MIĘSNE TECHOLOGIE 4/2018 (ZIMA)

• BECKER - Wysokowydajne pompy próżniowe Jak zredukować koszty produkcji • WEBOMATIC - Pakowanie ma znaczenie i zwiększyć jej efektywność? • PREMAC - Technologia FlatSkin • RATIONAL - Zawsze odpowiednie rozwiązania • SPG - Opakowania giętkie, sztywne i półsztywne WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Rozwój robotyzacji w przemyśle mięsnym Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP Nowatorskie technologie pakowania produktów mięsnych Nr 4/2018 ZIMA ISSN 2300-5904 Sita wibracyjne dla branży spożywczej od ENWAR Produkt 04 2018 ZIMA













Aplikatory serii PIC99B Aplikatory serii PIC99B firmy Inox Meccanica to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego Pneumatyczne oraz elektryczne noże krążkowe Skórowaczki Piły automatyczne Odbłaniarki ul. Żywiecka 16A www.diwed.pl 43-376 Godziszka tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: [email protected]









JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia Buster IX Model Buster VI MG-1E zasilana elektrycznie piła taśmowa zasilana elektrycznie piła taśmowa do piła do mostków wołowych wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior do podziału bydła (elektryczna) SER-04 Wellsaw ® szablowa piła rozbiorowa rozbiorowa piła skokowa USSS-1 pneumatyczny SEC 180-4 ogłuszacz do bydła elektryczna tarczowa piła USSS-1, USSS-2/2A and rozbiorowa USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 pneumatyczny nóż do skórowania zasilane hydraulicznie urządzenie German Patent No. gilotynowe do rogów. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164 USSS-2A pneumatyczny i szybki, nożyce hydrauliczne do rogów i nóg pistolet do zarabiania jelita końcowego bezinwazyjny ogłuszacz do bydła USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt Jarvis Model PAS ogłuszacz Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy Typ P przenikliwy Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl

NOWOŚĆ Model JHS PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS JEST JUŻ w Polsce Model JHS-350 Model JHS-330 5 mm 3 mm PROMOCJA ŚWIĄTECZNA Model JHS-315 1.5 mm 7000 zł/szt. JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected] www.jarvispolska.pl



Od 20 do 2000 porcji dziennie. Zawsze odpowiednie rozwiązanie. Dowiedz się więcej: rational-online.com

Czasopismo WYDAWCA: dla technologów WOMAT sp. z o.o. i kadry zarządzającej ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów [email protected] przemysłem mięsnym, drobiarskim, KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 rybnym i branżą gastronomiczną PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski Pamiętaj o rocznej DYREKTOR HANDLOWY/ prenumeracie! DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 25CE0NA zł [email protected] + 8% VAT ADRES REDAKCJI: MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa www.miesnetechnologie.pl przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych REDAKCJA: • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie [email protected] Przyprawy, Kontrolowane p.o. REDAKTORA NACZELNEGO wędzenie esencja smaku... Zbigniew Niczko - bezpieczne tel. kom.: 731 993 999 i ekonomiczne [email protected] Zamienniki DZIAŁ GRAFICZNY tłuszczu KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Stałowagowe Mariusz Borowy porcjowanie skł[email protected] mięsa, drobiu oraz ryb Projekt winiety czasopisma: Nr 1/2014 WIOSNA ISSN 2300-5904 Znaczenie + + + procesu wędzenia Paweł Mizia 2014 01 w technologii mięsa a regulacje prawne KOREKTA Marta Ernestowicz 2 0 14 0 1 BIURO REKLAMY: WI OS NA DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 ( 733 275 719 • [email protected] [email protected] Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 [email protected] PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 [email protected] FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących ISSN 2300-5904 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczo- ne w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowa- nia stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2018

Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalne dochody. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od sąsiada. Belgijscy dostawcy mięsa, niezawodna alternatywa. Mięso wołowe Mięso wieprzowe [email protected] www.belgianmeat.com

zima 2018 115 indeks reklam i marek A-Z FIRM I MAREK ACO ELEMENTY BUDOWLANE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 MECAPACK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 MEIKO CLEAN SOLUTIONS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . 128, 129 ATMOS AKCESORIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1O4 METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122, 123 AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 METRO-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95 AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 MINEBEA INTEC POLAND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 BAADER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 NIEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BECKER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 78 OCEAN SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 BELGIJSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 144 PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 PIAP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 BUSCH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 PREMAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 BUSCH POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 103 PROGAS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 CID LINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 RADWAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 CMTM-POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 139 RATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 125 RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 REX-POL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 DANISH MEAT RESEARCH INSTITUTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 REX TECHNOLOGIE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 ROBOPLAST .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 DIWED FOOD MACHINERY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 DOCEŃ POLSKIE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 SARANA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 DYDONA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 SCHALOMAT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 EBS ING-JET SYSTEMS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 SEALED AIR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 72 EFAFLEX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89, 90, 91 SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 ENWAR PRODUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 EUROBOX POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 SMIT-PRZEMYSŁAW KOWALEWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SOLARM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 83 FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69, 101 SPG POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 GETH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 STÄUBLI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31, 99 GLASBORD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 27 GRASSELLI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 TARGI POLFISH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 GROTE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 TECNOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 GRUPA PB FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 THERMO SCENTIFIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 GUDEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 TI-MA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 GUGGENBERGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 TRIOXYGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 119 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67, 146 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 HOLAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ULTRAVIOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 IBEX INDUSTRIES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 UNI-FOOD TECHNIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ILPRA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 UNIKON IDUSTRIAL WASHERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 VELATI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 INOX MECCANICA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 VIBROTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 33 ITALIAN PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 51, 144 VLAM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 76, 77 KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 58, 67, 80, 140, 141 KNECHT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 KT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 WICKE POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 131 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 WITT POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 WOFIL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 MAGA-MORAWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 MASTER .. . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 10, 11, 142, 143, 144, 145 20

PROSTA DROGA DO SUKCESU Wiadomo, że właściwości produktu kształtują markę i generują sprzedaż. Lecz czy znanym faktem jest to, że ponad 60% klientów, którzy doświadczą problemów z pakowaniem i otwieraniem, zmieni w przyszłości producenta? Cryovac® Sealappeal® stworzono z myślą o Tobie. Wyjątkowy system zgrzewania stawia bezpieczeństwo na pierwszym miejscu. Przezroczysta folia pozwala cieszyć się widokiem przyrządzonych potraw czy świeżych produktów. Łatwe otwieranie zadowoli każdego klienta i sprzedawcę. Wszystko to zostało zaprojektowane po to, aby spełnić Twoje oczekiwania. Chcesz promować swoją markę? Odwiedź nas na sealedair.com/sealappeal ®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © Sealed Air Corporation (US) 2015. All rights reserved.

zima 2018 spis treści 20 Indeks reklam i marek TECHNOLOGIE PRODUKCJI 26 Polagra Tech 2018: wspólnie odkrywamy 38 Ryszard Cybulski, Magdalena Gawron Karageny jako dodatki funkcjonalne trendy technologiczne na rynku spożywczym 28 Gęsina na imieninach 42 w przetwórstwie mięsa 30 Narodowa wystawa rolnicza Dominik Forestowicz Metody utrwalania mięsa 30 Coraz więcej fuzji i przejęć i przetworów mięsnych w przemyśle spożywczym ROBOTYKA I AUTOMATYKA 32 Mocna pozycja firmy Stawiany 50 Kim Blichfeldt Kirkeby na rynku rumuńskim Nowy robot usprawniający procesy 32 UOKiK: Smithfield Foods 52 przenoszenia produktów mięsnych przejmie kontrolę nad Pini Polonia Henryk Kołakowski 34 Atestacje „Doceń polskie” nieustannie Rozwój robotyzacji w przemyśle mięsnym 54 Marek Petz z patronatem Ministra Rolnictwa Przybliżenie możliwości 36 Remigiusz Konieczny zastosowań robotów w przemyśle spożywczym Jak zredukować koszty produkcji i zwiększyć jej efektywność? 56 Roboty Stäubli w przemyśle spożywczym 22

Z HISZPANII DO POLSKI STARGARD, POLSKA W NOWYM MIEJSCU, ALE DSOAŚMWOIAODCDZZENAIEWTSAKZIEE Od ponad 30 lat oferujemy najlepsze rozwiązania dla największych producentów żywności w Europie, produkując dla nich przeróżne opakowania: giętkie, sztywne i półsztywne. Teraz jesteśmy bliżej, dla Ciebie. Poszukajmy rozwiązań razem. 91 887 60 77 www.spg-pack.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA 92 Thermo Scientific NextGuard X-ray System kontroli do produktów opakowanych 62 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy Intelligent packaging, 93 novum na rynku opakowań Nowe rozwiązania technologiczne w produkcji wrapów, krokietów 66 Grzegorz Olejniczak oraz plastrowaniu świeżych warzyw i owoców – nowe produkty w 2018 roku - Grote Company Nowatorskie technologie pakowania produktów 94 Łatwa droga do uzyskania zgodności mięsnych dzięki zintegrowanym rozwiązaniom RYBNE TECHNOLOGIE 98 Andrzej Wasilewski Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa rybnego 102 Uli Merkle Największy przetwórca łososi wybiera technologię próżniową firmy Busch HIGIENA I MODERNIZACJA 72 Perfekcyjne wykończenie: rola opakowania 108 Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy 74 w segmencie premium gotowych posiłków Olha Kovinko 76 Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP 76 Pakowanie ma znaczenie 78 116 Profesjonalna higiena z certyfikatem 80 Wymiana narzędzi „w locie”: Wymiana formatów bez „wymiany” 118 Stanisław Ignatowicz 86 Ozon, jego właściwości i możliwości Rozbudowa działu sprzedaży Webomatic zastosowania w zabiegach 88 dezodoryzacji i dezynfekcji Rodzina produktów BECKER U5 122 Nowoczesne systemy myjące z oferty Tomasz Michalik Metalbud NOWICKI - Przemysłowe, Nowe standardy jakościowe komorowych automatyczne myjnie pojemników pakowarek próżniowych 126 Komorowa myjka do wózków wędzarniczych, Krzysztof Czerwiński zbiorników peklowniczych, drążków, form Inlinowa (ciągła) detekcja i pozostałego osprzętu masarniczego nieszczelności opakowań 132 Projekt posadzki w zakładzie przetwórstwa Narzędzia do maszyn pakujących mięsnego a bezpieczeństwo żywności 136 Glasbord® - na ściany i sufity 24

Mieszałki Linie produkcyjne Wilko-mieszałki Krajalnice do bloków Wilki ul. Żywiecka 16A www.diwed.pl 43-376 Godziszka tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: [email protected]

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY Polagra Tech 2018: wspólnie odkrywamy trendy technologiczne na rynku spożywczym W czwartek, 4 października zakończyło się najważniejsze wydarzenie branży spożywczej, HoReCa oraz opako- waniowej i logistycznej, obejmujące Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych Polagra Tech, Międzyna- rodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel oraz Międzynarodowe Targi Tech- niki Pakowania i Etykietowania Taropak. Jesienny blok targów objął 11 pawilonów targowych. Wzięło w nim udział ponad 1100 wystawców, a liczba profesjonalistów, którzy odwiedzili ekspozycję, przekroczyła 42 600... Najnowsze technologie i mody żywieniowe ników piekarstwa i cukiernictwa. Na Forum Piekarskim i Cukierniczym przedstawiciele branży brali udział w warsztatach cukierniczych z wy- Tegoroczna ekspozycja Międzynarodowych Targów Technologii Spo- korzystaniem masy cukrowej i karmelu oraz piekarskich, na których żywczych Polagra Tech objęła Salon Technologii Spożywczych oraz Sa- wypiekano bochny chleba z artystycznym zdobnictwem wpisujące się lon Technologii Piekarskich i Cukierniczych. W ramach tego pierwszego w konwencję takich wydarzeń jak pierwsza komunia czy wesele. Na- zaprezentowano maszyny i urządzenia wykorzystywane do wszystkich tomiast w czasie szkoleń uczestnicy zapoznawali się z najciekawszymi gałęzi przemysłu spożywczego, urządzenia chłodnicze, aparaturę kontro- trendami promocyjnymi i metodami sprzedaży dopasowanymi do po- lno-pomiarową, a także środki transportu oraz środki higieny i ochrony trzeb branży spożywczej czy praktycznymi wskazówkami związanymi przed szkodnikami. Równolegle odbył się Salon Technologii Piekarskich z wprowadzeniem w życie RODO w pierwszej połowie roku. i Cukierniczych ukierunkowany konkretnie na potrzeby technologiczne piekarzy, cukierników i lodziarzy. Zwiedzając ekspozycję, można było Okazji do zabawy i integracji branży przyniosły III Otwarte Mistrzo- obejrzeć całe linie produkcyjne, co umożliwiało profesjonalistom oce- stwa Polski w Formowaniu Drożdżówki Jedną Ręką, które przyciągnęły nienie ich potencjału i możliwości wykorzystania w reprezentowanych polskich piekarzy i cukierników nie tylko z kraju, ale również z zagrani- przez nich przedsiębiorstwach. cy. Mistrzem Polski 2018 w Formowaniu Drożdżówki Jedną Ręką zo- stał Krzysztof Kaczmarczyk z cukierni Natural Rolls Bakery, któremu Tradycyjnie targi były miejscem wielu premier i nowości technolo- udało się uzyskać rewelacyjny wynik: uformował 10 drożdżówek w 16 gicznych: nowoczesnych maszyn, urządzeń i dodatków do żywności. Po sekund. Nagrodami dnia były odpowiednio stołowy mikser planetarny światowej premierze w Niemczech wystawcy po raz pierwszy w Polsce firmy SPAR ufundowany przez firmę Mankiewicz i 5-poziomowa fontan- pokazywali je właśnie w Poznaniu podczas tegorocznych targów Polagra na do czekolady ufundowana przez firmę Hert. Ponadto dla uczestników Tech. Na targach przyznano również prestiżowe wyróżnienia: Złoty Me- Mistrzostw, którzy wykazali się najbardziej imponującymi umiejętno- dal i Acanthus. Wśród produktów wyróżnionych Złotym Medalem zna- ściami, firma ULDO ufundowała zestawy upominków. lazły się: zmywarka Wózkowa MDC – Multi Washer (MDC-Multiwasher; Peters & Nurkowski), mieszanka jaglana o bardzo niskiej zawartości W ramach targów Polagra Tech po raz pierwszy odbyła się również glutenu (Eco Trade), Protein Mix mieszanka mączna do produkcji kra- gala wręczenia nagród dla Mistrzów Smaku w kategorii Lodziarnia Roku kersów o wysokiej zawartości białka i błonnika pokarmowego z ziarnami i Piekarnia Roku 2018. Warto podkreślić, że jest to wyjątkowo cen- (Eco Trade), Sensorist TH PRO – radiowy bezprzewodowy rejestrator ne dla zwycięzców wyróżnienie, gdyż jego laureatów wybierają w toku temperatury i wilgotności (TeleScope, Sensorist ApS), TrayMotion – sys- głosowania konsumenci. Równorzędne nagrody przyznawane są we tem automatycznego załadunku i rozładunku pieca (Wiesheu Polska), wszystkich polskich województwach. TVI GMS 520 / FPS500 – TVI Entwicklung &Produktion GmbH - MUL- TIVAC SEPP HAGGENMULLER GmbH&Co.KG (MULTIVAC), UNIFERM W perspektywie Bakepol – słodkie spotkanie w Krakowie FermFresh® Dinkel. Świeży produkt fermentacyjny na bazie orkiszu, wzbogacony miodem (UNIFERM Polska). Z kolei nagrody Acanthus Wystawcy i zwiedzający już podczas targów byli zapraszani na kolej- Aureus przyznawane wystawcom, którzy najlepiej potrafili zobrazować ne przedsięwzięcie organizowane dla branży, czyli na Targi Przemysłu swoją wizję stoiska w połączeniu ze strategią marketingową firmy otrzy- Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol, które w 2019 roku zadebiutuje mały następujące przedsiębiorstwa: UNIFERM Polska, Multivac, Pro w nowym miejscu - w Krakowie. To największe spotkanie branży piekar- Ascobloc, Hert, Fenix Systems, GEA Polska, GEA Food Solutions, CRE- skiej, cukierniczej i lodziarskiej w przyszłym roku w Polsce odbędzie się AM Profesjonalne Technologie Spożywcze. w dniach 12-14 września. Organizator już teraz zachęca do kontaktu i współtworzenia nowej odsłony targów Bakepol. Wiedza i wyzwania Jednocześnie zaprasza na kolejną edycję targów Polagra Tech, która Targom towarzyszyły wydarzenia opracowane specjalnie z myślą odbędzie się w dniach 30 września – 3 października. Jak zawsze w la- o profesjonalistach przemysłu spożywczego, szczególnie zaś rzemieśl- tach nieparzystych ekspozycja obejmie Salon Technologii Spożywczych oraz Salon Technologii Mięsnych i Rybnych. n 26

SALON TECHNOLOGII MIĘSNYCH I RYBNYCH SALON TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH 23 302.069.039.1.20.0210919PPOOZZNNAANŃ, ,PPOOLALNADND MEAT AND FISH TECHNOLOGIES EXHIBITION FOOD PROCESSING TECHNOLOGIES EXHIBITION www.polagra-tech.pl/en

WIADOMOŚCI Z BRANŻY Hasło „Gęsina na imieninach” dobrze wpisało się już w kalendarz wydarzeń kulturalno-kulinarnych Poznania. Warto przypomnieć, że wszystko zaczęło się… w 371 roku! Wtedy, jak głosi legenda, na stolicę biskupią w Tours został powołany skromny mnich, dawny rzymski oficer – Marcin. Nowy biskup ukrył się, nie czując się godnym takiego zaszczytu. Zdradziły go gęsi, które swoim hałaśliwym gęganiem wskazały jego kryjówkę. Tak średniowieczna opowieść tłumaczy dawny zwyczaj przyrządzania gęsiny 11 listopada. Starodawny (i smaczny) zwyczaj nie przeszkodził jednak rywalizu- Stary Rynek był miejscem warsztatów kulinarnych, gdzie tak wielu jącym ze sobą szefom kuchni w twórczym podejściu do sprawy. chętnych mogło brać udział w degustacjach dań przygotowanych na W konkursie kulinarnym zorganizowanym 30 października pod bazie gęsiny, zwłaszcza świetną zupą na gęsich podrobach. Zaintereso- auspicjami Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej, Ogólnopolskiego Cechu wani korzystali też z porad dietetycznych. Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy, Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu w gościnnych wnętrzach Hotelu „Moderno” serwowano oprócz „klasycz- Plac Wolności kusił z kolei gigantyczną patelnią, z której serwowano nych” potraw, także dania niekonwencjonalne, jak choćby sushi z gęsiny. gulasz z gęsiny, zaś na obchodzącej swe imieniny ulicy Św. Marcin czę- stowano gęsią pieczenią. W sam dzień 11 listopada mogli popróbować gęsiny wszyscy Po- znaniacy – akcję zorganizowaną przez Ogólnopolski Cech Rzeźników Miłym, a zarazem uroczystym akcentem było wręczenie przez rze- Wędliniarzy Kucharzy, Wielkopolską Izbę Rzemieślniczą oraz Krajową mieślników pieczonych gęsi prezydentowi miasta, który z kolei obdzielał Federację Hodowców Drobiu i Producentów Jaj sfinansowano z Fun- nimi mieszkańców Poznania. duszu Promocji Mięsa Drobiowego, wciąż bowiem gęsina zbyt rzadko gości na naszych stołach. Tego dnia było w Poznaniu biało-czerwono, radośnie, a jeśli obok gęsiny pomyślimy o tradycyjnych rogalach świętomarcińskich, to rów- nież… smakowicie! n 28

WIADOMOŚCI Z BRANŻY REKLAMA 29 fot. Marzena Rutkowska-Kalisz

WIADOMOŚCI Z BRANŻY Narodowa wystawa rolnicza 30 listopada 2018 roku została otwarta na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich Narodowa Wystawa Rolnicza, zorganizowana w ramach obchodów stulecia odzyskania Niepodległości. W tym wyda- rzeniu uczestniczył Pan Prezydent R.P. dr Andrzej Duda oraz minister rolnictwa i rozwoju wsi Jan Krzysztof Ardanowski. Dla środowiska rzemieślników branży spożywczej szczególnie Wiele ciepłych słów usłyszeli od Ministra członkowie Ogólnopol- istotne było ich spotkanie z ministrem Janem Krzysztofem skiego Cechu Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy i wielkopolscy wędli- Ardanowskim. Obok przedstawicieli Ogólnopolskiego Cechu niarze w ogóle – nasz region jest znany i ceniony jako ważny ośrodek Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy przybyli także reprezentanci wędli- hodowli i produkcji mięsa oraz przetworów mięsnych. Kiełbasa bia- niarzy, kucharzy oraz piekarzy z całej Polski. Obecny był także prezes ła parzona wielkopolska posiadająca unijne Chronione Oznaczenie Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej Jerzy Bartnik. Rangę wydarzenia Geograficzne dla produktu lokalnego najwyższej jakości jest tu zna- podniósł fakt, że było to jednocześnie spotkanie Komisji Branżowej komitym przykładem. Rzemiosł Spożywczych Związku Rzemiosła Polskiego. Jan Krzysztof Ardanowski wezwał rzemieślników branży spożyw- Minister Ardanowski poświęcił szczególnie dużo uwagi problemom czej, by aktywnie uczestniczyli w akcjach promocyjnych, a nawet przetwórstwa rolno-spożywczego, zwłaszcza zagadnieniu nadproduk- sami je przeprowadzali. Ważne jest, by uświadamiać klientom, że cji żywności w Polsce i związanym z tym poszukiwaniem nowych za- kupowanie od znanych, rodzimych dostawców i producentów żyw- granicznych rynków zbytu. Polska żywność ma bardzo wysoką jakość, ności jest nie tylko korzystne i zdrowe, ale przede wszystkim jest jest ceniona, ale wobec niezmiernie silnej konkurencji niezbędne są wyrazem patriotyzmu gospodarczego. Warto więc wspierać polskich działania rządu w zakresie jej promocji na zagranicznych rynkach. wędliniarzy czy piekarzy, bo to oznacza oprócz gwarancji wysokiej jakości, także rozwój gospodarki i nowe miejsca pracy. Minister ujął to lapidarnie: O ile jest to tylko możliwe, droga od pola do stołu powinna być jak najbardziej polska! W trakcie spotkania poruszono wiele tematów nurtujących bran- żę spożywczą – między innymi sprawa zdominowania rynku przez wielkie podmioty (często zagraniczne) dyktujące producentom nie- korzystne cechy surowca (tak jest np. w przypadku mąki) albo spro- wadzając surowiec niskiej jakości lub stosując ceny dumpingowe (tak jest np. w przypadku mięsa i jego przetworów). Wszyscy uczestnicy uznali spotkanie za bardzo ważne i pożytecz- ne. Z uznaniem przyjęto zapowiedź Ministra, że tego rodzaju spo- tkania branżowe będą kontynuowane. Jak bowiem podkreślił Jan Krzysztof Ardanowski, pragnie on swoją wiedzę o problemach wzbo- gacać poprzez kontakty z przedsiębiorcami, dzięki czemu on sam i jego resort będą mogli lepiej wykonywać zadania, do których są powołani. n Coraz więcej fuzji i przejęć w przemyśle spożywczym W Polsce proces fuzji i przejęć w przemyśle spożywczych w ostatnim roku znacznie przyspieszył. Jednym z powodów sprzedaży firmy lub fuzji jest starzenie się właścicieli - wynika z dyskusji podczas XI Forum Rynku Spożywczego i Handlu 2018. Polska jest wiodącym rynkiem, jeśli chodzi o fuzje przejęcia w bran- ży spożywczej i handlu w regionie środkowej Europy, jeżeli chodzi Następuje coraz większa koncentracja w handlu detalicznym. Udział sieci o wartość transakcji. W ostatnich dwóch latach znacznie wzrosła handlowych i franczyzowych w Polsce wynosi już 80 proc., tj. mniej więcej tyle, co w Hiszpanii i w Austrii. Największa koncentracja w europejskim wartość i liczba transakcji - poinformował dyrektor w grupie Deal Advisory handlu jest na Łotwie (91 proc.), a najmniejsza w Grecji (58 proc.). Do- KPMG Piotr Grauer. datkowo bardzo silnie rośnie skala działalności sieci dyskontowych, co jest Jak mówił, w sumie w 2017 r. dokonano 11 dużych (powyżej 150 euro) czynnikiem bardzo wspierającym dużych producentów, bo tylko tacy są transakcji w branży spożywczej i 4 w handlu detalicznym. Największą w stanie odpowiadać na duże zamówienia - zaznaczył Grauer. transakcją w branży dóbr konsumpcyjnej w Polsce w ubiegłym roku był Wskazał, że kolejnym czynnikiem, który sprzyja konsolidacji, jest rosnąca zakup sieci Żabka przez fundusz CVC Capital Partners. presja na płace. Proces ten następuje od 10 lat, ale w ostatnim okresie, „Całkowitą nowością jest duża liczba transakcji w sektorze mięsnym” - krzywa wzrostu przyspiesza. W rezultacie premia kosztowa, która stano- podkreślił Grauer. Przypomniał, że o konieczności konsolidacji tej branży wiła przewagę Polski, w momencie wejścia naszego kraju do UE systema- mówiło się od wielu lat. tycznie maleje. (PAP) n 30



WIADOMOŚCI Z BRANŻY Mocna pozycja firmy Stawiany na rynku rumuńskim Na przełomie października i listopada w Rumuni na terenach Romexpo Exhibition Centre odbyła się naj- ważniejsza impreza rolnicza - INDAGRA. Firma Stawiany wraz z przedstawicielem na Rumunię firmą STELAS Consulting zaprezentowała całą gamę komór wędzarniczych, a więc poczynając od modelu KWG-50-E o wsadzie 50kg poprzez urządze- nie o wydajności 100 kg/cykl, a kończąc na 1-wózkowym urządzeniu kWG-1-E o wsadzie 250 kg. Potwierdziliśmy naszą mocną pozycję na tamtejszym rynku sprzeda- jąc wiele urządzeń zarówno dla branży mięsnej jak i dla przetwórstwa rybnego. n UOKiK: Smithfield Foods przejmie kontrolę nad Pini Polonia - UOKiK informuje: Analiza skutków koncentracji wykazała, że nie ograniczy ona konku- - UOKiK wydał zgodę na przejęcie przez Smithfield Foods kontroli nad rencji. Smithfield Foods będzie musiał konkurować z innymi ubojniami. W związku z tym nie ma podstaw do obaw, że przedsiębiorcy będą Pini Polonia. zaniżać ceny skupu żywca, zwłaszcza że ceny na krajowym rynku są - Przedsiębiorcy działają na rynku produkcji i przetwórstwa mięsa. transparentne. Zdaniem Urzędu koncentracja nie wpłynie również na - W tej sprawie konieczne było przeprowadzenie badania rynku dostęp małych i średnich uczestników rynku do dużych odbiorców mię- sa (np. sieci handlowych). Transakcja dotycząca przejęcia przez Smithfield Foods kontroli nad Pini Polonia została pierwotnie zgłoszona do Komisji Europejskiej. KE Zgodnie z przepisami, transakcja podlega zgłoszeniu do urzędu anty- przekazała jednak sprawę do UOKiK, ponieważ uznała, że koncentracja monopolowego, jeżeli biorą w niej udział przedsiębiorcy, których łączny ma wpływ tylko na polski rynek, a Urząd ma odpowiednią wiedzę i do- obrót w roku poprzedzającym przekroczył 1 mld euro na świecie lub 50 świadczenie do zbadania tej sprawy. mln euro w Polsce. Smithfield Foods to globalny koncern zajmujący się przetwórstwem Decyzje wyrażające zgodę na dokonanie koncentracji wygasają, jeżeli i produkcją mięsa. W Polsce m.in. kontroluje grupę Animex, posiada też transakcja nie zostanie dokonana w terminie 2 lat od ich wydania. Na osiem zakładów produkujących i przetwarzających mięso, w tym sześć stronie internetowej urzędu http://www.uokik.gov.pl/koncentracje.php- ubojni. Pini Polonia jest częścią grupy kapitałowej Pini Group, do której zamieszczane są informacje na temat wszystkich prowadzonych przez należą spółki w Polsce, we Włoszech i na Węgrzech. Posiada ubojnię UOKiK postępowań antymonopolowych w sprawach koncentracji. Wię- w Kutnie, dostarcza też mięso do sklepów i zakładów przetwórczych. cej informacji o zasadach łączenia przedsiębiorców w przygotowanym specjalnie opracowaniu http://uokik.gov.pl/download.php?id=1269. W tej sprawie konieczne było przeprowadzenie badania rynku. UOKiK musiał m.in. zbadać udziały uczestników koncentracji i innych przedsię- (PAP) n biorców działających na tym rynku. 32

Sita wibracyjne dla branży Spożywczej VBP 800 ENG Małe sito wibracyjne do przesiewania proszków. Wysoką wydajność osiągnięto dzięki stosunko- wi siły ciężaru do siły odśrodkowej. Wylot boczny z wewnętrzną pochyłą płaszczyzną ułatwia odpływ produktu. Szybka wymiana siatki sitowej jest możliwa dzięki praktycznemu systemowi zapinania Quick. Dostępne z wózkiem na kółkach lub mocowaniem stałym ze stali nierdzewnej. ECOMPATTO 600-900 Przesiewacz wibracyjny do proszków i cieczy, szczególnie odpowiedni do przesiewania kontro- lnego. Zmniejszone wymiary pionowe ułatwiają wprowadzenie maszyny do istniejących systemów, zapewniając niezwykłą wydajność produkcyjną w małych pomieszczeniach. Szybki demontaż i łatwość czyszczenia, z powodu braku szczelin, pozwala na stosowanie go nawet w najbardziej wymagających cyklach produkcji żywności i farmaceutyków. VIBROTECH, firma specjalizująca się w produkcji wysokiej jakości przesiewaczy i systemów do usuwania żelaza, opiera swój sukces na ogromnym zaangażowaniu w badania i rozwój produktów high-tech, oferując klientom rozwiązania dopasowane do ich potrzeb. Misją firmy jest oferować innowacyjne rozwiązania w ciągłej ewolucji, ze szczególnym uwzględnieniem szczegółów i jakości produktów. Dziś VIBROTECH działa w nowym zakładzie produkcyjnym o powierzchni 3500 m2, z personelem, który ma wieloletnie doświadczenie w tej dziedzinie i z wykorzystaniem zaawansowanego technologicznie sprzętu. Gwarantuje to pomoc techniczną i handlową dla klienta, w czym pomaga rozległa sieć biur zagranicznych znajdujących się w Meksyku, USA i Hiszpanii. Jedyny przedstawiciel na Polskę: Osoba kontaktowa: ENWAR PRODUKT sp. z o.o. Marcin Klatka ul. Strefowa 9 +48 570 560 460 58-160 Świebodzice [email protected]

PROGRAMY PROMOCYJNE Atestacje „Doceń polskie” nieustannie z patronatem Ministra Rolnictwa. Już w styczniu XXXI audyt produktów spożywczych! Najbliższa atestacja odbędzie się 30 stycznia. Jednak już teraz producenci z całej Polski zgłaszają swoje produkty do oceny Loży Ekspertów w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Organizowane od 7 lat certyfikacje żywności, rok rocznie wspierane są także przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. O tym dlaczego warto wziąć udział w audycie programu „Doceń polskie”, jakie narzędzia promocyjne dostępne są dla jego laureatów oraz jak z perspektywy nagrodzonego producenta,wygląda ko- rzystanie z godła programu, dowiecie się z lektury poniższego tekstu. Celem organizowanego od 2011 roku Ogólnopolskiego Progra- Audyty wspierane przez Ministra Rolnictwa mu Promocyjnego „Doceń polskie” jest propagowanie wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim ryn- Już po raz dziewiąty Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi objął ho- ku oraz ich wytwórców. Ich oceną zajmują się specjaliści zawodowo norowym patronatem certyfikacje żywności organizowane w ramach związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Eks- Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Należy za- pertów. Przewodniczącym jury jest mistrz kuchni Mirek Drewniak. znaczyć, że resort rolnictwa wspiera audyty produktów spożywczych Do członków jury należy decyzja o przyznaniu certyfikatu jakości pro- od początku istnienia programu. Każdego roku organizowane są cztery duktu „Doceń polskie”. Od początku działalności programu, patronat certyfikacje. Najbliższa atestacja odbędzie się 30 stycznia 2019 roku. nad wszystkimi atestacjami produktów spożywczych sprawuje resort rolnictwa. - Doceniam i popieram inicjatywę kontynuowania organizacji przedsięwzięcia, które ma korzystny wpływ na kreowanie dobrego wi- zerunku polskich artykułów rolno-spożywczych poprzez wyłanianie, nagradzanie i promowanie wyrobów spożywczych wyróżniających się wysoką jakością oraz zachęcanie konsumentów do nabywania rodzi- mych produktów – napisał Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Jan Krzysztof Ardanowski w liście adresowanym do organizatorów Ogól- nopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. - Decyzja ministra Jana Krzysztofa Ardanowskiego o objęciu pa- tronatem honorowym przyszłorocznej odsłony programu bardzo nas cieszy. To kolejny dowód na to, że nasze działania idą w dobrym kie- runku – wyjaśnia Karolina Szlapańska, organizator Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. XXXI audyt programu „Doceń polskie” już 30 stycznia! W październiku odbyła się jubileuszowa, XXX atestacja produk- tów spożywczych. Specjaliści z branży spożywczej ocenili wówczas aż 160 produktów niemal 70 rodzimych producentów żywności. W grupie propozycji, którym przyznano noty znalazły się tradycyj- ne wyroby (choćby takie jak np. ręcznie robione sery, klasyczne wędliny, wysokoprocentowe alkohole, tłoczone soki, zsiadłe mleka oraz masła) oraz przykłady nowoczesnego podejścia do klasycz- nych produktów. Mowa o prażonych orzechach laskowych, goto- 34

PROGRAMY PROMOCYJNE Członkowie Loży Ekspertów programu Doceń polskie, którzy oceniali żywność podczas XXX atestacji. wych porcjach wołowiny idealnych na steki, smażonych serach, czy otrzymują oni m.in. komplet materiałów prasowych, możliwość olejach tłoczonych na zimno z pestek dyni, wiesiołka lub kiełków współpracy z profesjonalną agencją PR, profesjonalne zdjęcia na- pszenicy. Warto także zaznaczyć, że tym razem niezwykle szeroko grodzonych wyrobów (tzw. pack-shoty), ale także możliwość propa- reprezentowana była branża mięsna, bowiem w certyfikacji udział gowania wyróżnionej żywności w mediach społecznościowych, na wzięły specjały z wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny, a także z drobiu blogu, czy stronie internetowej programu. Za sprawą agencji PR (w tym gęsi). Trzeba również wspomnieć, że ponad połowa ocenio- (a dokładniej - poprzez tworzone przez nią materiały prasowe), lau- nych specjałów posiada już laury programu „Doceń polskie”. Dlate- reaci programu wielokrotnie „gościli” na łamach prasy, propagowali go też udział w październikowym audycie był dla nich sposobnością także swoją działalność w portalach internetowych (branżowych, do zdobycia znaków jakości za kolejne wyroby lub też ponownego ogólnopolskich i lokalnych). wyróżnienia nagrodzonego wcześniej artykułu spożywczego. Co więcej, firmy mogą także uczestniczyć na preferencyjnych wa- Natomiast już 30 stycznia, Loża Ekspertów po raz trzydziesty runkach w wydarzeniach branżowych. Kolejną korzyścią związaną pierwszy sprawdzi indywidualnie smak, wygląd i stosunek jakości z posiadaniem znaku jakości jest bon na bezpłatne konsultacje ze do ceny wyrobów z oferty rodzimych firm. Za każdą z tych cech specjalistą Centrum Znakowania Żywności. wystawią oni ocenę w skali od 1 do 10. Decyzja o przyznaniu zna- ków jakości „Doceń polskie” należy wyłącznie do członków jury: O tym, w jaki sposób ze zdobytego znaku jakości „Doceń polskie” przyznane przez nich oceny rozstrzygają o nadaniu wyróżnienia (lub korzysta nagrodzona firma, opowiada przedstawiciel jednego z lau- nie). Do zdobycia godła promocyjnego potrzeba minimum 7,5 pkt. reatów programu promocyjnego, Bartłomiej Czaplicki, Kierownik Za- Żywność z maksymalnymi notami otrzymuje także tytuł TOP PRO- kładu Mięsnego Jerzy St. Czaplicki - Dzięki zdobytym certyfikatom DUKT. możemy zachęcić nowych klientów do wyboru naszych produktów, a stałych klientów utwierdzić w tym iż wybór naszych sklepów jest Jakie kryteria obowiązują w trakcie oceny? Otóż zasady przyzna- jak najbardziej trafnym wyborem. Nasze sklepy firmowe zostały za- wania znaków jakości nie zmieniły się od 2011 roku, kiedy to odby- opatrzone w informację o otrzymanym wyróżnieniu TOP PRODUKT. ła się I certyfikacja. Wyczerpujących informacji na temat inicjatywy Z racji umiejscowienia większości naszych sklepów, tzn. mniejsze dostarcza jej strona internetowa, www.DocenPolskie.pl. Zakładka miasta, miejscowości gminne, powiatowe spotykamy się również „Program” zawiera najważniejsze informacje na temat korzyści wy- z marketingiem szeptanym - wyjaśnia Bartłomiej Czaplicki dodając nikających z posiadania znaku jakości, można z niej pobrać także jednocześnie, że znajdująca się w sklepach firmowych informacja stosowne formularze zgłoszeniowe. dotycząca znaku „Doceń polskie” wpływa na decyzję odbiorców o zakupie specjałów przedsiębiorstwa. - Klienci chętniej sięgają Dlaczego warto, czyli korzyści dla laureatów po wyróżnione produkty i też częściej po nie wracają. Również tak zwani klienci „mam na coś ochotę, ale nie wiem, na co” po zapo- Wielu pewnie zastawia się jakie korzyści płyną z korzystania ze znaniu się z treścią certyfikatu, mówią; „czemu nie…” i zakupują znaku „Doceń polskie”? Otóż jedną z możliwości szerokiego pakie- nagrodzone wyroby - dodaje Kierownik Zakładu Mięsnego Jerzy St. tu narzędzi oferowanych laureatom programu promocyjnego jest Czaplicki. n publikacja godła na wszystkich polach eksploatacji. Poza tym, 35

EKONOMIA Remigiusz Konieczny Jak zredukować koszty produkcji i zwiększyć jej efektywność? Firmy produkcyjne stają dzisiaj w obliczu wyzwania związanego z sytuacją znaczącego i trwałego trendu wzrostowego kosztów produkcji, a jednocześnie silnej konkurencji rynkowej, uniemożliwiającej podniesienie cen produktów. Według dostępnych danych, przedsiębiorstwa produkcyjne daży powinien być mniejszy niż 80% i do takiej sytuacji firmy powin- z sektora MŚP wykazywały w ubiegłych latach średnią ren- ny dążyć poprzez redukcję kosztów operacyjnych w zakresie kosztów towność sprzedaży (ROS) na poziomie 5,5%, a nierzadko zakupu materiałów, energii, wynagrodzeń oraz podnosząc efektywność wynosiła ona tylko 1-2%. Margines na wzrost kosztów produkcji jakim operacyjną procesów produkcyjnych. dysponują jest więc niewielki, a można z całą pewnością stwierdzić, Jak to zrobić? To pytanie zadaje sobie wielu właścicieli i manage- że niewystarczający, aby pozwolić sobie na niepodejmowanie systema- rów również z branży przetwórstwa mięsnego. Odpowiedz na to pyta- tycznych i skutecznych działań w obszarze redukcji kosztów i wzrostu nie o dziwo jest prosta, ponieważ sposoby i metody redukcji koszów efektywności produkcji. w przedsiębiorstwach produkcyjnych są znane i opisane. Cała trudność Analiza trendów głównych składowych kosztów produkcji na lata natomiast polega na właściwym i skutecznym ich zastosowaniu. 2019-2020 pokazuje ich dalszy wzrost w zakresie: kosztów wynagro- Zaczynając swoją przygodę z redukcją kosztów i wzrostem efektywno- dzeń średnio o 5,2 % r/r, kosztów zakupu materiałów średnio o 6% r/r, ści produkcji należy po pierwsze zanalizować obecną sytuację kosztową kosztów energii elektrycznej minimum o 25% r/r i gazu ziemnego o 7% i efektywnościową firmy, po drugie ustalić wskaźniki, które będą od- r/r. Uwzględniając strukturę kosztów operacyjnych firm produkcyjnych zwierciedlać nasze postępy w prowadzonych działaniach, mogą to być będzie to prowadziło do ich wzrostu od 6% do 12% i w wielu przy- np. średnie TKW (techniczny koszt wytworzenia), ilość przerobionego padkach doprowadzi do wygenerowania straty finansowej na poziomie surowca na rbh lub pracownika, po trzecie ułożyć plan działania i po wyniku końcowego firmy. czwarte i najważniejsze – konsekwentnie i skutecznie go wdrożyć. Niekorzystna sytuacja i brak możliwości skompensowania wzrostu Jakie zatem działania w takim planie powinny się znaleźć? kosztów wytworzenia produktów wzrostem cen ich sprzedaży dotyczy - Przegląd umów i warunków handlowych z obecnymi dostawcami w szczególności przedsiębiorstw dostarczających swoje wyroby klien- i negocjacje warunków umów w oparciu o sporządzoną analizę rynku tom indywidualnym w modelu B2C, gdzie duża konkurencja rynkowa, dostawców. szczególnie w branżach tradycyjnych, takich jak produkcja spożywcza, - Unifikacja ilości indeksów zakupowych materiałów bezpośrednich metalowa, wyrobów z tworzyw sztucznych, szkła, drewna, uniemożliwia (surowców do produkcji) i pośrednich w celu zwiększenia zakupowej podniesienie cen produktów bez utraty klientów. siły przetargowej i ograniczenia zbędnych stanów magazynowych, a Odnosząc się do modelowej sytuacji ekonomicznej przedsiębiorstwa także ilości błędów produkcyjnych. produkcyjnego uzasadniającej ekonomiczny sens jego działalności, sytu- - Wprowadzenie monitoringu ilości i kosztów braków produkcyjnych acja powinna wyglądać następująco: wskaźnik rentowności zaangażo- w celu redukcji ich ilości (należy pamiętać, że nawet jeśli nie mamy wanego kapitału - określmy go wskaźnikiem ROE, uwzględniając poziom do czynienia z brakiem ostatecznym, a z brakiem – wyrobem, który ryzyka prowadzenia działalności gospodarczej, powinien być większy niż można ponownie przeprodukować – generuje to znaczne koszty i jest 8,5%, ponieważ istnieją alternatywne, o niższym niż ryzyko prowadze- często ważną i niekontrolowaną pozycją kosztową). nia własnego przedsiębiorstwa, inwestycje kapitałowe oferujące stopę - Ograniczenie ilości zużywanych materiałów do produkcji (należy pa- zwrotu z kapitału do 8,5%. Aby więc osiągnąć ROE na tym poziomie miętać, że koszty materiałów to suma jednostkowych kosztów zakupu przy występującym modelu finansowym przedsiębiorstwa produkcyjne- x jednostkowe zużycie, mamy więc dwie zmienne, na których należy go, udział kosztów operacyjnych w stosunku do przychodów ze sprze- pracować). 36

EKONOMIA - Eliminacja strat mediów produkcyjnych (szczególną uwagę należy Wracając do tematu redukcji kosztów produkcji i jej efektywności, do- zwrócić na sprężone powietrze, które jest jednostkowo jednym z naj- świadczenie nasze pokazuje, że potencjał redukcyjny kosztów w przedsię- droższych mediów). biorstwie o średnim poziomie organizacyjnym wynosi około 20%, co przy Jeżeli przejdziemy na pole działań efektywnościowych to warto podjąć wielkości udziału kosztów wytworzenia produktów w przedsiębiorstwach produkcyjnych stanowi znaczącą wartość pieniężną, która zostanie zamie- działania w obszarze: niona w dodatkowy zysk. Gdyby chcieć osiągnąć ten sam zysk na poziomie - właściwego i odpowiedniego do prowadzonej działalności planowania operacyjnym tylko poprzez wzrost sprzedaży, należałoby zwiększyć przy- chody ze sprzedaży minimum o 80%. produkcji; - eliminacji: nadprodukcji, oczekiwania, przestojów, zapasów, zbędnego Warto więc, zanim zaczniemy inwestować w rozwój sprzedaży, zająć się tematem kosztów, które przecież doskonale znamy i na ich poziom mamy transportu, nadmiernego ruchu; znaczący wpływ. - skrócenia czasów przezbrojenia maszyn i procesów produkcyjnych we- Mamy nadzieję, że podane powyżej wskazówki pomogą Państwu uzy- dług metodologii SMED; skać oczekiwany poziom zyskowności przedsiębiorstwa w trudnej obecnie - zwiększenie czasowej efektywności pracy pracowników poprzez efektyw- sytuacji biznesowej. Gdyby jednak okazały się one zbyt mało szczegółowe zachęcamy do kontaktu i konsultacji z nami - In Profit Concept: www.in- ne planowanie pracy, wyeliminowania niepotrzebnych czynności i prze- profitconcept.pl - specjalizujemy się w zwiększaniu zysków firm produkcyj- stojów; nych. n - wdrożenia prewencyjnego utrzymania ruchu maszyn i urządzeń według metodologii TPM. Ważne jest również, żeby nie ulegać ogólnie panującemu złudzeniu, że jedyną metodą na zwiększenie efektywności produkcji jest jej automatyza- cja. Oczywiście jest to właściwa i nieunikniona droga, ale jeśli chcemy wy- korzystać jej pełne możliwości, to najpierw należy poprawnie zorganizować procesy produkcyjne i wykorzystać możliwości tkwiące w bezkosztowych i niskokosztowych działaniach chociażby po to, aby móc wygenerować dzięki tym działaniom środki na inwestycje w automatyzację i robotyzację, a dopiero potem zaplanować proces automatyzacji poprzedzony analizą przepływów procesów produkcyjnych i wąskich gardeł. W innym przypad- ku, nasze działania mogą być nietrafione, a tym samym nieopłacalne eko- nomicznie. Często spotykamy się z niepoprawnie wdrożoną automatyzacją i jej efek- tami, które objawiają się tym, że zautomatyzowana linia pracuje na 60% swoich możliwości i nigdy nie osiąga żądanej wydajności. A to dlatego, że każda maszyna nawet ta o dużym poziomie automatyzacji jest zależna od sposobu organizacji pracy i jakości pracy osób ją obsługujących. 37

TECHNOLOGIE PRODUKCJI dr inż. Ryszard Cybulski mgr inż. Magdalena Gawron Karageny jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa Do najczęściej wykorzystywanych w przemyśle mięsnym hydrokoloidów należą karageny, znane w literaturze również jako karageniany i kargeniny. Są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Hydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków funk- cjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym. Ich duże znaczenie wynika przede wszystkim: ze zdolności do wiązania wody, ograniczania intensywności parowania, zmiany szybkości zamrażania i tworzenia kryszta- łów lodu oraz możliwości regulowania właściwości reologicznych. Wostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie przez przemysł mięsny wykorzystywaniem niektórych hydroko- • obniżenie wartości energetycznej produktów mięsnych (polisacharydo- loidów jako substancji umożliwiających uzyskanie specjalnych we zamienniki tłuszczu); • poprawa wyglądu zewnętrznego i ułatwienie plasterkowania (wędzon- efektów zdrowotnych w żywności, w której pełniłyby one rolę składnika żyw- ki); ności. Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne • ograniczenie ubytków masy produktu po obróbce termicznej, z czym różnych produktów, szczególnie projektowanych z myślą o specyficznych związana jest poprawa tekstury i konsystencji lub wzrost wydajności potrzebach zdrowotno-żywieniowych konsumentów zagrożonych choroba- (wędzonki parzone, kiełbasy parzone); mi dietozależnymi. Umożliwiają one częściowe lub całkowite zastąpienie • poprawa smakowitości (pasztety, wędliny podrobowe o konsystencji niektórych składników żywności, niepożądanych z punktu widzenia żywie- smarownej); niowego (np. tłuszcz, cukier) w produktach specjalnego przeznaczenia (pro- • rozszerzenie asortymentu o produkty z tzw. wkładką (np. kiełbasy z ka- dukty niskoenergetyczne, żywność bezglutenowa). Metody ograniczania za- wałkami warzyw, sera, pieczarek). wartości tłuszczu i/lub cukru w produktach przez usunięcie tych składników Wpływ negatywnych opinii naukowców i dietetyków na temat szkodli- bez wprowadzania substancji tłuszczowo- i sacharozastępczych, nie mogą wości spożywania dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i chole- być stosowane w odniesieniu do ogółu produktów spożywczych. W związ- sterolu, występujących m.in. w przetworach mięsnych, staje się widoczny ku z tym większą wagę przywiązuje się do metod polegających na stoso- w preferencjach konsumenckich nie tylko w Stanach Zjednoczonych i kra- waniu substancji kształtujących strukturę i umożliwiających ograniczenie jach Europy Zachodniej, ale także w Polsce. Konsument coraz większą udziału składników energetycznych, np. poprzez zwiększenie udziału wody uwagę zwraca nie tylko na cechy jakościowe produktów spożywczych, ale w produkcie. Wiązanie wody umożliwiają szczególnie takie substancje, jak także na rodzaj i poziom zastosowanych dodatków, ich wartość odżywczą, m.in.: skrobie (szczególnie modyfikowane), białka pochodzenia roślinnego a szczególnie wartość energetyczną produktu. Rosnące zapotrzebowanie (sojowe) i zwierzęcego, a szczególnie hydrokoloidy polisacharydowe (gumy na tzw. „lekką żywność” stawia producentów przed koniecznością opraco- roślinne), np. karagen. Stosowanie dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów wania technologii nowych produktów o niskiej wartości energetycznej oraz polisacharydowych w przetwórstwie mięsa ma na celu przede wszystkim produkcji tradycyjnych przetworów o zmniejszonym poziomie tłuszczu. kształtowanie tekstury gotowego wyrobu, czemu może towarzyszyć zwięk- Zmniejszenie zawartości tłuszczu w gotowym wyrobie jest równoznaczne szenie wydajności produkcji. Z uwagi na liczne funkcje technologiczne hy- ze zmianą najważniejszych cech jakościowych produktu, a zwłaszcza tek- drokoloidy polisacharydowe uważa się za substancje dodatkowe sprzyjające stury (w tym soczystości) i smakowitości. Aby zachować te właściwości, uzyskaniu powtarzalnej jakości i akceptacji konsumenckiej różnego rodzaju w przetworach o obniżonej zawartości tłuszczu, nie wystarczy doskonałej produktów mięsnych. Znaczna część hydrokoloidów może pełnić funkcje jakości surowiec i nowe możliwości technologiczne, ale konieczne jest podwójne, tj. substancji o specyficznych właściwościach funkcjonalnych również zastosowanie substancji dodatkowych wspomagających procesy z punktu widzenia technologicznego oraz składnika o określonej wartości przetwórcze. Do tego typu substancji zaliczyć można niektóre hydroko- żywieniowej (funkcja błonnika pokarmowego). Jest to często wykorzysty- loidy, które stanowią wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, wane w produkcji żywności funkcjonalnej i dietetycznej. Przykładami mogą rozpuszczające się lub dyspergujące w zimnej bądź gorącej wodzie, dając być pektyna czy karagen stosowane jako substancje kształtujące strukturę roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Z uwagi na pochodzenie (roślinne produktów, powodujące ich zagęszczanie, stabilizację, żelowanie, a także lub zwierzęce) oraz dzięki swoim właściwościom mogą być zaliczane do stanowiące cenne źródło błonnika pokarmowego (substancji balastowych). grupy substancji dodatkowych, kształtujących strukturę produktów żyw- Zastosowanie nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w prze- nościowych poprzez zagęszczanie, stabilizację, emulgowanie, żelowanie. twórstwie mięsa może przynieść następujące korzyści: Substancje dodatkowe, które nieraz budzą wiele kontrowersji, są coraz 38

AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU PORK BELLY  AVO PORK BELLY 40  Silne właściwości wiążące  Świetnie uwypuklają naturalny  AVO PORK BELLY 65 smak boczku - brak obcych po-  AVO PORK BELLY PREMIUM  Zawierają składniki przedłużają- smaków  AVO PORK BELLY SMOKED ce trwałość mikrobiologiczną go-  Zakres nastrzyku od 15 - 65% towego produktu  Poprawiają wygląd na przekroju  Nie stwarzają problemów pod- produktu  Mają właściwości antystatyczne czas aplikacji  Gwarantują stabilność produkcji  Zabezpieczają przed ubytkami bez względu na jakość surowca. podczas obróbki termicznej JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI częściej akceptowane i coraz powszechniej używane. Hydrokoloidy (gumy • naturalne – występujące w przyrodzie (gumy, mączka chleba świętojań- roślinne) wykorzystywane jako substancje dodatkowe w produkcji różnego skiego, alginiany, karageniany, pektyny, hemicelulozy, żelatyna, ksantyn, rodzaju wyrobów spożywczych, dopuszczone do użytku są bezpieczne dla dekstran); ogółu populacji, gdy dodawane są w ilościach regulowanych odpowiedni- mi przepisami prawnymi. Należy pamiętać jednak, że zdarzają się reakcje • modyfikowane lub półsyntetyczne – chemiczne pochodne naturalnych niepożądane u osób z tzw. „osobniczą nadwrażliwością na syntetyczne materiałów (np. karboksycelulozy, hydroksypropylocelulozy); składniki pożywienia”. Jak podają dane literaturowe częstość występo- wania niekorzystnych (niepożądanych) reakcji wywoływanych przez różne • syntetyczne – całkowicie zsyntetyzowane substancje chemiczne (np. po- substancje dodatkowe do żywności wynosi 0,03 – 0,15% wśród zdro- limery tlenku etylenu). wych, dorosłych osób, podczas gdy u dzieci zawiera się pomiędzy jednym, Biorąc za podstawę funkcję, jakie hydrokolidy spełniają w żywności, a kilkoma procentami. Termin hydrokoloidy obejmuje wiele polisachary- dów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia można je podzielić na: mikrobiologicznego, a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin a) substancje dodatkowe naturalne i modyfikowane oraz syntetyczne oraz biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycz- (niedopuszczone do stosowania w żywności); nej lub chemicznej modyfikacji skrobi lub celulozy. Ponadto żelatyna, ze b) składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenia ro- względu na jej polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do ślinnego (skrobie, dekstryny, preparaty białkowe z soi) oraz pochodze- hydrokoloidów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie nia zwierzęcego (żelatyna, kazeina, białka serwatkowe). są zaliczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla Najpopularniejszymi hydrokoloidami stosowanymi w przemyśle mię- hydrokoloidów polisacharydowych. snym są karageny, znane w literaturze również jako karageniany, karge- Jako zamienniki żelatyny, na szczególną uwagę zasługują hydrokolo- niny, są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywane idy polisacharydowe, stanowiące pod względem chemicznym polimerowe na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Pierwotnie łańcuchy zbudowane z cukrowców prostych lub ich pochodnych o cha- karagen identyfikowano najczęściej z ekstraktem z czerwonych alg mor- rakterze estrów, eterów czy kwasów i ich soli. Właściwości funkcjonalne skich Chondrus crispus (Irish moss) z rodziny Girgartinaceae rosnących hydrokoloidów są określane przez specyficzne cechy fizykochemiczne, ta- wzdłuż wybrzeży atlantyckich Irlandii, Stanów Zjednoczonych, Kanady, kie jak: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowania oraz działanie Półwyspu Iberyjskiego i Bretanii. Obecnie do wodorostów, które są źró- powierzchniowo-czynne, od którego zależy stabilizacja emulsji i pian oraz dłem różnych typów karagenów, zalicza się algi z następujących rodzin: tworzenie filmów i powlekanie (mikrokapsułkowanie). Zastosowanie hy- Solieriaceae, Hypneaceae, Phyllophoraceae, Gigartinaceae, Furcellariace- drokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, ae i Rhodophylliaceae. Występują one, oprócz wyżej wymienionych obsza- również tych, które projektowane są z myślą o specyficznych potrzebach rów, także wzdłuż wybrzeży Afryki, Filipin, Japonii, Indonezji i Chile. zdrowotno-żywieniowych dla konsumentów zagrożonych chorobami die- Znaczenie użytkowe mają trzy podstawowe frakcje karagenu oznaczone tozależnymi. W tabeli 1 przedstawiono różne hydrokoloidy i ich najważ- jako: kappa, lambda i jota. Jota i kappa karagen pełnią funkcję czynni- niejsze funkcje, jakie mogą pełnić w produktach żywnościowych. ka żelującego w obecności jonów metali. Kappa nie jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Lambda karagen nie żeluje, pełni funkcję wypełniacza, W zależności od źródła pochodzenia hydrokoloidy można sklasyfikować jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Zdolność żelowania i jakość żeli są w trzech grupach: uwarunkowane obecnością jonów potasu, wapnia i amonu. Kappa kara- gen tworzy najmocniejsze i najbardziej elastyczne żele w obecności jonów potasu, a lambda w obecności jonów wapnia. Natomiast jony sodowe nie powodują żelowania, ale zwiększają rozpuszczalność karagenów. Prepara- Pochodzenie Rodzaj hydrokoloidu Główne funkcje teksturotwórcze Zwierzęce (białkowe) żelatyna żelowanie Pochodzenia mikrobiologicznego koncentraty i izolaty białek mleka zagęszczanie, stabilizowanie guma ksantanowa zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie Ekstrakty z wodorostów guma gellan żelowanie (roślinne, polisacharydowe) aragen żelowanie, stabilizowanie agar żelowanie alginiany żelowanie, zagęszczanie, stabilizowanie guma guar zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie guma arabska (akacjowa) zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie, emulgowanie guma karaya stabilizowanie stabilizowanie guma tara zagęszczanie, żelowanie żelowanie, zagęszczanie tragakanta zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie guma Konjak zagęszczanie, stabilizowanie zagęszczanie, stabilizowanie pektyny wysoko- i niskometylowne zagęszczanie, stabilizowanie zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie celuloza mikrokrystaliczna (MCC) zagęszczanie, żelowanie zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie karboksymetyloceluloza (CMC) hydroksypropyloceluloza skrobie modyfikowane Roślinne (białkowe) hydroksypropylometyloceluloza białka sojowe Tabela 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje technologiczne 40

TECHNOLOGIE PRODUKCJI ty handlowe karagenu to sole potasu, sodu i wapnia. Wykorzystywane są miczne karagenu pozwoliły na zastosowanie go w technologii produkcji głównie jako substancje zwiększające lepkość, stabilizujące emulsje i za- mięsa mielonego. Mięso mielone w diecie człowieka jest ważnym źródłem wiesiny. W przemyśle mięsnym karageny stosowane są jako dodatki funk- białek bogatych w lizynę i metioninę oraz żelaza. Z przyczyn organoleptycz- cjonalne do różnych grup wyrobów: szynek gotowanych i wędzonych (wie- nych konsumenci preferują mięso mielone zawierające ok. 20% tłuszczu, przowych, wołowych i drobiowych), wyrobów blokowych produkowanych ponieważ mięso chude wydaje się suche i mniej soczyste. W badaniach z mięsa rozdrobnionego w różnego rodzaju opakowaniach, wędlin średnio przeprowadzonych przez wielu naukowców zostało stwierdzone, że mięso i drobno rozdrobnionych, pasztetów oraz mięsa mielonego. W technologii mielone o zawartości tłuszczu 10% z karagenem i wodą wprowadzoną produkcji szynek gotowanych i wędzonych, karageny dodawane są wraz w miejsce tłuszczu charakteryzuje się podobną soczystością i smakiem, jak z solanką w procesie peklowania nastrzykowego lub zalewowego i maso- mięso mielone o zawartości tłuszczu 20%. Karagen dodaje się na sucho wania. Zaleca się używać 2/3 dawki karagenów do solanki i 1/3 do maso- lub rozprowadza podczas mieszania składników mięsa mielonego. Prepa- wania. Stosowanie karagenów w tej grupie przetworów mięsnych daje ko- raty karagenowe mogą być również stosowane w wyrobach garmażeryj- rzyści technologiczne, które wpływają na końcowy produkt i ekonomiczne, nych o zawartości surowca mięsnego poniżej 25%, w ilości uzasadnionej co wpływa na wykorzystanie surowca w zakładzie: względami technologicznymi, zgodnie z zasadą dobrej praktyki produk- • zatrzymanie w wyrobie dodawanej solanki, a przez to wzrost wydajności cyjnej. Z powodu niewielkiego dodatku (z reguły między 0,1% a 0,7%) ilość dziennego spożycia karagenu przez człowieka jest stosunkowo mała. produkcji; Toksykolodzy nie widzą zatem, w przypadku obecnie stosowanych hydro- • zmniejszenie do minimum wycieku soku podczas obróbki cieplnej koloidów żadnego zagrożenia dla zdrowia człowieka ze strony tego rodzaju dodatku, jakim jest karagen. Wprost przeciwnie, ponieważ roślinne środki w opakowaniach hermetycznych; zagęszczające i żelujące, z wyjątkiem skrobi nie są rozkładane w jelicie • lepsze wiązanie plastrów, poprawę krajalności i tekstury; cienkim człowieka, a w jelicie grubym w niewielkim stopniu tylko pod dzia- • polepszenie smakowitości, dzięki ogólnemu wrażeniu soczystości; łaniem mikroflory jelitowej, uważane są one za substancje balastowe, które • utrzymanie standardu wyrobu, przy występujących wahaniach jakości pobudzają perystaltykę jelit i przejmują funkcje regulacyjne. Oprócz tego przypisywane są im ostatnio właściwości probiotyczne, to znaczy mają surowca (mięso PSE); one wzmagać rozwój pożądanych drobnoustrojów w jelitach przewodu po- • możliwość redukcji dodatku soli i fosforanów przy niezmienionej jakości karmowego. Karageny, jako substancje całkowicie nieprzyswajalne przez organizm ludzki nie obniżają poziomu i przyswajalności żelaza, białek i in- produktu; nych składników pokarmowych, co również wpływa istotnie na pozytywne • poprawę stabilności cech jakościowych wędzonek podczas zamrażania oddziaływanie na organizm człowieka. i rozmrażania. Podsumowując należy uznać, że omówione dodatki funkcjonalne (ka- W przypadku produkcji wędlin drobno i średnio rozdrobnionych oraz wy- rageny) służą w przemyśle mięsnym głównie do poprawy atrakcyjności robów z dużą zawartością tłuszczu (pasztety), karageny stosuje się w celu sensorycznej różnego rodzaju produktów (wpływają na ich smakowitość eliminacji problemów związanych ze stabilnością farszu. Miesza się je z in- i teksturę) oraz do zwiększania wydajności produkcyjnej. Ich niewątpliwą nymi składnikami receptury i dodaje w procesie kutrowania lub mieszania. zaletą jest naturalne pochodzenie. We współczesnej produkcji żywności co- Dodatek karagenu zabezpiecza przed niepożądanym wyciekiem tłuszczu raz częściej wykorzystywane są mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie i galarety w wyrobach poddawanych zróżnicowanej obróbce cieplnej (mro- mieszaniny w miejsce pojedynczych hydrokoloidów pozwala na uzyskanie żenie i sterylizacja). Wykorzystanie współdziałania zagęszczających i że- nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościo- lujących właściwości karagenów z emulgującymi właściwościami białek wych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosz- roślinnych i zwierzęcych, zapewnia pożądaną teksturę wyrobów, oraz ich tów produkcji. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodat- powtarzalność. Karageny znalazły również szerokie zastosowanie w prze- ki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów twórstwie drobiu. Mięso drobiowe wykazuje naturalną tendencję do utraty technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne soków podczas obróbki cieplnej, przez co przetwory te sprawiają wraże- są działania informujące konsumentów o celowości stosowania substancji nie „suchych”. W celu uniknięcia takich wad technologicznych dokonano dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n usprawnień w technologii i zastosowano czynniki wiążące wodę. Dodatek karagenu zapobiega wyciekowi soków w czasie parzenia, czyni wyrób ła- twym do plasterkowania, poprawia stabilność podczas zamrażania i za- chowuje soczystość wyrobu. Właściwości technologiczne oraz fizykoche- REKLAMA 41

TECHNOLOGIE PRODUKCJI dr inż. Dominik Forestowicz Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych Właściwe utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe przechowywanie oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem przemysłu i wyraźnym oddzieleniem miasta od wsi, a także z powstawaniem dużych zakładów przetwórstwa mięsnego wyraźnie wzrosła, rola utrwalania mięsa i żywno- ści. Utrwalając mięso zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany zachodzące w mięsie i jego przetwo- rach, jak i w żywności. Należy jednak pamiętać, że wszelkie utrwalanie powoduje zmiany w strukturze mięsa, a dodatek środków chemicznych w niekontrolowanych ilościach może być niekorzystny dla cech zdrowotnych produktu. Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych ma na celu głównie 1.Metody chemiczne (peklowanie); zahamowanie rozwoju szkodliwych drobnoustrojów (przede 2.Metody fizyczne (niskie i wysokie temperatury); wszystkim bakterii, pleśni i grzybów) oraz zachowanie jej wła- 3.Metody fizykochemiczne (solenie i wędzenie). ściwych cech sensorycznych i technologicznych. Konieczność stosowa- nia zabiegów utrwalających daje wiele korzyści gospodarczych, spo- METODY CHEMICZNE łecznych i ekonomicznych w postaci: zmniejszenia kosztów produkcji produktów żywnościowych, lepszego wykorzystania zdolności magazy- Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodaniu do mięsa nowych, uniezależnienia przetwórstwa od sezonowych wahań produk- i przetworów mięsnych w małych dawkach związków chemicznych, cji, możliwości kształtowania dostaw na rynek wewnętrzny (krajowy) które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie w zależności od potrzeb oraz rytmicznego eksportu przetworów spo- na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia żywczych. konsumenta. Metody utrwalania żywności można podzielić na trzy zasadnicze gru- Peklowanie – jest jednym z podstawowych etapów w produkcji prze- py: tworów mięsnych, którego funkcja sprowadza się do: - utrwalenia różowoczerwonej barwy, charakterystycznej dla mięsa pe- klowanego; - nadania mięsu pożądanych, charakterystycznych dla przetworów pe- klowanych cech smakowo-zapachowych; - hamowania rozwoju niektórych mikroorganizmów; - opóźniania autooksydacji tłuszczów. Jego przebieg zależy od wielu czynników. Należą do nich między in- nymi: - rodzaj mięsa; - jego skład chemiczny i morfologiczny; - pH mięsa; - postępowanie z mięsem przed peklowaniem; - temperatura i czas trwania procesu. Istotnym czynnikiem kształtującym jakość mięsa peklowanego jest również rodzaj i stężenie substancji peklujących i wspomagających pro- ces peklowania. O ile możliwości sterowania tym procesem poprzez wielkość dodatku i rodzaj związków chemicznych używanych do peklo- wania są ograniczone odpowiednimi przepisami, to istnieje możliwość dokonania tego poprzez jednoczesny dodatek różnych substancji o czę- sto uzupełniającym się sposobie działania. Należą do nich m.in.: kwas 42

TECHNOLOGIE PRODUKCJI askorbinowy, kwas izoaskorbinowy, kwas mlekowy, kwas cytrynowy, czy spożycia. Należy podkreślić, że w warunkach chłodniczych aktyw- cukry, węglany, pochodne aminokwasów. ność drobnoustrojów i enzymów zostaje ograniczona, a nie całkowicie zahamowana, w związku z czym nie można przechowywać mięsa do- Zasadniczo rozróżnia się trzy rodzaje peklowania: wolnie długo (tabela 1). - Peklowanie na sucho – w tej metodzie mięso jest posypywane i na- Rodzaj mięsa Temperatura Wilgotność Dopuszczalny cierane solą na sucho. W zależności od wielkości kawałków mięsa pe- [°C] względna [%] czas przecho- klowanie trwa od 15 do 50 dni. Do peklowania na sucho należy użyć wywania [tyg.] tylko mięsa dostatecznie wychłodzonego. Na początku procesu nale- Wieprzowina w pół- -1,5 ÷ 0 85 ÷ 90 ży zwracać uwagę na to, żeby pH mięsa wystarczająco się obniżyło. tuszach 1÷2 Nie powinno być ono wyższe od pH 6,2. Przed peklowaniem należy -1,5 ÷ 0 90 sprawdzić, czy mięso nie jest zaduszone lub czy w żyłach znajduje się Wołowina w ćwierć- 4÷5 jeszcze krew. Należy ją wtedy usunąć przez wyciśnięcie. tuszach -1,0 ÷ 0 90 - Peklowanie na mokro – tej metodzie poddaje się duże elementy mię- -1,0 ÷ 0 85 ÷ 90 1÷3 sa. Zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci Cielęcina w tuszach 1÷2 solanki. Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Baranina w tuszach Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń tzw. nastrzykiwarek, wyposażonych Tabela 1. Czas przechowywania różnych gatunków mięsa w zestawy igieł z otworami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. W celu lepszego wchło- Czas przechowywania mięsa w stanie przydatności do spożycia zale- nięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się ży od gatunku zwierzęcia, momentu początkowego zakażenia, szybkości masowaniu w próżni w urządzeniach zwanych maskownicami. schłodzenia po uboju, rodzaju mikroflory, warunków przechowywania. - Peklowanie kombinowane – to połączenie dwóch metod, np. nastrzy- kiwania doarteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzy- Zamrażanie - polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatu- kowego i zalewowego. W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu ry -20°C czy -40°C (ale zwykle nie poniżej -30°C i rzadko dochodzącej do solanek wprowadzany jest dodatek azotynu sodowego lub miesza- do -40°C) i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przecho- niny: azotanu sodowego lub potasowego i azotynu sodowego, cukru, wywania produktów w chłodni. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działa- kwasu askorbinowego, fosforanów i innych składników. Azotan (III) nie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących za- sodu czy potasu (NaNO2, KNO2) jako podstawowa substancja uży- trucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji wana w procesie peklowania spełnia funkcję barwotwórczą, bakterio- chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie statyczną, przeciwutleniającą i nadaje mięsu specyficzny posmak. Ze zachodzą w żywności nie zamrożonej. Zamiana wody w lód, przy jed- względu na największy ilościowy udział mioglobiny w ogólnej ilości noczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza barwników mięśniowych to właśnie jej przypisuje się najważniejszą warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Do zamrażania rolę w tworzeniu barwy peklowanego mięsa. mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach służą tunele lub komory zamrażalnicze. W celu uniknięcia strat zimna na zewnątrz, urządzenia METODY FIZYCZNE te są izolowane, chłodzone za pomocą chłodnic powietrznych i parow- ników, a także wyposażone w urządzenia nawiewne i konstrukcje do Oparte są na działaniu niskich lub wysokich temperatur. Zarówno jed- zawieszania lub układania mięsa. W światowej praktyce przemysłowej ne, jak i drugie mają za zadanie zwolnienie lub zahamowanie przebiegu do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: reakcji chemicznych i biochemicznych, powodujących psucie się żyw- ności (mięsa, tłuszczów). Zastosowanie temperatur niskich powoduje Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane naj- także zwolnienie lub nawet całkowite wstrzymanie procesów życiowych powszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersal- drobnoustrojów. Efekty te można osiągnąć również przez zniszczenie ne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków pewnej ilości drobnoustrojów w czasie gotowania/parzenia. Jednak go- w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku towanie przetworów mięsnych, nie zamkniętych w hermetycznym opa- produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich kowaniu (konserwy), daje efekty znacznie gorsze (krótkotrwałe) niż np. zbrylanie. mrożenie. Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zim- UTRWALANIE NISKIMI TEMPERATURAMI nego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na ta- śmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwość Chłodzenie - to najpowszechniej stosowana metoda żywności i obej- muje zakres temperatur od 0°C do -4°C. Istotne jest aby temperaturę 43 utrzymywać na stałym poziomie, gdyż wahania temperatur sprzyjają szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów. Podmrożenie jest to odmiana chłodzenia. Proces ten polega na obniżeniu temperatury do około -4°C, co powoduje krystalizację wody w powierzchniowych warstwach mię- sa. Metoda ta jest stosunkowo często stosowana w przypadku mięsa drobiowego. W cyklu rozwojowym drobnoustrojów, powodujących m.in. psucie się mięsa, ważne są dwie fazy: przygotowawcza i wzrostu, któ- rych czas trwania zależy od temperatury. Obniżenie jej powoduje wy- dłużenie fazy przygotowawczej. Dlatego warunki chłodnicze ograniczają rozwój drobnoustrojów, zwłaszcza psychrofilnych i chorobotwórczych. Chłodzenie spowalnia także wytwarzanie enzymów przez bakterie. Ogólnie przyjmuje się, że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5- 10-krotnie szybkość przemian biologicznych surowców, półproduktów i gotowych produktów żywnościowych, i w ta- kim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu

TECHNOLOGIE PRODUKCJI zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne sta- - suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych nowią wadę tej metody. cząsteczek płynu; Zamrażanie kontaktowe, należy do najstarszej techniki zamrażania, - za pomocą promieni podczerwonych; w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do - suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem. płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem Suszenie mięsa gorącym powietrzem w praktyce ma ograniczone za- mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą stosowanie, ponieważ działanie wysokiej temperatury powoduje nieko- metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. rzystne zmiany barwy, smaku i zapachu. Mięso suszone sublimacyjnie Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. jest produkowane w świecie na skalę przemysłową. Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mro- Pasteryzacja żeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatury nie Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika przekraczającej 100°C (przeważnie 65÷85°C), ma ona na celu znisz- około -20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do po- czenie drobnoustrojów chorobotwórczych i unieszkodliwienie form we- wierzchniowego zamrażania tuszek drobiu. getatywnych innych mikroorganizmów. Wyróżnia się następujące sposoby pasteryzacji: Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicz- - pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu nym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem w temp. 63÷65°C w czasie 20÷30 minut; producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o tem- - pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temp. 85÷90°C peraturze wrzenia -195,8°C lub ditlenek węgla o temperaturze sublima- i natychmiastowym schłodzeniu; cji rzędu -78,5°C. - pasteryzację wysoką w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do kilku, a cza- UTRWALANIE WYSOKIMI TEMPERATURAMI sem i kilkudziesięciu minut. W czasie pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów. Kwa- Ogrzewanie, w czasie którego występuje wiele procesów podstawo- sy zawarte w niektórych produktach (owoce, niektóre warzywa) w cza- wych, jest bardzo ważną czynnością w przetwórstwie mięsa. Jest jed- sie pasteryzacji stwarzają warunki do zniszczenia również przetrwal- nocześnie metodą utrwalania oraz przystosowania surowców rzeźnych ników bakterii. Ogrzewanie unieczynnia zawarte w produkcie enzymy, do spożycia. Może być także procesem cząstkowym, jak to ma miej- których działanie wpływa niekorzystnie na jakość otrzymanego wyro- sce podczas suszenia czy też wędzenia. Utrwalanie przez ogrzewanie bu. Hermetyczne zamknięcie naczyń pozwala na utrzymanie produktu w podwyższonej temperaturze jest czynnikiem hamującym (inaktywa- w warunkach beztlenowych i zapobiega wtórnemu zakażeniu. torem), aktywność drobnoustrojów i enzymów. Pożądaną temperaturę ogrzewania surowców i produktów mięsnych można osiągnąć w środo- Sterylizacja (wyjaławianie) wisku odpowiednio dobranym do rodzaju ogrzewania. Mogą to być takie Sterylizacja jest to proces prowadzący do usunięcia lub zabicia czynniki, jak: wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwal- - woda gorąca (gotowanie mięsa i przetworów mięsnych, parzenie wę- ników. Najczęściej stosowanym czynnikiem wyjaławiającym jest wyso- ka temperatura. dlin, pasteryzacja konserw); Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu najczęściej w temperatu- - woda przegrzana (sterylizacja konserw, gotowanie w parze); rze 100÷121°C. Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując - gorące powietrze (pieczenie, temperatura 160°C ÷ 190°C); suche, gorące powietrze (160÷180°C, przez 1÷1,5 godz.), albo gorą- - rozgrzany tłuszcz (smażenie, temperatura 120°C ÷ 180°C); cą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temp. - woda-para wodna-tłuszcz (duszenie pod przykryciem). 121÷123°C, przez 15÷30minut, w nasyconej parze wodnej pod nad- ciśnieniem 1 atmosfery. Suszenie Tyndalizacja jest to parokrotne przeprowadzenie procesu pasteryzacji Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody np. konserw. do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić Parzenie jest to proces obróbki w wodzie lub w parze o temperaturze procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Odwodnienie około 85 ÷ 95°C. surowca można przeprowadzić różnymi sposobami, np.: Gotowanie jest to proces obróbki w wodzie lub w parze w temperatu- - przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody); rze 100°C, przy pełnym wrzeniu wody. Smażenie jest procesem ogrzewania mięsa na tłuszczu lub zanurzo- nego w rozgrzanym tłuszczu o temperaturze 160÷180°C. Pod zwięk- szonym ciśnieniem smażenie odbywa się w temperaturze 160°C. Pieczenie to proces ogrzewania w atmosferze suchego powietrza w temperaturze 160÷180°C. W końcowej fazie pieczenia celowo zwiększa się temperaturę do okło 200°C, aby zrumienić powierzchnię pieczeni i uzyskać intensywniejszy aromat. METODY FIZYKOCHEMICZNE Solenie - to jedna z najstarszych metod utrwalania ryb, mięsa i prze- tworów mięsnych. Istota solenia polega na wymianie osmotyczno-dyfu- zyjnej, tj. odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Częściowa utrata wody z mięsa powoduje jednak wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki. Hamuje to rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. 44



TECHNOLOGIE PRODUKCJI Działanie chlorku sodu (NaCl) polega na: - parową (ogrzewanie suchą przegrzaną parą); - zmniejszeniu aktywności wody (aw); - fluidyzacyjną (suche gorące powietrze jako nośnik ciepła). - ograniczeniu rozwoju mikroflory; - zahamowaniu działalności enzymów; Metoda samoczynnego zżarzania, polega na zżarzaniu zrębek drew- - przedłużeniu trwałości mięsa; nianych na metalowej płycie ogrzewanej elektrycznie. Temperatura - kształtowaniu smakowitości; pirolizy zrębek nie przekracza 425ºC. Metoda cierna, polega na wy- - zwiększeniu wodochłonności; korzystaniu siły tarcia, jaka powstaje po przyłożeniu kloca drewna do - zwiększeniu zdolności emulgujących białek. przesuwającej się względem niego, trącej metalowej porowatej po- wierzchni i zamianie energii kinetycznej na cieplną. Temperatura wy- Stosowana jest w procesie peklowania, nadaje smak i działa hamują- twarzania dymu wynosi 350 ÷ 400ºC. Metoda parowa, polega na co na rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Jej użycie stwarza dobre działaniu na trociny przegrzaną parą. Temperatura wytwarzania dymu warunki dla bakterii denitryfikujących, których rozwój przyczynia się wynosi ok. 400ºC. Otrzymany dym jest bardzo gęsty i wilgotny. Pozwala do właściwego peklowania. Poza tym ułatwia rozwój drobnoustrojów, on uzyskać pożądany smak i barwę o dużej trwałości. Dym otrzymany dzięki którym uzyskuje się przyjemny zapach i smak mięsa. Pomimo, tą metodą ma temperaturę ok. 80ºC. że obecnie metoda ta traci na znaczeniu, sól kuchenna wykorzystywa- na jest w przetwórstwie mięsa jako substancja kształtująca specyficzną Metoda fluidyzacyjna, polega na termicznym rozkładzie i równoczesnym smakowitość, wzmagająca właściwości funkcjonalne białek mięśnio- utlenianiu trocin znajdujących się w tzw. stanie fluidalnym. Przed wej- wych, hamująca rozwój niektórych bakterii oraz odpowiadająca za po- ściem do komory, powietrze jest ogrzewane za pomocą grzałek elektrycz- żądaną teksturę większości asortymentów przetworów mięsnych (jedno- nych. Temperaturę powietrza można regulować w zakresie 150 ÷ 350ºC. rodność bloku, spójność plastrów, soczystość). W przemyśle mięsnym mogą być stosowane następujące metody wę- Wędzenie – jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa i ryb, w któ- dzenia: rym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych za- - wędzenie owiewowe – dymem zimnym, ciepłym lub gorącym; wartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Do wędzenia - wędzenie elektrostatyczne; wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor - wędzenie z zastosowaniem preparatów dymu. oraz drewno drzew owocowych. W celu nadania produktom specyficz- nego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się nastę- jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na pujące rodzaje wędzenia: zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają - zimne, temperatura dymu ok. 22°C (np. kiełbasy surowe, szynka su- na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. rowa, wędzonka surowa); - ciepłe, temperatura dymu 25 ÷ 45°C (np. parówki, parówkowa, ser- Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie spowalniają procesy autoli- tyczne w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie delki); wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej skład- - gorące, temperatura dymu 45 ÷ 80°C (np. szynka parzona); niki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, za- - pieczenie, temperatura dymu 75 ÷ 90°C. pachu i połysku. W dymie rozróżnia się następujące grupy związków: - kwasy karboksylowe; Podsumowanie - związki karbonylowe; - fenole i ich pochodne; Głównym celem utrwalania jest wydłużenie trwałości przechowalni- - związki obojętne, takie jak: alkohole, estry, węglowodory. czej mięsa i przetworów mięsnych. Jest to możliwe w wyniku ograni- czenia rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii, które są wynikiem Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, przemian składników zawartych w surowcu, produkcie stanowiących zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów oraz działa- dla nich pożywki. Mrożenie, suszenie czy działanie solą kuchenną po- nie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobój- woduje obniżenie aktywności wody dostępnej dla mikroorganizmów. czych. Dym wędzarniczy występuje w stanie koloidalnym, a powstaje Natomiast ogrzewanie powoduje pełną inaktywację drobnoustrojów. w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo Stosując zaś peklowanie, można uzyskać ograniczenie rozwoju mikroor- rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania (żarzenia) ganizmów, a także dodatkowe pożądane cechy jakościowe produkowa- drewna. nej żywności. Nowoczesnym sposobem hamującym rozwój mikroflory jest składowanie w atmosferze gazów ochronnych. n Sam proces spalania regulowany jest wilgotnością drewna i dostępem tlenu oraz temperaturą spalania drewna. Obecnie znanych jest wiele możliwości wywołania pirolizy drewna, niezbędnej dla procesu wędzenia. Czas przebiegu procesu wędzenia zależy od wielu czynników, na które przede wszystkim składają się: - temperatura i skład dymu, uzależniony głównie od zastosowanego gatunku drewna; - skład i charakter wędzonego produktu. Proces wędzenia w zależności od wyżej wymienionych czynników może wynosić od kilku minut aż do paru tygodni. Na efekt procesu mają wpływ czynniki fizyczne, jak i chemiczne. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, zaś chemicznych na przeni- kaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. W zależności od metody wytwarzania otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym samym różnej przydatności technologicznej. Dym może być wytwarzany metodą: - żarową (ogrzewanie elektryczne lub gazowe); - cierną (wykorzystanie ciepła tarcia); 46

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD - Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC - Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL - Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG - Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE (NOWOŚĆ!!!) • czereśni - CHERRY (NOWOŚĆ!!!) JAKOŚĆ NASZEGO PRODUKTU POTWIERDZAJĄ POZYTYWNE OPINIE: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego. ZAPEWNIAMY: • produkt najwyższej jakości – jesteśmy liderem w swojej branży, produkujemy zrębki wędzarnicze od ponad 20 lat; • stały dostęp do produktu - posiadamy duże zaplecze magazynowe; terminową realizację zamówień – dzięki własnej flocie transportowej • zapewniamy dostawę towaru na czas. Wesołych Świąt oraz Szczęśliwego Nowego Roku AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 [email protected] POSIADAMY CERTYFIKAT FSC® tel./fax +48 14 679 71 01 www.fwawpol.pl

NAJWYŻSZY STOPIEŃ HIGIENY BEZPIECZEŃSTWO PRODUKTU SZYBKI ZWROT Z INWESTYCJI WYSOKA WYDAJNOŚĆ Automatyzacja produkcji www.weindich.pl w przemyśle mięsnym i spożywczym Zaprojektowane przez konstruktorów z doświadczeniem w przemyśle spożywczym roboty Autonox24 są przeznaczone do zastosowania w produkcji wszędzie tam, gdzie wymagane są najwyższe standardy higieny. W ofercie znajdują się także roboty wykonane w 100% z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością (Hygienic Design). Roboty osiągają szybkość pracy do 240 cykli na minutę, pracując z obciążeniem do 300 kg. Doskonale sprawdzają się przy zadaniach wymagających stałej pracy odtwórczej, na przykład:  porcjowanie,  przeładunek,  pakowanie. Jeżeli myślisz o poprawie higieny, zwiększeniu powtarzalności i wydajności skontaktuj się z naszym specjalistą. Zaprojektujemy dedykowane rozwiązania dla twojej produkcji. KONTAKT WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: [email protected]

• STÄUBLI - roboty w przemyśle spożywczym • JARVIS - narzędzia drobiarskie • MEAT MOVER - urządzenia do przenoszenia mięsa • WEINDICH - automatyzacja produkcji ROBOTYKA AUTOMATYKA Nr 4/2018 ZIMA ISSN 2300-5904 Rozwój robotyzacji w przemyśle mięsnym 2018 04 ZIMA

ROBOTYKA I AUTOMATYKA Kim Blichfeldt Kirkeby Nowy robot usprawniający procesy przenoszenia produktów mięsnych Duński Instytut Technologiczny (DTI) zaprezentował nowego robota o nazwie Meat Mover, który przejmuje ręczne procesy robocze przenoszenia mięsa wieprzowego. Konstruktorzy tworzący Meat Mover’a przewidu- ją znaczne zainteresowanie tego typu rozwiązaniami w niedalekiej przyszłości. Według Kima Blichfeldt Kirkeby’ego, reprezentującego Duń- ski Instytut Badawczy Mięsa (DTI/DMRI), w duńskich za- kładach mięsnych, nalężących do najbardziej wydajnych na świecie, spotyka się wielu pracowników działających w wysoko wydajnych reżimach, cierpiących na stany zapalne kości i stawów, problemy z kręgosłupem oraz urazy mięśni, wynikające z powtarza- jących się, identycznych ruchów roboczych realizowanych w inten- sywnym tempie. Przemysł mięsny, działając pod presją Duńskiego Urzędu ds. Środowiska Pracy, koncentruje się obecnie na poprawie środowiska pracy zatrudnionych. Nowoczesne zrobotyzowane techno- logie stanowią część oczekiwanych rozwiązań. Meat Mover należy do najnowszych osiągnięć w świece robotów dla rzeźni. Opisując go naj- prościej, zdaniem twórców rozwiązania: „opracowano urządzenie do przenoszenia mięsa, ponieważ istnieje znaczne zapotrzebowanie na elastyczne technologie do pakowania, możliwe do stosunkowo łatwe- Świeże element mięsa są unoszone z pojemnika i przenoszone na ta- go zastosowania na funkcjonujących wydziałach zakładów mięsnych” śmę przenośnika. - twierdzi główny konstruktor i kierownik zespołu Centrum Automaty- zacji w Duńskim Instytucie Technologicznym/Duńskim Instytucie Ba- Według Kima Blichfeldt Kirkeby’ego: „wydaje się to być prostym pro- dawczym Mięsa, Kim Blichfeldt Kirkeby. Od samego początku projekt cesem, ale z pewnością takim nie jest, ponieważ istnieje wiele moż- był finansowany przez Pig Levy Fund. liwych iteracji wynikających z analizy obrazowej oraz zastosowanych Meat Mover jako rozwiązanie elastyczne i mobilne narzędzi chwytających”. Elastyczny i mobilny robot może być umiesz- czony w kilku miejscach linii produkcyjnej, mogąc służyć do przenosze- Finalne rozwiązanie Meat Mover’a składa się z trzech części: robota, nia zarówno świeżych i zapakowanych elementów karkówki z pojem- podciśnieniowej poduszki-chwytaka i systemu wizyjnego, dostarczają- ników na taśmy przenośnika, jak i przenosić produkty z przenośnika cego w czasie rzeczywistym obrazów, umożliwiających robotowi decy- do pojemników. Ten sam robot jest używany do obu zadań. Wystarczy zję „gdzie i jak sięgnąć”, by uzyskać najwłaściwszy „chwyt” produktu wybrać zaprogramowaną aplikację na ekranie dotykowym i wymienić (elementu mięsa). podciśnieniowy chwytak, tak by pasował do konkretnego produktu. Po tych względnie prostych czynnościach Meat Mover jest gotów do no- Meat Mover jest co najmniej tak samo skuteczny jak człowiek. wych zadań! Urządzenie do przenoszenia mięsa skonstruowano tak, by było co „W ten sposób nowoczesny zakład mięsny optymalizuje przebieg najmniej tak wydajne i dokładne, jak doświadczony pracownik reali- i redukuje czas procesów, zastępując określone prace manualne lub zujący te same funkcje. Oznacza to, że urządzenie do przenoszenia działanie wielu specjalizowanych robotów, pracą jednego elastycznego mięsa może przenosić: 1.500 elementów zapakowanych na godzi- robota”, mówi Kim Blichfeldt Kirkeby. nę, z taśmy przenośnika do pojemnika; 1.100 świeżych elementów Meat Mover jako rozwiązanie opracowane z pojemnika na taśmę przenośnika lub 1200 świeżych elementów wspólnie z przemysłem z taśmy na taśmę. Pierwotnie robot został zaprojektowany do obsługi produktów Uniknięcie lub redukcja urazów i kontuzji związanych z ręczną pracą, z mięsa wieprzowego o wadze 2-3 kilogramów, ale jest również do- nie musi być w zakładach mięsnych rozwiązaniem kosztownym, …. na- stępny w wersjach, które przenoszą znacznie cięższe produkty. leży zainstalować w nich urządzenie do przenoszenia mięsa typu Meat Meat Mover został opracowany i przetestowany przez Duński In- Mover. W rzeczywistości, robot może zastąpić pracownika wykonują- stytut Technologiczny/Duński Instytut Badawczy Mięsa (DTI/DMRI). cego ten element procesu. Zatem Meat Mover ma szanse być „dobrym biznesem dla rzeźni”. Według Kim Blichfeldt Kirkeby’ego, Meat Mover 50