Piekarnicze i cukiernicze technologie 2016

PPHU GETH URZĄDZENIA Skośna 16 30-383 Kraków drobny sprzęt, serwis tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 Automatyzacja [email protected] załadunku pieców www.geth.pl wsadowych w skali „L” To nie dla mnie….102 Większość właścicieli polskich piekar- łych zakładów, w tym trudności loka- ni rzemieślniczych zna automatyczne lowe. Wykorzystanie automatycznego systemy załadowcze, zarówno zasady systemu za- i wyładunku MIWE ath- ich działania, jak i korzyści wynikające let L jest zasadne już przy obsłudze z zastosowania. Wciąż jednak spora dwóch, a nawet jednego pieca wsado- grupa nie dopuszcza myśli, że auto- wego. Konfigurowanie modelu MIWE matyzacja może zaistnieć właśnie athlet L odbywa się indywidualnie, w ich piekarni. Niechęć do rozważe- tak by optymalnie wykorzystać po- nia opcji zakupu podyktowana bywa wierzchnię zakładu. Często pozorna argumentami, które, po analizie ada- ciasnota przy reorganizacji ciągu pro- ptacji systemu w zakładzie, okazują dukcyjnego może okazać się sposobem się bezzasadne. na poprawę komunikacji i pozyskanie Najczęstsze z nich to: miejsca, dlatego warto rozważyć zle- 1) warunki lokalowe – „to na pewno cenie indywidualnego projektu. Na się nie zmieści”, 2) marazm – „dotychczasowy ręczny system pracy (łopata) nie wymaga zmiany”, 3) automatyzacja tylko w przemyśle – to dla „dużych”, 4) tradycja a postęp techniczny – „au- tomatyzacja niszczy rzemieślniczy produkt”. Wydaje się, że źródłem tych argumen- tów są w dużej mierze obawy i uprze- dzenia. Racjonalizm wykorzystania automatycznego systemu załadunku nie pozostawia złudzeń. WARUNKI LOKALOWE sąsiedniej stronie obrazowe rozmiesz- – to się nie zmieści czenie pieców z załadunkiem MIWE System MIWE athlet L, najmniejszy athlet L w 3 dogodnych opcjach. na rynku, uwzględnia specyfikę ma- 1. Najprostszym rozwiązaniem jest za- i wyładunek pieczywa, które odbywa się na taśmie stołu athleta, załadunek taśmy może odbyć się przez poprzeczne aparaty załadowcze lub ręczne wykła- danie z koszyków. 2. Najwygodniejszym rozwiązaniem jest rozstawienie pieców, tak by pomię- dzy nimi znalazł się wózek odbiorczy/ studzący z ukośnymi półkami na wy- sokości półek piecowych. Wózek przej- muje pieczywo bezpośrednio ze stołu athleta. W tej opcji ustawienia wyeli- minowany jest odbiór ręczny, a obsługa całego systemu jest nadzorowana przez 1 osobę. Wózek ma blokadę zabezpie- PIEKARNICZE technologie

Nowość w ofercie! Przemysłowy system załadowczy MIWE athlet XXL ma teraz młodszego brata MIWE athlet „L” w rzemieślniczej pracy w małych i średnich piekarniach Chcesz zobaczyć taki systemw polskiej piekarni, zadzwoń! możliwość montażu w małych piekarniach PPHU GETH, ul. Skośna 16 komfort pracy 30-383 Kraków www.geth.plza – oraz wyładunek zarówno chlebów, jak i bułek tel. 12 262 24 26

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis niejednokrotnie kluczem do sukcesu. rzemieślnicza jakość”. MIWE athlet Automatyzacja załadunku nie zmienia L eliminuje dodatkowo ludzkie błędy, niczego w tym zakresie! System MIWE jak zbyt długi czas pieczenia, nieodpo- athlet L pracuje ostrożnie i w sposób wiednia temperatura, zbyt małe lub zsynchronizowany, co sprawia, że wszel- zbyt duże zaparowanie. kie obciążenia mechaniczne zostają Czystość zakładu z systemem auto- ograniczone do minimum. Nawet naj- matycznego załadunku wrażliwsze ciasto (luźne) nie deformuje Zautomatyzowany system załadow- się. Wymierna za to jest poprawa efek- czy sprzyja mniejszemu zabrudzeniu tów wypiekowych, gdyż zasadzenie mąką, czystość w zakładzie utrzymana pieca trwa krótko i jest realizowane jest na zdecydowanie wyższym pozio- z dokładnością co do sekundy. Nie do- mie. Warto podkreślić, że zmieniają się chodzi tym samym do utraty energii standardy higieniczne w polskich pie- i czasu przy ponownym rozgrzaniu pie- karniach. Więcej uwagi przykłada się ca, stąd atmosfera pieczenia jest stała. nie tylko do czystości samego zakładu, Produkt jest upieczony równomiernie, ale i koszy transportowych, które są a jakość powtarzalna. Dotychczasowi wizytówką piekarni na zewnątrz. Jeżeli użytkownicy MIWE athlet L przekonani chcesz zobaczyć instalację piecową o słuszności swojej decyzji twierdzą, iż z automatycznym systemem MIWE „technika powinna służyć człowieko- athlet L skontaktuj się z nami. • wi tak dalece, by zachowywana byłaczającą przed spadaniem pieczywa, Inwestycja w system automatycznegopo jej zwolnieniu pieczywo zsuwa się za- i wyładunku jest przejawem dojrza-bezpośrednio do koszy. łego i globalnego myślenia na temat3. Kolejnym rozwiązaniem jest umiesz- podniesienia atrakcyjności zawoduczenie na wysokości ostatniej półki piekarza.piecowej taśmociągu. Dowolnie po- Piekarze weryfikują dziś ofertę pracyprowadzony może mieć swój koniec pod kątem nowoczesnego wyposaże-na „wydawce”. Piece stoją wówczas nia usprawniającego ich codzienneblisko siebie, dla oszczędności miejsca. czynności. Automatyzacja załadunkuNa taśmie transportowej dodatkowo może być zatem kartą przetargowąmontowany jest system zraszania w pozyskiwaniu dobrych fachowców.chleba. Często stosowanym rozwią- Pracodawca, który inwestuje w parkzaniem jest praktyczna zjeżdżal- maszynowy mając na uwadze dobronia na końcu taśmy transportowej, pracowników może liczyć na zwrotpo której upieczony chleb zsuwa się inwestycji w postaci nieocenionychdo rąk osoby przekładającej bochenki wartości, jak lojalność, rzetelnośćdo koszy. i uczciwość.MARAZM a KOMFORT PRACY AUTOMATYCZNY ZAŁADUNEK TYL-PRACOWNIKÓW – ręczny załadunek: KO W PRZEMYSŁOWEJ PRODUKCJIdobry i sprawdzony – to dla dużychOczywiście zawsze można zasadzać MIWE athlet L świetnie sprawdza siępiec ręcznie: łopatą lub aparatami w rzemieślniczej piekarni o niedużejwrzutowymi; pytanie tylko: jak długo produkcji; opłacalny już przy obsłudze 1jeszcze wykonujący ten zawód oraz pieca (maks. liczba komór – 6). W przy-przyszli adepci będą chcieli to robić, padku rozbudowy instalacji o nowenarażając swój kręgosłup na przecią- piece, system może przejąć obsługężenia. Nie jest tajemnicą, że zawód maks. 3 pieców. Jeśli za- i wyładunekpiekarza, ze względu na różnego ro- nie są wspierane automatycznie musządzaju niewygody, młodzi wybierają być wykonane ręcznie – tu wracamycoraz rzadziej. Automatyczny zała- do problemu personalnego. Dzięki sys-dunek ma przede wszystkim odcią- temowi załadunku stworzone zostajążyć piecowego i podnieść standard moce przerobowe, które otwierają dro-pracy piekarzy w zakładzie. Niechęt- gę do zwiększenia wydajności.nie podejmowana i uciążliwa zmiana TRADYCJAnocna może być, dzięki automatyzacji A POSTĘP TECHNICZNYzaładunku, skrócona, rozpoczynać się Pielęgnowanie tradycji recepturowej,później, a na godziny nocne planowany wielofazowe prowadzenie ciasta sąjest personel w mniejszym wymiarze.104 PIEKARNICZE technologie







URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis DIBAS – DOSKONAŁE PIECZENIE ROZPOCZYNA NIA – Bez narożników i krawędzi łatwa SIĘ OD WIELU DOBRYCH POMYSŁÓW do czyszczenia całkowicie automatycz- nego lub ręcznego.WIESHEU Polska Sp. z o.o.ul. Połczyńska 116 Nowy piec Dibas to sztandarowy ele- nakłady pracy na konserwację podczas NOWA KOMORA PIECZENIA – W któ-01-304 Warszawa ment naszego systemu pieców piekar- bieżącej eksploatacji. rej panują idealne warunki przepływutel.: +48 22 665 60 21 niczych. Jest on wynikiem ponad 37 lat NOWY PIEC DIBAS O ATRAKCYJNYM gorącego powietrza dla zapewnieniafax: +48 22 665 60 22 rozwoju technologicznego i inicjatywy WYGLĄDZIE – Klienci jedzą wypieki równomiernego wyniku [email protected] innowacyjnej. Wyznacza on całkowicie wzrokiem – a od pieca Dibas o nowym DOSKONAŁE WYNIKI PIECZENIA –www.wiesheu.pl nowe standardy w zakresie wyników wyglądzie nie można wprost oczu ode- Dzięki zmiennemu obiegowi powietrza, pieczenia, obsługi, wzornictwa, wydaj- rwać. Zastosowane w nim wzornictwo kaskadzie lub zaparowaniu rurowemuZAKRES DZIAŁALNOŚCI: ności energetycznej i oszczędności jak doskonale trafia w gust klientów. oraz inteligentnemu sterowaniu klapyPiece piekarnicze również możliwości łączenia z inny- DRZWI PIECA DIBAS – Znikają w bocznej tzw. Luft-u czyli dopływem i odpływemi cukiernicze mi sklepowymi piecami piekarniczy- obudowie pieca, po naciśnięciu przycisku powietrza. •• DIBAS mi firmy Wiesheu. Standardy, które automatycznie lub ręcznie.• MINIMAT są tak wysokie, że nowy piec Dibas• EUROMAT nawet za dziesięć lat będzie jednym HIGNIENICZNA KOMORA PIECZE-• EBO z najlepszych, najwydajniejszych i naj-Piece nowocześniejszych sklepowych piecówkonwekcyjno-parowe piekarniczych na świecie.• EUROMAT NOWY PIEC DIBAS WYMAGA MNIEJ CENNEGO MIEJSCA Przy otwieraniu, drzwi po prostu znikają z boku w obudowie i tym samym nie blokują przejścia. Niezależnie od tego czy chodzi o optymalizację dróg, pracę w przejściu lub projektowanie przestrze- ni sklepowej: nowy piec zapewnia więk- szą swobodę kształtowania przestrzeni i ruchu podczas codziennej pracy. NOWY PIEC DIBAS MOŻNA DOWOL- NIE ŁĄCZYĆ Z INNYMI PIECAMI – Jako system Vario nowy piec Dibas można indywidualnie, całkowicie zgod- nie z potrzebami klienta, zestawiać ze wszystkimi piecami konwekcyjnymi WIESHEU Dibas oraz piecami moduło- wymi WIESHEU Ebo. NOWY PIEC DIBAS DOPROWADZA DO PERFEKCJI WYNIKI PIECZENIA – Wyposażony w nową komorę piecze- nia o zoptymalizowanym przepływie gorącego powietrza, rewersyjny wenty- lator z obrotami w prawą i lewą stronę zapewniający zmienny obieg powietrza, kaskadę lub zaparowanie rurowe oraz inteligentne sterowanie klapą tzw. Luft- -u czyli dostępem powietrza. Nowy piec Dibas zapewnia doskonałe wyniki pie- czenia, które zaostrzają apetyt klientów. NOWY PIEC DIBAS JEST BARDZO WYDAJNY – Oszczędny w odniesieniu do zużywanej energii, opłacalny poprzez największą niezawodność i bardzo małe108 PIEKARNICZE technologie

JESTEŚMY PIECAMI DO WSZYSTKIEGOWIESHEU DLA WSZYSTKICHWIESHEU DO KAŻDEGO RODZAJU CIASTAWięcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: +48 600 396 850

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisPPHU GETHSkośna 1630-383 Krakówtel. +48 12 262 24 26fax. +48 12 262 04 [email protected] MIWE GVA Automat garowniczo–mroźniczy Bułki, pieczywo pszenne potrzebują z reguły około 2 godzin, zanim świeżo upieczone tra- fią do koszy. Z tego zaledwie 18 min. znajdują się w piecu. Pozostały czas to delikatne procesy klimatyczne, etapy może służyć także jako chłodnia z wysoką względną wilgot- garowania i rozprężenia ciasta. Dobrze dobrane procesy nością, nie dopuszczając ciasta do zamarzania, czy też jako klimatyczne, kombinacja wilgoci i temperatury to klucz do komora przechowywania kęsów w temp. -180 C. sukcesu. Na tym bowiem etapie ciasto nabiera indywidual- Coraz liczniej występujący na polskim rynku automat MIWE nych cech: objętości, smaku i aromatu. GVA potrafi zastąpić pojedyncze urządzenia chłodnicze, jak Sterowanie procesami chłodniczymi przynosi piekarzom choćby komorę składowania ciasta, komorę garowniczą czy cały szereg zalet. Oprócz wspomnianych wyżej walorów też szafę mroźniczą. Wydajne agregaty chłodnicze zastoso- smakowych i aromatycznych, wartym podkreślenia jest fakt wane w komorze GVA pozwalają schładzać produkty aż do wygody produkcji. Dzięki systemom chłodniczym po raz -200 C. Tym samym temperatura rdzenia produktu osiąga pierwszy w historii piekarstwa etap przygotowania ciasta niezbędne -70 C. Warto zaznaczyć, iż konkurencyjne auto- i jego pieczenie można oddzielić, i to nie tylko czasowo, ale maty garownicze uzyskują w rdzeniu zaledwie -50 C – taka również lokalowo. Piekarze mogą odetchnąć od tak zwanych temperatura nie pozwala na długi okres składowania ciasta. okresów spiętrzenia pracy, szczególnie tej w trybie nocnym. Dopiero temperatura -70 C w rdzeniu gwarantuje całkowite Systemy chłodnicze otwierają możliwość produkcji większej zatrzymanie aktywności drożdży. ilości ciasta po to, by je magazynować, nie tracąc świeżości Istnieją dwa podstawowe składniki ciasta, na które mocno i jakości, a tak uzyskanym zapasem można dysponować oddziałują panujące w komorze warunki: drożdże (spulchnia- stosownie do zapotrzebowania. ją ciasto) oraz enzymy (powodują wydzielanie skrobi, która Zalety automatu garowniczego GVA strategicznie wpływa na aromat, kolor i smak). Ze względów technicznych dobrym pomysłem jest zebranie Kolejne fazy garowania procesów chłodzenia, składowania i garowania w jedno urzą- Przy szybkim zmrożeniu produkt zostaje schłodzony do dzenie. Wychodząc naprzeciw rytmowi pracy w piekarni, temperatury krzepnięcia -200 C, co ważne, bez niszczenia firma MIWE oferuje automat garowniczy GVA, który posia- struktury ciasta. Garowanie zostaje zatrzymane. W takich da wyjątkowo szeroki przedział temperaturowy – od -200 C warunkach ciasto może być składowane dość długo (w zależ- do +450 C – i wilgotnościowy – od 60% do 98%. Dysponując ności od tego, czy kęsy są zapakowane, czy nie). Aktywność takimi parametrami, automat garowniczy MIWE GVA reali- drożdży zostaje całkowicie wstrzymana, natomiast nadal w zuje wszystkie procesy wyznaczone w chłodnictwie. Dzięki nieznacznym stopniu aktywne są enzymy. Ciasto na bułki temu komora GVA ma wszechstronne zastosowanie. Szybko przy zmrożeniu w rdzeniu do -70C może być przechowywane schładza, przerywa garowanie, rozmraża oraz wydłuża i in- w automacie GVA do 4 dni, a ciasto francuskie – nawet do 10 tensyfikuje garowanie. Jednocześnie może realizować tylko dni. Kolejna faza to rozmrażanie do 00 C – ciasto przechodzi w wybrane zadania z palety chłodniczej. Może spełniać swoje fazę opóźnienia garowania, w której nieaktywne są drożdże, funkcje jako garownia z dokładnym sterowaniem nawilżania,110 PIEKARNICZE technologie

nieznaczną aktywność wykazują jedynie jest w skośny obszar wlotowy, napro- mocną konkurencję na rynku piekar- tów”. Inna wypowiedź podkreśla waloryenzymy. Najbardziej pożądany etap to wadzający powietrze bezpośrednio do skim”. Do większości naszych klientów niskiego zużycia energii i mimo niedużejprzedział niskich temperatur dodatnich, parownika, niepowodujący zbędnego najbardziej przemawia końcowy efekt, wilgotności niski poziom wysuszaniafaza wydłużonego garowania, w której oblodzenia blaszek. Energia potrzebna „powtarzalna i wysoka jakość produk- kęsów. •przy temp. ok. +40 C tworzą się szczegól- do rozmrażania oblodzonych blaszeknie intensywne walory smakowe. Przy- może zostać w ten sposób zaoszczędzo-czyniają się do tego niska aktywność na. W komorze zamontowane są takżedrożdży i jednocześnie duża aktywność odporne na uderzenia wózków ramyenzymów. Jest to sprawdzona metoda z tworzywa sztucznego.wśród piekarzy świadomie dążących Mocną stroną komory garowniczej GVAdo intensyfikacji aromatu i poprawy jest opatentowany system prowadzeniastruktury ciasta. powietrza w formie paneli. ParownikiPo sześciu, ośmiu godzinach wydłużone- mają nie tylko dużą powierzchnię, alego garowania ciasto osiąga w przeciągu dokładnie dobrane odległości blaszek,kolejnych 2, 3 godzin poziom intensyw- które gwarantują najlepszą wydajnośćnego garowania, optymalna temperatura chłodniczą. Wielkość garowni, odległo-to +320 C. ści blaszek parowników oraz wszelkieObok wielofunkcyjności urządzenia GVA drobne szczegóły dopasowywane sąna uwagę zasługują drobne szczegóły, indywidualnie.które ułatwiają pracę w piekarni. Wycho- Nowością w automacie garowniczymdząc naprzeciw wymaganiom HACCP, MIWE GVA jest intuicyjne sterowaniepodłogę automatu garowniczego GVA MIWE TC, znane wcześniej z wyposaże-wykonano w kształcie wanny, tak by nia pieców MIWE. Wydajne, wielostron-uniknąć trudnych w czyszczeniu miejsc. ne i wygodne MIWE TC w formie dużegoStalowe płyty podłogowe nie są łączone ekranu pozwala na łatwe definiowanietradycyjną metodą dopasowania wci- procesów (obrazkowo) i bezpieczne ichskowego, ale mają system podwójnego przywoływanie. Użytkownicy GVA in-zawijania na krawędzi, który znacznie formują o lepszej jakości i lepszym za-bardziej chroni przed wnikaniem wil- chowaniu świeżości produktów. Jeden zgoci. Mniejsza utrata temperatury to piekarzy, nie kryjąc zadowolenia, z dumąmniejsze zużycie energii. A jeśli o ener- potwierdza: „Produkujemy bułki o takgii, to należy wymienić jeszcze jeden wysokiej jakości, jakiej nie mieliśmyszczegół – garownia GVA wyposażona dotąd. Pozwala nam to zdystansować ZAPRASZAMY do odwiedzenia naszego stoiska na targach w Poznaniu 25-29 września 2016r. 5 10PAWILON STOISKO

Serdecznie zapraszamy na targi:- Polagra-Tech 2016, Poznań – stoisko nr 19, pawilon 5- Expo-Sweet 2017, Warszawa – stoisko nr 93, hala AMIESIARKO-UBIJARKI DZIELARKO-ZAOKRĄGLARKI MIESIARKI SPIRALNE MIXA auto 40 MIXA HD 120 SUPRA SUPRA auto BIZON H 160 MIXA auto 40/60 MIXA HD 140 BIZON H 200 MIXA auto 60 MIXA HD 170 Ilość porcji od 12 do 114szt. BIZON H 250LINIA KROJĄCO-PAKUJĄCA SMAŻALNIKI PĄCZKÓW Pakowarki Krajarki AKRA, SOLEX auto 48 SOLEX 48 ATOR 11, 13, 15 mm grubości kromki SOLEX auto 60 SOLEX 60 PIECE MODUŁOWEPIECE OBROTOWE PIECE CYKLOTERMICZNE gaz gaz olej olej elektr. TURBO WULKAN HELIOS Na tace o wymiarach 4- i 5-komorowe od 8,5 m2 Na 2, 3, 4, 6 tac, od 0,75 m2 do 2,2 m2od 40 x 60 cm do 80 x 100 cm, do 24 m2 powierzchni wypiekowej powierzchni wypieku03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 5, Poland

AUTOMATY DO PRODUKCJI CIASTEK MINIMAXMożna uzyskać ciastka jednokolorowe, dwukolorowe, z nadzieniem, z dodatkami, podkłady biszkoptowe i kruche,dozowanie mas. Wyroby mogą być wykonane z ciasta kruchego, parzonego, owsianego, kokosowego, biszkoptowego,piernikowego, z kremów, śmietany, masła, piany. • Również do ciężkich ciast. Zastosowanie unikalnych pomp zębatych (wersje Plus) pozwala na dozowanie ciast  twardszych i z dodatkami (kawałki orzechów, czekolady). • Aż do trzech kolorów. Minimax może dozować jeden, dwa oraz trzy kolory ciasta, każdy kolor wewnątrz poprzedniego. • Praca w linii. Ruchoma głowica i stała wysokość przenośnika umożliwia współpracę z innymi urządzeniami w tym drugą maszyną Minimax. • Intuicyjne sterowanie dotykowe. Innowacyjny interfejs pozwala na nieograniczone tworzenie nowych wzorów ciastek. • Szerokie możliwości rozwoju. Duży wybór przystawek,  matryc i opraw pozwala na rozwijanie asortymentu wraz ze zmieniającym się rynkiem.LINIA DO CIAST MINIMAXSpecjalny układ maszyn Minimax wyróżnia się na tle kon-kurencji podobieństwem do układów przemysłowych, tzn.ruchomym zasobnikiem i nieruchomym przenośnikiem.Pozwala to na zestawienie maszyn Minimax w linię doprodukcji kilkuetapowego produktu. Można w ten sposóbprodukować ciasta domowe składające się z kruchegopodkładu, masy serowej i np. dżemowego przekrycia.Linia może składać się z 2 lub więcej maszyn co dajewielkie możliwości konfiguracji ciastek i ciast.System maszyn Minimax to przewaga konkurencyjna dlamałej i średniej cukierni!KOMORY ROZROSTU LINIA DO CHLEBAI AGREGATY GAROWNICZE Komory wstępnego rozrostu RELAX RELAX I/200,I/250 RELAX II/200, II/250AG-9 KLIMA Wydłużarki Zaokraglarki ALFA 400 Dzielarki MAGNAT Uno 175 DELTA 630 ALFA 650 MAGNAT Duo 175 ALFAR 400 MAGNAT Duo 230 tel. (48 22) 614 53 75, 614 03 93, 811 06 03, e-mail: [email protected], www.jeremy.pl





URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisPPHU OKMET bądź płynnego. Ogrzewanie odbywaPlac Dworcowy 2 się przeponowo, poprzez recyrkulację58-160 Świebodzice gorących spalin w kanałach międzytel./fax: + 48 74 854 43 47 komorami wypiekowymi. Każdą komorękom.: + 48 500 107 856 wyposażono w niezależny system [email protected] rowania oraz usuwania pary. Jest to nie-www.okmet.com.pl zbędne dla uzyskania wysokiej jakościKONTAKT HANDLOWY pieczywa. Temperatura we wszystkichWojciech Okińczyc komorach jest identyczna. W piecach500 107 856 zastosowano podwójny – [email protected] i ręczny system regulacji temperatury i zaparowania komór. PIECE KOMOROWE na blachach lub w foremkach. Piece Nastawa temperatury odbywa się za po- Przeznaczone są do wypieku chleba ogrzewane są palnikami olejowymi, mocą elektronicznego regulatora tempe- pszennego, żytniego, bułek, ciast i wyro- przystosowanymi do spalania oleju ratury lub w przypadku awarii, regula- bów cukierniczych. Wypiek odbywa się opałowego lub gazowymi przystoso- tora dodatkowego. Zaparowanie komór bezpośrednio na płytach ceramicznych, wanymi do spalania gazu ziemnego odbywa się przy pomocy zaworów elek- tromagnetycznych, sterowanych prze- kaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi. Front i obudowę pieców wykonano ze sta- li nierdzewnej, wnętrze komór wypieko- wych z blachy stalowej, galwanicznie powlekanej aluminium a elementy pra- cujące w ekstremalnych temperaturach ze stali żaroodpornej. Wszystkie podze- społy wymagające okresowej kontroli znajdują się z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację. Piece cyklo- termiczne z powodzeniem zastępują tradycyjne piece ceramiczne. PIECE OBROTOWE któremu poddany jest obracający się Przeznaczone są do wypieku wszelkiego wokół własnej osi wózek. Regulowany rodzaju bułek, bagietek, rogali, ciastek układ szczelin, umieszczony na ścianie oraz innych wyrobów cukierniczych. wewnętrznej komory, zapewnia rów- Nadają się również do wypieku chleba nomierne rozłożenie temperatury na pszennego i razowego. Wypiek odbywa całej wysokości wózka. Kaskadowe się na perforowanych blachach alumi- zaparowanie gwarantuje wystarcza- niowych lub zespolonych foremkach, jącą ilość pary. Obudowę i wnętrze umieszczonych w wózku. W zależności pieca wykonano ze stali nierdzewnej, od wymagań może przebiegać z udzia- wymiennik ciepła z wysokiej jakości łem pary lub bez jej udziału. stali żaroodpornej. Pieczenie odbywa się w komorze wypie- kowej przy pomocy gorącego powietrza, WYMIENNIKI CIEPŁA rotnie emitowane jest przez przewód ciepła ze spalin i zaopatrzyć piekarnię Każdy piec piekarniczy ogrzewany kominowy do atmosfery. Strata energii w stały zapas ciepłej wody do celów gazem lub olejem, podczas normalnej jaka wysyłana jest przez komin, sięga technologicznych i sanitarnych. Wy- pracy wytwarza spaliny, których tem- nawet 20%. Wymiennik ciepła to w miennik można także wykorzystać do peratura sięga 300oC. Wraz ze spalinami pełni kontrolowane urządzenie, pozwa- wspomagania centralnego ogrzewania. wytarzane jest ciepło, które bezpow- lające odzyskać większość traconego116 PIEKARNICZE technologie

PIECE PIEKARNICZE Producent plecówCYKLOTERMICZNE i urządzeń piekarniczych PIECE PIEKARNICZE CYKLOTERMICZNE: • gazowe lub olejowe • cztero lub pięciokomorowe • o powierzchni wypiekowej 4÷18 m2 Wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów socjalnych i technologicznych. Bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów odzyskują ciepło ze spalin ZAPEWNIAMY CAŁODOBOWY SERWIS GWARANCYJNY I POGWARANCYJNY• komory garownicze PONADTO OFERUJEMY: PIECE OBROTOWE• wózki kwasoodporne • płótna do aparatów – dowolne • gazowe lub olejowe• aparaty wrzutowe do wszystkich • o powierzchni wypiekowej 8,6 m2 wymiary typów pieców piekarniczych • blachy oraz foremki wypiekowe – aluminiowe i stalowe PPHU OKMET®58-160 ŚWIEBODZICE I PLAC DWORCOWY 2 I tel./fax (0-74) 854 43 47, 854 03 98, 854 11 51 I tel. kom. 0 500 107 856 e-mail: [email protected] I www.okmet.com.pl

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisPPHU GETHSkośna 1630-383 Krakówtel. +48 12 262 24 26fax. +48 12 262 04 [email protected] Wszystko z jednej ręki – projekt piekarni w systemie „pod klucz”. Piekarnia Kłos We wrześniu 2015 r. ruszyła produkcja w nowo wybudowanym zakładzie piekarni Kłos. Celem inwestycji było unowocześnienie produkcji tak, by nie ucierpiała na tym wysoka jakość produktów, stanowiąca o marce Kłos od 25 lat. Równocześnie dążono do poprawy warunków pracy, które bez automatyzacji są cieżkim wysiłkiem fizycznym. Dla wyko- nawcy projektu wyposażenia poprzeczka została zawieszona wysoko. Konfiguracja no- wego parku maszynowego musiała sprostać dużej wydajności, utrzymaniu jakości pre- mium i różnorodności produktów.Nowy zakład piekarniczy Kłos jest Założenia projektowe Nowa hala i instalacja piecowakolejnym przykładem komplekso-wej inwestycji wykonanej w syste- Obok automatycznego systemu załadunku zsynchroni- Hala nowego zakładu zaprojektowana została z rozmachem,mie „pod klucz”. Właściciele piekar- zowanego z termoolejową instalacją piecową zaplano- dlatego wkomponowanie urządzeń w ciąg technologicz-ni, wybierając najnowocześniejsze wano rozbudowaną instalację chłodniczą (największą, ny było dość swobodne. Wysokość budynku pozwoliła nanarzędzia do produkcji pieczywa, są jak dotąd, w Polsce). Firma Kłos oczekiwała również zamontowanie dwóch 12-poziomowych termoolejowychprzykładem refleksu i odważnych projektu optymalizacji energetycznej, który przeko- pieców wsadowych MIWE TE. Piece termoolejowe ze wzglę-decyzji. Opisana instalacja może nywałby liczbami i możliwością wykorzystania odzy- du na łagodną atmosferę posiadają najlepsze właściwościstanowić wzór dla polskich pieka- skiwanej energii. Prezes firmy Marian Kurzyca założył wypiekowe (stabilność spodu chleba, dobra wilgotność bezrzy chcących produkować wysoko- możliwość zmniejszenia emisji szkodliwych spalin (za- efektu wysuszania, zróżnicowany koloryt skórki), dlatego odgatunkowe pieczywo w wygodnej wierających siarkę) do środowiska. Wyzwanie podjęło samego początku były bezsporną częścią wyposażenia. Za-atmosferze pracy oraz dla tych, kilka firm, wykonawcą został GETH – generalny przed- kładana wysoka wydajność nowej piekarni Kłos była możli-którzy stawiają na nowoczesne roz- stawiciel firmy MIWE w Polsce. Argumentami „za” były wa do osiągnięcia tylko w rytmie pieczenia wsad za wsademwiązania, z zachowaniem rzemieśl- wysoka jakość oferowanych urządzeń i kompleksowość i tylko z piecami MIWE TE. W 12-półkowych piecach termo-niczej jakości produktów. wykonania. olejowych wydzielone są cztery niezależne obiegi, dlatego pa- rametry wypiekowe mogą być dopasowane do każdej z grup Zalety kompleksowej realizacji projektu półek osobno. Daje to dużą elastyczność w zakresie pieczo- nego asortymentu, pozwala szybko zareagować na potrzeby Wybór jednego oferenta to rozwiązanie gwarantujące rynku z opcją wyłączenia grup półek przy braku obłożenia. przede wszystkim spójność instalacji. Miejsca synchroni- Uzupełnieniem pieców wsadowych są termoolejowe piece zacji systemów w przypadku kilku niezależnych wykonaw- wózkowe MIWE thermo static. Są to urządzenia uniwersal- ców są wyeliminowane. Z perspektywy oferenta komplek- ne, ze względu na właściwości wypiekowe porównywalne sowe rozpatrywanie potrzeb w fazie planowania pozwala z piecami wsadowymi, ze względu na łatwość załadunku na wnikliwą analizę i wyszukiwanie ciekawych rozwiązań. z piecami obrotowymi – dlatego tak dobrze wkomponowa- Tej decyzji sprzyjają również inne aspekty, jak komunika- ły się w filozofię piekarni Kłos. Zastosowany nowy system cja ekipy projektowo budowlanej z jedną ekipą montażową zaparowania MIWE atmo-jet pozwala na wtłaczanie nasy- (jedno źródło rzutów, przyłączy, rysunków). Inwestorom conej pary o wyższym ciśnieniu. System gwarantuje połysk łatwiej stawiać wymagania, a wykonawca jest świadomy i chrupkość skórki oraz oszczędność energii. Piece, co nie odpowiedzialności za całą instalację. Na dalszym etapie jest bez znaczenia, znajdują się vis a vis komór chłodniczych, wygodna jest możliwość kopiowania i wgrywania „softu” przejmują bowiem wypiek pieczywa z odroczonego garowa- w poszczególnych sterowniach (wymienne panele), które nia (bułki, drożdżówki, chleby foremkowe). są kompatybilne.118 PIEKARNICZE technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisAutomatyczny załadunek kęsa w rdzeniu. Schłodzone do za-MIWE athlet danej temperatury kęsy trafiają bez- pośrednio, specjalnymi korytarzamiPieczywo – z garowni MIWE KR wewnątrz instalacji chłodniczej, bezustawionych wyspowo przed in- wyjeżdżania na piekarnię, do komórstalacją piecową z automatycznym garowniczo- chłodniczych MIWE GVA.systemem załadunku – trafia na Tam poddawane są procesowi fermen-stół athleta dwutorowo: wykładane tacji i ewentualnie stabilizacji. Częśćręcznie z koszyków garowniczych produktów po schłodzeniu w szoków-lub z poprzecznych aparatów zała- ce trafia do komór chłodniczych skła-dowczych na stół pośredni MIWE dowania MIWE TLK, gdzie w idealniepic up; z desek garowniczych po- dopasowanych warunkach klimatycz-przez dokowany stół podawczy. nych czekają na etap fermentacji.Taśma stołu, wykonując ruch do W projekcie piekarni Kłos po razprzodu, przekazuje produkty na stół pierwszy w Polsce zastosowano wy-pośredni, powracając do tyłu, odkła- mienniki cieplne płytowe MIWEda puste deski. MIWE athlet XXL to eco:proof wypełnione glikolem.największy system przystosowany Wykorzystują one odzyskaną zbu-do pracy 3-zmianowej, który obsłu- forowaną energię cieplną w postaciguje do 36 komór. W piekarni Kłos wody. Łagodne ciepło (o temp. ± 45°C)zachowana jest rezerwa mocy na przekazywane jest na ogrzewaniekolejny piec. Zmiana konstrukcji komory chłodniczo-garowniczejlistwy zębatej osi pionowej przyczy- (w mniejszym stopniu na rozmraża-niła się do podniesienia tempa pracy nie parowników). Walorem oczywi-athleta, co potwierdziło mocną po- stym w porównaniu z tradycyjnymzycję systemu na rynku. Wyładunek systemem elektrycznym jest brakupieczonego pieczywa jest punktu- nakładu energii, mniej oczywisty jestalny i bezkolizyjny, z taśmy stołu fakt, że ciepło zbuforowane w postacina taśmę transportową (uprzednio wody tworzy łagodny klimat w ga-przechodząc etap zraszania). Taśma rowni, co przekłada się na jakość pro-transportowa biegnie tuż archiwum duktów. Przy projektowaniu nowegogeth za piecami w linii pochyłej zakładu najważniejsza była optyma-i dalej do koszy sklepowych. Piece lizacja zużycia energii. Postawionowsadowe i system załadowczy ob- na odzysk energii nie tylko z parysługiwane są z centralnego panelu i spalin, ale również z urządzeń chłod-sterowniczego, gdzie wyświetlane niczych, które pracują 24 h/dobę.są informacje o pracy całego sys-temu. Obsługa sterowania, wbrew Odzysk ciepłaobawom, nie jest skomplikowana.System zgłaszania braku pożąda- Wszystkie piece termoolejowe za-nych parametrów (np. niedomknię- silane są z usytuowanej w pobliżute drzwi ogrodzenia, niedostateczna kotłowni (mniejsze straty cieplnetemperatura) ułatwia szybką inter- podczas transportu), gdzie w syste-wencję. mie tandemowym pracują dwa kotły termoolejowe. Naprzemienna pracaSystemy chłodnicze kotłów jest gwarancją bezawaryjno- ści systemu (kotły HKZ master i sla-Wysoka rzemieślnicza jakość produk- ve). Nowoczesnym rozwiązaniem jesttów piekarni Kłos może być utrzyma- zamontowanie dwóch modułów od-na jedynie w technologii opartej na zysku ciepła MIWE eco:nova o mocysystemach chłodniczych. Świadomy 960 kW każdy. Jeden z systemów mie-inwestor wie, jakie przełożenie na ści się w kotłowni, odzyskuje energięjakość ma zastosowanie odroczenia wyłącznie ze spalin. Drugi systemprocesu fermentacji. Właściciele fir- stoi blisko pieców termoolejowych imy postawili na rozbudowany system odzyskuje energię w oparciu o dwachłodniczy, który w perspektywie niezależne obwody: wysokotempera-dalszego rozwoju będzie miejscem turowy ze spalin i średniotemperatu-rozstrzygającym o walorach sma- rowy z pary. Dzięki oddzieleniu spa-kowych i jakościowych produktów. lin od pary uzyskiwana jest wysokaZamontowana instalacja chłodni- sprawność cieplna systemu. Do MIWEcza umożliwiła usystematyzowanie eco:nova podpięte są wszystkie komi-procesu technologicznego. Jest to ny i odprowadzenia pary z pieców, adotychczas największa instalacja na dach wyprowadzony jest tylko je-chłodnicza MIWE na terenie Polski. den wspólny komin. Odzyskana ener-Z racji jej rozmiarów oraz nowator- gia ze spalin i pary buforowana jestskich rozwiązań pozwalających na w postaci ciepłej wody. W kotłowniwykorzystanie odzyskanej energii do zamontowano dwa bufory po 15 000 logrzewania komór chłodniczo-garow- każdy oraz jeden 10 000 l. Bufor wy-niczych była najtrudniejszym wyzwa- sokotemperaturowy ogrzewa wodęniem montażowym, wymagającym od użytkową (technologiczną i sanitar-serwisu GETH wysokiego poziomu ną), średniotemperaturowy służy dowiedzy technicznej. Dwufunkcyjna ogrzania budynku, niskotemperaturo-komora szokowego mrożenia MIWE wy – do ogrzewania garowni. OdzyskSF (z systemem schładzania przez ciepła z pieców wynosi ok. 25% energiizasysanie dla kęsów na kastlach lub zużytej do pieczenia. •nadmuchiwania dla kęsów na wóz-kach) pozwala na szybkie schłodzenie PIEKARNICZE 119 technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis MALINOWSKI MASZ wybór: GL IWIC E SMRU - miesiarko-ubijaczki o dużej pojemności z dzieżą (kotłem) na wózku jezdnym.MASZ Malinowskiul. J. Śliwki 33 Firma Masz Malinowski Gliwice, zna- mają na stałe zamocowaną spiralę, ale urządzenie pracuje wyjątkowo cicho.33-100 Gliwice na głównie z produkcji doskonałych, w przypadku ubijaczki zastosowano Miesiarko-ubijaczki SMRU posiadajątel. +48 32 234 24 47 dużych miesiarek do ciasta, wypu- specjalnie zaprojektowane narzędzia automatycznie podnoszoną głowicętel. + 48 534 33 320 ściła na rynek nowy typ maszyny do ubijania, dające się łatwo wymieniać za pomocą cylindrów [email protected] – silną miesiarko-ubijaczkę o dużej dzięki szybkozłączu – płetwę, dużą Dzieża na wózku jest automatyczniewww.masz.gliwice.pl pojemności z wymiennymi narzę- rózgę i mocny krzyżak. Konstrukto- przyciągana i blokowana pod głowicą dziami, przeznaczoną do ubijania rzy dostosowali moc silników tak, by za pomocą specjalnych zaczepów sys- dużych partii mas spożywczych, np. maszyna osiągała duże obroty, aż do temu hydraulicznego. Dotykowy panel kremów, nadzień oraz ciast luźnych. maksymalnej prędkość narzędzia, czyli sterujący umożliwia pełne programo- Tego typu wymagania były jak dotąd 330 obr./min., przy częstotliwości 50 Hz. wanie i zapisywanie procesu techno- stawiane mikserom cukierniczym, ale Poprzez falownik jest ona zmniejszana logicznego, ustawienie czasu pracy dla wielu piekarzy czy cukierników do 93 obr./min., przy częstotliwości 15 oraz kontroli temperatury ucieranych pojemność takich urządzeń była zbyt Hz. Dodatkowo wprowadzono specjal- mas (czujnik temperatury znajduje mała. Tradycyjne miksery mają zazwy- ny zgarniacz mas z bocznej powierzchni się w zgarniaczu). Jako opcja, istnieje czaj pojemność do około 80 l. Natomiast dzieży, który zdecydowanie poprawia możliwość instalacji dozownika wody największa z maszyn SMRU ma dzieżę cały proces ubijania czy miksowa- (za wyjątkiem maszyny SMRU 130). W o pojemności 350 l. To, jak widać, czyni nia. Korpus maszyn wykonany jest głowicy maszyny zamontowano ledowe różnicę. W urządzeniach tych zastoso- ze stali lakierowanej, choć istnieje oświetlenie dzieży. Wymagane zasila- wano tzw. podwójny system sterowania możliwość wykonania go ze stali nie- nie maszyny to 400 V. Z tyłu korpusu i dwa rodzaje pulpitów sterowniczych rdzewnej, na życzenie Klienta. Dzieża, urządzenia znajduje się przełącznik do wyboru. Pierwszy z nich obsługu- narzędzia do pracy, zgarniacz ciasta na tryb manualny, pozwalający kon- je 7-stopniowy system zarządzania i druciana pokrywa dzieży wykona- tynuować pracę maszyny w przypad- obrotami, a drugi to panel dotykowy, ne są ze stali kwasoodpornej. Można ku awarii systemu elektronicznego. dający płynną regulację prędkości wyposażyć maszynę w pełną pokrywę Urządzenie zostało wyprodukowane obrotowej. Tradycyjne miesiarki SMR dzieży z tworzywa sztucznego. Dzięki zgodnie z obecnie obowiązującymi zastosowaniu przekładni pasowych normami CE. • Model Pojemność Średnica Moc silnika Moc silnika Wymiary Ciężar (kg) dzieży (l.) dzieży (cm) napędzającego napędzającego dł. szer. wys. SMRU130 narzędzie (kW) dzieżę (kW) (cm) 755 SMRU180 130 70 3,7 0,5 147 x 85 x 128 795 SMRU260 180 75 5 1,1 149 x 87 x 128 848 SMRU350 260 86 6 1,1 158 x 93 x 138 1170 350 100 11 1,5 175 x 106 x 156120 PIEKARNICZE technologie



URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis MALINOWSKI GL IWIC EMASZ Malinowskiul. J. Śliwki 3333-100 Gliwicetel. +48 32 234 24 47tel. + 48 534 33 [email protected] MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice do chleba (przemysłowe) Firma Masz Malinowski Gliwice jest towana w części odbiorczej wstrzymuje najczęściej kontrahentów sieciowych. także uznanym na rynku polskim ruch taśmy, jeśli pokrojony chleb nie Producent daje na nią dwuletnią gwa- producentem krajalnic do chleba. został przesunięty do pakowania. Krajal- rancję i zapewnia serwis gwarancyj- W ofercie można znaleźć trzy ich rodzaje: nice REX wymagają co najmniej dwuoso- ny i pogwarancyjny. REX kroi chleb krajalnice sklepowe o małej wydajności, bowej obsługi. Mogą zostać opcjonalnie na kromki o grubości 11 lub 13 mm. Silnik krajalnice półprzemysłowe i przemysło- wyposażone w dwukierunkowy (prawo- o mocy 4,18 kW napędza 14 lub 16 taśm we krajalnice REX. Są to duże urządzenia -lewo) stół do pakowania, wyposażony tnących. Wymiary maszyny: dł. 234, szer. o wydajności do 2500 bochenków chleba w nadmuchiwarkę do woreczków i stół 87, wys. 200 cm, waga 765 kg. • na godzinę (o wadze 0,6 kg). Ilość ta ulega obrotowy na spakowane pieczywo lub zmianie w zależności od rodzaju chleba, automatyczną stację do pakowania SAP. stopnia jego wypieczenia i wychłodze- Wymagane zasilanie to 400 V. Wszyst- nia. Chleb (o maksymalnej długości 38 kie nasze urządzenia są produkowane cm) jest krojony na kromki o grubości 11 zgodnie z obowiązującymi normami CE. lub 13 mm. Część załadowcza krajalnicy Krajalnica REX jest największym składa się z podajnika dolnego, górnego tego typu urządzeniem produkowa- i podajników bocznych. Strefę odbiorczą nym w Polsce. Znajduje zastosowanie stanowi pomost tylny, przystosowany w dużych piekarniach, obsługujących do pracy z linią pakującą. W środkowej części umieszczono zespół taśm tnących o duże trwałości, system ich olejenia (w trzech zakresach – niskim, średnim i wysokim) oraz skrobaki bębna górnego i dolnego (usuwające okruchy chleba). Maszyny posiadają także czujnik „zła- manego noża” (w przypadku pęknię- cia chociaż jednej taśmy cały napęd krojenia jest natychmiast wyłączany), mechanizm podostrzania taśm tnących oraz ich skrobaki (w opcji) oraz licznik pokrojonych bochenków. Całość pracy sterowana jest poprzez elektroniczny pulpit dotykowy. Prędkość podajników jest płynnie regulowana za pomocą potencjometra. System olejenia taśm zapewnia efektywne krojenie chlebów ciężkich i twardych oraz zmniejsza tarcie w prowadnicach, tym samym zwięk- szając żywotność taśmy. Poziom oleju w zbiorniku jest monitorowany na pul- picie sterującym. Fotokomórka zamon-122 PIEKARNICZE technologie



URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisPPHU GETHSkośna 1630-383 Krakówtel. +48 12 262 24 26fax. +48 12 262 04 [email protected] PlanB – plan na biznes Backprozess-Optimierung Rewolucyjne zalety w niepozornych pojemnikach i deskach garowniczych firmy Plan B Wraz z zaistnieniem w polskich piekar- i grzybów. Dlatego aspekt higieniczny lub folii. Niestety, ani jedna, ani dru- niach systemów chłodniczych, nada- jest tutaj najistotniejszy. Ale nie tylko. ga forma nie były satysfakcjonujące. jących pieczywu nieocenione walory W naszej praktyce dotychczas spoty- Z racji wilgoci, którą oddaje każdy kęs smakowe i aromatyczne, pojawiła się kaliśmy kastle z tworzywa sztucznego, i braku możliwości jej odprowadzenia, konieczność używania do produkcji które miały specjalną karbowaną po- ciasto przywierało do tworzywa kastli, pieczywa kastli do leżakowania i trans- wierzchnię, albo też kastle, które wy- nawet tego karbowanego. Wydłużał portowania kęsów. Oprócz temperatury magały dodatkowo podkładki z gąbki się cenny czas pracy przez długi pro- i wilgotności ochronny system przetrzy- mywania i transportu kęsów w kastlach, to najistotniejsze czynniki w produkcji pieczywa tą technologią. Wszystkie wy- mienione aspekty wpływają znacząco na jakość końcową pieczywa. Kastle transportowe są niezbędnym wyposażeniem zakładów prowadzących odpiek sklepowy. Do sprawnej obsługi wielu punktów potrzeba średnio od kil- kuset do tysiąca takich skrzynek. Jakość kastli musi być na najwyższym pozio- mie. Wielogodzinne przebywanie kęsów w chłodni, powolne dojrzewanie ciasta w specyficznym klimacie temperaturowo- -wilgotnościowym to newralgiczne wa- runki, sprzyjające powstawaniu pleśni124 PIEKARNICZE technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis Podwójna ściana kastli spełnia funkcje materiał i samoosuszania się. Deska izolacyjne, czynnik istotny w przypad- pozostaje czysta, bez śladów po cieście. ku transportu sztaplowanych kastli do Mikrofaza wtopiona jest w tworzywo sklepów. Ułożone w stosie tworzą bufor sztuczne, stanowi jego integralną część. chłodniczy nie wymagając dodatkowego Nie ma mowy o odchodzeniu, czy two- chłodzenia (samochodu–chłodni). Wy- rzeniu pęcherzy pod materiałem. Po- konane z niemiecką precyzją, nakładane dobnie, jak w przypadku kastli, również na siebie idealnie przylegają, a odpo- i deski z tą powłoką mogą być myte wiednio dobrana przestrzeń (otwory w myjkach. Mimo środków myjących, po dłuższym boku) pozwala na szybkie czy stosowanych temperatur deski schłodzenie w chłodni zasysowej. Boki z mikrofazą nie deformują się, są goto- o wys. 49 mm zabezpieczają kęsy przed we suche do natychmiastowego użycia. wysuszeniem. Kastle są lekkie, wykona- Dolna strona peelboarda ma lekko po- ne bardzo estetycznie, stabilne i spełniają rowatą strukturę na tworzywie tworzą- wszelkie wymogi higieniczne. Dostępne cym całą deskę. Ten rodzaj powierzchni od niedawna na rynku polskim w dwóch wymaga posypywania mąką, dlatego też podstawowych wymiarach: 60×40 cm, peelboard przeznaczony jest dla pieczy- 78×58 cm. Dowodem na rewolucyjny wa rustykalnego, bagietek, ciabatty. • wymiar tych kastli jest prestiżowa na-ces odrywania kęsów, wspomagany gwarantujących stałą cyrkulację powie- groda IBA Trophy, otrzymana na targachostukiwaniem spodu kastli. Niektórzy trza. Najnowsza generacja mikrofazy, z IBA w 2012 r.piekarze sięgnęli po koło ratunkowe jednej strony, wchłania idealnie wilgoć, Peelboardyi wykorzystują podkładki z tworzyw którą oddaje kęs, z drugiej – bardzo W Polsce coraz częściej spotkać możnasztucznych w postaci cienkich gąbek. szybko samoczynnie się osusza. Pleśń system garowania ciasta (czy wydłużo-O ile problem z przywieraniem zniknął, i grzyby nie mają szans. W efekcie kęsy, nego prowadzenia kęsów przez systemto pojawił się inny – ciągłe poprawianie podczas przekładania na blachy, nie chłodniczy) na deskach, zwanych peel-uciekających (przesuwających się) pod- przyklejają się i nie niszczą tym samym boardami. Deski garownicze połączonekładek oraz problem utrzymania higieny. swojej struktury. Piekarz zyskuje na ze stacją wykładania na automatycznyNajpóźniej po ok. 4 miesiącach pojawiał czasie, bo przekładanie odbywa się bły- stół załadowczy pieców wsadowych sąsię problem pleśni. skawicznie, a klient na jakości. Bułka prostym i ekonomicznym systememWychodząc naprzeciw potrzebom nie- dzięki materiałowi, który tak dobrze automatyzacji pieczenia.miecka firma Plan B stworzyła kastle, reguluje wilgoć, ma charakterystyczną Drewniane peelboardy są „wodą naktóre spełniają wymogi higieniczne, chrupiącą i rumianą skórkę. młyn” sanepidu. Dlatego też rynek ofe-ergonomiczne i jakościowe tego nieła- W dotyku materiał przypomina deli- ruje deski z tworzywa sztucznego. Dlatwego procesu technologicznego. katny aksamit. Naturalnie nie ma prze- tego rozwiązania niemiecka firma Plan BSą to kastle inne niż wszystkie, głównie ciwwskazań do mycia kastli w myjkach zastosowała również swoją nowatorskąze względu na wykorzystanie dwóch ele- przemysłowych. Co więcej, materiał, technologię przymocowanej na trwalementów: tworzywa sztucznego, z które- oprócz walorów higienicznych, cechuje mikrofazy o najnowszych parametrachgo tłoczona jest kastla i mikrofazy, sta- duża odporność na mechaniczne uszko- przepuszczania powietrza. Co ciekawenowiącej integralną wewnętrzną część dzenia, jak też wszelkie deformacje po deski są dwustronne. Górna strona, zekastli. Mikrofaza umieszczona jest w kontakcie z wodą. wspomnianą powłoką mikrofazy o dużejtworzywie sztucznym (na dnie kastli) Kastle są tłoczone, nie mają newral- przepuszczalności powietrza, świet-w sposób trwały metodą natryskową. gicznych miejsc łączenia materiału, nie sprawdza się dla pieczywa jasnegoWykorzystany materiał jest absolutną a narożniki są zaokrąglone dla gwa- (w tym bułek), nieposypywanego mąką.technologiczną rewolucją, zawiera tzw. rancji zachowania higieny. Kęsy nie przyklejają się do deski dziękimikrofilamenty, miliony mikrokanałów zdolności do odbierania wilgoci przez PIEKARNICZE 125 technologie



Linia do pieczywa PANEUrządzenie modułowe o bardzo dużych możliwościach indywidualnych rozwiązań dla różnorodnych produktów rustykalnych,kwadratowych i okrągłych.Produkcja na tej maszynie odbywa się bez garowni wstępnej dzięki specjalnemu procesowi obrabiania ciasta.Z A L E T Y:ź doskonały stosunek ceny do wydajności;ź możliwość jednoosobowej obsługi przy zachowaniu dużej wydajności;ź zakres gramatur 35-1000 g (większe gramatury na życzenie);ź wydajność 6-cio rzędowa do 12.000 szt./h w zależności od wagi;HERT www.hert.pl tel.: 507 088 500ul. Odlewnicza 4a; 03-231 Warszawa 22 59 40 500 [email protected]

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis PPHU GETH Co kraj, Skośna 16 to obyczaj 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 Przysłowie „co kraj to obyczaj, a co dom to fax. +48 12 262 04 79 zwyczaj” idealnie pasuje do różnorodności [email protected] produktów piekarskich. O ile niegdyś re- www.geth.pl gionalnych smaków można było skoszto- wać tylko lokalnie, dzisiaj poszukuje się ich128 blisko domu. Zasmakowanie w różnorod- nych wyrobach piekarskich (bagietka fran- cuska, bułki hot dog, ciabatta, hamburgery, spody pizzy) sprawiło, że piekarnie stanęły przed koniecznością poszerzenia asorty- mentu. Wyzwaniu musiały również stawić czoła firmy produkujące dzielarki oraz linie do bułek. Różne mąki, receptury, kon- systencja ciasta, kształty nie ułatwiały tego zadania. Stwo- rzenie uniwersalnej linii do bułek, czy dzielarki jest nie lada wyzwaniem. Firma FORTUNA uchodzi za eksperta w dziedzinie rozwią- zań technicznych. Wytrzymałość, precyzja i innowacyjność od zawsze łączyły się z tą marką. Firma rozpoczęła działal- ność ponad 125 lat temu, jest jedną z najdłużej działających firm na rynku piekarskim, co budzi wśród klientów uzna- nie. Potwierdzeniem świadomości potrzeb rynku są liczne wyróżnienia dla Fortuny w zakresie innowacji: Trophée Europain, iba trophy i südback Trend Award. Prestiżowe nagrody podwójnie motywują do pracy. FORTUNA tworzy odpowiedzialne i skuteczne rozwiązania dla współczesnych zakładów rzemieślniczych i przemysłowych. PIEKARNICZE technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisFortuna automat i półautomat syno-nimem niemieckiej jakościW czasach, kiedy nowe niemieckie in-stalacje dla polskich piekarzy były ce-nowo nieosiągalne, a jakość urządzeń„z Zachodu” znacząco różniła się od ro-dzimej produkcji, tworzyły się listy ocze-kujących na używane i wyremontowanedzielarki Fortuny. Było to najbardziejposzukiwane i pożądane urządzeniepiekarskie. Fakt, iż niektóre z tych mo-deli są nadal w użyciu potwierdza ichwysoką jakość. W tej kwestii do dziś nicsię nie zmieniło. Wystarczy zajrzeć naforum portalu piekarnie.pl, aby znaleźćwyłącznie dobre opinie potwierdza-jące zasadność zakupu i przydatnościdzielarek Fortuny: mam A3 automat, tourządzenie praktycznie bezobsługowe.Nie wymaga żmudnego i częstego sma-rowania tłoków itp. Raz na jakiś czastylko; mam A4, droga, ale warta każdychpieniędzy, 5 lat bez awarii; jest prosta wobsłudze i budowie!; moja propozycja jesttaka: zaciśnij zęby i zapłać, a będzieszchwalił tę decyzję przez dłuuugie lata.Szczególnie teraz, gdy na rynku jest tyledalekowschodniego „badziewia”. Miłegokręcenia życzę.”Jakość produktu zaczyna się od etapu Zakres produkcji FORTUNY jest b. sze- Dodatkowo, poszczególne podzespo- nie i czyszczenie. Ponadto poszczególnedzielenia. Jeśli dzielarka nie stworzy roki, obejmuje również sterowane kom- ły, jak np. wychylny system dzielenia podzespoły, jak np. bęben formującykęsa najwyższej jakości, to nawet najlep- puterowo linie produkcyjne i dzielarki wstępnego lub tłok dociskowy dają się czy tłoki, dają się łatwo zdemontować.sza garownia nie jest w stanie nadrobić przemysłowe kompatybilne z liniami. łatwo zdemontować. Również taśma transportowa, w raziepopełnionych błędów. W większości ma- NAJMŁODSZE dzieci FORTUNY Fortuna Magnus Superior potrzeby, może zostać odsunięta nateriałów źródłowych podkreślane jest Fortuna Primus Pro jest najnowszą Fortuna stworzyła również dzielarko- bok, dostęp do wszystkich 4 boków jestbardzo delikatne dzielenie i zaokrąglanie dzielarką, której przedział gramaturo- -zaokrąglarkę do ciągłej produkcji prze- nieograniczony.przypominające pracę ludzkiej dłoni. wy dzięki innowacyjnemu systemowi mysłowej w systemie 3-zmianowym. Linie do bułekFortuna oferuje wysokiej jakości dzie- wymiany tłoka może być indywidual- Firma uwzględniła w tym przypadku Każdy klient znajdzie pasującą do swoichlarki dla różnych wydajności i różnego nie dopasowany. Tym samym pokrywa ambitne wymagania stawiane przez potrzeb linię do bułek. W zależności odprzedziału zastosowania. szeroką paletę różnych ciast, gramatur przemysłowe piekarnie, jak i duże za- wydajności i miejsca w lokalu rozróżnia sięFortuna automat jest klasycznym urzą- i produktów. Zasada działania bazuje na kłady w kontekście elastyczności palety kilka koncepcji linii. W kategorii do 5 tys.dzeniem dla każdej piekarni. Kompakto- sprawdzonym systemie wcześniejszego produktowej i wydajności. Wydajna szt./h klient znajdzie dla siebie wyjątko-wa budowa pozwala wstawić dzielarkę modelu. W przedziale wagowym 30‑100 g dzielarka 6-, 8- lub 10-rzędowa produ- wo „zgrabne”, niezajmujące dużo miejsca,do każdego lokalu. Ceniona jest przede i wydajności do 8 tys. szt./h przetwarza kuje, w zależności od rodzaju ciasta, linie, przeznaczone głównie do małychwszystkim za łatwość obsługi, bezawa- najróżniejsze ciasta w ten sam delikatny do 30 tys. kęsów/h. Dzięki delikatne- rzemieślniczych zakładów, które mimoryjną i cichą pracę, niskie zużycie energii i precyzyjny sposób. Dzięki modułowe- mu systemowi dzielenia przetwarza trudnych warunków lokalowych nie chcąoraz oszczędność w zużyciu mąki prze- mu systemowi zmiany tłoków przedział najróżniejsze ciasta, od sztywnego na zrezygnować z bogatego asortymentu.znaczonej do posypywania. Dostoso- gramaturowy może być opcjonalnie precle przez ciasto na kajzerkę, bułkę W przedziale 6-rzędowych linii kompak-wanie wagi kęsa do konsystencji ciasta zwiększony do 130 g, co znacznie rozsze- ciętą, spody pizzy, aż po miękkie ciasta towych, o wydajności do 8 tys. szt./h,sprawia, że automat Fortuna precyzyj- rza możliwości produkcyjne. Ewentualne pszenne na minibagietki, bułki hambur- dla średnich i małych zakładów, wybórnie zaokrągla nawet ciasta garowane. doposażenie tej funkcji jest możliwe gerowe, tortille. Innowacyjny system obejmuje linie do bułek ciętych lub bułekRegulacja nacisku na ciasto (miękkie, w każdym momencie, dlatego bezpie- zmiany tłoka Magnus Superior pozwa- o innych nietypowych kształtach, jak teższtywne, młode i garowane) pozwala czeństwo inwestycji jest gwarantowane. la realizować przedział gramaturowy linie w konfiguracji ze stacją nacinaniana precyzyjny podział. W razie potrzeby Elastyczna, wykonana w całości ze stali 25‑200 g łamiąc granice asortymentowe. i znakowania.automat może być używany wyłącznie dzielarka z 4‑6 rzędami, jest wygodna Dalszymi zaletami jest trwała, niewy- Linie modułowe dla produkcji przemy-jako dzielarka. Fortuna 3 dzieli na kęsy w obsłudze i realizuje higieniczną kon- magająca częstych przeglądów budowa słowej nawet w 3-zmianowym systemie.o gramaturze 32‑80 g, Fortuna 4 40‑110 g. cepcję Fortuny. W tym celu dokonano i wysoki komfort pracy. Wysoka wydajność linii z reguły dostoso-Fortuna półautomat. Solidność wyko- rozdzielenia obszaru silnika od obszaru W konstrukcji dzielarki Fortuna skupiła wywanej w całości do specyfiki potrzebnania połączona z systemem automa- mającego styczność z ciastem, co zapo- szczególną uwagę na szeroko pojmo- klienta. Dodatkowo Fortuna oferujetycznego smarowania jest niezmiennym biega zabrudzeniom silnika przez mąkę. wanym aspekcie higienicznym. Obszar rozwiązania kompatybilne z automa-gwarantem długiej eksploatacji tych Dla usprawnienia czyszczenia i serwisu obróbki ciasta dostępny jest przez 2 pary tycznym systemem załadunku dla blachurządzeń, nawet przy intensywnym maszyny wszystkie elementy mające wygodnych drzwi, co ułatwia serwisowa- różnej wielkości. •użytkowaniu. Automatyczne podnosze- kontakt z ciastem są łatwo dostępne.nie talerza dzielącego kęsy ciasta dajeoptymalną przestrzeń, która jest nie-zbędna dla ich wzrostu. Poprzez zasto-sowanie w napędzie łożysk kulkowychudało się maksymalnie obniżyć zużycieenergii. Mocno podkreślanym atutem,zarówno w przypadku automatów, jaki półautomatów, jest delikatność obróbki,która przypomina pracę ludzkiej dłoni,dając w efekcie produkt rzemieślniczy. PIEKARNICZE 129 technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisPPHU GETHSkośna 1630-383 Krakówtel. +48 12 262 24 26fax. +48 12 262 04 [email protected] Nowe rozwiązania w produkcji cukierniczej oferowane przez firmę Diosna już w Polsce Wraz z rozwojem i konsolidacją na rynku cukierniczym pojawiły się nowe przedsiębior- stwa, liderzy w branży, które rozwijają się bardzo dynamicznie. Są to firmy, które co- dziennie realizują zamówienia na kilka lub nawet kilkanaście ton wyrobów. W pracow- niach produkcja trwa niejednokrotnie na trzy zmiany, a wiele urządzeń pracuje ciągle około 16 godzin na dobę. Taką firmą jest należąca do Wojciecha Kozłowskiego „Cukiernia Staropolska” w Bydgoszczy. Jako podmiot gospodarczy firma funkcjonuje od 1997 roku. 12 lat to czas relatywnie krótki dla zbudowania renomowa- nej firmy w tej branży, ale Cukiernia Staropolska wyrosła w tym czasie na jedną z największych i najbardziej zna- nych firm w swoim segmencie. Ten wielki biznesowy suk- ces pan Wojciech osiągnął dzięki postawieniu sobie za cel rozwoju przy zachowaniu najwyższej rzemieślniczej jako- ści produktu. Rosnąca produkcja wymuszała zwiększenie mocy produk- cyjnych, a co za tym idzie konieczność zakupu coraz więk- szej ilości maszyn do mieszania zarówno ciasta jak i różne- go rodzaju mas cukierniczych. Wiele z tych urządzeń nie mogło sprostać wyzwaniu pracy pod pełnym obciążeniem przez wiele godzin na dobę. Tak więc rozpoczęły się po- szukiwania maszyny, która będzie mogła tak intensywnie pracować oraz rozwiązać problem wielkości mieszanych porcji. Takim rozwiązaniem okazało się zastosowanie miesiarek renomowanej niemieckiej firmy Diosna. Wybór padł na ze- staw dwu urządzeń, tj. miesiarki spiralnej model SPV o po- PIEKARNICZE technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisjemności 160 kg/260 l oraz specjalnego Zastosowanie Diosna PSPVW w cu- W przypadku Cukierni Staropol- Proces instalacji, rozruchu i wstęp-miksera model PSPVW z dzieżą wy- kierni o dużej produkcji wydaje się ska powstała jednak dodat- nego wdrożenia musiał się zamknąćjezdną takiej samej wielkości. kompletnym rozwiązaniem zagad- kowa trudność polegająca w około 36 godzinach, kiedy specja-Interesującym rozwiązaniem jest nień związanych z jednym z najważ- na tym, iż nowa ma- liści z firmy Geth mogli swobodniezwłaszcza ta druga maszyna. Diosna niejszych procesów technologicznych poruszać się po zakładzie klienta.PSPVW może pełnić rolę zwykłej mie- w tego typu produkcji. szyna musiała z dnia na dzień zastąpić Później oba wspomniane miksery mu-siarki, jak również może zastąpić maszyny dotychczas pracujące w tej siały ruszyć do normalnej, codziennejkażdy rodzaj ubijaczki ze znacz- pracowni. Przy tak dużej produkcji pracy. Operacja od strony logistycznejnie lepszym efektem bezbłędne wdrożenie maszyny staje się została przeprowadzona bezbłędniemieszania. Tak wysoką nie lada wyzwaniem dla dostawcy ma- — w piątek wieczorem miksery zosta-funkcjonalność urzą- szyn — w tym przypadku, wyłącznego ły rozładowane, natomiast w niedzielędzenia uzyskano dzięki przedstawiciela marki Diosna w Polsce, od godziny 14 pracowały przy normal-zastosowaniu systemu firmy „Geth” z Krakowa. nej produkcji. Ze strony krakowskiejwymiennych elementów firmy zabezpieczono profesjonalnądo mieszania (kilka rodza- opiekę technologa oraz mechanikajów rózg, liść oraz spirala da- w pierwszym okresie pracy nowychjąca efekt mieszania jak hak maszyn, kiedy to między innymi two-w tradycyjnej ubijaczce). rzono programy mieszania dla po-Wymiana elementów opiera szczególnych produktów. Komputersię na zasadzie obrotowego sterujący został od razu wyposażonypierścienia zabezpieczają- w oprogramowanie w pełni prze-cego, stosowanego w tra- tłumaczone na język polski. Polskidycyjnych ubijaczkach, software pozwolił tak przeszkolićoczywiście w odpo- pracowników pana Kozłowskiego, iżwiednio większej skali uprawnione osoby w krótkim czasieze względu na wiel- posiadły wiedzę pozwalającą na sa-kość maszyny (Diosna modzielne zarządzanie programamiPSPVW może wystę- dla poszczególnych produktów.pować w wielkościach Wdrożenie to pozwoliło na uspraw-do 240 kg/355 l). PSPVW nienie i przyspieszenie produkcji,góruje nad tradycyjnymi przy zachowaniu bardzo wysokichurządzeniami sterowaniem parametrów jakościowych będącychkomputerowym, którego sztandarową wartością w Cukierniinterfejs obsługuje się za po- Staropolska. Należy uświadomić sobiemocą ekranu dotykowego oraz fakt, że tego typu rozwiązania należąsterowaniem prędkościami do najnowocześniejszych na świecie.dzieży i elementu za pomocą fa- Jest to niewątpliwie kolejny duży kroklowników. do podniesienia kultury technologicz-Takie rozwiązanie pozwala nej w polskich pracowniach cukierni-na płynne regulowanie prędkości czych, a także świadectwo, iż weszli-obu elementów obrotowych oraz śmy w kolejny etap rozwoju branży.kierunku obrotów kotła. Falowni- Firma Geth natomiast udowodniłaki pracują w zakresach od 10 do 100 po raz kolejny, iż może być wiarygod-Hz; ten bardzo szeroki zakres regu- nym partnerem dla klientów bardzolacji prędkości pozwala zamieszać wymagających, zarówno pod wzglę-lub ubić każdy produkt w pracowni dem technologicznym jak i serwiso-cukierniczej. Dla porównania kla- wym. •syczna ubijaczka pracuje w dwóchprędkościach obrotowych, tj. 25 Hzi 50 Hz. Możliwość osobnego niezależ-nego sterowania prędkościami dzieżyi elementu ma kapitalne znaczenie dlaosiągnięcia najlepszych efektów mie-szania. Mieszanie mas cukierniczychw urządzeniu Diosna PSPVW składasię z trzech faz: łączenia składników,miksowania oraz napowietrzaniamasy. Oczywiście zależnie od recep-tury program mieszania może przewi-dywać 40 różnych kroków — elemen-tów składowych programu mieszania.Każdy z nich może mieć ustawioneparametry prędkości, kierunku orazczasu mieszania. Etapem programumoże też być tak ustalona przerwa,aby pracownik mógł dodać kolejnyskładnik masy lub np. zmienić ele-ment. Programy można zabezpieczyćhasłem przed ewentualną ingerencjąosób niepowołanych. Takie zarządza-nie procesem mieszania pozwala po-wierzyć obsługę maszyny nawet tylkoprzeszkolonemu, niewykwalifikowa-nemu pracownikowi. PIEKARNICZE 131 technologie

Bielany Wrocławskie, Ul. Magazynowa 7, 55-040 Kobierzycetel. 71 721 50 94, [email protected], www. helkra-eu.comFirma Helkra jest kontynuacją działanościzałożonej ponad 50 lat temu przez rodzinęPedronich we Włoszech.W 2013 roku siedziba firmy została przeniesionado Polski. Obecnie znajduje się na BielanachWrocławskich.Od samego początku specjalizujemy się w produkcjigrzałek elektyrycznych, systemów grzewczychoraz generatorów pary i gorącej wody.Nasze produkty są w 100 % przetestowane i gotowedo montażu, ich jakość i bezpieczeństwo gwaratnującertyfikaty UL, CSA i DEMKO.Łącząc ponad 50-letnie doświadczeniez nowoczesnymi metodami projektowaniai produkcji, oferujemy produkty idealnie dopasowanedo państwa indywidualnych potrzeb!



URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisul. Gorliczyńska 30 POLSKI PRODUCENT MASZYN CUKIERNICZYCH37-200 Przeworsktel. +48 602 468 095 Uniwersalne automaty: jedno-, dwu- i trzygłowicowe.fax +48 16 648 92 [email protected] Unikatowa zdolność wykonywania znaków graficznych,www.enigma-przeworsk.pl liter, figur geometrycznych (trójkąty, elipsy, kwadraty,kontakt: zygzaki) oraz wiele, wiele innych.Jan Motyka+48 602 468 095 Maszyny prawnie chronione przez Urząd Patentowy Rzeczpospolitej Polskiej.Ewa Motyka+48 508 616 726 Ultra ML900 3DW ofercie posiadamy: Jednogłowicowy automat Ultra Ml900 3D to uni-• maszyny do ciastek wersalna maszyna do produkcji cukierniczej• linie produkcyjne z funkcją cięcia struną. Z powodzeniem wyko-• oblewarki nuje szeroką gamę ciastek o różnych kształtach• tunele chłodnicze i formach. Dodatkowo może produkować blaty• dekoratorki biszkoptowe i muffiny. Ma możliwość wykonywa-• mieszalniki nia ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego,• akcesoria do maszyn bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego. Magic MB2S 3D Dwugłowicowy automat Magic MB2S 3D to za- awansowany technologicznie automat do pro- dukcji cukierniczej z funkcją cięcia struną. Wy- posażony w dwie niezależne głowice dozujące wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolo- rowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka dwukolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, pa- rzonego, miękkiego ciasta piernikowego.134 Magic MB3S 3D Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to naj- bardziej zaawansowany technologicznie au- tomat do produkcji cukierniczej. Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolo- rowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka trzy- kolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty bisz- koptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego. CP IU EK KI AE R N I C Z E technologie

URZĄDZENIAdrobny sprzęt, serwis Tunel chłodniczy COLOSUS innowacyjne podejście do schładzania Tunel chłodniczy Colosus to innowacyjny 2 metrowy tunel chłodniczy, który zastępuje tradycyjne tunele 12-16 metrowe. Kontenerowa budowa sprawia, że stał się bar- dziej ergonomiczny i podniósł wydajność pracy w wielu cukierniach.tylko 2 metry długości!!!Venona:Oblewarka do czekolady Venona to zaawansowane technologicznie urządzeniesłużące do oblewania galanterii cukierniczej prawdziwą czekoladą lub innegorodzaju pomadami, lukrami i itd. Wyposażona jest we wszystkie potrzebnefunkcje: podlewanie spodów, oblewanie wierzchniej strony produktu, oblewaniecałego produktu, podlewanie podwójną kurtyną, obtrząsanie nadmiaru czeko-lady, zdmuchiwanie namiaru czekolady – efekt fali. Agnes: Urządzenie służy do rozpuszczania czeko- lady w każdej postaci. Zbiornik z płaszczem wodnym o pojemności od 60 do 150 litrów, w zależności od potrzeb klienta.CP IU EK KI AE R N I C Z E 135technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis PPHU GETH smAuatżoamlnaiktyJcuznfeybpartzyeploutoUwFyD. Skośna 16 30-383 Kraków Specjalista tel. +48 12 262 24 26 nie tylko od pączków fax. +48 12 262 04 79 [email protected] Karnawał dopiero za parę miesięcy, a my już piszemy o pączkach?! To nie przypadek. Każdy, www.geth.pl kto liczy się z konkurencją, musi zawczasu kalkulować, co kupić, żeby przed tłustym czwart- kiem wyrobić się z produkcją, wszak popyt będzie o g r o m n y. Eksperci spodziewają się,136 że Polacy w tym dniu zjedzą 100 milionów pączków! Wbrew pozorom, czasu na podjęcie od- powiednich inwestycji nie zostało wcale tak dużo. Kiedy w końcu trafimy na urządzenie, które spełnia nasze na wagę, cieszą się popularnością nie tylko w okresie od Trzech oczekiwania w 100%, możemy sobie wyrzucać: „trzeba było Króli do Środy Popielcowej. się wcześniej zdecydować”. Tak było w przypadku Zdzisława Na czym jeszcze polega fenomen smażalnika niemieckiej Kozielskiego z Jastrzębia Zdroju, który zakupił automatyczny marki Jufeba i jak zdaje egzamin podczas wzmożonej pro- smażalnik przelotowy firmy Jufeba. Smażalnik produkuje dukcji? Przekonamy się w dalszej części. dziennie od 3-4 tysięcy pączków, łatwo i bezstresowo. – Ja- Smażenie równe, delikatne i oszczędne kościowo i ilościowo jest lepiej. Aż trudno wracać myślami Jak przystało na w pełni zautomatyzowany smażalnik, pącz- do okresu „gorącej pracy”, kiedy podobna ilość powstawała ki trafiają do wanny bez udziału pracownika, bezpośrednio w zwykłych smażalnikach o wydajności 60 pączków na jedno z płócien garowniczych w systemie taktów. Równym rzędem smażenie – wspomina śląski przedsiębiorca. „Gorąca praca”, (po 6, 8 i 10 szt. w zależności od modelu) przesuwają się w stronę na szczęście, już za nim. Co prawda, smażalnik nie pracuje tak obrotnic (3 szt.), które delikatnie przejmują cały rząd pączków, intensywnie przez cały czas jak przed tłustym czwartkiem, zanurzając się w tłuszczu tylko na czas obracania. Dzięki temu ale to nie oznacza, że przydaje się wyłącznie w karnawale. stacje nie nagrzewają się, co wydłuża ich żywotność i pozwala Jak przyznaje Zdzisław Kozielski, dzięki przelotowemu smażal- Smażalnik – fakty nikowi znacznie poprawiła się jakość oferowanych pączków. Ale • pełna automatyzacja smażenia, obracania, nadziewania nie bez znaczenia jest ten krągły kształt z charakterystyczną równiutką obwódką. Nie wiedzieć czemu, akurat ten jasny pa- i wykładania sek działa podświadomie na konsumenta i sprawia, że trudno • modułowa budowa pozwala na szybką zmianę produkcji mu się oprzeć pokusie. Pączki to nie jedyny asortyment, który można wysmażyć w opisywanym urządzeniu. Modułowa budo- (z pączków na ciastka szprycowane); moduły jezdne są wa smażalników Jufeba pozwala bowiem na szybkie przejście dokowane do głównego urządzenia, z produkcji pączków na ciastka szprycowane. Stacja szprycująca • innowacyjny system grzewczy chroni przed przegrze- jezdna jest dokowana bezpośrednio do wanny. Różnorodność waniem się tłuszczu i szybkim jego zużywaniem, głowic formujących pozwala na dozowanie: oponek, kulek pącz- • zintegrowany system automatycznego uzupełniania tłuszczu, kowych, gniazd wiedeńskich i donatów w różnej wielkości. Wy- • specjalny filtr oczyszczający tłuszcz każdorazowo po użyciu, roby cukiernicze z ciasta gofrowego, sprzedawane na sztuki lub • łatwe czyszczenie i serwisowanie! PIEKARNICZE technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis MIESIARKI Już terazsynonim najlepszej marki i wieloletniej trwałości pomyśl o tłustym czwartku• światowa klasa Automatyczne smażalniki przelotowe JUFEBA!• bezkonkurencyjność - termoolejowe i elektryczne• bezawaryjność• ponad 125 letnia tradycja• gładkie, łatwe w czyszczeniu powierzchnie,nie pokrywane farbamiMiesiarka SP i SPV spiralna: • Automatyczny załadunek i transport(dzieża stała i wyjezdna): • Automatyczne 3 krotne obracanieUNIWERSALNY SYSTEM MIESIENIA • Automatyczny odbiór i nadziewanie• cicha praca – hydrauliczne szczękiblokowania dzieży• dokładne miesienienawet przy 5%zapełnieniu dzieży• ciasto podczas miesienianie przegrzewa się Miesiarka WV Wendelkneter: Jednoosobowa obsługa! Wydajność od 780 do 2800 szt./h! NOWOCZESNY SYSTEM MIESIENIA • dwa mieszadła umieszczone poza środkiem • przeciwny kierunek obrotu • szybkie i intensywne miesienie przy 1-2 % wzroście wydajności • idealna dla dużych rzemieślniczych oraz przemysłowych piekarni Miesiarka SPVW Gwarancja długiej przydatności tłuszczu: z narzędziami wymiennymi: • chłodna strefa pod grzałkami zbiera osad niszczący tłuszcz SYSTEM MULTIFUNKCJONALNY • zbiornik do przetaczania oleju z ltrem • do ubijania dużych ilości • automatyczne uzupełnianie tłuszczu mas cukierniczych i do miesienia ciast • wymienne narzędzia Sterowanie cyfrowe (kilka rodzajów rózg, liść oraz spirala) • dokładne programowanie procesu smażenia Opcjonalnie: kompatybilna stacja do ciastek szprycowanych mocowana P3.0P-.3H8.3UK.R“AGKEÓTWH, u”l,. Skośna 16 do wanny olejowej (donaty, gniazda wiedeńskie, kulki serowe)tel. 12 262-24-62, 12 262-04-58, tel./fax 12 262-04-79tel. kom. 506 104 541, 506 104 542, 506 104 549. Reg. Pomorze 519 141 [email protected] www.geth.pl PIEKARNICZE 137 technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis do usunięcia. Automatyczne uzupełnia- nie oleju, będące w standardzie wyposa- żenia smażalnika, jest szczególnie ważne przy ciągłej pracy urządzenia. Olej z bie- żącego smażenia przechodzi przez filtr do zbiornika, skąd jest transportowany z powrotem do wanny, tak by wymagany poziom był zawsze zachowany. Zdzisław Kozielski jest bardzo zadowolony z systemu filtrowania, który wydłuża ży- wotność tłuszczu. W mniejszych smażal- nikach bez opcji codziennego filtrowania olej musiał być wymieniany bardzo często, teraz najczęściej rozpoczyna dzień od uzu- pełniania poziomu tłuszczu. Oczywiście ryzyko poparzeń jest zminimalizowane, ponieważ pracownik praktycznie nie ma styczności z tłuszczem. Dodatkowym atutem smażalnika jest precyzyjny czuj- nik umożliwiający regulację temperatury z dokładnością 10C.Stacja smażenia na mniejszą skalę braną moc na swojej górnej powierzchni, Pamiętaj o serwisieOprócz dużych przelotowych smażalników firma Jufeba oferuje mniejsze automatycz- tak by nie dopuścić do przegrzania tłusz- Smażalniki przelotowe produkują od 780 szt.ne lub półautomatyczne smażalniki. Wanna olejowa mieści od 36 do 60 szt., smażenie i czu. Innowacyjne rozwiązanie chłodnej do 2800 szt./h i poddane są działaniu wyso-obracanie odbywa się automatycznie. Modele te wyposażone są w przykrywę wanny strefy pod grzałkami, w której zbiera się kich temperatur. Podczas tak intensywnejpozwalającą na szybsze rozgrzanie tłuszczu, które oszczędza energię. Temperatura osad, skutecznie przeciwdziała szybszemu eksploatacji jakość materiałów, z którychsterowana jest elektronicznie. Załadunek odbywa się na aparatach wrzutowych, na zużyciu się tłuszczu. Wiadomo, że resztki wykonany jest smażalnik, musi posiadaćktórych garowane są paczki. mąki (osad), które spalają się podczas najwyższe standardy. WysokogatunkowaCiekawą opcją wykorzystania mniejszych smażalników jest możliwość połą- smażenia, tworzą szkodliwe dioksyny, stal nierdzewna podnosi koszt, ale bezpie-czenia 2 stacji smażenia jedną stacją odbiorczą pośrodku. System przekłada się dlatego najlepiej „utrzymać” je pod grzał- czeństwo oraz brak częstych ingerencji ser-na wygodę pracy osoby obsługującej oraz na efektywność. Ogrzewanie wanny kami. W ten sposób firma Jufeba zadbała, wisowych, a w końcu opłacalność inwestycjiposiada precyzyjny czujnik temperatury. Mniejsze stacje smażenia mogą być w by ten „detal” nie psuł ani smaku pączka, jest zasadniczym aspektem, szczególnie jeśliwersji z garownią umieszczoną pod smażalnikiem lub bez garowni. ani też nie nadwyrężał portfela cukiernika. Pączki nie tylko w karnawale… Po skończonym dniu pracy smażalnik Kiedyś cukiernie w swojej ofercie miały trzeba wyczyścić. Nie bez znaczenia jest jedynie pączki w lukrze i posypane pu- dostęp do dna wanny – w przypadku drem. Dziś pączkowa oferta jest do wy- smażalników Jufeba jednym ruchem boru, do koloru: z orzechami, czekoladą, można podnieść cały mechanizm trans- marmoladą czy adwokatem, możemy portujący z wywrotnicami. Pod wanną kupić superwielkie pączki z kremem, smażalnika znajduje się wysuwana szu- bitą śmietaną czy jagodami itd. flada wraz z filtrem, który podczas auto- matycznego codziennego oczyszczania urządzenie pracuje w trybie ciągłym. Kupu- zbiera wszelkie zanieczyszczenia łatwe jąc smażalnik przelotowy, należy zwrócić uwagę na serwis – tylko firmy handlowe ze sprawdzonym serwisem pozwalają na zachowanie ciągłości produkcyjnej w naj- trudniejszych momentach. •zaoszczędzić na energii elektrycznej. Czas maniu sygnału przez czujnik optycznysmażenia w tłuszczu można ustawić indy- automatycznie dawkuje dowolny rodzajwidualnie, jednak najczęściej jest to ok. 6 nadzienia. W modelu smażalnika UFD 8Lminut. Odległość między wywrotnicami nadziewarka nadziewa jednocześnie całyjest regulowana, dlatego można dowolnie rząd pączków, a więc 8 szt., co znacznieustalać moment, w którym pączki mają przyspiesza pracę. Dla zwolenników pącz-być przewrócone. Jeśli jedna z obrotnic ka posypanego cukrem idealnie nadajejest niepotrzebna, może być wyłączona się prosty, ale praktyczny stolik jezdnybez użycia narzędzi. Dla cukierników, z rondlem samoobracającym się. Tutajktórzy wytwarzają pączki znacznie więk- pączek obrasta w cukrową pierzynkę.sze od tradycyjnych, ważna będzie opcja Do cukru polecamy dodać cynamon.bezproblemowego dopasowania rozstawu Kierunek przebiegu produkcji: od lewejprętów na etapie produkcji. do prawej strony, czy też odwrotnie, jestWszystkie usmażone pączki automatycz- do ustalenia na etapie dopasowywanianie przechodzą przez taśmę ażurową urządzenia do potrzeb producenta.(gdzie skapują resztki tłuszczu), a na- Dłuższe (u) życie tłuszczustępnie trafiają do stacji nadziewania. Grzałki elektryczne rozmieszczone na całejJest to odrębny moduł, który po otrzy- powierzchni wanny mają optymalnie do-138 PIEKARNICZE technologie

URZĄDZENIAdrobny sprzęt, serwisPIEKARNICZE 139technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisProducent P.P.H.U. LEBORadziszówul. Przemysłowa 9tel./fax 12 275 12 18tel. kom. 604 130 [email protected] handlowe604 130 133602 471 474692 658 614OFERTA HANDLOWA• wózki piekarnicze i cukiernicze• wózki transportowe• wózki sklepowe,• wózki na materiały sypkie• blachy piekarskie i cukiernicze• blachy do wypieku zapiekanek i bagietek• foremki i zestawy form piekarskich• stoły, podstawy pod piecyki, regały• ranty cukiernicze,140 PIEKARNICZE technologie



URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisTECHMASZ Środki smarne w przemyśleTECHMASZ spożywczymul. Mickiewicza 30 A05-120 Legionowo OLEJ PARAFINOWY czyli biały olej zują w Europie. Oczywiście, że obowią- powstawanie nagarów z ciasta i szybszetel. +48 22 216 55 77 mineralny o czystości farmaceutycznej, zują, bo w Europie nie ma prawa w tym zużycie elementów trących (jak tłoki,fax +48 22 784 17 34 oleje medyczne FINAVESTAN sprzeda- zakresie. Klasyfikacja NSF jak i USDA noże). Szczególnie niebezpieczne jest,kom. +48 575 575 575 wane przez TECHMASZ (www.tech- FDA jest uznawana na całym świecie. kiedy to ów olej roślinny znajduje siękom. +48 575 555 555 masz.eu) są chemicznie i biologicznie Zdarzają się twierdzenia zwolenników w otwartym układzie np. krajalnicy [email protected] stabilne, nie podtrzymują namnażania środków smarnych na bazie olejów ro- dzielarki przez kilka lub kilkanaście dniwww.techmasz.eu patogennych bakterii. Są to produkty ślinnych, że EFSA zabrania używania w wysokiej temperaturze i wilgotności hydrofobowe, niezawierające wody, olejów parafinowych. Jest to twierdze- a potem nóż krajalnicy, który jest nim siarki, metali ciężkich. Są bezbarwne, nie nieprawdziwe, ponieważ w swoich smarowany aplikuje taki olej pomiędzy bez zapachu i smaku, ich barwa nie ulega opracowaniach EFSA wskazuje tylko kromki chleba. Niesie to poważne zagro- zmianie w czasie składowania. MOHMineral Oil Hydrocarbons i MO- żenie, iż produkt gotowy będzie pleśniał. Podstawowa klasyfikacja olejów białych AHMineral Oil Aromatic Hydrocarbon. W wielu dokumentacjach rozruchowych FDA w ramach regulacji 21 CFR 178.3620 W zasadzie wszystkie oleje mineralne oraz instrukcjach obsługi urządzeń olej dzieli oleje mineralne na typu (a), (b), (c) są tu wrzucone w jedno, a to rodzi nie- parafinowy FinavestanA360B występuje i (d), różnią się one zawartością zawiąz- domówienia i podstawy do nadinter- jako zalecany środek smarny. Przykładem ków aromatycznych, przy czym oleje typu pretowania faktów. może być WP HATON (dzielarki Parta), (a) są to oleje medyczne niezawierające Ze względu na swoje parametry oleje Glimek, d.Wieczorek (dzielarki DZ), Turri węglowodorów aromatycznych PAH białe parafinowe o czystości medycznej (SV), Daub (Slim) oraz wiele innych. (WWA – wielopierścieniowych węglo- są praktycznie nie do zastąpienia przez Olej parafinowy jest środkiem anty- wodorów aromatycznych), oleje typu (b) żadne środki na bazie olejów roślinnych. adhezyjnym, przez co w przeciwieństwie to oleje techniczne. Nazwa oleje medycz- Podstawowe powody, to że środki smarne do olejów roślinnych nie wnika w ciasto, ne oznacza, ze oleje spełniają wymagania na bazie olejów roślinnych (najczęściej nie zmienia jego smaku ani zapachu. farmakopei (farmakopea – swoista biblia jest to mieszanina oleju rzepakowego Jest jednocześnie środkiem, który za- czystości) – urzędowego spisu leków który jest nośnikiem wielce szkodliwego pewnia prawidłowość funkcjonowania i surowców do ich sporządzania, zawie- kwasu erukowego z lecytyną) które jeł- urządzenia. rający opis, charakterystyki i sposoby czeją, zawierają lecytynę (jest alergenem) Dość często zarzuca się, że olej para- dawkowania. która może być GMO i soję, Przenikają finowy jest kancerogenny i zawiera Oleje Finavestan spełniają: wymagania do produktu, i nie mają odpowiednich WWA (wielopierścieniowe węglowodo- farmakopei europejskiej (najnowsza właściwości smarnych przez co prowadzą ry aromatyczne z ang. PAH-Policyclic edycja), amerykańskiej (najnowsze wy- do częstszych awarii urządzeń poprzez Hydrocarbons Aromatic). Niestety, dla danie), japońskiej, niemieckiej, brytyjskiej ich zaklejanie, Zapychają przewody ukła- zwolenników tej teorii jest to całkowita i francuskiej (10. wydanie). dów smarowania lub nawet powodują nieprawda, gdyż w najmniejszym stopniu Oleje Finavestan spełniają również zacieranie ponieważ olej nie dochodzi nie ma pokrycia w rzeczywistości. wymagania do miejsc gdzie przewidziana jest jego Oleje białe mineralne o czystości farma- FDA 21 CFR 172‑878 (a) aplikacja. ceutycznej nie zawierają WWA i nie mogą Olej parafinowy Finavestan jest zareje- Wszystkie oleje parafinowe o czystości zawierać, gdyż nie byłyby dopuszczone strowany w klasie H1 do incydentalnego farmaceutycznej są szczególnie odpor- do zastosowania jako farmaceutyki, jak kontaktu z żywnością oraz bezpośred- ne na starzenie i mogą być używane również nie byłyby zaakceptowane przez niego kontaktu z żywnością 3H. wszędzie tam, gdzie może mieć miejsce Farmakopeę czy dopuszczenia NSF. Po- NSF w rejestracji podaje: Produkt ten kontakt z żywnością. Certyfikaty USDA twierdzenie tej informacji jest w każdym został dopuszczony do stosowania jako posiadają oleje we wszystkich klasach certyfikacie analizy do konkretnej partii. środek antyadhezyjny (3H) do smarowa- lepkości stosowanych w przemyśle spo- Olej parafinowy FinavestanA360B dys- nia grilla, piekarników, form do chleba, żywczym. Oleje te zapewniają dosko- trybuowany przez TECHMASZ posia- stołów do trybowania, desek do kroje- nałą ochronę przed korozją (w przeci- da dopuszczenie NSF 3H. Jest zareje- nia oraz innych twardych powierzchni wieństwie do roślinnych nie zawierają strowany pod numerem NSF: 142228, mających kontakt z miesem i wyrobami wody) i nie mają negatywnego wpływu oraz posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI drobiowymi w celu zapobiegania przy- na urządzenia, a nawet przedłużają ich ZDROWOTNEJ wydane przez Naro- wieraniu żywności podczas jej przetwa- żywotność między innymi poprzez za- dowy Instytut Zdrowia Publicznego – rzania (tekst z przysięgłego tłumaczenia). pewnianie odpowiedniego filmu olejo- PZH – Zakład bezpieczeństwa Żywności Olej parafinowy Finavestan posiada wego, uszczelnianie komór dzielących, H-HŻ-6071‑58/14/D. Oleje parafinowe ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ usuwanie pozostałości ciasta. mineralne i syntetyczne o czystości me- wydane przez Narodowy Instytut Zdro- Potwierdzają to zarówno użytkownicy dycznej powinny być stosowane (i w du- wia Publicznego – PZH – Zakład Bezpie- urządzeń jak i firmy zajmujące się ser- żej mierze są) we wszystkich rodzajach czeństwa Żywności H-HŻ-6071‑58/14/D, wisem. Urządzenia, w których używa- produkcji, przetwórstwa, pakowania na- z którego jednoznacznie wynika, iż ne były oleje pochodzenia roślinnego pojówi żywności, między innymi w mle- może być przeznaczony do stosowania (szczególnie rzepakowego) trafiają czarniach, piekarniach, cukrowniach, w urządzeniach pracujących w zakładach do serwisu w stanie katastrofalnym. zakładach mięsnych, produkcji konserw, przemysłu spożywczego (np. dzielarki, Maszyna jest wewnątrz cała zalepiona drobiu, browarach, rozlewniach napojów, krajalnice, zaokrąglarki). a olej roślinny zalegający w układach przetwórniach owocowo-warzywnych, Olbrzymim niedomówieniem jest po- centralnego smarowania najzwyczajniej ogrodnictwie, wybranych jednostkach woływanie się niektórych zwolenników śmierdzi a flora bakteryjna w temp. pow. rolniczych, itp. • środków smarnych na bazie olejów roślin- 40oC (a takie temperatury panują w pie- nych, na to, że normy z USA nie obowią- karniach) rozwija się w niekorzystny sposób tworząc w zbiornikach grzyby i pleśnie. Wiążąc się z ciastem powoduje142 PIEKARNICZE technologie

TECHMASZ 05-120 Legionowo, ul. Mickiewicza 30 A tel. 22 216 55 77, fax 22 784 17 34 tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 e-mail: [email protected] Olej parafinowy medyczny do smarowania: dzielarek chleba, krajalnic, linii do bułek i chleba. Olej pozbawiony jest smaku, zapachu i barwy oraz ma do- skonałe właściwości smarne, przez co jest zalecany przez wielu producentów urządzeń i stosowany przez takich jak: Daub, Winkler, WP HATON, Fortuna, Glimek, Gostol, Jac, Wabama, Subal, König, Jeremy, Wieczorek Mondial, Forni, Backtech, Turri, Jeros i Benier. Olej spełnia normy USDA, 3H i H1 (nr rej. 142228) dopuszczające do bez- pośredniego kontaktu oleju z żywnością oraz FDA 21 CFR §172.878 oraz 21 CFR §178.3620(a). Olej posiada certyfikat/świadectwo jakości zdrowotnej H-HŻ-6071-58/14D wydane przez PZH (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego) z przeznacze- niem do stosowania w dzielarkach, krajalnicach i zaokrąglarkach. Produkcja tac werkujących do dzielarko-zaokrąglarek. Wykonujemy każdy typ tacy wg wzoru. Materiał z atestem o małej ścieralności, nie łamie się. Stemple (świderki) do znakowania kajzerek i zgarniacze. Wykonane z materiału z domieszką teflonu® PTFE – nie lepi się do nich ciasto. Znaki do bułki kajzerki, poznańskiej, korynckiej i innych. Noże do krajalnic ze stali chromoniklowej. Do większości typów krajalnic. Bardzo wytrzymałe. Ostrzenie co 200 tysięcy krojeń. Atest PZH. Pasy i taśmy przenośnikowe dla przemysłu spożywczego (do wszystkich ma- szyn, gdzie występuje transport taśmowy – dzielarki, rogalikarki, wałkowarki, krajalnice i transportery). Taśmy tkaninowo-tworzywowe posiadają atest PZH HŻ i mogą być stosowane do bezpośredniego kontaktu z żywnością.www.techmasz.eu



LONGONI by HERT • GETH – Systemy chłodnicze to nie tylko moda • WEINDICH – Krystaliczna czystość lodu łuskanego • GETH Z lodem Ci się upieczeCHŁODNICTWO• HERT – Witryny ekspozycyjne najwyższej klasyMAGAZYNOWANIE

CHŁODNICTWO wyposażenie, magazynowanie LONGONI by HERT HERT sp. z o.o. sp.k Do grupy firm współpracujących z HERT dołączyła kolejna: Longoni Divisione Freddo Srl Odlewnicza 4 A – lider na polu projektowania, produkcji i sprzedaży przeszklonych witryn chłodniczych 03-231 Warszawa we Włoszech i na świecie. Od 30 lat oferuje urządzenia, które mogą zaspokoić wymagania tel. +48 22 594 05 00 i potrzeby nawet najbardziej wymagających klientów. Dziś w jej portfolio jest gama po- tel. +48 608 588 990 nad 200 różnych modeli profesjonalnych chłodziarek, zamrażarek oraz urządzeń wielo- [email protected] zakresowych, które charakteryzuje elegancja, innowacyjny design, awangardowe rozwią- www.hert.pl zania technologiczne i oszczędność energii. Są one także przyjazne dla środowiska. Jeśli dodać do tego, że są proponowane w atrakcyjnej cenie, można się spodziewać, że znajdą146 również na polskim rynku wielu zwolenników. Urządzenia Longoni znajdują zastosowanie w cukiernictwie, skraca proces rozmrażania parownika i zabezpiecza lodziarstwie, gastronomii, a także laboratoriach i aptekach. wyroby przed dużymi wahaniami temperatur; Oferta dla cukierników jest podzielona na dwie podstawowe • Soft Air – chłodzenie wymuszone, temperatura pracy linie: Classica i Vitra. -2/+15 o C, jedno z nielicznych rozwiązań znacznie ograni- Linia Classica charakteryzuje się tradycyjnym wyglądem czające wysychanie ciast. System podtrzymujący wilgot- i jest kierowana do klientów ceniących klasykę. Z kolei ność powietrza powoduje, że urządzenie praktycznie nie Vitra jest bardziej „surowa” w swoim designie i doskona- odprowadza skroplin z parownika; le pasuje do nowoczesnych aranżacji. Firma proponuje • Vini – chłodzenie wymuszone, temperatura +4/+18oC. Prze- urządzenia w zróżnicowanej kolorystyce i w rozmaitych znaczone do przechowywania i ekspozycji wina w pozycji modelach. Wszystkie one są idealnym miejscem nie tylko stojącej, poziomej lub ukośnej. do przechowywania, ale przede wszystkim do ekspono- Longoni oferuje także bardzo szeroką gamę funkcji dodat- wania wyrobów. Witryny Longoni mogą być przeszklone kowych: z jednej, dwóch, trzech lub czterech stron, są dostępne • NO-FOG – system zabezpieczający przed zaparowywaniem w różnych wymiarach, wyposażono je w oświetlenie LED szyb przy częstym otwieraniu, lub neonowe, a także w czytelne i łatwe w obsłudze ste- • wersja „wysokogórska” przeznaczona do pracy na wyso- rowniki. Dzięki odpowiedniej konstrukcji i ukształtowa- kości powyżej 1000 m n.p.m., niu wnętrza, witryny jest łatwo utrzymać w czystości, • skraplacz wodny – system chłodzenia wodą, szczególnie a zastosowanie kółek ułatwia ich przesuwanie i ustawia- przydatny w pomieszczeniach bez klimatyzacji, nie. Urządzenia Longoni zwracają uwagę ciekawą estety- • możliwość łączenia różnych funkcyjnie witryn w ciągi, ką, ale równie interesujące jest ich wnętrze, które kryje także z wykorzystaniem agregatu zewnętrznego, nowoczesną technologię. Połączenie sprawdzonych roz- • zawór rozprężny jako alternatywa dla standardowo sto- wiązań z nowatorskimi pomysłami pozwoliło stworzyć sowanej „kapilary”, produkty o bardzo dobrych właściwościach użytkowych. • możliwość zamontowania dodatkowego oświetlenia LED. Wysokiej klasy osprzęt pozwala na długą, bezawaryjną Wszystkie urządzenia Longoni są objęte 12-miesięczną gwa- pracę, a przejrzystość konstrukcji jest znacznym ułatwie- rancją oraz serwisem pogwarancyjnym. niem dla obsługi serwisowej. Wszystkie witryny Longoni są wyposażone w funkcje moni- Longoni to urządzenia do każdego sklepu. toringu parametrów systemu HACCP. Wszelkie odchylenia od założonych parametrów pracy, spowodowane np. wyłą- czeniem zasilania, są sygnalizowane w widoczny sposób. Longoni oferuje Classica przeszklone witryny cukiernicze w kilku wersjach. • Pasticceria – chłodzenie statyczne, temperatura pracy +2/+10o C, prze- znaczone do wszelkiego rodzaju wyrobów cukierniczych; dostępna wersja do ekspozycji pralin, także na półkach typu „karuzela”; • Gelateria – chłodzenie statyczne (parowniki w półkach), temperatura pracy -15/-24o C, przeznaczone do ekspozycji tortów lodowych; • No-Frost – chłodzenie wymuszo- ne, temperatura pracy +5/-20o C, uniwersalna witryna wielosezo- nowa, znakomita zarówno do wy- robów mrożonych jak i klasycz- nych wyrobów cukierniczych. Znakomita do zastosowań „se- zonowych”. Wprowadzenie od- wróconego obiegu gorącej pary PIEKARNICZE Vitra technologie



CHŁODNICTWO wyposażenie, magazynowanie rozmawiała Małgorzata Majdan, GETHPPHU GETHSkośna 1630-383 Krakówtel. +48 12 262 24 26fax. +48 12 262 04 [email protected] Hermann Späth, niemiecki technolog o międzynarodowej renomie i doświadczeniu, piekarz i cukiernik. Od 15 lat pracuje dla niemieckiej firmy MIWE. Pracę zawodową rozpoczynał jako wykładowca w szkole zawodu. Autor książki z receptu- rami i współautor wielu publikacji. Systemy chłodnicze to nie tylko moda Systemy chłodnicze to już nie moda, tylko konieczność, która pozwoli podnieść konku- rencyjność piekarni na rynku. Zanim jednak ta technologia osiągnęła swoje optimum, przeszła długą drogę doskonalenia. Dlaczego warto inwestować z techniki chłodnicze, opowiada Hermann Späth, człowiek, który rozwijał te systemy w niemieckiej firmie MIWE i wdrażał je w całej Europie. Małgorzata Majdan: Co takiego się kładu tworzyły stoły piekarnicze i praca dawało wspomnianego „wyrafino- zmieniło, że od kilku lat konsekwentnie ręczna. Z biegiem lat ta siła znacznie się wanego” efektu smakowego. Dopiero spada spożycie pieczywa? zmniejszyła, dlatego zakłady musiały 10 lat później rozpoznano kolejny Hermann Späth: Faktycznie, obec- szukać nowych rozwiązań. Pierwszym etap, jakim jest wydłużenie procesu nie mamy zupełnie nową sytuację. i jakże przełomowym etapem rozwiąza- fermentacji (temp. -6 oC do +5 oC). Na Wcześniej chleb miał sycić głodnego, nia tego problemu było wprowadzenie tym przykładzie dokładnie widać, jak dzisiaj chleb ma sytego uczynić głod- w ciągłym (jak dotąd) procesie piecze- żmudnym był proces optymalizacji nym. Oznacza to, że chleb nie jest już nia – przerwania garowania, które dało warunków chłodniczych. Potrzebny zwykłym środkiem spożywczym, ale możliwość oddzielenia produkcji od był czas, by móc rozpoznać różnice, „ucztą dla podniebienia”, towarem de- wypieku. Wcześniej procesy te były jak zmieniał się surowiec, jakie efek- likatesowym. Spożycie kawałka chleba ściśle ze sobą związane: gotowa gara ty końcowe przeważały. Należało najwyższej jakości powinno być czystą ciasta zmuszała do natychmiastowego ponownie zmienić parametry pro- rozkoszą i wzniecać zapał do sięgania po pieczenia. Dzięki tej metodzie łatwiej wadzenia ciasta i dobrać odpowied- więcej. Jest to najważniejsza i najbar- było pozyskać pracowników do pracy ni czas. Okazało się, że najbardziej dziej istotna zmiana w piekarnictwie w trybie dziennym. Tym samym roz- optymalnym przedziałem tempera- starej i nowej generacji. wiązano pierwszy z problemów, jakim turowym dla powstania aromatu i MM: Skąd wzięła się potrzeba wpro- był brak kadry. smaku są niskie temperatury dodat- wadzania technik chłodniczych MM: Rozumiem, że to był dopiero po- nie. Podobnie rzecz ma się ze sportem w piekarnictwie? czątek drogi…. wyczynowym. Tylko wytrwałość, HS: Przede wszystkim ze względu na HS: Pierwszy, choć tak rewolucyjny regularny trening, obserwacja i roz- braki kadrowe. Proszę zauważyć, 30 lat etap, jakim było wstrzymanie garo- wój stwarzają możliwości osiągania temu piekarnie w całej Europie potrze- wania, a następnie przejście z temp. mistrzowskiej klasy. Ważnym jest, bowały licznej siły fachowej. Klimat za- -18 oC do +28 oC w ciągu 6 godzin nie aby nie przekroczyć granicy ideału i nie zniszczyć efektów pracy.148 PIEKARNICZE technologie

CHŁODNICTWO wyposażenie, magazynowanieMM: Jak zatem wyglądały poszuki- skiwanej jakości premium ważną rolę HS: Polskie zakłady piekarnicze są na (zatrudniający 30 osób) obok ogrom-wania ideału? odgrywają detale. W wyborze piekarni podobnym etapie rozwoju jak wiele nego giganta? Właściciel wspomnianejHS: Kolejne zmiany wiązały się ściśle konsument kieruje się na ogół pod- zakładów w Niemczech. Dzięki długo- szwajcarskiej piekarni niedbale odparł:z jakością pieczywa. Ciasto, które świadomością, automatycznie wybiera letniej współpracy firm MIWE – GETH „nie jestem jakościowo lepszy od mojegouprzednio było poddane schładzaniu, ten, a nie inny sklep, chociaż w wielu technologie chłodnicze są już znane i wielkiego brata, ale jestem bliżej klien-nabierało zupełnie innego smaku i dostanie podobną jakość w podobnej stopniowo wdrażane tutaj. Byłem w ta aniżeli mój konkurent. Mnie ludziearomatu, oczywiście dużo lepszego! cenie. Na pewno niezbędna jest szeroka wielu polskich piekarniach, które już znają, kiedy piekę, wypiekana jest jakośćDzięki chłodnictwu odkryto, że chleb wiedza o potencjalnych konsumentach dopracowują technologie w oparciu o i świeżość – a nie bezosobowa ilość 10może mieć aż 250 różnych aromatów. i ich priorytetach. Jest to związane systemy chłodnicze. Najważniejsze jest godzin wcześniej”. Ten drobny przedsię-Warunkiem ich rozwoju jest wydłu- oczywiście z dużym nakładem pracy to, że polscy piekarze posiadają wiedzę biorca robi to, czego chce klient, a nie to,żony etap fermentacji, a procesem i przemyślaną filozofią zakładu. Przy- i przeświadczenie, że opracowane w co jest wygodne dla linii produkcyjnej.powstawania sam wypiek. I jeszcze jemność jedzenia, która przeradza się Niemczech w ciągu ostatnich 20 lat Nie wierzono, że tego rodzaju nisza możecoś, o czym piekarze często zapomi- w „uzależnienie”, jest oczywiście celem. struktury są niezbędne. Na szczęście okazać się bardziej skuteczna. Dzisiajnają, mianowicie czas, jaki należy Przykładem jest kajzerka. Przy po- nasza wiedza jest podparta konkretnymi łatwo i szybko kupuje się w Internecie,zagwarantować ciastu poddanemu wstawaniu kajzerki zwraca się uwagę wynikami, należy jednak zwrócić uwa- wszystko jest ładne i korzystne cenowo,fermentacji. Do każdego procesu na- na skórkę. Skórka powstała w pro- gę, że na jej wprowadzenie nie ma zbyt ale kiedy szukamy czegoś specjalnego,leży podejść indywidualnie i ustawić cesie spowolnienia fermentacji jest dużo czasu jak kiedyś, kiedy wdrażanie potrzebujemy porady specjalisty. Oka-stosowną krzywą temperaturowo- dużo bardziej delikatna, chrupiąca jak technologii potrafiło zająć nawet 5 lat. zuje się, że osobowość jest dużo ważniej--wilgotnościową. A jest to możliwe chipsy. I właśnie o ten efekt – odgłos Dzisiaj należy działać zdecydowanie sza. Dowodem tego jest fakt, że znówjedynie w urządzeniach chłodniczych chrupania skórki – chodzi najbardziej, szybciej, aby nie utracić kontroli nad w Niemczech powstają małe zakłady,z opcją sterowania poszczególnymi tak by odczuwać wewnętrzną potrze- rynkiem. a istniejące inwestują w chłodnictwo,procesami. Tym sposobem jesteśmy bę sięgania po więcej. Jako technolog MM: Jaka jest przyszłość małych rze- w nowe techniki piecowe. Wracamyw stanie wygenerować pożądany po- mogę stwierdzić, że jedyną drogą do mieślniczych piekarni w Polsce wo- z sentymentem do czasów, kiedy idącziom aromatu i elastyczność skórki uzyskania takich walorów jest chłod- bec prężnie rozwijających się piekarni przez miasto, można było opowiadaćna danym etapie produkcji. nictwo, etap wydłużenia fermentacji! przemysłowych? – chleb kupowałem w tym zakładzie,MM: Jak wyglądały początki wpro- Nie wspomniałem jeszcze o jednej waż- ciasto – w tym, a pączki jeszcze gdziewadzania technologii chłodniczych nej rzeczy – chłodnictwo to nie tylkona rynek niemiecki? Co stanowiło gwarantowana jakość, ale i świeżość, Jedyną drogą do uzyskania pożądanych walorów pieczywa jest chłodnictwo,największy problem, żeby przekonać poprzez dostępność do półproduktu etap wydłużenia fermentacji! Chłodnictwo to nie tylko gwarantowana jakość,rzemieślników? 24 h na dobę. Ważnym w walce o prze- ale i świeżość, poprzez dostępność do półproduktu 24 h na dobę.HS: To był bardzo trudny proces. Czło- trwanie jest podążanie za rynkiem,wiek z natury niechętnie przekonu- obserwacja i inwestycje w zakładach. HS: W gruncie rzeczy nie „duży zjada indziej. I tu odsłania się kolejna prawdaje się do nowości technologicznych. Tutaj polecam szkolenia technologiczne małego, ale szybszy wolnego”, zatem – można egzystować na rynku, ale podNależy dodać, że w zupełności miał oraz ścisłą współpracę z producentami wielkość zakładu nie jest decydująca, warunkiem że robi się coś wyjątkowego.zmienić się też produkt, a przecież urządzeń, które znając potrzeby zakła- ale jego filozofia. Podobne pytanie często I tu wracamy do pytania, jak uzyskać ja-klienci przyzwyczajeni do produktu du, elastycznie dopasowują i wskazują, stawiano również u nas w Niemczech. kość będącą rozkoszą dla podniebienia?szukają tego, „co zawsze kupowali”. jak wykorzystać potencjał parku ma- Z pewnością wskutek restrukturyza- Nie ma innej drogi aniżeli przez chłod-Niezadowolenie trwało jednak na ogół szynowego. cji znikną niektóre zakłady, natomiast nictwo. Potwierdzeniem tego jest fakt,do momentu skosztowania. Zatem MM: Jak inwestować? wiele rzemieślniczych piekarni w tym że największą powierzchnię zakładuproducent miał obawy nie tylko przed HS: Inwestycje dzisiaj w Niemczech trudnym czasie w Niemczech obrało dzisiaj zajmują nie piece, ale urządzenianowymi technologiami, ale także przed różnią się znacznie od tych sprzed 15 tzw. politykę niszową. Tylko ten prze- chłodnicze, dzięki którym produktyutratą w gruncie rzeczy zadowolonych lat. Wcześniej inwestowano, by zwięk- trwa, kto wypromuje swoją markę w nabierają smaku i aromatu, dodatkowoklientów. W przypadku wprowadzania szyć produkcję, dzisiaj inwestuje się, połączeniu z wysoką jakością. Nie tak produkowane są bardziej racjonalnie, ko-systemów chłodniczych było to ekstre- by podnieść jakość. Teraz kupując piec, dawno w Szwajcarii, w jednej z piekarni, rzystniej cenowo, gdzie jakość powstajemalnie trudne, gdyż zakłady pracowały piekarz nie patrzy na to, czy zwięk- w której wdrażałem technologie chłod- 24 h na dobę, a nadzorowana jest przezna ogół w oparciu o technologie wy- szy dzięki niemu produkcję, ale na nicze, pojąłem kluczowe przesłanie dla „inteligentne” sterowanie.pracowywane latami, nierzadko przez aspekty techniczne, które przyczy- tej branży. Na pytanie, jak może zaistnieć MM: Bardzo dziękuję za rozmowę. •pokolenia, i uznawane były za udane, nią się do uzyskania lepszej jakości. i jednocześnie przetrwać mały zakładprzynosząc niejednokrotnie sukces. Ostatnio przyglądałem się zmianomPotrzebne było zatem uświadamia- w pewnej piekarni, w której właścicielnie. Jeszcze przed 20 laty trudno było niespodziewanie wymienił wszystkiedotrzeć do świadomości piekarza, że 16 relatywnie nowych, bo zaledwietemperatura ciasta i proces miesienia 2-letnich pieców innego producenta,przy wykorzystaniu technologii chłod- na piece MIWE roll in e+, tylko dla-niczych powinny być inne. tego, że te drugie poprawiły jakośćMM: Jak w obliczu tych przeobrażeń skórki pieczywa. Sprawiły, że produktzachowywał się konsument? osiągnął lepsze walory smakowe. Po-HS: Odkąd ludzie stali się „obywatelami dobnie rzecz ma się z chłodnictwem.świata”, zaczęli podróżować, poznali Systemy chłodnicze nie są wdrażanesmak pieczywa z innych krajów, wyma- ze względu na modę, lecz po to, abygania konsumenckie wzrosły. Piekarnie podnieść naszą konkurencyjność naprzyjęły, że klient w poszukiwaniu nie- rynku. Zmiany ideału jakości pieczywazapomnianego smaku powinien sięgać wymusiły w firmie MIWE stworze-po produkty, których nawet delikatne nie nowego sterowania, które potrafiróżnice smakowe warte są wyższej indywidualnie zarządzać procesamiceny. Efektem tego było ciągłe podno- chłodniczymi. Sterowanie, o którymszenie jakości, m.in. poprzez inwestycje mówię, może odwzorować wszystkiew chłodnictwo. krzywe (temperaturowe i wilgotno-MM: Jak dzisiaj pozyskać klienta, ściowe), jakie są wymagane. Jest onokiedy tajniki odkrywania aromatu zatem przygotowane do własnego,i jakości są wiedzą ogólnie dostępną, nieskomplikowanego programowania.stosowaną przez wielu piekarzy? MM: Jak ocenia Pan rynek piekarskiHS: Dzisiaj w dobie coraz częściej uzy- w Polsce pod kątem wiedzy o chłod- nictwie i inwestycji pod tym kątem? PIEKARNICZE 149 technologie

CHŁODNICTWO wyposażenie, magazynowaniePPHU GETHSkośna 1630-383 Krakówtel. +48 12 262 24 26fax. +48 12 262 04 [email protected] Z lodem Ci się upiecze Aby przebić się na rynku piekarskim, czy też utrzymać mozolnie wypracowaną markę istotne jest zachowanie równomiernych i powtarzalnych właściwości ciasta w ciągu ca- łego roku. Konsument wymaga dzisiaj, aby oferowane pieczywo miało wysoką jakość, oceniany jest wygląd, barwa, aromat i kształt. Zobowiązuje to właścicieli piekarni do sto- sowania technologii i urządzeń gwarantujących stabilną i wysoką jakość ciasta. Temperatura poprzez topnienie lodu zostaje zabrane z otoczenia tak W produkcji i obróbce ciast bardzo ważnym czynnikiem jest dużo ciepła, że już na początku miesienia następuje szybkie temperatura, która w bezpośredni sposób wpływa na ja- schłodzenie ciasta. Przechodzenie lodu o temperaturze 0O C kość końcowego produktu. Jednak wielokrotnie nie ma w zimną wodę o temp. 0O C generuje bardzo dużą energię możliwości uzyskania i utrzymania jej na wymaganym chłodniczą (335 kJ, tj. 80 kcal na każdy kilogram). poziomie. Podwyższona temperatura wynika najczęściej ze Ale nie każdy lód nadaje się do wykorzystania w piekarstwie. zbyt wysokiej temperatury mąki i dodatków, zbyt wysokiej Lód głęboko mrożony -7O C ma skłonność do zamarzania temperatury otoczenia, emisji energii cieplnej w procesie w większe bryły. Im zimniejszy bowiem lód, tym łatwiej od- miesienia i energii powstałej w wyniku reakcji zachodzą- daje wilgoć, która następnie wnika pomiędzy kryształy lodu cych między składnikami mąki i pozostałych surowców. sklejając je. Efekt ten jest silniejszy im dłużej składowany jest Niepożądany wzrost temperatury podczas miesienia ma lód. Można temu zapobiec przechowując lód w chłodniach m.in. duży wpływ na nieodwracalną utratę tak cennych o temp. -5O C, ale nawet wtedy podczas otwierania zbiorni- wartości, jak aromat. ków ciepłe powietrze wnika do środka zmrażając kryształy Woda lodu w bryły. Popularne schładzacze wody w wielu przypadkach nie są Większe kawałki lodu są nie tylko nieporęczne, trudnosię w stanie uzyskać żądanej temperatury, co przekłada się na dozują, ale mogą mieć ujemny wpływ na proces wypieku. gorszą jakość wypieku. Na przykład w lecie, szczególnie Lód grubszy niż 1 cm, chłodniejszy niż -7O C nie roztopi w bardzo ciepłe dni, „wydajność chłodnicza” wody jest zbyt się całkowicie, w efekcie ciasto ma mniej wody niż wy- słaba do schłodzenia ciasta (co jest szczególnie niekorzystne maga tego receptura. Ponadto w cieście tworzą się małe w przypadku ciasta francuskiego i bułek). Wysoka tempera- skupiska wodne (woda, która nie zmieszała się z mąką), tura podczas mieszenia prowadzi do przedwczesnego zużycia które negatywnie oddziałują na pracę urządzeń (ciasto cukrów prostych przez drobnoustroje i ciasto traci właściwy jest maziowate). Takie efekty pojawiają się najczęściej w kolor. Jak zatem poradzić sobie z utrzymaniem stabilnej, ciastach prowadzonych w temp. poniżej 20O C (np. ciasto niskiej temperatury ciasta? na precle, ciasto półfrancuskie itp.) Lód Zatem zbyt gruby, mocno zmrożony lód (-7OC) schłodzi wpraw- Jak się okazuje lód ma aż 5-7-krotnie większą „moc chłodniczą”, dzie ciasto, ale nie przyczyni się do uzyskania perfekcyjnej aniżeli zimna woda. Dlatego cykl produkcji ciasta z użyciem i powtarzalnej jakości wypieków. Ucierpi na tym najbardziej lodu można rozpoczynać bez konieczności wcześniejszego struktura miękiszu i objętość wypieku. Rozwiązaniem tego schładzania dodatków. Dozowanie lodu gwarantuje uzyska- problemu są małe cząstki lodu, zwanego lodem kruszonym/ nie i stabilizację wymaganej temperatury w całym procesie łuskowym, które rozprowadzają się w cieście równomiernie obróbki, nawet przy wysokiej temperaturze otoczenia. Tylko i topnieją całkowicie już w trakcie procesu miesienia.150 PIEKARNICZE technologie