ponieważ wtości soli kuchennej i fosforanów, co pociąga za sobą pogorszenie struktury czasie mieszania składników może następować przedwczesne żelowaniei cech sensorycznych produktów gotowych. Zastosowanie transglutaminazy alginianu, do układu dodaje się związki wiążące jony wapnia, tzw. sekwe-pozwala na obniżenie stężenia soli i całkowite lub częściowe zrezygnowanie stranty: sole fosfanowe lub cytrynian sodowy. Zadaniem tych związkówz fosforanów w wyrobach mięsnych bez obniżenia jakości sensorycznej. jest opóźnienie procesu żelowania do momentu całkowitego wymieszania składników danej receptury i uformowania produktu. § Podsumowując można stwierdzić, że efektami stosowania transglutami-nazy w przetwórstwie mięsa są: Literatura dostępna u autora.– poprawa zdolności utrzymania wody (mniejsze ubytki podczas obróbki cieplnej),– zmiana rozpuszczalności białek i podwyższenie ich zdolności do żelowa- nia,– zwiększenie lepkości farszów mięsnych (kształtowanie tekstury kiełbas parzonych typu parówka, z możliwością częściowego lub całkowitego wy- eliminowania substancji wspomagających kutrowanie),– zmiana właściwości mechanicznych (głównie twardości, elastyczności) żeli powstałych z udziałem białek mięśniowych (szybsze wykształcenie krajalnej struktury kiełbas surowych, lepsze związanie plastrów kiełbas parzonych),– możliwość wykorzystania surowca mniej wartościowego do produkcji wy- robów mięsnych o podwyższonej wartości odżywczej (poprzez wzbogaca- nie produktu o brakujące aminokwasy).48



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEdr inż. Jerzy WajdzikIstotaprzyprawianiawyrobów mięsnychPrzyprawianie wyrobów mięsnych stosuje się w celu nadania im właściwego aromatu oraz smaku. Dzięki przy-prawom osiąga się podkreślenie nuty charakterystycznej dla danego produktu mięsnego. Są to więc dodatkiwzmacniające i kształtujące aromat i smakowitość wyrobów mięsnych. Zwiększają ponadto ich wartość odżywcząa nawet niekiedy trwałość.Podniesienie właściwego aromatu i smaku wyrobów uzyskuje się terpenami głównym nośnikiem aromatu przypraw są aldehydy i ketony. także przez zastosowanie dodatków wzmacniających smak. Do Zawarte w przyprawach tokoferole i flawonoidy wpływają głównie na związków tych zalicza się m.in. kwas glutaminowy, guanylowy właściwości antyoksydacyjne. Flawonoidy oraz polifenole (np.tanina)i inozynowy oraz ich sole. Związki te mają wpływ na odczucia smaku decydują o działaniu ściągającym przypraw. Z kolei kwasy organiczneinnych substancji a ponadto modyfikują smak zmieniając go na korzyst- (cytrynowy, winowy, jabłkowy) wykazują pozytywne działanie chelatu-niejszy. jące.Cechy przypraw. Związkiem aromatu tworzącego się w wyrobach mięsnych są produk- ty przekształcania jednopierścieniowego terpenu-limonenu, który jest Przyprawy należą więc do grupy dodatków stosowanych do wyrobów składnikiem wielu przypraw. Ważnym źródłem aromatu przypraw sąmięsnych w celu utrwalenia ich cech naturalnych i nadania produktom ponadto: monoterpen, karwon, karweol, kwas peryllilowy. Poza działa-właściwości pożądanych przez konsumentów oraz niekiedy przedłuże- niem smakowym, zapachowym oraz antyoksydacyjnym i antybakteryj-nia ich trwałości. Niektóre z przypraw gwarantują ponadto uzyskanie nym przyprawy oddziałują pozytywnie na układ trawienny człowieka,walorów dekoracyjnych. Poszczególne przyprawy charakteryzują się pobudzając wydzielanie śliny i soków żołądkowych oraz zwiększając ak-dużą zawartością związków aromatyczno-zapachowych i aktywnych tywność enzymów trawiennych. Przyprawianie prowadzi także do wzbo-biologicznie oraz niekiedy barwiących. Do składników tych należą: olej- gacania przetworów mięsnych w składniki odżywcze oraz poprawianieki eteryczne odpowiedzialne za zapach, fenole, żywice, garbniki powo- walorów zdrowotnych diety.dujące cierpki smak, alkaloidy i glikozydy dające gorzki i piekący smak,a także barwniki, głównie karotenowe i flawonowe. Organoleptyczne cechy produktów mięsnych poprawia sól kuchenna, która pełni wiele funkcji istotnych przy wytworzeniu smaku. Przyczynia- Olejki eteryczne decydujące o aromacie przypraw stanowią mieszani- jąc się do powstawania smaku słonego modyfikuje także smak i aromatny składające się z wielu składników, do których należą: terpeny, azu- wyrobów mięsnych.leny, alkohole, aldehydy, ketony, estry, fenole, laktony, związki azotu isiarki, kwasy oraz etery. Zastosowanie i dobór przypraw jest zatem wielokierunkowym za- daniem i zależy w zasadzie od producentów przetworów mięsnych i Terpeny będące głównym składnikiem olejków eterycznych wykazu- upodobań konsumentów. Generalnie z technologicznego punktu widze-ją charakter antyoksydacyjny, bakteriostatyczny i bakteriobójczy. Poza nia stosowanie przypraw ma więc na celu wykształcenie odpowiedniego50