KATALOG PIEKARNICZE-CUKIERNICZE TECHNOLOGIE 2018/2019

KOMPLET Polska D O D AT K I ul. Chlebowa 2 62-080 Tarnowo Podgórne surowce, technologie tel. 061 896 71 00 fax 061 896 71 01 KOMPLET Dobre Ziarna [email protected] http://www.komplet.pl to 100% mieszanka do produkcji pie- czywa pełnoziarnistego z nasionami bez dodatku drożdży i mąki. Pieczywo Dobre Ziarna charakteryzu- je się obniżoną zawartością węglowo- danów (w porównaniu z pieczywem mieszanym z ziarnami) i wysoką za- wartością błonnika. Stanowi źródło białka i kwasów tłuszczowych ome- ga-3. Nie zawiera drożdży i mąki. Za- wiera zakwas z pełnego przemiału pszenicy orkisz. Jest odpowiedni dla wegan i wegetarian. Więcej informacji KOMPLET Batata 35 na www.komplet.pl i u przedstawicieli to 35% mieszanka do wyrobu chleba, firmy KOMPLET. z dodatkiem słodkich ziemniaków. Słodkie ziemniaki (łac. Ipomoea ba- tatas) to jedyny w swoim rodzaju do- datek, który sprawia, że pieczywo jest nie tylko pełnowartościowe, ale ma też niepowtarzalny smak, lekki miękisz i chrupiącą skórkę. To chleb dla głod- nych nowych smaków odkrywców! KOMPLET Czekobella Soft to mieszanka do produkcji ciast bisz- koptowo-tłuszczowych. Zawiera 20% aromatycznej, mleczno- -orzechowej czekolady Gianduja. Ciasta na bazie KOMPLET Czekobella Soft charakteryzuje wyraźnie wyczu- walny aromat czekoladowo-orzecho- wy, delikatna i wilgotna struktura. Czekobellę Soft polecamy do czekola- dowych ciast deserowych łączonych z kremami i owocami oraz ciastek typu cookies i ciast kruchych. KOMPLET Kokosówka to mieszanka do produkcji delikat- nych i wilgotnych ciast kokosowych. Zawiera 30% wiórków kokosowych. Ciasta z KOMPLET Kokosówka wy- różnia wyraźnie wyczuwalny smak i aromat kokosów. Polecamy do ko- kosowych ciast deserowych, także w połączeniu z różnymi kremami i owocami. Mieszanka może być także wykorzystana jako składnik innych ciast. 52 P I E K A R N I C Z E technologie





ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję • DAWN FOODS – Postaw na produkty DAWN i odnieś sukces! • PAN – Najlepsze masy DODATKIcukrowe • SIEK – Twój sukces naszą dumą CUKIERNICZE

D O D AT K I surowce, technologie ULDO Polska ul. Graniczna 8 e 54-610 Wrocław tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 [email protected] www.uldo.pl Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję Firma ULDO Polska jest jedną z pierw- rosnących wymagań Konsumentów, szych firm, które zaoferowały profesjo- na którym cena przestaje być decy- nalne wsparcie technologiczne na pol- dującym kryterium wyboru. Wśród skim rynku piekarskim i cukierniczym. polskich Konsumentów wzrasta świa- Rozpoczynając działalność w Polsce domość, że nasz styl życia, a szczególnie w 1992 roku, posiadaliśmy już niemal sposób odżywiania się, ma ogromne 30 - letnie doświadczenie z rynku nie- znaczenie dla naszego zdrowia i co- mieckiego, cechującego się wysokimi wy- dziennej kondycji psychofizycznej. maganiami Konsumentów oraz wysoką Deklarując chęć zdrowego stylu życia jakością i innowacyjnością produktów. coraz chętniej kupujemy produkty W codziennej działalności firmy prozdrowotne, akceptując ich nieco ULDO wszyscy koncentrują się wyższą cenę. wokół potrzeb i oczekiwań Klien- Aby sprostać rosnącym oczekiwaniom tów i Konsumentów, ponieważ to ze strony Klientów i Konsumentów, dzięki tym oczekiwaniom kreujemy stworzyliśmy i stale rozbudowujemy innowacyjne rozwiązania - naszym własny Dział Badań i Rozwoju Produk- sukcesem jest sukces naszych Klien- tów oraz Zapewnienia Jakości, gdzie tów oraz zadowolenie Konsumentów. pomysły powstają każdego dnia. Zespół Dzięki temu, przez ponad 20 lat swojej naszego Działu tworzą wykwalifikowani działalności, zdobyliśmy opinię firmy specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, innowacyjnej, oferującej produkty którzy dzięki swoim pomysłom i energii najwyższej jakości, będące gwarancją nieustannie tworzą nowe rozwiązania zawsze udanych wypieków. technologiczne. Dzisiejszy rynek pieczywa jest rynkiem Unikalne receptury piekarskie i cukiernicze 56 CP IU EK KI AE R N I C Z E technologie











POSTAW NA PRODUKTY DAWN I ODNIEŚ SUKCES! SPRAW, ABY KUNSZT RZEMIOSŁA ZABŁYSNĄŁ Produkty rzemieślnicze zawsze będą na pierwszym miescu w cukiernictwie. Pomyśl - pracujesz na produktach najwyższej jakości, używając tradycyjnych i innowacyjnych przepisów, tworząc z nich wypieki wyglądające olśniewająco i smakujące jeszcze lepiej. Świetnie, ale w dzisiejszych czasach potrzeba jeszcze więcej. Czy podejmiesz wyzwanie konkurowania z supermarketami? Jeśli tak: połącz siły z Dawn Foods! Pomożemy Ci w kreowaniu wykwintnych wyrobów cukierniczych, dla których klienci wyjdą z marketów i przyjdą specjalnie po twoje wypieki! www.dawnfoods.com [email protected]

ZAINSPIRUJ SIĘ Czasami niewielka zmiana może spowodować ogromny efekt. Skorzystaj z naszych przepisów i bazując na najwyższej jakości produktach Dawn Foods twórz bestsellery. W naszej ofercie znajdziesz wszechstronne mieszanki do wypieku europejskich i amerykańskich specjałów, szerokie gamy nadzień, aromatów i stabilizatorów, a także wykwintne czekolady, produkty do lodów i wiele więcej. Jedyne, co musisz zrobić to zostać naszym klientem! DOŁĄCZ DO NAS! Wychodząc naprzeciw potrzebom Klienta stworzyliśmy gamę mieszanek z Czystą Etykietą, z których przygotujesz wszelkie ciasta - od kruchych ciastek, kruszonek, ciast biszkoptowych, po babeczki i keksy. Dodatkowo nasza linia produktów All Natural obejmująca stabilizatory do śmietany i pasty aromatyzujące sprawi, że Twoje wypieki będą pyszne i zdrowe. Dzięki temu klienci będą po nie wracać. Skontaktuj się z nami: Dawn Foods Poland Przepiórcza 6, 62-081 Przeźmierowo +48 61 814 22 63

ULDO Polska D O D AT K I ul. Graniczna 8 e 54-610 Wrocław surowce, technologie tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 BABKA O SMAKU [email protected] TRUSKAWKOWYM 64 Produkt o szerokim zastosowaniu, do wyrobu różnorodnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. • Uniwersalny produkt, z którego można przygo- tować klasyczne babki o różnym kształcie oraz blaty do ciast deserowych. • Odpowiednio dobrane składniki nadają produk- towi gotowemu dużą wilgotność oraz delikatny i puszysty miękisz, który pozostaje świeży przez długi czas. • Produkt posiada przyjemny truskawkowy smak i aromat, a także oryginalny kolor miękiszu, wy- różniający się wobec innych tego typu wyrobów. BABKA O SMAKU BABKA O SMAKU ARBUZOWYM JAGODOWYM Produkt o szerokim zastosowaniu, do wyrobu Produkt o szerokim zastosowaniu, do wyrobu różnorodnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. różnorodnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. • Uniwersalny produkt, z którego można przygo- • Uniwersalny produkt, z którego można przygo- tować klasyczne babki o różnym kształcie oraz tować klasyczne babki o różnym kształcie oraz blaty do ciast deserowych. blaty do ciast deserowych. • Odpowiednio dobrane składniki nadają produk- • Odpowiednio dobrane składniki nadają produk- towi gotowemu dużą wilgotność oraz delikatny towi gotowemu dużą wilgotność oraz delikatny i puszysty miękisz, który pozostaje świeży przez i puszysty miękisz, który pozostaje świeży przez długi czas. długi czas. • Produkt posiada przyjemny arbuzowy smak • Produkt posiada przyjemny jagodowy smak i aromat, a także oryginalny kolor miękiszu, wy- i aromat, a także oryginalny kolor miękiszu, wy- różniający się wobec innych tego typu wyrobów. różniający się wobec innych tego typu wyrobów. KOSTKA PASTELOWA Wyjątkowe propozycje ciast deserowych, przygotowanych na bazie produktów Uldo: Babka o smaku truskawkowym, Babka o smaku jagodowym, Babka o smaku arbuzowym. • Produkty o szerokim zastosowaniu, z których można przygotować różnorodne ciasta biszkop- towo – tłuszczowe; klasyczne babki o różnym kształcie oraz blaty do ciast deserowych. • Odpowiednio dobrane składniki nadają produk- towi gotowemu dużą wilgotność oraz delikatny i puszysty miękisz, który pozostaje świeży przez długi czas. • Produkt posiada przyjemny smak i aromat (tru- skawkowy, jagodowy, arbuzowy), a także orygi- nalny kolor miękiszu, wyróżniający się wobec innych tego typu wyrobów. PIEKARNICZE technologie



D O D AT K I surowce, technologie NADZIENIA OWOCOWE - EXTRA: NADZIENIE DYNIA W POMARAŃCZACH - wiśniowe, - jagodowe, - morelowe, - z czarnej porzeczki, - rabarbarowo-porzeczkowe, - truskawkowe, - porzeczkowo-żurawinowe. HORTINO Nadzienia owocowe Extra, to pro- i smak. Doskonale spraw- ZPOW Leżajsk Sp. z o.o. dukty niskosłodzone o zawartości dzają się przy wypieku ul. Fabryczna 2 cukru od 25% do 45%. Cechuje je wszelkiego rodzaju 37-300 Leżajsk wysoki procentowy udział owo- drożdżówek, ciast dział sprzedaży: ców od 40% do 55%, w zależności i ciasteczek, pie- tel. +48 17 240 42 43, od smaku z dodatkiem środków czywa cukierni- tel. +48 17 240 43 88 żelujących, kwasów spożywczych czego, jako farsz do fax: +48 17 242 67 43, i aromatów. Nadzienia POLTINO naleśników, czy wyro- [email protected] posiadają naturalny owocowy bów garmażeryjnych www.poltino.pl smak i właściwości termostabilne, (knedli, pierogów), ale tj. produkt może być zapiekany, również jako element jak również zamrażany. Po wypie- dekoracyjny na wierzchu ku zachowują strukturę, barwę produktów. ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: 1) Produkty dla cukiernictwa i piekarstwa: - nadzienia owocowe - marmolady - powidła śliwkowe. 2) Mrożone owoce, warzywa, mieszanki, dania gotowe. 3) Koncentraty, syropy i aromaty owocowe. NADZIENIE MALINOWE 66 PIEKARNICZE technologie

D O D AT K I surowce, technologie MARMOLADY PREMIUM: - wieloowocowa, - o smaku wiśniowym, - o smaku truskawkowym, - pączkowa o smaku róży. Marmolady owocowe POLTINO i aromatów. Nie zawierają sztucznych otrzymane poprzez proces gotowania barwników. Zwarta konsystencja przecieru jabłkowego oraz innych produktu umożliwia zastosowanie jej przecierów owocowych charaktery- jako wsadu oraz do zewnętrznej de- stycznych dla określonego smaku, koracji produktów. Idealne do wszel- o wysokiej zawartości cukru (60%). kiego rodzaju drożdżówek, ciasteczek, Produkt o zżelowanej konsystencji przekładania blatów ciast w tym pier- z dodatkiem kwasów spożywczych ników, wypełniania pączków. POWIDŁA ŚLIWKOWE Powstają w wyniku gotowania i odpa- rowywania wody ze śliwek. Produkt otrzymywany z dużej ilości owoców tj. 176 g / 100 g produktu. Posiada od- powiednią konsystencję nadającą się do smarowania i zapiekania. Nie za- wierają aromatów i barwników co gwarantuje zachowanie naturalnego zapachu, koloru i smaku. Zawartość cukru w produkcie wynosi 54%. Ide- alnie nadaje się do przekładania pier- ników, ciast, wypełniania rogali, jako dodatek do drobnych wypieków cu- kierniczych. HORTINO ZPOW Leżajsk Sp. z o.o., skich rolników z terenu południo- produktów POLTINO. Firma posiada właściciel marki POLTINO, z wielo- wo-wschodniej Polski. Nadzienia bardzo duże doświadczenie w produk- letnim doświadczeniem w przetwór- owocowe, marmolady oraz powidła cji i zarządzaniu produktami Private stwie owoców i warzyw. Produkowa- charakteryzują się szerokim i uniwer- Label. W odróżnieniu od wielu innych ne wyroby dla przemysłu cukierniczo salnym zastosowaniem w przemyśle zakładów przetwórczych, bardzo duże - piekarskiego wytwarzane są na bazie cukierniczo-piekarskim. Mogą być możliwości produkcyjne owoców i wa- owoców pochodzących z własnego dozowane w sposób ręczny oraz au- rzyw umożliwiają spółce produkcję przerobu. Do ich produkcji wybiera- tomatyczny. Dbałość o jakość, bezpie- i dostawę produktów wysokiej jakości ne są tylko dojrzałe i zdrowe owoce, czeństwo i powtarzalność produktu dla największych klientów. wyłącznie od sprawdzonych pol- to niewątpliwie znak rozpoznawczy PIEKARNICZE 67 technologie

PAN Centrum Słodkiej D O D AT K I Dekoracji ul. Kolejowa 57 surowce, technologie 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 Nmaasjlyepcsuzkerowe fax. +48 61 866 92 90 DPAoNnaCbeynctirauwmfiSrłmodokwieyjmDeskkolerpaicejiinwtwerwn.eptaonw-cyemntrum.pl [email protected] www.pan-centrum.pl Masa cukrowa Model Past biała Doskonała, sztywna masa cukrowa, idealna do modelowania figurek, dekoracji, ozdób, falbanek, koronek i kwiatów. Miękka podczas pracy, doskonale “zapamiętuje” nadany jej kształt. Dekoracje wykonane z Model Past idealnie i trwale za- chowują nadany im kształt, jednak masa nie wysycha i nie twardnieje. Najlepsza masa cukrowa do modelowania figurek. Zawiera w swoim składzie aż 25% masła kakaowego, co pozwala na doskonałe formowanie i łączenie elementów figurek bez widocznych połączeń. Śnieżnobiała. Można ją bez problemu barwić barwnikami lub poprzez mieszanie z kolorowymi masami Model Past. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania kilogramowe. 68 Masa cukrowa Model Past kolorowa Doskonała masa cukrowa do modelowania Model Past jest dostępna także w wersji kolorowej. Kolorowa Model Past do- stępna jest aż w jedenastu ładnych i intensywnych kolorach. Naturalnie poszczególne kolory można ze sobą dowolnie mieszać uzyskując nieograniczoną wręcz paletę barw. Dodanie kolorów do masy nie zmieniło jej smaku, nadal jest ona bardzo dobra w smaku. Doskonałe właściwości plastyczne Model Past znane z wersji białej zostały także w pełni zachowa- ne w wersji kolorowej. UWAGA - Kolorowe masy Model Past nie zawierają barwników AZO ! Kolorowa masa Model Past dostępna jest w wygodnych, niewielkich opakowaniach po 300g. PC IU EK KI AE R N I C Z E technologie

D O D AT K I surowce, technologie Masa cukrowa Wonder Past biała PAN Centrum Słodkiej Wspaniała, miękka masa cukrowa, doskonale już znana polskim cukiernikom, przeznaczona głównie do obkładania tor- Dekoracji tów. Bardzo elastyczna, idealnie nadaje się do obkładania nawet wyjątkowo skomplikowanych kształtów tortów. Nie pęka ul. Kolejowa 57 na krawędziach, daje się łatwo dopasować do obkładanych kształtów. Bardzo dobra w smaku. Doskonała także do wyko- 60-715 Poznań nywania wielu zdobień, dekoracji i kwiatów. Śnieżnobiała. Można ją bez problemu barwić barwnikami lub poprzez mie- tel. +48 61 661 36 36 szanie z kolorowymi masami Wonder Past. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania kilogramowe. fax. +48 61 866 92 90 [email protected] www.pan-centrum.pl Masa cukrowa Wonder Past kolorowa Doskonała masa cukrowa do obkładania tortów Wonder Past jest dostępna także w wersji kolorowej. Kolorowa Wonder Past dostępna jest aż w jedenastu ładnych i intensywnych kolorach. Naturalnie poszczególne kolory można ze sobą do- wolnie mieszać uzyskując nieograniczoną wręcz paletę barw. Dodanie kolorów do masy nie zmieniło jej smaku, nadal jest ona bardzo dobra. Doskonałe właściwości plastyczne Wonder Past znane z wersji białej zostały także w pełni zachowane w wersji kolorowej. UWAGA - Kolorowe masy Wonder Past nie zawierają barwników AZO ! Kolorowa masa Wonder Past dostępna jest w wygodnych, niewielkich opakowaniach po 300g. Masa cukiernicza Daisy Past 69 Miękka i bardzo elastyczna masa cukiernicza idealna do błyskawicznego i łatwego wykonywania cukrowych koronek na specjalnych matach silikonowych. Koronki wykonane z masy Daisy są elastyczne i trwałe, zastygają dopiero po kilku go- dzinach. Masa Daisy Paste jest śnieżno-biała, ale można ją bez problemu barwić. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania 500g. Masa idealnie nadaje się także do wykonywania delikatnych i ultracienkich płatków kwiatów. Bardzo plastyczna, daje się łatwo kształtować w cieniutkie płatki, które po zastygnięciu zachowują swój kształt i nie łamią się. Gotowa do użycia, nie wymaga dodawania modyfikatorów typu CMC. PIEKARNICZE technologie









D O D AT K I surowce, technologie PAN Centrum Słodkiej Silikonowa REWOLUCJA atmosferycznych). Masy można dzielić Dekoracji Tego jeszcze nie było. Dwuskładnikowa na mniejsze partie i wykorzystywać ul. Kolejowa 57 masa silikonowa Silli.creations. w miarę potrzeb. Niezmieszane masy, 60-715 Poznań Specjalna masa silikonowa do samo- przechowywane w szczelnym opako- tel. +48 61 661 36 36 dzielnego i błyskawicznego wykony- waniu nie ulegają bowiem procesowi fax. +48 61 866 92 90 wania form silikonowych, które mogą utwardzania. Dostępne opakowania [email protected] być używane do kontaktu z żywnością. 150 i 450g. www.pan-centrum.pl W opakowaniu dwie masy biała i zielo- Wyłącznym przedstawicielem i dystry- na. Po zmieszaniu obu mas i odciśnięciu butorem na Polskę silli.creations jest wzoru uzyskujemy gotową foremkę PAN Centrum Słodkiej Dekoracji silikonową już nawet po upływie 30 www.pan-centrum.pl. minut (w sprzyjających warunkach Profesjonalne stelaże „Anglik” do tor- są bardzo często w wersji “jeden na Dostępne są talerze kwadratowe, okrągłe, tów „jeden na drugim”. drugim”. Ostatnio także bardzo popu- prostokątne, owalne oraz w kształcie serc. Torty w „stylu angielskim” zamawiane larne stały się torty typu „naked”, które WAŻNE - u nas możesz dokupić oddziel- również ustawiane są “jeden na drugim”. nie szpilki do talerzy różnej długości, by Bez odpowiedniego stelaża ustawienie zmontować zestaw z tortów o różnej w ten sposób powyżej trzech pięter jest wysokości. bardzo trudne. Z pomocą przychodzi WAŻNE - w naszym systemie talerze stelaż w systemie ukrytym, którego nie wykonane są wyłącznie z wysokiej ja- widać po zmontowaniu całego tortu. kości stali nierdzewnej. System ten składa się z metalowych Firma PAN Centrum Słodkiej Dekoracji talerzy wraz ze szpilkami do wbijania jako pierwsza w Polsce zaproponowała w dolnym torcie. takie rozwiązanie i do dzisiaj oferuje WAŻNE - u nas nie musisz kupować od największy wybór kształtów, wielkości razu całych kompletów, każdy talerz ku- i wysokości poszczególnych elementów pisz oddzielnie dobierając ich wielkość systemu stelaży „Anglik”. i kształt do własnych niepowtarzalnych www.pan-centrum.pl. upodobań i swojego autorskiego stylu. „Lustrzane” podkłady pod torty Nowość. Niezwykle eleganckie, me- talizowane podkłady tekturowe pod torty o wyjątkowo gładkiej „lustrza- nej” powierzchni. Dostępne w trzech kolorach: złoty, srebrny i miedź okrą- głe oraz czterech wielkościach o śred- nicy: 15, 20, 25 i 30cm. W opakowaniu 3 sztuki. Produkt angielskiej firmy PME. Dystrybutorem na Polskę firmy PME jest PAN Centrum Słodkiej De- koracji www.pan-centrum.pl Czekolada Callebaut w opakowaniach 1kg zastosowań cukierniczych, zarówno Jesteś sugarcrafterem, ale chcesz spró- do dekoracji jak i nadzień; bować swoich sił także z czekoladą? • Czekolada deserowa typ 811 o za- Masz niewielką cukiernię lub dopiero wartości kakao 54,4% dającej inten- zaczynasz swoją przygodę z cukiernic- sywny, pełnym smak prawdziwej twem? czekolady idealna do pralin i nadzień Masz już cukiernię od lat, ale nie uży- oraz wszelkich innych zastosowań wasz dużo czekolady? cukierniczych; Chcesz zrobić niewielką serię pralin • Czekolada biała typu W2 o rozpływa- lub dekoracji z czekolady? jącym się w ustach, słodkim, niepo- Specjalnie dla Ciebie małe opako- wtarzalnym smaku białej czekolady, wania czekolady Callebaut 1kg do- idealna zarówno do kremów, nadzień, stępne tylko w firmie PAN Centrum jak i do dekoracji i odlewów. Słodkiej Dekoracji. W ofercie kilogra- Opakowania kilogramowe czekolad mówek: Callebaut dostępne są wyłącznie w fir- • Czekolada mleczna typ 823 o aksa- mie PAN Centrum Słodkiej Dekoracji www.pan-centrum.pl mitnym smaku prawdziwej mlecz- nej czekolady idealna do wszelkich 74 PIEKARNICZE technologie



D O D AT K I surowce, technologie dr inż. Katarzyna Estkowska Mleczna kraina smaków W Polsce z dnia na dzień przybywa miłośników kajmaku, którzy doceniają jego unikalny smak i tradycyjną recepturę. Dodaje on produktom nie tylko aromatu, ale też nadaje im smakowitą teksturę i naturalny charakter. Kajmak jest bowiem produktem powstałym z całkowicie naturalnych surowców. Aromatyczny, kremowy, mleczny, trochę maślany, wyjątkowy w smaku i tym samym jedyny w swoim rodzaju. Pomadka mleczna pod nazwą krów- dej cukierni. Z tego też powodu war- dy (pomadki krystaliczne). Różnica ka jest jednym z najpopularniejszych to zwrócić uwagę na dwa czynniki, między nimi wynika z odmiennych wyrobów cukierniczych w Polsce. które mogą pomóc każdemu, kto procesów przygotowania masy, Trudno jest określić, kto i kiedy roz- chciałby nie tylko pozyskiwać, ale a mianowicie: masę pomadkową począł produkcję tych wyrobów na i utrzymywać swoich klientów, mia- uzyskuje się poprzez gotowanie mie- skalę przemysłową. W ostatnich kil- nowicie na jakość i oryginalność. szaniny surowców w kotle warzel- kunastu latach liczba producentów nym do odpowiedniej temperatury, „krówki” uległa zwielokrotnieniu, Krówki są rodzajem cukierków a pomadę wpierw przez gotowanie co sprzyja powstaniu zdrowego zja- z grupy pomadek mlecznych, nie- mieszaniny surowców, a później wiska konkurencji, która jednak nie krystalicznych. Ich charakterystycz- jej napowietrzanie i równoczesne zawsze jest w zgodzie z interesami na, miękka konsystencja wynika ze chłodzenie, prowadzące do powsta- konsumenta. Tak jak i w innych dzie- znacznej zawartości wody w cukier- nia drobnokrystalicznej struktury dzinach, w przemyśle spożywczym kach 5,5-12,5%. Krówki, choć łatwe pomady. Obydwie grupy pomadek dokonuje się ogromny choć pozornie w produkcji, wymagają się użycia dzieli się w zależności od zastosowa- niedostrzegalny postęp technicz- surowców wysokiej jakości, znane nia mleka, na mleczne lub wodne. Do ny i technologiczny spowodowany jest wśród cukierników powiedzenie grupy pomadek niekrystalicznych znacznie lepszą dostępnością do „krówki nie da się oszukać”. Konsu- mlecznych oprócz krówek zalicza nowoczesnych maszyn i urządzeń ment łatwo pozna, czy producent się także toffi i irysy, z tą różnicą, i znacznym rozszerzeniem rynku oszczędzał na surowcach lub tech- że potrzebna do ich produkcji masa surowców zwłaszcza w zakresie nologii wytwarzania. Dlatego dobra pomadkowa jest gotowana odpo- tłuszczów, emulgatorów, słodzików krówka nie może być tania. Łącząc wiednio do temperatury 118°C i 122°C. i aromatów. W dzisiejszych czasach, stare receptury z nowoczesnymi Z powodu wyższej temperatury go- gdy na rynku żywności wciąż rośnie technologiami, można osiągnąć towania irysy i toffi zawierają mniej konkurencja, umiejętność zdoby- sukces. Produkowane są w dwóch wody niż krówki, przez co są bardziej wania nowych klientów jest jedną postaciach: z masy pomadkowej (po- kruche. Do wytwarzania krówek z podstawowych form rozwoju każ- madki niekrystaliczne) lub z poma- stosuje się cukier, syrop skrobiowy 76 PIEKARNICZE technologie

D O D AT K I surowce, technologie lub glukozowy, mleko zagęszczone produkowane na skalę przemysło- funkcji, bycia smakowitym nośni- jajkami, śmietaną i cukrem wanilio- lub w proszku, margarynę lub masło wą zdecydowanie różnią się od wy- kiem reklamy. wym, a na koniec dodaje przesianą oraz substancje smakowe, przede twarzanych przez małe cukiernicze mączkę ziemniaczaną). Masę serową wszystkim wanilinę podkreślają- firmy – cechują je większa twardość Innym wyrobem cukierniczym, po- dzieli się na dwie części (mogą być cą smak mleka. Na rynku dostępne i suchość. Masę pomadkową formuje pularnym zwłaszcza w domach, jest równe) i jedną z nich miesza z połową są krówki o rożnych smakach (ka- się na zimnym stole – przy pomocy ciasto Krówka. Do jego przygotowa- masy krówkowej. Ciemniejszą – se- kaowe, sezamowe, orzechowe, tru- wałków nadaje jej się kształt o gru- nia używa się spodów kruchych bądź rowo-kajmakową – porcję masy wy- skawkowe, kawowe, kokosowe itp.) bości ok. 15 mm. Następnie tnie na biszkoptowych, kremu budyniowego, lewa się na kruchy spod, a następnie i z tego powodu lista dodatków sma- paski przy użyciu noży tarczowych czasami bitej śmietany i oczywiście przykrywa pozostałą częścią masy kowych może być jeszcze dłuższa niż a uzyskane taśmy kroi się ręcznie na masy kajmakowej. Dodatkowym kajmakowej. Wierzch wykłada się ta wymieniona wyżej. Poszczególne pojedyncze cukierki. urozmaiceniem jest posypka z orze- białą masą serową i całość wypieka rodzaje krówek oprócz smaku różnią IV etap – pakowanie chów na powierzchni masy. Masa się w temp. ok. 170°C. się jeszcze zawartością wody (10-12%) Doświadczeni producenci zlecają kajmakowa może stanowić zarówno oraz zawartością tłuszczu (4-6,7%), pakowanie wyrobu zawodowym pa- górną warstwę wyrobu, ale też może Podobnym do krówkowej masy po- w tym tłuszczu z mleka, masła lub kowaczkom, twierdząc, że jedynie wypełniać wnętrze ciastka. Masę madkowej półproduktem jest masa margaryny. Odmianą krówek są kre- ręcznie pakowany cukierek może kajmakową na ciasto Krówkę przy- kajmakowa. Wyglądem i smakiem mówki zawierające 11% wody i mini- być miękki i ciągnący, a więc dokład- gotowuje się często, gotując przez 2-3 przypomina tę pierwszą, lecz cechu- mum 6% tłuszczu. Miękka, ciągnąca nie taki, jaki jest najbardziej lubiany godziny puszkę zagęszczonego, sło- ją ją nieco większa zawartość wody się łezka jest właśnie tym „czymś” przez konsumentów. Po pokrojeniu dzonego mleka w tzw. łaźni wodnej i zwykle brak syropu skrobiowego. wyśmienitym, czego konsumenci cukierki zawija się w podkładkę (czyli w garnku z wodą). Długie goto- Gotową masę można urozmaicać poszukują w krówkach. Cechuje ona (wkładkę parafinową) i etykietę. wanie prowadzi do szeregu przemian rożnymi dodatkami, np. orzechami krówki formowane ręcznie i jest pół- zachodzących w produkcie (między (laskowymi, ewentualnie włoskimi), płynną, likworowo-mleczną masą, innymi gęstnienia i rekcji Maillarda), wiórkami kokosowymi, migdałami, stanowiącą jakby nadzienie cukier- ka. Pojawia się po kilku dniach od wyprodukowania i utrzymuje przez okres około 10 dni. Łezka świadczy zatem o świeżości wyrobu, jednak takie krówki rzadko spotyka się w dużych sklepach; można je za to znaleźć w małych cukierniach lub bezpośrednio u wytwórcy, czyli rze- mieślnika. Proces produkcji krówek składa się z następujących etapów: I Etap – gotowanie masy pomadko- wej Do kotła (wyparki) dozuje się cukier oraz zagęszczone mleko i rozpoczy- na proces ogrzewania przy jednocze- snym, nieustannym mieszaniu masy. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru wprowadza się syrop skrobiowy, ma- sło lub margarynę. Inne przewidzia- ne recepturą surowce wprowadza się na koniec sporządzania masy. Masę gotuje się do uzyskania odpo- wiedniej gęstości (w temp. wrzenia 116°C), sprawdzając ją przy pomocy próby majsterskiej, tzw. kulki (na drewniany pręt nabiera się kilka gra- mów masy mlecznej i szybko zanu- rza w zimnej wodzie, następnie masę zdejmuje się z pręta i nie wyjmując jej z wody, formuje się z niej kulkę – masa powinna stwardnieć). II Etap – chłodzenie masy pomadko- Czas przechowywania wyrobu w wyniku których powstaje brązo- rodzynkami lub owocami kandyzo- wej również odgrywa ważną rolę. wa masa przypominająca kajmak. wanymi. Obecnie na polskim rynku Chłodzenie odbywa się na stołach Świeża krówka ciągnie się na całej W wersji świątecznej bożonarodze- można kupić następujące półpro- (w większych zakładach na stołach długości wyrobu, lecz z upływem niowa Krówka może się nieco zmie- dukty: gotową masę kajmakową, karmelarskich – chłodzonych płasz- czasu, w wyniku krystalizacji cu- nić i zyskać miodowo-korzenny po- krem krówkowy, a także gotowane, czem wodnym) poprzez krojenie kru, zaczyna od zewnątrz kruszeć. smak, dzięki zastosowaniu spodów słodzone zagęszczone mleko, zwane i przekładanie z jednej strony na Najlepsza krówka to taka, której nasyconych miodem i korzennymi krówkowym. Niektóre gotowe masy drugą. Zbyt intensywne zagniatanie zewnętrza twarda powłoka ota- przyprawami. Kolejnym, ciekawym kajmakowe można zapiekać lub za- może spowodować przedwczesną, cza ukrytą wewnątrz tzw. „łezkę”. przykładem zastosowania masy kaj- mrażać bez obawy pogorszenia się niepożądaną krystalizację cukru Krówki to tradycyjny polski cu- makowej jest specjalny rodzaj serni- ich właściwości. Masa kajmakowa w masie. Następnie masę ochładza kierek, produkowany z surowców ka, przyrządzanego na dwa sposoby. nie jest wyłącznie polską specjalno- się do temp. ok. 35-45°C. wyłącznie krajowego pochodzenia, Masę serową miesza się z kajmakiem ścią. Określenie kajmak prawdopo- III etap – formowanie stąd ich dostępność na rynku nie i razem ze spodem poddaje wypie- dobnie jest pochodzenia tureckiego, Krówki mogą być formowane ręcz- zmieniała się, mimo problemów go- kowi. W drugiej wersji wyrób można choć niektóre źródła wskazują na nie (co wielu uznaje za zdecydowa- spodarczych w czasach przemian. przygotować warstwowo, wylewając rosyjski rodowód słowa. Kajmak nie korzystniejsze dla końcowego Obecnie, wobec licznych zmian na powierzchnię masy z kajmakiem powstaje w wyniku długotrwałego wyrobu) i mechanicznie. Krówki rynkowych, krówkom-cukierkom warstwę zwykłej masy serowej (zmie- gotowania mleka ze znacznym do- przypadło pełnienie dodatkowej lony twaróg miesza się z cukrem, datkiem cukru i następnie ucieraniu PIEKARNICZE 77 technologie

LODY ochłodzonej gęstej masy z dodatkiem nansowych. Wystarczy podgrzać Lody masła. Tradycyjny kajmak to masa kajmak i wymieszać go z prażonym mleczna o złocistobrązowej barwie, ryżem, a następnie uformować w ku- rzemieślnicze, dość gęsta i bardzo słodka. Wyko- leczki, aby powstał znakomity do- niedoścignionym nuje się go w całości z naturalnych datek do kawy czy smaczna, szybka wzorem smaku produktów: mleka, masła i cukru, przekąska, którą doceni każdy mi- dzięki czemu posiada niepowtarzal- łośnik „małego co nieco”. Zwłaszcza Polski rynek lodów charakteryzuje się dużą sezonowością, ny, bogaty smak i jest wszechstron- że otrzymujemy produkt całkowicie ze szczytem sprzedaży latem. Mimo usilnych działań spe- ny w użyciu. Najprościej określić naturalny i kojarzony przez wielu cjalistów od marketingu, starających się wykreować lody smak kajmaku, przyrównując go do klientów z tradycyjną kuchnią do- na produkt całoroczny, wciąż gwarancją dobrego roku dla dawnych, tradycyjnych krówek i po- mową. Bardzo ciekawym i oryginal- firmy jest gorące i długie lato. Zauważyć należy, że spadek madek przyrządzanych przez nasze nym przykładem wykorzystania kaj- produkcji lodów ma miejsce wtedy, gdy lato jest deszczo- babcie. Prawdopodobnie dlatego, maku klasycznego jest przełożenie we, z małą ilością słonecznych dni. Czyli rozmiar produk- częstując kogoś kajmakiem, słyszy- nim dwóch kruchych ciastek, które cji lodów jest uzależniony od przebiegu pogody w poszcze- my, że jest to smak jego dzieciństwa. dodatkowo można oblać czekoladą. gólnych latach. Mimo to występuje ciągły i systematyczny Kajmak znany jest w polskiej kuchni W Ameryce Południowej podobny rozwój produkcji lodziarskiej. od wieków… Przywędrował do nas deser, zwany Alfajores, jest bardzo zapewne w XVII wieku w wyniku popularny i śmiało można go nazwać kontaktów wojennych i handlowych regionalnym przysmakiem. z Państwem Osmańskim. Być może Kajmak coraz popularniejszy i coraz po zwycięskiej bitwie pod Wied- częściej wykorzystywany w cukier- niem Jan III Sobieski zasmakował niczych wyrobach, kusi cukierni- nie tylko w aromatycznej kawie, ale ków swoją wyjątkowością i wieloma i w słodkim kajmaku. Można tak możliwościami zastosowań, jako do- przypuszczać, ponieważ tradycja datek do babeczek, wafli, a nawet gotowania słodkiej śmietanki wy- serników czy lodów. W innych kra- wodzi się z kuchni tureckiej. W pol- jach podobne kremy wykorzystuje skiej kuchni kajmak wykorzysty- się w muffinkach, naleśnikach lub wano od dawna do przygotowania w popularnych w krajach arabskich wielkanocnych mazurków oraz do i niektórych regionach Hiszpanii przekładania wafli. Masa kajmako- tradycyjnych słodyczach zwanych wa ma wszechstronne zastosowanie alfajor. Produkty przypominające i jest łatwa w użyciu. Świetnie nada- nasz rodzimy kajmak możemy zna- je się do przekładania ciast, ciastek, leźć niemal na całym świecie. Róż- andrutów i tortów – zarówno bisz- nią je sposób przygotowania, użycia koptowych, jak i bezowych. Dobrze i oczywiście nazwy. Poniżej niektóre smakuje w połączeniu z bitą śmieta- z nich: ną i bakaliami. Kajmak bardzo długo Dulce de leche – tak nazywa się zachowuje nadane mu kształty, dla- krem podobny do kajmaku używany tego jest wymarzoną wprost masą w Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej, do dekorowania wypieków. Bardzo szczególnie w Argentynie, Urugwa- popularne stają się też kajmakowe ju, Boliwii, Paragwaju i na Kostaryce babeczki ozdobione orzeszkami, Manjar – kajmak w Chile migdałami lub czekoladą wspaniale Manjar Blanco – mleczno-karmelo- pasują do filiżanki kawy. Warto pod- wy produkt w Peru, Ekwadorze i Ko- kreślić okres trwałości kajmakowej lumbii babeczki, który jest znacznie dłuższy Cajeta – kajmak meksykański od okresu przydatności do spożycia Dolce de leite – smakołyk w Brazylii babeczki z kremem i owocami. Confi ture de lait – przysmak Fran- Ciekawie smakuje również likier cuzów kajmakowy jako polewa do lodów Milchkaramell – przysmak Niemców i deserów. Nie można oczywiście Hamar palegg – tak nazywają swój zapominać, że kajmak to tradycyjna krem mleczny Norwedzy masa do dekoracji mazurków wiel- Praca z karmelem daje cukiernikowi kanocnych. Wszystko to sprawia, że niezwykłe możliwości, zamieniając cukiernicy i ciastkarze coraz częściej go w artystę, a przygotowany przez sięgają po kajmak, zaś ich klienci wy- niego eksponat w prawdziwe dzie- soko cenią wyjątkowy smak tego tra- ło sztuki. Kształty, kolory i najróż- dycyjnego polskiego produktu. niejsze formy bez wątpienia karmel jest doskonałym tworzywem, które Przykłady na możliwość zastoso- łatwo daje się obrabiać, a reszta, jak wania kajmaku można mnożyć nie zawsze, zależy od fantazji twórcy. • od dziś. Stosowany jest jako nadzie- nie do pralin podkreślające wyjąt- kowość tych słodyczy. Kajmak to również propozycja dla miłośników likierów, mieszając go z dwoma żółt- kami oraz wódką lub whiskey, otrzy- muje się nektar bardzo podobny do irlandzkiego Baileysa. Plastyczna forma, stabilność oraz wysoka jakość kajmaku powodują, że daje on cały szereg możliwości użycia. Dobrym przykładem są szyszki kajmakowe, których wyrób jest niezwykle łatwy i nie wymaga dużych nakładów fi- 78 C U K I E R N I C Z E technologie

LODY Niewątpliwy jest fakt, że większość wymienić śmietankę, gdyż tylko jej ją zastąpić częściowo lub całkowicie Autorzy: świata poznała lody dzięki Włochom, używamy w produkcji lodziarskiej, innymi cukrami (fruktozą, dekstrozą dr Roman Dawid Tauber którzy traktują wytwarzanie ich jak o czym przeciętny zjadacz lodów nie lub cukrem inwertowanym), dzięki prof. WSHiG rzemiosło, sztukę i rzadką umiejęt- wie, bo najczęściej nie odróżnia oby- czemu możemy regulować słodycz mgr inż. Tomasz Borowy ność. Cieszą się one dużą popular- dwu tych produktów). Tymczasem i twardość lodów. Obecnie z recep- mgr Olha Kovinko nością. Większość ludzi bardzo je z technicznego punktu widzenia, tur wielu lodziarzy znikają żółtka, Wyższa Szkoła Hotelarstwa lubi i chętnie kupuje. Jednocześnie spośród wymienionych składników głównie z przyczyn kosztowych oraz i Gastronomii w Poznaniu rosną wymagania konsumentów do wykonania lodów niezbędny praktycznych i bezpieczeństwa mi- w odniesieniu do różnorodności jest tylko cukier, a poza nim jeszcze krobiologicznego, zwłaszcza że no- 79 smaków, dodatków i konsystencji. woda i powietrze. Woda jest czynni- woczesne półprodukty zawierają na- Dlatego też ciągły rozwój technologii kiem, który umożliwia rozpuszcze- turalne emulgatory, które doskonale przygotowywania lodów przyczynia nie składników, a następnie zamro- spełniają rolę żółtek, nie pozostawia- się do powstania oferty skierowanej żenie lodów, gdyż krystalizuje pod jąc ich specyficznego posmaku. do szerokiej rzeszy konsumentów. wpływem zimna. Cukier ma dwa Choć lody stanowią grupę produk- Większość rodzinnych lodziarni zadania, po pierwsze nadaje lodom tów traktowanych jako deser, pod- wciąż wytwarza lody metodą, jaką słodki smak, a po drugie zapobie- legają działaniom mającym na celu ich rodziny robiły je dwieście lat ga przemrożeniu mieszanki, by nie doskonalenie technologii oraz wpro- temu. Obecnie wiele krajów szczy- zmieniła się w jedną bryłę lodu, ani wadzanie nowych składników nada- ci się wynalezieniem deserów lo- nie wytrąciły się w niej duże krysz- jących im coraz korzystniejsze cechy dowych, jednak na prowadzenie tałki zamrożonej wody. Powietrze odżywcze, a także zapewniających w produkcji lodowych przysmaków natomiast zwiększa objętość lodów lepszą jakość i bezpieczeństwo zdro- zdecydowanie wysuwają się Wło- i nadaje im charakterystyczną pu- wotne. Jakość lodów zależy od lepko- si, a włoskie gelaterie prześcigają szystą konsystencję. Tak wykona- ści mieszanki lodowej, temperatury się w smakach i kompozycjach lo- ne lody cechuje jedna, zasadnicza jej punktu zamarzania, stopnia na- dowych. Oczywiście największymi wada, nie mają żadnego smaku. Dla- powietrzenia, odporności na topnie- producentami maszyn do lodów są tego konieczne jest dodanie jakiejś nie oraz cech sensorycznych: smaku, również firmy włoskie, które dosto- substancji smakowej, np. owoców zapachu, barwy, struktury i kon- sowując się do trendów zachowują wówczas otrzymamy produkt, który systencji. Osiągnięcie właściwych możliwość produkowania charak- jest klasycznym sorbetem. Jeśli na- wartości powyższych wyróżników terystycznych kręconych włoskich tomiast chcielibyśmy uzyskać lody jest możliwe dzięki dobrze dobrane- lodów. Oprócz lodów popularne są nieowocowe (mleczne), a przy tym mu rodzajowi i ilości zastosowanych też granity, mocno zmrożone soki smaczne i trwałe, musimy dodać składników: cukru, suchej masy owocowe. Stany Zjednoczone, gdzie tłuszcze, białka i substancję nadają- beztłuszczowej mleka, tłuszczu, sta- przemysł lodziarski rozwijał się od cą smak (np. pastę smakową). W tym bilizatora i emulgatora, dodatków XVIII wieku, również mają się czym miejscu możemy wrócić do mleka, jaj smakowych. Lody mają strukturę pochwalić. Tam właśnie powstało i śmietanki, podstawowych skład- i konsystencję gładką, jednolitą w ca- tzw. „lodowe sundae”, czyli bardzo ników tradycyjnej lodziarskiej mie- łej masie ( jeśli są produkowane z do- kobiecy deser lodowy z jedną kulką szanki. Mleko to przecież nic innego datkami owoców, widoczna jest ich lodów zanurzoną w różnych pole- jak wodny roztwór białka, tłuszczu obecność), barwę smak i zapach cha- wach lub syropach z dodatkiem bitej i laktozy, śmietanka dostarcza do lo- rakterystyczny dla poszczególnych śmietany lub likieru. Deser zazwy- dów tłuszcz w dużej ilości, a żółtka rodzajów lodów i wprowadzonych czaj zwieńczony jest kandyzowaną jaj to naturalny emulgator umożli- do nich dodatków smakowo-zapa- wisienką. Francuzi z kolei specjalizu- wiający równomierne wymieszanie chowych oraz polew. Powinny dłu- ją się w lodowych sorbetach, a popi- wszystkiego. Rzemieślnicy używali go utrzymywać nadany im kształt, sowym deserem jest sorbet lodowy tych surowców, które były dostęp- a przy spożyciu – szybko topić się z dodatkiem słynnego likieru z czar- ne. Obecnie wiadomo, że można je w ustach, nie dając wrażenia silne- nych porzeczek - Cassis. Na polskim zastąpić innymi składnikami, dzięki go chłodu i bez wyczuwania trudno rynku, lody występują w wielu gru- którym praca lodziarza jest łatwiej- rozpuszczalnych kryształków lodu. pach asortymentowych: sza, a smak, struktura, napowie- Jakość lodów zmienia się wraz z cza- • sorbety i lody gotowe w rożnych trzenie i trwałość lodów są lepsze. sem ich przechowywania. Im dłużej Przykładowo, zamiast mleka płyn- lody są przechowywane, tym gorszą opakowaniach i postaciach; nego możemy posłużyć się mlekiem mają konsystencję, strukturę i smak. • lody twarde sprzedawane na tzw. w proszku lub skondensowanym Większość znawców i smakoszy albo białkiem sojowym; śmietankę twierdzi, że najlepsze są lody tuż po „gałki”; można zastąpić masłem lub tłusz- zamrożeniu mieszanki, tzn. bezpo- • jogurt mrożony; czem roślinnym; nie musimy też uży- średnio z maszyny. Cechy jakościowe • lody miękkie sprzedawane bezpo- wać wyłącznie sacharozy, możemy średnio z automatów. Lody rzemieślnicze właśnie od tego rodzaju lodów rozpoczęła się kilka wieków temu historia lodziarstwa w naszym kraju. Pomimo postępu technologicznego, wprowadzania nowoczesnych maszyn i wysokowy- dajnej produkcji przemysłowej, lody rzemieślnicze pozostają niedości- gnionym wzorem smaku. Tylko lody rzemieślnicze umożliwiają twórcze i indywidualne komponowanie sma- ków i artystyczne dekorowanie wi- tryn. Jeśli więc ktoś chce, aby jego lo- kal wyróżniał się na tle konkurencji, może to doskonale osiągnąć właśnie dzięki lodom własnej produkcji. Jeśli zapytać laika z czego robi się lody, zapewne wymieni cukier, jajka, mle- ko i śmietanę (właściwie powinien CUKIERNICZE technologie

LODY lodów spożywczych, a w szczegól- Spośród lodów owocowych można ny, określane bywają terminem mel- we, lody z surowców ekologicznych. ności wymagania organoleptyczne, spotkać: agrestowe z pianką mango, loryna. Producenci lodów, zwłaszcza Niezliczone są smaki i odmiany lodów chemiczne i mikrobiologiczne, okre- bananowe, brzoskwiniowe, cytryno- familijnych, poszukują nie tylko rzemieślniczych. Lodziarze gotowi są śla norma PN-80/A-86431. we z polewą z owoców dzikiej róży, nowych, egzotycznych smaków, np. serwować alkoholowe kompozycje lo- Lody zależności od stosowanych do- cytrynowo-jogurtowe, jeżynowe tiramisu, zabajone lub smaku róż- dowe podawane jak wykwintne kok- datków dzieli się na: z białą polewą, malinowe z pistacjo- nego rodzaju ciast (szarlotki, serni- tajle, lody w wersji musujących napo- • lody śmietankowe (kremowe, mlecz- wą bitą śmietaną, melonowe z pole- ka) ale również nowych składników jów, różnych odmian kawy, specjalne wą migdałową, pomarańczowe z po- i receptur. Ponadto coraz większa rodzaje lodów dla dzieci. Prekursorami ne) — zawierające tłuszcz i białka marańczową polewą, winogronowe, wiedza konsumentów na temat żyw- są włoscy producenci odpowiednich mleka; sporządza się je z mleka, wiśniowo-waniliowe z sosem wiśnio- ności funkcjonalnej i jej pozytywne- baz do lodów, lecz działające w Polsce śmietanki kremówki, jajek, cukru. wym. Można też zakupić lody śmie- go wpływu na organizm człowieka czołowe firmy zaopatrujące rynek rze- Jako substancje smakowo-zapacho- tankowe z galaretkami owocowymi, przyczynia się do tego, że do pro- mieślniczy są w stanie błyskawicznie we, oprócz wanilii, można stosować: waniliowe z sorbetem malinowym, dukcji lodów są stosowane dodatki sprowadzać najnowsze rozwiązania. kakao, kawę, orzechy, owoce świeże lody o smaku szarlotki z sosem cyna- funkcjonalne np. jogurt. Nowością Bogactwo i różnorodność oferty, inno- lub przetwory owocowe. Stosując monowym, lody herbaciane z anana- od pewnego czasu na rynku lodziar- wacyjność produktów powinna sprzy- te dodatki uzyskuje się określone sem i lody z czerwonym winem. skim są musy lodowe, które cechują jać coraz szerszej ekspansji lodów. Co- odmiany lodów mlecznych o sma- Oferta stale się poszerza, co uwa- się bardzo dużym napowietrzeniem raz większą popularnością w Polsce ku waniliowym, kakaowym, orze- runkowane jest mnogością smaków (nawet do 120%) i konsystencją bi- cieszą się lody serwowane w restau- chowym, kawowym i owocowym. ale przede wszystkim zmiennymi tej śmietanki Są to tzw. „pianki” lub racjach i punktach gastronomicznych. Przy produkcji tego rodzaju lodów upodobaniami konsumentów. „parfait”. Struktura pianowa jest Dla większości konsumentów jest to kompozycję sporządza się z mleka, częściowo stabilizowana dodatkiem jednak dość ekskluzywny deser. Nie jaj i cukru. Sporządzając lody wa- W Polsce lody są uważane za pro- emulgatorów, a później utrwalana dziwi więc, że ich producenci i sprze- niliowe, cukier dodaje się do mleka dukt typowo sezonowy, spożywany przez zamrożenie mieszanki Musy dawcy dbają o to, aby zapewnić wyso- przed jego zagotowaniem. Nato- prawie wyłącznie w okresie letnim, mogą być produkowane jako typowe ką i niepowtarzalną jakość produktu. miast wanilię lub esencję waniliową głównie w upalne dni, gdzie na kil- mleczne desery mrożone (tłuszcz, Zwiększa się paleta dostępnych sma- dodaje się do kompozycji w procesie ka chwil można ochłodzić organizm białka mleka, substancje słodzące, ków i co sezon wprowadzane są nowo- ochładzania. łącząc przyjemność degustowania. emulgatory, dodatki smakowo-za- ści. Dodatkowo, aby podkreślić smak • lody deserowe (wyborowe) — zawie- Mimo usilnych działań specjalistów pachowe) lub nietypowe, np. jako lodów, proponowane są takie dodatki rające tłuszcz roślinny, zamiast części od marketingu, starających się wy- musy jogurtowe. Produkcja musu jak: owoce, bita śmietana, toppingi lub całości tłuszczu mlecznego oraz kreować lody na produkt całoroczny, jogurtowego przebiega podobnie jak i posypki. jajka i cukier. Lody deserowe noszą wciąż gwarancją dobrego roku dla lodów jogurtowych z jedną istotną także nazwę – cassate, torty lodowe, firmy jest gorące i długie lato. Nic różnicą, pasteryzowany syrop jest Szczęśliwie dla branży lodziarskiej, plombiry, są odmianą lodów śmie- dziwnego, bo ok. 70-80% spożycia lo- wprowadzany do uprzednio przygo- od kilku lat agencje monitorujące tankowych o zawartości tłuszczu dów przypada w Polsce na miesiące towanego jogurtu naturalnego, bez krajowy rynek notują systematyczny nie mniej niż 14,5% tłuszczu; pomiędzy kwietniem a wrześniem. schłodzenia. Po wymieszaniu i wpro- i stosunkowo wysoki wzrost sprze- • lody mleczno-owocowe — o zawarto- Natomiast we Włoszech i innych wadzeniu dodatków owocowo-sma- daży (ogółem o ok. 5-10% rocznie, dla ści tłuszczu 2,5%, w których podsta- krajach europejskich, gdzie okres kowych, mieszanka jest zamrażana lodów familijnych wzrosty te sięgają wowymi składnikami, oprócz mleka długiego lata jest wydłużony, lody i jednocześnie napowietrzana. Mus nawet 20%). Specjaliści zakładają, że i śmietanki, są także owoce i dodatki; są produktem całorocznym, kon- jogurtowy po zapakowaniu musi być trend ten będzie trwał jeszcze kilka • lody owocowe (wodne) — niezawie- sumowanym w ciągu całego roku. przechowywany w temp. poniżej 0°C. lat, nie są jednak w stanie przewidzieć rające dodatku tłuszczu i białka, Lody szczególnie chętnie konsumują Musy nie odznaczają się dużą stabil- kiedy styl konsumpcji lodów w Polsce sporządzane z cukru, wody, soków, dzieci i młodzież, głównie ze wzglę- nością struktury oraz konsystencji upodobni się do włoskiego czy nie- przecierów owocowych oraz owo- du na walory smakowe, choć i doro- i dlatego są produkowane jako wy- mieckiego, gdzie lody dobrze sprze- ców świeżych lub mrożonych. Lody słym zdarza się przypomnieć smaki roby nisko zamrażane i muszą być dają się przez cały rok. Niewątpliwie te produkuje się na bazie wodnego z dzieciństwa włoskiego loda. Pola- szybko przekazane do dystrybucji. Polska ma olbrzymi potencjał rozwoju roztworu cukrowego. Otrzymany cy pomimo dosyć małej konsumpcji w sektorze lodziarskim, trzeba tylko roztwór zagotowuje się, a następ- (średnio roczne spożycie 3-4 l), pod- Rozwojowi rynku lodów sprzyja cie- zmienić niektóre nawyki żywienio- nie poddaje ochładzaniu i zamra- czas gdy Amerykanie ok. 22 l, Skan- kawa innowacja odpowiadająca ocze- we i utarte schematy konsumenckie, żaniu. W czasie zamrażania dodaje dynawowie - 10 l, a Czesi i Niemcy po kiwaniom najróżniejszych grup kon- a przede wszystkim przekonać kon- się uprzednio umyte, oczyszczone 5 l, polski rynek lodziarski ma naj- sumentów oraz coraz bogatsza oferta, sumentów, że lody to żywność warto- i rozdrobnione owoce lub przetwo- większe możliwości rozwoju w Eu- którą można nazwać ponadczasową. ściowa i stosunkowo niskokaloryczna. ry owocowe. Po dodaniu owoców ropie. Przyczyniają się do tego liczne Pojawiają się nie tylko nowe smaki, Jednym słowem konsumenci dora- masę lodową poddaje się dalszemu innowacje wprowadzane przez kon- lecz także nowe rodzaje lodów adre- stają do świadomości, że to co w lecie procesowi napowietrzania i za- cerny lodziarskie. W przemysłowej sowanych do klienteli o specyficznych przyjemne dla ochłodzenia staje się mrażania, a następnie hartowa- produkcji lodów odchodzi się obec- wymaganiach: lody niskokaloryczne, czymś naturalnym w pozostałych po- niu. W celu uzyskania właściwej nie od stosowania surowców płyn- jogurtowe, bez mleka, sorbety owoco- rach roku jako składnik naszej diety. • struktury i dobrze napowietrzonej nych na rzecz gotowych mieszanek masy w procesie zamrażania moż- lodowych w formie proszku, zawie- na stosować dodatek ochłodzonych rających przede wszystkim białka białek jaj. mleczne, emulgatory, stabilizatory, Nadążając za gustami konsumentów tłuszcze mleczne lub roślinne. Ma produkuje się lody o najróżniejszych to na celu usprawnienie całego cy- smakach. Obok tradycyjnych lodów klu technologicznego. Wyróżnia się śmietankowych, waniliowych, tru- lody nisko zamrożone (temp. od -3 skawkowych czy czekoladowych, do -6°C), czyli miękkie oraz głęboko które są najbardziej popularny- zamrożone (temp. od -18 do -30°C), mi smakami, dostępne są też lody czyli twarde, hartowane. Biorąc za o smaku kawowym, cappuccino, kar- kryterium podziału metodę produk- melowym, toffi, z dodatkiem bakalii, cji, lody dzieli się na przemysłowe (np. kokosowe, kokosowo-daktylo- (produkcja ciągła) i cukiernicze lub we, migdałowe z polewą morelową, rzemieślnicze (produkcja periodycz- orzechowe, orzechowo-waniliowe, na). Tłuszcz mleczny stosowany do pistacjowe) oraz alkoholu (np. wani- produkcji lodów mieszany jest czę- liowe lub czekoladowe z Advocatem). sto z tłuszczem roślinnym (najczę- ściej kokosowym). Lody, w których zastosowano jedynie tłuszcz roślin- 80 CUKIERNICZE technologie



LODY Lody do automatów lodziarskich • Amerykanos –świderki / 1kg mieszanki na 2 litry wody • Rusinowskie- soft /1kg mieszanki na 2,5 litra wody • Rusinowskie extra-soft /1 kg mieszanki na 3 litry wody • Kalifornia –soft / 1 kg mieszanki na 2 litry wody • Standard –soft / 1 kg mieszanki na 3 litry wody Gofry biszkoptowe CUKIERNICZE Gofry bąbelkowe technologie Ich wersje smakowo-kolorystyczne: • wytrawne • kakaowe • czarne • ryżowo-kukurydziane • niebieskie 82

Producent gofrów biszkoptowych i bąbelkowych, posypek dekoracyjnych, mieszanek cukierniczych. www.emix.com.pl, [email protected]

Firma EDAM PPH Sp. z o.o. działa na rynku od 1989 roku. Bardzo dobra znajomość rynku unijnego, a w szczególności niemieckiego, pozwala zaoferować klientom nowe i używane maszyny renomowanych firm po atrakcyjnych cenach. Nasza oferta obejmuje: • piece piekarnicze (elektryczne, gazowe, obrotowe, wsadowe), • kompletne linie produkcyjne, • wałkownice, • rogalikarki, • bagieciarki, • ubijaczki, mieszałki, • silosy na mąkę, • komory mroźnicze i chłodnicze, • wiele innych. Nasi pracownicy służą fachowym doradztwem przy doborze urządzeń, uwzględniając przy tym indywidualne potrzeby odbiorców. Zapraszamy do Prochowic (Dolny Śląsk) – tam można obejrzeć i kupić maszyny. Edam PPH Sp. z o.o. Jadwiga Mehlhorn www.edam.pl ul. Kościuszki 10 tel. +48 602 670 034 59-230 Prochowice tel. +49 172 837 02 60 tel. +48 76 819 73 02 [email protected] tel. +48 882 405 080 [email protected]

GETH – Siła marki MIWE • BOHAMET – Wyposażenie dla piekarni • WIESHEU – Piece piekarnicze i cukiernicze • JEREMY – Minimax, Unimax, Maxon • IBIS – Kompleksowe wyposażenie piekarni i cukierni • GUZ – zaawansowane URZĄDZENIAekologiczne technologie chłodnicze i piekarnicze DROBNY SPRZĘT

URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 [email protected] www.geth.pl Siła marki Wysoki poziom techniki wypiekowej ukierunkowanej na potrzeby piekarni przemysło- wych, rzemieślniczych i lokali usługowych z odpiekiem na oczach klienta oraz przemy- ślane koncepcje energetyczne, to główne atuty niemieckiego producenta urządzeń pie- karniczych MIWE. MIWE powstała w 1919, założył ją Mi- dowaną sieć sprzedaży (7 firm córek datkowa powierzchnia biurowa na ok. chael Wenz. Trudno powiedzieć, czy i 40 przedstawicielstw) niemal na całej 46 stanowisk. zdawał sobie sprawę, że nadaje działal- kuli ziemskiej. Mimo dobrej pozycji na Zanim doszło do symbolicznego wbi- ności bieg o tak dużej dynamice rozwo- rynku aktualna prezes Sabine Wenz cia łopaty pod budowę LBC, wyzna- ju i o tak mocnym wpływie na rozwój (wnuczka założyciela) wyznacza kolej- czone zostały konkretne cele: budy- piekarnictwa. W niemal 100-letnim ne ambitne cele: stabilny wzrost roz- nek ma być dowodem kompetencji okresie działalności firma niejedno- woju działalności i rozbudowa głów- procesów chłodniczych MIWE i ich krotnie rewolucjonizowała branżę. nej siedziby w Arnstein. Do swoich łatwej integracji w technologie zakła- Słynne hasło Edgara Wenza, syna sukcesów zaliczyć może modernizację dów, a samo centrum ma służyć wy- założyciela: „Nie noś tego, co można pieca obrotowego MIWE roll-in e+, jaśnieniu podstawowych pakietów przewieźć, i nie podnoś tego, co może która uczyniła go bodaj najoszczęd- usług, jak MIWE energy, MIWE con- leżeć” zmotywowało do pracy nad sys- niejszym piecem obrotowym na świe- nectivity i MIWE baking excellence. temem piecowym niewymagającym cie. Optymistyczne nastroje w zarządzie załadunku łopatą. Efektem twórczych Wiosną tego roku ruszyła budowa firmy poparte są dobrymi efektami działań było wprowadzenie na rynek centrum o nazwie MIWE LBC – Live finansowymi. Zakład zatrudniający europejski w 1967 r. pierwszego pieca Baking Center. Ma ono służyć klien- ok. 750 pracowników w roku 2016 od- obrotowego. tom za miejsce konfrontacji jakości notował obrót na poziomie 112,2 mi- Kilka lat później (1971 r.) firma stwo- urządzeń i ich oczekiwań. Imponująca lionów EUR. Warto zaznaczyć, że aż rzyła podwaliny odpieku sklepowego, platforma spotkań, targów, szkoleń 55% udziału w nim mają transakcje budując pierwszą stację do wypieku otworzy swoje podwoje już w sierp- zagraniczne, zaś największy przyrost w sklepie. Idea ta była na tyle nowa- niu 2018 r. Dodatkową mobilizacją do odnotowano w sektorze instalacji sys- torska, że określano ją jako wizjoner- jej budowy jest planowany w 2019 r. temów do odzysku energii. Nie trudno ską. I mimo iż początkowo nie znala- okrągły jubileusz 100-lecia firmy. Łącz- odgadnąć dlaczego – tam gdzie wyko- zła wielu zwolenników, aktualnie nikt ny koszt całego przedsięwzięcia ma rzystywana jest energia w produkcji chyba nie ma wątpliwości, jak znaczą- się zamknąć w kwocie 4 000 000 EUR. (pieczenie, garowanie, chłodzenie, cy był to krok w piekarnictwie. Parter budynku o powierzchni ponad magazynowanie, mrożenie), tam po- Dzisiaj firma MIWE to światowa 1 000 m2 ma pomieścić pokazową pie- szukiwane są oszczędności. MIWE od marka reprezentowana przez rozbu- karnię, sale konferencyjne i duży hol lat inwentaryzuje zakłady komplek- przyjęć. Na piętrze powstanie zaś do- 86 PIEKARNICZE technologie

sowo – jako spójny organizm. Know- URZĄDZENIA -how firmy w zakresie rozwiązań energetycznych znane jest na całym drobny sprzęt, serwis świecie. Synergia dopracowanej tech- PIEKARNICZE niki urządzeń MIWE oraz systemów technologie odzysku energii pozwala na odzysk na poziomie 25%. Firma świetnie radzi sobie z plano- waniem rozwiązań kompleksowych, kiedy hale produkcyjne są na etapie projektu. Podejmując takie wyzwanie, bierze na siebie pełną odpowiedzial- ność odzwierciedlaną w liczbach, któ- rych nie da się oszukać. Dlatego dział smart engineering jest jednym z lepiej rozbudowanych. Aktualnie MIWE ma dwa miejsca produkcyjne: w Arnstein, gdzie po- wstają instalacje piekarnicze oraz w oddalonym o 100 km Meiningen skoncentrowanym na produkcji pie- ców sklepowych oraz związanych z tą technologią urządzeń peryferyjnych typu: szafy chłodnicze, chłodnio-ga- rownie i systemy załadunku. W celu optymalizacji zarządzania techniką MIWE powstał kolejny pa- kiet usług, zwany MIWE connectivity. Ma on na celu całodobowy nadzór i za- rządzanie wszystkimi urządzeniami w zakładzie produkcyjnym wraz z ra- portowaniem przebiegu pracy (i ew. błędów). Tego rodzaju zapis pozwala na dopracowanie odpowiedniej krzy- wej temperaturowej i wilgotności dla produktu. Wiodące miejsce w produkcji MIWE zajmują piece: wsadowe, obrotowe, termoolejowe, wózkowe, przeloto- we i oczywiście sklepowe. Niedawno nagrodą Trend Award wyróżniony został piec obrotowy MIWE roll in e+ za funkcję stabilizacji ciśnienia w komorze wypiekowej. Dotychczas niestabilne warunki atmosferyczne negatywnie oddziaływały na wypie- ki. Z funkcją regulacji ciśnienia kolor skórki jest bardziej jednolity, chleb zy- skuje na objętości, a skórka ma lepszą strukturę. Dodatkowo piekarz może wkalkulować oszczędność energii na poziomie 15%, gdyż do komory dopro- wadzone jest tylko tyle powietrza, na ile jest zapotrzebowanie. Chęć wyłonienia najlepszej kadry zmotywowała firmę do stworzenia w ramach zakładu miejsca nauki za- wodu dla przyszłych fachowców w za- kresie konstrukcji, jednoelektroniki, mechatroniki, obróbki metalu i spa- wania. Po kilkuletniej przerwie firma MIWE reaktywowała produkcję pieców przelotowych. Klienci, którzy byli już w posiadaniu takich pieców, zlecili wykonanie identycznego modelu, tym samym zarząd zdecydował o dalszej sprzedaży tych systemów. W między- czasie opracowanych zostało wiele ofert i sprzedano kolejne piece. • 87





PPHU GETH URZĄDZENIA Skośna 16 30-383 Kraków drobny sprzęt, serwis tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 Instalacje termoolejowe – [email protected] www.geth.pl montaż powierz profesjonalistom Rynek piekarniczo-cukierniczy jest jednym z najbardziej dynamicznie rozwijających się branż przemysłu spożywczego w Polsce. Wymiernym tego dowodem są inwestycje. Na etapie budowy lub planowania są duże hale produkcyjne, w wielu nowo wybudowanych zakładach rozpoczęto już produkcję. Wykonanie, architektura oraz wyposażenie tych hal świadczą o nowych standardach jakości i estetyki. W konstrukcjach dominuje za- zwyczaj wysokogatunkowa, higieniczna stal nierdzewna. Poszukując sposobów na produkcję Tzw. „projekt z jednej ręki” ma w przy- indywidualną inwentaryzacją budynku pieczywa o najwyższych standardach, padku zakładania termoolejowej insta- czy hali. Doświadczona ekipa montażo- polscy piekarze coraz częściej stawiają lacji piecowej przewagę nad realizacją wa z racji wieloletniego doświadczenia na termoolejowe instalacje piecowe. z udziałem kilku podwykonawców, jest w stanie przewidzieć ewentual- Ich montaż wymaga od wykonawcy którzy nie czują się odpowiedzialni za ne przeszkody i czasowo dobrze roz- nie tylko doświadczenia i kompetencji, całokształt. Dla inwestoara posiadanie planować poszczególne etapy robót. coraz częściej ważna jest także estety- doświadczonej ekipy montażowej jest Ponadto zazwyczaj posiada narzędzia ka. Szczególnym wyzwaniem w przy- znacznym ułatwieniem, gdyż nie musi diagnostyczne, umożliwiające trafne padku tych systemów jest termoole- dopełniać kwestii formalnych z każdym podejmowanie decyzji w przypadku jowa instalacja rurowa wraz z kotłem z podwykonawców z osobna. O profe- niejasności. Nie ulega wątpliwości, że grzewczym. Gorący olej podgrzany do sjonalizmie takiej firmy montażowej najlepszym testem na wysoką jakość odpowiedniej temperatury z kotłowni świadczy podejście do całej instalacji, świadczonych usług są bezawaryjność, instalacją rurową dostarczany jest do począwszy od przygotowania projek- długa żywotność oraz estetyka wykona- pieców. Im krótsza droga prowadzenia tu. Standardem są projekty wykonane nia instalacji termoolejowej. • instalacji rurowej, tym lepiej. Jednak w systemie 3D, naturalnie poprzedzone nie zawsze jest to możliwe, więc często rury zajmują znaczną część piekarni. Absolutne minimum wykończenia tego typu instalacji stanowi izolacja ter- miczna, która nie wygląda estetycznie i nie jest trwała. Po kilku latach raczej odstrasza, niż przyciąga wzrok. Co wię- cej, w przypadku nieszczelności rur, raz zdjęta nadaje się do wyrzucenia. Nowe standardy wykonania instala- cji rurowej przewidują nałożenie na orurowanie specjalnych prasowanych kształtek izolacyjnych, które są pokryte płaszczem metalowym przygotowanym na miarę. Takie wykończenie nie tyl- ko chroni, ale także podnosi estetykę. Ponadto zewnętrzna blacha osłania systemy rurowe przed uszkodzeniami mechanicznymi i sprawia, że łatwiej utrzymać je w czystości. W razie awarii można ją zdjąć, a po naprawie ponownie założyć. Nie mniej istotnym argumen- tem przemawiającym za stosowaniem profesjonalnych technik izolacyjnych jest o około 30% mniejszy spadek tempe- ratur rejestrowany na drogach przesyłu gorącego oleju. 90 PIEKARNICZE technologie

Piekarnia „Familijna” E.W. Kowalczyk – Kuźnica Czeszycka Piekarnia A. Wawrzyniak –Łódź ...rzemieślnicza jakość w skali przemysłowej... Piekarnia „Putka” – Warszawa Piekarnia „Kłos” M. Kurzyca – Zabrze PPHU GETH, ul. Skośna 16, instalacje termoolejowe z systemem załadowczym athlet 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26 www.geth.pl Jeden cel - Jedna marka - Wiele dróg PPHU Geth, ul. Skośna 16 www.geth.pl Dziękujemy za zaufanie! 30-383 Kraków tel. 12 262 24 62

Serdecznie zapraszamy na targi: – POLAGRA-TECH 2018, Poznań - Pawilon 5, stoisko nr 80 – EXPO-SWEET 2019, Warszawa- Hala C, stoisko nr C24 LINIE PRODUKCYJNE PIECE • Specjalny układ maszyn Minimax • Uniwersalny do wszystkich rodzajów wypieków, wyróżnia się na tle konkurencji zarówno chleba zwykłego i formowego, bułek, ciast podobieństwem do układów prze- i drobnych wyrobów cukierniczych. mysłowych, tzn. ruchomym zasobnikiem i nieruchomym • Oszczędny bo wymiennik ciepła zaprojektowano dla przenośnikiem. utrzymania stabilnych warunków pieczenia i małego zużycia paliwa. • Pozwala to na zestawienie maszyn Minimax w linię do produkcji • Umieszczenie wszystkich elementów obsługowych kilkuetapowego produktu. Moż- z przodu pieca pozwala na dostawienie pieca do na w ten sposób produkować ścian i do kolejnych pieców. ciasta domowe składające się z kruchego podkładu, masy serowej • Kontrola pracy i bezpieczeństwo obsługi poprzez mi- i np. dżemowego przykrycia. kroprocesorowy sterownik pozwalający na zaprogra- mowanie i zapamiętanie procesów pieczenia. • Linia może składać się z 2 lub więcej maszyn co daje wielkie możliwości kon- LINIA MINIMAX Na tace o wymiarach gaz, figuracji ciastek i ciast. od 40 x 60 cm olej, elektr. • System maszyn Minimax to przewa- PIECE OBROTOWE TURBO do 80 x 100 cm ga konkurencyjna dla małej i średniej cukierni! • Do wszystkich rodzajów wypieków, LINIE DO CIASTEK I CIAST zarówno chleba zwykłego i formowe- go, bułek, ciast i drobnych wyrobów cukierniczych. • Grube płyty hertowe dają chleb o naj- lepszej jakości. • Generatory pary wytwarzają odpo- wiednia ilość pary do otrzymania jako- ściowego pieczywa z chrupiącą skórką. • Unikalny, nadzwyczaj sprawny obieg ciepła zapewnia równomierny rozkład temperatury i oszczędność energii. • Dobór materiałów pieca i komory spa- gaz lania pozwala na długotrwałe użytko- olej wanie. 4- i 5-komorowe od 8,5 m2 do 24 m2 PIECE CYKLOTERMICZNE WULKAN powierzchni wypiekowej Krajarki AKRA, Pakowarki 11, 13, 15 mm grubości kromki ATOR KOMORY I AGREGATY GAROWNICZE LINIE KROJĄCO-PAKUJĄCE • Dostępna jest w standardowych i żądanych Komory wstępnego wymiarach, w wersjach z pojedynczymi lub po- rozrostu RELAX dwójnymi drzwiami, przelotowa. RELAX I/200,I/250 • Wykonywane są ze stali nierdzewnej, wysoka RELAX II/200, II/250 trwałość, wygodne sterowanie i dobre właści- wości izolacyjne. Wydłużarki Zaokraglarki Dzielarki AG-9 DELTA 630 ALFAR 400 MAGNAT Uno 175; • Elektrodowa wytwornica pary i elementy grzej- MAGNAT Duo 175, 230 ne w agregacie dają odpowiednią wilgotność LINIE DO CHLEBA i temperaturę w komorze • Sterowanie i nastawianie parametrów odbywa się w panelu sterowniczym. Parametry utrzy- mywane są automatycznie. 1/2 - 3,8 2,2 - 3,8 KLIMA 1,18/3,5P, 2,29/3,5P Naprawy Części Remonty Przeglądy Modernizacje Realizujemy naprawy w najkrót- Wysyłamy części i akcesoria nie- Remontujemy maszyny używane, Dla wygody klientów oferujemy zryczałtowane Dostosowujemy wybrane maszyny do najnowszych szym czasie, dzięki sprawnej ekipie zwłocznie po zamówieniu, d zięki by służyły bezproblemowo p rzez przeglądy okresowe. wersji lub modyfikujemy według potrzeb. serwisowej i dostępnych od zaraz utrzymywaniu stałych stanów wiele kolejnych lat. częściach. magazynowych.

UBIJARKI I MIESIARKI CIASTKARKI • Mocny silnik, oraz solidna budowa mechaniczna. • Minimax jest wielofunkcyj- • Cichobieżna, dwustopniowa przekładnia ną maszyną do prod­ ukcji wyrobów cukierniczych o podwyższonej wytrzymałości. i gastronomi- cznych. • Cały cykl pracy odbywa się automatycznie. • Płynna regulacja obrotów i możliwość • Produkuje wyroby nastawiania czasu pracy. z kremów, śmietany, masła, piany, ciasta kruchego, • Sterowanie programowalnymi parame- parzonego, owsia­ trami pracy przy pomocy ekranu dotykowego. nego, kokosowe- go, biszkopto- • Jedna maszyna może zamiennie pracować wego. z mniejszą lub większą dzieżą. • Wykonuje UBIJARKI MIXA HD 120 ciastka jedno­kolorowe PLANETARNE i jednokolorowe MIXA HD 140 z dodatkami, podkłady bisz- MIXA HD 170 koptowe i kruche. Maszyna potrafi bardzo precyzyjnie • Mechaniczny napęd z mikroprocesorowym sterownikiem. dozować masy. • Wszystkie modele mają dwie prędkości obrotowe. • Sterowanie maszyny odbywa MINIMAX UNO się poprzez panel dotykowy, co • Zastosowano specjalną wkładkę nożową, znacznie ułatwia kształtowanie WÓZEK TECHNICZNY co pozwala na miesienie bardzo małych wyrobów. Urządzenie potrafi NA MATRYCE porcji ciasta. zapamiętać do 100 ustawień wzorów ciastek, • Spirala i tłoczona (niespwana) dzieża dzięki temu rozpo- wykonane są ze stali nierdzewnej. częcie produkcji ogranicza się • Przeniesienie napędu realizowane jest do wybrania za pomocą wielu pasków klinowych, zapamiętanego co zapewnia bardzo cichą pracę. wzoru! • Możliwość zmiany kierunku obrotu • Opcjonalnie dzieży. pracuje w linii. • Posiada dwa silniki: miesienia i obrotu dzieży. BIZON H 160 • Posiada szerokie możliwości rozwoju i dostoso- • Wózek dociągany jest do maszy- MIESIARKI BIZON H 200 wania do rynku dzięki dużemu ny ręcznie za pomocą dźwigni. SPIRALNE BIZON H 250 wyborowi akcesoriów. SMAŻALNIKI PĄCZKÓW • wysoka wydajność do 700 pączków na godzinę (Solex auto 60) • proste czyszczenie: podzespoły urządzenia są rozłączne, ze stali nie- rdzewnej • w zestawie - wanna z zaworem spustowym, podnośnikiem mechanicz- nym, pokrywą i płytą ociekową • pulpit sterowniczy ze sterownikiem mikroprocesowym umożliwiającym wpro- wadzanie parametrów procesu smażenia wg 9 różnych wariantów, • dwie wersje: automaty i półautomaty, ze stojakiem lub z garownią wyposażoną MINIMAX DUO PLUS w urządzenie klimatyzacyjne z własnym, niezależnym systemem sterowania i regulacji SOLEX auto 42/48/54/60 szt. pączków SOLEX 42/48/54/60 szt. pączków Wdrożenia Technolog Pakiety Zapewniamy kompleksowewdrożenie i uruchomie- Zapewniamy stałą i doraźną pomoc doświadczonych Oferujemy umowy abonentowe na stałą 03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 5 nie produkcji piekarniczej i cukierniczej. technologów. opiekę serwisową. www.jeremy.pl Biuro: tel.:(22) 614 03 93, 605 599 892 e-mail: [email protected] Serwis: tel.: (22) 614 57 77, 602 703 442 e-mail: serwis@ .pl













URZĄDZENIA drobny sprzęt, serwis PPHU OKMET bądź płynnego. Ogrzewanie odbywa Plac Dworcowy 2 się przeponowo, poprzez recyrkulację 58-160 Świebodzice gorących spalin w kanałach między tel./fax: + 48 74 854 43 47 komorami wypiekowymi. Każdą komorę kom.: + 48 500 107 856 wyposażono w niezależny system zapa- [email protected] rowania oraz usuwania pary. Jest to nie- www.okmet.com.pl zbędne dla uzyskania wysokiej jakości KONTAKT HANDLOWY pieczywa. Temperatura we wszystkich Wojciech Okińczyc komorach jest identyczna. W piecach 500 107 856 zastosowano podwójny – automatyczny [email protected] i ręczny system regulacji temperatury i zaparowania komór. PIECE KOMOROWE na blachach lub w foremkach. Piece Nastawa temperatury odbywa się za po- Przeznaczone są do wypieku chleba ogrzewane są palnikami olejowymi, mocą elektronicznego regulatora tempe- pszennego, żytniego, bułek, ciast i wyro- przystosowanymi do spalania oleju ratury lub w przypadku awarii, regula- bów cukierniczych. Wypiek odbywa się opałowego lub gazowymi przystoso- tora dodatkowego. Zaparowanie komór bezpośrednio na płytach ceramicznych, wanymi do spalania gazu ziemnego odbywa się przy pomocy zaworów elek- tromagnetycznych, sterowanych prze- kaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi. Front i obudowę pieców wykonano ze sta- li nierdzewnej, wnętrze komór wypieko- wych z blachy stalowej, galwanicznie powlekanej aluminium a elementy pra- cujące w ekstremalnych temperaturach ze stali żaroodpornej. Wszystkie podze- społy wymagające okresowej kontroli znajdują się z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację. Piece cyklo- termiczne z powodzeniem zastępują tradycyjne piece ceramiczne. PIECE OBROTOWE któremu poddany jest obracający się Przeznaczone są do wypieku wszelkiego wokół własnej osi wózek. Regulowany rodzaju bułek, bagietek, rogali, ciastek układ szczelin, umieszczony na ścianie oraz innych wyrobów cukierniczych. wewnętrznej komory, zapewnia rów- Nadają się również do wypieku chleba nomierne rozłożenie temperatury na pszennego i razowego. Wypiek odbywa całej wysokości wózka. Kaskadowe się na perforowanych blachach alumi- zaparowanie gwarantuje wystarcza- niowych lub zespolonych foremkach, jącą ilość pary. Obudowę i wnętrze umieszczonych w wózku. W zależności pieca wykonano ze stali nierdzewnej, od wymagań może przebiegać z udzia- wymiennik ciepła z wysokiej jakości łem pary lub bez jej udziału. stali żaroodpornej. Pieczenie odbywa się w komorze wypie- kowej przy pomocy gorącego powietrza, WYMIENNIKI CIEPŁA rotnie emitowane jest przez przewód conego ciepła ze spalin i zaopatrzyć Każdy piec piekarniczy ogrzewany kominowy do atmosfery. Strata ener- piekarnię w stały zapas ciepłej wody gazem lub olejem, podczas normalnej gii jaka wysyłana jest przez komin, do celów technologicznych i sanitar- pracy wytwarza spaliny, których tem- sięga nawet 20%. Wymiennik ciepła nych. Wymiennik można także wyko- peratura sięga 300oC. Wraz ze spalinami to w pełni kontrolowane urządzenie, rzystać do wspomagania centralnego wytarzane jest ciepło, które bezpow- pozwalające odzyskać większość tra- ogrzewania. 100 PIEKARNICZE technologie

PIECE PIEKARNICZE :: komorowe cykloteremiczne :: gazowe, olejowe, na pellet :: cztero lub pięciokomorowe :: o powierzchni wypiekowej 4-18 m22 :: obrotowe :: gazowe, olejowe, na pellet :: o powierzchni wypiekowej 8,6 i 10,8 m22 Zapewniamy całodobowy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny PONADTO OFERUJEMY: :: wymienniki ciepła do wszystkich :: aparaty wrzutowe do wszystkich typów pieców piekarniczych typów pieców piekarniczych, gazowych, olejowych, na pellet :: płótna do aparatów – dowolne wymiary, :: komory garownicze, :: blachy oraz foremki wypiekowe – :: wózki kwasoodporne, aluminiowe i stalowe. PPHU OKMET® 58-160 Świebodzice | Plac Dworcowy 2 | tel./fax 74 854 43 47, 854 03 98, 854 11 51 | tel. kom. 500 107 856 e-mail: [email protected] | www.okmet.com.pl