Piekarnicze i cukiernicze technologie 2014

PIEKARNICZE i CUKIERNICZE TECHNOLOGIE katalog ULDO – kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję 46 str. Pieczywo ze znakiem QAFP! • Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa – ZielonyKlos.pl • Wspomóż budowę piekarni w Kamerunie • Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach • Etykieta inna niż wszystkie • Tam, gdzie kompetencje łączą się z praktyką i2014 2014 CENA: 45 ZŁ (+8% VAT) 978-83-64258-04-6 Technologiczne 212s t r o n aspekty wypieku pieczywa MIWE Wiadomości kompetencja w technologiach: wstępne • odpieku • chłodnictwa • odzysku energii z technologii piekarskiej 2014 System ERP Navireo dla piekarni InsERT wzmacnia branżę piekarniczą Polscy piekarze pokonują uprzedzenia Z jednej ręki ...MIWE ISBN 978-83-64258-04-6 9 788364 258046







Almanach cukierniczo-piekarski - zasady przygotowania surowców. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Wkrótce pieczywo ze znakiem jakości QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa ZielonyKlos.pl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Całkiem nowy chleb... prosto z laboratorium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Tajemniczy Klient. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Dziennikarska podróż - Szlakiem polskich smaków. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Polscy uczeni opracowują zdrowszy wypełniacz żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Święto czekolady: duża przyjemność w małym kawałku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Kalendarium targów 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26WYDAWCA: Expo Sweet – czas i miejsce najlepszych zakupów w branży lodziarskiej,WOMAT sp. z o.o. cukierniczej i piekarskiej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów Jubileuszowe Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie SweetTARGi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] SweetTARGi 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 Poznańska jesień. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34PREZES ZARZĄDU Piekarze powracają do Jawora - miasta chleba i pokoju. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Zbigniew Czajkowski Węglowodany i substancje balastowe w centrum uwagi konsumenta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38DYREKTOR HANDLOWY/ Kajmakowy zawrót głowy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Od sierpnia lody bez dodatku karminu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 Termoolejowa instalacja piecowa MIWE z automatycznym [email protected] za- i wyładunku MIWE-ATHLET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Perfekcyjne, wysoce wydajne tunele spiralne Frigoscandia i do garowania, schładzania i mrożenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Zanieczyszczenia fizyczne w żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80ADRES REDAKCJI: Szybka, czysta i łatwa produkcja! Oszczędność do 60% czasu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów Specjalista nie tylko od pączków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90REDAKCJA: Formowanie i wałkowanie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] Powłoki teflonowe w piekarni i cukierni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94tel.: 32 722 0 227 Środki smarne w przemyśle spożywczym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96fax: 32 700 75 89 Ulma Packaging – Global Packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106REDAKTOR NACZELNA Czas na zmianę etykiet - nowe przepisy w zakresie znakowania żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . 108Małgorzata Stępień,tel. kom.: 733 275 [email protected]Ł DTPMariusz Borowyskł[email protected] i skład:Mariusz BorowyBIURO REKLAMY:DYREKTORPiotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 [email protected] DS. KLIENTÓW KLUCZOWYCHJarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 [email protected]:tel.: 32 722 0 [email protected]: Archiwum własne, internetowe bankizdjęć, zdjęcia firm współpracującychDRUK:Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w MikołowieISBN 978-83-64258-04-6Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczonew czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redago-wania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszejpublikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2014

PROFESJONA LIŚCI STAWIAJĄ NA JA JESTEŚMY DOSTAWCĄ SPRZĘTU DLA CUKIERNI,PIEKARNI I PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGOKOŚĆ thermohauser GmbH Bleichereistraße 28 D-73066 Uhingen, Germany Telefon: +49 71 61 93 84 -0 Telefax: +49 71 61 93 84 -50 przedstawiciele handlowi w Polsce Piotr Błazejewski - tel. kom. 784 638 963 Roman Peszko - tel. kom. 784 915 892 [email protected] [email protected] www.thermohauser.de

INDEX REKLAM i MAREKABB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 OSM CUIAVIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 OSM WART-MILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56BAGMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 OSM W OZORKOWIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57BARTEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI .46, 47, 48, 49, 50, 51BELDOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 PAPILART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113, 114BENLER INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101 PLASTIC PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111CENTRUM POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 POLAGRA TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 POLDER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 53DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Q4YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93EMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 RETTENMAIER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 41ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87 SODA PLUSS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99EUROTECHNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75, 102 SOFOREK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64FOOD COLOURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 SUDOWIA - LAKTOPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58FOP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 SWEETTARGI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31, 32GETH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 68, 71, 84, 89, 90, 92 TARGI EXPO SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 28HOLGER FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55 TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96, 97INTERTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 TECHNICOAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95I STUDIO ETYKIETY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 THERMOHAUSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 7JEREMIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 UNIVERSUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92JEREMY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 ULMA PACKAGING POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 115 UNIFINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61JUFEBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 90 UPEMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15KDS DRUKARNIA ETYKIET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104LACTALIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 WIESHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80, 81 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109MARINEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 ZIELONY KŁOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16MASMAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 103METEOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83MIWE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 71MULTI-BOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112MUSSANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98NEMOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99NUTRIMIX POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60OKMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72,73

Szanowni Państwo! Ze względu na duże braki finansowe fundacja i cała czereda zwierzątek bardzo prosio wsparcie w postaci przekazania 1 procenta lub jakichkolwiek datków pieniężnych,liczy się każda suma. Bardzo chętnie przyjmujemy również darowizny w postacikarmy mokrej i suchej gdyż fundacja ma na stałe pod opieką około 85 kotów wolnobytujących i 12 stałych rezydentów w siedzibie. Ponadto przebywają zarówno u nasjak i w domach tymczasowych zwierzęta (psy i koty) pochodzące z naszych interwencjiktóre leczymy i szukamy domów. Realizujemy na bieżąco akcje sterylizacji i w miaręmożliwości leczenia zwierząt bezdomnych. Z sukcesem dokonaliśmy również wieluadopcji. W roku ubiegłym od marca czyli od momentu śmierci naszej byłej Pani prezesHaliny Litwinowicz, jednocześnie założycielki i fundatorki fundacji znaleźliśmy sięw szczególnie ciężkiej sytuacji finansowej był to właściwie koniec kampanii pozyskiwaniaśrodków z odpisu 1% od podatku. Chcieliśmy również poinformować, że Fundacja nieposiada pracowników etatowych, wszyscy działamy charytatywnie jako wolontariuszei wszystkie otrzymane środki przeznaczamy na potrzeby zwierząt.

forumpiekarniczeAlmanachcukierniczo-piekarskiZASADY PRZYGOTOWANIA SUROWCÓW WSTĘPNE PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW cesy produkcyjne i zapewnia prawidłowość przebiegu samej Surowce zgromadzone w magazynach piekarni najczęściej produkcji.nie mogą być bezpośrednio skierowane do produkcji. Wymagająone odpowiedniej segregacji, oceny wstępnej oraz oddzielenia Zabiegi przygotowawcze są różne i zależą od fizycznych i che-od opakowania. micznych właściwości surowców; inne stosuje się przy przygo- towaniu mąki do produkcji, a inne przy przygotowaniu cukru, Segregacja soli, tłuszczu, drożdży itp. Dla każdego rodzaju surowca można Segregacja polega na wytypowaniu do produkcji surowców zastosować kilka zabiegów przygotowawczych.w odpowiedniej kolejności, na przykład według daty produkcji.Tak więc mając w magazynie dwie partie podobnego materiału, Zabiegi przygotowawcze mogą być inne w okresie zimowym,do produkcji kieruje się najczęściej tę partię, która została wcze- kiedy surowce ulegają zazwyczaj oziębieniu podczas transportu,śniej wyprodukowana, a tym samym została przyjęta wcześnie a inne w okresie letnim. Jednak bez względu na porę roku pewnedo magazynu. grupy surowców, o zbliżonych cechach fizycznych, poddaje się podobnym zabiegom. Tak na przykład surowce o strukturze py- Oddzielenie od opakowania listej (mąka) i ziarnistej (nasiona dekoracyjne) zawsze przesiewa Wszystkie surowce wymagają oddzielenia od opakowania, w się przez odpowiednie sita w celu oddzielenia ciał obcych, którektórym są transportowane do piekarni. Wyjątek stanowi woda, mogły się przedostać w czasie rozpakowywania tych surowców.którą doprowadza się odpowiednimi przewodami z filtrów miej- Surowce o budowie krystalicznej (sól, cukier) przed użyciem doskich lub z miejscowego zbiornika, po uzdatnieniu jej do picia. produkcji powinny być najpierw rozpuszczone w wodzie.Obecnie coraz częściej również mąkę dostarcza się do piekarńnie w opakowaniach jednostkowych, lecz w cysternach. Na Od starannego i dokładnego przygotowania surowców doterenie piekarni mąkę z cystern przenosi się do odpowiednich produkcji zależy w dużym stopniu przebieg procesów techno-komór magazynowych, nazywanych silosami. logicznych oraz jakość pieczywa. Obróbka wstępna Użycie do produkcji surowców nieświeżych i zepsutych jest Zanim surowce zostaną przygotowane do produkcji, stosuje poważnym naruszeniem porządkowym i wykroczeniem sani-się różne zabiegi przygotowawcze, zwane ogólnie przygotowa- tarnym.niem surowców do produkcji lub obróbką wstępną. Właściwieprzeprowadzona obróbka wstępna surowców usprawnia pro- Szczególnie niebezpieczne jest przedostawanie się do su- rowców ciał obcych. Ciała obce w żadnym przypadku nie powinny dostawać się do surowców na terenie piekarni, a obecne w surowcach z jakiegokolwiek powodu muszą zostać bezwzględnie wydzielone. Wszelkie artykuły spożywcze, a w tym także pieczywo, muszą być produkowane z surowców10

nienagannej jakości. aby mąka podczas magazynowania ulegała ocieplaniu. forum piekarnicze i cukiernicze Temperatura surowców W piekarniach przemysłowych i nieco mniejszych istnieje Obniżenie lub zepsucie jakości pieczywa może też nastąpić zazwyczaj magazyn główny i magazyn dobowy mąki, zwany teżz powodu przekroczenia lub nieosiągnięci odpowiedniej tem- magazynem produkcyjnym. W magazynie głównym gromadziperatury surowców podczas ich przygotowywania. Surowce się wielodniowe zapasy mąki(nie mniejsze niż na 10-14 dni i niemogą uzyskiwać temperaturę zbyt niską lub zbyt wysoką. większe niż na 20-30 dni). W magazynie dobowym gromadzi sięPrzegrzanie surowców zdarza się zarówno w okresie letnim, jak taką ilość mąki, jaka jest niezbędna do produkcji bieżącej nai w okresie zimowym. W okresie letnim występuje zazwyczaj okres jednej doby(dwie lub trzy zmiany produkcyjne).samoczynne przegrzanie surowców magazynowych. Zjawiskoto nie jest szkodliwe i nie obniża jakości surowca, jeżeli trwa Przygotowanie mąki do produkcji może się odbywać zarównokrótko. Temperaturę przegrzanego surowca obniża się zwykle w magazynie głównym jak i w magazynie dobowym. W ma-przez dodanie zimnej wody. W okresie zimowym najczęściej gazynie głównym mąka podczas wielodniowego leżakowaniawystępuje zjawisko nadmiernego ochłodzenia surowców w zmienia niektóre swoje właściwości fizykochemiczne. Zmiany,czasie transportu lub podczas składowania w chłodnych ma- jakie odbywają się wówczas w mące, są na ogół zmianami ko-gazynach. W takim przypadku przed skierowaniem surowców rzystnymi i zwą się ogólnie dojrzewaniem mąki.do produkcji należy je umiejętnie ocieplić, nie powodującprzegrzania. Dojrzewanie mąki leżakującej po przemiale może poprawić jej właściwości wypiekowe. Z dojrzałej mąki uzyskuje się lepsze Obróbki wstępnej nie należ traktować jako procesu mniej pieczywo niż z mąki niedojrzałej. Za niedojrzałą uważa się takąważnego niż sama produkcja, jest ona bowiem częścią skła- mąkę, która została wyprodukowana ze świeżo zebranego zbożadową produkcji właściwej, a jej pominięcie jest naruszeniem lub w ciągu stosunkowo krótkiego czasu została przekazana dodyscypliny technologicznej. produkcji piekarskiej od chwili przemiału. Jakość produkcji oraz jakość samego pieczywa zależą w bar- Dojrzewanie mąki jest procesem, który przebiega samo-dzo dużym stopniu od tego, w jaki sposób zostały wykonane czynnie. Proces ten można w pewnym stopniu przyspieszaćoperacje poprzedzające produkcję właściwą. Nie można opa- lub opóźniać.nować procesów technologicznych bez dobrego opanowaniaoperacji pomocniczych w produkcji. Przebieg dojrzewania zależy od warunków leżakowania mąki, takich jak temperatura i wilgotność oraz czas magazynowania. PRZYGOTOWANIE MĄKI W cieplejszym magazynie dojrzewanie mąki przebiega szybciej Na przygotowanie mąki do produkcji składają się: rozpo- niż w chłodnym. Nieco krótszego dojrzewania wymaga mąka zznanie i określenie jej właściwości wypiekowych oraz zabiegi odleżanego zboża niż ze zboża świeżo zebranego.techniczne. Rozpoznanie właściwości wypiekowych mąki polegana ustaleniu takich cech, na podstawie których można orzec, w Mąka pszenna jasna wymaga nieco dłuższego dojrzewaniajaki sposób należy traktować mąkę w produkcji, aby otrzymać niż mąka pszenna ciemna. Mąka żytnia wymaga krótszegoz niej pieczywo dobrej jakości. Zadanie to jest trudne i wymaga dojrzewania niż mąka pszenna. Mąka żytnia razowa w ogólestosowania badań laboratoryjnych. W sposób jedynie orienta- nie wymaga dojrzewania natomiast może mieć znaczenie dlacyjny można określić właściwości mąki organoleptycznie, czyli technologii piekarskiej dojrzewanie mąki żytniej wyproduko-na podstawie wrażeń doznawanych przez zmysły. Wzrokiem wanej ze zboża uszkodzonego przez porost.rozpoznaje się wygląd zewnętrzny i barwę mąki, dotykiemsprawdza się miałkość lub kaszkowatość, powonieniem i sma- Piekarz nie ma zbyt dużego wpływu na przebieg dojrzewaniakiem rozpoznaje się zapach i smak. mąki. Powinien jednak sprawdzać, czy podczas dojrzewania Uproszczone badania techniczne, jak wytworzenie z badanej mąka nie obniża swojej jakości lub nie psuje się (np. zawilgoce-mąki niewielkiej ilości ciasta i obserwacja jego właściwości, nie mąki, pleśnienie, porażenie przez szkodniki).mogą być w pewnym stopniu pomocne przy rozpoznawaniuwłaściwości wypiekowych mąki. Dojrzałość mąki można sprawdzić oceniając jej barwę i zapach. Zabiegi techniczne. Przygotowanie mąki do produkcji obej- Mąka dojrzała ma nieco jaśniejszą (bielszą) barwę niż mąka zu-muje głównie następujące operacje: przesiewanie, ocieplanie lub pełnie świeża po przemiale. Jest to spowodowane utlenieniemchłodzenie i zestawianie mieszanek wypiekowych. Warunki magazynowania mąki. Większość naszych piekarńmagazynuje mąkę w workach, a więc w opakowaniu, którysłuży powszechnie do transportu. Obecnie buduje się już wielepiekarń nowoczesnych, wyposażonych w specjalne zbiornikibetonowe lub stalowe do magazynowania mąki. Zbiorniki tezwą się silosami. Mąkę w workach magazynuje się najczęściej w magazyniepłaskim (podłogowym). Worki układa się w stosy na specjalnychpodkładach, które zapewniają swobodny przepływ powietrza. W małych piekarniach, zwłaszcza pochodzących z tak zwanegookresu starego budownictwa, istnieje zazwyczaj jeden magazynmąki, najczęściej zlokalizowany w pobliżu pieca piekarskiego, 11

forumpiekarniczesię barwników zawartych w mące. Utlenianie powoduje, że mąka Ponadto w mące spulchnionej i napowietrzonej znajduje siępszenna traci swoją „żywą” żółtawą lub różową barwę, a mąka znaczna ilość tlenu, któiy jest niezbędny w początkowej fazieżytnia traci odcień zielonkawy lub szarawy i staje się bielsza. Przy rozwoju drobnoustrojów powodujących fermentację ciasta.kontroli zapachu można stwierdzić, że mąka dojrzała odznaczasię zapachem intensywniejszym niż mąka świeża. Mąka przesiana (spulchniona, napowietrzona) ma większą objętość niż mąka nieprzesiana, zbita pod własnym ciężarem. Sposoby te nie są jednak zbyt pewne, a niekiedy wprostzawodne. Dlatego najlepiej jest sprawdzić dojrzałość mąki do Podczas przesiewania mąka ulega spulchnieniu i ociepleniu.produkcji metodami analitycznymi stosowanymi w laborato- W pewnych warunkach mąkę zagrzaną samoczynnie podczasrium. Należy jednak zaznaczyć, że laboratoria nie badają mąki zbyt długotrwałego magazynowania można ochłodzić przezna tzw. dojrzałość, lecz określają jej przydatność do produkcji. kilkakrotne przesiewanie.Przydatność ta powinna być oparta wskazówkami postępo-wania technologicznego ze zbadaną partią mąki. Jeżeli jednak Mieszanie mąki. Podobnie jak przesiewanie, jest bardzow piekarni nie ma laboratorium, to ustalając pewne terminy ważną czynnością technologiczną. Największe znaczenie mamagazynowania mąki i znając pojemność magazynu można mieszanie mąki w małych piekarniach, niemających warunkówokreślić kolejność, w jakiej poszczególne partie mąki powinny do szybkiego i prawidłowego rozpoznania właściwości wypie-być skierowane do produkcji. kowych mąki. Nie mając pewności, czy mąka zastosowana w produkcji pozwoli na uzyskanie pieczywa wysokiej jakości, Kierując mąkę do produkcji zasadniczo należy wybrać tę piekarze mieszają dwie, a niekiedy nawet trzy partie mąki li-partię, która jest magazynowana dłużej, a także mąkę nieco cząc na to, że mieszanie wyrówna jakość kilku różnych partiiwilgotniejszą lub wykazującą tendencje do zagrzewania się mąki. Zazwyczaj miesza się mąkę identycznego gatunku lubpodczas magazynowania. deklarowaną w dostawie jako gatunkowo jednorodną rzadziej natomiast mąkę jasną z mąką ciemniejszą. Jeszcze obecnie w Przesiewanie mąki. Zabieg ten ma znaczenie sanitarne i niektórych piekarniach, zwłaszcza mniejszych dokonuje siętechnologiczne. Znaczenie sanitarne polega na oddzieleniu mieszania mąki podczas jej przesiewania.od mąki ewentualnych zanieczyszczeń dających się wydzielićna sitach Przy zmieszaniu dwóch różnych partii mąki tego samego gatunku istnieje prawdopodobieństwo uzyskania lepszych (np. zawieszki workowe, kawałki sznurków lub drutów). wyników technologicznych niż wtedy, kiedy każdą partię mąkiZanieczyszczenia te mogą się przedostawać do mąki podczas przerabia się osobno.otwierania worków. Piekarnie przemysłowe natomiast nie stosują mieszania mąki Ze względów technologicznych przesiewanie jest ważnym jako podstawowej czynności przygotowania jej do produkcji.zabiegiem wstępnym. Podczas przesiewania następuje spulch- Odbierają one mąkę z dużych młynów, które przerabiają wiel-nienie, ocieplenie i napowietrzenie mąki. Z mąki spulchnionej kie ilości zboża i produkują mąkę o stosunkowo wyrównanejłatwiej i szybciej wytwarza się ciasto niż z mąki zbitej, zbry- jakości. Ponadto w piekarniach przemysłowych istnieją warunki,lonej. Ciasto z mąki spulchnionej szybko uzyskuje strukturę aby każdą partię przyjętej mąki zbadać laboratoryjnie i dokład-jednorodną, podczas gdy ciasto z mąki niespulchnionej wy- nie rozpoznać jej cechy technologiczne. W razie zauważonychtwarza się dłużej, gdyż przenikanie wody do jej cząstek jest odchyleń cech technologicznych mąki zatrudnieni w piekarnitrudniejsze i nierównomierne. Jakkolwiek mąka jest ciałem przemysłowej technolodzy mogą opracować odpowiedni spo-sypkim i przechowywana w odpowiednich warunkach nie sób przerobu mąki na ciasto i pieczywo. W ten sposób zabiegiulega łatwo zbryleniu, to jednak podczas leżakowania ulega technologiczne mogą w pewnym zakresie poprawić właściwościzgniataniu pod własnym ciężarem. To zgniatanie masy mąki surowca.powoduje, że podczas wytwarzania ciasta słabiej wchłaniaona wodę. Przesiana mąka łatwiej wiąże wodę, a więc łatwiej W tych piekarniach, dla których mieszanie mąki ma zna-tworzy ciasto. czenie technologiczne, należy najpierw określić właściwości wypiekowe mąki. Dopiero po rozpoznaniu jakości mąki należy wskazać, w jakim stosunku powinny być zmieszane dwie lub trzy partie mąki. Rozpoznanie właściwości wypiekowych mąki może być dokonane również metodami uproszczonymi. Wtedy daje ono wyniki orientacyjne, a zmieszanie kilku partii mąki może dać lepszą gwarancję, że do produkcji kieruje się mąkę zadowalającej jakości. Ma to zwłaszcza większe znaczenie, gdy w piekarni użytkuje się mąkę ze starych zapasów i mąkę pocho- dzącą z nowych zapasów, a więc nieodleżaną i niedojrzałą po przemiale. Wskazane może być zmieszanie mąki pochodzącej ze zboża uszkodzonego przez porost z mąką niewykazującą takich uszkodzeń. Poprawę wyników technologicznych może dać mieszanie mąki dłużej magazynowanej z mąką świeżą lub mąki uszko- dzonej przez porost zboża z mąką niewykazującą uszkodzeń typu porostowego. Każdorazowe określenie stosunku, w jakim powinna być zmieszana mąka, nazywa się złożeniem mieszanki wypieko- wej. Jeżeli stosuje się mieszanki wypiekowe, należy zwrócić12

uwagę, aby stosunki liczbowe wyrażane były liczbami małymii całkowitymi. A więc łatwiej jest sporządzić mieszankę mąkiw stosunku 1:1 lub 1:2 lub 1:2:1,5. Przygotowanie wody do produkcji forum piekarnicze i cukiernicze Woda charakteryzuje się dużą przewodnością ciepła, dlate-go chcąc uregulować temperaturę półproduktów (rozczynów,zakwasów, ciast) łatwiej jest ogrzewać lub ochładzać wodę niżinne produkty będące składnikami danego wyrobu. Jednak temperatura wody nie może być zbyt wysoka - niemoże przekraczać 45°C - 50°C gdyż może mieć szkodliwy wpływna drobnoustroje, które przeprowadzają fermentację ciast. Przedprzygotowaniem wody do produkcji zawsze należy sprawdzićtemperaturę innych surowców, głównie mąki. Wytwarzanie zawiesiny drożdżowej. Przetwory owocowe jak marmolady, dżemy, powidła przed Przed użyciem drożdże należy starannie oddzielić od opakowa- użyciem powinny być doprowadzone do odpowiedniej konsy-nia pergaminowego lub półpergaminowego, następnie rozkruszyć stencji i przetarte przez sito.i rozczynić w wodzie znajdującej się w kotle mieszarki. Dokładnie rozczynione drożdże w wodzie tworzą tzw. mlecz- Jajako drożdżowe. Jaj świeżych nie należy rozbijać bezpośrednio do kotła z W okresie zimowym drożdże mogą ulec silnemu wyziębieniu ciastem, lecz po trzy sztuki do naczynia pośredniego i dopierolub nawet zamrożeniu podczas przewozu lub magazynowania, jego zawartość przelewać do odpowiedniego dozownika a na-dlatego należy odmrażać je powoli i ostrożnie. stępnie do ciasta. W przypadku wybicia jaja nieświeżego unika się wtedy zanie- Przygotowanie roztworu soli do ciasta czyszczenia całej masy jajowej lub trafienia do ciasta kawałków Do ciasta nie należy dozować soli w postaci krystalicznej, lecz skorupek.w postaci roztworu. Jaja mrożone należy przed użyciem rozmrozić i ocieplić do Do odpowiedniego naczynia należy wlać ciepłą wodę, wsypać temperatury innych surowców. Jaja w proszku przed użyciemodważoną sól i po rozpuszczeniu otrzymaną solankę przez gęste do ciasta należy rozpuścić w wodzie.sito wlać do przygotowanego kotła. W piekarniach przemysłowych przygotowanie roztworu soli Zamienniki surowcoweodbywa się w specjalnych roztwornikach a kontrolę stężenia Zamienniki są to surowce uzupełniające, które ze względusolanki przeprowadza się za pomocą areometru. na swoje właściwości mogą być stosowane zamiast surowców podstawowych. Przygotowanie roztworu cukru do ciasta. Surowce podstawowe są to surowce wymienione w recep- Podobnie jak sól również cukier przed trafieniem do ciasta turze.powinien być rozpuszczony w ciepłej wodzie a następnie prze- Przy użyciu zamienników występuje konieczność przeliczenialany do ciasta przez gęste sito. ilości zamiennika na surowiec podstawowy. Przeliczenie to jest konieczne, ponieważ dowolne stosowanie Przygotowanie pozostałych surowców. ilości zamiennika mogłoby spowodować np. zmniejszenie za- Mleko wartości cukru i tłuszczu w pieczywie a tym samym wpłynąć Przygotowanie mleka zależy od postaci, w jakiej się mleko na obniżenie jakości pieczywa.użytkuje:• Mleko świeże można tylko przelać przez gęste sito.• Mleko ukwaszone należy najpierw rozmieszać w celu wy- równania skrzepu.• Mleko w proszku dozuje się po rozpuszczeniu go w wodzie. Tłuszcze Tłuszcz dodaje się do niektórych gatunków ciast pszen-nych.• Tłuszcze stałe na ogół należy rozpuścić i w postaci płynnej dodać do ciasta (wyjątek rogale kruche).• W przypadku użycia oleju nie należy go przelewać bezpo- średnio z butelek do kotła, lecz do specjalnego naczynia pośredniego.Przetwory owocowe 13

forumpiekarniczeSurowiec podstawowy Zamiennik tlenek benzoilu.l litr mleka świeżego 2% 0,12 kg mleka w proszku 2. Substancje o charakterze wzmacniającym: bromek potasu,l litr mleka świeżego 2% chudego jodan potasu, kwas askorbinowy, azodwukarmabid, nadsiar- 2,50 litra mleka w płynie czany. 1 kg cukru 3. Substancje o skojarzonym działaniu: wybielającym i wzmac- 1 kg cukru chudego niającym tlen, nadtlenek acetonu, nadtlenek chloru. 1 sztuka jaja świeżego 0,8 - 2,0 kg ekstraktu W procesie dojrzewania mąki, mieszania ciasta i jego dojrze- 1 sztuka jaja świeżego wania uczestniczy w charakterze utleniacza tlen z powietrza. 1 kg margaryny słodowego Wpływ tlenu na korzystne zmiany w mące i cieście intensyfikuje 1 kg margaryny 1,11 kg syropu ziemniaczanego zastosowanie transportu mąki oraz zastosowanie podgrzanego 1 litr oleju powietrza, intensywne mieszanie ciasta sprzyja chłonięciu powie- 0,04 kg masy jajowej trza i zwiększa efekt utleniający. Dodatnie do ciasta substancji 0,011 kg jaj w proszku utleniających powoduje wydłużenie czasu i jego rozrostu. Jako polepszacze stosowane są preparaty enzymatyczne, właściwe 0,814 smalcu wykorzystanie preparatów jest możliwe przy pełnym rozpo- 0,862 kg oleju znaniu właściwości biochemicznych tych preparatów i mąki 1,16 kg margaryny do której będą dodawane. W piekarstwie największe znacznie mają preparaty amylolityczne i preteolityczne oraz lipooksygena. STOSOWANIE POLEPSZACZY Preparat amylolityczne zawierają głównie a-amylazę i różnią się W Polsce stosuje się dodatek do ciasta specjalnych substancji pochodzeniem oraz aktywnością. Dodatek preparatów amylo-tzw. polepszaczy, które poprawiają objętość, wygląd, strukturę i litycznych zwiększa zawartość cukrów w cieście, intensyfikujewłaściwości miękiszu oraz smak i zapach pieczywa. Są to sub- wytwarzanie gazu i sprzyja kolorowaniu skórki, należą do nichstancje o intensywnym działaniu, powodują poprawę jakości słód i preparaty słodowe.pieczywa. Substancje powierzchniowo czynne - SPC dodane do ciasta Podział polepszaczy jest następujący: spełniają rolę polepszacza również przyśpieszają powstawanie- substancje o charakterze utleniającym i dojrzewanie ciasta, stosowane są jako obowiązkowy składnik- preparaty enzymatyczne tłuszczów przeznaczonych do wyrobów piekarskich i ciastkar-- substancje powierzchniowo czynne skich. Dodawanie SPC w charakterze substancji przyśpieszają-- substancje o kompleksowym działaniu cych tworzenie i dojrzewanie ciasta, poprawiaczy właściwości Substancje o charakterze utleniającym intensyfikują procesy fizycznych ciasta, jakości pieczywa i w celu przedłużenia świe-utleniania zachodzące w mące i w fazach procesu produkcyjnego. żości chleba. Do najbardziej rozpowszechnionych SPC należą:Mają wpływ na kształtowanie się jakości pieczywa. Poprawiają polioksyetylenomonostearyniany, grupa estrów sorbitu, estrywłaściwości fizyczne ciasta i przyspieszają dojrzewanie mąki. Sub- proppylenoglikolu, estry cukrów i kwasów tłuszczowych.stancje o charakterze utleniającym dzielimy na trzy grupy: SPC wzmacniają ciasto i gluten, wpływają na procesy zachodzą-1. Substancje o charakterze wybielającym: tlenek azotu, nad- ce podczas wypieku i składownia pieczywa. Dodatek SPC może14

Wkrótce pieczywo forum piekarnicze i cukierniczeze znakiem jakościChleb najwyższej jakości, bez substancji konserwujących, polepszaczy, barwników czy aromatówbędzie mógł być oznaczony znakiem jakości QAFP. Trwają prace nad objęciem pieczywa takim sys-temem gwarantowanej jakości - poinformowała Agnieszka Różańska z UPEMI.System jakości QAFP, czyli Multiproduktowy System Wprowadzając certyfikaty QAFP, branża chce zahamować Gwarantowanej Jakości Żywności, powstał w 2008 r. z spadkową tendencję spożycia chleba. Badania wskazują bo- inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemy- wiem, że Polacy niechętnie sięgają po pieczywo - głównie zesłu Mięsnego (UPEMI). Obecnie dotyczy on kulinarnego mię- względu na wysoką cenę, niewspółmierną do stale pogarsza-sa wieprzowego, drobiowego i wędlin. jącej się jakości. UPEMI wraz ze Stowarzyszeniem Rzemieślników Piekarstwa Znak QAFP na wyrobach piekarniczych ma być gwarancją,RP od roku prowadzi prace nad tzw. zeszytem branżowym że produkt został wytworzony przy zachowaniu restrykcyjnychdotyczący pieczywa. Dokument trafił już do resortu rolnictwa norm, a jego smak i jakość zawsze będzie powtarzalna - pod-i czeka na akceptację ministra. „Wiele wskazuje na to, że zeszyt kreśliła Różańska.branżowy „Pieczywo” zostanie zatwierdzony przez resort napoczątku przyszłego roku” - dodała. Jej zdaniem piekarnie powinny być zainteresowane uzyska- niem takiego znaku, gdyż będzie to szansa dla wielu małych Zeszyt zawiera szczegółowe normy dotyczące wytwarzania zakładów na pozyskanie zaufania konsumentów.produktów zbożowych - powiedziała Różańska. Określa rodzajeatestów, jakie będzie musiała posiadać mąka przeznaczona do Według GUS w 2012 r. konsumpcja pieczywa spadła o 2,4 proc.produkcji pieczywa ze znakiem QAFP; sam proces technolo- Najwięcej chleba kupują gospodarstwa domowe o najniższychgiczny będzie ściśle kontrolowany. dochodach. W przeliczeniu na osobę najwięcej pieczywa jedzą mieszkańcy woj. świętokrzyskiego (8,29 kg), a najmniej - woj. Certyfikatami QAFP będą mogły być oznaczane następujące pomorskiego (5,57 kg).rodzaje pieczywa: pszenne jasne, zwykłe i wyborowe; pszenneciemne na kwasie naturalnym; żytnie jasne i ciemne na kwa- W pierwszym półroczu tego roku popyt na pieczywo i arty-sie naturalnym; mieszane ciemne na kwasie naturalnym; z kuły zbożowe zmniejszył się - najbardziej w gospodarstwachudziałem mąki ze zbóż niechlebowych, pseudozbóż i nasion rolników i rencistów (o ok. 6 proc.). Całkowita konsumpcjaroślin oleistych. spadła o 1,1 proc. • http://www.upemi.pl 15

forumpiekarniczeOgólnopolski ProgramPromocji PieczywaZielonyKlos.pl– portal i wyszukiwarkawyrobów piekarniczychskierowana dla konsumentów. Jaki mamy w tym cel? Jak to działa? Próbując wpłynąć na tendencje sprzedażowe pieczywa stwo- Przede wszystkim konsument. Dajemy konsumentowirzyliśmy portal informacyjny przeznaczony dla konsumentów, miejsce, w którym może zapoznać się z walorami pieczywa,czyli dla obecnych, a przede wszystkim przyszłych klientów dietami związanymi z pieczywem oraz wszelkimi jego zaletami.sklepów piekarniczych. Portal ten ma na celu przedstawienie Ponadto każda piekarnia czy cukiernia może zarejestrowaćzalet chleba i jego pozytywny wpływ na ludzki organizm, ale na portalu swój profil zawierając w nim np. swoje logo, daneprzede wszystkim ma dać szansę konsumentowi wyszukać teleadresowe czy krótki opis działalności, a przede wszystkimodpowiednie produkty w pobliżu jego miejsca zamieszkania, katalog produktów i punktów sprzedaży. Możliwe jest takżepracy czy szkoły. publikowanie tekstów reklamowych dotyczących piekarni, Biorąc pod uwagę fakt, że ok. 60% społeczeństwa (TNS OBOP produkcji oraz aktualnych promocji. Wprowadzone danez maja 2012) stale korzysta z internetu w celu wyszukiwania natychmiast trafiają do zasobów wyszukiwarki.informacji (i wartość ta ciągle rośnie) portal internetowy jest Konsument wchodząc na stronę www.zielonyklos.pl możenajlepszym miejscem do skupienia informacji na temat moż- znaleźć produkty oraz sklepy w swoim otoczeniu. Konsumentliwie największej liczby wyrobów i punktów zbytu. Skupiając może także dokonać rejestracji w systemie i poprzez dodanienajciekawszą ofertę rynku staje się też dobrym obiektem do wybranych sklepów do „ulubionych”, być na bieżąco informo-spójnej akcji informacyjnej, ponieważ wystarczy w ogólno- wany o wszelkich nowościach i akcjach związanych z danympolskiej kampanii wskazać, że dobry chleb można znaleźć na producentem pieczywa. Może także (o ile właściciel profilujednym, konkretnym adresie www. piekarni się na to zgodzi) przekazywać mu za pomocą portalu16

swoje opinie na temat skle- forum piekarnicze i cukierniczepów i produktów. Opinie tesą widoczne wyłącznie dlawłaściciela profilu. Jak rozwija się ZielonyKłos? Portal dysponuje corazwiększą bazą tekstów opisu-jących zalety pieczywa orazobalającą tezy diet negują-cych pieczywo. Staramy siętakże docierać do konsumen-tów w „realu” organizującwraz z piekarniami uczestni-czącymi w Zielonym KłosieFestiwale Pieczywa Tradycyj-nego. Podczas takich spotkańmamy okazję zapoznać się zopiniami konsumentów natemat pieczywa i obserwo-wać zmieniający się rynekchleba w naszym kraju. Coraz częściej ZielonyKlos.pl pojawia się w mediach nie-związanych wprost z bran-żą piekarniczą docierając docoraz szerszej rzeszy konsu-mentów. Co zyskuje piekarnia-cu- trwale wyeliminowane z naszej diety i zastąpione innymikiernia? wyrobami.1. Dodatkowe miejsce na Czy nasza praca idzie na marne? reklamę własnych wyro- Zdecydowanie nie! Spotykamy się z coraz większą liczbą bów. osób dopytujących o sposób doboru pieczywa do warunków2. Dociera do nowych kon- zdrowotnych lub preferencji smakowych. Wielokrotnie otrzy- sumentów, którzy za po- mujemy maile od konsumentów z sugestiami jakie pieczywo mocą portalu odnajdą sklepy położone w ich otoczeniu i jest pożądane oraz pytaniami gdzie można je nabyć. Osoby dowiedzą się o ich ofercie. świadome tego co jedzą zdecydowanie rzadziej pytają o cenę,3. Aktywuje dotychczasowych klientów informując ich drogą za to zawsze pytają o jakość. • elektroniczną o wszystkich promocjach, nowych produk- tach czy sklepach. Tomasz Miś4. Globalną reklamę dla pieczywa realizowaną przez Zie- lonyKłos.pl za pomocą różnych form reklamy (nie tylko internetowej).5. Możliwość współorganizowania Festiwali Pieczywa, dzięki którym dociera ze swoją ofertą do osób niekoniecznie zainte- resowanych poszukiwaniem chleba w sieci internetowej. I po co to wszystko? Po to by móc stanąć w kontrze do wszechobecnych publi-kacji dyskredytujących pieczywo jako podstawowy elementnaszej diety, zapewnić zbyt na rzemieślnicze wyroby piekar-sko-cistkarsie, dać nowe miejsca pracy a przede wszystkim,aby w przyszłości ludzie świadomie dokonywali wyborupieczywa. Chcemy namówić konsumentów aby czytali ety-kiety i wymusili na producentach wysoką jakość wypiekówrozumiejąc jednocześnie, że jakość idzie w parze z ceną. Jeżelitego nie zrobimy teraz, to za kilka lat pieczywo może zostać 17

forumpiekarniczeCałkiem nowy chleb...prosto z laboratoriumZ ziarna pszenżyta można upiec chleb o unikalnym smaku, z dużą ilością błonnika i witamin. Po-nieważ wypieka się trudniej niż inne rodzaje pieczywa, to naukowcy nad jego recepturą pracują wlaboratorium, tak by udawał się też w piekarniach.Polska jest światowym potentatem w uprawie pszenży- Niektórzy naukowcy podejmowali już próby wypieku pszen- ta. Jest ono jednak wykorzystywane głównie na pasze żytniego chleba. Dotąd nie opracowano jednak technologicznej oraz jako surowiec do produkcji biopaliw. W niewiel- metody, umożliwiającej wypiek na szerszą skalę.kim tylko stopniu do celów żywieniowych – powiedziała PAPdr inż. Anna Fraś z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin Na razie chleb będzie przygotowywany w laboratorium, ale– Państwowego Instytutu Badawczego w Radzikowie. być może w przyszłości jego wypiekiem zajmą się piekarze. „Chcemy opracować taką recepturę wypieku pieczywa i taki Na wypracowanie receptury pieczywa pszenżytnio-owsiane- skład mieszanek pszenżytnio-owsianych, by można było jego o podwyższonej wartości prozdrowotnej otrzymała właśnie wypiekać też w tradycyjnych piekarniach, a nie tylko w labo-grant Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. „Podstawowym ratorium” – tłumaczy autorka badań.składnikiem naszego pieczywa będzie przede wszystkim ziarnopszenżyta, które odznacza się bardzo wysokimi właściwościami „Pszenżyto jest bardzo atrakcyjne cenowo, dlatego chciałabym,odżywczymi i funkcjonalnymi” – wyjaśniła. aby produkty, które stworzymy, były dostępne dla przeciętne- go konsumenta. Chcemy by nasz produkt znalazł się w grupie Pszenżyto i owies są bogatym źródłem substancji bioak- cenowej produktów takich jak chleb, ale trafił na wyższą półkętywnych, takich jak błonnik pokarmowy. Dlatego w pieczywie pod względem jakości” - dodała.wypiekanym z mieszanki pszenżytnio-owsianej będzie go dużowięcej niż w pieczywie np. z ziarna pszenicy. Jak podkreśla rozmówczyni PAP, obecnie panuje moda na różnego rodzaju nowinki kulinarne, pieczywo i produkty o „Ziarno owsa, które chcemy dołożyć do chleba, ma unikal- działaniu prozdrowotnym. Na rynku można spotkać szerokąne właściwości fizjologiczno-żywieniowe. Charakteryzuje się gamę pieczywa prozdrowotnego, które wypiekane jest z różnychwysoką zawartością błonnika pokarmowego i wielu innych gatunków zbóż - najczęściej z pszenicy i żyta. „Gdyby pieczywozwiązków takich jak: polifenole, witaminy, przeciwutleniacze, pszenżytnie udało się wprowadzić na rynek, to mogłoby staća także dostępne tylko w owsie antyoksydanty - awentramidy. się wizytówką naszego kraju, ze względu na nasz duży potencjałJest też bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych” produkcyjny tego zboża” – powiedziała rozmówczyni PAP.– opisała rozmówczyni PAP. Projekt Anny Fraś rozpocznie się na początku 2014 roku i jest Ziarna pszenżyta z dodatkiem np. płatków czy mąki owsianej przewidziany na trzy lata. Dlatego zanim będzie można spróbo-dadzą zupełnie nowy gatunek pieczywa o wysokich właściwo- wać pieczywa pszenżytnio-owsianego, lepiej sięgać po pieczywościach prozdrowotnych i bardzo ciekawych walorach smakowych. z pełnego ziarna zbóż. „Zawiera ono całą okrywę owocowo-na-„Pieczywo pszenżytnie różni się bowiem smakiem od pieczywa sienną, w której znajduje się większość substancji o charakterzepszennego czy żytniego. Trudno opisać wrażenia, ale jest niety- prozdrowotnym. Podczas produkcji tradycyjnej białej mąki sąpowe i bardzo smaczne” – powiedziała Anna Fraś. one usuwane, natomiast przy produkcji mąki z pełnego ziarna pozostają” – powiedziała Anna Fraś. • Problem polega na tym, że chleb z pszenżyta znacznie trudniejsię wypieka. „Pszenżyto pod względem wartości wypiekowej jest Ewelina Krajczyńskatrochę gorsze od pszenicy. Ma „gorszy” gluten, który jest bardzo www.naukawpolsce.pap.plważny w procesie wypieku” – tłumaczy rozmówczyni PAP.18

Tajemniczy forum piekarnicze i cukierniczeKlientDzięki badaniom Tajemniczego Klienta (Mystery Shopping) firmy pozyskują informacje na tematjakości obsługi w swoich przedsiębiorstwach. Brakuje jednak wciąż przepisów prawnych, które do-puszczałyby lub zakazywały nagrywania pracowników badanych firm. Takie regulacje prawne obo-wiązują w wielu państwach Europy Zachodniej.Mystery Shopper (Tajemniczy Klient) kontaktuje się zyty i takiego raportu jest uzyskanie opinii klienta. W sytuacji, z pracownikiem w firmie zleceniodawcy, analizuje w której mamy do czynienia z czystym badaniem standardów, m.in. jakość obsługi, umiejętność rozmowy z klien- nagranie oczywiście pomaga w ocenie tego, czy dany standardtem, jak również czystość w firmie, po czym dostarcza raport został spełniony, czy nie – podkreśla Michał Sępioło.do zleceniodawcy. Z tego rodzaju usług korzystają bardzo czę-sto np. restauratorzy. Ale nie tylko oni. W przypadku badania Tajemniczego Klienta pojedyncze na- granie może się okazać nieprzydatne. – Zainteresowanie badaniami Mystery Shopping (TajemniczyKlient) jest w Polsce coraz większe. Coraz więcej firm korzysta – Proszę sobie wyobrazić sytuację, w której niezadowolonaz tego typu usług, ponieważ uważają, że jest to dobry sposób na żona wraca z zakupów w centrum handlowym i mówi do męża:podniesienie jakości obsługi w ich placówkach – mówi Agencji słuchaj, strasznie źle nas obsłużono, fatalna obsługa, placówkaInformacyjnej Newseria Michał Sępioło, ekspert ds. zarządzania brzydka, brudno, nieprzyjemnie, pracownicy niemili, a mążjakością usług i menedżer w International Service Check. mówi: dobrze, rozumiem twoją opinię, ale masz jakieś nagranie, możesz mi pokazać? Nie powinniśmy tej opinii weryfikować Badanie Mystery Shopping trzeba odróżnić od audytu, który na podstawie żadnych nagrań, ponieważ jest to subiektywnajest dokonywany oficjalnie. opinia klienta, która dopiero w sytuacji, w której zbierzemy wiele tego typu opinii, może mieć jakieś statystyczne znaczenie – Czym innym jest ścisłe sprawdzenie standardów obowią- – tłumaczy ekspert.zujących w danej placówce, np. po to, żeby pracowników rozli-czyć z realizacji tych standardów, a czym innym jest uzyskanie Badania Mystery Shopping nie mogą być wykorzystywaneopinii realnych klientów o funkcjonowaniu danej placówki do działań nieetycznych i sprzecznych z prawem. Można je– tłumaczy ekspert. natomiast wykorzystywać do pozytywnego motywowania i nagradzania najlepszych pracowników badanej firmy. Duży i nadal nierozwiązany problem w praktyce stanowikwestia prawnej dopuszczalności albo zakazu stosowania na- – My nie odmawiamy naszym klientom nagrywania wizyt, za-grań pracowników zleceniodawcy podczas badania Mystery równo audio, jak i wideo, natomiast bardzo ściśle trzymamy sięShopping. W wielu krajach Europy Zachodniej są uregulowania tego standardu, żeby nie wykorzystywać tych nagrań do celówprawne w tej kwestii, dzięki czemu firmy, które zlecają oraz które niezgodnych z prawem lub etyką. Takim celem jest np. szyka-wykonują badanie Mystery Shopping wiedzą, jakie są granice nowanie pracowników lub uczynienie nagrania podstawą doi zakres takiego badania. zwolnienia czy wyciągnięcia konsekwencji finansowych wobec pracownika. Do tego staramy się nie dopuścić. Samo nagranie nie – Często spotykamy się z tego typu praktykami. Trzeba tu podlega ocenie pod względem etyki, ocenie podlega natomiastdokonać rozróżnienia pomiędzy audytem, w przypadku które- sposób jego wykorzystania – podsumowuje Michał Sępioło.go rzeczywiście nagrania audio bądź wideo są dopuszczalne, amiędzy badaniami Tajemniczego Klienta, w których istotą wi- www.newseria.pl 19

forumpiekarniczeDziennikarska podróżSzlakiempolskich smakówSpotkania z ministrem Stanisławem Kalembą oraz se- ków w hodowli zwierząt. Przekonali się, że polskie zakłady kretarzem stanu Kazimierzem Plocke znalazły się w skutecznie wykorzystują unijne środki, aby modernizować i programie dwóch wizyt studyjnych z udziałem zagra- rozwijać produkcję.nicznych mediów. Tym razem dwie grupy dziennikarzy po-dróżowały na przełomie sierpnia i września z Warszawy po- Na trasie pierwszej wizyty znalazły się: zakład mięsny orazprzez Kujawy na Pomorze oraz w drugiej połowie września zakład zajmujący się produkcją i przechowalnictwem warzyw,przez województwa dolnośląskie, wielkopolskie, łódzkie i ma- a także Kołuda Wielka, czyli Zakład Doświadczalny Instytutuzowieckie. Goście mieli okazję poznać specyfikę polskiego rol- Zootechniki - Państwowego Instytutu Badawczego. Spotka-nictwa. Dowiedzieli się, jak wykorzystane są unijne fundusze nia te przybliżyły osiągnięcia polskiego rolnictwa oraz branżyna modernizację gospodarstw i rozwój obszarów wiejskich. przetwórstwa rolno-spożywczego. W Kołudzie Wielkiej gościeZwiedzili wybrane zakłady produkcyjne i przetwórcze, któ- zapoznali się z historią prac hodowlano-badawczych nad gęsią.rych produkty posiadają unijne oznaczenia i znak jakości w Dowiedzieli się, iż gęś owsiana jest obecnie hitem polskiegoramach Programu „Poznaj Dobrą Żywnośc”. drobiarstwa, produktem głównie eksportowym, a jednocze- śnie symbolem Kujaw i Pomorza. Na terenie województwa Zarówno minister Kalemba, jak i wiceminister Plocke zapre- pomorskiego z dziennikarzami spotkał się wiceminister Kazi-zentowali dziennikarzom polską wizję zreformowanej WPR.Odpowiedzieli na liczne pytania dotyczące unijnej politykirolnej oraz głównych wyzwań dla sektora rolnego w Polsce i naświecie. W swoich wypowiedziach podkreślali jakość polskichproduktów, osiągnięcia w handlu zagranicznym i wysoki poziomwykorzystania środków unijnych przez polskich rolników. Dziennikarze podczas kilkudniowych wizyt w Polsce mielimożliwość przeprowadzenia rozmów z ekspertami sektorarolno-spożywczego, przedstawicielami samorządów poszcze-gólnych regionów, z producentami i przetwórcami. Zwiedziliwybrane gospodarstwa rolne oraz zakłady branży spożywczej.Na przykładzie odwiedzanych miejsc zapoznali się ze specyfikąpolskiego rolnictwa, produkcji roślinnej i wiodących kierun-20

mierz Plocke, który omówił zagadnienia związane z rozwojem branży przetwórczej, a także mieli możliwość przeprowadzenia forum piekarnicze i cukierniczepolskiego rolnictwa, uwzględniając działania podejmowane z wywiadów z przedstawicielami wiodących polskich firm tegowykorzystaniem unijnych środków, przybliżył również plany sektora. Innym ważnym punktem programu była prezentacjaw ramach nowej perspektywy budżetowej. założeń Programu PDŻ oraz bogatej oferty produktów z tym znakiem. Zagraniczni goście odwiedzili także dwie firmy, które Szlak drugiej podróży medialnej rozpoczął się w Dolinie uczestniczą w programie: mleczarnię oraz grupę producentówBaryczy, gdzie dziennikarze zapoznali się z hodowlą karpia warzyw.milickiego, wpisanego do Unijnego Systemu Ochrony Produk-tów Regionalnych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Wizyty studyjne były okazją do tego, aby zaprezentować za-Dzięki spotkaniu z przedstawicielami Stowarzyszenia Partner- granicznym gościom polskie produkty regionalne, tradycyjnestwo dla Doliny Baryczy, goście dowiedzieli się o inicjatywach oraz ekologiczne, ze szczególnym uwzględnieniem 36 zareje-podejmowanych w regionie na bazie istniejących możliwości strowanych przez Komisję Europejską i innych, wpisanych nai potencjału Doliny Baryczy. ministerialną listę produktów regionalnych i tradycyjnych. Dziennikarze mogli skosztować smacznych i naturalnych spe- Zwiedzili okolicę i zobaczyli, jakie inwestycje wdrażane są z cjałów polskiej kuchni, tradycyjnych wędlin oraz serów, chlebawykorzystaniem unijnych środków. W dalszej części podróży na zakwasie, regionalnych produktów z owoców i warzyw. Moglidziennikarze uczestniczyli w targach Polagra Food, gdzie spo- również zobaczyć, jak przyrządza się gęś kołudzką czy karpiatkali się z ministrem Kalembą, zapoznali się z ofertą polskiej milickiego. Mieli również możliwość sprawdzenia swoich umie- jętności kulinarnych pod okiem eksperta, który odpowiadał na wszystkie pytania dotyczące prezentowanych produktów. Wśród zagranicznych gości znaleźli się przedstawiciele prasy, redakcji radiowych i telewizyjnych z Belgii, Chorwacji, Czech, Francji, Litwy, Niemiec, Rosji, Rumunii, Słowacji, a także kra- jów arabskich. Dziennikarze przebywali w Polsce w dwóch terminach, pierwsza grupa na przełomie sierpnia i września, natomiast druga pod koniec września. Obie te wizyty były kontynuacją inicjatywy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi podjętej w 2011 r., mającej na celu prezentację polskich argumentów w odniesieniu do i Wspólnej Polityki Rolnej, wykorzystania funduszy unijnych, a także promocję polskich produktów spożywczych. • 21

forum piekarniczePolscy uczeniopracowują zdrowszywypełniacz żywności Zwiększy kruchość ciastek, wzbogaci naszą dietę o witaminy i makroelementy i będzie bezpieczny dla cukrzyków. Nowy dodatek do żywności, który może zastąpić stosowane do tej pory wypełniacze ze skrobi modyfikowanej, opracowuje zespół dr inż. Justyny Cybulskiej z Instytutu Agrofizyki im. B. Dobrzańskiego PAN. „Dodatek – wytwarzany z wytłoków owocowo-warzywnych– będzie przede wszystkim wpływał na strukturę żywności. Bę-dzie miał różne działanie w zależności od rodzaju produktów,do których zostanie dodany” – powiedziała PAP dr JustynaCybulska. Dodawany do produktów o niskiej zawartości wody, takich jakpieczywo, wyroby ciastkarskie czy piekarnicze, będzie zwiększałich kruchość. W przypadku produktów mleczarskich, jogurtów,konserw mięsnych, przetworów owocowo-warzywnych będzietzw. wypełniaczem. „Niestety nie jest tak, że np. jogurt to tylkoprzetworzone mleko, zwykle są w nim jakieś wypełniacze” –przypomina dr Cybulska. Jak tłumaczy, obecnie jako dodatek do żywności bardzo częstowykorzystywana jest skrobia modyfikowana i opracowywanydodatek ma ją zastąpić. „Skrobia nie dla wszystkich jest zdrowa,22

bo bardzo dobrze się przyswaja i powoduje wzrost poziomu forum piekarnicze i cukierniczecukru we krwi. Z tego powodu nie mogą jej spożywać osobychore na cukrzycę. Dodatek, który chcemy opracować, ma być „Po opracowaniu preparatu będziemy przeprowadzali testy tech-dla niej zdrowszą alternatywą” – tłumaczy autorka badań. nologiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne. Będziemy dodawali go np. do bazy jogurtowej i sprawdzimy, jak się zachowuje: czy nie Co istotne dodatek będzie wytwarzany z pozostałości owo- powoduje np. rozwarstwienia się, czy data zdatności do spożyciaców i warzyw po wyciśnięciu z nich soków czy oleju. „Dodatek nie ulega zmianie. Po trzech latach złożymy zgłoszenie patento-będzie wytwarzany przede wszystkim z wytłoków jabłkowych. we” – przewiduje autorka badań.Produktem wytwarzanym na dużą skalę jest np. zagęszczonysok jabłkowy i wytłoki, które po nim zostają, nie zawsze znajdują Na realizację projektu „Nowy teksturotwórczy dodatek do żyw-zastosowanie” – wyjaśniła rozmówczyni PAP. Do produkcji wy- ności na bazie odpadowych surowców przemysłu owocowo-pełniacza będą też wykorzystywane m.in. buraki i marchew. warzywnego” uczona otrzymała milion złotych ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach 2. edycji Właściwości dodatku będą zależały od tego, z czego będzie on programu LIDER. •wykonany. „Materiał pochodzący z owoców będzie stosowanyjako dodatek powodujący pęcznienie. Produkty z warzyw za- Ewelina Krajczyńskawierają dużo celulozy, lignin i dlatego będzie można je wyko-rzystywać do skruszania produktów z niską zawartością wody”– opisała dr Cybulska. Zapewniła, że dodatek będzie produktem całkowicie bezpiecz-nym. „Pochodzi z owoców i warzyw, więc nie ma żadnego ryzykazwiązanego ze spożywaniem go” – zaznaczyła dr Cybulska. Podkreśliła, że wytłoki zawierają duże ilości celulozy i he-miceluloz, które nie są trawione przez człowieka, dlatego będąbłonnikiem spożywczym, który wprawdzie jest wypełniaczem,ale ma dużo właściwości korzystnych dla zdrowia. „Nie powo-duje wzrostu poziomu cukru we krwi, wspomaga usuwaniemetali ciężkich, pomaga obniżyć cholesterol, ułatwia trawienie”– wyliczyła badaczka. Co więcej, naukowcy chcą swój dodatek uzupełniać o makro-elementy i witaminy. „Ze względu na specyficzne właściwościchemiczne składniki wytłoków umożliwiają wiązanie metali.Dodatek można więc wzbogacić o metale, które w codziennejdiecie pełnią funkcje makroelementów, takich jak żelazo, wapńczy magnez” – powiedziała dr Cybulska. Uczeni chcą równieżdodawać do swojego produktu rozpuszczalne w wodzie wita-miny: C i witaminy z grupy B. Badania będą prowadzone w ramach programu LIDER Na-rodowego Centrum Badań i Rozwoju. Na ich przeprowadzenienaukowcy mają trzy lata, ale pierwsze wyniki pojawią się naj-prawdopodobniej za półtora roku. 23

forumpiekarniczeŚwięto czekolady:duża przyjemnośćw małym kawałkuCzekolada to jedyna rzecz, która w tak niewielkiej ilości daje tak dużą przyjemność - mówi historykz Uniwersytetu Śląskiego dr Jacek Kurek, który prześledził dzieje smakołyku od napoju ludów Ame-ryki po współczesne pralinki.Swoje badania dr Kurek zatytułował „Słodko-gorzka hi- Na korzyść czekolady przemawia także to, że - w zestawieniu storia przyjemności”, bo właśnie - jak tłumaczył - przy- np. z alkoholem, nikotyną czy seksem - jest to najbezpieczniejsza jemność płynąca z jedzenia czekolady, wynikająca ze z przyjemności, o najmniejszym ryzyku - poza dodatkowymismaku i finezji podania, to jej najważniejszy walor. Bo wbrew kaloriami i koniecznością większej dbałości o zęby. „Nieporów-szerzącym się mitom czekolada nie poprawia nastroju, nie nywalnie bezpieczniej jest oddawać się hedonizmowi czeko-rozładowuje stresów i nie wpływa dobrze na potencję. ladowemu niż pozostałym, choćby dlatego, że czekolada nie uzależnia. Jedyne co ryzykujemy, to częstsze wizyty u dentysty „Do dziś wielu uważa, że czekolada to afrodyzjak czy dobry i trochę kalorii” - wskazał historyk.środek przeciwko depresji. Jednak ze składu chemicznego nicz tych rzeczy nie wynika; substancji, które mogłyby pomagać, Historia czekolady liczy ok. 2,8 tys. lat, choć zaledwie od nie-jest niedużo i nie ma to żadnego praktycznego wymiaru. Jedyny spełna 200 lat jemy ją w tabliczkach i bombonierkach. Ludyłatwo wyczuwalny, szybko zauważalny - w znaczeniu dosłow- mezoamerykańskie piły ją nie na słodko, ale na ostro, np.nym - związek między biologicznością człowieka a czekoladą z dodatkiem chili lub innych ostrych przypraw. Służące doto - poza kaloriami - zatwardzenie” - wskazał naukowiec. wyrobu czekolady ziarna kakaowca były niegdyś środkiem płatniczym, a kawiarnie, gdzie od XVII w. pito czekoladę, za- Jego zdaniem sukces czekolady, poza smakiem i finezją przy- rzewiem rewolucji.rządzania, to efekt jej niezwykłości. „Czekolada roztapia się wtemperaturze ciała człowieka - kostka włożona do ust powinna Czekolada jest dziełem Olmeków – ludu mezoamerykańskiego,tam być tak długo jak wytrzyma, nie należy jej gryźć - wówczas który wyginął, co najmniej, 400 lat przed Chrystusem. Tradycjęprzychodząca przyjemność jest powolna, stopniowalna, ujawnia produkcji czekolady kontynuowali potem Majowie i Aztekowiesię po kilku sekundach. To chyba jedyna rzecz, która w tak nie- i inne ludy Ameryki Południowej. Ziarna kakaowca były ichwielkiej ilości daje tak dużą przyjemność” - dodał dr Kurek. walutą. Najbogatsi władcy mieli w swoich spichlerzach blisko24

miliard ziaren, bardzo starannie poukładanych. Tymi ziarnami deseru i wyrafinowanej przyjemności. Pierwsza tabliczka czeko- forum piekarnicze i cukierniczepłacono, ale zarazem je pito. Robiły to wyłącznie wyższe klasy lady pojawiła się w 1849 r., a pierwsza bombonierka w 1867 r.społeczne. Plantacje kakaowca utożsamiano ze skarbem i do-wodem bogactwa. Rozpowszechnienie czekolady zawdzięczamy Ludwikowi XIV, który w XVII wieku zatrudnił na swoim dworze specjalistów od Europejczycy zetknęli się z czekoladą w 1502 r. w czasie czwartej serwowania kawy i czekolady; za nim zrobili to inni. W końcuwyprawy Krzysztofa Kolumba, kiedy rabunkowo przejęli jeden XVII wieku w we Włoszech, Francji i Anglii pojawiły się pierwszeze statków Majów. Nie rozumieli wówczas, dlaczego Majowie kawiarnie. W samym Londynie w pierwszym dziesięcioleciuz tak ogromnym pietyzmem traktują te bardzo starannie po- XVIII wieku było już ich ok. 3 tys., a w Paryżu w czasie wybuchuukładane i posegregowane ziarna. Ponieważ nie znali języków rewolucji francuskiej ok. 2 tys. W Polsce pierwsza powstała wtamtejszych ludów, wszystko wyrzucili, nie wiedząc, że był to latach 20. XVIII wieku, za króla Augusta II Sasa.poważny transport waluty. Kawiarnie od początku budziły negatywne emocje władców, „Ziarna kakaowca to chyba jedyne w historii pieniądze, które ponieważ były miejscami spotkań. Próbowano nawet zamykaćrosły na drzewach, choć musimy pamiętać, że również Chiń- je na mocy specjalnych dekretów, ale bezskutecznie. „W tychczycy używali sprasowanej herbaty jako środka płatniczego” kawiarniach ostatecznie wybuchną wszystkie istotne nowo-- powiedział dr Kurek. czesne rewolucje Europy Zachodniej – seksualne, obyczajowe, literackie” – wskazał dr Kurek, przypominając, że kawiarnie Dopiero kilkadziesiąt lat później w Europie zaczęto rozumieć gromadziły coraz więcej osób nie tylko z najwyższych elit, alew czym tkwi uroda czekolady, choć początki jej spożywania nie i średniej klasy. Tu spotykano się, rozmawiano i buntowano.były łatwe. „Ostre smaki kojarzono w Europie z diabelskimi.Dlatego siostry zakonne robiły wszystko co w ich mocy, żeby Z punktu widzenia składu czekolady, składnikiem ją wyróżnia-osłodzić czekoladę odrobiną wanilii, cynamonu, bitej śmieta- jącym jest teobromina – związek chemiczny wyprodukowanyny. I już w XVII wieku zrobiło się zupełnie słodko, podczas gdy przez drzewo kakaowca po to, by bronić się przed zjadaniemjeszcze w wieku XVI pytano papieża, czy picie czekolady nie nasion przez niepożądanych intruzów. Stąd np. zwierzęta niejest złamaniem postu” - powiedział historyk. lubią czekolady, co widzą np. właściciele psów. Czekolada ma dużą wartość energetyczną. Pięć tabliczek - pół kilograma - Płynną czekoladę serwowano już w pierwszych kawiarniach, wystarczy, by pokryć dzienne zapotrzebowanie na energię.które zaczęły pojawiać się w Europie w XVII wieku. Jak mówił Naukowcy negują także mit o dużej zawartości magnezu wdr Kurek, mogłyby one nazywać się „czekoladarniami” gdyby czekoladzie (więcej jest go w np. w sałacie) oraz o dobroczyn-nie fakt, że czekolada była znacząco droższa od kawy, a ponadto nym wpływie tłuszczu, jakim jest masło kakaowe – wskazują,nie dawała intensywnej, pobudzającej mocy. Dlatego szybko w że to zwykły tłuszcz. •Europie to kawa stała się ważniejszym trunkiem, a czekolada,którą najpierw pito, a potem także jedzono, jedynie rodzajem Marek Błoński 25

targiKalendariumtargów 201418 - 20 lutego 2014 Bazylika Ojców Filipinów w Gostyniu (woj. wlkp.)EXPOSweet (Warszawa - Centrum Targowe MT Polska) 29 - 31 sierpnia 2014VI Targi Cukiernictwa i Lodziarstwa Święto Chleba i Piernika w Jaworzewww.exposweet.pl /po zarejestrowaniu on-line wejście na targibezpłatne!/ 27 - 30 września 2014 Targi SMAKI REGIONÓW (Poznań - Międzynarodowe Targi1-3 marca 2014 SweetTARG (Katowice) Poznańskie)V jubileuszowa edycja Śląskich Targów Cukierniczych, Święto miłośników tradycyjnej polskiej żywności o wysokiejPiekarniczych i Lodziarskich jakościwww.sweettarg.fairexpo.pl www.smaki-regionow.pl8-12 marca 2014 - Francja (Paryż) Centrum Wystawowe Paris- 28 września - 2 października 2014Nord Villepinte Salon Technologii Piekarskich i CukierniczychEUROPAIN 2014 wraz z INTERSUC 2014 w czasie Międzynarodowych Targów Technologii SpożywczychŚwiatowe Targi Piekarnictwa, Cukiernictwa, Lodziarstwa, POLAGRA-TECH w PoznaniuWyrobów Czekoladowych i Słodyczy www.polagra-tech.plwww.europain.com23 - 26 kwietnia 2014r. 30 września - 3 października 2014MODERN BAKERY (Rosja - Moskwa) I Kongres Światowej Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC)XX edycja Międzynarodowych Targów Piekarstwa i Cukier- Poznań, Międzynarodowe Targi Poznańskie - Salon Technologiinictwa Piekarskich i Cukierniczychwww.modernbakery-moscow.com 16 października 201415 sierpnia 2014 Światowy Dzień Chleba •VI OGÓLNOPOLSKIE ŚWIĘTO CHLEBA GOSTYŃ 201426

Najważniejszetargi cukiernicze w Polsce TU WARTO BYĆ! Warszawa, 18–20 lutego 2014 www.exposweet.pl

targi18-20 lutego 2014,Expo Sweet – czas i miejsce najlepszych zakupów w branży lodziarskiej, cukierniczej i piekarskiej. Od debiutu w 2009 roku targi Expo Sweet starają się zaskoczyć nowymi pomysłami i atrakcjami dla zwiedzających. To najwyraźniej dobra strategia, bo dzięki niej impreza już dwukrotnie powiększyła zarówno powierzchnię wystawienniczą, jak i liczbę gości. Ostatnią edycję zwiedziło ponad 10 tys. lu- dzi, co jest niewątpliwym sukcesem, zważywszy, że zdecydowana większość z nich to profesjonaliści – cukiernicy, lodziarze, piekarze i restauratorzy.N a rok 2014 organizatorzy przygotowali kilka wy- jątkowych atrakcji, dla których z pewnością warto przyjechać do Warszawy w dniach 18-20 lutego. Po pierwsze i najważniejsze – już ponad setka wystaw-ców potwierdziła swoją obecność. A to znaczy, że właśniena Expo Sweet odbędą się najważniejsze premiery produk-tów i maszyn, które przygotowano na sezon 2014. Jeśli więczastanawiacie się, czy warto odwiedzić te targi, rada możebyć tylko jedna – w dzisiejszych czasach „kto pierwszy tenlepszy”, dlatego przyjazd na Expo Sweet po prostu może sięopłacić. Nie bez powodu impreza ta nazywana jest „polskimSigep” lub „polskim Rimini”, bo właśnie tu można zobaczyćofertę niemal wszystkich światowych liderów branży lo-dziarskiej. Ponadto tu odbywają się Mistrzostwa PolskiLodziarzy, które w najbliższej edycji zostaną wzbogaconeo podsumowanie występów Polskiej Reprezentacji na Pu-charze Świata w Rimini. Ale Expo Sweet to nie tylko lody. To także bogata oferta firmz branży piekarskiej, gastronomicznej i cukierniczej. To właśniez myślą o przedstawicielach tych sektorów zostały zaplanowa-ne Mistrzostwa Polski w przygotowaniu deseru, które odbędąsię 19 lutego. Patronat merytoryczny nad Mistrzostwami ob-jęło Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni,co gwarantuje wysoki poziom i wspaniałą zabawę. Rywalizacjęcukierników, kucharzy i restauratorów warto zobaczyć na żywo,bo tylko w ten sposób można podpatrzyć tajemnice zawodowenajzdolniejszych deserantów. Za udział w podobnych poka-zach trzeba czasem zapłacić setki euro, a przecież wystarczyprzyjechać na Expo Sweet, gdzie wszystko można zobaczyćza darmo (wejście na imprezę dla osób z branży jest tradycyj-28

nie bezpłatne, wymagana jest jedynie rejestracja na stronie targi piekarnicze i cukierniczewww.exposweet.pl lub na miejscu w hali). A jeśli ktoś nadal będzie odczuwał głód wiedzy, może udać sięna jedno z licznych seminariów dostępnych bezpłatnie dla gościtargowych lub przynajmniej skorzystać z rad doświadczonychbaristów, którzy nauczą jak i w czym zaparzyć dobrą kawę i za-serwować ją do ciastka lub lodów. Z całą pewnością warto też pamiętać, że Expo Sweet to targi,a więc miejsce, gdzie można „coś utargować”, czyli po prostuuzyskać spore rabaty kupując bezpośrednio do importera lub producenta. Jeśli ktoś chciałby zrobić naprawdę dobry interes musi przyjechać w ostatnim dniu imprezy, wtedy wystawcy najszybciej ulegają widokowi gotówki i skłonni są oddać swoje towary z rabatami, na jakie nie ma co liczyć w innych warunkach. Zwłaszcza, jeśli klient zdecyduje się kupić towar bezpośrednio ze stoiska. Dlatego jeśli jesteś cukiernikiem, lodziarzem, pieka- rzem lub prowadzisz lokal gastronomiczny przyjedź w dniach 18-20 lutego na Expo Sweet. Warto, bo to się po prostu opłaca. Szczegóły na www.exposweet.pl 29

targiJubileuszoweTargi Cukiernicze,Piekarnicze i LodziarskieSweetTARGi1-3 marca 2014najsłodsza niespodzianka Katowic!W sobotę 1 marca rozpoczyna się 5. edycja Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich Swe-etTARGi. Do Katowic po raz kolejny zjadą specjaliści słodkich i piekarniczych branż, prezentującynowoczesne technologie i innowacyjne rozwiązania wykorzystywane w produkcji wyrobów i arty-kułów cukierniczych, lodów i różnorodnego pieczywa. Ponad 100 wystawców z Austrii, Czech, Szwe-cji, Włoch i Polski zaprezentuje się na powierzchni ponad 3 tys. m2.Prezentacja targowa obejmie maszyny i urządzenia artykuły przemysłu tłuszczowo-olejarskiego, urządzenia dla przemysłu piekarniczego, cukierniczego, dodat- chłodnicze, klimatyzacyjne, maszyny pakujące do piekar- ki piekarskie i cukiernicze, produkty i półprodukty nictwa, cukiernictwa, urządzenia do utrzymania czystościspożywcze, urządzenia do produkcji lodów, koncentraty i higieny oraz wydawnictwa branżowe.smakowe, dodatki do lodów, dekoracje i wyroby cukierni-cze, przetwory czekoladowe, galanterię cukierniczą, lody, W programie targów m.in. Sweet Strefa Mistrza Branży, na której zobaczyć będzie można po raz pierwszy w Polsce Słodki stół na Wielkanoc. Sugarcrafterka Anna Daraż, dekoratorka ciasteczek Małgorzata Kluza oraz mistrz carvingu Dariusz Ślusarczyk wspól- nie przygotują słodki stół z wykorzystaniem ciasteczek, tortów w połączeniu z dekoracjami rzeźbionymi w owocach. W trakcie pokazów zaprezentują sztukę zdobienia lukrem królew- skim, techniki tworzenia dekoracji w stylu an- gielskim i efektownego rzeźbienia w owocach. Wielkanocne ciasta, torty w modnych koronkach pokaże Anna Osadnik, technolog z firmy Dekor Pol, która poprowadzi również pokaz produkcji modnych, cukrowych koronek oraz dekorowania ciast i tortów o tematyce wielkanocnej. Ponadto prezentowane będą muffiny i ciasteczka trwałe30



targiz różnymi dekoracjami, ciasta drożdżowe z czystą etykietą gruboziarniste z kiełkami. Firma Ecotrade wystawi superi pokazy technologiczne w wykonaniu technologów firmy ciasto makowe, biszkopt nebraska, super ciasto kokosowe,Pfahnl, Ryszarda Stojanowskiego, Adama Bednarskiego i bombole - kule serowe, babkę italiana, waniliowy kremAndrzeja Baziora. Proponowane będą owocowe inspira- exclusiwe, krem budyniowy - super milk, stabilizator docje w deserach jako wiosenne propozycje innowacyjnych śmietany o smaku sernikowym, pastę dekoracyjną - goldendeserów według technologów Jerzego Brzozowskiego i glaze karmel, kremy dekoracyjne - golden glaze, czekolę-nuts,Marka Tomaszka z firmy Prospona. Słodka Strefa zapro- wanila-brulee, super elitę - krem do ubijania na bazie tłusz-ponuje także nowoczesne dekorowanie tortów na różne czu roślinnego, musso o smaku cappuccino i marcepanu, żelokazje za pomocą żeli dekoracyjnych firmy Bakels Polska. do żelownic, sos cygański, chleb bracki, chleb karoca, chlebPrzez całą prezentację będzie można częstować się lodami sołtysa oraz bułkę kukurydzianą. Firma Prodotti Stella Spatypu „soft” firmy AKO. Ponadto w programie SweetTARGi zaoferuje mediteraneo - mozaikę smaków, kookie&carem,III Konferencja Piekarniczo– Cukiernicza; „Ekonomiczne kookie&caramel, kookie&chocolate, linię produktów hicre-i proste rozwiązania w lodziarstwie – nowy trend torty am - nutgele o smakach kawy, krówki, migdałów, ciasteczeklodowe”- firma Savpol i Fabbri, „Szkolnictwo zawodowe - mucho-gusto. To tylko niektóre z całej gamy innowacyjnychwsparciem dla ludzi młodego pokolenia w walce z bezro- produktów jakie prezentowane będą podczas SweetTARGibociem” - Tomasz Jędrzejczak, Sekretarz Stanu w Kancelarii 2014 – święta branży piekarniczej, cukierniczej i lodziarskiejPrezesa Rady Ministrów, „Czy kanapka uratuje polskiego w południowej Polsce.piekarza?”- Jarosław Gajda, Prezes Fundacji na Rzecz Wspie-rania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa (na podstawie Organizator zaprasza środowiska rzemieślnicze związane zkampanii społecznej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”). produkcją cukierniczą i piekarską do udziału w konkursachSweetTARGi to także pokazy i konkursy, m.in. „Cake Show” Piekarnia/Cukiernia Roku i o Złoty Pączek. Zgłoszenia możnaw wykonaniu cukierników i sugarcrafterów, konkurs Magic składać pisząc na maila [email protected] , Bar Meeting – wszystko o kawie i drinkach, III Zespo-łowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy, wypieki Serdecznie zapraszamy do Katowic, 1-3 marca 2014.pokazowo – instruktażowe połączone z degustacją, pokazyi szkolenia baristyczne i inne. Jednodniowy bilet wstępu kosztuje 30 zł, po rejestracji 15 zł, trzydniowy, po rejestracji 35 zł, z zaproszeniem po rejestracji Nowości podczas targów zaprezentują między innymi wstęp jest bezpłatny. Elektroniczny katalog wystawców nafirma Pfahnl Polska pokazując muffin czekoladowy, ciastecz- nośniku pendrive 20 zł. Więcej informacji na stronie www.ka trwałe firmowe, ciasto czekoladowe, piernik, pieczywo sweettargi.fairexpo.pl •SweetTARGi2014 Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego kolejny już razzagości na Śląskich Targach Cukierniczych, Piekarniczych iLodziarskich SweetTarg 2014. MAMZ zaproszona została do organizacji branżowych impreztowarzyszącym targom. Oferta ta skierowana będzie do wszyst-kich odwiedzających targi jednak prezentacji i konkursów niezabraknie oferty kierowanej do mistrzów - profesjonalistóww branży, szkół i uczniów w zawodzie cukiernika i piekarzajak i zakładów rzemieślniczych. Nowością będzie plebiscyt nawyjątkowy produkt. Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego zaprasza wszyst-kich zainteresowanych do zgłaszania swego udziału w na-stępujących przedsięwzięciach:32

III Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Pie- produkcyjne branży cukierniczej i piekarskiej. Konkurs o tytuł targi piekarnicze i cukierniczekarzy Cukierni / Piekarni Roku ma wyłonić producenta rzemieślni- czego, którego wyroby uznane zostaną za wzorcowy przykład - Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy na rynku branżowym zarówno pod względem formy jak isą ogólnopolskim konkursem kierowanym do adeptów sztuki jakości wyrobów cukierniczych oraz piekarskich. Zakład, któ-cukierniczej i piekarskiej. W mistrzostwach mogą wziąć udział rego reprezentanci wykonają pracę uhonorowaną najwyższądwuosobowe zespoły reprezentujące szkoły zawodowe lub zakła- oceną jurorów otrzyma formalny certyfikat jakości Cukiernidy produkcyjne, a również wolne zespoły pasjonatów. Zespołowe Roku 2014 lub Piekarni Roku 2014. Informacje organizacyjne:Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy odbywać się będą http://www.sweettargi.fairexpo.pl/konkursy2014.php Konkurs „O Złoty Pączek” - Jest to propozycja kierowana do producentów pączków, w której jurorami będą konsumenci. Wśród dostarczonych na konkurs próbek tego asortymentu, na drodze degustacji i oce- ny zostanie wyłoniony Lider produkcji pączków. Wyroby będą oceniane anonimowo przez odwiedzających pod względem wyglądu i smaku. Partia wyrobów, która zbierze najwięcej pozy- tywnych ocen uznana zostanie za wzorzec „najlepszego pączka” a zakład, który jest producentem tych wyrobów uhonorowany zostanie statuetką „Złoty Pączek” i stosownym certyfikatem, jakości tego asortymentu. W kolejnych edycjach targów Sweet- TARG zorganizowane zostaną plebiscyty na kolejne produkty cukiernicze i piekarskie. Informacje organizacyjne dostępne na stronie SweetTARG: http://www.sweettargi.fairexpo.pl/ program2014.php Zapytania i zapisy prosimy kierować do Kierownika Projektu Pani Ilony Syryłło: mail: [email protected] tel. (+48 32) 7281532, (+48) 664080283, lub koordynatora z ramienia MAMZ kontakt: [email protected], tel. (+48) 607934216. •nieprzerwanie podczas wszystkich dni trwania Targów. Zapraszamy! Konfrontacje Mistrzów - Pierwszy dzień targowy to sposobność do uczestnictwa wnadzwyczajnym wydarzeniu, jakim będą prezentacje techno-logiczne przeprowadzane przez przedstawicieli wiodących napolskim rynku firm produkcyjnych, handlowych oraz wybit-nych rzemieślników. Spotkanie mistrzów będzie sposobnościądo zaprezentowania odwiedzającym targi wybranych przezuczestników „Konfrontacji” technik i technologii produkcji- wybranego przez mistrza asortymentu cukierniczego lubpiekarskiego. Konkurs o tytuł Cukierni / Piekarni Roku - Zupełnie nową formą współzawodnictwa będzie konkurskierowany do zespołów reprezentujących konkretne zakłady 33

targiPoznańska jesieńJesienią 2014 Międzynarodowe Targi Poznańskie po raz kolejny staną się areną najważniejszego spo-tkania branży technologii spożywczych. Już 28 września, Dniem Piekarza i Cukiernika rozpoczniesię Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, na który czekaliśmy długie dwa lata, natomiast29 września dołączy Salon Technologii Spożywczych i razem potrwają do 2 października 2014 r.Salony wspólnie stworzą najciekawsze i najbardziej kom- tów biznesowych, ale również – a może przede wszystkim – pleksowe wydarzenie skierowane do przedstawicieli za- odkrywanie drzemiącego w nich potencjału – mówi Joanna kładów działających w branży spożywczej. Warto tutaj Jasińska, dyrektor projektu. – Ale to nie wszystko. Od lat Mię-nadmienić, że podczas poprzedniej edycji ponad 300 firm za- dzynarodowe Targi Technologii Spożywczych utrzymują takżeprezentowało najnowocześniejsze rozwiązania technologicz- najwyższy poziom merytoryczny wydarzeń towarzyszących,ne na imponującej powierzchni ekspozycji 20 tysięcy m2. konferencji i debat, w których odpowiedzi na najważniejsze i nurtujące branże pytania udzielają wybitni przedstawiciele Od wielu lat Międzynarodowe Targi Poznańskie są orga- przemysłu – podkreśla.nizatorem spotkań dedykowanych branży piekarskiej i cu-kierniczej. W latach parzystych, jesienią, odbywa się Salon O tym jak istotnym wydarzeniem są targi POLAGRA-TECHTechnologii Piekarskich i Cukierniczych Międzynarodowych może świadczyć także organizacja Pierwszego ŚwiatowegoTargów Technologii Spożywczych Polagra-Tech w Poznaniu, w Kongresu Unii Piekarzy i Cukierników. Organizacja Kongresu wlatach nieparzystych natomiast odbywają się targi Przemysłu trakcie targów dedykowanych branży piekarskiej i cukierniczejPiekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL w Lublinie. zapewni niespotykaną dotąd kompleksowość wydarzenia. Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA- Z jednej strony Kongres będzie znakomitą okazją do wymia-TECH są wyznacznikiem zmian, miejscem prezentacji nowych ny poglądów i doświadczeń oraz dyskusji na temat globalnejtechnologii, spotkań specjalistów, zawierania nowych kontaktów przyszłości branży wśród przedstawicieli krajów członkowskichbiznesowych i utrzymania relacji z dotychczasowymi klientami. UIBC, z drugiej natomiast, pozwoli międzynarodowemu gro-Wydarzenie, na które zapraszana jest wyselekcjonowana grupa nu uczestników na zapoznanie się z najnowszymi trendamiprofesjonalistów, m.in. kadra zarządzająca piekarni, cukierni panującymi na polskim rynku, rozwiązaniami technologicz-i zakładów przetwórstwa żywności, specjaliści ds. produkcji, nymi oraz propozycjami produktowymi wystawców targówinżynierowie utrzymania ruchu, specjaliści ds. żywności, tech- POLAGRA-TECH.nolodzy, specjaliści ds. BHP czy też przedstawiciele handlu, towyjątkowa okazja aby w jednym miejscu i czasie zapoznać się Jesienią tego roku wraz z targami POLAGRA-TECH odbędąz najnowszą ofertą sektora technologii spożywczych. Szereg się również Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczychnowości rynkowych, pokaz linii technologicznych, interak- POLAGRA-FOOD, Międzynarodowe Targi Techniki Pakowaniatywne prezentacje, laureaci prestiżowej nagrody Złoty Medal i Logistyki TAROPAK, Międzynarodowe Targi GastronomiiMTP, liczne konferencje, debaty – to wszystko zaprezentowane POLAGRA GASTRO, Targi Wyposażenia Hoteli INVEST-HO-zostanie w Poznaniu. - Podstawową rolą targów jest nie tylko TEL oraz targi SMAKI REGIONÓW tworząc niepowtarzalnystymulowanie rozwoju poszczególnych sektorów gospodarki klimat biznesowych spotkań dla całej branży spożywczej wpoprzez umożliwienie nawiązywania bezpośrednich kontak- jednym miejscu i czasie. •34

Poznań Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych 28.09. – 2.10.2014 28 września – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA! Dołącz do najlepszych ! BAKERLINKDEKOR POL MALMON SAMA FENICE PRO ASCOBLOC Stan na dzień 7.02.2014Współpraca branżowa: 11.04.2014DO GWARANCJA CENY NAJNIŻSZEJ Salon Technologii Spożywczych 29.09. – 2.10. 2014 www.polagra-tech.pl

forum piekarniczePiekarzepowracają do Jawora- miasta chleba i pokoju Miło nam poinformować, że po dwuletniej przerwie powra- ca do Jawora, na długo oczekiwany odrestaurowany rynek tego pięknego miasta, XVI Święto Chleba oraz I Święto Pier- nika. Odbędzie się ono w znanym branży terminie - w ostatni weekend sierpnia (29 - 31 sierpnia 2014r.)Imprezie, jak to miało miejsce dotych- czas, towarzyszyć będą konkursy: „Pie- karz Roku” i „Bezpieczna Piekarnia”, atakże zawody w strzelectwie. Tradycyjnie,Stowarzyszenie Rzemieślników PiekarstwaRP będzie patronować i wspierać to wyda-rzenie. Zapraszając do uczestnictwa w Święcie Chle-ba i Piernika przekazujemy Państwu pismoorganizatora imprezy Pana Artura Urbańskie-go - Burmistrza Miasta Jawora • http://www.stowarzyszeniepiekarzy.pl36

- Miasto Chleba JAWOR - Miasto Pokoju-MiastoPokoju- Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba- Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Chleba -- Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto PBokuojurmistrz Miast-aMiJasatowCholerbaa- Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba forum piekarnicze i cukiernicze Jawor, 6. 12. 2013 r. Szanowni Państwo! W imieniu organizatorów Święta Chleba i Piernika w Jaworze, które odbędzie się w dniach od 29 do 31sierpnia 2014 r., kieruję do Państwa zaproszenie do udziału w tym jakże ważnym dla całej branży piekar-niczej i cukierniczej święcie. Po dwóch latach przerwy od organizacji ostatniej edycji Międzynarodowych Targów Chleba, Jawor powracado tradycji organizowania imprezy poświęconej najcenniejszemu z pokarmów, jakim jest chleb, zmieniająci rozszerzając jednocześnie formułę imprezy o potencjał oparty na tradycjach związanych z cukiernictwemi piekarnictwem. Podczas Święta Chleba i Piernika chcemy pokazać różnorodność smaków, gatunków i metod wypieka-nia chleba, ciast i pierników na przestrzeni wieków, a także promować i kultywować staropolskie tradycjezwiązane z pieczywem i jego symboliką. Celem imprezy jest również integracja środowiska branżowego,stworzenie i budowanie pozytywnych relacji pomiędzy producentem i konsumentem, ukazanie nowo-czesnych rozwiązań technologicznych w dziedzinie piekarstwa i cukiernictwa, promocja wiodących firmzwiązanych z branżą na polskim rynku i ich potencjału i wreszcie – ukazanie najwyższego kunsztu piekarzyi cukierników, którzy będą solą tego święta. Jawor przez te trzy dni, po raz kolejny zamieni się w Polską Stolicę Chleba, w której na wszystkich piekarzy,cukierników, a także odwiedzających, czekać będzie wiele atrakcji i nowatorskich, ciekawych rozwiązań, np.Festiwal Rzeźby Chlebowej, Otwarta Pracownia Animacji Piekarskich i Cukierniczych z pokazami wypiekuchleba, ciast i pierników oraz konkurs na „Piekarza Roku” i „Bezpieczną Piekarnię”. Mam nadzieję, że ta garstka informacji zachęci Państwa do zainteresowania się Świętem Chleba i Piernikaw Jaworze. Głównymi organizatorami Święta Chleba i Piernika, które odbędą się na jaworskim Rynku, są:Gmina Jawor pod patronatem Burmistrza Miasta Jawora Artura Urbańskiego przy współudziale Stowarzy-szenia Rzemieślników Piekarstwa RP pod przewodnictwem Prezesa Stowarzyszenia p. Stanisława Butkioraz Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, w imieniu którego występuje WiceprezesStowarzyszenia p. Stanisław Furtak. Mając na uwadze dotychczasową współpracę przy organizacji Międzynarodowych Targów Chleba w latachpoprzednich, pozwalam sobie zwrócić się do Państwa z propozycją współpracy i wsparcia organizowanegow sierpniu 2014 roku Święta Chleba i Piernika w Jaworze, jednocześnie proponując do zagospodarowanieczęści jaworskiego Rynku na stoisko wystawiennicze oraz udział w spotkaniach biznesowych. Będę wielce zobowiązany za okazane wsparcie naszego przedsięwzięcia. Osobami, z którymi można kon-taktować się w tej sprawie są:• w sprawach realizacji animacji piekarskich – p. Stanisław Furtak, Wiceprezes Stowarzyszenia Cukierni- ków, Karmelarzy i Lodziarzy RP, prezes spółki „Martex” (tel. 76 870 63 01 lub 02);• w sprawach wynajęcia stoiska do ekspozycji i sprzedaży oraz w sprawach organizacyjnych – p. Barbara Leonowicz – dyrektor Jaworskiego Ośrodka Kultury (tel.76 870 28 78) oraz p. Leszek Światkowski – naczel- nik Wydziału Promocji Miasta (tel. 76 871 14 20). W chwili obecnej czynimy starania o patronat medialny Telewizji Polskiej,która, jak sądzę, doda imprezieniepodważalnego prestiżu. Informujemy jednocześnie, że trwa procedura ubiegania się o patronat honorowy pani prezydentowejAnny Komorowskiej. Oczekując na odpowiedź, pozostaję z poważaniem. Artur Urbański, Burmistrz Miasta JaworaRynek 1, 59-400 Jawor, tel. +48 76/870 20 21, tel. sekr. +48 76/870 22 01 fax +48 76/870 22 02, [email protected], www.jawor.pl 37

dodatkisurowce, technologieWęglowodanyi substancje balastowew centrum uwagikonsumentaWostatnim okresie daje się zauważyć poruszenie na organizm, ponieważ problemy z nadwagą są często źródłem rynku wypieków. W krajach Europy Środkowo-Za- problemów z przemianą materii. Ich następstwem są: cu- chodniej, Ameryce Południowej i Stanach Zjedno- krzyca, podwyższona zawartość insuliny, miażdżyca itd.czonych coraz więcej jest wypieków, które można scharakte-ryzować następująco: Jeśli wspomniane choroby w przeszłości trapiły przede wszystkim starsze warstwy społeczeństwa, to dzisiaj na cu-- lekkie (delikatne), krzycę drugiego typu zapadają także dzieci, młodzież i dorośli- niska zawartość węglo- w młodym wieku. Tę tendencję widać nie tylko za oceanem, również w Europie zajmują się tym specjaliści od żywienia. wodanów, Liczba dzieci z nadwagą w wieku szkolnym w Niemczech- duża zawartość błonnika, stale rośnie. Winę za to ponoszą złe nawyki żywieniowe- zawierają mikroelementy. – dieta zbyt boga- ta w tłuszcz, zbyt W odróżnieniu od USA, gdzie ów trend Atkinsa znacząco częste spożywaniezmienił wygląd półek w supermarketach, moda ta w Eu- węglowodanówropie nie przyjęła się. W roku 2002 odsetek Amerykanów krótkołańcucho-z otyłością o wskaźniku (BMI>30) wynosił ponad 22,5%. wych przy jednocze-W kolejnych latach liczba mieszkańców USA z nadwagą snym niedostatku(BMI>25) i otyłością (BMI>30) wzrosła. ruchu. Podczas gdy niemieccy eksperci (BMI : Body Mass Index (ang. wskaźnik masy ciała - współ- krytycznie podcho-czynnik powstały przez podzielenie masy ciała podanej w dzą do metody At-kilogramach przez kwadrat wysokości podanej w m) kinsa, w USA i Wiel- kiej Brytanii coraz Poszukując możliwości redukcji nadwagi, ta grupa klien- głośniej mówi się otów zaczęła zwracać uwagę na zawartość węglowodanów wróżnych produktach i możliwość wykorzystania ich przez38

samym problemie. Wg dr. Atkinsa sposobem na obniżenie Także inni wielcy producenci żywności jak Unilever dodatki piekarnicze i cukierniczenadwagi jest świadome zrezygnowanie z węglowodanów. reagują na zmiany zachodzące na rynku i przedstawiająObjadanie się/ucztowanie jest natomiast dopuszczalne, gdyż odpowiednio dostosowane koncepcje produktowe.towarzyszy mu rzekomo jednoczesny spadek masy. Takiepotrawy jak steki, masło czy hamburgery są całkowicie do- Docelowa grupa konsumencka, jaką są dzieci i młodzież,zwolone. Tłuszcze i białka mają być zatem konsumowane ciągle powiększająca się, niestety rezygnuje ze spożywaniaw znacznych ilościach, węglowodany to temat tabu. Nie- pieczywa pełnoziarnistego, a głównym powodem jest brakmieckie Towarzystwo Żywieniowe (DGE) odradza jednak akceptacji dla cech organoleptycznych produktu.dietę Atkinsa, ponieważ pomija ona produkty pełnoziarnisteoraz w znacznym stopniu rezygnuje z owoców i warzyw. Firma Unilever rozwinęła w związku z tym grupę produk- tów BLUE BAND nowy, tostowy chleb pszenny, który spełnia W trakcie tej dyskusji do głosu w przemyśle spożywczym oczekiwania w aspekcie żywieniowo - fizjologicznym.doszły indeks i ładunek glikemiczny. Przy opracowywaniunowych produktów coraz więcej uwagi poświęca się ilości i Informacja żywieniowa, zamieszczana na grupie produk-rodzajowi przyswajalnych węglowodanów. Rynek wymaga tów „BLUE BAND WITBROOD” dobitnie potwierdza, żezdrowszych produktów. Nie chodzi przy tym tylko o wita- można stworzyć korzystną alternatywę dla chleba zwykłegominy czy mikroelementy, jak selen, ale o redukcję gęstości i pełnoziarnistego. Wprowadzając odpowiednio dobraneenergii. Po 1945 r. konsument chciał i potrzebował pożywienia rodzaje błonnika pokarmowego podniesiona została za-o możliwie największym udziale tłuszczu, cukru i białka, wartość substancji balastowych do 6,8 g na 100 g gotowe-bo w czasach wytężonej pracy fizycznej z pewnością była go produktu. Zawartość błonnika w tych produktach jestto właściwa decyzja. Wraz z dynamicznie zmieniającymi porównywalna z zawartością chleba pełnoziarnistego i odsię warunkami pracy konieczne jest jednak dopasowanie 2,1 do 2,7 g/100 g jest wyższa jak w chlebie zwykłym.także swoich nawyków żywieniowych, bo przeważającawiększość Niemców pracuje na siedząco. Oczekiwana od Jednocześnie znakomita jakość konsumencka gotowe-nas najwyższa wydajność znaczy dziś co innego. Zmiany go wyrobu jest możliwa dzięki wykorzystaniu w procesiete pociągnęły za sobą wprowadzenie na rynek takich pro- produkcji koncentratu błonnika pokarmowego drugiejduktów ubogich w tłuszcze, oznaczane też „light”, jak („Du generacji.darfst”). Ponieważ tym produktom często zdarzało się niezachować należytych walorów smakowych, idea ta nie Koncepcja wielofunkcyjności błonnika owsianegoprzeniknęła trwale do dóbr powszechnie konsumowanych. i błonnika pszennegoAntidotum na zapowiadający się brak sukcesu było opra-cowanie nowych dodatków spożywczych, między innymi Wysoko skoncentrowane błonniki zbożowe oferowanekoncentratów substancji balastowych drugiej generacji. pod marką VITACEL są produkowane z części strukturSubstytutem dla wiórowato smakujących otrąb, zawiera- podporowych rośliny (pszenica, owies).jących fityniany i zaburzających gospodarkę mineralnąorganizmu, są preparaty błonnikowe z pszenicy i owsa. Proces wyodrębniania włókna surowego z substancjiUzyskane w ten sposób koncentraty włókien charakteryzują podporowych rośliny odbywa się w warunkach wysokiejsię neutralnym smakiem, jasną barwą oraz bardzo wysoką temperatury i ciśnienia. Etap mielenia ostateczne definiujezawartością substancji balastowej (do 98%). długość nierozpuszczalnego włókna pokarmowego. Obserwowany i szybko rozszerzający się proces globalizacji Obróbka według ściśle określonych parametrów sprawia,w decydujący sposób zmienia dotychczasowe zachowania że końcowy produkt posiada funkcjonalność opisaną międzykonsumentów. Wśród dzieci i młodzieży zauważyć można innymi takimi parametrami jak wiązanie - retencja wody i oleju etc. Pod względem cech organoleptycznych błonniki zbożowe Vitacel są bezwonne i neutralne w smaku, mają jasną barwę. Nadają się znakomicie do łączenia z pozostałymi składnikami w recepturze produktu, ponieważ z powodu inertności nie wchodzą w „niepożądane” reakcje. Charakterystycznym zjawiskiem występującym w błon- nikach zbożowych jest wiązanie i retencja wody oparta na fizycznym efekcie kapilarnym. Utrzymywanie płynów w strukturach włókna odbywa się tak w warunkach „na zimno” jak i „na gorąco”. Składniki włókna pokarmowego VITACEL: Zawartość błonnika pokarmowego ogółem (według metody AOAC) - 97% w suchej masietrend w kierunku spożywania przekąsek, natomiast w Błonnik nierozpuszczalny - 94,5%grupie osób w podeszłym wieku preferowane jest pieczy-wo z mąki wysokiego przemiału, a więc ubogie w błonnik Błonnik rozpuszczalny - 2,5%i składniki mineralne. Regulacje prawne Niektórzy z producentów jak np. Mc Donald’s, próbu- Rozporządzenie WE 1924/2006 obowiązujące w państwachją w ramach propagowanego nowego stylu konsumpcji, członkowskich UE od 1 lipca 2007 r. jest aktem legislacyjnymzoptymalizować swoją dotychczasową ofertę o produkty z dotyczącym oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych .grupy prozdrowotnych, wzbogacając je w dodaną wartość Rozporzadzenie stosuje się do oświadczeń żywienio-żywieniową. wych i zdrowotnych dotyczących produktów spożywczych 39

dodatkisurowce, technologieoferowanych na rynku państw Wspólnoty Europejskiej, w zdrowotnym. Rozpuszczalny błonnik jest substratem dlatym do przekazów o charakterze komercyjnym, reklamy występującej w jelicie flory bakteryjnej, a po rozpadzie doogólnej i kapanii promocyjnych. Dotyczy również środków krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych wykorzysty-spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego i wany jako nośnik energii i faktor prozdrowotny dla błonysuplementów diety. śluzowej jelita grubego. Oświadczenia typu produkt „niskotłuszczowy” lub „bo- Obok wspomnianych frakcji błonnika pokarmowegogaty w błonnik” muszą być zgodne z definicjami, dzięki występują substancje o charakterze przeciwutleniającym/czemu mają takie samo znaczenie we wszystkich krajach polifenolowe związki/, które spełniają niesłychanie ważnąUnii Europejskiej. Informacja na opakowaniu środka prozdrowotną rolę w organizmie człowieka. Jeśli uwzględ-spożywczego „Wysoka zawartość błonnika pokarmowe- nimy fakt, że największa część polifenoli znajduje się wgo” może być użyta tylko w odniesieniu do produktów skórce i w części miękiszu tuż pod skórką, to stwierdzimy,zawierających co najmniej 6 g błonnika w 100 g produktu że podczas tradycyjnego sposobu produkcji soku znacznalub przynajmniej 3 g błonnika na 100 kcal, natomiast w część tych bioaktywnych substancji pozostanie w wytło-przypadku sformułowania „źródło błonnika pokarmowego”, kach, a jedynie tylko niewielka ilość przejdzie do soku.gdy produkt zawiera przynajmniej 3 g błonnika na 100 glub przynajmniej 1,5 g błonnika na 100 kcal. Udowodniono, że substancje przeciwutleniające po- chodzące z jabłek mają właściwości antyrakowe i prze- Bio - Błonnik jabłkowy ciwsklerotyczne, chronią komórki organizmu człowieka Surowcem do odzyskiwania włókna jabłkowego są przed uszkodzeniami powstającymi podczas procesówwytłoki jabłkowe, pozostające po tłoczeniu soku z jabłek. utleniających. Własny system odpornościowy człowieka broni się przed wspomnianymi skutkami w znacznym stopniu sam, ale jego efektywność jest wspomagana sub- stancjami przeciwutleniającymi pobranymi w codziennym pożywieniu. Uwzględniając fakt, że błonnik jabłkowy Vitacel jest pozyskiwany z ekologicznych owoców i jest produkowany metodą zapewniającą pozostawienie w nim najcenniej- szych dla zdrowia składników, możemy stwierdzić, że jest jednocześnie znakomitym sposobem, aby finalny produkt spożywczy uczynić źródłem błonnika pokarmowego i wzbogacić w substancje ochronne dla człowieka.Fot 1. 50 g błonnika jabłkowego Vitacel zawiera tyle samo substancji balastowych Badania kliniczne: zaparcia i cukrzyca. W latach 2001-2002 prof. Feldheim z Uniwersytetu wco 1 kg jabłek. Kiel przeprowadził różne badania w zakresie skutecz- ności włókna pszennego Vitacel jako wielofunkcyjnego Jabłka pochodzą z ekologicznych plantacji sadowni- koncentratu substancji balastowej w obszarze fizjologicz-czych. no-żywieniowym. Pierwszy etap badań miał za zadanie pokazać, że spożywanie wyizolowanych substancji bala- W opisie charakterystyki błonników zbożowych wspo- stowych poprawia pracę jelit. Osoby biorące udział w tymmniano, że włókna zbożowe składają się praktycznie w eksperymencie spożywały dla porównania zwykły chlebcałości z włókna nierozpuszczalnego, natomiast błonnik oraz taki sam chleb wzbogacony 4% dodatkiem włóknajabłkowy zawiera kombinację włókien rozpuszczalnych pszennego Vitacel. Końcowe wyniki testu pozwoliły wi nierozpuszczalnych (łączna zawartość substancji bala- sposób naukowy udowodnić, że błonnik pszenny Vitacelstowych wynosi ca. 60%). usprawnia pracę jelit, pozytywnie wpływa na konsystencję stolca oraz reguluje wypróżnianie. Drugi etap doświadczeń Błonnik jabłkowy VITACEL zawiera ponadto takie peł- poświecony był diabetykom. Badanie przeprowadzononowartościowe składniki odżywcze jak białka, węglowo- na grupie osób mających wcześniej określoną zawartośćdany i substancje wspomagające procesy metabolityczne płynów i tłuszczów we krwi. Badanie trwało dwa dni.(polifenole, flawonoidy etc). „An apple a day, keeps the do- Pierwszego dnia podawano chleb mieszany pszenno-żytnictor away!” (codzienne spożywanie jabłka uchroni przed bez dodatku włókna, następnego dnia chleb wzbogaconywizytą u lekarza). błonnikiem. Wykres 1 przedstawia krzywą zawartości glu- kozy we krwi z dwóch prób w zależności od upływu czasu. Podczas, gdy różne rodzaje błonnika pokarmowego nie Reasumując można powiedzieć, że spożywanie pieczywa zpodlegają enzymatycznemu rozkładowi w jelicie cienkim, podwyższoną zawartością błonnika zmniejsza powierzchnieto rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego w jelicie pod krzywą o 25 %. Chleb tostowy zawiera z reguły ok. 2 %grubym ulegają rozpadowi, przyczyniając się tym samym do substancji balastowej. Dodawanie otrąb w celu poprawyutrzymania przewodu pokarmowego w należytym stanie jego wizerunku jako zdrowej żywności niekoniecznie odnosi skutek. Utrata objętości i zmiany sensoryczne nie wpływają korzystnie na odbiór tego produktu na rynku.40

41 dodatki piekarnicze i cukiernicze

dodatkisurowce, technologieWykres1. Krzywe poziomu glukozy we krwi: dla grupy konsumującej pieczywo • znaczna redukcja kaloriiwzbogacone w błonnik i bez błonnika. • redukcja węglowodanów przy zachowaniu dotychcza- sowej wielkości spożycia Włókna trzeba było dobierać w taki sposób aby pod względem struktury i wielkości odpowiednio wpasowywały się w sieć glutenowo-skrobiową chleba. Zdjęcia pokazują wyraźnie, że pomimo nadzwyczaj dużej zawartości sub- Tab.2. Porównanie wartości odżywczej standardowego chleba tostowego z chlebem wzbogaconym w błonnik pszenny Vitacel WF. Wartość odżywcza (g/100g) Standard Chleb bogaty w błonnik Wartość energetyczna 1120 kJ 830 kJ 270 kcal 198 kcal Białko 7,5 8,1 Węglowodany 52 38,6 w tym cukry 2,6 1,9Tab.1. Skład surowcowy chleba tostowego pszenengo. Tłuszcz 4,1 0,94 w tym nasycone kwasy 0,12 SKŁADNIKI g tłuszczowe 2,1 Mąka pszenna 1320 Woda 1240 Błonnik pokarmowy 2,8 8,5 Błonnik pszenny VITACEL WF 180 Drożdze 75 Sód 0,5 0,47 Mleko w proszku odtłuszczone 38 Gluten 60 Środek poprawiający wypiek 35 Sól 30 Ciasto ogółem 2978 Nowością jest chleb wytwarzany z 12% dodatkiem włók- Fot 3. Chleb tostowy bogaty w błonnik Vitacel WF.na pszennego Vitacel.• bardzo wysokie wzbogacenie substancjami balastowy- mi• trzymanie długo świeżości stancji balastowych udaje się osiągnąć optymalną objętość. Oprócz tego, chleb ma miękki i biały miąższ nie tracąc na walorach sensorycznych.Fot 2. Chleb pełnoziarnisty o wadze 500 g zawiera taką samą ilość substancji ba- RETTENMAIER Polska Sp. z o.o.lastowych jak 30 g błonnika pszennego Bitwy Warszawskiej Business Center42 ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7b 02-366 Warszawa www.jrs.pl e-mail: [email protected] tel: 022 608 51 00 do 15 tel. kom.: 600 422 222, fax: 022 608 51 51

43 dodatki piekarnicze i cukiernicze

dodatkisurowce, technologieSER GOUDA TARTY 3 KG ŻÓŁTY NAD-MORSKI TARTY 3 KGSer typu holenderskiego o łagodnym, lekko orzechowym smaku. Produkt seropodobny o delikatnym, lekko pikantnym smaku.Zastosowanie: do zapiekanek, pizzy, tostów, kanapek. Zastosowanie: do zapiekanek, pizzy, tostów, kanapek.SER GOUDA PLASTRY 1 KG MASARELLASer typu holenderskiego o łagodnym, lekko orzechowym smaku. Wykorzystywana jako półprodukt do robienia wiórków sero-Idealny do kanapek oraz do dań na ciepło. wych, wykorzystywanych w punktach gastronomii do pizzy, fast food’ów, zup.44

OSEŁKA EKSTRA DLA PROFESJONALISTÓW 82% 1,5 KG dodatki piekarnicze i cukierniczeTo produkt dedykowany do przemysłu cukierniczego i piekar-niczego. Produkt zawiera 62% tłuszczu mlecznego oraz 20%tłuszczu roślinnego. Jest to doskonały miks o przyjemnym,maślanym smaku i delikatnym zapachu. Idealny do kremówjak również do wszelkiego rodzaju sosów, polew, wypieków ismażenia. Szeroko stosowany jako zamiennik masła ekstra.Zastosowanie: w przemyśle cukierniczym i piekarniczym.EKSTRA BLOK CUKIERNICZY 82% 10 KG MASŁO EKSTRA W BLOKU 82% 10 KG, 25 KGNaturalny tłuszcz roślinny (57,4%) uszlachetniony prawdziwym Tradycyjne ekstra masło 82% tłuszczu mlecznego o wysokiejmasłem (24,6%). Jest to doskonały miks o przyjemnym, maśla- jakości oraz doskonałym smaku, zapachu i kolorze. Masło do-nym smaku i delikatnym zapachu. Używany do pieczywa jak skonale nadaje się do smarowania, wypieków, sosów i kremów.również do wszelkiego rodzaju sosów, wypieków czy smażenia. Nie zawiera konserwantów i syntetycznych składników. IdealnieIdealny do wyrobów kremów typu rusel i szwedzki oraz do ciast nadaje się do kremów typu rusel i szwedzki.kruchych wałkowanych.SMALEC WIEPRZOWY 10 KG ŚWIETNA GOSPODYNI MIX DO ZUP I SOSÓW 18% 5 LProdukt wytapiany ze słoniny i tłuszczu drobnego. Nadaje się ŚWIETNA gospodyni mix do zup i sosów 18% to produkt dosko-do długotrwałego i kilkukrotnego smażenia w wysokich tem- nałej jakości, o pysznym smaku i zapachu tradycyjnej śmietanyperaturach np. do smażenia pączków, frytek. Smalec równie ukwaszonej.świetnie nadaje się do wypieku ciast pszennych (bułki) oraz do Doskonale sprawdza się w kuchni, przeznaczona jest do zup,ciast kruchych z dodatkiem smalcu. Doskonałe walory smakowe sosów i sałatek, znakomita także jako składnik ciast i deserów.podkreślają dodatki w postaci przypraw, skwarek i cebulki. Nie waży się. 45

dodatkisurowce, technologieMasa cukrowa do obkładania- WONDER PASTEWspaniała, miękka masa cukrowa, doskona- le już znana polskim cukiernikom, prze- znaczona głównie do obkładania tortów.Bardzo elastyczna, idealnie nadaje się do obkłada-nia nawet wyjątkowo skomplikowanych kształtówtortów. Bardzo dobra w smaku. Doskonała takżedo wykonywania wielu zdobień, dekoracji, kwiatówi ozdób. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelneopakowania 1 kg. Przy zakupie pięciu opakowań - ra-bat! Masa cukrowa do modelowania – MODEL PAST Doskonała, sztywna masa cukrowa do mode- lowania figurek, dekoracji, ozdób, falbanek, koronek i kwiatów. Miękka podczas pracy, doskonale „zapamiętuje” nadany jej kształt. Nie wy- sycha i nie twardnieje, mimo że dekoracje wykonane z Model Past idealnie i trwale zachowują nadany im kształt. Doskonała do modelowania figurek!!! Zawie- ra w swoim składzie aż 25% masła kakaowego! Pa- kowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania kilogramowe. Przy zakupie pięciu opakowań - rabat!Masa cukrowa do koronek – PIZZIAbsolutnie nowy pomysł na wspaniałe deko- racje cukrowe tortów w postaci ultra delikat- nych, przestrzennych koronek! Specjalnieprzygotowany mix cukrowy wystarczy zmieszać zwodą i rozprowadzić na matach silikonowych, abyotrzymać elastyczną, ultra delikatną dekorację koron-kową. Masę cukrową do koronek „Pizzi” można do-wolnie barwić uzyskując nowe, spektakularne efektydekorowania! Dostępna w niewielkich opakowaniach,w wyjątkowo przystępnej cenie.46

Lukier do szprycowania – SUPER ICE dodatki piekarnicze i cukiernicze Gotowy lukier do szprycowania (tzw. szprycgus lub szpryców- ka; angielska nazwa „Royal Icing”) w proszku do wymieszania z wodą. Wystarczy do SUPER ICE dodać wody, aby otrzymać doskonale aksamitną masę dekoracyjną do szprycowania. SUPER ICE daje się bardzo łatwo barwić np. barwnikami pudrowymi pozwalając na szprycowanie w praktycznie każdym kolorze. LUKIER SUPER ICE JEST BEZPIECZNY - SUPER ICE NIE ZAWIERA JAJ! SUPER ICE błyskawicznie zastyga pozwalając na szprycowanie nawet skompliko- wanych i wiszących dekoracji oraz koronek. Dostępny w wyjątkowo atrakcyjnej cenie.Barwniki pudrowedo mas cukrowych, marcepanui czekoladyPrzepiękne, wspaniałe kolory, wysoka efektyw- ność krycia, niepowtarzalny efekt zdobniczy nie- dostępny nigdy wcześniej, wyjątkowo przystępnacena, to tylko niektóre, najważniejsze atuty barwnikówpudrowych Rainbow Dust. Barwniki pudrowe nanosi-my bezpośrednio na dekoracje i wyroby cukiernicze zapomocą pędzelka, dzięki czemu uzyskujemy całkowicienowy i niepowtarzalny efekt dekoratorski, jakiego nigdywcześniej nie można było uzyskać. Barwniki RainbowDust dostępne są w bardzo bogatej palecie barw, w któ-rej oprócz typowych odcieni kolorów, znajdziemy rów-nież odcienie metaliczne i błyszczące.Barwniki żelowe Najnowsze barwniki PROGEL w postaci pasty/żelu to zwień-do mas cukrowych i marcepanu czenie kilkuletniej pracy fachowców nad udoskonaleniem profesjonalnych barwników do mas cukrowych, marcepanu, kremów itp. Idealna konsystencja, doskonałe rozprowadzanie w masie, wysoka wydajność, bardzo intensywne kolory, pełna gama pięknych odcieni i atrakcyjna cena to bezdyskusyjne atuty barwników PROGEL. Barwniki PROGEL dzięki swojej specjalnej konsystencji idealnie nadają się do wygodnego barwienia mas cukrowych, marcepanu i innych mas cukierniczych. Dzięki postaci pasty/żelu bardzo łatwo rozprowadzają się w masie, barwiąc ją na ładny, równomierny i jednolicie rozprowa- dzony kolor. Niewielka ilość barwnika wystarcza na uzyskanie bardzo intensywnych kolorów barwionej masy. PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax: +48 61 661 42 70 www.pan-centrum.pl 47

dodatki surowce, technologieRóże karmelowe najwyższej jakościPrzepiękne, gotowe do ułożenia na tortach róże karmelowe wykonane z wysokiej jakości iso- maltu. Wyłącznie ręczna praca oraz mistrzow-skie, profesjonalne wykonanie gwarantuje efekt de-koratorski najwyższej jakości. Róże charakteryzują sięwyjątkową delikatnością płatków oraz efektownymwybłyszczeniem karmelu. Do produkcji wykorzysty-wany jest wyłącznie najwyższej jakości karmel na bazieIsomaltu, co zapewnia wysoką odporność dekoracji nawilgotność powietrza. Specjalnie zaprojektowane opa-kowania umożliwiają transport tych wyjątkowo deli-katnych dekoracji. Wizytówki czekoladowe z logo cukierni Wizytówki czekoladowe z nazwą lub firmowym logo to wy- jątkowo elegancki i jednocześnie bardzo skuteczny sposób na kreowanie wizerunku pracowni cukierniczej na rynku. Jednoznaczna identyfikacja producenta wyrobu poprzez umieszczo- ną na nim wizytówkę, pozwala klientom na dokonywanie świadome- go wyboru tylko tych wyrobów, pod którymi „podpisał się” cukiernik, jako wyrobów zawsze godnych polecenia. Pamiętajmy także, że wizy- tówka czekoladowa spełnia swoją rolę nie tylko w sklepie. Również później, podczas przyjęcia, wszyscy zaproszeni goście mogą dzięki niej bez problemu rozpoznać producenta wyrobów, którymi częstuje ich gospodarz i zapamiętać to na przyszłość. Wizytówki czekoladowe to sztandarowy produkt firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji już od 1998 roku!Wysokiej jakości, gotowe dekoracje czekolado- Dekoracje czekoladowe na każdą okazję we z uniwersalnymi, ozdobnymi wzorami nadruków czekoladowych oraz z okazjonal-nymi, świątecznymi napisami i życzeniami. Idealne za-równo do codziennego użytku jako dekoracje ciasteczekbankietowych, deserów, tortów i innych wyrobów, jakrównież w okresach świątecznych i na specjalne okazje.Bardzo szeroka gama wielkości, kształtów i wzorów de-koracji z pewnością pomoże dobrać własny zestaw, styli kolorystykę. PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax: +48 61 661 42 70 www.pan-centrum.pl48



dodatkisurowce, technologie Mini prezenty czekoladowe z logo Firma PAN Centrum Słodkiej Dekoracji od wielu lat znana jest jako europejski lider produkcji czekoladek z czekoladowym nadrukiem w dowolnym wzorze, kolorze i kształcie, wykonywanych na zamówienie jako de- koracje cukiernicze. Od kilku lat produkujemy również cze- koladki z czekoladowym nadrukiem na potrzeby promocji i reklamy. Czekoladki reklamowe są grubsze od czekoladek cukierniczych i pakowane są w indywidualne opakowania, co umożliwia klientom ich rozdawanie w celach marketin- gowych. Jedną z propozycji są mini czekoladki pakowane w folię często używane do masowego rozdawania na targach i promocjach lub jako czekoladki powitalne w hotelach, pen- sjonatach i spa.Prezenty czekoladowena zamówienieCzekoladowe prezenty na zamówienie może- my wykonać w dowolnym, zaprojektowanym przez Państwa kształcie i kolorze. Chętnie po-dejmiemy się realizacji nietypowych pomysłów i roz-wiązań. Dostosujemy kształt czekoladki do Państwalogo lub wizerunku. Istnieje możliwość wykonaniadowolnego kształtu czekoladki jak również łączeniatechnologii czekoladowego nadruku i czekoladowegotłoczenia przestrzennego. Połączymy wspólnie naszeponad 15-letnie doświadczenie w pracy z czekoladą inajnowsze technologie obróbki czekolady wraz z Pań-stwa śmiałymi pomysłami i kreatywnym podejściemdo reklamy tak, aby zaskoczyć i zadowolić każdegoobdarowanego słodkim, niezapomnianym, czekola-dowym podarunkiem. Laptop czekoladowy – doskonały pomysł Wspaniały pomysł na zaskakujący czeko- na reklamę ladowy prezent reklamowy. W kartoni- ku imitującym obudowę laptopa ukryto klawiaturę wykonaną z czekolady z czekoladowym nadrukiem liter i znaków jak na prawdziwej kla- wiaturze oraz drugą czekoladkę z miejscem na napis reklamowy na zamówienie. W „ekran” lap- topa można wsunąć dowolne zdjęcie lub grafikę na zamówienie - to kolejne doskonałe miejsce na umieszczenie reklamowego hasła, logo lub grafiki! Czekoladowe laptopy z grafiką na zamówienie do- stępne już od 20 sztuk! PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax: +48 61 661 42 70 www.pan-centrum.pl50