Piekarnicze i cukiernicze technologie 2016

ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję • KOMPLET Polska – Mieszanka do wypieków chlebów żytnich, żytnich razowych oraz mieszanych • HERT – Łatwo, tanio i bez polepszaczy • JRS – Termostabilne nadzienia cukierniczeDODATKIz zastosowaniem celulozy koloidalnej VivapurPIEKARNICZE

D O D AT K I surowce, technologieULDO Polskaul. Graniczna 8 e54-610 Wrocławtel. +48 71 385 84 00fax +48 71 385 84 [email protected] Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję Firma ULDO Polska jest jedną z pierw- Dzisiejszy rynek pieczywa jest ryn- szych firm, które zaoferowały profesjo- kiem rosnących wymagań Konsu- nalne wsparcie technologiczne na pol- mentów, na którym cena przestaje skim rynku piekarskim i cukierniczym. być decydującym kryterium wyboru. Rozpoczynając działalność w Polsce Wśród polskich Konsumentów wzra- w 1992 roku, posiadaliśmy już niemal sta świadomość, że nasz styl życia, 30 - letnie doświadczenie z rynku nie- a szczególnie sposób odżywiania się, mieckiego, cechującego się wysokimi wy- ma ogromne znaczenie dla naszego maganiami Konsumentów oraz wysoką zdrowia i codziennej kondycji psycho- jakością i innowacyjnością produktów. fizycznej. Deklarując chęć zdrowego W codziennej działalności firmy stylu życia coraz chętniej kupujemy ULDO wszyscy koncentrują się produkty prozdrowotne, akceptując wokół potrzeb i oczekiwań Klien- ich nieco wyższą cenę. tów i Konsumentów, ponieważ to Aby sprostać rosnącym oczekiwaniom dzięki tym oczekiwaniom kreujemy ze strony Klientów i Konsumentów, innowacyjne rozwiązania - naszym stworzyliśmy i stale rozbudowujemy sukcesem jest sukces naszych Klien- własny Dział Badań i Rozwoju Produk- tów oraz zadowolenie Konsumen- tów oraz Zapewnienia Jakości, gdzie tów. Dzięki temu, przez ponad 20 pomysły powstają każdego dnia. Zespół lat swojej działalności, zdobyliśmy naszego Działu tworzą wykwalifikowani opinię firmy innowacyjnej, oferu- specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, jącej produkty najwyższej jakości, którzy dzięki swoim pomysłom i energii będące gwarancją zawsze udanych nieustannie tworzą nowe rozwiązania wypieków. technologiczne. Unikalne receptury piekarskie i cukiernicze52 CP IU EK KI AE R N I C Z E technologie

Nowości 2016 od ULDOAle Bochen!Pieczywo mieszane nawiązujące do smaku tradycyjnegochleba i zachowujące świeżość przez długi czas. Dzięki odpowiednio dobranym składnikom uzyskano niepowtarzalny smak tradycyjnego, domowego chleba. Produkt charakteryzuje się dużą objętością i wilgotnością, dzięki czemu zachowuje świeżość przez długi czas. Nadaje się do formowania różnorodnych kształtów, posiada delikatny miękisz oraz chrupiącą skórkę.ZamkowyChleb mieszany z bogatą kompozycją ziaren. Odpowiednio dobrane składniki, takie jak siemię lniane, słonecznik, soja, kasza jaglana, sezam oraz płatki kukurydziane pozwoliły uzyskać produkt o doskonałym i oryginalnym smaku. Produkt zachowuje świeżość przez długi czas, nie tracąc walorów smakowych i aromatu. Stanowi unikalne połączenie delikatnego miękiszu oraz chrupiącej skórki, zapewniając niepowtarzalne wrażenia smakowe.Chleb MaciejaChleb mieszany, który dzięki odpowiednim składnikomcharakteryzuje się dużą wodochłonnością. Dzięki dużej wodochłonności produktu posiada delikatny i wilgotny miękisz. Zachowuje świeżość przez długi czas, nie tracąc doskonałego smaku i aromatu. Dodanie ziaren słonecznika oraz siemienia lnianego dodatkowo wzbogaca produkt.ULDO Polska spółka z ograniczoną odpowiedzialnością & Co. sp. k.ul. Graniczna 8e, 54-610 Wrocław, tel. 71/385 84 00, fax 71/385 84 10, e-mail: [email protected], www.uldo.pl

KOMPLET Chleb Żytniak CL ECTZYYKSITEATA%(E'='2=2¿%'<}$:'711.2<™&¥:+&,MIESZANKA DO WYPIEKU CHLEBÓW ŻYTNICH,ŻYTNICH RAZOWYCH ORAZ MIESZANYCHKlasyczny polski smak żytniego chleba.Chrupiąca, lekko spękana skórka.Wilgotny miękisz o równomiernej porowatości.Chleb Żytniak CLnie zawiera konserwantów,wzmacniaczy smakui sztucznych barwników.

PROPOZYCJA PODANIA / REKLAMA OGÓLNA CHLEB ŻYTNIAK CL NAGRODZONY ZŁOTYM MEDALEM MTPZ dobrego upieczesz najlepsze!

D O D AT K I surowce, technologie Termostabilne nadzienia cukiernicze przed wypiekiem, z zastosowaniem celulozy koloidalnej Vivapur • optymalizacja kosztów produkcji dzięki możliwość redukcji dozowania Celuloza koloidalna MCG to środek mleku. Nie są do tego potrzebne żadne skrobi modyfikowanej, wiążący i zagęszczający, dzięki któ- zabiegi wstępne, takie jak np. podgrze- • łatwość dozowania nadzienia po- remu również przemysł cukierniczy wanie czy też dodatek koloidów ochron- przez znaczne skrócenie tekstury może sprostać rynkowemu zapotrze- nych. Po rozprowadzeniu w wodzie, produktu. bowaniu na produkty powtarzalne mleku lub innych płynach siły ścinające i stabilne w procesie wypieku. Posiada (mikser wysokoprędkościowy, młynek Celuloza koloidalna MCG jest po- ona ponadto odpowiednie właściwo- koloidowy lub klasyczny homogenizator wszechnie wykorzystywana do stabili- ści optymalizujące procesy produk- do mleka/śmietanki) powodują tworze- zacji napojów, śmietanek, pian, lodów cyjne i poprawiające jakość final- nie się żelu. W zależności od przeznacze- i deserów. Badania oraz liczne testyRETTENMAIER Polska nych produktów. Charakter produktu nia, stężenia, przyłożenia sił ścinających pokazują, że jako dodatek sprawdzaSp. z o.o. i wynikające z tego możliwości jego i czasu trwania aktywacji, tworzy się się również jako świetny zamiennikBitwy Warszawskiej zastosowań są określone jakością różny pod względem konsystencji żel. tłuszczu. Zastosowanie żelu w produk-Business Center surowców wyjściowych, jakimi są cie o zmniejszonej zawartości tłuszczuul. Bitwy celuloza mikrokrystaliczna i kar- umożliwia związanie pewnej ilościWarszawskiej 1920 r. 7 b boksymetyloceluloza, a także jego wody, a przez to częściową redukcję02-366 Warszawa unikalny proces wytwarzania. tłuszczu w klasycznym produkcie,www.jrs.pl, wpływając jednocześnie korzystniee-mail: [email protected] Celuloza MCG stosowana jest w prze- na stabilność, właściwości sensorycz-tel: 022 608 51 00 do 15 myśle spożywczym od prawie 40 lat ne lub teksturę. Zastąpienie tłuszczutel. kom.: 600 422 222, jako stabilizator, środek żelujący i za- możliwe jest dzięki właściwościomfax: 022 608 51 51 gęszczający. żelującym i bardzo drobnym cząstecz- Produkowana jest w wyniku kooprocesu kom, które nie są rejestrowane przezREALIZACJA ZAMÓWIEŃ celulozy mikrokrystalicznej i karbok- receptory smaku na języku. Z powodu/ DZIAŁ LOGISTYKI symetylocelulozy. Składa się z 80-90% Rys.2 VIVAPUR® MCG po aktywacji ich formy i znacznego rozdrobnieniaAnna Szczęsna MCC i 10-20% CMC. Jest to hydroko- (zdjęcie mikroskopowe 100x) cząsteczki te łatwo się przesuwajątel. +48 22 6085101 loid o nietypowych właściwościachanna. [email protected] ze względu na nierozpuszczalny cha-BEZPOŚREDNIA OPIEKA rakter w wodzie. RecepturaNAD KLIENTEMAgnieszka Frasuńska Wyjątkowość celulozy koloidalnej MCG Składniki Nadzienie Standard Nadzienie z MCG 500 FProduct Manager można charakteryzować w następującytel. +48 606 612 612 sposób:[email protected] • posiada wysoką zdolność wiązania Woda 20% 20%Kazimierz KryczkaCountry Manager i zatrzymywania wody, Vivapur MCG 500 F - 0,4%tel: +48 600 422 222, • łatwa w użyciu - możliwość [email protected] nia w ciepłym i zimnym ośrodku, Truskawki mrożone 22% 22% • jest bez smaku i zapachu, • daje bardzo przyjemne odczucie Kwas cytrynowy E330 0,15% w ustach podczas spożywania, Cukier 51,85% 53% • stabilizuje płyny heterogeniczne, mieszaniny po dyspersji i pianę, • wykazuje właściwości tiksotropo- Skrobia 6 % 4,55% we z tendencją tworzenia układów Żel celulozy koloidalnej z powodu wyso- względem siebie, powodując na języku pseudoplastycznych, • jest odporna na niskie wartości pH kiej lepkości oraz odporności na wysokie odczucia typu „delikatny, kremowy, i temperatury, temperatury w szerokim zakresie pH, „pełny”, które zazwyczaj kojarzone są • nadaje własności kremu i skraca tek- znajduje zastosowanie,jako zagęstnik z wysokiej jakości tłuszczami spożyw- sturę produktów, i środek stabilizujący i teksturujący czymi lub śmietanką. Żel ten zatem • bardzo uboga w kalorie. w nadzieniach i kremach cukierniczych. szczególnie nadaje się do produkcji W procesie oceny produktu a także wielu między innymi mrożonych deserów Celuloza koloidalna MCG jako produkt przeprowadzonych próbach w przemy- oraz lodów i może bez problemu w du- handlowy występuje w postaci sprosz- śle spożywczym przydatność ta została żym stopniu zastąpić tłuszcz bądź kowanej. potwierdzona. dodatki, których jest składnikiem W tabeli 1 została podana przykłado- (np. śmietana) w konwencjonalnych wa receptura na nadzienie standardo- procesach produkcji. W dalszej kolej- we i z dodatkiem Vivapur MCG 500 F. ności żel stanowi ważną bazę dla ubo- Produkty te poddano procesowi wy- gich w kalorie majonezów, dresingów, pieku w temperaturze 200ºC przez 6 napojów mlecznych, różnorodnych min (Rys. 3). tłuszczów do smarowania itd. Rys. 3 Nadzienia przed i po wypieku Celuloza koloidalna MCG jest re- wolucyjnym składnikiem stającym na straży poprawy termostabilno- ści i jakości nadzień i kremów cu- Rys.1 Celuloza koloidalna niaktywna kierniczych. Dodatek ten daje pro- przed otwarciem ducentom możliwość opracowania (temp. 200°C czas 6 min) produktów o wysokiej jakości a rów- Z technologicznego punktu widzenia nocześnie konkurencyjnych ceno- do aplikacji przydatną formą jest postać Korzyści ze stosowania Vivapur MCG wo. Smarowność, krótka tekstura zżelowana. Przeprowadzenie produktu w nadzieniach: i kremistość produktu oraz zacho- z formy sproszkowanej do zżelowanej • niskie dozowanie - dodatek już na po- wanie nadanego kształtu po wypieku nazywa się aktywacją lub otwarciem ziomie 0,4% korzystnie wpływa na po- nadadzą apetyczności produktowi i polega na zdyspergowaniu sproszko- prawę paramentów wypiekowych po- końcowemu. • wanej celulozy koloidalnej w wodzie lub przez zachowanie nadanego kształtu56 P I E K A R N I C Z E technologie



D O D AT K I surowce, technologieHERT sp. z o.o. sp.kOdlewnicza 4 A03-231 Warszawatel. +48 22 594 05 00tel. +48 664 115 [email protected] Łatwo, tanio i bez polepszaczy - tradycyjne pieczywo uzyskane z pomocą Hematronic i Hert! Fermentatory Hematronic to urządzenia do szybkiego i prostego wytwarzania pełnowar- tościowego zakwasu żytniego, zakwasu pszennego oraz podmłody pszennej. Przeznaczo- ne są dla każdej piekarni, która pragnie odpiekać naturalne pieczywo o tradycyjnym cha- rakterze, a jednocześnie zmniejszyć koszty i usprawnić produkcję. Intuicyjne sterowanie i w pełni zauto- pszenną wzbogacającą wypieki o wy- 25-letnie doświadczenie właścicieli fir- matyzowany proces fermentacji spra- śmienity, przyjemny smak i aromat my Hematronic pozwoliło na opraco- wia, że produkcja zakwasu i podmłody (do 24 h wykorzystywania). wanie optymalnej konstrukcji, wypo- to zaledwie kilka prostych kroków. Na- stawienie fermentatora opiera się na wpisaniu ilości zakwasu lub podmłody do wyprodukowania, wprowadzeniu do zbiornika wody, mąki (zakwas) i ewen- tualnie kultur starterowych (zaczątek) lub drożdży (podmłoda) w wyliczonych przez urządzenie ilościach oraz rozpo- częcia produkcji przyciskiem. Dalej pro- ces prowadzony jest przez fermentator automatycznie, dzięki czemu ryzyko wy- stąpienia błędu personelu zmniejszone jest do minimum. W zależności od produktu i przypisa- nego mu programu: • Po 8 godzinach otrzymujemy wyso- kiej jakości, aktywny zakwas żytni z zaczątka, którym może być część poprzednio wyprodukowanego za- kwasu (do 12 h wykorzystywania). • Po 16 godzinach wyprodukujemy zaczątek nasycony aktywnymi bak- teriami kwasu mlekowego i dzikimi drożdżami (do 8 h wykorzystywania). • Po 12 godzinach uzyskujemy schło- dzoną do temperatury 10 oC podmłodę58 PIEKARNICZE technologie

D O D AT K I surowce, technologiesażenia, sterowania i oprogramowania wytworzonych podczas fermentacji wa. Wytwarzany w trakcie fermentacji biodostępności wielu cennych mikrourządzeń, co daje gwarancję wytworze- gazów i zwiększenia objętości. Duże naturalny kwas mlekowy skutecznie i makroelementów mąki, czyli podnosinia zawsze wysokiej i powtarzalnej ja- znaczenie ma także wyprodukowany hamuje rozwój grzybów i pleśni, wy- wartość zdrowotną i żywieniową takie-kości zakwasu oraz podmłody. Parame- w odpowiedniej ilości kwas mlekowy dłużając świeżość pieczywa nawet do go pieczywa.try procesu tj. waga, temperatura, czas, i octowy. Prawidłowy stosunek tych 5 dni. Ponadto duża zawartość bakte- Zachwyć klientów jakością swoich wy-zakwaszenie (opcja z czujnikiem pH) są kwasów to gwarancja wyjątkowego, rii mlekowych w zakwasie, skutkuje pieków i przywróć tradycyjny charak-odczytywane w czasie rzeczywistym wyraźnego aromatu i smaku pieczy- rozkładem fitynianów i zwiększeniem ter własnej piekarni! •i możliwe jest ich prześledzenie na krzy-wej fermentacji, zapisanie, jak równieżodtworzenie w przyszłości. Za pomocąpompy i wbudowanych czujników wagiszybko i dokładnie dozuje się otrzyma-ny produkt, a kolorowy, dotykowy pa-nel sterowania umożliwia także prostązmianę programu. Dodatkowo zastoso-wano szereg funkcjonalnych rozwiązańkonstrukcyjnych ułatwiających podłą-czanie, przemieszczanie i czyszczeniefermentatora.Stabilność i wysoka moc pędna zakwa-su oraz podmłody osiągana jest poprzezprecyzyjnie dobrane warunki czasui temperatury. Na zakwasie Hematronicmożna produkować zarówno pieczywomieszane, jak i w 100% żytnie, nie uży-wając ani polepszaczy, ani sztucznychdodatków negatywnie odbieranychprzez konsumentów. Oprócz uspraw-nienia procesu produkcji podmłody,urządzenia Hematronic pozwalają wy-eliminować polepszacze i naturalnieprzedłużyć świeżość pieczywa. Roz-rost ciasta z podmłodą przebiega rów-nomiernie, a struktura miękiszu jestsilniejsza i bardziej sprężysta, co przy-czynia się do lepszego zatrzymywania Mielimy, rozdrabniamymłotkujemy i przesiewamy Mielimy: • sól i przyprawy, • dodatki do żywności • nasiona oleiste i strączkowe np. len, ciecierzycę, • zboża* i słody (pszenica, żyto, jęczmień, proso, gryka). Posiadamy różne rodzaje młynów. Pozwala to nam dostosować się do każdego rodzaju zlecenia: małego i dużego. Na życzenie klientów robimy przemiał próbny. PPHU PODKOWA Gurazdowski Eugeniusz adres biura: ul. Pełczyńskiego 22 A/2, 01-471 Warszawa tel.: 696-459-081, 609-408-050 e-mail: [email protected], [email protected] www: mielenie.pl PIEKARNICZE 59 t e c h n o*zbożla moielimygwyłąiczniee na mąki razowe, grysy i śruty.





EDIBLE Błyszczące barwniki pudrowe

ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję • DAWN FOODS – Postaw na produkty DAWN i odnieś sukces! • Nowy sposób na „cudowny” cukier • AKO – PyszneDODATKIinspiracje Twoich pomysłów • PAN – Najlepsze masy cukroweCUKIERNICZE

D O D AT K I surowce, technologieULDO Polskaul. Graniczna 8 e54-610 Wrocławtel. +48 71 385 84 00fax +48 71 385 84 [email protected] Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję Firma ULDO Polska jest jedną z pierw- Dzisiejszy rynek pieczywa jest ryn- szych firm, które zaoferowały profesjo- kiem rosnących wymagań Konsu- nalne wsparcie technologiczne na pol- mentów, na którym cena przestaje skim rynku piekarskim i cukierniczym. być decydującym kryterium wyboru. Rozpoczynając działalność w Polsce Wśród polskich Konsumentów wzra- w 1992 roku, posiadaliśmy już niemal sta świadomość, że nasz styl życia, 30 - letnie doświadczenie z rynku nie- a szczególnie sposób odżywiania się, mieckiego, cechującego się wysokimi wy- ma ogromne znaczenie dla naszego maganiami Konsumentów oraz wysoką zdrowia i codziennej kondycji psycho- jakością i innowacyjnością produktów. fizycznej. Deklarując chęć zdrowego W codziennej działalności firmy stylu życia coraz chętniej kupujemy ULDO wszyscy koncentrują się produkty prozdrowotne, akceptując wokół potrzeb i oczekiwań Klien- ich nieco wyższą cenę. tów i Konsumentów, ponieważ to Aby sprostać rosnącym oczekiwaniom dzięki tym oczekiwaniom kreujemy ze strony Klientów i Konsumentów, innowacyjne rozwiązania - naszym stworzyliśmy i stale rozbudowujemy sukcesem jest sukces naszych Klien- własny Dział Badań i Rozwoju Produk- tów oraz zadowolenie Konsumen- tów oraz Zapewnienia Jakości, gdzie tów. Dzięki temu, przez ponad 20 pomysły powstają każdego dnia. Zespół lat swojej działalności, zdobyliśmy naszego Działu tworzą wykwalifikowani opinię firmy innowacyjnej, oferu- specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, jącej produkty najwyższej jakości, którzy dzięki swoim pomysłom i energii będące gwarancją zawsze udanych nieustannie tworzą nowe rozwiązania wypieków. technologiczne. Unikalne receptury piekarskie i cukiernicze64

Nowości 2016 od ULDOCiastka Activ Uniwersalny produkt, który może zostać wzbogacony dowolnymi dodatkami, takimi jak płatki, ziarna, suszone owoce, orzechy itp. Połączenie w odpowiednich proporcjach cukru brązowego i innych składników pozwoliło uzyskać kruche ciasteczka o niepowtarzalnym smaku. Dzięki wzbogaceniu produktu o różnorodne dodatki, ciastka stanowią pożywną przekąskę dla każdego.Ciastka Orkiszowe Wyjątkowo smaczne kruche ciasteczka, których głównym składnikiem jest mąka orkiszowa. Dzięki zastosowaniu pełnoziarnistej mąki orkiszowej, uzyskano niepowtarzalny smak i aromat. To smaczna przekąska, która dzięki odpowiednio dobranym składnikom, posiada dużo błonnika.Ciastka z Płatkami Jaglanymi Ciasteczka przygotowane na bazie płatków jaglanych, wzbogacone dodatkowo cukrem brązowym. Odpowiednie połączenie składników pozwoliło uzyskać ciastka o doskonałym smaku i aromacie. Zastosowanie płatków jaglanych wzbogaca nie tylko walory smakowe, ale także wartości odżywcze.ULDO Polska spółka z ograniczoną odpowiedzialnością & Co. sp. k.ul. Graniczna 8e, 54-610 Wrocław, tel. 71/385 84 00, fax 71/385 84 10, e-mail: [email protected], www.uldo.pl

Zasmakuj w okrągłych ciastachz markowych mieszanek KOMPLET Wypróbuj KOMPLET Orkiszowe Soft KOMPLET Gourmet Ciasto Serowenowe receptury: KOMPLET Jogosoft KOMPLET Dyniowe Soft KOMPLET Valbella Soft KOMPLET Black Soft Inspiracje znajdziesz w naszym folderze recepturowym.

PRODUKTY NIEZBĘDNE DO WYPIEKU CIAST OKRAGŁYCH W STAŁEJ OFERCIE KOMPLETuPROPOZYCJA PODANIA / REKLAMA OGÓLNA Z dobrego upieczesz najlepsze!

POSTAW NA PRODUKTY DAWNI ODNIEŚ SUKCES!SPRAW, ABY KUNSZT RZEMIOSŁA ZABŁYSNĄŁProdukty rzemieślnicze zawsze będą na pierwszym miescu w cukiernictwie.Pomyśl - pracujesz na produktach najwyższej jakości, używając tradycyjnych iinnowacyjnych przepisów, tworząc z nich wypieki wyglądające olśniewającoi smakujące jeszcze lepiej. Świetnie, ale w dzisiejszych czasach potrzebajeszcze więcej. Czy podejmiesz wyzwanie konkurowania z supermarketami?Jeśli tak: połącz siły z Dawn Foods! Pomożemy Ci w kreowaniu wykwintnychwyrobów cukierniczych, dla których klienci wyjdą z marketów i przyjdąspecjalnie po twoje wypieki! www.dawnfoods.pl [email protected]

ZAINSPIRUJ SIĘCzasami niewielka zmiana może spowodować ogromny efekt.Skorzystaj z naszych przepisów i bazując na najwyższej jakościproduktach Dawn Foods twórz bestsellery. W naszej ofercie znajdzieszwszechstronne mieszanki do wypieku europejskich i amerykańskichspecjałów, szerokie gamy nadzień, aromatów i stabilizatorów, a takżewykwintne czekolady, produkty do lodów i wiele więcej. Jedyne, comusisz zrobić to zostać naszym klientem! DOŁĄCZ DO NAS! Wychodząc naprzeciw potrzebom Klienta stworzyliśmy gamę mieszanek z Czystą Etykietą, z których przygotujesz wszelkie ciasta - od kruchych ciastek, kruszonek, ciast biszkoptowych, po babeczki i keksy. Dodatkowo nasza linia produktów All Natural obejmująca stabilizatory do śmietany i pasty aromatyzujące sprawi, że Twoje wypieki będą pyszne i zdrowe. Dzięki temu klienci będą po nie wracać. Skontaktuj się z nami: Dawn Foods Poland Przepiórcza 6, 62-081 Przeźmierowo +48 61 814 22 63

TORCIK CHRUPI¥CA PORZECZKACZYSTA ETYKIETA £ATWOŒÆ PRZYGOTOWANIA WSZECHSTRONNOŒÆ ŒWIE OŒÆPYSZNE INSPIRACJE E TWOICH POMYS£ÓW LIMITED AKO S.A. ul.Startowa 2a, 85-744 Bydgoszcz tel. 52 342 09 66 www.ako.com.pl

INSPIRUJEMY... zapraszamy

RETTENMAIER Polska D O D AT K ISp. z o.o.Business Center surowce, technologieul. BitwyWarszawskiej 1920 r. 7 b VITACEL®02-366 Warszawawww.jrs.pl, Błonnik kakaowye-mail: [email protected]: 022 608 51 00 do 15 VITACEL- błonnik kakaowy jest brązo- oddziaływaniem na istotne cechy • prawidłowa perystaltyka jelit,tel. kom.: 600 422 222, wą, sproszkowaną substancją z grupy produktu finalnego. Do najważniej- • zmniejszone ryzyko zachorowaniafax: 022 608 51 51 wielocukrów, posiadającą struktu- szych zaliczamy: rę bardzo krótkich włókien, których • stabilizowanie wilgotności skutkujące na cukrzycę, udar mózgu i chorobyREALIZACJA ZAMÓWIEŃ długość wynosi do 20 µm. Surowcem serca,/ DZIAŁ LOGISTYKI wyjściowym do produkcji jest łuska naturalnym przedłużeniem świeżości • zapobieganie nadmiernej otyłości,Anna Szczęsna ziarna kakaowca Theobroma cacao produktów piekarniczych i cukierni- zaparciom, uchyłkom jelita,tel. +48 22 6085101 L. z której w wyniku specjalnego pro- czych; • przeciwdziałanie powstawaniu wszel-anna. [email protected] cesu technologicznego opartego na • funkcja barwiąca - naturalny brą- kim polipom i guzom okrężnicy, któreBEZPOŚREDNIA OPIEKA wykorzystaniu wysokich temperatur zowy barwnik dający możliwość mogą poprzedzać raka.NAD KLIENTEM i ciśnienia pozyskiwane są błonniko- przyciemniania pieczywa i wyrobów Najnowsze doniesienia wskazują,Agnieszka Frasuńska nośne włókna. cukierniczych i produktów Gluten ze dieta bogata w błonnik może teżProduct Manager Dzięki zastosowanej technologii final- Free; zapobiec rozwojowi raka sutka po-tel. +48 606 612 612 ny produkt cechuje: • wprowadzanie subtelnego smaku przez obniżenie poziomu niektó[email protected] • bardzo wysokie rozdrobnienie i za- czekoladowego w produktach piekar- form estrogenu.Kazimierz Kryczka niczych i cukierniczych oraz karmach Częściowo nadtrawiony błonnik ko-Country Manager wartość frakcji rozpuszczalnej > 75%, i nadzieniach owocowych; rzystnie oddziaływuje w przewodzietel: +48 600 422 222, • sięgająca 57% koncentracja substancji • ograniczanie rozmiaru negatywnego pokarmowym na rozwój pożą[email protected] wpływu mrożenia na teksturę wyrobu; mikroflory z rodzaju Bifidobacte- balastowych, • funkcja zagęszczająca; rium. • nieobecność składników alergennych. • efekt synergii ze stosowanymi do- Potwierdzenie faktu stosowania błon- Innowacyjna wysoka koncentracja datkami z grupy hydrokoloidów; nika kakaowego Vitacel jako środka rozpuszczalnej frakcji substancji • eliminowanie zjawiska synerezy; spożywczego i dodatku o szczegól- balastowych w produkcie sprawia, • obniżenie zawartości tłuszczu i ka- nej funkcjonalności w wytwarza- że znacząco wyróżnia się zdolnością loryczności; nej żywności ogranicza się jedynie wiązania wody oraz niesamowitą • wzbogacenie w substancje balasto- do umieszczenia informacji o jego gładkością i delikatnością produktu we jako aspekt żywieniowy dający obecności na etykiecie, bez potrzeby po uwodnieniu. Zastosowanie błonni- możliwość opracowania produktu deklarowania Nr E. • ka kakaowego Vitacel w technologii bogatego w błonnik lub też będącego spożywczej ściśle związane jest z jego jego źródłem; wieloaspektowym i pozytywnym Z żywieniowego punktu widzenia dieta bogata w błonnik to:• w szklance – roztworzony w wodzie błonnik ka- • blok kakaowy z zastosowaniem błonnika kaka- • charakterystyka błonnika. kaowy Vitacel CAF 20 w stosunku 1:6 , świetny owego jako zamiennika kakao; zagęstnik dzięki temu, że zawiera dużo frakcji rozpuszczalnej;72 P I E K A R N I C Z E technologie

Rozpuszczalny blonnik kakaowy RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, [email protected]

D O D AT K I surowce, technologieHORTINO NADZIENIA OWOCOWE -ZPOW Leżajsk Sp. z o.o. EXTRA:ul. Fabryczna 237-300 Leżajsk - wiśniowe,dział sprzedaży: - jagodowe,tel. +48 17 240 42 43, - morelowe,tel. +48 17 240 43 88 - z czarnej porzeczki,fax: +48 17 242 67 43, - rabarbarowo-porzeczkowe,[email protected] - truskawkowe,www.poltino.pl - porzeczkowo-żurawinowe. Nadzienia owocowe Extra, to pro- turę, bar- gów), ale również jako element de- dukty niskosłodzone o zawartości wę i smak. koracyjny na wierzchu produktów. cukru od 25% do 45%. Cechuje je wy- Doskonale soki procentowy udział owoców od sprawdzają 40% do 55%, w zależności od smaku się przy wy- z dodatkiem środków żelujących, pieku wszel- kwasów spożywczych i aromatów. kiego rodzaju Nadzienia POLTINO posiadają na- drożdżówek, ciast turalny owocowy smak i właściwo- i ciasteczek, pieczy- ści termostabilne, tj. produkt może wa cukierniczego, być zapiekany, jak również zamra- jako farsz do naleśników, czy wyro- żany. Po wypieku zachowują struk- bów garmażeryjnych (knedli, piero-ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: MUS TRUSKAWKOWY1) Produkty dla cukiernictwa Produkt powstały w procesie mik- i piekarstwa: sowania świeżych polskich truska- - nadzienia owocowe wek BEZ CUKRU i innych dodat- - marmolady ków. Naturalny zapach, smak, kolor - powidła śliwkowe. truskawki, zachowany został dzięki2) Mrożone owoce, technologii szokowego zamrażania. warzywa, mieszanki, Po rozmrożeniu doskonale łączy się z innymi składnikami tworząc dania gotowe. jednolitą aksamitną aromatyczną3) Koncentraty, syropy masę truskawkową. Nowoczesna i aromaty owocowe. forma produktu (produkt por- cjowany), pozwala na szybkość,74 łatwość oraz możliwość użycia do- wolnej ilości. Idealnie nadaje się do produkcji lodów, przygotowywania koktajli owocowych typu: smoothie, shake, jogurtów. Składnik deserów i ciast owocowych, znakomity w połącze- niu ze śmietaną, żelatyną, galaret- kami. Naturalny sos do lodów, na- leśników, gofrów, pierogów, knedli i ryżu z owocami. CUKIERNICZE technologie

D O D AT K I surowce, technologieMARMOLADY PREMIUM:- wieloowocowa,- o smaku wiśniowym,- o smaku truskawkowym,- pączkowa o smaku róży.Marmolady owocowe POLTINO i aromatów. Nie zawierają sztucznychotrzymane poprzez proces gotowania barwników. Zwarta konsystencjaprzecieru jabłkowego oraz innych produktu umożliwia zastosowanie jejprzecierów owocowych charaktery- jako wsadu oraz do zewnętrznej de-stycznych dla określonego smaku, koracji produktów. Idealne do wszel-o wysokiej zawartości cukru (60%). kiego rodzaju drożdżówek, ciasteczek,Produkt o zżelowanej konsystencji przekładania blatów ciast w tym pier-z dodatkiem kwasów spożywczych ników, wypełniania pączków.POWIDŁA ŚLIWKOWEPowstają w wyniku gotowania i odpa-rowywania wody ze śliwek. Produktotrzymywany z dużej ilości owocówtj. 176 g / 100 g produktu. Posiada od-powiednią konsystencję nadającą siędo smarowania i zapiekania. Nie za-wierają aromatów i barwników cogwarantuje zachowanie naturalnegozapachu, koloru i smaku. Zawartośćcukru w produkcie wynosi 54%. Ide-alnie nadaje się do przekładania pier-ników, ciast, wypełniania rogali, jakododatek do drobnych wypieków cu-kierniczych.HORTINO ZPOW Leżajsk Sp. z o.o., skich rolników z terenu południo- produktów POLTINO. Firma posiadawłaściciel marki POLTINO, z wielo- wo-wschodniej Polski. Nadzienia bardzo duże doświadczenie w produk-letnim doświadczeniem w przetwór- owocowe, marmolady oraz powidła cji i zarządzaniu produktami Privatestwie owoców i warzyw. Produkowa- charakteryzują się szerokim i uniwer- Label. W odróżnieniu od wielu innychne wyroby dla przemysłu cukierniczo salnym zastosowaniem w przemyśle zakładów przetwórczych, bardzo duże- piekarskiego wytwarzane są na bazie cukierniczo-piekarskim. Mogą być możliwości produkcyjne owoców i wa-owoców pochodzących z własnego dozowane w sposób ręczny oraz au- rzyw umożliwiają spółce produkcjęprzerobu. Do ich produkcji wybiera- tomatyczny. Dbałość o jakość, bezpie- i dostawę produktów wysokiej jakościne są tylko dojrzałe i zdrowe owoce, czeństwo i powtarzalność produktu dla największych klientów.wyłącznie od sprawdzonych pol- to niewątpliwie znak rozpoznawczy CUKIERNICZE 75 technologie

D O D AT K I surowce, technologie PAP - Nauka w Polsce, Ewelina Krajczyńska Nowy sposób na „cudowny” cukier Wydłuża czas przechowywania narzą- tkanek i narządów do przeszczepu. z użyciem dwóch różnych enzymów dów do przeszczepu, chroni wyroby Już teraz cukier ten jest stosowany i skomplikowanych substratów, co cukiernicze przed wilgocią, może być jako komponent kropli dla pacjentów jest procedurą drogą i dość skompli- składnikiem dezodorantów. Na razie cierpiących na „zespół suchego oka”, kowaną. My znaleźliśmy taki enzym, produkcja cukru zwanego trehalozą przeciwdziałając m.in. nadmiernemu który potrafi robić trehalozę w jed- jest droga i skomplikowana. Polscy złuszczaniu się nabłonka rogówki. nym etapie”. naukowcy mają jednak sposób na jej     uproszczenie. „Są doniesienia publikacyjne mówią- W dodatku zazwyczaj wskutek reakcji Trehaloza to cukier, który w przyro- ce o tym, że trehaloza może mieć też enzymatycznych powstają produkty dzie występuje m.in. w komórkach zastosowanie w walce z osteoporozą. uboczne. W przypadku metody opra- grzybów i drożdży, bakterii, nicieni, Wyniki badań wykazały, że codzien- cowanej na Politechnice Gdańskiej owadów, jaj, poczwarek oraz niektó- ne przyjmowanie tego dwucukru z takich produktów ubocznych powstaje rych roślin. W trudnych warunkach pokarmem może pozytywnie wpły- niewiele. Po trzecie - jak mówi dr Filip- środowiska jest dla tych organizmów wać na metabolizm kości oraz działać kowski - ten enzym można wytwarzać substancją zapasową i ochronną. Przy- prewencyjnie przeciw osteoporozie” z łatwo dostępnych substancji np. kładem może być róża jerychońska, - tłumaczy dr Filipkowski. syropów maltozowych i skrobiowych. która dzięki skumulowanej trehalozie,     potrafi przetrwać wiele lat w stanie Może ona przydać się również w prze- „Na nasz enzym trafiliśmy przypad- prawie całkowitego odwodnienia, po- myśle kosmetycznym jako składnik kiem przy okazji badań nad przy- siadając zaledwie 1 proc. wody. dezodorantów. Redukuje bowiem nie- stosowaniem bakterii Deinococcus   przyjemny zapach potu wywołanego geothermalis do życia w skrajnych Dr inż. Paweł Filipkowski z zespołu nienasyconymi aldehydami. Zaledwie warunkach” - powiedział PAP dr Fi- prof. dr. hab. Józefa Synowieckiego z dwuprocentowy roztwór trehalozy lipkowski. Bakterie te są wyjątkowo Katedry Chemii, Technologii i Biotech- redukuje zapach potu o 70 proc. odporne na promieniowanie różnego nologii Żywności Wydziału Chemicz-   typu oraz na odwodnienie, dlatego nego Politechniki Gdańskiej wyjaśnia, Pomimo tak wielu potencjalnych za- zyskały miano „kosmicznych”. “Oka- że w porównaniu do używanego do stosowań, na razie trehaloza produko- zało się, że jednym z elementów, który słodzenia cukru trehaloza jest mniej wana jest w dość kosztowny i skompli- pozwala im przeżyć w tak trudnych podatna na wchłanianie wilgoci, jest kowany sposób. Aby wykorzystywać warunkach jest wytwarzanie trehalo- też od niego średnio o połowę mniej ją szerzej, niezbędne jest obniżenie zy. Rutynowymi technikami biologii słodka. Dzięki swojej specyficznej ceny i uproszczenie sposobu produk- molekularnej i inżynierii genetycznej budowie dodana do produktu spożyw- cji. Taką metodę opracowuje zespół wydobyliśmy DNA z tych superbak- czego umożliwia konserwację zapachu naukowców z Wydziału Chemicznego terii i zmusiliśmy inne znane nam i np. zabezpiecza wyroby cukierni- Politechniki Gdańskiej. Naukowcy organizmy do nadprodukcji enzymu” cze przed zawilgoceniem. Pozwala znaleźli enzym, który umożliwi wy- - opisuje naukowiec. też zachować teksturę delikatnych tworzenie tego niezwykłego cukru.   produktów mrożonych, zapobiegając   Sposób otrzymywania enzymu zgło- rozrostowi kryształków lodu. „Przy otrzymywaniu cukrów kluczową szono już do opatentowania. Teraz   kwestią jest użycie odpowiedniego naukowcy szukają partnera bizne- Tę cechę trehalozy można wykorzy- enzymu - powiedział PAP dr Filip- sowego zainteresowanego wytwarza- stać w medycynie - do wydłużenia kowski. - W tej chwili na skalę prze- niem enzymu lub cukru przy użyciu czasu przechowywania zamrożonych mysłową próbuje się ją produkować opracowywanej technologii. n76 CUKIERNICZE technologie

D O D AT K I surowce, technologieKajmakiJakość TradycjaSpecjalna oferta dla sklepówz żywnościątradycyjną:kajmakiw słoikach 530 gz gwarantowaną jakościąpotwierdzoną certyfikatem„Jakość Tradycja” CUKIERNICZE 77 technologie



PROFESJONA LIŚCI STAWIAJĄ NA JA JESTEŚMY DOSTAWCĄ SPRZĘTU DLA CUKIERNI,PIEKARNI I PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGOKOŚĆ thermohauser GmbH Bleichereistraße 28 D-73066 Uhingen, Germany Telefon: +49 71 61 93 84 -0 Telefax: +49 71 61 93 84 -50 przedstawiciele handlowi w Polsce Piotr Błazejewski - tel. kom. 784 638 963 Roman Peszko - tel. kom. 784 915 892 [email protected] [email protected] www.thermohauser.de

PAN Centrum Słodkiej D O D AT K IDekoracjiul. Kolejowa 57 Nmaasjlyepcsuzkerowesurowce, technologie60-715 Poznań DPAoNnaCbeynctirauwmfiSrłmodokwieyjmDeskkolerpaicejiinwtwerwn.eptaonw-cyemntrum.pltel. +48 61 661 36 36fax. +48 61 866 92 90 Wspaniała, miękka masa cukrowa, [email protected] skonale znana polskim cukrownikom,www.pan-centrum.pl przeznaczona głównie do obkładania tortów. Elastyczna, idealnie nadaje Wonder Paste się do obkładania nazwet wyjątkowo skomplikowanych kształtów tortów. Nigdy nie pęka na krawędziach, daje się łatwo dopasować do dowolnych kształtów. Śnieżnobiała. Bardzo dobra w smaku. Model Paste Doskonała, sztywna masa cukrowa ide- alna do modelowania figurek, dekoracji, koronek. Miękka podczas pracy, dobrze „zapamiętuje” nadany jej kształt, jednak masa nie wysycha i nie twardniej. Naj- lepsza masa do figurek! Zawiera w swoim składzie aż 25% ma- sła kakaowego, co pozwala na dosko- nałe formowanie i łączenie elementów. Daisy Paste Nowa, miękka i bardzo elastyczna masa cukiernicza przeznaczona do Wonder PLaisgteht wykonywania ultracienkich i deli- katnych płatków kwiatów. Bardzo CUKIERNICZE elastyczna, daje się kształtować w technologie cieniutkie i bardzo delikatne płatki, które po zastygnięciu zachowują swój kształt. Gotowa do użycia, nie wymaga dodawania modyfikantów typu CMC. Śnieżnobiała. Pakowana w wygodne w użyciu paczki 500 g. Nowość na europejskim rynku! Doskonale wszystkim znana i popu- larna masa „Wonder Paste” w nowej wersji o obniżonej kaloryczności. Ide- alna dla wszystkich dbających o linię i dla mniej kalorycznych produktów typu FIT i LIGHT. Masa zachowała swoje doskonałe zalety miękkości i elastyczności przy znacznym ograni- czeniu wartości kalorycznych. Pakowana w wygodne w użyciu pacz- ki 500 g.80







Frma wafel-lux zajmuje się produkcją wysokocukrowych wafli do lodów już od 1991 roku. Oferujemy zawijane rożki w 3 wielkościach, wytłaczane frezowane miseczki do deserów oraz ręcznie zawijane rurki do napełniania bitą śmietaną lub kremem. Nasze wafle zdecydowanie wyróżniają się na tle konkurencji – pachące wanilią i wyjątkowo chrupiące dopełnią smak podawancyh w nich lodów i deserów. Nasze wyroby doceni prawdziwy koneser. Stawiamy na jakość używanych surowców, do produkcji nie stosujemy żadnych polepszaczy, dlatego też nie konkurujemy z produkcją przemysłową. Chcesz się wyróżnić? W naszej ofercie znajdą też państwo dodatki do lodów, deserów i kawy produkowane jedynie z naturalnych składników. Serduszka maślane lub beziki kawowe to idealna propozycja dla wzbogacenia smaku kawy, czekolady na gorąco czy deseru. Zapraszamy do współpracy lodziarnie kawiarnie, bary, restauracje oraz osoby prywatne. Realizujemy także bezpłatne dostawy na terenie warszawy. Wafel-lux Cukiernictwo Wojciech Kowalski ul. Szeroka 60, 04-277 Warszawa, Biuro: ul. Grochowska 173/175 04-111 Warszawa tel: +48 22 813 22 65, kom: +48 601 330 700, fax: +48 22 20 35 185, e-mail:[email protected] www.wafel-lux.pl

WAFEL-LUX – Produkcja wysokocukrowych wafli do lodów•EMIX – Słodka pasja • VEGAGASTRO • Maszynydo producji rzemieślniczej lodów naturalnych •LODYRAPA – Witryny cukiernicze, chłodnicze i neutralneTECHNOLOGIE

LODY Lody do automatów lodziarskich Wyśmienite, niskotłuszczowe lody w proszku do bezpośredniego wytwarzania mieszanek lodowych. Różnorodność wersji sprawia że nadają się one nadają się do produkcji lodów miękkich i twardych w różnego typu automatach lodziarskich.Gofry biszkoptoweTo idealna kompozycja składników umożliwiająca łatwei błyskawiczne przygotowanie ciasta do wypieku. Dzięki od-powiednim komponentom uzyskujemy delikatne, puszysteciasto pozwalające uzyskać gofry o ładnym miodowo złotymkolorze i idealną powierzchnią łatwo wychodzącą z formy.Charakteryzują się wspaniałym smakiem i delikatną waniliowąnutą zapachową. Zachowanie receptury przyrządzania ciastazapewnia uzyskanie wyrobu o wyjątkowych cechach, gofrysą chrupkie i kruche. Po czasie zachowują pierwotne walorysmakowe oraz strukturę po wypieku.86 CUKIERNICZE technologie









HERT – System Aroma Cooler - płynące z niego korzyścii możliwości • GETH – Piece cyklotermiczne czy termoolejowe?• GUZ – Zaawansowane ekologiczne technologie chłodniczei piekarnicze • MASZ wybór: SMRU - miesiarko-ubijaczkiURZĄDZENIAo dużej pojemności z dzieżą (kotłem) na wózku jezdnym.DROBNY SPRZĘT

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisHERT sp. z o.o. sp.kOdlewnicza 4 A03-231 Warszawatel. +48 22 594 05 00tel. +48 508 090 [email protected] System Aroma Cooler - płynące z niego korzyści i możliwości W odpowiedzi na dzisiejsze zapotrzebowania rynku, firma Hert wraz z działem Hert System ma zaszczyt zaprezentować Państwu system Aroma Cooler. W jego skład wchodzą dwa urządzenia, które gwarantują nam do 30% niższy pobór energii w porównaniu z jedną chłodnio-garownią. Pierwszym z nich jest wielofunkcyj- na komora o analogicznej nazwie Aroma Cooler. Jej zadaniem jest w jak najkrótszym czasie, czyli od 7 do 10 minut schłodzić produkt do tempera- tury około +3° C / +5° C, jednocześnie nie powodując „oskórzenia” produk- tu. Proces ten powoduje szereg wielu po- zytywnych cech, które nabywa nasze ciasto. Mianowicie Aroma Cooler poprzez Nazwaliśmy ją „unikalną”, ponieważ tentem, jednak w dalszym ciągu jest szybkie zatrzymanie pracy drożdży, chcemy zaznaczyć, że wspomniana to poza ich możliwościami. wspomaga w tym czasie wytworzenie ściana zasysu została wynaleziona i Ponadto Aroma Cooler jest urządze- głębokiego aromatu w produktach, za opatentowana przez Pana Johannesa niem 3 w 1, ponieważ może nam po- który są odpowiedzialne enzymy. Dieckmana. służyć jako: Wspomniana wcześniej szybkość Firma Hert jest jedynym, prawnym • schładzacz ciasta schłodzenia (do 10 minut) jest moż- posiadaczem wspomnianego paten- • mroźnia szokowa liwa dzięki zastosowaniu unikalnej tu a co za tym idzie, tylko nasza fir- • urządzenie studzące ściany zasysu, która wymusza i pro- ma może produkować ścianę zasysu Drugim urządzeniem, które wchodzi w wadzi jedyny w swoim rodzaju zasys według oryginalnego i chronionego skład systemu Aroma Cooler jest maga- zimnego powietrza. konceptu. zyn-składownia (GVA) z krótką ścianą Różnicę w wykonaniu innych produ- ukierunkowania powietrza i odpowied- centów nie jest trudno dostrzec. nio do niej dobranymi parownikami. Jest nią dwukrotnie dłuższy czas W tym momencie chcemy nadmienić, oczekiwania na schłodzenie kęsów że komora typu GVA jest niczym in- ciasta (nawet do 20 minut). nym jak chłodnio-garownią o delikat- Konkurencyjne firmy na rynku za niejszym zakresie temperatur, który wszelką cenę próbują stworzyć i za- jest praktycznie w pełni wykorzysty- stosować podobną ścianę zasysu, wany (od -10° C do +20° C). która dorównałaby tej chronionej pa-92 PIEKARNICZE technologie

HERT oszczędność energiiul. Odlewnicza 4a03-231 Warszawa do 25% ROTOTHERM albo nic... www.hert.pl 22 59 40 500 507 088 508 [email protected]

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisUrządzenie posiada takie same moż- Następnie zaczynamy czas stabiliza- Dzięki zaistniałej reakcji, ciasto uwal- korzyści, są to między innymi:liwości przestawiania „krzywej tem- cji na temperaturze +5° C. nia z siebie głębię aromatu. • optymalny aromat, smak, połysk,peraturowej” jak chłodnio-garownia. Podczas tego kroku drożdże obniżają Po zakończonej stabilizacji, któraPo szybkim schłodzeniu naszego swoją dynamikę a enzymy, dla któ- trwa średnio 8 godzin, zaczynamy miękisz ciasta,produktu przejeżdżamy słupkami rych są to perfekcyjne uwarunkowa- fazę tak zwanej „pół gary”. • optymalne zachowanie wilgotnościkast do komory GVA, gdzie następuje nia, zaczynają błyskawicznie praco- Na wspomnianej „pół garze” przetrzy-seria bardzo istotnych procesów dla wać. mujemy produkt od 6 do 10 godzin kęsów ciasta,ciasta. współmiernie podnosząc temperatu- • racjonalizacja poprzez prosty system rę do uzyskania ¾ gary lub niższą do ponownego schłodzenia produktu. prowadzenia technologii, Na tym kończy się cykl składowania, • jednakowa i powtarzalna jakość pro- więc wyjmujemy słupki kast, które przeznaczamy do dalszej logistyki – duktu, rozwiezienie na punkty odpiekowe, • minimalna prędkość przepływu za- lub wypieczenie produktu na piekar- ni centralnej. sysanego powietrza ( 2-3 m/s), Wraz z dostawą kast na punkt odpie- • znacząco niski wkład energii kowy, odpowienia temperatura ciasta • do 100% większe wykorzystanie miej- powinna być utrzymana w zakresie +14° C/+18° C, zapewnia to możliwość sca na przechowywaniu, ponownego zejścia do temperatury • delikatne odebranie ciepła z kęsów składowania (przygotowanie miejsca na zapleczu z jedną lodówką wyposa- ciasta, żoną w system cyrkulacji powietrza). • utrata wilgotności o 40% mniejsza W momencie dostawy osoba (sprze- dawczyni) otrzymując słupek kast w stosunku do mroźni szokowej, o jednakowych parametrach tempe- • wysoki parametr termoizolacji (utrata raturowych ma możliwość wypieku produktu w przedziale czasowym od 2 od 1°C do 2°C na godzinę), godzin do 5 godzin (najlepszy przedział • transport produktu w kastach nie czasowy bez negatywnych skutków). Zasysanie powietrza poprzez kasty wymaga użycia samochodu typu termoizolacyjne gwarantuje wiele chłodnia. Wszystkich zainteresowanych ser- decznie zapraszamy do piekarni te- stowej, która mieści się w siedzibie firmy Hert na ul. Odlewniczej 4 A w Warszawie. W naszej piekarni mają Państwo możliwość wyprodukowania oraz przetestowania własnego wyrobu w technologii odroczonego wypieku. Oprócz tego udostępniona jest szero- ka gama maszyn i pieców.94 PIEKARNICZE technologie







URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisPPHU GETHSkośna 1630-383 Krakówtel. +48 12 262 24 26fax. +48 12 262 04 [email protected] Piece cyklotermiczne czy termoolejowe? MIWE variobake łączy zalety obydwu Życzeniem niejednego piekarza jest, dziej elastyczne prowadzenie tempe- są spaliny. Temperatura załadunku z jednej strony, wypiek w piecu cyklo- ratury w komorze wypiekowej. Jest pieca termoolejowego leży znacznie termicznym (korzystając ze wszyst- to możliwe dzięki specjalnemu palnikowi (ok. 20°C) poniżej temp. załadunku kich jego atutów), z drugiej – uzyski- modulowanemu, który jest sterowany pieca cyklotermicznego, a krzywa wanie jakości charakterystycznej przez MIWE TC bardziej precyzyjnie, ani- temperatury ulega jedynie nieznacz- dla pieczywa z pieca termoolejowe- żeli tradycyjny palnik. Nowa generacja nym wahaniom. go. Wniosłoby to do piekarni dużo sterowania, MIWE TC, reguluje palnik W piecu cyklotermicznym, z tradycyj- swobody i pozwoliło na tworzenie inteligentnie i precyzyjnie, wybiegając nym palnikiem i starszym modelem produktów o subtelnych różnicach. w programie pieczenia o krok do przodu. sterowania, nie da się odwzorować To abstrakcyjne do niedawna życze- Jak można na piecu cyklotermicznym krzywej temperatury dla termooleju. nie może być dziś realizowane. Firma odwzorować proces pieczenia z pieca Aby móc zrealizować nieznacznie spa- MIWE stworzyła bowiem system MIWE termoolejowego? Spaliny i termoolej dającą krzywą temperaturową pieca variobake w piecu MIWE ideal e+ (na ra- mają zdecydowanie różne cechy ter- termoolejowego, palnik musiałby być zie tylko z palnikiem gazowym), który miczne. Termoolej może kumulować ciągle załączany w krótkich odstępach umożliwia prowadzenie krzywej tempe- ok. 2500 razy więcej energii niż spaliny, czasowych. Doprowadziłoby to szybko, ratury w sposób charakterystyczny dla magazynuje dużo energii cieplnej i jest wskutek mechanicznego przeciążenia, różnych systemów piecowych, w znacz- mniej „elastyczny” w zmianach tempe- do przedwczesnej eksploatacji. Przy nie większym zakresie niż dotychczas. raturowych, aniżeli spaliny. każdorazowym załączaniu palnika, kie- Na przykład piec wsadowy MIWE ideal W piecu termoolejowym pieczenie dy dochodzi do niepełnego spalania, e+ może odwzorowywać krzywą tem- odbywa się raczej w stałych tempe- substancje szkodliwe wdmuchiwane peraturową z systemu termoolejowego. raturach, wahania są nieznaczne, byłyby do systemu. Tradycyjny palnik Nasuwa się od razu pytanie, jak? MIWE inaczej niż w piecu cyklotermicz- wdmuchiwałby również, przy każdora- variobake umożliwia dokładniejsze i bar- nym, w którym nośnikiem energii zowym załączeniu się i pracy na pełne obroty, gorące powietrze – a to, nawet98 PIEKARNICZE technologie

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwisprzy krótkich czasach, zdecydowanie zować (delikatnie chroniąc produkty)za dużo dla niektórych produktów. nietypową dla pieca cyklotermicznego krzywą temperaturową, czyli uzyskaćPalnik tradycyjny ma zaledwie 2 tryby: efekt dotychczas niemożliwy.pracuje albo na pełnych obrotach, albojest wyłączony. Niektóre palniki mają System zamontowano testowo w kilkudodatkowo opcję regulacji wydajności piekarniach i … został w nich na dłużej.na 50%, ale to jednak ciągle za mało. Fakty mówią za siebie: od wprowadzeniaTradycyjne palniki mogą odwzoro- MIWE variobake jeden z użytkowni-wać wskazaną krzywą temperaturową ków podwoił sprzedaż bagietek, którejedynie w przybliżeniu, przechodząc wcześniej pieczone na blachach, a terazz pełnej wydajności (100%) na stan na trzonie w piecu MIWE ideal e+ zy-spoczynku (0%). To jak jazda samo- skały szerszy krąg wielbicieli. Krzywechodem, podczas której można wci- piecze pieczenia z przelotowego piecaskać gaz „do dechy” bez możliwości termoolejowego na MIWE ideal e+ udałodwkolpodrataewwrdamnziieiacmiz zonmżynnmaies,ijęswzpaoknrtiuaósrpzyarćęm,daklneośoacnśiin; iksniioeęmotadmreónpżnrezirćegnchiiieleśsćbąwpsi pesctaozlosiunnnyykw.uT s1ey:1ms. tTeprmuedi-e-knpraoioentnustąrirożamleazojapżtlrłieaęwmddeku.opnś.ckzi,uaałnpaiidezuactanrztkyeumrmapnoiieeoclaejtiodcereywmakleoelgoo+loetzje olserwyżmsyytmeimzconzdenma pceievzgcanzoroii,oenbae(agokkokerw..z 2My0wI°WCaE) regulować, jak pedał gazu, stąd tak duża „zwinność” przy re- alizowaniu krzywej temperatury. Wydajność palnika nie prze-ulWtoeswytmWadawanpijpeenegnioroeiśaacćjtseuuątsetzrrcmynmyiaeuiktcnollznoemnegta,ieapapsroatjzmelwpndłiaiyckylanzanjnąnmianey,oamtn ddzunoi,e--.zzntrWzaaoa mcksdrztoóayndtnccyeąeylmwewjnszyzwyepy mossattskheairpżeaoomanwnloienaodnweimkilee nim.MeomwIMWyEIisWiysdsEettaaelTrmeC-+, kracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej parametrówpsazsyomwanmieoddoe ploetmrzebstperroogrwamaun.iMa,on- iebdędaą smioęgłoydbwyćzdoorpoosważaoćnekwrz syyswteemj korzystnych dla produktu). Dzięki inteligentnemu sterowaniugdteuumlloowwpaaećnr,yajaptkuaplrneyidkadmłlgaoażztneua,rsdmteąlodikotaaltkenjidueur.żeAa- byMmIWóEc vzarreioabliazkoe.wać nieznacznie MIWE TC, modulowany palnik może bardzo dokładnie zre-„szpwaindnaojąśćc”ąprkzryzryewaliązotweamnipuekrraztyuwreoj wąUpżyietkcoawtaenrmie ojeostlepjroowsteeg: wo,ypsatalrncizky alizować (delikatnie chroniąc produkty) nietypową dla piecaptmermzuepskeiraraałcbtzuayraybk. ytWućaycldniaąejggnoloezśaćzpapołatąlrnczeizkbaaonwnyaie-w kwpripóerctozkweincaidhaziozć dsdysost stęteepmraoucwhtaenrcimzaaoTsoColepwjroowygcreahgmo. cyklotermicznego krzywą temperaturową, czyli uzyskać efektnDiao(porwoywżeajdpazriałmobetyrótwoksorzzyybstknyoc,hws(keuw.tjeekgomdoekcłahdanynpicrzzenbeieggotemprpzeera-- dotychczas niemożliwy.psdzctaliaeaąlłrnżpąoierkwconzmadainuaonikż,uteiduuMb)o.aIpDWrpdazrEzilęzonkeTdiidCkoinw,kamtł,ecaolkzdidgneieueisneldnotzynwereejadmanelouiyk-cshpottsleupodmroaozsptwóieabrydca)ot.ojduiB.wranoPrzwidorezerzpioreyówejwsłkanznćac.iezeż•egżdgmooóołrosżawpnzaeaowlkwar łznayytiwmwaye, System zamontowano testowo w kilku piekarniach i … zostałsubstancje szkodliwe wdmuchiwane byłyby do systemu. Tra- w nich na dłużej. Fakty mówią za siebie: od wprowadzenia MIWE variobake jeden z użytkowników podwoił sprzedaż bagietek, które wcześniej pieczone na blachach, a teraz na trzonie w piecu MIWE ideal e+ zyskały szerszy krąg wielbicieli. Krzywe piecze- 2 min (3%) 10 min (16,6%) 40 min (66,6%) 8 min (13,3%) 2 min (3%) 10 min (16,6%) 40 min (66,6%) 8 min (13,3%)Zaparowa- Odprowadzenie Zapisek pełny wypiek Zaparowa- Odprowadzenie Zapisek pełny wypiek Zabrązowienie, Zabrązowienie, nie pary częściowy twardość skórki, nie pary częściowy twardość skórki, i Kształt, środek cechy skórki i Kształt, środek cechy skórki chleba, stabilność Stabilizacja, dojście chleba, stabilność Stabilizacja, dojścieKształt, śro- skórki, tworzenie do temp. rdzenia 98°C, Kształt, śro- skórki, tworzenie do temp. rdzenia 98°C,dek chleba, wydłużona świeżość dek chleba, wydłużona świeżość okruchów okruchów połysk produktów połysk produktów260ϒC 260ϒCczas (min) 20 40 60Spust pary: czas (min) 20 40 60 Otwart Częściowo zamknięty Zamknięty Rys. 2. Pieczenie chleba w piecu półkowym cyklotermicznym.Rys. 1. Pieczenie chleba w piecu półkowym termoolejowym Tak właśnie działa nowy piec MIWE ideal e+. Sterowanie Niestety, naturalnie specyficzny aromat, który mają takiez idealną dokładnością realizuje klasyczną krzywą pieczenia produkty, nie zostanie wtedy odtworzony.dla termooleju, taką jak np. w piecu MIWE thermo - express i symuluje powolniejszy spadek temperatury poprzez celowe Również od strony energetycznej MIWE variobake jest lepszy.i czasowe płynne dogrzewanie palnika. Poprzez powolne, zgodne z czasem płynne dogrzewanie, czas rozgrzania jest krótszy, zużywa się mniej energii, regulowane Nie tylko pieczenie typowe dla systemu pieców termo- zwiększenie wydajności chroni materiał i zmniejsza łącznąolejowych można odwzorować z MIWE variobake, rów- emisję substancji szkodliwych.nież pieczenie typowe dla pieca opalanego drewnem.dycyjny palnik wdmuchiwałby również, przy każdorazowym nia z przelotowego pieca termoolejowego na MIWE ideal e+załączeniu się i pracy na pełne obroty, gorącPe poIwiEetrzKe – aAto, R udNałoIsięCtamZprzEenieść w stosunku 1:1. Trudno odróżnić chlebnawet przy krótkich99których produktów. czasach, zdecydowanite zaeducżo dhla nnie- o pidieelaczl oeon+yz wgsyssytiesmteememievtaerrimoboaoklee.jowym od pieczonego w MIWE