Mięsne technologie WIOSNA 2016 (I)

• METALBUD-NOWICKI - Komory „NOVOTHERM” • RÄUCHERGOLD® - wysokiej jakości nowoczesna technologia doskonalona od IFFA dziesięcioleci • STAWIANY - Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia - TARGI FRANKFURT WĘDZENIE TECHNOLOGIE Determinanty jakości wędzonych przetworów mięsnychWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Technologia a tradycja w procesie wędzeniaNr 1/2016 WIOSNA ISSN 2300-5904 wyrobów mięsnych +++ 2 0 16 0 1 WI OS NA

TECHNOLOGIE WĘDZENIAKomory„NOVOTHERM”z oferty METALBUD-NOWICKI Komory „NOVOTHERM” są przeznaczone do procesów obróbki termicznej mięsa i jego przetworów, drobiu oraz ryb.Nowy system „NOVOTHERM” jest oparty na konstrukcji mo- dułowej występującej w  dowolnej konfiguracji wielowózko- wej, który tworzą panele kwasoodporne wypełnione piankąpoliuretanową. Zależnie od wybranej opcji posiadają możliwość pro-wadzenia procesów wędzenia na zimno i na ciepło, wędzenia z parą,parzenia, suszenia, pieczenia oraz chłodzenia. Unikalne rozwiązania techniczne powodują, że komory oferowa-ne przez METALBUD-NOWICKI cechuje wyjątkowa szybkość re-alizacji poszczególnych procesów cyklu obróbki termicznej, dają-ca duże oszczędności w  postaci minimalizacji ubytków wagowychoraz oszczędności zużywanych mediów jak również jednolity rozkładtemperatur we wnętrzu komory, a co za tym idzie wysoką powtarzal-ność jakości produkowanych wyrobów niezależnie od miejsca we-wnątrz komory w których zostały obrabiane. Podstawowe cechy systemu „NOVOTHERM” to :- wykonanie z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej w formie pa- neli, które tworzą moduł,- zasilanie parą, energią elektryczną, olejem opałowym lub gazem,- konfiguracja zamknięta lub przelotowa,- sterowanie oparte o touch panel zapewniający pełną kontrolę pro- cesów obróbki termicznej wraz z systemem monitorowania,- automatyczny system mycia komory minimalizujący obsługę urzą- dzenia,- indywidualny układ nawiewu i wyciągu dymu oraz suszenia i na- wilżania, dla każdego modułu, skracający czas prowadzenia pro- cesów technologicznych.102

TECHNOLOGIE WĘDZENIA- specjalny układ rozprowadzenia powietrza i  dymu wewnątrz ko- mory, minimalizujący ochładzanie oraz zapewniający jednolity rozkład temperatur w całej objętości,- izolacja termiczna ścian i  drzwi wykonana z  wysokogatunkowej pianki poliuretanowej,- podłoga wykonana jako monolityczny element niezależnie od ilości wózków komory,- wyposażenie drzwi komory w  zamki, z  możliwością otwarcia od wewnątrz (lewo- lub prawoskrzydłowe),- dymogeneratory hermetyczne z serii AV-1 optymalizujące proces wytwarzania dymu przy minimalnym zużyciu zrębków wędzarni- czych,- dymnogeneratory parowe z serii AV-2 produkujące dym z użyciem przegrzanej pary, które znacząco skracają proces wędzenia. Względy organizacyjne, ekonomiczne oraz coraz większe wyma- noczesnym zapewnieniem wysokiego bezpieczeństwa zdrowotnegogania jakościowe związane z powtarzalnością produkcji powodują, wyrobu. Uzyskanie wędzonej ryby o walorach jakościowych mogą-że producenci żywności dążą do coraz większej automatyzacji pro- cych sprostać rosnącym wymaganiom współczesnego konsumentacesów produkcyjnych. Wychodząc naprzeciw takiemu zapotrzebo- wymaga zastosowana odpowiednich rozwiązań zarówno w techno-waniu firma METALBUD-NOWICKI oferuje komory wędzarniczo-pa- logii wędzenia jak i  w  samej konstrukcji komory wędzarniczo-pa-rzelnicze łączone z komorami szybkiego schładzania z bezobsługo- rzelniczej. Firma METALBUD-NOWICKI wprowadziła do oferty nowąwym przesuwem wózków. Urządzenia te umożliwiają prowadzenie komorę pozwalającą na prowadzenie procesu wędzenia ryb naprocesu wędzenia i parzenia a następnie intensywnego chłodzenia zimno i na gorąco. W komorze tej zastosowano nowatorskie rozwią-bez konieczności przemieszczania wózków. Za przesuwanie się wóz- zanie z zakresu obiegu powietrza, w zależności od potrzeb powietrzeków w komorze odpowiada zespół siłowników hydraulicznych, które w urządzeniu może poruszać się w obiegu horyzontalnym lub werty-po zakończeniu procesu wędzenia i parzenia automatycznie przesu- kalnym modyfikowanym. Oprócz rodzaju obiegu powietrza operatorną wózki do strefy intensywnego wychładzania wyrobów. Intensyw- urządzenia może wybierać również kierunek przepływu powietrza,ne schładzanie zmniejsza straty w porównaniu z tradycyjnym schła- wszystko po to, aby proces suszenia i wędzenia przebiegał w spo-dzaniem, zapewnia szybkie przejście przez krytyczny zakres tem- sób jak najbardziej efektywny i  dopasowany do danego asortymentuperatur, w  którym następuje najszybszy rozwój mikroorganizmów, ryby wędzonej. Nowatorska konstrukcja komory ułatwia również wy-przez co wyrób uzyskuje dłuższy termin przydatności do spożycia. konanie procesu mycia po zakończeniu pracy oraz utrzymanie wyso-Proces wychładzania można prowadzić aż do uzyskania przez wy- kiego poziomu higieny komory wędzarniczo-parzelniczej.rób temperatury umożliwiającej natychmiastowe pakowanie i wy-syłkę produktów, dzięki czemu zaoszczędzamy na powierzchni ma- Powyższe parametry urządzeń „NOVOTHERM” zapewniają skró-gazynowej. cenie czasu procesów technologicznych, znaczną oszczędność ener- gii, minimalizację ubytków wagowych oraz wysoką jakość i powta- Technologiczny proces schładzania można prowadzić poprzez: rzalność wyrobów gotowych. Komory „NOVOTHERM” należą do• chłodzenie natryskiem wodnym, światowej czołówki wśród renomowanych producentów tego typu• chłodzenie powietrzem, urządzeń. n• chłodzenie natryskiem wodnym i powietrzem. 103 Pomiar temperatury w  wyrobie zarówno w  czasie procesu wę-dzenia, parzenia jak i intensywnego chłodzenia odbywa się przy uży-ciu bezprzewodowych termometrów, co w  połączeniu ze sterowa-niem opartym o touch panel zapewnia pełną kontrolę procesów ob-róbki termicznej wraz z  systemem monitorowania, przez co całyproces obróbki w komorze łączonej przebie-ga w sposób automatyczny. Rola pracowni-ka ogranicza się jedynie do wybrania odpo-wiedniego programu w panelu sterującym. Proces wędzenia w  komorach łączonychmoże być prowadzony zarówno z  użyciemdymogeneratorów jak i  z  zastosowaniempreparatów dymu wędzarniczego. Wędzenie ma na celu nadanie produktomcharakterystycznego smaku, zapachu a tak-że przedłużenie trwałości wyrobów. Obecnieintensywny rozwój przetwórstwa ryb otwie-ra nowe możliwości dla producentów ko-mór wędzarniczych. Wobec powszechne-go stosowania chłodnictwa w  handlu ry-bami i  stosowanie innych metod utrwala-nia żywności, ryby wędzi się przede wszyst-kim, aby uzyskać produkt o jak najlepszychwalorach smakowych, zapachowych, z jed-

TECHNOLOGIE WĘDZENIAMariusz S. Kubiak, Iwona Chwastowska-SiwieckaDeterminantyjakości wędzonychprzetworów mięsnychKonieczność podnoszenia jakości w produkcji przetworów wędzonych wynika z wielu czynników, do któ-rych należą przede wszystkim: bezpieczeństwo, wymagania konsumentów, przepisy prawne oraz handelwewnętrzny i zewnętrzny. Najważniejszymi kryteriami oceny przetworów wędzonych jest przede wszystkimrównomierność uwędzenia, barwa, smak i zapach oraz trwałość i bezpieczeństwo. Kryteria te w dużej mie-rze dotyczą technologicznych etapów procesu wędzenia oraz czynników związanych bezpośrednio z proce-sem wędzenia: rodzaj i sposób przygotowania surowca mięsnego, gatunek, forma i właściwości surowcadrzewnego, parametry dymu wędzarniczego.Człowiek współczesny, egzystując w  złożonym makroekosys- czej wraz z  rozwiązaniami proponowanymi przez inżynierów i  tech- temie w  codziennym życiu jest narażony na działanie tysię- nologów. Zatem przydatność konsumpcyjną wędzonych produktów cy substancji chemicznych, które są wytworem naturalnych mięsnych osiąga się w rezultacie połączonego współdziałania szere-procesów, jak również bezpośredniej działalności człowieka, m.in.w przetwórstwie. Niektóre z nich są korzystne dla zdrowia (na przy-kład główne składniki żywności), ale wiele innych może wpływać ne-gatywnie, pogarszając jakość i bezpieczeństwo życia. Najważniejszą wartością całego procesu w  technologii produkcyj-nej jest zapewnienie jakości gotowego produktu, a zatem koniecznośćeliminowania zagrożeń dla zdrowia, które wynikają między innymiz technologii przetwarzania i utrwalania żywności. Takim przykłademmoże być różnorodność technologii wędzenia w zakładach przetwór-stwa mięsnego, gdzie jakość wędzonych przetworów mięsnych deter-minuje i określa zarówno sam proces, jak i wiele innych elementów,które składają się na niego. Zaliczyć do nich można przede wszyst-kim: rodzaj drewna jaki został użyty w procesie pirolizy, temperatu-rę wytwarzania dymu, dostęp powietrza (gęstość dymu), wilgotnośćsurowca (zrębki o różnej wilgotności) oraz kierunek i prędkość prze-pływu mieszaniny dymu, no i oczywiście budowę komory wędzarni-104

hala 8stoisko B04/B06

TECHNOLOGIE WĘDZENIAgu wspomnianych czynników oraz czynności, które w procesie mają lulozy, hemicelulozy i ligniny. Drewno przeciętnie zawiera ok. 40-50%miejsce. Mają one zasadniczy wpływ na przenikanie i wzajemne od- celulozy, ok. 10-30% hemicelulozy i ok. 20-30% ligniny i ok. 1-3%działywanie składników dymu oraz przebieg złożonych procesów en- stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne i substan-zymatycznych i  fizykochemicznych w  samym produkcie określając cje mineralne, których zawartość zależy od gatunku drewna. Równieżjego jakość konsumpcyjną. Procesy termiczne oprócz nadania pożą- ilość związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aroma-danego smaku i aromatu, sprzyjać mogą tworzeniu się niepożądanych tycznych (WWA) skorelowana jest m.in. od wykorzystanego gatunkuzwiązków chemicznych, między innymi: wielopierścieniowych węglo- i rodzaju drewna. Oczywiście pozostałe czynniki mają również wpływwodorów aromatycznych, których wiele przejawia właściwości tok- na ilość tych związków, dzięki którym wyrobom nadawane są charak-syczne, genotoksyczne, mutagenne a  nawet rakotwórcze. Dym wę- terystyczne właściwości sensoryczne ale też wprowadza się wiele za- nieczyszczeń mogących mieć wpływ na jakość ze względu na bezpie-REKLAMA czeństwo żywności.Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych Zatem, aby w  ogóle dyskutować o  jakości przetworów mięsnych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski wędzonych i czynnikach jakie mają wpływ na jakość, należy uwzględ- nić parametry procesu wędzenia dla danego asortymentu, które od- Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 działują w różny sposób na produkt i mają znaczący wpływ na okres tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 jego trwałości (funkcję utrwalającą). Utrwalające działanie dymu wę- dzarniczego polega na kondensacji składnikami dymu na powierzchni fax: +48 56 621 77 09 wędzonego wyrobu, przy czym skutkiem działania składników dymu e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pl jest np. zapobieganie utleniania tłuszczu, względnie wpływu na roz- wój mikroflory. Mieszanina dymu działa utrwalająco przez bakterio-Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro statyczne i  bakteriobójcze działanie zawartych w  dymie składnikówdzarniczys,pzo fżizyywkcozcheej,moilcezjnoeogdoppournketju, twecidhzneincizanjeejs,tEwPiDelMos.kładniko- (fenole, związki karbonylowe, aldehyd mrówkowy) oraz zapobieganiewIycmh t,ypdypnrazemzincazcnzyemniautkołamdieęmdzygianznoywmyi:ch, ciekłych i  stałych (popiół, utlenianiu zawartych w  nim substancji przeciwutleniających, takichsa- duzsaz)czperlokidduoktkóawżdpeigrooltizyypuddrerwzwniak.oCmzóąsrtwkięddzyamrnuiczznyachjd,ują się w cią- jak fenole (syringol i jego pochodne, pirogalol i jego pochodne) i kwa-gł-yumszrcuzcehlkui dpoodrwzwpiłycwhłeomdniopdrdzzeisauływwnayńchsiiłrodzywfuiezyrajnnych, (ruchy Brow- sy organiczne (mrówkowy). Wymierny wpływ w uzyskaniu odpowied-n-a)k,ogłaragwumitaocwyejndyochsk(ósriłoywcaicązżeeknitay)p,ukMonAwJAe,kVcyEjBnEyRch, T(OwWskNutSeEkNsDpadku nich walorów przetworów mięsnych wędzonych ma jakość mieszani-temi pGeRrAatSuSrEyL)L, I sił radiometrycznych, odśrodkowych, elektrostatycz- ny dymu, która związana jest ściśle z właściwościami surowca drzew-nn--yucuuhpsszzocciwtzzpieee.llkkrIziincddtheoonnmnisayaodwsszoaniewdowznśaaićcrnepoiakrs.,óakżdPunzrtioaordnówuiwayk,cthmsyi,ęieos czpzaoąłewsktie.ekrzdchymniubzaardlezżieyj nego wykorzystywanego do jego produkcji. Jakość i skład (kompozy- od sta- cja) dymu wędzarniczego zmieniają się w zależności od gatunku i ro- wilgot- dzaju drewna, jego wilgotności, warunków spalania, ilości powietrzannścNei---ąijnswafzsniisyszyuakszybcsoikykehikoąimącackt.eehaijnarJjezkmyąam,oakisnśloiekcćśrzłtćwaenaadyymdlnircyzoiihmakb,csauująkmi,,:tzóiardleeyżumy--zuaodrdledouesaższżlstyiynzakbiarwłoccacnyzijdaebeoujónz,sarycąnmchpihżweróomwwłpfaizriilśecoio.nńzdrinóuewewkeogtdoydi łruzogyg raspautuoznwnkwókiełwuar,szi ncjhoa--- doprowadzanego do strefy spalania i szybkości odprowadzania mie-kości drewna. Składniki dymu wędzarniczego powstają głównie z ce- szaniny dymu do komory. Należy również pamiętać o rozwiązaniach konstrukcyjnych przy podawaniu dymu w komorze wędzarniczej, kie- runku i prędkości przepływu mieszaniny dymu. Zatem dobór odpowiedniego drewna pod względem (gatunku, ro- dzaju oraz gramatury drewna, jego wilgotności - do 15%) określa ilość i jakość osadzanych składników dymu wędzarniczego na prze- tworach. Związane jest to z twardością, składem chemicznym drew- na oraz formą (zrębki, wióry, szczapy) w jakiej jest wykorzystany su- rowiec do wytworzenia dymu podczas rozkładu drewna. Przykłado- wo, drewno twarde o zwięzłej strukturze pali się wolniej, a powstają- ce związki lotne nie są narażone na utlenianie się do CO2, jak w przy- padku drewna miękkiego o  luźniejszej strukturze. Jak wspomniano, równomierność wytwarzania dymu zależy również od formy surowca drzewnego i jego rozmiarów, np. wióry, trociny czy zrębki. Podawana porcja mieszaniny dymu ma istotne znaczenie podczas procesu wę- dzenia i wpływa w ostateczności na cechy sensoryczne przetworów. Występowanie WWA w  żywności jest spowodowane głównie za- nieczyszczeniem środowiska i niektórymi technologicznymi procesa- mi utrwalania żywności, jak wspomniane wędzenie, czy smażenie i/ lub grillowanie. Wykonywane w świecie i w Polsce również badania zawartości WWA w produktach poddanych takim obróbkom informu- ją o poziomie zanieczyszczenia w poszczególnych grupach wyrobów mięsnych, co pozwala w  pewien sposób monitorować możliwość występowania zagrożeń żywności przetworzonej. Z  uwagi na to, że zdrowie społeczeństwa jest największym dobrem, coraz większego znaczenia nabierają czasowo-przestrzenne badania monitoringowe poziomu kontaminantów zarówno w elementach środowiska, jak i ar- tykułach rolno-spożywczych oraz paszach dla zwierząt. Współcześnie, w opinii wielu autorów zajmujących się wędzeniem, istotne jest, by dobór odpowiedniej metody wędzenia pozwalał na uzyskanie przetworów o  zróżnicowanej trwałości i  odmiennych ce- chach sensorycznych (niepowtarzalnej barwy, smaku i  zapachu),106



TECHNOLOGIE WĘDZENIA które uwarunkowane są stopniem i  sposobem nasycenia składnika- mi dymu. Czynności związane z  przygotowaniem surowca mięsne- go, między innymi sposób peklowania, wybór osłonki (sztuczna, na- turalna) czy dodatek substancji funkcjonalnych, stwarza wiele moż- liwości pozytywnego i negatywnego oddziaływania na obrabiany pro- dukt podczas całego procesu obróbki wędzarniczej. Pozwala również na modyfikowanie zarówno procesu wędzenia, jak i uzyskiwanie zu- pełnie odmiennych cech sensorycznych dla przetworów wędzonych. Przykładem są związki zawarte w  solankach peklujących ulegające przemianom podczas obróbki wędzarniczej pod wpływem tempera- tury tworząc z  mieszaniną dymu nowe kompleksy związków nada- jących charakterystyczne właściwości przetworom mięsnym. Należy jednak pamiętać o zachowaniu kolejności i odpowiednich warunków (parametrów) poszczególnych etapów procesu wędzenia, co przekła- da się na pozytywne oddziaływanie na produkt. Do tych korzystnych oddziaływań należą między innymi zmiany związane z konsystencją przetworów mięsnych, zmiany utrwalające oraz sensoryczne, które są dla przeciętnego konsumenta bardzo istotne na rynku tego rodza- ju asortymentu. Jak wspomniano, do czynników przygotowawczych w  technologii wędzenia należy wybór i  zastosowanie osłonek sztucznych, czy na- turalnych, które stanowią swego rodzaju filtr, barierę dla przenika- nia związków zawartych w mieszaninie dymu w głąb surowca. Barie- ra w postaci osłonki istotnie wpływa na ograniczenie dostępu zanie- czyszczeń pochodzących z dymu (WWA) i nierozerwalnie związanych z technologią wędzenia. Osłonka nadaje również zwarty kształt final- nym produktom, który podczas wędzenia pod wpływem składników dymu, np.: formaldehydu, kwasu octowego, krezolu, jest wynikiem jej impregnacji, jak i powierzchni produktu. Impregnacja osłonki nadaje charakterystyczne cechy produktom wędzonym i wpływa w znaczący sposób na wybór oraz akceptację konsumentów przy zakupie. Zasto- sowanie również sznurowania szynek przed wędzeniem, jako czynno- ści przygotowawczych, wpływa pozytywnie na uformowanie kształt produktu oraz na ocenę końcową produktu. A podczas procesu wę- dzenia i działania obróbki termicznej, produkt ma utrwalony kształt, oraz cechy dla danego asortymentu. Ważnym elementem jest możli- wość rozmieszczenia takich szynek a co za tym idzie możliwość do- stępu mieszaniny dymu, która ma „omywać” produkt ze wszystkich stron nadając równomierne cechy sensoryczne uwędzenia. Obróbka wędzarnicza wpływa na wspomnianą już teksturę wędzonych produk- tów mięsnych poprzez działanie „utwardzające” na białka osłonki, jak i mięśniowe. Podwyższona temperatura oraz niektóre związki zawar- te w mieszaninie dymu powodują koagulację i nieodwracalne usiecio- wanie białek w powierzchniowej warstwie mięsa i przetworów. A to z kolei chroni produkt przed nadmiernym przenikaniem dymu w głąb oraz zapewnia uzyskanie charakterystycznej barwy. Zmiany zacho-108

TECHNOLOGIE WĘDZENIAdzące w produkcie podczas wędzenia związane są również z inten- szaniny dymu w  komorze wędzarniczej, pozwala na równomiernąsywnością osadzania się dymu na nim, nadając tym samym charak- propagację i  osadzanie się składników dymu na powierzchni prze-terystyczne cechy. Należą do nich przede wszystkim: tworów w  całej obsadzie surowcowej załadunku wózka wędzarni-- właściwości osłonki (osłonka sztuczna, jelito naturalne), czego.- wielkości i kształt batonów wędlin,- odstępy między wędzonymi produktami na wózku wędzarniczym, Przestrzeganie prawa żywnościowego na wszystkich etapach pro-- temperatura i wilgotność powietrza podczas obróbki wędzarniczej, dukcji od uzyskania surowców, sposobu przetwarzania, dystrybucji- stężenie dymu w komorze, aż do konsumenta pozwala na gwarancję bezpieczeństwa i  jakości- czas trwania obróbki wędzarniczej. żywności wędzonej. n Podsumowując, oddziaływanie dymu na produkt jest uwarunkowa-ne szeregiem jego własności, jako układu aerozolowego, dzięki któ-rym uzyskuje się niepowtarzalne w technologii przetwarzania cechyi walory sensoryczne. Osadzanie się dymu wędzarniczego na produk-cie znajduje się w prostej zależności od stężenia składników i szybko-ści zbliżania się cząstek dymu do produktu. Przygotowanie surowca do obróbki wędzarniczej, przestrzeganiekolejności etapów i parametrów procesu wędzenia ma istotny wpływna uzyskiwanie odpowiednich walorów sensorycznych asortymen-tów, utrwalanie ich, a co ważniejsze powtarzalność produkcji. Postępujący rozwój urządzeń wędzarniczych spowodował zastoso-wanie inteligentnych oprogramowań w panelach sterujących, dziękiktórym kontroluje się zarówno główne parametry procesu (tempera-tura, czas, wilgotność w komorze), jak i ilość, prędkość podawanejmieszaniny dymu dla określonego asortymentu. Zoptymalizowanieprędkości i ilości podawanego medium (dymu), jak i wprowadzeniezmian konstrukcyjnych elementów komory wędzarniczej, pozwala nazachowanie potokowości produkcji oraz nadanie towaroznawczychcech mięsnym przetworom wędzonym. Zatem możliwość kontrolo-wania wymienionych parametrów, w tym prędkości przepływu mie-REKLAMA 109

TECHNOLOGIE WĘDZENIAMariusz S. Kubiak, Włodzimierz DolataTechnologia a tradycjaw procesie wędzeniawyrobów mięsnychWędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnychi mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przedewszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na któreskłada się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tegoprocesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność składają się między innymi atrakcyjne zabarwienia powierzchnioraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na sma-kowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowcadrzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spala-nia drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Przez wiele lat wykorzystywania wędzenia do celów utrwalających i na-Postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w za- dających charakterystyczny i  niepowtarzalny smak wyrobom poddanym kresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej tech- wędzeniu, dokonało się wiele znaczących zmian przeprowadzania obróbki nologii wędzenia. Zauważyć to można w  zmianach zarównokonstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian pro- wędzarniczej. Poznano specyfikę samego procesu wędzenia i oddziaływa-wadzenia samego procesu wędzenia. nia na surowiec wytwarzanego dymu wędzarniczego. Opiekanie z jedno-Od kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie, jako sposób do utrwalania czesnym wędzeniem produktu wymagało dużego doświadczenia od osóbryb i mięsa, technika sama w sobie była bardzo prosta, bowiem w pierw- przeprowadzających tego rodzaju zabiegi technologiczne. Popełniane błędyszych wędzarniach rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał podczas procesu wędzenia powodowały utratę całych partii mięsa a nawetpomieszczenie a  nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki zniszczenie pomieszczenia, gdzie dokonywany był proces utrwalania. Pa-mięsa różnych zwierząt oraz ryb. Ogień opiekał mięso, przygaszony żar leniska i domowe komory wędzarnicze, jak i komory wędzarnicze na ska-i powstały dym nadawał specyficznych cech wędzarniczych oraz utrwa- lę przemysłową nie miały wbudowanych czujników, dzięki którym możnalał sztukę mięsa. Zatem główną funkcją tego zabiegu była przede wszyst- było kontrolować parametry całego procesu wędzenia. Gęstość, prędkośćkim funkcja utrwalająca, a następnie nadanie specyficznych cech senso- podawania dymu do komory oraz temperatura nie były kontrolowane, ba-rycznych produktu. Specyficzny aromat wyrobów poddanych wędzeniu zowano jedynie na doświadczeniu osoby, która obsługiwała wędzarnię. Zapowodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych pro- każdym razem kolejne partie surowca a  następnie produktu różniły sięcesów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego zaraz po soleniu. od siebie nadając indywidualne cechy sensoryczne, co na przestrzeni latW literaturze opisywane są początki wprowadzania procesu wędzenia na ulegało zmianie. W wielu krajach można spotkać wybudowane wędzarnie,skalę przemysłową, a które zostało zaszczepione dla surowca rybnego, gdzie konstrukcja budynków i pomieszczeń była stylizowana historią, a je-co ma swoje uzasadnienie. Przede wszystkim ze względu na obfitość dynie proces obróbki został udoskonalony, tak aby wyroby nie odbiegałysurowca rybnego w diecie osadników, jak i dużą zawartość wody w tkan- od obowiązujących norm określonych w  dyrektywach. Zmiany dotyczyłyce mięśniowej ryb oraz szybkość zachodzących zmian proteolitycznych nie tylko samej konstrukcji stylizowanej na bazie historii ale głównie nai lipolitycznych. Czynniki te wymusiły niejako poszukiwanie innego spo- podstawie charakterystyki procesu i  poznawania specyfiki zjawisk, któresobu utrwalania surowca poza soleniem czy suszeniem. zachodziły w  trakcie tworzenia się chmury dymu i  jej wpływu na suro-110

TECHNOLOGIE WĘDZENIAwiec. Zaczęto rozpatrywać proces wędzenia w  różnych kategoriach, copozwoliło na rozwój techniki wędzenia i opracowanie nowych konstrukcjiurządzeń wędzarniczych, w których dym wytwarzano na ich podłodze lubdrewno żarzono w specjalnych pojemnikach umieszczonych wewnątrz ko-mory, stwarzając tym samym warunki do uzyskiwania określonych para-metrów, które można było kontrolować. Uzyskanie odpowiedniej gęstościdymu wędzarniczego w komorze było możliwe dzięki sterowaniu zaworami(klapami, dyszami) w układzie nawiewowo-wyciągowym, który służył dodoprowadzania i regulacji strumienia powietrza odlotowego. Spowodowałoto wiele pozytywnych zmian, które do dzisiaj są widoczne, m.in. powta-rzalność partii wsadu surowca/wyrobu gotowego. Zatem czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech sen-sorycznych są podstawowe parametry, nad którymi można sprawowaćkontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszani-ny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej oraz czas przeprowadzeniakolejnych operacji podczas całego procesu. Należy jednak zaznaczyć, żew  niektórych małych zakładach rodzinnych wykorzystuje się wędzarnietradycyjne murowane do termicznej obróbki mięsa, gdzie wyroby podda-wane obróbce termicznej i wędzarniczej nie mają kontrolowanych warun-ków procesu, a  jedynie bazuje się na doświadczeniu wędzarza. Wyrobyz takich wędzarni są traktowane jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeślireceptura przygotowania produktów została zachowana z  pokolenia napokolenie z uwzględnieniem całej techniki wędzenia. Wielu autorów nad-mienia w swoich opracowaniach, iż wędzarz powinien być traktowany jak„święta krowa”, ze względu na doświadczenie jakim dysponuje podczasprzeprowadzania tak specyficznego i  złożonego procesu (rys. 1). Poglądten już na pewno dotyczy wędzenia tradycyjnego, gdzie bazuje się na do-świadczeniu wędzarza, a kontrolowanie procesu wędzenia polega jedynie-na zmniejszeniu lub zwiększeniu gęstości dymu w komorze wędzarniczej.Rys.1. Tradycyjna komora wędzarnicza w  warunkach przemysłowych:A-front komory; B-tył komory-paleniska [opracowanie własne: ZPM I.Z. Gra-bowscy Sp. j.] Zarówno w  wędzeniu przemysłowym w  kontrolowanych warunkachoraz z tradycyjnym paleniskiem istotnym etapem z końcowych zabiegówtechnologicznych całego procesu wędzenia jest obróbka cieplna, mają-ca decydujący wpływ na uzyskanie najlepszych cech organoleptycznych,trwałości mikrobiologicznej i wydajności ogólnej wyrobu. Podczas ogrze-wania mięsa, białka tkanek ulegając denaturacji objawiającej się m.in.utratą zdolności wiązania wody, nabierają strawności, czyli innymi słowystają się przyswajalne dla człowieka. Z  tych to powodów niewłaściwieprowadzona obróbka termiczna nawet najlepiej przygotowany półproduktmoże zamienić w suchy i włóknisty produkt bez większych walorów kon-sumpcyjnych. Opracowane konstrukcyjnie nowocześniejsze urządzenia wędzarnicze,dymogeneratory o różnych układach roboczych (zewnętrzne) i sposobachwytwarzania dymu (cierne, żarowe, elektryczne, etc.) oraz metody oczysz-czania wprowadzanego dymu (kurtyny wodne, filtry), czy techniki rozpro-wadzania mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej (zmiany 111

TECHNOLOGIE WĘDZENIAkonstrukcyjne dysz dolotowych) przyczyniły się do sztuki wędzenia. parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowy- Udoskonalony obieg mieszaniny dymu i powietrza poprzez wprowadze- mi. Charakteryzują się one między innymi nowymi kształtami dysz wylo- towych dla mieszaniny dymu w  środku komory pozwalającymi uzyskaćnie dysz nadmuchu, kontroli ilości doprowadzanego świeżego powietrza lepszy efekt wędzenia zawieszonych surowców o różnym kształcie, a przyoraz jego wilgotności, w  zasadniczy sposób wpływa m.in. na gęstość tym zmniejszenie emisji zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska.dymu poprawiając walory smakowe i przede wszystkim mają odniesieniedo przepisów prawnych związanych z zanieczyszczeniami jakie niesie pro- Podsumowanieces wędzenia. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą opraco-wane dla komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę tempera- Interdyscyplinarne podejście do zagadnienia wskazuje wiele istotnychtury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce podczas wszystkich wątków, poruszanych w  publikacjach naukowych. Ciągłe poszukiwanieetapów procesu wędzenia. Wymagania w zakresie potokowości cyklu pro- kolejnych rozwiązań konstrukcyjnych, procesowych dymu wędzarniczego,dukcyjnego w przetwórstwie mięsa spowodowały, że wszystkie operacje poprawiających jakość przetworów wędzonych oraz wpływu na nie i śro-wykonywane w komorze wędzarniczej są sterowane przez mikroprocesor, dowisko jest miarą ilość publikacji z wymienionymi zagadnieniami zwią-co uniemożliwia popełnienie błędu. Dzięki temu możliwe jest przygotowa- zanymi z procesem wędzenia. Świadczy to również o zmianie podejścianie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danej grupy asorty- do tematu nie tylko samych przedsiębiorców czy naukowców, ale równieżmentu, a to pozwala na powtarzalność parametrów podczas całego cyklu społeczeństwa, które poszukuje produktów bezpiecznych w dobie cywili-produkcyjnego w zmianowym systemie pracy zakładu. Nowoczesne sys- zacyjnego postępu. Przykładem tego jest wprowadzanie zmian w przepi-temy monitorowania pomiarów umożliwiają jednoczesne kontrolowanie sach unijnych w roku 2011 dotyczących kontroli zawartości zanieczysz-przebiegu procesu, archiwizację, spełnienie wymagań dotyczących śle- czeń w produktach żywnościowych. Jednym z nich jest Rozporządzeniedzenia pochodzenia produktu, bieżącą optymalizację zadanych procesów, Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 zmieniające rozpo-nadzorowanie urządzeń, wczesne ostrzeganie o zagrożeniach, zarządzanie rządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie najwyższych dopuszczalnychryzykiem oraz zastosowanie modułowej budowy urządzeń. poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych, m.in. wynikających z procesu wędzenia. Wraz ze wzrostem wymagań związanych z  ochroną środowiska zewzględu na obowiązujące przepisy oraz obostrzenia w  bezpieczeństwie Jednoznacznie należy stwierdzić, że dzięki pracy naukowców, firm i pro-żywności wprowadzono systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór ducentów zarówno urządzeń, jak i wyrobów wędzonych uzyskać możnawędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery. nie tylko atrakcyjne sensorycznie przetwory mięsne, ale przede wszystkimPozwala to uniknąć kolejnych zanieczyszczeń towarzyszącym od zawsze bezpieczne zdrowotnie. Zatem najważniejszym celem tych wszystkichprocesowi wędzenia zarówno w sposób tradycyjny czy przemysłowy. Do modyfikacji i zmian w technice i technologii wędzenia jest wytworzenietakich rozwiązań zasługujących na uwagę należą nowoczesne rozwiąza- produktów bezpiecznych dla konsumenta, a przy tym zachować ich spe-nia komór ekologicznych czy przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz cyficzne i niepowtarzalne walory sensoryczne, za które są tak cenione. nREKLAMA112

TECHNOLOGIE WĘDZENIARÄUCHERGOLD®- wysokiej jakości nowoczesna technologiadoskonalona od dziesięcioleciFirma JRS, J. Rettenmaier & Söhne GmbH & Co KG z Rosenberg w Niemczech jest systemowym i technolo-gicznym partnerem nowoczesnego przemysłu przetwórstwa mięsa i od wielu lat zajmuje się całościową ana-lizą systemu pracy urządzeń wędzarniczych.Wszystkim zakładom chodzi nie tylko o bezpieczną produkcję Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Szybkość ale również o  wysokiej jakości materiał wędzarniczy, który procesu spalania drewna jest regulowana ilością dostarczanego tlenu stosują w swoich urządzeniach. oraz wilgotnością i stopniem rozdrobnionego drewna (zrębków wędzar- Firma JRS wypracowała rozległy zasób praktycznej wiedzy o produk- niczych). Zaleca się, by do wędzenia używać zrębki o  wilgotności docie i technologii, która dała linii produktów RÄUCHERGOLD® jej dzisiej- 20%. Rozkład drewna należy prowadzić w temperaturze do 450° C przyszą czołową pozycję na rynku. ograniczonym dostępie tlenu. Dla takich temperatur zawartość rako- twórczego benzo(a)pirenu jest niska a zawartość związków pożądanych w dymie wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede wszyst- kim substancje aromatyzujące i konserwujące takie jak: fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Związki te są odpowiedzial- ne za tworzenie typowej barwy, zapachu i smaku produktu. Dym wę- dzarniczy uzyskany z drewna bukowego barwi wyroby na kolor złocisty z lekkim odcieniem czerwieni wpadającej w brąz, natomiast drewno ol- chowe daje odcień brązowo-szary. Wizualny efekt przewędzenia wyro- bów nawet po kilkunastodniowym przechowywaniu jest zdecydowanie atrakcyjniejszy dla potencjalnego konsumenta. W  praktyce większość zakładów przetwórstwa mięsnego prowadzi proces wędzenia nie zdając sobie sprawy, jak ważny jest to proces w całym łańcuchu procesu technologicznego. Bardzo często dysponu- ją bardzo złej jakości materiałem wędzarniczym – zrębkami. ZmiennaRys.1. Nasz cel to całkowite bezpieczeństwo obróbki także przy pełnym ob- Holzmühle - siedziba firmy i fabryka zrębkówciążeniu urządzeń – przy jednoczesnej optymalizacji procesu i  wydaj-ności. Nasza obszerna wiedza i dogłębne zrozumienie zagadnień prak-tycznych wynikają przy tym z intensywnej współpracy technologicznejz wiodącymi producentami urządzeń wędzarniczych. Równocześnie mamiejsce stała wymiana doświadczeń w ramach bliskich relacji z profe-sjonalistami z branży wędliniarskiej. W wyniku tej współpracy wysoko-funkcjonalne produkty z linii RÄUCHERGOLD® są doskonale dopasowa-ne do przewidzianych zastosowań i zapewniają bezpieczeństwo procesuwędzenia, zarówno w małych zakładach, jak i w nowoczesnych, wyso-kowydajnych liniach wędzarniczych w przemyśle mięsnym. Rodzaj stosowanego drewna ma bardzo duży wpływ na pożądany, ty-powy aromat wędzonki. Cel ten urzeczywistniamy najłatwiej i najszyb-ciej stosując odpowiednio sortowane drewno bukowe (to właśnie bukzawiera najwięcej „pozytywnych” aromatów). 113

TECHNOLOGIE WĘDZENIA Zrębki w zakładzie bukowo - olchowe Zrębki Raucher Gold KL 2/16Wyniki zestawiono w tabeli: Parametry zakładowe Parametry zmienione Suszenie Czas 30’, temperatura 66oC Czas 30’, temperatura 66oC Rozruch dymogeneratora Czas 10’ Czas 10’ Wędzenie Czas 12’, temperatura 66oC Czas 9’, temperatura 66oC Wędzenie z parzeniem Czas 12’, temperatura 82oC Czas 9’, temperatura 82oC Do temperatury 72oC w centrum batonu Do temperatury 72oC w centrum batonu Parzenie Masa przed obróbką termiczną 139,80 kg 139,80 kg 125,82 kg 129,80 kg Masa po obróbce termicznej Strat w % 10% 7%wilgotność, brak równomiernego frakcjonowania zrębków, duża ilość dymu w komorze daje bardziej intensywny kolor wędzenia. Wszystkiesubstancji pylistych, to częste wady używanych zrębków wędzarniczych opisane parametry procesu mają wpływać na możliwość skrócenia cza-w zakładach. Wszystkie wymienione powyżej wady prowadzą do wy- su wędzenia.dłużonego czasu wędzenia, powstający dym jest gryzący i w odcieniuniebieskim. Wydobywa się bardzo dużo substancji smolistych, które Czas wędzenia skrócono w  pierwszym etapie o  3 minuty, tj. 25%,osadzają się na produktach i samym urządzeniu. w drugim etapie o 3 minuty, tj. 25%. Skrócenie czasu przełożyło się na wzrost wydajność gotowego produktu w stosunku do standardu zakła- Firma Rettenmaier & Söhne oferuje zakładom przetwórstwa mięsne- dowego o 3%. Barwa produktu nie odbiegała od produktu wędzonegogo i rybnego zrębki wędzarnicze z linii RÄUCHERGOLD®. Szeroką pale- zrębkami zakładowymi.tę oferowanych zrębków cechuje optymalne ich rozdrobnienie pozwala-jące na efektywne wykorzystanie dostępnych urządzeń. Zrębki RÄUCHERGOLD® Firmy Rettenmaier & Söhne pozwalają na całkowitą optymalizację produkcji na etapie obróbki termicznej. Prze- Zrębki wędzarnicze RÄUCHERGOLD® charakteryzują się bardzo do- kłada się to na realne oszczędności, a jednocześnie nie pogarsza para-brą, powtarzalną jakością, ale przed wszystkim: metrów gotowego produktu i wyrobów. Więcej, daje lepsze efekty wę-• specjalny, wyselekcjonowany surowiec, dzenia, zmniejszenie zawartości benzo(a)pirenu stabilniejszą barwę• pełna automatyzacja produkcji, podczas całego okresu przechowywania produktu. Zrębki RÄUCHER-• certyfikaty ISO, PEFC, HACCP, GOLD® to przede wszystkim wysoka jakość, która pozwala w odpowied-• stała, powtarzalna wilgotność, nich warunkach na optymalizację kosztów w zakładzie.• mniejsze zużycie podczas procesu wędzenia,• redukcja kosztów utrzymania urządzeń wędzarniczych, W dniach 7-12 maja odbywają się Targi IFFA 2016, a nasze na nie• zrębki wolne od frakcji pylistych. hasło brzmi „RÄUCHERGOLD® - CUSTOMIZED and SMOKING HOT!”. Stosowana w JRS filozofia „RGE Process Engineering” stawia na wyjąt- Podczas wielokrotnych prób wędzenia w  zakładach zrębkami kową, innowacyjną technologię produktu, która w  konsekwencji dałaRÄUCHERGOLD® bardzo ważnym parametrem procesu jest temperatu- firmie nowoczesną, samodzielnie rozwiniętą infrastrukturę techniczną.ra grzałki/dymu w dymogeneratorze. Podczas procesu wędzenia z uży- „RGE Process Engineering” gwarantuje produkt końcowy najwyższejciem RÄUCHERGOLD® zaobserwowano niższą temperaturę wytlenia- klasy, w zgodzie z przemysłowymi standardami jakościowymi i ilościo-nia/wyżarzania niż w standardowych zrębkach w zakładzie (zrębki bu- wymi. Jednocześnie JRS oferuje rozwiązania, które wykraczają dalekokowo-olchowe). Różnica temperatur wynosiła ok. 100º C na korzyść poza sam produkt i jego zastosowanie, aby zagwarantować wydajniej-zrębków RÄUCHERGOLD®. szą i bezproblemową produkcję z wykorzystaniem RÄUCHERGOLD® na całym świecie: międzynarodowe struktury doradztwa, sprzedaży i logi- styki, rozległa sieć wsparcia technologicznego i stały nadzór nad wszyst- kimi etapami produkcji zapewniają wysoką i jednolitą jakość oraz kom- pleksową obsługę. nZrębki RÄUCHERGOLD® KL 2/16 Zrębki zakładowe buk/olcha Mamy przyjemność zaprosić Państwa do odwiedzenia stoiska firmy Rettenmaier Niższa temperatura uzyskana podczas wędzenia przekłada się namniejsze zużycie energii, a  co za tym idzie, ewidentną korzyścią dla na targach IFFA 2016zakładu są realne oszczędności. Niższa temperatura sprawia, że jest Hala 04, stoisko 05mniejsze zużycie zrębków w procesie wędzenia. Zaobserwowano rów-nież, że powstający dym jest bardziej gęsty od dymu powstającego pod-czas wytleniania zrębków olchowo-bukowych używanych w zakładzie,daje to lepsze efekty podczas wędzenia. Równomierne rozprowadzenie114



TECHNOLOGIE WĘDZENIANowoczesnatechnologiaw służbie tradycji wędzenia Wędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wę- dzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...Używanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wysokiej jakości produkty. Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wę-dzarniczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwa-rzania dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacjiprocesu. Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą byćprzeprowadzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób. Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartościbenzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperaturyspalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewniabezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przepro-wadzone przez zewnętrzne laboratorium. Wyniki badańLp. Rodzaj oznaczenia Metodyka Wynik Limit Zawartość 0,72 ± 0,14 µg/kg - benzo[a]pirenu * 5,0 µg/kg - chryzenu * 0,14 ± 0,23 µg/kg - benzo[a]antracenu * PB_95 Edycja 2 1,51 ± 0,29 µg/kg1 - benzo[a]fluorantenu * A z dnia 2013-04-26 0,99 ± 0,19 µg/kg suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, 3,36 ± 0,85 µg/kg 30,0 µg/kg - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *Podano wyniki skorygowane o odzyskRodzaj oznaczenia benzo[a]piren chryzen benzo[a]antracen benzo[a]fluorantenLaboratoryjna granica 0,50 0,50 0,50 0,50oznaczalności (LDL), / µg/kgOdzysk, % 87 88 90 89A - oznaczenie akredytowane± - niepewność rozszerzona(k=2, P=95 %)116

TECHNOLOGIE WĘDZENIA Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie na-dmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję po-wietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomiernyodmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa najakość wędzonek. Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem. Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej za- awansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energo- oszczędne suszenie produktów. Jest to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia. Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skrapla- na na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. nDymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia od-powiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli tempe-ratury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymisubstancjami.Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różny-mi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętająco ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenieto może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy.FORMALDEHYD 74%ALDEHYD OCTOWY 67%KWAS OCTOWY 74%FENOL 81%KREZOLE (SUMA) 74%FURFURAL 80%ACETON 92%OCTAN BUTYLU 5%METYLOETYLOKETON 88%TOLUEN 6%KSYLENY (suma) 6%PYŁY 67%Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energiioraz wysoką redukcją niepożądanych substancji. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodnyw komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1.Wizualizacja procesów technologicznych Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTERsteruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komo-rze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracywentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie,temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotnośćwzględną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, nu-mer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmianyprogramu głównego i bez przerywania pracy. Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości po-miarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następniewykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkościmierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania. 117

GRYOBSNPEODTAECRHKANOLOGIEMariusz S. KubiakCzynnikideterminyjące postępprzetwórstwa rybnego Przemysł przetwórstwa rybnego należy do jednej z  najmniejszych grup przemysłu spożywczego, który w ostatnich latach najszybciej zaczął się rozwijać ze wszystkich sektorów spożywczych. Wynika to nie tyl- ko z wielkości zatrudnienia, ale również z udziału ryb w imporcie i eksporcie rolno-spożywczym oraz udzia- łu przetwórstwa ryb w wartości produkcji przetwórstwa rolno-spożywczego. Jednak głównym czynnikiem świadczącym o tym, że przemysł rybny zawiera się w najmniejszym wymiarze w sektorze całej grupy prze- mysłu spożywczego w Polsce i stanowi niewielki udział w PKB. Biorąc jednak pod uwagę rezultaty ekono- miczne, a także rosnącą wielkość zatrudnienia, przetwórstwo ryb w Polsce ma obecnie zasadnicze znacze- nie dla całego przemysłu rybnego. Od kilku lat należy ono do najszybciej rozwijających się branż krajowego sektora żywnościowego. Postępująca restrukturyzacja przemysłu rybnego w zakła- dach krajowych oznacza także przyspieszenie rozwo- ju inicjatyw rynkowych, które mają umożliwić korzysta- nie z wsparcia udzielanego sektorowi rybnemu w Polsce. Należy również zaznaczyć, że wartość finalna produkcji konsumpcyjnej z roku na rok jest większa niż w latach poprzednich. Zwiększo- no przede wszystkim produkcję przetworów w dużej części eks- portowanych, a więc ryb wędzonych, marynat i konserw, dalej filetów rybnych na poczet ryb świeżych, solonych i mrożonych. Znaczny wzrost eksportu, wyższe ceny oraz zachodzące proce- sy koncentracji spowodowały znaczącą poprawę kondycji finan- sowej przemysłu rybnego. Specjaliści określają, że przetwórstwo ryb jest w bezpiecznej sytuacji finansowej, o czym świadczy pra- widłowy dopływ środków finansowych, wysoki poziom rentowno- ści netto, stały i wysoki poziom współczynnika płynności finan- sowej, stały wzrost wartości środków własnych w obrocie, sys- tematyczne obniżanie zobowiązań handlowych i skarbowych. Po118

RYBNE TECHNOLOGIEwejściu Polski do UE nastąpiło szczególne ożywienie inwestycyj- snych, przetworzonych, co z kolei bardzo dobrze rokuje na przy-ne w sektorze, dzięki bardzo aktywnie prowadzonej polityce po- szłość. Prognozy spożycia ryb i przetworów są raczej zachowaw-zyskiwania kredytów, a następnie funduszy pomocowych. Prze- cze. Przewidywany progres będzie sięgał ok. 1,5-2,0 kg/os./roktwórstwo rybne doskonale absorbuje środki unijne, które w pełni tj. więcej do wartości średniej.wykorzystano w  rewitalizacji linii produkcyjnych oraz wspoma-ganiu nowych (innowacyjnych) technologii produkcji. Czynnikiem determinującym w Polsce wzrost konsumpcji żyw- ności pochodzenia morskiego, w  tym ryb, jest przede wszyst- Biorąc pod uwagę powyższe należy jednoznacznie stwierdzić, kim stopień przetworzenia. Wynika to głównie ze zmian demo-że polskie przetwórstwo rybne należy do ścisłej europejskiej czo- graficznych, a szczegółowo mówiąc uzależnione jest to od liczbyłówki, tym samym ma przed sobą duże perspektywy rozwoju,zwłaszcza na chłonnym wspólnym rynku europejskim. Optymi-styczne perspektywy wynikają przede wszystkim z  tego, że naprzestrzeni ostatnich dziesięciu lat eksport ryb i wspomnianychprzetworów rybnych w krajach Unii Europejskiej systematycznieulegał zmianom na plus. Efektem tego stały się kolejne inwesty-cje i perspektywy dla nowoczesnego polskiego przemysłu rybne-go wynikające między innymi z przystąpienia Polski do UE. Rezultatem tych wszystkich zmian jest przede wszystkimzmiana struktury asortymentowej produkcji w całej branży prze-twórstwa rybnego. Zrezygnowano w  dużej mierze z  ryb mro-żonych i  solonych na korzyść produktów bardziej przetworzo-nych, poddanych różnym obróbkom technologicznym. Poprawi-ło to wizerunek konsumpcji na rynku krajowym w stosunku dokrajów UE, które przodowały w  spożyciu produktów rybnych.Według danych raportu unijnego, konsumpcja przetworów z rybsięgała w  2014-2015 rzędu 23 kg/os. w  ciągu roku. Przykła-dowo dla Polski średnia konsumpcji ryb przetworzonych wy-niosła nieco ponad połowę średniej unijnej, ale cały czas ule-ga ona zmianie na lepsze. Zatem należy zaznaczyć, że nastąpiławyraźna zmiana w kierunku asortymentów trwałych, nowocze-REKLAMA Zapraszamy na targi BRUSSELS EXPO 26 - 28 kwietnia 2016 Hala 4, stoisko 6039 Zapraszamy na targi IFFA 7 - 12 maja 2016 Hala 9.0, stoisko B06 119

RYBNE TECHNOLOGIEgospodarstw domowych jedno- i dwuosobowych. Korelacja mię- równo w  poszukiwaniu nowych smaków, jak i  funkcjonalnościdzy produktami przetworzonymi a wspomnianą zwiększoną licz- produktu spowodowały, że wiele firmz innych dziedzin przemy-bą gospodarstw jest bardzo istotna, wynika ona z pędu ekono- słu spożywczego nawiązało współpracę z rynkiem rybnym. Do-micznego każdego gospodarstwa i braku wolnego czasu na przy- datki, wykorzystywane podczas produkcji o najwyższej jakości,gotowanie posiłków. Również producenci, którzy zmienili asorty- powodujące możliwość komponowania oraz projektowania no-ment rybny na poczet żywności wygodnej, którą cechuje krótki wych przetworów, produktów wygodnych i funkcjonalnych orazczas przygotowania oraz niska pracochłonność przy przygotowa- wprowadzających w dietę zwiększone walory odżywcze stały sięniu posiłków, stali się siłą napędową do zwiększenia konsump- nieodłącznym elementem sfery marketingowej. Kolejnym bardzocji produktów, przetworów rybnych. Żywność wygodna nie jest widocznym czynnikiem determinującym możliwość oferowaniaprzecież odkryciem ostatnich lat, lecz istnieje od kilku dekad. konsumentom produktów o  wysokich walorach sensorycznych,Przykładem początków żywności wygodnej z  ryb była usmażo- a  przede wszystkim jakościowych, jest wykorzystanie różnegona w oleju ryba z frytkami w papierowej torbie (kiedyś zawija- rodzaju opakowań. O atrakcyjności i zakupie produktu w dużejna w rulon z gazety), stanowiąca typowe danie angielskiej „lo- mierze decyduje opakowanie, które ma wiele funkcji związanychwer class.” Dzisiaj wiele restauracji o  szybkim wydawaniu po- m.in. z przechowywaniem oraz utrzymaniem świeżości. Łatwośćtraw stylizuje się na tego typu produkcję żywności z ryb, utrzy- otwierania, estetyka formy ze zrównoważoną kolorystyką, któ-mując tradycję zawiniętej ryby i frytek w rulon z nadrukiem sta- ra różnicuje firmy jest postrzegana przez konsumentów jako ko-rych gazet (opakowanie projektowane przeznaczone do obrotu lejny czynnik mający na celu stworzyć komfort do konsumpcjiżywnościowego). Kolejnymi ważnymi elementami podnoszący- przetworów rybnych. Innym, ale istotnym elementem konsump-mi wzrost konsumpcji przetworów rybnych i ryb stały się przede cji przetworów rybnych jest przygotowanie żywności często ła-wszystkim widoczne trendy zdrowego odżywiania, podniesienie godnie przetworzonej, która następnie jest półproduktem do dal-jakości oferowanego asortymentu, wspomniana już wcześniej szych przemian kulinarnych w  podróżach służbowych (np. lot-ciągła implementacja nowoczesnych technik marketingowych niska).oraz segmentacja rynku. Ta ostatnia dotyczy między innymi ofe-rowania produktów dla konkretnych grup klientów. Zachowanie Możliwość osiągnięcia wysokich progów i zmiany wskaźnikówodpowiednich standardów, które wytyczone zostały przez UE za- w  grupie sektora spożywczego jest optymistycznym rezultatem kolejnych zmian na rynku przetwórstwa rybnego.120 Mimo wielu wymienionych zalet, należy również wspomnieć o  zagrożeniach jakie mogą ograniczać lub  ograniczają świato- wy, w tym i polski, rozwój przetwórstwa rybnego. Jest to przede wszystkim zmiana struktury połowów środowiskowych. Znaczą- co rosną dostawy surowców wodnych konsumpcyjnych z hodow- li śródlądowej a maleją morskie. Wszystkie rozwinięte gospodar- czo państwa świata, zwłaszcza zgrupowane w Unii Europejskiej, starają się wykorzystać swoje nadmorskie położenie, tym samym opracowują swego rodzaju strategie rozwoju podstawowych sek- torów morskich. Polskie przetwórstwo rybne musi być przygoto- wane do konkurencji z sektorem państw Unii Europejskiej i po- siadać tym samym własną wizję rozwoju branży przetwórstwa rybnego. A to nasuwa kolejny element zagrożenia dla polskiego przetwórstwa rybnego – polskie przetwórstwo ryb w dużej mie- rze, blisko 80-90 % uzależnione jest od surowców importowa- nych. Czynnik ten może być w wielu przypadkach przeszkodą do tworzenia rynku zbytu dla nowych produktów z  ryb, ponieważ uzależniony jest on od obcego surowca. Podsumowując, należy podkreślić, że zmiany jakie zaszły na przestrzeni lat dobrze świadczą o wykorzystaniu sytuacji wejścia Polski do Unii Europejskiej. Również zmiana trendów żywienio- wych oraz świadomości z wykorzystaniem programów promocyj- nych. Stworzyła możliwość dla zwiększenia rozwoju branży ryb- nej. Związane jest to również z intensywnym zmodernizowaniem linii technologicznych oraz infrastruktury produkcyjnej, zrewolu- cjonizowania w pewien sposób grup asortymentowych oferowa- nych dla konsumentów na rynku żywnościowym. Wprowadze- nie innowacyjności w  polskich zakładach przetwórstwa rybne- go przyczyniło się do konkurencyjności w stosunku do partnerów UE w branży rybnej. Tworzenie klastra rybnego wspomagającego producentów pozwoliłoby na zsynchronizowanie działań związa- nych z wytwarzaniem produktów na wszystkich etapach produk- cyjnych, to z  kolei stworzyłoby racjonalne warunki rozwoju dla całej branży oraz umożliwiło obniżenie kosztów działalności. Wi- zja rozwoju branży rybnej jest optymistyczna i  w  dużej mierze uzależniona od gospodarki kraju oraz współdziałania z Unią Eu- ropejską w decyzjach członkowskich. n

Świeżość + Jakość = Mieszanki Freshline®Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb z Air ProductsStosowanie mieszanek gazów do pakowania Nasze gazy dostarczamy w butlach, wiązkachFreshline® wydłuża okres przydatności oraz w małych lub większych zbiornikach,do spożycia ryb i owoców morza niemal w zależności od potrzeb Klienta.trzykrotnie. Skontaktuj się z naszymi specjalistami -Oferujemy: tel. 0801 081 122 lub email- gotowe mieszanki, jak i czyste gazy, [email protected] - i zapytaj o szczegóły naszej oferty dla przemysłu rybnego.- dobór mieszaniny gazowej do konkretnego produktu, Jesteśmy po to, aby pomóc naszym Klientom osiągnąć sukces.- technologie i gazy ciekłe do mrożenia.tell me moreaaiirrpprroodduuccttss..ccoomm..ppll//MfoAodP_selector© Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38749)

URZĄDZENIE DO TWORZENIA I WKŁADANIA WORKA FLEXIM-31Z rolki rękawa foliowego, urządzenie Flexim-31 automatycznie odmierza, zgrzewa,ucina i wkłada worek do kartonów, skrzynek, puszek lub wiaderek.Flexim-31 jest standardowo wyposażony w automatyczną zmianę formatu.Zredukuj koszt jednostkowy Wysokowydajna &worka bezproblemowa produkcja• Oszczędzaj do 30% - worek zrobiony na miarę • Do 16 skrzynek E2 na minutę. z rękawa nawiniętego na rolkę. • 2000 worków na rolce dla dłuższej pracy• Redukuj wymiary worka dzięki perfekcyjnemu bez ingerencji operatora. systemowi wkładania worka. • Szybka i ergonomiczna wymiana rolki z folią• Grubość foli PE - począwszy od 12 µm. umieszczoną od strony operatora. • Automatyczne urządzenie centrujące folię.Aspekt higieniczny Odwiedź nas na targach• Wyeliminowany kontakt człowieka Weź udział w darmowej demonstracji maszyny z workiem i opakowaniem. Stoisko B11 – Hala 9.1• Ochrona pakowanego produktu 7-12 Maja 2016 przed bezpośrednim kontaktem z opakowaniem.WYŁĄCZNY PARTNER W POLSCESpolex Sp. z o.o., ul. Morszyńska 37, 02-917 Warszawa, [email protected], www.spolex.com

• WEBOMATIC - Pakowanie ma znaczenie • PLASTMOROZ - Producent nowoczesnych opakowań produktów spożywczych • FDPm IFFA - Maszyny produkcyjne „szyte na miarę” • ULMA PACKAGING - Traysealer TSA 875 - TARGI FRANKFURT PAKOWANIE TECHNOLOGIEWWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych Pakowanie ma znaczenieNr 1/2016 WIOSNA ISSN 2300-5904 + + + Narzędzia do maszyn pakujących 0 1 2 0 16 OS NA WI

ZasptroaisszkaomLy58nawtahraglii IFFA 4.1



TECHNOLOGIE PAKOWANIATomasz BorowySystemypakowania mięsai przetworów mięsnychZastosowanie gazów ochronnych w procesach pakowania żywności zwiększa konkurencyjność produktów mię-snych na rynku poprzez poprawę ich jakości i wyglądu. Przebarwienia, nieprzyjemny zapach czy pleśń mogąskutecznie odebrać apetyt potencjalnemu klientowi. Na szczęście można uniknąć powstawania tych niepożą-danych zjawisk. Rozwiązaniem jest pakowanie mięsa i jego przetworów z zastosowaniem zmodyfikowanej at-mosfery MAP (Modified Atmosphere Packaging) lub kontrolowanej atmosfery CAP (Controlled AtmospherePackaging).System pakowania w  modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na w  opakowaniu zapobiega utlenianiu barwników, substancji czynnychzastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie od- wchodzących w skład przypraw i kwasów tłuszczowych. Spełnia funk-powiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. cję obojętnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadnięciem się”Wymaga również połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie opakowania, powodowanym rozpuszczalnością CO2 w produkcie pako-czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowied- wanym. W zależności od zapakowanego produktu, stosuje się go w ilo-niego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania. ści od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórychPodstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowią przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólniespecyficzne właściwości poszczególnych gazów zastosowanych w mie- rzecz biorąc tlen, jest niepożądanym składnikiem atmosfery ochronnej.szaninie, które dobierane są w zależności od charakterystyki produktów. W niektórych przypadkach jest on jednak stosowany jako składnik mie-Gazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot szaniny gazowej. Przede wszystkim dotyczy to mięsa świeżego, w któ-i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym śro- rym w wyniku dodatku O2 można opóźnić proces tworzenia się metmio-dowisko wewnątrz opakowania. Wykorzysty-wany jako gaz ochronny, zwykle w stężeniach Rodzaj produktu Temperatu- Okres trwa- Skład mieszaniny gazów [%] ra składo- łości [dni]od 20 do 30%, jest neutralny smakowo i za- wania [0C] O2 CO2 N2pachowo oraz odznacza się silnymi właściwo-ściami inhibitującymi rozwój bakterii i  pleśni. mięso świeże wołowe lub 2-4 8 70 20 10 wieprzoweObecność CO2 szczególnie w przypadku pako- porcje mięsa wołowego, 3-5 5-12 70 30 3wania żywności o  większej zawartości wody,wpływa na obniżenie wartości pH produktu wieprzowiny, cielęcinyw  wyniku jego rozpuszczania i  powstawania porcje kurczaka surowe- 3 5 20 30 50kwasu węglowego. W porównaniu z innymi ga- gozami stosowanymi jako składniki mieszaniny szynka gotowana, w tym 4 14-21 - 40 60CO2 odznacza się największą zdolnością prze- w plasterkachnikania przez materiały opakowaniowe. Dru-gim istotnym gazem stosowanym w  tym sys- wędzona kiełbasa i szyn- 4 21< - 30 70 katemie pakowania jest azot. W  systemie MAPstosowany jest przede wszystkim w  celu wy- kiełbasa grillowa 4 14-21 - 25 75parcia tlenu z  wnętrza opakowania. Wyelimi- mięso gotowane 4 8 - 25-30 70-75nowanie tlenu ze składu atmosfery panującej Tabela 1. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAP126



TECHNOLOGIE PAKOWANIAglobiny, utrwalając tym samym krwistoczerwo- Grupa produktów Rodzaj produktu Rodzaj laminatu na warstwęną barwę mięsa. Ponadto tlen zapobiega na- termoformowalną pokrywowąmnażaniu się drobnoustrojów beztlenowych Mięso i jego przetwo- szynka surowa PS/E/VAL/PE PA/PE(np. w  mięsie surowym). W  praktyce stosuje ry szynka plasterkowana PVC/E/VAL/PE PET/PEsię najczęściej mieszankę zawierającą od 70 Wyroby kulinarne wędliny plasterkowa- PS/E/VAL/PE PA/PEdo 80% tlenu. ne hamburgery PET/AL/PP PET/AL/PP Skład mieszanin gazowych, stosowanychprzy pakowaniu produktów mięsnych syste-mem MAP oraz okresy trwałości w  optymal- pasztety PET/AL/PP PET/AL/PPnych warunkach przechowywania dla przy- PS – polistyrenkładowo zestawionych produktów mięsnych Al – aluminiumprzedstawiony został w tabeli 1. E/VAL – kopolimer etylenu z alkoholem winylowym PA – poliamid Skład mieszaniny gazów może ulegać pew- PE – polietylennym zmianom w trakcie przechowywania pro- PET – poliester (politereftalan etylenowy)duktu wskutek przenikania przez ścianki opa- PP – polipropylen PVC – polichlorek winylukowania i zamknięcia do i z opakowania, bądź Tabela 2. Materiały opakowaniowe stosowane w modyfikowanej atmosferze (MAP)też na skutek procesów zachodzących w  sa-mym produkcie, takich jak np. rozpuszczanie CO2 w świeżym mięsie. Rodzaje materiałów wielowarstwowych możliwych do wykorzysta-Jednak z upływem czasu, wskutek oddychania opakowanego produktu nia przy pakowaniu różnych rodzajów produktów mięsnych w systemiei w wyniku wymiany składników określonej mieszaniny gazów z atmos- MAP, zostały zestawione w  tabeli 2.ferą otoczenia, jej skład może się powoli zmieniać, a wewnątrz opako-wania ustala się równowagowa atmosfera modyfikowana. Mechanizmy Pakowanie w  atmosferze modyfikowanej (MAP), (rysunek 2) mawpływające na skład gazowy atmosfery opakowania przedstawione zo- szczególne zastosowanie do:stały schematycznie na rysunku 1. • pakowania w  opakowania zbiorcze mięsa świeżego po 10 – 20 kg i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do dużych sklepów i rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kulinarne; • pakowania dań gotowych i wyrobów garmażeryjnych, np.: hambur- gerów czy kotletów mięsnych, które w atmosferze gazowej nie ulega- ją deformacji oraz zachowują właściwą jakość; • pakowania w jednostkowe opakowania konsumenckie drobiu świeże- go i po obróbce termicznej; • do pakowania wyrobów plasterkowanych, w których obecność gazów zapobiega m. in. sklejaniu się plasterków; • pakowania mięsa i  wędlin w  całości lub porcji kulinarnych, otwie- ranych krótko przed ekspozycją w  ladach chłodniczych w  punkcie sprzedaży.Rysunek 1. Schemat wymiany gazowej w opakowaniu z atmosferą mo-dyfikowaną Opakowanie stanowi kluczowy element decydujący o  skuteczności Rysunek 2. Przykładowe wyroby zapakowane w atmosferze modyfiko-działania atmosfery zmodyfikowanej, mającej za zadanie chronić pro- wanej (MAP)dukty poddane pakowaniu. Skład mieszaniny gazowej powinien byćutrzymywany na stałym poziomie w  ciągu całego planowanego okre-su przechowalniczego. Warunek nieodzowny dla wykorzystania syste-mu MAP stanowi użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barie-rowości w stosunku do gazów i pary wodnej. Przy pakowaniu w systemie MAP rozpowszechnione są zarówno gięt-kie, jak i sztywne materiały wielowarstwowe, które zapewniają wspo-mnianą barierowość w stosunku do gazów dzięki obecności warstw PAoraz PET, charakteryzujących się względnie niską przepuszczalnościągazów. Barierowość materiałów z  udziałem folii PET oraz PA niejed-nokrotnie jest znacznie poprawiona w wyniku ich metalizacji. Najwyż-szą barierowość dla mieszanki gazowej zastosowanej podczas pako-wania zapewnia warstwa folii aluminiowej. Podobnie jak przy pakowa-niu próżniowym, w systemie MAP istnieje możliwość wykorzystania go-towych torebek z  laminatów, ale częściej stosowany jest system ter-moformowania, napełniania, wprowadzania mieszaniny gazów oraz za-mykania przez zgrzewanie. Część termoformowalna opakowań w sys-temie MAP może być wykonana zarówno z  materiału giętkiego, jaki sztywnego. Sztywność, jak i podwyższoną wytrzymałość uzyskuje sięnie tylko podczas stosowania materiałów o wyższej grubości, ale rów-nież w wyniku użycia polimerów o wysokiej sprężystości, takich jak PS,PP, HDPE, PVC.128

GOSPODARKA Zapraszamy na stoisko firmy Krehalon Industrie B.V.Zapraszamy na targi IFFA 7-12.05.2016 r. - hala 4.1, stoisko D41BRC IoP  Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwoweISO 9001 do pakowania próżniowego  Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO  Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: \"otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu  Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów  Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)  High QualityJAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ®FILIA tel. 77 40 49 480 GROUP47-113 Staniszcze Małe fax. 77 40 49 487ul. Dworcowa 1 [email protected] www.mercurtrade.pl 129

TECHNOLOGIE PAKOWANIA Wiadomym jest, że mięso i przetwory mię- SUROWIEC NORMALNY OKRES SZACOWANY OKRESsne są wyjątkowo dobrym środowiskiem dla PRZECHOWYWANIA PRZECHOWYWANIArozwoju mikroorganizmów, co spowodowa- Świeża wieprzowina W CHŁODNI W CHŁODNI W KONTROLOWANEJne jest tym, iż posiadają wysoką aktywność Świeża wołowina ATMOSFERZE, W TEMPERATURZEwodną, dzięki której drobnoustroje mogą się 1-2 tygodnie OD 0°C DO 2,0°Crozwijać. Opisany powyżej system pakowa- 1-2 tygodnie 2 tygodnienia pozwala na eliminowanie do minimum 6 tygodnizagrożenia wprowadzenia zakażenia mikro- Świeża cielęcina 1-2 tygodnie 6 tygodnibiologicznego. Jednakże zagrożenia mikro- Świeży drób 1-2 dni 1 tydzieńbiologiczne występują przy każdym proce- Mięsa wędzone 2-4 tygodnie 6-12 tygodnisie przetwarzania mięsa, poczynając od mo- Delikatesowe mięsa krojone 1-2 dni 6-12 tygodnimentu, kiedy jego elementy są wykrawa-ne poprzez cięcie, rozdrabnianie (zwłaszcza Tabela 3 obrazuje niektóre typowe okresy przydatności do spożycia produktów mięsnych pako-mielenie), aż do pakowania mięsa surowego. wanych próżniowo i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w porównaniu z normalnymMięso surowe łatwiej ulega procesom psu- przechowywaniem w chłodni.cia niż przetworzone wyroby, gdzie zastoso-wano szereg zabiegów technologicznych (obróbki termiczne) pozwa- • wzrost bezpieczeństwa zdrowotnego produktów mięsnych poprzezlających na zatrzymanie większości przemian biologicznych, enzy- ograniczenie rozwoju mikroorganizmów;matycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw po- • zachowanie wartości żywieniowej poprzez zapobieganie utlenianiutrzebom zakładów mięsnych i branży detalicznej, światowi specjali- tłuszczów;ści w dziedzinie opakowalnictwa opracowali nową technologię opa- • zachowanie naturalnych cech produktu związanych lub utożsamia-kowań z kontrolowaną atmosferą, zwanych opakowaniami CAP (Con- nych z  jego świeżością (np. zachowanie czerwonej barwy mięsatrolled Atmosphere Packaging). w wyniku odpowiednio dużej zawartości tlenu w opakowaniu);Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP), oznacza taki spo- • znaczne przedłużenie okresu trwałości produktu (tabela 1).sób pakowania, w którym istnieje możliwość kontrolowania i stero- Istotną rzeczą jest także to, że produkt zapakowany nie kurczy się,wania składem mieszaniny gazów zastępujących powietrze, w cza- zyskuje na atrakcyjności, ponieważ przechowywanie w temperaturzesie całego cyklu przechowywania produktu. W  związku z  tym sto- 0÷2,0° C zapobiega procesom starzenia oraz kruszenia mięsa. Jeślisowanie systemu CAP w odróżnieniu od MAP związane jest ze sta- opakowanie jest wystarczająco szczelne, wówczas nie dochodzi dołą kontrolą ustalonego składu atmosfery i koniecznością korygowania ubytku wilgoci ani nie zachodzi proces parowania. Dlatego też wagai  wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie produk- produktu będzie odpowiadała wadze produktu sprzedawanego, cotów oraz zawartych w  nich mikroorganizmów i  przepuszczalnością można również uznać za atut jako oszczędność finansową.opakowań. Wykorzystanie techniki opakowaniowej CAP przy więk- Powyższe dopuszczalne okresy przydatności do spożycia mogąszych pojemnikach i zbiornikach jest stosowane w niewielkim stop- podlegać znacznym wahaniom, jednak mimo wszystko efektywnośćniu ponieważ nie jest to funkcjonalne. Natomiast przy magazyno- pakowania w  kontrolowanej atmosferze (CAP), uzależniona jest odwaniu czy transporcie, gdzie produkt jest narażony na bezpośredni wielu czynników: początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne su-kontakt z tlenem i światłem, CAP znalazła powszechne zastosowa- rowca lub produktu, rodzaju i  właściwości pakowanego produktu,nie i użyteczność w ograniczeniu tych czynników co korzystnie wpły- poziomu pH, składu atmosfery znajdującej się w opakowaniu, zasto-wa na dalsze postępowanie z towarem. Nowością wśród tradycyjnie sowanego materiału opakowaniowego, temperatury przechowywaniastosowanych opakowań stało się opracowanie specjalnych tacek słu- oraz higiena całego procesu produkcji. Najistotniejszym warunkiemżących do pakowania mięsa i przetworów mięsnych w kontrolowa- zapewnienia wysokiej jakości i  bezpieczeństwa mikrobiologicznegonej (CAP). Tacki te wykonane są z  wielowarstwowego spienionego mięsa i  jego przetworów pakowanych w  kontrolowanej i  modyfiko-polistyrenu, zamykane hermetycznie przylegającą folią polietylenową wanej atmosferze jest zapewnienie ciągłości utrzymania niskiej tem-(wolną od PVC), nieprzepuszczalną dla gazów, zbudowaną z  kilku peratury przechowywania, w  zakresie 0÷2º C. Pozostałe czynniki,warstw. Powietrze pochodzące z otoczenia znajdujące się wewnątrz które zostaną zachowane pozwolą na bezpieczny zakup i konsump-opakowania jest zastępowane przez atmosferę gazów o specjalnym cję produktów mięsnych i spożywczych przez potencjalnych konsu-składzie, dzięki temu wzrost drobnoustrojów, stanowiących natu- mentów. Natomiast producenci będą mieli świadomość, że oferowa-ralną barierę trwałości mięsa świeżego, wędlin, ryb, owoców mo- nych przez nich produkt zyska akceptację i będzie na rynku postrze-rza i mięsa drobiowego, zostaje spowolniony. Pojawiające się zwykle gany jako wyrób delikatesowy. Dlatego tak istotnym jest przestrze-w krótkim czasie symptomy zmian jakościowych produktu, jak zmia- ganie nie tylko wszelkich czynników podczas pakowania ale i pod-na barwy, intensywny rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie tłusz- czas produkcji.czu, zostają znacznie opóźnione. Zastosowanie warstwy pochłania-jącej ciecz, umieszczonej w spodniej części opakowania, uwalniany Podsumowaniez mięsa sok mięsny jest pochłaniany (bez stosowania dodatkowych Według prognoz ekspertów system pakowania żywności jakim jestwkładek), a  produkt zachowuje dobry wygląd i  niezmieniony smak atmosfera modyfikowana (MAP) i kontrolowana (CAP), stanowią przy-i zapach przez dłuższy czas. Zatem opakowania tego rodzaju spowal- szłość opakowalnictwa żywności. Jak zostało to już stwierdzone na-niają procesy powodujące pogorszenie jakości świeżo zapakowanych ukowo, trwałość produktów żywnościowych pakowanych w atmosfe-produktów mięsnych, umożliwiają wydłużenie okresu dystrybucyjne- rze gazów ochronnych w porównaniu z produktami pakowanymi tra-go oraz przyczyniają się do poprawy wartości odżywczej, a tym sa- dycyjnymi metodami może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub cztero-mym do podniesienia poziomu jakości żywności. Również przetwory krotnie. Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości produk-z mięsa poddane wcześniej wszelkim zabiegom technologicznym za- tu mięsnego pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciąguchowują swoje walory sensoryczne i mikrobiologiczne. Istnieje wiele całego okresu przechowywania produktu w opakowaniu będzie mniej-korzyści dla przemysłu mięsnego związanych z pakowaniem w kon- sza niż 0,5%. ntrolowanej atmosferze, do których należą:130



TECHNOLOGIE PAKOWANIAPakowaniema znaczenieNiemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, zaprezentuje na najbliższych targach IFFA 2016 maszyny termofor-mujące, tray sealery oraz maszyny komorowe pod hasłem „Made in Germany” - hala 11.1, stoisko B40.Proces pakowania to umiejętność zachowania równowagi pomię- stał położony na niezawodność procesu, efektywność produkcji i bez- dzy kwestią czystości, wydajności produkcyjnej i łatwości obsłu- pieczeństwo pakowania: dzięki praktycznemu pozycjonowaniu szablo- gi. Gotowe opakowanie ma bezpośredni kontakt z konsumentem nu wspomagającemu wymianę narzędzia oraz mobilnemu wózkowi dokońcowym i dlatego powinno być bezpieczne oraz ekonomiczne, alerównież powinno być ambasadorem marki. Jego zadaniem jest pełnaochrona produktu oraz skuteczna promocja marki.„To oraz indywidualne cechy towarów często komplikują decyzje in-westycyjne w zakresie kupna nowej maszyny pakującej” mówi NathalieBonk, szefowa marketingu i przedstawicielka 3 pokolenia rodziny.„Dlatego też WEBOMATIC skupia się na wyszukanych rozwiązaniachdla niewielkich firm oraz przemysłu, dzięki czemu może zaspokoić in-dywidualne potrzeby klientów z zakresu pakowania”. Potrzeby te częstosą naświetlane w zadawanych pytaniach:Co mogę pakować, jaki materiał opakowaniowy powinienem zasto-sować i jak to zrobić przy zachowaniu aktywnej ochrony i niezawodne-go funkcjonowania?Na targach IFFA 2016 udzielimy odpowiedzi na te pytania poprzezprezentację maszyn termoformujących, tray sealerów oraz maszyn ko-morowych.Seria maszyn termoformujących będzie re-prezentowana przez ekonomiczny model ML-C2600, jak również przez dużą wysokowydajnąML-C 5600. Budowa modułowa umożliwia re-alizację indywidualnych potrzeb klienta i możebyć łatwo rozbudowana tworząc kompletną li-nię pakującą. Niezawodność pracy w połącze-niu z bezpieczeństwem obsługi oraz szybkimzdalnym sterowaniem zapewniają płynną pro-dukcję.Półautomatyczne tray sealery TL 250 orazTL 300-skin, które mogą być używane jakomodele wstępne lub próbne, przed rozpoczę-ciem produkcji na większą skalę dają doskona-łe wyniki w pakowaniu MAP w próżni oraz skin.Jednocześnie swoją premierę na targachIFFA będzie miał w pełni automatyczny traysealer TL 750 od października sprawdzający ML-C 2600 zajmująca zaledwie 3,7 m - najmniejsza z maszyn termoformujących WEBOMATICsię w sektorze przemysłowym. Tutaj nacisk zo- zapewnia pełną technologię termoformowania i zgrzewania.132

TECHNOLOGIE PAKOWANIANowy tray sealer WEBOMATIC TL 750, dostępny również w wersji TL 750-duo do dwutorowego pakowania – oba modele mogą być wyposażonew technologię MAP oraz SKIN w ramach jednej matrycy.wymiany matryc gwarantowana jest bezpieczna, ergonomiczna oraz folii jest szybka i bezpieczna. Pozwala to na wyjątkową oszczędnośćszybka wymiana narzędzia. Unikalna WEBOMATIC SCC („Single Cavity czasu.Control”) czyli Kontrola Pojedynczego Gniazda zapewnia szybszą pracę,konserwację oraz wymianę narzędzia. Aż osiem pojedynczych gniazd Solidne wykonanie ze stali nierdzewnej uzupełnione o części renomo-wyposażonych w jednostki grzewcze oraz noże, może być kontrolowa- wanych producentów, jest idealne do codziennej pracy w trudnych wa-nych indywidualnie. Kontrola poszczególnych gniazd gwarantuje dodat- runkach. Inteligentne sterowanie umożliwia wybór najlepszej możliwejkowe bezpieczeństwo produkcji, tak że produkcja może być kontynu- opcji pakowania najróżniejszych produktów. nowana bez żadnych zakłóceń. Aby sprostać indywidualnym potrzebomklienta, w pełni automatyczny wysokowydajny tray sealer może two-rzyć linię pakującą z półautomatycznymi i automatycznymi urządzenia-mi takimi jak podajniki tacek, przenośniki taśmowe, etykieciarki i czuj-niki metalu. Dla mniejszych zakładów o małych i średnich wydajnościach produk-cyjnych, doskonałym wyborem jest maszyna dwukomorowa duoMAT650, dzięki szerokiej możliwości wyboru pomiędzy różnymi opcjamipróżni oraz praktycznymi dodatkami. Jeśli chodzi o maszyny jednoko-morowe w nowej odsłonie zobaczymy takie klasyki jak SuperMax I orazI 30. Maszyny pakujące WEBOMATIC są ergonomicznie zaprojektowanei proste w obsłudze. Ich konstrukcja w WEBOMATIC CleanDesign® uła-twia codzienne czyszczenie oraz konserwację, a wymiana matrycy czyFrankfurt/Main Besuchen Sie uns!7.–12. 5. 2016 Visit us! Hall 11.1, Stand B40 Advanced Vacuum Packaging Systems 133





TECHNOLOGIE PAKOWANIAInnowacja od Ulma - traysealer TSA 875 DANE TECHNICZE • Miejsce zgrzania: 330x680 mm. Automatyczny traysealer TSA przeznaczony do każdego rodzaju regularnych tacek • Maksymalna wysokość tacki: 80/120 mm.preformowanych z możliwością pakowania próżniowego oraz w atmosferze MAP. • System podnoszenia formy przez siłownik. • Przesuw ramienia oraz zmiana formy przez siłownik pneu- Automatyczny traysealer do wszystkich rodzajów materiałów oraz tacek z możliwościązastosowania zadrukowanej folii górnej wyprodukowanej z różnych materiałów. W zależ- matyczny. Zmiana formy: szybka oraz łatwa bez narzędziności od wymogów produktu przeznaczonego do pakowania można zastosować atmos- oraz czujników ustawienia formy.ferę modyfikowaną, próżnię, pakowanie typu skin. Maszyna została zaprojektowana do • Skala ochrony: IP 65.integracji z liniami o średnio wysokiej produkcji oraz procesów z wysoką dokładnością • Podawanie oraz ustawianie tacek przez pas z serwomotorem. • Demontaż pasa bez użycia narzędzi. w  pozycjonowaniu tacek. Zgrzewanie • Kontrola ciśnienia gazu przez panel sterowania (możliwość może być wykonywane w jednym rzę- zapisywania), w tym zbiornik akumulacyjny gazu. dzie (linia pojedyncza) bądź w  dwóch • Uchwyt rolki: pneumatyczny. (linia podwójna), w  zależności od for- • Wykrywacze końca folii oraz system wykrywający awarie. matów przeznaczonych do pakowania. • Zautomatyzowany system napięcia folii. Jej głównymi zaletami jest higieniczna • Scentralizowany system smarowania. konstrukcja, która też ułatwia czyszcze- • Wysoka wydajność produkcyjna: do 20 cykli/min. nie. Natomiast solidna konstrukcja i ła- • Panel sterowania UPC10A-C: twość w  obsłudze zmniejszają koszty - 10” ekran dotykowy, komputer przemysłowy PC, konserwacji. - ochrona dostępu składająca się z 3 poziomów autoryzacji, - interfejs Ethernet, tel. 48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl - program obsługi technicznej zintegrowany z maszyną: zarządzanie zdarzeniami. • Integracja końca linii. nZapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na Hala 11.0targach we Frankfurcie w dniach 7-12.05.2016 r. Stoisko B70REKLAMA136



TECHNOLOGIE WPAĘKDOZWENANIAIAProducent nowoczesnych opakowańproduktów spożywczychSkuteczna sprzedaż żywności na współczesnym rynku konsumenta wymaga od producentów stałego podno-szenia poziomu jakości nie tylko oferowanych produktów, ale również sposobów ich pakowania i prezentacji.Współczesne opakowania zapewniając wysokie parametry technologiczne, muszą jednocześnie pełnić funk-cje promocyjno-marketingowe.Takim wyzwaniom udaje się sprostać Fabryce Nowoczesnych Opa- Firma oprócz produkcji własnej oferuje także usługi z materiałów po- kowań PLASTMOROZ, która od ponad dwudziestu lat jest wciąż wierzonych przez Klienta, jak: laminowanie, bobinowanie, czy konfek- dynamicznie rozwijającym się przedsiębiorstwem rodzinnym, cjonowanie.skutecznie konkurującym w branży opakowań z folii mono oraz folii la- Opakowania przeznaczoneminowanych wielowarstwowych. dla przetwórstwa mięsnego i ryb. O poziomie technologicznym fabryki i jakości oferowanych produktówświadczy m. in. audyt przeprowadzony przez SAI GLOBAL w zakresie Przemysł mięsny stawia przed opakowaniami jednostkowymi szcze-zgodności z wymaganiami normy BRC Global Standard for Packaging gólne wymagania jakościowe, ponieważ pełnią one rolę bariery chronią-and Packaging Materials wersja 4. cej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych z jednej stro-Przeprowadzone badania potwierdziły spełnienie norm na poziomie ny, a utrzymywaniem właściwej proporcji składu gazów wewnątrz opako-A standardu BRC IoP. Uzyskany na tej podstawie certyfikat nie tylko do- wania. Oferowane przez PLASTMOROZ folie górne spełniają wszelkie wy-puszcza produkowane przez firmę PLASTMOROZ opakowania do obro- magane normy w zakresie przenikalności gazów przez materiał opakowa-tu na niezwykle wymagającym rynku brytyjskim, ale stanowi również niowy. Posiadają ponadto dużą wytrzymałość mechaniczną, odpornośćdla innych odbiorców dowód, że oferowane produkty prezentują wyso- na przebicie i charakteryzują się małym współczynnikiem przepuszczal-ki poziom technologiczny. ności dla pary wodnej oraz niską przenikalnością dla tlenu.Przekonało się o tym szerokie i wciąż rosnące grono odbiorców nie tyl- Fabryka poza produkcją gotowych opakowań, oferuje również folieko w Polsce, ale i w krajach Unii Europejskiej, Rosji, czy USA. mono i  laminaty wielowarstwowe. Ze względu na możliwość realizacjiJakość przede wszystkim. kompletnego cyklu produkcyjnego od planowania, przez produkcję opa- kowań, projekty graficzne i zadruk w jednym miejscu, jest w stanie zreali-Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w  branży, profesjonalizmowi zować zamówienia od bardzo małych nakładów po nieograniczone ilości.załogi, skupieniu całego procesu produkcyjnego w  jednym miejscu, Otwartość na realizację nawet najbardziej skomplikowanych projektów,a przede wszystkim nowoczesnemu parkowi maszynowemu, wytwarza- to najważniejsza zasada współpracy z Klientami. Ze względu na specyfikęne tu opakowania zdobyły już wśród odbiorców bardzo wysoką oce- działalności firm, które chciałyby skorzystać z oferty fabryki, kompetentninę – zarówno pod względem jakości zastosowanych materiałów, jak pracownicy działu marketingu udzielą nie tylko wyczerpujących informa-i  precyzji wykonania. Realizowane w  firmie projekty graficzne opako- cji na wszelkie zapytania dotyczące produkowanych opakowań, ale tak-wań, a także precyzyjny druk w systemie flexo 8+1 (z insertingiem dla że chętnie zaprezentują produkty u zainteresowanego odbiorcy. Stawia-lakieru wybiórczo nałożonego) stanowią dodatkową wartość oferowa- jąc na bezpośrednie kontakty z  zainteresowanymi firma PLASTMOROZnych produktów. elastycznie dopasowuje swoją ofertę do konkretnego zapotrzebowania. n138



TECHNOLOGIE PAKOWANIANarzędziado maszyn pakującychFirma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu częścizamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 12 lat działalności wyspecjalizowaliśmysię w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertęo usługi w zakresie:- Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC- Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA140



TECHNOLOGIE PAKOWANIA- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.- Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dosto- sowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.- Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory,foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające,sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.- Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzę-dzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację prze-gród narzędzia formującego.Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk [email protected] [email protected] www.elektronika-b.pl142

Hala 11stoisko C81

TECHNOLOGIE PAKOWANIAMaszynyprodukcyjne„szyte na miarę”Firma FDPm Sp. z o.o. jest producentem maszyn dla przemysłu spożywczego. Produkcję można podzielićna kilka podstawowych grup: maszyny dozujące, maszyny pakujące, maszyny dozująco-pakujące, urządze-nia peryferyjne.Produkowane maszyny i urządzenia służą do automatycznego przez konkurencję. Wyjątkowym rozwiązaniem dla tej grupy ma- pakowania produktów w kubki z tworzywa sztucznego i alu- szyn produkcyjnych jest dowolne konfigurowanie urządzenia w za- minium, w opakowania szklane i metalowe. Bogata oferta kresie dozowania produktu. W obrębie pracy jednej tylko maszynyhandlowa obejmuje całą gamę urządzeń rotacyjnych, pakowaczki możliwym stało się dowolne zestawienie dozowników dla różnychliniowe, dozowniki liniowe, linie dań gotowych, linie ekstruzyjne, typów produktów (płynne, półpłynne, pastowate, granulaty, syp-transportery, pompy produktu, mieszalniki. kie, mieszane), obsługujących na jednej linii produkcyjnej nierazZamykanie opakowań następuje przy użyciu platynki, folii barie- kilka zupełnie różnych produktów, dodatkowo z  rozdzieleniemrowej wycinanej z roli w atmosferze ochronnej MAP oraz wieczka ich na odmienne kształty opakowania bez konieczności przezbra-„na zatrzask” i pokrywki topper. jania gniazd transportera. Eliminowanie z  produkcji błędów tzw.Śledzenie aktualnych trendów opakowań i otwartość konstrukto- „czynnika ludzkiego” i  ograniczenie kontaktu pracownika produk-rów maszyn na nowe technologie pozwala firmie FDPm na zaspo- cji z żywnością zaowocowało stworzeniem unikatowego na rynkukojenie wyszukanych potrzeb klientów i realizację projektów indy- aplikatora sztućców – automatycznie wrzucającego łyżkę lub wi-widualnych, nieszablonowych, często w wykonaniu nieosiągalnych delec do opakowania przed jego zamknięciem. Każde urządzenie144

TECHNOLOGIE PAKOWANIAjest projektowane na indywidualne zamówienie klienta – rozmiaryi  kształty opakowań, wydajność, rodzaje zamontowanych stacjii  oprzyrządowanie dodatkowe. Wizualizacja wykonywana jest naplanie pomieszczeń produkcyjnych klienta. Maszyny są konfiguro-wane w linie z uwzględnieniem warunków produkcji, istniejącegoparku maszynowego, specyfiki produkcji danego zakładu produk-cyjnego oraz ograniczeń gabarytowych. Dostosowując rozwiązania technologiczne do zmieniających siętrendów konsumenckich dla firmy FDPm jednym z priorytetów sta-ło się maksymalne podniesienie higieny procesów technologicz-nych oraz zachowanie niezmiennej jakości produktu przez całyokres jego przydatności do spożycia. Osiągnięcie wysokiej higie-ny pakowania możliwe jest między innymi dzięki zastosowaniu za-mkniętego, automatycznego systemu mycia układów dozującychCIP – program mycia dopasowany jest indywidualnie do potrzebzakładu, jego zmiany można generować z dotykowego ekranu ste-rownika. Równorzędne znaczenie ma tutaj aseptyka, czyli zastoso-wanie laminarnej nadbudowy nad strefą roboczą wypełnionej ste-rylnym powietrzem, które uzyskujemy przez układ filtrów. Wszyst-kie produkowane urządzenia wykonywane są według zaleceń orga-nizacji EHEDG oraz 3A. Drugi z  priorytetów został zrealizowany poprzez wprowadzenieprzez FDPm na rynek urządzeń pakujących, które posiadają możli-wość zastosowania przedmuchu gazowego MAP, gdzie opakowaniazamykane są wieczkiem termo zgrzewającym, wycinanym z rolki.Główne zalety tego systemu to dowolność przy wyborze kształtuwieczka oraz obniżenie kosztów opakowania, a  także przedmuchzadozowanego opakowania odpowiednio dobraną mieszanką ga-zów, który chroni produkty przed rozkładem chemicznym i biolo-gicznym, pozwala na zachowanie ich właściwej barwy oraz wydłu-ża ich termin przydatności do spożycia. Mając na uwadze podnoszenie jakości współpracy z kontrahen-tami firma FDPm koncentruje się na pełnej obsłudze klienta, któ-rej celem jest wspieranie odbiorców począwszy od fazy konstruk-cyjnej, a skończywszy na uruchomieniu urządzeń. Standardem sta-ło się podłączenie systemu sterowania do Internetu tzw. Ethernet,dzięki czemu można monitorować dane urządzenie w  dowolnymzakątku świata. Obserwując tendencje na rynku producentów żywności, zauwa-żamy wzrost zapotrzebowania na całkowicie automatyczne sys-temy pakowania. Jednakże FDPm to zespół profesjonalistów, alei  pasjonatów swej branży chcących odróżnić się od konkurencjiprawdziwym „szyciem na miarę”. Dlatego w  przekroju oferty fir-my znajdziemy zarówno wysokowydajne urządzenia automatycz-ne, jak i półautomatyczne - o mniejszej wydajności i drobne urzą-dzenia peryferyjne. n 145

TECHNOLOGIE PAKOWANIA WAGI ETYKIETUJĄCE SERII D-955Wagi DIBAL serii D-955 to urządzenia najnowszej generacji wyposażone w ko-lorowe ekrany dotykowe, zintegrowany na płycie głównej interfejs Ethernet orazbardzo wydajny mechanizm drukujący. To w połączeniu z nowoczesnym wzor-nictwem, funkcjonalnością oraz prostotą programowania i obsługi sprawia, że sąto idealne wagi dla placówek handlowych średniej i dużej wielkości. Urządzeniaspełniają wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spo-żywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towa- rów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mecha- nizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spo- żywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl GW-4000Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybieruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedzia-łów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automa-tycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przedewszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-ety- kietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ru- chomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Roz- wiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakła- dów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy dru- kujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotyko- wym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy syste- mu air-jet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi prze- pisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl MD-5000Wykrywacze metali serii MD-5000 odgrywają kluczową rolę w proce-sie kontroli bezpieczeństwa produktów spożywczych. Umożliwiają onewykrywanie różnej wielkości cząstek metali w produktach spożywczychświeżych oraz mrożonych zarówno tych nieopakowanych jak i już znaj-dujących się w opakowaniach. Dla zapewnienia optymalnej czułościniezbędny jest wybór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kon-tem specyfiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl146



LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIEMałgorzata MarciniecWymaganiatechniczne w zakresiemagazynowania mięsaMagazynowanie produktów żywnościowych jest niezbędne ze względu na konsumenta oraz producenta. Znajo-mość i przestrzeganie warunków przechowywania mięsa i przetworów mięsnych oraz znajomość zagrożeń mo-gących wystąpić podczas przechowywania może przynieść wymierne korzyści. Następuje minimalizacja strat,wydłużenie okresu przechowywania, jak i utrzymanie pożądanych cech organoleptycznych surowca mięsnegoprzez cały okres przechowywania.Wczasie magazynowania artykułów żywnościowych, należy bezwzględnie przestrzegać zasady „pierwsze weszło - pierw- puścić do zanieczyszczeń mikrobiologicznych należy ograniczyć dostęp sze wyszło”, tzn. stosować efektywną rotację zapasów. Prze- do strefy produkcyjnej. W przypadku szczególnego ryzyka może się to odbywać wyłącznie poprzez szatnie. Wymagane jest włożenie odzieżychowywane produkty muszą być kontrolowane, co uniemożliwi skaże- ochronnej i butów oraz umycie rąk przed wejściem na obszar produkcji.nie wtórne lub krzyżowe żywności. Zakład nie powinien przyjmować Dla zachowania higieny procesów produkcyjnych należy dokładnie myćżadnych surowców, półproduktów lub produktów, co do których jest (i w razie potrzeby dezynfekować) powierzchnie, narzędzia, urządzenia,podejrzenie, że zawierają szkodniki, niepożądane mikroorganizmy, pe- instalacje i armaturę. Czynności te są konieczne przede wszystkim przystycydy, leki weterynaryjne lub substancje toksyczne, czy są zepsute. obróbce surowej żywności, szczególnie mięsa i drobiu. Należy równieżOchrona przed zanieczyszczeniami dotyczy nie tylko etapu magazyno- wprowadzić systemy zapobiegające zanieczyszczeniu żywności przezwania. W Codex Alimentarius zawarte są również wytyczne dotyczące ciała obce, takie jak: szkło lub drobiny metalu z urządzeń, a także tynk,samego procesu produkcyjnego oraz transportu żywności. Aby nie do- kurz, szkodliwe opary lub niepożądane środki chemiczne. W obszarach produkcji i przetwarzania, należy w razie potrzeby zainstalować odpo- wiednie detektory i urządzenia monitorujące. Szczególną uwagę winno się zwrócić na odpowiednie systemy odprowadzania i przechowywania surowców odpadowych poprodukcyjnych oraz w  przypadku zakładów gastronomicznych - pokonsumenckich. Usuwanie i odprowadzanie od- padków nie może przyczyniać się do zanieczyszczania żywności. Maga- zyn odpadków nie powinien być w bezpośrednim sąsiedztwie magazy- nów i produkcji żywności, chyba że jest to konieczne dla prawidłowe- go funkcjonowania zakładu, ale wtedy muszą być przestrzegane kolej- ne wytyczne o bezpieczeństwie produkcji. Poważnym źródłem skażenia (zanieczyszczenia) żywności może być woda używana w czasie procesu technologicznego. Stąd też w Codex Alimentartius zawarte są wymaga- nia dotyczące stosowanej wody. W procesie produkcyjnym należy uży- wać tylko wody pitnej, z wyjątkiem: • systemów przeciwpożarowych oraz wytwarzania pary technicznej i innych przypadków, gdzie nie dochodzi do kontaktu z żywnością; • stosowanej w określonych procesach i strefach działania związanych z żywnością, pod warunkiem, że nie stanowi to zagrożenia dla bezpie- czeństwa i przydatności żywności.148

80 lat doÊwiadczenia … WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCHZgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Pełna kontrola temperatury i wilgotności. Możliwość zamrażania 2-25 ton/24h lub schładzania 10-200 ton/24h. od -45°C do +60°C• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. • Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy.• Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt • Możliwość ustawienia komory bezpośrednio na utwardzonym wysokiej temperatury. podłożu lub na specjalnej platformie nośnej (do ramp,• Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie doków, rękawów). • Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. przymarzaniu.• Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15 jewstewÊmwy.dnaawrsyonnkrueondta1l9s3.c5 ormo k.up.l. .ul. Marywilska 34A Fax 22 877 41 1303-228 Warszawa [email protected]

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE Woda stosowana do ponownego wykorzystania musi być odpowied- kach otoczenia (produkty zbożowe, groch, fasola cukier, sól, prze-nio przygotowana, aby jej użycie nie stanowiło zagrożenia dla bezpie- twory owocowo-warzywne, przyprawy itp., ziemniaki i warzywa ko-czeństwa i jakości żywności. Proces uzdatniania musi być monitorowa- rzeniowe, kiszonki, piwo i napoje);ny. Woda z recyrkulacji, która nie została poddana uzdatnieniu, a tak- • produkty, które muszą być przechowywane w temperaturze bliskiejże woda z procesu produkcyjnego, uzyskana z odparowania lub susze- 0°C (mięso zwierząt rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wędliny i tłuszcze,nia, może być używana, pod warunkiem, że nie stanowi zagrożenia dla niektóre warzywa i owoce);bezpieczeństwa żywności. • produkty i półprodukty żywnościowe, które przechowuje się w tem- peraturze poniżej -18°C (wszystkie mrożonki mięsne, mączne, wa- Rozwój cywilizacji spowodował, że obecnie podczas przemieszcza- rzywne, owocowe, rybne itp.).nia artykułów spożywczych związanych z  ich przetwórstwem mamy Zanim jednak surowce, produkty oraz produkty niebędące produk-do czynienia z mechanizacją prac oraz wykorzystaniem do składowa- tami żywnościowymi trafią do właściwego magazynu muszą znaleźćnia odpowiednich budowli i urządzeń magazynowych umożliwiających się w  tzw. przedmagazynie. Zatem przedmagazyn jest pomieszcze-zachowanie prawidłowych warunków przechowywania. Warunki prze- niem, w którym przyjmuje się surowce, towary i powinien posiadać do-chowywania poszczególnych surowców i  towarów oraz ich własna, godne połączenie z  miejscem dostawczym. Powinien być wyposażo-charakterystyczna flora bakteryjna, w  głównej mierze decydują o  ro- ny w wagę i odznaczać się najkrótszą drogą komunikacyjną połączonądzaju magazynu, jego oświetleniu, wyposażeniu w  meble oraz urzą- z magazynami. Wielkość i rodzaj magazynów występujących np. w za-dzenia chłodnicze i wentylacyjne. Wśród pomieszczeń przeznaczonych kładach spożywczych, zależy w dużej mierze od typu zakładu, a takżedo magazynowania wyróżnia się grupę magazynów nieżywnościowych od przyjętej technologii i zastosowanych surowców. W mniejszych za-oraz żywnościowych (niechłodzone i chłodzone). kładach, w których zakres produkcji oraz ilość niezbędnych surowcówI. Magazyny nieżywnościowe to pomieszczenia, w  których przecho- są ograniczone, mniejsza jest również liczba i  powierzchnia magazy- nów. Poszczególne surowce wymagają różnych warunków magazyno- wuje się produkty niezbędne do prawidłowego funkcjonowania wania, a wynika to głównie z ich właściwości fizykochemicznych i bio- obiektu, a niebędące produktami żywnościowymi. Do tej grupy po- chemicznych. Surowce suche (mąka, kasze) nie ulegają łatwemu psu- mieszczeń zalicza się: pomieszczenie na odpadki organiczne (po- ciu się przy odpowiednim dobraniu parametrów przechowywania a da- siada szczególne wymagania sanitarno-higieniczne; temperatura lej magazynowania, ponieważ zawierają niewiele wody, za mało do roz- 5oC), magazyn opakowań, magazyn zasobów, magazyn gospodar- woju drobnoustrojów. Jednak należy pamiętać, że zachwianie przykła- czy i magazyn bielizny. dowo wilgotności w magazynie może spowodować rozwój pleśni orazII. Magazyny żywnościowe niechłodzone służą do przechowywania grzybów. Dlatego wszystkie surowce suche można przechowywać dość surowców i produktów, które mogą być składowane w odpowied- długo, ale należy zachować przez cały czas ich magazynowania od- nich dla danej grupy towarowej warunkach otoczenia (temperatu- powiednie parametry. Inaczej wygląda sprawa z  surowcami zawiera- ra, wilgotność) bez wystąpienia widocznych zmian jakościowych. jącymi dużo wody, takimi jak np.: mięso, drób, ryby, większość owo- W tej grupie wyodrębnia się następujące magazyny: artykułów su- ców i warzyw. W temperaturze pokojowej ulegają one szybkiemu psu- chych, win i  wódek, piwa i  napojów, ziemniaków i  warzyw ko- ciu się, dlatego należy przechowywać je w pomieszczeniach o obniżo- rzeniowych, kiszonek (występują w  zakładach gastronomicznych, nej temperaturze. w których zużycie kiszonek jest bardzo duże), pomieszczenie urzą- Sprzęt stanowiący wyposażenie magazynów czyli regały, palety, sza- dzeń chłodniczych. fy, wagi itp. powinien być wykonany z  materiałów niewpływającychIII. Magazyny żywnościowe chłodzone stanowią zespół komór chłod- szkodliwie na artykuły spożywcze oraz dających się łatwo myć i  de- niczych przeznaczonych do przechowywania łatwo psujących się zynfekować. Wykonanie musi gwarantować swobodny dostęp do po- artykułów spożywczych. Są to: przedchłodnia, komora chłodnicza wierzchni użytkowej, łatwe i  szybkie mycie oraz zapewniać estetykę. mięsa, komora chłodnicza drobiu, komora chłodnicza ryb, komora Wytrzymałość obciążeniowa urządzeń najczęściej spotykanych w  po- chłodnicza nabiału, komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmaże- mieszczeniach magazynowych jest różna i wynosi: dla szaf: 150 - 200 ryjnych i tłuszczów, komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwa- kg a dla regałów: 200 - 400 kg. Bardzo często w magazynowej części łych, komora niskotemperaturowa. zakładów przetwórczych spotyka się stacjonarne lub składane komo- Z punktu widzenia optymalnych warunków przechowywania produk- ry chłodnicze i mroźne. Zbudowane są one zazwyczaj z płyt poliureta-tów spożywczych, wyróżnić można trzy podstawowe grupy żywności: nowych (pianka poliuretanowa pozwala konstruować sztywne ściany),• produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane w  warun- pokrywanych obustronnie blachą stalową ocynkowaną powlekaną two- rzywami organicznymi. Polscy producenci w  tańszych rozwiązaniach150 stosują płyty z izolację styropianową. Płyty o grubości 7,5-10,0 cm są najczęściej elementami modułowymi. Uzupełnione belkami i  słupka- mi narożnikowymi oraz elementami złączeniowymi, można zestawiać je w komory o różnej pojemności, w zależności od przyjętego rozwiąza- nia konstrukcyjnego. Instalacje chłodnicze do wyposażenia komór co- raz częściej wykonuje się jako zblokowane systemy monoblokowe, za- wieszane na ścianie komory lub zamontowane pod sufitem. Niekie- dy komory chłodnicze (mroźne) mają zamontowane systemy alarmują- ce typu „człowiek w chłodni”. Chroni to personel przed przypadkowym zamknięciem z zewnątrz kogokolwiek w komorze. Do grupy podstawo- wych urządzeń magazynowych zaliczają się również szafy chłodnicze i  mroźne o  różnych pojemnościach, rozwiązaniach komór, zakresach temperatury dobranej do rodzaju przechowywanej żywności, dużej wy- dajności i trwałości. Agregat chłodniczy w tych urządzeniach najczę- ściej zblokowany jest na przegrodzie sufitowej lub podłogowej. Komory szaf chłodniczych zwykle dostosowane są do pojemników GN, jakkol-