Mleczarskie technologie 2018 (I)

Wymiana ciepła Alfa Laval FrontLine to najwyższej jakości płytowy wymiennik ciepła, który posiada wszystkie cechy niezbędne do przepro- wadzenia niezawodnej i sprawnej obróbki termicznej produk- TECHMILK 2018 tów płynnych. XIX Seminarium • ALFA LAVAL – Efektywne procesy pasteryzacjiW wymienniku zastosowano sprawdzone płyty Clip, z POSTĘP TECHNICZNY tłoczeniem w jodełkę „chevron” (gwarantuje wysoką odpor- W PRZETWÓRSTWIE MLEKA ność na wysokie ciśnienie robocze), które ułatwiają montaż oraz wymianę pakietu płyt i uszczelek. Łagodna wymiana • TREPKO – Gdy liczą się czas i pieniądzeciepła obniża ryzyko przypaleń chroniąc jakość produktu i umożliwiając dłuższe cykle pracy pomiędzy przerwami serwisowymi. W wymienniku jest zastosowany tylko jeden rozmiar uszcze- • TETRA PAK – Dobre opakowanie ma znaczenielek typu Clip-on, a ich wymiana może odbywać się bez zdejmowania płyt. Dzięki wyższej odporności na zmęczenie materiałowe, • SPX FLOW – Napoje roślinne - zagrożeniewymienniki oferują wydłużoną żywotność i mniejsze ryzyko pęknięć. Głębokie kanały zmniejszają zarastanie i wydłużają okres pracy pomiędzy czyszczeniem w systemie CIP. dla mleczarstwa czy nowe możliwościDzięki takim cechom jak: podwieszane płyty, wymienne narożniki i śruby dociskowe z łożyskami kulowymi, wymienniki FrontLine wydłużają cykle produkcyjne i wymagają krótszego czasu przeznaczonego na konserwację. Dostępne są 4 rozmiary ramy dla wymiennika FrontLine, dzięki czemu możliwe jest dostosowanie urządzenia do wymaganego natężenia przepływu i przestrzeni instalacyjnej.Pompowanie Pompy odśrodkowe Alfa Laval typu LKH mają wyjątkową, higieniczną budowę, zoptymalizowaną geometrię korpusu i wyprofilowane uszczelnie- nia, które są przystosowane do mycia w systemie CIP. Pompy LKH posiadają certyfikat EHEDG i są zgodne z normami 3A. Trwała konstrukcja i niewielkie tolerancje dają dużą sprawność pompowa-TWOJEnia, a w rezultacie mniejsze zmęczenie produktu. Jeśli w procesie najwyższym priorytetem jest delikatna obróbka produktu,MLECZARSK92IEtonajlepszymrozwiązaniemsąpompykrzywkoweAlfaLavaltypuSRU.2 strony Alfa Laval.indd 2 2018-01-18 14:47:47 STRONY Tekstura i właściwości reologiczne jogurtu Nowoczesna technika w natarciuNr 1/2018 WIOSNA ISSN 2450-6877 2 0 18 0 1 WI OS NA





Efektywne procesy pasteryzacjina urządzeniach Alfa LavalProcesy pasteryzacji są wymagające pod względem zachowania poziomu bezpieczeństwa,higieny i jakości sterowania. Pasteryzacja mleka jest bardzo ważnym procesemi nieodzowne jest przestrzeganie odpowiednich przepisów i norm. Dlatego tak istotna dlakońcowego efektu jest jakość komponentów biorących udział w produkcji, zaś skutecznesterowanie przepływami oraz efektywna wymiany ciepła odgrywają ważną rolę. Wymiana ciepła Alfa Laval FrontLine to najwyższej jakości płytowy wymiennik ciepła, który posiada wszystkie cechy niezbędne do przepro- wadzenia niezawodnej i sprawnej obróbki termicznej produk- tów płynnych. W wymienniku zastosowano sprawdzone płyty Clip, z tłoczeniem w jodełkę „chevron” (gwarantuje wysoką odpor- ność na wysokie ciśnienie robocze), które ułatwiają montaż oraz wymianę pakietu płyt i uszczelek. Łagodna wymiana ciepła obniża ryzyko przypaleń chroniąc jakość produktu i umożliwiając dłuższe cykle pracy pomiędzy przerwami serwisowymi. W wymienniku jest zastosowany tylko jeden rozmiar uszcze- lek typu Clip-on, a ich wymiana może odbywać się bez zdejmowania płyt. Dzięki wyższej odporności na zmęczenie materiałowe, wymienniki oferują wydłużoną żywotność i mniejsze ryzyko pęknięć. Głębokie kanały zmniejszają zarastanie i wydłużają okres pracy pomiędzy czyszczeniem w systemie CIP. Dzięki takim cechom jak: podwieszane płyty, wymienne narożniki i śruby dociskowe z łożyskami kulowymi, wymienniki FrontLine wydłużają cykle produkcyjne i wymagają krótszego czasu przeznaczonego na konserwację. Dostępne są 4 rozmiary ramy dla wymiennika FrontLine, dzięki czemu możliwe jest dostosowanie urządzenia do wymaganego natężenia przepływu i przestrzeni instalacyjnej.PompowaniePompy odśrodkowe Alfa Laval typu LKH mają wyjątkową, higienicznąbudowę, zoptymalizowaną geometrię korpusu i wyprofilowane uszczelnie-nia, które są przystosowane do mycia w systemie CIP.Pompy LKH posiadają certyfikat EHEDG i są zgodne z normami 3A.Trwała konstrukcja i niewielkie tolerancje dają dużą sprawność pompowa-nia, a w rezultacie mniejsze zmęczenie produktu.Jeśli w procesie najwyższym priorytetem jest delikatna obróbka produktu,to najlepszym rozwiązaniem są pompy krzywkowe Alfa Laval typu SRU.

Sterowanie przepływami Produkty pasteryzowane Unique Control LKB firmy Alfa Laval to jednostka sterująca do zaworów z wbudowanym siłownikiem. Niezawodny i zintegrowany zestaw czujników oraz układ sterujący eliminuje kosztowne zakłócenia procesu. Unique Control LKB zapewnia stabilne działanie przy ciśnieniu powietrza w zakresie 3 ÷ 8 bar. Asortyment zaworów regulacyjnych Alfa Laval obejmuje zawór stałego ciśnienia CPM, zawory regulujące przepływ Unique RV-ST oraz SPC. Produkty UHT Kompletny asortyment zaworów aseptycznych Alfa Laval łączy prostotę budowy z niezawodnym działaniem.Alfa Laval w procesie pasteryzacji w mleczarni Śmietanka Do zbiornika pośredniego Mleko Woda z odbioru lodowaCIP Woda gorącaCIPCzy wiesz, że ...Alfa Laval zaangażowana jest w rozwój przemysłu mleczarskiego od wczesnych lat XIX w,kiedy to wprowadziła na rynek wirówkę do mleka pracującą w sposób ciągły orazprzepływowy pasteryzator.Obecnie szeroka gama innowacyjnych urządzeń higienicznych Alfa Laval stanowi kluczowyelement w procesach mleczarskich, takich jak odbiór mleka i przechowywanie, pasteryzacja,fermentacja, oddzielanie i zatężanie oraz mycie w systemie CIP.Lokalna obecność, wiedza z zakresu aplikacji mleczarskich, kompleksowa oferta i światowejklasy usługi gwarantują zabezpieczenie higienicznych warunków produkcji oraz efektywnewsparcie ze strony Alfa Laval w realizacji obecnych i przyszłych wymagań rynku.Alfa Laval Polska Sp. z o.o.ul. Marynarska 15, 02-674 Warszawatel. 603 942 646, fax: 22 336-64-60e-mail: [email protected]



Dozownik dwutłokowy uniwersalny Dozownik tłokowy do serkówDozownik sera smażonego Dozownik mobilny do serków

Łatwe w czyszczeniu i suszeniuŁatwa inspekcja wizualnaBrak żywicy lub skobliGładka powierzchnia szczotkiBrak ostrych kątów, rowkówMocno zatopione filamentyZgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7Wysoka wydajność czyszczeniaDokładnie testowane i udokumentowaneMocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE- BEZ MOCOWANIA NA SKOBELwww.aventes.pl [email protected] 91 4243366, 4243364

wiosna 2018 indeks reklam i marekWYDAWCA: ALFA LAVAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5WOMAT sp. z o.o. AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 75ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów AWPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] BACTOFORCE POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 BIBUS MENOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69PREZES ZARZĄDU BUSCH POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63Zbigniew Czajkowski CAROTEX AROMATY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35DYREKTOR HANDLOWY DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Zbigniew Niczko DST POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55, 56, 57ADRES REDAKCJI: ELTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów EXPACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92REDAKCJA: GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] HYDREX DIAGNOSTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 INGREDION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38p.o. REDAKTORA NACZELNEGO ILPRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61Zbigniew Niczko, INTERMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91tel. kom.: 731 993 999 KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, [email protected] LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 METRO-PLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61DZIAŁ GRAFICZNY PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83kierownik działu graficznego: PROJANDSPAW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Mariusz Borowy RAÜCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 43, 45KOREKTA: SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88Marta Ernestowicz SCHUR FLEXIBLES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59 SCHWARTE JANSKY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 13, 16, 17Projekt winiety czasopisma: SCHWARTE MILFOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 13, 16, 17Paweł Mizia SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 SPX FLOW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22BIURO REKLAMY: STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90DYREKTOR SYMPOZJUM TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 TAMI INDUSTRIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] TARGI POLAGRA FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 TECHMILK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 TETRA PAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, [email protected] TREPKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 20 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77PRENUMERATA: UNITEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3tel. kom.: 733 275 719 VARIOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . [email protected] VEMAG POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 75FOTO: Archiwum własne, internetowe banki VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 43zdjęć, zdjęcia firm współpracujących VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 WEBER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26DRUK: WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie WICKE POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87ISSN: 2450-6877 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 WOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmiesą publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawcazastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana,przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 201810



wiosna 2018 spis treści14 POLAGRA FOOD 48 TECHNOLOGIE PAKOWANIA – nowy termin, nowe możliwości16 TECHNOLOGIE 48 Dominik Forestowicz: PRODUKCJI Opakowania w przemyśle mleczarskim ~ nie szata zdobi...16 Nowoczesna technika w natarciu 20 Gdy liczą się czas i pieniądze 54 Narzędzia do maszyn pakujących Kompleksowe rozwiązania TREPKO 58 Napoje roślinne - zagrożenie czy nowe Dłuższa świeżość serów możliwości dla mleczarstwa? Schur Flexibles Poland z rozwiązaniami22 Osuszacze powietrza dla przemysłu serowarskiego w przetwórstwie mleczarskim Przemysł mleczarski: 62 Efektywne energetycznie i niezawodne możliwości zastosowania zbiorników dostarczanie próżni do produkcji serów25 i instalacji z tworzyw termoplastycznych cheddar Katarzyna Liszka: Możliwości wykorzystania mleka 64 Procedury kontroli i zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym właśnie stały się prostsze26 Aleksandra Berezowska: Masło masłu nierówne - czytaj etykiety 66 Loma wprowadza IQ4 - najbardziej przyszłościowe detektory metali na świecie 68 Bibus Menos - optymalizacja procesów28 produkcyjnych 70 HIGIENA 34 38 Korzyści i wyzwania wynikające z zastąpienia 70 Warto inwestować w sterylizację UVC tłuszczu w nabiale SteriAIR Katarzyna Liszka: Tekstura i właściwości reologiczne jogurtu 72 Mariusz S. Kubiak:40 Agata Biadała: Higienizacja, temat zawsze aktualny i ważny Mikrobiologia prognostyczna jako narzędzie w zakładach produkcyjnych do oceny bezpieczeństwa produktu 44 74 Agnieszka Bilska: Wymagania higieniczne w zakładach mleczarskich 46 PROGRAMY 78 PROMOCYJNE46 Małgorzata Marciniec: Anna Koza: Norma ISO 22000:2005 w zakładach Ogólnopolski Program Promocyjny mleczarskich „Doceń polskie” 88 Glasbord® - na ściany i sufity12



TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWYPOLAGRA FOOD– nowy termin, nowe możliwościTargi POLAGRA FOOD to dla branży spożywczej, w tym mleczarskiej, zwiastun trendów konsumenckich, komplek-sowy przegląd ofert producentów oraz promocja produktów powstałych w odpowiedzi na potrzeby zgłaszane przezkonsumentów. Zgodnie z zapowiedzią organizatorów przyszłoroczna edycja targów odbędzie się w nowym terminiei w formule, która w jeszcze większym stopniu będzie wspierała działania proeksportowe polskich przedsiębiorców.Targi POLAGRA FOOD co roku przyciągają liczne grono zwiedza- Warto podkreślić, że w gronie zwiedzających targi, co roku, odnoto- jących kusząc doskonale znanymi markami produktów spożyw- wuje się obecność również kadry kierowniczej dużych grup hurtowni, czych, żywnością innowacyjną, a  także egzotycznymi smakami sieci supermarketów, importerów lub dystrybutorów produktów spożyw-z  całego świata. W  tym roku wydarzenie zaplanowano na dni 8-10 czych zza granicy. To efekt działań promocyjnych skierowanych na ryn-maja. Jak informują organizatorzy POLAGRY, decyzja o zmianie termi- ki perspektywiczne dla polskich producentów żywności, u których pod-nu ma na celu nie tylko umożliwienie uczestnictwa w targach sektorom, staw stoi m.in. autorski program Hosted Buyers. Program Hosted Buy-które w okresie jesiennym, z racji kumulacji prac, nie mogły prezento- ers to bardzo starannie przemyślana koncepcja łącząca potrzeby eks-wać się na targach, jak np. producenci win, ale przede wszystkim do- portowe zgłaszane przez polskich producentów z  zapotrzebowaniemprowadzenie do rozmów na linii przedsiębiorca - dystrybutor, których rynków zagranicznych. Finał, czyli konkretne spotkania podczas sa-efekty byłyby widoczne jeszcze w tym samym roku. Majowa edycja tar- mych targów, poprzedza kilkumiesięczna kampania promocyjna, którejgów rozszerza także możliwość pre-testingu nowych produktów jesz- odbiorcami są kupcy z całego świata – objaśnia Edyta Bonin-Kanikow-cze w pierwszej połowie roku i jest szansą na zakontraktowanie ich na ska, Dyrektor Projektu POLAGRA FOOD. Warto podkreślić, że w 2017drugą połowę roku, w szczególności na okres Świąt Bożego Narodze- roku, dzięki synergii wszystkich działań promocyjnych, targi POLAGRAnia – objaśnia Filip Bittner, Dyrektor Grupy Produktów. FOOD odwiedzili przedstawiciele zagranicznych sieci handlowych, hur-POLAGRA FOOD od lat może poszczycić się biznesową formułą. Sto- townicy i importerzy artykułów spożywczych z ponad 40 krajów, w tymiska wystawców odwiedzają przede wszystkim przedstawiciele kadry m.in. z: Algierii, Białorusi, Chin, Chile, Egiptu, Korei Południowej, Tur-menedżerskiej sieci handlowych, małoformatowych sklepów spożyw- cji, Sri Lanki, a także z państw UE.czych, hurtowni spożywczych i firm zajmujących się dystrybucją żyw- Sektor mleczarski stoi przed wieloma wyzwaniami. Wśród nich jestności. Ta możliwość stałego kontaktu z rynkiem odbiorców pozwala pro- nie tylko utrzymanie atrakcyjnej oferty odpowiadającej oczekiwaniomducentom zbierać opinie na temat trendów w żywieniu, a także pozyski- konsumentów, ale także otwarcie nowych kierunków eksportowych.wać cenne uwagi, które później dają początek koncepcjom nowych pro- W branży mówi się m.in. o potrzebie współpracy z takimi krajami jakduktów, opracowanych na miarę oczekiwań współczesnego konsumen- Ukraina, Białoruś, Chiny czy państwa Ameryki Południowej i  Afryki.ta, który jest coraz bardziej wymagający, świadomy składu i poszukuje Formuła targów POLAGRA FOOD wydaje się być skrojona na miarę po-towaru o jakości adekwatnej do proponowanej ceny. trzeb branży. Więcej informacji: www.polagra-food.pl. n14

8-10 MAJA 2018NOWY TERMIN,NOWE MOŻLIWOŚCI www.polagra-food.pl Międzynarodowe Targi Poznańskie są organizatorem Kulinarnego Pucharu Polski, najbardziej prestiżowego konkursu w kraju, którego celem jest odkrywanie i prezentowanie talentów kulinarnych. Dołącz do partnerów wydarzenia! www.kpp.mtp.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJINowoczesna technikaw natarciuNieustanny nacisk na podwyższanie poziomu innowacyjności jest tym, co wyróżnia światowych lideróww  produkcji pojazdów i  zbiorników: firmy Schwarte Jansky i  Schwarte-Milfor. Obie firmy należą do grupyArbaprocessing, a ta z kolei stanowi jedną ze 150 spółek zależnych od grupy kapitałowej Posshel.Własny rozwój System V2000 o wydajności max. 60.000 l/h. Od początku działalności realizowana jest koncepcja firmy przyjaznej Budowa pojazdów prowadzona jest w  zakładzie Schwarte-MilforKlientom, zdolnej do zapewnienia szerokiego zakresu usług świadczo- w Koszalinie oraz w zakładzie Schwarte Jansky Emsdetten (Niemcy).nych na najwyższym poziomie. Tajemnicą sukcesu Schwarte Jansky/Schwarte-Milfor jest to, że za- Fachowa i profesjonalna obsługa Klientów ma strategiczne znacze- sadnicze elementy i podzespoły (tj. zbieranie danych, pobieranie pró-nie dla działalności firmy, gdyż sukces zależy od ich poparcia i stopnia bek, chłodzenia itd.) pochodzą z własnej produkcji, ale wykorzystuje-zadowolenia. my również sprawdzone rozwiązania pochodzące wyłącznie od reno- mowanych dostawców. Oferowane są kompleksowe rozwiązania w zakresie technologii od-bioru mleka, pomiaru i  analizy surowca, właściwego transportu do Schwarte Jansky i  Schwarte-Milfor opracowali pełną gamę syste-miejsca docelowego, następnie odbioru i magazynowania, aż wreszcie mów pomiarowych do odbioru mlekaprzetwarzania zgodnie z przeznaczeniem. Dlatego też, działalność obufirm, Schwarte Jansky i Schwarte-Milfor polega na wzajemnej współ- Dostępne są systemy ze wspomaganiem próżniowym Optimate, Ti-pracy, która w konsekwencji przyczynia się do rozwoju i postępu. ger - oferowane głównie na rynku Europy Zachodniej, jak również co- raz bardziej popularny w Polsce system V2000.Kompleksowa oferta Zmieniająca się z roku na rok struktura dostawców wraz ze wzro- Do odbioru mleka Schwarte Jansky / Schwarte - Milfor dostarcza sa- stem produkcji mleka w Polsce pociąga za sobą konieczność rozwojumochody-cysterny i naczepy z systemami pomiarowymi oraz przyczepy. i modernizacji mobilnego wyposażenia odbioru mleka.Cysterna do odbioru i transportu mleka z systemem próżniowym.16



TECHNOLOGIE PRODUKCJI We wrześniu 2017 r na zlecenie firmy Schwarte-Milfor przeprowa- dzono badania terenowe i wykonano przy współpracy z UWM projekt „ANALIZA PORÓWNAWCZA WŁAŚCIWOŚCI MLEKA SUROWEGO I EFEKTÓW EKONOMICZNYCH PODCZAS EKSPLOATACJI CYSTERN WYPOSAŻONYCH W SYSTEM PRÓŻNIOWY I WIRNIKOWY POBORU MLEKA W CELU MODERNIZACJI I ROZWOJU MOBILNEGO WYPO- SAŻENIA ODBIORU MLEKA”. Badania te wykazały znacząco wyższe wydajności pompowania w  cysternie, wyposażonej w  system próżniowy, w  porównaniu z  cy- sterną wyposażoną w wirnikowy system pompowania mleka. Pozwa- la to oszczędzić ponad godzinę w czasie trwania kursu, lub wydłużyć go o ok. 50-60 km,. a to może przyczynić się do istotnej poprawy tras skupu mleka i przynieść zakładom mleczarskim znaczne oszczędno- ści. W trakcie badań technologicznych wykazano, że zastosowanie pom- py wirnikowej w sposób bardziej destrukcyjny wpływa na fazę emul- syjną mleka. Świadczy o tym zmniejszenie stopnia dyspersji kuleczek tłuszczowych oraz intensywniejszy zakres lipolizy tłuszczu mlekowego. 429 - rolnik 429 - pompa wirnikowa 429 - system próżniowy Warto zatem zapoznać się z urządzeniem V2000, które w przyszłościzastąpi, będące obecnie w użyciu, tradycyjne systemy do odbioru mleka.System V2000® 1240 - rolnik 1240 - pompa wirnikowa 1240 - system próżniowy To urządzenie pomiarowe wykorzystujące zasady próżni. Proces Przykładowe zdjęcia obrazu mikroskopowego kuleczek tłuszczo-zasysania mleka inicjowany jest za pomocą dwóch strumieniowych wych w  badanych próbkach mleka pobranych bezpośrednio u  rolni-pomp ssących (ejektorów) o wysokiej wydajności. ka oraz po przepompowaniu mleka przy wykorzystaniu pompy wirni- kowej i pompy próżniowej. Po zalaniu mlekiem, pompa wirowa automatycznie dostosowującasię do warunków zasysania, delikatnie transportuje mleko z separato- Zastosowanie w  cysternie próżniowego systemu poboru mlekara rotacyjnego do zbiornika. w  pełni zasługuje na wdrożenie takiego rozwiązania w  skupie mle- ka, w szczególności u przewoźników odbierających jednorazowo duże Właściwości i zalety: partie mleka.• Dopracowana technika pompowania strumieniowego dla dużych ilo- Wszystkie podane wersje systemów pomiarowych mogą być teraz ści mleka. dostarczane w wersji standardowej i elektrycznej. Ta ostatnia wersja• Nieprzerwane, bezstopniowe pobieranie mleka. używa akumulatora do zasilania układu odbioru mleka, który oszczę-• Niska waga własna, w porównaniu do wodnych pomp próżniowych dza znaczne ilości paliwa. (do 400kg!). Na nadchodzących targach Anuga FoodTec w  Kolonii (marzec• Duża dokładność pomiarowa. 2018) Schwarte Jansky przedstawi rozwojową wersję systemu po-• Łatwe serwisowanie i konserwacja. miarowego V2000.• Mniejsze koszty obsługi (np. wirnik pompy wirowej bez konieczności Zbiorniki na rynek światowy wymiany).• Ergonomiczna obsługa. Firma Schwarte-Milfor w Olsztynie należy do elitarnego grona naj-• Cicha praca (hałas mniejszy o ok 4 dB). większych firm w Europie produkujących zbiorniki, mieszalniki i inne• Wydajność - ponad 60.000 l/h. urządzenia zbiornikowe ze stali kwasoodpornej.• Nie „męczy” mleka podczas jego tłoczenia.• Kompaktowa budowa, umożliwia doposażenie posiadanych pojaz- Produkcja olsztyńskiego zakładu to przede wszystkim urządzenia typu zbiornikowego – od prostych zbiorników magazynowych do bar- dów w urządzenie V2000®. dziej skomplikowanych zbiorników procesowych, z  dodatkowym wy-• Reprezentacyjny system poboru prób od dostawców oraz próby zbiorczej przy użyciu samplera.• Niezawodne i wszechstronne urządzenia do sterowania i rejestracji danych (np. MAK 3003).• Transmisja danych poprzez GPRS.18

TECHNOLOGIE PRODUKCJIposażeniem, przeznaczone do prowadzenia skomplikowanych proce- Skuteczność działań i  umiejętność rozpoznania potrzeb Klientówsów technologicznych. Firma Schwarte-Milfor oferuje swoim Klien- spowodowały, że po latach zdobywania doświadczeń Schwarte-Mil-tom zbiorniki magazynowe do 1000 m3 , zbiorniki energii, krystali- for w Olsztynie może poszczycić się współpracą z wieloma znaczącymizatory, zbiorniki sterylne, mieszalniki, zbiorniki procesowe, ciśnienio- i co ważniejsze zadowolonymi z usług Odbiorcami na całym świecie.we i inne. Powyższe potwierdza, że Schwarte Jansky i Schwarte-Milfor zajmu- Cała gama proponowanych przez nas urządzeń zbiornikowych jest ją silną pozycję na rynku światowym. nprojektowana i dostosowywana do życzeń i potrzeb Klienta. Nieustan-nie inwestujemy w rozwój firmy, standard techniczny, bezpieczeństwo,higienę i wysoką jakość.REKLAMA Test Integralności Zbiorników - Suszarnie, silosy, tanki o dużych pojemnościach • Inspekcja dedykowana wieżom rozpyłowym i wszelkiego rodzaju zbiornikom o dużych pojemnościach. • Szybka i skuteczna kontrola całej powierzchni pod kątem pęknięć, wżerów i innych mikrousz- kodzeń. • Inspekcja, naprawa i walidacja podczas jednej wizyty. • Minimalny czas przestoju produkcyjnego • Inspekcja przy użyciu własnego profesjonalnego sprzętu i wykwalifikowanych specjalistów Bactoforce jest liderem na rynku inspekcji nieniszczących. Mamy ponad 20 letnie doświadczenie, z którego korzystają najwięksi producenci w branży spożywczej w Europie. Nasze inspekcje pomagają dbać o bezpieczeństwo mikrobiologiczne produkcji, skracają czasy przestoju i wydłużają żywotność sprzętu produkcyjnego.Bactoforce Poland ul. Św. Marcin 29/8 61-806 Poznań www.bactoforce.pl 19 [email protected]

TECHNOLOGIE PRODUKCJIGdy liczą się czasi pieniądzeKompleksowe rozwiązania TREPKOGrupa TREPKO to światowy producent urządzeń pakujących dla przemysłu spożywczego. Ponad 70-letnie do-świadczenie i ugruntowana pozycja w czołówce najlepszych przedsiębiorstw zajmujących się produkcją kom-pleksowych rozwiązań pakujących sprawia, że firma cieszy się zaufaniem szerokiego grona Klientów główniez przemysłu mleczarskiego oraz tłuszczowego i olejowego, w ponad 120 krajach na całym świecie.Klienci traktują TREPKO jako punkt kompleksowej obsługi, w ten sposób czerpiąc korzyści z  dużego doświadczenia w  projekto- TREPKO, jako jednego dostawcy pojedynczych rozwiązań oraz pełnej li- waniu całościowych rozwiązań do pakowania. Maszyny TREP- nii pakującej niesie za sobą szereg korzyści ekonomicznych, standary- zację produkcji i części zamiennych oraz bezpieczeństwo ciągłości pro-KO podążają za wciąż rozwijającą się technologią i techniką stosowaną dukcji. Wszystkie te zalety przekładają się na obniżenie kosztów pro-w maszynach pakujących. Stopień automatyzacji na najwyższym pozio- dukcji.mie, zwiększona efektywność i elastyczność produkcji to cechy wyróż- Seria 800niające urządzenia TREPKO.Oferowane przez TREPKO kompleksowe linie pakujące są gwaran- Automaty pakujące TREPKO Serii 800 to grupa automatów do formo-cją dokładności i wydajności procesu pakowania, co przekłada się na wania i owijania w kostki oraz bloki, która w połączeniu z najnowszymiuzyskanie odpowiednich oszczędności czasu i  pieniędzy. Wybór firmy technologiami sterowania i wytwarzania dostarcza unikalnych rozwią- Kompletna linia do pakowania zbiorczego kostek masła20

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Urządzenia do napełniania butelek mają szerokie zastosowanie, wykra- czające poza branżę spożywczą. Korzyści płynące z wdrożenia tego typu rozwiązania odczują producenci z branży napojów (woda, soki, napoje energetyczne, wino), przemysłowych (oleje, detergenty, smary) oraz ko- smetycznych (szampony, mydło w płynie, balsamy, olejki). Wydajność automatów do napełniania butelek wynosi od 1.500 do 48.000 butelek na godzinę. Wydajność uzależniona jest od gęstości produktu, temperatury napełniania oraz rodzaju i  wielkości opakowa- nia. Nasze rozwiązanie pozwala na zbudowanie kompletnych linii, za- spokajających potrzeby produkcyjne, począwszy od napełnienia butel- ki produktem, zamknięciu jej, zapakowaniu w karton, aż do paletyzacji. Maszyna 236KS zintegrowana Seria 700 z urządzeniem do pakowania zbiorczego Seria 710 Istnieje możliwość integracji wyżej wymienionych rozwiązań z  au-zań, tworząc różnorodną i solidną ofertę tego typu automatów na rynku. tomatami do pakowania zbiorczego, podnosząc tym samym wartośćMaszyny tej serii służą do pakowania produktów pastowatych, w tym oferty TREPKO o kompleksowość. Szeroki wachlarz dostępnych maszynmasła, tłuszczu mlecznego z dodatkiem olejów roślinnych, margaryny, Serii 700 pozwala na dostosowanie rozwiązania, uwzględniając indywi-twarogu, mięsa mielonego, smalcu czy drożdży. dualne potrzeby Klienta. Szeroka oferta TREPKO obejmuje urządzenia do pakowania zbiorczego w  kartony, automaty do formowania tacek, Seria 800 obejmuje jedno i dwurzędowe urządzenia pakujące kostki stacje Pick & Place, tunele pakujące w folie termokurczliwą oraz palety-o masie od 10 g do 2 kg, z wydajnością nawet do 240 opakowań/min zatory. Dodatkowymi urządzeniami znajdującymi się w grupie urządzeńoraz rozwiązań do pakowania masła w bloki do 25 kg. Uniwersalność Serii 700 są różnego rodzaju systemy przenośników. Wybrane przezrozwiązań automatów TREPKO w zakresie pakowanych kostek oraz blo- Klienta lub polecane przez koordynatora TREPKO układy pakowaniaków, pod względem rozmiarów i  kształtów, daje Klientowi możliwość końcowego oraz wydajność poszczególnych urządzeń, uzależnione sązwiększenia swojej konkurencyjności na rynku. od rodzaju produktu przeznaczonego do pakowania. Urządzenia do pa- kowania zbiorczego pozwalają klientowi na stworzenie kompleksowej Stosowane rozwiązania gwarantują wysoką jakość i  stabilność pro- linii produkcyjnej, która umożliwia standaryzację oraz obniżenie kosz-cesu pakowania poprzez poprawne ukształtowanie i zawinięcie kostek, tów produkcji. ndokładne napełnienie kartonu oraz niskie koszty obsługi i konserwacjimaszyny. W rozwiązaniach konstrukcyjnych automatów Serii 800 wdra-ża się nowości w dziedzinie sterowania i procesu konfekcjonowania –adekwatne do wysokiego poziomu techniki oraz higieny pakowania.Seria 200 Maszyny rotacyjne do napełniania i zamykania gotowych opakowańto rozwiązania, które mogą pakować z wydajnością do ok. 14.000 opa-kowań na godzinę. W zależności od wymaganej wydajności, wielkościpojemnika i zakresu wyposażeń dodatkowych odpowiednie urządzeniemożna wybrać spośród czterech dostępnych modeli (210-220-230-240) różniących się rozmiarami oraz dostępną ilością rzędów. Ich dużą zaletą jest kompaktowa budowa spełniająca jednocześnienajbardziej surowe wymagania higieniczne stosowane w  przemyślespożywczym. Standard higieniczny tych automatów można dodatkowopodnieść stosując rozwiązania w  postaci: kabiny nadmuchu czystegopowietrza, sterylizacji kubków i wieczek aluminiowych, dejonizacji opa-kowań lub wtrysku gazu obojętnego. W obliczu szybko zmieniającego się rynku, uniwersalność automatówrotacyjnych gwarantuje szybkie wdrażanie nowych idei w zakresie pako-wania. Cechują się one pełną elastycznością w zakresie zmian produktui opakowania. Dodatkowe produkty, zarówno płynne, jak i sypkie moż-na dozować za pomocą przed- i za-dozowników. Funkcjonalna koncep-cja zastosowania kaset znacznie skraca czas wymiany oprzyrządowaniana inny rozmiar opakowania.Seria 3000 Urządzenie PMG10 do pakowania masła w bloki do 25kg 21 Rozwiązania w zakresie automatyki napełniania butelek mogą skła-dać się z pojedynczego rozwiązania do napełniania lub kompletnej li-nii, w  skład której wchodzić mogą podajniki butelek, wielogłowicowemoduły nalewania, podajnik zakrętek, moduły zakręcania. Rozwiązaniatego typu, firmy TREPKO spełniają surowe wymagania higieniczne z Ul-tra Clean i Aseptic włącznie. Automaty Serii 3000 mają zastosowanie zarówno u  producentów,którzy mają potrzebę niskiej wydajności produkcji oraz producentów,którzy mają duże potrzeby w zakresie wydajności i wolumenu produkcji.

TECHNOLOGIE PRODUKCJINapoje roślinne- zagrożenie czy nowemożliwości dla mleczarstwa?SPXFLOW wraz ze swoją marką APV jest pionierem wprowadzania nowych technologii i urządzeń dla prze-mysłu mleczarskiego, w szczególności procesów obróbki cieplnej, w tym UHT. Dość przypomnieć założycielaAPV dr. Richarda Seligmana i płytowy wymiennik ciepła, jego wynalazek z 1923 roku. Przez prawie 100 latAPV, a później SPXFLOW rozwijało technologię UHT umożliwiając w ten sposób osiąganie najwyższych stan-dardów jakościowych – nie tylko w mleczarstwie.Teza o dobroczynności napojów sojowych oraz innych napojów roślin- O ile jakiś czas temu mleko sojowe było praktycznie jedynym powszech- nych dla jednych jest oczywistością, dla innych zaś może być co naj- nie znaym produktem z tej rodziny, to dzisiaj w każdym większym markecie mniej kontrowersyjna. możemy spotkać napoje owsiane, ryżowe, migdałowe, kokosowe, orzecho- we, a także różne ich kombinacje. Można się spodziewać, że w ślad za modą na nowe (a raczej stare) zboża nie będziemu musieli długo czekać na napo- je z ziaren orkiszu czy amarantusa. Oczywiście przesadą byłoby stwierdzenie, że substytuty mleka w  istot- nym stopniu zaczynają wypierać mleko lub zagrażać produkcji mleczarskiej. Zatem, czy zasadne jest zainteresowanie środowiska mleczarskiego tym sektorem produkcji i rynku? Wydaje się, że odpowiedź twierdząca jest w pełni uzasadniona. Działa- nia w tym kierunku mogą prowadzić do rozszerzenia asortymentu produk- tów, lepszego wykorzystania mocy produkcyjnych czy pakujących, znalezie- nia pomysłu na kontynuację produkcji w niewielkich zakładach, w których produkcja mleka, ze względu na skalę, może przestać się opłacać. Tym bardziej, że produkcja mleka roślinnego w większości wykorzystuje procesy i urządzenia stosowane w przemyśle mleczarskim. Każdy proces rozpoczyna się od etapów specyficznych dla konkretnego surowca – inaczej będzie wyglądało przygotowanie ziaren soi, inaczej śruty owsianej czy miazgi migdałowej. Dalsze operacje to znane z  produkcji mleczarskiej i  „od zawsze” ofero- wane przez APV i  SPXFLOW: mieszanie, wymiana ciepła, odgazowanie, homogenizacja, sterylizacja. Urządzenia i  technologie, których SPXFLOWNiezaprzeczalnym jednak faktem jest szybki wzrost produkcji i konsump- nie posiada w swojej ofercie (np. wstępna obróbka, dekantery, pakowaniecji napojów roślinnych takich jak mleko* sojowe, owsiane, ryżowe, kokoso- aseptyczne), dostarczane są we współpracy z partnerami zewnętrznymi.we, migdałowe czy orzechowe. Specyfika rynków napojów roślinnych pociąga za sobą konieczność wy-Jest wiele powodów sukcesu marketingowego produktów roślinnych. Są twarzania tych produktów w bardzo szerokiej gamie receptur tak, aby zado-to m.in.: wzrost świadomości dietetycznej, zwiększająca się liczba wegeta- wolić wymagania (i gusty) różnych grup odbiorców.rian, zainteresowanie żywnością organiczną, troska o ochronę środowiska, Stąd, w odróżnieniu od typowej produkcji mleczarskiej, bardzo dużej wagiczy chociażby coraz intensywniejsze ruchy promujące dobrostan zwierząt. nabiera etap formułowania receptury napojów. Aby temu sprostać SPXFLOWMimo, że niektóre z argumentów stojące za tymi powodami mogą być oce- oferuje całą rodzinę urządzeń Flex-Mix, które umożliwiają optymalny dobórnione jako co najmniej dyskusyjne, to nadal pozostają obiektywne przesłanki technologii roztwarzania i mieszania komponentów oraz stosowania specy-związane np. z nietolerancją laktozy i białek mleka u dużej części populacji, ficznych dodatków.czy nadmiernym spożyciem pokarmów zawierających cholesterol. Napoje roślinne należą w Polsce cały czas do segementu rynku „wyższejNic więc dziwnego, że w ostatnich latach notuje się stabilny wzrost pozio- półki”, w związku z czym wymagania co do jakości produktów postawionemu konsumpcji mleka sojowego oraz stopniowe rozszerzanie gamy podob- są bardzo wysoko. Dotyczy to zarówno jakości mikrobiologicznej, odżywczejnych produktów dostępnych na półkach sklepowych. i zdrowotnej, trwałości, jak i smaku. Trwałość wymaga aseptycznego opako-22

TECHNOLOGIE PRODUKCJIwania, a przed zapakowaniem koniecznym etapem jest obróbka UHT. Odpo-wiedni dobór techonologii UHT jest kluczowy z punktu widzenia wszystkichcech składających się na jakość produktu. Firma SPXFLOW jest w stanie dostarczyć technologię UHT zgodnie z wy-maganiami producenta napoju. Jako światowy pionier rozwiązań obróbkicieplnej SPXFLOW w swojej ofercie posiada całą gamę rozwiązań UHT, za-równo przeponowych (Plate UHT, Tubular UHT) jak i bezprzeponowych (In-jection UHT, Infusion UHT), a także rozwiązań „hybrydowych”. Na wybór technologii UHT wpływ ma bardzo wiele czynników, nawettakich jak przyzwyczajenia producenta. Jednak tam gdzie „rządzi” smak,infuzja jest technologią pierwszego wyboru.Każda z instalacji infuzji jest precyzyjnie dobierana i projektowana w za-leżności od aplikacji. 23

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Sprawne wprowadzenie nowego produktu na rynek jest jednym z ważniej- * Używany w  tekście termin „mleko roślinne” w  żadnym razie nie jest wykorzystany w  celuszych warunków osiągnięcia sukcesu. W takiej sytuacji niesłychanie istotna zasugerowania, że tego typu napoje mogą być traktowane jako produkty mleczne. Termin tenjest możliwość szybkiego wykonania reprezentatywnej partii próbnej w skali występuje w formule potocznej, podobnie jak używane są terminy takie jak np. mleko wapienne,pilotowej. masło orzechowe czy śmietanka kokosowa. SPXFLOW posiada w swoim Centrum Innowacji kompletną linię pilotową SPX Flow Technology Poland Sp. z o.o.do produkcji mleka sojowego. Linia ta ma budowę modułową i w razie po- Biuro w Warszawietrzeby może być zaadaptowana do wykonania testów z wykorzystaniem in-nych surowców, takich jak owies, ryż, kokos czy inne orzechy lub ziarna. ul. Zabłocka 10, 03-194 Warszawa Tel: +48 22 504 18 00 Etap prób w Centrum Innowacji pozwala jednocześnie na precyzyjny wy-bór najlepszych technologii jednostkowych, takich jak np. wcześniej wspo- E-mail: [email protected] proces UHT. www.spxflow.com Zainteresowanych serdecznie zapraszamy do wizyty w Centrum InnowacjiSPXFLOW w  Silkeborg w  Danii oraz oczywiście stawiamy je do Państwadyspozycji w razie chęci wykonania testów. nREKLAMA24

TECHNOLOGIE PRODUKCJIOsuszacze powietrzaw przetwórstwie mleczarskimSzwedzka firma Seibu Giken DST AB założona w 1985 r., jest czoło- Warto też zwrócić uwagę na inny ważny element naszych rozwiązań tech- wym dostawcą osuszaczy adsorpcyjnych na świecie. W Polsce jest nicznych – usuwanie wilgotnego powietrza na zewnątrz budynku. Konstruk- reprezentowana jako Seibu Giken DST Poland sp. z  o.o  z  siedzibą cja osuszaczy zapewnia ich wydajną pracę w różnych strefach klimatycz-w Chwaszczynie. Polski oddział zajmuje się sprzedażą, produkcją i serwi- nych, w tym również przy niskiej, a nawet ujemnej temperaturze. Dla pra-sowaniem urządzeń. cy naszych urządzeń nie jest przeszkodą konieczność obniżenia już i tak ni- skiej wilgotności. Misją firmy jest wspieranie swoich klientów w stosowaniu coraz dosko-nalszych, często unikalnych rozwiązań technologicznych oraz umożliwienie Dzięki niezawodności dostarczanych urządzeń osuszających oraz udzie-tworzenia coraz nowocześniejszych rozwiązań projektowych i technicznych lanym gwarancjom Seibu Giken DST Poland sp. z o.o. jest poważnym i war-w  różnych branżach przemysłowych na miarę XXI w. Podstawowa oferta tościowym partnerem dla polskich podmiotów gospodarczych i umożliwiafirmy obejmuje zarówno dostarczanie gotowych osuszaczy powietrza, ich im tworzenie cennej wartości dodanej. nwynajem, jak i serwisowanie działających urządzeń osuszających oraz do-stawę części zamiennych. SEIBU GIKEN DST POLAND SP. Z O.O. ul. Gdyńska 8, 80-209 Chwaszczyno We współczesnych systemach produkcyjnych odpowiednio niski poziomwilgotności powietrza stał się podstawowym czynnikiem decydującym o ich tel. +48 606 765 676, +48 728 813 081funkcjonowaniu i rozwoju. Dlatego przemysł farmaceutyczny i szeroko rozu- tel. +48 586 006 101miany przemysł spożywczy, z uwzględnieniem branży mięsnej oraz mleczar- www.dstpoland.plskiej stały się głównymi odbiorcami naszych urządzeń. Magazynowanie różnych towarów, takich jak m.in.: produkty spożywczei chemiczne czy sprzęt elektroniczny i wojskowy, wymaga również utrzymy-wania stałych parametrów wilgotności powietrza. Zastosowanie osuszaczy nie ogranicza się obecnie tylko do systemówprodukcyjnych i magazynowych. Dobra opinia dotychczasowych odbiorcówo niezawodności naszych urządzeń osuszających oraz docieranie oferty pro-duktowej firmy Seibu Giken DST do coraz szerszego kręgu potencjalnychklientów spowodowały, że nasze urządzenia znalazły zastosowanie w prze-pompowniach, stacjach uzdatniania wody, komorach mieszalni, hydrofor-niach, stacjach filtrów oraz armaturach. Jedną z  istotnych zalet naszychosuszaczy jest nie tylko wytwarzanie powietrza o bardzo niskiej wilgotno-ści, ale także – co jest jeszcze ważniejsze – doprowadzanie go do najbar-dziej odległych miejsc zawilgoconych budynków. Proces osuszania odbywasię w sposób ciągły, bezobsługowy i sterowany przez niezawodne elektro-niczne systemy pomiaru stanu zawilgocenia. W  przepompowniach, stacjach uzdatniania wody, komorach mieszalni,hydroforniach, stacjach filtrów oraz armaturach Jedną z istotnych zalet na-szych osuszaczy jest nie tylko wytwarzanie powietrza o bardzo niskiej wil-gotności, ale także – co jest jeszcze ważniejsze – doprowadzanie go do naj-bardziej odległych miejsc zawilgoconych budynków. Proces osuszania od-bywa się w  sposób ciągły, bezobsługowy i  sterowany przez niezawodneelektroniczne systemy pomiaru stanu zawilgocenia. 25

TECHNOLOGIE PRODUKCJIPrzemysł mleczarski:możliwości zastosowaniazbiorników i instalacjiz tworzyw termoplastycznychIstotą doboru odpowiedniej technologii wykonania zbiornika jest znalezienie odpowiedniego kompromisu pomiędzy właściwościa- mi chemoodpornymi w deklarowanych warunkach ciśnienia i tem-peratury, wytycznymi wynikającymi ze specyfikacji klienta a ostatecz-ną ceną urządzenia. W Weber Polska Sp. z o.o. wykonujemy zbiornikiz materiałów, które podzielić możemy na dwie grupy:- tworzywa termoplastyczne: PE 100 RC, PP, PVC, PVDF, ECTFE- materiały kompozytowe: PE 100 RC/TWS, PP/TWS, PVC/TWS, PVDF/TWS, ECTFE/TWS.Magazyny stężonych środków CIP – zbiorniki i instalacje na NaOH,HNO3:• zmniejszenie kosztów produkcji – dzięki zakupowi tańszych środków chemicznych,• kontakt pracowników z mediami żrącymi ogranicza się tylko do eta- pu rozładunku z autocystern, dalej proces przebiega automatycznie,• długa żywotność instalacji. Wanny kąpieli solankowych i zbiorniki magazynowe na solankę: • materiał posiada atest spożywczy, • solanka dla materiału PE 100 RC jest medium całkowicie neutral- nym, • zmniejszenie kosztów inwestycyjnych, dzięki rezygnacji ze stali AISI 316/318, • możliwość wykonania wkładów z PE w istniejących wannach, • gładkość materiału zapewnia wysoką higieniczność instalacji.26

TECHNOLOGIE PRODUKCJIZbiorniki magazynowe na wodę:• pojemność do 250 m3,• materiał posiada atest spożywczy,• niski współczynnik przewodzenia ciepła umożliwia stosowanie niż- szych grubości izolacji,• brak kosztów eksploatacji w całym okresie żywotności zbiornika (nie- wymagane jest odtwarzanie warstw chemoodpornych, malarskich).Zbiorniki magazynowe na ścieki, osad poflotacyjny, osadniki z wkła-dem lamelowym, zbiorniki magazynowe na koagulanty PIX i PAX.Instalacja rozładunku, dozowania mediów trujących i żrących.Instalacje do neutralizacji ścieków o wysokiej zawartości fosfora- Weber Polska Sp. z o.o.nów po procesach mycia urządzeń mleczarskich kwasem ortofosfo- Łozienica, ul. Produkcyjna 5rowym i preparatami z udziałem tego kwasu: 72-100 Goleniów tel.: +48 91 481 79 00• nowość na rynku polskim – pierwsza instalacja uruchomiona fax: +48 91 481 79 09 w 2012 r., www.weber-polska.com | [email protected]• poziom fosforu na wylocie ścieków nie przekracza P<1 mg/l , ściek po neutralizacji trafia do kanalizacji miejskiej,• powstały szlam nie jest zaliczany do odpadów niebezpiecznych,• projekt realizowany wspólnie z firmą Marcor. 27

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKatarzyna LiszkaMożliwości wykorzystaniamleka w przetwórstwiespożywczymProdukcja mleka na rynku światowym tu w wytwarzaniu mleka wynosi 37%. Pośród wszystkich krajów Indie są największym producentem mleka, a ponad połowa mleka pochodzi od ba- Produkcja mleka na skalę światową wykazuje tendencję wzrostową. wołów. Rozwój produkcji mleka bawolego powoduje jego wzrost nad mle-Największy udział ma mleko krowie - 84%, ale w niektórych krajach Azji kiem krowim, który z roku na rok się powiększa.południowo-wschodniej, czy w Indiach rozwija się także dynamicznie pro-dukcja mleka bawolego, która stanowi 12% ogólnej ilości mleka na świe- Największym, dynamicznie rozwijającym się producentem mleka nacie. Świeże mleko jest artykułem stosunkowo nietrwałym, dlatego dystry- świecie są Indie. W Polsce produkcja mleka świeżego i jego przetworówbucja jest oparta głównie na produktach mlecznych tj.: sery, napoje fer- jest stosunkowo wysoka, a  eksport mleczarski rozwija się dynamicznie.mentowane, masło, pełnotłuste i odtłuszczone mleko w proszku, a także Ostatnimi czasy w  światowym mleczarstwie rośnie rola krajów Oceanii,serwatka i kazeina. gdzie wzrasta eksport produktów mleczarskich, a także UE, gdzie produ- kuje się głównie przetwory mleczne. Stany Zjednoczone produkują mleko Produkcja mleka zarówno owczego jak i  koziego odgrywa znacznie i przetwory na dużą skalę, lecz jedynie na własne krajowe potrzeby. Chi-mniejszą rolę. Produkcja mleka koziego stanowi 2% łącznej produkcji su- ny wytwarzają stosunkowo niewielkie ilości mleka, natomiast wielki rynekrowca na świecie i  odgrywa pewną rolę w  Indiach, Bangladeszu, Paki- zbytu jest pożądany przez światowych eksporterów. Takie kraje jak Rosja,stanie, Sudanie, państwach południowej Europy oraz w Rosji i na Ukra- czy kraje Ameryki Południowej po kryzysach gospodarczych pozostają je-inie. Mleko owcze wytwarzane jest w Turcji, Chinach, południowej Euro- dynie importerem mleka i jego wyrobów.pie oraz na Bliskim Wschodzie i przypada na nie 1,4% całej ilości produ-kowanego mleka. Wykorzystanie mleka Większość produkcji jest skoncentrowana w Europie, Azji południowo- Mleko znalazło szerokie zastosowanie w  przemyśle spożywczym. Na-wschodniej, Oceanii i  obu Amerykach z  racji dogodnych warunków kli- poje fermentowane są artykułami niezwykle cenionymi i zdobywającymimatycznych, uwarunkowań genetycznych, czy tradycji konsumenckich. popularność na całym świecie. Najbardziej znane napoje fermentowane,Europa odgrywa najważniejszą rolę w produkcji mleka. W Unii Europej- czyli jogurt i kefir są nieustannie obecne na rynku spożywczym, a ostat-skiej jest produkowany co 4 litr mleka, a łączny udział starego kontynen- nimi czasy również kumys zyskuje swoich zwolenników. Do produkcji jo- gurtów i kefirów wykorzystuje się nie tylko mleko krowie, ale także kozie i owcze, przez co zyskuje się produkty odbiegające od tradycyjnych napo- jów fermentowanych z mleka krowiego. Sery są produkowane w ogromnych ilościach na całym świecie, a do ich wyrobu stosuje się mleko krowie, kozie, owcze, a niekiedy również mleko bawołów czy klaczy. Z roku na rok asortyment serów poszerza się o coraz to nowe produkty, które znajdują rzeszę zwolenników. Mleko stanowi także bazę do produkcji m.in odżywek dla dzieci, lodów, czekolad. Mleko w proszku jest obecnie produkowane na dużą skalę i to nie tylko mleko krowie, ale również mleko klaczy, bawołów czy kozie sta- nowiące alternatywę dla mleka krowiego. Jest to uwarunkowane przede wszystkim wzrastającą liczbą alergików i osób nietolerujących mleka kro- wiego. Mleczne napoje fermentowane Napoje fermentowane charakteryzują się szerokim zakresem składni- ków pokarmowych, a  ich wszechstronne i  prozdrowotne zastosowanie28



TECHNOLOGIE PRODUKCJIznalazło uznanie już w  starożytności i  średniowieczu. Napoje fermento- Z racji wysokich walorów mleko owcze jest doskonałym surowcem prze-wane cieszą się ogromną popularnością na całym świecie i są niezbęd- robowym, szczególnie na sery. Najbardziej popularne na całym świecie seryne w codziennej diecie. Mają korzystne zastosowanie z racji swojej wy- to francuski roquefort i  broccio, włoski pecorino, hiszpańskie manchego,sokiej wartości odżywczej i fizjologicznej, a w porównaniu z mlekiem ce- la serena i villalon, grecka feta, graviera i kefalotyri, czy portugalski ser-chuje je wyższa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość ra d’estrela.znacznej ilości witamin. Bakterie znajdujące się w napojach fermentowa-nych wykazują właściwości lecznicze. Potrafią one zasiedlać się w prze- W Polsce mleko przerabiać na sery zaczęto stosunkowo późno. W wiekuwodzie pokarmowymi, zapobiegać rozwojowi bakterii gnilnych oraz choro- XVI do Polski przybyli holenderscy osadnicy, którzy rozpowszechnili tech-botwórczych, dzięki czemu obniżają ryzyko zachorowania na nowotwór je- nologię przerobu mleka na sery w delcie Wisły, a następnie na Pojezierzulita, zmniejszają i regulują dolegliwości przewodu pokarmowego, obniżają Mazurskim i dalej na Litwie i Białorusi, gdzie w 1860 roku powstał kulistyreakcje alergiczne na mleko i poziom cholesterolu. Napoje fermentowane ser holenderski, później znany jako litewski. Natomiast na południu krajuwzmacniają także odporność, zapobiegają osteoporozie, a dzięki dużej za- rozwój serowarstwa nastąpił znacznie później. Dopiero w XIX wieku zaczę-wartości peptydów czynnościowych oddziałują na układ sercowo-naczy- to produkować sery z mleka owczego oraz wyrabiane latem sery twarogoweniowy i przewód pokarmowy. z mleka koziego. Na południowym wschodzie w 1854 roku zaczęto wytwa- rzać ser typu grojer, a następnie wiele serów dworskich. Według FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napoje fermentowane są to pro-dukty uzyskiwane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczo- We Francji, Włoszech, Grecji, Hiszpanii od dawna przerabia się mleko ko-nego, zagęszczonego albo regenerowanego w proszku, poddanego fermen- zie na sery. Cechuje je łatwa strawność, delikatna struktura, spoista konsy-tacji przez mikroorganizmy fermentujące laktozę, obniżające pH i powo- stencja, ponadto są doskonałym źródłem białka. Kozie mleko doskonale na-dujące jego koagulacje. Mikroflora ta musi pozostać żywa i aktywna do daje się do wytwarzania głównie serów miękkich dojrzewających, niedoj-czasu ostatniego dnia przydatności do spożycia. rzewających oraz pleśniowych. Sery, które są produkowane jedynie z mleka koziego lub z dodatkiem mleka krowiego posiadają specyficzny smak, któ- Podstawowym kryterium ich podziału jest rodzaj zastosowanej mikroflo- rego intensywność rośnie podczas przechowywania. W Europie z samegory (tabela 1). Kefir, jogurt, kumys i mleko acidofilne, czyli tradycyjne napo- mleka koziego lub z dodatkiem krowiego czy owczego mleka produkuje sięje fermentowane mają ściśle zastrzeżony skład mikroflory. ponad 800 gatunków serów. Wśród napojów fermentowanych, w  zależności od mikroflory czynnej Największe ilości sera produkują Francuzi, z samego mleka koziego jestwyróżnia się następujące grupy: ich blisko 150 gatunków, a produkcja roczna wynosi aż 150 tys. ton. Fran-- fermentowane przez mikroflorę termofilną: jogurt; cja jest krajem, który od wieków słynie ze swoich oryginalnych i tradycyj-- fermentowane przez mikroflorę mezofilną: maślanka, mleko ukwaszone; nych serów. W  celu ochrony receptur już w  1919 roku wydano ustawę- fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego: mleko acidofil- o ochronie miejsca pochodzenia produktów. System AOC (Appellation d’Ori- gine Contrôlée) zapewnia gwarancję, że powstały ser jest produkowany we- ne; dług ustalonych standardów, w danym miejscu, co pozwala na zapewnie-- poddane fermentacji alkoholowej i mlekowej: kefir, kumys. nie odpowiedniej jakości. Znak pochodzenia otrzymało we Francji aż 41 se- rów, w tym kilka znanych serów owczych. Przeprowadzone badania składu mikroflory przewodu pokarmowegowykazały, że szczepy jelitowe tj. Bifidobacterium ssp., Lactobacillus aci- We Włoszech wytwarza się ok. 400 gatunków serów z czego dużą częśćdophilus i Lactobacillus casei dobroczynnie na nią oddziałują. Spowodo- stanowią sery z  samego mleka koziego lub z  jego dodatkiem. Włochy sąwało to produkcję napojów drugiej generacji, w przypadku zastosowania największym producentem serów owczych w  Europie. Sery odgrywały tubakterii jelitowych wraz ze szczepionkami tradycyjnymi i trzeciej genera- ważną rolę już za czasów starożytnych. Włosi w całej Europie przekazywalicji wytwarzanych wyłącznie z wykorzystaniem szczepów jelitowych. Bak- swoje umiejętności serowarskie pasterzom, którzy do tego czasu wytwarzaliterie te zwane probiotykami, od greckiego słowa probioticos czyli przyja- jedynie miękkie sery z mleka fermentowanego. Legiony Juliusza Cezara do-zny dla zdrowia, są mikrobiologicznym uzupełnieniem żywności, wpływa- starczyły Szwajcarom pierwszych receptur na wytwarzanie serów twardych,ją korzystnie na stan zdrowia organizmu na skutek poprawy wzajemnych również niektóre sery francuskie i angielskie początkowo wytwarzano dzię-proporcji mikroflory jelitowej. ki rzymskim umiejętnościom. W roku 1955 niektóre sery włoskie otrzyma- ły znak kontroli i ochrony DOC (Denominazione di Origine Controllata), któ-Tabela 1. Skład mikroflory mlecznych napojów fermentowanych. ra zapewnia wysoką jakość wyrobów i jest świadectwem prawnym miejsca pochodzenia, tradycyjnych standardów produkcji. Spośród 30 serów, któ-Nazwa Charakterystyczna mikroflora rym przyznano znak kontroli i jakości DOC 1/3 to sery z mleka owczego.Jogurt Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus Bakterie: Lactobacillus kefir, Leuconostoc Drożdże: Kluyveromyces marxianus,Kefir Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguous, Saccharomyces omnisporusKumys Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Kluyveromyces marxianusMleko acidofilne Lactobacillus acidophilusMleko fermentowane Mezofilne bakterie fermentacji mlekowejSery Już w czasach prehistorycznych zaczęto przerabiać mleko na sery. Po-czątkowo wytwarzano jedynie sery twarogowe z mleka owczego i kozie-go, dopiero później sery podpuszczkowe, z dodatkiem także mleka kro-wiego. Prekursorami w tej dziedzinie byli Rzymianie i Grecy, którzy rozpo-wszechnili umiejętność wyrobu serów w zachodniej Europie, gdzie dziękidogodnym warunkom hodowlanym i klimatycznym szybko znalazła uzna-nie i znacznie się rozpowszechniła. Holandia, Francja i Szwajcaria są kra-jami, w  których wyrób serów ma wielowiekowe tradycje, a  sery z  tychpaństw cieszą się uznaniem na całym świecie.30

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZEZ DREWNA:• olchowego - GOLD Certyfikowane FSC®• bukowego - CLASSIC Certyfikowane FSC®• olchowego i bukowego - SPECIAL Certyfikowane FSC®• dębowego - STRONG Certyfikowane FSC®• jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!!• czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!!Jakość naszego produktu potwierdzająpozytywne opinie:• Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego,• Państwowego Zakładu Higieny,• Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.33-122 Wierzchosławice 429 [email protected] POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®tel./fax +48 14 679 71 01 www.fwawpol.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI W Hiszpanii wyrabia się 600 gatunków sera, z czego z mleka koziego - ra coraz częściej odwołuje się do starych receptur nadających serom nie-25, a z dodatkiem mleka krowiego i owczego - 21 rodzajów. Hiszpania jest powtarzalny smak i charakter. W Europie wytwarza się z samego mleka ko-krajem o wysoko rozwiniętej produkcji serów. Miejscowi serowarzy wytwa- ziego, bądź w połączeniu z mlekiem krowim lub owczym ponad 800 ga-rzają je już od stuleci, a 16 hiszpańskich serów otrzymało narodowy certy- tunków sera. Sery te mają charakterystyczny smak, a jego intensywnośćfikat kontroli jakości DO (Denominacion de Origen), wśród których znajdu- wzrasta podczas dojrzewania.ją się sery owcze lub z dodatkiem mleka owczego. Spośród hiszpańskichserów owczych objętych ochroną DO większą część stanowią sery twarde. Mleko bawole jest wykorzystywane w Indiach do produkcji sera cheddar, ale wykazuje on znaczące różnice organoleptyczne w porównaniu z tym se- Sery w  Grecji były już znane za czasów starożytnych. Ze względu na rem produkowanym wyłącznie z  mleka krowiego. Z  mleka bawolego wetrudne warunki terenowe i klimatyczne hodowla owiec i wykorzystanie ich Włoszech wytwarzano Mozzarella di Bufala, czyli tradycyjną mozzarellę,mleka rozszerzyło się na większą skalę. Popularność serów w Grecji jest na na której wzorowano się przy produkcji tego sera z mleka krowiego. Webardzo wysokim poziomie, zbliżonym do ich popularności we Francji. Dwa- Włoszech jeszcze do niedawna do produkcji serów niedojrzewających zu-dzieścia najbardziej znanych greckich serów takich jak feta, graviera, kase- żywano 100 mln litrów mleka bawolego, aby uzyskać 9800 ton sera. Po-ri, kefalotiri czy manouri legitymuje się Chronionym Znakiem Pochodzenia dobnie w Egipcie, gdzie mleko bawole jest bardzo popularne i używa się go(PDO) i Chronionym Znakiem Geograficznym (PGI). Zostały one określo- m.in do produkcji sera Domiati. Produkuje się go z dodatkiem mleka kro-ne w Rozporządzeniu Rady 1081/92. W Grecji produkuje się głównie sery wiego w stosunku 1:1 lub z udziałem jedynie białek mleka krowiego, po-z masy parzonej, sery solankowe oraz sery serwatkowe. przez dodatek 20% krowiego mleka w proszku, co zwiększa ilość wytwa- rzanego sera. W Wielkiej Brytanii, podobnie jak w krajach śródziemnomorskich, wy-twarza się różnorodne sery o specyficznym smaku. Jest ich ok. 300 gatun- Mleko w proszkuków w tym 60 z mleka koziego. Suszone produkty mleczarskie mogą służyć do wyrobu innych produktów W Polsce mleko owcze było przetwarzane już w XIV w. Pierwszym miej- np. lodów, czekolad lub być bezpośrednio spożywane w stanie rozpuszczo-scem, gdzie zaczęto produkcję serów owczych była wieś Ochotnica w Gor- nym. Mleko w proszku posiada cechy biologiczne i odżywcze pierwotnegocach na Podhalu. Rejon Podhala i  Tatry to miejsca w  Polsce, gdzie od produktu użytego do jego wyrobu. W mleku w proszku poprawnie wypro-wieków wyrabia się sery z  mleka owczego. Sposób przetwarzania mle- dukowanym, tłuszcz mlekowy jest prawie niezmieniony, białka są niezde-ka owczego głównie na sery zapoczątkowali Wołosi, którzy wędrując przez naturowane, a laktoza jest w postaci bezwodnej. W porównaniu z mlekiemKarpaty osiedlali się w górach, przede wszystkim właśnie na Podhalu, czy świeżym ma nieznacznie niższą kwasowość, a ilość witamin jest w stosun-w Tatrach. Charakterystyczne dla Polski sery z mleka owczego to bundz ku 80% do produktu wyjściowego.(bunc), oscypek (oszczypek) i  bryndza. Duże zainteresowanie seramiowczymi w Polsce jest powodem produkcji coraz to nowych serów z tego Proszek mleczny klaczy różni się nieco w składzie w porównaniu do mle-właśnie mleka, co może mieć znaczący wpływ na podniesienie poziomu ka krowiego w proszku, dlatego wymaga innych parametrów technologicz-efektywności ekonomicznej ferm owczych. nych. Zawiera on więcej kwasów tłuszczowych i  białek serwatkowych, a mniej kazeiny, przez co jest pożądanym produktem przez osoby cierpią- Mleko kozie jako surowiec do produkcji serów w dużym stopniu różni się ce na nietolerancję mleka krowiego. Świeże mleko zawiera niewielkie ilo-od mleka pochodzącego od krów. Posiada niższą zawartość kazeiny, tak- ści witaminy A, E i B2, a w proszku mlecznym następuje ich koncentracja.że jej procentowy udział w stosunku do zawartości azotu ogółem jest niż- Mleko w proszku natomiast odznacza się zanikiem lizyny w porównaniu zeszy. Skrzep kazeinowy z mleka koziego jest delikatniejszy, mniej zwięzły, ła- świeżym mlekiem, co jest następstwem procesu suszenia oraz przechowy-twiej rozpływający się. Wszystko to może być powodem niższej wydajności wania, a  tym samym powstawania laktulozo-lizyny, produktu wczesnychserów. Mleko kozie nadaje się głównie do produkcji serów dojrzewających, etapów reakcji Maillarda. Aby tego uniknąć stosuje się suszenie liofilizacyj-miękkich, pleśniowych i niedojrzewających. Wszystkie te sery mają specy- ne i odpowiednie warunki przechowywania. Mleko klaczy w proszku zasłu-ficzny smak, charakteryzują się lepszą strawnością i delikatniejszą struktu- guje na uwagę, bowiem cieszy się ono popularnością w Stanach Zjednoczo-rą w porównaniu z serami z mleka krowiego. W całej Europie na ogół wy- nych i w krajach Europy Zachodniej. Dzięki procesowi suszenia następu-twarza się sery z surowego mleka koziego, co zapewnia jego lepszą jakość. je wydłużenie czasu przechowywania oraz znaczne ułatwienie dystrybucji.Produkowane są też sery miękkie, dojrzewające w tradycyjny sposób, ale Ze względu na duże podobieństwo do mleka kobiecego jest często używaneodpowiednio odsączane i suszone. Charakteryzują się naturalną, niebieską w karmieniu wcześniaków i niemowląt z infekcjami przewodu pokarmowe-skórką lub gęstą sztuczną skórką z Penicilium. Czasami sery są obtaczane go we Francji i Niemczech. Mleko to ułatwia detoksykację organizmu, spo-w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami czy ziołami i za- walnia starzenie komórek, jest przydatne w leczeniu wrzodów żołądka, ast-wijane w liście. Prym na rynku kozich serów wiedzie Wielka Brytania, któ- my, gruźlicy, niewydolności nerek, chorób wątroby, stymuluje wzrost ziar- niny w ranach i wspomaga odporność u dzieci i dorosłych. Ponadto dzięki32 dużej zawartości lizozymu, działa przeciwzapalnie, antywirusowo, bakterio- bójczo oraz wspomagająco. Ostatnimi czasy, z  racji wzrostu produkcji mleka bawolego jak i  wzro- stu produkcji żywności w Indiach na rynku międzynarodowym pojawiło się mleko bawole w proszku. Jest to ciekawa oferta dla przemysłu spożywcze- go. Wykazuje ono dobrą termostabilność, a zawartość niezdenaturyzowa- nych białek serwatkowych zalicza je do tzw. medium-high-heat milk przez co nadaje się do produkcji serowarskiej. Regenerowane mleko w proszku nadaje się zarówno do produkcji serów jak i innych wyrobów mleczarskich. Stosunkowo od niedawna na rynku jest obecne również kozie mleko w proszku. Znajduje ono zastosowanie przy karmieniu niemowląt mających alergię na mleko krowie, a ponadto w innych gałęziach przemysłu spożyw- czego i to na dużą skalę, dlatego produkuje się je w opakowaniach nie tyl- ko dla prywatnego odbiorcy, ale także w 25 kg workach do produkcji prze- mysłowej. Pokrywa ono 20% dziennego zalecanego spożycia wapnia i fos- foru. n

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU WARMIŃSKO-MAZURSKIEGO W OLSZTYNIE FIRMY n AAK n ALPMA n ATM n CHR. HANSEN n CSK FOOD ENRICHMENT n DIVERSEY n DÖHLER POLSKA n ECOLAB n FOSS n GEA n GRUNDFOS n IMCD n MULTIVAC n NETZSCH n NEUMO n OBRAM n PALSGAARD n P.M.T. TRADING n SCHWARTE - MILFOR n SUPERIOR n TATE&LYLE n Tetra Pak n TEWES-BIS n TREPKO n WILD n ZENTIS PARTNER KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZEK REWIZYJNY W WARSZAWIE MAJĄ ZASZCZYT ZAPROSIĆ DO UDZIAŁU w XXVI SympozjumTECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM które odbędzie się 12-14 czerwca, 2018r. na Warmii i Mazurach. PATRONAT MEDIALNY PRZEGLĄD MLECZARSKI, MLECZARSKIE TECHGNOLOGIE, NOWY PRZEGLĄD MLECZARSKI, AGRO INDUSTRY, FORUM MLECZARSKIE, Szczegółowe informacje wraz z kartą zgłoszenia zostaną wysłane do wszystkich zakładów mleczarskich. Zgłoszenia udziału w Sympozjum przedstawicieli zakładów mleczarskich przyjmowane będą do dnia 31.05.2018 r. Informacja: tel. (89) 523-39-78 ; 523-48-76 fax: (89) 523-34-02, e-mail: [email protected]; [email protected] W imieniu organizatorów: Prof. dr hab. Bogusław Staniewski Sympozjum dofinansowane z Funduszu Promocji Mleka

TECHNOLOGIE PRODUKCJIdr inż. Aleksandra BerezowskaMasło masłu nierówne- czytaj etykietyW sklepach znaleźć można wiele produktów określanych jako „masło”. Ich składy jednak się różnią. Masło jestproduktem wysokotłuszczowym zawierającym nie mniej niż 80% tłuszczu mlecznego, do 16% wody i co naj-wyżej 2% suchej substancji beztłuszczowej (w tym ewentualnie do 2% soli kuchennej w przypadku masła solo-nego). Otrzymuje się je przez zmaślenie wysoko pasteryzowanej, dojrzałej fizycznie (i ewentualnie biologicznie)śmietany o zawartości 25-45% tłuszczu. Produkcja masła obejmuje następujące etapy: wydzielanie śmietankiz mleka, pasteryzację śmietanki, odgazowanie śmietanki, chłodzenie i dojrzewanie fizyczne, dodatek barwników(niekoniecznie), dojrzewanie biologiczne śmietanki (niekoniecznie), przygotowanie śmietany do zmaślania, zma-ślenie śmietany, płukanie masła, solenie (niekoniecznie), wygniatanie, formowanie i pakowanie.Masło masłu nie jest równe i  o  tym nikogo chyba nie trzeba logicznie z tłuszczem mleka (tj. z masłem), razem z nim jest pobiera- przekonywać, stąd też podział na cztery grupy: ekstra, delika- na i w tej postaci najlepiej wchłaniana oraz wykorzystywana przez nasz tesowe, wyborowe i stołowe. Pierwsze trzy rodzaje masła nie organizm. W porównaniu z innymi tłuszczami zwierzęcymi, masło za-mogą zawierać mniej niż 80% tłuszczu i więcej niż 16% wody. Masło wiera stosunkowo mało cholesterolu, zależnie od pory roku waha się odstołowe nie ma mniej niż 73,5% tłuszczu i więcej niż 24% wody. Naj- 220 do 240 mg na 100 g masła. Dzienne spożycie cholesterolu z poży-lepsze jest masło ekstra i delikatesowe, o delikatnym smaku i aroma- wieniem nie powinno być większe niż 300 mg, czyli tyle ile znajduje sięcie. W maśle wyborowym dopuszcza się smak kwaśny. Do masła wybo- w połowie kostki masła (125 g). Warto dodać, że kostka masła (250 g)rowego i extra wolno dodać nie więcej niż 2% soli. Najsurowsze wyma- zawiera tyle samo cholesterolu, co 2-3 średnie jaja kurze. Cholesterolgania dotyczą masła extra, najbardziej liberalne - stołowego, w którym jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, m.in. bu-mogą występować kropelki wody i lekka kruchość. Masełka smakowe, dowy błon komórkowych, syntezy hormonów steroidowych oraz kwa-np. ze szczypiorkiem lub smażoną cebulą, to nie masło, tylko mieszan- sów żółciowych, jedynie spożywane w nadmiarze może sprzyjać rozwo-ka tłuszczu mlecznego oraz tłuszczów roślinnych. Również nazwa „oseł- jowi chorób układu krążenia.ka”, tradycyjnie kojarzona z masłem, może okazać się myląca. Masło to jednak przede wszystkim tłuszcz, łatwo przyswajalny przez Masło, czyli tłuszcz zwierzęcy, pochodzący z mleka, znany jest czło- organizm ludzki. Ze względu na łatwość przyswajania polecane jestwiekowi od zarania dziejów. Udokumentowane wzmianki o spożywaniu przede wszystkim cierpiącym na dolegliwości przewodu pokarmowegomasła liczą sobie kilka tysięcy lat. Już przed naszą erą stosowano ten i rekonwalescentom. Masło to oczywiście tłuszcz zwierzęcy, ale znacz-produkt nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycz- ną jego część wytwarza mikroflora bakteryjna w „bioreaktorze”, jakimnych i kosmetycznych. Odkąd człowiek udomowił bydło, mleko i otrzy- jest żwacz krowy. Stąd też wyjątkowo złożony skład tego tłuszczu. Jestmywane z  niego masło znalazły ważne miejsce w  jego diecie. Od ty- on naturalną, różnorodną mieszaniną kwasów tłuszczowych nasyco-siącleci produkcja masła jest właściwie taka sama, nadal opiera się na nych i wielonienasyconych, triglicerydów i fosfolipidów. W maśle znaj-procesach mechanicznych, przebiegających w normalnej temperaturze duje się co najmniej 120 różnych kwasów tłuszczowych (w olejach ro-i bez wspomagania chemicznego. ślinnych 20-30), z których wielu do dzisiaj jeszcze nie poznano. Wśród nich około 14% stanowią krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (4-12 Człowiek potrzebuje około 60 podstawowych składników pokarmo- atomów węgla w cząsteczce), co jest unikalną cechą masła (pospolitewych, których dostarcza mu mieszanina rozmaitych i różnorodnych pro- oleje jadalne, takie jak: rzepakowy, sojowy, słonecznikowy nie zawiera-duktów żywnościowych. Prawie wszystkie wymagane składniki znajdu- ją tych kwasów). Są one całkowicie wykorzystywane jako paliwo ener-ją się w mleku. Znaczna ich część, w tym wiele witamin (rozpuszczal- getyczne (m.in. w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi),ne w tłuszczu – A, D, E) i składników mineralnych, związana jest bio-34

a w układzie nerwowym częściowo, jako ener- • margarynę, zawierającą 80-90% tłusz- TECHNOLOGIE PRODUKCJIgia do przemiany materii, reszta zaś przetwa- czu;rzana na ciepło do podtrzymania stałej tem- Barwnnikatiuiraarlnoematyperatury naszego ciała. Masło naturalnie sto- • margarynę o zawartości 3/4 tłuszczu (60-sowane jest w żywieniu człowieka oraz stano- 62% tłuszczu); 35wi jeden z podstawowych tradycyjnych tłusz-czów w  przemyśle spożywczym. Tłuszcz ten • margarynę półtłustą, o  zawartości 39-jest łatwo przyswajalny przez nasz organizm. 41% tłuszczu;Ze względu na tę cechę zalecane jest spożywa-nie go przez dzieci, osoby mające dolegliwości • tłuszcze do smarowania X% (o zawartościprzewodu pokarmowego, w diecie lekkostraw- tłuszczu - mniej niż 39%, 41-60%, 62-nej i rekonwalescentom. Na przestrzeni ostat- 80%).nich kilkudziesięciu lat rola masła, zwłaszczaw  produkcji przemysłowej, znacznie zmalała, ETAPY PRODUKCJI MASŁAchoć z żywieniowego i smakowego punktu wi-dzenia całkowicie niesłusznie. Zmniejszenie Otrzymywanie śmietankiprodukcji masła jest spowodowane głównie Surowcem do produkcji masła jest śmietan-wzrostem produkcji margaryn, które skutecz-nie konkurują na rynku z masłem, zarówno ze ka, którą otrzymuje się z  mleka poddanegowzględu na niższą cenę, jak i dużą asortymen- wirowaniu. Powinna wykazywać świeży, czy-towość produkcji, dostosowaną do upodobań sty i naturalny smak oraz zapach, a także bar-konsumenta. wę białą lub z  lekkim odcieniem kremowym. Powinna mieć też jednolitą konsystencję i nie Zgodnie z oczekiwaniami konsumentów do- zawierać grudek tłuszczu oraz białka. Kwaso-tyczącymi smarowności oraz kaloryczności za- wość plazmy śmietanki odwirowywanej w za-częto produkować artykuły o  zmodyfikowa- kładzie mleczarskim, a przeznaczonej do wy-nej konsystencji i  obniżonej zawartości tłusz- robu masła nie powinna przekraczać 8°SH.czu. Na rynku oprócz masła pojawiły się mik- Zawartość tłuszczu w śmietance do produkcjisy m.in. niskokaloryczne, o mniejszej zawarto- masła wynosi najczęściej 30-35%.ści tłuszczu, cholesterolu, o zmodyfikowanymskładzie kwasów tłuszczowych oraz o zmodyfi- Pasteryzacja i odgazowywanie śmietankikowanej smarowności. Według rozporządzenia Decydujące znaczenie w  uzyskaniu dobrejRady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 paździer-nika 2007 r. określającego normy dla tłusz- jakości masła, szczególnie jego bezpieczeń-czów do smarowania, w zależności od składu, stwa zdrowotnego i  trwałości, ma pasteryza-tłuszcze dzieli się na trzy podstawowe grupy: cja śmietanki. Prowadzi się ją w  przepływie,– tłuszcze mleczne, w zależności od procento- wykorzystując najczęściej wielosekcyjne wy- mienniki ciepła i stosując bardziej rygorystycz- wej zawartości tłuszczu mlecznego - w gru- ne parametry obróbki cieplnej niż w przypad- pie tej wyróżnia się: ku pasteryzacji mleka. Śmietankę przeznaczo- • masło zawierające 80-90% tłuszczu ną do wyrobu masła powinno się pasteryzo- wać w temperaturze nie niższej niż 92°C przez mlecznego; 30-40 s. Stosowanie tak wysokiej temperatury • masło o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% pasteryzacji śmietanki, oprócz zniszczenia we- getatywnych form mikroflory patogennej i tok- tłuszczu mlecznego); sykogennej, prawie wszystkich bakterii sapro- • masło półtłuszczowe (39-41% tłuszczu fitycznych oraz drożdży i  pleśni łącznie z  ich zarodnikami, ma również na celu: maksymal- mlecznego); ną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipo- • tłuszcz mleczny do smarowania X% (o za- litycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryj- nego, a  także laktoperoksydazy. Jak również wartości tłuszczu mlecznego - mniej niż podwyższenie stabilności oksydacyjnej oraz 39%, 41-60%, 62-80%); stworzenie korzystnych warunków do rozwo-– tłuszcze składające się z  tłuszczów roślin- ju bakterii fermentacji mlekowej wprowadza- nych i  zwierzęcych o  zawartości tłuszczu nych wraz z  zakwasem w  procesie biologicz- mlecznego między 10% a  80% (mieszan- nego dojrzewania śmietanki. ki) - w grupie tej wyróżnia się: • mieszaniny tłuszczów roślinnych i  zwie- Znaczący wpływ na poprawę cech organo- rzęcych o zawartości 80-90% tłuszczu; leptycznych masła ma odgazowanie śmietan- • miksy o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% ki. Głównym jego celem jest usunięcie lot- tłuszczu); nych substancji o nieprzyjemnym zapachu po- • miksy tłuszczowe półtłuste (o  zawartości chodzenia paszowego, produktów działalno- 39-41% tłuszczu); ści szkodliwej mikroflory i  enzymów, a  także • miksy tłuszczowe do smarowania X% substancji zapachowych przenikających z oto- (o  zawartości tłuszczu - mniej niż 39%, czenia krowy. Śmietankę odgazowuje się bez- 41-60%, 62-80%); pośrednio po pasteryzacji, co przedłuża czas– tłuszcze składające się z  tłuszczów roślin- jej obróbki cieplnej. Efekt odgazowania zale- nych i  zwierzęcych, zawierające do 3% ży od różnicy prężności pary wodnej i par usu- tłuszczu mlecznego, które dzieli się na: wanych substancji, od wielkości podciśnienia w  odgazowywaczu, temperatury napływają-

TECHNOLOGIE PRODUKCJIcej do niego śmietanki, a także wyjściowego stężenia usuwanych sub- ny (emulsji typu olej-woda „o-w”) w masło (emulsję typu woda-olej „w-stancji. Odgazowanie śmietanki wpływa także w niewielkim stopniu na o”). Przed rozpoczęciem zmaślania, śmietanę doprowadza się do tem-trwałość oksydacyjną gotowego produktu oraz obniżenie zawartości nie- peratury zmaślania ( 7-11°C latem, 10-15°C zimą), dobarwia i przece-pożądanych w surowcu lotnych wolnych kwasów tłuszczowych. Obniża dza. W prawidłowo przeprowadzonym procesie zmaślania uzyskuje sięsię tym samym ryzyko pojawienia się w gotowym produkcie wad zwią- właściwą wielkość (2-4 mm), kształt (kulisty) i konsystencję (niemazi-zanych z utlenieniem oraz lipolizą tłuszczu mlecznego. Z reguły najlep- sta, jędrna) ziaren masła, a także pożądane cechy gotowego produk-sze wyniki uzyskuje się odgazowując śmietankę w temp. 95-98°C i pod tu. Dopuszcza się stosowanie barwników do masła, najczęściej w okre-ciśnieniem zredukowanym do 50-70 kPa. sie wczesnowiosennym i zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak ka- rotenoidów. Do barwników tych należą annatto (E160b) lub karote-Ochłodzenie i dojrzewanie fizyczne noidy: beta-karoten E160a(ii) albo mieszaniny karotenoidów natural- Śmietankę po pasteryzacji ochładza się i przetrzymuje w niskiej tem- nych E160a(i). Są to barwniki rozpuszczalne w tłuszczach, dodawane przede wszystkim na etapie fizycznego dojrzewania śmietanki, co za-peraturze, w celu krystalizacji tłuszczu. Proces zestalania tłuszczu, na- pewnia prawidłowe ich zdyspergowanie. Codex General Standard forzywamy dojrzewaniem fizycznym: Ford Additives dopuszcza także zastosowanie takich karotenoidów, jak• ułatwia zmaślanie; beta-karotenu E160b(ii), E160e i E160f. Zabrania się natomiast sto-• zwiększa wydajność masła (mniej tłuszczu pozostaje w maślance); sowania takich barwników jak żółcień AB E105, żółcień OB lub żółcień• polepsza strukturę i konsystencję masła. masłowa, zaliczanych do barwników azowych. Produkowane zimą mleko zawiera w tłuszczu więcej nienasyconych Płukanie i ewentualne soleniekwasów tłuszczowych niż latem i stąd masło, pochodzące z okresu zi- Płukanie ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz ob-mowego jest w temperaturze pokojowej o wiele bardziej twarde, a w po-rze letniej miękkie. niżenie zawartości składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25- 50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących doskonałe substraty do roz- Dojrzewanie fizyczne śmietanki, podobnie jak przebiegające najczę- woju drobnoustrojów. W tym celu zmaśloną śmietanę pozostawia sięściej równocześnie dojrzewanie biologiczne, odbywa się w wielopłasz- w  spokoju na kilka minut, w  celu oddzielenia od ziaren masła frak-czowych tankach umożliwiających skuteczne oziębianie i podgrzewanie cji płynnej zwanej maślanką. Następnie zebraną na spodzie maselni-śmietanki, a także właściwe jej mieszanie. cy maślankę wypuszcza się i przystępuje do płukania wodą ziarnistej masy, w której pozostaje jeszcze około 20% maślanki. Podczas płuka-Dojrzewanie biologiczne śmietanki nia dąży się do usunięcia jak największej ilości maślanki, dlatego płu- Najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptyczne ma- kanie czystą wodą przeprowadza się 2-krotnie, a w wypadku drobniej- szych i nierównomiernych ziarenek masła nawet 3-krotnie. Płukanie tosła, w  tym przede wszystkim orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak pozwala na dość dokładne usunięcie maślanki, znajdującej się w prze-oraz „orzechowy” aromat, uzyskuje się w wyniku metabolicznej aktyw- strzeni między ziarnami masła, a  w  ograniczonym stopniu redukujeności mikroflory zakwasów. Jest ona związana z biologicznym dojrzewa- zawartość maślanki wewnątrzziarnkowej, której ilość stanowi 5-10%niem śmietanki przeznaczonej do zmaślania. Główne znaczenie w ta- masy ziaren.kim maśle ma diacetyl. W naturalnych warunkach powstaje on w wyni-ku aktywności bakterii fermentacji mlekowej. W procesie o charakterze Bardzo ważnym zagadnieniem w płukaniu ziaren masła jest:heterofermentacyjnym, typowym dla bakterii używanych w  produkcji • jakość wody;masła ze śmietany, diacetyl jest przede wszystkim produktem przemian • temperatura wody;laktozy i  kwasu cytrynowego. Przy braku kontroli procesu fermentacji • objętość wody użytej w stosunku do płukanej masy;diacetyl może być nieodwracalnie redukowany do acetoiny, co wpływa • dokładne usuwanie popłuczyn.na niepożądane zmiany zapachowe masła spowodowane tym, że aceto-ina jest związkiem bezwonnym. W przypadku masła produkowanego ze W pierwszym płukaniu dodaje się wodę w objętości nie przekracza-śmietanki, w celu nadania finalnemu produktowi pożądanego zapachu jącej 10% maślanki, o  temperaturze równej temperaturze śmietanymasła dodaje się esencje zapachową w postaci diacetylu. O smakowo- w końcowym okresie jej zmaślania, a w drugim i trzecim płukaniu ilośćzapachowych zaletach masła ze śmietanki ukwaszonej (śmietany) decy- dodawanej wody równa się ½ - ¾ objętości zmaślanej śmietany, a jejdują jeszcze takie substancje jak: kwas mlekowy, aldehyd octowy oraz temperatura winna być o 1,5-2,0°C niższa niż w pierwszym płukaniu.kwas octowy. Duży wpływ na ostateczne cechy organoleptyczne masła Duże znaczenie w uzyskaniu prawidłowego efektu płukania masła maprodukowanego z ukwaszonej śmietanki ma właściwy dobór szczepio- jakość stosowanej wody, która powinna w pełni odpowiadać wymaga-nek. Za najbardziej przydatne uznaje się szczepionki „średniokwaszą- niom dobrej wody do picia zarówno pod względem składu chemicz-ce”, pozwalające na uzyskanie produktu o korzystnych cechach orga- nego, jak i jakości mikrobiologicznej. W celu ograniczenia możliwościnoleptycznych i właściwej zawartości diacetylu. Bardzo dobrze spełnia- katalizowania przemian o charakterze oksydacyjnym należy stosowaćją te warunki szczepionki typu LD. W ich skład wchodzą szczepy: Lac- wodę o niskiej zawartości żelaza.tococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leu-conostoc mesentemides subsp. cremoris oraz Lactococcus lactis subsp. Ewentualne solenie ziaren masła odbywa się po płukaniu. Ilość do-lactis biovar diacetylactis. Dwa z nich - Lactococcus lactis subsp. lac- danej soli określa się w stosunku do masy gotowego masła. Ponieważtis biovar diacetylactis i  Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris sól rozpuszcza się w wodzie, więc jej stężenie w wodzie zależy nie tyl-- wykorzystują intensywnie cytryniany. Szczepionki typu LD nie wyka- ko od wielkości dawki soli, ale i od zawartości wody w maślance. So-zują niepożądanych cech związanych z nadmiarem aldehydu octowego. lenie masła może być przeprowadzone czterema sposobami: na sucho,Obecne w ich składzie bakterie Leuconostoc mesentemides subsp. cre- na mokro, w roztworze lub przesyconym roztworem. Solenie na suchomoris redukują go bowiem do etanolu, zapewniając jednocześnie wła- polega na dodaniu do wstępnie wygniecionego masła obliczonej daw-ściwą proporcję do diacetylu. Proces ten prowadzi się w zbiornikach fer- ki suchej soli kuchennej, solenie na mokro na dodaniu zwilżonej soli,mentacyjnych w temperaturze 11-19°C w ciągu 15-20 godzin. a solenie w roztworze na dodaniu odpowiedniej ilości 26% wodnegoZmaślanie roztworu soli (solanki). W ciągłej metodzie produkcji masła najczęściej stosowane jest solenie przesyconym roztworem i polega na podawaniu Na końcowe cechy jakościowe masła wywiera wpływ proces zmaśla- do maszyny zmaślającej nasyconego roztworu solanki w takiej ilości,nia, który można opisać w  największym skrócie jako przekształcanie aby końcowe stężenie soli w maśle nie przekroczyło 2%.(przemianę fazową) odpowiednio przygotowanej śmietanki lub śmieta-36

TECHNOLOGIE PRODUKCJIWygniatanie sły węchu i smaku są niezwykle czułymi detektorami tego kwasu, wy- Bardzo ważny wpływ na jakość, a także trwałość masła wywiera wygnia- czuwamy go już w minimalnych ilościach (10-12 g). Tym samym wie- my, że masło nie nadaje się już do spożycia. Utlenione kwasy tłuszczo-tanie, które ma na celu: we, niebezpieczne dla zdrowia człowieka ze względu na swe toksyczne• złączenie ziaren masła w jednolitą masę; i rakotwórcze właściwości, które z czasem powstają w każdym tłuszczu• doprowadzenie wody do standardowej ilości; nie są wyczuwalne.• równomierne rozmieszczenie wody w postaci jak najmniejszych kropelek. Zgodnie z definicją podaną w Codex Standard For Butter określenie W  procesie wygniatania zostaje zakończony proces przemiany faz „masło” jest zarezerwowane dla produktu wytworzonego wyłącznie zeukładu dyspersyjnego, a mianowicie faza tłuszczowa, rozproszona w fa- składników mleka. Inne substancje można dodawać do masła tylko wte-zie wodnej w śmietanie, zamienia się w maśle na fazę ciągłą, w której dy, gdy nie zastępują one nawet w części naturalnego składnika mleka.jest rozproszona faza wodna, czyli plazma masła. Wygniatanie odbywa Taka praktyka wymaga jednak dokładnego oznakowania na opakowa-się w maselnicy na wolnych obrotach i w zależności od jej typu prowa- niu produktu. Najczęstszym praktykowanym zafałszowaniem tłuszczudzi się pod normalnym lub obniżonym ciśnieniem i w dwóch etapach. mlecznego jest dodatek tanich tłuszczów roślinnych, najczęściej olejuWygniatanie uważa się za zakończone, gdy zbadana zawartość wody słonecznikowego lub tłuszczu palmowego. Zafałszowania masła wywo-w maśle odpowiada wymaganiom ustalonym w normie, masło jest na łują niekontrolowane zmiany w  procesach produkcyjnych bazującychpowierzchni suche i matowe, a po naciśnięciu specjalną łopatką nie wy- na maśle, co wpływa na jakość i cechy sensoryczne produktów końco-dzielają się widoczne na nim gołym okiem kropelki wody. wych. Poza tym wpływa na stosunek kwasów nasyconych i nienasyco- nych, a w szczególności omega-6 do omega-3, i tym samym zmienia ja- Masło należy do produktów o złożonym obrazie cech reologicznych, kość zdrowotną produktu.a jego struktura i konsystencja zależą od wielu czynników. One też okre-ślają główne jego właściwości fizyczne, takie jak: temperatura top- Dlaczego warto jeść masło?nienia i  krzepnięcia oraz zawartość fazy stałej, z  czym jest związana Masło jest łatwo strawnym, najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwie-także twardość masła, o  której wspomniano już w  niniejszym artyku-le. Na cechy fizykochemiczne tłuszczu mlecznego ma wpływ propor- rzęcym i nie zawiera żadnych składników chemicznych. Jest to tłuszcz,cja nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Im więcej jest który zaleca się dzieciom do 3. roku życia. Potem już nie powinno sięnienasyconych kwasów tłuszczowych, tym masło jest bardziej mięk- go jeść bez ograniczeń - nie dlatego, że jest szkodliwe, tylko dlatego,kie. Z  kolei ilość wolnych kwasów tłuszczowych stanowi o  świeżości że ma dużo nasyconych kwasów tłuszczowych. Pamiętajmy, że ich źró-masła. W świeżym maśle znajdują się śladowe ilości wolnych kwasów dłem jest nie tylko masło, ale też inne produkty pochodzenia zwierzę-tłuszczowych. Za normalną i  dopuszczalną zawartość wolnych kwa- cego (poza rybami), np. sery, jogurty, mięso i wędliny. Trzeba je daw-sów tłuszczowych w świeżym maśle przyjmuje się poziom 1-1,5 mEq/l. kować rozsądnie. Jeśli lubisz mięso i wędliny, nie smaruj chleba grubąWraz z upływem czasu i przy złym przechowywaniu dochodzi do sze- warstwą masła. Ale jeżeli w twojej diecie dominują warzywa, nie jeszregu zmian enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych, w wy- smalcu, boczku i tłustego mięsa albo jesteś laktowegetarianinem, mo-niku których uwalniane są wolne kwasy tłuszczowe, które trwale zmie- żesz używać masła (2-3 łyżeczki dziennie) bez szkody dla zdrowia. Zre-niają cechy masła i powodują jego psucie (jełczenie). Zmiana barwy lub zygnować z masła powinny osoby z podwyższonym poziomem choleste-zapachu i smaku, pozwala nam poznać, że jest ono już nieświeże i wła- rolu we krwi, cierpiący na choroby krążenia, miażdżycę, zagrożeni za-śnie traci swe cenne właściwości. Za zjawisko to odpowiada kwas ma- wałem serca czy z nadciśnieniem tętniczym. nsłowy powstający wskutek utleniania się tłuszczów masła. Nasze zmy-Specjalizujemy się w: Projandspaw Skrzyszewski, Witczak sp. j. tel: 692-357-740• usługach montażowych konstrukcji stalowych oraz części maszyn dla przemysłu spożywczego, www.projandspaw.pl• usługach serwisowych, naprawczych a także pracach mail: [email protected] przy utrzymaniu ruchu zakładów,• produkcji zbiorników i prefabrykacji rurociągów wykonanych Zakład Produkcyjny zarówno ze stali nierdzewnej jak i węglowej, ul. Kartuska 26, 83-332 Dzierżażno• produkcji obudów filtracyjnych i hydrocyklonów wykonanych zarówno ze stali nierdzewnej jak i węglowej,• produkcji konstrukcji stalowych wykonanych zarówno ze stali nierdzewnej jak i węglowej,Działamy na terenie całej Polski, prace prowadzimy w miejscach trudno dostępnych. Do realizacji swoich zadań wykorzystujemy naj-nowocześniejszy wysoce profesjonalny sprzęt. Dzięki profesjonalnej i doświadczonej kadrze zarządzającej oraz wykwalifikowanej, ka-drze monterów i spawaczy, realizujemy zlecenia trudne i nietypowe. do tej tej pory możemy pochwalić się kilkunastoma realizacjami dla naszych klientów. Dzięki między innymi tym faktom kompleksowo realizujemy usługi związane z demontażem, montażem, serwisem, konstrukcji stalowych, maszyn oraz ru- rociągów. Możemy również pochwalić się ponad 10 letnim doświadczeniem w wykonywaniu zbior- ników ciśnieniowych oraz rurociągów przemysłowych. Konstrukcje stalowe oraz zbiorniki wykonane zarówno ze stali węglowej czy też nierdzewnej nie stanowią dla nas problemu. Kwalifikacje firmy potwierdzają certyfikaty firmy dotyczące zatwierdzenia technologii spa- wania przez TUV oraz norm PN-EN 3834-3, PN-EN 1090 exc-2, AD200 HP Markblat, oraz indywidualne personelu IWS. Więcej informacji odnośnie naszych możliwości oraz działal- ności znajdą Państwo na naszej stronie internetowej. www.projandspaw.pl 37

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKorzyści i wyzwaniawynikające z zastąpieniatłuszczu w nabialeZastąpienie tłuszczu mlecznego w produktach mlecznych niesie za sobą szereg korzyści dla producentówżywności. Jednakże z drugiej strony stanowi to również wyzwanie. Corinna Faustmann, Kierownik z DziałuMlecznego w Ingredion, bada te przeszkody oraz sposoby ich przezwyciężenia.Tłuszcze mleczne podwyższają jakość oraz cechy sensoryczne wieniowych oraz obniżeniu kosztów. Jednakże, jeśli konsumenci nie produktów mlecznych. Jednak w  zmieniających się preferen- otrzymają produktu, który spełnia ich oczekiwania w zakresie konsy- cjach konsumentów, którzy coraz większą uwagę zwracają na stencji i smaku, szanse na przyjęcie się produktu oraz ponowny jegozdrowie, obecność alergenów w  produktach oraz nietolerancję skład- zakup spadają.ników mlecznych - wielu producentów musi poszukiwać alternatyw-nych rozwiązań. Zastępowanie tłuszczów mlecznych w przystępnej cenie Istnieje kilka sił napędowych, które sprawiają, że producenci na-Wyzwania wynikające z zastępowania tłuszczów mlecznych w nabiale Oczywiste jest, że zastępowanie tłuszczów mlecznych w nabiale, po- biału poszukują zamienników tłuszczu mlecznego. Jedną z  najważ- niejszych są koszty. Cena mleka w Polsce w latach 2015-2017 ule-dobnie jak wszelkie zmiany w recepturze, stanowi szereg wyzwań. Po gła znacznym wahaniom, wprowadzając element niepewności na ryn-pierwsze, nowy składnik musi mieć przystępną cenę, aby produkt był ku. W  2016 r. średnia cena jednego litra mleka wynosiła 0,26 €,zarówno rentowny dla producenta, jak i  przystępny cenowo dla kon- a w 2017 wzrosła 0,22% do 0,32 € .sumenta. Ta gwałtowna zmiana była wynikiem spadku cen mleka w  2015 Po drugie, walory sensoryczne produktów mlecznych są kluczowe r., po którym nastąpiło ograniczenie produkcji w głównych obszarachdla ich sukcesu na rynku. Producenci mogą znaleźć idealne zamien- eksportowych w drugiej połowie 2016 r. Rosnący popyt w roku 2017niki składników, które pomagają im osiągać wyznaczone cele: obniże- sprawił, że producenci płacili więcej za dostawy mleka, a supermarke-nie zawartości tłuszczu, przy jednoczesnym udoskonaleniu profili ży- ty również podniosły jego ceny na półkach. Krótko mówiąc, producenci mają niewielki wpływ na zmienność rynku. Dlatego też ograniczenie ryzyka płynącego ze zmian ceny na- biera dużego znaczenia dla tych, których dotykają one najbardziej. Odpowiedź na trendy żywnościowe wśród konsumentów Poza zapewnieniem opłacalności, producenci muszą wykazać, że rozumieją potrzeby swoich konsumentów oraz reagować na pojawiają- ce się trendy. Pozwala im to utrzymać atrakcyjne portfolio produktów. Badania polskiego rynku wykazują, że podczas podejmowania de- cyzji o  zakupie priorytetem jest, aby żywność była naturalna (86%) oraz zdrowa (82%). Ponadto istotne jest obniżenie zawartości np. tłuszczu (65%). Dużym popytem cieszą się również produkty nieza- wierające poszczególnych składników. Te same badania wykazują, że konsumenci dużą wagę przykładają do możliwości wyboru produktu niezawierającego glutenu (28%) lub nabiału (22%). W przeszłości zmiana receptury w celu spełnienia tych potrzeb mo- gła okazać się - trudna lub nawet niemożliwa.38

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Jednak dzięki coraz większej dostępności specjalnie stworzonych,wielofunkcyjnych składników producenci mogą zaspokoić bieżące po-trzeby polskich konsumentów. Zaś opracowanie receptur produktówmlecznych ze zdrową, czystą etykietą oraz oświadczeniem „nie zawie-ra” jest obecnie całkowicie osiągalne.Przystępne zamienniki tłuszczów mlecznych Producenci nabiału pragnący zastąpić tłuszcze mleczne mają dodyspozycji kilka możliwości. W przeszłości w tym celu używano pod-stawowych składników, takich jak białko i węglowodany oraz tłuszczroślinny. Jednak w ostatnich latach w odpowiedzi na zmianę oczekiwań kon-sumentów, dostawcy składników stworzyli specjalne rozwiązania, któ-re naśladują właściwości tłuszczów mlecznych oraz minimalizują ryzy-ko związane z wykorzystywaniem surowców.Skrobie czu, przy jednoczesnym zachowaniu wszelkich pożądanych cech, ta- Skrobie modyfikowane stanowią szczególnie przystępną i  funkcjo- kich jak odpowiednia konsystencja, smak oraz uczucie rozpływania się w ustach.nalną alternatywę dla tłuszczów mlecznych w produktach takich jakjogurty, lody czy desery. Kolejnym przykładem składnika, który ma wpływ na konsystencję oraz wzmacnia śmietankowe odczucie w ustach jest zaspokojenia po- Przykładem produktu stworzonego przez Ingredion, który pomaga trzeb specjalnych zastosowań jest nasz środek poprawiający tekstu-sprostać tym wyzwaniom, jest skrobia THERMTEX®. Została ona uzy- rę i śmietankowe odczucie w ustach N-DULGE® C2. Może być wyko-skana z kukurydzy woskowej i cechuje się wysoką tolerancją na pro- rzystany jako skuteczny zamiennik tłuszczu, dzięki czemu producen-ces przetwórczy. Skrobia ta została opracowana, aby zapewnić kremo- ci mają szansę stworzyć niskotłuszczowe napoje mleczne oraz desery,wy smak i konsystencję, przy jednoczesnym ograniczeniu zawartości lody, jogurty z wsadem owocowym oraz jogurty pitne.tłuszczu w fermentowanych produktach mlecznych, np. w jogurtach. Środki poprawiające teksturę są szansą dla producentów na stwo- Kolejnym rozwiązaniem stworzonym przez Ingredion jest skrobia rzenie innowacyjnych produktów o unikalnej konsystencji konsysten-NATIONAL™ 465, która sprawdza się w  szczególnych warunkach cji. Może się to przyczynić do uzyskania unikalnego i niezapomniane-i  produktach. Jest to składnik bardzo wszechstronny, który umożli- go poczucia przyjemności z jedzenia u konsumentów oraz sprawić, żewia uzyskanie doskonałej stabilności produktu przy przechowywaniu Dzięki temu produkty będą się wyróżniać na tle konkurencji.w warunkach chłodniczych. Zapewnia on kremową konsystencję orazszczególnie dobrze sprawdza się w żywności o niskim lub wysokim pH Stosowanie środków poprawiających teksturę może również pomócnp. w śmietanie. Zawierającej kwasy lub o wysokiej wartości pH, np. w stworzeniu żywności z czystą etykietą, która jest ceniona i wybiera-w produkty produktach śmietanowe. na przez polskich konsumentów. Skrobie modyfikowane mogą również zapewnić, że walory senso- W  celu dopracowania lepkości produktu skrobie modyfikowaneryczne, do jakich konsumenci przywykli i  jakich poszukują, zostaną mogą być stosowane odrębnie lub w połączeniu ze składnikami popra-zachowane w nowej recepturze. Jest to szczególnie ważne w przypad- wiającymi teksturę. Na przykład skrobie NATIONAL FRIGEX™ mogąku produktów z tradycjami oraz takich, które stanowią wartość senty- być stosowane wraz z  N-DULGE C1 i  N-DULGE C2 w  produktachmentalną dla konsumentów. mlecznych. Dzięki niniejszym składnikom możliwe jest zachowanie ja- kości produktu pomimo obniżenia zawartości tłuszczu mlecznego. Rozwiązanie stanowią linie produktów takie jak skrobie NATIONALFRIGEX™ firmy Ingredion - ich neutralny profil smakowy zapewnia, że Nawet przy zastosowaniu obu tych składników łącznie, wykorzysta-nie zdominują one smaku pozostałych składników. Proponowane roz- nie ich zamiast tradycyjnych tłuszczów i białka może nadal zapewnićwiązanie przynosi korzyści w szczególności w produktach mlecznych, znaczne obniżenie kosztów recepturowych.takich jak budynie czy kremowe nadzienia. Podsumowując, w 2018 roku wyzwaniem dla polskich producen-Składniki wzmacniające śmietankowy smak tów mleczarskich będzie określenie, czy zmiana receptury na bardziej Składniki zmieniające odczucia sensoryczne stanowią przystępne oszczędną pomoże im osiągnąć zamierzone cele.rozwiązanie dla producentów, którzy podejmują wyzwanie zastąpie- Podczas gdy wybór dostępnych składników jest większy niż kiedy-nia tłuszczów mlecznych. kolwiek wcześniej, zmiana receptury jest opłacalna jedynie wtedy, je- śli łagodzi ona negatywne skutki zmienności rynku, jeśli jest przystęp- Składnik wzmacniający śmietankowy smak o czystej etykiecie NO- na oraz jeśli efektem końcowym jest produkt o atrakcyjnych walorachVATION® Indulge 3920 firmy Ingredion stworzony został w celu ob- sensorycznych, który zaspokaja oczekiwania konsumentów oraz pro-niżenia zawartości tłuszczu w deserach mlecznych przy jednoczesnej wadzi do ponownego zakupu. nmożliwości obniżenia kosztów recepturowych. Każde dwie jednostkitłuszczu mlecznego mogą zostać zastąpione jedną jednostką tego spe- Ingredion Germany GmbHcjalnego produktu, który został otrzymany z tapioki. Grüner Deich 110, 20097 Hamburg, Germany W celu obniżenia kosztów produkcji produkt ten może być wykorzy- www.ingredion.com/emeastywany np. jako zamiennik odtłuszczonego mleka w proszku w lodach. Kontakt w Polsce Niektóre składniki opracowywane są specjalnie i przede wszystkim Paweł Moszkowiczz  myślą o  poprawie konsystencji produktu oraz jego walorów sma- Sales Manager, Ingredion Poland: +48 695 360 724kowych. Za przykład posłużyć może środek N-DULGE® C1 - jest on [email protected] mimetykiem tłuszczu przeznaczonym do produktów ni-sko-tłuszczowych. Oferuje on szereg korzyści, których konsumen-ci oczekują od zdrowszych produktów - obniżoną zawartość tłusz- 39

TECHNOLOGIE PRODUKCJIKatarzyna LiszkaTekstura i właściwościreologiczne jogurtuJogurt - charakterystyka wartość suchej masy mieści się w granicach od 9% - w jogurcie chu- dym do ponad 20% - w  jogurcie typu greckiego. Wysoka zawartość Mleczne napoje fermentowane są znane od dawna i cenione za swo- suchej masy, białka i fosforanów jest powodem zwiększenia jego bu-je korzystne właściwości żywieniowe. Ich produkcja opiera się na fer- forowości i  podwyższenia zawartości mikroskładników stymulującychmentacji mlekowej, która była stosowana od dawna w przyrządzaniu wzrost bakterii, co pociąga za sobą wytwarzanie większej ilości kwa-ukwaszonych napojów z  mleka i  serwatki. Jest to przede wszystkim su mlekowego. Dzięki wyższej zawartości białka skrzep jogurtu stałe-jogurt w  Bułgarii, kefir na Kaukazie oraz zsiadłe mleko otrzymywane go jest bardziej zwięzły, a jogurtu mieszanego charakteryzuje się wyż-w warunkach domowych. Według FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napo- szą lepkością. Obecność białek jest bardzo istotna, gdyż wpływają oneje fermentowane są to produkty uzyskiwane z mleka pełnego, częścio- korzystnie na lepkość, mają zdolność wiązania wody, działają jako sta-wo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego albo regenerowane- bilizatory i ograniczają zjawisko synerezy w czasie przechowywania jo-go w proszku, poddanego fermentacji przez mikroorganizmy fermentu- gurtu w niskich temperaturach.jące laktozę, obniżające pH i powodujące jego koagulację. Mikroflorata musi pozostać żywa i aktywna do czasu ostatniego dnia przydatno- Podczas procesu fermentacji, który jest przeprowadzany przez bak-ści do spożycia. terie mlekowe, wytwarzają się liczne związki mające wpływ na zapach i  smak mlecznych napojów fermentowanych. Głównym składnikiem Jogurt jest napojem fermentowanym w  wyniku działalności mikro- tworzącym aromat jogurtu jest aldehyd octowy i diacetyl, w mniejszymflory termofilnej, tj. Lactobacillus delbreuckii ssp. bulgaricus i Strep- stopniu są to: kwas octowy, propionowy, mrówkowy, masłowy i związ-tococcus thermophilus. Spośród wszystkich mlecznych napojów fer- ki karbonylowe. Na cechy smakowo-zapachowe jogurtu ma wpływmentowanych jogurt to produkt, którego spożycie jest na najwyższym przede wszystkim rodzaj użytych bakterii fermentacji mlekowej, a tak-poziomie, a oferta rynkowa jest asortymentowo jedną z największych. że zawartość lotnych związków i ich wzajemny stosunek oraz procesJest on uważany za bardzo dobre źródło składników odżywczych i proz- produkcji. Bakterie jogurtowe Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgari-drowotnych przez większość konsumentów, a ich oczekiwania skiero- cus i  Streptococcus thermophilus z  uwagi na specjalną ich selekcjęwane są w kierunku zwiększenia różnorodności tych produktów. Jogurt wytwarzają specyficzne dla jogurtu związki, a ponadto odznaczają sięod dawna jest znany ze swoich właściwości dobroczynnych, lecz na- współzależnością symbiotyczną.ukowcy starają się ulepszyć jego właściwości funkcjonalne, a także do-starczyć nowe produkty na bazie jogurtu. Najistotniejszą właściwością dla wszystkich typów jogurtów jest zwięzłość skrzepu. Jest ona uwarunkowana m.in. rodzajem mleka, Jogurt pod względem spożycia zajmuje pierwsze miejsce spośród ogrzewaniem, homogenizacją, pH i stosowaniem różnych dodatków.wszystkich napojów fermentowanych i  jest niezwykle rozpowszech-niony w różnych krajach. Może on być produkowany w wielu odmia- Teksturanach, które różnią się od siebie konsystencją, strukturą, przeznacze-niem i sposobem utrwalania. Tekstura żywności według standardów ISO określa wszystkie cechy mechaniczne, geometryczne oraz powierzchniowe, które odbierane są Podstawowe rodzaje to: za pomocą receptorów dotykowych, mechanicznych, wzrokowych czy- jogurt płynny: produkowany metodą zbiornikową, też słuchowych. Jest to złożona i odczuwana przez szereg zmysłów ce-- jogurt stały: produkowany metodą termostatową. cha sensoryczna związana bezpośrednio ze strukturą żywności. Jogurt jest ceniony przede wszystkim za swoje walory dietetyczne Wśród parametrów tekstury możemy wyróżnić trzy główne, takie jak:i  smakowe. Cechuje go świeży, łagodny, delikatny smak, charaktery- • mechaniczne - reakcja próbek produktów na oddziaływanie sił fizycz-styczny jogurtowy aromat, kwasowość waha się w przedziale 4,0-4,5pH. Dojrzały jogurt ma silny, galaretowaty i spoisty skrzep, który da się nych,kroić w kostkę. • geometryczne - związane z kształtem, wielkością oraz rozmieszcze- Do wytwarzania napojów fermentowanych używa się zawsze mleka niem cząstek w produktach,wysokiej jakości z uwagi na duże walory żywieniowe. W jogurcie za- • powierzchniowe - obecność wody i/lub tłuszczu w  produkcie oraz40 sposobem uwalniania się ich z próbki.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Na teksturę mlecznych napojów fermentowanych wpływ ma wiele klarowało regularne spożywanie jogurtów w swojej diecie. Wybór swójczynników. Przede wszystkim jest to zawartość suchej masy w produk- uzasadniali przede wszystkim walorami odżywczymi, jak również ko-cie. Z kolei obróbka cieplna powoduje wzrost twardości oraz ogranicze- rzystną w ich odczuciu teksturą tych produktów mlecznych.nie ilości wydzielanej serwatki. Należy również zaznaczyć, że homoge-nizacja poprawia konsystencję, zwiększa twardość i lepkość produktu. Tym samym uzasadnione jest stwierdzenie że: „Tylko bowiem w na-Na teksturę może wpływać również rodzaj użytej szczepionki, jej wła- szych ustach da się odczuć i zanalizować jednocześnie cały kompleksściwości proteolityczne czy zdolność wytwarzania egzopolisacharydów, wrażeń teksturalnych i  jedynie mózg człowieka potrafi je zinterpreto-jak również dodatek stabilizatorów, który poprawia konsystencję i ogra- wać i włączając psychofizjologiczną reakcję organizmu, dać odpowiedźnicza synerezę. Ponadto warunki przechowywania, chłodzenie, meto- na pytanie, czy tekstura danego produktu jest przyjemna i pożądana”.da produkcji oraz warunki inkubacji wywierają istotny wpływ na tek-sturę mlecznych napojów fermentowanych. Zawartość składników su-chej masy, zwłaszcza białka, wpływa w sposób istotny na konsysten-cję produktu gotowego. Spoistość (spójność) to cecha mechaniczna, która związana jest zestopniem do jakiego da się odkształcić, ale nie złamać daną substan-cję. Określana jest także jako siła i rodzaj wiązań wewnątrz produktu,które utrzymują go w całości. Współczynnik lepkości (lepkość) to repre-zentacja płynności produktu pod wpływem siły, która została do niegoprzyłożona. Zwięzłość w teście ekstruzji wstecznej czy twardość w te-ście TPA (texture profile analysis) definiowana jest jako siła którą na-leży przyłożyć do próbki, aby doszło do określonego stopnia deforma-cji. Niektórzy badacze określają konsystencję jako jeden z najważniej-szych parametrów podczas oceny sensorycznej jogurtów. To na niąkonsumenci zwracają uwagę decydując się na zakup jogurtu. W prze-myśle mleczarskim dokonuje się modyfikacji konsystencji, najczęściejprzez wspomniane już wcześniej dodatki rożnych proszków mlecznych. Najnowsze badania pokazują, że największą popularnością wśródmłodzieży cieszą się mleka fermentowane takie jak jogurt i kefir. Oko-ło 40% ankietowanych w tym studentek i studentów Wrocławia, zade-REKLAMA 41

TECHNOLOGIE PRODUKCJI Tekstura to odczucie sensoryczne struktury żywności oraz sposobu steina czy metionina, oraz wszystkie aminokwasy egzogenne. Jest tow jaki dana struktura reaguje na siły na nią działające. Odgrywa bardzo także jedna z najtańszych metod zwiększania zawartości suchej masyważną rolę w  produktach mlecznych, takich jak mleka fermentowa- w jogurtach.ne. Jest ona jedną z cech decydujących o akceptacji i ocenie produk-tu przez konsumenta. Producenci poprzez modyfikacje zarówno skła- Z punktu widzenia reologii, jogurt to produkt płynny o charakterzedu szczepionek, zawartości suchej masy w produkcie, jak też dodat- cieczy, która rozrzedzana jest przez ścinanie co oznacza, że w mia-ku różnych komponentów smakowych mogą wpływać na konsystencję rę przyrostu prędkości ścinania lepkość cieczy zmniejsza się. Posia-mlecznych napojów fermentowanych. da on właściwości płynu, którego charakter jest zmienny w zależności od czasu. Przeprowadzono pomiary, którymi udowodniono, że wła-Reologia ściwości sprężyste przewyższają właściwości lepkie. Zwiększenie za- wartości suchej masy w jogurtach poprzez dodatek wybranych białek Emulsje spożywcze są produktami złożonymi pod względem skła- mleka powodowało ogólną tendencję wzrostową lepkości w produk-du, a także struktury. Mogą one wykazywać odmienne właściwości re- tach. Im większy stosowany był procentowy udział białek tym ta lep-ologiczne, zaczynając od emulsji o niskiej lepkości, takich jak mleko kość się zwiększała, z wyjątkiem 4% dodatku WPC (koncentratu bia-czy mleczne napoje, a kończąc na produktach będących ciałami sta- łek serwatkowych – ang. whey protein concentrate) i odtłuszczone-łymi takich jak masło czy margaryna. Mleczne napoje fermentowane go mleka w proszku.są emulsją typu o/w, w której to kropelki tłuszczu stanowią fazę olejo-wą, a fazę wodną białka, cukry oraz sole mineralne. Jako lepkość rozumie się opór jaki występuje podczas przesuwania się warstw cieczy względem siebie. Lepkość, czyli tarcie wewnętrz- Mleczne napoje fermentowane uznawane są za ciecze nieniutonow- ne płynu jest właściwością wszystkich cieczy i może być określana naskie, lepkosprężyste, pseudoplastyczne, przejawiają granicę płynięcia podstawie czasu jej wypływu przez otwór o stałej, niewielkiej średni-i zachowanie zależne od czasu oraz rozrzedzane ścinaniem. Posiada- cy, przy zachowaniu stałej temperatury. Jest mechaniczną cechą tek-ją one strukturę żelu, która rozwija się podczas fermentacji. Dzięki stury powiązaną z  opornością na płynięcie. Wraz ze wzrostem ści-temu żel wykazuje zależność lepkości od czasu i szybkości ścinania. nania maleje lepkość pozorna. Lepkość mleka, a tym samym i płyn-Badania reologiczne pozwalają uzyskać informacje o właściwościach ność nie są wielkością stałą, gdyż są zależne od składu i właściwościzwiązanych z konsystencją mlecznych napojów fermentowanych, co mleka. Lepkość jest zależna od tego, jak bardzo są rozproszone czą-w konsekwencji rzutuje nie tylko na ocenę konsumencką, ale także na steczki cieczy. Największy wpływ na lepkość ma charakter roztworuzachowanie produktu w czasie operacji technologicznych. koloidalnego, a  także stan fizykochemiczny mleka. Spośród wszyst- kich składników obecnych w  mleku najbardziej istotny jest kom- Mleczne napoje fermentowane ze względu na swą złożoność pod pleks kazeinowo-fosforanowo-wapniowy. Następnie na lepkość wpły-względem składu jak i metody produkcji posiadają różnorakie właści- wa tłuszcz, fosforany koloidalne, pozostałe białka oraz inne składnikiwości reologiczne. Na sklepowych półkach widzimy zarówno jogurty mleka. W okresie podwyższonej zawartości białka w mleku następu-płynne, półpłynne jak i stałe, co spowodowane jest zróżnicowanymi je wzrost lepkości jogurtu i odwrotnie. Wyższa zawartość białka po-wymaganiami wśród potencjalnych konsumentów. Reologia to cecha woduje większą zwięzłość skrzepu jogurtu stałego lub wzrost lepko-tekstury, która odbierana jest przez ludzi jako wrażenie mechaniczne, ści jogurtu mieszanego.dotykowe, słuchowe i wzrokowe. Białko wywiera największy wpływ na lepkość mleka, nieco mniejszy Badania reologiczne wykonywane są w celu ukształtowania właści- wpływ ma tłuszcz i jego stan rozproszenia. Wraz ze wzrostem zawar-wości produktu tak, aby spełniał wymogi klienta, dopasowywał się do tości tłuszczu zwiększa się lepkość, ale nie obserwuje się tu wyraźnejjego potrzeb, a także w celach zaprojektowania odpowiednich insta- zależności, tak jak to ma miejsce w przypadku suchej masy. Z racjilacji i procesów służących do ciągłej kontroli jakości. dużych indywidualnych odchyleń ilości tłuszczu w mleku obserwuje się większe odchylenia wartości lepkości w mleku pełnym niż w mle- Jogurt jest produktem powstającym z mleka o zwiększonej zawar- ku odtłuszczonym. Związki tworzące roztwory właściwe, takie jak lak-tości suchej masy, co w przemyśle spożywczym uzyskuje się na róż- toza, mają najmniejszy wpływ na lepkość. Gazy obecne w mleku ob-ne sposoby, m.in. przez: odparowanie wody, zagęszczenie w apara- niżają lepkość jedynie w niewielkim stopniu. Mleko pozyskiwane ranocie wyparnym, odwróconej osmozy, ultrafiltracji czy także poprzez do- ma najniższą lepkość, lecz różnica w  poziomie tej cechy dla mlekadatek proszku mlecznego lub zastąpienie części proszku mlecznego z rannego doju a z wieczornego jest większa niż by na to wskazywa-białkami serwatkowymi. Ten ostatni sposób jest korzystny ze wzglę- ła zawartość tłuszczu. Na ogół czynniki wpływające na zmianę składudów żywieniowych gdyż dostarcza aminokwasów siarkowych jak cy- mleka wpływają również na lepkość. Temperatura mleka ma bezpo- średni wpływ na lepkość, bo wraz ze wzrostem temperatury zmniej-42 sza się lepkość, a wzrasta płynność. Natomiast kwasowość mleka nie oddziałuje na lepkość, aż do momentu osiągnięcia punktu izoelek- trycznego, w którym wzrasta ona gwałtownie. Obok walorów smakowych jak i  odżywczych o  akceptacji jogurtu decyduje także charakterystyka ilościowa przy pomocy parametrów reologicznych. W  przemysłowej technologii przetwórczej stosowane są różne operacje jednostkowe, podczas których jogurt poddawany jest działaniu sił ścinających poprzez co dochodzi do zmian w struk- turze cieczy, a zmiany te wyrażają się zmianami charakterystyk re- ologicznych. Jogurt w pojęciu reologicznym jest nazywany żelem spo- żywczym. Mleczne napoje fermentowane pod względem cech reolo- gicznych są układami złożonymi, których właściwości ulegają zmia- nom w czasie, najczęściej w niekorzystnym kierunku. Zmianom tym można częściowo zapobiegać przechowując produkty w  warunkach chłodniczych, co ogranicza aktywność metaboliczną bakterii. n



JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIAgata BiadałaMikrobiologia prognostycznajako narzędzie do ocenybezpieczeństwa produktuJakość, a co za tym idzie bezpieczeństwo zdrowotne żywności warunkowane są przez czynniki biologiczne,mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne i żywieniowe. Metale ciężkie, pozostałości środków ochrony roślin, an-tybiotyków i inne zanieczyszczenia chemiczne oraz fizyczne są traktowane jako potencjalne zagrożenie zdro-wia. Istnieje całkowita zgodność, że największe niebezpieczeństwo na jakie człowiek narażony jest ze stronyżywności, to źle zbilansowane żywienie oraz zakażenia mikrobiologiczne.Wzrost drobnoustrojów warunkuje dostępność składników od- żywczych oraz warunki panujące w  żywności. W  produktach Przyczyn zainteresowania się mikrobiologią prognostyczną jest wie- spożywczych rozwój mikroorganizmów determinowany jest le, biorąc jednak pod uwagę bezpieczeństwo żywności należy wymie- nić: preferencje konsumentów do świeżych, mniej przetworzonych pro-przez wiele czynników wewnętrznych (aktywność wody, kwasowość czyn- duktów spożywczych, stosowanie systemu HACCP, konieczność okre-na, potencjał oksydo-redukcyjny), zewnętrznych (temperatura przechowy- ślenia bezpiecznego okresu przechowywania różnych rodzajów pro-wania, atmosfera gazów, wilgotność względna) i technologicznych (proce- duktów spożywczych, zmiana epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmo-sy termiczne, dodatek substancji konserwujących). wych, konieczność szacowania ryzyka mikrobiologicznego w całym łań-Przeprowadzone dotychczas badania dotyczące dynamiki wzrostu, cuchu żywnościowym, rozwój kombinowanych metod utrwalania żyw-przeżywalności oraz inaktywacji drobnoustrojów chorobotwórczych i  sa- ności oraz powszechna dostępność programów komputerowych uła-profitycznych pochodzących z  żywności dostarczyły wielu wyników po- twiających prognozowanie. Ważnym aspektem jest także obniżenie cza-zwalających na identyfikację potencjalnego zagrożenia mikrobiologiczne- sochłonności i  pracochłonności badań mających na celu ocenę bez-go w poszczególnych produktach żywnościowych. Analiza rezultatów ba- pieczeństwa mikrobiologicznego danego produktu. Wykorzystanie me-dań prowadzonych metodą tradycyjną pozwoliła na skonstruowanie mo- tod mikrobiologii klasycznej i prowadzenie badań na szeroką skalę wią-deli matematycznych odzwierciedlających dynamikę wzrostu drobno- że się także ze znacznym zwiększeniem kosztów i wydłużeniem czasuustrojów w produktach żywnościowych. Przyczyniło się to do rozwoju mi- niezbędnego do otrzymania wyników pozwalających na szacowanie ry-krobiologii prognostycznej - nowego narzędzia stosowanego coraz częściej zyka.w kontroli bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Mikrobiologia progno- Mikrobiologia prognostyczna jako subdyscyplina mikrobiologii żyw-styczna zajmuje się opracowaniem modeli matematycznych charaktery- ności wykorzystuje szereg zależności ujętych w modele matematyczne.zujących reakcję drobnoustrojów na określone warunki środowiska oraz Mając na uwadze informacje jakich uzyskanie możliwe jest dzięki pro-weryfikacją ich zastosowania do przewidywania wzrostu, przeżywalności gnozowaniu mikrobiologicznemu, wykorzystywane modele można po-i inaktywacji mikroorganizmów w żywności. Modele uwzględniają takie dzielić na trzy grupy:czynniki jak: temperatura, kwasowość, aktywność wody, zawartość azoty- - modele wzrostu mikroorganizmów;nu sodu, zawartość kwasów organicznych oraz skład atmosfery. Pozwala - modele inaktywacji mikroorganizmów;to na prognozowanie rozwoju mikroorganizmów w żywności, a przez mo- - modele zbiorcze.nitorowanie wymienionych parametrów możliwe stało się określenie jako- Drobnoustroje rozwijają się w środowisku zgodnie z krzywą wzrostu,ści i bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu. w której po fazie przygotowawczej (lag faza), następuje faza wzrostu lo-Zrozumienie zachowania się populacji drobnoustrojów podczas procesu garytmicznego, a następnie faza wzrostu stacjonarnego.produkcyjnego i magazynowania, dzięki wykorzystaniu odpowiednich za- Uwzględniając potrzeby mikrobiologii prognostycznej, reakcja popu-leżności matematycznych pomiędzy wzrostem drobnoustrojów a  warun- lacji drobnoustrojów określana jest jako zmiana: czasu trwania lag fazy,kami zewnętrznymi, umożliwia precyzyjne określenie ich przeżywalno- czasu generacji, czasu potrzebnego do osiągnięcia danej gęstości lubści i wzrostu. jako współczynnik szybkości właściwej wzrostu.44

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Cieplna inaktywacja drobnoustrojów jest procesem dość dobrze pozna- wania jakości wytwarzanych przez nich produktów. Zastosowanie mikro-nym i opisanym, także w postaci modeli matematycznych. Niszczenie po- biologii prognostycznej pozwala na przewidzenie rozwoju, przeżywalnościpulacji komórek pod wpływem wysokiej temperatury jest uzależnione od i inaktywacji mikroorganizmów w żywności. Wykorzystanie modeli mate-czasu ogrzewania. W czasie działania stałej, letalnej temperatury nastę- matycznych stwarza możliwość dokładnego opisania zmian zachodzącychpuje ich obumieranie, w dużym zakresie według reakcji pierwszego rzędu, w produkcie podczas jego wytwarzania i przechowywania, co ma szcze-zaproponowanej przez Chick’a: gólnie istotne znaczenie przy określaniu terminu przydatności żywności żywności do spożycia. n dN/dt=-kN Literatura dostępna u autoragdzie:N - liczba komórek przeżywających ogrzewanie w czasie t;k - współczynnik proporcjonalności;-dN/dt – szybkość inaktywacji. Oznacza to, że w jednakowych jednostkach czasu inaktywacji ulegnie tasama część pozostałych przy życiu komórek. Nazwane jest to zwykle lo-garytmicznym porządkiem obumierania. Na tych założeniach opierają sięmodele cieplnej inaktywacji mikroorganizmów. W  mikrobiologii żywności największego znaczenia nabierają modelezbiorcze, zawierające trzy rodzaje dynamiki populacji: wzrost, przeżywal-ność i śmierć. Dynamicznie rozwijający się przemysł spożywczy stawia przed produ-centami żywności priorytet jakim jest bezpieczeństwo konsumentów. Jed-nym z najważniejszych aspektów jest poprawa jakości mikrobiologicznejżywności będącej następstwem wdrażania i utrzymywania systemów za-pewnienia bezpieczeństwa żywności na każdym etapie jej wytwarzaniai dystrybucji. Producenci żywności zobligowani są do ciągłego monitoro-REKLAMA 45

PROGRAMY PROMOCYJNEAnna KozaOgólnopolskiProgram Promocyjny„Doceń polskie”Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” jest realizowany od 2011 roku i od tego czasu zdążył za-domowić się w świadomości konsumentów i producentów żywności. W przedsięwzięcie od samego począt-ku zaangażowane są także firmy z branży mleczarskiej, a o wysokiej jakości ich produktów świadczy liczbalaureatów reprezentujących ten sektor rynku spożywczego. O korzyściach związanych z posiadaniem znakujakości i potencjale promowania rodzimej żywności opowiadają przedstawiciele nagrodzonych firm.Przedstawiciele branży o programie „Doceń polskie” sery różnego typu, zsiadłe mleka, kefiry, maślanki, czy lody (w tym sygno- wane markami własnymi sieci handlowych). Tylko podczas czterech au- Certyfikacje artykułów spożywczych organizowane w  ramach Ogólno- dytów zorganizowanych w 2017 roku uhonorowano wyroby z asortymen-polskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” są organizowane od tu 40 firm z całej Polski. Udział w certyfikacjach żywności jest bezpłatny,2011 roku. Audyty zawsze przebiegają wg tych samych zasad. Wszyst- a program ma otwarty charakter, stąd przystępują do niego zarówno dużekie artykuły spożywcze posiadające tzw. polski akcent (co jest warunkiem firmy, jak i producenci o zasięgu lokalnym.udziału w audycie) są sprawdzane indywidualnie: otrzymują od jury notyza smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Certyfikatem „Doceń polskie” Godła jakości „Doceń polskie” są przyznawane na 2 lata, ale po upły-wyróżnia się tylko te z nich, które zdobędą wysokie noty, natomiast tytuł wie tego okresu producent może zgłosić nagrodzony artykuł spożywczy doTOP PRODUKT jest zarezerwowany dla wyrobów z maksymalnymi nota- ponownej oceny, stąd udział wyróżnionych wcześniej wyrobów w  kolej-mi. Patronat honorowy nad wszystkimi przeprowadzonymi dotąd atesta- nych certyfikacjach.cjami sprawował Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Dobrym tego przykładem jest Mozzarella mini w zalewie z oferty Okrę- Specjaliści z branży spożywczej każdorazowo sprawdzają także produk- gowej Spółdzielni Mleczarskiej w Skierniewicach. Loża Ekspertów ocenia-ty nabiałowe. Członkowie jury oceniali dotąd m.in.: mleka, masła, jogurty, ła ów produkt czterokrotnie: podczas V, XII, XIX i XXVI atestacji, każdora- zowo przyznając jej znak jakości „Doceń polskie”, a także tytuł TOP PRO- DUKT. Producent ze Skierniewic korzysta z potencjału znaku „Doceń pol- skie” nieprzerwanie od maja 2012 roku! Cenna informacja zwrotna dla producenta Z kolei Spółdzielcza Mleczarnia Spomlek posiada w asortymencie 2 pro- dukty wyróżnione przez Lożę Ekspertów. Godła jakości i tytuły TOP PRO- DUKT otrzymały Ser żółty Salami Serenada oraz Ser Mleczny Serenada. - Znak programu „Doceń polskie” jest zawarty w reklamach i materia- łach promujących firmę, prezentujemy go także na spotkaniach branżo- wych, czy konferencjach. Moda na patriotyzm gospodarczy trwa, przy- bywa przez to inicjatyw (a w konsekwencji - specjalnych biało-czerwo- nych oznaczeń) propagujących polską żywność. Podkreślenie pochodze- nia żywności jest bardzo ważne: wyraźnie widzimy, że takie godło ja- kości ma wpływ na konsumenta i  jego decyzje zakupowe, dlatego na- dal będziemy uczestniczyć w  programie „Doceń polskie” - mówi Ar-46

PROGRAMY PROMOCYJNEtur Fijałkowski reprezentujący Spółdzielczą Mleczarnię Spomlek. Jak Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”podkreśla, certyfikat „Doceń polskie” jest nadawany wyłącznie produk-tom, które zostały pozytywnie ocenione przez Lożę Ekspertów programu. www.docenpolskie.pl- Ta płynąca od niezależnych specjalistów informacja zwrotna jest dla www.blog.docenpolskie.plnas bardzo ważna. Nasze produkty zdobyły nie tylko certyfikaty, ale i ty- Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości pro-tuły TOP PRODUKT, co znaczy, że przyznano im maksymalne noty. Wer- duktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją,dykt jury dodatkowo utwierdza nas w przekonaniu o jakości marki Sere- oceną i  przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się spe-nada - dodaje przedstawiciel SM Spomlek. cjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, któ- rzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klu-Promowanie nowości i innowacji bu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu Innym producentem angażującym się w  działalność programu „Doceń BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skiero-polskie” jest SERTOP. Spółka z  siedzibą w  Tychach, w  drugiej połowie wanego do blogerów kulinarnych.2017 roku wprowadziła do sprzedaży nowy produkt - Masło klarowane(masło Ghee). - Inspiracją do wprowadzenia tego produktu na rynek był KONTAKT:dynamicznie rozwijający się prozdrowotny trend na rynku, który staje się Ogólnopolski Program Promocyjnynieodłącznym elementem wielu polskich kuchni. To innowacyjny produkt, „Doceń polskie”który jest odpowiedzią firmy SERTOP na zmieniające się potrzeby na- www.docenpolskie.plszych konsumentów – informują przedstawicie SERTOP sp. z o.o. Nowapropozycja została zgłoszona do oceny podczas styczniowej atestacji [od 47redakcji: w dniu zamknięcia tego numeru nie ma jeszcze wyników audy-tu]. Dotychczas firma zdobyła godła jakości i tytuły TOP PRODUKT za Sertopiony śmietankowy oraz Ser topiony Camembert. - W niezwykle konku-rencyjnej branży FMCG narzędzia marketingowe takie jak certyfikat „Do-ceń polskie” są bardzo potrzebne. O znak potwierdzający jakość i polskośćartykułów spożywczych powinni zabiegać wszyscy producenci chcący wy-różnić się na tle konkurencji i skuteczniej komunikować się z konsumen-tami – informuje Anita Kubarska, Brand Manager firmy SERTOP sp. z o.o.Wzmacnianie wizerunku marki na rynku lokalnym O  sile znaku „Doceń polskie” mówi także Arkadiusz Kaliński, PrezesZarządu Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w  Krzepicach. Certyfikata-mi programu i tytułami TOP PRODUKT nagrodzone zostały Masło Krze-pickie Extra i Twaróg Krzepicki Półtłusty tej spółdzielni. - Godło jakości odrazu umieściliśmy na opakowaniach wyróżnionych produktów, jak rów-nież na naszych bannerach reklamowych. Ilekroć bierzemy udział w wy-darzeniach branżowych i lokalnych, podkreślamy fakt zdobycia certyfika-tów - mówi prezes OSM w Krzepicach. - Jesteśmy małą firmą i dbamyo wizerunek marki głównie na lokalnym rynku, ale godła jakości uskutecz-niają także nasze inne działania. Masło i twaróg nagrodzone przez eksper-tów „Doceń polskie” podczas Jasnogórskich Dożynek 2017 uhonorowa-no Pucharami Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Uważamy, że otrzyma-ne wcześniej wyróżnienia pomogły nam zdobyć kolejne laury - podsumo-wuje A. Kaliński.Pakiet korzyści dla laureatów Opisane wcześniej przykłady wykorzystywania znaku jakości na róż-norodnych polach eksploatacji, to zaledwie jedna z  korzyści oferowa-na laureatom przez organizatorów programu „Doceń polskie”. – Wypo-sażamy przedstawicieli firm m.in. w  profesjonalne zdjęcia produktów,a  także teksty pomocne w  komunikacji z  konsumentami, czy partnera-mi handlowymi. Laureaci otrzymują także bon na indywidualne, jedno-razowe konsultacje ze specjalistą reprezentującym Centrum ZnakowaniaŻywności. Informacje o  nagrodzonych wyrobach są (w  różnych kontek-stach) publikowane w  mediach lokalnych i  branżowych, na blogu pro-gramu, w kwartalniku „Doceń Dobre Wiadomości”, Mapie Dobrego Sma-ku (zestawieniu uwzględniającym siedziby nagrodzonych firm), jak rów-nież w  mediach społecznościowych związanych z  programem - wyliczaMarek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Do-ceń polskie”. - Angażujemy się w  przedsięwzięcia związane z  sektoremspożywczym, inicjujemy także własne, takie jak Dzień polskiej żywno-ści i staramy się elastycznie reagować również na propozycje nagrodzo-nych firm i wspierać ich inicjatywy. Program prężnie się rozwija, cieszy-my się, że jego laureaci na tym zyskują - podsumowuje Marek Bielski. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIAmgr inż. Dominik ForestowiczOpakowaniaw przemyślemleczarskim~ nie szata zdobi...Odpowiednio dobrane opakowanie w produkcji mleczarskiej decyduje o jakości zapakowanej żywności i co-raz częściej o sukcesie rynkowym produktu. Jest bardzo efektywnym narzędziem promocji i formą komunikacjimarketingowej, zwłaszcza w warunkach nasilającej się konkurencji. Jest czynnikiem wyróżniającym dany pro-dukt z grupy podobnych czy identycznych produktów. Zachęca do zakupu, budzi pozytywne nastawienie kon-sumenta i kreuje wizerunek produktu. Mleko i jego przetwory to produkty trafiające w gusta zróżnicowanej nie tylko mają informować o podstawowym składzie i danych produk-grupy odbiorców. Poszczególne wyroby z tej grupy różnią się smakiem, tów zapakowanych, ale również wyręczałyby go we wszystkich możli-zapachem, konsystencją, wartością odżywczą, technologią produk- wych czynnościach.cji i stopniem przetworzenia – mają jednak cechę wspólną, powsta-ją z mleka. Z racji swojego specyficznego składu i obecności w nim Już od wielu lat do pakowania mleka i jego przetworów wykorzysty-m.in. enzymów oraz bakterii, a także z powodu wrażliwości pozosta- wane są opakowania wykonane z tworzyw sztucznych. Obecnie opa-łych składników na działanie czynników zewnętrznych, mleko i  jego kowania te stanowią największą grupę opakowań produktów mlecz-przetwory to w  większości produkty nietrwałe, ulegające w  krótkim nych. Wykorzystuje się je do pakowania praktycznie wszystkich ro-czasie daleko idącym zmianom prowadzącym do utraty pierwotnych dzajów produktów otrzymywanych z  mleka. Opakowania z  tworzywwłaściwości, a w końcu do zepsucia i związanych z tym strat. W celu sztucznych i  ich elementy wykonuje się najczęściej metodą termo-spowolnienia tych niekorzystnych procesów i utrzymania jakości przez formowania, wtrysku lub wytłaczania, w tym wytłaczania z rozdmu-jak najdłuższy czas, produkty branży mleczarskiej wymagają stoso- chem. Mają one postać butelek, pojemników, kubeczków, tub, ta-wania odpowiednio dobranych materiałów opakowaniowych i opako- cek, różnego rodzaju zamknięć i  folii. Zaletami sztywnych pojemni-wań. Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie to- ków z tworzyw sztucznych są: łatwość formowania i niska cena, wa-warowym oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Wymagania dami zaś utrudniona kompatybilność z  produktem, niewystarczającejakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wy- właściwości barierowe, niewielka odporność na wysoką i niską tem-nikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również peraturę. Elastyczne opakowania z  tworzyw sztucznych przeznaczo-wymagania konsumentów warunkują nowe projekty funkcjonalnych ne do produktów mlecznych mają postać owinięć, saszetek, torebeki wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. i woreczków. W celu poprawy właściwości barierowych opakowań wy-Wymagania te zależą od różnych czynników, z których należy wymie- konanych z tworzyw sztucznych (głównie folii) poddaje się je proceso-nić najważniejsze: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność wi metalizacji z wykorzystaniem aluminium lub pokrywa warstwą tzw.opakowań, walory promocyjno – reklamowe i  czynniki demograficz- niestechiometrycznych tlenków krzemu i glinu. Pozwala to jeszcze le-ne. Dobrze wiadomo, że żywność, nawet ta przetworzona, jest w dal- piej chronić produkty oraz zużywać znacznie mniej cennych polime-szym ciągu aktywnym biologicznie systemem, wydziela bowiem gazy, rów dzięki uzyskaniu wystarczających właściwości barierowych przyma określoną wilgotność, utlenia się, zmienia kolor. Od pewnego czasu mniejszej grubości materiału. Tworzywa sztuczne pozwalają nada-coraz częściej mówi się o tzw. „opakowaniach funkcjonalnych”, które wać opakowaniom produktów branży mleczarskiej właściwie dowolne kształty, dodatkowo można je z łatwością barwić w masie i pokrywać48



TECHNOLOGIE PAKOWANIAatrakcyjną szatą graficzną, co sprawia, że przykuwają one skutecznie towe. Mają najczęściej formę butelek, słojów, kubeczków, szklanek.oko konsumenta. Oprócz opisanych wcześniej jednorodnych materia- Charakteryzuje je duża wytrzymałość, sztywność, barierowość wobecłów opakowaniowych, ogromną popularność w mleczarstwie zdobyły pary wodnej i gazów oraz obojętność chemiczna. Wadą, mimo znacz-laminaty będące połączeniem dwóch lub więcej różnych materiałów nego postępu w  tym zakresie, jest przede wszystkim wysoka masaw celu uzyskania lepszych właściwości, m.in.: poprawienia wytrzyma- (w porównaniu z innymi rodzajami opakowań) oraz kruchość. Nie bezłości, właściwości barierowych, zgrzewalności, podatności na zadru- znaczenia jest również wysoka cena opakowań szklanych. Wysokakowanie itp. W skład laminatów stosowanych w mleczarstwie wcho- cena jest jednak rekompensowana doskonałą ochroną produktów orazdzą: papier, aluminium, polimery (m.in. polietylen, poliamid, polie- atrakcyjnym i szlachetnym wyglądem opakowań wykonanych ze szkła,stry, celuloza). Typowym przykładem jest laminat składający się z pa- kojarzonym z  produktami najwyższej jakości. Opakowania szklanepieru, aluminium i polietylenu, stanowiący podstawowy materiał kon- mogą mieć zamknięcia wykonane z metalu, tworzyw sztucznych lubstrukcyjny opakowań typu TetraPak® i  ich pochodnych. Opakowania papieru. Spotykane są też zamknięcia w stylu „retro”, np. tzw. paten-takie zdominowały rynek mleka i innych płynnych produktów mlecz- towe z korkiem wykonanym z tworzywa sztucznego lub ceramiki.nych (śmietanki, maślanki, mleka smakowego, napojów mlecznych)oraz wybranych produktów w formie stałej (np. serów feta). Lamina- Papier i produkty na nim bazujące są doskonałymi materiałami naty to również podstawowy materiał służący do pakowania masła i se- opakowania do mleka i jego przetworów. Należą do nich m.in.: papierrów pleśniowych oraz podpuszczkowych. Wysoka wytrzymałość, od- typu „kraft”, papier tłuszczoodporny, pergamin, papier woskowany,powiednia barierowość i  możliwość zgrzewania umożliwiły wykorzy- papier pokrywany tworzywem sztucznym, tektura falista i lita. Opako-stanie laminatów do pakowania wyrobów mlecznych metodą próżnio- wania z nich wykonane mają najczęściej postać pudeł, torebek, kar-wą oraz w tzw. „Modyfikowanej Atmosferze” (MAP). toników, owinięć, kubków. Nowością są butelki wykonane z pulpy pa- pierowej. Opakowania papierowe stosowane są do pakowania, m.in. Szkło to materiał, który jest stosowany do pakowania mleka i jego mleka spożywczego, śmietanki, maślanki, masła, serów twarogowychprzetworów od lat. Branża mleczarska w pewnym momencie zaczęła i pleśniowych, napojów mlecznych oraz lodów i deserów. Zaletą pa-rezygnować z opakowań szklanych na rzecz kartoników z laminatów pierowych opakowań produktów branży mleczarskiej jest mała masa,oraz pojemników z tworzyw sztucznych. W ostatnim czasie obserwu- łatwość zadruku powierzchni, niski koszt oraz łatwość ich zagospoda-je się jednak powrót do opakowań szklanych. Jest to zapewne zwią- rowania po zużyciu. Wadą jest przede wszystkim podatność na wilgoćzane z postępem w technologii szklarskiej, pozwalającym na nadawa- i przedarcie. Wad tych pozbawione są powszechnie stosowane lami-niu opakowaniom ciekawszych kształtów oraz wydatne zmniejszenie naty na bazie papieru, jednak są one znacznie droższe, poza tym ichich masy przez pocienienie ścianek opakowań. Współczesne opako- złożony skład utrudnia późniejszy recykling.wania szklane produktów mlecznych mogą być przeźroczyste lub ma- Sposób pakowania i  rodzaj materiału opakowaniowego są czynni-50 kami decydującymi w znacznej mierze o jakości pakowanej żywności, na którą składają się bezpieczeństwo zdrowotne i długa trwałość. Spo- śród metod pakowania, które pozwoliły na wydłużenie czasu przecho- wywania przetworów mlecznych i weszły na stałe do krajowej praktyki produkcyjnej należą: pakowanie próżniowe i pakowanie w atmosferze modyfikowanej (ochronnej). Pakowanie próżniowe polega na ewaku- acji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowa- nie materiału opakowaniowego o  wystarczająco wysokiej barierowo- ści w stosunku do gazów, która umożliwia utrzymanie próżni w okre- sie przydatności do spożycia zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z  opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże ter- min „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w  mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pa- kowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzro- stu organizmów powodujących psucie przetworów mleczarskich, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spoży- cia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest przydatne w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczu (m.in. serów podpuszczkowych), gdyż tlen powo- duje szybkie ich jełczenie. Jest szczególnie dobrym sposobem prze- chowywania w  warunkach chłodniczych (temp. 4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy en- zymatyczne wpływające na szybsze przemiany w  surowym produk- cie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Obecnie w praktyce produkcyjnej szeroko wykorzystuje się MAP, me- toda ta stosowana jest głównie do pakowania serów twardych, pół- twardych oraz tartych. Istnieje bardzo wiele typów serów różniących się nie tylko składem, sposobem i warunkami ich produkcji, ale tak-