MIĘSNE TECHNOLOGIE 2/2019 (LATO)

• SUN FOR YOU - Fotowoltaika KENTMASTER dla biznesu • METALBUD - Automatyczna linia do produkcji - Profesjonalne urządzenia wędzonek • MASTER - do rozbioru oraz uboju. Urządzenia dla uboju i rozbioru Jakość nastrzykiwania, techniczne i technologiczne warunki peklowania Czynniki poubojowe warunkujące jakość mięsa WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Nr 2/2019 LATO ISSN 2300-5904 Kompletne systemy Alfa Laval do odzysku wysokowartościowego białka 2019 02 LATO

Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie. Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór. Mięso wołowe Mięso wieprzowe [email protected] www.belgijskiemieso.pl







TECHNOLOGIE PRODUKCJI 6



Mobilny zestaw porządkowy Nr 5661 www.aventes.pl profesjonalne rozwiązania info.vikan.pl tel.: 91 4243366







Czasopismo WYDAWCA: dla technologów WOMAT sp. z o.o. i kadry zarządzającej ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów [email protected] przemysłem mięsnym, drobiarskim, KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 rybnym i branżą gastronomiczną PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski Pamiętaj o rocznej DYREKTOR HANDLOWY/ prenumeracie! DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 NAJLEPSZE [email protected] TECHNOLOGIE 25CE0NA zł ADRES REDAKCJI: + 8% VAT ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów NA WYCIĄGNIĘCIE RĘKI www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę [email protected] • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa p.o. REDAKTORA NACZELNEGO przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 Przyprawy, Kontrolowane [email protected] wędzenie esencja smaku... DZIAŁ GRAFICZNY - bezpieczne KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: i ekonomiczne Mariusz Borowy Zamienniki tel. kom.: 509 545 418 tłuszczu Projekt winiety czasopisma: Stałowagowe Paweł Mizia porcjowanie KOREKTA mięsa, drobiu oraz ryb Marta Ernestowicz Nr 1/2014 WIOSNA ISSN 2300-5904 Znaczenie BIURO REKLAMY: + + + procesu wędzenia DYREKTOR 2014 01 w technologii mięsa a regulacje prawne Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 [email protected] 2 0 14 0 1 Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 WI OS NA [email protected] PRENUMERATA:  733 275 719 • [email protected] tel.: 733 275 719 [email protected] FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie ISSN 2300-5904 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczo- ne w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowa- nia stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2019



lato 2019 96 indeks reklam i marek FIRM I MAREK ALFA LAVAL POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 77 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 AREA COOLING SOLUTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 AQUANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 MASTER . . . . . . . . . . . .10, 11, 64, 65, 78, 79, 104, 105 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15, 48, 49 BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54, 55 BELGIJSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 MOGUNTIA-INDASIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 BIZERBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 NATURE’S STERE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 BROKELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 BUSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 CMTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94, 95 POLDREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 PRZEDSIĘBIORSTWO GOSPODARKI COOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 58 WODNEJ I REKULTYWACJI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 DANISH MEAT RESEARCH INSTITUTE . . . . . . . . . . . . . .76 RAUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . .60, 108 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31, 36 DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 ERKA PIŁY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 FK FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 FLEISCHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 FOSTERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 FLOWCRETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 FRONTMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73 SÓL DĘBIEŃSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 GAROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27, 80 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 SUN FOR YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 GMN TECHMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68, 69, 71 TARGI FOODEXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 TARGI IFFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 GRONKJAER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64, 65 TARGI POLAGRA FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 HARMS FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 TARGI POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 HAYA4YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 HENNEKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 TRUNET POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11, 64, 65 HITEC FILM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3, 50 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 ING LEASE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 INTER VAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 JARVIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29, 66, 67, 75 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31, 47 KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11, 78, 79 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 WOLF SYSTEM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46, 83 KONICA MINOLTA SENSING EUROPE. . . . . . . . . . . . . . .56 ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 14



lato 2019 spis treści 14 Indeks reklam i marek 38 Wojciech Walczak 20 Wykorzystanie i ocena technologiczna osłonek POLAGRA 2019 – kompleksowe w przemyśle mięsnym wydarzenie branży spożywczej 44 Dominik Forestowicz 22 Jakość nastrzykiwania, techniczne Targi IFFA - Podsumowanie i technologiczne warunki peklowania 50 Da Vinci branży foliowej 24 XVI Mistrzostwa Polski Branży Spożywczej 53 Nowy wysokowydajny traysealer TSA 1200. 26 w Tenisie Ziemnym Promar Open 2019 54 56 Produkty masowe – ograniczenie ilości odpadów 28 Polacy coraz chętniej sięgają po ekologiczną 30 i krajową żywność. 84 proc. woli naturalne Andrzej Wojtkowski 32 produkty Drób w kolorze, czyli pomiary barwy w produktach z drobiu 16 Krajowy eksport drobiu będzie wyhamowywał Agregaty wody lodowej Polskie firmy dobrze radzą sobie 58 COOL AQUACOOL GREEN na zagranicznych rynkach z naturalnym czynnikiem R290 Andrzej Wasilewski 60 Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca Polisacharydy, a współczesne rozwiązań z zakresu kontrolowanej przetwórstwo mięsne temperatury

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających TITAAN 2-90 Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. FALCON 80 300 m3/h BOXER 42XL 100 m3/h 21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet POLAR 2-85 300 m3/h 30 modeli w ofercie DT 60 3 lata gwarancji Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna Najwyższa wydajność www.pakowarki-henkelman.pl • [email protected]• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

lato 2019 spis treści UBÓJ I ROZBIÓR 86 Najwyższe standardy posadzek w nowoczesnych zakładach rybnych 70 Karol Jakubowski 88 Profesjonaliści z branży spożywczej Czynniki poubojowe i gastronomicznej w gdańskim AMBEREXPO warunkujące jakość mięsa HIGIENA I MODERNIZACJA 98 Eugeniusz Morawski Praktyczne aspekty higienizacji w zakładach mięsnych 76 Claus Mosby Jespersen Wykorzystanie poubojowych produktów ubocznych (by-products) – potencjalnie wyższe zyski. RYBNE TECHNOLOGIE 102 Glasbord® - na ściany i sufity 82 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy, ZAMÓW PRENUMERATĘ Milena Jasiurkowska TEL. 733 275 719 Logistyka procesu produkcji w przetwórstwie rybnym 18



TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY POLAGRA 2019 – kompleksowe wydarzenie branży spożywczej Największa i najbardziej komplementarna prezentacja żywności oraz najnowszych rozwiązań technologicz- nych dla branży spożywczej - to najkrótsza definicja targów POLAGRA, które odbędą się w dniach 30 wrze- śnia – 3 października 2019 roku na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich. Tegoroczny blok to przede wszystkim Międzynarodowe Targi Wy- skiej żywności. To proces długotrwały, ale jako lider rynku eventów robów Spożywczych POLAGRA FOOD oraz Międzynarodowe chcemy w nim aktywnie uczestniczyć i mamy nadzieję, że w te działa- Targi Technologii Spożywczych POLAGRA TECH. nia zaangażują się także wspierające nas instytucje i stowarzyszenia, Targi POLAGRA FOOD to jedno z najważniejszych wydarzeń od- które objęły patronat nad targami POLAGRA FOOD. – objaśnia Filip bywających się w cyklu rocznym dedykowanych branży spożywczej. Bittner. Organizatorzy targów planują w tym roku m.in. oddać scenę Tegoroczna edycja targów odbędzie się pod hasłem „Po pierwsze ja- targów do dyspozycji branżowych organizacji, by mogły zaprezento- kość”. - Hasłem tym chcemy przede wszystkim zaakcentować to nad wać potencjał polskiego sektora żywności przed zwiedzającymi zza czym pracuje cała branża spożywcza, czyli wysokiej jakości żywność, granicy, w szczególności gośćmi zaproszonymi w ramach programu z którą można zapoznać się podczas targów. Prezentują ją liderzy Hosted Buyer. w swoich kategoriach jak np. Mlekovita, Krajowa Spółka Cukrowa czy zakłady mięsne znane ze swoich wyrobów w całej Polsce, a także Targi POLAGRA TECH to z kolei wydarzenie, które pozwala obser- firmy, które dopiero pracują nad rozwojem swojego brandu. – objaśnia wować rozwój branży technologii spożywczych w Polsce i jest potwier- Filip Bittner, Dyrektor Grupy Produktów. dzeniem innowacyjności tego sektora. Ekspozycję tworzą producenci i dostawcy maszyn, urządzeń (w tym całych linii technologicznych), Jakość na targach POLAGRA FOOD jest w centrum uwagi organi- aparatury kontrolno-pomiarowej, urządzeń chłodniczych, komponen- zatorów również w odniesieniu do samej formuły targów, która ma tów, usług transportowych i środków ochrony przed szkodnikami, stanowić skuteczne narzędzie promocji żywności, w szczególności a o jej wysokim poziomie świadczy obecność liderów branży. - Targi polskiej. - Coraz głośniej mówi się o potrzebie stworzenia marki pol- POLAGRA TECH to jedyne w Polsce wydarzenie, gdzie producenci wyrobów spożywczych mogą zaopatrzyć się od A do Z we wszystkie 20 produkty techniczno-technologiczne potrzebne do stworzenia smacz- nego, pełnowartościowego produktu w oparciu o najwyższe formy bezpieczeństwa i z wykorzystaniem najnowocześniejszych technologii – mówi Joanna Jasińska, dyrektor projektu. – W ich trakcie tradycyj- nie będziemy wspólnie z wystawcami przedstawiać najnowsze trendy technologiczne dla branży spożywczej. W tym roku, jak zawsze co dwa lata, szczególnie będziemy koncentrować się na rozwiązaniach dla przetwórstwa mięsnego i rybnego. Uzupełnieniem targów POLAGRA będą szeroko zakrojone wydarze- nia branżowe adresowane do przedstawicieli branży spożywczej, za- równo producentów żywności, jak i jej dystrybutorów. Warto również pamiętać, że w dniach 30 września – 3 października 2019 roku odby- wać się będą także Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL, Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK oraz 4 Print Week. n

TARGI POLAGRATARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY 30.09. 3.10.2019 Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych www.polagra-food.pl www.polagra-tech.pl INNOWACJE, TRENDY, BIZNESOWE SPOTKANIA! 21

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY Targi IFFA - Podsumowanie W dniach od 4 do 9 maja 2019 odbyły się targi IFFA – numer jeden w branży przetwórstwa mięsnego. Od inteligentnych rozwiązań w zakładach mięsnych, przez trendy w opakowaniach i metodach zabezpieczania żywności, do rosnących oczekiwań wobec jakości mięsa – poruszono szeroki wachlarz zagadnień związa- nych z przyszłością branży. „Targi IFFA po raz kolejny udowodniły, że są najważniejszym na świe- IFFA: od prezentacji wyrobów rzeźników cie miejscem spotkań osób z branży przetwórstwa mięsnego. Siedmiu na do wiodących targów międzynarodowych dziesięciu odwiedzających przybyło spoza Niemiec. Nastroje w halach oraz na stoiskach były fantastyczne” – podsumował Wolfgang Marzin, Po raz pierwszy, targi IFFA zostały zorganizowane 70 lat temu jako dyrektor Messe Frankfurt. Potwierdza to także sondaż przeprowadzony wystawa towarzysząca na konferencji Stowarzyszenia Rzeźników RFN wśród uczestników wydarzenia: 96% odwiedzających oceniło pozytyw- we Frankfurcie nad Menem. Po wielu dekadach wydarzenie zyskało nie targi IFFA, a 92% wystawców wyraziło zadowolenie z uczestnictwa miano wiodących, międzynarodowych targów branży przetwórstwa w imprezie. mięsnego. W 2019 roku, 70% odwiedzających przybyło spoza Nie- miec. Najwięcej uczestników z zagranicy pochodziło z: Rosji, Holandii, Witajcie w przyszłości – innowacje na targach IFFA Hiszpanii, Włoch, Polski, Chin, Ukrainy, USA, Austrii oraz Australii. Naj- większy wzrost odnotowano w liczbie branżystów z Ameryki Łacińskiej Cyfryzacja, jako siła napędowa sektora, przyczynia się w szczegól- (+ 31%) oraz Europy Wschodniej (+15%). ności do rozwoju inteligentnych rozwiązań w zakładach przetwórstwa mięsnego. Automatyzacja oraz specjalistyczne oprogramowania spra- Fakty i liczby: IFFA 2019 wiają, że proces produkcji stale ulega poprawie. Coraz większą uwa- gę przykłada się do kwestii zabezpieczania żywności, z naciskiem na • Około 67 000 odwiedzających ze 149 krajów = +7% (2016: 62 konieczność zastąpienia pracy ludzkiej automatycznym procesem. 440 ze 142 krajów) W nawiązaniu do tego, wystawcy zaprezentowali roboty przemysłowe, których zadaniem jest porcjowanie oraz umieszczanie wyrobów mię- • Umiędzynarodowienie odwiedzających: 70% snych w opakowaniach. Ponadto, branżyści coraz więcej uwagi zwraca- • 1 039 wystawców z 49 krajów (2016: 1 036 z 51 krajów) ją na kwestię zrównoważonego rozwoju, decydując się między innymi • Umiędzynarodowienie wystawców: 62% na opakowania biodegradalne. Poruszając kwestię przeszłości branży • 120 000 metrów kwadratowych powierzchni wystawienniczej (+9%) przetwórstwa mięsnego, warto podkreślić, że według badań, produkcja • 1 753 odwiedzających z Polski mięsa ma wzrastać o 5% rocznie do 2027 roku , co pozytywnie nastraja • 33 wystawców z Polski/ branżystów. Kolejne targi IFFA odbędą się w dniach od 14 do 19 maja 2022 roku. Wyzwanie dla branży: Więcej informacji na: www.iffa.messefrankfurt.com niedobór wykwalifikowanego personelu Targi Frankfurt Przedstawicielstwo w Polsce Zakłady przetwórstwa mięsnego spotykają się z problemem niedobo- ul. Bohdanowicza 21 lok. 21, 02-127 Warszawa ru wykwalifikowanego personelu. Przedsiębiorstwa muszą inwestować Tel. 22 49 43 200 w cyfryzację, automatyzację oraz robotykę, aby zachować płynność e-mail: [email protected] w produkcji. Na targach IFFA zaprezentowano szereg rozwiązań wyko- www.targifrankfurt.pl n rzystujących sztuczną inteligencję. 22

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY 23

WIADOMOŚCI Z BRANŻY XVI Mistrzostwa Polski Branży Spożywczej w Tenisie Ziemnym Promar Open 2019 W dniach 8-9 czerwca 2019 r. Promar miał niezwykłą przyjemność być gospodarzem Turnieju Tenisowego Promar Open. Już po raz 16-ty w Olsztynie spotkali się przedstawiciele całej branży spożywczej. Imprezę otworzył mecz pokazowy z udziałem Maksa Kaśnikowskiego - 2 Rafał Kędziora Animex młodej gwiazdy tenisa i podopiecznego Promar. 3 Łukasz Wyrębski Plukon Food Group W przepięknych mazurskich krajobrazach, tuż nad jeziorem Ukiel JWW Wędliny Tradycyjne Żurominek 53 zawodników walczyło o zwycięstwa indywidualne oraz o nagrodę Krzysztof Krajewski główną – puchar prezesa Indykpolu. Obserwowaliśmy więc wielkie emocje pozytywnej sportowej rywalizacji. Na dynamikę rozgrywek nie Gra pojedyncza mężczyzn, 41-55 lat: wpłynęła nawet pogoda - 30 stopni i pełne słońce. Przebojem XVI edycji okazała się kategoria debel. Wystartowało w niej 1 Marcin Krysiak OLEWNIK ZM aż 16 par! Pierwszego dnia odbyły się eliminacje, drugiego – półfinały i finały. 2 Mariusz Gontarz Paccor Polska Zmaganiom tenisistów towarzyszył piknik grillowy, a w sobotni wieczór czekała wszystkich wspaniała kolacja w hotelu Przystań. Łącznie w te- 3 Przemysław Wyszyński Super Smak Sp. z o.o. gorocznym Promar Open uczestniczyło ponad 150 osób. Kolejna edycja Turnieju odbędzie się za rok. Marek Kapkowski Mikster Poniżej prezentujemy wyniki z podziałem na kategorię. Mamy też przyjemność ogłosić nowego laureata przechodniego Pu- Gra pojedyncza mężczyzn, +56 lat: charu Promar Open. Została nim firma Mikster. To kolejny dowód na rodzinność i drużynowość tej imprezy. 1 Włodzimierz Amielańczyk Wszystkim zwycięzcom serdecznie gratulujemy! 2 Krzysztof Parkosz REX-POL Sp. z o.o. 3 Jarosław Stabno Konspol-Bis Sp. z o.o. Leszek Zieliński Kwiecińscy Oto pełna prezentacja zwycięzców Gra podwójna: OLEWNIK ZM w poszczególnych kategoriach: 1 Klaudiusz Ciepliński OLEWNIK ZM Animex Turniej Juniorów: Mikster Marcin Krysiak Animex 1 Marcel Cwalina Mikster 2 Bartosz Ramotowski Paccor Polska 2 Maks Cwalina OLEWNIK ZM Paccor Polska 3 Miłosz Ciepliński Podanfol S.A. Rafał Kędziora Mikster 3 Mariusz Gontarz Mikster Tomasz Kozłowski Przemysław Księżarek Marek Kapkowski Paweł Rams Turniej Kobiet: JBB ZPM Mixt: REX-POL Sp. z o.o. 1 Natalia Mazuch REX-POL Sp. z o.o. 1 Beata Świątek, Jacek Staroń Plukon Food Group 2 Beata Świątek Mielczarek ZM 2 Anna Wyrębska, Grzegorz Wyrębski Zyguła Rzeźnictwo 3 Karolina Mielczarek Paccor Polska 3 Anna Zyguła, Grzegorz Zyguła JBB ZPM Monika Księżarek Natalia Mazuch, Mirosław Mazuch Gra pojedyncza mężczyzn, do 40 lat: Turniej pocieszenia: JBB ZPM 1 Mirosław Mazuch Promar 1 Bartłomiej Wyrębski Plukon Food Group 2 Andrzej Marchewka Mielczarek ZM 3 Krzysztof Mielczarek Kwiecińscy n Sławomir Gliński 24

WIADOMOŚCI Z BRANŻY 25

WIADOMOŚCI Z BRANŻY Polacy coraz chętniej sięgają po ekologiczną i krajową żywność. 84 proc. woli naturalne produkty Ponad 70 proc. Polaków stara się kupować rodzimą żywność. Połowa uważa, że polskie mięso i wędliny są lepszej jakości niż zagraniczne. – Możemy się szczycić produktami, które pochodzą z pól i z łąk, z jezior i z rzek. Jesteśmy świetni w produkcji olejów, jesteśmy miodową i piwną potęgą, znakomite są też sery pro- dukowane przez lokalnych wytwórców – wymienia Daria Pawlewska, redaktor naczelna magazynu kulinarno- kulturalnego KUKBUK. – Trzeba wysiłku, żeby znaleźć produkty, które mają świetną cenę – Tegoroczna edycja konkursu KUKBUK Poleca pokazała, że mamy i jednocześnie bardzo dobrą jakość. Myślę o produktach lokalnych, które coraz więcej ludzi z miast, którzy przenoszą się na wieś i decydują się pochodzą z małych gospodarstw, z małych rodzinnych przedsiębiorstw. na kompletną zmianę swojego życia. Dzięki temu korzystamy z lokal- Oczywiście za takie produkty musimy więcej zapłacić, ale z drugiej stro- nych produktów, z miodów, z serów, z olejów. I w tym roku zaskakująco ny mamy świadomość, że wspieramy polskich rolników, że pozyskujemy, duża była właśnie kategoria olejowa, a także sery. Polska jest potęgą se- gotujemy, jemy produkty, które są po prostu bardzo dobrej jakości – rów zagrodowych, serów, do których dodaje się różne przyprawy, serów, ocenia w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes Daria Paw- które się fermentuje. Jednym ze zgłoszonych produktów był np. polski lewska, redaktor naczelna magazynu kulinarno-kulturalnego KUKBUK. ser gruyère, który jest fantastyczny. Rzemiosło to kolejna kategoria, któ- ra ciągle się rozwija – wskazuje Pawlewska. Polacy coraz chętniej sięgają po naturalną i ekologiczną żywność. Z ra- portu „Dobre opakowanie ma znaczenie” wynika, że już 84 proc. osób Polskie produkty regionalne często produkowane są według starych woli produkty naturalne, bez sztucznych dodatków lub konserwantów. lokalnych przepisów. Producenci nie zapominają też o estetyce, a to rów- Z kolei raport „Czas na produkty regionalne” wskazuje, że Polacy doce- nież konsumenci biorą pod uwagę. niają regionalne produkty ze względu na jakość, smak i oryginalność. Najchętniej wybieramy regionalne wędliny, co potwierdzają też inne – Jestem pozytywnie zaskoczony jakością produktów i sposobem, badania. Z sondażu zrealizowanego przez SW Research na zlecenie De w jaki zostały wytworzone, czyli źródłem pochodzenia tych produktów, Heus wynika, że niemal 54 proc. uważa krajowe mięso, wędliny i prze- jakością składników, sposobem, w jaki zostały zrobione, a także dbało- twory mięsne za lepsze od tych zagranicznych. ścią o każdy szczegół, o opakowanie – ocenia David Gaboriaud, kucharz i podróżnik. – Polskie produkty są bardzo konkurencyjne pod względem jakości, jeżeli porównać by je z produktami z innych krajów, ponieważ cały czas Lokalne produkty nie są też nudne. Coraz częściej zaskakują oryginal- możemy szczycić się nieskażoną przyrodą. Nieustannie korzystamy nym smakiem. z pracy ludzkich rąk, rolników, którym zależy na tym, żeby dawać nam produkt najlepszy, jaki może być. Czyli są to produkty, które bardzo czę- – Dwa produkty przykuły moją uwagę. Jeden to, jak można użyć pol- sto wytwarza się metodami tradycyjnymi, nie stosuje się żadnej chemii, skie grzyby i zrobić niesamowity smak w postaci pasztetu, w postaci nawozów sztucznych – przekonuje Daria Pawlewska. grzybów marynowanych w oliwie z oliwek – wskazuje David Gaboriaud. – Długo na podniebieniu został smak orzechów laskowych prażonych bez Z badania „Czas na produkty regionalne” wynika, że oprócz wędlin skórki. Wystarczyły też 2 krople oleju wytworzonego z orzechów i całe chętnie kupujemy też regionalne miody i słodycze (ok. 16 proc.), także kubki smakowe były zapełnione tym smakiem. Także chapeau bas, po- soki i syropy (10 proc.), a nieco mniej sięga po przetwory owocowe i wa- nieważ to są polskie orzechy laskowe, żaden import z Włoch i możemy rzywne oraz nabiał. Dodatkowo, na co wskazuje Ipsos w badaniu „Moda być dumni, że w Polsce mamy również takie produkty. na polskość”, ponad połowa osób jest gotowa zapłacić więcej za polski produkt. Lokalne produkty są też często wytwarzane z dbałością o szczegóły. Małe firmy nie mogą sobie pozwolić na jakiekolwiek zaniedbanie, bo to – Polskie produkty pochodzą z pól i z łąk, z jezior i z rzek. Jesteśmy mogłoby oznaczać utratę dobrej opinii. Dlatego oprócz dbałości o smak świetni w produkcji olejów. Jesteśmy też miodową i piwną potęgą. Pol- i wykonanie, producenci przykładają dużą wagę do samego procesu pro- skie oleje świetnie zastępują oliwę z oliwek, a przy tym mają bardzo dukcji. dobre wartości odżywcze. Sery – to jest kolejna taka gama produktów, gdzie szczególnie warto zwrócić uwagę na jakość. Należy szukać serów – Polacy potrafią docenić jakość produktów i to zauważamy od kil- zagrodowych, serów wytwarzanych przez lokalnych wytwórców właśnie, ku lat, że wolą zjeść za większe pieniądze, może więcej zapłacić, ale bo to dużo lepszy produkt niż ten, który możemy znaleźć na półce w su- wiedzą, że ta jakość jest wysoka. Również bardzo sobie cenię obsługę, permarkecie – wymienia ekspertka. tzn. to, w jaki sposób podajemy i obsługujemy naszych gości. To jest dla nich bardzo, bardzo ważne. Ponieważ oni wychodzą potem z takim Magazyn kulinarny KUKBUK od trzech lat nagradza najlepsze polskie wspomnieniem, nie tylko smaku, lecz także emocji, które towarzyszą produkty certyfikatem jakości „KUKBUK Poleca”. W tym roku do konkur- jedzeniu, i to jest dla nas naprawdę istotne – podkreśla Kasia Pilitowska su zgłosiło się prawie 300 firm, a ocenianych było blisko 900 produktów. z Hummusija Amamamusi. https://newseria.pl/ n 26



WIADOMOŚCI Z BRANŻY Krajowy eksport drobiu będzie wyhamowywał Silna światowa konkurencja cenowa blokuje dalszy wzrost Polska to największy europejski producent drobiu, który połowę swojej produkcji przeznacza na eksport. Cztery na pięć kilogramów mięsa drobiowego, głównie filetów, trafia do krajów Unii Europejskiej. Rynek ten zdaniem ekspertów wydaje się jednak nasycony, natomiast w innych częściach świata bariery celne i konku- rencja cenowa utrudniają eksport. Według dyrektora Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz dalszy wzrost produkcji i eksportu mocno wyhamuje. – Polski eksport drobiu – zdaniem Krajowej Izby Producentów Drobiu Produkcja mięsa drobiowego w 2018 roku wyniosła globalnie blisko i Pasz – osiągnął już wyżyny i będzie bardzo trudno wejść na wyższe 123 mln ton. Trzech największych producentów to Stany Zjednoczo- poziomy. Dzieje się tak z tego powodu, że większość naszego eksportu ne, Chiny oraz Brazylia. Roczny wzrost produkcji mięsa drobiowego jest przeznaczona do krajów Europy Zachodniej, a trudno znaleźć inne na świecie wyniósł tylko około 1,6 proc. Największymi światowymi kraje, które chciałyby odbierać tak duże ilości drobiu w takiej cenie, w eksporterami mięsa kurcząt rzeźnych w 2018 roku były: Brazylia (3,7 jakiej jest oferowany nasz drób – mówi agencji informacyjnej Newseria mln ton), Stany Zjednoczone (3,16 mln ton), Unia Europejska (1,43 Biznes Mariusz Szymyślik, dyrektor Krajowej Izby Producentów Dro- mln ton), Tajlandia (850 tys. ton), Chiny (460 tys. ton), Turcja (380 biu i Pasz. – Na rynkach takich jak Chiny czy Republika Południowej tys. ton), Ukraina (300 tys. ton), Białoruś (175 tys. ton), Rosja (150 Afryki musimy się mierzyć z bardzo dużą konkurencją światową. Tam tys. ton), Argentyna i Kanada (po 125 tys. ton). Według prognoz ame- są wielcy gracze jak Brazylia czy Stany Zjednoczone, którzy często rykańskich analityków w 2019 roku Ukraina odnotuje wzrost eksportu oferują zdecydowanie korzystniejsze ceny niż nasze drobiarstwo. mięsa drobiowego o prawie 17 proc. do 350 tys. ton. 28 – Polski drób będzie się sprzedawał na innych rynkach coraz go- rzej, nie dlatego że jest złej jakości, tylko dlatego że konkurencja jest bardzo silna. Wydaje się, że rozwój, który w ostatnich latach był bardzo dynamiczny, będzie teraz mozolny i będzie wymagał zdecydo- wanie większej pracy, a wyniki będą bardziej stonowane – przewiduje dyrektor KIPDiP. Według szacunków Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej produkcja mięsa drobiowego w 2018 roku wzrosła o 5–6 proc., a eksport o 12 proc. Oznacza to wielkość produkcji na poziomie ok. 2 950 tys. ton i sprzedaż w wysokości 1 295 tys. ton. Sytuacja na europejskim rynku drobiu uważnie jest śledzona przez konkurentów. Według prognoz Amerykańskiego Departamentu Rol- nictwa (USDA) produkcja mięsa drobiowego w Unii Europejskiej w 2019 roku wzrośnie o około 2 proc. w stosunku do 2018 roku, kiedy to wzrost wyniósł 2,5 proc., głównie dzięki zwiększeniu produkcji w Polsce.

WIADOMOŚCI Z BRANŻYNOWOŚĆ Według tych samych prognoz import mięsa do UE pozostanie sta- powodu amerykańsko-chińskiej wojny handlowej, nowych standardów bilny, a ok. 15 proc. dostaw będzie pochodziło z Ukrainy. Silny pozo- stanie także przywóz z Tajlandii czy Chin, przy równolegle słabszym imporcie z Brazylii. Z kolei unijny eksport w 2019 roku powinien być Model JHSnapędzany zwiększoną sprzedażą do Ghany, na Filipiny i Ukrainę, do Halal wprowadzonych przez Arabię Saudyjską, restrykcji handlowych związanych z grypą ptaków oraz wspomnianego skandalu z jakością mięsa drobiowego z Brazylii. Sytuacja ma się poprawić w drugiej po- łowie 2019 roku, głównie dzięki wzrostowi globalnego popytu na drób Wietnamu i Demokratycznej Republiki Konga. wywołanego przede wszystkim przez spodziewane braki mięsa w Chi- – Trudno jednoznacznie przewidzieć, co może się zdarzyć w przy- nach. Sytuacji światowego drobiarstwa w najbliższych miesiącach ma PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNAszłości, ponieważ drobiarstwo jest branżą opartą bardzo mocno na sprzyjać także ASF w Państwie Środka. Choroba ta ograniczy podaż czynniku naturalnym. Poza tym na rynku w ostatnich latach dzieją mięsa wieprzowego, które powinno zostać zastąpione drobiem. Jed- nak chęć na wypełnienie tej luki ma wielu globalnych wytwórców. https://newseria.pl/ n się rzeczy, które trudno było wcześniej przewidzieć i które mają duży wpływ na rynek. Przykładem jest to, co ostatnio zdarzyło się Brazylii, Szybki i łatwy sposób naczyli największemu światowemu eksporterowi drobiu. Tam był pro- blem z czystością mikrobiologiczną mięsa. Okazało się, że problem brazylijski przełożył się bardzo pozytywnie na polską sprzedaż zagra- usunięcie skóry i słoninyniczną – tłumaczy Mariusz Szymyślik. Prognozy USDA zakładają również, że konsumpcja mięsa drobiowe- go w UE ma lekko wzrosnąć, a to dzięki zmianom preferencji diete- tycznych konsumentów i gorszej sytuacji ekonomicznej w niektórych JARVIS JEST JUŻ w Polsce państwach unijnych. – Drób dzięki współczesnym trendom konsumenckim jest dość do- brze postrzegany, ponieważ jest to mięso zalecane rekonwalescen- tom, sportowcom i ludziom, którzy wyznają zasady zdrowego trybu życia – wyjaśnia Mariusz Szymyślik. – Co więcej, nie niesie ze sobą żadnych ograniczeń religijnych. W wielu krajach wieprzowiny nie można sprzedać właśnie ze względów religijnych, a nie ma na świecie takiej religii, która zakazywała konsumpcji drobiu. Zdaniem analityków Rabobanku w drugiej połowie 2018 roku glo- balna nadpodaż mięsa drobiowego, m.in. w Europie, doprowadziła do spadku marż. Miniony rok był jednym z najtrudniejszych dla branży z REKLAMA NMoadelrJzHSę-35d0 zia drobiarskie firmy Jarvis 5 mm Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych rm. Zapraszamy na targi Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dąbrowa 39 Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa hala 5 Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej! stoisko 23 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: [email protected] www.jarvisp2o9lska.pl

WIADOMOŚCI Z BRANŻY Polskie firmy dobrze radzą sobie na zagranicznych rynkach. Eksport idzie w górę mimo spowolnienia gospodarczego i protekcjonizmu Mimo protekcjonistycznych zapędów rządów wielu krajów, spowolnienia gospodarczego u największych part- nerów handlowych i niepewności związanej z brexitem, polski eksport niezmiennie rośnie. Wzrasta również udział krajów rozwiniętych w wartości wysyłanych za granicę towarów. Zdaniem Piotra Kuby z Polskiego Funduszu Rozwoju to głównie zasługa wysokiej jakości produkowanych nad Wisłą wyrobów przy wprawdzie kurczącej się, ale wciąż wyraźnej przewadze cenowej. – Zbudowanie przewagi konkurencyjnej na zagranicznym rynku przez W 2017 roku (NBP podaje te informacje z dużym opóźnieniem) pol- polskie przedsiębiorstwo jest jak najbardziej możliwe i myślę, że szereg skie inwestycje bezpośrednie za granicą osiągnęły kwotę 10,4 mld zł. To firm udowadnia to na co dzień – mówi agencji informacyjnej Newseria wprawdzie dużo mniej niż w poprzednich dwóch latach, gdy wyniosły Biznes Piotr Kuba, członek zarządu ds. inwestycyjnych PFR TFI. – Klu- one odpowiednio 18,8 mld zł oraz 45,7 mld zł, ale za to dochody pol- czem w tym zakresie jest zaoferowanie produktu o bardzo dobrej jako- skich firm z tytułu tych inwestycji wzrosły ponaddwukrotnie – do 8,8 ści i w rozsądnej cenie. Polscy przedsiębiorcy, mając pewną przewagę mld zł z niespełna 4 mld zł w 2016 roku. konkurencyjną w postaci kosztów, są w stanie znakomicie się pozycjo- nować w tej układance. – Z punktu widzenia funkcjonowania i konkurowania na rynkach za- granicznych ważne są dwa elementy: pierwszy to globalne tendencje, W 2018 roku polskie firmy wyeksportowały towary o wartości 221 np. wojny handlowe czy spowolnienie koniunktury – wyjaśnia członek mld euro, o 7 proc. większej niż w 2017 roku. Ze względu na różnice zarządu PFR TFI. – To są elementy, które wpływają na ogólny obraz kursowe wzrost ten wyniósł nawet 13,1 proc. w dolarach, a w przeli- gospodarczy. Natomiast z drugiej strony na każdym lokalnym rynku czeniu na złotówki nieco mniej – 6,5 proc. Mimo rządowych programów występuje specyficzna konstelacja konkurencji, podmiotów, z którymi mających na celu zainteresowanie firm kierunkami innymi niż Unia Eu- polski przedsiębiorca konkuruje. Z tym musi sobie radzić i wynajdywać ropejska, udział Wspólnoty w polskim eksporcie jeszcze się zwiększył sposoby, żeby być lepszym od rywali i radzić sobie z wyzwaniami, które – w ubiegłym roku wyniósł 80,4 proc. wobec dokładnie 80 proc. rok spotyka na tym lokalnym rynku. wcześniej. Polscy przedsiębiorcy udowadniają jednak, że potrafią sobie w takiej Największym odbiorcą pozostają niezmiennie Niemcy, do których tra- sytuacji skutecznie radzić. Drugim pod względem wartości odbioru pol- fia 28,2 proc. wartości całego eksportu. W 2018 roku udział tego kraju skiego eksportu krajem są Czechy, które cyklicznie starają się zrazić swo- był wyższy niż w 2017 roku o 0,7 pkt proc. Na drugim miejscu znajdują ich obywateli do polskiej żywności, a czwartym Francja, również mająca się Czechy (6,4 proc., bez zmian rok do roku), a podium zamyka Wielka zapędy protekcjonistyczne. W ubiegłym roku wartość eksportu polskich Brytania (6,2 proc., spadek o 0,2 pkt proc.). Temu ostatniemu szkodzi firm do obu tych krajów wzrosła odpowiednio o 5,7 proc. oraz 5,3 proc., niepewność związana z konsekwencjami brexitu, niepewność przedłużo- licząc w euro. Spośród pierwszej dziesiątki największych kontrahentów na o kolejne pół roku – ostatnio ustalony termin opuszczenia UE przez najmocniej poszła w górę sprzedaż do toczących wojnę handlową Sta- Zjednoczone Królestwo to 31 października. nów Zjednoczonych – aż o 18,8 proc., licząc w dolarach amerykańskich. Ze względu na różnice kursowe w złotych dynamika wyniosła 12 proc. – Mówiąc o brexicie, powinniśmy pamiętać o dwóch elementach: o krótkoterminowym zamieszaniu, które może być bardzo duże – ko- – Jeżeli chodzi o pewne elementy protekcjonistyczne, należy wska- mentuje Piotr Kuba. – Natomiast w długim okresie na pewno rynki się zać z jednej strony na zagrożenie wojen celnych, z drugiej blokowanie dostosują. Wierzę, że w tych warunkach polscy przedsiębiorcy, którzy dostępu przez wszelkiego rodzaju certyfikaty czy pozwolenia. Tu w grę już niejednokrotnie pokazali, że są bardzo sprawni i umieją sobie ra- wchodzi też patriotyzm lokalny czy gospodarczy – wylicza Piotr Kuba. dzić z problemami, właśnie sobie z tym problemem brexitu poradzą. – Te wszystkie elementy powodują, że polskim przedsiębiorcom jest Paradoksalnie może się okazać, że na całym zamieszaniu, po tym jak trudniej konkurować. Mnożące się bariery powodują, że działalność na już brexit i związany z nim kurz opadnie, polskie przedsiębiorstwa będą rynkach zagranicznych jest trudniejsza. Natomiast jestem optymistą. jednymi ze zwycięzców, którzy na brexicie najbardziej skorzystali. Polskie przedsiębiorstwa potrafią produkować produkty o rozsądnej ja- kości i w atrakcyjnej cenie, więc ten element będzie zwyciężał, nawet Działalność polskich firm za granicą to nie tylko eksport towarów do w trudnych warunkach. https://newseria.pl/ n zagranicznych odbiorców, lecz także inwestycje w zagraniczne podmioty. 30



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE dr inż. Andrzej Wasilewski Technolog Mięsa Polisacharydy, a współczesne przetwórstwo mięsne Na smakowitość żywności, w tym także mięsa i jego przetworów, składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych i przechowalni- czych, dodatki wprowadzone podczas przetwarzania i produkty ich interakcji z substratem, w tym polisacha- rydy, substancje smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi. Trudno sobie dziś wyobrazić produkcję wyrobów mięsnych na w wyniku fermentacji cukrów, co również pozytywnie oddziałuje na dużą skalę przemysłową pozbawioną substancji dodatkowych. tworzenie odpowiedniej barwy. Mono- i disacharydy redukujące (np. Stosowanie dodatków w nowoczesnej technologii mięsa obejmu- glukoza lub laktoza) uczestniczą w reakcjach nieenzymatycznego bru- je wiele funkcji takich jak kształtowanie i utrwalanie pożądanej barwy natnienia (tzw. reakcji Maillarda), które nadają produktowi atrakcyjną produktów, zwiększanie trwałości mikrobiologicznej, uatrakcyjnianie barwę oraz typowy smak i aromat przetworów mięsnych poddanych walorów smakowych, poprawianie konsystencji produktu czy zwiększa- pieczeniu, grillowaniu lub smażeniu. Jeśli jest to zgodne z przepisami nie wydajności produktu gotowego. Omówienie rodzajów i zakresu sto- danego kraju, sacharydy mogą być używane jako substancje wypeł- sowania substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa jest tematem niające. Ze względu na stosunkowo niską słodycz, do tego celu jest bardzo szerokim. W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyska- przydatna zwłaszcza laktoza. Mono- i disacharydy (glukoza, sacharoza nie wyraźnego słodkiego smaku. Występuje on najczęściej w kiełba- i laktoza) mimo wszystko mają największe znaczenie w produkcji suro- sach parzonych, gdzie słodki posmak jest uwydatniony poprzez dobór wych kiełbas dojrzewających. Sprzyjają uzyskaniu ich charakterystycz- odpowiednich przypraw. O wiele bardziej istotne niż samo odczuwanie nej smakowitości, konsystencji i co najważniejsze trwałości. Aby mikro- smaku słodkiego są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe, organizmy (kultury starterowe) mogły pełnić swoje funkcje, substancję które mogą być osiągnięte poprzez niewielki dodatek cukrowców (zwy- będące dla nich źródłem energii muszą być dostępne w formie cukrów kle poniżej 1%) do produktów mięsnych. Poprawę smaku może powo- podlegających fermentacji. Są one przekształcane z udziałem aparatu dować wiele czynników: enzymatycznego bakterii homofermentatywnych do kwasu mlekowe- • dodatek cukru może spowodować osłabienie słonego smaku produk- go, bakterie heterofermentatywne zaś produkują z nich również kwas octowy i dwutlenek węgla. Ponadto z węglowodanów powstają różne tów mięsnych, w praktyce dość często mówi się o „osłabieniu słono- inne produkty rozkładu, które bezpośrednio lub wskutek dalszych reak- ści”; cji chemicznych przyczyniają się do wytwarzania charakterystycznego • ubstancją wzmacniającą smak i zapach gotowego produktu oraz po- aromatu kiełbasy surowej. Ponieważ kultury starterowe zawierają różne magającą w uzyskaniu „pełni smakowitości”, jest laktoza. Dodatek gatunki i szczepy mikroorganizmów, a te z kolei cechują się różnica- laktozy powoduje wzmocnienie naturalnego smaku peklowanych mi w wykorzystaniu węglowodanów, niezbędne jest określenie rodzaju przetworów; i ilości dodawanych węglowodanów, odpowiednich do użytych kultur • zarówno słony, jak i kwaśny posmak może być modyfikowany przez starterowych oraz parametrów technicznych produkcji, których należy dodatek cukru, przy czym powstaje posmak słodko-kwaśny prefero- przestrzegać, np.: wany przez część konsumentów, np. salami, galarety mięsne; • rodzaj i jakość surowca, w szczególności jego początkowe pH; • dodanie laktozy wzmacnia kształtowanie smaku przez użyte przypra- • typ kiełbasy, tj. receptura; wy. • zdolność buforowania kiełbasy surowej, tzn. im wyższa jest zawartość Przez dodanie cukrów (zwłaszcza laktozy) możliwe jest również pew- ne zamaskowanie nieprawidłowego zapachu, posmaku fosforanowego tłuszczu, tym niższe jest zapotrzebowanie na cukier; lub gorzkich komponentów smakowych. Powstanie i stabilizacja bar- • rodzaj fermentacji, tzn. szybkie czy powolne dojrzewanie; wy typowej dla przetworów peklowanych zależą od pH oraz potencja- • wymagania kultur starterowych. łu redukcyjnego mięsa lub farszu. Cukry mogą mieć pozytywny wpływ i przyczyniać się do tworzenia i stabilizacji barwy w czasie peklowania Spośród szerokiej gamy węglowodanów na szczególne znaczenie mięsa i przechowywania gotowego wyrobu dzięki swoim właściwościom w przemyśle mięsnym zasługuje skrobia różnego pochodzenia zarówno redukującym. Przy produkcji kiełbasy surowej ma miejsce obniżenie pH w postaci natywnej, jak i modyfikowanej. Skrobia stanowi materiał za- pasowy wielu roślin, z których pozyskuje się ją na skalę przemysłową. 32

AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU PORK BELLY  AVO PORK BELLY 40  Silne właściwości wiążące  Świetnie uwypuklają naturalny  AVO PORK BELLY 65 smak boczku - brak obcych po-  AVO PORK BELLY PREMIUM  Zawierają składniki przedłużają- smaków  AVO PORK BELLY SMOKED ce trwałość mikrobiologiczną go-  Zakres nastrzyku od 15 - 65% towego produktu  Poprawiają wygląd na przekroju  Nie stwarzają problemów pod- produktu  Mają właściwości antystatyczne czas aplikacji  Gwarantują stabilność produkcji  Zabezpieczają przed ubytkami bez względu na jakość surowca. podczas obróbki termicznej JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Zawartość tego wielocukru w surowcach roślinnych kształtuje się na nych produktów (np. cebuli, cykorii, czosnku, selerów, pszenicy, bana- poziomie od 12 – 24% (ziemniaki) do 70 – 80% ryż. Skrobie natyw- nów, mleka). Są one zaliczane do grupy określonej jako błonnik pokar- ne, np. ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, które nie zostały poddane mowy. W tabeli 2 przedstawione zostały najważniejsze polisacharydy obróbce chemicznej, są zaliczane do składników żywności i nie podle- występujące w żywności oraz ich zastosowanie. gają przepisom prawnym dotyczącym dozwolonych substancji dodat- kowych. Natomiast większość skrobi modyfikowanych traktowanych Tabela 2. Polisacharydy występujące w żywności jest jako substancje dodatkowe dozwolone. Głównym celem stosowania preparatów skrobiowych w przetwórstwie mięsnym jest wiązanie wody, Przykład Występowanie Zastosowanie stabilizacja emulsji, zmniejszenie ubytków termicznych i zwiększenie Agar Krasnorosty czynnik teksturujący wydajności produkcyjnej, co jest osiągalne przy równoczesnej możli- wości zwiększenia opłacalności produkcji. Efekty takiego stosowania Alginiany Glony brunatnice emulgator skrobi wynikają z jej właściwości funkcjonalnych przejawiających się zagęstnik zdolnością do tworzenia żeli i lepkich roztworów oraz utrzymywania Hemicelulozy Modrzew czynnik żelujący tych cech w gotowych produktach mięsnych podczas obróbki termicz- (arabinogalaktan) emulgatory nej i w czasie przechowywania. stabilizatory Heparyna Modrzew zagęstniki Skrobie natywne w technologii przetwórstwa mięsnego pełnią przede Inulina Rośliny i korzenie środki wiążące wszystkim funkcję substancji zagęszczających i żelujących. Stosowane emulgatory są głównie w postaci mączki ziemniaczanej, jako dodatek do mięsnych Karageniany Krasnorosty stabilizator wyrobów garmażeryjnych, sosów, ale także niektórych rodzajów wędlin źródło glukozy i konserw. Skrobia modyfikowana w przemyśle mięsnym wykorzysty- Pektyny Rośliny, głównie czynnik żelujący wana jest do produkcji różnego rodzaju wędlin, pasztetów, produktów jabłka i cytryny stabilizator garmażeryjnych, sosów oraz konserw mięsnych i mięsno-warzywnych. utwardzacz włókien białko- Podstawowe korzyści wynikające z ich użycia to przede wszystkim Skrobia Bulwy, nasiona stabilizacja struktury gotowego wyrobu, jak również podczas przecho- (amyloza, zbóż, owoce wych wywania chłodniczego lub zamrażalniczego i ograniczenie wycieku amylopektyna) antykoagulant tłuszczu cieplnego sprzyjające zwiększeniu wydajności produkcyjnej. Preparaty skrobi modyfikowanej mogą być nawet stosowane w produkcji konserw w mleku sterylizowanych, ponieważ nie zakłócają przebiegu procesu ogrzewania czynnik żelujący i gwarantują stabilność produktu finalnego. Powszechnie panuje opinia, że stosowanie skrobi modyfikowanych w produktach mięsnych w ilości stabilizator do 5% (w stosunku do masy produktu) ma pozytywny wpływ na jakość wypełniacz gotowego wyrobu. scukrzanie do glukozy i maltozy Prebiotyki to substancje dodatkowe stanowiące pożywkę dla poży- otrzymywanie syropów tecznych bakterii jelitowych, takich jak, np. Lactobaccillus czy Bifi- skrobiowych dobacterium, bakterii ochronnych niezbędnych do prawidłowego funk- produkcja dekstryn cjonowania całego organizmu człowieka. Do prebiotyków zaliczane są głównie rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego. Są to sacharydy Do polisacharydów o działaniu prebiotycznym zaliczana jest inuli- oporne na degradację przez enzymy przewodu pokarmowego występu- na. Inulina zawsze była naturalnym składnikiem naszej diety, ponie- jące w przetworach zbożowych, warzywach i owocach, z których w wy- waż występuje w wielu roślinach: pszenicy, cykorii, cebuli, czosnku niku fermentacji przez mikroflorę jelitową powstają krótkołańcuchowe i bananach. Zawartość inuliny w roślinach jadalnych przedstawia kwasy tłuszczowe i inne kwasy organiczne oraz CO2, CH4. Zalecane tabela 3. Substancja ta, stosowana od niedawna, ze względu na dzienne spożycie błonnika pokarmowego dla osób dorosłych kształtuje swoje właściwości technologiczne ma dużą szansę być wykorzysty- się na poziomie 35-40 g/dobę/osobę. Poszczególne produkty różnią się wana na szeroka skalę w przetwórstwie mięsa. Inulina to naturalny nie tylko ilością, ale i jakością, np. w zbożach dominują hemicelulozy, węglowodan, nie trawiony przez enzymy przewodu pokarmowego. owoce bogate są w pektyny, a niektóre warzywa w ligninę. Zawartość Inulina w postaci handlowej występuje jako biały, obojętny smakowo błonnika pokarmowego w poszczególnych produktach jest zróżnicowa- proszek, który można stosować jako zamiennik tłuszczu w produkcji na (tab. 1). kiełbas parzonych i wędlin podrobowych. Komponent ten stosuje się w formie uwodnionej 1:3. Poprzez kutrowanie wody i lodu z inuliną Tabela 1. Zawartość błonnika pokarmowego w produktach spożywczych otrzymujemy tzw. „krem inulinowy”, który dodajemy podczas produk- cji. Dotychczasowe badania oraz próby technologiczne dały bardzo Rodzaj żywności Zakres zawartości błonnika (g/100 g) dobre rezultaty. Przy produkcji kiełbas parzonych zastąpienie tłuszczu Produkty zbożowe 2,0 (biały ryż) – 42,0 (otręby pszenne) drobnego w ilości 7,5% kremem inulinowym wykazuje brak zmian Suszone warzywa sensorycznych i wad technologicznych. Suszone owoce i orzechy 2,0 (ciecierzyca) – 25,5 (fasola) 5,0 (orzech włoski) – 18,3 (figi) Tabela 3. Zawartość inuliny w roślinach jadalnych Świeże owoce 0,5 (większość owoców) – 3,0 (gruszki) 1,4 (większość warzyw) – 5,3 (groszek Źródło Części jadal- Zawartość suchej Zawartość inuliny Zielone warzywa ne masy [%] [%] zielony) Banan owoc 24-26 0,3-0,7 W chwili obecnej do prebiotyków zaliczane są głównie specyficzne Cebula cebula 6-12 2-6 oligosacharydy, niektóre polisacharydy, laktozę, laktulozę oraz oporne Cykoria korzeń 20-25 frakcje skrobi, pektyn, polialkohole. Polisacharydy, zarówno w postaci Czosnek cebula 40-45 15-20 wolnej, jak i związanej, stanowią podstawowe składniki wielu natural- cebula 15-20 9-16 Por ziarno 88-90 3-10 34 Pszenica ziarno 88-90 1-4 0,5-1 Żyto

Dania gotowe – rozwiązania i komponenty dla przemysłu www.indasia.pl Moguntia − Indasia Sp. z o.o. www.moguntia.pl 62−002 Suchy Las, ul. Nektarowa 20 Tel.: 618125241; 693777753

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE Mączka chleba świętojańskiego jest hydrokoloidem pozyskiwa- Ksantan to kolejny hydrokoloid dobrze współdziałający lub wyka- nym z roślin lądowych, a otrzymuje się ją przez zmielenie bielma zujący efekt synergistyczny z wieloma innymi hydrokoloidami polisa- nasion drzewa o nazwie szarańczyn strąkowy. W przetwórstwie charydowymi. Otrzymywany jest na drodze fermentacji mikrobiolo- mięsa hydrokoloid ten służy jako substancja zagęszczająca, stabili- gicznej. Roztwory ksantanu nawet o małym stężeniu charakteryzuje zująca i wspomagająca żelowanie innych hydrokoloidów. Mimo, że duża lepkość, niemal niezmienna w szerokim zakresie pH (2-12) sama nie żeluje, poprawia właściwości żelujące karagenu i agaru, i temperatury (nawet powyżej 100°C). Ksantan ma zdolność długo- ograniczając zarazem ich skłonność do synerezy. Jak wspomniano, trwałego utrzymywania cząsteczek innych substancji w zawiesinie, zjawisko synergizmu jest wykorzystywane w praktyce przy sporzą- zapobiega ich sedymentacji, dlatego gumę tę stosuje się do stabili- dzaniu mieszanek o różnym stosunku wagowym mączki chleba zowania mieszanek zawierających karagen. świętojańskiego i kappa karage- Podsumowanie nu. W obecności mączki chleba świętojańskiego żele mogą być Omówione dodatki funkcjonalne: mono-, di- oraz polisachary- formowane nawet wtedy, dy służą w przetwórstwie mięsnym przede wszystkim do poprawy gdy kappa karagen zosta- atrakcyjności sensorycznej różnego rodzaju produktów (wpływają na nie rozcieńczony poniżej ich smakowitość i teksturę) oraz do zwiększania wydajności pro- stężenia, przy którym dukcyjnej. Ich niewątpliwą zaletą jest naturalne pochodzenie, choć sam żeluje, a właści- w celu poprawy cech użytkowych niektóre z nich mogą być podda- wości otrzymanego wane modyfikacjom chemicznym, fizycznym lub enzymatycznym. żelu są zbliżone do Niektóre są stosowane w przetwórstwie mięsa od dawna. Ostatnio żelatynowego. coraz większego znaczenia nabiera, oprócz ich właściwości funkcjo- nalnych, wartość żywieniowa (rola błonnika pokarmowego) i możli- wość obniżenia przy ich udziale wartości energetycznej produktów mięsnych. n REKLAMA 36

kontakt: [email protected]

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa Wykorzystanie i ocena technologiczna osłonek w przemyśle mięsnym Osłonki są liczną i bardzo zróżnicowaną grupą opakowań bezpośrednich stosowanych w procesie technolo- gicznym produkcji wyrobów mięsnych. Stosuje się je jako jednostkowe opakowania w ramach każdej z czte- rech technologicznych grup wędlin wymienionych w Polskiej Normie PN-A-82007. Osłonki wędlinowe, ze względu na ich pochodzenie, dzieli się na dwie grupy: naturalne i sztuczne. Surowcem do produkcji osłonek naturalnych są wybrane i odpowiednio przygotowane uboczne części ciała zwierząt rzeźnych, natomiast osłonki sztuczne, nazywane tak ze względu na rodzaj surowca stosowanego do ich produkcji, są produkowane przemysłowo. Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, konsystencję, smak, wygląd oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość. Jej zadaniem jest ochrona i zabezpieczenie produktu przed działaniem czynników zewnętrznych (tj. temperatury oraz innych parametrów atmosferycznych, takich jak dostęp tlenu, pary wodnej). Wybierając odpowiedni rodzaj materiału osłonki, a także warunki produkcyj- ne, można zminimalizować negatywny wpływ tych czynników na zapakowaną wędlinę. Rosnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy stopniu trendami i wyrafinowanymi gustami klientów. Stąd też w dużej w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych mierze wynika konieczność opracowywania osłonek sztucznych o opty- osłonek w przemyśle mięsnym. Jak wykazały liczne badania malnych właściwościach barierowych, dostosowanych do zmieniają- bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu cych się wymagań rynku konsumenckiego, jak również spełniających jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych funkcję ochronną dla zawartego w niej wyrobu oraz nadanie odpowied- szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim niego kształtu. Pierwszą sztuczną osłonkę wyprodukowano z pergami- i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz nu i nazwano „osłonką papierową”. Współcześnie stosowane osłonki kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami, które zdecydowanie od- Pomimo wszystkich niezaprzeczalnie pozytywnych właściwości osłonek różniają je, od stosowanych do niedawna, wyłącznie osłonek natural- naturalnych, pozwalających na ich szerokie zastosowanie w przeszłości nych. Są bezwonne, o pożądanych cechach sanitarno-higienicznych. i obecnie, występowała i występuje konieczność opracowywania ba- Cechują się jednakowym kalibrem oraz grubością i przepuszczalnością rierowych osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach, dosto- ścianek na całej długości, mogą mieć dowolną długość, kolor i kształt. sowanych do zmieniających się wymagań rynku. Osłonka jest elemen- tem gotowej wędliny nadającym jej kształt, wygląd, konsystencję oraz Osłonki sztuczne są produkowane zarówno z materiałów naturalnych w decydujący sposób wpływającym na trwałość gotowego wyrobu. Jest takich, jak np. kolagen ze skór, przede wszystkim wołowych, surowce również wizualnym wyznacznikiem zakupu tego właśnie a nie innego roślinne, głównie celuloza, jak i z surowców syntetycznych oraz sta- produktu. Osłonka jest niezastąpioną częścią wyrobu mięsnego i to wła- nowiących produkty przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością śnie ona decyduje o wielu parametrach wędliny. Gdy jest prawidłowo dopuszcza się przede wszystkim następujące surowce, wytworzone lub dobrana, sprawia, że swoją różnobarwną kolorystyką przyciąga klienta przetworzone: wodzian celulozy (regenerowana celuloza), pergamin, do zakupu określonego wyrobu. Jak już sama nazwa sugeruje, osłania utwardzone białko zwierzęce (głównie kolagen), tkaniny powleczone zawartość, utrzymując jednocześnie nadaną wielkość i kształt, a także warstwą białkową, poliamid (PA), polipropylen (PP), polietylen (PE), wpływa na wiele innych parametrów jakościowych wyrobu. W ostatnich poliester (PETP), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC), tkaniny latach na rynku osłonek nastąpiły istotne zmiany, po części wymuszone powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego, nowymi wyrobami mięsnymi i technologią produkcji, a w znaczącym powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego oraz diolestry kwasu politereftalowego. 38



TECHNOLOGIE NADZIEWANIA Do charakterystycznych cech osłonek syntetycznych należą: wymi”. Osłonki syntetyczne produkowane są w zależności od przezna- - nieprzepuszczalność dla tłuszczów, wilgoci, gazów, aromatów; czenia, jako jedno- lub wielowarstwowe. Wielkość warstw (nanoszone - przystosowanie do sterylizacji (temperatura powyżej 100°C); są odpowiednie surowce syntetyczne), wpływa na znaczne polepszenie - odporność na wpływ drobnoustrojów (wzrost pleśni na powierzchni ich cech fizycznych, m.in.: wysoką barierowość wobec pary wodnej, dzięki której nie ma strat masy batonu podczas prowadzenia obróbki batonu); termicznej i przechowywania. Do osłonek tej grupy należą osłonki ter- - możliwość barwienia (ochrona przed światłem); mokurczliwe. Batony w osłonkach termokurczliwych charakteryzują się - odporność na uszkodzenia mechaniczne; wyrównaną (naciągniętą) powierzchnią i mocnym przyleganiem farszu. - łatwość nanoszenia na nie wszelkich nadruków. Ogranicza to podciek nie związanej solanki (zjawisko podbicia galarety). Osłonki syntetyczne stosuje się przy produkcji wyrobów mięsnych pod- Uszlachetnianie osłonek sztucznych polega na takim modyfikowaniu dawanych parzeniu, takich jak: nie wędzone kiełbasy i wyroby wędliniar- osłonek, dzięki któremu tworzona jest wartość dodana, a ich standar- skie, wyroby garmażeryjne (flaki, sosy, gulasze) oraz wyroby z drobiu. dowe, wyrównane cechy umożliwiają pełną automatyzację procesu na- Najliczniejszą grupę osłonek sztucznych stosowanych w przemyśle mię- dziewania farszem. Sprzyja temu duża odporność takich osłonek na snym stanowią osłonki produkowane na bazie regenerowanej celulozy. rozerwanie lub wybrzuszanie ścianek po napełnieniu. Przed nadziewa- niem większość z nich musi być poddana nawilżeniu poprzez moczenie Osłonki celulozowe lub płukanie w wodzie czy solance, jednak istnieje możliwość dystrybu- cji niektórych z nich w postaci już zmarszczonej i nawilżonej, gotowej Osłonki celulozowe wytwarzane są jak sama nazwa wskazuje z celu- do napełniania, zapakowanych w opakowania barierowe. Sprowadza lozy, aczkolwiek mogą być dodatkowo wzmocnione włóknem. Osłonki się to najczęściej do takich procesów jak: te są przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, odznaczają się • marszczenie – polega na ich regularnym pofałdowaniu w formę ści- właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości śniętego w siatce batonu. Ta forma konfekcjonowania pozwala na rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Na rynku dostępne są w róż- uniknięcie czasochłonnego i kłopotliwego procesu ręcznego nacią- nych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Najprostsze gania osłonki na lejek nadziewarki. Osłonki marszczone moczy się osłonki celulozowe są kruche i dlatego produkuje się je w stosunkowo razem z zabezpieczającą je siatką (zgodnie z przewidzianymi przez niewielkich kalibrach: przezroczyste, w paski, w kolorze dymu wędzar- producenta instrukcjami użytkowania); niczego lub kolorowe, pokryte wewnątrz barwnikami lub nadrukami • perforowanie – polega na nadawaniu osłonkom odpowiedniej struktu- pozostającymi na powierzchni batonów wędlin po zdjęciu osłonek. Jed- ry i faktury za pomocą specjalnej platformy igłowej; nowarstwowe osłonki z regenerowanej celulozy są półprzepuszczalne, • nadrukowywanie – nadruki stanowią istotny element w prezentacji dzięki czemu można je stosować do produkcji wędlin zarówno nie wę- i promocji gotowego produktu, który stanowi jej opakowanie. Nadruki dzonych, jak i wędzonych. Mogą mieć standardowy kształt rękawa lub realizuje się współcześnie zarówno metodą tradycyjną jak i metodą wianka. W tych ostatnich produkuje się głównie smarowane wędliny UV. Nadruk możliwy jest na praktycznie wszystkich typach osłonek surowe, np. metkę. Ścianki osłonek produkowanych z regenerowanej sztucznych (poliamidowych, celulozowych, białkowych, pergamino- celulozy mogą być także pokryte warstwą polimeru organicznego, np. wych itp.); polichlorku winylidenu (PVDC), który nanosi się na ich wewnętrzną lub • wiankowanie – jak sama nazwa wskazuje chodzi tu o nadanie osłon- zewnętrzną powierzchnię. W praktyce nazywa się je „lakierowanymi” kom odpowiedniego kształtu, najczęściej w formie wianka. Wianko- lub „barierowymi”. Osłonki z zewnętrzną warstwą barierową chronią wanie stosowane jest w przetworach mięsnych takich jak: salceson, wędliny przed zakażeniem mikrobiologicznym, zabezpieczają je przed pasztetowa czy metka. utratą wilgoci i świeżości oraz przedłużają ich trwałość. Natomiast • cięcie – dotyczy podziału osłonek na określone odcinki; często też osłonki posiadające powłokę barierową wewnątrz są kurczliwe podczas z zamknięciem jednej strony pętelką lub klipsem – klipsowanie. obróbki termicznej, powodując kompresje produktu mięsnego, co za- Jednym z najstarszych typów osłonek sztucznych są osłonki białkowe/ pobiega tworzeniu się podosłonkowych wycieków tłuszczu i galarety. kolagenowe, produkowane z utwardzonego białka zwierzęcego. Osłonki Osłonki „lakierowane” są nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, te są półprzepuszczalne, a ich cechy fizykochemiczne stawiają je na po- pary wodnej i gazów, w związku z czym należą do osłonek tzw. „steryl- graniczu naturalnych i sztucznych. Te, którym nadano cechy jadalności, nych”, a wyprodukowane w nich wędliny nie wykazują ubytków masy nazywane są popularnie „kolagenowymi”, natomiast niejadalne „białko- podczas przechowywania i magazynowania. W takich osłonkach pro- dukuje się przed wszystkim wędliny parzone oraz podrobowe i wyroby REKLAMA w galarecie, dla których zachowanie smaku oraz uniknięcie dostępu tlenu oraz strat masy są bardzo ważnym aspektem jakości. Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych W przemyśle mięsnym od wielu lat szerokim wykorzystaniem cieszą „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski się osłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe na bazie celulozy po- kryte warstwą z polichlorku winylidenu (PVDC). Dodatkowa warstwa Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 barierowa z PVDC może być wbudowana na zewnątrz lub wewnątrz tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 osłonki. W praktyce nazywane są one lakierowanymi lub barierowymi osłonkami „fibrusowymi”. Należą do tzw. osłonek sterylnych, ponieważ fax: +48 56 621 77 09 produkowane w nich kiełbasy (oraz inne wędliny) parzone, jak i wę- e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl dliny podrobowe charakteryzują się brakiem ubytków masy i aromatu. Ponadto nie występują niepożądane zmiany oksydacyjne, zarówno pod- Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro czas produkcji, czy w późniejszych etapach technologicznych i prze- spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. chowywania oraz magazynowania gotowego wyrobu. Efektem rozwoju produkcji osłonek jest także wiele nowych rozwiązań i zmian doskona- Ich typ przeznaczenia to między innymi: lących technologię wytwarzania oraz ich właściwości, jak również para- - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, metry produkcyjne. Ostatnie lata to czas wyjątkowo burzliwego rozwoju - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, produkcji osłonek z tworzyw sztucznych. Na początku osłonki wytwa- - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. Naszymi zaletami są: - realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - duży wybór profili. - wysoka jakość wyrobu, 40

ul. Kolejowa 50 • 32-332 Bukowno tel. 32 623 20 53 tel. kom. +48 508 088 673 [email protected] www.grzanpol.com.pl Dziękujemy Państwu za odwie- beck oraz Wiegand Rollmatic. Fir- oraz indywidualnym potrzebom dzenie nas za targach IFFA. Na ma Grzanpol od początku swojego każdego klienta. Produkujemy targach zaprezentowaliśmy nasz istnienia produkuje nici przezna- rocznie setki ton nici przeznaczo- najnowszy produkt sznurek ela- czone do tradycyjnego wiązania nych do kontaktu z żywnością, styczny Spiraltwist i Elastomer szynek, jesteśmy w stanie spro- a nasz produkt można znaleźć na przeznaczony do automatów Sie- stać największym wymaganiom szynkach w całej Europie. Dziękujemy Państwu za odwiedzenie Modernizacja i ciągły rozwój zakładów mię- nas na targach snych a co za tm idzie automatyzacja pro- cesów produkcji wyrobów mięsnych skłoniła nas do inwestycji w nową linię technologicz- ną do produkcji sznurka elastycznego. Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA rzano tylko z surowców jednorodnych (monomerów). Aktualny trend, to wędzone. Nie są to również osłonki jadalne. Występują w dużej gamie osłonki – laminaty, wytwarzane metodą koekstruzji, będące kombinacją kolorów, kalibrów i kształtów. kilku warstw tworzyw sztucznych o określonych właściwościach: • poliamidu, który nadaje wysoką wytrzymałość mechaniczną; Tabela 2. Charakterystyka osłonek trzy- i pięciowarstwowych bariero- • polipropylenu, nieprzepuszczalnego dla pary wodnej; wych • alkoholu etylowinylowego (EVOH): warstwa z EVOH sprawia, że Czynnik Osłonki trzywarstwowe Osłonki osłonka charakteryzuje się wysoką barierowością w stosunku do tle- analizowany barierowe pięciowarstwowe nu, aromatów i innych gazów. Surowiec do Połączenie tych właściwości pozwala na wyprodukowanie osłonek termokurczliwe barierowe nowej generacji o wysokiej barierowości, wytrzymałości mechanicznej, produkcji termokurczliwe o bardzo dobrych właściwościach obkurczających i odpornych na dzia- osłonek tworzywa polimerowe tworzywa polimerowe łanie temperatur, ciśnienia. Na rysunku 1 przedstawiony został mecha- Zastosowanie (poliamidowe, (poliamidowe, nizm funkcjonalności takiej osłonki sztucznej o wysokiej barierowości. poliolefiny) Zalety poliolefiny) Rysunek 1. Wysoko barierowa osłonka sztuczna niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, niewędzone kiełbasy Osłonki barierowe wyroby garmażeryjne, i wędliny podrobowe, wyroby drobiowe, szynki wyroby drobiowe, szynki Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, prasowane w formach a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. Występują obec- gotowane nie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia osłonki kurczą się się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termo- osłonki kurczą się podczas parzenia wędlin kurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe. podczas parzenia wędlin do 15% wzdłuż i do Tabela 1. Charakterystyka osłonek jednowarstwowych barierowych do 15% wzdłuż i do 15% wszerz, batony 15% wszerz, batony kiełbas są gładkie, bez kiełbas są gładkie, nie pomarszczeń, dobry marszczą się, dobry wygląd i świeżość do wygląd i świeżość przez 12 tyg. z możliwością 4-6 tyg., są wytrzymałe przedłużenia do mechanicznie, spożycia do kilku bezproblemowe miesięcy, produkty kliprowanie osłonek, można gotować lub stosowanie obróbki parzyć w temperaturze cieplnej do 100°C, produkty w tych do 100°C oraz osłonkach można mrozić mrozić bezpośrednio w osłonkach Czynnik Osłonki Osłonki Podsumowanie analizowany jednowarstwowe jednowarstwowe nietermokurczliwe termokurczliwe Osłonki z tworzyw sztucznych poddawane są stałemu procesowi Surowiec tworzywa polimerowe tworzywa polimerowe rozwoju i innowacyjnym zmianom, nadążając za rosnącymi, i zmienia- do produkcji osłonek jącymi się wymaganiami producentów wędlin oraz konsumentów. Za- (poliamidowe) (poliamidowe) pewnienie bezpieczeństwa produkcji, wygląd zewnętrzny i walory użyt- Zastosowanie niewędzone niewędzone kowe dla konsumenta są zawsze stawiane na pierwszym planie przy kreowaniu odpowiedniego opakowania. Tak, więc jak długo będą istnieć Zalety kiełbasy i wędliny kiełbasy i wędliny kiełbasy, w ofercie znajdą się coraz to nowsze, lepsze osłonki z tworzyw podrobowe, wyroby podrobowe, wyroby sztucznych, zapewniające najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności, zwłaszcza żywności pochodzenia zwierzęcego. n garmażeryjne, garmażeryjne, wyroby drobiowe wyroby drobiowe, szynki prasowane osłonki nie kurczą się w formach osłonki kurczą się podczas parzenia wędlin do 15% wzdłuż i do 15% wszerz, batony kiełbas są gładkie, nie marszczą się, są wytrzymałe mechanicznie do ciśnienia 0,4 MPa Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działania mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowa- nia i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych. Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzy- stywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane nie- wysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy 42

TECHNOLOGIE PRODUKCJI 43

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA I MASOWANIA dr inż. Dominik Forestowicz Jakość nastrzykiwania, techniczne i technologiczne warunki peklowania Postęp techniczny polega na wprowadzaniu zmian w zakresie aktualnie występującego poziomu techniki czy technologii produkcji z zastosowaniem określonych innowacji technicznych generujących konkretne, wymier- ne efekty. Zastosowanie nowoczesnych, wielofunkcyjnych nastrzykiwarek i masownic próżniowych w produk- cji wędzonek pozwala radykalnie skrócić proces peklowania oraz zwiększyć wydajność produktu. Wkażdym zakładzie przetwórstwa mięsnego stosuje się proces wykrojonego mięsa z mieszanką peklującą, peklowanie mokre, peklowa- peklowania. Jest to proces technologiczny polegający na dzia- nie zalewowe solanką, nastrzykowe i kombinowane - połączenie peklo- łaniu składników solanki lub mieszanki peklującej na mięso. wania suchego z peklowaniem zalewowym. Surowiec mięsny poddaje się obróbce technologicznej w celu zabezpie- czenia go przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. Proces peklowania jest bardzo złożonym procesem obejmującym wiele Mięso jest produktem, które bez szybkiego przetworzenia nie nadaje się wzajemnie powiązanych ze sobą relacji. Podstawowe funkcje peklowania do spożycia, w tym celu stosowane jest chemiczne utrwalanie mięsa. to przede wszystkim nadanie mięsu i przetworom z niego wyproduko- Każdy zakład przetwórstwa mięsnego podejmuje działania, które mają wanym, charakterystycznej różowoczerwonej barwy oraz zabezpieczenie na celu wytworzenie produktów o jak najlepszych walorach, a zainte- trwałości barwy. Kolejną ważną funkcją utrwalenia przez peklowanie jest resowanie wyrobami powodowało ponowny zakup przez konsumentów. uzyskanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych charakterystycz- Opracowanie najbardziej efektywnych metod utrwalania mięsa było i jest nych dla wyrobów oraz utrwalenie poprzez wykorzystanie właściwości pierwszoplanowym zadaniem przemysłu mięsnego. Utrwalanie mięsa ma bakteriostatycznych związków chemicznych użytych do peklowania. na celu utrzymanie przez dłuższy okres jego cech sensorycznych, warto- Z punktu widzenia produkcji i przetwórstwa żywności nie należy zapo- ści odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego, a w konsekwencji dobrych mnieć o zwiększeniu wydajności gotowego produktu. Zatem peklowanie cech jakościowych produktów mięsnych. Dobrana odpowiednio metoda wpływa uszlachetniająco, nadaje specyficzny smak, zapach i trwałą bar- utrwalania żywności oraz zapewnione wymagania higieniczne podczas wę oraz ma działanie utrwalające. Podczas peklowania zachodzą zmiany produkcji, czy zastosowane właściwe opakowanie stwarza możliwość spowodowane składnikami peklującymi. Surowiec poddany nastrzykowi uzyskania bezpiecznego i tym samym jakościowo przygotowanego pro- pozostawia się do dalszych przemian biochemicznych białek, tłuszczów, duktu finalnego do przechowywania w dłuższym okresie czasu. Jedną innych związków celem nadania odpowiednich walorów teksturotwór- z najbardziej znanych metod utrwalania mięsa jest metoda chemiczna, czych, smakowo-zapachowych oraz nadania odpowiedniej barwy. Wyni- gdzie wykorzystuje się mieszankę peklosoli, w której niekiedy zawarte są kiem działania tych składników są zmiany fizykochemiczne, tj. zwiększe- również przyprawy. Wyróżnia się peklowanie suche, czyli wymieszanie nie zawartości soli, zmiana zawartości wody, przyrost lub ubytek masy. Każdy ze składników działa na mięso indywidualnie, sama sól zmienia REKLAMA 44



TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA I MASOWANIA naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu, lecz w po- trujący, głowica (kolektor) z igłami (ewentualnie wyposażona w bagne- łączeniu z saletrą uzyskuje się pożądaną żywoczerwoną barwę mięsa. ciki nacinające mięso), pulpit z programatorem sterującym poziomem Wchłanianie przez mięso solanki powoduje zmianę jego objętości, a także nastrzyku i poziomem ciśnienia, zawór regulujący poziom nastrzyku oraz zmianę struktury mięsa wskutek pęcznienia. W wyniku działania solan- transporter taśmowy podający mięso pod głowicę (z pełną synchronizacją ki następuje przejście z mięsa do roztworu wielu składników, tj. białko, taktu głowicy), a także system poboru solanki ze zbiornika i wstrzykiwa- związki mineralne, oraz wody, a także wchłanianie przez mięso substancji nia solanki. zawartych w solance. Włókna poprzeczne zostają zachowane, natomiast układają się ściśle obok siebie. Ilość soli, jaka może być wchłonięta przez Za jakość nastrzykiwania odpowiadają między innymi techniczne mięso, zależy od zawartości w nim wody. W zależności od stanu mięsa i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku solanką peklującą, przed peklowaniem, temperatury mięsa, temperatury solanki i powietrza i procesu masowania tzw. uplastycznienia surowca. Mają one istotny w peklowni, czasu oraz zastosowanej techniki, zależy szybkość przenika- i zasadniczy wpływ na kierunek zmian zachodzących w mikrostrukturze nia i pozostawienia w mięsie soli. Niekiedy do solanek dodaje się cukier, mięsa, co przekłada się na jakość gotowego wyrobu oraz bezpieczeń- którego działanie polega na złagodzeniu słoności peklowanych produktów stwo produkcji. Oferta rynku polskiego, jak i zagranicznego charakte- mięsnych. Cukier działa również na azotyn w substancjach peklujących, ryzuje się szeroką gamą nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa posia- chroni go przed utlenianiem, wpływając na lepsze zachowanie prawidło- dających wiele zalet konstrukcyjnych. Wybór nastrzykiwarki uzależniony wej barwy mięsa. Mięso peklowane posiada także charakterystyczny aro- jest przede wszystkim od tego jaki surowiec ma być poddany proceso- mat, który powstaje na skutek współdziałania różnych składników mięsa wi peklowania poprzez nastrzyk. Nową jakość nastrzyku umożliwiają z azotanem (III). Gorzki i ostry smak mięsa jest wówczas, gdy saletra specjalistyczne linie o innowacyjnych rozwiązaniach pozwalających na zostanie przedawkowana w solance. Przedawkowanie saletry powoduje użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Dzięki także ciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien oraz gąbczastą nowoczesnym urządzeniom do nastrzykiwania uzyskać można wysokiej strukturę powierzchni mięsa. jakości produkty, które są nastrzykiwane wspomnianą emulsją. Takie rozwiązania gwarantują otrzymanie produktów o właściwościach tech- W małych jednostkach produkcyjnych wykorzystuje się elektryczne nologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą na- nastrzykiwarki ręczne służące do płynnego nastrzyku roztworem solan- strzyku. Zaletą nastrzyku „mięsa mięsem” jest poprawienie właściwości ki, elementów mięsnych i drobiowych. Wyposażone są one w głowicę sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mię- jedno- lub trzyigłową. Umożliwiają uzyskanie dużej wydajności procesu śni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych. Konstrukcje urzą- nastrzykiwania surowców mięsnych z kością, jak i bez kości, z zacho- dzeń oraz elementów mających bezpośredni kontakt z surowcem – igły waniem pierwotnej struktury mięśnia. Urządzenia takie zbudowane są – pozwala na uzyskanie większej precyzji procesu i wydajności wyrobu z podstawy, na której umieszczony jest silnik napędzający pompę oraz oraz równomierne rozprowadzenie mieszaniny w tkance mięśniowej przy zawór regulacji ciśnienia nastrzyku. Do końcówek pompy zamontowany minimalnych śladach igieł na produktach ze skórą. Budowa nastrzykiwa- jest elastycznie filtr ssący oraz pistolet z igłami nastrzykującymi. Nastrzy- rek im jest prostsza i łatwa w demontażu tym bardziej pozwala utrzymać kiwarkę ustawia się bezpośrednio na stanowisku pracy. Po zanurzeniu urządzenie w idealnym stanie sanitarno-higienicznym, co ma kluczowy filtra ssącego w zbiorniku z solanką i włączeniu zasilania elektrycznego wpływ na jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu. Zatem fundamen- maszyna jest gotowa do pracy. Nastrzykiwanie odbywa się poprzez ręcz- talne znaczenie dla skutecznego zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym ne wbijanie igieł, a następnie wciśnięcie spustu pistoletu powodując na- żywności ma odpowiednio przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji. strzyk. Urządzenie to zbudowane jest całkowicie z materiałów nierdzew- System zamknięty mycia i dezynfekcji nastrzykiwarek gwarantuje przede nych zgodnie z wymogami stawianymi urządzeniom dla przetwórstwa wszystkim bezpieczeństwo zarówno samego korzystania przy kolejnych mięsnego. Gumowe przewody wykonane są również z materiałów ate- produkcjach, jak i bezpieczeństwo zdrowotne żywności poddanej nastrzy- stowanych. Całość pokryta jest blachą nierdzewną o strukturze matowej. kowi. Wykorzystanie tego typu urządzeń w linii produkcyjnych pozwala na osiągnięcie wysokiej powtarzalności jakości produkowanych wyrobów W dużych zakładach mięsnych wykorzystywane są urządzenia wyso- z optymalnym zachowaniem rygorów higieniczno-technologicznych. Róż- kowydajne, zwiększające w dużym stopniu produkcję. Do takich maszyn norodność konstrukcji oraz forma podawania solanki determinuje rodzaj należą nastrzykiwarki wieloigłowe. Ze względu na budowę głowicy dzie- surowca jaki ma być poddany nastrzykowi. Współczesna technologia limy je na jedno-, dwu i trójgłowicowe. Głowice mają zróżnicowaną liczbę oraz badania naukowe, konstruktorskie pozwalają na kolejne rozwiązania igieł. Podstawowymi elementami budowy nastrzykiwarek wieloigłowych kierowane do przetwórstwa spożywczego gdzie proces peklowania jest są: korpus wraz z osłonami i zespołem napędowym, zbiornik solanki znaczącym etapem produkcji, dzięki któremu uzyskuje się wysoką jakość (chłodzony lub nie chłodzony) połączony z pompą solankową i filtrem produktu. n solanki oraz system powrotu solanki do zbiornika, układ pompująco–fil- REKLAMA 46



TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA I MASOWANIA Nowy model masownicy przelotowej MA-P-2500PS do szybkich procesów masowania i marynowania Konstrukcja wykorzystująca dwie pokrywy, które znajdują się z przodu i tyłu maszyny, umożliwia załadunek z jednego koń- ca, a wyładunek z przeciwnego końca bębna. Masownica jest więc idealnym urządzeniem do pracy w linii, także auto- matycznej. • możliwość marynowania lub masowania produktów mię- snych w bardzo krótkim czasie • ruch obrotowy bębna realizowany jest przez cztery wytrzy- małe rolki, które stanowią również podparcie bębna • bezstopniowa regulacja obrotów bębna dzięki falownikowe- mu sterowaniu napędem • wbudowany system próżniowy, kontrolowany z panela ope- ratora umożliwia realizację różnych programów technolo- gicznych • wszystkie podzespoły MA-P-2500PS są zabudowane we- wnątrz maszyny • w przypadku załadunku transporterem lub wózkami jest możliwość pracy także z automatycznie zamykaną pokrywą • przy próżniowym załadunku masownicy możliwość zastoso- wania systemu dwóch pokryw: pierwsza dedykowana jest tylko do załadunku próżniowego, druga - do pracy w próżni tel.: +48 46 814 5500, www.metalbud.com Tenderyzator nożykowy – typ TM-300 Firma Nowicki poszerzyła swą ofertę tenderyzatorów o kolejny model noży- kowy – typ TM-300. Innowacyjne w tym urządzeniu jest zastosowanie głowicy magnetycznej, która umożliwia tenderyzację mięsa z kością. Model TM-300 może być zastosowany w zakładach mięsnych, sklepach lub restauracjach do tenderyzacji mięsa kulinarnego. Dzięki zastosowaniu tendery- zatora mięso jest bardziej kruche, soczyste nie wymaga tak długiego maryno- wania i obróbki termicznej jak mięso nie poddane tenderyzacji. Typ TM-300 może być również stosowany w zakładach mięsnych do pro- dukcji wędlin, przed nastrzykiem lub przed masowaniem, pozwala na skróce- nie czasu masowania, poprawia chłonność i równomierność rozkładu solanki w mięśniu, redukuje straty podczas obróbki termicznej i zapobiega występowa- niu otworów w gotowym produkcie. Tenderyzator TM-300 wyposażony jest w regulację prędkości ruchu głowicy nożowej i transportera, co pozwala na dobranie parametrów procesu odpo- wiednich dla każdego rodzaju surowca. tel.: +48 46 814 5500, www.metalbud.com 48



TECHNOLOGIE PAKOWANIA DA VINCI BRANŻY FOLIOWEJ Na łamach Mięsnych Technologii Jesień 2018, mieliśmy okazję gościć w fabryce HiTec Film i prowadzić wy- wiad z właścicielem firmy. Dzisiaj dowiemy się jakie nowe produkty zamierza wprowadzić na rynek opakowań foliowych kierowanych dla branży mięsnej. Rozmawiamy z Prezesem firmy HiTec Film Panem Marcinem Miaskow- Koziegłowy Sp. z o.o. Pracując z firmami rozwijamy także nasze możliwo- skim. ści produkcyjne i park maszynowy. Stajemy się ekspertami w pakowaniu, przez co możemy oferować innym odbiorcom nowoczesne rozwiązania i Proszę po krótce przybliżyć nam, czym zajmuje się Pana firma. produkty bardzo wysokiej jakości. Nasze produkty skierowane są do branż Firma została założona po moich wieloletnich doświadczeniach w bran- takich jak: spożywcza - mięsna, farmaceutyczna, higieniczna. ży opakowań foliowych i obserwacji rynku spożywczego a przede wszyst- Co nowego w HiTec Film. kim branży mięsnej. Obserwacje te skłoniły mnie do stworzenia firmy, HiTec Film ostatni rok poświęciła na prowadzenie badań nad stworze- która odpowie na kluczowe problemy branży. Mam tu na myśli nie tylko sprzedaż, ale także obsługę posprzedażową. Naszą misją jest nie tylko niem innowacyjnej proekologicznej 5-warstwowej folii o właściwościach pozyskanie Klienta i zaoferowanie naszych produktów, zależy nam na dłu- antybakteryjnych. Nowy projekt zakłada stosowanie rozwiązań mających gofalowej wzajemnej współpracy, wspólnym rozwiązywaniu problemów pozytywny wpływ na środowisko. Firma HiTec Film podjęła realizację pro- związanych z pakowaniem i oczywiście wdrażaniem nowych rozwiązań w cesu badawczego, którego głównym celem było opracowanie receptury folii branży opakowań foliowych. Nasza pasja i doświadczenie w tym co robi- o właściwościach antybakteryjnych, bezpiecznej dla zdrowia, która byłaby my zaowocowało współpracą z kilkoma znaczącymi producentami mięsa jednocześnie przyjazna dla środowiska – przetwarzalna, a jej właściwości drobiowego. Są to firmy: Cedrob S.A., Wipasz S.A., Zakłady Drobiarskie pozwoliłyby zachować wydłużony termin przydatności produktów. Przyję- to, iż omawiana folia w pierwszej kolejności miałaby być opracowana jako folia antybakteryjna, mogącą stać się alternatywą dla dotychczas stosowa- nych folii do pakowania żywności. Produkt będzie przeznaczony głównie dla rynku opakowań do: mięsa, wędlin, serów czy też pieczywa. Rezultatem przeprowadzonych łącznie prac było zgłoszenie receptury nowej folii do ochrony w postaci zgłoszenia patentowego do UPRP. Jakie nowoczesne rozwiązania oferuje Pana firma branży mięsnej? HiTec Film oferuje szereg rozwiązań dla branży mięsnej. Są to między innymi innowacyjne worki dla przemysłu mięsnego. Idealnie dopasowa- ne do pojemnika dzięki czemu przyspieszają proces wykładania skrzynki lub kartonu. Oszczędzają czas pracy pracowników rozbioru, posiadają mocne szczelne zgrzewy, które w 100% eliminują przecieki powodujące zamakanie kartonów. Worki K-Sealing wykonane są z najwyższej jakości surowców, dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Produkowane w wa- 50